Elsumillermarzo15 by elsumiller.com

n潞129路 a帽o 12路Marzo 2015

Restaurante Mauro & Sensai

Restaurante MAURO&SENSAI

SUMARIO

04 06

NOTICIAS

14 18 20 22 24 26 28 30 36 40

DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata Alicantiavinos Uvas del Mundo Catando Con Enofusión Madridfusión Verema

50 58 60 62 64 66

GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El Aceite en el Mundo Que te la den...Con queso Inovación en la cocina Ars Vivendi

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LA COCTELERA Hablando de Turismo Asesores Gastrónomicos El Barman La Receta de La Tapeta del Mercat Whiskies

nº129· Marzo 2015

EDITORIAL

RECOMENDADOS

GUÍA DE RESTAURANTES 2 lugares tan emblemáticos como el mesón Txistu en Madrid y La Pepica en Valencia. Y dos conceptos de cocina actual. Decomeraparte, Madrid y Mauro Sensai, Alicante.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

VEREMA 25 años contemplan este magnífico proyecto. Y dos dias de catas magníficas demuestran que siguen creciendo.

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DIRECTOR GERENTE Alberto Coterón DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

36 30

MADRID FUSIÓN 12 + 1, como decía Ángel Nieto, ediciones de uno de los Congresos gastronómicos más importantes del mundo.

ENO FUSIÓN Enofusión se consolida año a año como uno de los encuentros vínicos más interesantes de visitar en España.

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Marga de la Vega, Rafael Terol, Manuel Ortuño

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial ESTO SE MUEVE... Dos eventos importantes marcan, gastroenológicamente hablando, el mes de febrero. Comenzamos en Madrid con Madrid Fusión y su ya mayor de edad Enofusión. Un congreso serio, con ponencias importantes y buena asistencia. Una cocinera francesa, Sarah García, ampliará temas en el nº siguiente de elsumiller.com. Como también tendremos el resumen de la Berliner wine trophy de la mano de Santiago Castro.

NACHO COTERÓN Director

Cerramos el mes con otro clásico. La 14ª edición del Encuentro Verema. Este año con un sabor especial: se celebraba el 25 Aniversario de la peña La Verema, matriz del actual Verema. Como cada año impecable organización, este año mucho mejor al haber habilitado dos pabellones a dos niveles, lo que permitió a expositores, por cierto, nivelazo, y a los asistentes, catar y charlar con los bodegueros con mayor comodidad que en ediciones anteriores. Peñín comienza las catas para su Guía 2015, y presenta en Madrid el VI Salón de los Destilados Premium. Como tienen su espacio los aoves en el III Salón Olipremium celebrada en Madrid. Y, empezamos la 4ª temporada en TV con el programa elSumiller.com. Restaurantes como Mauro Sensai, Alfonso Mira y Nou Delfín lo inician, y tenemos confirmados a González Byass y su saca de primavera, Bodegas Mendoza, Gramona, Habla y otros tantos restaurantes que nos acercarán su cocina y sus trucos.

noticias

elsumiller.com tv MAURO & SENSAI

Cocina de fusión japo mediterránea de la mano de un cocinero emergente, David Mira. Desde un espacio top, una antigua Torre defensiva de la huerta de Alicante, conoceremos técnicas, trucos... Una cocina elegante, creativa, inteligente... marcando estilo.

Avda. de Ansaldo, 10, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 16 45 60 http://www.elsumiller.com/videos.php?id=62

NOU DELFIN Un programa de cocina tradicional, honesta, con mucha calidad. Aprenderemos a elaborar desde un buen cocido madrileño a un arroz en paella, 3 en directo. Sin olvidar un excelente jamón ibérico o una selección de tapas magnífica. Cocina de toda la vida que nos gustará. Avda. Santander, 16, 03540 Alicante T. 965 16 31 10 http://www.elsumiller.com/videos.php?id=63

Fotografía: Mauro & Sensai Fotografía: Nou Delfin Fotografía: Mesa Mauro Fotografía: Arroz Nou delfin

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noticias

noticias I CONGRESO NACIONAL

MUJER GASTRONÓMICA Celebrado en Córdoba el I Congreso Nacional Mujer Gastronómica, al que la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo brinda todo su apoyo y colaboración. El objetivo de este congreso es conocer el trabajo que está realizando la mujer dentro de la gastronomía. Chefs de la talla de Ana Acín (presidenta de JRE-España y propietaria de Venta del Sotón con un sol Repsol), Fina Puigdevall (Les Cols. Dos estrellas Michelín. Dos soles Repsol), Macarena de Castro (Restaurante Jardín. Una estrella Michelín. Dos soles Repsol)… ; enólogas como Elena Adell (Bodegas Pernod Ricard), Esmeralda Payán (BodegasTorres) y Roció Márquez (Bodegas Robles), medios de comunicación contaran con especialistas de la gastronomía como Eva Celada (con Mucha Gula y RNE-Radio 5), Pilar Salas (Agencia EFE), Javier Antoja (Montagud Editores), Rosér Torras (Grup GSR). PapelimportantetambiénelequipodeSala.PilarCavero(mejor SumillerdeEspaña2014,FinalistaPremioNacionaldeGastronomía 2014), Eva Pizarro (Sumiller Restaurante Acio), Silvia Castelló (Restaurante Nou Manolin), Lourdes Muñoz (Premio mejor serviciodesalaenMadridFusión2006.GrupoDaniGarcía). Pueden encontrar toda la información sobre este congreso en la web: www.mujergastronomica.com

noticias

CONSEJO REGULADOR DOP

noticias EL SALÓN DE LOS VINOS MAS LAUREADOS SE CELEBRARÁ EN ABRIL

SALÓN VINORO 2015

noticias HOMENAJE DE LOS VINOS ALICANTE DOP A LA

GUIA PEÑÍN Un centenar de profesionales de la vitivinicultura, la sumillería o la gastronomía, se reunieron en la Sala de Exposiciones del Palacio Provincial de Alicante para rendir un homenaje a la Guia Peñín de los Vinos de España, representada por su Presidente de Honor, D. Jose Peñín. El acto era la respuesta al premio que la guía había entregado a los Vinos Alicante DOP como “región más valorada de España” el pasado mes de noviembre en Madrid.

Un nutrido grupo de bodegueros acompañaron al grupo entre los que estaban representantes de Bocopa, Benexama, Bodega de Pinoso, Bodegas de Algueña, Finca Lagunilla, Heretat de Cesilia, Ibérica Bruno Prats, Primitivo Quiles, Sierra de Cabreras, Sierra Salinas, Vinessens o Volver, entre los que se destacaba el “importante relevo de gente joven ocurrido en los últimos 15 años”.

La Presidenta de la Diputación de Alicante, Luisa Pastor y el Presidente del CRDOP Alicante, Antonio Miguel Navarro, entregaron una distinción a José Peñín. Los actuales directores de cata, Carlos Gonzalez y Javier Luengo con Peñín expusieron la gran evolución que han tenido los Vinos Alicante DOP “por encima de la media de crecimiento de los vinos españoles” y alabaron tres puntos fuertes de la zona: la monastrell, la moscatel y el Fondillón.

noticias RESULTADOS 3ª EDICIÓN 2015

GARNACHAS DEL MUNDO Creado en el 2013 por el Consejo Interprofesional de losVinos del Rosellón, el Concurso Internacional de las Garnachas del Mundo tuvo lugar en Perpiñán el lunes 9 de febrero de 2015.. Manifestation unique et d’ampleur internationale, le Concours International des Grenaches du Monde est une confrontation planétaire qui permet de constater la richesse et la diversité des vins issus de ce cépage. Ce Concours est ouvert à tous les types de vins à Indication Géographique (Vins Doux Naturels, vins tranquilles, effervescents, liquoreux) et couleurs (blanc, rosé, rouge), élaborés avec un minimum de 60% de Grenache. UNERECONNAISSANCEINTERNATIONALEDUCEPAGEGRENACHE Cette 3ème édition a rassemblé 485 échantillons de 221 opérateurs : caves coopératives, vignerons indépendants et metteurs en marché, représentant 6 pays (France, Espagne, Italie, République de Macédoine, Australie et Afrique du Sud) et jugés par 80 dégustateurs professionnels : sommeliers, restaurateurs, œnologues, cavistes et journalistes venus des quatre coins du Monde (Espagne, Italie, France, Allemagne, Belgique, Etats-Unis, Pays-Bas, Corée du Sud...). publicidad

noticias

FASCV La activa Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana, FASCV, se renueva. Paco Cano, el Xato, magnífica labor la suya, cede el testigo a María Luisa Martín, elegida por mayoría absoluta como presidenta para los próximos 4 años. Ella y su equipo, vicepresidente, secretario, tesorero, rrpp y vocales, representan a todas las asociaciones locales y provinciales federadas.

práctica final a la nueva promoción de sala que ha tenido como formador a Maxi Bao, felicidades, buen trabajo, puso el broche de oro

Ideas, proyectos… mantenimiento de dos clásicos como el Campeonato de Sumilleres de la Comunidad valenciana, este año se celebrará en Castellón y la Fiesta de las Burbujas, que vuelve a Valencia. Y novedades atractivas como acercamiento del mundo del vino a la universidad, cursos de formación… Una reunión en el CdT de Valencia validó las elecciones realizadas en el CdT de Gandía y conoció de primera mano a las nueva junta Directiva. Una comida en el mismo CdT, por cierto, a un nivel muy bueno y que sirvió como

De vinos

EL VINO RECEPCION, SELECCIÓN, ESTRUJADO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Cada vez con más frecuencia se incorporan al proceso enológico las operaciones de: Recepción y Selección, fases básicas del mismo, antes de la rotura del grano y salida del mosto con su correspondiente composición, carácter y en las condiciones cualitativas más óptimas posibles, básicas para la calidad final junto con el estrujado. - La fase de recepción, implica como mayor responsabilidad las derivadas de verter la uva en el lugar previsto (tolva, mesa de selección, lugar de atempero, etc.), influyendo en el resultado el diseño del patio, la organización de la misma y las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla. Las exposiciones al sol, las temperaturas calidas, el tiempo en efectuar la descarga y la higiene y limpieza de los recipientes y útiles de trabajo, las incomodas esperas, son limitaciones no solo de carác-

ter económico (costes de la espera, desgaste de material, etc), si no, que determina las condiciones y las calidades de producto (exceso de temperatura, roturas del fruto, inicio de fermentaciones, etc) o el hacer más agradable el trabajo de bodega. Muchas de las posibles contaminaciones, alteraciones de uvas y mostos o enfermedades de vinos, se deben, sin lugar a dudas a defectuosas recepciones bien por falta de atención, de condiciones de desarrollo de proceso, desorganización o mala interpretación de las características de la materia prima. Toda atención que se preste a la recepción se considera como inversión bodeguera, tanto para la buena marcha del resto del proceso como por lo que representa en la calidad, higiene y posibilidades de evitar alteraciones en el resto del proceso.

