Enfoque Alimentos Nro 26 Setiembre 2017 by Revista Enfoque Alimentos

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN OCTUBRE 2017 | AÑO 6 | N° 26

Finalistas del VIII Concurso de Innovación Informe anual Tecnologías de Codificación para alimentos Chocolate Peruano premiado por ICA

Tanques Tanques de aluminio: de aluminio: almacenamiento almacenamiento de vino de vino

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EDICIÓN N° 24 MAYO 2017

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2017 | AÑO 6 | N° 24

ÍNDICE Interpack 2017 novedades en maquinarias y equipos China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado ¿Pallet de madera, plástico u otro material? Diseño sanitario en maquinarias

Editorial Nuevamente nos encontramos ansiosos ante el próximo inicio de Expoalimentaria que en su novena edición se constituye como el punto de encuentro internacional de empresas exportadoras, y selectos compradores provenientes de los cinco continentes y el encuentro más importante para el sector vinculado con la industria alimentaria. Será el momento ideal para intercambiar ideas y experiencias, presentar propuesta y proyectar negocios. Enfoque Alimentos estará presente cubriendo cada detalle y acontecimiento, para entregarles un reporte completo en nuestra próxima edición como sabemos esperan nuestros seguidores. Por ahora y para ir preparando el ambiente festivo, les traemos el listado de los productos finalistas del VIII Concurso de Innovación. Algunas propuestas son realmente inspiradoras. Recuerden que su voto en el Salón de la Innovación decide cuál propuesta se lleva el máximo galardón al Producto más innovador de este año. Esta edición contiene el informe especial sobre tecnologías de codificación para alimentos y bebidas, conozca las tendencias y normativas actualizadas y sobre todo, revise las propuestas que los proveedores ofrecen en nuestro mercado. Así mismo hemos un incluido un resumen del publicado por Pan American Journal of Public Healt sobre la experiencia ecuatoriana en el uso del nuevo etiquetado de alimentos. Por otro lado encontrará algunas pautas para evitar errores comunes en auditorias de seguridad alimentaria y por último, lo invitamos a revisar un completo informe con los ganadores del III Concurso del Chocolate Peruano y los productos premiados en las semi-finales del Internactional Chocolate Award de Asia Pacífico

INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Noticias y novedades del sector 06 Finalistas del VII Concurso de Innovación 09 VIII Convención Internacional de Capsicum INGREDIENTES E INSUMOS 10 International Chocolate Awards y el chocolate peruano REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 14 La temperatura y su relación con el crecimiento de los microorganismos 16 congelamiento criogénico 18 Infraca una empresa global con sede en Perú TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 20 Las nuevas cámaras de frío móviles son Arctic Store 22 Los riesgos del trabajo en frigoríficos INOCUIDAD Y SANIDAD 23 Cumplimiento de los requisitos FSMA 24 Laboratorio holandés Groen Agro Control ahora en Perú 26 La UE acuerda nuevas normas para producción y etiquetado de alimentos ecológicos 27 Roedores: riesgos más allá de las enfermedades 28 Pautas para evitar errores comunes en auditorias PACKAGING 30 Etiquetado de alimentos en Ecuador: implementación, resultados y acciones pendientes TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 33 Tendencias en la codificación de alimentos 36 Codificación e identificación de productos 38 Raumak cumple 30 años 40 Equipos europeos Macsa ahora en Perú 42 Lean Manufacturing en la codificación industrial 45 ¿Cuál es la importancia de las tintas en el envasado de los alimentos? 48 ¿Qué información es obligatoria en el etiquetado de envases de alimentos?

