nº 132 año 12·Junio 2015
Pedro y Marcos Morán Casa Gerardo. 1* Michelin 1
SUMARIO
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nº132 Junio 2015
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EDITORIAL NOTICIAS
12 16 18 20 22 24 26 28
DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino Monastrell Uvas del mundo Cuaderno de Cata Cuaderno de Cata (II) Catando con... Concurso Mundial del Vino
30 42 44 46 48 50 52
GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Cata de Cecinas de León Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Que te la den...Con Queso Inovación en la cocina Ars vivendi
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LA COCTELERA El Barman Hablando de Turismo la Receta de la Cava Aragonesa Whiskies RECOMENDADOS
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GUÍA DE RESTAURANTES Nos acercamos a 5 magníficos, varios con estrellas Michelin y todos con gran personalidad. Casa Gerardo, Viridiana, Ca Joan, L’Escaleta y Andra Mari.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
CONCURSO MUNDIAL DEL VINO Nuestra colaboradora y presidenta FASCV nos envía crónica desde Italia. Estuvo como jurado por 7ª vez.
DIRECTOR GERENTE Alberto Coterón DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau
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CATA DE CECINAS
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QUESO ROQUEFORT
De burro o de vaca, de ciervo, jabalí, caballo, toro... León y Astorga las elaboran magníficas.
Andrés García nos acerca a esta zona mítica en el macizo francés. Una gruta de 2.5 km. Y visitamos una de las mejores queserías: Papillon
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Marga de la Vega, Rafael Terol, Valeriano Jiménez
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial 132 vs 1 Amigo lector, tienes en tu pantalla el nº 132 de la revista. Pero este mes tenemos algo más. Una pequeña locura. El nº 1 de la revista elsumiller.com papel. Ligera de equipaje, sencilla, pero, creemos que con la calidad que mes a mes intentamos mantener en su hermana mayor. Empezamos con una tirada de 2.000 ejemplares y 20 páginas que iremos incrementando. Para los que no podáis acceder a ella os la enviaremos por email en unos días.
NACHO COTERÓN Director
En este número 132 os acercamos a varios restaurantes con Estrella Michelin. Al Concurso Mundial del Vino. A catas rompedoras como la de los casi desconocidos Sotol mexicanos. Prensemos en tequilas o mezcales, pero no exactamente. O de cecinas. De ciervo, jabalí, burro… Noticias, catas, turismo, quesos, aoves, whisquies… Disfrutadla.
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noticias
elsumiller.com tv PÓPULI BISTRÓ
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Una amplia e interesante entrevista con José Juan Castelló director del Grupo Nou Manolín, Piripi con su hermana Silvia. Analizaremos conceptos, ideas, sugerencias y el nuevo espacio gastro, el restaurante Pópuli Bistró. Vial Flora de España, 36 Alicante http://www.elsumiller.com/videos.php?id=69
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Fotografía: 1 plató Pópuli Bistró Fotografía: 2 Tartare de Tomate Fotografía: 2 Lomo alto
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noticias
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noticias Campeón C.V Sumilleres
MIGUEL TEROL Juan Gallego. La VIIIª edición “Campeonato sumilleres Comunidad Valenciana” organizado por FASCV (Federación de Asociaciones de Sumilleres de la C.V.) se ha celebrado en Castellón (CdT), a quien agradecemos el esfuerzo, cesión de espacios y facilidades que aportó. Los 43 sumilleres participantes tuvieron una 1ª sesión eliminatoria y una final. Pasaron 3 a la gran final. De Alicante por ASPA (Asociación sumilleres provincia de Alicante), Miguel Terol jefe de sala y sumiller del restaurante la Mary, junto a Javier Cantos y Pedro José Pérez, ambos del restaurante Rincón del Faro de Gandía. Miguel Terol representando a Alicante desde ASPA, ganó merecidamente el título. El 3º miembro de ASPA que consigue el campeonato en las 4 últimas ediciones.
- maridaje de un menú de 6 platos - degüelle de un oporto con tenazas con decantación y servicio
Pruebas fase previa - examen teórico de 60 preguntas - 2 catas a ciegas - descripción de 1 espumoso y 1 vino tinto - apertura y servicio de un cava Pruebas final - reconocimiento de 5 destilados a ciegas - descubrir los errores de una carta de vinos errónea publicidad
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noticias APHEA
PREMIOS PLATO 2015 Mejor cocinero Cristina Figuera Rte El Xato (La Nucía)
Mejor menú del dia To Bar
Mejor restaurante La Ereta
Relevo Generacional Silvia Castelló del Rte Nou Manolín (Alicante)
Mejor cocina autóctona Alfonso Mira
A toda una vida José Antonio González Maître del Rte Juan XXIII Carlos Cámara Maître del Rte Maestral.
Mejor cocina internacional Enso Sushi Mejor jefe de sala José Juan Gómez Rte La Taverna del Racó del Plá (Alicante) Mejor barra El Granaino Mejor sumiller David Navarro Mejor coctelero / barman José Eugenio Box del Nic
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noticias 50 Aniversario de
ABE
En Valencia se ha celebrado el 50º aniversario de ABE en el Espai La Rambleta. 1º. Concurso anual de coctelería para jóvenes barmans y jefes de bar al cual acudieron desde Murcia hasta Castellón numerosos participantes, 27 en total, que representara a la asociación de Valencia y Murcia en el Concurso Nacional a celebrar el próximo mes de octubre en la ciudad de Tenerife (FABE).
Al final del mismo se dio a conocer la noticia del cambio de presidente de ABE en el que Eugenio Garcés después de 10 años en el puesto llevados de manera incansable cede el testigo a Iván Talens. .
El coctel que debían realizar los jóvenes barmans consistía en crear un After Dinner y en la que se proclamó vencedor Sergio Valls, ganador por cuarto año consecutivo, de Mesquebarmans en Carcaixent. Sergio Santamaría fue el segundo clasificado y Martín Ecuaga Caballero el tercero. 2º. Modalidad de jefes de Bar y ellos debían de crear un Long Drink se proclamó campeón el Murciano Mario Gallart de Platea Loungebar, ganador también de la destreza, el segundo clasificado fue Francisco Hidalgo Ivars y el tercer clasificado Adrián Navarro Artal. publicidad
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noticias 10 años
ESCUELA DE CATAS La Escuela de Catas y Análisis Sensorial de Alicante cumple sus primeros 10 años de vida. Proyecto ambicioso de los hermanos Sellés, propietarios de la Distribuidora de alimentación Bardisa y que dirige con solvencia y profesionalidad el sumiller Javier Carmona. Numerosos profesionales, incluídos 2 máster of wine (MW) como Pedro Ballesteros y John Salvi, el presidente de la UEC, Fernando Gurucharri, Custodio López Zamarra, referencia y decano de la sumillería española, bodegueros, restauradores, prensa especializada... nos dimos cita con este motivo. Como “fin de fiesta” un magnífico regalo. El libro “Escuela de catas de Alicante, 2003 - 2013. 10 años de historia”. Trabajo serio y riguroso de la periodista y sumiller Paz Atienza.
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De vinos
EL VINO LA FERMENTACIÓN Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En las antiguas culturas era cierto, la explicación, que el mosto para convertirse en vino: hervía (fervere), determinando de esa forma la transformación de los azucares en alcohol y el desprendimiento de CO2 y calor, configurando de esta forma la caracterización elemental de un vino. Ese paso de Azucares a Alcohol, generaba no solo emisiones de gas, sino calor que a veces trastocaba las propias características del vino, trasportando con los vapores otros elementos valiosos para el nuevo vino, tal es el caso de los aromas procedentes de la uva y los de la propia fermentación o modificando la composición básica del vino.
presencia de sólidos en disolución que aportan cuerpo, suavidad y elementos del gusto. En un principio la fermentación era considerada como cosa natural, espontánea y no sujeta a ninguna ciencia (tal es el caso de Noé) y pocos trataban de explicar lo sucedido, con posterioridad se incorporaron observaciones y atenciones que junto con determinados empirismos mejoraron calidades y nacieron tipos de vinos, tras años de experiencias y ensayos se conocieron respuestas y explicaciones que identificaron procesos y acciones de microbios.
