nº 140 año 13 Febrero 2016
BISILA BOKOKO
10 º español más influyente en el mundo 1
SUMARIO
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NOTICIAS
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DE VINOS... El Vino Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata Champagne Sanger Uvas del mundo Vinos del Bierzo
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ENTREVISTA
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Ars Vivendi Que te la den...Con queso
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LA COCTELERA Hablando de turismo El barman Whiskies
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nº140 Febrero 2016
EDITORIAL
RECOMENDADOS
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ENTREVISTA
BISILA BOKOKO
Una de las 10 españolas más influyentes del mundo y ex directora de la Cámara de Comercio de España en NY. Entrevista de M Ángel Martín en podcast.
VINOS DEL BIERZO Te acercamos a una zona emergente de vinos. El Bierzo. Estupendos blancos de Godello y tintos de Mencía
GUIA DE RESTAURANTES Desde Aragón 58 en Valencia a una de las mejores barras de España. Nou Manolín; pasando por la vermutería Vivaldi, L’Arruz y El Caldero, en Alicante.
I SIMPOSIO ARROZ Organizado por Rte Dársena, Alicante con Juan Carlos Galvis (estrella Michelin) y (Gerente DO Arroz de Valencia)
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Pedro Álvarez,
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Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial MUCHO LISTO... Tripadvisor se preocupa sobre la credibilidad de análisis publicados (sobre restaurantes, digamos) y su procedencia. Se retocan imágenes o se copian descaradamente otras; hoy, por ejemplo, me comentaba una importante profesional de la comunicación que hay caraduras que hasta con la marca de agua en la foto de otro establecimiento se la atribuyen como propia… Aquí vale todo… o lo parece. Porque para comunicar, hay también que asesorar. Aportar ideas, soluciones… corregir cosas, aunque no le guste al cliente. Decir la verdad con educación. Hablas con establecimientos “profesionales” y te dicen que no te necesitan, que ellos ya tienen su feisbuc… Y no todo son números, que se pueden comprar. Si no impactos de calidad, credibilidad, interacción… que los robots de fb, etc, cambian y buscan otros parámetros. NACHO COTERÓN Director
Ya está bien. No por hacerse un curso, o cursillo de Community Manager se es un experto en gastronomía. O en vinos. O en coctelería (bueno mixología, ja, ja). No os creáis casi nada de lo “espectacular” que circula por ahí. Es una definición clara de no experto que se deja obnubilar por lo primero que ve… Creedme. Sé de, llamémoslas educadamente, “expertas”que catan con el corazón y no saben coger la copa… Y te saturan con emoticonos patéticos… Los/as que se hacen su autobombo, que se auto recomiendan… Uf, ¡qué pereza! ¡Leed entre líneas por favor!
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noticias
elsumiller.com tv BODEGAS BOCOPA
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Nos acercamos a una de las grandes bodegas españolas. BOCOPA. Hablamos y catamos con su director y enólogo Gaspar Tomás. Sus Marina Alta, Marina Espumante, Laudum, ... los próximos proyectos... premios... visitas a Bodega y Enoturismo. BOCOPA Carrer Talladors, Petrer, Alicante T. 966 95 04 89 www.bocopa.com http://www.elsumiller.com/videos.php?id=82
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Fotografía: 1 plató Bocopa Fotografía: 2 Botellas Bocopa
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noticias
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noticias Modelo de viticultura
EDAD DE BRONCE SIRO-PALESTINA El CSIC ha corroborado la influencia de la zona siro-palestina de la Edad de Bronce en el sistema de viticultura introducido por los fenicios, que supuso una revolución en la economía y el paisaje de la Península Ibérica en el I milenio A.C. e impulsó el cultivo de la vid y el consumo del vino por todo el Mediterráneo. “Pese a que eran culturas de hace más de 3000 años, utilizaban técnicas de viticultura muy avanzadas”. Dr. José Ángel Zamora. En ese momento (1500-1200 A.C.), el uso y el consumo de vino ya había adquirido importantes valores simbólicos y formaba parte fundamental de las creencias y prácticas de la comunidad. En el yacimiento de la antigua ciudad “cananea” de Ugarit (próxima a la actual Latakia, en Siria) se hallaron miles de tablillas de barro, sobre la vid y el vino. La muestra, que ha sumado más de 25.000 visitas, ha contado con la colaboración de 9 bodegas:Terras Gauda,Vega Sicilia, Marqués de Riscal, Grupo Estévez, Freixenet, Abadía da Cova, Borsao, Alto Moncayo y Lustau y la Plataforma Tecnológica del Vino.
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noticias Ya tiene fechas
BACCHUS 2016 Del 18 al 21 de Marzo de 2016 Madrid acogerá la decimocuarta edición de una de las más prestigiosas competiciones vinícolas internacionales del calendario anual: el Concurso Internacional de Vinos Bacchus. De la mano de la Unión Española de Catadores, organizadora del Concurso Internacional de Vinos de Bacchus desde el año 1996. Bacchus 2016 volverá a contar con el aval que proporcionan dos instituciones de relevancia como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos (VINOFED). Más de 80 catadores nacionales e internacionales serán los encargados de evaluar la totalidad de vinos participantes en Bacchus 2016. Ya disponible en www.concursobacchus.com el formulario de inscripción para las bodegas interesadas, Bacchus 2016 abre su participación sin restricciones a todo tipo de vinos, independientemente de su procedencia, añada o tipología.
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noticias Mejores Vinos y Espirituosos 20152016
AEPEV
Los miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) han elegido en su VII Edición los Mejores Vinos y Espirituosos de España. Premios - Premio (FIJEV) Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2011 - Premio Hotel Ritz. Gramona III Lustros G R 2007 Comunidades y DO’s - Andalucía, 9 vinos y espirituosos - Cataluña 6 marcas - Galicia 5 - Castilla-La Mancha 4 - Extremadura 3 - Navarra 2 - Castilla-León 2 - La Rioja 2 - Comunidad de Madrid 1 - 1º Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Los premios se entregarán el próximo mes de marzo en Mérida. secretario@aepev.es 912938930 Ernesto Gallud
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Avenida de Santander esquina con Avenida Bruselas Playa de San Juán - 03540 Alicante T. 965 164 213 www.restaurantelospacos.com 10
noticias Benidorm
I FERIA GASTRĂ“NOMICA del 15 de Febrero al 8 de Marzo
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Radio
Enocatas entrevista FRÉDÉRIC GALTIER “Enocatas” el programa de Miguel Ángel Martín de Enocata.com en Gastroradio.com Frédéric Galtier es periodista y delegado para España del Concurso Internacional de Garnachas del Mundo, además de corresponsal de diferentes revistas y fundador de su empresa Desembolic. - Cómo nace la idea y el proyecto de este concurso y desde cuándo se está realizando. - Cual es la razón de que se vaya a celebrar el concurso, fuera del Rosellón francés.
- Tipos de garnachas tintas y blancas existen en el mundo y cómo se expresan estas variedades en la nariz y en la boca y diferencias según la zona de elaboración y su potencial de guarda. Para terminar, le emplazamos para venga próximamente al programa para que nos hable de los concursos, el Mundial del Sauvignon y el Mundial de Bruselas, de los cuales es el responsable para España. A continuación podéis reproducir el podcast con la entrevista completa: http://www.elsumiller.com/secciones.php?id=1061
- Cómo va a ser está edición en Zaragoza, y la cata en el Monasterio de Veruela, en la zona de la D.O. Campo de Borja. - Buena acogida el concurso en España y la proyección que le aporta este concurso a las bodegas participantes. -Tipodejuradoynúmerodecatadorescomponenesteconcurso ycuantaszonasdemundosuelenparticiparenesteconcurso.
