Elsumillerjunioalta by elsumiller.com

nº 145 año 13 Julio 2016

Mª LUISA MARTÍN Federación de Asociaciones de Sumilleres de la CV 1

SUMARIO

04 06

nº145 Julio 2016

EDITORIAL NOTICIAS

16 20 22 26 30 36 38 40 42 46

DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino de monastrell Cuaderno de Cata Vinoble 2016 Bierzo Bodegas Pasiego Uvas del mundo Catando con... Premios Manojo

ENTREVISTA

56 74 76 78

GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales Que te la den...Con queso Ars Vivendi

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LA COCTELERA El Barman Whiskies RECOMENDADOS

Anúnciate, te verán más. 629 66 81 96

50 08

3 ENTREVISTAS Mº Luisa Martín (FASCV), Elisabeth Pasquier (VIMEA), Pepe Raventós (Cavas).

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

4 EVENTOS VINOS Fiesta de la Burbuja, Premios Manojo, Premios Mezquita y Placer Bobal.

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau

36 56

BIERZO, ENOTURISMO Mencías y Godellos, botillos… y arte, cultura… Camino de Santiago.

7 Restaurantes Ricard Camarena, La Cava Aragonesa, Dársena, Els Vents…

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Toño Palacio,Pedro Álvarez, Rafael Terol, Fátima

García Rocamora www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial EL VERANO SE MUEVE Aún con el calor, las actividades gastro enológicas no cesan. Buen ejemplo de ello son las dos Fiesta de la Burbuja que en Alicante y Valencia organiza a primeros de julio la activa FASCV. Y muchos concursos, como los Premios Manojo, los Mezquita, Placer Bobal… donde hemos sido jurados o el próximo evento en Japón de la Guía Peñín. Sin olvidar tres interesantes entrevistas. A la presidenta de FASCV (federación asociaciones de sumilleres C.V.), MLu Martín y a la directora de Vinea (organizadora de los Concursos Mundiales de Pinot Noire y Merlot), Elisabeth Pasquier y a Pepe Raventós.

NACHO COTERÓN Director

Con las secciones habituales y un recorrido por varios restaurantes muy interesantes, como lo nuevo de Ricard Camarena o Els Vents, dos de los grandes. Disfrutad amigos. Buen verano.

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elsumiller.com tv 1

Desde la web www.elsumiller.com sección TV disfruta de los programas de gastronomía y vinos que emitimos todos los findes. Contacta con nosotros si quieres participar. 629 66 81 96. Els Bessons Magnífico acercamiento a la cocina marinera mediterráneo tradicional. Trucos de cocina... Te acercamos a los pescados salvajes mediterráneos, sus arroces secos y melosos… - All i oli - Arroces - Calderos - Llandetas - Frixet de estíu Y buenos vinos de su excelente bodega. Con Juanfran Garberí desde el rte Els Bessons en El Campello, Alicante. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=95

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elsumiller.com tv Desde la web www.elsumiller.com sección TV disfruta de los programas de gastronomía y vinos que emitimos todos los findes. Contacta con nosotros si quieres participar. 629 66 81 96. Bebidas espirituosas de Alicante Tradición y respeto por el entorno. Clasicismo y acercamiento a nuevos conceptos, coctelería...Te va a gustar acercarte y conocer las Bebidas Espirituosas de Alicante. - Aperitivo Café Licor - Anís Paloma - Herbero de la Sierra de Mariola - Cantueso Alicantino. De la mano de Pepe Escobar y Santi Limiñana, presidente y secretario respectivamente del CR. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=93

noticias XXII CONCURSO DE VINOS

PREMIOS MEZQUITA XXII Concurso de Vinos Premios Mezquita se ha celebrado en Córdoba el 14 de junio 2016 otorgó los siguientes Premios Gran Mezquita, máximos galardones que se conceden, a los siguientes vinos. - Fino Capataz, B. Alvear - Arcos de Moclinejo 1976, B. Dimobe - Don PX Convento 1931, B. Toro Albalá - Amontillado Fino Imperial VORS, B. Díez Mérito - Seyra rva. tinto 2011, B. Bulas Family Estates - Sueños Inga 2009, B. B. Cezar Se admitían vinos en 9 categorías distintas Vinos Blancos / Vinos Rosados / Vinos Tintos / Vinos De Aguja / Vinos Espumosos / Vinos Generosos. Vinos De Licor / Otros Vinos Dulces. / Vinos De Variedades Aromáticas / Vinos Casher O Kosher

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III Salón Selección Guía Peñín Tokio GUIA PEÑÍN presenta de nuevo en Tokio una selección de las mejores bodegas españolas 31 bodegas de 15 denominaciones de origen ofrecerán 128 vinos de diversas tipologías.

un protagonismo especial ya que presenta una selección de los mejores vinos de diez de sus bodegas más representativas.

Guía Peñín organiza en Tokio (Japón) su III Salón Selección, un showroom profesional dirigido a profesionales y medios de comunicación en el que se darán cita los mejores vinos de España y las mejores compras según la Guía Peñín 2016. En el marco del Salón se impartirá una cata dirigida a profesionales y a prensa titulada “La esencia del Bierzo”, que será dirigida por Misericordia Bello, presidenta de la D.O. Bierzo, junto a José Peñín, fundador y presidente honorífico de Guía Peñín. Esta sesión especial, que se celebrará antes de la apertura oficial del evento, constará de una presentación de las características más destacables de la denominación y una cata dirigida de 8 referencias. Un blanco de Godello, un rosado de mencía y seis vinos tintos de Mencía darán cuenta de la diversidad y la expresión geográfica de esta zona de producción, que ha generado un elevado interés por parte de los profesionales nipones. En el showroom, la Denominación de Origen Bierzo tendrá

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SALÓN GOURMETS 2017 Salón de Gourmets prepara ya la edición 2017, de la mano del equipo de Paco López Canís. Y un buen consejo antes de ir reservando días en la agenda, es que con la llegada del verano, la estación más ligera del año, comienzan los buenos propósitos y cambios en el estilo de vida. Mantener una buena hidratación, incorporar frutas y verduras de temporada a la dieta y las comidas menos calóricas, son algunos de los hábitos alimenticios que trae consigo la temporada estival. Más de 35.000 alimentos y bebidas de calidad expuestos en el Salón de Gourmets 2016. La próxima cita con los alimentos y bebidas de calidad será del 24 al 27 de abril de 2017, en el recinto ferial Juan Carlos I de Madrid. ¡Anótenla!

Avenida de Santander esquina con Avenida Bruselas Playa de San Juán - 03540 Alicante T. 965 164 213 www.restaurantelospacos.com 10

noticias 46ª Edición

CERTAMEN QUESO CABRALES El “Queso Cabrales” es singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo. Desde hace 46 años se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 30 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el“Mejor Queso del Concurso”. En esta ocasión acontecerá el domingo 28 de agosto, tal y como adelantaron en la Sidrería Couzapín de Madrid el alcalde de Cabrales, Francisco González, y la presidenta de la D.O. Jessica López. Los quesos son analizados por un jurado experto que puede calificar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna.

Avda. Niza 5, 03540 Playa San Juan, Alicante. T. 965 16 02 98 11

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VI FIESTA DE LA BURBUJA Organizada por la FASCV, federación de asociaciones de sumilleres de la Comunidad Valenciana, colectivo que integra a más de 600 sumilleres y expertos en 7 asociaciones de las tres provincias. Cada año, al comienzo del verano y eligiendo un entorno atractivo, 15 o 20 bodegas elaboradoras de espumosos, cavas, champagnes, espumantes… permiten que un importante colectivo de profesionales y buenos profesionales disfruten con esta bebida tan “veraniega”. Este 2016 en Valencia, La Ferradura y Alicante, Isla Marina, los dos espacios frente al Mediterráneo, acogerán es “Fiesta de la Burbuja” los días 4 y 5 de julio, respectivamente. Para asistir, inscríbete, solo 5 €. Los profesionales todas las consumiciones libres. Los aficionados, tiquet de 5 €. Inscripciones en: http://goo.gl/forms/5y2lZHU9CWs4q1bb2

Noticias

PLACER BOBAL •El Consejo Regulador celebra su evento anual con 30 bodegas expositoras en Hotel Las Arenas. • El salón reúne a centenares de profesionales de la restauración, distribución y prensa especializada. El CRDOP Utiel Requena organizó el evento Placer Bobal 2016 en el Hotel Las Arenas de Valencia con una excelente afluencia de público profesional, restaurantes, distribuidores y prensa especializada y de amantes de los vinos de Bobal, que fueron los protagonistas de la tarde. La mayoría de los vinos fueron de Bobal, aunque también hubo presencia de vinos tintos, rosados y blancos de otras variedades. Como novedad, este año en cada bodega destacó en su stand un “Bobal Singular”, un vino elaborado con esta variedad que exhibe unas características especiales. Significa una apuesta clara por la variedad autóctona de Utiel-Requena, que cada vez es más demandada en los mercados nacional e internacional

Radio

Autor: M.A.Martín

Enocatas

Elisabeth Pasquier, Concursos Mundiales Pinot Noire y Merlot

Entrevista en “Enocatas” el programa de Miguel Ángel Martín de Enocata.com en Gastroradio.com. Esta semana desde Suiza con Elisabeth Pasquier, directora de VINEA, asociación que integra los concursos Mondial des Pinots y el Mondial du Merlot, La asociación VINEA, pertenecen en la actualidad a VINOFED, la federación que integra a los más reputados concursos a nivel mundial y reconocidos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). - Cómo son estos concursos y qué expertos jurados internacionales y países participan cada uno de ellos. - Nos explica la variedad de uva Pinot Noire, cómo es en las diferentes partes del mundo y las variedades Pinot Gris y Pinot Blanc. - Nos describe como es ese extraordinario paisaje del viñedo en Suiza. - Fechas del concurso Mondial du Merlot, que se celebró hace unos meses y el Mondial des Pinots que se va a celebrar en el mes de agosto, donde tendré el gusto de participar como jurado. - Te animamos a escuchar esta entretenida entrevista. A continuación podéis reproducir el podcast con la entrevista completa: http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p025 14

