nº 133 año 12·Julio 2015
César Anca Restaurante César Anca 1
SUMARIO
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nº133 Julio 2015
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EDITORIAL NOTICIAS
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DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino Monastrell Uvas del mundo Cuaderno de Cata Cuaderno de Cata (II) Catando con...
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Innovacion en la cocina Ars vivendi
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LA COCTELERA Cata de Sotol El Barman Hablando de turismo La receta de Andra Mari Whiskies RECOMENDADOS
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GUÍA DE RESTAURANTES Nos quedamos en Alicante. Una barra mítica, Nou Manolín. Una referencia, César Anca. Un clásico, Los Pacos. Una novedad, El Pecao. Un italiano de verdad, Peccati di Gola.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
MALAGA Y SUS VINOS DULCES Excelente trabajo de el sumiller José Diego Ortega acercándonos a estos vinos míticos.
DIRECTOR GERENTE Alberto Coterón DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau
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¿QUÉ ES SOTOL?
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CUADERNO DE CATA
¿Conoces los tequilas? ¿Y el mezcal? Ahora te acercamos a el Sotol de la mano de Juan Gallego.
Primicias como vino en rama de Tio Pepe o la ginebra Mombasa Strawberry.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Marga de la Vega, Rafael Terol, Sebastián Santiso
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial Verano, verano Disfrutemos del verano. Y aprovechemos las oportunidades de conocer nuevos espacios gastronómicos, nuevas culturas, nuevas recetas. Nuevos vinos. Si nos quedamos en España en cada rincón hay opciones atractivas. Y numerosos gatos por liebre. Atentos amigos. Dejémonos aconsejar y aconsejemos. Seamos exigentes, es imprescindible para disfrutar. No seamos pusilánimes bloggeros de 3 al cuarto que se dejan fascinar por cualquier medianía con epítetos tan chirriantes para los que conocemos un poco este mundo como “espectacular”. Mi amigo y crítico gastronómico Antonio Vergara dice que no han comido caliente nunca…
NACHO COTERÓN Director
Analicemos, comparemos, disfrutemos y compartamos. Lo bueno merece conocerse, lo malo también. Y no olvidad que existen las hojas de reclamaciones. No es justo poner en el mismo saco a todos. Hay grandes y honestos locales, muchos. Y, bastantes, más de lo aceptable, medianías con ínfulas. Mientras disfrutad con el nº 133 de la revista elsumiller.com. Y en breve, con el nº 2 de la revista en papel (que colgaremos on line, claro que sí). ¡Buen verano!
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noticias
elsumiller.com tv LA TAVERNA DEL RACÓ DEL PLÁ
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Último Premio Plato al Mejor jefe de sala de Alicante, Josejuan Gómez, de casta le viene al galgo. Os acercamos a este estupendo restaurante y barra. En pocos años se ha convertido en referencia en Alicante. Os invitamos a conocer su cocina, platos, trucos… C/ Navas 40, Alicante. T 965 20 21 82
http://www.elsumiller.com/videos.php?id=70
BODEGA GONZÁLEZ BYASS De las 6 bodegas del grupo conoceremos el concepto Pago de Jérez, con sus míticos VORS (30 años) y la saca de primavera de Tio Pepe. Todo de la mano experta de Marina García, coordinadora de enólogos de las bodegas. Un lujo de programa.
http://www.elsumiller.com/videos.php?id=71
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Fotografía: 1 plató Racó del pla Fotografía: 2 Plató González Byass Fotografía: 2 Arroz Pata
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noticias
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noticias Show cooking Ricard Camarena
LAB MURVIEDRO La bodega ha presentado sus novedades a la prensa especializada con un evento en el Ricard Camarena Lab, que ha consistido en un “show cooking” a cargo del cocinero y una comida maridada con los nuevos vinos de Murviedro. La elección de Ricard Camarena está muy vinculada a los objetivos de la bodega para los próximos años, que pasan “por recuperar las raíces de variedades autóctonas como la Bobal que nos pueden permitir hacer grandes vinos de calidad, que revaloricen no sólo el producto sino la región, como una parte inestimable de su propia esencia”. Entre los nuevos lanzamientos destacan: - Murviedro Colección Roble Bobal - Murviedro Colección Reserva Bobal - Murviedro Cepas Viejas - Vox Populi
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noticias la primera guía colaborativa
SIN MALA UVA La segunda edición de esta guía, escrita por el periodista gastronómico Ernesto Gallud y centrada en los vinos monovarietales, estará financiada mediante crowdfunding. La primera edición ha sido recientemente galardonada como Mejor Libro del Mundo en la categoría de Vinos Europeos en los Premios Gourmand.
Esta vuelta de tuerca significa conseguir una guía sin publicidad, donde la libertad y la independencia del autor a la hora de puntuar los vinos estarán completamente garantizadas. Esto supone, a opinión del autor, un riesgo y un ejercicio de transparencia difícil de encontrar en algunos sectores.
“Sin Mala Uva” es la primera y única guía centrada en los vinos monovarietales españoles, es decir, aquellos que están realizados con una sola variedad de uva. Pero eso no es todo: para la edición 20152016 ha dado un paso más: se ha convertido en la primera guía de vinos colaborativa. El autor, el prestigioso periodista Ernesto Gallud, ha señalado que quiere “aportar más claridad y transparencia” a la guía, “abriendo nuestras puertas a los mecenas y a los consumidores del vino” para que puedan observar, colaborar con sus aportaciones y participar activamente en la elaboración de los contenidos que les interesan, a la vez que se comparten experiencias e impresiones con ellos.
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noticias 100 años
RTE ‘EL XATO’
2 nuevos reconocimientos para este estupendo restaurante dirigido por Paco Cano, sumiller con Cristina Figuera en cocina
de al menos cuatro burbujas de cinco, contar con un número mínimo de opiniones y haber estado en TripAdvisor al menos 12 meses.
Ha sido galardonado con el certificado de excelencia de Tripadvisor 2015 y mejor carta de vinos DOP Valencia El restaurante ‘El Xato’, situado en La Nucía Alicante ha recibido uno de los Certificado de Excelencia de TripAdvisor®. Este es el quinto año en que se concede este galardón, que premia la excelencia y que se otorga sólo a establecimientos que hayan obtenido sistemáticamente buenas opiniones de viajeros en TripAdvisor. Para seleccionar a los ganadores de este premio, TripAdvisor utiliza un algoritmo propio que valora la calidad, la cantidad y la frescura de las opiniones compartidas por los viajeros en TripAdvisor durante un periodo de doce meses, así como la permanencia y el índice de popularidad del negocio en la web. Para optar a este galardón, los negocios deben mantener una puntuación general en TripAdvisor publicidad
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noticias 8 Winecanting
SUMMER FESTIVAL Récord de visitantes en la edición 2015 del Winecanting Summer Festival, la gran fiesta de los Vinos Alicante DOP que se celebró en los jardines del Museo Arqueológico Provincial de Alicante, MARQ. Más de 2.200 personas acudieron para conocer las novedades de las 22 bodegas presentes entre profesionales, prensa y numeroso público aficionado, entre los que hay que destacar un importante número de jóvenes. Profesionales de la distribución, la hostelería, la sumillería, prensa especializada, etc. La Presidenta de la Diputación de Alicante, Luisa Pastor, junto con el Presidente del CRDOP Alicante, Antonio M. Navarro y el subdelegado del gobierno en Alicante, Alberto Martinez, procedieron a la inauguración oficial. Las bodegas pudieron presentar sus añadas, sus nuevos vinos, etiquetados, etc. También pudieron conocer otros productos singulares como las Bebidas Espirituosas de Alicante, Embutidos de Pinoso, Quesos de La Despensa de Andrés, o las originales propuestas de La Picadora, un foodtruck con cocina local.