- La fase de selección. Una vez la uva en Bodega, se inicia la selección con criterios estrictos en función de variedad, calidad, tipo y proceso de elaboración al que se someterá la uva. Garantizar uvas maduras, enteras, equilibradas, sanas y limpias es una obligación. Pero el actual proceso enológico exige algo más ( valores específicos, composición, presencia de aromas, etc.) que permita la optimización de resultados. En el momento actual, es necesario no solo exigir más si se quiere disponer de una materia prima competitiva para elaborar un tipo de vino específico y determinado, si no mantener una relación casi permanente con el proceso. Por ello en la bodega se emplean mesas de selección, equipos automáticos y procesos sensoriales que permiten conocer mejor la potencialidad de la uva y aplicar la idoneidad de su función a la mejora final del producto a elaborar. En las mesas de selección se eligen los racimos y granos más sanos, enteros y limpios validando la acción en el campo, pero se observan niveles de contaminación (botritis, roturas, sequedad), porcentajes de raspón, tamaño del grano y se huele el producto para concretar la cata de uvas realizadas con antelación y que permiten, sin lugar a dudas un mejor conocimiento. Lo que antes era excelencia o exposición para turistas (por aquello de seleccionar grano a grano de la vendimia a mano, ver la meticulosidad del proceso, etc.) hoy publicidad

en día se ha convertido en instrumento elemental, complementario y valioso de la entrada de uva en bodega y base de la toma de decisión del posterior destino en la elaboración. Todo proceso de tecnología actual se basa en un proceso de selección previo que elimine lo defectuoso y garantice la mejor materia prima y la más sana e idónea. El resto de la materia prima se destina a otro tipo de vino de otra calidad que complemente la oferta de la Bodega comercialmente. No todo lo inadecuado para un tipo de vino es inservible, puede disponerse de otra calidad.

De vinos El Vino

- Fase de estrujado. Nos queda por comentar el Estrujado, como acción mecánica que permite la rotura y salida del mosto con la posterior difusión del contenido de los compuestos que se encuentran en la piel (precursores aromáticos, aromas, taninos, etc.) y lavado y arrastre de los mismos. Si no hay rotura no existe salida del zumo y se pierde parte de la calidad del proceso. Los compuestos (químicos, físicos y enzimáticos) presentes en la piel del grano de uva son de especial interés para la calidad del mosto y del vino, por ello es importante cuidar la rotura, no dislacerar, ni batir la piel, evitar la formación de barros, no airear y usar de manera correcta la mecánica del proceso.

excesivas en el mosto y faciliten el desmangado y limpieza del mosto. Todo un conjunto de operaciones que cumplimentan la fase de extracción del proceso enológico a desarrollar con cuidado

Los constructores de maquinaria están incorporando elementos de control que permiten controlar niveles de acción, oxigenaciones, usan materiales que no dañan la uva y cuidan y evitan la posibilidad de aireación que genere oxidaciones

De vinos El Alambique

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DE OPORTO Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Podemos clasificar los vinos de Oporto según un criterio general, atendiendo a su color, categoría y grado de azúcar, si bien la clasificación más específica nos viene dada a la hora de distinguir las clases de vino tinto.

grima. Los Lágrima a su vez se clasifican en Cristi y Baco. Los tintos y rosados son dulces. Clasificación de los vinos tintos - Ruby. Crianza con escaso protagonismo de la madera.

- Color: Blancos, tintos y rosados. - Categoría: Corrientes y Especiales. En los especiales debe figurar la fecha de embotellado. - Contenido de azúcar: Los blancos se clasifican en: Extra Seco, Seco, Meio Seco, Doce, Muito Doce y Lá-

- Tawny. Crianza con gran protagonismo de la madera. Ruby A.- Común (sin añada) B.- Ruby Reserve o Vintage Character (a extinguir). C.- Con añada (en orden decreciente de calidad y precio) C1.- Vintage (sólo sacan 2 ó 3 añadas por década) C2.- Single Quinta Vintage (1 sola añada que no ha sido apta para Vintage) C3.- L.B.V. (Late Bottle Vintage) Crianza de 3 a 6 años. Hay tres tipos: LBV Bottle Madured. Al menos 3 años en botella. Tradicional. Sin filtrar y con menos botella. Normal. Filtrado y con más botella.

De vinos El Alambique

C4.- Crusted. Se refiere a un tipo de oporto que se compone de dos o tres añadas distintas, envejece 2 años en madera y 3 en botella. Sin filtrar, creando una costra de sedimento en la botella que le da nombre al estilo. Tawny A.- Con añada. - Colheita 7 años en madera (mín.) - Garrafeira (Mención de Colheita). 7 años en madera (mín.) y 8 años en cristal (mín.). Suprimido recientemente. B.- Con mezcla de añadas. - Común o sin denominación. 3 años en madera (min.) - Reserva. De 5 a 7 años en madera (min.) - Con mención de edad. Se indica la edad de la añada más joven. Los años se refieren a madera: 10, 20, 30, 40 y más de 40. - Old o Velho. Superior a 10 años. - Very Old o Muito Velho. Superior a 40 años. Conservación de una botella de oporto una vez abierto (Según el Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) Vintage, 2 días. L.B.V, 5 días. Crusted, 5 días. Ruby/ Ruby reserva, 10 días. Tawny y Tawny reserva, 4 semanas. Tawny con mención de edad, hasta 4 meses los más antiguos. Blancos con mención de edad, hasta 4 meses los más antiguos.

De vinos Monastrell

CATA CON GONZÁLEZ BYASS Textos: Vita Dominguez Fotos: Jesús Pellicer VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En el Restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía delVino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. La cata fue presentada por Marina García, Directora de Marketing de González Byass. Propuso vinos de la D.O Jerez. Variedades

ce pasando a crianza oxidativa. Ocasionalmente, algunas de estas botas en las que la flor sigue presente, se marcan con el clásico “palo cortado”, mediante el que el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa.

Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel

Vinos catados

Elaboración vinos secos Una vez efectuada la vendimia se procede al prensado y fermentación del mosto, obteniéndose un vino blanco seco de unagraduaciónde11a12.5º%.Desarrollándoseespontáneamente una levadura que permanece en la parte superior del depósito conocida como“flor”.Velo de levaduras naturales de distintassub-variedadesdesacharomycesesteveloprotegeel vinodelaoxidación,consumeazúcaresresiduales,oxígenodisuelto, alcohol, glicerina, ácido acético, produce acetaldehídos, dióxidodecarbono.Parasupermanenciaelvelorequieretemperaturasentornoalos20ºCygraduaciónalcohólicainferiora 16 º%. Una vez seleccionado el vino base es encabezado con adicción alcohólica, los que van a ser destinados a finos hasta alcanzarlos15ºycontinúanlacrianzabiológica(continuaelvelo de flor) y los olorosos hasta 17 crianza tradicional oxidativa. El “Amontillado”esunvinosingular,frutodelafusióndedostipos decrianza,labiológicaylaoxidativa,Trascurridosalgúntiempo en crianza bajo flor en determinado momento esta desapare20

Fino Tío Pepe Palomino. 15º%. De color amarillo pajizo, limpio y brillante. En nariz es elegante, con claras notas de levadura y de almendras. En boca presenta buen cuerpo, punzante y muy seco, toques salinos, con un final largo y complejo.

De vinos Monastrell

Solera 1847 Amontillado Viña AB Palomino. 16.5º%. De color oro viejo, cobrizo y limpio. Aromas que recuerdan a avellana y a ‘flor’, con toques de madera y final salino. En boca seco y complejo, con notas de madera.

Palo Cortado Leonor Palomino. 20º %. De color ámbar con tonos dorados y ribete ocre. Intenso con aromas de frutos secos, donde destacan las almendras tostadas y avellanas, por notas de madera vieja, ligeros toques salinos. Al paladar es intenso y persistente, con matices tostados. De postgusto largo y equilibrado y con un paso de boca suave.

75% Palomino y 25% PX. 18º %. De intenso color caoba. Aromas a uvas pasas, vainilla y madera, avellana. En boca es aterciopelado, con notas dulces de higos, pasas y toques de caramelo y madera.

Néctar PX Pedro Ximénez.15º%. De color caoba muy oscuro. Aromas muy dulces, a pasas y caramelo, orejones, con recuerdos de madera. En boca muy dulce, recuerda a pasas viejas y a dátiles, con final largo.

Oloroso Alfonso Palomino. 18º%. De color ámbar dorado. Aromas intensos con toques de madera y frutos secos. Al paladar es sabroso, armónico y persistente, con recuerdos a nueces y un suave toque de vainilla.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

VENTA DEL PUERTO TINTO N 12

Bodega: La Viña Anecoop D.O.P: Valencia Tipo: TintoCrianza Variedades: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz. Alcohol: 14.5º % Precio: 10.00€ Cata: Vino valenciano de gran calado, cuenta con una potente presentación y etiquetado, precio moderado y de calidad incuestionable, variedades foráneas con 80/100 buen

LAURENT PERRIER BRUT Bodegas: Laurent Perrier Tipo: Espumoso Variedades: 45% Chardonnay, 40% Pinot Noir, 15% Petit Meunier Crianza: 3años D.O: A.O.C. Champagne Alcohol: 12º% Precio: 28.00€ Cata: Un gran Champagne, que se ha abierto un merecidotriunfoennuestropaís,yaunquealgu 85/100 22

ensamblaje. Cereza picota con ribetes cardenalicios. Nariz con notas ahumadas (salazones), yodadas y salinas, potencialmente con recuerdos a fruta compotada y especias (canela, gama de pimientas), caramelo toffee, regalíz, cacao. Boca tersa, dejos minerales, potente, secante y astringente, con buena acidez. Final con recuerdos de fruta madura y amargos agradables.

nos compañeros de profesión se atreven a definir su precio como elevado, solo hay que compararlo conmarcasmásconsolidadasparadeterminarque cuestaloquevale.Amarillodorado,buencarbónico, burbujafinaycoronadegranpermanencia.Aromas de bollería (levaduras, mantequilla), combinados confrutablanca,cítricos,piña,hinojo.Bocaexplosiva de buencarbónico,puntasamargosasqueseabren endulzonas,contenidoenanisados,vegetales,ralladuradelimón.Finalherbáceoymineral.

