Elsumilleroctubre14 by elsumiller.com

nº124· año 11 · Octubre 2014

Oscar Velasco

Óscar Velasco Cocina creativa y bien hecha 1

SUMARIO

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nº124· Octubre 2014

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EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino El Alambique Cofradia Reino De Monastrell Vinos De Alicante Cuaderno de Cata (I) Cuaderno de Cata (II) Alicantiavinos Uvas del Mundo GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales Ars VIvendi El Aceite en el Mundo Alicante se come Que te la den...Con queso

SENSES BY HÉDONÉ CIENCIA

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LA COCTELERA Hablando de Turismo Relatos Gastronómicos El Barman La receta de...Singapore Garden Whiskies

RECOMENDADOS

GUÍA DE RESTAURANTES Desde primicias como San Rocco (desde NY), El Pecao (de la mano de un ex piloto), o Erik Bistró (neotradicional) a una sorpresa en Madrid como Atelier Belge y sus magníficas cervezas.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

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La Entrevista OSCAR VELASCO Óscar Velasco nos acerca a su cocina, Santceloni en Madrid, con 2 * Michelin. Gustos, tendencias, consejos... El heredero de Santi Santamaría en elSumiller.com.

CATA GODELLO Una cata de 13 godellos top, magnífica y difíciles de conseguir las referencias en más de un caso. Pensemos en As Sortes, Sorte o Soro... 120 € alguna botella catada.

HORMIGAS Y GUSANOS Tradicionales en México y casi desconocidos en la cultura culinaria española. Existen más de 500 comestibles. Te acercamos a estos delicatessem de la mano de Bernardo Cabrera.

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Carlos Martín, Taimoni Cascales, Bernardo Cabrera.,Antonio Gras, Manuel Julbe

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial HAY QUE ESTAR Ya empieza el movimiento y nos vamos a Madrid. Tanto Millesimé, como el Salón Peñín o el Ritz con los Vinoro de Ernesto Gallud nos esperan. Desgraciadamente, coincidencia de agendas, no podemos acercarnos a San Sebastián Gastronómika, aunque tendréis información de primera mano. Benidorm y su encuentro anual con las Burbujas, Fiesta que organiza la FASCV, federación de asociaciones de sumilleres de la C. Valenciana también os espera a los profesionales que andéis cerca… Catas, actividades, ferias a nivel nacional e internacional. Nueva añada en España, tremendamente irregular en calidad y cantidad, dependiendo de las zonas. Por cierto, de lujo la de godellos top organizada por ASPA y que os acercamos en elSumiller.com. NACHO COTERÓN Director

Parece que las sensaciones, en exportación y movimiento interior son positivas. Al menos en muchos contactos con restauradores, bodegueros… hay más ánimo.Y esto es bueno. Os dejo disfrutar con el contenido del nº 124 de la revista elSumiller.com, con dos nuevas plumas, Antonio Gras, escritor, cocinero y sumiller que nos acercará a las nuevas tecnologías en cocina. Y el prestigioso crítico gastronómico, Manuel Julbe con sus relatos gastronómicos. Bienvenidos los dos.

noticias

TEMPRANILLOS DEL MUNDO Madrid, 10 de septiembre 2014.- Los próximos días 5,6 y 7 de Noviembre de 2014, tendrá lugar en Madrid la IX edición del Concurso Internacional “Tempranillos al Mundo” Organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), la Asociación de Enólogos de Madrid (ADEMA) y la D.O. Vinos de Madrid. Tempranillos al Mundo 2014 contará con el respaldo institucional de la Unión internacional de Enólogos (UIOE) y el MAGRAMA, garantes de esta edición y que contará con la participación de un panel de catadores de primera línea mundial.

El plazo de inscripción está abierto hasta el próximo 24 de octubre de 2014, para todos aquellos interesados que pueden consultar toda la información del concurso en: www.federacionenologos.es

El Concurso estará abierto a todos aquellos vinos elaborados, a partir de la variedad Tempranillo y sus sinonimias, en un abanico en el que se incluyen referentes nacionales como la Ull de Llebre, la Cencibel o laTinta del País, así como la Tinta Roriz o Aragonés más allá de nuestras fronteras. Además en esta edición se celebrará de forma paralela, un Certamen Nacional de la variedad Monastrell y Vinos de Madrid, apostando además por un Pos-Concurso en las mejores ferias a nivel internacional en nuestro país: Fenavín y Enomaq.

El Campello, Alicante 6

noticias XV SALÓN

GUIA PEÑÍN El próximo 16 de octubre se llevará a cabo XV edición del Salón de los Mejores vinos de España de la Guía Peñín con la presentación de la edición 2015.

- Viña Almate Garnacha 2011, de Alfredo Maestro Tejero (VT de Castilla y León) - Viuda Negra Blanco 2013, de Bodegas Javier San Pedro Ortega (DO Ca. Rioja)

Nominados a Premio Guía Peñín Bodega del Año - Bodegas Barbadillo (DO Jerez) - Bodegas Gutiérrez de la Vega (DO Alicante) - Bodegas y Viñedos Artadi (DO Ca. Rioja) - Finca Allende (DO Ca. Rioja) - Teso la Monja (DO Toro) . Nominados a Premio Guía Peñín Vino Revelación - 1902 Cariñena Centenaria 2009, de Celler Mas Doix (DO Priorat) - Branco de Santa Cruz 2011, de Compañía de Vinos Telmo Rodríguez (DO Valdeorras) Pago de Mirabel 2013, de Bodega de Mirabel (VT de Extremadura)

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359 7

noticias SAN SEBASTÍAN GASTRONOMIKA

WINE SESSIONS

San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014 (5 al 8 de octubre), acogerá el 6 de octubre la segunda edición de las Wine Sessions, una jornadas dedicada íntegramente al mundo del vino. Moderadas por Ferran Centelles y David Molina, las Wine Sessions incluirán ponencias y talleres con la presencia de Walter Speller (jancisrobinson.com), Luca Maroni (crítico de vinos y creador de una nueva metodología de cata), Juancho Asenjo (periodista especializado), Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Jane Hunt. Las Wine Sessions incluirán la segunda edición del concurso Wine & Win, un desafío en un formato televisivo, vertiginoso y divertido en que por parejas se deberán superar pruebas teóricas y de cata. Abierto tanto a profesionales como a aficionados, los vencedores se llevarán un premio de 2.000€.

alcanza su XVI edición este año 2014, consolidado como un congreso de referencia mundial en la alta gastronomía.

noticias EMBAJADORA GASTRONÓMICA DE LA CV

SUSI DÍAZ

La Comunidad Valenciana está apostando fuerte por lanzar su magnífica gastronomía a la vista de todo el mundo. Para lograr éste cometido, escogieron como “Embajadora de Gastronomía de la Comunidad Valenciana” a la mediática Susi Díaz, cocinera del restaurante La Finca 1* Michelin, en Elche, Alicante. Susi Díaz participará ya como Embajadora Gastronómica en “San Sebastian Gastronómika 2014” y en el 2015 en Madrid Fusión y hará un Showcooking en Fitur 2015. Con doce restaurantes que ostentan estrellas Michelin distribuidos por todo su territorio, la Comunitat Valenciana se ha colocado en la segunda opción más atractiva de España para el turismo gastronómico. En la presentación asistieron muchas personalidades de la gastronomía como Alfonso Egea, María José San Román, Paco Torreblanca, Kiko Moya y Soledad y Antonia Ballester, Francisco Fuentes entre otros.

entrevista

ÓSCAR VELASCO

COCINA CREATIVA Y BIEN HECHA

Textos: Bernardo Cabrera Soriano Autor Fotografía: Hédoné y Santceloni

Ubicado en una de las avenidas más atractivas de Madrid, el Paseo de la Castellana, se encuentra el restaurante Santceloni con dos Estrellas Michelín. Es parte del prestigioso grupo Relais & Châteaux, del grupo Relais Gourmand y del Traditions & Qualité du Les Grandes Tables du Monde entre muchas otros reconocimientos y premios. Su nombre hace honor a la ciudad natal de su fundador, el desaparecido Santi Santamaría primer catalán en obtener Tres Estrellas Michelín. Santceloni abrió sus puertas en el año 2001 y desde entonces la búsqueda de la excelencia ha sido uno de sus principales objetivos.

