n潞 131 a帽o 12路Mayo 2015
Paco Roncero, Ram贸nFreixa y Sergi Arola 2*Michelin
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SUMARIO
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nº131· Mayo 2015
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EDITORIAL NOTICIAS
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DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata Uvas del mundo Catando con... Enocatas ASPA
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Salón de Gourmets Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Que te la den...Con Queso Inovación en la cocina Ars vivendi
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LA COCTELERA El Barman Hablando de Turismo la Receta de Familia y Amigos Whiskies
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RECOMENDADOS
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GUÍA DE RESTAURANTES De Madrid a Alicante pasando por Benidorm. Portobello, Couzapin, Tragantúa, Decuchara y Pópuli bistró. 5 citas atractivas.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
TV Dos referencias. La Cava Aragonesa y su novedad, Tragantúa en Benidorm. Els Bessons, en Campello, Alicante con cocina marinera tradicional.
DIRECTOR GERENTE Alberto Coterón DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau
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SALÓN GOURMETS
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RIOJAS BLANCOS
Ya en su XXIX edición y poniendo el listón muy alto. Os acercamos a los concursos, premios, mejores referencias...
El que tuvo retuvo. Los blancos de Rioja hasta 1970 eran más que los tintos. Catamos 18 referencias con el top Mártires.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Marga de la Vega, Rafael Terol, Valeriano Jiménez
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial UNA REFERENCIA 131 números de elsumiller.com y con próximas novedades que en breve os comentaremos. Mientras vamos a hacer un recorrido por el excelente Salón de Gourmets, donde varias personas del equipo estuvimos viendo, analizando y guardando en la memoria y la cámara fotográfica para vosotros lo más interesante. Pero, como resumen y a vuela pluma, muy bien, nos gustó un año más. Una referencia. Os acercamos a varios restaurantes, grandes y pequeños que creemos merece la pena conocer. Desde Portobello, la marisquería clásica madrileña a descubrimientos cercanos, como Pópuli bistró, del Grupo Nou Manolín, en Alicante, pasando por la sidrería Couzapin en Madrid, o Tragantúa en Benidorm y Decuchara en Alicante. NACHO COTERÓN Director
Concursos, actividades… el mundo de la gastronomía no para, hay actividad. Y eso es bueno. Desde el Nacional de Monastrell a Vinoro. Seguimos recorriendo Alella, catas, quesos, aoves, cócteles, turismo… O una magnífica cata de 18 Riojas blancos con alguna sorpresa. Os gustará.
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noticias
elsumiller.com tv LA CAVA ARAGONESA / TRAGANTÚA
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ue lleven a un programa de TV todo un Petrus, o un Pingus no es normal. O casi 20 platos, con dos cocineros emplatando en el office. Excelente programa, con ideas, trucos, cocina, vinos... de la mano de su propietario y sumiller Javier del Castillo. 1.000.000 de clientes al año es un aval. El aval de una de las mejores barras de España. Os gustará, seguro. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=67
ELS BESSONS Vamos a conocer en el programa de TV una cocina autóctona marinera mediterránea. Sus trucos, sus arroces, cómo elaborar un all i oli. Muy interesante. C/ San Ramón 56, El Campello, Alicante 96 563 12 92 http://www.elsumiller.com/videos.php?id=68
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Fotografía: 1 La cava Aragonesa Fotografía: 2 Els bessons Fotografía: 3 La Cava Aragonesa Fotografía: 4 Els Bessons
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noticias
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noticias mejor espumoso de España AEPEV
HISPANO SUIZAS El Tantum Ergo Pinot Noir Rosé es el espumoso español más puntuado y se hizo merecedor del Premio Ritz al mejor espumoso español del año 2014 En el mes de Febrero también ha sido puntuado como el segundo mejor cava de España en los premiosVerema.com. Pablo Ossorio de Bodegas Hispano Suizas recoge en Montilla (Córdoba) el Premio Ritz al mejor espumoso español del año, del que se hizo acreedor el DO Cava rosado de la firma: Tantum Ergo Pinot Noir Rosé. Elaborado exclusivamente con la variedad tinta de origen francés Pinot Noir, caprichosa y exclusiva a partes iguales, en Hispano Suizas han sabido convertir esa singularidad en la enseña gracias a la prodigiosa adaptación que ha hecho la variedad en los suelos de la finca de la bodega. El premio lo entrega la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) que dio a conocer los ganadores el primer día del año de su Concurso de los Mejores Vinos y Destilados de España 2014. Para llegar allí tuvieron que superar una reñida votación a doble vuelta en la que casi 640 vinos pasaron el primer corte publicidad
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noticias EL SALÓN DE LOS VINOS MAS LAUREADOS SE CELEBRARÁ EN ABRIL
SALÓN VINORO 2015
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noticias Para desaprender sobre vino
VINO AZUL
La empresa Gïk lanza un vino de color azul para desvincularse totalmente del mundo del vino. Una bebida aromatizada en base de vino, con 11’5º, que pretende romper todas las creencias establecidas sobre este mundillo. Un equipo cuya experiencia nada tiene que ver con el mundo del vino y de edades comprendidas entre los 20 y 30 años se sumerge en esta iniciativa. El color escogido es el que representa el movimiento, la innovación y el infinito, además de ser el que mejor resume su estrategia empresarial: la estrategia del océano azul, la cual fue creada por W. Cham Kim. Precisamente con una apuesta por I+D+i es como se ha obtenido el color azul de este vino, a través de procesos tecnológicos de pigmentación de la uva. Procesos que han sido fruto de la colaboración de Gïk, la Facultad de Ingeniería de la UPV-EHU y Azti Tecnalia. En cuanto a su sabor, se trata de un vino afrutado, dulce, muy fácil de tomar. Un vino que rompe moldes para, quizá, romper el miedo a entrar en el cada vez más amplio mundo del vino.
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noticias Antonio M. Navarro, renueva como presidente de los
VINOS DE ALICANTE DOP Antonio Miguel Navarro Muñoz, ha renovado su cargo como Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Alicante, tras la finalización del proceso electoral abierto desde finales de febrero. Durante el mismo se ha renovado la junta directiva de esta corporación de derecho público mediante un acuerdo sectorial producido entre ASAJA Alicante y la Asociación Provincial de Empresarios del Vino de Alicante (AEVA) y mediante elecciones en el censo de agricultores agrupados en cooperativas. En el mismo concurrieron dos candidaturas que implicaron realizar elecciones el pasado día 26 de marzo y por la que la candidatura de ASAJA logró el 92.30% de los votos. La nueva junta directiva incorpora de esta manera nuevos representantes de casi todas las tipologías de bodegas y viticultores: pequeñas, medianas y grandes; bodegas privadas y cooperativas; y de todas las zonas – con la incorporación de representantes de Villena o Castalla o Teulada que no estaban anteriormente y que
junto a los de la Marina Alta, Pinoso, Sax, Novelda, Teulada, etc. “aportan mayor representatividad de lo que es esta Denominación de Origen”. Antonio Miguel Navarro renueva pues su puesto con un importante apoyo y unidad. En su discurso de investidura ha manifestado los importantes retos que tiene el consejo, entre los que están el asentamiento de la marca y la mayor involucración de bodegas y agentes en el sector y nuevos retos de agricultura y promoción. Pero sobre todo manifiesta su ilusión por continuar el trabajo en un sector que tiene “mucho desarrollo y futuro”. El Presidente del Consejo Regulador es natural de Villena y tiene un amplio currículum como enólogo en diferentes bodegas, así como años como gerente de las bodegas familiares. Asimismo conoce bien el organismo pues lleva más de 30 años formando parte de él y tres legislaturas como Presidente de esta institución, una de las más antiguas de la provincia, con 83 años de historia. publicidad
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De vinos
EL VINO LA LIMPIEZA DEL MOSTO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
Antes de seguir con las fases de un proceso enológico y ante un proceso de fermentación es importante atender las condiciones y características del mosto. Con carácter general debe estar limpio, equilibrado y exento de partículas y residuos que puedan trasmitir malos olores y gustos al futuro vino. La operación de limpieza del mosto salido tras la rotura de bayas en el estrujado o prensado es fundamental para la posterior calidad. El grado de limpieza a alcanzar para obtener las mejores condiciones de equilibrio y establecer el óptimo desarrollo del resto del proceso no es tarea sencilla y depende de la técnica a utilizar y se hacen necesarios procesos de experimentación y conocimiento. El ensayo y preparación son importantes.
se conoce tradicionalmente como desfangado. Es decir, suprimir en los mostos todo aquello que le sobra para poder iniciar la fermentación en las mejores condiciones técnicas posibles y alcanzar resultados previstos. ¿Qué es lo que le sobra a un mosto? Toda sustancia en suspensión que puede alterar el buen equilibrio de sus componentes y entorpecer la fermentación, se pueden resumir en: residuos terrosos, arena, barro, restos de pulpa o raspón, pieles, burbas, levaduras, bacterias procedentes de la degradación de la pruina y algún elemento extraño que se cuele en la vendimia.
