nº 144 año 13 Junio 2016
PEDRO NUÑO DE LA ROSA Crítico Gastronómico
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SUMARIO
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nº144 Junio 2016
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EDITORIAL NOTICIAS
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DE VINOS... El Vino Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata 12 horas con Rafa Vivanco Bierzo Cata Ribeira Sacra Catando con... Chivite
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ENTREVISTA
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Que te la den...Con queso
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LA COCTELERA El Barman Whiskies
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RECOMENDADOS
Anúnciate, te verán más. 629 66 81 96
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2 ENTREVISTAS Pedro Nuño de la Rosa, crítico gastronómico de El Mundo y Charly Arturaola, sumiller y mejor comunicador mundial
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com
CONCURSOS DE VINOS El Sumiller se ha acercado como jurado a los Concursos nacionales Reino de la Monastrell y Ribeira Sacra.
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau
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CATAS TOP Catamos las mejores referencias de tres bodegas míticas. Chivite, Valduero (TV) y Vivanco.
7 Restaurantes Visitamos 7 restaurantes. Desde El Poblet Valencia 1* Michelin a Piripi. Con Dársena, la Vela, Maridaje, La Casona Alicantina, La Cava Aragonesa…
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Pedro Álvarez, Rafael
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial ¿RIOJA O RIBERA? Creo que este mes me he “reconciliado” con este “binomio” que tanto nos cansa a muchos sumilleres. “¿Un riojita o un riberita?” Pues no. Dos magníficas catas, que os acercamos en la revista, de dos bodegas top, Valduero en la Ribera de Duero y Vivanco en Rioja, nos hacen seguir queriendo estas DO’s míticas. Complementada por otra cata magnífica de la Bodega Chivite. O la añada excelente en la DO Bierzo. Y alguna otra como Somontano, jurados en Ribeira Sacra o Reino Monastrell, visitamos Vinoble... algunas nos ha dado tiempo a incluirlas, otras lo haremos en el nº de julio.
NACHO COTERÓN
Premios nacionales de la Real Academia de Gastronomía, entrevistas a un crítico gastronómico referencia como Pedro Nuño de la Rosa... y a un sumiller mejor comunicador del mundo 2012, Charly Arturaola.
Director
Disfruta este nº 144 amigo.
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noticias
elsumiller.com tv 1
BODEGAS VALDUERO Una de las bodegas emblemáticas de la Ribera de Duero visita el programa. Su enóloga jefe e ingeniero agrónomo, Yolanda García Viadero, nos acerca a la tierra, las uvas, los vinos. Cataremos en vivo desde Viadero blanco, el único blanco de albillo al Valduero crianza, Mejor crianza de España 2015, Valduero 1 Cepa, o su Valduero reserva. Vinos de enorme calidad. Os gustará el programa. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=92
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Fotografía: 1 plató B. Valduero Fotografía: 2 Viadero blanco
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noticias Premios
MÁS QUE VINOS Más Que Vinos es el primer Concurso Internacional que clasifica y puntúa las bebidas que están hechos con base Vino Más Que Vinos es un Concurso Internacional que busca el reconocimiento de todos los productos realizados con una base vino, se realizará en Madrid el 7 de julio, en una cata a ciegas, delimitada por las distintas categorías y valoradas por expertos profesionales y prescriptores destacados. ¿Quién puede inscribirse? Vinos de Baja Graduación, Sangrías y Frizzantes, Vinos Combinados con aditivos de frutas, Vinos con otros aditivos permitidos y bebidas con base vino, Vinos de Licor, Vinos Macerados y Vermús, Vinos de Misa, Mistelas, Vinos Kosher. Si desea tener una visión más amplia sobre las distintas categorías puede hacer clic aquí y consultar el reglamento. Debe enviar sus muestras antes del 1 de julio a la siguiente dirección: Cocurso MAS QUE VINOS, Plaza de Almagro 1, Colmenar Viejo, Madrid, 28770 (Mail Boxes).
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noticias en el concurso The Dieline Awards 2016
BODEGAS BOCOPA 1ER PREMIO Mejores packaging del mundo. Con referencia a este galardón, Gaspar Tomás, director de Bocopa, ha comentado tras el recibimiento de la noticia: “recibir este galardón es una gran honor porque representa el reconocimiento a la innovación, acierto y liderazgo en nuestra apuesta por el diseño de una botella exclusiva para nuestro nuevo buque insignia en el mundo de los tintos alicantinos como es el vino Laudum Roble”. Según los expertos, los ganadores de los “The DieLine Awards” representan verdaderamente la cima del diseño del producto, el trabajo más creativo diseñado en el último año a nivel mundial. Premios recientes recibidos a la calidad de la nueva añada 2015: - Medalla de Oro y 90 puntos en la Guía Gilbert & Gaillard. 2016 - Medalla de plata en los Premios Bacchus 2016. - Medalla de Bronze en los Decanter World Awards. 2016
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noticias Premio Nacional de Gastronomía Especial 2015
MARCA ESPAÑA
El Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía 2015 formado por las Juntas Directivas de la Real Academia de Gastronomía, de la Cofradía de la Buena Mesa y de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía, y por los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía, ha concedido a MARCA ESPAÑA el PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ESPECIAL del año 2015. El galardón reconoce el apoyo de Marca España a la difusión y promoción de la gastronomía española a través de www.gastromarcaespana.es El Premio Especial, que se otorga desde 1974, ha sido concedido a numerosas personalidades e instituciones por su apoyo y defensa de la gastronomía, entre ellas Simone Ortega, Paradores de Turismo de España, Paco Torreblanca, Madrid Fusión, Montagud Editores o el programa de TVE Master Chef Junior. La entregadelosPremiosNacionalesdeGastronomíasecelebraráelpróximo6dejuniode2016yestarápresididaporD.ÍñigoMéndezdeVigo,MinistrodeEducación,CulturayDeporte. publicidad
Avenida de Santander esquina con Avenida Bruselas Playa de San Juán - 03540 Alicante T. 965 164 213 www.restaurantelospacos.com 10
noticias Subcampeón en los premios mundiales
EL LIBRO “PINTXOS 2015” “PINTXOS 2015” ha obtenido el segundo premio en la gala Gourmand Best In The World de los GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS en la categoría de libros temáticos de gastronomía en el mundo que se entregaron ayer en Yantai (China). “Este premio es, sin duda, una gran satisfacción y es un reconocimiento que queremos dedicar desde la Asociación de Hostelería de Hondarribia a todo el equipo humano y patrocinadores y obviamente a cada cocinero participante, que cada año comparten con nosotros lo mejor de la gastronomía”, comenta Juancar Ayerbe, Director del Campeonato de Pintxos y Gerente de la Asociación de Hostelería de Hondarribia. Competía en su categoría con destacadas publicaciones de todo el mundo, siendo ganador el libro de Blanca Chávez, chef propietaria del restaurante El Recoto de Miraflores en Perú, que lleva por título “El Camarón”.
Avda. Niza 5, 03540 Playa San Juan, Alicante. T. 965 16 02 98 11
noticias Premio Nacional de Gastronomía 2015 a la Mejor Labor Periodística
CARLOS HERRERA El Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía 2015 formado por las Juntas Directivas de la Real Academia de Gastronomía, de la Cofradía de la Buena Mesa y de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía, y por los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía, ha concedido a Carlos Herrera el Premio Nacional de Gastronomía 2015 a labor Mejor Periodística. Herrera es una de las grandes figuras del periodismo español y actualmente podemos escucharle a diario en Herrera en Cope (Cadena Cope). En su dilatada carrera ha trabajado en las principales emisoras de radio y televisión, colaborado en diferentes medios escritos y en sus programas y artículos siempre ha encontrado un espacio para difundir la cultura gastronómica de nuestro país. Este Premio, que recogió por primera vez Néstor Luján en 1974, lo han recibido 45 de los mejores profesionales del sector.