Ahora es el chef Óscar Velasco quien está al frente de los fogones hace ya casi diez años manteniendo la misma filosofía de excelencia. Siempre buscando una cocina que sea entendible y que lleve al comensal a sentirse realmente en España. Natural de Segovia, Óscar Velasco ha pasado por grandes cocinas como el Zalacaín, Can Fabes y el restaurante de Martín Barasategui (uno de los 50 mejores del mundo según la lista S. Pellegrino).

entrevista Visitando Madrid tuve la oportunidad de habar con éste gran cocinero en su restaurante. Tengo que agradecer su gran amabilidad ya que debido a un malentendido él me esperaba el día anterior y sin embargo me dedicó el tiempo necesario aún teniendo una agenda muy apretada. Camino hacia la mesa en la que nos sentaríamos comentó sonriente que hacía poco había estado en México participando en una de las ediciones de Millesimé México. Le sorprendieron mucho las magnitudes, distancias y tiempos de traslado de sitio a sitio. “La gente concibe Madrid como La Gran Capital y solemos quejarnos del tráfico y la intensidad de la vida, pero en DF es realmente otro mundo”afirmó. Y ya que estábamos hablando de México hizo referencia al gran nivel gastronómico que ya existe y sobre todo a la determinación de mejorar. De los restaurantes que pudo visitar recuerda bien Azul Condesa de Ricardo Muñoz Zurita, chef que estará ofreciendo unas cenas en Punto MX de Madrid los próximos 10 y 11 de octubre. Le pareció una comida rica, divertida y con una gran propuesta que exalta los ingredientes y tradiciones de éste chef e investigador gastronómico mexicano. P- ¿Cómo ha cambiado Óscar Velasco de ser una gran promesa en su juventud a ser ahora cocinero con dos Estrellas Michelín y a punto de obtener la tercera?

que hemos hecho es evolucionar manteniendo nuestra filosofía de cocina de producto. Es verdad que la oportunidad de viajar, conocer chefs de otros países y otras propuestas del mundo nos da más conocimiento, experiencia y sabiduría que te ayuda a evolucionar. Viendo un poco hacia atrás te das cuenta que lo importante es la constancia, cuidar al cliente y cuando logras mostrar lo que eres a través de tu cocina te da una gran satisfacción. P- ¿Qué opina de la globalización? R- Es algo que está ahí y no podemos obviarnos de ella. Lo que esta pasando ahora mismo aquí, está pasando al otro lado del mundo en segundos. Algo que sí hemos aprendido los que nos dedicamos a la gastronomía es que debemos ofrecer una cocina con identidad, enriquecida con técnicas, producto y tradiciones de otros lugares del mundo, conservando el carácter propio sin perder las raices. P- ¿Cocina tradicional o vanguardia? R- Bueno, yo creo que mi cocina comienza en la tradición. No creo hacer vanguardia sino una cocina creativa basada en el producto y en la época que nos ha tocado vivir. En pocas palabras una cocina que esté bien hecha.

R- Yo creo que hemos cambiado poco, lo 13

entrevista

entrevista P- Hay muchas opiniones acerca de premios y reconocimientos que se dan a restaurantes y chefs, ¿qué opina sobre galardones como los Michelín o los S. Pellegrino?

Fotografía: 1 Equipo Oscar Velasco

R- Creo que son fundamentales para ser más conocidos y poder seguir en el mercado. Premios como los que mencionas nos permite ser conocidos en todo el mundo. Hoy en día restaurantes como el Santceloni necesita de clientes tanto nacionales como extranjeros que vengan buscando la gastronomía que estamos produciendo en España en éstos momentos. La complicada situación económica que está pasando nuestro país nos obliga a buscar comensales de todos los rincones del globo ya que el público nacional está muy castigado.

trabajado y con los que han sido mis maestros siempre han creído en cocina rica. P- Según nos dice, su sentido preferido es el gusto, ¿Cuál cree que sea el más importante? R- De esto no te das cuenta hasta que no te falta uno, ¿no? -risas- Bueno yo creo que es un poco más de lo mismo, el conjunto hace una experiencia diferente. Poder jugar con todos es lo que te da la vivencia gastronómica global, pero si tuviera que quedarme con solo uno me sigo quedando con el gusto.

Mi cocina comienza en la tradición basada en el producto Por otro lado, yo creo que no debes de marcártelo como un objetivo único u obligatorio, pero evidentemente todos tenemos un corazoncito y una dosis de ego. Estos reconocimientos sirven como motivación para todo el equipo que aquí trabajamos. Los premios no te confirman nada pero si te hacen pensar que vas por el buen camino y que estás haciendo bien las cosas. P- ¿Cual es su sentido preferido? R- Depende, todos los sentidos son muy importantes y son un conjunto pero yo no concibo un plato que no esté rico o gustoso. Los cocineros con los que he

P- Una parte importante de la gastronomía es la memoria, cuando entra a su cocina día a día de donde emanan diversos aromas ¿Cuál es el primer recuerdo que se le viene a la mente? R- Si, los olores tienen la capacidad de llevarte atrás a recuerdos o momentos agradables, a ese punto emotivo que viviste y te produce nostalgia. En muchas ocasiones llego a mi cocina y se me vienen a la memoria esas tostadas que hacía mi madre para desayunar sin que haya ningún motivo para ello pues nadie está haciendo tostadas o algo que se le parezca. Pero bueno es interesante. 15

entrevista P- ¿Escuela de gastronomía o autodidacta en los fogones? R- La escuela es importantísima para empezar. Aprender las técnicas, ingredientes, etc. es básico, pero tener contacto con la cocina para mi siempre ha sido muy positivo. La experiencia es fundamental y en mi caso he tenido la suerte de participar con personas maravillosas y con cocineros que trabajan desde el anonimato en las academias que te ayudan a dar los primeros pasos, a marcar un camino y empezar a ver hacia donde quieres ir. A mí no estorba ninguna escuela, estoy muy orgulloso de donde he estudiado. Después viene la experiencia. Cuando tienes al cliente cada día sentado a la mesa exigiéndote, es ahí donde terminas de aprender y enfrentarte a la vida real.

P. ¿Qué es para usted la sensualidad? R- Para mí la sensualidad es el Poder que tienen algunas cosas sobre otras, algo muy delicado y personal. Siempre me recuerda delicadeza, elegancia, sutileza, el mostrar algo atractivo a otras personas. P- ¿Y el ingrediente más sensual? R- Fácil, el aceite de oliva, por su textura, suavidad, aromas, sabor, intensidad y 16

sobre todo porque es muy nuestro. Sin embargo mi ingrediente preferido es la cebolla. P- ¿El plato que más le gusta? R- Es complicado escoger un plato porque depende mucho del momento o del estado de ánimo, pero yo creo que definitivamente la Tortilla Española.

He cambiado poco, lo que he hecho es evolucionar P- Óscar, asocie estas palabras con lo primero que se le venga a la cabeza. - Éxito: “Trabajo” - Excelencia: “Mucho trabajo” - Mediterráneo: “Variedad” - España: “Mi casa” - México: “Picante” - Vanguardia: “Vanguardia” - Honestidad: “Mis principios” P- Muchas gracias Óscar Velasco por su tiempo. R- “Gracias a ustedes”

De vinos

EL VINO EL GLAMOUR DEL VINO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

En más de una ocasión nos hemos podido preguntar si el vino posee glamour o es glamouroso y qué es lo que conlleva ese contexto al objeto de seguir indagando entorno a una serie de preguntas ¿Cuánto de ello existe en un vino? ¿Cuánto aporta al sector? ¿Decide posiciones y favorece la compra?. Preguntas que poseen respuestas variadas, tanto como la diversidad del propio vino y las culturas de los consumidores. Hablar de “Glamour” es decir algo más que lujo que puede acompañar a un vaso de buen vino. Desde un principio se ha considerado al vino como un símbolo, un embajador y un conjunto de sensaciones a recordar por la atención generada, basta recurrir a la historia, a las leyendas o a los medios de co-

municación actuales para reconocer que el vino ”Es algo más que un simple bien de consumo” por que acompaña a hitos de la sociedad, es notorio unido a la fama y con frecuencia se brinda por el éxito de una aventura con vinos de diversas procedencias o determinadas épocas pues cambia con el tiempo. Todo depende de lo que se entienda por glamour y ello está en función de un grado de identificación diferenciado por un estatus social en el cual este tipo de vinos posee expresiones apropiadas en forma de vanidades, escenarios, oropeles, distinciones, lugares chic, posiciones in, etc. un estilo y perfil propio, que con insistencia presentan como bandera. Por ejemplo el

- vino “que viene del frio” - vinos procedentes de “uvas sobremaduras” - efecto de la “burbuja” Objetivamente el atributo, no es un signo o símbolo de calidad legal reconocida, sino resultado de un compromiso con unas formas y modos de consumo con la notoriedad y la resonancia incluidas como tarjeta de visita. Por ejemplo el vino de Constancia de Napoleón, el champagne de final de un conflicto o los vinos de Gala y Dali en un restaurante de algún lugar de reconocido prestigio y en determinados momentos… No es un modelo de excelencia en las formas de gestión, aunque los vinos como tal los reconozcan por el servicio que prestan a Notoriedades y Celebridades del momento, al ser más bien un posicionamiento comercial en entornos considerados como de elite, que el resultado de un compromiso fiel a una opción de compra. La excelencia en este caso se presenta por valores de servicio, lugar y oportunidad… o resultado de algo inesperado (negocio, acontecimiento, evento) Tampoco es calidad, en estricto sentido (a pesar, sin lugar a dudas que la posea), sino un reconocimiento al hecho de entender el tipo de vino que conecta con un modelo de sociedad exigente en detalles con mayor o menor valor para el resto y que necesita de ello para poder marcar diferencias. ¿Qué diferencia puede presentar la misma marca publicidad

El vino, per se, posee un glamour que le otorga su propia y dilatada historia en dos lugares diferentes que justifique la diferencia de precio al consumo o el valor alcanzado en una subasta por ejemplo? El vino, per se, posee un glamour que le otorga su propia y dilatada historia, su procedencia, la forma de comercializarlo, su imagen, lugares de venta o consumo, después vendrá la variedad o variedades, su proceso, el origen, el autor y todas y cada uno de los atributos y valores que se le encuentre.

De vinos El Vino

Puede considerarse como una forma de amar el vino y buscar lo soñado, lo leído o lo informado, en el fondo trasciende algo de búsqueda de satisfacción e ilusión por conocer algo diferente, notorio y reputado.

rey para el consumidor medio capaz de idealizar ofertas. Ejemplos salen a diario en los medios, unidos a deportistas de elite, actores o políticos y existen segmentos sociales que les siguen.

