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Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, Noviembre 2011

Peñín

Tapas en S.Sebastían En Portada: Rodrigo de la Calle Autor foto: Vicente Crown

NY barato

Campeonato sumilleres 2011

Palacete de la Seda Mk Turístico

Sumario 05

Editorial

el Barman

Noticias

Comer barato en NY

Vendimia en Alicante

El Alambique

Club de Catas Mediterráneo

Cofradía Reino Monastrell

Open Circumstances

Hablando de...

Tapas en S.Sebastían

Menudo Corte

Arte y Vino

Restaurantes para Celíacos

FASCV

Palacete de la Seda

Cuaderno de Cata Cata de Bodega Peñín

Hablando con Propiedad

Marketing Turístico Hablando de Turismo Whiskies

Staff

Fotografía realizada por Vicente Crown en el San Francisco Street Food Festival

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau ASPA Javier Rabadán Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete Ginebras Gegham Ghazaryan Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Hablando con propiedad Pascual Gil Enocatas Miguel Ángel Martín Tapas en S. Sebastían

Natalia pastor y Andrés Meana Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Open Circumstances Vicente Crown Jamones David Blanco Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, Noviembre 2011

Editorial

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Nacho Coterón.

}

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

Vaya, vaya, bocadillo de caballa Casi no nos lo podemos creer, pero la nueva web www.elsumiller.com está colgada. Actual, con diseño, con un histórico de más de 1.300.000 visitas y ganas de ser útil. Visitadla y enviadnos cosas. Así aprenderemos todos con todos. Coincide curiosamente con la emisión del programa de TV dedicado al mundo gastro con el mismo nombre que emitimos los viernes a las 23.30 horas en Información TV y que podéis ver desde www.informaciontv.es. Visitaremos bodegas, almazaras, restaurantes, enotecas, distribuidoras. Bocopa, Murviedro, Heretat de Cesilia, Vinícolas, Va de Vins, Señoríos de Relleu, Dársena y Comercial Tabarca han creído en nosotros. Y nosotros creemos en ellos. Y como no hay 2 sin 3 Juanma Santos se hace cargo de la edición de la revista digital elsumiller.com con nuevas ideas y conceptos que iréis viendo. Como novedad es también el fichaje de dos expertos. Uno es Paco Paz, Máster en el Instituto de Empresa y Arquitecto, que nos acercará al mundo del Marketing turístico, lo que en época de crisis es una fuente de ideas y cash de lo más interesante. Otro top que se apunta al carro, esperad Proensa, Maribona, Vergara… que no nos quedan páginas , es un profesor de catas y de la Politécnica de Valencia, Miguel Ángel Martín de Enocatas. Su primera entrega, la visita al Salón Peñín en Madrid. Y para poner la guinda a este nº 89, nos damos una vuelta por San Sebastián. Natalia Pastor y Andrés Meana, dermatóloga y oncólogo respectivamente han “sufrido” en Bergara, Mugaritz, Zuberoa… Nos vemos en el nº 90. Antes, acercaros al Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que dirige Rafa García Santos. Del 12 al 15 de noviembre en Alicante.

el Barman

{

Joaquín Grau.

}

Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleriaclasica.blogspot.com

Campeón del Mundo de Cocktelería.

Seguimos con la serie “Cócteles con nombres exóticos” Observad que en todos ellos hay algo de romántico.

EVENING DELIGHT (Atardecer encantado)

1/6 Curaçao rojo 1/6 Apricot Brandy 4/6 Whiskey Bourbon. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

EVERGLADE (Terreno pantanoso) Una clara de huevo. Un golpe zumo de limón. Un golpe zumo de naranja. 1/3 Curaçao rojo. 1/3 Calvados. 1/3 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Pieles de naranja y limón.

EXCITER 1/3 Zumo de limón. 1/3 Drambuie. 1/3 Cognac Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

FIRST NIGHT

(Primera noche) Media cucharadita de nata liquida. 1/4 Van der Hum. 1/4 Tía María. 2/4 Cognac Martell. Batir fuertemente en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel..

Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, noviembre 2011

FALLEN ANGEL Angel caído Un golpe de Angostura. 1/8 Zumo de limón. 1/8 Crema de Menta verde. 6/8 Ginebra. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

FATEBENEFRATELLY Haganlo bien hermanos Directamente en vaso High-Ball con hielo cubitos. Agregar: El zumo de un limón. 1/5 Cherry Brandy. 2/5 Aperol. 2/5 Bitter Campari. Rellenar con agua tónica. Servir con cañitas o pitillos largos.

CAT´S EYE

(Flor de naranjo) 1/5 Vermouth rojo. 1/5 Bitter campari. 2/5 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. servir en copa de cóctel. Piel de naranja y cerveza verde.

Noticias

El vino queda expulsado de la nueva pirámide de dieta mediterránea Los expertos han eliminado esta bebida al buscar un consenso mundial y advertir que el alcohol está prohibido en algunos países”. Continúa: “Rosa Aguilar, ministra de Medio Ambiente, Desarrollo Rural y Marino de España, ha celebrado esta noticia y ha señalado la necesidad de que la población conozca “más y mejor” sobre los beneficios de comer y de tener un estilo de vida saludable”. Y termina: “Luis Sierra, director de la fundación Dieta Mediterránea, ha señalado la importancia de comer productos locales en familia, y realizar una actividad física adecuada-30 minutos diarios- y un descanso adecuado. “El vino queda fuera de la pirámide”, explica Sierra. “Se trata de buscar un consenso mundial y en muchos países está prohibido el consumo de alcohol”. Entre las recomendaciones figura beber entre 1,5 y 2 litros de agua y comer pan, pasta o arroz a diario, así como frutas y verduras”. Yo la verdad es que me quedo a cuadros leyendo esto, vamos que me parece una broma aunque, por desgracia, no lo es. Es decir, o yo entiendo mal o el vino se quita de la dieta mediterránea porque en algunos países no se bebe alcohol y hay que buscar el consenso… Y digo yo, ¿por qué no se hace al revés? Si el vino lo tenemos declarado como alimento natural, bueno y beneficioso para la salud tomado moderadamente, pues que los que lo tienen prohibido lo incluyan en su dieta. Siendo así, podrían proponer que nuestras mujeres llevaran burka ya que en algunos países se lleva, que no comiéramos cerdo, por simpatía con otros países o que comiéramos hormigas, grillos, saltamontes o perros, por ser comida muy valorada en algunas regiones del mundo. Y menos mal que el canibalismo está, parece, erradicado… Yo creo, sinceramente que algunos no son más tontos porque no entrenan… Y lo malo es que lo hacen, lo dicen y se quedan tan tranquilos. Esto no pasaría de lo simplemente anecdótico si, tal y como se ve en el artículo, es aplaudido y celebrado, sí señores, celebrado, por nuestra actual ministra Rosa Aguilar… Sin comentarios. Fuente: Abdón Mesado y El Correo del Vino.

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Noticias

El Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas, de la Universidad de Alicante entregó su premio 2011 El viernes, día 30 del pasado mes de septiembre, en su propio recinto, la Universidad de Alicante entregó su premio 2011 a la “Trayectoria Turística”, instituido por el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la propia UA, a Juan Portolés, presidente del grupo editorial Crintur Europa que produce la revista mensual Top Turisme. Alrededor de doscientas personas entre las que encontraban numerosos compañeros del periodista premiado, entre ellas el presidente de la Comisión de Turismo de la Cámara de Comercio, José Andreu; el ex subdirector general de Turismo de la Generalitat Valenciana, Roc Gregori; el ex director general de Turismo, igualmente de la Generalitat, José María Perea; el ex diputado provincial y ex concejal de turismo de Calp, Juan Roselló; el cónsul de Noruega en Benidorm, Jan Nilsen;el presidente de la Asociación Alicantina de Periodistas y Escritores de Turismo, Alberto Urbiola, así como tantos otros destacados periodistas -Martínez Monge, Juan Díaz, Xavier Moreno, José Tomás Lozano, Mario Ayús, José Perles etc- y profesionales del sector turístico, como José María Díez, Emilio Cano o Juan José Campus.

Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas, todos ellos de la Universidad, junto a Antonio Bernabé, director general de Turespaña, Ministerio de Comercio y Turismo.

La presidencia del acto estaba constituida por Begoña Sanmiguel, directora Internacional de Intervención y Cooperación; Juan Llopis Taberner, decano de la Facultad de Ciencias Empresariales; Fernando Vera Rebollo, director del

Día memorable en especial para Juan Portolés, amigos y naturalmente para su propia familia de la que sus dos hijos, Juan Antonio y Javier que llevan sobre sus hombros la empresa Crintur Europa.

Tras los parlamentos de rigor, y la conferencia pronunciada por Antonio Bernabé, se entregaron los premios a la Innovación que recayeron en Bodegas Poveda, de Mónóvar, y Camping La Marina, de Elche, y finalmente a Juan Portolés quien en su intervención se declaró definitivamente deudor de la Costa Blanca -la provincia de Alicante- y en especial de Benidorm, donde vive desde hace medio siglo. Los asistentes puestos en pie aplaudieron al galardonado y así terminó este emotivo acto. Los contertulios de “Los Cafés del Meliá” y el propio anfitrión ofrecieron un almuerzo en este ya emblemático hotel de Benidorm, y tras los brindis, en el mismo establecimiento como ya es costumbre de todos los viernes, se celebró la tertulia de la que era invitado de honor de su propio fundador, junto a Mario Ayús.

Noticias

Hispano+Suizas sigue en lo más alto en la nueva Guia Peñín 2012

• Impromptu Sauvignon blanc 2010, con contraetiqueta de UtielRequena, mejor sauvigon blanc de España para la Guía Peñin 2012, y suma ya dos años como el más puntuado en su categoría. • Tantum Ergo Rosé Pinot noir 2010, con contraetiqueta de Cava, repite como el mejor Cava rosado de España (para la Guía Peñin 2012 • La guía sitúa a todos los vinos y cavas de Hispano Suizas por encima de los 90 puntos Otra buena noticia para la bodega Hispano Suizas, que produce todos sus vinos y cavas con el marchamo de Utiel-Requena y Cava, ya que ha vuelto a ser reconocida como la autora del mejor blanco monovarietal de sauvignon blanc de nuestro país y también del mejor cava rosé de España por la Guía Peñín 2012 que acaba de salir.

