Elsumillerenero14 by elsumiller.com

nº115 · año 11 · Enero 2014

GASTROGOURMET MAGAZINE

Joan Roca

El señor de los fogones El Celler de Can Roca 1

editorial ¡Revista nueva!

NACHO COTERÓN Director

Hola amigos. Comenzamos el nuevo año con novedades que creo serán atractivas para vosotros, lectores de elSumiller.com Un rediseño importante en la revista de la mano de un equipo magnífico de diseñadores gráficos, “Too Lovers Design” que han dado forma y aportado interesantes ideas a esta “nueva revista”, ya con 115 números y en su año nº 11. Ellos, con el trabajo magnífico de nuestro maquetador e informático Juanma Santos y el devenir inteligente del magnífico equipo de colaboradores, nos permiten ofreceros una revista, pienso, de un nivel magnífico. Un tipo genial, un cocinero de órdago a la grande (ni más ni menos que el nº 1 del mundo), igual que ya hizo en el nº 100 de elSumiller.com preparándonos una receta especial, nos ha concedido una entrevista llena de humanidad e inteligencia. Gracias Joan, Joan Roca. Mantenemos las secciones habituales con las últimas incorporaciones, pero organizadas de una manera diferente en varios apartados como podréis comprobar en el sumario. Y os diré un secreto. Hay lista de espera para poder publicar. Y eso nos honra, porque implica que nos leéis, que vuestra revista es un buen altavoz de nuestro mundo gastronómico. Temas interesantes, actuales, tratados con seriedad y ganas de comunicar. Unos 40.000 lectores cada mes, que se refuerzan con la 3ª temporada en TV con 200.000 espectadores y 1.250.000 de cobertura y creciendo; la web www.elsumiller. com con 500 visitas diarias y el desarrollo de las fanpage (El Sumiller, Nacho Coterón), twitter (@elSumiller), grupo gastro (Alicante se come)… con ¡14.466 followers y fans! (Datos a 29 de diciembre 2013). Nuestro objetivo es pasarlo bien y haceros pasar un buen rato. Y aportar una información veraz, independiente, creíble. Espero que lo sigamos consiguiendo a lo largo de este 2014. .

SUMARIO

04 06 16

nº115 · Enero 2014

EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA

24 28 30 32 34 36 38 40 42

DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradía Reino de Monastrell Uvas del Mundo Enología Enocatas Catando Con Cuaderno de Cata (1) Cuaderno de Cata (2)

44 52 54 56 58 60 62 64 66

GASTRONOMÍA Guía de Restaurantes Comer Barato en... Que te la den...con Queso Gastronomía & Redes Sociales Ars Vivendi Restaurante para Celíacos Aceites del Mundo España a Pan y Cuchillo Menudo Corte

68 70 72 71 74

LA COCTELERA Hablando de Turismo El Barman La Receta del Graná Whiskies Diseño

RECOMENDADOS

44 16 32 62

GUÍA DE RESTAURANTES Primicias como el madrileño César Anca La Taberna o el alcoyano L’Amagatall de Tota, tradición y vanguardia en ambos. Primera estrellla Michelín en Castellón con Cal Paradís y un clásico de San Sebastián, Andra Mari bar. La Entrevista JOAN ROCA Joan Roca, nº 1 mundial. Arte, ciencia, humanidad Una conversación con el chef del Mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, donde conoceremos su filosofía y sus puntos de vista en este mundo de la gastronomía.

Uvas del Mundo MENCÍA Descubrimos el secreto de El Bierzo. Cada vez más el concepto de tipicidad se impone con mayor rotundidad. Santiago Castro nos acerca en sus “Uvas del mundo” a esta variedad en alza.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón DIRECCIÓN CREATIVA Estudio Too Lovers Design MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García

ACEITES DEL MUNDO Del árbol a la almazara. Sergio García nos aporta un criterio sólido sobre la importancia de la recolección del fruto, de la aceituna, para el resultasdo final de un buen AOVE.

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes.

noticias TV

elsumiller.com Textos: Nacho Coterón Fotografía: Nacho Coterón

Restaurante Candela ¿Cómo se cocina un arroz al sarmiento? Lo encontrarás en el programa y nos lo explican desde la Arrocería Candella de la mano de su jefe de cocina Jordi Bernat. Con unos entrantes que varían cada semana de cocina de mercado y guiños a la vanguardia. Buena carta de vinos Alicante, su propietario Eleuterio Candela es sumiller. Avda Benimagrell 51, 03560 Playa Muchavista, El Campello, Alicante. 965 65 31 79 Para verlo, pincha abajo. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=31

Nariz de Oro 2013 y Bodegas BOCOPA El lujo de tener en vivo y en directo a la “Nariz de Oro” 2013, Joffré Tarrida con el que cataremos varios vinos de las bodegas BOCOPA, la de mayor producción y exportación de la provincia de Alicante. Haremos 2 catas distintas. Una cata técnica y una light. Marina Alta, Marina Espumante, Laudum…Os gustará. Para ver el programa, pincha abajo. http://player.vimeo.com/video/82501342

Rte Els Bessons Cocina tradicional, autóctona mediterránea. Desde el caldero con su arroz a banda, el arroz caldoso de morena, la llandeta, los salazones… el pulpo guisado… las recetas de toda la vida interpretadas con honestidad desde hace más de 40 años. Juanfran y Carlos Garberí, els bessons (los gemelos) nos acercan y nos descubren secretos gastronómicos. Y con el añadido de una muy buena bodega. C/ San Ramón 36, 03560 El Campello, Alicante. 96 563 12 92 Para verlo pincha abajo. http://player.vimeo.com/video/82876724 6

Fotografía: 1 Botellas Bocopa Fotografía: 2 Arroz Bessons Fotografía: 3 Arroz Candela

noticias

noticias Proclamación

Capital Española de la Gastronomía 2014

Fotografía: gasteizhoy.com

Vitoria ha resultado elegida Capital Española de la Gastronomía por un jurado de expertos que han valorado su candidatura sobre las presentadas por Huesca, Sant Carles de la Ràpita (Tarragona) y Valencia. La ciudad alavesa toma el relevo a Burgos, que ha ostentado durante 2013 este título, creado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) para potenciar las visitas a localidades con una oferta gastronómica diferenciada. Vitoria, cuya culinaria es reconocida dentro y fuera de España es la tercera ciudad elegida como Capital Española de la Gastronomía, si bien los organizadores han destacado que en solo tres años se ha consolidado esta iniciativa. La elección del jurado ha sido unánime, según ha dicho hoy en Madrid su secretario, Pedro Palacios, ya que se ha tenido en cuenta “el indiscutible prestigio y calidad de la cocina vasca, a la que se rinde homenaje con esta elección” así como el apoyo a la candidatura de algunos de sus máximos representantes, como Juan Mari Arzak y su hija Elena, Pedro Subijana y Martín Berasategui, entre otros.

noticias Winecanting

Vinos Alicante

y su constante recomendación de vinos durante años a todos sus clientes, la calidad de su información y su vinculación con la gastronomía local, en especial gracias a su director y sumiller, Paco Cano, Presidente a su vez de la Federación de las Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana, FASCV. El Portal de Alicante ha obtenido el segundo premio y La Teja Azul de Villena el tercero. El premio al comercio fue para “Sucesores de P. Soriano, Supermercados masymas”

El restaurante El Xato, de la Nucía, ha sido galardonado entre 120 establecimientos, como el mejor restaurante en promocionar los Vinos Alicante DOP durante este año y a través de la promoción winecanting. Este establecimiento, de tradición familiar en la Nucia ha sido elegido por su amplio surtido de referencias con DOP Alicante, pero también por su participación en la promoción,

También el jurado ha querido reconocer la implicación de algunos restaurantes en Internet, como Racó d´Anna de Elche, Gema Penalva de Alicante y la Casa rural El Sequé de Pinoso. Todos han recibido unos premios diseñados por la ceramista alicantina Lola Juan.

noticias Resultados concurso oficial

Magnum 2013 Premios MAGNUM 2013, el único concurso oficialmente reconocido en el mundo para vinos en este formato Un Jurado de catadores internacionales, dirigidos por el prestigioso escritor, periodista de vinos y profesor Jesús Flores, cató los vinos que alcanzaron la Final de esta V edición. En opinión del presidente de MAGNUM 2013 Ernesto Gallud, gracias al esfuerzo de muchos, el formato Magnum está evolucionando favorablemente desde hace 5 años. En palabras de Jesús Flores director del concurso; La cata ciega y la seriedad en cuanto al procedimiento exigente de la misma, garantiza un resultado magnifico y fiable de las puntuaciones. El concurso ha otorgado 22 medallas a vinos de 19 D.O. diferentes.Aunque el 65 % de los vinos catados obtuvo puntos suficientes para conseguir medalla, el reglamento del concurso limita la concesión de credenciales a un porcentaje de la participación, por ello solo los 22 vinos más puntuados fueron galardonados. GRAN ORO EDETANA Tinto 2010 D.O. Terra Alta 5 DIFERENTS 2010 D.O. Pla i Llevant Don PX Gran Reserva 1985 D.O. Montilla Moriles CONTINO GRAN RESERVA 2007 D.O.Ca. Rioja ABADAL 3.9 2003 D.O. Pla de Bages 12 medallas de ORO y 5 de PLATA completaron el medallero del concurso

noticias Enofusión

enoBar 2014 nos ante los más de 10.000 asistentes profesionales que acuden cada año a esta cita.

El enoBar es uno de los protagonistas y ejes clave de Enofusión, punto de encuentro ineludible para los amantes y conocedores del vino que asisten a Madrid Fusión. Sumilleres, hosteleros, periodistas y profesionales varios que disponen en este espacio de la oportunidad única de conocer de primera mano y libremente una seleccionada variedad de referencias vinícolas.

Los próximos 27, 28 y 29 de enero de 2014 abre sus puertas el gran congreso internacional de gastronomía, Madrid Fusión, y con él, Enofusión y la oportunidad de presentar y posicionar sus vi-

El enoBar quiere ser un reflejo de la gran diversidad de terruños, uvas y elaboraciones de los vinos de España, siempre manteniendo el altísimo referente de calidad acorde a la filosofía de Enofusión. publicidad

noticias 20 años al servicio del consumidor.

Concours Mondial Bruxelles El Concours Mondial de Bruxelles celebra en mayo de 2014 sus 20 años de existencia. Veinte años de evolución, de descubrimiento y de incansable búsqueda de los vinos de calidad en todo el mundo. El Concours Mondial de Bruxelles tiene como principal ambición y propósito ofrecer a los consumidores una garantía: reconocer y diferenciar los vinos de calidad irreprochables, verdaderos placeres de consumo y degustación procedentes del mundo entero y en todas las gamas de precio. Estos veinte años de experiencia han permitido al Concours convertirse en una referencia en materia de competiciones internacionales de vino. Bélgica puede estar orgullosa de organizar este encuentro único en su estilo, conocido y reconocido por los profesionales y los consumidores del mundo entero.

da en el control a posteriori de las muestras premiadas. Se realizan regularmente análisis complementarios a los vinos que obtienen la preciosa medalla del Concours Mondial de Bruxelles. Estos controles son organizados para garantizar a los consumidores una perfecta satisfacción gracias a los vinos que llevan el galardón “Concours Mondial”.

