Elsumillerseptiembre14baja by elsumiller.com

nº123· año 11 · Septiembre 2014

Roberto Ruiz

Roberto Ruíz Alta cocina mexicana en Madrid 1

SUMARIO

04 06 10 20 26 28 30 32 34 36 42 52 54 56 58 60 62

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NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino Cofradía Reino de Monastrell Cuaderno de Cata Enología Alicantiavinos Uvas del Mundo El Alambique GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales Ars VIvendi El Aceite en el Mundo Menudo Corte Restaurante para Celíacos Alicante se Come

SENSES BY HÉDONÉ CIENCIA

72 74 78 80 81

LA COCTELERA Hablando de Turismo España a pan y Cuchillo El Barman La receta de... Els Bessons Whiskies

RECOMENDADOS

nº123· Septiembre 2014

EDITORIAL

GUÍA DE RESTAURANTES Un estrella Michelín, Casa Alfonso; mejor barra de España, La Taberna del Gournet; y dos de los mejores españoles, Viridiana y A&G en Madrid.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

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La Entrevista ROBERTO RUIZ Interesante entrevista a Roberto Ruiz, director 2º restaurante con más reservas de España, Punto MX.

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

MEZCAL Bernardo Cabrera nos acerca al futuro de los espirituosos... con más de 3.500 años de historia artesana.

ALICANTE SE COME Nueva sección de la mano de la bloguera Taimoni Cascales, con su visión libre y fresca de la gastronomía

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Carlos Martín, Taimoni Cascales, Bernardo Cabrera.

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial ÉPOCA DE CAMBIOS Teóricamente empezamos nuevo curso, aunque creo que muchos no hemos desconectado este verano… Y queremos empezar con novedades. Fichamos a una bloguera y foodie, Mónica Cascales que nos aportará frescura y visión objetiva de muchas barras y restaurantes. Y consolidamos la colaboración con Hédoné, editora una de las guías gastronómicas más importantes de México, con el espacio Senses by Hédoné en España y Senses by elSumiller.com en México. Bernardo y Pepe Cabrera son los responsables. Una cultura y un país, cabeza de lanza de todo un Continente nos aportarán cultura gastronómica y ellos verán la nuestra.

NACHO COTERÓN Director

Lanzamos la Newsletter elSumiller.com, con tres entregas mensuales, una como adelanto a la revista elSumiller.com; la segunda centrada en la gastronomía alicantina y la tercera edición resaltando los temas más atractivos de la revista en circulación. Segmentamos los grupos gastronómicos más importantes que administramos, quedando España se come para restaurantes y cocina española, Alicante se come para restaurantes y cocina alicantina y Vaya vaya bocadillo de caballa original como grupo abierto a la creatividad, recetas, trucos… Y por supuesto con la 4ª temporada en Información TV con el programa gastro elSumiller.com, radio, Guías Gastro (Antonio Vergara)… ¡Va por vosotros amigos!

noticias

MEJORES VINOS DE GALICIA El Concurso de Vinos “Distinciones Gallaecia” cumple 16 años con el marchamo de “Concurso Oficialmente Reconocido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente”. . En esta edición han participado 564 vinos de todas las DD.OO. de Galicia de los cuales 176 han llegado a la final. Asimismo, los distintos paneles de cata han sido conformados por 79 catadores de toda Galicia, acompañándonos también sumilleres de Madrid, Sevilla, León, Zamora y Brasil. El panel de la Cata Final estará formado por los miembros de Gallaecia que hayan participado en el mayor número de catas previas y por técnicos de los CC.RR. (Consejos Reguladores).

Los resultados finales de dicha cata se harán públicos el martes día 2 de septiembre. Estos resultados serán comunicados a la prensa y publicados en la página oficial de Gallaecia. www.sumilleres.com

La Cata Final se celebrará los días 1 y 2 de septiembre en la Casa Grande de Fuentemayor de Silleda, en la provincia de Pontevedra (es itinerante). Gallaecia, integrada por más de cien sumilleres de las cuatro provincias gallegas, es una asociación sin ánimo de lucro, sin ayudas, ni patrocinios, ni subvenciones.

El Campello, Alicante 6

noticias RESTAURANTE A&G EN MADRID

GASTÓN ACURIO SE RETIRA Gastón Acurio, casualidad pero hablamos de su restaurante A&G en Madrid, Astrid y Gastón en este nº de elSumiller.com, se retira. Actualmente ocupa el nº 18 en la Guía Best Restaurants 2014 con Casa Moreyra.

Considerado uno de los cocineros más influyentes del mundo, este peruano internacional que se inició en la cocina de la mano de Juan Mari Arzac y creador de un imperio a nivel mundial, 40 restaurantes en 12 países deja su actividad en los fogones de Astrid & Gastón, pero no de la dirección del grupo de restaurantes. Recorrerá los pueblos de Perú en su Perú 2015, recuperando los productos del campo y el mar y probablemente luego seguirá por toda Sudamérica, potenciando la fundación para becar y formar a jóvenes cocineros, una universidad gastronómica, una web que conecte al pequeño productor con los clientes finales y… hablan las malas lenguas, para preparar su candidatura a la presidencia de su país.

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359 7

noticias 10 VINOS TOP DE GODELLO

ASPA CATAS

ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante comienza el curso con el nivel habitual de sus catas. 10 referencias elaboradas con la variedad Godello se catarán en su sede C/ Portugal 27, 5º F Alicante el lunes 15 de septiembre a las 19.00 horas. Dirigida por el sumiller José Diego Ortega, tendrá un pvp de 10 € por asistente. Sorte o soro 2011 (D.O. Valdeorras) As sortes 2012 (D.O. Valdeorras) Lapena 2011 (D.O. Ribeira sacra) A coroa lías 2011 (D.O. Valdeorras) Guitián fermentado en acacia 2011 (D.O. Valdeorras) Algueira escalada 2012 (D.O. Ribeira sacra) Demasiado corazón 2010 (D.O. Bierzo) Pezas da portela 2011 (D.O. Valdeorras) Avanthia 2012 (D.O. Valdeorras) Guitian vendimia tardía 2011 (D.O. Valdeorras) Si quieres asistir, y hay plazas, máximo 24 personas, contacta con juanmarequefaez@yahoo.fr, secretario de ASPA. publicidad

noticias BOCOPA

VENDIMIA NOCTURNA Bodegas Bocopa ha comenzado la vendimia 2014 abriendo sus puertas para la recepción de la variedad más temprana para sus vinos, la Chardonnay. La cosecha 2013 fue todo un éxito, y Laudum Chardonnay ha conseguido importantísimos premios como la Medalla de oro en el Concurso de la Asociación de Mujeres Amigas del Vino y la Medalla de plata en el Challenge International du vin.

pósitos de acero inoxidable a una temperatura constante de unos 17 grados y después tiene una segunda fermentación en barricas nuevas de roble francés Allier y Nevers permaneciendo en ellas hasta el momento de ser embotellado.

Bocopa desde hace cinco años realiza la vendimia nocturna para evitar la oxidación de la variedad de uva blanca Chardonnay. Gaspar Tomás, director de Bodegas Bocopa, asegura que “este año la calidad de uva es excepcional debido a la climatología y seguimos apostando por vendimiar de noche con el objetivo de proteger y potenciar los aromas del nuevo vino”. La maceración de la uva en frío ayuda a conseguir una mayor extracción aromática, tras lo que el mosto fermenta de 10 a 12 días en depublicidad

entrevista

ROBERTO RUIZ

Alta Cocina Mexicana en Madrid

Textos: Bernardo Cabrera Soriano Autor Fotografía: Roberto Ruiz

Roberto Ruiz es el chef propietario del restaurante Punto MX ubicado en el barrio de Salamanca en Madrid. Tenía muchos deseos de conocerlo ya que su propuesta gastronómica ha levantado un gran revuelo entre la sociedad española y europea, casi todos los días llegan personas de diversos puntos del continente en busca del sabor mexicano auténtico. Después de platicar con él, con su socio Martin Eccius y de haber probado su cocina me di cuenta que ya existe un antes y un después de la comida mexicana en España. La llegada Salí del hotel en el que me hospedaba y decidí irme en metro a

mi cita con Roberto Ruiz. Me baje en la estación Príncipe de Vergara y caminé unas cuantas calles por General Pardiñas hasta el restaurante. El paseo estuvo rico, me fui todo el camino curioseando tiendas, restaurantes y edificios. Al llegar a la esquina que ponía la dirección que me habían dado me encontré con una entrada sobria, moderna, limpia de adornos y muy pensada, entones empecé a comprender el porqué Punto MX es el segundo restaurante con mas número de reservas confirmadas en toda España. Sí, por delante de todos los grandes restaurantes galardonados con toda clase de reconocimientos.

entrevista Al entrar, me recibieron directamente Roberto y Martin con una gran sonrisa y la mano extendida. Ya estaban ahí casi todos los que colaboran con ellos concentrados en las tareas diarias para dejar todo a punto antes de abrir al público. La Entrevista Roberto nació en la Ciudad de México y vivió siempre en la zona sur. Antes de partir a Europa abrió un restaurante llamado KOI de comida japonesa en Malinalco que ahora regenta su madre. Hace nueve años el Plácido Arango, director del Real Patronato del Museo del Prado lo invitó por tres meses a España para que lo ayudara a organizar un evento en el que se daría una muestra de cocina mexicana. El resultado fue tan bueno que ya lleva nueve años viviendo en Madrid. A su llegada fue el chef particular de la familia alternando su tiempo atendiendo los eventos que organizaba el Plácido Arango en el Museo del Prado. Nos cuenta que estos eventos eran de un nivel muy alto ya que se ofrecían a Casas Reales y otras personalidades. Su misión era servir cocina mexicana que debido a la exigencia del nivel de invitados, solo podía preparar con ingredientes frescos de la mejor calidad.

cocina mucho más global, buscamos los sabores que encontramos en México aunque sea con ingredientes que no se usan allá, ahí no comemos buey gallego, ni pulpo gallego o carabineros, aunque si las salsas, las tortillas y el guacamole. Yo creo que había una cocina que había que desarrollar y no adaptar. P- ¿Cómo te diste cuenta de lo que se necesitaba para ofrecer cocina mexicana del nivel que ofreces? R- Las personalidades que asistían a las comidas en el museo eran muy exigentes. Yo no podía ofrecerles ingredientes que vinieran en lata así que vimos la necesidad de tener una cocina con productos frescos. Cuando llegué a España era muy complicado conseguir hasta cilantro, no había prácticamente ningún ingrediente fresco necesario para nuestra cocina, ahora cultivamos nuestros propios chiles entre otras cosas. P- ¿Era este el momento de Punto MX? R- Este restaurante puesto hace diez años no hubiera tenido el mismo sentido. Ahora se ha abierto mucho el panorama gracias a otros que han picado piedra antes como La Taquería del Alamillo o Entre Suspiro y Suspiro.