El Impromptu sauvignon blanc ya es uno de los grandes vinos blancos de España, no en vano será el segundo año que logra ser el sauvignon más puntuado del país. Ese reconocimiento como el mejor en su variedad también lo ha ido consiguiendo estos años en otras guías.

La Guia Peñín lo sitúa entre los sobresalientes con 94 puntos rompiendo, una vez más, el techo de la puntuación de los blancos de Valencia que tenía antes este mismo vino.

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En cuanto al cava Tantum Ergo Rosé, otro tanto. En esta ocasión es el mejor cava rosé por segundo año consecutivo con 92 puntos. El Tantum Ergo Rosé pinot noir. Todos volvieron a estar sobre por encima de 90 El resto de los vinos de Hispano Suizas, tanto los vinos como los cavas, logran situarse por encima de los 90 puntos en la Guía de Peñín. El cava blanco elaborado “a la francesa” con chardonnay y la uva tinta pinot noir, Tantum Ergo 2008 se sitúa en 93 puntos. También tiene sobresaliente el Bassus Premium 08 y el Quod Superius, 07, ambos con 91 puntos, uno menos para el Bassus Pinot Noir 08 y el novedoso Bassus Dulce. El enólogo Pablo Ossorio está al frente de un proyecto compartido con Rafa Navarro y Marc Grin, los cuales han apostado fuertemente por la D.O. Utiel-Requena y D.O. Cava sacándole el máximo partido a estas variedades en el excelente terroir del entorno de Requena. Este nuevo triunfo de Hispano+Suizas consolida la bodega requenense entre los grandes cavas de España, sorprendiendo a todo el mundo por su calidad y su continua mejora año tras año.

Noticias

Crece en agosto la facturación El mes de agosto fue positivo para las actividades de hostelería, favorecidas por el turismo y las Jornadas Mundiales de la Juventud celebradas en Madrid en este mes. El sector de restaurantes y bares, en concreto, remonta de este modo una racha negativa que ya duraba 39 meses consecutivos con caídas en su facturación y después de mantenerse el mes anterior en un 0,1% interanual, aumenta en agosto un 1,4%, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). No obstante, este incremento no es suficiente todavía para remontar la media en los ocho primeros meses del año, siguiendo el acumulado en negativo, con una caída del 2%.

¿Se ha tocado fondo? Esta evolución positiva en el mes de agosto, sin embargo, no sabemos si es pasajera, debida únicamente al efecto de la temporada alta del verano y en parte al efecto de la visita del Papa, o se habrá tocado fondo y realmente se ha iniciado una recuperación. Desde la Asociación de Cadenas de Restauración Moderna (FEHRCAREM), sin embargo, no son tan optimistas y piensan que este incremento es puntual debido al incremento del número de turistas este año respecto a 2010 y a la celebración de la JMJ en el mes de agosto.

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Noticias

El Cava Luna de Murviedro y Llongueras

Bodegas Murviedro ha ofrecido una degustación de su cava Luna de Murviedro en la entrega del Premio Nacional de la Franquicia 2011, que se ha celebrado en el marco del certamen SIF&CO en Feria Valencia. El peluquero y estilista catalán, Lluís Llongueras, ha sido laureado entre copas de Murviedro en reconocimiento a su trabajo en el mundo del negocio franquiciado y su impresionante trayectoria como profesional y empresario desde hace más de 50 años. Lluís Llongueras está considerado uno de los tres peluqueros más importantes del mundo en países como Italia, Gran Bretaña, Alemania o Japón. En el acto de entrega el propio Lluís Llongueras ha afirmado que “el nombre de una enseña por sí solo no sirve de nada. Siempre hay que buscar nuevas ideas. En nuestro caso esto nos sirve para que los peluqueros asociados a nuestra marca evolucionen constantemente. Eso es lo más importante de una marca”. El galardonado también ha afirmado que “en una empresa hay que cuidar la continuidad dándole siempre aires de renovación”. Luna de Murviedro, es un Cava Brut de la variedad Macabeo de espuma densa y burbuja fina y bien integrada. De color amarillo pálido con reflejos verdes y aroma a fruta fresca, tiene un final cítrico muy largo, ideal para servir bien frío en cocktail o aperitivos. http://www.murviedro.es

Comer barato en NY

{

Andrea Coterón.

Relaciones Laborales por la Universidad de Alicante

}

FAST FOOD 5 ESTRELLAS Estados Unidos, madre de la comida rápida. Nueva York, su cuna. Dejemos a un lado los aspectos negativos de este tipo de alimentación, que los tiene, pero no seamos titismiquis, que por una vez, o un par, que visitamos la gran manzana tampoco nos vamos a privar de una estupenda hamburguesa.

Jackson Hole

521 3rd. Avenue (35th Street)

Y hablando de hamburguesas, las mejores en Jackson Hole, abierto desde 1972, se enorgullece de poseer el título de “Mejor Hamburguesa” otorgado por el Time Out New York en 1997. Cálido restaurante, con decoración temática al estilo Far West y con un tocadiscos para elegir tu propia música por 25 ctvos. Amable personal y 100% recomendable. Sus hamburguesas enormes, ricas y sobre todo baratas (hamburguesa de ternera completa más patatas $7,90).

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Tick Tock Diner

481 8th Avenue (34th Street)

Otro grande de la comida rápida es el sándwich, para degustarlo el Tick Tock Diner, símbolo del restaurante americano con sofás rollo años 80, de los que hemos visto mil veces en las películas. Abierto las 24 horas del día, los siete dias de la semana, ofrece los mejores sándwiches de la ciudad, desde el clásico Reuben (carne de vaca y queso suizo sobre pan de centeno a la parrilla) al Monte Cristo (pavo, jamón y queso suizo en pan francés) (con patatas fritas de reja $10,95). Una peculiaridad es que el desayuno se sirve durante todo el día, con mas de una docena de tortitas, huevos, panqueques, tostadas…

Junior’s

Grand Central Terminal ¿Y el postre?, en Junior’s. Un fantástico Cheescake. En Brooklyn se encuentra el restaurante fundador de la tarta de queso más fabulosa del mundo, pero para no alejarnos mucho de la isla, podemos degustar este postre en la Estación Central, bien en la panadería en el vestíbulo principal o en el restaurante en la planta baja. Es una gran parada para el desayuno, la merienda o para un capricho de entre horas. Además de económicos en todos los restaurantes de comida rápida cuando les pides que te pongan para llevar lo que te sobró en el plato, no hace falta que les digas que es para tu mascota, ya que las raciones son tan grandes que están acostumbrados a hacerlo y no te ponen mala cara.

Vendimia en Alicante

{

Juan Gallego.

Sumiller internacional. Sumiller Rte L’Auberge de France.

}

Con ocasión de la finalización de la vendimia y queriendo ver in situ la opinión de los profesionales fuimos a La Bodega de Pinoso donde están elaborando unos vinos más que interesantes y donde la amabilidad de su equipo se hizo notar desde el 1er momento que llegamos a la bodega y pudimos hablar con Javier que es quien está más pendiente del campo y nos dio su visión de la vendimia de una forma amena y agradable. Nos hizo destacar la elaboración de vino ecológico, cada día más demandado y la cuestión del cierre hermético al cual los vinos jóvenes parece que cada día más sea ese su destino. Personalmente tienen una gama de vinos que merecen ser descubiertos por el mercado alicantino y he tenido el placer de disfrutar en más de una ocasión. Un brindis.

RESUMEN VENDIMIA 2011 EN LA BODEGA DE PINOSO Este año la vendimia en La Bodega de Pinoso ha estado condicionada por las altas temperaturas que se han registrado durante todo el verano, y la escasez de lluvias durante este periodo. Si bien durante los meses de julio y mitad de agosto las temperaturas no han sido muy elevadas, la tendencia de temperaturas altas se ha alargado durante la segunda quincena del mes de agosto y todo el mes de septiembre. Esto ha originado que la maduración alcohólica de las

uvas se adelantara un poco con respecto a la maduración polifenólica, sobre todo en las primeras partidas de uva Monastrell vendimiadas. La nula presencia de lluvias desde el mes de junio, junto con una excesiva producción de uva en la cosecha del 2010, han provocado una disminución de los kg de uva en la cosecha 2011, en primer lugar porque las viñas venían un poco sobresaturadas y resentidas del año pasado, y en segundo lugar porque debido a la sequía de este verano se ha producido una deshidratación parcial de las uvas. Las consecuencias de todo esto han sido: - uvas en perfecto estado sanitario, debido a que el desarrollo de plagas y enfermedades que pueden afectar a la calidad de la uva, ha sido nulo. No se han detectado focos ni de oidio, ni de mildiu ni de botrytis en ninguna partida de uva - una correcta planificación de vendimia ya que se han podido ir vendimiando cada variedad por separado. En primer lugar, y a finales de agosto se vendimiaron los merlots. A continuación, y durante la primera quincena de septiembre se vendimiaron los tempranillos, syrahs, cabernets sauvignon, las garnachas tintoreras, y variedades blancas como Macabeo y airén. Y a partir del 15 de septiembre más o menos se empezó a recolectar la variedad Monastrell, cuya vendimia se ha extendido hasta el 11 de octubre - una reducción en la cosecha obtenida, ya que de los 7.500.000 – 8.000.000 kg de una cosecha normal, se ha reducido hasta los 6.600.000 kg de uva vendimiados, de los