Glamour, puede ser una mezcla armónica, prevista, diseñada, ejecutada y evaluada con sentido propio, de sutilezas varias que marcan diferencias y avideces variadas que lo exigen y que están dispuestas a contarlo o trasmitirlo como excepcional y que solo su posición lo consigue. También , puede ser una mezcla de sutileza, sensibilidad y aspiración hacia el lujo refinado, el culto a la imagen de una sociedad en cambio

Sí influye en la opción de compra, mediatiza al sector y segmenta la oferta, luego determina situaciones y valoriza o revaloriza al sector. Probablemente la incidencias no sea cuantitativa pero si cualitativa. Un 2 % de capacidad de compra a precios superiores a 500 euros de todo un sector es un pellizco económico nada desdeñable pero al resto del sector no le quita la etiqueta de saturado y bajo coste.

¿Cómo puede valorase la impronta de un vino favorito? de un Primer Ministro o de un Monarca en una solemnidad o la celebración de un éxito deportivo con un Cava o sucesivas referencias por la clase dominante de una sota, caballo y

Un efecto del glamour nada despreciable es el ”efecto imitación” que puede dar al traste con cualquier proyecto; lo difícil es imitar aunque mal y falsificar un producto con esa presencia, esa rotación y esa puesta en escena.

Los vinos glamurosos no son ni mejores ni peores de los de su mismo género y especie, porque en el fondo de las personas gravita la frase de Georges Brasens “El mejor vino es aquel que se comparte” y desde ese punto de vista todo vino posee su momento de gloria, bien sea el honesto vino de cada día o el resultado de una compra con visa-oro, pero es cierto que a todos no se les trata de las mismas formas. Hace un tiempo, leyendo el libro antes citado, entendí lo que podía ser el “glamour” del vino al encontrar en su texto una relación armoniosa de vinos con un criterio de lujo. En la relación se diferenciaban: - Los vinos del Divino… donde se relataban los vinos de AY, Shiraz, Rey Minos, Lacrima Cristi, Chateaunef du Pape, Grandes tintos de Burdeos, Romaneé Conti, Chateau de Yquem, Jerez, California. - Los vinos de Gala… con relatos más específicos hablando de Alegría, Purpura, Estela, Aurora, Voluptuosidad, Luz, generosos, Frívolos, Vela, Imposibles En esta relación de 1977, se podría actualizar y situar algunos de los vinos más representativos para los lectores de la revista.Los que nos conocen saben que preferimos el mejor vino para compartir con nuestros mejores lectores.

De vinos El Alambique

CATA VINOS PREMIUM GODELLO Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

La asociación de sumilleres de la provincia de Alicante (ASPA) retomó sus actividades entrando por la puerta grande en el mundo de los vinos gallegos. 12 +1 muestras de lo mejor y más florido de los vinos elaborados con la variedad Godello se sometieron a un riguroso y escogido panel de catadores. La uva Godello demostró tener clase y personalidad suficiente para ocupar junto a su paisana la Albariño, el vértice de la pirámide cualitativa de las castas gallegas. Se están elaborando vinos de

enorme calidad, serios, elegantes y aromáticos que alcanzan algo muy difícil en el panorama de los blancos españoles: Equilibrio entre cuerpo, potencia, estructura y acidez. En justicia, podríamos decir que nos encontramos ante otra reina gallega. 24

Para abarcar en nuestra experiencia la totalidad del hábitat de nacimiento y expansión de la uva Godello, se tuvieron en cuenta tanto las denominaciones de origen gallegas como la castellano leonesa. - Monterrei - Ribeira Sacra - Valdeorras - Bierzo Aunque en justo reconocimiento a la zona donde esta variedad alcanza su máxima expresión (los resul-

tados así lo confirmaron), se concedió un mayor peso específico a la comarca de Valdeorras, de donde procedían 8 de los 13 vinos catados.

De vinos El Alambique

Respecto a las añadas, se cubrió un amplio abanico que abarcaba desde un 2.008 algo caído, hasta varios 2.013 quizá demasiado cargados de vigor vegetal y faltos de estructura. Destacar que los mejores resultados se obtuvieron en la añada 2.011, con lo que quedó patente que estos vinos saben (y deben) envejecer, ofreciendo sus mejores resultados una vez bien trabajados en cuanto a fermentaciones y crianzas moderadas en madera y siempre con la imprescindible aportación de las lías. Poco o ningún interrogante quedó con respecto al potencial y la calidad de los vinos de esta variedad, que supusieron un goce añadido al placer del reencuentro postvacacional y a la alegría de encontrar muchas caras nuevas, que sin duda nos acompañarán a partir de ahora en nuestra particular aventura de situar a Alicante en la vanguardia del mundo de la sumillería. Los casi 800 € de la cata creo que merecen la pena. Resultados cata media 26 catadores (si calculamos mediana la nota sube) - Sorte O Soro 2.011. Bodegas Rafael Palacios (Valdeorras). 8.60/10 - Guitian 2.011 Vendimia Tardía. Bodegas La Tapada (Valdeorras). 8.41/10 - Pezas Da Portela 2.011. Bodegas Valdesil (Valdeorras). 8.15/10 - As Sortes 2.011. Bodegas Rafael Palacios (Valdeorras). 7.92/10 - Guitian 2.011 F/B. Bodegas La Tapada (Valdeorras). 7.50/10 - Avancia 2.012. Bodegas Avancia (Valdeorras). 7.47/10 - Louro 2013. Bodegas Rafael Palacios (Valdeorras). 7.01/10 - Alguerira Escalada 2.012. Bodegas Algueira (Ri-

beira Sacra). 6.74/10 - A Coroa Lías 2.012. Bodegas A Coroa (Valdeorras). 6.31/10 - Almalarga 2.012. Bodega Pena das Donas (Ribeira Sacra). 6.25/10 - Quinta Do Buble 2.013. Bodegas Quinta do Buble (Monterrei). 6.25/10 - Dominio De Tares F/B 2.013. B. Dominio de Tares (Bierzo). 6.21/10 - Gotín Del Risc 2.008. Bodegas Gotín del Risc (Bierzo). 5.96/10

De vinos Monastrell

CATA MERSEGUERA Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell celebro su cata mensual en el restaurante El Churra de Murcia. En esta ocasión la propuesta es de vinos elaborados con uva de la variedad Meseguera, junto con otro moscatel de la misma zona. La Merseguera es una variedad de uva blanca típica del Levante español. Con presencia en las comarcas vitícolas valencianas, principal variedad en el Alto Turia, encontrándose también en la zona de Utiel‐Requena y en el Vinalopó Alicantino… y en la Mata. Es de maduración tardía y va muy bien en zonas con pocas precipitaciones. Se adapta muy bien a los distintos tipos de suelo. Los racimos son de tamaño medio y sueltos, con uvas medianas y de color verde amarillento. En las características de los vinos obtenidos con esta uva destaca su tono pálido, en algunos casos pajizo. Da vinos de grado alcohólico bajo (11‐12 % Vol.) con un buen equilibrio entre acidez y pH. Da aromas a flores blancas (a veces recuerda la almendra amarga) En las zonas frías el resultado es un vino muy fino, con aromas ligeros y poca acidez. En lugares más cálidos, los vinos pueden llegar a tener un elevado nivel de alcohol, lo que permite realizar a veces vinos semidulces. Sinonimias: Escanyagos, Escanyavella, Exquitxagos, Merseguera de Rio, Messeguera, Mezeguera, Planta Borda, Planta de Gos, Encanyavella, Trobat, Trova y Verdosilla. 26

-Parque Natural “El Carro” 100% Moscatel de Alejandría. 12 º% Producción: 1.000 botellas Cata: Vendimia manual cajas de 15 kilos. Selección en bodega, pisado de la uva, posterior prensado en frío en prensa vertical de husillo, fermentación sobre 15º en barrica de 500 litros roble francés nuevo, con sus levaduras del campo. Realiza la fermentación maloláctica en barrica. Amarillo pajizo verdoso, poco intenso. Expresión particular de la moscatel, salinidad, miel, flores blancas en toda su dimensión, toques de la crianza. Fruta blanca, tropical, buena acidez, largo y elegante, salino, armónico, buena mineralidad.

De vinos Monastrell

- Parque Natural “La viña de Simón” 100% Merseguera. 12.5º%. Producción: 1.200 botellas Cata: Idem anterior + 4/6 meses en barrica de 500 litros, sin batonnage. Amarillo pálido de cierta intensidad. Intensidad ligera. Fruta blanca y flores con finos puntos de fruto seco verde, hierba verde y húmeda. Acidez, con agradable sensación de frescura, cierta salinidad, que también se muestra en el final del post‐gusto, dominado éste por fruta blanca.

- Parque Natural “Tinajas de La Mata” 60 % Merseguera, 35 % Moscatel, 5 % otras. 12º%. Producción: 3.500 botellas Cata: Idem + fermentación sobre 15º en tinajas de 450, 300 y 250 litros, con sus levaduras del campo. Diciembre, Enero y Febrero crianza y estabilización en frio natural (cielo raso). Envejecimiento: 6 meses en tinajas de arcilla de 450, 300 y 250 litros, sin batonnage. Amarillo naranja oro. Nariz de mineralidad calcárea y salina intensa, flores blancas y maduras. Buena acidez, mineral, graso, cítrico, frutas tropicales, lichi, fruta blanca, manzana

De vinos Monastrell - Tomás Ferro Meseguera 100% Cata: Para evitar la pérdida de una seña de identidad de la Región, la UPCT puso en marcha en 2008 un proyecto para recuperar la uva Meseguera. Así nació la marca Tomás Ferro. Amarillo verdoso, brillante y límpido. Aromas herbáceos muy frutales con cierta salinidad. En boca es fresco y ligero con acidez bien compensada, y toques de cierto amargor.

