nº 136 año 12 Octubre 2015
CATA TOP GRAMONA Toni Pérez 1
SUMARIO
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nº136 Octubre 2015
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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS... El Vino Cofradia Reino Monastrell El Alambique Cuaderno de Cata Catando Con... Vinos tierra de León Cata Top Cavas Gramona Uvas del mundo GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Inovación en la cocina Ars Vivendi Que te la den... Con queso Concurso cortadores Jamón LA COCTELERA El barman Whiskies RECOMENDADOS
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TV Comenzamos nueva temporada, la 4ª, en TV, con el programa elsumiller. com. Este mes nos acercamos a dos conceptos distintos pero con base tradicional. Arroces y brasas en Los Pacos y ristorante italiano artesano en Peccati di Gola
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
GUIA DE RESTAURANTES Nos acercamos a 5 muy recomendables. Desde low cost en Madrid, Pasta Mito a clásicos como Racó del Plá, Alicante, El Rincón del Faro, Cullera (Valencia), La Bodega del Puerto, Denia o Brisa, en Muchamiel, ambos en Aicante.
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CATA TOP CAVAS GRAMONA
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CONCURSO MUNDIAL AWC
Catar varios de los mejores cavas del mundo, desde dos añadas de Celler Batlle a otras dos de Enoteca, pasando por un 1999 se convierte en una ocasión única. Disfrutadlos como hemos hecho nosotros.
El mayor concurso del mundo con casi 13.000 vinos catados. Elsumiller.com ha estado catando para vosotros. Santiago Castro os lo cuenta.
DIRECTOR GERENTE Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Rafael Terol, Sebastián Santiso
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial BUSCAD LA MAGIA Empieza un nuevo “curso académico”. Y las perspectivas son buenas. Catas, concursos, eventos. Os acercamos al mayor concurso de vinos del mundo, el Internacional AWC Wien con casi 13.000 vinos catados. Aquí son o serán los Vinoro, uno muy atractivo en la Embajada Rusa de vinos rusos dirigida por Peñín, la de Vinos Portugueses en la Embajada de Portugal… en breve San Sebastián Gastronómika… Algunas más cercanas de altísimo nivel, como la de cafés D-Origen, privada para 4 sumilleres, la de Vinos de la Tierra de León, o la top de Gramona con sus Celler Batlle, Enoteca y 1999, me siguen confirmando que nuestro mundo de la gastronomía en el más amplio sentido es capaz de emocionarte. NACHO COTERÓN Director
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Hace muchos años escribí mi primer libro y lo titulé “El Vino, técnica y magia”; creédme, buscad la magia en la gastronomía.
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elsumiller.com tv RESTAURANTE LOS PACOS
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Os invitamos a conocer la cocina de un restaurante tradicional, honesto, serio... 30 años son un buen aval. Desde sus platos clásicos, sus arroces, su estupenda parrilla de leña... a los nuevos guiños con su barra de los Pacos y su terraza cubierta donde tapear o tomar un buen vino. Conoceremos trucos, su bodega... su amabilidad y buen trato. Avda. Santander 16, Playa San Juan, Alicante. 965 16 42 13 www.restaurantelospacos.com http://www.elsumiller.com/videos.php?id=73
RISTORANTE PECCATI DI GOLA Nos acercamos a una cocina italiana del Norte, de Padua, del Véneto... con calidad y tipicidad. De la mano de su propietario y chef Enrico Cecchinato y de Lara Padilla, su directora de comunicación, conoceremos la cocina tradicional, autóctona; los panes y pastas caseros, pappardelles, mezzeleune... ragouts... pestos...sus trucos... y, por supuesto sus vinos más representativos de la mano de su sumiller Luca Acame. Otra cocina, otra manera de ver Italia. San Francisco n 10, 03001 Alicante. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com http://www.elsumiller.com/videos.php?id=74 6
Fotografía: 1 plató Los Pacos Fotografía: 2 Peccati di gola Fotografía: 3 Carne Los Pacos Fotografía: 3 Pasta Peccati di gola
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noticias
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noticias
FESTIVAL PARMIGIANO REGGIANO Del 8 hasta el 18 de octubre 14 restaurantes de Barcelona celebran el gran queso italiano con propuestas culinarias exclusivas Promete ser un comienzo de temporada muy goloso para los amantes del queso. El Festival Parmigiano Reggiano. Los anfitriones del evento son 14 restaurantes de la ciudad condal que durante diez días se convertirán en “embajadores del gusto” para este producto símbolo de la cocina italiana. Durante el Festival se podrán saborear los platos y menús especialmente creados para la ocasión a través de experiencias culinarias innovadoras y particulares. Cada restaurante quiere expresar en su propuesta su propia visión de este queso, trabajándolo, con cariño, «a su manera » la oferta culinaria del Festival ofrece un amplio abanico de platos sabrosos y consistentes, de pastas rellenas, de segundos contundentes y de postres sorprendentes.
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noticias Asociación alicantina de periodistas y escritores de turismo
AAPET
Cada vez es más difícil mantener, tiempo y algo de dinero, activas muchas asociaciones; pero creo que, en general, son necesarias. La alicantina AAPET tras la celebración de su asamblea el pasado sábado 19 de septiembre en el Hotel Meliá Benidorm, y en la que Paco Soler renunció a la presidencia de la asociación por considerarla incompatible con su actual cargo como concejal de Santa Pola, toma el relevo como presidenta de AAPET, Marga de la Vega, escritora de turismo y colaboradora en diversas publicaciones escritas, digitales y radio y quien, como miembro de la asociación desde hace más de quince años, asume este importante reto con gran motivación. Una estupenda labor de Paco Soler, con la creación de nueva web, entre otras y ganas de abrirnos a un colectivo mayor, inicia una nueva etapa llena de ilusión y retos como la definió ella misma, con la idea de generar más actividades y participación por parte de Marga de la Vega. Permanecen varios cargos de la Junta anterior en los cargos de vicepresidente, tesorero y secretario, excusándose varias personas por personales de los que la nueva presidenta quería contar.
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noticias Señorío de Benidorm 2014
2 MEDALLAS DE ORO
¿Qué sucede cuando un sumiller y empresario de hostelería, como Javier del Castillo, La Cava Aragonesa, Benidorm y un enólogo, Gaspar Tomás, director gerente de BOCOPA piensan, diseñan y elaboran, personalmente, un vino? Señorío de Benidorm 2014 consigue por segunda vez una medalla de Oro, esta vez en los premios “Me Gusta 2015”. Anteriormente ha sido medalla de oro en los “Premios Baco”. Monastrell y Syrah, de uvas seleccionadas en viñedo y mesa de trías, con paso por barrica nueva y mimo en el proceso. Me gustó cuando lo caté en la presentación hace unos meses. ME GUSTA es el único concurso que identifica los gustos del mercado a la vez que acerca a bodegas y compradores finales. Un puente que sirve para dar a conocer una gran diversidad de marcas y vinos excepciones de distintas procedencias a los consumidores.
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noticias Aumentan las visitas a las bodegas de vinos
Las bodegas pertenecientes a la Ruta del Vino de Alicante han aumentado el número de visitantes durante el año 2014 hasta un total de 35.080 personas. El dato revela un crecimiento de más de 11.000 visitas desde que el CRDOP Alicante ofreció datos de 24.065 visitas en 2011, y confirma el interés del enoturismo. Las bodegas se reparten en dos comarcas principales. Durante este tiempo además de las visitas habituales de fin de semana, añaden gran interés y visitas actividades específicas como las realizadas por BOCOPA, Mendoza, Faelo (con su Verema), o El Sequé. LosVinosAlicanteDOP(nombrada“regiónmásvaloradade España en 2015”por la Guia Peñín, por ejemplo), genera un perfil de turista diferente: turistas nacionales de fin de semanaoturistasextranjerosconmayorpoderadquisitivo. Bodegas visitables Algueña, Finca Collado, Heretat De Cesilia, Santa Catalina Del Mañán, BOCOPA, Enrique Mendoza, Bodegas Faelo, Francisco Gómez, Parcent, Sierra Salinas, Xaló, El Sequé y La Bodega de Pinoso
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noticias
VENDIMIA ABIERTA 2015 Maria Blasco -Directora del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO) y una de las investigadoras más importantes en los últimos años en el mundo- ha amadrinado la vendimia de los Vinos Alicante DOP en un acto celebrado en Bodegas Sierra Salinas de Villena que ha contado con la presencia de numerosas autoridades y amigos.
