nº 06 · año 1·Noviembre 2015
Entrevista Antonio P Planelles 5 Rtes de Alicante ¿Conoces el cachopo? Quesos C. Valenciana
ANTONIO PÉREZ PLANELLES DÁRSENA
SUMARIO
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ENTREVISTA
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DE VINOS... Cuaderno de Cata
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den con queso El aceite en el mundo Receta Restaurante Ruymar
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nº 06 Noviembre 2015
EDITORIAL
RECOMENDADOS LA COCTELERA Vino + Coctelería Whiskies RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
200.000 IMPACTOS DE CALIDAD Un importantísimo grupo de hotelería acaba de rechazarnos un proyecto con ellos por, según sus datos estadísticos internos, tener elsumiller.com sólo 200.000 impactos de calidad y ellos buscar medios“más generalistas” Pero, la verdad es que estamos felices y contentos porque no lo decimos nosotros. 200.000 impactos de calidad cada mes son una cifra excelente en unas publicaciones de gastronomía. Más de 20 años escribiendo para vosotros queridos lectores. Intentando ser coherentes. En las revistas, grupos, fp, tw… radio, TV… tienen premio. Vuestro premio. Vuestras visitas y comentarios. Gracias amig@s.
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ENTREVISTA
ANTONIO PEREZ PLANELLES
Alma mater de la mítica arrocería Dársena, ya en sus casi 55 años. La 6ª generación de hosteleros. Una referencia en Alicante.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
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GUIA DE RESTAURANTES
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
Desde primicias como Moments en Urbanova a la caza en La Cierva (Tibi). La frescura y calidad de Irreverente. Las mejores hamburguesas en Tragantúa (Benidorm) o la comida para llevar de El Racó del Plá (Alicante).
GERENTE DE ZONA Rafael Terol
QUESOS DE LA C. VALENCIANA Una excelente cata con Andrés García, La Despensa de Andrés, nos acerca a los excelentes quesos de la C. Valenciana.
CACHOPO ASTURIANO Te acercamos a una receta, el cachopo de carne, también lo hay de pescado, referente de la magnífica culinaria astur.
DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio y Sebastián Santiso.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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ANTONIO PÉREZ
entrevista
DÁRSENA
Hablar de arroces en Alicante es hablar “del Dársena”. Desde su fundador, el mítico “Perete” al que debo algunas cañas y quisquillas, además de estupendos ratos con él, hasta la actual dirección de la mano de su hijo, Antonio Pérez Planelles. elSumiller.com:Antonio.¿QuéeselrestauranteDársena? Antonio Pérez Planelles: Un establecimiento ligado a nuestra ciudad de Alicante desde el mes de mayo de 1961 que mi padre lo puso en marcha; dos semanas después tomaba mi Primera Comunión. En Dársena desde entonces seguimos interesados día a día en mostrar gastronómicamente los rasgos más representativos de la cocina alicantina. ES. ¿Y quién es Antonio Pérez Planelles? APP. Pues un enamorado de su trabajo y de su tierra como buen alicantino, que representa la sexta generación en su familia en el sector de la hostelería/gastronomía ES. Sois la Arrocería de referencia… APP. Dársena es un restaurante que en 1986, cuando hicimos el 25 aniversario, apostó por especializarse en la oferta de “arroces” con raigambre alicantina. ES. ¿Tus arroces preferidos de Dársena? APP. Hay un arroz diferente para cada día del año. Personalmente mi arroz preferido es el arroz Perete, seco, era el arroz preferido de mi padre elaborado con fondo de verduras de temporada y cuyos ingredientes principales son el garbanzo y los pimientos verde y rojo.