P- ¿Qué es Punto MX? R- La idea de Punto MX es ofrecer una 13

entrevista

entrevista P- ¿Se conoce la cocina mexicana en España?

Fotografía: 1 Sala Punto MX

R- A nivel España, México está muy bien visto como país pero también es el gran desconocido en su gastronomía, entonces la idea era hacer una cocina seria, ofrecer sabores que yo había probado en México. Nunca en mi vida he comido nachos, ni siquiera en mi casa, pero creo que mas que no haber ingredientes era más fácil importar el concepto del Tex Mex que mucha gente confunde con comida mexicana. Yo no podía permitirme el lujo de hacer ese tipo de cocina ya que no me trajeron a eso, me contrataron para hacer cocina mexicana auténtica. P- ¿Es difícil la cocina mexicana? R- Como todos sabemos, nuestra cocina es de mucha mano, de mucho trabajo, aquí tenemos que echarle 14 horitas diarias y hay poca gente que está dispuesta a hacer esto. En Punto MX somos un equipo de 11 personas dentro y otro tanto fuera que hemos tenido que aprender casi desde cero. Por ejemplo en España no se acostumbra a desmigar la carne para hacer una tinga. Con los ingredientes escasos que tenía a la mano empecé a hacer una cocina muy básica con chiles secos. Entonces comencé a buscar los primeros sustitutos como el queso para las quesadillas. Al final logramos entender y descubrir lo sofisticada que es nuestra cocina de

origen, al menos fue mi caso y esto lo vives más fuera que dentro. Para enseñar a otra persona a hacer tortillas, primero tuve que aprender yo a hacerlas. En México es fácil tener a una señora que te haga perfectamente las tortillas a mano sin tener que explicarle absolutamente nada, una buena salsa o un arroz a la mexicana, aquí no. Es en ese momento que te das cuenta que hacer una tortilla es súper complejo, ¿como le explicas a un español en qué momento hay que voltear la tortilla?

Punto MX acerca la cultura gastronómica mexicana P- ¿Recuerdas tu primer evento? R- Claro, el primer evento que tuve que atender para la familia Arango tenía de ayudantes a cocineras portuguesas que no hablaban español y en verdad explicarles como tenían que hacer las cosas fue muy complicado. Nuestra cocina es muy técnica y era precisamente lo que se necesitaba para poder desarrollarla aquí en España. Para abrir Punto MX hubo siete años atrás de aprendizaje y experiencia en Europa. Trabajar en la Universidad Arango, como yo le llamo, fue una experiencia increíble e importantísima para mi, por poder trabajar a niveles altísimos de carácter mundial. Tuve la oportunidad de dar de comer 15

entrevista a personalidades de todos los niveles, solo me falto darle de comer al Papa, (Risa), esto fue crucial para poder abrir Punto MX. Uno de los razonamientos fue que si podía cocinar para gente que conoce todo el mundo y ha probado lo mejor de lo mejor, y además le gusta lo que hago, podía existir la oportunidad de abrir un restaurante de éste estilo y afortunadamente así fue. Me encontré con Martin Eccius, un buen socio que creyó en éste proyecto y pues ha salido bien. Por el trabajo que hacía en el Museo del Prado y la gente de la alta sociedad a la que servía, Roberto Ruiz ya es conocido desde hace varios años en la Jet set española y europea, aunque de vista al público comienza todo un camino por recorrer de posicionamiento y reconocimiento en Punto MX.

Somos el primer restaurante gastronómico de cocina mexicana en España P- ¿Donde te sientes más cómodo en México o en España? R- Me encanta México y cada vez que voy me cuesta mucho trabajo regresar, ahí está la familia, los amigos, la comida y al final como decimos por allá, la cabra 16

tira al monte. En ese sentido emocional estoy muy bien allá pero ahora mismo en lo profesional me siento muy cómodo aquí en España en donde puedo desarrollar ésta cocina. España está viviendo un gran momento gastronómico y veo un buena oportunidad con el movimiento que se está teniendo aquí. P - ¿Cómo es ahora Roberto Ruiz la persona, ha cambiado? R- Yo creo que soy el mismo, sigo bajando la basura todos los días de mi casa y poniendo la lavadora, solo que ahora doy entrevistas (se ríe). Soy un tipo muy normal, me gusta ir a la bici y comer con mis amigos. Sigo con muchísimas ganas de hacer más cosas y pienso, vivo y respiro para la cocina, soy bastante freaky con éste tema. Me encanta descubrir y probar. Me pasa que cuando voy con los amigos a comernos un buen chuletón, dentro de mi cabeza siempre estoy pensando con qué salsa podría acompañarlo. Cuando llegué a España hace 9 años, vine muy verde porque yo trabajaba en clubes de golf en los que no se tenía trato directo con el público, así que me considero un cuate con mucha suerte que estuvo en el momento y lugar correctos. Mi esposa María me apoya mucho, se unió al proyecto feliz de la vida. Ella es restauradora de arte y ahora es restauradora pero de hostelería.

entrevista

Fotografía: 1 Logo Mezcal

P- ¿Qué viene ahora?

P- ¿Lo sirves en el tradicional bule?

R- Está empezando todo. La primera etapa era darnos credibilidad, que la gente nos reconociera como un restaurante de sabores auténticos, somos el primer restaurante gastronómico de cocina mexicana en España y por eso toda la ambientación es blanca, yo quería que el espectáculo empezara en el folklore y colores que están en la comida. Tenía que dejar claro a la gente que yo soy cocinero mexicano y no cocinero de cocina mexicana.

R. El bule siempre va a estar presente pero también vamos a dar otras opciones a los clientes. Martín y yo le pedimos asesoramiento al único sumiller de sake que hay en España para hacer nuestras propias copas. Riedel ya tiene una que es parecida a la de grappa pero creemos que con la que vamos a hacer nosotros los aromas se aprecian mucho mejor. También mandamos hacer a un alfarero unos tokkuris pero de barro negro oaxaqueño en los que caben hasta dos copas.

P- Para la gastronomía mexicana en España hay un antes y un después de Punto MX, ¿qué opinas? R- Me siento muy contento pues nunca imaginé que pasaría esto P- ¿Y el Mezcal? R- Ya está presente. Punto MX es el embajador del mezcal Alipuz en Madrid y estamos logrando que la gente lo vaya entendiendo poco a poco. Aquí tenemos varias marcas importantes, como Buen Viaje que compramos la edición Ojo de Dios que sacaron al mercado hace poco y pronto lo estaremos ofreciendo a nuestros clientes. El mezcal y la alta cocina mexicana se están ganando un lugar muy importante en España y Europa. Tan es así que en Barcelona la familia Adriá va a abrir un restaurante mexicano y serán ellos los embajadores del mezcal en esa ciudad.

Por otro lado hacer comprender al español que se puede comenzar la comida con un mezcal es tarea casi imposible, así que desarrollamos las mezcaliñas con las que si se atreven, y al terminar de comer les acercamos nuestro carrito de mezcales para los más atrevidos”. Haber tenido la oportunidad de vivir la experiencia gastronómica en Punto MX es algo que agradezco, no solo por la dificultad de conseguir una reserva, sino por la alegría que me motivó ver, oler, escuchar y saborear la propuesta de Roberto Ruiz. Buen provecho. Punto MX Calle del General Pardiñas 40 28001, Madrid T. 00.34.914.022.226 www. puntomx.es

De vinos

EL VINO TIEMPO DE VENDIMIA Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Pasado el verano con sus calores y tormentas, sus periodos de ocupación y ocio, de fiesta y celebración, idas y venidas, etc. el ciclo de la vid, alcanza su momento optimo, el más decisivo e importante para un tipo de vino, una explotación vitícola y de mayor rentabilidad. Es el tiempo de vendimia. Durante una etapa la vid avanza para encontrarse con su madurez y entregar el tesoro que guarda a la empresa / cooperativa para su transformación en mosto / vino, satisfacción del deber cumplido y hacer caja, al objeto de rentabilizar la explotación. Tiempo de vendimia que en estas latitudes posee varias connotaciones según hábitos y costumbres, tradiciones y clasicismos de zonas vitícolas, donde la vendimia pue-

de ser preocupación, trabajo ordenado, calidad, esperanza, ilusión, convivencia y alegría. Trabajo duro y Fiesta plena para satisfacción de una sociedad dinámica, que cifra en la calidad de la uva parte de sus rentas. Momentos de exaltación, de resaltar excelencias, de controlar y comprobar resultados, reconocer éxitos o propósitos de enmienda y mirar al futuro con toda la experiencia del presente, pero sobre todo, significa, una llamada general a la presencia de todo el conjunto de caracteres de Viña y Vinos en el que hacer diario de los consumidores, que demandan satisfacciones y sensaciones renovadas.

Tras el esfuerzo, después de las evoluciones en el campo de la viticultura, sus cuidados y técnicas de cultivo, controlada la maduración, la sanidad de las uvas, equilibrios y vocaciones, etc., es el momento de dar la orden de salida. Vendimiamos a partir de decisión tomada por análisis y consultas, visitas a viñedo, degustación de granos y convencidos de que sucederá lo mejor, por ser el momento óptimo. Todo tiempo de vendimia exige calidad, expresada en múltiples valores que infunde y trasmite a mostos y vino una impronta especial. Hoy en día, las ciencias, el conocimiento y las tecnología han permitido alcanzar exigencias, prioridades y criterios para cumplir determinadas calidades necesarias para la transformación, mereciendo destacarse: - Los que configuran la composición del grano... compuestos sensoriales, componentes físico químicos, índices de madurez, integridad del grano, estado sanitario, no presencias de residuos, etc. - Los que tienen que ver con la vendimia y el transporte... mecanización o no, día o de noche, en cajas o en remolques, transporte a bodega en condiciones, criterios de corte y traslado, etc. - Los que están relacionados con la entrada en bodega, selección y adaptación al estrujado...mesa de selección, criterios, condiciones de tratamiento de frío/ congelación, trazabilidad, controles, etc. En relación a la fecha de vendimia se ha avanzado publicidad

El ciclo de la vid alcanza su momento óptimo mucho, y dados pasos importantes hacia la objetividad, no solo por incidencia de la ciencia, sino por aplicación de técnicas, compromisos de las empresas y cooperativas a mejorar sus procesos y economías de procesos. Era tradicional, que en determinadas zonas, se vendimiara antes o después de las fiestas patronales (finales de agosto/ septiembre, octubre) tras fecha celebre (el Pilar, S. Ramón, etc) o referencias de tiempo fuera cual fuera la maduración de la uva (por S Martín, 9 de Octubre). Entre efemérides y santoral se efectuaba la vendimia.

