DIRETTORE RESPONSABILE Teresa Carrubba info@sinequanon.org www.sinequanon.it www.sinequanon.org PROGETTO E REALIZZAZIONE GRAFICA Elisabetta Alfieri COLLABORATORI Luisa Chiumenti, Giuseppe Garbarino, Pamela McCourt Francescone, Mariella Morosi, Federica Pagliarone, Paolo Ponga, Lorenzo Zelaschi FOTOGRAFI Isabella Dalessandri, Vincent Bengold, Max Haim, Mariella Morosi, Thomas Sanson, Lorenzo Zelaschi RESPONSABILE MARKETING E COMUNICAZIONE Zelaschi Creazione d’Immagini srl www.agenziazelaschi.it/ s.zelaschi@agenziazelaschi.it EDITORE Teresa Carrubba Via Tirso 49 - 00198 Roma Tel. e fax 06 8417855 Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Roma – Registro della Stampa Il 20.12.2002 - N° 700 / 2002 Copyright © - Tutto il materiale [testi e immagini] utilizzato è copyright dei rispettivi autori e della Casa Editrice che ne detiene i diritti.
GENNAIO/FEBBRAIO 2019
8
Il sale, un alimento indispensabile e un alleato prezioso nella preparazione ed esaltazione dei cibi, accompagna l’evoluzione dell’uomo da diecimila anni
SINEQUANON |
3
8
IN COPERTINA
FIRENZE, FOTO DI MAX HAIM 4 | SINEQUANON
UN VIAGGIO INTORNO AL SALE
38
FERRARA: MEDIOEVO E RINASCIMENTO, MA ANCHE LIBERTY
18
FIRENZE: UN TUFFO SUL RINASCIMENTO
44
DA VEGANO A CONSUMATORE CONSAPEVOLE
24
BORDEAUX: TANTE CITTA’ IN UNA
52
BOLOGNA LA “GRASSA” È DIVENTATA ANCHE RAFFINATA E VEGAN
32
RECCO: UN GRANDE BALCONE SUL VUOTO DELL’ARIA
58 60
CORNUCOPIA SAPORI DAL MONDO
SEPTEMBER 2020, ISSUE 1
THE VOICE
A Firenze, una piccola catena, una grande accoglienza www.arshotels.it
www.hoteladriatico.it ph. +39 055 27931 info@hoteladriatico.it
Nel cuore della città, a due passi dall'arte, cultura e shopping
Un luogo sospeso nel tempo, per un'esperienza indimenticabile
www.hotelrivoli.it ph. +39 055 27861 info@hotelrivoli.it
6 | SINEQUANON
EDITORIALE
Nata direttamente online più di vent’anni fa, quando in Italia il
le e il creativo, di noti ristoranti in città e dintorni. Sempre in
computer era alle prime armi, gigantesco per dimensioni e
Italia e sempre tra i piaceri sul piatto, la cittadina ligure di Rec-
fruibilità, Sinequanon, è una rivista di Turismo, soprattutto ita-
co ci racconta la storia della mitica focaccia con il formaggio,
liano ma non solo, Enogastronomia, Benessere e Attualità, giu-
ancora oggi esaltata persino con eventi che raccolgono la pre-
stamente accreditata nel settore. Ma ora c’è una novità. Questo
senza di vari consorzi alimentari. Ricette tipiche anche a Borde-
inizio del 2019 lo sigilliamo in modo beneaugurante, con la
aux, Patrimonio Unesco per il pregio della sua architettura.
pubblicazione del primo webmagazine di Sinequanon. Sarà
Qui ogni anno il grande chef francese Pierre Gagnard organiz-
bimestrale, conterrà articoli inconsueti e curiosi, ricco di propo-
za “Bordeaux So Good”, un festival enogastronomico di riso-
ste, di immagini d’impatto, di contenuti creati dalla professio-
nanza europea. E’ curioso, il sale, grinta irrinunciabile di tutte
nalità di un team di giornalisti motivati che qui riportano le
le pietanze, è stato un tempo anche moneta di scambio ed è
emozioni e le esperienze dei loro viaggi. C’è chi queste sensa-
tuttora elemento scenografico di grande effetto, dalle elemen-
zioni le ha volute provare vibrandosi nell’aria a 4000 metri sul-
tari saline ai grandi laghi di sale, in Cile e Bolivia, fino al super-
la città, Firenze, buttandosi giù da un piccolo aereo e lascian-
bo Mar Morto di Giordnia ed Israele. Non poteva mancare un
dosi trascinare dall’adrenalina alla scoperta di un’altra prospet-
cenno alla cultura vegana, che porta con sé una vera e propria
tiva sulle tracce preziose del Rinascimento. Lo stesso che nobi-
filosofia di vita.
lita la straordinaria bellezza di Ferrara, stavolta vista dalla strada, culminando nel Castello Estense tra gli storici palazzi medievali e quelli di architettura moderna. Viaggio nel gusto, invece, nella vicina Bologna, regno indiscusso della buona tavola regionale italiana, tra le proposte variegate, tra il tradiziona-
TERESA CARRUBBA
SINEQUANON |
7
8 | SINEQUANON
di PAMELA MCCOURT FRANCESCONE
IL SALE, UN ALIMENTO INDISPENSABILE E UN ALLEATO PREZIOSO NELLA PREPARAZIONE ED ESALTAZIONE DEI CIBI, ACCOMPAGNA L’EVOLUZIONE DELL’UOMO DA DIECIMILA ANNI, E OGGI DIVENTA SEMPRE PIÙ PROTAGONISTA DELLA TAVOLA GRAZIE ALLA MODA DEL MOMENTO PER SALI COLORATI E AROMATIZZATI SINEQUANON |
9
RACCOLTA DI SALE MARINO IN THAILANDIA
10 | SINEQUANON
VIAGGIO INTORNO AL SALE
IL RAPPORTO DELL’UOMO CON IL SALE NON RIGUARDAVA SOLO L’ALIMENTAZIONE, PERCHÉ NEI SECOLI IL SALE HA AVUTO UN RUOLO RILEVANTE NEI RAPPORTI COMMERCIALI E DI SCAMBIO TRA POPOLI E PAESI La storia del sale - la parola latina sal viene da salus che significa salute ci porta in circumnavigazione del pianeta perché il sale, conosciuto dai romani come l’oro bianco, è sempre stato indispensabile alla vita e all’evoluzione della razza umana. Un fabbisogno che è stato prodotto, scavato e ricercato da tempo immemorabile, e che oggi sta vivendo un rinascimento spettacolare con la creazione di sali designer originali, colorati, stuzzicanti, e anche costosi. Il rapporto dell’uomo con il sale non riguardava solo l’alimentazione, perché nei secoli il sale ha avuto un ruolo rilevante nei rapporti commerciali e di scambio tra popoli e paesi. Un ruolo che è andato oltre il semplice atto di compravendita o baratto, per
elevarsi a strumento di potere con forti legami con la mitologia, le religioni e le superstizioni primitive. Il sale è entrato nell’universo culinario quando l’uomo Neolitico scoprì la sua capacità di conservare alimenti di facile deperimento come la carne e il pesce, e fu solo in un secondo momento che questi uomini primitivi iniziarono ad apprezzarlo come condimento e nella cottura dei cibi. Molti i popoli dell’antichità come i Maya per i quali il sale era considerato una medicina, mentre i greci e romani lo impiegavano per i sacrifici e le offerte votive. Per produrlo facevano evaporare l’acqua del mare al sole, o con fuochi posti sotto contenitori di pietra o argilla, ottenendo dei fondi di cristalli bianchi da sbriciola-
re e polverizzare grazie all‘uso di pietre o strumenti rudimentali. Nella Cina dell’800 a.C. l’acqua salata veniva portata ad ebollizione in recipienti di ferro, un metodo che gli antichi romani adotteranno solo due secoli più tardi, mentre gli Egizi ottenevano i preziosi cristalli facendo evaporare l’acqua del mare nel delta del Nilo. Il sale è sempre stato considerato una vera e propria moneta e una fonte di grande ricchezza. In Italia, dove solo nel 1975 venne abolita la tassa sul sale, i Romani detenevano il monopolio sulla sua produzione e distribuzione. In quell’epoca l’industria era legata soprattutto alla conservazione salata del pesce e alla produzione di garum, una salsa a base d’interiora di pesce salato.