Radio Preguntas como… - ¿En tu vida profesional, quien o quienes han sido tus maestros y guías?

http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p036 http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p005 http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p006

- ¿Cómo se te ocurrió elegir la profesión de sumiller? - ¿Cómo profesional en la materia, qué opinas del momento actual que está atravesando la sumillería, en todos los niveles? -¿Quécualidadesdebedereuniroadquirirunfuturosumiller? - ¿Cómo están de posicionados los vinos españoles y qué opinan de ellos? - ¿Qué tipos de vinos prefieres? - ¿Con qué tipo de comida los tomarías cada uno de ellos? - ¿En qué lugares del mundo disfrutarías cada uno de ellos? - ¿Variedades autóctonas o foráneas? - ¿Tus variedades predilectas cuáles son? - ¿Qué piensas de los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales? - ¿Crianza en Barrica, duelas y/o chips? - ¿Tapones de corcho, sintéticos y / o rosca? Charlie Arturaola, nos cuenta muchas más cosas muy interesantes, que espero que no os perdáis en esta entrevista. A continuación podéis reproducir el podcast con la entrevista completa: 15

De vinos

EL VINO

EL VINO ROSADO EN LA NOCHE DE SAN JUAN Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Estamos en Junio, cambio de estación, tiempo de programar y celebrar SAN JUAN, las fiestas centrales de Alicante, en muchos aspectos capital gastronómica de la CV y en otros territorio fértil capaz de proporcionar interesantes, específicos y únicos productos agroalimentarios, capaces, per se, de dar la vuelta al mundo. En la programación anual de la colaboración, Junio es la época de hablar del vino rosado y sus magníficas cualidades y expresiones para trasmitir el territorio y un espíritu, capaz de proporcionar al

consumidor placer, que falta le puede hacer ante el universo mundo que tiene ante sus ojos. Vino capaz y honesto con prestaciones propias adecuadas a esta época del año a la que llegan casi al final de una trayectoria ante las próximas vendimias.

El vino rosado en Alicante tiene proyección internacional, un bien ganado mercado allende de nuestras fronteras y reconocimiento histórico, para adquirir notoriedad, desde los populares ALOQUES, hasta los controlados rosados nacidos de su Monastrell o Garnacha, cuidados con manos amorosas y escanciados con delicadeza, ternura y comprensión por expertas/ os conocedores. Vinos macerados en su punto para extraer la cromaticidad precisa, con sus tonos, matices y vivezas y determinar con ellos, esa diferencia en el mundo de los rosados que le es propia y otorga valor. Lejos de los tenues provenzales, de los pálidos continentales o los cargados mediterráneos. Color, Aroma y Gusto son las coordenadas de una expresión de personalidad casi única. En plena lucha mundial por reverdecer valores en un vino rosado, posee Alicante un sólido producto a ofrecer al consumidor, nacional o extranjero, que marca las diferencias y que puede perder competitividad por las modas establecidas y falta de capacidad para explicar diferencias sobre los nuevos rosados. Unir el rosado con las fiestas de San Juan, además de un homenaje a los viticultores y la ciudadanía en sus alegrías, es el resultado de una reflexión de armonía entre el Tiempo, la tradicional gastronomía y la Convivencia. Trataré de explicarme: - Tiempo… Principio de verano, noches cálidas, cierta prisa por asistir a festejos y la necesidad de relajarse ante la larga noche y pesada tarde. Que mejor que compartir una copa de fresco, ligero, sabroso y afrutado vino rosado de la montaña

De vinos El Vino

- Gastronomía… No negaré que en Alicante generalmente se come bien y se cuida con atención al cliente y la diversidad de tradiciones llenan una mesa. En, este caso, que mejor que compartir rosado con un vino propio todo tradición de su zona más clásica: Monovar- Pinoso- Villena - Convivencia… El vino se elabora para ser consumido y compartido, en su “alma” se encuentra el dialogo necesario para llevar a buen puerto proyectos, relaciones y amistades. Para ello es preciso un vino rosado goloso, denso y amplio como en su conjunto poseen las nuevas tipificaciones y perfiles de los vinos de la DOP Alicante

El rosado de Monastrell puede ocupar el centro de la gastronomía de fiesta, como la música o la pólvora y además trasmitir sensaciones culturales que diferencien, pongan en valor y remarquen los atributos de un pueblo. Una vez leído el artículo y pasadas las fiestas ¿Cuántos de Uds. han entrado en sintonía, con el vino rosado en las fiestas de San Juan? Hubiera sido la oportunidad para divulgar a la sociedad aquellos productos que la singularidad de un clima, la bondad de un suelo y el buen hacer de sus gentes ofrecen. Alcemos una copa de rosado, por Alicante, sus fiestas y sus gentes capaces de llevar su vino a los más diferentes mercados…. y a su tierra.

De vinos El Alambique

ALGUNOS VINOS ESPECIALES. TOSTADO DE RIBEIRO Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Casi todos conocen los vinos de la D.O. Ribeiro, quizá más los blancos que sus tintos insurgentes, pero muy poca gente conoce un vino histórico que se ha mantenido latente en esta comarca gallega a través de los siglos y que ahora felizmente se ha recuperado: El Tostado de Ribeiro. Características El tostado de Ribeiro es un vino naturalmente dulce (VND), elaborado con uvas generalmente blancas, preferiblemente de la variedad Treixadura, aunque también se pueden emplear otras e incluso tintas, que han sido pasificadas previamente a su vinificación. Se tiene la idea preconcebida de la uva pasificándose al sol en zonas cálidas (Andalucía o Levante), pero sin embargo en Ribeiro el proceso de desecación también es posible si se lleva a cabo en lugares techados y bien aireados (sequeiros o pendellos), donde la uva se pasifica lentamente y de manera natural durante al menos 3 meses, hasta alcanzar un contenido en azúcar mínimo de 300g/l. Tras este proceso se prensa, no pudiendo obtener más de 40 litros de mosto por cada 100 kg. de uva, pasando a fermentar de manera lenta y trabajosa, a veces durante varios meses, tras lo cual envejecerá en barricas de roble o cerezo como mínimo 6 meses, para reposar después en botella al menos 3 meses 20

antes de salir al mercado. Con este lento y laborioso proceso obtenemos al fin un vino color ámbar, denso, con aromas a frutos secos, miel, cítricos y crema, de dulzor comedido, ácido, muy delicado y con una graduación alcohólica no demasiado alta (mín. 13º), que es una verdadera joya, a la altura y en el estilo de los

De vinos El Alambique

Italianos - “Vin Santo” Toscano - Trentino o del Veneto, - “Recioto” di Soave, - “Recioto” di Gambellara - “Recioto” della Valpolicella - “Recioto” del Torcolato, - “Recioto” del Cinque Terre Sciacchetrà Vinos de paja - Vins de Paille del Jura - Strohwein de Austria

cial como símbolo de riqueza, no faltando nunca en los acontecimientos más señalados de la clase alta gallega. Gracias al empeño de los viticultores orensanos, en 2.004 se reglamenta por el Consejo Regulador de la D.O. Ribeiro la elaboración de este mítico vino en los términos y plazos que hemos visto anteriormente. Los amantes del vino ya tenemos a nuestra disposición otro lujo español, que recomiendo encarecidamente para enriquecer nuestra cultura gastronómica y de paso, disfrutar de un sorbo de historia líquida. Bien por Galicia.

Historia Se tienen referencias escritas de este vino desde 1883, donde ya se citan sus virtudes, y que además tiene a gala ser el primer vino embotellado y etiquetado de Galicia, adelantándose más de medio siglo al resto de sus hermanos. La tradición oral lo desplaza varios siglos atrás, ya que históricamente ha sido un vino elaborado por y para los potentados dueños de los Pazos o casas nobles, que eran los únicos que podían permitirse el dispendio de tiempo y dinero que suponía obtener un vino tan escaso. Estaba destinado al consumo propio -muy del gusto femenino- y a regalo so-

De vinos Monastrell

VINOS DE MONASTRELL Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Se cataron vinos elaborados exclusivamente con uva de la variedad monastrell. La variedad monastrell, es una cepa de origen español, se encuentra extendida por todo el litoral mediterráneo, siendo en España la tercera variedad más plantada. Teniendo carta de naturaleza fundamentalmente en Murcia y Alicante La cepa de monastrell, es de porte erguido, con sarmientos gruesos y cortos poco ramificados, su hoja posee un limbo de forma pentagonal, con tres lóbulos marcados. Sus racimos son pequeños o medianos y bastante compactos, con bayas esféricas y de tamaño mediano, de coloración azul-negro, de piel gruesa rica en antocianos; su pulpa es carnosa y blanda con poca cantidad de taninos. Es una variedad de gran rusticidad y elevada resistencia a la sequía, necesita buena insolación. Posee una sensibilidad media-alta frente a mildiú y oídio, es muy resistente a la excoriosis, podredumbre gris y polilla, presentando alta resistencia a la filoxera.

Sinonimia Se le llama monastrell en España, mourvédre en Francia y mataro en Portugal y en buena parte del Nuevo Mundo.

De vinos Monastrell

Vinos catados Xenys Autor 2014 14.5 %. Elaboración: maceración en depósitos pequeños de acero inoxidable; envejecido en barricas nuevas de roble francés y americano durante 12 meses. Viñedos y Bodegas Xenysel. Jumilla. D.O.P. Jumilla.