Para obtener este reconocimiento, el Concours Mondial de Bruxelles selecciona rigurosamente sus catadores de gran reputación y reconocidos por su experiencia. La organización les garantiza óptimas condiciones de cata e invierte sin medi

Es con mucha alegría que celebraremos como se debe en Bruselas este 20° aniversario, y que deseamos asociar a todos los miembros de esta gran familia del vino que nos han acordado su confianza incansablemente año tras año. publicidad

noticias Libro

Sabor a Mar “Somos mediterráneos, porque el Mediterráneo es luz, es color, es carácter”, en palabras de Antonio Llorens. Hoy paseamos por un mercado y vemos decenas de pescados, recién cogidos y los desconocemos. Hemos perdido ese conocimiento integral del día a día, de nuestra virtud de ser y estar, y sentir, la vida que el mar nos insufla. En el libro de Ángeles Ruiz, Sabor a Mar (autora de los Vademecum de cocina de la Marina Baixa y la Marina Alta), podemos acceder a una gran recopilación de peces típicos del Mediterráneo. El texto es un combinado perfecto de explicaciones, anécdotas históricas y recetas culinarias. Las coloristas ilustraciones ponen el broche a un conjunto que se convierte automáticamente en un clásico de la tradición y gastronomía alicantina. Sabor a Mar es el primer número de la colección “Cuadernos de Bitácora Gastronómicos de la Comunidad Valenciana”, y está a la venta en librerías al precio de 17 euros. Se presentó la obra en el club Náutico de Denia donde Quique Dacosta, autor del prólogo y que acaba de estrenar su cuarta estrella Michelin, manifestó que “se echaba en falta una publicación de estas características que contribuya a elevar el nivel científico y el rigor de nuestra gastronomía”, invitando a los presentes a reflexionar sobre la sostenibilidad del mar y la conservación de su ecosistema, o “Denia es un paraíso para construir una cocina entre la tradición y la vanguardia”. 13

noticias 25/26 enero 2014

V Desafío Enológico USA La quinta edición del Concurso Enólogos Internacional de Vinos tendrá lugar el fin de semana 25 y 26 de enero de 2014. Esta competición de vinos únicos reúne a un diverso grupo de enólogos de todo Estados Unidos para catar y evaluar los vinos recién elaborados. Los jurados otorgan medallas de plata y de oro, y también nombran a sus vinos medallas de oro más destacados de los campeonatos rondas de la degustación, donde lo mejor de la clase y mejor del show de los ganadores se determinan. Todos los vinos enviados a las rondas de campeonato son elevados automáticamente a disco de platino por la medalla como una indicación de sus cualidades más destacadas. Los vinos de platino son lo mejor de lo mejor de las medallas de oro. Los vinos son juzgados en un formato de cata “a ciegas” y degustación por equipos de tres enólogos. La identidad de cada vino es secreta desde los jueces hasta los premios donde se anunciarán en la conclusión de la competición. Winemaker Challenge es el primer concurso internacional de vinos más importante del año y la primera etapa de una trilogía concurso de vinos

que incluye el Desafío críticos en junio y el desafío Sommelier en septiembre de cada año, en San Diego, USA.

noticias + Premios

Bodegas Hispano+Suizas Destaca en el Cuadro de Honor de las mejores bodegas y vinos de España, Anuario de vinos del diario El País, como un referente de excelencia y audacia, que ha sabido valorar como debía el campo para hacer vinos con matiz personal y elegancia. El Anuario, que con esta edición de 2014 cumple 20 años en el mercado, tiene muchas palabras de elogio para la bodega de Requena. María del Pilar Molestina y Javier Rueda firman las puntuaciones, que corroboran las alcanzadas en otras publicaciones de prestigio. - Cava Tantum Ergo 2010, 96/100, considerado en el anuario como uno de los 10 mejores vinos de España en la relación calidad precio. - Cava Tantum Ergo Vintage 08, 95/100 puntos - Cava Tantum Ergo Chardonnay Pinot Noir BN, 95/100 puntos, tanto el rosé colocándose como la mejor puntuación de Cava Rosado de España. - Quod Superius, 95/100 - Bassus, 92/100 - Bassus Premium 2010, 94/100…

- Verema.com 2013 - Guía diario ABC 2014, Juan Fernández-Cuesta. - Anuario de la Cocina de la C. Valenciana 2014, Antonio Vergara

- Guia Peñin 2014 - Guia Intervinos 2014 publicidad

entrevista

JoanRoca

El señor de los fogones

Textos: Nacho Coterón Fotografía: Joan Roca

En el nº 100 de la revista elSumiller.com le pedimos una receta y tuvimos la receta. Lo que le he agradecido en varias ocasiones. Como a Paco Torreblanca que nos preparó un postre para la ocasión y a Joaquín Grau que diseñó un cóctel para la efemérides. Con motivo del año 11 y el

rediseño de la revista, pensamos que sería un lujo tener al Mejor Restaurante del Mundo y a su alma mater, Joan Roca. Se lo comenté en la presentación del Anuario Vergara 2014 y me dijo que sí. Una larga, relajada y amena charla que os resumimos. Creo que merece la pena. Gracias Joan.

entrevista Qué es el Celler de Can Roca? Un sueño hecho realidad. Una forma de vivir, de compartir complicidades. El restaurante es nuestra vida, la implicación familiar en el proyecto. Donde en la crisis sabemos que lo más importante son los valores. Que el tiempo se mide en pasión. Donde trabajamos en lo que nos gusta. Y que desde noviembre de 2007 es una realidad consolidada, con más equipo, más espacio, más posibilidades de desarrollar lo que llevamos dentro.

Jordi? Un “canalla” transgresor e inconformista con quien hemos tenido la enorme suerte de que se integrara en el equipo. Inteligente y que ha bebido de las fuentes de Paco Torreblanca y sobre todo de Damián Allshop, con quién encontró su parcela, su pasión por la repostería. Con él en el año 1997 se completó el triángulo. Para mí es el mejor repostero de restaurante del mundo.

“TRES LOCOS por la cocina que aspiran a hacer algo excepcional.”

Fotografía: 1 Gamba Sorra Fotografía: 2 Xai al Fum de Regalisa Fotografía: 3 Besugo amb endívies Fotografía: 4 Joan Roca

Y quién es Joan Roca? Soy un cocinero afortunado. Un soñador, romántico, perseverante y pragmático. Como amante de la arquitectura, de alguna manera estructuro, gestiono. Al fin y al cabo soy el “hermano mayor” que forma equipo con dos cracks. Y que tengo la enorme suerte de hacer lo que me gusta. Y Josep? Pitu es el mejor sumiller del mundo. Con enorme inteligencia emocional, capacidad analítica, ética… con el que analizamos juntos los platos, la armonía con los vinos… y director de un gran equipo de sumilleres

Y la teva mare? La impulsora, que desde un restaurante de barrio donde servía un menú sencillo, nos ha enseñado a ser felices con lo que hacemos, a vivir la hostelería. Cocina como concepto global, fusión de cultura y tradición… Evolución. Lo actual será tradición en un futuro. Los pueblos que evolucionan hacen que también evolucione su gastronomía. Desde los productos que vinieron de América… Fíjate, en mi jardín cultivo coles chinas, cardos coreanos… hay que integrar.

entrevista

entrevista Arte y cocina, cocina culta con raíces… Me interesan mucho los libros. Quiero conocer que ha pasado y en ellos encuentro la mejor fuente de conocimiento. En un momento de la historia, la cocina era para los ricos y desde aquí ha llegado a nosotros. Escoffier, Ducasse, Troisgros, Bocuse, Guérard… tantos y tantos creadores.

Fotografía: 1 Hermanos Roca Fotografía: 2 Plato Celler Can Roca

Tecnología, destilados, perfumcocción… No es un contrasentido tradición y vanguardia? No Nacho. La vanguardia se alimenta de la tradición. Siempre hay unas bases, un punto de partida. Y una retroalimentación. Desde nuestros clásicos a la tecnología y el conocimiento del producto.

Ahora te llevo a mi mundo como sumiller. Joan, qué importancia le das al vino en el restaurante? Mucha. El vino hace que la fiesta se complete. Realmente no se puede disfrutar de una gran comida, sin la alegría, sin la fiesta que representa un gran vino. De hecho en nuestro menú, Pitu ofrece 14 vinos para maridar con los platos. Elige alguno Un buen Chardonnay de la Borgoña. Montranchet… Y un plato? La trufa negra de nuestra tierra, la Garrotxa baja y una becada…

entrevista Libros… Son mi referencia. Una fuente de inspiración. El poder conocer la historia, a los grandes creadores, pero también el arte, la arquitectura… y la ciencia. Mi libro de cabecera es “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, por su rigor, seriedad, profundidad, explicación científica de muchos fenómenos que suceden en la cocina. O la sencillez de las recetas tradicionales plasmada en “La Cuina de la meva mare”. Q le pedirías a un cocinero? Que sea responsable. Actualmente los cocineros tenemos visibilidad, somos prescriptores. Por eso tenemos que ser capaces de transmitir el mensaje a favor de la sostenibilidad, de la salud… A un emprendedor sin tradición familiar? ¡Adelante! Entra en un mundo fascinante. Que piense que Ferrán Adriá es un ejemplo. Y a un aficionado, a un comensal? Ciertamente es un receptor de felicidad. Le diría que se deje llevar, que entre al restaurante con la mente abierta. A un crítico gastronómico? Igual que a un cocinero. Responsabilidad. Son los mayores prescriptores y deben hacer su trabajo con una gran responsabilidad por la capacidad de influir que tienen. 22

Q le das tú a la cocina, qué aporta el Celler? Intentamos aportar sencillez, normalidad… Creo que somos tres lo bajo, sin estudio. De alguna manera debemos buscar “la meritocrac manera transmitir el concepto de “restaurante global” donde haya e

Márcanos las tendencias venideras… La autenticidad. Creo que hay magníficos profesionales, gente jove delante del comensal. De alguna manera, cocineros en la cocina. Y c Para finalizar, dí lo que quieras… ¡¡¡Viva la cocina!!!

entrevista

ocos por la cocina que queremos llegar a hacer algo excepcional. La historia no se entiende sin esfuerzo, sin tracia”. Hacer méritos para ser mejores y trasmitirlo. Con el trabajo y el estudio se alcanzan las metas. Y de alguna equilibrio entre la cocina, los vinos, la repostería, la sala…

en, bien formada, que cada vez más montarán restaurantes sencillos, menos lujosos, que cocinarán en directo, con respeto al entorno.

