nº 143 año 13 Mayo 2016
PEPE GÓMEZ
COCINERO. RACÓ DEL PLÁ 1
SUMARIO
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nº143 Mayo 2016
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EDITORIAL NOTICIAS
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DE VINOS... El Vino Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata Concurso Proava 2016 Uvas del mundo Bierzo Cata Valduero Jerez y los Salazones
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ENTREVISTA
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Ars Vivendi Que te la den...Con queso
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LA COCTELERA El Barman Whiskies
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RECOMENDADOS
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TV ELSUMILLER.COM Conoceremos la DO Bierzo con Misericordia Bello, su Pta. Y la Escuela de Catas de Alicante.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com
CONCURSOS DE VINOS Hemos estado en Monastrell, Proava, jumilla, se convocan los Baco...
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón
CATAS TOP VALDUERO Y JEREZ Y SALAZONES Valduero, con su enóloga, Yolanda García Viadero. Jerez, con Antonio Barbadillo y salazones, con Toni Pérez Marcos.
ENTREVISTA PEPE GÓMEZ Unas breves pinceladas para conocer a un profesional de la cocina con 54 años de experiencia.
CONSULTOR Joaquín Grau MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Pedro Álvarez,
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Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial No pares, no pares... Ya tienes el nº 143 en tu ordenador o tablet o móvil… amigo lector. Con contenido amplio, esperamos que útil, e intentamos que ameno. Desde una entrevista a un cocinero con mayúsculas y 54 años de profesión, Pepe Gómez, a concursos varios, como Jumilla, Baco, Vino y Mujer, Vinoro, Proava… Muchos restaurantes analizados, catas realmente buenas, por ejemplo de Jerez y salazones o de bodegas Valduero, sin olvidar a los ricos vinos de maceración carbónica. O una introducción a una zona emergente como es el Bierzo… Y las secciones de Cuadernos de cata, quesos, aoves, espirituosos, uvas… Espero que os resulte útil. NACHO COTERÓN Director
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noticias
elsumiller.com tv DO BIERZO
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Zona emergente en vinos de calidad, con sus Godellos y Mencías. Haremos un recorrido por su historia, su entorno y sus vinos con la presidenta del CRDO Bierzo, Misericordia Bello. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=90
ESCUELA DE CATAS DE ALICANTE 10 años de trayectoria de la Escuela de Catas, de la mano de los hermanos Sellés y la distribuidora de delicatessem Bardisa. Sus cursos, catas... premios. Y su vino de monastrell, Finca Sellés catado en directo. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=91
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Fotografía: 1 plató DO Bierzo Fotografía: 2 Plató Escuela de catas Fotografía: 3 Sede Bierzo Fotografía: 3 Escuela de catas
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noticias demanda la DOCa
BENITATXELL La variedad de uva Moscatel, tan ligada de forma cultural, arquitectónica y socialmente al paisaje de la Marina desde siempre, está de enhorabuena. El Consistorio de la población de Benitatxell, trata de realzar, definir y unificar criterios, recuperando y revalorizando las labores agrícolas históricamente tan ligados a esta variedad y al territorio; no olvidemos la importancia del Marquesado de Denia, señorío que comprendía 13 de los 28 municipios de la Marina Alta, donde el cultivo de dicha variedad ascendía a las ¾ partes de la actividad agrícola y comercial, apoyada estratégicamente por el puerto de Denia, vía de enorme importancia de canalización para la producción y exportación. El proyecto, nos contaba Manolo Zegarra, concejal de Medio Ambiente y Fomento propone a la Conselleria el sello de Denominación de Origen Calificada, con el propósito de que aúne, delimite, distinga y acote territorio, formas y parámetros de cultivo, (recordemos que el proyecto BIOMOSCATELL, a fecha de hoy está perfectamente regulado y consolidado), protegiendo el histórico patrimonio de la especie vegetal Moscatel de Romano o Moscatel de La Marina, mediante la elaboración, producción, e incluso recuperación de clones autóctonos de Moscatel. publicidad
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noticias 30 Aniversario
PREMIOS BACO
La gran cita con los vinos jóvenes de España, los Premios Baco, alcanzan su trigésima edición. El próximo 2 de Junio será la fecha escogida por la Unión Española de Catadores para la celebración del más longevo de los certámenes de calidad de nuestra geografía vinícola. La Unión Española de Catadores pone en marcha la convocatoria del Concurso Nacional de Vinos Jóvenes, los Premios Baco, el mejor termómetro para medir la calidad de las elaboraciones más jóvenes del escenario nacional, en esta ocasión las nacidas en la cosecha 2015.
el pódium de la añada 2015 en la España vinícola. Más información acerca de los Premios Baco cosecha 2015 en www.premiosbaco.es, info@uec.es o en el teléfono 914 293 477. Plazo límite de recepción de vinos participantes: 25 de Mayo de 2016.
Un concurso abierto en su versión joven a todo tipo de vinos (blancos, rosados, tintos, espumosos y dulces elaborados o no en contacto con madera) y procedencias (Vinos con Denominación de Origen, Vinos de la Tierra, Vinos de Pago, Vinos de Mesa), consolidado como referente dentro del calendario nacional de concursos. Será un panel con un total de cincuenta jurados, todos miembros de la Unión Española de Catadores, el que el próximo 2 de Junio evalué en estricta cata a ciegas la totalidad de vinos participantes. Sumilleres, críticos especializados, enólogos y responsables de compras elegirán las preciadas medallas Baco: Grandes Bacos de Oro, Bacos de Oro y Bacos de Plata,
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noticias Certamen de calidad
VINOS DE JUMILLA
Concurso oficial, avalado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y organizado por el CRDO Jumilla que en esta edición cumple 22 años, se celebró en el Museo del Vino de Jumilla. En total 30 catadores, durante dos días, tuvimos la oportunidad de catar y evaluar los vinos presentados a concurso, con la ficha de cata y análisis sensorial de la OIV. El 50º aniversario de la creación del Consejo Regulador permitió que diera un impulso especial a esta edición, para la que el Certamen ha contado con la Presidencia de Honor de Su Majestad el Rey Felipe VI. Y uno de los 288 Masters of Wine, Robert Geddes, Para darle más prestigio a este Certamen, el CRDO es muy riguroso, pues las muestras de los vinos no son enviadas por las bodegas, sino que los veedores se trasladan a las instalaciones de las bodegas. No quisiera dejar de felicitar a la organización y al presidente del comité organizador del concurso durante ya 22 años Enrique Calduch.
-Tintos sin madera (2014 y 2015). Casa De La Ermita 2015 Monastrell-Syrah. B Casa de la Ermita. -Tintos con barrica (2014 y 2015). Pino Doncel 12 meses 2014. B Bleda. -Tintos Monastrell sin barrica (2014 y 2015). Señorío De Fuenteálamo Monastrell 2015. B San Dionisio. -Tintos Monastrell con barrica (2014 y 2015). 100x100 Cuatro Lunas Monastrell 2014. B Asensio Carcelén. -Tintos con barrica (2013 y anteriores). Divus Monastrell 2012. B Bleda -Tintos crianza. Torrecastillo El Tobar 2013. B Torrecastillo. -Dulces y de licor. Casa de la Ermita Monastrell 2014. B Casa de la Ermita
Medallas de Oro Blancos. Juan Gil Moscatel 2105. B Hijos de Juan Gil. publicidad
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noticias
Premios Vino y Mujer 2016
CONCURSO INTERNACIONAL Más de 20 denominaciones de origen españolas y 6 países que representaron el 28 % de las muestras, convierten a Vino y Mujer en un referente Internacional. En la Escuela Española de Cata, tuvo lugar la cata final de la novena edición del concurso Internacional Vino y Mujer 2016. Un total de 200 vinos producidos por mujeres han participado en esta edición. Estableciéndose el concurso como referente mundial, al ser el único que valora el trabajo de la mujer en este sector. Más de 20 denominaciones de origen españolas y 6 de los países más productores de todo el mundo han participado.