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cuales unos 4.200.000 kg han sido de la variedad Monastrell, variedad autóctona de la zona y la que mejor se adecúa a las condiciones edafológicas y climáticas de Pinoso. -posibilidad de poder realizar mayor número de selecciones en campo para poder elaborar los vinos top de la bodega (como el Pontos 1932, el Pontos Cepa 50, el Vergel Selección Barricas, etc.…), ya que la uva ha aguantado en perfectas condiciones en el campo y se han conseguido los parámetros de maduración requeridos para este tipo de uva Las cantidades de uva blanca y tinta vendimiadas así como graduación alcohólicas de las uvas ha sido: -variedades blancas: 850.000 kg de uva con una graduación

de alcohol probable de 11,5 en la entrada en báscula -variedades tintas: 5.800.000 kg de uva con una graduación de alcohol probable a la entrada en báscula de 14,0 Otro aspecto muy importante a destacar de esta vendimia 2011, es que debido a la gran implantación de medidas respetuosas con el medio ambiente que se están desarrollando desde La Bodega de Pinoso desde el año 1997, entre las que se encuentra la certificación de cada vez más viñedos en el sistema de agricultura ecológica, este año se han calificado como uvas procedentes de agricultura ecológica el 45 -46 % del total de la uva vendimiada, lo que supone más de 3.000.000 de kg de uva ecológica.

el Alambique

{

José Diego Ortega Sumiller

}

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Palo de Mallorca. Primo Segundo de la Tonica En esta bebida todo son curiosidades, tanto históricas como sápidas. Se sabe que el “agua tónica” se crea en su día para tratar a los soldados y colonos británicos de África y Asia contra la malaria. La ginebra se le añadía para mitigar un poco el amargor y para que sus efectos “euforizantes” hiciesen que los militares no olvidasen tomar su dosis diaria (algunos en un día completaban la semanal). El palo de Mallorca, aunque no lo parezca, es un pariente muy cercano de la tónica, ya que comparte ingredientes y cometido. A principios del siglo XVIII las Islas Baleares contaban con grandes zonas pantanosas donde era frecuente enfermar de malaria o paludismo. El tratamiento de la época era un jarabe compuesto por extracto de corteza de quina y raíz de genciana, esta última para aportarle propiedades antipiréticas y a su vez digestivas. El horrible sabor amargo que tenía se comenzó a enmascarar con arropes y extractos de higo, que al recocerse para concentrarlos tomaban un color negro y una viscosidad próxima a la del petróleo crudo. Para evitar que el jarabe fermentara espontáneamente y poder estabilizarlo, se le añadió alcohol neutro de origen agrícola.Las fiebres desaparecieron con los años, pero no la costumbre de tomar el bebedizo, que

hoy rebajado de carga medicinal y suplementado de contenido alcohólico y azucarado, ha pasado a convertirse en lo que conocemos como Palo de Mallorca. Se elabora mediante la maceración de la corteza de Quina (palo quina en mallorquín) y la raíz de Genciana en alcohol, debiendo tener una graduación alcohólica final de entre 25º y 36º, tras lo que se añadirá caramelo hasta alcanzar un contenido entre 300 y 500 gramos de azúcar por litro de bebida (es uno de los licores

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más azucarados que conozco).Cuenta con su Consejo Regulador de la Denominación Geográfica Específica desde 1.993, que otorga las contraetiquetas a las bebidas que cumplan con los requisitos de origen y calidad reglamentarios. Se puede tomar sola en copa pequeña o bien mezclar con gaseosa o sifón, pudiéndose aderezar también con unas gotas de limón o un chorrito de ginebra seca de Mahón. Sus características lo hacen ideal para tomar como aperitivo y si se quiere tomar sin combinar, al catarlo descubriremos una entrada dulzona y bastante alcohólica que pronto virará hacia el amargor más profundo. Respecto al posgusto, con una enorme persistencia, dejará un recuerdo dulce que se desvanecerá pronto, dejando un amargor final muy característico. Las notas de sabor que yo pude distinguir en la bebida fueron regaliz, madera, café, cebada malteada y grafito.

Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo. Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Encuentro de foreros Verema 2011 OLITE (Navarra) 7-8 Octubre Un año más, en muy buena compañía cogimos carretera y nos dirigimos a Olite a compartir nuestra pasión por el vino con numerosos foreros de Verema llegados desde todas las partes de España. Este año cogimos la maleta Federico, Rafael y quien esto suscribe. Verema es una comunidad de aficionados al vino al que pertenecemos desde hace varios años y tiene su sede en Valencia. Anualmente reúne a sus socios y amigos en una o dos bodegas de la península para compartir reflexiones y amistad en torno al vino. En esta oportunidad se ha escogido Olite y como bodegas visitadas, PAGO DE LARRAINZAR y MARCO REAL. Modernidad y tradición. Os contamos nuestra experiencia. La tarde del viernes la dedicamos a conocer BODEGAS PAGO DE LARRAINZAR. Un proyecto relativamente reciente, aunque la existencia de su finca se remonta a muchos años atrás. El viñedo y el cuidado de la viña es la razón de ser de esta bodega. Las variedades con las que elaboran sus vinos son Tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y garnacha. Vendimian cada parcela por separado; disponen de riego por goteo. En Larrainzar descubrimos un viñedo expermiental plantado sobre cubierta vegetal muy cerca de la bodega. El parque de barricas es renovado cada tres años. Sus vinos principales son el PAGO DE LARRAINZAR TINTO, su vino señero. Y elaboran el RASO DE LARRAINZAR. Tuvimos ocasión de catar y degustar todas las añadas de Larrainzar disponibles de la bodega, desde 2004, durante la cena. Por la tarde, tras un paseo por los viñedos, parcialmente interrumpido por una breve tormenta, nos dividieron en grupos para realizar diversos juegos muy divertidos e instructivos. ¡Me jacto en pertenecer al grupo más destacado del Encuentro, el equipo rojo, que sin ganar absolutamente nada demostró un pundonor y competitividad admirables, muy envidiada por el resto de participantes. Y de ello pueden dar cuenta nuestros amigos de Verema!.

variedades, el juego terminaba realizando un ensamblaje por grupos de las distintas variedades para obtener el mejor vino posible, haciendo las veces de enólogo de la bodega. Los distintos grupos votarían la calidad del vino obtenido, premiando uno de ellos. Nos percatamos claramente de la dificultad de llevar a cabo este trabajo tan complicado que llevan a cabo los expertos en la bodega. La noche la acabamos en la bodega con una cena ofrecida por la misma; durante la misma catamos toda la serie de vinos de la bodega. Me gustaron especialmente el RASO 2007 y el PAGO DE LARRAINZAR 2005. Los vinos de esta bodega son frutales, amplios y golosos, con aromas de fruta roja y negra, muy expresivos y frescos, muy perdurables. La tipicidad Navarra se descubre en estos interesantes vinos. Los disfrutamos enormente (Continuará).

El primero de los juegos consistió en una cata de uvas, que os recomiendo si tenéis oportunidad de participar en una de ellas. Con examen visual y táctil, desgrane, cata de la pulpa, detección de adherencias, aromas, acidez, cata del hollejo, examen de las pepitas, etc. Posteriormente en cata ciega tuvimos que hacer importantes esfuerzos para adivinar -con bastantes errores- la variedad de 4 vinos tintos (de 2010) contenidos en sendas botellas sin identificar; concretamente las variedades que forman parte del Pago de Larrainzar Tinto. Tras tratar de adivinar las

Muestra de los vinos catados durante la jornada

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Monastrell

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Vita Domínguez.

Vocal Cofradía Reino Monastrell.

}

La cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el Restaurante El Churra de Murcia. En esta ocasión la cata fue presentada por D. Francisco Rodríguez, Enólogo del Grupo Rioja Alta. Este grupo está compuesto por cuatro bodegas: La Rioja Alta, S.A. Torre de Oña, Aster, Lagar de Cervera. Las dos primeras acogidas a la DO Rioja, la tercera a Ribera de Duero y la última a Rías Baixas Vinos catados: La gar De Cervera, Viña Ardanza Reserva Especial 2001 (La Rioja Alta), Gran Reserva 904 (La Rioja Alta), Torre Oña Reserva 2007, Aster Crianza. Lagar De Cervera De color amarillo pálido, con matices verdosos, muy brillante. En nariz se presenta limpio, varietal, de gran intensidad, destacando los aromas intensos a manzana madura, fruta de hueso y toques tropicales y cítricos (pomelo) tan propios de la variedad albariño. Su sabor es amplio, alegre y fresco, equilibrado y sedoso en boca, con un retrogusto agradable y vivaz, frutal y delicado. Su temperatura ideal de consumo es de 10º a 12º C Viña Ardanza Reserva Especial 2001 (Rioja Alta) Color rojo picota, limpio y brillante. De capa media alta. Aromas intensos, especiados y balsámicos, de coco, vainilla, canela y chocolate mentolado, que envuelven delicadas notas de frutas secas de sotobosque. Con un refinado bouquet lleno de complejidad. En boca se presenta estructurado, equilibrado, con los taninos sedosos y envolventes. El final es un retrogusto amable y sofisticado, que llena la boca de imperecederas sensaciones y que el paso del tiempo ayudará a potenciar y redondear. Gran Reserva 904 (Rioja Alta) Rojo teja con bordes iodados, capa media. Intenso de aroma con notas de especiadas, maderas nobles, chocolate mentolado sobre fondo de ciruelas, uvas pasas y frutas confitadas. Muy largo y complejo en nariz. Equilibrado en boca, con buena estructura, taninos muy pulidos, sedosos, elegantes. Amplio y complejo retrogusto con un final suave y duradero.

Imagen de los vinos catados

Torre Oña Reserva 2007 Muestra un color rojo picota de capa media con ribete hacia teja, abundante lágrima que no mancha la copa. Brillante. Todo correcto y rioja de libro.En aroma continúa marcando la tipicidad pero en positivo, se muestran aromas de crianza en buena madera junto a frutas negras (arándanos,y ciruela) junto a especias, En boca, presenta un cuerpo medio con un tanino presente pero no exagerado aunque marca ligeramente el paladar. Retrogusto medio-largo con un toque ligeramente mineral y una acidez marcada pero sin ser acusada. Aster Crianza Rojo picota oscuro, de capa alta con borde rosado. Muy intenso de nariz, con una agradable mezcla de aroma de sotobosque, arándanos y ciruelas confitadas que sobresalen sobre un fondo especiado de clavo, cedro y maderas nobles. En boca se muestra potente, bien equilibrado, con un paso de boca marcado por suaves taninos. Un Ribera que va puliéndose con el paso en botella.

Algunos asistentes durante la cata

Open Circumstances

{

Vicente Crown.

