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CASTO COPETE Mejor jefe de sala 2015
SUMARIO
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ENTREVISTA
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DE VINOS... Cuaderno de Cata
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den con queso El aceite en el mundo
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LA COCTELERA Coctelería Whiskies
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nº 09 Febrero 2016
EDITORIAL
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
BUENAS NOTICIAS El empleo en el sector hostelería sube en España un 4.8 % y crea 90.000 puestos de trabajo en 2015. Pero… ¿se reconoce, valora, paga adecuadamente a estos trabajadores imprescindibles en nuestro sector turístico? Tenemos que tender hacia la calidad… también en la sala. Buen ejemplo es el reconocimiento por la Academia de Gastronomía de la CV como mejor jefe de sala a Casto Copete, metre del restaurante señero de la familia Castelló. Sin olvidar a otros dos buenos amigos y excelentes profesionales. Alberto Ferrúz, al que hacíamos entrevista hace unos meses, chef del magnífico restaurante Bon Amb de Jávea (1 estrella Michelín) y a las bodegas Celler del Roure. Como buena noticia me parece que se recupere un valor como es el arroz, los arroces, las arrocerías. Una jornada monográfica, I Simposio del arroz, excelente, organizada por el restaurante Dársena, nos ha dado nuevas pautas.
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ENTREVISTA CASTO COPETE
37 contemplan la trayectoria de uno de los mejores profesionales de sala de España. Premio Academia de Gastronomía 2015. Casto Copete.
GUIA DE RESTAURANTES Te acercamos a 10 que merecen la pena: Larruz, Dársena, Racó del Plá y La Taverna, Vivaldi, Tragantúa, Ruymar, El Caldero, Olive y la nueva barra de Lolita.
WHISKY TIPO RYE Nuestro experto, Javier López León, nos acerca a un grande, Woodford reserve straight rye.
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EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Sebastián Santiso y Pedro Álvarez
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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CASTO COPETE
entrevista
MEJOR JEFE DE SALA 2015 Texto: Nacho Coterón Fotos A. Piqueres
Profesional, educado, experto en vinos, cafés… sumiller… Casto es una referencia en uno de los mejores restaurantes de España como es Nou Manolín en Alicante. Su buen hacer aúna la tradición con las nuevas tendencias en gastronomía. 37 años en hostelería y 21 en el Nou. ELSUMILLER.COM.- ¿Quién es Casto Copete? CASTO COPETE.- Un chico sencillo que se toma muy en serio su profesión, con entusiasmo y creatividad. ES.- ¿Y Nou Manolín? CC.- Posiblemente uno de los mejores restaurantes del país. ES.- ¿Qué importancia tiene la sala en un restaurante? CC.- Yo pienso que una parte muy importante del éxito de una sala consiste en establecer una relación directa con el cliente, una relación comunicativa e interactiva. Para trabajar con profesionalidad y efectividad en la sala no solo hay que tener en cuenta lo que se sirve, sino también como se sirve. ES.- ¿Las nuevas tendencias o el clasicismo? CC.- Creo que es necesario aprovechar los dos aspectos y sacar lo mejor de cada uno. ES.- Elige un vino de Alicante, uno de España y uno del mundo. CC.- Estrecho de Enrique Mendoza podría representar el auténtico sabor del vino alicantino 100 % Monastrell. Los Olorosos de Jerez por ejemplo el Domecq Sibarita VORS. Un Château Palmer, francés un troisiéme cru classé.