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Radio
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Radio
Autor: M.A.Martín
Enocatas CHARLIE ARTURAOLA, EN GASTRORADIO Charlie Arturaola, actor, sumiller internacional, educador, comunicador, consultor de importadores mundiales y galardonado en el International Wine and Spirits Competition de Londres como comunicador del año 2012 patrocinado por Vinitaly y como él nos comenta en la entrevista en un “soldado del vino”. Nacido en Uruguay, de abuelo vasco, pero con residencia en Miami Beach, por estar cerca de Sudamérica, Europa y Canadá es decir viajando por todo el mundo, evangelizando y transmitiendo la cultura del mundo del vino, que es tan necesaria para acercar al consumidor. Una amplia entrevista en dos partes. - Parte I nos comenta que el vino no hay que glorificarlo, hay que hacerlo mucho más amistoso, haciendo perder el miedo al público joven mayor de edad, inclusive tomando tinto de verano; nos confiesa que él tomaba calimocho de pequeño. Nos explica que en su infancia nace esa pasión que desprende por la cultura del vino, gracias a su familia multicultural (vasca, castellana manchega, polaca, húngara), la cual se la transmitió. - Parte II nos hablará de su nueva película “The Duel of Wine” donde participan, en “El Duelo del Vino”, Michel Rolland, Karlos Arquiñano, JeanFrançois Rouquette, Cesare Casella, Luca Gardini, entre otros y es dirigida por Nicolás Carreras. También vamos a seguir conversando de otros temas eno vinícolas súper interesantes. 14
Radio Preguntas como… - ¿En tu vida profesional, quien o quienes han sido tus maestros y guías?
http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p036 http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p005 http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p006
- ¿Cómo se te ocurrió elegir la profesión de sumiller? - ¿Cómo profesional en la materia, qué opinas del momento actual que está atravesando la sumillería, en todos los niveles? -¿Quécualidadesdebedereuniroadquirirunfuturosumiller? - ¿Cómo están de posicionados los vinos españoles y qué opinan de ellos? - ¿Qué tipos de vinos prefieres? - ¿Con qué tipo de comida los tomarías cada uno de ellos? - ¿En qué lugares del mundo disfrutarías cada uno de ellos? - ¿Variedades autóctonas o foráneas? - ¿Tus variedades predilectas cuáles son? - ¿Qué piensas de los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales? - ¿Crianza en Barrica, duelas y/o chips? - ¿Tapones de corcho, sintéticos y / o rosca? Charlie Arturaola, nos cuenta muchas más cosas muy interesantes, que espero que no os perdáis en esta entrevista. A continuación podéis reproducir el podcast con la entrevista completa: 15
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De vinos
EL VINO
LOS VINOS BLANCOS Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En su imagen más sencilla y universal, un vino blanco es aquel que procede de uvas de variedades blancas, mostos blancos bien de uvas blancas o tintas, posee tonos y matices cromáticos blancos y una estructura vínica apropiada. No son vinos sencillos de elaborar, ni de comprender por el consumidor. Poseen su propio amplio espacio en el mercado y reconocimiento por el consumidor.
años, adaptadas al mismo y por su calidad y notoriedad se extienden por las regiones vitícolas con garantías. Este carácter autóctono e internacional, es la primera característica de un vino blanco. Se considera no aportar relación alguna, en razón de que en la revista poseen su propio espacio.
Las variedades blancas son patrimonio de muchas zonas, están ancladas en su territorio desde hace muchos
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Tras una viticultura para vino blanco, procede una evolución de ciclo de la vid apropiado para ello, centrando en las técnicas de cultivo, protección y alimentación del sistema que proporcione una maduración adecuada para los tipos y perfiles deseados. Viticultura especifica que atienda la potenciación de componentes que permitan la expresión diversa de estos tipos. Un vino blanco, se puede manifestar de varias formas y todas y cada una les aporta personalidad resultado de un buen hacer. Globalmente, pueden diferenciarse o clasificarse: - V. blancos secos o dulces, en función de la cantidad de azúcares presentes. - V. blanco tranquilo o espumoso, en el caso de presencia o no de CO2. - V. blanco joven, maduro, crianza, reserva o gran reserva, teniendo en cuenta la edad, forma, sistema o técnica de añejamiento. - V blancos aromáticos o no, si proceden de una variedad aromática o no. - V. blanco rancios, nobles, añejos, generosos de distintos procesos de crianza. El esquema más general de un proceso de elaboración en blanco posee las fases siguientes: - Vendimia, en su punto de madurez, frescura y equilibrio para vino blanco. - Estrujado, rotura del grano, sin dislaceración y permitir salida del mosto y componentes de la unidad celular. Desraspado.
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De vinos El Vino
- Escurrido, separación de partes sólidas y mosto para su preparación proceso de pre fermentación. Separación del mosto y calidades. - Prensado, con un control de procedimiento que permita mostos y rendimientos precisos, no apurar, ni excederse en las presiones - Fase pre fermentativa, en función de las maceraciones y sus procesos de frio, extracción, limpieza y equilibrio de un mosto. - Desfangado, procurando una limpieza de mosto acorde con el tipo de vino a elaborar. Se pueden realizar desfangados estáticos (sedimentación natural, uso de clarificantes, frio, sustancias enzimáticas) o dinámicos (filtros, centrifugados, fuerte oxidación, flotación). - Fermentación alcohólica, con la transformación de azúcares a alcohol, desprendimiento de calor y CO2 y los controles que se establezcan( temperaturas, levaduras, tiempos). Los materiales donde se desarrollen la fermentación son importantes (tipo de depósitos, barricas) para la correcta expresión del vino En todo proceso enológico de elaboración de vinos blancos es necesario controlar los procesos de oxidación, sobre todo en el segmento de vinos jóvenes, frescos, ligeros y afrutados, gran parte de sus caracteres (color, aroma y sabor) pueden desaparecer por una oxidación, un incorrecto uso del SO2 o una temperatura inadecuada en los procesos de fermentación- maceración o deficiente limpieza del mosto. El vino blanco cada vez más ocupa su lugar en la gastronomía y demuestra sus valores ante consumidores más exigentes
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De vinos Monastrell
XVI PREMIOS REINO DE LA MONASTRELL Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
Se ha celebrado la XVI edición de los Premios “Cofradía del Vino Reino de la Monastrell”. El Concurso reúne los vinos elaborados con esta variedad, al menos en un 50%. Se han presentado vinos de Murcia, Alicante, Albacete y Valencia, encuadradas en las diferentes categorías de vinos. Las sesiones de cata se desarrollaron en el Centro de Cualificación Turística, CcT, de Murcia, que ofreció sus magníficas condiciones y servicio para el adecuado desarrollo. En las sesiones de cata participaron dos jurados independientes con un amplio panel de catadores, integrado por 18 expertos: sumilleres, periodistas, enólogos, técnicos y miembros de la Cofradía, que con su criterio calificaron las cualidades de los vinos presentados. La mayor participación ha correspondido a vinos tintos de las añadas anteriores a 2014, que han significado casi el 42% de los vinos, con un ligero incremento respecto a la edición anterior. Los premios De acuerdo con la normativa del concurso, están limitados al 25% de las muestras presentadas; asignándose las medallas de plata a partir de 83 puntos y oro de 90 puntos, que representa una mayor exigencia y le concede al certamen un carácter muy selectivo. Han sido premiados 21 vinos correspondiendo a 8 medallas de oro y 13 medallas de plata. 20
De vinos Monastrell
