Enfoque Alimentos Nº 21 - setiembre 2016

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ÍNDICE INFORMACIÓN SECTORIAL

Editorial Nuevamente nos encontramos ansiosos ante el próximo inicio de Expoalimentaria que en su 8ª edición se convierte en el punto de encuentro más importante para el sector vinculado con la industria alimentaria. Será el momento ideal para intercambiar ideas y experiencias, presentar propuesta y proyectar negocios. Enfoque Alimentos estará presente y pendiente de cada acontecimiento, para entregarles un reporte completo en nuestra próxima edición como sabemos esperan nuestros seguidores.

Por ahora y para ir preparando el ambiente festivo, les traemos el listado de los productos semifinalistas del VII Concurso de Innovación. Algunas propuestas son realmente inspiradoras. Recuerden que su voto puede decidir cuál se lleva el máximo galardón al Producto más innovador del 2016. También encontrará una reseña que nos presenta a los ganadores del concurso del año pasado y cuál ha sido su desenvolvimiento comercial.

Hemos preparado un completo informe con los ganadores del II Concurso del Chocolate Peruano.

Aquí también se sorprenderá del esmero y detalle que cada marca pone en su presentación. El reporte sobre los finalistas del concurso europeo Procartón se convierte, también, en otra ocasión para revisar las tendencias mundiales en empaques.

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Noticias y novedades del sector Semifinalistas del VII Concurso de Innovación Frutex Perú SA obtiene certificación HACCP ¿Qué pasó con los ganadores del Concurso de Innovación 2015?

Nueva planta de procesamiento de alimentos de Aplex Perú y Grupo Exal

PACKAGING 14 15

En vitrina Setiembre 2016 Premios Pro Cartón ECMA finalistas 2016

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 19 22 24 27 29 30

Markem·Imaje en Perú nuevo representante Mantenimiento sanitario en planta de alimentos El Boom gastronómico y la inocuidad de alimentos La eficiencia de la limpieza Línea de atrayentes sintéticos para el control de roedores Envases para Exportación de líquidos a granel

INOCUIDAD Y SANIDAD 32 34 36

NSF International adquiere AuthenTechnologies® Educación vs Entrenamiento POES Inocuidad alimentaria y la normativa peruana

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 38 40

Industria alimentaria futuro de los sistemas de refrigeración y de climatización de ambientes El reto de conservar las propiedades de los helados

Por otro lado encontrará un informe sobre inocuidad alimentaria y la normativa peruana que aclara algunas interrogantes bastante comunes y un muy completo artículo sobre el mantenimiento sanitario en plantas de alimentos que presenta los métodos y procedimientos de limpieza a seguir

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

Comite Editorial

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Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Nueva Empresa SAC Av. José Galvez 1431 Santa Beatriz Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

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El transporte de alimentos a temperatura controlada Malos olores en frigoríficos

INGREDIENTES E INSUMOS Segundo Concurso Nacional del Chocolate

INFORMES Y CONSULTAS: Telf. 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: noviembre 2016

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INFORMACIÓN SECTORIAL

NOVEDADES DEL SECTOR Envíenos su nota periodística a prensa@enFoQuealimentos.com

SEGURIDAD ALIMENTARIA: PERÚ OCUPA EL 6º LUGAR EN LA REGIÓN Según el Global Food Security Index 2016 que fue publicado por The Economist a través de su Economist Intelligence Unit. Este Índice(GFSI) de Seguridad Global de Alimentos se emplea para evaluar qué países son más y menos vulnerables a la inseguridad alimentaria a través de 28 indicadores medidos por tres dimensiones: Asequibilidad, Disponibilidad y Calidad, y Seguridad, con puntajes que fluctúan de cero a 100. Además, los precios de los alimentos son un determinante fundamental en la seguridad alimentaria pues afecta sobre todo la asequibilidad.

La medición a nivel mundial sitúa a los EE.UU. en primer lugar con una puntuación de 86,6. En la región, destaca Chile con una puntuación de 74,4 ubicándose en la posición 24° en el ranking global y 1° en América delSur. Entre los 113 países evaluados Perú se ubica en el puesto 55° y entre los países de América del Sur en el puesto 6°, de los diez incluidos en la publicación. El país se encuentra en el grupo de países calificado comode un “buen ambiente” con respecto a seguridad alimentaria, sin embargo por el puntaje obtenido de 57,7 se ubica entre las cinco últimas posiciones corriendo el riesgo de retroceder al bloque de países de “ambiente moderado”. Se logra la mejor posición en la dimensión Calidad y Seguridad (48°) destacando por el estándar nutricional y la disponibilidad de micronutrientes, aunque una baja diversificación en la dieta alimenticia. Sin embargo, estamos más rezagados en Disponibilidad (59°) y Asequibilidad (60°).

CURSO ETIQUETADO NUTRICIONAL NORMATIVA EUROPEA – 19 OCTUBRE En diciembre todos los alimentos exportados a UE deberán incluir el nuevo etiquetado nutricional; no te pierdas este curso taller donde explicaremos todos los procedimientos, normativas y requisitos técnicos de acceso.

Dirigido a empresas medianas y pequeñas que desean exportar o que actualmente están exportando sus productos agroindustriales a países de la Unión Europea y que aún no han actualizado el etiquetado nutricional.

La expositora es Viviana Scotto, Lic. Química con amplia experiencia en gestión, aseguramiento de la calidad y en asistencia normativa sobre requisitos técnicos de acceso a mercados internacionales. esta capacitación está dividida en 3 módulos que servirá para dar a conocer los lineamientos de la regulación de la Unión Europea para el ingreso de alimentos frescos y procesados. El objetivo es ayudar a minimizar problemas de retención o rechazo por temas sanitarios, fitosanitarios y de inocuidad. Así como adaptar las etiquetas al reglamento 1169/2011 que será obligatorio desde el 13 de diciembre próximo.

Solicite información a cursos@enfoquealimentos.com

NUEVO FORMATO DE SOPA INSTANTÁNEA Actualmente el consumo per-cápita de esta categoría de productos en el Perú es de 4 porciones al año. En la región Brasil lidera el consumo anual con 11 sopas instantáneas, cifra que aún resulta baja comparada con las 35 a 40 porciones consumidas en países del Asia. Sin embargo, el 20 de junio último Ajinomoto del Perú S.A. en una apuesta por dinamizar este segmento e incrementar su portafolio, lanzó al mercado un nuevo e innovador producto de la familia Aji-no-men®, marca líder en la categoría de sopas instantáneas. Se trata de Aji-no-men® Sopa Lista, una sopa instantánea en tres presentaciones: gallina, pollo y carne; creada según las tendencias mundiales “Ready to eat” y producto eco amigable.

Su novedosa presentación en vaso de polipapel (cartón) permite un fácil reciclaje y simplifica su preparación al permitir calentarlo en microondas.

Este nuevo producto es respaldado con una intensa campaña de marketing que busca incrementar el posicionamiento de la marca y crear un nuevo mercado para esta innovadora propuesta.

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MACERADO DE PISCO Y MACA LLEGA A RUSIA Y CONSIGUE MEDALLA DE ORO A principios de este año el Ministerio de Agricultura de la Federación Rusa reconoció con la Medalla de Oro al macerado de pisco quebranta y maca de Inlape; y con la Medalla de Plata al maíz Chulpi, en el marco de la XXIII Feria Internacional de Alimentación “PRODEXPO-2016”, que se llevó a cabo en Moscú. Ambos productos peruanos compitieron con propuestas de 64 países de todo el mundo.

Aguirre Callapiña de la empresa cuzqueña “Inversiones Los Andes” fue asesorado por Sierra Exportadora desde sus inicios para darle valor agregado a su producción de maca y para formalizarse y exportar. Decidió apuntar al mercado ruso, considerando las propiedades nutritivas y vigorizantes de la maca, así como las bondades del pisco, una combinación ideal para países donde la temperatura es menor a cero.

Hoy esta empresa genera alrededor de 500 empleos directos e indirectos y cuenta con una demanda asegurada en Moscú para los próximos meses. “La meta es conquistar las ciudades rusas donde se realizará el Mundial de Fútbol 2018. La maca y el pisco tienen que estar presentes en ese evento importante”, afirma.

CAMPOSOL AMPLÍA SU NEGOCIO DE PRODUCTOS CONGELADOS El mango congelado IQF de origen peruano ha encontrado una extraordinaria aceptación en el mercado mundial, alcanzando un volumen de 32.000 tn en la temporada 2015/2016, un crecimiento de casi un 28% en el último año.

Camposol es el fabricante #1 del Perú en mangos, paltas y arándanos congelados. El volumen de frutas congeladas está en el rango de 10.000 – 12.000 toneladas anuales nos precisa Luis Miguel Baanante, Gerente Comercial de Congelados.

Sus instalaciones cuentan con dos túneles con tecnología de punta y una línea de procesamiento con tecnología HPP (high pressure processing), la más reciente inversión de Camposol en esta categoría de productos con la cual se busca ofrecer nuevas alternativas al mercado global con una gama más amplia de productos. La categoría de Congelados tiene una función estratégica para esta empresa, al complementarse perfectamente con el negocio de frescos.

Preguntado por las perspectivas para el futuro del área de Congelados de Camposol, Luis Miguel Baanante dice: “Estamos trabajando en la diversificación de los empaques existentes hacia alternativas que agreguen valor para nuestros clientes y en consolidar nuestra posición como fabricante de pulpas en HPP”.

BASF Y ACE LANZAN PROGRAMA DE ACELERACIÓN DE STARTUPS PARA EL AGRO AgroStart es un nuevo programa latinoamericano que beneficia a las empresas peruanas y busca desarrollar y promocionar Startups nacionales, enfocadas en soluciones para el agronegocio.

Esta es una alianza entre BASF, la empresa química líder en innovación en agro, y ACE, premiada como la mejor aceleradora de startups de América Latina.

El programa genera un gran beneficio para las empresas peruanas, las cuales deben presentar, a través de una plataforma virtual, un proyecto que tengan pensado desarrollar relacionados a soluciones para manejos de cultivo, automatización en el campo, manejo de stocks, agricultura de precisión y rastreabilidad.

Las mejores propuestas seran seleccionadas y cada una de ellas recibirá recursos financieros para desarrollar su proyectos, así como el soporte metodológico, experiencia, red de tutores,etc.

Las inscripciones y presentación de los proyectos pueden realizarse en www.agrostart.basf.com. La selección para la primera etapa va hasta el 18 de septiembre para toda América Latina.

En esta edición, tres startups serán seleccionadas y cada una de ellas recibirá recursos financieros para desarrollar sus proyectos, así como el soporte metodológico, experiencia, red de tutores y aliados de ACE que ya aceleró más de 70 startups desde 2012, y todo el know-how de BASF, que cuenta con profesionales especializados en diversas áreas del agronegocio, acceso al mercado en América Latina y una cultura de innovación abierta.

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INFORMACIÓN SECTORIAL

SEMIFINALISTAS DEL VII CONCURSO DE INNOVACIÓN

Para la séptima edición del Concurso de Innovación han sido pre seleccionados 27 innovadores productos en 6 de las 8 categorías propuestas este año por los organizadores.

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a relación de semifinalistas incluye un total de 18 empresas expositoras la mayoría de ellas peruanas a excepción del Grupo Noboa de Ecuador. En conjunto se han presentado un total de 27 productos en seis de las categorías inicialmente propuestas para el concurso de este año. Las categorías Alimentos en Conserva y Deshidratados, Bebidas y Licores, Café, Cacao y Subproductos, Confitería y snacks, Productos Gourmet y Delicatessen y Productos Refrigerados, Congelados y Pre cocidos tienen un número de postulaciones bastante similar mientras que las categorías: Productos lácteos y derivados y Productos Marinos y Acuícolas quedaron desiertas al no recibir ninguna postulación.

Aún falta un proceso de evaluación adicional que definirá a los finalistas cuyo nombramiento ya amerita una celebración, pues estos productos tendrán una exposición especial en el Salón de la Innovación, un espacio privilegiado de exhibición, donde se-

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rán el foco de atención de los miles de asistentes de Expoalimentaria 2016 y de la prensa escrita y digital de todo el mundo.

La gran novedad de este año son los Premios Tendencia que evaluarán 3 conceptos claves: Vida Sana, Practicidad y Placer. Estos son premios adicionales al reconocimiento al primer y segundo puesto de cada categoría y al más importante galardón: El Producto más Innovador del 2016.

Aquí les presentamos una breve reseña de las 18 empresas que compiten en el VII Concurso de innovación.

Amaz Foods S.A.C. Creadores de Maca Power, el producto más innovador del 2015. Esta empresa no deja de innovar y este año presenta 3 nuevos productos, cada uno de ellos con muchas cualidades para ganar no sólo en las categorías que postulan si no repetir el galardón principal. Los productos nominados son: Cacao Brown Ale

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una cerveza hecha a base de cacao que compite en la categoría Bebidas y Licores. Cofre de chocolates origen que muestra la biodiversidad con tabletas elaboradas con cacao procedente de Tumbes, Piura, Amazonas y Cusco con novedoso empaque que incluye un mapa en la categoría Café, cacao y derivados y Miel de cacao en Productos gourmet y delicatesen Agromar Industrial S.A. Se presenta este año con Easyfruit, pulpa de fruta 100% natural procesada con tecnología que mantiene todas las propiedades originales de la fruta y permite estandarizar recetas en la cocina, repostería y bar. Tiene 4 sabores: fresa, maracuyá, mango y piña con presentación en caja con válvula dispensadora de 20kg y bolsa aséptica de 2kg.

De fácil uso, práctico e innovador esta propuesta presenta muchas ventajas.

Amazon Andes Export S.A.C Compite en 2 categorías con productos realmente innovadores que además tienen una presentación impecable: Sweet Simi, snack de maca chips, mango deshidratado y macambo chips, y Salad Simi, snack de maca chips, piña deshidratada y sacha inchi tostado, en la categoría Confitería y snacks y el producto Devils Jungle mezcla en polvo de cebada tostada, camu camu y extracto de siete raíces en la categoría Café, Cacao y Subproductos.

