n潞 07 路 a帽o 1路Diciembre 2015
ENRICO CROATTI
Orobianco Ristorante
SUMARIO
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ENTREVISTA
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DE VINOS... Cuaderno de Cata
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Recomendados Que te la den con queso El aceite en el mundo
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LA COCTELERA Coctelería Whiskies
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nº 07 Diciembre 2015
EDITORIAL
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
ALICANTE SE MUEVE Nuevos espacios gastronómicos, nuevos vinos, actividades… La provinciadeAlicanteesdinámicaenelapartadodelbuencomerybeber. Hoy os acercamos a un cocinero, Enrico Croatti, Revelación en Italia 2013 y * Michelin que acaba de inaugurar Orobianco Ristorante en Calpe. Pero también conoceremos novedades, apenas semanas algunos de ellos, como son Els Foguers de Pablo y Linda, ambos en El Campello, Lolita (ahora en San Francisco, la calle de “las setas”) y Olive … o a clásicos como El Caldero, La Taverna del Racó del Plá, todos en Alicante o La Cava Aragonesa en Benidorm. Sin olvidar, vinos, rones, whisquies, quesos (el famoso queso de“servilleta”), aoves… Os gustará el nº de diciembre de elsumiller.com.
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ENTREVISTA
ENRICO CROATTI
Enrico Croatti un genio italiano aterriza en España. Estrella Michelin y cocinero revelación en Italia.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
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CUADERNO DE CATA
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
Una primicia de Bocopa, Laudum roble y un riojano rico como Viejo Mundo de Distribuciones Alifood’s.
GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
GUIA DE RESTAURANTES Orobianco Ristorante, Calpe. Els Foguers de Pablo y Linda, El Campello, Lolita, Olive, El Caldero, La Taverna del Racó del Plá, Alicante y La Cava Aragonesa, Benidorm. QUESO DE SERVILLETA Andrés García nos acerca a uno de nuestros quesos emblemáticos. Conócelo de primera mano
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio y Sebastián Santiso.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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ENRICO CROATTI
entrevista
RESTAURANTE OROBIANCO Enrico CROATTI es, desde 2008, el chef ejecutivo del restaurante Dolomieu (* Michelin) ubicado en DV CHALET BOUTIQUE HOTEL & SPA en Madonna di Campiglio, Trentino, Italia. Hoy, CROATTI, firma la cocina del nuevo restaurante Orobianco en Calpe, Alicante. Merece la pena acercarse a conocerlo.
ES. Elige un plato EC. No quiero hablar sobre un plato en particular, sería demasiado obvio y banal. Me gusta que los clientes experimenten un viaje a través de la gastronomía, que se sienten en una mesa y transportarles a través de los 5 sentidos.
ES. ¿Quién es Enrico Croatti? EC. Enrico Croatti es un chef que representa la nueva cocina italiana, de alma, de tradición y de mercado.
ES. El denominador común a todo tu trabajo es “el alma”. ¿Qué es para ti el “alma”? EC. El alma es Enrico. Cocinar a través de los orígenes, las raíces, las tradiciones, las ideas, la cultura y la personalidad. No seguir las tendencias y, sobre todo, no copiar.
ES. Hablemos primero del Restaurante Dolomieu 1* Michelin EC. DOLOMIEU Es un restaurante Italiano gastronómico único y exclusivo con una cocina que mira al pasado desde una visión contemporánea. Es único e irrepetible, es nuestro laboratorio de ideas nacido en Madonna de Campiglio, en Las Dolomitas, Italia, donde ha echado raíces y crecerá para siempre. ES. ¿Y Orobianco Ristorante? EC. OROBIANCO Es un restaurante Italiano tradicional, ubicado en Calpe (España) que podría ubicarse también en Francia, Nueva York, Los Ángeles o cualquier parte del mundo. Una cocina de tradición entre la poesía y el buen gusto que nos caracteriza, con las ideas bien claras, gracias a nuestro patrimonio gastronómico italiano y la búsqueda de las grandes recetas regionales, todo hecho bajo la firma “made in Italy”.
