nº 135 año 12 Septiembre 2015
YAKITORO by Chicote 1
SUMARIO
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nº135 Septiembre 2015
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EDITORIAL NOTICIAS
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DE VINOS... El Vino Cofradia Reino Monastrell El Alambique Cuaderno de Cata Cuaderno de Cata (II)
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Gastronomía & Redes Sociales El aceite en el mundo Inovación en la cocina Ars Vivendi Que te la den... Con queso
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LA COCTELERA Hablando de Turismo El Barman La receta de Taberna el Pecao Whiskies
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RECOMENDADOS
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¡17 LITROS! Lamentable. España en la cola del consumo de vino en Europa... Empatamos con Finlandia. Portugal o Francia, + 50 litros.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
GUIA DE RESTAURANTES Os acercamos a varios muy interesantes. Desde Yakitoro, del mediático Chicote a El Xato, El Parque, Ruymar o Alfonso Mira. Madrid a Alicante pasando por Albacete
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ANTONIO GRAS
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CACHAÇA
No exprimas la fruta... mastifícala. Ganarás mucho en calidad, fibra, rendimiento y salud.
Este ron brasileño ocupa el 3º lugar en producción del mundo. 5.000 marcas. Vamos a conocerlo mejor.
DIRECTOR GERENTE Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón CONSULTOR Joaquín Grau MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos COLABORADORES Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda, Miguel Ángel Martín,, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García., Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio,Marga de la Vega, Rafael Terol, Sebastián Santiso
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3
editorial BUEN AMBIENTE Tentado estaba de hablar de algún/unos maleducados y poco profesionales amigos de sala de los que he huido, incluso con reserva hecha, este mes. Ojo, que mi respeto y cariño por esta profesión es máxima. El invierno es largo, al menos en la costa donde vivo… pero, no. ¿Para qué? Ya aprenderán en sus carnes… Prefiero hablar de buen ambiente. De elegancia, estilo, buenas maneras… educación. Realmente esa sensación indescriptible, pero palpable de estar bien, en equilibrio y armonía, me refiero al mundo gastro, de sentarte a comer cómodo, que te reciban con cordialidad, que la temperatura sea la adecuada, que no laceren tus oídos los ruidos, las voces… es fundamental como concepto de calidad.
NACHO COTERÓN Director
Como creo que lo es la música. No vamos a un concierto de rock. Mejor estamos en un ambiente chill out (relajarse). Un artículo estupendo de Paloma Sedeño en estas mismas páginas os dará pistas. Disfrutad con el nº 135 de la revista elsumiller.com amigos.
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noticias
ESPAÑA 17 LITROS AL AÑO Triste, preocupante, lamentable… El segundo productor en volumen del mundo de vino y uno de los últimos de Europa consumidores por habitante. Analizando los +/- 40 países de Europa, dependiendo de si incluímos Andorra, Chipre... nos llevamos esta sorpresa. La administración, las bodegas… los restaurantes y el ajuste en los pvp, el buen servicio… el buen marketing, la imagen cool, la gente joven… todos debemos implicarnos. Francia o Portugal 3 veces más que España; Italia o Inglaterra, el doble y... empatamos con Finlandia… ¡¡¡17 litros por habitante y año!!! - Portugal 55 - Francia 53 - Eslovenia 42 y Croacia 42… - Suiza 41 - Italia 34 - Inglaterra 30 - Alemania 25… Muchos países pequeños, del orden de 30 litros. Suecia, Hungría, Rumania, Austria… Creo que o nos ponemos las pilas o el tema pinta negro. publicidad
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noticias
XXV FEREVIN Coinciden la XXV Feria Requenense del Vino y LXVIII Fiesta de la Vendimia de Requena. Espada de la cepa y el vino. La DO Utiel-Requena ha presentado hoy en su stand de la feria la “Glaive” o espada de la Orden Universal de Caballeros de la Cepa, concedida este año al Círculo de Enófilos Utiel-Requena. El presidente del Círculo, Carlos Martín, ha sido el encargado de explicar al President la historia e importancia del preciado objeto. “Fue creada en Francia por la Orden Universal de Caballeros de la cepa hace 65 años y presentada en 1950 en la que fue la primera Feria de Agroalimentación de Montpellier”. La “Glaive” se entrega cada año a una Asociación de la comarca de un determinado país, relacionada con el vino, en la Abadía medieval cisterciense de Valmagne ubicada en la región de L’Herault en Languedoc Rousillon que fue fundada en el año 1138 por Raymond Trencavel. Actividades, como Concurso Mejor Vino Cajamar, dirigida por José Vicente Guillem, colaborador de elsumiller.com, catas en el Claustro del Museo de Requena… cata concurso no profesionales, degustaciones… conocimiento de la variedad bobal, los cavas…Buena labor anual.
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noticias Nuevo record
GASTRO TURISMO
El gasto realizado por los turistas que visitaron nuestro país en julio ascendió a 8.841 millones de euros, un 8,8% más que en el mismo mes del año anterior, según los datos de la Encuesta de Gasto Turístico (EGATUR) de la Subdirección General de Conocimiento y Estudios Turísticos. También influyeron en este dato positivo los aumentos de los gastos medios, de un 2,4% por persona, hasta 1.007 euros y un 2,7% el diario, que se situó en 106 euros.
incremento de un 2,9%. Francia que registró un avance de las visitas de un 8,5% que hizo que su gasto aumentara un 4,5%. EE.UU (40,5%) hizo que este país se sitúe en julio como quinto país generador de gasto.