IL RAPPORTO DELL’UOMO CON IL SALE NON RIGUARDAVA SOLO L’ALIMENTAZIONE, PERCHÉ NEI SECOLI IL SALE HA AVUTO UN RUOLO RILEVANTE NEI RAPPORTI COMMERCIALI E DI SCAMBIO TRA POPOLI E PAESI
SINEQUANON | 11
IL MAR MORTO, CON UNA CONCENTRAZIONE DI SALE E MINERALI DIECI VOLTE SUPERIORE A QUELLA DELL’ACQUA DEL MARE, FU CONOSCIUTO ANCHE DAI ROMANI PER LE PROPRIETÀ BENEFICHE DEI SUOI MINERALI. OGGI, COME ALLORA, I SALI ESTRATTI VENGONO USATI NELLA COSMESI E PER LA CURA DEL CORPO, E VIENE PORTATO IN TAVOLA IN MOLTE VARIANTI
12 | SINEQUANON
VIAGGIO INTORNO AL SALE
SINEQUANON | 13
VIAGGIO INTORNO AL SALE
Su grandi distese lungo le coste i Romani costruirono imponenti impianti con canali e vasche per l’essicazione dell’acqua del mare. Tra le saline più importanti quelle di Ostia alle porte di Roma, il Campus Salinarum Romanarum, e la Via Salaria fu costruito per fare arrivare il sale da Roma ai territori più interni della penisola e dell’Impero. Nel 1930 Mahatma Gandhi sfidò il controllo imperialista britannico organizzando la Marcia del Sale, un atto di disubbidienza nonviolento simbolico per fare valere il diritto degli indiani a raccogliere il sale senza pagare i dazi imposti dagli inglesi. Dal suo nome l’isola di Sal, nell’arcipelago di Capo Verde, lascia intendere la sua ricchezza minerale. Oggi le antiche saline nel cratere del vulcano Pedra de Lume sono in disuso, anche se rimangono - fantasmi del passato - i fabbricati, i macchinari e la funivia usati il secolo scorso per l’estrazione e la raffinazione del sale. 14 | SINEQUANON
Il Mar Morto, con una concentrazione di sale e minerali dieci volte superiore a quella dell’acqua del mare, fu conosciuto anche dai romani per le proprietà benefiche dei suoi minerali. Oggi, come allora, i sali estratti vengono usati nella cosmesi e per la cura del corpo, e viene portato in tavola in molte varianti. I sali designer tanto di moda oggi vengono estratti da miniere, rocce, laghi, montagne, saline e persino da deserti e molte di queste varietà, oltre a colori e sapori diversi, hanno anche diverse proprietà benefiche. Come il pregiato sale dell’Himalaya che favorisce l’abbassamento della pressione arteriosa con benefici per la circolazione. Questo sale colore rosa pallido viene estratto da miniere, formate da oceani prosciugatosi oltre 200 milioni di anni fa, nascoste nelle viscere della maestosa catena montagnosa. Grigio invece il sale Fleur du Sel de
IL SALE È SEMPRE STATO CONSIDERATO UNA VERA E PROPRIA MONETA E UNA FONTE DI GRANDE RICCHEZZA
Guérande che si sposa in modo ottimale con la carne e con il pesce, contiene magnesio e viene raccolto in laghetti poco profondi lungo la costa della Bretagna. Il sale Nero delle Hawaii contiene carbone vulcanico naturale che impartisce una fragranza terrosa a cibi cotti e crudi. Sono sempre più richiesti i sali con l’aggiunto di sapori e odori: dal peperoncino al rosmarino, dal timo alla salvia e dalla paprika all’aglio, mentre un’altra nuova tendenza è il sale affumicato, per il quale vengono utilizzati legni aromatici che impartiscono al sale molteplici sfumature di sapori. Il sale è insostituibile nella cottura dei cibi e in preparazioni culinarie quali la salamoia, l’essicazione di carne e pesce e la stagionatura degli insaccati: processi di conservazione validi oggi come quando l’uomo ha per primo realizzato gli usi molteplici del sale che Omero ha chiamato la sostanza divina.
IL PREGIATO SALE DELL’HIMALAYA CHE FAVORISCE L’ABBASSAMENTO DELLA PRESSIONE ARTERIOSA È DI COLORE ROSA PALLIDO GRIGIO INVECE IL SALE FLEUR DU SEL DE GUÉRANDE CHE SI SPOSA IN MODO OTTIMALE CON LA CARNE E CON IL PESCE, CONTIENE MAGNESIO IL SALE NERO DELLE HAWAII CONTIENE CARBONE VULCANICO NATURALE CHE IMPARTISCE UNA FRAGRANZA TERROSA A CIBI COTTI E CRUDI
SINEQUANON | 15
VIAGGIO INTORNO AL SALE
IL GRANDE LAGO DI SALE NELLO STATO AMERICANO DELLO UTAH
IL SALE È INSOSTITUIBILE NELLA COTTURA DEI CIBI E IN PREPARAZIONI CULINARIE QUALI LA SALAMOIA, L’ESSICAZIONE DI CARNE E PESCE E LA STAGIONATURA DEGLI INSACCATI
SINEQUANON | 17
FIRENZE DALL’ALTO
ADRENALINA, QUESTA PER GLI APPASSIONATI D LARE DISCIPLINA DEL P SDOGANATA COME 18 | SINEQUANON
A LA PAROLA D’ORDINE I SKYDIVE, UNA PARTICOPARACADUTISMO OGGI E ATTIVITÀ SPORTIVA SINEQUANON | 19
SI TRATTA DI UN’ESPERIENZA MOLTO DIVERSA DAL TIPICO PARACADUTISMO CHE POTREMMO DIRE “MILITARE”, INFATTI VIENE SPESSO PRATICATA CON FINALITÀ LEGATE AD UNA FORMA DIVERSA DI TURISMO ... testo di GIUSEPPE GARBARINO foto di MAX HAIM
... come nel caso dello Skydive Dream di Firenze che offre agli amanti di questa specialità la possibilità di lanciarsi nelle braccia di una delle più belle città del mondo, Firenze. Siamo nella città del Rinascimento, strade dove si passeggia con il naso all’insù, alla ricerca dell’arte scolpita nei secolari palazzi di uno dei luoghi più belli ed unici del mondo, con l’esperienza offerta da Skydive Dream tutto cambia, si osserva dall’alto, da una posizione privilegiata ma al tempo stesso brevissima, una manciata 20 | SINEQUANON
di secondi per vedere a volo d’uccello la magnificenza di una città scolpita nel terreno, con le guglie dei campanili, le torri, le piazze, i palazzi e i giardini. Un tempo limitatissimo per cercare dei punti di riferimento conosciuti, immaginare, capire e comprendere andando oltre a quel panico involontario che ci sovrasta, che porta il cuore in gola al momento del librarsi dall’aereo, poi la struggente veduta che abbiamo sotto di noi distrae ed inebria. E’ una nuova forma di comunicazione
E’ UNA NUOVA FORMA DI COMUNICAZIONE TURISTICA NON PIÙ INTRUPPATI DIETRO ALLA GUIDA CON L’OMBRELLINO
turistica, non più intruppati dietro alla guida con l’ombrellino colorato, la bandierina, i cappellini tutti uguali per non perdersi di vista mentre attraversiamo piazza del Duomo o procediamo su via Calzaiuoli, qui siamo soli, il niente tranne la città sotto di noi. Per qualche amante della topografia storica ecco che quel repertorio delle architetture civili trasformate in piante geografiche della città, diventano realtà impressionante, sotto di noi, per quei lunghi attimi che svaniscono in un batter di ciglia.