De vinos

EL VINO

Conocer un vino

Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

En una primera etapa hemos definido el vino, sus entornos y circunstancias, equiparándolo a conceptos que le son propios: arte, ciencia, tecnología, alimento, etc y siempre, siempre, siempre acompañado de su origen. Viña y Vino dúo importante, interesante e imponente como se corresponde al dialogo emprendido con la sociedad desde el principio y que perdura hasta la actualidad. Durante está segunda etapa, se profundizará en el significado de la terminología “Conocer un vino” y nos adentraremos en todo aquello capaz de motivar,

interesar y valorar, el conocimiento de un vino, al objeto de informar al consumidor, fidelizar su opción de compra e interpretarse lo que de sensaciones, caracteres y originalidades puedan estar presentes en una copa. Hablar de composición físicoquímica , valores objetivos y subjetivos, caracteres propios o adquiridos, etc, son las referencia que durante el próximo año nos unirá como objetivo. Es importante conocer el vino para poder entenderlo, eso es lo que nos proponemos desarrollar, con permiso, durante 2014.

Que puede interpretarse por Conocer un vino, algo tan sencillo y/ o complicado como averiguar por el ejercicio y aplicación de las condiciones personales, la naturaleza, características, valores y atributos. Es poner a disposición del vino nuestro patrimonio cultural, la memoria, inteligencia y voluntad de descubrir algo nuevo y diferente. “Conocer un vino” No es. - No es un acto reflejo más o menos espontáneo. - No es ingerir cantidades en mayor o menor grado. - No es tener fortuna en la elección de un tipo o clase. - No es acertar la procedencia y/o los caracteres más significativos. - No es la vanidad del importante, la referencia o el “sumun“. “Conocer un vino” Sí es: - Reflexionar a la luz de un conocimiento sobre el mensaje que el vino en ese momento trasmite. - Comentar aquello que el vino nos dice con términos sencillos, publicidad

palabras llanas y con franqueza. - Disfrutar de las sensaciones generadas con profesionalidad, sin secuestrar el lenguaje y veracidad. - Trato respetuoso, tolerante y conciliador de opiniones por muy diversas que estas sean. No hay que olvidar que así como el vino es un proyecto cultural y sus expresiones cultura, todo lo que de el se diga refleja la calidad y formación de la persona y su educación en esa parcela. De esta forma se diferenciaran los términos Conocer/ Entender, Sentido crítico/ profesionalidad, Comunicar/Servir y disfrutar de todo 2

De vinos El Vino

aquello que puede aportar una copa de buen vino. ¿Dispone la sociedad de instrumentos para mejor conocer de vinos? ¿Las personas tienen fácil acceso a ello? ¿Es una experiencia sencilla o una aventura? La respuesta es afirmativa y nos viene de la mano del tiempo y medios que una persona este dispuesta a invertir en ello, teniendo en cuenta que ello puede ser finito y de la posibilidad de usar todos los medios que hoy se disponen.

Fotografía: 1 corcho botellas vino Fotografía: 2 copas y uvas

- En la composición... graduación, acidez, pH, polifenoles, aromas, etc y su influencia en las sensaciones emitidas y captadas en un vino. - En la aplicación de métodos analíticos de carácter sensorial o físico químico...modelo de cata, tipo de análisis ( RMN, ADN, etc ). - en el estudio e información de términos relacionados con la viña y el vino... tecnología de campo, proceso enológico, conservación, etc - En las publicaciones de carácter general y sobre todo las técnicas que permiten seguir los avatares de un sector. - En el dialogo abierto con profesionales con criterio alguna vez encontrado u opuesto que permite discernir y crecer. Hoy en día,

los modernos medios, las nuevas herramientas y los diversos útiles de comunicación (escuelas de formación, catas, prensa, revistas especializadas, tv, telefonía, etc.) impulsan y facilitan el aprendizaje del mundo del vino y sus entornos garantizando modelo de visión amplios y diversos. Es relativamente fácil, si uno se compromete a ello, ”Conocer el vino”, pero desde una visión sencilla y humilde, contemplando la posibilidad de que cuando una aprende algo ya tiene en puertas iniciar el conocimiento de otra y a si de forma constante... Al final, uno tiene la satisfacción personal de poseer criterios para explicar algunas de las sensaciones que produce un vino.

De vinos El Alambique

Tinajas de barro Textos: Jose Diego Ortega

Fotos: Jose DIego Ortega

Jose Diego Ortega Sumiller

Ya va para 20 años en que elaboré mi primer vino en tinaja de barro. Tenía una capacidad de unos 50 litros y con ella aprendí los rudimentos de la fermentación y crianza del vino en terracota. Alguno de mis profesores, varios ancianos de un pueblecito perteneciente a la D.O. Méntrida, posiblemente no supieran leer ni escribir, pero atesoraban siglos de sabiduría y cientos de técnicas enológicas bajo la boina. Se les veía encantados de que alguien joven y de otras tierras se intere-

naturales para limpieza y desinfección, el filtrado natural, el fermentar con raspón, la crianza en barro y algún que otro secreto relacionado con el vino y su elaboración. El tiempo y sobre todo la distancia hicieron que aquello quedara en una serie de experiencias puntuales, pero sin embargo sirvió para atesorar y perpetuar en cierta manera parte de la sabiduría vinícola de aquellas gentes, , que dicho sea depaso, hoy ya no están entre nosotros. Al menos su

sase por cómo habían elaborado el vino durante generaciones, antes de que llegara el acero y las cooperativas con sus enólogos itinerantes. Allí descubrí los rudimentos de la biodinámica, los ciclos lunares, el uso de hierbas y materias primas

legado no se ha perdido por completo. Cuál sería mi sorpresa cuando dos décadas después me encuentro con una nueva corriente en viticultura que pretende retomar todo aquello para aportar una nueva personalidad al vino.

De vinos El Alambique

Se recupera el Phytos griego, el dolium romano, el qvevri georgiano y la tinaja manchega, para envejecer el vino en ellos. Se que hablar de modas en el vino no es políticamente correcto, pero ya llevo lo suficiente viendo, oliendo y degustando como para saber que haberlas haylas. Ésta en concreto me parece enriquecedora y la defiendo entre otras cosas, por su faceta de arqueología vínica que conlleva. Los beneficios o ventajas que aporta la crianza en ánfora (que suena más chic) serían por una parte una excelente microoxigenación natural por capilaridad, que será paulatina y nada agresiva. Por otra parte hay que tener muy en cuenta que el barro no aporta sabores ni aromas ajenos al vino como ocurre con la crianza en madera, lo que redunda en el máximo respeto por la fruta. Por último se produce un fenómeno de evaporación (efecto botijo) que provoca una nada desdeñable concentración del vino, con un aumento de graduación alcohólica, cuerpo y sustancia. Tenemos buenos ejemplos de “tinajeros” en Georgia (Pheasant’s tears y Lagos), en Eslovenia (Movia), en Italia (Gravner) y España. En la Comunidad Valenciana quiero hacer referencia a algunos vinos de Pablo Calatayud en Moixent (bodegas Celler del Roure) y a Rafa Bernabé en Alicante (bodegas

Bernabé Navarro). Puedo dar fe de los buenos resultados de estos últimos, aunque debo reconocer que en el caso de Rafa, algunos de sus vinos son difíciles de comprender. Habrá que educar el paladar, dejar atrás ciertos conceptos preconcebidos y dejar la mente en blanco a la hora de enfrentarse a una copa de vino: Tabula rasa. Parece un buen ejercicio sensorial y un reto personal para este nuevo año. publicidad

De vinos Monastrell

Champagnes rosados Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el Restaurante El Churra de Murcia. Proximidad de fiestas navideñas, parece obligado dirigirse por el mundo del champagne. Buscando polemizar sobre la denominación de origen, se propusieron para la cata tres champanes rosé y un espumoso de origen francés también rosé. Si cierto es, que los vinos amparados por denominación de origen protegida, garantizan una

calidad, certificada por la denominación, no excluye que vinos no sujetos a estas no tengan buena calidad en algunos casos superiores a los amparados. Las D.O. tratan de salvaguardar sus productos, de la competencia de productos similares, tanto ocurre en Francia con el champagne, como en España con los cavas. En todo caso los vinos propuestos para esta cata son elaborados por el método tradicional “champenoise” siendo los tres últimos champanes.

De vinos Monastrell

Vinos catados De Chanceny Cremant de Loire Rosé Henri de Verlaine brut rosé Moet et Chandon Veuve Clicquot Rosé De Chanceny Rosé Cremant de Loire. Elaborado con Cabernet Franc. Color rosado con reflejos brillantes, matices de frutos rojos en nariz, intensidad aromática y equilibrio en boca, con un final sutil. Henri de Verlaine brut rosé. Elaborado con Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. Color piel de cebolla, de aspecto limpio e intensidad media. Fino en nariz con toques de frutos secos. En boca notas amargas con buena acidez. Moet Chandon Rosé Elaborado con Pinot Noir 40 a 50% Pinot Meunier 30 a 40% y Chardonnay. Color rosa con reflejos amarillentos, aromas a frutos rojos y panadería, en boca buena acidez, con toques de melocotón, post gusto prolongado. Veuve Clicqout Rosé Elaborado con 50 a 55% de Pinot Noir de 15 a 20%, Pinot Meunier y 28 a 33% Chardonnay. Color

salmón pálido, en nariz aparecen aromas de frutos rojos y cierta mineralidad. En boca es agradable y redondo, con recuerdos de fresa, muy buena acidez. ablar de modas en el vino no es políticamente correcto, pero ya llevo lo suficiente viendo, oliendo y degustando como par

De vinos

Uvas del mundo

Uva mencía Textos: Santigago Castro Fotos: Ricardo Velasco Plá Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Mencía es el nombre de una variedad o casta de uva tinta introducida y cultivada en el noroeste de la Península Ibérica desde la época romana. Se encuentra principalmente en Castilla y León y Galicia. En Castilla y León es la variedad principal de la DO Bierzo, DO Tierra de León, y DOP Valles de Benavente, admitida en la DO Arribes, y en Galicia como variedad complementaria en las DO Ribera Sacra, Monterrei y Valdeorras. En la actualidad se cultivan unas 8.500 ha en Castilla y León y unas 2.800 ha en Galicia. Sinonimias. Se conoce en el Bierzo como Negra. Se consideró durante un tiempo que era un clon adaptado de la uva Cabernet Franc que se introdujo en Galicia a través de la ruta Jacobea, pero morfológicamente son bastante diferentes.