Entre enero y julio el gasto total realizado por los turistas extranjeros aumentó un 7,7% hasta 37.129 millones de euros, debido al aumento de las visitas en ese período de un 4,7% que llegaron hasta 38 millones. Reino Unido se sitúa a la cabeza Reino Unido fue el país con mayor proporción del gasto total generado en julio (21%) y el que tuvo el mayor incremento interanual, un 16%. Alemania se situó en segundo lugar por gasto con un publicidad
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noticias Aumentan las visitas a las bodegas de vinos
VINOS ALICANTE DOP Las bodegas pertenecientes a la Ruta del Vino de Alicante han aumentado el número de visitantes durante el año 2014 hasta un total de 35.080 personas. El dato revela un crecimiento de más de 11.000 visitas desde que el CRDOP Alicante ofreció datos de 24.065 visitas en 2011, y confirma el interés del enoturismo. Las bodegas se reparten en dos comarcas principales. Durante este tiempo además de las visitas habituales de fin de semana, añaden gran interés y visitas actividades específicas como las realizadas por BOCOPA, Mendoza, Faelo (con su Verema), o El Sequé. LosVinosAlicanteDOP(nombrada“regiónmásvaloradade España en 2015”por la Guia Peñín, por ejemplo), genera un perfil de turista diferente: turistas nacionales de fin de semanaoturistasextranjerosconmayorpoderadquisitivo. Bodegas visitables Algueña, Finca Collado, Heretat De Cesilia, Santa Catalina Del Mañán, BOCOPA, Enrique Mendoza, Bodegas Faelo, Francisco Gómez, Parcent, Sierra Salinas, Xaló, El Sequé y La Bodega de Pinoso
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noticias
CAMBIO EN VEGA SICILIA Gonzalo Iturriaga, actual director técnico de Bodegas habla y enólogo de la bodega familiar en Ribera del Duero Alonso del Yerro, de 38 años, paa a hacerse cargo de la dirección del grupo bodeguero. Javier Ausás, director técnico de las bodegas del grupo Tempos Vega Sicilia, y Pablo Álvarez, consejero delegado del conglomerado bodeguero, han puesto fin a la relación profesional del enólogo con la emblemática bodega de Valbuena de Duero. Nacido en Figueras hace 47 años, Javier Ausás vivió en Peñafiel desde los cuatro años de edad. A partir de 1985 estudió enología dos años en Requena, otros dos en Burdeos y termino en Toulouse. En 1990, se incorporó al equipo de Vega Sicilia y al año siguiente se hizo cargo de las primeras elaboraciones de Bodegas y Viñedos Alión. En 1998, tras la salida de Mariano García asume la dirección técnica de las cinco bodegas:
Alión, DO Ribera del Duero Vega Sicilia, DO Ribera del Duero Pintia, DO Toro Bodegas Benjamin Rothschild & Vega Sicilia, DOCa Rioja Tokaj Oremus en Hungría
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 10
noticias CONGRESO INTERNACIONAL
MONASTRELL 2015 • Vinos Alicante DOP impulsa el Congreso Internacional “Monastrell, la España Mediterránea” • Alicante y cuatro denominaciones de origen (Almansa, Bullas, Jumilla,Yecla) y otras regiones del mundo se unen en un frente común para revalorizar esta varietal • Diferentes regiones españolas del Levante unidas por primera vez para el impulso de la Monastrell • Alpes-Costa Azul, California y Australia
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De vinos
EL VINO
VERANO 2015. PINTA LA NUEVA COSECHA Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
En principio, existía la posibilidad de comentar sobre ”el vino en el verano”, con su oferta diversa, refrescante, variada y apropiada para su consumo en tiempos de ocio y descanso, donde parece ser que todo vale, desde el vino de la Asunción hasta lo más sofisticado, expresivo y costoso del mercado. La diversidad es un patrimonio del sector que muy pocos sectores agroalimentarios pueden ofrecer con la calidad y excelencia que el vino posee. Es quizá uno de los atributos que más y mejor identifica el consumidor y que más satisfacciones le otorga, por un precio razonable. El tiempo de verano marca una tendencia del consumo, hábitos y gustos más menos estandarizados, siendo posible que marque tendencia de actuación para la próxima cosecha nacida de una serie crecientes “olas de calor”, que antes o después obligará a las bodegas de determi-
nadas zonas a actuar como si de zonas cálidas se tratase. La nueva cosecha, como en general en el hemisferio norte, la determina el clima, el suelo y la variedad y la define la tecnología, en ese espacio y tiempo, solamente la inteligencia del ser humano puede decantar el “fiel” sobre vinos normalizados a pesar de la variedad y los vinos con carácter propio de un terruño y con la dedicación y responsabilidad de un equipo directivo proyecta la bodega en un mercado. La nueva cosecha pinta en verano y cuaja en otoño, casi coincidiendo con el calendario Zaragozano y los dichos populares a pesar de las modernas tecnologías, equipos informáticos y la comunicación propia de los tiempos modernos traten de ocupar su sitio.
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¿Qué se puede esperar de 2015? - En un principio, si no se tuerce: Uva, con maduraciones y composiciones muy variables.
- Buen uso de las Biotecnologías, ahorro energético, agua, etc. Implica: modelo de gestión y certificación a disposición del cliente y demostrar todo lo realizado que mejore la posición en el mercado y la confianza en los consumidores.
- Cantidad o Calidad: en función de las zonas, no toda de calidad, de seguir estos rigores y la falta de agua y el desequilibrio propio de cosecha con una gran riqueza en azucares y escasa madurez polifenólica. - Buena o mala calidad del mosto: en función de un equilibrio, una tecnología y dedicación. No creo que sean vendimias propias de dejar de supervisar in situ la bodega. No hace falta ser adivino para saber que: - Verano vendimia. Implica: Disponer de tiempo para preparar las vendimias en materia de organización, optimización de la bodega, preparar los ensayos y protocolos y programar los tipos de vino que queremos elaborar, en comunión con el resto de elementos de la Bodega con capacidad de decisión. - Elaborar bien y con la mejor técnica. Implica: no solo disponer de uva madura y en condiciones, si no, adecuar y equilibrar mostos, disponer de experiencia sobre las técnicas más adecuadas y definir el tipo de vino a vender bien embotellado o granel en función de las directrices del contrato.
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T. 965056040 comercial@alifoods.com www.portal.estrellagalicia.es 14
De vinos El Vino
-A pesar de la nebulosa y aspiraciones, los Países como China y Rusia, están distantes y sigue siendo más rentable mantener los volúmenes y precios de Francia e Italia o recuperar Alemania que estar pendientes de una crisis de cobros, contingentes, respuestas no comerciales. Una vez más el largo y calido verano nos abre las puertas, no solo de un responsable y variado consumo y la esperanza de una vendimia que solucione algunos de los problemas que el sector puede y debe tener planteados. Buen Verano…y cuidado si bebes no conduzcas.
- Certificación de la Información. Implica: decir la verdad y que todo aquello incorporado en la etiqueta y su veracidad es necesaria para la credibilidad del vino en los mercados, ello implica desde las medidas de autocontrol hasta la ética de la empresa en versión más avanzada. Si el objetivo de la vendimia para 2015 -Ampliar, difundir y divulgar la cultura del vino en una sociedad cambiante es noble pero difícil. Solamente, en España se consumen unos 15 m de Hl y producimos una media de 40 m de Hl. Las soluciones están en los prontuarios y no siempre salen bien -Vender al precio que sea y mantener equipos sin beneficio alguno. Hay segmentos de vino embotellado saturados y plenos y clientes de graneles de calidad y prestigio que permiten márgenes. A valores medios de 0´4-0´6 euros/ l pocas alegrías pueden presentarse cunado a penas se cubren gastos 15
De vinos Monastrell
CATA DE GODELLOS Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell
En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Se cataron vinos de la variedad Godello. La variedad Uva blanca originaria de las laderas del rio Sil, se cultiva principalmente en las DO Valdeorras, Ribeira Sacra, Monterei y Bierzo. Adaptada a suelo seco, no le favorecen los suelos húmedos. La mejor calidad se da en suelos de ladera de fertilidad media. Variedad precoz y de maduración muy determinada. El racimo es muy pequeño, de forma cónica. La baya es de tamaño mediano, forma elíptica y color verde-amarilla Sus vinos alcanzan una graduación de 11.5 a 12.5 º y acidez reducida. Son de color amarillo-pajizo, perfumados, duraderos en el tiempo, evolucionando lentamente y con gran cuerpo. Sus aromas recuerdan a la manzana. Sinonimias: Agudello o Agudelo, Berdello, Ojo de Gallo y Verdeo Cata Valdesil Godello. 13.5º %. Vino blanco sobre lías. Bodega Valdesil, Vilamartín de Valdeorras, Ourense. DO Valdeorras. 16
Cata Color amarillo, destellos y ribetes con predominio de verdosos, limpio y brillante. Nariz de intensidad media, con la mineralidad y detalles balsámicos por encima de la fruta. Resulta complejo en la nariz y tarda en manifestarse. Llena la boca, con frescor, una acidez que resalta, tiene potencia para ser un blanco, Muy largo a la par que agradable.
