nº 28 · año 3 · Septiembre 2017
CARLOS FALCÓ MARQUÉS DE GRIÑÓN
SUMARIO
02 04 06 08 13
EDITORIAL NOTICIAS ENTREVISTA DE VINOS... Cuaderno de Cata GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes
20 21 22
LA COCTELERA Quesos Cocteles Whiskies
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RECOMENDADOS
nº 28 Septiembre 2017
Nacho Coterón Presidente ?
EMPIEZA EL NUEVO CURSO
Un mes de septiembre con la vendimia adelantada. Hemos estado catando con elsumiller.com uvas moscatel y vinos artesanos de moscatel y garnacha en primeur. Buen descubrimiento que tenéis en la web elsumiller.com con Noticias, catas, restaurantes recomendados... Y creciendo en valor las exportaciones de vino español, lo cual es muy positivo. Con los futuros vinos ya en bodega. En este número os acercamos a un líder como el Marqués de Griñón, Carlos Falcó, uno de los creadores de los nuevos grandes vinos españoles. Y a un ingeniero y enólogo también, Santiago Castro, que nos acerca a una variedad mítica. La uva Verdejo. Restaurantes, quesos, noticias, whisquies, rones… Y dos encuentros en dos municipios de Alicante. Benidorm y el Concurso de las Brochetas y las Fiestas de Moros y Cristianos de Muchamiel. Si estás por Alicante no os las perdáis.
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AMPELOGRAFÍA Santiago Castro, director técnico de la DO Toro nos acerca a la variedad verdejo.
EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
ENTREVISTA
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MARQUÉS DE GRIÑÓN Miguel Ángel Martín, enocatas, entrevista al Marqués de Griñón. Un visionario de la enología.
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
CUADERNO DE CATA Catamos 4 vinos y un AOVE. Más las secciones de whisquies, quesos, rones…
JORNADAS ARROCES El Hotel Jorge I en El Campello, Alicante, organiza Jornadas del Arroz. ¡¡20 €!! Merecen la pena.
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Fátima García Rocamora
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
Noticias
CAMBIOS EN DOCa RIOJA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
VINO DE PUEBLO Y VINO DE ZONA
Novedades. Revisión de las definiciones de Reserva y Gran Reserva, desde el 1 de enero de 2019, y la flexibilización de uno de los
La nueva nomenclatura, aprobada por el Consejo, quiere resaltar
años de envejecimiento en botella, elaborar vinos monovarietales
la importancia y personalidad de diversas zonas geográficas más
blancos a partir de cualquiera de las variedades autorizadas, apro-
pequeñas, además de ofrecer una mayor información en su eti-
bación de la nueva indicación ‘Viñedos Singulares’, y elaboración
quetado.
de vinos espumosos de calidad.
El Pleno del Consejo Regulador ha aprobado la actualización de la regulación de las indicaciones de zona y municipio o pueblo, “con el objetivo de dar mayor visibilidad” a las diferentes localizaciones y “un cambio de nombre para las subzonas que expresa mejor la filosofía de lo que Rioja quiere transmitir”. Otra de las novedades será el aumento de tamaño para la representación de los pueblos o de las ahora denominadas zonas. Se ha planteado que la zona de Rioja Baja pase a llamarse Rioja Oriental para lo cual se explorará en los próximos meses su viabilidad legal y comercial. En la misma sesión, ABRA (Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa) desistirá de su solicitud para el reconocimiento de una DOP denominada “Viñedos de Álava”, durante un plazo de dos años.
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Noticias
UVA VERDEJO Textos: Santiago Castro Fotos: uva verdejo Santiago Castro
Director Técnico DO Toro
Verdejo, es una variedad autóctona de Castilla y León, aunque la mayor proporción se encuentra en Rueda. SINONIMIAS Botón de Gallo Blanco, Verdeja, Verdeja Blanca, Verdejo Blanco, Verdello. ORIGEN Es probable que trajeran verdejo en sus alforjas desde Algaida, en el norte de África. Las primeras se plantaron en Rueda durante el reinado de Alfonso VI (siglos XI-XII). AMPELOGRAFIA Bayas medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas, amarillo-verdosa y pepitas algo grandes, destacándose al trasluz. Grosor de la piel fino pero bastante duro. CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Planta de vigor moderado, de porte semi-rastrero. Sarmientos
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fuertes y ramificados. De fertilidad baja, racimo pequeño-mediano y rendimiento medio -moderado. CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA Variedad tiólica, nariz de intensidad media-alta, afrutados, herbáceos de heno, florales, monte bajo, con una acidez natural moderadamente alta. 5
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CARLOS FALCÓ
entrevista
MARQUÉS DE GRIÑÓN Texto: Miguel Ángel Martín Fotos mundovinum
Carlos Falcó, Ingeniero Agrónomo y propietario de
cierto, el viñedo tiene ya 40 años. Es importante el
Pagos de Familia Marqués de Griñón, ha consegui-
concepto de riego. Usamos riego subterráneo y el
do que llegara la modernidad a la viticultura y a la
riego alterno para jugar con un estrés moderado
enología en España.