Calle San Francisco, 28 03001 Alicante T.865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com 12
Radio
Enocatas entrevista BISILA BOKOKO “Enocatas” el programa de Miguel Ángel Martín de Enocata.com en Gastroradio.com Bisila Bokoko, valenciana de origen guineano y que ha sido la directora ejecutiva de la Cámara de Comercio de España en Nueva York y considerada una de los diez españoles más influyentes del mundo, actualmente es consultora de empresas en Europa, África y Asia y fundadora del proyecto Bisila Bokoko African Literacy (BBALP). - Comienza comentando cómo ayuda estratégicamente a las empresas españolas a entrar en los mercados internacionales de Europa, Estados Unidos, África y Asia. Tenemos buenos vinos, pero fallamos en el marketing y en el posicionamiento de los precios de nuestros vinos en EEUU. - Gastamos mucho en bodega, tecnología, personal cualificado, enólogos para luego escatimar en gastos a la hora de vender los vinos. - España sigue estando de moda en EEUU y que esto lo tenemos que aprovechar y explotar. - Debemos aprovechar la marca España y explotar nuestra gastronomía pues tenemos los mejores chefs del mundo y vinos calidad precio insuperable.
Es fundadora del proyecto Bisila Bokoko African Literacy (BBALP), organización sin fines de lucro, cuya misión es promover la alfabetización, construcción y equipación de bibliotecas sostenibles y dotar de libros a los que no pueden acceder a ellos, entre los pueblos africanos. Nos habla de Bisila Wines, de la cual es la imagen de estos vinos valencianos y donde todos los beneficios son para la fundación Bisila Bokoko African Literacy (BBALP), son vinos muy femeninos, fáciles de beber y disfrutar, los cuales se exportan a diferentes continentes del mundo. A continuación podéis reproducir el podcast http://www.elsumiller.com/secciones.php?id=1060
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De vinos
EL VINO
COORDENADAS PROPIAS DE UN VINO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
Se ha comentado en más de una ocasión que el vino consta de valores objetivos (cuerpo) y valores subjetivos (alma) y entre ambos hacen lo posible por satisfacer a los consumidores y cubrir su largo camino desde el campo a la mesa. Posee sus propias coordenadas que permiten una identificación o valoración de sus virtudes o defectos.
Sea cual sea su precio, cada tipo de vino posee un valor y detrás de él se destaca la participación de un grupo de personas que han evaluado la presencia ante los consumidores, los costes y rentas de presentación y comercialización y el compromiso y responsabilidad que se adquiere en un segmento. Coordenadas que le acompañan en su vida útil.
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Esos valores le otorgan un carácter diferenciador que permite relacionar, comparar y equilibrar las sensaciones que puede proporcionar un vino que le son propias o adquiridas. Unos vienen desde el campo, otros provienen de la bodega y algunos proporcionados por las opiniones, apreciaciones y críticas vertidas por los grupos de consumidores.
Valoraciones objetivas - la graduación alcohólica y su sensación de ardor - la acidez total y el PH y sus estímulos ácidos con cierta agresividad - la dulzor propia de la presencia de restos de azucares - la sensación densa de vinos con alto extracto - la tanicidad impuesta por una alta presencia tánica mal equilibrada
Valoraciones subjetivas - el perfil del vino con su nivel de juventud y crianza, capacidad aromática o fuerza interior que genera consistencia y estructura. - la agilidad y sonoridad de un tipo de vino, que permite el movimiento de un vino en la copa y su dinámica. - la autenticidad supuesta de un producto con defectos y fidelidad a unas pautas propias debidas a un variedad, elaboración o territorio. -lagenuidaddeunavariedadadaptadaaunterritorioconsucarga estructural,expresivaygeneradoradesensacionesidentificables. - la originalidad de la expresión vínica de una tradición, ejemplo claro se dispone con un Moscatel o un Fondillón
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De vinos El Vino
Ambas valoraciones unidas a la formación del propio consumidor, que con sus conocimientos y cultura sanciona con su opinión la nota a calificar de un vino, determinan la aceptación de un vino ante un grupo de consumidores. Las coordenadas del vino, son apreciadas de forma muy distinta por los diferentes grupos que ayudan a definir el sector. Tipo 1
- Reserva(sin gusto a tablón) - Joven (pero preparado) - Afrutado (con toques de fragancia) Sin excesos, se busca lo sencillo, sutil, discreto y real. Como el lector atento podrá suponer algo muy distante del famoso ”vino de la Asunción”, quizá porque ”las Ciencias han adelantado que es una barbaridad”, está apareciendo en el panorama vitivinícola mundial un vino de calidad.
- Originalidad - Tipicidad - Especificidad - Autenticidad - Modas - Naturalidad Tipo 2 - Calidad - Precio - atributos físicos - valores ostensibles - imagen de marca - mecanismos de control diversos. En la actualidad se encuentran consumidores en tierra de nadie que disponen de una cartera de valores en alza… Tipo 3 - Añada (no muy distantes) - Crianza (con caracteres de fruta) - Millesimé (equivale a añada)
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De vinos Monastrell
BORGOÑAS BLANCOS LOUIS LATOUR Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
Como es habitual, en el Restaurant el Churra de Murcia la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Rafael Moreno, presentó la cata de vinos de Borgoña todos blancos elaborados con Chardonnay de bodegas Louis Latour y explicó la diversidad de los vinos de Borgoña, así como las fundamentales denominaciones de origen Borgoña El viñedo borgoñón se extiende a lo largo de 250 kilómetros desde el Norte de Chablis al Sur de Mâconnais. Sus vinos Junto con el de Burdeos y el champán, se encuentran entre los más prestigiosos de Francia y del mundo, con - 5 AOC - 32 grands crus - 562 premiers crus - 44 municipales o villages - 23 regionales y semi regionales. Borgoña produce vinos tintos y blancos a base de uvas
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- pinot noir - gamay - chardonnay - aligoté También se producen pequeñas cantidades de vino rosado y vino espumoso. Sobre cerca de de 25 800 hectáreas, producen una media de 1.500.000 hectólitros de vino. Chardonnay Variedad de uva blanca. Es originaria del viñedo de Borgoña, y más precisamente de los alrededores del pueblo de Chardonnay donde ya se menciona el cultivo de la vid en el siglo X. Si el nombre romano del pueblo era Cardonacum (un lugar donde crece cardos, chardon en francés), este evolucionó en Chardonay y la cepa se conocía como Chardenet, Chaudenet o Chardenay.
De vinos Monastrell
Sinonimias - Auxois Blanc - Gentil Blanc - Morillon Blanc (Francia) - Melon Blanc (Saboya) - Rulander o Weisser (Alemania)
jos verdes. Pomelo intenso, fruta tropical, ligeramente aromas de hierbas con notas minerales. En boca es amplio y redondo con agradables notas florales.
