nº 217 año 18 ·Julio 2020
FONDILLÓN LUIS XIV 96 puntos PEÑIN
SUMARIO
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nº 217 Julio 2020
EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I CUADERNO DE CATA II GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón Presidente ?
¿NORMALIDAD?
Tenemos ganas de volver a una rutina positiva. De retomar hábitos de consumo y relación tradicionales en nuestra cultura mediterránea en el concepto amplio del término. He visitado varios restaurantes, terrazas, incluso una bodega… Y las ganas de hacerlo bien, el trabajo serio, la limpieza… son la norma. Y eso nos da esperanza. Al cierre de la revista todavía faltan los turistas extranjeros, pero los nacionales nos empezamos a mover. Amabilidad, profesionalidad, buenos productos… Disfrutemos. Y disfrutad con la revista. Catas, restaurantes, visita a una bodega distinta con un fondillón con 96 puntos Peñín. Gestión, restaurantes, quesos, whisquies… Os gustará amigos. Nacho Coterón
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96 PUNTOS PEÑIN Visitamos la Bodega El Pinaret y catamos este fondillón magnífico
EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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CHAMPAGNE 300 € “R” DE RUINART magnum 1986 catado por E García Albelda
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
QUESOS DEL CATÍ
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
Una zona en Castellón, el Catí, con magníficos quesos como el Abrigo de Cabra.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
GÜISQUI FRANCÉS Catamos un curioso whisky francés. Brenne ecológico. 80 €
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
Noticias BODEGA EL PINARET
BODEGA EL PINARET ¡96/100 PEÑÍN! Enrique Garcia Albelda Enrique Garcia Albelda
La vida te da sorpresas. A veces muy agradables. Y una reciente ha sido esta bodega. 96/100 de calificación para un vino en una guía es una magnífica nota. Y si es en la Guía Peñín, de mi querido Pepe Peñín, más. LUIS XIV FONDILLÓN ¡96/100! Casualidades de la vida, tuve una cata de los vinos de esta bodega, El Pinaret, en casa de la persona que los representa en Alicante. Y a raíz de esta buena experiencia, nos acercamos a la bodega en La Cañada, Alicante, a conocerla. Un dia muy agradable, con dos personas de gran nivel, Nawal Bouizgaren directora de la bodega y su marido, Regino Ballester, propietario de la tradición familiar y de la bodega desde el 1941. Y, os aseguro una cosa, si los vinos son interesantes, los propietarios son de 10. A veces se descubren tesoros. Y os aseguro que hemos conocido casi todos los secretos de las bodegas de Alicante, sobre todo cuando hicimos las dos ediciones del Anuario de los Vinos de Alicante. Recuerdas que bien lo pasamos Enrique García Albelda… Catado añadas centenarias, desprecintado barriles, pipeteado de toneles… Tomado fondillones mojando panettones… ¿Verdad Paco Torreblanca/Rafa Poveda con tu Sacristia?
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Pues la sorpresa muy agradable de abrir, catar y… bebernos una botella de Luis XIV fue realmente grata. CATA Tipicidad, viveza, fruta, ciruelas, pan de higo… notas de crianza, estupenda acidez, fondo levemente dulce, como debe ser… un gran vino para disfrutar, con al menos 50 años de crianza y un pvp, creo recordar, de 190 €. UN POCO DE HISTORIA Le pedí a Nawal, directora de la bodega, unas pinceladas sobre El Pinaret. Procede de la familia Bordera (ver heráldica) desde una bodega como esta del siglo XVII. Casa de Solana una de las 4 que dan origen al municipio de Cañada en el siglo XIX. Paraje que ya se nombra en siglo XIII. La familia Ballester, aparceros en la finca, la compran en el 1941. Agricultores y viticultores elaboraban sus uvas en la bodega con Monastrell, Bobal, Arco y otras variedades ancestrales. Viñas de principios del siglo XX que aún se conservan.