La fase del proceso enológico, en vinos blancos y rosados, que permite limpiar un mosto y eliminar turbios, 13
En general, sustancias de carácter péptico, mucilaginosos o protéico, que pueden aportan al vino no solo defectos, si no aflorar aromas o gustos extraños que a la larga pueden modificar la composición, la tipicidad y el equilibrio del mosto y con posterioridad el vino de él procedente. La naturaleza y tamaño de esas sustancias oscilan, entre el carácter de una suspensión grosera, a coloides o elementos en suspensión cargados electrostáticamente de difícil precipitación, siendo necesario, para cada opción una tecnología adecuada. Obviamente, según la ley de Stokes, caerán más rápidas aquellas que más pesen. Técnicas de desfangado - Trasiegos - Decantación estática o dinámica ayudadas o no por enzimas - Centrifugación - Sistemas de filtración a vacío, tangencial o por flotación, pudiéndose aplicar encada momento aquellas que las características de producto y equipos disponibles aconsejen. Efectos del desfangado - eliminación de una parte de levaduras, que retarda la fermentación y permite optimizar la siembra de levaduras más idóneas, si las hubiere o retardar la fermentación para garantizar cierta limpidez. publicidad
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- la presencia, si no se hace bien, de ácidos grasos que explicaría las reducciones y gustos de podrido, generación de SH2 y olores a mercaptanos. - eliminación de residuos de pesticidas, presentes en los hollejos, con lo que se garantizan niveles de higienización adecuados o reducciones innecesarias.
De vinos El Vino
- reducción del contenido en hierro, calcio y metales pesados en los vinos, con la consiguiente eliminación de quiebras o enturbiamientos. Un correcto desfangado permite - obtener una fermentación en mejores rendimientos cualitativos y cuantitativos, sobre todo en el desdoblamiento de azúcares en alcohol. - los mostos adecuadamente desfangados dan lugar a vinos menos ricos en alcoholes superiores, olores más bastos y herbáceos y más ricos en esteres etílicos precursores de olores desagradable. - Los mostos desfangados dan lugar a vinos más pobres en compuestos azufrados, en compuestos desagradables, bastos y anormales. - Un extracto adecuado capaz de generar vinos con más cuerpo, sabrosos y sedosos. - Una calidad aromática peculiar y propia, no enmascarada y con perfiles de variedad.
¿Cuál debe ser la intensidad del desmangado? Con carácter general, la intensidad del desmangado se aprecia por el peso o volumen de los fangos separados por cualquiera de las técnicas antes anunciadas y la medición de la turbidez con ayuda de un equipo de nefelometría. Hoy en día la experiencia en bodega manda, siendo fácil conocer la turbidez inicial y reconducir hasta los índices necesarios. Para refrescar las memorias, se procede a un pequeño resumen de las técnicas de desmangado: - En principio existía la decantación y los trasiegos, acompañados por el tiempo. Temperaturas frías favorecían la limpieza del mosto y por trasiego, se separaban las partes sólidas del producto limpio. - Con el tiempo, se plantearon los desfangados estáticos y/o dinámicos, esperando a que las sustancias en suspensión caigan espontáneamente en depósitos o ayudando al proceso mediante filtraciones, flotaciones o centrifugaciones. - Las nuevas tecnologías aportan soluciones apropiadas por el uso de centrifugas, filtros especiales, flotaciones acompañadas o no de productos enológicos (enzimas) que facilitan la limpieza y su control.
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De vinos El Alambique
LOS VINOS NAVEGANTES (IIII) CANARY SACK Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com
Volvemos a desplegar velas para recalar esta vez en el archipiélago canario y conocer de cerca otro vino mítico que tuvo su periodo de gloria entre los siglos XVI y XVII: El Canary o Canary Sack. Origen Las islas canarias son colonizadas por los españoles en el Siglo XV (1.402), estableciéndose en un principio el cultivo de la caña de azúcar hasta mediados del siglo XVI, cuando se observa un cambio en la tendencia, decantándose clara-
Malvasía Es la uva origen del Canary, siendo introducida en las islas por el portugués Fernando de Castro a finales del siglo XV, procedente de Madeira, donde se tiene documentado el cultivo de malvasía desde al menos 1.453. La Malvasía es originaria de Asia Menor y debe su nombre al puerto de Nonemvasía en el Peloponeso, desde donde su cultivo se extendió hasta la isla de Creta. Del puerto cretense de Candia salieron los primeros plantones hacia Madeira, donde al igual que en Italia todavía se conoce a esta variedad como Malvasía de Candia. En la actualidad hay quien distingue en las islas canarias dos castas de Malvasía: - La Malvasía Volcánica, cruce “natural” entre Malvasía y Marmajuelo (Lanzarote). - La Malvasía, descendiente directa de la originaria Malvasía de Candia (La Palma y Tenerife). Auge
mente hacia el cultivo de la viña. Se tiene constancia de exportaciones de vino Canary a Inglaterra a partir del 1.519.
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Llegó a ser un vino aclamado por la nobleza europea y por la aristocracia americana, apareciendo referencias a sus virtudes de mano de ilustres personajes tales como Shakespeare o Tomas Jefferson. Indistintamente nombrado como Canary o Canary Sack (aquí comparte apellido con otros vinos navegantes como por ejemplo el Málaga y el Sherry
De vinos El Alambique
entre otros, dejando constancia de que se trataba de un vino fortificado). Fue además un vino de uso común en las cortes más refinadas, como puso de manifiesto en 1.949 el profesor Andrés de Lorenzo-Cáceres en su obra “Malvasía y Falstaff”, editada por el Instituto de Estudios Canarios de la Universidad de La Laguna, cuya lectura recomiendo encarecidamente a aquel que quiera profundizar en la historia del vino canario. Declive
lanza comercial hacia el vino de Madeira y Azores, hasta que las relaciones quedan definitivamente rotas en 1.666, cuando el rey Carlos II de Inglaterra, casado con la portuguesa Isabel de Braganza, prohíbe cualquier tipo de comercio con las islas. La puntilla final viene de mano de las plagas, ya si bien el archipiélago está libre de filoxera, sufrió en 1.852 una plaga de Oidio y otra de Mildiu en 1.878 que acabó definitivamente con este vino histórico, relegándolo a un cultivo de autoconsumo a nivel casi doméstico.
Problemas políticos entre España e Inglaterra hacen que paulatinamente se vaya declinando la ba-
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con este vino histórico, relegándolo a un cultivo de autoconsumo a nivel casi doméstico. Resurgir A partir de los años 90 del pasado siglo se produjo un movimiento cultural tendente a la recuperación del vino dulce de malvasía canario, rescatando viejas soleras particulares que pervivían a duras penas, resucitando el espíritu del antiguo Canary, con resultados prometedores. Destacar el trabajo realizado por la bodega Viñátigo de Tenerife a partir de un vino de 1.697 hallado durante la reforma de una bodega familiar. Esa pasta casi solidificada que contenía la botella se ha recuperado mediante un proceso de restitución y refresco con vino actual, y se ha creado una solera inicial de tres barricas de roble que constituye el germen de un futuro Canary. Hay que reseñar que en Canarias últimamente se vienen haciendo muchos blancos dulces de Moscatel e incluso tintos dulces de Listan negro, de Baboso o de Negramoll. Estos no son los que ocupan hoy nuestra atención, pero es bueno saber que están ahí dando que hablar. Características Nos encontramos ante un vino blanco dulce, elaborado a partir de uvas Malvasía sobremaduradas en la viña y al que se le detiene la fermentación mediante adición de aguardiente vínico una vez adquirido el grado de dulzor deseado. Suele precisar una crianza prolongada en barrica, para darle complejidad y paliar de cierta manera esa neutralidad aromática que ofrece la variedad. Pongo como ejemplo de lo que podría ser un Canary, el vino creado por de Lanzarote bajo el nombre “Canary mezcla de añadas 1.956, 1970 y 1.997”. Este presenta un color naranja azafranado y una nariz que recuerda a un oloroso jerezano debido a su larguísima crianza oxidativa. En boca descubrimos un vino de muy alta calidad y unas características totalmente diferentes a las 18
del resto de vinos dulces que se suelen encontrar en el mercado. Como siempre hay opiniones enfrentadas sobre si el vino que se ofrece hoy en día tiene algo que ver o no con el que se elaboraba en su época dorada, ya que algunos piensan que además de imitar el proceso de elaboración, deberían recrear la forma y técnicas de cultivo. En mi opinión son de alabar los esfuerzos para la recuperación de este vino legendario, creando productos de muy alta calidad que aportan gratas sorpresas a los que se internan en el interesante mundo del malvasía dulce canario. El resto, es historia.
De vinos Enofusi贸n
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De vinos Monastrell
XV CONCURSO NACIONAL COFRADIA REINO DE MONASTRELL Textos: Vita Dominguez Fotos: Jesús Pellicer VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
Recientemente se ha celebrado la XV edición de los Premios “Cofradía Del Vino Reino de la Monastrell”. En los vinos presentados a concurso la variedad monastrell debe ser predominante (> 50%). Con una participación de 87 vinos elaborados con la variedad Monastrell, presentadas por 25 bodegas, se celebró el viernes 27 de marzo el concurso de los vinos de Monastrell. En esta edición se experimenta un fuerte incremento en el número de muestras presentadas al concurso.
La jornada de cata concluyó con una comida de hermandad en el restaurante El Churra de Murcia. Debemos expresar nuestra felicitación a los elaboradores por la calidad de estos vinos, tanto a los que han obtenido medalla, como a los que no la han logrado.
