nº 234 año 19 ·Diciembre 2021
SUMARIO nº 234 DICIEMBRE 2021
2
02 04
EDITORIAL HISPANO+SUIZAS DE VINOS
08 10 16
Cuaderno de Cata BOCOPA GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
26 31
Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
Termina un año atípico
Termina un año atípico, pero, como buenos españoles, sorprendente… gastronómicamente distinto, raro, ilusionante, difícil… pero como siempre, atractivo. Muchos eventos y ferias, Alicante Gastronómica, Verema, Salón de Gourmets, Mejores Vinos de España Peñin… o, la primera donde elSumiller. com estuvimos presentes, Vidivinos en Alicante. Visitas a bodegas, magníficos los tres días con prensa nacional conociendo, viviendo, catando los magníficos cavas de Requena en sus bodegas. Restaurantes, con estrella o sin estrella, pero todos con la ilusión de seguir on the road. Este último mes del año os acercamos a la bodega top Hispano Suizas, a la imprescindible BOCOPA, a varios restaurantes sencillos y buenos, de hecho varios estrellas Michelin donde elsumiller ha estado no los hemos sacado, ya hay otros… a catas, gestión, quesos, whisquies… Disfrutad amigos y ánimo, mucho ánimo. ¡¡¡ Feliz año desde elsumiller.com!!!
04
HISPANO SUIZAS Nos acercamos a una de las bodegas referencia en España. Mejor Bodega, Mejores vinos… Realmente buenos. Hispano + Suizas.
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
10 16 24
BOCOPA Otra bodega con impecable trayectoria. Cooperativa inteligente con tipicidad y calidad. BOCOPA.
RESTAURANTES Un par de descubrimientos, Xarxa y El Bokao Gourmet. Con La Guitarra y Mi Arrocito. Nos gustarán.
QUESO MILENARIO El catedrático Miguel Pocoví nos sorprende en su sección de quesos con los 7.500 años del primer queso. Y era europeo.
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos HISPANO+SUIZAS
HISPANO+SUIZAS CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM MEJOR BODEGA 1986 DE CAVA Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda HISPANO SUIZAS CIERRA 2021 COMO SU GRAN AÑO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL Y EL RECONOCIMIENTO A LA MEJOR BODEGA DE CAVA DE ESPAÑA La bodega que elabora joyas como Tantum Ergo, Impromptu, Bobos o Quod Superius, ha sido reconocida por su trayectoria por - VEREMA - AEPEV - ANDE, además de ser galardonada como - la Mejor Bodega de Cava por La Razón Todo un año de reconocimientos a un duro trabajo de más de dos décadas que han convertido a la bodega de Requena en referencia de calidad y exclusividad en tres denominaciones: Cava, UtielRequena y Valencia.
El año que está a punto de cerrar para Bodegas Hispano Suizas se podría resumir en el Salmo 126, aquel que decía “al ir, iban llorando, portando las semillas. Al volver, volvían cantando, llevando las gavillas”. Y es que este ha sido el año de recolección de múltiples homenajes y reconocimientos que, como bodega innovadora y caso de éxito empresarial, no han parado de celebrar.
Detrás de los cavas Tantum Ergo, del blanco y rosado Impromptu, los tintos Bassus, Quod Superius o Bobos, están más de veinte años de trabajo continuado en el que ha habido esfuerzo continuo, poca relajación, mucha experimentación para ver qué era lo que mejor podía dar de sí el suelo de Requena y mucha intuición para anticiparse al camino que toman los gustos del mercado nacional e internacional para convertirse en esa cita obligada de bodega de calidad y exclusividad.
