Fitoterapia & Nutrizione

Il tè al gelsomino

Tecniche di produzione e proprietà

Carmen Naccarato*

Figura 1. Jasminum grandiflorum. Foto di Ignazio Nocera.

Il gelsomino è una pianta che afferisce al genere Jasminum e alla famiglia delle Oleaceae. Sono numerose (circa 200) le specie di gelsomino coltivate nei giardini a scopo ornamentale, apprezzate per l’abbondante e profumatissima Iioritura estiva-autunnale. Il gelsomino è un arbusto rampicante, originario dell’Asia e diffuso in Europa, generalmente poco resistente ai climi freddi, ma perfetto per i climi temperato-caldi; raggiunge anche 4-6 metri; sono decidue alcune specie, altre invece sempreverdi. Le foglie sono opposte e composte, prive di stipole. I Iiori sono attinomorIi, tetrameri ed ermafroditi, riuniti in inIiorescenze. Presentano una corolla gamopetala. L’androceo è costituito da due stami epicorollini, il gineceo è bicarpellare sincarpico, l’ovario è supero. L’impollinazione entomoIila avviene ad opera di api, ditteri e farfalle [1]. La colorazione dei Iiori, a seconda della specie, varia dal bianco, al bianco con sfumature rosa, al giallo e al rosso. Il frutto è una bacca di colore nero.

*Farmacista Le specie più note sono J. of0icinale (gelsomino comune), J. grandi0lorum (gelsomino di Spagna o di Sicilia) dai Iiori più grandi è più profumati, J. azoricum (gelsomino trifogliato) e J. polyanthum (gelsomino marzolino). Specie più rustiche, a Iiore giallo e

Figura 2. J. grandiflorum. Foto di Ignazio Nocera

Iioritura a Iine inverno sui rami nudi, sono J. nudi0lorum (gelsomino di San Giuseppe) e il J. primulinum (gelsomino primulino). L’olio essenziale, dalla caratteristica profumazione, è contenuto nelle cellule epidermiche dei petali, è adoperato dall’industria dei profumi [2], dall’industria alimentare, in aromaterapia, e nei massaggi. Fra i numerosi componenti, lo jasmone (un chetone) è da tempo noto ed è il principale responsabile dell’odore [3]. I Iiori di gelsomino sono utilizzati nell’industria alimentare in modo particolare per aromatizzare il tè. Il tè al gelsomino è una bevanda della tradizione cinese, gradita anche in Occidente. Il tè al gelsomino è apprezzato dal pubblico per il suo sapore e il tipico aroma. EV ottenuto ricorrendo a tecniche lunghe e laboriose, chiamate “processi di profumazione”, durante i quali i Iiori di gelsomino entrano in contatto con le foglie di tè, cedendo le sostanze volatili. Al termine del processo di profumazione, i Iiori vengono rimossi; i tè al gelsomino di qualità migliore sono infatti privi dei frammenti di Iiore, che rilascerebbero un sapore amaro in fase di infusione. In letteratura scientiIica sono disponibili studi relativi a diversi processi di profumazione, all’analisi dei composti volatili, e all’attività biologica che può vantare il tè di gelsomino. Il metodo di profumazione tradizionale prevede che opportune quantità di Iiori di gelsomino vengano miscelate alle foglie di tè su dei graticci, in condizioni di temperatura ed umidità controllate, Iino a completa essiccazione. Durante il processo la massa di Iiori e foglie viene adeguatamente rimestata. Uno studio di Zhang e coll. analizza i vari processi di profumazione, e propone un nuovo processo, che si differenzia dal metodo tradizionale per una diminuzione dello spessore della massa, per consentire di ridurre la temperatura, prolungare il processo di profumazione, evitando brusche variazioni del contenuto di acqua, e la conseguente comparsa di cattivi sapori ed odori [4]. Nel medesimo studio, sono stati isolati e quantiIicati i componenti volatili presenti sia nel Iiore di gelsomino, che nel relativo tè durante tutto il processo estrattivo della profumazione, attraverso gas-cromatograIia interfacciata con spettromoetria di massa (GC-MS) [5].