No obstante otros vinos, también han alcanzado puntuaciones que les hacen merecedores de distinción, pero la limitación establecida, impide que aparezcan en la relación de los galardonados. En esta edición debemos destacar el triunfo de los vinos elaborados mayoritariamente con la variedad Monastrell. Más del 70 % de los vinos premiados han sido elaborados con una participación de la Monastrell superior al 85 %. Esta es una valoración reconocida en las opiniones de los propios catadores y que ya ha sido comentada en diferentes foros. Los catadores Jurado 1.- José I. Fernández, Pedro Sarrión, Margarita Lozano, Juan C. Carcelén, Juan Corredor, Luis Jiménez, Rafael Moreno, Encarna Gómez, Rafael Orozco. Jurado 2.- Pepe Serrano, Joaquín Tomás, Rocío Gil, Antonio Navarro, Nacho Coterón, Francisco Martínez, Ginés González, José Luis Martínez, Antonio Miguel Navarro La jornada de cata concluyó con una comida de hermandad en el restaurante El Churra de Murcia. Debemos expresar nuestra felicitación a los elaboradores por la calidad de estos vinos, tanto a los que han obtenido medalla, como a los que no la han logrado. publicidad
El Campello, Alicante 21
De vinos Monastrell
Vinos premiados Rosados Medalla de Plata Castillo de Jumilla Rosado 2015 Bodegas Bleda S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 100% DOP Jumilla Tintos añadas 2014 y 2015, elaborados sin contacto con madera Medalla de Plata Señorio de Tobarra 2015 Coop. Campo Ntra. Sra. de La Encarnación. Tobarra - Albacete Monastrell 90% DOP Jumilla Pino Doncel 2014 Bodegas Bleda S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 50% Syrah 25% Merlot 25% DOP Jumilla Finca Luzón 2015 Bodegas Luzon, S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 70% Syrah 30% DOP Jumilla Família Pacheco Orgânico 2015 Bodegas Viña Elena S.L. Jumilla - Murcia Monastrell DOP Jumilla Tintos, añadas 2014 y 2015, elaborados en contacto con madera Medalla de Oro Pino Doncel 12 meses 2014 22
Bodegas Bleda S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 55% Syrah 45% DOP Jumilla Medalla de Plata Alceño Organic 2014 Bodegas Alceño, S.A. Jumilla - Murcia Monastrell 85% Syrah 7,5% Garnacha 7,5% DOP Jumilla Purísima Monastrell 2015 Bodegas La Purísima. Yecla - Murcia Monastrell 100% DOP Yecla La Princesa 2014 Óscar Olmos Vinos Murcia Monastrell 100% DOP Jumilla Familia Pacheco Roble 2014 Bodegas Viña Elena S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 85% Syrah 10% Cabernet 5% DOP Jumilla Tintos, añadas anteriores a 2014 Medalla de Oro Alceño Selección Crianza 2013 Bodegas Alceño, S.A. Jumilla - Murcia Monastrell 60% Syrah 20% Tempranillo 20% DOP Jumilla Premium La Purísima 2012 Bodegas La Purísima. Yecla - Murcia Monastrell 95 % Garnacha 5% DOP Yecla
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De vinos Monastrell
Alceño 12 – 2012 Bodegas Alceño, S.A. Jumilla - Murcia Monastrell 85% Syrah 15% DOP Jumilla
Vinos con envejecimiento oxidativosuperior a treinta y seis meses
Juan Gil 12 meses 2013 Bodegas Hijos de Juan Gil, S.L. Jumilla - Murcia Monastrell DOP Jumilla
Gran Mañan Fondillón Solera 1982 Bodega Santa Catalina del MañanCoop.V. Mañan-Monovar - Alicante Monastrell 100 % DOP Alicante
Hacienda Pinares Monastrell Pie Franco 2013 Winescoop Gestión Y Servicios, S.L. Tobarra - Albacete Monastrell 100% DOP Jumilla
Medalla de Oro
Vinos de uvas sobremaduras Medalla de Oro
Trapío 2010 Bodegas La Purísima. Yecla - Murcia Monastrell 100% DOP Yecla Luzón Crianza Selección 12 - 2013 Bodegas Luzon, S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 60% Cabernet Sauvignon 40% DOP Jumilla Altos de Luzón 2012 Bodegas Luzon, S.L. Jumilla - Murcia Monastrell 50% Tempranillo - 25% Cabernet Sauvignon 25% DOP Jumilla Vinos de licor Medalla de Oro Alceño Dulce 2014 Bodegas Alceño, S.A. Jumilla - Murcia Monastrell 100% DOP Jumilla
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Hacienda Pinares Dulce Monastrell 2014 Winescoop Gestión Y Servicios, S.L. Tobarra - Albacete Monastrell 100 % DOP Jumilla
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Laudum roble 2015 Bodega: Bocopa D.O.P: Vinos Alicante Tipo: Vino tinto roble Variedades: Monastrell 70% / Syrah 30% Precio: 5.78 € Cata Primicia esta segunda añada de un vino realmente atractivo. 4 meses en barrica de roble francés, americano y húngaro y elaborado con cepas viejas de Monastrell de más de 40 años y Syrah de 15 años. Violetas, fruta negra madura,
especiado y balsámico. Brioche, monte bajo… Muy agradable de beber, con fruta, buena estructura, equilibrio y personalidad Premios y Maridaje Por este packaging ya ha obtenido premios internacionales importantísimos como los “The Dieline Awards” y los “Best Awards” de Alimentaria al mejor diseño de un vino. Perfecto con la mayoría de los arroces y carnes
90/100 García Viadero Blanco 2015 Bodega. Valduero Zona. Elaborado en Ribera del Duero Tipo. Vino Blanco Variedad. Albillo 100% Alcohol. 13º % PVP. 9.00 € Cata Sorpresa. Personalidad. Único blanco de albillo… Lo descubrí este verano y lo he vuelto a catar muy recientemente en el programa deTV elsumiller. com de Información TV, ya con la añada 2015. Un mono varietal de Albillo distinto, con personalidad, bien elaborado, agradable de beber.
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Se presenta en una atractiva botella bordelesa y es límpido, atractivo. La nariz es fresca, frutal, con recuerdos a fruta blanca, piña, pomelo… elegante y fina. Tiene clase, es cremoso y con agradable frescura en el paso por boca. Me gusta, se sale de la norma. Distinto a lo habitual. Maridaje Apenas 44. 326 botellas que serán buena compañía de un arroz, unas verduras a la plancha, un pescado, una ensalada… Medalla de Oro en Concurso Mundial Berliner Wein Trophy 2016 con 9640 vinos catados.
De vinos
cuaderno de cata Vivanco crianza 2012 Bodega: Vivanco D.O.Ca. Rioja Tipo: Vino tinto crianza Variedades: Tempranillo Precio: 10 € Cata Fresco y frutal. Elaborado con tempranillo de unos 20 años de viñedos propios en la zona de Briones, Rioja Alta. Se fermenta en pequeños tinos a temperatura controlada. Malo láctica en madera. Crianza 16 meses
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3 Racimos Bodega. Martínez Yebra DO. Bierzo Tipo. Vino tinto 12 meses Variedad. Mencía 100% Alcohol. 13.5º % PVP. 10.00 € Cata Cepas de más de 90 años, propias, con una producción limitada a 3 racimos por cepa. La Mencía me gusta cada día más. Este 3 racimos se presenta de color rojo
92/100
en robles francés y americano. Vivo de color, casi púrpura. Frutos rojos, regaliz, especiado. En boca es equilibrado, elegante, muy bebible. Con calidad. Maridaje Etiqueta con la obra surrealista Le Troubadour de Joan Miró (Museo Vivanco). Servir a una temperatura de 16 a 18 ºC. Perfecto para acompañar todo tipo de tapas, platos de la cocina mediterránea, arroces, legumbres, pasta y carnes blancas y rojas. Medalla de Oro, Concurso Mundial de Bruselas 2016.
violáceo, con glicerina y atractivo. La nariz tiene personalidad, volumen, elegancia. Boca intensa, estructurada, con equilibrio entre alcohol y acidez. La maloláctica en barrica le aporta cremosidad a los táninos y la mencía se expresa con nitidez. Frescura, fruta, mineralidad… calidad. Vino que apetece beber. Maridaje Una buena carne de vacuno o una presa ibérica. Un arroz de conejo y caracoles. Un queso curado de pasta dura… Una cecina con uno chorrito de buen aove… 27
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De vinos
12 HORAS CON...
RAFA VIVANCO Textos: Nacho Coterón
Creo que pocas veces he compartido tantas horas seguidas y en actividades diversas con un bodeguero, como las que acabo de hacerlo con Rafa Vivanco, jefe de enólogos de Bodegas Vivanco, ingeniero agrónomo y enólogo por la Escuela de Burdeos. Y, la verdad, es que mereció la pena. Como profesional y como persona. Introito: TV La jornada empezaba a las 10 de la mañana grabando el programa semanal de TV, elsumiller.com en Información TV (1.200.000 personas
de cobertura y en breve rozaremos los 2.000.000). Hablamos de la familia Vivanco, conozco personalmente al alma mater (o pater), Pedro Vivanco. Un Personaje con mayúsculas. La Fundación para la Cultura del Vino, su Museo (Premio al mejor museo del mundo), las fincas, bodegas… por supuesto, los vinos. - Vivanco blanco, el único coupage con estos varietales de la Rioja - Vivanco crianza - Vivanco 4 Varietales - Dulce de Invierno.
