Elsumillerenero15 by elsumiller.com

nº127· año 12·Enero 2015

Iván Martínez

IVÁN MARTÍNEZ

Nariz de oro 2014

SUMARIO

04 06 16 32 36 38 40 42 44 46 48

NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino Monastrell Cata de Mezcales Cuaderno de Cata (I) Cuaderno de Cata (II) Alicantiavinos Uvas del Mundo

GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El Aceite en el Mundo Que te la den...Con queso Inovación en la cocina España a pan y cuchillo Restaurante para Celíacos

70 72 74 75

LA COCTELERA Hablando de Turismo El Barman La receta de... Félix Jiménez Whiskies

50 58 60 62 64

nº127· Enero 2015

EDITORIAL

RECOMENDADOS

GUÍA DE RESTAURANTES Madrid y Alicante. Desde el macro espacio gastro Platea Madrid a la pasteleria más antigua, 1830; Pastelería del Pozo. Y dos sencillos y honestos restaurantes, To Bar y Don Jerónimo en Alicante y Santa Pola.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

16 40 06

La Entrevista IVÁN MARTÍNEZ Conocer al último ganador de la Nariz de Oro, Iván Martínez merece la pena. Además, podemos verlo en el programa de TV catando con Bocopa que os adjuntamos.

CATA DE MEZCALES 3.500 años de historia nos contemplan. Artesanos al 100% estos primos hermanos de los tequilas marcan tendencia.

TV Empezamos en enero la 4ª temporada con grandes y chicos, restaurantes, quesos, vinos... en este número os acercamos 3 de los últimos. Iván Martínez, Bocopa y los rtes Kaché & Olé y Familia y Amigos. Podéis ver los 30 últimos en www.elsumiller.com

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco,Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Manuel Julbe

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial PENSEMOS... CON CARIÑO Hoy es el primer día del resto de tu vida… creo que es un axioma que intento practicar desde que tuve uso de razón, cosa que sucedió no ha mucho… Pero aún con esta premisa vital, hay que ser serios. O intentarlo. No soy futurólogo, pero creo que debemos hacer un alto en el camino. Demasiada locura de nuevos establecimientos, concursos, ferias por doquier… los grupos, facebooks, evernotes o instagrams creando prescriptores endogámicos que parecen no conocer más allá de un palmo delante de sus narices. Ojo, otros son buenos y hacen una labor excelente.

NACHO COTERÓN Director

Cervezas artesanas infumables, no todas, gracias a Dios. Gin tonics que no lo son. Cocktelería de fuegos de artificio, cuando la hay y muy buena. Y no hablemos de acetos, falsos, balsámicos, tablas de quesos con gominolas, creatividad de pandereta… muuucha cocina no km 0 sino quinta gama. O sea, patética. AOVES que intentan rentabilizar con envases cada vez más horteras y caros. Community managers por doquier, que hablan de todo, como en las tertulias radiofónicas, me admiran, ¡qué listos son todos!... muchos sin fundamento. Aquí todo el mundo sabe de todo, pulpita (supongo que mi hermana filóloga me matará por el palabro), quiero decir que utiliza los numerosos púlpitos existentes a nuestra mano para decir la primera tontería que se le ocurre. Hay que viajar, conocer, estudiar, catar, conversar… mucho más de lo que lo hacemos. Hacer un alto en el camino. Disfrutar, exigir, valorar. Yo, y lo digo en serio, sé con certeza que cada vez entiendo menos de esto. Feliz año chicos.

noticias

elsumiller.com tv Nariz de Oro y BOCOPA

Cataremos con el Nariz de Oro 2014, Iván Martínez las novedades de BOCOPA, incluídos sus espumantes y el famoso fondillón Alone. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=57

Rte familia y Amigos Trucos de la abuela en la cocina. La recuperación de la cocina tradicional de la mano de Gracia Mateu. Calidad y producto.

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=58

Rte Kaché & Olé Rompedor. Dos artistas, bailador y drag queen haciendo cocina tradicional de la huerta alicantina. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=55

Fotografía: 1 Plató Bocopa Fotografía: 2 Plató Familia y amigos Fotografía: 3 kaché olé Fotografía: 4 botella marina espumante

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noticias LIBRO

DE ATÚN, ALMADRABAS Y SUS CAPITANES De atún, almadrabas y sus capitanes es la nueva entrega de la serie“Colección de Cuadernos de Bitácora Gastronómicos”de la periodista gastronómica y excelente conocedora del medio marino Ángeles Ruiz. En un salón de actos del Ayuntamiento de Benidorm, Alicante, literalmente “abarrotao” de gente, con numerosos pescadores y descendientes, restauradores, prensa... se presentó esta excelente obra que servirá tanto al profesional como al aficionado a la gastronomía, ya que aúna historia, anécdotas, conocimiento del producto hasta su ronqueo y su aprovechamiento culinario… Desde la marchosa e inteligente concejal de turismo, Gema Amor, pasando por Susi Díaz, estrella Michelín y mediática cocinera, Vicente Leal, uno de los grandes conocedores del salazón, José Zaragoza, pescador, al alcalde de Benidorm, dieron un toque personal y atractivo a esta magnífica presentación. A los que se unieron Paco Torreblanca, Pepe Mendoza… Sencillez, rigor, ideas, curiosidades, recetas... factor humano. Por cierto, había tanta cola que me tuve que ir sin que me dedicaran el libro… Con la colaboración de Food Hunter, Salazones Vicente Leal y el Ayto. de Benidorm. Por cierto. Sólo 19 € tienen la culpa de tenerlo en tus manos... Merece la pena. http://www.angelesruizgastronomia.com/libro. php?id=30 http://www.angelesruizgastronomia.com/index.php 8

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noticias CONCURSO

BACCHUS 2015 La decimotercera edición de la gran cita española con el mundo del vino, el Concurso Internacional de Vinos Bacchus, marca su fecha en el calendario. Organizado como en años anteriores por la Unión Española de Catadores, Bacchus 2015 convertirá a Madrid en el mayor escaparate mundial del vino los días 19 al 23 de Marzo de 2015. Miembro de la VINOFED y avalado por la OIV, Bacchus se consolida como referente de los certámenes de calidad en nuestras latitudes. Más de un millar de vinos procedentes de los principales países productores del mundo los que sean evaluados en Bacchus 2015 por un centenar de líderes de opinión nacionales e internacionales. Masters of Wine, Masters of Sommeliers, responsables de compras, directores de las principales publicaciones especializadas, enólogos y representantes de las más importantes instituciones vinícolas serán los encargados de ejercer de jueces en el más importante encuentro del mundo del vino en España y otorgar las preciadas medallas Bacchus. Grandes Bacchus de Oro, Bacchus de Oro y Bacchus de Plata. Más información en www.concursobacchus.com, info@ uec.es o llamando al teléfono +34 914 293 477.

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noticias TOP ESPAÑOLES GUÍA ANUARIO DE EL PAÍS

CAVAS DE HISPANO SUIZAS - Tantum Ergo Vintage 96 puntos - Tantum Ergo Rosé rosado más puntuado de España junto con Gramona - Hispano el pinot noir el mejor puntuado con Basus Pinot Noir El diario generalista más leído de España, El País, acaba de hacer pública su guía 2015 en la que la bodega Hispano Suizas vuelve a situarse en la cumbre entre los cavas al lograr que el Tantum Ergo Vintage 2010 entre en el exclusivo cuadro de honor de los mejores de España por superar los exclusivos 96 puntos. No es el único cava en la cima, ya que el Tantum Ergo Rosé, un rosado elaborado solo con pinot noir al estilo francés, logra los 94 puntos siendo el más puntuado de nuestro país junto Gramona. El otro cava, el Tantum Ergo Chardonnay Pinot Noir logra 95 puntos. Mejor Pinot Noir de España con 93 puntos Quod Superius de consolida también entre los grandes de España con 95 puntos sobre 100.

noticias PREMIOS

WINECANTING 2014 DiciembreeselmesenelquedamosaconocerlosmejorestrabajosdepromocióndelosVinosAlicanteDOPenlahosteleríadurante todo el año. El pasado 10 de diciembre celebramos el acto de entregadelospremiosWinecantingjuntoatodoelsector.

Ahora si, el mejor ganador es el consumidor y el turista que cada vezconocemejorlapartedeunapartedelagastronomía,tancercanayecológicacomonuestrosector.Además,queremosdarlas graciasatodoslosamigosquehanutilizadosusredessocialespara relacionarseconnuestroperfildeFacebookdondedamostantas noticias y contenidos interesantes. Ganadores WINECANTING 2014. Restaurantes: 1º La Taberna del Gourmet. 2º La Sirena. Establecimientos: El Corte Inglés. Al mismo tiempo queremos destacar el trabajo realizado por los ganadores de los premios Winecanting de ediciones anteriores, quienes demuestran cada vez más su compromiso con la gastronomía alicantina

noticias FERIA NACIONAL

FERAVIN

FENAVIN, la Feria Nacional de Vino, se celebrará del 12 al 14 de mayo en Ciudad Real, con récord de participación con un 225% más de expositores. Este dato demuestra que las bodegas españolas se han apresurado este año para completar los trámites de inscripción y asegurar así su participación en la octava edición de FENAVIN. Apuestan una vez más por la feria como instrumento para el impulso del negocio del sector vinícola nacional e internacional. Castilla-La Mancha, Castilla y León y Cataluña, a la cabeza en las inscripciones. En esta nueva edición, las bodegas de la provincia de Ciudad Real son las que más se han anticipado en reservar hueco para participar en FENAVIN 2015. De hecho, ya están inscritas la mayoría de ellas, así como las de las restantes provincias castellano-manchegas. De Lara, presidente del comité organizador, cree que “el sector valora la eficacia del sistema impulsado desde la Feria, año tras año, pero, aún así, el equipo gestor se sigue marcando el mismo objetivo: hacer negocio con sistemas de trabajo pragmáticos y eficaces que ayuden a que exista un amplio encuentro entre oferta y demanda”. publicidad

noticias I CONGRESO

MUJER GASTRONÓMICA Se celebrará entre el 23 y 24 de febrero de 2015 en Córdoba. Las mejores chefs, empresarias, enólogas y sumilleres se darán cita en I Congreso Nacional Mujer Gastronómica. La Facultad de Filosofía y Letras de la ciudad de la Mezquita acogerá este congreso así como la asamblea anual de Jeune Restaurateurs d´Europe -España.