Fotógrafo de Alta Gastronomía

}

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La Tendencia Gastronómica Española Leonardo Da Vinci dice: El hombre y la vida se sostienen gracias al equilibrio y la concordancia de los elementos. Y eso es lo que hace Rodrigo del Calle. Cada plato, cada movimiento, cada intuición de Rodrigo de la Calle captan el elan vital del universo de la gastronomía. El impacto y lo excepcional de su cocina se fundamentan en sustituir lo tradicional por una composición rítmica transformadora, alquímicamente transformadora. Rodrigo de la Calle es pureza y sus platos son destellos de armonía. Observar la cocina de Rodrigo, probar sus platos, descender las escaleras de su comedor en un tránsito breve hacia lo desconocido, tomar asiento, esperar y comenzar con el primer bocado es como escuchar a Bach tocado por Pau Casals. Todo se detiene, todo sucumbe y concentra alrededor de una mesa redonda concentradora de sabores, texturas, emociones y brillos acústicos que se graban en la memoria del que paladea su cocina. Rodrigo de la Calle es habitante de Gourmandia, el país de la Alta Cocina, el lugar a donde todos quieren llegar para quedarse y que pocos cocineros encuentran. La historia de Rodrigo de la Calle, su encuentro con Gourmandia, me recuerda mucho a Baudolino, personaje de Umberto Eco, quien cuenta:

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Baudolino hace entrega de una escudilla de madera con la que su padre solía vender vino a Federico Barbaroja argumentando que esa escudilla es en realidad el Santo Grial y que debe de emprender viaje a Oriente a devolverla a su legítimo dueño, el Preste Juan. Y eso es para mi la cocina de Rodrigo de la Calle: el descubrimiento del mito gnóstico de la creación gastronómica. Acervo, interpretación, alquimía y génesis. La cocina de Rodrigo de la Calle, Cocinero del Año de Madrid fusión 2011, Premio Chef L’Avenir 2010 /2011 está sentada sobre las bases de la Ciencia Nueva de Giambattista Vico: Prima la tópica frente a la analítica Prima el repertorio frente a la distinción Prima la agudeza, que es penetración de entendimiento, frente a la sutilidad. Prima la creación frente a la disección. Prima conocer y después juzgar.

Rodrigo de la Calle, la tendencia más hot de la Alta Gastronomía Española.

Hablando de... El velo flor en los vinos de Jerez

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Casto Copete.

Sumiller y Metre Restaurante Nou Manolín

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(CONTINUACION DEL NÚMERO ANTERIOR) A la tarde siguiente volvimos al aula, nos acomodamos todos juntos, Esparragus se sentó con nosotros A los pocos minutos entró la Sra. Vileda Escoba y ordenó silencio. Era una mujer con unos ojos penetrantes, cabello rubio, belleza salvaje, enmarcada por un halo de autoridad. Comenzó con la explicación de las distintas poblaciones que componen las dos zonas en las que se divide el Marco de Jerez zona de producción: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (todos de la provincia de Cádiz menos Lebrija en Sevilla. zona de crianza Jerez, SanLúcar y el Puerto. Al terminar la explicación tuvimos la sensación de que el halo de autoridad que la rodeaba era más bien de soberbia. Jesús comentó: - Es como si a un buen vino se le desarrollara la bacteria acetobacter por demasiado contacto con el aire y se convirtiera en vinagre. ¡Qué le habrá sucedido a esta mujer tan hermosa, para desarrollar esa personalidad tan agria! Lo que sí sabemos es que para que no se desarrolle la bacteria en el vino, se le añade una cantidad moderada de dióxido de azufre. Si nos pasamos nos darán dolor de cabeza, son los que llamamos vinos cabezones. Esparragus nos invito a conocer la bodega de un amigo suyo, quien amablemente nos ofreció un vino de una bota que tenía más de 100 años, y con el vino en la mano nos explicó el sistema de criaderas y solera.

El vino para consumir lo extraen de la solera y lo reponen de la primera criadera. El de la primera lo reponen de la segunda y así sucesivamente, siempre en cantidades mínimas, como máximo un tercio, hasta llenar la última criadera con el vino más joven. De esta manera el vino más joven se mezcla con el más viejo, del que va adquiriendo sus características, conseguidas tras años de solera.

A la operación de sacar el vino se la llama “saca” y al utensilio Es un sistema tradicional y único de envejecimiento, además con el que se repone, “canoa”. de dinámico. Vinos de distintas añadas son metódicamente El vino se introduce en la barrica despacio, dañando lo menos mezclados, consiguiendo unas características determinadas posible la levadura flor que cubre la superficie. y perpetuas a lo largo del tiempo. En Jerez, en esa época, se celebraba la feria de Vinoble, espacio Las botas (barricas) se apilan en hileras con un mínimo de dedicado a los vinos generosos, licorosos y dulces especiales tres filas. del mundo. La más cercana al suelo recibe el nombre de “solera” Nos despedimos dándole las gracias a D. Jose, que era el (contiene el vino más viejo), la siguiente recibe el nombre dueño de la bodega, y quedamos en vernos allí a las 10:00 h. de “primera criadera”, y la siguiente “segunda criadera”, Un saludo Compañeros. conteniendo el vino más viejo la más cercana al suelo.

Anna de Codorníu os invita a conocer su mundo

Coincidiendo con su santo Anna de Codorníu lanza su nuevo blog: “El Mundo de Anna”

¿Quién es Anna? En 1659, Anna Codorníu, primogénita de la familia y heredera de la masía de Can Codorníu, de sus tierras y sus viñedos, se casó con un viticultor llamado Miquel Raventós. Desde entonces, la familia Raventós ha sido propietaria de Codorníu y ha mantenido Anna como nombre de una marca de prestigio mundial.

Guía de Restaurantes

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Natalia Pastor y Andrés Meana

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SAN SEBASTIAN MEJOR QUE PARÍS Todos los años, a principios de octubre, celebro mi aniversario de boda viajando. El año pasado, a mi mujer se le metió entre ceja y ceja salir fuera de España e ir a París. Busqué algunas excusas pues mi intención era ir al País Vasco pero la perseverancia de mi mujer terminó venciendo a mis dudas. Así que a París nos fuimos, ciudad hermosa donde las haya… Este año, con varios meses de antelación le dije que me apetecía mucho ir a San Sebastián. Le expuse mis razones con tanta convicción que no hubo más que decir. Así que a San Sebastián nos fuimos, ciudad hermosa donde las haya… y de la que además nos sorprendió gratamente la amabilidad de su gente y, por supuesto, su gastronomía.

De pintxos por San Sebastián Empezamos por el barrio del Gros, en el Bar Bergara (premio a la mejor barra de pintxos 2007) donde tomamos varios pintxos fríos y calientes (chipirones encebollados, revuelto de anchoas con piquillo, pastel de marisco, hamburguesa de tomate raff y tosta de bacalao). Los acompañamos de un par de copas de San Román. Nos cobraron 21 euros. Cruzando el Urumea llegamos a la Parte Vieja repleta de bares y tabernas. Allí nos recomendaron el Ganbara, un local muy pequeño y atestado de gente local. Tomamos un revuelto de hongos y dos txacolís (13,90 euros). Seguimos nuestra peregrinación por la calle 31 de agosto y allí paramos en el Bar La Cepa. Pedimos dos tapas de tortilla de anchoa y tortilla de bacalao con dos copas de Urbion 2005 (7,80 euros). La siguiente parada fue en un lugar que nos sorprendió por su buena relación calidad-precio (Restaurante Urbano de Patxi Aizpuru). Dos pintxos fríos con tomate del país rellenos de tartar de bonito fresco y aguacate, una cazuelita de arroz con salteado de verduras y chipirones y un pintxo caliente de txuleta de vaca “Luismi” con piquillo, regado todo con 3 copas de Finca La Estacada 2009 (12 euros). Finalizamos en la taberna Gandarias con tres estupendos pintxos (solomillo, tartaleta de txangurro y morcilla de arroz) y dos copas de Tres Lunas de Toro (12 euros). Para “metabolizar” todo esto emprendimos camino hacia el hotel en Aiete. Una larga cuesta con un desnivel del 10% junto a unas espectaculares vista de Ondarreta y La Concha nos estaban esperando.

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El recóndito ZUBEROA Entre nuestra ineptitud y un GPS desfasado, un recorrido de 13 Km se convirtió en más de 1 hora de coche incluyendo un paseo por Francia. Por fin llegamos al restaurante Zuberoa. Zuberoa es un caserío de piedra situado en Iturriotz (barrio de Oiartzun). Tiene parking privado exterior, un salón, una terraza cubierta y dos reservados. La decoración mezcla sin estridencias un estilo clásico con muebles de caoba (alacenas y cómodas) con un estilo más actual (vigas de madera y paredes en negro, piedra y focos halógenos). Servicio correcto y profesional, quizá excesivamente serio y falto de empatía. Elegimos platos de la carta aunque había un menú degustación a 125 euros+ IVA. Para comenzar tomamos dos copas de cava O.R (Oriol Rosell) con el aperitivo de la casa, royal foie, trufa y Pedro Ximenez. Seguimos con las entradas, una tartaleta de tomate con atún rojo y rábanos y un espectacular (con mayúsculas) risotto de foie-gras y trufa. Continuamos con los platos principales , lomo de salmonete sobre hoja de endibia, calabaza y naranja y un cordero lechal asado con puré de patata. Postres muy recomendables como para hacer un “bis”, especialmente el milhojas crujiente de vainilla aunque el pastel de avellana y chocolate con frutos rojos y helado de yogurt también era sobresaliente. Falta de variedad en los panes. Buena carta de vinos con predominio de Rioja a precios no desorbitados aunque echamos en falta referencias de Alicante y Murcia. Nosotros lo acompañamos todo con un Mauro 2008. Precio: 238,09 euros.

