Roteiro Gourmet by Jornal Ipanema

Roteiro Gourmet

Gastronomia: mercado em alta com boa procura em cursos superiores Segundo a professora Raquel D’Alessandro Pires, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade de Sorocaba (Uniso), o mercado está em crescimento. “A Gastronomia tem ganhado espaço no mundo e isso pode ser notado observando-se o interesse da mídia na Gastronomia com revistas especializadas, cadernos inteiros de jornal, espaço na TV”, garante. Raquel diz acreditar que Sorocaba acompanha a tendência nacional, ou seja, pouco a pouco os donos de restaurante estão buscando profissionais especializados.

Estudar sempre é preciso

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A Gastronomia tem ganhado espaço no mundo e isso pode ser notado observando-se o interesse da mídia na Gastronomia com revistas especializadas, cadernos inteiros de jornal, espaço na TV”, garante.

Perfil do profissional A professora Raquel, da Uniso, diz que em relação ao perfil de um profissional com formação em Gastronomia é esperado que ele esteja apto a administrar seu próprio negócio, que pode ser um buffet, um restaurante, um bar, uma empresa de catering (preparo de comida fora do lugar onde é consumida), consultoria, “enfim, vale a criatividade do brasileiro!”, diz. De acordo com a coordenadora, o profissional de Gastronomia tem uma aura de artista, que deve ser administrada com muita cautela. “Ele precisa ter além das habilidades de chef, conhecimentos gerais

que lhe permitam conhecer a realidade do mundo onde vivem. Além da necessidade de dominar outros idiomas, para melhor se colocar no mundo globalizado”, afirma. A professora Raquel D’Alessandro Pires, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade de Sorocaba (Uniso), faz questão e destacar que o Curso é de Superior de Tecnologia em Gastronomia. “É importante não confundir curso de Tecnologia com curso Técnico. O curso de Tecnologia é curso superior, portanto exige que o aluno tenha terminado o segundo grau. A característica principal do Curso

Superior de Tecnologia é atender aos alunos que desejam “por a mão na massa”, ou seja, é um curso que privilegia a prática”, explica. Quanto ao conteúdo, comenta a coordenadora Raquel, o curso ensina, além de disciplinas obrigatórias para a formação superior, disciplinas específicas de Gastronomia como, por exemplo, Gastronomia Nacional e Internacional, Cozinha Europeia, Oriental, Confeitaria, Panificação e Enologia. “Os alunos têm aulas que os preparam para administrar seu próprio negócio, ou gerenciar restaurantes e bares de uma maneira geral”, diz Raquel.

Raquel D’Alessandro Pires afirma que os profissionais de Gastronomia devem estudar sempre. “Todos os cursos livres que puderem fazer sempre acrescentarão valor ao seu conhecimento. Porém é preciso tomar cuidado e tentar se informar da seriedade dos cursos oferecidos”, comenta. Quanto à experiência fora do país, desejada por muitos alunos, é muito válida, na opinião de Raquel, pois ajuda a alavancar a carreira, mas isso não quer dizer que aquele que não tem oportunidade de estudar fora do país não possa se tornar um grande chef. “Devemos levar em conta que o bom profissional depende muito do esforço pessoal de cada um. Na vida temos: 10% de inspiração e 90% de transpiração! Quero dizer que mesmo os mais talentosos devem suar para fazer uma carreira brilhante”, diz.

Roteiro Gourmet Expediente

Editor: Urbano Martins Textos: Cida Haddad Textos e fotos: Jomar Bellini / Felipe Shikama Fotos: Juliana Moraes / Teylor Soares Diagramação e Capa: Jefferson Cascali de Lima

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Harmonização: Cerveja na entrada, no prato principal e até na sobremesa Quando se fala em harmonização de alimentos a primeira bebida que vem à cabeça é o vinho. Mas engana-se quem acredita que é só o liquido fermentado da uva que acompanha bem almoços e jantares. As cervejas, com seus diferentes tipos de produção, podem ser servidos não só com os aperitivos, mas também harmonizando com o prato principal e até mesmo a sobremesa. “O vinho, tanto quando a cerveja, é um produto fermentado, natural e de fácil aceitação do consumidor”, analisa a diretora da cervejaria Burgman, Edite Bazzo, ao afirmar que os dois produtos possuem públicos diferentes. “Hoje é possível encontrar bons vinhos com preços acessíveis como também cervejas bem elaboradas, com maltes importados, características únicas e preços módicos”. A diferença entre as duas bebidas, para Edite, está nas especificidades da cerveja que tornam mais marcantes as suas características. “A espuma, a alta concentração de CO2, a levedura incorporada no produto e a grande variedade de opções. Não que o vinho não tenha muitas variações, mas as cervejas soam mais subdivididas”. A diretora da Burgman explica que, de um modo geral, todos os alimentos podem ser servidos com a bebida obtida pela fermentação da cevada, mas que um não deve competir com o sabor do outro. “O prato não deve ser tão encorpado quanto à cerveja e