FIRENZE È ANCHE TURISMO DAL CIELO
L’orario più bello per questa esperienza? Verso il tramonto, quando la luce ad oriente della città diventa plumbea, il cielo scurisce timidamente e verso il ponente la luce dei raggi solari sferza le colline allungando le ombre della sera sulla conca fiorentina. Per i più attenti sarà un’occasione per distinguere i colori della città antica da quelli di una periferia moderna, la ragnatela di strade cambia, in alcuni casi si notano i viali sinuosi che salgono sulle colline, come tentacoli, percorsi di mondana realtà verso la campagna e i luoghi più verdi che incorniciano questo museo a cielo aperto. L’effetto ottico durante la caduta ci fa credere per un attimo di poter atterrare sui Lungarni, in Piazza Pitti e di poter toccare con un dito, sospesi a mezz’aria, la città, quella metropoli che più diventa vicina e più sfugge,
in un misto di entusiasmo, paura e stupore, dove il “turista volante” è protagonista dell’evento. Il tutto finisce in modo semplice, quando il paracadute ormai aperto e sapientemente guidato dall’istruttore ci porta a planare in una piccola valle collinare, in mezzo ad una natura a poche centinaia di metri dalle antiche mura dantesche, in quel di Marignolle, dove si trova l’azienda agricola Strozzi Machiavelli, una recente realtà imprenditoriale votata ai prodotti agricoli per la birrificazione. Pensandoci bene quell’Alighieri appena citato avrebbe facilmente immaginato un contrappasso che prevedeva il volare e il cadere come per quel demone del XXXIV Canto che precipita del cielo, mentre ci piace ricordare un più prosaico Leonardo da Vinci, sperimentatore incosciente con la pelle altrui; infatti si divertiva a lan-
ciare il povero Tommaso Masini, suo tutto fare e assistente, dalla rupe di Montececeri, con veduta sulla città di “fiore” per vederlo precipitare con un marchingegno che doveva farlo volare. La storia e le cronache ci ricordano che il povero Masini soffrì di qualche frattura, escoriazioni varie, imprecazioni tante e che per questo decise di cambiare lavoro, forse gli mancava il paracadute giusto, comunque si ribattezzò con il nome d’arte di Zoroastro da Peretola, il “sopravvissuto” aggiungiamo noi, e diventò un noto chiromante che si guadagnava il lunario accettando volentieri di esser pagato con cavoli, polli e conigli, segno della dura realtà di chi ha i piedi ben saldi a terra. L’alternativa storica a chi vuole provare l’ebbrezza del lancio è assicurata, non per nulla siamo a Firenze!
L’ORARIO PIÙ BELLO PER QUESTA ESPERIENZA È VERSO IL TRAMONTO QUANDO LA LUCE DEI RAGGI SOLARI SFERZA LE COLLINE ALLUNGANDO LE OMBRE DELLA SERA SULLA CONCA FIORENTINA
SINEQUANON | 21
FIRENZE È ANCHE TURISMO DAL CIELO
Scendiamo negli aspetti tecnici dell’evanescente ed eterea esperienza. Briefing con brevi spiegazioni sulle tecniche, cosa fare e cosa non fare, cosa aspettarsi o cosa non accadrà mai. Gli istruttori che vi accompagneranno in questo viaggio dal cielo alla terra vi preparano a tutto. Salirete a circa 4000 meri di altezza, aspetterete per minuti interminabili il via libera della torre di controllo, penserete al perché vi trovate in quel posto, dentro un aereo che prima o poi aprirà lo sportello e allora non potrete tirarvi indietro, il brivido salirà lungo la schiena a poi via… liberi… con l’adrenalina come non avrete mai provato, per poi essere soggiogati e annientati da ciò che avrete sotto di voi. Tutta questa ebbrezza è possibile con il lancio in caduta libera con la specialità di lancio chiamata “tandem”, dove il neofita paracadutista è, per fortuna, imbracato al suo istruttore. L’altra specialità di caduta che viene fatta su Firenze è chiamata Wingsuit, “scoiattolo volante” o lancio con tuta alare; si tratta di una particolare tuta 22 | SINEQUANON
da lancio utilizzata per aumentare la superficie del corpo umano e trasformare la velocità data dalla forza di gravità in una planata orizzontale. Queste esperienze permettono di avere una notevole precisione nell’atterraggio, generalmente il punto di arrivo viene sbagliato di pochi metri, anzi in certi casi la perfezione sportiva arriva ad indicare il punto di atterraggio con il tallone del piede, in un disco rosso che nel tempo, con l’affinamento delle tecniche, è passato da 10 cm agli attuali 2 cm. A parlarne sembra un’impresa impossibile, ma in fin dei conti una garanzia che la tecnica utilizzata dagli istruttori per accompagnarvi tra le nuvole e tornare facilmente indietro grazie alla forza gravità scoperta e codificata da un certo Newton, è sperimentata e garantita, come se poi prima del nostro scienziato il cader da un albero nel tentativo di rubar due mele non producesse lo stesso risultato. Lo stile più bello di queste specialità di paracadutismo è sicuramente il Freestyle, nel quale il lancio da soli
2500 metri permette di avere circa 30 secondi di caduta libera per eseguire delle concatenazioni e volteggi previsti dalla specialità, in un rigido disciplinare sportivo definito dalla federazione Aero Club d’Italia che fa parte del Coni, ovvero la FIPAS (Federazione Italiana Paracadutismo Sportivo), giusto per sottolineare che niente è lasciato al caso. Buon panorama! www.skydivedream.com/
MAX HAIM, OLTRE 30 MILA FOLLOWERS SU INSTAGRAM E 17 MILA SU FACEBOOK, È CONSIDERATO UNO DEI MAGGIORI EXTREME SPORT PHOTOGRAPHY. SEGUE I "JUMPERS" IN ITALIA E NEL MONDO RIUSCENDO A IMMORTALARE MOMENTI UNICI CON FOTO E VIDEO. WWW.MAXHAIM.COM/
SINEQUANON | 23
THOMAS SANSON
CAPITALE DEL BUON VIVERE
TANTE CITT
di MARIELL foto di MARIELLA MORO
24 | SINEQUANON
TA’ IN UNA
LA MOROSI OSI, AA.VV. E ARCHIVIO
SINEQUANON | 25
BORDEAUX
PER LA SUA ESPRESSIONE URBANISTICA E ARCHITETTONICA BORDEAUX, CITTÀ PORTUALE DEL SUD OVEST DELLA FRANCIA, È DAL 2007 PATRIMONIO UNESCO, UNICO CASO DI UN’INTERA AREA CITTADINA CON BEN 347 EDIFICI STORICI IN STILE CLASSICO E NEOCLASSICO. ERA CHIAMATA LA “BELLE ENDORMIE”, LA BELLA ADDORMENTATA, MA NEGLI ULTIMI TEMPI È DIVENTATA VIVACE E FRIZZANTE
26 | SINEQUANON
Tutta l'area e gli otto comuni limitrofi sono nella zona protetta di “sensibilità patrimoniale” compresi alcuni luoghi di fede che sono anche tappe del Cammino di Santiago di Compostela. Attraversata dalla Garonne, che nasce dai Pirenei e che confluisce nella Gironda per immergersi nell’Atlantico, è stata resa ancora più bella da un progetto di riqualificazione urbana, con il restauro delle facciate e del lungo fiume, è una città ideale per chi ama il verde e i grandi spazi. Tradizionalmente borghese e conservatrice, era chiamata la “belle endormie”, la bella addormentata, ma negli ultimi tempi Bordeaux è diventata vivace e frizzante, aperta al nuovo e al divertimento.