Cadape Perú S.A.C Esta empresa presenta a Tawa un Café peruano especial de altura orgánico de ex-

quisita presentación y altísima calidad que compite con fuerza en la categoría Café, cacao y derivados.

Cervecería Barbarian S.A.C Tiene un nuevo producto: Chicha Tu Mare, una versión moderna de la chicha de jora con quinua y cebada ahora envasada, que pelea el primer puesto en la categoría bebidas y licores.

Comercializadora Andina Orgánica SAC Esta vez la marca América orgánica presenta dos productos en la categoría Alimentos en Conserva y Deshidratados; se trata de Pastas Andinas elaboradas con arroz y quinua y Pastas Trigrano, hechas con quinua, kiwicha y arroz con cúrcuma, remolacha y beterraga como colorantes naturales.

Complementos y Suplementos Orgánicos del Perú S.R.L. Ha postulado a Actiday, una mezcla instantánea de kiwicha, quinua, maca y cacao que compite junto con 7 productos más por el primer lugar de la categoría Alimentos en Conserva y Deshidratados.

Danper Trujillo S.A.C Un fuerte competidor con experiencia en este concurso, está presente en la categoría Alimentos en Conserva y Deshidratados con su línea de vinagretas de frutas exóticas de la marca Casa Verde Gourmet en sus versiones de mango y arándanos.

Deshidratadora de Alimentos Naturales S.R.L Conocido en el mercado peruano con su marca Provenzal par-

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INFORMACIÓN SECTORIAL

ticipa por primera vez con 3 innovadores productos que también pertenecen a la categoría Alimentos en Conserva y Deshidratados. Los productos presentados son: Picarones con quinua y miel de maíz morado, Quinua a la jardinera y Quinua al culantro.

Ecoandino S.A.C Otra empresa con experiencia en este Concurso de Innovación presenta en esta ocasión un cereal para el desayuno llamado Hearty Flakes 100% orgánico hecho con maíz morado, quinua, yacón y cacao que compite en la categoría Confitería y snacks.

Fructus Terrum S.A. Incursiona con un Hummus instantáneo que compite en la categoría Productos Gourmet y Delicatessen. No hemos encontrado ninguna imagen o información sobre este producto pero prometemos investigar un poco más.

Globenatural International S.A. Es otra empresa que incursiona con un producto terminada en el concurso de este año. Se trata de La Patriota una cerveza estilo belga a base de maíz de la marca Candelaria con una presentación muy atractiva y diferente: una botella roja. Este producto pertenece a la categoría Bebidas y Licores.

Grupo Noboa Es la única empresa extranjera en el concurso de innovación de este año. Participa con 2 productos en la categoría Productos Gourmet y Delicatessen. Se trata de Palm heart spread, una crema para untar en base a palmitos y Spicy passion fruit coulis, una salsa o aderezo de ensalada en base a maracuyá y ají tabasco.

Industrias Alimentarias Cusco S.A. Con su marca Incasur ya ha participado en anteriores ediciones del Concurso de Innovación. Esta vez presenta una barra energética de banana con quinua y kiwicha sin azúcar en 3 pre-

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sentaciones que compite en la categoría Confitería y snacks.

Machu Picchu Foods S.A.C Está participando en el VII Concurso de Innovación con 2 productos en la categoría Café, Cacao y Subproductos. El primero de ellos es Andean Super Bites, un piqueo libre de alérgenos hecho con chocolate bitter orgánico, maca, quinua popeada y semillas de chía. El otro es Choco Biotics un chocolate de leche probiótico con aceite de palma de coco orgánica.

N Reps S.R.L Participa en la categoría de Productos Refrigerados, Congelados y Pre cocidos con la línea natural pulpa y zumo de fruta congelados marca D´Marco con una práctica presentación de sachets individuales. Pequera Exalmar S.A.A. Presente también en la categoría de Productos Refrigerados, Congelados y Pre cocidos, participa con su producto Anillas de pota empanizadas y por último RAM Industries SAC se hace presente en esta categoría con Nadú un pastel de choclo en bandeja individual.

Es indudable que el ingenio y la creatividad de estas marcas son, desde ya, destacables. La investigación y desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria es el motor de crecimiento y marca la pauta para futuros lanzamientos.

Cuando visite Expoalimentaria, no olvide pasar por el Salón de la Innovación, degustar los productos ahí presentes y votar por su favorito; recuerde que el premio más importante, El Producto Más Innovador del 2016, donde sólo participan los ganadores de cada categoría, será elegido en base al puntaje obtenido en la votación del público.

Desde aquí estaremos atentos al anuncio oficial de los finalistas para mantenerlos informados a través de nuestras redes sociales. Suerte a todos los participantes!!!

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FRUTEX PERÚ S.A.C. OBTIENE CERTIFICACIÓN HACCP

en el marco del “concurso Para la mejora de la calidad 2015” del Programa nacional de innovación Para la comPetitividad y Productividad – innóvate Perú, esta emPresa Presentó un Proyecto Para su línea de bebidas que resultó ganador.

E

l alcance del proyecto abarca la certificación de su sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP para la Línea de Bebidas en sus cuatro sabores: chicha morada, maracuyá, piña golden y camu camu.

El Ing. Carlos Castillo, coordinador general del proyecto, afirmó: “Esta certificación es de suma importancia para la empresa, porque certifica la inocuidad de sus productos y es clave para el acceso a mercados muy exigentes como el mercado Europeo, cadenas de supermercados, hoteles y negocios de catering a nivel mundial, además de ser una garantía para los clientes que ya consumen sus productos”.

Frutex Peru S.A.C., es una empresa dedicada desde el año 2007 a la producción de concentrados y bebidas naturales. Sus productos, entre los que destacan el concentrado de chicha morada y maracuyá SAYANI, se comercializan a nivel nacional y se exportan a mercados internacionales como Japón, Chile y USA. El proyecto presentado en el “Concurso para la mejora de la calidad” – INNÓVATE PERÚ, fue “Implementación y certificación del Sistema HACCP para la línea de bebidas en la empresa Frutex Peru S.A.C.”, el cual fue uno de los ganadores del cofinanciamiento y en Junio del 2015 se firmó el convenio 277-PNICP-CMCEI-2015, a través del cual tuvo acceso a un financiamiento de S/. 35,196.73 (treinta y cinco mil ciento noventa y seis con 73/100 soles) no reembolsables, los que en conjunto con el aporte de Frutex Peru S.A.C., significó

una inversión de 72,115.08 (setenta y dos mil ciento quince con 08/100 soles).

Para cumplir la Certificación del Plan HACCP, se estableció el Plan Operativo del Proyecto y su cronograma, el cual se dividió en 4 hitos, cada uno con informes técnicos y financieros a desarrollar, los cuales fueron monitoreados y verificados en conjunto con asesores de INNÓVATE PERÚ para recibir los desembolsos correspondientes. Los hitos alcanzados fueron los siguientes: - Auditoría de Diagnóstico.

- Informe de implementación de mejoras - Informe de Pre Auditoria / Correcciones - Obtención de la Certificación HACCP.

HACCP, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue el primero en revisarse para asegurar el cumplimiento con la normativa local e internacional de inocuidad. La entidad encargada de la certificación fue KIWA España, S.L.U Contacto de la empresa: Teléfono: (01) 349-3365 Web: www.frutexperu.com ó en Facebook: www.facebook.com/Concentrados.Sayani

La auditoría de diagnóstico fue el punto de partida para la implementación de un mejor sistema de trabajo en el cual se involucró a todo el personal a través de capacitaciones en: mejora de la calidad, seguridad alimentaria, inocuidad, BPM, entre otros. La certificación del plan HACCP, le tomó a la empresa alrededor de 1 año durante el cual se realizaron diversas inversiones en infraestructura, adquisición de equipos y capacitación constante al equipo de trabajo. La base fundamental del sistema

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INFORMACIÓN SECTORIAL

¿QUÉ PASÓ CON LOS GANADORES DEL CONCURSO DE INNOVACIÓN 2015?

el año Pasado fueron Premiados 17 Productos en las 9 categorías que tuvo la 6ta edición del concurso de innovación. recordemos a los

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ganadores de cada categoría a través de una breve reseña.

1. Categoría Biocomercio y productos naturales Maca Power tableta de chocolate orgánico al 67% con trozos de maca fue también galardonado como el producto más innovador del 2015. “Haber obtenido la mayor distinción, el Premio Mejor Producto de Innovación Expoalimentaria 2015, nos coloca como exponentes de la vanguardia en procesos e innovación alimenticia en el Perú. Un reconocimiento que sólo nos impulsa a seguir trabajando y creando más productos de alto valor” precisa Pablo Morales, Gerente General de Amaz Food SAC. 2

Bebidas y licores

Eco Fresh néctar de tuna roja y piña light fue el ganador de esta categoría.

Se trata de una bebida natural hecha 100% a base frutas que no usa colorantes ni gomas para darle consistencia. Tampoco saborizantes, aromas, preservantes ni agua agregada, azúcar o edulcorantes. “Con nuestra marca Ecofresh lideramos el mercado peruano de jugos de fruta 100% naturales, una categoría Super Premium en constante crecimiento” nos informan desde Food Pack SAC .

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Cacao y Subproductos

El ganador en esta categoría fue Cacao Morning una mezcla instantánea a base de cacao en polvo y harinas de algarrobo, maíz morado y quinua es 100% orgánico, sin azúcar, libre de gluten, sin GMO ni aditivos. Elaborado por Ecoandino SA

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Productos Lácteos

Actiavena de Gloria fue el único postulante en esta categoría. Este producto elaborado con leche deslactosada, avena y canela lista para consumir se presentó en un nuevo empaque individual de 240 ml y tapa de fácil apertura.

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Productos funcionales y nutraceúticos

El ganador de esta categoría fue Aztevia, un azúcar con propiedades funcionales que posee 70% menos calorías, endulza hasta 3 veces más que el azúcar convencional y tiene el mismo sabor. Se trata de una mezcla de azúcar de caña y stevia orgánica con fitoesteroles, DHA, fibra prebió-

tica, y selenio como antioxidante. Es elaborada por Business Investmente Group SA. 6

Confitería y Snacks

El producto “chips de maíz morado” de la marca Wasi fue el claro ganador de esta categoría. Este exquisito snack está enriquecido con quinua, chía y ajonjolí. Martha del Río, Gerente y propietaria de Maia SAC nos precisa que aunque le resulta difícil cuantificar el impacto de este premio en el posicionamiento de este producto, actualmente llegan a mercados tan lejanos como Inglaterra, Italia o Dinamarca y definitivamente el premio obtenido les ha servido a la hora de negociar con nuevos clientes.

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frutas y Hortalizas

La Pasta pura de cebolla roja de la marca Cosecha de Oro, es un ingrediente culinario semielaborado; inicialmente fue desarrollado para el canal horeca y cocina industrial pero debido a su practicidad y fácil uso también cuenta con presentaciones para el ama de casa en envase de vidrio y doypack. En una breve entrevista a Pablo Salinas Delgado, Gerente de Operaciones en Tecnología y Procesos Alimentarios, nos comenta sobre el impacto que representó este reconocimiento: “Sin duda alguna el premio apoya mucho en el posicionamiento de un producto en el mercado, ya que el prestigio de la feria cada año

viene siendo más solido en el rubro y además reconocida globalmente”.

También nos precisa que el incremento en ventas se ha sido exponencial en todos los canales logrando iniciar un posicionamiento sólido. Por último nos ratifica que el canal que viene desarrollándose es el retail ya que este producto es visto como una ayuda significativa para el desarrollo de las actividades culinarias.

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Productos gourmet

En esta categoría el primer lugar fue para los Dips con quinua y vegetales de la marca Casa Verde; una línea gourmet de especialidades mediterráneas reforzadas con nuestro grano andino en tres presentaciones: Alcacho-

fa, espinaca y quinua (premiado este año por iTQi 2016); Pimiento y quinua; y pesto genovés con quinua. Un producto desarrollado para la exportación que ahora también se vende a nivel local. Su esmerada presentación en envase de vidrio permite alargar su vida de anaquel.

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Granos Andinos, semillas cereales y menestras

Willka, cereal de hojuelas de quinua tricolor y orgánica fue denominado ganador en esta categoría. En sus tres variedades: original, con arándanos y con pasas no contiene azúcar añadida.

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PACKAGING

EN VITRINA SETIEMBRE 2016

Envíenos su inFormaciÓn a prensa@enFoQuealimentos.com

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1. Atún sabor peruano

2. Nuevo relleno sabor coco

3. Pan Artesanal

Marca: Florida Nueva presentación de atún en aceite vegetal con ají rocoto, zanahoria y laurel Fabricante: Yichang Lanzamiento: Julio 2016 Empaque: Lata de 170 gr con empaque de cartón en presentaciones de una y dos unidades Website: www.florida.pe

Marca: Beso de Moza Esta conocida golosina ahora tiene relleno de merengue con sabor a coco Fabricante: Nestle Perú Lanzamiento: Agosto 2016 Empaque: Caja de cartón con nuevo diseño con fondo blanco con 9 unidades de 24 gr Facebook: Nestle Perú

Marca: Bimbo Nueva receta con corteza y rebanadas más gruesas de lanzamiento simultaneo en varios países Fabricante: Panificadora Bimbo del Perú Empaque: Bolsa plástica en presentación de 530 gr Lanzamiento: Agosto 2016 Facebook: Bimbo Perú

4. Grajeado con maní

5. Bebida hidratante Cero calorias

6. Té en nuevo formato

Marca: Vizzio Nueva propuesta del líder de la categoría grajeas de chocolate esta vez con centro de maní en vez de almendras Fabricante: Molitalia Lanzamiento: Mayo 2016 Empaque: Novedoso envase en doy pack con cierre ziplock de 90 gr para retail y el clásico sachet con 30 gr Facebook: Vizzio Perú

Marca: Powerade Zero Nuevo lanzamiento que amplía el portafolio de productos sin azúcar (sin calorías) en sabores: mora y uva Fabricante: Coca-Cola Perú Lanzamiento: agosto 2016 Empaque: Botella personal en PET por 500 ml Website: www.powerade.com.pe

Marca: Cristal Ultra Cerveza de gran sabor pero menos amarga con 3.5% de alcohol. Busca desarrollar la categoría “Fácil de Tomar” Fabricante: Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. Lanzamiento: Junio 2016 Empaque: Botella retornable de 375 ml, lata (355 ml) y botella (330 ml) no retornable.