Un estupendo cóctel de la mano de Dani Frias (Rte La Ereta, Alicante), rico jamón ibérico Arturo y el cortador F. Lledó y trato exquisito por parte de la bodega Sierra De Salinas, ahora perteneciente al MGWinesGroup. Buena organización por parte del CRDOP Vinos Alicante, con su presidente Antonio Miguel Navarro y su director Eladio Martín Aniorte como cabezas visibles.
Numerosas autoridades como la Directora general de Comercialización y Desarrollo Rural de la Conselleria de Medio Ambiente, Mª Teresa Cháfer; el Diputado de Promoción y Desarrollo de la Diputación de Alicante, Sebastián Cañadas, alcaldes, el propietario de MG Wines, Luis Miñano, Ruta del Vino de Alicante, Cajamar, ASAJA Alicante, la Universidad Miguel Hernández o el área de turismo de la de Alicante, ASPA, el Misteri d ́Elx, COEPA, ASEMVEGA… así como otras bodegas de la DO Alicante en esta añada de la que se espera una gran calidad.
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 12
noticias CONGRESO INTERNACIONAL
MONASTRELL 2015 • Vinos Alicante DOP impulsa el Congreso Internacional “Monastrell, la España Mediterránea” • Alicante y cuatro denominaciones de origen (Almansa, Bullas, Jumilla,Yecla) y otras regiones del mundo se unen en un frente común para revalorizar esta varietal • Diferentes regiones españolas del Levante unidas por primera vez para el impulso de la Monastrell • Alpes-Costa Azul, California y Australia
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De vinos
EL VINO VINO ACABADO
Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En pura teoría enológica, un vino, se puede llamar vino, cuando cumple con la definición de la legislación vigente, mientras que el consumidor, lo conoce cuando ha terminado la fermentación y se aclara. A partir de ahí, aparecen interpretaciones, tradiciones, hábitos, innovaciones, mitos y leyendas que le acompañan y le dan soporte. Un vino es un producto sencillo procedente de la uva, fruto de una fermentación alcohólica, no simple; complejo, pero no complicado; con muchos componentes que le otorgan carácter y peculiaridades, diferencias y valores, considerando su expresión como una forma de entender el paso de uva a mosto y de esta a vino, incluido las formas de satisfacer a los consumidores.
Se entiende que un vino esta acabado cuando no le quedan azúcares para fermentar, en función de su tipo y perfil; se ha efectuado, si interesa, la fermentación malo - láctica y las levaduras caen por su propio peso (autolisis). Es decir se libera de toda partícula en suspensión y empieza a perder la turbidez y los restos de CO2 se esfuman o disipan en el seno del depósito y en el ambiente. A partir de esta fase, superado la emisión tumultuosa de CO2, el vino se afina, limpia y madura, garantizando en su interior el desarrollo de una serie de procesos físicos, químicos, microbiológicos, enzimáticos, etc, que le otorgan su carácter y personalidad.
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Procesos que se pueden desarrollar por efecto de la propia naturaleza o por uso de tecnologías apropiadas, según filosofía de empresa. Características - Limpidez que nace de su propia estructura, generada por la evolución del proceso enológico. - Brillo adecuado a su composición, solo entorpecido por el desprendimiento de ligeros efluvios de CO2. - Viveza que conlleva una energía ácida/ pH, que le concede tonos, matices y gustos alegres y jóvenes. - Armonía que refleje no solo el origen, las variedades si no, el proceso seguido para su elaboración. - Estabilidad con algo de agresividad, disconformidad de acuerdo con su carácter joven y reciente. Hoy en día cuando tantos adjetivos se incorporan a la definición de vino, epítetos para justificar su expresión y términos para explicar fases del proceso, es importante conocer que el vino nace, crece, madura y muere y preciso encontrar el punto de verdad donde se encuentra el vino que se tiene en una copa y es objeto de degustación. Un vino tiene que saber a vino y oler a vino y no tener nada que ocultar.
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De vinos El Vino
- embotellado, para su evolución en bodega - crianza El momento de dar la cara, mostrar sus potencialidades y en función de las estrategias empresariales otorgarle el mejor uso posible, en función de las exigencias de la marca ante los consumidores. Terminado el vino, viene la preocupación por la conservación y eso es empezar otra historia. Iniciar el largo camino hacia expresiones de maduro, crianza, reserva y gran reserva y terminar la sinfonía de madera y vino a gusto del cliente. Es conseguir la sinfonía inacabada. El vino terminado, posee signos de juventud, valores de la adolescencia y los defectos admisibles de inexperiencia objetiva propios de su corta existencia. Se presenta en sociedad solo, tal cual es y lleno de dudas, de ahí la profesionalidad del técnico que sea capaz de reconocer que va a agradar al consumidor y la necesidad de explicarlo, al objeto de ser entendido. Ejemplo de vinos acabados presentados en los mercados como primeros vinos del año, los vendimias iniciales, los primeur, los Beaujolais, etc, son todos ellos vinos jóvenes, con mayor o menor carga varietal y además con frescura, agilidad y llenos de vida, como lo demuestra su chisporroteo carbónico que pica el principio de la lengua. Es la primera manifestación de un vino ante la decisión de su próximo destino y posterior comercialización: - vino en rama - granel 17
De vinos Monastrell
CATA MATARROMERA Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
Como ya es costumbre, en el restaurante “El Chura” de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Se cataron vino de Ribera del Duero, elaborados por bodegas adscritas al grupo Matarromera. De la mano del Carlos Moro, nace en 1988 la Bodega Matarromera en pleno corazón de Ribera del Duero. Ya en 1994 surge el Grupo Matarromera, con distintas bodegas, dentro de las cuatro denominaciones que rodean al Río Duero: Ribera del Duero, Rueda, Cigales y Toro. Vinos catados - Mellior de Matarromera 2014 - Emina Crianza 2011 - Matarromera Crianza 2012 - Matarromera Prestigio 2011 - Matarromera Gran Reserva 2005 -
Mellior de Matarromera 2014 Tempranillo 100% 13.5 %. Bodega Matarromera. Valbuena de Duero. Valladolid. D.O.P. Ribera del Duero Cata Elaboración tradicional en tinto con 6 meses en barrica de roble americano de tostado medio y 6 meses en botella. Muestra una importante capa granate oscuro y morados. Se muestra limpio y brillante.Notable complejidad, frutas rojas maduras de la gama de la fresa y la frambuesa, bien ensamblados con especiados, des18
tacando aromas café, regaliz y vainilla. Tiene un cuerpo voluminoso e intenso, importantes taninos dulces, sensaciones frutales, entre toques de madera limpia, con final largo y persistente.
Emina Crianza 2011 Tinta del País 100%. 14º %. Bodega Emina. Valbuena de Duero. Valladolid D.O.P. Ribera del Duero Cata Rojo picota oscuro de capa alta, ribete granatetransparente con todavía ligeros azulados. Buena lágrima abundante. Limpio y brillante. Buena intensidad en nariz fruta negra madura y abundante, buena complejidad de especias, regaliz, tostados y balsámicos.
De vinos Monastrell
Fresco y sedoso, con buen volumen, cuerpo y estructura. Paso agradable con ligeros toques de amargor de taninos ya bastante integrados. Muy buena acidez. Es un vino redondo de final largo, cremoso pero, a la vez, ágil en el paso por boca gracias a su notable acidez. Invita a otra copa.
Matarromera Crianza 2012 Tinta del País 100 %. 14.5º %. Bodega Matarromera. Valbuena de Duero. Valladolid. D.O.P. Ribera del Duero Cata 12 meses en barricas de roble americano y francés y otros 10 meses en botella. Color rojo picota muy oscuro con abundantes tonos violáceos. Limpio y brillante. Intenso y de gran complejidad, en el que conviven potentes aromas de frutas negras muy maduras en armonía con tonos y aromas especiados de madera nueva y noble. Sabroso, afrutado con recuerdos de fruta negra y sensaciones especiadas. Buena acidez, con paso generoso y final potente y largo. Posee elegancia e intensidad.