ES. Pero hay más platos en vuestro restaurante… APP. Los arroces es nuestra especialidad, con pescados y mariscos mediterráneos, a la sal y al horno en rustidera y carnes de Castilla. Repostería elaborada a diario en nuestro Obrador… ES. ¿Qué importancia le concedes al vino Antonio? APP. La defensa de los vinos con DO Alicante ha sido siempre el Norte. En 1986 Dársena organizó el 1º concurso de Cata con bodegas pertenecientes a la DO Alicante dirigido por Pepe Peñin. Nuestra Carta ofrece un MN Degustación con posibilidad de maridar y diariamente ofrecemos lo que denominamos Vinos del Mes con diferentes DO. ES. Por cierto, ¿qué opinas del momento gastronómico que vive Alicante? APP. la apertura de muchos establecimientos de reducidas dimensiones y oferta centrada en tapas y degustación, ha enriquecido la oferta. Y establecimientos de más envergadura ofrecen un escaparate más europeo lo que beneficia a Alicante, cada vez mas cosmopolita. ES. Finalizamos este primer contacto en espera de la entrevista en profundidad para elsumiller. com digital. Creo que con la calidad y el entorno, la zona “Puerto” habría que potenciarla… APP. A través del concesionario y Autoridad Portuaria estamos inmersos en un proyecto de renovación de envergadura para que en cuestión de un año la imagen como la oferta de nuestros establecimientos cambie sustancialmente hasta el punto de poder recuperar lo que fue la mejor zona de ocio de la ciudad.
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
LAUDUM CRIANZA 2012
de roble americano y francés. Cereza granate, buen
Bodega: Bocopa
volumen aromático con fruta roja madura, matices
D.O.P: Alicante
especiados, vainilla, tabaco, perfectamente integra-
Tipo: Tinto crianza
dos con el roble; en boca es equilibrado, cremoso con
Variedades:Monastrell,Cabernet,Sauvignon y Merlot
estructura y persistencia.
Alcohol: 12.5º % Precio: 5.50€
Premios y Maridaje
Cata
Armonizará muy bien con asados, chuletillas a la bra-
De las zonas más frías del Alto Vinalopó, que aportan
sa, arroces de conejo y caracoles…
complejidad y frescura al vino, con un coupage de va-
Oro en el Concurso Challenge International du Vin,
riedades que armonizan y se ensamblan con la buena
abril 2015. Gran Oro concurso “premios Me Gusta”,
crianza en madera. 16 meses en barricas nuevas
septiembre 2015.
90/100
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
MONTAZGO CRIANZA
hacer es exigir en numerosos bares y restaurantes, que tuvie-
Bodega: Conde Roble, Villamediana Tipo:Tinto crianza D.O.Ca: Rioja Alcohol: 12.5º % Precio: 4.00€ Cata
ran unos vinos de la casa dignos, bebibles. Y este tinto riojano
Distribuciones Alifood’s, una de las más importantes distribui-
frescura y buena persistencia en boca. El paso por crianza lo
doras de alimentos y bebidas de España, centrados tanto en
dota de mayor estructura y permite armonizarlo con aperiti-
referencias de aquí como internacionales. Lleva en su portfolio
vos o comidas completas.
crianza cumple con creces con este propósito. Amable y fácil de beber, pero con suficiente peso de vino y equilibrio para hacerlo agradable y que apetezca una segunda copa. Puede ser una buena opción cuando busquemos este tipo de vino; buen pvp y equilibrio general. Tiene fruta,
este interesante vino Montazgo crianza. Muchas veces, yo el primero, catamos o buscamos marcas co-
Servicio y Maridaje
nocidas, imagen… pero la realidad es que lo que deberíamos
Os sugiero tomarlo a unos 15 o 16º C. Personalmente, después
84/100
de catarlo, lo tomamos con unas chuletas de cordero lechas y unos quesos de pasta dura y se comportó muy bien.