Pero pocas semanas antes la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), cuando dio a conocer su selección de las mejores diez bodegas de la última década, incluyó a Hispano en tercer lugar. Ese reconocimiento tiene especial valor porque se elaborada con la suma de críticas y votaciones del colectivo a lo largo de diez años. Ahí están presentes 170 críticos de vino y gastronomía de nuestro país, cuyo trabajo diario se ve reflejado en más de dos centenares de medios de comunicación, entre periódicos, radio, televisión, blogs, portales temáticos, etc…
El último premio ha sido en el mes de noviembre, cuando en el Casino de Madrid la bodega fue galardonada con el Premio a la Excelencia Empresarial y Profesional de la Asociación de Jóvenes y Nuevos Diseñadores y que reconoce anualmente a “aquellas marcas que se constituyen como referente obligado para los nuevos emprendedores del tejido empresarial de nuestro país en todas sus disciplinas”. La marca de Hispano destacaba como algo consolidado para un colectivo joven que valora como algo precioso la innovación en todas sus facetas, incluida la enológica.
5
En el verano fue Verema quien reconocía a Hispano como la bodega “con mejor trayectoria histórica” por los veinte años de innovación y de “intuición” que los ha hecho una referencia obligada de vinos de variedades como pinot noir, en la elaboración de cavas, en rosados, o en tintos de guardia, situando a la firma en la punta de lanza de la Comunidad Valenciana como auténtico “todo terreno” de vinos de calidad y, sobre todo, distintos, no en vano en esas mismas fechas se atrevían con el primer Albariño de la DOP Valencia, todo un reto que está recabando críticas sorprendentes y un éxito de ventas, ya que está agotado el vino a los 5 meses de salir al mercado. MEJOR BODEGA DE CAVA DEL AÑO Junto a esto, la bodega también era reconocida por el diario La Razón en los premios Gastro & Cia como Mejor Bodega de Cava de España del año. Era su forma de reivindicar el trabajo realizado con los cavas Tantum Ergo, que han revolucionado la manera de hacer cavas en nuestro país. Con la base de chardonnay y pinot noir, sin acudir a las castas nacionales sino mirar directamente a los orígenes de la Champaña francesa en uvas y, por supuesto, en elaboración, los Tantum Ergo son hoy referencia que se codea con las grandes firmas del otro lado de los Pirineos sin complejos, con cavas Mediterráneos pero matizados por la climatología extrema de la meseta valenciana, algo que los hace únicos. -
7
De vinos CUADERNO DE CATA
VALTUILLE CHAMPAGNE “R” DE RUINART LA CLAUDINA BLANCO 2018 MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Raúl Pérez Viticultores D.O./Procedencia: Bierzo/ Valtuille/León Tipo de Vino: Blanco crianza Graduación: 13.5º% Tipo de uva: Godello PVP: 40 € NOTA: 93/100 EL VINO
magia fudres de 300 y 500 litros, abiertos y de fermentación espontanea, en los que pasan entre 1 y 2 años de crianza, desarrollan un leve velo de flor; un estilo de los vinos de mi admirado Jerez, pero con una densidad más propia de los vinos de Jura. CATA Color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Nariz golosa, apuntes de mantequilla, notas florales, monte
Poco hay que decir o explicar acerca de Raúl Pérez,
bajo (camomila), tostados (frutos secos), ahumados,
mejor enólogo del mundo y uno de los enólogos más
gama de anisados silvestres, cítricos. En boca vuelve a
prolíficos, asesora/elabora más de 90 referencias y
mostrarse untuoso, graso, mantecoso con melosidad,
solo su nombre es referencia y reverencia en el mun-
serio, redondo, con una entrada en boca especiada
do vinícola. Su creencia y dogma basado en el respeto
(vainilla, clavo) de suma elegancia.