ES. ¿Qué importancia le concedes al vino? EC. El vino y la comida son la vida, la historia, la cultura, las emociones, las tradiciones, el movimiento... sin duda, son complementarios. ES. Por cierto, ¿qué opinas del momento gastronómico que vive Alicante? EC. Como en todo el mundo, ahora creo que hay un retorno al pasado y sus tradiciones. Tratamos de ser más concretos, apreciar la calidad de la materia prima de los pequeños productores locales y llevarlos a nuestras cocinas. ES. Finalizamos este primer contacto en espera de la entrevista en profundidad para elsumiller.com digital. Creo que con la calidad y el entorno, Orobianco es la gran sorpresa gastronómica en la gastronomía alicantina.
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
LAUDUM ROBLE
Vino de diseño actual. Con color vivo, cereza violáceo.
Bodega: Bocopa
Aromas característicos de la monastrell, fruta roja,
D.O.P: Alicante
monte bajo, balsámicos… que se funden con las frutas
Tipo: 4 meses roble francés, húngaro y americano
negras, violetas, especiados y minerales de la syrah y de
Variedades:Monastrell (70%) y Syrah (30%)
la crianza en barrica. De paso agradable, con personali-
Alcohol: 14º %
dad, fácil de beber, cremosidad y buena carga de fruta.
Precio: ...€
Recuerdos especiados, equilibrio de la crianza en barri-
Cata
cas nuevas y largo de sensaciones. Buen vino.
A más de 600 metros de altitud, tanto la monastrell, en este caso de más de 40 años, como la syrah ma-
Maridaje
duran bien, con equilibrio y nos ofrecen un potencial
Armonizará con embutidos especiados, carnes a la
que este Laudum Crianza catado en primicia corrobo-
brasa o al horno. Con un arroz seco de conejo y cara-
ra en la botella.
coles o magro y verduras, perfecto.
88/100
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
VIEJO MUNDO CRIANZA
La fruta, roja y negra y la buena crianza están presentes.
Bodega: Veganzones Tipo:12 meses barrica americana y francesa D.O:Ribera del Duero Variedades: Tempranillo 100% Alcohol: 14º % Precio: 7.00€ Cata
Grosellas y arándanos, vainillas, cacao, recuerdos a coco del
La buena selección de la materia prima es fundamental
guiso de pulpo, un rabo de toro…
para la calidad del vino. En Viejo Mundo la vendimia ma-
Mejor abrir un rato antes de consumir la botella y servirla
nual y la selección de los racimos en bodega marcan su
a unos 17 º C. Distribuido por Alifood’s.
roble americano, ligeros mentolados que hacen agradable y complejo al vino. En boca es fácil de beber, con mucha fruta, taninos maduros, cremoso, largo, equilibrado. Maridaje Armoniza bien con guisos y estofados. Una olleta, un
carácter. Los viñedos, muy cerca de Peñafiel, aportan las uvas con las que se elaboran los vinos desde 1956.
90/100
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Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 7
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA TAVERNA DEL RACÓ DEL PLÁ Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
guiños al diseño, por ejemplo su famoso Saquito Manzanares o el milhojas de queso plancha y foie gras. Muy buen jamón ibérico, pulpo a la brasa, mariscos... Ensalada de salmón y gambas... Arroces, como el banda o el de habitas con secreto ibérico... Gazpacho de pescado, buen pescado y carnes. Comer en sala Menús nº 1, 2 y 3 por 30, 40 o 24 € Menú picoteo (noches) Menú del dia 16 € Consolidados en Alicante como concepto de mesón urba-
Buena carta de vinos, servicio amable y profesional, local
no, donde la base es la buena cocina alicantina. De la mano
acogedor y con clase y pvp equilibrado.
