Elsumilleragosto14 nº122 by elsumiller.com

nº122 · año 11 · Agosto 2014

Susi Díaz

Susi Díaz Pasión, trabajo y elegancia 1

SUMARIO

04 06 14

nº122· Agosto 2014

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EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino Cofradía Reino de Monastrell Catando con Cuaderno de Cata (1) Enología Vinos de Alsacia Uvas del Mundo GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales Ars VIvendi El Aceite en el Mundo Que te la den... Con queso Menudo Corte

CIENCIA LA COCTELERA Hablando de Turismo Mixología El Barman La receta de... Els Bessons Whiskies RECOMENDADOS

GUÍA DE RESTAURANTES Auténtico lujo este mes. 3 con estrella Michelin y el segundo con más reservas de España. La Finca, Monastrell, El Nuevo Molino y Punto MX

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

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La Entrevista SUSI DÍAZ

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda

Susi Díaz es a la Finca lo que la Finca es a Susi Díaz. Creatividad, elegancia, clase... calidad humana. .

DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón

VINOS DE ALSACIA

COLABORADORES

Catamos Gran Cru, Selección de granos nobles... de una excelente bodega, Domaine V Zusslin.

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro,

CÓCTELES Nueva sección de la mano de Juan Gallego. Con Joaquín Grau, el maestro, marcando estilo.

Sergio García, Andrés García, Carlos Martín

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial AGOSTO Aunque agosto es el mes de vacaciones por antonomasia, creo que vacacionar es una magnífica oportunidad de conocer, disfrutar y aprender con nuevos sitios, platos, bebidas… culturas. Os proponemos varias opciones. Restaurantes magníficos, 3 con estrella Michelin en este número y el 2º con más reservas de España. Catar nuevos vinos, quesos, cervezas. Tenéis los dos últimos programas esta temporada de TV, con elSumiller.com: Quesos con nuestro experto Andrés García y cervezas artesanas, con la estupenda y novedosa Herbeeria. En vinos os acercamos a una zona mítica: Alsacia.

NACHO COTERÓN Director

Pero también con novedades en elSumiller.com. Una nueva sección de coctelería que se suma a la de nuestro Campeón del Mundo Joaquín Grau. Creo que el movimiento y la fuerza de la mixología lo merecen. La dirige Juan Gallego. Y otra pluma nueva y prestigiosa, director de la importantísima Guía gastronómica mexicana Hedoné, Bernardo Cabrera, nos acercará a la gastronomía americana. Pues eso, pasadlo bien amigos.

noticias

ELSUMILLER.TV LA DESPENSA DE ANDRES Un programa dedicado a los quesos artesanos, básicamente de la Comunidad Valenciana, de la mano de uno de los grandes expertos españoles, Andrés García, de La Despensa de Andrés. Elaboración, preparación de tablas de quesos, armonías con vinos... Se nos hará corto. Para verlo picha aquí: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=49

HERBEERIA Conoeremos el mundo de las cervezas artesanas o cervezas de autor de la mano del creador de Herbeeria, Manuel Pérez maestro cervecero y químico y de un mangnífico experto, Sigfrido Gomis, catador y abogado. Elaboración, historia, cata... El mundo de la cerveza en 25 minutos. Para verlo picha aquí: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=48

noticias

noticias The World’s 50 Best Restaurants España y Portugal

NUEVA PRESIDENTA Roser Torras es la nueva presidenta de la academia de The World’s 50 Best Restaurants para España y Portugal. La directora de Grup Gsr sucede en el cargo a Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. La organización del certamen, fundado en 2002 por la revista británica Restaurant Magazine, ha dado a conocer hoy a los nuevos presidentes de cinco de sus 27 regiones. Además, la empresa que dirige organiza eventos como San Sebastian Gastronomika, Mercat de Mercats o BCN Vanguardia. Cuenta también con la revista digital gastronómica 7Caníbales. Como presidenta de la región de España y Portugal de The World’s 50 Best Restaurants, Roser Torras deberá elegir a los 35 miembros del jurado que tendrán derecho a voto junto a ella en la elección del mejor restaurante del mundo. Junto a Roser Torras, The World’s 50 Best Restaurants ha nombrado a otros cuatro nuevos presidentes de sendas regiones: Xanthe Clay (Reino Unido); Diego Salazar (Suramérica norte); Susan Jung (Hong Kong, Macau y Taiwan); Evelyn Chen (Sureste Asiático sur).

El Campello, Alicante 8

noticias XVII JORNADA EVOLUCIÓN Y PATRIMONIO

UTIEL-REQUENA Los ponentes ensalzan los valores del territorio ante las bodegas y cooperativas adscritas a la Denominación de Origen. El Consejo Regulador de la DO Utiel-Requena ha organizado en su sede, la Bodega Redonda, la XVII Jornada “Evolución y Patrimonio Vitivinícola de la DO Utiel-Requena. “Ley para la mejora de la cadena alimentaria y sus implicaciones para el sector vitivinícola “Territorio Bobal: Una oportunidad para los vinos Utiel-Requena” “Apuesta por el territorio” 150 asistentes han participado en las jornadas con ponentes del nivel de José Luis Pérez Verdú, Priorat, Agustín Herrero,CarmenPérezoelPresidentedelaDO,JoséLuisRobredo.

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359 9

noticias REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA

XXXIX PREMIOS NACIONALES

La Real Academia de Gastronomía ha otorgado sus Premios Nacionales. El jurado, integrado por las juntas directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, para deliberar sobre los 22 nominados que se han presentado a las diferentes candidaturas que optan a un galardón en la XXXIX edición de los Premios Nacionales de Gastronomía. Mejor Cocinero, Mario Sandoval, Rte. Coque. Mejor Director de Sala, Javier de Andrés, La Sucursal (Valencia), Mejor Sumiller, Gemma Vela, Hotel Ritz de Madrid. Mejor Labor Periodística, Pablo Amate. Mejor Publicación, Oleum, el gran homenaje de Carlos Falcó al aceite de oliva. Premios Nacionales de Gastronomía Saludable, Agencia Española de Seguridad Alimentaria e Ismael Díaz Yubero. Premios Especiales 2013, Luis Lezama y su equipo. Especial A Toda una Vida 2013, Luis Irizar.

noticias PREMIOS

ME GUSTA 2014 Generalmente el consumidor está acostumbrado a que los mercados realicen investigaciones y consultas sobre el gusto de sus posibles clientes. Hay desfiles de moda, salones que muestran las novedades, congresos que proponen novedades…

portante y la difusión prevista alta. Para inscribirse en ME GUSTA como jurado, puede solicitarlo a en www.concursosdevino.com

ME GUSTA, es la oportunidad que tienen todos estos consumidores de que no se lo cuenten partes interesadas. Ellos reivindican poder decir lo que les parece lo mejor. Hay aspectos muy sencillos de valorar que determinan que una persona compre o no un vino y además que después lo consuma más pronto que tarde. Estos factores son (según sus respuestas a las distintas encuestas), los siguientes: Precio, Presencia, Sabor, Aroma y Color. Todos deberán pasar una fase de selección en los que se filtrará la participación de gente que no tenga interés en el vino, o bien al contrario que tuviera intereses directos por algunas marcas o productos. Esta primera edición, será impublicidad

noticias GUIDE 2014

INTERNATIONAL WINE

Se han catado un total de 2475 vinos de 29 países. Al certamen se presentaron vinos de Argentina, Australia, Austria, Brasil, Bulgaria, Canadá, Chile, China, Croacia, República Checa, Francia, Georgia, Alemania, Grecia, Hungría, Israel, Italia, El Líbano, México, Nueva Zelanda, Portugal, Rumanía, España, Sudáfrica, Túnez, Turquía, Estados Unidos...

Informar a los consumidores y profesionales internacionales Potenciar la producción y elaboración de vinos de calidad Difusión la cultura del vino y el consumo razonable de esta bebida con cualidades beneficiosas para la salud. Resultados en www.internationalwineguide.net

Han obtenido medalla un total de 738 vinos. Lo que supone aproximadamente un 30% de las muestras presentadas. Entre los objetivos de este certamen: publicidad

noticias EL PRESTIGIOSO ENÓLOGO ACABA DE ADQUIRIR BODEGAS BRETÓN

MIGUEL ÁNGEL DE GREGORIO Hablar con Miguel Ángel de Gregorio es toda una experiencia, es uno de los grandes. Su última apuesta puede parecer una ironía del destino y es que acaba de adquirir Bodegas Bretón, la bodega donde empezó su andadura profesional. En 1997 de Gregorio abandonó Bodegas Bretón para iniciar su proyecto personal, Finca Allende, en Briones. Y ahora, Finca Allende ha adquirido Bodegas Bretón y en este momento se están realizando obras de mejora y adecuación de la bodega, con el fin de trasladar desde esta vendimia 2014 la elaboración de Finca Nueva. Los vinos de Finca Allende Allende blanco, Allende tinto, Aurus, Calvario y Mártires (considerado el mejor vino blanco de España). Los vinos de Finca Nueva Finca Nueva Viura, Finca Nueva blanco fermentado en barrica, Finca Nueva rosado, Finca Nueva tinto, Finca Nueva crianza y Finca Nueva reserva. Todos ellos en la D.O. Ca. Rioja.

entrevista

SUSI DÍAZ

Pasión, trabajo y elegancia

Textos: Nacho Coterón Autor Fotografía: susi Díaz

Lo siento, pero no puedo ser objetivo con Susi Díaz. Porque siempre me quitaba algo de mi tiempo en el programa “A vivir que son dos días” de la SER donde tuve el privilegio de coincidir con ella 10 años… Pero yo, que soy malo como yo sólo, la tuve esperando un buen rato mientras le preparaba un gin tónic en el Rocío (diciéndole que tenían que integrarse los aromas y sabores del cóctel), ja, ja. Inteligente, luchadora, valiente, inquieta, sensible… y con un equipo Duracel, vamos, que dura y dura, empezando por su magnífica familia y siguiendo por el

equipo de cocina y sala de nota muy alta. Soy testigo de su evolución profesional en los últimos 25 años; hasta he comido en su cocina, una cocina donde puedes entrar en cualquier momento porque tienes la garantía de que siempre estará impecable. Profesional, amiga de sus amigos, elegante, apasionada, siempre amante de la gastronomía. Chema, sus hijos, su equipo, sus amigos, tenemos la suerte de tener a una nº 1 cerca, marcando estilo. Creando escuela.

entrevista P- Quién es Susi Díaz? R- Creo que soy una persona sencilla, trabajadora, perfeccionista y muy detallista. Reservada y con algunos miedos más de los que aparenta pero sobre todo, alguien que pone toda su energía y pasión en lo que hace. P-Y José María García, Irene, Chema? Y tus abuelas?