Estudios recientes demuestran que son dos variedades completamente diferentes. Origen. De origen desconocido, se vincula su aparición al Camino de Santiago. Variedad autóctona española. Ampelografia Porte de vegetación medio erguido. Tronco vigoroso. Sarmientos de sección circular. Hojas cuneiformes, de tamaño medio, pentalobuladas, poco acusadas, color verde botella con algo de brillo. Densidad de pelos nula o muy baja. Racimos de tamaño medio, compacto, pedúnculo visible color verde. Bayas de tamaño media, elipsoidales, color azul violeta, con pruina, piel gruesa, zumo incoloro y pulpa blanda

De vinos

Uvas del mundo Caracterización agronómica Es una variedad vigorosa con entrenudos cortos, que se adapta perfectamente a conducción en vaso y en espaldera. Fertilidad medio-alta, con una buena producción. De racimo generalmente de tamaño mediano, compacto o muy compacto según clones, siendo por tanto muy sensible a botritys. Se suele utilizar por tanto portainjertos poco vigorosos y no plantarla en terrenos demasiado fértiles y con materia orgánica elevada. La brotación es de época media, en torno a media semana antes del Tempranillo y la maduración es tardía. Es medianamente sensible a hongos, oidio y mildiu, y muy sensible a botritys. En la actualidad existen tres clones certificados en Casti-

lla y León de esta variedad CL-79, CL-51 y CL-94. Caracterización vinícola Los mostos presentan valores elevados medio-alto de azúcares, con una acidez media-alta, tonicidad media y unos pHs adecuados. Los vinos, con rendimientos medios, suelen tener un contenido medio en alcohol, color medio-alto, intenso, muy sutiles en aroma de frutos silvestres; fresa y frambuesa, con tonos dulces, y sobre todo capaces de expresar el terroir cuando provienen de pizarras y granitos, llegando a ser vinos realmente grandiosos. Muy recomendable en vinos con maceración carbónica, aguanta crianzas prolongadas en barrica.

De vinos Enología

7 vinos míticos Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Lienciado en enología, Valencia y Burdeos. Ingeniero agrónomo

De los vinos que catamos, un pequeño porcentaje nos marcan, se nos quedan para siempre en la memoria. El otro día tuve el privilegio de poder catar algunos de esos “mitos” que componen el imaginario de este fascinante producto. Una de las cosas que más me fascina del vino es la capacidad que tienen ciertos vinos de traspasar épocas. El vino es hijo de cada época, y en cada época hay un vino. Es muy emocionante beberte un vino en el que las uvas que las que lo elaboraron se cul-

tivaron en el año de tu nacimiento, por ejemplo. La cata de vinos viejos impone un cambio de actitud. Se producen precipitaciones de antocianos, aparecen unos aromas a los que no estamos acostumbrados, los equilibrios tanicidad-acidez cambian completamente… A continuación voy a intentar transmitiros sintéticamente mis apreciaciones de cata sobre 7 vinos “míticos” que tuve la oportunidad de catar, con la cautela que merece haber catado pocos vinos viejos.

De vinos Enología

- Clos Apalta 1999 (Chile). Conserva una buena estructura. - Peby Faugeres 1999 (St Emilion). Pimentón de la Vera, regaliz. Tanino fundido, muy buena acidez. - Lafite Rothschild 1999 (Pauillac). Discreto a copa parada, con agitación se abre. Aromas con poca evolución, fruta negra, notas florales (rosa seca) muy elegantes. Acidez eléctrica al final. - Cheval Blanc 1995 (St Emilion). Cuero, sudor de caballo, incienso, ciruela confitada. Paso por boca equilibrado, untuoso. Final de boca especiado. - Haut Brion 1995 (Pessac-Leognan). Notas resinosas, balsámicas, eucaliptus. Fondo de fruta negra. Ataque fresco, evolución grasa y final con tanino marcado. - La Dominique 1995 (St Emilion). Aromas terciarios bien marcados. Madera de pedestal, balsámicos, mermelada de mora. Final sobre el café, el chocolate. Tanino ligeramente secante. - Château Palmer 1970 (Margaux). Notas yodadas, saladas. Frutos secos, higos (pan de higo), ciruela pasa, laurel, monte bajo, humus. Entrada fresca, evolución tánica. Aún resiste. Momento y lugar oportuno.

De vinos Enocatas

“Enocata Musical” con los Cinco Sentidos Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

Diversos estudios confirman que cuando un vino es probado con música de fondo, se estimulan ciertas áreas del cerebro, potenciando el gusto, así como sus sensaciones y emociones. En el restaurante Tapearte Congresos de Valencia, tuvo lugar un evento único y exclusivo: una “Enocata Musical”, donde se armonizaron música, pintura y vino, todo ello fusionado con los cinco sentidos. Vista, olfato, gusto, tacto y oído. Es la primera vez que se celebra en Valencia, contó con la participación de los profesores Rebeca Capella (violín) y José Vicente León (oboe) de asesoresmusicales.com y la artista pintora plástica Inma Amo, que expuso algunos de sus cuadros

con motivos más vitivinícolas. Entre sus últimas creaciones ha sido ceder la imagen de uno de sus cuadros, para las cartas gastronómicas de la terraza del Hotel Ritz de Madrid y con un servidor dirigiendo la cata. Comencé explicando cómo se debe catar un vino, de una forma amena, práctica y cercana, y después mediante unas fichas descriptivas y metodológicas de cata, donde el asistente pudo interactuar en las catas, pues dichas fichas, están diseñadas para que se puedan elegir las palabras necesarias para valorar los vinos en sus diferentes fases: visual, olfativa y gustativa. De este modo, no solo soy el que comento lo que descubro en los vinos, pues el asistente no aprende ni descubre nada de los colores, aromas y sabores del vino. Primero se cataba sin música para después hacerlo con las diferentes obras que fueron interpretadas, haciendo volar nuestras sensaciones y emociones, es decir comunicándonos con el vino, a través de la música. También se trató de identificar el vino catado con algunas de las pinturas expuestas, que nos acompañaban. Se cataron cuatro vinos e interpretaron las siguientes piezas clásicas. -Dominio de la Vega Brut Nature Reserva 2010 cava de Requena, elaborado con un 70% de Macabeo y un 30% de Chardonnay y El invier

De vinos Enocatas

no (2º movimiento) de A. Vivaldi. - Finca las Caraballas Verdejo 2012, elaborado con uvas procedentes de la agricultura ecológica y una crianza sobre lías, con la Cantata 147 de J. S. Bach. - Estay 2011, de Bodega Dominio de Dos Tares, de la variedad Prieto Picudo, con Minuetto de L. Boccherini. - Olivastro 2010 de Bodega Carres de la casta Bobal, con Septimino de L. V. Beethoven. Los músicos también nos dieron una visión de lo que les había transmitido cada vino. La pintora Inma Amo eligió diferentes cuadros para describir las emociones y los matices de color, así como el sentimiento que le había sugerido, cada uno de los vinos con la música. De este modo, pudimos ser capaces de describir los diferentes vinos, a medida que fueron interpretadas las cuatro piezas musicales y sentir las percepciones que nos transmitió la música acompañada con el vino y la pintura.Vino, música y pintura se complementan de forma excelente, siendo una armonía y maridaje, con el que se consigue una

experiencia inolvidable, que te llena de emociones y matices que pretenden acariciarte todos los sentidos. También quiero deciros que las “Enocatas Musicales” se van hacer de forma itinerante por diferentes ciudades españolas y toda la información la podréis consultar en www.enocatasmusicales.com.

De vinos Catando con

Ronzando entre ángeles Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

El pasado Noviembre se presentaba en Madrid una Cata única Magistral, la primera que se efectuaba en España, de la mano de Laurent Benoit de Château Angelus. El célebre campanario de Sant Emilion, es una obra con una historia de 8 generaciones, de la Familia Bouart de Laforest. Los cuatro vinos presentados, son elaborados por la misma persona, dueño y enólogo de la Bodega. La gran característica que les diferencia en Burdeos es que siguen trabajando la tradición, de

momento de meditación, carrillón que se instaló en Saint-Émilion en el siglo XVIII. Por la orografía del anfiteatro parece que suenen tres veces. Tres iglesias, un entorno como los grandes historias de caballeros y doncellas, retornar en el tiempo para vivirlo en el presente, fascinación, cultura y sueños. En el castillo, actualmente en obras, han instalado un carrillón donde se pueden tocar 150 himnos nacionales diferentes. Grabada a mano por un artesano de Francia. El Terroir de Château

familia en familia sin perder la identidad que les envuelve. El Significado de “Angelus” y su etiqueta con una campana dorada, es un rezo católico, la oración del Ángelus, que se hace tres veces al día durante la jornada laboral de trabajo en la viña. El sonido de las campanas avisaba de ese

Angelus es exclusivo, viñedos instalados en el pie de una ladera, mirando al sur. Suelos arenosos, arcillosos. 5000 hectáreas y 1000 castillos que los abrazan enlazando el paisaje. Su producción es de 100.000 botellas, utilizan inoxidable, madera y cemento para la elaboración.

Vinificación clásica, crianza en barricas nuevas siempre y durante dos años. El ensamblaje se efectúa pocos días antes del embotellado, aproximadamente una semana. Utilizan cemento bruto para la elaboración del Cabernet Franc, la base estrella de sus vinos, que se conservan desde el año 1987. Desde más de 20 años se vuelve a utilizar el cemento para la elaboración de vinos, volviendo a las tradiciones. El gran trono de esta bodega lo cubre un vino de 1899, una de las cosechas más antiguas que reposan en el castillo, con la etiqueta de aquella época. La Fleur de Boüard 2009 60.000 botellas al año. Color intenso, atrevido, media capa alta, grandes tostados en nariz, cuero, sotobosque, chocolate amargo enamorándote desde el comienzo, una entrada en el paladar intensa, con una finura en elegancia arrolladora, dejando paso a la mineralidad espontánea, gran viveza y frescura Chateau Bellvue 2009 Viñedo clasificado como Saint-Émilion Grand Cru Classé Intenso color atrevido, floral en nariz, vainillas, y un toque de canela, frutas negras maduras, del bosque, un chocolate expresando este merlot, en boca elegante, y concreto con gran paso dejando un espacio ambiguo entre el tánico, impetuoso. Château Angelus 2007 Complejo, intenso en nariz, con notas minerales, especias, pimienta blanca, y violetas toque muy floral, entrada en el paladar con tanta elegancia

que va dejando gran profundidad en la misma, redondo y largo, le queda vida todavía y un recorrido intenso. Le Carrillon d’Angelus 2010 Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. Saint-Émilion Tinto, 14.5º % vol. Barricas de roble francés de un vino y un pequeño porcentaje de barricas nuevas durante 12 meses. Color intenso, violetas invadiendo las fosas nasales, complejo, necesita tiempo en la copa para ir dejando notas de flores y especias muy marcadas, envolviéndome de muchos matices que van apareciendo a medida que evoluciona en copa, trufa, cacao amargo. Intenso en boca, con gran recorrido, con cuerpo, robusto, le queda un recorrido intenso y nos seguirá sorprendiendo.

De vinos

cuaderno de cata

Cuaderno de cata Textos: Enrique G.Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique G.Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico.

