Elsumillermarzo14 by elsumiller.com

n潞117 路 a帽o 11 路 Marzo 2014

GASTROGOURMET MAGAZINE

QUIQUE DACOSTA

Del Arroz a la Vanguardia 1

SUMARIO

04 06 18

nº117 · Marzo 2014

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NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino Cofradía Reino de Monastrell Berlin Wein Trophy 2014 Catando Con Uvas del Mundo Cuaderno de Cata(1) Cuaderno de Cata (2) ASPA Sake Verema ENOFUSIÓN Chateau Margaux Enología Enocatas

68 75 78 80 82 84 86 90 92

GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso Gastronomía & Redes Sociales Ars Vivendi Madridfusión El Aceite en el Mundo España a Pan y Cuchillo Menudo Corte Restaurante para Celíacos

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LA COCTELERA Hablando de Turismo El Barman La Receta del Graná Whiskies

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EDITORIAL

RECOMENDADOS

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GUÍA DE RESTAURANTES Os acercamos a 4 restaurantes recomendables. Desde el lechazo de Valladolid (La Pedriza), al guiño actual en Alicante (Socaire). El mar gallego (Marisquería Pinero) o la tipicidad de los arroces valencianos (Mas Blayet)

La Entrevista QUIQUE DACOSTA ¿Cómo piensa un creador de tendencias, un vanguardista, con la cabeza bien amueblada? Leed la entrevista a Quique Dacosta. Inteligencia y experiencia en un cóctel molecular y respetuoso con el medio.

CATA DE SAKES Es otro mundo, otra cultura. El sake (vino de arroz) es distinto, elegante, sutil. Nos acercamos a él de la mano de una cata top de 9 referencias impartida por los propietarios de las bodegas, venidos desde Japón.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón DIRECCIÓN CREATIVA Estudio Too Lovers Design MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López,

David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro,

VEREMA

Sergio García, Andrés García

13 ediciones, “encuentros” de los buenos aficionados y de algunos profesionales compartiendo experiencias, sensaciones, amor por el vino y la gastronomía. Catamos 50 vinos, muchos magníficos, para vosotros. Y un 100 Parker.

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes.

editorial 100 Parker Este mes otra experiencia interesante. El XIII Encuentro Verema. Lo cierto es que se superan año a año. Además de la estupenda muestra de vinos de los que pude catar unos 40, las catas top del 2º día. Un privilegio compartir con Fernando Remírez de Ganuza una cata de sus vinos, incluido su 100 Parker. Berlin Wein Trophy 2014. Santiago Castro se desplazó como jurado y nos lo cuenta. O el novedoso, apenas 2 ediciones, Olipremium. Este mes, raudos y veloces al Salón de Gourmets en Madrid. Os lo contaremos en el nº de abril.

NACHO COTERÓN Director

Mientras disfrutad del nº 117 de elSumiller.com. Os traemos como invitado especial a Quique Dacosta y sus 4* Michelin. Pero también cata de sakes, restaurantes, vinos, quesos… coctelería. Y la TV. 3ª temporada 2014. Empezamos las grabaciones con la visita desde Japón de varios propietarios de bodegas de sake y una cata en directo de su “Vega Sicilia”, el Umenishiki. Y con el Restaurante César Anca, y su novedad en Madrid, la consolidación en Alicante y la próxima apertura en Barcelona. Espero que os guste este nº y que os acordéis de reenviarla a vuestros amigos. Intentamos daros calidad. Casi un 100 Parker

noticias

elsumiller.com tv Cata de sakes

Un programa diferente, único... y creo que atractivo. desplazados desde Japón, grabamos este programa con varios propietarois de bodegas de sake y catamos y conocemos su cultura. Qué es elsake, como se elabora y cata, el maridaje con producos nuestros, como el jamón ibérico. Puedesverloen: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=35

Restaurante César Anca

Fotografía: 1 Programa Sake Fotografía: 2 Material Sake Fotografía: 3 Canelon Cesar anca

Conoceremos un restaurante dirigido por el cocinero César Anca, con amplia formación y numerosos premios, que nos acerca a platos, tapas, trucos... sartenes, I +D, o vinos de su rte en Alicante, su homónimo en Madrid y los próximos en Barcelona y Alicante de nuevo. Un lujo. Lotienesen: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=36 publicidad

noticias 3

noticias De tapas por el Madrid de los vinos

Autor:M.A. Martín

Gastro Bacchus La Unión Española de Catadores pondrá en marcha entre los próximos 12 y 18 de Marzo “Gastro Bacchus”, una iniciativa que por segundo año consecutivo acercará al consumidor final la calidad y diversidad de la escena culinaria y vinícola madrileña. Durante una semana un total de quince locales gastronómicos de primer nivel ubicados en el Barrio de las Letras madrileño ofrecerán como novedad la Tapa Bacchus combinada con un vino de la DO Vinos de Madrid, una oportunidad única de disfrutar por un precio asequible (Precio vino + Tapa Bacchus: 4 €) de una selección de novedosas propuestas armonizadas con referencias vinícolas de primer nivel. Una deliciosa ruta gastronómica por escaparates tan vanguardistas como East 47 (Plaza de las Cortes, 10), Glass Bar (Carrera de San Jerónimo, 34), Vi Cool (C/ Huertas 12), La Vega del Arte (C/ Lope de Vega, 20), Va de Baco (C/ Prado, 4), El Barril de las Letras (C/ Cervantes, 28), Vinoteca García de la Navarra (C/ Montalbán, 3) o Ramsés (Plaza Independencia, 4), paradas obligadas que compartirán cartel en estas jornadas con una versión más clásica liderada por históricos como Casa Patas (C/ de los Cañizares, 10), Casa Alberto (C/ Huertas 18), La Plateria (C/ de Moratin, 49), Casa González (C/ León 12) , Prada a Tope (C/ del Príncipe 11), La Tapería (Plaza de Platerías de Martínez, 1) o Taberna Mariano (C/ Lope de Vega, 25). Un elenco de lujo que sin duda hará las delicias de los paladares más exigentes. 8

Un tour asequible desde su ajustada oferta económica que se suma al programa oficial del Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2014, la gran cita española con el mundo del vino que reunirá en Madrid a los más prestigiosos catadores del universo vinícola.

noticias

ENOFESTIVAL 2014 El enoFestival nace de la frustración de no encontrar ninguna sala, club o espacio de conciertos donde poder disfrutar de música en directo acompañados de un buen vino. Así que decidimos crearlo nosotros mismos. El enoFestival es un evento único que cree que el rejuvenecimiento del sector del vino es la única garantía de futuro del mismo, con el que queremos dar lugar a nuevas experiencias que demuestren que el buen vino no es propiedad privada de unos cuantos sino fuente de grandes momentos para todos y que para disfrutarlo no hay que entenderlo sino solo. disfrutarlo! El enoFestival ha demostrado ser una iniciativa con un enorme potencial a la hora de acercar la cultura del vino a la gente joven, los únicos con la capacidad para reanimar este sector y garantizar su futuro. En que los jóvenes comprendan y se unan a la cultura del vino y el consumo responsable está la clave para la supervivencia y evolución de este sector. publicidad

noticias ONE-NINETY BAR & TERRAZA

JAVIER DE LAS MUELAS One-Ninety By Javier de las Muelas Bar & Terraza es la segunda apertura internacional de Javier de las Muelas con Four Seasons Hotels & Resorts en Asia, después que el año pasado inauguraran con éxito Sundara Beach Club en Four Seasons.

Su iluminación cálida, paredes decoradas a partir de pequeños espejos, y estanterías repletas de botellas de licores e infusiones, para tomarse dentro o fuera en la Terraza..

El plan de expansión internacional de Javier de las Muelas previsto en los próximos meses tiene como principal objetivo nuevas aperturas en Ubud (Bali) y Rio de Janeiro. Diseñado para ofrecer a los clientes, conneseurs del mundo y amantes del buen vivir un viaje a través de los sentidos, el One-Ninety By Javier de las Muelas Bar & Terraza se encuentra en el magnífico enclave del Hotel Four Seasons, en medio de un ambiente único y sofisticado en el centro de Singapur. El espacio se divide en tres ambientes distintos y unidos entre sí. Una primera zona diseñada para disfrutar desde un aperitivo a una selección delicatesen de finger food y paninis que da paso al Bar, donde poder desayunar un capuccino o compartir el momento Tea Time y donde emerge una barra con su mise en place exclusiva para oficiar los Dry Martinis.

noticias BOCOPA

XXIII Premios Economía 3 La entrega de Premios de la revista Economía 3 en la edición 2014, ya en su XXIII edición, ha tenido un protagonista vinícola como es la Bodega alicantina BOCOPA. El reconocimiento en esta ocasión ha sido al crecimiento económico y social que representa en el entorno de la Comunidad Valencian. El presidente de BOCOPA, Andrés Pérez y su director gerente, Gaspar Tomás, han recibido el Premio en la sede de Cierval, Confederación de Empresarios de la Comunidad Valenciana. publicidad

noticias

OLIPREMIUM 14 La segunda edición de OLIPREMIUM, el Salón de los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE), reunió en el hotel Villa Magna de Madrid a cerca de 900 visitantes profesionales. Restauradores, cocineros y sumilleres, comerciantes de productos gourmet, distribuidores y profesionales de los principales medios de comunicación. Grandes chefs. La presencia activa en OLIPREMIUM de chefs de primera línea, como Manuel de la Osa (Las Rejas), Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna), Sacha Hormaechea (Sacha), Óscar Hernando (Maracaibo) y Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama)… Con Mikel Zeberio como maestro de ceremonias. Catas de aceites virgen extra de arbequina, picual, hojiblanca y cornicabra que dirigió Juan Manuel Ruiz Casado. Un público cada día más informado. El público asistente al salón, cada día más motivado e informado, en palabras de algunos de los productores presentes, pudo apreciar la calidad de la última cosecha. Almazaras Olipremium’14 Artajo, Arzuaga, Bardomus, Calvestra, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Celler Credo, Cla-

ramunt, Cortijo de Suerte Alta, Dama de Elaia, Dauro, Dehesa del Castillo, Diprimsa, Ercavio, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, La Boella, Lasolana2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Monva, Mueloliva, Olealsa, Oleum Summ, Olivapalacios, Orbeólive, Oro de Cánava, Orobaena, Pago Piedrabuena, Pradoolivo, Prado Rey, San Antonio y Santo Cristo de Magallón.

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FASCV

La FASCV, Federación de asociaciones de sumilleres de la Comunidad Valenciana, acaba de ser admitida como miembro del Consejo Asesor del CdT Valencia, el prestigioso Centro de Desarrollo Turístico de la C. V. dependiente de la Agencia Valenciana del Turismo.Lo que implica el reconocimiento a una labor de años en pro de la sumillería, el conocimiento de vinos y productos delicatessem que la FASCV realiza.

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XXVIII SALÓN DE GOURMETS Concursos,exhibiciones,degustacionesydemásactividades Premios • XXIX Premios Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España 2014 • III Premios Salón de Gourmets • III Premios Revista Club de Gourmets • I Premios Liga del ‘99 de la Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España. Las actividades del XXVIII Salón de Gourmets 2014: • Estrella Galicia: cerveza oficial • GourmeTapa Estrella Galicia, II Campeonato de España de Tapas para Gourmets, con la colaboración de Aceites de Oliva de España. Taller de los Sentidos • Beer Master Sessions Estrella de Galicia - I Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza, Estrella Galicia. Taller de los Sentidos • XXI Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura. • XXI Exposición de Nuevos Productos • XIX Túnel del Vino / Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente •XVII Business Center • VII Campeonato de España de Abridores de Ostras-Écailleurs / Sorlut / Grupo Gourmets. • V Concurso Nacional de Cócteles de Orujo / Panizo Escenario Gourmets • IV Showcooking Gourmets / A Punto • XIV GourmetQuesos, Túnel de los 50 quesos más singulares de nuestro país • Convocatoria de la VII edición del Concurso Ofi14

cial Internacional VINO Y MUJER• Entrega de Premios. • El Aceituning. INTERACEITUNA. Taller de los Sentidos Gourmets • Cata de Sidra Ecológica Maeloc“Estrella Galicia” • Cata de Cervezas Europeas“Estrella Galicia” • XIV Rincón delVino • XIV Rincón del Pan / Pacfren • Aceites de Oliva de España •VITúnel de Frutas yVerduras / Gold Gourmet •Talleres infantiles • Escuela de Sushi de salmón Noruego / Norge

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entrevista

QUIQUE DACOSTA Del arroz a la vanguardia

Textos: Nacho Coterón Fotografía: Quique Dacosta

Hablar de Quique Dacosta es fácil… o complicado. No son sus 4 estrellas Michelin. Es su capacidad de trabajo, de crear, de honestidad con la Tierra y el entorno y de transmitir y comunicar esta cultura gastronómica que nos une.

Quizás los que tenemos la suerte de conocerle desde hace 25 años veamos a Dacosta como Quique. Pero Quique Dacosta sin dejar de ser una persona cercana se reinventa cada día y marca tendencia a nivel mundial.

entrevista Quique, ¿del arroz a banda a la vanguardia mundial? Nacho creo que lo importante es “hacer cocina”. Pensemos que además de ser un icono en Denia es partir de la base, de la tradición. Y es necesario conocer la tradición y el arroz a banda es un plato singular y distinto. Creo que en el fondo no es una búsqueda de vanguardia, es una consecuencia de contextualizar la cocina del entorno y potenciar el concepto. ¿Y quién es Quique Dacosta? Soy un cocinero

Fotografía: 1 Quique Dacosta Cocina Fotografía: 2 Quique Dacosta Restaurante Fotografía: 3 Hoja de tabaco Fotografía: 4 Helado caliente

¿Y Quique Dacosta Restaurante? De alguna manera es cultura y manera de cocinar. Partiendo de una base de cocina y cultura mediterránea y siendo de fuera, llegué a Denia hace 26 años desde Jarandilla de la Vera y teniendo en cuenta que la tradición siempre condiciona, mi origen de alguna manera “me libera” y nos permite evolucionar. Queremos ser algo singular y distinto buscando la excelencia. ¿Qué supone la 3* Michelín? Obviamente hay un componente económico y empresarial. Muchos costes y gastos porque la exigencia es la máxima. El mejor producto, gerenciar el restaurante a todos los niveles buscando la excelencia, conseguir un hito y romper de alguna manera la hegemonía de Cataluña y el País Vasco.