- Vinos Cante de las Minas Meseguera 100%. Finca Alfonso XIII. La Unión (Murcia) Cata: En esta ocasión Ginés Zapata apuesta por una vuelta a la tradición y elabora con uva de la variedad meseguera del Campo de Cartagena, un vino de color dorado ambarino, algo dulzón con aromas de frutos secos: avellana, etc. en boca es untuoso con acidez compensada y cierta amargosidad. A título de curiosidad, se cato un vino de meseguera elaborado hace mas de 10 años, embotellado como Vino de La Mata, el cual a pesar del tiempo transcurrido y supongo que no excesivamente guardado, conservaba bastante bien sus características.

De vinos Vinos de Alicante

TOREROS EN LA VENDIMIA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

La tradición de la Vendimia Abierta que el CRDOP Vinos Alicante me ha gustado mucho este año. Casi, casi, no fui, lo decidimos a última hora, pero nuestra directora comercial Taimoni Cascales me arrastró cual tsunami. “Nacho, hay que ir”… y Nacho fue. Con los problemas de la sequía pertinaz, pero con la enorme calidad y sanidad del fruto y buen grado alcohólico (gran año para elaborar fondillones), hemos estado apoyando estos excelentes vinos. Lo merecen. En serio, hay vinos de un nivel muy alto en Alicante. El mundo del vino, algunos bodegueros, enólogos, autoridades (que además del discurso repetido año a año parece que invierten algo más), miembros del CRDOP Vinos Alicante con ganas de hacer las cosas bien… invitados educados, buen ambiente en general. Pero algún político sigue llamando al vino caldo… ¿será de gallina…? ¡¡¡Cáspita dejad el caldo para el cocido!!! Los anfitriones de Finca Collado impecables, Mari Carmen estaba en todo, con una organización excelente en el entorno de su bodega, que alguien definió como la Toscana (no recuerdo si fue el mismo del caldo de cocido, pero creo que sí… siempre dicen lo mismo) y unos padrinos de lujo, los toreros Esplá, padre e hijo. Luis Francisco está hecho un crack. No da puntada sin hilo, aunque sea fuera del entorno de Cúchares; eres genial, inteligente, ácrata y artista torero. Ácido y fino su discurso, buenísimo, lo mejor del día, (con el arroz de conejo y caracoles y el jamón ibérico de bellota) 30

Buen ambiente, rica comida, repito lo del estupendo el jamón ibérico de bellota y el arroz de conejo y caracoles porque nos sorprendieron gratamente, que tomamos con los vinos de la bodega y algunos buenos amigos, Pepe Mendoza, Juan Huerta, Gaspar Tomás, Andrés Pérez, Antonio Miguel Navarro, Omar Amorós, Marta Valsangiacomo, Fernando Riquelme, Vita Domínguez… la pena, las ausencias, demasiadas, dentro de una jornada de las que merecen la pena estar.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

FONDILLÓN SACRISTÍA

Bodega: Salvador Poveda Tipo: Fondillón DOP: Vinos de Alicante Variedad: Monastrell Alcohol: 17% Precio: 100€ Cata: En una nueva visita a bodega, donde caté joyas como el fondillón 1935 o el dulce natural, para la familia, con apenas 60 litros año, traje estas 3 botellasquecatamosparavosotros. 98/100

Fondillón 1987 Bodegas: Salvador Poveda Tipo: Fondillón Variedad : Monastrell DOP: Vinos de Alicante Precio: 39.00€ Cata: Apenas 9.000 botellas elaboradas y extraídas de sus toneles de 1.700 litros, magnífica colección por cierto, que podemos disfrutar en bodega. 91/100 32

Este gama alta de la casa es un coupage de las mejores añadas. Cierre con vino lock (tapón de cristal). Ligero de color, límpido y brillante. Nariz elegante,sutil,equilibrada,conenormepersonalidadynotasdulces.Levementebalsámicayfresca. Avellanas y frutos secos tostados, confitura de naranja amarga, monte bajo mediterráneo. Quizás manzana y calabaza asadas… La permanencia las últimas décadas en fudres de castaño marca carácter. Boca equilibrada, mineral, frutos secos y contrapunto levemente dulce, con recuerdos a melocotón en almíbar y fruta blanca. Floral. Fresca. Amplio registro que se repite en boca. Largo y bueno, muy bueno. Catada botella nº 296.

Ahora estamos ante un vintage, añada, con complejidad, frutos secos, tostados, recuerdos de turrón, pan de higo, pasas… naranja confitada. Acidez en boca que equilibra. Largo, mucho y levemente dulce. Una joya asequible. Catada botella nº 1000.

De vinos

cuaderno de cata Fondillón AC 77 - 79 Bodegas: Salvador Poveda Tipo: Fondillón Variedad: Monastrell DOP: Vinos de Alicante Alcohol: 16.5º% Precio: No disponible Cata: Cambian los registros. Hay más color y leve veladura. Buena intensidad aromática, más dulzor, torrefactos, caramelo… junto a la definición aromática propia de un vino generoso.

Boca dulzona, intensa pero pulida. Larga, potente, con las almendras garrapiñadas, el toffe, el café con leche, la fruta, ciruelas verdes maduras, presentes. Distinto y bueno. Una buena manera de acercarnos al fondillón.

90/100

Anchoas 1960 Tipo: Anchoas del Cantábrico Distribuidora:Conservas Santoña Origen: Santoña, Cantabria Precio: No disponible Cata: Calidad, calidad y más calidad. Las catamos y recatamos 4 sumilleres primero y en una segunda ocasión tres miembros del staff de la revista. Sencillamente buenas. Mucho. Finura, equilibrio, recuerdos a avellanas, a 92/100

mar limpio, algas… casi, casi dulces… Equilibrio de salinidad, textura firme y jugosa, persistencia aromática siendo estos aromas sutiles. Muy buenas. La pena, la escasez de esta temporada y el calibre relativamente pequeño que nos está deparando. Pensemos que en al año 1960 se subastaron 1.541.000 kg de bocarte… Probablemente puedan acercarse a grabar TV con elSumiller. com y cataremos en vivo los magníficos mejillones al natural, su lomo de bonito del Norte y otros delicatessem.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

GINEBRA N2 (NIGHTGINTWO)

83/100

Bodega: Bodegas yViñedos de Utiel (NODUS) Tipo: Premium Gin de Triple destilación Elaboración: : Doble destilación en alambiques de cobre, más destilación con los macerados/infusionados E.B: Naranja, Mandarina, Limón, Uva Chardonnay,Enebro,PimientaBlanca,Coriandro,Angélica, Romero, Cilantro, Agua de Sierra Nevada. Alcohol: 39% Precio: 16€ Cata: Hermana pequeña de N GIN VLC;

VERMUT MIRÓ ETIQUETA NEGRA R Bodegas: EmilioMiróSalvatS.A Tipo: Vermút Variedad : Reus (España) Procedencia: 12.5º % Elaboración: : Sistema de escalas o “Soleras” y embotellado después de 6 meses en barricas de roble Precio: 9.00€ Cata: Conocido como el “Vermut de Reus”, es uno de los grandes aperitivos 86/100 34

segunda apuesta de Bodegas Nodus, junto a su excelente Vodka; de la mano, entre otros, de los Bartenders Iván y HéctorTalens, de “Més que Barmans” y Cocktail&Clam, con sede en Carcaixent, profundamente vinculados a los quehaceres de la difusión de los buenos Long Drinks. Límpida, transparente. En nariz predominan aromas cítricos (ralladuras, pieles de lima, limón, mandarina), especiados (pimienta blanca), regaliz. Boca de regalíz agazapada tras los cítricos, notas especiadas, ligera, sedosa en su paso, con apuntes algo salinos. Se le nota menos cuerpo que su hermana, de paso más ligero.

artesanos de España, con permiso de las multinacionales italianas, y de algunos otros autóctonos. Fundada en 1957. Color marrón caoba/ambarino, ribetes tejas, anaranjados. Notas en nariz de crianza, tostados, toques de madera, junto a gama de especiados (clavo, canela, vainilla) el regaliz negro está muy presente, junto al hinojo, y tal vez ajenjo. Sabor de caramelo de vainilla, de regaliz, junto a un trasfondo amargo leve, de naranja amarga, es sedoso, y con un excelente equilibrio entre dulce y amargo.