De vinos

cuaderno de cata PATA NEGRA VERDEJO 2014 Bodegas: García Carrión Tipo: blanco joven Variedades: Verdejo D.O.: Rueda. Serrada (Valladolid) Graduación: 12.5º% Precio: 3.00€ Cata: Con este blanco triunfa entre las grandes superficies, este gigante de la viticultura española, la omnipotente Bodegas García Carrión. Logra variados e importantes premios en numerosos certámenes, y la rea

lidad, es que pese a quien pese su RCP es impresionante. Amarillo pálido, con reflejos verdosos. Nariz bien estructurada con recuerdos de pera, manzana verde, piña, anisados, hinojo. Boca frutal, de entrada amarga, apuntes de heno, ralladuras de cítricos (limón), poca profundidad pero de buen acierto; final de hinojo y fruta de hueso

71/100

GINEBRA N 209 Bodegas: Distillery N 209 Tipo: Destilado. Ginebra Procedencia.: San Francisco (California) Componentes botanicos: de 4 continentes; Enebro, Corteza de Naranja y Limón, Cilantro, Regalíz, Canela, Casia, Raices de Lirio y Angélica Destilación 5 destilaciones, por procedimiento Single Shot, con un solo alambique de cobre 96/100

Alcohol: 46º% Precio: 3800€ Cata: Se atribuye su nombre al número de licencia en los muelles de San Francisco, obtenida en 1882. Una de las mejores y más cuidadas ginebras del mundo. Color transparente, brillante. Nariz de puntas alcohólicas justificando su graduación, pero que no llega a molestar, resaltan puntas de cítricos y regaliz. Boca con notas de golosinas infantiles, predominando aromas de canela y ralladura de limón, bergamota. Final herbáceo, con buen equilibrio, salino y ahumado (humo, carbón).

De vinos Alicantiavinos

VINO + COCTELERÍA Textos: Juan Gallego

Fotos: Juan Gallego

Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com

El concepto del Vino+Coctelería es la intención de unir dos mundos, el de la coctelería y el de la sumillería, ambos muy relacionados y con muchos aspectos en común. Gran similitud existe también entre una cata de espirituosos y una de vino, o el servicio impecable de ambos llevado a cabo por el bartender o el sommelier. De la misma forma, se cuida al máximo la elección de la receta de un cóctel o un vino para un maridaje, siempre teniendo en cuenta el momento en el que va a ser degustado y el estado de ánimo que el cliente expresa cuando acude a nuestro local espera conseguir satisfacción con los consejos de ambos profesionales. Para algunos podría resultar un sacrilegio el hecho de tomar un vino de Alicante como ingrediente de un cóctel. Y para muchos otros es una forma de consumo perfectamente válida. Los cócteles con vino pueden ser la puerta de entrada para introducir a los clientes jóvenes y mayores el concepto de tomar vinos en sitios donde hasta ahora han sido vetados como pubs y discotecas. Dar con la forma ideal de manejar cada varietal ha sido todo un aprendizaje y un reto para los bartenders que se han ajustado a las posibilidades de los combinados con vino, que son una rica base a las bebidas combinadas idóneas para entrar en el mundo de la tarde y la noche. En Alicante gracias en gran parte a la coctelería de autor el vino de aquí está de moda. Se prima el uso de 24

determinados ingredientes en coctelería y entre ellos figuran los vinos de Moscatel y Monastrell. Técnicas de coctelería tomadas del mundo del vino: agitados, decantados, venenciados o escanciados. Los recetarios tradicionales tienen hasta un 23% de recetas con vinos, normalmente con sherry wines, portos y espumosos, con lo cual damos a entender que junto a los vermouth ya existen los cócteles elaborados con vinos.Hay que entusiasmar y hacer disfrutar, con cuidado de no llegar a la Divina Posesión, y siempre sin olvidar que el secreto está en la mezcla. DARYA • 10 cl Vino tinto joven Monastrell • 5 cl de herbero seco • 5 cl jugo de naranja • 1,5 cl licor de menta • 1 cl de sirope de canela y vainilla • En coctelera añadimos todos los ingredientes y agitamos con fuerza para poder combinar los ingredientes en su justa medida. Serviremos en copa cóctel de 25 cl de capacidad decorando con hierbabuena y twist de naranja con cañita para sorber el cóctel.

De vinos Alicantiavinos

De vinos Uvas del mundo

BABOSO NEGRO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Baboso Negro, variedad autóctona de las Islas Canarias y donde más abunda es en El Hierro. Es admitida en la DO Tacoronte-Acentejo, Abona, Güimar, Valle de la Orotava, Ycodem-Daute-Isora, El Hierro, Lanzarote y DOP Islas Canarias. Sinonimias Bastardo Negro, aunque es denominada así en muchas denominaciones de las Islas como una sinonimia, lo cierto es que están identificadas como variedades distintas. Origen Autóctono de las Islas Canarias.

Ampelografía Forma del limbo: pentagonal, con aspecto del limbo:

ondulado. Hoja no lobulada, con la forma de los dientes cóncava corto. El color del haz es verde oscuro, con longitud del peciolo muy corto. Forma del seno peciolar abierto y forma de la base del seno peciolar en V. Densidad de pelos tumbados en la extremidad nula, densidad de pelos erguidos en los entrenudos nula. Densidad de pelos postrados sobre nervios principales en el envés nula o muy baja. Pigmentación antociánica de los nervios principales media.

De vinos Uvas del mundo Caracterización agronómica Es una variedad de brotación media-temprana, y maduración temprana. Racimo muy pequeño, compacto y rendimiento bajo. Longitud del pedúnculo corto. La forma de la uva es elíptica de color azul-negra. Un dato a tener en cuenta es el grosor de la piel que es delgada, esto implica un mayor problema con las enfermedades fúngicas, y mayor cuidado a la hora de elección de vendimia. Se desarrolla favorablemente en terrenos volcánicos, de fácil drenaje y permeabilidad

Caracterización vinícola Es una variedad que puede adquirir grado alcohólico elevado, por su precocidad en la maduración y por que tiene el hollejo delgado. Hay que tener mucho cuidado con los golpes de calor y la exposición al sol, vientos etc…. pues puede desecarse, arrugándose la piel por la pérdida de agua, y bajando la acidez natural y los aromas. Tiene un buen índice de polifenoles totales, con un buen nivel de ácido cítrico y málico que no cae en la fermentación. Los vinos suelen ser de color rojo violeta con buena capacidad de envejecimiento en barrica. Es una variedad de alta intensidad aromática, donde destacan los tonos florales y de violeta, con tonos de ciruelas maduras cuando hay una mayor maduración. Es también una variedad que es capaz de adquirir los matices minerales de los suelos donde se encuentran, principalmente volcánicos.

De vinos Catando con

ALELLA, MÍSTICA Y DESCONOCIDA (I) Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Introducción Explicar la historia que contienen cada botella de vino, las viñas, el proceso, miles de matices que se pierden, Alella tan cercana y tan desconocida. Durante mucho tiempo he podido comprobar en primera persona como la gente es participativa cuando les explicas una variedad, como se elabora, el tipo de viñedo, la altitud, en fin los matices que nos enamoran a todos los que nos dedicamos al mundo del vino. He sorprendido dando a conocer vinos que nadie sabe dónde encontrarlos, un tipo de

modelo que hay que enfocar muy atractivamente de cara al consumidor. Muchas preguntas, el público diverso, profesionales y simplemente amantes del vino, que te invaden con sus particulares preguntas, dándoles el estado de comodidad sin tecnicismos de ningún tipo, transmitir. El cosumidor final también opina y su lugar es muy importante, no importa los conocimientos que tengan, les gusta el vino, exigentes y cada vez se implican más. Soy una persona que se mueve mucho por España y extranjero viendo la similitud de comportamiento de los vinos catalanes. Sinceramente muchos están muy bien integrados, pero otros por no tener recursos o simplemente no darlos a conocer son grandes desconocidos, incluso para los catalanes. Ante muchas preguntas de sobre este tipo nos queda seguir hablando de los vinos, del territorio, de dar a conocer la cultura del mismo, explicar la laboriosa labor que hay detrás de cada botella de vino, que desgraciadamente al final pocos saben apreciar, se convierte en un número el precio de la misma, a partir de aquí entonces es donde muchos deciden si es bueno o malo olvidando los miles de matices que componen ese vino, no por ser más caro es mejor.

- Tintas_ Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Garnacha peluda, Merlot, Monastrell, Pinot noir, Sansón, Mazuela, Sumoll negro, Syrah y Tempranillo.

Dentro del marco de las denominaciones de Cataluña se encuentra la Do Alella donde muchos vinos la integran unos grandes desconocidos por muchos. Grandesaromas,frescos,integradosenarmoníaconmuchosplatos. He podido recorrer todas las bodegas gracias a Rosa Vila, junto a Pedro Ballesteros (MW), ver territorio, vinos, personas un sinfín de características para ofrecer la gran variedad y características de esta denominación de origen. 1. Bodega Alella Vinícola 2. Bodega Alta Alella Privat 3. Bodega Bouquet de Alella 4. Bodega Can Roda 5. Bodega Joaquín Batlle 6. Bodega Marqués de Alella 7. Bodega Roura 8. Bodega Sierra de Marina 9. Bodega Castillo de Sajazarra

En el mundo del vino, como en otras actividades, innovar es avanzar. Variedades de origen francés mejores para que los vinos consiguieran un buen lugar en el mercado local, nacional e internacional. Hoy, los vinos de cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, etcétera, mantienen una buena posición en todos los mercados, pero el hecho que los nuevos países productores también las cultiven, los sumerge en una impersonal globalización y una feroz competencia. Por eso, hace ya algún tiempo que algunos bodegueros volvieron la vista a lo que fue el histórico terruño del abuelo para redescubrir y recuperar esas variedades más autóctonas, y elaborar con ellas auténticas especialidades locales. Como por ejemplo la Picapoll en el Bagés, una variedad blanca que daba una expresión poco aromática, ligera y muy oxidativa. Actualmente se ha convertido en una uva extraordinaria con una elegancia extrema y la reina de los grandes vinos blancos del Bages. El xarel.lo en penedés o pansa blanca en Alella es otra de las variedades intensas, dando unos vinos muy frescos, aromáticos, ensalzando con cuerpo y estructura la fruta intensa. Conclusión: recuperar variedades autóctonas identifican los grandes vinos de Alella. Profundizaremos en la Denominación de Origen de Alella, hablando de cada bodega, y cada vino, capítulo a capítulo….