Website: http://backus.pe

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PREMIOS PRO CARTÓN ECMA FINALISTAS 2016

Este año, los Premios Pro Carton ECMA celebran su 20 aniversario. Durante este período, han sido reconocidos como los premios europeos más prestigiosos de los envases de cartón.

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as inscripciones para la premiación de este año rompió un nuevo récord en términos de entradas.

El embalaje es cada vez más importante como instrumento de marketing y la sostenibilidad es casi siempre un elemento central de la marca. El 15 de septiembre de 2016, los premios serán entregados en un ambiente festivo en el ECMA - Congreso en Antibes / Juanles -Pins , Francia . Todos los finalistas junto con fotos y descripciones breves, están disponibles en www.procarton. com – donde además de visualizarlas, pueden compartirlas en redes sociales!

Los jueces de todos los sectores de la cadena de suministro quedaron impresionados por las ideas a veces sorprendente, pero siempre convincentes: Satkar Gidda (SiebertHead , presidente del jurado ) estuvo a cargo de evaluar el diseño y la comercialización - junto con Susanne Lippitsch (SL Diseño) y Wilfried Duivenvoorden (Unileve ) para las marcas. Lotte Krekels (Carrefour) contribuyó con las perspectivas del comercio al por menor, Peter Strahlendorf (Editores " New Business) representa el mercado y los consumidores. Peter Klein Sprokkelhorst actuó como consultor del jurado con respecto a la finura técnica de los trabajos presentados.

Los ganadores de las siete categorías principales serán seleccionados entre los finalistas de cada categoría, al igual que el "Cartón del Año" y los Premios "Más Innovador " y “Sostenibilidad”.

Aquí presentamos como años anterio-

res una breve reseña de los finalistas de cada categoría con la idea de dar a conocer las tendencias en envases de cartón.

CATEGORÍA ALIMENTOS CAPSULAS DE CAFE Esta caja es inusual y convincente: moderna, elegante, fresca y sostenible, se puede volver a cerrar y es de una calidad única - y es un gran éxito de ventas. Como un paquete promocional de la marca Amann Kaffee que ofrece la posibilidad de probar diferentes variedades de café, así como la colocación de este práctico dispensador junto a la máquina de café, manteniendo siempre la marca en vista del consumidor.

MARKS AND SPENCER CURRY KIT Las expectativas para este empaque eran extremadamente alto: la máxima visibilidad para el producto, la máxima presencia en el estante, un montón

de espacio para el texto informativo, y todo lo relacionado con el requisito de utilizar la menor cantidad posible de material para mantener el precio bajo.

El resultado es convincente: todos los productos son perfectamente visibles, y una muy pequeña cantidad de cartoncillo ha dado lugar a un considerable aumento de las ventas en Reino Unido. Contiene una mezcla de especias secas, pasta de Masala base y salsa de curry en 3 variedades.

MARKS AND SPENCER ENROLLADO DE POLLO ESTILO VIETNAMITA Un empaque de cartón innovador se quería promover un producto maravilloso. El resultado ofrece la máxima visibilidad a través de una gran ventana. El diseño de la base es en ángulo y el producto "se inclina" hacia el consumidor. Esto distingue a la presentación de los productos de todos los productos comparables en el estante y atrae la atención del consumidor.

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PACKAGING

PREMIOS PRO CARTÓN ECMA FINALISTAS 2016

Viene de la página 15

NESQUIK 3D Nestlé Rusia quiso sorprender a los consumidores en el nuevo año con un envase innovador y llamativo. El resultado es una solución simple y, sin embargo inusual. El diseño dinámico crea un efecto 3d increíble y es compatible con la marca resaltando el icono del conejito. Las ventas aumentaron por encima de las expectativas.

CATEGORÍA BEBIDAS CARAWINE RED CAMPER Tiene un diseño completamente nuevo y único. Se trata de un vino tinto de origen italiano desarrollado para el mercado sueco. Es un bag in box de 3 litros con un empaque de cartón en forma de una caravana. Una barbacoa perfecta con buenos amigos y un buen vino fue el lema para el embalaje que crea instantáneamente una atmósfera de vacaciones. En el estante, la forma inusual atrae inmediatamente la atención de los consumidores. Una vez que el vino se ha terminado, el paquete puede ser utilizado como un juguete para niños.

COURVOISIER VSOP VAP 2015 Es elegante empaque de regalo del coñac francés de la marca Courvoisier.

"La edad de oro de París " fue el tema de esta edición limitada en los colores violeta y oro, con un patrón que recuerda a la estructura de acero de la Torre Eiffel . Las limitaciones logísticas - El poco espacio máximo definido- y el extremo nivel de calidad fueron factores clave para este concepto único, que logra prescindir completamente de las ventanas de plástico.

JUGOS DE FRUTA MARCA PAGO Esta solución de cartón promueve la nueva variedad de zumos de frutas de la marca austriaca Pago. La atención se centró en la sustitución de la cinta adhesiva que hasta ahora se había utilizado para fijar la botella de muestra. Es visualmente atractivo, apoya la marca y es fácil de fabricar y usar. No importa cómo se lleva a la caja, la botella en promoción no puede deslizarse o caer.

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POLZ BRANDY XO Un envase atractivo y expresivo. Sin pretensiones, un envase noble para una alta calidad de producto fue creado a través de una combinación en de negro y oro con las fibras naturales marrones de la cara interna del cartón, un diálogo natural con el Color de brandy. La escritura transparente es visible en función de la incidencia de la luz.

STOLICHNAYA ELIT GP 0,5 L Este producto ruso es un distinguido Primer Vodka Ultra Premium, único en su proceso patentado de "Filtración Congelada"; ranqueado como el mejor vodka en la historia con 97 puntos en el Chigago Beverage Tasting Institute. Su empaque, extremadamente exitoso y ordenado, tiene una construcción de dos partes y al cierre de la base montada. Las formas de los productos y cartón están en perfecta armonía. El paquete está laminado con un toque suave y tiene una aplicación de los elementos de barniz brillante UV que pone de relieve la extrema exclusividad de este vodka

CATEGORÍA CONFITERIA CALENDARIO DE ADVIENTO FABIAN RIMANN Marca suiza de chocolates. En el altamente competitivo mercado del chocolate es esencial sobresalir con estilo: la calidad absoluta y ser cien por ciento sustentable son cualidades obligatorias así como las ofertas de temporada con mensajes apropiados. Este calendario de Adviento cumple todas estas exigencias con la armonía y la elegancia e impresiona a través de líneas claras y el perfil inconfundible de los Alpes suizos. Y lo que es más: se puede rellenar!

Fabricamos más de 1,200 millones de envases metálicos para alimentos al año, atendiendo al mercado nacional y 70 países del mundo.

Contamos con la más alta tecnología, experiencia, confianza y servicio, brindando al mercado envases seguros y de calidad.

Ventas e informes

Teléfono: 3172500 Anexo 2337 Nextel: 99814*3053 / 839*9022 RPM: #382917 / *0332795 email: venta.envases@gloria.com.pe

Gloria, más de 71 años fabricando envases metálicos

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PACKAGING

PREMIOS PRO CARTÓN ECMA FINALISTAS 2016

Viene de la página 17 CASA DE NAVIDAD Chocolates marca Laima de Letonia. Esta “Casa” puede ser desplegada en el centro con la frecuencia con la que juegan los niños y sin embargo, está hecho de una sola pieza de cartón. La creatividad y el innovador uso de técnicas estándar dan como resultado una fantástica y especial caja de cartón que se puede producir en máquinas normales.

EGG BOX Chocolate francés de la marca De Neuville. Dos objetivos clásicos dominaron claramente el desarrollo de esta caja desde el principio: gran atractivo visual y un beneficio añadido real. La silueta hace recordar un huevo de Pascua, no usa plástico en absoluto, predominando el concepto sostenible 100%. El alto nivel de atracción en el punto de venta dirigido a un público joven, cubre plenamente las expectativas de la marca.

ICONO DORADO Empaque para chocolates Lindt de Francia. Una caja de cartón en la forma de un icono, la Torre Eiffel: hecho con un magnífico acabado de laminación en frío, llenado desde el fondo y luego se cierra, con un identificador de cadena para llevar.

Los productos que se pueden ver a través de la ventana exterior. El embalaje se levanta manualmente de acuerdo a las especificaciones del cliente y rellena. El diseño resultó en un aumento alentador en las ventas.

CATEGORÍA MERCADO DE VOLUMEN En esta categoría dos de los finalistas son alimentos.

EMPAQUE ARTESANAL DE SAL El cartón fue elegido, ya que ofrece la mayor flexibilidad para pequeños lotes, también porque ofrece suficiente espacio para la publicidad, y, por supuesto, porque los productos de Maldon Crystal Salt Company (UK) siempre han sido empaquetados en cajas de cartón, por lo que es parte de la identidad de la marca. El diseño creativo puede ser probado por etapas para varios lotes y permite la activación escalable. La sal se exporta a 60 países. La respuesta a través de los medios sociales, compradores y consumidores finales, incluso, fue abrumadora.

DISPENSADOR PARA CHOCOLATES BI‘RÜYA "Bi'rüya" significa "un sueño" en turco. Una nueva experiencia de chocolate se convierte en realidad bajo este nombre. La caja de cartón de múltiples capas sirve para promover la sensación de "hecho a mano". Eñ dispensador ha sido especialmente diseñado para ser atractivo en el estante y ofrece una excelente perspectiva a través del diseño en ángulo. Debido al éxito de los envases, Ulker Çikolata , fabricante turco, ha transferido el concepto a otra de sus marca.

Empaques todos sorprendentes que aportan innovación y marcan tendencia. Nosotros ya tenemos un favorito en cada categoría. Informaremos sobre los ganadores a través de www.enfoquealimentos.com

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

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MARKEM·IMAJE EN PERÚ NUEVO REPRESENTANTE

Luego de varios años de trabajo duro y constante, San Marco Perú (SMC Corporation S.A.C.), ha logrado obtener la co-representación de la prestigiosa marca Markem·Imaje en nuestro país.

U

n nuevo impulso al desarrollo de nuevas tecnologías de codificación y una preocupación por optimizar los recursos de nuestros clientes han hecho que San Marco Perú invierta en fortalecer e implementar un nuevo sistema de servicio técnico y una asistencia a los clientes que garantiza la atención de primera y un servicio post venta sin comparación.

Markem·Imaje es una de las principales marcas de maquinaria de codificación en el mundo. Es catalogada como la BMW de los codificadores por la revista Quiminet de Mexico y ha alcanzado posicionarse como el Top of Mind dentro de su categoría. Es innegable el prestigio y la calidad de los equipos Markem·Imaje gracias al fuerte empuje por el desarrollo de las tecnologías de codificación tanto en maquinaria como en consumible. Este fuerte empuje ha llevado a la marca a estar en constante renovación en sus líneas principales, sin devaluar ni afectar a las maquinas existentes. En gran parte, este empuje y sostenibilidad es garantizados por ser miembros del grupo internacional DOVER COMPANY. Tecnología de codificación Como principales desarrollos en tecnología de codificación, destacan las cintas de termotransferencia y cabezales TTOL con ahorro de consumible y las tintas MekFree con mejor rendimiento. Según el sustrato en el que se haga la codificación, existe una alternativa exclusiva de Markem·Imaje

de tintas no controladas con una mejor adherencia y rendimiento libre de MEK. Gracias a contar con una fábrica propia de tintas, Markem·Imaje puede garantizar el uso de una línea de tintas libres de MEK con las que se puede trabajar con tranquilidad sin inspecciones ni controles adicionales. Esto vuelve mucho más eficiente el proceso de codificación y su homologación ante la SUNAT, al tratarse tintas no controladas.

Servicio técnico Como San Marco Perú, hemos tenido que responder a la altura de esta nueva representación con la implementación de un departamento de atención y servicio técnico especial para las aten-

ciones de Markem·Imaje. A la cabeza, como jefe de marca, el Ing. Lennin Gonzales lidera todas las operaciones de codificado y es respaldado al 100% por la Headquarter de Markem·Imaje en Bogotá-Colombia.

Buscando dar prioridad a las atenciones técnicas y con la intención de tener una pronta respuesta a las llamadas de necesidad de nuestros clientes, estamos comprometidos a atender a nuestros clientes ante necesidades inmediatas y de urgencia en un plazo no mayor a 4 horas. Es importante que las líneas de codificación no paren las líneas de producción. Un codificador no debe detener la línea de producción por necesitar un repuesto o por presentar una falla, por lo mismo

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

Viene de la página 19

estamos comprometidos a priorizar atenciones de urgencia sobre atenciones programadas para que, con orden, podamos mantener satisfecho a nuestros clientes.

Nuestro desafío Entendemos que la clave de nuestro negocio está centrada en la buena atención a nuestros clientes, con un precio justo en los consumibles y repuestos. El desarrollo del negocio del alquiler de equipos subvencionados bajo proyecciones de consumo de consumibles es un nuevo universo para nosotros, y lo estamos trabajando de la mejor manera con empresas como Kimberly Clark, Industrias Supe, Molino El Triunfo, entre otras. Hemos logrado optimizar nuestro sistema de costos y reducir los precios para poder mantener un equilibrio y un beneficio económico para nuestros clientes. Del mismo modo, mantenemos un stock de los productos más comerciales para poder ofrecer una respuesta inmediata a las necesidades de nuestros clientes.