6 Grandes Diamantes RIU RAU, Bodegas Xaló (D.O.P. Alicante) Izadi Larrosa, Bodegas Izadi (D.O.Ca. Rioja) Bomkaracter Grande Reserva, Isabel Ribeiro de Almeida (Douro) Viña Betola Tinto, Bodegas Pío del Ramo (D.O. Jumilla) Piedra Luenga Bio PX, Bodegas Robles (D.O. Montilla-Moriles) Carrascas, Agrícola Carrascas (Vino de la Tierra de Castilla)
La calidad de las muestras ha originado que de los presentados, 94 vinos hayan obtenido una puntuación más alta de 80 puntos que es la cifra mínima para obtener premio. En este caso, aplicando el reglamento, se han otorgado premios sólo a los 60 mejor puntuados:
Avda. Niza 5, 03540 Playa San Juan, Alicante. T. 965 16 02 98 11
noticias
VINORO 2016 El 25 de abril de 12:00 hasta las 20:00 VINORO 2016, más de 700 profesionales asistieron y conocieron los productos gastronómicos más dorados del momento. Medios de comunicación nacionales, internacionales, locales y regionales asistieron a esta cita tan importante. 400 empresas españolas visitaron a lo largo de la jornada profesional a 24 expositores exclusivos. 32 embajadores y sus agregados comerciales descubrieron la calidad de los productos españoles. Día Mundial del Malbec A las 12:30 la República Argentina, celebro el Día Mundial del Malbec, realizando una cata magistral dirigida por el periodista argentino afincado en España Federico Oldenbur que mostro las excelencias de los vinos de esta maravillosa variedad, reina del viñedo argentino.
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Un evento global que este año eligió los salones del Hotel Ritz, en VINORO para festejarlo. 10 bodegas con medallas de Oro y de Gran Oro estuvieron presentes
Radio
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De vinos
EL VINO
TERRITORIO VITICOLA Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En un principio por territorio vitícola se entiende aquel que permite el cultivo del viñedo, la expresión de la uva madura y un destino propio en su manifestación comercial, bien para uva de mesa, para mosto, para vino o utilización industrial de los subproductos de la viña.
Escenario que comprende naturaleza, medio ambiente, paisaje, producción agraria, arquitectura de la explotación vitícola y servicios que permitan mantener ordenado un territorio, una calidad de vida y una interacción medio urbano/ medio rural que permita el uso, disfrute y mantenimiento de todo un patrimonio de los pueblos
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Ordenación de territorio, que bajo el signo de la sustentabilidad debe permitir la rentabilidad del viñedo y la competitividad del producto nacido de su Materia prima: Mosto, Vino, Subproductos que pueden ser utilizados como materia prima para toda una potente e innovadora industria agroalimentaria y farmacéutica. Convivencia bajo el signo del máximo respeto a la naturaleza y el medio ambiente y la producción agraria, en este caso el rendimiento de la explotación vitícola y su rentabilidad. Sin viñedo de calidad no existe el vino de calidad y ello necesita: Tecnología, Innovación y adaptación a las exigencias del consumidor. Alguien dice y con acierto que el mercado empieza a ganarse en el campo y que se consolida por una cadena de valor vitivinícola robusta, eficiente e interaccionada, donde cada uno de sus eslabones cumpla su función se relacione con el resto y juntos defiendan los intereses generales del sector y los particulares de la empresa/ cooperativa en un mercado único. No se debe olvidar que la explotación vitícola necesita esfuerzo para rentabilizarla y adquiere diversas manifestaciones: - Integrada - Ecológica - Biodinámica - Convencional Y que cada una de ellas permite revalorizar una materia prima y los productos de ella derivadas, siendo útil y necesario la correspondiente certificación de buen hacer, por la obligada trazabilidad. publicidad
Calle San Francisco, 28 03001 Alicante T.865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com 16
De vinos El Vino
Esta filosofía de un viñedo generador de un entorno/ paisaje es necesaria para comprender las dinámicas sectoriales de Turismo, Ocio y Mantenimiento de tradiciones inteligentes que permitan las sensaciones de satisfacción, bien estar y agradecimiento al compartir días de asueto en un viñedo capaz de aportar novedades a una sociedad ávidas de ellas
permitido que el mundo científico y la sociedad se interese por esa nueva referencia y propicie visitas adecuadas. Una vez más la viña es principio y eje de toda una actividad agraria, humana y social.
El compromiso viña / vino / naturaleza implica compromiso, inversiones y evaluaciones por que no todo debe ser permitido, ni autorizado. Son necesarios mínimos de confort, atención y comodidad para que el urbanita de turno se sienta tan cómodo como en su casa y tan ocupado como en la misma, sin tener que tomar muchas decisiones. No hay que olvidar, aquello que el vino se elabora partiendo de la uva y que el primer motivo de toda estrategia tiene que converger con una viticultura sana que permita recorrido, conocer y participar de aquello que genere incremento de conocimiento y cultura. Disponer de algo que se pueda después contar y recordar. El territorio vitícola debe ser como un jardín, “el del tiempo recobrado”, que permita desarrollar con eficacia actividades que redunden en la sociedad, en la empresa/ cooperativa, en el territorio y a poder ser con nombre propio. De ahí que sea importante la solicitud de reconocimiento de determinados lugares por parte de determinadas Instituciones de carácter internacional El ejemplo más claro se entiende con los trabajos y actividades que han desarrollado con “TERRITORIO BOBAL” en comarca de Utiel - Requena. Un conjunto de estudios, foros, conferencias, etc. Han
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De vinos Monastrell
MACERACIÓN CARBÓNICA Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
Como es habitual en el restaurante El Churra de Murcia la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Nuestro compañero Ginés González, presentó una cata de los siguientes vinos, elaborados con maceración carbónica. Beaujolais nouveau-2015 Bouchard Aîné et Fils Luberri 2015 Primero 2015 Erre Punto 2015 La técnica de la “maceración carbónica” consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de esca18
sos grados iníciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.
De vinos Monastrell
Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica: • Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio. • Fermentación intracelular. • Fermentación de uva entera. • Fermentación en lagos. • Fermentación de racimos enteros. • Fermentación sin levaduras. • Sistema de cosechero (Rioja Alavesa),Esta fermentación intracelular, a consecuencia de la ausencia de oxígeno (que es desplazado por el carbónico) inicia una compleja modificación en su interior que, a grandes rasgos, arroja la transformación del ácido málico, en otros ácidos y sustancias más suaves, y parte del azúcar se acaba metabolizando en alcohol. Los vinos elaborados por esta técnica son vinos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal, una mayor extracción de la materia colorante, que arroja vinos de capa alta con brillantes ribetes amoratados, y, en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de cosquilleante carbónico que otorga una mayor sensación de frescura. La presentación en boca también sufre variaciones, presentándose con reseñable ligereza, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados, y que, por contra, suelen tener una vida más corta.
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El Campello, Alicante 19
De vinos Monastrell LA CATA
Erre Punto-2015
Beaujolais nouveau 2015 Bouchard Aîné
13.5º%. 90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% Viura. Bodegas Remírez de Ganuza. DOCa Rioja
100% Gamay. 13º% AOP Beaujolais Contrôlée. Bouchard Aîné et Fils Color rubí intenso, transparente. Aromas a frutas del bosque, de bayas y con ciertas notas florales. En boca es goloso y elegante, con mucha redondez, fácil de beber, Ligera aguja.
Luberri-2015 13.5º %. 95% Tempranillo, 5% Viura. Bodegas Luberri. DOCa Rioja Color rojo cereza. De capa media-alta, . Franco en nariz y con una intensidad aromática buena. aromas frutales, muy en especial el aroma a regaliz. En boca, resulta muy agradable y equilibrado, compensándose el grado alcohólico con la acidez. Aromas frutales, con una persistencia media. Primero-2015 13.5º%. 100% Tinta de Toro. Bodegas Fariña. DO.Toro Color rojo picota con ribete violáceo. Presenta una nariz armoniosa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres, flores y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con un tanino vivo y una estupenda frescura. Fácil de beber
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Cereza picota intenso de capa alta, con ligeras irisaciones moradas. Nariz: intensa y fina con notas florales en el inicio que recuerdan a violetas y lilas y dan paso a un abanico de aromas frutales como fresas, frambuesas y grosellas. Boca: Entrada golosa y carnosa. Desarrolla abundantes sabores a fruta fresca, mora, grosella y regaliz. Los taninos están presentes; pero son equilibrados y amables
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Marina Espumante Red Bodega: Bocopa D.O.P: Alicante Tipo: Vino tinto espumoso Variedades: Monastrell Alcohol: 10º % Vol Precio: 6.75 € Cata Tinto espumoso de fermentación natural de uvas Monastrell, la uva autóctona de Alicante. De burbuja pequeña y rápida y color cereza picota. Nariz de buena intensidad con recuerdos
a cereza, fresón, piruleta… La boca fresco, levemente dulce, mineral… Exclusivo y muy diferente. Sorprende.
Una Cepa 2011 Bodega. Valduero DO. Ribera del Duero Tipo. Vino tinto 18 meses Variedad. Tinto fino 100% Alcohol. 14º % PVP. 21.00 € Cata Cada cepa, una botella Plantadas en vaso y con más de 30 años, este viñedo seleccionado solo produce una botella por
cepa. Lo que implica calidad. Estupendo color. Nariz compleja, equilibrada, con armonía entre fruta, madera, crianza, terroir… La boca añade a la fruta roja y la vainilla y tostados una buena estructura y una acidez que refresca. Pero sobre todo, creo que es un vino que se bebe con gusto. Que apetece una segunda copa. Muy rico.Y más esta añada excelente.