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Desarrollo: Prensa Luego, cata y comida con la prensa. Desde las dos del mediodía hasta cerca de las 19. El Mundo, la Cope, Información, elsumiller.com, la AAEPT y los bloggers top disfrutamos y aprendimos en un restaurante mítico en Alicante: Piripi. En uno de los salones tuvo lugar la presentación de los vinos que hacen de esta bodega una de las más reconocidas de LaRioja como bien pudimos comprobar de la mano de Rafael Vivanco, alma mater de la empresa, acompañado por el director comercial Eduardo Garrido y el director de marketing Javier Fernández, quienes en todo momento hicieron las delicias de los asistentes tanto por su esmerado conocimiento del mundo del vino como por los muchos detalles y anécdotas que relataron. Más el apoyo del equipo Gegarri / Luga, la distribuidora de sus vinos en la zona. Pedro, Camilo, Dani… El menú Adecuado para la ocasión, con entrantes de la tierra (swarosky de ensaladilla, sepionet, atún rojo en tartare, jamón ibérico Joselito) y un arroz en pelletes de bacallà marca de la casa, ayudando a un perfecto maridaje entre blancos y tintos de múltiples matices, aromas y sabores. Los vinos - Vivanco blanco 2015 - Vivanco Colección Parcelas Maturana - Vivanco Colección 4 Varietales - Vivanco reserva 2010 - Vivanco Colección Dulce de Invierno
Cierre jornada: Cata profesional Y esto no fue todo, ya que nos esperaba una cata de altura en la sede de ASPA, la cual fue todo un espectáculo, ampliando las referencias presentadas en durante la comida. Por eso, a las 19 horas era la cita para la cata profesional en la sede de ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, con invitados externos. Con 6 vinos más. - Vivanco blanco. Tempranillo, blanco Maturana Blanca y Viura. - Vivanco Reserva - Colección Vivanco 4 varietales - Colección Vivanco, Parcelas de Garnacha - Colección Vivanco, Parcelas de Maturana tinta - Dulce de invierno, Colección Vivanco, vino naturalmente dulce. Todos, incluidos el Vivanco crianza, con etiqueta del Trobador de Miró, de la colección Vivanco, los Graciano… a un excelente nivel. Como me gusta mojarme, os diré que mis favoritos son el Colección 4Varietales y el Dulce de invierno. Adenda: Resumen y cultura del vino Cultura del vino y vino. Museo del vino y vino. 4 generaciones. Ahora Rafa Vivanco, ingeniero agrónomo y enólogo por Burdeos, al frente de la enología de Bodegas Vivanco, una de las 100 Mejores de Europa y Santiago Vivanco, su hermano, dirigiendo la Fundación, toman el relevo. 450 Ha de viñedo, del que seleccionan las mejores 300 para sus vinos. La bodega, en Briones, Rioja Alta, con todos los parámetros de calidad y tecnología. Investigación, recuperación de varietales autóctonos como ...
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los tempranillos blanco o las Maturana tinta y blanca. Y trabajando con magníficas garnachas, gracianos, mazuelos… La idea que trasmiten desde la bodega Vivanco es la de disfrutar del vino. Sorprender. Una cata magnífica nos lo ha permitido comprobar. Desde el blanco, único en Rioja con sus tres varietales, viura, tempranillo y Maturana, blancas las tres, a los crianza y reserva. Como colofón su gama alta. Colección Vivanco. 4 Varietales, Maturana, graciano… Para terminar con una joya que marca tendencia. Un vino naturalmente dulce, al modo de los Sauternes y Tokajis, de Botrytis Cinerea, elaborado con 4 tintas. Magnífico vino con apenas 3.000 botellas de 3/8. Grandes vinos. Y la opción de visitar su Museo del Vino, reconocido como el Mejor del mundo en su género. O el viñedo experimental con 200 variedades distintas plantadas en torno a la bodega. La visita a las instalaciones riojanas de #Vivanco está apuntada en la agenda, pero mientras, os recomiendo disfrutar de la experienciaVivanco Sobre todo, no dejes de ver el vídeo de inicio, donde #pasión, familia y tradición es un todo por y para el #vino.
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De vinos Bierzo
EL BIERZO DEL 15, “EXCELENTE” Textos: Martín Zuriaga
Fotos: Martín Zuriaga
Martín Zuriaga Periodista
El comité de cata organizado por la DO Bierzo califica por unanimidad como “excelentes” los vinos de la cosecha de 2015 ”Excelente”, ésa es la calificación que por unanimidad ha otorgado hoy el comité de cata a los vinos protegidos bajo la DO Bierzo procedentes de una cosecha que ya se vaticinó en octubre del pasado año como “un producto de magnífica calidad y con una buena evolución a lo largo del tiempo”. Jorge Morro Villacián, director general de Competitividad de la Junta de Castilla y León “Esta excepcional calificación facilitará que los vinos tengan un mayor potencial en el mercado”. Misericordia Bello, presidenta del CRDO El Bierzo, ha ezxplicado la creación de un comité de cata para calificar la añada de 2015, con expertos procedentes varias denominaciones. Pascual Herrera, presidente de la DO Cigales. “Hay un avance importante en el sector del vino en el Bierzo”. 25 EXPERTOS FRENTE A 10 VINOS Los 25 expertos, entre técnicos, enólogos y sumilleres, reunidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de El Bierzo, han catado a ciegas dos blancos 34
elaborados con Godello; un rosado y siete tintos de uva Mencía. El veredicto “excelente” deberá ser ratificado posteriormente por el Pleno del Consejo Regulador.
De vinos Bierzo COMITÉ DE CATA Edelmiro Alba, Adolfo Beneítez, Mónica Blanco, Marcelino Calvo, Carlos Capilla, Katia Cela, Javier Coedo, Agueda Del Val, Jesús Diez, Raúl Escudero, José Antonio Fernández, Jose Manuel Ferreira, Alejando González, Carlos González, Manuel Herrera, Pascual Herrera, José Ignacio Marques, Jorge Mazaira, Pablo Ossorio, Luis Paadín, Jacinto Palacios, Santiago Pérez, Mª Carmen Rodríguez, Miquel Udina, Ramón Villa, Blanca García.
que provocó que la uva madurara más temprano que en campañas anteriores y se comenzara la vendimia antes de lo previsto
MAS DE 16 MILLONES DE KILOS La campaña de 2015 concluyó con una cosecha de 16.008.968 de kilogramos de uva controlada, un 1.99% más que en 2014. El Consejo Regulador señaló que la cosecha de 2015 daría con casi total seguridad “vinos de magnífica calidad, con una buena evolución a lo largo del tiempo y una gran complejidad”. La Campaña 2015, vino marcada por un invierno y primavera lluviosos, con temperaturas suaves, que favorecieron la brotación y floración El verano fue cálido y con escasas precipitaciones lo publicidad
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De vinos Cata Ribeira Sacra
XXII CATA DOS VIÑOS DA RIBEIRA SACRA Textos: M.A. Martín
Fotos: M.A. Martín
M.A.Martín Sumiller y Crítico Gastronómico
Viticultura heroica. La XXII edición se celebró el pasado 26 y 27 de mayo, organizado por el CRDO Ribeira Sacra que en esta edición cumple 22 años y se celebró en el Centro do Viño de Monforte de Lemos. Participaron en el concurso un total de 30 bodegas, de un total de 55 muestras en las 3 categorías: a.- Vinos Blancos b.- Vinos Tintos c.- Vinos de otras añadas Los vinos participantes optaron a los siguientes premios: - Medalla de Oro, Medalla de Plata y Medalla de Bronce en el caso de las categorías de Vinos blancos y Vinos tintos - Medalla de Oro en el caso de Vinos de otras añadas
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En esta edición el panel de cata estaba compuesto once expertos catadores profesionales ligados al mundo del vino y de la vitivinicultura, entre los que se encontraban enólogos, sumilleres y periodistas especializados.