Si bien, es cierto, que el resultado final de la fermentación es la formación de alcohol, durante el proceso se forman otros alcoholes, ésteres, aldehídos y componentes del aroma, complementado con la 13
A partir de L. Pasteur, se entendieron algunos aspectos y se explicaron fases de proceso, se encontraron agentes (levaduras) y se aplicaron técnicas que han permitido, no solo altos rendimientos, si no mejores productos, calidades y acortar procesos, garantizando estados sanitarios hasta el momento desconocidos. Tras él nada ha vuelto a ser igual. Nacía una nueva enología. Descubrir la acción de los microorganismos en el proceso de fermentación, abrió las puertas de la selección, de la identificación y la especificidad que hoy en día mueve la moderna ciencia y garantiza actuaciones propias de calidad, limita enfermedades y permite la estabilidad, aportando más pureza aun proceso de elaboración. Las levaduras son los grandes protagonistas del proceso fermentativo. En el paso de mosto a vino se presentan gran numero de especies que se diferencian por su aspecto, propiedades, mecanismos de reproducción y sistema de transformar los azucares. A lo largo de la fermentación se suceden diferentes tipos de levaduras que actúan en un marco determinado de formación de alcohol y composición del mosto/ vino, por su actividad, se pueden agrupar en: - Levaduras apiculadas, del género Kloeckera, que inician la fermentación y se deben los 3/ 4 grados de alcohol. - Las del género Torulopsis que pueden llegar haspublicidad
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ta los 7/ 10 grados, si las vendimias están alteradas actúan menos - Las levaduras del género Saccharomyces que son muy invasivas, su actividad se desarrolla hacia la mitad de la fermentación y posee una fuerte intensidad fermentativa.
De vinos El Vino
- Si la fermentación se desvía de sus cauces normales pueden aparecer, otras fermentaciones (butírica, acética, propíonica) que sin lugar a dudas modificaran las características del vino. ¿Por qué hay que controlar la temperatura de la fermentación? Varias son las razones, todas ellas importantes: - Favorecer la actividad de las levaduras y enzimas. - Evitar la evaporación de compuestos volátiles que son los responsables de los aromas. - No dar pie a los gustos a cocidos de algunos vinos. La fermentación, implica, no solo la actividad de unas levaduras, sino, la complementariedad de unas características del mosto (Ph, sólidos solubles, SO2, etc). A esta fermentación se le reconoce como tumultuosa por su forma de desarrollarse y debe ser controlada para su evolución. Hoy en día, nada se deja a la improvisación y en el proceso se controla, no solo el paso de mosto a alcohol, sino elementos como el recuento de microorganismos, la temperatura, el SO2, la densidad, etc. Es importante que la fermentación no se interrumpa, ni se pare, ni que se desvíe en la formación de los elementos más primarios:
La fermentación, un proceso natural de un vino, que cada día esta más controlado y donde la bioquímica nos aporta mejores soluciones. Del Sueño de Noé, al bostezo de una mala impresión media todo un proceso de tecnología cada día más sano y otorga mejores y mayores garantías.
- Si la fermentación se interrumpe, pueden aparecer vinos con azúcares no esperados o deseados, que sin lugar a dudas podrán refermentar en cualquier momento - Si la fermentación se para pueda dar lugar a alteraciones o enfermedades de los vinos que deprecian la calidad. El Picado, la Vuelta, pueden ser loas más propicias 15
De vinos El Alambique
LOS VINOS NAVEGANTES (V) MADEIRA Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com
No nos alejamos mucho de nuestro último destino en las islas afortunadas y nos desplazamos apenas 400 kilómetros por el Atlántico. Sin abandonar el modelo insular nos adentramos en el archipiélago de Madeira, donde descubriremos sus celebérrimos vinos. Destacamos su clima templado, su alta humedad relativa, su escarpada orografía y su suelo volcánico.
nombre para plantar en primera instancia caña de azúcar, pasando posteriormente al cultivo de la viña, encontrando su principal mercado en el Reino Unido, sobre todo a partir de 1.703, cuando un acuerdo aduanero entre ambos países desarrolló de manera notable la producción y exportación de estos vinos. A partir de 1.872, cuando la filoxera y el oídium acaban con la mayoría del viñedo y se replantan las nuevas variedades, queda establecido el actual panorama vinícola del archipiélago de Madeira, fijándose normativamente en 1.979 con la creación del Instituto do Vinho de Madeira. Variedades
Historia Descubiertas y colonizadas alrededor de 1.495, se quemaron los bosques primigenios que le dieron 16
Destacar la Terrantez o Forgasao, la más célebre y casi extinta variedad histórica. Se está intentando recuperar su producción, aunque de manera poco exitosa. De mucha producción y poca calidad: Tinta Negra Mole (80% de la producción actual). Híbrido entre Garnacha y Pinot Noir; utilizada para los vinos básicos y mediocres que pueblan las cocinas europeas. Se puede incluir en un máximo del 15% en los vinos de más calidad elaborados con variedades nobles. Variedades nobles: Malvasía de Candia, la reina de Madeira que produce los mejores vinos dulces. Boal, Sercial y Verdhelo, producen vinos semidulces y semisecos, todos con gran capacidad de envejecimiento.
De vinos El Alambique
Vinificación Comparte con otros compatriotas y coetáneos suyos la condición de vino fortificado o encabezado, al cual se le detiene la fermentación a los pocos días de iniciarse mediante la adición de alcohol vínico de 96º. A continuación se envejece en pipas de madera de 620 litros de capacidad.
calidad, destinados a ser usados para salsas en cocina y vinos de un precio altísimo cuya calidad va a estar de acorde con lo pagado. En el caso del Madeira, no hay medias tintas que permitan al común de los mortales disfrutar de un buen vino por una cantidad económica moderada. O todo o nada, esa es la idiosincrasia del Madeira.
Estufagem. La tradición oral cuenta que una vez elaborados los vinos y embarcados en las naves que se dirigían a Brasil o a las colonias, se descubrió que la acción del calor de los trópicos y el continuo movimiento del barco hacía que estos vinos envejecieran de manera precipitada, logrando una oxidación prematura que le confería una nobleza y unas notas acarameladas y cremosas de las que carecía el vino antes de viajar. Por este motivo se creó una categoría especial de vinos que eran embarcados y paseados por todo el orbe para volver a las bodegas (vino da roda) debidamente oxidados y proseguir su envejecimiento durante décadas o incluso siglos (se trata de uno de los vinos más longevos del mundo sin que pierda sus condiciones de consumo). Ya en el siglo XVIII se procedió a calentar el vino mediante serpentines de agua caliente o a almacenar los toneles en los denominados Canteiros, desvanes o altillos donde de manera natural se hiper oxida por calentamiento el Madeira de más calidad. A esta técnica hay que añadir después un largo añejamiento con su consiguiente pérdida de volumen, estimado en un 2% anual, que contribuye al elevadísimo precio que alcanzan las buenas botellas de este vino añejo. En resumen, podemos ver que en el mercado vamos a encontrar madeiras de bajo precio y peor 17
De vinos Monastrell
CATA DO MONTSANT Textos: Vita Dominguez Fotos: Jesús Pellicer VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
En el restaurante El Churra de Murcia la Cofradía del Vino Reino de la Manastrell, celebró su cata mensual. Los vinos fueron presentados por Rafael Moreno, como representante de la denominación Monsant, Sillón que ocupa, como Cofrade de Número. Rafael es sumiller del Club del Gourmet de El Corte Inglés. La Denominación de Origen Montsant nació el año 2001 integrada por los municipios y bodegas que, hasta esa fecha, formaban la subzona Falset de la denominación de origen Tarragona. Ha vivido un crecimiento espectacular. Sí en el momento de su nacimiento, la DO tenía 28 bodegas, la cifra actual alcanza las 59. Casi un 70% de la producción embotellada se destina a la exportación (principalmente a Alemania y Estados Unidos). La superficie de viñas plantadas es de unas 2.000 hectáreas y la producción de uva se sitúa alrededor de los 10 millones de kilos. Está integrada por diecisiete municipios. Variedades - Blancas: chardonnay, garnacha blanca, macabeo, moscatel de grano menudo, pansal y parellada. - Tintas: cabernet sauvignon, samsó (cariñena), garnacha tinta, garnacha peluda, merlot, monastrell, picapoll negre, syrah y tempranillo. 18
Sileo 2013 Uvas: 80% Garnacha, 20% Sansó (Cariñena). 14.5º%. 3 meses y medio de crianza en barrica (90% francés). AT Roca.DO Montsant. Cata. Color rojo picota, muy cubierto. Aromas donde destacan fruta roja y negra, con matices especiados, vainilla y toques ahumados. En boca es glicérico con taninos dulces bien integrados. Posgusto largo.