Los Premios Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, fueron resueltos por un amplio panel de catadores, integrado por 18 expertos: sumilleres, periodistas, enólogos, técnicos y miembros de la Cofradía. El concurso se organizó en dos sesiones de cata, configuradas por tres jurados independientes, lo que ha permitido un desarrollo sosegado y seguro. La sesión de cata se desarrollo en el Centro de Cualificación Turística, CCT de Murcia Los premios otorgados, de acuerdo con las exigencias de las bases del concurso, que restringe al 25% el número de premios respecto a“las muestras presentadas en cada categoría”, así como a las puntuaciones exigidas a las Medallas de Plata (83‐89) y las Medallas de Oro (90‐100), han sido 15 Medallas de Plata y 9 Medallas de Oro. Estas condiciones del concurso son más exigentes que en otros certámenes, por lo que conceden una consideración más elevada a los vinos distinguidos en los Premios del Reino de la Monastrell.
Medalla de Plata Alcanta Rosado 2014 Bodegas BOCOPA - DOP Alicante
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VINOS PREMIADOS Vinos rosados
Vinos tintos añadas 2013 y 2014 sin madera Medalla de Oro TAVS 2014 Bodegas Hacienda Del Carche DOP Jumilla
De vinos Monastrell
Medalla de Plata Don Mantillon Tinto 2014 Bodegas BOCOPA - DOP Alicante Oferente Monastrell 2014 Bodegas Santiago Apostol DOP Jumilla Marques de Alicante 2014 Bodegas BOCOPA - DOP Alicante Señorío de Tobarra 2014 Coop. del Campo Ntra. Sra. de La Encarnación - DOP Jumilla Honoro Vera Monastrell Organic 2014 Bodegas Hijos de Juan Gil, S.L. – DOP Jumilla Vinos tintos, añadas 2013 y 2014 con madera Medalla de Plata Juan Gil 12 Meses 2013 B. Hijos de Juan Gil, S.L. – DOP Jumilla Santa 2013 B. Castaño, S.L – DOP Yecla Matius 2013 B. Salzillo S.L. DOP Jumilla Santonegro Ecologico 2013 B. San Dionisio, Soc. Coop. – DOP Jumilla Mañá 3 Meses 2013 B. Santa Catalina del Mañán Coop.V. DOP Alicante Hécula 2013 B. Castaño, S.L – DOP Yecla publicidad
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Vinos tintos, añadas anteriores a 2013 Medalla de Oro Ribera Alta del Mundo Selección 2012 Coop. del Campo Ntra. Sra. de La Encarnación DOP Jumilla Cueva del Perdón 2011 B. Murviedro, S.A. DOP Alicante Alceño Monastrell 12 2012 B. Alceño, S.A. DOP Jumilla Medalla de Plata Las Reñas Selección 2012 B. del Rosario DOP Bullas Puerto Salinas 2011 MG WINES GROUP S.L. DOP Alicante Miriar Rubi Reserva 2009 B. Arloren, S.L. DOP Jumilla Vinos de licor Medalla de Oro Hacienda Pinares 2010 WINESCOOP G. Y S., S.L. Hacienda Pinares – DOP Jumilla Camelot 2013 B. Salzillo S.L. -DOP Jumilla Vinos con envejecimiento oxidativo Medalla de Oro Fondillón Alone 1987 B. BOCOPA- DOP Alicante Vinos de uvas sobremaduras Medalla de Oro Oferente Dulce Monastrell 2014 B. Santiago Apostol DOP Jumilla Hacienda Pinares 2014 WINESCOOP G. Y S., S.L. Hacienda Pinares – DOP Jumilla
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De vino
Enofusi贸
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
PRADO REY BLANCO VERDEJO 2014 Bodega: Prado Rey D.O: Rueda (Gumiel de Mercado) Tipo: blancojoven,maceración3mesesencontactoconsuslías Variedades: Verdejo Alcohol: 12.5º % Precio: 5.90€ Cata: La amplia (en cuanto a referencias) familia Prado Rey, presente en múltiples etiquetados, D.O., variedades ampelográficas y colores de vinos, asentados también
en la D.O. Rueda, ofrece un vino de intachable R/C/P. Amarillo pajizo, reflejos verdosos. buena intensidad, brillante; naríz con apuntes cítricos (limón, pomelo) junto a hinojo, anisados, flor blanca y fruta exótica (mango, papaya. Boca levemente amargosa, con herbáceos, atisbos florales (lavanda), acidez marcada, un pelín corto en el recuerdo.
CERVEZA BEAUTY ALOE VERA Empresa: Beauty Beer en colaboración con Las Coronas Tipo: Ecológica, artesanal, con adición de Aloe Vera Ingredientes: Agua, Malta, Zumo de Aloe Vera, Lúpulo y Miel de Azahar Alcohol: 4.8º% Precio: No disponible Cata: : La creciente demanda e interés por las “Home Brewery Distillery” o elaboración artesanal de cervezas, solo es comparable al boom de las Ginebras.
En este loable caso, con adición de productos saludables que nos apaciguarán la conciencia para su consumo. Burbuja fina y muy pequeña, apenas sin rosario, poco carbonatada; crema agradable, consistente y permanente, desde la corona hasta el final del consumo. Alcohol de perfecta integración. Nariz delicada y muy golosa (flores, caramelo, miel) recuerdos delicados de miga de pan, toffe; apuntes herbáceos, suaves que en boca le otorgan rasgos particulares, suaves, muy gratos (notas de cactus).
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85/100
De vinos
cuaderno de cata POMMERY BRUT ROYAL Bodegas: Pommery Graduación: 12.5º% D.O: Champagne AOC Variedades: Pinot Noir, Meunier, Chardonnay Precio: 33.00€ Cata: Uno de los Champagnes más presentes en nuestras mesas, capaz de sobrellevar la rica gastronomía mediterránea, desde los clásicos pescados, mariscos y arroces hasta salazones, embutidos y chacinas. Amarillo
pajizo, con reflejos dorados. Buena burbuja y carbónico, de pequeñas pero efervescentes sensaciones. Naríz con recuerdos cítricos (mandarina, limón, pomelo), junto a tostados (maderas) mantequilla y frutos secos tostados (avellanas, nueces, almendras amargas). Boca seria, sedosa; es untuoso, graso, lo que transmite sensación de limpieza cuando se armoniza con pescados. Final de tostados y crema pastelera.
90/100
JUVÉ Y CAMPS MILESIMÉ 2011 Bodegas: Juvé y Camps Tipo: espumoso de añada especial Variedades: Chardonnay D.O: Cava Precio: 21.00€ Cata: Aunque no soy un ferviente seguidor de la marca, concretamente de su Reserva de La Familia, sí lo soy de la calidad, y esta elaboración reúne requisitos y parámetros de altas cotas. Ama
rillo pajizo-dorado, persistente burbuja, fina, de buena cadencia y rosario continuado, con corona abundante y que perdura. Naríz sugerente, de contenido lácteo y frutal (piña, melocotón, limón, melón). Buena cremosidad en boca, con ricos lácteos, acidez moderada y de buen equilibrio. Final de agradables lácteos mezcla con finos tostados.
91/100
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De vinos Uvas del mundo
CAYETANA BLANCA Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Variedad blanca, es autóctona de Extremadura. García de los Salmones (1914) sitúa en la provincia de Badajoz el cultivo de esta variedad. Posteriormente, 1915, de nuevo ubica a Cayetana Blanca en la Región de Extremadura. Se encuentra permitida en la DO Ribera del Guadiana. Sinonimias Ninguna. Origen Autóctona de España, se sitúa su origen en Badajoz. Ampelografía Hoja media pentagonal, con cinco lóbulos marcados. Forma de dientes cortos, chatos y convexos. Con forma del seno peciolar en V superpuesta. Pigmentación antociánica de los nervios princi-
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pales del envés nula, con densidad de pelos tumbados en los nervios media y en nervios principales escasa.
De vinos Uvas del mundo Caracterización agronómica Cepa de porte abierto, vigorosa, semi-erguida, cultivándose en vaso y en espaldera. Es de brotación media y maduración tardía, de fertilidad alta y muy productiva, por lo que se es aconsejable dejar podas cortas para disminuir la producción. Racimo de tamaño mediano-grande, compacto, uniforme , de forma elíptica corta. Hollejo delgado. Tamaño de bayas pequeñas y esféricas, color de la epidermis amarillo-verdosa. Muy resistente a la sequía, adaptándose muy bien a terrenos arcillosos y poco fértiles. Resistente a oídio, poco sensible a mildiu y botritis. Sensibilidad media al corrimiento del racimo Caracterización vinícola Con un contenido alto en azúcares y acidez baja. De color de tonos amarillo pálido a verdosas según el grado de maduración. Aromas intensos a fruta blanca maduras (manzana, pera) con algún aroma herbáceo (hierbabuena). Se recomienda vendimiar antes de la maduración fenólica para mantener al máximo la acidez y conseguir aromas menos maduros.