De vinos Cata Ribeira Sacra Plata: Abadía Da Cova (Blanco Summum) Adegas Moure S.A. de O Saviñao (Lugo) Bronce: Peza Do Rei (Blanco Summum) Adega Cachín S.C. de A Teixeira (Ourense) Otras añadas Oro: Abadia Da Cova (Mencia Barrica 2014) Adegas Moure S.A. de O Saviñao (Lugo) El CRDO Ribeira Sacra utilizó como premios piezas de alfarería de diseño exclusivo elaboradas por Elías González del Centro Oleiro de Gundivós de Sober (Lugo) El acto de ceremonia de entrega de los premios a las bodegas fue en el Balneario de Augas Santas en la localidad de Ferreira Pantón (Lugo), donde se dieron cita bodegueros, vocales del CRDO Ribeira Sacra y personal laboral del mismo, medios de comunicación, así como representantes de la Administración Autonómica y Local, donde fuimos testigos de honor de cómo se iban desvelando los premios de las tres categorías que forman el concurso, para después pasar a la tradicional comida. Vinos premiados Vinos tintos Oro: P Ponte Da Boga (Mencía) Adega Ponte da Boga S.L. de Castro Caldelas (Ourense). Plata: Regina Viarum (Mencía) Bod. Regina Viarum S.L. de Sober (Lugo) Bronce: Saiñas (Mencía) Bod. Javier Fernández González de Pantón (Lugo) Vinos blancos Oro: Regina Viarum (Godello) Bod. Regina Viarum S.L. de Sober (Lugo)
Durante dos días, hemos disfrutamos mucho, pues la organización también nos deleitó después de las catas con visitas, almuerzos y cenas en diferentes e interesantes restaurantes y bodegas de la zona. También pudimos navegar por el rio Sil admirando su paisaje y los viñedos donde se realiza la viticultura heroica, cuyo nombre viene dado, pues las condiciones del terreno complican mucho el trabajo con las cepas y su posterior vendimia, haciendo que viticultores y bodegueros desafíen al vértigo pues la distribución del viñedo al ser en terrazas o bancales deben salvar la pendiente del terreno, que puede llegar al 100%, con lo cual impide la mecanización, con la excepción de carriles puntuales en algunas viñas para trasladar cajas en vendimia. Todo el trabajo lo hacen las manos, los brazos y las espaldas; de estas heroicas personas, pues moverse entre las cepas es un ejercicio de acrobacia, donde en algunos casos necesariamente deben trasladar la uva en barcas. Solo me queda deciros que os aconsejo no dejéis de visitar esta preciosa y admirable zona, pues con pocas palabras no puedo explicar todo lo que vi y disfruté. 37
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De vinos Catando con...
CHARLOTTE ALLEN
ENAMORADA DE ARRIBES DEL DUERO (PARTE 3)
Texto: Mar Galván
Mar Galván.- ¿Qué opinas de esas bodegas que se suben al rol de ecológicos sin serlos? Charlotte Allen.- La hoguera… Hablando en serio, no me gusta para nada y por desgracia hay unos cuantos. Lo que no veo es una solución fácil. Para los que somos ecológicos de verdad, tenemos que llevar libros y estamos sometidos a una inspección anual. La cosa es que es relativamente fácil trapichear. Se podrían introducir inspecciones más exhaustivas o aún más trazabilidad pero al final vamos a sufrir nosotros, los pequeños productores que ya estamos desbordados por todo el papeleo que hay que llevar. Siempre habrá gente sin vergüenza. Creo que nos tocar
aceptarlo y seguir nuestro camino defendiendo las buenas practicas con la esperanza que los otros un día se pongan a hacerlo de verdad. MG.- ¿De todos los vinos que elaboras con cual te indentificas y porqué? CHA.- Supongo que sería el Pirita Tinto Crianza. Fue el primero vino que hizo en el 2007 y sigue siendo el vino más conocido de la bodega.
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De vinos Catando con... MA.- ¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación? CHA.- Las estadísticas siempre se pueden manipular para defender cualquier argumento. Lo que es claro es que somos el número uno en términos de superficie de viñedo, también de producción desde hace 2 años y el exportador de vino más grande del mundo. Muchos hablan de que tenemos que exportar porque no bebemos vino. Producimos más o menos 40 millones de hectólitros cada año. Al no exportar, cada adulto español tendría que beberse sobre 100 litros de vino anualmente. En Francia, dónde más vino se consume, no llegan ni a la mitad de esta cifra! Así que exportamos porque producimos más que lo que podemos beber. Y somos el número uno en exportación, así que estamos haciéndolo bien. Lo que duele es el precio medio por litro – en España la media es de 1,10€ el litro y en el resto de los países europeos es de 2,50€. Aun teniendo en cuenta los costes de producción inferiores aquí, esta diferencia es inaceptable. Conociendo a algunos productores en este sector y también a sus vinos, no creo que sea una cuestión de calidad – estamos produciendo unos vinos excelentes a granel – sino un problema de imagen. MG.- ¿Qué identifica los vinos de Alfredo Maestro? CHA.- Alfredo hace vinos francos, honestos y muy puros. También tienen un toque lúdico. Alfredo nunca se olvida que el vino se hace para beber y para disfrutar, no para ganar concursos. MG.- ¿Cuál es tu filosofía, en relación a la viticultura? CHA.- Es la parte fundamental de mi trabajo y dónde más esfuerzos hago. Sin una viticultura de calidad, hecha con cabeza y mucho cariño, no se puede hacer grandes vinos. Yo me considero primero viticultora y segundo enóloga. Para mí las dos cosas son inseparables. Conociendo perfectamente las condiciones de un año te permite tener una visión 40
más completa de la uva que tienes entre las manos en vendimia y como tratarlo. MG.- ¿Qué opina de los que piensan que un certificado ecológico es lo identifica el vino, como informar al consumidor, es una estafa? CHA.- No creo que sea la mejor persona para contestar a esta pregunta. Nunca he utilizado el sello ecológico y nunca he intentado vender mis vinos por las redes ecológicas. Lo que sí he percibido es que el consumidor acepta con más facilidad un precio más alto para un aceite ecológico que para un vino ecológico, cuando la realidad es que los costes y las pérdidas por trabajar en agricultura ecológica son más importantes en la viña que en el olivar… MG.- ¿Qué vino sería el perfecto para tí? CHA.- Para mí la perfección se encuentra en el equilibro. Cuando no notas la fruta, el tanino o la acidez pero solo ves el conjunto en armonía, estás rozando la perfección. MG.- ¿Laboratorio o viña? CHA.- Viña siempre. El laboratorio ayuda a tomar decisiones, pero no puede reemplazar la experiencia y por ejemplo, a la hora de empezar la vendimia, el paladar. En cuanto vea por los parámetros analíticos que la uva está más o menos madura, dejo de analizar y solo cato la uva, porque me fío más de mi boca. MG.- Conclusión CHA.- No quiero cambiar el mundo. Quiero vivir en paz, con mi entorno, con la naturaleza y con mi conciencia sin olvidarme nunca que todavía hay mucho para aprender. Lo que sí me haría feliz es saber que lo que hago haya servido como inspiración a otra persona a seguir su sueño y no rendirse jamás. La vida es muy corta. Hay que vivirlo intensamente pero con humildad.
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CHIVITE
CHIVITE Mueve ficha
Textos: Nacho Coterón
Conozco la bodega original navarra desde hace años. Y sus vinos. Calidad y buen hacer. Pero una puesta al dia de lo más interesante lo ha constituido la cata libre seguida de una comida en el Restaurante El Poblet, la estrella Michelin valenciana de Quique Dacosta, armonizada con varios de sus vinos para un grupo de prensa en Valencia. Alicia Huidobro, su jefa de comunicación nos convocó a un grupo de personas relacionadas con el mundo de la comunicación y Julián Chivite, representante de la 11ª generación de la familia, actuó como top de la bodega. Uno de los motivos
era la presentación en sociedad de su rosado “para comer” Las Fincas rosado, pude catar la añada original 2014, con el label de sus amigos los Arzac. Este año incrementan algo la producción, 10 € botella y lo complementan con 800 magnum, 30 €. Merece la pena conocer esta gama. Elaborado con Tempranillo y Garnacha, está acogido a la IGP Vino de la Tierra 3 Riberas. El segundo motivo, la presentación de su nuevo director general, ex de Bodegas Murviedro, Diego Talavera.
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Creo que la idea es perfecta, el resurgir de esta bodega referencia es evidente y la nueva dirección, aporte de savia nueva y experiencia. Cata previa Colección vendimia tardía 125 Chardonnay 2005 Colección vendimia tardía Chardonnay 2013 Conde de Salceda Finca de Villatuerta Chivite Colección Aperitivo con champagne Champagne Taittinger prestige brut blanco Champagne Taittinger reserve brut Rosado - Coca gigante de Dacsa - La patata suflé con centro líquido de yema - El papel presa ibérica - Los langostinos crujientes con emulsión de tomates secos Vinos en la comida Las Fincas 2015 rosado / Ajoblanco, ceviche de pescado de lonja y una nieve de tomate Chivite Finca de Villahuerta Chardonnay 2013 / Cremoso de parmesano con velo de seis albahacas Chivite Finca de Villahuerta Syrah 2011 / Fideuà negra con puntilla, ajetes y aire de all i oli. Viña Salceda Reserva 2010 / Black angus con cremoso de topinambur y quinoa Chivite Colección 125 Vendimia Tardía 2010 / Campo de cítricos Chivite Colección 125 Vendimia Tardía 1999 / Campo de cítricos Chivite Desde 1647, 11 generaciones componen, marcan, la historia de las Bodegas Chivite. Los viñedos están ubicados en Tierra Estella, en las laderas de la Granja de Legardeta, en el munici44
pio de Villatuerta, fincas colindantes al Señorío de Arínzano. Colección 125 aniversario, Finca de Villatuerta y Las Fincas componen sus referencias. Numerosos premios avalan la calidad. Mejor rosado de España 2013, Chivite Colección, 95 puntos en varias guías, Proensa, Peñín… al Colección blanco… Decanter… Mejor blanco de España…
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entrevista
PEDRO NUÑO DE LA ROSA CRÍTICO GASTRONÓMICO
Texto: Nacho Coterón Fotos: Maria Santacruz
Conozco a Pedro Nuño de la Rosa desde hace más de 20 años. Y no ha cambiado. Culto, inteligente, polifacético. Irónico y a veces caustico. Amigo de sus amigos. Experto en la historia de la gastronomía y excelente gastrónomo. Escritor, docente universitario… Vamos a conocer parte de su faceta gastro. ELSUMILLER.COM.- ¿Quién es Pedro Nuño de la Rosa? PEDRO NUÑO DE LA ROSA.- Intento ser un humanista capaz de aprender mucho y de enseñar algo. Todo tiene un punto de efímero, sea la lectura de un libro que se acaba, la visión de un cuadro en un museo, o una buena comida. Como dicen los italianos: “L’amore è un attimo”, hay que saber aprovechar esos momentos con lo que amas.