De vinos El Vino

El hecho de conocer la evolución del ciclo de la variedad, la madurez especifica y su composición equilibrada, ha permitido, no solo razonar una toma de decisiones, mejora notable de calidad, la optima expresión de un vino varietal y la posibilidad de ensamblar un tipo de vino desde la llegada de la uva, tras el proceso de selección, si no ganar confianza en todo el trabajo y seguridad. Determinada la fecha, toda una operación se desarrolla con meticulosidad y técnica para darle a la uva el mejor trato y extraer de ella sus componentes más valiosos. La uva debe llegar a bodega entera, sana, limpia, equilibrada, madura y sin residuos, ni restos de tratamientos vitícolas, este detalle es importante pues es un paso hacia la calidad. Mucho se ha hablado, conocido y descrito sobre la forma de vendimiar, de día o de noche, manual o mecánica, etc, o la forma de transporte, si en ca-

jas o en remolques, en transporte frigorífico o sin él, etc., pasando del folklore al trabajo. Es importante el cuidado máximo, la temperatura mínima posible y la máxima celeridad para llegar a la bodega y darle el tratamiento adecuado, evitando calentamientos, roturas o alteraciones que antes o después trasmitirán componentes extraños que desmerecerán calidades. Se habla de la maduración, del índice de madurez, etc., pero ¿como se conoce?, ¿como se determina?, ¿es el mismo para todas las uvas? o ¿cada variedad en una zona posee el suyo? Cada pregunta posee su respuesta que el consumidor debe conocer:

Es básico la elección de la fecha de vendimia

- Varios tipos de madurez. + fisiológica, relacionada con las pepitas + técnica, relacionada con la graduación, taninos, acidez, +caracteres, relacionados con el color, peso, resistencia del pedúnculo, aromas… - Se mide con criterios, en gran parte objetivos, como la graduación glucometrica, la acidez, el Ph, los polifenoles totales, la oxidación, etc. - Cada variedad, en una zona y en función del año climático posea una época de madurez. - Según variedades y entornos se den respuestas muy especificas sobre todo en las aromáticas. - Entorno a la madurez industrial, se ha avanzado y superado barreras, del paso de la concentración de azúcares a disponer de otros parámetros para conocer el índice de maduración, teniendo en cuenta la acidez, la acumulación de polifenoles, la formación de aromas varietales y la valoración en su conjunto de una serie de factores (graduación, acidez- Ph, sanidad, vendimia, transporte, producción, residuos) que se conjugan bajo formulas polimorficas. En resumen, la maduración implica cambios de color (pase del verde a verde amarillento en variedades blancas y de verde a azules y morados en las tintas), de composición (perdida de acidez y ganancia de azúcares), de textura (ablandamiento de partes turgentes) y de aspecto (transito de vigor a decaimiento del racimo e incremento de peso) y una optimización de componentes menores (enzimas, pruina, etc.) que preparan al grano hacia su rotura y salida del mosto, parece ser que la madre naturaleza lo tiene todo previsto. Un observador imparcial y curioso puede empezar a pensar si todo lo que se ha avanzado en materia de trato de la uva, es positivo o negativo, si de verdad supone un avance o hemos perdido referencias o se sigue todo el protocolo para identificar lo maduro. Solamente un matiz, sin ello no dispondríamos de los umbrales de calidad que se dispo24

ne hoy en día en ninguna región vitícola del mundo. Algunos vinos no se podrían comercializar por falta de calidad comercial. Todo cuidado a aplicar a las uvas durante la madurez, vendimia y traslado es poco ante el beneficio que reporta la entrada de uva según un protocolo de elaboración y en la posterior calidad del producto final, debe ser algo a si como el pasaporte que otorga el permiso para traspasar la frontera y disfrutar de un país. Puede decirse que con la llegada a bodega se cierra el ciclo del tiempo de vendimia y empieza otro, que sin lugar a dudas dotará al mosto y vino de una personalidad propia y caracteres más específicos y con la impronta de una viticultura de excelencia capaz de establecer marcadas diferencias.

De vinos Monastrell

CATA CULTURAL Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró una Cata Cultural, presentada por José Sánchez Alcaraz. Máster en Enología, Viticultura y Marketing del Vino y que denomina “Maridaje Literario”.

Cerveza Gamus 5.2º %. Jumilla. Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban “zythum”. Cerveza lager con segunda fermentación en botella. Elaborada con tres tipos de malta y dos de lúpulo. Fermentación baja y guarda de al menos 45 días a -1º C. Sin filtrar ni pasteurizar, artesana y natural. Notas de cereal y amargor del lúpulo.

Kourtaki Retsina B Kourtaki. Uvas Savatiano. Vino blanco seco con resina de pino típico de la región griega de Attica, cerca de Atenas. Sabor ligeramente picante debido a la adición de resina de pino al mosto durante la fermentación. Debe tomarse frio y es ideal para acompañar platos picantes

Piccini Nero d’Avola 2012 100% Nero d’Avola. Sicilia. Originaria de Siracusa. Color picota con reflejos violáceos. Sensación de frescura, aromas de fruta roja y negra maduras, pé26

talos de violeta y un fondo especiado y de cacao. Boca carnosa, buen equilibrio. Expresa juventud, con frescura y buena acidez, resulta fácil en un recorrido balsámico.

Pacheco Joven 2013 Bodegas Viña Elena. D.O.P. Jumilla. 100% Monastrell. No necesita ningún otro varietal foráneo para expresar el espectacular potencial de nuestra tierra. Ni tan siquiera necesita envejecer en madera para redondear aristas o captar complejidades. Es placentero desde su nacimiento.

De vinos Monastrell

Beso de Rechenna Crianza 2010. DO Utiel-Requena. Bodegas Unión Vinícola del Este. Bobal 100% de más de 40 años. Barricas de roble americano y francés durante 8 meses. Es un buen acompañante de rissoto de setas, quesos como un masdaam o un gruyere…

en Bodega. Fermenta en depósitos de roble de 10.000 Kg. sin control de temperatura ni adición de levaduras. Doce meses en depósitos de roble de 16.000 litros, treinta y seis meses en barricas de roble y treinta y seis meses en botella.

Colonia Las Liebres 2010 Bodegas Altos Las Hormigas, Mendoza (Argentina). 100 % de uvas Bonarda Argentina que viene de viñedos en parral ubicados en un microclima único en la zona de Medrano y Carrizal de Abajo, Mendoza. Se vinifican con levaduras indígenas con 1 delastage diario. Maloláctica sin madera para mantener frescura y fruta.

Grego, Garnacha Centenaria 2009 Bodega Vinos Jeromín. 14.5º %. Vinos de Madrid DO. Garnacha de viñas muy viejas se ha buscado la juventud con un toque de madera. Crianza de unos 4 meses en roble americano y francés al 50%.

Prado Enea Gran Reserva 2005 Bodegas Muga. DOCa Rioja. Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo. Junto a las uvas de Torre Muga, las de Prado Enea son las últimas en entrar publicidad

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

86/100

Bodegas: : D4 (El Pinazo/Cuenca) Tipo: Tinto roble Crianza: 6 meses en barrica de roble francés. D.O: Vinos Tierra de Castilla Variedades:Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot Alcohol: 13,5% Precio: 10.50€ Cata: Elaboración de un solo vino, este es el proyecto consolidado de cuatro jóvenes enólogos manchegos,

EL RUBIO INFANTE 2013 Bodegas: LaMaletaHandMadeWines(Ourense) Tipo: Blanco joven Variedad : Albariño Alcohol: 12.5º % Precio: 8.00€ Cata: Vino de la variedad Albariño, destinado a llamar la atención por su etiquetado y enunciado. Procedente de viñedos de más de 30 años. Color amarillo con destellos dorados. Naríz con la 76/100 28

graduados en Requena, y que en tándem, como su etiqueta, pedalean por buen camino. Corcho de primer orden!!. Color rojo cereza, ribetes azulados. Naríz de alcohol bien integrado; mezcla de frutos negros, lácteos (levaduras) y torrefactos, con insistencia de cueros, ceniza de puro, café, chocolate blanco. Boca en equilibrio, contraste de dulces y amargos (vainilla, pimienta) y compotas; Secante agradable, buena acidez, sedoso, final levemente amargo, con apuntes herbáceos (hoja de pino).

peculiaridad de la variedad (cítricos), Apuntes básicos de mineralidad, fácil de beber, fruta fresca (manzana), buena acidez en boca, con apuntes exóticos (piña, papaya). La nueva ola de vinos destinados al publico joven, léase fáciles de beber y con buena RCP.

De vinos

cuaderno de cata PESQUERA GRAN RESERVA 1994 Bodegas: Alejandro FernándezTinto Pesquera Tipo: Tinto gran reserva Crianza: 24meses en barrica mas guarda en botella D.O: Ribera del Duero Variedades: Tempranillo Alcohol: 12.5º % Precio: 100.00€ Cata: Poco queda por decir, de este viajante de maquinaria agrícola, metido a viticultor y cuyo éxito traspasó 90/100

VODKA MICHEL ADAM Destileria: F. Beverages Limited Tipo: Vodka Super Premium Elaboración:cuatro destilaciones, y perfeccionado con agua Kristallklammen, (agua de increible pureza), extraida a 400 metros de profundidad Procedencia: Polonia Alcohol: 40º% Precio: 50.00 € 86/100

fronteras, y que ha creado escuela… Alejandro Fernández, da una lección magistral de enología a través de los tiempos: su máquina del tiempo esta añada excelente del 94. Color rojo, algo anaranjado, ribetes teja, algo de poso, todo normal, teniendo en cuenta la edad a la que nos enfrentamos. Las frutas rojas maduras quedan ocultas por el paso de los años, sustituidas ahora por flores secas, y notas animales (cueros, cedro, pieles, hoja de tabaco), quedan algunas notas especiadas y tostadas (vainilla, torrefactos, pimienta). Amable, sedoso, domado por la botella, pero en ningún aspecto decrepito…vivo aún!!!.