De vinos Monastrell
Viña Somoza
Gargalo Godello
Godello. 14º % Bodega Viña Somoza. DO Valdeorras
Godello. 12.5º %. Bodega Gargalo, S.L. Verín, Ourense. DO Monterrei
Cata Amarillo pálido, matices dorados, muy limpio. Intenso y fresco, de gran finura, bien ensamblada madera y varietal, con notas frutales blancas, finas hierbas y con toques minerales. Sabroso, tacto algo graso y cálido, finos matices de fruta cremosa y mineral. Con larga persistencia.
Cata De color amarillo brillante con ribetes verdosos. En nariz es fresco con notas de flores blancas (jazmín), frutas tropicales, hierba fresca y miel. En boca es glicérico con recuerdos de albaricoque, mango, manzana y postgusto largo y prolongado.
Lapola
Godeval
Godello, Albariño, Doña Blanca. 13.5º %. Bodega Dominio Do Bibei, Manzaneda, Ourense. DO Ribeira Sacra.
Godello. 12.5º %. Bodega Godeval, O Barco de Valdeorras, Ourense. DO Valdeorras.
Cata Color dorado pálido, limpio, brillante. En nariz equilibrio y buen conjunto, con presencia de fruta blanca, frutas cítricas, flores secas, leves notas finales de ahumados y minerales. En boca es fresco, intenso (más destacada que la nariz), con presencia de fruta blanca y cítrica, con una buena acidez, sensaciones herbáceas y minerales. Buena persistencia final.
Cata Amarillo pajizo claro y limpio. En nariz es fresco, intenso, frutas blancas, manzana, mandarina, cierta mineralidad. En boca muestra una entrada con potencia, con toques cítricos, flores blancas y minerales, una persistencia bastante prolongada.
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De vinos El Alambique
LOS VINOS NAVEGANTES (9) COMMANDARIA DE CHIPRE Textos: Jose Diego Ortega Fotos: Jose Diego Ortega Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com
El vino Commandaria, originario de la isla de Chipre, tiene un origen helénico que según los estudiosos se pierde en el albor de los tiempos. Nosotros retomaremos el tema justo en el momento en que este vino empieza a “navegar” y extenderse por las cuatro esquinas de la Europa culta y exquisita que colocó en su día este vino en las mesas más exclusivas. Debemos su expansión a los caballeros cruzados que tomaron Chipre como cabeza de puente para sus diversas campañas en Tierra Santa, estableciendo aquí su cuartel general o comandancia (“La Grande Commandaria” o “Commanderie”), lugar donde los integrantes de la orden de los caballeros templarios retomaron el cultivo de las viñas que daban lugar a este singular vino, que pronto se extendió gracias a los anglosajones por el resto del “sacro imperio romano”. Hablamos de un vino obtenido a partir de uvas pasificadas tras la recolección, que permanecen para tal fin expuestas al sol durante un mínimo de 10 días, tras lo cual ofrecen un mosto dulce y espeso que fermenta trabajosamente para, una vez elaborado y envejecido en barricas de roble, dar como resultado un vino dulce, muy similar organolépticamente al Jerez o al vino de Málaga. Las uvas - Mavro, tinta - Xynisteri, blanca 18
De vinos El Alambique
Ambas autóctonas de La isla, encontrándose la denominación de origen localizada en el centro de la isla, más concretamente en la región de Commandaria, cuya capital es la localidad de Limassol. La región vinícola la conforma un total de 14 poblaciones, con una altitud media de entre 500 y 900 metros de altitud, compartiendo un suelo volcánico y calizo que aporta parte de su personalidad a estos vinos. Aldeas productoras: Agios Georgios, Doros, Laneia, Agios Mamas, Kapileio, Zoopigi, Kalo Chorio, Agios Pavlos, Agios Konstantinos, Louvaras, Gerasa, Apsiou, Monagri y Silikou. Cata - Técnicamente podemos decir que se trata de un vino de uva pasificada, obtenida de viñas exclusivamente cultivadas bajo la conducción “Goblet”, estando expresamente prohibido el riego, donde está permitida la adición de alcohol vínico (fortificación) y cuyo grado alcohólico va desde los 15 a los 20 grados. Sabor dulce con notable presencia de notas ajerezadas propias de la larga crianza en barricas (mínimo dos años, aunque raramente ba-
jan de diez) y un posgusto cálido y licoroso que los hace muy interesantes como vino de postre. En resumen, nos encontramos frente a otro vino navegante, que conoció momentos de gloria entre los siglos XIII y XIX, quedando algo relegado por el mercado anglosajón a favor de otros vinos que ya hemos tratado en esta serie, pero que por su antigüedad y carácter de superviviente, merece una nueva oportunidad de ser conocido y catado por los actuales amantes del vino histórico. Como referencia para un potencial comprador, refiero los siete vinos galardonados con la medalla de oro en el VIII Concurso Nacional de Vinos de Chipre (abril de 2.015), con expresión de la bodega productora y añada galardonada: 1.- Tsiakkas Commandaria 2008, Tsiakkas Winery. 2.- Kyperounda Commandaria 2005, KyperoundaWinery. 3.- Kalamos Commandaria 2009, Nicholas Ignatiou & Sons.
C/ San Francisco n 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com 19
De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
Cheval des Andes 2010 Variedad: Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (30%), Petit Verdot (20%) Tipo: tinto guarda Alcohol: 14,5º % D.O:Mendoza, Vistalba (Argentina) Precio: 80.00€ Cata Una mítica y prestigiosa bodega, autora de uno de los mejores y más elogiados vinos del planeta (Cheval Blanc), que inicia su andadura en Argentina fruto de la fusión con la bodega
Terrazas de Los Andes. De color rojo oscuro, de capa alta, de tintes morados, bien cubierto. Nariz de haba de cacao, incluso en polvo; mezcla de especias (clavo, pimienta), bien ensamblada con gama de maderas (cedro) y tostados, incluidos minerales y albahaca. Boca exuberante, buen contenido de frutos secos, especias (clavo, canela, vainilla) y fruta roja y negra en compota en el trasfondo, final de puntas herbáceas.
Viñas del Vero Clarión 2012 D.O: Somontano (Barbastro) Va r i e d a d e s : M a c a b e o, C h a rd o n n ay, Gewurztraminer Alcohol: 13º% Precio: 12.50€ Cata Viñas del Vero, es sin duda, y junto a Enate, una de las bodegas más versátiles del panorama de la D.O. Somontano, una Denominación que tiene mucho potencial, y que lo revela con enormes vinos. Nariz
con puntas de flor seca, junto a dejos de flor fresca (jazmín), también destacan los recuerdos de fruta de hueso (albaricoque, melocotón). Boca de entrada acida, que después equilibra con apuntes entre dulces y amargosos, dejando en el final apreciaciones minerales.