ES.- ¿Premio Internacional de Literatura Gastronómica otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía con sede Central en la de París? PNR.- Es un honor que me lo dieran al mismo tiempo que a los hermanos Roca en cocina, a quienes admiro como equipo y cuyo restaurante ya conocía de sus padres. Pero sobre todo y además dedicárselo a mi familia y a Ana, mi compañera, quiero compartirlo con Alicante y con Chinchilla, mares de agua y tierra extensos capaces de enseñarme la abundancia golosa de la cocina rica y la forzosa sabiduría de la pobre.
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entrevista ES.- Universidad, libros, cursos… tu página gastronómica en El Mundo. ¿De dónde sacas tiempo? PNR.- De una máxima familiar “más constancia que talento y más trabajo que ingenio”. Me levanto pronto a estudiar como mínimo seis horas; no suelo ir a los sitios donde uno no puede aprender si no más de lo mismo; y hay alguien que me ordena la agenda de la vida, porque yo soy un puro desastre perdido entre letras, Arte y películas de culto. ES.- Después de muchos años en el análisis de la gastronomía. ¿Cuánto hay de verdad y cuanto de imagen en este mundo? PNR.- De verdad: el que por fin la gastronomía sea considerada como arte y ciencia en su versión más creativa, y como artesanía y oficio en las subsiguientes desde lo local a la globalización, y desde la tradición a la contemporaneidad.
“Intento ser un humanista” ES.- ¿Y de mentira en el entorno “gastro”? PNR.- De mentira: mucho imitador caradura de recetas corta y pega; críticos a los que les puede la soberbia de creerse únicos y desprecian al resto retratándose en el espejo de Dorian Gray; blogueros/as que sin tener ni puta idea ya se invisten de doctorados; y, sobre todo, demasiada artificialidad encabezada por la caja tonta televisiva, donde a pesar del sadismo de los conductores del programa cualesquiera quieren salir de allí, con el chip cambiado, auténticos chefs y gastrónomos como en China salieron maoístas: un horror.
Es. ¿La imagen del cocinero ha mejorado mucho? PNR.- Hoy un cocinero/a es respetado como cualquier otra profesión en todos los ámbitos del ranking social. ES.- Nuevas generaciones en la cocina y la sala, Grados Universitarios en Gastronomía… ¿Qué aportan, qué significa este interés a distintos niveles de la sociedad? PNR.- Hace unos años nadie hubiera supuesto que habría ingenieros en telecomunicaciones, catedráticos en marketing, o bio-filósofos. Desde Hervé This a esta parte la universidad han entrado en la cocina y viceversa. Las nuevas generaciones entienden que tendrán mayores posibilidades cuando mejor sea su currículum, y si este es ya universitario de prestigio, el éxito estará asegurado. ES.- ¿Funcionará el Grado de Gastronomía en Alicante? PNR.- Estoy seguro de que en Alicante vamos a tener el Grado Superior de Gastronomía muy pronto. ES.- Elige dos platos nuestros. PNR.- Aunque no es un plato, la cabeza de una gamba roja recién pescada. Y como cocinado, dudo entre los pescados de Quique Dacosta y los de Nazario Cano, pero me conformaría con uno de Miquel Ruiz.
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entrevista ES.- Y dos del resto del mundo que te gusten… PNR.- Del extranjero la sopa de Paul Bocuse Elyseé (que intento imitar decentemente), o una mesa china (Sichuan), en la que además se conjuguen la sopa de nido de golondrinas con el pato lacado durante siete días. ES.- Y dos vinos o bebidas nuestros. PNR.- En blancos, un Turonia de Rias Baixas. El tinto y desde que era pequeño que me lo daban en Navidad, el entrañable Vega Sicilia. ES.- Y dos del resto del mundo. PNR.- Y extramuros de los pirineos siempre un Chateau d’Yquem para el foie, y entre los tintos un Château de Figeac de Saint-Émilion. ES.- ¿Qué ha cambiado en la cocina alicantina estos años? PNR.- La cocina alicantina cambió de la mano de El Delfín, El Girasol, La Venta del Pilar, y alguno más que miraron hacia Francia. Hoy han sido revisados por el talento de Quique Dacosta, Nazario Cano, Susi Díaz, Miquel Ruiz, Carmen Vélez, y otros 10 o 12 nombres más que excederían este artículo. Además Vicente Castelló ya se había inventado el gastrobar Nou Manolín. ES.- ¿Hay apoyo? ¿Reconocimiento? NR.- Estamos entre la cuarta o quinta provincia en estrellas Michelin y Soles Repsol, pero nuestros políticos, que suelen ser unos tragaldabas, no se han dado cuenta. Ni siquiera de que también somos los primeros a la hora de elaborar arroces. Y si Valencia no nos ha comido más terreno es porque no puede. Ha cambiado el que seguimos teniendo el talento, pero carecemos del apoyo de las instituciones que nos vendan como hacen hoy en Perú, Tailandia, Hungría, etc. 50
ES.- La hostelería está cambiando. Danos algún consejo para adaptarnos. Al profesional y al consumidor final. PNR.- Profesionalidad. Hemos superado a los franceses arrebatándoles el centro de la gastronomía mundial, y podemos convertirnos en el centro del turismo gastronómico porque nos sobra arte con el que completarlo para un turista exigente.
“Me gusta la cabeza de una gamba roja” ES.- ¿Qué propones para conseguirlo? PNR.- Para ello será necesario cursar carreras universitarias de gastronomía, mejorar mucho los CDTs, la formación continua y, sobre todo, como pasa en los países anglosajones más desarrollados, que desde un principio los estudiantes de bachiller y formación profesional estudien alimentación y cocina. Esa es la cantera. ES.- Tienes una expresión que te voy a copiar… Habla de un búho… PNR.- (sonríe por primera vez). “Te pasa lo que a los búhos, que te fijas pero no entiendes”. Creo que es de mi abuela y maestra gastronómica. Suelo definir con ello a los petulantes, a los ignorantes fatuos, y a los “tontarras” -como les llaman en mi pueblo- a los sobradillos envidiosos porque como dijo Lope: ”no puedo guardarme de los peligros de un necio”: sea del señor/a que no sabe confeccionar un arroz y ya te quiere vender una espuma de costra, de un escritor del ramo que habla de cocina tecnoemiocional sin saber quiénes fueron los Apicius, o de la opinante legión internauta que no han leído un libro de gastronomía en su vida y encima cocina con microondas y vitrocerámica.
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE ROSAS MARISCO FRESCO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Restaurante Rosas elabora muy buenos arroces. Lo acabo de comprobar en una comida donde tomamos su magnífica ensaladilla, una fritura de boquerones a la andaluza, cigalas salteadas, ensalada de salazones y el famoso arroz a la piedra. Pero una opción, sobre todo si os acercáis en fin de semana, es disfrutar de su marisco fresco en la barra… o en la mesa. Una vitrina con gambas rojas, cigalas, quisquillas, ostras, almejas, percebes… recién traídos del mercado o de la lonja, perfectos de punto y a un pvp adaptado a la temporada, pero siempre justo. Cocidos, salteados, a la plancha… crudos, pensemos en unas buenas ostras… Y una buena selección de vinos para acompañarlos.