al viñedo y que la labor se basa más en el campo que en la bodega, da pie a ser secundado por muchos de los viticultores, enólogos y propietarios de viñedos y de bodegas, no sólo de nuestro país sino de allende los mares. Con la Claudina, con viñedos plantados en 1995, en Valtuille de Abajo, con suelos de orientación este, de claras connotaciones arenosas, de viñedos de apenas 0,3 has. de plantación y una densidad de 3200 plantas por ha. en los que intervienen en dicha
8
Crianza: entre 12 y 24 meses en fudres
De vinos CUADERNO DE CATA
DOMINIO CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM DE ES LA DIVA 19862014 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Dominio de Es D.O./Procedencia: D.O. Ribera del Duero/ Atauta/ Soria Graduación alc.: 14.5º% Tipo de uva: Tempranillo y Albillo Tipo de vino: tinto de guarda. PVP: 400 € NOTA: 97/100
LA CATA En nariz presenta aromas a frutos del bosque, frutas rojas como grosellas, cerezas o frambuesas. Suaves notas a vainilla y especias muy sutiles de la barrica. En boca es un vino intenso, jugoso, musculado, energía pura. Frutas rojas como fresas y frambuesas en licor, confitadas son las protagonistas, aunque encontramos también algunas notas especiadas, enorme potencia y expresión,
LA HISTORIA
características de vino de guarda, casi infinito.
AunEn una impresionante cata llevada a cabo hace más de 7 años, a Bertrand Sourdais, Dominio de Atauta y con
Crianza: Crianza entre 20-24 meses en barricas de roble
la bodega de sus ancestros Paullas, Chinon, lo bauticé
francés, procedentes de dos vinos (origen la Romanée
por su energía y forma de expresarse como el “Tarantino
Conti). La Diva posee un carácter indómito y una raza
del vino”. Su historia en nuestro país comienza en 1999,
singular. Un vino que evolucionará en botella por su
con su aterrizaje en el pueblo de Atauta, Soria. El clima
condición de ‘Grand Cru’.
y las características de los suelos arcillosos, calcáreos y arenosos. Las parcelas seleccionadas, gozan del privilegio de la naturaleza, un fruto delicado, pequeña cantidad. Dominio de Es cultiva en ecológico. Propiedad de Bertrand Sourdais y Olga Escudero. La Diva es un vino muy especial, que nace de un viñedo de pie franco de ‘Grand Cru’ con exposición noreste, que desarrolla su potencial sobre terrazas. Bertrand estudió en el Valle del Loira y en Burdeos. Su formación transcurrió en el Château Mouton Rothschild… con Álvaro Palacios en el Priorato... Estas preciadas viñas, reducidas en cepas para poder mimar cada una de ellas al extremo, producen entre 400/ 600 botellas al año
9
De vinos BOCOPA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART LAUDUM ROBLE. MAGNUM 1986 ¿HABLAMOS DE BOCOPA? Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón
EL TINTO ECOLÓGICO, SOSTENIBLE Y DE KM0 QUE TRIUNFA EN LA MESA ALICANTINA. Sentados con una copa de vino Laudum Roble delante, vamos a conocer algunos puntos de la bodega que me parecen diferenciadores. Que aportan un plus de calidad que es necesario valorar y reconocer. Laudum Roble es un vino tinto elaborado a partir de Monastrell, la uva autóctona de Alicante y cultivada de forma tradicional, ecológica y sostenible en las comarcas alicantinas del medio y alto Vinalopó. Es un vino de categoría “roble” por sus 4 meses de crianza en barricas francesas de gran calidad. ECONOMÍA SOCIAL Y SOSTENIBILIDAD Bodegas Bocopa es una moderna bodega alicantina que cuenta, tras todo su trabajo y comercialización, con un colectivo de más de 300 socios viticultores que aportan la uva con la que se elaboran los vinos de esta firma. La viticultura en Alicante siempre ha estado muy afectada por un mercado especulativo muy fuerte y, gracias a Bodegas Bocopa y todo su trabajo de comercialización y marketing, los viticultores están llegando a conseguir una renta digna por su trabajo y esfuerzo en la viña. Además, todo esto permite no arrancar el viñedo y mantener el paisaje mediterráneo de la provincia de Alicante.