Premios y Maridaje Con tapas y aperitivos, incluso con frutas o pastelería. Tomadlo bien frio. Oro Guía Gilbert & Gaillard, marzo 2016. Plata en “Vinalies Internationales” mayo 2015 y en Challenge International du Vin, abril 2015.
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Maridaje Podemos elegir una buena carne roja, pero también pescados azules, o embutidos o un buen queso de pasta dura curado.
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cuaderno de cata Finca Sellés 2015 Bodega. Elaborado por Bocopa para Grupo Sellés Pérez. DO. Vinos Alicante Tipo. Vino tinto roble Variedad. + 85 % Monastrell Alcohol. 13.3 º % PVP. 7.00 € Cata Creo que cada vez valoro más una cuestión en el vino. Que se pueda beber. Que esté rico, que apetezca repetir otra copa. Y este
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Viñadecanes crianza Bodega. Martínez Yebra DO. Bierzo Tipo. Vino tinto 12 meses Variedad. Mencía 100% Alcohol. 15º % PVP. 8.00 € Cata La Mencía me gusta cada día más. Tiene personalidad, fuerza, frescura, equilibrio. Y en este caso, una buena selección, viñedos en algunos casos de cerca de 90 años
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vino, seleccionado de las mejores uvas de monastrell y que ha pasado dos meses en roble francés, cumple este requisito. Nariz limpia, de buena intensidad. La boca, donde se funden los recuerdos frutales, frambuesa, fresa, cereza en aguardiente y el breve paso por barrica, con los clásicos de monte bajo mediterráneo. Buena acidez que lo dota de frescura dentro de su calidez agradable, frutos rojos, ciruelas y cerezas, vainilla… Bien presentado y bebible. Maridaje Consumo en un plazo medio con platos de poca elaboración, de sabores intensos y especiados. Carnes y embutidos a la brasa, o pastas con salsas de carne, por ejemplo.
y bajo rendimiento para elaborar apenas 14.000 botellas. Crianza de 12 meses en roble francés y americano nuevo que lo ensamblan y le aportan personalidad. Intensidad, color, personalidad, frescura. Bebible, cremosidad, la maloláctica en barrica está presente… La calidad de la materia prima y el buen trabajo en bodega, artesano pero con tecnología dan este estupendo resultado Maridaje Una buena carne de vacuno o una presa ibérica. Un arroz de conejo y caracoles. Un queso curado de pasta dura… Premio Zarcillo Gran Oro 2008. 23
De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
ESPORÂO BLANCO RESERVA 2014 Bodegas: Heredade do Esporâo D.O.: Alentejo (Portugal) Graduación: 14º % Tipo de uva: Antao Vaz (30%) Arinto (30%) Roupeiro (30%) Semillón (10%) PVP: 14 € Cata Pajizo dorado. Nariz especiada (canela, vainilla), apuntes de fruta blanca (albaricoque, pera, nísperos) junto a algún rastro tropical (papaya, mango); madera bien ensamblada. Boca frutal, jugosa, con
una acidez bien traída, equilibrado. Ideal para armonizar con pescados grasos, ahumados, e incluso quesos de corteza blanda y azules.
URTARÁN BLANCO F.B. 2014 Bodegas: Goianea Koop. D.O./Procedencia: Arabako Txakolina (Chacolí de Álava) Saratxo Graduación: 13.5º % Tipo de uva: Hondarrubi Zuri, Honadarrubi Zuri Zerratia, Riesling PVP. 17 € (edición limitada y numerada de 1998 botellas)
Cata Un Txacoli en madera. Color pajizo. Nariz de caramelo, miel, mineral, especias (vainilla, clavo, canela), con un tostado equilibrado que le otorga un tono dulzón. Boca de entrada levemente acida como se espera de la variedad, puntas cremosas (mantequilla), con el trasfondo de fruta blanca y algún apunte salado (mantequilla salada); final en boca herbáceo y levemente salino.
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De vinos
cuaderno de cata CATTIER 1 CRU ROSÉ Bodegas: Cattier D.O.: A.O.C. Champagne - Chigny Les Roses / Reims (Francia) Graduación. 12.5º % Tipo de uva: Pinot Meunier (50%), Pinot Noir (40%), Chardonnay (10%) PVP: 50 € Cata Rosado salmón casi cebolla. Carbónico fresco y abundante. Notas de frutas rojas (frambuesa, cerezas) apuntes de cassis, manzana, pera.
Buena acidez, frutal, limpio, fresco, refrescante, justa complejidad, con levaduras en segundo plano (bollería, pastelería), herbáceos en final de boca.
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OSSIAN CAPITEL BLANCO 2013 Bodegas: Ossian Vides y Viñedos (Pago de Carraovejas) D.O.: Castilla y León Graduación: 13.5º % Tipo de uva: Verdejo de agricultura ecológica PVP Aproximado: 50 € Cata Pajizo intenso. Nariz potente con recuerdos de ahumados, puntas de yodados, flor blanca, flor marchita, seca, ejemplo
de mineralidad, balsámicos (piedra de afilar, pizarra, tiza). Boca sabrosa, ampulosa…frutal (pera, manzana), recuerdos de zumos frescos (manzana, tanto asada como natural), profundo, se proyecta largo tiempo en el recuerdo. Final mezcla de herbáceos, fruta escarchada, confitada, maderas nobles, humo, tabaco de pipa.
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De vinos
CONCURSO PROAVA
PREMIOS 2016 Textos: M.A. Martín
El Concurso de Vinos de la Comunidad Valenciana PROAVA 2016, organizado por la Asociación para la Promoción Agroalimentaria de Calidad de la Comunidad Valenciana (PROAVA), desde este año es un concurso oficial, avalado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En esta edición tuve el honor de participar en este concurso que por fin se le reconoce como merece, después de algunos años de andadura, el cual estuvo compuesto su panel
de cata de importantes periodistas y cronistas especializados, líderes de redes sociales, enólogos, sumilleres, técnicos y representantes de los consejos reguladores y de la Conselleria de Agricultura.
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Estuvimos catando durante tres días, en las catas preliminares, para después hacer la cata final, en las que me encanto estar en los almuerzos con mis compañeros del jurado, porque como siempre que nos vemos en eventos y catas de vino, vamos todos liados catando y tomando nuestras notas, no teniendo tiempo de hablar y comentar tranquilamente. No quisiera dejar de felicitar al presidente del concurso José Vicente Guillem (colaborador de elsumiller.com) y al director Felix Cuartero, así como a todo equipo de colaboradores por la buena organización de la que pudimos disfrutar. El listado completo de premios se puede leer a continuación o en el siguiente enlace: http://www.proava.org/la-mostra/premios-catas/ VINOS BLANCOS ORO – Blanc d’Enguera 2014 – Verdil, Sauvignon Blanc, Chardonnay -Viognie - Bodegas Enguera DOPVALENCIA PLATA – Bahía de Dénia 2015 - Moscatel – Bodegas Xaló - DOP ALICANTE BRONCE – Pasión de Moscatel 2015 - Moscatel– Bodega Sierra Norte - DOP VALENCIA VINOS ROSADOS ORO – Enterizo Bobal Rosado 2015 - Bobal – Bodegas Coviñas - DOP UTIEL-REQUENA PLATA – Fuenteseca 2015 – Bobal, Cabernet suvignon – Bodega Sierra Norte - DOP UTIEL-REQUENA BRONCE – Terreta Rosé 2015 - Monastrell – Bodegas Bocopa - DOP ALICANTE BRONCE – Vega Infante Rosado 2015- Bobal – Bodegas Utielanas - DOP UTIEL-REQUENA
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TINTOS JOVENES ORO – Vegamar Selección Syrah 2015 – Syrah– Bodegas Vegamar - DOP VALENCIA PLATA – Vegamar Selección Garnacha 2015 –Garnacha – Bodegas Vegamar - DOP VALENCIA BRONCE – Ontinium Syrah 2015 – Syrah – Bodegas Ontinium - DOP VALENCIA TINTOS PREMIUM ORO – El capitán Julián 2014 – Tempranillo– Bodegas Ontinium - DOP VALENCIA PLATA – El tesoro del Capitán 2014 – Monastrell – Bodegas Ontinium - DOP VALENCIA BRONCE – Aula Merlot Crianza 2014 – Merlot – Bodegas Coviñas - DOP UTIEL-REQUENA VINOS DULCES ORO – Riu Rau 2014 – Moscatel – Bodegas Xaló - DOP ALICANTE PLATA – Vegamar Dulce 2015 – Moscatel – Bodegas Vegamar - DOP VALENCIA BRONCE – Cantic del Sol 2014 – Moscatel – Bodega San Vicent Ferrer de Teulada - DOP ALICANTE MENCIÓN – Vall de Xaló Giró 2015 – Giró – Bodegas Xaló - DOP ALICANTE VINOS AROMÁTICOS: Vermouth MENCIÓN ÚNICA – Vall de Gorgos – Bodegas Xaló GRAN-PREMIO-PROAVA DNA MURVIEDRO CLASSIC BOBAL – Bobal - Tinto Jóven 2015 - Bodegas Murviedro - DOP UTIEL-REQUENA
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De vinos Uvas del mundo
SOUSÓN Textos: Santiago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Variedad de uva tinta que se encuentra en toda Galicia y norte de Portugal, principalmente en las denominaciones de origen de Valdeorras, Ribeiro, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Monterrei y en la zona de los Vinhos Verdes de Portugal
SINONIMIAS Loureira tinta, Souzon retinto, Negrón, Tintilla, Sousén, y sousao y vinhao en Portugal.