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Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 7
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ. PARA LLEVAR Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
- menús diarios, 7.5 € a - aperitivos (Gambas rebozadas Orly 9 €, Pescaditos andaluza, 9 €, Callos, 3.5 €) a - Primeros platos 2.50 € ración. Escalibada, ensalada murciana… - Segundos a 3.5 € ración. Fideuá, calamares en su tinta, albóndigas con patatas… - Caseros “de cuchara” a 3.50 €. Potaje, marmitako, olleta… - Arroces, 3.5 € ración. A banda, magro y verduras, negro… -Postresa1.5€ración. Natillas,arrozcon,manzanaasada,flandehuevo… He podido probarlos y están continuamente sacando platos de Take away. Un concepto novedoso en restauración, es tener un
la cocina principal del restaurante, comunicada con este espa-
local anexo donde podemos llevarnos a casa platos o menús
cio gastro de take away.
completos preparados por el mismo restaurante. Este es el caso de apartado que desde hace dos o tres años funciona muy bien
Dr. Nieto 42, 03013 Alicante
en el Racó del Plá.
T. 965 21 93 73 www.racodelpla.com
Y doy fe de que está bueno, porque mi hija Andrea es una ha-
Cierre. Martes
bitual. Desde
PVP. 7,.50 / 15.00 € publicidad
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LAS HAMBURGUESAS DE TRAGANTÚA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Poner en valor un producto que nos gusta a la mayoría y que pocas veces tiene la dignidad suficiente es un punto que hay valorar muy positivamente. ¿A quién no le gusta una hamburguesa de excelente carne, buen pan, perfecto punto? Tenemos dos opciones en Tragantúa. Unas las hamburguesas fijas en carta, digamos de alguna manera las“clásicas”; otra segunda opción las hamburguesas variables. Normalmente cada 20 dias diseñan y elaboran una distinta. Tan atractivas como la Partenón, la Sinfonía desatada de pollo con chistorra, puerros, tomillo, tomate, salsa de queso manchego… el Laberinto pasional, con reducción de vodka!!! Brisa floral…
olvidéis la excelente carta de vinos, muchos por copas a unos pvp muy sensatos. Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
Partiendo de una base fija de carne de muy buena calidad, Angus, por ejemplo, o ternera y pollo, o… elaboradas al punto que le gusta al comensal en el horno parrilla Josper. Buen detalle, la guarnición, ensalada y patatas se sirven aparte. Realmente por calidad, cantidad, originalidad y buen servicio merece la pena acercarse a probarlas a Tragantúa. Y no publicidad
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, 9
ARROCERÍA JORGE I El Campello
Semana del arroz, del 16 al 22 de Diciembre MENÚ DIARIO Ensalada con pericana Surtido de ibéricos Fritura de boquerón Arroces a elegir (máximo por mesa: 2 tipos) Magro con verduras Pollo con garbanzos Conejo y caracoles Arroz a banda Boquerón con espinacas Arroz negro Arroz con bogavante* Arroz en pata* Arroz con musoleta Arroz del senyoret Arroz de rape con gambas y almejas Arroz con verduras de la tierra Arroz del pobre con bacalao y patata Postre casero Bodega Blanco Rueda D.O. Tinto Rioja Gómez Segura D.O. Minerales y Refrescos Café Precio: 20,00€ por persona * Arroces con suplemento de 5€ por persona C/ San Francisco , 25 El Campello, Alicante T.966.37.27.09 "ELIJA USTED ESTA SEMANA PARA DISFRUTAR DE UN ANTICIPO DE LA NAVIDAD PARA SUS COMIDAS CON AMIGOS Y DE EMPRESA. ¡¡VENGA A DISFRUTAR!!" “Si desea cualquier otra aclaración sobre NAVIDAD, NOCHEVIEJA y AÑO NUEVO no dude LLÁMENOS.” T.966.37.27.09
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA CIERVA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La ruta hacia el Maigmó, la montaña camino de Castalla, ofrece una sorpresa escondida en pleno campo, que merece conocerse. El embalse de Tibi, la ruta verde… He estado varias veces y creo que ahora es un momento óptimo de conocer su cocina tradicional, rural, honesta, de producto. De brasa, de leña, de horno…
Partida Ronesa 26, 03109 Tibi, Alicante T. 965 61 74 48 Cierre. Noches y de lunes a miercoles PVP. 20 / 35.00 €
Desde su Andalucía natal, cumplen 11 años de dar bien de comer en un entorno magnífico. Las cuadras con caballos y burros, pavos, gallinas… dejan paso, en un entorno cuidado a una casona rehabilitada con gusto y acogedora. La caza, jabalí, ciervo… los asados, cochinillo, cordero, cabrito… platos caseros tan de la memoria como las migas de pastor, los atascaburras… Elaboran ellos el queso de cabra. Considerado por ABC, Fernando Canet entre los 10 mejores de Alicante en su estilo.