Durante varios siglos han ido adaptando lo artesanal a los adelantos en bodega… Prensas. Estrujadora etc. De lo manual a lo semi manual. Honestidad, tradición, sistemas tradicionales, pisado de la uva… Dejan de elaborar finales de los 60 y se desmantelan toneles y fudres. Se conserva estructura algunos utensilios. Toneles de vinos viejos pasan a dependencias de otras bodegas declaración familia. Los que aún se conservan contienen lo que hoy conocemos como fondillones. Casa y bodega, en ruina, inician la recuperación y rehabilitación en 2017. Y tienen el alta como bodega en la DOP Alicante desde 2018. Con variedades autóctonas casi desaparecidas y otras tradicionales o foráneas como la Merseguera, Sauvignon Blanc, Chardonnay… Monastrell, Bobal, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot… muy bien aclimatadas a la altitud y al clima. 5
La bodega tiene DOS OBJETIVOS. - Mantener y recuperar los viñedos y elaborar con variedades pérdidas como el tortosí y el arco. - Elaboración, incluídos vinos naturales artesanales, recuperando su elaboración alquimista... Vinos naturalmente dulces y recuperación del fondillón dulce. MARCAS DE VINOS NATURALES - Binalup (significa Peña del lobo origen árabe del nombre Vinalopó río de la comarca del Alto Vinalo-
- Fondillón Luis XIV de la colección de toneles cente-
pó). Vino tinto. 75 cl. 14 €
narios. 190 €
- Doce uvas. Blanco natural. 1 Litro. 12 €
Bodega. Carrer Pinaret, 7, 03409 La Canyada, Alicante. T 682 54 11 73
- Los secretos del Pinaret. Naturalmente dulce. Distribución en Alicante. Esther Márquez. T 625 18 - Naoul (EDICIÓN ESPECIAL). Vino blanco. 75 cl. 12 €
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Noticias GESTIÓN
GESTIÓN Y FORMACIÓN y Javier Jiménez Javier Jiménez Teaching Gourmet
El cliente interno también QUIERE NORMALIDAD, el verdadero
el gerente no quiere sacar a todo el personal por miedo a como
recurso es humano.
pueda evolucionar el futuro.
El recurso de poner ejemplos es una herramienta habitual para
El sector de la restauración está definido por el alto porcentaje de
quienes nos dedicamos a la docencia. Es una manera de poner
mano de obra, de recursos humanos que en la cocina elaboran
en valor aquellos casos que son para nosotros una referencia y
los mejores platos y en la sala ponen en escena un protocolo de
que el alumno valore los resultados obtenidos cuando la gestión
servicio concluyendo en el mayor de los disfrutes para el cliente.
se realiza de manera adecuada, y viceversa. Es este factor humano el que pone en valor la planificación del Esta táctica, en ocasiones, no es muy efectiva por la generaliza-
director de restauración y el que se esfuerza por buscar la exce-
ción que conlleva, por ello, el éxito del método reside en el cono-
lencia.
cimiento de la mayor cantidad de experiencias. Para conseguirlo, investigamos, buscamos, hablamos, preguntamos y comproba-
El factor económico y el control de variables siempre debe estar
mos como gestionan las empresas.
presente, pero hoy lo dejamos en segundo plano y queremos dejar constancia de que son los valores humanos de nuestro
Cuanto mayor es el registro de datos, mejor es la aproximación a
equipo los que, de una manera vinculante, consiguen llegar con
la realidad para alejarnos así de la generalización.
celeridad al punto de equilibrio.
Durante estos meses de “confitado” han pasado por nuestras
El empresario del sector de la restauración debe seguir el camino
manos cerca de 200 alumnos, más de 200 valores individuales
de la valoración de su equipo, cuidar y formar, dirigir y controlar,
que forman parte de los equipos de otras tantas empresas de
exigir y retribuir. Solo así podremos conseguir que la profesión
restauración. Historias guardadas en nuestra memoria con emo-
del sector adquiera la categoría de excelencia que le merece.
ciones encontradas CON UN DENOMINADOR COMÚN: actitud por mejorar en su trabajo y ser mejores profesionales.
En el camino recorrido estos últimos meses hemos perdido mucho, la mochila de la vida ha mermado de recursos y lo peor es,
Un alumno ya incorporado a su puesto, nos contaba feliz que ya
que algunos son irrecuperables y otros se han visto seriamente
tenían la sala llena de clientes y corroboraba algo que habíamos
afectados. Lo mejor, nos quedan las emociones y el recuerdo.