De vinos

cuaderno de cata FEVER TREE LEMON Bodegas: : Fever Tree Limited Tipo: Refresco Premium Crianza: 24meses en barrica mas guarda en botella Procedencia: : Reino Unido Elaboración: : limones de Sicilia, mediante el método “Sfumatrice”, sin colorantes, ni conservantes, ni estabilizadores. Agua de manantial y azúcar de caña. Precio: 1.25€ Cata: La primera de las hermanas, 89/100

PACO Y LOLA ALBARIÑO 2013 Bodegas: Bodegas y Viñedos Paco y Lola Tipo: Vino blanco joven Elaboración:Fermentación en depósitos de acero inox Variedad: Albariño Alcohol: 12.5º% Precio: 9.95€ Cata: Este albariño de “lunares”, vestido de gracioso formato, y definida por sus autores como “estiloso, chic y divertido”, 86/100

la tónica Premium (primeriza también en cuanto a la nomenclatura Premium) llegó de la mano de Ferrán Adriá; la versión Cola se emancipó discreta y sabiamente, y la última en llegar, vale su peso en limones…y de Sicilia, nada más ni nada menos. Incolora con cierta turbidez, puntas amarillas, que reflejan la honestidad de la elaboración (partículas de limón en suspensión). Nariz de limón acido, azúcar de caña. Boca con buena acidez, elegante equilibrio entre amargo y dulce. Ideal para acompañar destilados de primer orden, o bien para tomarla sola a modo de limonada, pues evoca recuerdos de pureza (zumo con azúcar).

tiene un contenido, como hemos comentado en otras ocasiones, a la altura de lo que se espera de un buen albariño. Color amarillo pajizo con destellos verdosos. Huele a manzana fresca, piña, pera, con leve rastro de mineralidad. Boca con apuntes de hueso de albaricoque, cítricos (ralladura de limón). Final herbáceo, con un punto mentolado (eucalipto) y de limón. .

De vinos Alicantiavinos

CLASIFICACIÓN DE LAS GINEBRAS (II) Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com

A la hora de elaborar un combinado o coctel los profesionales también nos regimos por otra cuestión como la cata de la ginebra y ver que componentes aromáticos resaltan para así poder balancear nuestro trago. Vamos a ver qué familias de aromas podríamos describir y junto al obligado enebro, que aporta notas balsámicas y leñosas y un ligero amargo.

- Pimienta negra aporta el sabor picante de las especias. Ejemplo The Duke Munich dry Gin. - Vainilla, nuez moscada, granos del paraíso que también suelen aportar notas picantes. Raíces y semillas que nos dan las notas terrosas, punto acido y medicinal.

Notas frutales - Cítricos: Los más utilizados son la naranja y el limón o lima, tanto su corteza como entera. También hay con aporte de mandarina, pomelo. Les aporta acidez y frescura. Ejemplos de Ginebra cítrica seria Tanqueray Ten, Bombay Saphire. - Frutos del bosque: Moras y arándanos rojos dan notas sutiles y aromática que nos transportan a otro concepto de ginebra. Ejemplo: Brockman’s. Notas especiadas - Cardamomo que nos da notas sutiles cítricas y al arbusto, suelen ser muy complejas. - Canela se ha hecho un hueco bastante importante en el mundo de la ginebra aportando notas dulzonas a la misma e incluso marcando el carácter propio como en la ginebra de Galicia Chic. 36

- Cilantro. Estas semillas la utiliza la Ginebra Finsbury platinium, Madions gin III destilacion. - Raíz de angélica y raíz de Iris: Pink 47 Notas florales - Amapola, hojas de loto, Bulldog También los aromas mediterráneos de lavanda con la Aviation Gin y romero aparecen en ginebras como Gin Mare el romero que le aporta la intensidad de la montaña y el nº de botánicos que hay en una ginebra es muy variable hasta 47 botánicos que emplea la ginebra Monkey 47.

De vinos Alicantiavinos

De vinos Uvas del mundo

ALBILLO REAL Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Su cultivo principal estaba focalizado en el centro de la Península Ibérica y en particular las provincias de Ávila, Madrid y Toledo, aunque se ha extendido a otras zonas de Castilla la Mancha y Andalucía. En Castilla y León, su principal área de cultivo es el Alberche y la comarca vitícola de Cebreros. Se cultiva también en las DO’s Madrid y Méntrida. Sinonimias: Albilla, Albillo de Cebreros, Albillo de Madrid, Albillo de Toro, Nieves Temprano, Temprano de Campo real, Temprano de Mora Origen Desconocido, aunque su origen se sitúa en la Península Ibérica.

De vinos Uvas del mundo Ampelografia Hoja pequeña pentagonal, lóbulos de los senos abiertos en lira. Sin pigmentación antociánica en el haz. Densidad de pelos tumbados entre nervios principales en el envés baja/media y sobre nervios principales nula o muy débil. Forma y longitud de los dientes entre rectilíneos a convexos de pequeña longitud.

esféricas, color de la epidermis amarillo-verdosa. Muy resistente a la sequía, adaptándose muy bien a terrenos arenosos. Resistente a plagas y enfermedades, siendo muy sensible a heladas primaverales por su precocidad en la brotación.

Caracterización agronómica

Con un contenido medio/alto en azúcares y acidez media/baja. De color amarillo a dorado según el grado de maduración. Aromas intensos a fruta blanca madura, amielados y florales, glicérico y amargoso en el retrogusto. Muy bajo rendimiento en el prensado. Actualmente se emplea tanto como uva de mesa como de vinificación, en vinos jóvenes y en fermentados en barrica. Se está descubriendo su potencial como vino monovarietal en zonas areno-graníticas y pizarrosas en el que es capaz de trasmitir ese terruño y delicadeza.

Cepa de porte rastrero, poco vigorosa, se cultiva en vaso y espaldera. Produce bastantes chupones y yemas secundarias por lo que el manejo de la vegetación no es sencillo. Es de brotación y maduración precoz, de fertilidad muy baja y muy poco productiva, por lo que se es aconsejable dejar podas largas o mixtas para aumentar la producción.

Caracterización vinícola

Racimo de tamaño mediano-pequeño de forma cilindro-cónica, con dos alas. Hollejo fino con lenticelas pequeñas marrones que aparecen cuando las bayas han estado soleadas. Tamaño de bayas pequeñas y

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ATELIER BELGE Textos: Cangrejo Grande Fotos: Cangrejo Grande Cangrejo Grande blog: ¡Con un par de guindillas!

Agradable sorpresa este nuevo restaurante belga, que completa la oferta de la brasería del mismo nombre. Dos plantas, la de abajo recomendablpara tomar unas excelentes cervezas y algún plato de manera más informal y la superior, luminosa, más cómoda y agradable. Además de la cocina típica belga, por cierto, magníficos los mejillones con patatas fritas, 14.60, unas excelentes croquetas belgas de quisquillas, 11.30 o platos contundentes como el codillo a la Kriek, cocinado a baja temperatura durante 10 horas, 15.50 € o el Cabillaud, con muselina y crumble de patatas rellenas, 18.20 € nos dejarán un grato recuerdo. Obviamente los postres, con el chocolate dominando. Por ejemplo los cuatro chocos en ocho presentaciones. Magnífica carta de cervezas y trato amable y profesional. C/ Bretón de los Herreros 39, 28003 Madrid T. 915 458 448 www.atelierbelge.es PVP: Menú 33.80. Carta 50.00 €

8.0/10

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE SAN ROCCO Textos: Nacho Coterón

7.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Primicia el día que lo visitamos, de hecho todavía estaba sin realizar la inauguración oficial, (magnífica por cierto el día que lo la hicieron, de las mejores que he estado), Rocco Arena ha creado San Rocco, homónimo del restaurante de NY, que ofrece cocina italiana de muy buen nivel en un entorno de diseño minimalista y chic años 70, amplio y luminoso, en el puerto deportivo de Alicante, con magníficas vistas al Castillo y cocina que nos acerca a una gastronomía distinta de lo habitual. De alguna manera Alicante se convierte en punta de lanza del desembarco en Europa del Grupo San Rocco, ya que en Milán, Sur de Francia, o Alemania tienen idea de llevar también su excelente cocina. Unos calamares fritos con crema de patata, tartare de atún, tállatele con pesto, estupenda lasagna… parmigiana, risotto de lenguado. Muy buenos postres como el San Rocco de chocolate, los tiramisú o el cheescake contrapunteados por la fruta. Varios platos, por ejemplo el tartare de atún con guacamole y grappa/ginebra o los carbonaras preparados delante del comensal. Carta de cócteles diseñados ex profeso para ellos, buena bodega y local divertido y estiloso. Equipo de sala muy profesional. Será una referencia.

Muelle de Poniente 6 03001 Alicante T. 965 928 500 www.sanroccorestaurant.com Cierre. No cierran PVP. 35 a 50.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

ERIK CAFÉ BISTRÓ Textos: Nacho Coterón

7.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Agradable sorpresa el nuevo restaurante Erik Café Bistró. Con buen gusto en la decoración y ubicado en un chalet situado en la zona de la Albufereta de Alicante, tenemos opciones de comer en el interior o disfrutar de un estupendo jardín. Erik Leutcher con buena formación académica y experiencia, ofrece un abanico de cocina neotradicional, sin olvidar el producto del entorno, su km 0, con buenos puntos, buen manejo de los fondos, salsas y guarniciones y presentaciones atractivas en el plato. ¿Qué comimos? Un milhoja de tomate y atún, ensalada de gambones y guacamole, 8.50, mejillones gratinados, 6.00 (hubiera repetido, excelentes), tempura de espárragos trigueros y teriyaki, 8.50, bacalao confitado, 14.00, muy bueno, solomillo con foie gras sobre hojaldre de manzana, 18.00, un clásico que siempre apetece y un yogut con coulis de arándanos, 5.00 perfecto. Apunta buenos modos a pesar de su juventud y a la necesidad de pulir pequeñas cosas y mejorar la vulgar carta de vinos… pero hay mimbres. Por cierto, en breve la cocina de la caza y las setas y trufas. Creo que merecerá la pena.