San Marco Perú se caracteriza por mantener una fuerte relación con sus clientes. Nosotros nos empeñamos en consolidar y mantener esta relación, de modo que los clientes nos cuenten como un socio más dentro de su ne-

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gocio. El fin de nuestra dedicación es fomentar esta buena relación y ganarnos esa confianza justificada de nuestros clientes. Como representantes de Markem·Imaje no deja de ser una constante. Las relaciones entabladas van más allá de lazos entre proveedor y comprador, sino que se busca la optimización y mejora del negocio de nuestro cliente. En tanto podamos ayudar a desarrollar mejor su negocio, estaremos haciendo mejor nuestro trabajo. Por lo mismo, mantenemos una asesoría constante sobre el correcto uso de los equipos, sobre la optimización de las aplicaciones y mejor rendimiento de los consumibles. Si no es necesario que el cliente compre algún producto, nosotros asesoraremos para que se de un buen rendimiento e inversión del dinero, como socios estratégicos que somos con cada uno de nuestros clientes.

Nuestro compromiso Este es el comienzo de una nueva alianza que proyectamos durará un largo tiempo. Estamos confiados del buen trabajo que hacemos y sabemos que hay mucho por hacer para mejorar cada día. Markem·Imaje es una de las principales marcas en codificación y estamos empeñados en estar a la altura de su prestigio. Es un honor para nosotros el poder ponernos la camiseta de Markem·Imaje y jugar en el mismo equipo. De aquí en adelante, siéntase en la confianza de contar con nosotros como proveedor de soluciones de codificación, dentro de nuestra oferta de soluciones en maquinaria como son las del Empaque, Producción de Snacks, Producción de Chocolates, Galletas y Caramelos, Desmoldantes y Coadyuvantes, y equipos de Termocontracción.

La mejor calidad de codificación.

Asesoría en optimización de recursos.

Servicio Post-Venta de muy buena calidad.

Stock de repuestos y consumibles originales.

Atención inmediata.

CONTACTENOS: ventas@sanmarcoperu.com Dirección: Av. Alameda Sur 362 Urb. Villa Marina Chorrillos - Lima Perú Telefax: (+511)254-5551 / 255-0214 goo.gl/aS0m54 @/SanMarcoPeru Escanea el Código y Accede a Nuestro Catálogo de Videos y Suscríbete a nuestra página de Youtube.

REPRESENTANTE OFICIAL DE MARKEM·IMAJE

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

MANTENIMIENTO SANITARIO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos está normada en el Perú por el D.L. N° 1062 del 28.06.2008, “Ley de Inocuidad de los Alimentos” Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección

E

sto también aplica para que el equipo cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente re-movidas con los procedimientos normales de limpieza

con agua y jabón neutro. Llegan a ser mil (1000) veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.

Métodos y Procedimientos de Limpieza La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

Los cepillos y esponjas — métodos físicos para retirar la suciedad — pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.

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Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En general, se especifican según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.

Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas).

Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de restregado manual.

Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no pueden permanecer en soluciones con detergente. Un método eficaz para aumentar el tiempo de contacto en

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establecidos. La industria láctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las líneas de circulación de leche. Los detergentes con baja producción de espuma se preparan especialmente y son necesarios para las aplicaciones CIP. Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina "técnica de limpieza fuera de lugar", o COP (clean-out-of-place).

Limpieza y Desinfección del Lugar El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que especifique las áreas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los procedimientos necesarios durante el procesamiento (por ejemplo, la remoción de residuos en intervalos entre los turnos).

Sustancias Detergentes Para aplicaciones en áreas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes alcalinos o clorados, pues son más eficaces.

esas superficies es aplicar el detergente en forma de espuma o gel.

Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.

Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello incluye: A. Limpeza a seco B. Enjuangue previo (rápido) C. Aplicación de detergente (puede incluir restregado) D. Enjuague posterior E. Aplicación de desinfectante En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plástico para barrer las partículas de alimento y suciedades de las superficies.

El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la aplicación del producto de limpieza. Sin embargo, la remoción cuidadosa de las par-tículas no es necesaria antes de la aplicación del producto de limpieza.

Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas, y las mantienen en solución o suspensión.

Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias para la desinfección. Todo producto de limpieza deberá retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.

Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patógenas.

Limpieza y Desinfección de Equipo Los métodos de limpieza y desinfección se clasifican según el diseño del equipo. Aquellos que poseen canaletas o cañerías se limpian sin desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como "limpieza en el lugar" o CIP (clean-in-place). Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombeándose una o más soluciones de detergente o desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado (como los cambiadores de calor o válvulas), en intervalos

Los productos clorados son normalmente más agresivos, permitiendo que las suciedades compuestas de proteínas, o las más adherentes, se suelten.

Se recomiendan para superficies difíciles de limpiar debido a la forma o tamaño (como los casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para basura). Los clorados también son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben usarse en materiales de fácil corrosión (como el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura química de las suciedades, las sustancias cloradas son detergentes y no desinfectantes.

• Uso general • Alcalinos o clorados • Ácidos • Enzimáticos En los casos donde la exposición a condiciones excesivamente alcalinas o ácidas se hace problemática, los detergentes enzimáticos pueden ser una alternativa aceptable. Como las enzimas son específicas para determinados tipos de suciedad, esos detergentes no son tan eficaces como los otros detergentes de uso general. Los detergentes enzimáticos son adecuados para suciedades compuestas de proteínas, grasas o carbohidratos.

Sigue en la pag 27 - 23 -

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

EL BOOM GASTRONÓMICO Y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

El Perú desde hace 4 años, con el boom de la gastronomía peruana, viene siendo galardonado como

Destino

Culinario de Sudamérica en las ediciones regionales de los

World Travel Awards.

S

er organizadores de unas de las ferias gastronómicas más importantes de Latinoamérica: MISTURA, nos pone en los ojos del mundo y se traduce en reales probabilidades de crecimiento al recibir cada año más turistas y con comensales locales más exigentes.

La responsabilidad de toda empresa en la industria alimentaria y servicios de alimentación no solo es dar productos de calidad sino también dar productos que garanticen la inocuidad alimentaria.

En los últimos meses se han realizado una serie de denuncias en contra de diferentes restaurantes, en cuyos locales se ha registrado el incumplimiento de condiciones salubres que han podido poner en riesgo la salud de los comensales. Es en este contexto que la Lic. Norma Muguruza, miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) expresa que es necesario que exista una voluntad del empresario, emprendedor o cocinero por cumplir con la normativa nacional (Norma Sanitaria de Restaurantes y Afines R.M. N 363), dictada por el Ministerio de Salud –y Digesa, y garantizar así alimentos inocuos y de calidad para sus comensales.

Para ello es importante aplicar correctamente las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) para poder asegurar que se tiene bajo control la calidad del producto desde el inicio: la producción, el ingreso de las materias primas, el proceso de elaboración,

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tipo de almacenamiento, temperatura indicada, y distribución de los alimentos. Un proceso clave, al cual se debe prestar especial interés es la higiene tanto del local, especialmente de la cocina y zona de almacenamiento, como del personal a cargo de manipular los alimentos.

Es así que se hace importante la selección de productos químicos para la limpieza y desinfección de establecimientos y de las materias primas. En NEO DETER, como parte de nuestro sistema de gestión de calidad y mejora continua, nos convertimos en los aliados adecuados para brindar a los clientes productos de óptima calidad.

NEO DETER DEL PERÚ SA, es una empresa peruana con gran experiencia en el mercado de; Alimentos Procesados, Catering, Restaurantes, Bebidas, Avícolas, Cárnicos, Lácteos, Agroindustria, Institucional, Lavandería y Mantenimiento Industrial.

Estamos comprometidos con el Medio Ambiente y el Desarrollo Sostenible.

NEO DETER utiliza insumos Biodegradables y Ecológicamente Tolerables

satisfaciendo las necesidades del presente sin poner en riesgo a las generaciones futuras.

• Todos los insumos utilizados en el desarrollo de cada producto a ser utilizado dentro de una planta de alimentos están listados por FDA. • Contamos con la certificación ISO 9001-2008 Nos caracterizamos por ofrecer: • Productos Hechos a Medida y Rentables Económicamente.

• Permanente control de Calidad garantizado con Protocolos de Análisis que son suministrados a los usuarios para la verificación de las materias activas de nuestros productos.

CONTROLANDO A LOS MICROBIOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS Neoclor Dx Plus, Desinfectante a base de Clorito de Sodio y Dióxido de Cloro con potencial de Oxicloros hasta un 15%. Ampliamente usado en la Industria Alimentaria en la actualidad, ya que no se combina fácilmente con materia orgánica y la dosificación es mucho menor. Los beneficios de este producto son múltiples comparados con otros

FORMULA Y TECNOLOGIA ALEMANA AL SERVICO DE SU EMPRESA Neo Deter Perú SAC somos una empresa peruana líder en el mercado de detergentes y desinfectantes con gran experiencia en el mercado de: Alimentos Procesados, Bebidas, Avícolas, Cárnicos, Lácteos,

verduras. Nuestra línea incluye:

aviso neo deter 1p Detergentes –

s – Lavandería

esinfectante ngrasantes – D

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Nuestro valor agregado es: Ofrecemos productos hechos a medida y rentables económicamente.

Apoyo a los Programas se Seguridad e Higiene con entrenamiento al personal usuario sobre la mejor forma de uso y almacenamiento de los productos.

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Neo Deter del Perú, auspicia y brinda cursos relacionados a temas de la Industria Alimentaria, Seguridad, Medio Ambiente y Microbiología.

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

EL BOOM GASTRONÓMICO Y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Viene de la página 24

desinfectantes convencionales: • No produce Subproductos Secundarios Tóxicos ni Cancerígenos (Trihalometanos) • Se utiliza en menores concentraciones.

• No posee Olor Irritante y No traslada Sabor a los alimentos.

• Tiene Acción prolongada y por tanto ayuda a preservar el producto.

• No Requiere Enjuague, ya que es totalmente inocuo en las concentraciones indicadas.

• De Fácil manipulación.

Aplicación: • Ambientes y Superficies en contacto con alimentos.

• Desinfección de Carnes (Pescado, Pollo, Vacuno).

• Desinfección de Frutas y Verduras.

• Tratamiento de Aguas.

HIGIENE DEL PERSONAL Antibac LAC, es un desinfectante con cualidades detersivas elaborado a base de Aditivos, Surfactantes y Humectantes que protegen la piel. Como principio activo contiene Triclosan y como coadyuvante Ácido Láctico.

Las materias primas de su formulación le otorgan propiedades de limpieza, eli-

minación y control del crecimiento de la población microbiana.

NeoGel TC, Sanitizante Instantáneo a base de Gel Alcohólico y Triclosan, para desinfección de manos. Se usa con dispensador de Jabón Líquido.

CUMPLIENDO CON EL PROGRAMA DE LIMPIEZA NeoCloram FP, Detergente Líquido Ligeramente Alcalino muy recomendable para plantas de alimentos donde hay presencia de residuos orgánicos.

Efectivo, de muy buen rendimiento y disminuye la acción mecánica para lograr remover los residuos. Además este producto contiene insumos oxiclorados, que ayudan a bajar la carga microbiana.

NeoGras Remover Plus, Desengrasante líquido muy enérgico. Altamente Alcalino y concentrado de espuma alta.

Está diseñado especialmente para la remoción de suciedad y grasa pesada inclusive carbonizada en cocinas, hornos, planchas, etc. De enjuague rápido

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sin dejar residuos, posee inhibidores de corrosión que protegen al equipo; además actúa en aguas duras. No contiene solventes.

NeoAcid 3339, Detergente Líquido Ácido de alta espuma a base de Ácido Fosfórico de grado alimenticio, para eliminar incrustaciones, suciedades inorgánicas (Sarro) de las superficies externas, mesas, recipientes, equipos, utensilios, etc.

Biolavajilla H7, Desengrasante Neutro Multiusos, actúa eficazmente sobre grasas y aceites de origen animal y vegetal. Contiene enzimas que ayudan a eliminar con facilidad los residuos orgánicos. Específico para limpieza Manual de Equipos, Utensilios, Mesas de Trabajo, Bandejas, etc. Su baja alcalinidad minimiza los efectos en los efluentes y los riesgos de manipulación Para más información, puede contactarnos en nuestra central (511) 3728568 o al mail: atencionalcliente@neodeter.com www.neodeter.com

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LA EFICIENCIA DE LA LIMPIEZA

P A. B. C. D.

ara cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende de varios factores básicos: Tiempo de contacto: los detergentes no actúan instantáneamente, necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.

Temperatura: la mayoría de los detergentes intensifica su eficacia con el aumento de la temperatura.

Ruptura física de la suciedad (restregado): la selección del detergente adecuado y los métodos de aplicación minimizan la necesidad de restregado manual.

Química del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran número de impurezas existentes. El agua calcárea, por ejemplo, contiene sales de calcio y magnesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen su eficiencia. Conocer la química del agua es especialmente importante cuando se elige el desinfectante.

Agentes Desinfectantes Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el mercado. Pueden o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su concentración. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de alimentos y deben prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de agentes desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo también el grupo más común. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran agua calcárea, y son relativamente baratos.

Deben observarse las instrucciones del rótulo, pues no todos los productos clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso.

Deben hacerse pruebas rápidas para determinar si se lograron las concentraciones adecuadas de cloro en la solución desinfectante.

Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como "quats", necesitan un tiempo de exposición relativamente largo para eliminar un número significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy estables y siguen eliminando bacterias por más tiempo, cuando la mayoría de los otros desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese efecto residual, aún en presencia de algo de suciedad, frecuentemente son seleccionados para usar en pisos y superficies frías.

