nº 134 año 12 Agosto 2015
QUIQUE DACOSTA 4* MICHELIN PAISAJES TRANSFORMADOS 1
SUMARIO
04 06
nº134 Agosto 2015
2
EDITORIAL NOTICIAS
14 18 22 24 26 28 30
DE VINOS... El Vino Quesos y Riojas Blancos Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata Cuaderno de Cata (II) Catando con... Manchuela y Bobal
32 42 44 46 48 50
GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Inovación en la cocina Ars Vivendi Que te la den... Con queso
52 54 55
56
LA COCTELERA El Barman La receta de Torre de Reixes Whiskies RECOMENDADOS
12 18
QUIQUE DACOSTA Exposición en Valencia. “Paisajes transformados” en el MuVIM EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda QUESOS Y RIOJAS BLANCOS Excelente sesión de armonías quesos vinos organizada por Enrique Calduch.
DIRECTOR GERENTE Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau
30
DO LA MANCHUELA
32
GUIA DE RESTAURANTES
Una DO emergente que potencia la tipicidad de la uva bobal. Encuentro en Valencia con Verema.
4 + 1. 4 en Alicante: Dársena, Els Bessons,Aizcolari, Irreverente; 1 referencia en Madrid, La Montería
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Marga de la Vega, Rafael Terol, Sebastián Santiso
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial ¡CAMARERO! Mi hija y mi yerno estuvieron varios veranos y fines de semana trabajando en un prestigioso restaurante como “extras” durante el tiempo de estudios y hasta terminar la carrera. Ahora mi hijo, empieza 4º del grado de Turismo, tiene terminado el máster en gestión hotelera y su inglés es muy bueno, además de “chapurrear” alguna otra lengua no vernácula, ha comenzado,“papá quiero trabajar”a hacer algún extra como camarero. “Nacho, no nos cuentes tu vida…”
NACHO COTERÓN Director
No. Me explico. Viene a cuento por un magnífico artículo de nuestro experto en comunicación Óskar García hablando del tema. Y tiene razón. Toda la razón. Un buen profesional de sala es rentable. Y hay que valorarlo en su justa medida. Obviamente marcar, desbarasar, decantar… son muy importantes. Quizás algún pequeño consejo de cómo presentar o abrir una botella de vino les pueda haber dado. Pero lo que creo que tiene más valor lo aprendí hace tiempo de mi amigo, colaborador de elsumiller.com y campeón del mundo de coctelería, Joaquín Grau. “Nunca sirvas un trago sin una sonrisa”
4
3
noticias
elsumiller.com tv RESTAURANTE AIZCOLARI
1
Si nos gusta la buena gastronomía no podemos perdernos este programa. Trucos, platos, recetas de la gastronomía vasca tradicional de la mano de Iván Iturralde. Desde unos pintxos a un bacalao al pil pil o unas magníficas carnes. Acompañados de buenos vinos. Avda. Locutor Vte. Hipólito 39, 03540 Playa S. Juan, Alicante T 965 06 44 35 http://www.elsumiller.com/videos.php?id=72
6
Fotografía: 1 plató Aizcolari Fotografía: 2 Plato Tortilla Fotografía: 3 Plato Aizcolari
4
3
noticias
4
7
noticias entre los mejores vinos españoles en el mercado británico
BOBOS DE HISPANO SUIZAS En enero desembarcó en Inglaterra y ya está entre los mejores de los premios Wines from Spain que organiza Vinos de España Los Wines from Spain Awards selecciona los 100 mejores vinos españoles presentes en el mercado británico en este 2015 Es el primer vino de Hispano Suizas que llega a las Islas Británicas
De todos los vinos españoles que están en las estanterías de los establecimientos británicos hacen su propia selección por variedades y precios, seleccionando los cien mejores, entre los que está Bobos Finca Casa la Borracha 2013. Este vino está elaborado exclusivamente con la variedad autóctona de Requena, la bobal, procedente además de viñas viejas y que pasa al menos diez meses en barrica francesa antes de su redondeo en botella.
Bobos Finca Casa la Borracha 2013, con contraetiqueta de Utiel-Requena, es el primer vino de Bodegas Hispano Suizas que cruza el Canal de la Mancha, hace apenas cinco meses y de la mano del importador Boutinot, y ya ha sido reconocido como uno de los mejores vinos españoles en las Islas Británicas por Vinos de España, el organismo del ICEX que promueve las exportaciones españolas. En los Wines from Spain Awards (Premios Vinos de España) participan un grupo de expertos catadores mezclados con periodistas, compradores y miembros del Instituto Masters of Wine, liderados por Tim Atkin, uno de los más prestigiosos del mundo. publicidad
8
noticias
autor. M A Martín, enocatas
XXI concurso de vinos
PREMIOS MEZQUITA El XXI Concurso de Vinos Premios Mezquita se celebrará el día 3 de octubre de 2015. Lo promueve el Aula del Vino y lo organiza la Academia del Vino de Córdoba. Reconocido oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. El fin primordial es recompensar la calidad de los vinos, incentivando así el interés de los elaboradores y criadores en la mejora de sus productos y, consecuentemente, estimulando la demanda de los vinos premiados. El concurso se realizará por el sistema de cata ciega. Las botellas, desprovistas de corcho y cápsula, se presentarán a los catadores cubiertas de un embalaje que garantice su anonimato y se identificarán mediante el número que se asigne a cada muestra. Se otorgarán los siguientes premios:
En este concurso pueden participar todos los vinos españoles, portugueses e hispanoamericanos que se ajusten a la normativa europea, se presentarán embotellados y etiquetados de acuerdo con la legislación vigente. Inscripción 957 48 52 89 ó 957 48 11 03 o al correo info@premiosmezquita.com, más información en el teléfono +34 686 62 34 73. Concurso de vinos premios Mezquita, Hotel Las Casas de la Judería c/ Tomás Conde 10, 14004 Córdoba
Gran Mezquita de Oro. Mezquita de Oro. Mezquita de Plata. Mezquita de Bronce Además de estos premios, han instituido los siguientes galardones: Premios Ayuntamiento De Córdoba, Diputación Provincial De Córdoba, Elio Berhanyer.
9
noticias Cierra las catas para su edición 2016
GUÍA PEÑÍN
Este año cobran especial relevancia los nuevos elaboradores. Por la mesa de cata de Guía Peñín han pasado cerca de 1.000 nuevas creaciones, que van desde las micro elaboraciones, hasta producciones de mayor envergadura. Vinos sin complejos, inspirados en las grandes elaboraciones internacionales, que reflejan el momento de regeneración impulsado por los jóvenes que está viviendo el vino español. Mención especial ha merecido la DOQ Priorat y en particular su cosecha 2013, con una calidad espectacular, en la que casi la totalidad de sus vinos son sometidos a algún tipo de crianza.
