Elsumillerjunio14 by elsumiller.com

nº120 · año 11 · Junio 2014

Credito de Sergio Rodriguez

Rafael Ansón El académico de los sabores 1

SUMARIO

04 06 12 24 28 30 32 34 36 38 42 44 52 54 56 58 62 64 66

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nº120· Junio 2014

EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino Cofradía Reino de Monastrell Uvas del Mundo Catando Con Cuaderno de Cata (1) Cuaderno de Cata(2) Lambrusco Enología: La poda GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales Ars VIvendi El Aceite en el Mundo España a Pan y Cuchillo ASPA Jornadas Gastro Restaurantes para Celíacos

CIENCIA LA COCTELERA Aguardientes Hablando de Turismo El Barman La Receta de Rte Andra Mari

Whiskies

RECOMENDADOS

44 12 38

GUÍA DE RESTAURANTES De nuevo sorpresas. 3 en Alicante y una en Burgos. La enorme calidad de La Sort, Moraira, dirigida por la mano derecha de Robuchon. La creatividad inteligente de Brel en Campello. El clasicismo del arroz al horno en El Forn de Denia. O la tradición del lechazo en Puerta Real en Burgos. Recomendables los cuatro.

La Entrevista Rafael Ansón

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda

Rafael Ansón es, sencillamente, Rafael Ansón. Lisa y llanamente. Un currículum espectacular el del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Conocerle es aprender gastronomía con inteligencia.

DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón

Nuevos Lambruscos

COLABORADORES

Se ha producido una revolución en los Lambruscos buscando la calidad. 6 nuevas DOP y 1 IGP certificando el “verdadero Lambrusco” huyendo de imitaciones y bajas calidades, en la zona de los “cultivos emilianos”.

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro,

Quesos Comunidad Valenciana Sorprende la calidad y especificidad de estos quesos. Servilleta o tronchón, frescos o cassoleta, cremosos o curados… Fundamentalmente de leche de cabra granadina murciana y algo de la autóctona oveja Guirra.

Sergio García, Andrés García, Carlos Martín

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial LA ENTREVISTA DEL MES Sorpresa la excelente acogida que está teniendo la sección de entrevistas a invitados top que comenzamos en enero con Joan Roca. Este mes, una personalidad a nivel mundial como Rafael Ansón nos abre su cajón de experiencias, su filosofía y nos marca pautas inteligentes. Y ya podemos adelantaros que tenemos concertada entrevista en profundidad a la estrella de las estrellas a nivel mundial. Ni más ni menos, tendremos en elSumiller.com a Jöel Robuchon. Otro concepto que cada día se impone más en la gastronomía es su concepto saludable. Cocina y salud. Echadle un ojo al proyecto de la Universidad Miguel Hernández, UMH, de trasferencia de investigación y búsqueda de una gastronomía saludable. Y rica… NACHO COTERÓN Director

Y buscando calidad, una sorpresa en unos vinos que en general, los críticos, sumilleres… no valoramos. Los Lambruscos DOP. Se ha creado la DOP y os traemos las primeras sensaciones. En el nº de julio, los cataremos y los veremos en TV. Voy a ser altavoz de una filosofía que me parece inteligente (se la copio a Joan Moll, rte La Sort, Moraira, Alicante, a quien entrevistaremos en el próximo número). ¿Por qué no dejamos de lado los, muchas veces infumables menús de 8, de 10.00 € y ofrecemos calidad? Se puede, armonizados con buenos vinos, ofrecer menús a unos 25 a 30.00 € con calidad. Generaremos una imagen más potente que la gastrobasura (gastrobasura es expresión mía, no de Joan) que ofrecen en tropecientos mil sitios.

noticias

GGG 28 AÑOS El GGG, acrónimo de Grupo Gastronómico Gaditano acaba de cumplir 28 años. Y 28 años, en un colectivo de amigos y aficionados a la gastronomía son muuuchos años. Obviamente y como podía ser de otro modo, se la montaron parda a base de atún de Barbate en el rte El Campero, pochas con atún y setas, encebollado, a la plancha, morrillo, ventresca y tarantelo, en tataki, sashimi, tartare… más una segunda celebración, “más oficial”, con programa en Onda Cero, presentación de los libros de Carlos Spínola sobre La Cocina de Cádiz, premios… Al menos realizan dos actividades fijas mensuales, una la cena que ellos cocinan y se zampan en el Rte El Terraza y la segunda, una salida a los buenos restaurantes gaditanos, más actividades varias. Y una web imprescindible para los que quieran saber de cocina y productos gaditanos. www.grupogastronomicogaditano.com Felicidades GGG y un abrazo fuerte al dr. Pérez Moreno. Lo pasamos genial en el Bulli.

El Campello, Alicante 6

noticias Gestion hotelera turística

EEMMETING MÁSTER Realmente me lo pasé bien asistiendo a esta sesión abierta de networking organizada por Abba – Eeme dentro del máster de Gestión Hotelera y Turística. En el Centro de Negocios de Alicante, la convocatoria reunió a los alumnos y a un grupo de 100 personas del sector, aforo disponible, dentro de los EEmeetings que organizan como actividad complementaria a la docencia propiamente dicha.

darural, Canal Cocina, Petición de amistad producciones, Orfán, Palladium Hotel Group y TurisTicaTe. Me apuntaré a la próxima también Alexis López y José Manuel Abellán en la Escuela Europea de Marketing y Empresa de Alicante.

La cita era para ver el punto de vista de gestores de actividades turísticas, desde Canal Cocina a casas rurales, gastronomía, espectáculos… con sus experiencias en primera persona, basadas en nuevas tecnologías, Internet y redes sociales y la capacidad de generar negocio y atraer y fidelizar a potenciales clientes. 7 expertos reunidos bajo el epígrafe Sun, Food & Business 2.0, de este 4º eemeeting, además en primera persona, abrieron el debate y el feed back con los asistentes, lo que hizo la sesión muy atractiva, con Escapa-

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359 7

noticias I CAMPEONATO OFICIAL

BARMAN CORONAS GALICIA El lunes día 19 de mayo de 2014 en el Casino Mediterráneo Alicante se celebró el I Campeonato Oficial de Barman Coronas Galicia, que concedió premios a los mejores cócteles y gin tonic. Al evento organizado por prestigiosas marcas de la coctelería como Coronas de Galicia, Schweppes, Giona, Moni,… asistieron destacados barmen de toda la Comunidad Valenciana y de Murcia. El campeonato consistía en 2 modalidades. 1º destreza y elaboración de un gintonic y 2º coctel de creación propia. Los 2 campeonatos fueron de un nivel alto quedando campeones en cada modalidad los siguientes concursantes: - Destreza, creación y elaboración Gin-Tonic: Juan Francisco Gallego de Alicantia Vinos y directiva ASPA. - Destreza, creación y elaboración cóctel: Mario Gallart de Flairclub España. Buena idea y buena participación. publicidad

noticias CATA DE PROAVA

CAVAS Y ESPUMOSOS 2014 Categoría Brut Nature ORO: Nit del Foc – Brut Nature – Unión Vinícola del Este Categoría Brut ORO: Luna de Murviedro Blanco – Brut – Bodegas Murviedro Categoría Reservas ORO: Lágrima Real 2009 – Brut Nature – Unión Vinícola del Este Categoría Gran Reserva ORO: Satén – Brut Nature - Castell dels Sorells Categoría Rosados ORO: Luna de Murviedro Rosado – Brut – Bodegas Murviedro

Categoría Frizzante Rosados / ORO: Estrella de Murviedro Frizzante – Bodegas Murviedro. Blancos / ORO: Estrella de Murviedro Frizzante - Bodegas Murviedro Categoría Otros espumosos de Baja Graduación Rosado / ORO: Sandara rosado – Bodegas Vicente Gandia PROAVA, promoción de calidad de la Comunidad Valenciana organiza este evento, abierto al público, que por un pvp de 10.00 e puede tomar 4 copas de espumoso de alguna de las 13 bodegas participantes.

Categoría Método Tradicional Blanco / ORO: Bahía – Bodegas Xaló Rosado / ORO: Daniel Belda Rosado Categoría Granvás Blancos / ORO: Marina Espumante – Bodegas Bocopa. Rosados / ORO: Marina Espumante Rosado – Bodegas Bocopa. Tintos / ORO: Marina Espumante Tinto – Bodegas Bocopa publicidad

noticias

PREMIOS MANOJO 2014 Son los premios de las cooperativas agrarias españolas. Este año un total de 424 vinos, pertenecientes a ocho categorías distintas, han sido presentados este año al XV Concurso Nacional de Vinos Premios Manojo, organizado por la Unión Regional de Cooperativas Agrarias de Castilla y León, en el que concursan bodegas cooperativas de toda España. Este certamen es de ámbito nacional. En esta edición Castilla La Mancha es la que ha presentado mayor número de muestras con 165. Las precatas se realizaron en Tordesillas, presididas por Salvador Manjón y estaba compuesto por 50 enólogos y expertos en análisis sensorial. Muy interesante es que una vez se es finalista se recoge una segunda muestra de esos vinos finalista en las propias bodegas y que tras ser ensacados, precintados y numerados ante la Notaría, pasan a la Cata Final. Lo que implica un estricto control sobre las muestras finalistas. La entrega de Premios será el día 13 de junio en Tordesillas, en las Casas del Tratado y el número de finalistas al final han resultado 64 muestras. Nos vemos en la final, desde allí os contaremos el panel de los ganadores. publicidad

noticias REINTRODUCE LA UVA BLANCA SELMA

BODEGAS TORRES Bodegas Torres reintroduce en la DO Penedès la primera variedad blanca autóctona de esta región vitivinícola, que ha conseguido recuperar. Tras un largo proceso iniciado hace casi 15 años con el descubrimiento de una vieja cepa en su finca de Aiguaviva, en la zona del Montmell, la familia Torres apuesta ahora por esta variedad blanca por su gran potencial enológico, plantándola de manera experimental, mediante la técnica del reinjerto. Se trata de una variedad pre-filoxérica desconocida que toma el nombre de Selma en referencia al pueblo abandonado del mismo nombre situado en el macizo del Montmell, a poca distancia de la población donde fue descubierta. Sus vinos presentan matices vegetales y un punto especiados, sobre un fondo de fruta de árbol que recuerda las manzanas amarillas. En boca, son largos, con nervio y buena acidez. Bodegas Torres está trabajando actualmente con 35 variedades ancestrales desconocidas, de las cuales 6 tienen un gran interés enológico, sin contar las dos variedades que ya se están utilizando. Además, algunas de ellas están demostrando ser muy resistentes a las altas temperaturas y a la sequía, lo que las hace especialmente interesantes ante el cambio climático. publicidad

entrevista

Rafael Ansón

El académico de los sabores

Textos: Nacho Coterón Autor Fotografía: Rafael Ansón

Rafael Ansón, es, sencillamente Rafael Ansón. Periodista, doctor en derecho, sicólogo… pero, fundamentalmente un amante de la cultura gastronómica, de su difusión y su defensa. Desde las Presidencias de la Real Academia de Gastronomía española y la Academia Iberoamericana de Gastronomía o

la de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, influye y consigue que los conceptos de comida y salud, tipicidad, formación y educación de nuestros hijos sean prioritarios en la sociedad. Acompáñanos a conocer sus puntos de vista, sus preferencias gastronómicas, sus sugerencias. Te gustará.

entrevista P- Y quién es Rafael Ansón? R- Un hombre curioso y cosmopolita, capaz de trabajar a todas horas y sin ningún tipo de esquemas previos. Mis dos pasiones son la comunicación y la gastronomía. .P¿Qué hace un periodista, un psicólogo, un abogado… metido entre platos? R-Llegué a la gastronomía de forma natural, porque siempre me gustó comer, aunque no cocinar y, desde el primer momento, me entusiasmé, porque se trata de una de las actividades a la que más tiempo dedicamos en nuestra vida y que, además, permite una enorme creatividad. La gastronomía contribuye a la calidad de vida y las relaciones sociales. Fotografía: 1 Rafel Ansón y Ferrán Adriá Fotografía: 2 Rafael Ansón Y Joan Roca

P- Rafael. ¿Qué es la Real Academia de Gastronomía? R- Desde 2010, una Corporación de Derecho Público, igual que la de la Lengua, la Historia, las Bellas Artes, las Ciencias Morales y Políticas, las Ciencias Exactas, la Medicina, la Farmacia y la Legislación y Jurisprudencia. Su objetivo fundamental es prestigiar nuestra gastronomía a través de la materia prima, de nuestros alimentos y bebidas. Yo tengo el honor de presidirla, como presidí anteriormente la Asociación Cultural sin ánimo de lucro Academia Española de Gastronomía. .