MUGARITZ la sinfonía para los sentidos “150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte. 150 minutos para padecer” Mugaritz es puro equilibrio por dentro y por fuera. En Errentería, perdido entre montes y valles se encuentra este lugar sereno en auténtica simbiosis con el paisaje que le rodea. Por fuera es un casa grande tradicional con una bonita terraza exterior que no desentona nada con los alrededores. Visto desde esta perspectiva, nadie podría imaginar que en su interior trabaja una “orquesta” multicultural de 50 personas para ofrecer cada día su sinfonía para los sentidos; una orquesta que está a la vanguardia de la gastronomía en el mundo. Entrar en Mugaritz es olvidarte de todo y dejarte llevar. Para conseguirlo, basta mirar la sala, las mesas y la decoración. Madera en techo y paredes y lámparas de pantalla son la concesión a la calidez en la austeridad que predomina. Las mesas totalmente vacías esperan ser ocupadas. Pero esa falta de adorno, casi impropia para un lugar así, es también parte del acto pues permite que los cinco sentidos sólo apunten a lo verdaderamente importante: la sinfonía que nos van a interpretar. Hay muchísima gente trabajando en la sala pero sin entorpecerse unos a otros, cada uno sabe cuál es su instrumento. Saben perfectamente lo que hay que hacer en cada momento sólo con una mirada.

Saben perfectamente lo que hay que hacer en cada momento sólo con una mirada. Allí trabajan vascos, andaluces, valencianos, alemanes, brasileños, americanos, indonesios, japoneses… una torre de babel pero en la que no hay malentendidos. Nada más entrar al salón nos invitaron a ver la cocina, una de las tres que tienen, la cocina de terminación y preparación en el plato. En ella había unas 18-20 personas cada cual a lo suyo. Cada una se ocupaba de 1-2 platos del menú degustación. Dani Lasa, jefe de investigación y desarrollo de Mugaritz, nos recibió y nos explicó la forma de trabajar del restaurante desde la concepción, elaboración y terminación de los platos. También nos permitió hacer una foto. Cuando nos sentamos a la mesa sólo nos encontramos un pequeño sobre con una tarjeta. Después los músicos comenzaron a tocar. Fueron 20 platos. Uno tras otro se fueron sucediendo con cadencia controlada, controlada al milímetro pero sin que se notara. Los camareros estaban pendientes de que no faltara nada pero parecían invisibles. Así fueron pasando un maravilloso ragout de alcachofas y lecherillas trabadas con pan cremoso de Kuzu, unas piedras comestibles (que después eran patatas!), unos noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado, un potaje de avellanas con nácar, una focaccia de almidón de pueraría a la parrilla y hasta un plato del que tuvimos que adivinar el ingrediente sorpresa (lengua de cerdo). Los platos de carne y pescado excelentes (un lomo de merluza en su jugo lechoso de coles estofadas y una pieza de vacuno). Los postres tampoco nos defraudaron, aunque nos quedamos con ganas de más. Carta de vino no muy amplia, bien estructurada y con buenas referencias, aunque echamos a faltar vinos de la Comunidad Valenciana. Nosotros optamos por un vino de Jumilla, Las Gravas 2007 que nos sorprendió mucho (en boca, potente, sabroso, bien estructurado, persistente con taninos maduros). La orquesta sólo desafinó en dos momentos, el primero con un caldo de pescado con especias, semillas y hierbas frescas; sabores muy extremos que no llegaron a fundirse unos con otros en ningún momento. Cuando nos quedaban 2 platos para acabar el menú, ya no había vino en la botella y nos ofrecieron un par de copas más de Las Gravas que nos cobraron a 12 euros cada una. Este fue el segundo momento chirriante. Los postres y los cafés los tomamos en la terraza bajo unos árboles que

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Campeonato Sumilleres Comunidad Valenciana 2011. Juan Gallego, 1º clasificado

El lunes 17 de octubre de 2011, en las instalaciones del CdT (Monte Tossal s/n) de Alicante ha tenido lugar el Campeonato de Sumilleres de la Comunidad Valenciana organizado por FASCV (Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana integrada por 12 entidades). Una mañana dedicada a las pruebas clasificatorias (test con 60 preguntas y cata ciega de dos vinos) que decidieron los 3 finalistas que por la tarde realizaron las pruebas antes tres jurados, para alcanzar el Campeonato. Las pruebas fueron: Cata ciega de 5 bebidas, corrección de carta errónea de vinos, armonías platos vinos, servicio de espumosos y decantación, además de preguntas en otro idioma, francés o inglés, y sobre cafés y espirituosos, siendo esta semifinal abierta al público y muy atractiva de presenciar. Durante la jornada se firmaron varios convenios para potenciar la colaboración entre la sumillería de la Comunidad Valenciana (FASCV) y las principales Asociaciones de Restaurantes y Consejos Reguladores: FASCV y Cuina i Tertulia Parlan i Menjant Menjar i Viure FASCV y CRDO Vinos Alicante Con la presencia de la directora general de Pesca, Alimentación y Aguas, Marta Valsangiacomo, la directora general de Turismo, Cristina Morató, el director general de los CdT’s Javier González y los presidentes de las asociaciones mencionadas, Mari Carmen Vélez, Guillermo Juan, Antonio Miguel Navarro, el presidente de FASCV Francisco Cano y la colaboración magnífica de todo el equipo del Centro de Desarrollo Turístico de Alicante, con su director, Fernando Fernández de Córdova a la cabeza. Durante la jornada y hasta la entrega de Premios, una mini feria de vinos y gastronomía permitió conocer los vinos y novedades de las bodegas BOCOPA y su Chardonnay espumante, Francisco Gómez, Hispano Suizas, con degüelle manual de sus cavas Tantum Ergo y

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el rompedor Bassus dulce, apenas 800 botellas de 50 cl. y Vicente Gandía, además de los quesos de nuestro compañero Andrés García de La Despensa de Andrés, que montó un magnífico stand, con raclette incluida. En una disputada final, después de las 3 pruebas clasificatorias por la mañana y cinco en la final de la tarde, Juan Gallego, miembro de la Junta Directiva de ASPA (FASCV) y sumiller del Rte. l’Auberge de France en Alicante, se ha proclamado Campeón Sumilleres Comunidad Valenciana 2011 Miguel Garri, fue segundo clasificado, representando también a la provincia de Alicante y Guillermo LLopis de Rte. Tats de Oliva , tecero. Felicidades a los tres por el gran esfuerzo y el gran nivel demostrado. Magnífica organización y ayuda de jurados externos como el crítico gastronómico Tony Pérez Marcos, el presidente de Parlan i Menjant, Guillermo Juan, los sumilleres David Blanco, Maximiliano Bao, José Diego Ortega, el secretario de la FASCV Tonet Ibrahim, la vicepresidenta María Luisa Martín, Pilar de Cuina i Tertulia, Javier Carmona de la Escuela de Catas y los presidentes de las distintas asociaciones que integran la FASCV

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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En el Congreso Mundial del Arroz, celebrado en la ciudad de Valencia, en el incomparable marco de la Ciudad de Las Artes y Las Ciencias, Nacho Coterón, director de la Revista elsumiller.com y un servidor, visitamos el stand privado de las exclusivas Bodegas Hispano- Suizas, donde ejerce el maestro Pablo Ossorio, maestro de enólogos y orgullo de la Denominación de Origen que acoge sus vinos. El director comercial de la bodega, Vicente Cortés nos ofreció una cata de sus vinos. TANTUM ERGO CAVA BRUT NATURE

Tantum Ergo es un himno de vísperas, de música sacra, y concretamente así suena este cava, a música celestial. Vino: Tantum Ergo Chardonnay-Pinot Noir Brut Nature Tipo de vino: cava Bodegas: Hispano-Suizas Tipo: cava Variedades: Chardonnay- Pinot Noir Graduación: 12 % Precio aprox.: 24€ Nota de Cata: Amarillo limón, de reflejos lima, burbuja fina y de lento rosario, nariz con recuerdos salinos, fruta fresca (albaricoque, frambuesas) fruta pasificada (orejones) y lácteos (bollería, brioche), flores secas (violetas); en boca es cremoso, buena acidez, sobrada largura y profundidad, amplio, bien integrado, resaltando notas de compota de pera y cabello de ángel, con rasgos herbáceos al final. Nuestra puntuación: 9,2/10 puntos.

TANTUM ERGO PINOT NOIR ROSÉ

Uno de los mejores cavas rosados de nuestro panorama enológico. Vino: Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature Rosé Bodegas: Hispano-Suizas Tipo: Cava rosado Variedades: Pinot Noir Graduación: 11,5% Precio aprox.: 20 €. Nota de Cata: Rosa pálido, de exuberante carbónico, burbuja pequeña y delicada, grano muy fino, buena cadencia. En nariz es limpio y elegante, con predominio de fruta (melocotón), algunas puntas sofisticadas (cassis) aromas de hojarasca, notas claras florales y de frutos secos; tabaco de pipa. Una vez en boca es elegante, amable, fácil de beber, final con recuerdos de fruta roja, suave acidez que lo mejorará en botella. Nuestra puntuación: 8,7/ 10 puntos.

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QUOD SUPERIOUS T. 2007 Bodegas: Hispano Suizas D.O.: Utiel-Requena Tipo: tinto de guarda, 20 meses crianza Variedades: Bobal, Cabernet Franc, Merlot, Shiraz Graduación: 14, % Precio aprox.: 24€. Nota de Cata: color rojo picota oscuro, ribetes violáceos, muy cubierto, de capa media-alta, con una nariz muy bien compuesta con elegante alcohol, seguido de mermeladas, frutas rojas y negras en licor, potencia mineral, (piedra de mechero, grafito), regalíz, lácteos muy presentes, bollería, chocolate, laurel, tostados de buen conjunto, cacao, coco, caramelo de café con leche, azúcar quemado, junto a tonos de cuero. En boca presenta un ataque vigoroso, untuoso, con potencia, sabor de caramelo, barquillo de canela, aterciopelado, alcohol bien integrado, regalíz, espliego, armado de taninos dulzones, amable, recuerdos a fruta madura, retronasales complejos de tabaco de pipa, mentolados. Nuestra puntuación: 9,2/10 puntos.

