nº 137 año 12 Noviembre 2015
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SUMARIO
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nº137 Noviembre 2015
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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS... El Vino Cofradia Reino Monastrell El Alambique Cuaderno de Cata Catando Con... Uvas del mundo XVI Salón Peñín Concurso mundial Mundus ini GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Inovación en la cocina Ars Vivendi Que te la den... Con queso Hablando de turismo LA COCTELERA El barman Whiskies RECOMENDADOS
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SALÓN PEÑÍN
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Os acercamos a una de las mejores bodegas de España, Gramona y a un bar de tapas atractivo y honesto. El Pecao de San Juan
XVI ediciones de la mejor feria de vinos españoles. Nos acercamos y catamos para vosotros. Excelentes referencias, todas por encima de los 93 puntos sobre 100 en la edición de la Guía peñín 2016.
CONCURSO MUNDIAL MUNDUS VINI
elsumiller.com ha estado allí, con Santiago Castro como Jurado. El mayor concurso del mundo. 8.432 muestras distintas...
GUIA DE RESTAURANTES Una sorpresa con estrella Michelín en Italia. Orobianco Ristorante. Una novedad, Moments. Un mesón de carretera, Venta San José y un clásico de toda la vida, Mesón Ino. Además, el restaurante Ruymar, asturiano, nos enseña a elaborar una fabada.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Pedro Álvarez, Sebastián Santiso
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial VINOS, CONCURSOS... Se suceden los eventos, concursos, ferias… Este mes os acercamos al mejor espacio de vinos de España, el reciente XVI Salón de los Mejores Vinos de España, Peñín 2016, con las referencias con más de 93 puntos sobre 100, donde hemos podido catar vinos realmente buenos. O el Concurso mundial Mundus Vini, el mayor del mundo, donde nuestro compañero de elsumiller.com Santiago Castro ha participado como jurado. O la muestra de vinos y platos en la Embajada de Rusia en Madrid, los de Portugal Decanta, el estupendo certamen del sol en Málaga con el premio a Toni Pérez de Gramona, lo tenemos en la TV en este mismo número. bobales, albariños al mundo… VEREMA se mueve, o el consolidado VINORO, o el inmediato, 12 de noviembre en Alicante, Congreso Mundial Monastrell. NACHO COTERÓN Director
Pero también la gastronomía se mueve. Buen ejemplo, los Premios de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. O la sorpresa, grande, del nuevo Orobianco Ristorante, con estrella Michelin en Italia, recién inaugurado en Calpe, Alicante. Creo que os gustará en nº 137 de elsumiler.com. Disfrutadlo.
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elsumiller.com tv GRAMONA
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Una de las mejores bodegas de España, viticultores desde 1850 y elaboradores en su 6ª generación. De la mano de Toni Pérez, su director comercial, conoceremos las características de los vinos, las uvas, los terroirs... Celler Batlle, Enoteca, Argent, III Lustros… http://www.elsumiller.com/videos.php?id=75
TABERNA EL PECAO Tapas, vinos, ibéricos… quesos... La novedad de las cervezas Premium Casimiro Mahou. Prepararemos un vermú de toda la vida en directo… Un piloto de competición cocinando para nosotros. Calle del Mercat,19, San Juan. Alicante T.626 10 13 14 www.tabernaelpecao.es http://www.elsumiller.com/videos.php?id=76
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Fotografía: 1 plató Gramona Fotografía: 2 plató El Pecao Fotografía: 3 Botellas Gramona Fotografía: 4 Plato Pecao
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By Miguel Ángel Martín
ALBARIÑOS AL MUNDO 2015 La capital sueca será el próximo 20 de Noviembre el escenario escogido por la UEC para la cuarta edición del Concurso Internacional Albariños al Mundo. Albariños al Mundo, una iniciativa inédita cuyo objetivo es apoyar en los principales mercados internacionales el conocimiento del potencial de una variedad como la Albariño, continúa su recorrido por las más importantes capitales mundiales del vino, aterrizando en esta su cuarta edición en Estocolmo.
Albariños al Mundo en www.albarinosalmundo. com, en el teléfono +34 914 293 477 o en el correo electrónico info@uec.es.
Un año más, Albariños al Mundo reunirá para sus sesiones de cata a los más importantes líderes de opinión de, en esta ocasión, el mercado sueco. Representantes del Systembolaget, monopolio estatal de bebidas alcohólicas y principal referente en lo que a comercialización de vino se refiere, Masters of Wine, sumilleres y algunas de las firmas periodísticas más relevantes de este país escandinavo serán los encargados de evaluar en estricta cata a ciegas los vinos, tranquilos y espumosos, y aguardientes inscritos en este certamen de calidad. Albariños al Mundo Estocolmo 2015 volverá a abrir en exclusiva su inscripción hasta el próximo 11 de Noviembre a las elaboraciones procedentes de las dos cunas autóctonas de esta variedad ibérica: la Galicia vinícola y la Región Demarcada de Vinhos Verdes. Más información acerca de
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noticias Asociación alicantina de periodistas y escritores de turismo
AAPET
Escribí muchos años en tu revista, Top Turisme, querido Juan. Un abrazo ahí arriba donde ahora estas y donde, se-
guro, seguirás organizando cosas.
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noticias Premios Real Academia de Gastronomía y la cofradía de
LA BUENA MESA
El Premio Conde de los Andes al mejor creador artístico Frank O. Gehry Premio Gregorio Marañón a Manuel Vitoria El Premio Víctor de la Serna a Gutiérrez, Premio al mejor diseño de carta de restaurante a El Campero (en Barbate) Premio diseño carta de vinos, a El Portal del Echaurren (en Ezcaray) Premio Paco Torreblanca a Ricardo Vélez, Moulin Chocolat Premio Marqués de Busianos a Eneko Atxa en sus restaurantes de Thailandia y Kuala Lumpur. Premio Marqués de Desio al mejor empresario de la restauración española a Albert Adrià recoger el, Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y Pakta. publicidad
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noticias TRAS ACOGER A 350 PROFESIONALES DEL SECTOR DEL VINO
ROTUNDO ÉXITO DE PORTUGAL DECANTA
La Embajada de Portugal, acogió en la tarde del día 28 de Septiembre la primera edición de “Portugal Decanta: Salón de los vinos imprescindibles del país vecino”, que agrupó a 32 productores de vino pertenecientes a las denominaciones de Origen más relevantes del marco vinícola portugués: Vinhos Verdes, Douro & Porto, Dão, Bairrada, Lisboa, Alentejo, Setúbal y Terras do Sado. El objetivo de esta muestra era dar a conocer a los profesionales del sector los vinos de las más relevantes bodegas portuguesas, su incuestionable calidad y potencial y presentar a la distribuidora Terras de Portugal, que a día de hoy los representa en España e Andorra. Organizado por AICEP Portugal Global, Terras de Portugal y Efecto Directo con la colaboración especial de la Embajada de Portugal y Visit Portugal, el evento consiguió reunir a más de 350 profesionales del sector del vino, que comprendían desde periodistas y blogueros, hasta sumilleres pasando por tiendas especializadas, distribuidores e integrantes de la hostelería madrileña. Precediendo al Salón, y como acto inaugural, tuvo lugar una cata presidida por el Excelentísimo Sr. Francisco Ribero de Menezes, Embajador de Portugal, donde primeras figuras del periodismo gastronómico y vinícola pudieron disfrutar de una selección de algunas de las mejores referencias expuestas en el evento, presentadas por sus productores. 12
Además de los vinos expuestos, dos de las paradas que consiguieron causar más interés entre los asistentes fueron la barra decoctelería elaborados con vinos de Oporto y Moscatel y la cortesía gastronómica de productos típicos lusitanos como diferentes tipos de conservas, mermeladas, quesos, pasteles de nata, entre otros y a la que acompañó un audiovisual sobre turismo de Portugal.
