ENFOQUE ALIMENTOS Nº 2 SETIEMBRE 2012 by Revista Enfoque Alimentos

EDICION SETIEMBRE 2012

CORTESIA

Informe Especial Jugos y Néctares Codificación y Etiquetado de Alimentos D2W Tecnología en pro del medioambiente ISO 22000 para incrementar productividad

editorial

Nuestra industria alimentaria en un mundo global

o que hasta hace algunas décadas constituía un conjunto de ideas bien intencionadas o tema de conversación entre algunos importantes industriales se ha convertido, con el paso de los años, con el incremento del acceso a la información y la cada vez más calificada investigación científica, en uno de los pensamientos más relevantes para muchas empresas a nivel global, formando parte de su filosofía empresarial. Nuestro país no está exento de tan importante temática. En esta edición de la revista Enfoque Alimentos veremos como muchas de las más importantes empresas y corporaciones nacionales e internacionales, con sede en nuestro país, están trabajando arduamente para lograr mejoras tanto en la industria en general, como dentro de sus propias organizaciones. Esto, mediante el uso de tecnología, maquinaria y técnicas que buscan minimizar el impacto ambiental, el aprovechamiento natural de los recursos y promoviendo continuamente políticas de responsabilidad social, de tan actual repercusión.

La permanente búsqueda de mejoras en la industria alimentaria está influyendo en la implementación de sistemas que incrementan la producción, respetan las normas vigentes y satisfacen a clientes y consumidores; como el sistema de trazabilidad, identificación y etiquetado de alimentos, el innovador uso de los códigos QR, la seguridad alimentaria, las certificaciones internacionales, las políticas de ahorro de energía y del uso de las 3R (re-utilizar, reducir y reciclar), así como el uso de tecnologías alineadas a la estrategia comercial y a los pilares de cada organización. A través de estos procesos, el Perú se ha convertido, desde hace varios años, en una vitrina internacional que convoca lo más selecto de la industria alimentaria, agroindustrial y pesquera, contando con un sinnúmero de países expositores y visitantes de los cinco continentes, que participan en ferias, exhibiciones y eventos relacionados con la industria, permitiendo el intercambio comercial y económico de la producción de nuestros principales recursos y productos de exportación, realizando alianzas estratégicas con las más importantes corporaciones internacionales y promoviendo nuestra industria. Por ello, y como parte de la industria alimentaria, todos debemos contribuir en este cada vez más grande movimiento global, que busca mejorar permanentemente los estándares de vida, salud, seguridad y bienestar de clientes y consumidores, satisfaciendo sus necesidades y minimizando la creciente contaminación, que afecta directamente a nuestro país y a nuestro planeta. Comité Editorial

SUMARIO

INFORME ESPECIAL

Revista ENFOQUE ALIMENTOS Editada por Inversiones Editoriales Enfoque EIRL Jr. Monterrey 341 Of 1002 Chacarilla – Surco Lima – Perú Central 256-0659 Director: Ernesto Goñi Cuba Coordinadora General: Gisella Chiotti Dulanto Prensa: Eileen Garrido Vera Diseño y diagramación: Genrry Abanto Impresión: Punto & Grafía Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: No. 2012-10754 publicidad@enfoquealimentos.com www.enfoquealimentos.com

COLABORADORES En la presente edición contamos con la colaboración de: Angel Fulgueiras Gerente General de Res Perú Gerente General de Distugraf S.A.

Ing. Bianca Cochella Gerente de Ventas Envolturas Flexibles Productos Paraíso del Perú S.A.C.

Jugos y Néctares: Consumo que va en aumento

Máxima especialización en tapas – CSI Closures

El cómo de un buen envase

ADITIVOS E INGREDIENTES 12

Aditivos alimentarios: Colorantes y Conservantes

EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES 16

D2W tecnología en pro del cuidado medioambiental

Envolturas Biodegradables para alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA 20

ISO 22000 Trazabilidad para incrementar la productividad

Seguridad Alimentaria y certificación

Serafín Carballo Director de Consultoría de PRYSMA y colaborador de Aenor Perú S.A.C.

Ing. Daphne Kahn Silva Gerente Comercial -División Soluciones Tecnológicas CORPORACION DE INDUSTRIAS PLASTICAS S.A

Rocio Cuadros Gerente Comercial de Alusud Perú S.A.

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO 24

Códigos de Barras -Identificación de Alimentos

Etiquetado de alimentos UE Nº 1169/2011

Mejora continua con Tecnología alienada a la estrategia de la organización

Códigos QR

Dora Sato Gerente de RRPP y RES Ajinomoto del Perú S.A

Percy Separovich Gerente de Sanidad de la Asociación Peruana de Avicultura.

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INFORME ESPECIAL

PERFIL EMPRESARIAL 32

Ajinomoto del Perú S.A.

SEGURIDAD ALIMENTARIA AGRO INDUSTRIA Y AGRICULTURA

ACUICULTURA Y PESCA

ACUICULTURA, ENVASES Y EMBALAJES 36

Potencialidades de la acuicultura en el Perú

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO ADITIVOS E INGREDIENTES AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA

INDUSTRIA PECUARIA 38

Post Cosecha – Empaque de frutas y hortalizas

INFORMACION SECTORIAL INFORMACION INDUSTRIA PECUARIA 41

Plantas de beneficio – mirando de cerca al sector aviar

INDICE DE ANUNCIANTES Directorio Enfoque Alimentos 2013

Alusud del Perú S.A.

Distribuidora de Productos Plásticos S.A.C.

TFM Industrial S.A.

V&M Figueroa Ingenieros S.A.C

Corporación de Industrias Plásticas S.A. – Cipsa

Sermark del Perú S.A.C.

Incapack S.A.C

Tecfluid S.A.C.

Productos Paraíso del Perú S.A.C.

Expoalimentaria 2012

INFORMACION SECTORIAL 44

Expoalimentaria 2012 – Una convocatoria a lo más selecto de la industria

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INFORME ESPECIAL

Jugos y Néctares: CONSUMO QUE VA EN AUMENTO

LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JUGOS EN NUESTRO PAÍS, DONDE LA PRODUCCIÓN DE FRUTALES ES CONSIDERABLE Y DIVERSIFICADA, COMO CONSECUENCIA DE LOS FACTORES CLIMÁTICOS Y GEOGRÁFICOS, ES UNA ALTERNATIVA PARA EL DEFICIENTE TRANSPORTE HACIA LOS MERCADOS DE CONSUMO.

os jugos de frutas tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido al incremento del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales, entendiéndose por jugo o zumo de fruta al líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha. En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y néctares –basta con revisar el CODEX STAN 247–, siendo varios los factores que influyen en las preferencias

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de los consumidores, derivadas enteramente sobre las bases de la percepción sensorial, considerándose en primer lugar las características de apariencia con inclusión del color, forma, tamaño, integridad, transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello, los procesos de elaboración de jugos deben mantener sus características físicas, químicas y nutricionales esenciales, con color, aroma y sabor característicos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana para jugos, néctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de sólidos solubles (° Brix) entre 12 y 18%, un pH entre 3,4 y 4,0 y una acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100 cm) entre 0,4 y 0,6.

EL CONSUMO DE JUGOS Y NÉCTARES DE FRUTAS SE HA INCREMENTADO EN EL MUNDO REPRESENTANDO UN IMPORTANTE SEGMENTO DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.

TIPOS DE JUGOS

Un jugo de un solo tipo es el que se obtiene de una sola fruta. Un jugo mixto es el que se obtiene mezclando dos o más jugos, o jugos y purés de diferentes tipos de frutas. Los jugos naturales mixtos de frutas y vegetales son particularmente útiles. Cada fruta y vegetal trae su propio complemento de minerales, elementos menores, vitaminas y enzimas. La mixtura de frutas y vegetales no sólo se realiza en jugos sino en néctares. A diferencia de los jugos, los néctares de frutas se elaboran añadiendo agua a los jugos de frutas o una mezcla de ellos, con o sin adición de azúcares, jarabes, y/o edulcorantes.

Cuando se trata de la calidad de jugos de frutas, los criterios son la viscosidad y color, aroma y sabor natural, y en algunos casos amargor, así como los parámetros químicos. Los jugos de frutas extraídos son generalmente turbios debido a las partículas de plantas que son insolubles en agua y macrocélulas coloides, las cuales dependiendo del producto terminado deben ser totalmente eliminadas para evitar la adicional turbidez y la precipitación, y para mejorar los atributos sensoriales (sabor, olor y color). El enturbiamiento es originado por la presencia de pectina y agentes enturbiantes, por lo que es necesario una clarificación. La clarificación de jugo puede ser realizada por métodos físico-químicos, procedimientos mecánicos (como la centrifugación), y sus combinaciones. Las enzimas pécticas se utilizan en la clarificación de jugos de frutas y vegetales para obtener

jugo de alto rendimiento y claros, y la turbidez de jugos de fruta fresca se puede disminuir con el tratamiento de pectinasa, debido a la eliminación de los depósitos de la pectina con carga negativa en las partículas, dando como resultado la coagulación de los materiales que causan la turbidez. Hay diversos estudios sobre la optimización del pre-tratamiento con enzimas para la clarificación de jugos de frutas, siendo reportados especialmente para zumos de frutas tropicales, cuyo tratamiento enzimático es influido por factores como la concentración de enzimas, tiempo y temperatura de incubación, los cuales influyen en los mecanismos de acción de la actividad enzimática en el jugo. En estos casos, se emplea la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso, y se puede extender para la elaboración de jugos mixtos.

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INFORME ESPECIAL

Jugos y Néctares: MÁXIMA ESPECILIZACIÓN EN TAPAS

ROCIO CUADROS, GERENTE COMERCIAL DE ALUSUD PERÚ, QUE FORMA PARTE DE CLOSURE SYSTEMS INTERNATIONAL (CSI), NOS PRESENTA LA IMPORTANCIA DE UNA CORPORACIÓN CON PRESENCIA EN MÁS DE

Cuál es el Core Business de Closure Systems International (CSI)?, ¿Cuál es su especialización? CSI es líder mundial en sistemas de aplicación de tapas para los mercados de bebidas y alimentos. Como corporación internacional estamos presente en las industria de bebidas carbonatadas, agua embotellada, jugos, isotónicos, tés, bebidas alcohólicas, lácteos, alimentos, productos farmacéuticos y aceites lubricantes.

PAÍSES ALREDEDOR DEL MUNDO.

¿En qué países de Latinoamérica y del mundo tienen representaciones? CSI tiene 38 fábricas alrededor del mundo. En América del Sur, tenemos plantas en Argentina, Brasil, Chile, Colombia y Perú. ¿Cuál es la trayectoria de la empresa? Cuéntanos un poco de la historia de la corporación La historia de CSI comienza en la década de 1930´s cuando Alcoa intro-

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dujo la tapa de aluminio al mercado. Recién en los años 60 se expandió su introducción al mercado de gaseosas y cervezas. En 1970 la división de Alcoa pasó a llamarse oficialmente ALCOA CSI. Ya para esta época, la empresa era la mayor fabricante de tapas del mundo. En la década de los 80, con la adquisición de HC-Industries, CSI comenzó a dominar el proceso de producción de tapas plásticas, lo que provoco además su consolidación en diferentes categorías de mercado. A partir de 1990, la empresa empezó a expandirse geográficamente y decidió comenzar sus operaciones en América del Sur, inaugurando ese mismo año su primera fábrica en Brasil. En 1992, se inició la producción en Argentina y en Chile, un año más tarde en Colombia, en 1995 en Perú y la segunda fábrica en Brasil. En el año 2008, CSI fue adquirida por el Grupo Rank, pasando a formar parte de Reynolds Packaging Group.

¿Cuál es la ventaja diferencial de CSI frente a la competencia?, ¿Qué ofrecen que sea diferente? (en términos generales, y en específico en cuanto a las tapas) CSI cuenta con un alto expertise en sistemas de cierres, tenemos un amplio portfolio de productos que viene a cubrir las expectativas de nuestros clientes, y brindamos asistencia técnica. Contamos con cinco centros de tecnología: Brasil, China, España, Estados Unidos y Japón.

¿Y qué ofrecen en cuanto a otros aspectos, como equipamiento, servicios, etc.? Además de equipos de capsulado y tapas de alta calidad, CSI provee un servicio técnico y una atención al cliente sin paralelo en la industria a nivel global. A nivel Latinoamérica, y puntualmente en el Perú, ¿Cuáles son los últimos avances tecnológicos que se han implementado?, ¿Qué nove-

dades hay en cuanto al desarrollo de productos, nuevos lanzamientos, etc.? En estos dos últimos años, acompañando a los grandes embotelladores de bebidas, se ha introducido al mercado peruano una nueva tecnología de tapa: “La Tapa Corta”. Se espera que para el año 2013 estemos ingresando al mercado tapas de una pieza, tanto para bebidas carbonatadas y no carbonatadas.

SOLUCIONES

INTEGRADAS TAPAS DE APLICACIÓN DE

Cuente con Closure Systems International cuando requiera soluciones de encapsulado innovadoras, así como equipamientos y servicio técnico. Usted descubrirá la forma de mejorar su eficiencia operacional, reducir el nivel de scrap y optimizar el packaging en pos de maximizar su rentabilidad. CSI es el sistema que funciona, para su negocio.

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INFORME ESPECIAL

Jugos y Néctares: EL CÓMO DE UN BUEN ENVASE

CARACTERÍSTICAS Para que un envase sea considerado efectivo en cuanto a protección del producto, se debe tomar en cuenta el costo de producción, la comodidad de agarre y destape y, además, debe cumplir con las siguientes características: • El envase debe ser simple y de rápida fabricación. • Debe tener uniformidad. • De preferencia, debe tener diversos tamaños disponibles en el mercado. • Los dispositivos de cierre deben ser lo menos complicados posible.

DISEÑO Factores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación: • Condiciones climáticas. • Clase de transporte. • Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento. • El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad, forma, importancia del artículo, valor, etc. Más allá de los usos básicos (contener, proteger y almacenar el producto), el envase debe cumplir con otras funciones igualmente importantes como: • Diferenciar en el lineal: si se puede elegir entre varias marcas, la que sea visualmente más atractiva o se distinga del resto, tendrá ventaja en el punto de venta. • Posicionar en la mente del consumidor: un envase presenta el producto. Cuando el diseño gráfico es bueno, facilita la elección e incluso la impulsa, además de influir en compras sucesivas. • Medio publicitario: la competencia en el lineal es feroz y a través del envase se puede trabajar la publicidad en el punto de venta e influir en la elección del consumidor, apoyando la campaña publicitaria por otros medios de comunicación.

ESTRUCTURA Factores a tomar en cuenta: • El producto que va a contener. Naturaleza (composición) y forma de presentación (líquido, polvo, otros.); tamaño y forma; peso y densidad; fragilidad o resistencia; comportamiento ante cambios de humedad, presión, temperatura, etc. • Riesgos de la distribución considerando:

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- Impacto vertical o riesgo de caída desde una altura - Impacto horizontal o golpe lateral producido en el proceso de manipulación o transporte - Compresión (debe ser resistente a la compresión vertical necesaria para el apilamiento en almacenes y a lo largo de la cadena de suministro) - Vibraciones a que puede estar expuesto durante la producción o el proceso de envasado o transporte - Perforación - Temperatura que puede soportar sin deterioro - Incidencia de la luz (posible variación de las propiedades del producto por efecto de la luz) - Humedad - Polvo - Contaminación por sustancias o por microorganismos • Adecuación al canal de distribución. Si el producto va destinado a mayoristas, minoristas o usuarios finales. En este caso, destacar aspectos comerciales del producto y diseñar un envase con un amplio frontal que sea su fachada en el punto de venta. • Ergonomía. Que el envase sea fácilmente manejable. Considerar el tamaño y peso del artículo, forma de uso, dosificación, y sistema de apertura y cierre.