¿Y la 1* Michelín en el Poblet de Valencia? Nacho, ya estamos pensando en las 2* Michelin, ja, ja. Hay equipo, Manuela Romeralo, Luján Carnicer, la cocina con Carolina Lourenço y Germán Carrizo; ellos ya han conseguido la segunda en Denia. Y a nivel cliente poder comer en un restaurante con estrella Michelin por un precio ajustado, 35/50 € es importante.

“No es caro comer en España” Hablando de pvp. ¿Es caro comer en España? Creo que no es caro y que la relación calidad precio es buena. Claro que comer en un restaurante de lujo cuesta un dinero. Pensemos que trabajamos 40 personas en el restaurante y nuestra misión es dar placer. Que nuestra cocina represente al territorio, pero con vanguardia; cada paso que damos está profundamente reflexionado. Y esto tiene unos costes. Y fuera de España para cuando? No tengo prisa, aunque reproduciremos el modelo de negocio, como hemos hecho aquí con los 4 en marcha. Tema de inversores externos… no es inmediato.

entrevista

entrevista Portadas internacionales, 4 estrellas, Doctor Honoris Causa… ¿Qué significan para ti? Muchas cosas… Satisfacción personal, reconocimiento al trabajo y a la creatividad, al equipo. Creo que la 4* la han ganado ellos, el equipo. Y la gente que trabaja conmigo lo hace suyo, se implica en los proyectos. Fotografía: 1 Quique Dacosta

Cocinacomoconceptoglobal,fusióndeculturas… La cocina está hecha de cultura, de invasiones… estamos en el Mediterráneo, puertos en el mar, abiertos… Somos parte de la civilización. Soy culturalmente, gastronómicamente, mediterráneo.

“El respeto al medio ambiente es herencia de mi padre” HablasdeKmO,respetoporelmedioambiente… Es herencia de mi padre. Él era un Félix Rodríguez de la Fuente… en la Vera. Un amante de la naturaleza en estado puro. Lo tengo siempre presente. Para mí es muy importante. No es una moda, lo he visto y vivido en mi casa. El ahorro energético es imprescindible. El enorme gasto del trasporte de mercancías es preocupante. Lo que podamos conseguir, en este caso materia prima para la cocina, hay que procurar, si hay calidad, conseguirla en el entorno.

bal, la cocina es la suma de la evolución. Pensemos que el cocinero es inquieto. Y que inventos como la energía eléctrica ha sido un gran favorecedor de la cocina. Cadaañorenovaciónentusplatos,entuspropuestas. De alguna manera buscamos que sea una cocina personal, “radical” en el mejor sentido de la palabra. Creo que después de 26 años de carrera este será el año más importante. Hay que reivindicar la personalidad, el estilo personal de hacer las cosas. Creo que la suma de pequeñas cosas hace grande el concepto. No me caso con ningún plato pero fíjate. Desde el 2011 al 2014, por ejemplo se consolidan conceptos. Desde los años 90 y la nueva cocina valenciana; a partir del 2001 una nueva memoria del gusto, por ejemplo el aloe vera (2006), el cubalibre de foie, los salmonetes Rotko… tantos. Ahora te llevo a mi mundo como sumiller. Quique, ¿qué importancia le das al vino en el restaurante? Toda, aunque es un campo en el que no soy especialista. Es alma, es magia… y tenemos gente muy buena, Navarrete, Manuela…

Sin embargo es habitual que los cocineros top habléis de nuevos productos… No es un contrasentido. Casi todo es glo23

entrevista Eligealguno ProbablementelosvinosdeJerezylosdeAlicante. ¿Y un plato? Soy muy tradicional. Los arroces en paella, la fabada, la tortilla de patatas… y las migas extremeñas. Te defines como autodidacta, pero eres un maestro. ¿Qué opinas de las escuelas de cocina, los grados de cocina, la Basque culinari, la UCAM…? No me pude permitir estudiar en su momento. Pero me parece muy importante dar solidez universitaria a la cocina. Considero que si mis hijos quisieran seguir mis pasos, les llevaría a la mejor escuela de hostelería del mundo.

“Queremos ser algo singular y distinto, buscando la excelencia” Libros, publicaciones… Fundamentales. Me he formado a partir de los libros. Son importantes las redes. Creo que nací con la Colección de Robert Lafontt del Movimiento de la cocina francesa. ¿Qué le pedirías a un cocinero? Que sea apasionado, pero disciplinado. Somos creativos pero también obreros de la cocina. Yo como cocinero considero que es imprescindible rodearse de los mejores. 24

¿Y a un emprendedor sin tradición familiar en la cocina? Que crea en lo que hace. Que ponga pasión pero también equilibrio. ¿Y a un aficionado, a un comensal? Sencillamente que viva la experiencia. ¿A un crítico gastronómico? Que sea objetivo. Los buenos son los que son capaces de tener un componente de abstracción. ¿Qué le das tú a la cocina, qué aporta Quique Dacosta? Creo que lo realizado hasta el momento es una buena aportación... De alguna manera en este momento soy capaz de quitarme la presión de encima, de aportar autenticidad al territorio. Cada día de trabajo en la cocina es mi aportación. Márcanos las tendencias venideras… Camina, se dirige hacia muchos sitios. Creo que no hay que dogmatizar; el mundo es muy grande y existen muchas cosas, tendencias, productos importantes. Buscar el territorio, la personalidad de los cocineros… Quizás Japón sea una buena referencia actualmente. Para finalizar, dí lo que quieras… Gracias!!! Dar las gracias a toda la gente que durante estos 26 años de ser cocinero me ha aportado, ha estado. Desde los clientes, los medios de comunicación, el equipo… la familia.

De vinos

EL VINO

CONOCER UN VINO (II) Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

En ocasiones, nos hemos preguntado ante una copa, el por qué de una sensación, la razón de una descripción o la valoración de una opinión a veces contradictoria y que se le puede encontrar, para merecer el elogio o la defenestración. En concreto qué de pasión, composición o realidad tiene, en su interior, para motivar la expresión de vino. Por valores subjetivos, se entiende, “aquellos unidos a la libre interpretación que pueda darse sobre las características de un vino”. Son valores de difícil comparación, no cuantificables y personales, con dificultad de expresión y a veces con los que no se coincide siempre ni de forma absoluta, ni relativa. Pueden considerarse la parte de la interpretación y conocimiento de las características de un vino (tipo,

perfil, sutileza, etc.) que determinan la componente intangible de un producto (goloso, suave, equilibrado, etc), es el espíritu (elegancia, finura, nobleza, etc) o el alma (tierra, aire, paisaje, etc.) de aquella obra humana que se ha sometido a dictamen. El conjunto de valores subjetivos están, en función de unas coordenadas que facilitan la más correcta interpretación, entre las que merecen destacarse: - El vino, en este caso elemento estrella a valorar y sus caracteres entre los que adquieren protagonismo términos como tipicidad, identidad, autenticidad, originalidad, genuidad, finura, elegancia, armonía, etc, que nada tiene que ver con la graduación, el extracto, la acidez por ejemplo.

- La formación del consumidor que le permite discernir entre aquello que le gusta o no, aportar razones por la opinión y usar referencias por las que se permite expresar su criterio y su escala de valores. Educación que permite aportar valores, además de que guste o no. - La puesta en escena que ambienta la toma de decisiones, no siendo lo mismo valorar un vino en un ambiente amable o estridente, con compañía más o menos grata y con útiles adecuados. No es lo mismo, conocer un vino en una entorno tranquilo, en agradable conversación que en lugares ruidosos, sucios, faltos de luz, olores fétidos o turbulentos. Conjugar la armonía de un vino, la idoneidad de una gastronomía y los entornos más o menos agradables, no deja de ser una suma de elementos subjetivos que permiten manifestar la cultura vínica de una sociedad dinámica, en marcha y en búsqueda de novedades que le permita su dosis de placer y sensaciones satisfactoria y que demanda cada vez más la presencia de profesionales comprometidos. Algunas definiciones de elementos subjetivos pueden ser interpretadas de forma muy diversa y pueden cambiar la apreciación de un vino, entre ellas se encuentran la genuidad, la originalidad, la elegancia, la sutileza, etc, términos / conceptos que varían de una interpretación directa del diccionario a una liberalizada efectuada de buena fe entorno al concepto. En todo proceso subjetivo juega un papel imporpublicidad

tante la memoria humana como elemento que permite recordar, relacionar e identificar opiniones, posiciones o referencias sobre aquello que de noble, interesante y valioso merece el juicio sobre un tipo de vino y además comunicarlas en entornos que le sean propios. En toda valoración subjetiva es interesante la profesionalización o la formación del que emite opinión y sobre todo usar un vocabulario, sencillo, capaz de no secuestrar el lenguaje, no permitirse brindis al sol, seguir llamando al pan, pan y al vino, vino. En muchas ocasiones una magnifica expresión de un vino, se desvalora por no ser bien explicada, por complejidad en el lenguaje, falta de palabras precisas o exceso de las mismas sin orden, ni concierto.

De vinos El Vino

Ante una muestra, se impone la humildad, sencillez y la atención al cliente, nunca debe buscarse: “el deslumbrar, el ser nº1, demostrar lo que se sabe, etc, pues en el mejor de las casos el cliente siempre tiene razón (aunque a veces demuestre su ignorancia) y puede sancionar de forma precipitad la obra.

“El vino de define por su tipicidad, identidad, autenticidad, genuidad…” Los valores subjetivos, es una suma de sumandos, es una armonía de conceptos, el conjunto de unos intereses, etc, donde se debe presentar el conocimiento con libertad, pero sin molestar a nadie y siempre, siempre, siempre... con ánimo de servicio al vino, a la sociedad y a uno mismo. Se han utilizado términos que son de uso común en la presentación de un vino y que son tremendamente subjetivos, sin ánimo de dogmatizar, se identifica un pequeño vocabulario de términos usuales: - Identidad... igualdad que se verifica siempre, sea cual sea, el valor de las variables que su definición contiene. En enología seria p.e. vino blanco, rosado, tinto, espumoso, de licor.

circunstancias. Por ejemplo, vino de uva, prácticas autorizadas, crianzas frente a chips de roble. - Tipicidad... identifica procesos propios de una zona, normas constantes y leales y ciertas tradiciones inteligentes. Será el caso de vinos verdes, rancio, mistelas, generosos que determinan el patrimonio de una zona. - Genuidad... conlleva la suma de raíces, procesos propios, diferencias establecidas y trazabilidad ajustadas a protocolos. Como ejemplo son vino joven, crianza, nublado, un vino de paja o una sobremaduración en cañizo. - Armonía... supone acoplamiento de valores, no sobresalir ninguna arista, ni características y alcanzar lo excelente. Ejemplos vinos suaves, crianzas, aterciopelados, llenos, vaporosos. -Carácter propio... determina la índole, condiciones, circunstancias por los que un vino se da a conocer y se diferencia de los demás. Puede ser ejemplo los vinos de pago, de finca, de marca, de autor. En su conjunto los valores subjetivos identifican al alma del vino

- Originalidad... pertenecer a un origen reconocido y se identifica con una producción directa por un autor sin ser copia. Este sería el caso de una DOP/ IGP/ vino de Pago/ cava. - Autenticidad... supone la acreditación de certeza y de positivo para los caracteres, requisitos o 29

De vinos Monastrell

BODEGA HACIENDA DEL CARCHE Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En el Restaurante El Churra se Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. En esta ocasión Fran Guirao, de la Bodega Hacienda del Carche, presento sus vinos. La bodega Hacienda del Carche adscrita a la D.O Jumilla, se encuentra situada en Jumilla, carretera del Carche kilometro 8.3 a la hambría de la Sierra del Carche. Se trata de una bodega tecnológicamente avanzada y estéticamente “coqueta”, ya que junto a los sistemas más modernos de vinificación, la construcción de la bodega presenta líneas modernas y materiales nobles: piedra Natural de Villa Mayor, mármol y madera que se funden perfectamente en el entorno. Se cataron los siguientes vinos: -

Hacienda del Carche Blanco. Blanco joven. Sauvignon Blanc, Airén, Macabeo (40/30/30). Color amarillo pálido, con reflejos verdosos, buen potencial aromático en el que se abre todo el abanico de aromas cítricos, florales y tropicales (limón, piña y manzana verde). En boca es sabroso y muy equilibrado, con una fresca acidez y un ligero paso de boca. - Hacienda del Carche Rosado. Rosado joven. Monastrell y Syrah (80/20). Color rosáceo con ribete violáceo, fresco y acogedor en nariz con aromas muy limpios a grosella, frambuesa y mora. En boca es agradable y amplio, con recuerdos de golosina al final de la boca.