C/ Olimpo 1, 03016 Alicante T. 662 68 68 36 www.erikcafebistro.com Cierre: martes PVP. Menú 24 / 30.00 €. Carta 40.00 €

Gastronomía

Guía de Restaurantes

GASTROBAR EL PECAO Textos: Nacho Coterón

7.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bueno, bonito, bien de pvp, amables... ¿Qué más se puede pedir? Realmente cuando te gusta lo que haces, salen las cosas bien. Y este Pecao es la ilusión de Pilar y Manuel, que desde la competición, coches y motos, él es ingeniero industrial dedicado a este trabajo pasional, mecánico y piloto, ha aparcado en San Juan, para hacernos disfrutar. Local sencillo, pequeño, pero acogedor. Con varias pizarras donde se anuncian platos, vinos… novedades. Además de la barra tienen un pequeño reservado donde sentarnos a comer, tapear o hacer una cata de vinos. Se come y tapea muy bien. Guisos caseros, callos (excelentes), carrillera... alcachofas con

confitura de cebolla... estupendos pecaos (montaditos). Sin olvidar una buena selección de quesos y embutidos (pedid el lomo ibérico) y alguna conserva de calidad. Cañas bien tiradas y vinos por copas (servidos en buen cristal y a la temperatura correcta), hacen que merezca una visita. C/ Del Mercat 19, San Juan, Alicante T. 626 101 314 Cierre: Martes PVP. 15/25.00 €

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

SMARTPHONE: ADMH O ARMA DE DESTRUCCIÓN MASIVA HOSTELERA Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Son algo cotidiano, de nuestro día a día, no podemos despegarnos de ellos, nos acaparan la atención, las manos, nos distraen y lo que es peor, condicionan nuestro tiempo in extremis, hasta la extenuación. Se llaman Smartphones (o terminales móviles de última generación) y cada vez tengo más claro que el futuro de nuestro entorno digital pasa por los dispositivos móviles y que es algo contra lo que no podemos luchar, mas bien debemos adaptar nuestras capacidades y actitudes para convivir con ellos, pues de lo contrario, nuestro día a día se puede convertir en algo infernal, adictivo e incompatible. Si a nivel personal convivir con un smarphone se convierte en un verdadero reto, en lo concerniente a la vertiente hostelera, la cosa se puede desmadrar hasta extremos insospechados y lo que iba en teoría iba a ser una cena con tu pareja o amigos se pasa a convertir en todo un reto periodístico que cual corresponsal en El Cairo, debes de cubrir sí o sí. No hablo por hablar, es una primera persona difusa la que utilizo (la mía) por que es lo que me pasa constantemente (y no solo a mí). Entras al Restaurante de turno, te acomodas en la mesa y a partir de ahí empieza el festival Polaroid: Le haces fotos a la carta, le haces fotos al plato, a las servilletas, al ticket, al camarero, al vino, al refresco, al toilet,…Pero vamos a ver, ¿esto es normal? Buffff, pues cotidiano sí, pero sinceramente, últimamente me estoy planteando que de normal esto ya no tiene nada. 48

Lo peor es que no somos (o no queremos ser) plenamente conscientes del daño que podemos llegar a generar, y lo digo tal y como lo siento. Subir un comentario positivo a internet no hace ningún mal, al contrario, genera visitas, buenas sensaciones y una mejora de reputación online, pero una publicación negativa, puede ser mortal de necesidad, y lo puede ser por varias y poderosas razones: Una de ellas es que desde nuestra ‘objetividad subjetiva’ no estemos escribiendo con la cabeza fría y los argumentos bien estructurados. Y no, no se trata de no decir que a uno le han tratado mejor o peor, no no. Se trata de hacerlo con coherencia, respeto y contenido, tal y como nos gustaría a nosotros recibir una crítica por parte de otra persona. Otra de las cosas que ocurren es que normalmente no nos ponemos nunca en el lugar de la otra parte, en este caso, la del hostelero, y es un sano ejercicio que ahorraría a todas las partes más de un disgusto. Recordad amigos el título de este artículo y que tener un teléfono en la mano puede generar daño innecesario a personas que se están ganando la vida tan honrada y dignamente como cualquiera de nosotros. Una noticia positiva viraliza x 3, una negativa lo hace x 9. Apostemos por la sensatez, el entendimiento y aprovechemos nuestras visitas a los establecimientos hosteleros para gozar y disfrutar, que de eso se trata ¿o no?. Nos leemos en noviembre ;)

GastronomĂa

GastronomĂa & Redes Sociales

Gastronomía Ars Vivendi

SI... PERO... NO Textos: Paloma Sedeño

Fotos: www.javea.com/

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Las personas solemos tener grandes y pequeñas contradicciones y aunque la mayoría de las veces somos conscientes, convivimos con ellas y las obviamos cuando nos interesa. Ejemplo de ello es esa dicotomía entre querer ser especiales, o únicos (que lo somos), es hacer cosas que no hagan los demás para sentirnos diferentes, incluso excepcionales y al momento siguiente necesitamos creer que vivimos y somos como el resto de los mortales, para no sentir la soledad (que se siente) cuando nos vemos distintos, como un “bicho raro”. En el ámbito de la alimentación también tenemos actitudes encontradas. Nos gusta hacer una dieta saludable; comer moderadamente alimentos sanos, practicar ejercicio… porque sabemos que es lo mejor para nosotros y por el contrario y generalmente el día a día resulta ser, a menudo, bastante diferente.

Pensando en estos comportamientos, por otra parte tan comunes en mi y supongo que en el resto del mundo (no quiero sentirme única) y yéndome de un lado a otro con mis pensamientos, cosa que me ocurre con frecuencia, me encontré con que me apetecía comer melón, fruta por la que he sentido aversión siempre y de la que no fui capaz de comer en toda mi vida hasta ahora. He conocido personas que han sentido rechazo por diferentes alimentos; tomates, aceitunas, queso... ¿Cuándo y por qué ocurre esto? Y mejor, ¿por qué un buen día se acaba? y mucho mejor todavía ¿por qué ese mismo alimento que antes odiabas ahora te encanta, casi más que ningún otro? Todos estos enigmas del comportamiento que para Freud, Enrique Rojas o Eduardo Punset son menudencias, para mi siguen sin tener respuesta. Pero si sé que mi abuela diría “Hija quién te entienda que te compre”. publicidad

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía El aceite en el mundo

ESPAÑA (I) Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

En los dos próximos artículos veremos el principal productor de aceite de oliva en Europa, España. Sus tipos de aceite de oliva y la región principal de producción, Andalucía. El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites vegetales (soja, palma) que suponen la mayor producción mundial de aceites vegetales mundiales. Por ejemplo, la producción mundial de mantequilla (una grasa de origen animal) es más de tres veces superior a la producción de aceite de oliva. Existen en España actualmente más de 1.300 envasadores de Aceite de Oliva, y más de 2.000 marcas distintas, lo que nos permite observar la repercusión en la economía de este sector. Tipos de aceite de oliva Es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 2006/2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen. En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, 52

cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos países, sonados casos de corrupción y adulteración del aceite de oliva. Las variedades principales de aceitunas son un capítulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor producción o difusión, por la geografía olivarera de España.

Gastronomía El aceite en el mundo Éstas son: Picual / Cornicabra / Arbequina / Manzanilla / Hojiblanca / Lechín (ésta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechín de Granada, lechín de Sevilla, etc.) / Blanqueta / Empeltre / Picudo (originaria de la comarca de Baena), / Farga / Villalonga y otras tantas, hasta dar un total de más de 500, según el catálogo del Consejo Oleícola Internacional que otorga a España. El olivo más antiguo del mundo es el Besavi que se encuentra en el Parc Temàtic de l’Oli de les Borges Blanques, en Lérida, y se estima que tiene casi 2000 años de edad. En Segorbe hay un olivo de aproximadamente 1550 años llamado ‘La Morruda’ En Castellón de la Plana, en la zona del Baix Maestrat, se han censado 4.080 Olivos Milenarios. La localidad que mayor número tiene es Canet lo Roig. Se produce un aceite único y de calidad excepcional de estos árboles.

Gastronomía Alicante se come

ALICANTE ALGO NUEVO CADA DIA Textos: Taimonii Cascales Fotos: Taimoni Cascales Taimoni Cascales Bloguera y foodie gastronómica taimonicascales@elsumiller.com

Alicante está a la vanguardia como una de las grandes ciudades de España, tanto en la cultura gastronómica como en la enológica y turística. Y “algo se mueve” de manera evidente, con inauguraciones, reformas… que sitúan tanto a Alicante como a su entorno y al resto de la provincia como una de las más dinámicas en este aspecto. Veamos algunos ejemplos. Recientemente, en el restaurante La Finca se llevó a cabo un evento en el que la Consellería de… muchas cosas de la Comunidad Valenciana anunció que haría una importante inversión económica y mediática, con el fin de ayudar a impulsar la cultura y turismo gastronómicos. Aquí se dio a conocer el nombramiento de la chef estrella Michelín Susi Díaz, como “Embajadora Gastronómica de la Comunidad Valenciana y España”. Estas acciones y otras más están dando resultados positivos puesto que animan a los empresarios e inversores a apostar por nuestra provincia. Recientemente se han abierto varios restaurantes como San Rocco (que viene de NY) en la zona de Panoramis, puerto deportivo de Alicante, con exquisita comida italiana de alto nivel con inauguración en breve en Milán y Berlín. Varis locales gastro, por ejemplo Teatre o Aizkolari, en el multiespacio Laseda de la zona de playa San Juan Club de Golf. La reciente de Lolita en Alicante desde su San Vicente original, así como la próxima de Murri, 54

idem de lo mismo. Algún local con aires japos, la próxima del Grupo Juan XXIII y el proyecto en el barrio del Raval Roig de una escuela de cocina abierta 3 dias por semana a eventos gastronómicos de la mano de una docena de restauradores con estrella Michelín. El restaurante Lerele de comida andaluza en playa San Juan, Rita rice&tapas en Alicante en pleno centro, Rambla de Méndez Núñez, del importante cocinero César Anca que ya cuenta con dos restaurantes más y otro en Madrid y el restaurante La Vaca, un asador argentino con buena parrilla de leña y excelentes carnes argentinas en la C/ San Fernando de Alicante. Y dos sencillos y buenos espacios gastro, comandados por sendos sumilleres de prestigio, en El Campello. El Galeón de la mano de José María Fernández y El Barranquet, en el Centro social del mismo nombre, con David Blanco a la cabeza. Buenos y de pvp excelente. Os iremos ampliando…