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Un buen Sumiller además de atender día a día sus obligaciones de atención al cliente, así como la gestión de la bodega que dirige, debe ineludiblemente estar informado de todos los aspectos relacionados con su labor. Una de las competencias exigibles a un Sumiller, es el servicio de las bebidas espirituosas. En este sentido, el profesional debe conocer perfectamente todos los tipos de destilados, licores y digestivos que existen en el mercado, así como sus antecedentes históricos, materias primas, zonas de procedencia, métodos de elaboración, añejamiento, normativa legal y demás consideraciones relacionadas con dichas bebidas. Algunos apuntes de análisis sensorial de espirituosos complementan esta compilación que sin duda será una herramienta de trabajo muy útil, tanto para el Sumiller como para el Barman. Este libro, pensado como temario de formación destinado a los profesionales del sector hostelero en los cursos especializados, está redactado de forma amena, sencilla, didáctica y fácil de leer, de modo que resulta muy atractivo para cualquier interesado deseoso de profundizar en el conocimiento de las bebidas y también para aquellos que anidan curiosidad sean de cualquier oficio o profesión. De su comprensión lógica y cultural, se pretende conseguir un consumo responsable. IBIC: FA
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De vinos
EL VINO ETAPAS EN LA VIDA DE UN VINO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
El vino es un producto de origen agrario, un alimento, que por su composición es capaz de evolucionar a lo largo del tiempo, cambiar sus características, modificar composición y alcanzar expresiones propias ante el consumidor. Cada vino posee un ciclo vital hasta alcanzar la plenitud y después decae.
modelos de conservación, condiciones de medios y tecnologías, y alcanzan niveles de maduro.
Las etapas por las que puede pasar un vino en su marcha al encuentro con el consumidor se centran en.
- Decrepitud. Caída de la expresión del vino por falta de estructura, condiciones del medio. Que conlleva pérdida de valores sensoriales y depreciación enológica.
- Fermentación. Equivale al nacimiento tras la fase uva y mosto. - Juventud. Desde la finalización del desprendimiento de CO2 hasta el inicio de las fermentaciones secundarias. Comercialmente hasta 2/3 meses tras la vendimia.
- Envejecimiento. Tiempo de evolución en barrica y botella, en función del tipo de vino, periodo de afinamiento y adquisición de caracteres que otorgan las menciones de viejo.
- Muerte del vino. Pérdida de cualidades, despojamiento de virtudes, desaparición de sensaciones propias, falta de armonía, presencia de defectos y ausencia de viveza.
- Grado de madurez. Desarrollo de facultades que se adquieren por 15
Estas etapas de evolución de un vino no están configuradas, predeterminadas, ni siguen órdenes fijas, ni, en modo alguno, se repiten en tiempo y hora. No están previstas, ni son respuestas objetivas. Todas las características, caracteres, perfiles y tipos son modificados durante un tiempo, unas condiciones del medio, tecnologías, usos y costumbres, alcanzando las respuestas los testimonios de cambio del color, aroma y sabor. La vida útil de un vino es importante a nivel de consumidor e impronta de marca, con las responsabilidades de empresa/cooperativa, por razones tan variadas como obtener beneficios de la compra realizada, evitar posible deterioro del vino en su guarda, alcanzar las máximas satisfacciones durante la degustación y consumo, y prestigio de marca y empresa.
cambios de ambiente - La formación del consumidor que va a degustarlo y sus hábitos, gustos y momentos de encuentro, forma de servicio y lugar.
Todo un mundo de modificaciones de carácter físico, químico, físico-químico, enzimático, bioquímico, microbiológico, etc., de extracción y disolución, suspensión y decantación, condensaciones y roturas de componentes, se desarrollan durante las fases de evolución de un vino en su largo camino por alcanzar la aceptación del consumidor. La evolución de un tipo de vino, dependerá de. - Las condiciones y características del vino, centradas en su estructura, composición y equilibrio. - Los estadíos de conservación, valorados por la temperatura, humedad, posición de la botella, publicidad
T. 965056040 comercial@alifoods.com www.portal.estrellagalicia.es 16
De vinos El Vino
¿Cuánto tiempo aguantará el vino en casa? Suponiendo que se dé el caso de unas condiciones de guarda ideales. Existen opiniones, recomendaciones y testimonios, que se resumen en. - Los vinos jóvenes hay que consumirlos en el año - Los vinos criados y/o maduros, el doble del tiempo de crianza, comprendiendo el tiempo de barrica y botella - Los cavas, un año de entrada en casa. Recordar que el vino es para degustar y beberlo con moderación, no para guardar, para ello, se dispone de museos, enotecas y lugares de culto. En el cuadro adjunto, las etapas de un vino de reserva. En este caso, es información de la evolución de un vino de reserva 1985, de Bodegas Beronia, S.A., que cónsul grafismo aporta la realidad del proceso.
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De vinos Monastrell
CATA DE GARNACHA TINTORERA Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el Restaurante El Churra de Murcia. Se cataron vinos de la D.O.P. Almansa, elaborados .con uva de la variedad Garnacha tintorera. D.O.P. Almansa Fundada en 1966, y comprende los términos municipales de Almansa, Alpera, Bonete, Corral-Rubio, Higueruela, Hoya-Gonzalo, Pétrola y Chinchilla teniendo como centro de la denominación a la ciudad de Almansa. La Denominación de Origen limita con las provincias de Alicante y Valencia y con la Región de Murcia. Tiene una extensión de 7.600 Ha de producción y cuenta con 12 bodegas elaboradoras. La gran seña de identidad de de esta D.O es la Garnacha tintorera Su principal característica de esta variedad reside en el hecho de tener la pulpa de la baya coloreada, lo que ha hecho de ella un ingrediente muy buscado para dar color a los graneles. La tintorera sirve para dar mejor color a vinos pálidos a granel, a menudo los producidos en países fríos de Europa Central: sus ‘dobles pastas’ fueron siempre muy cotizadas en ese mercado, muy rentable de los graneles, espina dorsal de las exportaciones españolas. De ahí el gran ‘boom’, todavía reciente, de la extensión de la garnacha tintorera por la denominación Almansa y sus vecinas las zonas vitícolas murcianas en torno a 1970. 18
Es en Almansa donde cobra carta de naturaleza elaborándose monovarietales de esta uva de gran calidad.
Laya Garnacha Tintorera (70 %) / Monastrell (30 %). 14º %. 4 meses barrica roble francés. Bodegas Atalaya. D.O.P. Almansa Cata Rojo picota, capa alta. Aromas intensos, limpio, predomina la fruta roja madura, y notas florales. Entrada agradable y frutal, con un paso de boca en el que aparecen notas de fruta dulce, recuerdos lácticos, tanino de buena calidad procedente de la fruta, fresco.
De vinos Monastrell
Rupestre Reserva 2011
Piqueras 100 Años. Vintage 2011
GarnachaTintorera 100%. 14.5º %. 12 meses barrica roble francés. Bodegas Santa Cruz de Alpera. D.O.P. Almansa Cata Rojo rubí con alta capa. En nariz, predominan los aromas de la Garnacha Tintorera muy madura, pomelo, pastel de higos, grosella y moras negras, mezclados con las notas balsámicas y ahumadas de la crianza. De entrada dulce, equilibrio entre acidez y tanicidad, final torrefacto lo hacen un vino largo, la sensación final es un complejo recuerdo de frutas rojas del bosque mezclado con toques de vainilla, café y tabaco.
Monastrell / Garnacha Tintorera / Syrah. 14.5º %. 12 meses barrica roble Allier. Bodegas Piqueras, S.A. D.O.P. Almansa Cata Rojo ladrillo con ribete de color violeta oscuro. Complejo con notas de cereza, frambuesa, grosella, ciruela y violeta. Equilibrado, toques de bayas oscuras, pimienta y largo final
Atalaya del Camino 2013 GarnachaTintorera(85%)/Monastrell(15%).15º%.12meses barrica roble francés. Bodegas Atalaya. D.O.P. Almansa Cata Capa alta de color rojo intenso y muy vivo con tonos violetas. Frutas rojas y negras en sazón, madera muy sutil. En boca, muy elegante, con estructura, llena totalmente la boca, muy sabroso, mineral, con las abundantes frutas rojas y negras de la fase olfativa, con mucho volumen, equilibrado, sus 15,5% volumen alcohol están muy bien integrados. La madera en segundo plano. Taninos domados. Muy grato y sabroso paso de boca. Es un vino muy largo
Alaya Tierra 2013 Garnacha Tintorera (100 %). 16º %. 15 meses barrica roble francés y americano. Bodegas Atalaya. Cata Picota intenso de capa muy alta y vivos tonos rojos. Denso, brillante y glicérico. Complejo conjunto aromático donde destacan minerales y frutas rojas negras muy maduras, con gratos recuerdos de madera nueva, tostados, torrefactos. En boca es amplio, potente, denso y maduro, de equilibrada acidez y sedosa textura nos sorprende con una original dulzura en un larguísimo final de boca. Ninguna sensación de elevada graduación alcohólica. Final muy largo y persistente
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De vinos El Alambique
TAPÓN DE CORCHO VERSUS EFECTO INVERNADERO Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com
Ya hace mucho tiempo que vengo defendiendo y difundiendo allí donde me dejan, que un hecho tan sencillo como tapar una botella de vino con un corcho natural, tiene para nuestro país una serie de beneficios a nivel social, cultural, económico y paisajístico tan enormes que no debería existir ningún tipo de duda. Si todavía hay quien lo ponga en duda, expongo las conclusiones a las que llegó en su día la OIV (Organización Internacional del Vino) con respecto a la huella ecológica de un tapón de corcho frente a uno sintético o uno de rosca. Aquí se explica el costo ecológico de producir un tapón, midiendo la emisión de CO2 que se produce en su fabricación. El estudio expone que un tapón sintético emite 10 veces más CO2 que el de corcho (15 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades) y el de aluminio 24 veces más (37 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades). Eso sin contar el CO2 que a su vez absorbe el alcornocal. En su día la OIV aprobó una resolución donde se pone de manifiesto que el cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) relativo a los tapones de corcho natural debe abordarse desde una perspectiva integral, que contemple la capacidad de los alcornocales como sumidero de dichos gases, así como el CO2 almacenado en los propios tapones. Esta resolución reza textualmente: “Los tapones de corcho son una característica específica del sector 20
vitivinícola, y su uso tiene un impacto importante en la sostenibilidad de los bosques. Debido a esto, el balance de carbono de los corchos debe tenerse en cuenta al aplicar el Protocolo de Empresa. Al calcular las emisiones de GEI derivadas de los tapones de corcho natural, habrá que considerar el sistema de producción de corcho de una forma integral. Las cifras finales de emisión de GEI debidas a los tapones de corcho deben tener en cuenta los alcornocales de los que proceden y su efecto como sumidero”.