Cata: Apostar a caballo ganador, esta parece ser la máxima del momento que se vive, referente al que apunta será, el sucesor del GinTonic, el Vodka, ya lo hemos reflejado en muchas ocasiones… pero el presidente de Fashion TV, lo tiene claro, tanto, que da nombre a un vodka. Súper Premium. Traslúcido, brillante, con irisaciones. Naríz con alcohol equilibrado, notas de cereales, vegetal; apuntes cálidos, nada desagradables. Boca cítrica, marcada por un alcohol, que no expresa una potencia desmedida; muy agradable, tanto para tomar solo como acompañado de una tónica Premium que respete sus cualidades. Fondo floral.

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De vinos Enología

DESNIETADO, FACTOR DE CALIDAD Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Enológo

En artículos anteriores os hable de la poda de invierno, operación de suma importancia que va a definir la carga potencial que vamos a obtener en la planta. En este artículo os voy a hablar de una operación de tanta importancia como aquella (para la producción de uva de calidad) y que hay que realizar en estas fechas, el desnietado. Con esta operación eliminamos brotaciones secundarías que se desarrollan en los sarmientos, generalmente en las yemas más cercanas a la base de estos. De este modo suprimimos una parte de la vid que consume recursos de la planta, desviando estos recursos hacia la parte fructífera de la planta (los racimos) y aumentando de este modo la calidad y la cantidad de la cosecha.

(2-3 hojas de la base del sarmiento) conseguimos descubrir los racimos, favoreciendo la aireación de esta zona y consiguiendo un efecto profiláctico contra enfermedades criptogámicas como el oídio o el mildiu. Además conseguiremos una mayor eficacia de posibles tratamientos ya que estos actuaran directamente en la zona de los racimos. Pero atención, todavía queda mucho tiempo para completar el ciclo. Por tanto debemos realizar un trabajo razonado para evitar posible quemaduras del racimo. Esto es, un desnietado-deshojado del lado que da el sol por la mañana y no muy severo. Durante los meses de verano el sol de la tarde, más intenso, puede provocar quemaduras si no dejamos sombreado suficiente (proporcionado por las hojas).

A parte de este objetivo y si acompañamos la operación del desnietado con un deshojado suave publicidad

De vinos Alicantiavinos

EL MUNDO DE LA GINEBRA I Juan Gallego umiller internacional, www.alicantiavinos.com

Hoy vamos a empezar a conocer este apasionante mundo de las ginebras. London Dry Gin No se añaden edulcorantes en una proporción superior a 0,1 gramos de azúcares por litro de producto final, ni colorantes. No se añade ningún otro ingrediente que no sea el agua. El grado alcohólico mínimo del London gin será de 37.5º % vol. La denominación London gin podrá ir acompañada del término dry. Marcas: Broker´s, Bulldog, Hayman´s, Martin Miller´s, Beefeater, Raffles, Tanqueray, Fahrenheit, Bombay Saphire, London Gin y un largo etc. e incluso técnicamente Citadelle. Genever A partir de un malta y conservando gran parte de sus congenéricos. Distinguimos las envejecidas y las no envejecidas en toneles. Marcas: Bols, Boomsma, De Kuyper, etc. Sloe Gin: Ginebra rural inglesa que se deja envejecer. Suele tener con niveles bajos de alcohol y con añadido moderado de azúcar. Semejanza a los licores. Marcas: Monkey, Gordons, Plymouth..

American Gin Ginebras no muy corpulentas y con dejes de vainilla por su envejecimiento tenue. Marcas: Bluecoat, Junipero, Leopold´s y Seagram´s. La mayoría de ellas son extra dry. Old Tom Gin El estilo de las clásicas Ginebras anglosajonas de antaño, muy común en la vieja Inglaterra y hoy en desuso. En ellas podemos ver reflejados un marcado enebro. Marcas: Gilvey´s, Hayman, Booth´s, Jensen´s o Boord´s. Plymouth Gin Esta ginebra tiene sabor con notas terrosas profundas y más moderadas de enebro que la London Gin. Tiene un ligero dulzor. Es originaria del puerto inglés de Plymouth. Xoriguer Ginebra hecha con alcohol vínico y envejecida en barricas. Ginebra muy mediterránea gracias a sus botánicos de romero, tomillo, etc., está en Menorca la destilería.

De vinos Alicantiavinos

De vinos Uvas del mundo

ALBILLO MAYOR Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Albillo mayor, es una variedad originaria de Castilla y León, preferentemente de la cuenca del río Duero, aunque también se han encontrado cepas aisladas en la Rioja. Se encuentra como variedad autorizada en la DO Ribera del Duero y Cigales. No confundir con el Albillo Real (sinonímia de Albillo de Madrid, Albillo de Cebreros, Albillo de Toro), que es una variedad más rastrera. Sinonimias: Blanca del País, Blanco del País, Turruntes. ORIGEN Desconocido aunque su nacimiento se sitúa en la cuenca del río Duero y cuyo aprovechamiento era en doble sentido; para mesa y para mezclarlo con uva tintas y hacer los famosos claretes.

AMPELOGRAFIA Hoja grande pentagonal, con tamaño grande del limbo. Color del haz verde medio y sin pigmentación antociánica en los nervios principales del haz y envés. Densidad de pelos tumbados entre nervios en el envés media y de pelos erguidos en los nervios principales nula. Forma y longitud de los dientes rectilíneos y largos. Senos laterales con lóbulos superpuestos. En la actualidad existen dos clones certificados en Castilla y León de Albillo Mayor el CL-7 y CL-17. 34

De vinos Uvas del mundo CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Cepa de porte erguido, por lo que se adapta a sistemas en vaso y apoyados. No produce muchos chupones ni yemas secundarias, con lo cual el manejo de la planta es sencillo. El racimo es de tamaño medio, cilindro-cónico y de compacidad media-alta, alado y con las bayas medianas y esféricas, presentando unas características “pecas” que son pequeñas manchas marrones que aparecen cuando las bayas se acercan a la madurez y han estado soleadas. La baya es estrecha y corta de forma esférica sin sabor particular y pepitas pequeñas y cortas. Es de brotación y maduración precoces, con un buen rendimiento de producción, debiéndose evitar los portainjertos vigorosos o terrenos muy fértiles. Es sensible a hongos; botrytis y oidio y también a ácaros y a heladas primaverales

verdosos. Glicérico con aromas afrutados y florales, con notas predominantes de manzana, destacándose igualmente su carácter vegetal y algo herbáceo; fresco y ligero, con acidez y amargor, así como persistencia medio-corta. Hay que tener cuidado con el momento óptimo de vendimia para intentar preservar esa frutosidad y frescura, pues de lo contrario se vuelve un vino pesado, con poca acidez y carácter varietal. Su utilización se restringe, debido a la pequeña cantidad de hectáreas plantadas, de viña vieja, a realizar monovarietales (en pequeñas partidas) o bien de mezcla con uva tintas para elaborar claretes de forma tradicional en la zona.

CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA El grado es medio bajo debido a su contenido de azúcares y la acidez alta, con pH bajo y alta concentración en ácido tartárico respecto del málico y baja en potasio. El vino es de color amarillo pajizo con tonos

De vinos EL Alambique

JUAN LUIS BELTRÁN

“SALVEMOS UN VIÑEDO DEL ARRANQUE”

Textos: Jose D. Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

A principios de año apareció en las redes sociales un curioso proyecto a través del sistema Crowfunding, mediante el que se pretendía salvar del arranque un pequeño viñedo de la localidad abulense de Hoyo de Pinares, en las estribaciones de la Sierra de Gredos. Se necesitaba recaudar una cierta cantidad de dinero a través de donaciones para comprar el viñedo, recuperarlo y así evitar la pérdida de parte de nuestro patrimonio vinícola. La iniciativa me gustó desde el principio y seguí de cerca el evento para comprobar si algo tan original y aparentemente sencillo podía llegar a buen puerto. Sorprendentemente se superó la cantidad necesaria mu-

cho antes de que finalizara el plazo de aportaciones y ahora, pasados unos meses, gracias al responsable del proyecto, podemos comprobar cómo ese viñedo está ofreciendo sus primeros frutos tras haberse llevado a cabo unas labores agrícolas “de urgencia” que han permitido su rejuvenecimiento y puesta en producción. En elSumiller.com queremos conocer de mano de su artífice todos los detalles de este proyecto.

P- Juan Luis, danos una pequeña reseña biográfica con la que conocer qué es lo que te une al mundo del vino. R-Juan Luis Beltrán. Me llamo Juan Luis Beltrán Martín, nacido en Ávila porque allí estaba el hospital, pero de El Hoyo de Pinares de toda la vida. 39 años Me gusta definirme como enófilo y ahora reconvertido en viticultor desde hace 2 años. En mi familia ha habido vides desde hace más de 150 años, mi tatarabuelo ya disponía de una bodega en su casa propia que data de 1845 y llegó a elaborar más de 20.000 litros, siendo una de las dos personas de la localidad autorizadas para la venta y medida de vino. Ahora recojo yo el testigo familiar, recupero el poco viñedo aún disponible y amplío el mismo a punto de desaparecer. P- Preséntanos el viñedo y explícanos qué técnicas piensas llevar a cabo para el cultivo de la tierra. R- El viñedo rescatado se encuentra en El Hoyo de Pinares, en el paraje conocido como Navalhorno, de 0,48 Ha de extensión, suelo granítico, orientación SE. Las cepas tienen una edad de 69 años, plantadas en 1945. La agricultura practicada me gusta señalarla como “ancestral”, como lo hacían mis abuelos. Ello implica el no uso de productos químicos, herbicidas, pesticidas, abono químico ni nada por el estilo. Agricultura natural, manual, de azadón. Lo único que ha cambiado es que hemos pasado de una mula animal a una mula mecánica. P- ¿Qué tipo de vino pretendes elaborar? ¿Ya tienes pensado el nombre? JLB. El vino que se pretende elaborar es un vino que intentará mostrar el terruño de donde procede. Su elaboración, como no podía ser de otra manera, será “tradicional”, con levaduras autóctonas, sin correcciones químicas y con crianza en barrica de 225 litros de roble francés usado, por un periodo no estándar y que variará de los 6 a los 12 meses. Simplemente se realizará una corrección con 38

sulfuroso pero en dosis bajas. Se elaborará íntegramente la producción de la viña, sin mezcla de uvas de otras viñas, por lo que la producción variará según la cosecha, de entre 900 a 1.200 botellas. El nombre del vino aún no está decidido. Tengo ya una marca comercial en marcha con el nombre de “Hoyanko” y probablemente este vino se llamará igual pero con un apellido aún no decidido. P-¿Cómo surgió la idea de llevar a cabo este proyecto? R- Esa viña me había gustado por su situación y la calidad de sus cepas y uvas. Me dirán romántico o loco, pero no podía permitir que esa viña desapareciera, porque era de la poquísimas que aún quedan en la zona y me tenía que hacer con ella. Como económicamente no podía hacer frente a la compra, me acordé de un proyecto de crowdfunding que se desarrolló en la zona y no tenía nada que perder. El proyecto se hizo realizad. P- Tus expectativas se vieron cubiertas y en un tiempo record. Con sinceridad ¿esperabas alcanzar el éxito obtenido? R- La verdad es que fue una sorpresa mayúscula. La respuesta de la gente fue increíble y maravillosa. Al lanzar el proyecto la ilusión es conseguirlo, pero no pensaba que fuera tan rápido y tan bien.