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

LA EFICIENCIA DE LA LIMPIEZA Viene de la página 27 Son bastante eficaces contra la Listeria monocytogenes y generalmente se usan en establecimientos que elaboran productos listos para consumo. Los "quats" también pueden ser selectivos para los tipos de microorganismos que eliminan. Algunos elaboradores de alimentos que cambiaron a los "quats" tuvieron problemas con la aparición de coliformes u organismos ambientales nocivos. Una estrategia que muchas veces funciona es alternarlo con otro desinfectante, una o dos veces por semana. Los detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de aplicar los "quats", caso contrario se neutralizan químicamente.

Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodóforos, son formulados con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades deseables para un desinfectante, pues eliminan la mayoría de los diferentes tipos de microorganismos, incluso hongos y levaduras, aún en bajas concentraciones. Toleran la concentración moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH — si se compara con el cloro — y son más estables durante su uso y almacenamiento.

También causan menos irritación en la piel y, generalmente, son seleccionados para el lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los iodóforos tienen un color que varía desde el ámbar al marrón claro, lo que pue-

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de resultar útil para controlarlo, pues el color indica la presencia de iodo activo.

La principal desventaja de los iodóforos es que manchan los materiales, principalmente los plásticos. Los iodóforos pueden formularse, especialmente para su uso con agua calcárea.

Los desinfectantes ácidos incluyen a los ácidos aniónicos y los tipos ácidos carboxílicos y peroxiacéticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad a altas temperaturas o en presencia de materia orgánica. Por ser ácidos, cuando se usan para higienizar remueven sólidos inorgánicos, como los que se encuentran en el agua mineral calcárea. Se usan normalmente en la CIP o en los sistemas de limpieza mecánica.

Los desinfectantes ácidos más recientes son los producidos por la combinación de peróxido de hidrógeno y ácido acético, como por ejemplo el ácido peroxiacético. Ellos son muy eficaces contra la mayoría de los microorganismos que preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las películas biológicas que protegen a las bacterias.

Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente.

El ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde será aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un desinfectante más agresivo que el cloro y exige control más cuidadoso para prevenir que descargue niveles excesivos de gas tóxico. El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con materiales orgánicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua, como una alternativa al gas de cloro.

Algunas veces, se usa la irradiación ultravioleta (UV) para tratamiento de agua, aire o superficies expuestas a lámparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no penetra en líquidos turbios o debajo de superficies de películas o sólidos. No tiene ninguna actividad residual y no puede aplicarse o bombearse hacia el interior del equipo, como la mayoría de los desinfectantes químicos.

Fuente: Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud

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LÍNEA DE ATRAYENTES SINTÉTICOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

La marca Nara®

presenta

tres cebos sintéticos libres de alergenos y venenos tóxicos que tienen una gran capacidad de atracción. Ideales para utilizar en industria alimentaria.

L

a compañía alemana Futura sienta un precedente con la creación de esta interesante línea; Nara® es el primer cebo atrayente High-Tech para el monitoreo y control mecánico de roedores (ratas y/o ratones), fabricado en un material sintético aromatizado 100% libre de alérgenos o de cualquier tipo de veneno tóxico. Ha sido diseñado para satisfacer una necesidad en la industria alimentaria y lograr ser altamente atractivo para esta molesta plaga que pone en riesgo la inocuidad de su producto.

Esta línea de atrayentes sintéticos viene en tres presentaciones; Nara® Bloc, Nara® Lure y Nara® Liquid, para adecuarse a diferentes ambientes en donde el uso de rodenticidas tóxicos tradicionales se encuentran restringidos o prohibidos y en especial en plantas de alimentos donde el control de alérgenos y el de contaminación cruzada por rodenticidas resulta una prioridad.

Ventajas de Nara® vs Rodenticidas Tóxicos Nara® Bloc / Lure  Totalmente libre de alérgenos y venenos: ofrecido solamente por Nara ®, un sistema de monitoreo para usarse especialmente en la industria alimentaria y plantas de procesamiento.  Cebo hecho totalmente en plástico: Lo que excluye que se presenten infestaciones de insectos ya que no es un producto orgánico.

 Económico: Ya que dura de 3 a 6 meses antes de requerirse su reposición, dependiendo de condiciones ambientales y su ubicación.  Altamente atractivo para roedores: Debido a su forma y consistencia.  Variedades: Tres aromas diferentes: vainilla, carne y pescado  Resistente a la humedad: por lo tanto apropiado para ambientes húmedos.  No permite la formación de moho: Por consiguiente microbiológicamente seguro.

Nara® Liquid

 Altamente atractivo: Especialmente para roedores sensibles al líquido como ratas y ratones.  Variedades: Tres aromas diferentes: vainilla, almendra y anís.  Irresistible: Altamente atractivo para un control minucioso.  Adecuado: para áreas con limitación de recurso hídrico, desértica o seca Esta línea de productos ahora también está disponible en el mercado peruano.

La empresa Ekotech Serv. Importa y distribuye esta marca de manera exclusiva. Puede contactarlos en la central 468-1225 o al email: www.ekotech. com.pe

 Único: Las esferas de Nara ® Liquid contienen 99% de agua, siendo el primer atrayente líquido totalmente inocuo y 100% confiable para la salud.  Versátil: Puede ser utilizado en estaciones de monitoreo, trampas de captura, jaula de captura, pegantes, o cualquiera método para el control que necesite  Adaptable: Se puede usar en diversos sistemas de control.

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Envase para Exportación de líquidos a granel El contenedor SpaceKraft es fabricado de una manga de corrugado de 6 hasta 10 capas continuas que crea un empaque sin costura.

La construcción sin costura no tiene unión, esto ofrece una fuerza extraordinaria – hasta 50,000 libras de resistencia vertical de presión, sin componentes adicionales de madera o metal.

Los productos SpaceKraft superan otras alternativas de empaque En cuanto al transporte y almacenamiento de productos líquidos y sólidos no peligrosos, los contenedores SpaceKraft presentan una perspectiva nueva. Fuerte, fácil de usar, eficientes en espacio y desechables, los productos de SpaceKraft simplifican y economizan los despachos y almacenamiento de líquidos y sólidos en general.

El diseño patentado de SpaceKraft presenta ventajas significativas sobre tambores, totes retornables e IBCs rígidos con jaula, en cuanto al armado, almacenamiento, vaciado y desechado

Comparado con IBCs rígidos o tambores, contenedores SpaceKraft llegan colapsados, creando ahorros de espacio hasta el 80% en un tráiler o almacén Sostenible y Fuerte. Los contenedores SpaceKraft les presentan sostenibilidad en su programa de empaques al granel de líquidos. La manga es hecha de 100% fibra renovable que cumple con las normas Forestales de Sostenibilidad conocidas con el nombre – Sustainable Forestry (SFI) Sourcing Standards. Cumple con protocolos de ISTA, NMFC, y IMO Por más de 20 años, SpaceKraft ha entregado resultados comprobados a miles de clientes en las industrias alimenticias y de químicos industriales. Millones de contenedores despachados de manera exitosa comprueban el éxito del producto SpaceKraft.

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SANIDAD E INOCUIDAD

NSF INTERNATIONAL ADQUIERE AUTHEN TECHNOLOGIES®

Esta adquisición aporta tecnologías de vanguardia en

ADN a los clientes NSF en las industrias de suplementos nutricionales, productos vegetales,

análisis del de

productos naturales y de alimentación

L

a única forma de garantizar productos inocuos y de alta calidad es saber qué es lo que contienen.

Y el método más sensible, específico y fiable de identificar organismos, desde microbios a alérgenos vegetales, es utilizar el ADN. AuthenTechnologies® ha desarrollado una metodología para el ADN altamente específica, capaz de identificar tanto un único organismo como una mezcla compleja con un sinfín de ingredientes. “La incorporación a NSF International acercará nuestra capacidad sin par en lo que respecta a análisis basados en el ADN, a los clientes de las industrias de alimentación, suplementos nutricionales y productos naturales de todo el mundo”, declara Danica Harbaugh Reynaud, Ph.D., Cofundadora de esta empresa. ¿Qué es lo diferente?

A diferencia de los códigos de barras de ADN tradicionales, que se basan en segmentos más largos de la misma región de ADN para la identificación, esta nueva tecnología emplea un método altamente específico y sensible capaz de identificar casi cualquier especie utilizando segmentos más cortos y materiales de referencia validados. Esto incluye la detección de contaminantes imprevistos, incluso los que no se puede distinguir morfológica o químicamente. La modernísima secuencia-

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ción de ADN de AuthenTechnologies® permite identificar con éxito materiales que consisten en una sola especie, así como combinaciones de varias especies, además de comprobar la presencia de OMG, alérgenos, rellenos y suciedad para las principales empresas de productos naturales y productos de consumo.

Regulaciones Tanto los consumidores como los agentes de regulación se preocupan cada vez más sobre la autenticidad de los alimentos, los productos naturales y los ingredientes y productos nutricionales. Las leyes federales de EE.UU. requieren que los minoristas y propietarios de marcas que fabrican, adquieren y venden alimentos e ingredientes dietéticos y productos terminados validen la autenticidad de los ingredientes y materias primas de sus proveedores en todo el mundo para ayudar a proteger contra riesgos a la inocuidad, y de adulteración.

Con esta adquisición, los clientes de las industrias de alimentación y de

suplementos nutricionales de NSF International tienen ahora acceso a la más avanzada tecnología de análisis de ADN disponible. Combinada con la experiencia de NSF International, esta tecnología permite determinar de forma concluyente la autenticidad de las materias primas, proporcionando a minoristas y fabricantes el mejor método para reducir el riesgo de errores en el etiquetado de productos.

Máxima inocuidad Esto también asegura la máxima calidad e inocuidad para los consumidores de suplementos dietéticos, productos botánicos, productos alimentarios, productos del mar, cosméticos y otros productos naturales. La tecnología fortalece también los programas de certificación de la inocuidad alimentaria de la cadena de suministros, productos del mar, productos sin OGM y productos libres de gluten y será un componente central de los servicios de NSF dedicados a ayudar a las empresas a evitar problemas de fraude y de adulteración de los alimentos.

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN SETIEMBRE 2016 | AÑO 5 | N° 21

para ayudar a asegurar la inocuidad, calidad, coherencia, transparencia y sostenibilidad del producto.

Estos servicios incluyen: • Verificación de ingredientes botánicos en suplementos. NSF International ha desarrollado el único Estándar Nacional Americano acreditado para suplementos nutricionales (NSF/ANSI 173). En base a este estándar puede verificar que lo que está en la etiqueta es lo que está en el envase, y que no hay niveles peligrosos de contaminantes específicos. Los análisis basados en el ADN, junto con los análisis químicos más avanzados, pueden identificar la parte de la planta y cuantificar sus componentes y/o contaminantes químicos hasta niveles de tan solo trazas.

• Mitigación de los riesgos a la inocuidad alimentaria y de fraude alimentario. Como el principal líder mundial en certificación de la Global Food Safety Initiative según estándares de SQF, BRC, FSSC y otros, NSF International puede ahora ofrecer a los clientes en cuestiones de inocuidad alimentaria la ventaja adicional de análisis de ADN a un precio competitivo, que les permita mejorar la autenticidad, inocuidad

•

•

y calidad de los ingredientes que adquieren por todo el mundo. La capacidad de identificar con exactitud las especies ayudará en la lucha contra el fraude alimentario y la adulteración de alimentos.

Verificación de etiquetas en productos alimentarios. Los clientes del programa Valores de Consumidor Verificados de NSF, que ofrece verificación de productos sin OGM, así como certificación de productos libres de gluten, miel True Source y otras verificaciones de etiquetas, tienen ahora acceso a la tecnología basada en el ADN de AuthenTechnologies® para filtrar OGM y alérgenos.

Verificación de autenticidad y especie de productos del mar. En el futuro, la tecnología de autenticación del ADN se utilizará también para apoyar a los clientes de NSF Seafood que deseen verificar la autenticidad de los productos de pescado y marisco, y que se puede utilizar en combinación con las expertas evaluaciones de producto, pruebas de laboratorio, certificaciones, auditorías, inspecciones y especiación

Durante más de 70 años, NSF International líder en servicios de auditorías, análisis y certificación ha ayudado a establecer estándares de calidad e inocuidad alimentaria para una gran variedad de industrias utilizando la más avanzada ciencia y tecnología disponible. “Los modernos métodos de análisis de ADN utilizados en la actualidad por AuthenTechnologies® permitirán que NSF International continúe este trabajo, particularmente para empresas que se enfrentan a nuevos retos relacionados con cadenas de suministro internacionales para ingredientes destinados a alimentos y suplementos nutricionales”, manifiesta Lori Bestervelt, Ph.D., Vicepresidente ejecutivo y Directora de tecnología de NSF International. “A medida que la cadena de suministro de alimentos se hace más compleja y las leyes continúan evolucionando y volviéndose más rigurosas, esta tecnología se está convirtiendo en esencial para alcanzar el cumplimiento con las normas y la protección de la marca, y evitar a la vez problemas asociados con el fraude, el etiquetado incorrecto y la adulteración”.

Contacto en Perú: inassa@nsf.org | envirolab@nsf.org | servisanea@nsf.org

Conozca nuestro próximo curso y taller dando click aquí.

Patricia Quispe | Coordinador - Training, Operations pquispe@nsf.org (511) 616-5200 (ext.220) | Directo. (511) 616-5228 Cel. (51) 99-5711771 | RPM #995 711 771

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SANIDAD E INOCUIDAD

EDUCACIÓN VS ENTRENAMIENTO

¿Para qué sirve un POES? eso es lo primero que debemos comprender antes de escribir los procedimientos.

La meta no

deber ser presentar un manual espectacular al auditor.

C

uando se trabaja en un plan de Sanidad en una planta, y se pide al equipo de trabajo que elaborare los POES, procedimientos operativos estándar de sanitización (o SSOP por sus siglas en inglés “Sanitation Standard Operation Procedure”) usualmente les parece algo absurdo, obvio y repetitivo. ¿Para cada máquina? ¿Debe detallar tareas simples y repetitivas?