Matarromera Prestigio 2011 Tinta del País 100 %. 15.3º %. Bodega Matarromera. Valbuena de Duero. Valladolid. D.O.P. Ribera del Duero Cata Doble crianza. Durante 9 meses es criando en ba-
rrica francesa de Allier, tras los cuales se hace un trasiego para continuar la crianza otros 9 meses en barricas nuevas de roble americano. La crianza en botella se prolonga durante 24 meses en botella. Troncocónica. Color cereza intenso, limpio y brillante. Aroma es potente, rico en matices tostados con fondo de frutas negras muy maduras. Regaliz, torrefactos, chocolate. Elegante con taninos dulces y frutas maduras, con final largo.
Matarromera Gran Reserva 2005 Tempranillo. 15º%. Bodega Matarromera. Valbuena de Duero. Valladolid D.O.P. Ribera del Duero Cata 24 meses en las mejores barricas de roble francés y americano, de tostado medio a ligero, y posterior descanso durante tres años en botella, Rojo cardenal muy intenso, con tonos violáceos. Muy cubierto de capa, limpio y brillante. Amplio, intenso y muy complejo. Frutas rojas muy maduras (ciruela, fresa, grosella, higo y mora) con aromas de crianza, especiados como vainilla, regaliz, café y torrefactos, cacao, cueros nobles, tabaco y mentol. Gran estructura amplia y carnosa. Notas de fruta confitada, y los especiados de la barrica apreciados en nariz. Paso generoso y muy elegante. Final elegante, sedoso y largo, con una magnifica persistencia. publicidad
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De vinos El Alambique
LOS VINOS NAVEGANTES LANGUEDOC ROUSILLON Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com
Nos trasladamos en este capítulo final al sur de Francia, concretamente al Departamento de los Pirineos Orientales, zona mediterránea fronteriza con España que comparte con su vecina Cataluña gran parte de variedades de uva y técnicas de vinificación. Un ejemplo son los vinos dulces fortificados que hoy nos ocupan, conocidos en la zona desde hace siglos como “Vins d’Espagne”. Tres serían las AOC destinadas a la elaboración de Vinos Dulces Naturales (fortificados mediante adición de alcohol) en la región: - Maury - Muscat-de-Rivesaltes - Banyuls Vamos a tratar en profundidad los vinos de la región de Banyuls. Banyuls Se sitúa en la denominada Côte Vermeille, lindando con la Costa Brava española tras atravesar los Pirineos, concretamente en el Distrito de Céret, teniendo un clima eminentemente costero mediterráneo, con una orografía escarpada donde los viñedos se aferran literalmente a las piedras de las laderas que se precipitan directamente sobre el mar.
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Variedades - Tintas. Garnacha Tinta, ofreciendo los vinos de mayor potencia y calidad, estando también autorizadas como accesorias la Carignan (Cariñena), Cinsault y Syrah. - Blancas. Garnacha Blanca, Garnacha Gris, Macabeo, Moscatel de Grano Menudo, Moscatel de Alejandría y Tourbat (Malvasía del Rousillon). Elaboración - “Sur grains”. Se añade alcohol vínico de 96º mientras el mosto fermenta con los hollejos. Aporta carácter frutal al vino.
De vinos El Alambique
- “Sur jus”. Se añade alcohol vínico al mosto, una vez fermentado casi totalmente y desprovisto de hollejos. Ofrece vinos menos dulces donde primará la crianza sobre la fruta. Clasificación - Banyuls Grand Cru. Debe contener un mínimo del 75% de Garnacha Tinta y un envejecimiento mínimo de 30 meses. - Banyuls: Debe contener un mínimo del 50% de Garnacha Tinta. - Banyuls Blanc: Cualquiera de las castas blancas, juntas o por separado. - Banyuls Ambré: Se emplea Macabeo vendimiado tardíamente, pudiendo contener un máximo del 20% de Moscatel y un máximo del 10% del resto de variedades accesorias. Modalidades de crianza - Históricas (tradicionalmente elaboradas durante siglos): Banyuls Tuillé (atejado). Largas crianzas en barricas de roble, en ocasiones a la intemperie. Banyuls Rancio. Crianzas en Damajuanas o garrafas de cristal, a la intemperie. Banyuls Hors d’Âge.
Crianzas por soleras, con un cierto parecido a las escalas jerezanas. - Novedosas (influenciadas por los nuevos gustos del mercado). Rimage. Vinos de corta crianza, muy frutales, a imagen y semejanza de los Oporto portugueses. Grenat. Colofón Con este último capítulo cerramos un apasionante viaje a través de los vinos fortificados del viejo mundo y recalamos a puerto tras habernos adentrado en los ancestrales secretos de aquellos que sin duda podemos calificar como vinos históricos, que han surcado los mares del globo terráqueo y han aportado un enorme atractivo al mundo vinícola, elevándolos a la categoría de verdaderas joyas. Tras finalizar esta serie, sólo me queda emplazar a todo aquel que desee asistir a la cata que se celebrará próximamente en la sede de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante ASPA, donde disfrutaremos de excelentes referencias de todos y cada uno de nuestros “vinos navegantes”, poniendo así un broche de oro a esta larga singladura. A su salud.
C/ San Francisco n 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com 21
De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
Abadía Retuerta Selección Especial 2010 Bodega: Abadía Retuerta, Valladolid Variedad: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Shiraz Tipo: Tinto crianza Alcohol: 14º % D.O: Vino de la Tierra de Castilla y León Precio: 20.00€ Cata 16 meses en barricas de roble francés (60%) y americano (40%). Abadía Retuerta es una bodega con multitud de referencias, todas ellas
magnificas representantes de cada variedad, también ejemplo del ensamble de varias y diferentes uvas. Rojo picota. Notas florales (jazmín, geranio, violeta seca); presencia de fruta roja y negra (esencialmente en licor, compotada); especiado (nuez moscada, laurel, clavo, vainilla), cacao en polvo, regaliz, son sensaciones que aparecen en segundo término. En boca aparecen las sensaciones especiadas, tornándolo un vino cremoso, elegante, de buen paso y equilibrio.
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Les Cousíns, L´Inconscient 2013 D.OCa: Priorato Variedades:Cariñena, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz Alcohol: 14,5º% Crianza: 12 meses en barricas de roble francés Precio: 10.00€ Cata Marc y Adriá Pérez, proceden de una dinastía con acento marcado viticultor, son primos, y han trabajado, entre otras, en las bodegas familiares de Mas Martinet, via 22
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jado por medio mundo y recopilado una experiencia, un tanto rebelde, que saben transmitir muy bien. Rojo picota, con reflejos violáceos. Comienza algo cerrado, revelando una agresividad de alcohol, que más tarde se estabiliza, mostrando una nariz con notas lácteas (bollería, caramelo). En boca apunta alguna nota salina, yodada, sobre fondo mineral, se torna sedoso, se disipan sensaciones animales (cuero). Final herbáceo.
De vinos
cuaderno de cata Whisky Sir Lawrence Procedencia: Escocia (Highlands) Crianza: 3 años en barricas de roble nuevo Tipo: Scotch Whisky Variedades: “Blend” (mezcla) de más de 30 tipos destilados de grano y malta Graduación: 40,0º% Precio: 12.00 € Cata Un Whisky desconocido, que guarda una excelente relación/calidad/ precio, tanto para tomar solo, con hielo, o acompañado de re
fresco y que demuestra que para encontrar un buen producto no siempre hay que recurrir al sector lineal. Ámbar claro, tostados de media intensidad, ahumados, salazones, yodados; apuntes de frutos secos (avellanas, nueces). Boca cremosa, alcohol bien integrado, retornan sabores de frutos secos, agazapados tras sabores achocolatados y especiados (vainilla, clavo) final herbáceo y de caramelo
81/100
García Viadero, Albillo 2014 Bodega: Valduero Tipo: blanco joven Variedades: Albillo D.O: Vino de la Tierra de Castilla/León (Gumiel de Mercado/Burgos) Alcohol: 12.5º% Precio: 5.00€ Cata El grupo Valduero, conocido por la enorme calidad de sus vinos tintos, y
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representado por las hermanas Yolanda y Carolina García Viadero, elabora este singular vino, de enorme calidad, diseñado con la casi desconocida variedad Albillo. Dará mucho que hablar en el futuro. Amarillo pajizo, con apuntes verdosos. Nariz repleta de aromas de fruta (pera de agua, piña), ralladura de cítricos, miel de eucalipto y azahar. Boca untuosa, cremosa, buena acidez, amargo elegante. Final de contenido herbáceo (heno, raíces).