LU LEVEL GIN PREMIUM Bodegas: Teichenné. Tipo: Ginebra Premium Procedencia: Bellvei del Penedés (Tarragona) Graduación: 44 % Crianza: Triple destilación. Nota de Cata: punzante alcohol en nariz, que atenaza aromas disfrazados de lavanda y espliego, con recuerdos de pimienta blanca. En boca demuestra mayor elegancia, sin permitir olvidar su alcohol, con notas de clavo, romero, monte bajo, azahar, coriandro, lima; final de resina de pino. Ginebra comercial Nuestra puntuación: 6,50/10 puntos.

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RON TABÚ Bodegas: Teichenné Tipo: Ron Republica Dominicana Procedencia: Bellvei del Penedés (Tarragona) Variedades: Tempranillo. Crianza: En madera Graduación: 44 % Nota de Cata: El ron Tabú, el ron dominicano más divertido dirigido a los jóvenes, vestido con una botella realmente de impacto por su elegancia, es un ron de color distinguido y brillante. Muchos toques ahumados, concentrado, buena carga especiada, cedro, pimientas, frutos secos tostados. Boca sugerente con canela, brioche, canela, ralladura de coco y miel de caña. compañía divertida para una combinación o un cocktail Nuestra puntuación: 8.5/10.puntos.

MURTA TINTO En plena zona del Maserof, en la cuesta que conduce de Xaló a Bernia, hallamos una artesanal bodega, Torres Grimalt. Mi buen amigo Miguel Ángel García, nos preparó un domingo de cata lúdica, el objetivo era valorar los vinos caseros que elabora Marcos Torres, un curtido viticultor, que a sus 67 años después de una intensa vida de trabajo, se detiene a contemplar lo obtenido. Fruto de sus 20 hectáreas catamos Tempranillos, Shiraz, Garnacha y Merlot, en una cata vertical, con añadas desde el 2010 hasta el 2003, desde monovarietales a coupage. Nos sorprendió con una calidad sorprendente, sobretodo los monovarietales de Tempranillo. Terminada la cata, disfrutamos de una agradable comida campestre con productos típicos de la zona, como cocas de morcilla, de blanquet, de anchoas caseras, queso curado, jamón ibérico, etc… Bodegas: Torres Grimalt D.O./Procedencia: sin D.O./ Maserof y Murtas Tipo: tinto Variedades: Tempranillo, Garnacha, Shiraz Graduación: 14% Precio Aprox.: 5 € Nota de Cata: color rojo rubí, borde violáceo, de capa alta, muy cubierto; nariz de frutos secos (avellanas, nueces) notas de praliné, junto a dejos de confituras de frutas frescas (moras), de buena mineralidad (mina de lápiz, piedra mojada). En boca es suave, elegante, de formas redondeadas, tanino dulzón, buen equilibrio de alcohol, sedoso. Final con alguna punta herbácea. Nuestra puntuación: 8.5/10.puntos.

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Cata de Bodega

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

CATA DE BODEGAS LAR DE PAULA EN TONI CANTÓ-GAMBRINUS

Excelente cata maridaje ofrecida por el restaurante Toni CantóGambrinus en Teulada, siendo la bodega invitada Lar de Paula, que llegó de la mano de Antonio Coca representante de la firma, guiados por la distribuidora Blasco de la localidad de Teulada. Excelente conjunto y armonía la que protagonizaron, siendo el maestro de ceremonias el prolífico Raúl Pastor, polifacético anfitrión y además promotor de las cervezas artesanales que triunfan hoy día en nuestro panorama gastronómico, amparadas bajo el paraguas de su distribuidora PA LIQUID. Presentado y acreditado el evento, comenzó el desfile de platos-vinos con un Lar de Paula B. Viura 2010 acompañando un Carpaccio de Pulpo con Vinagreta de Cítricos, seguido de una Sopa de Pera con Jamón, con un componente frutal que armonizaba a las mil maravillas. Abierta la veda de los tintos, continuamos con un Lar de Paula T. Cza. 2008 para presentar un sobrio Pastel de Butifarra y Combinado de Setas. Familiarizados ya con la veteranía del tinto, pasamos a la rotundidad del Tinto Reserva 2004, en esta ocasión paladeado a medias con una jugosa Carrillera de Ternera en su Jugo, compartida con un Montadito de Bacon con Mandarina, un contraste cítrico que no desmereció el dueto. La gama Cepas Viejas fue la elegida para que desfilara un Rollo de Jamón Cocido con Yogur y Pepinillo, una especie de flamenquín que simulaba un mediterráneo Kebab, seguido por un Won-Ton de Queso de Cabra. El punto álgido de la cata maridaje lo aportó la línea superior de Lar de Paula, con su preciado Nerus Tinto para ser degustado con Pan de Especias con Melaza de Café y Anchoas, un estudiado y arriesgado contraste. Para poner el broche final se sirvieron unas Patatas con Arena de Chistorra, Gelatina de Vainilla y Limón Rallado, una de las combinaciones más aplaudidas, y que nos hace constatar la imaginación y brillantez de este joven chef que ejerce sin prejuicios en un restaurante que se aleja cada vez más de un formato convencional.

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Peñín 2012

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Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

”Catar, Catar y volver a Catar” en el Salón de los Mejores Vinos de España 2012. Para profundizar y avanzar en la cultura vitivinícola lo mejor es catar, catar y volver a catar, por eso nos fuimos al Salón de los Mejores Vinos de España 2011, organizado por la Guía Peñín. El Salón de los Mejores Vinos de España 2012, celebró su 12ª edición en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Madrid, los días 19 y 20 de octubre. Este salón, es de carácter anual, en el cual se presentaron los vinos españoles que el equipo de cata de la Guía Peñín, en esta edición, les dio una puntuación mínima de 93 puntos (93/100) lo que los sitúa en la categoría de Excelentes y Excepcionales Este encuentro nos brindo la oportunidad a enólogos, bodegueros, catadores, sumilleres, críticos, medios de comunicación, bloggers, es decir, a todos los amantes de la cultura del vino que queríamos ampliar nuestros conocimientos. Lo que en esta edición fue novedad es que, el segundo día del Salón, pudiera asistir el consumidor y aficionado para también degustar, catar y comprar los vinos expuestos, con precios desde 7,39 € IVA incluido, mandándoselos directamente a su domicilio, sin coste alguno. Es una manera de intentar que el consumidor final, se quite el miedo al mundo del vino y a este tipo de eventos por pensar que no pueden estar a la altura de las circunstancias, pero no es así, en él cabemos todos, lo importante es saber si me gusta o no un vino y después disfrutarlo. Todo lo que viene antes y después, ya es lo que cada uno quiera desarrollarse en esta infinita cultura vitivinícola, tan interesante y apasionante. Los asistentes pudimos disfrutar y catar, de bodegas asentadas en el mercado así como de reciente creación pero de mucha calidad, vinos tranquilos, espumosos o generosos, tanto con DO, Vinos de la Tierra, Vinos de Pago o Vinos de Mesa; monovarietales o coupages; elaborados con uvas autóctonas o foráneas, con estilos propios, de muy variadas regiones de España. Pese a que alguno de los vinos presentados, estaban recién embotellados, por lo que eran muy tánicos, faltándoles

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Así de este modo podremos conseguir vinos más fáciles de beber y que el público joven mayor de edad, de una manera sana y responsable, consuma este tipo de vinos. No quiero dejar de comentar que durante estos dos intensos días hemos comprobado como las bodegas están mucho más volcadas a la hora de respetar la tierra, con una viticultura sostenible e integrada con el medio ambiente, pues sin una buena uva y esta forma de trabajar que están realizando los viticultores y enólogos que se precien, el producto final que es el vino, no puede salir excelente, sino mediocre. La lista de vinos catados es muy amplia, es imposible hablar de todos lo que pudimos catar, más de 100, pues necesitaríamos varios artículos para contar todas las sensaciones que nos transmitieron cada uno de ellos, por lo que os adjunto un enlace para que conozcáis, por lo menos, todas los vinos y bodegas participantes: http://mejores2012.guiapenin.com/images/confirmados_ mejores_2012.pdf

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Hablando con Propiedad.

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Pascual Gil.

P53 Biólogo Molecular

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CONSERVANTES NATURALES ALIMENTARIOS Desde antaño, se sabía o se creía saber que había sustancias en los alimentos capaces de curar enfermedades, reducir su transmisión e incluso conservar los alimentos de la acción de bacterias, hongos y levaduras. Bien sabido es, que existen unos factores intrínsecos propios de los alimentos que les hacen susceptibles de ser atacados por microorganismos, como la propia estructura del alimento, el Ph, la actividad o cantidad de agua de un alimento y sustancias antimicrobianas. A partir de la observación, nuestros antepasados dedujeron que cuanto menor era la actividad agua, la velocidad de crecimiento bacteriano disminuía aumentando de esta manera la conservación de los alimentos. Entre las prácticas más frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida útil de un alimento se encuentra la deshidratación, como el proceso de salazón, utilizando sal para eliminar el agua de pescados y carnes. Pero lo mas curioso de todo y sin saber porqué, basándose sólo en la observación, advirtieron que numerosos alimentos contenían propiedades con poder antimicrobiano, capaces de curar infecciones, a partir de los cual se deduce la existencia de sustancias antimicrobianas de origen vegetal, animal y microbiano. Hace 4.000 años en Mesopotamia se utilizaba como antiséptico una mezcla de vino, enebro y ciruelas. En el antiguo Egipto empleaban cebollas para las momias. En china se descubrió los beneficios de la ingesta de té verde en diarreas, sobre todo en epidemias de cólera, además se recomendaba la aplicación de queso de soja enmohecido como antibiótico. En la india los médicos empleaban vendajes de miel y mantequilla para las heridas infectadas (bacteriocinas). En Grecia, Hipócrates recomendaba poner miel en las heridas, tomillo para las enfermedades infecciosa (antiséptico), canela (el aceite de canela es un germicida), o vinagre como acción antiséptica (activo contra pseudomonas). En la actualidad se conocen numerosas sustancias antimicrobianas, a saber...