Variedades - Blancas: Pasa blanca y garnacha blanca, aunque existen otras como Chardonnay, Chenin, Macabeo, Malvasía, Moscatel de grano pequeño, Parellada, Picapoll blanco y Sauvignon blanc. 29

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ENOFUSIÓN

LA CAMPANADA DE CHÀTEAU L’ANGELUS Textos: M.A.Martín Director de enocata.com

Dentro del programa de Enofusión 2015, en las actividades del Centro del Vino, tuvo lugar la cata presentada con el nombre “La campanada de Chàteau L’Angélus” dirigida por la enóloga, Emmanuelle d ́Aligny Fulchi. que junto a María Isabel Mijares nos presentó a la bodega. En esta ocasión Mijares hizo de traductora y nos comentó que de estudiante hizo allí sus prácticas y era verdaderamente emocionante para ella presentar a esta bodega y más todavía habiendo sido compañera de estudios del actual propietario y enólogo Hubert de Boüard de Laforest, definió a sus vinos, como “vinos con alma”.

Château Angélus es una bodega que ha pertenecido a la familia durante siete generaciones, que se remonta al año 1782. La finca situada dentro de la apelación de Saint-Émilion, tiene aproximadamente 40 hectáreas de viñedos, de las cuales 27 hectáreas producen Angélus, que es un Premier Grand Cru Classé. Los suelos son arcilloso calcáreos, compuestos de 50% merlot, 47% cabernet franc y el 3% cabernet sauvignon, donde se expresan las variedades por sí mismas.

- Fleur de Boüard 2011, un vino de la zona Lalande de Pomerol, cuyo viñedo compraron en 1998, con un suelo de grava y arcilloso calcáreo, fue un año complicado y tuvieron que empezar a vendimiar el 31 de agosto, lo que es muy sorprendente en esa zona. Con un 80% Merlot, 15% Cabernet Franc y 5% Cabernet Sauvignon, la nariz transmite aromas a fruta roja y negra fresca, frambuesas, ciruelas, cacao y especias, con una boca con fresca acidez, tanino integrado y una larga persistencia, muy buen vino de esta zona. - Château Bellevue 2010, Saint-Émilion, 99% merlot, 1%, cabernet franc, con suelos calcáreos, con un mínimo de 18 meses en barrica de roble francés, son vinos de larga guarda, con aromas a frambuesa, con un toque vegetal que le da viveza, regaliz y chocolate, en boca los taninos integrados, buena acidez y larga permanencia en boca. - Château Angélus 2007, 62% merlot, 30% cabernet franc y 8% cabernet sauvignon, aromas de fruta en licor, clavo, ahumados, pimienta negra, mentolados y cuero. La boca tiene una buena acidez, un poco rugosa pero con equilibrio y un final amargoso elegante, listo para beber, buen vino. - Château Angélus 2006, 62% merlot, 30% cabernet franc y 8% cabernet sauvignon, con aromas a fruta negra, mermelada, chocolate, cacao, tostados elegantes ahumados y especias. Potente, tanino un poco duro, buena acidez y un largo final de boca, esta menos abierto que la añada 2007. Le falta redondearse en botella, la enóloga nos cuenta que esta añada cuando haya evolucionado unos años más, será superior al anterior vino. - Château Angélus 2009, aromas de fruta madura como la grosella, fruta en licor, sutiles tostados, con una boca elegante, un poco rugoso pero goloso, agradable, untuoso y cálido, de los tres Angélus es el que más me gusto, pese a su juventud.

Tuvimos la oportunidad y el privilegio de disfrutar de estos vinos franceses y por ello quiero dar las gracias a la organización de Enofusión y felicitarlos por tan buenas bodegas, catas y vinos que hemos podido probar y disfrutar y sobre todo por conseguir este año el llenazo total, afianzando y llegando a consolidar y lograr la mayoría de edad de este Congreso Internacional del Vino. Os recomiendo una vez más, “Catar, Catar y volver a Catar”, todo tipo de vinos y zonas geográficas, para seguir avanzando y sobre todo disfrutar de esta cultura apasionante, en la cual cabemos todos, tanto los que quieren iniciarse, como los que quieren continuar descubriéndola.

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BODEGA OTAZU: HISTORIA, ARTE Y VINO , EN ENOFUSIÓN 2014 Textos: M.A.Martín

Fotos: M.A.Martín

M.A.Martín Director de enocata.com

El día 2 de febrero, dentro del programa del Centro del Vino de Enofusión, tuvo lugar la cata presentada con el nombre “Bodega Otazu: historia, arte y vino“ en el cual presentaron sus vinos de Rioja, Ribera del Duero y Toro, donde pudimos comprobar cómo se expresan sus vinos en sus diferentes suelos. La cata fue dirigida por María Isabel Mijares que nos comentó los vinos, su enólogo y director técnico José Luis Ruiz no habló de la tipicidad tan particular que le aporta a los vinos que elaboran, el terroir y su director general Guillermo Penso, nos presentó la nueva andadura y transformación del proyecto de la bodega. José Luis Ruiz nos explicaba que es la bodega con viñedos de uva tinta más al norte de Navarra, está condicionada por dos sierras y un rio, una de ellas llamada del Sarbil situada al norte que detiene y hace que las publiometrías sean mucho más moderadas, pese a estar tan cerca del mar Cantábrico, a tan solo a una distancia de 60 km. La segunda sierra, llamada del Perdón situada al sur, detiene los vientos cálidos procedentes del Ebro y las fuertes tormentas que se originan. El tercer elemento muy importante es el río Arga que rodea a la finca, aportando gravas y cantos rodados y de este modo se consigue una heterogeneidad tremenda de sus suelos, que hace que luego puedan jugar mucho con los vinos, así como su microclima 34

con una amplitud térmica que oscila entre los 12 y 32 grados, hacen que tengan una maduración fenólica muy favorable, y por último muy importante los vientos de norte que hacen que las plantas estén sanas.

De vinos Enofusión Los suelos que componen las 42 parcelas, son de gravas, limos y arcillas, en función de la zona en que se encuentren. Los tres primeros vinos terminados de lanzar al mercado, fueron los siguientes:

grados, nada pesados, en boca buena acidez, tanino equilibrado, goloso, jugoso y larga permanencia, realmente es un vinazo. Para finalizar esta muy agradable cata pasamos a

- Pago de Otazu Chardonnay 2013, con una crianza en barrica de 9 meses, presenta una nariz muy intensa, con aromas a plantas aromáticas, mentolados, cítricos, fruta tropical, unos toques vegetales muy agradables que le dan viveza, con un final de vainilla muy integrado, en boca muy buena acidez, sabroso, goloso, elegante y una persistencia muy larga. - Otazu Rosado Merlot 2014, aromas a rosa, fresa, frutos del bosque, en boca con bastante cuerpo para poder disfrutar con él comiendo. - Otazu Premium Cuvée 2011, con 50% de cabernet sauvignon, 35 % tempranillo y 15% Merlot, con aromas a violetas, afrutado, chocolate, regaliz y un final con tostados muy inte-

- OtazuVitral 2005, del cual se elaboran solamente 700 botellas, con un 90% de cabernet sauvignon y 10%Tempranillo, aromas fruta negra en compota, confitura, especias, mentolados, monte bajo y hierba fresca, en boca se manifiesta con muy buena acidez, sabroso, largo y un final un poco rugoso que va a mejorar en la botella pero que indudablemente comiendo no se va apreciar, al contrario lo vamos a disfrutar enormemente. Con ganas de volver a visitar la bodega, os aconsejo a todos que no os perdáis la sala de crianza que llaman la “catedral” que es una preciosidad. .

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MADRIDFUSION 2015

Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Un año más, 12, Madrid Fusión se consolida como un Congreso referencia a nivel internacional. Felicidades por el esfuerzo y la buena organización. Excepto a los de guardarropa con todos los que paseábamos con el trolley por la feria en busca de un alma caritativa que nos lo guardara, porque solo permitían ropa, paraguas y maletas grandes… increíble y patético. Mal, muy mal. Muy buena asistencia de público, de hecho, limitada por motivos de seguridad a 10.000 personas, de los cuales 650 éramos de prensa y 3.200 inscritos a las ponencias y cursos. Además de 150 expositores de todo tipo, pero siempre atractivos.

Auditorio del Palacio. Pude asistir a varias ponencias en el auditorio del Palacio de Congresos, donde desde Ricard Camarena, Dani García o Rodrigo de la Calle a cocineros internacionales, estaban de Colombia y California, de Japón o de Finlandia, China… Pensemos en Leonor Espinosa, Tom Sellers, Narisawa, Timo Silonen, Patterson… que marcaron niveles muy altos. La cocinara Sarah García, Lyon, Francia, nos debe crónica extensa en el próximo número de elsumiller.com.