P- Además eres Presidente de la Academia Iberoamericana y de honor de la Internacional… R-Efectivamente, la presidencia de la Academia Iberoamericana la asumí, en Sevilla, en 2010, mientras que mi relación con la Academia Internacional es muy anterior, pues fui su fundador, junto con otros representantes de Francia y Gran Bretaña, a principios de los años 80 y la presidí entre 1991 y 1995.

“La RAG busca prestigiar nuestra gastronomía, alimentos y bebidas” P- Cocina como concepto global, fusión de cultura y tradición… En su evolución histórica, la cocina ha sido uno de los mejores exponentes de la cultura de los pueblos. De hecho, muchos se identifican por esa singularidad gastronómica asociada a la tradición. Pero en todo caso, este componente local se ha ido integrando, a veces con tensiones, con la globalización que caracteriza nuestro tiempo. .-

entrevista

entrevista P-Arte y cocina, cocina culta con raíces…

Fotografía: 1 Rafael Ansón

R- Ha sido una de las grandes aportaciones de los últimos años. Las recetas de muchos cocineros se muestran como verdaderas obras de arte y acudir a algunos restaurantes de nuestro tiempo puede compararse con visitar un museo o acudir a una premiere teatral. En buena medida, esta nueva cocina (de la que España es el país más representativo del mundo) se vincula directamente con la cultura y se asienta, a su modo, con las raíces tradicionales, pero haciéndolas evolucionar. P.- Me parecen magníficas iniciativas como los talleres para críos en, por ejemplo, el Salón de Gourmets. La base está en ellos, en que tengan una memoria “gastronómica” para el futuro… R-El futuro de nuestra gastronomía y de nuestra alimentación en su conjunto está en la escuela. Tenemos la obligación de formar a nuestros hijos y nietos alrededor de un concepto de cocina placentera y a la vez saludable. Es la única forma de combatir las males de nuestro tiempo, entre los cuales, la mala alimentación y la obesidad infantil figuran entre los más graves. P.- Por cierto, Rafael Ansón recibió el Premio 2014 Club de Gourmets a la Mejor Institución española en defensa de la gastronomía… R-Fue un honor recibir ese galardón de manos además de una empresa y una organización que tanto han hecho a fa-

vor de la restauración y la alimentación en España desde hace cuatro décadas. P- Cocina y salud… ejercicio físico… ¿Hay alguna colaboración con Valentín Fuster? R-Sí. Desde mi punto de vista, el profesor Valentín Fuster, Premio Príncipe de Asturias y Premio Nacional de Gastronomía, es, en mi opinión, el mejor cardiólogo y nutricionista del mundo. He tenido el honor de ser su amigo y colaborar en muchísimas de sus iniciativas

“Valentín Fuster es el mejor cardiólogo y nutricionista del mundo como la Fundación SHE, que lucha por una alimentación saludable y ha puesto en marcha el Programa SI! de Salud Integral, con la que la Real Academia de Gastronomía suscribió un acuerdo. P- Coméntanos tu propuesta al Parlamento europeo R-Fue presentada y aprobada el pasado mes de marzo, por una iniciativa de nuestro eurodiputado Jaime Mayor Oreja, que contó con el apoyo del secretario de Asuntos Europeos, Iñigo Méndez de Vigo. El Ponente fue otro español, Santiago Fisas, autentico innovador del proyecto en síntesis, el Parlamento 17

entrevista Europeo consideró de vital importancia que la Unión Europea desarrolle políticas para la educación en la alimentación y la gastronomía. Considera que es objetivo prioritario para todos, pequeños y mayores, ser consciente de que “es absolutamente compatible, además de obligatorio, comer saludable y gastronómicamente”.

“Me gusta la tortilla y me encanta el arroz a banda”. P-Tú has sido director general de RTVE. TV y programas de cocina. ¿Nos acercamos a la saturación? R-Están obteniendo excelentes resultados en el “prime time” y esto está beneficiando, sin duda, al sector. Pero no deberíamos matar a la gallina de los huevos de oro. Quizá los formatos deberían dosificarse un poco para, de esa forma, prolongar el indudable éxito que están alcanzando entre todos los públicos. P-¿Y los Premios, concursos, eventos…? R-Son importantes y necesarios, porque reconocen el buen trabajo de los profesionales del sector. Pero habría que pedir también el mismo sentido común a la hora de otorgarlos o convocarlos para que sigan siendo igualmente importantes durante mucho tiempo. 18

P- Ahora te llevo a mi mundo como sumiller. Rafael, ¿qué importancia le das al vino en el restaurante, en la vida diaria? R-Toda la importancia. Retomando y reinterpretando a Brillat Savarin, podríamos decir que una comida sin vino es como una mujer a la que le faltara un ojo. No concibo tampoco la vida diaria sin el complemento de un buen vino para nuestros momentos de relax o intimidad, siempre en las debidas proporciones y con sensatez. El vino es un alimento, con algo de alcohol, que hay que tomar con moderación como todos los alimentos. P- Elige alguno R- Aunque me gusta más el tinto, un buen gourmet tiene que conocerlo todo, también los blancos que van muy bien con algunos alimentos y recetas. Aprendí a beber con Riscal y, luego, con Vega Sicilia. Entre los blancos, me quedo con los franceses, el seco de mesa Montrachet y el licoroso Château d´Yquem. En España, el Viognier de Vallegarcía, el Chardonnay de Dehesa del Carrizal y, también, Verdejos y Albariños. De Cavas, el Elyssia de Freixenet y de Jerez los de Tradición. P- Y un/unos plato/s, rtes? Hay muchísimos y sigo descubriéndolos cada día, pero me entusiasmo simplemente con un buen puré de patatas.con huevo y trufa.

entrevista

entrevista Los huevos me gustan tanto fritos como en tortilla, me encanta el arroz a banda y, en un momento dado, abrir una lata de buena ventresca de bonito. P.- Libros, prensa… comunicación. Diccionario de gastronomía, biblioteca Duque de Ahumada… Hay que leer más, estudiar más, no crees? Fotografía: 1 Rafael Ansón

P- Q le pedirías a un cocinero? R-Que aprenda todos los rudimentos técnicos de su actividad y, a partir de ahí, decida si quiere ser creativo o un gran intérprete de los platos de siempre. No todo tiene por qué ser original. Se puede triunfar adaptando o reinterpretando a los clásicos. P- A un aficionado, a un comensal?

R-Es evidente. Nuestra apresurada vida y el auge de las redes sociales hace que cada día leamos menos de cocina, de vinos y de todo. Y es una pena porque

“Vivimos en la apoteosis de la cocina de la libertad” se siguen publicando obras magníficas tanto de ensayo como de ficción. Nunca he tenido dudas de que cuanto más lee una sociedad más reacia a la frivolidad e incluso a la violencia se muestra. P- Q piensas de los nuevos grados en cocina. Empezó el Basque culinary center, ahora la UCAM… pronto varias universidades más. R-Es una buena noticia que ha tardado demasiado en llegar. La gastronomía merece una presencia destacada en la Universidad y también en los colegios. Cuanta mejor formación suministremos a nuestros niños y jóvenes más saludables será nuestra sociedad desde el punto de vista alimentario. Además, son unos conocimientos que enganchan a muchísimas personas.

R-Que no deje nunca la curiosidad a la puerta del restaurante. Y que sea pesado incluso, preguntando o interesándose por la historia de una receta o por la singularidad de un vino o de un determinado ingrediente. P- A un crítico gastronómico? R- Que sea sensato y razonable, que mida muchos sus comentarios y sus opiniones, porque puede dar o quitar mucho a un profesional. Le pediría, sobre todo, que fuera justo y que abandonara los delirios de grandeza que mucha gente asocia, con cierta razón, a esta profesión. P- Y a un blogero? No me refiero a Gastronómadas claro. Me refiero a los “francotiradores”. Maribona decía que lo mínimo es firmar, no parapetarse en el anonimato. R- Pues que asuman sus opiniones y comentarios y que también tengan en cuenta las consecuencias.

entrevista No se puede juzgar alegremente porque a la vez puede desbordarles la repercusión de sus teorías. Y, en general, que respeten a la prensa tradicional, como ésta debe respetar también a los bloggers. P-Bancos de alimentos vs lujo, ecología y km 0 frente a despilfarro energético… ¿como resuelves la ecuación? La gastronomía es absolutamente incompatible con el hambre. Si no hay nada que llevarse a la boca, hablar de placer resulta incluso ofensivo. Y, sin hablar de situaciones límites, una buena sugerencia es siempre no despilfarrar ni en casa ni en el restaurante. Y, en la medida de lo posible, reivindicar productos más baratos, de calidad y siempre estacionales que, por definición, son más económicos. La Real Academia tiene firmado un Convenio con el Banco de Alimentos de Madrid.

“Vivimos en la apoteosis de la cocina de la libertad”. P- Márcanos las tendencias venideras… R-Creo que vivimos en la apoteosis de la “cocina de la libertad”, tanto para el cocinero como para el comensal y esto genera una gran riqueza. La comida callejera creo que ya es otra tendencia imparable, como los mercados de venta directa y el nacimiento de nuevos espacios gastronómicos de todas las tendencias y dimensiones. Esto no creo que sea incompatible con un cierto renacimiento de la cocina tradicional, que también está en marcha, y con la apoteosis del producto de calidad como eje de la buena mesa. Es decir, mucho más contenido que continente, justo al contrario que hace apenas una década. P.- Para finalizar, dí lo que quieras…

P- ¿Qué le das tú a la cocina, qué aporta Rafael Ansón? R-Trabajo y entusiasmo, incluso, por encima de todo y siempre el convencimiento de que comer bien, de forma saludable y placentera, es una de las mejores formas de disfrutar de la vida. Difundir la calidad de nuestros productos, nuestros recetarios y nuestros cocineros me resulta un compromiso tan exigente como apetecible. Creo que he contribuido mucho al nuevo modelo de gastronomía del siglo XXI, y a que España sea pionera y líder de la cocina de la innovación. 22

R- Solo decir que el vino tendrá un papel cada vez más relevante en el mundo de la gastronomía de nuestro tiempo y que asistiremos también, sin duda, y de forma inmediata, a una revolución en el servicio de sala, hoy demasiado anquilosado y oculto por los focos que han apuntado, quizá en exceso, a los cocineros.