Fotografía: 1 Plato Fotografía: 2, La Finca Fotografía: 3 Susi en familia Fotografía: 4 Plato

R-José María, es quien saca lo mejor de mí, el que marca el camino, es quien me mima, me quiere y me hace feliz, es también el compañero con quien discuto (y a veces peleo). Es sin duda mi balanza. Lo es todo. Irene es valiente, atrevida y cariñosa. Consigue todo lo que le interesa y es capaz de pasar olímpicamente de todo aquello que no le gusta. Se atreve con todo, es sensible como su madre y tiene la simpatía y el don de gentes de su padre. Chema es constante en todo lo que hace. Sus decisiones son más meditadas y suele ocultar sus sentimientos. Es diplomático e inteligente igual que su madre, disfruta con su trabajo y con todo lo que hace. Por otro lado ha heredado la sensatez de su padre. Mis abuelas han marcado mi niñez tanto en mis valores como en mi educacion, a ellas les debo la pasión por la cocina, el conocimiento gastronómico de la tierra, el conocimiento de los platos tradicionales, las verduras silvestres

comestibles, el valor de hacer las cosas bien, la exigencia de escoger bien los productos y reconocer los mejores etc. en definitiva, dos abuelas totalmente diferentes con gustos opuestos, pero la suma de las dos son Susi Diaz P- Qué es La Finca? R- La Finca es nuestra vida, es un lugar donde dejarse llevar. Hemos tratado de crear un espacio donde disfrutar con todos los sentidos. No sólo de la gastronomía, sino también del ambiente, el entorno, de Elche. Sin duda La Finca está hecha a imagen y semejanza de José María y mía. P- Cocinera, empresaria, comunicadora… con qué te quedas? Cocinera sin lugar a dudas. En cuanto a mi faceta como comunicadora, el poder transmitir la filosofía de mi cocina es tan apasionante… que lo estoy disfrutando muchísimo; es verdaderamente gratificante y servir de inspiración es todo un orgullo. P- De dónde procede tu afición al mundo de la gastronomía? R- Como he comentado antes me educaron dos grandes cocineras (mis abuelas), a esto le añadimos que cuando conocí a José María regentaba un bar familiar en el que mi suegra era la cocinera y yo si quería ver a mi novio y estar 17

entrevista

entrevista con él tenía que acudir a éste. Allí olía, veía y ayudaba a mi suegra en la cocina. A esto le siguió la brillante idea de montar un restaurante. P- Cocinan mejor los hombres que las mujeres?

Fotografía: 1 Sala Finca

R- La cocina es un mundo muy sacrificado. Es fundamental que tu pareja te apoye porque son muchas horas y mucho esfuerzo. Las circunstancias han hecho que durante años sea el hombre el que se dedique a esto profesionalmente. Si miras las escuelas de cocina eso es algo que está cambiando pero, sobre todo, si miras a las miles de amas de casa que son capaces de hacer maravillas con muy poco, te das cuenta que sería absurdo generalizar de esa manera. Ser buen cociner@ empieza por poner ilusión en lo que se hace y te aseguro que el resultado no entiende de sexos.

to orgullosa de haber podido poner mi granito de arena.

La Finca es un lugar donde dejarse llevar P- Susi, la gastronomía es una moda pasajera o está imbricada en la cultura española? R- Pasajera? La gastronomía española ha vivido un auge increíble durante la década de los 90. Todo ello espoleado por nuestro buque insignia, Ferrán Adriá. Lo que este genio empezó ha tenido continuidad en todo un sector a base de esfuerzo y talento a partes iguales. Esto no hay quien lo pare y a España ya no nos sacan de lo más alto. P- Resúmenos 3 impactos o ideas durante el programa de TV Top Chef?

P- Radio o TV? Por qué? R- Mi primer contacto con los medios de comunicación fue en la radio, como bien sabes y fue una experiencia muy enriquecedora, me encanta hablar para los amantes de la cocina. Actualmente he tenido la oportunidad de vivir más intensamente el mundo de la televisión gracias a mi paso por TopChef y también tengo que decir que he vivido grandes momentos, he hecho grandes amigos y conocido a grandes profesionales, todo ello dentro de un programa que ensalza y promueve la gastronomía y me sien-

R-Trabajo en equipo. Capacidad de improvisación. Y mucha, mucha, cocina. P- El mundo infantil y la gastronomía…. Háblanos de este mundo apasionante… El éxito de programas gastronómicos y los distintos reconocimientos internacionales a nuestros cocineros han puesto de moda esta profesión. Por primera vez el oficio de cocinero se cuela entre las profesiones preferidas entre los niños y esto es, sin duda, un motivo de orgullo. 19

entrevista P- Y Eurotoques?

P- Qué aporta un sumiller a un restaurante?

R- Eurotoques es un punto de encuentro de amigos y colegas. Es la defensa de unos valores que no debemos perder. Hemos conseguido que el próximo congreso nacional de Eurotoques venga a la Comunidad Valenciana con sede en Elche y tanto mis compañeros como yo estamos emocionados de poder presumir de nuestra gastronomía ante los mejores cocineros de España.

R- El sumiller es una figura importante en el restaurante, es un eslabón más de un gran equipo que trabaja unido para conseguir un mismo objetivo: el completo disfrute del comensal. El sumiller aporta elegancia a la sala, debe poseer los conocimientos necesarios para satisfacer al cliente y debe tener la sutileza suficiente como para saber cuando tiene que estar en segundo plano. En definitiva, un artista.

P- Ahora te llevo a mi terreno. En tu restaurante siempre se ha cuidado el mundo del vino, incluso con unos pvp muy sensatos… R- El mundo del vino está, indudablemente unido a la gastronomía y en La Finca es algo que tratamos de cuidar mucho. Somos conscientes de que tener vinos con precios elevados ayuda a mantener la rentabilidad de un establecimiento, sin embargo, ese no es nuestro objetivo. Lo que aquí pretendemos es que el cliente disfrute del momento, de la cocina, de la bodega… varias partes que llegan a formar un todo, una sensación. Eso trasladado a la bodega lo conseguimos buscando referencias de excelente calidad a precios asequibles, para que sea quien sea nuestro comensal pueda disfrutar de ese mundo tan apasionante como es el vino.

Ser buen cociner@ empieza poniendo ilusión en tu trabajo P- Elije 3 vinos que te gusten? R- Elegir tres vinos sería igual de difícil que elegir tres platos. Creo que el mundo del vino es tan amplio y complejo que depende de la ocasión, la compañía o el menú elegiría una cosa diferente. Lo que sí te puedo decir es que soy una amante del Champagne. P- Ahora elige tres platos? R-¡Esta pregunta si que no me la esperaba! Te contesto lo mismo que con el vino, ¿cómo podría elegir tres platos? De forma general sí puedo decir que me encantan las verduras, el marisco y con un buen arroz soy muy feliz. Eso sí, si está bien hecho.

entrevista

Fotografía: 1 Sala Finca

P- Arte y cocina, cocina culta con raíces… o con dinero. Se comerán el mundo los rusos, chinos?

P- Michelin, guías Gastronómicas, Repsol, Vergara… que significan para ti, para un restaurante en general?

R-Esto está por ver. Nosotros tenemos cada vez más clientes de estas nacionalidades, pero no me atrevo a dar un pronóstico. Digamos que yo seguiré haciendo lo que hago sean de donde sean mis clientes.

R- Son el reconocimiento a tu trabajo. Además la popularidad de algunas de ellas tiene un impacto directo sobre el número de peticiones para comer en tu restaurante por lo que estamos encantados. Cuantas más guías y más populares sean, mejor.

P- Vanguardia o clasicismo? R- Bien entendidos cualquiera de los dos. Mi cocina está basada en la tradición y en el recuerdo, pero también utilizo técnicas de vanguardia para muchas elaboraciones. Personalmente me gusta fusionar las dos. P- Producto… materia prima. Qué importancia tienen? No se manipulan demasiado? R-Toda. En La Finca tratamos la materia prima con la importancia que se merece. Hay productos que hechos a la brasa y acompañados con aceite de oliva están inmejorables. Dicho esto, hay muchas elaboraciones y técnicas de cocina que nos permiten sorprender y emocionar al comensal.