hablado tiempo atrás; ahora todos tenemos que hacer de todo, debemos apoyarnos para sacar esto adelante, CAMAREROS
Mejorando nuestro conocimiento y con la responsabilidad po-
“poli-multifuncionales”. Pero sigue fallando la gestión, somos la
dremos conseguir los objetivos planteados, pero no olvidemos
mitad de recursos para atender a los mismos clientes de antes,
que uno de los recursos más eficientes de que disponemos en el
valor humano. CUIDÉMOSLE
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De vinos CUADERNO DE CATA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Maison Ruinart D.O.: Champagne. Reims Graduación.- 12º% Uvas.- Pinot Noir (50%), Chardonnay (40%), Pinot Meunier (10%), Crianza: 3 años en rima y en botella hasta la actualidad PVP.- 300 € EL VINO Ya son muchas las muestras que he podido apreciar y dar fe de que ha sido encumbrado a los altares enológicos. Color dorado, llegando al perfil de vinos oxidativos, buena y bulliciosa espuma en la corona, con rosario de poca duración y cadencia. La nariz es exuberante, con notas de pastelería (brioche), frutos secos (almendras, nueces, avellanas) tonos de miga de pan tostado, bollería, torrefactos (café con leche) aupados por unos sugerentes recuerdos de fruta confitada (ciruela, peras) en un plano secundario.
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Boca cremosa, con increíbles tonos minerales, nada discreto, aunque serio, potente inolvidable. La madurez lo ha trasformado en un valioso objeto de deseo. ADENDA Auténtica joya que ha sido capaz de resistir el paso del tiempo, la mayoría de estos vinos con el trascurrir de los años pierde su burbuja, y en la mejor de las ocasiones nos queda un gran vino blanco, base de esta elaboración; este no es el caso, puesto que guarda aún una burbuja presencial magnifica de efervescencia, pero que si llega a perderla renacerá en un enorme vino.
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De vinos CUADERNO DE CATA
20 ALDEAS “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 2018 Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda EnriqueCoterón Nacho G. Albelda
Bodega Condado De Haza, Roa (Burgos) Vino de la Tierra de Castilla y León, Certificación de Origen Variedad. Tempranillo 100% Grado alcohólico. 14.5º% Tipo. Tinto crianza ecológico PVP. 11.92 € (Uvinum)
CATA Color cereza con ribete violáceo. Límpido y brillante.
EL VINO Su primer vino premium y 100% ecológico. La familia Fernández Rivera lanza su nuevo vino: 20 Aldeas, un vino de la tierra de la Bodega Condado de Haza con carácter premium. Siguiendo la norma de este grupo vitivinícola se trata de un 100% Tempranillo que nace a la orilla del río Duero.
En él destacan los aromas a frutas negras, moras y toque láctico. Aparecen regalices típicos de la variedad Tempranillo seguido de torrefactos como vainillas, caramelo de café y ligeros ahumados provenientes de la crianza en barricas de roble americano. Largo y persistente.
Lucía Fernández, directora general de Familia Fernández Rivera cometa: “Queremos posicionar Condado de Haza como la bodega Château en la Ribera del Duero y rejuvenecer los atributos de la compañía para darle paso a las nuevas generaciones
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Amplio con taninos redondos y vivos que llenan la boca de fruta con una persistencia de torrefactos, regaliz y caramelo de café y toffe.”
Este nuevo vino debe su nombre a que Condado de Haza entra en la Historia con mayúsculas en el año 912. Entonces, se convirtió en una fortaleza básica para el control del río Duero
De vinos CUADERNO DE CATA
MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM ALTA 2019 1986 Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA DOP Alicante
CATA
Varietal. Moscatel de Alejandría Tipo. Vino blanco seco
Marina Alta de Bocopa es de color pálido-pa-
Grado alcohólico. 11º %
jizo, límpido y cristalino. En nariz es aromático
PVP. 5 €
y frutal con notas marcadas varietales de Moscatel fresco con recuerdos alsacianos. La nariz
EL VINO
es intensa, fina y elegante.
El vino Marina Alta de Bodegas Bocopa es un excelente vino blanco, seco pero afrutado y elegante. Nace de una especial variedad de uva, Moscatel de Alejandría, cuya selección, grado de maduración y fermentación cuidadosamente controlada, permiten que su frescura, aroma y sabor se conserven.
En boca es amplio y muy afrutado con notas de anís e hinojo. Gran equilibrio entre acidez y notas dulces. Es un vino único, muy particular, potente y con temperamento. Su paladar es rico, redondo, elegante y con personalidad.