Cata Vino de color rubí intenso, limpio y brillante. Aromas a frutos rojos maduros y sobre todo a florales. Toques ligeros de especiados. Intensidad media sin defectos. En boca es potente al principio, dejando al final un postgusto franco. Muy persistente. Vino equilibrado y rico en taninos. Casa Cisca 2012 15.00 %. Elaboración: 14 días de fermentación / 16 meses en barrica. Bodegas Castaño. Yecla. D.O.P. Yecla. Cata Color rojo cereza con ribete granate. Intenso en nariz, presenta aromas balsámicos, notas tostadas, fruta en licor, cacao, chocolate, toffee, hojarasca, monte bajo. En boca tienen una entrada elegante, recorrido amplio, marcado por una buena acidez, cuerpo medio y un intenso recuerdo de frutas licorosas. Taninos pulidos e integrados. Buena persistencia.

El Campello, Alicante 23

De vinos Monastrell

Casa Castillo Pie Franco 2010 14.5 %. Elaboración: 18 meses en barricas de roble francés. Propiedad Vitícola Casa Castillo. Jumilla. D.O.P. Jumilla. Cata Picota oscuro con borde granate. Muy expresivo en nariz y con buena complejidad, fruta roja y fruta negra muy madura, casi mermelada, chocolate, especiados, café, recuerdos balsámicos y minerales. Sabroso en boca, con la fruta madura predominando sobre las notas tostadas. Combinación de frescos balsámicos con agradables especiados. Taninos pulidos, final largo y gran persistencia. Las Quebradas 2010 13.5 %. Elaboración: Crianza 14 meses. Bodegas Enrique Mendoza. L’Alfàs del Pi destinada a crianza y otra en Villena en la finca El Chaconero destinada a la elaboración. D.O.P. Alicante. Cata Picota oscuro y cubierto con destellos granate. Nariz intensa, madura, concentrada, fruta negra en sazón, suaves tostados, suaves toques minerales sobre un fondo fresco. En boca tiene buen ataque, buena acidez, sobre un tanino muy fino, estructura firme pero ligera, notable persistencia. Síntesis 2005 14.5 %. Elaboración: 15 meses en barricas de primer año de roble francés de 300 litros y posterior crianza de 24 meses en botella. Bodegas Viña Elena. Jumilla. D.O.P. Jumilla.

Cata Oscuro cereza picota. Capa alta. Notas minerales, aroma a fruta confitada y su recuerdo a plantas aromáticas mediterráneas, especias, chocolate, tostados. En boca es sabroso, donde aparece la fruta junto con los tostados, taninos maduros. Paso de boca suave a la vez que persistente. Magnifico estado de conservación de la botella catada.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

MARINA ESPUMANTE Bodega. BOCOPA DOP. Vinos Alicante Tipo. Blanco espumoso fal natural Variedad. Moscatel de Alejandría Alcohol. 7º % PVP. 5.50 € Cata Es un vino espumoso diferente, exclusivo y de diseño actual. De uvas moscatel, color pálido y muy fresco. La burbuja pequeña y ligera, conforma un espumante distinto y refrescante. Nariz elegante, terpénica, con recuerdos a uva moscatel, cítricos, fruta exótica… La boca es atractiva, fresca, frutal. Apetece beber una segunda copa. Maridaje y Premios Premio ASPA 2015 Mejor diseño y filosofía de vinos y más de 25 importantes premios desde su lanzamiento, como Oro en Concursos “Berliner Wine Trophy”2014 o en“PROAVA”2014. Os sugiero tomarlo solo, como copa de media tarde o noche. Con postres no de chocolate o fruta roja armoniza muy bien. Perfecto para gente joven.

90/100 26

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

VIVANCO 2015 BLANCO Bodega: Vivanco D.O.Ca. Rioja Tipo: Vino blanco Variedades: Viura, Tempranillo blanco, Maturana blanco. Precio: 7.00 € Cata Único coupage de estos varietales, algunos recientemente recuperados. Fermentación en pequeños depósito de INOX en frio. Permanece con sus lias 4 meses, lo que aporta textura y cremosidad al vino. La frescura y elegancia, unida a la fruta blanca, como el melocotón, más los cítricos, la manzana verde y el fondo floral, componen un conjunto de lo más atractivo. La boca mantiene la frescura y frutosidad realzada por la cremosidad de las lias, haciendo al Vivanco blanco un vino con personalidad y muy rico de beber. Maridaje

90/100

Servir a una temperatura de entre 6 y 10 º C. Ideal para consumir por copas como aperitivo o con tapas. Es una buena elección para disfrutar con arroces suaves, ensaladas, carnes blancas, cremas frías, además de pescados y mariscos. 27

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Remírez de Ganuza Blanco 2014 Bodegas: Remírez de Ganuza DOCa: Rioja Grado. 13.5º % Uva: Viura (70%) Malvasía (20%) Garnacha Blanca (10%) Crianza. 9 meses en barricas de roble francés. PVP. 17.00 €

92/100 Cerveza El Clavo Tipo de cerveza: Artesana Premium, estilo Weizenbier Ingredientes: Malta lupulizada (cebada pre germinada), levaduras (UE) y agua Bodegas/Destilería: Rte. El Clavo (con Registro Sanitario). Jávea (Alicante). Producción: 100 litros anuales y segunda fermentación en botella PVP: 2.70 € Cata SoniaTevaryJoséLuisCholbitriunfanensupequeña porción de paraíso terrenal, pues su bar-restaurante El Clavo está en la localidad de Jávea, junto al mar.

86/100 28

Cata Aunque hace ya más de doce años que la bodega de Fernando Remírez de Ganuza elabora unos enormes vinos blancos, se les sigue reconociendo más por sus tintos, a pesar de que aplican los mismos parámetros de calidad y envergadura. Pajizo dorado. Nariz especiada (canela, vainilla), apuntes de fruta blanca (albaricoque, pera); madera sutil con notas lácteas, ligeros tostados, mentolados (eucalipto, tabaco de pipa). Boca frutal, jugosa, amalgama de cremosos, mantequilla, con una acidez elegante, muy equilibrado, potente, largo.

Gestionan todo artesanalmente, elaboración, etiquetado, embotellado, etc. Color anaranjado-ambarino,sinturbidezenelexamenvisual;espumablanca y cremosa, abundante, rastro jabonoso. Buen carbónico, de burbuja continuada y permanente. Nariz mezcla de tostados, fruta en compota (manzana verde, ralladura cítricos), ahumados; aporte especiado, floral (pétalos de rosa, jazmín). Boca marcadamente amargosa, con recuerdos herbáceos (raíces), puntas salinas. Retronasales tostados (brioche), largo recorrido y sabor final de amargos muy agradables.

De vinos

cuaderno de cata Mirlo Blanco De Valquejigoso Bodegas: Valquejigoso (Villamanta) D.O.: Vinos de Mesa (Comunidad de Madrid) Graduación alc.: 14% Tipo de uva: Sauvignon Blanc (40%), Viognier (30%), Albillo Real (30%) Crianza: envejecimiento en barricas de roble y posterior paso a huevo de hormigón (biodinámica) durante 7 meses PVP: 35.00 €

96/100

Manzanilla Maruja Bodegas: Juan Piñero D.O.: Manzanilla Sanlúcar de Barrameda Graduación alc.: 15 % Tipo de uva: Palomino Fino Crianza: criaderas de vejez media de 8 años PVP: 9.00 €

94/100

Cata Bodega situada en Villamanta, a 45 km de Madrid, y en los límites de Toledo, propiedad de la familia Colomo. Slogan: “Encontrar un mirlo blanco, al igual que descubrir un trébol de 4 hojas es síntoma de buen augurio”. ¡Increíbles los vinazos que Aurelio García elabora en esta bodega! Amarillo con apuntes casi dorados. Nariz de enorme complejidad: minerales (pedernal, grafito), ahumados, bollería, especias, lácteos, fruta compotada, flores, anisados, hojas de té, hinojo. Boca cremosa, de entrada anisada, floral, mantecosa, de cierto grosor. Mantiene la cremosidad durante largo tiempo, dando la sensación de que nos hallamos ante un vino tinto. Final prolongado con apuntes herbáceos y finas maderas.

Cata Juan Piñero es una relativamente joven bodega, pues aunque se funda en 1993, se nutre de antiquísimas criaderas que provienen de las bodegas Pedro Domecq y Terry; de esta última, de sus soleras, se aviva el espíritu de Manzanilla Maruja, una de las mejores y más clásicas manzanillas que he probado. Color pajizo dorado. Nariz potente con recuerdos de ahumados, puntas de yodados, flor blanca, flor marchita, seca, ejemplo de mineralidad, balsámicos (piedra de afilar, pizarra, tiza). Boca sabrosa, salina, fresca, con acidez justa, notas mantecosas, y apuntes amargosos. Final mineral y trasfondo vegetal. 29

De vinos

VINOBLE

2016 Textos: Juan Carlos Ferrer Fernández Sumiller, Makro Finestrat (Alicante)

En un breve paso por Jerez, he visitado la feria de los vinos nobles (Vinoble), de carácter bianual. En el incomparable marco del Alcázar se reunieron los días 29, 30 y 31 de Mayo, con un buen número de bodegas, que hicieron las delicias de profesionales y aficionados, adentrándonos en el mundo de los vinos especiales. Donde podíamos encontrar desde: Finos y Manzanillas hasta las grades elaboraciones Alsacianas de granos nobles o los míticos vinos de hielo de Alemania y Canadá.

Centrándonos en la Feria, con dos días de visita, es más que suficiente para poderla ver bien. Habilitado el Alcázar a dos alturas y en sus dependencias y salones, habilitado para los stands y expositores. También un área exterior con carpas, que reunía la misma función. En la primera toma de contacto con el evento, tuve la suerte de catar la gama Antique, de

Bodegas Fernando de Castilla - Fino, con unas notas muy elegantes de velo de flor y frutos secos hasta un - P.X. de una melosidad y largura en boca inacabable. Dedicándome en un principio solo a bodegas de Jerez, con una gama extensa y cuidada visite el stand de

Rarezas enológicas, vivas, que de puro complejas abarcan la perfección de lo que puede constituir un vino perfecto, (sin palabras). También por invitación, fue una suerte asistir a la cata de Almacenistas, realizada en el Sala del Molino. Almacenistas es una gama de Lustau en la que se incorporan al surtido de la bodega elaboraciones de otros productores elegidos, del Marco de Jerez. También fue un homenaje muy emotivo por la pérdida de Manuel Lozano, enólogo de la bodega, recientemente fallecido.