8.6/10 40

MACAN CLÁSICO 2009 Bodega: Benjamín de Rothschild y Vega Sicilia Tipo: Tinto crianza Crianza: 15 meses en barrica de roble francés y 2 años en botella. Denominación de Origen: Rioja Variedades: Tempranillo Alcohol: 14º% Precio: 20.00€ Cata: Color rubí con ribete amoratado, capa media-alta. Naríz de frutas rojas, lácteos (café, toffee), presencia de maderas y tostados, de buen ensamble; algunos toques florales (flor seca). En boca se muestra levemente secante, dulzón, carnoso, goloso, de buen paso, con equilibrio, achocolatado. Muy largo, con toques finales mezcla de ahumados y vegetales. El vino más esperado del año, fruto de la experiencia de dos bodegas míticas: Vega Sicilia y Benjamín de Rothschild. En Rioja, ayudados por el “nativo” Fernando Remírez de Ganuza. El nombre alude al gentilicio de los habitantes de San Vicente de La Sonsierra.

MANZANILLA PASADA PASTRANA Bodega: Hidalgo La Gitana Tipo: Generoso. Variedades: Palomino Denominación de Origen: Jerez/ Manzanilla San Lúcar de BarramedaAlcohol: 15.5º% Precio: 11.00 € Cata: Color amarillo intenso, con reflejos dorados. Naríz de ahumados, aceitunas rellenas de anchoas, recuerdos salinos/yodados, frutos secos (almendras, avellanas), flor seca de manzanilla, maderas tostadas (ebanistería). Boca amargosa muy elegante, puntas salinas, frutos secos, ralladura de limón. Final muy largo con notas vegetales y ahumadas. Una de las mejores manzanillas que he tomado jamás. Enorme relación calidad precio, lamentablemente una gran desconocida.

9.1/10

8.0

0/10

De vinos

cuaderno de cata

GRAMONA BRUT GRAN RESERVA Bodega: Gramona Tipo: Cava Brut Gran Reserva. Crianza: de 3 a 4 años Variedades: Xarel.lo (50%), Macabeo (40%), Chardonnay (10%) Denominación de Origen: Cava Alcohol: 5º% Precio: 16.00 € Cata: Amarillo pajizo con reflejos verdosos/dorados. Naríz de bollería, con buenas levaduras, repertorio de tostados, frutos secos, rasgos florales (jazmín seco, geranio), fruta fresca y madura a la vez (manzana), y algo de fruta tropical (piña). Boca de buena acidez, cremoso, graso, de aspectos levemente salinos y un amargo muy elegante. Final pronunciado, tonos tostados y de fruta. Enorme cava, de buena presencia y mejores resultados, a un precio muy asequible. Muy competitivo respecto a muchos de los foráneos de gama media-alta.

HOYA DE CÁDENAS SHIRAZ 2011 Bodega: Vicente Gandía Tipo: Tinto joven Variedades: Shiraz Denominación de Origen:Utiel-Requena Alcohol: 12.5º% Precio: 6.00 € Cata: Color cereza, ribetes violáceos. Naríz especiada (pimienta negra), toques de pimiento asado, fruta en licor (cerezas). En boca tiene rasgos animales, junto a dejos herbáceos; vino de poco recorrido y escasa corpulencia, aunque fácil de beber; dotado nuevamente de herbáceos, con aportes de ahumados y amargosos. Balsámicos en retronasales. Obra del “gigante” bodeguero Vicente Gandía, que reúne sensaciones y precio para ser un buen vino de “a diario”.

7.8/10

9.1/10

CERVEZA DE AGUA DE MAR ER BOQUERÓN Bodega: La Socarrada y Mediterránea Agua de Mar Ingredientes: Agua de Mar tratada, malta, lúpulo y levadura Elaboración: sin filtrado, ni gasificado, sin pasteurización Alcohol: 4.8º%. Precio: 2.60€ Cata: Color marrón claro, con dejos anaranjados. Buena burbuja, fina, de espuma blanca y cremosa. En nariz desvela notas de heno, fruta de hueso (melocotón), apuntes salinos/yodados, minerales, apuntes de levadura tostada (croissant, galleta, miga de pan). Boca agradable, puntas herbáceas y salinas, final de regaliz. De la mano de dos empresas consolidadas: La Socarrada y Mediterránea Agua de Mar, llega la primera cerveza elaborada con Agua de Mar. 41

De vinos

cuaderno de cata

Cuaderno de cata Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

8.8/10

Marina espumante red Bodega: Bocopa Tipo: Vino espumoso tinto DOP: Alicante Variedades: Monastrell Alcohol: 10º% Precio: 5.50€ Cata: Buena idea que recuerdo surgió de unos proyectos durante el máster nacional de enología hace unos años, donde dos equipos de trabajo coincidimos en la misma idea. Completa, casi, la familia espumante, con un diseño actual y rompedor, imagen fashion y novedosa. Vino pensado para disfrutar sin complicaciones, para que la gente joven se acerque al mundo del vino. Para refrescarnos con su ligereza de apenas 10º%, pero con buenas hechuras de vino tinto, con fruta roja de hueso, frambuesa, cereza, ciruela y personalidad en la boca proporcionada por un carbónico chispeante y agradable, además de su buen paso. Lo cierto es que apetece beberlo. La mano de sus boss, enólogos ambos, se deja notar en la bodega.

Santa Rosa rva 2010 Bodega: E. Mendoza Tipo: Vino tinto Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah DOP: Vinos Alicante Alcohol: 14º % Precio: 20.00 € Cata: Nueva añada de un vino con alma. Pepe Mendoza, uno de los granes enólogos españoles, mima el campo, el viñedo, ecología y guiños biodinámicos… y con esta materia prima de diez, elabora fermentado en barrica abierta, bazuqueando a mano, con el punto justo de crianza. Complejo, con potencial de guarda, frescura, mineralidad, leves especiados, madera apenas insinuada… fruta negra, con más elegancia que añadas precedentes, pero con menos peso de vino en boca. Quizás sea el momento de recordar a la abuela de los Mendoza, Rosa Cortés, a quien estaba dedicado y que ya no está. 9.3/10

9.4 42

4/10

De vinos

cuaderno de cata

9.0/10

Fondillón Salvador Poveda 1987 Bodega: Bodegas Salvador Poveda. Tipo: fondillón Variedades: Monastrell DOP: Vinos Alicante Alcohol: 17º% Precio: 35.00 € Cata: Vinos destinados a desaparecer, a menos que el marketing o a algunos interesantes congéneres en periodo de elaboración, pensemos en los 10 años de crianza estática, lo revivan. De hecho, un bodeguero importante acaba de tirar la toalla. Este a modo de oloroso mediterráneo, de uva tinta monastrell y leyenda multicentenaria es un señor vino, que con unos buenos embutidos o un queso de oveja añejo da un enorme juego con su complejidad, recuerdos a pan de higo, frutos secos, turrón, uvas pasas, naranja amarga confitada, balsámicos… y una boca de acidez equilibrada y fresca, complejidad, tremendamente largo y levemente dulce.

Nimi Bodega: Joan de la Casa Tipo: Vino blanco seco Variedades: Moscatel de Alejandría Denominación de Origen: Sin DO Alcohol: 15.8º % Precio: 8.00 € Cata: Es otra cosa. Y no está nada mal, por cierto. Un vino literalmente de garaje, 4.200 botellas, con viñedos situados en terreno calizo a 4 km del Mediterráneo y 200 metros de altitud, elaborado en inox con control de temperatura y uso de levaduras autóctonas. Grado importante, pero que no molesta. Nariz rompedora, con intensidad y terpenos, zumo de mandarina, piel de naranja, anisados y monte bajo. Boca grasa, agradable, muy salina, larga, puntas de pimienta blanca, balsámicos, romero, piña madura y buena acidez. Un alumno me lo trajo a clase para que lo catara y me ha gustado. Su tinto, no. 8.8/10

Tantum Ergo cava BN Bodega: Bodegas Hispano + Suizas Tipo: VECPRD Variedades: Chardonnay y Pinot Noir D.O: Cava Precio: 20€ Cata: La buena selección de la uva, fermentaciones separadas, la primera en barrica a temperatura controlada, prensado suave de la variedad tinta para no pigmentar el mosto, el buen trabajo con las lías, el frío, el degüelle manual… dan como resultado un cava elegante, con intensidad aromática a fruta blanca y brioche. La boca es cremosa, con peso de vino y la frescura que le aporta un CO2 bien integrado. Largo y con una magnífica calidad global de este cava blanc de noirs brut nature que marca tendencia de la mano de Pablo Ossorio. 43

Gastronomía

Guía de Restaurantes

Restaurante césaranca la taberna Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Casi recién inaugurado, apenas diez días el día que lo visitamos, César Anca vuelve a sus orígenes, a su pueblo, a Madrid. E inaugura un punto de encuentro en mi barrio, que es el tuyo, amigo lector. En el Retiro, en una zona “a tope” de locales interesantes, la taberna de Buendi, la Montería, Rafa… césaranca la taberna es un espacio pequeño pero bien diseñado. Con estilo y con la cocina abierta al comensal mediante una gran ventanal que permite ver oficiar en vivo a César (formado con Larumbe, Berasategui… el Palace de Madrid…) y su equipo. Una barra, sin taburetes, ya que la afluencia de clientes lo aconseja y una sala sencilla y estilosa para unos veintipocos comensales comandada con amabilidad por Fran, donde la cocina personal, con sabor, producto, técnica, tradicional con guiños actuales y motivación creativa se disfruta con tranquilidad. Madurez y continuidad del concepto gastrobarra de Alicante. Desde sus sartenes, sus frios, sus i + d, huevos… sin olvidar algún buen trabajo con los pescados y carnes… Mini hamburguesas, revuelto de morcilla, ravioli de rabo de toro, milhojas de manzana ácida, foie y bacalao, pulpo sobre torrija de patata, brocheta de langostinos, brie y kataiji, taco de bacalao al pil pil, tataki de atún… varios postres atractivos, como la lágrima de chocolate y trufa 65%. 44

Carta de vinos breve y con opción a copas, donde potencia los de Alicante, una buena idea para diferenciarse, ya que desde hace 10 o 12 años el nivel de estos vinos, no todos, claro, es más que notable. Y opción de medios gintonics. Si sois de Madrid, pasaros. Si estáis de paso, también. Dr. Castelo 19, 28009 Madrid 91 014 20 54 Domingos noche y lunes cerrados. PVP: 25/35.00 €

Fotograf Cesar An Fotograf Plato Ce

fía 1 nca Fachada fía 2 esar Anca

Gastronomía

Guía de Restaurantes

Restaurante L’Amagatall de Tota Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Apenas un año desde su apertura, aunque Jorge Sanús tiene experiencia de varios en L’Escaleta (1* Michelin) y Art a la Cuina. Apuesta por una cocina de calidad en el semi dormido Alcoy. Por cierto, os sugiero una visita por sus puentes, casco histórico, museos, entorno paisajístico... Un local actual, decorado con sencillez franciscana, quizás un poco de color le daría más vida, aunque cómodo y acogedor. Una interpretación de platos clásicos, con sabor y concepto km 0, con puntos y guiños a alguna cocina más actual, sin estridencias, sabores netos y buen producto. Creo que dando tiempo de rodaje al joven equipo de cocina para que consigan una mayor armonía en la construcción y cromatismo de algunos platos y ganen madurez conceptual, será una referencia en la zona. Ojo, podéis ir con toda confianza hoy mismo. La pericana, magnífica. Los chipirones, bien de punto y sabor, pero sin gracia ni arte en el plato. Las patatas de cocido con huevo a 64º C, siguiendo la moda que vende, bien resueltos. Las mollejas con boletus edulis con sabor y textura buenos. Pero pobre la presentación... La lata de arroz al horno, bien de punto, original (la lata permite hacer raciones individuales y donde se nota la escuela de l’Escaleta), pero dulzón, cansino... Un postre, cítricos, en la línea de un Bon Amb o Quique Dacosta, estupendo, fresco, equilibrado. 46