De vinos

EL VINO CADENA DE VALOR VITIVINÍCOLA Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

En las tertulias y opiniones clásicas en el sector de la viña y el vino se empieza hablar de la “cadena de valor”, para interpretar lo que ocurre desde la viña a la mesa. En su concepto se centran aspectos relacionados con la Viticultura, Industria de la Transformación, Comercialización/Distribución y Consumo. Se plantea, el concepto no solo en términos económicos, si no, en sentido amplio de relación entre sectores primario, secundario y terciario y las posibles aportaciones de cada eslabón a la cadena:

- En el apartado de elaboración, es importante el concepto de bodega, los sistemas de elaboración, la tradición, lo clásico o la modernización. - La comercialización implica la logística de situar el producto al alcance del cliente, segmento comercial y el conjunto de actividades de promoción. - El consumidor debe elegir, en razón de una información entre la oferta y seleccionar aquella que le sea más grata, convincente y de confianza.

-En la parte productora, hay que resaltar la relación con el entorno natural, la arquitectura de la explotación vitícola y los sistemas de producción.

Hablar de cadena implica eslabones y ello es reconocer los diferentes estadios del sector con sus fases que lo definen y su complejidad, seguimiento, control y modelos de gestión todos ellos presionados por los mercados, consumidores, información y tecnologías. El sector de la viña y el vino, pertenece a la rama agroalimentaria, es un alimento, quizá el producto agrario con mayor proyección social y potencial internacional.

“Cadena de valor, el camino de la cepa a la mesa” Ello le otorga un conjunto de servidumbres y ventajas, generando ambas expectativas y posibilidades de negocio. Sector regulado e intervenido por las Administraciones desde la producción al consumo en sus aspectos más diversos. Desde un permiso de plantación hasta una información en el etiquetado incluidos la promoción e imagen de una oferta, incluidas fiscalidades y promociones. Desde siempre preocupa la valoración de los aspectos saludables, el cuidado de las personas, la moda o el prestigio social, el territorio, la competencia de otras bebidas que operan en el sistema agroalimentario, las reacciones y actuaciones del propio sector o las relacionadas con la fiscalidad o la hacienda. Las coordenadas de internacionalización, globalizapublicidad

ción, liberalización y comunicación de las economías trasladan al sector mensajes de actividad en la línea de aprovechar sinergias en tecnologías, estrategias ante el cambio climático, transparencia informativa o enoturismo, por ejemplo. En el actual marco de la Cadena de Valor, se esta apostando por una definición de futuro tendente a mejorar lo sistemas de comunicación, lucha contra el cambio climático y adaptación y defensa de un consumo moderado, a los que se deberían adicionar aspectos claves de la industria enológica como proveedora de materias primas para la industria agroalimentaria, biocombustible, etc.

De vinos El Vino

En 2014, nadie duda, sobre el valor estratégico del sector de la viña y el vino y las industrias auxiliares que le acompañan y ayudan a proyectar su calidad y compromiso en la sociedad, ante los consumidores cada día más exigentes, formados e informados. La Cadena de Valor supera los simples dígitos de producción, consumo, inversiones,

“Compromiso con la información y la trasparencia” ocupación territorio, empleo, PIB, etc, se traslada al sistema agroalimentario y a la propia cultura de una sociedad en constantes cambios, que obliga a la necesidad de innovar y modernizar para seguir siendo competitivos. La actual dinámica de la PAC, dota al sector de nuevas dimensiones no solo productivas o de consumo, si no, que introduce bajo el titulo de Desarrollo Rural la posibilidad de mejora entornos, cuidar los paisajes, enaltecer la propia gastronomía y ser emprendedores en materia de turismo, ocio, cultura, etc, con lo que se incrementan las demandas de servicios, tanto sociales, como sanitarios, de transporte o nuevos medios de TIC. A partir de ahora, se tendrá que estar más atentos a compromisos como la información, la profesionalidad, la trasparencia, etc que permitan un conocimiento mejor en la toma de decisiones, sobre todo si se quieren ganar cota de mercado, consolidar posiciones y fijar voluntades, que de producir bien y con la mejor tecnología y rentabilidad. Una servidumbre más a un sector en marcha 27

De vinos Monastrell

BODEGAS BAIGORRI Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el Restaurante “El Churra” de Murcia. En esta ocasión Bodegas Baigorri, que ya con anterioridad nos había presentado sus vinos, nos ofrece una cata de su rosado y sus vinos de alta gama. Los vinos fueron presentados por Pedro Martínez Hernández, director propietario de la bodega. Bodegas Baigorri, está ubicada en Samaniego bajo la sierra de Cantabria centro neurálgico de la Rioja Alavesa. Vinos catados Baigorri Rosado Vendimia 2013 ,Baigorri Garnacha 2010, Baigorri de Garaje 2008, Baigorri B70 2008 Baigorri Rosado Vendimia 2013 Tempranillo y Garnacha 50/50. 13.5º %

Vino rosado elaborado con racimos de la variedad Tempranillo y Garnacha, uva despalillada y seleccionada a mano, utilizando mesas de selección y vibración. Fermentación con levaduras autóctonas a baja temperatura en depósitos de acero inoxidable, juntamente con sus lías. Embotellado, en el mes de Febrero. Cata: Color rojo vivo y atractivo, intenso en nariz, destacando los aromas frutales de bananas, pera, piña y gominolas. En boca es sabroso, suave y muy equilibrado. Largo e intenso final. Baigorri Garnacha 2010 Garnacha 100 %. 14º % Vino tinto elaborado con uvas de la variedad Garnacha procedentes de viñas muy viejas de escasa producción. Uvas despalilladas sin estrujar maceradas en depósitos especiales con control de temperaturas y largas fermentaciones intercelulares. La fase de crianza dura 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Cata: Color rojo cereza, limpio y brillante. Intensas notas florales y frutas rojas, con gran complejidad y armonía de matices. En boca es untuoso, elegante, fruta roja, tiene una gran expresión con un final largo y mineral persistente al paladar.

De vinos Monastrell

Baigorri de Garaje 2008 Tempranillo 100 %. 14.5º % Vino tinto elaborado con uvas de la variedad tempranillo procedentes de viñas muy viejas de escasa producción, seleccionadas a mano, utilizando mesas de selección y vibración. Largas maceraciones y fermentaciones en tinos de madera. Fermentación maloláctica, junto con sus lías en barricas nuevas de roble francés. 18 meses barrica. Cata: Color picota intenso, capa alta. Aromas de fruta compotada, hierbas aromáticas, pan de higo. Sensaciones de fruta macerada, ciruelas pasas, tabacos y ahumados, regaliz. Muy sabroso y redondo, equilibrio entre los taninos de la madera y los propios de las uvas. Final muy largo y persistente. Baigorri B70 -2008 Tempranillo. 14.5º %

peso. Elaboración separada en Barricas abiertas de 600 litros. Después se separa el vino de lágrima. Fermentación maloláctica y 22 meses crianza en barricas nuevas de roble francés y grano extrafino. Cata: Vino de color picota intenso, capa alta, aromas de fruta madura con matices minerales, elegante, redondo y muy equilibrado entre los taninos que aportan la madera y los propios de la uva. Final muy largo y persistente.

Vino tinto elaborado con uvas procedentes de viñas muy viejas de más de 70 años cultivadas en parcelas pequeñas en la Sierra de Cantabria. Uvas de la variedad Tempranillo seleccionado a mano, utilizando mesas de selección por vibración y publicidad

De vinos Uvas del mundo

GODELLO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Godello, variedad del noroeste de España. Es cultivada en las DO Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro, Bierzo, Arribes, Tierra del Vino…. También se cultiva en la zona noreste de Portugal en las DO Vinhos Verdes, Tras-Os-Montes, Douro… Sinonimias: Gouvehio, Verdello, Parpal, Ollo de Galo, Verdeja, Godella. ORIGEN Su origen se remonta a la colonización romana y parece ser producto de mezcla genética da material traído por los colonizadores romanos sobre vides silvestres del noroeste peninsular. AMPELOGRAFIA Hoja posee un limbo de forma pentagonal, con tres lóbulos marcados, a veces 5, seno peciolar abierto y

con la base en forma de V no presentando ningún diente; La vellosidad entre los nervios principales por el envés presenta densidad baja de pelos tumbados y media-alta de erguidos. Sobre estos mismos nervios, los pelos tumbados tienen densidad bajamedia y los erguidos alta-muy alta, siendo estos muy largos e insertándose a lo largo de todo el nervio, no únicamente por los laterales. En el peciolo se observa tanto vellosidad tumbada como erguida, siendo esta más abundante, el peciolo es más corto o ligeramente más corto que el nervio principal. Los racimos son

De vinos Uvas del mundo de tamaño medio cónicos y de compacidad media, presentando frecuentemente un ala. Las bayas ovaladas, de tamaño medio, de color verde amarillento y cuando están maduras doradas. Pulpa no coloreada, jugosa y sin sabor. CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Muy sensible a oidio, botritis y al stress hídrico, sensibilidad moderada a mildiu. Poco sensible a excoriosis. Es una variedad de brotación media, y maduración temprana. Racimo pequeño y Rendimiento medio. Se desarrolla favorablemente en terrenos arenosos, graníticos y de pizarra, y nunca en terrenos fuertes de arcilla, donde aumenta mucho su producción con la consiguiente pérdida de calidad de la uva. CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA Es una variedad terpénica, eso implica compuestos aromáticos volátiles fácilmente extraíbles de la piel y detectables por la nariz, de intensidad media, con una acidez natural alta y valores elevados de ácido tartárico. Presenta valores de acidez málico/ tartárico

bajos con lo cual la estabilidad de la acidez en la fermentación es elevada, ayudando a mantener la acidez fija después de la fermentación en el vino. Es fundamental hacer un seguimiento constante en la maduración en las terrazas y bancales, pues en pocos días madura muy rápidamente, con la consiguiente pérdida de aromas, acidez y aumento de color hacía tonalidades doradas y bocas más planas. Los vinos tienen con grado alcohólico medio, de color amarillo a dorado, según la maduración, con buena acidez, aromáticamente medio –alto, y sobre todo muy glicéricos con mucho volumen, cuerpo y estructura. Personalmente en terrazas y bancales de pizarra y granito presentan una mineralidad acentuada, muy personales, acidez y cuerpo equilibrados y con una evolución en botella magnífica, lo que les hace que sean fácilmente consumibles durante muchos años. Aguantan muy bien la crianza en madera y la fermentación en ese material.