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Diciembre 2017

www.enfoquealimentos.com

INFORMACIÓN SECTORIAL

NOVEDADES DEL SECTOR SOLUCIONES INNOVADORAS PARA EL MERCADO LATINOAMERICANO Marel Poultry presentará algunas de sus últimas innovaciones de procesamiento avícola desde el 26 al 29 de septiembre, en el XXV Congreso Latinoamericano de Avicultura (CLAA) en Guadalajara, México. Entre ellas: Los sistemas de evisceración de la Stork Nuova ofrecen varias opciones como la cosecha manual de los menudillos y la automatización completa con ganchos de paquetes de vísceras separados. Para el mercado latinoamericano, Marel Poultry ha desarrollado el Nuova VO-20 CrossCut Opener que hace un corte horizontal a través de la cloaca, creando un puente en la piel abdominal. Al introducir los muslos en la cavidad, se crea un producto típico preparado para rotisserie, muy buscado en el mercado de Latam. El sistema de manipulación de aves vivas ATLAS (Advanced Technology Live bird Arrival System) Ganador del Premio de Innovación EuroTier 2016, cuenta con el módulo tecnológicamente avanzado con mayor capacidad de carga (lo que significa menos movimientos de camiones), construcción sin marco y bandeja de palés inferior cargable. El sistema Stork CAS SmoothFlow es un método de aturdimiento avanzado que cumple con las legislaciones más estrictas, incluyendo las del USDA. O el Stork AMF-i que logra un fileteado adaptativo con el máximo rendimiento sin necesidad de intervención humana. Además, Marel Poultry prestará atención a las extraordinarias soluciones para los procesos posteriores, como la I-Cut 122 PortionCutter (porcionadora de doble pista), el SensorX identifica huesos y otros objetos con rayos X y el aplanador Platino. Más informaciones: marel.com/latam

VINO PERUANO LLEGÓ A 15 MERCADOS La exportación de vino en el primer semestre del año cerró en US$ 633 mil 891, lo que representó un incremento de 50% respecto al mismo periodo del año pasado y tuvo a EE.UU. como su principal destino, Los despachos de vino se realizaron en tres partidas. La principal es ‘demás vinos en recipientes con capacidad menor o igual a 2 litros’, por US$ 419 mil 013. Logró un crecimiento de 0.29% y concentró el 66% del total. Esta bebida peruana llegó a un total de 15 mercados. EE.UU. (US$ 396 mil 666) con un alza de 42% y Reino Unido (US$ 74 mil 924) con un incremento de 522.4%, representaron de manera conjunta el 74% del total. Los destinos que crecieron de forma importante son Cuba (613%) y Reino Unido (522%). Los nuevos ingresos en el primer semestre de este año, respecto al mismo periodo del año pasado, fueron Singapur, Indonesia y Rusia. Según cifras del Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade, las compañías que lideraron el ranking son Santiago Queirolo S.A.C., Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C., L.C. Group S.A.C., Bodegas Vista Alegre S.A.C., Destilería Nacional S.R.L., Viña Tacama S.A., y Viña Ocucaje S.A., entre otras. Los envíos de vino en el 2016 sumaron US$ 908 mil 435, lo que significó un crecimiento de 11% respecto al 2015. Fuente ADEX

INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

PERÚ Y HOLANDA INTERCONECTAN SUS SISTEMAS DE SANIDAD AGRARIA PARA AGILIZAR COMERCIO INTERNACIONAL El Ministerio de Agricultura y Riego – MINAGRI informó que el Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA y su similar de Holanda han interconectado sus sistemas de certificación electrónica.

A través del Reino de los Países Bajos (Holanda), ingresan envíos agrícolas de productos peruanos a otros destinos europeos. De los US$ 600 millones en agroexportaciones durante el 2016, alrededor de US$ 300 millones se reexportaron a otros países miembros de la Unión Europea – UE. Gracias a la adecuación de la plataforma tecnológica presentada hoy, con el clic de aprobación en el sistema del SENASA Perú, el certificado se encontrará, en segundos, en el sistema de la autoridad de seguridad alimentaria holandesa. Este cambio tecnológico reduce al mínimo los costos de coordinación, transporte de valores (certificado fitosanitario en papel) así como documentos adulterados, evitando costos por nuevas regulaciones o el rechazo de la carga en beneficio del importador, exportador y agentes de aduanas. Disminuye el tiempo puesto que ahora no hay intermediarios y el proceso es directo entre autoridades sanitarias. La certificación electrónica del comercio internacional de productos agrarios abona en el cumplimiento de uno de los objetivos del plan bicentenario del Perú al 2021, ser país miembro de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). El SENASA, seguirá impulsando la certificación electrónica con mercados-país ya abiertos como son EEUU, España, China, e incluirá esta fortaleza en las conversaciones con las autoridades de territorios próximos a abrirse a productos peruanos. Fuente: Secretaría Técnica SENASA