De vinos El Alambique
Cuando estudiamos el “efecto sumidero” del que se habla en el párrafo anterior, obtenemos que al final, la fabricación de un tapón de corcho natural arroja una cifra de emisiones negativa, equivalente a -112 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades. Poco más se puede añadir a la rotundidad de estas cifras, pero si se quiere, también se puede tener en cuenta el ciclo de vida y la contaminación que produce un tapón de corcho tras ser desechado, frente al de plástico o al de aluminio, como dedujo en su estudio Pricewaterhouse Coopers ya en 2.008. Con esto añadimos otro “puntito” más a favor del uso de tapón de corcho natural en el embotellado del vino. Para terminar y emulando el famoso dicho: Busque, compare y si encuentra algo mejor para el medio ambiente en general y para la economía de las zonas rurales de nuestra península ibérica en particular, piénselo de nuevo y tape sus vinos con corcho, que el comprador concienciado y comprometido con un desarrollo sostenible, sabrá agradecer el gesto.
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
ACEITE OLIDUERO AOVE Bodega: Grupo Matarromera Variedad: Picual, Arbequina, Arbosana Tipo: AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) Crianza: 18 meses en barrica D.O: Castilla y León Precio: 6.00€ Cata La conocida Bodega Matarromera, ubicada en la D.O. Ribera del Duero, elabora una serie de aceites de enorme calidad, además de este
que hoy nos ocupa, está disponible en dos versiones alta gama: “Primera Prensada” y “Secret Blend”.
BRANDY CONDE DE GARVEY GRAN RESERVA
más caro del mundo”; por cierto, el candado que sella la caja hace alusión a la peculiar manía del fundador de encadenar cada noche las Botas Jerezanas.
Verde intenso. Notas en nariz de aceituna verde, tomate raff, plátano, hierba recién cortada (vegetales). Boca de buena entrada, denso, con una agradable sensación amarga y un picante moderado, señal inequívoca de calidad en un aceite. Recuerdos finales herbáceos.
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D.O: Jerez Tipo: Brandy Gran Reserva Bodega: Garvey Alcohol: 14,5º% Crianza: 200 años de Solera (5 únicas botas), inmovilizada los últimos 60 años Alcohol: 40 % Precio: 800.00€ Cata La joya de la corona de la Bodega Garvey; establece en su lujosa caja (madera forrada en terciopelo, cuello y tapón en cristal y Plata de Ley):“el Brandy
Caoba/cobrizo. Nariz especiada (clavo, vainilla, cardamomo, pimienta); gama de tostados muy variada (café, frutos secos), maderas nobles (cedro), junto a tonos de gran elegancia (ceniza de puro). Boca sedosa, con presencia de lácteos (chocolate blanco, caramelo), resurgen las notas especiadas, envuelto en un alcohol suave, de gran equilibrio. Enorme precio que no defrauda su deleite
De vinos
cuaderno de cata LAUDUM CRIANZA 2012 Bodega: Bocopa D.O.P: Alicante Tipo: Tinto crianza Variedades: Monastrell, Cabernet Sauvignon y Merlot Graduación: 12,5º% Precio: 5.50 € Cata De las zonas más frías del Alto Vinalopó, que aportan complejidad y frescura al vino, con un coupage de variedades que armonizan y
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ENATE CABERNET SAUVIGNON- MERLOT 2012
Bodega: Valduero Tipo:Tinto crianza (6 meses) Variedades: Cabernet Sauvignon y Merlot (50/50) Crianza: 6 meses barrica D.O: Somontano Alcohol: 13.5º% Precio: 6.50€ Cata Enate, una marca exitosa, que podía haber dado a luz en cualquier D.O., tal vez
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se ensamblan con la buena crianza en madera. 16 meses en barricas nuevas de roble americano y francés. Cereza granate, buen volumen aromático con fruta roja madura, matices especiados, vainilla, tabaco, perfectamente integrados con el roble; en boca es equilibrado, cremoso con estructura y persistencia. Premios y Maridaje. Armonizará muy bien con asados, chuletillas a la brasa, arroces de conejo y caracoles… Oro en el Concurso Challenge International du Vin, abril 2015. Gran Oro concurso “premios Me Gusta”, septiembre 2015.
sea la bodega exenta del prejuicio RiojaRibera de Duero, con más afortunadas referencias, tocando todos los palos, como el buen “cantaor”, tanto autóctonas como foráneas. Añadiendo al compendio de éxito etiquetas de rabiosa colección… Rojo cereza, bien cubierto. Notas frescas de frutas del bosque: negras y rojas (arándanos, moras), junto a bayas en confitura; puntas muy especiadas (vainilla, pimientas, clavo, laurel), lácteos (barquillo de canela). Boca con apuntes mezcla de verdosos y maduros, lo que le confieren sofisticación, cremosidad; amargos elegantes y taninos de aristas profundas; recuerdos de chocolate amargo.
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De vinos Catando con
CODORNÍU, EL AROMA DE LA TIERRA ALELLA, MISTICA Y DESCONOCIDA(VI) CON BRUNO COLOMER Textos: Textos: Mar Mar Galván Galván
Fotos: Fotos: Mar Mar Galván Galván y Codorníu
Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
gión del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provin¬cias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja(18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su con¬junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre. LA HISTORIA
El cava es vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Sant Sadurní de Noia es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Re24
La historia de la familia Codorníu se remonta al año 1551. De aquella fecha data el documento más antiguo que da cuenta de la actividad vitivinícola de Jaume Codorníu. 1659. Una fecha marcada por el matrimonio de Anna Codorníu y Miquel Raventós. Anna fue la última de los descendientes de Jaume Codorníu que llevó este apellido. Una unión de dos sagas de viticultores que estableció los cimientos de nuestra bodega. 1872. Josep Raventós se convierte en el pionero y creador del cava. En 1872 elaboró las primeras botellas de vino espumoso de nuestro país utilizando el método tradicional. En 1915, veinte años después de su inicio, finaliza la construcción de las nuevas cavas. Uno de los ejemplos más destacados de arquitectura civil modernista y
nuevas cavas. Uno de los ejemplos más destacados de arquitectura civil modernista y símbolo del espíritu emprendedor de Codorníu. 1984. Nace Anna de Codorníu, nuestro cava más emblemático y el primer cava que incorpora la variedad Chardonnay. Anna es un tributo a la última heredera del apellido Codorníu. ENTREVISTA Me desplazó personalmente a Codorníu para conocer más a fondo a Bruno Colomer, sus inquietudes, sus nuevos proyectos dentro de Codorníu y sobre todo saber la pasión que le mueve. Bruno Colomer tiene 51 años, natural de Sant Cugat del Vallés, estudió en Barcelona, 1988 Ingeniero Técnico Agrícola. - 1990. Terminó Diplome National D’Oenologie en la Université de Dijon. - 1990-1996. Enólogo de Cavas Nadal. - 1996-2006. Director Técnico Cavas Mont ferrant (Blanes). - 2006-2008. Director técnico en Mas Tinell. - 2008 hasta actualmente. Responsable Enología en Cavas Codorníu. En la siguiente parte profundizaremos más en las nuevas tecnologías, novedades y productos que actualmente existen en el mercado de Cavas Codorníu.