Regeneración del sector vitícola español 11.200 vinos catados Nuevos productores y marcas DO Jerez, DOCa Priorat y DO Valdeorras publicidad
10
noticias (X) TRENDS
CONGRESO MIXOLOGY El Palacio Municipal de Congresos de Madrid, será testigo del mayor acontecimiento sobre mixología en la historia de España Por primera vez, destilados, coctelería y gastronomía, se unen en un congreso que avecina ser el referente a nivel internacional por su contenido didáctico. Concurrirá la mayor concentración de marcas comerciales del sector, mostrando las novedades más relevantes de la industria de las bebidas. Chefs de gran prestigio internacional, realizarán armonías gastronómicas fusionando bebidas con productos gourmet. Los asistentes podrán disfrutar de las más de 40 conferencias programadas a cargo de líderes de opinión nacionales e internacionales, que divulgarán las técnicas más actuales. Como broche de oro, este congreso lanza “Mixology (X) Trends Awards”,una gala de reconocimiento a las personas einstitucionesquehancontribuidoaldesarrollodelosdestiladosymixología.28y29septiembre2015.Paraacreditarse omásinformacióndeleventowww.mixologyxtrends.com
publicidad
www.vinosalicantedop.org facebook.com/vinosalicantedop
11
noticias Paisajes transformados
QUIQUE DACOSTA Quique Dacosta presenta una exposición sin precedentes donde la obra del chef, Doctor Honoris Causa en Bellas Artes y tres estrellas Michelin, se expresa en el escenario natural del arte. “Quique Dacosta. Paisajes transformados” muestra al público, a través de un recorrido conceptual, el mundo interior y el proceso creativo desarrollado por el prestigioso cocinero para construir y definir su estilo de cocina, impregnado de esencias y materias primas mediterráneas. Beatriz García Morales, de QB Arquitectos, ha comisariado la exposición y ha trabajado en colaboración con el Estudio 2E+1L. Quique Dacosta ha supervisado personalmente todo el proceso de desarrollo y montaje. - QD: “La perspectiva que han dado a la exposición no es puramente gastronómica, sino fundamentalmente artística”. - QD: “Han extraído la parte más inspiracional y conceptual de los platos y la han mezclado con la parte creativa”. - QD: “Las obras comestibles del restaurante, entran en el museo como conceptos que crean un lenguaje en el que participan otras disciplinas”. 415 metros cuadrados donde podremos encontrar vídeos, fotos, escenografías y reproducciones de los platos más icónicos (dentro del estilo de los paisajes) y esenciales de su carrera, repartidos en cinco bloques temáticos: 12
noticias - Paisajes de la Exterioridad. Espiral. - Paisajes Recorridos. El Viaje del Argonauta - Cocina-Studio de Creatividad - Paisajes Científicos - Paisajes de la Interioridad. El chef, de origen extremeño y valenciano de adopción, ha convertido “Quique Dacosta Restaurante”, con tres estrellas Michelin y presente en la prestigiosa lista “The World’s 50 best restaurants by The Restaurant Magazine”, en un referente mundial de la alta gastronomía. Es además el único cocinero tres estrellas en la Comunitat Valenciana. Quique Dacosta es también propietario de los restaurantes El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar en Valencia. Acaba de publicar su tercer libro “3. Quique Dacosta” y está inmerso en la temporada 2015, Estados de Ánimo, en su restaurante de Denia. publicidad
13
14
De vinos
EL VINO LIMPIDEZ DEL VINO
Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En esta ocasión nos vamos a ceñir a la limpidez de un tipo de vino tras el proceso de fermentación, en ningún momento la referencia será hacia los procedimientos de clarificación previos a embotellados o a alteraciones, defectos y enfermedades del mismo que merezcan corrección o tratamiento. Nos referiremos a lo que se conoce como Clarificación espontánea, que se efectúa en un vino tras la fermentación y que determina una fase de un vino joven. Como su nombre indica, se desarrolla normalmente cuando las condiciones del medio o las características del mismo cambian.
- Cuando un vino termina su proceso de fermentación (Alcohólica, Maloláctica…), le quedan pequeñas cantidades de azúcares por fermentar que deben realizarse para mejorar y caracterización final (fermentación de acabado) que se desarrolla y reducen con el tiempo y con posterioridad se elimina parte del CO2 presente.
15
- El desprendimiento de carbónico impide que un vino pueda estabilizarse y que decanten las sustancias más sólidas de forma correcta por acción de la gravedad. Es el desprendimiento quien limita la velocidad de caída de los elementos en disolución - Mientras el vino soporte las corrientes de convención en el interior del depósito no existe forma de tranquilizarlo y dotarlo de un reposo adecuado para que inicie su operación de limpieza. Cada tipo de vino, en función de su propia estructura (densidad, pH y sólidos solubles) posee su velocidad de decantación. - Solamente cuando el vino esta tranquilo, el carbónico ha desaparecido de forma manifiesta y en función de la Ley de Stokes, las partículas de más peso caen y precipitan, empezando el vino a perder su turbidez y alcanzando niveles de transparencia que evoluciona con el tiempo y las condiciones del medio. Se presenta la situación de un vino en rama (disponible terminada la fermentación) y de un vino limpio (tras un proceso de decantación). No se puede hablar de vino clarificado, puesto que no ha mediado acción de producto o técnica adecuada. Tradicionalmente, la limpieza de un vino tras la fermentación ha ido acompañada de Tiempo y Temperatura, se realizaba en depósitos y los publicidad
16
fangos, heces o lías se depositaban en el fondo. Era entonces cuando se realizaba el primer trasiego, en tiempo frío para limpiar el vino.
De vinos El Vino
vos de defectuoso, enfermo o problemático y no debe afectar negativamente al concepto vino. A lo largo de la historia se han presentado magníficos vinos clásicos que se han valorado a pesar de su expresión velada o turbia, por ejemplo los de Montánchez descritos por J. Marcilla o algunos vinos de Jura de L. Pasteur. El consumidor decide lo que le gusta y da respuestas a su por que, por la tanto exige que el vino este limpio, brillante, vivo y con matices traslucidos, solo a partir de ese momento empieza a valorar lo que la copa posee.
- El primer trasiego, se realizaba a finales de noviembre con la llegada de los primeros fríos y con ello se garantizaba la separación de las fases liquida y sólida del vino, y se trataba de evitar malos gustos o defectos posibles a trasmitir al vino por contacto con las heces (no confundir con la fermentación sobre lías o la crianza en heces). - Lo que la naturaleza realizaba en tiempo y en función de unas condiciones del medio (frío), ahora se realiza con ayuda de la tecnología, ahorrando tiempo y con garantías apropiadas a las necesidades enológicas y sanitarias del momento, eliminando el concepto de vino turbio. De forma general al consumidor se le trasmite como características básicas de un vino: la intensidad de color, su tonalidad, la trasparencia y el brillo y por el efecto que tiene y la sensación que despierta el vino. Posee un aspecto visual atractivo y no levanta sospecha alguna. Vino nublado, velado y/o turbio, no tienen, por que ser, identificati17
De vinos
Quesos y Riojas Blancos
BLANCOS DE RIOJA & QUESOS 7 + 7 Textos: Nacho Coterón Fotos: Eva Máñez Nacho Coterón Sumiller marevinum.blogspot.com
La Comunidad Valenciana cuenta con una larga tradición quesera, destacando por disponer de algunas elaboraciones de las más singulares de todo el país. El tradicional formato de - Servilleta - Tronchón - Cassoleta - La Nucía La combinación perfecta. Los vinos blancos de Rioja visitan a los quesos valencianos. Dirigido y coordinado, muy bien por cierto, por el equipo de Enrique Calduch, se celebró en Valencia la presentación de “Blancos de Rioja & Quesos de la Comunidad de Valencia”, organizado por el CRDOCa. Rioja, dentro de una ruta por España buscando estas armonías gastronómicas absolutamente recomendables. La presentación consistió en una cata-maridaje de 7 vinos blancos de la denominación de origen Rioja, con 7 quesos valencianos para poder comprobar la perfecta combinación que existe entre ellos. La cata estuvo dirigida a prensa generalista y especializada de la Comunidad Valenciana, así como a sumilleres y distribuidores locales. Unos 30 profesionales nos dimos cita. La mano de la presidenta de FASCV, María Luisa Martín, la federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana se dejó notar para bien. 18
son algunos de los ejemplos de quesos autóctonos, que gracias al esfuerzo de los productores no se ha perdido. Muchos de estos quesos son frescos o de corta duración, a base de leche de oveja y de cabra, ganaderías bien adaptadas a la zona; pero también en la Comunidad Valenciana hay especialidades de quesos madurados lácticos o de corteza húmeda, elaborados con leche cruda o pasteurizada, desde El Maestrazgo hasta la costa.