Bodegas Lustau - Manzanilla Papirusa, hasta las gamas más altas como son los VORS y tuve la suerte de catar - Oloroso V.O.R.S. - Palo Cortado V.O.R.S. - P.X. V.O.R.S. de una calidad excepcional. Por la noche paseo por la preciosa ciudad de Jerez y ruta gastronómica por la gran cantidad de restaurantes y taperías que existen en la ciudad. Probando sus dos estrellas el choco y el rabo de toro. Al día siguiente, después de un desayuno copioso, ya que la mañana iba a ser larga me dirigí de nuevo a seguir, con otras elaboraciones sorprendentes.

De puro lucimiento, era el stand de Gonzalez Byas, con azafatas ataviadas al más puro estilo andaluz. Estuve en la presentación su Vermout, con notas penetrantes de hierbas aromáticas, romero y monte bajo. De la Comunidad Valenciana, una representación muy discreta, La Baronía de Turis, presentaba sus mistelas y vinos de licor y un curioso vino de misa. Ciñéndonos a vinos internacionales ha sido el apartado más flojo de esta edición. Tiene su justificación. Ante la incertidumbre de cambio político, no se sabía si este año habría feria. Las bodegas internacionales, las programaciones las realizan con mucho tiempo y el motivo de la no asistencia ha sido ese.

Alvear (Montilla-Moriles) - Amontillado del año 1951, que tocaba el cielo, con notas muy elegantes de tueste y de frutos secos, inacabable en boca. Y unos - P.X. 1929 - P.X. 1935 - P.X. 1955

Una bodega de Sauternes, en la que se incluía el - Chateua La Rame y otra de Cadillac en la que estaba el - Chateau Bertrande, con notas de frutas escarchadas, azafrán y miel muy interesantes. Una curiosidad, rara y alcohólica de Armenia elaborado con una variedad autóctona, Camepabh y Merlot. Nunca he catado una bebida semejante.

Especialistas en toda clase de arroces. Sabor y tradición mediterránea en...

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De California una sola representación. Matrimonio de baja California presentado dos productos, en botellas de 37 cl, - Elysium, tinto de vendimia tardia, elaborado con moscatel de Hamburgo - Essensia, blanco de Muscat, peculiares. La representación portuguesa, bastante floja, por comentar un moscatel de Setúbal Rosso. La traca final del día, lo constituyo, el stánd de la casa comercial Dipesa, en el que se podían degustar, elaboraciones de Louis Sipp, en cualquiera de sus gamas, los vinos de hielo Canadieneses (Inniskillin), desde el - Vidal 256 - Cabernet Franc. Me sorprendió gratamente un producto de manzanas congeladas, también canadiense, llamado - Neige. Justo al lado de este stand, estaba un matrimonio alemán, presentando dos vinos de hielo de la variedad Riesling, de dos pagos distintos de la zona de Mosela - Graacher Himmelreich - Graacher Domprobst, ambos del 2002. Visita muy grata y muy recomendable a toda persona que se interese por el mundo del vino, con una puesta en escena muy atractiva y acogedora como es la ciudad de Jerez.

De vinos Bierzo

EL VINO, PALANCA TURÍSTICA DEL BIERZO Textos: Fernando Martín Fotos: Fernando Martín Fernando Martín Periodista

Según un reciente estudio elaborado por la consultora Vivential Value, España es el tercer destino enoturístico más recomendado en Europa, tras Italia y Francia. No es de extrañar a tenor de la inmensa oferta turística de nuestro país, de la belleza de nuestros paisajes y monumentos y, desde luego, de la calidad de nuestros vinos. El Bierzo es probablemente una de las comarcas más afortunadas en este sentido y uno de los exponentes más significativos de esta forma de entender el viaje como fuente enriquecedora del espíritu. Situada en una gran hoya tectónica, regada por los ríos Sil, Boeza, Cúa, Brubia y el Valcarce; y rodeada por una corona de montañas que la protege, la comarca posee un microclima suave, de transición entre el atlántico y el continental, que es ideal para el cultivo de - la vid y de otros productos como - la manzana - el pimiento - la castaña - la cereza - la pera, que también están protegidos como figuras de calidad. La riqueza de sus productos ha generado una gastronomía muy apreciada y, como todo lo que brota de esta tierra, de una gran personalidad, como el botillo. Y esto no es todo: a una naturale36

za sorprendente, cuyos exponentes más reconocidos son - Las Médulas -patrimonio de la humanidad- los Ancares y - los valles del Oza y del Silencio, se suma otro gran atractivo - el Camino de Santiago, que actúa como dinamizador de la comarca.

De vinos Bierzo El Camino de Santiago cruza El Bierzo de este a oeste a lo largo de setenta kilómetros cargados de historia, pueblos singulares y monasterios que hablan de un pasado marcado por las órdenes del Temple y el Císter. Molinaseca, Ponferrada, Cacabelos y Villafranca son sólo algunos ejemplos de la riqueza monumental del Bierzo. Pero no solo el clima o la naturaleza están ligadas al cultivo de la vid, también su historia. Hace más de 2.000 años Plinio el Viejo y Estrabón describieron la existencia de viñedos en torno a la ciudad prerromana de Bergidum, que dio nombre a la comarca del Bierzo. A partir del siglo IX, de manos de los monjes, sobre todo Cistercienses, comenzó la expansión y el protagonismo social del vino como medio de vida.

Si a unos vinos únicos, elaborados fundamentalmente con las variedades autóctonas Mencía y Godello, añadimos la capacidad de ofrecer un turismo rico en arqueología, historia, gastronomía y naturaleza - con especies endémicas y ejemplares de osos-, podemos empezar a acariciar la ida de un viaje perfecto, que aúna el placer por la cultura con el inevitable gusto por alimentar los sentidos.

Durante la Edad Media aumentó la peregrinación a Santiago. Su paso obligado por tierras bercianas impulsó la economía y el nacimiento de nuevos monasterios, villas y aldeas alrededor de las cuales se extendieron nuevas plantaciones, de manera que hoy resulta imposible entender El Bierzo sin su vino, sus bodegas y viñedos, publicidad

De vinos Bodegas Pasiego

BODEGAS PASIEGO Textos: M.A. Martín

Fotos: M.A. Martín

M.A.Martín Sumiller y Crítico Gastronómico

Bodegas Pasiego se encuentran ubicadas en la localidad de Sinarcas, último municipio de la provincia de Valencia en dirección Teruel, situado a 900 metros de altitud sobre el nivel del mar. Dispone de modernas instalaciones, donde se aúna la última tecnología con la tradición, una sala de barricas semienterrada, y una zona de degustación adaptada a discapacitados.

Viñedos Pasiego dispone de 15 hectáreas de viñedo repartidas por el término municipal de Sinarcas, en diferentes parajes como“La Blasca”y“La Suertes”. En cuanto a las variedades, dispone de algunas foráneas como las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, y las blancas Chardonnay y Sauvignon Blanc, y nacionales como Tempranillo y Bobal, nuestra variedad autóctona. Los vinos de Pasiego –en la actualidad elabora cinco– pertenecen a la DOP Utiel- Requena.

Historia Bodegas Pasiego nace en 1997. Tres amigos deciden emprender una aventura vinícola a modo de hobby con el nombre de Criadores Artesanos. En un primer momento sólo ‘criaban’ o envejecían el vino comprado a granel y luego lo embotellaban en el sótano de una vivienda de Utiel. Pero pronto les picó el gusanillo y sintieron la necesidad de elaborar sus propios vinos, ya que habían vivido

De vinos Bodegas Pasiego Nuevas añadas Pasiego Las Suertes 2015 Variedades 75% Macabeo / 25% Sauvignon Blanc. Maceración pelicular de 6 horas. Fermentación a temperatura controlada de 18 ºC. Graduación 12 % Cata Amarillo pálido con matices verdosos, límpido y brillante. En nariz es floral, con toques de fruta tropical y buena intensidad. En boca es sabroso, con la acidez justa y buena persistencia. la viticultura desde muy jóvenes. Así, se trasladaron a la cercana localidad de Sinarcas y dotaron a la bodega de una infraestructura para elaborar vino con uvas seleccionadas: vinificadores, equipos de frío, bombas... En el año 2010 reformaron la bodega para poder atender visitas en condiciones y cambiaron su nombre por el de Bodegas Pasiego.

Enoturismo Bodegas Pasiego realiza visitas guiadas a sus instalaciones con degustación de sus vinos los fines de semana y festivos por la mañana. Además, ofrecen la posibilidad de ampliar la jornada con una visita a los dos museos del municipio (La Harinera y el Ecomuseo) y un menú degustación en el Centro de Turismo Rural Las Viñuelas. Horario de visitas: fines de semana y festivos, de 11.30 a 14.00

Maridaje. Ideal con pescado y marisco, así como con pasta y arroces Pasiego Bobal 2012 Variedades. 85% Bobal / 10% Syrah / 5% Merlot.. Maceración pre fermentativa en frío, y posterior maceración de 16 días… Envejecido en barricas de primer y segundo año, de roble francés, húngaro y americano durante 11 meses. Cata Picota de gran capa con matices cardenalicios.. En nariz tiene buena intensidad y complejidad, con fruta roja madura (compota de ciruelas), especias (pimienta), notas balsámicas, cacao y buena integración fruta-madera.. En boca presenta buen ataque, amplio, con cuerpo, con carácter y personalidad, estructurado, con taninos potentes pero nobles, torrefactos y gran persistencia. Maridaje. Carnes rojas, guisos de carne de caza, asados, pastas, incluso postres con chocolate negro.