Una interpretación libre de la tarta de manzana, aburrida. Carta de vinos correcta. Sala amables y con ganas de agradar. El Terrer 6, 03801 Alcoy, Alicante T. 636 81 08 72 Cierre. Lunes y las noches de martes y miércoles. PVP: 35.00 € y menús desde 22.00 €

Fotografía 1 Arroz al horno Fotografía 2 Postre Citricos Fotografía: 3 Pericana

Gastronomía

Guía de Restaurantes

Restaurante bar Andra Mari Textos: José Aguilar

7.5/10

Fotos: José Aguilar

José Aguilar

Un local de decoración simple y funcional, pero elegante sin más. Lo importante son las tapas, que se encuentran fuera de lo habitual. Su barra no es como las típicas de San Sebastián, aquí todo se hace al momento y se disfruta en su punto. Se puede elegir entre la terraza, el comedor informal o barra abajo u otro comedor más tranquilo arriba, pero a la vez un poco más alejada de los ojos de los camareros y eso a veces es importante. En los menús de la carta se nota el aire mediterráneo de uno de los socios, Luis Arrufat, seis años en el Bulli, es de Castellón y actualmente profesor del Basque Culinay Center. El otro socio es Ángel Palacios. Esa tradición mediterránea se mezcla con la innovación, la tierra donde se encuentran y el mestizaje y siempre desde un gran dominio de la técnica. Patatas bravas 1960. 3.00 € / 7.00 € (Pincho / ración). Carpaccio de presa Ibérica con manzana, piparras e Idiazábal. 3.00 € / 6.00 € Oreja frita con mojo verde. 3.00 € / 7.00 € Arroz de bacalao y espárragos verdes, 12.00 € Fideuá de setas y Foie, 14.00 € Ninyo Yaki de plátanos y pimienta Seshuan: 2.00 € / 4.00 € Los vinos se pueden tomar por copas o botellas completas. Merece mucho la pena. 48

C/ Zabaleta, 42. San Sebastián. Tel.: 943 288191 www.andramarirestaurante.com info@andramarirestaurante.com Cierra: Verano, martes. Invierno, las noches de martes, miércoles y jueves. PVP: Menú degustación pinchos 22.00 €. Menú Levantino 24.00 €. Fotografía 1 Plato Andra Mari Fotografía 2 Sala

Gastronomía

Guía de Restaurantes

Eno-boutique Pecatta Minutta Textos: Enrique G.Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico.

De la mano de una empresa consolidada en el sector de la distribución, como es Vinivars Vinos S.L., 30 años dedicados a la expansión y divulgación de primeras marcas, casi 50 exclusivas en su haber, (léase Laurent Perrier, Roda, Enate, Gramona, etc. y recientemente Marqués de Riscal), culminan sus servicios con la apertura de esta Enoboutique, donde además de poder contemplar de primera mano todo el abanico de su extenso listado, se pueden organizar catas guiadas donde realizar análisis organolépticos de estos mismos. En nuestra ultima visita pudimos catar baterías de vinos blancos como el Louro do Bolo 2012, un excepcional Godello; el conocido Enate 2-3-4 Chardonnay 2012; El Cullerot Chardonnay, la ultima creación de Pablo Calatayud; el insólito Barranc de L´Infern, un camaleónico vino capaz de sorprender a propios y extraños del mundo del vino, o el consolidado Chardonnay de Enrique Mendoza. Tintos de actualidad como el Cerrogallina de la D.O. Utiel-Requena, también fueron objeto de criba de la cata, hasta llegar a un nutrido grupo de vinos dulces, entre los que destacaron el Capricho de Goya, un curioso Moscatel envejecido mas de 7 años en vasijas de vidrio a la intemperie (Damajuanas), o el no menos exento de admiración como el Dolç de Mendoza. Todo un delicioso ritual de cata entre amigos para inaugurar un 50

nuevo templo dedicado al vino, ese amigo inseparable. C/Isaac Peral 8. 03700 Denia, Alicante Vinivars Vinos S.L. info@vinivars.com. Tlfn: 96 642 02 10 publicidad

Fotografía Enoteca

Gastronomía Comer barato en...

Venta Quemada Textos: Andrea Coterón Fotos: Andrea Coterón

7.5/10

Andrea Coterón Relaciones Laboralespor la Universidad de Alicante

De camino a Córdoba (el mes que viene os recomendaré un par de sitos) paramos por casualidad en un mesón de carretera. Nuestra idea era tomar un bocata y continuar la marcha. Qué ilusa, estaba en Venta Quemada y nadie se puede resistir a sus excelentes chuletillas de cordero a la brasa (1.30 € la unidad), recomendables 100%. El restaurante se encuentra en la misma autovía y es de esas ventas de toda la vida, con ese encanto especial difícil de definir. Al entrar tienen expuestos los productos típicos de la tierra para la venta, una gran barra, unas mesas al lado de ella y un acogedor comedor. Raciones abundantes y precios muy económicos. Además, las carnes están hechas a la brasa, lo que les da ese sabor característico que en pocos restaurantes se consigue. Siempre está lleno, de hecho nosotros a la vuel-

ta del viaje repetimos y probamos los chorizos y las morcillas, las patatas fritas (la ración para uno es enorme y va acompañada de pimientos) y el jamón y el queso (el jamón de bodega normal y queso muy curado, genial, porque estoy cansada de que me pongan los típicos bocadillos de queso, con cuatro cuñas transparentes de un sucedáneo de queso semi semi semi). Lástima que nos pille un poco lejos, aunque bien pensado es una buena excusa para preparar una escapada. Carretera Autovía A-92, km 369, 18850 Cúllar, Granada PVP: Menú diario 10.00 € Cierre: No cierran

GastronomĂa Comer barato en...

Gastronomía

Que te la den...Con queso

Cantagrullas Una filosofía y una forma de vida Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

El proyecto surge por la necesidad de poner en valor los productos que se generaban en la explotación familiar. El rebaño lo gestionan María y José Ramón, los cuales dirigen la tercera generación de la raza autóctona de la zona la Oveja Castellana. La explotación tiene el registro IGP Lechazo de Castilla y León, esto avala la calidad de la leche de estas extraordinarias ovejas. Como no quiero que se me olvide nadie voy a citar a todos: Juan Carlos García, Jesús Lobo, Irene Fernández, Daniel Herrero, Judit Mato, Daniel Lavilla, Asela Álvarez y Rubén Valbuena, cada uno es fundamental para este proyecto. Antes de comentar los magníficos quesos, si me permite, tengo que comentar como conocí a Rubén, figura visible del proyecto. El año pasado en la feria del queso que se realizo en Albacete, estaba escuchando una interesantísima ponencia, en ruegos y preguntas, se levantó una mano detrás de mi, se puso en pie un chico quien hizo una pregunta que me lleno de inquietud. ¿Qué tengo que hacer para elaborar quesos tiernos de leche cruda? El ponente le respondió no dándole muchas expectativas, dado que las leyes de nuestro país son bastantes retrasadas en este tema. Después de terminada la charla, hablamos y nos intercambiamos tarjetas. Me imagino que con más trabas que ventajas, esta familia luchó y por fin para este otoño sacaron los primeros quesos de su granja. Los primeros quesos son… 54

pienso…y quiero entender, que serian como los que comían los pastores hace siglos, cuando iban en trashumancia y se hacían sus queso en el campo. Queso limpio, fresco en boca, con una acidez inusual, con una textura entre mantecosa y pastosa; para ser tan joven con un postgusto larguísimo y para colmo rizan el rizo, chalota, ajo, perejil, pimientas o pimentones, le otorgan una complejidad ciertamente relevante al fresco de Cantagrullas. Más curado encontramos terminaciones en ceniza y muchos mas inventos de los que nos harán deleitarnos poco a poco. Todo genial, instalaciones y producto, pero lo mejor es lo que a representado para su gente, la razón y el sustento para regresar y poder vivir ellas y sus familias en el campo y olvidar la locura cotidiana de las ciudades, dando así una oportunidad a nuestra maravillosa tierra.

De vinos enocatas

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

Buenas Prácticas de un Restaurante en Redes Sociales Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Nos guste o no, ahora mismo Facebook es la red que más usuarios tiene (más de 1 billón con ‘b’) y en la que obligatoriamente debemos tener presencia con nuestro Restaurante. Dicho esto, no extrañará a nadie que haya un montón de Restaurantes en la red social más grande del mundo, siendo además la presencia de algunos de los que ya están bastante mejorable. Lo primero que debéis hacer como restauradores es olvidar vuestro perfil personal y dar de alta una página bien estructurada, con información sobre el establecimiento totalmente actualizada, con una portada clara, atractiva, apps bien definidas y un enfoque al cliente absoluto. Estoy seguro que muchos os estáis preguntando: Pero si yo ya estoy en Facebook con mi perfil y tengo tropecientos amigos… ¿para qué tengo que hacer una página y empezar desde cero? Os voy a dar varias y poderosas razones, y también os adelanto que no es necesariamente imprescindible empezar desde cero, ya que podemos convertir ese citado ‘perfil personal’ (que ya no sabemos ni para que lo utilizamos y que de personal le queda ya poco) en la página de nuestro Restaurante. Y además, nos vendrá fenomenal para poner un poco de orden y hacer las distinciones precisas entre lo laboral y lo personal (es una idea que os lanzo, vamos). Para empezar, una página es totalmente profesional, y sobre todo, visible. Esto quiere decir que no nece56

sito de ‘amigos’ para que mi contenido esté disponible para los demás. Voy a poder adicionalmente hacer publicidad y campañas de anuncios para ganar en visibilidad y que mis contenidos lleguen a mucha mas gente sin necesidad de ser invasivo o etiquetar a mis amigos (que es igual a molestar) en fotos de mis eventos. Vamos a poder posicionar mejor ya que las páginas están mejor situadas en los resultados de búsqueda (SEO) y nuestros contenidos son mejor indexados. Básicamente, tendremos más oportunidades de que encuentren nuestro restaurante. Por otra parte, un perfil está limitado a 5000 amigos y una página no lo está, y lo que nunca hará un perfil es facilitarnos estadísticas detalladas. Esto es fundamental si queremos saber cómo interactúan los clientes con la información que les estamos facilitando y quienes son: Hombres, Mujeres, de qué zona, edad, etc… y usando un perfil perdemos los insights. La Página permite promocionar individualmente las publicaciones que consideremos, como un Menú especial de Roscón de Reyes por ejemplo, lo que básicamente es una posibilidad muy valiosa de difusión.