de un ex¬celente profesional, José Juan Gómez, mejor jefe de sala 2015 por la APHEA, ofrece una barra magnífica y una sala donde comer más tranquilos. Comer en la barra Muy cerca del Mercado Central, lo que implica garantía de producto, ofrecen un buen tapeo, tanto tradicional como con
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C/ Navas, 40, 03001 Alicante T. 965 20 21 82 www.racodelpla.com Cierre: Domingos y lunes noche PVP: 16 / 40.00 € publicidad
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
NAVIDADES EN LA CAVA ARAGONESA Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Una opción magnífica para las comidas y cenas de las Fiestas Navideñas la tenemos en la Cava Aragonesa. Podemos elegir entre su barra, si queremos algo informal, el restaurante en dos plantas con diseño y comodidad, donde nos ofrecen cocina mediterránea, arroces, pescados y estupendas carnes o la opción más trendy de su novedoso Tragantúa. 450 m2 de gastronomía y buen trato.
una bodega subterránea y climatizada a escasos metros de los restaurantes. Merece la pena acercarse. Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
Restaurante con más de 35 años de historia. Situado en el casco antiguo de Benidorm, en la zona de las tapas. Excelentes quesos y jamones ibéricos 5J. Pescados frescos, carnes de buey… cientos de tapas, hamburguesas Premium… varios menús cerrados para estas ocasiones y celebraciones con la familia o la empresa. Con una amplia gama de vinos por copas, tanto en barra como en los restaurantes. Y carta de más de 700 referencias de vino. Su sumiller jefe y propietario, Javier Del Castillo mantiene en perfectas condiciones
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www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, Alicante 965 86 71 76 9
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE ELS FOGUERS DE PABLO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sorpresa muy agradable. Después de una trayectoria por varios restaurantes de prestigio, los hermanos Jungjohann, Gustavo en cocina y Pablo en sala abren un local atractivo en un chalet frente al mar, donde se come muy bien. Varias opciones de menú, ricos, equilibrados y a buenos precios. - Menú del chef 3 entrantes + principal de carne o pescado o pasta + postre o café, 13.95 € - Menú degustación de carne o pescado 5 tiempos +postre o café,19.75 € - Menú BBQ para 2: ensaladas, Entrecot de 200 gr, pechuga de pollo, cerdo ibérico (pluma), chorizo criollo, morcilla, patatas fritas o asadas. 19.75 € Los menús no incluyen bebidas para poder destinar todos los recursos a la comida y así dar calidad a un precio ase-
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quible. El BBQ, barbacoa, en parrilla con brasas los fines de semana (viernes noche a domingos mediodía). Tomé el menú del chef, éramos 5 personas, con 2 botellas de tinto roble Ribera del Duero y varias cañas y salimos a 20.00 € pax. Merece la pena ir Av. Almadraba 9 (Pueblo Español), 03560 El Campello, Alicante T. 966 209 539 Fb. Els Foguers de Pablo Cierre. Domingos noche y lunes PVP. 15 a 25 €
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LINDA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Después de una amplia experiencia con restaurantes, wok’s… abren en El Campello un espacio amplio, cómodo, con estupenda terraza, donde comer muy bien una cocina “asiática” por un precio muy asequible.
C/ Muro 15, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 27 38 Fb. Restaurante Linda el Campello Cierre. No PVP. 8 a 15 €
Cocina de amplio registro que abarca desde la china cantonesa o Sanghai, a la tailandesa, vietnamita o guiños a la tan de moda japonesa. Buenos sushi, maki, nigiri… tempuras… Menú buffet donde podemos tomar los platos que queramos servidos en mesa, atractivo. Varios menús, por ejemplo un buffet por 7.95 sin bebidas, o uno familiar hasta 8 personas por 39.95. Muy buena la salsa de la casa y el arroz, distinto a lo habitual. Otra opción recomendable es tomar una cerveza o un vino, por ejemplo en la terraza, con una estupenda tapa. Trato amable y familiar. Buena opción.