De vinos Monastrell

- Infiltrado. Tinto joven 2013.Syrah, Monastrell, Garnacha (50/40/10). Atractivo color violáceo con intensos aromas a frutos rojos y golosinas, con finos atisbos de madera nueva y especias blancas otorgados durante la fermentación maloláctica en barrica. En la boca se desvela muy fresco, al mismomismo tiempo que se percibe su naturalidad. No todo está inventado en el mundo del vino, la botella de este Infiltrado, presenta un llamativo diseño, pero es una botella peculiar, cuyo hombro invertido evita que los sedimentos o partículas sólidas que se puedan encontrar en su contenido, salgan al exterior. - Taus Selección 2011. Tinto. 4 meses barrica. Monastrell, Cabernet Sauvignon y Syrah (50/25/25). Granate oscuro. Fruta roja (moras) aunque predominan las notas de la barrica como el cacao, el chocolate y la vainilla, con toques minerales Amplio en boca, frutal y balsámico, con un tanino suave y fresco que le otorga plenitud y frescura. - Hacienda del Carche Cepas Viejas 2009. Tinto Crianza. Monastrell y Cabernet Sauvignon (50/50). Permaneció durante 12 meses en barrica

de roble francés nueva. Capa cubierta, de color rojo picota intenso con matices violáceos. En nariz se aprecian notas de frutas rojas, pasas, regaliz, y toque minerales que aportan gran complejidad. En boca es potente, frutal, balsámico, tiene un paso amplio, elegante, sabroso, con unos taninos dulces y una acidez muy bien integrada. - Escarche (Dulce De Hielo). Dulce, procedente de uvas congeladas. 100% Monastrell de cepas de más de 20 años. Color rosa salmón con tonos teja propios de su paso por barrica. Nariz intensa y compleja. Toques ahumados, de naranja amarga con matices de almendra y tropicales. En boca, es un vino fresco, amplio, sedoso y persistente, terminando con un agradable dulzor. publicidad

De vinos Berlin wein trophy 2014

BERLIN WEIN TROPHY 2014 Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Este año he tenido el placer de participar por cuarta vez consecutiva como miembro del prestigioso panel de cata de la Berliner Wein Trophy en representación de España. Dejarme explicaros un poco el recorrido de este “concours”, como dicen los franceses. Los inicios se remontan al año 1994 en la cual se

año 2008 la OIV concede a la sociedad Deutsche Weinmarketin la organización de dicho evento, que se mantiene hasta nuestros días.

instauró como una cata de vinos de cara al público bajo la inspección del Control Nacional de Vinos de Berlín con un jurado compuesto por expertos en vinos y consumidores. Al año siguiente se contó ya con un jurado profesional acreditado y desde 2004 con el patrocinio de la OIV. Desde 2007 se celebra con el reconocimiento oficial del Senado de Berlín, de la Federación y la UE. En el

que han sido catadas por 137 jurados de más 20 países, lo que da una idea de la magnitud de la misma, lo que le coloca entre los más grandes por muestras presentadas de Alemania y Europa.

Este Concurso tiene dos ediciones, una en Febrero y otra en Junio para los vinos jóvenes. En este febrero se han presentado 4.250 muestras

Las catas se han realizado durante 3 días, con un máximo de 3 tandas de 16 vinos por días, que siempre eran menos, lo que permitía un perfecto

De vinos Berlin Wein trophy 2014 análisis sensorial de las mismas. Rigurosidad en preservar las muestras del anonimato, excelentes condiciones de cata tanto de vinos como de la sala, panel de expertos profesionales de todos los ámbitos y servicio por estudiantes profesionales de la hostelería son otro de sus fuertes. Muy importante para los catadores es que una vez realizada la cata diaria, al día siguiente se entregaran puntualmente una documentación sobre el país, añada y variedades de los vinos catados. Deciros que en mi caso me toco catar vinos de Alemania, Chile, Italia, Portugal, Francia y España, con variedades como Riesling, Pinot Noir, Weissburgunder, Chardonnay, Arinto, Doradilla, Viogner, Weissburgunder, Grauerburgunder, Carmenere, Tempranillo, Dominer, Cabernet Sauvignon, Syrah… muchos vinos y variedades interesantes y no utilizadas en nuestro país.

plata entre 82 y 84 puntos. El número máximo de medallas es del 30% de las muestras presentadas, lo que implica la selección de las mejores puntuaciones de todos los vinos. Además el WeinMarketing se encarga posteriormente de poner en contacto a los productores y vendedores a través de su página web (www.wein-und-markt.de), lo que facilita la venta de los vinos premiados. Un gran concurso que esta dando mucho que hablar y con un gran recorrido de futuro.

En cuanto al sistema de premios hay tres medallas; gran oro más de 92, oro entre 85 y 91 puntos y

De vinos Catando con

EL VALOR DE UN SUEÑO. FREDI TORRES Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Recorrer las viñas bajo la lluvia que caía en el Priorat, preparada para la batalla de disfrutar a pesar del tiempo de esa visita tan esperada con Fredi Torres, es volver a encontrarse con la tradición de nuestros antepasados. Conocer en primera persona la recuperación de esas viñas, el aporte de la biodinámica, los sentimientos de la persona hacia la tierra, a lo que cree y a los valores que le da, me impresiona.

“Hacía tiempo que no conocía alguien que ame tanto la naturaleza” Conocer a sus humildes trabajadores, recogiendo la tracción animal, sustituyéndola por los tractores, el tiempo empleado en hacer toda esta labor es mas largo, pero a él no le importa es en lo que cree, lo que siente y lo transmite en su mirada, esa labor se expresa en sus vinos. Hacía tiempo que no conocía al alguien que ame tanto la naturaleza, el respeto hacia los animales que tiene en su viña, los que le acompañan el día a día, en la dura tarea de hacer un vino. 34

No importaba el tiempo, en ese momento las sensaciones de ver los animales, las viñas que rebrotan por lo que da la tierra mimada, con cariño, expresan todo sobre la persona. Catar tranquilamente esas barricas adornadas en el silencio de su humilde bodega, Cariñera, Garnacha, voluminosa, excepcional, un privilegio de recorrer el trabajo de la tierra compartido en ese momento. Barrica por barrica lo que próximamente verá la luz, caricias en la penumbra, de un vino con la elegancia sutil en el paladar. Reconozco que me sigo impresionando en cada milímetro de cada paso nuevo que doy por esa tierra, las personas que cuidan, invierten y desean realizar pequeños proyectos convirtiéndolos en el su sueño cumplido, el esfuerzo, la trayectoria y las ganas siempre lo hacen posible. Terminar la tarde en esa excelente comida en el Celler del Áspic, rodeada de los aromas de un vino italiano, desconocido, el silencio, la paz, concurren en una excelente velada, que me amplia el horizonte de observar que Fredi ama al vino, y lo vive.

El Campello, Alicante 35

De vinos Uvas del Mundo

UVA JUAN GARCÍA Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Juan García, es la variedad principal de uva tinta en la zona de la provincia de Zamora y Salamanca correspondiente a la DO Arribes, en la frontera que hace el río Duero con Portugal. Esta nomenclatura es la más habitual, especialmente en la provincia de Zamora, aunque también se la conoce como malvasía negra en algunos municipios de la zona arribeña de Salamanca y uva negra y Tinta gorda en algunos pueblos del Arribes portugués y Tras-Os –Montes. Está autorizada en Galicia en la DO Ribeira Sacra y en la DO Valdeorras, donde se la conoce como Mouratón, existe también en Asturias, DO León, DO Bierzo y DOP Valles de Benavente pero con individuos aislados y poca superficie.

Superficie cultivada: 2.000 ha. Se la considera uva autóctona de la zona de DO Arribes. Sinonimias: Mouratón, negreda, uva negra, malvasía negra, tinta gorda. Origen Desconocido. Tampoco se conoce de donde procede el nombre. Ampelografia En hoja adulta tiene densidad, pelos, nulo en el haz y medio pilosa en el envés, sin pelos en los nervios, de color verde claro, forma pentagonal y con el seno peciolar poco abierto en forma de V. El racimo es mediano en general, dependiendo del sitio de plantación y clon, de forma desigual, sin alas y muy compacto. La baya suele ser de tamaño mediano a grande, esférica, de color azul, de piel fina, sin pigmentación de pulpa y muy jugosa. Caracterización Agronómica Es una variedad con porte horizontal, semi-erguido y vigorosa. Fertilidad media-alta. Producción media. Medianamente resistente a la sequía. Poda corta, y muy sensible a hongos, especialmente a botrytis. Época de desborre y maduración tardía. Su localización perfecta es en bancales y terrazas, que favorecen la aireación y evitan el ataque de hongos, principalmente en suelos graníticos y pizarrosos, de poca profundidad.

De vinos Uvas del Mundo Fuera de ese hábitat, en terrenos arcillosos y pesados, se vuelve vulgar, sin carácter y con producciones elevadas. En la actualidad existen dos clones certificados en Castilla y León de esta variedad CL-12, CL-52, cada uno con ciertas características propias.

total del vino, en relación a la acidez total de entrada de la uva. Su evolución en botella es fantástica, por lo que los aromas a minerales y de terroir se amplifican en esta fase

Caracterización Vinícola Los mostos presentan valores medio de azúcares, intensidad de color media-baja, con una acidez natural alta ( 5 g/l de tartárico), tanicidad mediabaja y unos pHs bajos (normalmente sobre 3,43,6). Los vinos, con rendimientos medio, suelen tener un contenido medio en alcohol entre 1314,5º, capa media, rojos-violaceos, sutiles aromas de frutos silvestres y con un aroma mineral- tierra mojada muy apreciable y característico. Buena aptitud para elaborar vinos jóvenes de fruta jovial, equilibrados y capacidad para evolucionar en barricas semi nuevas o de tostados medio bajos, sobre todo porque no cae apenas la acidez

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico.

88/100

Preludio de Sei Solo 2011 Bodega: Sei Solo Tipo: tinto crianza Crianza: 18 meses en barrica Variedades:Tinta de Duero D.O: Ribera de Duero Alcohol: 15º% Precio: 24.00€ Cata: Primer vino en solitario de Javier Zacagnnini (Aalto, Mauro, etc.); el nombre alude a seis obras de Juan Sebastián Bach para solo de violín. Pocas botellas en esta primera añada, que en su gran mayoría irán a parar a mercados exteriores. Color rubí con ribete amoratado, capa media-alta, bien cubierto. Naríz de frutas rojas y negras, bollería, tostados muy elegantes. Boca provista de taninos muy dulzones, redondeados, jugosos, apuntes de cacao. Enorme vino y de largo recuerdo.

81/100

Venta las Vacas 2011 Bodega: Bodegas Vizcarra Tipo: Tinto crianza Crianza: 12 meses en barricas de roble americano y francés de distintos grados de tostados. Variedades: Tinta de Duero D.O: Ribera de Duero Alcohol: 13,5º%. Precio: 12.00 € Cata: Elaborado por Bodegas Vizcarra, en exclusividad para Vilaviniteca, “Uvas Felices”, al que pertenecen también otras marcas y variedades de distintas regiones geográficas. Color rojo cereza picota, de ribetes violáceos. Nariz fragante de frutillos rojos y negros (en licor y en compota), con un leve recuerdo de su paso por barrica: tostados suaves, vainilla, cacao. Boca sabrosa, tánico, de buena estructura; acidez y alcohol en equilibrio, mentolados y agradables sensaciones amargosas en el final.

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82/100

Clos de la Vall P.X. f. b. Bodega: : Clos de La Vall Tipo:Blanco Fermentado en Barrica. Crianza: 6 meses en barricas de roble Variedades: Pedro Ximénez D.O: Valencia Alcohol: 13º% Precio: 7.20€ Cata:Las Bodegas Clos de La Vall, constituida hace más de 50 años, en formato Cooperativa, en la localidad de Moixent, elabora vinos de agradable formato, y con una seriedad y buen hacer, a tener en cuenta. En este caso valoramos un Pedro Ximénez que nos ha sorprendido gratamente. Color amarillo con destellos dorados, nariz con apuntes cítricos (ralladura de limón y naranja), junto a algunos más tropicales (piña), nísperos, melón Cantaloup; buena y elegante gama de tostados (frutos secos) y anisados. En boca se muestra dócil, con equilibrio, con buena mineralidad (pizarra, piedra de afilar). Final herbáceo (hoja de pino).

85/100

Aceite virgen extra premium de chufa Tipo: Aceite Virgen Extra de Chufa. Elaborador: Chufas JC Lladró / Julia Balaguer S.L. Origen: : Horta Nord Precio: 9.00€ Cata: La familia Olmo Vega dedica todo su esfuerzo y pasión a la elaboración de un auténtico zumo de chufas, casi idéntico en su trato al del Aceite de Oliva Virgen Extra. Además no contiene gluten, ni lactosa ni fructosa. Ideal para aderezar y realzar delicias gastronómicas, otorgando un sabor muy especial. Color amarillo dorado. En nariz posee notas claras de chufa, sobre un primer plano de frutos secos tostados (nueces, avellanas, almendras). En boca cobra un mayor protagonismo la chufa, siendo de paso graso, denso, con algún apunte de ceras, cascara de huevo.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

100/100

Remírez de Ganuza 2004 G. Rva. Bodega: Fdo. Remírez de Ganuza D.O.Ca: Rioja Tipo: Vino tinto gran reserva Variedades: Tempranillo 90%, Graciano, 10 % Precio: 180.00 € Cata: Nos comentaba Fernando Remírez de Ganuza la sorpresa y la alegría por la puntuación 100 Parker de este vino. Catas duras, verticales en bodega… y la sorpresa. La verdad es que es un grandísimo vino. Viñas de más de 60 años, fal en tinos de madera y fml en barricas nuevas, 53 meses en barricas francesas nuevas… Elegante, complejo, fino; trufa, especias exóticas sutiles. Boca con gran calidad, finura, pleno de matices, intensidad, vivo pero pulido, integración perfecta de la barrica, notas dulces. largo… Un vino realmente para disfrutar en un momento óptimo. Es la referencia de un gran reserva.

90/100

Caraballas 2012 Bodega: Finca Las Caraballas Tipo: Vino Blanco Variedades: Verdejo 100%. D.O: Rueda Alcohol: 13 º% Precio: 7.00 € Cata: Finca las Caraballas es un proyecto de finca de cultivo ecológico, con viñedos incluidos, que apuestan desde hace relativamente pocos años por la calidad. Este Caraballas es un señor vino en un packaging diferente. Hay calidad de la materia prima, de las levaduras, autóctonas y de la elaboración. Tipicidad, buen volumen aromático, boca equilibrada, con peso de vino, fresca y levemente amarga, como corresponde a un verdejo. Muy largo.

De vinos cuaderno de cata

95/100

Mauro VS 2009 Bodegas: Mauro Tipo: Vino tinto reserva Variedades: Tinta fina Procedencia: de la Tierra de Castilla y León Alcohol: 14,5 º% Precio: 55.00 € Cata: Mariano García es uno de los referentes de la enología española. Desde Vega Sicilia y luego en Valladolid y en Toro sus vinos son realmente buenos. Este Mauro VS Vendimia Seleccionada 2009 es uno de sus vinos insignia. Hay calidad de la materia prima, la fruta roja todavía está presente, hay trabajo de viña, selección de la uva y estupendo trabajo enológico. 32 meses de crianza en robles de varias procedencias. Sutil, fresco, elegante… floral y mineral. Boca amplia, golosa, con enorme calidad.