de la planta. La tecnología digital, centrales meteorológicas, dendometría, humedad del suelo a
EL SUMILLER. ¿DÓNDE NACE TU PASIÓN POR LA
distintas profundidades por conductividad, espal-
NATURALEZA?
deras y poda de las viñas y la copa para sombrear…
CARLOS FALCÓ. Desde niño. A los 17 años me fui a estudiar Ingeniero agrónomo a Lovaina, Bélgica.
ES. ESTÁN DE MODA LAS TINAJAS DE BARRO…
Luego a la Universidad de California a hacer el más-
CF. Hemos traído de Borgoña unos depósitos de ce-
ter.
mento y son maravillosos. No hay que hacer nada, todo sucede solo… Son pequeños, caben solo 800
ES. FUISTE UN INNOVADOR CON LOS VARIETALES
kg y llevamos con ellos 5 o 6 años. Tenemos que
DE UVA.
hacer unas tinajas de cemento u hormigón. Creo
CF. Bueno, creo que había que buscar lo mejor. Por
que serán un éxito. Además, tienen muy poca con-
ejemplo conseguimos unos plantones selecciona-
ductividad térmica.
dos de Cabernet Sauvignon de Château Margaux y los trajimos debajo de unos manzanos en el ca-
ES. HABLEMOS DE TUS VINOS. ¿QUÉ QUIERES TRAS-
mión que los trasportaba, porque estaba prohi-
MITIR?
bido… Cuando desde hacía muchos años, Vega
CF. El terruño, el clima. Nuestra visión de la viti-
Sicilia en su Único o Marqués de Riscal lo estaban
cultura y la enología. Continuidad en la calidad.
utilizando.
Maduraciones uniformes casi todos los años. Aquí jugamos con ventaja con el Rhin, o Burdeos, Bor-
ES. ¿Y ENÓLOGOS EN LA BODEGA?
goña… Pero sobre todo, vinos con personalidad
CF. Desde el 1982 hasta 1990 el mismo enólogo
diferenciada.
que Château Margaux. En 1991 fichamos a Michel Rolland. Luego visitas importantes que marcan,
ES. UNOS CONSEJOS PARA UN CONSUMIDOR DE
como la de mi amigo Antonio Sanz, de Rueda o
VINO Y DE AOVES
Emile Peynaud, de Burdeos, que nos recomendó
CF. Cada vez hay más cultura del vino. En general
plantar Shiraz.
en los restaurantes se conserva bien, se sirve bien, hay buenas copas… Pero el aove necesita más. So-
ES ¿OTRAS VARIEDADES DE UVAS?
mos líderes mundiales y tenemos que ponernos las
CF. Sí, trajimos Petit Verdot desde Ch. Margaux y
pilas. Valorarlos más. Servirlos en catavinos jereza-
Ch. Lafite.1991 Syrah y 1992 Petit Verdot.
nos… Conocerlos.
ES. ¿QUÉ OTROS CAMBIOS INTRODUCES? CF. La Cabernet Sauvignon (la mejor finca la tenía Torres en Mas la Plana). El riego por goteo. Por 7
De vinos CUADERNO DE CATA
FRUTO NOBLE Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Bodegas Francisco Gómez
CATA
DO. Alicante
Las magníficas Bodegas Francisco Gómez, en Villena, Alicante (por
Vinos. Blanco, Rosado, Tinto joven, Roble, Crianza
cierto, os recomiendo una visita) apuestan por este concepto de
Variedades. Sauvignon blanc, Monastrell, C Sauvignon,
vinos tan actual. Gama de vinos formada por 5 referencias, desde
Syrah
un blanco de Sauvignon blanc a u tinto crianza de Monastrell, Ca-
PVP. 5.0 / 7.0 €
bernet Sauvignon y Syrah. Bien elaborados, con uvas de cosecha propia y con personalidad.