10
PROGRAMA PAVE
inteligente en el que ha invertido más de 100.000 euros para controlar sus cerca de 1000 ha de viñedo. Un innovador concepto que abre nuevas posi-
(Programa de acción en viticultura y enología)
bilidades como controlar el agua, abonados, manejos en el cultivo, mejorar el control de posibles fuentes de contaminación de acuíferos e influir a lo
Es un programa de primas al precio final de la uva que Bocopa lleva eje-
largo del ciclo en parámetros de la uva como la acidez, el pH o la madurez
cutando desde el año 2014, en el que, a partir de ciertos criterios técnicos
fenólica.
de resultados en las características finales de la uva (sanidad y parámetros finales en vino), se valorará de una forma más justa las uvas obtenidas en
CALIDAD PRECIO
cada campaña por cada viticultor. La gran trayectoria y experiencia de Bodega Bocopa sumado a que ha proEste programa requerirá un seguimiento en campo, para vigilar el ciclo
tagonizado algunos de los hitos más importantes en la historia del vino ali-
de cultivo con las indicaciones y el asesoramiento técnico necesario. Cabe
cantino, avalan a este tinto de la gama Laudum, que está conquistando a
destacar que, en el caso concreto de la variedad Monastrell y como claro
los consumidores alicantinos con su sabor mediterráneo, pero también con
compromiso con la variedad más singular de Bodegas Bocopa, es posible
una excelente relación calidad-precio que hace que sea muy popular en las
obtener mejoras en el precio final del 80%.
mesas de los bares y restaurantes de la comunidad valenciana.
PROGRAMA VITICULTURA SMART *Foto de un Punto de control fijo de control del viñedo. Este punto de conO VITICULTURA INTELIGENTE
trol dispone de sondas de riego, estación meteorológica, control de nutrientes y dendrómetros en los que se sigue el cultivo de la vid de toda la
Además, desde esta última vendimia y con el fin de optimizar la gestión
zona de uva Monastrell de secano que los viticultores de Bocopa tienen en
de los recursos empleados en el cultivo de la vid, Bocopa ha elaborado un
las zonas de La Romana y Hondón de los frailes.
complejo y ambicioso programa llamado metodología Smart de Viticultura
KILÓMETRO CERO Buscar la tipicidad, la personalidad, el mantenimiento del entorno es muy importe desde muchos puntos de vista. Viñedos adaptados al entorno, vinos reconocibles, respeto por el concepto ecológico… En los últimos años de trayectoria, esta bodega conocida sobre todo por sus vinos blancos, con el varietal mediterráneo Moscatel como bandera, se ha ido ganando un merecido prestigio entre los tintos de alta gama. Ahora, con Laudum Roble replican esa excelencia con un producto de ‘kilómetro cero’ elaborado a partir de cepas viejas de uva Monastrell que han sido cultivadas de forma tradicional y tratadas con los métodos ecológicos más respetuosos en las comarcas alicantinas del medio y alto Vinalopó, lugar de origen de algunos de sus mejores vinos.
EL EQUIPO HUMANO Partiendo de la base de sus más de 300 socios cooperativistas, su equipo de dirección y gestión es inteligente y apasionado con su trabajo. Su equipo de enólogos, de bodega y de campo, su capacidad de comunicación y marketing, la formación contínua y de alta tecnología de sus equipos, bajo la dirección de un motero de pro, enólogo y compañero de Máster Nacional en Enología, Gaspar Pedro Tomás, ponen en valor dia a dia una bodega carismática como es BOCOPA. Disfrutadla; disfrutad de sus vinos.
13
DISTRIBUCIONES DE JESÚS
Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante. Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.