80/100

92/100

Oleogarum Tipo: Garum + AOVE Distribuidora Salazones Serrano y Almazara Señoríos de Relleu Pocedencia: Alicante Precio: 30.00 €. Cata: Una idea interesante que se presentó oficialmente en el Rte La Ereta, Alicante, con varias recetas creadas por su máster chef, Dani Frías. Buscando el recuerdo de la esencia mediterránea del antiguo Garum romano, este de Salazones Serrano es una vuelta a los sabores ancestrales, tamizados, hechos más sutiles. Se presenta en pack con los dos elementos. Tomado tal cual, en polvo, descubrimos salazón, hueva de mújol, garrofeta de toda la vida (la hueva seca de corvina) con el contrapunto del tomate seco. Integrado con el AOVE Medium, es magnífico.

Finca Sellés 2011 Tipo: Vino tinto con barrica Distribuidora: Bardisa Variedades: Monastrell 100% Alcohol: 14 º%. Precio: 5.00€ Cata: La distribuidora de vinos y delicatessem Bardisa, ya con 25 años de trayectoria, se embarca en la aventura de tener su vino y elige la variedad autóctona clásica alicantina. La monastrell. Vino sin complicaciones, que se bebe a gusto y armoniza con un arroz seco de conejo y caracoles, por ejemplo. Paso por barrica francesa durante 12 meses. Buen color, equilibrado, nariz muy clásica, boca agradable y con frescura. La definición de vino vinoso, vino que sabe a vino, le encaja. 41

De vinos ASPA

7 VINOS DE JEREZ Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una interesante y bien dirigida cata de la mano de Juan Gallego, sumiller y miembro de ASPA, organizada como una de las actividades mensuales de la asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, ASPA,

za dinámica, soleras y criaderas, finos, manzanillas… o estática en grandes toneles, botas jerezanas, amontillados, olorosos, Palos Cortados... nos permiten disfrutar de estos vinos únicos.

nos permite hacer un repaso y ponernos al dia de estos míticos y grandes, muy grandes vinos españoles. Quizás en obvio repasar el sistema de elaboración, partiendo fundamentalmente de la sosa uva Palomino, que recolectada de los distintos terroirs, pagos en la zona, que le darán tipicidad y futuro, del contenido de carbonato cálcico, las famosas albarizas y de la crianza biológica con levaduras especializadas, en algunos casos bajo velo de flor, que protege de la oxidación, además de su crian-

Jugar con la armonización con platos, por ejemplo los finos y manzanillas con chacinas, salazones, gambas plancha... los amontillados con pescados azules, carnes blancas, quesos curados... los olorosos con caza, rabo de toro... incluso usarlos como comodín con cocinas asiáticas, japonesas... alcachofas, vinagretas.... nos abren un abanico de opciones atractivo.

De vinos ASPA

- Oloroso D. José, Bodegas Sánchez Romate. 18 años de crianza, es decir, extraoficialmente un vino de “Sacristía”. Uvas y rabos de uvas pasas, nariz dulce y boca potente, nueves, avellana tostada, nueces... 75/100. - Marqués de Rodil, Bodegas Hidalgo. Palo Cortado. No gustó. La boca agresiva, corta, alcohólica... nariz con dejes de goma, plástico... 70/100. - Oloroso La Sacristía de Romate. VORS. Estamos ante la gama más alta. Los VORS, vinum optimum rare signatum, al menos tienen 30 años de crianza. Elegante, fruta blanca, miel, madera exótica, boca de gran calidad, largo, complejo... fresco. Gran vino. 92/100. ¿Qué catamos? - Fino Romate, jerezano de la Bodegas Sánchez Romate. Salino, punzante, aceitunas... seco y salino en boca, amargoso y alcohol muy marcado. Se fue abriendo en la copa. 70/100. - Manzanilla pasada Pastrana. Excelente concepto y excelente vino. Fruta blanca, yodada, almendra... más elegante y compleja que el fino. 88/100. - Amontillado Viña AB de González Byass. El amontillado es el rey de estos vinos. Complejidad, leves acetales, manzana asada... profundidad de sensaciones, largo. 88/100.

- PX Hidalgo. Denso y glicérico como corresponde. Toffe, piel de naranja, almendra garrapiñada, rabo de uvas pasas, cremoso... una punta alcohólica marcada y unas leves notas de SO2 lo penalizaron. 80/100. ¿Las próximas catas? - Grupo Ordóñez, 10 marzo 2014 -Cervezas artesanas de Alicante, 24 marzo 2014. -Catas libres de referencias recibidas, Sakes… entrad en www.elsumiller.com. - Los no socios pueden asistir pagando coste de vinos… www.elsumiller.com

Sake

Japón y España

La magia del sake y el jamón ibérico Textos: Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Cata de Sakes Artesanales de la provincia de Ehime (Japón) Una delegación japonesa compuesta por propietarios de bodegas, miembros de la cámara de comercio y del ministerio de comercio de Japón, con el contacto para España, la Sra. Tamami Takano, impecable labor la suya, se trasladaron a la ciudad de Alicante, gracias al contacto con nuestra revista elSumiller.com, para grabar un programa de TV y ofrecer una cata en la sede de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) Una cata de sakes artesanales originarios de la prefectura de Ehime, al oeste de la isla de Shikoku a un pannel de catadores de alto nivel (Distribuidoras, Prensa especializada, Sumilleres).

Esta zona cuenta con un mar interior (Seto), lo que le aporta a la zona carácter climatológicamente similar al Mediterráneo y manantiales a 1982 m. de altitud de gran pureza. En esa provincia existen 46 bodegas artesanales de sake, caracterizándose sus productos por tener un paladar suave y dulce con respecto a los producidos en otras zonas del país. Esta característica “mediterránea” ha impulsado a nueve productores de sake a crear una línea de productos que bajo el nombre castellano de “mar”, trata de calar en el paladar español al contar con unos sakes que puedan integrarse en la dieta mediterránea y armonizar con alimentos tan típicamente españoles como los que veremos al final del artículo.

Sake Antecedentes históricos y nociones fundamentales. Antes de introducirnos en la cata y descripción propiamente dicha, es obligado saber en leves pinceladas qué es el sake, cómo se elabora y cuántos tipos o categorías existen. El sake (traducido como bebida alcohólica) es una bebida derivada del arroz y producida por fermentación. No es un destilado ni tampoco un vino de arroz, como popularmente se suele calificar. Sus materias primas se limitan a arroz, agua, un moho (koji) y una levadura (sch. sake). Se elabora sólo en los meses más fríos del año. Veamos su proceso de elaboración: - Pulido del arroz. El grano de arroz posee en su parte externa un alto contenido de grasa y proteína que no es adecuada para elaborar un sake de calidad, por lo que el primer proceso a realizar es pulir el grano, es decir desgastarlo hasta quedarnos con el corazón, que es donde contiene la mayor cantidad de almidón. - Cocido. Una vez pulido, las perlas de arroz se cuecen al vapor y se siembran con esporas del moho koji, que una vez desarrollado romperá las estructuras moleculares del almidón y ayudará a las enzimas a transformarlo en azúcar susceptible de fermentar y convertirse en alcohol (sacarificación). - Fermentación. La masa de arroz koji se siembra de levaduras y comienza la fermentación alcohólica donde se transformará en una bebida alcohólica con una graduación cercana a los 20 grados. Destacar que esta fermentación se produce de manera simultánea a la actuación del moho koji, por lo que se denomina fermentación paralela múltiple, siendo ésta doble acción coincidente en el tiempo una característica única en 46

el mundo. *Como curiosidad destacar que el sake se considera la bebida alcohólica más potente del mundo, ya que sin usar un alambique se consigue un producto de hasta 22% de volumen alcohólico natural, cosa que ni siquiera con los vinos más potentes se consigue (nuestro fondillón alicantino se queda cerca y llega a los 18º naturales). - Filtrado, pasteurización y embotellado. Se rebaja con agua pura de manantial (el origen del agua marca una gran diferencia y cobra una importancia similar a la que tiene en el whisky) hasta los 14º-16º y a continuación precisa un potente filtrado para que ese sake lechoso y turbio se convierta en el líquido transparente y limpio que llegará al consumidor. Según comentaron se pasteuriza dos veces para evitar que los microorganismos intervinientes en su elaboración sigan actuando y estropeen el nihon-shu (nombre con el que se conoce el sake en Japón).

Sake Categorías y clasificación Hay unos términos básicos que debemos conocer para interpretar la etiqueta de una botella de sake. Lo vemos de manera superficial sin entrar en demasiados tecnicismos. Pulido del arroz. En la etiqueta figura el tanto por ciento de arroz que se ha dejado sin pulir, por lo que el sake de mayor calidad es el que mayor porcentaje de pulido indique. - Futsushu… 70% Es el de mayor calidad. - Ginjo… 60% - Daiginjo… 50% o menos. Si / No alcohol añadido. - Junmai. Sin alcohol. - Honjoko. Con alcohol añadido.

Grado de densidad y de dulzor (Nihon-shudo). Lo indica un número que puede ser positivo o negativo. - Seco (kara-kuchi). Valor positivo. Más seco cuando más alto es el número. - Dulce (ama-kuchi). Valor negativo. Más dulce cuando más bajo sea el número. Caducidad. Según nos informan los productores, el sake artesanal tiene una vida media de 15 meses, siendo aconsejable consumirlo antes del año. Una vez abierta la botella no es conveniente dejarla más de 7 días sin consumir. Temperatura de consumo. Es conveniente tomarlo frío, a una temperatura aproximada de 12 a 15º C, por lo que nos desmontaron el tópico de tomarlo caliente. Sólo se toman calientes ciertos sakes en concreto y sólo en invierno.

Sake Notas de cata Siendo ya conscientes de la bebida que tenemos en la copa, podemos dar un repaso a los productos que fueron presentados en la cata. Un pvp entre 15.00 € a 50.00 € los top. - Nikitatsu “Mar”. Junmai (sin alcohol añadido) Ginjo (60% molienda) Nihon-shudo: 6 (seco). 15,5% alcohol. Bodega (Shuzo): Minakuchi. Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante. Nariz. Predominio de notas salinas bajo un fondo de fruta blanca de hueso (albaricoque) y frutas tropicales (níspero, madroño, lichi), todo ello envuelto en un fondo alcohólico bastante elevado para la graduación que tiene. Boca. Entrada amable, algo golosa incluso, con paso denso y casi gelatinoso que aporta un enorme cuerpo, muy aterciopelado (seda líquida). Centro de boca muy frutal con despuntes vegetales.

temente floral (clavel, azucena)y una sensación salina bastante pronunciada. - Iyo Kagiya “Mar”. Junmai. 60% Nihon-shudo: 3. Alcohol: 14,8%. Shuzo: Seiryo. Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante. Nariz. Enormemente floral (azahar, jazmín), fresca y aromática, dando claras notas a cereal. Boca. Entrada fresca y ligeramente secante. Paso lineal, algo afilado, que da paso a un centro de boca donde hay fruta en almíbar, cereal y notas táctiles de umami muy altas. El final bastante corto y diluido (acuoso).

Se sigue denotando un predominio del alcohol y una grata sensación táctil que defino como “Umami”. Final medio, con recuerdos herbáceos y claras notas de piel de melocotón. -Hatsuyukihai “Mar”. Junmai Ginjo 55% Nihonshudo -3 (dulce). 16% alcohol. Shuzo: Kyowa. Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante. Nariz. Predominio de notas herbáceas y ciertos toques de humedad y hollejo de uva que recuerdan a un orujo gallego no muy brillante. A los dos o tres minutos comienzan a aparecer notas frutales y un leve recuerdo floral (jazmín). Boca. Entrada amable, bastante golosa. Paso amplio y denso con mucho peso en boca. Centro frutal (lichi) dando en retronasal notas florales de azahar. Se nota una sensación de oquedad al analizar lo que aporta en boca. Final medio-corto con un recuerdo eminen48

Tamami Takano

Sake - Ohban “Mar”. Junmai Ginjo 55% Nihon-shudo: -2. Alcohol: 15,7%. Shuzo: Nishimoto. Vista. Color gris acerado muy claro. Limpio y brillante. Nariz. Muy sobria y aromática, con gran aporte de notas a cereal y toques herbáceos verdosos virando a cítricos (corteza de lima). Boca. Entrada dulce, paso glicérico y denso, con clara sensación sedosa y aterciopelada. En el centro predominan las notas frutales de albaricoque y níspero. Sigue la sensación gustativa que identifico con umami. Final medio algo frutal (melocotón) y recuerdo almibarado. - Yumetsukiyo. Junmai Ginjo 50% Nihon-shudo: -1. Alcohol: 15,5%. Shuzo: Eiko. Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante. Nariz. Muy compleja. Toques anisados, mineralidad, hierba seca, cereal y notas vegetales verdosas. Boca. Entrada algo amable, casi golosa, donde llama la atención el toque alcohólico inicial,

ofreciendo un paso de textura media, algo lineal y bastante sedoso. Centro equilibrado entre la fruta (madroño, avellana cruda) y los cítricos (mandarina, pomelo). Final muy largo, con una sorprendente sensación que combina lo dulce y lo salino a la vez. Muy curiosa sensación. - Yukisuzume Sumine. Tokubetsu Junmai 60% Nihon-shudo: 4. Alcohol: 15,4%. Shuzo: Yukisuzume. Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante. Nariz. Muy sutil, casi neutra, dando leves notas florales y de cereal (salvado). Al reposar aporta leves recuerdos a regaliz. Boca. Entrada casi salina, algo fresca, con un paso bastante fluido y lineal que da paso a un centro de boca donde persiste la sutilidad de sensaciones (jazmín y albaricoque). Final medio y discreto en cuanto a recuerdos. -Yamatan Masamume Shimanami. Honjojo (alcohol añadido) 70% Nihon-shudo: +-0. Alcohol: 14%. Shuzo: Yagi Shuzobu. Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante. Nariz. Neutra, dando sólo sutiles toques de cereal y una cierta sensación alcohólica en nariz. Tras un largo reposo, ofrece laguna nota vegetal verdosa. Boca. Entrada Muy curiosa, anisada, dulce y acaramelada, con un paso muy denso y glicérico, sin aristas y con la susodicha sensación sedosa y aterciopelada que predomina en toda la cata. El centro de boca es muy amplio, potente, con fruta ácida combinada con sensaciones almibaradas y retronasal claramente reconocible como piel de melocotón. Final muy largo donde el recuerdo a manzana verde finaliza el conjunto sápido. Distinto al resto de sakes catados. Se nota que hay arroz sin un origen concreto y alcohol añadido.