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De vinos Catando con
ALELLA, MISTICA Y DESCONOCIDA(III) Textos: Mar Galván
Fotos: Mar Galván
Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
Alta Alella es el deseo hecho realidad de un proyecto familiar que nació hace más de veinte años de la mano de Josep Maria PujolBusquets y su esposa Cristina Guillén, cuando adquirieron la finca novecentista Can Genís, situada a 2 km del mar Mediterráneo entre los municipios de Alella y Tiana. Durante la visita con Pedro Ballesteros (Master of Wine), nos atiende personalmentge Josep María, nos guía por cada rincón y nos muestra la novedosa innovación que durante los años han ido adquiriendo dentro de la bodega, las vistas desde la viña contemplando el mar mediterráneo de fondo son magníficas e influyen mucho en el carácter de sus vinos dándoles
un toque de salinidad que los define entre otros. Durante nuestra visita, pudimos catar los mostos en plena fermentación, sorprendente calidad de la uva en pleno proceso, no hay mejor momento, catar mostos, es lo que más me gusta. Una bodega muy próxima a Barcelona, elaboran vinos ecológicos, y el trabajo de los duros años les ha convertido en un referente en Alella, sus vinos se pueden encontrar en muchas cartas de restaurantes de todo el mundo. Aunque es una bodega moderna, la agricultura ecológica, el respeto por el entorno, la naturaleza son la base para elaborar sus vinos, que se encuentran dentro de la D.O. ALELLA, también elaboran espumosos dentro de la D.O. CAVA, expresando siempre el terroir en cada una de las añadas. Alta Alella se ha convertido también en un paraje para efectuar Enoturismo, abierta al público y con muchas actividades durante todo el año para disfrutar de las vistas y el vino. Aprender la cultura del vino, desde los más pequeños a los mayores, un espacio lúdico que no hay que perderse y muy recomendable.
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Cata
Vinos
- Bruel. Procedente de la agricultura ecológica, Color amarillo pálido, con una burbuja muy fina, elegante. Nariz muy floral, frutos secos como la almendra amarga, manzana, pera, lichi. Entrada en el paladar ligero fresco, recordando la fruta madura fresca como una brisa de verano, con un final aterciopelado y elegante.
AA Pansa Blanca, AA Garnatxa, AA Parvus Chardonnay, AA Parvus Rosé. AA Parvus Syrah, AA Lanius, AA Ps Xtrem, AA Orbus,AAExeo,AABlancDeNeu,AADolçMataró,AASyrahDolç
- Lanius. Pansa Blanca, Color pajizo claro, con destellos brillantes, grandes matices aromáticos en nariz, fruta muy madura, toques de vainilla, herbáceos como el hinojo y la menta, mermelada de naranja amarga ligera y suplerflua. Entrada en el paladar con cuerpo, fresco, untuoso con gran cremosidad, glicerina, dejando pasar los tostados de la crianza en barrica, con toques de bollería fina y pan con azúcar quemado, sedoso y elegante. - Dolç Mataró. Color cereza intenso, con matices violáceos brillantes, nariz les destacan las frutas en compota, frutas del bosque, fresas silvestres, sotobosque, ciruelas, higos secos, y un toque balsámico fresco a menta. Entrada en el paladar intenso, recordando la fruta madura, con unos taninos muy bien integrados, cremoso, con la dulzura de un bombón de chocolate.
Cavas AA Privat, AA Privat Rosé, AA Privat Chardonnay, AA Privat Brut, AA Privat Laietà, AA Privat Laietà Rosé, AA Privat Opus Evolutium, AA Mirgin, AA Mirgin Rosé Vinos Naturales AA Bruel (Privat Nu), AA Capsigrany, AA Tallarol, AA Merla, AA Puput. “Después de mi visita solo me queda volver para recorrer más detenidamente las viñas, el paisaje, el terroir y sobre todo disfrutar de la hospitalidad de la Bodega y sus vinos.”
Esta es la lista de todos los vinos que elaboran cada uno con un matiz diferente, con un aroma cercano y desde luego para deleitarlos uno a uno. publicidad
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De vinos Enocatas
PREMIOS ECORACIMO 2015 Textos: Miguel Angel Martín
Fotos: Miguel Angel Martín
Miguel Ángel Martín Director de enocata.com
El Concurso Internacional de Vinos Ecológicos EcoRacimo celebró su XVI edición en el Castillo del Gran Capitán de Montilla (Córdoba). Este año se han concedido tres menciones especiales a los vinos: Señorío de Ayud, de Bodegas Langa Hnos, Juliette Tinto 2014, de Viña Zangarrón S.L., y Laudum Nature 2014, de Bocopa, que han obtenido la máxima puntuación en la cata. En EcoRacimo 2015 han participado un total de 178 muestras de vinos ecológicos procedentes de casi todas las regiones españolas, más del doble de las presentadas en la pasada edición. El Castillo de Montilla acogió la cata de la XVI edición del Concurso Internacional de Vinos Ecológicos EcoRacimo, que organizan la Asociación Valor Ecológico-CAAE (Ecovalia), Diputación Provincial de Córdoba y Ayuntamiento de Montilla. El certamen establece, desde esta edición, su sede permanente en esta localidad cordobesa, tan representativa en la cultura vitivinícola. Los organizadores de EcoRacimo 2015 han destacado en esta edición el incremento de participación, con un total de 178 muestras recibidas, más del doble de la edición anterior. El alcalde de Montilla, Federico Cabello de Alba, el diputado provincial, Julio Criado, el presidente de la Asociación Valor Ecológico-CAAE han asistido al evento y han coincidido en señalar la gran calidad de los vinos ecológicos y 30
el hecho de que el certamen establezca desde esta edición su sede en Montilla. Prueba de la difícil tarea desarrollada por el panel de catadores es el máximo reconocimiento del certamen a tres de los vinos presentados en esta edición. Tras la cata, el espectáculo OH! VINO, de la Compañía de Teatro La Líquida y David García-Intriago, ha puesto el broche de oro a esta decimosexta edición del Concurso EcoRacimo.
De vinos Enocatas
El objetivo de este galardón internacional es, además de poner en valor la calidad del vino de producción ecológica, apostar por el desarrollo de este sector, sirviendo de apoyo para dar a conocer los productos ecológicos a los consumidores. En esta edición es muy importante la elección de Montilla por lo que representa. Catadores de reconocido prestigio se han reunido en el Castillo del Gran Capitán de Montilla para valorar los vinos de producción ecológica presentados a los premios. El fallo del jurado para las diferentes categorías ha sido el siguiente: Premios EcoRacimo 2015 Premio Especial Diputación De Córdoba
• Sauvignon blanc 2014 (bodegas gramona) • Son Roig (bodega can majoral) • Lezaun crianza (bodegas lezaun sl) • Egiarte rosado (bodegas lezaun sl) • Tempore Terrae finca vasallo (bodegas y vinos de lecera sl, bodegas tempore) • Tempore Terrae valdecastro (bodegas y vinos de lecera sl, bodegas tempore) • Tempore Terrae 50 2 free (bodegas y vinos de lecera sl, bodegas tempore) • Concejiles el origen (bodegas cerro la barca) • Lausos, can rich tinto (bodegas can rich de buscastell sl) • Señorio de Elda (bocopa) • Castillo de Alicante gran selección 2013 (bocopa) • Laudum nature 2014 (bocopa)
• Señorio de Ayud (BODEGAS LANGA HNOS. SL) • Juliette Tinto 2014 (VIÑA ZANGARRON SL) • Laudum Nature 2014 (BOCOPA) Ecoracimo de Oro • Señorio de Ayud (bodegas langa hnos. sl) • Juliette tinto 2014 (viña zangarron sl) • Laudum Nature 2014 (bocopa) • Langa garnacha (bodegas langa hnos. sl) • Volvoreta Probus, magnun (viña zangarron sl) • Mundo Yuntero tinto(bodegas yuntero) • Colonias de Galeón (viña las colonias de galeon sl)
El Campello, Alicante 31
De vinos ASPA
RIOJAS BLANCOS Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Dentro del gran nivel de las actividades de ASPA, las últimas cervezas Porter y Stout, Garnachas… esperando a la de VORS de González Byass y los cavas de Gramona, esta de 18 riojas blancos mereció la pena. Hasta mediados 1970 mayor producción blancos que tintos. Ahora conceptos borgoñones, crianzas… se busca elegancia, finura… Los vinos blancos de Rioja son elaborados desde aproximadamente 1877, en eran clasificados como vinos blancos jóvenes y vinos blancos con crianza. Los vinos blancos de Rioja pasan por un período de crianza de hasta 4 años en barricas bordelesas. Producción Media actual de la Denominación se sitúa entre 280 y 300 millones de litros, de los que el 90% corresponde a vino tinto y el resto a blanco y rosado. Territorio 144 municipios; 63.593 hectáreas de viñedo protegidas actualmente por la Denominación se distribuyen en el territorio de las tres provincias ribereñas del curso alto del Ebro: La Rioja (43.885 has.), Álava (12.934 has.) y Navarra (6.774 has.).
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Suelos Muy adecuados para una viticultura de calidad, ya que tiene una estructura equilibrada (arenas, limos y arcillas), es ligeramente alcalino y pobre en materia orgánica. Variedades • Viura o Macabeo (94%) • Malvasía (1,91%) • Garnacha blanca (0,36%) • Maturana blanca • Tempranillo blanco • Torrontés. • Chardonnay • Sauvignon blanc • Verdejo.