El Campello, Alicante 25
De vinos Uvas del mundo
BABOSO NEGRO Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Variedad autóctona de las Islas Canarias y donde más abunda es en El Hierro. Es admitida en la DO Tacoronte-Acentejo, Abona, Güimar, Valle de la Orotava, Ycodem-Daute-Isora, El Hierro, Lanzarote y DOP Islas Canarias.
Sinonimia Bastardo Negro, aunque es denominada así en muchas denominaciones de las Islas como una sinonimia, lo cierto es que están identificadas como variedades distintas.
Origen Autóctono de las Islas Canarias.
Ampelografia Forma del limbo: pentagonal, con aspecto del limbo: ondulado. Hoja no lobulada, con la forma de los dientes cóncava corto. El color del haz es verde oscuro, con longitud del peciolo muy corto. Forma del seno peciolar abierto y forma de la base del seno peciolar en V. Pigmentación antociánica de los nervios principales media. 26
Caracterización agronómica Es una variedad de brotación media-temprana, y maduración temprana. Racimo muy pequeño, compacto y rendimiento bajo. Se desarrolla favorablemente en terrenos volcánicos, de fácil drenaje y permeabilidad
Caracterización vinícola Es una variedad que puede adquirir grado alcohólico elevado, por su precocidad en la maduración y por que tiene el hollejo delgado. Hay que tener mucho cuidado con los golpes de calor y la exposición al sol, vientos etc…. pues puede desecarse, y bajando la acidez natural y los aromas. Tiene un buen índice de polifenoles totales, con un buen nivel de ácido cítrico y málico que no cae en la fermentación. Los vinos suelen ser de color rojo violeta con buena capacidad de envejecimiento en barrica. Es una variedad de alta intensidad aromática, donde destacan los tonos florales y de violeta, con tonos de ciruelas maduras cuando hay una mayor maduración. Es también una variedad que es capaz de adquirir los matices minerales de los suelos donde se encuentran, principalmente volcánicos.
De vinos Uvas del mundo
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De vinos
XVI SALÓN PEÑÍN
De los mejores vinos de España
Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La Guía Peñín ha organizado en Madrid el XVI Salón de los Mejores Vinos de España, el evento más importante del sector, en el que hemos podido catar muchos de los vinos puntuados con 93 puntos o más en la Guía Peñín 2016.
Mi impresión personal Nota: 85/100. Excelente idea y proyección año a año. Muy buenas referencias de vinos y personas cualificadas de las bodegas. Mejor local que la edición anterior pero problemas similares en cuanto a lentitud acreditaciones; es una pérdida de tiempo que deben solucionar. Como, aunque me imagino que es complicado, deberían aumentar al menos a la mañana del dia siguiente la duración del Salón para tener la oportunidad de catar y charlar (los vinos y con las bodegas), de un magnífico nivel. Calidad en los vinos, aunque
sensación de que muchos no estaban en sus condiciones óptimas. No es lógico que un salón donde en teoría los asistentes entienden de vinos, estén entrando cajas, viniendo de viaje, a las 12.30 de la mañana. Otros sin atemperar adecuadamente. Pero como nota global, hay que darles un sobresaliente, 8.5 / 10 ya que el esfuerzo, la calidad de las bodegas y vinos, además del de los asistentes, el nuevo espacio, el trabajo serio de un año… lo merece. Más de 200 bodegas expositoras y casi 4.000 asistentes, superando las cifras récord de la anterior convocatoria. Profesionales del sector -distribuidores nacionales e internacionales, importadores, sumilleres, HORECA, tiendas especializadas, grandes superficies- y prensa especializada nos dimos cita en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid (Campo de las Naciones). 29
La DOP Jamón de Teruel, patrocinador de todos los eventos nacionales e internacionales de Guía Peñín, estuvo presente en el Salón ofreciendo a los asistentes la posibilidad de degustar este producto, considerado el mejor jamón serrano del mundo procedente de cerdo blanco. CORAVIN Wine Challenge, una cata a ciegas para profesionales con los vinos más puntuados de la Guía Peñín 2016. El sistema CORAVIN permite conservar el vino en perfectas condiciones, evitando la oxidación y manteniendo su envejecimiento natural. Gracias a su tecnología, es posible saborear el vino sin descorchar la botella. Donación a/de Cork de 1.500 € (para Caritas) valor de los tapones de corcho de las botellas abiertas durante el Salón.
¿Qué caté? Nota: 94/100. No todo lo que me hubiera gustado, pero sí muchos, muchos vinos de un excelente nivel. ¡¡¡Tiempo!!! - Viña Sastre 2012 - Viña Sastre Pago de Santa Cruz 2012 - Regina Vides 2012 - Viña Sastre Pesus 2012 - Dominio del Águila 2011 - El Picao - Amaren tempranillo - Cair 10 - Tierras de Cair reserva 2009 - Finca Allende Blanco 2012 - Mártires 2014 - Calvario 2011 - Aurus 2010 - Corteo Syrah 2011 - Nido - Clio - Juan Gil - Imperio Homenaje 2010 Bruñal 30
- Pérez Pascuas 2010 - Viña Pedrosa Rva 2012 - Viña Pedrosa G. Rva. 2010 - Casa Cisca - Casa de la Cera - Fino Alvear - Amontillado Solera fundación Alvear - Palo Cortado Alvear - P X Alvear - Gramona Celler Batlle 2005 - Gramona III Lustros 2007 - Gramona Enoteca 2011 - Gramona Argent 2010 - Pago de los Balagueses Syrah 2013 - Tantum Ergo Vintage 2011 - Quod Superius 2011 - González Byass Noé VORS - González Byass Amontillado del Duque VORS - González Byass Matusalem VORS - La Nieta 2012 - Protos Gran Rva. 2010 - El Grajo Viejo 2012 - Lavia + Paso Malo 2012 - Javier Sanz V1863 2011 - Jorge Ordóñez Victoria nº 3 - Avantia Cuvee de O Godello 2014 - Triga 2012 - Chivite Colección 125 Aniversario 2012 - Chivite Finca de Villatuerta Chardonnay 2013 - Roda I 2008 - Cirsion 2010 - Viña Solorca - Gran Solorca - Y AGUA, excelente la 22, artesian wáter (pozo artesiano, supongo)
De vinos Salón Peñín2015 Premios Guía Peñín 2016. * Vino Revelación 2016: Suertes del Marqués, DO Valle de la Orotava. * Premio del Público a la Denominación de Origen más valorada, a la DO Campo de Borja. * Premio Especial Guía Peñín al Observatorio Español del Mercado del Vino.
Guía Peñín 2016 Manual elaborado tras catar 11.200 vinos, cifra histórica para el equipo de profesionales que recorre toda la geografía nacional evaluando vinos. Las Denominaciones de Origen… - Jerez con 91.67 puntos de media - Priorat con 90.07 - Valdeorras con 89.7 Han obtenido las calificaciones medias más altas de la Guía Peñín 2016. Una edición en la que 24 denominaciones de origen han aumentado su nota media, frente a las 40 que la han disminuido y una que mantiene la misma puntuación que en el pasado año. Además, este año cobran especial relevancia los nuevos elaboradores, que han presentado 1.000 nuevas creaciones para la cata de Guía Peñín.
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 31
De vinos Concurso Mundus Vini
CONCURSO MUNDIAL MUNDUS VINI Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Es uno de los concursos de vinos más importantes del Mundo y tuvo lugar en Alemania, en la ciudad de Neustadt/Weinstrasse del 3 al 6 de septiembre del presente año. En él se cataron 4.257 muestras de vinos de 40 países, desde Argentina hasta Marruecos y desde Líbano a Tailandia, un recorrido que muestra la amplia variedad de vinos elaborados en el Mundo. Los países que más muestran presentaron en esta edición fueron Italia con 1.051 muestras, seguido de Alemania 800 muestras y España 693. Teniendo en cuenta que se realizan dos convocatorias una en Febrero y otra en Septiembre, el total de muestras entre las dos fue de 8.432, lo que da idea de la importancia del concurso. Por categorías de vinos el 90% correspondió a vinos secos y un 9% a vinos espumosos y un 1 % a vinos fortificados. El total de miembros del jurado fueron 150 de los cuales estábamos 9 españoles. El número de vinos que se pueden premiar en este concurso se limita al 40% de las muestras participantes, con la mayor puntuación en su categoría correspondiente. Los galardones son los siguientes: Gran Oro, Oro, Plata. Durante este XVII Premio Internacional del Vino MUNDUS VINI, el jurado, del cual formo parte, concedió en cuatro días 33 medallas Gran Oro, 768 medallas Oro y 858 medallas Plata.