Varias entrevistas, por ejemplo la de Rafael Ansón a Robuchon o la potente sobre el mundo del vino, genial Ordóñez, el top de los importadores de vinos de calidad españoles en USA. Espacio Saborea España. Divertido lo del cocido de Lalín con el home que cena centollas, o los estilos de ceviches filipinos entre otros muchos por lo que me acerqué. Caté maravillas, incluído el Esencia con Ordóñez. Los nuevos vinos de Castellón, con Bodegas Flors, Terras Gauda, Y muchos más en el Eno Bar, Habla del Silencio, Finca Moncloa, La Coartada, Eléctrico, The flowers and the bea, Envidia cochina, Bicos, Super Héroe… Varias añadas de jamones ibéricos de Arturo, espacio con los productos de Elche, muy buenos stands los de Makro, tanto en frutas y verduras como en productos del mar o cárnicos. Espacios de espirituosos, la estupenda barra de Schweppes… Cecinas de Pablo, Quesos La Casota… Sosa, Spiegelau, Solán de Cabras, Región de Murcia… Concursos varios, como: Cocinero revelación: Diego Gallegos, R Solla, Benalmádena Cocina con aove: Xanty Elías, R Acánthum, Huelva Croqueta de jamón: Diego Fernández, R Regueiro, Asturias

playa de san juan Alicante

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VEREMA 2015

Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Dos dias intensos, 25 años de Verema, cata previa con Arzuaga, jornada completa con numerosas bodegas de un nivel muy alto y con referencias top, además, albricias, distribuidas en dos edificios, cada uno en dos niveles, lo que facilitó enormemente la vida a expositores y visitantes. De nuevo en el emblemático 5 * Hotel Las Arenas de Valencia. Dentro de lo mucho y bueno que pude catar -Toni Pérez y Gramona, con Imperial, Argent…

- Marina García y sus González Byass, Vilarnau, Finca Constancia, Finca Moncloa, Viñas del Vero… - Roda, con Roda I, Corimbo, Cirsión, Sela, los aoves Dauro y Aubocassa… - Arzuaga, además de la cata con el ecológico y el GR 200 - Vegamar y sus novedades crianza 2012 y reserva 2011. - Torres, con los Rebels de Batea, el Senat del Montsant, Jean Leon rosé, incluída la sorpresa del albariño de California de Mari Mar Torres,

- Rafael Palacios, Louro en dos añadas, Bolo, As Sortes…

- Murviedro, con su premiado Cueva de la Culpa, Los Monteros, Cavas… - Tomás Postigo y los tintos y el Rueda.

- Casa Rojo y los El Gordo, MMM, The invisible man, La Marimorena… - Coravin y su máquina de conservación, cara pero buena. - Hispano + Suizas y sus Tantum Ergo… - Habla, moviéndose mucho y bien con la ayuda de Fdo Mendieta. -Muga / CVNE / Pago de Tharsys / Numanthia / Marqués de Riscal / Sonsierra / Juvé & Camps / Ánima Negra / Abadía Retuerta / Belondrade / M Calatayud / Vivanco / Luis cañas / Dominio de la vega / Chozas Carrascal / Vallegarcía… y algunas otras no me dio tiempo a catar.

- Ah! Y la estúpida del Dominio del Bendito… no me dejó catar alto de gama si no cataba todo. Que les den pomada.

Benidorm 42

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Premios 1. Mejor Bodega del Año 2014 1º Rafael Palacios 2º Cavas Gramona 2. Bodega con mejor trayectoria. Bodegas Luis Cañas 3. Personaje del mundo del vino 2014 en España. Sara Pérez 4. Mejor Vino Tinto español. Marqués de Riscal 150 aniversario G R 2004 5. Mejor Vino Blanco español. Viña Tondonia blanco Reserva 1999

7. Mejor Vino Generoso español. Palo Cortado de Añada González Byass 1982 8. Mejor Dulce español. Secret del Priorat 2011 9. Mejor Espumoso español. 1º Gramona Imperial Gran Reserva 2008. 2º Tantum Ergo Pinot Noir Rosé 2011 10. Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. Oro Bailén Reserva Familiar 11. Restaurante con mejor tratamiento del vino. 1º El Bohío. 2º L’Escaleta 12. Mejor accesorio para el vino. Copas Riedel

6. Mejor Vino Rosado español. Muga rosado 2013

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JUVÉ & CAMPS / VEREMA 2015 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Dentro de las atractivas actividades que Verema nos ofrece cada año, este pude asistir a dos catas premium. Y un año más, la experiencia mereció la pena. ¡Felicidades chavales de 25 años! Estuve en la cata previa con Nacho Arzuaga y la de Juvé & Camps. Vamos a verlas. Juvé & Camps. Una cata dirigida al alimón por dos enólogos de la bodega, Antoni Cantos y Antonio Orte, con buen ritmo y atractiva. Viñedos propios, agricultura ecológica, largas crianzas y grandes reservas… 270 Ha de viñedo, siendo el resto hasta completar las 475 Ha de las fincas, olivares, bosques, cereales, barbechos… estando todo el cultivo en ecológico. Distintas altitudes, orientaciones, climas y configuraciones edafológicas configuran la calidad de la uva que, obviamente, se transmitirá a sus vinos. Crianzas medias de 30 meses en rima. Tiempo, autolisis de las levaduras, toma de espuma… implican calidad. Apuesta por las variedades tradicionales de uva, con base en una sorprendente xarel-lo. Todos los vinos hacen la maloláctica, buscando la ganancia en cremosidad en boca y riqueza de matices. Además las lías consumen oxígeno y protegen al vino. Catemos. - Vino blanco 2014 coupage de variedades tradicionales. En rama. Pre cava. Estructurado, serio, seco. 44

- Reserva Familia 2010. Seco, vinoso, buena acidez, balsámicos, cereal, algo corto en boca. Algún recuerdo a plátano le hace bajar nota. Año lluvioso. - Reserva familia 2006. Año cálido, contrapunto del anterior. Seco, glicérico, vivo. Leves y lógicas notas de evolución, de reducción y autolisis. Cítricos, frutos secos… - Millésime 2011. CO2 marcado. Muy vivo y con notas amargosas. Cítrico. Fino, elegante, cremoso en paso por boca. - Millésime 2007. Rico, equilibrado, bebible. Brioche y notas de crianza sobre una fruta presente. Recuerdos salinos y calizos en nariz. Goloso.

De vinos Verema - Espiels 2014 Xarel-lo. Muy cerrado, ¿reducción? Gomas, cauchos…

notas breves y prácticas de este producto, referencia de calidad en el mercado español. Personalmente elegí con el bloc enRF2006,elfoiegrasconEssencialyconelmicuit,laCapella.

- Essencial 2012. Primicia este año en el mercado. Mono varietal de xarel-lo. Estructurado, frescura, con buena acidez y CO2 bien integrado. Cremoso en boca. Anisados, balsámicos, fruta blanca, pera, melocotón de viña… - Gran Cuvé La Capella 2005. De nuevo la sorpresa del mono varietal de xarel-lo. Recién aparecido en el mercado. Calidad. Muy seco, mineral, goma… fruta roja, violetas… - Rosé La Olivera 2010. Siguiendo la tendencia, poco color y estructura en boca. Como curiosidad, la oferta al finalizar la cata de poder catar y disfrutar de tres referencias de foie gras Imperia, para jugar y armonizarlos con los vinos que teníamos en la mesa de cata. Jordi Serra, el administrador de la empresa, dio unas

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CATA FASES DE ARZUAGA / VEREMA 2015 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Desde 1987, su inicio fue en la finca La palnta, hasta las 25 Ha divididas en 3 fincas con 3 variedades de uvas. Tinta fina, Merlot y Cabernet Sauvignon. Actualmente las fincas ocupan 154 Ha y se ampliarán en 20 más en breve plazo. Lo que representa un trabajo sólo en vendimia, de más de 1 mes y una media de altitud de unos 900 metros sobre el nivel del mar. Su filosofía es representar y elaborar un gran vino partiendo del viñedo, como nos comentaba Nacho Arzuaga durante la muy interesante cata de apertura de Verema 2015. - Arzuaga Rosae. Floral, rosas, seco, con el alcohol presente y de recorrido medio. - Pago Florentino 2010. Fruta roja y negra, arándanos; potente, intenso, con los tostados de la madera presentes. Equilibrado y con buena acidez. Cremoso en boca. - Arzuaga 2012. Crianza. Nariz redonda, amable. La boca se presenta viva, con buena acidez y tanicidad, puntas alcohólicas, mineral, calizo… Se bebe bien. Un lechazo por ejemplo sería una armonía perfecta. - Arzuaga 2009. Crianza. Elegante. Elaborado con cepas de unos 40 años y depósitos de inox pequeños. Malo láctica en barrica. Buena acidez, cremosidad, mucha fruta todavía, mineral. - Arzuaga reserva 2010. Menos fruta, más secante en boca. Tanino marcado. Freso, mentolado, balsámico. Muy buen vino a que le falta tiempo en botella para redondearse. 46

- Arzuaga reserva especial 2010. Apenas 8.000 botellas. El recuerdo de familia está presente. Y la tipicidad de la zona también. Fruta, balsámicos, intensidad aromática alta en nariz y en boca. Anisado, mineral. Potente, largo, complejo; muy buen vino. - Colección Amaya Arzuaga. Pisado con los pies y FAL en depósito de roble francés de 5.700 litros. Diseño etiqueta un vestido de Amaya, que cambia cada año. Intensidad aromática, frescura, estructura, mucha fruta, mineral, anisados, mosto flor, vendimia entera, ligera tanicidad, con taninos e calidad. - Arzuaga Gran reserva 2007. Tinta china, maduro pero vivo y fresco, balsámicos, recuerdos de buenas maderas, sacristía, mantiene la carga frutal, elegante, muy largo. Excelente vino. - Arzuaga Gran Reserva 2009. Tempranillo y un 25% Cabernet Sauvignon y Albillo. Rico, calidad, entero, bebible, largo… complejidad, fruta… sólo se elaboran grandes reservas las añadas que lo merecen 5 años. Saldrá al mercado en 2 o 3 años. Excelente vino. - Arzuaga Ecológico 2010 crianza. (Fuera de cata) 100% Tempranillo. Fino, elegante, anisados, taninos pulidos, cierta salinidad…

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De vinos 25 años peña verema