De vinos
Quesos y Riojas Blancos Hacia ellas se dirigió la D.O. Ca. Rioja proponiendo un encuentro con una selección de sus vinos blancos. La original cata de armonías entre ambos productos se ha llevado a cabo en el Restaurante Casa Vicent, en pleno centro de la ciudad de Valencia. Ha sido un encuentro perfecto en el que se desmontaron algunos mitos, entre ellos que los quesos con quien combinan bien son con los vinos tintos. La frescura de estos blancos y su bien equilibrada acidez, en combinación con los quesos, limpiaban el paladar, refrescaban y permitían reafirmar las virtudes y cualidades organolépticas de los quesos. 7+7 DO Ca. Rioja se presentaron siete vinos, desde jóvenes a fermentados en barrica y con crianza. Quesos de la Comunidad Valenciana llegaron siete elaboraciones procedentes de leche pasteurizada y cruda de cabra y oveja. Los vinos - Conde de Valdemar 2014 - Nivarius 2013 - Ijalba Maturana Blanca 2014 - Gómez Cruzado 2014 - Campillo Blanco Fermentado en Barrica 2014 - Sonsierra Fermentado en Barrica - Onomástica Reserva 2011
19
De vinos
Quesos y Riojas Blancos Los quesos - Queso Picarcho La Sabina - La Hererat d’Pere - Servilleta La Sabina - Extramuros Los Corrales - Tronchón Los Corrales - Dama - Tot del Poblet Los maridajes - Conde de Valdemar 2014 con el Queso Picarcho La Sabina. Empezaban las sorpresas. Los blancos son compañero ideal de muchos quesos. - Nivarius 2013 con el queso La Hererat d’Pere. Una de las armonías top. Y un excelente vino que no conocía. Creo que marcó un ivel muy alto. - Ijalba Maturana Blanca 2014 con queso de Servilleta La Sabina. Buen equilibrio, com el queso dominando. - Gómez Cruzado 2014 y queso Extramuros Los Corrales. Uno de los quesos que marcó la cata. - Campillo Blanco Fermentado en Barrica 2014 con queso Tronchón Los Corrales. De nuevo Los Corrales marcando tendencia. - Sonsierra Fermentado en Barrica con queso Dama. El queso se quedó detrás el estupendo vino. - Onomástica Reserva 2011 con queso Tot del Poblet. Armonía y equilibrio. 20
La cata fue dirigida por Guillermina Sánchez una de las más reconocida especialista en quesos y vinos. Grandes quesos valencianos y grandes vinos blancos de Rioja. Resultó una combinación perfecta.
De vinos
Antonio Vergara y Nacho Coter贸n
21
De vinos Monastrell
CATA PARCELAS Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
Tomo es habitual, en el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. En esta ocasión Rafa Moreno, propone una serie de vinos, procedentes de pequeñas parcelas, muy seleccionadas, donde los elaboradores tratan de lograr unos vinos únicos, que sean expresión de los parcelarios de que procede la uva. Ultreia de Valtuille Viñas Viejas Mencia 100%. 13.5º %. Bodega: Raúl Pérez. DO Bierzo Cata Color rojo picota con ribete violáceo, capa media, brillante. En nariz hay mucha fruta roja muy fresca, fresas, cerezas, .Aparecen también notas florales y siempre sobre un fondo mineral. Nariz intensa La boca el vino entra con fuerza pero tiene una frescura importante, mucha fruta roja, tanino sedoso, madera prácticamente inexistente. Es un vino que llena boca pero no cansa en absoluto, invita a seguir bebiendo. Muy buena acidez. Santa Cruz de Altazu Garnacha 100%. 14.5º %. Bodegas y Viñedos Artadi. DOCa Rioja. Cata Color cereza con ribete violáceo. De capa media. Nariz elegante. Fruta roja fresca negra madura, muy bien conjuntadas. Ciertas notas especiadas, tostados, toques balsámicos y algunos recuerdos de cuero y monte bajo, notas lácteas. En boca es un vino potente, 22
sabroso y muy agradable. Buen recorrido. Mucha presencia de fruta roja y negra junto a especies. Final largo y persistente.
De vinos Monastrell
La Plazuela Tempranillo 80 %, Garnacha 20 %. 14 º %. Bodegas Ercavio. VT de Castilla Cata La Plazuela es un vino continental que se aprecia en la concentración del color y cálidos taninos maduros. Color: Rojo intenso oscuro. Aroma de fruta madura acompañados de elegantes notas tostadas. En boca, se muestra corpulento marcado por aromas de frutas negras maduras, madera espaciada, tabaco y chocolate. Final muy largo y aterciopelado. Bruma Parcela Navajuelos Monastrell 100 %. 14.5º %. Bodegas Viña Elena. D.O. Jumilla Cata Viñedo situado en el término municipal de Tobarra, es una de las zonas más altas y frías de la D.O. Jumilla, se encuentra en un lateral del valle con suelo arenoso y cantos rodados que le aportan vigor a estas viñas de pie franco, permitiéndole afrontar los meses secos de verano sin excesos de estrés y llegando a una madurez alcohólica y fenólica perfecta para darnos vinos frescos y bien estructurados. Color rojo cereza, capa media, limpio y brillante. Aromas a canela especias, fruta roja y negra En boca es sedoso con una magnifica aci-
dez, donde se resaltan las frutas negras y las especias. Final largo y agradable. El Puntido Tempranillo 100 %. 14º %. Bodegas Eguren. DOCa Rioja. Cata Color cereza granate, capa alta. Nariz: notas minerales, de fruta madura, licor y chocolate con un fondo de flores blancas. Boca: En el paladar es potente, con un buen balance entre la fruta madura y la madera, con taninos redondos, buena acidez y final largo y sedoso
publicidad
23
De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
TIO PEPE FINO EN RAMA Bodega: González Byass Variedad: PalominoFino Tipo: Fino de Jerez Alcohol: 15º % D.O:Jerez/Xérèz/SherryT Precio: 20.00€ Cata Máxima expresión de crianza biológica, uno de los grandes exponentes del Fino, en este caso sin filtrar ni clarificar, extraído directa
mente del centro de la bota, cuando la “flor” alcanza su pleno esplendor.
CERVEZA AFFLIGEM DOUBLE Procedencia: Bélgica Tipo: Cerveza de Abadía de Doble fermentación Alcohol: 6.8º% Precio: 2.00€ Cata Una cerveza tipo Abadía, sencilla y fácil de beber, muy entendible, e ideal para los que comienzan a dar nuevos pasos partiendo desde cervezas básicas. Color marrón/cobrizo, espuma blanca y cremosa.
Notas tostadas en naríz, fragancia intensa de plátano, en segundo plano asoman caramelo, mantequilla, e incluso apuntes de ceniza. Boca amargosa, agradable, con volumen, presentes torrefactos, retronasales de plátano maduro.
color amarillo dorado. En nariz presenta apuntes yodados, salinos, junto a notas de salazón, de anchoa; también presentes los característicos de frutos secos tostados (almendras, nueces), puntas muy minerales (yeso, piedra, tiza) y salinas. Boca cítrica, predominan almendras verdes, es cremoso, opulento, largo.
95/100
24
84/100
De vinos
cuaderno de cata LAURENT PERRIER BRUT ROSE Bodegas: Laurent Perrier Variedad: Pinot Noir Tipo: Champagne Gran Reserva D.O: AOC Champagne (Francia) Graduación: 12º% Precio: 70.00 € Cata Una de las leyendas de los grandes Champagnes de Francia, en el formato más exclusivo posible, el rosado, también reforzado por un brillante estilismo en la botella. Color
salmón claro, generosa burbuja, rosa-rio y corona. Nariz repleta de ahumados, frutillos rojos (grosellas, cerezas, frambuesas), fresco, con rasgos de fruta tropical (lichies). Boca jugosa, plena, buena acidez, recuerdos de guindas en licor, fresón, arándanos. En el final asoman puntas de mantequilla salada.