LOS VINOS - Fruto Noble Blanco Sauvignon Blanc
MARIDAJE
- Fruto Noble Rosado Monastrell, Syrah
La gama Fruto Noble nos permite elegir el vino adecuado para
- Fruto Noble Tinto Joven Monastrell, Syrah
cada ocasión y plato. Desde aperitivos y entrantes a una buena
- Fruto Noble Roble Monastrell, Syrah
carne a la brasa. Numerosos premios y medalla de oro, por ejem-
- Fruto Noble Crianza Monasrtell, Cabernet Sauvignon, Syrah
plo varios años en el Concurso Mundial del Vino de Bruselas, los avalan. enoturismo@bodegasfranciscogomez.es www.bodegasfranciscogomez.es T. +34.965.97.91.95
90/100
enoturismo@bodegasfranciscogomez.es www.bodegasfranciscogomez.es T. .965.97.91.95 8
De vinos CUADERNO DE CATA
RUTINI CABERNET MALBEC Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Bodega. Rutini Wines
En boca es un vino muy amplio de matices, de buen
Zona. La Consulta. Mendoza, Argentina
cuerpo y estructura, con taninos amables. Con calidad
Variedades.
Cabernet
Sauvignon,
Malbec
y personalidad.
(50/50) PVP. 20 €
MARIDAJE Una empanada criolla, unas carnes de vacuno a la bra-
EL VINO
sa o un buen Manchego serán una opción recomen-
Viñedos plantados en 1925. Cabernet en Tupunga-
dable.
to y Malbec en La Consulta, entre 800 y 1.200 metros de altitud. 12 meses de crianza en robles americano y francés (50/50), 100% maloláctica en barrica. Elaborado por el enólogo Mariano Di Paola. CATA Rojo rubí intenso, con matices violáceos. El dúo de cepas de origen bordelés da como resultado un vino equilibrado. El Cabernet Sauvignon aporta su carácter corpóreo y estructurado y el Malbec matiza con tani-
90/100
nos maduros el coupage. Nariz con buen volumen aromático. Frutos rojos como cerezas y guindas, especias, vainilla y chocolate de la crianza en barrica.
AV.VILLAJOIOSA Nº71 PI LA ALBERCA LOC LA NUCIA TELEFONO 615646024 -966896732
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De vinos CUADERNO DE CATA
PUERTO DE ALICANTE AROMÁTICO Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
Bodega: Vicente Gandía
CATA
D.O.P: Alicante
Dentro de la nueva gama Mediterranean attitude este
Tipo: Blanco aromático
Puerto de Alicante aromático es un vino amarillo muy
Alcohol: 11.5º % Vol
pálido, límpido y cristalino. La expresión floral, jazmín
Precio: 6 €
y azahar se suma a la fruta blanca, pera y piña. Fresco, con volumen y largo en boca, con un fondo cítrico muy
ELABORACIÓN
agradable.
Vendimia nocturna para preservar la calidad de la uva. Luego esta se refrigera con nieve carbónica para su
MARIDAJE
trasporte a bodega y se fermenta a baja temperatura.
Pescados, arroces, marisco, carnes blancas.
Mosto extraído por gravedad, esto es, el mejor mosto
Servir a unos 8/9 ºC.
flor. Así conseguimos mantener y extraer todos los aromas primarios y frutales.
90/100 publicidad publicidad
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De vinos CUADERNO DE CATA
LAUDUM ROBLE 2015 Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Bodega: BOCOPA
PREMIOS Y MARIDAJE
D.O.P: Alicante
Se trata de un vino con frescura, que soporta bien una
Tipo: Tinto roble
gran variedad de platos. Es ideal para tapas y aperiti-
Variedades: Monastrell y Syrah
vos, jamón, embutidos y quesos. Marida con carnes
Alcohol: 14º % Vol
blancas, rojas, guisadas y estofadas. Perfecto acompa-
Precio: 7 €
ñante de paellas y arroces.
CATA
Packaging que pone en valor la latinidad del origen ro-
Vino tinto mediterráneo con 4 meses de crianza. Ela-
mano de la marca LAUDUM, siendo la botella de este
borado a partir de cepas viejas de Monastrell de más
vino la protagonista al estar diseñada en forma de co-
de 40 años y Syrah de 15 años cultivadas de manera
lumna clásica. Botella diseñada exclusivamente para
tradicional en las comarcas alicantinas del medio y alto
la marca Laudum. Premio Mundial de diseño 2016 en
Vinalopó.