El desarrollo de un envase considera aspectos como: características, diseño, estructura, tipos de materiales, sistemas de apertura, entre otros. Debe Deb e ser ser e fácil fácil de de manipular manipu man ipular lar por el cliente.

Envases Multicapas: Tetra Pak tiene una amplia gama de sistemas de envasado, cuyo número cambia con el tiempo. Comprende todos los envases de cartón. Los tipos de envase son: • Tetra Classic Aseptic: formato único y diferenciador, en forma de tetraedro, destinado a productos para niños y adultos. Los volúmenes van de 65 mI a 200 mI. • Tetra BrikAseptic: este envase de forma rectangular y disponible con diferentes aperturas fue introducido en 1963. Los volúmenes van de 100 a 1500 mI. Al desarrollar su diseño deberá tener en cuenta el sistema de apertura, tipo y colores disponibles de tapas, cañitas (pajitas), etc.

Los envases pueden estar fabricados en una gran cantidad de materiales y sirven para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.

TIPOS DE MATERIALES Los envases para bebidas, en relación con las materias primas utilizadas para su producción, pueden clasificarse de la siguiente manera: metal, vidrio, plástico, papel, y cartón y compuestos. Todos los materiales mencionados tienen sus ventajas como veremos a continuación: Vidrio: Comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Las principales características técnicas de estos envases de boca angosta son que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto y que son pasteurizables. Puede contar con varios tipos de tapas, entre las más comunes están las tapas plásticas de 28 mm y metálicas twist off de 38 mm. Pueden ser retornables o no retornables. Hojalata: Se emplea principalmente para la fabricación de latas, ya que el alimento contenido puede ser pasteurizado o esterilizado en su interior. También son metálicos los tapones de las botellas y las tapas de los tarros.

Plásticos: Representan unos de los principales materiales para envase y embalaje, utilizados principalmente en forma de botellas y frascos que sirven para los jugos y extracto de frutas. Se producen principalmente a partir de polímeros sintéticos como el polietileno (PE) y el polipropileno (PP). • Polietileno: es el plástico más importante usado en envases y embalajes. Los PE, en todas sus formas, debido a sus propiedades, resultan plenamente adecuados para utilizaciones en envases. Ante todo, ofrecen una buena protección contra la humedad y el agua (dependiendo de la densidad utilizada). • Polipropileno: más rígido que el PE, ofrece mayor resistencia a la ruptura. También es más transparente y menos permeable que el PE. Compite fuertemente con el PE en utilizaciones especiales, debido que puede hacerse muy delgado. El PP, principalmente utilizado como película, ofrece una variedad de aplicaciones más o menos análogas a las del celofán, sobre todo debido a su excelente transparencia.

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ADITIVOS E INGREDIENTES

ADITIVOS ALIMENTARIOS COLORANTES Y CONSERVANTES

ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA HISTORIA La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. A lo largo de la historia se utilizaron, entre otros, el azafrán, la cochinilla y se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. A finales de este siglo, en el lenguaje alimentario, se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy en día, y según el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos, en cantidades controladas. REGULACIÓN LEGAL DE ADITIVOS El uso generalizado que la industria alimentaria hace de este tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resulta-

Un aditivo es cualquier sustancia que se añade a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

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dos. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor como: • Conservar la calidad nutritiva de un alimento. • Proporcionar alimentos a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales. • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos ali-

EL EMPLEO DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS SE REMONTA A LA ERA DEL PALEOLÍTICO, AL DESCUBRIR QUE AL EXPONER LOS ALIMENTOS AL HUMO PROCEDENTE DE UN FUEGO FAVORECÍA SU CONSERVACIÓN.

mentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana, se han emitido directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de colorantes y edulcorantes). Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas7 o listas negativas. Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer

los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE, son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias señalando los alimentos a los que se incorporan y las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación. Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier sustancia, (aditivo o coadyuvante), y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final. LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/ OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (Tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce me-

diante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000. TABLA 1

IDA

OBSERVACIONES SOBRE LA SUSTANCIA

No especificada

La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la salud

Temporal

El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más información a largo plazo

Sin asignar

Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconsejable su uso.

Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las sustancias según criterios toxicológicos.

En esta edición veremos los usos y aplicaciones de los colorantes y conservantes. En la edición de diciembre continuaremos con la información referida a antioxidantes, gelificantes, espesantes y estabilizantes, potenciadores de sabor, edulcorantes y aromatizantes. COLORANTES La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mé-

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ADITIVOS E INGREDIENTES

todos físicos o químicos. Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada). a. Colorantes naturales Se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.

b. Colorantes sintéticos El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. Los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo

TABLA 2 Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE

NOMBRE

OBTENCIÓN

APLICACIÓN

Curcumina

Rizoma de la cúrcuma (Curcuma longa).

Color amarillo intenso (curry). Confituras, merme- Baja absorción en el intestino, toxicidad reducida. ladas, etc. Embutidos picados (crudos y cocidos). En algunos experimentos realizados con animales se han observado efectos teratógenos.

Cochinilla, Carmín, Ácido carmínico

Hembras del insecto Dactylopus coccus, parásitos de algunas especies de cactus.

Color rojo muy variable, utilizándose en conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Se han señalado respuestas alérgicas en sujetos que han consumido bebidas con este colorante. IDA: sin asignar.

Clorofilas

Algas.

Color verde característico aplicado a chicle, helados y bebidas refrescantes.

Baja absorción intestinal. IDA: sin asignar.

Caramelo

Capsantina: pimiento rojo y del pimentón Licopeno: tomate.

Fabricación de embutidos y bebidas refrescantes. Absorción intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso.

Rojo de remolacha

Betaína Remolacha roja (Beta vulgaris).

Productos de repostería, helados y derivados Baja absorción intestinal. El colorante absorbido se lácteos dirigidos al público infantil. Bebidas elimina sin cambios por la orina. refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado.

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EFECTOS Y LÍMITES

que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los países nórdicos están prohibidos prácticamente todos los de síntesis, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero sí lo están otros que no

se utilizan aquí. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.

TABLA 3 Colorantes sintéticos más utilizados en la UE NOMBRE

OBTENCIÓN

APLICACIÓN

EFECTOS Y LÍMITES

Color de “fresa”.

Se aplica al pienso de piscifactorías (salmón y trucha). Productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, bebidas refrescantes. Condimento sucedáneo del azafrán. Confitería, repostería helados y derivados cárnicos.

Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03 mg/Kg peso. Produce reacción alérgica en sujetos con intolerancia a la aspirina (10%) y en asmáticos (alrededor del 4%). IDA: hasta 7, 5 mg/Kg. Efectos cancerígenos discutibles. IDA: hasta 4 mg/Kg.

Color de “naranja”.

Bebidas refrescantes y en bebidas alcohólicas.

Cantaxantina Tartracina

Color rojo estable. Color amarillo limón.

Rojo cochinilla A Amarillo de quinoleína Eritrosina

Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo. IDA: hasta 0,5 mg/Kg. Color de “fresa” poco estable, Postres lácteos con sabor de fresa. Confitería y derivados Baja absorción intestinal. IDA: hasta 0,6 mg/Kg. especialmente en presencia cárnicos. de vitamina C.

CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como

el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de frío entre la producción y el consumo.

TABLA 4 Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE NOMBRE Ácido sórbico

Ácido benzoico Anhídrido sulfuroso Nitratos y nitritos

OBTENCIÓN APLICACIÓN Ácido graso insaturado muy poco Pan envasado y bollería. Concentrados soluble en agua y presente en algu- de zumos. Postres a base de leche. Quenos vegetales. sos fundido, en tajadas, etc. Aperitivos a base de cereales. Actividad antimicrobiana descubier- Bebidas aromatizadas. Cerveza sin alcota en 1875. Presente de forma natu- hol. Mermeladas y confituras. Salsas de ral en canela o ciruelas. tomate o pimiento. Uno de los más antiguos conservan- Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vites. Eficaz en medio ácido, contra nagre. Cefalópodos y crustáceos frescos bacterias, mohos levaduras. y congelados. Impide el crecimiento de microorganis- Productos cárnicos adobados. Productos mos patógenos como Clostridium bo- cárnicos embutidos. tulinum 11, Forma un compuesto rosa brillante con el pigmento de la carne.

EFECTOS Y LÍMITES Metabólicamente se comporta como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. IDA: 25 mg/Kg peso. Se absorbe rápidamente en el intestino, eliminándose también con rapidez en la orina. No tiene efectos acumulativos. IDA: 5 mg/Kg peso. Destruye la tiamina (vitamina B1). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfitos. IDA: 0,7 mg/Kg peso. El nitrito se une a la hemoglobina e impide el transporte de oxígeno. IDA nitratos: 3,7 mg/ kg peso. IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso. Continúa en la siguiente edición

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

D2W: TECNOLOGÍA EN PRO DEL CUIDADO MEDIOAMBIENTAL SR. ÁNGEL FULGUEIRAS, GERENTE GENERAL DE RESPERÚ REPRESENTANTES EN PERÚ DE SYMPHONY PLASTIC TECHNOLOGIES

LOS BENEFICIOS DE LA TECNOLOGÍA D2W, PLÁSTICO OXO-BIODEGRADABLE EN ARMONÍA CON EL MEDIO AMBIENTE.

Desde cuándo se emplea la tecnología D2W en el mundo y qué resultados ha generado en las industrias donde se ha empleado? El inicio se dio en el año 1995 de manera incipiente. En el año 2000 los gobiernos de muchos países adoptaron la tecnología, impulsando el uso de la misma para reemplazar el plástico tradicional por el de vida útil controlada. Los resultados más importantes en las industrias que han aplicado la tecnología son: • Contaminación ambiental por plástico: el impacto es directo y se reduce en 100%, debido a que el plástico Oxo-Biodegradable, culminando su ciclo de vida útil controlada, se convierte en biomasa, alimento para la tierra. • Responsabilidad Social: las empresas que adoptaron el uso masivo del plástico de Vida Útil Controlada han recibido importantes premios y certificaciones por el cuidado del medio ambiente. Asimismo, hoy en día la gente prefiere aquellos productos que causan un menor impacto medioambiental. • Apertura de mercados: en la actualidad ya existen diversos países que

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han cerrado sus fronteras a plásticos convencionales, por lo que utilizar D2W en los plásticos permite el ingreso a estos mercados.

que corresponde al periodo comprendido entre la producción del plástico Oxo-Biodegradable hasta el inicio de su degradación.

¿Cuál es el nivel de bio-degradabilidad de este plástico y en cuánto tiempo desaparece? El nivel de bio-degradabilidad es total y puede ocurrir en un periodo de uno a seis años, dependiendo del tipo de plástico, el grado de aditivo utilizado, las condiciones medioambientales en que se deseche y el estrés mecánico al que sea sometido. Cabe señalar que el plástico convencional puede tardar hasta 400 años en bio-degradarse.

D2W es aplicable al PP, PE y PS, en presentaciones flexibles o rígidas. En el Perú se utiliza masivamente en los sectores: retail o supermercados (bolsas), alimentos (bolsas de pan, sachets de leche, stretch film, platos y vasos descartables, etc.), minería (bolsas para desechos), agro (tubetes para plantaciones), salud y belleza (tubos colapsibles, frascos); siendo las posibilidades ilimitadas.

VENTAJAS La tecnología D2W corresponde a una línea de aditivos para la producción de plásticos Oxo- Biodegradables, lo que significa que en una primera fase el plástico se oxidará hasta dejar de ser plástico, para luego ser atacado por micro organismos que se alimentarán de este material residual, transformándolo en biomasa 98%, CO2 1% y H2O 1%. Los plásticos elaborados con el aditivo D2W, mantienen sus características originales durante su vida útil controlada,

“SER REPRESENTANTES DE UN PIONERO Y LÍDER MUNDIAL EN LA BIO-DEGRADACIÓN DEL PLÁSTICO RESULTA SER, ADEMÁS DE UNA GRAN RESPONSABILIDAD, ALGO SUMAMENTE GRATIFICANTE PUES NOS SENTIMOS PARTE ACTIVA DE UN MOVIMIENTO GLOBAL QUE PRETENDE MEJORAR NUESTROS ESTÁNDARES DE VIDA Y FRENAR LA CRECIENTE CONTAMINACIÓN”.

LA EMPRESA DE ORIGEN BRITÁNICO SYMPHONY PLASTIC TECHNOLOGIES, QUE DESARROLLÓ LA TECNOLOGÍA D2W, ES UNA DE LAS PRINCIPALES PROPULSORAS EN HACER CUMPLIR LAS NORMAS INTERNACIONALES PARA EL USO DE PLÁSTICOS DESCARTABLES BIO-DEGRADABLES.

El aditivo puede ser utilizado con material virgen o reciclado, no contiene metales pesados y está certificado para la utilización en contacto directo con alimentos. No se requiere de maquinarias ni procesos especiales, solo incluir el aditivo D2W en una proporción del 1% al momento de producción. Los productos plásticos fabricados con el aditivo D2W pueden ser reciclados dentro de su vida útil controlada, es así que D2W soporta la corriente de las tres “R”: REUSA, REDUCE, RECICLA. MARCO LEGAL El Estado a través de sus organismos –principalmente la OSCE y el MINAM– y en virtud de las normas vigentes sobre plástico, viene exigiendo progresivamente a las Entidades Públicas que exijan plásticos bio-degradables en las bases de sus licitaciones e incluso se ha visto casos en que estas Entidades o Instituciones han sido multadas por no cumplir con este mandato. El mejor socio del Estado para velar por el cumplimiento de la norma ha sido el fabricante de plástico, quién diariamente revisa y objeta aquellas licitaciones que no se adecuen a lo exigido por la normativa actual. La proyección es el que el Estado compre y utilice un 100% de plásticos descartables bio-degradables, reduciendo la contaminación ambiental dramáticamente. Hace falta mayor control por parte del Estado y precisión de las normas respectivas. SYMPHONY ENVIRONMENTAL UK El respaldo de Symphony es impecable en el trasfondo científico, ofreciéndonos sin restricción alguna acceso a todos los estudios realizados a nivel mundial sobre la materia, así como a las certificaciones internacionales. Asimismo, pone a disposición de sus distribuidores a un equipo científico de primer nivel con sede en Inglaterra, y algunos consultores externos, como el Doctor Telmo Ojeda de Brasil, para la absolución de cualquier duda o controversia, así como para la realización de los análisis de bio-degradación respectivos. Por otro lado, tenemos una retroalimentación constante entre los diversos distribuidores alrededor del globo, quienes de la mano con Symphony van gestando nuevas aplicaciones y abriendo fronteras para el plástico OxoBiodegradable.

bal que pretende mejorar nuestros estándares de vida y frenar la creciente contaminación causada por un producto que, dado a sus excelentes cualidades, no va a dejar de producirse jamás. ¿Qué proyecciones tienen para el mercado nacional de envases de plásticos en alimentos y qué se requiere para cumplir los objetivos que se han trazado a nivel de sector? La proyección en la industria de alimentos es la de incluir D2W en todas las aplicaciones posibles en cuanto a plásticos de un solo uso –también llamados descartables– se refiere, como por ejemplo: bolsas, stretch film, bandejas, tapers, botellas, galoneras, contenedores, etc. Para ello, al igual que en los demás sectores que empleen plásticos de una sola vida –también llamados descartables–, debemos lograr una mayor penetración, a fin de difundir los beneficios de esta tecnología y romper los mitos que existen al respecto. Sumado a nuestro esfuerzo, y en consecuencia del D.S. 011-2010-MINAM y demás políticas de eco-eficiencia implantadas por el Estado peruano, vemos que lentamente las empresas de alimentos han comenzado a cumplir con la exigencia de dicho decreto, que requiere al mismo Estado a comprar o utilizar bolsas Oxo-Biodegradables. Mayor información en www.degradable.com.pe

Tecnología oxo-biodegradable, certificada por la firma Symphony Environmental, para la utilización del aditivo D2W en tapas de 28mm. Nuestras tapas estarán 5 años, las otras 400 años. ¿Qué quieres dejarles a tus hijos? ¡Tú eliges!