Edite Bazzo, diretora da cervejaria Burgman e o chef Leonardo Bertevello vice versa”. Para os apreciadores e curiosos, Edite conta que desde junho de 2010 oferece um cardápio minuciosamente preparado para que comida e bebida não disputem o paladar e possam ser uma combinação perfeita de sabor no Burgman Bar. Os clientes podem escolher entre o Lager, Stout e Flanders Red, sendo cada um indicado para harmonizar com diferentes tipos de pratos. De acordo com o chef responsável pelo cardápio da Burgman Bar, Leonardo Bertevello, os pratos possuem influências da cozinha americana, como a costela com molho barbecue e o T-bone, e da alemã,

destacada em pratos como o salsichão eisbein (joelho de porco). “Nós agregamos esses pratos sem fugir do tempero brasileiro”. Dividido em três ambientes, os clientes consomem os produtos num espaço organizado próximo aos tonéis da fabrica que funciona no local. Fundada em outubro de 2009 pelo casal Paulo e Edite Bazzo, a Cervejaria Burgman surgiu a partir do gosto dos proprietários pela bebida e após terem visitado a produção cervejeira em vários países. Na sequência, vieram vários outros empreendimentos de sucesso com a mesma marca: o Burgman Express, o Burgman Bar e

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A espuma, a alta concentração de CO2, a levedura incorporada no produto e a grande variedade de opções. Não que o vinho não tenha muitas variações, mas as cervejas soam mais subdivididas”,diz Edite.

a Burgman Store. Além da estrutura e profissionais qualificados, os empresários se preocupam com a matéria-prima – importada da Alemanha – para garantir a qualidade final do produto. Segundo o mestre cervejeiro formado pela Doemens Akademi, na Alemanha, Reinaldo Fogagnolli, as cervejas Burgman são produzidas de acordo com a Lei da Pureza Alemã.

Para cada prato, um tipo de cerveja Algumas características dos alimentos devem ser levadas em conta quando o assunto é harmonização com cervejas. Isto porque os gostos não podem competir um com o outro. Cervejas leves, por exemplo, podem ser acompanhadas com comidas leves. Já as mais fortes harmonizam com comidas mais pesadas e gordurosas. Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. As bebidas recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com o sabor de comidas assadas ou grelhadas.

Os alimentos mais picantes devem ser acompanhados de cervejas mais lupuladas e amargas. A recomendação se dá porque o lúpulo consegue cortar o efeito das pimentas, permitindo que a pessoa sinta melhor o sabor tanto do prato quanto da cerveja. Um dos pratos da Burgman Bar é o Mignon Sorocabano. A receita criada o chef da casa, Leonardo Bertevello, usa iscas da carne picada cobertas com catupiry gratinado e finalizadas com pimentas do tipo biquinho. A combinação é perfeita para ser acompanhada por uma Lager devido a estas características do lúpulo. Esse tipo de bebida também pode ser servido junto com peixes, frangos e um bom prato de saladas.

Carne vermelha com molho mais forte combina melhor com uma Ale mais complexa (Pale Ale, Red Ale, Weizen). Esta harmonização atrai a maioria dos clientes da cervejaria Burgman, que optam pela Costela com Barbecue harmonizando com a Flanders Red Ale. Massas também são pratos que combinam melhor com Ale. O doce seria o oposto do amargor. A melhor combinação seria com uma Stout ou Porter, que contam com malte torrado e um amargor diferenciado. “A cerveja harmoniza principalmente com os chocolates devido a torra do cacau, que é semelhante a do malte”, explica Bertevello.

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Cultura da cerveja cresce em Sorocaba Veronica Viudes (AgênciaJor/Uniso)

Noite de quarta-feira. Música ao vivo. Voz e violão. Vozes e risos. Não é uma quarta-feira qualquer, é toda quarta-feira. Uma vez por semana, os integrantes da Confraria Sorocaba se encontram. O assunto preenche o copo: cerveja. Eles, normalmente, se reúnem no Cervejário, loja do beer sommelier Reison Ferrari, localizado no Mercadão Campolim. Lá eles conhecem novos rótulos, discutem seus sabores e aromas. Também trocam receitas para as conhecidas cervejas caseiras. É o caso do analista de sistemas, Luciano Savioli, que venceu o concurso promovido pela Confraria Sorocaba, em agosto de 2011. Savioli leva a produção de cervejas caseiras como hobby faz um ano. “Comecei fazendo em meu apartamento, mas fazia muita bagunça. Então, comecei a produzir com a minha família e até criamos a cerveja Savioli”, diz. A Confraria Sorocaba existe há mais de um ano e tem inúmeros integrantes apaixonados