“Posiblemente el mejor ejemplo de moscatel seco de España”. José Peñín.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
EL BARET DE XAPI Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Uno de los momentos más agradables es, terminada una visita a una bodega, donde has disfrutado, aprendido y catado, acercarte, bien pertrechado con varias referencias de la bodega, a un restaurante de confianza de la zona y compartir mesa, vino y compañía con los bodegueros. Esto hicimos con Nawal y Regino, Bodega El Pinaret. Nos acercamos al restaurante El Baret de Xapi, en La Cañada, Alicante. Calidad, amabilidad y buenos precios. Local sencillo pero con excelente base técnica. No en vano han hecho estages en el prestigioso Bon Amb de Jávea, 2* Michelin. De la mano de Javier Mancebo y su mujer, cocina tradicional mediterránea, con guiños actuales. Una sepia plancha muy buena y un excelente arroz seco de magro y verduras. Una recomendable ensaladilla y postres caseros bien resueltos, armonizaron con los vinos de El Pinaret. Larga sobremesa, después de los dulces unos impecables gin tonics, compartiendo risas con Esther Márquez, distribuidora y Tere y Fede, dos sibaritas de pro.
Príncep d’Astúries 3 Cañada, Alicante, Spain T. 648 286 446
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA CAVA ARAGONESA CUMPLE 40 AÑOS Textos Nacho Coterón Foto. Belén Richarte
Nacho Coterón
El 24 de junio, Día de San Juan, Festivo en la Comunidad Valenciana, La Cava Aragonesa reabrió de nuevo sus puertas. La referencia de Benidorm en buena gastronomía, tapas y excelentes vinos, de nuevo “open”. LOS ORÍGENES 40 años de hacer bien las cosas nos contemplan. Paco del Castillo llegó desde Zaragoza en 1980 y decidió abrir La Cava Aragonesa en pleno Casco Antiguo de Benidorm, donde sólo se ofrecía una copa de cava, en cuyo precio iba incluido un canapé. A partir de 1993 su hijo Javier del Castillo, sumiller y su mujer Isabel Núñez, toman protagonismo, ampliando el local y la oferta culinaria. Felicidades de corazón amigos!!! Plaça de Constitució, 2, 03501 Benidorm, Alicante Teléfono: 966 80 12 06 www.lacavaaragonesa.es
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA BODEGUITA DE ROCIO. CALIDAD y REFORMA Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Ya abiertos y con importantes reformas estructurales y de decoración, lo que hace que sea todavía más atractiva una visita. Creo que La Bodeguita de Rocío es y debe ser un punto de encuentro para los amantes de la buena GASTRONOMÍA y del buen vino. Habitualmente suelen ir ambos conceptos unidos… Buen foie gras, embutidos ibéricos, salazones de calidad… caviar… cocina casera tradicional, sus frituras… no olvidemos su menú diario por 14.50… Personalmente me sorprende y gusta mucho su estupenda selección de conservas. El “laterío” está de moda. Probádlo. Una amplia y bien surtida barra nos permite tapear o comer en ella. Su nueva terraza es muy agradable en verano. Un tapeo y unos buenos vinos harán que la sobremesa se alargue… con un gin tonic bien preparado. La carta de vinos, más de 100 referencias y su buena conservación hace que sea muy recomendable.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO. CENAS ROMÁNTICAS Textos Nacho Coterón
Nacho Coterón
Una magnífica terraza con vistas al mar, con mesas bien vestidas, sencillas pero elegantes, predisponen a una cena tranquila, romántica para quien tenga pareja. Buena cocina mediterránea. Personalmente las gambas rojas plancha, el calamar nacional a la plancha o las vieiras no las suelo perdonar. Sepia plancha, tellinas, cigalas… coquetas de jamón, jamón ibérico… Varios pescados, lubina, dorada… y una buena selección de arroces, secos, caldosos o melosos, con unos postres ricos nos harán pasar una velada muy agradable.
El trato muy bueno, con Jesús, su metre a la cabeza del equipo. Creo que es un lugar obligado de conocer. Además con el aparcamientos, los dos aparcamientos muy cercanos. En la sobremesa un buen gin tonic o un güisqui de calidad nos harán recordar la cena. San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84 Tiquet medio 30/45 €
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!ABIERTOS!