Mª José San Román, Aizpea Oihaneder, Yolanda León, Beatriz Sotelo… Silvia Castelló, Eva Pizarro, Pilar Cavero.

El objetivo de este congreso es conocer el trabajo que está desarrollando la mujer dentro de la gastronomía, desde el origen hasta la comunicación pasando por la investigación, la gestión o el marketing. Organizado por Al-Salmorejo y la chef cordobesa Celia Jiménez cuenta con la colaboración de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Jeune Restaurateurs d´Europe-España y la Universidad de Córdoba. Algunas de las chef que participarán en este congreso son Ana Acín, Macarena de Castro,

entrevista

IVÁN MARTÍNEZ NARIZ DE ORO 2014

Texto: Mar Galv´án Autor Fotografía: Félix Macías

Iván Martínez, último ganador del prestigioso trofeo Nariz de Oro 2014, es un sumiller atípico. Coherente, sensato, amante de su profesión, sencillo. Valora el factor humano, la cortesía y el estudio. Piensa que la consulta de la amplia bibliografía del mundo gastronómico enriquece y es imprescindible para ser un buen profesional. Vasco castellano. Nació en Bilbao y presume de ello, pero se siente a gusto en el negocio familiar, una enoteca gastrobar en Burgos, Medina de Pomar, donde ejerce su profesión y de donde es oriunda su familia.

Imparte cursos de cata y maridaje y su pasión es seguir aprendiendo en este inabarcable mundo del vino y los delicatessem que abarca la profesión de sumiller.

entrevista P- ¿Cuéntanos que haces?

P-¿Sabrías definirme un vino naranja?

R- Soy el sumiller de La Tienda Colmado, empresa familiar ubicada en la localidad burgalesa de Medina de Pomar donde iniciamos nuestra andadura hace 11 años exactamente. El proyecto se basa en una tienda-degustación de productos delicatessen y con un eje fundamental que es el vino.

R- Es un vino especial de la región andaluza del Condado de Huelva y que parte de uvas como Pedro Ximénez, Moscatel o algunas otras autóctonas de la zona, como Zalema (creo recordar). Su peculiaridad reside en la fermentación y maceración junto con peladuras de naranja deshidratadas, otorgando un carácter singular y cítrico al conjunto. Todo ello es sometido a un proceso de envejecimiento, de mínimo 2 años, similar a la crianza dinámica que se da en la región de Jerez por medio de soleras y criaderas.

Mi tarea abarca desde el servicio en barra, la selección de la carta de vinos, asesoramiento de cualquier producto que vendemos, así como también imparto las catas de vino y maridajes que llevamos a cabo en nuestra sala de catas.

P¿Cómo te identificas dentro del mundo del vino? Fotografía: 1 Iván Premio Fotografía: 1w Iván en sala Fotografía: 3 Iván preparado cata Fotografía: 4 Iván Catando Autór fotografias: Félix Macías

R- Como sumiller, consumidor y un apasionado de esta bebida, me considero una persona activa, con la mente abierta y con grandes inquietudes a la hora de descubrir cualquier vino, región o elaborador. No le pongo límites a la hora de seleccionar, así como cuando me proponen probar cualquier cosa nueva. Disfruto del vino en líneas generales y cuando llega el momento de la valoración, no tengo problemas de aportar mi humilde opinión.

Es un vino sorprendente, precisamente porque contrasta esa parte tan cítrica y fresca con una mayor complejidad y contundencia debido a esas largas crianzas.

La sumillería es un mundo muy extenso P-¿Qué consigues con lo que haces? R-Me siento satisfecho de haberme topado con el mundo del vino, ya que he encontrado una dedicación en la que me siento muy a gusto según avanzo en mis conocimientos. Además, al ser un mundo tan extenso, siempre tienes algo nuevo que aprender y donde poder perfeccionarme. En definitiva, creo que no es fácil aburrirse dentro de la sumillería. 19

entrevista

entrevista P-¿Cómo definirías a un sommelier/sumiller?

Fotografía: 1 Iván Catando Autor Fotografía: Felix Macias

R-Es aquel profesional del sector de la hostelería con una gran formación específica de vinos, pero cuyas tareas no se ciñen únicamente a este campo, ya que debe controlar la carta gastronómica del local donde trabaja para poder ofertar maridajes diversos, así como tener nociones de cualquier producto o aderezo que se puede encontrar el comensal en la mesa, cafés, habanos, destilados…. Pero también, la formación del sommelier no debe quedarse ahí, por lo que su actividad extra e inquietudes deben ser constantes, teniendo en cuenta siempre la extensa bibliografía existente, la cual nos puede enriquecer enormemente. En cuanto a las cualidades personales que valoro también, es su saber hacer y siempre teniendo en cuenta que se debe ser correcto, educado y con un factor de psicología importante para poder averiguar qué te está intentando transmitir el cliente sin palabras.

Honestidad, amabilidad, cortesía P-¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…? R- Honestidad, saber estar, amabilidad y cortesía, y sobre todo, una gran dosis de humildad. El cliente puede pasar cual-

quier error humano, lo que no perdona es la soberbia (aspecto que yo también apoyo, ya que cuando estoy en la posición de cliente, lo que más aprecio en el servicio es la amabilidad y la sencillez de quien me sirve). P-Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas? R- Aunque puede parecer que hoy en día todo lo relacionado con lo ecológico es un invento de hace tres días, lo que es cierto es que la biodinámica, que es una forma de entender la agricultura, es una corriente que tiene muchas décadas por detrás de estudio y aplicación. Hace unos años tuve la suerte de asistir a una conferencia del francés Nicolás Joly, un nombre con mayúsculas dentro de la biodinámica, y es cierto que me dejó ciertamente impactado. Ya no sólo por su forma tan expresiva de exponer su posición, sino porque decía cosas muy coherentes, y la biodinámica tiene partes de gran verdad, ya que parte de un principio común que es el del respeto al medio ambiente en general, tanto al viñedo como a todo su entorno rural. Yo no soy viticultor y como tal tampoco conozco todas las prácticas que se hacen en un viñedo, pero sí que abogo por que debe existir el sentido común por encima de todo, pero tanto en actividades agrícolas como en cualquier otro campo, y en el caso de la viticultura, la acción de aplicar productos químicos por sistema no tiene ningún sentido 21

entrevista y no se deberían hacer burradas en el campo como se han hecho durante muchos años. Si se dan cualquier tipo de anomalías, se debe acudir a la industria, por qué no, pero sin volverse obsesivo con este tipo de tratamientos. Por otra parte, la biodinámica tiene otra postura un tanto esotérica y de comprensión de las fuerzas cósmicas, que a mí realmente se me escapa un poco, aunque hay aspectos que trata como tener en cuenta los ciclos lunares y que esto por ejemplo está demostrado que influye en muchos parámetros de nuestro entorno, como las mareas…. P- ¿Qué opinión te merecen los vinos naturales? R- Pues mi opinión es muy parecida a la de la biodinámica. Valoro totalmente todas las preocupaciones de los productores por expresar en sus productos unos vinos sin artificios y máscaras, resultados de unas técnicas lo mínimamente intervencionistas. Y ya no sólo me refiero a utilizar pesticidas y semejantes, sino que si nos metemos en las tareas enológicas en bodega, aquí se vuelve a abrir un mundo de opciones, como las correcciones que se hacen en los vinos por falta de acidez, por ejemplo, o el empleo de levaduras comerciales, que no sólo ayudan a la fermentación alcohólica, sino que algunas de ellas dejan un rastro idéntico en todos los vinos. ¿Y dónde quedaría aquí la expresión de un lugar, clima o variedad de uva? todo 22

anulado por el empleo de una u otra. En fin, volviendo al tema de los vinos naturales y su escaso o nulo empleo de sulfuroso, aquí pueden darse serios problemas de evolución de los propios vinos, ya que yo me he encontrado vinos naturales que han aguantado maravillosamente en botella y otros que por el contrario, se han visto muy pronto dominados por algún defecto, ¿puede ser por la carencia de antioxidantes o de que ese vino no podía llegar a tener una larga vida? En conclusión, en esta parcela se dan incluso muchas más incógnitas y sólo el tiempo confirmará qué futuro tienen los vinos naturales, quizás queda tiempo para consolidar su autenticidad. Lo que me parece curioso es toda esta tendencia de los últimos años hacia lo ecológico, yo también lo defiendo, pero lo que estoy en contra es que se utilicen estas prácticas únicamente como reclamo comercial y porque puedan estar de “moda”. Al cliente de a pie no le interesa demasiado qué tipo de agricultura y tareas enológicas se practican en bodega, sino cual es el resultado del vino en la botella y si le gusta o no.

entrevista P-¿Qué es lo que te más te gusta de tu profesión? R- Un sumiller es el interlocutor entre el elaborador/enólogo y el cliente final. Nuestra tarea es la de conocer la profesión de los primeros y poder comunicárselo claramente y sin ser excesivamente técnico al cliente, el cual no tiene por qué entender sobre el mundo del vino y puede que hasta que no le interese todos los aspectos que podemos llegar a valorar los sumilleres. Por ello, hay que tener bien claro las necesidades de ambos para que al final el cliente final salga satisfecho con su compra y no se sienta decepcionado. Principalmente, el aspecto que más me motiva de mi profesión es el contacto directo con el cliente, sin ninguna duda, ya no sólo en la elección de un vino que van a degustar en nuestro local, sino cuando requieren asesoramiento para escoger un vino para una cena concreta o cuando quieren hacer un regalo especial… Ir desgranando poco a poco el perfil de la bebida que les gusta, me parece muy enriquecedor y es un reto diario para mí como sumiller. En cuanto a la docencia que también imparto en nuestra sala de catas, me siento totalmente satisfecho de lo que conseguimos, ya que aparte de dar nociones de cata y aspectos técnicos y teóricos, lo que más me motiva de todos estos cursos es que se confirma de que alrededor del 24

vino se crea un espacio muy agradable y que los asistentes disfrutan con todas las catas y propuestas que realizamos.