De vinos ASPA En el caso de las variedades foráneas se establece que no puede ser las predominantes para la elaboración final del vino. En el año 1650 el cabildo de la Imperial Iglesia logroñesa de Santa María de Palacio se quejó de la elaboración del vino blanco; en los siglos XVI Y XVII se genera una polémica producto del vino blanco, debido a que superaba por mucho las cantidades producidas en relación al vino tinto en la ciudad de Haro, generando la reventa y tintura de los vinos blancos, cosa que creó dificultades para su regulación ya que el vino blanco era considerado más valioso que el tinto. Clasificación • Garantía de Origen
- Viña Albina semi. 5.95 € Bod. Riojanas. Correcto. Sin nada en especial. 77/100 - Viña Albina dulce. 9.95€ Viura y Malvasía + 40 años. Agradable. Se deja beber. 79/100
• Crianza • Reserva
- Maetierra / Valles de Sadacia. 10.65 €. Moscatel de grano menudo. Vendimia tardía. Fuera DOCa pero muy bien elaborado. Rico. 88/100
• Gran Reserva Vinos catados
- Cava Ondarre BN. 4.85 €, viura. Correcto, pero sin alma. 70/100
- Diamante. Malvasía y Viura. B Franco Españolas. Para el que le gusta este tipo de vinos de corte tan tradicional. Aunque con un buen pvp. 75/100
- Cava Condes de Haro Brut Muga. 11.25 € Viura y Malvasía. Correcto, mejor que el anterior, pero como se comentó en la cata, zapatero a tus zapatos. 80/100
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- Dinastía Vivanco. Viura, Malvasía y Tempranillo blanco. Curioso por la Tempranillo blanco, pero no es el mejor vino de esta excelente bodega. Curioso, agradable, bien elaborado… ligero en boca. 83/100 - Beronia, viura. Buena relación precio calidad. 83/100 - Finca Manzanos. 2014, 5.00 €, viura f.b. Agradable sorpresa. Hay calidad, fruta, cremosidad, equilibrio. Se bebe con gusto. Y muy buen pvp. La mayoría se exporta. Una pena… 88/100 - Finca Manzanos. 2010. Idem. Ya se deja sentir el paso del tiempo. No está mal, pero mucho mejor el 2014. 83/100 - Predicador 2013. 22.00 €, Benjamín Romeo. Garnacha blanca, Viura, Malvasía. Muy bien valorado en la cata. Complejidad, equilibrio, calidad. Gustó mucho. 91/100 - Finca Nueva barrica 2012. 9.00 € Viura; M. A de Gregorio. Recomendable por calidad pvp. 88/100 - Allende barrica 2010. 16.00 €. Viura y malvasía. 14 meses barrica. M. A de Gregorio. Muy bueno, entre los mejores. Hay complejidad, cremosidad, paso por barrica equilibrado, elegancia… 91/100 - La Emperatriz viura barrica. 12.00 €. Buen vino. Hay complejidad, armonía, madera integrada sin dominar, fruta… 89/100 - La Emperatriz viura cepas viejas. 18.00 € cepas + 60 años. Muy buen vino. Calidad, persistencia de sensaciones… 90/100 - Capellanía 2004. 21.95 € Marqués de Murrieta, 50 años, altos de Finca Ygay. 18 meses barrica + 18 meses botella. Tocado. Volátil alta… 0/100
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- Capellanía 2008. Idem. Buen vino pero no al nivel esperado. Hay seriedad, buena base, buena crianza, pero esperábamos más. 88/100 - Mártires 2013. 75.00 € M A de Gregorio. 1.500 botellas. Viura en sólo 2 Ha. 40 años. Gama muy alta, pero que no emocionó como se esperaba al panel de 20 catadores, analizando el coste con el resultado final. Muy buen vino, serio, con calidad, pero lo recordaba mejor. 90/100
De vino
Enofusi贸
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE COUZAPIN Textos: Alberto Coterón Fotos: Alberto Coterón Alberto Coterón
Sorpresa muy agradable en pleno referente gastronómico como es el barrio del Retiro madrileño. Después de una jornada de Salón de Gourmets intensa y unas cañas en La Montería, nos sentamos en Couzapin. Unas botellas de sidra. Una muy buena empanada de chipirones en su tinta. Siguió un pastel de cabracho, pulpo a la brasa y un rape rebozado. Todo de un nivel alto de producto y buenos puntos. Basan su oferta en una barra asturiana, bien surtida de tapas y raciones con una buena selección de sidras y los comedores. Entrantes de la huerta o del mar. Muy buen producto de mar, carnes… Pulpo braseado, 16 €, merluza de pincho, rape… empanadas… lomo de vaca vieja, 45 €/kg, solomillo, 20.00 €… Cada dia un magnífico plato, como el marmitako de bonito o atún, 12 €, cocido madrileño, 15 €, caldeiro do mar, 12 €… Muy buena bodega y excelente conservación de los vinos. Unos 15 a 20 por copas. Amables, profesionales y con ganas de agradar. Repetiremos. C/ Menorca 33, 28009 Madrid T: 914 00 93 55 Cierre: No cierran www.restaurantecouzapin.com PVP. 25 a 60.00 €
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
PÓPULI BISTRÓ Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
En el espacio del chalet y la pinada de la Pizzería Romana, luego L’Auberge de France, ahora de la mano del Grupo Nou Manolín y tras una espléndida reforma, se ha convertido en unos meses en una referencia en Alicante. La mano de Jose Juan y Silvia Castelló, “Nacho, cada 20 años inauguramos restaurante” con el aval de sus referencias internacionales como son Nou Manolín y Piripi, han conseguido en un tiempo record posicionarlo. Tiene personalidad propia. Amplio, sencillo, elegante dentro del casi minimalismo, cálido... me gusta. He tomado en alguna de mis visitas, paté de campagne, muy bueno, 9.00 €, tartare de tomate desidratado, fresco, 8.00 €, bocado pópuli, 3.5 €, arroz de magro y verduras, de nota alta, 12.00 €, un lomo alto de vacuno mayor, hecho en el Josper y con golpe de Maldon, perfecto de punto y con buen sabor y terneza. 48.00 € Kg. También entrantes como pulpo asado, coca de sardina, croquetas de Boletus Edulis... los famosos svarosky, base de pan de cristal, con, por ejemplo, ensaladilla y anchoas… arroces y fideuás, entre 11 y 18.00 €... varias carnes y un pescado, merluza en varias preparaciones... 38
Carta de vinos bien seleccionada, no pasa de 15 € la botella y de las que se pueden pedir todas por copas. PVP muy contenido. Creo que hay que conocerlo. Avda. Flora de España 32, 03016 Alicante T. 965 15 49 04 PVP: 30 / 35.00 € Cierre: No cierran
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
GASTROBAR TRAGANTÚA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Hermano de La Cava Aragonesa, lo que implica garantía de honestidad y buen hacer. Diseño, espacio actual, concepto de gastrobar con estilo. Es un local que marca tendencia. Tapas, raciones... podemos definirlo como Pulpería Gastrobar. Dividido en dos espacios, una atractiva barra y un comedor de diseño actual y divertido, unidos por una terraza agradable, con una cocina de última generación, donde tienen hasta un sistema de tratamiento de humos de los mejores del mundo, más una bodega con 700 referencias de vinos de muy buena calidad y excelente precio... me ha sorprendido muy gratamente. Un tartare de atún, pulpo a la brasa, berberechos también a las brasas, entrecotte de Angus a la parrilla, peras al vino tinto, todo impecable de calidad y punto. También tienen carne de wagyu, presa ibérica, potro... Y hamburguesas gourmet,
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200 gr, confeccionadas al momento con la carne, los condimentos y las salsa que elija el cliente, 7.00 € o mini hamburguesas, 2.00 €. Hechas al horno de carbón. Ostras Guillerdau... El manejo del Josper, la selección de la materia prima, la amabilidad del servicio en sala lo convierten en una nueva referencia gastronómica en Benidorm. Quatre Cantons, 8, 03501 Benidorm, Alicante T. 965 86 71 76 www.lacavaaragonesa.es PVP. 25.00 € Cierre: No cierra
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE PORTOBELLO Textos: Toño Palacio
7.5/10
Fotos: Toño Palacio
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
Muchas veces hemos oído decir aquello de que en Madrid puedes encontrar lo mejor y lo peor, lo más barato y lo más caro y además, entre otras muchas cosas, el mejor marisco de España. Podríamos debatir sobre ello, pero lo que es cierto y doy fe es que en Portobello puedes encontrar marisco de todos nuestros mares con la misma calidad que el que encontramos en los mejores sitios de cada costa.
En un ambiente y decoración de clara y lógica inspiración marinera y con un servicio rápido y atento, exento de detalles de lujo superfluo, encontramos una carta donde hay de todo lo que se pueda sacar de nuestros mares y sea comestible.