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De vinos
EL VINO
FERMENTACIÓN MALO-LACTICA. FML Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En el concepto de fermentaciones de acabado (finalización de fermentación tumultuosa y la autolisis de las levaduras) se introduce la fermentación malo- láctica, que se inicia en un vino una vez concluida la fermentación alcohólica, ya que difícilmente mientras perdure el desprendimiento de carbónico se desarrollará la FML. Puede desarrollarse en un vino, bien en depósito o en barrica, de forma espontánea en el mismo depósito donde ha tenido lugar la alcohólica, o en barrica, si reúne las condiciones del medio adecuada o provocada por siembra de bacterias seleccionadas. Natural o provocada madura y mejora las aptitudes de un vino, si se efectúa de forma adecuada.
de degradación maloláctica que de fermentación, pero la tradición es la tradición y por esa referencia se le reconoce en medios enológicos. La forma más habitual de desarrollarla y no tener problemas es provocarla, por siembra de bacterias lácticas (Oenococus), por adición de vino, heces de vino con alto contenido microbiano por haberlo realizado con anterioridad o complejos microbianos apropiados para iniciarla, controlarla y optimizarla.
A diferencia de la Fermentación Alcohólica, los agentes de la misma no son las levaduras, sino, bacterias, por lo que seria más correcto hablar 13
El objetivo más interesante para desarrollar la FML en un vino, es dotarlo de cierta estabilidad y evitar que la transformación de acido málico a láctico se efectué en la botella con el descrédito correspondiente para la empresa, por turbidez, rotura o menosprecio de la mercancía en un lineal. Está fermentación bacteriana constituye una verdadera desacidificación biológica por cuanto el ácido Málico es más fuerte y se degrada más fácilmente que el ácido Láctico que trasmite mayor suavidad y menor agresividad (de hecho el pH cambia), lo que modifica la estructura del vino y sobre todo el carácter ácido perdiendo energía ácida. El pase de Ac. málico a Ac. Láctico comporta la formación de Ac. Acético con el incremento de acidez volátil y desprendimiento de CO2. Ello obliga a tomar una serie de precauciones y garantizar que la evolución de la transformación se desarrollé de la mejor manera, con las máximas garantías y condiciones del entorno. Este cambio de composición ¿favorece o no las características del vino?, ¿mejora o no las condiciones? ¿Se debe hacer siempre? ¿En todos los vinos o no?. Todo está en función de las necesidades y exigencias: - tipos de vino - componentes y relaciones entre ellos - destino posterior y utilidad prevista - condiciones del medio - riesgos a asumir. publicidad
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Es una operación que se debe desarrollar con cuidado, atención, medios, control y por profesionales. La estabilidad es necesaria y las características del vino también, por lo que se debe realizar antes de toda operación de embotellado y con la seguridad propia del autocontrol de la bodega. El proceso de FML, viene condicionado por varios factores:
De vinos El Vino
- Presencia de bacterias… recuento e identificación de microorganismos, enzimas, nutrientes, resiembra de bacterias. Efectos de la FML en vinos: - Ganancia de estabilidad biológica - Disminución de acidez, color y modificación del aroma - Degradación de aminoácidos - Formación de compuestos que dotan de mayor suavidad y cuerpo (manoproteínas) - Tendencia al ahilado del vino.
- Caracteres varietales… en relación a la composición de los ácidos y su pH, producto de las condiciones agroclimáticas y las técnicas de cultivo, maduración. Es necesario conocer y valorar la presencia de ac. Málico.
No hay que tener miedo a una F M-L, pero hay que evitar que trasmita problemas al tipo de vino. Existen culturas del vino que la consideran necesaria, otras no tanto, en cualquier caso necesaria para evitar males mayores enguanto cambien las condiciones del vino y del medio.
- Elementos propios de la tecnología del proceso… escurrido, trasiegos, encubados, tiempo de maceración con los hollejos, clarificación o modernas tecnologías que aporten fiabilidad al proceso a desarrollar. - Factores de carácter Físicos, Físico- químicos y químicos, que pueden retener o relanzar el desarrollo de la fermentación, tal es el caso de: - composición del vino… pH, ac. Málico, grado alcohólico, sustancias nitrogenadas. - condiciones del medio… temperatura, SO2, aislamiento anaerobio, potencial redox. 15
De vinos El Alambique
LOS VINOS NAVEGANTES (VII) MALAGA Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com
En esta ocasión nos adentramos en un verdadero universo de color y dulzor. Pocos vinos en el mundo presentan la variedad cromática que tienen los vinos de Málaga a la hora de clasificarlos, herencia directa de aquella época que da nombre y sentido a esta serie de artículos. Los bodegueros malagueños de la época llevaron el oficio del asoleo, el ensamblaje y el uso del arrope el mosto o la pantomima a tales extremos que podemos decir sin temor a equivocarnos que hubo una época en que había un vino de Málaga diseñado para cada paladar. Raro sería el consumidor que no encontrara un vino a su medida. Vamos a pasar un poco por encima el marco histórico que provoca el nacimiento de estos vinos (denominador común en todos los vinos “navegantes”) y vamos a centrarnos en la época actual y en la milagrosa recuperación de estos vinos, que hasta no hace mucho estaban condenados a su total desaparición (si se quiere profundizar, aconsejo el artículo “Exportaciones/comercio nacional de vinos Málaga (1850-1999): una reconsideración” de Aurora Gámez Amián y Antonio Sánchez de la Calle, o el de José Ignacio Martínez Ruiz: “A towne famous for its plenty of raisins and wines. Málaga en el comercio anglo-español en el siglo XVII”). 5 conceptos para poder entender los vinos malagueños 16
- Encabezamiento o apagado: Añadir alcohol vínico al mosto durante la fermentación para detenerla y conseguir cierta cantidad de azúcar residual y un elevado grado alcohólico. Hasta aquí nada nuevo. - Asoleo: Técnica tradicional de secado de la uva en radores o paseros para conseguir una mayor concentración de azúcar y ácidos en detrimento del agua. -Arrope/Pantomima: Arrope es el mosto de uva concentrado a un tercio de su volumen inicial por aplicación de calor, que se utiliza para dar color y dulzor a los vinos. Si este arrope se concentra a su vez a la mitad de su volumen se denomina pantomima. - Mosto: Se puede añadir mosto al vino de Málaga en sustitución (o además de) del Arrope para conseguir mayor grado de dulzor. El mosto puede ser apagado con alcohol, de uvamadura,uvapasificada,mosto concentrado,etc,etc,etc.
De vinos El Alambique
- “Vino borracho”: Mezcla a partes iguales de vino y alcohol vínico, empleado para encabezar los vinos de Málaga. Variedades uvas
Envejecimiento - Pálido: Hasta 6 meses. - Noble: De 2 a 3 años. - Añejo: De 3 a 5 años. - Trasañejo: Superior a 5 años.
Reinas (preferentes): Moscatel de Málaga (de Alejandría), Moscatel Morisco (de Grano Menudo) y la Pero Ximen (Pedro Ximénez). Autorizadas: Lairén (Airén), Doradilla y Rome. Clasificación - Vinos naturalmente dulces (sin adición de alcohol). - Vinos de licor (se adiciona alcohol y el resto de productos relacionados anteriormente). - Vino Dulce Natural. Se encabeza el mosto de uva fresca y se para la fermentación. - Vino Maestro. Se encabeza el mosto de uva fresca antes de que fermente, de manera que ésta se producirá de forma muy lenta y sutil. - Vino Tierno. Se encabeza mosto de uva pasificada o asoleada y se para la fermentación.