pela bebida. Segundo Reison Ferrari, cresce cada vez mais o número de interessados pela cerveja. Em sua maioria homens, que procuram cursos de degustação e harmonização, além de querer aprender a produzir a bebida em casa. “Muitas pessoas vêm até a loja apenas por curiosidade e acabam retornando, pois percebem que é diferente. Querem saber mais sobre a bebida e provar novos sabores”, comenta o beer sommelier. Curiosos, como o filósofo Edgar Domingo de Albuquerque, que começou seu interesse pela bebida ao comprar uma cerveja diferente no supermercado. “O que mais me interessou foi essa possibilidade de sabores diferenciados. Comecei a estudar e ler sobre o assunto, principalmente, na internet. Na cultura da cerveja, me interessa muito a questão histórica, pois há bebidas que têm o mesmo tipo de produção por séculos. Isso acaba virando assunto enquanto se aprecia a cerveja”, conta. Professor no curso de Filosofia da Universidade de Sorocaba (Uniso), Alburquerque se considera apenas um apreciador e segue o slogan slow beer, que propõe se importar com a qualidade da bebida e não com a quantidade.

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Comecei fazendo em meu apartamento, mas fazia muita bagunça. Então, comecei a produzir com a minha família”, relata Luciano Savioli”

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Cerveja pelo mundo Historicamente, os pesquisadores têm dificuldades em determinar um período exato para as primeiras produções da cerveja. O que se sabe é que o homem conhece o processo de fermentação há mais de 10 mil anos, iniciado pelos sumérios, habitantes da Mesopotâmia, Oriente Médio. Especula-se que a cerveja, assim como o vinho, tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentação não induzida de algum cereal, durante o preparo do pão. Assim como os sumérios, os egípcios também produziam cerveja desde tempos ancestrais e, além de fazer parte da dieta diária de nobres e camponeses, também servia como remédio para certas doenças. Foi ainda na Antiguidade que a cerveja, considera pelos romanos uma bebida desprezível e típica de povos bárbaros, ganhou a denominação de cervisia ou cerevisia, em homenagem a Ceres, deusa da agricul-

tura e da fertilidade. Ao longo de muitos séculos, a produção de cerveja era doméstica e frequentemente a cargo das mulheres - embora fosse, sobretudo, para consumo masculino. Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda, de difícil conservação. Isso só melhoria com a invenção da máquina a vapor por James Watt, em 1765, o que permitiu a industrialização e racionalização da produção cervejeira. Em 1876, outra descoberta daria grande impulso à indústria cervejeira. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se nos mais altos mandamentos da cervejaria. E mais, os diferentes fermentos fizeram com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores. Pelo Brasil, a cerveja conquistou espaço apenas no século XIX, com as primeiras iniciativas no fabrico da bebida no Rio de Janeiro, São Paulo, Rio Grande do Sul e

Santa Catarina. Da associação entre Louis Bucher e Joaquim Salles, em 1882, os brasileiros passaram a conhecer a marca que ainda hoje desempenha um papel importante na indústria cervejeira do país: a Antarctica. A marca não ficaria por muito tempo sozinha no mercado. Em 1888, o imigrante suiço Joseph Villiger, acostumado ao sabor das cervejas europeias e inconformado com a má qualidade das cervejas fabricadas no Brasil, resolveu abrir o seu próprio negócio, começando a fazer cerveja em casa. Villiger registra a “Manufactura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia”, com os sócios Paul Fritz e Ludwig Mack. A produção atingia diariamente 12 mil litros de cerveja, e empregava 32 funcionários. O mercado de cervejas brasileiro tem sofrido fortes convulsões nos últimos anos, quer com a junção da Brahma e da Antarctica no grupo AMBEV, quer com a fusão entre esta e a belga Interbrew, que deu origem a um dos maiores grupos cervejeiros do mundo: a INBEV. Para além desta situação, um outro fenômeno tem merecido destaque neste mercado tão

competitivo: a expansão das microcervejarias, que já representam 4,5% do setor e têm apresentando um crescimento de 15% ao ano. Segundo um dos mais importantes institutos de pesquisa, exclusivo da indústria mundial de bebidas, a Canadean, em seu Global Beer Trends de 2010, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial, com cerca de 100 plantas de cervejarias e uma produção de 10,91 bilhões de litros ao ano, com um consumo per capita de 58 litros e faturamento de R$ 31 bilhões.