Me motiva el contacto directo con el cliente P-Ahora te pedimos unas sugerencias personales. Elige 3 vinos españoles R- Pues entre tanta diversidad que cuenta nuestro país me voy a decantar por 3 vinos que me han gustado en los últimos tiempos. - Pies Descalzos - Alpendre - Quest Un blanco ubicado en la fantástica Sierra de Gredos y donde se están produciendo vinos más que interesantes, como es el caso de las bodegas Marañones, en San Martín de Valdeiglesias, en Madrid. En cuanto a uva blanca cultivan la Albillo Real y su vino Pies Descalzos es fantástico, muy mineral y profundo, un blanco más serio para disfrutarlo tranquilamente. Elegiré 2 tintos de diferentes cortes, por un lado, un tinto gallego (reconozco que últimamente me están fascinando lo que se está haciendo en tintos en Galicia, quizás por lo diferente…). Ronsel do Sil es una bodega de la Ribeira Sacra y aparte de sus Mencías, elaboran un mono-

entrevista

entrevista monovarietal de Merenzao llamado Alpendre que es una auténtica joya, al puro estilo borgoñón, muy poca capa, fragancia en nariz y delicadeza y cierto verdor positivo en boca.

Fotografía: 1 Vino Clos de la Coulée de la Serrant

Para el segundo tinto, me decanto por la diversidad que se concentra en Cataluña. Concretamente, en la zona pre pirenaica del Pallars Jussá, en Lleida, Raúl Bobet tiene uno de los proyectos más singulares del país, Castell d’Encus. Me decanto por su tinto Quest, un ensamblaje de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot, que fermenta en lagares de piedra y se cría posteriormente en barrica. Un tinto más consistente y rotundo, pero de gran elegancia y que le va muy bien el tiempo en botella. P-¿Y 3 vinos internacionales? - Clos De La Coulée De La Serrant - La Maison Romane “Les Fouchéres” - Paradiso Di Manfredi

han resultado sublimes. En cuanto al primer tinto, casi me tengo que quedar por obligación en Francia de nuevo y dirigirme al este, a la gran Borgoña. Hace un año tuve la oportunidad de probar varios en una cata de esta región y me fascinó un Pinot Noir del elaborador Oronce de Beller. Su Chambolle-Musigny La Maison Romane “Les Fouchéres” me resultó indescriptible de lo grandioso que era. Creo que es uno de los mejores vinos que he catado. Y como segundo tinto me desplazo hasta Italia, a la región de la Toscana y que hace poquito tiempo he tenido la oportunidad de probar un tinto de la zona de Montalcino, concretamente de la bodega Paradiso Di Manfredi. Su ROSSO DI MONTALCINO, un Sangiovese 100% más modesto me pareció que demostraba perfectamente el carácter del tinto de la Italia central, a un precio muy moderado e interesante.

R- Aquí también me cuesta mucho elegir sólo 3, pero bueno, escojo la zona del Loira, Francia, y uno de los productores más importantes y representante mayor del concepto de viticultura biodinámica, Nicolás Joly. En su clos, que acoge a una denominación de origen única y no compartida, produce su Clos De La Coulée De La Serrant, que sencillamente es de otra galaxia. Un vino para más iniciados y que he tenido la opción de probar varias añadas y algunas viejas 27

entrevista P- Hablemos de gastronomía. Elige 3 platos de cocina que te gusten.

P- ¿Con qué armonizarías cada plato?

jos, pero lo que sí tengo claro que es todo aquel que se inicia en este fantástico y grandioso mundo, debe hacerlo de una forma relajada y sin olvidar que el vino es disfrute y así se debe consumir. Que no se encasille en una zona o variedad, sino que mantenga la mente abierta a probar cosas nuevas, le gusten más o menos, porque esa es la única forma de forjar un buen catador. El mundo del vino encierra una parcela de pasión que te engancha y del que no es tan fácil escapar, pero que por eso precisamente es tan interesante.

R- Personalmente elegiría lo siguiente:

P-¿Y a un sumiller?

-Jamón de bellota con una manzanilla de Sanlúcar, que me parece que es de los maridajes universales más alucinantes y que mejor funcionan. - Bacalao al pil-pil, un blanco fresco, ácido y con cierta sequedad, como un Albariño de Rías Baixas, de la zona del Salnés más concretamente, que mantienen mejor ese estilo que comento. - Lechal, sin ninguna duda con un espumoso blanco, ya sea Cava o Champagne me da igual, pero es una auténtica maravilla lo bien que maridan y como el vino respeta ese sabor tan delicado del cordero, a diferencia del tinto, que anula el sabor de la carne por completo.

R- Pues a un sumiller sí que se me hace raro dar consejos… ja, ja, porque yo me considero prácticamente casi un novato y me queda muchísimo por aprender. Pero bueno, lo que sí destacaría del sumiller es que debemos mantener un esfuerzo constante de preparación, tanto en el apartado de cata, como a nivel teórico, ya que el mundo del vino está en constante evolución. La asistencia a catas diversas, así como disponer de una bibliografía escogida es tarea obligada. Y sobre todo, que nos ayudemos a nosotros mismos para hacernos mejores profesionales. No me olvido de que nuestra misión es ser el interlocutor entre el bodeguero y el cliente, por lo que debemos esforzarnos lo más posible para acumular experiencia suficiente y así ser más eficaces en nuestro trabajo del día a día, en la selección de vinos, en ofrecer maridajes interesantes y en definitiva, ace-

R-. Como aficionado de la buena mesa podría poner multitud de opciones, pero voy a optar por 3 grandes clásicos de nuestra cultura gastronómica: -Jamón de bellota puro - Bacalao al pil-pil - Cordero lechal al horno.

P-¿Qué consejo le darías a un aficionado al vino? R- No soy quien para dar muchos conse28

entrevista acercarle el vino al consumidor de la manera más cercana posible. P-¿Cómo estructurarías la carta de un restaurante, enoteca…? R- Te voy a dar el planteamiento que tenemos en nuestro establecimiento“LaTienda Colmado” que es el que a mí me parece más interesante. - De primeras una primera sección con bebidas de aperitivo, donde entrarían espumosos, cervezas o vinos generosos no muy complejos, tales como manzanillas, finos o algún amontillado no muy viejo. - Después establecería el apartado de vinos secos, blancos, con y sin crianza, rosados y tintos, tanto jóvenes como con crianzas. - Por último, todo lo relacionado con la parcela de los vinos especiales o vinos dulces, tanto vinos de vendimia tardía, de botrytis, de pasificicación, etc. Obviamente, diferenciando bien en todos los apartados si son vinos nacionales o internacionales, añadas, variedades, D.O., elaboración, etc. Al margen de esta carta de vinos, podremos tener una segunda carta de destilados para la sobremesa, así como de habanos, pero la pena es que con la ley antitabaco se han cargado otro de los productos más importantes de la mesa, bajo mi punto de vista, pero tampoco quiero plantear debate en si se debe fumar o no; esa no es mi tarea. P- Se ha puesto de moda, afortunadamente, el mundo de la mixología. ¿Cómo encuadras la figura del sumiller y la del bartender? 30

R-Pues aunque ambas figuras trabajen dentro del sector de las bebidas y son tareas diferentes las que realizan uno y otro, ¿por qué no van a ser compatibles ambas? Es más, yo creo que lo que las diferencia es que el sumiller y el bartender, cocktelero o mixólogo, tienen diferentes momentos de actuación dentro del servicio. Pero ambos son representantes necesarios en una comida o cena, desde el aperitivo con un cocktail, por ejemplo, pasando por el momento de la mesa y el acompañamiento con vinos diversos, hasta el momento final y del combinado oportuno. P-¿Y la moda por las cervezas artesanas…? R- Pues me parece estupendo que hoy en día haya tanta diversidad en el sector cervecero y que haya una eclosión de multitud de marcas de cervezas artesanas y que además se hagan en nuestro país. Lo que pasa que cuando se inicia una actividad emergente, el consumidor se puede saturar y perder la noción de lo que es un producto de calidad y cual no lo es, por lo que ahí sí que incido en que se deben apoyar los productos nuevos, siempre que sean de calidad y no con el único objetivo de venderlos como churros. P- Terminamos Iván. Di lo que quieras. R-Pues agradecer a la revista elSumiller. com y en especial a Mar Galván por darme esta oportunidad de hablar del mundo de la sumillería. Ha sido un placer contestar a vuestras preguntas.

De vinos

EL VINO PROCESO ENOLÓGICO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Se entiende por “proceso enológico” todas y cada una de la fases, desde la viña a la mesa por las que pasa, el cultivo, la uva y lo que hace posible su conversión en vino y su comercialización. Técnicamente es la suma de decisiones, actividades y respuestas que no solo hacen posible la uva madura, el vino sobresaliente o la expresión propia de un vino diferente, si no, también que el vino sea consumido. El proceso enológico es todo un compromiso con la Viticultura, Enología, Comercio y Consumo de vino, para satisfacción del consumidor y con la garantía del resto de la cadena. Comprende desde el diseño de una plantación de viña hasta que el vino es consumido, en la mesa, con compañía, o en lugares determina-

dos y la digestión “sienta bien”, trasmitiendo las sensaciones propias. En este tercer año en la revista elsumiller.com, tras dar respuesta a lo que es el vino y entenderlo, iniciaremos un recorrido por las distintas fases del proceso técnico que permitan, la obtención de la uva madura, dar respuesta al triangulo: uva, mosto, vino, como conservar el vino y saber expresar sus virtudes. Planteamos analizar algunos de los pasos a realizar ante la opción de plantar una viña, los procesos de elaboración y envejecimiento y aspectos de la comercialización. No para iniciar en el atrevimiento de elaborar vino en casa o en un garaje, si no, para mejorar el conocimiento y averiguar algunos de los secretos del vino y tomar nota de detalles útiles.