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De vinos El Alambique Color - Dorado o Golden - Rojo Dorado o Rot Gold - Oscuro o Brown - Color - Negro o Dunkel Clasificación tradicional - Dry Pale o Pale Dry: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional. - Pale Cream: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional. - Pajarete: sin arrope/pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento. - Dulce Crema o Cream: con adición de arrope/ pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento. - Sweet: con adición opcional de arrope/pantomima y envejecimiento obligatorio (no especifica el tiempo). Conclusión Para gustos los colores. Grandes vinos, con gran tradición a sus espaldas y una encomiable labor de recuperación y mantenimiento. Quiero destacar la labor del grupo Jorge Ordoñez que con sus cuatro Victorias está llevando el nombre de los vinos de Málaga nuevamente a las mesas más exclusivas y a los restaurantes más exquisitos del globo terráqueo. 18
De vinos
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De vinos Monastrell
CATA DO TORO Textos: Vita Dominguez Fotos: Jesús Pellicer VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
En el restaurante El Churra de Murcia, como es habitual, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell celebró su cata mensual. Luis Sánchez, Enólogo, Director Técnico de Bodegas Luzón S.A., miembro de la cofradía que ostenta el sillón Toro dirigió la cata, presentando algunos vinos de aquella denominación. La Denominación de Origen Toro, se encuentra situada al sureste de la provincia de Zamora y suroeste de la provincia de Valladolid. Comprende parte de las comarcas naturales de Tierra del Vino, Valle del Guareña y Tierra de Toro y linda con los páramos de Tierra del Pan y Tierra de Campos. La extensión total de la zona que ampara la D.O. Toro, abarca 62.000 Has. de terreno, la superficie dedicada a viñedo es de 8.000 Has., de las cuales 5.800 están registradas en el Consejo Regulador, que pertenecen a los algo más de 1.200 viticultores inscritos. En 1987 fue reconocida esta denominación En la actualidad el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro avala la calidad de 51 bodegas. Su demarcación abarca los siguientes municipios. Zamora. Argujillo, La Bóveda de Toro. Morales de Toro, El Pego, Peleagonzalo, El Piñero, San Miguel de la Ribera, Sanzoles, Toro, Valdefinjas, Venialbo, Villabuena del Puente Valladolid. Villafranca de Duero, San Román de Hornija, Pedrosa del Rey. Variedades. Tinta de Toro, Garnacha, Verdejo y Malvasía. 20
De las 5500 hectáreas de cultivo de vid, inscritas en la D.O, más de 5000 corresponden a la variedad Tinta de Toro. La Tinta de Toro goza en este momento del sello de certificación como variedad autóctona, con nombre propio, con características agronómicas y ampelográficas bien definidas. No obstante algunos autores sostienen se trata de la variedad Tempranillo adaptada a las circunstancias especificas de la zona.
De vinos Monastrell
Pintia 2006 100% Tinta de Toro. 13 meses barrica de roble francés (70%) y americano (30 %). Bodegas Pintia (Vega Sicilia). D.O. Toro - Cata: Color picota, limpio, capa alta. Muy frutal en nariz, moras arándanos, madera bien integrada. Balsámicos, vainillas. Elegante en boca, es frutal, potente, con buena acidez. Excelente estructura, tanicidad bien integrada, tostados, tabaco, especias, cierta mineralidad. Post gusto largo.
El Primer Paso 2010 Tinta de Toro. 6 meses en barrica de roble francés y americano. B. Dominio del Bendito. D.O. Toro - Cata. Color picota, con una capa media alta, ribetes violáceos. En la nariz tiene una intensidad media, con fruta negra madura toques de madera, donde sobresalen los torrefactos, y balsámicos.. Al paso por la boca es elegante, presenta taninos pulidos, la fruta asimismo se nota bien y la madera muy bien integrada. Fase final larga y agradable.
En boca es fresco y redondo, con sotobosque y pimienta. Muy goloso. Con recuerdo a regaliz. Final limpio y agradable.
Almirez 2012 Tinta de Toro. 12 meses, 30% barrica nueva roble francés y 70% barrica de un vino. Bodega Teso de la Monja. Familia Eguren. D.O. Toro. - Cata. Color picota, capa muy alta. Nariz intensa, fruta roja madura, cerezas y recuerdos de cacao, de madera tostada, balsámicos. En boca es sabroso, con taninos agradables a los que le falta afinarse un poco, buena acidez que le aporta frescura. Toque final ligeramente amargo.
-Flor de Vetus 2011 Tinta de Toro. 9 meses en barricas de roble americano y roble francés. Bodegas Vetus Artevino. D.O. Toro - Cata. Color cereza con borde granate. Marcado carácter afrutado, con leves tostados y torrefactos.
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De vinos Uvas del mundo
BEBA Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Es una variedad de uva blanca, utilizada para mesa y para vinificación. Está autorizada en Extremadura y principalmente en la DO Ribera del Guadiana
Origen Es una variedad de origen extremeño, extendida por toda la comunidad.
Sinonimias Beba de los Santos, Beba Dorada, Eva.
Ampelografia Tamaño de hoja adulta mediano, con forma del limbo pentagonal con lóbulos orbiculados. La forma y longitud de los dientes en la hoja es corto con forma convexa, con lóbulos ligeramente superpuestos y forma del seno peciolar en forma de V. Hinchazón del haz media. Peciolo corto. Densidad de pelos tumbados entre nervios nula. Densidad de pelos erguidos en nervios principales nula.
playa de san juan Alicante
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De vinos Uvas del mundo Caracterización agronómica Cepa de porte rastrero, vigorosa, se cultiva en vaso y espaldera. Es de brotación precoz, floración y maduración tardía. De fertilidad alta y productiva, por lo que es aconsejable dejar podas muy cortas e incluso dejando y contando en poda las yemas ciegas (son productivas) para disminuir la producción. Racimo de tamaño grande, compacto y de longitud de pedúnculo corto. Tamaño de bayas medianas y elípticas, color de la epidermis verde-amarilla, con grosor de la piel delgada y difícil separación del pedicelo. Resistencia media a la sequía, poco resistente al oídio y botrítis. Muy sensible a las bajas temperaturas y humedad en la floración. Lo que provoca fuerte corrimientos del fruto y por tanto grandes oscilaciones de producción entre un año y otro. Caracterización vinícola Con un contenido medio en azúcares y acidez baja. De color de tonos verde-amarillo a dorados según el grado de maduración. Aromas a frutas blancas maduras, plátano, manzana, con tonos frescos y ligeros. Es medianamente aromática, por lo cual es muy necesario realizar maceraciones en frío con extractores aromáticos para aumentar la intensidad aromática
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
Estrella de Galicia Selección Negra Empresa: Corporación Hijos de Rivera Procedencia: Galicia Tipo:Dark-Lager/Stout de baja fermentación Alcohol: 5.7º % Ingredientes: elaborada con Agua, maltas, y lúpulos seleccionados (Sladek y Nugget) Temperatura: 6-8 grados Precio: 2.40€ Cata: Cerveza negra, edición limitada a solo 400 mil unidades; completa un amplio abanico de estupendas cervezas para satisfacer
todos los gustos. Fruto del tesón de la Corporación Hijos de Rivera, ampliamente reconocidos con galardones de la crítica, en especial por su creación Inedit.
Mestizaje Blanco 2014 Bodega: El Mustiguillo D.O: V.T. Terrerazo Variedades: Merseguera, Viognier, Malvasía Tipo: Blanco joven Crianza: meses con sus lías en depósitos de acero inoxidable Gradución:13º% Cata: Las Bodegas que representa Toni Sarrión, gozan de unos viñedos privilegiados, en cultivo Ecologico y Bio; este vino procede de la Finca Calvestra, situada a
más de 900 metros de altitud, de ahí que lo definan como “Vino blanco mediterráneo de montaña”.