Los vinos CUVÉE LATOUR 2013 Región: Burgundy, Village: Bourgogne, Variedad: Chardonnay. 12º % Appellation Bourgogne. - Fermentación tradicional en depósitos de acero inoxidable. Crianza: 8 a10 meses en depósitos de acero inoxidable. Amarillo pálido, limpio y brillante. Aromas frutales, frutas exóticas, piña, notas varietales- Equilibrado, buena acidez, notas cítricas. MONTAGNY “LA GRANDE ROCHE” 2013 Región: Côte Chalonnaise. Village: Montagny. Chardonnay. 13º%. Appellation Montagny Premier Cru. - Fermentación tradicional en depósitos de acero inoxidable.. Crianza: 8 a 10 meses en depósitos de acero inoxidable. De color pajizo pálido con refle-
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El Campello, Alicante 19
De vinos Monastrell
POUILLY-FUISSÉ 2013 LOUIS LATOUR Region: Maconnais. Village: Pouilly-Fuissé. Chardonnay. 13º%. Appellation Pouilly-Fuissé. - Fermentación tradicional en depósitos de acero inoxidable. Crianza: 8 a 10 meses en depósitos de acero inoxidable. Amarillo pálido con reflejos dorados, límpido y brillante. Intenso, complejo con aromas frutales, notas cítricas, albaricoque, flores blancas Sabroso y envolvente, toque afrutado con notas herbáceas, fresco con buena acidez, largo. MEURSAULT (CHº BLAGNY) 2011 1º CRU Región: Côte de Beaune. Village Meursault. Chardonnay. Appellation: Meursault Premier Cru. - Fermentación tradicional en barricas de roble. Crianza: 8 a 10 meses en barricas de roble, 35 % nuevos. Roble francés, tostado medio. De color amarillo dorado. Ofrece una nariz intensa: notas de vainilla con aromas de almendra; notas de brioche están sutilmente reveladas. Ligeramente maderizado. Estructura redonda en la boca. Aromas de vainilla y el equilibrio acidez muy bien compensada. CORTON CHARLEMAGNE 2010. GRAND CRU Región: Côte de Beaune. Village: Aloxe-Corton. Uvas 100% Chardonnay. Appellation: Corton-Charlemagne Grand Cru. - Fermentación tradicional en barricas de roble. Crianza: 8 a 10 meses en barricas de roble, 100 % nuevos. Roble francés, tostado medio. Color oro brillante, con reflejos verdes. Fino y delicado caracterizado por aromas florales, lilo, notas sutiles de miel. Alta mineralidad, glicérico y untuoso; estructura compleja y largo recorrido.
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
AULA DE AUTOR TINTO SHIRAZ 2013 Bodegas: Bodegas COVIÑAS Tipo de vino: Tinto joven D.O. Superior: Utiel-Requena Alcohol: 13º% PVP. 5.50 € Cata La Bodega Coviñas, activa desde el año 1965, líder de su segmento en Requena, y responsable de la elaboración de los afamados Enterizo y Monte Mayor, da un paso adelante en cuanto a calidad, presentando Aula de Autor (dos
versiones: Shiraz y Merlot) y Adnos, la gama alta conmemorativa, un Bobal de Alta Expresión. Rojo picota, bien cubierto, capa media. Naríz especiada (vainilla, clavo), mezcla de tostados leves (pan, caramelo, café); presencia de regalíz y lácteos, alcohol bien ensamblado. Boca con entrada dulzona, amable, con apuntes minerales y balsámicos, agradable; algún recuerdo herbáceo. Buena R.C.P.
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BALLANTINE´S BRASIL Destilerías: Chiva´s Brothers Tipo: Espirituoso Crianza: Whisky macerado con vainilla y pieles de lima de Brasil en barricas de roble Alcohol: 35º % PVP. 14.00 € Cata Espirituosa mezcla de Whisky escocés que se renueva y busca la complacencia y be
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neplácito de un sector de público joven; a caballo entre la potencia de una bebida de las de siempre y la suavidad de las especias y los cítricos. Amarillo dorado. Naríz que combina notas de vainilla, ralladura de lima, caramelo, alcohol en buen equilibrio. Boca de carácter suave, dulzón, con puntas de cremosidad. Ideal para tomar solo, con hielo y rodaja de lima o incluso acompañado de refresco.
De vinos
cuaderno de cata LA BURLA BLANCO 2014 Bodegas: Viña Luparia Tipo: Blanco joven D.O./Procedencia: Vino de la Tierra de Castilla (Corral de Almaguer-Toledo) Variedades: Airén Crianza: no tiene Graduación: 11.5º% PVP: 4.75 € Cata “¡Que viene el lobo!, la broma de Pedro, el travieso pastor, a sus vecinos les costó el rebaño.
El desenfadado toque frutal del Airén viene para combatir el aburrimiento”. Lema que distingue a un nuevo producto de Manada Luparia, bodega de la que hace ya unas ediciones anunciamos que daría que hablar Amarillo casi pajizo, limpio y transparente. Nariz con notas florales (flor blanca: jazmín), tonos de raíces, herbáceo. Ligero en boca, con recuerdos cítricos (ralladura de limón), paso suave, con poca presencia de alcohol, herbáceos amargos en el final, junto a fruta exótica.
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OSSIAN VERDLING DULCE 2013 Bodegas: Ossian Tipo de vino: Blanco dulce Crianza: fermentación en depósitos de acero inox. D.O./Procedencia: V.T. Castilla y León (Nieva-Segovia) Variedades de uva: Verdejo Alcohol: 13º % PVP. 16 € (producción limitada a tan solo 2000 botellas)
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Cata Elaboración dulce, al estilo de los vinos Riesling alemanes, de hecho su nombre es la contracción “Verdejo” y “Riesling”. El enólogo alemán Nick Weiss, un experto en vinos de estilo Kabinett, que elabora en Mosela es el asesor. Viñas pre-filoxéricas de más de 150 años. Pajizo brillante con reflejos dorados. Naríz con recuerdos de bortritis, sobremaduración, con un elegante toque balsámico, amielados (panal), minerales (piedra de afilar), flor blanca, fruta escarchada, herbáceos, hoja de pino (resina). Boca dulce, sin empalagos, apuntes de eucalipto, caramelo de miel, cítricos (limón, pomelo); retornan los balsámicos, reforzados por una frescura muy agradable.
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De vinos
CHAMPAGNE SANGER Aspa
Textos: Juan Gallego
Vamos a mencionar una magnifica cata, una más y ya llevamos unas cuantas de las que celebramos en nuestra sede de ASPA, que poco a poco se nos va quedando más pequeña debido al aluvión de nuevas incorporaciones. La Maison de Champagne Sanger Hablando de la historia de Champagne, está región a principios del
S XX quedo devastada por la plaga de la Filoxera y la 1ª guerra mundial. Su necesidad de reconstruirse fomento la solidaridad entre los parroquianos y para ello se pusieron manos a la obra Louise Eugénie y Jules Arthur Puisard, los cuales como no tenían hijos, donaron sus numerosos bienes, con una única condición, que fueran destinados a la apertura de una escuela de Viticultura en Avize.
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Gracias a su generosidad vio a luz tal Escuela y hoy en día se encarga de elaborar la marca Sanger, la cual ha aterrizado recientemente en España. En 1952, 16 generosos viticultores formados por esta escuela decidieron acarrear una parte de sus vendimias con el fin de permitir a los estudiantes y a las futuras generaciones de viticultores a aprender la elaboración del Champagne. Así nace la cooperativa“de los antiguos alumnos de la viticultura”y con ella el Champagne SANGER. La diversidad de los orígenes de los aportes se acentuará año tras año y, así́, las Cuvées del Champagne Sanger han sido, son y serán el reflejo del terruño, los hombres y una voluntad común. Pero además de la historia, Champagne Sanger cuenta con una amplia gama de productos que ahora llegan a España, para posicionarse en los máximos niveles de calidad, y en particular para ASPA será una de sus primeras anfitrionas continuando con sus catas de máximo nivel y exigencia que la caracterizan. Catamos - Pères D’origines Brut – Millésime 2008 – Grand Cru - Prestige Ultime Brut – Millésime 2007 – Grand Cru - Tango Paradoxe Brut – Rosé - Terroir Natal Brut - Blanc De Blancs - Grand Cru - Voyage 360 Brut Resumen Cata atractiva, distinta. De champagnes con tipicidad, casi desconocidos en España, pero que marcan el clasicismo y la calidad en las elaboraciones. Buenos precios, lo que los hace aún más atractivos.