- Percebes, ostras, camarones, etc... de las costas gallegas - Pescaditos varios y langostinos andaluces - Gamba levantina y catalana - Angulas vascas - Espardeñas, ortiguillas y mil cosas más, todo con la única exigencia de únicamente producto de primera. Tuve ocasión de compartir mesa y tertulia con el propietario fundador del local, Juan Antonio Prieto, quien me insistió y demostró lo que afirmo. Probé, entre otras cosas: - Langostinos de los que hacen llorar y unos - Camarones fritos escandalosos tanto por producto como por punto de fritura (crujiente, limpia y con el aporte de sabor justo para resaltar el propio del bichito). publicidad publicidad
1* Michelin 42
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Gastronomía
Guía de Restaurantes Además de cualquier pescado o marisco nacional que puedas imaginar, en la carta también se atreven con los arroces (dice Juan Antonio, asiduo visitante de nuestra tierra, que salen igual de buenos que en Alicante..., no puedo opinar, no lo he probado allí) y, por supuesto no faltan algunas buenas carnes y el mejor jamón de bellota. Precios sorprendentemente ajustados, supongo que cosas de la crisis. Uno no espera que en un local famoso, puesto de moda, entre otros, por los futbolistas del Real Madrid, los precios no sean más altos que en cualquier marisquería “de provincias”. Puedes darte un festín con percebes, angulas y similares pagando una fortuna, pero también puedes tomar por unos 20 euros más bebidas. - excelentes chopitos - muy buena ensaladilla de marisco - langostinos Los madridistas podéis pedir mesa en el rincón de Roberto Carlos y disfrutar de un auténtico museo fotográfico del equipo blanco y muy especialmente del brasileño que era cliente fijo del local. Vale la pena conocer Portobello, aunque sea tomando un pequeño aperitivo en su muy concurrida barra, donde te recibirán obsequiándote un vasito de un sabroso consomé casero. C/ Rosario Pino, 18, 28020 Madrid Teléfono 91 579 11 47 www.restaurantesportobello.com PVP: 40/80.00 € Cierre. No cierran
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Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE DECUCHARA LACOCINADECARMEN Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Aventura culinaria de ama de casa con buena mano, que un día decide emprender la aventura empresarial y dar el paso para compartir su cocina con todos nosotros. Actualmente podemos disfrutar de una cocina sólida y con buena mano, honesta, de mercado; cocina de sabor y recuerdo. Con el apoyo incondicional de su hijo Ángel, sumiller, que traspira ilusión por todos sus poros. ”Mira Nacho, las nuevas Riedel”. Un pastel de cabracho, bueno, un huevo de oca, foie gras, setas, jamón y patatas; estupendo, unos chipirones plenos de sabor y buen punto y un buen entrecotte de Valle del Esla. Postres correctos y rosquillas muy ricas. Depurando alguna presentación, manierista en exceso y a mi modo de ver obsoleta, como los postres, no estamos en una heladería de barrio o el pastel de cabracho al que le sobraban los adornos en forma de sal-
playa de san juan Alicante
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sas y confituras varias, la cocina es muy recomendable. Buenas carnes, solomillo 22.00, rabo de toro, 9.00, carrillera de buey estofada 12.50… tomate con capellán o con ventresca, 7.00… Tienen fama la fabada asturiana, las verdinas con perdiz o sus tortillas de patata que no he probado todavía. Local reformado, informal, actual y acogedor. Buena bodega, servicio amable y pvp muy correcto. Ofrece una opción gastro a considerar en una visita a Alicante. CallePoetaQuintana,46,03004Alicante T:965212932 Cierre:domingosynochesentresemana. PVP.25a40.00€
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Gastronomía XXIX Salón de Gourmets
XXIX SALÓN DE GOURMETS Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Un año más, elsumiller.com ha estado presente en la magnífica XXIX edición del Salón de Gourmets (SG), que ha superado con creces las expectativas esperadas. A la mayor feria de Europa dedicada a las delicatessen, acuden expositores que repiten año tras año y otros que exponen por primera vez pero que juntos forman una gran familia y a los que unen singularidad, excelencia, innovación y el afán por el trabajo bien hecho. Próxima edición 30 aniversario, 4, 5, 6 y 7 de abril de 2016
Unos datos estadísticos - 1.422 expositores (un 22,1 % más vs. 2014), - 35.000 productos expuestos - 1.100 novedades - 22.000 m2 exposición (incluye superficie de exposición y actividades). - 84.117 profesionales (un 5,2 % vs 2014) - 50% más de exposición extranjera y un - 192 millones de euros (directo e indirecto) de volumen de negocio estimado, se puede afirmar que la internacionalización del Salón de Gourmets se ha superado con creces. - 300 autoridades, no solo durante el primer día, sino 48
durante los 4 en los que han desfilado por los pasillos: embajadores, ministros, consejeros y un sinfín de personalidades oficiales.
Gastronomía XXIX Salón de Gourmets Durante el evento se han llevado a cabo aproximadamente 300 actividades entre catas, showcookings, demostraciones, concursos, presentaciones… unos actos que amenizan las jornadas laborales de los profesionales y que muestran las características y la versatilidad de los productos expuestos. IV Premios Club de Gourmets Los lectores han decidido con sus votos que los galardonados de esta edición sean:
León, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra, Valencia, País Vasco y diputaciones de Almería, Ávila, Castellón, Burgos, Jaén, Lanzarote, Málaga o Soria… El País de Honor ha sido Portugal, con Alemania, Bangladesh, Colombia, Corea, Ecuador, EEUU, Finlandia, Grecia, Polonia, Reino Unido, así como de Argentina, Argelia, Canadá, Francia, Italia y Suiza que acuden al SG con pabellón propio.
- Mejor restaurante: Restaurante Alabaster, Madrid - Mejor Chef: María Marte (Restaurante Club Allard, Madrid) - Mejor Maître: Fran Ramírez (Restaurante Alabaster, Madrid) - Mejor Sumiller: Guillermo Cruz (Restaurante Mugaritz, Guipúzcoa) - Mejor tienda: Gold Gourmet, Madrid - Mejor producto: Jamón Joselito, Guijuelo, Salamanca - Mejor cadena hotelera: Paradores - Mejor medio de comunicación: Canal Cocina - Mejor organismo o institución: Basque Culinary Center, Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa - Mejor libro: Eneko Atxa Azurmendi (Montagud Editores) - Reconocimiento extraordinario: Luis Irizar Con la presencia de las Comunidades de Aragón, Asturias, Baleares, Cantabria, Castilla La Mancha, Castilla y
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pizzería · restaurante 49
Concursos - XXII Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura - XXII Exposición de Nuevos Productos - VIII Campeonato de España de Abridores de Ostras
Vinos muchos… pero menos que en ediciones anteriores. Con Gramona, Agustí Torelló, González Byass, Chivite, Hispano + Suizas, Bocopa, Pomar de Burgos, Freixenet… y tantos más. Cecinas, carnes de buey de La Finca, por cierto, mal los de Ostras Sorlut… no nos quisieron atender, a pesar de identificarnos y conocerles, oprque estaba la dueña, francesa y… vaya, vaya.
- VI Concurso Nacional de Cócteles de Orujo / Panizo - V Showcooking / Gourmets / A Punto Pero como siempre, lo mejor es perderse, conocer novedades, saludar a amigos y conocidos, acercarse a actividades, desde el Túnel del Vino a los quesos o el atractivo espacio con los trucks, mini trucks realmente. Premios, exhibiciones, concursos… desde los cócteles, maridajes, en este caso de la mano de MLu Martín, presidenta de la FASCV, con la que además recorrimos stands y disfrutamos con los 3 cocineros con 2 estrellas Michelin cada uno, Paco Roncero, Sergi Arola y Ramón Freixa creando platos para Nespresso. Aguardientes y quesos, jamones y cafés, vermouths, cócteles, aguas, excelentes vinos, productos de las regiones y comunidades españolas, cervezas, Estrella Galicia mostrando músculo y calidad, cecinas, carnes… ronqueos de atunes… y tantos y tantos puntos de encuentro. Curioso el stand de Aneto, cocinando en directo sus fondos y caldos. Excelentes los orujos de Liébana, con su top de 50º% orujo de los Picos. Como siempre, un buen plato de jamón ibérico con Señorío de Montanera. Catamos primicias en Masía el Altet, la multipremiada almazara. Sus próximos caviares de aove infusionados con trufa blanca, el aove de trufa blanca… con su creador, Petit.
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Sales, la magnífica Oleoteca, el Túnel del Vino… en doble sesión, los cafés, supracafé… las primicias, placton marino… De nuevo, un año más, felicidades a Paco López Canís y equipo.
De vinos Enofusi贸n
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
LA METÁRTASIS DE LO GRATUITO Textos: Oskar García
Fotos: www.oskargarcia.com
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Es evidente que las RRSS y ‘nuevas tecnologías’ (me pregunto cuándo dejarán de ser catalogadas como ‘nuevas’ y pasaran a ser ‘cotidianas’) han cambiado la forma de comunicarnos, relacionarnos y cómo no, de promocionarnos, haciendo evolucionar a marchas forzadas la forma de promover nuestros establecimientos. No es menos cierto que todo ello contiene un componente de celeridad social en el que no es fácil la adaptación y el sector hostelero no es ajeno y sigue pecando muchas veces (en aspectos como el publicitario también) de cierto inmovilismo. No es dejadez, es estancamiento en viejos modelos y patrones, y uno quizá de los más rancios sea el de: Te invito a comer y tú lo cuentas en internet. Me encuentro mas a menudo de lo que quisiera con el mismo problema en hostelería: Lo gratuito como modo de reclamo promocional, entendiendo lo promocional como la supuesta labor de difusión, buen nombre, clientes y ‘fama’ que te va a aportar el que invites a comer/cenar a determinada/s persona/s en tu establecimiento, que va a generar de forma automática un incremento en tu popularidad. Una actividad, me duele decirlo, fomentada en la mayoría de las ocasiones por el propio hostelero, anquilosado en prácticas viejunas que lamentablemente terminan derivando en “pan para hoy y hambre para mañana” o quizá mas dolorosamente expresado “El pan de hoy para otro y toda el hambre de mañana para ti”. 52
Puntualicemos: ¿No puede el hostelero invitar a comer a quien le de la gana? Pues claro, ¡Faltaría mas! pero… ¿Es recomendable que estas invitaciones sean continuadas como parte de una estrategia para hacer visible el establecimiento en internet o la red social de turno?. Pues mi recomendación es que NO y la sustento en varios motivos: El principal es que el buen gastrónomo, foodie o aficionado a comer no necesita que se le invite. Esto es así de real y contundente. De hecho, el que uno pueda pagarse la comida lleva aparejadas cosas tan loables como la libertad de elección y sobre todo, una total independencia para manifestar sus sensaciones y opinión tras el dispendio y, básicamente esto, es lo que mas debería de preocupar al hostelero para mejorar su trabajo: Opiniones veraces y honestas y no el patrocinio de palmadas en la espalda. Otro de los motivos es la extrema volatilidad e impacto que estas invitaciones tienen, dándose la circunstancia de que son numerosas las veces en que los propios comensales ni si quiera se terminan molestando en hacer una mínima referencia. Por otra parte, lo gratuito conlleva la mayor parte de las veces la infravaloración del trabajo y esfuerzo que hay detrás de lo ofrecido con la mejor voluntad, pero que no va a ser apreciado en su justa medida. ¿Estás seguro que lo que quieres fomentar para tu restaurante es un tipo de perfil de cliente cuya motivación principal es una invitación o descuento?