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Elas entendem de cerveja Com um mercado em crescimento, a cerveja já se consolidou também entre o público feminino. Apesar dos homens consumirem cinco vezes mais cerveja e bebidas destiladas do que as mulheres, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), elas estão vindo atrás e não estão tão distantes. Uma pesquisa realizada pela Sophia Mind, empresa de pesquisa e inteligência de mercado do Grupo Bolsa de Mulher, com 2.815 mulheres de todo o Brasil, com idades entre 25 e 50 anos, constatou 88% delas bebem cerveja e 38% bebem, pelo menos, uma vez por semana. Para o público feminino, a cerveja ideal é clara, leve, com baixa caloria e de garrafa. A pesquisa mostra ainda que 84% delas experimentariam uma cerveja “feita para mulheres”. Sessenta e cinco por centro delas valorizam embalagens bonitas e metade das entrevistadas acham que mulheres e homens têm gostos diferentes para cerveja. Para Erica Mosca, esposa do beer sommelier Reison Ferrari, apesar das pesquisas, as mulheres ainda relutam ao gosto da cerveja. “Geralmente, elas associam o sabor ao gosto amargo. Mas, hoje, existem muitas cervejas frutadas e adocicadas”, afirma. Entre os participantes do concurso realizado pela Confraria, em 2011, foi a única mulher. No total, foram 13 cervejas analisadas, que deveriam seguir o estilo de cerveja Robust Porter. Erica ficou em 10° lugar. De acordo com a professora Maria Sylvia Gurgel, do curso de Gastronomia da Uniso, a cerveja vem deixando de ser vista apenas como uma bebida popular, e passando a ser uma bebida que requer entendimento e sofisticação. “Nos últimos cinco anos, a cerveja está cada vez mais diversificada em seu mé-

Erica Mosca afirma que as mulheres ainda relutam ao gosto da cerveja

todo de produção e a qualidade tem proporcionado novas experiências gastronômicas, para degustação, harmonização e até para cocção dos pratos”, explica Maria Sylvia. A professora destaca que o novo conceito de harmonização da cerveja com os pratos, desde a entrada até a sobremesa, está engatinhando, pois o consumidor ainda não mudou completamente o seu modo de ver a bebida. “A cerveja merece ter o mesmo status que o vinho, pois são as únicas bebidas alcoólicas possíveis de harmonizar com comida. Conquistando o gosto feminino, poderá haver mais de uma opção em festas e eventos sofisticados”, conclui a Maria Sylvia.

A temperatura cai, a venda de vinhos cresce Há quase três anos atuando como vendedor do Empório Urbano, localizado no Mercadão Campolim, Danilo de Freitas já conhece bem a regra da proporcionalidade inversa entre temperatura e consumo de vinhos. “Quando a temperatura cai um pouco mais, a venda de vinhos aumenta bastante”, constata. Segundo ele, o Inverno é a estação do ano em que a bebida milenar, derivada da uva, tem a maior aceitação entre os sorocabanos. “Mas, de forma geral, e a cada ano, o pessoal tem procurado mais vinhos”, comenta. De acordo com Freitas, a procura é ainda mais acentuada quando o assunto ganha destaque e glamour na grande mídia. “A procura cresce ainda mais quando sai alguma reportagem na televisão. Isso influencia bastante o pessoal”, opina. Entre os rótulos importados mais procurados no Empório Urbano, comenta o vendedor, estão os de nacionalidade chilena, seguidos pelos vinhos franceses e portugueses. “Mas os chilenos lideram disparados”. Engana-se quem pensa que para degustar um vinho de boa qualidade tem, necessariamente, de pagar um preço “salgado”. Segundo Danilo Freitas, a maior parte dos vinhos à venda são “de preço acessível”, que giram entre R$ 14,90

e R$ 29,90. “Com quatorze e noventa [reais], a pessoa já consegue levar um vinho bacana”, detalha.

Perfil Comentando que as vendas de vinho aumentam a cada ano, Danilo Freitas conta que o perfil de sua clientela é bastante homogênea: homens com mais de 35 anos. “O pessoal mais novo ainda prefere outras bebidas como a vodka”, constata. Apesar de jovem, Danilo se mostra um grande apreciador de vinhos e acredita que o aumento das vendas ainda depende da divulgação de mais informações sobre a bebida. “Eu mesmo não era apreciador de vinho, mas comecei a entender, fazer cursos. O mundo do vinho é legal e tem toda uma história. Acho que é isso que falta, basicamente, para que as pessoas se interessem mais e passem a consumir mais”, conclui.