Los POES se usan para estandarizar el proceso y que todos los empleados lo hagan siempre: “igual y de la manera correcta”. Entonces, si ese es el objetivo, debemos estar seguros que los procedimientos se estén aplicando, por eso después de elaborarlos debemos atravesar el proceso de entrenar a los operarios.

La autora del blog, de donde se ha extraído este artículo cita una explicación muy interesante tomada del Libro Food Safety Culture de Frank Yiannas sobre la diferencia entre educación y entrenamiento. “…. Sin embargo, nosotros generalmente hablamos de educación en seguridad de alimentos, sin embargo entrenar y educar son dos asuntos diferentes. De hecho, yo opino que en nuestra profesión actual, esos términos son usados incorrectamente. Mucho de lo que nosotros llamamos entrenamiento hoy, es realmente educación…

La educación en seguridad de alimentos generalmente envuelve la transferencia de información relacionada a seguridad de los alimentos, tales como: peligros, estándares regulatorios, y po-

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líticas de la compañía, a un grupo de individuos o empleados…la educación en seguridad de los alimentos envuelve más “por qué” es importante la seguridad de los alimentos que “como” lograr la seguridad de los alimentos…El entrenamiento por su parte involucra más el cómo que el por qué”, p. 40-41 Cuando hablamos de los procedimientos operativos debemos entrenar al empleado, y entrenar significa explicarle como realizar la tarea específica siguiendo paso a paso el procedimiento, pero además de explicarlo, debemos pedirle que hagan la tarea y observarlo para estar seguros que comprendió y sigue los pasos correctamente. Es recomendable dejar que el operario realice la tarea por un tiempo (algunas semanas) y transcurrido ese período validar nuevamente si continúa haciendo la tarea de la forma correcta.

Al proponer este proceso de entrenamiento a los operarios, se suelen generar quejas del equipo responsable

de la implementación debido al trabajo “extra” que esto representa sin embargo mientras no comprendamos el concepto de entrenar al personal y se interiorice que no es simplemente dictar un curso de BPM una y otra vez, sino lograr que los operarios comprendan la importancia de realizar sus tareas de forma correcta, seguiremos teniendo problemas de Seguridad e inocuidad en nuestras plantas.

Esta reflexión de FranK Yiannas redondea la idea: “¿cuál de ellas es más importante, educar o entrenar? Ambas los son. Es importante enseñarles por qué la seguridad de alimentos es importante en un intento de transferir conocimiento e influenciar en las actitudes.

Pero es igual de importante enseñarles cómo la seguridad de los alimentos se consigue a través de demostraciones específicas de las tareas y deberes asignados a los empleados. Si usted solo educa, pero no entrena, va a estar en problemas” Tomado del blog de Carolina Mueses AgroBioTek

SANIDAD E INOCUIDAD

INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA NORMATIVA PERUANA

La inocuidad de los alimentos es un factor que repercute en la salud y calidad de vida, por tanto es necesario la aplicación de buenas prácticas de higiene, técnicas y normas a fin de prevenir, entre otros, la transmisión de enfermedades de origen alimentario

(ETAs).

E

n el Perú, la inocuidad de los alimentos está normada por el D.L. N° 1062 del 28.06.2008, “Ley de Inocuidad de los Alimentos”, la misma que crea la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL), adscrita al Ministerio de Salud y que está constituida por el Ministerio de Salud (DIGESA) que la preside, el Ministerio de Agricultura (SENASA) y el Ministerio de la Producción (SANIPES).

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria La COMPIAL tiene como función la coordinación y el seguimiento de la aplicación de la referida ley en los diferentes niveles de gobierno, así como la coordinación con los consumidores y los diferentes agentes económicos involucrados en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental es la autoridad de salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervi-

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gilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas*.

Organismos de Evaluación de la Conformidad Al respecto, a fin de cumplir con los requisitos técnicos comerciales de los mercados internacionales, el sistema de control de la cadena alimentaria debe ser confiable, por lo que la acreditación de Organismos de Evaluación de la Conformidad (OEC) es fundamental para asegurar la calidad de los productos.

Una gran parte de los procesos de decisión que conllevan las estrategias de inocuidad alimentaria se basan precisamente en los resultados analíticos de los laboratorios y de otras actividades de evaluación como la certificación e inspección, por lo cual los resultados que se obtengan deben ser no solo técnicamente confiables, sino que el productor debe ser capaz de demostrar cumplimiento de normas, usando

para ello medios de prueba que tengan aceptación internacional, lo que se cubre con la acreditación que otorga la DA del INACAL ya que cuenta con reconocimiento internacional.

Instituto Nacional de Calidad En nuestro país, el Instituto Nacional de Calidad – INACAL, ente rector en materia de Acreditación, a través de su Dirección de Acreditación (DA), reconoce la competencia técnica de Organismos de

*Si el porcentaje o límite máximo de ingrediente de origen hidrobiológico es menor al

30%, el

producto

será registrado en la

Dirección General de Salud Ambiental según el acta N° 31 de la COMPIAL publicada en www.digesa.sld.pe

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COMPIAL – OEC – INACAL ¿QUÉ SON Y PARA QUE SIRVEN?

Las consecuencias que podría generar un alimento, que no ha sido elaborado bajo el estricto cumplimiento de las condiciones sanitarias, atentan contra la salud de los consumidores, por tanto las empresas que producen alimentos deberían utilizar servicios de inspección de organismos acreditados y además, los productos que comercializan deberían ser certificados por organismos de certificación acreditados.

Evaluación de la Conformidad (OEC), tales como: laboratorios de ensayo y organismos de inspección, que dan soporte a las actividades de vigilancia que realizan las autoridades sanitarias.

INACAL reconoce que el organismo de inspección o de certificación acreditados son entidades legalmente responsables de las actividades de inspección y certificación, respectivamente, y que han demostrado ser competentes, pues cuentan con un sistema de gestión que soporta las actividades que realizan, así como con los recursos, personal, equipos, instalaciones, etc. que aseguran la confiabilidad de los resultados que emiten.

Los organismos de inspección son acreditados ante la DA – INACAL bajo la norma internacional ISO/IEC 17020:2012; mientras que los organismos de certificación de productos se acreditan bajo la norma ISO/IEC 17065:2012. Ambas normas han sido adoptadas como Normas Técnicas Peruanas y se encuentran a disposición en nuestro Centro de Información y Documentación – CID.

Los laboratorios acreditados por la DA-INACAL emiten informes de ensayo que son aceptados internacionalmente por los organismos de acreditación de otros países; reduciendo de esta manera los sobre costos y tiempo para realizar el análisis de los alimentos que se exportan a otros mercados.

En materia de alimentos, los organismos de inspección acreditados realizan actividades de inspección Higiénico-Sanitarias así como del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) a empresas de alimentos, a fin de garantizar que éstas producen alimentos en cumplimiento con las normas sanitarias; mientras que los organismos de certificación, acreditados en materia de alimentos, certifican la conformidad de los productos cuyos requisitos se encuentran definidos en normas técnicas de productos. En el caso de alimentos, estos requisitos pueden estar referidos tanto a calidad como a inocuidad. La ventaja de contar con un alimento certificado bajo la acreditación, es que se evalúa el 100% de los requisitos del producto.

Por lo anterior, se hace necesario que los consumidores conozcan sobre los servicios de acreditación, normalización y metrología que ofrecen las entidades acreditadas por el INACAL; y que los empresarios utilicen los servicios para garantizar la inocuidad, calidad y seguridad de los alimentos.

Herramienta de consulta El website www.inacal.gob.pe tiene un directorio actualizado de organismos acreditados de libre consulta donde encontrará un completo listado de los Laboratorios de Ensayo que prestan servicios de análisis de productos (ensayo); de Laboratorios de Calibración que prestan servicios de calibración de instrumentos y equipos de medición; y de Organismos de Certificación de Productos para certificar productos, procesos o servicios según los requisitos de un documento normativo. También una relación de los Organismos de Certificación de Sistemas de Gestión y Organismos de Inspección acreditados por esta institución. Si tiene en mente que sus productos se exporten, asegúrese de contratar a un organismo acreditado así los certificados emitidos serán válidos en otros países en base a los Acuerdos de Reconocimiento Mutuo.

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REFRIGERACIÓN

INDUSTRIA ALIMENTARIA

FUTURO DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y CLIMATIZACIÓN DE AMBIENTES Ing. Mauricio Mathey de Rivero - CEO Autorel

Hablar del futuro está siempre ligado a la imaginación del ser humano, pero cuando se definen las condiciones bajo las cuales este futuro es viable, podemos hablar de tendencias.

L

as tendencias en toda industria son importantes porque nos dan pautas de cómo enfocar algunos aspectos operativos de nuestra estrategia de crecimiento y que la misma esté alineada con los últimos desarrollos tecnológicos producto de la innovación e investigación.

Esta innovación contribuye a que nuestros procesos sean más eficientes, logremos menores costos operativos y se obtengan productos de calidad a precios adecuados que permitan un retorno de la inversión atractivo para los inversionistas.

Las condiciones en la cual se enmarcan las tendencias en el frío alimentario son: • Desarrollos amigables con el medio ambiente • Cuidado de la salud de las personas • Inocuidad hacia los productos de consumo humano • Mejora en la calidad de productos frescos y congelados Tendencias en Frío Alimentario Los refrigerantes en la industria alimentaria han sufrido cambios muy importantes en los últimos años; los llamados

Clorofluorocarbonos (CFC) se usaron desde principios del siglo XX hasta la década de los 70’s, cuando se descubrió el daño que estaban ocasionando a la capa de ozono; a través del Protocolo de Montreal se estableció un cronograma de eliminación de los mismos y gracias a esto recientes estudios indican que el agujero de la Antártida se ha reducido en un 25%.

Los CFC’s fueron reemplazados por los refrigerantes Fluorados (HFC); poco tiempo después los científicos encontraron una relación directa entre el aumento de la temperatura de la tierra y la producción de estos nuevos refrigerantes. El Protocolo de Kioto y regulaciones específicas en EE.UU. y Europa, establecieron un cronograma de eliminación de estos refrigerantes, el mismo que vence en el año 2022.

Los refrigerantes viables y hacia donde se están dirigiendo los nuevos desarrollos tecnológicos, son el amoniaco, el dióxido de carbono, el propano y las HFO. Dentro de los HFC, el único que parece que podría sobrevivir es el R-134A, bajo ciertas condiciones de uso.

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Para los sistemas de baja temperatura, tanto en aplicaciones comerciales como industriales, el dióxido de carbono (CO2) ha demostrado ser el mejor refrigerante.

Para los sistemas de media temperatura, el uso de agua helada o glicol, ha demostrado ser también la mejor opción. Esta agua es enfriada en un intercambiador de calor por un circuito de refrigeración cerrado en una sala de máquinas con refrigerante R-134A o amoniaco (R-717).

Las vitrinas con equipos de refrigeración incorporados que se usan en puntos de venta para la exhibición de alimentos frescos o congelados, están comenzando a usar el propano (R290) o el CO2 (R-744) dependiendo de la aplicación.

Tendencias en climatización de ambientes Si pensamos en climatizar ambientes mediante un sistema de refrigeración, lo expuesto en la primera parte se puede usar como referencia válida, sin embargo, no necesariamente un am-

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biente donde se procesan o almacenan alimentos o insumos para la industria alimentaria, necesita un sistema de refrigeración. Todo va a depender de las condiciones de temperatura y humedad que requieren los productos a procesar o almacenar y de la zona donde se ubicará la planta de proceso o el almacén.

Para zonas donde la humedad relativa es baja, se han desarrollado sistemas de enfriamiento por atomización de agua o mediante ventiladores evaporativos, que logran reducir la temperatura interior hasta en 10oC con muy poco consumo de energía.

La distribución del aire en salas de proceso también está sufriendo grandes cambios. Cada vez se usan más los ductos textiles con los que se obtiene una distribución de aire lineal y radial de baja velocidad que favorece la hidratación de los productos que se están procesando, no afectan los sistemas de pesaje de precisión con corrientes de aire y los operarios trabajan en un ambiente de mayor confort con temperaturas más uniformes.

trayendo muchas novedades; sistemas que usan recirculación del aire mediante una cámara de reacción, donde el ozono elimina no solo bacterias sino cualquier virus patógeno en el aire, lámparas UV en casetas incorporadas en equipos de climatización que cumplen una función similar, e incluso existe una nueva tecnología que inyecta bacterias amigables con el ser humano en la corriente de aire, que eliminan selectivamente ciertos microorganismos.

El tratamiento del aire usado en ventilación o climatización de ambientes donde se procesan alimentos, también está

Todo esto ya no es solo imaginación, es hacia dónde va la Industria.

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REFRIGERACIÓN

EL RETO DE CONSERVAR LAS PROPIEDADES DE LOS HELADOS

Las condiciones de temperatura para su producción y transporte, esenciales para que lleguen en buenas condiciones, es un aspecto que suele pasar desapercibido para el consumidor final.

E

l Helado es uno de los dulces más pedidos a nivel mundial. Su aporte a la economía mundial se cifra en billones de dólares anuales.

Sin embargo las condiciones de temperatura para su producción y transporte, de modo que lleguen en buenas condiciones al consumidor, es un aspecto que suele pasar desapercibido para los compradores, a pesar de que de ello depende el proceso.

La industria del helado en Perú contaba, en 2012, con un valor de mercado de 83.7 millones de dólares y según las proyecciones de Euromonitor Internacional para el 2017, se espera que el sector se valorice en US$ 129.4 millones, lo que significaría un crecimiento de 54.6%

Los nuevos gustos y sabores, así como el ingreso de heladerías artesanales han permitido que en los últimos años, el número de heladerías en el Perú se incremente. De tener aproximadamente 8oo locales en el 2012, la firma de investigación de mercados, proyecta para el 2017, que la plaza peruana cuente con 1,130 locales de heladerías, lo que significaría un alza de 39.7%.