En TopChef he hecho grandes amigos y conocido a grandes profesionales

P-Alicante está de moda? Estrellas Michelin, una pléyade de cocineras top, Torreblanca, aoves, vinos… vanguardia… R-Alicante tiene unos profesionales tremendos, una materia prima espectacular y un entorno precioso. Vivimos una época dorada para la gastronomía alicantina y entre todos tenemos que cuidar este sector, impulsarlo y seguir mejorando. P-Cada vez hay más aficionados que se preocupan en hacer catas, que viajan por rutas gastronómicas, que conocen bien la materia prima… Prefieres un cliente formado? Te entiendes mejor con él? R- No. Mi cocina es “para todos los públicos” y aunque es cierto que la persona que ha viajado y conoce el sector (en especial de otros países) lo valora mucho más, cuando un cliente se va contento del restaurante la satisfacción es la misma sea cual sea su nivel de cultura gastronómica.

entrevista

P-Daleunconsejoauncocineroqueempieza… R-La cocina es una profesión muy dura y sacrificada, pero también es una de las más satisfactorias. A todos los jóvenes que empiezan les diría que es muy importante la formación, el estudio y el aprendizaje, ya que es como se forma la base de un gran cocinero. Sin embargo, creo que el mejor consejo de todos sería“Pon ilusión a todo lo que hagas”. P- Y a uno con experiencia? R- Es difícil darle un consejo a alguien con experiencia, sin embargo les diría algo que yo misma me repito a diario: Siempre hay que superarse, seguir innovando, creando y aprendiendo, nunca es suficiente con lo que uno sabe, por lo que tenemos que estar en constante evolución. Y sobre todo “nunca perder la ilusión” porque eso hace que seamos como somos. P- Y a un comensal? R- Lo más importante creo que es disfrutar con la comida, el final ese es el objetivo. Es bueno probar cosas nuevas y descubrir nuevos sabores, sin embargo,“nunca te comas algo que no te guste”. P-No te parece que hay demasiado gastrobar, demasiado fastfood disimulado? El gastrobar es una oferta divertida y agradable y ha venido para dar una opción más económica al comensal en tiempos de crisis. Creo que es una buena idea y lo veo como una adaptación del bar de toda la vida donde se po24

día tapear y quedar con los amigos. Sin embargo lo que no podemos es confundir el concepto del gastrobar con el de restaurante. P- Se puede dar bien de comer a lowcost? R- Por supuesto que sí. Hay muchos barecitos que hacen las cosas muy bien. La calidad no tiene que estar reñida con el precio. Lo que no se puede pretender es comer productos que de por sí son caros, bien cocinados, bien servidos y a bajo precio. Eso sería un error. P- Cada vez hay menos presupuesto en proyectos tan atractivos como los CdT’s. Son la solución los Grados en gastronomía o tendremos una descenso en la formación general de los cocineros? R- A mí me gustaría que estos centros tuvieran todo el apoyo del mundo. En La Finca recibimos a cocineros que quieren hacer sus prácticas de diferentes puntos de España y cuanto mejor preparados estén, mayores son nuestras posibilidades de contribuir a su formación y ayudar, entre todos, a mantener la gastronomía española en lo más alto. P-Márcanossegúntucriteriolastendenciasvenideras. R- Esto de hacer de vidente nunca ha sido lo mío, pero creo que vamos por el buen camino. Tenemos cocineros muy jóvenes haciendo las cosas muy bien y si seguimos por la línea que llevamos en los últimos años no veo motivos para cambiar. P- Para finalizar, añade lo que quieras… R-¿No te he contado ya suficiente? jajajajaja

De vinos

EL VINO EL VERANO ES TIEMPO DE VINOS Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Cualquier momento es bueno para degustar y compartir un vino, pero hay épocas que predisponen a conocer, valorar y analizar el significado y atributos del mismo. Ese tiempo es el verano, por su entorno (descanso, meditación, relajación), por su momento (viajes, lugares nuevos, familia) o por la oportunidad (conocidos, amigos, fiestas). Hay quien piensa que el verano es tiempo de vino joven, fresco, sencillo y alegre, los hay los que lo prefieren tranquilo, solemne, clásico, acorde con tradiciones, en cambio otros los prefieren del lugar, lo que desconocen o aquello que por tiempo han esperado encontrar. Tantos modelos de consumidores casi como de tipos de vino, afirmando que el mundo del vino es diverso.

Es normal que el verano sea “tiempo de vinos”, por diversas razones, entre las que merecen destacarse: - Se cierra un ciclo en la viticultura, por disponer en el horizonte de una cosecha nueva con todas las incógnitas y esperanzas que ello despierta y las ilusiones de hacer todo mejor. -La cosecha anterior ha alcanzado su madurez tras su selección, haciendo buenos los rigores del invierno y las desiguales primaveras. Reafirmando caracteres, limando defectos y modelando tipos de vino. - Determinados tipos de vinos marcan diferencias organolépticas notables por haber alcanzado la plenitud. Tal es el caso de determinados blancos, rosados y tintos directos.

- El consumidor tiene momentos apropiados para conocer el vino, oportunidades de compartir y tiempo de relación. Aparecen vinos de aventura, del lugar, de autor o el honesto vino de cada día. - Se considera normal consumir refrescos de vino, sangrías, clareas o zurras, tintos de verano o formulaciones vínicas con menor o mayor graduación. No todo vale, pero con agrado se acepta. - Las festividades y celebraciones se suceden y en esos entornos es fácil conocer novedades, hablar con la gente y recuperar viejas tradiciones que nos llevan a la Virgen del Recuerdo.

El verano, también es tiempo de vigilancia, por aquello de que no te den “gato por liebre” y lo verdadero y propio prevalezca a estimas razonables, en ese aspecto hay que ser cuidadosos con los precios, la higiene, el servicio y la autenticidad del producto, en ocasiones deterioradas por defecto de conservación, información, mala interpretación o afanes desmesurados de lucro. Tratando de explicar los entornos del titulo, es importante responder a que ¿qué vinos se toma en verano?, encontrándonos con la diversidad de los consumidores en género y especie, mereciéndose destacarse por su influencia:

El verano es tiempo de vinos

1º.- Gama de consumidores del vino con gaseosa. Los famosos tintos de verano, tinto con sifón, etc, marcan tendencia en playas, piscinas, noches cálidas, fiestas populares o meriendas numerosas 2º.- Consumidores de vinos blancos y rosados. Tradicionales vinos frescos, ligeros, afrutados, con matices cromáticos apropiados y sensaciones de amabilidad y elegancia. 3º.- Amantes de vinos con graduación baja y presencia de carbónico. Encontramos los vinos técnicamente preparados de equilibrada relación graduación/ acidez/ azucares.

De vinos El Vino

4º.- Consumidores que buscan conocer aquello del lugar. Agradecen conocer los entornos culturales, las tradiciones y productos propios del lugar donde se encuentran. 5º.- Aquellos que guardan los tiempos clásicos, los métodos tradicionales y siguen valorando aquello en lo que creen y con lo que alcanzan satisfacción. Una pregunta que se hacen muchos consumidores es el tipo de envase del vino. Con carácter general la botella de vidrio pero, sin lugar a dudas por el tipo, definición o cualidades se admiten los alternativos: pet, cartón multicapa (brik), bag in box, latas o recipientes de aluminio, copas o vasos de plástico llenos de vino y cierre hermético. Para excursiones puede ser bien aceptados. Hoy en día se presenta una oferta de envases alternativos, variada, de poco peso, técnicamente valida, que facilita el transporte y hace fácil el uso de los recipientes y consumo de vino. Como en muchas ocasiones todo depende del momento. Dejo voluntariamente un apartado para el Cava, como lugar de encuentro, celebración y elemento de unión. Por los valores que comporta, las sensaciones que liberan y los huecos generados en su armonización gastronómica. ¿Cualquier momento es bueno para degustar un cava? ¿Qué tipo de cava? ¿Cómo servirlo?, etc. Seguro que entre las modas del verano, se nos presentan algunos vinos espumosos de baja graduación que lo tienen todo para triunfar en el momento, son ligueros, amables, frescos, con olores y sabores agradables, llenos de fruta y con

la temperatura adecuada pueden ser eficientes. En general, representan vinos de tecnología muy precisa, cuidada y controlada y fruto de un cuidado estudio de mercado.

5 tipologías de consumidores de vinos A pesar del verano como tiempo de vinos, de ocio, de descanso, etc, hay que tener en cuenta la moderación como referencia y que nadie pierda los “estribos” por abuso excesivo de consumo , pues sigue siendo cierto aquello de... ”No bebas hasta embriagarte y que la embriaguez no te acompañe en el camino”. Pues en ello va tu personalidad y la seguridad de muchos.

De vinos Monastrell

CATA RIAS BAIXAS Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En el Restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Se cataron vinos de la D.O Rías Baixas. La Denominación de Origen “Rías Baixas” comienza en 1980 cuando se recoge en la B.O.E. del 11 de Octubre la Denominación Específica Albariño. En 1988 se cambia esta por la actual de Rías Baixas. Se encuentra situada en las provincias de Pontevedra y La Coruña. Se divide en 5 sub zonas. • Ribeira do Ulla. Se extiende a lo largo del río Ulla, a ambos márgenes del mismo, donde coexisten zonas llanas y áreas de media montaña. • Val do Salnés. Con su centro en Cambados, es la sub zona de mayor superficie. Se sitúa en la margen izquierda de la Ría de Arosa, a nivel del mar. Es la comarca costera más llana de Galicia. • Soutomaior. Se localiza en la desembocadura del río Verdugo, en la Ría de Vigo, en una zona eminentemente montañosa. • Condado doTea. Se encuentra en la margen derecha del río Miño. Se trata de un paisaje con relieves que discurre desde Tui hasta el límite con la provincia de Ourense. • O Rosal. Junto a la desembocadura del río Miño, destaca por el cultivo de la uva en terrazas fluviales 30

En el año 2013 estaban acogidas a esta denominación un total de 178 bodegas, de las cuales 46 elaboran menos de 10.000 litros.

El Jardín de Lucía 2013

- Ficha: Variedad: Albariño. Grado alcohólico: 12.5º %. Bod. Uvas Felices, S.L. - Cata: Color amarillo pajizo con destellos verdosos, en nariz desprende aromas frutales, manzana, pera, con algún toque a pradera, notas de laurel. En boca aporta un paso fresco y elegante, cargado de frutas cítricas, con final floral y ligeramente salino agradable que invita a seguir bebiendo.

Envidiacochina 2012. Tête de Cuvée - Ficha: Variedad: Albariño. Grado alcohólico: 13.0º %. B. Familiar Eladio Piñero, SL

De vinos Monastrell

- Cata: Color amarillo pajizo ligeramente dorado, con destellos verdosos, limpio, brillante. En nariz es Intenso, notas de flores blancas, fruta blanca de hueso, pomelo, lavanda que se entremezclan con los de la crianza. En boca. expresivo, sabroso, sensaciones frutales con un toque salino, acidez en su punto, con estructura, amplio, de largo recorrido.

Burgans 2012 - Ficha: Variedad: Albariño. Grado alcohólico: 12.5º %. Bodegas Martin Codax, S.A.U. - Cata: Amarillo pajizo con irisaciones verdosas, limpio brillante. Aromas de frutas carnosas y maduras (piña, albaricoques y melocotón) con un ligero fondo vegetal. Sobresalen cítricos que confieren frescura. En boca acidez muy equilibrada que le confiere sensación de frescor con un vivo paso en boca goloso y bien estructurado y un final persistente.