De vinos Monastrell
Dido La Universal 2012 Uvas: Garnacha, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah. 14.5º%. 60% del vino se cría durante 16 meses en barricas y ánforas pequeñas de arcilla; 40% restante en tinas de hormigón para enfatizar la fruta. Venus ‘La Universal’. DOP Monsant Cata. Color rojo intenso, brillante, capa media. Buena intensidad en nariz con unos mentolados que aportan mucha frescura, recuerdos de golosinas de fresa, hierbas frescas, fruta roja, regaliz suave fondo licoroso agradable. En boca tiene una muy buena entrada, los tostados se muestran más marcados, ligera tanicidad que le aporta algo de fuerza, balsámicos refrescantes, buena persistencia. Final medio-largo,
agradables. Paso de boca equilibrado, con final de boca algo especiado,
Les Comes D’Orto 2011 Cariñena (mazuelo), garnacha tinta, tempranillo. 14.5º %. Crianza: 12 meses, 100% roble francés. Orto Vins, SCP. DOP Monsant Cata. Color cereza picota, brillante. Nariz fragante y expresiva. El aroma de frutos maduros, como la ciruela, acompañados de notas de regaliz, tostados y especiados de fondo. La entrada en boca se presenta fresca, con cierta potencia. Vino tinto largo y con mucha complejidad de sabores como las frutas rojas, tonos de regaliz, sotobosque, y unos puntos de mineralidad final.
Comunica 2011 Cariñena, garnacha tinta, syrah. 13.5º %. Crianza: depósitos de acero inoxidable durante 10 meses. Ya le llamaremos, SL. DOP Monsant Cata. De color picota de capa media alta y ribete grana, . Nariz balsámica, con abundante fruta roja y negra madura, lácteos, regaliz, toffe. Buena intensidad en fruta, bastante redondo. En boca ataca con fruta roja, confituras de bosque, especias dulces. Tonos golosos, con finas notas del roble muy bien integradas, toques lácteos muy publicidad
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De vinos Uvas del mundo
ALBARÍÑO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Variedad del noroeste de España, afincada principalmente en Galicia, pero que poco a poco se va extendiendo por algunas zonas de España y se encuentra como variedad admitida en las denominaciones de Rias Baixas, Monterrei, Valdeorras, Ribeiro, Ribeira Sacra, y en los VT Barbanza e Iria. Portugal, Sudáfrica, USA, Australia, Uruguay, Chile...
Sinonimias Alvarinho, Abelleiro (O Rosal), Alvarinho Galego, Alvariño, Azal Blanco, Galeguinho (Portugal)
Origen Esta genéticamente probado que procede del tronco o familia de la variedad Caíño Bravo, cuyo origen se sitúa en Galicia y en el norte de Portugal.
Ampelografía El pámpano es de color verde con rayas rojas en
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la cara dorsal y ventral, con una hoja de tamaño medio, forma del limbo deltoide, pentagonal o ligeramente trilobulada con senos poco marcados. Seno peciolar en forma abierto en forma de V. En el envés presenta fuerte pilosidad algodonosa con pigmentación antonciánica de intensidad fuerte.
De vinos Uvas del mundo Caracterización agronómica Variedad medianamente vigorosa, de porte semierguido y horizontal. De brotación precoz y madurez media. Tiene una fertilidad bastante elevada. Es una planta poco sensible a la botrytis, resistente al mildiu y muy sensible al oídio. Racimo es de tamaño pequeño, a veces con un ala que lo hace parecer doble y compacidad media. La baya es pequeña de forma circularesférica, de piel gruesa y color verde-amarillento.
Caracterización vitícola Es una variedad terpénica, eso implica compuestos aromáticos volátiles fácilmente extraíbles de la piel y detectables por la nariz, de intensidad alta, con una acidez natural alta (7 y 10 gramos/litro acidez) con valores elevados de los principales ácidos; tartárico y málico. Color amarillo-pajizo, brillante, con irisaciones doradas y verdes. Aromas florales y frutales, de intensidad media y duración medio-larga. En boca son frescos y suaves, con suficiente cuerpo y grado alcohólico, acidez equilibrada. Actualmente se realizan elaboraciones para vinos jóvenes, con fermentaciones en barrica, con lías para aportar complejidad y mayor volumen, en espumosos etc, de ahí que sea una variedad muy versátil y de altísima calidad.
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
LO NECESARIO TINTO 2012 Procedencia: Casas del Rey (Venta del Moro-Valencia) Tipo: tintocrianza.12mesesenbarrica Variedades: Bobal Alcohol: 14.5º % Precio: 11.00€ Cata: Diego Fernández, enólogo de éxito demostrado, trabajador incansable, y de continuos proyectos, con una cerveza de corte impecable también a sus espaldas, elabora este poético vino, que junto a su
hermano Las Aves de Paso, refuerzan un buen listado de productos. Color rojo picota, con ribetes morados. Aromas de flores, apuntes de regalíz, con justa madera. Boca golosa, de cierta astringencia, puntas terrosas (arcilla), junto a vegetales, herbáceos. Buena expresión de la Bobal a un precio justo.
ENATE 234 CHARDONNAY 2014 D.O: Somontano (Huesca) Tipo: Joven Blanco Variedades: Chardonnay Alcohol: 15.5º% Precio: 9.00€ Cata: Una bodega de impecables elaboraciones; este en concreto, procedente de la finca 234 de donde toma su nombre. Un blanco de referencia, y uno de mis favoritos, donde se aúna la tipicidad de la variedad con el buen hacer. Amarillo pálido con reflejos verdes.
Naríz fresca de lácteos, yogur de plátano y piña los predominantes, más el melocotón de viña y manzana verde, apuntes minerales algo disfrazados; buena acidez en boca, de entrada amargosa agradable, con recuerdos de hinojo, hueso de fruta verde en el final
86/100
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88/100
De vinos
cuaderno de cata CERVEZA CARLSBERG Empresa: Carlsberg (Dinamarca) Tipo: Pale Lager D.O: Champagne AOC Ingredientes: Agua, Malta, Cebada Graduación: 5º% Precio: 0.90 € Cata: Su agresivo eslogan siempre ha sido: “posiblemente la mejor cerveza del mundo”… tal vez, sí que es la más bebible, muy refrescante. Fundada en 1847, y cuyo nombre textual significa“Colina de Carl”, en ho
nor al hijo del fundador y al emplazamiento que acoge las instalaciones. Cuarto grupo mundial cervecero, presente en 50 países. Amarillo claro, de espuma blanca, cremosa y persistente, de buen carbónico en la burbuja. Naríz de claro contenido vegetal, con apuntes de trigo, cereal tostado, hoja de pino. Boca refrescante, con buena entrada, fantástico equilibrio de amargos y dulces. Muy fácil de beber, para tomar más de una.
81/100
TURIA MÄRZEN Empresa: :Turia Damm (Murcia) Tipo:Märzen (Tostada) Ingredientes: : Agua, Malta, Cebada Graduación: 5.6º% Precio: 1.20€ Cata: Se recupera un tesoro de la Comunidad Valenciana, en su día elaboradora de marcas como Stark, Golden Bier y esta que nos ocupa. Actualmente en manos de Damm, propietarios tam
bién de Estrella de Levante, con sede en Murcia. Ámbar intenso, de matices rojizos-anaranjados, espuma blanca y cremosa. Naríz con notas vegetales de cardo, alcachofa y cereal tostado. Recuerdos de levadura fresca, bollería (pan tostado, croissant), cítricos (ralladura de naranja). Fresca, agradable, dejos amargosos; buen equilibrio, repleta de tostados y florales, amplio y grato volumen.
91/100
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
1906 Reserva Especial
Tipo: Lager Extra – Bock. Empresa: Estrella Galicia Alcohol: 15º% Precio: 0.75€ Cata: Una lager bock con enorme personalidad y carácter. Buen color y espuma cremosa formando anillos. Equilibrada, refrescante, amargosa y elegante. Los recuerdos a malta, lúpulo e incluso fruta blanca le confieren una personalidad digna de ser disfrutada.
Probablemente el maíz y el lúpulo Perle Hallertau tengan mucho que ver… Es una cerveza de las que da lástima que se termine en la copa. 5º C será una buena temperatura de servicio.
90/100
Tio Mateo Bodega: Marqués del Real Tesoro Tipo: fino Variedad : Palomino D.O: Jerez Precio: 5.50€ Cata: Creo que una de las grandes injusticias del mercado del vino español es no valorar en lo que se merece este apasionante mundo de los vinos generosos. Un fino, una manzanilla son acompañantes perfectos para el 88/100 24
aperitivo, una buena chacina, unos langostinos, un queso curado de pasta prensada de oveja… Boca y nariz frescas y punzantes. Almendras, cítricos, ligero, amargoso, salino… persistente en boca. Recién renovada su imagen, no debemos olvidar las 800 Ha en propiedad de las bodegas, líderes en este aspecto en el Marco de Jerez.