“The Dieline Awards” Atlanta, USA.
La tipicidad de la monastrell, su buena expresión frutal
90/100 88/100
(frutas negras maduras) y sus recuerdos mediterráneos, monte bajo y balsámicos se unen a la potencia de la syrah y sus clásicas violetas que complementadas por el paso por barrica, hacen del Laudum roble un vino fresco, frutal, equilibrado, agradable de beber, rico…
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De vinos CUADERNO DE CATA
AOVE 5 OLIVERES Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Productor. Almazara Vicente Vidal Alemany.
CATA
Zona. Vall d’Alcalá, Alicante.
Con buen color, frutado de intensidad media, equi-
T. +34 620 20 57 17
librado, con amargor y picante agradables y sin des-
Variedades. Beniaia, Blanqueta, Villalonga
tacar, se trata de un muy buen aceite de oliva Virgen
PVP: 8.65 € / 500 cc
Extra, aove, para consumir en crudo, con una tostada de pan, una ensalada o para poner sobre un pescado
ELABORACIÓN
a la brasa.
Elaborado con variedades autóctonas de la Sierra Norte de la provincia de Alicante, Beniaia, Blanqueta
Bodega Esteve, en Muro de Alcoy, Alicante, lo distribu-
y Villalonga, con procedimientos mecánicos y con ex-
ye y elabora.
tracción por prensado en frio (menos de 27ºC) y sin filtrado, 5 Oliveres se suma a los nuevos aoves de calidad. 1.500 olivos, muchos de ellos centenarios. En proceso de certificación ecológica.
88/100
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA BODEGA DE MEYOS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Si eres amante de los buenos vinos, no dejes de visitarles. Con una
PROPUESTAS DEL MES
amplia bodega de más de 700 referencias, es posible degustar
- Arroz de conejo y caracoles
cualquier botella con un sobrecoste por descorche.
- Pulpo murciano en espuma y coca alicantina - Corvina en salsa Montblanc
Cuentan con una carta cada vez más extensa donde nos proponen platos y tapas con un guiño murciano, tierra de donde son los propietarios. Una apuesta firme por la cocina tradicional y el tapeo alicantino. Y donde, por supuesto, los arroces tienen un amplio protagonismo.
Avenida de la Condomina, 40/42 Local 15, 03540 Alicante T. 965 16 08 66 Cierre. Lunes PVP. 15/35 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
ELS VENTS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La apuesta de Els Vents por la alta gastronomía es clara. Y hay un
Y una carta estructurada en Entradas (LEVANTE). Arroces (OSTRO).
punto que creo que debe destacarse. Su apuesta por la tipicidad,
Pescados (PONIENTE). Carnes (MISTRAL). Postres (COMPOSICIÓN
por la genuidad, por el entorno… Y por la historia. El concepto de
DE ELEMENTOS CARTA DULCE ELS VENTS) con un magnífico pre-
proximidad, que además de ecológico significa memoria de sabo-
postre, su oasis de cítricos.
res y producto recién cosechado, o sea, calidad. Y el respeto a la tradición, a la historia, a los hacedores que han marcado el camino Un espacio diseñado con solvencia por el arquitecto Antonio Marqueríe. El nuevo Els Vents es distinto, con estilo y calidad en todos los detalles. Y con un reservado, la “mesa Martina”, diseñada por Jean Nouvelle (con vajilla exclusiva de Versace)… en honor a la hija de José Antonio Sánchez, alma mater y cocinero del proyecto. 3 menús gastronómicos nos ofrecen la oportunidad de conocer la cocina de Els Vents. Menú Gastronómico 80 € Menú Degustación 55 € Mesa Martina 120 €
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Os propongo hacer un repaso a su carta. Hoy toca pescados.
• PONIENTE •
Cocina alicantina de proximidad, de sabores. Creatividad, trabajo, equipo, ideas. Producto. La base técnica sólida desde su for-
Pescados
mación en Sant Pol de Mar o sus estages en locales míticos como
| lenguado de la bahía, sal de sus huevas, coco y tamarindo |
Rodero, Zuberoa o Drolma, unida a la madurez adquirida en sus
25.00 €
años al frente del Els Vents en el puerto Deportivo de Alicante, hacen que la percepción de calidad, de marcar distancias, sea
Un pez para las mil y una noches
patente en las elaboraciones de José Antonio.
| salmonete, ligero escabeche, crema de ajo, clavo y laurel | 24.00 €
José Antonio Sánchez, con un magnífico equipo, entre otros Tomás Moreno, jefe de sala y sumiller (por cierto, magnífica bo-
La esencia está en la morralla | caldero en dos escenas |
dega) y el repostero Fran Segura nos sorprenderán. Seguro. Son muy buenos.