Sake - Umenishiki Toji No Sake. Junmai 65% Nihonshudo: 4. Alcohol: 15,3%. Shuzo: Umenishiki Yamakawa. Vista. Gris acerado, casi transparente. Limpio y brillante. Nariz. Potente y curiosa, con notas de levadura, flores blancas (jazmín, azahar) y ligeras notas de laca. Boca. Entrada muy fresca y por primera vez sin esa sensación sedosa tan acuciada en el resto. Paso fluido y lineal. Centro de boca complejo donde aparecen sensaciones anisadas, florales, cítricas y notas de cereal. Final medio, con recuerdo amable, dejando claras notas de jazmín y grosella en el paladar. De los catados, quizá el que más se adapta al gusto occidental. - Shirokawano Aioi. Junmai Kozi Nihon-shudo: 1. Alcohol: 14,5%. Shuzo: Nakashiro Honke. Vista. Amarillo pajizo con tonos dorados pálidos. Limpio y brillante. Nariz. De intensidad media, donde

predominan la manzana, la mandarina y la fresa ácida. Boca. Entrada amable, almibarada, con paso sedoso y muy amplio. El centro está en concordancia con la nariz y aporta manzana verde y notas de lima. Final largo y complejo donde los herbáceos y anisados se apoderan del recuerdo. Un sake agradable al paladar y con poca tipicidad con respecto a sus compañeros de cata. Armonía con alimentos Una vez catados en solitario, se procedió a maridarlos con alimentos muy mediterráneos, pero a su vez con un alto contenido en lo que los occidentales podemos llegar a entender como el quinto sabor o Umami. Con la grasa del jamón ibérico armonizan bastante bien, creando una agradable dualidad que lejos de chocar, hace que el contraste

Sake resulte atractivo. Un jamón ibérico Joselito, lasqueado y en tacos armonizó muy bien en general. Con el típico Pa amb tumaca, hay que reconocer que no existe un matrimonio bien avenido, ya que las sensaciones ácidas y verdosas del tomate no casan nada bien con la sedosidad almibarada de los sakes catados. Donde si se observa un muy buen matrimonio es cuando los enfrentamos a las gambas al ajillo, habiendo cierta afinidad en cuanto a notas gustativas e incluso en cuento a texturas y palatabilidad. Me hubiera gustado hacer la prueba con salazones mediterráneos, puede que ahí la combinación sea explosiva.

Verema

13º ENCUENTRO VEREMA

13 años de trabajo, inteligencia y crecimiento de los Encuentros Verema, a los que procuro asistir todos los años por el interés que encierran. Una magnífica labor del equipo, personalmente mi trato es con Paco Higón y Jose Contreras a los que felicito públicamente. Y, como le comenté a Paco, una sugerencia. Plantearos ampliar el binomio espacio/tiempo. Sé que es difícil, pero ampliar al sábado por la mañana permitiría catar y conocer mejor a los, en general, muy buenos expositores. Personalmente empiezo antes de que esté oficialmente abierta la muestra catando blancos y espumosos para seguir con tintos y dulces y acabo encontrándome con la sorpresa de que algunas referencias se han terminado o que me tengo que ir antes de hora por los tapones que impiden circular y acercarse a las mesas. Y es una verdadera lástima.

Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Los dos días de intensa actividad merecen la pena. Desde la muestra de vinos a las catas top del sábado. O el Desafío Verema, la entrega de premios en distintas categorías, mejor bodega, vino blanco, rosado, tinto… personaje del año, aove, cerveza, espirituoso… restaurante… elegido por votación entre los más de 45.000 usuarios socios de Verema. A los que no habéis podido asistir, este año 2014 se amplían las citas a Málaga, San Sebastián, Madrid y Barcelona. Además de saludar a amigos, bodegueros, enólogos, distribuidores… Pepe Mendoza, Pablo Ossorio, Sebastien Boudon, Rafa Bernabé, Toni Pérez. Esmeralda García… Cristina Tierno… me gusta, este año sin el subdirector de la revista elSumiller.com Enrique García Albelda (obligaciones adquiridas) con el que nos organizamos y vamos catando stand por stand uno blancos, espumosos y rosados y él 53

otro tintos, me gusta, decía, analizar y catar una buena cantidad de referencias que me parecen interesantes. - Caraballas 2012, DO. Rueda. Finca Las Caraballas. Calidad, levaduras autóctonas, tipicidad, largo. Lo caté de la mano de Esmeralda García. 90/100. - Javier Sanz Viticultor Verdejo 2013. Rueda. Calidad, frescura, viñedos de más de 40 años. 88/100. - Malcorta, Javier Sanz Colección. Variedad verdejo Malcorta, recuperado. Calidad, tipicidad, más seco y amargoso que un verdejo clásico. 88/100. - Crash White 2012. Verdejo y Chardonnay. Vino para gente joven, agradable y fácil de beber, sencillo, marketiniano. 83/100. - Crash Chardonnay 2012. Mayor reconocibilidad de la variedad. De nuevo un vino bebible y agradable, con mayor cremosidad en boca y recuerdos amargosos. 84/100. - Quinta Apolonio. Rueda. Cremosidad, notas dulzonas y graso en boca. Mucha fruta y notas de madurez. 89/100. - Belondrade y Lurton 2012. Rueda. Es uno de mis blancos españoles preferidos, sobre todo en formato magnum, dejándolo varios años y decantando. Elegancia, cremosidad en nariz y boca. Mucha estructura en boca, gran trabajo de lías, esas manoproteínas y ese volumen. Calidad. 92/100.

- Belondrade y Lurton 2011. Rueda. Nariz muy fresca y recuerdos minerales. Se afina pero no tiene el peso de vino que el 2012. 90/100. - Castillo de Monjardía 2010 Chardonnay. Navarra. Fermentado en barrica. Quizás la madera está demasiado presente, pero el Chardonnay tiene calidad y aguanta el tipo. Un clásico entre esta tipología de vinos. Largo. 90/100. - Castillo de Monjardían rva 2008. Cepas de 25/30 años, fermentación en barricas de 300 l. Peso de vino, complejidad y buena boca. Largo y equilibrado. 90/100. - Vivanco Blanco 2013. DOCa Rioja. Viura y malvasía. Buena uva y frescura, pero falto de peso, de entidad; prefiero sin dudarlo sus tintos. Pero hay mucha uva blanca, unos 80 Mios de kg y habrá que sacarla. 80/100. - Tomás Postigo 2010 FB. Rueda. Muy buen vino. A la frescura atlántica y la tipicidad, cítricos, se unen un buen trabajo de lías y una cremosidad en boca, con un leve amargor típico, que lo hacen bebible y con calidad. 90/100. - Argent, cava G.R. Me gustan los cavas de Gramona y este particularmente. 35 meses de crianza. Chardonnay en estado puro. 92/100. -Celler Batlle 2006 cava G. R. Creo que es la referencia a imitar en este tipo de cavas con añada.

Verema Gramona marca tendencia. Xarello y algo de Perellada. 8 años de crianza con sus lías en botella con tapón de corcho. Hay mucha calidad, complejidad, vino de cata y de disfrutar. Un CO2 vivo e integrado. Me gusta mucho. 96/100. - Gra a grá 2011. Un placer disfrutar de este vino naturalmente dulce sobre madurado en viña y que conocí hace años en el Bulli. Sobre maduración de Chardonnay, Sauvignon blanc y a veces Riesling o Gewürztraminer o moscatel como en esta añada, selección en mesa de trías grano a grano, fal en barrica. Un señor vino para disfrutarlo. 93/100. - Paroret 2011. Celler del Roure, Moixent, Valencia. Bodega excavada bajo tierra que conserva y utiliza las centenarias tinajas de barro. Calidad y personalidad. Básicamente usa la mandó, autóctona en un 75%, monastrell. 14 meses en tinaja. Mineral, personalidad, un vino diferente y atractivo. 88/100. - Maduresa 2009. Celler del Roure. Mandó, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, monastrell, garnacha tintorera. Magnifica calidad de la materia prima. Recuerdos a tinta china, mineral. Primero crianza en barrica y luego en tinajas porque afina mejor al vino. 90/100. - San Román 2010. Toro. Esteve el pasado verano en la bodega Maurodos y pude catarlo. Largo, cremosos, con calidad, potencia domada, buena uva, fruta todavía, terroir… 90/100. - Mauro 2011. En la línea de la casa. Mariano García es un nº 1. Armonía, intensidad y complejidad, materia prima, buen trabajo en campo y bodega. Un señor vino. 91/100.

- Mauro VS 2009. Magnífico, en un momento espléndido. Aúna elegancia, complejidad y fuerza domada. Calidad, mucha calidad. 95/100. - Beryna 2012. Alicante. Nueva añada del genial Paco Bernabé. Potente, largo, mineral, arándanos, tinta china, peso de vino… 90/100. - Dulce de Beryna. Me lo bebí y no lo caté… Pero tengo un estupendo recuerdo. - 1237. Alicante. La gama alta de la familia Castaño en Finca Salinas, en la DO Alicante. Desde el diseño al contenido todo es grande. Garnacha tintorera, C. Sauvignon, Monastrell, bajas producciones, mimo en bodega. Muy buen vino. 92/100. 55

- Estrecho 2010. B. E. Mendoza. Alicante. Consolidado como un grande, este monastrell elegante y fino es una referencia. 93/100. - Las Quebradas. B. E. Mendoza. Alicante. He catado dos añadas de este nuevo “Estrecho gama alta” y hay elegancia, uvas de distinta finca, frescura Atlántica, gran trabajo en campo y bodega. Pepe Mendoza es un top. Un señor vino. 95/100. - A D Heretat de Cesilia. Nueva añada de la mano del excelente enólogo Sebastien Boudon. Hay cada vez más calidad, buen paso por barrica, cremosisdad, elegancia sin perder peso de vino. 90/100. - Improntu 2012. Hispano + Suizas. Sauvignon Blanc. Utiel Requena. Frescura, mineralidad, sensación de Puilly Fume o Sauvignon blanc de Burdeos, cítrico, piel de mandarina, largo. Gran vino que necesita botella. 94/100. - Tantum Ergo Cava rosado. Hispano + Suizas. Requena. Pinot noir. En su línea de calidad y elegancia. Es uno de los grandes cavas españoles. 95/100.

- Bobos 2012. Hispano + Suizas. Bobal en estado puro. Después del éxito de la añada anterior, la de su salida al mercado, en esta añada crece, se produce un poco más, poco, 12.000 botellas y ofrece tipicidad, frescura atlántica, madurez de los taninos, cremosidad en boca… expresiva, muy bueno. 92/100. - Bassus Dulce. Hispano + Suizas. Bobal y Pinot Noir. Selección de viñedos viejos y sobre maduración en campo. Elegancia, sutileza, equilibrio. 90/100. - Glorioso crianza 2010. Rioja de toda la vida, bien hecho. Fresco, elegante, mineral, bebible. No emociona pero gusta. 85/100. - El Puntido 2009. Rioja. Complejidad, potencia, calidad. El grupo Eguren marcó tendencia en la DOCa Rioja. Me parecen referencia. 91/100. - San Vicente 2010. Rioja. Uno de los vinos que suelo pedir en un restaurante. 90/100. - Sierra Cantabria Garnacha. Rioja. Bebible, buena uva. 89/100. - Sierra Cantabria Colección privada 2011. Rioja. Campo, selección de la uva. Elegancia y complejidad. 90/100. - La Nieta. Agotado cuando llegué. -Finca el Bosque. Agotado cuando llegué.

Madridfusi贸n2014

Toni P茅rez, Gramona. 57

Enofusión

Remirez de Ganuza

CATA TOP DE REMÍREZ DE GANUZA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Gracias a Verema (Jose Contreras, un abrazo), un año más disfruté con una cata top dentro del magnífico Encuentro anual que organizan. Tener a un visionario inteligente como Fernando Rodríguez de Ganuza, todavía recuerdo su tímida presentación del primigenio “Hombros” en un Salón de Gourmets hace muchos años, hablando de sus cosas, de su bodega, de su filosofía es un verdadero lujo. En la mesa, Paco Higón (Verema) y Jesús Mendoza (enólogo de la bodega). La evolución de la Rioja desde 1850 es evidente, pero muchos viticultores se han quedado en meros agricultores sin ánimo de ver más allá que la tradición. Y sin estudio, creatividad y buen sentido no existe evolución. Afortunadamente personas como Fernando, o Miguel Ángel de Gregorio, Fournier, Muga, López de la Calle y algunos otros, la DOCa Rioja crece en calidad año a año.

Remírez de Ganuza, después de infinitud de gestiones de campos, tierras y viñedos, elige lo mejor de lo mejor, incluso beneficiándose del cambio climático y sus adelantos en maduraciones fenólicas y sacarimétricas y desde 1978 investiga en la viña y la bodega para buscar la excelencia. Y esta cata de 8 de sus vinos, incluído el blanco reserva y el 100 Parker así lo demuestra una vez más. La cepa vieja que produce un fruto algo mejor, el terroir, la selección en vendimia (con cajas y cestos al tiempo para separar calidades in situ) y en mesa de trías (donde además se separan puntas de hombros), la limpieza extrema (incluso lavado de la uva con mosto) y la tecnología dan sus frutos en la copa. Incluso se atreve con una pequeña viña de 7 Ha estrictamente biodinámica que completa las 70 ha en producción de sus parcelas de 104 Ha.