25 AÑOS DE LA PEÑA VEREMA Textos: Nacho Coterón y Juan Such

Fotos: blogverema

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Tal día como hoy hace 25 años, el jueves 15 de febrero de 1990, la Peña La Verema realizaba su primera cata en Valencia. Nueve socios fundadores se reunieron en mi casa para hacer algo tan raro en aquella época como una cata de vinos antes de cenar. Y a esta primera cata le siguieron otras con una frecuencia mensual. Desde entonces hemos realizado 247 catas, casi diez de media al año, y 11 viajes enológicos. Casi un milagro que en la tierra del “pensat i fet” y la improvisación sigamos siendo una peña enológica plenamente activa, con 14 socios actuales. De ese caldo de cultivo nació tras una década en noviembre 2000 la web de Verema. com que luego se transformaría unos meses más tarde en comunidad online. Aquí publico algunas fotos de las catas iniciales. Como podréis comprobar no hemos cambiado apenas nada desde entonces ;-) Un momento de la cata inicial en la que descubríamos, a botella vista (las catas a ciegas llegarían más tarde) seis vinos tintos de crianza de la D.O. Rioja. Obsérvese el pelo y la cara de satisfacción de Jose Contreras. Al final de la cata una parte de los asistentes posamos de forma solemne con las botellas catadas. Ahí salen León Grau, Pepe Sempere (muchos años tesorero de la peña), Salva del Saz (presidente durante varios años) y mi hermano Quique Such. 48

De vinos 25 años peña verema El vino que más nos gustó en aquella cata inicial fue el Muga 1984, seguido del Viña Pomal 1983 y Viña Berceo 1985 (creo que todo eran crianzas). Este es el boletín con la convocatoria de cata inicial. La peña empezó llamándose “Amigos del buen beber” (sólo a partir de la cata nº 40 en abril 1995 pasó a llamarse“La Verema”a propuesta del entonces recién incorporado socio Paco Higón). Desde entonces siempre hemos documenta-

do la convocatoria, los resultados de la cata anterior y el ranking de asistencia de los socios… Nota: En www.verema.com tenéis todo el artículo y las fotos. Desde elsumiller.com y personalmente quiero mandaros un fuerte abrazo. Creo que lo hacéis de 10. Por cierto… no habéis cambiado nada.

1* Michelin 49

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE MAURO SENSAI Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

3 años después de la última visita regreso a este restaurante. El fichaje, un año ya, de un cocinero joven, profesional y con buenas formas, David Mira marca tendencia. La base es la cocina mediterránea y de interior y sus arroces al sarmiento y la fusión de culturas con tendencia japo y nuevas formas. Formado en el CdT de Alicante, la escuela de cocina y los restaurantes Alfonso Mira, EL Suquet de Castaños y El Portal le aportan un buen aval. Y la verdad es que la prueba se pasa con solvencia. Buenos modos, producto, trato impecable en cocina, creatividad y sabor, guiños actuales... incluso un arroz meloso de conejo y caracoles que pedí medio en broma creyendo que no era posible... pues sí es posible tomarlo y de muy alta calidad. Toques japo, excelentes atunes y carnes, ricas croquetas de varios tipos… comimos muy bien. Buen servicio en sala. Entorno cómodo, agradable, con calidad, estilo, clase y buen gusto. Rodeado de jardines y con una antigua torre (las clásicas torres defensivas de la huerta alicantina) como estandarte. Tienen un menú diario por 25 € y se come muy bien a la carta por unos 35 a 40 €, hay una magnífica terraza, zona de cafés, de mixología... buena bodega… Por cierto, tienen parking gratuito para clientes. Sube nota. 50

C/ Avda de Ansaldo 10, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 164 560 www.maurosensai.com PVP: 25/50 € Cierre: No cierran

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE DECOMERAPARTE Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.5/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Conocí este interesante proyecto de la mano de un buen amigo, Fernando Mendieta, en el último Madrid Fusión. Realmente Decomeraparte es un gastrobar con algo más. Y este algo más es sencillamente gestión, imagen, calidad, equilibrio en pvp y trato al cliente. De hecho Óscar Mendieta y su socio Jorge Blasco además de la gastronomía pura y dura del espacio, asesoran y ayudan a mejorar y optimizar resultados a otros establecimientos. Con lo que al final ganamos sus clientes, ya que se genera un flujo continuo de ideas y una transparencia y conceptos muy claros que se reflejan a la hora de comer. Un local sencillo, luminoso, con diseño limpio frente a la Universidad Complutense, desde donde casi se divisa “mi” Escuela de Montes. Un local de “barrio” venido a más donde aúnan cocina creativa con tradición y una bodega bien seleccionada. La carta ofrece DecoTapas, DecoIbéricos, DecoTostas... DecoRaciones... Una de Jamón ibérico de bellota, 10 €, la ensaladilla, muy buena, 3 €, tosta de gambas al ajillo, 3.5 €... Tomamos también el pulpo a la plancha con Parmentier de patatas, 16 €, el secreto ibérico, magnífico, 10 €, varias tapas de salmón... vieras... una cazuela de alubias blancas tipo fabada... un estupendo postre de chocolate y aceite sólido. Un Blanco Caraballas ofició con solvencia. 52

En resumen, bueno, amables y bien de precio. Es una muy buena opción en el amplio espectro matritense. C/ Almansa 93, 28040 Madrid T. 91 535 38 20 www.decomeraparte.es PVP: 15/30.00 € Cierre: Lunes

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA PEPICA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.5/10

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Desde 1898, La Pepica es uno de los grandes clásicos en la ciudad de Valencia. Situado frente al mar, playa de la Malvarrosa, debemos atravesar las cocinas para llegar al enorme comedor y a la terraza. Casi tenemos la sensación de que el tiempo se ha detenido. Para bien. Además de la amplia carta de platos, pescados, arroces… nosotros elegimos el Menú degustación donde unas tellinas, unos chupitos rebozados y una sepia plancha, que reforzamos con otros chupitos plancha y una ensalada (mediocre). De plato principal un muy buen arroz a banda, en su punto de cocción y sabor y abundante. Con postre, tomé dos peras al vino muy buenas, mis compañeros de mesa repostería casera; con unas cervezas, 25.00 €, lo que no está nada mal. Un reserva de la Ribera del Duero, 16 €. 36.00 € persona es muy correcto. Curiosa la carta de vinos. En cada carta de platos incluyen una selección, distinta para cada mesa, de crianzas, reservas, blancos y rosados, marcados todos, por categorías, reservas, por ejemplo, al mismo precio. En este caso, 17.60 la botella. Servicio amable, eficaz, clásico, con ganas de agradar. Y eso hace subir nota. 54

C/ Paseo Neptuno 6, Playa de Levante, 46011 Valencia T. 96 371 29 53 www.lapepica.com PVP: 25/50 € Cierre: No cierran

Gastronomía

Guía de Restaurantes

MÉSON TXISTU Textos: Toño Palacio

7.0/10

Fotos: Toño Palacio

Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?

Hace pocas fechas, aprovechando el desplazamiento para asistir a Madrid-Fusión, visité el Asador Txistu. Martes al mediodía y comedor –grande- totalmente lleno. Se percibe que la clientela es principalmente “gente de negocios”. Carta muy extensa y clásica. Modernidades las justas. Al ir solo y ver que las raciones son grandes, no pude probar muchas cosas y me fui a platos típicos de asador. El servicio es el típico de mesón clásico; amable sin florituras. El clasicismo también se extiende a los detalles. De aperitivo sirven una generosa ración de una contundente y buena chistorra además de unas gildas y aceitunas. Y el café lo acompañan con unas tejas caseras y una copa de sorbete de limón al cava. Como platos pedí una tortilla de bacalao (16 €) a la que le faltaba algo de jugosidad –para mi gusto-, pero a la que no se podía reprochar ni la cantidad ni la calidad del bacalao. Y unas cocochas de merluza en salsa verde (34 €) sensacionales que me costó terminar. Acompañé con una media de Emilio Moro (23 €), entre otras cosas, porque curiosamente dentro de una larga carta de vinos, era la única opción en ese formato y por copas sólo ofrecían un vino de la casa que no ofrecía demasiadas expectativas.

El café a 3,15 € y un cargo de 2,90 en concepto de entrantes completaron una cuenta de precios elevados que se justifican en un buen producto y muy especialmente en el hecho de estar en un lugar de los de“dejarse ver”. Plaza de Ángel Carbajo, 6, 28020 Madrid Tfno. 915701006 www.mesontxistu.com PVP: 50/90 € Cierre: Abierto todos los días

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

AUNQUE LA DISFRACES, LA PALABRA QUE BUSCAS SE LLAMA VENDER (I) Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Quizá este texto hubiera sido más apropiado en el pasado mes de febrero por aquello del carnaval, pues ha sido precisamente este evento el culpable, y por tanto inspirador, del título de este artículo por aquello de “disfrazar” o “enmascarar” que tanto nos gusta hacer a veces. Siempre me ha dado la impresión que le tenemos cierto respeto y al mismo tiempo espanto a la palabra vender. Y no me extraña en absoluto aunque no deje de sorprenderme, y no lo hace porque cuando nuestro modo de vida e ingresos dependen de una palabra, lo mínimo que podemos tenerle es una notable consideración. Cuando me entrevisto con clientes y potenciales, me encuentro muy a menudo con muchas dudas razonables sobre la motivación que ha de regir su presencia en canales sociales, la tengan o pretendan tenerla (la presencia), y también que suelen aplicar una doble “vara de medir” a la hora de poner en una balanza lo que esperan de ella en dichos canales online: Por un lado, a muchos se les antoja la presencia de su establecimiento, negocio, marca como un “must” o algo obligatorio, de moda y donde hay que estar actualmente, y o por otro lado, hay quien llega a las redes sociales en una situación de desesperación o como último recurso y esperando que de la noche a la mañana y tras abrir una página de negocio en Facebook, su establecimiento de forma mágica reciba miles y miles de visitas, cientos de personas nuevas 58

entrando por la puerta y que las ventas, reservas, contrataciones, etc… se disparen a asombrosas y extraordinarias cotas inimaginables. Lógicamente, los puristas tanto de un caso como del otro se equivocan y como en todo en la vida, hay un término medio. Las Redes Sociales y medios online nos van a permitir llevar a cabo cosas de las que antes no éramos capaces, o al menos, no teníamos tan a mano, de forma relativamente fácil y además, gratuita. Yo muchas veces digo que abrir canales sociales equivale a añadir escaparates a nuestro negocio, lo cual nos hace mas visibles, pero también, mas vulnerables al ante el error o lo que es peor, la dejadez, que es lo que ocurre en el “abrir por abrir” y no mantener o el no actualizar ni informar correctamente a nuestra comunidad tal y como ella espera. ¿En tu restaurante tendrías un ventanal sucio, sin limpiar y lleno de telarañas con menús amarillentos del año 1994 medio cayéndose?. Claro que no, por eso y de la misma forma, no puedes creer que esotéricamente y por abrir una cuenta en la red de moda vas a triunfar y luego tras abandonarla, no va a traerte daños a tu imagen y reputación.