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales Cuidado que lo gratuito siempre es un cuchillo de doble filo, no te engañes. Tú, como hábil restaurador, seguramente vas a obsequiar al invitado/s con los mejores platos de la carta y además, vas a esmerarte en la atención para que la percepción en la mesa sea excelente. Es un error porque le estás dando un mensaje confuso a tus potenciales clientes y a los actuales también, no te olvides de ellos. Invitar está bien cuando el restaurador acompaña la acción con medidas complementarias o enmarca la invitación dentro de un evento, actividad, en definitiva, le aporta sentido y forma.
Aunque suene duro de leer: Es el hostelero el primero que debe respetar su trabajo y su dedicación ya que otros no lo van a hacer por él. Nadie le regala horas extra de sueño para evitar que vaya a primera hora a la lonja a adquirir producto fresco, ni los proveedores le regalan los pedidos, ni los empleados trabajan gratis ni la Iberdrola de turno le patrocina el consumo eléctrico del horno. No, y se debe de tener presente en su justa medida. #FelicidadesMamás.
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Gastronomía El aceite en el mundo
ITALIA (II) Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
- Cellina di Nardò. Variedad vigorosa y rústica cuyo crecimiento vegetativo es más bien lento. Su productividad es elevada y constante. La maduración de las drupas es escalonada y los frutos presentan una alta resistencia al desprendimiento. El contenido en aceite es bajo. La extracción del aceite resulta difícil cuando los frutos no están totalmente maduros. Es particularmente resistente a tuberculosis, mosca del olivo, negrilla y repilo, así como al frío. - Coratina. Variedad de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo. Su entrada en producción es muy precoz. La productividad es elevada y constante. Las drupas maduran tardíamente y su calibre es muy variable, los frutos también son aptos para la preparación de aceitunas verdes en salmuera. El rendimiento en aceite es alto y éste último se caracteriza por su gran riqueza en polifenoles. Es particularmente tolerante al frío y susceptible a negrilla y caries. - Cucco. Variedad rústica y muy vigorosa. Esta variedad es incompatible con Dritta, Intosso, Castiglionese y Jannaro. La productividad es elevada y alternante. La época de maduración es precoz. Los frutos, destinados a la producción de aceitunas verdes al natural o negras “a la griega”, tienen una relación pulpa/ hueso igual a 4. El contenido en aceite es medio. Es resistente al frío y susceptible a tuberculosis y caries. 54
Gastronomía El aceite en el mundo - Dolce Agogia. Variedad adaptable a distintas condiciones de clima y suelo. El cuajado es a veces escaso. La productividad es media y alternante. El contenido en aceite es medio. La relación pulpa/hueso es igual a 4,7. Los frutos se utilizan para la producción de aceitunas negras deshidratadas. Esta variedad es sensible a la sequía y particularmente resistente al frío. - Dritta. Variedad rústica, muy apreciada por su elevada y constante productividad. Se han señalado los siguientes polinizadores: Gentile di Chieti, Lección, Moraiolo, Precoce y Nebbio. El contenido en aceite es medio. Es particularmente tolerante a la tuberculosis y al frío pero es susceptible a la caries. - Frantoio. Variedad cuya productividad es elevada y constante, apreciada también por su capacidad de adaptación. La época de maduración de los frutos es tardía y escalonada. El contenido en aceite es medio. En Toscaza este cultivar es apreciado por producir aceites particularmente afrutados y estables en el tiempo. Es susceptible a repilo, tuberculosis y mosca del olivo, y sensible al frío.
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Gastronomía
Que te la den...Con queso
QUESO CASÍN Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
El paraíso está más cerca de lo que parece. En un paisaje lleno de verdor y picos, con bellos pueblos rudos de montaña, se elabora uno de los quesos de los que se tiene constancia como más viejos de Europa y del Mundo, por no hablar de lo peculiar que es. Hoy hablamos de la quesería del Viejo Mundo, la cual está innovando pero sin olvidar la tradición y la elaboración más ancestral y donde encontramos unos quesos de los más peculiares del mundo, impresionantes. Potencia es la palabra, en las catas guiadas que tengo al cabo del año, termino con esta locura láctica, una joya que ha llegado a nuestros días. Cuando lo probamos, encuentramos mantecosidad, post gusto de varios minutos, pero lo que más llama la atención es boca anestesiada y como cuando comemos tocino de bellota que se nos coge por el lateral de la lengua, estos en los más extremos, y todo esto por???? Simplemente oxidación, la cuajada se pasa por una rabiladora, son dos cilindros juntos que al pasar por medio destroza la cuajada rompiéndole el glóbulo graso y oxi-
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dándola, luego se amasa, mientras más veces se hace esto, más potencia, ¿tremendo verdad? Mucho trabajo acarrea este tremendísimo queso. Para los que nos consideramos queseros, es un queso fetiche, de culto y de los que hay que ir catándolo de vez en cuando, ya que el paladar poco a poco de va acostumbrando y lo ama, más y más… una joya. Un ejemplo de potencia, en la Feria de Pesquera del verano, tuve la suerte de hacer una ponencia de Orujos contra Quesos, cuando le toco entrar en acción al Casin (y eso que no era de los mas curados) cuando tuvo que torear contra un Orujo genial del Liabana de 60º y lo hizo agua. Damos fe todos los que lo vivimos. Solo decirle que en la zona del valle minero asturiano de Langreo, en los pueblos de más altitud, encontraran unos de los quesos con mas carácter de nuestro país y indudablemente del mundo. publicidad
De vinos enocatas
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Gastronomía Innovación en la cocina
ASADOR FLAMBERGE DE LA CORNUE Textos: Antonio Gras
Fotos: Natural Machines
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Que el cocinero se haya empeñado en una lucha por encontrar los productos que mejor expresen los sentimientos de las tierras donde habitan no es una tendencia, es una manera de ser respetuoso y traducir de la mejor forma que conoce, gracias a su trabajo, lo que la tierra y la naturaleza le entrega. Pero para poder realizar ese trabajo y sacar partido a los sabores escondidos de cada producto que encuentra no puede utilizar siempre las mismas maneras de transformarlo, ya sea mediante la utilización de calor, llámese fuego directo, ahumado, vitrocerámica, horno o por el contrario el frío. El fuego, el calor, las temperaturas, son las encargadas de que esas transformaciones (no hablo de las que realizan los fríos, los ácidos, las largas o cortas marinadas, y otras maneras de cocinar sin uso de temperaturas más allá de los 40º) y han vuelto a aparecen locales y cocineros que dan importancia a la técnica de asar. Por lo que era normal que aparecieran asadores que recopilen nuevas técnicas y ayuden a propagar sabores que creíamos olvidados. El que fuera crítico gastronómico y bloguero Bruno Verjus y que además ejerce ahora de cocinero en suTable de París en el distrito 12, ha colocado dos asadores Flamberge, donde cocina piezas enteras de carne, pescados de gran tamaño, aves de crianza racional, incluso frutas, como único medio para transformar los alimentos calientes. Conseguir que el cliente disfrute de la visión de lentos asados, y se dé baños aromáticos con los perfumes que van exhalando las piezas es un nuevo placer que sólo podíamos hacerlo en casa o espacios que disponían de éstas maquinarias. Jean Francois 58
Piege, dos estrellas Michelin parisino, también tiene uno es su taller laboratorio. Y en España comienzan a aparecer restaurantes Asadores, como Aire, en Madrid, o Chez Coco en Barcelona, donde las técnicas del asado son las que ponen al alcance del cliente el gusto por una cocina lenta, donde pieles crujientes acompañan a interiores húmedos y jugosos. El asador Flambergue produce cocciones pausadas, donde las piezas giran sujetas en barras adecuadas, lo que permite recoger los jugos de los elementos que se asan en recipientes que los mantienen a temperaturas adecuadas. Temperaturas obtenidas por la radiación del arco de hierro fundido que dispone el aparato, y no por llamas que pueden acechar peligrosamente y de manera descontrolada la pieza que se asa. Así aparecen aves con la piel que no se agrieta, y propician cocciones elegantes. La aparición de nuevas maquinarias que reconstruyen tecnologías tradicionales nos posibilitan viajes hacia gustos que podríamos creer perdidos, pero que gracias a las evoluciones industriales recuperamos un espectro de sabores que creíamos perdidos para siempre en el limbo proustiano de las cosas que existieron y que ya no existen. La búsqueda del cocinero no debe quedarse solo en el producto, sino en la maquinaria y la tecnología que nos permite no solo llegar a nuevos territorios, sino ir ofreciendo recuperaciones gratificantes. Asar es una vía que debe estar presente en la gran cocina del sabor.