www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LOLITA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La tercera generación se consolida en su nuevo espacio en Alicante con Jaime Seva como jefe de cocina. Local con estilo, actual, ubicado en plena calle de “las setas” en el centro de Alicante. Tomamos un mix entre menú del dia y degustación para conocer mejor sus opciones. El concepto es cocina de mercado, calidad de producto, ideas culinarias claras, sabores reconocibles y diseño en la presentación de los platos. - Aperitivo de Humus - Carpaccio de atún guacamole y algas maceradas (menú del día) - Ensalada de salmón marinado y quinoa (carta) - Pulpo cocido, mantequilla negra y pepino (carta) - Vieira a la plancha con salteado de setas y espuma de chorizo (carta) - Suqué de Cabots (menú del día) - Arroz de conejo (sugerencia)
- Gelée de vainilla y uvas con mousse de cava (menú del día) Una buena bodega, con dispensador por copas (Nitrógeno), servicio amable y en breve, barra con concepto brunch. PVP muy equilibrado. Creo que merece una visita. Personalmente me gustó. C/ San Francisco 28, 03001 Alicante T. 865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com Cierre. No PVP. 14 a 35 €
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Calle San Francisco, 28 03001 Alicante T.865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com 12
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE OLIVE Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
En un local atractivo y con diseño, el Grupo Aparisi CB, con más de 30 años de experiencia en restauración, inaugura este nuevo espacio buscando el equilibrio entre calidad y pvp.
C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante T. 96 14 52 77 637 62 66 50 www.restaurantolives.com Cierre. Domingos noche y lunes PVP. 15 a 30 €
¿Qué podemos tomar? - Buenos arroces, de conejo y caracoles, de magro y verduras, de verduras, de pollo y setas, a 12 €. Pero también - Entradas como unas gambas rojas a la plancha, 15 € (6), quisquillas, vieiras plancha… una tortilla de patatas recién hecha, 9 € para dos personas… - Carnes como varios tipos de hamburguesas, 8 €; solomillo ibérico, 12 € o un gran entrecot gallego con setas, 20 €. Y para los más golosos… - Carta de postres, con varias tartas caseras. Buena carta de vinos y servicio amable. Y un local con mucha personalidad. Merece la pena conocerlo.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE EL CALDERO Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conozco a Ángel y Ana desde hace mucho tiempo. Y tenemos buenos amigos comunes. Ellos crean la saga hace 40 años, en 1975, su Mar Azul en la isla de Tabarca, donde conocen a los marineros, las tradiciones, los arroces y pescados. Ana Gran Collar de Oro a la Gastronomía Internacional y Ángel Máster Internacional en empresas, entre otros reconocimientos. Su hija mayor, María del Mar Valera, actual Presidenta de la APHEA inaugura El Caldero en pleno barrio marinero, el Rabal Roig en el año 1996 con su familia, siguiendo la tradición familiar y especializándose en arroces y en sus famosos calderos.
Caldero, caldereta de bogavante… varios menús… Local de decoración clásica marinera, servido amable y profesional… Comí hace 3 o 4 meses y guardo un buen recuerdo. C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante T. 965163812 info@elcaldero.es Cierre. Domingos PVP. 20 a 35.00 €
Arroces secos y melosos, por ejemplo podemos pedir: - Arroz a banda, 11 €, - Arroz de salmonetes, 13 €, - Arroz de alcachofas, ajos tiernos, sepia y bonito, 13.50 €… - Arroz negro
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Virgen del Socorro 68, Alicante. T. 965 16 38 12 info@elcaldero.es
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Recomendados
Avinguda d’Alcoi,18, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 75 80
T. 651 54 24 83
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Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
QUESO DE “SERVILLETA” Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
La Comunidad Valenciana es la zona menos quesera históricamente, no en su consumo, sino en su parte productiva y especialmente artesanal. Quesería La Vall de Onteniente, es de estas queserías artesanales con varias generaciones, en la que solo cabe materia prima excepcional y trabajo diario a la más antigua usanza. Todo empezó hace 21 años.