La sua qualità di vita la rende sempre più ambita dagli stessi francesi e anche la fama del suo vino e del buon cibo continua ad attrarre visitatori. Ogni piazza, ogni strada è un pezzo di storia che in qualche modo si ricollega al mondo del vino il cui commercio diede alla città ricchezza e potere. Lo dimostrano gli edifici storici come i vecchi magazzini sulla Garonne oggi recuperati come luoghi di cultura e di svago, come ora è “Darwin”. Palazzi, ma anche chiese come la cattedrale romanica di Sant’André consacrata da papa Urbano II nel 1096 o San Michele, debbono la loro ricchezza al commercio del vino, così come il Museo delle Belle Arti, secondo solo al Lou-
vre, custodisce opere d’arte e splendide tele fiamminghe grazie ai proventi dei vigneti. Il progetto di Saint André prevedeva la costruzione di quattro torri, ma il suolo paludoso bloccò il progetto e permise di realizzarne solo due. Il suo campanile, la torre gotica Pey Berland domina lo sky line della città insieme alla torre campanaria di 114 metri della basilica di San Michele, nel dipartimento della Gironda. La Place de la Bourse & Mirror d’Eau è una grandiosa opera illuminista con lo specchio d’acqua più grande del mondo. Opera dell'architetto francese Ange-Jacques Gabriel, nel tardo Settecento era sede delle contrattazioni del prezzo del vino da esportare.
VINCENT BENGOLD
SINEQUANON | 27
BORDEAUX
28 | SINEQUANON
SINEQUANON | 29
I VIGNETI DI SAINT EMILION
30 | SINEQUANON
BORDEAUX
OGNI PIAZZA, OGNI STRADA È UN PEZZO DI STORIA CHE IN QUALCHE MODO SI RICOLLEGA SEMPRE AL MONDO DEL VINO Place des Quinconces, tra le più grandi d’Europa, fu costruita invece nel 1820 con l'intenzione di prevenire le ribellioni. Maestoso il Grand Théâtre inaugurato nel 1780. Qui venne data la prima del balletto La Fille Mal Gardée nel 1789, dove un giovane Marius Petipa mise in scena una delle sue prime opere. Molte le porte della città rimaste a delimitare quelle che furono le precedenti estensioni: dalla gotica Cailhau sulla riva della Garonne alla Grosse Cloche alla Dijeaux in stile classicista, fino a quella di Aquitania. Ammiratissimo il ponte di Pietra dei primi dell’800 su cui passano anche i famosi lunghi tram senza fili alimentati al suolo, brevetto cittadino. Collega la sponda occidentale del fiume con il quartiere di Bastide e ha 17 arcate: tante quante le lettere del nome di chi lo fece costruire: Napoleone Bonaparte. All’avanguardia un altro ponte, mobile e a sollevamento verticale per far passare le navi, detto Jacques-ChabanDelmas o Bacalan-Bastide. Bordeaux ingloba anche un sito archeologico (III sec.a.C.) della Gallia romana: l’anfiteatro detto il Palazzo di Gallieno, unico testimone di Burdigala, come i conquistatori chiamarono la città. Vivaci a tutte le ore le attività sportive sul lungofiume, che si può anche navigare con traghetti e minicrociere. E’ una città da visitare a piedi o in bici, nelle stradine degli antichi quartieri come Mériadeck o Saint-Pierre. Imperdibile una visita nei mercati della città, come il marché des Capucins, tempio delle migliori ostriche, o le Halles di Bacalan, dove arrivano freschissimi ogni giorno i prodotti del sud della Francia. Il vino e il cibo si presentano nelle versioni più raffinate, all’insegna dell’arte del buon vivere. Qui ogni anno il gran-
de chef francese Pierre Gagnard organizza “Bordeaux So Good”, un festival enogastronomico che quest’anno ha avuto l’Italia e i suoi chef stellati Anthony Genovese, Antonio Guida e Stefano Baiocco come ospiti d’onore. Non a caso a Bordeaux ci sono più locali Michelin che ogni altra città della Francia. Qui si producono i vini più famosi di territori come Blaye, Margaux, Pauillac, Pessac-Léognan, Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Sauternes, dove la strada dei vini si snoda tra i più famosi chateaux. Il segreto della qualità, che scoprirono anche i romani quando introdussero la coltivazione della vite, è il ricco terreno sabbioso e sassoso irrigato dalla Garonne. E dove se non qui poteva sorgere un museo del vino, che abbraccia tutte le culture enologiche del mondo? La Cité du vin, avveniristica e audace struttura simbolica che potrebbe rappresentare un de-
canter o la rotazione del vino nel bicchiere, esprime in ogni dettaglio con percorsi interattivi ed esperienze sensoriali i valori del vino come origine, tradizione, cultura e innovazione. Forte il legame di questo museo, alla Garonne che la circonda e alla città che ha dato il nome all’omonimo vino rosso più famoso del mondo, il Bordeaux. Una guida digitale innovativa conduce il visitatore tra percorsi e sezioni tematiche fino al Belvedere dove lo attende una vista panoramica unica a 360 gradi sulla città di Bordeaux, da ammirare con in mano un calice di vino offerto dal museo. Al ristorante panoramico si può scegliere tra 500 etichette di tutto il mondo, 25 solo della regione di Bordeaux, abbinate ai piatti dello chef Nicolas Lascombes.
BORDEAUX È FACILMENTE RAGGIUNGIBILE DA PARIGI IN DUE ORE CON UN TRENO SUPERVELOCE E SONO FREQUENTI I COLLEGAMENTI DALL’ITALIA ANCHE CON VOLO DIRETTO. TRENTOTTO VOLI IN ESTATE E 10 IN INVERNO SONO OPERATI DA AIR FRANCE E DA JOON. DISPONIBILI I CITY PASS PER LA FORMULA TUTTO COMPRESO
www.france.fr www.airfance.it
www.bordeaux-tourisme.com www.bordeauxsogood.fr
SINEQUANON | 31
RECCO
testo e foto di LOR
32 | SINEQUANON
RENZO ZELASCHI
SINEQUANON | 33
RECCO FURONO GLI ANTICHI ROMANI, QUANDO GIUNSERO IN QUESTA ZONA, A SCOPRIRE LA LOCALITÀ CHE - ALL’EPOCA - ERA ABITATA DALLA TRIBÙ DEI CASMORITI « E così anche adesso se mi chiedono che forma ha il mondo […] devo rispondere che il mondo è disposto su tanti balconi che irregolarmente s’affacciano su un unico grande balcone che s’apre sul vuoto dell’aria, sul davanzale che è la breve striscia del mare contro il grandissimo cielo, e a quel parapetto ancora s’affaccia il vero me stesso all’interno di me […] forme del mondo deducibili da quei primi strapiombi e declivi, da quel mondo di linee spezzate ed oblique tra cui l’orizzonte è l’unica retta continua […] ». È con queste parole evocative che Italo Calvino descrisse le terre liguri e la
34 | SINEQUANON
visione dell’azzurro cielo che si poggia delicatamente contro il blu mare, fino a combaciare perfettamente; noi ora, con una visione a volo d’uccello e recando nella memoria le sensazioni richiamate dalla sua descrizione, ci avventuriamo in planata verso Genova, virando ad est di soli 20 chilometri, verso una cittadina che un tempo - in lingua latina - veniva chiamata Ricina o Recina, situata tra gli abitati di Sori e Camogli, in una piccola insenatura del Golfo Paradiso e ad ovest del promontorio del monte di Portofino: la città di Recco. Furono gli antichi Romani, quando giunsero in questa zona, a scoprire la
OVUNQUE CI SONO I SEGNI DI UNA VITA A STRETTO CONTATTO CON LE ACQUE SALATE: BOE, RETI DA PESCA ANCORE E RESIDUI DI SALE SUI VOLTI DELLA GENTE
località che - all’epoca - era abitata dalla tribù dei Casmoriti. Affascinati da questi luoghi, splendidamente adagiati sul mare con la grazia di un velo di seta posato su un corpo di donna, e inebriati dagli aromi che, dalle masse d’acqua del Mediterraneo, giungono insieme ai raggi di sole sulle ali del vento marino, decisero di fondare un borgo che iniziò presto a popolarsi di splendidi velieri e galee; la cittadina divenne così una delle zone più amate del Levante ligure. Mentre i secoli si dispiegavano come ali di gabbiano lungo l’invisibile cortina del tempo, la collaborazione con Poseidone, dovuta alla stretta convivenza con il mare,
si fece sempre più sinergica, e i recchelini divennero abili costruttori nel settore marinaro, particolarmente nella costruzione d’imbarcazioni di sfaccettate tipologie per la Repubblica Genovese. Ad oggi, la città di Recco è considerata la capitale gastronomica della Liguria, e lo divenne proprio nel 1557 e nel 1646. Successe che, per via delle incursioni di pirati saraceni, la popolazione dovette rifugiarsi sulle alture attorno alla città, dove fu costretta a sopravvivere provvista semplicemente di pochi approvvigionamenti, come olio, farina e formaggio. Allora mise in opera mani, mente e cuore, cuocendo i modesti ingredienti su una semplice pietra d’ardesia; quest’ultima, a sua volta, era riscaldata dalle fiamme creative che avvampano là dove si fondono necessità e genio, dando vita alla pietanza che ha reso famosa questa città in tutto il