La Mar 2011 - Ficha: Variedades: Caíño Blanco 85%, Albariño y 10% Loureiro 5 %. Grado alcohólico: 12.5º %. Bodegas Terras Gauda, S.A. - Cata: Color amarillo muy intenso de abundante lágrima. En nariz recuerda a frutas tropicales

como mango y piña. Mineral con agradables notas de tierra, hierbas aromáticas. En boca buena estructura y mucho cuerpo, amplio y goloso, con un larguísimo final.

Flore de Carme reserva 2010 - Ficha: Variedad: Albariño. Grado alcohólico: 13º %. Adega Familiar Eladio Piñero, S.L sh Color amarillo pajizo brillante con reflejos verdosos En nariz destacan aromas de hierba, melón, y manzana con toques salinos, balsámico, ahumados, mineralidad latente En boca mucha densidad y corpulencia, con un buen equilibrio de fruta y alcohol, glicérico y con muchos matices. Final elegante, y largo.

De vinos Catando con

SANGRE DE TORO Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Bodegas Torres rinde homenaje a Miguel Torres Carbó, creador de su vino más internacional, con un diseño que enfatiza la autenticidad y el retorno a los orígenes A principios de los años cincuenta, Miguel Torres Carbó, la 3ª generación al mando de Bodegas Torres, recorría incansablemente los viñedos en su Renault 44 en busca de las más preciadas uvas tintas de la región, garnacha y cariñena, para crear un vino diferente, que expresara el auténtico carácter de la tierra. Así empieza la larga historia de Sangre de Toro, que vio la luz por primera vez en 1954.

Para celebrar 60 años de la primera vendimia de Sangre de Toro, Bodegas Torres lanza al mercado la nueva añada con una imagen renovada. El nuevo diseño está inspirado en la imagen del Sangre de Toro original; mantiene la esencia de la marca de hace 60 años, aunque con un toque de modernidad. Busca evocar el anhelo e ilusión de la tercera generación para dar a conocer a todo el mundo la calidad de sus caldos, transportando al consumidor a los años 50, con la imagen en blanco y negro de un Miguel Torres Carbó sonriente, apoyado en su Renault 44 y rodeado de viñas, y las palabras que pronunció impresas en una tipografía clara y nítida, como testimonio de este sueño hecho realidad: “Mi sueño es que nuestros vinos sean conocidos y reconocidos por su calidad en todo el mundo”. El vino más internacional de Bodegas Torres Sangre de Toro fue el primer vino embotellado por Bodegas Torres y una firme apuesta por la modernidad en una época en que predominaba la producción a granel. El nombre nació como una referencia a la milenaria tradición mediterránea del cultivo de la vid. Desde Mesopotamia hasta Grecia, el toro fue el símbolo de la cultura del vino; al dios del vino Dionisio –Baco para los romanos – lo describían los poetas griegos y romanos como “poderoso como un toro” o “hijo del toro”, y contaban que su sangre era en realidad vino.

La máxima expresión del vino mediterráneo La apuesta de este vino por la autenticidad, por expresar la más pura esencia mediterránea, se ha mantenido a lo largo de las décadas con la utilización de las variedades autóctonas garnacha y cariñena, si bien se ha ido adaptando a las tendencias alimentarias y enológicas de cada época, erigiéndose siempre como un gran aliado de la cocina mediterránea. A finales del s. XX, con la sofisticación de la cocina española, Sangre de Toro adoptó un corte moderno que se ha mantenido hasta nuestros días. El tiempo ha convertido a Sangre de Toro en un vino actual, como una fruta aterciopelada y madura, elegante y con cierta complejidad. Es un vino versátil, que marida tanto con la cocina más tradicional de guisos, caza, barbacoas y paellas, como con las tapas y creaciones gastronómicas más actuales. 33

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

CERVEZA ALTURA DE VUELO

90/100

Bodegas: Cervezas Fernández Pons Tipo: Artesana Premium, estilo Weizenbier Ingredientes: Malta (cebada pregerminada), 3 tipos de malta de cebada belga, más cebada fresca autóctona); agua de manantial, flores de lúpulo (de León) Procedencia:Casas del Rey. Venta del Moro Alcohol: 4,2% Precio: 1.50€ Cata: Desde 2004, los hermanos Fernández Pons, liderados por Diego,

VODKA BELUGA Destilerias: Distillery JSC Tipo: Super Premium Procedencia: : Kemerovo Oblast. Siberia C.Botánicos: granos de trigo malteado, fermentado de forma natural. Alcohol: 40º % Elaboración: Filtrado por arena y cuarzo, más doble destilación en carbón de abedul Precio: 50.00€ 92/100 34

enólogo que nos ha dado múltiples alegrías en la Comunidad Valenciana, elaboran una magnifica cerveza artesanal, cuyo secreto principal parece residir en la pureza del Parque Natural de Las Hoces del Rio Cabriel. Anaranjado-ambarino, algo turbia, normal siendo cerveza sin filtrar; espuma blanca y cremosa. Buen carbónico, de burbuja continuada y permanente. Nariz mezcla de tostados, fruta en compota (manzana, cítricos), ahumados. Boca marcadamente amargosa, con recuerdos de regaliz, herbáceos. Retronasales tostados (brioche).

Cata: “No es solo vodka, es una actitud frente a la vida”; esta es la filosofía de esta mítica destilería, que puede preciarse de elaborar el mejor vodka del mundo, desde 1900. Claro, limpio y transparente. Nariz elegante de tostados, frutos secos (nueces, avellanas), con notas de malta envuelta en alcohol, de buen equilibrio. Boca cremosa, densa, cálida, buena profundidad, con apuntes vegetales, herbáceos (raíces) y grano de cereal de calidad.

De vinos

cuaderno de cata MOSCATEL CANTIC DEL SOL Bodegas: Bodegas-Cooperativa San Vicent Ferrer Tipo: Vino de licor dulce, reserva Procedencia: Teulada (Alicante) Alcohol: 17º % Precio: 12.00€ Cata: Las Bodegas-Cooperativa San Vicent Ferrer, cuyos productos hemos comentado en multitud de ocasiones desde estas páginas, triunfan dentro y fuera de nuestras fronteras.

En Francia acaban de conseguir una merecida Medalla de Oro, y el posicionamiento como segundo mejor Moscatel del Mundo. ¡¡Enhorabuena!! Color marrón, con destellos caoba. Naríz dulzona de fruta escarchada, algarrobas, arrope, tostados y frutos secos; compota de cítricos, fruta asada, cedro. Boca nada empalagosa, con matices sedosos, recuerdos a calabazate, pan de higos. Excelente RCP.

94/100

ENATE RESERVA ESPECIAL 1998 Tipo: Tinto Reserva Especial Variedades: 80 % Cabernet Sauvignon, 20% Merlot Bodegas: Enate Procedencia: Chantada (Galicia) D.O: Somontano Crianza:18mesesenbarricay24mesesenbotella Alcohol: 14º% Precio: 80.00 € 82/100

Cata: Bodega con un catalogo envidiable en cuanto a maravillas enológicas, sin fallar ni uno solo, tocando todos los palos, como el buen “cantaor”. Esta es una serie especial, dedicada y firmada por pintores y escultores celebres, cambiando las litografías cada añada. Esta en concreto avalada por Tàpies. Rojo picota con ribetes teja. Nariz de compotas de frutos rojos y negros, junto a los propios de la crianza, especiados (vainilla, laurel), tostados. En boca se halla bastante fatigado, con restos de evolución, pero creo que más achacable a un defecto de conservación, que a la capacidad del vino para envejecer, aún así se descubren grandes virtudes.

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De vinos Enología

DESNIETADO, FACTOR DE CALIDAD Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Enológo

En artículos anteriores os hable de la poda de invierno, operación de suma importancia que va a definir la carga potencial que vamos a obtener en la planta. En este artículo os voy a hablar de una operación de tanta importancia como aquella (para la producción de uva de calidad) y que hay que realizar en estas fechas, el desnietado. Con esta operación eliminamos brotaciones secundarías que se desarrollan en los sarmientos, generalmente en las yemas más cercanas a la base de estos. De este modo suprimimos una parte de la vid que consume recursos de la planta, desviando estos recursos hacia la parte fructífera de la planta (los racimos) y aumentando de este modo la calidad y la cantidad de la cosecha. A parte de este objetivo y si acompañamos la operación del desnietado con un deshojado suave (2-3 hojas de la base del sarmiento) conseguimos descubrir los racimos, favoreciendo la aireación de esta zona y consiguiendo un efecto profiláctico contra enfermedades criptogámicas como el oídio o el mildiu. Además conseguiremos una mayor eficacia de posibles tratamientos ya que estos actuaran directamente en la zona de los racimos.

Pero atención, todavía queda mucho tiempo para completar el ciclo. Por tanto debemos realizar un trabajo razonado para evitar posible quemaduras del racimo. Esto es, un desnietado-deshojado del lado que da el sol por la mañana y no muy severo. Durante los meses de verano el sol de la tarde, más intenso, puede provocar quemaduras si no dejamos sombreado suficiente (proporcionado por las hojas).

De Vinos Cata Alsacia

ALSACIA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Alsacia, cubre un espacio de viñedo de unos 100 km de longitud por 1 a 5 km de ancho, al Este de los Vosgos frente al rio Rhin. Y curiosamente, con uno de los climas más secos de Francia. Terrenos de composición muy variada, margas, calizas, graníticos, areniscas, arenas, limos… y numerosas variedades de uvas, de las que destacan Riesling, Pinot Gris (Tokaji), Gewürztraminer y Muscat además de Sylvaner, Pinot Blanc, Pinot Noir, Chasselas, Rosado de Alsacia… Con numerosas AOC, desde las Vendimias Tardías y las Selección de Granos Nobles (Botrytis cinerea), a las Alsacia, Alsacia Grand Cru, Alsace Edelwizcker, Alsacia comunal, Crémant de Alsacia… Una magnífica cata en la vinoteca Vinícolas con las Bodegas Domaine Valentin Zusslin de la mano de su enóloga Marie Zusslin y del importador para España L’Excellence, Hugo Moreno, que ofició además de muy buen traductor. Un repaso a la enología de la zona y de la bodega, donde trabajan de manera prioritaria el suelo del viñedo, con prácticas biodinámicas en la mayoría de los terroirs, control y sistema de la calidad estricto, influencia de las mareas en las cosechas, trabajo con grandes fudres de madera de roble de los Vosgos de 10, 30 o 50 Hl… La bodega tiene 16 Ha, lo que es mucho en la zona, cuya media se sitúa en las 3 Ha. Establecidos desde 1691, llevan practicando la agricultura biodinámica desde 1997 en los tres terroirs donde 38

tienen sus viñedos con 9 variedades distintas de uva. Una escasa producción de 90.000 botellas año, de las cuales sólo 3.000 son Grand Cru da imagen de su búsqueda de la calidad.