De vinos El Alambique

P-¿Cuál es el perfil del“mecenas”del viñedo rescatado? R- Bueno, el perfil es muy variado. No conozco a todos los mecenas, a muchos sí, amigos, familiares y sobre todo “veremeros” (comunidad de usuarios y foreros de la web especializada en vino www.verema.com). Todos ellos grandes amantes del vino. Pero ese 50 % desconocido me imagino que aparte de buen aficionado al vino también lo es comprometido con la naturaleza. P- ¿Qué opinas de la idea de crear una red de rescate de viñedos a nivel nacional? ¿Crees que sería posible? ¿Te animas? R-Me parecería genial. Ya está bien de arrancar viñedos únicos, irrepetibles. Mi apoyo a esos viñedos viejos de cualquier lugar de España y a sus agricultores. P- ¿Qué opinas de la nueva corriente biodinámica y naturalista que afecta concretamente a la zona productora de Garnacha de Gredos? ¿Moda pasajera o germen de un nuevo rumbo en la viticultura española? R-.Moda pasajera no, por lo menos en la zona. Otra cosa es que esa corriente vaya a calar en la viticultura española. Hay zonas como la mía donde no se puede concebir otro tipo de agricultura. Otros van un paso más allá y también desarrollan la biodinámica, que me parece muy bien. Actualmente estoy leyendo libros de agricultura biodinámica y me están gustando sus principios. No descarto que en el futuro vaya por ese camino. Muchísimas gracias, enhorabuena nuevamente por el éxito obtenido y ahora manos a la obra y a hilar fino, porque sin duda publicaremos en la revista 40

una nota de cata del futuro “Hoyanko” y como lector asiduo que eres de nuestra revista, ya conoces lo alto que pone el listón nuestro panel de catadores. Ha sido un verdadero placer. www.verkami.com/projects7956-salvemos-un-vinedo-del-arranque www.verema.com/usuarios/cachina

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE VIRIDIANA Textos: Nacho Coterón

9/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Hoy me apetece hablar de este restaurante mítico, casi exótico, elegante y natural como la vida misma, de producto y guiños a la sensatez. En un ambiente taurino, cinéfilo, hípico… elegante, reina su alma mater, Abraham García con su saber hacer y su personalidad. Desde la caza a la casquería, sus setas, hongos y trufas, sus sartenes y huevos, por ejemplo de corral sobre mousse de hongos y trufas, 30.00 €, su cultura expuesta en el plato. Repaso algunas facturas de varias comidas y veo. Ensalada Las Landas, 30.00; Las entradas de Abraham, 37.00; Alubias rojas con foie gras, 27.00; Paletilla cordero lecha; 37.00, Anticucho, 37.00, Calamares en blanco y negro, 35.00… Postres La mousse de chocolate o la Crema de vainilla, 15.00.

todo, es un sitio donde se come muy bien. Donde hay que “mojar pan”. Muy buena bodega. Por ejemplo en dos comidas destaco Finca Sandoval, 48.88 o Grands Muralles, 115.00. Y vinos“exóticos”, como del Líbano, etc. Por cierto, guardo con cariño en mi biblioteca varios libros que me regaló y firmó, hace algunos años, como Abraham boca, El placer de comer, o De tripas corazón… “Para… este tocho, con mucho corazón y algunas criadillas” Juan de Mena 14, 28014 Madrid T. 91 523 44 78 Cierre: Domingos PVP: 120.00 €

Menú degustación maridado, 110.00 €; Pato azulón… 30.00 €, Quesos artesanos, 25.00 €. Entorno, decoración, dos espacios distintos, calidad, buena vajilla, cubertería… pero sobre todo y ante

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE LA TABERNA DEL GOURMET Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Dentro del Grupo Gourmets (Monastrell, La Vaquería…), La Taberna del Gourmet es la punta de lanza y ocupa un lugar privilegiado en el concurrido mundo de las tapas. 12 pases en una de las mesas altas de la barra, os las recomiendo, nos permiten apreciar el buen momento gastronómico de este “gastrobar” de alto nivel. De nota las gambas rojas al ajillo, la brandada de bacalao, las clóchinas al vino blanco, los rebozaditos de merluza o el tartare de atún. Muy buenos el resto, como las croquetas de jamón, el tomate de Muchamiel con burrata, el ceviche de corvina, las cañaíllas, el tomate de Muchamiel con bonito y encurtidos, los calamarcitos, el gambosí… Además platos más consistentes, arroces… marisco de Denia y Santa Pola, buenos quesos, delicatessem… con el aliciente de tener abierta la cocina ininterrumpidamente y el respeto a la ecología y los productos naturales. Su ensaladilla, 5ª mejor de España según Capel. Consolidado como una de las barras de referencia, de hecho reconocida por Rafael García Santos en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía como la Mejor de España, la Taberna aúna una estupenda barra y dos comedores, además del reservado, el Racó del Gourmet.

Muy buena bodega y servicio amable y profesional. La mano de Geni Perramón en la dirección y Sergio García en la sala se hacen notar. La Terraza del Gourmet a pocos metros en la Explanada nos ofrece otra buena opción. Una buena idea, las tarjetas regalo gourmet. C/ San Fernando 10, 03002 Alicante T. 965 204 233 Cierre: No cierra PVP: 30/60.00 € www.latabernadelgourmet.com

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE A&G MADRID. ASTRID & GASTÓN Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.5/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Primicia!!! Ya enviado el texto a maquetación aparece la noticia de que Gastón Acurio se retira y deja el restaurante en manos de su mujer Astrid Gutsche y de Diego Muñoz. Se dedicará a viajar por su país, Perú 2015, a potenciar a los pescadores y agricultores tradicionales, creará una fundación gastronómica para enseñar gastronomía a nuevas generaciones... Enamorado de la cocina desde que conoció en España a Juan Mari Arzac. O en un futuro a la política como presidente de su país??? Gastón Acurio es un referente a nivel mundial y embajador de la nueva cocina peruana y dirige todo un grupo empresarial a nivel mundial. De hecho, está considerado (Casa Moreyra, Lima) en el nº 18 de los 50 mejores restaurantes del mundo de la Guía San Pellegrino. En su nueva ubicación, más acogedora, aunque de excelente diseño, en el barrio de Salamanca, Astrid y Gastón nos sigue sorprendiendo con una cocina de base peruana de muy buen nivel. Vanguardia y tradición unidas. Podemos optar por la carta con platos típicos y/o guiños a la vanguardia y la opción de menú, como el Menú tradición o el Menú influencias. Por ejemplo ceviche de bota, 22.00; el carabinero y la gamba, 29.00; caldero criollo, 23.00; tiraditos, como el de bachiche, 21.00; anticuchos… de espárragos, de mújol, de ternera… arroz de pato, 27.00; cordero glaseado, 29.00 46

€, asado de tira… Postres de raíz peruana como Mousse dulcípica, Picarones, Cachanga con carambola… No hay que perderse el cásico Pisco sour u otros cócteles. Servicio amable. C/ Ayala 27, 28001 Madrid T: 917 02 62 62 www.aygmadrid.com PVP. 60/90.00 € Cierre: Domingos.

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Guía de Restaurantes

RESTAURANTE CASA ALFONSO Textos: Antonio Palacio Fotos: Agustín C Piqueras

9.0/10

Antonio Palacio

Hace unos días con motivo de una de las reuniones del grupo de Facebook “Alicante, ¿hablamos de restaurantes?”, treinta y cuatro amigos nos desplazamos a disfrutar de la comida de uno de nuestros cocineros con estrella Michelín, Alfonso Egea de Casa Alfonso en Dehesa de Campoamor. Nada más entrar al chalet donde se ubica el restaurante, vemos que estamos casi en un museo de arte contemporáneo, pues la colección de obras que ocupan todo tipo de espa-

cios (especialmente cuadros y esculturas) es fantástica, tanto en cantidad, como muy especialmente en calidad. En lo meramente culinario, Alfonso nos sorprendió con un extenso menú elegido con su excelente gusto que, como suele ser habitual en su casa, se basó en el producto de mercado con especial atención a las viandas procedentes del mar Mediterráneo.