ORIGEN Norte Peninsular. Se cree que su origen está en las provincias de Lugo y Orense.
AMPELOGRAFÍA Hoja pentagonal con 5 lóbulos con seno peciolar abierto en forma de lira. Pigmentación del haz nula. Densidad de pelos tumbados entre nervios principales nula y de pelos erguidos entre esos nervios también nula.
CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Brotación media-tardía, con ciclo de maduración largo, por lo que hay que situarla en terrenos y orientaciones que podamos adelantar esa maduración. Además es de productividad media, fertilidad media-baja y rendimientos bajos. 30
De vinos Uvas del mundo Poco-medio vigorosa, resistente a la sequía, adaptándose bien a terrenos sueltos. Se adapta mejor a podas largas. Racimo pequeño, compacidad media y pendúnculo corto. El tamaño de baya es pequeño de color azul-negro oscuro, de tamaño uniforme, forma esférica y de piel fina-media. Sensibilidad alta al oídio y Botrytis y media al mildiu.
CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA Sus vinos pueden alcanzar buenas graduaciones alcohólicas, normalmente entre 12.5 a 14º, conservando una extraordinaria acidez total medida en tartárico (6-8 gramos/litro). Además posee un contenido polifénolico y tánico muy alto, lo que dota al vino de una gran estructura en boca y color. Desde el punto de vista aromático, y según la maduración, presenta aromas a de frutos negros como mora, cassis y aromas florales, todos de intensidad moderada. Sus vinos tienen muy buena evolución el tiempo, presentando un aptitud excelente para la crianza. Antiguamente se mezclaba con otras variedades, aunque últimamente están saliendo al mercado monovarietales de la variedad que expresan el potencial de la misma y su fuerte personalidad. publicidad
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De vinos Bierzo
EL BIERZO SE MUEVE Textos: Martín Zuriaga
Fotos: Martín Zuriaga
Martín Zuriaga Periodista
Algo se debe estar moviendo en El Bierzo cuando sus vinos, enólogos y viticultores figuran entre los más premiados y cuando su producción es demandada en España y en el extranjero por un público cada vez más exigente. El Bierzo es la tierra prometida, un vergel donde se dan magníficos productos, como la pera, la manzana y el pimiento, pero sobre todo es conocida como la cuna de la mencía y el godello, dos variedades autóctonas con personalidad muy marcada que han encontrado en el microclima de El Bierzo su lugar natural. Una bendición de la que disfrutan los sibaritas del vino o todo aquel que simplemente ama y conoce el buen vino. El Bierzo cuenta con unas características geográficas, morfológicas y climatológicas que hacen que sea una zona única. Está formado por una gran hoya tectónica regada por diferentes y generosos ríos que alimentan un terreno muy propicio para el cultivo de la vid. A ello se suma su microclima, con temperaturas sin fluctuaciones extremas durante todo el año. Un lugar nacido para la viticultura y con una larguísima tradición. El Bierzo es tierra de vinos desde tiempos de los romanos, aunque fue la orden del Císter, en el siglo IX, quien impulsó definitivamente la viticultura hasta convertirse, con el paso de los siglos, en una forma de vida transmitida de generación en generación, y es esta raigambre la que propicia la creación de vinos con una personalidad muy definida, cada vez más demandada y valorada. 32
De vinos Bierzo Basta con darse una vuelta por cualquiera de sus municipios para constatar que esta tierra de bellísimos parajes, como las Médulas, patrimonio de la Humanidad y habitada por una gente orgullosa de sus orígenes que vive por y para el vino.
2015 se acercó a los 9 millones de botellas, se destina a los mercados internacionales. Las últimas cifras sobre exportaciones son claras: cerca de dos millones de botellas con vino de calidad certificada salen de El Bierzo con destino a otros países de Europa, América, Asia y Oceanía
El éxito de los vinos de El Bierzo en un mercado tan competitivo como el actual, y en un país con 69 denominaciones de origen, es la consecuencia lógica del esfuerzo y saber hacer de sus bodegueros y viticultores por cuyas venas parece correr un saber hacer ancestral y quizá algo de vino.
Han pasado 2.000 años desde que los romanos comenzarán a cultivar la vid en El Bierzo. Hoy permanece su legado en el corazón de estas tierras aromatizadas por la frescura frutal de los mencías y los godellos.
Además, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de El Bierzo viene realizando en los últimos años una intensa labor de promoción participando en certámenes y ferias, organizando catas, y lógicamente velando por la calidad de la producción y de los vinos. Una labor fundamental si tenemos en cuenta que es precisamente la calidad lo que les hace únicos. Según los últimos datos manejados por este organismo, un tercio de la producción, que en publicidad
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De vinos Valduero
CATA VALDUERO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Realmente la sede de ASPA se quedó pequeña; normalmente unos 25 catadores (máximo) nos reunimos en las catas; pero esta ocasión batimos record. 36 personas en la cata de Valduero. Una cata con alma y técnica de todas las referencias de la bodega, de la mano de su enóloga e ingeniero agrónomo, además de copropietaria, Yolanda García Viadero. Una vez adquirida la bodega en la mejor zona de Ribera del Duero y la tierra y viñas hace 30 años, la familia García Viadero ha aportado por la calidad.Y a fe que la tienen sus vinos. La importancia del terroir, tanto físico, edafológico, como de clima y variedades en la calidad final del vino. La densidad y la producción, la recolección y selección ya en campo. Su seguimiento en todo el largo proceso de crianza y las barricas nuevas. Básicamente francesas y americanas con algunas húngaras. Aunque realmente la calidad de
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esta crianza hace que la madera no despunte, que la integración sea total. Pero no todo fueron tintos. Un varietal realmente sorprendente y de una magnífica calidad como el Albillo, desgraciadamente no reconocido por el CRDO Ribera del Duero, de hecho el label es de Vinos de Castilla y León, sorprendió a los catadores.Y, por supuesto, sus Tempranillos de enorme calidad.
De vinos Valduero Una cepa 2011 Cada viñedo produce una botella, lo que implica poca, muy poca producción y mucha calidad. Personalmente me gusta mucho. Hay calidad, concentración, tanino maduro, fruta roja, mineralidad, integración de la madera… Fruta, vainillas… 18 meses de crianza en una añada excelente.
Reserva 6 años 2007 Empiezan las dudas entre los catadores… ¿Prefiero este o Una Cepa? Elegancia, calidad, equilibrio… y de nuevo vinos que se beben muy bien.
Reserva 2009 Seguimos con las dudas. Es muy bueno. Como en el resto de la gama hay calidad, fruta muy buena, buen proceso de elaboración y seguimiento, crianzas largas pero inteligentes.
Gran Reserva 2005
¿Qué catamos?
Viadero 2015 Blanco de Albillo. Varietal elegante y muy poco oxidativo, lo que permite largas estancias en botella. Fruta blanca de hueso como el albaricoque, pera… leves recuerdos especiados, hinojo, anís… boca fresca, cremosa, elegante, larga…
Crianza 2011 Mejor tinto de España por la Guía Gourmets. Tempranillo 100% como el resto de los tintos de la bodega. Es, casi, o no tan casi, un reserva. Bebible, amplio de matices, complejo. Buena boca. Apetece repetir otra copa.