ES.- Elige dos platos nuestros y dos del resto del mundo que te gusten… CC.- Arròs amb pelletes de bacallà y una creación de Cesar Marquiegui, San Pedro con emulsión de naranja y ragout de tomate. Ceviche peruano y Pancit de Filipinas. ES.- Tu cabeza no para. ¿Algún proyecto de futuro? CC.- Sí, es cierto. Soy de naturaleza inquieta. Hace tiempo que estoy estudiando los productos de la Comunidad Valenciana. ES.- Un consejo para un profesional veterano y un novel CC.- Al veterano le recomendaría que siguiera siempre aprendiendo las nuevas tendencias. En cuanto al novel, le diría que la sala está evolucionando y que hay mucho futuro en ella. ES.- Premio Mejor Jefe de Sala para La Academia de Gastronomía… ¿Qué significa para ti? CC.- Para mí es un soplo de aire fresco, un reconocimiento a la labor que hemos realizado durante años mis compañeros de equipo y yo. Es una recompensa que llena de fuerzas para hacer la labor con mayor ilusión y un reconocimiento no solo a nuestra profesionalidad sino a la sala como un lugar de profesionalidad.
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
ALCANTA TINTO JOVEN
vino que demanda el mercado, con buenos aromas
Bodega: Bocopa
y matices frutales, sabor personal y excelente relación
D.O.P: Alicante
calidad precio.
Tipo: Tinto joven Variedades: Monastrell
Nota de cata de Peñin: Color cereza brillante. Aroma
Alcohol: 14º %
fruta madura, especias dulces, expresivo. Boca sabro-
Precio: 2.52 €
so, frutoso, taninos maduros. De destacar la reciente
Cata
puntuación en la guía Peñín con 90 puntos.
Vino de añada que sorprende por la viveza y personalidad de la variedad, estupendo para el consumo
Maridaje
diario. Elaborado y seleccionado entre los mejores vi-
Buena opción con carnes, embutidos, quesos semi-
nos del año de cada una de las bodegas asociadas del
curados y arroces secos.
grupo Bocopa, dando como resultado un excelente
90/100
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE RUYMAR COCINA ASTURIANA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
He repetido varias veces. Desde sus menús, a las fabes, los cachopos, esos magníficos filetes rellenos de jamón, queso y pimientos de piquillo, rebozados… buenas croquetas de queso, la carta de quesos asturianos de la mano de Andrés García… O los nuevos platos en sus menús, por ejemplo el rico de merluza rellena, donde incluyen una bebida, por ejemplo una botella de sidra. Por ejemplo el último Menú del dia 15.50 €
Avda. de Alcoy 18, 03560 El Campello, Alicante T.965637580 Cierre: No cierra en verano PVP. 15 / 25 €
- Ensalada - fritura de calamar y bacalao - vieira al horno - merluza rellena o - codillo asado - tarta de queso casera He probado su marmitako, de 10 (no muy asturiano, pero rico) y no exagero, una buena fabada… Local sencillo, cocinera honesta y con mano donde las haya, chapeau Flor, producto de calidad y muy buenas ra¬ciones. Cocina tradicional asturiana.Yo, volveré.
Avinguda d’Alcoi,18, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 75 80 7
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RACÓ DEL PLÁ Y LA TAVERNA DEL RACÓ FACTOR HUMANO Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
del Racó del Plá, por cierto, en pleno cambio hasta de decoración y diseño que le dan nuevos aires sin perder la tradición y el excelente trato de estos 34 años de trayectoria. Pepe Gómez y su mujer han marcado un estilo, una trayectoria de honestidad y amabilidad, que han trasmitido a su equipo, que debe ser ejemplo para el resto de la restauración. Se come muy bien en los dos, son referencia… pero, sobre todo, te tratan muy bien. Y esto, amigos, no tiene precio. Dr. Nieto 42, 03013 Alicante Conozco el Racó del Plá, digamos que hace 33 años… Y la
T. 965 21 93 73
Taverna del Racó del Plá desde su inauguración de la mano
www.racodelpla.com
de José Juan Gómez.
Cierre. Martes PVP. 7,.50 / 15.00 €
Pero que hay algo en las dos que me hace tenerlas siempre dentro de mi agenda personal cuando se trata de ir a comer. La calidad humana. La mano de la nueva generación Mirian Gómez y Pepe Guillem, ahora responsables directos
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE TRAGANTÚA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Hermano de la famosa y referente La Cava Aragonesa, por cierto recién terminada una importante reforma de la que hablaremos en breve. Diseño, espacio actual, concepto de gastrobar con estilo. Es un local que marca tendencia. Tapas, raciones... Dividido en dos espacios, una atractiva barra y un comedor de diseño actual y divertido, unidos por una agradable terraza, una cocina de última generación y excelente precio...