D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012
14
15
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Buena idea la que han tenido en La Guitarra. Los menús
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante
tradicionales de estas fechas navideñas, os los adjun-
T. 689 56 75 59
tamos, tienen una opción de encargaros y disfrutarlos
Tiquet medio 10/20 €
cualquier dia de estas Fiestas. Previa reserva y con un
Cierre. Miércoles.
mínimo de comensales, es una opción perfecta para unos amigos, un grupo familiar, unos compañeros de trabajo… os preparan cualquiera de estos menús durante todos los días de finales de diciembre a primero de enero. Cristina Sellés en la cocina y su buen hacer del clasicismo tradicional marinero y Luz Martínez Juan dirigiendo con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibilidad. Evidentemente manteniendo sus menús, tapeos, arroces… En algunos en mejor reservar, por ejemplo conejo y caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan. El precio es el mismo para tomar en el restaurante o para llevar. Con buena selección de cervezas y varios vinos en carta. Y amabilidad. Luz y sus hijas Andrea y Luz llevan la sala con ritmo y una sonrisa.
16
17
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE EL BOKAO GOURMET Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Dentro del importante grupo de restaurantes de
Los segundos chuletas de cordero lechal a la brasa,
Pepe Calatayud, no conocía El Bokao Gourmet… Y
muy buenas y merluza a la llauna, también en su
la sorpresa fue muy agradable. En un local luminoso,
punto. No quisimos postre y sí unos excelentes cafés.
moderno, con una atractiva barra y una gran cava de cristal con los vinos bien conservados, elegimos los
Cerveza, un par de vinos por copas, Marqués de Frias
tres amigos que comíamos juntos el menú degus-
albariño y Tarima Hill y una botella de Sémele. 32 €
tación. 20.90 € más bebidas y salimos contentos De
por persona, lo que me parece muy equilibrado.
hecho, volveremos… Trato impecable, amables y profesionales. Y local, ¿Qué tomamos?
distinto, con aire actual
Un más que digno pan de hogaza caliente al centro.
Tomás López Torregrosa 10, 03002 Alicante
Sobrasada mallorquina, olivas distintas pero muy
T. 966 83 98 13
buenas y un aove…
Tiquet medio 25/45 €
Todos coincidimos y pedimos foie gras en micuit. Bueno y buena ración. Los segundos fueron calamar y en mi caso parrillada de verduras, tienen brasas, buena pero escasa.
18
19
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE XARXA Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Muy agradable sorpresa. Tenía ganas de conocer este restaurante ubicado en los bajos del Hotel Jova, en el paseo marítimo de El Campello, después de su remodelación total, con estilo y gusto por cierto, en un espacio amplio y agradable y con una terraza magnífica… Espacio que fusiona la opción de tomar una copa, calidad y amabilidad, pero por encima del precio de la zona. Aunque reconozco que la sorpresa fue la cena. Informal, pero con producto y calidad y aquí, con un precio muy equilibrado. Unas alcachofas excelentes. Igual que una ensaladilla magnífica. Una burrata como debe ser y una pata de pulpo a la brasa impecable. Fallaron las anchoas, 3 € media anchoa es demasiado. Las “Lolín” para mí de las mejores, venta al público 1 €… Muy bien la opción de vinos por copas, en algún
Carrer Sant Pere 35. Paseo Marítimo de El Campello,
caso magnum, bien servidos y con buen cristal. La
Alicante
sala muy amable y con ganas de agradar. Personal-
T. 966 292 970
mente volveré
Tiquet medio 25/35 €
20
21
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Habitualmente cierran a partir de diciembre hasta
Los últimos arroces que tomé, muy buenos, ya de
febrero, pero este año, parecen que las cosas funcio-
la mano de la nueva cocinera de arroces fueron un
nan muy bien, van a mantener abierto el restaurante
arroz seco de mero y alcachofas y un arroz caldoso
los fines de semana, viernes, sábados y domingos,
de marisco.
más festivos, desde el 9 de dicembre hasta enero. También podéis comer en el interior, con dos comeY no es mala idea, porque los fines de semana y el
dores bien acondicionados y climatizados.
paseo marítimo, sobre todo si hace sol, que es lo habitual en Alicante, el Paseo Marítimo de El Campello
Buena carta de vinos y varios postres atractivos.
es un magnífico sitio de encuentro. Y qué mejor que
Amabilidad, comodidad y calidad.
una buena comida después del paseo y las cervezas o vinos.