Ser representantes de un pionero y líder mundial en la bio-degradación del plástico resulta ser, además de una gran responsabilidad, algo sumamente gratificante pues nos sentimos parte activa de un movimiento glo-

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

ENVOLTURAS BIODEGRADABLES PARA ALIMENTOS DIRECCIÓN TÉCNICA: GERENCIA PRODUCCIÓN PARAISO DEL PERÚ SAC

PRODUCTOS PARAÍSO DEL PERÚ INICIÓ HACE VARIOS AÑOS LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS DE POLIETILENO

(PLÁSTICO) UTILIZANDO LA TECNOLOGÍA DE OXOBIODEGRADACIÓN, SIENDO PIONEROS EN ESTE PAÍS

omo es de conocimiento público, las políticas en favor de cuidar nuestro medioambiente se han hecho cada día más comunes. En virtud de ello, varios países del mundo, en el que está incluido el Perú, vienen adoptado medidas tendientes a mitigar el impacto ambiental que causan los productos difíciles de degradar. Atendiendo a esta realidad y a la vanguardia del mercado, Productos Paraíso del Perú inició hace varios años la elaboración de sus productos de polietileno (plástico) utilizando la tecnología de Oxo-biodegradación, siendo pioneros en este país. La degradación normal del plástico es un proceso de larga duración. Debido a que no han pasado 100 años desde su invención, todavía no se sabe con precisión cuanto puede tardar en degradarse totalmente. Esto implica que los residuos plásticos ocupan y ocuparán mucho espacio en los lugares de depó-

sito de residuos, además que cuando son desechados de manera incorrecta generan contaminación visual. El polietileno, insumo principal para la elaboración de ciertos tipos de envolturas flexibles (muchas de ellas utilizadas para alimentos), se deriva de gas natural como materia prima. Si se agrega un catalizador que rompa las cadenas del polietileno en cadenas más cortas y permita incorporar oxígeno como un grupo orgánico funcional (alcoholes, ácidos carboxílicos, aldehídos, cetonas, esteres), estas nuevas cadenas pueden entonces ser consumidas por microorganismos, y convertirse finalmente en agua, dióxido de carbono y biomasa. Al convertir el plástico en dióxido de carbono, agua y biomasa, la oxo- biodegradación reduce el tamaño de los desechos y permite que se ocupe menos espacio en residuos. Gracias a la innovación tecnológica, el catalizador aprobado por la FDA (Food and Drug Administration de los Estados Unidos), no sacrifica las características relacionadas con el procesamiento del polietileno ni con el desempeño del producto. En otras palabras, podemos modificar los productos existentes para degradarlos rápidamente después de una vida de servicio útil. En contraste tenemos el polietileno sin aditivo, cuya vida media aproximada se cree que llegue hasta algunos cientos de años. Uno de los factores positivos de este tipo de aditivos oxo, es que son inocuos al contacto con alimentos, a su vez permiten manejar el tiempo de inicio y plazo de degradación del embalaje. Por ejemplo, para el caso de alimentos perecederos de corta fecha de vencimiento, se puede ajustar un periodo de tiempo de degradación más corto. La verdad de las cosas, es que la ventana exacta de tiempo en que se degrade un producto de polietileno depende-

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ES POSIBLE MODIFICAR LOS PRODUCTOS EXISTENTES PARA DEGRADARLOS RÁPIDAMENTE DESPUÉS DE UNA VIDA DE SERVICIO ÚTIL

rá de lo que se defina como el “medio de disposición final”, tal como rellenos sanitarios o compost.

cinco metros bajo la superficie de un relleno sanitario como para sustentar la reacción de degradación.

Tal como lo reconoce la guía estándar de la American Society for Testing and Materials (ASTM), los plásticos oxobiodegradables regresan al ecosistema por medio de un proceso de dos etapas.

Para asegurar el desempeño del embalaje, se debe ser conservador a la hora de diseñar el punto de inicio de la degradación. Éste es interpolado de manera confiable usando las condicio-

La primera etapa se llama degradación, una etapa química o abiótica donde las moléculas del plástico reaccionan con el oxígeno del ambiente y se rompen en moléculas hidrófilas (que tiene afinidad por el agua) mucho más pequeñas. Los disparadores para esta reacción son el calor, la luz ultravioleta y los esfuerzos mecánicos. Las moléculas desintegradas parcialmente son ahora susceptibles a la biodegradación. Luego, después del consumo natural que ocurre a través de los microorganismos, los remanentes son CO2, H2O y pequeñas cantidades de minerales y de biomasa. La rapidez de degradación es el tiempo comprendido entre el “tiempo de partida” (inicio del proceso de oxidación) y el “punto final de degradación” (tiempo en el cual las muestras se degradan totalmente) en el ambiente de disposición final. La ventana de tiempo varía dependiendo de los disparadores (calor, luz ultravioleta) durante la exposición a diferentes condiciones ambientales. Los estudios han mostrado que existe suficiente oxígeno presente a

nes de ensayo estándar. Para poder comprobar característica oxo-biodegradable de los productos de Paraíso del Perú, su laboratorio de Control de Calidad cuenta con un equipo de envejecimiento acelerado que permite realizar pruebas que en poco tiempo simulen varios meses de vida del producto, hasta confirmar su desintegración.

REFERENCIAS: NORMAS INTERNACIONALES ASTM D3826 Determina el punto de degradación en polietileno degradable utilizando pruebas de tensión. De esta forma mide el punto exacto en que el polietileno con el compuesto degradable pierde peso molecular. ASTM D5208 Se expone los plásticos fotodegradables a rayos ultravioletas. Este ensayo mide la reacción del polietileno con el compuesto a los rayos UV. ASTM D5510 Este método define las condiciones de exposición de los plásticos a diferentes temperaturas. Definida esa condición, las muestras se pondrán a prueba reproduciendo las condiciones de disposición final (rellenos sanitarios). ASTM D882 Establece las propiedades de tracción de plásticos en forma de láminas delgadas, incluido film (menos de 1,0 mm de espesor). Esta prueba se utiliza para controlar el cambio en el alargamiento de tracción durante el proceso de degradación. Guía ASTM D6954-04 La American SocietyforTesting and Materials (ASTM International), reconoce la tecnología oxo-biodegradable en la norma ASTM D 6954-04.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 22000 TRAZABILIDAD PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD

CON EL OBJETIVO DE RESPETAR LAS NORMATIVAS EN VIGOR, DE SATISFACER A LOS CLIENTES Y CONSUMIDORES Y DE MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD, LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE ENFRENTA AL IMPORTANTE RETO DE LA TRAZABILIDAD.

HAY MUCHO EN JUEGO, YA

QUE LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD PERMITE A LAS EMPRESAS SER MÁS PRODUCTIVAS EN MUCHOS ÁMBITOS.

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO: PRINCIPIOS Y REGLAMENTOS La trazabilidad tiene por objetivo incrementar la fiabilidad de la información facilitada a los consumidores, mejorar la seguridad de los productos para poder retirar lotes de manera eficaz, así como perfeccionar la cadena de producción y de aprovisionamiento de las empresas. Por todas estas razones, la trazabilidad es un aspecto que no puede ser ignorado. De hecho, este aspecto es aún más importante en el caso de minoristas que producen y comercializan sus propias marcas (marca blanca o MDD). Existen tres tipos de trazabilidad en la industria alimentaria: Ascendente: permite rastrear la información de los productos retrocediendo hasta las materias primas. Interna: permite controlar la recepción, el almacenamiento, la Descendente: permite conocer el destino de los productos. Como principio jurídico entró en vigor en enero de 2005 con

el reglamento comunitario N° 178/2002, llamado comúnmente “Food Law” (ley alimentaria), que regula la seguridad alimentaria en Europa. Este reglamento europeo determina que la seguridad alimentaria es responsabilidad, en primer lugar, de los agentes económicos del sector agrícola y alimentario. En este sentido, exige que las empresas sean capaces de gestionar la trazabilidad a lo largo de la cadena de producción alimentaria, así como que puedan rastrear la información relativa a la producción de forma tanto ascendente como descendente. Asimismo, obliga a las empresas alimentarias a mantener al día los datos sobre la trazabilidad y a ponerlos a disposición de las autoridades de manera inmediata. Desde el punto de vista jurídico, el reglamento define la trazabilidad en cuanto a los resultados exigibles, pero su aplicación corresponde a los distintos agentes de la industria. Cada empresa debe, establecer su propio sistema de trazabilidad y elegir la información que debe poderse rastrear a fin de cumplir los requisitos legales. La pérdida de trazabilidad ante una crisis puede suponer pérdidas económicas sustanciales, así como afectar negativamente la imagen de marca a largo plazo. Este es uno de los motivos por los que los actores de la Gran Distribución exigen altos estándares de trazabilidad a sus colaboradores al firmar contratos de producción de artículos utilizando su marca. El objetivo principal es el de proteger su imagen de marca y ofrecer el mejor servicio al consumidor.

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LA TRAZABILIDAD MEJORA LA RENTABILIDAD DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS APORTANDO UNA MAYOR SATISFACCIÓN A LOS CONSUMIDORES.

LA NORMA ISO 22000 COMO METODOLOGÍA DE LA TRAZABILIDAD La metodología de la norma ISO 22000 (sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios) es uno de los mejores medios para implementar un sistema de trazabilidad fiable. El interés de esta norma radica en que su aplicación engloba a todos los agentes de la cadena alimentaria: producción agrícola, industria, transporte, centros de distribución de mercancías y sectores relacionados. La obligación de cooperar y de compartir información entre todos los agentes es una exigencia de dicha norma. En primer lugar, la información debe referirse al estado de los productos en todas las fases de la cadena y, en segundo lugar, a los resultados en materia de evaluación de daños y de medidas de corrección y supervisión. Esta implicación permite armonizar, es decir, simplificar, el proceso de seguimiento de cada fase de la cadena de producción de un producto agroalimentario –tanto en sentido ascendente como descendente– y al mismo tiempo, reforzar la seguridad. La norma ISO 22000 no describe los procesos de producción, que señala las condiciones previas que debe poseer toda empresa para ofrecer un entorno adecuado a dichos procesos. Recomienda implementar un sistema de supervisión permanente basado en un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que al mismo tiempo permite a las empresas mejorar la productividad de su cadena de producción. La metodología de la norma ISO 22000 aporta otras ventajas: • La norma se aplica a escala mundial.

• Pueden adoptarla empresas de cualquier tamaño. • Permite cumplir el reglamento comunitario CE 178/2002. • Los servicios oficiales de control reconocen esta norma. • Es compatible con otras normas ISO (en particular la ISO 9001). Además de ser un sello de calidad gracias a un seguimiento de los productos más eficaz, este estándar es también un argumento comercial, sobre todo de cara a las empresas de la Gran Distribución.

LA TRAZABILIDAD MEJORA EL RENDIMIENTO DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS La adopción de un sistema fiable y eficaz supone toda una serie de ventajas. Por un lado, la implementación de un correcto sistema de trazabilidad permite cumplir los requisitos legales que establece el reglamento comunitario CE 178/2002 y los que determina la FDA (Food and Drug Administration), la máxima autoridad sanitaria de EE.UU. Por otro lado, su aplicación mejora la calidad de la información de los productos porque permite rastrear con precisión todas las fases de la cadena de producción: desde el aprovisionamiento de materias primas hasta la comercialización, pasando por la elaboración. Además, facilita la identificación de los productos defectuosos y permite detectar y resolver con más facilidad cualquier fallo es posible retroceder en la cadena de producción hasta el origen del problema simplifica el proceso logístico si es necesario retirar un lote. esto permite reducir los costes generados por la falta de calidad y reducir al máximo los productos defectuosos que se producen a lo largo de la cadena de suministro, y que necesitan ser identificados y eliminados. Además, la implantación de un sistema de trazabilidad fomenta la productividad de las empresas, permite identificar los fallos del proceso de producción gracias a una identificación rápida de las causas de mal funcionamiento. También permite perfeccionar la organización de la cadena de producción gracias a la mejora de la comunicación con los proveedores, a la optimización de la logística interna, al mejor cumplimiento de los pliegos de condiciones y a la consolidación de las relaciones con los clientes. Gracias a la trazabilidad, la empresa puede optimizar, directa o indirectamente, la producción y, por ende, obtener una mayor rentabilidad. Por último, dado el alto grado de exigencia del consumidor respecto a la seguridad de los alimentos, una trazabilidad eficaz demuestra la calidad de los productos elaborados por la empresa alimentaria. Están en juego, pues, tanto la imagen de las marcas como la seguridad de la salud pública.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CERTIFICACIÓN POR: SERAFÍN CARBALLO, DOCTOR EN CIENCIAS BIOLÓGICAS, DIRECTOR DE CONSULTORÍA DE PRYSMA Y COLABORADOR DE AENOR PERÚ SAC

CALIDAD Y SEGURIDAD Se afirma, con razón, que los grandes escándalos de seguridad alimentaria se han dado en las sociedades más desarrolladas, pero eso no quita para que dichos mercados sean los compradores e impongan sus normas. Los productos de nuestros países emergentes tienen una imagen de cercanía a la naturaleza que supone un factor de competitividad frente a la alimentación occidental, caracterizada por un alto procesamiento y un uso elevado de aditivos y coadyuvantes. Sin embargo ese factor por sí solo no es capaz de compensar el recelo que su seguridad puede provocar en el consumidor europeo o estadounidense. SEGURIDAD EN CADENA La seguridad alimentaria es la seguridad de una cadena, de un proceso, que comienza en el sector primario (agricultor, ganadero o pesquero), sigue en el procesado (mayor o menor), continúa en el almacenamiento y transporte y acaba en la mesa del consumidor. Un sólo eslabón puede arruinar el valor de toda la cadena; de ahí, por ejemplo, la importancia de salvaguardar la calidad de las aguas, aguas en las que se pesca, en las que se extraen bivalvos o aguas que se usan en el riego y en la elaboración de alimentos. La cadena de valor de la alimentación analizada desde el punto de vista de la seguridad es un problema que los gobiernos deben de solucionar, favoreciendo las mejores prácticas en los sectores primarios e industriales y huyendo de la permisividad. Una forma de favorecer esta circulación de valor es crear una estructura de la calidad y la seguridad alimentaria basada en estándares reconocidos internacionalmente. En Europa, los modelos IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium) e ISO 22000 son demandados por los grandes compradores (especialmente los grandes grupos franceses, alemanes e ingleses) a todos sus proveedores, sustituyendo las antiguas auditorías de cliente y reduciendo el coste de análisis de terceros. Por supuesto, cualquiera de los tres esquemas es válido y por supuesto todos requieren una validación, una certificación independiente que de fe de su cumplimiento. Sin esta certificación los grandes compradores no dan el paso principal: comprar.