Todo impecable de calidad y punto. Me ha sorprendido muy gratamente. Quatre Cantons, 8, 03501 Benidorm, Alicante T. 965 86 71 76 www.lacavaaragonesa.es PVP. 25.00 € Cierre: No cierra
La carta - Tartare de atún - pulpo o berberechos a las brasas - entrecotte de Angus o de wagyu - presa ibérica… - Hamburguesas gourmet, 200 gr, confeccionadas al momento con la carne, los condimentos y las salsa que elija el cliente, 7.00 € o mini hamburguesas, 2.00 €. Hechas al horno de carbón / parrilla Josper. - Ostras Guillerdau... publicidad
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm Alicante 965 86 71 76 9
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LOS VERMUTS DE RESTAURANTE VIVALDI Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
- Domingo… 3.50 - Graciano… 2.00 - Xaló… 2.50 - Primitivo Quiles… 2.00 - 4 Xavos… 3.00 - Martínez Lacuesta Reserva… 5.50 - Izaguirre Reserva… 3.50 - Izaguirre 1884… 6.50 - Izaguirre grifo… 2.00 No es habitual encontrar una carta de vermús, menos aún con algunos combinados imprescindibles con base en el vermú, un Negroni, Manhattan o Amarguito, todos a 6.00 €. Y menos frecuente aún tener grifos de vermú y de seltz en la barra.
Carta de vermut - Peruchi Gran Reserva… 4.50 - Miró Etiqueta negra… 4.00 - Santa Petroni… 6.50
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Si además de una buena barra tapeo o una estupenda comida en sala queréis disfrutar del aperitivo por excelencia, los vermúts de Vivaldi son vuestra opción. C/ Segura, 3, 03004 Alicante Teléfono: 965 98 17 30 www.vivaldivermuteria.es PVP. 30.00 € Cierre: domingo noche
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE DÁRSENA I SIMPOSIO DEL ARROZ Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La arrocería de referencia en Alicante retoma su tradición de realizar actividades paralelas, catas de vinos, güisquies… en las que participé hace años y ahora, haciendo honor a su definición, lo hace con el I Simposio sobre el arroz. Ponencias - Antonio Pérez Planelles y J. Antonio Luengo - Juan Carlos Galbis - Santos Ruiz
Me parece que tenemos que retomar las costumbre de “ir al Dársena” a comer un arroz. Que no lo disfruten sobre todo los de fuera. Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 60.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos
Desde la historia y los trucos, de la mano de Antonio Pérez Planelles, gerente del Rte Dársena y su jefe de cocina J. A. Luengo a una reflexión profunda e inteligente, sensata, sobre el arroz desde el campo a la mesa de Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia y a la divertida y muy buena sobre la investigación del arroz, con elaboración y cata de un arroz al horno de pato, de 10, de la mano del maestro J Carlos Galbis.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA BARRA DEL RESTAURANTE LOLITA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
nera con setas) - perdiz escabechada - unas latitas de lacón y pulpo“a feira” - unas clásicas tapas de arroz al horno - coca de cebolla y anchoas. - navajas a la plancha con mayonesa de piparras - berberechos y mejillones abiertos en caldo de ave con jerez - gamba roja, quisquilla
Potenciando la barra. Las tapas permiten una oferta variada y sin ataduras y revalorizan el producto y la inspiración. Tienen un gran potencial gastronómico por esa diversidad camaleónica que cambia de color al ritmo que el mercado marca día a día. Buscan el equilibrio entre una oferta de producto de mercado de primera calidad y tapas made in Lolita. - conservas al vacío cocinadas en Roner - ceviche de corvina y boquerón - botes de conserva de paté de campaña (conejo, cerdo y ter-
La idea es cambiar, variar y divertir divirtiéndonos. Y Jaime Seva, su jefe de cocina, nos lo hace pasar bien. Probadlo. Os gustará. C/ San Francisco 28, 03001 Alicante T. 865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com Cierre. Domingos PVP. 14 a 35 € publicidad
Calle San Francisco, 28 03001 Alicante T.865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com 12
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