De vinos
cuaderno de cata Barón de Ley 2014 Bodega: B. Barón de Ley Tipo: Vino blanco semidulce Variedad: Viura y Savignon blanc 80/20 Alcohol: 10.5º% D.OCa: Rioja Precio: No disponible Cata: Novedad y primicia en bodega este vino. Elegante, expresivo, distinto de lo habitual. Fruta blanca exótica, recuerdos vegetales y a hierbas aromáticas…
La boca es fresca, ligera, aromática. La parada fermentativa por frio permite este dulzor natural agradable y equilibrado
88/100
Cabreiroá Empresa: Hijos de Rivera Tipo: Agua mineral natural Procedencia Manantial en Verín, Orense Precio: Depende de formatos Cata: Procedente de manantial propio en Verin, Orense, de sustrato granítico, este agua se presenta en varios formatos. De mineralización débil y bicarbonatada. Es un agua dulce, fresca, suave de paso
por boca, que refresca, agradable de beber y persistente. Desde finales del s XIX goza de prestigio. Incluso se construyó en el manantial un balneario importante. En los últimos tiempos se han invertido 12 millones de euros para mantener la pureza y el entorno.
90/100 .
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De vinos Catando con
ALELLA, MISTICA Y DESCONOCIDA(IV) Textos: Mar Galván
Fotos: Mar Galván
Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
Bajo este lema nace Bouquet d’Alella, una aventura a todo riesgo de los hermanos Cerdà que emprendieron en el año 2010, encontrando la tradición que les había marcado su padre desde pequeños, vivir las viñas, paso a paso hasta elaborar su vino. Siempre han apostado por un esquema moderno y con carácter hacia un futuro. Son inquietos, hasta para elegir el nombre que caracteriza sus vinos, BOUQUET, un nombre elegante, francés, refleja lo que encontraremos en su interior. Un nombre curioso que significa los aromas que desprende el vino. Apuestan por sus vinos, elaboración de ecológicos, además de ofrecer un Enoturismo hacia la gran historia que hay detrás de esta bodega. 26
Disponen de 13 hectáreas, de viñedos de 25 años, con cultivos ecológicos, situados en los municipios de Alella, Teià y Vilassar de Dalt dentro del marco de la D.O.ALELLA. Durante la visita con Pedro Ballesteros (Master of Wine) y Rosa Vila, nos atienden Teresa, Toni y Pau en el jardín, llenándonos los oídos de su gran sueño, su filosofía, disfrutando de un maravilloso desayuno con unas vistas espectaculares, nos guían por cada rincón de su aventura. Los climas que les rodean son muy importantes, suelos los viñedos plantados en Alella están muy cerca del mar mediterráneo, con una amplitud solar ambigua y la brisa del mar dándoles ese toque salino. Unos microclimas mediterráneos donde los inviernos son bastantes suaves, exceptuando alguna que otra añada, veranos frescos de noche y cálidos de día. Así se expresan en sus vinos, con una acidez sencilla y poca graduación, frescura y con cuerpo. Suelos de Sauló (granito descompuesto). Terreno arenoso de origen granítico. Consiguiendo una gran permeabilidad y una gran potencia para la retención de los rayos solares. Las variedades plantadas son la Pansa Blanca y la Garnacha Blanca en vinos blancos, en tintos Syrah, Garnacha negra, Carbenet Sauvignon, Merlot y
Monastrell. Con ellos elaboran el ensamblaje de sus vinos, aunque tienen muy claro que apuestan por las variedades autóctonas de la zona. El paisaje enamora una bodega del siglo XIV, rodeada de viñedos. Rodeados de la alta tecnología para vinificar, solo prensan para obtener el mosto de flor, selección manual en el viñedo, y temperaturas controladas para conseguir una excelente vinificación. Hacen crianza siempre en barricas nuevas de roble francés, americano y del centro de Europa. Producciones muy limitadas de todos sus vinos.
portar algunas de sus referencias, diferenciar los tipos de suelos en cada vino, el carácter que le dan a cada uno, se arropan íntegramente con la gastronomía de la zona y seguramente con la de muchos otros platos internacionales, solo queda seguir aventurándose y apostar por ello.
Vinos - Bouquet d’A Blanco - Bouquet d’A Blanc+ 2013 - Bouquet d’A Syrah - Bouquet d’A Garnacha negra - Bouquet d’A Pur Dolç Durante nuestra visita, pudimos catar cuatro de las referencias que elaboran, encontrando una carácter increíble en el vino Bouquet d’A Blanco, con cuerpo intenso, y con una frescura que invade las papilas, seduciéndote poco a poco. Me encantó Bouquet d’A Garnacha negra, fruta muy madura seduciéndote en nariz, violetas, con una personalidad en boca arrolladora, con cuerpo y estructura. Resumiendo, tienen todos los atractivos para enamorar al público, pudiendo expublicidad
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De vinos CONCOURS MONDIAL VINO
CONCOURS MONDIAL DU VIN BRUXELLES JESOLO 2015 Textos: Mª Luisa Martin tejera Fotos: Mª Luisa Martin tejera Mª Luisa Martín Tejera Pta FASCV
Séptima edición para esta autora del veterano y prestigioso “Concours Mondial de Bruxelles”. Como siempre, la organización es magnífica. Un año más, Salvador Manjón (La Semana Vitivinícola) y Paco Higón (Verema.com), dos buenos amigos, son mis compañeros de viaje. Me ha tocado el jurado Nº 30 compuesto de seis catadores cuyo presidente es italiano y los demás son originarios de Hong-Kong, Bélgica, Portugal, Croacia y España, respectivamente. A continuación se “condecora” a unos cuantos miembros del jurado global que cumplen su décimo año de participación. Entre ellos se encuentra mi buen amigo Álvaro Cerrada. Acto seguido, llaman al estrado a los cinco catadores, cuyos resultados han sido seleccionados informáticamente como aquellos que han tenido la mejor regularidad y coherencia en sus puntuaciones. Imagínense mi sorpresa al oír mi nombre entre esos
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cinco premiados. Sería pecar de falsa humildad si no reconociera que me hizo inmensamente feliz.
De vinos CONCOURS MONDIAL VINO El primer día catamos cinco series de vinos cuyas botellas son tapadas, de diferentes tipos, estilos y procedencias, tras dos copas de “mise en bouche” de un vino blanco y otro tinto, comunes a los aproximadamente trescientos catadores presentes. En total 51 vinos de cinco series cada dia. Es importante señalar que considero el “Concours Mondial de Bruxelles”, uno de los certámenes más serios y con mayor control de los catadores que conozco. Entre otras cosas, cada día nos sirven dos veces el mismo vino con diferente numeración, para controlar si lo puntuamos igual. ¿Volverá la organización del “Concours Mondial de Bruxelles a contar conmigo? … Todo depende de los resultados de mis catas que arroje la implacable informatización de las fichas de cada catador. Resultados: www.concoursmondial.com
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE CA JOAN Textos: Toño Palacio
8.0/10
Fotos: Toño Palacio
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
Hace unos días visitamos (por fin) el restaurante del que casi todo el mundo dice que tiene la mejor carne de vacuno de la provincia.
- Anchoas - Pulpo a la brasa - Chuleta de vaca
El propio Joan nos seleccionó una pieza de chuleta de vaca de trabajo a su gusto, que creo no equivocarme si digo que ha sido la mejor carne que he comido nunca en mi vida. Aclaro que no conocíamos a Joan de nada ni él a nosotros y desde el primer momento el trato fue como si fuéramos buenos clientes de toda la vida.
Entre los chuletones se puede elegir ternera, vaca de trabajo o autentico buey. Los precios (aproximados, hablo de memoria) están sobre los 30, 60 y 90 euros el kilo.
La materia prima es sensacional. Desde la sencilla pero impecable ensalada de tomate raf con ventresca de atún y cebolleta hasta la mencionada carne, pasando por todo lo demás que comimos que fue lo siguiente. - Ensalada de tomate raf, ventresca y cebolleta - Espárragos y crema de ajoblanco.
Una buena carta de vinos y un bonito local completaron la excelente experiencia. El servicio es muy amable, comandado por el propio Joan que ejerce de todo un poco con una gran simpatía y profesionalidad. Partida de La Olla, 146 03590 Altea (Alicante) T. 966883234 www.cajoanaltea.com PVP: 30/50 € Cierre: Vacaciones del 25/5 al 6/6/2015.