Me gustó mucho también el tema pescados. Merluza de pincho, rape, bonito y atún… siempre buscando la calidad y la mejor frescura. Pero, si os parece, disfrutemos hoy del marisco y hablamos el próximo número de elsumiler.com de sus pescados y de alguna receta para elaborarlos. Av. de Alicante, 25, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 71 76 www.rosasgourmet.es PVP. 15/30 € Cierre: Lunes
Av. de Alicante, 25, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 71 76 www.rosasgourmet.es 52
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Gastronomía Guía de Restaurantes
MARIDAJE RESTAURANTE Y BAR DE VINOS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Cocina de mercado con excelente barra y vinos por copas Market cooking with excellent bar and wines for glasses Dos sugerencias de calidad. Bacalao salvaje de Noruega y Ternera gallega con queso Scarmorza.
Bacalao skrei Lomo de bacalao skrei con tocino ibérico, crujiente de jamón ibérico y crema de ibéricos. PVP. 16 €
Creo que Maridaje nace con la intención de marcar la diferencia en la Playa de San Juan, pretendiendo ser un ambiente agradable, con estilo… y por supuesto donde comer muy bien. Os prometo una comida ya.
Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 www.restaurantemaridaje.eu Cierre. Lunes PVP. 30/35 €
Hamburguesa Maridaje 190 gramos de ternera gallega certificada, con cebolla roja confitada, queso Scarmorza, salsa tártara y guarnición de papas cajón. El pan es casero elaborado a mano, con sésamo y semillas de amapola. PVP. 13 €
Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 54
Gastronomía Guía de Restaurantes
¿Quién es Quién? - dirección ahora en manos de Silvia y José Juan Castelló - servicio a cargo del recientemente nombrado mejor jefe de sala de la Comunidad Valenciana, Casto Copete - cocina a cuyo frente hay un gran joven cocinero cada día más afianzado, César Marquiegui En mi última visita, hace unos pocos días, pude disfrutar de una comida magnífica con el sensacional servicio de Casto y su equipo y con la -para mí- cada vez mejor cocina de César.
considerar como ya el gran clásico de la ciudad. Sigue siendo una opción muy recomendable para disfrutar. C/ Villegas, 3, 03001 Alicante T. 965 200 368 www.noumanolin.com PVP: 35/50 € Cierre. No Nota: 8.5/10
La comida - Buñuelos de bacalao, excelentes (2 euros unidad); - Croqueta de jamón, al mismo alto nivel (1,50 €). - Jamón Joselito (1/2 generosa por 12 €) magnífico, donde tiene su mérito tanto la selección del producto como el perfecto corte. - Mejillones al vapor con una preparación especial nos sorprendieron muy gratamente (8€) y un detalle de la casa con nosotros fue darnos a probar por sorpresa una degustación de - Menestra de verduras con velo de tocino de bellota que ensalzaba de maravilla la pureza de la clásica receta. - Fideuá con bogavante (18 €). Sencillamente perfecta. Doy por hecho, por los precios que se pagan, que nunca comemos por estos lares un arroz o fideuá con bogavante nacional, pero aun así he de decir que éste estaba francamente muy bueno. Y el punto y sabor del fideo, perfecto. Resumen - Una comida excepcional con unos precios que no difieren mucho o nada de cualquier restaurante de buen nivel en un lugar que creo se puede 55
Gastronomía Guía de Restaurantes
LA CAVA ARAGONESA OPINIONES CLIENTES Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La mejor barra de Benidorm. The best “tapas bar” in Benidorm. P.K. Hace un mes. Siempre excelente N. S. Hace una semana. Riquísimo todo IG. Hace 8 meses. El mejor restaurante en Benidorm. C. P. Hace un mes. Mil y una tapas y a cual mejor! Quizás lo peor de todo es hacerte un hueco para poder cenar...siempre petado. La calidad de los pinchos es buena y alguno te sorprende (sin llegar al nivel de San Sebastián...). De visita obligada si vas a Benidorm. Mucho ambiente y en pleno centro. P. G. Hace un mes. Buen sitio para comer, de trato amable, es la segunda vez que vamos, lástima el detalle de las servilletas: de tela para clientes de carta,
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de papel para los de menú; que le vamos a hacer todavía hay clases, éramos de menú los nueve. M. A. Hace un mes. Excelente el trato de los profesionales que tratan al turista que está de paso, haciéndote sentir como en casa Me pareció curioso. Navegando encontré estas opiniones de clientes de La Cava Aragonesa. Son del 25 de mayo. El próximo mes hablaremos de su nueva web en primicia. Pero os recomiendo tapear o comer en La Cava o Tragantúa. Buen trabajo. Felicidades Javier del Castillo y equipo. Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE DÁRSENA CREADOR DEL CONCEPTO “ARROCERÍA” Textos: Nacho Coterón
Fotos Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
El restaurante Dársena, creador del concepto “arrocería” tan reproducido e imitado por todas partes en las tres últimas décadas, cumple 55 años en 2016. Abierto en 1961, fue el primero que adoptó la denominación “arrocería” en Alicante y en el mundo y se configuró como un restaurante casi temático en torno a la especialidad más em-blemática de la cocina mediterránea. Dársena encabezaba además un proceso por el que Alicante asumía frente a Valencia el liderazgo en la materia y reivindicaba el concepto “arroces” frente al descrédito gastronómico del término “paella”. Hasta el tenedor acucharado que hoy se usa para comer arroz en cualquier restaurante es una idea de Dársena. En 1997 Dársena se trasladó a su actual emplazamiento, con unas fabulosas vistas al puerto deportivo de Alicante y una confortable ambientación náutica. Los productos del día y de la temporada, con los de la lonja de Santa Pola a la cabeza, son los protagonistas.
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Iniciativas como el Simposio del Arroz o el taller MiniChefs “Arrocear con Dársena es divertido”, renuevan el compromiso de Dársena con una cultura que tiene la solera de la tradición y la capacidad de evolucionar día a día. Premio de la DO Arroz de Va-lencia 2016 Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 60.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos
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Gastronomía Guía de Restaurantes
LA CASONA ALICANTINA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La Casona Alicantina es desde 1965 un restaurante familiar en el centro antiguo de Alicante. Cocina tradicional y con productos frescos y de temporada. Personalmente me he encontrado con Tomás, su propietario, comprando en el Mercado Central, lo que es un estupendo marcador de calidad. Local céntrico, con una terraza que debemos aprovechar, ya que aunque haya turistas La Casona no es un espacio para turistas; se come muy bien. Una buena opción es tapear en la estupenda barra. El jamón ibérico de bellota es de los mejores que he tomado. 19 € una buena ración. O buen marisco y pescados de bahía. Frituras, pulpo… y muy buenas carnes. Un menú diario, 15 €, con varios entrantes y arroz en paella.
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La última comida, éramos un grupo y salieron airosos, buen - Marisco hervido, cigalas y gambas - Salmón ahumado relleno - Escalibada con anchoas - Cochinillo asado. - Postre de Paco Torreblanca - Todo recomendable. Cocina tradicional con calidad y servicio amable. Salones privados para eventos, reuniones o celebraciones Merece la pena ponerlo en la agenda. . C/ Mayor 14, 03002 Alicante T. 965 21 24 82 Cierre. No PVP. 15/35 €
GastronomĂa GuĂa de Restaurantes
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE LA VELA BLANQUETTE DE SALMÓN Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
In front of the sea, french cooking of meat, ox, duck... and also italian pasta. Frente al mar cocina francesa de carnes y pasta italiana. Un plato referencia de la gastronomía tradicional francesa es el blanquette de salmón. En la Vela lo preparan muy bien. Blanquette de salmón Receta - 6oo g de filete de salmón rosado, 40 g de manteca, 1 cebolla, 5 echalotes, 1 hinojo, 3 ramas de apio, ½ pimiento morrón, 3oo g de granos de choclo, Sal, Pimienta blanca, Pimienta de cayena
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Receta salsa blanquette - Para el roux. Mantequilla, 70 gr. Harina, 70 gr. Nata líquida, unos 200 ml. Caldo cantidad suficiente. Una vez ligado y fuera del fuego, añadir 4 yemas de huevo, ligar y añadir la carne estofada. Frente al Mediterráneo, La Vela es una estupenda opción para cenar o comer con calidad. Buena carta de vinos y aguardientes, servicio amable. Creo que merece una visita.