De vinos Uvas del mundo

ESPADEIRO Textos: Santiago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Es una variedad de uva tinta que se encuentra en Galicia y norte de Portugal, principalmente utilizada en las denominaciones de origen de Rías Baixas, y Vinhos Verdes, Alentejo y Douro en Portugal.

Sinonímias Torneiro. arenal, espadal, espadeiro da tinta, padeiro de basto, padeira de basto , tinta pobres.

Origen Norte Peninsular. Se cree que su origen está en la provincia de Pontevedra.

Ampelografia Hoja pentagonal con 7 lóbulos con seno peciolar poco abierto en forma de lira. Pigmentación del haz nula. Densidad de pelos tumbados entre nervios principales baja- nula, y de pelos erguidos sobre nervios principales también nula o muy débil.

Caracterización agronómica Ciclo de maduración tardía, por lo que hay que situarla en terrenos y orientaciones que podamos adelantar esa maduración. Fertilidad media 40

De vinos Uvas del mundo y mediana productividad. De vigor medio y porte erguido, con mucho follaje u hojas, resistente a la sequía, adaptándose bien a terrenos sueltos y podas largas. Racimo pequeño-mediano, compacidad media y pendúnculo muy corto. El tamaño de baya es pequeño de color azul-negro, de tamaño uniforme, forma esférica y de piel fina. Resistente a plagas y enfermedades.

Caracterización vinícola Sus vinos pueden alcanzar graduaciones alcohólicas medio-bajas, normalmente entre 11,5 -12,5º, conservando una extraordinaria acidez total medida en tartárico (6-7 gramos/litro). Además posee un buen contenido polifenólico, lo que dota al vino de una buena estructura en boca aunque ligero de antocianos (color), principalmente de matices rojos. Desde el punto de vista aromático, y según la maduración, presenta aromas a frutos rojos, cerezas, grosella, notas balsámicas de hierbabuena, y aromas térreos envueltos en cierta rusticidad. El vino tiene muy buena evolución en el tiempo, presentando una aptitud excelente para robles y medias crianzas, y siempre en barricas grandes, para mantener esa personalidad. publicidad

Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 41

De vinos Catando con...

PEPE RAVENTÓS

EL LINAJE DE UNA FAMILIA DE VITICULTORES

Texto: Mar Galván

¿Quién es Pepe Raventós? Le vamos a conocer profundamente, sus ideas, inquietudes, su labor en la viña y sus objetivos.

Director, enólogo y viticultor en Raventós i Blanc Dinámico, activo, apasionado del mundo del vino y la viticultura. Pepe Raventós se incorporó el año 2001 a Raventós i Blanc. Vinculado desde pequeño al mundo del cava, pasaba veranos vendimiando en

- Enólogo por la Universidad Complutense de Madrid, adquiere su experiencia en la elaboración de vinos de terroir trabajando con Didier Dagenau en - Poully Fumé, Olivier Lamy en - Saint Aubin, Herald Hexamer en el - Nahe y Phillippe Blanc en - Alsacia

- Sant Sadurní y de joven compartió horas de trabajo en el campo en - Saint Emilion, aprendiendo a elaborar tintos.

De vinos Catando con... Inquieto, persigue la excelencia en todos los detalles de su bodega. Su objetivo, cumplir el sueño de su abuelo: convertir Raventós i Blanc. En el 2012, Pepe Raventós decide salir de la DO Cava para empezar un nuevo proyecto: CONCA DEL RIU ANOIA. Éste es el nombre de una pequeña área geográfica que nos ayude a transmitir y conocer mejor nuestra tradición vitícola, la fuerza de nuestra tierra, las tipicidades de nuestras uvas y las características de nuestros suelos: nuestra manera de elaborar vinos espumosos. Pepe Raventós cree que existe una oportunidad para vinos sinceros, fruto de una finca, de un clima concreto, de unas variedades autóctonas, y de una viticultura exigente, precisa y respetuosa.

PREMIO A LA“PERSONALIDAD VINÍCOLA” Pepe Raventós fue galardonado, el 7 de Abril de 2014, en el Basque Culinary Center de Guipúzcoa con el premio a la “Personalidad Vinícola”. El galardón a Pepe Raventós, Director y Enólogo de Raventós i Blanc desde el año 2001, se debe a su trayectoria al frente de esta bodega, y en especial, al movimiento Conca del Riu Anoia que inició el mes de noviembre del 2012 cuando decidió que Raventós i Blanc dejaba la DO Cava. “Mi ilusión es que los vinos de Raventós i Blanc de esta nueva etapa tengan un nombre propio.”

Premios Manojo

PREMIOS MANOJO

URCACYL

Textos: Nacho Coterón

Son los premios de las cooperativas agrarias españolas. Este año un total de 524 vinos, pertenecientes a ocho categorías distintas, han sido presentados este año al XVI Concurso Nacional de Vinos Premios Manojo, organizado por la Unión Regional de Cooperativas Agrarias de Castilla y León, en el que concur-

san bodegas cooperativas de toda España. Este certamen es de ámbito nacional y entre sus catadores se encuentran entre enólogos, sumilleres y bodegueros de reconocido prestigio.

Las precatas se realizaron en Tordesillas (Valladolid) presidido por Ángel Calleja Martínez, y estuvo compuesto por unos 55 enólogos, sumilleres y expertos en análisis sensorial. De estas catas salieron los finalistas para la gran final. En mi caso, en esta precata se hicieron dos tandas por jornada, se cataron unos 41 vinos en total, en la que se incluyeron vinos blancos, rosado, tintos jóvenes, tintos crianza. Y al día siguiente otras dos tandas con un total de 41 vinos, catamos vinos blancos, tintos jóvenes, robles, reservas y espumosos. Hay que resaltar la perfecta organización y servicio del vino en sus condiciones adecuadas para cada tipología, y que exclusivamente se cataba por la mañana, evitando el problema de la cata por la tarde después de comer. También es muy interesante que una vez se es finalista se recoge una segunda muestra de esos vinos finalistas en las propias bodegas y que tras ser ensacados, precintados y numerados ante notario, pasan a la Cata Final. Lo que implica un estricto control sobre las muestras finalistas. A la cata final llegaron 65 finalistas, y tras la cata final, sólo 27 han resultado ganadores en las diferentes categorías: Semisecos y dulces, cavas y espumosos, blancos jóvenes, rosados jóvenes, tintos jóvenes, tintos jóvenes roble, tintos crianza y tintos reserva. En mi caso entre las dos tandas por jornada, caté 42 vinos en total, en la que se incluyeron todos los finalistas de vinos blancos, rosado, tintos jóvenes, tintos crianza, tinto reserva y espumosos. La entrega de Premios de esta XVI edición, fue al día siguiente en Tordesillas, en las Casas del Tratado de Tordesillas, Castilla la Mancha con 10 vinos premiados, y Castilla y León con 10, han sido las Comunidades triunfadoras. Por su parte, Cataluña obtuvo tres galardones y Valencia dos.

En este concurso nacional de vinos de bodegas cooperativas, los tres Grandes Manojo fueron a parar a los vinos: - Tomillar Chardonay 2015 de la Cooperativa Virgen de las Viñas de Tomelloso en la categoría de blancos jóvenes - Albardiales Tempranillo 2015 de la cooperativa San Antonio Abad de Villacañas, Toledo en tintos jóvenes - Vega Moragona 2013 de la cooperativa La Magdalena de Casas de Haro, Cuenca, en tintos crianza. Salud, a disfrutar de los vinos de las cooperativas y ¡hasta dentro de dos años!

entrevista

FASCV

Federación de Asociaciones de Sumilleres de la CV Texto: Nacho Coterón Fotos: Maria Santacruz

La activa FASCV, presidida por la sumiller Mª Luisa Martín, reúne a un importantísimo colectivo de sumilleres de la Comunidad Valenciana y organiza actividades como el Campeonato Sumilleres CV, cursos de formación, catas, Eventos como la Fiesta de la Burbuja… ELSUMILLER.COM.- ¿Qué es FASCV?? Mlu Martín.- Como bien sabes, la Comunidad Valenciana ocupa un amplio territorio cuya extensión desde Vinaroz hasta Pilar de la Horadada, cubre nada menos que 518 Km de costas. La FASCV nace en el año 2003, con la intención de aunar en

una Federación, a todas las Asociaciones de Sumilleres de la CV que se han ido formando de norte a sur, a lo largo de los últimos veinte años. ES.- ¿Quiénes y cuántos la componéis? MLM.- Inscrita en el Registre Autonómic d’Associacions de la Comunitat Valenciana, con el Nº CV-02-036129-V, secció 2ª, con C.I.F./ G-97427611, la FASCV representa actualmente a siete Asociaciones de Sumilleres de nuestra comunidad, con más de 600 socios profesionales del sector HORECA afiliados, inscritos en las siguientes asociaciones de sumilleres.