90/100
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83/100
Color negro; agradable espuma densa de color muy oscuro, muy cremosa, persistente. Aromas de caramelo, de tostados, café. En boca tiene una entrada amarga y agradable, se perciben notas de torrefactos, café licor, regaliz; mantiene las sensaciones de tostados, con recuerdos de frutos secos, y herbáceos. Ideal para armonizar tanto con carnes de caza como postres de base de chocolate amargo.
Amarillo brillante. Aromas de flores blancas y fruta de hueso. Boca con aspectos cítricos, caramelo de miel, puntas vegetales, buena acidez y contraste de amargos, perdura en el retrogusto.
De vinos
cuaderno de cata Ginebra Seagram´S Extra Dry Destileria: Seagram´s (Diageo) Procedencia Canadá Botanicos: Enebro, Cardamomo, corteza de naranja, cilantro, canela, cassis, nuez moscada, angélica, almendra, cacao, lima, limón, alcaravea Tipo: Extra Dry Graduación: 40º% Precio: 14.00 € Cata: Una de las ginebras más clásicas y reconocidas en el mercado, también una de
las más demandadas por los bebedores del elixir de sobremesa por excelencia en la actualidad, y que guarda una excelente RCP. Transparente y límpida. Naríz con puntas de especias (pimienta y nuez moscada). Boca potente, de alcohol intenso, con disfraces de cítricos, agradable, potente, secante, con final de cassis.
85/100
Grappa Nonino Sauvignon Blanc Bodega: Friulana Tipo: Grappa Origen: Italia Variedades: Sauvignon Blanc Precio: 40.00€ Cata:En 1897 Orazio Nonino, el fundador, establece en Ronchi de Percoto la destilería; trasladada en 1928 a Percoto. Sistema de alambiques de poca
92/100
capacidad y sistema discontinuo en batería. Tan solo 12 alambiques para destilar el elixir que se bautiza como “Cru Monovitigno”. La gama alta de la destilería puede alcanzar hasta los 1000 €. Blanco, con irisaciones. Denso a la vista, aromas de alcohol potentes, que se abren a vegetales y florales, que pronto predominan en una copa y temperatura adecuadas. En boca es sedoso, muestra potencia, cremosidad, con apuntes cítricos (ralladuras de limón), se despliega en gama de frutos secos y vegetales (hoja de pino)
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Tio Pepe Saca primavera 2015
Bodega: González Byass Tipo: Fino de Jerez D.O.P: Jerez, Xérèz, Sherry, Manzanilla Variedades: Palomino fino Alcohol: 15º% Precio: 15.00€ Cata: Un par de veces al año se embotella este magnífico ejemplo de vino del Marco de Jérez. La “saca de primavera” o fino en rama significa embotellado directa 90/100
Chivite Las Fincas Rosado Bodega: Julián Chivite Tipo: : Vino rosado IGP : Vino de la Tierra Tres Riberas Variedades: Garnacha, Tempranillo Alcohol: 13.5º% Precio: 9.50€ Cata: Novedad este rosado de Chivite que procede de la selección de las fincas de la Granja de Legardeta, con la firma y el homenaje a la familia Arzac. Criado con sus lías durante seis meses. 88/100 26
mente de las soleras, sin trampa ni cartón, estabilizaciones ni nada semejante. Además del packaging distintivo, es un vino diferente. Un ejemplo claro de la crianza biológica. Con alma, personalidad, fuerza. Todo lo que podemos encontrar en un estupendo fino como es el Tio Pepe pero mejor, con mayor intensidad y complejidad, en nariz y en boca. 4 o 5 meses de vida y tiradas muy cortas hace que no sea fácil conseguirlo, pero os sugiero buscarlo.
Rosa pálido. Fruta roja, buena intensidad aromática, pétalos de rosa… finura y cremosidad en boca, recuerdos a cerezas en el postgusto. Y un diseño de botella con personalidad y elegancia. Se trata del primer vino del Grupo Chivite que se acoge a la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra Tres Riberas
De vinos
cuaderno de cata Marina Alta 2014 Bodega: Bocopa Tipo: Vino blanco Variedad: 100% Moscatel de Alejandría Alcohol: 11º% D.O.P: Alicante Precio: 5.00€ Cata: Una referencia en vino blanco seco en Es¬paña. Mejora añada tras añada. Las bodegas BO¬COPA han conseguido convertirse en referencia gracias a un trabajo inteligente. 90/100
Gin Mombasa Club Strawberry Bodega: Mombasa Tipo: London dry gin Variedades: Incluye fresas y frutos rojos en los botánicos Alcohol: 37.5º% Precio: 18.00€ Cata: Procedente del 1º club social del mundo, 1885, situado en la ciudad de Mombasa, frente a la isla de Zanzíbar, se presenta ahora con un estilo más ligero,
Nariz intensa, ele¬gante, frutal, donde la uva, moscatel, reina. Marca su impronta. La boca sorprende. Es seca, fresca, equilibrada. La fruta blanca se une a los recuerdos anisados y a unos cítricos agradables. Y de nuevo el varietal, la tipicidad. Tiene personalidad y per¬sistencia. Tomádlo con unos salazones, una fritu¬ra de pescado o un arroz a banda. O como aperi¬tivo tal cual; frío, pero no demasiado. Os gustará. Premio “Diamante” en Concurso Nacional Vino y Mujer
afrutado, fresco, para combinar o beber con hielo o muy fría. 3 destilaciones le proporcionan calidad y limpieza en el alcohol base. La infusión de botánicos como las fresas y otros frutos rojos, le aportan personalidad y diferenciación. Nariz y boca frescas, elegantes, frutales. Buen equilibrio de acidez. Un concepto de London dry gin afrutada muy atractivo.
90/100
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De vinos Catando con
ALELLA, MISTICA Y DESCONOCIDA(V) Textos: Mar Galván
Fotos: Mar Galván
Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
La bodega inició su andadura poco a poco, su primer vino blanco de la añada 1989, un tinto con crianza de 1987 y un Cava Brut Nature fueron su carta de presentación de la zona. Elaboran dentro de la Denominación de Origen de Alella, además de tener otras variedades que utilizan para trabajar en la D.O. Cava y D.O. Cataluña. Nos centraremos en las que pudimos catar ese día, las elaboradas en Alella.
En el bello paraje de Vall de Rials, al principio de los años 80, con la certeza de las grandes posibilidades que la zona ofrecía con sus cepas tradicionales y otras de reciente implantación Roura se embarcó en el proyecto de elaborar vinos. Bodegas Roura dentro de la ruta de Enoturismo de Alella está ubicada a tan solo 20 km de Barcelona. Ángel Camí es el enólogo de la bodega que elabora estos vinos dentro de la Denominación de Origen Alella, con una producción anual de 200 barricas de vino.
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Durante nuestra visita con Pedro Ballesteros (Master of Wine) y Rosa Vila, pudimos observar sus viñedos de suelos arenosos y graníticos con unas vistas que van más allá del mar, que impregnan la tierra, en tiempo de lluvia haciendo posible el crecimiento de una viñas con raíces de mucha profundidad, la humedad de las lluvias se aloja en las profundidades y en épocas secas es lo que facilita la vigorosidad de la planta con el entorno. Como ya sabemos en Alella existe un microclima especial, de inviernos cortos y suaves, arropados por la brisa del mar mediterráneo la cual refresca en los veranos cálidos aportando un grado de humedad por la noche que es muy saludable para la viña.