La demanda de alimentos de calidad por parte de los mercados más potentes y desarrollados es exponencial, sin embargo esta calidad tiene que ir unida de forma indeleble a la seguridad.

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LOS PUNTOS CRÍTICOS Un sistema de seguridad alimentaria parte de un análisis de los peligros que alrededor del producto y su uso se pueden producir. Es cierto que en Europa el llamado HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es obligatorio en toda la industria de la alimentación, desde 1993. Sin embargo es necesario hacer dos matizaciones en sus resultados continentales: uno, casi todas las etapas de los procesos alimentarios una vez analizados no son “PCC” (Punto Crítico de Control), es decir, un aparente defecto del método pues son muy pocos los puntos considerado críticos a controlar; en segundo lugar, no ha librado a los europeos de las crisis alimentarias. Por ello los esquemas privados de seguridad recomiendan que en cada punto considerado importante, sea “PCC” o no, se establezca un sistema de prevención y un sistema de control (los llaman entonces simplemente “puntos críticos” o PC). La asignación del carácter de PCC se hace aplicando el llamado árbol de decisión por el Codex Alimentarius de la FAO y, sinceramente, creo que es mejor el criterio llano y directo de las normas: lo importante tiene que ser tratado como importante. Los PCC o los PC se aplican y desarrollan sobre el proceso productivo y eso es sin duda importante y clave en la seguridad, pero no nos deben hacer olvidar otros elementos de la seguridad relacionados directamente con el producto. El alimento deben de estar diseñado de forma que su manejo, almacenamiento, uso y consumo sean seguros; esto pasa por un análisis de su composición y en especial de sus aditivos, así como por un análisis de su “fortaleza” frente a la generación de peligros, como la contaminación microbiana. Un se-

LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN ES UNO DE LOS SECTORES DE MAYOR CRECIMIENTO Y, LO QUE ES MÁS IMPORTANTE, DE MAYOR FUTURO EN LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA EN GENERAL Y EN LA DEL PERÚ EN PARTICULAR.

gundo análisis es el relativo a los mecanismos defensa del producto frente a intentos criminales de manipulación, dando importancia a temas como los precintos, los mecanismos de vacío o las etiquetas que cambian de color si rompe la cadena de frío. Relacionado tanto con el proceso como con el producto debemos de destacar la importancia de contar con una cadena de valor previa segura, es decir, con proveedores adecuados, que además son supervisados de forma continua en su desempeño. POSIBLES RIESGOS Cuando se habla de sistemas de seguridad alimentaria (BRC – IFS – ISO 2200) es habitual observar una fijación con el riesgo biológico y en especial con el microbiológico (por ejemplo, las temibles intoxicaciones producidas por Salmonella o por Lysteria, el microorganismo de moda). Y es lógica dicha fijación, lo que no debe de cegar la vigilancia sobre los otros dos riesgos clásicos: los químicos y los físicos. En los riesgos químicos no debemos de olvidar aspectos como los posibles restos de detergentes o desinfectantes que llegan al alimento por un mal enjuague. También es necesario desarrollar un sistema que prevenga de los excesos de dosificación de aditivos que en sus cantidades adecuadas son inocuos, pero que si se superan pueden generar problemas (un simple cuajo quesero en exceso puede elevar a nivel de riesgo los nitratos, por ejemplo). Por último, los olvidados riesgos físicos, es decir la posible presencia en alimentos de esquirlas de vidrio, trozos de plástico o tornillos metálicos, que caen por accidente en el producto; especialmente en fábricas antiguas y en aquellas en donde la mano de obra es muy intensiva, este riesgo se dispara. La tecnología (detectores de metales y rayos X) ayuda sin duda, pero con un elevado coste (en especial los rayos X); en todo caso, siempre es imprescindible más que confiar en el detector, que alguna vez falla, desarrollar protocolos de prevención del riesgo físico: cristales con laminas adhesivas, retirada de elementos sueltos, ausencia de joyas en el personal, reducción del vidrio en la zona de fabricación, etc. La seguridad alimentaria es el primer, y básico, escalón de la calidad de los alimentos. Sólo un análisis preventivo, consolidado en un sistema de gestión certificado, proporcionará la confianza al productor y al gran cliente. El mercado internacional está ahí, esperando productos seguros y de calidad.

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

CODIGO DE BARRAS IDENTIFICACION DE ALIMENTOS

PARTE CRUCIAL EN EL PROCESO DE TRAZABILIDAD, LOS CÓDIGOS DE BARRA CONSTITUYEN, HOY EN DÍA, EL SISTEMA ÓPTIMO PARA IDENTIFICAR TODO TIPO DE

ESTRATEGIA COMPETITIVA PARA INGRESAR A MERCADOS GLOBALES Hoy en día la trazabilidad se está convirtiendo en una exigencia para el ingreso a una cada vez mayor cantidad de países del mundo, normativa impuesta por la Comunidad Europea, Estados Unidos y Japón. Es importante señalar que en la actualidad la capacidad de rastreo y seguimiento a lo largo de toda la cadena de suministro es una herramienta importante para el marketing y la diferenciación de productos en los mercados globales.

DEFINIENDO LA TRAZABILIDAD Trazabilidad es la capacidad de hacer seguimiento a un producto a lo largo de todas las etapas de la cadena de abastecimiento. Otra definición es que es la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto, principalmente destinado al consumo humano; aunque la trazabilidad es también muy aplicable al manejo logístico de almacenes, inventarios, procesos de producción de cualquier producto etc.

Un requisito crítico para los procesos de trazabilidad, es la utilización de un lenguaje común de identificación basado en el sistema de codificación global EAN.UCC. Estos estándares permiten a los participantes de la cadena de abastecimiento rastrear y trazar productos, identificando con un código único, tanto la ubicación como las características de los productos o subproductos a lo largo de su ciclo productivo y de distribución, hasta llegar al consumidor final. Estos estándares se conocen con el nombre de GTINs (por sus siglas en inglés Global Trade Identification Items), para la identificación de productos y GLNs (por sus siglas en inglés Global Location Numbers), para la identificación de ubicaciones: viñas, zonas de cosecha, clasificación, despalillado, fermentación, destilado, llenado, empaquetado y almacén de productos terminados, entre otros.

¿QUE ES EL CÓDIGO DE BARRAS? Es un conjunto de cifras con una estructura predeterminada, cuyo objeto es lograr la identificación inequívoca de un producto, ítem, servicio, etc. El sistema permite su individualización, sea cual fuere su origen y su destino final, facilitando la libre circulación de las mercaderías. El código de barras puede ser leído por diversos equipos de captura de datos como scanners, lápices, lectores y pistolas. LAS VENTAJAS El sistema de codificación permite acelerar las operaciones en la caja registradora, disminuyendo la posibilidad de error. Extraer el precio correspondiente a cada artículo de la memoria. Los comerciantes y distribuidores cuentan con la posibilidad de introducir un sistema de gestión de stocks para controlar, producto a producto, el movimiento de sus mercaderías, facilitando la preparación de los pedidos sin fallas. EL SISTEMA EAN Uno de los sistemas más utilizados para identificar productos comerciales por medio de códigos de barra es el EAN (European Article Numbering). Se trata de un estándar internacional, creado en Europa en 1977, que actualmente ope-

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PRODUCTO.

ra en más de 80 países y es compatible con el sistema Universal Product Code (UPC), utilizado en América del Norte. Las unidades de venta que llevan el símbolo EAN poseen un código de producto único que puede ser leído e identificado en todos los países, mediante equipos de lectura apropiado. EAN INTERNATIONAL es una asociación con sede en Bélgica cuyo objetivo principal es desarrollar y promover el sistema mundial de identificación de los artículos EAN y hacer respetar las especificaciones, teniendo en cuenta las leyes nacionales y las reglamentaciones internacionales de los países representados. EAN-13 El sistema EAN-13 es la versión más difundida a nivel mundial: Consta de un código de 13 cifras, aunque existe una versión corta de ocho posiciones que se utiliza cuando el espacio disponible para la impresión es pequeño. Las tres primeras posiciones que forman el prefijo EAN, identifican la Organización de Codificación de la cual surje el número. Las cuatro posiciones siguientes corresponden al código de la empresa. Los cinco dígitos restantes pueden ser administrados por el fabricante e identifican al producto. La decimotercera posición es una cifra de control que permite verificar si las cifras precedentes han sido correctamente leídas.

Los alimentos constituyen el 50%, aproximadamente, de los cĂłdigos registrados por el sistema EAN.

ciĂłn adicional sin lĂmite de cantidad. Si bien hay una longitud mĂĄxima en su extensiĂłn de 16,8 cm, el cĂłdigo permite la suma de tantos cĂłdigos como soluciones se necesiten (Ej. Fecha de envasado, nĂşmero de lote, tiempo mĂĄximo de durabilidad, etc.) Los productos marcados con el sistema UPC, como los que provienen de Estados Unidos y CanadĂĄ, pueden ser identificados por los instrumentos de lectura del sistema EAN.

EAN-8 Los primeros tres dĂgitos identifican a la organizaciĂłn de codificaciĂłn, igual que en el EAN-13. Las siguientes cuatro posiciones identifican al artĂculo. La restante corresponde a la cifra de control. Para lograr el mejor funcionamiento del sistema EAN, la mayorĂa de los productos deben codificarse y simbolizarse en su punto de origen. Sin embargo, el sistema prevĂŠ las normas para los que no se marcan en ese momento, como las frutas y legumbres, que deberĂĄn identificarse en el punto de venta. CODIFICACIĂ&#x201C;N DE UNIDADES DE DESPACHO: DUN-14 DUN-14 es la estructura de codificaciĂłn de las unidades de despacho o cajas. Se utiliza la sigla ITF-14 (Interleaved Two of Five) que consta de 14 dĂgitos: EstĂĄ conformada por el cĂłdigo EAN que identifica el producto individual, excluido el dĂgito verificador. Se antepone una cifra que se denomina â&#x20AC;&#x153;variable logĂsticaâ&#x20AC;? y que indica la cantidad de unidades de consumo que contiene la unidad de despacho. La Ăşltima posiciĂłn del DUN-14 es el dĂgito verificador que surge de un algoritmo determinado, utilizando los 13 dĂgitos precedentes.

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CODIFICACIĂ&#x201C;N PARA CONTENEDORES DE EMBARQUE O PALLETS: EAN/UCC-128 (SSCC) Se trata de un estĂĄndar para la identificaciĂłn de contenedores de embarque individuales, que permite hacer el seguimiento de los mismos. Es utilizado para identificar la trayectoria de los artĂculos desde el vendedor hasta el receptor final, incluyendo todos los participantes de la cadena de transporte y distribuciĂłn. A diferencia del EAN-13 y el DUN-14, el EAN/UCC-128 permite codificar informa-

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

¿QUE INFORMACIÓN

ETIQUETADO DE ALIMENTOS UE Nº 1169/2011

ETIQUETAS Y REGLAMENTOS Gracias al nuevo reglamento de aplicación obligatoria para el 2014, los consumidores disponen de un etiquetado más claro y legible y podrán decidir si quieren consumir o no alimentos que contengan un alérgeno determinado, un nano-ingrediente o hayan sido envasados en una atmósfera protectora. Además, surge un nuevo concepto de producto denominado “Alcopops”, que son los refrescos con alcohol y que se regularán de forma diferente a las bebidas refrescantes. ¿CÓMO AFECTA EL REGLAMENTO A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA? Aspectos a tener en cuenta: 1. Legibilidad: se establece un tamaño mínimo de letra de 1,2 mm para envases cuya superficie máxima sea superior a 80 cm2 y/o 0,9 mm para envases que no alcancen dicha medida. 2. Superficie: envases con una superficie máxima menor de 10 cm², estarán exentos de incluir la información obligatoria, siendo suficiente con el nombre del alimento, los posibles alérgenos, cantidad neta y fecha de duración mínima. Los envases con una superficie máxima inferior a 25 cm² estarán exentos de incluir la información nutricional. 3. Etiquetado de origen: esta norma se aplicará a la carne de porcino, ovino, caprino y aves de corral fresca, refrigerada o congelada. Se especificará el país de origen o sitio de procedencia del ingrediente primario. 4. Indicación del origen vegetal/animal de aceites y grasas: se deberá indicar el origen específico (Ej.: aceite de girasol y coco). Si es posible se deberá mencionar “en proporción variable”. 5. Fecha de congelación y descongelación: la expresión “congelado en” es preceptiva carne, productos de pesca no transformados y productos. Cárnicos “descongelado” es para productos descongelados antes de la venta, salvo ingredientes presentes en el producto final, alimentos cuya congelación es necesaria en la producción y aquellos en los que la descongelación no tiene impacto negativo.

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DEBEN CONTENER LAS ETIQUETASDE LOS ALIMENTOS?

ETIQUETADO NUTRICIONAL SOBRE ENVASE FLEXIBLE El Consejo de la Unión Europea aprobó el texto del reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. En este reglamento se establecen requisitos adicionales en materia de etiquetado de alimentos, dirigidos a ayudar al consumidor a realizar elecciones saludables e informadas.

6. Etiquetado nutricional obligatorio: la información sobre energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal se debe indicar de manera agrupada y expresada según la porción, puede ser por 100 g o 100 mg.

El futuro Reglamento constituye, básicamente, una consolidación y actualización de gran parte de la normativa en materia de etiquetado actualmente en vigor. En particular, integra en un mismo texto jurídico las siguientes normas:

7. Etiquetado nutricional voluntario: en la cara principal del envase puede indicarse el valor de la energía solo o seguido de los azúcares, grasas, grasas saturadas y sal.

•

Directiva 90/496, sobre etiquetado nutricional.

•

Directiva 2000/13, tiquetado, presentación y publicidad.

•

Directiva 87/250, sobre la indicación del grado alcohólico en las bebidas alcohólicas.

•

Directiva 1999/10, excepciones a las disposiciones del artículo 7 de la Directiva 79/112,

•

Directiva 2002/67, etiquetado de productos que contienen quinina y cafeína.

•

Reglamento 608/2004, etiquetado de ingredientes alimentarios con fitosteroles o ésteres de fitostanol.

•

Directiva 2008/5, indicación en el etiquetado de determinados alimenticios de otras menciones obligatorias.