De vinos Catando con

TARRACO VIVA Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

El pasado fin de semana, Silvia Franconetti, Directora de AMIGASTRONOMICAS, revista digital de gastronomía, vinos y algo más, como ella la define, volvió a congregar en la preciosa ciudad de Tarragona (considerada Patrimonio de la Humanidad) a una cuidada selección de bloggers gastronómicos de Barcelona y Madrid en un evento titulado #ViajeaTarraco. El encuentro estaba programado dentro de la XVI Edición de Tarraco Viva, el festival cultural internacional dedicado y especializado en la divulgación histórica de su época romana que este año rendía homenaje a un hombre que cambió la evolución del Imperio Romano y que su legado permanece como una de las construcciones políticas con más éxito en la historia de la humanidad:

AUGUSTO. Con la colaboración de Tarraco Viva y Tarragona Turismo, AMIGASTRONOMICAS había organizado una serie de actividades y charlas en torno a la gastronomía romana que culminaba con un menú degustación en la Taverna marinera El Llagut (restaurante Km. 0) dentro de las jornadas gastronómicas de reconstrucción de la cocina del Imperio Romano, Tarraco a Taula, con platos tan apetitosos como: -Ostra rizada del Delta marinada en mulsum y perifollo -Sardinas rellenas sobre calabaza -Moretum sobre coca de aceite con hierbas silvestres y vinagreta agridulce - Huevos de Kika con sesos de cordero sobre puré de lombarda, manzana y zumo de pétalos de rosas - Calamar relleno de mejillones y puerros sobre remolacha con salsa para marisco según Apicio - Merluza al horno con salsa Alejandrina -Crema de almendras con higos al defritum

cebada, miel, azúcar, lúpulos y levaduras. Una vez hecha la maceración de la malta, se añaden los lúpulos que harán de conservantes naturales y se añade miel que aromatiza y reduce la amargura propia de los lúpulos. La carta de vinos de Tarraco a Taula Una baza también muy importante este año es la carta de vinos de TARRACO A TAULA que apuesta por 4 viticultores locales y sus vinos naturales y biodinámicos que han pasado por ánforas en algún momento de su elaboración. El evento finalizaba con la visita al increíble Anfiteatro donde participaron de la actuación de Ludus Magnus Augusti, juegos en honor a Augusto cuya recreación histórica iba a cargo del Instituto Ars Dimicandi (Italia). Los bloggers se llevaron una pequeña muestra de productos elaborados en Tarragona (aceite, carquiñolis, avellanas tostadas, vermut y cerveza artesanal) y destacaron la buena acogida y organización del evento por parte de Silvia Franconetti. Cerveza artesanal Rosita

El año pasado, Ramón Martí (Presidente de Tarraco a Taula) eligió a Escoda-Sanahuja y Mendall, dos bodegas de la provincia de Tarragona que han logrado que sus vinos se posicionen a nivel mundial y puedan leerse en la variedad de vinos que restaurantes de la talla de Noma (recién nombrado el mejor restaurante del mundo) y El Celler de Can Roca (segunda posición) poseen en su carta. Además dos bodegas emergentes que también han sabido asentarse como son Sicus y Cosmic han formado parte de los vinos a degustar.

El mundo griego sabía la cerveza a través de egipcios y Roma conocedora de las ventajas de la civilización griega adoptó la cerveza como bebida para el pueblo pues era más barata que el vino. Era una cerveza poco sofisticada, tosca por los bárbaros, pero entonces cuando Roma tomó contacto con los alemanes, la cerveza ganó en calidad y popularidad. Para reducir el hambre en Roma, el Edicto de Domiciano en el año 92 prohibió el cultivo de la vid en todas las tierras donde se podía cultivar cereales, favoreciendo enormemente la expansión de la cerveza. Los romanos fabricaban cerveza con trigo, avena o centeno, así como la cebada y endulzada con miel y que amargaban con ajenjo. Rosita está hecha con malta de 33

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CHIVITE COLECCION 125 ANIVERSARIO Bodega: Julián Chivite Tipo: Vino blanco Variedades: Chardonnay D.O: Navarra Alcohol: 13º%. Precio: 40.00€ Cata: Magnifico vino con una escasa producción. Es uno de los grandes vinos blancos españoles. Su paso por barrica, apenas insinuado, nunca marcado;

la elegancia, complejidad aromática, algo de fruta, albaricoque, leve mineralidad y ligeros balsámicos, tenue tabaco rubio, alguna flor blanca, vainillas, especias… se abren a una boca de un vino con calidad, con peso, con estructura, pero que apetece beberse. Es un vino serio, bien elaborado. Lo catamos en una comida con un Protos GR 2006 y jugamos con los dos con todos los platos

PROTOS GRAN RESERVA 2006 Bodega: B. Protos Tipo: Vino tinto gran reserva Variedades: Tinta fina D.O: Ribera del Duero Alcohol: 13.5º% Precio: 36.00€ Cata: No es fácil encajar este tipo de vinos, de hecho estuve en la bodega hace unos meses y me apetecía más catar Finca el Grajo Viejo, por ejemplo.

Pero este gran reserva es otra cosa. Uva de gran calidad de más de 50 años. Crianza en barricas 80/20 francés y americano durante 36 meses. No hay apenas evolución y sí mucha elegancia y complejidad. Calidad. Todavía hay fruta unida a las sensaciones minerales, balsámicas, incluso regaliz y tinta china. La boca es armónica, equilibrada, con taninos envolventes. Un gran vino. Me gustó mucho.

94/100

95/100 34

De vinos

cuaderno de cata

MUSLITOS DE CODORNIZ Distribuidora: DyS Tipo: Lardero Variedades: Sabores de España D.O: La Rioja Precio: 6.00€ Cata: Conservas riojanas de calidad, con una amplia gama de productos, cocinados, pimientos rellenos, cremas, frutas… paté de alcachofas, de espárragos o de piquillos.

La lata que catamos contiene 6 unidades de muslitos de codorniz en un escabeche ligero, no dominante, con buena expresión del aove. Nariz sutil. El bocado, podemos tomarlo frio o templado, está rico. Hay equilibrio de sabores y una mordida jugosa y tierna. Perfecto aperitivo o incluso, plato fuerte.

EVOL 2012 Bodega: B. Aromas en mi copa Tipo: Tinto roble Variedades: Monastrell D.O: Jumilla Precio: 9.00€ Cata: Proyecto personal de la enóloga Elisa Martínez Navarro. Evol 2012 es monovarietal de monastrell en pie franco y 3 meses de barrica. La buena selección de la uva y el trabajo

enológico dan sus frutos. El vino ha crecido, ha madurado en botella. Sin perder un ápice de frescura, se afina y redondea. Hay volumen aromático, hay tipicidad, fruta madura, violetas y minerales. Un color como se espera y una boca golosa, pero fresca y con acidez equilibrada. Apetece tomar una copa y otra más. No cansa, se alía contigo para hacerte disfrutar

88/100

90/100

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

TÓNICA ORIGINAL BLUE

Bodegas: The Original Premium Tipo: Tónica Premium Precio: 1.55€ Cata: Original, como su nombre; no pasa desapercibida, con múltiples sabores y colores, ideal para cubrir variadas combinaciones, dotándolas de sabor, un tanto neutro, donde predominara la ginebra que la acompañe, y, sobre todo de colorido (rosa, azul, etc.).

Artística y cuidada presentación, variados sabores y formatos, todos vestidos de elegancia. Burbuja fina, casi imperceptible, cuesta creer que pueda permanecer en un combinado durante mucho tiempo en disolución. Naríz fina de pomelo, lima, naranja amarga, muy sutil. En boca muestra notas de caramelo/sirope; recuerda a la tónica Nordic, final levemente amargo y cítrico.

80/100

LA TREMENDA 2010 Bodegas: Mendoza Tipo: tinto Crianza D.O: Alicante Variedades: Monastrell Alcohol: 14.5º % Precio: 5.25€ Cata: Vino hecho para ser comprensible, más fácil de beber y entendible para el gran consumidor que su hermano El Estrecho. Disponible en gran 82/100 36

des superficies. Aunque los fans de esta bodega admiramos la gran obra Monastrell de Enrique, apreciamos su esfuerzo poniéndolo al alcance de todos. Gran R/C/P. Color rojo cereza con ribetes morados. Nariz de fruta en licor, compota de cerezas, panel de especias (laurel, vainilla, clavo), dátiles secos, algarroba, aceituna negra. Boca con almibares de fruta roja y negra, frutos secos, tostados, café, regalíz, junto a recuerdos herbáceos (pinocha, raíces). Equilibrio entre taninos dulces un punto secantes y alcohol.

De vinos

cuaderno de cata ACEITE MAS DEL BATLLE Bodegas: Mas del Batlle Tipo: Aceite de Oliva Virgen Extra Origen: Muro de Alcoy Variedades: Blanqueta de Alcoy Precio: 2.85€ Cata: La familia Gozálvez, que nos sorprendió muy gratamente con su vino tinto, y a quienes fue un verdadero placer visitar en sus instalaciones, en Muro de Alcoy, sacan al mercado una novedad, presente en sus mesas desde 87/100

85/100

CERVEZA ALHAMBRA RESERVA 1925 Bodega: Alhambra Cervezas Procedencia: Granada Tipo: Extra Ale de baja fermentación, extracto seco del 15% Ingredientes: elaborada con maíz, malta de cebada, lúpulo y levadura Alcohol: 6,4º % Precio: 1.20 € Cata: A pesar de su enunciado, fue elaborada por primera vez en 1994 y salvó de la quiebra a la destiladora; creada

tiempo, comercializado ahora en forma de un excelente zumo de aceitunas. Color verde claro, nariz clara y limpia, notas de tomate raff verde, frutas (Kiwi, plátano); prima la sensación olfativa de almendras verdes, junto a recuerdos vegetales (césped, hierba), buena complejidad. Boca de entrada con buena untuosidad, amargo (pimienta blanca) que le otorga personalidad y grato recuerdo, sabores de frutos secos (almendras) y vegetales. Buen equilibrio amargo-picante.

por el químico Miguel Hernáiz. Conocida nacionalmente y principalmente en su origen como: “la verde”, “la milno” o “la 25”. De color ámbar dorado, reflejos cobrizos. Espuma cremosa, blanquecina, jabonosa y de buena permanencia. Nariz con recuerdos de fruta (naranja amarga), tostados (cereal, piñones, manzana caramelizada). En boca es fresca, amargosa, de buen equilibrio. Buen cuerpo y conjunto; final de azúcar quemado. .