Repasemos algunos aspectos, por los que se deben tener en cuenta para poder disponer de un viñedo sólido, competitivo y sostenible: - Modelo vitícola. En función del objetivo a alcanzar: uva de mesa, vino o tipo de vino. Pensar si el modelo se plantea sobre un territorio y obtener un producto basado en la tierra, el clima y determinadas variedades o se plantea un explotación extensiva de alto rendimiento. Elegir entre la rentabilidad y competitividad de explotar la vocación del terreno o satisfacer las voluntades de los mercados. - Conocer y preparar el terreno. Antes de plantar en el momento óptimo, es necesario conocer un conjunto de caracteres que ayuden a tomar decisiones. En este apartado se debe conocer entre otros, la orografía, climatología, edafología, situación, orientación, altura, etc. La valoración y el diagnostico del suelo manda información importante sobre lo que se debe plantar y como (parcelas, abonados, desinfección, etc.) y sobre todo informa de lo que se tiene y su utilidad. Preparar el terreno conlleva operaciones de quitar piedras, nivelar, adecuar el drenaje, esponjar y hacer posible disponer de una tierra viva capaz de admitir un cultivo con sus servidumbres (convencional, ecológico, integrado, etc.). - Elección del material vegetal. Bajo el signo de la selección, afinidad, estado sanitario, capacidad de adaptación. Es el momento de seleccionar el patrón/ portainjerto evitando todo tipo de contrainpublicidad

dicaciones y falta de afinidad, elegir la variedad/ es de viníferas que deben dar esplendor a la explotación y base del vino y cumplir con todos los objetivos vitícolas y vinícolas, desde el marco legal al rendimiento de la explotación. - Diseño de la plantación y estructura productiva. Establecer las bases del campo de actuación. El planteamiento se debe corresponder con el sistema de conducción (espaldera, vaso, tipo de poda y las características de lo elegido), modelo de plantación (manual, mecanizada, de precisión y los instrumentos, gps, laser, agrimensor), orientación de las líneas, marco de plantación, densidad, accesorios vitícolas.

De vinos El Vino

- Ejecución y seguimiento de la plantación. El cómo rentabilizar la explotación en un marco de sustentabilidad. Tras el replanteo de la parcela y plantación, es necesario plantear una serie de cuidados imprescindibles e inmediatos (malas hierbas, riego de apoyo, subsolado, desfondes, etc.), tutorado e instalación de la espaldera, sistema de riego, tratamientos.

- Poda - Uso de maquinaria - Protección del cultivo - Recolección - Cuaderno de campo - Trazabilidad - Higiene y seguridad en el trabajo - Conservación del entorno.

Para que el sistema de producción funcione, bajo el signo de la sustentabilidad, es importante tener en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos, a modo de resumen:

Y que los vientos, lluvias y demás acordes de la madre naturaleza, sean favorables. No es tarea fácil, ni rápida, ni poco laboriosa y sigue siendo tan importante como tomar decisiones… meditarlas antes de aplicarlas.

- Preparar el terreno - Abonado de fondo - Plantación - Fertilización - Riego - Mantenimiento del suelo

De vinos El Alambique

VINOS DE NAVEGANTES (llI) MARSALA 2 Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Clasificación de los vinos de Marsala: Hay tres clasificaciones en atención a su - crianza - color - dulzor

- Subtipos 1.- Marsala Vergine (también conocido como Marsala Soleras): Envejecimiento mínimo de 5 años. 2.- Marsala Vergine Riserva Straveccio (también conocido como Marsala Soleras Riserva): Envejecimiento mínimo de 10 años.

Elaboración y Envejecimiento A.- MARSALA VERGINE (VIRGEN)

B.- MARSALA CONCIATO - Crianza o envejecimiento estático. - Se le adiciona durante la fermentación: - Mosto cocido (concentrado por evaporación) - Etanol (alcohol vínico) - Mistella o sifone (Mosto mezclado con alcohol antes de que fermente) Subtipos

- Sólo de uvas blancas - Se adiciona alcohol vínico después de la fermentación (también se puede añadir durante la fermentación, pero no es usual en esta categoría). - Debe envejecer por el sistema de soleras (in perpetuum). 36

1.- Marsala Fine: Envejecimiento mínimo de 1 año, no necesariamente en barrica. Mínimo 17º % alcohol. En la etiqueta aparecerá“IP”(Italy Particular) 2.- Marsala Superiore: Envejecimiento mínimo de 2 años. 3.- Marsala Superiore Riserva: Envejecimiento mínimo de 4 años. Mínimo 18º% alcohol. En la etiqueta puede aparecer “SOM” (Superior Old Marsala), “LP” (London Particular) o “DG” (Dolce Garibaldi).

De vinos El Alambique

Color A.- Oro - Sólo uva blanca. - Prohibido añadir mosto cocido. B.- Ambra (Ámbar) - Sólo uva blanca. - Adición de mosto cocido superior al 1%. C.- Rubino (Rubí) - Uva tinta. - Eventual adición de un máximo del 30% de uva blanca. - Prohibido añadir mosto cocido. Azúcar residual A.- Secco. Azúcar inferior a 40 gramos/litro. B.- Semisecco. Azúcar superior a 40 g/l. e inferior a 100 g/l. C.- Dolce. Azúcar superior a 100 g/l. Después de lo visto y a modo de resumen, el Marsala Vergine sería un vino exclusivamente Oro y Secco, mientras que en el caso de los Conciato, las combinaciones entre color y dulzor se disparan ofreciendo un amplio abanico de elaboraciones (de mayor o menor acierto), que posibilitan a cualquier bebedor de vino encontrar entre ellos su vino ideal.

De vinos Monastrell

CATA VINOS TIERRA DEL VINO DE ZAMORA Textos: Vita Dominguez Fotos: Jesús Pellicer

VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró en el restaurante El Churra de Murcia, su cata mensual. En esta ocasión la presentación estuvo a cargo de José Juan Sánchez Hernández, cofrade que ostenta el Sillón Tierra del Vino de Zamora, catándose vinos de BodegaViñas del Cenit, adscrita a esta D.O. La Comarca de Tierra del Vino se encuentra situada dentro de la Comunidad Autónoma de Castilla y León (España), concretamente en el Sureste de la Provincia de Zamora. Comprende ambas márgenes del río Duero. Con una superficie total de 1.799 Km. cuadrados, engloba un total de 56 municipios, de los cuales 46 pertenecen a la provincia de Zamora y 10 se encuentran en tierras de Salamanca. En Tierra del Vino el cultivo de viñedo y la elaboración de vino han sido, desde siempre, fundamentales en las economías rurales de la zona. Se tienen citas medievales en las que se recogen las bondades de los vinos de la comarca, única conocida con el topónimo de Tierra del Vino. En el 2007 se consigue Denominación de Origen“Tierra del Vino de Zamora”. Actualmente 11 bodegas están adscritas a la D.O. Variedades Principales Tintas: Tempranillo. Blancas: Malvasía, Moscatel de grano menudo y Verdejo. 38

Variedades Complementarias Tintas: Garnacha y Cabernet Sauvignon. Blancas: Albillo, Palomino y Godello. Prácticamente el 60 % de la producción es de variedades tintas, de los que el 89% es tempranillo. La cata de vinos de Bodegas Viñas del Cenit (perteneciente al grupo Avanteselecta) fue dirigida por Carlos Reyes Carmona Jefe de ventas del grupo.

De vinos Monastrell

Villano 2012

Cénit 2009

100%Tempranillo. 15º% Cata: Color cereza picota. Capa media alta aromas a fruta negra madura, cerezas, chocolate y a café tostado. En boca recuerdos de la fruta negra y tostados del café, acidez equilibrada, final sabroso, con algunos toques amargos.

Tempranillo. 15º% Cata: De color cereza picota oscuro, cubierto. Nariz frutal intensa, toques especiados, balsámicos con cierta mineralidad, grafito. Boca potente, con una tanicidad marcada, acidez fina, carnoso.

Venta Mazarrón 2011 100% Tempranillo. 14.8º % Cata: Color rojo oscuro de capa media-alta, ribete granate con cierta tendencia a violáceos, limpio y brillante. En nariz buena intensidad con fruta roja y también algo de negra, especiada, pimienta, notas de canela, regaliz. En boca es inicialmente vivaz, fruta roja, sabroso, siguen las notas especiadas, canela, pimienta, taninos maduros con un final de tostados y balsámicos de persistencia media. Via Cenit 2010 100% Tempranillo. 15º% Cata: Color rojo cereza picota claro, capa media-alta, lágrima muy abundante. Nariz intensa con predominio de la fruta roja y maderas bien integradas. En boca es carnoso y tánico, amargoso y sugerente.

De vinos Cata de Mezcales

CATA DE MEZCALES Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una magnífica cata de este destilado ancestral como es el mezcal nos permitió conocer más de cerca este espirituoso de la mano de las marcas Alipús y Danzantes. Mezcal significa agave cocido y se obtiene de las piñas de agaves con al menos 9 años de edad. La diferencia con los tequilas es que el mezcal es de elaboración 100% artesanal con más de 3.500 años de antigüedad, elaborado por campesinos y donde se cuecen las “piñas”, hasta 8.000 kg. en una sola hornada, durante 7 a 15 días en hornos cónicos de piedra volcánica construidos bajo tierra y calentados con leña de encina principalmente, tapados con sacos y tierra más piedras de río para mantener el calor durante todo el proceso. Una vez cocidas las piñas, se muelen, a veces hasta con caballo tirando de la muela de piedra y se deja fermentar con levaduras autóctonas durante diez a quince días agregando un poco de agua. Una vez

fermentado se destila dos veces, habitualmente en alambique de cobre tipo charentés. Pueden tener crianza, reposados y añejos, más al gusto europeo. Zonas elaboración Estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Los Agaves: Existen 7 tipos de agaves. Espadín. Bicuixe. Madrecuixe. Tobala/ Espadín. Bicuixe / Espadín. Tepestate. Una máster class organizada por OTC bar toods (On trade cocktail Group) supuso una magnífica experiencia de cata y coctelería, de la mano del brand ambassador Joao Eusebio con mezcales Alipús y Danzantes en Lounge 37, Alicante, de la mano de la Distribuidora Campoluz en Elche.