La joya de la corona. Intenté decantarlo pero no me dejaron. Nacho, disfruta con el concepto de reducción de calidad del vino. Y Yola tenía rezón. Es un vinazo. Otro vinazo… Vino que fuera, Francia por ejemplo, se encontraría en la barrera de los 800 € botella, cuando aquí lo podemos conseguir por unos 60. Complejidad, equilibrio, harmonía, elegancia… persistencia de aromas y sabores en boca, evolución enormemente positiva en copa. Un señor vino. Otra cata en ASPA de un altísimo nivel. Os sugiero que probéis estos vinos. Una gama alta, muy alta, a un pvp coherente. No pagaremos la marca, solo la calidad. Por cierto, están preparando una novedad que tengo ganas de catar. Un albillo con crianza. Visto el potencial de este varietal y el buen trabajo en bodega… será una referencia en blancos. Seguro. 35
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ASPA
JEREZ Y LOS SALAZONES
El mar, su vino y sus frutos
Textos: J.D. Ortega
Quiso el azar que coincidieran en un mismo evento, otra de las excelentes catas de ASPA, asociación sumilleres de la provincia de Alicante, dos verdaderos maestros del paladar, que basan su vida y obra en productos muy relacionados con el mar: La Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y los salazones de pes-
cado. A priori el matrimonio tenía todas las bendiciones posibles. A posteriori, lo pudimos ratificar. Más de uno estuvo a punto de gritar “vivan los novios”.
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- palo cortado - oloroso VORS - Cream - Pedro Ximénez que cerró un verdadero carrusel de aroma y color donde tocamos todos los palos y, porque no decirlo, también un pedacito de cielo. Por otra parte se unió a la actividad el escritor, crítico y cocinero Toni Pérez Marcos, presentando su nueva creación: Salazones marinos a media sal, que bajo la marca Alma Marina, recoge un producto de la más alta calidad, elaborado de una manera revolucionaria y artesanal, que hace que el bajo contenido en sal del salazón (si se permite la paradoja), lo convierta en algo tierno y “casi vivo” que llena la boca de mar en cada mordisco. Un concepto innovador que no tardará en ser imitado y eleva a un nivel superior al tradicional salazón mediterráneo.
El bodeguero Antonio Barbadillo Mateos, cuyo apellido va ligado de forma indeleble a los vinos de la localidad gaditana, vino a hablarnos de La Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda en particular y de los vinos de Jerez en general, ofreciendo una lección magistral, donde las vivencias personales (regadas con un sentido del humor exquisito) se combinaban frecuentemente con notas técnicas y analíticas del más alto nivel, para de una manera llana pero contundente, encandilar al respetable y transmitirle su amor por los vinos del Marco de Jerez. Con él pudimos disfrutar de un amplio abanico de elaboraciones que comenzando con un - fino - manzanilla en rama de su bodega seleccionada - amontillado - oloroso 38
Pérez Marcos nos ofreció una genial visión del pasado, presente y futuro del salazón marino y gracias al maridaje con los vinos de Jerez nos convenció de que espumosos aparte, no hay mejor armonía para un salazón que un vino Jerezano, pudiendo jugar con sus distintas intensidades y dulzor. Disfrutamos de la - hueva de mújol de Brasil, del mayor calibre comercializado, de un excelente - bonito del norte, tanto solo como combinado con tomate y alga nori - hueva de maruca de Escandinavia Pudiendo combinarlos cada catador con los distintos vinos que creyera convenientes, para así poder experimentar a placer con los sabores y las texturas. En resumen, disfrutamos de una extraordinaria sesión, extensa e intensa, donde los productos y los ponentes llegaron a la excelencia y nos hicieron tocar el cielo con nuestros cinco sentidos. Lo grande, si intenso, dos veces grande.
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entrevista
PEPE GÓMEZ
COCINERO. RACÓ DEL PLÁ Texto: Nacho Coterón
Conozco a Pepe Gómez más de 30 años. Y no ha cambiado. Caballero, inteligente, profesional. Hombre de palabra. Embajador de nuestra cocina mediterránea. Amigo de toreros y deportistas. E insignia de oro APHEA 2016. 54 años en los fogones… ELSUMILLER.COM.- ¿Quién es Pepe Gómez? JOSÉ GÓMEZ.- Una persona normal que lleva 54 años en el oficio. Nacho, empecé con cocina de carbón… Creo que mantengo la ilusión y me siento orgulloso que mi familia, mis hijos Miriam y José Juan y mi sobrino Pepe sigan al frente del negocio familia. Y tremendamente reconocido que nos hayan concedido la medalla de oro de APHEA, junto con mi compañero y amigo Pepe Guerrero (Nou Palas)
ES.- ¿El Racó del Plá? JG.- Un sueño que comencé hace 35 años y que ahora continúan mi hija y mi sobrino haciendo las cosas mejor que yo. Cocina tradicional con base alicantina y murciana, yo soy de allí, de Archena, aunque llevo toda la vida viviendo en Alicante. Una buena barra, buen producto, cocina tradicional con calidad… Y estupendos clientes. Ahora renovando poco a poco ideas, por ejemplo la comida para llevar, recién hecha, la zona de cervecería… ES.- ¿Y La Taverna? JG.- Una prolongación del Racó. Pensé en mi hijo para dirigirlo y estoy orgulloso de su trabajo. Le han reconocido como Mejor Jefe de Sala de Alicante la asociación APHEA. Céntrico, mismo concepto de calidad y tradición, buen trato al cliente. Buena carta de vinos… Se ha consolidado y se ha ganado un prestigio solido en Alicante.
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entrevista ES.- Por cierto. ¿Dónde están los restaurantes? JG.- Ja, ja, parece publicidad. Pero gracias. Racó del Plá. Dr. Nieto 42, Alicante. T. 965 21 93 73. Taverna Racó del Plá. Navas 40, Alicante. T. 965 20 21 82 www.racodelpla.com ES.- Después de 35 en El Racó del Plá. ¿A qué te dedicas ahora Pepe? JG.-. Hecho una mano en la cocina, en la oficina. La verdad es que es fácil encontrarme por el restaurante, sobre todo el Racó del Plá. Al menos un dia entro en cocina… Gestiono unos apartamentos en Archena y monto en bici y ando mucho con mi perro dálmata. Vamos, que realmente no me aburro. ES.- ¿Qué ha cambiado en la cocina alicantina estos años? JG.-Mucho…Losúltimos10añoslaevoluciónhasido brutal.Tecnología, aparataje, productos… Realmente hay una cocina internacional, mundial te diría Nacho, que marca tendencia. Y es que tenemos a nuestro alcance casi lo que queremos, lo que necesitamos... Antes era difícil encontrar proveedores, delicatessem… intentar innovar, aparataje… Ahora es más fácil. Hay mayor profesionalidad, más opciones… también clientes más preparados. Para bien, creo, nos hemos hecho más globales en el mejor sentido. ES.- Tenéis una estupenda bodega, varios caves, vinos por copas. ¿Qué importancia le das a la bodega Pepe? JG.- Mucha. Cada vez más. Y quiero destacar la enorme calidad de los vinos de Alicante. Han mejorado mucho. Me conoces hace años y sabes que siempre hemos cuidado este tema. Tenemos varios caves de vinos en los restaurantes, opciones de vinos por copas… buena selección de referencias. Creo que es imprescindible tener buenos vinos,
cuidarlos, servirlos adecuadamente. Formatos magnum… Y también aoves, espirituosos… ES.- Elige dos platos nuestros y dos del resto del mundo que te gusten… JG.- ¿Vale el jamón ibérico de bellota? La verdad es que me gusta la cocina, disfruto con una buena comida… Por ejemplo de nuestra tierra elegiría un arroz seco, en paella, quizás - un arroz a banda y un cocido. - Un cocido con pelota de la Vega Baja. Quizás de fuera - unas crepes Suzette o - una pizza bien hecha… con jamón ibérico. ES.- La hostelería está cambiando. Danos algún consejo para adaptarnos. JG.- Creo que son básicas las Escuelas de Hostelería y en nuestro caso los CdT’s. Pero se debería ser más realistas, contar con mejor profesorado, invertir más. Hacer que los cocineros “se quemen, literalmente, en los fogones”. Que hagan prácticas reales los fines de semana en restaurantes de verdad. La sala, la cocina, necesitamos profesionales preparados y motivados. El turismo y el turismo gastronómico es fundamental en nuestra economía. Tenemos grandes restaurantes que hacen un efecto llamada. Pero también pequeños con calidad. Hay gente joven que le gusta la cocina. Pero, repito, hay que ser realistas. Formar mejor, motivar más… que los profesionales de la sala se sientan motivados, importantes, imprescindibles en una restauración de calidad como la que tenemos en Alicante. Y los cocineros que tengan una base seria, que sepan trabajar. 43
Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE ROSAS ARROZ A LA PIEDRA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Restaurante Rosas elabora muy buenos arroces. Pero hay uno, que hay que encargar y que depende del estado del mar, que tiene una enorme personalidad. Notas marinas, yodadas… Su famoso “arroz a la piedra”. Este arroz meloso al que añaden una piedra recogida por ellos mismos buceando en el mar, salen enfrente del restaurante al Mediterráneo, con algas y líquenes adheridos que aportan sabor y personalidad.