De vinos Lambruscos

EL LAMBRUSCO DOP, ESE GRAN DESCONOCIDO Textos:M. Palau Riberaygua

Fotos: Andrea Resmini para Forma Libera

Josep M. Palau Riberaygua

Personalmente me he llevado una sorpresa. Por eso creo que debemos conocerlos en serio y hemos organizado una sesión de cata y un programa de TV que nos sacará de dudas. Lo tendremos en el nº de julio de elSumiller.com. Pero el feeling es bueno. Vamos a empezar a conocerlos. La aparente facilidad del Lambrusco es su aliado pero también su peor enemigo. Considerado como un vino que marida casi con cualquier plato y líder mundial de ventas, los paladares más

exigentes tienden a evitarlo sin prestar atención al importante esfuerzo en favor de la excelencia y la recuperación de los métodos tradicionales que los productores italianos han llevado a cabo durante los últimos años. El éxito de ventas del Lambrusco provoca la desconfianza del crítico, cuyo gusto difiere tantas veces del consumidor. El contraste de percepciones que tienen uno y otro es muy llamativo. Por un lado, reconocidos expertos y sumilleres fruncen el entrecejo en cuanto oyen la palabra “Lambrusco” o, a lo sumo, le conceden el beneficio de la duda por ser la puerta de acceso al mundo del vino para muchos jóvenes. Por su parte, el consumidor final ve en el Lambrusco un vino que lo tiene todo para triunfar: goza del valor añadido de su indiscutible nombre italiano, de un buen precio y de un paladar afrutado, de suave acidez y moderada graduación alcohólica que, en especial cuando se sirve frío, entra bien y no se impone sobre los sabores de la comida. Ambas actitudes sólo rozan la compleja superficie de unas Denominaciones de Origen que distinguen y acreditan una amplia variedad de Lambruscos, de tintos y rosados, de secos, semi-secos y dulces, algunos frizzanti y otros spumanti; un abanico de opciones que exige no sólo un paladar educado para poder apreciar su tradición milenaria sino también

De vinos Lambruscos

la existencia de unos organismos reguladores que defiendan, acrediten y certifiquen los productos amparados por las Denominaciones de Origen. Dos Consejos Reguladores, Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi y Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani han fijado los criterios de calidad, a la vez que han certificado la procedencia del verdadero Lambrusco, aunando esfuerzos con los propietarios de bodegas empeñados en recuperar el prestigio de unos vinos cuya historia se puede rastrear muchos siglos atrás, cuando estos vinos efervescentes alegraban las copas de griegos y romanos gracias a una característica refermentación natural que tiene lugar en primavera. Fiel reflejo de tan larga tradición, se han obtenido seis Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) concentradas en las provincias de Módena y Reggio Emilia, donde se considera que nació éste tipo de vino y una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) para el Lambrusco “dell’Emilia”, que circunscribe los límites de la producción a los cultivos “emilianos”, es decir, a los comprendidos entre los Apeninos y el río Po, un territorio fértil y muy productivo que concentra algunas de las bodegas cooperativas con mayor recorrido de Italia. Todo lo que se haya elaborado con un proceso de gasificado o edulcorado artificial, deja de ser un verdadero Lambrusco, por mucho que algunas etiquetas intenten confundir al consumidor. Las seis D.O.P. protegidas y controladas por estos Consejos Reguladores son las siguientes: en Módena, el Lambrusco di Sorbara DOP o “della viola”, así llamado por sus intensas notas florales, raro y muy apreciado en estado puro; 39

el Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP, de bouquet más seco; el elegante Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP de perfume intenso y complejo; el Lambrusco di Modena DOP – con un 80% de uva varietal en su coupage y un 20% restante dedicado a las variedades Ancellotta, Malbo Gentile y Fortana – y en Reggio Emilia, el Reggiano Lambrusco DOP, que deja sentir en la copa la esencia de las viñas viejas y el Colli di Scandiano e Canossa DOP, cuyo bouquet es enriquecido por los colores y perfumes de las uvas Marzemino, Spergola y Malvasia autóctonas. Y sin olvidar el Lambrusco I.G.P. dell’Emilia, cuyo proceso de frizzantura o gasificado natural sólo puede darse en su misma zona de producción, aunque luego se embotelle en otros territorios de la Unión Europea bajo certificación.

te de una bodega acreditada y le dejemos expresar lo mejor de sí en la copa. El buen Lambrusco tiene un precio, es cierto, pero también brilla por su calidad. Para más información: w w w. f a c e b o o k . c o m / p a g e s / L a m b r u s c o DOP/201191036754915 www.lambrusco.net www.revinireggiani.it mylambrusco.tumblr.com twitter.com/Lambrusco_DOP

Desde la “Labrusca vitis”, la vid silvestre citada en los escritos clásicos de Virgilio, que el hombre supo domesticar obteniendo un vino de intenso color rosado o rubí, hasta llegar al Lambrusco, clásico y reinventado a la vez, que se ha exhibido con todos los honores en la reciente edición de Vinitaly, la más importante de las ferias del sector que se realizan en Italia, el Lambrusco ha pasado por un admirable proceso evolutivo. Cada vez son más los expertos que ensalzan las dotes del Lambrusco DOP. El Lambrusco, vivaz y “frizzante” que evoca alegría y concentra en su alma el carácter y la esencia de su territorio de origen, las tierras italianas de la Emilia, merece que descorchemos una botella provenienpublicidad

De vinos Enología

LA PODA (II) Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Enológo

En el artículo anterior os hablé de diferentes estrategias de poda que podemos tomar en viñedos propensos a heladas de primavera. En esta ocasión voy a mostraros los resultados de realizar una de esas operaciones de las que hablé. Concretamente la prepoda larga seguida de una poda definitiva. En una de las fotos podéis ver el estado de una vara podada a 5 yemas, donde se observa claramente que han brotado las yemas apicales o terminales (las más alejadas de la madera vieja). Este fenómeno se conoce como acrotonía, y es que no debemos olvidar, estimados lectores, que la vid es una liana y por tanto en su crecimiento intenta alargarse lo máximo posible. Así pues, como se puede observar en la fotografía, podemos aprovechar este hecho para retrasar la brotación de las yemas basales (las más cercanas a la madera vieja) y de este modo dotar de mayor resistencia a las heladas de primavera (ya que su estado fenológico está más retrasado) a las yemas que nos van a asegurar la cosecha. Efectivamente, la yema basal protegida por la “coraza” de invierno es mucho más resistente al frío que los brotes tiernos recién salidos, que suelen brotar justo en estas épocas de helada. 42

De vinos Enología

a las yemas que nos van a asegurar la cosecha. Efectivamente, la yema basal protegida por la “coraza” de invierno es mucho más resistente al frío que los brotes tiernos recién salidos, que suelen brotar justo en estas épocas de helada. Las yemas terminales brotarán a su debido tiempo, pero en caso de sobrevenir una helada no nos preocupará que se hielen ya que una vez pasado el riesgo de heladas eliminaremos las yemas superiores y los brotes que se hayan formado. Esto se puede observar en la otra fotografía, donde se presenta el resultado final de este tipo de poda, con las yemas basales todavía muy cerradas. Para terminar cabe decir que el resultado de este tipo de poda puede asustar recién acabada la operación, ya que se observa una diferencia abismal entre parcelas donde se ha realizado este tipo de poda (con yemas cerradas) y parcelas donde se ha realizado una poda clásica (con varias hojas visibles). Pero no os preocupéis, en pocos días la planta se pone al nivel de las plantas vecinas.

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE AL FORN DELS DEVESES Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

7.7/10

Enrique G. Albelda Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Son tantos los restaurantes, hoteles, lugares de ocio y establecimientos del grupo Federico Cervera, que necesitaríamos aproximadamente un año, a razón de un número mensual, de nuestra revista, para describirlos todos; además, su diversificación es inteligentísima, pues contemplan todo tipo de ámbitos de restauración, desde locales de precio económico, pasando por sector intermedio, a realizarse con altas prestaciones gastronómicas; tocando palos de cante lúdico, de hospedaje, de paso y de permanencia, con algunos verdaderamente solventes en cuanto a peregrinaje… tiempo habrá de comentar muchos de ellos. Enumeremos pues, algunos a vuelapluma: La Seu, Ca Pepa Teresa, Els Tomassets, La Llotgeta, Al Forn (el que nos ocupa), Nou Romà, Primera Línea, Casa Federico… y un gran etc. a los que seguirán nuevos proyectos, ahora en fase de diseño. Lo que comparten todos los establecimientos, los consolidados sueños de expansión de esta unida familia, son conceptos de calidad, edificios especiales, decoraciones muy personales y magnificas, enclaves con encanto, servicio y atención muy pendientes del consumidor al que están dirigidos. El restaurante Al Forn dels Deveses, está situado 44

en el barrio de pescadores de Baix La Mar, Denia, en lo que fue un antiguo horno moruno, restaurado hoy, para acoger una variada, sabrosa y típica gastronomía dianense. En cuyo repertorio debemos destacar las Cocas (de “Dacsa”, “Campussos”, etc.) y las Pizzas, elaboradas en el corazón del establecimiento; referentes como las frescas ensaladas, Salazones, la Gambita con Acelgas al Horno, la Fritura de Lonja, La Caballa, etc. Completan sus opciones los almuerzos populares, o una terraza al aire libre en un encantador entorno. La carta de vinos, completa y cuidada, no deja indiferente. Plaza Mariana Pineda 1, 03700 Denia, Alicante T. 966 111 555 PVP: carta 20/40.00 €; menú: 15.00 € Cierre: no cierran

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE BREL Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Dos opciones atractivas. Desde la clásica italiana, muy buenas pastas y pizzas a una cocina actual, casi de vanguardia. Basada en el producto alicantino tratado con respeto, sencillez e inteligencia, buscando la frescura y los sabores propios. La madurez creativa de la pareja Pamela Romero y Grego Rome, ella con una repostería top y ambos con una formación de alta escuela, nos permiten disfrutar con su gastronomía. Desde el juego de los entrantes, por cierto, elaboran su propia cerveza de agua de salazones, que sirven con la “barra de bar”, sobre una tabla, a modo de barra de bar, incluyen dos croquetas (aceitunas gordal rebozadas en crujiente de tomate seco) y servilleta arrugada (comestible, de harina de almendras); a los tomates secos, la caballa con caviar cítrico, el bacalao fresco con crujiente de su piel sobre crema de guisantes, el tamal de rabo de toro

y crema agria o el arroz de gamba roja, costra de turrón y bombón de all i oli y níspero, a dos postres de 10. Un “agua de Valencia” y un “helado de palo” de leche fresca, magníficos. Elegancia, armonía, creatividad... técnica y madurez. Local amplio y cómodo frente al Mediterráneo. En breve reposicionarán la cocina para ampliarla. Buen servicio en sala, amable y eficaz. Correcta carta de vinos y espirituosos. C/ San Vicente 91,P Marítimo, El Campello, Alicante T. 96 563 07 01 www.restaurantebrel.com PVP: entre 25/50.00 € + vinos. Cierre: Verano, no; invierno, miércoles

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ASADOR PUERTA REAL Textos: Carlos Martín Ojeda