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales En cualquier caso lo que quiero dejar meridianamente claro con estas palabras es que en las redes sociales se vende y se pueden mejorar los resultados económicos de un establecimiento pero hay que tener muy claras las pautas a seguir y que sobre todo también ser conscientes de una máxima: El “compra ya” el “no te lo pier-

das” o reclamos imperativos del estilo no funcionan: La venta online no es agresiva, la venta es ASERTIVA y vamos a profundizar en aspectos concretos de la misma en el artículo del mes que viene. Felices fallas a tod@s los valencian@s y muchas felicidades a todos los papás ;).

El Campello, Alicante 59

Gastronomía El aceite en el mundo

EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Cerramos el capítulo de aceite en España y hacemos un resumen de los principales productores a nivel mundial. El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan más del 70% de la producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60%. Según La FAO (Food and Agriculture Organization) estos son los principales países productores que vienen a representar más del 98; España, Italia, Grecia, Siria, Túnez, Turquía, Marruecos, Argelia, Portugal, Argentina, Líbano, Jordania y Libia. La producción mundial de aceite de oliva alcanzó las 2.400.000 toneladas en 2014/15, lo que supone un descenso del 26,8% respecto a la temporada anterior. Según el COI, la producción total de aceite de oliva, 1.532.000 toneladas corresponderán a la UE, un 38,1% inferior a 2013/14. España continuará a la cabeza en producción, con 825.700 toneladas, un 53,5% menos respecto a la campaña pasada, cuando alcanzó 1.775.800 toneladas. Tras España, el país europeo con mayor producción será Italia, con 302.500 toneladas (-34,4%), seguida 60

de Grecia (300.000 Tm, +127,4%), Portugal (90.000 Tm, -1,74%), Chipre (5.600 Tm, similar a la campaña anterior); Francia (5.000 Tm, +2%); Croacia (3.200 Tm, -36%) y Eslovenia (200 Tm, -66%). Importante incremento de producción de Italia, las 450.000 toneladas gracias al buen estado de los cultivos en las zonas de Puglia, Abruzo, Umbria y Campania. De esta forma, Italia aumentaría su producción de aceite de oliva en un 15% respecto a la anterior campaña, que no alcanzó cifras muy elevadas. Algo similar sucederá en Grecia que, tras varios ejercicios de caídas, mejorará sus cifras gracias a las buenas previsiones de cosecha en regiones como Lakonia, Creta y Kalamata. El incremento de producción respecto al pasado año rondará el 18 por ciento.

Gastronomía El aceite en el mundo Por detrás de los países comunitarios, se sitúan Túnez (260.000, +271%), Turquía (190.000, cifra similar a la campaña anterior), Marruecos (110.000, -8,3%), Siria (50.000, -69,6%), Argelia (44.000, cifra similar a la temporada 2013/14) y Jordania (35.000, +16,6%). La UE continúa a la cabeza en consumo, con un total de 1.591.500 toneladas (-7,3%), seguida de lejos por Estados Unidos, con 290.000 Tm (-3,8%); Turquía, con 130.000 Tm (-18,75%) y Marruecos, con 120.000 Tm (-9%).

con la última campaña y, sin embargo, Portugal mejorará su producción por la situación de plena expansión de cultivo que experimenta, con un incremento del 5%. En cuanto a las zonas de producción de aceite de oliva, el planeta cuenta actualmente con 47 países productores tras las recientes incorporaciones de Armenia y Namibia. Por el otro lado, el producto se consume en 110 países y los mayores consumidores globales son Italia, España, Grecia y Estados Unidos.

Sin embargo, países como Marruecos han descendido la producción, sobre todo por la pérdida de parte de la cosecha a causa de la pertinaz sequía en las áreas de Marrakech y Beni Metal. Algo similar sucede en Estados Unidos, Nueva Zelanda, y Chile, donde ha descendido la producción de 19, 25 y 12 por ciento, respectivamente. La causa en todos los casos son los factores climatológicos, como la falta de lluvias en el Sur de California, la severa sequía que ha reinado en la isla Sur de Nueva Zelanda, o la ausencia de lluvias al Norte de Santiago de Chile. Túnez y Turquía mantienen producciones en línea publicidad

Gastronomía

Que te la den...Con queso

EL PARAISO ESTA MAS CERCA DE LO QUE PARECE Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

En un paisaje lleno de verdor y picos, con bellos pueblos rudos de montaña se elabora uno de los quesos de los que se tiene constancia es uno de los más viejos de Europa y del Mundo, por no hablar de lo peculiar que es. Hoy hablamos de la quesería del Viejo Mundo, la cual está innovando pero sin olvidar la tradición y la elaboración ancestral, encontramos unos quesos de los más peculiares del mundo; impresionantes. Potencia es la palabra, en las catas guiadas que tengo al cabo del año, termino con esta locura láctica, una joya que ha llegado a nuestros días.

brando y lo ama, mas y mas, una joya. Un ejemplo de potencia, en la Feria de Pesquera del verano, tuve la suerte de hacer una ponencia de Orujos contra Quesos, cuando le tocó entrar en acción al Casin, (y eso que no era de los más curados) y tuvo que torear contra un Orujo genial del Liabana de 60º lo hizo agua, damos Fe todos los que lo vivimos. Solo decirle que en la zona del valle minero asturiano de Langreo, en los pueblos de más altitud, encontraran uno de los quesos con mas carácter de nuestro país y indudablemente del mundo.

Elaboración Cuando la gente lo prueba encuentra mantecosidad y un post gusto de varios minutos, pero lo que más llama la atención es boca anestesiada y como cuando comemos tocino de bellota que se nos coge por el lateral de la lengua, estos en los más extremos, y todo esto ¿por qué? Simplemente oxidación, la cuajada se pasa por una rabiladora, son dos cilindros juntos que al pasar por medio destroza la cuajada rompiéndole el glóbulo graso y oxidándola, luego se amasa, mientras más veces se hace esto, mas potencia, ¿tremendo verdad? Mucho trabajo acarrea este tremendísimo queso. Para los que nos consideramos queseros, es un queso fetiche, de culto, y de los que hay que ir catándolo de vez en cuando, ya que el paladar poco a poco de va acostum62

#quetedenlavidaconquesos #welovecheese

De vinos enocatas

Gastronomía Innovación en la cocina

AFINANDO Textos: Antonio Gras

Fotos: Antonio Gras

Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico

Que las necesidades técnicas de cocineros, pasteleros y otros habitantes de las cocinas profesional va camino de encontrar y trabajar con elementos técnicos que logren ajustarse cada vez hacia un máximo de precisión, es la meta que persiguen los profesionales. Si echamos la vista atrás en solo unos años encontramos aparatos que no sólo realizan determinadas funciones, sino que se ha conseguido que realicen sus funciones cada vez con un mayor grado de fidelidad respecto a los deseos de quien los maneja. Un claro ejemplo de ello son los hornos que la casa Distform está fabricando, sobre todo los que entran dentro de su colección My Chef. Hace unos años la empresa comenzó a trabajar bajo las peticiones de Joan Roca para encontrar un horno a vapor que pudiera dar la máxima precisión de temperaturas para continuar adentrándose tanto en la cocina con o sin vacío, técnica que Roca lleva practicando desde los años 96/97 y que dejó evidencia de ella en el libro que escribió junto a Salvador Brugés (1), con temperaturas aún más bajas. Y fruto de aquella experiencia resultó la patente TSC. La presión que normalmente se necesita para ofrecer una estabilidad térmica que no produzca oscilaciones y conseguir una homogeneidad en la cocción manteniendo un estándar de resultados que no logra darnos algunas veces los tan utiliza64

dos termostatos de inmersión, se consigue gracias a las condiciones térmicas de la cámara de horno, con formato GN 1/1, es decir, el que corresponde a la denominación Gastronom. El formato básico es el GN 1/1 y tiene un abanico impresionante de posibilidades: cocción combinada vapor y aire caliente, control de humedad Smart Clima para ganar jugosidad, posibilidad de reducción de la ventilación, secado rápido para obtener una textura crujiente perfecta, simultanear alimentos con diferentes tiempos de cocción o la solución tecnológica patentada, TSC (Thermal Stability Control), que produce una estabilidad ajustada de la temperatura en la cámara de cocción, sin apenas oscilaciones. Nos hemos empeñado en generar una “cocina amable” con el producto, que pueda modificar las estructuras, de manera no violenta, para poder conseguir texturas y colores más agradables. Y maquinarias como éste horno My chef, afinan las expectativas. Todo sea por llegar a una relación entre producto y técnica más satisfactoria, sostenible (estos modelos son monofásicos, lo que permiten no solo un ahorro eléctrico sino también espacial) y al gusto del ejecutante. Porque optimizar el trabajo y agilizar los emplatados es uno de los logros que las nuevas tecnologías nos están ofreciendo.

GastronomĂa Menudo Corte

Gastronomía Ars Vivendi

MADRID, MADRID, MADRID Textos: Paloma Sedeño

Fotos: eldigitalcastillalamancha.es/

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

En esta temporada en la que por diversos motivos he tenido que fijar el domicilio en Madrid, estoy encontrando muchos atractivos en mi estancia; entre ellos los recuerdos de los años pasados en los que viví aquí. También el descubrimiento de lugares y nuevas sensaciones que se producen al estar en esta gran ciudad. Levantarse y echarse a la calle a desayunar es un placer. Cualquier barrio que sea en el que te encuentres, la oferta para homenajearte con un buen desayuno es casi infinita. En el barrio de Chamberí, que es donde habito, encuentras cafeterías clásicas como Somosierra, dónde degustar un excelente café con unos deliciosos churros. Sitios más modernos y actuales ofrecen desayunos menos nacionales, con una bollería original, gran variedad de cafés como Starbucks, Café & Tea… Ir dando un paseo por el barrio de buena mañana es otro placer. Mientras miras las fachadas de tantos edificios bonitos, de diferentes estilos alzando la vista para ver las partes altas de ellos… Para el aperitivo podemos elegir también bares con sabor de siempre como La Nueva en Arapiles o El Barril en Andrés Mellado en los que tomarte un vino o cerveza con su correspondiente tapa. O bien locales nuevos que bullen de gente joven con precios muy populares como El Mercado Provenzal.