En el contexto mundial, hasta 2014 se le consideraba una categoría de producto que generaba cerca de 7 billones de dólares en ventas anuales.

Cabe resaltar que en países donde el clima es predominantemente frío, el consumo de helado es mayor. En Suecia o Noruega se consumen hasta 18 litros al año, mientras que en EUA y Nueva Zelanda el consumo es de 22 litros al año. El consumo local es de 2

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litros anuales por persona y el gasto per cápita de helados en el Perú se encuentra en US$ 2.8, mientras que en la región Latinoamericana está en US$ 4.

En ese sentido, el mercado peruano tiene un gran potencial y que prueba

El helado que se mantiene bajo la temperatura adecuada puede alcanzar una vida de mostrador de entre

12 y

24 meses. Las variantes de producto más sensibles, como conos, sándwiches y otras presentaciones novedosas, están limitadas a una vida de mostrador máxima de entre seis y nueve meses.

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sionantes, saborizantes y frutas y colorantes. Esta compleja mezcla de componentes hace que la calidad del producto sea particularmente sensible a los cambios de temperatura.

El aire pude representar la mitad o más del volumen de un helado; por ello, la cantidad y la distribución del aire en la totalidad del producto determina en gran medida su textura.

Típicamente, el agua contribuye con, aproximadamente, 60 y 70 por ciento del peso del producto. Cuando el helado se encuentra a la temperatura recomendada para su consumo –entre -20 y -18 grados centígrados–, de 80 a 85 por ciento del agua que contiene se encuentra congelada, lo que también contribuye a su textura.

Fabricación y distribución

de ello es la mayor participación que han ganado las provincias, que ahora representan el 40% de la demanda de consumo. Un factor que viene evolucionando es la estacionalidad; aunque el 60% de las ventas aún se dan durante el verano.

Integridad del producto En estas circunstancias es indispensable que los distribuidores y minoristas tengan cuidados estrictos para mantener la cadena de frío.

Mantener cualquier producto perecedero bajo la temperatura adecuada

siempre requiere de cuidado en el manejo y la transportación, desde que se produce hasta que se consume. En el caso del helado, apegarse a los requerimientos que exige su cadena de frío es sumamente crítico, debido a la propia naturaleza del producto.

El helado está compuesto por una serie de ingredientes primarios: aire, agua, azúcares, grasas, proteínas (provenientes de los sólidos de la leche, en el caso de los helados tradicionales), estabilizadores y emul-

Un aspecto esencial del proceso de fabricación es el endurecimiento del producto. Durante la fabricación, el endurecimiento es un proceso continuo que se lleva a cabo al hacer pasar la mezcla del producto a través de un túnel ventilado, cuya temperatura es menor a -35 grados centígrados. Cuando la mezcla llega al recipiente de envasado, es nuevamente enfriado con rapidez a una temperatura menor de -15 grados centígrados para prevenir la formación de cristales de hielo. A esta temperatura, como se menciona más arriba, la mayoría del agua en la mezcla se encuentra congelada, lo que optimiza la calidad del producto durante el almacenamiento.

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REFRIGERACIÓN

Viene de la pag 41

A partir de este punto, se deben evitar los choques térmicos. Esto se debe a que las variaciones en la proporción de agua congelada y agua líquida originan la formación de cristales en el interior del producto. Los hidrocoloides mencionados más arriba ralentizan el crecimiento de los cristales y reducen el efecto del choque. En un escenario ideal, el helado debe almacenarse a una temperatura de -28 grados centígrados, con una fluctuación máxima de no más de 2 grados centígrados, por arriba o por debajo de este punto.

Durante la etapa de distribución, el helado debe mantenerse por debajo de los -25 grados centígrados. En punto de venta, no obstante, es permisible una temperatura un tanto mayor. De hecho, según los lineamientos establecidos por algunas compañías manufactureras, las vitrinas pueden mantenerse a temperaturas de hasta -22 grados centígrados, considerando que la temperatura más elevada no debe rebasar los -20 grados centígrados.

En la distribución de una tienda departamental, por lo regular, los lácteos y la comida congelada se colocan en la parte trasera, de modo que, para la mayoría de los consumidores, éstos son los últimos productos que se toman antes de marcharse. Una vez que

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abandonan la tienda, no obstante, por lo regular deben recorrer cierta distancia antes de llegar a casa y colocar el helado en el congelador. Por ello, entre más frío se encuentre el producto antes de abandonar la tienda, mayor y mejor será la satisfacción del cliente.

Asimismo, entre más frío se mantiene el producto, se incrementa la probabilidad de venta en caso de que se presente algún problema temporal con la vitrina o el sistema de refrigeración.

La importancia de la cadena de frío Durante el proceso completo de transportación en el que el producto se traslada de manos del productor a manos del minorista, la regla es simple y bien conocida: en ningún momento el producto debe estar por encima de la máxima temperatura permitida, que es -20 grados centígrados. Lo anterior se logra únicamente si la temperatura del aire durante la transportación se mantiene a -25 grados centígrados, o por debajo si se debe adaptar a un intercambio de temperatura, fluctuación de aire, apertura de puertas, ciclos de deshielo, etcétera.

En cada etapa del proceso se deben evitar los choques térmicos, los cuales se conciben como cualquier fluctuación en la temperatura que tenga un efecto perjudicial en la textura del producto. Si se permite que la temperatura del helado pase de cálida a fría y de vuelta a cálida, sin importar lo pequeño que sea el rango de variación en la temperatura, la textura del producto se dañará irremediablemente.

Se debe mantener en mente que entre menor sea el tamaño del empaque del helado, mayor será su susceptibilidad de enfrentar un choque térmico.

Que la calidad de los helados se mantenga depende del historial en la relación tiempo-temperatura. Cada paso en la cadena de frío tiene un impacto en la historia del producto; cualquier ruptura en ella derivará en un daño irremediable, lo arriesga la satisfacción del cliente y podría resultar en la pérdida del producto.

Fuentes: Artículo de Hill Phoenix y Christopher García para Editorial 1 Cadena de frío estudio realizado por Euromonitor International

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

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EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TEMPERATURA CONTROLADA Artículo publicado en www.interempresas.net

¿Cómo garantizar la cadena de frío durante los procesos logísticos?

En esta primera aproximación nos centraremos en el proceso de transporte. actuar?

¿Cómo debemos

¿Cuáles son nuestras responsabilidades?

La temperatura controlada en el transporte La temperatura controlada se refiere al aseguramiento del rango de temperatura contratado con el cliente en todos nuestros procesos de trabajo. Debemos constatar que nuestro cometido es mantener ‘temperatura’ no ‘enfriar’.

Se trata por lo tanto, de preservar las condiciones del servicio desde el momento de la recogida hasta el punto de entrega final. Lógicamente no debemos obviar en ningún momento la etapa del transporte de larga distancia, que es el de mayor durada, y el que puede llegar a generar un punto de mayor criticidad.

vas de nuestro cliente, asegurando no romper la cadena de frío.

Garantizar la trazabilidad del frío en todos los procesos El control y aseguramiento de la cadena de frío en el proceso de transporte debe comenzar desde el instante de la recogida en las instalaciones del cliente/remitente hasta la entrega final en el cliente/consignatario. Es importante garantizar la trazabilidad del frío en todos los procesos operativos del trabajo. Nos estamos refiriendo, entre otros, a los procesos de recogida, almacén de origen, carga en el vehículo de larga distancia, almacén de destino y/o vehículo de reparto. Es decir, deberemos asegurar el control de temperatura en cada uno de estos procesos, y que nos permita cumplir con el servicio. Tener que cumplir con el servicio se refiere a cumplir con las expectati-

Por lo tanto, a nivel de vehículos, tanto en el proceso de recogida como en el de reparto, deberemos disponer de vehículos que se ajusten al rango de temperatura del servicio que ofertamos (congelado/refrigerado/etc.).

Será un vehículo cuya tipología de ATP (abreviatura que hace referencia al Acuerdo Internacional de Transporte de Mercancías Perecederas), se ajuste a la capacidad de refrigeración

del producto, así como los equipos frigoríficos serán acordes a los metros cúbicos de la caja del vehículo. Es recomendable disponer de equipos con mayor capacidad de refrigeración para no tener problemas de temperatura, y que estén sujetos a un plan de mantenimiento con revisiones periódicas.

Nuestras instalaciones (plataformas) deben estar climatizadas, para asegurarnos el poder trabajar dentro del rango de trabajo acorde con las especificaciones del producto: zonas para producto congelado, zona para producto refrigerado, zona para producto que no deba superar los 25 grados centígrados. Además de disponer del Registro Sanitario, tanto a nivel de instalaciones como de vehículos. Desde el pasado 2011 está el Real Decreto 191/2011 que obliga al transportista como empresario a estar dado de alto en el Registro Sanitario.

Operaciones de carga y descarga ¿Cuáles son los aspectos importantes a tener en cuenta en las operaciones

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

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de carga y descarga? Como es lógico, se llevarán a cabo lo más rápido posible, evitando al máximo la oscilación de temperatura de los productos. En la distribución final, la conocida como última milla, momento en el que el funcionamiento del equipo de frío dependa del motor del vehículo (no es equipo de frío autónomo), se permitirá la desconexión temporal de dicho sistema siempre que se mantenga las temperaturas requeridas por las mercancías transportadas.

Se permite el transporte simultáneo de distintos tipos de alimentos refrigerados, con la condición que las temperaturas de transporte de cada uno, establecidas por sus reglamentaciones específicas, sean compatibles y que no puedan ser objeto de alteraciones o modificaciones producidas entre ellos, tales como olores, polvo y contaminaciones orgánicas o minerales.

de rocío del aire de la zona de carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones y que las paredes, techo y suelo de la caja alcancen una temperatura adecuada al tipo de producto que se transporta. Los vehículos deben tener instalado un dispositivo apropiado de medida o registrador de temperatura en el lugar de mayor temperatura del interior de la caja.

Responsabilidades del transportista y del cargado

El pre enfriamiento de los vehículos, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura

Es responsabilidad del transportista mantener las correctas condiciones del habitáculo de carga, así como la temperatura exigida en cada caso, durante el transporte; asimismo, será responsable de entregar la carga sin que ésta supere la temperatura máxima específica.

Es responsabilidad del personal que realice la carga y descarga que estas operaciones se lleven a cabo sin alterar las condiciones de conservación de los productos.

Las puertas de los vehículos no deben abrirse hasta el momento inmediato de la carga o descarga, parando pre-

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viamente el equipo de aire forzado. En el caso de que el vehículo transporte mercancía para más de una tienda, tras cada descarga se cerrarán inmediatamente las puertas y se conectará de nuevo el equipo de frío.

El mercado global de la cadena de frío Según un informe de Sion Investigación, el mercado global de la cadena de frío se valoró en $ 110,20 millones en 2014 y se espera que llegue a $ 271,9 millones en 2020, creciendo a una tasa compuesta anual del 13,9 por ciento. En términos de volumen, el mercado global de la cadena de frío se situó en 552.09 millones de metros cúbicos.

La comida y los productos farmacéuticos son los principales usuarios finales las industrias de servicios de la cadena de frío. Carnes, pescados y mariscos dominaron el mercado mundial de la cadena de frío, con alrededor del 45 por ciento de la cuota del mercado total en 2014. Los productos lácteos y postres helados y frutas y verduras son otros segmentos de usuario final importante de la industria de la cadena de frío que tiene cuota de mercado significativa.

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MALOS OLORES EN CAMIONES FRIGORÍFICOS

muchas veces nos Preguntamos ¿Por qué mi camión frigorífico huele mal?

E

n la mayoría de los casos es por falta de limpieza después del traslado. Una vez que realizamos el traslado de un producto perecible (pescado, pollo, res o yogur), éstos dejan residuos líquidos o sólidos, que empiezan a descomponerse rápidamente y esta descomposición genera malos olores; en el casos de los derivados lácteos una fermentación, lo cual genera un olor muy desagradable al igual que los otros productos.

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La solución es simple: “lavar después de cada servicio con detergente y abundante agua”, y si persiste el olor, el problema puede estar en: 1. Una mala limpieza 2. En la absorción de los malos olores por parte del Aislante Los aislantes absorben los malos olores cuando la cobertura o piel que los protege son dañados por un golpe físico (La estoca), o la silicona no está protegiendo al aislante.

Cuando ocurre cualquiera de estos casos el aislante de núcleo abierto absorbe la sanguaza donde hay proteínas y otros sólidos en putrefacción causante de los malos olores y de la contaminación del producto, podemos compararlo con un vaso de plástico al cual se le pone un chilcano de pescado y luego de lavar persiste el olor a pescado.

C

M

Y

CM

Servicio de

MY

Transporte para carga refrigerada

CY

En los aislantes de núcleo cerrado, éstos, no absorben olores, como es el caso de un vaso de vidrio.

CMY

K

En el mercado tenemos principalmente tres aislantes: El poliestireno expandido o Tekcnopor, el cual es de núcleo abierto y absorbe aproximadamente un 30 % de humedad y también olor.

El Poliuretano inyectado el cual absorbe un 20 % de humedad y también olor.

El Poliestireno extruido con fibra de vidrio que es de núcleo cerrado, el cual no absorbe humedad ni olor, siendo éste el producto utilizado en los camiones de Yarina SAC

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INGREDIENTES E INSUMOS

2º CONCURSO NACIONAL DEL CHOCOLATE

“Degustar los chocolates ganadores del Segundo Concurso Nacional de Chocolate Peruano es tomarle el pulso a la promesa del Perú como potencia cacaotera y tomarle el gusto a la diversidad sensorial del cacao peruano”

Maricel Presilla.

A

principios de Julio, en el marco del VII Salón del Cacao y el Chocolate en Lima, se realizó el Segundo Concurso Nacional Peruano con el respaldo del equipo del International Chocolate Awards (ICA) y el apoyo de organismos como APPCACAO (Asociación Peruana de Productores de Cacao) y la Alianza Cacao Perú y entidades oficiales como el Ministerio de Agricultura y Riego, USAID, que pusieron lo mejor de sus sentidos, conocimiento y experiencia, para catar y evaluarr decenas de muestras de tabletas de las diferentes regiones productoras.