Gastronomía

Guía de Restaurantes Entre los 14 ó 15 platos que desfilaron por nuestras mesas, sin menospreciar ninguno, destacaron especialmente la - gamba roja a la sal que Alfonso prepara con un punto perfecto y que presenta en un plato que bien podría firmar el mismo Joan Miró; o la - cola de cigala con caldo de pollo campero que es de clara inspiración clásica mar y tierra con un resultado excepcional, por no hablar del perfecto - ceviche de gamba del inicio. Lugar para asistir sin reloj; las horas van pasando sin que tengamos una percepción de ello. El arte que nos rodea, la suave y bien seleccionada música de fondo y los continuos platos plenos de sabor hacen que lo de menos sea el tiempo transcurrido o si ha habido una espera algo mayor de lo habitual entre algunos platos. Alfonso nos obsequió con un pequeño e improvisado “show cooking” cuando por sorpresa en la mitad del servicio salió al salón con todo su equipo y preparó ante todos nosotros varias gambas a la sal como las que disfrutamos en el menú con sus diferentes abstractas decoraciones que salen de este gran cocinero con alma de artista. En el restaurante trabajan actualmente sólo con tres menús degustación de diferentes extensiones, pero por otra parte cuentan con una terraza en la que se ubica un concepto de restaurante diferente, aunque servido desde la misma cocina. Un rincón especialmente agradable en el que en servicio de noche se oferta una carta de gastrobar con precios muy asequibles para el tipo de cocina que se ofrece y el entorno en el que se ubica. Este otro espacio se llama“Entre Col y Col”al igual que el gastrobar que Alfonso regenta en la ciudad de Murcia. 50

C/ Garcilaso de la Vega, 1C, 03189 Dehesa de Campoamor (Alicante) T. 965 322 717 Cierre: De 15 de octubre a Semana Santa. www.casaalfonso.wordpress.com PVP: 60/100 €

De vinos El Vino

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

BUENAS PRACTICAS EN REDES SOCIALES: TU OPINIÓN IMPORTA Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Recuperados ya de un mes de agosto de ocio y asueto, nos volvemos a centrar en la actividad en redes sociales de los establecimientos hosteleros y de cómo algunos detalles pueden pesar mucho más de lo que parece en una experiencia gastronómica. Cierto es que como hemos venido comentando en la línea de artículos iniciada en esta sección, las redes sociales han cambiado las reglas de juego en nuestro modo de vida y también, lógicamente, en el comportamiento que tenemos en un establecimiento hostelero. Es por ello que no nos cansaremos de repetir que un restaurante debe de estar preparado para saber convivir y administrar las prácticas que los clientes ejercen a través del 2.0 porque las cosas han cambiado y mucho. Esto, lejos de representar un problema, debe ser entendido como una grandísima oportunidad para los establecimientos, que van a recibir un feedback inmediato de sus clientes y van a poder tener la capacidad de reaccionar ante una posible crítica no positiva, pero sobre todo, pueden saber con certeza cuales son los aspectos que deben de mejorar en su negocio. Y no, no es ningún estudio de mercado que han tenido que pagar el que se lo está diciendo, son los propios clientes los que muestran su opinión. Y la recogida de opiniones… ¿Se puede optimizar? Si, y en la imagen que acompaña el artículo os 52

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

muestro tres ejemplos de cómo se puede hacer partícipe al cliente para que se implique con la experiencia vivida en el restaurante. Por una lado, tenemos el Restaurante Alfonso Mira de Aspe que en su último (y excelente) encuentro gastronómico, acompañaron el menú servido con un tarjetón donde nos mostraban el #hashtag oficial para las jornadas (algo acertadísimo porque orientaban al cliente a la hora de enfocar sus tuits bajo la misma etiqueta) y que además aprovechaban para recabar opiniones y ejercer fidelización del cliente. Por otra parte, el Restaurante La Mary de C/ Castaños adjunta al final de cada comida un tarjetón con un QR que nos dirige directamente a una encuesta digital donde a través de 3 iconos podemos valorar aspectos concretos, con la consiguiente ventaja de poder tratar de forma global los datos recibidos. Gran acierto lo del QR ya que nos permite leer directamente el código sin tener que escribir manualmente ninguna dirección. Finalmente, el Bar L’Era de Bolulla, al finalizar una reciente jornada de maridaje con cervezas artesanas, le entregó a todos los clientes una tarjeta donde les solicitaba que mostraran su opinión sobre lo vivido y los remitía directamente a la plataforma TripAdvisor. El único pero que puede ponerse a esta práctica es que a la que está generando visitas y visibilidad con los reviews es a la propia plataforma de opiniones, pero en cualquier caso, me parece muy valiente por su parte y puede dar una idea de la seguridad y fe en lo que hacen con la que trabajan. Mi enhorabuena a todos porque son muy buenas prácticas para mejorar y buscar la excelencia. Nos leemos en octubre ;)

Gastronomía Ars Vivendi

BUSCANDO UNA TARTA DE CHOCOLATE Textos: Paloma Sedeño

Fotos: www.javea.com/

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Llegaron allí porque a su padre le destinaron como médico del pueblo. Un pueblo como tantos otros, sin ningún encanto especial en donde nunca pasaba nada interesante. La familia entera, por esto resultaba mucho más curiosa a la gente; él un hombre atractivo y simpático. Su mujer, de nacionalidad rusa, con un rostro distinto a todas las demás mujeres que habíamos conocido, un acento que delataba que venía de tierras lejanas y una manera diferente de ver y hacer las cosas que a los niños y sobre todo a mí, que fui asidua a su casa durante unos años, nos asombraba. A su única hija, Elsa, la conocí en el colegio. Todo en ella era especial; había nacido en Wingentton, un pueblecito de EEUU. Su primer apellido gallego y el segundo impronunciable. Todas las niñas admirábamos todas esas cosas que le hacían interesante: ir a la iglesia ortodoxa, vestir diferente… Fuimos amigas íntimas durante los años que su padre ejerció allí su profesión. Un tiempo imborrable en el que compartimos juegos, fantasías… una amistad pura, mezcla de cariño y admiración, que aún hoy añoro y que, a veces, vuelvo a revivir en sueños, pues es el único mundo en donde puedo recuperarla… tristemente murió de esa peste que fue el sida después de buscar una oportunidad en su país de origen en donde vivió unos años, cuando aún teníamos toda la vida por delante. 54

Desde entonces, además de perseguir estos recuerdos, sigo a la búsqueda de la tarta de chocolate que su madre nos hacía en la fiesta de cumpleaños. Nunca más he vuelto a probar esa delicia. El chocolate y los niños forman un tándem perfecto.Me gusta ver su sonrisa y caritas de deseo ante un pastel de chocolate. Los sabores y aromas de la niñez son un tema recurrente que todos tenemos presente. Hablar de ellos, nos emociona. Forman parte de nuestra nostalgia de un tiempo en el que se empieza a vivir y en el que los recuerdos nos han quedado marcados a fuego y a veces modelados tan idílicamente por nuestra memoria que nos cuesta encontrar esos aromas y sabores… Yo, por mi parte, hago una tarta de chocolate que cada vez se va pareciendo más a la de mi infancia… estoy pensando que quizá todo tenga que ver con aceptar la realidad de la vida.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía El aceite en el mundo

USOS DEL ACEITE DE OLIVA Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Vamos a analizar los diferentes usos del aceite de oliva. Entre los más destacados tenemos.

Religiosos - En algunos países del mediterráneo oriental, el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La unción con oleos en las prácticas religiosas, en el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de “Cristo”, significa el “ungido”. En la iglesia Ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados Santos Óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva.

Usos industriales - Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. - Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural. 56

Usos medicinales - Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.

Gastronomía El aceite en el mundo Usos alimentarios

Conservante alimentario

- El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferentes ensaladas, así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado, verduras, carnes, quesos. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee una ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa, sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye.

- La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos, algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

Otros usos - En Turquía se practica un tipo de lucha libre, llamada Yağlı güreş, en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.

Gastronomía Menudo corte

DEFECTOS EN LOS JAMONES (II) Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

Jamón putrefacto Se produce por un incremento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. Normalmente surge como consecuencia ante malas condiciones durante el proceso de elaboración como una salazón insuficiente, corte post-salado, o temperaturas ambientales demasiado altas. La putrefacción del jamón puede detectarse mediante su cala, operación de control que se realiza mediante punción con un objeto alargado y puntiagudo, normalmente de hueso, en distintas zonas del jamón para definir por el aroma su grado de curación, la presencia de olores extraños, la calidad de la pieza, etc. Se lleva a cabo en dos o tres puntos determinados, normalmente relacionados anatómicamente con los diferentes grupos musculares que constituyen el jamón o la paleta. Ácaros o piojillos del jamón Cuando comprobamos con horror que los puntos blancos del jamón, creyendo que es tirosina, se mueven, ante todo, hay que mantener la calma. Los ácaros del jamón son totalmente inofensivos y el jamón infestado por ácaros es perfectamente comestible y no ve alteradas, en principio sus cualidades organolépticas. Hablamos de un ácaro, 58

como los conocidos “ácaros del polvo” que tantas alergias producen sin embargo, obviamente, no es agradable encontrárselos, y ante su aparición se hacen necesarias una serie de medidas:

Gastronomía Menudo Corte El sistema recomendado es - Limpiar la zona afectada y frotar con una esponja o brocha por todo el jamón (incluyendo la pezuña), impregnada de: - Tocino o manteca del propio jamón muy caliente. Al ser líquido, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros. - Aceite de girasol caliente mejor que de oliva, por su sabor más neutro. - Si la infestación es muy numerosa y ves muchos piojillos, puedes lavar el jamón en agua templada y secarlo después. Aplica la manteca o el aceite líquidos a continuación. - Congelar el jamón (no recomendado pues puede intervenir organolépticamente) Los ácaros son tremendamente prolíficos. Si has visto algunos, hay muchos más. Con el congelado del jamón te aseguras de que todos los ácaros, huevos, larvas, etc. presente en el mismo, mueren. - Repasar con un paño con agua caliente y lejía las superficies cercanas al jamón y los utensilios de corte.

Gastronomía Restaurantes para Celíacos

UN DIA EN “LOS OLIVOS” Textos: José Tomás Lozano

Fotos: José Tomás Lozano

José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

Visité hace unos meses por primera vez el Complejo Residencial Dr. Pérez Mateos y su Restaurante Buffet “La Buganvilla”. Situado en San Juan de Alicante, entre la rotonda del Hospital Clínico y la de Benimagrell. No sabía de su existencia hasta que su director Jorge Correas y su primer maître José Manuel Blázquez, excompañeros del Sidi, me informaron del lugar. El Complejo Residencial Dr. Pérez Mateos ocupa una superficie de 65.000 m2. Tres edificios, 312 habitaciones, capilla, biblioteca, gimnasio, mini club y wellness-room, jardín con dos piscinas… restaurantes Buffet “La Buganvilla“ y “Los Olivos”. Este fue el lugar escogido para pasar un sábado tomando el baño en sus piscinas y almorzar, para celebrar mi cumpleaños con mis amigos de la infancia, servidos magistralmente por Jose y Miguel. El primer aterrizaje en la mesa fueros dos ensaladas con lechuga, tomate, cebolla, pepino, espárragos, huevo duro, atún, mojama y aceitunas sevillanas, aderezadas con aceite y vinagre de Módena y de la que Antonio repitió tres veces. Dos platos de jamón de Guijuelo y queso manchego siguieron a las ensaladas. Elo se hizo un mini-bocadillo con el jamón. Delicioso. Dos platos de pulpo ¿A feira? o a la gallega, con su punto exacto de pimentón picante, que desaparecieron en un visto y no visto. Dos platos más de sepia plancha, bien regañada o sea blanda y jugosa, bien regada con sal60

sa verde y limón al gusto (de todos) y de los cuales no quedó ni el aceite. Dos arroces, uno de magro y verduras, y otro a banda, para servir mitad y mitad, aunque Rosario tomó solo el de magro y verduras. Un pequeño receso para “sentar” las entradas y arroces y apareció la tarta de cumple, que más parecía un sorbete de chocolate. Atención especial para celíacos, al igual que el pan y la cerveza Ámbar que me sirvieron para evitar cualquier problema con mi celiaquía. La bodega o bebidas fue amplia, cerveza de entrada, Chiqui, alguna sin alcohol otras dobles y vino blanco fresquito. Maribel llevó las cuentas de las botellas trasegadas, incluso agua para Isa, por su régimen y Amparo para cubrir las apariencias. Resumiendo un magnífico almuerzo y una mejor estancia. Todos lo recomendaremos. Complejo PSN San Juan. C/ Doctor Pérez Mateos, 2 03550 San Juan de Alicante T: 965 94 20 50 restaurantedpm@psn.es www.perezmateos.com