Podemos elegir también el Mercado de Fuencarral. Ya son varios los mercados municipales que han sido reconvertidos en centros gastronómicos. El pionero fue el Mercado de San Miguel en el centro, de imprescindible paso para visitantes y turistas. Buena representación e imagen de productos nacionales y de importación. Otros lugares en el barrio como La Casa del Vino en Magallanes, con buenos vinos y embutidos y la presencia de Lola y Miguel, personas entrañables y cariñosas. Y por qué no ir de compras ó darse una ración de vista, en argot “madrileño”, por la calle Fuencarral. Y cuando ya estamos cansados y queremos parar a comer, en el apartado de restaurantes encontramos de todo tipo y sabores; japoneses y asiáticos, tan demandados en estos días. Otros especializados en arroces como La Playa en Magallanes. Casa Paulino, un clásico. Restaurantes populares de menú y comida casera como Adolfo en Bravo Murillo. O la Calle Ponzano, donde los fines de semana se abarrota de gente joven, guapa y con posibles. Repleta de locales bulliciosos. Allí encontramos La Sala de Despiece, sitio original en todos sus aspectos. Nos ofrece tapas ingeniosas y sabrosas. Personal y con una forma de llevarlo, curiosa. Imposible encontrar sitio en horas punta. Un lugar diferente y recomendable.

GastronomĂa Menudo Corte

la coctelera Hablando de Turismo

HACER TURISMO Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Las motivaciones que mueven a los turistas para emprender un viaje, para elegir un destino, para optar por una determinada modalidad de viaje son muchas y variopintas. Es más, podríamos decir que hay casi tantos motivos como turistas en el mundo. El ser humano es muy diferente entre sí. No solamente en lo que hace referencia a los rasgos físicos, huellas digitales, genio, actitudes ante la vida, formación, valores y un largo etcétera. También es muy diferente en su disponibilidad económica. Incluso en este último punto la disponibilidad económica de las familias se presenta de mil formas distintas. Los hay que aún teniendo saneadas rentas pueden ser poco dados al gasto, por lo que optan por elegir destinos o vacaciones en lugares poco glamurosos. Contrariamente, los hay que, aun encontrándose en momentos económicos comprometidos lo primero, o lo más importante para ellos son las vacaciones, hacer turismo a costa de lo que sea. Como digo, no se pueden hacer reglas estrictas ya que, de hacerlo, irremediablemente estaríamos abocados a equivocarnos. Pensar que los turistas llegan a las agencias de viaje y se dejan manipular es desconocer la realidad. Vivimos en la sociedad de la información. Hace años que se constata que los turistas están cada día más concienciados y experimentados en temas turísticos. Cada uno, de acuerdo con sus posibilidades, gustos y capacidad económica, opta por destinos turísticos que le son atractivos. Y 68

en este escenario no podemos pensar que los que se dirigen a ciertos destinos turísticos, caracterizados por ser lugares que en el apogeo de la temporada estival se encuentran masificados, son turistas engañados, manipulados que mejor harían quedándose en su casa. Es un disparate y una actitud claramente clasista pensar de esta forma. Se debe rechazar de plano las opiniones que no se cansan de afirmar que los turistas se dejan engañar, tanto a la hora de optar por un destino como en el momento en el que está disfrutando de sus días de vacaciones. Insisto en que la población afectada en todo el mundo asciende a mil quinientos millones de personas. Engañar a tanta gente es algo complejo.

La coctelera Hablando de Turismo

la coctelera Asesores Gastronómicos

MI NEGOCIO NO FUNCIONA QUE PUEDOHACER Textos: Jorge Blasco y Óscar Fernández

Fotos: Jorge Blasco y Óscar Fernández

Jorge Blasco y Óscar Fernández Asesores gastronómicos

Mucha gente decide montar su propio local de hostelería. Sin embargo, la clave del éxito no sólo está en la ilusión y la pasión que uno ponga para que funcione, hay muchos factores externos a nosotros. Implementar uno mismo y aprender de tus errores es un camino difícil, lento y que puede llegar a costarnos mucho dinero y frustración profesional y personal. ¡Los negocios tienen que funcionar, las personas emprendedoras y valientes tiene que lograr el éxito! Pero… pongámonos en manos de un profesional. Cuando nos encontramos escenarios como estos: mi negocio no funciona..., he perdido clientela…, se han incrementado los costes… cabe preguntarse: ¿qué puedo hacer? El mejor consejo que se puede dar es que pidas ayuda a profesionales del sector, por eso la solución está en solicitar ayuda o los servicios de una asesoría hostelera, un agente especializado externo que detecte errores que nosotros no podemos ver ni resolver. Puede pasar que el volumen de trabajo diario te bloquee de tal manera que no funcione tu capacidad de análisis, no puedes observar y detectar los problemas que tienes o simplemente careces de las herramientas necesarias. Muchas veces pensamos que el problema puede ser la carta, la cocina, el personal, un público que no llega, etc., pero la realidad de todo ello no es una sola cosa, todo está relacionado y tiene un punto de unión, ¡la gestión! Tienes un problema, necesitas detectarlo 70

y solucionarlo antes de que sea tarde. Elige la solución para darle la vuelta al mal enfoque o la mala gestión de tu negocio. Tendemos a evaluar a largo plazo, sobre todo si con nuestro negocio estamos adquiriendo rentabilidad. Sin embargo, aunque no deban desaparecer los análisis trimestrales, semestrales o anuales, entendemos que un negocio debe evaluarse cada mes, buscando una correlación entre el presupuesto y el volumen de negocio. Un asesor hostelero analiza y aplica las herramientas correctas con el objetivo de asegurar la máxima rentabilidad. El objetivo es detectar los problemas, subsanarlos e implantar los procesos que harán que tu negocio sea rentable. El asesor debe ser aquella persona que te proporcione una ayuda, no te venda un servicio. El trabajo y desarrollo de un asesoramiento gastronómico es un trabajo de dos, y el propietario tiene que ser receptivo a los cambios. La labor de un asesor es discreta y su implicación, dedicación y responsabilidad son máximas. Estamos trabajando con un medio que es el sustento de muchas personas y la inversión y futuro del propietario. Aumenta las probabilidades de éxito. ¡Cuenta con nosotros!

La coctelera Hablando de Turismo

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

Pensamientos celebres No se puede enseñar nada a un hombre, solo se le puede ayudar a encontrar la respuesta dentro de sí mismo. Galileo Galilei Hay personas que nos hablan y ni las escuchamos... Hay personas que nos hieren y no dejan ni cicatriz... Pero hay personas, que simplemente aparecen en nuestras vidas y nos marcan para siempre. Cecilia Meireles MADEIRA CÓCTEL 1/3 Vino de Madeira. 1/3 Licor Strega. 1/3 Brandy. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Piel de limón “Twisted”

la coctelera El Barman

MAGDUSHKA 1/4 Vermouth seco Noilly Prat 1/4 Apricot Brandy. 2/4 Vodka. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una cereza roja.

MAJA DESNUDA El zumo de medio limón. Un golpe de granadina. 1/5 Apricot Brandy. 2/5 Vermouth rojo. 2/5 Ron Añejo Pampero. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa Goblet, (si pequeña, sin hielo Si grande con dos cubitos de hielo.

MAJESTIC 1/3 Zumo de naranja. 1/3 Bitter Campari. 1/3 Ron Bacardi blanco. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

la coctelera la receta Rte. La Tapeta del Mercat

HUEVOS ROTOS CON JAMÓN Rte La Tapeta del Mercat

Un clásico que nos gusta a la mayoría, pero con productos top. Jamón ibérico 5 Jotas y huevos de oca. Ingredientes para dos personas - 2 huevos de oca - 300 gr. de patatas variedad Spunta - 10 pimientos de Padrón - AOVE, sal, aceite de trufa negra de Grauss Procedimiento Laminar las patatas a mano y freir en aove. Primero se cocinan a fuego suave y se terminan con fuego fuerte. Se frien y dejan crujientes los pimientos. Se lasquea fino a mano el jamón ibérico de bellota. Se frie, lo justo, el huevo. Se monta el plato y se añade la sal y un chorreón generoso de aceite de trufa negra de Grauss.

la coctelera Whiskies

GLENMORANGIE LASANTA Escocia/ Single Malt Nota: 9.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

La destilería Glenmorangie, se ha caracterizado siempre por estar a la vanguardia de las nuevas tendencias en el malta. Fueron de los primeros, en los años 90 de introducir los denominados wood finish, maltasquehabíanpermanecidolamayoríadeañosenbarricasdeex bourbon , y que terminaban su maduración en barricas que habían contenido previamente grandes vinos fortificados (Oportos, Madeiras, Málaga, PX), otros espirituosos (Ron, Coñac), e incluso vinos tintos (Borgoña). La adquisición de la empresa por el prestigioso grupo del lujo, LVMH Moët Hennessy - Louis Vuitton, supuso un gran cambio en el portafolio, introduciendo un plus mayor de exclusividad, con denominaciones más excelsas. Así, por ejemplo, desapareció el Sherry Wood Finish y se introdujo el Lasanta,queademásdelos10añosdebarricasdeexbourbon,dispuso de dos años en una sabia combinación de dos barricas: de Oloroso y otra de Pedro Ximénez. Si bien las primeras ediciones no tuvieron todo el acierto esperado, el tiempo y un cada vez mejor ensamblaje, han perfeccionado el producto. Lasanta, significa en gaélico calor y pasión. Es un gran malta. Cata Color: Oro con reflejos cobrizos. Nariz: , miel, chocolate negro y pastel de calatrava. Cuerpo: Medio Boca: Entrada sedosa, con recuerdos de naranja confitada, budín de manzana y pasas, tanto el toque de oloroso como el del PX perfectamente integrado. Final equilibrado y cálido. 75

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