Bollenberg Pinot Gris 2013 Nota: 83/100 Fruta blanca, pera, albaricoque, papaya, flor blanca, mineral, cierta cremosidad en boca, pero muy ácido (málico y cítrico).

Bollenberg Clos de Liebenberg Riesling 2014 Nota: 86/100 Recuerdos a miel, flor blanca, cítricos (piel de naranja)… más graso en boca, mineral, elegante, fino, seco. La pena es que sea algo corto de recorrido y con algún toque metálico.

De Vinos Cata Alsacia Pfingsberg Gran Cru Riesling 2012 Nota: 88/100 Mayor complejidad en nariz y en boca. Fruta madura, uvas, crema inglesa, vainillas, confitura de naranja, mineral… amplio en boca, seco, acidez presente pero equilibrada, pelín corto. Evolucionará bien los próximos 15 años.

Clos Pfingsberg Gran Cru 2007 Nota: 89/100 Cosecha muy corta, apenas 2.500 botellas. Muy evolucionado de color, ambarino y con notas de reducción que se abren en la copa. Fruta blanca madura, especiado y pimientas… Boca salina, mineral, muy buena.

Clos Pfingsberg Gran Cru 2002 Nota: 92/100 Mayor complejidad y frescura que su hermano anterior. Con mucho potencial, pero podemos disfrutar de él en el momento actual.

Selección de granos nobles, Gewürztraminer 2009 Nota: 92/100 Añada cálida y de la que solo se han elaborqdo 500 botellas. De alguna manera recuerda a un buen Sauternes a pesar de la diferente variedad de uva. Confitura de naranja, notas de Botrytis cinerea, mineral, complejo, elegange, graso, fresco… muy rico.

De vinos Uvas del mundo

UVA VERDEJO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Verdejo, es una variedad autóctona de Castilla y León, aunque la mayor proporción se encuentra en Rueda. Es cultivada principalmente en las denominaciones de origen protegidas de Rueda, Cigales, Toro, Arribes, Tierra del Vino de Zamora, León, Valles de Benavente y Arlanza en Castilla y León. Y se ha expandido rápidamente por el resto de la península, principalmente en Castilla La Mancha y Extremadura. Sinonimias: Botón de Gallo Blanco, Verdeja, Verdeja Blanca, Verdejo Blanco, Verdello. ORIGEN Se cree que tras la reconquista de Toledo, se ordenó a cántabros, vascones y mozárabes repoblar la zona del Duero. Es probable que trajeran verdejo en sus alforjas desde Algaida, en el norte de África. Las primeras se plantaron en Rueda durante el reinado de Alfonso VI (siglos XI-XII). AMPELOGRAFIA Época de desborre temprana-media; época de maduración temprana-media .Hoja pequeña, pentagonal, seno peciolar medio, poco abierto en lira, envés glabro, nervios y peciolo con densidad nula o muy baja. Racimo mediano, compacto de pedúnculo corto. Bayas medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas, amarillo-verdosa y pepitas algo grandes, destacándose al trasluz. Grosor de la piel fino pero bastante duro. 40

De vinos Uvas del mundo CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Planta de vigor moderado, de porte semi-rastrero. Sarmientos fuertes y ramificados. De fertilidad baja, racimo pequeño-mediano y rendimiento medio -moderado. Muy sensible a oídio, medio a mildiu y resistente a botrytis, y medianamente resistente a sequía. Adaptada a todo tipo de terrenos y suelos, pero donde se mejor se desarrolla es en los suelos poco fértiles de terrazas aluviales con cantos rodados, textura areno-limosa y pH entre 7-8. Precisa de podas largas o mixtas para obtener producciones aceptables. No se debe utilizar el portainjertos 1103P por exceso de vigor. Existen en la actualidad 6 clones de verdejo certificados en Castilla y León.

ñado de un característico toque amargoso en boca. Aguanta muy bien los procesos de maduración en lías, y fermentaciones/maduraciones en barricas que no aporten demasiada madera y permitan a la variedad expresar el terroir

CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA Es una variedad tiólica, nariz de intensidad media-alta, con tonos afrutados, herbáceos de heno, florales, monte bajo, con una acidez natural moderadamente alta y concentración de azúcares media. Concentración de tartárico y málico elevada. Con cuerpo y estructura glicérica en boca muy importante, acompa-

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE EL NUEVO MOLINO Textos: Carlos Martín

Fotos: Carlos Martín

8.7/10

Carlos Martín Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

El Molino cerró en el 2.000 para volver a abrir como Nuevo Molino en el 2004 de manos de Rafael Prieto, Fernando Sainz de la Maza, y José Antonio González. Este último había compartido con Fernando los fogones de El Serbal desde 2000 a 2004. Cuenta con una estrella Michelin desde la guía 2009. Dispone de un gran entorno incluyendo hórreo asturiano, capilla y un salón ovalado para celebraciones. Antes de entrar, invitan a dar un paseo por los exteriores, ya que goza de un hermoso jardín; en él se emplaza una capilla convertida en “espacio Hennessy” único en España ya que es el primer Salón Hennessy que se abre en nuestro país y en donde el cliente encontrará una variada carta de licores, así como una cava de puros habanos, En la entrada al restaurante una chimenea encendida que aporta cercanía y calor y un excelente recibimiento, invitación de una copa de cava, después una cata de 5 aceites de diferentes variedades Koronegui, Arbequina, etc. acompañados por una estupenda selección de panes.

Entrantes hay muchas novedades como por ejemplo gamba en carpaccio, lichis y helado de ajo blanco que es un plato elegante, uno de los mejores, sin duda. Mucho sabor, muy buena conjunción. Foie gras asado, chips marinos (bonito y pulpo) y uva blanca, con un sabor puro y duro, perfecta textura. Raíz de apionabo, jugo negro y papel de vieira. La raíz de apio, sabrosa, con el jugo negro de Chipirón y un pan impregnado en el mismo jugo. Un sabor sublime a chipirón. Los pescados en el Nuevo Molino se abordan totalmente desde la existencia y calidad del producto. No existe carta de pescados, ni en los diferentes menús se especifica de antemano. Los pescados se cantan y en los menús, el cocinero elige por tí en función de lo adquirido en la lonja de Llanes.

Gastronomía

Guía de Restaurantes Carnes. Destaca el zancarrón de ternera, espuma de hierbas y lascas de tuétano que está presentado dentro de los mismos huesos, carne sabrosa, punto perfecto, ni deshecha ni tiesa.

materialización eficiente, eminentemente moderna, pero siempre muy centrada, desde los puntos de cocción hasta en las salsas y complementos. Cocina creativa de autor.

Postres. Pera en almíbar ahumado, compota con pino y tomillo o una buena elección… la terrina de zanahorias compuesta de tierra de cacao, sorbete de mandarina y toffe de lima… muy originales. Un buen café, unos dulces muy sabrosos y un Riesling Wittmann dulce para saborear y terminar la velada.

Muy buena bodega, con vinos de las mejores denominaciones de origen de todo el mundo, a precios competitivos. Atención excelente por parte de todos, trato exquisito. El jefe de sala José Luis Nogueras es un profesional excelente.

En resumen, platos ciertamente inteligentes y sabios que se inspiran en los productos y recetas regionales para reinventar la cocina cántabra satisfaciendo a todos los gustos. Una filosofía infalible con

C/ Barrio de Monseñor 18. 39478 Piélagos (Puente Arce - Cantabria) T. 942 575 055 www.elnuevomolino@elnuevomolino.es Cierra: Domingos noche y martes

De vinos El Vino

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE MONASTRELL Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Situado en el Hotel Hospes Amérigo, Monastrell se mantiene como referencia mediática en la capital de la provincia con la reciente estrella Michelin. Tanto el comedor, luminoso y elegante, la terraza, deberían climatizarla en verano o el anexo “Monastrell Barra” nos permiten elegir el estilo de comida. Podemos optar entre su menú degustación, 79 € + 35 € con vinos o la carta; aquí es curioso observar la presencia de cuatro arroces, de variedades Senia o Albufera, con la opción más foodie, la Barra y menú por 29 €. De alguna manera mix entre La Taberna del Gourmet y el restaurante homónimo. El del restaurante gastronómico cambia por temporada e incluye caviar de esturión en puré de patata, gazpacho de pepino con tabulé de trigo, salmonete con bearnesa, trufa blanca de verano con cebollas asadas… arroz Albufera con setas de chopo, gamba roja y trufa, costilla de Angus… siempre con el toque de vanguardia autodidacta de María José San Román, que después del azafrán y los aoves, ahora busca recuperar arroces autóctonos y cambio en el segundo de cocina, con Federico Pian. Muy buena carta de vinos tanto a nivel nacional como internacional, cavas y champagnes, dulces y generosos… con bodega climatizada para mantenerlos. Servicio impecable de la mano de Lorena Rios. 46

C/ Rafael Altamira 7 (Hotel Hospes Amérigo), 03002 Alicante T. 965 146 575 www.monastrell.com PVP: 115.00 € Cierre: No cierra

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE PIRIPI Textos: Nacho Coterón