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía

Que te la den...Con queso

QUESERÍA CONDE DUQUE Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Cuando un producto es tan apasionante como el queso, no extrañan nada historias como las que tenemos hoy. Como dicen en mi pueblo “Dios los cría y ellos se juntan”… La vida puso en el camino un buen día a Álvaro y Rubén y el tiempo puso los cimientos de una gran amistad y las circunstancias la necesidad de asociarse ya que sus pensamientos son muy parecidos, incluso uno suple la poca falta del otro. Mismos problemas, necesidad de rotación de quesos de sus queserías, de las cuales son maestros queseros y dueños… Dos auténticos locos de los que hacen falta mucho en esta vida, de los que rompen moldes establecidos y dan una segunda oportunidad a la zona rural, uno de montaña, otro de llano, uno de oveja el otro de vaca, todo suma y más cuando se juntan amigos por todas partes, aportando y enriqueciendo, Juan, Justino, Alberto, etc. y ¡cómo no!, con sus familias, sin las cuales no serian nadie. Los dos Quijotes del queso nacional y algún que otro Escudero decidieron arremeter contra el gran Gigante y como en las novelas de caballería, entre la cordura de los privilegiados y la locura de los genios, ¡hala a poner una tienda! para sacar género de sus queserías, de amigos y de quesos de los cuales están enamorados. 56

En Madrid, en la calle de los artesanos, como empieza a conocérsele, C/ Conde Duque nº 15 tenéis la Quesería Conde Duque. Y no les basta con una tiendecita normal y corriente, no, ellos ven la tienda como un templo del queso de autor, solo queso, diáfano, con temperatura y humedad en toda la tienda, como las tiendas más grandes y mejores del planeta. Un planteamiento nuevo, donde el queso, ese magnífico y todavía gran desconocido, es el único protagonista; los elaboradores tienen su sitio, los quesos son actores de un escenario interactivo y donde preguntando un poco nos dicen el nombre de cada vaca, cabra y oveja. Bueno, otro sitio para que nos la den con Quesos, como a todos que me siguen en las letras que escribo mensualmente.

De vinos enocatas

Senses by Hédoné

HORMIGAS Y GUSANOS MAGUEY

Textos: BernardoCabrera Soriano www.hedone.mx www.hedonegourmet.mx

La gastronomía mexicana siempre ha jugado un papel muy importante a nivel mundial. Las aportaciones de ingredientes y de muchas técnicas prehispánicas han servido para enriquecer las cocinas de muchos países. De hecho, está considerada como una de las cinco más variadas del mundo. El 16 de noviembre del 2010 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Hoy, cuando el mundo está revolucionado con la gastronomía y los cocineros hacen uso de toda su creatividad para realizar verdaderas obras de arte, en México se está haciendo alta cocina creativa buscando retomar las raíces prehispánicas que aun son usadas por la mayoría de sus habitantes.

La chef Patricia Quintana asegura que “La vanguardia está en redescubrir lo que ya está”. Los insectos son nuestro pasado, presente y futuro; escamoles, caracoles, gusanos de maguey, jumiles, hormigas y chapulines, entre muchos otros, se han colado en las mesas de los mejores restaurantes del país y del mundo. En México existen más de 500 especies de insectos comestibles. Representan una importante fuente de proteína triplicando a la carne en algunos casos, son bajos en calorías y en algunos casos su producción es fácil y barata.

En el México prehispánico, los insectos eran parte normal y obligada en la canasta básica. Al tiempo de la conquista, se prohibió su consumo principalmente por razones religiosas, ya que los consideraban una práctica satánica. Gracias a gente como Patricia Quintana, Margarita Carrillo, Mónica Patiño, Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita o Carmen Ramírez Degollado, entre muchos otros, que han trabajado e investigado intensamente para llevar la cocina prehispánica a la alta cocina nacional e internacional. Los más populares Como hemos dicho, existen más de 500 especies de insectos comestibles. Algunos de los más populares son ricos, caros y a veces escasos. Aquí les describo algunos de ellos.

“Los jumiles se comen vivos en Taxco y otras partes de México” En el México prehispánico, los insectos eran parte normal y obligada en la canasta básica. Al tiempo de la conquista, se prohibió su consumo principalmente por razones religiosas, ya que los consideraban una práctica satánica. Gracias a gente como Patricia Quintana, Margarita Carrillo, Mónica Patiño, Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita o Carmen Ramírez Degollado, entre muchos otros, que han trabajado e investigado intensamente para llevar la cocina prehispánica a la alta cocina nacional e internacional. Los más populares Como hemos dicho, existen más de 500 especies de insectos comestibles. Algunos de los más populares son ricos, caros y a veces escasos. Aquí les describo algunos de ellos. 60

- La hormiga Chicatana. La hormiga Chicatana es un tipo de hormiga voladora que aprece principalmente en la época de lluvia en el estado mexicano de Oaxaca. Para atraparlas se debe ser cuidadoso pues son muy agresivas. Al tener unas pinzas con gran fuerza, sus mordeduras son dolorosas. - Gusanos de Maguey. Los gusanos de maguey son extraídos de las pencas de maguey en Oaxaca principalmente. Se comen fritos con tortilla de maíz en taco con un poco de guacamole y alguna salsa picante. Son muy conocidos en el mundo por algunos mezcales que ponían un gusano dentro de la botella. - Escamoles. Los Escamoles o La Hueva de Hormiga es de los más comunes en las mesas de México, pero no por eso deja de ser caro. Es realmente una delicia. La temporada fuerte es de febrero a mayo, en la época que no hay lluvias. La forma más común de prepararlos es fritos en mantequilla, que ayuda mucho a potenciar su sabor. Se comen en tacos con tortilla pequeña. - Jumiles. El Jumil o xotlinilli mide poco menos de un centímetro y son típicos de los estados mexicanos de Morelos y Guerrero. Tienen sabor a canela ya que se alimentan de los tallos hojas de encinos. En Taxco y otras partes de México se los come vivos. La costumbre es ir con la taquera que mete la mano en la olla donde los guarda, coge un puñado apretándolos procurando no matarlos. Atontados pero vivos se ponen sobre una tortilla de maíz y se les pone alguna salsa picante. Son ricos, divertidos y muy exóticos.

Ciencia

LA PODREDUMBRE NOBLE (III) VINOS CON BOTRYTIS:TOKAJI ASZÚ Textos: Carlos Martín Dr. Biología, bioquímico y enólogo.

No solo el momento de la cosecha de las uvas botritizadas es distinto de los vinos convencionales (muy tardío; desde principio de Octubre a finales de Noviembre), sino que el proceso de obtención del vino también tiene sus particularidades. - El momento idóneo lo determina el aspecto de la uva, totalmente arrugada y que debe ser de color marrón con matices violáceos. No tiene ningún resto de hongo en la superficie. La cosecha es selectiva recogiendo una a una las uvas atacadas por la podredumbre noble (uvas Aszú). - El procedimiento de maceración que se aplica es antiquísimo y hace que la vinificación de este tipo de vinos sea única.

- Durante el período de almacenamiento, las uvas pierden algo de contenido debido a la gravedad, que se recoge por la parte inferior del recipiente de almacenamiento perforada para este fin. - Este preciado jugo se denomina Eszencia o Essencia y constituye el vino Tokaji de mayor calidad. Es tan rico en azúcar que puede tardar años en fermentar incluso con tipos especiales de levadura. Un Tokaji Eszencia que haya fermentado durante 6-8 años puede llegar a tener un 3% de alcohol y un 85% de azúcares. Rara vez se vende, aunque cuando aparece alguna botella puede alcanzar los 700 euros el medio litro (cosecha de 1947). Normalmente se emplean para enriquecer vinos de menor calidad

- Antes del producto final, toca esperar una larga fermentación. Pero contamos con la ayuda de otro hongo que únicamente crece en las bodegas de esta región de forma natural y que se encarga de proteger la calidad de los vinos. Se trata del moho negro Cladosporium cellare. Este hongo tiene un papel importantísimo limpiando y regulando el aire de las bodegas, especialmente regulando la humedad. Utiliza solo compuestos volátiles presentes en este aire. Dado que C. cellare no tolera demasiado bien el alcohol, nunca crecerá directamente en la superficie del vino y se limitará a mantener una humedad cercana al 90%. Cata A la vista, color amarillo dorado. En nariz, fragante y muy expresivo. En boca, notas de miel, membrillo, jazmines, especias exóticas y limón y lo recomiendan como maridaje excelente para dulces, postres, foie y quesos azules. El resultado debe ser un vino más que preciado. No en vano, aparece en el himno nacional de Hungría “en los viñedos de Tokaj” y en un poema de Pablo Neruda “En mi desordenado corazón impone, oh vino de Tokay fragante, la razón de la luz: ordena mi

delirio!”. Grandes personajes de la historia también han reconocido y disfrutado su valor: Beethoven, Liszt, Schubert, Strauss, Goethe, Friedrich von Schiller, Voltair, Bram Stoker, Hayd’s e incluso Jefferson. Por suerte, en 1993 la familia Álvarez de la bodega española Vega Sicilia estuvo rápida y adquirió la bodega Oremus húngara, con el fin de devolverle su antigua grandeza a este viñedo, uno de los mejor ubicados, emblemáticos y significativos de Tokaji. Vayan ustedes preparando el bolsillo porque si les apetece comprar un Oremus Tokaji AszúEszencia 1999, tendrán que pagar por una botellita de 0.37 L 215,30 €. Eso sí, con el IVA incluido. En ocasiones, las plantas estresadas tienen alguna que otra ventaja. ¡Salud y a disfrutarlo!