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

Podremos instalar aplicaciones (apps) específicas para mejorar la experiencia del cliente, darle la bienvenida y enseñarle todas las bondades de nuestro negocio. También planificar nuestro trabajo y programar publicaciones para el día, hora y minuto que nosotros deseemos. Podremos también interactuar con otras páginas que creamos interesantes así como enlazar a con el resto de redes sociales que disponga nuestro Restaurante. La página ahorra tiempo de administración frente al perfil y aunque suene a obviedad, no estaremos vulnerando las normas de funcionamiento de Facebook, que prohíben expresamente la utilización de perfiles personales para la representación y promoción de empresas, lo cual podría llevar al cierre fulminante de nuestro perfil sin previo aviso. Ni os lo penséis, porque además, son gratis. El mes que viene seguiremos con Facebook y hablaremos sobre la importancia de tener una descripción e información de nuestro negocio correcta y actualizada. Muchas gracias por los comentarios y buenas sensaciones que me hacéis llegar al blog ;).

Gastronomía Ars Vivendi

La “nariz de oro” Textos: Paloma Sedeño

Fotos: Verlanga.com

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

En el CdT de Valencia era la cita para la XXIII Edición del Concurso Nariz de Oro. Acudimos 42 sumilleres de la provincia a esta Semifinal. Axel Pitarch del restaurante Plaerdemavida de Valencia, resultó el mejor sumiller de la convocatoria y pasará con otros siete participantes clasificados a concursar a la final en Madrid, los días 6 y 7 de Junio, junto con los seleccionados de las restantes semifinales que tendrán lugar en Santiago de Compostela, Barcelona, Madrid y Málaga. Los participantes y los miembros del jurado, catamos a ciegas y calificamos más de 40 vinos que aspiran a convertirse en los “Mejores vinos de España”. Espumosos: Gran Juvé i Camps 2009. Cava. Tantum Ergo Chardonnay/Pinot Noir 2011. Cava Blancos: Alba de Murviedro 2013.. Valencia. Llanos de Titagua 2012. Valencia. Clarión 2011. Somontano Rosados: Bobal de San Juan 2013. Utiel-Requena, Señorío de Fuenteálamo Syrah 2013. Jumilla Tintos con menos de 9 meses de crianza: Tarsus Roble 2012. Ribera del Duero. Carmine 2010. Jumilla Tintos con más de 9 meses de crianza: Las Quebradas Monastrell 2010. Sierva 2010 Carchelo. Jumilla. La Danza de la Moma 2009. Valencia Clos d’Esgarracordes Crianza 2008. IGP Castelló Dulces: Uva d’Or Moscatel. Valencia, Riu Rai Moscatel Dulce. Alicante 58

La organización de este tipo de concursos es interesante no solo por estos dos objetivos principales (el mejor sumiller y los mejores vinos) también sirve como punto de encuentro entre profesionales, se disfruta de una jornada amena y didáctica; muy interesante la conferencia impartida por la enóloga del Taller Torres Valencia Nuria Barrachina y como siempre es un verdadero gustazo escuchar a Elena Adell enóloga de las bodegas Azpilicueta, encargada de guiar las catas. Los tiempos que corren también han hecho mella en este concurso, pues se ha notado menor número de bodegas y de otros productos en los expositores comparado con años anteriores. A los sumilleres que se clasificaron les espera la final con la ilusión de llegar a conseguir ser “La Nariz de Oro”, que sin duda le apoyará y servirá de plataforma para su carrera profesional. Y los que no nos hemos clasificado nos ha quedado “un buen sabor de vino en la boca” para volver a la próxima edición.

De vinos enocatas

Gastronomía Restaurantes para Celíacos

31º Aniversario de José María García Textos: José Tomás Lozano

Fotos: José Tomás Lozano

José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

Según su hijo Javier, José Mª García empezó a elaborar algunos artículos sin gluten, en su panadería de la Avenida Conde de Lumiares de Alicante en 1982, año en el que falleció Grace Kelly al sufrir una accidente cuando conducía su coche por una carretera cercana a Mónaco, la misma que aparece en la película “Atrapa a un ladrón”, donde la Princesa y Cary Grant hacen un picnic. Sin embargo no fue hasta el año 2000, cuando Javier y su esposa Vanesa, abren la elaboración de pan y artículos sin gluten en su despacho de la Avenida de Novelda 46 en Alicante y en el cual adquiero los productos desde el 13 de noviembre de 2007, fecha en la que me diagnosticaron la celiaquía. En la actualidad Javier en el obrador y Vanesa en el mostrador, además de cuidar la página de Facebook, su web y su correo, confeccionan cualquier tipo de pan, pastas, pasteles y tartas especiales

para celíacos siguiendo las fiestas y celebraciones del año, o sea “Roscón de reyes” en Navidad, Tartas en “San Valentín”, “Monas” en pascua, “Coca amb toñina en hogueras”, etc El sábado 30 de noviembre, para celebrar el 31 aniversario, Vanesa y Javi, montaron una mesa especial con todo tipo de pastas para Navidad, polvorones, rollitos, bombones, almendrados, galletas, lengüetas, Roscones y además chocolate caliente, todo, todo sin gluten. Y como siempre la afluencia de clientes y nuevos clientes fue satisfactoria, y el chocolate caliente les fue muy bien a todos los celíacos que acudieron, puesto que la temperatura estaba un poco baja para estas latitudes. Panadería José Mª García “Artesanos Sin Gluten” Avenida de Novelda, 46 03010 ALICANTE Tel. 965248992 www.panaderiajmgarcia.com publicidad

GastronomĂa Restaurantes para CelĂacos

Gastronomía Aceites del mundo

La recolección Textos: Sergio García Sergio García Sumiller segago@ono.com

Se comienza a recoger la aceituna en el momento que la pulpa tiene su máximo nivel de ácidos grasos. Esto es a finales de otoño o principios de invierno. El momento de recoger es muy importante; si se adelanta, no se aprecian todos los atributos del aceite (según variedad). Si se retrasa, la aceituna cae por exceso de madurez (según variedad) y por el clima (viento, heladas…). En el suelo pierden propiedades y sobretodo aumenta la acidez. Es necesario recolectar, transportar y procesar por separado, las aceitunas del suelo, las prendidas del árbol, o del vuelo. Hay varios sistemas de recolección. Las roturas o aquellas en mal estado, son fuente de hongos, es decir, perdida de atributos. Mecánico por Vibración; con un tractor que lleva una pinza, mueve el tronco o rama para hacer caer la aceituna. Es el sistema más usado porque disminuye costes de recolección. Vareo; con varas largas se golpean las ramas. Es el sistema más agresivo, cada 62

Fotos: Sergio García

Gastronomía Aceites del mundo vez se usa menos, ya que causa roturas de ramas y brotes nuevos. Ordeño; se hace a mano o a máquina. Sistema perfecto porque la aceituna, las ramas y el árbol, no sufren daños. Se usa para aceituna de mesa. Tiene un elevado coste. Pies o Ruedos; se alisa el suelo de alrededor de los árboles, quitando hierbas. Se extienden lonas. Luego con aspiradoras o a mano se recogen. Hay que tener en cuenta en este proceso que se influye directamente en 1.- La calidad y la composición de los aceites. 2.- Costes de producción.

3.- Características sensoriales (Polifenoles) que van cambiando durante la maduración del fruto. Cuanta más madurez, los sabores se suavizan, los aromas se van perdiendo, el color varía desde aceites verdes (según variedad) hasta amarillooro (disminuye la relación de clorofila-carotenos). Una vez recogidas, las aceitunas se limpian y criban. Después, se lavan con agua fría. Para terminar, se almacenan en cajas esperando para la Molienda. Mediante el prensado, se extrae el aceite de las aceitunas en las Almazaras. Para obtener un aceite de calidad, debe hacerse el proceso en las 24 horas siguientes a la recolección.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Aceite, de oliva ¡por supuesto! Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

Creo que hay unanimidad para reconocer la mediterraneidad de la aceituna y su más preciado tesoro: su aceite! Y es que el aceite de oliva es parte de nuestra milenaria forma de alimentarnos, de esta ahora magnificada dieta mediterránea en la que tan importantes son así mismo la uva y sus vinos o el trigo y sus mil y una formas de llegar a las mesas, han hecho de estos alimentos casi un mito, sobre todo para aquellos que en los que su presencia (sobre todo ahora) son casi un lujo, en la que el trigo aún se salva, no así vinos y aceites que llegan a tener precios de Ambrosia helénica . Como siempre los del país lo encontramos normal, pero donde no es habitual es un lujo. De una u otra manera la conjunción de ese trípode se inicia en la península Ibérica sobre el siglo III a C y casi con certeza en algún lugar accesible de nuestro Levante. Un producto que como cualquier otro de importancia asumió con prontitud valor político y estratégico, siendo moneda de cambio entre gobiernos como arma de dominio. Una excelente definición fue y sigue siendo la de Georges Duhamel en la que describe como: “El Mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer” Dada la importancia del olivo, su fruto y sus usos, los griegos con la ayuda de Enea, los romanos con Minerva eran símbolo de fertilidad, santidad y gloria, haciendo cierta la frase de “somos 64

lo que comemos” , es más, su uso en cocina ha llegado a “acuñar” la palabra “dieta Mediterránea”. Es un hecho que Europa posee casi el 70% de la producción mundial del aceite de oliva, siendo el consumo de grasas de origen animal a pesar de otros aceites y similares casi testimonial. El olivo actual es la variedad “Olea Europaea”, resultado posiblemente de una hibridación entre O. e. ssp. la perrier como hembra y la O. e. ssp. esupidiata como macho, apareciendo hacen unos 500.000 años al Oeste de África esparciéndose en el Mediterráneo.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

. El árbol del olivo pertenece a la familia Oleácea, su larga permanencia ha propiciado una amplia diversificación con mejoras que llegan a las 260 variedades principales. El olivo es un árbol ciertamente longevo que de media vive unos quinientos años, es una planta parca en agua o escasa irrigación. Antes que el aceite de oliva tomase carta de naturaleza, el uso más extendido en Mesopotamia era el de aceite de sésamo (Sésamo Indicum) que se obtenía del Valle del Indo hacia el 1500 a C siendo según parece los fenicios los primeros en el arte de cultivar y comerciar con dicho aceite. Es sabido que civilizaciones tan antiguas como la Minóica ya cultivaban el olivo en la isla de Creta, comerciando con su aceite (3000-1500 a C). También Canaán (Norte actual de Siria) producía grandes cantidades de olivo como para comer-

ciar con otros países. En unas tablillas se han hallado los precios del aceite de oliva que eran vinco veces más caros que el vino y dos veces y media más que los aceites de Lino o Sésamo. Y si bien cada vez que hablamos de historia surge el omnipresente Egipto, en este caso parece que el aceite de oliva se conocía y usaba, aunque el clima no era el más adecuado ni propicio para su cultivo, siendo en su mayoría aceites de Sésamo, Moringa o Cártamo, reservando el de oliva para ungüentos y ritos funerarios. El mayor proveedor de aceite de oliva eran las tribus (entonces griegas). Pero de las zonas productores en la antigüedad, hablaremos en el próximo número de elSumiller.com amigos.