Mejor queso fresco de España, por el Ministerio de Agricultura. Con el suero del queso hacen quizás el mejor requesón que jamás habrá probado.
Producto artesano - Leche de cabra. Por la mañana ordeña y se prepara la leche; se pasteuriza, se enfría y se echa el… - Cuajo… - Se corta con la lira, se envuelven uno a uno los quesitos en una… - Servilleta, la cual da nombre a este magnífico queso y… - Prensado siempre con la mano, se le saca el suero que le sobra. Se echa en… - Salmuera (agua y sal) y se deja unas horas para que recoja su justa sal, ya que es un queso poco salado. publicidad
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Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
EL ACEITE DE OLIVA EN ANDALUCÍA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está más íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. En España, la provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Y sus localidades, mayores productoras son:
- Granada (56.000) - Sevilla (49.725) - Málaga (42.000) - Almería (8.263) - Cádiz (4.800)
- Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches. Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la “Cuna del olivar”, que se ganó el sobrenombre de “Primer productor de aceite de oliva del mundo”. Y por mayor cantidad de olivos por extensión de terreno, (sobrepasando los dos millones de plantas) corresponde a Beas de Segura. Provincias andaluzas con mayor producción oleícola - Jaén (+ 600.000 Tm) - Córdoba, Baena, Bujalance y Priego de Córdoba. (170.000) publicidad
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la coctelera COCTELERÍA
RON DE GUATEMALA Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
Unos de los rones con más calidad que tenemos en el mundo serían los de Guatemala representados por Zacapa del grupo Diageo y Bortran.
Elaboración - Siembra de la caña de azúcar en zonas específicas y controladas. - La materia prima de donde proceden que además será pura y sin haberse sometido a ningún tipo de extracción de azúcar de la caña consiguiendo así una miel virgen que la hace densa y con tonos caramelizados. - Añejado en la altura, a más de 2300 metros en el caso de Zacapa. - Fermentado con levaduras seleccionadas. - Destilado en sus columnas continuas con secciones de cobre caracteristicos del Caribe. - Añejamiento también tiene su matiz en que debe de estar realizado por 3 barricas diferentes envinadas para aportar complejidad. Esto es debido a que se utiliza el sistema de criaderas y solera jerezanos, ole la influencia y tradición Jerezana por el mundo.
Cóctel creado por Alfredo Pernia de Solange • 4,5cl. de Zacapa 23 • 1 cl. de clara de huevo • 2 cl. de zumo lima • 1 cl. de puré maracuyá • 2 cl. de simple sirup infusionado en vainilla Preparado en coctelera enérgicamente. Copa Pompadour de pie largo. Azúcar moreno quemado sobre espuma, raspadura de piel de lima y una flor fresca de pensamiento.
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la coctelera WHISKIES
GLENFARCLAS 2002 Single Malt /Escocia / Speyside/ Pvp: 65.00€ Nota: 8.4/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
The Family Malt Collection Edición especial dentro del portafolio de la destilería Glenfarclas, es un malta de 10 años que se caracteriza por haber madurado (destilado en el 2002 y embotellado en el 2012) únicamente en barricas de Jerez. Glenfarclas, es una de las pocas destilerías que quedan en manos de la misma familia, la familia Grant en su sexta generación. Se caracterizan por utilizar una destilación por lotes muy cuidada (separando el corazón, de las colas y la cabeza) y la maduración en barricas que previamente han contenido oloroso. Ese perfil les obliga, periódicamente, a venir a España y hacerse con un número considerable de barricas en Jerez. Ya hemos tenido oportunidad de catar en estas páginas su 12 y 25 años, así como su afamado 105.
Cata Color: Oro medio. Nariz: Aromas especiados, con ligero toques a jengibre, miel y recuerdos de la barrica de jerez. Cuerpo: ligero Boca: Entrada suave, con las notas de cereales presentes en un fondo muy ligero de ahumado. Barrica muy bien integrada con toques del dulzor jerezano. Suave y redondo, con final no muy prolongado publicidad
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