entrevista ES.- ¿Quiénes concretamente? MLM.-FASCV: Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana: Presidenta: Mª Luisa Martín-Tejera (V) Vicepresidentes: Francisco Cano Fuster (A) y David Buch Quero (C) 1. ASCB: Asociación de Sumilleres de la Costa Blanca. -Presidente: Francisco Cano Fuster (Rest. El Xato – La Nucía) 2. ASES: Asociació de Sumillers i Enofils de la Safor. -Presidente: Antonio Verdú (Rest. Toni Galo – Gandia) 3. ASEV: Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia. -Presidente: Maximiliano Bao Cabezos (Rest. Kailuze-Valencia) 4. ASPA: Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante -Presidente: Nacho Coterón (Ed. El Sumiller.com – El Campello) 5. ASUCA: Asociación de Sumilleres y Enófilos de Castellón. -Presidenta: Teresa Garate (La cambra dels vins – Castellón) 6. ASUCAP: Asociación de Sumilleres de Castellón y Provincia. -Presidente: David Buch Quero (Docente del CdT de Castellón) 7. ASVASU: Asociación Valenciana de Sumilleres. -Presidente: Rafael Pérez Banacloy (Rest. Pelegri – Valencia) ES.- ¿Y qué actividades desarrolláis? MLM.- Nuestra principal actividad es la formación tanto de nuestros federados como del sec-

tor HORECA en general y por supuesto, velar por el prestigio de la profesión de Sumiller, tal como se refleja en nuestros propios estatutos. Estamos en medida de cumplir con esta vocación, porque disponemos de un grupo de docentes profesionales altamente cualificados, que actualmente coordinan e imparten todas las acciones formativas propuestas por los diferentes Consejos Asesores de la red de Centros de Turismo de la Comunidad Valenciana (CdTs), así como las que nos solicitan muchas otras entidades de hostelería, tanto públicas como privadas. ES.- ¿Y la formación? MLM.- Otro de nuestros compromisos, es el de fomentar el conocimiento y la cultura de un alimento tan saludable como es el vino, cuyo consumo razonable forma parte de la tradición dietética mediterránea desde tiempos ancestrales. Para ello, cada año, la FASCV organiza una serie de eventos como son el “Concurso Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana”, “Coopera Sumiller-Selección”, nuestra ya popular “Fiesta de las Burbujas” etc. además de promover a través de todas nuestras asociaciones, enoturismo, viajes enológicos, desplazamientos a salones y ferias vitivinícolas… y muchos más actos. ES.- Cafés, espirituosos, quesos, cervezas… ¿Y ahora la Fiesta de la Burbuja? MLM.- Los conocimientos que debe tener un sumiller no son baladí. Más allá del vino, a nivel internacional, un buen sumiller debe conocer todos los productos que se ofrecen al comensal en un establecimiento hostelero. Esto incluye, por supuesto, cafés, tés e infusiones, cervezas, quesos, destilados, y un largo etcétera de alimentos agro-gastronómicos, con especial 53

entrevista énfasis en aquellos que ostentan una Denominación de Origen o Calidad reconocida, elaborados o producidos en nuestra tierra. ES. ¿Y la Fiesta de la Burbuja? MLM.- En cuanto a la “Fiesta de las Burbujas”, la idea nace en el año 2009, al reflexionar sobre el in dudable hecho de que aumenta considerablemente el consumo de vinos espumosos durante las fiestas navideñas y como profesionales prescriptores que somos, observamos que desciende en la época estival. Esto no debería ser así. Ciertamente descorchar una botella de espumoso es símbolo de alegría y festejo, pero también es deleite de los sentidos, ver la botella sumergida en una cubitera con agua y hielo y tomar una copa de espumoso fresquito para atajar los calores veraniegos. El maravilloso clima de nuestra tierra lo demanda a gritos… ES.- ¿Cavas, champagnes…? MLM.- Poco a poco, este evento ha ido evolucionando e incorporando una nueva línea de sidras de calidad, vinos chispeantes, vinos frisantes, vinos divertidos, poco alcohólicos, fáciles de beber y que en suma, armonizan divinamente con nuestra cocina tanto tradicional como exótica o de fusión. ES.- La hostelería está cambiando. Danos algún consejo para adaptarnos. MLM.- El único consejo que puedo dar a todos aquellos compañeros y compañeras de hostelería es que sigan formándose a lo largo de toda su vida. La gastronomía y la vitivinicultura avanzan a pasos agigantados. ES.- Porque el aficionado cada dia sabe más… 54

MLM.- Las nuevas tecnologías han abierto de par en par una puerta de acceso importante a los comensales que visitan nuestros establecimientos, con infinidad de información. Un buen sumiller debe estar capacitado para contestar a las dudas que pueda plantearle su cliente, con cierta humildad, pero con sabiduría y conocimiento de causa. Para ello, hay que seguir estudiando y aprendiendo cada día. ES.- Tu cabeza MLu no para. ¿Algún proyecto de futuro? MLM.- Muchísimos, pero esos ya te los iré contando… ES.- Por cierto Mª Luisa. ¿Qué hay que hacer para pertenecer a FASCV? MLM.- Lo primero que hay que hacer es unirse a cualquiera de las siete asociaciones de sumilleres federadas que he citado anteriormente. Mi recomendación es que se seleccione teniendo en cuenta el emplazamiento geográfico, para facilitar de ese modo el acceso a los seminarios, masterclass y catas que se celebran a menudo en la sede de todas nuestras asociaciones, tanto en Alicante como en Castellón o Valencia.

Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE RICARD CAMARENA Textos: Fátima García Rocamora

8.75/10

Fotos: Fátima García Rocamora

Fátima García Rocamora www.begiak.es fatimabegiak@gmail.com

Nombrarlo es citar a un referente de la gastronomía española, señal de identidad de nuestra comunidad y de algo que todos reclaman en sus fogones pero pocos logran alcanzar en sus viandas; sabor. Escueto término pero con una carga connotativa llena de matices, añoranza es recuperar algo que nunca se debió dejar ir en nuestras productos y por ende en nuestros fogones. Ricard lleva su constante lucha y no en balde por mostrar una cocina llena de recuerdos, plagada de emociones, al fin y al cabo llena de sabor. Entrar en Ricard Camarena es cruzar la dimensión del saber hacer, de la personalidad, de la argumentación, de la sorpresa... Escasos cocineros que eso de“chefs”prefiero dejarlo para los programas elitistas de nuestra querida “caja tonta”, tienen el valor y el saber de argumentar con el cliente una opinión opuesta al mismo. El menú es complejo en técnica y sabores, pero sutil y respetuoso con el producto, la carga de especias en los platos y la capacidad de jugar con la potencia y los sabores de ellas es un arte en el que se juega a ser equilibrista; cambios de intensidades entre platos que permiten al comensal no saturar y dar un respiro al paladar para la siguiente sensación de adrenalina al tener una caída libre controlada, segundos de gloria que parecen minutos etéreos. Resalto estos platos que me han gustado especialmente

Entrantes - Piel de Calabacín - Steak Tartare - Requesón - Espárrago Verde con Mantequilla de Café

Platos - Cocochas Estofadas en Jugo de Hojas de Costa - Cigalas, Calabacín, Arroz Aliñado y una Emulsión de Jazmín

Postres - Paraguayo, Pistacho y Flor de Sauco - Mango, Curry Dulce, Hierbas y Semillas - Remolacha, Frutos Rojos, Helado de Leche y Eneldo (2014) Entrantes que ya auguraban unos principales de nota y de gran personalidad, contrastes que dan al comensal vida y juego en sus papilas gustativas. Aquí sin ninguna duda me quedo con las Cocochas Estofadas en Jugo de Hojas de Costa, donde la acidez punzante de la planta realzaba una cococha bien ejecutada y con su correspondiente parte gelatinosa, algo tan simple pero tan difícil de encontrar... Un plato que aún siendo en comparación con otros del menú mucho más calmado y pausado me encanto para ser punto de inflexión del mismo es Cigalas, Calabacín, Arroz Aliñado

Gastronomía Guía de Restaurantes

y una Emulsión de Jazmín; si van no duden en preguntarle a Ricard el origen y el por qué de este plato. Después de esta respuesta les garantizo que aún les agradará el doble o por lo menos esa fue mi experiencia. Dicen que un jardín sin rosas, no es jardín y yo que siempre aplico el refranero español a la gastronomía; digo que una comida sin un buen postre, no es comida. Opiniones hay muchas en cuanto a este tema pero ir a Ricard y no probar su rama de especialización debería ser penado en Valencia, creo que llegados a este punto jugamos en Champions. Postres frescos, poderosos, vivos y con productos de temporada (aún hay cocineros que se empeñan en cocinar productos que por su propia naturaleza, no deberían de estar en nuestras mesas y cocinas fuera de su estacionalidad). Aquí la elección de uno va a ser una utopía así que me quedo con tres, ¿avaricia? Quizás si no lo han probado lo piensen, ya les digo que una vez los puedan paladear quedarán en consonancia conmigo o incluso pensarán que me he quedado corta seleccionando solo tres de los seis que ahora mismo oferta. Un Paraguayo, Pistacho y Flor de Sauco que estoy convencida que será un postre que perdura en la carta a falta de darle una pequeña vuelta por temas de frío, un Mango, Curry Dulce, Hierbas y Semillas que te muestran que no solo los cítricos limpian paladares, una buena fruta tropical en su punto justo de maduración y acidez es capaz de hacer la clásica función del efímero limón y además conseguir el deseo de que no termine el postre. Mi tercer y último postre, es un clásico en su carta que por el bien de todos nosotros debería seguir en carta por muchas más temporadas Remolacha, Frutos Rojos, Helado de Leche y Eneldo (2014) si la perfección existiera creo que en repostería se asemejaría a este postre aún lo recuerdo y salivo; señal inequívoca de que perdura en mi memoria. 58

Sin dejar en un segundo plano, porque no sería justo ni correcto entramos en sala donde un amable, cálido y risueño Quique nos recibe y nos hace sentir que Ricard Camarena es un hogar, Alba cordialmente y con profesionalidad nos realiza un medido y corto maridaje a tan excelso menú. Difícil lidia le ha tocado a Alba supliendo a David Rabasa, David es mucho David; estoy convencida que las ganas de agradar, el esfuerzo y la constancia transformarán a una joven (en edad) Alba en una referencia. Por último me quedo con la frase más rotunda de cuantas compartí con mi compañero de mesa ¡Me encanta Ricard!