93/100
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78/100
De vinos
cuaderno de cata Quod Superius 2010 Bodegas: Hispano + Suizas Variedad:Tinta Fina, Bobal, Cabernet Sauvignon, Shiraz Tipo:tinto de guarda Crianza: 20 meses en barricas de roble americano, más 10 meses en roble francés Graduación: 14,5º% Precio: 35.00 € Cata Hablar de Bodegas Hispano Suizas y comentar que uno de sus vinos forma parte de la
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Albariño de Fefiñanes 2014 Bodega: Bodegas del Palacio de Fefiñanes Tipo: blanco joven (3 meses de reposo con sus lías) Variedades: Albariño D.O: Rías Baixas. Cambados (Pontevedra) Alcohol: 12.5º% Precio: 13.50€ Cata Bodega histórica, pionera en la elaboración de Albariños de calidad, fundada
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gama alta de sus productos, es un poco redundar, pues, realmente no tienen ni una sola elaboración que no ralle en las cotas más altas, cada uno en su formato. de color rojo picota, de capa muy alta, cubierto, casi opaco. Nariz voluptuosa, delata cremosidad, con notas lácteas (mantequilla), maderas (cedro), torrefacto, tabaco rubio, con un trasfondo de fruta roja y negra, compotada e incluso en licor, regaliz. Boca ampulosa, goloso, jugoso, dulzón, mucha mineralidad, la fruta cobra protagonismo, desmarcándose los matices de bayas negras. Profundo y largo en el recuerdo.
en 1928, enclavada en un bello palacio del siglo XVII, vinculado desde su construcción con el mundo del vino. Color amarillo verdoso. Naríz con enorme presencia cítrica (ralladura de lima/limón), también perceptibles aromas de fruta fresca (manzana verde, melocotón). Boca dulzona en entrada, buena acidez; recuerdos de manzana compotada, puntas minerales (grafito, pedernal), aparecen frutas tropicales (piña, maracuyá); buen recorrido, aunque lamentando su brevedad.
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
1906 Reserva Especial
Empresa: Corporación Hijos de Rivera Tipo: Lager Extra Bock Procedencia: Galicia Ingredientes: elaborada con Agua, maltas, maíz y lúpulo Perle Hallertau Alcohol: 6.5º% Temperatura del servicio: 5ºC Precio: 0.75€ Cata Una lager bock con enorme personalidad y carácter. Buen color y espuma cremosa for
mando anillos. Equilibrada, refrescante, amargosa y elegante. Los recuerdos a malta, lúpulo e incluso fruta blanca le confieren una personalidad digna de ser disfrutada. Probablemente el maíz y el lúpulo Perle Hallertau tengan mucho que ver en la personalidad de esta cerveza ya que es una cerveza de las que da lástima que se termine en la copa. Refrescante pero con carácter y personalidad. 5º C será una buena temperatura de servicio.
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Martini Gold Bodega: Martini Tipo: Vermú blanco dulce Alcohol: 18º% Precio: 25.00/35.00 € Cata Especiado, elegante, distinto. Cítricos como el limón o la naranja picante y bergamota. Especiado, desde el azafrán español a incienso, mirra de Etiopía o pimienta de Cubeba (la especia perdida de Indonesia)… Jengibre de la India… 92/100 22
Todo eso y más es este magnífico y caroVermú. Martini Gold by Dolce & Gabbana es el resultado de un extenso recorrido por todo el mundo para encontrar los mejores ingredientes. Los artesanos de MARTINI, extrajeron los botánicos más preciosos para crear la receta secreta que dio lugar a un sabor que sólo puede ser descrito como único.
De vinos
cuaderno de cata MB blanco Monastrell 2014 Bodega:Pío del Ramo Tipo: Vino blanco Variedad: blanc de noir. Monastrell 100%. Alcohol: 13.5º% D.O: Jumilla Precio: 5.00€ Cata Agradable, fresco, color blanco roto, distinto. A la frescura en nariz se unen notas claras de fruta blanca, mango y roja y 88/100
Belvedere vodka Empresa:Polmos Zycardow. Tipo: Vodka polaco Procedencia:Polonia Variedades: Centeno Alcohol: 40º% Precio: 35.00 €/1 l. Cata Límpido, casi agua cristalina. Vainilla, especias, pimienta blanca… Entrada agradable, franca, con el alcohol per 92/100
monte bajo mediterráneo, incluso balsámicos y anisados. La boca es franca, agradable, bebible. Es un vino que sorprende, que marca tendencia, divertido de compartir. Blanco con alma de tinto. Me ha gustado. Sorpresa encontrarse un vino blanco de una variedad tan pigmentada como lo es la Monastrell. Monastrell es sinónimo de color, taninos, monte bajo, fruta roja… y ahora, también lo podemos disfrutar elaborado en blanco.
fectamente integrado. Cremoso de textura. De nuevo los recuerdo a vainillas, pimienta blanca y con un final boca a nueces de Brasil y almendras. Un Vodka que combina 600 años de producción artesano. 4 destilaciones a partir del grano de centeno Dankowski que solo crece en una región de Polonia. Filtrado con carbón activo y osmosis inversa. Agua de manantial de explotación exclusiva por Vodka Belvedere. Primer vodka súper Premium del mundo. .
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE ALFONSO MIRA Textos: Toño Palacio
Fotos: Toño Palacio
8.0/10
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
Había estado bastantes veces en el Restaurante Alfonso Mira de Aspe, pero siempre en ocasiones especiales o en cenas y tenía pendiente todavía el ir un mediodía y catar su famoso arroz con conejo y caracoles. Cuando el jefe de sala nos tomó la comanda, nosdijoquesiqueríamoscomerelarrozconconejonosrecomendabaunmenúquetienenactualmenteencartayquepor22.50 euros incluye cuatro entrantes, el arroz, postre, café y una bebida; laofertanospareciótanatractivaquenimiramoslascartasyoptamosporesemenú. -Boquerones rellenos de espinacas, dos por persona, perfectamenteejecutados.Paramí,elmejordelosentrantes. - Ensaladilla de merluza de muy buen sabor pero poca merluza (comprensibleporelajustadopreciodelmenú). - Patatasconjamónyhuevosdecodorniz,buenassinmás. - Quisquillasqueentiendoqueconelpreciodelmenúnosepueden pedir mejores, pero en mi modesta opinión, quedaría mejor
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ponercualquierotracosaquenoesaquisquilla.Sepodíacomer.Y llegóelprincipal,queesaloqueíbamos. -Arrozdeconejoycaracoles,sencillamenteperfecto.Delosmejoresquesepuedenprobaryalamismaalturadelosconsiderados oficiosamente mejores del mundo en la provincia. Buenísimo, perfectotantoensaborcomoenpuntodecocción.Soloesearroz justificasobradamenteelpreciodelmenú. Elmenúincluyódosterciosdecervezaydossabrosísimospostres paracadauno,ademásdedoscafés.Genial.Sepuedecriticarlacalidad de algún entrante, pero si los queremos mejores, podemos acudiralacartaypedirlos.Buenacartadevinos.Regamosconun infalibleMugacrianza(19). Carretera de Alicante Km 0.5, 03680 Aspe, Alicante T. 965 492 102 www.alfonsomira.com PVP: 20/40 € Cierre: Martes. Noches excepto viernes y sábado
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE RUYMAR Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conocía Ruymar de haber tomado algunas veces unas botellas de sidra con un estupendo queso de Cabrales o unos ricos chorizos a la sidra, croquetas…, pero las sorpresa fue mayúscula al acercarme a probar su famoso menú cachopo.
jeron que eran de la cosecha actual y que las de este año todavía no se habían recolectado. Magnífico detalle de honestidad y amor por el producto de calidad que les honra. Por cierto, la fabada muy buena.