GastronomĂa Menudo Corte
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Gastronomía Ars Vivendi
LAS VUELTAS QUE DA LA VIDA Textos: Paloma Sedeño
Fotos: eldigitalcastillalamancha.es/
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Hace poco tiempo saqué del armario una chaqueta que llevaba 15 años allí colgada. Es de ante con flecos, del tipo que usaba Daniel Boone. El asunto es que mi sobrina que vive en Londres que es estilista y está muy puesta en estos menesteres, me advirtió que por esas tierras los flecos ahora eran “lo mas”“in”. Y hablo de ello para referirme a la consabida vuelta de todo lo que un día fue y se marchó y con el tiempo vuelve. En el apartado de ropa siempre se ha conservado la de nuestras abuelas, a sabiendas que algún día nosotras o incluso nuestras hijas habrían de utilizarla. Vuelven maneras de decorar, una determinada estética, de utilizar ciertos materiales… Y en otros muchos aspectos; una manera de criar a los bebés, de educar, de consumir… El mundo de la hostelería no queda fuera de estas idas y venidas. Ha habido un resurgimiento de la cocktelería. El consumo de destilados de alta calidad, whisky, ron y sobretodo ginebra, en detrimento de otros, como los licores que tanto se consumieron en años anteriores. En el mundo del vino de igual modo ha habido oscilaciones por las modas de ciertas uvas, o zonas, por el gusto de los blancos frutales o con madera. Me da la impresión que ciertas bebidas están relegadas a una pequeña minoría como es el caso del cognac, el brandy, el armagnac, los aguardientes. En 60
el olvido puede quedar aquel carpetovetónico Sol y Sombra “cocktail” compuesto por anís y brandy o esos aguardientes de dudosa elaboración que consumía el español medio en épocas pasadas. En el Libro que escribió Pedro Galindo Vera “Perico Chicote y la hostelería de su tiempo”, se hace referencia a las sucesivas modas en hostelería desde finales de siglo XIX y XX; Champagne, Cocktail y whisky., estableciendo un cierto paralelismo con los ritmos musicales de la época; así Champagne/tango, Cocktail/ charleston, whisky/jazz. Me parece que siempre es más fácil definir épocas pasadas. Se mira con distancia y se ve con más claridad. ¿Qué par definiría este tiempo? La respuesta se la dejo a los eruditos.
GastronomĂa Menudo Corte
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la coctelera El Barman
RECETAS RECETAS DE DECÓCTELES CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
Un saludo de nuevo en la sección de cócteles y destilados que voy a llevar tras la jubilación de mi amigo y maestro Joaquín Grau y agradecer a la revista elsumiller. com el poder adaptar este espacio para una andadura en el que voy a centrarme en la elaboración y la historia de un coctel clásico, actual, moderno, de autor, etc. En este número voy a realizar una introducción al Ron, concretamente en el estilo español, el cual parte de las melazas del azúcar. Hablaremos en próximos capítulos del estilo español, inglés y francés. El desembarco de Cristóbal Colón en las Américas llevó consigo el azúcar desde España y con ello poco a poco se fue dando forma a la plantación y generalización de este cultivo por todo el Caribe. En un principio el ron en las islas españolas era una bebida tosca y pesada hasta que llegó un comerciante de vino catalán a Cuba llamado Facundo Bacardi, el cual trajo consigo la columna de destilación continua de Coffey y el filtrado de carbón vegetal, resultando un producto final claro, ligero y suave llamado Carta Blanca. A partir de este destilado se creó el Daiquirí cuyo gran defensor ha sido Ernest Heminway en la “La Bodeguita del medio” donde le servían el Mojito y el Floridita donde pedía la especialidad de la casa, que consistía en un coctel de ron blanco, zumo de lima, azúcar y hielo picado, el cual lo cambio por otro doble de ron y sin azúcar, nació el Daiquirí al cual si le añadimos zumo de pomelo y marraschino se convierte en el Hemingway Special. 62
la coctelera Mojito / Mojito con fresas Ingredientes 6 cl. Ron Soda 6 hojas de hierbabuena Zumo de ½ lima. 1 cucharada de azúcar Hielo pilée
El Barman
Elaboración Añadimos el azúcar, las fresas, el zumo de lima en el vaso y vamos a machacar para que se mezclen bien todos los sabores. Damos una palmada a la menta y la añadimos. Añadimos el ron y el hielo pilée hasta la mitad del vaso y removemos bien. Añadimos soda y luego llenamos el vaso de hielo pilée hasta arriba. Pajitas. Daiquirí clásico Ingredientes 6 cl. de Ron blanco 2,5 cl. de jugo limón 1,5 cl. de sirope de azúcar Decorar con twist de limón Elaboración Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes, agitar fuertemente hasta que todo se encuentre homogéneo y servir en una copa coctel. Daiquirí Frozen Añadimos todos los ingredientes a la licuadora y seguidamente servimos con el hielo picado. Hemingway “Mi daiquirí en El Floridita, mi mojito en La Bodeguita” 63
la coctelera Hablando de Turismo
BENIDORM, COMO SIEMBRE, APABULLANTE Textos: Tomás Mazón
Fotos: Tomás Mazón
Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
Sorprendentemente, Benidorm, el buque insignia del turismo de la Comunidad Valenciana, la tercera localidad española en recepción de turistas, la segunda ciudad de Europa en ocupación hotelera, administrativamente no está reconocido como “municipio turístico”. Lo que tiene consecuencias económicas negativas. Sin embargo, llama la atención que sí son municipios turísticos localidades como Cullera, Sueca, Santa Pola, Xàbia o El Campello. Sin embargo y a pesar de que para el Gobierno Benidorm no es un municipio turístico sus cifras son apabullantes. Según datos publicados por la patronal hotelera HOSBEC, la ocupación hotelera se ha situado en el 84,5% durante la primera quincena de abril. Este es el mejor dato de ocupación hotelera de este periodo desde el año 2002, lo que viene a confirmar las expectativas del sector de estar ante uno de los mejores periodos de Semana Santa de los últimos diez años. En esta quincena, afirman los hoteleros, se ha materializado con fuerza la recuperación del mercado español, que crece un 16% en su número de pernoctaciones –51,7% del total– después de muchas quincenas en datos negativos. Ello junto a la estabilidad y fuerza del turismo internacional que mantiene un 48,3% del total del mercado, 64
han aupado la ocupación de Benidorm a estas importantes cifras. El presidente de HOSBEC ha recordado que “los datos que manejábamos en Semana Santa y que auguraban una de las mejores temporadas de los últimos diez años se han confirmado”. Antonio Mayor confirma que “parece que la confianza del consumidor se consolida y la conjunción de la fortaleza del turismo internacional con la esperada recuperación del nacional están dando lugar a estos resultados”; “además estos efectos se extienden hacia una mayor tendencia de consumo por lo que toda la actividad empresarial que se desarrolla a la sombra del alojamiento se ha visto beneficiada por estas cifras”. Abruman las cifras de Benidorm para gozo de los que la admiramos y sorpresa para los que no la entienden.
La coctelera Hablando de Turismo
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la coctelera la receta Familia y Amigos
BACALAO CONFITADO Familia y Amigos, Alicante
Ingredientes para 4 Personas 4 lomos de bacalao desalado de 200 gr. cada uno. / 2 Tomates Grandes /1 Cebolla mediana / 4 ajos / 1 litro Aceite de Oliva de 0,4 º / Sal Fina / Azúcar / Perejil / Sal Maldon / AOVE / Se recomienda utilizar un termómetro. Preparación Comprar Bacalao desalado o desalar el Bacalao. Pelar los ajos y laminarlos. Reservar en un bol. Pelar la cebolla y cortarla en trozos de 2 x 2 cm. Reservar en un bol. Pelar el tomate y cortarlo en trozos de unos 2.5 x 2.5 cm. Secar el Bacalao con un papel absorbente. Elaboración En una sartén pochar la cebolla y los ajos. A medio pochar añadir el tomate. Salar y añadir una cucharadita rasa de azúcar. Dar unas vueltas y retirar del fugo cuando el tomate esté cocinado pero no deshecho. En un cazo poner el bacalao con la piel hacia arriba y cubrir de aceite. Cocinar a fuego bajo (no debe superar los 80º) unos 5 minutos aproximadamente. Presentación Poner un par de cucharadas del tomate preparado. Picar un poco de perejil y espolvorearlo por encima. Colocar el bacalao sobre el tomate con la piel hacia arriba. Espolvorear con un poquito de sal Maldon y regar con un hilo de aove. 66
la coctelera Whiskies
CROWN ROYAL Blended/ Canadá Nota: 8.6/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Elaborado en 1939 por Seagram, para conmemorar la visita del Rey Jorge VI, hasta los años 60 no dejo de ser un whisky canadiense localista. Fue a partir de los años 60, con su introducción primero en USA y años más tarde en el resto del mundo cuando cautivó a millones de consumidores. En la actualidad, perteneciente al grupo DIAGEO, es el whisky canadiense más vendido del mundo, con cifras superiores a los 5 millones de cajas (de 9 litros), lo que le hace situarse en la posición 13 del ranking mundial de ventas. Mezcla de 50 destilados, con una participación importante de los whiskys de centeno y maíz. Añejado posteriormente en barricas de roble nuevas sin tostar, permanece los años suficientes para obtener el blended deseado por el maestro mezclador. Cata Color: Oro medio Nariz: , Aromas de vainilla, cereales y piel de cítricos (naranja). Cuerpo: Ligero Boca:Entrada suave, con notas dulces (miel y vainilla). Equilibrado, invita a su disfrute, sin que se note el alcohol. Presencia de los cereales (maíz) y ligeros toques de madera. Precio: 20.00€ 67
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