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965 10 33 33 www.alifoods.com 30
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE VIRIDIANA Textos: Toño Palacio
8.0/10
Fotos: Toño Palacio
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
Entrar a Viridiana y bajar sus estrechas escaleras a la sala donde está el comedor principal ya es una experiencia. Su propietario y alma mater, Abraham García, huye del reconocimiento de las famosas guías (creo que principalmente por detalles secundarios más que por lo principal) sin renunciar a un servicio y platos propios del mejor lugar con una cocina que renuncia a las técnicas vanguardistas. En sus fogones se empezó a hacer cocinero nada menos que David Muñoz (Diverxo) entre otros grandes cocineros formados por este maestro. Es un espectáculo antes de empezar a comer el mero hecho de escuchar de la voz del propio Abraham (que pasa mesa por mesa) contándonos las especialidades que para hoy tiene según como se ha dado el mercado. Además de una atractiva carta, lo más interesante sale de su boca en el momento en el que te recita el gran número de especialidades que tiene para el día. Siempre con una importante presencia de caza y de casquería cuya cocina domina como nadie. Originalísimas ensaladas y platos clásicos de la casa como los huevos de corral con mousse de hongos o los crepes de gambas con queso de Mahón.
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Completísima carta de vinos y precios algo elevados tanto en vino como en platos, aunque la visita merece la pena. C/ Juan de Mena, 14, 28014 Madrid T. 915 31 10 39 www.restauranteviridiana.com PVP: 70/80.00 € Cierre: No
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE ANDRA MARI Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Cocina vasca, elaborada por vascos, con seriedad y honestidad; la familia Abadegui y Abadía Jáuregui, en un local reformado, amplio, cómodo y elegante, hace una excelente cocina tradicional. Por cierto, magnífica terraza climatizada para cenar por la noche.
Cogote de merluza, lubina a la espalda... buenas carnes gallegas... postres caseros... Mención aparte merece la alubiada, alubias de Tolosa con sus sacramentos, donde podemos comer la cantidad que nos plazca, en un menú con bebida, ensalada y postre por unos justísimos 28 €
Entrantes clásicos, desde las cocochas frescas de bacalao al pil pil, las croquetas de jamón o de bacalao, las manitas de cerdo, deshuesadas y rebozadas... los chipirones en su tinta... un estupendo jamón ibérico de bellota perfectamente lasqueado.
Bodega de cerca de 200 referencias perfectamente conservadas y a un pvp imbatible. Trato amable y profesional, dirigido por Joseba Abadía. Personalmente es uno de los restaurantes que tengo siempre en mi agenda. Avda. de Jijona nº 35, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 34 35, 965 63 40 02 www.restaurante-andramari.com PVP: 35/50.00 € Cierre: Martes. Domingos y lunes noche.
El bacalao - al pil pil - a la vizcaína - al Club Ranero…
El Campello, Alicante 34
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE CASA GERARDO
9.0/10
Textos: Capitán Rábano Fotos Capitán Rábano Capitán Rábano
No sólo es destacable la comida, el local está a gran altura, la carta está muy bien pensada, el menú tumba todos los prejuicios de aquellos que aún siguen diciendo que con tanto plato pequeño “yo salgo con hambre” (a mi me ha pasado en uno muy famoso, también es verdad) y, sobre todo y ante todo, quiero destacar el servicio. Hemos tenido la fortuna de comer en muchos restaurantes, buenos, muy buenos y algunos malos, pero os aseguro, que en ningún lugar nos han tratado como en Casa Gerardo. El local Vale... está en un lugar un poco raro, digamos que pegado (literalmente) a una carretera que une Gijón con un montón de pueblos muy cercanos a su entor-
no industrial y, a la vez, cerca de las villas marineras de Candás y Luanco... así, como en medio de la nada, ni campo ni ciudad y sí, con un acceso complicado debido a la carretera, pero es lo que tiene conservar el local desde hace generaciones, ¡4ª y 5ª! y eso es un valor añadido impresionante y casi único. Ahora bien, una vez dentro no hay carretera, hay un local magnífico, decorado con muy buen gusto, en el que hay mucho espacio y en el que se unen tradición, comodidad y vanguardia. Por ojo, tradición bien entendida, de la que se ve por los elementos arquitectónicos (madera y piedra), aquí no veréis madreñas o mazorcas de maíz.
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1* Michelin 36
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Gastronomía
Guía de Restaurantes La carta Perfecta... no hay mucho más que añadir. Tienen en la carta todas sus elaboraciones, pero, además, tienen unos menús muy bien pensados. - Menú clásicos, con todos los platos más tradicionales de la carta - Menú Prendes que combina en 25 pasos la esencia de la casa, tradición y modernidad. - Menú Carreño de 18 pasos (incluídos a su vez en el de 25) que es por el que nos decantamos. Y la verdad es que no nos arrepentimos, el de 25, visto en perspectiva, hubiera sido brutal, con el de 18 yo acabé lleno (y os aseguro que tengo muy buen saque) y no creo que hubiera acabado los 25 en buenas condiciones. Además, a nivel de ratio oferta/precio creo que es el más adecuado. El de 25 cuesta 110 € y el de 18 cuesta 60 €, el mismo precio que el tradicional. Por cierto, como es lógico el menú se sirve a mesa completa, pero no os asustéis los más tradicionalistas, los grandes platos clásicos de la casa se reflejan en todos los menús, no te irás de Casa Gerardo sin probar su fabada. Los platos - Cóctel sólido de manzana (con tequila yn limón) - Aceituna del vermú y crema de anchoa - Nabo y chopa - Tartar de ostras y huevas de ternera - Infusión de piel de patata, guisantes, mojama de pitu de cayela y huevo de codorniz - Quisquillas en caldo oscuro de cigalas y quisquillas - Pescado - Anchoa con encurtidos -Brocheta de angula y pepino 38
- Cochinillo con chilmole - Albóndigas de gochu asturcelta - Canutillo crujiente de quesos - Fabada y su Compango - Croquetas de compango - Torrefactos - Lemon gin fizz - Crema de arroz con leche - Oreos La carta de vinos Aclaremos que no la estudié porque no podíamos pedirnos una botella, yo conducía y mi mujer sólo iba a pedirse una copa, así que optamos por pedir vinos por copas, mi mujer un rosado y yo un blanco (Albariño) y un rosado (Bierzo, Prieto Picudo), así que, por esta vez no puntúo ésta carta, pero... ¡volveré! Conclusión Tienes que ir, siempre es recomendable ir a Gijón, pero, además, tienes que comer en Casa Gerardo. Si no quieres comerte el menú, te pides la fabada o lo que te dé la gana de la carta, pero, definitivamente, tienes que ir. Se merece la segunda estrella Michelín, que ya son muchos años con sólo una (por cierto, tiene los tres soles de la Guía Repsol). By Capitán Rábano www.conunpardeguindillas.com Carretera AS 19 km 9 33484 Prendes, Asturias T. 985 88 77 97 www.restaurantecasagerardo.es PVP: Menú 60/110.00 € + bebida
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE L´ESCALETA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
9.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Cocina de vanguardia pero sin perder de vista el producto y el entorno. Kiko Moya en la cocina y Alberto Redrado en la sumillería y la sala son dos nº 1. Situado en un chalet al pie de una montaña, el Montcabrer y rodeado de jardines trasmite paz y tranquilidad. No es fácil analizar un restaurante yendo con un grupo gastronómico, aunque este sea de nivel alto como el que dirige nuestro compañero Toño Palacio. Tomamos unos estupendos aperitivos en el jardín con unas cervezas Spigha. El vasito de queso fresco con albahaca, miel y almendra, de 10. De los 4 que pusieron, me quedé sin probar 2... no me llegaron. Rica también la galleta Oreo con dos ajos, negro y blanco. Luego, cocina muy clásica, del recetario tradicional. En mesa - el pan de hogaza y manteca de hierbas (segí)
playa de san juan Alicante
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- cremoso de mostaza y hierbas frescas, muy bueno - la anguila, perfecta de punto y sabor - yema de huevo con salazón - llanda de arroz seco de conejo y caracoles, interpretación agradable del clásico arroz pinosero. Dos postres clásicos, super mouse... y la rica pastilla de chocolate con leche y almendras. Una bodega top con 4.000 referencias. Físicamente consta de 3 bodegas diferenciadas. Una copa de Armagnac Dartigalongue 1977 en la sobremesa. Y ganas de volver. SubidaalaEstacióndelNorte205,03825Cocentaina,Alicante T.965592100 www.lescaleta.com PVP.70a120.00€ Cierre:Domingos,martesymiércoles,noche.Lunes.
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Gastronomía Cata de Cecinas
CATA DE CECINAS DE LEÓN Textos: Enrique G Albelda Fotos: Enrique G Albelda Enrique G Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
Llevábamos un tiempo tratando de encontrar un hueco que nos permitiera reunirnos alrededor de una cata que teníamos pendiente, una degustación de Cecinas, con D.O. Astorga, que nuestra amiga Ana Bragado, gentilmente, había aportado de su oriunda patria chica. Así, que una vez determinado el momento, el emplazamiento nos vino brindado de la mano de las instalaciones del restaurante La Tasca Eulalia, en plena arteria principal de la ciudad de Denia, la Calle Campos, uno de nuestros sitios preferidos, por su carácter cosmopolita, una cocina de marcado acento mediterráneo y local, dotada de una bien estructurada carta de vinos, repleta de múltiples opciones por copas, (muchos de ellos servidos en formato Magnum), y copas Riedel, lo que acentúa el placer, máxime si el servicio es tan amable como efectivo.