93/100
CHATEAU PALMER 2002 Bodega: Chateau Palmer Tipo: tinto Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot D.O: Margaux. Burdeos. Francia Alcohol: 14º% Precio: 180.00€ Cata Magnifico vino de Margaux, uno de los mejores enclaves mundiales. Este Cha
98/100
teau, de nomenclatura como 3esieme, en añadas como esta, es capaz de rivalizar con los pesos pesados de la zona, como el gran Chateau Margaux, con la notable diferencia de precio entre ellos. Color rojo picota, de capa media/alta. Nariz terrosa, con claras e intensas notas de cuero nuevo, supura juventud por todos sus poros, junto a recuerdos especiados, mezclados con frutos rojos, cerezas, cassis. Boca opulenta, cremosa, con una magistral integración del alcohol en el conjunto, sedoso, apareciendo fruta y cuero (tiras) con atisbos de ceniza de puro y regaliz.
25
De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
1906 Red Vintage
Empresa: Corporación Hijos de Rivera Tipo: Especial Extra Procedencia: Galicia Ingredientes: elaborada con Agua, maltas, y lúpulos seleccionados (Sladek y Nugget) Alcohol: 8º% Temperatura del servicio: 6ºC Precio: 0.80€ Cata La 1906 Red Vintage Estrella Galicia, conocida por“La colorada”por su envoltorio rojo, es una
recuperación de la receta de la“Especial Extra”. Tostada, intensa y de sabor muy equilibrado. Su alta graduación, 8%, le otorga un carácter fuerte, pero muy agradable al gusto con su aroma a malta tostada y su espuma cremosa, compacta y de burbuja fina. Calidad, equilibrio entre amargor y alcohol. Cerveza para disfrutar. Medalla de oro en el World Beer Challenge, entre otros muchos premios.
90/100
Amantia Uva de hielo Bodega: Bodegas Valdesneros Tipo: : Vino de hielo Procedencia: Torquemada, Palencia Variedades: Tempranillo Alcohol: 13.º% Precio: 18.00€ 50cl Cata Sorprende en la copa. Color ligero, rosa francés, glicérico. Aromas limpios, elegantes, cremosos. Fruta roja madura, vainillas, crema inglesa, miel 92/100 26
de acacia… En boca seduce. Es fresco, carnoso pero con buena acidez, lo que invita a disfrutar y pide una segunda copa. Personalmente elegiría un postre de diseño, sin chocolate, de Paco Torreblanca. Para disfrutar Sorpresa grande. Y agradable. No es fácil, y menos con el cambio climático, encontrar un vino de uvas sobre maduras en viña, de vendimias tardías y congeladas las bayas en la misma cepa. Y, por si fuera poco,deuvastintas.Tempranilloal poder.
De vinos
cuaderno de cata Moët & Chandon Rosé Imperial Bodega: Bocopa Tipo: Champagne rosado Variedad: Pinot Noir y Chardonnay Alcohol: 12º% AOC: Champagne, Francia Precio: 40.00€ Cata Clásico, muy ácido en boca, fresco, frutal (fresas silvestres, frambuesas, cerezas… recuerdos de melocotón de viña), flo
res blancas y rojas, CO2 explosivo, ciertos balsámicos y mentolados, con cierta complejidad y buena estructura. Agradable de beber. Coupage de variedades tintas, Pinot Noir para dotar de estructura, intensidad y aromas a frutas rojas y Chardonnay, con su elegancia y finura. Aprox. un 25% son vinos de reserva.
83/100
Finca La Mícola AOVE Empresa:Finca la Mícola, Alicante Tipo:Aove Distribuidora:Almazara La Alfafarenca Variedades: Alfafarenca 100%. Alcohol: 37.5º% Precio: 8.00€ /50cl Cata Apenas 400 botellas. Yo tengo la nº 300. Recolectado y molturado el 5 de noviembre de 2014. Equilibrio, elegancia… 92/100
hojas de olivo, tomate verde, alcachofa, almendra cruda. Amargo intenso. Picante medio. Artesano. Hecho con amor e ideas claras. Si lo encontráis, probadlo. Merece la pena. Me “he pateado” la finca, a cerca de 40º C, viendo y distinguiendo variedades de olivos centenarios. Buscando las autóctonas de la montaña alicantina, Alfafarencas. Un acceso difícil, en todo terreno, en pleno Parque Natural de la Sierra de Mariola, con un loco sumiller apasionado de este mundo, David Navarro, hacedor de este magnífico aove.
.
27
De vinos Catando con
ALELLA, MISTICA Y DESCONOCIDA(VI) Textos: Mar Galván
Fotos: Mar Galván
Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
El sistema de conducción de la viña es el de espaldera o emparrado. Aunque en sus viñas más antiguas, están en vaso. La pasión cuando habla de ellas es su trabajo del día a día, donde la familia forma una parte importante de toda la elaboración de sus vinos. Se siembra hierba en las viñas (avena, festuca,…) para limitar el vigor y la producción y aumentar el potencial cualitativo de las cepas.
Bodegas Marqués D’Alella Nos recibe Ramón Raventós y su familia, sus viñedos se encuentran entre los municipios de Sta. Maria de Martorelles, Montornès del Vallès, Sant Fost de Campsentelles, Alella y la Roca del Vallès; en total hay 200 hectáreas de viñedos plantados, sus variedades son principalmente Pansa Blanca y Chardonnay. 28
En las viñas, se aplica una protección fitosanitaria muy meticulosa, conocen perfectamente el hábitat que les rodea, su ciclo biológico, las enfermedades más frecuentes de la zona e intentan respeta el medio ambiente. La zona de Alella está formada por un gran batolito de roca granítica. Así, los suelos son, en general, pobres en nutrientes, con escasa retención de agua y con un pH moderado. Su textura es variable: entre arenosa gruesa (el sauló) en la parte marítima y argilo-arenosa en la llanura Vallesana. Catamos la variedad de la Pansa Blanca, de diferentes añadas, que estaba preparada en unos decantadores, diferentes colores y texturas, un debate durante la cata muy interesante.
Grandes conocedores que una gran parte del éxito de sus vinos se recae en la materia prima y su elaboración. Durante la vendimia el transporte hasta la bodega se tiene el máximo de respecto a la integridad de la uva con el fin de asegurar sus características: por la vendimia manual, la recolección y el transporte se realiza en cajas de 20 Kg. Además, en la recepción en bodega, toda la uva también es seleccionada según el grado de maduración y su sanidad a partir de su paso por la mesa de selección. Las partidas de uva con el grado de madurez óptimo realizan una maceración pre fermentativa para incrementar su tipicidad aromática como es la Pansa Blanca. La estrella de esta bodega.
Vinos Marqués d’Alella Pansa Blanca Marqués d’Alella Galáctica Marqués d’Alella Allier Marqués d’Alella Viognier Cava Parxet
publicidad
29
De vinos
Manchuela y Bobal
PASIÓN POR LA MACHUELA. PASIÓN POR LA BOBAL Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller marevinum.blogspot.com
11 Bodegas - Hijos de Florentino Pérez - Pagos de Familia Vega Tolosa - Pago Alto Landón - Cien y Pico - Nuestra Señora de la Estrella - Virgen de las Nieves - Bodegas Monteagudo Ruiz - Vinícola El Molar - Finca Sandoval - Bodega Iniesta - Vitivinos Manchuela es una DO cuya zona de producción se encuentra en las provincias de Cuenca y Albacete repartida en 70 términos municipales. Obtuvo la calificación de denominación de origen en el año 2000. Altitud entre los 600 y 700 metros, suelos arcillosos y clima continental con una temperatura media de 13º. Las precipitaciones rondan los 600 l/m². DO que se afianza año a año en la calidad y buenas maneras. Con varios importantes y expertos bodegueros y enólogos que la están dotando de calidad y proyección. Verema organizó, al alto nivel acostumbrado, una presentación en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia de las bodegas de esta DO, potenciando la tipicidad de la variedad bobal. 30
A vuela pluma, veníamos de una sesión de cata de aoves en la montaña alicantina y debíamos regresar a Alicante, nos acercamos a todas las bodegas y conocimos de primera mano novedades y filosofía.