Ha pasado sólo un año, pero el concurso se ha vuelto muchísimo más competitivo pues se inscribieron un número significativamente mayor que en la primera edición. Este año sorprendió el aumento en el número de muestras

(64%), la cantidad de marcas nuevas y, sobre todo, el entusiasmo frente a nuestro cacao y su potencial. Esto obligo a extender el proceso de evaluación por un día más. Un esfuerzo gigantesco para el jurado, conformado por destacados estudiosos, artesanos y empresarios de ramas afines al cacao de todo el mundo El método de evaluación fue riguroso y es el mismo que se emplea para las competencias internacionales del ICA. ¿Por qué más participantes?

COPOAZU

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Basta observar el éxito logrado en el mercado internacional y local por algunas de las marcas que fueron premiadas en el 2015. Es evidente que la calidad de todos los participantes también está subiendo. Es un placer ver el extremo cuidado, el esmero y el derroche de imaginación que estas jóvenes empresas ponen en la presentación de sus productos. “Es cierto que aquí

lo vemos con claridad, con la cantidad de muestras de buen producto que evaluamos, pero basta con probar lo que exhiben en los stands”, comenta Maricel Presilla, representante del International Chocolate Awards.

“Nunca había estado en un país en el que hubiera tantas marcas listas para competir en los mercados más exigentes, y no solo por la calidad de los chocolates, sino por el diseño. No es difícil imaginar a un conocedor pagando un alto precio por una tableta de chocolate peruano en Bélgica o Suiza” agrega impresionado Jack Steijn, director del Chocoa Festival de Amsterdam.

La participación de ICA es clave para la mejora de los productores pues se incita a los jurados a brindar opiniones sobre lo que prueban, una información valiosísima y calificada que llega a los participantes, quienes tienen opción de incorporarla a sus procesos.

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tribuyen a la auto-evaluación de las nuevas industrias de chocolate fino.

En palabras de Presilla, el Perú se encuentra en un momento de transición, donde tanto los campesinos como los chocolateros están ya en el camino para lograr “la promesa del cacao nativo”, que será el paso definitivo para alcanzar el “chocolate fino con identidad peruana”.

“En el ICT se están analizando distintos tipos de cacaos nativos, algunos de los cuales podrán entrar en el circuito comercial en el futuro, dependiendo de sus cualidades”, cuenta Presilla. La experta además indica que el cultivo actual de clones trinitarios de variedades de cacao, que ya se cultivan en nuestro país, junto a las variedades nativas con que empezarán a trabajar pronto los productores locales, “son el futuro del chocolate peruano”.

El prestigio del concurso nacional es grande. Compiten marcas que ya se han medido internacionalmente con bastante éxito y puede servir a otros participantes para evaluar su nivel antes de presentarse a competencias de mayor alcance como la competencia internacional. Es una ruta ideal para cualquier pequeño productor de cacao y chocolate en el Perú. Poder usar el logo del concurso confiere prestigio mundial y representa toda una oportunidad para los participantes.

El rol de la diversidad Si bien el concurso y cata de las muestras se realizó los días 7, 8 y 9 de Julio; para conocer la lista de ganadores de cada categoría tuvimos que esperar 10 días. Maricel Presilla y Martin Christy, fundadores de International Chocolate Awards, presidieron el concurso en Lima y viajaron luego con una comitiva, que incluía a jueces venidos desde

Japón, Italia, Ecuador, Reino Unido y Francia a Tarapoto donde se dio a conocer la relación de ganadores en el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT), una entidad que conserva, protege y evalúa la diversidad genética del cacao peruano. El comunicado oficial fue bastante elocuente con respecto al rol de la diversidad para el Perú, “un país cuyo creciente potencial cacaotero y diversidad genética promete sustentar el desarrollo de una fuerte industria chocolatera basada en el chocolate fino de origen”.

II Concurso Nacional Peruano Es preciso mencionar que esta Competencia de Apoyo a los Países productores de cacao no es parte de la serie final de clasificación Mundial 2016. Diseñado como un concurso nacional en sí mismo, es un modelo que ayuda a establecer puntos de referencia objetivos y transparentes que con-

Según explica Presilla, para un país como Perú, que se ha insertado de forma reciente al circuito internacional del chocolate fino, “*es increíble ver la cantidad de artesanos alcanzando reconocimiento en el mundo”. En el pasado concurso de las Américas, realizado en el mes de mayo en Nueva Jersey, seis chocolates peruanos clasificaron en distintas categorías.

La edición Américas de International Chocolate Awards, es la etapa más grande previa al concurso mundial. “El peruano quiere triunfar, quiere que su cacao y su chocolate sea reconocido y ya hay marcas como Cacaosuyo, Dreams of Eva, Shatell o Maraná que está produciendo chocolate que puede competir al más alto nivel”.

Los Ganadores en Perú Un total de 16 empresas fueron galardonadas con 75 medallas que reconocieron la calidad del chocolate peruano.

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INGREDIENTES E INSUMOS

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Cacaosuyo Es el chocolate peruano más premiado. Dominó el concurso en Barras de Chocolate llevándose un total de 10 medallas. Una de oro en la categoría más peleada: chocolate oscuro para su nueva barra Chuncho al 70%. Seis de plata para sus variedades: Lakuna 70%, Cedroncillo 70%, Quinoa Crunch 40%, Piura Nibs 70% y Piura Milk 50% y Piura Select 70% que recientemente también nos representaron en Americas and Asia Pacific Competition 2016 (Mayo) obteniendo una medalla de plata y bronce respectivamente. En el concurso peruano, Cacaosuyo se llevó 3 medallas más de bronce para Mangal 70%, Marañon 70% y Aguaymanto 60% Amaz Otra empresa con experiencia en concursos internacionales, esta vez se llevó 10 medallas, la mayoría en barras de chocolate en sus diferentes categorías. Así fue premiada con una de oro para Capuccino con chocolate blanco; dos de plata para Origen Amazonas 72% y Quinoa 3 Chocolate Organico 67% de cacao y cinco de bronce para Piura 70%, Tumbes 73%, Lemongrass, Nibs de Cacao y Pecana & Caramelo.

También se llevó una medalla de plata para Cup Chocolate en la categoría Bebida de chocolate negro, elaborado con agua y una medalla de plata para un nuevo producto: AMAZ cerveza artesanal, una cerveza Ale Premium elaborada con cacao orgánico en la categoría Bebidas Alcohólicas.

Shatell Una artesanal pero experimentada empresa que este año obtuvo 6 medallas. Una de oro para barra de chocolate oscuro Ayacucho 70% y cuatro de plata para sus variedades Cedropam-

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pa 70%, Tumbes al 70% y al 100% y para Drinking Chocolate, en la categoría Bebida de chocolate negro, elaborado con leche fresca o enlatada.

En la categoría Caramelos revestidos de chocolate con leche obtuvo una de bronce para su Chocolatejas de Lucuma con Chocolate de Leche. Debemos destacar que Shatell también participó en Americas and Asia Pacific Competition 2016 donde no sólo obtuvo una medalla de plata para su barra Tarapoto al 70% sino que recibió una medalla de oro en los premios especiales lotes pequeños por ser orgánico y una medalla de plata en los premio regionales para Latinoamérica. Todo un reconocimiento!!

Chocomuseo Una interesante propuesta presente en Perú desde hace 6 años y cuenta con varios locales donde permite ex-

perimentar el proceso de fabricación del chocolate. Esta marca se llevó 6 medallas; en la categoría Cremas para untar de chocolate negro se llevó el oro para Tropial, plata para Aguaymanto y bronce para Maní. En la categoría bebidas Alcohólicas con cacao se llevó el oro para pisco con maracuyá, la plata para su Moccachino y el bronce para la Crema de chocolate blanco con Menta.

Chócatela Una nueva marca de chocolates saludables libres lácteos, gluten y soya.

Obtuvo 5 medallas, una de oro en la categoría Barras de chocolate negro con inclusiones o piezas para su Chocolate oscuro orgánico con nibs de cacao ganándole a los experimentados Amaz y Cacaosuyo. Una de plata para su barra San Martín Chocolate oscuro orgánico 75% cacao y acaparó en

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para su chocolate con café. Finalmente recibió dos medallas de bronce para sus barras de chocolate con canela y chocolate con hierba luisa. Un total de 5 medallas para un nuevo competidor que esperamos coseche muchos logros a nivel internacional.

Makao Otra joven empresa que trabaja con las comunidades de amazónicas consiguió 4 medallas, una de plata para su barra de chocolate negro al 60% con aguaymanto y tres de bronce para sus barras de Dark Chocolate 60% puro, con ají charapita y con Cocoa Nibs.

Bakau

la categoría Fruta entera recubierta de chocolate negro con dos de plata para sus variedades Maca + Mango y Quinua + Banana y Bronce: en Kiwicha + Piña.

Dreams of Eva Dedicados a la chocolatería fina con sabores innovadores y una presentación minuciosa y artística, esta vez obtuvieron un total de 5 medallas.

En barras de chocolate tuvieron dos medallas de plata para sus versiones Cusco con Muña y Hierba Buena y Cajamarca con Cedroncillo y Manzana.

En Ganaches o trufas de chocolate, su fuerte, obtuvieron tres medallas de oro en su colección Orígenes: Cajamarca, Amazonas y Piura que también fue premiado en el concurso regional América y Asia Pacifico de este año con una medalla de bronce. Por último obtuvo otra medalla de plata su choco-

late para taza con naranja presentado en pomo de vidrio.

Nuevamente se trata de una empresa familiar de corta trayectoria pero apasionada por el chocolate gourmet que fue reconocida con 4 medallas: una de plata para su licor Mokau (Pisco, Café y Cacao) y 3 de bronce para sus barras de cocholate: Peru Select 85%, 3Quinuas 60% y Café 60%.

La Ibérica

Maraná

Tradicional marca arequipeña fue galardonada con 5 medallas. Se llevó el oro con Chocolate a la Taza Sin Azúcar en la categoría Bebida de chocolate negro, elaborado con leche fresca o enlatada. Dos de plata con Bombón Gianduja y Trufa de Pisco. Y dos de bronce con Barra Milky y Chocolatier White Chocolate con nibs de cacao.

Una joven empresa del programa de incubación de negocios de la Universidad del Pacífico., No sólo obtuvo 3 medallas en este último concurso en la categoría de Barra de Chocolate Oscuro con una medalla de plata para su barra Cusco al 70% y dos de bronce para sus barras Piura al 70% y San Martín al 80% sino que fue premiada también en el concurso regional América y Asia Pacifico con dos medallas de bronce para sus chocolates bitter Cusco y Piura.

Elizza Peruvian Chocolate Una empresa familiar que sorprendió al ganar la medalla de oro con su barra Chocolate con leche, ganándole a Piura Milk de Cacaosuyo reconocido como el mejor chocolate del mundo 2015.También resaltamos las medallas de plata para su inusual barra de chocolate con ají charapita y limo y

Magia Piura Un reciente proyecto del chocolatero Iván Murrugarra con poco más de un año enfocado en la zona de Piura y sus diferentes perfiles de cacao ob-

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INGREDIENTES E INSUMOS

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tuvo 3 medallas de bronce con sus barras de chocolate con leche Nibs y Lucuma y con la barra de chocolate negro con Mango Ciruelo.

Cocama Es otra marca de reciente inicio que obtuvo 3 medallas. Una de oro en la categoría barras de origen con alto porcentaje para su presentación Junin 85%.

Una de plata para el Bombón Beta 1 Chocolate de leche 50% y aguaymanto en la categoría trufas de chocolate con leche y una de bronce para Piura Milk 50% en barras de chocolate con leche.

Esta marca tiene una clara diferenciación en el diseño y forma de sus tableta: “Quisimos proyectar la geografía predominante de los lugares en donde crece cacao en el Perú, con sus valles y montañas” nos comenta Oscar Rubio Gerente Comercial.

Esta marca sorprendió al jurado al presentar un chocolate hecho con las semillas de Copoazu Son los primeros y únicos productores peruanos de chocolate hecho íntegramente de granos de Copoazu (Theobroma Grandiflorum) de la región de Madre de Dios.

“Queremos anunciar que en el corto plazo vamos a diversificar más nuestro portafolio de productos hechos a partir de semillas de Copoazú para continuar a la vanguardia de éste innovador producto y seguir contribuyendo con la difusión y puesta en valor de éste grano olvidado hasta hoy” finalizó Rubio.

Q’uma Chocolate Con una impecable presentación, esta marca se llevó 2 bronces en la cate-

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goría Barras de chocolate negro con inclusiones o piezas para sus barras al 70% Golden Berries y Maras Salt.

Chocolates Orquídea, una marca bastante conocida, obtuvo una medalla de bronce en la categoría Barras de chocolate de origen negro con la presentación Chocolate Dark 72% y finalmente Yara una marca de Slender Perú obtuvo medalla de bronce para su chocolate para taza Gourmet 100% Orgánico “En este grupo de ganadores están las puntas de lanza de la naciente industria del chocolate fino del Perú, los líderes presentes y futuros de un esfuerzo colectivo que arrancó en muchos casos de la necesidad de remplazar la violencia del narcotráfico por la prosperidad del cacao que está dando frutos en chocolates finos hechos en el Perú.

Enhorabuena a todos los ganadores y nuestra admiración y aprecio a todos los que entraron al concurso. El año que viene está a la vuelta de la esquina” finaliza.

Américas y Asia Pacific Competition 2016 empresa Plata Bronce Cacaosuyo Piura Milk Piura Select Shantell Tarapoto Maraná Origen Cusco 70% Maraná

Origen Piura 70%

Doménico Doménico Xocolatl Xocolatl

Fruity Notes Pink Salt

Dreams of Eva

Ranfañote Maras

Pisco Truffle Origenes:Piura