Una ensalada buena y generosa. Un cachopo, filetes de vacuno asturiano, raza culona, relleno de jamón, queso y piquillos, rebozado y frito, con una guarnición que es casi una comida por si sola; una enorme fuente de patatas fritas caseras, con jamón y cuñas de queso manchego. De postre unos frixuelos de nata, más una botella de sidra, café… 2 personas lo terminan con dificultad. Y, otra sorpresa, además de la calidad y buena ración, su precio. Solo ¡15 € por persona! Si sólo queréis el cachopo, 22.00.
Otrosplatoscomolasfabesconalmejas10.00€,tortillas,pulpo alagallega,bacalaoalpilpil,frituraasturiana,15.00€…Buenos quesos asturianos, muchos de La Despensa de Andrés, uno de los mejores afinadores de España; la tabla de quesos asturianos,13€. Haymenúpor15.50confritura,marisco,ensalada, plato fuerte, fabada por ejemplo, postre, bebida…
He probado su marmitako, de 10 y no exagero, una buena fabada… Un buen detalle cuando nos sacaron medio saco de fabes autóctonas asturianas, ojo, hay mucha Sudamericana y, medio disculpándose, nos di-
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Local sencillo, cocinera honesta y con mano donde las haya, chapeau Flor, producto de calidad y muy buenas razones. Cocina tradicional asturiana. Yo, volveré. Avda. de Alcoy 18, 03560 El Campello, Alicante T. + (34)965637580 Cierre: No cierra en verano PVP. 15 / 25 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE EL PARQUE Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Introito. “Uf, dónde nos han metido… pensé. Bareto de pueblo, pequeño, ruidoso… Bueno, debe ser el único y nos invita la bodega…” Mientras llegaba Pío del Ramo, excelente persona y excelente bodega, pude pipetear de barrica y catar unos 10 vinos suyos, uno, rompedor, blanco de monastrell, además de sus aoves, todos, viñas y olivos, a unos 900 m. de altitud, parcelas pequeñas, en ecológico… hablaremos de ellos… en la espera, decía, unos platos de mojama y queso manchego excelentes. Y a partir de aquí una comida para recordar y... repetir. - Queso manchego, excelente - Mojama de atún, perfecta de punto y textura - Quisquillas hervidas, pequeñas pero correctas - Pulpo a la brasa, otro excelente -AnchoasdeSantoñasobrelechodetomaterallado,muybuenas - Queso frito con confitura de tomate, típico de la zona
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- Filete de atún a la plancha con Maldon, muy bueno de sabor y jugosidad - Foie gras fresco plancha, magnífico - Gazpacho manchego… repetí -Arrozdeconejoycaracoles…vaya,vaya…nodejamosungrano Unas botellas de tinto reserva Pío del Ramo, todavía sin salir al mercado y afinándose en botella, de muy buen nivel, acompañaron toda, casi toda, unas cervezas (a casi 40º en la calle) cayeron. Calidad, amabilidad, buen pvp (me dijeron, que cafés y copas incluidas fueron 25 €). Conclusión. A veces, amigos, las apariencias engañan. Hay que poner El Parque de Ontur en la agenda. Maestro Barberán 1, 02652, Ontur, Albacete T. + (34) 967 323 473 Cierre: No cierra en verano PVP. 15 / 25 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
YAKITORO by Chicote Textos: María Gallego
8.0/10
Fotos Yakitoro
Maía Gallego Viajera gastronómica
En pleno centro de Madrid se encuentra este restaurante del chef televisivo Chicote. Para reservar una mesa hay que hacerlo con al menos una semana de antelación si es entre semana, en fin de semana es todavía más complicado. Sin embargo, siempre guardan algunas mesas sin reservar, que si llegas pronto, como a la 1.30 si es para comer y a las 8 si es para cenar, están disponibles. Lo primero que llama la atención al entrar son las mesas de madera, todas con una bañera con hielos en el centro y llena de cervezas de todas las variedades, la mayoría de 0.65 l. Además, en verano, también se pueden encontrar botellas de gazpacho casero. Ofrece una selección de brochetas, la mayoría cocinadas a la brasa de carbón, además de otros acompañamientos.
Yakitori es el concepto de taberna japonesa, donde todo se cocina en directo y a la brasa. Para introducirnos en su culinaria, os pongo como ejemplo de su cocina la última comida que hicimos, agosto 2015. Empezamos con - Brocheta de dados de berenjenas en tempura con miso rojo y pimentón, una de las opciones más asequibles de la carta, y probablemente el bocado más delicioso de todos los que probamos. - Las pequeñas patatas asadas con salsa brava, una versión alternativa y ensartada en brochetas de las famosas patatas bravas, no nos entusiasmó
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A continuación llegaban los platos fuertes…
Precio
De los productos “del agua”
- Dos visitas recientes; con cervezas Heineken 16.50 y 24.50 € por comensal. Hay brochetas con precios muy variados. A nosotros las que más nos gustan son las de berenjena y el pollo frito y además son de las más baratas.
- Buñuelos de bacalao con mahonesa deYuzu y chile, fantásticamente cocinados, con un sabor y textura maravillosos. - Brocheta de pez mantequilla con cilantro rojo, nos gustó pero sin entusiasmarnos. “De la granja” - Pollo frito crujiente con salsa agridulce cañí, pequeños dados de pollo rebozados bañados en una salsa exquisita. Sin duda fue el plato estrella de la comida. - Brocheta de pollo y papa canaria con mojo rojo, hecha a la brasa en directo, también nos gustó mucho. Seguimos con más pollo… - Albóndigas picantes de pollo lacadas, el punto justo de picante y un buen aderezo hacían de éstas un sabroso bocado. De la sección “de la finca” - Entrecostilla buey Wagyu lacada, también a la brasa, de buena calidad, pero quizás la brocheta menos original. Para acompañar tomamos - Patatas fritas en tempura con salsa de sésamo tostado - Arroz blanco aliñado con sabores de Oriente. Las patatas, exquisitas; el arroz, bastante bueno y sabroso, aunque no lo volvería a pedir. El postre - Crumble de manzanas con helado de vainilla, no nos gustó demasiado, la presentación muy cuidada en una cazuelita de hierro, pero ni el sabor ni la textura nos acabaron de convencer, demasiada mantequilla y poco crujiente. El helado, eso sí, muy bueno. 32
Alberto Chicote -El famoso chef azote de inútiles seudococineros tiene una larga y brillante trayectoria profesional. Desde Mejor cocinero por Madrid Fusión a los premios de El Mundo como Mejor restaurante del Año, Pan de Lujo y Mejor cocinero en progresión… a restaurantes tan reconocidos como Nodo y Pan de Lujo. Experiencia en Zalacaín, Lúculo… Cenador de Salvador, el Cenachero… C/ De la Reina 41, 28004 Madrid T. 917 37 14 41 www.yakitoro.com Cierre. No PVP. 20/30.00 €
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Gastronomía Guía de Restaurantes
RESTAURANTE EL XATO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
100 años de buen hacer nos contemplan. La 4ª generación, con Paco Cano (el Xato), excelente sumiller y Pepe Cano, ADE y la cocina seria, coherente, elegante de Cristina Figueira, nos harán disfrutar de verdad. Cocina de raíces, de producto, local, de km 0 de verdad; pero con una base técnica seria, Cristina ha estado con Joan Roca, Ricard Camarena... es ponente en numerosos eventos y congresos nacionales e internacionales y tiene además una dotación tecnológica y dotacional en cocina y cámaras envidiable.