Las condiciones climáticas unidas al tipo de suelo, aseguran unas cosechas muy semejantes. Un total de 2500 hectáreas plantadas en espaldera. Las variedades que cultivan son: - Merlot - Tempranillo - Cabernet Sauvignon - Syrah - Chardonnay - Xarel•lo - Sauvignon Blanc Utilizan un método exclusivo de barricas para su envejecimiento, 270 barricas entre roble francés y americano, siendo mayoritarias el roble francés. Aportando al vino la elegancia de los tostados de la madera. Sus vinos Roura Blanco Xarel.lo Roura Blanco Sauvignon Blanc Roura Rosado Merlot Roura tinto Tres Ceps Crianza Roura tinto Coupage “Dar las gracias por la atención prestada, el paisaje, el recorrido entre hojas otoñales de viñas sobre el mar”
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE CÉSAR ANCA Textos: Toño Palacio
Fotos: Toño Palacio
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
Después de haber demostrado ya durante muchos años su buen hacer en distintos puntos de nuestra ciudad (también en otras como Elche o Madrid) César Anca que lleva un buen tiempo triunfando con su Barra en la Calle Ojeda (junto plaza de Gabriel Miró), hace poco ha emprendido un par de nuevas aventuras; una muy reciente en El Corte Inglés y otra, que es de la que voy a hablar, desde hace aproximadamente un año en la Calle Cid. El restaurante con su mismo nombre. Y la experiencia superó las expectativas. Una comida de matrícula de honor. En la Barra he comido algunas veces saliendo siempre satisfecho pero aquí, en el restaurante, he comprobado que es donde César expresa todo el potencial de su cocina. Todos los platos que probamos fueron de diez. Alguno, como el muslo de pintada (20,75 €) relleno de setas, de matrícula de honor. De esos platos que comes
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8.5/10
muy de vez en cuando y se quedan en el recuerdo. Y el medallón de rape envuelto en panceta sobre suquet de marisco (22,75) no se queda atrás. Sabor, presentación y además muy generosa ración. Los entrantes que probamos, igualmente a gran altura. Un salmón salvaje en tartar con alga wakame y huevas de pez volador (11,75), fantástico; y unas vieiras al vapor de piña colada con ratatouille de cítricos (9,75) que además de por sabor nos sorprendieron por la generosa ración y la exquisita presentación. Los postres (suflé caliente de almendra y espuma de chocolate blanco) al mismo nivel top que el resto de la comida. Servicio excepcional a cargo de Francisco J. Buigues, muy buena carta de vinos con precios muy razonables, agradable ambiente y como queda dicho cocina de muy alto nivel. Lugar para recomendar sin dudar. C/ Cid, 11 03001 Alicante Teléfono 965 20 15 80 www.grupocesaranca.com PVP: 30/45 € Cierra Domingo noche y lunes.
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE PECATTI DI GOLA Textos: Lara Padilla
Fotos: Lara Padilla
8.0/10
Lara Padilla ADE y Community manager
Peccati di Gola es un restaurante sacado de un rincón de Padua, corazón de la cocina italiana más tradicional, e implantado en el centro de Alicante. A las puertas de su 8º aniversario, Peccati di Gola convence y conquista a sus clientes, tanto locales como italianos. Cocina honesta, tradicional y con carácter, pensada y elaborada para su disfrute. Con respeto a los tiempos de elaboración, se preparan cada día artesanalmente la pasta, el pan, las salsas... bajo las expertas manos de su chef y propietario, Enrico Cecchinato, depositario de una larga tradición familiar culinaria. Criado entre fogones, cada día mima sus platos con la misma ilusión del primer día. Esto da lugar a platos sorprendentes, siempre con un profundo respeto a la tradición, como Mezzelune de calabaza con salchicha blanca y peccorino romano o el Pappardelle al ra-
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gout de jabalí con tapenade de olivas negras. Lugar para innovar, lugar para conocer la gastronomía más tradicional, pero, por encima de todo, un lugar para disfrutar. C/ San Francisco, 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com Cierre. No cierra PVP. 25.00 €
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE NOU MANOLIN Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
9.25/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Ayer, saliendo de los toros, recordé el antiguo Rte. Manolín, situado frente a la Plaza de Toros de Alicante y embrión del actual Grupo, referencia del buen hacer gastronómico con sus Nou Manolín, Piripi, Pópuli Bistró y la vinoteca Vadevins. Señera de las barras alicantinas y una de las más premiadas de España, es un lugar de cita obligada para oriundos y forasteros. Favorita de Robuchon o Adriá por poner un ejemplo. A todos gustará. Seguro. Tenemos dos opciones. Tapear o comer en barra o subir a los comedores. Amplios, con clase, cómodos. Os proponemos hoy la barra. Por ejemplo unas croquetas de jamón, los clásicos calamares a la romana, muy buenos, su excelente ensaladilla rusa, el jamón y las chacinas ibéricas de Joselito, como siempre, de nota muy alta. O el marisco. Magní-
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fica gamba roja de Denia, quisquillas… salazones… O un espléndido ajo blanco. De los mejores que he comido. Y por qué no un arroz… El recambio generacional en el servicio con el magnífico sumiller Casto Copete al timón y la mano eficaz e inteligente de Silvia Castelló en la gestión mantiene el nivel de sobresaliente. Muy buena bodega. Su enoteca Va de Vins tiene mucho que ver en el incremento de la calidad. Creo que merece una visita. C/ Villegas 3, 03001 Alicante T. 965 200 368 www.noumanolin.com Cierre: no PVP: 30 a 70.00 €
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
TABERNA EL PECAO Textos: Nacho Coterón
Fotos Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
¿Qué hace un piloto de motos e ingeniero de competición detrás de una barra? Manolo Ferichola es una gran persona que disfruta haciéndonos disfrutar. Con 1 año de vida en su enobar El Pecao, enfrente de la entrada del mercado de San Juan, ofrece calidad, amabilidad y buen pvp. Unos vinos por copas, unas cañas bien tiradas y un rico tapeo. Desde las tablas de queso o de ibéricos, sus pecaos (montaditos) de jamón ibérico… a un bacalao al pil pil, un rabo de toro, unas cocochas, navajas… incluso, por encargo, preparan unos estupendos arroces. Sin olvidar su salmorejo en verano.
y la novedad de su simpática mini terraza de verano y su trato amable y cercano. De todas formas, lo mejor es consultar sus pizarras. Personalmente habré ido 10 o 12 veces. Y lo seguiré haciendo. C/ Mercat, 19, 03550 San Joant d’Alacant, Alicante T. 626101314 www.tabernaelpecao.es Cierre. Domingos noche y miércoles PVP. 15/25 €
Además de las cañas como debe ser, un buen vermú, varios vinos por copas, una buena selección de vinos publicidad
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE LOS PACOS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conozco el restaurante Los Pacos de“toda la vida”. Honestidad, profesionalidad, equilibrio calidad y pvp… y ahora, con la segunda reforma, que incluye“la Barra de Paco“ y la estupenda terraza chill out, manteniendo el espacio principal, reservados, buena bodega climatizada y parrilla de leña, ha ganado en opciones y comodidad. Las carnes a la brasa y los arroces merecen la pena. Desde el solomillo, 16.70 o el entrecotte, 15.60 a la brasa de leña, arroces como a banda o negro, 9.95, más los caldosos, bogavante… demuestran una cocina sólida y de raciones generosas. Las parrilladas de verduras, 7.00 € o de pescado y marisco y las calderetas de pescado y marisco, ambas a 15.00 € están muy bien.