Gastronomía Menudo corte

Jamones Covap Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches. Una de las grandes y modélicas cooperativas a nivel nacional, creada hace aproximadamente 50 años por y para los ganaderos, agricultores y artesanos, con una estructura empresarial moderna y en constante innovación, desde COVAP comercializan en España y en el mundo productos de la máxima calidad de ovino, porcino y vacuno. Y todo esto, con sistemas respetuosos con el medio ambiente que fomentan el desarrollo del medio rural y la calidad de vida de la población, cuidando la dehesa como soporte vital del entorno del cerdo ibérico y otras especies salvajes. Todos los Ibéricos COVAP provienen de cerdos 100% Pura Raza Ibérica, inscrita en árbol genealógico. Es decir, sin cruce con otras razas. Su autenticidad y raza superior otorgan a los jamones y embutidos ese sabor y calidad incomparables. Porque entre sus cualidades más importantes y sus características genéticas, destaca su capacidad para producir una carne de jugosidad, textura y aroma incomparable. Comercializan varias gamas de productos del ibérico del cual destaca el jamón ibérico alta expresión, siendo alimentado exclusivamente de bellota (y lo que dé la dehesa claro está) y con un reposo o crianza mínimo de 36 meses. Cata Con un color que va del rosa al rojo púrpura y una 66

infiltración de grasa en la masa muscular generosa. Con un aroma intenso y sabroso. En boca es excelente, ligeramente salino comparado con muestras del norte, sabroso e intenso, envolvente y largo en retrogusto (producto a tener en cuenta).

GastronomĂa Menudo Corte

la coctelera Hablando de Turismo

Los cantos de sirena en Turismo Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Comienza un nuevo año con toda una serie de incógnitas sobre cuál va a ser el comportamiento que en los doce meses que se nos abren ahora va a tener el turismo. Confiemos en que los que tienen las mayores responsabilidades en la gestión de esta complicada industria sepan estar a la altura de las circunstancias. Los retos, como siempre pasa con el turismo, son muchos y están cambiando constantemente. Lo que hoy funciona mañana puede no satisfacer a nuestros turistas. Y los tiempos que corren son muy difíciles de afrontar al no haber recursos para grandes proyectos. A lo largo de 2013 se escucharon muchos cantos de sirena –el astuto Ulises no se dejó engañar por los cantos de la islas de las sirenas– que decían que la salud del turismo estaba mejor que nunca. Que se habían batido todos los records de llegada, al llegar no sé cuántos millones más de turis-

tas. Que las costas estaban a rebosar. Que España seguía siendo el principal referente del turismo mundial. Y la realidad dista mucho de estos discursos basados en la falta de rigor. Quizás unos de los principales problemas que tiene el turismo de nuestras tierras es la gran oferta de alojamiento no reglado. Teniendo en cuenta el uso de la vivienda de familiares o amigos y la vivienda propia, se observa que según los últimos datos disponibles, en el 75.40% de los viajes de los españoles no se generan gastos de alojamiento –las cifras son abrumadoras, solo el 17.70% de los españoles que hicieron turismo recurrieron al alojamiento que ofrecen los hoteles–, mientras que el 35.00% de los turistas extranjeros (más de 20 millones) que llegan a España utilizan este tipo de oferta de alojamiento en detrimento de los hoteles o de cualquier otro tipo de alojamiento de pago. Además, este tipo de oferta de alojamiento publicidad

La coctelera Hablando de Turismo se ve favorecido por el éxito que están cobrando las líneas aéreas de “Low Cost” que propician que pasar las vacaciones en nuestro país llegue a ser sumamente económico, propiciadas por un transporte muy barato -un pasaje aéreo desde cualquier ciudad del centro y del norte de Europa puede costar hasta menos de 60.00€- y un alojamiento gratuito. Según Familitur, los niveles de gasto medio diario de un turista alojado en un establecimiento hotelero se sitúan en los 83.60€,

mientras que para el turismo residencial el gasto por turista es sensiblemente inferior al situarse en los 44.90€ cuando se trata de una vivienda alquilada a un particular y de 19.30€ cuando se trata de una vivienda propia. Así pues, aquí nos vienen muchos turistas de 19.30€ y pocos de 83.60€. Que se afronten las realidades y que dejen de decir majaderías, no estamos para eso. Es mucho lo que nos jugamos todos.

la coctelera El Barman

Recetas de Cócteles Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.co

Se me ocurre para este año ofreceros recetas de cócteles clásicos cuyos nombres originales empiecen con la primera letra del mes, por lo tanto los cócteles de este mes empezaran con la letra “E”. Así mismo cada mes incluiré uno o dos “pensamientos célebres” de los que me gustan a mí. “Hice un acuerdo de coexistencia pacífica con el tiempo, ni él me persigue... ni yo huyo de él... un día nos encontraremos”. Mario Lago. EL GATOPARDO Directamente en vaso Old Fashioned. Un golpe de Angostura. Un golpe de Marrasquino. Una piel de naranja. Dos golpes de soda. Macerar todo muy bien. Añadir cubitos de hielo. 1/2 Cynar. 1/2 Ron añejo. Mezclar con la cucharilla de bar. Media rueda de naranja y guinda al marrasquino. Cañitas o pitillos cortos.

la coctelera El Barman

EGG – NOG Un golpe de azucar. 3/8 Leche fresca. Un huevo entero. ( 1/8) 2/8 Ron Añejo. 2/8 Brandy. En el vaso de la Coctelera diluir el azúcar con la leche, Añadir hielo cubitos, Verter los ingredientes en el orden establecido. Batir fuertemente. Servir en copa sour. Nuez moscada sobre el trago. EGG – NOG - HOT Directamente en jarra o taza refractaria. Agregar: Una yema de huevo fresco. 2/5 Cointreau. 3/5 Ron Añejo. Rellenar con leche muy caliente. Un golpe de canela. ECLIPSE Gotas de Granadina. 1/4 Zumo de limón. 3/4 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

la coctelera la receta de...

Terrina de foie gras mi-cuit Jorge Zurita Jefe de cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

INGREDIENTES Un foie gras fresco aprox. 400/500 gr. 1 copa de brandy Sal, azúcar y pimienta negra. PROCESO Desvenamos el foie gras o lo compramos ya desvenado y limpio. Es bueno tenerlo a temperatura ambiente y abrirlo en dos (separar los lóbulos). Además de las venas y arterias visibles que hay que extraer la sangre de los capilares, para eso lo mantenemos unas horas en nevera en agua con hielo o leche para que desaparezca. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y azúcar. Aproximadamente 6 gr. de sal y 3 de pimienta negra cada 100 gramos de foie gras. Regamos con un brandy dulzón (tipo Torres 5). Atemperamos y maceramos todo en cámara a 5ºC. Mejor en bolsa cerrada. En horno a 90ºC lo cocemos en bandeja hasta que la temperatura en el corazón de la pieza sea de unos 25ºC. Aprox. Unos 20 minutos. Sacamos del horno y lo introducimos en un molde al que pondremos un peso encima para compactarlo bien y que suelte el exceso de grasa. Lo enfriamos en la nevera durante 48 horas.

la coctelera Whiskies

Cragganmore 12 years Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Dentro de la selecta línea los Clasicc Malts creada por el grupo DIAGEO, una de las multinacionales más importantes en la distribución de bebidas espirituosas, el Cragganmore, fue elegido para representar los whiskys de la zona del Spey; la zona de elaboración de maltas más reputados y elegantes. La destilería, fundada en 1869 cerca de Ballindaloch, toma el nombre de las montañas que hay a sus espaldas y se nutre de las aguas del Cargan. No dispone de maltería, pero se provisiona de los mejores granos de cebada que se cultivan en los valles circundantes. Estos llevan un malteado suave con turba, por lo que el ahumado es muy ligero, una de las características propias de los whiskys de speyside. Siempre ha mantenido la línea de un whisky elegante y suave, pero a la vez complejo en su paleta de aromas. La destilería únicamente produce el que hoy aquí presentamos, el 12 años, si bien en algunas ocasiones ha elaborado alguna edición especial, como el de 1987, en que se añejó los últimos años en barricas que habían contenido oporto. Es un buen whisky con un muy buen precio/calidad. Cata Color: Dorado. Nariz: Aroma floral, con toques de maderas nobles ahumados suave. Cuerpo: Medio, muy equilibrado. Boca: Entrada inicial dulce con final seco. Toques de cereales, jerez y ligeros ahumados. Frutos secos. Final largo. 73

la coctelera Diseño

La etiqueta, el identificador del producto El diseño, al servicio de la calidad de los vinos Textos y Fotografía: TOO LOVERS DESIGN STUDIO Mariela Martínez & José Mañogil Gerentes Too Lovers Design Studio

Imagine un consumidor tipo, uno de tantos que vaen busca de un vino para una ocasión concreta, unacena íntima, una reunión con amigos, un regalo... ¿Cuál cree que será su intención de compra? Básicamente podríamos atribuirle tres: conoce y entiende y el vino, por lo tanto sabe lo que va a comprar; es fiel a una marca o denominación y su compra está muy enfocada; o es un desconocedor y se guía por intuición, recomendaciones o por lo que le gusta a golpe de vista. Múltiples estudios sobre hábitos de compra

“Se debe vestir el vino para seducir, provocar inquietudes y necesidad de descubrimiento”

determinan que la mayoría de consumidores de vino se encuentran en la tercera categoría, lo que debería llevarnos a plantear si la presentación de nuestro vino es aquella que hará decantarse a nuestro comprador. En España existen algo más de 4.000 bodegas, cada una con más o menos referencias. El dato ofrece una idea de lo saturado y competitivo que es el mercado

vinícola español y de la necesidad imprescindible de identificarse, diferenciarse y de atraer la atención del consumidor. Desde esta perspectiva, el diseño de la etiqueta de un vino es una acertada estrategia de posiciomaniento, convirtiéndose en una ventaja competitiva más que interesante. Las etiquetas constituyen uno de los factores más importantes en el proceso de elección de un vino, es una de las primeras informaciones que el consumidor recibe, refleja el alma de la marca y promete una experiencia. Es una aproximación emocional con el cliente. Se debe vestir el vino para seducir, provocar inquietudes y necesidad de descubrimiento cuidando al detalle no sólo la etiqueta, también la cápsula, la contraetiqueta, la botella, los materiales, etc. Obviamente, el contenido debe superar las expectativas, pues nada sustituye un gran vino, pero pobremente presentado no acompañará los sabores del éxito. En resumidas cuentas, una buena etiqueta puede ser clave para el éxito de un vino y cada vez son más las bodegas, grandes y pequeñas, que ven en el diseño de sus etiquetas un gran aliado en la estrategia empresarial y una oportunidad destacable para diferenciar sus productos.

La coctelera Dise帽o

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