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De vinos Uvas del mundo
TREIXADURA Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Variedad del noroeste de España, se encuentra en Galicia principalmente y el norte de Portugal. Permitida en las DO de Rias Baixas, Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra, Vinhos Verdes ( Portugal) y en los Vinos de la Tierra de Castilla y León, Viño de la Tierra de Barbanza, Iria y Val do Miño. SINONIMIAS VerdelloLouro,Trajadura,Trincadete,Trincadeira,VerdelloRubio. ORIGEN Autóctona de Galicia. Origen desconocido. LA AMPELOGRAFIA La hoja es mediana, orbicular entera o tri-pentabulada, con extremidad abierta, de color verde brillante, con densidad media de pelos tumbados entre nervios y sobre nervios. Intensidad antociánica de hojas terminales nula o débil El sarmiento es vigoroso y de porte erecto. Los racimos son de tamaño compacto, mediano y pedúnculo corto. Las bayas ligeramente elípticas, de tamaño pequeño, de color verde-amarillento. Piel dura. Pulpa no coloreada, ligeramente dura, jugosa y sin sabor particular. CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Sensibilidad media a oidio, milidu y algo más a botritis, pero menos que Albariño. Es una variedad de brotación 28
y maduración tardía. Racimo de tamaño medio y piel gruesa, por lo que según se va ascendiendo en altitud la maduración es más complicada. Tiene un vigor alto, fertilidad y rendimiento medio. Es medio resistente a sequía, pero en los suelos arenosos de Ribeiro las plantas jóvenes lo pasan mal al no haber retención de agua por el suelo, necesita de terrenos cálidos, por lo que se desarrolla favorablemente en terrenos y valles bien orientados, pero que tengan frescura. Porte horizontal o semirrastrero. Necesita poda larga.
De vinos Uvas del mundo CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA Es una variedad terpénica, eso implica compuestos aromáticos volátiles fácilmente extraíbles de la piel y detectables por la nariz, de intensidad alta, con una acidez natural media-alta (se suele mover entre 5,4 -7 g/l) , grado alcohólico elevado (12-15) y buen nivel glicérico o volumen en boca. Es fundamental, para vinos secos, hacer un seguimiento constante al final de la maduración, antes de vendimia, si aumenta la insolación y el calor se produce una pérdida rápida de aromas y acidez, aumentando la tonalidad de la uva hacía tonalidades amarillentas y el grado alcohólico, dando vinos más planos en boca. Lo mismo ocurriría con la presencia de botritis que degradaría esos compuestos terpénicos. Si se practica una agricultura equilibrada, sin excesiva utilización de potasio, se consiguen ph de 3,25 con grado alcohólicos de 14%. Los matices en nariz son principalmente a manzana, hierbas aromáticas y flores, aunque tiene opción a dejarse pasificar dando vinos dulces muy glicéricos, concentrados y con buena acidez con aromas a pasas, nueces, higos.........como ejemplo el maravilloso tostado de Ribeiro, el cual al envejecer la paleta aromática se torna en confituras, flores dulces y mieles. publicidad
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De vinos
VINOS DEL BIERZO NUEVAS AÑADAS Textos: Nacho Coterón
Conozco la zona desde que me la recorrí hace años de la mano de uno de los grandes, Raúl Pérez con mi amigo M Ángel Cascudo, entonces director de Tilenus. El campo, la gente, la tierra, los viñedos, los vinos. Y el trato en Villa Mencía, en Corullón, hotel rural de Mariano y Eva. Sin olvidar vinos y tapas en Ponferrada. Una cita en Valencia, donde se reunían 31 bodegas, muchas de nuevo cuño, para presentar sus nuevos vinos y añadas en el Hotel SH Valencia Palace me ha permitido ver la evolución de esta zona emergente. La comida de prensa previa en el estupendo restaurante Aragón 58 con la presidenta del CRDO Bierzo, Misericordia Bello y los organizadores y el jefe de prensa de la DO, Enrique Calduch y Fernando Martín, nos acercó a los off de record, a la filosofía, a la ilusión por un proyecto nacional e internacional de una
de las grandes zonas de vinos de España. Y con el gran embajador de la zona, Pablo Ossorio, mejor enólogo de España, de Hispano + Suizas compartiendo mesa y vino. Datos DO Bierzo - Misericordia Bello, presidenta del CRDO El Bierzo - 77 bodegas - 2.400 viticultores - 21 municipios - 3.019 Ha - 16 MIOs de kg. - Mencía, 75% y Garnacha tintorera - Godello, más las Doña Blanca, Palomino y Malvasía. - 90 años de media, la región con más viñedo viejo del mundo - 9 millones de botellas - Un tercio a exportación
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Los vinos Pude catar unos 20 vinos, había que volver a Alicante y el dia se había iniciado con la visita a un más que interesante obrador de helados en Castalla (Alicante) de la mano de Pedro Palacios, con comida de prensa antes de la muestra de vinos. Mi impresión muy positiva. Blancos La base es la elegante y con potencial de paso por barrica Godello. Se puede complementar con Doña Blanca, que le aporta un toque anisado, hinojo… levemente dulce y con la productiva Palomino, yo la arrancaría más la estupenda Malvasía. Vinos elegantes, frescos, con fruta, elegancia, recuerdos minerales, ricos y cremosos. Sorpresa como alguno de crianza biológica, Aires, con apenas 600 botellas. Balorio, Los Pedregales y algunos otros muy buenos. Tintos La personalidad de la Mencía, su mineralidad, frutosidad, capacidad de crianza me siguen gustando. Color, quizás también “culpa” de la Garnacha tintorera. De nuevo en bastantes casos producciones muy cortas. 700, 1.000, 2.000 botellas. Apenas 10.000 en algunas bodegas. Personalidad y tipicidad. Capacidad de diferenciación de otros muchos vinos. Calidad. Perfectos con carnes, asados, guisos potentes… Ricos los Tilenus Pagos de Posada, Peique Viñedos Viejas, Ramón Valle, Aires de Vendimia, Balorio, Viñademoya, Interamnum, Aurelio Feo, Unculín… Las bodegas - Arturo García, Viñedos y Bodegas - Aurelio Feo Viticultor - Bodegas Antonio José Silva Broco - Bodegas y Viñedos Castroventosa - Bodegas y Viñedos Gancedo - Bodegas y Viñedos Luna Beberide - Bodegas y Viñedos Merayo - Bodega del Abad 2000 - Bodegas Estefanía 32
- Bodegas Martín Códax - Bodegas Peique - Casar de Burbia - Castro Bergidum - Cobertizo de Viña Ramiro - Demencia Wine - Enrique Prada González - Jorge Vega García - José Antonio García García - Juan José Martínez Yebra - Losada Vinos de Finca - Luzdivina Amigo - Pagos de Nona - Pérez Caramés - Prada a Tope - Soto del Vicario - Tenoira Gayoso - Vinos de Arganza - Vinos del Bierzo, S. Coop. - Vinos Valtuille - Viñas de Viñales - Viñedos y Bodegas Pittacum Resumen Creo que se mueven bien y si los vinos siguen la estela de las grandes bodegas de la zona tienen un futuro claro. Vinos con personalidad. Me sorprendieron también muchos pvp. Del orden de 5.00, de 6.00… 10.00 € de muchos vinos realmente buenos. Creo que hacen vinos actuales, incluso en algunos casos con diseño de etiquetas y nombres curiosos. Estilo y buen hacer del CRDO y de su comunicación. Hay que seguir estos vinos.