ELABORACIÓN
RECETA
Recordad, hay que encargarlo, porque cuando bucean suelen traer 10 o 12 piedras, no pueden mantenerlas mucho tiempo y depende de cómo este el mar para conseguir más. Por cierto. Tienen una magnífica barra de marisco los fines de semana.
- Piedra del fondo del mar con algas y líquenes adheridos - Fondo de pescado - Mero - Almejas - Gambas - Arroz de grano corto La Fallera
- Estando muy caliente el fondo, al que añadiremos su salmorreta, azafrán y una pizca de colorante y el arroz, colocamos la “piedra”. Añadimos el mero en trozos y casi al final de la cocción las almejas y las gambas peladas. Normalmente con 15 minutos es suficiente. Dejar reposar unos minutos y servir.
Av. de Alicante, 25, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 71 76 www.rosasgourmet.es PVP. 15/30 € Cierre: Lunes
Av. de Alicante, 25, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 71 76 www.rosasgourmet.es 44
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MARIDAJE RESTAURANTE Y BAR DE VINOS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Cocina de mercado con excelente barra y vinos por copas Market cooking with excellent bar and wines for glasses Además de la estupenda barra y sus tapas y pinchos y su terraza, por supuesto sin olvidar la excelente selección de vinos, muchos de ellos por copas, vamos a dar una pincelada de dos platos que se pueden encontrar en la carta de Maridaje. Merece la pena probarlos. Un arroz y una ensalada de pulpo y alcachofas.
Arroz a banda - Al modo tradicional, bien elaborado, con calidad. Seco, con el grano suelto, en su punto exacto de cocción y con un fondo de pescado impecable. No en vano Antonio, su jefe de cocina, trabajó en uno de los establecimientos míticos de Alicante. El irrepetible Delfín.
Ensalada de pulpo y alcachofas, con vinagreta de anchoas - Plato nuestro también, donde se fusionan el pulpo mediterráneo con algo tan alicantino como las alcachofas. El toque de frescura y exotismo lo aporta una vinagreta de anchoas de lo más apetecible. La barra y sus excelentes vinos. Merece la pena a cercarse a conocer este casi recién inaugurado restaurante. Hay calidad. Y amabilidad. Personalmente me gusta mucho.
Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 www.restaurantemaridaje.eu Cierre. Lunes PVP. 30/35 €
Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 46
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¿Quién es Quién? - dirección ahora en manos de Silvia y José Juan Castelló - servicio a cargo del recientemente nombrado mejor jefe de sala de la Comunidad Valenciana, Casto Copete - cocina a cuyo frente hay un gran joven cocinero cada día más afianzado, César Marquiegui En mi última visita, hace unos pocos días, pude disfrutar de una comida magnífica con el sensacional servicio de Casto y su equipo y con la -para mí- cada vez mejor cocina de César.
considerar como ya el gran clásico de la ciudad. Sigue siendo una opción muy recomendable para disfrutar. C/ Villegas, 3, 03001 Alicante T. 965 200 368 www.noumanolin.com PVP: 35/50 € Cierre. No Nota: 8.5/10
La comida - Buñuelos de bacalao, excelentes (2 euros unidad); - Croqueta de jamón, al mismo alto nivel (1,50 €). - Jamón Joselito (1/2 generosa por 12 €) magnífico, donde tiene su mérito tanto la selección del producto como el perfecto corte. - Mejillones al vapor con una preparación especial nos sorprendieron muy gratamente (8€) y un detalle de la casa con nosotros fue darnos a probar por sorpresa una degustación de - Menestra de verduras con velo de tocino de bellota que ensalzaba de maravilla la pureza de la clásica receta. - Fideuá con bogavante (18 €). Sencillamente perfecta. Doy por hecho, por los precios que se pagan, que nunca comemos por estos lares un arroz o fideuá con bogavante nacional, pero aun así he de decir que éste estaba francamente muy bueno. Y el punto y sabor del fideo, perfecto. Resumen - Una comida excepcional con unos precios que no difieren mucho o nada de cualquier restaurante de buen nivel en un lugar que creo se puede 47
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA HESTIA LUCENTUM Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Es una primicia y como tal sujeta a cambios de última hora. A punto de inaugurarse a primeros de mayo, los hermanos Seva, Rte Lolita nos acercan a la cocina en su escuela. Consultad primero cursos y horarios. La mayoría serán en la sede de la Escuela. Cocina básica. Curso de Iniciación a la Cocina
Cocina básica. Curso de Iniciación a la Cocina Horario: martes de 19 a 22h. o de 16 a 21 h. PVP: 150 € persona (las cuatro sesiones). Mínimo: 10 personas Dirigido a todas aquellas personas que quieran aprender las nociones básicas de la cocina. Las clases incluirán explicación teórica de los sistemas de cocción, productos y aplicación a la cocina y desarrollo práctico. El precio incluye la utilización de las instalaciones y los ingredientes para elaborar los platos.
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Del Mercat al plat Horario: sábados de 10 a 18H. PVP: 60 € persona y sesión. Lugar: encuentro en el Mercado Central para escoger los productos asesorados por un cocinero profesional, tapeo de tardeo, clase práctica de cocina en la Escuela de Gastronomía, para elaborar los platos y posterior comida de éstos. Del “Mercat al plat” es una actividad gastronómica y social pensada para conocer uno de los lugares más emblemáticos para adquirir productos frescos, el Mercado Central, y disfrutar de una de las costumbres alicantinas más divertidas, el tardeo. La primera parte de la actividad será en el Mercado Central, donde tomaremos unas tapas y seleccionaremos los productos para elaborar la comida, y la segunda en la Escuela de Gastronomía, donde cocinaremos y degustaremos nuestros platos.
Gastronomía Guía de Restaurantes
De primera mano Horario: Jueves de 19.30 h a 22.30 h. PVP: 30 €/persona. Docentes: Tolo Teuler, Ca Angels, La cocina del interior. Joaquín Baeza, Restaurante Baeza & Rufete En el Círculo Gastronómico Hestia Lucentum queremos que todas las personas que pueden enriquecernos con sus conocimientos y experiencias formen parte de nuestro Círculo Gastronómico. Cada uno de estos profesionales nos explicará su especialidad, introduciéndonos en sus ricos universos, realizará una demostración práctica y posteriormente degustaremos sus creaciones. Una forma de conocer grandes creaciones de la cocina y también a sus creadores.
Cocina para niños y niñas Horario: domingos de 12 a 16 h. PVP: 40 € (adulto/a con niño/a) Pensado para aprender y compartir un tiempo de ocio y aprendizaje, este taller está adaptado para introducir a los y las peques de la casa en el arte de la cocina. Durante el taller se impartirán nociones básicas de las técnicas y los productos, cada pareja (adulto/a y niño/a) cocinará su propio plato y, por último, será la degustación de éstos. La Escuela de Gastronomía cuenta con accesorios a distintas edades. C/ Villavieja n 1, 03001 Alicante. T. 865 682 556 www.hestialucentum.com
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LA CAVA ARAGONESA FERIA GASTRONÓMICA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Estuve con Javier Del Castillo con motivo de la celebración de una interesante Feria gastronómica de la asociación de bares y restaurantes de Benidorm, Abreca y Cobreca, de la que Javier, propietario del restaurante La Cava Aragonesa y el Gastrobar Tragantúa es también presidente.
Después de la feria, acercarse a tapear / comer en la nueva barra de La Cava Aragonesa fue una buena idea. Tapas, lascas, raciones… buenos embutidos, quesos… y, claro, una magnífica selección de vinos. Cerca de 1.000 referencias componen la bodega. Os la recomiendo.
Aunque feria profesional, es bueno conocer de primera mano las novedades, a los proveedores… donde los profesionales de la restauración se abastecen y se reciclan con nuevas referencias. Productos frescos, congelados, envasados… helados, bebidas espirituosas, vinos, cervezas, refrescos… Por cierto, hablando de cervezas pude probar una excelente, novedad de Mahou. Maestra, doble lúpulo y 7.5 º Alcohol. Creo que saldrá PVP por 1 €. O la gama profesional de Bodegas Irache, por ejemplo.
Buena idea, buen trabajo. Felicidades Javier del Castillo, Presidente Abreca y Cobreca.
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Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
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RESTAURANTE DÁRSENA TALLER MINI CHEFS Textos: Nacho Coterón
Fotos Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
One of the best rices of paella of Alicante Uno de los mejores arroces de Alicante
frutaron aprendiendo. Arrocear en Dársena es divertido.
Una buena idea. Acercar a la cocina a un grupo de críos de entre 8 y 13 años. Domingo por la mañana… ¿Qué hacemos? Una opción atractiva la constituyó esta iniciativa de la arrocería Dársena. Acercar y dejar cocinar a este grupo de gente joven tres platos sanos y ricos como son
Antonio Pérez Planelles: “Es un placer transmitir a los niños nuestras tradiciones culinarias y agradecemos a todos los papás su confianza en nosotros. ¡¡Mil gracias y hasta la próxima edición!!”