1. Sustancias antimicrobianas de Se trata de péptidos antibióticos como las origen vegetal: defensinas en mamíferos, las cecropinas en insectos o la magainina en ranas. Tienen un A. Aceites esenciales y especias: papel limitado por su alta especificidad. afectan a la actividad enzimática. También suelen intervenir de forma A modo de ejemplo podemos citar la alta destacada en el aroma y sabor del estabilidad del huevo por dos razones alimento. Por ejemplo el ácido básicas, una por el pH alcalino de la clara y benzoico de arándanos, el eugenol la segunda porque contiene lisozima que del clavo, aldehído cinámico de la actúa como antimicrobiano. canela etc. 3. Sustancias antimicrobianas de origen B. Compuestos específicos como microbiano: isotiocianato, fenoles y polifenoles Se trata de sustancias producidas por ciertos (taninos en vino): ejercen su efecto microorganismos las cuales van a afectar antimicrobiano. También podemos al desarrollo de otros microorganismos. nombrar en este grupo a sustancias Generalmente van a aparecer en alimentos con propiedades quelantes como en los que se ha utilizado la fermentación la lactoferrina o la avidina (leche y como método de conservación. Así huevo respectivamente) y la Alicina podemos citar como ejemplo a la nisina del ajo que posee un gran efecto producida por Lactococcus lactis en antibiótico sobre todo contra la quesos, o la pimaricina en la superficie de Candida Albicans, E. Coli y Vibrio embutidos y quesos producida por una Cholerae. especie de Streeptococcus. 2. Sustancias antimicrobianas de origen animal:

Menudo corte

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David Blanco.

Sumiller Internacional.

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El cerdo ibérico (II) Como comentábamos en el anterior capitulo, es el cerdo ibérico el representante de una población porcina autóctona, descendiente de un tronco ancestral histórico originado en la península ibérica y que se ha manifestado en diversas agrupaciones o razas diferenciadas fundamentalmente por las características de la capa (color de la piel). Íntimamente ligado al ecosistema de la dehesa y los diferentes microclimas, da como resultado la existencia de múltiples variedades que conforman el conjunto del cerdo ibérico, podríamos clasificarlo en estas dos razas con las consiguientes subespecies: Negra: Los cerdos ibéricos de capa negra, son más finos y de menor tamaño que los colorados, pero con mayor predisposición a acumular grasa y con mayor velocidad de crecimiento. En sus orígenes estaba presente en Extremadura y Córdoba. Pueden ser Lampiños o Entrepelados.

Los cerdos ibéricos lampiños están desprovistos de pelo y con pliegues transversales en la frente, su tocino es más espeso y con gran cantidad de grasa. Sus productos son de una gran calidad. Esta variedad está prácticamente desaparecida. La variedad negra entrepelada, por el contrario, presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo. Son cerdos de una excelente conformación y línea más estirada, con canales menos grasos que los lampiños. Estuvo muy extendida por la sierra de Córdoba y es el resultado de cruces de dos variedades ibéricas como el lampiño y el retinto, manifestando por ello características intermedias de ambas.

Coloradas o rojas: Dependiendo de estas tonalidades, desde un marrón oscuro, pasando por un pelirrojo, hasta un manchado, la variedad colorada se subdivide en:

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Retinto: también llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Badajoz, Cáceres, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. Probablemente la variedad más extendida. Esta variedad presenta una capa roja de pocas cerdas, y en su mayor parte, procede del cruce del tipo retinto oliventino, con el retinto portugués (raza alentejana). Raza bien adaptada, buena capacidad de crecimiento y rendimiento en canal y con mayor proporción del musculo que otras variedades ibéricas.

Rubia o cana: Tienen las cerdas muy sedosas, se sitúa en Córdoba, Sevilla y sobre todo en Cadiz. De jamon bien desarrollado y musculoso. Prácticamente desaparecida al ser absorbida por otras variedades. Manchada o manchada Jabugo: Se criaba en la sierra norte de Córdoba. De color rubio con manchas irregulares de colores negro al gris ceniza. Parece provenir del cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Casi totalmente extinguida.

Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, noviembre 2011

Arte y Vino

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Monica Espigares Ruiz.

Licenciada en Filosofia Sumiller Gerente Restaurente Villa Antonia.

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Cada maestrillo...pero eso era antes, ahora ya no, la certificación de la autentica paella valenciana como D.O ya está aquí, y me parece algo merecido y que además aporta un sello de calidad a esta receta internacional. Por otra parte deja claro de una vez por todas la diferencia entre la paella valenciana y los arroces alicantinos, que al contrario de la paella tiene una variedad casi ilimitada. Pero ahora con estos ingrentes aparece la mano del cocinero que tenga el arte de hacer que esta sencilla materia prima de la terreta se convierta en una de los platos mundialmente más conocidos y valorados. ¿Quién no ha probado paellas incomibles en restaurantes de renombre y a veces en lugares insospechados ha dado con recetas y puntos perfectos del arroz?. Aquí está la teoría, vayamos a la practica para conseguir no solo una etiqueta de calidad sino un verdadero ejemplo de cocina tradicional que sale de nuestras fronteras y es parte de nuestra seña de identidad. Enorabuena a los valencianos y enorabuena al arte de la buena

gastronomia , este es el camino.

Este es el ADN de la paella Valenciana con D.O.: Aceite, Pollo, Conejo,Ferraura (bajoqueta), Garrofo, Tomate. Agua. Sal, Azafrán, Arroz

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Restaurantes para Celíacos

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José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

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Restaurante Torre de Reixes Cuando Nacho me propuso que colaborara con El Sumiller, en la revista de la asociación escribiendo sobre restaurantes sin gluten, pensé que sólo podría hacerlo de los establecimientos que figuran en la GUÍA GASTRONÓMICA DE RESTAURANTES PARA CELÍACOS que edita ACECOVA, pero… ¡Me equivoqué!, porque hay restaurantes que no figuran en dicha guía, pero que sin embargo “tratan” a los celíacos con un gusto excelente y tienen mucho cuidado con los alimentos que sirven a sus clientes celíacos y uno de ellos es Torre de Reixes. La ocasión fue el cumpleaños de mi esposa que celebramos junto a nuestros hijos, nieta, yerno y nuera. Javier nos reservó el salón nº 2, (Al entrar a la izquierda) y nos sorprendió con los siguientes entrantes: Un inmejorable Jamón ibérico al corte de Joselito, con pan cristal; (Que no “de cristal”: Josemi Rodríguez-Sieiro y Rodríguez-Vila, Magister dixit), Queso curado manchego; Patatas bravas estilo del Chef; Lingote de turrón de Jijona con Foie; seguido de Pulpo de roca a la brasa con aceite suave de pimentón de La Vera y un Calamar de la bahía a la plancha con escalibada. Ahora presten atención a lo que sigue: Boquerones en adobo rebozados con “harina de garbanzo”, que no contiene gluten y un Sorbete de fruta natural para pasar al segundo plato. Y llegaron los segundos, en este orden más o menos: Paletilla de cabrito asada a la antigua; Codillo ibérico deshuesado con puré de castaña y manzana asada; Solomillo de ternera en su jugo y pastel de patatas; Magret de pato asado con cous-cous de frutas y verduras; Bacalao confitado con mollejas caramelizadas en su jugo y Arroz a banda con gamba roja y calamar. No faltó la Tarta de chocolate Feliz Cumpleaños (Sin gluten), con helado seguida de cava, cafés y similares. La bodega corrió a cargo de un fresquito Vino blanco Viña Mocen (Rueda); Vino tinto Beronia Rioja (Crianza), cervezas, refrescos, etc. NOTA MUY IMPORTANTE: Además del exquisito trato por parte del servicio, de Torre de Reixes, el servicio de cocina procuró que tanto las especias utilizadas en el arroz, como el pan especial y la cerveza Ámbar fueran sin gluten.

MÁS INFORMACIÓN: Restaurante Torre de Reixes, Camino de Benimagrell, 47 03559 Santa Faz – ALICANTE Tel.: 965262631 www.torredereixes.com Datos para el GPS: N 152º 51,125 W 45º 588.265

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

Guía de Restaurantes

Palacete de la Seda C/ Vereda del Catalán s/n, Santa Cruz. 30182 Murcia 968 870 848 www.palacetelaseda.com cierre: domingos Cualquier excusa para visitar a Paco Fuentes en este maravilloso establecimiento que regenta, es motivo de jubilo, y con mayor énfasis si se trata de un motivo especial, su santo. Estar en el círculo de amistades de Paco significa tener franco acceso a la cultura que atesora, contemplar con otros ojos una obra de arte, un edificio, paladear su honestidad y su crítica constructiva. Es verdad que el Palacete deslumbra, pero la sencillez de su guardián acompaña la comprensión de esta sucesión de esculturas, tallas y pinturas. Su bodega y gastronomía es otra delas maravillas del establecimiento, integrada en el patrimonio de la Fundación Comenzamos el almuerzo en esta premiada bodega (Decanter de Oro). Las primeras luces enogastronomicas las contemplamos a través de un plato de Chato Murciano que Paco decide acompañar con un Belondrade y Lurton B. 2008, posiblemente uno de los mejores blancos actuales, con notas de bollería y ahumados que limpian la grasa del jamón. Pasamos al restaurante, a la excepcional Sala de La Orden, donde enormes tapices de caballeros del Medievo vigilaran el trascurrir de un menú servido por las enguantadas y expertas manos del servicio. Junto a una pomadilla de anchoas enfundada en un tubo, a modo de pasta de dientes, degustamos un trío de snacks compuesto por un Canelón de Cecina Relleno de Foie y Aire de Frambuesa, Pulpo Asado a la Murciana –de estupenda textura y mordida-, un sofisticado Bombón de Chorizo con Chocolate Especiado, delicias que acompañamos con un voluptuoso champagne, decantado con anterioridad, con notas sofisticadas de horno, tostados, y que acompañó muy bien al siguiente plato: un Calamar de Potera con Tocino de Chato Murciano y Avena de Mar, de fabulosa factura, tersa y sabrosa. La Gamba Roja de Águilas ligeramente Marcada fue junto al Arroz de Calasparra con Jugo de

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las Cabezas uno de los platos que ya conocíamos con anterioridad, y que esperábamos con ansia de repetir. Seguimos con “Ajo Colorao” Rape, patatas y Ñoras, la excelencia del pescado culminado con un punto soberbio. A estas alturas, finiquitado el Champagne, Paco propone dejar en libertad a nuestro albedrio para elegir el tinto que nos acompañará en el final de la comida, (todo un riesgo tratándose de Nacho Coterón y el que suscribe, pero es otra de las ventajas que conlleva la amistad), tras una ardua deliberación, hay fumata blanca, el elegido es Sed de Caná, un Ribera de Duero de nomenclatura bíblica, y proporciones ídem, excelentes tostados, avellanas, piel, cuero, tinta china, betún. Extraordinaria armonía con el plato de carne, un Tataki de Vaca Gallega con Lombarda en colores y Sake templado… ¡sencillamente fabuloso!, y continuaba el maridaje con una bien escogida selección de Quesos, tanto es así, que repetimos… Degustamos un sorbete de limón con Limoncello elaborado en el mismo Palacete, haciendo gala de los limones que allí se cultivan; finalmente despedimos la sobremesa con un Nido de Chocolate que acompañamos con unos GinTonics de Martin Miller´s con Tónica Abbondio Vintage. Felicitaciones a Paco Fuentes y a su jefe de cocina Juan José Soria.

Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, Noviembre 2011

Marqueting Turístico

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Paco Paz.

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Master I.E. Director general Galenitas

MARKETING TURISTICO

El termino Marketing es de origen inglés y se empezó a utilizar en EEUU en la década de los años 20 y se deriva de la palabra inglesa Market ( Mercadotecnia o mercadeo ).

seguro de lo que compra ni el beneficio que va a obtener al consumirlo.

Para que nos centremos y según Philip Kotler , Marketing es aquella actividad humana dirigida a satisfacer necesidades y deseos mediante procesos de intercambio.

-El producto Turístico , es un compendio de varios componentes que se pueden sustituir unos por otros de forma inmediata y a la vez están condicionados por muchos factores.

Si unimos Marketing, que no necesita traducción en ningún lugar del mundo, a la palabra Turismo estamos definiendo el segmento específico de mercado donde vamos a sumergirnos.

-El productos Turístico no se pueden almacenar.

-Es un producto subjetivo, porque depende de las condiciones en que esté el cliente y el prestatario en el momento del consumo.

A partir de ahora nos referiremos a Marketing Turístico como disciplina joven y proceso social que no solamente debe ir enfocada a obtener un beneficio económico , que es el fin de la estrategia de las organizaciones ,sino además debe ir unida y al mismo nivel a la satisfacción de los deseos y las necesidades de los consumidores .

-La satisfacción que produce es distinta de una persona a otra.

Es clave entonces el identificar las necesidades y deseos del público objetivo, entregar estos satisfactores deseados de una forma más efectiva y eficiente que la competencia y por supuesto debemos hacer algo de interés público.

-La distribución de estos productos se hace mediante bonos o billetes que justifiquen que se ha adquirido el producto.

Estamos tocando muchos términos : Objetivo, Estrategia , Beneficios , Publico objetivo , Mercado , Deseos , Necesidades ,Competencia y Interés público, teniéndolos en cuenta y sumando claves específicas para el mercado del Turismo como : -Se necesita un producto adecuado para estimular la demanda (Industria Turística) que cree la necesidad. -El producto turístico tiene una parte tangible , que es el producto en sí tal y como es ofrecido y otra parte intangible que no se pueden testar por medio de los sentidos , es esta componente la que hace que el consumidor no este

-Su consumo es simultáneo a su fabricación real. -Es un producto estacional. -El cash flow y la liquidez es alta.

-Para Restaurantes, cafeterías y agencias de viajes el punto de venta es lo más importante y en este caso estaríamos hablando de localización. -En el caso de otros negocios para actuar lejos del lugar de producción para ventas anticipadas, captar nuevos clientes, reservas etc. se necesitaría una Fuerza de ventas. Y con una Comunicación adecuada (Publicidad , Promociones de venta , Relaciones públicas ,Fuerza de ventas y Marketing Directo ) , nos tenemos que proponer diseñar un buen plan de marketing que poco a poco iremos desmenuzando y adaptando a diferentes productos y en diferentes mercados.

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

Hablando de Turismo

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Tomás Mazón.

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

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Los viajes del imserso Hace unos días se han puesto a la venta las plazas turísticas que el Estado destina a lo que se conoce como Programa de Vacaciones para Mayores del IMSERSO. Las personas que estén incluidas en esta política social del Estado ya pueden comprar sus vacaciones en más de 6.600 agencias de viaje de todo el país. Opino que se trata de una de las cosas que con mayor acierto se han venido realizando en los últimos años para nuestros mayores. Personas que han dedicado su vida a trabajar, en unos años en los que sobrevivir y sacar adelante a sus familias era el norte de sus vidas, ahora que somos un país mucho más avanzado, tanto social como económicamente, la sociedad debía a esta generación sacrificada, devolverle muchas cosas y una de ellas es poder hacer turismo. Uno de los aspectos más gratificantes de la vida, viajar, conocer otras gentes y otros lugares, divertirse, olvidarse de la rutina de lo cotidiano y tantas otras cosas que con los viajes pueden ahora alcanzar y gozar nuestros mayores. Según datos de la Secretaría de Estado de Servicios Sociales, Familias y Discapacidad, se benefician de esta política social, es decir, viajan, disfrutan haciendo turismo más de un millón

de personas mayores, en un momento en el se promociona la mayor oferta de plazas desde el inicio de estos programas en la década de los años ochenta. En virtud de este programa las personas mayores tendrán la posibilidad de disfrutar, a precio reducido, de estancias en zonas turísticas de clima suave, ubicadas en el litoral mediterráneo así como en las islas Baleares y Canarias, cubriendo así la temporada baja de los hoteles, con lo cual son muchos los establecimientos hoteleros los que no se ven obligados a cerrar sus puertas. Además, estos turistas mayores, en su periplo turístico, van a realizar circuitos culturales en el resto de comunidades autónomas y viajes a Portugal y Andorra. Según el IMSERSO, el programa se divide en turnos de vacaciones, que pueden ser de 15 días de estancia y 14 pernoctaciones, y ocho días con siete pernoctaciones, en régimen de pensión completa. Ambos turnos pueden incluir el transporte. Hay que celebrar que nuestros mayores vayan a poder disfrutar de una merecidas vacaciones que les van a servir para seguir adelante con más ánimo. Les deseo a todos los que puedan beneficiarse de estos viajes, que lo pasen muy bien y que disfruten todo lo que puedan. Buen viaje.

Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, Noviembre 2011

Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

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HIGHLAND PARK 15 YEARS Zona: Escocia/Highlands Tipo: Single Malt 82/100 El archipiélago de las Orcadas, al norte de Escocia, está formado por unas sesenta islas, la mitad deshabitadas. En la mayor de ellas, cerca de la ciudad de Kirkwall, se encuentra una de las más prestigiosas destilerías de malta del mundo, Highland Park. Ya hemos tenido oportunidad de comentar en estas páginas algunos de sus fantásticos whiskys, desde el 12 años, pasando por el 18 años y el sublime 25 años, que hay que guardar celosamente no sea que los amigos se lo beban de una sentada. Recordando a Michael Jackson, fallecido en el 2007, una de las autoridades mundiales en degustación de whiskies y cervezas, Highland Park constituía el whisky de malta todoterreno más grande del mundo. Reúne todas las virtudes que cabe esperar de los maltas, el ahumado, el turbeado, el malteado, las notas de jerez, la suavidad, lo meloso y todo en una combinación perfecta con un largo final. Como decía él, “lovely any time”. El portafolio tradicional de la destilería eran el 12, 18 y 25 años, así como algunas ediciones millesime, como por ejemplo una de 1977. El 15 años es una novedad relativamente reciente, pues comenzó a distribuirse en el año 2003. Prácticamente la totalidad de los maltas se madura en barricas de roble que han contenido jerez, y la casa es consciente de la importancia de estos en el resultado final, y ello a sabiendas de que, como dicen en su página web, una barrica de jerez les cuesta 10 veces más que una que ha contenido bourbon. Los whiskys se embotellan en Glasgow. Notas de cata: Color: Oro viejo Nariz: Toques ahumados y de brezo. Aromas florales y cítricos Cuerpo: Medio Boca: Notas especiadas y ligeramente saladas, ataque dulce y final ahumado y secante. Un whisky fácil que invita a beber, pero, a mi juicio, menos complejo que el 12 años.

Revista Digital elSumiller.com nº 89. Año 8, Noviembre 2011

Noticias Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Embajadas Adberg Por Javier López León

Recientemente se ha desarrollado por parte de la destilería Ardbeg una estrategia comercial muy interesante y que encantará a los miembros de su Comité. Se trata de crear una red de “embajadas” cuya sede virtual tendrá lugar en alguno de los locales, basicamente tiendas especializadas en whisky, donde se ubicará un espacio específico para únicamente el whisky Ardbeg. Todos los propietarios de las Ardbeg Embassy han viajado a Islay para ser formados y recibir el diploma que los acredita como “Expertos en turba”, por lo que los miembro del Comité Ardbeg, podrán adquirir directamente en estas tiendas las ediciones limitadas y exclusivas, como por ejemplo el Ardbeg Alligator o el Corryvekan -ya catado en estas páginasy recibir una adecuada información. En Valencia se encuentra la más cercana a Alicante y está en: Las Añadas de España Cl. Xátiva, 3 46002 Valencia

WORLD WHISKIES AWARDS 2011 Recientemente se han otorgado los prestigiosos premios que concede la revista Whisky Magazine, para el año 2011. Para sorpresa general, encabezan las listas los whiskys japoneses. Los primeros premios han recaído en: Single Malt Whisky: Yamazaki 1984 Blended Whisky: Hibiki 21 years Blended Malt Whisky: Taketsuru Pure Malt 21 Years Old El jurado lo forman profesionales del sector: periodistas especializados, maestros destiladores, vendedores, gerentes de marcas, etc. Las catas se desarrollan a ciegas, y han participado whiskys de Escocia, Gales, India, Canadá, USA, Japón, Irlanda, Sudáfrica, Francia y Suecia. Más información en: http://www.whiskymag.com/awards/wwa/2011/

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