22.00 € Calle Castaños, 3. Alicante
Peix i nanas | pescadilla con su colágeno, tierra de mar y “sang amb ceba” | 20.00 €
Cierre. Domingos www.elsvents.es 965 21 5226 PVP. 55 / 120 €
Las artes del llaut | un gran plato con el humilde pescado de descarte | 21.00 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
TERRA ATLÁNTICA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
SERGIO RAMA, cocinero referencia en Asturias y embajador de la IGP TERNERA ASTURIANA marca tendencia en Benidorm, en un espacio de diseño actual. Desde sus platos típicos a guiños internacionales. El toque exótico mexicano peruano es apetecible. Menús ligeros a pvp estupendo. O una CARTA DE CERVEZAS excelente. Me gusta. Av. Emilio Ortuño, 3, 03501 Benidorm, Alicante 865 68 13 00 Cierre. No PVP. 7.50 a 20 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
CERVECERÍA JUANITO PLAYA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Una opción magnífica para tapear con calidad en la zona de Playa San Juan. Trato amable y buenos vinos nos harán disfrutar. Una opción perfecta es pedir unos montaditos con unas cervezas. O probar su nueva tapa de bacalao inglés. Magnífico. Por cierto. Todos los montaditos y salazones se preparan con pan de cristal, lo que implica un plus de calidad ¿Qué es el pan de cristal? Pan elaborado con una formula especial que permite a base de superhidratación crear alvéolos voluminosos y una corteza fina y crujiente. Es un pan delicado que realza el sabor de todo buen producto. Especialidad en TAPAS y buenos VINOS y CERVEZAS - Jamón de bellota - Salazones de almadraba - Montaditos - Y por supuesto el plato estrella de la casa, la famosa merlucita rebozada C/ Juan de la Cierva 21. Playa Muchavista. El Campello. Alicante T. 678 407 795 Cierre. Lunes a jueves cerrado mediodía. PVP. 15/25 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA CAVA ARAGONESA. NUEVOS PINCHOS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La mejor barra de Benidorm. The best“tapas bar”in Benidorm. La Cava no para y sigue creando. Os presentamos dos nuevos pinchos. Ya estáis tardando para ir a probarlos… “PINCHO DE SARDINA CON MAYONESA DE LIMA” Base de pan de pipas. Mayonesa de lima, guindillas, tomate y cebolleta cortados muy fino. Encima la sardina ahumada. Se decora con el tomate cherry a la plancha, el alga y una flor de mayonesa de lima. Se ralla la lima y se decora con pipas. “ROLLITO DE BACALAO” Bacalao macerado. Lechuga. Aguacate. Tomate. Naranja. Physalis. Se trocean todos los ingredientes y se hace un rollito con el lomo de bacalao macerado. Rellenamos. Se decora con el physalis
Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No PVP. 15 / 30 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
HOTEL JORGE I SEMANA DEL ARROZ Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
ARROCERÍA JORGE I Semana del 17 al 22 Septiembre 2017 Entrantes Ensalada Templada de Crujiente de Pollo Surtido de Ibéricos con Queso Semicurado Fritura de Boquerones con Calamar Romana
Arroz a Elegir Magro con Verduras A Banda con Tropezones Boquerones y Espinacas Conejo y Caracoles Pollo y Garbanzos Sepia y Ajetes Negro
Postre Pudding de Manzana al Ron
Bodega Agua, Cerveza y Refrescos Vino Blanco D.O. Rueda Vino Tinto D.O. Rioja Café
PRECIO POR PERSONA: 20€ (IVA INCLUIDO)
Carrer de Sant Francesc, 25-27, 03560 El Campello, Alacant Teléfono. 966 37 27 09 PVP. 10/25 €
"ARROCERÍA JORGE I C/ San Francisco, 25 El Campello (Alicante)
Teléfono 96 637 27 09"
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la coctelera QUESOS
QUESO ROQUEFORT Textos: Ándres García
Fotos Ándres García
Cuenta la leyenda que un joven pastor estaba con su rebaño en un pequeño refugio en la montaña, comiendo tan feliz un buen trozo de queso con una hogaza de pan, cuando de repente se formó una tempestad, el chico rápidamente reunió a sus ovejas y se fue hacia el pueblo, olvidando por completo el suculento desayuno, una semana más tarde volvió al mismo sitio, y cuál fue su sorpresa al descubrir que su desayuno había florecido, descubriendo de esa forma uno de los mejores manjares de nuestra vida, los quesos azules. Gran culpa es el Penicilium, hongo que se reproduce en las humedades particulares de algunas cuevas, como las del macizo de Roquefort. El azul más famoso del mundo, con el permiso del Stilton y claro está de nuestro Cabrales. La D.O es la más antigua. Más que una cueva es una grieta gigante, con unos soplados y cavidades perfectas para el curado de quesos azules, solo 2,5 km, escaso para una D.O con tanto potencial, por este motivo los quesos para ser Roquefort, tienen que estar solo dos semanas, el resto en cámaras de maduración. Nos impactó la limpieza y seguridad en las instalaciones. Visitamos fue una de las míticas, uno de los mejores apellidos de uno de los mejores quesos azules del planeta, Roquefort Papillón.