1* Michelin 40

De vinos Cata de Mezcales Cata Los sabores más netos, nítidos, con tipicidad, se obtienen de los mezcales jóvenes o blancos. Sin embargo, para el gusto europeo, gustaron más los que tienen paso por barrica, entre 2 y 10 meses aproximadamente, de roble americano nuevo, sin los recuerdos a metilolactolona, el típico coco tan clásico de las barricas que han contenido Bourbon. - Los Danzantes blanco - Los Danzantes añejo - Los Danzantes reposado - Alipús San Baltazar joven Empezamos la cata con un pequeño truco. Frotarnos las manos con unas gotas de mezcal. Los aromas, personalmente me recordaron a la aceituna negra molida, tapenade, marcan la impronta del agave cocido. No había vasos adecuados, las jícaras de bule o en su de-

fecto de boca ancha. Catamos en catavinos jerezanos. En general las notas terrosas, minerales, elegantes, complejas, cítricas, algo de fruta, fondos ahumados de los blancos… frente a las más conocidas de los tostados, vainillas… especiados de los reposados y añejos. Se debe hacer un análisis visual del perlado o burbujas en la botella trasvasando el mezcal entre dos vasos a unos 20 cm. de altura o agitando la botella. Curiosamente el alcohol, alrededor de 43 º% en la cata, hasta los 50 º% en ocasiones, se muestra integrado. Importante también fijarse en el maestro mezcalero, el tipo y porcentaje de agave empleado, la zona, la plantación, orientación, altitud, composición edafológica del terrenos… pensemos en la importancia de la tradición y del“ojo clínico”del elaborador. Y en las escasas producciones. En algún caso apenas 800 botellas por cosecha. PVP entre 22 a 100 € aproximadamente.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Fondillón Alone G. R. 1987

94/100

Bodega: Bocopa Tipo: Vino generoso DOP: Alicante Variedad: Monastrell Alcohol: 16º%. Precio: 40.00€ Cata: Historia, identidad propia, imagen… estamos ante un fondillón de perfil clásico, bien seleccionado de los mejores bocoyes. Sorprende el color, yodado, ambarino, límpido… La nariz fragante, intensa,

Cava 1919 Brut rosé Bodega: Casa Rojo Tipo: VECPRD Variedad : Garnacha tinta DO: Cava Alcohol: 11.5º% Precio: 9.00€ Cata: Las Bodegas Casa Rojo (y de alguna manera el grupo The Wine Gurús) se acercan al mundo de los vecprd con dos cavas de Requena. La serie 1919 recuerda el año 90/100 42

elegante, plena de matices que cambian en la copa. Frutos secos tostados, avellana, jengibre, piel de naranja, miel, tabaco, turrón, pan de higo… fruta roja madura… En boca es glicérico, untuoso, equilibrado, largo. Pensemos, quizás, en un oloroso dulce para comprenderlo quien no conozca los excelentes fondillones. Personalmente me gusta como copa a media tarde, quizás con un chocolate 72%. También con un queso de oveja curado.

de la inauguración de su bodega en Cervera con un cava blanco y otro rosado. En este caso catamos el Rosé Cuvée Selection. De libro. Una nariz plena de frutas rojas, frambuesas, cerezas, fresas maduras… brioche, pan tostado… que nos acercan al Mediterráneo con algunos recuerdos a monte bajo y quizás a moka. En boca es amable, agradablemente dulce, muy frutal y equilibrado de acidez, con buen CO2. Apetece beberlo. Lo armonizamos en una sesión de cata con latas de conservas marinas y sorprendió positivamente al grupo de 18 catadores.

De vinos

cuaderno de cata Finca Moncloa 2011 Bodega: González byass Tipo: Tinto Variedad: Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Alcohol: 14.5º% Precio: 15.00 € Cata: Afortunadamente se hacen buenos vinos en todas partes de España y este es un buen ejemplo. Esta fusión de varietales franceses con la autóctona Tintilla de Rota sorprende. Buen color y

nariz con volumen aromático, donde el paso por barrica, 55/45 francés/americano nuevas y de 2º año está presente, pero sin perder la carga de fruta. Notas especiadas, vainillas, tabaco, pastilla de café con leche… La micro vinificación y el cuidado en el campo se notan. Hay calidad, estructura, pero es fácil de beber. Buen vino y sorpresa agradable.

91/100

Dolç de Mendoza 2007 Bodegas: . La Estación S. Coop. Toledo. Tipo: Vino tinto dulce Variedad:, Syrah, C. Sauvignon, Monastrell Alcohol: 15.5º% D.OP: Alicante Precio: 18.00€ 50 cl Cata: Sólo en años muy buenos, donde es posible la sobremaduración en viña, se elabora este vino tinto dulce natural. Este coupage de varietales se despalilla 94/100

y fermenta por separado en acero inoxidable y frio para tener luego una crianza en barrica nueva de roble americano. Vino complejo, intenso a todos los niveles. Con personalidad. Picota azulado. Nariz con numerosos registros. Desde las notas de la fruta roja madura al mazapán. Moras, arándanos, fresas, humo, tostados, canela, vainillas, clavo… En boca se mantienen e incluso aumentan. Es glicérico pero con una buena acidez que lo equilibra. Largo, muy largo. Un excelente vino de postre. Con magnífico trabajo de viña y bodega. Pepe Mendoza es un artista.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

CHAMPAGNE BAUCHET BRUT SIGNATURE 1er CRU

Bodega: : Père & Fils D.O.: Champagne AOC (Francia) Variedades: PinotNoir(35%),Chardonnay(65%) Alcohol: 12º % Precio: 28€ Cata: Obviando ciertos parámetros, que no debían de ser determinantes para una buena elección… debemos tener en cuenta marcas no tan conocidas para el gran público, pero de una calidad absolutamente irrefutable. Esta es una de ellas, a cuya reflexión 90/100 tengo que añadir, que en una cata a ciegas, fácilmente los indicadores organolépticos me hubieran inducido a pensar que se trataba de una gama conocida y superior de

MISERERE 1996 Bodegas: Costers del Siurana Tipo: Tinto Variedad : Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cariñena D.O.Ca: D.O.Q. Priorat Alcohol: 14,5º% Precio: 50.00€ Cata: Para los que hemos sido fans de esta DO, desdesuscomienzos,yenconcretodeestabodega, que tantas alegrías y reconocimientos mundiales 89/100 hanlogrado(ClosdeL’Obac),eraunretovolvera 44

precio. Burbuja fina y muy pequeña, buen rosario, cadencia y frecuencia continua, corona blanca y cremosa. Nariz muy especiada (canela, clavo, vainilla), notas frutales (manzana verde), herbáceos (hinojo, anisados) recuerdos muy presentes de bollería (croissant, miga de pan) junto a caramelo, café con leche, toffe; debajo de esta capa de tostados se dibujan apuntes de fruta roja, cerezas. Boca suave, cremosa, con tostados, reapareciendo los apuntes especiados (vainilla, pimienta blanca), buen carbónico, agradable, largo, de buen recuerdo y permanencia.

catarlo mu chos años después, sobre todo, cuando lo que admirábamos era ese estado semisalvaje e indómito, que la botella y el tiempo, supuestamente, habrían aniquilado. Rojo anaranjado sin llegar a teja. Notas minerales en nariz, torrefactos, animales (cuero), frutos secos, algo ajados los fondos. En boca revive… de forma sedosa, puntas terrosas, minerales (piedra de afilar, licorella); dotado de carácter, fondo herbáceo; acidez moderada, gran estabilización. Mucho mejor la boca que la nariz, que no obstante reaccionaconunabuenaoxigenación.Gratasorpresaparalosfansdeestemito.

De vinos

cuaderno de cata Brandy Insuperable Bodegas: González Byass Tipo: Brandy Variedades: Airén D.O.: Jerez Crianza: 8 años en botas de roble americano, envinadas con vino de Jerez, por sistema de Soleras Graduación: 36º% Precio: 10.00€ Cata: González Byass, el gigante bodeguero, que tanta aportación y difu 83/100

RECATO SAUVIGNON BLANC 2013 Bodegas: Bodegas La Hoz Tipo: Blanco joven con crianza D.O.: Vino de la Tierra de Castilla Variedad: Sauvignon Blanc Alcohol: 13º% Precio: 4.00€ Cata: Bodegas La Hoz, enclavada en Vinos de La Tierra de Castilla, y desde el paraje de la Finca La Nieva, elabora vinos de gran calidad y cercanos al gran

sión ha otorgado al Marco de Jerez, a su divulgación (más de 100 países), sin olvidar que es el progenitor del emblemático Tío Pepe, uno de los vinos mÁs conocidos del mundo, posee un amplio abanico de excelente RCP. Rojo cobrizo. Naríz voluptuosamente especiada, con matices avainillados, clavo, canela, azúcar quemado. Alcohol en boca de encuentro cálido, sin predominio; vainilla, pimienta y canela juntas, otorgándole sabores tradicionales y esperados, sedoso, de buen paso. El final, largo, recuerda a los caramelos balsámicos.

público, ideales para el consumo diario. Amarillo pajizo, con reflejos dorados. Naríz con apuntes de crema, caramelo de canela, pimienta; junto a fruta tropical (piña, plátano, papaya), además de sensaciones minerales. En boca es cremoso, untuoso, graso. Tiene poca profundidad, pero buen equilibrio. Gran RCP y elegante etiquetado.