mondo. Nacque così La Focaccia col Formaggio. Questa prelibatezza gastronomica, inoltre, è stata inserita nel registro delle eccellenze alimentari europee con l’I.G.P., sigla che significa indicazione geografica protetta. Tuttavia, solamente intorno al concludersi del XIX secolo si iniziò a servire questa specialità in alcune trattorie sorte nel borgo. La prima fu Manuelina, divenuta poi il celeberrimo ristorante che ha appena celebrato i centoventicinque anni di vita. Quest’attività, nel campo della ristorazione da più di un secolo, sceglie materie prime in modo scrupoloso e unicamente a chilometro zero, cercando di proporre ricette che valorizzino i prodotti locali e che seguano il ritmo naturale delle stagioni. Quest’approccio sensibile, radicato al territorio e alla terra stessa, non è una novità, ma una via tracciata dagli albori, e che ancora oggi viene perseguita con lo stesso amore di un
tempo: […] nella cernita delle foglie del nostro basilico ci sono i nostri nonni, c’è il profumo degli ulivi e del mare, c’è la nostra terra e c’è la nostra più longeva passione […]. L’atmosfera che, nel presente, si respira per le strade e nelle numerose calette, è una miscellanea di quiete e bellezza; l’aria è ovunque intrisa dell’inebriante profumo di salsedine che si insinua nelle narici con la stessa decisione delle Sulidae quando, per pescare, si gettano - becco rivolto verso il basso - in mare, verso la preda. E, ovunque si guardi, ci sono i segni di una vita a stretto contatto con le acque salate: boe, reti da pesca, ancore, residui di sale sui volti della brava gente in città, come pure sull’arredamento urbano, e poi barche vecchie e barche nuove, e le briciole erose dal tempo, e masticate dalla ruggine, di qualche relitto in decomposizione sotto il sole dei decenni.
AD OGGI, LA CITTÀ DI RECCO È CONSIDERATA LA CAPITALE GASTRONOMICA DELLA LIGURIA, E LO DIVENNE PROPRIO NEL 1557 E NEL 1646
SINEQUANON | 35
RECCO
36 | SINEQUANON
‘MANUELINA’ DA PIÙ DI UN SECOLO, SCEGLIE MATERIE PRIME UNICAMENTE A CHILOMETRO ZERO CON RICETTE CHE VALORIZZANO I PRODOTTI LOCALI WWW.MANUELINA.IT SINEQUANON | 37
Ferrara Medioevo e Rinasc
di LUISA C
38 | SINEQUANON
cimento, ma anche Liberty
CHIUMENTI
SINEQUANON | 39
E’ STATO DETTO GIUSTAMENTE CHE FERRARA RAPPRESENTA PER IL VISITATORE, UN “L
IL MONUMENTO PIÙ NOTO DELLA CITTÀ, ASSURTO DA SEMPRE A VERA E PROPRIA “ICONA” DI FERRARA È PROPRIO IL CASTELLO 40 | SINEQUANON
La straordinaria bellezza di Ferrara è dovuta non solo alla presenza di un complesso di edifici e monumenti che l’hanno fatta crescere nel tempo, dal Medioevo al Rinascimento, fino all’epoca moderna, ma anche dal profondo amore con cui ogni cittadino in qualche modo è appassionato alla sua tutela e ne conserva ogni tradizione. La città infatti ha saputo difendere, anche con l’aiuto di oculati, capillari controlli delle amministrazioni preposte e dell’orgoglio cittadino vivissimo, le caratteristiche del suo assetto urbano e l’attento uso dei materiali, in particolare del mattone dal colore unico inserito semplice o anche lavorato. E così il tempo sembra essersi fermato in quel piccolo quartiere medievale che circonda la breve arteria rettilinea, detta “Via delle Volte”, la “via coperta” caratterizzata
dall’alternarsi di volte di forme e dimensioni sempre diverse, percorsa solo da qualche bicicletta e pochi pedoni curiosi i cui passi sono scanditi dal rumore sui semplici ciottoli. E la suggestione rapisce senz’altro il visitatore, che, nel silenzio, osserva le abitazioni antiche, avvolte spesso verso sera da una leggera nebbiolina, appena illuminate da un oculato sistema di lampioni, che davvero fa ricordare la remota illuminazione a gas. Le case, tutte costruite con i mattoncini tipici dell’architettura storica ferrarese, mostrano anche brevi collegamenti, sempre a volta e sempre in mattoni. Sulla via delle volte si affacciava il retro delle case e dei magazzini dei commercianti, che dall'altra parte erano prospicienti direttamente sul ramo del Po di Volano, prima che fossero costruite le attuali mura. Pro-
seguendo il cammino, il Medioevo ci porta davanti alla bellissima facciata della cattedrale e allo splendido Castello. Ma per prendere un aperitivo o mangiare qualcosa non lontano dalla Ferrara medioevale, in un locale caratteristico, è gradevole una sosta nella storica enoteca ” Al Brindisi” (Via Guglielmo Degli Adelardi 11), dove si possono gustare i tipici Cappellacci alla zucca (sia in bianco che al ragù) e la famosa, squisita “Salama da sugo”. La cucina ferrarese è mantenuta in essere con forza, non solo nei locali, dai più semplici ai più lussuosi, ma anche nelle case private, in cui l’ospite sarà sempre accolto con gioia e sulla tavola apparecchiata non potrà non trovare un piatto tipico, dai cappelletti ai tortelli alla zucca. E se il monumento forse più noto della città, assurto da sempre a vera e propria
FERRARA
LUOGO CHE RIDONA VISIBILITÀ AL PASSATO E AL TEMPO STESSO “ANTICIPA” IL FUTURO “icona” di Ferrara è proprio il castello, affascinante nella struttura turrita e bene articolata, ma soprattutto suggestivo per il fossato che ha saputo conservare tutt’attorno, è l’urbanistica che colpisce per cui Ferrara è soprattutto una città rinascimentale. Essa è stata resa splendente ad opera della nobile Casata d’Este e fu Ercole I che realizzò la grande impresa della cosiddetta “Addizione Erculea”, affidandone il progetto a Biagio Rossetti, che riuscì appunto ad “addizionare” al vecchio nucleo medievale cittadino tutta l’area a sud dell’attuale corso Giovecca, che, dal castello, includeva già venti palazzi e dodici chiese rendendo, in pochi anni (1492-1497), la città di Ferrara “prima città moderna in Europa”. Ed ecco all’angolo fra via Ercole d’Este e Corso porta Mare, venirci incontro il quadrivio più origina-
le e affascinante del mondo: qui sorge infatti il famoso Palazzo dei Diamanti. Le due facciate presentano, senza soluzione di continuità una serie ininterrotta di piccole piramidi che appaiono come diamanti appunto in uno dei quali la leggenda vuole che sia contenuto un vero diamante. In armonia e non certo in contrasto ecco però che, di fronte, ritorna il mattoncino ferrarese nella facciata dello storico palazzo Prosperi Sacrati. Ma se Ferrara ha visto scorrere la propria grandezza urbana dal Medioevo al Rinascimento, essa offre anche sorprendenti esempi di architettura liberty, come la villa Melchiorri appartenuta ad un noto floricultore che qui aveva stabilito non solo la propria residenza ma anche il proprio negozio. Costruita nel 1904 su progetto di Ciro Contini, architetto israelita detto
anche 'l'ingegnere floreale estense' per il suo contributo alla declinazione dello stile liberty nella città di Ferrara. Bellissimo appare il disegno del portale d’accesso ad arco assai lavorato, come pure le finestre dai ricchi decori e il cancello esterno in ferro battuto. E dopo una così bella passeggiata forse ci vuole un ottimo pranzo e magari è proprio “La Provvidenza”, che ci accoglie in gran lusso proseguendo, dopo “I Diamanti”, su Ercole I d’Este. E’ un locale tipico e molto accogliente e la proprietaria soddisfa sempre i suoi ospiti se sono interessati a conoscere i segreti della cucina locale. E così gustiamo il primo con cappellacci alla zucca e pasticcio e poi la salama da sugo con purè e il “lambrusco salamino”. Per finire, oltre ad un dolce a base di ricotta montata e frutti ecco il tipico panpepato. SINEQUANON | 41
E LA SUGGESTIONE RAPISCE IL VISITATORE, CHE, NEL SILENZIO, OSSERVA LE ABITAZIONI ANTICHE, AVVOLTE VERSO SERA DA UNA LEGGERA NEBBIOLINA, APPENA ILLUMINATE DA UN SISTEMA DI LAMPIONI, CHE DAVVERO FA RICORDARE LA REMOTA ILLUMINAZIONE A GAS
42 | SINEQUANON
FERRARA
SINEQUANON | 43
SINEQUANON CON ...