DESDE 1994
pizzería · restaurante 42
Gastronomía Cata de Cecinas Con este marco a nuestra disposición, y con un panel de cata compuesto por nuestro director, Nacho Coterón, Ana Bragado, Manuela de Calatayud y este que suscribe (Enrique García), comenzó una revisión de las cecinas aportadas:
aportó las elaboraciones, en perfecto estado de conservación (todas ellas debidamente envasadas al vacío), y a la Tasca Eulalia, que reforzaron con sus propios productos la comida, y un impecable servicio y presentación de las muestras.
- Cecina de Vaca en Aceite, equilibrada, suave, notas lácteas, especialmente con recuerdos a queso fresco. - Cecina de Vaca. Mayor potencia de aromas y sabores, menos enmascarados, aumento de sensación ahumada, más clásica y reconocible. Muy buena. - Cecina de Toro. Recuerdos claros de jamón, salada, potente, de trazos más animales, más seca, recuerdos de cuero, menor elasticidad en boca. - Cecina de Jabalí. Jamón serrano, hueso de jamón, puntas levemente rancias, notas marcadas de grasa en el postgusto. - Cecina de Ciervo. Ataque dulzón, seca, corta de aromas en boca, sensación más amojamada, recuerdos de higo, vegetales (heno). - Cecina de Caballo. Tal vez fue la más esperada, y con seguridad la más incomprendida, pues la sensación plasticosa, gomosa, junto a dejos salados y notas sucias, la convirtieron en asignatura pendiente. - Cecina de Burro. Potente, con marcada personalidad, tal vez con una punta en demasía de sal; reforzada con aromas de hierbabuena, frutos secos, y de homogénea textura. Desde el Sumiller.com agradecemos tanto a Ana Bragado, que desinteresadamente y de forma lúdica 43
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
ME HAN CRITICADO EN INTERNET. Y AHORA...¿QUÉ HAGO? Textos: Oskar García
Fotos: www.tripadvisor.es
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Bueno, esta es otra de esas preguntas del millón que alguna vez nos hacemos. En cualquier caso y antes de meternos en harina, es obligatorio que hagamos una matización importante y definamos exactamente lo que se entiende por “crítica”. Si nos vamos a una definición académica, podremos comprobar que la primera acepción es la de “acción de criticar”, lo cual, es bastante evidente. Pero lo interesante viene en la segunda definición ya que una crítica también es un “Conjunto de opiniones o juicios que responden a un análisis y que pueden resultar positivos o negativos”, y es aquí a donde quería yo llegar porque por cultura popular o simplemente, en nuestro modo de vida que viene con una predisposición preventiva, la palabra crítica o el verbo criticar siempre va inicialmente asociado a algo negativo y nos equivocamos.
en los laureles porque aunque no queramos verlo venir, tempus fugit (el tiempo se nos escurre de las manos) las jornadas de trabajo transcurren deprisa y la conformidad y comodidad del que se cree incriticable puede ser nefasta para su negocio. Es decir, tan importantes son las críticas negativas como también las positivas porque ambas representan una retroalimentación o feedback impagable (literalmente porque además, no pagamos por recibirlo como si hubiéramos encargado un estudio de mercado, y la mayoría de las veces esto no se valora tampoco). Vamos a ver unos ejemplos, pero importante:
Sí, y lo hacemos porque si bien es evidente que a todos nos encanta que nos toquen la espalda y nos recuerden constantemente lo guapos, simpáticos y majos que somos, y si estamos hablando de gastronomía/hostelería, lo bien que se come en nuestro restaurante, lo eficiente que es el personal de sala y lo megacrack que es nuestro jefe de cocina. Genial. Pero esto no siempre puede ser así, de hecho, casi os diré que es bueno que de vez en cuando (si la tónica de las críticas que recibimos va por esta línea) alguien nos recuerde siempre hay aspectos a mejorar, innovar y que no es bueno conformarse y dormirse
¿Críticas positivas? Estupendo: Pondremos atención en lo que se destaque que estamos haciendo bien pero pondremos aún mas atención es observar que es lo que no se cita para intentar también mejorarlo: “Un menú algo caro pero estupendo y equilibrado donde destacaría la carne por encima del resto” ¿Y los entrantes? ¿Y los postres? ¿Por qué caro? Es fantástico que nuestra carne sea un referente pero obliguémonos a buscar la excelencia y así evitaremos que todo el peso del éxito de un menú recaiga en un solo plato.
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Siempre bajo el contexto de críticas realizadas con un mínimo fundamento, respeto y educación. Las otras, hay que analizarlas bajo un prisma distinto.
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales ¿Criticas no positivas? Mejor aún: Algo no funciona y nos están ayudando a detectarlo. Vamos a analizar que nos están diciendo y también cómo nos lo están diciendo. Se recomienda estar tranquilos, relativizar, no olvidar que nuestra respuesta es pública, por lo tanto, corrección, buenas maneras y muchísima educación. Tampoco olvidar que ejercemos como portavoces de un negocio y que antes de sentirnos atacados por algo así como “el camarero tardó 20 minutos en traernos las bebidas una vez nos tomó nota” es imprescindible corroborarlo con el personal de sala aludido y si es así, entonar una disculpa creíble, pero sobre todo, aportar soluciones siempre con ánimo
de mejora (otra vez, objetivo: La Excelencia). En ambas situaciones: Algunas cosas comunes que siempre debemos de tener en cuenta son el Responder: El hecho de contestar denota por nuestra parte interés y preocupación, y eso a los clientes gusta. Agradecer: A quien ha escrito y se ha molestado en dedicar parte de su tiempo a hacer un comentario sobre nuestro establecimiento con intención de mejorarlo. Rapidez: Muy importante para demostrar que no pecamos de dejadez y que nos preocupa estar atentos a los comentarios que se efectúan sobre nosotros. Felices Hogueras de Sant Joan ;)
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Gastronomía El aceite en el mundo
ITALIA (II) Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller Rte.Monastrell segago@ono.com
Seguimos analizando las principales variedades de aceitunas italianas. - Grignam. Variedad muy rústica y de fácil adaptación a las zonas olivareras del norte de Italia. La entrada en producción es precoz. La productividad es media y constante. Los frutos maduran precozmente y de forma simultánea. La caída natural de los frutos es elevada. El rendimiento en aceite es alto. Es resistente al frío, al repilo y la tuberculosis y particularmente susceptible a los ataques de mosca y la caries. - Itrana. Variedad rústica caracterizada por su rápido crecimiento. Su entrada en producción es media. La productividad es elevada y alternante. La maduración es escalonada y tardía y los frutos presentan una elevada resistencia al desprendimiento. La producción se presta al aderezo de aceitunas negras (fácil separación de la pulpa del hueso) o a la extracción de aceite (contenido medio). - Leccino. Variedad vigorosa y de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo. La productividad es elevada y constante. La maduración es precoz u simultánea, y los frutos presentan una baja resistencia al desprendimiento. Presenta un bajo contenido en aceite. Es particularmente tolerante al frío, repilo, caries y tuberculosis y tiene una marcada susceptibilidad a la negrilla. 46
Gastronomía El aceite en el mundo - Majatica di Ferrandina. Variedad muy vigorosa y poco adaptable a entornos distintos de su zona de origen. La época de maduración de los frutos es tardía. La productividad es elevada y alternante. Tiene un alto rendimiento en aceite pero las drupas son sobre todo apreciadas para la preparación de aceitunas deshidratadas. - Moraiolo. Variedad caracterizada por su gran rusticidad. Donde mejor se adapta es en zona de colina. Los cortes de poda cicatrizan con dificultad.La maduración es escalonada. La productividad es elevada y constante. Los frutos se encuentran a menudo arracimados. El contenido en aceite es elevado y muy apreciado por su característico sabor “afrutado” y por su contenido en escaluelo y polifenoles. - Nocellara Etnea. Variedad vigorosa, rustica y de rápido crecimiento vegetativo. La productividad es elevada y alternante. El rendimiento en aceite es bajo. Por su calibre muy uniforme, la consistencia de la pulpa y su resistencia durante los procesos de elaboración resulta excelente para el aderezo en verde.