8. Ácidos grasos trans: han quedado excluidos de la obligación de etiquetado. 9. Menciones adicionales obligatorias: mencionar si el producto ha sido envasado en atmósfera protectora, si contiene edulcorantes, cafeína, ácido glicirrícico o su sal de amonio, fitosterol, etc. 10. Ingestas diarias de referencia: se debe indicar, sobre todo, para las vitaminas y los minerales en adultos. 11. Alcopops: se hace alusión a la necesidad de presentar una definición legal de “Alcopops”, que en un primer acercamiento se definen como refrescos con alcohol. 12. Bebidas alcohólicas: a partir de 1,2% de alcohol, se debe detallar una lista de ingredientes no preceptiva. 13. Etiquetado de nano-ingredientes: será obligatoria la indicación en la lista de nano-ingredientes, por tanto nano-materiales que cumplan la función directa o indirecta de un ingrediente. 14. Alérgenos: la obligación es destacar la información con la tipografía en la lista de ingredientes.

CODIFICADORES INKJET

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

MEJORA CONTINUA CON TECNOLOGÍA ALINEADA A LA ESTRATEGIA DE LA ORGANIZACIÓN POR: ING. DAPHNE KAHN SILVA, GERENTE COMERCIAL - DIVISIÓN SOLUCIONES TECNOLÓGICAS, CORPORACIÓN DE INDUSTRIAS PLÁSTICAS S.A.

APLICADA A LA IDENTIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN PARA LA TRAZABILIDAD

SIETE PASOS IMPORTANTES A SEGUIR 1. Definición de los objetivos de la estrategia Hoy en día, la empresa peruana ha encontrado una línea de crecimiento no sólo a través de su participación en mercados internos, sino también a nivel regional y global. Sea éste mediante operaciones con distribución, oficinas comerciales o con plantas productivas. Con ello, uno de los mayores retos es hacer el negocio sostenible y duradero, mejorando no sólo su rentabilidad y participación de mercado sino también, teniendo procesos eficientes y efectivos de acuerdo a la realidad del mercado objetivo, así como capacidad de retener al talento humano, quienes son los que crean y adaptan el negocio a la realidad del mercado. Por lo mencionado anteriormente, las empresas deben definir su estrategia con objetivos alcanzables, de acuerdo a sus ventajas distintivas y los sistemas de dirección con los que cuente; sin olvidar la importancia de la comunicación y participación de los colaboradores como de sus clientes. ¿Cómo comunicar efectivamente los objetivos? 2. Comunicación de la estrategia Una de las brechas de gran relevancia y pilar para la obtención del éxito de la estrategia es la comunicación de la misma en el plano directivo, ejecutivo y operativo de la organización. Esta se debe transmitir considerando la importancia de manejar un criterio sistémico para el desarrollo de las actividades en todas las áreas de la empresa. 3. Revisión de los procesos Comunicada la estrategia, identificados los objetivos generales y los específicos, se descubre internamente y por iniciativa de los colaboradores, las necesidades de revisar los procesos. 4. Diagnóstico y mejora de procesos Es importante definir indicadores de gestión que permitan tener seguimiento, control y retroalimentación de los avances hacia los objetivos de la estrategia. 5. Incorporación de tecnología en los procesos La incorporación de tecnología en toda la cadena de la empresa es posible siempre que se tenga claro a dónde y cómo se desea llegar, sabiendo que es la “oportunidad” la que se debe aprovechar. Una oportunidad de tomar acción mucho más rápido que la competencia con mayor impacto a nivel comercial y financiero para la empresa.

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Esto a través de: • Óptimas de operaciones en almacenes y distribución. • Confiable identificación y codificación para la trazabilidad de la producción. • Aseguramiento de la calidad durante todo el proceso productivo. • Óptima gestión comercial y de servicio al cliente. • Óptima gestión de talento humano y bienestar laboral en la organización. 6. Capacitación del personal en el uso de las tecnología Lograda la fase de incorporación, el trabajo en conjunto de la empresa con el implementador es crucial para lograr que el colaborador se familiarice con los nuevos procesos que harán su labor más efectiva, y que así lo perciba. 7. Comunicación de beneficios Extender la comunicación de los resultados, así como los beneficios que esto genere a la organización –precisando, de ser posible, la contribución de las personas en el proceso–, debe ser manejado de la manera más profesional para involucrar a los colaboradores en el proceso de mejora continua permanentemente. Estos son algunos de los puntos que deben considerarse para lograr el éxito de la estrategia combinando procesos, tecnología y, principalmente, a las personas.

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

IDENTIFICACIĂ&#x201C;N DE ALIMENTOS: CĂ&#x201C;DIGOS QR

EMPIEZA LA HISTORIA Los cĂłdigos QR surgieron en JapĂłn y fueron desarrollados por la compaĂąĂa Denso Wave en el aĂąo 1994. QR viene de la frase inglesa Quick Response (en espaĂąol â&#x20AC;&#x2DC;frase rĂĄpidaâ&#x20AC;&#x2122;) y sus creadores aspiran a que ĂŠste cĂłdigo se lea a alta velocidad. Para el tema que nos ocupa lo importante es saber que los cĂłdigos QR son un grĂĄfico que sirve para conectar cualquier tipo de informaciĂłn (textos, audios, videos, mapas, Facebook, o lo que sea) a travĂŠs de un telĂŠfono celular con acceso a Internet y que disponga de un lector de QR. DIRECTIVAS VIGENTES Por un lado, estĂĄ la nueva Directiva Europea sobre el etiquetado de alimentos (UE NÂş 1169/2011), que entrarĂĄ en vigor en 2014, y

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que obliga a mantener informaciĂłn adicional del producto en bases de datos, asĂ como impresa en sus etiquetas en forma de tabla, Por otro lado, la creciente demanda de los consumidores, cada vez mĂĄs responsables, por saber todos los detalles de sus productos, dĂłnde, cuĂĄndo y bajo quĂŠ condiciones fueron producidos, obligarĂĄn a los fabricantes a hacer â&#x20AC;&#x153;malabaresâ&#x20AC;? con una cantidad de datos cada vez mayor. ETIQUETADO QR CODE Este aumento del trĂĄfico de datos en el packaging y en las BBDD, van a repercutir negativamente en los niveles de producciĂłn de las cadenas de suministro, lo que obligarĂĄ a utilizar nuevos dispositivos de alto rendimiento y nuevos canales de comunicaciĂłn, para poder mantener los niveles de producciĂłn. AquĂ es donde el cĂłdigo QR entra en juego, para facilitar la transparencia y la trazabilidad de los productos. EL BIG BANG SegĂşn la publicaciĂłn especializada en alimentos Food Production Daily (â&#x20AC;&#x153;Interactive packaging â&#x20AC;&#x2DC;explosionâ&#x20AC;&#x2122;, says datamonitorâ&#x20AC;?), la industria ha explotado en usos de QR en los envases. Pero el fenĂłmeno se expande tambiĂŠn al marketing y la publicidad. Cada vez mĂĄs envases y avisos expanden la informaciĂłn nutricional, recetas, consejos, promociones y datos de trazabilidad de un producto usando cĂłdigos QR. AsĂ, son muchos los que esperan que en los dos prĂłximos aĂąos haya una verdadera explosiĂłn del packaging que emplee cĂłdigos QR. Un excelente enlace entre el mundo fĂsico e Internet. Uno de estos ejemplos, es la FundaciĂłn Orange House Partnership que estĂĄ desarrollando el proyecto â&#x20AC;&#x153;The Food Information Transparency Initiativeâ&#x20AC;? (FITI), dirigido por Herman Koeter, para proporcionar datos imparciales sobre etiquetado alimentario a travĂŠs de cĂłdigos QR. En la prĂĄctica, la ediciĂłn de cĂłdigos QR resulta especialmente flexible y rĂĄpida, permitiendo a los fabricantes de alimentos crear cĂłdigos QR directamente en la lĂnea de etiquetado y preparar los datos para su uso en Internet, con â&#x20AC;&#x153;plataformasâ&#x20AC;? donde pasar los datos de origen, para su uso por los consumidores. El cliente analizarĂĄ con su telĂŠfono inteligente (Smartphone), los detalles exactos, como por ejemplo: Lugar de crĂa en un mapa de Google; Aplicaciones (apps) para tener un control de todo lo que comemos, mediante tablas de nutrientes clasificados; Descuentos, promociones, etc; Videos, recetas, entre otros y un sinfĂn de posibilidadesâ&#x20AC;Ś

ESTOS CĂ&#x201C;DIGOS ESTĂ N APARECIENDO POR TODOS LADOS. LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS ENCONTRĂ&#x201C; EN ESTOS DAMEROS NUEVAS IDEAS Y OPORTUNIDADES PARA QUE SUS ENVASES HABLEN, EXPLIQUEN, MUESTREN Y VENDAN.

CUESTIĂ&#x201C;N DE CREATIVIDAD + MARKETING No obstante, esto sĂłlo son algunas ideas. A los cĂłdigos QR aĂşn les queda mucho por exprimir, sĂłlo hay que unir imaginaciĂłn y creatividad y unas dosis de marketing. Casos reales: â&#x20AC;˘

La empresa de alimentos orgĂĄnicos para infantes Sprout Food, por ejemplo, incorporĂł a su envase recientemente cĂłdigos QR que amplĂan la informaciĂłn del envase para que los consumidores, especialmente exigentes, puedan tomar decisiones con confianza.

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Pero como el lĂmite es el ingenio, mĂĄs enĂŠrgico parece el caso de la cadena de comida rĂĄpida Taco Bell utilizĂł cĂłdigos QR en sus cajas de delivery. Cuando un cliente hacĂa un pedido, la caja que recibĂa tenĂa un cĂłdigo QR que le daba acceso a videos exclusivos en MTV. El cĂłdigo, en este caso, es un vehĂculo para entregar beneficios.

5 MANERAS DE ACERCARNOS AL CLIENTE La cuestiĂłn ahora estĂĄ en saber enfocar estos cĂłdigos al del sector alimentario. Algunos consejos que nos pueden ser Ăştiles son: 1. Se pueden imprimir en pegatinas y pegarlos en tarjetas de visita, asĂ como en folletos o en la caja del producto e incluir en ellos gran cantidad de informaciĂłn. En la actualidad, hay vendedores de vinos que colocan en sus etiquetas el cĂłdigo distintivo QR no sĂłlo para aportar informaciĂłn sobre el tipo de vino, sino tambiĂŠn sobre el maridaje.

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2. Nos permiten obtener estadĂsticas. AsĂ podemos conocer el impacto que han tenido determinadas promociones o lo que mĂĄs les interesa a nuestros clientes y consumidores.

3. Sirven como entretenimiento en situaciones de espera para nuestros consumidores. Podemos aportar juegos de nuestra marca, y de esta manera hacer mĂĄs fĂĄcil la fidelizaciĂłn.

4. Para abaratamiento en los costes de producciĂłn de catĂĄlogos o folletos con informaciĂłn. 5. Son Ăştiles, por ejemplo, de cara a los consumidores, para ser conocedores de opiniones de otros clientes sobre el producto. La etiqueta nos re-direccionarĂa a un sitio con comentarios.

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PERFIL EMPRESARIAL

COMPROMETIDOS CON EL DESARROLLO

AJINOMOTO DEL PERÚ S.A. TRABAJANDO PARA LA VIDA

EN ABRIL DE ESTE AÑO AJINOMOTO DEL PERÚ S.A. INAUGURÓ SU NUEVA PLANTA MODELO DE ALIMENTOS. CON UNA INVERSIÓN DE 6 MILLONES DE DÓLARES Y CONSTRUIDA DENTRO DE LOS

100,000 M2 QUE

CONFORMAN LAS INSTALACIONES DE SU PLANTA DE PRODUCCIÓN EN CALLAO, ESTA NUEVA PLANTA CUENTA CON MODERNOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN QUE PERMITEN UN MAYOR AHORRO DE ENERGÍA Y CONTRIBUYEN A PRESERVAR EL MEDIO AMBIENTE.

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ECO-FRIENDLY: NUEVA PLANTA MODELO DE ALIMENTOS Cumpliendo los más altos estándares internacionales de calidad, inocuidad, medio ambiente y salud ocupacional, la nueva Planta fue diseñada e implementada para optimizar los procesos de producción y considerar importantes aspectos orientados a brindar un espacio de trabajo más amplio y seguro para todos sus colaboradores. Así, utiliza procesos que no requieren gasto de energía eléctrica, como el uso de la gravedad para el proceso de llenado de las máquinas (tolvas), sistemas de ventilación eólica, que trabajan con la fuerza del viento, y transportadores flexibles para productos y materiales. Incluso se ha considerado espacios diseñados para poder observar y supervisar los procesos de producción sin necesidad de ingresar al área de trabajo, para asegurar la calidad y sanidad. En esta Planta Modelo de Alimentos se produce actualmente Doña Gusta®, caldo concentrado en polvo, Deli Arroz®, sazonador en polvo para arroz y Crispy CHICKEN®, mezcla lista para apanar, productos que han duplicado la demanda en los últimos años.

DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DEL PAÍS Y EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE

CUIDANDO EL MEDIO AMBIENTE Y SUS RECURSOS Desde sus inicios, Ajinomoto del Perú se comprometió en promover el cuidado del medio ambiente, orientando sus esfuerzos de producción hacia el buen uso de materias primas y recursos (reducción de consumo) y el aprovechamiento máximo de éstos, a través de procesos como el bio-ciclo, los que aseguran la alta calidad e inocuidad de sus productos; así como velar por todos sus colaboradores, de acuerdo con los requerimientos internacionales y de los más estrictos estándares de calidad corporativos. Esto mediante el Sistema de Gestión Integrado, al obtener las más importantes certificaciones como ISO 9001, ISO 14000 y OSHAS 18001. Adicionalmente, los productos cumplen con las normas dictadas por la JECFA (que regula los aditivos alimentarios) y la FDA de EEUU, y los sistemas cumplen con la norma HACCP. En la actualidad, la empresa viene efectuando constantes mejoras e implementaciones en el aspecto ambiental, como la instalación y puesta en marcha de la Planta Biotecnológica de Tratamiento de Efluentes (que usa microorganismos para eliminar el nitrógeno de los efluentes), la adecuación de calderas para el uso de gas natural, la política corporativa de ‘Cero Emisiones’ (para eliminar o minimizar la carga ambiental generada durante el desarrollo de las actividades productivas, administra-

tivas y comerciales) y su Filosofía de Calidad sobre el uso de recursos para re-usar, reducir y reciclar. MÁS DE 100 AÑOS DE SABOR El producto pionero de la corporación es el mundialmente reconocido sazonador AJI-NO-MOTO® elaborado con la melaza obtenida de la caña de azúcar. En 1908 el Dr. Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, identificó un especial sabor presente en alimentos como tomates, espárragos, champiñones, carnes, quesos y en las algas kombu, que son la base del caldo dashi. Luego de muchas investigaciones, el Dr. Ikeda descubrió que estos alimentos contenían altos niveles de glutamato, aminoácido que denominó como UMAMI (que significa ‘sabor sabroso’) y que en 2002 fue reconocido científicamente como el Quinto Gusto Básico, uniéndose al salado, dulce, ácido y amargo, y que realza los otros sabores. En 1968 se establece Ajinomoto del Perú S.A y al año siguiente se inaugura su planta de producción, la primera en su género en el continente americano. Así se inicia la producción de glutamato monosódico en el Perú bajo la marca AJI-NO-MOTO®, término que significa ‘esencia del producto es 99% puro, lo que le da estabilidad a lo largo de un periodo de tiempo largo, inocuo (sin contaminantes) y elaborado mediante un proceso de producción controlado y LA PRODUCCIÓN DE PERÚ SE COMERCIALIZA EN

BOLIVIA, CHILE, COLOMBIA, ECUADOR, MÉXICO, PANAMÁ Y EL CARIBE

apto para el consumo humano. A partir de entonces, el desarrollo de productos derivados se amplió creando nuevas líneas como: alimentos –que incluyen sopas instantáneas, alimentos congelados, mayonesa y aliños, cereales y panadería, bebidas, aceites y productos de café–, farmacéutica y cuidado de la salud, cosméticos, fertilizantes líquidos y foliares, entre otros. Hoy, la Corporación Ajinomoto cuenta con 102 plantas de producción y envasado en 26 países, y casi 33,000 empleados en los cinco continentes. TRABAJANDO PARA LA VIDA La Filosofía de Calidad de la empresa abarca políticas en cuanto a calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional, satisfacción de clientes y consumidores, aprovechamiento natural de recursos, mejora continua y fomento de la salud, seguridad y bienestar de sus colaboradores y de la comunidad. Por ello, y como parte de sus políticas de responsabilidad social, en 2003 se creó la Fundación Ajinomoto, que promueve, apoya y difunde la investigación y desarrollo de temas relacionados con la alimentación y nutrición y actividades a favor de la comunidad, como becas para estudios de postgrado, edición de libros, simposios académicos, charlas a la comunidad, auspicios, donaciones, visitas guiadas a la Planta de Producción y campañas corporativas como ‘Smile Earth’ (Sonríe Tierra), para la conservación y cuidado del medio ambiente. Adicionalmente, la empresa realiza constantes campañas de seguridad en la planta y oficinas administrativas, incentivando a que los colaboradores trabajen cuidando su seguridad, por su propio bien y el de su familia.