8.25/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

La duda en Piripi es si decantarnos por la barra, espléndida o sentarnos en uno de los comedores. Opté por lo segundo en la última visita y no me arrepiento. Compartí con José Juan Castelló, su director, varios clásicos como la quisquilla hervida o la ensaladilla rusa con anchoa, swarosky, de alto nivel. Pulpo con ajo blanco de pistacho, perfecto. Lomo alto de vacuno mayor al mismo nivel anterior. Un queso manchego Dehesa de los Llanos ofició de postre. Un Tomás Postigo de la Ribera del Duero, acompañó. La barra, “gemela” a la de su hermano mayor, Nou Manolín, es una de las mejores de Alicante. Y en Alicante hay buenas barras. Mariscos frescos de Santa Pola o Denia, cigalas, gamba roja, quisquillas… ibéricos (Joselito), magníficas frituras, bonito en escabeche… estupendos salazones… plato casero del dia. Además Pajaritos de la huerta (cebollitas fritas), alcachofa parrilla, buen gazpacho en verano, calamares romana, foie-gras, salmón marinado en tacos... todo de magnífica calidad. No olvidemos tampoco los buenos arroces, pescados salvajes frescos, cogote de merluza... un tartare de atún sobre carpaccio de gambas... Una carta de postres y otra de gin tonics, esta con buena selección de ginebras y dos tónicas, a muy buen pvp completan el atractivo panorama. 48

Dirigido por José Juan Castelló, sibarita y amante de la gastronomía y el buen vino. Muy buena carta de vinos. No en vano tienen la Vinoteca Va de Vins con unas 2.000 referencias de vinos. Restaurante en el que es preceptivo reservar, porque está lleno habitualmente. Avda. Óscar Esplá 30, 03003 Alicante T. 965 22 79 40 Cierre: No cierran PVP: 35/70.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA FINCA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

9.3/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cada vez que salgo de La Finca tengo la sensación de las cosas bien hechas. Con cabeza y con pasión. Obviamente la madurez, la elegancia, la recuperación de los sabores de toda la vida, del producto del entorno, el servicio amable y profesional, que ha mejorado el buen nivel que ya tenía, la decoración, con novedades en la terraza y los jardines… Posicionan a La Finca como uno de los más grandes. Susi Díaz, mediática pero siempre al pie de los fogones, no para. La TV, Topchef y otros programas, los showcooking, las ponencias, las master class… La actividad en la directiva de Eutoques… Y, siempre, siempre, el restaurante. Varias novedades en la carta. Han cambiado el menú provocación y lo volverán a hacer de cara al invierno. Y mantienen la excelente idea de “Su Menú” en el que el comensal elige entre los platos de la carta para confeccionarse un menú a su gusto En la última comida, Susi preparó: - Negroni y caballa. - Bombón de aceituna. - Rulito de morcilla en el aperitivo. - Etéreo de queso manchego. 50

- Helado de queso con encurtidos. - Carpaccio de atún con virutas de foie - Arroz meloso con gallo San Pedro y gambas. Por cierto, trabaja muy bien los arroces, algo poco habitual en este nivel de establecimientos. - Crème brûlée con fresas. - Degustación de chocolates. El café y un Belvedere en la cocina charlando con ella y su alter ego, José María García, su marido y socio. Otras novedades en la carta. - Espuma de espárragos y Espárragos sobre tierra de setas. - Gamba al vapor de wakame. - Lámina de pulpo con toques orientales. - Bogavante con raíces y crema de aguacate. - Merluza sobre parmentier de trufa. Siempre creativos, elegantes, equilibrados y ricos; la vanguardia y la creatividad tienen sentido dentro de una armonía general. Y se dan la mano con la mejor tradición y la recuperación de los sabores de toda la vida.

Gastronomía

Guía de Restaurantes Mantiene las cenas maridajes mensuales a precios contenidos para acercar a la gente joven al mundo del vino y la gastronomía. Y las cenas a la luz de las velas en su imponente jardín mediterráneo en época estival. Susy Díaz posiciona muy alto el listón de la elegancia, el equilibrio y la creatividad en su cocina. Y la enorme exigencia en producto y técnicas culinarias. Su paso constante por congresos, eventos… su inquietud personal en el estudio y un equipo magnífico, que se mantiene en el tiempo con ella hacen de La Finca una referencia. Estupenda carta de vinos a unos pvp muy aceptables. Muy buen servicio en sala, amables y profesionales. Os recomiendo una visita.

4 menús, clásico, temporada, Menú clásico, Menú temporada, Su menú y Provocación, entre 60 y 70 € + bebida. Partida Perleta 1.7 03295 Elche, Alicante T. 965 45 60 07 www.lafinca.es PVP: 100 € Cierre: Depende de temporada.

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Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE Punto MX Textos: Bernardo Cabrera Soriano Fotos: Bernardo Cabrera Soriano

9.0/10

Bernardo Cabrera Soriano Hédoné México

Punto MX, Alta Cocina Mexicana en Madrid. Son muchos los cocineros y personas en México que desde hace más de 20 años se han preocupado por estudiar, experimentar, conocer y amar la cocina mexicana. Los resultados ya empiezan a ser palpables a todo lo largo del país; Oaxaca, Ensenada, Puerto Vallarta, San Miguel de Allende y así, la lista se hace larguísima. Chefs de todo el mundo están dirigiendo sus miradas a México con gran interés, otros con escepticismo, pero la mayoría con admiración y respeto. Pero, ¿qué pasa cuando salimos al extranjero y nos damos cuenta que para la gente común pensar en un restaurante mexicano es ir a comer nachos, fajitas o chili con carne? Hace unos días tuve el gusto de conocer a Roberto Ruiz, chef propietario del restaurante Punto MX ubicado en Madrid, España y después de platicar con él, con su socio Martin Eccius y de haber probado su propuesta gastronómica me di cuenta que ya existe un antes y un después de la comida mexicana en España. Actualmente es el segundo restaurante con mas número de reservaciones confirmadas en toda España; sí, por delante de todos los grandes restaurantes galardonados con toda clase de reconocimientos. 54

Pero, ¿qué es Punto MX? Me explicaba Roberto que la idea de Punto MX es ofrecer una cocina mucho más global, buscando los sabores que se encuentran en México aunque sea con ingredientes que no se usan allá, “Yo creo que había una cocina que había que desarrollar y no adaptar”. Hacer alta cocina mexicana fuera del país es muy complejo debido a la dificultad para encontrar la mayoría de los ingredientes principales. Hace ya algunos años era muy complicado conseguir incluso cilantro en España y tal vez uno de los secretos del éxito de Punto MX es que ellos mismos cultivan parte de estos insumos como los chiles o el tomatillo en busca de la excelencia. “A nivel mundial, México está muy bien visto como país pero su gastronomía es la gran desconocida”, entonces la idea era hacer una cocina seria y ofrecer sabores que se prueban en México.

Gastronomía

Guía de Restaurantes Punto MX ha logrado encontrar el punto de inflexión de los restaurantes mexicanos del ayer y del presente en España, cambiando el concepto de comida exótica a una cocina de mucho nivel, con una propuesta que ha atraído a la gente que quiere entender culturalmente nuestra cocina. Yo he tenido la suerte de vivir personalmente la lenta evolución de la oferta gastronómica en España y al salir de este estupendo restaurante en el que pude ver, oler, escuchar y saborear la propuesta de Roberto Ruiz, me fui con la satisfacción de saber que la carrera hacia la excelencia ya comenzó. Lo que más me sorprendió del menú Punto MX. - Sopes de langostinos enchipotlados con aguacate 12 € - Panuchos de cochinita pibil. X’nipek de cebollita morada y chile habanero 16 €

- Dzik de venado. Cebollas moradas encurtidas en cítricos y aguacate 21 € - Tacos de atún rojo de alambraba. Salsa de chile serrano y limón verde 19 € - Tacos de carnitas de pulpo gallego. Salsa de chiles tatemados 19 € - Tacos de buey gallego madurado por 90 días estilo norteño. Salsa ranchera 26 € - Tuétano a la brasa. Salsa molcajeteada, majado de hierbas 19 € C/ General Pardiñas 40, 28001, Madrid T. 00.34.914.022.226 www.puntomx.es PVP: 95.00 € Cierre: Sábados mediodía y domingos.

De vinos El Vino

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

LAS MESAS DE LA INCERTIDUMBRE O DE CÓMO DESENTENDERSE DE UNA CENA HASTA EL INFINITO Textos: Oskar García

Fotos: Christine Von Diepenbroek

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Nos hemos tomado este julio y agostos mas distendidamente y el mes pasado hablábamos sobre la poca seriedad que tenemos a la hora de respetar las reservas que hacemos en restaurantes, dejando mal a las personas que se ofrecen voluntariamente a organizar/gestionar este tipo de actos sociales y haciendo paganinis de nuestras indecisiones a los hosteleros, que deben de hacer acopio de provisiones para previsiones que luego no se cumplen. Pues bien, si al final y con mucho esfuerzo hemos conseguido sentar a tod@s los convocados entorno a una mesa, este mes me gustaría analizar con vosotr@s alguna que otra situación de la que seguramente habréis sido partícipes alguna que otra vez. A mi modo de ver, pueden darse muchísimas circunstancias que seguramente van a generar distintos finales para la comida/cena y es probable que el anfitrión o la persona que se molesta en sondear varios restaurantes, conocer su oferta, cotejar precios, iniciar contactos, reservar, llamar para actualizar las reservas, etc… sea la que, paradójicamente, acabe mas mal parada porque “se le culpará de todo”. Veamos: En primer lugar (vamos a ser positivos) puede darse la circunstancia de que la comida/cena sea un éxito rotundo y que la persona que se tomó la molestia de organizarla sea felicitad@ merecidamente 58

por su arrojo, iniciativa y su buen hacer. ¡Qué bien! ¿No? Si, aunque creo que esto pasa las menos veces y además, juraría que va con ‘trampa’ incluida ya que dicha persona quedará irremediablemente etiquetada como ‘organizadora de eventos’ y cada vez que el grupo de amigos o conocidos se quiera reunir, le encargarán la misión de que sea él/ella la que lo haga ya que la última vez ‘salió fenomenal’ En segundo lugar, puede pasar lo mismo del párrafo anterior, pero que el final de la cena resulte todo un fiasco por los mas variopintos motivos como que la calidad no fuera la esperada, que el menú no se correspondiera con lo pactado, que los tempos se dilaten hasta el infinito, que el personal de sala no atienda correctamente la mesa, etc… en fin, cosas que pueden ocurrir en un restaurante. En este caso no hace falta que busquemos culpables ya que el organizador pagará el pato y cariacontecido pasará una de las peores veladas de su vida, sin consuelo posible. Si, lo sé, soy plenamente consciente de que estoy generalizando porque gente comprensiva hay en todos sitios, pero hay muchas papeletas de que un número importante de personas, esas mismas personas que se lavan las manos y desaparecen a la hora de tomar decisiones, señalen con dedo acusador al ‘primo’ que se le ocurrió dar un paso adelante y organizar el evento.