www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE IRREVERENTE Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
David Pastor crea un concepto de cocina actual, pizca rompedor e iconoclasta, pero con mucho respeto a la materia prima, al producto… Platos de base tradicional, honesta, con la mirada puesta en la memoria gustativa y sensorial, pero con una vuelta de tuerca haciéndolos divertidos y ricos. Buen servicio y buenos precios. Opciones inteligentes, atractivas… irreverentes y… divertidas para elegir. - Tapas como pulpo al horno, 4 € o milhoja de pato confitado, 4.5 €, coca pizza alicantina, 4.00, mini hot dog, 5.00, Homenaje a Aurelio (bocata calamares), 3.5 €, Tio Pepe, entrecote de ternera y mantequilla de trufa, 6.00 € - La olla… - Carnes… steak tartare, 16 €, entrecote trinchado 18.00 €… - Pescados, por ejemplo el tiradito de lubina, 14 €, bacalao confitado, 16 €, tataki de atún, 14.00 €… Nosotros comimos (en el nuevo comedor recientemente inaugurado) un Tataki de atún rojo, 14 €, oreja de cerdo abo-
bada, 6 €, Menú tapas I + D + I, 20.00 €. De bebida cañas a 2 €, Tarima Hill, 12 y gin tonic de London dry gin nº 1, 9.00 € y mojitos, 6.00 €. Calle Belando, 29, 03004 Alicante T. 966 35 04 88 www.irreverentedavidpastor.com PVP: 20/40.00 € Cierre: Lunes
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Calle Belando 29, Alicante 966 35 04 88 info@irreverentedp.com
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE MOMENTS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sorpresa muy agradable frente al mar en un espacio actual, de diseño, con estilo y personalidad. El “hermano pequeño” del consolidado Capricho de Raquel tiene vida propia. Un local ad hoc, after hours, desde la mañana a la coctelería de la noche, incluidas comida y cena, nos gustará. Entré en cocina, bien dotada técnicamente, con un estupendo horno parrilla Josper… Excelentes caves de conservación de vinos, espacio climatizado de espirituosos…
Paseo Tomás Dura 9, 03008 Urbanova, Alicante T. 965 18 82 55 www.moments.es Cierre. No PVP. 20 / 35.00 €
Varios de los platos de la comida me causaron una excelente impresión; por ejemplo la Ensalada de burrata fresca con tomate seco y miel, 16 €.Tartare de salmón con guacamole, 13.70 €. Mejillones en Josper con leche de coco y curry, 9.60 € y las dos excelentes carnes de Angus. El secreto, magnífico y el entrecote, muy bueno. 22 y 32 € respectivamente. Buenos postres, estupendo trato, pvp equilibrado. Volveré.
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Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
QUESOS COMUNIDAD VALENCIANA Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Una excelente cata de quesos, dirigida de nuevo por nuestro experto en quesos (Que te la den con queso en elSumiller.com), Andrés García, de la Despensa de Andrés, nos permitió comprobar a un amplio grupos de sumilleres y prensa el alto, muy alto nivel que tienen los quesos elaborados en la Comunidad Valenciana. Tanto en Alicante, como en Valencia y Castellón, hay tipicidad y genuidad.