CALIDAD DE EXPORTACIÓN: DEL PERÚ AL MUNDO Los productos de las diferentes líneas elaborados en el Perú se comercializan en Latinoamérica y Centro América; países en los que se han incrementado la venta de productos alimenticios como el sazonador AJI-NO-MOTO® y la sopa instantánea Aji-No-Men®, gracias a la difusión internacional de la cocina y sazón peruanos y de las comunidades peruanas radicadas en esos países. Sin detenerse, la empresa acaba de lanzar al mercado dos nuevos productos: la nueva Pasta Rápida, en los sabores 4 Quesos, Alfredo y Pesto, y Aji-No-Men® sabor Costilla, para la cual se está implementando la tercera línea de producción. Así, Ajinomoto del Perú S.A. contribuye a promover la industria alimenticia de nuestro país, fomentando las políticas de producción responsable y protección del medio ambiente, a la vanguardia de las innovaciones tecnológicas y con desarrollos de alta calidad, lo que ha contribuido al éxito de sus productos tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

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PERFIL EMPRESARIAL

AJINOMOTO DEL PERÚ Y EL BOOM DE LA COMIDA PERUANA

“PARA LA CORPORACIÓN AJINOMOTO, LA REGIÓN LATINOAMERICANA EN LA QUE SE ENCUENTRA EL PERÚ ES UNA REGIÓN MUY “¡AHORA HAY UN BOOM POR LA COMIDA PERUANA EN TODO EL MUNDO! QUEREMOS APROVECHAR ESE BOOM Y TRATAR DE INGRESAR A OTROS MERCADOS CON NUESTROS PRODUCTOS. ESTAMOS CON EL VIENTO A NUESTRO FAVOR”. IMPORTANTE, QUE MUESTRA UN GRAN CRECIMIENTO”. Y EXPLICA QUE SE DEBE A QUE

La Corporación Ajinomoto está presente actualmente en más de 100 países alrededor del mundo. ¿Cuál es el posicionamiento de la corporación en el mercado nacional? La Corporación Ajinomoto está presente en el Perú desde el año 1968, cuando se establece Ajinomoto del Perú como una compañía local, y desde ese momento estamos en el territorio peruano dedicados básicamente a la industria de sazonadores. Es gracias a estos años de trabajo y constante actividad comercial, y a la aceptación que hemos tenido del pueblo peruano, que hoy podemos estar en la gran mayoría de hogares peruanos. Y no solamente con nuestro producto pionero, el sazonador AJI-NO-MOTO®, sino también con una variedad de productos como por ejemplo Doña Gusta® y Aji-No-Men®, los que también han tenido gran aceptación en el mercado peruano. Estamos muy agradecidos, porque no solamente hemos sido bien recibidos en los hogares peruanos desde el inicio, sino también en muchos restaurantes que se dedican a la cocina peruana, preparando platillos como el ceviche y otros platos nacionales que también utilizan nuestros productos.

“El peruano es un consumidor exigente. Tiene buen paladar. Para nosotros eso es algo que nos complace mucho, porque nos hace esforzarnos por producir productos que sean buenos, que sean ricos. Tenemos que esforzarnos porque el peruano está acostumbrado a comer rico”

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Háblenos del plan comercial de la Corporación Ajinomoto para el periodo 2011 – 2016. Tenemos entendido que el objetivo es incrementar las ventas totales al 50% a nivel mundial. Actualmente, el mercado japonés no está creciendo tanto como antes, porque la población en Japón ya no está creciendo tanto, demográficamente hablando. Una de las consideraciones en el Grupo Ajinomoto es seguir expandiéndose a otros territorios en los cuales el crecimiento, tanto económico como de la población, esté aumentando, y ese es el objetivo de incrementar las ventas en el extranjero. Para la Corporación Ajinomoto la región latinoamericana en la que se encuentra el Perú es una región muy importante, que muestra un gran crecimiento. Para la Corporación Ajinomoto el Perú es la sede y plataforma de exportación a Latinoamérica, Centroamérica y Estados Unidos. ¿Cuáles son los próximos planes de expansión de la empresa? Hay dos puntos importantes: uno es el de los mercados que están fuera del Perú, ya que, como parte de los planes de expansión, la corporación se está concentrando en exportar a otros países de Latinoamérica, Centroamérica y Norte América, como bien lo mencionas. Confiamos bastante en este crecimiento porque estos productos han sido reconocidos y aceptados en el mercado peruano. Considero que el peruano sabe probar, sabe comer, en base a ello es que los productos han sido desarrollados. Y por lo mismo que el peruano es tan exigente, si no es un producto de gran calidad, de una muy buena calidad, entonces no será comercializado. Por eso tenemos la confianza en que cualquier producto

que sea aceptado en el Perú puede ser exportado a otros países. El otro punto es que los productos que han sido desarrollados para el mercado peruano están considerados como que tienen que ser deliciosos para que se puedan vender, y esto también se reconoce en el extranjero. El boom de la comida peruana es global. Queremos aprovechar ese boom y tratar de ingresar a otros mercados con nuestros productos. Estamos con el viento a nuestro favor, es una situación favorable, una buena oportunidad. ¿La Corporación Ajinomoto suele hacer, a nivel internacional, investigación constante para ampliar su línea de productos? El área de Investigación y Desarrollo está dividida entre lo que hace nuestra casa matriz en Japón y lo que hacen cada uno de los países. Se realizan investigaciones sobre diversos insumos que pueden hacer más sabrosos los alimentos y diversas materias primas. Y en cada uno de los países, por ejemplo en el Perú, lo que se hace es utilizar esas materias primas investigadas en la casa matriz para aplicarlas al gusto y preferencia de cada uno de los mercados, para así lograr productos terminados que se adapten al gusto local. Sabemos que hay muchos aspectos que cuida la corporación y la empresa en el Perú para el cuidado del medio ambiente, que son también parte de la Filosofía de Calidad de Ajinomoto. ¿Cuáles son esos aspectos? Tenemos que agradecer a los territorios, a las regiones en las que podemos hacer negocios, en las que podemos realizar nuestras actividades comerciales. El medio ambiente es muy impor-

Kaoru Kurashima, Presidente de Directorio y Gerente General de Ajinomoto del Perú nos explica por qué para la Corporación Ajinomoto nuestro país es pieza clave comercial en la región de Latinoamérica y el Caribe.

tante, tenemos que cuidarlo y una de nuestras principales responsabilidades es no afectar el medio ambiente, impactar lo menos posible. En este sentido nos esforzamos por mejorar cada día el manejo de los recursos naturales. Luego de las mejoras en nuestro proceso productivo hemos reducido considerablemente el consumo de agua. Además contamos con una Planta de tratamiento de efluentes que nos permite cumplir con nuestro objetivo de cero contaminación.

importantes para nosotros. Por ejemplo a través de programas dirigidos a los niños para mejorar su nutrición, sus hábitos alimenticios, lavarse las manos, etc. Y en las comunidades campesinas ¿tienen algún tipo de actividad? Precisamente tenemos un programa con comunidades agrícolas en el norte de Lima. La Fundación Ajinomoto ha firmado un convenio con el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Este proyecto implica un tema relacionado justamente con la nutrición y la alimentación, y tiene como objetivo mejorar la calidad nutricional de la población de tres comunidades en el norte chico, mediante el fondo que se recolectó a través de la actividad que realizamos en diciembre del año pasado, la Cena de Caridad UMAMI. Queremos, de alguna u otra forma, retornar nuestro agradecimiento a la comunidad que nos permite seguir creciendo y desarrollando nuestras operaciones en el país.

¿Cuál es el papel de la Fundación Ajinomoto en el desarrollo de la comunidad?, ¿De qué manera influye en el crecimiento y mejora de la calidad de vida de la comunidad peruana? No sólo a través de la Fundación, sino también a través de diversos proyectos de responsabilidad social de la empresa, se realizan actividades que contribuyen a la comunidad. Nosotros somos una compañía de alimentos, y como tal, nos preocupamos mucho y queremos siempre contribuir con temas como la nutrición y la salud de la población, y a través de diversas actividades constantemente estamos tratando de contribuir y de impulsar estos dos temas que son

En el resto de países de Latinoamérica y Centroamérica, ¿también existen esos esfuerzos por cuidar el medio ambiente y trabajar con las comunidades de cada zona? Como corporación nosotros tenemos una política vinculada con todo lo que es el cuidado del medio ambiente, así como actividades de responsabilidad social. La casa matriz tiene especial interés en los países que están en vías de desarrollo. Hay muchas actividades que son apoyadas directamente desde Japón proyectos que se ejecutan por ejemplo en Bangladesh, en Vietnam, en Indonesia; y en esta parte de Latinoamérica hay proyectos importantes

en Brasil y en Perú. Hay tres temas importantes que la corporación asume como un compromiso voluntario, sobre tres problemas que aquejan al mundo. Uno es el tema del medio ambiente; el otro, la seguridad alimentaria, cómo contribuimos como grupo para evitar que el alimento, el recurso que nosotros necesitamos para vivir, desaparezca; y el tercer punto es contribuir en lo que es la vida sana y saludable. Es parte también de nuestra filosofía y del compromiso que hemos asumido con el Sistema de Gestión Integrado, las certificaciones de ISO 9001, ISO 14001 y OSHAS 18001. Entonces, hemos asumido el compromiso del cambio continuo, de la mejora continua y qué mejor que escuchar la voz del consumidor y del cliente para mantener esta política, este espíritu. Por eso, a partir de este mes, Ajinomoto del Perú quiere estar totalmente disponible para escuchar la voz de los consumidores y de los clientes, por lo que ha establecido una línea de atención telefónica gratuita el 0800-2-4455, el free-dial, que se promoverá en los mercados, a través de la página web y se va a incluir en los empaques de los productos. Y la frase ‘Eat Well, Live Well’… Significa ‘Coma Bien, Viva Bien’. Comamos bien y vivamos bien. Esta es la filosofía que es el pilar de toda la corporación. Siempre hemos apuntado a brindar productos ricos y brindar insumos que hagan que la comida sea siempre más rica. Y esto está relacionado también con el tema nutricional y de salud. Si la gente come bien, si come todo lo que tiene que comer, va a estar bien. Todo está relacionado. Comer bien significa vivir bien.

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ACUICULTURA Y PESCA

POTENCIALIDADES DE LA ACUICULTURA EN EL PERÚ

LA ACUICULTURA APORTA EN LA ACTUALIDAD APROXIMADAMENTE EL

43% DE LA OFERTA DE

RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS PARA EL CONSUMO HUMANO DIRECTO, SEGÚN LA

FAO.

ESTE CRECIMIENTO ES NOTABLE SI VEMOS TEXTO DEBE DECIR: SI VEMOS QUE EN 1970 TAN SÓLO EL 3.9% DE LA PESCA MUNDIAL CORRESPONDÍA A CULTIVOS.

xiste el convencimiento de que, dentro de algunos años, la mayor parte de la oferta de productos hidrobiológicos vendrá de sistemas de producción acuícola, los que superarán a la pesca. Esta predicción ha sido señalada en diversos diagnósticos y foros, y es probable que no estemos muy lejos de que eso ocurra. Cada vez existe mayor demanda de pescado a nivel mundial, y con las capturas marinas estancadas hace algunos años el panorama parece estar bastante claro. Adicionalmente, la producción en sistemas controlados permite seleccionar qué producir, programar las cosechas y mantener estándares para los productos. LA PRODUCCIÓN MUNDIAL Los países asiáticos lideran por mucho la producción mundial, abarcando el 93% de la misma en volumen (sólo China representa el 68.7%). En Latinoamérica, el primer lugar le corresponde a Chile, gracias a la crianza de salmón en las regiones del sur, seguido por Brasil, México y Ecuador. Nuestro país se encuentra más rezagado en las estadísticas; sin embargo, presenta un crecimiento sostenido en los últimos años y también potencialidades de desarrollo.

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El cultivo de langostinos en el norte y de conchas de abanico en algunos focos de desarrollo en el litoral lideran las producciones. Asimismo, es interesante cuantificar el caso de las truchas, especialmente en las regiones Junín y Puno, y no perder de vista algunos esfuerzos de menor escala con recursos como la tilapia (en Piura y San Martín) o peces amazónicos como la gamitada, dispersos por la región amazónica. En buena cuenta, la acuicultura peruana es bastante diversa, principalmente en sistemas de producción; pero poco significativa en comparación con otros países –y no precisamente asiáticos, sino de Latinoamérica– donde esta actividad avanza y se consolida gracias a políticas y estrategias de desarrollo a largo plazo, algo que aún falta en nuestro país. El principal producto vendido en el exterior son las colas congeladas de langostinos, que se dirigen principalmente al mercado estadounidense (87.9%).

Además, se exportan langostinos enteros también congelados cuyos mercados se encuentran básicamente en Europa, siendo España su principal destino (66.8%). En lo que respecta a las conchas de abanico, estas se envían congeladas y su mayor mercado es Francia (62.7%). Se han propiciado intentos de diversificación de mercados para el caso europeo, considerando a países como Italia, España y Reino Unido, además de Estados Unidos. Por su parte, la exportación de trucha mantiene un crecimiento bastante más dinámico en cuanto al valor de los envíos en relación con el volumen comercializado. Esto indica que se está trabajando en la ampliación del mercado, lo que ha hecho que ahora existan más exportadores. Para el caso de los filetes congelados se está afianzando el mercado canadiense, mientras que para otras presentaciones (entera o HG congelada) cobran mayor importancia destinos como EE.UU. y Alemania.