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A arte e as minúcias da harmonização “Harmonização é a arte de combinar o que tem de melhor no prato com que tem de melhor do vinho”, simplifica a empresária Lilian Mello Arjona Bertin, proprietária da Maison Bertin. Ao mesmo tempo, o sommelier Diego Calderon Benites, também da Maison Bertin, alerta para o risco de “matar” o vinho e a comida, em caso de uma combinação mal sucedida. “Um vinho mais leve com um prato pesado, você mata mais o vinho. O contrário também vale. Porque quem sai perdendo é sempre o mais fraco”. Benites, contudo, pondera que apesar de ajudar a evitar os riscos de perder o sabor do prato ou acentuar exageradamente a gosto do vinho, as regras de harmonização são apenas um “norte” para a melhor combinação entre bebida e refeição. “A primeira regra é tomar o vinho que gosta. O paladar pessoal que te agrada”, afirma. Regras básicas Feita a ponderação, Benites explica uma das regras básicas da harmonização: a cor. Carnes brancas, como peixe

e frango, combinam com vinho branco. Já o vinho tinto combina melhor com carne vermelha. “Mas isso se a gente não considerar como tempero apenas o sal, porque se tiver algum tempero diferente a harmonização pode mudar totalmente”, ressalva. Outra regra, mais complicada, mas tratada com naturalidade pelos apreciadores de vinho mais experientes, detalha Benites, está na combinação entre vinhos e pratos ácidos e vinhos pratos tânicos. “Uma carne vermelha, mais gordurosa, combina mais com um vinho tinto mais tânico, isto é, que tem uma presença mais forte do tanino, que dá aquela sensacao que ‘amarra’ a garganta”, explica. Mercado crescente Gerente da Maison Bertin, o empresário Rodrigo Arjona Bertin comemora o aumento do interesse dos brasileiros pelos vinhos. “De 1996 para cá, a importação de vinhos quase dobrou”, constata. Rodrigo ressalta que, apesar do aumento expressivo no consumo da bebi-

da, o país tem potencial para crescer muito mais. “O brasileiro consome, em média, 1,8 litros de vinho per capta ao ano enquanto os franceses consomem mais de 57. Isso mostra que ainda temos muito mercado para crescer”, acrescenta. Ele explica que 80% da produção nacional é composta pelos chamados vinhos de mesa – feitos com uva comum. “Enquanto os vinhos finos representam apenas 20%. Entre esses chamados vinhos finos, cerca de 70% são importados, principalmente do Chile e da Argentina”, acrescenta o empresário.

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O brasileiro consome, em média, 1,8 litros de vinho per capta ao ano enquanto os franceses consomem mais de 57. Isso mostra que ainda temos muito mercado para crescer”, diz Rodrigo Bertin.

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Cachaça vira o diamante do Brasil no exterior Assim como os chamados vinhos finos, o consumo da cachaça, bebida alcoólica tipicamente brasileira, tem aumentado de forma significativa nos últimos anos. Aos poucos, a bebida derivada da canade-açúcar começa a ganhar espaço de destaque na prateleira dos mercados. Ao mesmo tempo, os principais alambiques do país têm investido fortemente para a produzir a aguardente para exportação. “Os estrangeiros gostam muito. Vários gringos que trabalham aqui na zona industrial veem aqui para comprar cachaça. Alguns até levam para os seus países. Eles adoram”, conta a sommelier especializada em cachaça, Claudiane Bueno. Ela explica que, ao contrário dos vinhos, que ficam armazenados por determinado período em toneis de carvalho francês ou carvalho americano, a cachaça permanece reservada em tonéis de diferentes madeiras brasileiras. “Existem cachaças feitas em tonéis de umburana, bálsamo, jequitibá, entre outras. Cada cachaça tem uma madeira. E é isso que dá a característica de cada uma”, complementa. De olho no consumidor estrangeiro, a

Velho Barreiro começou a produzir cachaça para exportação e como jogada de marketing se orgulha em ser a fabricante da “cachaça mais cara do mundo”. A edição limitada da cachaça, Velho Barreiro Diamond, é luxuosamente envasada em uma garrafa cravejada com diamantes. “Ela sai por 212 mil reais”, comenta Claudiane. A garrafa

tão cobiçada, aliás, já chegou a ficar exposta na loja da Maison Bertin do shopping Villàggio. Segundo Claudiane, que presta consultoria aos clientes da Maison Bertin, o consumidor encontra cachaças de boa qualidade com preço muito mais acessível, a partir de R$ 16,00.