- Coca artesana - Arroz a banda - Postre de fruta natural y chocolate De la mano de José Antonio Luengo, jefe de cocina y con la ayuda inestimable de Jacobo Azcárraga de MasterChefJunior los asistentes aprendieron y disfrutaron mientras los padres tomaban vermú. Durante dos horas, veinticinco niños dis-
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Me parece una estupenda idea. El futuro es de ellos y que valoren la gastronomía, que la conozcan y la disfruten es enormemente importante. Por eso, esta iniciativa del restaurante Dársena de Alicante nos parece en elsumiller.com de 10. Felicidades. Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 60.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos publicidad
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RESTAURANTE LA CIERVA JABALÍ BRASEADO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Magnificent oven of Arabic fuelwood for the roasts Magnífico horno de leña árabe para los asados En La Cierva elaboran muy buenas carnes. Además de asados, su caza, sea perdiz, liebre, corzo, jabalí… es de primera calidad. Hoy os proponemos disfrutar con un solomillo de jabalí. En general la carne de caza conviene congelarla y macerarla… SOLOMILLO DE JABALÍ A LA BRASA - La caza tiene un enorme atractivo.Y este solomillo macerado en vino y a la brasa de leña es un ejemplo excelente. - Unas buenas brasas de leña le aportan un plus de calidad -PVP. 20 €
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RECETA - Macerar dos horas el solomillo en vino tinto con ajos machacados, orégano y tomillo. -Brasear,sellarlapiezasinhacerlodemasiadoparaquequedejugoso. - Guarnición: galleta crujiente de queso de cabra con ñora y salteado de patatas y acelgas rojas Unacocinademontaña,rural,auténticaytradicional,dondehan recuperado recetas antiguas y tradicionales. Es de destacar que elaboran su propio pan, y lo cuecen en el horno de leña. Muy bueno.Unentornomagnífico,naturalezaentodosuesplendor, unidoalatractivodelosrebañosdeovejasycabras,depavosreales o gansos hacen que la visita a La Cierva se convierta en más queunabuenacomida.Espasarundiadecampoconlafamilia, losamigos…olosclientesquesevanasorprender. Partida Ronesa 26, 03109 Tibi, Alicante T. 965 61 74 48 Cierre. Noches y de lunes a miercoles PVP. 20 / 35.00 €
GastronomĂa GuĂa de Restaurantes
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RESTAURANTE LA VELA GUISO DE CIERVO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
In front of the sea, french cooking of meat, ox, duck... and also italian pasta. Frente al mar cocina francesa de carnes y pasta italiana. Un prestigio de más de 20 años y la reciente reforma, unido a la calidad de sus platos nos hará vivir una buena experiencia gastronómica. Por ejemplo con las carnes. Y la caza ente ellas. Veamos un ejemplo.
Guiso de ciervo Receta - Macerar en vino tinto la carne durante 24 horas con puerros, zanahorias cebolla, tomillo, romero… - Saltear la carne en aceite de oliva - Luego saltear la verdura - A la carne se añade harina morena para espesar - Cocer con la marinada la carne a fuego muy suave - Añadir las verduras, zanahorias, guisantes, cebolla, puerro, tomate…
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- Cocerlo todo - Rectificar de sal y pimienta - En el último momento añadir las setas previamente salteadas - Montar con un crujiente de patatas y un puré de castañas o patata. Frente al Mediterráneo, La Vela es una estupenda opción para cenar o comer con calidad. Buen foie gras o confit de pato entre otras carnes, además de su pasta casera, pizzas… Buena carta de vinos y aguardientes, servicio amable. Y un local agradable, cómodo… Creo que merece una visita. Avda. Jaume I 44, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 04 10 www.restaurantelavela.es Cierre. No PVP. 20 a 40.00 €
GastronomĂa GuĂa de Restaurantes
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE CEPA 21 Textos: Salvador San Nicolás
Fotos: Salvador San Nicolás
Salvador San Nicolás Foddie
Inmerso en el propio viñedo se sitúa la bodega restaurante Cepa 21, con una concepción modernista, donde la amplitud, la luz y sobretodo el servicio genial hacen del local una agradable estancia. La familia Emilio Moro lo ha hecho muy bien. Exquisita recepción por parte del servicio, dónde nos explican los menús a degustar, dos, corto y largo, seguidamente somos presentados a la Metre de sala, la cual nos conduce hasta la mismísima cocina de Cepa 21 (sorpresa agradable) donde el propio Chef nos enseña la estancia y nos presenta a su equipo de cocineros, allí mismo junto al Chef, Mejor cocinero Castilla León 2014. degustamos el primer aperitivo, ¡delicioso! por cierto.
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9.0/10
Gastronomía Guía de Restaurantes
Menú largo 55 € + 15 € maridaje vinos - 5 snacks - 2 aperitivos - 3 entrantes - 1 pescado - 1 carne - 2 postres - Petit fours Ya en el salón, con vista al viñedo, nos ofrecen el menú con la opción maridaje, recomendable, no se basa solo de vinos, nos sirven aguas, vermut e incluso cervezas de autor. Menú compuesto por quince platos donde se hace difícil llegar a los postres. Menaje de alta calidad y diseño sorprendente hacen una presentación perfecta y su sabor exquisito. Esmerada elaboración dónde los sabores tradicionales se hacen patentes, ¡bravo! Alberto Soto. Presentación perfecta y su sabor exquisito .Trato del personal, ubicación y comida de 10. N 122, KM 297. 47318 Castrillo de Duero, Valladolid. T. 983 48 40 84 Cierre. Lunes PVP. Carta 30 €. Menús 45 + 10 y 55 + 15 € con vinos.
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
EL FENÓMENO DE LAS VIDEORRECETAS Textos: Oskar García
Fotos: Oskar García
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Fiebre total, locura y revolución. Así podríamos describir los efectos que el fenómeno de las videorrecetas en Internet está causando en millones de espectadores. Es cierto que las redes sociales e Internet rebosan gastronomía por los cuatro costados y desde esta misma sección ya hemos hablado recientemente de etiquetas específicas conocidas como hashtags tipo #FoodPorn que causan auténtico furor entre los usuarios y también de nuevas redes novedosas como Nom donde se puede ver como profesionales y aficionados cocinan platos en directo. Se trata de comida digital, que no desprende aromas y sin embargo, despierta todos nuestros sentidos, todos.
Un fenómeno tal que The Wall Street Journal relataba recientemente como Justin Bieber publicó su último álbum en YouTube y tan solo un día antes Tasty publicó en Facebook la receta de unas minicheesecakes de oreo. Tres meses después, la tarta supera en 41 millones de visionados al álbum de Bieber. Tremendo, ¿verdad? ¿Qué tienen estos vídeos que resultan tan adictivos? Podemos destacar algunas cosas muy interesantes: En primer lugar, son vídeos cortos, lo que invita subjetivamente a su visionado. Por otra parte, se ejecutan automáticamente cuando nos vamos desplazando por el timeline de nuestra red social y en el momento que pasamos por delante de los mismos.
Pues bien, principalmente a Facebook como también a Instagram (las características de esta red la hacen ideal para el formato) han llegado las videorrecetas. Se trata de vídeos de una duración que no suele superar los 35 segundos en formato cuadrado y generalmente grabadas desde ángulos y planos cenitales (es aquel en el que el punto de vista de una cámara se encuentra perpendicular respecto del suelo y la imagen obtenida ofrece un campo de visión orientado de arriba abajo) de páginas como Tasty, Buzz Feed Food, Tastmade, Sabores, Tip Hero, Cocinillas, SortedFood… y muchísimas mas.
De la misma forma, se empiezan a reproducir sin sonido y esto, que parece un dato mas, no lo es, porque posibilita al espectador su visionado sin que tenga que preocuparse de si el ruido molesta a su alrededor. Es mas, esta cualidad nos lleva a otra ya que normalmente lo único que aporta el sonido es banda sonora a la receta, que viene perfectamente explicada acompañada de textos visuales donde se reflejan tanto los ingredientes como los distintos pasos de la elaboración, temperaturas, tiempos, etc. Se utilizan imágenes y gráficos muy atractivos y tal y como decía antes, las recetas están grabadas desde perspectivas que resultan muy cómodas para el visionado desde
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales cualquier dispositivo móvil, el medio preferido de los usuarios de Facebook e Instagram. De la misma forma, son terriblemente virales gracias a los sencillos que son de compartir y al mismo tiempo que son moda por si mismos, ponen de moda tendencias como por ejemplo el ‘one pot’ consistente en elaborar la receta únicamente utilizando un único recipiente. La comida es un lenguaje universal y todo lo relacionado con ella funciona muy bien en Facebook. Una de las razones es que las madres y los padres son sus grandes usuari@s ya que este responde a un perfil demográfico donde consumen contenidos personas de mayor edad mientras que las generaciones más jóvenes se posicionan hacia YouTube, Snapchat y Periscope. Algunas predicciones apuntan que en 2019 el 80% del tráfico de Internet será de vídeos y este dato sin duda que nos da una pista inequívoca de hacia dónde están avanzando las formas de comunicación.