LAS EXPORTACIONES PESQUERAS CERRARÍAN EL 2012 CON UN CRECIMIENTO DE 17% RESPECTO DEL 2011, CUANDO LOGRARON US$3.148 MILLONES.

EL VALOR AGREGADO La acuicultura también es una posibilidad de darle valor agregado a las harinas y aceites de pescado que el Perú procesa, mediante su transformación en alimentos balanceados destinados al engorde de peces y crustáceos. Además, se presenta como una actividad productiva generadora de empleo y desarrollo económico en zonas rurales y con posibilidades de crecimiento, siempre y cuando se generen inversiones importantes que hagan posible el cultivo de otras especies con gran demanda en el mundo, así como el incremento de las exportaciones. De acuerdo con la experiencia internacional, para que esta actividad se consolide, es necesario contar con un Plan Estratégico que oriente los sistemas de producción más eficientes y formule lineamientos de política para su avance armónico y mejor planificado. Así se aprovecharán convenientemente los recursos con los que cuenta el Estado y se evitarán la duplicidad de esfuerzos y la dispersión de los objetivos persistentes para este desarrollo.

EXPORTACIONES PESQUERAS PERUANAS AUMENTARÍAN ESTE AÑO 17% En el marco del I Almuerzo del Exportador Acuícola Pesquero, realizado a fines de febrero de este año, El presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX), Juan Varilias, estimó que las exportaciones pesqueras peruanas cerrarían el 2012 con un crecimiento de 17% respecto del 2011, cuando lograron US$3.148 millones. Los envíos de pesca tradicional se incrementarían en 8% este año mientras que las ventas de productos de consumo humano directo (pesca no tradicional) crecerían en 35%. Este sector creció 176% desde el año 2000 cuando se registró una exportación total por US$1.140 millones.

Nuestros productos cuentan con certificaciones 3A, EHDG, FDA, USDA

Otros aspectos que deben ser trabajados para auspiciar su crecimiento sostenido son un ordenamiento territorial, de acuerdo con las aptitudes de las áreas tanto acuáticas como terrestres y el acceso a recursos como el agua. Complementariamente, se debe invertir de manera continua en investigaciones dirigidas a solucionar problemas de tecnologías de producción y cultivo, y al desarrollo de nuevas especies promisorias. Es importante advertir la dinámica de los cultivos en otras latitudes y aprender de experiencias exitosas para plantearnos retos de acuerdo con las posibilidades y limitantes propias. Podemos revisar algunos ejemplos, como el caso del salmón en Chile, el cultivo de tilapia en varios países de Latinoamérica, el langostino en Brasil o el espectacular crecimiento de la producción del bagre (pangasio) en Vietnam (especie que incluso ya importa el Perú), sin dejar de lado lo que vienen haciendo otros países que han introducido especies con marcado potencial comercial como el atún, el esturión o la cobia. Si bien el Perú presenta una diversidad de ambientes para el establecimiento de centros de producción y de especies potencialmente aptas para el cultivo (como el lenguado nativo, por ejemplo), se debe evaluar primero en qué medida podemos ser competitivos para colocar ventajosamente nuestros productos en los mercados de precios atractivos.

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AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA

POST COSECHA EMPACADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POR LA NATURALEZA PERECIBLE DE LOS PRODUCTOS FRESCOS EL EMPAQUE ES UNA INVERSIÓN NECESARIA A FIN DE:

PROTEGER EL PRODUCTO EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO, DESDE EL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR.

ELIMINAR LA MANIPULACIÓN INDIVIDUAL DEL PRODUCTO PARA ACELERAR EL PROCESO DE MERCADEO.

UNIFORMIZAR EL NÚMERO DE UNIDADES DEL PRODUCTO POR ENVASE, DE MODO QUE TODOS LOS COMERCIANTES MANEJEN CANTIDADES ESTANDARIZADAS.

EL DESARROLLO DE EMPAQUES En la mayoría de los países en desarrollo el empaque de productos frescos puede no existir o ser básico. Aunque hay casos específicos de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una excepción. La mejora del empaque se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y prevención de pérdidas post cosecha. El muy bajo valor de la mayoría de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y la introducción de materiales básicos de costo relativamente pequeño y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos frescos justifica buscar cualquier mejora en materia de empaque, siempre que muestre algún beneficio sobre la calidad de post cosecha y pueda justificarse económicamente.

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Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de post cosecha que puede cambiarse con más facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin antes llevar a cabo un análisis detallado de toda la cadena de la manipulación y mercadeo. Allí donde las pérdidas son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase dé como resultado alguna disminución significativa, si no se mejoran al mismo tiempo las técnicas de cosecha, la manipulación en el campo, clasificación por calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes de un programa integrado para mejorar las técnicas de manipulación a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

EL EMPAQUE DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEBE SATISFACER LOS REQUERIMIENTOS TANTO DEL PRODUCTO COMO DEL MERCADO.

CONSIDERACIONES DEL EMPAQUE DE PRODUCTOS FRESCOS Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de trabajo que contenga todas las características físicas y de costo que tienen relación con el nuevo envase. los elementos típicos que se incluirán en este perfil son: 1. Tipos de productos a empacar. 2. Detalles del empaque actual. 3. Justificación del cambio. 4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulación. 5. Valor aproximado del contenido. 6. Vida de almacenamiento del producto. 7. Radio de mercadeo y costos de transporte. 8. Tipo de transporte. 9. Condiciones del tiempo. 10. Estado del producto al empacar: caliente, frío, húmedo o seco. 11. Necesidad de almacenamiento en frío. 12. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color verde, maduración. 13. Método de llenado: manual o automático. 14. Etiquetado voluntario u obligatorio. 15. Color preferido. 16. Número de grados de calidad. 17. Desechable o retornable. 18. Para exportación o consumo local. 19. Método de exhibición en el comercio minorista. 20. Resistencia del producto al daño. 21. Disponibilidad y costo de material local. 22. Tipo de consumidor.

REQUISITOS ESENCIALES El análisis de este perfil de trabajo permitirá hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas dificultades en su diseño. El diseño preliminar debe considerar: - Prevención de daño mecánico - Tamaño y forma - Resistencia - Ventilación - Materiales usados en su construcción - Apariencia y etiquetado

Prevención del daño mecánico Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño mecánico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibración. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarán la mayoría de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por compresión puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El daño por impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rápido en caminos en mal estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 Kg) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras del producto por vibración provienen de la vibración que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de fricción, hasta pérdidas de piel o algo de la pulpa. Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentación y se reduce su valor comercial. Además, estas heridas son vías de entrada para la infección, aceleran la respiración y el excesivo deterioro post cosecha. Para ayudar a prevenir estos daños mecánicos, incluidos los ocasionados por vibración, el envase debe diseñarse en base a dos principios importantes: - Las unidades del producto no deberán ser capaces de moverse una vez empacadas, con respecto a las demás o la pared del envase. - El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deberá empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria.

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AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA

Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser la envoltura individual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja de empaque, o usando material que sirva de colchón para absorber la energía. Algunos cítricos se empacan con cierta holgura en cajas de tabla de álamo y luego se someten a ligera vibración en un equipo especial que acomoda toda la fruta; luego se clava la tapa de la caja aplicando cierta presión al producto, no tanta como para causarle daño, pero la suficiente para mantenerlo en su lugar. Cualquier técnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por sí misma previniendo las pérdidas, o porque lo solicita el mercado como un artículo esencial. Sin embargo, el mejor remedio para prevenir el daño mecánico es la manipulación y transporte cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversión, salvo la capacitación disciplinada de los operarios.

Tamaño y forma Los envases deben ser fáciles de manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al vehículo de transporte. Los canastos redondos no pueden estibarse tan eficazmente en los vehículos como las cajas rectangulares, y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los costos adicionales del transporte. Los exigentes requerimientos de empaque deben ser siempre especificados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y también con los cambios en las preferencias del mercado. Existen en uso numerosos tamaños de envases en todo el mundo, muchos de los cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al producto y el sistema de mercadeo utilizado por el comercio local.

Resistencia La resistencia de un envase es el reflejo directo de su tamaño, forma y de los materiales y técnicas usadas en su construcción. Debe probarse la capacidad del envase para soportar la estiba en condiciones de humedad y si se ha de transportar en vehículos abiertos, debe considerarse también la necesidad de materiales impermeables, o de introducir modificaciones en los vehículos mismos. Para la mayoría de los productos es necesario también que el envase tenga orificios de ventilación, pero es importante que su forma y ubicación afecte en lo mínimo la resistencia del envase. La función más importante de éste es proteger al producto y por ello debe tener la suficiente resistencia para evitar el colapso bajo cualquier condición de manipulación que se presente. Debe ser vigilado continuamente el grado de daño causado al envase a través de todo el proceso de mercadeo.

Ventilación La ventilación es necesaria con el fin de evitar la acumulación del calor proveniente de la respiración del producto, permitiendo una eficiente aireación y facilitando la refrigeración, cuando ésta es utilizada. Usualmente puede obtenerse suficiente ventilación removiendo el 5% del área lateral del recipiente, haciendo varios orificios oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas. Si se usa un revestimiento en el envase, se necesitará de más ventilación, pero ésta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Los plátanos exportados a Europa son empacados en cajas de cartón perforadas por agujeros alternados, de modo que cuando las tapas se ajustan, normalmente los respiradores se abren, pero bajo las condiciones de invierno en Europa las tapas se invierten a la llegada, lo que cierra los respiradores y ayuda a prevenir el daño por frío. Continúa en la siguiente edición

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INDUSTRIA PECUARIA

PLANTAS DE BENEFICIO MIRANDO DE CERCA AL SECTOR AVIAR

EL RETO: AFRONTAR LA MODERNIZACIÓN

PANORAMA LATINOAMERICANO: DESDE HACE MÁS DE 10 AÑOS, PAÍSES COMO ARGENTINA, BRASIL, CHILE Y MÉXICO, ENTRE OTROS, TRABAJAN CON MODERNA MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA, DE ALTA PRECISIÓN Y CALIDAD.

PROCESAMIENTO DE AVES Y TECNOLOGÍA Al ser nuestro país tanto operante como abastecedor de un mercado interno en constante crecimiento, se está empezando a exigir productos de gran calidad y a costos competitivos. Actualmente, el proceso de beneficio de aves cuenta con un gran desarrollo tecnológico, que permite efectuar procesos que hace 20 años no se podrían haber logrado a la perfección. A lo largo de los años se incrementó la demanda de mercado y de los volúmenes de aves, en particular de pollos, que se han logrado atender con velocidades de procesamiento que fluctúan en la actualidad entre 9,000 a 12,000 pollos por hora, con un alto grado de calidad, rendimiento y bajo costo de procesamiento. Este incremento en la velocidad de procesamiento ha ido de la mano con un mejoramiento sanitario, poniéndose especial cuidado en que el producto obtenido cumpla con las normas de los principales organismos de control de la CEE y USA. Estos importantes adelantos fueron desarrollados en gran parte en Holanda, meca de la industria de proceso de alimentos.

LATINOAMÉRICA Y EL PERÚ Como mencionamos, varios países latinoamericanos cuentan con esta tecnología desde hace más de una década, lo que les permite obtener muy buenos costos, tanto a nivel producción como proceso. Así, Argentina y Chile, por ejemplo, son actualmente grandes exportadores de pollos a mercados como Europa y Asia. Mientras tanto, en el Perú hay un enorme campo por cubrir, ya que en la actualidad el sector avícola produce 929 mil toneladas de carne de ave, aproximadamente, lo que equivale a 400 millones de aves producidas y consumidas al año, mientras que Argentina produce y procesa 750 millones. De toda esta producción sólo el 25% se procesa en plantas (es decir, sólo 100 millones) mientras que el resto (el 75% que equivale a 300 millones) es comercializado vivo y beneficiado en mercados de todo el país en forma artesanal (a mano). En cuanto a las plantas existentes, actualmente satisfacen parte de la demanda interna (25%).

Para poder satisfacer el resto de la demanda interna y desarrollar la exportación es imperativo automatizar las plantas existentes y crear nuevas, a fin de garantizar volúmenes de producción que cumplan con las calificaciones sanitarias exigidas, y con niveles de calidad y costos competitivos. LEGISLACIÓN PERUANA Y POLITICAS DE PREVENCIÓN Para que este panorama mejore se requiere de la inversión del sector privado en la modernización de sus plantas de proceso, y que el Estado contribuya en mejorar la calidad y seguridad de comercialización del ave. Al respecto, el Reglamento Sanitario para Acopio y Beneficio de Aves para Consumo Humano ha sido derogado y reemplazado por el Reglamento del Sistema Sanitario Avícola. En otros países no existen los centros de acopio de aves vivas, porque las aves se comercializan después de ser beneficiadas en una planta con el debido control sanitario. Sin embargo, en nuestro país los centros de acopio fungen como un paliativo, ya que al final estas aves terminarán sien-

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INDUSTRIA PECUARIA

EVALUAR EL PROCESO DE MODERNIZACIÓN EN LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO AVIAR PARA CONSUMO HUMANO SE VUELVE UN REQUISITO INDISPENSABLE, AL OBSERVAR EL PANORAMA LATINOAMERICANO Y SU DESARROLLO CONSTANTE, QUE PODRÍA LLEGAR A ABASTECER A NUESTRO PAÍS EN UN MERCADO CADA VEZ MÁS GLOBALIZADO.

do beneficiadas en forma artesanal en los mercados, donde no hay un control sanitario adecuado, lo que no favorece al consumidor. Lo ideal sería que a estos centros de acopio lleguen los productos ya procesados y se expenda un producto inocuo, con el debido control sanitario, de calidad y a precios que sean competitivos. Aunque existen muchas instancias involucradas en la cadena de comercialización del pollo vivo, se podría evaluar que los matanderos se conviertan en distribuidores. En Latinoamérica prácticamente todos los países cuentan con normas modernas, que obligan a realizar procesos mecanizados en el beneficio de aves, logrando productos de calidad y a precios altamente competitivos. Por ello se hace necesario revisar nuestra normativa, para evitar el manejo de aves vivas y el peligro de contaminación presente en ese manipuleo, para alcanzar una mejora en la gestión y comercialización, en beneficio de todos. Las exigencias internacionales irán forzando a nuestro país a acelerar el cambio del proceso de beneficio en planta, ya que los TLC’s

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firmados obligan al Perú a eliminar la comercialización de animales vivos para el consumo humano, incluyendo las aves, como condición para que los tratados se ejecuten. EL PERUANO COMO CONSUMIDOR Se han dado múltiples cambios de hábito como consecuencia de una mayor exigencia por parte de los consumidores. Hoy en día, las nuevas generaciones realizan sus compras en los supermercados e hipermercados que cada año se multiplican en los diferentes conos de Lima y en provincias. Esto demuestra cómo el mercado, por sí mismo, va inclinándose poco a poco hacia un procesamiento orientado hacia las plantas de beneficio, que pueden garantizar condiciones adecuadas de higiene para entregar un producto de primera calidad a los consumidores con diferentes tipos de presentación y valor agregado (trozado en piezas, deshuesado) o como productos con proceso ulterior (marinados, hamburguesas, nuggets, embutidos, etc.), donde las empresas pueden contar con mayores márgenes de ganancia.