La bodega es de 10. Más de 700 referencias de vinos otros y 1500 espirituosos y aguardientes... Avda. Iglesia nº3 03530 La Nucía, España T. 965 870 931 Cierre. Noches menos finde en invierno. Verano, domingo noche y lunes www.elxato.com PVP. Menú 31 y 42.90 €
Foie micuit al vino monastrell, carpaccio de lubina o corvina al jugo de cítricos, tostón confitado con cremoso de boniato rojo al amaretto, merluza con salsa de manzanilla... croquetas de setas, canelones de salmón... muy buenos arroces... publicidad
Avenida de Santander esquina con Avenida Bruselas Playa de San Juán - 03540 Alicante T. 965 164 213 www.restaurantelospacos.com 34
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Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
CRITICAR EN INTERNET: VERACIDAD, SENSATEZ Y RESPETO, POR FAVOR Textos: Oskar García
Fotos: www.regisblog.fr
Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Disculpen que empiece este mes de septiembre poniéndome ordinario, pero es que, hay una cosa que está muy clara: Todos tenemos nuestra opinión sobre algo al igual que todos tenemos un culo propio. Lo sé, soy burdo y un soez, pero es que sin llegar a gestionar directamente (de momento) un negocio hostelero, estoy francamente harto y cansado de ver como se vilipendia a los hosteleros y se frivoliza con su trabajo cotidianamente y sin ningún tipo de miramiento. Simplemente se les castiga porque por alguna extraña razón, se han convertido en los culpables de nuestros males, frustraciones o llevado al mínimo común denominador: van a pagar el pato de un mal día. Solo Ell@s. La panadera, el ferretero, la kioskera o el del parking no, pero l@s del restaurante se lo van a comer todo. ¿De dónde surge esta moda y porqué hemos terminado actuando de esta forma? Ojalá lo supiera pero sinceramente solo puedo hacer conjeturas. Creo que, gracias a la popularización de las nuevas tecnologías, se ha fomentado lo que yo denomino “exhibicionismo digital” (tengo que contarle al mundo vía canales sociales 2.0 todo lo guay que hago y donde lo hago) y de esta forma, se me ha facilitado el poder compartir (¿o dar envidia?) mis mejores momentos, lo bien que me lo estoy pasando (Ego digital) y claro, el ir a comer o a cenar forma parte de una actividad de ocio de la que también puedo presumir. ¿Y por qué 36
no critico entonces también al farmacéutico que ha sido poco simpático mientras me dispensaba unos supositorios? Ahhh, que es que igual no te interesa decirle al mundo que también en tu vida tienes episodios más “básicos y mundanos”. Puede sonar tosco, pero me da la impresión que por ahí van los tiros. Criticar, hablar, opinar, valorar, sugerir, exponer, decir, creer, considerar, estimar… es absolutamente lícito, pero por favor, hagámoslo apoyándonos en 3 pilares fundamentales: Veracidad: La veracidad es la predisposición a decir la verdad y defenderla en un sentido amplio. Las personas sinceras y honestas buscan criterios objetivos como referencia, evitando la falsedad o la mentira. Por ejemplo: “El camarero tardó un hora en traernos dos refrescos” ¿Pusiste en marcha el cronómetro? ¿En serio? Einstein ya postuló con que el tiempo es relativo y parece ser que en hostelería lo es más o por ejemplo “En las otras mesas servían los platos con mucha más cantidad y el nuestro era ridículo” ¿Tienes una báscula ocular? ¿Estás siendo riguroso? Hechos reales, contrastables y tangibles por favor. Sensatez: Es la cualidad de ser sensato (o prudente o de buen juicio) y estaría asociada a entendimiento . En TripAdvisor hay una reciente crítica sobre un restaurante alicantino con estrella Michelín que dice textualmente “me hubiera gustado preguntar que
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales entienden por cocina con ingredientes autóctonos si luego te ponen tomate frito de bote Solís” ¿De verdad alguien ha escrito esto? Pues sí. Lo lamentable, al margen de dejar este tipo de comentarios a la vista de todo el mundo es pensar que en un restaurante donde se practica un tipo de gastronomía reconocida, alguien pueda llegar a esta conclusión tan ridícula y no tenga ningún pudor en exponerla públicamente buscando escarnio, quizás como pataleo por un precio con el que no contaba pero al que nadie le ha obligado a consumir.
le ofensa o perjuicio. Todos debemos priorizar siempre el respeto por el hostelero y ver más allá de cosas como “la carne que ha llegado a la mesa estaba muy hecha cuando se había pedido al punto, este sitio es una estafa”. Detrás de un negocio hay empleados, dedicación, ilusiones y en definitiva, humanos que se cansan, se equivocan y a los que no se les puede humillar con esa facilidad. ¿Os habéis planteado alguna vez las consecuencias que para cualquier trabajo/trabajador esto puede suponer? Reflexionaremos sobre las respuestas a esta pregunta en octubre.
Respeto: Es la consideración con que se trata a una persona o una entidad y que establece el no causar-
playa de san juan Alicante
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Gastronomía El aceite en el mundo
GRECIA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Durante los siguientes artículos vamos a tratar sobre Grecia. Grecia dedica un 60 % de sus tierras cultivables al olivar. Es el líder mundial en producción de aceitunas negras y tiene más variedades de aceituna que ningún otro país. - 3º producción de aceitunas con más de 132 millones de árboles, que producen aproximadamente 350.000 toneladas de aceite de oliva anualmente, de las que un 82% es aceite de oliva extra-virgen. - 3º país productor mundial de aceite de oliva con el 15 % de la producción mundial, después de España e Italia. Sin embargo, los griegos son actualmente los mayores consumidores de aceite de oliva virgen de la Unión Europea y también del mundo, registrándose un consumo medio por habitante y año de 21 kg con una cuota de mercado del 51 por cien (en el mercado heleno de aceites vegetales).
- 50% de la producción griega de aceite de oliva es exportada, pero únicamente un 5% refleja el origen del producto embotellado. - Las aceitunas para la elaboración del aceite se recogen preferentemente en otoño, cuando todavía están verdes. A los griegos les gusta consumir aceites muy frutados con un toque de amargor. 38
Gastronomía El aceite en el mundo Variedades Principales Grecia exporta principalmente a países de la Unión Europea, entre ellos Italia, que recibe alrededor de las tres cuartas partes del total exportado. La principal región de este país productora de aceite de oliva es el Peloponeso siendo origen de un 65% de la producción total de Grecia. También son regiones productoras de aceite de oliva la isla de Creta, las islas del mar Egeo y del Jónico. El cultivo del olivar se practica en 50 de los 54 municipios del país. Sin embargo, la producción está concentrada en el Peloponeso y Creta, llamada la isla de los olivos. - Koroneiki, originaria del área de Korone en Mesenia, Peloponeso (supone el 50-60% de superficie olivarera del país). La variedad de aceituna más apreciad. Esta variedad crece bastante bien en las laderas de las montañas y produce frutos muy pequeños; posee una alta relación de piel/pulpa que da al aceite su apreciado aroma. Esta variedad es también idónea para la producción de agourelaio, aceite de oliva obtenido de aceitunas que no están totalmente maduras. Cuando las mismas son prensadas de tal manera que no se produce la rotura de los huesos de las
aceitunas, se obtiene un aceite libre de acidez y que posee su máximo nivel de características organolépticas. Como consecuencia de no haberse partido dichos huesos, se reduce el rendimiento en aceite obtenido, restringiendo la producción de este agourelaio, a pequeñas cooperativas y prensas tradicionales. - Adramitini - Mastoidis -Kalamata.Estafamosaaceitunasedestinaaaceitunademesa.