OLIVE TAPAS & RESTAURANT SUS ENSALADAS Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
- ensalada mediterránea. 6.00 € - ensalada de canónigos, queso de cabra y vinagreta de mostaza. 7.00€ - ensalada de ahumados. 8.00 € - ensalada de rúcula con lascas de queso parmesano y aliño de mostaza y miel. 8.00 € - ensalada de pimientos rojos asados caseros con ventresca de atún y cebolleta. 8.00 € - ensalada de tomate raf, aguacate y anchoas. 8.00 € Unos de los grandes olvidados en las cartas de muchos restaurantes, son algo tan sencillo, rico y necesario como las ensaladas. Por eso me parece interesante que en el Restaurante Olive cuiden este apartado gastronómico. Buen producto, frescura y unos aliños bien pensados, nos permiten elegir e incluso, si queremos cuidarnos, comer y disfrutar con esta selección. O, creo que lo que haremos la mayoría, compartirla al centro. Son muy buenas.
Probé hace unos días la de tomate raf y doy fe que estaba magnífica. Por cierto, el menú con tres entrantes, más plato principal y postre, por 15 € es otra excelente opción. C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante T. 966 14 52 77 637 62 66 50 www.restaurantolives.com Cierre. Domingos noche y lunes PVP. 15 a 30 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
ARROCERÍA EL CALDERO CALDERO DE PESCADO Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Este plato típico de Alicante tiene su origen en la Isla de Tabarca, isla de pescadores. Los platos de “Caldero de Gallina (cabracho) o de Mero” son famosos. Se elaboraba en las barcas de los marineros y se cocinaba en un caldero de hierro fundido. Fundadores del Restaurante Mar Azul, Ángel y Ana allá en 1975, en sus inicios en Tabarca, aprendieron directamente de los pescadores la manera de elaborarlo. Caldero que elaboran hoy en dia en su restaurante alicantino El Caldero que dirige su hija María del Mar Valera.
Jornadas gastronómicas del 29 febrero al 4 de marzo C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante T. 965163812 info@elcaldero.es Cierre. lunes (no festivos) PVP. 20 a 35.00 € Lunes a jueves 30 €. Viernes 35 €
La receta consta de dos platos, el caldero propiamente dicho y el arroz que se elabora con el fondo (caldo) de este caldero. Primero se sirve el pescado en una fuente con las patatas y con el caldo restante se prepara un arroz a banda. Se sirve con all i oli. Caldero. 23.00 €
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Virgen del Socorro 68, Alicante. T. 965 16 38 12 info@elcaldero.es
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
L’ARRUZZ ALICANTE/ SAN JUAN Textos: Ana Ballenilla
Fotos: Ociomagazine
8.0/10
Ana Ballenilla
Desde hace más de 13 años L’Arruzz ofrece a sus comensales una amplia propuesta de cocina mediterránea y de mercado en la que destaca la calidad de la materia prima y la gran diversidad de platos a elegir, así como el punto y sabor de sus arroces, en sus dos locales.
Alicante En su local del centro de Alicante podrás disfrutar del bullicio de la barra, un ambiente único y muy dinámico que invita a que pruebes sus tapas y raciones elaboradas con producto local de calidad. Ensaladas de salazones, croquetón de jamón ibérico, pulpo a la plancha o raciones del arroz del día. Este local también cuenta con un gran salón en el que disfrutar tranquilamente del sabor mediterráneo de un buen arroz de huerta con verduras de temporada o un arroz meloso de chipirón, espárragos y cigalitas.
nes disponible: entrantes, tapas, raciones, arroces, fideuas... L’Arruzz es la opción perfecta para cualquier ocasión. Calle Portugal 35, Alicante / Rotonda Deportista Sergio Cardell 1, San Juan Playa. T. 965 122 098 / 966 376 507 http://www.larruzzalicante.com http://www.larruzzsanjuan.com Fb: www.facebook.com/RteLarruzzAlicante/?fref=ts
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Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
QUESO REY SILO, QUESO DE REYES Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Uno de los quesos de moda. Seguido por famosos, artistas y como no, hasta por reyes. Que el queso esté en auge todos los sabemos, pero son personas como Pascual los que lo suben al estrellato.