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De vinos Concurso Mundus Vini Como país vinícola de mayor extensión, España protagonizó una exhibición excepcional de la calidad de sus vinos. Con un total de 271 medallas, los productores españoles ocuparon el tercer puesto en el medallero, detrás de Alemania (356) y el campeón, Italia (380). Portugal (145) y Francia (123) son otros dos representantes europeos de gran éxito.
En definitiva, un gran concurso con gran repercusión en los medios de compra tanto en distribuidores mayoristas como minoristas en Alemania.
Los vinos españoles recibieron cuatro medallas de Gran Oro, 128 de Oro y 139 de Plata. Los cuatro ganadores españoles de las medallas Gran Oro recibieron además un premio especial del jurado. En este sentido, el Inaraja Tempranillo D.O. Toro de Monte la Reina brilló como mejor vino tinto de España en esta degustación. La cosecha del 2014 del Ylirum Tempranillo D.O. Castilla La Mancha de Hermanos Mateos Higuera fué nombrada por el jurado como el mejor vino tinto de La Mancha. El mejor Rioja de la degustación de verano fue la cosecha del 2011 de Óscar Tobia Rioja Alta D.O.Ca. de las Bodegas Tobia de Logroño. En la región vecina, la cosecha del 2010 de Ángel Larrainzar Selección Especial D.O. Navarra de Pago de Larrainzar obtuvo la distinción de la medalla Gran Oro y el premio especial del jurado como mejor vino tinto de Navarra. publicidad
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Gastronomía Guía de Restaurantes
VENTA SAN JOSÉ Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Comer bien en carretera no es fácil. Si además hay calidad, precio justo y servicio amable, miel sobre hojuelas. Y en la carretera de Madrid a Alicante / Valencia, en el Km 124, tenemos una excelente opción con el mesón Venta San José. Siguen manteniendo la calidad y la amabilidad con el paso de los años y eso es algo a valorar.
Si tienes la suerte de ir de copiloto, prueba los porrones de Resoli y de aguardiente blanco, acompañados por el clásico dulce mozárabe alajú. La última comida, chuletas de lechal a la brasa, enorme ensalada de tomate, sartén de morteruelo, dos cañas y dos vinos más los porrones, 17 € por persona.
Hay tipicidad en la cocina de la zona. Cuenca. La sartén de morteruelo, 7.60 €, es imprescindible. Las chuletas de lechal a la brasa, 14.70, los zarajos, 2.95 €, conejo al ajillo, 5.90, ajo arriero, 7.60, ensalada de perdiz, 11.60, pisto manchego, 4.50; lomo de orza, 7.60… por supuesto, queso Manchego curado, 7.60 €…
Salida KM 124, Autovía A-3, Zafra de Záncara, Cuenca T. 969298458 PVP: 15/30 € Cierre: domingos
Buen chuletón de Ávila a la brasa, calamares, anchoas de Santoña, 1620… y una estupenda selección de bocadillos.
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MESÓN INO Textos: Toño Palacio
Fotos: Toño Palacio
7.5/10
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
A veces criticamos que algún restaurante mantenga durante años la misma carta y lo minusvaloramos por ello, alguna vez con razón; pero hay casos en los que ese detalle se convierte en una virtud y en casi una obligación. Casos como el del Mesón Ino en Mutxamel, por ejemplo. Un restaurante donde desde hace ya más de 50 años (los últimos más de 30 en su actual emplazamiento; antes en la partida de Tángel) se hacen las mejores chuletas de cordero –de las que yo he probado y para mi gusto- que se pueden encontrar en muchos kilómetros a la redonda. ¿Para qué cambiar de especialidad? Sería probablemente ruinoso para ellos y una gran decepción para todos aquellos que cuando queremos comer las mejores chuletas pensamos en Ino. Porque, claro, si al buen gusto y mimo por el producto añadimos que llevan 50 años pasando chuletas por la brasa y friendo unas magníficas patatas caseras y unas berenjenas y pimientos inigualables, es casi obligatorio que alcancen el mejor nivel.
Avenida de Santander esquina con Avenida Bruselas Playa de San Juán - 03540 Alicante T. 965 164 213 www.restaurantelospacos.com 36
Gastronomía Guía de Restaurantes
Y lo siguen haciendo.Todo con un servicio de lo más amable, con el toque de informalidad propia del mesón y la corrección apropiada. En mi última visita, además de las chuletas, probé una paletilla de cordero insuperable. Lógicamente, además de las chuletas, se pueden degustar codillos, paletillas o carnes rojas entre otras muchas cosas. Buena selección de productos para entrantes (suele haber buena gamba, mejillones, sepionets, todo de calidad y frescura); buenísima bodega y precios muy correctos, hacen que el Mesón Ino siga siendo una visita imprescindible. El ticket medio suele andar por los 20-25 euros. Imprescindibles sus anchoas de bota; su tomate de la huerta de Mutxamel; las chuletas, las patatas y berenjenas fritas –mi debilidad allí- y de postre el sufflé casero. Aunque a la vista el mando lo ejerce Antonio Riera, todavía su madre Doña Mercedes, viuda de Ino padre, con una ya muy avanzada edad está cada día en los fogones, dando ejemplo y comprobando que todo sale perfecto, sin tener ninguna necesidad de ello. ¡Ah!Y si queremos tapear y cambiar un poco el estilo, pero con misma calidad, en local anexo, Miguel, otro de los hijos de Ino, regenta Las tapas de la Iaia, igualmente muy recomendable. C/Virgen del Pilar, 94, 03110 Mutxamel, Alicante T. 965 95 14 22 www.mesonino.com PVP: 25/30 € Cierre: miércoles y domingo noche
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE MOMENTS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sorpresa muy agradable frente al mar en un espacio actual, de diseño, con estilo y personalidad. El “hermano pequeño” del consolidado Capricho de Raquel tiene vida propia. Con apenas 4 meses de rodaje se convierte en una opción recomendable y con personalidad propia. Pude compartir mesa y mantel con el equipo de las Bodegas Gramona antes de grabar TV y os lo puedo recomendar. Un local ad hoc, after hours, desde la mañana a la coctelería de la noche, incluidas comida y cena, nos gustará. Entré en cocina, bien dotada técnicamente, con un estupendo horno parrilla Josper… Excelentes caves de conservación de vinos, espacio climatizado de espirituosos… Varios de los platos de la comida me causaron una excelente impresión; por ejemplo la Ensalada de burrata fresca con tomate seco y miel, 16 €.Tartare de salmón
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con guacamole, 13.70 €. Mejillones en Josper con leche de coco y curry, 9.60 € y las dos excelentes carnes de Angus. El secreto, magnífico y el entrecote, muy bueno. 22 y 32 € respectivamente. Buenos postres, estupendo trato, pvp equilibrado. Volveré. Paseo Tomás Dura 9, 03008 Urbanova, Alicante T. 965 18 82 55 www.moments.es Cierre. No PVP. 20 / 35.00 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RISTAURANTE OROBIANCO Textos: Nacho Coterón
9.0/10
Fotos Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Casi, casi me perdí una de las mejores comidas en un buen espacio de tiempo… Casi. De hecho dije que no podía asistir porque coincidía la fecha con el Salón Peñín en Madrid, donde acudo cada año… Pero, magia de la agenda, me equivoqué de dia, era miércoles, no jueves como pensé…
Primer acto Visita a conocer el ristorante sábado anterior, previa a cita en jornadas en Jávea y cena en otro excelente espacio gastro, el Hotel El Rodat de la mano de Nazario Cano. Casi dos horas charlando con Enrico Croatti, un tipo genial, inteligente, culto… con Ferdinando, su chef en España, un segundo de cocina que sería primer chef en cualquier rte
top y Páridi, su metre sumiller, ex de otro magnífico restaurante, Bon Amb.
Segundo acto Grabación programa TV. La cita el lunes por la mañana, dia que grabamos elSumiller.com en Información TV. Un pedazo equipo de 7 personas, cocina, sala, mk, comunicación… se desplazaron. Me gustó. Hicieron un gran programa.
Tercer acto Vamos a comer. Las expectativas se cumplieron con creces. La cocina inteligente y con sabores de siempre. Reconocibles. publicidad
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Gastronomía Guía de Restaurantes
Con alma. De I + D, de vanguardia y arte. Las sensaciones en el plato crecían pase a pase. Armonía, equilibrio, elegancia, sabores. Hubo varios platos memorables. Arte, sencillez, buen gusto, mucho trabajo, estudio del producto y su transformación culinaria, sabor… coherencia, creatividad, madurez dentro de una juventud rompedora. Cultura y emoción. Una magnífica comida.