DA VEGANO A CONSUMATORE CONSAPEVOLE testo di PAOLO PONGA
INTERVISTA A ROBERTO CASTELLUCCI, MAESTRO DI YOGA ED ESPERTO CONOSCITORE DELLE NUOVE TENDENZE ALIMENTARI
44 | SINEQUANON
CAROTE, AVOCADO E PANE FRITTO. SONO ESCLUSI TUTTI I CIBI DI DERIVAZIONE ANIMALE
SINEQUANON | 45
SINEQUANON CON ... foto di ISABELLA DALESSANDRI
È UNA SPLENDIDA MA FREDDA GIORNATA INVERNALE QUELLA IN CUI INCONTRO ROBERTO; LE MONTAGNE INTORNO A BIELLA SONO INFATTI MAGNIFICAMENTE IMBIANCATE DALLA NEVE, CHE RISALTA CONTRO IL BLU INTENSO DEL CIELO DEL MATTINO. IL MIO CAFFÈ ED IL SUO CAFFÈ D’ORZO CI AIUTANO A ROMPERE IL GHIACCIO.
OGGI C’È UNA GRANDE SCELTA SIA DI PRODOTTI DI USO COMUNE CHE DI SOSTITUTIVI DI CARNE E FORMAGGI
46 | SINEQUANON
Da quanto tempo sei vegano e quali i motivi di questa scelta? Lo sono stato dal 2012 al 2015, per una scelta di derivazione etica; ora mi considero un consumatore consapevole. Quale il significato di “Vegan”? È la contrazione del termine “vegetariano”: si tratta, come la parola, di essere vegetariani, ma con limiti ancora maggiori - escludendo anche i derivati degli animali -. Cosa significa quindi essere vegani? Non mangiare assolutamente cibi di derivazione animale, compresi miele, formaggi, uova. Inoltre non in-
dossare indumenti di origine animale e non usare cosmetici di derivazione o testati su animali. La rinuncia è stata difficile? Lo è sicuramente quando mangi con persone che non sono vegane: a volte ti mancano gusti e sapori a cui eri abituato. Il senso di privazione va però scemando con il tempo, come l’astinenza da nicotina per un ex fumatore. Il piatto vegan più gustoso? I fagioli all’uccelletto o la pasta aglio olio e peperoncino! È convinzione comune che un vegano mangi solo cibi strani come tofu, seitan o semi di chia; in realtà la tradizione culina-
ria italiana è colma di ricette e cibi di per sé vegani. È difficile trovare materie prime o pranzare al ristorante? Assolutamente no: in questo momento c’è una grande scelta sia di prodotti di uso comune - a partire dalla pasta o dal pomodoro - che di sostitutivi di carne e formaggi, come i cibi fatti dalla soia (latte, yogurt, formaggio, il tofu), gli hamburger di verdure, il seitan (il cuore del grano ricco di glutine) o altri meno conosciuti come il Mopur, il muscolo di grano, che è un prodotto 100% italiano fatto in Calabria partendo dal grano e dalla farina di lenticchie.
È CONVINZIONE COMUNE CHE UN VEGANO MANGI SOLO CIBI STRANI COME TOFU, SEITAN O SEMI DI CHIA; IN REALTÀ LA TRADIZIONE CULINARIA ITALIANA È COLMA DI RICETTE E CIBI DI PER SÉ VEGANI
POLPETTE DI SEMI DI CHIA, MIRTILLI ROSSI E COCCO
SINEQUANON | 47
foto di ISABELLA DALESSANDRI
SINEQUANON CON ...
48 | SINEQUANON
SINEQUANON | 49
SINEQUANON CON ...
STUFATO DI SEITAN CON MELANZANE E PEPERONI
QUANDO CI SALUTIAMO, ROBERTO MI LASCIA UNA GUSTOSA RICETTA, TIPICAMENTE VEGAN: QUELLA DELL’HUMMUS “TONNATO”.
IL CONSUMATORE CONSAPEVOLE È CHI SI INFORMA SULL’IMPATTO AMBIENTALE SENZA SEGUIRE LA MASSA 50 | SINEQUANON
I ristoranti sono invece ancora lo scoglio maggiore per chi vuole diventare vegano. Alcuni ristoratori si sono adattati a questa filosofia per tendenze di mercato e richieste della clientela, molti altri invece continuano a cucinare in maniera tradizionale, per esempio utilizzando il burro come condimento. Lo stesso problema ce l’hanno d’altronde gli intolleranti al glutine, per i quali la questione è amplificata dai problemi di salute: cosa sarà mai una spruzzata di farina per rapprendere il sugo? Come mai oggi ti definisci non più “vegano”, ma “consumatore consapevole”? Guarda, è facile. Per assurdo, se ti cibi di patatine fritte e bevande gassate, stai consumando alimenti vegani, ma certamente non appartenenti ad un
consumatore consapevole. Quindi dal punto di vista etico - ed a volte salutistico -, è molto meglio mangiare un formaggio d’alpeggio fatto come centinaia di anni fa, o delle uova che vengono dal contadino piuttosto che un ananas indonesiano od una banana honduregna, coltivati senza rispetto per la natura e trasportati per migliaia di chilometri. Chi è dunque il consumatore consapevole? È la persona che si informa sull’impatto ambientale e sulla questione etica del suo stile di vita, senza seguire mode od imposizioni mentali, senza seguire la massa ma mantenendo la mente aperta. yoga.castellucciroberto.it
LA RICETTA Quando ci salutiamo, Roberto mi lascia una gustosa ricetta, tipicamente vegan: quella dell’hummus “tonnato”. “E’ la ricetta di base del classico hummus che si può preparare frullando ceci cotti, olio di oliva, salsa tahina (una crema di semi di sesamo), aglio, succo di limone e prezzemolo o coriandolo. Se l’aglio risultasse sgradito o poco digeribile, può essere sostituito da una manciata di capperi ed un cucchiaino di aceto di mele. Questo farà sì che l’hummus prenda un gusto simile alla salsa tonnata, senza però aver sacrificato nessun animale. E’ una salsa davvero sfiziosa da mangiare con il pane, con le verdure o da aggiungere ad hamburger di verdure, uova o secondi piatti. Ecco la ricetta, con l’indicazione che la dose di capperi e aceto è personalizzabile secondo il gusto di ognuno.