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Montazgo 2014
Bodega: Conde Roble, Villamediana Tipo: Tinto joven D.OCa: Rioja Ingredientes: elaborada con Agua, maltas, maíz y lúpulo Perle Hallertau Alcohol: 12.5º% Precio: 2.50€ Cata Muchas veces, yo el primero, catamos o buscamos marcas conocidas, imagen… pero la realidad es que lo que deberíamos hacer es 80/100
Laudum Chardonnay 2014 Bodega: Bocopa D.O: Alicante Tipo: Blanco crianza 4 meses barrica Variedades: 100% Chardonnay Alcohol: 13º% Precio: 5.50€ Cata Las uvas Chardonnay, variedad noble en Borgoña y Champagne, son vendimiadas de noche paraprotegerlacalidad.Fermentadoenbarricas 90/100 24
exigir en numerosos bares y establecimientos similares, que tuvieran unos vinos de la casa dignos, bebibles. Como este Montazgo que catamos hoy, elaborado y embotellado para una de las grandes distribuidoras alicantinas: Distribuciones Guillén. Un riojano sencillo, amable y fácil de beber, pero con suficiente peso de vino y equilibrio para hacerlo agradable y que apetezca una segunda copa. Puede ser una buena opción cuando busquemos este tipo de vino; buen pvp y equilibrio general. Tiene fruta, frescura y buena persistencia en boca.
francesas, nuevas, de robles Allier y Nevers, aportando complejidad, cremosidad y personalidad. Atractivo en copa. Amarillo pálido con reflejos verdosos, límpido. Muy varietal en nariz, con buena carga y expresión de fruta, melocotón, pomelo, piña que con las de crianza en barrica nueva, vainillas, mantequilla… conforman un vino con personalidad. En boca es amplio y cremoso. Con volumen y peso de vino, pero con el contrapunto de una acidez equilibrada y una fruta y unas especias dulces que lo hacen bebible y atractivo.
De vinos
cuaderno de cata Celler Batlle 2004 Bodega: Gramona Tipo: Cava Gran Reserva Variedad: Xarel-lo 70 y Macabeo 30 Alcohol: 12º% D.O: Cava Precio: 55.00€ Cata Es difícil explicar las sensaciones que produce este vino. La valentía e inteligencia, la osadía de atreverse a hacer crianzas
larguíi¡simas con una base en la Xarel-lo, selección de las mejores reservas desde 1881, de unos 10 años sorprenden. ¡Ojo! los Enoteca y el 1999 todavía más. El terroir, la ecología y la biodinámica, la crianza con tapón de corcho, el saber hacer de una familia con 135 años de experiencia se concentran en este vino. Seriedad, boca levemente cítrica, cremosa, mineral, glicérica, fresca, compleja... largo, con una enorme personalidad y elegancia
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Casimiro Mahou Maravillas Empresa:Grupo Mahou Tipo: Cerveza Extra Procedencia:Polonia Variedades: Centeno Alcohol: 7º% Precio: 4.00 € Cata Gracias a mi amigo Manuel Ferichola, Bar El Pecao, S. Juan, Alicante, he podido 90/100
catar en primicia estas cervezas hace3 meses. Celebrando el 125 aniversario de la creación de la cervecera Mahou, lanzan esta gama Premium de 4 cervezas, Amaniel, Marcenado, Jacometrezo y Maravillas, rememorando a 4 calles clásicas de Madrid. Casimiro Mahou fue el fundador de estas cervezas, además de empresario del papel pintado y el hielo. Sabor suave y equilibrado donde los 7º pasan casi desapercibidos. Levemente amarga y tostada, con el lúpulo presente. Buen cuerpo, excelente burbuja y cremosidad, ligeros recuerdos a caramelo y menta… una carne blanca o un queso semi curado serán buena opción de armonizar.
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De vinos Catando con
ALELLA, MISTICA Y DESCONOCIDA(VII) DESCONOCIDA(VI) Textos: Mar Galván
Fotos: Mar Galván
Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
Para situarnos Can Roda es una casa señorial del 1864 que la familia BonaPlata de Barcelona se construyó en Santa María de Martorelles. 40 hectáreas, rodeadas de bosque y viña. En el año 2010 la bodega comienza a elaborar vinos dentro de la D.O. Alella. Variedades - Pansa Blanca - Moscatel - Merlot - Cabernet
Celler Can Roda Terminamos nuestra visita con Pedro Ballesteros (Master of Wine) y Rosa Vila en el acogedor Celler Can Roda, nos dejamos llevar por las palabras de Pepi Milà y su familia. Nos recorre por la historia de esta bodega, coge aire, suspira, recorriendo con sus palabras las maravillosas vistas que nos rodean. 26
El sitio perfecto para cualquier tipo de celebración, cada rincón de esta casa envuelve historia, armonía y énfasis. Aromas de pino, herbales y matices plantas aromáticas rodean la viñas. El trabajo duro, la constancia consiguen que el día a día del cultivo de sus viñas sea su vida, implicándose toda la familia al completo, desde la vendimia hasta el proceso de embotellado, todo rodeado con mucho mimo y amor por lo que hacen. Durante nuestra visita, Pepi nos tiene preparado un recorrido por cada uno de los rincones de esta maravillosa casa, cada cubierto, copa y mantel está ensamblado con historia, armonía y esmero. Nos tenían una mesa preparada para armonizar el momento rodeados de la gastronomía y sus vinos.
Me sorprendió la sencillez, la familiaridad con la que nos acogieron, y sobre todos sus vinos, pasión, sabiduría y trabajo. En estos casos una imagen refleja la gran serenidad que pasamos en Can Roda. Sus vinos son expresivos, tanto como la pasión que sienten, momentos embotellados llenos de texturas y aromas. Fruta blanca, pera, manzana, miel, vainilla. Siempre quedará el gran momento vivido con esta familia, al borde de las grandes emociones
El Campello, Alicante 27
De vinos VINOS TIERRA DE LEÓN
CATA VINOS TIERRA DE LEÓN Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Una interesante y atractiva cata de 7 referencias de Vinos de la Tierra de León, Albarines y Prieto Picudos, dirigida con maestría por el periodista y miembro del Comité de Cata de esta DO, Peri Lechuga, nos permitió a más de 20 catadores de ASPA, conocer esta emergente zona vinícola. Uvas - Albarín - Prieto Picudo Vinos - Trasderrey - Lágrima de Vitalis - Valle Gudín - Pajares, la senda del burro - Peregrino - Los Silvares 2005 - Impresiones (verdejo semidulce)
La Cata Realmente sorprendente. Por dos cosas, la buena dirección de Peri y las sensaciones de las variedades, poco conocidas pero con gran potencial de las dos variedades catadas. Más un semidulce muy interesante de Verdejo. 28
De vinos VINOS TIERRA DE LEÓN Vinos blancos Albarín Albarín blanco, tanto el Viña Trasderrey como el Lágrima de Vitalis con una nariz de buena intensidad, con muchos recuerdos terpénicos, flor y frutas blancas… y a la prima, la albariño gallega. Mejor la boca, más compleja y equilibrada del segundo. Vinos Rosados Prieto Picudo Buenos rosados, con color, nariz y textura en boca. Valle Gudín y Pajares, la senda del burro Vinos tintos Prieto Picudo Dos tintos, uno con madreo, a modo de maceración carbónica, con algunos racimos enteros para conseguir mayor expresión frutal. El primero, Peregrino roble, demasiado tánico y con algunos verdores, pero bien de color, estructura y personalidad. El segundo, Los Silvares, un reserva, 14 meses barrica, del 2005, sorprendió. Vivo, con personalidad, mineralidad… muy bebible y entero. Tienen bodega la familia Miñambres desde 1874. Semidulce Verdejo Fuera de cata, ya que no es Vino de la Tierra de león, pero agradable y bien elaborado. Equilibrio dulzor, acidez. Impresiones. Apenas 9º%, con el azúcar residual del mosto, parada fermentativa por frio. Unos 27 €
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De vinos CATA TOP CAVAS GRAMONA
CELLER BATLLE,ENOTECA, GRAMONA 1999 Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Introito Empezaré diciendo que es una de las mejores catas de mi vida… y he participado, compartido y dirigido muchas. Cuando aúnas la enorme calidad de lo catado con la calidad humana de quién dirige la cata, y su equipo, el recuerdo permanecerá. La agenda Madrid. “Ok, Nacho quedamos en abril, esta vez seguro”, cotejando agendas en Madridfusión… Imponderables con el programa de la TV ya cerrado y la cata idem. ¡Vaya por Dios!... Salón de Gourmets, Madrid… “¿Junio?”, “Ok, Toni”… Valencia, Fiesta de las Burbujas, 3 meses más tarde. “Toni, busca fecha” y empezamos la temporada de TV y catas top con vosotros. “Ok, Nacho, ¿septiembre?” Y, por fin, Alicante, cancelando una cata en Bolonia para ese mismo dia, grabamos TV y organizamos una magnífica, excelente, casi admitiría el hortera adjetivo de “espectacular” cata. Esto sí ha sido espectacular amigos. No las croquetas, comidas, vinos y demás de 3 al cuarto que tanto saturan las redes.