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la coctelera Cócteles
MOJITO Y DAIQUIRÍ Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Hemingway “Mi daiquirí en El Floridita, mi mojito en La Bodeguita”
Elaboración
En este número voy a realizar una introducción al Ron, concreta-
Añadimos el azúcar, las fresas, el zumo de lima en el vaso y vamos
mente en el estilo español, el cual parte de las melazas del azúcar.
a machacar para que se mezclen bien todos los sabores. Damos
El desembarco de Cristóbal Colón en las Américas llevó consigo el
una palmada a la menta y la añadimos. Añadimos el ron y el hielo
azúcar desde España y con ello poco a poco se fue dando forma a
pilée hasta la mitad del vaso y removemos bien. Añadimos soda y
la plantación y generalización de este cultivo por todo el Caribe.
luego llenamos el vaso de hielo pilée hasta arriba. Pajitas.
En un principio el ron en las islas españolas era una bebida tosca y pesada hasta que llegó un comerciante de vino catalán a Cuba llamado Facundo Bacardi, el cual trajo consigo la columna de destilación continua de Coffey y el filtrado de carbón vegetal, resultando un producto final claro, ligero y suave llamado Carta Blanca. A partir de este destilado se creó el Daiquirí cuyo gran defensor ha sido Ernest Heminway en la “La Bodeguita del medio” donde le servían el Mojito y el Floridita donde pedía la especialidad de la casa, que consistía en un coctel de ron blanco, zumo de lima, azúcar y hielo picado, el cual lo cambio por otro doble de ron y sin azúcar, nació el Daiquirí al cual si le añadimos zumo de pomelo y marraschino se convierte en el Hemingway Special.
MOJITO Ingredientes 6 cl. Ron Soda 6 hojas de hierbabuena Zumo de ½ lima. 1 cucharada de azúcar Hielo pilée 21 21
la coctelera WHISKIES
THE MACALLAN AMBER Single malt /Escocia / Speyside / 42.00 € Nota: 8.3/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
The Macallan, toda una institución en el mundo del whisky de malta, tenía que reinventarse. Ya en su momento dio el campanazo cuando aprovechando el stock de barricas de jerez que habían quedado en el puerto de Bristol –no fue hasta los años 80 cuando el vino de jerez dejó de venderse a granel al Reino Unido donde era embotellado- se hizo con un importante parque de barricas, produciéndose, como nos indica Michael Jackson´s, ya fallecido, en su libro “Malt Whisky” un sublime accidente; una combinación magistral. Fuera de la tradicional utilización de barricas que han contenido previamente bourbon, el jerez impartía un plus, que catapultó a The Macallan. En ésta ocasión Bob Dalgarno, el maestro mezclador de The Macallan, planteando nuevos retos, ha lanzado una nueva línea de maltas, muy al gusto de lo que podíamos denominar y el se denomina, whisky de autor. Ha sido madurado en barricas que habían contenido oloroso seco.
CATA Color:Oro medio Nariz: Suaves toques de jerez, recuerdos de mantequilla y vainilla, cereales tostados. Cuerpo:Medio Boca: Recuerdos de jerez, pasas, ligeros toques cítricos y de jengibre. Presencia del cereal y final seco publicidad
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