Realmente se me hizo corta la hora y media de cata y dejé preguntas en el tintero, y pregunté varias veces... Pero las reservo para el especial como personaje invitado en un próximo nº de elSumiller.com ¿Qué catamos? - Remírez de Ganuza 2010. Tempranillo. Gran añada. Color e intensidad aromática. Limpieza de aromas, equilibrio y calidad. Frescura y fruta presente. Complejidad y madera apenas insinuada a pesar de su “juventud”, de hecho no está en el mercado. Cierta cremosidad y recuerdos minerales. Fresco, largo, potente en boca, algún cacao y balsámico… Crecerá en botella. 94/100. - Trasnocho 2010. Mayor intensidad de color y volumen aromático pero menor complejidad. Menos ácido y mineral y más tánico y cremoso en boca, a

pesar de tener 7 meses menos de barrica. Es un diamante en bruto que crecerá y se afinará. 93/100. - Remírez de Ganuza 2006. Vino más hecho, más bebible. Finura, elegancia, buena evolución. Boca amable, taninos pulidos, todavía con fruta y mucha frescura. Taninos jugosos. Muy bebible. 90/100 - Trasnocho 2006. De nuevo se mantiene la diferencia. Más color, mayor intensidad aromática, boca más estructurada y potente y mayor frescura. Tiene vida por delante. 90/100. - Remírez de Ganuza G Rva 2001. Aquí realmente empieza el cambio de concepto en la bodega. Impresionante en boca, equilibrio, intensidad, mineralidad, bouquet de reducción elegante, algunos cueros y maderas nobles… 92/100. - Trasnocho 2001. Se afina, se liman las aristas y los taninos están presentes pero con mayor sutileza. Fuerza y estructura en boca. Calidad. 92/100. - Remírez de Ganuza blanco reserva 2008. Viura y algo de malvasía. Buena nariz con volumen y complejidad. Lácteos, madera presente sin dominar, boca con recuerdos anisados y a crema inglesa, pero corta. 88/100. - Remírez de Ganuza G Rva 2004. 100 puntos Parker (Lo catamos en el Cuaderno de Cata). publicidad

Enofusión

Chateau Margaux

CATA CHATEAU MARGAUX Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Château Margaux es un mito. Desde 1855 goza del reconocimiento a su calidad con la clasificación oficial 1er Grand Cru Classé. Es decir uno de los 4 vinos míticos de Burdeos con ese origen y está situado en la región

encuentros organizados por Enofusión, nos permite conocer en profundidad su filosofía y sus vinos.

del Medoc. Terreno de gravas, perfecto para drenar la humedad y orilla izquierda. Una cata dirigida por su director general Paul Pontallier durante los magníficos

tanto en la viña y el campo, concepto amplio de terroir terroir, como en la bodega, la investigación y el rigor en el aspecto científico.

Su objetivo es llegar a la excelencia y para ello trabajan

Enofusión

Chateau Margaux .

De hecho, se han pasado los últimos 4 siglos haciendo lo mismo. Con el mismo objetivo. Terroir en Francia es sinónimo de factores naturales, culturales y humanos unido en un crisol. Y ya a finales del s XVI algunas personas de la propiedad empiezan a plantearse seriamente un trabajo de investigación y acumulando experiencia la calidad. Las exportaciones a Inglaterra, Alemania y N de Europa, desde el importante puerto de Burdeos… implican el desarrollo de una cultura del vino. Trabajo en la viña, rendimientos bajos, levaduras autóctonas y seleccionadas durante muchas añadas, buenas barricas, permiten una vida a los blancos de más de 30 años en las mejores añadas. 262 Ha, prácticamente las mismas que en 1.700, de las cuales son de viñedo 82. La edad media son 35 años. 61

Enofusión

Chateau Margaux Las variedades tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc. Aproximadamente unas 10.000 cepas por Ha. Las blancas, 12 Ha, Sauvignon Blanc. Ya desde 1680 a 1715 en el 1º tratado de enología, se cita al Sauvignon Blanc, con la que elaboran sus vinos blancos. Los famosos Pavillon Blanc. Rendimientos bajos, Trabajo de campo, búsqueda del equilibrio. Desde 2004 se han cambiando pequeñas cosas en bodega, como mayor precisión en el trabajo y mejor selección entre los 1º, 2º y 3º vino de la casa. Desde 2009 se elabora un 3º vino en la casa. Unas 30.000 cajas al año de producción en total. Pertenece a la familia griega Mentzelopoulos y en su momento al español Alejandro Aguado y herederos, Marqués de las Marismas del Guadalquivir. El Château, reconstruido en 1818, constituye un paradigma del estilo Versalles del Medoc. Por cierto, he estado en la puerta hace unos años y estaba de reformas. Sigue, pero tengo invitación de su director general para visitarlo. Os contaré cuando me acerque. Alguna idea útil: Un vino nunca evolucionará bien si de joven es desequilibrado. La astringencia en un vino joven implica sequedad cuando madura. El componente fruta no se debe magnificar (Isabel Mijares). La Sauvignon blanc madura cambia los vegetales por fruta. El vino está hecho para beberse. -Pavillon Blanc 2012. Sauvignon blanc. Lo primero que debemos destacar es que el típico aroma a Sauvignon blanc que conocemos es un error. Implica inmadurez. Los buenos marcan la fruta y desaparece el vegetal. Elegante, sutil, tipicidad, diversidad… Año medio en botella, muy seco, cítrico, buena acidez, mineral… Equilibrio entre potencia y frescura. Largo, muy largo. Y bebible. El concepto es que el vino está hecho para beberse. 90.00 € Nota: 90/100 62

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Chateau Margaux -Pavillon rouge 2009. Complejo, compacto, equilibrado. Mucha fruta todavía, balsámicos, pimientas, tabacos… Equilibrio de acidez, largo y leve punta alcohólica. Tanino con calidad y potencia pero elegante y sutil. 120.00 €. Nota: 91/100. - Pavillon rouge 2004. Más maduro, más hecho. Tanino fino, integrado. Un buen año, no un gran año en Burdeos. Elegante, magnífica evolución en botella. Equilibrio en boca, terroir reconocible, humus, trufa, tierra negra, tabaco, menos potente que el 2009. Taninos más integrados, Se puede beber ya. 180.00 €. Nota: 90/100.

nar, aportando matices. Largo, muy largo. Es un vino para disfrutarlo, para beberlo con tranquilidad. 450.00 €. Nota: 92/100. - Château Margaux 1999. Muy fresco todavía. Un gran vino con una estupenda evolución en botella que marca su carácter. Elegancia, cremosidad, sutileza, mineralidad, crianza de enorme calidad… Taninos jugosos, mentolados y bombón inglés, nuez madura… perfecto para una buena comida. 500.00 €. Nota: 93/100.

- Château Margaux 2004. Añada típica del terroir. Fue generosa en cantidad y calidad. Calidad, calidad y más calidad. Vivo, entero, floral, equilibrado. Fruta madura, frescura, tanino fino, nariz elegante, crianza sin domi-

Enofusión Enología

¿VINOS NATURALES? Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Enológo

En el marco de Enofusión 2014 pude disfrutar de una degustación de “vinos naturales” animada por Cuvée 3000. La uva, si no es vendimiada, se queda en la planta y naturalmente se pudre en la cepa. El vino es por tanto un proceso esencialmente antropológico y la denominación de “vino natural”, más allá del aspecto comercial, me parece totalmente desafortunada. En todo caso, vinos de mínima intervención. Dicho esto, a pesar de que no esté de acuerdo con la denominación, el fondo de la cuestión me parece totalmente respetable. Cabe decir que en

general los productores de vino natural centran todos sus esfuerzos en el viñedo, “el vino se hace en el campo”, y la respetuosa forma que tienen de trabajar la viña puede ser una forma muy válida de expresar el “terroir” de cada zona. También cabe decir que con el progreso de la agricultura industrial se ha perdido en gran parte un aspecto fundamental en la agricultura ancestral, que es la observación. Nuestros ancestros agricultores se habían percatado de la gran influencia que tiene la luna, por ejemplo, sobre el ciclo de los cultivos.

Enofusión Enología

Por la cuenta que les traía, se preocupaban de cortar las cañas o remover el estiércol para compostarlo en tal o tal luna. Esta influencia lunar está aceptada en la comprensión de los fenómenos de las mareas. En mi opinión no es descabellado pensar que la luna pueda tener cierta influencia también en organismos formados mayoritariamente por agua, como son las viñas.

En conclusión, como todo en la vida, las posturas más radicales pueden llevar al absurdo, pero obcecarnos en intentar modificar la naturaleza a nuestro antojo, la agricultura química, puede llevar al colapso. Ya lo dicen los viejos: “Lo que es de la naturaleza, a la naturaleza vuelve”.

Me parece de una ignorancia supina tanto ser un biodinámico sectario como un acérrimo defensor de la agricultura de sistemia. Hay gente que debe pensar que la energía que ha propiciado la vida en la tierra llega a ella por medio de camiones y no se percata de que hay radiaciones (si, la energía llega a la tierra en forma de ondas) que no comprendemos y que tienen una influencia capital sobre las plantas. La agricultura moderna ha tratado de simplificar una cosa tan sumamente compleja como es la naturaleza, y ha ocasionado terribles desequilibrios. Así pues esta vía centrada en la observación para intentar comprender a la naturaleza me parece totalmente viable y respeto la filosofía de los viticultores naturales. Pero con límites. No estoy de acuerdo en la idea repetida por algún gurú de los vinos naturales de que el vino antes que bueno tiene que ser natural. publicidad

Enofusión Enocatas

ALBARIÑOS CON CRIANZA, EN ENOFUSIÓN 2014 Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

Dentro del programa del Centro del Vino de Enofusión, tuvo lugar la cata presentada con el nombre Los grandes de Rias Baixas. “Albariños con crianza”, en el cual presentaron sus vinos las enólogas de las bodegas Pazo de Señorans con Selección de Añada 2004 y 2005, Gallaecia 2009 de Martín Codax y Lusco 2011 de Pazos de Lusco donde pudimos comprobar cómo se expresa la variedad Albariño. Comenzó la enóloga Dª Ana Isabel Quintela, de la bodega Pazo de Señorans, presentando su blanco Selección de Añada 2004, que según nos comentó no se le ha realizado la fermentación maloláctica, con una crianza con batonage, que para los que para los aficionados que no lo sepan, es

remover las lías con el vino, en el depósito de fermentación. De color amarillo dorado con aromas a melocotón, albaricoque, limón, lima y sutiles aromas tostados. En boca graso, cremoso, goloso y largo. Después pasamos a catar la añada 2005, con un color dorado, en nariz cítricos, hinojo y también sutiles tostados, la boca con una mayor acidez equilibrada que denota juventud, untuoso, con sensaciones salinas y final ahumado. A continuación pasamos a catar, de la joven enóloga Paula Fernández Trabanco de la Bodega Pazos de Lusco del grupo Dominio de Tares, el vino Lusco añada 2011, con crianza sobre lías finas y

Enofusión Enocatas

gordas, con un color amarillo dorado con reflejos verdosos, aromas balsámicos, mentolados y eucalipto, en boca salino, picante, mineral y muy largo. Nos indicó la enóloga que le aseguraba una longevidad en botella de tres a cuatro años, de lo que estoy completamente de acuerdo, inclusive posiblemente algunos cuantos años más. Para finalizar la enóloga Katia Álvarez de Bodegas Martín Codax, nos presentó Gallaecia 2009, es un vino de vendimia tardía, que solo se elabora las añadas en donde se desarrolla la botrytis, de color amarillo dorado con reflejos oro. Aromas con recuerdos de albaricoque, naranja amarga, regaliz y tostados integrados, la boca nos transmitía densidad, buena acidez y para nada dulce. No te puedes imaginar a través de la nariz lo que realmente te vas a encontrar en la boca. Interesante vino. Las presentaciones de cada una de la enólogas fueron muy instructivas, pudiéndolo comprobar la ilusión, fuerza y tenacidad que tienen estas mujeres, que no paran de luchar e impulsar sus bodegas con los vinos que elaboran, demostrando que la variedad Albariño no necesita para expresarse en su plenitud ningún tipo de crianza en barrica, aunque como siempre digo todo es cuestión de gustos.

- Pazo de Señorans Selección de añada 2004 - Pazo de Señorans Selección de añada 2005 - Gallaecia 2009 - Lusco 2011

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE MAS BLAYET Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Os adelanto. Me ha gustado mucho. Siguiendo la tradición de la casa madre, este nuevo, apenas 3 años, espacio gastronómico, aúna tipicidad, producto, calidad, buenas raciones y servicio amable en un entorno agradable y diferente. Situado en una masía restaurada, además del restaurante tiene jardines, zona chillo ut, parque infantil, parking privado. Lleno a diario y no un sitio de menú de 10 €. Cocina valenciana de calidad interpretada con solvencia y rigor. Tomamos una excelente ensalada de tomate, presentada en medios tomates de magnífica calidad, 10.00 €, un pulpo al carbón, 14.00 €, rico y bien resuelto y un magnífico arroz de pato, foie gras y verduras, paella d’ hivern (paella de invierno), 14.00 €. Postres caseros de toda la vida, muy bueno el pastel de gloria, 4.00 €. Buenos arroces, micuit de foie gras, merluza con setas, rodaballo, chuletón de buey… Buena carta de vinos. Servicio amable y profesional. Nuestra camarera, Bárbara, i impecable. Recomendable. Avda. Plata 12, 46013 Valencia T. 96 395 02 PVP: 40.00 € 68

8.0/10

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE SOCAIRE Textos: Nacho Coterón

7.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

En un local amplio, bien decorado, actual, con estilo lounge, Socaire se consolida como una atractiva opción de tapeo y/o comida o cena interesante. Amplio, con estilo, terraza tranquila, dos reservados y una buena barra, la cocina de mercado, mediterránea con guiños actuales no nos decepcionará. Buen ambiente. Menús diarios compensados y ricos, el último un cocido con pelota y un rodaballo a la plancha con tarta de queso casera. Cada dia uno o dos platos recomendados, como olleta, espaguettis con salsa de trufa y setas, guisado de sepia, merluza... y tapas con propuestas atractivas. Buena selección de quesos. Foie gras de turrón, algún mini wok... mini hamburguesas...Otra opción atractiva son sus menús maridados, armonizados, con distintos vinos y cervezas. Con equilibrio y saber hacer y a muy buenos precios. Actualmente se mueve con fuerza el tema de las brasas, un angus a la brasa servido sobre placa caliente y sal rosa del Himalaya, 24.00 €, el steak tartare con emulsión de arbequina, 14.00 €... las estupendas pastas, por ejemplo los raviolis de gamba roja... sashimi de atún... Arroces en paellero... La mano de Rubén Iborra, su jefe de cocina se nota en la calidad. 70

Buena carta de vinos a pvp muy razonables. La mano de su sumiller, MiguelTerol, se deja notar, afortunadamente. La opción de tomar una copa, tampoco hay que descartarla. Rafael Terol 28, 03001 Alicante T. 965 203 321 PVP. 20/40.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

MARISQUERÍA PINEIRO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Sencillo, familiar, con otro establecimiento con restaurante también a la vuelta de la esquina. Venden para llevar mariscos y pescados cocinados. Pero la verdad es que se come muy bien. Muy buen producto gallego a unos precios correctos. Dos menús recomendables. La mariscada por 45.00 € y la Parrillada, 65.00 €. Para dos personas. Y una amplia oferta en carta. Vieira gallega, 5.00 €, pulpo a la brasa o a feira, 12.50 €, chipirones en su tinta, 12.50 €… Percebes, 30.00 €, cigalas, 80.00 €, gambas a la plancha, 18.99 €… Besugo, 43.00 €, lenguado, 24.00 €, merluza a la gallega, 22.50 €. Hacen arroces, paella de marisco, 14.00 € o arroz con bogavante, 22.50 €. Mejor este último que la paella… Servicio en sala correcto. C/ De Morco 6, 09004 Burgos T. 947 27 21 53 www.telemarisco.net PVP: Menús 45/65.00 € (2 pax) sin bebida.