Fotos: Carlos Martín Ojeda

8.5/10

Carlos Martín Ojeda Dr. Biología, bioquímico y enólogo

El Restaurante Puerta Real, asociado a los Maestros Asadores de las Tierras de Castilla y León, está ubicado delante de la grandiosa Catedral burgalesa, concretamente en la conocida plaza de San Fernando. Este asador donde indudablemente el auténtico anfitrión es el cordero lechal, también nos ofrece otros productos tradicionales de la gastronomía castellana como los embutidos de cecina, morcilla y chorizo. Así mismo podemos comprobar como en sus recetas, tienen presencia los boletus, cardos, lechugas, espárragos trigueros que en ocasiones acompañan a los diferentes platos de cordero, conejo, codorniz y perdiz, o incluso a las variadas y sabrosas morcillas de Burgos, típicas de la zona. Este restaurante es conocido por sus tradicionales platos de cuchara donde las alubias rojas de Ibeas (la famosa Olla Podrida), las lentejas, las pochas y las sopas de ajo hacen de la cuchara burgalesa un rico manjar para los paladares más exigentes. La carta de vinos, presentada por el gerente y sumiller nariz de oro Tasio Benito, guarda un impresionante surtido con más de 350 referencias en las que te asesora para el maridaje de los diferentes platos. En general, en este restaurante te reciben siempre con un buen trato familiar, muy buena calidad de la materia prima y con una excelente bodega con una 48

presencia de las denominaciones de origen españolas más importantes, así como extranjeras. Plaza Rey San Fernando s/n, 09003 Burgos T: 947 265 200 www.puertareal.es PVP: 45.00 € Cierre: Domingos noche

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA SORT Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.5/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Es la referencia, en su 40 aniversario, en la zona de Moraira-Teulada y se consolida y mejora con un importante cambio en la decoración y el diseño, más actual y cómodo, reduciendo su aforo a la mitad. La enorme calidad de Joan Moll, mano derecha de Jöel Robuchon y responsable de sus locales a nivel mundial con 7.000 empleados y el alto nivel en la cocina de José Moll, unido a la materia prima top, reposicionan La Sort en la elite. Un menú, 45 € sin vinos, con aperitivo, más atún rojo sobre alcachofas en crema, bisque de bogavante y su albóndiga de mar, salmonete y su salsa cruet, raviolón de carrillera… dos postres, café y mignatelles. Más los dimsum de manitas y setas de “refuerzo”. No hay que olvidar la magnífica lonja, con su pescado de trasmallo pescado esa misma noche que nos hará disfrutar. Yo armonicé con un blanquete de Limoux, un Savignon blanc del Líbano, Domaine de Baal, un amontillado 51 1ª y un brandy Fernando de Castilla único. Imprescindible, en otoño, su temporada de la caza, las setas y las trufas blancas. 50

Una excelente bodega, 400 vinos, doble magnum, champagne…espirituosos. Muy buen servicio en sala. Avda. Madrid nº 1 Moraira-Teulada, Alicante T. 966 491 161 www.lasort.com PVP: menú 45.00 € + vinos Cierre: 22/12 a 15/01

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

LO CONFIESO:YO TAMBIÉN SOY GASTROADICTO AL SMARTPHONE Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Pues sí, lo confieso con el sano ánimo de empezar terapia y curarme pronto. Y sí, esto cada vez se nos está yendo más de las manos (si bien sea un mal ejemplo si estamos hablando de un smartphone, ya que cualquier caída puede ser sinónimo de fatalidad y rotura, aunque ¿No hay mal que por bien no venga, o no?). Pero en fin, concentrémonos en el asunto y en lo que a gastronomía concierne: Ya no podemos vivir sin nuestro teléfono en la mesa. ¿Por qué? Vamos a averiguarlo. El caso es que según nos cuentan en la fantástica web protocolo.org “ya es algo común que esta invasión que ha llegado al entorno de la mesa provoque que en muchas ocasiones, el smartphone se coloque sobre el mantel como un cubierto más”. Es cierto que por tanto, deberíamos hacer uso de reglas acordes a la etiqueta como dejarlo apagado durante toda la comida, no mostrarlo encima de la mesa, evitar interrupciones sonoras y en definitiva, no entorpecer el normal desarrollo de la comida o cena, pero todos a estas alturas somos conscientes que hemos desterrado (para nuestra desgracia) estas reglas de protocolo de nuestras veladas gastronómicas. Entonces, ahora que hemos certificado que somos bastante ‘maleducados’ en este sentido… ¿Qué está ocurriendo? Pues para mí la conclusión es tajante: Nos hemos convertido (por si no lo éra52

mos ya) en absolutos EXHIBICIONISTAS digitales. Y lo que es más preocupante: Lo hemos asumido como algo normal y que es una propiedad intrínseca asociada a las Redes o Canales Sociales. ¿Sí? ¿No? Yo lo tengo clarísimo. De la misma forma que con Foursquare le estamos constantemente diciendo al mundo donde estamos a cada momento, algo que ya adelanto que yo no recomiendo en absoluto, que puede poner en riesgo nuestra intimidad y seguridad y que además tal y como leí en un meme hace poco… “Estudios recientes demuestran que se puede ir y volver de un sitio sin necesidad de contárselo a nadie”. De la misma forma que hacemos esto, ahora también necesitamos decirle al mundo donde y qué estamos comiendo. Esto está muy bien, y además va muy vinculado a la pasión y fiebre gastronómica, que al igual que cualquier otra pasión, requiere de dedicación. El problema viene cuando si para ejercer esa pasión, tenemos que alterar una comida o sumarle a la misma elementos discordantes. No hablo de terceros… ¡a mí me pasa! Voy a un sitio a comer y ya estoy pensando en cómo voy a hacer las fotos de lo que voy a comer y ay de que se me olvide algún plato porque he cometido la barbaridad de comérmelo sin pensar en que antes debía ‘retra-

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

retratarlo’. Como veis, termino olvidándome que estoy sentado con mas comensales, que de la costumbre, ya lo asumen como algo normal, pero no, realmente no lo es, porque ya que está el teléfono encima de la mesa, te entra algún whassapp que no puedes evitar mirar, te han mencionado en un tuit, también un e-mail… Si, ya sé que no soy único, somos legión, pero realmente no es un consuelo.

esforzamos un poco lo conseguimos y además nos daremos cuenta que “no hay mejor red social que estar en una mesa rodeado de buenos amigos”. Nos leemos en julio ;).

Así que para concluir hago un llamamiento a la sensatez digital por el bien de los que nos rodean y principalmente de nosotros mismos. Seguro que si nos 53

Gastronomía Ars Vivendi

NUESTRO PEQUEÑO MUNDO Textos: Paloma Sedeño

Fotos: Verlanga.com

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Como siempre se ha dicho “viajar nos enriquece”, nos abre la mente, nos quita prejuicios, nos cultiva, nos sana…. ¡Cuánta verdad hay en esta tópica frase! Las personas que he conocido y que por suerte han viajado mucho, bien porque su trabajo así lo requiere, bien por su buena posición social y por tanto su holgada economía se lo permite, o bien por su espíritu aventurero que no encuentra ningún obstáculo o cortapisa que le impida hacerlo, tienen un estar ante la vida diferente y en general gusta escucharlos y conocer sus opiniones. Uno de los mayores alicientes que nos encontramos en el viaje es el de la gastronomía. Si estás como turista de un país, después de haber ido de allá para acá visitando museos, edificios singulares, o recorriendo las calles de cualquier ciudad o pueblo, cansado y satisfecho de ver y sentir tantas cosas, sentarse en un restaurante con terraza, si es posible, ver pasar a la gente y saborear un vino de esa tierra, acompañado por un plato de tradicional, es uno de los momentos más placenteros del viaje, sin duda. Si tienes la suerte de que una familia del país te abra las puertas de su casa y te agasaje contándote cosas que te acerquen a su vida, a la historia de su país, que cocinen para ti a la manera popular y que todos tus sentidos se impregnen de esa 54

nueva realidad de manera que te haga olvidarte de ti mismo y que te embargue esa autenticidad, entonces el momento es sublime. Para los que el viajar se convierte en una ilusión y un deseo irrealizable, hay otras maneras, a mi modo de ver, que consiguen que tengamos sensaciones similares sin salir de casa. Levantarte una mañana y querer que sea diferente, como que estás en otro lugar, pero con pocas posibilidades de que ocurra y disponerte a cocinar un cous-cous, un sushi, guacamole y fajitas, codillo y choucroute, lasagna… u otros manjares de diferentes culturas, te predispone a sentirte y verte distinto. Otras especias, otros aromas y otros sabores a los habituales te llevan a otra dimensión… En realidad, el viaje siempre es interior.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía El aceite en el mundo

EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Este mes de Junio, con los cambios de tiempo, que si frio, que si calor… nunca viene mal visitar tanto el mar como la montaña. Ha sí que… salid y disfrutad. Analizaremos os las propiedades del aceite de oliva. A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, lo que denominamos GRASAS. Si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan ACEITES. El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%). Propiedades que dependerán en gran medida de: - de la variedad de aceituna empleada, - de la forma en la que se procesó el aceite - de los procedimientos de almacenado. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres, es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gr. de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. 56

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso, así como por tener una acidez superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante. Este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarios. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra, AOVE, es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades.

Gastronomía El aceite en el mundo Ventajas que ofrece el consumo del aceite de oliva: • Vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. • Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas. • Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. • En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.

el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos. • Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas. • Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares. • Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas. • La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

• El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en

Gastronomía

España a pan y cuchillo

NARANJAS: 20 MILLONES DE AÑOS Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

No es ninguna bagatela, los estudiosos aseguran que ésa es la edad aproximada de la naranja actual que, por cierto, poco tiene que ver con la actual. Su larga permanencia entre nosotros desde una cierta temprana edad ha recorrido un largo camino. Los grandes hechos históricos han propiciado que su fruto haya tenido predicamento e importancia entre historiadores y escritores a lo largo de los tiempos. Si intentamos remontarnos al fruto primigenio nos hemos de remitir al Cidro que los europeos conocíamos como: Citrus Médica Linn. -Ya ubicados en el tiempo y entre las ruinas de Nippur al Sur de Babilonia se encontraron semillas que según Frimmel, eran de Cidro. De hecho fue el primer agrio que conocieron los europeos; corrían los años 4.000 a C.