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entrevista
CODORNIU
EL AROMA DE LA TIERRA CON BRUNO COLOMER
Texto: Mar Galván
MAR GALVÁN ¿GASTRONOMÍA Y VINO VAN DE LA MANO? BRUNO COLOMER: Es parte de nuestra cultura, extensiones de nuestra industria y economía, elevando el vino a una categoría que se merece. “El vino es una alimento más, La Uva está dentro de nuestra dieta mediterránea” MG: ¿CUÁNTO CONOCIMIENTO EXISTE A PIE DE CALLE DEL CAVA? BC: Tú sales a la calle en Barcelona y preguntas marcas de cava, no existe un interés muy máximo. Raramente te dirán 10, habiendo 160 marcas de cava, te hablarán de más de rioja, nos falta lo mismo con los quesos. Nos hace falta enseñar nuestra gran alimentación, paisajes, etc…
MG: ¿ENOLOGÍA MODERNA O TRADICIONAL? BC: Aprovechar la tradicional con los métodos de ahora, por ejemplo nosotros hemos hecho un cava el Cuve Barcelona 1872, joven, entre 9 y 12 meses, hemos aprovechado lo que hacíamos antiguamente aquí, fermentar en cemento, luego madera y en inoxidable después. Aprovechamos los tablones para ponerlos en inoxidable. Si tuviéramos que hablar de tradición real, no habría la limpieza que existe actualmente en las bodegas.
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entrevista Seguimos trabajando con depósitos de hormigón como hacíamos hace 70 años. Recientemente hemos comenzado a trabajar con tinajas de barro, probar una experiencia nueva que de momento nos ha gustado. La tinaja no es nueva, en La Mancha existen una gran variedad de tinajas para elaborar vino. Hemos elaborado este vino en tinaja, que es un vino base para hacer un cava, todavía no está en el mercado, pero nos ha gustado el resultado y seguiremos apostando por ello. Una totalidad de 350 litros, repartidos en 2 tinajas. MG: ¿CUÁNTOS KILOS DE UVA TRABAJÁIS? BC: Unos 40 millones aproximadamente, de los diferentes centros que tenemos. Nosotros elaboramos desde el principio, el terreno, la uva y podemos disponer de diferentes tipos de maduración. Nuestros cavas están elaborados de manera artesanal, prensando al 50%, para conseguir un rendimiento de calidad. MG: ¿CUÁNTO EXPORTA CODORNIU ACTUALMENTE? BC: Estamos al 50 por ciento en mercado nacional y 50 en exportación, estamos apostando tanto en Nacional como en exportación. Nos queda mucho camino por recorrer en tema de exportación, en países asiáticos, en Japón trabajamos hace poco, en China, Corea acabamos de empezar. Los costes de encarecimiento de aranceles a veces nos impiden llegar al término que nos gustaría, supone tener un grupo de personas especializadas en destino, un distribuidor, estamos contentos con la evolución que vamos obteniendo.
MG: ¿DE TODOS LOS CAVAS QUE ELABORAS CON CUAL TE SIENTES IDENTIFICADO? BC: Anna de Codorniú, es un producto único, limpio, innovador y de buen precio. Hay otros cavas que me gustan mucho también pero Anna me llega al corazón. Reina María Cristina me gusta mucho también, y por supuesto los reservas, hay un esfuerzo increíble para conseguir estos envejecimientos y al mismo tiempo frescos. Los enólogos somos como los cocineros, tenemos que controlar que no se estropee el producto, la gran labor se hace en la viña. La gran base es la materia prima, a partir de aquí surge la magia. MG: ¿QUÉ IDENTIFICA CAVAS CODORNIU? BC: Un estilo único en el mundo del cava, vitalidad, alegría para toda la gama de productos, que ofrecen muchas cosas para explicarte. MG: ¿ALGÚN NUEVO PROYECTO ENFOCANDO LA AGRICULTURA BIODINÁMICA? BC: No te puede contar concretamente, pero disponemos de parcelas ecológicas, todo el viñedo de Raimat es ecosostenible. Me parece una filosofía bonita, no por ser ecológico o biodinámico significa que el producto va a ser bueno, me gusta mucho la filosofía. Durante mis viajes me he encontrado productos exquisitos enfocados de esta manera. Una de las penas que tengo que haya desaparecido el Famoso Concurso Nariz de Oro, no sé si se volverá a hacer, pero pienso que entre todos deberíamos apostar por concursos como este y retomarlo.
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entrevista Se presentaban sommeliers de lo todas la categorías desde establecimientos con estrellas Michelin hasta el colmado más humilde.Otros concursos parecen inaccesibles para muchos. MG: ¿ENÓLOGO O SOMMELIER? BC: Tienen funciones distintas, nosotros trabajamos con Xavi Nolla y tiene un trato humano muy bueno, nos ha ayudado mucho, me gusta trabajar con él, nos hace conocer tendencias, hablar del vino, conoce mucho los vinos, me gusta que me diga lo que aprecia con los vinos que elaboro. MG: ¿PARKER O PEÑIN? BC: Personalmente no los conozco, es un estilo que ha revolucionado el mundo, es un estilo que me gusta pero siempre es el mismo, muy concentrado, Parker ha conseguido crear tendencia y que no es fácil. Tengo muy buena relación con Peñin, me gusta que me digan cuando una botella no ha salido bien. Realmente me gustaría conocerlo más a fondo, que vinieran a Codorniu, y vieran como funciona una empresa grande. MG: ¿ALGÚN CAMBIO PARA EL FUTURO? BC: Espero jubilarme aquí en Codorniu, me siento muy a gusto, apasionante, el estilo de la casa me gusta, grupo Codorniu está formado por unos 900 trabajadores. MG: ¿CREES QUE PARA INCENTIVAR EL CONSUMO DEL CAVA HABRÍA QUE UNIR ALIANZAS ENTRE BODEGAS? BC: Si creo que para todo deberíamos compartir experiencias, eventos, como se suele hacer en Francia. Me gusta intercambiar conocimientos. 38
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Gastronomía Guía de Restaurantes
LOS VERMUTS DEL RESTAURANTE VIVALDI Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
No es habitual encontrar una carta de vermús, menos aún con algunos combinados imprescindibles con base en el vermú, un Negroni, Manhattan o Amarguito, todos a 6.00 €. Y menos frecuente aún tener grifos de vermú y de seltz en la barra. En Alicante hay un local donde los aficionados podemos reunirnos y disfrutar de su estupenda selección de vermúts mientras nos tomamos una buena tapa en la barra y esperamos a sentarnos para comer una cocina salmantina bien elaborada.
Carta de vermut - Peruchi Gran Reserva… 4.50 - Miró Etiqueta negra… 4.00 - Santa Petroni… 6.50 - Domingo… 3.50 - Graciano… 2.00 - Xaló… 2.50
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- Primitivo Quiles… 2.00 - 4 Xavos… 3.00 - Martínez Lacuesta Reserva… 5.50 - Izaguirre Reserva… 3.50 - Izaguirre 1884… 6.50 - Izaguirre grifo… 2.00 Si además de una buena barra tapeo o una estupenda comida en sala queréis disfrutar del aperitivo por excelencia, los vermúts de Vivaldi son vuestra opción. Felicidades. C/ Segura, 3, 03004 Alicante Teléfono: 965 98 17 30 www.vivaldivermuteria.es PVP. 30.00 € Cierre: domingo noche
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE NOU MANOLÍN Textos: Toño Palacio
Fotos: Toño Palacio
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
Siempre ha sido uno de los grandes, aunque bajo mi punto de vista hace ya unos cuantos años pasó por un momento en que parecía que se le iba a notar la vejez, pero se supo dar un tratamiento rejuvenecedor que lo ha dejado en la mejor forma. Siempre hemos identificado el Nou Manolín como una de las mejores barras de España y un buen restaurante. La barra creo que no ha sufrido apenas altibajos, el restaurante quizás sí, pero para ahora encontrarse probablemente en su mejor momento. No siempre los cambios dan el resultado esperado, pero en este caso en el que ha cambiado todo lo fundamental.