82/100

De vinos Alicantiavinos

VERMÚ, VERMUT, VERMOUTH Textos: Juan Gallego

Fotos: Juan Gallego

Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com

Definición • Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. En particular, se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales, del género Artemisia. • Bíter-vino, aperitivo vínico en el que predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del género Genciana. • Americano, aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros Artemisia y Genciana y que puede ser elaborado con bíter-vino. Tipos • Los vermuts pueden ser secos, semidulces y dulces blancos, rosados, rojos y dorados. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17º como mínimo y una riqueza en azúcares inferior a 40 g/l. Los vermuts semidulces y dulces deberán tener un grado alcohólico adquirido de 15º como mínimo y una riqueza en azúcares superior a 100 g/l., y 140 g/l., respectivamente. Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. 46

Notas • Venden mezclas de plantas, incluso esencias. Maceración 15 días en alcohol y se añade a un vino blanco, caramelo enológico, azúcar, canela... y se integra 15 días. • Grado entre 15 y 17 % vol. con la crianza en barrica...o con virutas de roble. Debe ser reproducible siempre y para eso necesitamos de una analítica. Hay quien incluso después de macerar las hierbas...lo destila y añade el destilado al vino. Maceramos en alcohol neutro, como un vodka o en ginebra, en whisky o en ron, tequila con más de 40º% Negroni 1/3 Ginebra London Dry. 1/3 Campari. 1/3 Vermouth Rosso. Verter a partes iguales en vaso bajo con hielo. Decorar con corteza de naranja.

De vinos Alicantiavinos

De vinos Uvas del mundo

CARIÑENA Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Es una de las variedades de uva tinta más utilizada en España y en el mundo; se encuentra principalmente en las DO’s Campo de Borja, Cariñena, Calatayud, Navarra, Costers del Segre, Ampurdá, Penedés, Tarragona, Terra Alta, Montsant, Priorato, Cataluña y Rioja. También se cultiva en el exterior en Francia, Italia, Chile e incluso California con distintos nombres. Sinonimias España: Crujillón o crucillón, samsó, manuelo tinto, mataro. Francia: babonenc, bois dur, boue duro, cagnolaro tinto, cagnan, cangnan o cangnane, carignan moullan, plant de Ledenon, rousillonel, mollard, carignan noir, carignane. Italia: carignano, catalán, crusilló, girarde, gragnano, legno duro, uva de Spagna. Origen El origen de esta variedad parece estar ligado al de la población de Aragón con el mismo nombre,

aunque hay fuentes que apuntan a su origen en el midi francés. Ampelografia Sus hojas son de tamaño muy grande, forma pentagonal, senos laterales muy pronunciados y en forma de U, haz verde claro con poca pigmentación. Densidad entre nervios principales; pelos tumbados glabra y pelos erguidos media. Forma de los dientes de la hoja entre rectilíneos y convexos.

De vinos Uvas del mundo Caracterización Agronómica De brotación tardía, floración medio-tardío y de envero tardío, por lo que no debe cultivarse en zonas frías y de maduración tardía. De porte erguido-semierguido y de muy alta productividad, por lo que se aconseja podar con poda corta. Racimo grande, compacto y de pedúnculo corto. El tamaño de baya es mediana, uniforme, esférica, de color azul-negra, piel semigruesa y pulpa no coloreada Muy sensible a oídio y yesca. Poco sensible a botrytis, eutipiosis y excoriosis. Sensible a ácaros y polilla del racimo. Es una variedad muy resistente a sequía y adaptada a suelos poco fértiles. Exigente en potasio. Caracterización Vinícola Con un contenido alto en azúcares, en materia antociánica y acidez alta. Estructura tánica elevada y de color muy estable al contener pocos enzimas oxidásicas. Debido a su maduración tardía hay veces que presenta taninos duros, amargos y herbáceos que necesitan madurar en barrica y sobre todo en botella. Aromáticamente no es muy potente, presentando aromas a flores y violetas. Los vinos procedentes de viñas viejas, bien aireadas, de baja producción y principalmente sobre pizarras, desarrollan aromas minerales, con cuerpo y estructura llegando a ser redondos en boca y de larga duración.

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE GASTROBAR TO BAR Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Después del éxito de su establecimiento en Villafranqueza, Alicante, abren en el verano del 2014, este local en el centro de Alicante, próximo al Mercado Central. En una casa de toda la vida, con una fachada atractiva y un interior tal cual debía estar hace muchos años, pero con el indudable encanto de la sencillez y el clasicismo popular, To Bar se asienta con fuerza. De hecho es difícil encontrar mesa, lo cual es un buen síntoma.

Buen pvp, cocina más que digna, honesta y rica, la mano del estupendo cocinero Jordi Bernat se nota, servicio amable y con ganas de agradar. Bodega tristona, no quieren que el precio se dispare, pero desmerece mucho. Una buena sugerencia sería tener 6 u 8 referencias bien conservadas y que servidas en un cristal correcto harían ganar calidad global a este recomendable local.

Comí con un grupo gastro (que dirige Oscar Marchal), unas 40 pax estando además el comedor principal del restaurante lleno. Y comí muy bien. Unos estupendos entrantes que realmente marcaron la tendencia de la casa. Un arroz y un gazpacho para tantos comensales, es complicado de analizar. De hecho no lo hago porque volvieron a cocina, en mi caso y en otros más... los platos casi llenos.

Poeta Campos Vasallo 32, 03004 Alicante T 645 61 68 38 Cierre: Domingos. L, M, X, J noches PVP: 15 a 25.00 €

Una pericana y un pan de hogaza de Villafranqueza muy buenos. Un a modo de morteruelo conquense, pero sin caza y un all i oli, de nota muy alta los dos, abrieron mesa con unos embutidos de la Vega Baja. Berenjenas en tempura y miel, tan cordobesas ellas, pulpo guisado, revuelto de angulas de monte sobre torta de maíz, rica ensalada con salazones y coca de mollitas, quisquillas hervidas con buen punto... lo dicho, una excelente comida sólo con estos entrantes. Tienen un menú picoteo las noches que abren con 12 tapas. 50

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE DON JERÓNIMO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Retomada la dirección por el actual propietario, también lo es del homónimo en la cercana Isla de Tabarca, me comentaban que le dejaron una buena púa de luz, agua, alquileres... cosa que no me extraña lo más mínimo conociendo al personaje causante... y que pasado el bache, parece que la cosa funciona muy bien. Sencillo, con un ambiente y decoración digamos, marinero, distribuido en dos plantas, pequeño, al lado casi del Náutico de Santa Pola y de la playa y donde no comimos mal a un pvp muy bueno. La pena el arroz banda, algo salado y pasado de punto para los 7 comensales, todos nos dedicamos a esto de hablar de turismo y gastronomía por cierto, AAPET, que habíamos reservado. Unos entrantes que se comieron con gusto, estupenda ensaladilla de marisco, tomate con salazones, almejas marinera, langostinos con ajetes, salpicón de marisco... aceptables postres... con vino flojo del Vinalopó, DOP Alicante y quintos de cerveza... 20.00 € comensal, lo cual está muy bien. Si lo reforzamos con calamar de potera, nos costará 5 € más. Preparan el clásico caldero de pescado de Tabarca, no lo probé pero vi el de los comensales de la mesa contigua a la nuestra y tenía buen aspecto. Creo que avisando de cómo nos gusta el arroz, menos sal 52

(probablemente sea un problema de fondo demasiado concentrado), vamos, la que debe llevar, menos pasado (más suelto y entero, que no crudo) y más fino es una opción recomendable. Avenida Valencia 6, 03130 Santa Pola, Alicante 966 690 464 PVP: 20/35.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

ANTIGUA PASTELERÍA DEL POZO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

9.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

La Antigua Pastelería del Pozo, o Antiguo Horno del Pozo, se llama así porque está ubicada en esta céntrica calle Del Pozo madrileña cercana a la Puerta del Sol desde su fundación, 1830. A principios del s XX la adquiere Julián Leal y se mantiene en manos familiares hasta la fecha. Pasa por tener los mejores hojaldres de Madrid. Doy fe de los hojaldres de crema y los rellenos de cabello de ángel. Una placa, media y media, 29 €. Los hojaldres salados, de bonito por ejemplo y los volovanes son muy buenos. También elaboran bartolillos de crema, suizos, croissanes, bayonesas, torrijas... y en Navidades, turrones, mazapanes, roscón de reyes... además de excelentes tartas, ponche segoviano... La tradición afirma que en el pozo que da nombre a esta calle se arrojaron unas espinas de Cristo robadas del convento de Ntra. Sra. de las Victorias situada en la Puerta del Sol y que el agua, antes sucia, se volvió potable en época de Felipe V. Además de la Antigua Pastelería del Pozo o antiguo Horno del Pozo, son muy buenas El Riojano, fundada en 1855, Horno de Onofre, Neguri, Mallorca, Nunos... Como curiosidad, fijaros porque la fachada tiene enfrente la parte trasera del famoso restaurante Lhardy. Por cierto, sí admiten tarjetas de crédito a pesar de lo que he leído por ahí. 54

C/ Del Pozo 8, 28001 Madrid T. 91 522 38 94 Cierre. Domingos noche y lunes

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE PLATEA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Repito visita y me encuentro que no hay una sola mesa libre en el espacio inferior de los varios de los que consta el magnífico espacio lúdico gastronómico. Cazamos una al vuelo y nos levantamos a por un buen jamón ibérico, 18.20, bien lasqueado pero servido en un ridículo plato de plástico negro. Unos quesos a 1.50 cada cuña y unas ostras, Bretaña y Galicia, en Sinergia La Batea a 3.00 € unidad. Las bebidas en otro mostrador, Platea Cervezas. Cerveza AK Damm 4.50 y copa de Godello 3.70. Mientras escuchamos una Big Band con repertorio clásico y buena calidad subimos a la parte alta, a Platea El Palco, lo llevan Cabrera y Anastasio y por dos medias copas, Silver fizz mal interpretado, os recomiendo el local de al lado, el magnífico Dry de Javier de las Muelas donde lo elaboran excelente y un Bellini. 12 y 14.00 € respectivamente. La idea es buena, atractiva, hay buen ambiente pero falta algo. Calor, tipicidad, alma… Me gustó más el japo donde cené la anterior ocasión. La imagen de tres tops como Pepe Solla, Paco Roncero y Marcos Morán por sí sola no es suficiente. Pero darse una vuelta por El Foso, El Patio, Arriba con Ramón Freixa o el Palco, magníficas vistas es entretenido. Quizás un 56

vermú en Patio Vermú con unas banderillas, unas conservas de Frinsa, los dulceros tienen su espacio… algunos mini bocatas que no me atrajeron, la zona italiana que tampoco… No es barato, no es cómodo, es distinto… C/ Goya 5 – 7, 28001 Madrid T. 91 577 00 25 Cierre: No; 12 a 0.30. J, V, S hasta 02.30 am PVP: 30 a 60.00 €