-Entre el 1501 a 1447 a C el Cidro fue llevado por Tutmosis III que lo había hallado en sus campañas por Asia a Egipto. - En el 300 a C Teofrasto es el primer escritor griego que lo cita en su tratado sobre las plantas. La mitología griega es de hecho incorporando a ella todo lo que saben e intuyen, siendo un nexo de difusión desde Oriente a Occidente, llegando a mitificar este árbol y su fruto como El Árbol de las Manzanas de Oro, refiriéndose evidentemente a las naranjas como unas frutas valiosas y codiciadas. Tan importante era la naranja en ésos tiempos míticos que Gea le regala a Juno en el Jardín de las Hespérides como regalo de bodas. Este jardín estaba situado en las montañas del Atlas y estaba rodeada de naranjos.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

- Anteriormente a esos mitos y leyendas, hacía ya miles de años que al Sur de China se cultivaba el naranjo, avanzando por todo el Sureste asiático. - El naranjo se incorpora a la Ruta de la Seda, prospera por todo el Oriente, siendo los árabes que por el Sur de España introducen el árbol del naranjo que, lógicamente acaba imponiéndose por toda Europa donde el clima lo permitía. Sin embargo la naranja era empleada como elemento decorativo puesto que su sabor amargo no era del agrado en general. Fue más tarde cuando se consiguieron variedades más dulces y a los que los árabes le dieron el nombre de “Naranche” que deriva de “Aranjus” que era como los persas las llamaban. La naranja por su conservación fue rápidamente colonizando tierras en las que se podían acceder por la vía más utilizada en aquellos tiempos; las vias marítimas o fluviales que de paso iban aprovechando para plantar estos árboles para obtener el fruto que se sabía idóneo para luchar contra el escorbuto una enfermedad muy extendida entre los navegantes por la falta de vitaminas, entre ellas la C. Los descubrimientos de las rutas al nuevo mundo propiciaron nuevas metas, nuevas rutas en las que a pesar del hallazgo de otras plantas, la naranja prosperaba allá donde el clima lo permitía, consiguiendo que finalmente a pesar de los rudimentarios medios de transporte en el planeta, fuera conocido ya en su totalidad a finales del s XVII y los intercambios de productos, así como de sus frutos fue intensa. Sin embargo creo que la turgente naranja es la clara ganadora a nivel mundial, quizás porque el zumo de su fruta es bebida popular asequible y base de innumerables

conservas o envasados del que todos usamos a lo largo de nuestras vidas. Como casi siempre, USA es sin duda líder mundial de la naranja en su producción, comercialización y envasado. Cifras Producción en totales de Tm, aprox. Año 2011 Brasil………………………. 19 Mios U.S.A. …………………….. 7.3 Mios Méjico……………………… 4.5 Mios India……………………….. 4.3 Mios China………………………. 3.2 Mios España……………………. 2.7 Mios En otro artículo hablaremos de variedades, como Pérsica, Valencia, Navel, Sanguina…

Gastronomía ASPA

QUESOS COMUNIDAD VALENCIANA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una excelente cata de quesos, dirigida de nuevo por nuestro experto en quesos (Que te la den con queso en elSumiller.com), Andrés García, de la Despensa de Andrés, nos permitió comprobar a un amplio grupos de sumilleres y prensa el alto, muy alto nivel que tienen los quesos elaborados en la Comunidad Valenciana. Tanto en Alicante, como en Valencia y Castellón, hay tipicidad y genuidad. Quesos tronchones, de servilleta, de cassoleta, blanquet, curados… de cabra granadína murciana y de oveja Guirra, quesos artesanos con personalidad, desde frescos a muy curados. De pasta dura, cremosos, no prensados… incluso requesones y cuajadas. La zona de Camporrobles en Requena, La Nucía, la novedad de los quesos de Las Lomas en Elche, Callosa, Almedíjar, Sierra de Espadán, cumplieron con creces las expectativas. Mi pero, sé que soy muy conceptualista, es que huyo de los guiños comercialoides tan fáciles y lustrosos a la vista, tan usados y abusados. El queso es queso y no colorines, gominolas y confituras varias. Como tampoco creo en la superabundancia de romeros, finas hierbas, pimentones de la Vera y similares. Una buena leche, unos fermentos lácticos y un cuajo, prefiero el vegetal. Una crianza y/o maduración correcta si la necesita y un buen servicio global nos permiten apreciar la calidad, aromas, sabores, texturas… 60

Y, os lo aseguro, este mes llevo tres catas de quesos y al menos unos 50 quesos catados o recatados, mi “record” son 72 quesos distintos en una sola sesión (de algunos repetí), pero es demasiado trabajo; en la Comunidad Valenciana hay mucha calidad como pudimos comprobar. Los Corrales, La Vall, Catí, La Nucía, San Antonio, Segarra, La Sabina, Las Lomas, Heretat de Pere… Almedíjar, Camporrobles, Quatretonda, Onteniente… - La Vall, servilleta Valencia, queso fresco. Cabra y algo de vaca. 3 veces mejor queso fresco de España. Leche pasteurizada. Suave, leche, granuloso (vaca)… - La Sabina de Camporrobles (Requena). Fresco de cabra 100%. Leche pasteurizada. Sin prensar, deshuero natural. Fino, poco granuloso, más compacto. Persistente en aromas de boca, largo postgusto. - La Sabina con romero Romero integrado. Aroma dulce, textura compacta, flor de romero, pomelo, limón… Más comercial dentro de la calidad. - La Sabina el Picarcho 2º clasificado en la International World Cheese Awards 2013. Vamos, Medalla de plata en el cam-

Gastronomía ASPA - Peña Blanca, Los Corrales de Almedíjar. Leche de oveja Guirra. Potente, intenso, picante, casi “azul”. Curado y madurado en cueva. - Sierra de Espadán, cabra, 8 años Uf, hay que ser un amante quesero para tomarlo. Con un pan feo es una experiencia a extinguir. - La Sabina, tarta de queso Pues eso, un guiño de Andrés jugando a sorprendernos con un postre; rico, por cierto.

peonato mundial de pasta blanda de cabra y corteza natural. Magnífico. Enmohecido (a medio hacer) con penicilium. Cabra. Humus, tierra negra, setas… Gran queso. Complejidad y calidad. - La Sabina cabra 100% Calidad, tipicidad, quizás más fácil para el aficionado. Pasta prensada. - La Sabina Jareta. Queso de servilleta, cabra, madurado, suave de aromas, mordida con sensación de pasta consistente, levemente ácido. - Trocha de cabra (Pinoso) De la zona de El Pinoso (Alicante) Lo terminan y maduran en Jumilla. Magnífico, cristales de tirosina. Cabra, leche cruda, textura cremosa, buena intensidad. - Tronchón Oveja Guirra. Muy intenso en nariz. Notas de amoníaco en nariz. Curado en cuevas 5 o 6 meses. Picante, sabor intenso.

- Quesería La Loma, Elche Juan Poveda, apenas 3 años de trayectoria. El padre empezó por afición y ahora empiezan a ver los frutos. Será la próxima leche cruda de cabra que se pueda elaborar, al conseguir la calificación ganadería MP4 (libre de enfermedades). De leches sin pasteurizar y elaborados con cuajos vegetales. Hay que seguir a esta quesería. - Queso fermentación láctica. Salmuera + cuajo. Cremoso y de sabor fuerte, cremosos, intenso, notas de establo, muy bueno. - Queso finas hierbas. Cabra de rebaño de Alfafara. Buena integración de las finas hierbas, no dominan. - Queso leche oveja. No tomé apuntes y no me impactó. - Queso Amenaó,“con muy”.Cabra, leche cruda. Muy bueno. -Queso fermentación láctica cabra con pimentón de la Vera. Artesano. Sobrasada, ahumados, domina el pimentón. Me parece una lástima cómo domina el pimentón. No le veo el sentido. Como armonización elegimos varias cervezas artesanas, Herbeeria y Spigha, industriales, Alhambra 1925, vinos blancos del Grupo Ordóñez, moscatel y albariño y una garnacha de esta misma bodega. En general mucho mejor los vinos blancos y las cervezas que el vino tinto. 61

Gastronomía Jornadas Gastro

JORNADAS GASTRO SALUDABLES Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

La Universidad Miguel Hernández, UMH, tanto en su campus de Elche como en el de Orihuela, lleva varios años haciendo un importante esfuerzo de investigación y trasferencia de esta, buscando una gastronomía que además de placer sensorial, sea saludable desde el punto de vista dietético y de salud.

mida en Orihuela celebrada en el Rte. Las Nanas de la cebolla que Tony Pérez Marcos y Paco Fuentes dirigen al alimón. Además de disfrutar de los platos, armonizados con vinos elaborados por la última, en sentido literal, desgraciadamente, promoción de enólogos de esta universidad.

El vice rectorado de medicina, con la Dra. María Teresa Pérez Vázquez a la cabeza, y la Politécnica, EPSO, apoyan de manera incondicional estos proyectos que se acaban de plasmar en una jornada sumamente interesante (y agradable) con una co-

Como cortante de lujo entre plato y plato, cada departamento, de manera breve y concisa explicó las bases de sus desarrollos. Mejora en la calidad y productividad, nuevas variedades de frutas, tomates, granadas, dátiles…una selección espectacular de melocotones, fresquillas, nectarinas por ejemplo, la fibra, integrada en una mini hamburguesa con chufa y mezclum, los productos Km 0, nísperos, granadas… turrón. Incluso salazones en media o baja sal de gran calidad. O ganadería autóctona de conejos y cabras granadino murcianas. Buscando las 5 S. Sana, sabrosa, sostenible, segura, socialmente aceptada. Incluso pensando en la gente joven. Estas jornadas, ya en su cuarta edición, tendrán su continuidad en varias citas en distintos locales de la provincia de Alicante. Una ruta itinerante donde se alternarán arroces, aoves, granadas, cervezas artesanas, incluso una en las Bodegas Casa Sicilia con el mundo del vino como protagonista. Más información en umhsaludable@umh.es

Gastronomía Restaurantes para Celíacos

MELIÁ BENIDORM: EXCELENCIA EN CELIAQUÍA Textos: José Tomás Lozano

Fotos: José Tomás Lozano

José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

Si hay un sitio, lugar o establecimiento en la provincia de Alicante que cuide magníficamente a sus clientes celíacos, ése es sin duda el Hotel Meliá Benidorm. Nada más llegar a la recepción, al cliente con intolerancia al gluten, se le entrega un folleto en el que figuran un logo de Gluten Free, (Sin Gluten) el de Meliá Benidorm y el más importante el sello de Controlado por FACE, -Federación de Asociaciones de Celíacos de España-. Al mismo tiempo y diariamente, se envía un informe a los departamentos de cocina, restaurante y cafetería, advirtiendo que el cliente que ocupa la habitación XXX es celíaco y debe seguirse el protocolo existente para cada caso. En dicho folleto el Equipo de Alimentos y Bebidas, le hace saber al cliente celíaco que tanto el Maître como el Jefe de Cocina están a su entera disposición, para aclararle cualquier duda sobre los alimentos que va a tomar. “Desayuno Celíaco” el cual será servido en su mesa, además de todos los productos del buffet con la excepción del Pan, Cereales y Bollería y Cola-Cao, aunque le facilitarán Nesquik. Almuerzo y Cena el cliente puede servirse ensalada, quesos, embutidos de Chopped Vacuno, Cabeza de Jabalí, Pollo Relleno, Fiambre de Pechuga de Pavo, Lomo Ahumado, Jamón Serrano… y todos los patés. Platos Principales, carnes y pescados en la zona de plancha y verdura 64

hervida o patatas fritas. Postres, como Arroz con leche, Flan, Gelatina y Membrillo; además toda la fruta natural. Pasta, Pizza, Panacota, o Tocino de Cielo, lo pueden solicitar el día anterior. Y rizan el rizo cuando le comunican que si desea una tortilla de patatas, lo haga saber con cierta antelación para prepararle una de forma individual. NOTA: En todos los alimentos que se ofrecen en el Buffet, figura un cartel con los logos de “GLUTEN FREE” Y CONTROLADO POR FACE, así el cliente sabe que platos puede tomar. En Resumen: Hotel Meliá Benidorm… ¡Excelencia en Celiaquía!

GastronomĂa Restaurantes para CelĂacos

Ciencia

Al pan,pan y al vino,vino

La bioquímica y la antigüedad del vino (3) Textos: Carlos Martín Dr. Biología, bioquímico y enólogo.