Sono stati isolati 71 e 78 composti volatili, rispettivamente nel gelsomino e nel tè al gelsomino. Nello speciIico: 24 terpeni, 9 alcoli, 24 esteri, 6 idrocarburi, 1 chetone, 3 aldeidi, 2 composti azotati e 2 composti ossigenati nel gelsomino; 29 terpeni, 6 alcoli, 28 esteri, 8 composti azotati, 1 aldeide e 6 altri composti nel tè al gelsomino. La quantità di composti volatili nel gelsomino e nel tè al gelsomino prodotti con il nuovo processo di estrazione, sono superiori rispetto alle quantità estratte con il procedimento tradizionale [6]. Altri studi di Zhang e di Pragadheesh hanno dimostrato che i principali composti volatili del tè al gelsomino sono cis-3-esenil acetato, linalolo, metil benzoato, benzil acetato, α-farnesene, metil salicilato, cis-3-esenil estere dell’acido benzoico, metil antranilato, e indolo [7]. Il tè al gelsomino è stato analizzato per la sua attività biologica, di seguito vengono riportati degli studi nei quali viene esaminata l’attività antidepressiva, ipoglicemizzante ed antiossidante. Il numero delle persone che soffrono di disturbi dell’umore ed in particolare di disturbi depressivi è in continua crescita a livello mondiale. Disfunzioni del microbiota intestinale sono state correlate alla depressione. Il meccanismo attraverso il quale il tè al gelsomino migliora lo stato depressivo attraverso l'asse cervello-intestino-microbioma non è ancora conosciuto. Un ulteriore studio di Zhang analizza l’effetto sui ratti con sintomi depressive-like attraverso la via del microbioma intestinale. Il tè al gelsomino aumenta la varietà e la quantità del microbiota intestinale in ratti con depressione indotta da blando stress imprevedibile cronico. Analisi dimostrano la correlazione tra il differente microbioma (Patescibacteria, Firmicutes, Bacteroidetes, Spirochaetes, Elusimicrobia, e Proteobacteria) e relativi indicatori depressivi (BDNF, GLP-1, e 5-HT nell'ippocampo e nella corteccia celebrale). Combinato con la correlazione delle analisi del microbioma intestinale, il risultato indica che il tè al gelsomino potrebbe attenuare la depressione nei ratti attraverso l'asse cervello-intestinomicrobioma [8]. In uno studio di Tang, viene esaminata l’attività ipoglicemizzante ed antiossidante di polisaccaridi (JPS) estratti dal tè di J. sambac, solubili in acqua e frazionati in due sottounità (JSP-1 e JSP-2). La caratteristica più rilevante delle nuove sub-frazioni è stata determinata da diverse tipologie di analisi di cromatograIia, spettrometria di massa, analisi a raggi infrarossi, risonanza magnetica nucleare [9]. Fisiologicamente, l'attività di JSP-1 e JSP-2 riguarda la riduzione di ioni Ferro, viene inoltre scacciato il radicale libero DPPH e anche i radicali idrossilici, cosı̀ come è stata confermata in vitro la protezione di cellule delle isole pancreatiche. JSP-1 esibisce maggiore attività antiossidante e ipoglicemica rispetto a JSP-2. I pesi molecolari di JSP-1 e JSP-2 sono rispettivamente di 18,4 kDa e 14,1 KDa. JSP-1 è fatta di glucosio, galattosio, ramnosio, xylosio, arabinosio e acido galatturonico, mentre JSP-2 di una struttura a tripla elica composta di galattosio, ramnosio, xylosio, arabinosio e acido galatturonico. Questi risultati aprono la strada a nuove prospettive farmacologiche per estratti polisaccaridici solubili in acqua da tè al gelsomino [10].

Bibliografia

1. Pasqua G. et al., Botanica generale e diversità vegetale. IV ed., Piccin, 2019, p. 461. 2. Maugini E. et al., Botanica farmaceutica, IX ed., Piccin, 2014, p. 556. 3. Ibid. 4. Zhang Y. et al.,. Analysis of Volatile Components of Jasmine and Jasmine Tea during Scenting Process. Molecules. 2022 Jan 12;27(2):479. doi: 10.3390/molecules27020479. PMID: 35056794; PMCID: PMC8779377. 5. Ibid. 6. Ibid. 7. Zhang H.X. et al., Qualitative and quantitative analysis of 0loral volatile components from different varieties of

Lilium spp. Sci. Agric. Sin. 2013, 46, 790–799. Pragadheesh V.S. et al., Monitoring the Emission of Volatile Organic Compounds from Flowers of Jasminum sambac

Using Solid-Phase Micro-extraction Fibers and Gas Chromatography with Mass Spectrometry Detection. Nat.

Prod. Commun. 2011, 6, 1333–1338. 8. Zhang Y. et al., Jasmine Tea Attenuates Chronic Unpredictable Mild Stress-Induced Depressive-like Behavior in Rats via the Gut-Brain Axis. Nutrients. 2021 Dec 27;14(1):99. doi: 10.3390/nu14010099. PMID: 35010973; PMCID:

PMC8746588. 9. Tang Y. et al., Novel Antioxidant and Hypoglycemic Water-

Soluble Polysaccharides from Jasmine Tea. Foods. 2021

Oct 7;10(10):2375. doi: 10.3390/foods10102375.

PMID: 34681424; PMCID: PMC8535958. 10. Ibid.