7.0/10

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA PEDRIZA Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Tierra de excelentes asados, de lechazos fundamentalmente, donde conviene siempre encargar y decir hora de llegada para que no esté recalentado. Local clásico, con buen producto, amables y precio estándar. Vamos el típico tradicional castellano, con un toque… ¿hortera? Tomamos un excelente jamón ibérico de bellota, 19.00 €, unos pimientos asados, muy buenos, 7.00 €, una ensalada sin mayor mérito, 6.50 € y ¼ de lechazo asado en su punto, jugoso y crujiente, por 38.00 €. Un buen Tomás Postigo, Ribera del Duero 2011, acompañó a la perfección. También cochinillo asado, mollejas, níscalos con patatas en temporada… Incluso opción de llevarse a casa los asados. Dentro del grupo Horno de Asar, tienen un clásico en Valladolid como es El Figón de Recoletos, en la C/ Acera de Recoletos. Hay quien opina que en la capital, La Pedriza es de lo mejor en asados. Si o lo es, cerca le anda. Os lo recomendamos. C/ Colmenares 10, 47004 Valladolid T. 983 397 951 www.asadordearanda.com PVP: 40.00/50.00 €

Fotografía Jamón Iberico la pedriza

Gastronomía

Que te la den...Con queso

LO QUE NOS TRAJO EL INVIERNO Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Vivencia que nos trae la vida, y en estos meses hemos tenidos para dar y vender. Hace unos meses en un viaje que hice a Madrid, del cual ya les di buena cuenta, descubrí un plato del cual había oído hablar pero no conocía, creo que todo llega cuando tiene que llegar, y me ha cambiado la mentalidad por los quesos y sus maridajes y armonías. Les voy a adjuntar los platos de estas jornadas del placer y disfrute. - La Girolle (un aparato con el cual se sacan flores de queso) en vez del Tete Moine, hemos usado el Trocha de cabra, un queso alicantino de cabra delicioso, al hacerlo con esta textura al comensal le encanto.

Después de una dura y agotadora jornada de esquí lo mejor que hay es una - Tartiflette, eso es lo que hemos hecho, pero un poco tuneada como se lleva ahora, sofreímos cebollita con beicon y cocemos patata a daditos, estas dos cosas de ponen en un recipiente de barro y le pusimos un trozo de Sant Felicient, por ultimo al horno y doradito y a disfrutar. - La Raclette queso y con su propio aparato de fundido, el cual se llama igual, pero nosotros lo hicimos con Morbier sobre aceitunas y encurtidos, algo que maravilló a la gente. Para ir terminando fuimos a lo seguro.

Otro plato muy típico son las setas, en su versión quesera hemos cogido - Seta de San Jorge y varias más y le hicimos una deliciosa salsa de Parmesano Clavero de 24M y sal con trufa blanca. - El Mincho es una comida típico de la montaña alicantina, el cual es una torta frita pero de harina de maíz, en nuestra versión le pusimos Mozarella fresca de bufala, albahaca y tomate seco rallado, acompañado como no, de aceite ecológico de la zona de Gorga. 76

- Solomillo ibérico con una salsa de queso de cabra valenciano, de piel enmohecida. Postre, ja, ja, aunque parezca mentira no fue queso, fue requesón, pero no uno cualquiera, el de La Vall, con nueces caseras y miel cruda de romero. Una oda a la comida, al disfrute de algo tan básico, lo maridamos y armonizamos, con amor y respeto a este maravilloso producto. El que tuvo la oportunidad de disfrutarlo, lo recordaran bastante tiempo y no olvidaran que le dieron la vida con QUESO.

De vinos enocatas

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

BUENAS PRÁCTICAS DE UN RESTAURANTE EN REDES SOCIALES Facebook (III) Textos: Oskar García

Fotos: Araceli Pérez

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Con unos datos descriptivos y de contacto totalmente actualizados vamos a poder empezar a trabajar con cierta seguridad nuestra estrategia de comunicación en Redes Sociales, pero antes, he considerado importante que le demos un vistazo global a como está la situación de la Reputación digital u Online que tiene ahora mismo el sector de la Restauración en España, y para ello, he extraído la información que he considerado interesante del informe anual iRON_Rest’13 de la consultora Vivential Value.

Pese a la ligera mejora de los indicadores analizados respecto a los resultados de años anteriores, en casi ningún caso son satisfactorios, lo que no aprovechar nuestras armas para la mejora competitiva del conjunto del sector. Es cierto que se han doblado el número de opiniones de clientes respecto los establecimientos de restauración de los destinos analizados, pero se mantiene una muy alta concentración de opiniones (75%) en pocos restaurantes (18%).

En el actual entorno de toma de decisiones, en el que los clientes de hostelería y restauración están cada vez más influenciados por las opiniones y valoraciones de otros usuarios disponibles en Internet (tanto desde dispositivos fijos como móviles), pero…¿Cuál es el nivel de Reputación online del sector de restauración?

El 44% de los establecimientos de restauración que se analizaron, no tienen valoraciones de usuarios online. Son invisibles para los nuevos potenciales clientes y esto es cuando menos, tremendamente preocupante. De los que sí están valorados, el 76% tienen menos de 9 valoraciones de clientes y son ‘algo inestables’ en su reputación en Internet.

La conclusión es tajante: Ser visible con una reputación positiva y estable en Internet, marca ya una diferencia competitiva clave entre los establecimientos que aspiran estar en la decisión final del cliente. Y lo que es mas preocupante: A juzgar por la evolución de los indicadores, el sector sigue sin aprovechar el potencial competitivo de la opinión de los clientes en Internet pero sobre todo, las Redes Sociales.

Casi 1 de cada 3 establecimientos con valoraciones de clientes, están puntuados entre 0 y 6 sobre10, lo cual se puede tildar de datos insatisfactorios pues no cumplen con las expectativas que un@ esperaría encontrar.Las conclusiones son claras: La gestión de la Reputación Online continúa siendo una opción de competitividad desaprovechada por el sector de restauración de los destinos españoles. Si no me conocen, si no

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

me conocen, si no saben de mí, si permanezco invisible, desde luego que estoy perdiendo muchísimas oportunidades de contactar, primero con mis clientes, pero también con clientes potenciales. Podremos pues empezar a sospechar con total certeza que para cualquier negocio de restauración en España, ya no sólo basta con aparecer en internet, sino que hay una necesidad imperante de retro-alimentarse de las opiniones

de los clientes para conseguir la excelencia en su reputación online. Y por favor señor@s hosteleros y empresarios en general, métanse esto en la cabeza que creo que todavía no han llegado a comprender: En la Comunicación Digital, es preferible recibir comentarios a no recibirlos, sean estos positivos o negativos indistintamente. Empecemos a movernos ¡ya!. 79

Gastronomía Ars Vivendi

El REBÚ Textos: Paloma Sedeño

Fotos: Verlanga.com

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Hay señales que advierten de la llegada de la primavera. Los días han empezado a ser más largos, los almendros están en flor, los pájaros se dejan notar mas. Comienza un tiempo en el que se hace apetecible para muchas personas el contacto con la naturaleza que despierta y que tienen más próxima; para unos el campo, el bosque, el mar para otros. Pasear es agradable por si mismo, por la mera contemplación del paisaje. Sin embargo se convierte en algo más placentero cuando tiene también otra finalidad, como es “rebuscar”. Y si lo que buscas y encuentras es comestible, la satisfacción aumenta. En Otoño, las setas. ¡Qué diferencia de sabor tienen las silvestres en comparación con las cultivadas! Tarea difícil encontrarlas y reconocerlas. Los expertos aconsejar buscar solo una especie que conozcamos bien, pues ya se sabe lo peligrosas que pueden resultar. Ahora, podemos buscar - espárragos silvestres. Caminar con un sol que acaricia mas que calienta y recoger un pequeño manojo de ellos, llegar a casa y cocinar un revuelto, te hace sentirte en paz con el mundo durante un instante. - fenoll marí a la orilla del mar, por las zonas donde no merodean los perros, y prepararlos en salmuera…. 80

- agret para enriquecer las ensaladas … - caracoles después de una tormenta y hacer una caracolada para los amigos… El “rebus” es una actividad placentera porque nos transporta por un momento, al ser primario que todos llevamos en algún rincón de nuestro cuerpo. Nos reconforta ese contacto con la tierra y esa manera tan directa de encontrar alimento, con el simple trabajo de pasear, rebuscar y encontrar en la naturaleza esos pequeños tesoros que nos aportan otro gramo de felicidad.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía Madridfusión

UNA COCINERA EN MADRID FUSIÓN Textos: Sarah García Fotos: Sarah García Sarah García Le Cordon Bleu, París.

Madrid Fusión el congreso más importante en la alta cocina, me ha impresionado. La fuerza, la innovación, la audacia y su disponibilidad para comunicar con el mundo son las grandes cualidades de esta gran cocina, la española. Comenzamos con la genialidad del chef francés Pascal Barbot con su cocina intimista y creatividad. En saborea España conocimos las mil caras del bacalao de la mano del chef Pedro Subijana y que este pescado a la base humilde puede convertirse en un manjar exquisito.

Ángel León del Restaurante Aponiente, el chef del mar nos sumergió en el mundo de las micro algas y su luz y magia en su ponencia. Quique Dacosta nos mostró una vez más su genialidad, inteligencia, un chef que sabe emocionar con la vista y el paladar. En saborea España, el chef Joan Roca. Difícil de describirlo. El es la generosidad, humildad y sensibilidad. Logra algo difícil como es hacer que entendamos la cocina de ese nivel, que esta sea accesible. Esta fue la sensación que tuve al asistir

Gastronomía Madridfusión

a su ponencia sobre fondos y salsas con la raíz cuadrada del pescado, las espinas y todo lo que podemos hacer con este. El viaje continúa por el eje Andino y el renacimiento de esta cocina ya reconocida a nivel mundial. Comenzamos con el chef Virgilio Martinez del Restaurante Central en Lima, joven y lo más importante, lleno de curiosidad. Kamilla Seiller y su Restaurante Gusto un proyecto que rescata la cocina autóctona de Bolivia conjuntamente con el Restaurante el Noma que está implicado en todo este proyecto. Y para cerrar con broche de oro, Ferran Adria y las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. Al fin los cocineros tendremos nuestra biblioteca, para inspirarnos, ser creativos y sobre todo conoceremos el producto que estamos trabajando. La verdad que esta ponencia no ha sido complicada sino clara, fácil y accesible. Los Chefs mostraron un compromiso fuerte, con los productores, con el producto y con la premisa de que podemos hacer una cocina responsable y sensible. 83

Gastronomía El aceite en el mundo

EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

En los artículos de enero y febrero, tratamos como elaborar y obtener aceite de calidad. Ahora seguiremos con… La Extracción. La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados. 1.- Extracción por presión. Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las

sustancias que tenga en suspensión. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan. 2.- Extracción continúa por centrifugación. Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional

Gastronomía El aceite en el mundo en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continuo, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distinguen: - Sistema de tres fases (aceite, alpechín y orujo), más tradicional. En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen. Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos. - Extracción de aceite de orujo. La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras sino en las así llamadas orejeras a donde se lleva este producto

- Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo). En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases. La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén 85

Gastronomía

España a pan y cuchillo

SOLANÁCEAS. PATATAS, TOMATES, TABACO... Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

Hace años me llegó una palabra que pocas veces se oye: Solanáceas. Confieso mi ignorancia en botánica, mas el “nombrecito” llamó mi curiosidad. Poco después descubrí que era el nombre dado a una larga familia de plantas y arbustos que los botánicos habían escogido esa denominación, el producto más divulgado, cuidado y consumido era (y es) la humilde patata que desde América del Sur y de la mano de navegantes castellanos llego a nuestras costas donde la patata fue aceptada y cultivada como… ¡planta de adorno!