Carrer del Dr. Sumsi, 4, 46005 Valencia T. 963 35 54 18 www.ricardcamarenarestaurant.com PVP. 3 Menús (75/90/105) PVP. Menú+ Maridaje (35/45/55)

Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ELS VENTS Textos: Nacho Coterón

9.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Alta cocina Mediterránea Mediterranean haute cuisine Vuelve José Antonio Sánchez, Premio Anuario Cocina Vergara, a su local primigenio en un entorno magnífico, la Marina Deportiva del Puerto de Alicante. Y eso es una gran noticia. Cocina creativa con sabor y sensatez. Equilibrada, compleja y rica. Elegante. Llena de matices, color, finura. Me ha gustado mucho. Una decoración con estilo, cómoda, actual. Y una magnífica terraza para sumergirte, casi, casi en el Mediterráneo. Els Vents cambia su filosofía y apuesta en serio por la alta cocina durante todo el año. Tienen base técnica, madurez y posibilidades de hacerlo al nivel acostumbrado, pero manteniendo el restaurante abierto todo el año, dejando su Eolo Gastro, en pleno centro de Alicante, la calle Castaños, como opción foodie, fusionando la música, las tapas, las brasas y los buenos

vinos y cócteles. Tienen varias opciones en Els Vents. Carta, Menú degustación, Menú armonizado con vinos y diseño de menús y eventos. Personalmente tomé el menú que os cito debajo y, os lo aseguro, a un nivel de sobresaliente. De lo mejor de Alicante en este momento.

Menú degustación - Snack´s. Tosta de guacamole de guisantes; Melón con anchoa, tocino ibérico y PX; Bizcochito de parmesano. - Aperitivos Els Vents. Gazpacho de esparrago blanco con tomate amarillo y aire de tomate, Trucha salvaje noruega en Carpaccio, manzana encurtida en daikiri de fresa, mayonesa de jalapeños, tierra de gambas y granizado de pepinos; Royal de bogavante, lentejas, hinojo y aire de hinojo.

Gastronomía Guía de Restaurantes

- Carpaccio de gamba roja con vinagreta de piñones y aceituna negra, nabo daikon encurtido y crema de erizo. - Ensalada de Bogavante, verduras de temporada, sus cremas y agua de tomate aliñada. - Bocadillo de Espardeñas a la andaluza con mayonesa de trufa. - Salmonetes con ravioli de foie y turrón, emulsión de azafrán y papel de azafrán. - Arroz de Espardeñas y nísperos con salicornia. - Presa ibérica lacada con su jugo de pimiento rojo, piparras y ajo negro. - Nuestra pantera rosa, “recordando nuestra infancia”. - Petit Fours

Bodega - Bolo 2015, Godello, D.O. Valdeorras. - Paco y Lola Vintage 2010, Albariño, Rias Baixas. - Crasto Superior 2013, D.O.C. Douro. - Oremus Tokaji 6 Puttonyos 2003, Hungría. - Agua 22 Estupendo servicio en sala de la mano del sumiller Tomás Moreno.

Muelle de Levante, Planta 1, Local 1, 03001 Alicante T 965 21 52 26 www.elsvents.es Horario: Jueves a Sábados (comidas) y Martes a Domingo (cenas) PVP. 40 € / 70 € Menú degustación

Gastronomía Guía de Restaurantes

TERRA RESTAURANT Textos: Nacho Coterón

8.25/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cada vez más podemos encontrar hoteles que apuestan por una buena restauración. El último donde he estado comiendo ha sido en Terra. Ubicado en el Hotel Meliá Alicante es, desde 2006, un restaurante a la carta basado en cocina mediterránea con toques de vanguardia. Personalmente tomé un menú largo para conocer su cocina. Y la verdad es que lo hacen muy bien. Platos - Arroces. Meloso de hongos y bacalao; Alicantina; A banda; De la huerta levantina; Berberechos y mero o Fideuá de pescado y marisco. - Pescados de la bahía mediterránea. Calamar, Atún rojo a la parrilla… - Producto típicamente alicantino. Salazones, Marisco de la bahía, Ensalada de Tomate de Mutxamel. Además de buena variedad de carnes y postres y un menú del dia atractivo.

Menú degustación -Tapa:Chorizoalasidraenvueltoenpastabrickytoquedemiel. - Pulpo a la brasa con crema de patata y aceite de pimentón -Alcachofasdelahuertamediterráneaypapadaibéricaconfitada - Ensaladatempladademejillonesconfitadosyquesodecabra - Arroz de conejo, garbanzos y costillas - Rodaballo en trancha sobre saute de higos y salsa de lemon grass - Terrina de cordero lechal, espinacas y cebolla roja. - Tatin de pera. Un entorno magnífico con vistas al mar, un espacio cálido y elegante y un servicio amable y profesional, me han hecho volver a pensar en la buena restauración de algunos de nuestros hoteles. Y Terra lo es. Plaza del Puerto 3, 03001 Alicante www.melia.com +34 965 205 000 Cierre. No cierra PVP. Menú 26 € / Carta 40 €

Cocina mediterránea con toques de Vanguardia 965 205 000

Gastronomía Guía de Restaurantes

¿Quién es Quién? - dirección ahora en manos de Silvia y José Juan Castelló - servicio a cargo del recientemente nombrado mejor jefe de sala de la Comunidad Valenciana, Casto Copete - cocina a cuyo frente hay un gran joven cocinero cada día más afianzado, César Marquiegui En mi última visita, hace unos pocos días, pude disfrutar de una comida magnífica con el sensacional servicio de Casto y su equipo y con la -para mí- cada vez mejor cocina de César.

considerar como ya el gran clásico de la ciudad. Sigue siendo una opción muy recomendable para disfrutar. C/ Villegas, 3, 03001 Alicante T. 965 200 368 www.noumanolin.com PVP: 35/50 € Cierre. No Nota: 8.5/10

La comida - Buñuelos de bacalao, excelentes (2 euros unidad); - Croqueta de jamón, al mismo alto nivel (1,50 €). - Jamón Joselito (1/2 generosa por 12 €) magnífico, donde tiene su mérito tanto la selección del producto como el perfecto corte. - Mejillones al vapor con una preparación especial nos sorprendieron muy gratamente (8€) y un detalle de la casa con nosotros fue darnos a probar por sorpresa una degustación de - Menestra de verduras con velo de tocino de bellota que ensalzaba de maravilla la pureza de la clásica receta. - Fideuá con bogavante (18 €). Sencillamente perfecta. Doy por hecho, por los precios que se pagan, que nunca comemos por estos lares un arroz o fideuá con bogavante nacional, pero aun así he de decir que éste estaba francamente muy bueno. Y el punto y sabor del fideo, perfecto. Resumen - Una comida excepcional con unos precios que no difieren mucho o nada de cualquier restaurante de buen nivel en un lugar que creo se puede 65

Gastronomía Guía de Restaurantes

LA CAVA ARAGONESA CONCURSO PINCHOS Y TAPAS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.5/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

La mejor barra de Benidorm. The best “tapas bar” in Benidorm. Asistí como jurado al VI Concurso de Pinchos y Tapas de Benidorm celebrado en el CdT de esta ciudad. Y dos sorpresas. La enorme participación de establecimientos y la gran calidad media. Los dos restaurantes de Javier del Castillo, estuvieron arriba. De hecho, en varias puntuaciones de los jurados quedó primero. Categoría Tapa/Pincho Tradicional - Ganador: Sidrería El Hórreo, ‘Mini-cachopo Asturiano’ - Finalista: La Cava Aragonesa, ‘Zancarrón al Chocolate’

Categoría Tapa/Pincho Premio Especial del Público - Ganador: Authentic,‘Bocado de Buey con Brisa del Mar’ - Finalista: Tragantúa, ‘Brisa Fresca’ Durante todo el año 2016 van a ofrecerlos en sus establecimientos a un pvp de 2 €. Merece la pena acercarse. Buen trabajo. Felicidades La Cava Aragonesa y Tragantúa. y equipo. Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No

Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE DÁRSENA CARTA DE VERANO Textos: Nacho Coterón

Fotos Nacho Coterón

9.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Uno de los mejores arroces en paella de Alicante One of the best restaurants in paellas in Alicante La “arrocería” señera de Alicante actualiza su carta en la nueva temporada, lo que implica que debemos acercarnos a probarla. Yo lo he hecho y merece la pena. Hay varias novedades en esta nueva Carta de Verano. Se rescatan dos platos de la temporada estival del año anterior como son los excelentes y curiosos - “Nísperos de Callosa caramelizados….” - “Huevo Poché” En el aparatado de “arroces” esta edición han tenido una estupenda idea. Hay en la carta una “introducción” a los arroces donde se informa al cliente de las diferentes variedades de arroz que se utilizan para los distintos arroces que se elaboran en Dársena.

Dársena día a día va especializándose en el estudio del arroz y en sus consecuentes elaboraciones. Ya están planificando lo que será el IIº Simposio del Arroz para enero de 2017 donde su presentarán las conclusiones de 2016 en cuanto a los diferentes análisis y elaboraciones realizadas. Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 60.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos

Gastronomía Guía de Restaurantes

LA CASONA ALICANTINA LA BARRA Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina tradicional alicantina Traditional local cuisine Desde 1965 una barra amplia y bien surtida. Para tapear con calidad. Os la recomiendo. Tapear en la barra. - Marisco. Quisquillas, navajas, gamba roja, nécoras… - Frituras. Pescaditos de Bahía, Chopitos, Calamares… - Plancha. Salmonetes, calamar de Bahía… - Almejas. Al natural, marinera, en salsa verde… - Pulpo a la gallega, anchoas del Cantábrico, mejillones al vapor... - Ensaladilla - Jamón ibérico de bellota es de los mejores que he tomado. 19 € una buena ración.