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8.5/10
Gastronomía Guía de Restaurantes
¿Quién es Quién? - dirección ahora en manos de Silvia y José Juan Castelló - servicio a cargo del recientemente nombrado mejor jefe de sala de la Comunidad Valenciana, Casto Copete - cocina a cuyo frente hay un gran joven cocinero cada día más afianzado, César Marquiegui En mi última visita, hace unos pocos días, pude disfrutar de una comida magnífica con el sensacional servicio de Casto y su equipo y con la -para mí- cada vez mejor cocina de César.
considerar como ya el gran clásico de la ciudad. Sigue siendo una opción muy recomendable para disfrutar. C/ Villegas, 3, 03001 Alicante T. 965 200 368 www.noumanolin.com PVP: 35/50 € Cierre. No Nota: 8.5/10
La comida - Buñuelos de bacalao, excelentes (2 euros unidad); - Croqueta de jamón, al mismo alto nivel (1,50 €). - Jamón Joselito (1/2 generosa por 12 €) magnífico, donde tiene su mérito tanto la selección del producto como el perfecto corte. - Mejillones al vapor con una preparación especial nos sorprendieron muy gratamente (8€) y un detalle de la casa con nosotros fue darnos a probar por sorpresa una degustación de - Menestra de verduras con velo de tocino de bellota que ensalzaba de maravilla la pureza de la clásica receta. - Fideuá con bogavante (18 €). Sencillamente perfecta. Doy por hecho, por los precios que se pagan, que nunca comemos por estos lares un arroz o fideuá con bogavante nacional, pero aun así he de decir que éste estaba francamente muy bueno. Y el punto y sabor del fideo, perfecto. Resumen - Una comida excepcional con unos precios que no difieren mucho o nada de cualquier restaurante de buen nivel en un lugar que creo se puede 43
Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE ARAGÓN 58 Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Uno de los “restaurantes de toda la vida” de Valencia. Producto, cocina tradicional, fundado en 1987 por los hermanos Honrubia. Decoración clásica, cómoda, con pequeña pero bien surtida barra y dos reservados, además de terraza. Comida - Quisquillas - Sepia con alioli ligero - Jamón ibérico de bellota - Ensalada de tomate raf y ventresca de bonito - Arroz en paella de pollo y conejo - Fruta Otros platos - Steak tartare - Gallo Pedro, Dentón… Ventresca de atún a la plancha
- Gamba roja, marisco - Arroz de conejo y boletus - Carnes, entrecote Black Angus, cabrito asado… La sala y vinos - Amable y profesional, con el “rompiente” eficaz y desenfadado de una joven camarera, Ana, que merece que la fichen en DiverXo. Es muy buena. - Buena bodega Avenida de Aragón, 38, 46004 Valencia T. 963 617 961 www.aragon58.es PVP: 40 / 50.00 € Cierre. Domingos y festivos
Virgen del Socorro 68, Alicante. T. 965 16 38 12 info@elcaldero.es
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Gastronomía Guía de Restaurantes
I SIMPOSIO DEL ARROZ Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La arrocería de referencia en Alicante, Restaurante Dársena, retoma su tradición de realizar actividades paralelas, catas de vinos, güisquies… en las que participé hace años y ahora, haciendo honor a su definición, lo hace con el I Simposio sobre el arroz.
sobre la investigación del arroz, con elaboración y cata de un arroz al horno de pato, de 10, de la mano del maestro con 1 estrella Michelín J Carlos Galbis.
Ponencias
La DO debe promover - calidad - pvp justo - personalidad - tipicidad / genuidad
- Antonio Pérez Planelles y J. Antonio Luengo - Juan Carlos Galbis - Santos Ruiz Desde la historia y los trucos, de la mano de Antonio Pérez Planelles, gerente del Rte Dársena y su jefe de cocina J. A. Luengo a una reflexión profunda e inteligente, sensata, sobre el arroz desde el campo a la mesa de Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia y a la divertida y muy buena
IDEAS ARROCES
El arroz es el conductor, vehiculizador del sabor
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Tipos estándar - largo / corto - índica / japónica - perlado / cristalino - Por ejemplo, índica es duro, japónica absorbe mucho sabor
- 1 ración aproximadamente 135 gramos de arroz
Comunidad Valenciana 3 tipos
Restaurante Dársena
- Bomba - Senia - Albufera… y sus mutaciones - Bomba aguanta la cocción - Albufera, más cremoso. C.V. en las 3 provincias - Pego (Alicante) - Albufera (Valencia) - Almenara (Castellón) IDEAS RESTAURANTES - Preguntar punto del arroz al comensal - Nuevas tendencias de preparaciones - Comunicar sabores nítidos - Cobrar un pvp justo, no barato - El comensal quiere arroz, no tropezones - Cada arroz no debe parecerse a los otros de la carta - Explicar el fondo de cada arroz - Arroz individual - Ojo con cazuelas de barro, con o sin barniz (Sanidad) SUGERENCIAS - Tostar azafrán. En papel de aluminio, unos agujeros y entre dos rejillas al horno. 20 minutos 70º C. - Arroz al horno, dos partes de caldo por una de arroz. Añadir grasa. Media cucharada por ración. 250ºC 30 minutos o 170º a 50 humedad en horno de convección. - Abrirnos a nuevos formatos, además de paella, placa... existe el aluminio, acero inox, cristal termoresistente... 48
Me parece que tenemos que retomar las costumbre de “ir al Dársena”a comer un arroz. Que no lo disfruten sobre todo los de fuera. Bueno; que lo disfruten cuando nos visiten también.
Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 60.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos
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Gastronomía Guía de Restaurantes
L’ARRUZZ ALICANTE/ SAN JUAN Textos: Ana Ballenilla
8.0/10
Fotos: Ociomagazine
Ana Ballenilla
Desde hace más de 13 años L’Arruzz ofrece a sus comensales una amplia propuesta de cocina mediterránea y de mercado en la que destaca la calidad de la materia prima y la gran diversidad de platos a elegir, así como el punto y sabor de sus arroces, en sus dos locales.
San Juan En su local de la zona de San Juan Playa puedes relajarte en su tranquila terraza y degustar el gran elenco de elaboraciones disponible: entrantes, tapas, raciones, arroces, fideuas...
Alicante L’Arruzz es la opción perfecta para cualquier ocasión. En su local del centro de Alicante podrás disfrutar del bullicio de la barra, un ambiente único y muy dinámico que invita a que pruebes sus tapas y raciones elaboradas con producto local de calidad. Ensaladas de salazones, croquetón de jamón ibérico, pulpo a la plancha o raciones del arroz del día. Este local también cuenta con un gran salón en el que disfrutar tranquilamente del sabor mediterráneo de un buen arroz de huerta con verduras de temporada o un arroz meloso de chipirón, espárragos y cigalitas.
Calle Portugal 35, Alicante / Rotonda Deportista Sergio Cardell 1, San Juan Playa. T. 965 122 098 / 966 376 507 http://www.larruzzalicante.com http://www.larruzzsanjuan.com Cierre: No PVP: 15 / 35.00 €
Especialistas en toda clase de arroces. Sabor y tradición mediterránea en...