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

En fin, que casos hay muchos pero hablando de lavarse las manos, mi preferido es el caso de la comida/cena de amigos donde simplemente se ha reservado el número de personas sin concretar el menú y cuando estos se sientan a la mesa, se empiezan a oír preguntas y frases inconfundibles del tipo: -¿Qué os apetece? –Pues no sé, lo que queráis –No, de verdad, lo que digáis los demás –A nosotros nos gusta todo -¿Pero entonces que pedimos? –Nos da igual, lo que sea…

Me pongo malo solo de pensarlo. Al final, alguien tiene que tomar la iniciativa y es probable que no acierte con todos los gustos en su decisión, y luego, lógicamente, se llevará los palos. Fatal, pero como dice mi amigo Javi Jimenez, hay una solución: Mientras el resto de comensales pasan de todo, sujetas firmemente la carta y con voz seria y enérgica dices:“Bueno, ¿A todos os gusta el brócoli hervido verdad?”Garantizado: Te prestarán atención. 59

Gastronomía Ars Vivendi

¡ADIOS, TABACO! Textos: Paloma Sedeño

Fotos: www.javea.com/

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Acabo de inaugurar, recientemente una vida nueva. He pasado a formar parte del sector de la población “no fumadores”. Esta decisión, en los últimos tiempos de mi vida, tan deseada y tan difícil de realizar, ha ocurrido en un segundo y está significando una verdadera revolución en mi cuerpo, interna y externamente. Tengo la sensación de haber traicionado a un amante fiel, con el que llevaba conviviendo más que con ninguna otra persona… y aunque le echo de menos, tengo claro que hay… amores que matan!!! Como la mayoría de los adolescentes, mis primeros cigarrillos me supieron y me sentaron fatal… Pero era necesario pasar por esa pequeña incomodidad, para acceder al mundo glamouroso y seductor de las estrellas de cine de entonces, quienes fumaban continuamente; pocas cosas interesantes podían ocurrir sin un cigarrillo en las manos, y sin una sensual nube de humo entre los protagonistas. Todos los héroes y heroínas, fumaban. Por el contrario, ahora, son los villanos, los personajes ruines y malvados, los débiles o marginados los que lo hacen en la pantalla. El maniqueísmo y poder persuasivo de los medios en los niños y más jóvenes, es evidente. Los beneficios y ventajas cuando he dejado de fumar, han sido inmediatos; bienestar físico (fuera 60

toses, olor a tabaco impregnado en todos los poros de la piel, aumento de la capacidad pulmonar…), cambio de hábitos alimenticios, práctica deportiva… y más. Uno de los efectos más valorables en este proceso ha sido el aumento de la sensibilidad en el gusto y sabor de los alimentos. Esto me preocupaba cuando inicié mis estudios de sumiller, a la hora de realizar una cata de vino u otro alimento. Uno de mis profesores me aclaró que no nos influye tanto como se cree, a los que siempre hemos fumado, pues nuestro cuerpo lo tiene tan interiorizado o asumido que analizamos con esa variable implícita. Respuesta razonable que acepté encantada, pues tranquilizó mi culpabilizada conciencia de futura profesional. Fumar es un placer, genial, sensual, como dice la canción… Yo, como la mayoría de las personas hemos tenido que renunciar a él, por un exceso de amor… una desmesura. Dichosos los que saben disfrutar de él, como es debido.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía El aceite en el mundo

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión. Color: el color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. Sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son: 1.- Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. 2.- Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado- avinagrado/ Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda. Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete 62

a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva. Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades: a) La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa más del 50% de la producción española, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva. b) La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

Gastronomía El aceite en el mundo c) La arbequina, variedad que debe su nombre a la población de Arbeca, es mayoritaria en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque también está muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas. Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única‘Royal’del mundo con Denominación de Origen. g) La serrana, variedad del Alto Palancia y del Alto Mijares en las estribaciones de la Sierra de Espadán en el interior de la provincia de Castellón da uno de los mejores aceites extra vírgenes españoles actualmente premiados en certámenes internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

d) La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana. e) La cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas limítrofes de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. f) La royal de la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un publicidad

Gastronomía

Que te la den...Con queso

CANTO DE GREDOS Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Y bien digo, por fin tenemos en la provincia un restaurante de quesos en la provincia de Alicante, y ha costado. En gran parte de nuestro país ya existen varios de este tipo, y no podía ser menos en una de las zonas mejores de España gastronómicamente hablando. La apuesta la han hecho jóvenes emprendedores alicantinos, con mucho merito, ya que junto este establecimiento han montado 8 más, siendo referente actual en la capital. El Chesse & Croquet esta, en la zona de ocio junto al Campo de Golf de San Juan. El epicentro de todo es el queso; para empezar, nada más y nada menos con cincuenta referencias de las más significativas de nuestro país y de varios rincones de toda Europa, comenzando en Inglaterra, Irlanda con un Cheddar con Guinnes, terminando en Italia, pasando por Suiza y Francia. Se pueden encontrar quesos de todos los tipos de oveja, cabra y vaca, la carta se divide en zonas, Centro de Europa, Norte de España, Centro, Levante, etc… El abanico gastronómico se complementa, con ensaladas típicas del Mediterráneo, que naturalmente tiene como protagonista al queso, montaditos queseros y una variedad genial de croquetas. Ya sabe si es de Alicante o bien este verano esta cerca, no se olvide de acercarse a centro gastronómico y de ocio Laseda, le encantara… Y tranquilo ahí, le darán la vida con Quesos. 64

De vinos

Gastronomía Menudo corte

DEFECTOS EN LOS JAMONES (1) Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

Jamones acortezados Estos se caracterizan porque la pieza parece totalmente curada… hasta el momento en que se abren. En ese momento, el cortador percibirá, primero, una textura externa acortejada. Luego, a medida que el cuchillo va profundizando, lo que irá apareciendo será un grado de curación incorrecto con zonas frescas con la contrariedad de zonas excesivamente duras. Este problema se produce por un defecto en las primeras fases de secado, debido a niveles bajos de humedad, generando agrietamiento y acortezamiento, o bien debido a un exceso de la misma. Aunque no es un problema sápido, a la hora del corte hay que prestar más atención y cuidado, teniendo en cuenta que en la hoja del cuchillo hay tensiones diferentes en la misma tajada o lasca. Si el acortezamiento es muy intenso o pronunciado, es aconsejable devolver la pieza. Pintas blancas jamón o tirosina Aunque es muy frecuente, lo primero que hay que saber es que esta anormalidad no es propiamente una enfermedad. En realidad se trata, simplemente, de la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos tirosina (que no hay que confundir con Tiroxina T4 que es 66

una hormona de la tiroides). La presencia de este elemento irá siendo mayor a medida que avanza el proceso de maduración, por lo que se pueden asociar con el grado de curación o envejecimiento del jamón ibérico. Por otro lado se ha visto que existe también una cierta correlación con la genética y la raza del animal. Si bien es cierto que no es un defecto, la tirosina en exceso no es muy agradable al tacto bucal.

Gastronomía Menudo Corte Bicheras Aquí el causante de la alteración son dípteros como Phiophila casei, también llamado saltón y la Calliphora entrocephala o mosca azul. La vista del consumidor –o del cortador- descubre esta patología al encontrar unas larvas, de formas cilíndricas y colores blanquecinos, que practican orificios o bicheras (de ahí su nombre) en la superficie del jamón, es lógico pensar que la puesta de la mosca se realizó en un estadio de curación del jamón temprano o exento de medidas de protección. El jamón se devuelve. Coqueras En este caso, se trata de una serie de cavidades que aparecen en la zona de la articulación coxofemoral o puente del jamón. Esta deformación surge por diversas causas: una mala cohesión de los músculos, desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares,… En este caso, la aparición de las coqueras irá acompañada por el afloramiento de un olor desagradable, generalmente provocado por invasión de ácaros que se agrupan en bolsas o coqueras o al/y crecimiento de hongos que terminan por producir putrefacción… El jamón se devuelve.

Ciencia

LA PODREDUMBRE NOBLE (I) VINOS CON BOTRYTIS: TOKAJI

Textos: Carlos Martín Dr. Biología, bioquímico y enólogo.

Botrytis cinerea, conocido como el moho gris, es uno de los hongos patógenos con mayores consecuencias para las plantas. Debido a las formas de resistencia que crea, tiene la capacidad de permanecer latente durante mucho tiempo y esperar a que las condiciones ambientales sean adecuadas para germinar y que sus esporas sean transportadas por la lluvia y el viento. Las pérdidas económicas por este hongo son altísimas y muy difíciles de calcular, tanto por el amplio rango de hospedadores que tiene (más de 200), como por el hecho de que es capaz de atacar al cultivo

prácticamente en cualquier etapa de la producción. La enfermedad que causa este hongo se conoce comúnmente como podredumbre gris. Infecta plantas que están empapadas o en unas condiciones de mucha humedad (95%), aunque también la lluvia, el viento y las heridas producidas en las plantas favorecen la entrada y el desarrollo del hongo. La mayor gravedad de la podredumbre gris es debida a las consecuencias económicas, especialmente en la vid.