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Gastronomía Innovación en la cocina
PARA EXPRIMIR... MEJOR MASTIFICAR Textos: Antonio Gras
Fotos: Antonio Gras
Antonio Gras Cocinero, sumiller y escritor gastronómico
Nos hemos habituado a la hora de realizar zumos con frutas y verduras en utilizar aquellas maquinarias que trabajan de forma centrífuga. Son los más corrientes y generalmente las más económicas. Los que todos suelen utilizar en sus cocinas. No hay que partir en trozos la fruta o verdura en pedazos pequeños. Pero estos “exprimidores” de boca ancha lo que hacen es extraer el zumo, creando una espuma que ayuda a la oxidación veloz del producto y no son tan eficientes en la extracción de jugo a partir de pulpa
y helado de plátano congelado, así como sorbete de fruta. Un buen ejemplo de estas maquinarias es el Omega 8226 Nutrición Center que extrae jugos a germinados, clorofilas, cremas de almendras, leche de coco o soja. Posibilita la extrusión de nueces y cacahuetes en mantequilla, así como la de pasta fresca para moldear espaguetis perfectos, moler café y especias, picar las hierbas y el ajo, purés de frutas para papillas y mermeladas y la obtención de finos sorbetes naturales a partir de fruta congelada. O elaboración de sales.
Desde hace algunos años han aparecido en el mercado un tipo de maquinaria para la extracción que viene muy bien sobre todo para la elaboración de jugos de hojas verdes, que mastifican, es decir, el proceso por el cual se tritura la comida a través de dientes. Las ventajas de estos aparatos son varias. Hacen un trabajo mucho más eficiente a la hora de elaborar jugos verdes y vegetales de hoja que los exprimidores centrífugos y producen una pulpa más seca –lo que significa que extraen más nutrientes, pues extraen totalmente el jugo sin destruir sus vitaminas, enzimas y minerales de las frutas y verduras antes de desechar su pulpa.
No debemos quedarnos con una sola posibilidad a la hora de adquirir estas maquinarias, debemos siempre buscar aquellas que nos ofrezcan una gama de posibilidades más amplia. Porque no siempre lo simple y rápido es lo más efectivo y duradero.
Estos tipos de exprimidores de zumo suelen durar mucho más tiempo y vienen con garantías más largas, hasta 10 años o más. Los exprimidores que utilizan la masticación también pueden ser utilizados para hacer mantequillas de nueces, salsas, comida para bebé, pasta 40
GastronomĂa Menudo Corte
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Gastronomía Ars Vivendi
DUETTO Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.
Seguro que alguna vez tarareando alguna canción os habéis sentido sorprendidos cuando os disteis cuenta que la letra tenía algo que ver con lo que estabais haciendo, o con lo que estabais pensando. Pues eso mismo me ocurrió días pasados, mientras cantaba:“siempre que vuelves a casa, me pillas en la cocina, embadurnada de harina, con las manos en la masa” y en efecto, así me hallaba yo. Cómo siempre digo me gusta sentirme diferente, pero no en soledad (la eterna contradicción) e inmediatamente se me vino a la cabeza cuántas madres o padres se encontraban en mi misma situación; agosto, viviendo en la costa, con familia e invitados y cocinando un arroz o fideuá rico, rico que contribuya al buen ambiente en casa. La música y la cocina forman un dúo muy bien avenido. Para mi es un placer cocinar y escuchar radio 3, “Como lo oyes” con Santiago Alcanda todas las mañanas de 13.00 a 14.00 horas o “Flor de Pasión” con Juán de Pablos programa histórico de emisión diaria en
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horario vespertino. “Babel” las mañanas de los Sábados con Juán Pablo Silvestre.“El Hexágono”música francesa, Sábados tarde… con ellos me siento bien y me encuentro con música que me llega, comentarios que me interesan y me aseguran un tiempo feliz. Lo recomiendo. Claro, especialmente, para la gente de mi generación. ¡Niña, no quiero plato fino, vengo del trabajo y no me apetece patochino,aversimealiñasungazpachoconsuajoysupepino! Un programa fresco, interesante, culto, “Con las manos en la masa” dirigido y conducido por Elena Santonja, en el que los invitados eran personas del mundo de la música, del cine de la literatura… cuyo contenido tenía el tema culinario como protagonista, entremezclado con anécdotas y opiniones de los que acudían al programa y con una realización sencilla y modesta, que consiguió encandilarnos a todos desde el año 1984 hasta el 1991.
Gastronomía Ars Vivendi Joaquín Sabina cantaba la melodía del programa, junto con Vainica Doble, que fueron faro y guía de muchos músicos y cantantes posteriores. Buena música, buenos compositores… y entre ellos Javier Krahe, que es de quién realmente quiero hablar. Juntos, nos deleitaron en la legendaria “Mandrágora”-sitio de actuaciones en la Cava Baja de Madrid, allá por los años 80. Fallecido hace
escasos días, significó mucho para nuestra generación. Mordaz, gracioso, descreído de sí mismo y por lo mismo genial, al que conocí y traté durante unos años por motivos laborales y al que desde este espacio recuerdo con cariño y admiración.