IL CLASSICO HUMMUS DI CECI COTTI
• • • • •
400 G DI CECI COTTI 2/3 CUCCHIAI DI TAHINA 1 CUCCHIAINO DI ACETO DI MELE 2 CUCCHIAI DI CAPPERI UN PIZZICO DI SALE SINEQUANON | 51
52 | SINEQUANON
testo di FEDERICA PAGLIARONE
LA
Bologna
GRASSA
RAFFINATA
è diventata
VEGAN E
SINEQUANON | 53
BOLOGNA E DINTORNI
NELL'IMMAGINARIO COLLETTIVO MANGIARE A BOLOGNA EVOCA DA SEMPRE TAGLIATELLE AL RAGÙ, TORTELLINI IN BRODO, LASAGNE E PASSATELLI. NEGLI ULTIMI ANNI PERÒ BOLOGNA HA SUBITO UNA VERA E PROPRIA EVOLUZIONE CULINARIA INFATTI, AL FIANCO DELLE MITICHE “SFOGLINE” E DEI RISTORANTI ANCORATI ALLA TRADIZIONE, SONO NATI RISTORANTI GOURMAND, BISTROT E LOCALI CHE PROPONGONO NUOVI PERCORSI GASTRONOMICI E SENSORIALI, SENZA RINNEGARE IL MEGLIO DELLA CUCINA LOCALE.
LA PIAZZETTA Per gli amanti del pesce e di una cucina che pone un'attenzione particolare alla qualità e alla freschezza delle materie prime in via del Pratello c'è La Piazzetta. Questo delizioso ristorante dall'ambiente caldo e vagamente provenzale gestito sapientemente da Andrea Zappi, propone pesce sempre freschissimo - proveniente dai mari italiani e soprattutto dalla Sicilia - ma anche una selezio54 | SINEQUANON
ne delle migliori carni e cucina tradizionale bolognese. Molto curata la scelta dei vini che valorizza le migliori etichette italiane. Da non perdere i Crostacei crudi, il Tonno siciliano scottato con capperi di Pantelleria, cipolla caramellata e maionese al lime; le Tagliatelle gamberi, calamari e pesto di rucola. www.lapiazzettaristorante.com
CHEF EMANUELE PETROSINO
RISTORANTE I PORTICI Insignito con la prestigiosa Stella Michelin, il Ristorante I Portici, invece, punta su una cucina di grande creatività e attenta alle materie prime di qualità, proposta dall'Executive chef Emanuele Petrosino, Giovane Chef Michelin 2019. Collocato all’interno del Teatro Eden, antico caffè chantant del 1899 e riportato agli antichi splendori grazie al recupero degli affreschi in stile Liberty, è stato immaginato come un luogo esclusivo dove vivere un’esperienza enogastronomica unica. Nella valorizzazione della stagionalità degli ingredienti, Petrosino sa offrire una cucina di grande personalità. Caldeggio ‘Tradizione’, un viaggio emozionale che percorre l’Italia in cinque tappe di gusto, da nord a sud e ‘Plin di Crostacei con Brodetto romagnolo’, una perfetta sintesi di gusti e sapori del Mediterraneo. www.iporticihotel.com
SINEQUANON | 55
BOLOGNA E DINTORNI
RISTORANTE SCACCO MATTO
RISTORANTE L'UMAREL Spostandoci fuori Bologna, precisamente a Idice, troviamo il Ristorante L'Umarel che, dall'atmosfera intima e accogliente, vi farà sentire come a casa vostra. Dopo la Trattoria Due Agnelli di Lodi, il ristorante Maosi di Crema e L’Officina del Mare di Riccione, L’Umarell è il nuovo progetto della famiglia Zacchini. Circondato dal verde della campagna emiliana, e frutto dell’appassionata ristrutturazione di un’antica stalla e del suo fienile, si caratterizza per l'indiscussa genuinità. Tutta la pasta viene fatta in casa e Maurizio Zacchini sceglie accuratamente materie di prima qualità, acquistandole spesso da produttori locali. Tra le proposte troverete i piatti più tipici cucina emiliana ma anche ricette dell’antica tradizione meno conosciute, come i Fegatelli in rete alla brace e le Cervelline di vitello fritte. Imperdibili i Quadrucci con speck e asparagi, i Tortelloni di ricotta e la mitica Cotoletta alla Petroniana. www.ristorantelumarell.it BIO’S KITCHEN
TORTELLO DI FARAONA CON PARMIGIANO REGGIANO 36 MESI E TARTUFO
RISTORANTE MASSIMO POGGI Ai più curiosi suggerisco il Ristorante Massimo Poggi a Trebbo (Bo), per un viaggio “sensoriale” ed inaspettato che gioca sul divertimento e sulle emozioni che fanno nascere un sorriso al primo assaggio. Il ristorante si avvale di una brigata di cucina d’eccellenza e di uno staff di sala preparato e per nulla invadente. Massimiliano Poggi è un ottimista, animato dalla curiosità e dalla voglia di far divertire. La sua è una cucina di eccellenza, in una costante ricerca tra tradizione emiliana e rivisitazione: un invito a partecipare a quella stessa gioia che lo anima nella creazione dei piatti. E per chi ama le sorprese c’è un privè speciale per un massimo di 8 persone, dove non viene svelato mai il menù. Consiglio Cappelletti di carciofi in brodo di scampi e Spaghetti e Medicina (preparati con la cipolla di Medicina). www.mpoggi.it 56 | SINEQUANON
Non poteva mancare a Bologna un ristorante dedicato a chi ricerca cibi sani, gustosi e in armonia con l’ambiente. In via Galliera infatti c'è Bio’s Kitchen, un ristorante 100% Bio. Qui la proposta si basa sull’utilizzo di materie prime di altissima qualità che vengono lavorate con cura e sapienza dagli chef, con il fine di mantenerne le proprietà nutritive e il gusto naturale. Innumerevoli e gustose le proposte vegetali e integrali, in un’interpretazione moderna e creativa, accanto alle quali trova comunque spazio una parte importante di cucina della tradizione con ingredienti di origine animale, tutto sempre 100% biologico certificato. Strepitosi Nerone, un riso italiano integrale piacevolmente aromatico, gratinato con farina di mais, accompagnato da verdure “rosolate” e salsa curry & mele; la Tempura di verdure e i Pancake salati di riso e ceci, verdure di stagione arrosto, agro di umeboshi e salsa Bio’s leggermente piccante. www.biositalia.com
UN’INTERPRETAZIONE MODERNA E CREATIVA CON UNA PARTE IMPORTANTE DI CUCINA DELLA TRADIZIONE
Accogliente e curato, non lontano dalle Due Torri, il Ristorante Scacco Matto è uno dei ristoranti storici di Bologna. Qui lo chef Mario Ferrara, lucano, e il fratello Enzo, da oltre venticinque anni propongono una cucina in movimento che accosta mare e terra, è sempre aperta alle sperimentazioni, ma conserva i suoi punti di forza nella genuinità, nell’ottima qualità delle materie prime e nella turnazione stagionale dei prodotti impiegati. La seduzione è palatale, e nemmeno l’occhio viene mai trascurato. Notevole la carta dei vini che comprende più di trecento etichette, provenienti da tutte le regioni d’Italia. Indimenticabili il Carciofo arrostito su crema di lattuga e olio di acciughe, Il mio tortellino in bordo denso di parmigiano, funghi porcini e lemongrass, e la Zuppetta di cachi allo zenzero e cioccolato. www.ristorantescaccomatto.com
TAGLIATELLE DI CALAMARO CON ALGHE, CAVIALE E AGRUMI
TRATTORIA DEL BORGO Ospitalità e qualità nel segno della tradizione: è questo il mood della Trattoria del Borgo di Monteveglio, un locale caldo ed accogliente a conduzione famigliare che si trova all’interno di un borgo medievale nel cuore del parco Regionale dell'Abbazia di Monteveglio. Paolo Parmeggiani propone piatti legati alla tradizione bolognese e modenese, visto che siamo nella terra di confine tra le due province emiliane. Tortellini, tagliatelle e tortelloni, assieme a funghi e tartufi sono alla base dei piatti che potrete gustare. La cantina è volutamente limitata a vini locali e regionali. Emozionanti il Guancialino di vitella stracotto nella Barbera di Monte Budello, e i Tortelloni di ricotta con crema di Parmigiano. www.trattoriadelborgomonteveglio.it
SINEQUANON | 57
CORNUCOPIA
Il Romeo Hotel di Napoli di LUISA CHIUMENTI
Napoli è una città piena di sorprese, di angoli suggestivi, di un’architettura minuta e di imponenti palazzi storici. Ed eccoci così di fronte allo storico ex Palazzo Lauro restaurato da un archistar come Kenzo Tange e inaugurato nel 2008 come “Romeo Hotel”, che offre ai viaggiatori anche una SPA innovativa, la “Dogana del sale”, che presenta “on board”, nei suoi percorsi benessere, una grande novità: il Brand Sodashi, fondato nel 1999 dalla neozelandese Megan Larsen. E nella Dogana del Sale, 58 | SINEQUANON
un tempo adibita a dogana e lavorazione del sale, collegata all’hotel da un suggestivo passaggio sotterraneo, dove si ammira la “Fontana No Space Gravity”, ecco svilupparsi in 1.000 mq, un’ampia area bagnata, con tre vasche idromassaggio a diverse temperature, sauna, bagno turco e la Stanza del Sale, per la rigenerazione e purificazione profonda delle vie respiratorie e della pelle. Trecento mq sono di fitness, con equipaggiamenti modernissimi di generazione Technogym.