Un queso para descubrir, en este caso una marca y un crack que tienen cuerda para rato.
Queso afuega’l pitu Rey Silo Es el único existente en el mercado que está elaborado, como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca. Tiene forma troncocónica, con un peso entre 240 y 280 gramos y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y en la que sobresale el afinado mediante el moho geotricum, también llamado piel de sapo.
Variedades - Rey Silo blanco - Rey Silos rojo publicidad
T. 651 54 24 83 16
Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
EL ACEITE EN EL MUNDO SIRIA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García sggdocente@gmail.com Jefe de Sala y Sumiller Grupo Murri
Judía, Egipcia y Griega. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.). Se tienen referencias que los Egipcios importaban Aceite de Oliva de Siria y Palestina a través de Cananea. Asimismo el Olivo, sus ramas y su fruto, aparecen en multitud de jeroglíficos. Nos adentramos en la República Árabe Siria. País soberano del Oriente Próximo, en la costa oriental mediterránea, actualmente sumida en la Guerra Civil desde hace más de cuatro años. 4º productor de aceite de oliva a nivel mundial 2012 a una caída del más del 50% por la guerra… Es una constante en Siria, pasear entre olivos, naranjos, almendros. Están distribuidos en huertos separados por muros de adobe. El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, publicidad
www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10
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la coctelera COCTELERÍA
EL ARTE DEL MARIDAJE EN LA COCTELERÍA Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
Con motivo de la competición de Worldclass 2015 a la que tuve ocasión de acudir con un grupo de toda la comunidad valenciana, compartiendo mesa y charla con el campeón de coctelería de España. El restaurante El Poblet de Quique Dacosta, nos preparó el siguiente menú.
- Campo de cítricos. Grand Marnier Centenario, zumo de lima, puré de moras, almíbar de jazmín, zumo de limón, clara de huevo, champagne.
- Cubalibre de foie. Cóctel a base de vodka Ketel One, Licor de Amaretto, zumo de limón… - La Gallina de los Huevos de Oro. Cóoctel cítrico a base de gin Tanqueray nº10, zumo de bergamota… - Salmonete con perlas de su cabeza. El coctel Jinzu (ginebra con espíritu de sake), licor de melocotón… - Arroz de cenizas. El cóctel fue a base de Don Julio blanco, zumo de lima, miel de agave, salsa de jalapeños y fino dry sherry.
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la coctelera WHISKIES
WOODFORD RESERVE STRAIGHT RYE Rye Whisky /USA PVP: 40.00€ Nota: 8.2/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Woodford es la denominación acuñada para la nueva gama de whiskeys elaborados en una de las destilerías más antiguas de USA, que además forma parte del patrimonio histórico americano, bajo el registro como National Historic Landmarck. La destilería es conocida como LABROT & GRAHAM’S OLD OSCAR PEPPER DISTILLERY. Se empezó a comercializarse en 1996, y Woodford en 2015. Reserve Straight Rye, centeno,45º%. Le auguran un triunfo en los mercados. Medallas de oro como la San Francisco World Spirits Competition. El whisky de centeno (Rye), a diferencia del maíz (Bourbon), con aromas más profundos y complejos, ligeramente picante en boca (pimienta). Más calidad.
Cata Color: Caramelo Nariz: Ligeros aromas de fruta blanca (pera, manzana), caramelo tostado, vainilla y cacao. Presencia del cereal. Cuerpo: Medio Boca: El toque del caramelo, ligera pimienta y otras especias con la aportación de la barrica. Final medio
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del 15 de Febrero al 8 de Marzo