MENÚ DEL DÍA - MENÚ DE NOCHE - CELEBRACIONES SALÓN - BARRA - TERRAZA Entérate de todas nuestras promociones
L’ARRUZZ ALICANTE: Calle Portugal 35, Alicante, 965 122 098 www.larruzzalicante.com - L’ARRUZZ SAN JUAN: Rotonda Deportista Sergio Cardell 1, San Juan Playa, 966 376 507
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GastronomĂa GuĂa de Restaurantes
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
LA MÁSCARA DIGITAL Textos: Oskar García
Fotos: www.sas.upenn.edu/~nathanen/
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Febrero es tradicionalmente mes de disfraces y de carnaval, por tanto, también lo es de máscaras. Andaba yo reflexionando cuando he caído que dicho objeto ejercía excusa perfecta para abordar el tema que me gustaría plantear en el artículo de este mes, que es ni mas ni menos, lo que hace que, muchas veces, el hostelero termine utilizando máscaras digitales para mostrarse ante su clientela. Porque, de inicio, ¿y si empezamos preguntándonos qué podemos querer esconder detrás de una máscara? Habitualmente y aunque resulte muy obvio, es evidente que una de las respuestas podría ser “algo que forma parte de nosotr@s” pero que no queremos que se vea. Y sí, creo que por aquí van, a veces, los tiros de lo que sucede digitalmente en el sector hostelero, algo así como si quisiéramos actuar “como si fuéramos otra persona” para finalmente representar algo que no somos. También es cierto que, algunas veces, podemos escondernos detrás de una máscara para ocultar nuestra identidad a modo de un superhéroe para mantener nuestra privacidad a salvo, lo cual es muy loable. Sin embargo, este no sería el caso de un hotel o un restaurante que deciden mostrar una imagen digital que no es la suya. Aquí quizás habría que hacer algunos matices más que necesarios. Por ejemplo, no estoy hablando de que un 52
establecimiento publique una foto en Instagram que ha pasado por tantos filtros que parece irreal. No. Lo que le pretendo decir al amable lector es algo más complejo y lo preguntaré de esta guisa: - ¿Qué nos hace transmitir en los medios digitales unos servicios, productos, elaboraciones y características de nuestro establecimiento que nada tienen que ver con la realidad? - ¿Creemos que nos puede llegar a beneficiar de alguna forma? - ¿Lo hacemos porque nuestra competencia es mejor y debo plantarle cara de alguna forma? - ¿Es porque nos hace sentirnos menos vulnerables frente a las amenazas de un sector tan competitivo como el nuestro? Cuando hacemos esto, no solo estamos engañando a nuestros clientes actuales y potenciales. También y aunque no queramos protagonismo, nos estamos engañando a nosotros mismos y eso, al menos, nos tendría que escocer un poquito. No podemos interactuar en los canales sociales para decirle a un posible huésped que las habitaciones si disponen de secador y que luego cuando nos visite, no haya ni rastro del aparato. No podemos compartir fotos de jardines que no pertenecen a nuestro establecimiento y decir “nuestros espacios verdes son únicos”. No podemos inventarnos pla-
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales platos en la carta. No podemos abaratar los precios de nuestros menús porque hemos visto que el restaurante de enfrente los tiene más económicos que nosotros. Entiéndanme. Podemos hacerlo, claro que podemos hacerlo, pero no como método para disfrazar las carencias de nuestra oferta. Lo que sí debemos hacer es ser honestos y convertir lo que nos hace débiles en una fortaleza. Por experiencia de clientes les puedo decir que algo que no soportan los usuarios es que se le mienta descaradamente y sin pudor. No. Lo que debemos hacer es convencer con argumentos verosímiles y reales de que nuestra oferta merece la pena y que siempre vamos de cara. Esto no significa que debamos mostrar algo que pensamos que no es necesario enseñar. Significa que nos esforzaremos para ser los primeros convencidos en que nuestra oferta si que merece la pena tanto o más que la de la competencia y que estamos dispuestos a seguir mejorándola. Sin engaños y sin máscaras digitales. Feliz Carnaval ;)
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Gastronomía El aceite en el mundo
SIRIA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
HISTORIA Nos adentramos en este capítulo en la República Árabe Siria. País soberano del Oriente Próximo, en la costa oriental mediterránea, cuya forma de gobierno es la república unitaria semi presidencialista, actualmente sumida en la Guerra Civil Siria desde hace más de cuatro años. Comparte fronteras con Turquía por el norte, con Irak por el este, con Israel y Jordania al sur, y con Líbano y el Mediterráneo por el oeste, pudiéndose ver desde sus costas a lo lejos la isla de Chipre. Siria es miembro de la Organización de las Naciones Unidas desde su fundación. Población de 22,85 millones de habitantes, la mayoría de los cuales hablan árabe y profesan la religión islámica, siendo el sunní el grupo mayoritario. Entre los musulmanes no sunnitas en Siria están los alawitas y chiitas. Además, existen minorías de las etnias asiria, armenia, turca y kurda junto a miles de refugiados palestinos.
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PAISAJE El paisaje bioclimático (clima, flora y fauna) presentes, de noroeste a sureste, el bosque mediterráneo, la pradera y el desierto. El bosque mediterráneo está representado, por dos eco regiones, en función de la altitud: el bosque del Mediterráneo oriental en las tierras bajas, y el bosque montano de Anatolia meridional en las zonas montañosas. La pradera y el desierto corresponden respectivamente a las eco regiones denominadas estepa de Oriente Próximo y desierto arbustivo de Mesopotamia. Es una constante en Siria, pasear entre olivos, naranjos, almendros. Bajo el radiante azul del cielo contrastado por el color dorado de sus monumentos vemos olivos, palmeras datileras, granados, etc. Están distribuidos en huertos separados por muros de adobe.
Gastronomía El aceite en el mundo EL CULTIVO DEL OLIVO Se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega, así como en otras culturas menos estudiadas y documentadas del mediterráneo. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. Con toda probabilidad los Fenicios propiciaron su expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta, las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica. Se tienen referencias que los Egipcios importaban Aceite de Oliva de Siria y Palestina a través de Cananea. Asimismo el Olivo, sus ramas y su fruto, aparecen en multitud de jeroglíficos.
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Gastronomía Ars Vivendi
SUPERIOR DAVID MUÑOZ Textos: Paloma Sedeño
Fotos: www.lavozdegalicia.es
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Hasta hace pocos días no había tenido oportunidad de ver ninguna entrevista de Dabiz Muñoz en TV. El motivo de la misma era la apertura inminente, en el plazo de unas horas, de un nuevo local. Me acomodé delante del televisor y puse toda mi atención a su persona. Al instante me sentí atraída por su discurso, su imagen y manera de transmitir. Empecé a entender que siendo tan joven esté encumbrado. Ahora, que hablo de él, me viene a la memoria otro gran cocinero mediático; Jamie Oliver, que del mismo modo alcanzó la fama siendo muy joven. Encuentro en ambos, puntos en común que conforman y confirman su éxito. Son muchos los requisitos que se necesitan para lograr alcanzar la cima. Entre ellos, ser creativo y luchador. Pero es posible que muchos colegas de profesión los posean y sin embargo no la han alcanzado.
- duro trabajo - ideas claras - provocación - pasión por lo que hace - sentido del humor Como espectadora, confieso que me envolvió el torbellino de su personalidad y, anhelo poder disfrutar algún día de su obra; esencia de lo que bulle en su interior. Sin tener ninguna intención de quitar méritos, a veces pienso que es cierta la creencia de que los dioses, o alguna fuerza telúrica, dotan a ciertos mortales de unos dones sobrenaturales, o dicho de otra manera, parecen tocados con una varita mágica, que les hace ser semi héroes, y a veces, puede que incluso a su pesar.