Buena bodega, menús diarios interesantes y servicio atento y profesional completan un panorama recomendable. AdaSantanderesquinaAdadeBruselas,03540Alicante -PlayadeSanJuan T. 965164213 www.restaurantelospacos.com Cierre:Nocierraenverano PVP. 15/25€
Comunicado por la cocina y en la Avda. de Bruselas, la nueva Barra de Paco, ofrece una barra y unos vinos o cervezas con tapas desde 2.0 € de lo más atractivos. publicidad
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
REGRESO AL FUTURO Textos: Oskar García
Fotos:www.bttfstore.com
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Parecía que estaba más lejos y resulta que estaba aquí, hace mucho tiempo que ya había llegado aunque nos hubiera pasado desapercibido o simplemente, hubiéramos apartado la mirada para no enfrentarnos a una situación desconocida e incómoda. Aquí estaba bien aposentado. Nosotr@s, que estábamos tan tranquilos detrás de la barra de nuestro establecimiento sirviendo por las mañanas esos magníficos cafés con su correspondiente bollería, esas olivas chafadas y las cañitas en el almuerzo o una ensaladilla de receta familiar como tapa de mediodía, o bien nos encontrábamos en la cocina preparando menús del día conforme a la tradición, platos combinados y en definitiva, peleándonos con cuchillos y cacerolas, no fuimos conscientes de que aquello que algunos denominaron futuro y lo esperaron como tal, regresó porque ya había estado aquí. Parece complicado pero no lo es tanto. Siempre se ha tenido en los establecimientos charlas con los clientes ¿verdad? No solo se habla del tiempo y de “como está la cosa” sino que también han recibido sugerencias, críticas, quejas, alabanzas y todo tipo de comentarios acerca de nuestra comida, servicio, decoración, tiempos de respuesta en la sala, carácter del personal, horarios de apertura, variedad de carta. De hecho, hasta se llamaba por teléfono para reservar mesa, para encargar algún plato, para preparar alguna sorpresa en forma de cena de amigos, de cumpleaños… Pero 40
eso no era todo, nosotros como clientes, también aprovechábamos las visitas de nuestros amigos a casa, las comidas, los encuentros casuales para hacer recomendaciones tipo “son las mejores croquetas de cocido que vas a probar en tu vida”“Si si, en C/Esperanza, 7 y llevan allí muchos años” o por el contrario, advertir seriamente a una persona que “se eternizan en el servicio, no hay por donde coger a un camarero y para una simple ración de calamar rebozado, que tampoco estaba muy allá, nos tiramos casi una hora y media de reloj”“la peor paella que me han servido en la vida, incomible”. Si esto es así… ¿Cómo hemos regresado al futuro sin habernos enterado? La respuesta es que Internet lo ha cambiado todo. Así es: Todo lo descrito siempre ha estado ahí, pero la grandísima diferencia es que gracias a internet, la relación con los clientes se ha llevado a una nueva dimensión pública y nuestras conversaciones, sus opiniones y su criterio ya no queda reducido a la bidireccionalidad (restaurante-cliente y viceversa) sino que se hace partícipe a todo aquel que tenga una conexión a la red de redes, con el salto y connotaciones que ello implica. ¿Estaba el futuro por venir? No, ya estaba aquí porque tenemos exactamente la misma relación con los clientes, pero, no hemos querido ver como el formato cambiaba y si nos hemos anclado en la tradición hostelera mas alejada de la tecnología posible y en darle la espalda a los cambios en la comunicación
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales y expansión de la información, al menos, si deberemos ser conscientes de que se está hablando sobre nosotros a nivel mundial y que esto no tiene que ser necesariamente malo (lo comentábamos el mes pasado: Predisposición preventiva), creo que todo lo contrario, nos va a ayudar mucho en nuestro día a día y trabajo “tradicional”. Nuestra ensaladilla de receta familiar va a seguir siendo igual de buena, mediocre o mala pero da la casualidad de que ahora tenemos a nuestro alcance y de forma gratuita herramientas para saber hasta qué punto nuestra ensaladilla es como nosotros creemos que es. Cambia la palabra “ensaladilla” por camareros, cocina, atención, rapidez, servicio, simpatía, calidad, etc… y tendrás una foto extraordinaria de tu establecimiento cargada de información y sin necesidad de haber viajado al futuro para saber en qué ha deparado la trayectoria de negocio a unos años vista. El futuro ha regresado y lo tienes al alcance de tu mano… ¡Aprovéchalo!
P.D: Me ha parecido simpático el acompañar este artículo con una “Pepsi Perfect” extraída del “Café de los 80’s” de la 2ª parte de Back to the Future (Regreso al futuro) aprovechando que, además, nos queda tan cercana la fecha en que Marty McFly “regresa al futuro”, concretamente al 21 de octubre del 2015, lo que será todo un acontecimiento :) publicidad
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Gastronomía El aceite en el mundo
ITALIA (III) Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller Rte.Monastrell segago@ono.com
Continuamos con las variedades en Italia. Ogliarola Barese. Variedad rústica y de muy rápido crecimiento. La entrada en producción es media. La productividad es media y alternante. La época de maduración es tardía y los frutos tienen una elevada resistencia al desprendimiento. El rendimiento de aceite en almazara es elevado. El aceite, muy apreciado, es característico de la zona de Bitonto. Ottobratica. Variedad muy rústica y de dimensiones considerables. La capacidad de enraizamiento es media. La entrada en producción es media. La productividad es elevada y alternante. Elevado rendimiento en aceite. La separación de la pulpa del hueso es difícil. Pendolino. Variedad de fácil adaptación a distintas condiciones edafológicas y ambientales. La entrada en producción es precoz. Utilizada como polinizador. Es autoincompatible. La productividad es elevada y constante. La época de maduración es media. El contenido en aceite es bajo. Pisciottana. Variedad muy productiva y de fácil adaptación incluso en zonas litorales. Es vigorosa y se caracteriza por su elevada capacidad de brotación. La entrada en producción es media. El contenido en aceite es alto. Es particularmente tolerante a las condiciones de escasa pluviometría, a los vientos salinos y a la tuberculosis, la negrilla y el repilo. 42
Gastronomía El aceite en el mundo Pizz’e Carroga. Variedad de difícil adaptación a zonas distintas de su lugar de origen. Tiene una buena capacidad de enraizamiento. La entrada en producción es media. La floración es precoz. La productividad es elevada y alternante. Los frutos maduran precozmente y son aptos tanto para la producción de aceite como para la elaboración de aceitunas verdes en salmuera. El rendimiento en aceite es bajo. Rosciola. Variedad de dimensiones reducidas, rústica y fácilmente adaptable a las zonas olivareras del centro de Italia. La productividad es elevada y constante. El envero es escalonado y se efectúa de forma irregular desde al ápice hacia la base. El contenido en aceite es medio. Resiste bien el frío pero es sensible a tuberculosis, repilo y mosca del olivo. Taggiasca. Variedad de gran tamaño. La totalidad de la olivicultura de la provincia de Imperia está constituida por esta variedad. Se adapta muy bien tanto a las zonas próximas al mar como en alta colina. La productividad es elevada y constante. Los frutos, que maduran tardíamente, tienen un elevado rendimiento en aceite. publicidad
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Gastronomía Innovación en la cocina
BOOMERANG WOK.EL DISEÑO ÚTIL Textos: Antonio Gras
Fotos: Natural Machines
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Existen en el mercado diversas casas que han centrado su trabajo en mejorar a través del diseño productos que la cocina y el menaje, profesional o casero, utilizan a diario para darles una vuelta de tuerca y no sólo hacerlos más bellos, sino aportar en sus resultados una mejoría y una utilidad que el cliente y el producto agradecen. Alessi, Ikea, Saletti, Lekué, Kilmer o la holandesa Royal Vkb, son algunas de las empresas que han esgrimido el diseño no solo para transformar objetos cotidianos en piezas de inigualable belleza, como aquella bandeja que diseñó Robert Venturi donde manejaba la imagen del suelo de la Plaza del Capitolio romano, sino que han ido introduciendo en las cocinas de afamados chef, o en espacios caseros, piezas que marcan un antes y un después en la concepción de una cocina más en armonía con la belleza y la utilidad. Bomerang Wok es un trabajo del diseñador holandés Nikolai Carels, premiado internacionalmente por alguno de sus trabajos, que ha dotado de una estructura curva a las piezas del wok que ha creado para Royal VKB, convirtiendo el hecho de cocinar en éste tipo de sartenes en una experiencia más contenida y segura, porque al saltear los alimentos, y gracias a la curvatura final del borde de la pieza, los alimentos tienden a volver hacia el centro del recipiente, con lo que los clásicos problemas de los menos inexpertos a la hora de utilizar los modelos tradicionales, y por consiguiente con el pro44
blema de dispersar por la mesa de trabajo suciedades, dejan de existir. La constante búsqueda de mejores resultados en los materiales y en los objetos culinarios que nos han servido para cocinar hace que los diseñadores e ingenieros industriales se integren en el ejercicio de optimizar los elementos que la tradición nos ha dejado para crear una abecedario nuevo que multiplique sonidos y expectativas que los cocineros, profesionales o no, quieren tener a su disposición para hacer más grato el ejercicio de la transformación que es la cocina. Revisar los catálogos de estas empresas que abren abanicos cada vez más espectaculares al mundo de la cocina propicia lenguajes fluidos y libres que enganchan a públicos muy diversos. Y nos lleva a una eficacia que no solo tiene como fin el mejorar la tecnología, sino dotarla de una armonía y una estética que hace más grata su utilización. El diseño también ayuda a ser más felices, prácticos y conscientes. Y la cocina aprovecha estas cualidades.