“Existen más de 3.500 variedades de patatas” Las iglesia casi la anatematizó calificándolas como producto del demonio, pero de todas maneras la patata en jardines continuaba prosperando a la espera de mejores tiempos. Fue casi una casualidad que la patata que a pesar de su poca aceptación y “mal nombre” puesto que siendo de la familia de las Solanáceas eran, según se murmuraba, tóxicas, una larga familia como el tomate o el tabaco. Su cultivo y aprovechamiento procedente de los Andes hace unos 10.000 años cultivándose donde no prosperaba el maíz. La patata es ya documentada en el 1570 por Gonzalo de Jiménez de Quesada. Según los 86

anales la patata llegó a la península alrededor del 1560 y vino de la mano de Pedro Cieza de León que era de Llerena (Badajoz), fue historiador y cronista sobre todo del mundo andino y publicó “Crónica del Perú” en una trilogía de las que tan solo una se publicó en vida. Las restantes fueron publicadas entre los s XIX y XX. Era Cartagena de Indias el punto de partida de sus periplos de expediciones y fundaciones, si bien fue su obra principal “Crónicas del Mundo Andino”,

Gastronomía

España a pan y cuchillo

describiendo animales y vegetales, siendo el primero en mencionar las Líneas de Nazca (no se sabe como las pudo ver puesto que en aquel entonces nadie volaba por los cielos).Sea como fuere la patata viajó de España para Portugal, Italia, Francia, Inglaterra e Irlanda y llegó sobre el 1586, 25 años más tarde, a Holanda. Si bien al principio era empleada para ornamentación, su consumo empezó entre las clases más humildes debido a la epidemia que casi acabó con las castañas del área europea y que era el alimento básico de la población antes de la llegada de la patata .

patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de su infortunio, pudo llegar finalmente al rey para brindarle un tubérculo que saciaba el hambre. Fue galardonado y el propio rey que había leído sus escritos sobre el tubérculo pronunció la sonora frase: “Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden ser recompensados con dinero”, a lo que Parmentier le respondió: “Sire, a partir de ahora el hambre es imposible”.

Como “novedad” y en una España religiosamente supersticiosa la patata creó pasiones, sobre su uso o consumo, saludable o maléfica, según fuentes y creencias, se decía de sus propiedades medicinales, incluso como afrodisíaco, puesto que utilizada como fuera potenciaba la lujuria en ambos sexos (hay un comentario muy acertado que razona de ésta manera. Lástima que no fuera cierto). En cambio sus acérrimos detractores no paraban de proclamar Lepra, palabra casi bíblica que en aquellas épocas aun producían terror. Una cierta explicación es que la patata es de la familia de las Solanáceas, como también lo son el tabaco o el tomate, que son portadoras de componentes que mal usados son como mínimo tóxicas por aquello que el diablo nos emponzoñaba. Un farmacéutico, Antonio Augusto Parmentier la dio a conocer toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a la patata cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Después de pasar tan apurada situación y aseverar que las 87

En el transcurso de estos años se han clasificado cientos de variedades. En 1860 el científico Vilmorin catalogó 177 variedades; 130 años después son identificadas 3.331 más en un prolongado estudio de 25 años siendo en la actualidad el cuarto cultivo planetario. En cuanto al nombre de éste prolífico tubérculo lo acertado hubiera sido emplear su nombre en Aymara, que procede de las cercanías del lago Titicaca. Sin embargo parece ser que los españoles al aceptar como alimento y tras haberla introducido en Europa propició que los ingleses “ávidos acaparadores”, quienes con la mediación de Sir Walter Raleig la presentaron al mundo como “Potato” un vocablo de origen caribeño.

“Contienen substancias venenosas y medicinales” A pesar de “ésa denominación” tan británica y la consecuente difusión, Europa personalizo “su” patata. Así en Francia se la denomina “Pome de terre”, en Finlandia: Peruana; Alemania: Kartoffel, Irlanda: Morphy; Italia: Tartufo; Holanda: Aardappel ... en Suramérica la voz general es papa. Curiosamente en Galicia aun se recuerda la patata con su nombre gallego: Castaña da terra. “Barriendo para casa”, si bien los yanquis son los “reyes” de las patatas fritas, considero que estas, fritas con aceite de oliva en cualquier formato dan “sopas con honda” a todas y nadie supera nuestra tortilla a la española. Curiosidades Solanéceas: Familia de plantas herbáceas o leñosas con hojas alternas simples y sin estípulas. También dícese de las plantas dicotiledóneas de hojas alternas que no toleran las heladas. Alimentos más comunes: Patatas, tomates, berenjenas, pimientos, todas ellas llevan pequeñas can88

tidades de nicotina. Las Solanáceas en inglés son llamadas: Nigths hades (Sombras de la noche ) y se supone que crecen durante la noche. Forman 92 géneros con más de 2000 especies en la que se pueden hallar en una amplia panoplia de substancias venenosas y medicinales y contienen alcaloides, estimulantes, alucinógenos… empleadas generalmente para medicamentos cuya larga lista desbordaría esta modesta historia de un también modesto tubérculo que cambio la faz de la Tierra para bien de sus habitantes.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Gastronomía Menudo corte

JAMÓN, CÁSATE CONMIGO Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

Los vinos generosos, especialmente el fino y la manzanilla, son uno de los mejores ejemplos de armonización vino-plato. El carácter potente y punzante, su cuerpo amplio y su final con raza, envuelven al jamón resaltando su textura y matizando su expresión, realzando su cuerpo y poniendo de relieve sus profundas sensaciones. - El fino y la manzanilla se “suben” con el jamón, mostrando su magnífico color amarillo pálido, brillante y atractivo, su aroma incisivo, picante e invasor con recuerdos a flores secas de manzanilla y notas de frutos secos como la avellana y la almendra amarga, y en el caso de la manzanilla de Sanlúcar, con leves notas marinas y yodadas.

Sus complejos aromas se unen y complementan creando uno nuevo, como consecuencia de que las sensaciones gustativas del fino y la manzanilla, potentes en el ataque, enérgicos en el paso de boca, sabroso y amplio, son una vía de transporte para la grasa del jamón, fundiéndose con ella y completándola. Otros generosos como el amontillado y el oloroso seco le aportan un poco, aunque a veces mariden bien, y los generosos dulces ya ni fu ni fa, tan solo no van. - Los espumosos son un problema, en general, los muy jóvenes y afrutados y con punzante burbuja no se entienden con el jamón, que los aplasta y anula.

Gastronomía Menudo Corte

Los Vintage espumosos y ciertos “champagnes” representan una auténtica guerra de fuerza, ya que potencian sus expresiones y sus matices, y se enfrentan con orgullo. - Los vinos blancos jóvenes y aromáticos no casan bien con el jamón, debido a su fragilidad e ingenuidad y, a veces, su aroma excesivamente marcado con dejes florales y afrutados, se ven empequeñecidos por el jamón, su aroma penetrante, su textura grasa y su sabor intenso y persistente. - Los vinos rosados, sucede lo mismo, salvo en raras ocasiones. Los vinos blancos con madera, si ésta no es excesiva y agresiva, pueden acompañar a un jamón ibérico de media curación como puede ser un cebo o cebo de campo. - Los tintos jóvenes ligeros secos se llevan en general bien con el jamón y él con ellos. Funden sus cuerpos, concentran aromas y se envuelven con la grasa y la expresión tánica. Un conjunto interesante. publicidad

Gastronomía Restaurantes para Celíacos

PARIS-ORLY y SERRIS, NO APTOS PARA CELÍACOS Textos: José Tomás Lozano

Fotos: José Tomás Lozano

José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

Matizando que es gerundio: Obviamente no “El Todo Serris” ni “El Todo aeropuerto de París-Orly” Me refiero al hotel HIPARK de Serris y al autoservicio EXKI del aeropuerto Pero primero situaremos a SERRIS en el mapa: Latitud,48.8443200; Longitud, 2.7882310, su código postal es el 77700; la superficie total es de 5.650 Km2, con una población de 7.638 habitantes y una densidad de población de 1.351 habitantes por km2, Serris es una población y comuna francesa, en la región de Isla de Francia, departamento de Sena y Marne, en el distrito de Torcy y cantón de Thorignysur-Marne, la capital es Melun a 51 km de distancia, unos 37 minutos en coche, siempre que no te encuentres un “buchón” (tapón) o sea un atasco de tráfico, Serris, antes llamada Saria, tiene un territorio con los parajes arqueológicos más interesantes de Europa, llamado “lugar de los callejones”. Pues bien al encontrarse a diez minutos de Disneyland París, cuenta con cuatro hoteles y uno de ellos es el HIPARK, en el cual me alojé durante siete días. El primer día que me dispuse a desayunar, le pregunté a una de las señoritas que atendían el restaurante si “por casualidad” tenían alimentos para Celíacos, respuesta NO, sin más. Al decirle que yo llevaba pan y corn flaques se armó el lío y tuvo que acudir otra compañera que entendía y 92

hablaba un poquito de español, pero además de autorizarme a consumir mis alimentos me reconfirmó que NO tenían productos sin gluten. Sinceramente no entiendo que en un hotel que es visitado por familias con niños, no se hayan planteado la celiaquía infantil. La guinda la puso el autoservicio EXKI del aeropuerto, que ni por casualidad tenían alimentos sin gluten. Resumiendo si los turistas que vuelen y se hospeden en Serris, acuérdense de llevarse sus productos Sin Gluten desde España.

GastronomĂa Restaurantes para CelĂacos

la coctelera Hablando de Turismo

PEDRO ZARAGOZA ORTS Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

El pasado 21 de febrero, en el Salón de Actos del ayuntamiento de Benidorm se presentó el libro titulado El visionario que inventó Benidorm, biografía de Pedro Zaragoza Orts, escrito por Pedro Nuño de la Rosa. Personalmente creo que es una deuda que se tenía con este personaje que realmente y como se dice en el título del libro, “inventó Benidorm”, aún es más, inventó el turismo moderno. Vayan mis felicitaciones al Ayuntamiento de Benidorm por patrocinar esta publicación y a Pedro Nuño de la Rosa por su excelente trabajo. Además, la edición del libro es todo un lujo. Esta es una publicación necesaria ya que la figura de Pedro Zaragoza Orts no debe pasar al olvido. De vez en cuando, muy de largo en largo, surge una persona excepcional e irrepetible. Este fue Pe-

dro Zaragoza Orts, un personaje único, un adelantado a su tiempo, audaz y con ideas osadas para aquellos años. Su obra, su personalidad, su visión de futuro han hecho que Pedro Zaragoza Orts forme parte del mito del turismo. Es más, él es el mito. Con ideas avanzadas para su época, fue un hombre audaz, convincente, controvertido, de trato cordial, honrado a carta cabal y alcalde enamorado de su pueblo: Benidorm. . De él se cuentan todo tipo de anécdotas que no hacen más que dar pábulo a la leyenda y confirmar la acertada visión que, en época temprana, para asombro de unos y otros tuvo del turismo. Gracias a su instinto y gestión consiguió que Benidorm se convirtiera, casi de la nada y de la noche a la mañana, en uno de los centros turísticos más conocidos y solicitados del mundo. publicidad

La coctelera Hablando de Turismo Con la publicación de este texto, se cubre un incomprensible vacío en la historia del turismo moderno y de uno de sus principales protagonistas. Como docente, tengo la completa seguridad de que, con su lectura, los estudiantes y los interesados en la materia turística van a poder conocer lo que el turismo supuso en aquella sociedad tan pretérita e incomprensible en los tiempos actuales. Mis felicitaciones al Ayuntamiento de Benidorm por esta iniciativa tan valiosa.

Nota del director: El excelente libro de Tomás Mazón “Desde el vestíbulo de un hotel” acaba de ser editado por Publicaciones Universidad de Alicante a un pvp de 17.00 €. Merece la pena. www.publicaciones.ua.es

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

El tiempo es muy lento para los que esperan.... Muy rápido para los que tienen miedo... Muy largo para los que se lamentan... Muy corto para los que festejan... Pero... para los que aman... el tiempo es eternidad. William Shakespeare Muchas personas pierden las pequeñas alegrías ... esperando la gran felicidad. Pearl S. Buck La vida solo puede ser comprendida mirando para atrás...más solo puede ser vivida mirando para adelante. Soren Kierkegaard

MAGDUSHKA 1/4 Vermouth seco Noilly Prat 1/4 Apricot Brandy. 2/4 Vodka. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una cereza roja.

la coctelera El Barman

MAJESTIC 1/3 Zumo de naranja. 1/3 Bitter Campari. 1/3 Ron Bacardi blanco. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. MANCHESTER Dos golpes de Angostura. 1/5 Orange Curaçao. 1/5 Cognac. 3/5 Vino blanco seco. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel MANHATTAN Dos gotas de Angostura. 1/3 Vermouth Rojo. 2/3 Whisky Rye o Bourbon. En vaso Mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una cereza roja. MANHATTAN DRY Dos gotas de Angostura. 1/3 Vermouth seco. 2/3 Whiskey Rye o Bourbon. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Piel de limón “Twisted”

la coctelera la receta de...

SOPA DE CEBOLLA

Jorge Zurita Jefe de cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

INGREDIENTES Cebolla 3/4 kg. Caldo 1.5 I. Mantequilla 100 gr. Pan tostado en rebanadas 150 gr. Queso rallado 50 gr. Sazonamiento. PROCESO 1° La cebolla fileteada se ablanda rehogándola con mantequilla durante media hora, como mínimo, a fuego muy lento. 2º En cazuela individual de barro, de bordes altos, se reparte el consomé muy caliente y la cebolla; se revuelve un poco el consomé y la cebolla. 3° Por la superficie se coloca el pan y el queso, en este orden; Se pone la cazuela a la gratinadora y dejamos que se dore la sopa. Nota: El pan y el queso se añaden en la cazuela en el momento de ir a gratinar la sopa. La cebolla debe estar muy blanda, pero sin que llegue a tomar color 98

la coctelera Whiskies

100 PIPERS

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Blended Reino Unido Nota: 7.4/100 El whisky 100 Pipers, perteneciente a la multinacional Pernord-Ricard, ocupa el séptimo puesto a nivel mundial en ventas de cajas de blended whisky: en Tailandia es el whisky más vendido. Originariamente, fue producido por la casa Chivas Brothers, quien tomó el nombre de la compañía de gaiteros que acompañó al pretendiente al trono de Inglaterra, Bonnie Prince Charlie, durante el levantamiento jacobita en el siglo XVIII. La leyenda escocesa asociaba el tronar de los 100 gaiteros en el campo de batalla, como un elemento que insuflaba energías a su ejército y daba temor a los enemigos. Es un blended whisky, producido con una mezcla de unos 30 destilados de cereales y maltas escoceses. Es un whisky suave, sin más pretensiones, que no levanta pasiones. Notas de Cata Color: Dorado pálido Nariz: Recuerdos cítricos y de hierba. Vainilla y cereales. Ahumado muy suave. Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, recuerdos de frutos secos, nueces, ligeros toques de miel y especias (vainilla). Final corto

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