Quimica AL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

la coctelera Hablando de Turismo

VISITANTES INDESEABLES Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

De un tiempo a esta parte los medidos de comunicación se hacen eco de los problemas, muy serios por cierto, que determinados turistas están generando en algunos centros turísticos de este país. Se dice que el peor turista es el que no viene. Pero ya no es así. Me estoy refiriendo a lo que se conoce como turismo de borrachera o de alcohol y drogas del que tanto saben en algunos destinos turísticos como Magaluf, Salou o la propia Barcelona. Unos, además de la mala imagen con la que sus excesos y comas etílicos ofrecen, practican la peligrosa y suicida actividad que llaman “balconing”. Otros vienen para pasarse unos días ocupando literalmente las playas, paseos y lugares de ocio bebiendo, bebiendo y bebiendo, lo que ahuyenta a los turistas que valen la pena y causan todo tipo de incomodidades y molestias a los vecinos y a los propios turistas.

Finalmente, citar el grave problema con el que ahora se encuentran en Barcelona. Jóvenes europeos, sobre todo británicos, llegan a la Ciudad Condal con el objetivo de practicar el turismo de borrachera. Llegan en vuelos de “low cost”, no se alojan en hoteles, lo hacen en viviendas que les alquilan, generalmente de forma clandestina, hacen botellones en las calles, que ensucian; son los responsables de ruidos, escándalos callejeros y peleas que acaban con la paciencia de los sufridos vecinos que, lógicamente, se ven obligados a organizarse contra las actuaciones de estos indeseables visitantes. Para la buena salud de nuestro turismo hay que erradicar a los turistas con este tipo de conductas. Que no lleguen a nuestra Costa Blanca para la buena marcha de esta actividad a la que tanto debemos y que tanto hemos de cuidar. En ello va nuestro futuro. publicidad

La coctelera Hablando de Turismo

la coctelera Relatos Gastronómicos

MALASHA LA BRAVA COSACA Textos: Manuel Julbe

Fotos: Manuel Julbe

Manuel Julbe escritor y crítico gastronómico

Me habían hablado tanto de ella que llegué a mitificarla. Sobre todo Andrei, un periodista ruso de una revista económica de Moscú. Cuando la conocí me desencanté un poco. Yo la hacía alta y rubia y en realidad era morena tirando a bajita; me la imaginaba guapa y era más bien feúcha. Pero eso sí, y ahí se cumplía lo que me contara el reportero moscovita, Malasha bebía como un cosaco y poseía unos conocimientos enciclopédicos sobre la cocina de lo que fue la Unión Soviética. Andrei me la presentó en una exposición de una importante colección de iconos que habían sido descubiertos en el sótano de un chalé propiedad de un jerarca nazi. Me saludó con los tres tradicionales besos que en recuerdo de la Santísima Trinidad suelen dar los católicos ortodoxos. Pasamos una buena parte de la tarde hablando de arte e historia rusos y me citó hacia las diez en su casa prometiéndome una excelente cena al más puro estilo de la tierra de sus antepasados. Acudí a la cita sin muchas ganas y no muy convencido, pero tengo que reconocer que me equivoqué. Nada más atravesar el umbral de la puerta mis ojos tropezaron con iconos, preciosos samovares, muebles recios y con llamativas incrustaciones repletos de fina vajilla y una valiosa colección de “lochcas”, las tradicionales cucharas de madera con mangos da68

masquinados con piedras preciosas. Entre copa y copa de vodka frío y aromatizado con piel de limón, la chica me contó que su abuelo Konstantin, íntimo de Lenin, amasó una importante colección de objetos que sustrajo de diferentes palacios de la nobleza zarista durante la revolución de octubre. Pasamos a un comedor no menos barroco en el que había una mesa repleta de “Zakusky” o entremeses. Platillos de hojas de parra rellenas, pepinillos en salmuera, setas a la crema, arenques en vinagre y otros más, rodeaban un panzudo cuenco desbordante de caviar “Sterlet” del que dimos buena cuenta. Mientras picábamos de tales menudencias, Malasha me confesó que había vendido a un banco suizo-japonés más del doble de las piezas de arte que podía ver allí, lo que le proporcionó la estabilidad y el desahogo económico del que gozaba. Algo de efecto empezó a hacer en mí aquel perfumado destilado y tuve que sentarme para que se disiparan los vapores del aguardiente. Un “Borsch” al estilo de Ucrania me tonificó preparándome para el tradicional “Buey Strogonoff” que me dejó perfecto. De postre, una suave “Tarta Tatiana”. Entrevodkayvodkaacabamoslanoche.Talcomoustedesselo imaginan:sentadosenlujosaalfombrayentonando“Kalinka”.

La coctelera Relatos gastron贸micos

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

Cócteles con crema de leche (nata líquida) NUBE ROSA Un golpe de granadina. 1/3 Nata liquida. 1/3 Licor de Avellana. 1/3 Vodka. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Nuez moscada sobre el trago OH SUSANA 2/8 Crema de leche (nata liquida), 1/8 Brandy. 2/8 Apricot Brandy. 3/8 Ron añejo. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour PAMELA CÓCTEL 1/4 Crema de leche. 1/4 Licor Galliano. 1/4 Licor Strega. 1/4 Vodka. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour. Gotas de granadina y de licor Galliano en la superficie. 70

la coctelera El Barman

PANAMA 1/3 Crema de leche (Nata liquida) 1/3 Crema de Cacao. 1/3 Ron de Jamaica Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour. PARISIEN BLOND 1/3 Crema de leche. 1/3 Curaçao. 1/3 Ron añejo. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour.

PICK 1/3 Crema de leche. 1/3 Sambuca. 1/3 Ron blanco. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour PINK ROSÉ Media clara de huevo. Dos golpes de granadina. 1/3 Zumo de limón. 1/3 Crema de leche. 1/3 Ginebra. Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa sour.

la coctelera la receta Singapore Garden

PATO LAQUEADO Rte Singapore Garden El Campello, Alicante

Una vez limpio el pato, poner en su interior media cucharada de anís estrellado, sal y 150 cc de agua. Cerrar con cuidado. Con ayuda de una jeringa, inyectar aire, entre la piel y la carne del pato, por toda la superficie. Poner en una olla grande al fuego. Cuando rompa a hervir, apartar del fuego y añadir 1 taza de agua fría. Sumergir dentro el pato durante medio minuto. A continuación, lavar con abundante agua fría, frotando bien, hasta quitar toda la grasa de la piel. En un bol grande, poner 5 litros de agua, el vinagre y 1 kg. de caramelo de trigo. Remover. Introducir el pato y masajearlo con las manos un buen rato hasta que quede todo él bien impregnado. Sacar con cuidado con un gancho y colgarlo unas 8 horas como mínimo, hasta que la piel esté seca. Cocer en el horno a temperatura media. Al final de la cocción, aumentar la temperatura para que tome su típico color dorado.

la coctelera Whiskies

LAPHROAIG PX CASK Escocia / Islay/ Single Malt Nota: 8.0/10

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Junto con el Lagavulin, constituye uno de los whiskys de malta más singulares de la zona de Islay. Con admiradores y detractores. Este whisky no pasa desapercibido tanto si le gusta como si no, no olvida nunca el sabor medicinal del mismo, es un rasgo peculiar, que ha sido aprovechado por los maestros mezcladores para la elaboración de blends whiskys, como el J&B, Ballentine´s, Chivas, etc. La destilería, junto al mar y cerca de la ciudad más importante Port Ellen. Mención especial merecen los bloques de turba que utilizan para el secado de la malta, pues introducen un elemento característico y particular frente a otras turberas. Dado la situación de la isla, sin apenas superficie arbórea y ampliamente castigada por los vientos marinos, la turba cuya composición básica son desechos vegetales, lleva incorporado brezo y algas, lo que imprimirá su huella aromática en el whisky. El LAPHROAIG PX CASK es una versión domesticada del LAPHROAIG 10 years, en el que la agresividad es matizada por la barrica de Pedro Ximenez, dándole unos ligeros toques dulces. Para los incondicionales de la casa, no lo mejora. Cata Color: Ambar Nariz: aroma de brezo, Yodo, antiséptico, con bocanadas de mar y los toques del Pedro Ximenez (pasas y pan de higo) Cuerpo: Medio. con un toque aceitoso Boca: , ataque dulce con recuerdos de pasas y final seco. Brisa marina, ligeramente sápido, y un distintivo sabor medicinal más atenuado. Recuerdos del brezo. Largo post gusto 73

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