GastronomĂa Restaurantes para CelĂacos

Gastronomía Alicante se come

RESTAURANTE SINGAPORE GARDEN Textos: Taimonii Cascales Fotos: Taimoni Cascales Taimoni Cascales Bloguera y foodie gastronómica taimonicascales@elsumiller.com

Hola amigos. Desde estas páginas de elSumiller.com intentaré acercaros a restaurantes, barras… en muchos casos de Alicante y su entorno, para que los que nos visitéis desde otros lugares tengáis una visión más amplia de esta magnífica gastronomía y los que vivís aquí recordéis o conozcáis novedades. Acercándome a la cocina Asiática tenemos un buen restaurante en la Coveta Fumá, un lugar con encanto y donde en verano es una maravilla cenar en la terraza. Cocina de fusión asiática, Singapuriense y Tailandesa. Podemos disfrutar de sus sabores también con un toque exótico y donde la relación calidad precio es adecuada. El servicio muy atento. Al frente de la cocina tenemos a Jason y a Steve Tong y como Gerente y responsable de sala a Mª Teresa Martín. ¿Qué comimos? - Rollitos Singapore - Cangrejo crudo - Cangrejo cocinado estilo Singapore (siempre por encargo) - Tallarines - Arroz Nasigori. - Ternera Sukiyaky Todo riquísimo y acompañado todo con un vino Blanco Birlocho bien frío. 62

¿Dónde está Singapore Garden? Monnegre 10, Coveta Fumá, 03560 El Campello, Alicante T.96 563 88 77

GastronomĂa Ars Vivendi

Senses by Hédoné

MEZCAL

HISTORIA GOTA A GOTA Textos: BernardoCabrera Soriano www.hedone.mx www.hedonegourmet.mx

Mexcalli es un vocablo proveniente del nahuátl que significa “agave cocido” hoy conocido como mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal es un destilado que se obtiene de las piñas de agaves de al menos 6 años de edad. La diferencia principal entre estas dos bebidas tan mexicanas es que el mezcal es de elaboración 100% artesanal con un método prehispánico de más de 3.500 años de antigüedad que consiste en cocer las piñas durante cinco días en hornos cónicos de piedra volcánica construidos bajo tierra calentados con leña de encino principalmente. Estos hornos se llenan de piedras de río que sirven para mantener el calor durante todo el proceso.

Una vez cocidas las piñas, se llevan a unas tahonas en las que se muelen para obtener la pulpa que se deja fermentar durante diez a quince días agregando un poco de agua en unas tinas de madera y barro. Ya fermentado se corta con el fin de limpiarlo de impurezas, para esto los maestros mezcaleros hacen un trabajo artesanal guiándose por los aromas y sabores que va emanando durante todo el proceso. Se destila dos veces hasta obtener un líquido cristalino que reposará en barricas de roble blanco entre dos y once meses según el tipo de mezcal que se pretenda ajustando su graduación entre los 45 y 50 grados de alcohol.

El mezcal tiene una personalidad tan definida que su producción es muy limitada y el producto de cada piña es irrepetible. Cada barrica cuenta con dos historias, una la de su tierra y la comunidad a la que pertenece y otra la del maestro mezcalero que nos ofrece parte de su vida en cada gota que produce, es por ello que aquí no cabe la alta tecnología ni las grandes producciones.

tentes y tonos herbales. Crece en los bosques bajos y en las laderas con un tiempo de maduración de 12 años. - Tepestate. El Tepestate es la envidia de todos los agaves y sus dulces flores naranjas la discordia de colibríes y calandrias. El maestro mezcalero debe esperar hasta 30 años de maduración para poder producir este mezcal.

Hoy por hoy el mezcal forma parte de la gastronomía mexicana paseándose por las diversas clases socio-culturales de México logrando maridajes increíbles con carnes, pescados, insectos (saltamontes, gusanos o escamoles entre otros) o postres de creaciones de grandes reposteros mexicanos.

El mezcal es de elaboración 100% artesanal con un método prehispánico de más de 3.500 años El mezcal se puede elaborar en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas obteniendo la D.O. el 28 de Noviembre de 1994.

Sugerencias Consumo

Los Agaves Como dato curioso, la polinización del agave la hacen los colibríes y los murciélagos dependiendo de la zona en donde se encuentren. Existen 5 tipos de agave principales que son: el Espadín, el Bicuixe, el Madrecuixe, el Tobalá y el Tepestate.

Se debe beber a temperatura ambiente. En México se toma en una jícara (vasilla) de bule pero si no se tiene se puede usar un vaso de boca ancha. Se sirve y bebe despacio, poco a poquito y es válido tomarlo chupando naranja en gajo. Cata

- Espadín. Los agaves Espadín tardan entre 6 y 8 años en su maduración para extraer los mejores azúcares. Su mezcal cuenta con un aroma de gran carácter y un color cristalino y puro. - Bicuixe. Son agaves que deben esperar 15 años para aportar sus sabores más intensos. Se cosecha en las zonas áridas del estado de Oaxaca. - Madrecuixe. El Madrecuixe es un agave de sabores y olores más florales que crece en los valles y en las faldas de las montañas. tiene un período de maduración de al menos 13 años. - Tobala. El agave Tobala es silvestre, de sabores po66

Cada mezcal es diferente pero lo obligado es 1. Sentir el sabor a agave cocido en la punta de la lengua. 2. Apreciar el aroma a humo resultado de la cocción con leña en la parte media de la boca. PVP: Rango de 30 a 115 euros. Recomendaciones Mezcal Alipuz www.losdanzantes.com Mezcal Convite www.convitemezcal.com Mezcal Buen Viaje www.mezcalbuenviaje.com

Ciencia

LA PODREDUMBRE NOBLE (II) VINOS CON BOTRYTIS:TOKAJI ASZÚ Textos: Carlos Martín Dr. Biología, bioquímico y enólogo.

Según la crónica de origen del Tokajii Aszú, lo datan en el 1630. La condesa húngara Susana Lorántffy (16001660) esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cuidaba personalmente. Era una importante promotora y aliada calvinista que enseñaba el cultivo de las viñas a sus religiosos. Al parecer, las guerras militares contra los Habsburgo en el siglo XVII provocaron que uno de sus monjes, Laczkó Máté Szepsi retrasara la vendimia de su viñedo “Oremus” hasta noviembre, lo que favoreció la aparición de Botrytis en sus cultivos.

La exportación del Tokaji Aszú fue la principal fuente de beneficios del Principado de Transilvania; de hecho, los ingresos por él, ayudaron a pagar los conflictos para conseguir la independencia del mandato de los Habsburgo en la región. El Príncipe de Transilvania, en 1703 envió al rey Luis XIV de Francia numerosas botellas de este vino, que fue servido en Versalles y al parecer, llegó a conquistar al Rey Sol ya que le ofreció una copa a Madame de Pompadour refiriéndose a ella como “Vinum Regum, Rex Vinorum” que significa “Vino de reyes, rey de los vinos”. Allí se hizo conocido como “Tokay”.

De alguna manera, el Tokaji Aszú siempre ha estado ligado a la realeza. El emperador Francisco José tenía la tradición de enviar este vino a la Reina Victoria como regalo en cada cumpleaños, una botella por mes vivido, o sea, doce botellas por año. Su último cumpleaños en 1900 (cumplía 81 años) recibió la friolera de 972 botellas. Napoleón III, el último emperador de Francia, ordenaba 30-40 barriles de Tokaji para la corte francesa cada año. Polonia y Rusia se convirtieron en los principales mercados importadores del vino, hasta el punto de que los zares mantuvieron una colonia en Tokaji para garantizar el suministro regular a la corte imperial de San Petersburgo. El zar Pedro I el Grande mandaba legiones de cosacos para que vigilaran las bodegas y los caminos por los que tenían que transportar el vino para que llegara sin contratiempos hasta la mesa de Catalina. Fueron años dorados para el Tokaji Aszú, pero en 1795 a la raíz de la imposición de las tasas aduaneras y la tercera partición de Polonia se produjo una importante caída de las exportaciones y precipitó la economía de la región. Le siguieron dos crisis más. La segunda fue provocada por una plaga de filoxera (insecto patógeno de la vid) que originó

una gran crisis vitícola europea y acabó con la gran mayoría de los viñedos en pocos años. Y la tercera crisis tuvo lugar cuando Hungría perdió las dos terceras partes de su territorio a consecuencia del Tratado de Trianon, al final de la I Guerra Mundial, en 1920. Debido a esto, la región de Tokaji perdió el acceso a la mayor parte de su mercado interior. Poco a poco, se fue disipando la identidad y calidad de los fabulosos viñedos de Tokaji. Hasta 1995. Con la caída del Telón de Acero, comenzaron a hacerse mejoras en la región y surgió el llamado “Renacimiento de Tojak” o “Tokaji Reinassance” integrada hoy en día por 600 bodegas de prestigio mundial como Oremus, Dizsnoki, Herszolo, Royal Tokaji o Château Paizos. Las variedades de uva están restringidas por ley a unas pocas: la variedad Furmint (70%) y Hárslevelú (25%) son complementadas con un pequeño porcentaje de Muscat lunel, Zéta (híbrido local) y Kövérszólo, una variedad local histórica recientemente restaurada. Continúa siguiente número de elSumiller.com.