C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
Materia prima de calidad, demostrado está con las gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha… calamares… langostas… unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, un buen jamón ibérico… las estupendas croquetas… y luego un buen arroz en una terraza frente al mar, con un trato amable y profesional…
22
23
la coctelera TEACHING
FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE, LA MEJOR ESTRATEGIA ECONÓMICA. Texto: Javier Jimenez “Nunca agaches la cabeza, mira siempre bien alto ganes o pierdas” Enzo Ferrari. Parece evidente que cuanto más alto esté nuestro punto de vista, mayor será nuestra perspectiva sobre el objetivo, pero la mirada sin el conocimiento no sirve de nada. Si no entendemos lo que vemos de poco nos servirá la ventaja de la altura. La gestión económica-financiera en restauración es una de las operaciones clave a la hora de realizar la dirección eficiente de nuestro negocio. Cuando nos enfrentamos por primera vez a un balance, lo primero que debemos comprobar es su equilibrio, que la inversión esté compensada por una buena financiación. La clave de la gestión económica está en realizar una buena inversión y que esta esté correctamente financiada. El siguiente paso es buscar el equilibrio interno de todas las masas patrimoniales, que las inversiones están financiadas por deuda a largo plazo y que el circulante sea el suficiente para hacer frente a las deudas del corriente. Dicho de otra manera, nuestra misión es maximizar los ingresos y minimizar los gastos de la explotación.
24
la coctelera TEACHING
LA FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE
· Un equipo formado, con objetivos claros y bien formado es el mejor camino para la eficiencia del restaurante.
Es una de las mejores estrategias para aumentar las ventas del restaurante. Os damos algunas pistas para
LA CLAVE EN LA GESTIÓN ECONÓMICA
conseguir que un cliente os tenga en lo más alto de la lista de sus sitios predilectos:
El presupuesto es clave en la gestión económica
· La bienvenida y la despedida son fases fundamenta-
- permite ajustar los recursos a las previsiones iniciales
les, debes elegir el mejor argumentario para realizarlas. Esto aportará un mejor conocimiento del cliente.
- analizar los desvíos, parámetros que nos informan de los aspectos a mejorar.
· Superar las expectativas del cliente supone un cliente feliz, trata de sorprenderle gratamente, nunc lo olvida.
Finalmente, el presupuesto de tesorería nos permitirá tensiones en los cobros y pagos, si nuestro monedero
· El buen valor añadido del servicio en sala no te lo po-
tiene el disponible suficiente tendremos la deuda con-
drá copiar nadie, la pasión es tu mejor herramienta en
trolada y el beneficio a buen recaudo.
la sala.
la coctelera QUESOS
LA DIÁSPORA LÁCTEA. EL QUESO Y UNA MUTACIÓN DIERON FORMA A LOS ASENTAMIENTOS HUMANOS EN EL CONTINENTE EUROPEO. La primera evidencia de la domesticación de animales
Las pruebas químicas en cerámica antigua de arcilla
lecheros proviene de Asia Menor, Península de Anato-
gruesa y porosa contiene suficientes residuos para que
lia, donde se domesticaron cabras, ovejas y vacas hace
se pueda distinguir qué tipo de grasa y proteínas se
unos 10.500 años. Estas especies se extendieron poste-
absorbieron durante el proceso de cocción: si eran de
riormente a Europa tras de la migración de los agricul-
carne o leche, de rumiantes o de otros animales. Se ha
tores/ganaderos.