Visto de esta forma, que las plantas estén estresadas por el ataque de un hongo patógeno es un problema grave, pero esto no siempre es así… En este caso, los agricultores también han sabido aprovechar comercialmente la respuesta al estrés producido por un patógeno. Quizá no sepan que si alguna vez han pedido un vino en un viaje por Hungría o han tomado un Château d’Yquem de Burdeos o un Beerenauslese en Alemania, se trata de vinos infectados por Botrytis. Paradójicamente, la podredumbre noble, es la responsable de vinos característicos y considerados en viticultura. Quizá por casualidad, tal vez cambiando y jugando con los parámetros ambientales de temperatura y humedad, los agricultores descubrieron que si tras la infección de uvas maduras por Botrytis en condiciones de mucha humedad quedan expuestas a condiciones más secas, se produce este tipo de vinos dulces particularmente finos y concentrados (igual que las pasas). Básicamente lo que hace es deshidratar las uvas (proporcionarle un estrés hídrico) y que la vid acumule azúcares (respuesta de la planta a la sequía). Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos uva a uva en distintos momentos de selección.

La infección en este caso, le da calidad a la uva. La principal diferencia entre estos vinos botritizados y otros vinos dulces está en el amplio rango y riqueza de los compuestos aromáticos que aporta Botrytis. Según los entendidos, suelen caracterizarse por un sabor a albaricoque, pera, membrillo, pasas y miel. El primer vino botritizado –los vinos hechos con uvas botritizadas se les llama Aszúque se fabricó intencionadamente con la podredumbre noble fue el Tokaji Aszú. Hungría tiene una vitivinicultura milenaria que ha sido dominada por los vinos blancos, pero las laderas de la región de Tokaji-Hegyalja situada en la parte nororiental del país, cobran una especial importancia. Esta región es, junto con la región del Alto Duero (2001) y el Paisaje del cultivo de la viña de la Isla de Pico (2004), ambos en Portugal, una de las tres únicas regiones vinícolas del mundo que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Las condiciones del suelo y la climatología de esta zona han hecho posible que desde el siglo XVI el Tokaji Aszú sea distintivo universal de calidad y leyenda de Hungría. Continúa siguiente número de la revista…

Quimica AL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

la coctelera Hablando de Turismo

EMPRESARIOS, ESPECULADORES Y DEFRAUDADORES Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Se está publicando en los medios las quejas que la asociación empresarial turística HOSBEC expresa sobre la competencia ilegal con la que se están enfrentando. Se trata de los alquileres de apartamentos turísticos que no están dados de alta y que, consecuentemente, se alquilan de forma ilegal y sin pasar por las ventanillas de Hacienda. Estas actuaciones se están produciendo desde hace décadas, pero es ahora, con la información que se puede obtener a través de las redes sociales y de internet cuando el problema se está agudizando. Puesto que se trata de una economía sumergida, con alquileres de apartamentos turísticos en los que no media contrato alguno y el dinero circula en “negro”, dar cifras de este mercado es muy arriesgado, incluso temerario diría yo. Según ci-

fras que ofrece la Consellería de Turismo de la Generalidad Valenciana, en el año 2013, en el conjunto de esta Comunidad se contabilizó un total de 95,5 millones de pernoctaciones, de las que 39 millones se registraron en alojamientos reglados. Así pues, 56,5 millones de pernoctaciones se hicieron al margen de las empresas turísticas que a esto se dedican. Los empresarios hoteleros tienen toda la razón. Las cifras son muy alarmantes y hay que poner coto a esta situación. El problema radica en que desde los orígenes del turismo moderno se ha confundido al turismo con el ladrillo. Son muchos municipios los que han centrado sus políticas de desarrollo basándose en lo que se conoce como “turismo residencial”. No se debe confundir a la industria turística con las actuaciones centradas en la promoción y construcción de viviendas. publicidad

La coctelera Hablando de Turismo Nuestras costas se han visto sacudidas por las promociones y actuaciones de tipo especulativo. Las políticas era construir y mucho. Y ahora se recogen los resultados de décadas de desatinos. Y ello no es del todo achacable a los promotores inmobiliarios. La responsabilidad hay que imputársela a las corporaciones municipales por ser las últimas responsables de la gestión de su territorio. Por parte de los responsables políticos ni se tuvo ni se tiene en cuenta que si, en los primeros momentos, estas actuaciones inmobiliarias repercutieron positivamente en los municipios al sanear sus presupuestos, con el tiempo la situación cambia radicalmente. Y hoy son los

empresarios hoteleros los que han de soportar cómo es que este vasto parque de viviendas turísticas está actuando contra sus intereses al quitarles clientela. La solución se me antoja muy complicada. Es un modelo de desarrollo perverso que ahora está dando su peor cara. Pero, claro, para algunos esto sigue siendo el “levante feliz”. Todo mi apoyo para Hosbec que, por luchar, hasta tienen en contra el nuevo calendario universitario que les hace restar un buen número de clientela en el mes de julio. Pero de esto hablaremos en otro momento.

la coctelera Mixología

PIÑA COLADA Juan Gallego umiller internacional, www.alicantiavinos.com

Esta nueva sección se va a dedicar a los tragos de una barra, desde la de nuestra casa hasta la del local más prestigioso del mundo. Hoy en día, puede ser debido al Boom del Gintonic se han hecho accesible a la mayoría del público estos tragos.

antiguo camarero, el español Ramón Portas Mingot, mezcló por primera vez los ingredientes habituales de la piña colada y leche condensada.

La Piña Colada es la bebida oficial de Puerto Rico y el tema de su origen es un poco complicado ya que se lo disputan varios bartenders que oficiaban en Puerto Rico. Existen varias versiones sobre el supuesto origen de la bebida, tal y como se conoce hoy en día y por no comentarlas todas nos vamos a ir a las más habladas. En un principio ya hay recetas escritas que se usaban desde 1922 aunque no aparecía el coco y seria más bien un daiquiri de piña. Piñas donde sacar la carne y el zumo. Ron blanco que es la bebida más habitual y el coco, del cual se usa la crema de coco.

- 3 partes de ron blanco - 3 partes de leche de coco - 9 partes de zumo de piña

Origen

En todas las recetas se respeta la proporción de 3 partes piña, 1 parte de crema de coco y 1 parte de ron blanco.

- Su creador fue el bartender del Hotel Caribe Hilton de San Juan, Ramón “Monchito” Marrero, en 1954. Estuvo tres meses mezclando, probando y descartando hasta que finalmente encontró la combinación perfecta. Le añadía crema de leche para darle un poco más de consistencia. - O en el restaurante Barrachina en 1963 cuando su 74

Oficial IBA

Poner en licuadora y añadir hielo, darle al robot y mezclar hasta una consistencia cremosa, echar la mezcla en una copa grande de tulipa y decorar con una cuña de piña y/o una cereza. A mi esta receta no me acaba de convencer porque al poco rato de hacer este trago en la licuadora empieza a cortarse la bebida saliendo de abajo la parte acuosa. Es un cambio de densidades.

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

Mejor que cualquier “lifting” para mantenerse joven es necesario estar en permanente estado de curiosidad intelectual. A. Paniker. La vejez es una enfermedad como cualquier otra en la cual al final uno se muere irremediablemente. S. Moravia. Los años arrugan la piel, pero renunciar al entusiasmo arruga el alma. S. Schweitzer. Los años enseñan muchas cosas que los días jamás llegan a conocer. R. W. Emerson. ABATE Dos golpes de Angostura. Unas gotas de Vermouth rojo. 1/3 Zumo de naranja. 2/3 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una guinda al marrasquino.

la coctelera El Barman

ACAPULCO DE NOCHE Directo en copa doble de cóctel con el borde “Crusta” de limón y azúcar moreno. Agregar por el mismo orden. 1/6 Zumo de naranja. 1/6 Ron blanco. 2/6 Tequila. Decorar al gusto

ADELITA 1/4 Zumo de naranja. 1/4 Vermouth seco. 2/4 Tequila. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. ACAPULCO SILVER Un golpe zumo de limón. Media clara de huevo fresco. 1/2 Licor Strega. 1/2 Tequila. Batir fuerte en Coctelera. Servir en copa de cóctel

Creo que ha sido una buena selección para el mes de Agosto. Complazco a algunos amigos que me pidieron algunos tragos con Tequila Saludos 77

la coctelera la receta Els Bessons

ARROZ CALDOSO DE MUSOLA Y VERDURAS ELS BESSONS El Campello

INGREDIENTES 200 gr. de arroz 400 gr. musoleta Ñora, pimiento rojo, tomate, alcachofas, ajos tiernos, dientes de ajo… Aove, agua, sal, azafrán en hebra. Fondo de morralla cs PROCESO Preparar el fondo con morralla fresca. Reservar muy caliente. En caldero de hierro añadir el aove, la ñora, dos dientes de ajo y el tomate rallado y sofreír. Retirar y saltear las verduras. Machacar en mortero la ñora picada, los dientes de ajo y unas hebras de azafrán. Sofreímos la musoleta entre 5 y 7 minutos y reservamos. Echamos al caldero la picada, el tomate rallado y sofrito y el arroz. A continuación las verduras salteadas, ajos tiernos, alcachofas, pimiento rojo en tiras y terminamos con la musoleta. Cocemos primero a fuego fuerte, luego bajamos intensidad calorífica, unos 15 minutos. Se sirve inmediatamente para que no quede meloso.

la coctelera Whiskies

GLEN GARIOCH FOUNDER RESERVE Escocia / Highlands / Single Malt Nota: 7.9/10

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

La destilería Glen Garioch fue fundada en Aberdeenshire en 1797, y su vida ha estado muy asociada a los vaivenes de su principal fuente de suministro: el manantial de agua. Hasta tal punto, que en varias ocasiones tuvo que cerrar la producción. En 1970, fue adquirida por P. Morrison (Morrison Bowmore, en la actualidad perteneciente al grupo Suntory), que se preocupó en encontrar una nueva fuente de agua, que asegurara el proyecto. El Founder Reserve, embotellado por primera vez para celebrar el 200 aniversario de la destilería, es un malta que ha envejecido en barricas de jerez y bourbon, durante un periodo de tiempo sin especificar. CATA Color: Ambar Nariz: T Aromas de miel y especiados, con predominio de la vainilla y fruta blanca en una agradable armonía Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, con recuerdos de mantequilla, tarta de manzana y crema pastelera. Ligeros toques ácidos (piel de cítricos) y final un poco corto y secante, pero elegante.

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