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Gastronomía
Que te la den...Con queso
UN SUEÑO DE AZUL Y BLANCO EN ROQUEFORT Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Cuenta la leyenda que un joven pastor estaba con su rebaño en un pequeño refugio en la montaña, comiendo tan feliz un buen trozo de queso con una hogaza de pan, cuando de repente se formó una tempestad, el chico rápidamente reunió a sus ovejas y se fue hacia el pueblo, olvidando por completo el suculento desayuno. Una semana más tarde volvió al mismo sitio y cuál fue su sorpresa al descubrir que su desayuno había florecido y, las cosas del hambre, se atrevió a probar, descubriendo de esa forma uno de los mejores manjares de nuestra vida, los quesos azules. Gran culpa es el Penicilium, hongo que se reproduce en las humedades particulares de algunas cuevas, tales como las que hoy nos atañen, las del macizo de Roquefort. Me imagino que es el azul más famoso del mundo, con el permiso del Stilton y claro está de nuestro Cabrales.
La D.O es la más antigua que hay, por eso es tan peculiar su sistema, y por ese motivo tienen cogida la sartén por el mango, como cotidianamente de dice. Más que una cueva es una grieta gigante, con unos soplados y cavidades perfectas para el curado de quesos azules, solo 2.5 km., escaso para una D.O con tanto potencial; por este motivo los quesos para ser Roquefort, tienen que estar solo dos semanas, el resto en cámaras de maduración. Otra cosa que nos impactó es la limpieza y seguridad en las instalaciones, no puede fallar nada, y menos lo evitable. La empresa que visitamos fue una de las míticas, con su símbolo de la mariposa, uno de los mejores apellidos de uno de los mejores quesos azules del planeta, Roquefort Papillón. Como siempre les digo, disfruten, gocen con este maravilloso producto, pero sobretodo, “Que les den la vida con quesos…” publicidad
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De vinos enocatas
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Gastronomía Innovación en la cocina
PLANCTON: CONCENTRADO SABOR MARINO Textos: Antonio Gras
Fotos: Natural Machines
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Las alianzas respetuosas que conservan los valores naturales suelen mostrar las posibilidades de los opuestos. En este caso el encuentro entre el personal sabor del mar y la obsesión culinaria. Las microalgas que componen el fitoplancton, conjunto de los organismos acuáticos autótrofos del plancton, que tienen capacidad fotosintética y que viven dispersos en el agua, fueron de los primeros organismos vivos en residir nuestro planeta. Seres que enriquecieron nuestra atmósfera con oxígeno, desarrollándose hacia plantas superiores como las que hoy en día se conocen. Son las responsables de la producción de un 50% del oxígeno del planeta y la base de la cadena alimentaria en los océanos. Fitoplancton Marino SL, empresa gaditana que desde hace diez años lleva estudiando éste mundo, reproduce las condiciones que se dan en la finca Veta la Palma, un enclave situado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana, para el cultivo de las microalgas marinas. Gracias a su pronunciado sabor oceánico puede ayudar a dar un empujón a la cocina tradicional y a las nuevas vías que tratar de abrir la culinaria actual, como potenciador del auténtico sabor a mar encontramos su composición altamente nutritiva y antioxidante, además de exenta de alérgenos. Contiene minerales esenciales… En salsas y emulsiones, como potenciador en arroces, leguminosas, cereales y pastas, secas o frescas, a los que puede añadir una coloración muy determinada. Como 50
base para marinadas, confitados y jugos que quieran decantarse por evidenciar la presencia marina. En vinagretas y construcciones de aceites, en escabeches, deshidratados, crujientes y sales. Espumas, aires, esferificaciones, juegos osmóticos, helados salados, gelatinas, etc. Muy empujado por la culinaria de Ángel León, y el reconocimiento en el Salón de Gourmets 2015 con un premio a unos de los productos más innovadores del año. Un producto con una personalidad extraordinaria que nos acerca al más profundo de los sabores marinos. Información y pedidos: info@planctonmarino.com o por teléfono en el +34 956 561 079
GastronomĂa Menudo Corte
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Gastronomía Ars Vivendi
DE COMPRAS Textos: Paloma Sedeño
Fotos: eldigitalcastillalamancha.es/
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Está claro que cada vez nos preocupamos mas de nuestra salud, de comer más equilibrado y por tanto de procurar hacer una selección de los alimentos que consideramos más saludables e incluirlos en la cesta de la compra. Aunque hace poco leí en un periódico que para el 2030 en España habrá un porcentaje muy grande de personas con obesidad. En fin ya sabemos las contradicciones que existen en todos los datos. Sin caer en la exageración presumo de preocuparme por mi alimentación y prestar atención a la hora de hacer la compra. La frase “somos lo que comemos” creo que lleva mucha verdad. Sin ser obsesiva y como dije antes caer en la locura de tener que leer continuamente los componentes en las etiquetas del producto, ni plantear mi vida alrededor de esto exclusivamente. Sencillamente eliminando ciertos alimentos que me parecen insanos de la dieta como primera norma. Consumiendo puntualmente algunos otros (hay que reconocer que muchos de ellos son muy sabrosos y atractivos y a los que no estoy dispuesta a renunciar). O tomarlos excepcionalmente por cuestión de comodidad y rapidez (como son los preparados). Reconozco que mi vida ha cambiado cuando he conocido a Victoria y a Tolo. Son una pareja de agricultores jóvenes; de aspecto sano, con un estar tranquilo y con un halo de felicidad. Esta actividad pienso que da esa impronta y más si la eliges por vocación. Cultivan un huerto grande que les produce todo tipo de verdu52
ras. También elaboran aceite de sus olivos. Hacen una agricultura ecológica; ya sabemos, prácticas naturales, cuidando el entorno, sin pesticidas… etc. El resultado es un alimento con un sabor excepcional, entre otras cosas por su frescura. Ir al huerto, y comprar directamente, verlos y hablar con ellos, es un lujo del que soy consciente. Cada vez más restaurantes selectos tienen su propia huerta, como veíamos hace años en los programas de Jaimie Oliver; cortar y recolectar las verduras que necesitaba en el momento de cocinar. Reconozco que también es un lujo perderte en un mercado de abastos, como por ejemplo el de Maravillas en la C/ Bravo Murillo de Madrid; popular, grande y bullicioso donde los haya. Con sus pescaderías, rebosantes de producto de una gran frescura y buenos precios, con el griterío y el arte de sus vendedores. Siempre se encuentra más de un camino para casi todo para nuestra suerte.
GastronomĂa Menudo Corte
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la coctelera El Barman
RECETAS RECETAS DE CÓCTELES RONES DE ORIGEN HISPANO DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
Se parte del jugo de las melazas. Sean las melazas sobrantes del proceso azucarero o el jugo de la caña, los productos que serán destilados son sometidos previamente a un proceso de fermentación.
islas, Piña, Ron y Coco habiendo recetas escritas que se usaban desde 1922 aunque no aparecía el coco y seria más bien un daiquiri de piña. Ingredientes
Cuando la caña llega a la destilería, se rompe y tritura, separando así el jugo y la masa triturada. Esta contiene el 50% de azúcar del contenido original. Se suele utilizar en ellos la columna de destilación para su proceso.
- 3 partes de ron blanco / 3 partes de leche de coco 7 9 partes de zumo de piña / Golpe de sirope para endulzar Elaboración
La crianza del Ron es de ascendencia Jerezana y se utiliza el sistema de criaderas y soleras. Esto nos va dar un estilo de Rones ligeros, de secos a dulzones. Esta autorizado y se añade caramelo para dar color. Zonas de producción - Cuba, que es la cuna del ron ligero - Puerto Rico - República Dominicana - Nicaragua - Venezuela La Piña Colada Es la bebida oficial de Puerto Rico. Existen varias versiones sobre el supuesto origen de la bebida y en un principio la bebida fue fácil de crear en el Caribe ya que los ingredientes son habituales en las 54
Añadimos los ingredientes en una coctelera y agitamos con fuerza hasta que esté totalmente mezclado y vertemos en copa de tulipa enfriada. Añadimos hielo roto y decoramos con un triangulo de Piña. Por supuesto cañitas para sorber.