encontrado grasa y proteinas de leche en cerámica de Oriente Medio que se remonta a 8.500 años. Esto su-
Los estudios en huesos de animales encontrados en si-
giere que la leche se usó para beneficio humano poco
tios arqueológicos revelaron que en Anatolia se practi-
después de la domesticación. En Europa, trozos de
caba la lechería. Si el ganado se criaba para la lechería,
tamices de cerámica antigua polaca ofrecen una cla-
los terneros generalmente se sacrificaban antes de su
ra evidencia de que los pastores europeos producían
primer año para que sus madres puedan ser ordeña-
queso hace unos 7.000 años. Estas cerámicas agujerea-
das, pero el ganado criado para carne se suele matar
das para separar los sólidos de la leche del suero líqui-
más tarde. Sobre la base de estudios de patrones de
do, convierten a estas reliquias polacas en la evidencia
crecimiento en los huesos, se vio que la industria leche-
más antigua conocida de elaboración de queso en el
ra en Medio Oriente se remonta a 10.500 años.
mundo.
Avinguda de las Palmas, 32, 03725 Teulada, Alicante www.bodegateulada.com 26
Antes del Mesolítico, la leche era una toxina para los adultos porque, a diferencia de los niños, no podían producir la enzima lactasa necesaria para descomponer la lactosa, el principal azúcar de la leche. La deficiencia de lactasa, si se ingiere leche, produce graves trastornos digestivos. Cuando la agricultura reemplazó a la caza y la recolección en el Medio Oriente, los humanos aprendieron cómo reducir la lactosa en los productos lácteos a niveles tolerables fermentando la leche para hacer queso o yogur. Varios miles de años después, una mutación genética se extendió por Europa dando a las personas la capacidad de producir lactasa y beber leche durante toda su vida, convirtiendo a la leche y productos lácteos en una protección frente a la hambruna y malas cosechas. Este hecho dejó una huella duradera en los europeos donde, a diferencia de muchas regiones del mundo, la mayoría de la gente ahora puede tolerar la leche. Los niños pequeños producen, casi sin excepción lactasa, y pueden digerir la lactosa de la leche materna, pero a medida que crecen, la mayoría apaga el gen de la lactasa. Solo el 35% de los humanos, a nivel mundial, puede digerir lactosa más allá de la edad de los siete u ocho años, por ejemplo en China la intolerancia a la lactosa alcanza a más del 90% de la población adulta. Así, los productos lácteos dieron forma a los asentamientos humanos en el continente Europeo y la mutación, que permite metabolizar la lactosa en la adultez, contribuyó al desarrollo económico y cultural europeo.
27
la coctelera WHISKIES
AKASHI BLENDED Blended Japonés PVP. 40 € NOTA. 8.4/10 Javier López León Economista, Socio ASPA.
El Akashi blended se destila en la única destilería japone-
CATA
sa cercana al mar al sur de Osaka, denominada Eigashima distillery. En ella además de elaborar whiskys se destila el
Color: Dorado.
Shochu, licor muy popular en Japón que se suele consumir en la comida, y cuyo color y elaboración recuerda al vodka.
Nariz: Notas dulces de miel, especias (canela y vainilla). Notas del roble que ha contenido el Bourbon.
EL WHISKY Cuerpo: Ligero. El Akashi blended lo forma un 30 % de malta y el resto destilado de cereales. Envejecido en barricas que han conteni-
Boca: Entrada suave, con recuerdos de caramelo y especias
do Bourbon, expresa un perfil aromático rico y profundo
(vainilla), presencia de la madera, frutos secos y un cierto
marcado por notas de roble y vainilla en la nariz que se
toque salino de la proximidad del mar. Postgusto medio.
unen en el paladar por aromas amaderados y especiados. Suave y redondo, es un whisky ideal para una introducción al whisky japonés que se puede disfrutar con un highball (una única bola de hielo que ocupa el vaso de servicio) para una experiencia de degustación típica japonesa.
28
29
30
31
32
33
ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 34