Completan la oferta con un estupendo menú diario, 15 €, con varios entrantes y arroz en paella, que podemos tomar en la terraza. Dar un paseo por el puerto, por la Explanada, por el casco antiguo… Y luego, muy cerca del Ayuntamiento de Alicante, en plena calle Mayor, comer o cenar en La Casona Alicantina. Es un buen plan para este verano. C/ Mayor 14, 03002 Alicante T. 965 21 24 82 Cierre. No PVP. 15/35 €

GastronomĂa GuĂa de Restaurantes

Gastronomía Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA VELA PIZZA QUINQUERREME Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

In front of the sea, french cooking of meat, ox, duck... and also italian pasta. Frente al mar cocina francesa de carnes y pasta italiana.

Pizza Quinquerreme Receta Ingredientes. Masa de pizza, nata, boletus edulis, puerros, espárragos verdes, manzana, quesos Roquefort y Mozzarella, confit de pato, rúcula. Elaboración Sobre una masa de pizza poner una base de especial de nata y boletus en puré. Añadir puerros cocidos, espárragos verdes cocidos, manzana en trocitos, Roquefort, carne de confit de pato y mozzarella. Una vez cocido, añadir rúcula por encima....

Frente al Mediterráneo, La Vela es una estupenda opción para cenar o comer con calidad. Tenemos dos opciones atractivas. O decidirnos por una buena pizza o pasta, casera, con calidad o apostar por una cocina elaborada, de base francesa tradicional… o picar algo, unas ostras, por ejemplo, con un buen blanco francés. Buena carta de vinos y aguardientes, servicio amable. Creo que merece una visita.

Avda. Jaume I 44, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 04 10 www.restaurantelavela.es Cierre. No PVP. 20 a 40.00 €

GastronomĂa GuĂa de Restaurantes

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

Marketing y Comunicación Digital para la Hostelería 2.0 Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Sinceramente, es un gran honor formar parte del claustro de profesores del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero organizado por Gastrouniversia (Gastronomía y Universidad) junto a la Universidad de Alicante, Florida Universitaria de Valencia y la Universidad Rey Juan Carlos I de Madrid. Una titulación que busca aportar al sector de la restauración, la hostelería y el F&B hotelero las herramientas prácticas necesarias para gestionar, optimizar y rentabilizar de forma más profesional los establecimientos hosteleros mediante las nuevas técnicas de gestión empresarial. Mi rol es el de tutorizar, supervisar y formar en los distintos módulos que componen el amplio temario dedicado al Marketing Digital y las RRSS como - Google My Business - Instagram - Tripadvisor Módulos y temas por cierto que los alumnos pueden cursar online y a su ritmo este veranito. Un verdadero placer poder estar junto a ellos y apoyarles en esta aventura virtual de la que seguro van a sacar muchísimo provecho. El Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero es un referente en su segmento al que avalan 8 años de experiencia en formación universitaria aplicada al sector de la hostelería en la que más de 450 profesionales 74

han pasado por las aulas. La apuesta firme de este curso es la creación de sinergias entre sus participantes, un valor añadido que desarrolla un nuevo concepto de formación que fomenta la relación entre profesionales y un contrastado cuadro docente, profundizando en el conocimiento y uso de los nuevos sistemas de gestión en alimentación y bebidas. Entre los alumnos podemos encontrar un amplio perfil, que no deja de reflejar la inquietud y ganas que hay en el sector de reciclarse, renovarse y adaptarse a la realidad del negocio: Propietarios, directivos, mandos intermedios, profesionales de la restauración en activo y/o futuros emprendedores, jefes de departamento, personas que dirigen y gestionan y/o van a constituir empresas de restauración, cocineros que quieren especializarse como chef ejecutivo… El objetivo es especializar en la dirección y gestión de establecimientos de restauración y F&B hotelero aplicando las técnicas y las medidas correctoras para conseguir una mayor rentabilidad y una mejor optimización de los gastos e inversiones, analizar los balances y cuentas de explotación tipo del sector de la restauración así como los ratios estratégicos para la gestión de los establecimientos de hostelería, desarrollando e implantando estrategias y campañas de marketing eficaces en entornos offline y online, gestionando

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales gestionando adecuadamente la reputación online de los establecimientos hosteleros y los protocolos de actuación en las plataformas web de opinión, organizando y fomentando los procesos directivos eficaces en RRHH y control de gestión así como el desarrollo de competencias para el ejercicio de las funciones que implican gestionar y dirigir personas proporcionando los conocimientos, habilidades, actitudes y aptitudes necesarias para conseguir una

optimización efectiva frente a proveedores, clientes y personal. Como veis, toda una experiencia formativa para preparar a los futuros líderes de la Restauración del siglo XXI. Si queréis profundizar, tenéis la info en: www.gastronomiayuniversidad.com

Gastronomía Que te la den con Queso

UN BUEN CABRALES Textos: Pedro Álvarez

Fotos: Pedro Álvarez

Pedro Álvarez Enólogo y economista

Corteza Blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta Consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium. La textura La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa.

El olor Intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica. Maduración con Penicillium roqueforti. El tipo de leche marca diferencias, más intenso con cabra. Muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor. El sabor Equilibrado e intenso. No debe de presentar exceso de sal, ni tampoco debe dejar un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa. Post gusto La sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

Gastronomía Ars Vivendi

EN BUSCA DE LOS ORIGENES Textos: Paloma Sedeño

Fotos: www.lavozdegalicia.es

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Aunque comencé siendo una niña exasperante para mis padres y cercanos en el asunto de la nutrición, pues no probaba bocado de aquello que no me gustara, que eran la mayoría de los alimentos cocinados. Sin embargo, poco a poco me fui convirtiendo en la que ahora soy, una persona que disfruta mucho comiendo. Hay pocos alimentos y platos preparados, por no decir ninguno, a los que ponga mala cara o rechace directamente; especialmente en lo que se refiere a la gastronomía española. A medida que he ido descubriendo la cocina de otras culturas y pueblos, he ido incorporando algunas recetas a los menús que conforman mi pequeño universo gastronómico. Existen algunos dentro de él, por ejemplo el cous-cous y el tabbouleh, a los que le doy una consideración especial. Si me remonto a la primera vez que los probé, recuerdo que aunque me resultaron exóticos no me parecieron extraños. Quizá estos términos sean contradictorios en la esencia de su significado, pero intentaré explicar la sutileza de mi apreciación, porque es la que dará sentido a mi descubrimiento y por tanto a este texto. El sabor y el aroma de estos platos me resultaron familiares, sabiendo que nunca antes los había probado. Algo así como un deja-vu, que dirían los franceses, y que empleamos por necesidad los españoles al no tener un término que lo defi78

na tan exacto. Pareciera que hubiera recuperado unos aromas y sabores que habían estado ausentes durante mucho tiempo, escondidos en alguna parte de mi memoria. ¿Y por qué razón me parecían tan cercanos? Estando yo en estas divagaciones, se me ocurrió pensar que ciertos aromas y sabores pudieran estar impresos en nuestros genes. Es decir, podríamos venir con ellos de “fábrica”, como tantas otras peculiaridades y rasgos de nuestro cuerpo. De este modo y según mi teoría, si mis antepasados habían utilizado el cilantro, el pepino, el tomate, la hierbabuena, etc. éstos se hallan en mi código genético. Por tanto, las sensaciones tan placenteras que siento al degustarlos; los sabores y aromas ancestrales pudieran evidenciar esa cercanía que aprecio en ellos, precisamente y no en otros alimentos aunque también me gusten. Ya se que juego con ventaja, desde que nacemos sabemos que la mayoría de los españoles somos algo árabes y judíos y tampoco ha pasado tanto tiempo para olvidarlo. Aunque por desgracia, a veces ciertas personas y ciertos comportamientos nos lleven a pensar que si.

la coctelera El Barman

RECETAS BRANDY DE JEREZ. ENVEJECIMIENTO DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com

Hola amig@s del sumiller.com, retomamos el maravilloso mundo del Brandy de Jerez y vamos con el apartado de la crianza. Después de conocer su destilación vamos a ver como efectúan en Jerez su particular forma de darle complejidad al espíritu del vino. El envejecimiento del brandy se hará en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.). Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc. El empleo del tradicional sistema de crianderas y solera para su envejecimiento, que a groso modo seria el trasvase de una barrica a otra hasta llegar a la que está más cerca del suelo (solera) para realizarle la saca y embotellarlo.

Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.

Indian Oriental

(Fuente Consejo Regulador del Brandy) INGREDIENTES 3/4 de Brandy de Jerez 1/8 de Curaçao 1/8 de zumo de naranja 2 o 3 gotas de angostura 2 o 3 cubitos de hielo 1 twist de naranja

PREPARACIÓN Añadir los hielos y los ingredientes en una coctelera y agita hasta que parezca helada. Verter en una copa coctel previamente enfriada. Añadir un twist de naranja.. Un coctel fresco de este verano.

la coctelera Whiskies

DYC SINGLE MALT 10 AÑOS Single Malt / España / Pvp: 11.00 € Nota: 8.2 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Interesante resultado de la casa Dyc, bajo la tutela de Jim Beam, a su vez adquirida en el 2014 por el grupo Suntory: elaboración de un single malt en España, con productos locales y madurado en barricas de roble que han contenido previamente el bourbon Jim Beam. Dará que hablar, sino al tiempo. En su elaboración han intervenido la cebada de los campos de Castilla y una sabia destilación en los pequeños alambiques de cobre de que dispone la destilería. Madurado exclusivamente en una única barrica de roble americano durante diez largos años ha dado lugar a un producto de calidad a un precio sumamente competitivo. Por su aspecto ligero, con notas marcadas de cereales y fruta blanca recuerda a los Lowlands de Escocia

Notas de Cata Color: Dorado Nariz:Aromas de cebada y vainilla Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, recuerdos de fruta blanca (pera), presencia de un cereal de calidad. La vainilla muy presente, con recuerdos de crema catalana. Toques de miel. Extrema suavidad de entrada y fin, por lo que es muy apropiado a los que se inician en los maltas. Final corto 82

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