De vinos
Manchuela y Bobal - Finca Sandoval, con sus tres vinos. “Finca Sandoval 2009” viñas viejas de syrah, monastrell y bobal. - Doble pasta 2010, B. Cien y Pico y su garnacha tintorera Knigths-Errant, - Finca el Carril - Clos Lojen - La Casilla Estrecha, atractivo. - Azua 2012 6 meses en barrica. Bobal de Vitivinos Anunciación. - Antares rosado 2014 bobal de la cooperativa Nuestra Señora de la Estrella - Artesones crianza 2012 tempranillo con 6 meses de crianza en barrica de la cooperativa Virgen de las Nieves - Señorío de Monterruiz 2014. Bobal maceración carbónica de B Monteagudo Ruiz - Lágrima 2013. Vino dulce vendimia tardía de Cabernet Sauvignon de B. Hijos de Florentino Pérez. - Finca los halcones 2014, Viognier 3 meses de fal en barrica francesa de la B. Vega Tolosa - Cabernet Franc de B. Alto Landón - L’Ame de Malbec 2009. 14 meses. B. Alto Landón -CorazónLocoBlanco2014.SauvignonblancyVerdejodeBIniesta - Dulce Corazón rosado, B. Iniesta - El Hechicero de Bodegas Iniesta - Quantum 2012, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah de B. Finca el Molar. - Vino de hielo de B. Finca El Molar. Cada vez creo más en la “personalidad” de los vinos. Su tipicidad y genuidad. Y en las buenas formas y trabajo de los enólogos, viticultores y bodegueros por potenciar y revalorizar las monastreles, bobales, mencías, garnachas tintoreras… y tantas otras con potencial. Y de nuevo, un ejemplo como esta muestra de la DO Manchuela y Verema nos lo ha vuelto a demostrar. Felicidades por la idea y esfuerzo.
31
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE DÁRSENA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.25/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Realmente hablar de arroces en España es pensar en Alicante.Y pensarenAlicantedearrocesesiraDársena.Peroelactualrestauranteseñeroalicantinocon54añosdehistoriasonarrocesymás. 18 arroces componen su oferta actual, desde los tradicionales como A Banda, 14 €, Negro, 15 €, Senyoret, 17 € a rompedores como el de Rabo de Toro, 20 € o el de Setas Silvestres, 15.50 €, todos de una calidad muy alta y con la opción de take away, llevar a casa. Podemos complementar con entrantes como el marisco, las frituras de pescadito, 17.60, el carpaccio de gamba roja, 16.00, el salmorejo de quisquilla e ibérico 9.50… buenos pescados salvajes… o varios menús: - Menú Degustación con o sin maridaje - Menu Alicantino con arroz a banda - Menú 23 o el de noches y tapeo - Menú 20, por 20 € más bebidas.
32
Entorno magnífico rodeado de barcos deportivos y de recreo, local elegante de inspiración náutica, buen servicio y bodega. Dirigido por uno de los mejores profesionales en gestión de restauración, Antonio Pérez Planelles. Creo que es una opción a tener siempre presente para disfrutar de una buena comida. Y del mejor arroz. Dirección: Marina Deportiva, Puerto de Alicante, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 70.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos
33
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE ELS BESSONS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sencillo local donde conocer y disfrutar de la tipicidad de la cocina mediterránea. Juanfran Graberí en sala y su hermano Carlos en los fogones, mantienen la esencia marinera del local, con sencillez y honestidad, enriqueciéndola con una estupenda selección de vinos. Platos emblemáticos como el Caldero Campellero, con sus pescados frescos y el arroz servido a banda, sus Llandetas, su estupendo Friset de Estíu, a modo de pisto con tacos de atún… algún pescado salvaje, lubina, llampuga, dentón… o los arroces, un mix entre melosos y caldosos. Arroces, secos o melosos, estos servidos en caldero de hierro. Os recomiendo siempre el pescado de temporada. Desde atún y verduras a llampuga. De raya, de boquerones… Realmente sabor a mar y buen punto del arroz.
34
Para comenzar unos boquerones a la plancha, las redolas menorquinas, el tomate seco, los salazones… o un hígado de rape a la plancha, calamares de potera… son también recomendables. Un bizcocho borracho de Guadalajara en el postre, cerrará la comida con nota. Si queréis algún plato especial llandeta, caldero de gallina o mero, es mejor reservar el dia antes, ya que el pescado se lo dejan cada dia hacia las 6.00 a.m Muy buena selección de vinos, bien conservados, tienen tres caves y a un precio de lo más razonable. A pesar del mantel de papel, tienen buen cristal y nos aconsejarán con criterio. Buenos gin tonics. C/ San Ramón nº 36 03560 El Campello, Alicante. T. 96 563 12 92 Cierre: Lunes. Sólo comidas PVP. 25 / 40 €
35
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE AIZCOLARI Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Tenía buenas referencias, pero, perdonadme, soy un poco escéptico con muchos criterios gastronómicos... Pero, reconozco, Sabina dixit, “que mis amigos tenían razón”. ¿Cómo definirlo? Quizás por su honestidad y ganas de agradar. Por su buena cocina de producto. Por tipicidad y generosidad. En apenas 1 año en Alicante se han posicionado como una referencia del buen hacer con una cocina vasca tradicional. Desde carnes muy buenas a pescados al pil pil (magnífico), vizcaína o a la brasa... Almejas a la vizcaína, revuelto de puerros y gambas, sus divertimento de croquetas (Txistorra, Boletus, bacalao...), su enooorme y rica tortilla, jamón ibérico de bellota, 19 €, piquillos con anchoa y boquerón en vinagre, 3 €...