Indudablemente, fue el Imperio Romano el que facilitó la siembra de vides en toda Europa, entre los siglos I y III d.C. y por cerca de 2.000 años, desde las Bodas de Caná y sobre todo en la celebración de la Última Cena, el vino ha sido símbolo referencial para los cristianos. Posiblemente debido a esa importancia litúrgica, durante la oscura Edad Media Europea los monasterios medievales fueron los custodios de la cultura del vino, la hidromiel y de la destilación alcohólica

el descubrimiento de la segunda fermentación, precursora del método champenoise, un hallazgo casual a partir del año 1.668, en el que el benedictino Dom Pierre Pérignon, en su abadía francesa de Hautvillers, cuando añadió azúcar a un vino previamente embotellado, lo que condujo a la producción de anhídrido carbónico bajo presión… donde se dice que exclamó a sus compañeros: “Venid, estoy bebiéndome las estrellas”… por el efecto de las burbujas en boca y nariz… simplemente genial.

El “azar bioquímico” fue el factor determinante, tal y como ocurrió con

Al llegar los s. XVII y XVIII, el desarrollo del comercio internacional realzó los problemas de la conservación y transporte de los vinos. En ésta época se llegó hasta el embotellado del vino, la fortificación con destilados, el uso de barriles de madera, etc. Hasta esta época todos los vinos que se bebían eran del año… puesto que no había forma de conservarlos sin que se avinagraran. El primer gran científico del vino fue Louis Pasteur quien, en 1.863, aceptó el encargo del emperador Napoleón III para intentar descubrir la causa del avinagramiento del vino durante su conservación. Pasteur demostró la participación de oxígeno para que ciertas bacterias realizaran una fermentación acética, pero también realizó otros importantes hallazgos, que fueron el fundamento de grandes innovaciones para la industria del vino. Ello quedó complementado, al comienzo del s. XX, con el desarrollo de la microbiología en el estudio de las diferentes cepas de levaduras y de la bioquímica dilucidando las vías metabólicas fermentativas y la fermentación maloláctica, de la que aún restan aspectos desconocidos.

Asimismo, fue muy positivo el desarrollo de la ingeniería, lo que facilitó el uso del acero inoxidable y de las técnicas de refrigeración y filtración, gases inertes, etc. A comienzos del s. XXI son muchas las ciencias que van a contribuir a la mejora del proceso de obtención de los vinos: bioquímica, biología celular, genética, química orgánica, química analítica, ingeniería química, informática, etc. En definitiva, el encuentro entre el vino y la ciencia ha sido tardío, pero ha permitido que en 200 años se avance más que en los previos 6.000 y el futuro se presenta muy prometedor para que, con prudencia, la humanidad pueda seguir deleitándose con la bebida alimento de los Dioses.

Quimica AL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

la coctelera Aguardientes

AGUARDIENTES

LICORES TRADICIONALES DE GALICIA 2 Textos: Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Continuamos en este número con los licores regulados por el Consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia: Licor de hierbas de Galicia. Se define como la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir de la maceración y o destilación de hierbas aromáticas en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia, pudiendo usarse las mismas hierbas, métodos para añadir color o dulzor que para el anterior. Entonces, ¿qué lo diferencia del Aguardiente de hierbas de Galicia? Lo vemos a continuación.

debe ser acogido a la IGP, pudiendo ser el resto cualquier alcohol etílico de origen agrícola (vodka, por ejemplo). La segunda y principal viene en cuanto a su graduación alcohólica y a su dulzor, ya que podrá tener entre 20 y 40º y su azúcar no será inferior a 100 gramos por litro. Éste es el nuevo miembro de la familia, nacido en 2012 con el que se busca llegar a un consumidor que busque algo más dulce y menos fuerte que lo que se ofrecía hasta entonces. El principal “pero” lo veo al autorizar el uso de hasta un 75% de alcohol distinto al amparado bajo la indicación Orujo de Galicia.

La primera diferencia viene en la composición del aguardiente al que se añadirá la esencia de las hierbas, ya que sólo el 25% de éste

la coctelera Aguardientes Licor café de Galicia. Es la bebida espirituosa tradicional obtenida a partir de la maceración y o destilación de café en una parte de aguardiente acogido a la IGP Orujo de Galicia. Volvemos a ver la autorización del uso de un mínimo del 25% de Aguardiente de Galicia acogido a IGP, pudiendo ser el resto alcohol etílico de origen agrícola. En cuanto a graduación y dulzor, volvemos a ver los límites de entre 20 y 40 º y un mínimo de 100 gramos por litro. La adición del café se puede hacer mediante maceración, mediante destilación en orujo o mediante una mezcla de ambos procesos, debiendo usarse café que se haya tostado de forma natural (no torrefacto). Se puede añadir cualquier compuesto natural que le dé aroma o sabor (frutas, especias, hierbas) y su color irá desde el tostado ámbar al tostado caoba, pudiendo darle color de manera artificial. Conclusión. Una vez analizadas las cuatro bebidas, vemos de manera clara cuales son las que a mi juicio merecen el máximo respeto y la consideración de bebidas tradicionales y con personalidad propia y cual o cuales se han sumado para ofrecer un producto que guste a todos los públicos. Si miramos las cifras de producción y ventas de 2.012, comprenderemos porqué nace por ejemplo el Licor de Hierbas de Galicia: 3.268 litros de aguardiente de hierbas frente a 70.531 litros de licor de hierbas. Que cada uno disfrute a su manera, pero si se quiere autenticidad, calidad tipicidad y apego al terruño, ya sabemos a qué atenernos.

la coctelera Aguardientes

la coctelera Hablando de Turismo

PLAYA, PASEO Y PIPAS Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Es incuestionable que el mundo no es estático y estamos asistiendo a toda una serie de cambios sociales y nadie puede dudar de que esta nueva realidad repercute sobre el turismo. Hay un ejemplo muy contundente que utilizo en mis clases para hacer entender los cambios sociales que se van sucediendo en el tiempo.

más evidente que el nuestro es un mundo cambiante. Hemos cambiado en casi todo: formas de vida, valores, relaciones familiares, estilos de vida colectivos, la moral, la religión, la cultura, el trabajo, el aumento del nivel de vida, en el consumo y el incremento de las necesidades cotidianas, así como un largo etcétera.

Les digo a mis alumnos que comenten las diferencias que podrían señalar entre su forma de vida actual con las que en su día vivieron sus padres o sus abuelos: ¡no había informática! –dicen unos-; ¡no había teléfonos móviles!; ¡mi abuela a las 21,30 tenía que estar en casa!; ¡las mujeres no podían ir con minifalda!; ¡no había televisión!; ¡los novios no podían irse de viaje solos! –afirman otros-; ¡mi abuela dice que sus padres no le habrían dejado llevar el pelo como yo!, dice una alumna con su cabello teñido de azul. Nada es

Ante este cúmulo de cambios sociales parece básico preguntarse hasta qué punto la industria turística en general y los destinos turísticos en particular, se están adaptando a la nueva realidad social. Parece obvio decir que si la sociedad, las personas, han cambiado en casi todos los órdenes de la vida, a la hora de hacer turismo también habrán cambiado. Es lógico. Sin embargo, me resulta llamativo que actualmente nos encontremos con multitud de destinos turísticos que están ofertando el mismo producto turístico publicidad

La coctelera Hablando de Turismo que hace más de medio siglo. Ofrecen lo mismo pero más viejo y deteriorado. El listado de ejemplos que podría citar son incontables. En cualquier caso, los responsables en la gestión y explotación de un destino turístico han de entender que si las personas –los turistas– han cambiado en todo, también lo habrán hecho a la hora de determinar

la elección de su tipo de viaje turístico y del destino a dónde ir. El paso del tiempo ha hecho que en turismo se plantean nuevas necesidades que exigen soluciones también nuevas. De no hacerlo, multitud de destinos turísticos están abocados al fracaso.

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

Pensamientos celebres. Hay personas que nos hablan y ni las escuchamos... Hay personas que nos hieren y no dejan ni cicatriz... Pero hay personas, que simplemente aparecen en nuestras vidas y nos marcan para siempre. Cecilia Meireles. La verdadera filosofía es reaprender a ver el mundo. Merleau-Ponty. El amor es la mejor música en la partitura de la vida. Sin él, serás un eterno desafinado en el inmenso coro de la humanidad. Roque Sneider. JADE Un golpe de jarabe de goma. 1/5 Zumo de lima. 1/5 Triple sec. 3/5 Ron añejo. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Nota: en algunos países de la zona del Caribe se utiliza esta receta para el “Daiquiri”.

la coctelera El Barman

JAZZ 2/10 Vodka Wiborowa. 3/10 Vermouth Martini Rosé. 5/10 Whiskey Jim Beam. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

JEFFERSON

Dos gotas Angostura. Un golpe Ron de Jamaica. Un golpe Brandy de Jerez. 1/2 Vermouth seco Noilly Prat. 1/2 Cognac. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.. Piel de limón “Twisted”.

JOAQUÍN CÓCTEL Original de Joaquín Grau Santonja

Directo en vaso Old Fashioned con hielo. Agregar: 1/2 Cynar. 1/2 Vodka. Mezclar con la cucharilla de bar. Media luna de naranja. Piel de naranja “Twisted” Ojalá os gusten. Salud y… Buen verano

la coctelera la receta Andra Mari

Alubias de Tolosa El Campello, Alicante Restaurante Andra Mari, El Campello, Alicante

INGREDIENTES 1kg Alubias 300 gr. Panceta de cerdo 300 gr. Costilla de cerdo 1 morcilla de Burgos Chorizo 1 berza 1 puerro Sal, ajo y aceite PROCESO Poner a fuego las alubias, con agua fría, añadir la panceta , costilla, chorizo y puerro, cuando estén cocidas se sala y añade la morcilla, se deja 10 minutos má s y se deja reposar. Por separado se cuece la berza con sal y aceite, se sofrien unos ajos y se le añade ala berza escurrida. Sacar las carnes de la olla y trocearlas , para servrlas en una fuente junto con la berza y las alubias aparte. El tiempo de cocción de las alubias varia si la alubia es del año (es menos) o sino es mejor ponerlas a remojo el dia anterior.

la coctelera Whiskies

GLEN GRANT 10 YEARS

Escocia / Highlands / Single Malt / Nota: 8.4/10

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

La destilería de Glen Grant fue fundada en 1840 por los hermanos Grant, siendo la primera que obtuvo la licencia para destilar whisky en las Highlands, pese a que, como era habitual por otra parte en el sector, antes de tener licencia ya hicieron sus primeros pinitos como destiladores clandestinos. Si por algo se reconoce a uno de sus fundadores, James Grant, es por su espíritu innovador, socializador y viajero; fue el primero en disponer de coche de motor, el primero que introdujo la electricidad en una destilería, y el primero en utilizar unos sistemas de destilación que conseguían un aroma de malta inconfundible y ese color dorado pálido que se mantiene hasta nuestros días. Envejecen sus destilados en barricas de roble que previamente han contenido bourbon. Este whisky ha sido elegido por Jim Murray, en su edición de Whisky Bible 2013, como el single malt of the year, en la sección de 10 años o menos. Cata Color: Oro pálido. Nariz: Recuerdos de cereales tostados, fruta blanca y toques florales. Cuerpo: Ligero, Boca: Es un whisky suave, sin estridencias, agradable de beber, con los recuerdos de cereal y frutos secos (avellanas), con una entrada ligeramente dulce (miel) y final seco

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