ACCIONES A TOMAR Se hace necesario empezar a adoptar tecnologías que nos permitan obtener productos de excelente calidad, a costos competitivos. La adquisición de esta nueva tecnología también mejorará el control sanitario dentro de las plantas de beneficio existentes. La instalación de nuevas plantas permitirán orientar una parte de ese 75% (300 millones al año) de aves que actualmente se comercializan vivas. Ante esto, las empresas tienen decisiones importantes que tomar, y aprovechar el crecimiento económico favorable, así como las ventajas arancelarias para la adquisición de bienes de capital. Por su parte, el Estado debe también asumir su rol como ente regulador para la protección del consumidor, con la revisión y mejoramiento de las normas vigentes, fomentando la comercialización de las aves beneficiadas en plantas autorizadas. Esto permitirá a nuestro país competir con nuestros mercados vecinos y el resto del mundo, el cual se proyecta a tener cada vez más mercados abiertos y tratados de libre comercio. Los productos extranjeros de calidad y a precios competitivos ya están ingresando a nuestro país, y ya no existe la barrera del pollo congelado versus el pollo fresco como existía hace unos años.

PERÚ: PANORAMA ACTUAL En los últimos años el sector avícola peruano ha tomado impulso, lanzándose a un crecimiento constante y constituyéndose en el sector pecuario más importante del país, cuya tarea es cubrir la gran demanda nacional de carne aviar. Cada año esta industria mueve alrededor de 4,400 millones de soles y representa en el Perú el 2% del PBI y el 22% del PBI agropecuario, dando empleo a 280 mil personas en forma directa, y a más de un millón en

forma indirecta (incluyendo las pollerías), lo que aporta cerca del 70% de proteína animal consumida en el país.

indica el Dr. Percy Separovich, Gerente de Sanidad de la Asociación Peruana de Avicultura (APA).

Según la Asociación Peruana de Avicultura (APA), durante el año 2010 se ofertaron 509 millones de pollos, lo que representó un incremento de 6.7% respecto al año 2009. “El peruano en general consume productos avícolas, casi 50 millones al mes, además de huevos y pavo. Este crecimiento en los dos últimos años ha sido de 12%”,

Para el 2011 esta industria ya había aumentado sus ventas, superando los 1,500 millones de dólares (APA), lo que nos posiciona como el tercer país en Latinoamérica con mayor consumo per cápita anual (35 kilos), compitiendo a la par con Brasil (38 kilos) y Panamá (más de 35 kilos).

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INFORMACION SECTORIAL

EXPOALIMENTARIA 2012: UNA CONVOCATORIA A LO MÁS SELECTO DE LA INDUSTRIA

ORGANIZADA POR ADEX, CON EL APOYO DE PROMPERÚ , EL MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES Y EL MINISTERIO DE AGRICULTURA. LA FERIA EXPOALIMENTARIA CONTARÁ ESTE AÑO CON 20,500 M2 DE ZONA DE EXHIBICIÓN, 442 STANDS NACIONALES Y 150 INTERNACIONALES, Y SE ESPERA RECIBIR A MÁS DE 32,000 VISITANTES DEL PERÚ Y DEL EXTRANJERO, QUIENES CONOCERÁN LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LAS 622 EMPRESAS EXPOSITORAS, INCLUIDOS 14 PABELLONES INTERNACIONALES, DE LAS CUALES 489 SON EMPRESAS PERUANAS, REPRESENTANDO A MÁS DE 20 REGIONES DE NUESTRO PAÍS.

¿QUÉ ES EXPOALIMENTARIA? EXPOALIMENTARIA es la feria internacional del sector agroindustrial, que congrega a las más importantes empresas en los rubros de alimentos, bebidas, pesca, maquinaria, equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía, por lo que se convierte en el punto de encuentro internacional de empresas exportadoras y selectos compradores. DEL PERÚ PARA EL MUNDO Gracias a su privilegiada ubicación geográfica, el Perú es sede estratégica de los negocios internacionales y acuerdos comerciales que se quieran realizar entre Latinoamérica y el resto del mundo. El desarrollo económico y comercial del Perú en los últimos años, la biodiversidad de micro climas, el boom gastronómico, más de 20 acuerdos comerciales internacionales, la exportación de reconocidos productos como espárragos, paprika, harina y aceite de pescado, banano, cacao y café orgánico, cochinilla, mango, alcachofa; entre otras razones, hacen que nuestro país sea considerado como uno de los mejores para invertir en Sudamérica.

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EXPOSITORES Y VISITANTES Como vitrina internacional, la feria permite a las empresas expositoras y visitantes de la industria alimentaria una serie de beneficios, desde el lanzamiento y exposición de nuevos productos y servicios, estrechar vínculos comerciales y contactos con clientes potenciales, identificar nuevos socios estratégicos y conocer las últimas tendencias tecnológicas y desarrollos de la industria, así como la oferta de productos de exportación del Perú y Latinoamérica.

productos finalistas que serán exhibidos en la feria. El ganador será premiado el Viernes 21.

III CONCURSO DE INNOVACIÓN: UN RETO A LA CREATIVIDAD Dirigido a todas las empresas peruanas y extranjeras expositoras en la feria, participarán los productos alimenticios para el consumo que en su concepción, proceso productivo y/o tecnología hayan aplicado conceptos de innovación. El Jurado, conformado por la Universidad Nacional Agraria de La Molina UNALM, el Instituto Peruano de Envases y Embalajes, Le Cordon Bleu Peru, la Universidad San Ignacio de Loyola - USIL, ADEX y Prom- Perú, evaluarán aspectos intrínsecos del producto, empaque y salida comercial; y elegirá a los

El 1er lugar de cada categoría recibirá un Certificado de premiación y la Medalla de Oro a la Innovación, un stand para la edición 2013 de la feria y, sólo para el caso del 1er lugar Categoría Nacional, recibirá además la participación en el Pabellón organizado por ADEX en una Feria Internacional del sector alimentos. El 2do lugar de cada categoría, Mención Especial, recibirá un Certificado y la Medalla de Plata a la Innovación.

Adicionalmente, Expoalimentaria 2012 trae novedades en este concurso. En la feria se contará con un espacio de degustación y votación de los productos finalistas, de modo que los compradores nacionales y extranjeros puedan elegir a sus productos favoritos. Se premiará 2 categorías: Nacional Internacional

Finalmente, se cuenta con el Premio del Público, otorgado por el diario El Comercio al producto más votado en el catálogo on-line.

EXPOALIMENTARIA 2012, LA FERIA DE ALIMENTOS MÁS IMPORTANTE DE LA REGIÓN, REUNIRÁ ESTE AÑO A MÁS DE 20 PAÍSES EXPOSITORES Y VISITANTES DE LOS 5 CONTINENTES, EN UN EVENTO CONSIDERADO COMO UNA DE LAS PRINCIPALES PLATAFORMAS DE NEGOCIO DE LA INDUSTRIA AGROINDUSTRIAL Y PESQUERA.

Al igual que en años anteriores, el Salón de la Innovación presentará el III Concurso de Innovación, cuyo objetivo principal es reconocer el esfuerzo de las empresas por innovar, en nuevos productos y tecnologías, buscando incentivar la competitividad de la oferta nacional en los sectores de agroindustria y pesquería..

CIFRAS, DATOS Y HECHOS •

Este año contará con 12 pabellones de los siguientes países participantes: Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá, Colombia, Ecuador, España, Francia, Holanda, Italia, México y Suiza.

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En la edición 2011 se cerraron negocios por US$ 471.7MM, superando casi 6 veces el monto generado en 2010.

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La Feria presenta una serie de eventos y actividades como seminarios, convenciones y ruedas de negocios, así como el Salón Gastronómico, el Salón del Pisco, la Esquina del Café y Cacao, el Rincón de Granos Andinos, Perú Natura y Perú Regiones.

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La cita es del 19 al 21 de setiembre, en la Base Aérea Las Palmas.

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Para más información visite: www.expoalimentariaperu.com

20 EMPRESAS FINALISTAS DEL III CONCURSO DE INNOVACION CON 26 PRODUCTOS CLASIFICADOS EMPRESA

MARCA

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

4SG Agroindustrias y Alimentos del Perú S.A.C. Qulinaria Perú S.A.C. San Roque S.A. Grupo Exal Tecnología Virtual S.A.C. Tecnología Virtual S.A.C. Tecnología Virtual S.A.C. Quality Business Group S.A.C. Tecnológica de alimentos S.A. - TASA Candela Perú Procesadora Perú S.A.C. La Campera S.A.C. Machu Picchu Foods SAC Machu Picchu Foods S.A.C. Machu Picchu Foods S.A.C. La panadería LA PATISSERIE Procesos Agroindustriales S.A.C. RAM Industries S.A.C. Kelas International SAC Interloom S.A.C. Proacos S.R.L. Viva la papa Tecnología y Procesos Alimentarios S.A.C Tecnología y Procesos Alimentarios S.A.C

La Verónica Shattell San Roque Fit Treat Molinos del Mundo Molinos del Mundo Molinos del Mundo Caprice Gourmet Kontiki Candela Perú Macatella Bioandes Farm La Campera Machu Picchu Foods S.A.C. Machu Picchu Foods S.A.C. Machu Picchu Foods S.A.C. Alfredo Bravo´s PALITOS Piura Fruits Gourmet Export Maca Blast Energy Drink Del Campo Zitos Viva la Papa Cosecha de Oro Cosecha de Oro

Mermeladas / Jaleas Barra Energética Lata Turística Puré Queque de Quinua Galleta de Naranja Alfajor de kiwicha Mini confituras gourmet Omega Burger Aceites Orgánicos Macatella La Campera Quinuacandy Quinuachoc Quinuamix PALITOS Mango Rolls Tamal Criollo Maca Blast Energy Drink Pasta de Jengibre Orgánico Nuggets de Cuy Viva la Papa Quinua Zana Maca Miel

Mermeladas con fruta entera en blister, herméticamente sellados Barra energética cubierta de chocolate 70% cacao Galletas crocantes rellenas con dulce de frutas Puré de arándanos y quinua Biscochuelo con sabor a maiz y quinua Galleta en base a harina de maíz con sabor a naranja Galletas de kiwicha rellenas de dulce de leche Colección de Miniconfituras Gourmet Hamburguesas precocidas de pulpa de sardina peruana Ají de nuez con sacha inchi, ají amarillo y albahaca Mantequilla de maní con miel de abeja, cacao y maca Salchicha huachana con huevo lista para comer Cereal de quinua y arroz extruido cubierto con chocolate y caramelo Quinua orgánica y chocolate en polvo Quinua y arroz extruido con sabores y colores orgánicos Palitos gourmet de masa de panificación Pulpa de mango deshidratado formado en rollitos Tamales Criollo, Tamalito Verde, Tacu Tacu de Frejoles, Delicia de Choclo Energizante natural de maca y camu camu orgánico pasta de gengibre orgánico lista para consumo Nuggets de cuy con quinua y kiwicha Chips de camotes exóticos y de papas andinas Bebida de quinua con manzana Bebida de maca y miel

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INFORMACION SECTORIAL

SOLUCIONES REFRESCANTES FIRMENICH F FI IR RM ME EN NIIC CH Firmenich es la empresa familiar y privada productora de fragancias y sabores más grande del mundo. Fundada en 1985 en Ginebra Suiza, tiene presencia en más de 54 países, Actualmente cuenta con 4 plantas productoras en Latinoamérica. Basándose en las tendencias del mercado, Firmenich ha desarrollado una serie de emulsiones que buscan facilitar los procesos en el manejo de sabores (especialmente cítricos) en bebidas listas. Pueden ser utilizados para bebidas con o sin jugo, carbonatadas o no para vehiculizar aromas cítricos (de naturaleza oleosa) dentro de la bebida final. Los sabores fueron inspirados en las frutas más consumidas del mercado, así como en los sabores má más exitosos de esta y otras categorías de be bebidas. Así tenemos: Citrus Punch, Green Pun Punch, Yellow Punch, Frutos Rojos y Tropical Citru combinación perfecta de sabores que Citrus, exp expresan diversión, frescura y naturalidad. C Contacto: Zahyro Vega Jefe Línea de Sabores Teléfono: 991689922

E455

PARA IMPRIMIR FRASES EN

PRODUCTOS DE CONFITERIA

La Comisión Europea ha aprobado una regulación que permite el empleo del aditivo E455 para alimentos que usualmente se utilizan en bebidas para imprimir frases en productos de confiteria en respuesta a una petición hecha por Chocolate Mars. La aprobación de la Comisión se produjo en el Reglamento de la UE n º 472/2012 emitido a principios de junio. El reglamento permite la utilización de esta técnica en los productos personalizados y/o promocionales que se consumen en pequeñas cantidades en un número limitado de ocasiones, como bodas y cumpleaños. Sobre esta base, la Comisión no consultó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre la regulación actual, ya que, dijo que el E 445 utilizado para la impresión en confitería no supone un riesgo para la salud. El éster de glicerol de colofonia de madera se utiliza a veces como una alternativa al aceite vegetal bromado en cítricos con sabor para bebidas no alcohólicas. Entre las bebidas que utilizan este aditivo alimentario se encuentran Dr Pepper, Canada Dry con sabor a piña, Gatorade de PepsiCo y Fanta Naranja de Coca-Cola.

VII FERIA INTERNACIONAL EXPO FRIO

Re-Certificación ISO 22000

Perú fue sede del mayor certamen de la VII FERIA INTERNACIONAL EXPO FRIO 2012, el evento fue llevado a cabo los días 5, 6 y 7 de Julio en el Centro de Convenciones Claro de San Miguel. Este evento tuvo la finalidad de mostrar las últimas tecnologías del sector de refrigeración, aire acondicionado y ventilación, se exhibió así como fabricantes de torres de enfriamiento, distribuidores de equipo, sistemas, accesorios y soluciones integrales del sector de frío. Dentro de este marco de exhibición también se llevo a cabo Charlas técnicas comerciales y Cursos de actualización técnica dirigida a este sector, los temas a tratar fueron de Refrigeración Comercial, Fundamentos en Aire Acondicionado y Climatización, Buenas prácticas de servicio y diagnóstico en sistemas frigoríficos en la cual se cumplió todas las expectativas. Dentro todas estas actividades estubo acompañado por un gran show artístico y ameno durante los tres días.

La norma ISO 22000 es la primera norma internacional para la implementación de un sistema certificado de gestión de la seguridad alimentaria. Con esta certificación Puratos obtiene la satisfacción de sus clientes en la inocuidad de productos, una mayor eficiencia en el uso de recursos y además, logran tener un control eficaz en los procesos internos minimizando los riesgos de error. Luego de la extensiva auditoría realizada en Puratos Perú el 19 y 20 de abril, Puratos aprobó la primera auditoría de seguimiento luego de la Certificación ISO 22000 obtenida en el año 2011.

De esta forma Expo Frío mostro lo mejor de la industria y de este modo promoviendo el desarrollo de negocios el sector de Refrigeración, Aire Acondicionado y Ventilación.

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Envíenos información sobre lanzamientos, premiaciones, cursos, fusiones, nuevas representaciones etc. a publicidad@enfoquealimentos.com