36
Muy buenas carnes, chuletón vaca de 60 dias curación, 40 €/kg, Chateaubriend, 52 €... Leche frita, Goxua o tarta de queso para los más golosos de muy buen nivel. Buena carta de vinos, local amplio, cómodo y estupenda terraza, servicio en sala con ganas de agradar. Es una muy buena opción en Alicante. Avda. Locutor Vte Hipólito 39, 03540 Alicante 965 06 44 35 www.restaurante-aizcolari.es PVP: 25/40.00 € Cierre: No cierran
37
Gastronomía
Guía de Restaurantes
TABERNA IRREVERENTE Textos: Nacho Coterón
Fotos Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Comimos un Tataki de atún rojo, 14 €, oreja de cerdo abobada, 6 €, Menú tapas I + D + I, 20.00 €. De bebida cañas a 2 €, Tarima Hill, 12 y gin tonic de London dry gin nº 1, 9.00 €, mojitos, 6.00 € Pero hay más opciones, claro. Atractivas. - Tapas como pulpo al horno, 4 € o milhoja de pato confitado, 4.5 €, coca pizza alicantina, 4.00, mini hot dog, 5.00, Homenaje a Aurelio (bocata calamares), 3.5 €, Tio Pepe, entrecote de ternera y mantequilla de trufa, 6.00 € - La olla…
- Pescados, por ejemplo el tiradito de lubina, 14 €, bacalao confitado, 16 €, tataki de atún, 14.00 €… David Pastor crea un concepto de cocina actual, pizca rompedor e iconoclasta, pero con mucho respeto a la materia prima, al producto… Platos de base tradicional, honesta, con la mirada puesta en la memoria gustativa y sensorial, pero con una vuelta de tuerca haciéndolos divertidos y ricos. Buen servicio y buenos precios. Calle Belando, 29, 03004 Alicante T. 966 35 04 88 www.irreverentedavidpastor.com PVP: 20/40.00 € Cierre: Lunes
- Carnes… steak tartare, 16 €, entrecote trinchado 18.00 €… publicidad
38
39
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE LA MONTERÍA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Capitan Rábano
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conozco La Montería de “toda la vida”. Viví muchos años en El Retiro y mi hermano Alberto es vecino y amigo. Aprovechando una crónica del Capitán Rábano y tomando prestadas sus fotos de Con un par de guindillas, os propongo acercaros a esta estupenda y divertida barra y buen restaurante madrileño. Una reciente reforma lo ha hecho más cómodo. Pensemos en el origen como taberna de barrio en 1963… La barra, siempre a rebosar, es el paso previo al restaurante. Unas cañas, perfectas, tiradas por Miguel Ángel abren boca. Como su nombre indica, la caza es pieza clave. Perdiz, ciervo, venado… sin dejar de lado los estupendos pescados. Entrantes
loso, 18.00, merluza del Cantábrico, 16.60 €… o comenzar por unas estupendas gambas gabardina invertidas (rebozadas) o un pulpo frito con puré de boniatos. Carnes Tartare de ciervo, 16.90; ragú de venado, 11.90; solomillo, 18.60; rabo de toro, 12.60 €… Magnífica bodega, buena selección de vinos por copas, servicio amable, pvp justo. Merece la pena conocerlos. C/ Lope de Rueda 35, 28009 Madrid 91 574 18 12 www.lamonteria.es PVP: 25/40.00 € Cierre: No cierran
Ensalada de perdiz, rica y generosa, 11.60; morrillo de atún, 18.60; lomo de rodaballo, 21.00; rape con arroz mepublicidad
40
41
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
YA NO SE ENCUENTRAN CAMAREROS PROFESIONALES Textos: Oskar García
Fotos:http://www.flickr.com/photos/33252379@N00/1141666009
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
…sobre todo, si no los remuneras de forma acorde. Ya viene siendo tradición que con el beneplácito de nuestro Director, aproveche este mes de agosto para darle unas merecidas vacaciones a la habitual temática “digital” y que sustituyéndola, articule en la sección alguna reflexión en torno a la hostelería que, como siempre, me gusta compartir con el amable lector. La frase que da título a este artículo se la escuchaba recientemente, con mucha resignación, a una pareja contigua en un establecimiento hostelero, concretamente un bar-cafetería en primera línea de la playa, mientras disfrutaba con un amigo de una caña. El apostillamiento “…sobre todo si no los remuneras de forma acorde” lo he añadido yo porque creo que hay que dejar claras de una vez algunas cosas. En todo trabajo es deseable poder encontrar perfiles profesionales, no únicamente en la hostelería. Un buen profesional se ha formado y ha invertido mucho tiempo en estudio, crecimiento personal y desarrollo de habilidades y actitudes. Me da igual al campo al que nos queramos referir y por supuesto, ni un camarero es más profesional por ponernos una sonrisa ni un médico lo es por dedicarnos en una visita más minutos de los “reglamentarios”. No. Si alguien pretende juzgarlo, el grado de profesionalidad se debe obtener bajo criterios objetivos más medibles y ahí entra sí o sí como digo el capítulo de formación. Precisamente hablando de aprendizaje y formación, me vie42
ne inevitablemente a la cabeza el absoluto referente durante décadas de la formación del personal de sala del CdT Domingo Devesa de Benidorm, el Sr. D. Jesús Sánchez Ledesma: Un profesional de los pies a la cabeza que ha formado con su buen hacer y experiencia a muchísimos alumnos que luego han derivado en grandes profesionales y que con el han aprendido de la A a la Z todo lo concerniente a su futura profesión. Probablemente alguien esté pensando en que puede ayudar a un camarero de chiringuito playero familiarizarse en conceptos aparentemente viejunos o demodé como un servicio a la rusa o gueridón y yo sinceramente creo que en mucho ya que lo que crea es actitud y responsabilidad frente al cliente. Labores como trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante es necesariamente válida para luego poder hacer con soltura cosas como cualquier mise en place o emplatado o mise en scène que requiera la creatividad proveniente de la cocina o la que pueda generar la propia sala ¿Por qué no? ¿Por qué ponerle barreras al desarrollo de nuestro equipo o de nuestro negocio? Dicho lo cual, lo que no podemos pretender de ninguna de las maneras es contar con un personal de sala formado y cualificado, que además hable algún idioma, que además y gracias a la experiencia
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales y rodaje sepa cómo se debe de tratar a un cliente, cuando están permitidas las confianzas, cuando es inapropiado el uso de determinada terminología, comentarios u acciones, cuando es necesario el “detalle de la casa”, etc… bien, como decía, lo que no podemos pretender es que este personal esté motivado si no les remuneramos conforme les corresponde. Soy muy consciente de la coyuntura económica y de las guerras fraticidas “a la baja” que se dan en una bolsa de trabajo con tal conseguir un puesto, la mayoría de las veces por parte de gente que llega a la hostelería como último recurso, ojo. Lo tengo clarísimo, de la misma forma que tengo claro que un buen profesional de sala puede vender todo el stock de cocina que le de la gana sin despeinarse y además sin que el cliente tenga la percepción de que está comiendo lo que el camarero o jefe de sala ha querido. Estos profesionales valen su peso en oro y si no se les puede pagar en oro, deberemos hacerlo en plata pero nunca por debajo de unas expectativas mínimas ya que su motivación (como la de cualquiera) se verá resentida mucho y no hay que olvidar que la cara de tu negocio frente al cliente es la que él/ella tengan. Cambiemos la visión y pongamos de nuestra parte: Un profesio-
nal realizado es un profesional contento que va a estar involucrado y que va a rendir y a fin de mes, los números te darán la razón. ¡Feliz verano!
playa de san juan Alicante
43
Gastronomía El aceite en el mundo
TALLER VIRGEN EXTRA DE MAKRO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Elsumiller.com con dos miembros del equipo, tuvo la oportunidad de asistir a un interesante Taller de AOVES se ha celebrado en la almazara ‘La Alquería’ en Muro de Alcoy, Alicante, en el marco de la gira que están llevando a cabo MAKRO y la Asociación QVExtra! Internacional. La iniciativa tiene como embajador al chef y experto catador Firo Vázquez. El objetivo es apoyar a los hosteleros, aumentando su formación y la rentabilidad de sus negocios. En la II Edición de la Ruta de Talleres Virgen Extra! los asistentes, en su mayoría hosteleros, han descubierto las excelencias de este producto tan emblemático de la Gastronomía española. En la sesión se ha realizado una cata de las mejores variedades de Aceites de Oliva Virgen Extra y se formado a los asistentes en sus usos gastronómicos, armonías con aliños y vinagres, aromas y sabores de las diferentes variedades.
44
Gastronomía El aceite en el mundo Tras el éxito de esta gira en Madrid, Zaragoza, Pamplona, Valladolid y San Sebastián, el Taller continuará celebrándose en Granada, Oviedo, Tarragona y Cádiz. Interesante, útil, didáctico, ameno… He realizado varios talleres y bastantes catas de aoves y realmente me pareció muy interesante. Felicidades a Makro y a Firo Vázquez Firo Vázquez Cocinero y propietario del restaurante El Olivar, situado en Moratalla, en el noroeste de la Región de Murcia. Propietario de Aceites de Moratalla. En 2014 recibió el Premio Nacional de Hostelería a la innovación FEHR.
publicidad
45
Gastronomía Innovación en la cocina
FRÍO INTELIGENTE Textos: Antonio Gras
Fotos: Antonio Gras
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la hostelería en general es el de la conservación de los productos frescos o estacionales, y como mucho producto congelado que se utilizan dentro del sector carecen de las cualidades que por motivo de una mala congelación hacen que pierdan cualidades, organolépticas, sápidas y colorativas, porque esa pérdida viene dada por los cristales de hielo en las células. La empresa japonesa ABI ha desarrollado la tecnología de, que basa la congelación de los productos alimenticios mediante… - Ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, que es la manera tradicional que hemos usado como sistema de congelación. - La congelación por CAS, trabaja sobre el simple principio de que las moléculas de agua no pueden agregarse si están en continuo movimiento durante el proceso de congelación, reduciendo los tamaños de los cristales. Esta tecnología produce vibraciones de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. Es este movimiento de rotación el que previene la agregación de las moléculas de agua y evita la formación de grandes y heterogéneos cristales de hielo. Mientras que los microondas hacen vibrar las moléculas de agua para generar calor homogéneo… La tecnología CAS utiliza campos eléctricos rotatorios para hacer girar a las moléculas de agua. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, 46
huevo líquido, zumos de frutas, sopas, cremas y extractos de carne. - Los ultrasonidos provocan micro burbujas dentro del medio al que se aplican, que al destruirse generan gran cantidad de energía que liquida los agentes patógenos. Se utilizan sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido. - Las pulsaciones de luz blanca de alta intensidad ocasionan cambios en el ADN celular, demoliendo así los gérmenes patógenos en la superficie de los alimentos. Forman algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente como para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy ventajoso, , para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas. Un tratamiento de frío así, situado en la industria o en el sector, hará que nuestros productos mejores ostensiblemente y por lo tanto la satisfacción de los clientes. Caminamos para mejorar la calidad diaria de la hostelería y la tecnología también es el sendero.