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Saiba mais sobre a profissão de sommelier Uma profissão que atrai muitas pessoas é a de sommelier. Segundo Claudiane Bueno, da Maison Bertin, as principais tarefas do sommelier podem ser resumidas como: conhecer o vinho e as técnicas de degustação, comprar, conservar e servir o vinho e aconselhar a correta harmonização do alimento/vinho. De acordo com Claudiane, o sommelier deve ter conhecimento básico relativo à vitivinicultura, enologia e aos métodos de vinificação. “Além disso, deve estar sempre atualizado sobre as novidades de mercado (produção e safras)”, garante a profissional. Na área de restauração, explica Claudiane, o sommelier mantém atualizada a carta de vinhos, mas sua tarefa técnica abrange também o abastecimento da

adega. Cada sommelier deve conhecer e saber aplicar o método de harmonização de maneira a alcançar o melhor equilíbrio gosto-olfato. “Sua tarefa é escolher o corpo adequado, a correta temperatura de serviço e a sucessão de vinhos à mesa”, diz. É necessário também, segundo ela, aconselhar o cliente de maneira adequada, levando em conta que sua escolha final deverá sempre ser respeitada. Quanto aos locais em que o sommelier pode desenvolver seu trabalho, Claudiane afirma que ele trabalha em adegas e restaurantes. “O sommelier possui certificado de qualificação de um curso de vinhos relativo às técnicas de degustação emitido por órgão reconhecido”, comenta.

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Sua tarefa é escolher o corpo adequado, a correta temperatura de serviço e a sucessão de vinhos à mesa.

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Nutrição: em Sorocaba, demanda é maior por restaurantes Dentro da área de alimentos, o curso técnico de nutrição tem grande procura, afirma Edjane Consorte Cinto de Almeida, docente das áreas de: nutrição, gastronomia, hotelaria do Senac Sorocaba. Segundo ela, a procura é por pessoas que já trabalham na área que buscam mais capacitação e até mesmo a certificação. “Temos também alunos que se identificam com alguns temas da área como: calorias, dietas e que iniciam o curso por conta de uma afinidade com esses assuntos”, comenta. Segundo ela, o mercado é amplo, abrangendo: nos diferentes segmentos, sob supervisão de Nutricionista, atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição como restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermer-

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Temos também alunos que se identificam com alguns temas da área como: calorias, dietas e que iniciam o curso por conta de uma afinidade com esses assuntos”, comenta

cados; em Unidades de Nutrição e Dietética: hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares; em ações de Saúde Coletiva: programas institucionais, Unidades Básicas de Saúde e similares. O profissional também participa de ações voltadas para a alimentação humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, com vista ao aproveitamento integral, à segurança alimentar e à distribuição. Considera as normas específicas para elaboração de cardápios adequados ao público alvo, além de inúmeras ações relacionadas com a avaliação do estado nutricional e a

educação alimentar para as pessoas, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e às carências nutricionais. Atualmente, a área com maior demanda são os restaurantes, principalmente na cidade de Sorocaba, uma cidade com uma zona industrial em crescente expansão Há também o curso de técnicas básicas de gastronomia, de aperfeiçoamento, que prepara o aluno para o exercício das principais técnicas básicas como: cortes, temperos, formas de cocção, além de abordar a maioria dos grupos alimentares como: carnes, peixes, frango, legumes, sobremesas etc.

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História da pizza A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Porém os gregos, já faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Itália. Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de “pão-de-abraão”, muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea. Os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje. No início, as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza. Os italianos acrescentaram o tomate. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone. A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo “picea”, na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. “Picea” indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, a receita objetivava “matar a fome” da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo. A fama da receita correu o mundo. Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje é encontrada facilmente todas as cidades brasileiras. Até os anos 1950, era mais comum encontrar em colônias italianas, tornando-se parte da nossa cultura. Fonte: www.pizzariadarita.com.br

Pizza: vai muito bem com qualquer bebida Na terça-feira (10) é comemorado o Dia da Pizza, um dos pratos considerados preferência de muitas famílias. Em1985, o então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, organizou um concurso estadual para eleger as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. O evento foi um sucesso e ele escolheu a data do encerramento como o Dia da Pizza. Até nas expressões do dia-a-dia a pizza faz parte. Quem nunca ouviu falar na expressão: tudo termina em pizza? Segundo definição do dicionário Aurélio, “acabar em pizza” significa “resultar em nada”.

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Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje é encontrada facilmente todas as cidades brasileiras.