La sala
Los platos
- Enrico Croatti Chef executive - Ferdinando Bernardi, Jefe de cocina - Oscar Marcos, segundo chef - Páride Mencarani, metre sumiller - Federico Bredestone, barman
- Rocher/el Peñón de Ifach - Calamar en negro - Sardina mediterránea - Salmonete & salmonete - Ceviche de caballa y su crema ligera de acelga - Arroz al azafrán, médula y erizo de mar - Agnolotti de ossobuco en salsa gremolada - Presa ibérica en violeta/ sorbete de jengibre, manzana y cacao - Campo de calabaza / Cocktail de maracuyá
Los vinos Inteligente selección de vinos. Internacionales, claro, muy buenos. Pero también de aquí. Y muchos del entorno, buscando equilibrio con el concepto Km 0 de sus platos. En el Menú Trip que nos prepararon, tomamos: - Ferrari Maximun Brut Trento DOC - Mersault Clos de Mazeray 2011, Borgoña - Mas Cavalls 2011, Sonoma Coast, California - Barolo 15 Giornate 2010, Monforte d’Alba - Triga 2012, DOP Alicante - Gin fizz, espirituosos… 42
Impecable. Amables y preparados. Discretos. Ritmo, armonía, profesionalidad, amabilidad. Me gusta poder decirlo en voz alta. Son muy buenos. ¡¡¡Felicidades chicos!!!
El equipo
Resumen Una apuesta por la calidad, que después de un año trabajando, con la base de su experiencia en Italia, Enrico, restaurante revelación 2013, tiene 1* Michelin con su Dolomeu, de diseñar, estructurar, formar.... Entorno, vistas, decoración, calidad… Debería conseguir pronto la 1 o 2* estrellas Michelin. ALMA DE Italia con despensa Mediterránea.
Sugerencia Conoced este espacio gastronómico. Y reservad la mesa 0 cuando Croatti venga. Partida Colina del Sol 49, 03710 Calpe, Alicante T. 965 83 79 33 www.orobianco.es PVP: Menú Otoño 90 € + 35 € (vinos) Cierre: Abre noches
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE RUYMAR Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La faba asturiana o en plural “fabes”, es una judía de la especie Phaseolus Vulgaris de la variedad tradicional “Granja Asturiana”. Posee un color blanco cremoso, forma arriñonada, larga, aplanada y tiene gran tamaño. Da lugar a numerosas recetas típicas de la región tales como las fabes con almejas, el pote asturiano, fabes con pitu caleya y la fabada asturiana entre otras. La siembra de la faba se produce en mayo y la recolección en el mes de octubre. Se siembran diversos tipos de fabes en otras partes del mundo, especialmente Latinoamérica, que son comercializadas en España a precios más bajos compitiendo con nuestro producto autóctono. La Faba Asturiana DOP desde 1996. Su calidad es inigualable puesto que ha seguido un proceso de siembra y recolección muy concreto y regulado con unas condiciones de mineralización y humedad que solamente pueden darse en Asturias y no en ninguna otra parte del mundo. Ésta es precisamente la que podremos degustar en Restaurante Ruymar y como ya hemos apuntado, la época comienza en octubre.
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Receta de Fabada Asturiana La fabada tiene diversas formas de elaborarse y aunque relativamente es sencilla depende su resultado de la mano del cocinero y la delicadeza con que se manipulan los diferentes ingredientes que constituyen éste cocido tan tradicional. Ingredientes 4 a 6 personas -1 Kg de Fabes -2 chorizos asturianos -2 morcillas asturianas -2 trozos de tocino curado (300gr) -1 trozo de lacón (400-500gr) Estos 4 puntos son el Compango o Compangu. -3 dientes de ajo -1 cebolla -1 hoja de Laurel
Gastronomía Guía de Restaurantes
Elaboración Previamente es preciso dejar las fabes la noche anterior en remojo bien cubiertas de agua. Nosotros utilizamos agua embotellada y no es cuestión baladí puesto que posteriormente se notará en el resultado final. Para elaborarla hay que encender el fuego y con todos los ingredientes mencionados y siempre con las fabes cubiertas de agua, llevarlo todo a ebullición y bajar posteriormente a fuego medio-lento. Mantenerlo durante 3 horas y media a cuatro horas. Estará hecha cuando la faba esté blanda. Muy importante. Evitar que se quede la fabada sin agua e ir moviendo las fabes con la propia olla y mucha delicadeza para que no se rompan. No introducir ningún utensilio. Dejar reposar 24 horas. Avinguda d’Alcoi, 18, 03560 El Campello, Alicante T.965 63 75 80
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
INTERNET + COMIDA= SOCIALIZAR Textos: Oskar García
Fotos: The Keyboard Waffle Iron by Chris Dimino
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Recientemente El Periódico de Cataluña nos hacía partícipes de un artículo que me gustaría compartir con Uds. donde varios expertos en nutrición, salud, comunicación alimentaria y antropología de la alimentación de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) que han estado estudiando sobre la relación entre la gastronomía e internet + las redes sociales mostraban algunas de sus conclusiones y la verdad son muy interesantes. Estamos cansados de decir que las cosas han cambiado y en los últimos tiempos de tal manera, que, actualmente, la comida es uno de los temas más recurrentes en el mundo digital. De hecho, la etiqueta #food (Comida) tiene más de 150 millones de publicaciones en Instagram, la red de fotografía móvil, seguida de cerca por #foodporn o #foodie. Esto es ni mas ni menos uno de los saludables “daños colaterales” que consigues cuando fomentas y facilitas la democratización de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), empezando a revolucionar al mismo tiempo el hasta hace bien poco anquilosado mundo gastronómico (no me refiero al trabajo de innovación en la cocina o sala donde con el paso de los años se ha ido evolucionando, mi adjetivo va encaminado a la actitud de los hosteleros en la relación con los clientes y de difusión de sus establecimientos que la mayor parte de veces se ha quedado anclada en viejas prácticas) donde los ‘foodies’ (un término inglés informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la 46
bebida) nos hemos convertido en ‘groupies’ (fans) de los cocineros, restaurantes, países, alimentos o técnicas de elaboración moda. ¿Fiebre gastronómica & digital? Absoluta. Según el estudio, los fieles de la cocina y la tecnología somos capaces de soportar largas listas de espera y horas de cola para comer en nuestros restaurantes favoritos, desplazarnos muchísimos kilómetros o interesarnos vía cursos, talleres, ponencias, congresos, etc… en descubrir nuevos sabores, tendencias, técnicas y productos. Y por supuesto, todo eso y mucho más retransmitido online en los distintos canales sociales en lo que el artículo denomina “poder exhibir su fanatismo gastronómico” pero que yo denomino (no es la primera vez que utilizo estos términos) como “ego o exhibicionismo digital” ya que bajo mi punto de vista, lo que el usuario termina muchas veces haciendo es pavonearse y generar envidia al resto de usuarios sociales sobre sus actividades de ocio y la gastronómica es igualmente una faceta lúdica. Hoy en día socializar gastronómicamente está al alcance de cualquiera que disponga de un dispositivo electrónico y conexión a internet. Con internet se ha multiplicado la posibilidad de compartir opiniones sobre experiencias gastronómicas por parte de cualquier comensal, recetas, ingredientes, elaboraciones, artículos, reflexiones, etc…
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales si bien el mismo estudio incide en que es importante hacer una distinción entre aquellos que comunican de forma informal o no profesional sus experiencias y aquellos comunicadores que están especializados en alguna materia concreta, cuentan con formación y cuyas opiniones pueden sentar base para el tratamiento de cualquier cuestión relacionada con la gastronomía. Según sus conclusiones, el ‘foodie’es aficionado. Le gusta comer y compartir sus experiencias en la red, a diferencia del comunicador, que es un profesional con formación especializada. El ‘foodie’ difunde información, mientras que el experto en comunicación alimentaria la utiliza de forma estratégica para comunicar más y mejor, edita, integra contenidos textuales, audiovisuales y multimedia. El comunicador alimentario diseña experiencias gastronómicas haciendo servir todos los recursos de la red, el neuromarketing (El neuromarketing consiste en
la aplicación de técnicas pertenecientes a las neurociencia al ámbito del marketing, estudiando los efectos que la publicidad y otras acciones de comunicación que tiene en el cerebro humano con la intención de poder llegar a predecir la conducta del consumidor) o el ‘storytelling’ (el acto de transmitir relatos valiéndose del uso de palabras y/o imágenes y/o sonidos, utilizando distintos adornos estilísticos y planificación). La conclusión final del artículo sería que los expertos también consideran que “los verdaderos profesionales tienen que diferenciarse con una comunicación de calidad que influirá en las prácticas alimentarias de las personas”, intentando huir de “modas”. Buenas reflexiones para un mes de noviembre ;)
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Gastronomía El aceite en el mundo
GRECIA (III) Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Continuamos con Grecia y sus variedades. Adramitini (Avaliotiki, Fragolia, Mitilinia, Peraiki) Destino: aceite. Variedad rústica. La productividad es media y alternante. El aceite producido es de excelente calidad. Su contenido en aceite es elevado. La separación de la pulpa del hueso es fácil. Es medianamente resistente al frío. Difusión: Lesbos, donde ocupa el 20% de la superficie olivarera, Quíos y Evia. 2.- Amigdalolia (Ispaniki, Kouromita, Stravomita) Destino: doble aptitud Variedad de rusticidad media. El rendimiento en aceite es medio. Se utiliza principalmente para la producción de aceitunas verdes. La separación de la pulpa del hueso es difícil. Difusión: Ática, Fócida.