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Gastronomía Que te la den con Queso
QUESO REY SILO, QUESO DE REYES Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Uno de los quesos de moda, y en su amplia definición. Seguido por famosos, artistas y como no, hasta por reyes. Que el queso esté en auge todos los sabemos, pero es personas como Pascual los que lo suben al estrellato, lo honra, lo hace grande, lo dignifica y lo reconoce como debe ser, como uno de los mejores productos del planeta. La “Jet” lo tiene como referente y está en un sinfín de eventos potenciando su marca; esto nos hace mucho más fácil para llegar al público, un escaparate genial para exponer un producto único. Es uno de los más extendidos de Asturias, donde se elabora desde tiempos inmemorables en las pequeñas caserías diseminadas por los valles centrales del Principado aprovechando el excedente de leche producida por las pequeñísimas explotaciones ganaderas. La variedad de afuega’l pitu rojo es más típico de las zonas mineras situadas en torno a las montañas del Aramo. Queso afuega’l pitu Rey Silo Es el único existente en el mercado que está elaborado, como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca, de la que se obtiene la cuajada de pasta blanda a través de una coagulación láctica, de color blanco que se torna anaranjado y en el caso del Rey Silo Rojo si se le añade una selección de pimentones procedentes de Extremadura. Está madurado y afinado en la bodega propia, subterránea a orillas del Río Nalón, 44
en Pravia, durante cerca de dos meses. Tiene forma troncocónica, con un peso entre 240 y 280 gramos y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y en la que sobresale el afinado mediante el moho geotricum, también llamado piel de sapo. Cata -Rey Silo blanco presenta un sabor intenso, cremoso, con preponderancia de sabores lácteos, mantequilla fresca, avellanas tostadas, toques florales procedentes de las flores silvestres y la hierba de los pastos asturianos. En nariz, la larga maduración hace que destaquen los aromas a sotobosque, champiñón y vaca. -Rey Silos rojo la selección de pimentones de Extremadura acentúa el intenso sabor lácteo al que se añade un toque final picante. Queso que no deja indiferente, lo primero que impresiona la forma, muy llamativa y luego en el sabor, de esos productos balsámicos que te abren las fosas nasales y en garganta muy peculiar y picoso. Como digo muchas veces, un queso para descubrir, en este caso una marca y un crack que tienen cuerda para rato. #quetedenlavidaconqueso
#welovecheese
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la coctelera Hablando de Turismo
TURISMO RUSO EN LA COSTA BLANCA Textos: Tomás Mazón
Fotos: Tomás Mazón
Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
En esta segunda década del siglo XXI uno de los turistas más valorados, por su capacidad de gasto, son los rusos. La Dra. Yulia Prokopenko estudió en su tesis doctoral, bajo mi dirección, el turismo ruso en la Costa Blanca y en ella afirma que “dos turistas rusos gastan en su estancia por término medio mas que tres turistas alemanes o ingleses”. Paralelamente, en los últimos años España se mantiene como uno de los destinos turísticos más valorados y preferidos por los rusos. También hay que destacar que los rusos vienen de vacaciones a las playas españolas como turistas y luego vuelven para comprar una segunda residencia. Eligen España, ante todo, porque es un país europeo desarrollado, por la relación de calidad y precio, el clima también importa mucho así como la calidad de los servicios y el nivel de vida en España. Sin embargo, este apetecible mercado se ve envuelto en densos nubarrones que por el bien de nuestro turismo han de despejarse. Uno de los problemas es la gran dificultad que existe para una adecuada promoción e información general del destino debido a tratarse de un país de grandes y con numerosas ciudades con más de un millón de habitantes y que se constituyen en potenciales focos emisores de turistas hacia nuestras tierras. El régimen de visado también se constituye como una barrera para la llegada de los turistas rusos. Últimamente, el aumento de vuelos directos con ciudades como Moscú y San Petersburgo se ha constituido como una ventaja competiti46
va para la Costa Blanca, pero también hay que establecer las rutas aéreas directas desde otras grandes ciudades rusas. Asimismo, la pérdida de valor del rublo con respecto al euro, ha provocado que los viajes de los rusos resulten mucho más caros que hace unos pocos años. Para estudiar la situación de mercado del turismo ruso hacia la Costa Blanca, estoy organizando, junto con la Dra. Prokopenko, una Jornada que se celebrará el próximo 1 de octubre de 2015 en la Universidad de Alicante. Su objetivo es obtener la mayor información posible sobre cómo la Costa Blanca puede ser más competitiva en el turismo ruso. Para ello contaremos con la delegada en Moscú de la FundaciónTurismo Benidorm –Katerina Filitsina–, a la representante de Siberian Airlines en Alicante –Anastasia Tyurina– y a dos directivos moscovitas de dos de los principales tour operadores que trabajan en nuestra provincia. Asimismo, se llevarán a cabo dos mesas redondas, una de ellas con agentes de viaje rusos asentados en la Costa Blanca y otra con representantes de agencias inmobiliarias rusas que se dedican a vender inmuebles en la provincia de Alicante. Esta Jornada comenzará a las 09:30 hasta las 18:00, está organizada por la Cátedra de Estudios Turísticos «Pedro Zaragoza Orts», de la que soy director y cualquier persona que lea este escrito y tenga interés en asistir, tendré el gusto de invitarle a este evento y al almuerzo que haremos en el Club Social de mi Universidad, la Universidad de Alicante. Será un placer.
La coctelera Hablando de Turismo
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la coctelera El Barman
RECETAS CACHAÇA DE CÓCTELES Juan Gallego Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
En Brasil elaboran la famosa Cachaça, que es la indiscutible e indisoluble acompañante de su bebida nacional, Caipirinha. La Cachaça es el ron blanco por excelencia de Brasil y su mercado interno es muy fuerte. 30.000 empresas que se dedican a ello dando lugar a 5.000 marcas. La producción de 1.300 millones de litros con lo que se sitúa en el 3º puesto de producción del mundo solo detrás del Vodka y el Soju. En Brasil se consume la mayoría de la producción ya que es una tradición propia. La Cachaça en Brasil es un símbolo de independencia. La Cachaça parte del jugo de la caña de azúcar recién exprimido y fermentado. En el proceso de destilar las destilerías grandes utilizan la destilación continua (más económica) y las pequeñas alambiques pequeños proporcionando mayor calidad. Cuando es almacenada en barril (envelhecida) debe de pasar allí al menos 2 años. Maderas utilizadas para el envejecimiento de la Cachaça: Carvalho (roble), Bálsamo (bálsamo de Tolu), Jequitiba rosaIpe Amarelo, Imburana, Vinhatico.
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Cóctel Cath 51 by Brian Means
4,5 cl de Cachaça 51 3 cl de puré de plátano asado 2cl de jugo de limón 2 cl Lustau East la India Sherry Media clara de huevo
Colocar en el orden establecido en coctelera y agitar en seco para montar la clara de huevo. A continuación añadir hielo y agitar hasta enfriar. Realizar un doble colado y servir en copa coctel con ralladura de limón. Cóctel tipo short, reconstituyente.
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la coctelera El Barman
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la coctelera la receta Taberna El Pecao
ACEITUNAS RELLENAS DE VERMOUTH GELIFICADO Mercat 19, 03550, S Juan, Alicante T 626 10 13 14 www.tabernaelpecao.es
Aceitunas rellenas de vermouth gelificado. Aceitunas Gordal Vermú Gelificante Procedimiento Quitar hueso. Espesar y gelificar el vermú con un gelificante tipo agar agar, alginatos, goma Xantana. Cuando tenga la consistencia adecuada, rellenar la aceituna Gordal y servir frio. Vermú En vaso adecuado (corto y ancho ya que es vermouth dulce, tipo old fashioned o on the rocks), hielo y rodaja gruesa de naranja; añadir el vermú artesano de la zona de La Romana. Completar con sifón. publicidad
El Campello, Alicante 50
la coctelera Whiskies
JOHNNIE WALKER RED LABEL Blended/ Reino Unido Nota: 7.6 /10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Comercializado por primera vez en 1909, es el único del portafolio de Johnnie Walker que, junto con el Black Label, se mantiene fiel a sus orígenes: un whisky concebido para combinar con soda o Ginger Ale. La reputación y aceptación ganada durante estos más de 100 años le ha convertido en el whisky más vendido del mundo. Se elabora a partir de una sabia mezcla de 30 diferentes destilados de malta y grano, donde el malta le da un carácter robusto, especiado y ligeramente ahumado, lo que permite su dilución en combinados sin perder su personalidad. Es un whisky agradable en época estival, donde sabiamente combinado (p.e. con soda, bastante hielo y una corteza de limón) permite un disfrute placentero. Cata Color: Oro medio. Nariz: Aromas especiados (pimienta, clavo), caramelo y toques ahumados Cuerpo: ligero Boca: Entrada suave, con notas dulces (caramelo), con una rápida sensación posterior del ahumado y de la pimienta. Presencia de los cereales y final cálido
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