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la coctelera El Barman
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la coctelera Hablando de Turismo
EL TARDEO Textos: Tomás Mazón
Fotos: Tomás Mazón
Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
Es incuestionable que el mundo no es estático y estamos asistiendo a toda una serie de cambios sociales. En los últimos años la sociedad se ha hecho mucho más compleja. Y no sólo la complejidad que caracteriza a la sociedad actual se manifiesta con una multitud de estilos de vida, de familia, de relaciones laborales y de acceso al trabajo, en el turismo y también en el ocio se están produciendo profundos y constantes cambios. Nada es más evidente, como demuestran los hechos, que el nuestro es un mundo cambiante y hemos cambiado en casi todo y nadie puede dudar de que esta realidad repercuta en las diferentes formas de ocupar el tiempo de ocio. Es lógico. Es una perogrullada. Lo cierto es que todo ha cambiado de forma drástica. De forma espontánea surgió una nueva tendencia consistente en acudir los sábados a mediodía de tapeo a bares y restaurantes, prolongando el entretenimiento a media tarde para ir de copas a pubs y discotecas. Es lo que se conoce como “TARDEO”. Básicamente, con el TARDEO lo que se hace es vivir la noche, tal y como hasta ahora venía sucediendo, pero por la tarde. Paralelamente, en la zona del centro urbano de Alicante se ha conseguido que la animación sea absoluta. Después de la cerveza y algo de tapeo, desde la zona del Mercado, la gente se desplaza a las zonas de la calle López Torregrosa, Castaños, San Ildefonso y de la Plaza de San Cristóbal. Es curioso, sorprendente, a decir ver56
dad, que los pubs y terrazas de esta zona se ven literalmente invadidos por miles de personas que continúan disfrutando de estas horas de ocio y de animado encuentro de amigos. Resulta llamativo comprobar que el perfil de los que se animan a salir de casa a mediodía y a estar bailando un sábado a la hora de la siesta son personas de entre 30 y 50 años, muchos casados, que trabajan, muchos de ellos tienen niños y han encontrado con esta nueva moda la opción de salir un rato con los amigos. Hay que subrayar positivamente el hecho de que se cuenta con la ventaja añadida, para los que tienen niños, de que es mucho más fácil y cómodo dejar a sus pequeños por la tarde con los abuelos y no por la noche, al tiempo que al retirarse los sábados a buena hora, suprimiendo las salidas nocturnas, pueden descansar y aprovechar mejor el domingo.
La coctelera Hablando de Turismo
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la coctelera la receta La Cava Aragonesa y Tragantúa
HAMBURGUESA “DIOSA GRIEGA” La Cava Aragonesa y Tragantúa, Benidorm Alicante
Ingredientes pan de pita espinacas 200 gr carne de cerdo aceitunas negras orégano pimienta berenjena frita miel pimiento rojo asado queso feta salsa“Tzatziki”de yogurt, pepino y ajo Preparación Pan de pita. En una base de espinacas se coloca la hamburguesa y en su interior aceitunas negras, orégano y pimienta. Sobre ella, una rodaja de berenjena frita con miel y pimiento rojo asado. Terminamos con dados de queso feta y una salsa“Tzatziki”de yogurt, pepino y ajo.
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la coctelera Whiskies
DYC RED ONE Blended/ España Nota: 7.4/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La destilería DYC, sita en Segovia y perteneciente al grupo japonés Suntory desde enero de 2014, lanzó al mercado español hace pocos años, un licor de whisky que combinaba su archiconocido DYC con un infusionado de aromas naturales de cerezas y algún que otro edulcorante. El motivo, al igual que otras compañías multinacionales del sector, conseguir nuevos adeptos mediante una bebida más amable y ligera (tiene 30 º) que combine a la perfección con las bebidas de cola, si bien, tampoco va mal con otras. Por tanto, es una bebida elaborada para combinar. Sin perjuicio de ello, la hemos degustado a solas con hielo. Cata Color: Oro medio Nariz: Aromas de frutas rojas –cerezas-, miel y cereales. Cuerpo: Ligero Boca:Entrada suave, con un conjunto amable, donde resalta los toques de miel y cerezas, y un recuerdo a chicle de fresa. Toques cítricos. Final corto. Combinado con Coca-Cola mejora sustancialmente. Precio:
59
recomendados
60
Bodega Bocopa
Bon Amb
Bodegas Heretat de Cesilia
Bodega líder en producción en Ali-
Sorpresa en Jávea, en una casa de
Posibilidad de visitas, catas, enoturis-
cante, que ofrece la opción de visitas
campo rehabilitada y dotada con la
mo y comidas maridadas en bodega.
(gratis entre semana, 7 euros en fin
última tecnología domótica. Cocina
Varios de sus vinos con premios na-
de semana), tienda de vinos, cursos,
elegante y de una calidad muy alta.
cionales e internacionales. Ad Gaude,
catas dirigidas y comidas en bode-
Magnífica bodega y servicio en sala.
Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías
ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63
03610 Petrer (Alicante).
T 965 084 440
www.heretatdecesilia.com
T. 966 950 489 www.bocopa.com
www.bonamb.com
Restaurante Andra Mari
Pizzeria Brel
La Cava Aragonesa
Magnífico restaurante vasco muy cer-
Brel es más, mucho más que una
La mejor barra de Benidorm. Una re-
ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
trattoría. Es fusión de vanguardia y
ferencia gastronómica en plena”calle
sa, bacalao al pil pil.
tradición frente al Mediterráneo. Pero
de los vinos”. Con opción de comedor
Muy buena bodega. Calidad, diseño y
si queremos tomar unas pizzas y pas-
de muy buen nivel. Y magnífica bode-
precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-
tas excelentes, es uno de los mejores
ga. No cierran ningún dia.
llo, Alicante. 965 6334 33
locales Calle de San Vicente, 91 03560
Plaza de la Constitución, 03501 Beni-
www.restaurante-andramari.com
El Campello, Alicante T. 965630701
dorm, Alicante T 966 80 12 06
www.pizzeriabrel.com/
www.lacavaaragonesa.es
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recomendados
Estrella Galicia
Tragantúa
Restaurante Graná
Desde 1906 a los 150 mio de litros
Hermano menor de La Cava Aragone-
“Magníficos steak tartare. Arroces se-
hoy. Calidad en las 1906, Red, Black,
sa. Diseño actual con estilo, atactivo.
cos, melosos, caldosos y carnes muy
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Weissbier....
guesas. Excelentes.
me I, nº46, Playa Muchavista, 03560
96 132 90 52
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El Campello, Alicante T.965 65 78 39
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dorm, Alicante
www.restaurantegrana.es
tro.php?url=index.php
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Bodega Vicente Gandia
Restaurante Aldebaran
Bodega Gramona
C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.
Situado en el Real Club de Regatas de
Más de 130 años elaborando grandes
T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-
Alicante, en pleno puerto deportivo.
vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-
res de España con más de 45.000.000
Podemos tomar un
tros, Argent... Para contactar
de botellas. Vinos en la C. Valenciana,
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y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia
Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias
cos... rodeados de mar.
T. 93 891 01 13
Baixas... Se puede visitar la bodega.
C/ Poniente 1, 03113 Alicante.
www.gramona.com/web/index.html
Enoturismo. www.vicentegandia.es
T 965 123 130
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recomendados Restaurante Els Bessons Restaurante Maestral
Restaurante Els Bessons
Bodegas Mendoza
Situado en un magnifico chalet ro-
Comida tradicional marinera. Arroces
Visitas a bodega y enoturismo. Tien-
deado de jardines. Elegante y seño-
caldosos, caldero marinero, llandetas,
da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-
rial, fusiona la tradición mediterráneo
salazones. Muy buena carta de vinos.
cante).
con guiños a la vanguardia. Opción
C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-
T.965 88 86 39
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pello, Alicante. Análisis completo en
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Bodega Hispano Suizas
CRDOP Vinos de Alicante
La Tapeta del Mercat
Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,
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C/Capitán Segarra 17, Alicante. 673
Valencia. 661894200
Salón Mejores Vinos de España 2015,
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Guía Peñín. C/ De las Monjas 6 , 03002
ducto km 0 al lado del mercado Cen-
ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-
Alicante. 965 98 44 78
tral de Alicante. Buen trato, vinos y
tum Ergo, Quod Superior, Bassus...
www.vinosalicantedop.org
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Enoturismo. Admiten visitas www.bodegashispanosuizas.com
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recomendados
R El Xato
Familia y Amigos
Nou Delfín
100 años de historia gastronómica.
Cocina tradicional, atractiva, que per-
Podemos elegir entre su barra, sus
Cocina de autor. Vanguardia y pro-
manece en la memoria. Basada en
pinchos y sus tostas, o una excelente
ducto km O. Con excelente bodega y
recetas de familiares y amigos.
cocina tradicional. Os sugerimos sus
servicio en sala.
C/ Alberola Romero, 2, 03002 Alicante
arroces o el cocido madrileño.
Av. l’Església, 3, 03530 La Nucia, Ali-
T 965 98 14 20
Avda. Santander, 16, 03540 Alicante
cante T965 87 09 31
www.familiayamigos.es
T 965 16 31 10 www.restaurantenoudelfin.es
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pizzería · restaurante
Bar de tapas Brisa Tapas de calidad, cocina de mercado y excelente trato al vino. Avda. Alicante 4, 03110 Mutxamel, Alicante. T. 96 595 15 46 www.bardetapasbrisa.es
Restaurante Pizzería Regina. Horno de
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