3.- Chalkidiki (Chodrolia Chalkidikis) Destino: mesa. Variedad de rusticidad media. La recolección es temprana. La resistencia de los frutos al desprendimiento es media. Los frutos no llegan nunca a ponerse completamente negros. Se utiliza para la producción de aceitunas de mesa aderezadas en verde. El rendimiento en aceite es medio. La productividad es media y alternante. Es resistente a la sequía y al frío. Difusión: Calcídica.
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Gastronomía El aceite en el mundo 4.- Kalamon (Aetonycholia, Chondrolia, Kalamata) Destino: doble aptitud. Variedad de rusticidad media. Aunque de doble aptitud, se cultiva principalmente para la producción de aceitunas negras al estilo “griego”. La productividad es elevada e alternada. El rendimiento en aceite es medio y el producto es de excelente calidad. Difusión: Messinía, Lakonía, Lamía. Ocupa el 15-20% de la superficie olivarera del país destinada a la producción de aceitunas de mesa.
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Gastronomía Innovación en la cocina
DIVERSIDAD DE CORTE Textos: Antonio Gras
Fotos: Antonio Gras
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Una de las herramientas fundamentales en la cocina, ya sea en la que practicamos en casa o en la que se realiza en los restaurantes, son los elementos con que cortamos y dividimos en piezas más pequeñas carnes, pescados o verduras. Los cuchillos. Desde hace ya algunos años parece que el acero inoxidable se había establecido como elemento básico para proporcionar una calidad indudable a estos utensilios, que con diversas formas, se van adaptando a las necesidades de cada chef. En los últimos años han entrado en escena algunos nuevos materiales que han hecho del cuchillo un elemento de indudable diseño, ergonomía y eficacia. Una muestra de este ejemplo podrían ser los diseñados por - Ferdinand A. Porsche. Los cuchillos de la serie Chroma Type 301. Numerosos premios de diseño y tests de calidad confirman los beneficios de la serie. Y el catálogo que encontramos nos ofrecen modelos de inspiración japonesa, los clásicos Santoku, o más en la línea de corte “europeo”. - La firma japonesa Kyocera desarrolló, a partir del circonio, mineral extraído en gran mediad en Sudáfrica o en Australia, una gama de cuchillos de “porcelana”, que tienen como características novedosas la ausencia de afilado por parte de quien los usas, o al tener una ínfimo poro la ausencia de atrapar aromas. Además son inertes ante los ácidos, jugos, aceites y sales, agentes que 50
causan la oxidación en las cuchillas de acero, ahorrando tiempo y esfuerzo en la cocina. Las cuchillas de cerámica también producen cortes más consistentes y parejos en la comida en comparación a las cuchillas de acero. Además, las cuchillas de cerámica hechas de óxido de zirconio duran hasta 10 veces más que las cuchillas de acero inoxidable. Este tipo de cuchillo, aunque puede tener un precio más alto que los clásicos de Acero Inoxidable, deben ser usados con elementos blandos, donde no intervengan los huesos o la congelación. Además de ser más susceptibles a las roturas en caso de caídas. - Además podemos encontrar otros cuchillos fabricados en titanio, como los que sacado la casa Arcos y que ha llamado a su serie Titanio Select. Ligeros pero fuertes, flexibles, nunca se oxidan, ya que no hay nada de acero. Cualidad del titanio de no ser alérgico y son higiénicos para el contacto alimentario, además de ser antibacterianos. Por último la durabilidad de corte es 40 veces mayor que un cuchillo tradicional. Elijamos el material que elijamos siempre debemos buscar la máxima eficacia, y pensemos que los cuchillos son una inversión, y nos hacen más sencillo nuestro trabajo en cocina.
GastronomĂa Menudo Corte
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Gastronomía Ars Vivendi
LA FELICIDAD Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Todos, de vez en cuando y cada cual a su nivel, nos ponemos en plan transcendental y hacemos reflexiones o damos nuestra opinión entre amigos y cercanos sobre asuntos como la muerte, la religión, el amor o la felicidad. Este tema me interesaba especialmente hace algún tiempo, por lo que releí “La conquista de la Felicidad” y, además me recomendaron un libro escrito por Valentín Fuster, cardiólogo y Luis Rojas Marcos, psiquiatra. Ambos por su dedicación conocen a la perfección la condición humana. De entre estas interesantes lecturas, he entendido entre otras cosas, que la felicidad, en una persona sana, es un tanto por ciento de su actividad profesional por la que nos sentimos que somos capaces de valernos por nosotros mismos, nos permite ser libres y sentirnos realizados; otro tanto por ciento por la familia y nuestras relaciones de amistad y otro por nuestras ilusiones y aficiones. Toda esta felicidad así, repartida en parcelas, porque si una de estas nos falla, no nos quedaremos sin ella.
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Hay otras cosas que también, según los autores y yo misma lo he podido comprobar, que ayudan a obtener esta felicidad, como es el hecho de crear. Cuando decimos crear parece que siempre nos refiramos a realizar una obra de arte, sin embargo podemos sentir un subidón de ánimo porque sencillamente nos hemos inventado algún útil para trabajar mejor, o alguna manera nueva de hacer las cosas en nuestra vida diaria. Un campo que nos ofrece mucho espacio para la creatividad es la cocina. Por esto, pienso, que todas esas mujeres con inquietudes pero que estaban relegadas a las tareas domésticas en el pasado, era en los fogones donde podían dar mejor rienda suelta a su imaginación y por tanto, ser un poco más felices. También se de jóvenes desorientados con su futuro, reacios a seguir un cierto tipo de estudios, que han dirigido sus pasos en esta dirección y han resurgido como personas ilusionadas y centradas en un trabajo que les apasiona y les posiciona en el mundo. ¡Bendita cocina!
GastronomĂa Ars Vivendi
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Gastronomía Que te la den con Queso
DE LO POCO QUE QUEDA Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
He estado pensando el título y creo que es de los más aceptable. Hablamos de la Quesería Campo Rus del pueblo de Sª María del Campo Rus en Cuenca. Son la innumerable generación que hace quesos en esta maravillosa tierra, una de la rareza o por lo menos extraña, es que seis de los ocho hermanos sigan en la empresa familiar.
En boca es jugoso, difícil en un queso con 10 meses de curación, muy elegante se nota la leche cruda de grandísima calidad, nada picoso ni salado, con un pos gusto muy largo y sabroso. No lo piense mas, y cuando pueda hay que ir a su charcutería de confianza y pedir, Pesebre curado de la quesería de Campo Rus, no le decepcionara.
En estos tiempos que preferimos los ruidos y agobios de la ciudad ellos decidieron quedarse y hacer lo que aprendieron de sus padres, la leche es íntegramente de su rebaño, con pastor y todo, es ironía, también por desgracia está en peligro de extinción. El queso que nos compete hoy es el Pesebre en su variedad curada.
Pd. Un poco más y se me olvida, tienen muchísimos premios, pero en el último certamen de La Cofradía del Queso Manchego, le han dado el premio al mejor queso manchego, no van por mal camino, ¿no?
Lo que más caracteriza a los quesos de esta quesería es la elegancia y finura, de los cuales podríamos comer bastante y son de esos quesos que nunca fallan en la mesa. Su interior es de color marfil, con algún agujero que otro, su corte es firme sin rotura. El aroma es de esos que si lo has olido en tu infancia te devuelve a ella, también es de esos pocos quesos que huelen por fuera, tremendo en aroma.