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Gastronomía & Redes Sociales

EL MARKETING 1.0 Y EL 2.0 NO ESTÁN REÑIDOS, SE COMPLEMENTAN Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Feliz 2015 a tod@s los lector@s de elSumiller.com. Para empezar el año, quisiera compartir con vosotr@s alguna idea a modo de reflexión que contribuya a la correcta percepción de los establecimientos hosteleros en acciones de promoción tradicionales. Precisamente el marketing, sea en un formato u en otro, al fin y al cabo mantiene como nexo común el mismo propósito en cualquiera de sus modalidades y básicamente hablando de 1.0 o 2.0 lo que estamos poniendo de manifiesto es la evolución en las formas pues todo en el mundo cambia, el marketing también y se va adaptando a las necesidades y generación de nuevos estándares que le plantea la sociedad. Quizá la clave sea pensar en modo ‘sinergia’. Es decir, más que en seleccionar uno u otro, pensar en qué modo se complementan las acciones de promoción que tenemos a nuestro alcance. La imagen que acompaña este artículo no es casual y es una muestra de ello: tenemos una mesa en un restaurante alicantino preparada y engalanada para poder ofrecer dos servicios. Bien. También y en la misma mesa, encontramos en un lado un sencillo detalle ornamentalfloral y en el otro una pequeña placa de metacrilato donde se nos está animando (y redirigiendo a través de un código BiDi o QR) a que dejemos nuestra opinión en una conocida plataforma de reputación sobre este establecimiento, buena, mala o regular, pero al fin y al cabo, nuestra opinión como clientes. 58

¿Qué estamos consiguiendo con esto?. Pues sencilla y llanamente estamos dando trasladado de una valoración del comensal en 1.0, que podría producirse perfectamente en el mismo establecimiento en una relajada sobremesa con la interlocución por parte del profesional de sala con un sencillo “bueno, ¿Qué tal han comido? ¿Les ha gustado?” donde dependiendo del grado de satisfacción/ganas le comentaremos más o menos en detalle que nos ha parecido la experiencia. Como decía anteriormente, con este gesto le estamos abriendo la puerta al 2.0 que no solo se orienta y se enfoca en el servicio y en cómo generar interés en nuestro cliente con medios tradicionales: Un anuncio en una revista, un cartel, un luminoso, señalización, flyers, el tablón de menús del día... sino que además, da el salto y tiene en cuenta lo que el cliente final va a contar en su entorno sobre nosotros. Debemos aportar valor adicional y aprovechar los medios digitales que tenemos a nuestro alcance. La publicidad se basa en satisfacer y conquistar; es decir crear un vínculo de fidelización con, en este caso, nuestro comensal. Como establecimientos, debemos tener en cuenta no solo posicionar nuestras propuestas en el recuerdo del cliente a nivel físico (de local) sino también de marcar la diferencia y crear un nexo de empatía y emotividad con él. Sin duda, el gran revulsivo para

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales para conseguir este objetivo ha llegado gracias al social media (canales sociales) y todo ayudará para conquistar el propósito de cualquier negocio/empresa: Vender. Lo podemos disfrazar de muchas maneras pero sin ventas no hay ingresos y sin ingresos no hay negocio. Aprovechemos para hacer ‘tangible’ nuestro habitual buen hacer con el cliente para extrapolarlo a

aquellos lugares digitales (que no virtuales) donde hay gente hablando de nosotros y pongamos el‘oído’en lo que se dice. La información de retorno tiene un valor incalculable. Espero que los Reyes se porten muy bien con tod@s vosotr@s. Nos leemos en febrero :)

El Campello, Alicante 59

Gastronomía El aceite en el mundo

EL ACEITE EN ESPAÑA Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

En el artículo de este número y siguiendo con el del mes pasado donde veíamos la primera parte de España, seguiremos con el resto de las zonas productoras. En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de las cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unión Europea. BALEARES 22.- Aceite de Mallorca. Indicación Geográfica. Producción en toda la isla. CATALUÑA 23.- Baix Ebre-Montsiá. Indicación Geográfica. 26 municipios en Tarragona. 24.- Aceite de Terra Alta. Indicación Geográfica con DO. 15 municipios de Tarragona. 25.- Siurana. Indicación Geográfica con DO. En la provincia de Tarragona. 26.- Les Garrigues. Indicación Geográfica. Zona de producción en Lérida. 27.- Aceite del Empordà. Indicación Geográfica 60

con DO. La zona de producción comprende los terrenos ubicados en todos los municipios de las comarcas del Alt Empordà (68 municipios) y el Baix Empordà (36 municipios) y algunos municipios colindantes de las comarcas del Gironès y el Pla de l’Estany. Provincia de Gerona.

Gastronomía El aceite en el mundo LA RIOJA

MADRID

28.- Aceite de la Rioja. Indicación Geográfica con DO. Zona de producción constituida por las Comarcas de Rioja Alta, Rioja Media, Rioja Baja, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja.

32.- Aceite de Madrid. Indicación Geográfica con DO. 97 municipios en Madrid.

NAVARRA 29.- Aceite de Navarra. Indicación Geográfica con DO. Comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra. ARAGON 30.- Aceite del Bajo Aragón. Indicación Geográfica con DO. Abarca 77 municipios de diversas comarcas, tanto de la provincia de Teruel, como de Zaragoza. COMUNIDAD VALENCIANA 31.- Aceite de la Comunidad Valenciana. Indicación Geográfica con DO. 395 municipios con ocho subzonas. Esto lo trataremos en el próximo número. publicidad

Gastronomía

Que te la den...Con queso

DE LO POCO QUE QUEDA Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

He estado pensando el título y creo que es de los más aceptable. Hablamos de la Quesería Campo Rus del pueblo de Sª María del Campo Rus en Cuenca. Son la innumerable generación que hace quesos en esta maravillosa tierra, una de la rareza o por lo menos extraña, es que seis de los ocho hermanos sigan en la empresa familiar. En estos tiempos que preferimos los ruidos y agobios de la ciudad ellos decidieron quedarse y hacer lo que aprendieron de sus padres, la leche es íntegramente de su rebaño, con pastor y todo, es ironía, también por desgracia está en peligro de extinción. El queso que nos compete hoy es el Pesebre en su variedad curada. Cata Lo que más caracteriza a los quesos de esta quesería es la elegancia y finura, de los cuales podríamos comer bastante y son de esos quesos que nunca fallan en la mesa. Su interior es de color marfil, con algún agujero que otro, su corte es firme sin rotura. El aroma es de esos que si lo has olido en tu infancia te devuelve a ella, también es de esos pocos quesos que huelen por fuera, tremendo en aroma. En boca es jugoso, difícil en un queso con 10 meses de curación, muy elegante se nota la leche cruda de grandísima calidad, nada picoso ni salado, con un pos gusto muy largo y sabroso. 62

No lo piense mas, y cuando pueda hay que ir a su charcutería de confianza y pedir, Pesebre curado de la quesería de Campo Rus, no le decepcionará. Pd. Un poco más y se me olvida, tienen muchísimos premios, pero en el último certamen de La Cofradía del Queso Manchego, le han dado el premio al mejor queso manchego, no van por mal camino, ¿no? http://www.queseracamporus.com

De vinos enocatas

Gastrobar Tรกberna (Alicante)965 884 359 63

Gastronomía Innovación en la cocina

COULINARY JOURNEY Textos: Antonio Gras

Fotos: Antonio Gras

Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico

Un viaje culinario por la geografía y la historia de la gastronomía. Dice Quico Sosa, filósofo y propietario de la empresa Sosa, ubicada en Moia, Barcelona, que “Después de una época de rabiosa vanguardia se puede despertar fascinación por la historia y las cocinas étnicas”.

Un arma gustativa para que el pret a porter de la cocina se implique en ampliar la paleta gustativa, con pedazos de una gastronomía mundial que se presta a la interrelaciones que no están obligatoriamente bautizadas por nacionalismos apadrinados por intereses modales.

Para apoyar ésta posibilidad de una cocina más compleja y emocionante, no tan ideológica, donde la tecnología y las técnicas no son lo único que se tiene en cuenta a la hora de crear un plato. Donde el producto de cercanía no tiene que sufrir la religiosidad gastronómica de esos talibanes que generan la creencia absolutista hacia lo que da el territorio como si fuera el único maná del que se puede gozar, y por el que muchas veces nos vemos obligados a pagar cantidades indecentes, no solo porque no llegan a tener la calidad y el sabor de los mejores de su variedad, sino porque esconden una mediocridad culinaria tras la bandera del territorio. Para esto, digo, aparece una línea de 120 productos, salsa, fondos y aderezos, nacionales e internacionales, que componen el corpus de Coulinary Journey, que ayudarán a despertar fascinación por la historia y las cocinas étnicas. Pudiendo conseguir así mezclas, propuestas, tan interesantes como unas sencillas bravas con kétchup o una paella de curry verde tai y sofrito de cebolla y pimienta con un fondo de carne o pescado francés.

Desde 1962 la empresa Sosa, que en estos momentos factura unos 13 millones de Euros anuales, con un canal de YouTube con más de 200 vídeos con 80.000 descargas al mes en todo el mundo y un catálogo de productos amplísimo y diverso, dividido en siete grandes secciones y que ha pasado de ofrecer neules/barquillos a ser la base técnica para un importantísimo grupo de cocineros de todo el mundo que tratan de estar a la vanguardia de la tecnología culinaria, nos hace una propuesta sugerente que permitirá ampliar horizontes y que esos miles de locales que precio medio dejen de lado el miedo a tener una despensa de calidad que propicie nuevas aventuras.

“El mito romántico de hacérselo todo no es la garantía de hacer siempre lo mejor” Sosa dixit.