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Un poco de historia… Gramona es algo más. Jaume Gramona fue profe nuestro del máster hace unos años; a Toni Pérez, el director de la cata, le conozco, he compartido vinos, copas, comidas, eventos, ferias… durante muchos años. Es un tipo magnífico; sabe de lo que habla y siente y trasmite lo que sabe. Allá por el 1850 la primera de 6 generaciones de Gramona cultivaba viñas. Eran vitivinicultores. La filoxera en Francia abrió caminos, ferrocarriles, exportación, riqueza… Hace más de 125 años
De vinos CATA TOP CAVAS GRAMONA empezaron a elaborar espumosos. Cavas, casi champagnes… o champañes, digamos que “el delito” ha prescrito y ahora se puede decir. La 2ª guerra mundial, que asoló Reims, sus bodegas y campos les hizo mejorar… la evolución, la calidad, la selección de los terroirs, la I + D, los convenios con la Universidad, la ecología, la biodinámica… el aprendizaje de los 300 años de los franceses elaborando champagnes con largas crianzas y la visión inteligente del pater familia apoyando la locura de hacer larguísimas crianzas. Larguísimas crianzas, pensemos que sus Imperial parten de los 5 años… Los III Lustros… con al menos 6 años, los magníficos Argent, Chardonnay de 5 años y rosé de al menos 4 (nos la dieron con el rosé de Pinot Noir), ¡vaya! Los buenos, buenos, buenos Celler Batlle, 10… años, varias veces mejores cavas de España… la locura sensata de la serie Enoteca, catamos los 2001 y 2002 y en su momento tuve la suerte de hacerlo con la 2.000, primera de la serie que marca un antes y un después en el mundo del cava. Son únicos. Y no por las 3.000 botellas y los 250 € en El Corte Inglés…
Los vinos Realmente describir los vinos no es fácil, es jugar con distintas acideces, más “jóvenes” y su sensación cremosa, más “maduros” y su tacto crujiente en laterales y fondo de boca; con varietales, la mayoría xarello 70% y macabeo 30 %. En algunos Chardonnay, como el Argent, o la Pinot Noir del Argent Rosé y sus 30 meses. Todos elegantes, con una enorme calidad y complejidad. Largas crianzas, magnífica materia prima, buen trabajo en bodega, en botella y con las levaduras… Además de los catados, de los vinos tranquilos, caté el Gessamí y el Sauvignon blanc. Elaboran muchos más, desde los vinos de aguja a secos o rosados tranquilos, los dulces, Ví de Glass, Grá a Grá (la primera vez que lo probé fue cenando en El Bulli)… los aguardientes, tienen más, unas 25 referencias. Otros cavas son también referencia como la reeditada serie de la Colección Arte
Bueno, también catamos 2 de las 400 botellas originales de la añada… Gramona 1999, pero esto es secreto. El trabajo de campo, las levaduras, su lisis, manoproteínas… complejidad… y sorpresa por la evolución, el equilibrio, la elegancia, la sutil acidez, la enorme complejidad de la xarel-lo, base de sus cavas. No olvidemos que de las actuales 289 bodegas elaboradoras de cava, apenas 60 son productoras, tienen viñedos; el resto compra uva o… vino. Pensemos. 31
De vinos CATA TOP CAVAS GRAMONA - Canogar - Cuixar - Guinovart - Brotó - Rafols-Casaquemada)…
- Celler Batlle 2005. Seriedad, boca levemente cítrica, cremosa, mineral, glicérica, fresca, compleja...
La cata
- Enoteca 2002. Permanece vivo, complejo, elegante… Enorme calidad. Vino de desafío, de inteligencia, de riesgo. Textura cremosa y compleja en boca. Muy largo.
A vuela pluma, solo decir que la sorpresa, la pena en que terminara la cata, cata ciega, en copas Rona tipo Burdeos cerrada, el ritmo, el buen ambiente, la parte técnica con la anécdota, el disfrute… es difícil expresarlo en palabras. Pero os aseguro que fue una cata imborrable para los 20 catadores que nos dimos cita. - Argent; Chardonnay 2010. Cremoso, fresco, leves cítricos, complejo, como en todos el CO2 perfectamente integrado y en este caso crujiente. 5 años de crianza. - Argent Rosé. Pinot Noir y 30 meses. Vivo, seco, Brut Nature. C02 más vivo. Recuerdos ligeros a frutas rojas. Apenas 6.000 botellas. - III Lustros. Complejo pero vivo. Gran reserva brut nature de xarello y macabeo como la mayoría de los coupages. Serio, elegante, muy seco. - Gramona 1999. Increíble, elegante, complejo, frutos secos, complejidad, la lisis de las proteínas… estupenda boca…Cremoso, largo… Chardonnay. - Imperial magnum. Su inicio de gama alta; rico, sabroso, cremoso, fresco, apetece seguir bebiendo.
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- Celler Batlle 2003, flor blanca, fruta, ácidulo, voluptuoso, muy seco, largo…
- Enoteca 2001. Elegante, frutos secos, complejo… otro vinazo. Manteniendo la xarel-lo 70 y macabeo 30. Director de cata Toni Pérez, director comercial y máster nacional en enología y su equipo. Lugar y organizadores ASPA. Asoc. sumilleres provincia de Alicante. Sede ASPA, C/ Portugal 27, Alicante.
De vinos VINOS TIERRA DE LEÓN
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De vinos Uvas del mundo
CONCURSO INTERNACIONAL AWC WIEN Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Es el mayor concurso de cata de vinos de Europa. Se realiza en Austria, y más concretamente en Viena en Klosterneuburg en el Instituto de enología de esta pequeña ciudad adosada a Viena. Como curiosidad se encuentra ahí uno de los monasterios más antiguos de Austria, en el año 2014 cumplió 900 años, rodeado de viñedos, y quizá con una de las bodegas más antiguas datadas de Austria. Elaboran vino de distintas variedades autóctonas y merece la pena hacer una cata de las mismas sin coste alguno. Los vinos 12.352 muestras de vinos catadas en este año, correspondiente a 40 países de los 5 continentes.. Pero volvamos al concurso, todos los años entre mediados y finales de agosto, repartido entre las dos semanas y de lunes a jueves se catan esa monstruosidad de vinos, exactamente unos 140 vinos por catador y día. Catas y medallas Las catas se realizan individualmente, a ciegas y con la única referencia de variedad y añadas. No rige normativa OIV, siendo su puntuación entre 0 y 100 puntos, siendo este último la mayor nota. Las medallas dependen de las puntuaciones y están 34
divididas entre plata y oro, siendo necesario para este último que la puntuación sea más de 87 puntos, lo que indica para alcanzar esta puntuación deben ser excepcionales. Resumen Este concurso es muy interesante por varias razones; primero por la posibilidad de probar variedades autóctonas de Austria y Alemania, como Grunner Veltliner, Blau Frankisch, Zweigelt, Riesling, Wiessburgunder, Grauburgunder, Hexe, Lemberger… y segundo por la gran cantidad de vinos que se prueban lo que hace que haya que afinar mucho en las puntuaciones. Gran concurso, con una organización impecable y posibilidad de ampliar nuestro espectro de catas de variedades.