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E enriquece a nossa saúde com vitaminas e minerais se a gente fizer um aporte de verduras e hortaliças nas sopas”

Coma bem no inverno: nutricionista dá as dicas Tempo frio, coberta quente e uma vontade imensa de ficar em casa. E as comidas? Quem não sente vontade de atacar a geladeira e se alimentar com pratos quentes e ricos em calorias? Sim, porque com o corpo coberto por roupas pesadas, ninguém vê as gordurinhas

a mais que acrescentamos em nossa dieta de inverno. Entretanto, é necessário tomar cuidado com a alimentação durante esta época do ano. A nutricionista Márcia Mendes explica que, apesar do Brasil não ter um inverno tão rigo-

roso, é um fato que o metabolismo fica mais acelerado para manter a temperatura corpórea. “Então existe uma necessidade maior de energia, embora ela seja pequena”. Márcia explica que o aumento de calorias na dieta nutricional vai depender das necessidades de cada indivíduo. Ela acrescenta que aumentar a quantidade de comida no inverno não significa comer em dobro. “Cada um tem sua necessidade nutricional e isso varia também para aqueles que precisam perder ou ganhar peso. Os que precisam ganhar, gente por um aporte maior [de energia] ou os que precisam perder um aporte menor. E os que vão se manter no peso, a gente faz um aporte de 10% a 15% na energia, que são os alimen-

tos fontes de carboidratos, que são as batatas, arroz, pães, massa”. Para se alimentar e sem exageros no inverno, Márcia recomenda seis refeições por dia, sendo três principais e três intervalos. “As principais, que é o café da manhã, o almoço e o jantar, eles têm que ser completos, com fontes de carboidratos, vitaminas, minerais e proteínas. Os intervalos também têm que ser completos, mas a gente dá essas preparações que aqueçam mais o corpo”. Ela sugere, por exemplo, substituir o jantar por sopas de inverno, que ajudam a aquecer o corpo e ainda dão um grande poder de saciedade. “E enriquece a nossa saúde com vitaminas e minerais se a gente fizer um aporte de verduras e hortaliças nas sopas”. Para ela, alimentação no inverno é tranquila. O que acontece, segundo Márcia, é que as pessoas costumam exagerar. A hidratação é outro ponto importante, de acordo com a nutricionista. Ela destaca a importância de manter também na dieta vitaminas. Especialmente a vitamina C, que evita o resfriado. “Seria ideal, após as refeições consumir, uma fruta, rica em vitamina C, ou suco, como o de laranja, de limão, de abacaxi. Ou essas frutas podem vir de sobremesa e se houver preferência do quentinho, elas podem ser cozidas”. E se você ainda não descobriu como incrementar sua dieta sem ganhar quilos a mais, ficam as dicas de cardápio da Márcia. As fibras também são importantes. Márcia explica que, ao consumir menos fibras, quando os alimentos são cozidos, diminui-se o poder das fibras. “O correto”, explica ela, “seria uma refeição comer a salada crua, na outra comer a cozida”.

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Bacharel em hotelaria atua também em alimentos e bebidas A hotelaria é uma indústria que tem por objetivo oferecer hospedagem, segurança, alimentação e outros serviços relacionados à atividade de receber e acolher, afirma o coordenador do Curso de Hotelaria e do Curso de Estética da Universidade de Sorocaba (Uniso) Pedro Zille Dutra. De acordo com ele, o bacharel em Hotelaria pode ser caracterizado como um profissional apto para atuar em empresa hoteleira e em todos os meios de hospedagem e de alimentos e bebidas. Ele explica que quanto à área de alimentos e bebidas, o restaurante está dividido em duas áreas: de produção: a cozinha; área de vendas: salão. A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob o comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de vendas. Segundo Dutra, a organização de uma brigada depende de vários fatores, entre eles: tamanho do estabelecimento, tipo e categoria do restaurante, instalações existentes, tipo de organização da cozinha (convencional ou moderna) e sistemas de serviço.

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A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob o comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de vendas”, explica Pedro Zille

Chef de Cozinha

Cabe a esse profissional planejar o trabalho para a brigada de cozinha, assegurar a qualidade dos cardápios, elaborar os mesmos com base nos estoques existentes, solicitar aos departamentos competentes mercadorias que se fizerem necessárias, determinar as instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho, determinar a escala de trabalho, controlar custos, higiene, segurança e treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

Garde-Manger

Tem como atribuições e responsabilidades: •preparar todos os serviços frios: molhos frios e “buffet” frio; •desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas; •guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) supervisionando-os permanentemente.

Pâtissier

• É o responsável pela preparação de todas as sobremesas quentes e

frias do restaurante.

Entremetier

• É o responsável pela preparação das hortaliças, guarnições e legumes, além de preparar sopas e consomês, batatas (exceto as fritas) e ovos nas suas diferentes formas, bem como os pratos que têm por base farinha ou massas.

Saucier

• É o responsável pela preparação dos molhos quentes dos peixes, crustáceos quentes, todas as carnes e substituir o chefe quando a brigada não possuir o subchefe.

Rôtisseur

•É o responsável pela preparação de todos os pratos de carnes, aves pescados, legumes e ovos preparados da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e fritos. • O entremetier, saucier, rôtisseur, garde-manger, pâtissier são chamados de “chefes de partida”, cada um deles exercendo tarefas bem definidas.