GastronomĂa Menudo Corte
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Gastronomía Ars Vivendi
HACER LA TEMPORADA Textos: Paloma Sedeño
Fotos: eldigitalcastillalamancha.es/
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Estamos ya en Junio y en la costa se comienza a vislumbrar los primeros síntomas de lo que será la nueva temporada. Si se mantienen las cifras de ocupación en las fechas de Pascua, así como las opiniones de los expertos del sector de hostelería, se augura que este 2015 será un buen verano. Yo, por mi parte, ya me he estrenado en recibir a familiares para pasar con nosotros unos días. Es algo muy natural y habitual para los que gozamos de vivir al lado del mar, compartirlo con las personas que queremos. Siempre les aconsejo que vengan a visitarnos en los meses de Junio y Septiembre , pues Julio y Agosto y sobre todo éste último se puede llegar a convertir en una pesadilla. Ya sabemos a que me refiero; atascos, calor, aglomeraciones, subida de precios y el trato del personal de hostelería que, a veces, deja mucho que desear. Como comentaba en esta sección hace tiempo, el cansancio y el stress que sufren en estas fechas, contribuyen en gran medida a ello. Estamos en Junio, una temperatura agradable, la playa ideal, el pueblo con su ritmo habitual de día de mercadillo. Nosotros y mi familia disfrutando de todo. Es hora de tomar un tentempié. Hacemos un repaso de la oferta y optamos por ir a un local encantador donde disfrutar de un aperitivo y avanzamos las delicias del sitio a nuestros invitados. “La suerte del recomendado”. Nada de lo que ocurre es igual a 46
lo que les habíamos anunciado. Nos atienden de un modo frío y del aperitivo, mejor no hablar. No me puedo creer que un rayo de sol y cuatro turistas al principio de temporada puedan hacer que los ojos del dueño del local se conviertan en una caja registradora y se pierdan las maneras y la cortesía del resto del año. Se priorice sacar un rendimiento de la mesa inmediato. Te hagan sentir incómodo y te acaben destrozando ese momento. Y volvemos al consabido tema de la calidad de los servicios. Es necesario hacer un ejercicio de reflexión, para grabarnos a fuego que vivimos en una zona, o mejor dicho en un país turístico y hacer un esfuerzo en dar una atención esmerada y ofrecer algo más se traduce en un beneficio a futuro; un cliente mas selecto y mas fiel, no de aluvión. Es fácil y cómodo hacer crítica. Para ser más justo y consecuente, es importante haber estado en ambos lados de la carretera.
GastronomĂa Menudo Corte
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la coctelera ASPA
RECETAS CATA DE SOTOL DE CÓCTELES Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
Enorme la cata realizada en la sede de ASPA en colaboración con la casa de Sotol Chihuahua y los siropes Oxefruit donde los amigos Joan y Oscar Laveda nos hicieron una presentación de los destilados y de los cocteles que se podían realizar con la unión de las 2 casas. Los destilados de Sotol, que ya explicaremos lo que es en otro post para no hacer este tan largo y centrarnos en los productos y los cócteles del evento fueron los siguientes:
Sotol Hacienda de Chihuahua Plata 100 % del desierto salvaje la planta agavácea, es lo más puro de este destilado. Doble destilación en alambique y sin crianza ni paso por barrica que lo altere. Buena calidad, suave y fresco, ofrece el sabor de la agavácea salvaje y una complejidad extraordinaria. El aroma es agradable sabor a menta y vegetal. La entrada de boca es limpio y de carácter seco; el paladar medio muestra un delicado toque de dulzura del azúcar de agave, vegetal y tierra. Es equilibrado, largo y fluido. Muy apto solo o cóctel. - Margarita frozen de mango y vainilla. 2 cl. Sirope OXEfruit de vainilla 7 5 cl. Sotol blanco Mesteño / 2 cl. Triple sec / 3 cl. OXEFRUIT de mango / 1 cl. Zumo de limón. Poner todos los ingredientes en licuadora y batir. Servir en copa de coctel y decorar con rodaja de lima.
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Sotol Hacienda de Chihuahua Oro. Añejo 100 % del desierto salvaje la planta agavácea. Ha sido destilado 3 veces en una columna de cobre con doble destilación. Envejecido 2 años en barril de roble francés Individual y posteriormente cada botella es única y enumerada según la barrica donde salió, con lo cual es única, otorgándole una riqueza extraordinaria en su aroma y sabor excepcional y único. Es limpio y brillante de color oro con destellos dorados. Buena calidad aromática, notas barricas a vainilla, tostados, especias y de la planta nos sale el vegetal de la agavácea. En oca es entrada seca siendo meloso en el centro y con retronasal a los tostados de la barrica, muy largo y una finura acompaña a este enorme Sotol.
la coctelera ASPA - Spacy chingón. 4.5 cl. Sotol hacienda chihuahua / 2 cl. Zumo de limón / 3 cl. Oxefruit de mango / 1,5 cl. Sirope de Agave / Pizca de Pimienta Rosa / Pizca de sal de lima / ½ chile . Poner en el Sotol la pimienta rosa y el ½ chile y dejar macerar. Pasado 20 min. Poner todos los ingredientes en coctelera y agitar. Servir en copa champagne solagne y decorar con twist de limón y un chili.
Crema de Sotol La crema de Sotol es una apuesta por hacer un destilado dulce con la esencia del Sotol y que a la vez sea un destilado extremadamente sutil y agradable huyendo de las bebidas dulces y empalagosas que abundan en el mercado sin espíritu. Es un color crema muy denso. En nariz nos da turrón y en boca es un ligero salado que es agradable y ya en centro de boca nos salen las notas dulzonas y de turrón de este maravilloso postre. - Café chihuahua. 2 cl. Sambuca negra / 3 cl. Crema de Sotol / 2 cl. Kalhua / 2 cl. Frangelico / 2 cl. Nata liquida con 2 cl de orgeat y 2 cl. Oxefruit de coco. Poner la sambuca, el licor de café y el frangelico en coctelera y agitar. Servir en copa coctel. Verter la crema de sotol. Poner la nata, el sirope de orgeat y el coco en coctelera y agitar. Servir en la copa. Decorar con granos de café y anis estrellado y gotas de bitter de chocolate. Acompañar con unas trufas de Sotol. publicidad
DESDE 1994
pizzería · restaurante 49
la coctelera El Barman
RECETAS RECETAS DE CÓCTELES RONES DE ORIGEN BRITÁNICO DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
La producción se realiza a partir de la caña de azúcar y la crianza podrá ser de diversos sistemas, yendo a las soleras y criaderas, o crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Estos son rones con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana. Jamaica además del archiconocido Capitán Morgan del grupo Seagram´s encontramos las siguientes destilerías: Myer’s Platinum originario de Kingston, Appleton data de 1749 y es la segunda destilería de ron más antigua del mundo. Myer’s Dark Rum Myers, Plantation. Guyana los rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de calidad, sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.