De vinos Uvas del mundo
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Es uno de los restaurantes que visito 10 o 12 veces al año. He visto su evolución dentro de un clasicismo y una ma¬nera honesta e inteligente de cocinar. Cocina de base me¬diterránea con raíces alicantinas y murcianas. Cocina de mercado. Por cierto, tienen a 50 metros el muy buen mercado de Carolinas. Es referencia obligada probar alguno de sus arroces, que en ocasiones rozan la máxima nota. Clásico su arroz en pata, o al horno, arroz de secreto ibérico… boquerones y almejas... Buenos pescados... Varios menús muy recomendables. Estupenda barra, tapas, mariscos... muy buenos ibéricos. Muy buena bodega, vinos por copas. Reciente reforma de los comedores y barra, y creación de un espacio ad hoc de platos preparados… Precio justo, equilibrado
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Pero, para mí, lo más importante, la calidad hu¬mana de todos y cada uno de los componentes del equipo. Aunque a Pepe Gómez, alma mater y fundador mo es difícil verle en la cocina, su hija, Miriam y su sobrino, Pepe, han tomado las riendas con solvencia, profesionalidad y amabilidad; creo que tienen cuerda y futuro para mucho tiempo. Dr. Nieto 42, 03013 Alicante. T. 965 21 93 73 www.racodelpla.com Cierre. Martes PVP. 20 / 35.00 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE LA BODEGA DEL PUERTO Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
8.0/10
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
Conozco la Bodega del Puerto en Denia desde antes de ser Sumiller; en aquel entonces contemplaba su fachada indiferente, con el interés de un adolescente que solo veía su arquitectura como parte del Puerto de Denia; pero allá por los años90,yainvestidodelaculturadelvino(todavíatibiaymuy tímida en nuestro país), me resultaba fascinante una visita mensual, para admirar qué novedades revestían sus estanterías, al tiempo que probaba alguna copa de algún glorioso vino en promoción, o rescataba de su polvoriento mausoleo alguna botella francesa de Cabernet Sauvignon… por aquel entonces variedades tan foráneas y latitudes tan exóticas para un“wine-lover”de barrio como yo. Pues, bien, años después, la tienda-bodega se ha amoldado a los tiempos; al local de siempre, le han crecido mesas, plancha, equipamiento de cocina y hasta una barra. Aquí se combinan los barriles suspendidos a modo de solera con las tapas regionales; platos como el Pulpo, o las Pa-
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pas Murcianas, maridan con el vermú de siempre; los vinos ofertados en las estanterías se pueden degustar añadiendo un precio de descorche (precios a caballo entre tienda y restaurante), con“laterío”de calidad (Albóndigas de primera), jamón ibérico,Torta del Casar, Cocas de primera magnitud, sin olvidar exquisiteces como el Rabo de Toro, Cochinillo Confitado y un largo listado, en el que se agradece un servicio amable, muy presente y con ganas de complacer, que nos guiarán por un gran enunciado de buenas referencias vinícolas para beber“in situ”o para llevarnos a casa, como cuñas de Queso, Foie, Anchoas del Cantábrico, o buenas porciones de Chuletón o Entrecotte de Angus. Una opción muy recomendable. Ahh!!! y no se sorprendan si encuentran artículos del sumiller.com recomendando algunos artículos, pues son fans de nuestra revista. Plaza de la Fontanella 8, 03724 Denia, Alicante T. 96 578 2921 PVP. 25/35.00 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE EL RINCÓN DEL FARO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sorpresa de lo más agradable. En un entorno magnífico como es la zona del faro de Cullera y sus playas, este restaurante, recientemente remodelado con diseño y buen gusto es una opción muy recomendable. Es una arrocería con mayúsculas, pero es más que una arrocería. Tomamos dos arroces, uno de pelotas y verduras y el otro de carabineros, perfectos; también de rape y bogavante, valenciano, con pollo y conejo, fideuá de boletus, pollo y foie gras… Producto y buena mano en la cocina, de foto como el resto del local. Pude visitar sus instalaciones y en pleno pase eso es difícil. Implica confianza en la calidad global. Guiños a una cocina más actual, sin olvidar el producto. El pulpo, los buñuelos de bacalao y sepia en tempura… los postres. Estupenda comida. Muy buen jamón ibérico, con perfecto corte y cortador.
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Productos de la zona y el mar… postres ricos, ricos. Y una muy buena bodega y servicio del vino. Sus sumilleres están al máximo nivel. Javier Cantos y su equipo lo hacen muy bien. Ponen pasión y técnica. Merece la pena destacar la selección de ginebras, más de 200, tónicas, botánicos. Perfecto el servicio en sala. Sin dudarlo merece una visita. Me sorprendió muy gratamente. C/ Ciudades Unidas 1, 46400 Cullera, Valencia T. 961 72 45 63 www.elrincondelfaro.com PVP. 30.00 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE PASTA MITO Textos: Gonzalo Coterón Fotos Gonzalo Coterón
7.0/10
Gonzalo Coterón Máster en gestión hotelera por EEME
Asentada ya la tradición de poder comer en un mercado tradicional, entre otros varios el clásico de San Miguel, en el de Mercado de Chamartín, con buena imagen de calidad, nos encontramos este espacio informal, que aúna tienda delicatessem de productos italianos con ristorante italiano. Ellos lo definen como Risto-Shop.
También opción de comida o productos italianos para llevar. Local informal, barra donde tapear o comer y varias mesas frente al mostrador tienda. Además de menú, tienen carta de platos equilibrada y atractiva. Amables todo el equipo, socios y trabajadores: Borja Letamendía, Ilenia Capai, Jon Neira, Fabricio Falberani.
Varias opciones de menú, el del Chef o el Pasta Mito por 12.50 y 10.50 €; incluso uno degustación vasco italiano los sábados por 35 €; aceptable carta de platos de buena calidad a pvp muy correctos. Carta de vinos con 6 u 8 referencias de Italia y varias cervezas de allí, como la artesana Menabrea, o las Peroni y Natro azzurro por unos 2.20 a 2.50 €
Mercado de Chamartín; C/ Bolivia 9, 28016 Madrid T. +(34) 91 164 97 24 www.pastamito.com Cierre: Domingos. Horario de mercado; 7.00 am a cierre. PVP. 15 / 35 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
BAR DE TAPES BRISA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Un interesante espacio en Muchamiel, Alicante. Une a su cocina de mercado, su estupenda barra y sus buenos vinos, estos dos eventos gastronómicos. Creo que es una buena ocasión de acercarse a conocerlo.
mate relleno de ensaladilla. Muy bueno. Coca de embutido. Para repetir. Ensaladilla, pericana, pimientos asados con bacalao, habas, olleta, caldo con pelota... jamón ibérico... Cañas bien tiradas, con crema y formando anillas al beberla. Buenos vinos, bien conservados…
Muchatapa 2 al 17 octubre 2015. Su tapa: Rollito de berenjena con bechamel de jamón, fideos de arroz y salsa de curry; se acompaña de una tosta de pan con aove y orégano.