Roteiro Gourmet

Funções em um restaurante O termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante. A formação da equipe depende da categoria do restaurante e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer. Gerente do Restaurante e/ou Alimentos e Bebidas Tem como atribuições e responsabilidades: •planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de comidas e bebidas; •zelar pelas boas condições de higiene nos locais que produzem e servem comidas e bebidas; •pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados os alimentos; •pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios; •pelas condições dos uniformes, asseio pessoal e boa apresentação de todos os funcionários; •averiguar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos

de produção, analisando a sua qualidade e quantidade; •montar e rever as fichas técnicas, propondo alterações, quando for o caso; •supervisionar: os procedimentos de atendimento aos clientes, mantendo a boa qualidade dos serviços; •supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando a sua qualidade e quantidades; •analisar periodicamente as variações dos custos do cardápio; •emitir ordens de serviço aos diferentes setores sob a sua responsabilidade; •consultar diariamente o livro de ocorrências, providenciando a solução dos problemas apresentados; •atender eventualmente a fornecedores que desejam apresentar novos produtos; •verificar e participar do inventário de maté-

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riais estocados; •assessorar no recrutamento, seleção e treinamento do pessoal afeto à sua área de controle; •manter-se informado(a) sobre as determinações dos superiores hierárquicos; •promover reuniões de avaliação; •requisitar serviços de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos localizados na área de comidas e bebidas; •controlar a pontualidade, assiduidade e empenho dos funcionários; •avaliar e propor melhorias em instalações e equipamentos; •seguir e fazer cumprir as normas da empresa; •elaborar relatórios à diretoria da empresa; •requisitar o material necessário para a execução dos serviços.

Hostess

A hostess é quem recepciona os clientes, é o cartão de visitas do restaurante, portanto, tem que estar sempre com um sorriso no rosto, ser simpática e atenciosa com todos os clientes. O hostess deve ser pró-ativo (a iniciativa é muito importante), ter sempre um sorriso no rosto, e sempre um “bom dia”, uma “boa noite” já faz muita diferença. Esse profissional deve abordar as pessoas, perguntar em quantas pessoas estão e se tem preferências de lugar etc.

Chefe de Fila

É o responsável por uma praça (várias mesas) e conta com a ajuda de alguns garçons e commis. Deve dirigir, supervisionar e controlar as atividades do pessoal de sua praça, atender aos pedidos, servir os alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso, atender as reclamações, zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no restaurante, fechar o serviço do restaurante e substituir o Maitre d’ hotel. Portanto, está a altura de substituir superiores e subalternos quando a situação assim o exigir.

Maitre executivo

Tem como atribuições e responsabilidades: •responder pela gerência de alimentos e bebidas, quando for o caso; •planejar, organizar e supervisionar todos os serviços: restaurante, bar, copa, banquetes, “room-service” etc.; •participar da elaboração dos cardápios a serem oferecidos nos diversos pontos de venda do hotel; •assessorar a gerência e direção em questões técnicas e de pessoal do seu setor; •zelar pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos existentes em sua área de atuação; •organizar planos de trabalho e revezamento; •orientar seus comandados.

“Maitre” d’ hotel

É o chefe do salão. Vestido quase sempre com “smoking”, ele é o profissional que atende aos

Commis

comensais, que faz os pedidos, recomenda os aperitivos, os pratos e os vinhos a serem degustados. Após atender ao cliente, ele passa os pedidos aos seus subordinados. Além disso, ele deve planejar, organizar e supervisionar todos os serviços do salão, participar da elaboração dos cardápios, assessorar a gerência do Restaurante em questões técnicas e de pessoal do seu setor. O “Maitre” d’ hotel é, portanto, uma figura importante dentro do restaurante, devendo ser o “cartão de apresentação” do restaurante pela sua educação, boas maneiras, cortesia e experiência técnica ao comandar brigadas de Salão. Tem ainda como atribuições e responsabilidades: •recepcionar os clientes na entrada do restaurante; •observar e indagar ao comensal, durante a refeição, se tudo corre a contento; •auxiliar o garçom caso este tenha alguma dificuldade técnica na execução do serviço; •orientar os seus comandados;

•agir com discrição ao dar ordens: •atender reclamações com psicologia e diplomacia; •sugerir pratos e/ou bebidas aos clientes.

É o auxiliar do garçom. É a esse profissional que são solicitadas coisas mais simples e que agilizam o serviço: cinzeiro, um talher, um guardanapo, outro copo etc. Além disso, auxilia o garçom no serviço, na “mise-en-place”, antes e durante a refeição, encaminha as comandas, mantém o aparador em ordem e transporta os pedidos da cozinha até o “gueridon” ou aparador.

“

A formação da equipe depende da categoria do restaurante e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.