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la coctelera Hablando de Turismo
#TurGastroUA Textos: Tomás Mazón
Fotos: Tomás Mazón
Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
Pretendía hacer una reflexión sobre el encuentro de Turismo y Gastronomía #TurGastroUA organizado por la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza Orts de la Universidad de Alicante y que se celebró el pasado 5 de octubre en el Salón de Actos del Ayuntamiento de Benidorm, pero resulta que esta tarea ya la ha realizado, de forma magistral Félix Cardona, colaborador de lujo de esta Cátedra y que publicó en La Verdad del 11 de octubre. Transcribo pues su artículo y que suscribo por completo. www.lagastrotecadefelix.com. Tras la inauguración oficial por parte de las autoridades correspondientes, empezamos fuerte el día con Quique Dacosta, un acierto el formato de entrevista/ charla con Tomás Mazón, director de la Cátedra. Lo de este cocinero es admirable. Va pasando el tiempo y no para de crecer. Uno de los mejores cocineros del mundo, añade ahora un saber estar y unas tablas en los escenarios que lo hacen un ‘todoterreno gastronómico’ de un valor incalculable. No en vano, afirmó que su departamento de comunicación es, junto con el de creatividad, el más importante de su negocio actual. Ojalá todos pensaran igual. Y es algo que debería apuntar cualquier restaurante, sea del tipo que sea. Además, siempre suelta alguna frase para apuntar y recordar. Esta vez me quedo con una: «La mejor oficina de turismo es un restaurante».
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Tras él, Mario Garrido de Telefónica (que fue partner tecnológico del evento) nos puso los pelos de punta hablando de ciberseguridad y de cómo afecta a las empresas en el sector de la hostelería. Ejemplos y vídeos de lo que nos puede pasar si no tenemos cuidado con los datos personales que circulan por la red. Pablo Casado de Google se comió el escenario hablando de las oportunidades de Data Science en el sector del Turismo. Directo, claro, práctico. Si no conoces a tu cliente, ¿cómo vas a darle lo que le gusta? Imprescindible analizar los datos de los que disponemos (…) Por último, y dentro de este perfil de ponentes, Christian Rodríguez, creador de ByHours (plataforma de reserva de habitaciones de hotel por horas) nos dejó muy claro que para emprender, lo primero que tienes que saber es qué necesita el cliente. Cómo encontrar un nicho de mercado sin atención y cubrir una necesidad. A muchos nos ha pasado: mi tren/ avión sale a las 20h y ya he terminado a las 15h. ¿Qué hago hasta entonces? Lo normal es destrozarme la espalda en esas insufribles sillas de estaciones y aeropuertos. La opción de poder ir a un hotel cercano a dormir una siesta, darte una ducha o trabajar un rato ya es real. Y como último ponente tuvimos a Aitor Elízegui. Imprescindible seguirle. Porque un vasco que veranea en Benitachell y que es capaz de venir a Benidorm a pegarnos un bofetón en la cara y decirnos que estamos
La coctelera Hablando de Turismo tontos, es para seguirle. Estamos tontos porque tenemos la mejor marca del mundo gastronómico y turístico: ‘dieta mediterránea’. Y nos la estamos cargando. Desaprovechada, poco valorada, desconocida en muchos casos. Perdemos el valor de nuestros productos por puro desconocimiento. Tras él, una espectacular comida/cocktail elaborada por los cocineros de la Cátedra (David Ariza, David Martínez, Gema Penalva y Sara Gómez), completados por el gran Evarist Miralles que hizo un arroz al horno buenísimo. Crema de tomate asado, migas de pericana, una interpretación de un bocadillo de sepia con salsa verde, melva en escabeche de moscatel y coca de escalibada con queso. Impresionantes cada uno de los platos. Para terminar, un requesón con miel y licor de mandarina realmente espectacular. También los Helados Palacios Gourmet completaron el menú (el de chocolate con avellanas es para no olvidarlo). También colaboraron empresas como Sierra Salinas, MGWines, DO Vinos de Alicante, Anís Tenís, Oli de la Torre, Obrador Pep Sala, Queso Artesano La Loma).
con primeros espadas a nivel nacional, lo lógico es contar con todo el apoyo posible, ¿verdad? Es inconcebible que todo sean dificultades. Desde puertas rotas desde hace semanas que no se abren para usar el espacio pactado para la comida, hasta micrófonos que no llegan, pasando por mucho personal poco comprometido y desplantes varios de los responsables de protocolo. Pero como dijo Quique Dacosta, si cuando se va a hablar de Turismo las autoridades desaparecen y solo se queda un rato Eduardo Dolón, diputado de Turismo, es que algo falla. La excusa del Ayuntamiento fue que había pleno. ¿Y a ningún otro concejal o cargo le interesaba lo que iban a hablar los expertos en turismo? Más útil que el pleno seguro. Pero, partiendo de la base que el auditorio de un edificio que ha costado más de 20 millones de euros no tuvo wifi por falta de infraestructura, apaga y vámonos. Algunos no tuvieron la oportunidad de aprender nada. Toca reflexionar.
Por la tarde, Jesús Trelis (periodista de Las Provincias de Valencia y autor del blog Historias con Delantal) llevó de forma magistral una mesa redonda en la que participaron Alejandra Feldman, Silvia Castelló (Grupo Nou Manolín-Piripi-Populí), Elisa Escorihuela y Erika Sofía Silva. Estas últimas nos presentaron su proyecto ‘FoodMe’, donde podremos encontrar un buscador de restaurantes diferentes (saludables, sin gluten, vegetarianos, sin lactosa...). Toda una apuesta innovadora. Y por último una reflexión. Una vez dije que las instituciones, lo único que deben hacer, es no poner piedras en el camino de la gente que quiere hacer cosas diferentes. Si haces un congreso de Turismo en Benidorm 57
la coctelera El Barman
RECETAS RON DE VENEZUELA DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
La única denominación de origen de ron que está en el continente Americano junto al de la isla de Martinica. Las regiones de Venezuela autorizadas para ostentar la DOC son: Aragua, Barinas, Carabobo, Cojedes, Lara, Miranda, Monagas, Portuguesa, Sucre, Táchira, Trujillo yYaracuy. Elaboración El clima y la geografía, zonas montañosas, selvas del Amazonas, tierras fértiles y soleadas, regadas por vientos y abundantes lluvias todo el año, que originan una mayor concentración de sacarosa en el tallo de la caña obteniendo un producto de gran calidad de la que se aprovechan sus melazas para su destilación.Tiene que permanecer dos años como mínimo añejando en barricas de roble, hasta para los rones más económicos. Su grado alcohólico 40º% Todo el ron se que produce con la melaza que debe de ser proveniente de Venezuela.
Rones Diplomático, galardonado como el Mejor Ron del Mundo en 55 ocasiones, lo que lo ubica como el ron más premiado en la historia de los rones Cacique, Santa Teresa, Pampero, Roble Viejo, Tepuy, Veroes…
Cóctel Just in Thyme Por Sai Hamsala (Nueva Zelanda) ganador del Diplomático World Tournament de 2015. Ingredientes. 45ml Diplomático Blanco Reserva. 15 ml Dom Benedictine. 45ml Jugo de piña. 10 ml Jugo de limón verde. 15 ml Sirope de tomillo (1:1). 2 piscas Amargo de Paychauds. Copa coctel. Decoración. Piel de espiral de limón verde y estrella de anís. Preparación. Vierta todos los ingredientes en un shaker, añada hielo y agite. Luego cuele y sirva en una copa coctel fría. Rocíe con el aceite de la cáscara de limón y luego deséchela. Adorne con una estrella de anís. Un brindis y os veo por #alicantiavinos.
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la coctelera Whiskies
BUSHMILLS10 YEARS Single Malt whisquey / Irlanda Pvp:30.00€ Nota: 8.8 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La destilería Bushmills, en el condado de Antrim, al norte de Irlanda, tiene el privilegio de ser la más antigua del mundo, pues dispone de una licencia para destilar desde 1608. El agua utilizada procede de un manantial cercano, que dentro de su recorrido atraviesa una zona de turberas impregnándola de un aroma característico, para desembocar finalmente en el río Bush El que hoy presentamos es un single malt que ha madurado a lo largo de sus 10 años en 2 tipos de barricas de roble: la primera que había contenido bourbon; lo que se apreciará en los toques de vainilla; la segunda, en barricas de Oloroso; lo que le impartirá unos toques amielados, dulces y con recuerdos de frutas. Como todos los whiskeys irlandeses se somete a una triple destilación, lo que le imprimirá una extraordinaria suavidad. Es un gran malta que te engancha fácilmente.
Cata -Color, Oro con reflejos cobrizos. -Nariz, Suaves aromas frutales, con recuerdos de especias (canela y vainilla). -Cuerpo, ligero. -Boca, Entrada suave, con notas dulces (miel), recuerdos de chocolate con leche. Sensaciones placenteras que invitan a beberlo. Un whiskey redondo
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