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Comer bien en Alicante
C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com
MagnĂfica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48
El Gastrobar de La Cava Aragonesa
Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
ELS VENTS y VILLA ANTONIA OPEN Textos:Nacho Coterón Nacho Coterón
Tanto la cocina creativa de José Antonio Sánchez en Els Vents como el Restaurante asador Villa Antonia, con la exclusiva carne de un proyecto único en el mundo Fisterra Bovine World, primer proyecto mundial de cría de las mejores razas cárnicas del mundo bajo el sistema ganadero gallego por Discarlux. Villa Antonia dispone de la carne de Raza Rubia Gallega que fue seleccionada como una de las mejores del mundo en este proyecto por algunos de los más grandes expertos de España y el mundo en su primera cata. Disfruta de esta excepcional carne este fin de semana, incluyendo las noches de los domingos, en las terrazas y nuevos jardines de Finca Villa Antonia Gastronómica. El Restaurante Els Vents, en esta ocasión con sus nuevas terrazas y un espacio Chill Out para disfrutar de la noches de San Juan de Alicante, con la renovada carta del Chef Jose Antonio Sánchez Torres y más 700 referencias de grandes vinos para vivir la mejor armonía con los platos del cocinero alicantino. Abierto el plazo de reservas Domingo y lunes cerrado. Comidas de jueves a sábado: 13:30 a 15:30 Cenas de martes a sábado: 20:00 a 23:00
Más información y reservas: Restaurantes Els Vents/Finca Villa Antonia C/ San Antonio, 92. 03550 Sant Joan d´Alacant. Telf: 34 965 407 485 / 699 33 48 74 (eventos) info@villa-antonia.com info@elsvents.es
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la coctelera QUESOS
ABRIGO DE CABRA Andres Gacia
En el municipio castellonense de Catí, en la Comarca
varía según su grado de maduración, ligeramente dul-
del Maestrazgo, (Castellón) la quesería Quesos de Catí,
zón, muy equilibrado y con un adecuado punto de sal.
cooperativa dedicada a la producción de quesos artesanales de cabra y oveja, para cuya elaboración utilizan la leche procedente de los rebaños de sus ganaderos. Los quesos de Catí han conseguido a lo largo de los años una merecida fama, que se ha traducido en numerosos galardones nacionales e internacionales, como el Premio Nacional Mejores Quesos Españoles otorgado por el Ministerio de Agricultura, o la Medalla de Oro en la Feria Mundial del Queso en Canarias, entre otros. QUESOS DE CATÍ - Pell Ovella o Cabra - Pañoleta Cabra - Romero Oveja - Catí Abrigo de Cabra Catí Abrigo de Cabra queso de pasta de coloración blanco marfil, corteza enmohecida y una curación entre 30 y 60 días, textura firme y poco elástica, con un aroma intenso que
RESTAURANTE ELS BESSONS
Cocina tradicional marinera. Arroces, calderos marineros... Excelentes vinos. C/ San Ramónnº 36, 03560 El Campello, Alicante
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la coctelera WHISKIES
BRENNE Single Malt/ Francia / PVP: 80.00 €. / NOTA. 8.5/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Al igual que en el mundo de las cervezas artesanales,
CATA
existen whiskys elaborados artesanalmente, de muy
Color: Ambarino
baja producción y que responden a la curiosidad de
Nariz:Aromas de frutos secos, frutos de hueso (melocotón/
personas ajenas al mundo de la destilación, simple-
albaricoque) y, recuerdos de chicle de fresa
mente tienen una pasión y una idea en mente que
Cuerpo: Medio
quieren desarrollar. El que hoy presentamos nace de
Boca: Entrada con toques de naranja amarga y chocolate, fre-
una bailarina, Allison Patel, y de un blog sobre whisky.
sa, mantequilla y especias (pimienta y clavo). Recuerdos de
Como entusiasta del whisky quería producir un whis-
regaliz roja. Final medio que termina con las notas picantes.
ky de “terroir” fuera de Escocia y USA, y lo encontró en Francia, a través de un destilador de tercera generación de Coñac. Elaborado con ingredientes ecológicos, se destila en una finca de Brenne (Coñac), con cebada malteada y agua pura de la región de Charente. Se destila dos veces y luego madura en barricas de roble de Lemosin durante al menos 6 años. Finalmente pasa su último año o el tiempo indispensable en cubas que habían contenido coñac. Es un whisky sorprendente, dada la gama de aromas que contiene, y muy singular
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 24