CONCURSO SPIRITS SELECTION 2017 La competencia privada Spirits Selection, con sede en Bruselas, recorre diversos países cada año y este año fue realizada en Chile del 22 al 24 de agosto. Lamentablemente consideramos que esta edición fue opacada por una serie de cambios en las bases realizados por los organizadores (país anfitrión); la exigencia que los productores peruanos cambien su denominación a ‘aguardiente de uva’motivó que ninguna empresa peruana participe en el evento de este año. El hecho de ampliar el número de categorías para que más productores chilenos participen y tengan mayores opciones de ganar medallas es otro de los cuestionamientos. Al margen de estos inconvenientes, aquí les traemos el listado de los principales premio otorgados. El Premio Revelación 2017 este año fue para Francia por Château du Tariquet Bas Armagnac Folle Blanche 12 años en la categoría Armagnac (Brandy), para Mexico por Don Aurelio Reposado en la categoría Mezcal y para Guadalupe por Rhum Blanc Agricole Karukera Canne Bleue en la categoría Ron. El Premio Revelación Ecológico fue para Ekiss Vodka de Francia en la categoría Vodka. Además se han otorgado tres tipos de medallas: Gran Oro, Oro y Plata a los productos presentados por 48 países. Las empresas nacionales si estarán presentes en las próximas ediciones de este concurso y de otros certámenes a nivel mundial. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

INFORMACIÓN SECTORIAL

FINALISTAS DEL VIII CONCURSO DE INNOVACIÓN

Para la octava edición del Concurso de Innovación fueron pre seleccionados 27 innovadores productos en 7 de las 11 categorías propuestas este año por los organizadores y recientemente fueron anunciados los finalistas. La relación de semifinalistas incluye un total de 13 empresas expositoras todas ellas peruanas que en conjunto han presentado un total de 27 productos en siete de las categorías inicialmente propuestas para el concurso de este año. La categoría con mayor número de participantes ha sido: Delicatessen con 6 postulaciones; seguido de Productos precocinados y Gourmet con 5 postulantes. Las categorías: Alimentos en conservas, Bebidas y licores y Productos Funcionales y Nutracéuticos cuentan con 4 postulaciones y por último, las categorías Confitería y snaks y Café, Cacao y Subproductos con 2 postulaciones mientras que las categorías: Productos lácteos y derivados, Productos Marinos y Acuícolas, productos refrigerados o congelados y alimentos deshidratados quedaron desiertas al no recibir ninguna postulación. Este año Revista Enfoque Alimentos fue invitada a formar parte del jurado y tuvimos la oportunidad de ser testigos del profesionalismo y buena disposición de todos los integrantes, no sólo del jurado, sino

de los organizadores también. Estamos en posición de afirmar que cada una de las propuestas presentadas son realmente muy innovadoras y muchas de ellas, además, con mucho potencial por su gran sabor. Sin embargo, hemos observado que a veces la selección el empaque no es la más adecuada y este gran detalle resta competitividad a determinadas propuestas. No nos cansamos de repetirlo, la importancia del empaque es básica para el éxito de un producto. Los finalistas Casi al cierre de esta edición, llegó el listado de los finalistas de este año. Un nombramiento que ya amerita una celebración, pues estos productos serán exhibidos en el Salón de la Innovación, un espacio privilegiado, donde serán el foco de atención de los miles de asistentes de Expoalimentaria 2017 y de la prensa escrita y digital de todo el mundo.

FINALISTAS

Productos Precocidos

INFORMACIÓN SECTORIAL Aquí les presentamos una breve reseña de las 13 empresas que compiten en el VIII Concurso de Innovación Danper Trujillo S.A.C Un fuerte competidor con experiencia en este concurso, está presente en la categoría Productos Precocidos con su línea Pasta Lunch con Salsas Peruanas en Regalo Trío de la marca Casa Verde Gourmet, una presentación esmerada para un snack de pasta cocida con salsas huancaína, tomate y espinaca con albahaca listo para consumir. También ha sido seleccionado para competir por el premio especial Tendencia de Practicidad. Aplex S.A.C Otro competidor de la categoría Productos Precocidos. Presentó 3 versiones de su Guiso Precocido de Quinua de la marca Quinoa Way y cómo finalista ha sido seleccionado el sabor Curry dejando atrás las versiones BBQ y sabor Peruano. Aseptic Peruvian Fruit S.A. presentaron una pulpa de fruta 100% natural y sin preservantes en dos versiones: Guanábana y Aguaymanto. Una presentación para el mercado horeca ideal para repostería y coctelería. Como finalista en la categoría Alimentos en Conserva quedó la versión de Aguaymanto. RAM Industries S.A.C compite con fuerza también en la categoría Alimentos en Conserva. Este año presentó dos interesante propuestas de la marca Nadú: Bandeja de Ají de Gallina con Arroz y Bandeja de Seco de Res con Frejoles, quedando esta última como finalista del Concurso de Innovación y del premio especial Tendencia Practicidad. Union Latin Express S.A.C nos sorprende con productos diferentes para tres de las categorías del concurso de este año. Así en Bebidas y licores, quedó como finalista con su Bebida de Muña, Coca, Paico, Hierba Luisa con Spirulina y Stevia. También quedó como finalista en la categoría Cacao, Café y Subproductos con su producto Naranja Confitada con Panela recubierta con Chocolate Orgánico y por último, postuló con Mermelada Gourmet de Arándanos y Cafe con Panela en la categoría Gourmet y Delicatessen y aunque no quedó finalista en esta categoría si compite por el premio Tendencia Placer. CPX Perú S.A. es otro fuerte competidor de la categoría Bebidas y licores con Maca Beer Box, una presentación de regalo con cerveza artesanal de maca en 3 versiones: Maca red lager, black maca porter y Golden maca pale larger. También compite por el premio Tendencia Eco Friendly. Laurie & Pujalt S.A.C ha presentado tres versiones de su Sal de Maras " Natural Crystal Salt” estilo italiano, peruano y francés en la categoría Gourmet y Delicatessen. La versión finalista es estilo italiano con molinillo, producto que también compite por el premio especial Tendencia Placer. Wiraccocha del Perú S.A.C. de Ayacucho sorprende también con tres productos hechos a base de quinua pero con valor agregado. Quinoa