GastronomĂa Menudo Corte

Gastronomía

España a pan y cuchillo

JAMONES DEL MUNDO (II) Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

Italia Prosciutto La Palabra Prosciutto tiene sus origen en el latín Perexsiccicatus (Perex sicco) que, dio origen a la palabra actual “presuciugare”que es secar. Siendo adoptada en Croacia, Servia y Eslovéniana, prsut, procedente del italiano. Una curiosidad “refinada” del Prosciutto hecha de cerdos más grandes cortada a una fracción del Prosciutto normal y envejecida, pudiendo en éste proceso emplear vino. Se sirve como entrante con trozos de melón dulce o higos frescos. Es habitual en Noche Vieja. Creo que es importante recordar que si bien la Penísula Ibérica y dentro de ella España tiene “la mano rota” en la elaboración de tan preciado producto, Roma y después Italia tienen el palmarés

más numeroso de jamones en muchas regiones de la península Itálica. Unas diez zonas ofrecen sus productos todos muy logrados en los que los elementos han configurado gentes y alimentos. Una docena aproximadamente se reparten el territorio: - Parma - San Daniele - Sardo, Carpegna - Módena - Toscano - Veneto - Berrio - Eugáneo - Aosta - Bosses - Norcia - Sauris. publicidad

Gastronomía

España a pan y cuchillo

En la actualidad hay 200 elaboradores de ese preciado jamón. - San Daniele (Con D.O.) Exclusivamente cerdos criados en el Norte y centro de Italia: - Fríuli - Venecia - Julia - Véneto - Lombardía - Piamonte - Romaña - Toscana - Lácio - Marcas - Umbria - Molise. El jamón se elabora dentro de los límites del municipio de San Daniele del Friuli de la provincia de Udine y concretamente a medio camino entre los Alpes Cárnicos y el Adriático y bañados por el rio Tágliamento. Una afortunada conjunción de microclima creado en esa zona en donde se mezclan los vientos de los Alpes y aquellos que provienen del mar. - Módena Módena nos ofrece en su zona natural una diversidad interesante. Su jamón, su queso y como no, sus renombrados y apreciados vinagres balámicos. Su jamón es el resultado de la provincia de Módena, asi como en los límites de Bolonia y Reggio Calábria, en donde se llevan a cabo todas las tareas de elaboración que siguiendo una serie de

normas rigurosas entre las que destacan su curado del jamón, un mínimo de catorce meses y en donde algunas piezas excepcionales y apreciadas pueden alcanzar los treinta meses. Una región privilegiada puesto que también poseen un queso, el - Parmigiano Reggiano, sus vinos - Lambruscos y sus celebérrimos - vinagres balsámicos de Módena o, las tradicionales - confituras de guindas ácidas. Estos son los ejemplos más cercanos de nuestro entorno, sin embargo viajar pemite hallar sorpresas muy gustosas en el mundo del Jamón. ¡No se las pierda! 67

Gastronomía Restaurantes para Celíacos

LOS PROBLEMAS DE UN CELÍACO Textos: José Tomás Lozano

Fotos: José Tomás Lozano

José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

Nacho Coterón, mi director y además buen amigo me insta a que siga colaborando con su revista digital elSumiller.com, a pesar de que le comenté hace tiempo que ya no me sentía con fuerzas para seguir colaborando; sin embargo él no se da por aludido y sigue reclamándome mi colaboración mes a mes. ¿Y por qué no quiero colaborar? Se pueden preguntar los lectores de esta magnífica revista, pues por varios motivos que paso a contarles a continuación. A pesar de que la Celiaquía se va conociendo más día a día, sobre todo en grandes supermercados (algunos volcados totalmente hacia los celíacos) y también en algunos (que no todos) restaurantes y cadenas hoteleras, los celíacos seguimos teniendo problemas para alimentarnos correctamente cuando estamos fuera de casa.

desde la contestación de ¿”Celia… qué”? cuando indicas tu enfermedad a la persona que viene a atenderte, hasta que se coman tu pan y además se ofendan cuando le indicas que tú sólo puedes tomar ese pan y él puede comer de las demás clases de pan que ofrece el restaurante. Esta lucha constante con camareros y posibles comensales, hace que pienses si vale la pena salir a comer fuera de casa o quedarte en ella, para evitar pasar un mal rato y hacerlo extensivo a tus familiares y/o amigos. Por ello llega un momento que te hace renunciar al posible enfrentamiento que te espera y que no vale la pena pasar un mal rato. No obstante no puedo eludir la llamada de Nacho, para que siga colaborando con elSumiller.com y trataré de continuar apareciendo mensualmente, aunque sólo sea para contarles mis vivencias como celíaco.

El firmante de este pequeño escrito, ha sufrido toda clase de problemas al intentar comer fuera de casa, publicidad

GastronomĂa Restaurantes para CelĂacos

la coctelera Hablando de Turismo

EL TURISMO. LO BUENO, LO FEO Y LO MALO Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Este es el título que lleva el último libro que me han publicado hace unos pocos días. En sus 200 páginas trato de explicar y analizar algunos de los principales efectos sociales, territoriales y turísticos que son provocados por esta actividad que no se ve ajena a controversias. Tras hacer un breve recorrido por el turismo de épocas pretéritas, pongo especial acento en lo que supone la masa y la elite en turismo. La masa suele empujar a los económicamente afortunados y las elites suelen huir de los destinos populares, es más, ni siquiera quieren que se les domine turistas, son viajeros; unos son la jet society y los otros son clase media y empleados. Estas razones hacen que la propia industria turística haga una selección de los turistas y de los destinos turísticos en función de la capacidad económica de los potenciales clientes. También analizo lo que sucedió en España cuando los turistas de la Europa fría y rica comenzaron a viajar al sur, a España, para redimir sus cuerpos tomando el sol y bañándose en las aguas redentoras del mar Mediterráneo. Fue una explosión del turismo en el que el número de turistas que nos visitaban no hacía más que crecer, fue el triunfo de la masa. Analizo que, con el turismo, se dieron multitud de cambios en aquella sociedad pacata de finales de 1950, introduciendo un nuevo orden social, una modificación de los comportamientosyunoscambiosculturalescomohastaaquellos momento jamás se habían sucedido en este país, a pesar de las voces que se alzaban tratando de frenar las consecuencias socio-culturales que el turismo traía consigo. 70

Una tercera parte de este libro la he dedicado a analizar el cúmulo de errores que, en época temprana, se tuvieron a la hora de establecer adecuadas políticas de desarrollo urbanístico y turístico. Fue una espiral de crecimiento en la que los protagonistas fueron los ladrillos y el hormigón, decantándose por un turismo que no lo es: el mal llamado turismo residencial que actualmente se constituye como uno de los más serios y desleales competidores del sector hotelero; es un turismo, el residencial, que atrae a mucha gente pero que genera poco gasto y menos empleo turístico y que, finalmente, se ha constituido como un serio depredador ambiental.

La coctelera Hablando de Turismo

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

Igual que en años anteriores, en Enero ofreceremos cócteles cuyo nombre empezará con la primera letra del mes. En febrero será la F y así sucesivamente EL MATADOR 1/10 Jerez seco. 1/10 Bitter Campari. 8/10 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una aceituna sin hueso.

EL MOROCCO Directo en vaso “On the rocks” con hielo. cubitos. Agregar: 1/3 Vermouth blanco dulce. 1/3 Campari. 1/3 Ginebra. Decorar con una rueda de naranja.

la coctelera El Barman

EL PASO El zumo de medio limón. Un golpe de Marrasquino. 1/8 Jerez seco. 2/8 Whiskey Rye. 5/8 Ron añejo Pampero. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.. EL PATIO Un golpe de Drambuie. 1/3 Vermouth seco. 2/3 Whisky Escocés. Servir en copa de cóctel. Piel de limón “Twisted”

EL PRADO Media clara de huevo fresco. El zumo de medio limón. 1/6 Granadina. 1/6 Marrasquino. 4/6 Tequila. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour. Rueda de limón y guinda roja. Espero sean de vuestro agrado

la coctelera la receta Rte. Familia y Amigos

BOQUERONES RELLENOS Rte Familia y amigos, Alicante

Ingredientes - 1 Kg boquerones frescos y de buen tamaño (bocartes) - Bechamel (40 gr. harina /40 gr. aove / 0.5 l. leche / sal y pimienta) - 250 gr. Espinacas - Rebozado (harina, huevo y pan rallado) - Aceite de oliva Procedimiento - Limpiar y abrir los boquerones. Salpimentarlos - Lavar y saltear las espinacas en cazuela con aceite de oliva - Preparar una bechamel (sin nuez moscada) en la misma cazuela - Integrar las espinacas con varilla en la bechamel -Rellenar con la farsa y cerrar los boquerones - Rebozar en harina, huevo y pan rallado - Freír en sartén con aove limpio, sartén a 145 / 150 º C

la coctelera Whiskies

BENRIACH 12 YEARS Escocia/ Single Malt / Speyside Nota: 7.8/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Establecida en 1898, a los dos años, en 1900, tuvo que cerrar por la recesión y no volvió a abrir hasta 1965, pasando por distintas manos, hasta que el año 2004, tres emprendedores locales la adquirieron y de elaborar una malta clásico pasaron a embotellar nada menos que 15 distintos. Benriach empezó a embotellar malta en 1994, pues desde 1965 hasta la fecha su producción era utilizada por Seagram para el corazón de su Chivas Regal Blend. Desde esa 1994 hasta su venta solo embotelló una línea, el 10 años, sin perjuicio de otras que se elaboraron por Gordon and MacPhail dentro de su gama de Connoisseurs Choice. El que hoy presentamos responde a la línea clásica del Benriach y de los whiskys de Speyside, donde la suavidad, el ligerísimo ahumado y unos toques florales marcan la línea. Benriach, en gaélico, significa“la colina del ciervo rojo”. Cata Color: Ambarino con ligeros destellos dorados Nariz: Hierba seca, toques de bosque (hojas húmedas), caramelo y galletas belgas (wafles) Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave y dulce (miel), toques herbales, de fruta blanca. Final corto.

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