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Gastronomía El aceite en el mundo
TÚNEZ Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
El aceite de oliva constituye un sector principal de la economía tunecina. Túnez es el 4º productor mundial (200 mil de toneladas) y el 3er exportador de este producto (130 mil de toneladas). El aceite de oliva es el primer producto también agrícola exportado. Así contribuyó con 52% al volumen de negocios global de las exportaciones tunecinas en 2015. Estas exportaciones se hacen no obstante esencialmente a granel, lo que penaliza sensiblemente las rentas de este sector. La oleicultura goza de un lugar importante en la agricultura tunecina, con una superficie de 1,6 millones de hectáreas, lo que representa un 30% de las tierras agrícolas y 56 millones pies de olivares. La actividad cuenta con cerca de 1.440 aceiterías y ocupa a 250 mil de oleicultores. La producción se distribuye entre el Sur (54%), el Centro (29%) y el Norte (17%); mientras que las aceiterías se establecen en su mayoría en las regiones del Centro (46%) y el Sur (40%). El aceite de oliva representa un 44% de las exportaciones agroalimentarias de Túnez. Se destinan más del 96% de las exportaciones a Italia y España.
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Gastronomía El aceite en el mundo Hay que indicar que el aceite de oliva tunecino se exporta principalmente a granel, más que envasado, lo que no genera valor añadido. Ahora bien, al orientar el envasado, Túnez está en condiciones de duplicar, o incluso triplicar los ingresos en divisas generadas por las exportaciones de este producto. A partir de este acta, las estructuras de apoyo al sector del aceite de oliva (el Centro técnico del sector agroalimentario, la tecnópolis del sector agroalimentario de Bizerta, el Centro técnico del embalaje y el envasado (PACKTEC), el Instituto del Olivar de Sfax y la Oficina del aceite) multiplicaron las manifestaciones de sensibilización a lo que está en juego, el envasado de aceite de oliva. El objetivo nacional consiste en llevar el porcentaje de exportación del aceite de oliva envasado del 1% al 10% para 2017.
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Gastronomía Ars Vivendi
MODERACIÓN Textos: Paloma Sedeño
Fotos: Masterchef
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
“Lo poco agrada y lo mucho cansa”, dice así el refranero popular. Baltasar Gracián dijo “Lo bueno, si breve, dos veces bueno”. Yo huyo de cogerme un empacho de lo que me gusta por miedo a que deje de gustarme, pues es lo que suele ocurrir. Cuántos alimentos o preparaciones dejamos de tomar por haber cometido un exceso en un momento dado.
tructivo. Pero según ha ido pasando el tiempo y las ediciones, mi interés ha ido decreciendo y mi análisis, reconozco que quizá sea excesivamente crítico y ni el programa ni sus participantes, cocineros, presentadora y concursantes, se lo merezcan.
Es raro que un espacio de cocina en TV. no tenga audiencia. Es un tema que nos interesa a la mayoría; a muchos les gusta aprender a cocinar, a otros comer, a otros ambas cosas y al resto simplemente con mirar y ver las recetas ya disfrutan. Este tipo de emisiones siempre tienen “lleno”. En la primera edición de Master Chef, confieso que fui fiel cada semana. Disfruté con el formato, lo veía novedoso, divertido, dinámico e insEspecialistas en toda clase de arroces. Sabor y tradición mediterránea en...
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Gastronomía Ars Vivendi Siento que me he “empachado” y esta sensación hace que crea que los concursantes no me parece que sean elegidos por sus cualidades culinarias, si no mas bien por ser prototipos (la mayor, la guapa, el malo-a, el jovencito con muchas posibilidades…) con la intención de dar “cancha” al programa. Tampoco veo que sea educativo, no se detienen en las elaboraciones. Es reiterativo y se le ha ido la frescura.
Me pregunto por qué se tiene que exprimir una idea, y a unos profesionales, y además dar unas falsas ilusiones y expectativas a tanto aficionado a la cocina y aspirante a un concurso que lo que les pide es que sean primordialmente “personajes televisivos” histriónicos, hilarantes, marisabidillos, o cualquier otro fenotipo. ¿Y no será mejor a veces quedarse con “la miel en los labios”?
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Gastronomía Que te la den con Queso
CANTO DE GREDOS Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Si alguna vez tiene la suerte de visitar la zona montañosa de la sierra de Gredos, comprenderá el escenario tan magnifico con el cual nos encontramos. El nombre y el sabor de este queso nos evocaría al cantico, y no hubiese estado mal esta posibilidad, pero el nombre le viene por los cantos de las impresionantes piedras que nos encontramos por todas partes.
- Boca posee una textura firme y semidura, con cierta elasticidad que se pierde con el tiempo. Muy mantecoso al paladar y con una granulosidad de tipo harina fina. Sabor intenso y persistente, muy limpio durante todo el recorrido en boca. Afrutado y láctico al principio y una acidez muy elegante, todo ello mezclado con notas de cereal malteado. - Post gusto exquisito a frutos secos (almendra) y a medida que avanza la maduración se pueden percibir notas picantes que nos recuerdan a especias (pimienta).
Queso madurado de pasta prensada. El tiempo de maduración oscila entre 3 meses y 5 meses, dependiendo del formato. Al corte presenta. - Color blanco marfil, con minúsculos ojos repartidos por toda la pasta. - Aroma de intensidad alta. Dominan las notas vegetales y de fermentación.
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Todas las semanas se tiene que lavar la piel, con una reducción de agua y sal, aportando a este queso notas que no solemos encontrar en casi ningún queso de pasta dura de los que estamos acostumbrados. La quesería Elvira García está abierta a visitas con reserva y a venta directa en la misma quesería, invito encarecidamente que vale la pena acercarse y conocer a esta magnífica familia. Ellos se encargaran de darle la vida con queso…
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la coctelera El Barman
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Siguiendo la estela de los nuevos tiempos que sacuden a la nueva realidad del Marco de Jerez y viendo que se retoma las nuevas tendencias de defender el entorno, hay bodegueros que han tomado conciencia de la necesidad de dar valor a la viña, en particular en los casos en los que se esmeran en darle sus cuidados y buscar la calidad de la uva. Es el caso de bodegas jerezanas, y podemos mencionar como Bodegas Estévez, que tiene en proyecto el lanzamiento de un brandy 100% procedente la vid y la crianza en la zona de Jerez. Aunque ya hay algún brandy 100% de Jerez o que se comercializa como tal, Estévez quiere dar un paso más certificando a través de la trazabilidad que su nuevo espirituoso se elabora, en exclusiva, con uva palomino de Jerez calificada. Esta iniciativa sigue los pasos de Cognac o Champagne, dos de las grandes regiones vitícolas francesas que
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aplican la filosofía de que todo lo que entre en la botella con el nombre de la Denominación sea de la zona de origen, lo que “aporta valor al producto y mayor valor añadido, fundamentalmente a la viña”, como quieren hacer en Jerez. Vamos a darle un toque nostálgico y vamos a recrear un cóctel clásico de mi época que es el siguiente.
Lumumba 1/3 Brandy Reserva de Jerez 2/3 Batido de chocolate En vaso bajo con hielo añadir y remover con cucharilla mezcladora. Decorar con cobertura de chocolate rallado. Ideal en caliente junto a la miel para curar los resfriados.
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la coctelera Whiskies
PASSPORT Blended / Reino Unido / Pvp: 10.00 € Nota: 8.0 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Whisky escocés creado en 1965. Ganó en el 2015 la medalla de oro de la IWSC, en la categoría de blended whisky. Hijo del mítico Chivas 12 años, contiene una sabia mezcla de maltas muy aromáticos de las Highlands con los suaves y afrutados Lowlands, acompañado de la estructura de los whiskys de cereal. Es un whisky elaborado para la exportación, con amplio predicamento en Brasil, México y España, que no deja indiferente al que lo prueba dada su personalidad. Para tomar combinado o solo con hielo, su precioso color ambarino no puede ser resultado de otra cosa que de la adición de caramelo, permitido en la legislación británica.
Notas de Cata Color: Ámbar Nariz: Presencia del malta, frutos secos y piel de cítricos. Cuerpo: Medio Boca: Entrada suave, con notas ligeramente dulces, pero con cuerpo (sensación cremosa). Recuerdos de fruta blanca (pera), malta y un ligero ahumado. Final corto
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