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El grog es una familia de coctelería que consiste en una bebida hecha de agua caliente a la cual se le añade azúcar y es mezclada con un licor, generalmente ron, aunque también se le puede añadir kirsch, Coñac u otros. El termino grogui viene del estado en el que quedaban los que abusaban del grog.
Cóctel Hemmingway Grenade Vaso Old Fashioned con guarnición de 3 rodajas de limón y arándanos. Agite todos los ingredientes en coctelera con hielo y vierta sobre el vaso con hielo. 6 cl. Appleton Estate V X / 1.5 cl. de licor marrasquino (o triple sec) / 1.5 cl. de granadina / 1.5 cl. de jugo de limón / 1.5 cl. de jugo de pomelo / 2 cucharaditas de frambuesas trituradas Receta de Callum Soltero del Diamond Bar de New Zealand para Ron Appleton (Christchurch) publicidad
la coctelera El Barman
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la coctelera Hablando de Turismo
EL NECROTURISMO Textos: Tomás Mazón
Fotos: Tomás Mazón
Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
Ha llegado a mis manos la Revista “Viajamos Contigo” –magnífica por cierto– editada por Viajes Carrefour. Su consulta me ha hecho soñar con todo un amplio abanico de destinos turísticos que están esperando para maravillar, asombrar y generar emociones que los turistas conservarán durante toda su vida. La India, Sintra, Amberes, el Lago Hillier, el Volcán Kawah Ijen, Tanzania, el Perigord, Montana, Kazajistán, la Ruta 163, Las Vegas, Australia, Islas Lofoten, Irlanda, Nueva York, rutas verdes, rutas urbanas, rutas tras el arte y ciudades monumentales y otros muchos más destinos. En turismo se vende todo. Y son muchos los segmentos de población que están atentos para poder disfrutar de experiencias que, no siendo mayoritarias, les son muy atractivas e interesantes. Y en este punto, me voy a referir a un reportaje que en esta Revista hacen de lo que se conoce como “Necroturismo”, o lo que es lo mismo, visitar cementerios por puro ocio o curiosidad. La filosofía de estos viajes se centra en el valor histórico y artístico de muchos cementerios en los que podemos encontrar expresiones artísticas del neoclasicismo, el romanticismo, el modernismo o el neogótico. Los expertos han elaborado una ruta en la que recomiendan la visita a 179 cementerios de 22 países. Destaca el cementerio parisino de Père Lachaise –quizás el más famoso del mundo– y en el que duermen eternamente celebridades como Oscar Wilde, Geor52
ges Mèliés, Edith Piaf, Maria Callas, Chopin, Proust o Jim Morrison que es el más visitado y en cuya tumba nunca faltan flores, velas, fotos y cartas de sus fans. Famoso es el Cementerio Nacional de Arlington lugar en el que descansan los restos de John Kennedy y su esposa, al igual que los nostálgicos del“Rey”, el gran Elvis, se desplazan al cementerio de Forest Hill en Menphis para tocar con las manos y fotografiarse junto a la lápida del Rey del Rock. Pero no puedo dar carpetazo a este comentario sin hace mención a un cementerio que, muchos, lo tenemos clavado como una dolorosa espina en el corazón. Me refiero al cementerio de Colliure, lugar de peregrinaje para visitar nada menos que la sepultura del gran poeta Antonio Machado. El turismo no hace milagros pero es una herramienta por la que podemos dar cumplida satisfacción a muchas emociones y deseos.
La coctelera Hablando de Turismo
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la coctelera la receta Andra Mari
ALUBIAS DE TOLOSA CON TODOS LOS SACRAMENTOS Restaurante Andra Mari, El Campello, Alicante
• Alubias Tolosanas ½ kg 4 pax • Costilla • Panceta • Chorizo • Morcilla de Arroz • Piparras de Ibarra • Berza con Refrito de Ajos • Cebolla • Agua blanda 1.5 l. • AOVE unas 5 cs • Sal Poner las alubias en agua fría con la cebolla picada y el aove. Fuego fuerte primero y luego suave unas 2 horas. Salar y mantener a fuego muy lento para espesar. Servir con los sacramentos aparte.
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El Campello, Alicante 54
la coctelera Whiskies
GRANT’S FAMILY RESERVE Blended/ Reino Unido Nota: 8.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La compañía William Grant and Sons Ltd, en la actualidad en su quinta generación, puede es la más antigua en Escocia, bajo propiedad de la misma familia. El Grant´s Family Reserve, es un blend fiel a la línea concebida a finales del siglo XIX, por su fundador William Grant, con una sabia combinación de whiskys de cereal y malta. Estos últimos pertenecientes a sus destilerias de Glenfiddich y The Balvenie. Al igual que Glenfiddich, el Grant´s se presenta en una botella triangular desde 1957. Grant´s que además de éste blend elabora otros (Master Blender´s Edition, Ale Cask Finish, Sherry Cask Finish, Signatura, 8 years Old y Select Reserve, entre otros) es la quinta compañía escocesa que más cajas de whisky vende a nivel mundial (5 millones). Elaborado con 25 destilados, su base es el de grano de la destilería Girvan -South Ayrshire- famosa por ser de las pocas que embotella grain whisky (Black Barrel). Reposa en barricas de roble hasta obtener la calidad deseada. Cata Color: Oro medio Nariz: Aromas de vainilla y fruta blanca. Toques limpios de cereales y un ligero ahumado. Cuerpo: Ligero Boca:Entrada suave, con notas dulces (miel y vainilla). Equilibrado, invita a su disfrute con un final ligero y agradable. 55
recomendados
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Bodega Bocopa
Bon Amb
Bodegas Heretat de Cesilia
Bodega líder en producción en Ali-
Sorpresa en Jávea, en una casa de
Posibilidad de visitas, catas, enoturis-
cante, que ofrece la opción de visitas
campo rehabilitada y dotada con la
mo y comidas maridadas en bodega.
(gratis entre semana, 7 euros en fin
última tecnología domótica. Cocina
Varios de sus vinos con premios na-
de semana), tienda de vinos, cursos,
elegante y de una calidad muy alta.
cionales e internacionales. Ad Gaude,
catas dirigidas y comidas en bode-
Magnífica bodega y servicio en sala.
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Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
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03610 Petrer (Alicante).
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Restaurante Andra Mari
Pizzeria Brel
La Cava Aragonesa
Magnífico restaurante vasco muy cer-
Brel es más, mucho más que una
La mejor barra de Benidorm. Una re-
ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
trattoría. Es fusión de vanguardia y
ferencia gastronómica en plena”calle
sa, bacalao al pil pil.
tradición frente al Mediterráneo. Pero
de los vinos”. Con opción de comedor
Muy buena bodega. Calidad, diseño y
si queremos tomar unas pizzas y pas-
de muy buen nivel. Y magnífica bode-
precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-
tas excelentes, es uno de los mejores
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locales Calle de San Vicente, 91 03560
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Tragantúa
Restaurante Graná
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Hermano menor de La Cava Aragone-
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