- Almedíjar - Sierra de Espadán Cumplieron con creces las expectativas. Una buena leche, unos fermentos lácticos y un cuajo, prefiero el vegetal. Una crianza y/o maduración correcta si la necesita y un buen servicio global nos permiten apreciar la calidad, aromas, sabores, texturas…
Quesos tronchones, de servilleta, de cassoleta, blanquet, curados…, de cabra granadína murciana, de oveja Guirra, quesos artesanos con personalidad, desde frescos a muy curados. De pasta dura, cremosos, no prensados… incluso requesones y cuajadas. - Camporrobles en Requena - La Nucía - Las Lomas en Elche - Callosa publicidad
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Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
VENTAJAS CONSUMO ACEITE DE OLIVA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Ventajas que ofrece el consumo del aceite de oliva: • Vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL. Efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular. • Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas. • Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. • En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia. • Es el mejor aceite para realizar fritos. • Ayuda al endurecimiento de los huesos. • Evita la sobreabundancia de colesterol. • Reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas. publicidad
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Gastronomía LA RECETA
Restaurante Ruymar, 965 63 75 80, El Campello, Alicante
CACHOPO DE TERNERA
Ingredientes - Filete de ternera (raza Culona) abierto en libro, unos 300 gr. - Jamón Serrano - Queso tipo Cheddar (se puede añadir unas lascas de Cabrales) - Pimientos del Piquillo - Harina, huevo, pan rallado, sal… aove Preparación Rellenar el libro de ternera con el jamón, queso y pimientos. Sal (y pimienta al gusto). Rebozar en harina, huevo y pan rallado. Freir en aove. Guarnición: Patatas fritas con jamón serrano, queso Manchego y pimientos del Piquillo. PVP: 20.00 €. Menú Cachopo para dos personas 30.50 € e incluye ensalada, frixuelos de postre y una botella de sidra.
Avinguda d’Alcoi,18, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 75 80 16
Recomendados
RECOMENDADOS
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la coctelera COCTELERÍA
VINO + COCTELERÍA Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
El concepto del Vino + Coctelería es la intención de unir dos mundos, el de la coctelería y el de la sumillería, ambos muy relacionados y con muchos aspectos en común. Gran similitud existe también entre una cata de espirituosos y una de vino. En Alicante gracias en gran parte a la coctelería de autor el vino de aquí está de moda. Se prima el uso de determinados ingredientes en coctelería y entre ellos figuran los vinos de Moscatel y Monastrell. Técnicas de coctelería tomadas del mundo del vino: agitados, decantados, venenciados o escanciados. Los recetarios tradicionales tienen hasta un 23% de recetas con vinos, normalmente con sherry wines, portos y espumosos, con lo cual damos a entender que junto a los vermouth ya existen los cócteles elaborados con vinos. Hay que entusiasmar y hacer disfrutar, con cuidado de no llegar a la Divina Posesión, y siempre sin olvidar que el secreto está en la mezcla.
Darya
10 cl Vino tinto joven Monastrell 5 cl de herbero seco 5 cl jugo de naranja 1,5 cl licor de menta 1 cl de sirope de canela y vainilla En coctelera añadimos todos los ingredientes y agitamos con fuerza para poder combinar los ingredientes en su justa medida. Serviremos en copa cóctel de 25 cl de capacidad decorando con hierbabuena y twist de naranja con cañita para sorber el cóctel.
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la coctelera WHISKIES
BUSHMILLS 10 YEARS Single Malt whisquey/ Irlanda/ Pvp: 30.00€ Nota: 8.8/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La destilería Bushmills, en el condado de Antrim, al norte de Irlanda, tiene el privilegio de ser la más antigua del mundo, desde 1608. El agua utilizada procede de un manantial cercano, que dentro de su recorrido atraviesa una zona de turberas impregnándola de un aroma característico, para desembocar finalmente en el río Bush Single malt que ha madurado a lo largo de sus 10 años en 2 tipos de barricas de roble: la primera que había contenido bourbon; la segunda, en barricas de ex Oloroso. Triple destilación. Es un gran malta que te engancha fácilmente.
Cata Color: Oro con reflejos cobrizos Nariz: Suaves aromas frutales, con recuerdos de especias (canela y vainilla) Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, con notas dulces (miel), recuerdos de chocolate con leche. Sensaciones placenteras que invitan a beberlo. Un whiskey redondo publicidad
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