Quimica AL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

la coctelera Hablando de Turismo

VIAJEROS Y TURISTAS Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

La tendencia actual entre los que provienen de familias económicamente privilegiadas, es el descalificar de plano a los turistas. Mofarse con desdén y mantener actitudes arrogantes frente a ellos está bien visto en su círculo socio-económico con una instintiva repulsión por las clases trabajadoras. Evitan ser denominados como turistas y, sobre todo, no mezclarse con ellos. Los denigran con el convencimiento de que es gente extraña, sin instrucción ni refinamiento, una variedad de sujetos inimaginables tiempo atrás como turistas, cuando los viajes eran exclusivos para las personas acomodadas y que ellas mismas se consideran eruditas, cultas y refinadas. Gente de los que Miguel Sáez en su novela Apaches dice que son “chicas de barrio alto, criadas en una bonita casa, vestidos con ropa de marca, que han asistido a

los mejores colegios privados y estudiado un curso en los Estados Unidos”. En círculos intelectuales y académicos se propaga el fácil discurso de que buena parte de los turistas no superan el perfil de formar parte de una peligrosa turba de fábrica. Muchos estudiosos del turismo permanecen enamorados del rechazo del turismo de masas. Afirman que ha habido una evolución en la demanda turística que ha ido degenerándose con el tiempo, con el convencimiento de que los únicos turistas son aquellos que cuentan con un alto poder adquisitivo. Se apoyan en el discurso de que el turismo, en una primera época, era una actividad elitista, reservada a la clase aristocrática; en etapas posteriores se sumaron al turismo los burgueses, después los pequeños burgueses y, finalmente la clase media y obrera. publicidad

La coctelera Hablando de Turismo Los hay que afirman sin rubor que la clase obrera se distingue inmediatamente por ser los únicos que se conforman con un hotel, una playa, mucho sol y la presencia de otros turistas de su misma nacionalidad. Afirman que su tótem es el de encontrar en la playa que visitan a una rubia bronceada en biquini, cuya sola presencia se basta para obnubilarlos y así no ser capaces de reparar en las peculiaridades –dan por sentado que negativas– del destino en el que se encuentran. No merecen comentario alguno.

la coctelera

España a pan y cuchillo

HISPANO – SUIZA, UN MITO LATENTE Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de saber más de un coche que de hecho ya no existía cuando nací pero que siempre tarde o temprano aparece en las conversaciones; un coche mítico que las circunstancias de la historia han exaltado aun más. Un vehículo capaz de “destronar” al mítico Rolls Royce, una máquina hecha a medida y carrozada al gusto del cliente final, una máquina casi perfecta (si tenemos en cuenta la época), una empresa plena de anhelos, creativa, en donde el sentido común era evidente a pesar que de cuando en cuando tenía problemas ya los tiempos eran inestables y frágiles. Si bien “diluido” en el tiempo, el curso de los hechos de Hispano-Suiza es un relato de claro-oscuros, en donde la voluntad y la ilusión privaban resistencias y trabas e incluso, incomprensiones… cierto es que era la época de los descubrimientos que habían surgido a mediados del siglo anterior, sin embargo parece ser que el destino reúne ideas comunes, una licencia y un ingeniero propician un nuevo empuje, nuevas empresas con un resultado sorprendente. Cierto es que los tiempos están revueltos, guerras y tendencias llegar por doquier, pero una guerra, la Primera Guerra Mundial permite ampliar horizontes a la incipiente industria del motor 74

la coctelera

España a pan y cuchillo HISPANO – SUIZA Se crea la Compañía General Española de Coches Automóviles Emilio de la Cuadra, Sociedad Encomandita 1898 -1901. Esta compañía o sociedad fundada por éste militar español e ingeniero industrial y con el nombre de Emilio de la Cuadra Albiol, tenía la representación de los coches Benz. El hecho definitorio del futuro Hispano – Suiza es la incorporación de un joven ingeniero suizo llamado Marc Charles Birkig Anem, un hechoque sucedía el 1899. El primer vehículo (por cierto es eléctrico) acaba en un fracaso, estamos en Agosto de 1900. En 1905 aparece el primer Hispano-Suiza de 20 CV y 3.700 cc modelo que sería el inicio de los triunfos en el mundo de la competición. Como anécdota curiosa era costumbre de la época que los fabricantes de coches de lujo entregaran el chasis y el

motor, el cliente elegía al carrocero que le hacía la carrocería a su gusto. El rey Alfonso XIII era un gran aficionado al mundo del automóvil y pronto se interesó por la marca. DIVERSIDAD En 1906 comienzan la construcción de motores marinos de 20 CV, una petición de los prácticos del puerto barcelonés. En 1908 fabrican chasis para autobuses y ambulancias. En 1909 salen al mercado modelos destinados al transporte de pasajeros y correos adoptando todos ellos en nombre de Hispano- Suiza en su razón social. El 1910 comienzan a participar en competiciones, quedando campeones en los “Grand Prix” en Ostende y Bolonia.

la coctelera

España a pan y cuchillo

LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL El gobierno español encargó la producción de motores de aviación, naciendo así el motor de ocho cilindros con un notable avance, los bloques de aleación de aluminio que restaron peso a los motores, desarrollando sin embargo el mismo potencial. LA EDAD DE ORO DE HISPANO-SUIZA. 1920 a 1930.

un Hispano-Suiza al frente del desfile de la Victoria el 19 de Mayo de 1939. POSTGUERRA, TRANSFORMACIÓN En 1944 sale el camión Ttip 66 ( predecesor del Pegaso) de excelente calidad y que sobre su chasis montaron camiones 4X4, furgones, autobuses y trolebuses, reanudando la producción de modelos anteriores a la Guerra Civil. Se crea ENASA que compró las patentes y fábricas que fabricaron bajo la marca Pegaso.

Clientes de prestigio como Alfonso XIII, Gustavo V de Suecia, Carlos II de Rumanía, Abasil Hilmi de Egipto, los reyes de Afganistan, el príncipe Luis de Mónaco, el príncipe consorte de Gran Bretaña, el Sha de Persia o el príncipe Dimitri de Rusia. LA SEGUNDA REPÚBLICA Hispano – Suiza en manos del gobierno republicano construye vehículos blindados, si bien la mayoría se fabrican para terceros de forma artesanal. Finalmente la Guerra Civil española acaba y Franco entra en Madrid “oficialmente” a bordo de publicidad

la coctelera

Espa単a a pan y cuchillo

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

El joven conoce las reglas pero el Viejo las excepciones. O.W. Holmes. Se es viejo cuando se tiene más alegría por el pasado que por el futuro. J. Kinittel. En el fondo de nosotros mismos siempre tenemos la misma edad. G. Greene. Sólo la fantasía permanece siempre joven, lo que no ha ocurrido jamás no envejece nunca. J.C. Schiller. SALTY DOG En vaso Delmonico con mitad de hielo frappe. Agregar: 1/2 Zumo de pomelo. 1/2 Vodka. Dos o tres golpes generosos de sal. Mezclar con la cucharilla de bar. Cañitas o pitillos largos.

la coctelera El Barman

SALOME 1/3 Vermouth seco. 1/3 Dubonnet. 1/3 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. SAN FRANCISCO Un golpe de Angostura. Un golpe de Orange Bitters. 1/3 Vermouth rojo. 1/3 Vermouth seco. 1/3 Sloe Gin. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Una cereza roja. SHEHEREZADE (Original de Joaquin Grau Santonja) 5º Premio Nacional, 1961 Caracas Venezuela.

SloeDos gotas de zumo de limón. Un golpe de zumo de naranja. Un golpe de jarabe de goma. 1/2 Cherry Heering. 1/2 Ginebra Gordon`s Batir fuerte en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel con el borde “Crusta” de naranja y azúcar. Una cereza roja con un ramito de hierbabuena incrustada en el borde de la copa

la coctelera la receta Els Bessons

ADIOS TERESA ELS BESSONS El Campello

Cada vez que me acercaba a Els Bessons, magnífico restaurante de cocina autóctona mediterránea en El Campello, Alicante, mi primera visita era a la cocina a darle un beso a Tere (y a cotillear qué estaba preparando). Más de 25 años viéndola siempre con una sonrisa, siempre aportando cariño y sabiduría. Recuperando la cocina autóctona, marinera, de toda la vida. Con ella y con sus hijos, Juanfran y Carlos he aprendido muchas cosas, trucos, recetas… he comido cosas raras para mí, pescados que desconocía, majados, all i oli bien hecho, azúcar en un trozo de pan con este all i oli para que no repitiera, redolas menorquinas, olletas, guisos, huevas de rape o de sepia a la plancha… llandetas varias, esa cazuela con base de patata, pimiento, tomate… un buen majado de almendras, avellanas, ñoras, ajos… y un buen pescado, rape, gallina (cabracho), arroces de musola y verduras, guisos de pulpo… hasta almuerzos a las 10.00 de la mañana los domingos antes de abrir con el pescado vivo, o casi, un buen ajo aceite, vino… una ensalada, unos tomates secos… incluso un gin tonic con limones “luneros”. Esos que se cogen de árbol ajeno a la luz de la luna… es secreto, eh… Hoy no os damos una receta. Creo que es mejor que disfrutemos con lo que tenemos, que valoremos lo que de verdad merezca la pena… Y que cuando ya no esté, mantengamos en la memoria su legado. Un beso Teresa Lledó. 80

la coctelera Whiskies

JURA SUPERSTITION

Escocia / Highlands / Single Malt Nota: 8.0/10

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

La destilería JURA se encuentra en Craighouse frente a la isla de Islay. El nacimiento “oficial” de la destilería se remonta a 1810, una de las primeras legales de Escocia. Hasta mediados de los años 70 del siglo pasado no comenzó a elaborarse un malta embotellado, ya que se destinaba al blended de la marca Mackinlay (hoy en día pertenecientes a Whyte & Mackay). Los whiskys recuerdan más a los maltas de las Highlands porque en ellos las connotaciones marinas y de turba están más suavizadas. La botella, singular, reproduce la silueta de la isla de Jura (recuerda a la tapa de un violín). Hace pocos años renovó etiquetas, botellas, etc. El SUPERSTITION, es mezcla de maltas sin añada, la destilería señala mix de añejos (hasta 21 años) y jóvenes. En la botella está la cruz de Ankh, símbolo de buena suerte. Cata Color: Dorado. Nariz: Aromas frutales al principio (manzana, uvas), toques de malta, madera y un ligero ahumado. Cuerpo: Medio. Boca: Entrada equilibrada, cereal, miel, chocolate puro y café. Ligero ahumado de la turba. Final corto

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