Semana gastronómica 23 al 28 noviembre 2015
Muy interesante opción gastro en Muchamiel. La mano de Juan Carlos Ferrándiz heredero de la tradición familiar se deja notar. C/ Alacant nº 6, Muchamiel, Alicante T. 965951548 www.brisatapes.es Cierre: Domingos PVP. 15/25.00 €
Tortilla de patatas recién hecha, jugosa y rica. Asado de pimientos con anchoas de bota…Topublicidad
Avenida de Santander esquina con Avenida Bruselas Playa de San Juán - 03540 Alicante T. 965 164 213 www.restaurantelospacos.com 44
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
FOODTRUCKS & SOCIALMEDIA: INDISCUTIBLEMENTE DE LA MANO Textos: Oskar García
Fotos: www.pinterest.com
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Vivimos una auténtica fiebre foodie y muchos son los programas de TV que han contribuido a que de alguna forma, todos estemos “enfermos de gastronomía”, cosa que por otra parte, nos es para lamentar, mas bien al contrario. Programas de aprendices de cocineros, de restaurantes que tienen problemas y necesitan asesoramiento, de cocineros profesionales que compiten por destacar y ahora también, de una tendencia gastronómica que hace muchos años que existe pero que ha despertado con mucha fuerza en nuestro país: La comida sobre ruedas o Foodtruck. Estamos hablando de un concepto que va más allá de camiones, camionetas, caravanas o remolques que venden comida preparada y que se han convertido en una moda gracias a poderosos argumentos como rapidez, sabor, originalidad y precios competitivos. Presentaciones gourmet, vehículos muy cuidados decorados por diseñadores, servicio personalizado a la carta son también algunas de las cualidades que enriquecen la oferta. Dicho esto y si eres usuario de un vehículo foodtruck… ¿Sabes cómo puede ayudarte el social media a hacer más visible y por tanto más rentable tu negocio? Vamos a repasar algunas prácticas recomendables para tener éxito en estos negocios móviles aprovechado los medios sociales que tengamos a nuestro alcance y que nos puedan resultar de utilidad. Lo primero de lo que debemos entender es para 46
qué puede servir cada plataforma y maximizar nuestra presencia en ellas de una u otra forma: - Twitter ofrece voz e inmediatez al concepto, un sistema de alertas y avisos para la atención al público y nuevos clientes y sobre todo, para geoposicionar ubicaciones (y piensa hasta qué punto es importante esto para un negocio que está en movimiento). - Instagram transmite a las personas imágenes con estilo, creativas y muy atractivas: Nuestros platos. Además, podemos geoposicionar las mismas indicando de esta forma dónde estamos y también enviar mensajes directos a nuestros seguidores comunicándoles novedades (como por ejemplo, que acabamos de llegar al evento tal o cual). - Facebook es perfecto para aprovechar su potencial en viralización, para hacer campañas muy efectivas de difusión con muy bajo presupuesto, para exponer información mas detalla, igualmente para geolocalizarnos, para crear o sumarnos a eventos que se vayan a celebrar y para interactuar con los potenciales o actuales clientes y escuchar sus valiosas opiniones.
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales - Google+ - MyBusiness en los dos será apropiado crear un calendario compartido donde mostraremos fechas, nuestras ubicaciones y donde los usuarios hasta nos pueden llegar a efectuar reservas. El calendar de google es una fantástica herramienta de total inmediatez: Si añado a través de mi Tablet o Smartphone una nueva cita para la fecha y lugar que sea, al instante los usuarios que consulten esta agenda pública sabrán de la modificación. Este nivel de comunicación constante, especialmente cuando se combina con una respuesta activa da como fruto una retroalimentación vital para el negocio, consiguiendo seguidores que participarán activamente de nuestras vivencias. A esta fiesta también se puede sumar una cuenta de
tremos en alguna ubicación, los amigos y seguidores lo ven (los tentamos). Además, podemos animar a nuestros clientes hacer el check-in en nuestra ubicación a cambio de un incentivo como algo gratis o un descuento. Rizando el rizo y siendo creativo, dependiendo de tu ubicación hasta puedes llegar a hacer una alianza con algún negocio que complemente al tuyo (¿Una pastelería? ¿Una bodega?) y apoyaros mutuamente en la promoción del emplazamiento. En fin, son algunas ideas útiles para el día a día de un foodtruck. Si queréis verlos en acción, los días 2, 3 y 4 de octubre tendréis el 1er encuentro comarcal de la Marina Baixa en la bonita población de La Nucía (Alicante) Nos vemos allí ;)
- Foursquare que esté vinculada a nuestro perfil de Facebook y Twitter. De esta forma, cada vez que nos regis-
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Gastronomía El aceite en el mundo
GRECIA (II) Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Cuenta con un total de 178 millones de olivos dispuestos a lo largo y ancho de 1.230.000 hectáreas. Posee 2.950 almazaras con el 94 % de ellas con sistemas de extracción por centrifugación. El sector a veces suele necesitar de importaciones a fin de cubrir su demanda interna, aunque también exporta. El cultivo. Suele ser de carácter extensivo e intensivo de marco amplio, debido en mayor medida a la tradición sectorial, aunque, en clave experimental, hay explotaciones intensivas y superintensivas sobre todo por las regiones de Préveza, Rodos y Samos, con entre 500 a 600 olivos por Ha de regadío. Provincias o comunidades de mayor peso específico son Creta cuyo consumo conforma el 30 % del total nacional, Arcadia, Luconia, Messenia, Eleia, Attica, Euboea y Lesbos. El cultivo del olivar se practica en 50 de los 54 municipios del país. Sin embargo, la pro
ducción está concentrada en el Peloponeso y Creta (llamada la isla de los olivos). Desde hace siglos, este milenario pueblo considera al olivo como símbolo de su cultura, tanto es así que en la actualidad su escudo lleva una rama de olivos. Los olivos se cultivan en Grecia desde tiempos inmemoriales. Y hoy en día, el aceite de oliva es el cultivo más extendido en el país. 48
Gastronomía El aceite en el mundo Producción. Grecia produce unas 400.000 toneladas de aceite de oliva anuales y es el tercer productor de aceite de oliva del mundo, con el 15% de la producción mundial, después de España e Italia. El 75% de la producción es de excelente calidad y puede tomarse sin necesidad de ser procesado previamente.
del cultivo del olivo en Grecia, de hecho no hay un sólo lugar en el país que no se dedique a este cultivo. Los griegos son actualmente los mayores consumidores de aceite de oliva virgen de la Unión Europea y también del mundo, registrándose un consumo medio por habitante y año de 21 kg.
Variedades. Para la elaboración de aceite de oliva son “Koroneiki” que supone el 50-60% de superficie olivarera del país, “Mastoidis” y “Adramitini”. La famosa aceituna “Kalamata” se destina a aceituna de mesa. Las aceitunas para la elaboración del aceite se recogen preferentemente en otoño, cuando todavía están verdes. A los griegos les gusta consumir aceites muy frutados con un toque de amargor. El aceite de oliva griego se distingue internacionalmente por su pureza y su sabor excepcional Usos. Gastronomía, Grecia es cuna de la dieta mediterránea, aoves, pero además por la abundancia en la dieta de ensaladas, verduras y hortalizas y pescados que son elaborados de una u otra forma con un chorrito de aceite de oliva y otros como aceites corporales, industriales o remedios caseros. El paso de tantos años e incluso siglos no han acabado con la tradición
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Gastronomía Innovación en la cocina
AIRES FRANCESES PARA EL FUTURO DE LOS FOODTRUCK Textos: Antonio Gras
Fotos: Antonio Gras
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Peugeot Design Lab no sólo se ha especializado en el diseño de vehículos, recordemos que su molinillo de pimienta, con garantía de por vida, es una de esas pequeñas maquinarias perfectas que deberían tener todos aquellos que quieren sentir de verdad el sabor del grano recién molido. Ahora la casa francesa se ha unido al agitado mundo de los camiones comida y ha presentado un elegantísimo modelo que abre una vía en un universo donde reinaban los modelos con aire vintage. Le Bistrot du lion, que así se llama el primer modelo que ha presentado la emblemática casa de coches francés, está pensado para dar de comer a más de 30 personas a la vez. Cuenta con un cuidado equipamiento: - cocina con armarios de frío de 400 litros - frigorífico para enfriar bebida con capacidad para 350 litros. - cuatro planchas de inducción y dos de grill parrilla - transformer, con espacio cafetera, pantalla de 46 pulgadas donde poder ver las ejecuciones de los cocineros, y un sistema de sonido Focal para que un dj pueda realizar sesiones de música en directo. - envergadura de 13 metros de largo
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No debemos perder de vista que Peugeot, a lo largo de su andadura, le ha prestado atención a determinadas creaciones relacionadas con la gastronomía, no sólo por su prestigioso molinillo o en sus inicios, en 1840, dedicándose a la molienda de café, sino que también ha diseñado y fabricado vajillas. Si lo que se cocina en el interior de estos camiones de comida tiene cada vez más calidad y grandes nombres del firmamento culinario señalados con brillantez en guías y con reconocidos negocios apuestan por esta moda de cocina callejera móvil, es de agradecer que prestigiosas empresas automovilísticas amplíen la gama, cuiden la estética y afinen para que el resultado final sea cada vez más memorable. No sólo del mundo vintage vive el hombre.