CORNUCOPIA Il metodo Sodashi è basato su un prodotto naturale in cui sono miscelati con cura gli estratti botanici più puri, gli oli botanici che vengono pressati a freddo per formulare i prodotti, preservare i nutrienti, gli enzimi, e garantire il massimo contenuto nutrizionale nei trattamenti. Ed è così che, in un “approccio olistico alla bellezza”, nasce un’esperienza completa, che nutre non solo la pelle, ma anche il corpo, la mente, lo spirito.
E c’è qualcosa di speciale anche per i bambini: il “Vivace Kids Garden”, con giochi e letture dedicate e il “Massaggio Infantile Bioenergetico dolce”. Tecniche antiche e moderne si uniscono nei nuovi percorsi Benessere, tra cui il “Sodashi Serenity Massage Oil”, ideale per eliminare lo stress e ritrovare il sonno, il “Sodashi Vitamin Rich Massage Oil”, per la gravidanza ed il “Sodashi Exfoliation Massage with Jojoba”, trattamento esfoliante con perle di jojoba ed aromi estratti dalle piante: in sostanza una mousse ultra soffice per le pelli più delicate e sensibili. www.romeohotel.it SINEQUANON | 59
SAPORI DAL MONDO
INGREDIENTI PER LE FRITTELLE 650 GR DI FARINA, 1 CUCCHIAIATA DI LIEVITO DI BIRRA, 1 TAZZA D'ACQUA TIEPIDA, OLIO PER FRIGGERE PER LO SCIROPPO 2 TAZZE DI ZUCCHERO, 1 TAZZA DI MIELE,1 TAZZA D'ACQUA, CANNELLA
Lukumades Grecia Schiumate dall’olio bollente di grandi calderoni durante i giochi olimpici del 776 a.C, in Grecia, le lukumades, sorta di palline fritte ricoperte di miele, erano il premio dei vincitori e degli atleti più meritevoli. Nella Grecia odierna non c’è caffetteria o taverna che non serva le lukumades, nella versione tradizionale o farcite con creme e confetture. Le lukumades possono essere considerate antesignane, grazie all’evoluzione della Magna Grecia, degli struffoli partenopei, della pignolata siciliana e della cicerchiata marchigiana. 1 Mettete la farina in un contenitore e versatevi il lievito sciolto nell'acqua tiepida. 2 Mescolate il composto e versate un altro po' di acqua tiepida così da formare un impasto fluido e mettetelo in un posto caldo a lievitare. Sarà pronta quando si sarà gonfiata e sulla sua superfice compariranno delle bolle. 3 In una casseruola fonda mettete molto olio a scaldare. 4 Con un cucchiaino versate l'impasto nell'olio bollente. Appena le lukumades sono dorate, toglietele dall'olio e fatele sgocciolare su carta assorbente. 5 Fate bollire l'acqua con lo zucchero ed il miele per 3-4 minuti, versate lo sciroppo sopra le frittelle e spolveratele con della cannella.
Tarte Tatin Francia INGREDIENTI PER LA SFOGLIA PASTA BRISÉE PER IL RIPIENO 6 MELE RENETTE 150 GR DI ZUCCHERO 60 GR DI BURRO CANNELLA IN POLVERE
60 | SINEQUANON
Nata da un errore, la Tart no le sorelle Carolina e S regione Centro-Valle del Stephanie, abilissima cu dato di foderare la teglia sopra le mele, ormai del crostata a cottura ultimat Tarte Tatin e, tramandata la prima volta nel ristora
SAPORI DAL MONDO
Khachapuri Georgia Sembra che a Tbilisi, il khachapuri, una deliziosa focaccia farcita con formaggio filante e un uovo, avesse un vero e proprio tempio distrutto dalla guerra civile. Per questo in passato veniva preparato solo durante le feste e riservato ai momenti speciali vissuti in famiglia. Oggi è talmente presente nelle vite dei georgiani che il Paese ha anche un indice basato su questa pietanza: il Khachapuri Index misura l’inflazione, basandosi sulla produzione e il consumo dei principali ingredienti del piatto.
1 Mescolate la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungete l’acqua e il latte e impastate. 2 Quindi aggiungete l’uovo, l’olio ed un pizzico di sale, lavorando ancora l’impasto. 3 Coprite con un panno e lasciate riposare un paio d’ore in un luogo tiepido. 4 Grattugiate grossolanamente i formaggi, mescolateli insieme ad un uovo e a 20 grammi di burro sciolto. 5 Stendete l’impasto e formate delle barchette. 6 Riempitele con la miscela di formaggio e cuocete in forno a 180° per 12 minuti fino a quando la pasta diventa dorata. 7 Rompete un uovo al centro di ogni barchetta. Cuocere altri 5 minuti fino a quando le uova saranno cotte.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO 400 GR DI FARINA 100 ML DI LATTE 100 ML DI ACQUA 1 UOVO LIEVITO DI BIRRA IN POLVERE POCO MENO DI UNA BUSTINA 2 CUCCHIAI DI OLIO-UN PIZZICO DI SALE PER IL RIPIENO 500 GR DI FORMAGGIO (FETA O STRACCHINO + PRIMO SALE O PROVOLA FRESCA) , 4 UOVA E 30 GR DI BURRO
te Tatin è oggi una delle crostate di mele più originali ed apprezzate. FuroStephanie Tatin, albergatrici nella metà dell’Ottocento a Loret-Cher, nella la Loira, ad inventare questa ricetta per rimediare ad una dimenticanza. oca, mise in forno le mele perfettamente tagliate e condite ma aveva scora con la base di pasta brisée. Senza perdersi d’animo, pensò di adagiarla iziosamente caramellate nel burro e nello zucchero per poi rovesciare la ta. E fu subito successo. La ricetta ovviamente venne diffusa con il nome di a Parigi dal critico gastronomico Maurice Edmond Sailland, fu servita per nte Maxim’s, dove ancora oggi rimane tra i dessert più richiesti.
1 Sbucciate le mele e tagliatele in 4 spicchi. 2 In una teglia tonda mettete 100 gr di zucchero, 30 gr di burro e un cucchiaio di acqua, fate sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere uno sciroppo biondo. 3 Togliete la teglia dal fuoco e disponetevi gli spicchi di mela l’uno accanto all’altro e a spirale condendoli con il resto dello zucchero, la cannella e fiocchetti del burro rimasto. 4 Mettete in forno caldo a 180° e fate cuocere per 15 minuti. 5 Togliete la teglia dal forno, adagiate sulle mele la pasta brisée tirata a sfoglia e rimettete a cuocere per 20 minuti. 6 A cottura ultimata rovesciate la crostata su un piatto e servitela tiepida.
SINEQUANON | 61