La entrevista de Dabiz Muñoz me mantuvo expectante por el carisma que reflejó su persona; una mezcla de
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm Alicante 965 86 71 76 56
GastronomĂa Ars Vivendi
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Gastronomía Que te la den con Queso
EL QUESO DEL CASTILLO DE OLITE Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Tiempo hacía que quería conocer a Anacleta, una oveja amiga mía del Facebook, luchadora de lo artesanal de este mundo y referente en la zona. Junto a su socio Jordi tienen la Queseria de Olite. En esta preciosidad de pueblo, con una de los mejores castillos palacios de España, construido por Carlos III el Noble, e iniciado en 1399, con 365 habitaciones, fue prácticamente destruido y luego reconstruido (en 1937 por José Yamoz), se atrevieron a montar una coqueta tienda y lo más difícil todavía (aquí tendría que venir un redoble, como en el circo) elaboran varios tipos de quesos. - Quesos de pasta dura de oveja y vaca de la zona - Quesos frescos - Queso de pasta blanda y corteza enmohecida - Pasta de queso batida - lácticos deliciosos, cuajadas… Además en la tienda, tienen otros quesos de la zona, quesos nacionales, complementos, organizan catas y degustaciones, concursos… Buen camino, hay que hacerlo sin prisas, aprendiendo de lo que nos hace sabios, de nuestros errores. Jordi, Anacleta, un placer encontrar a loc@s aunque sea en la Torre más alta. 58
#welovecheese info@laqueseriadeolite.com Rúa Mirapiés 9, 31390 Olite, Navarra T. 948 74 16 86
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la coctelera Hablando de Turismo
RECORD DE EMPLEO EN TURISMO Textos: Tomás Mazón
Fotos: Tomás Mazón
Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
Este es el titular de un artículo publicado en eleconomista.es del 19 de enero de 2016 y con el subtítulo de “el sector más estacional y peor pagado crea 90.000 puestos en 2015”. Es una noticia que no hace más que confirmar lo que sabemos y que algunas administraciones todavía desconocen: que el turismo es el motor de la economía y del empleo en España. Y a tenor de la coyuntura actual las magníficas cifras del año 2015 van a ser superadas en el 2016.
madas en el 2015, el 45% fueron
En lo que al empleo hace referencia, el año 2015 cerró con más de dos millones de personas trabajando en el sector turístico, con un crecimiento del 4,8% con respecto al año anterior, un punto y medio superior a la media de todos los sectores, cuyo crecimiento fue del 3,1%.
El chef Quique Dacosta –Tres Estrellas Michelin–, con alumnos de hostelería en el III Congreso de Turismo y Gastronomía organizado por la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza Orts el pasado 5 de octubre de 2015
Ante este vigor, buena salud y positivas perspectivas de futuro, el sector turístico ha de hacer frente a alguno de sus puntos negros en lo que a la situación laboral hace referencia. En primer lugar cito al - salario, bajo por supuesto, y que de media se sitúa en 13.354 euros brutos al año, tristemente más de in 40% por debajo de la media nacional que se sitúa en los 22.605 euros. En segundo lugar, sitúo a la - estacionalidad en el empleo ya que, en 2015, tan solo el 5% de las contrataciones fueron fijas. Finalmente, citar que los más de 3,5 millones de contrataciones fir60
- contratos de una semana o incluso de menos días. Si la situación del turismo en España es magnífica, así no se puede seguir. Nadie podrá poner en duda que en turismo los recursos humanos son vitales y parece ser, así lo atestiguan las cifras, los empleados importan un ardite.
La coctelera Hablando de Turismo
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la coctelera El Barman
RECETAS EL DEBRANDY CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
Cambiamos en este número de Bebida Espirituosa y nos vamos a ir a del Ron a los destilados del vino. El Brandy. Ante todo me gustaría recordar que al estar en la CEE y dentro del Mercado Común Europeo, disponemos de una reglamentación muy clara referente a las bebidas, con lo cual me gustaría empezar esta serie de artículos mencionado lo que nos dice el reglamento europeo 110/2008 donde vienen todas las denominaciones de venta de las bebidas espirituosas y las características que deben cumplir para cada caso. - Bebida espirituosa es toda bebida de igual o más de 15 grados -Aguardiente es una bebida espirituosa de alta graduación. Y aguardiente siempre se le ha denominado a bebidas de alta graduación procedentes de la destilación de una fruta, planta... - Brandy se define como una bebida espirituosa de 36 a 45 grados obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida en vasijas de roble. Su
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materia prima de la cual se obtiene tal destilado es el vino, con lo cual es posiblemente la Bebida Espirituosa más noble que tenemos en nuestro bar. Una zona que viajo muy gustosamente, aunque menos de lo que me gustaría, y es a Jerez. En Jerez encontramos el Brandy de Jerez Ya en la época de los comerciantes holandeses el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el original. De aquí viene el término de Holandas a los alcoholes resultantes de la destilación. Pero el actual Brandy de Jerez es de fecha más reciente, concretamente del último tercio del S XIX debido a una crisis vinatera
la coctelera El Barman en el Marco de Jerez, y que obligo a los Jerezanos a reinventarse. El Brandy de Jerez fue desde entonces un factor de renovación del sector vitivinícola de la zona en los aspectos económico, tecnológico, social y cultural. Pues con mucho arte vamos con el 1er coctel de la serie y como no, un clásico que tengo grabado a base de muchos años es el Brandy Alexander: BRANDY ALEXANDRA COPA COCTEL COCTEL SHORT CATEGORIA AFTER DINNER 5 cl crema de leche 5 cl crema cacao 5 cl brandy Nuez moscada PREPARACIÓN En coctelera y servir en copa coctel con espolvoreado de nuez moscada. DECORACIÓN Rama de canela y espolvoreado.
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la coctelera Whiskies
WOODFORD RESERVE STRAIGHT RYE Rye Whisky/ USA / Pvp: 40.00 € Nota: 8.2 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Woodford es la denominación acuñada para la nueva gama de whiskeys elaborados en una de las destilerías más antiguas de USA, que además forma parte del patrimonio histórico americano, bajo el registro como National Historic Landmarck. La destilería es conocida como LABROT & GRAHAM’S OLD OSCAR PEPPER DISTILLERY. Se empezó a comercializarse en 1996, y Woodford en 2015. Reserve Straight Rye, centeno,45º%. Le auguran un triunfo en los mercados. Medallas de oro como la San Francisco World Spirits Competition. El whisky de centeno (Rye), a diferencia del maíz (Bourbon), con aromas más profundos y complejos, ligeramente picante en boca (pimienta). Más calidad. Cata Color: Caramelo Nariz: Ligeros aromas de fruta blanca (pera, manzana), caramelo tostado, vainilla y cacao. Presencia del cereal. Cuerpo: Medio Boca: El toque del caramelo, ligera pimienta y otras especias con la aportación de la barrica. Final medio.
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recomendados
Bodega Bocopa
Bon Amb
Bodega líder en producción en Ali-
Sorpresa en Jávea, en una casa de
cante, que ofrece la opción de visitas
campo rehabilitada y dotada con la
(gratis entre semana, 7 euros en fin
última tecnología domótica. Cocina
de semana), tienda de vinos, cursos,
elegante y de una calidad muy alta.
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Magnífica bodega y servicio en sala.
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Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
03610 Petrer (Alicante).
T 965 084 440
T. 966 950 489 www.bocopa.com
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Restaurante Andra Mari
Rte Los Pacos
La Cava Aragonesa
Magnífico restaurante vasco muy cer-
Carnes a la brasa y arroces en amplios
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ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
salones rústicos con salas privadas y
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na Avenida Bruselas, 03540 Alicante
ga. No cierran ningún dia.
llo, Alicante. 965 6334 33
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