GastronomĂa Menudo Corte
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Gastronomía Ars Vivendi
EL APERITIVO Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
El mes pasado hablé de la radio y de mis programas favoritos, pero no dije que tengo un problema de recepción de ondas hertzianas, no sé si será la montaña del Montgó, centro telúrico, según algunos o las numerosas radios que emiten por esta zona; somos una pequeña muestra del mundo. Multiculturales. De modo que si quiero oír programas de tertulias y otros de interés, que no musicales, me encuentro limitada a la COPE. Menos mal que el fichaje del insigne Carlos Herrera me lo ha puesto en casa y la mala recepción de otros diales ha dejado de importarme. Casi a diario y nunca antes del“Angelus“, que esta emisora realiza, me tomo un aperitivo, cerveza o vino según convenga.Ya le dije a mi hermana, una vez que me llamó asustada y preocupada porque tomaba todos los días una copa de vino y dudaba de si tenía un problema de alcoholismo, a lo que yo le respondí con una pregunta, pero ¿lo tomas antes de las doce de la mañana? al decirme que nunca, la tranquilicé y le dije que no tenía ninguna importancia.
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Acompaño la cerveza o el vino, a veces con crudités; zanahoria, pepino, col i rave, para el que no lo sepa es una hortaliza entre col y rábano con muchas propiedades, tomates cherry… los días que estoy sola, que quiero sentirme ligera, que cuido mi dieta, que soy natural, que controlo mi cuerpo. Otros con aceitunas, papas, alguna conserva… son los días que me rindo al puro placer sensorial sin“peros ni cortapisas” Y otros con boquerones en vinagre, previamente congelados, ensaladilla, clóchinas al vapor, salpicón, que tomo en compañía con invitados, donde me meto en conversación y me fundo en un delicioso todo. Creo que nadie inventó el aperitivo. Debió surgir espontáneamente. Es casi una necesidad fisiológica. Bien entendida, te prepara para una comida menos copiosa. En realidad es una de las cinco comidas diarias que aconsejan los dietistas en los últimos tiempos. Además, hace tiempo que se volvió popular. En mi infancia solo tomaban el aperitivo las personas ricas y con posibles. Una muestra más de que vamos avanzando…. aunque no sepamos dónde.
GastronomĂa Ars Vivendi
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Gastronomía Que te la den con Queso
LAS MEJORES TIENDAS DEL PLANETA Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Estoy seguro que si se detiene frente estas letras, es porque usted es un enamorado del mejor producto del planeta, el queso, claro está. Hoy no voy hablar de ningún queso en particular pero si de algunas de las páginas mejores del planeta para hacerle la boca agua. - Si alguna tienda no hay que perderse claro esta es Neal’s Yard Dairy en Londres, el Big Ben del mundo lácteo http://www.nealsyarddairy.co.uk/. - Como no, tenemos una cita ineludible en Francia más concretamente en Paris, www.fromageslaurentdubois.fr y también http://www.fromagerie-escudier.fr/ - En Italia, con gran tradición quesera, el referente lo tenemos en Milán con una de las mejores tiendascharcutería- catering del planeta www.peck.it. - Ya en nuestro país, España, tenemos grandes tiendas en ámbito mundial como www.tutusaus.com y como no una de las mejores tiendas del planeta, quizás entre las 5 primeras, en Madrid tenemos www. poncelet.es y su no menos famoso www.ponceletcheesebar.es/, un gastrobar referente. El queso es mundial mente conocido, por este motivo no todo se acaba en Europa. 54
- En la misma Gran Manzana, Nueva York, USA, podemos encontrar super tiendas como http://bedfordcheeseshop.com/ y con aires italianos en Dallas http://scardellocheese.com/. Más lejos aún, en el lejano oriente, tenemos en el mismísimo Hong Kong a http://www.classifiedfoodshops.com.hk/. Le invito a actualizar su traductor en su ordenador y entren en el apasionante mundo del queso, en tiendas de las más lujosas del planeta, donde claro esta nos la dan con queso.
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Gastronomía Concurso cortadores Jamón
CONCURSO NACIONAL CORTADORES DE JAMÓN DE SEGOVIA Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Cada vez que me acerco a la última planta de Gourmet Experience en la Plaza de Callao en Madrid, no falta la visita a Antonio Riaño para disfrutar con un excelente plato de jamón y… unos quesos. Y Antonio Riaño, Madrid, acaba de ganar el Campeonato Nacional de Corte de Jamón, que ha tenido lugar en Segovia. Además de mejor puntuación, premio al Mejor plato creativo. Bases del concurso - Pelado de la pieza - Linealidad en el corte durante todo el jamón - Emplatado general de todo el jamón - 3 raciones que se aproximen a 100 gramos - Estilo del cortador - 3 platos de presentación de cada una de las tres partes principales del jamón maza, babilla y punta - Plato creativo con cualquier parte del jamón - 2 horas y numero de platos para que se vea el rendimiento - Tamaño y grosor de la loncha Los mejores cortadores La celebración del Campeonato Nacional de Corte de Jamón fue el acontecimiento del día de la III Feria Nacional del Jamón. Cientos de personas acudieron al Azoguejo a admirar la pericia de los mejores cortadores de jamón de España. De los 9 finalistas, de las 300 solicitudes, los mejores fueron. 56
1º.- Antonio Riaño, de Madrid 2º.- Carlos Sánchez, de Burgos 3º.- Juan Carlos Cortijo, de Valladolid Los jamones ibéricos que se cortaron eran de Bernardo Hernández, BEHER. Además tuvo lugar el tercer Campeonato de Corte Popular de Jamón, que patrocina El Norte de Castilla.
GastronomĂa Ars Vivendi
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la coctelera El Barman
RECETAS RON DE COLOMBIA DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
En este país vemos algunas singularidades que lastran lo que podría ser un país con más destilerías que produjeran mayor número de grandes rones, aunque encontramos las marcas Ron Dictador o Hechicera que son rones de gran calidad, más toda su producción se vende en el extranjero y otros bien posicionados a nivel comercial como Ron viejo de Caldas, Ron Medellín, etc. Incluso en los últimos premios de la ‘World Spirits Competition’ ganó un ron colombiano que tampoco se vende en su país como es el ron Parce. Para crear un ron de calidad se requiere de un clima específico, agua pura, excelentes materias primas, un equipo humano que revise el proceso constantemente y, lo más importante, tiempo. Colombia tiene la ventaja de que gracias al clima, se puede sembrar y cortar caña durante todo el año. Si a ello le unimos que un buen Ron reserva puede tardar en producirse entre 20 a 35 años, entonces damos las claves de tener un gran producto final. Corte de la caña y prensado. La fructosa y la glucosa se fermentan por la levadura transformándolos en alcohol.
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Luego una columna de destilación que separa el alcohol. El Ron viejo de Caldas en vez de usar barriles procedentes de bourbon usados como la mayoría de los rones del Caribe, utiliza para el barriles de roble blanco colombiano del tipo Quercus Humboldtii, procedente de Antioquia de una capacidad de 60, 100 y 220 litros.
Red Somoke Rise Ingredientes 1 1/2 onzas de Parce, 1 Lima Fresca, 3 Gajos Frescos de Pomelo, 1/2 onza de Sirope de Ají, toque de Rosado Brut Seco Espumoso, Menta Fresca, Polvo de Chili Elaboración Para elaborar el Sirope de Ají, disolver 16 onzas de azúcar granulado en 8 onzas de agua caliente. Añadir dos chiles serranos enteros, dejar enfriar en refrigerador durante la noche. Mezclar gajos de pomelo, lima y sirope en vaso alto. Restregar menta entra las manos y añadir al vaso. Añadir ron y hielo, remover. Acabar con el rosado brut seco espumoso. Acompañar con ramito de menta y polvo de chili.
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la coctelera Whiskies
THE FAMOUS GROUSE Blended/ Reino Unido Pvp:10€ Nota: 7.8 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Comercializado por primera vez en 1896, pertenece a la compañía The Edrington Group bajo cuyo portafolio se encuentran los archiconocidas The Macallan y Highland Park. Es uno de lo whiskys más vendidos en el Reino Unido, con predicamento en Escocia, donde le dispensan un gran cariño y de donde toma uno de los animales más reconocibles entre los cazadores: el urogallo. Se elabora a partir de una mezcla de diferentes destilados de malta y grano. Posteriormente el blended permanece unos meses en barricas de roble. Cata -Color, oro medio. -Nariz, recuerdos a cereales tostados y caramelo. Ligeros toques ahumados. -Cuerpo, ligero. -Boca, con entrada suave con notas dulces (miel), presencia de la cebada malteada y recuerdos de especies (vainilla). Final corto. Es un whisky amable y fácil de beber.
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