Avda. Jaume I 44, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 04 10 www.restaurantelavela.es Cierre. No PVP. 20 a 40.00 €
GastronomĂa GuĂa de Restaurantes
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
TRIPADVISOR, LA HOSTELERÍA Y EL AMOR MAL ENTENDIDO Textos: Oskar García
Fotos: Oskar García
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Tripadvisor está considerado como el gran demonio, caballo de batalla, enemigo, maldición… (pónganle todos los adjetivos malignos que gusten) de la hostelería. No es para menos y se ha ganado su fama a pulso. Aprovechando la amable invitación que desde el IES de la Mediterránia de Benidorm me hicieron para participar en sus ya consolidadas Jornadas Formativas sobre Hostelería y Turismo que este año cumplen su novena edición, quise centrar mi intervención en este delicado tema que tanto preocupa al hostelero, sabiendo además que mi audiencia estaba compuesta casi íntegramente por formadores y alumnos del ciclo de grado superior de Gestión de alojamientos Turísticos. Unas jornadas por cierto completísimas y que desde estas líneas quiero poner de manifiesto como referentes y felicitar a sus organizadores ya que abarcaron en su amplio programa de actos y actividades como motivación para el hostelero, ceremonial y rrpp, cocina, corte de jamón, guías de turismo, viticultura, diseño de platos, cervezas artesanas, mejora de la atención al cliente, etc… Volviendo a Tripadvisor, entendí que les sería de utilidad ya que, en su futura profesión, van a tener que lidiar constantemente con las opiniones digitales que los clientes decidan compartir sobre sus respectivos establecimientos y deben estar preparados para poder llevar a cabo una correcta gestión de las mismas. 64
Durante mi intervención, lo primero que hice es ponerles sobre la mesa las distintas funciones que lleva a cabo un Social Media Manager o Gestor de Redes Sociales que es aquel profesional capaz de darle un enfoque empresarial a los medios sociales. Es responsable de diseñar y planificar la estrategia, la campaña y la ejecución que vamos a seguir en los distintos canales digitales. Remarqué mucho la importancia que esta figura tiene en un establecimiento hostelero si nadie del mismo tiene la formación y dedicación necesaria para poder desarrollar esta tarea. Funciones, por cierto, paralelas y compatibles a las que un Gestor de Alojamientos llevaría a cabo en su día a día como coordinación de servicios, análisis de mercado, comercialización de servicios, organización de eventos o postventa (con SAT y quejas incluido). A continuación, reflexionamos sobre lo que representa nuestro establecimiento en un universo digital y nos preguntamos hasta qué punto puede influir una opinión no positiva en nuestra reputación, así como fuimos conscientes de cómo los estudios que se realizan año tras año certifican que la hostelería no ‘escucha’ ni ‘responde’ a los clientes que opinan en Internet.
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales Esto, es especialmente preocupante si tenemos en cuenta que de lo que se está hablando es sobre nuestro negocio y que cuando entablamos un dialogo con un cliente, no se trata de una conversación al uso telefónico (bidireccional), no, es una conversación multidireccional ya que todo Internet puede leerla y valorar qué clase de atención damos a modo de postventa a nuestros clientes. Pudimos ver gráficos sobre, precisamente, la importancia y el valor que aporta (a nosotros y a los clientes) el dar una respuesta seria, coherente y meditada. Finalmente, nos centramos en las cifras llamativas de las que Tripadvisor hace gala y que impresionan: Casi 350 millones de visitas al mes, más de 60 millones de miembros colaborativos, más de 190 millones de opiniones y reseñas o más de 200 contribuciones y nuevas opiniones por minuto. Son cifras lo suficientemente serias como para darse cuenta de que Tripadvisor no solo son críticas negativas, sino que representa una excelente oportunidad para poner en valor nuestro negocio y mejorar su visibilidad. Lamentablemente, el tiempo no dio para mucho más, y este artículo, tampoco… ¡Felices Fogueres 2016! ;)
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Gastronomía El aceite en el mundo
CASTILLA LA MANCHA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Castilla-La Mancha Campo de Montiel. Indicación Geográfica con DO. La zona de producción está constituida por terrenos ubicados en 26 municipios en Ciudad Real hacia el sur. Campo de Calatrava. Indicación Geográfica. La zona de producción es la zona centro de la provincia de Ciudad Real. Montes de Alcaraz. Indicación Geográfica. 17 municipios en Albacete. Aceite de La Alcarria. Indicación Geográfica. En la actualidad, hay 6 almazaras productoras que explotan olivares de 95 municipios de la provincia de Guadalajara y de 42 de la provincia de Cuenca. Montes de Toledo. Indicación Geográfica con DO. La zona de producción está constituida por la zona sudoeste de la provincia de Toledo y la zona noroeste de la provincia de Ciudad Real, abarcando 103 municipios.
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Gastronomía El aceite en el mundo Hay que indicar que el aceite de oliva tunecino se exporta principalmente a granel, más que envasado, lo que no genera valor añadido. Ahora bien, al orientar el envasado, Túnez está en condiciones de duplicar, o incluso triplicar los ingresos en divisas generadas por las exportaciones de este producto. A partir de este acta, las estructuras de apoyo al sector del aceite de oliva (el Centro técnico del sector agroalimentario, la tecnópolis del sector agroalimentario de Bizerta, el Centro técnico del embalaje y el envasado (PACKTEC), el Instituto del Olivar de Sfax y la Oficina del aceite) multiplicaron las manifestaciones de sensibilización a lo que está en juego, el envasado de aceite de oliva. El objetivo nacional consiste en llevar el porcentaje de exportación del aceite de oliva envasado del 1% al 10% para 2017.
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Gastronomía Que te la den con Queso
QUESERÍA LOS CORRALES Textos: María Luisa Martín Fotos: María Luisa Martín María Luisa Martín Pta. FASCV
La Quesería Artesana Los Corrales nace en 1990 en Almedíjar, dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán. Elaboran los quesos con recetas propias que buscan expresar el paisaje y la tierra que rodea a la quesería. Quesos artesanos de leche cruda. Usan cuajo de cordero excepto en el queso Tronchón, donde usan coagulante vegetal. Fermentos lácticos. El aceite utilizado para impregnar las cortezas es Virgen Extra. Los quesos se forman y moldean a mano y se curan sobre estanterías de madera en cavas climatizadas. Nos enseñaron su quesería Maite y Ángel, sus propietarios. Después hicimos una cata armonizados los quesos con vinos del Marco de Jerez.
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Quesos - Peña Blanca - Espadán - Extramuros - Tronchón - Suave oveja - Jarra - Aceite - Crema Espadán - Majadales
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la coctelera El Barman
RECETAS LA DEDESTILACIÓN CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
La destilación es separar el “espíritu del vino” y se puede realizar con dos tipos de aparatos de destilación, ambos de cobre: 1. Alambique tradicional –introducidos por los árabes-, de cobre y fuego directo para el que se emplea leña de encina, de funcionamiento discontinuo (carga y descarga). Se destinan para obtener aguardientes de baja graduación, entre 40º y 70º, denominados “holandas” 2. Columnas de destilación continua, más modernas y más eficientes en las que el vino se alimenta de forma continua. Se destinan para obtener graduaciones comprendidas entre los 70º y los 94,8º El factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilación. La “nariz”, el control del ritmo de la destilación y la experiencia, lo convierten en un verdadero arte.
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Cóctel. Creado por Pablo Ayos de Bartenders Bar School Ibiza 45 cl de Brandy Reserva 20 cl Vermouth rojo 10 cl Saint-Germain edelflower Elaboración Vaso mezclador. Copa de cóctel fría. Decoración, rama de canela que haremos humear con nuestro quemador y twist de mandarina.
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la coctelera Whiskies
WHYTE & MACKAY Blended / Reino Unido / Pvp: 25.00 € Nota: 8.1 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Este blended escocés es la sabia combinación de distintos maltas y whiskys de cereal, bajo la dirección del famoso “master blended” Richard Paterson, conocido como “The nose” por la extraordinaria capacidad de su nariz, que tiene asegurada en el Lloyd´s de Londres. Ha sido sometido a un triple proceso de maduración, lo que constituye per se un estilo propio: cada destilado madura separadamente hasta su llegada a los almacenes de Whyte & Mackay, allí los maltas son mezclados y continúan su añejamiento. se mezclan con los de grano y envejecen un tiempo en barricas que han contenido Jerez. Gracias a este sistema, ha sido galardonado con sucesivos premios por la IWSC.
Notas de Cata Color: Ámbar Nariz: Frutos secos (almendras), miel y recuerdos de fruta blanca Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, con notas ligeramente dulces (miel y caramelo), recuerdos del jerez y un punto cítrico. Final corto.
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