GastronomĂa Menudo Corte
47
Gastronomía Ars Vivendi
ALERTA Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Hoy voy a comenzar hablando del tiempo. Es un tema muy socorrido y recurrente, ya lo se. Hay dos cosas básicas que uniformizan o igualan con el mismo rasero al ser humano, a saber; las necesidades fisiológicas y la muerte. Supongo que hay muchas otras cosas que también lo hacen, pero yo pondría en un lugar, claro está secundario, hablar del tiempo. No importa tu procedencia; de alta cuna o de baja cama, tu nivel cultural, el lugar del mundo donde te encuentres, incluso la edad, a todos nos importa el tiempo y comentar de él a nuestros congéneres. Las sucesivas olas de calor que estamos padeciendo este verano, las mas pertinaces en 150 años, están poniendo a prueba nuestra resistencia. Estas temperaturas que tenemos, te inhabilitan para casi todo, te funden las meninges, te derriten el cerebro, y te hacen sentirte “espesa”, lo digo a mi pesar. Trabajar en estas condiciones se hace insufrible, los nervios y
48
el mal genio afloran fácilmente debido al cansancio por no poder descansar, por no poder dormir bien. Todo acto que realicemos se hace más arduo. Como mis pensamientos van dirigidos siempre en este espacio a temas gastronómicos, no he podido evitar detenerme en el problema que supone el calor para los alimentos. La importancia de mantener la cadena de frío. Saber tratarlos y manipularlos con el mayor esmero y profesionalidad. He oído un caso de intoxicación alimentaria en un restaurante de Santander. El propietario informó a los medios, honestamente y con preocupación. Uno de los gremios que sufre más estas temperaturas son los trabajadores que están al aire libre y el personal de cocina. Son personas que su profesión les hace ser fuertes. Algo más por lo que admirarles.
GastronomĂa Menudo Corte
49
Gastronomía Que te la den con Queso
UN SUEÑO DE AZUL Y BLANCO EN ROQUEFORT Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Cuenta la leyenda que un joven pastor estaba con su rebaño en un pequeño refugio en la montaña, comiendo tan feliz un buen trozo de queso con una hogaza de pan, cuando de repente se formó una tempestad, el chico rápidamente reunió a sus ovejas y se fue hacia el pueblo, olvidando por completo el suculento desayuno, una semana más tarde volvió al mismo sitio, y cuál fue su sorpresa al descubrir que su desayuno se había florecido, y las cosas del hambre, se atrevió a probar, descubriendo de esa forma uno de los mejores manjares de nuestra vida, los quesos azules. Gran culpa es el Penicilium, hongo que se reproduce en las humedades particulares de algunas cuevas, tales como las que hoy nos atañen, las del macizo de Roquefort. Me imagino que es el azul más famoso del mundo, con el permiso del Stilton y claro está de nuestro Cabrales. La D.O es la más vieja que hay, por eso es tan peculiar su sistema, me imagino que por ese motivo tienen cogida la sartén por el mango, como cotidianamente de dice, me explico. Más que una cueva es una grieta gigante, con unos soplados y cavidades perfectas para el curado de quesos azules, solo 2,5 km., escaso para una D.O con tanto potencial, por este motivo los quesos para ser Roquefort, tienen que estar solo dos semanas, el resto en cámaras de maduración. Otra 50
cosa que nos impactó es la limpieza y seguridad en las instalaciones, no puede fallar nada, y menos lo evitable. La empresa que visitamos fue una de las mas míticas, con su símbolo de la mariposa, uno de los mejores apellidos de uno de los mejores quesos azules del planeta, Roquefort Papillón. Como siempre les digo, disfruten, gocen con este maravilloso producto, pero sobretodo, que les den la vida con quesos… #welovecheese #quetedenlavidaconquesos
51
la coctelera El Barman
RECETAS RHUM AGRICOLE DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
La caña de azúcar una vez recogida del campo es llevada a la trituradora y desmenuzadora que desfibran y machacan la caña de azúcar. El agua de manantial arrastra los azucares convirtiéndose en Vesou, el cual se filtra y se bombea a tanques de fermentación y se convierte en Vin de Canne con una graduación aproximada de 3.5 a 6º que pasa a las columnas de destilación de cobre prescindiendo de los alambiques. Al igual que los escoceses cada columna es única y produce un Ron diferente. De 1 tonelada de azúcar se suelen obtener 100 l de Ron Agrícola con una media de 55%. Después de la destilación, la crianza y para ello vamos a elegir la única DO reconocida del mundo de Ron que es Martinica. Hay 3 categorías de Ron según la AOC. Rhum blanc, se tendrá que afinar un mínimo de 3 meses en barrica. Rhum eleves sus bois. Crianza de 12 meses adquiriendo un color dorado claro.
52
Rhum Vieux. 3 años mínimo. También Tres Vieux, Hors d´Age, XO que son datos de añada superiores. ElRonqueseelaboraapartirdejugodecañaselellamaraRhum AgricoleyelqueseaapartirdemelazaseráRhumIndustriel. Estos rones son perfectos para tomar solos, con hielo, con una corteza de naranja, con unos toques de angostura…, pero además si deseamos disfrutar de un buen trago nos remontaremos en un homenaje al cine y prepararemos el coctel clásico: Mary Pickford 6 cl de Ron Agrícola 4.5 cl jugo de piña 1 cl licor de marrasquino Una gota de jarabe de granadina calidad Agitar con hielo y colar en una copa de cóctel helada con una cereza ensartada. publicidad
la coctelera El Barman
53
la coctelera la receta Torre de Reixes
GAZPACHO Rte Torre de Reixes, Alicante
Ingredientes Tomates maduros Pimientos rojos y verdes Cebollas Pepino Manzana Granny Smith Ajo, Aove Pan de hogaza Sal Piment贸n de la Vera Vinagre de Jerez, Agua Preparaci贸n Preparar un granizado de vinagre.Triturar fino enThermomix todos los ingredientes. Corregir de sal, aove, vinagre... Servir en bol, no demasiado l铆quido, frio y con un crujiente de pan. Rte Torre de Reixes http://www.elsumiller.com/restaurantes.php?id=288
publicidad
El Campello, Alicante 54
la coctelera Whiskies
NIKKA PURE MALT WHITE Vatted malt / Japón Nota: 8.2/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La línea Pure Malt de Nikka está compuesta de tres whiskys: el White, elaborado con una base de whisky de Islay en Escocia; el Red basado en destilado de Miyagikyou –destilería al norte de la isla principal de Japón-; y elBlack, que ya presentamos, de la destilería de Yoichi –en la isla de Hokkaido La denominación Pure Malt nos indica de que estamos en presencia de un mezcla de destilados de malta de varias destilerías. Es un whisky perfecto para disfrutar en verano, al estilo Mizuwari: en vaso de tubo lleno de buen hielo y adicionar una parte de whisky y dos de agua mineral. Cata Color: Dorado. Nariz: Toques de turba y ahumados muy bien integrados, con compleja paleta de aromas. Notas medicinales al fondo (Yodo). Cuerpo: Ligero-medio Boca: Recuerdos a vainilla, coco, cereales, pimienta y un ligero retrogusto salino. publicidad
DESDE 1994
pizzería
·
restaurante 55
recomendados
56
Bodega Bocopa
Bon Amb
Bodegas Heretat de Cesilia
Bodega líder en producción en Ali-
Sorpresa en Jávea, en una casa de
Posibilidad de visitas, catas, enoturis-
cante, que ofrece la opción de visitas
campo rehabilitada y dotada con la
mo y comidas maridadas en bodega.
(gratis entre semana, 7 euros en fin
última tecnología domótica. Cocina
Varios de sus vinos con premios na-
de semana), tienda de vinos, cursos,
elegante y de una calidad muy alta.
cionales e internacionales. Ad Gaude,
catas dirigidas y comidas en bode-
Magnífica bodega y servicio en sala.
Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías
ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63
03610 Petrer (Alicante).
T 965 084 440
www.heretatdecesilia.com
T. 966 950 489 www.bocopa.com
www.bonamb.com
Restaurante Andra Mari
Pizzeria Brel
La Cava Aragonesa
Magnífico restaurante vasco muy cer-
Brel es más, mucho más que una
La mejor barra de Benidorm. Una re-
ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
trattoría. Es fusión de vanguardia y
ferencia gastronómica en plena”calle
sa, bacalao al pil pil.
tradición frente al Mediterráneo. Pero
de los vinos”. Con opción de comedor
Muy buena bodega. Calidad, diseño y
si queremos tomar unas pizzas y pas-
de muy buen nivel. Y magnífica bode-
precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-
tas excelentes, es uno de los mejores
ga. No cierran ningún dia.
llo, Alicante. 965 6334 33
locales Calle de San Vicente, 91 03560
Plaza de la Constitución, 03501 Beni-
www.restaurante-andramari.com
El Campello, Alicante T. 965630701
dorm, Alicante T 966 80 12 06
www.pizzeriabrel.com/
www.lacavaaragonesa.es
+ info en: www.elsumiller.com
recomendados
Estrella Galicia
Tragantúa
Restaurante Graná
Desde 1906 a los 150 mio de litros
Hermano menor de La Cava Aragone-
“Magníficos steak tartare. Arroces se-
hoy. Calidad en las 1906, Red, Black,
sa. Diseño actual con estilo, atactivo.
cos, melosos, caldosos y carnes muy
0.0 a las de importación Duvel, Miller,
Os recomendamos las mini hambur-
buenos. Situado frente al mar “C/Jau-
Weissbier....
guesas. Excelentes.
me I, nº46, Playa Muchavista, 03560
96 132 90 52
Ctra. Quatre Cantons, 8, 03501 Beni-
El Campello, Alicante T.965 65 78 39
www.portal.estrellagalicia.es/es/in-
dorm, Alicante
www.restaurantegrana.es
tro.php?url=index.php
965 86 71 76 www.lacavaaragonesa.es
Bodega Vicente Gandia
Restaurante Aldebaran
Bodega Gramona
C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.
Situado en el Real Club de Regatas de
Más de 130 años elaborando grandes
T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-
Alicante, en pleno puerto deportivo.
vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-
res de España con más de 45.000.000
Podemos tomar un
tros, Argent... Para contactar
de botellas. Vinos en la C. Valenciana,
buen arroz, una fritura, unos maris-
y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia
Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias
cos... rodeados de mar.
T. 93 891 01 13
Baixas... Se puede visitar la bodega.
C/ Poniente 1, 03113 Alicante.
www.gramona.com/web/index.html
Enoturismo. www.vicentegandia.es
T 965 123 130
+ info en: www.elsumiller.com
57
recomendados Restaurante Els Bessons Restaurante Maestral
Restaurante Els Bessons
Bodegas Mendoza
Situado en un magnifico chalet ro-
Comida tradicional marinera. Arroces
Visitas a bodega y enoturismo. Tien-
deado de jardines. Elegante y seño-
caldosos, caldero marinero, llandetas,
da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-
rial, fusiona la tradición mediterráneo
salazones. Muy buena carta de vinos.
cante).
con guiños a la vanguardia. Opción
C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-
T.965 88 86 39
de organizar eventos. C/
pello, Alicante. Análisis completo en
www.bodegasmendoza.com
Andalucía 18, Alicante. 965 262 585
www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12
www.maestral.es
92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €
Bodega Hispano Suizas
CRDOP Vinos de Alicante
La Tapeta del Mercat
Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,
Mejor CRDOP vinos de España en el
C/Capitán Segarra 17, Alicante. 673
Valencia. 661894200
Salón Mejores Vinos de España 2015,
90 16 37 Gastrobar de calidad y pro-
“Una de las grandes bodegas espa-
Guía Peñín. C/ De las Monjas 6 , 03002
ducto km 0 al lado del mercado Cen-
ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-
Alicante. 965 98 44 78
tral de Alicante. Buen trato, vinos y
tum Ergo, Quod Superior, Bassus...
www.vinosalicantedop.org
pvp.
Enoturismo. Admiten visitas www.bodegashispanosuizas.com
58
+ info en: www.elsumiller.com
recomendados
R El Xato
Familia y Amigos
Nou Delfín
100 años de historia gastronómica.
Cocina tradicional, atractiva, que per-
Podemos elegir entre su barra, sus
Cocina de autor. Vanguardia y pro-
manece en la memoria. Basada en
pinchos y sus tostas, o una excelente
ducto km O. Con excelente bodega y
recetas de familiares y amigos.
cocina tradicional. Os sugerimos sus
servicio en sala.
C/ Alberola Romero, 2, 03002 Alicante
arroces o el cocido madrileño.
Av. l’Església, 3, 03530 La Nucia, Ali-
T 965 98 14 20
Avda. Santander, 16, 03540 Alicante
cante T965 87 09 31
www.familiayamigos.es
T 965 16 31 10
www.restauranteelxato.com
www.restaurantenoudelfin.es
DESDE 1994
pizzería · restaurante
Bar de tapas Brisa Tapas de calidad, cocina de mercado y excelente trato al vino. Avda. Alicante 4, 03110 Mutxamel, Alicante. T. 96 595 15 46 www.bardetapasbrisa.es
Restaurante Pizzería Regina. Horno de
Alifoods
leña para excelentes pizzas y carnes.
Importación y distribución a nivel nacional de alimentación y bebidas de
Avda. Santander 14, Playa San Juan,
las marcas más importantes de Euro-
Alicante. 965 26 59 75
pa.
© 2015 Microsoft Términos Privacidad
965 10 33 33 www.alifoods.com
y cookies Desarrolladores Español
+ info en: www.elsumiller.com
59
recomendados
Rte Los Pacos
Barra con buen tapeo y vinos por co-
Restaurante Dársena
Carnes a la brasa y arroces en amplios
pas, frente al mercado de San Juan,
Magníficos arroces en plena mari-
salones rústicos con salas privadas y
Alicante
na deportiva del puerto de Alicante.
una barra actual y creativa.
C/ Mercat, 19, 03550 San Joant
Pescados salvajes, marisco... 54 años
Dirección: Avenida Santander esqui-
d’Alacant, Alicante
lideres.
na Avenida Bruselas, 03540 Alicante
T. 626101314
Muelle Levante 6, Puerto de Alicante
- Playa de San juan
www.tabernaelpecao.es
03001 Alicante
Teléfono:965 16 42 13
Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com
Distribuidora Guillem Desde 1968 los mejores vinos, cavas, espirituosos y alimentación para Alicante y provincia. Artes gráficas 5, 03008 Alicante. T. 96.510.33.33 www.distribucionesguillem.com
60
+ info en: www.elsumiller.com
Contacta con nosotros Te echaremos una mano en tu negocio www.elsumiller.com
El Sumiller
@elsumillercom
61