Productos en Conserva www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

INFORMACIÓN SECTORIAL Soup presentado en la categoría Productos Precocidos; Quinoa Pancakes finalista de la categoría Gourmet y Delicatessen. Y Quinua instantánea Api finalista de la categoría Confitería y Snacks y que también compite por el premio especial Tendencia Vida Sana. Sociedad Agrícola Virú S.A. es otro de los finalistas de la categoría Gourmet y Delicatessen con un innovador producto a base de Quinua con farro (trigo) y pesto peruano cremoso. Machu Picchu Foods S.A.C este año ha quedado como finalista en la categoría Confitería y Snacks con Tortillas horneadas de quinua y maíz que también compite por el premio especial Tendencia Vida Sana. Ecoandino S.A.C presenta en esta ocasión Maca Mornings una variante del ya premiado Cacao Morning, que ha quedado finalista en la categoría Productos Funcionales y Nutracéuticos. Agroensancha S.R.L de La Libertad, presentó tres productos de la marca Eco Valle en la categoría Productos Funcionales y Nutracéuticos. Púnica bebida de Granada, Colagen mezcla de colágeno y camu camu en polvo y Maca negra gelatinizada con té verde en polvo. Este último fue seleccionado como finalista en esta categoría. Amaz Foods S.A.C ganadores de premios al producto más innovador de los años 2015 y 2016, esta vez han quedado finalistas de la categoría Cacao, Café y Subproductos con Cacao 360° Box. Una llamativa presentación de regalo que incluye 7 productos hechos a base de granos y mucílago de cacao, alguno de ellos premiados en concursos anteriores. Phoenix Food S.A. presentó un producto hecho con agua de coco en la categoría Bebidas y Licores pero aunque quedó como semifinalista, no fue seleccionado en el listado de los finalistas. Es indudable que el ingenio y la creatividad de estas marcas son, desde ya, destacables. Hemos quedado realmente sorprendidos del potencial de muchas de las propuestas presentadas. La investigación y desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria es el motor de crecimiento y marca la pauta para futuros lanzamientos. Cuando visite Expoalimentaria, no olvide pasar por el Salón de la Innovación, degustar los productos ahí presentes y votar por su favorito; recuerde que el premio más importante, El Producto Más Innovador del año, donde sólo participan los ganadores de cada categoría, será elegido en base al puntaje obtenido en la votación del público. Desde aquí estaremos atentos al anuncio oficial de los finalistas para mantenerlos informados a través de nuestras redes sociales. Suerte a todos los participantes!!!

FINALISTAS POR CATEGORÍA CATEGORÍA

EMPRESA

PRODUCTOS

Productos precocidos

Danper Trujillo SAC

Línea Pasta Lunch con Salsas Peruanas en Regalo Trío Casa Verde Gourmet

Aplex SAC

Guiso precocido de quinua sabor curry

Productos en conservas

Aseptic Peruvian Fruit SA

Pacific Fruit Aguaymanto 100% Pura fruta

R.A.M. Industries SAC

Bandeja de Seco de Res con Frejoles Nadú

Laurie & Pujalt SAC

Sal de Maras "Natural Crystal Salt" estilo italiano

Wiraccocha del Perú SAC

Quinoa pancakes

Sociedad Agrícola Virú SA

Quinua y farro con pesto peruano cremoso

Union Latin Express SAC

Bebida de Muña, Coca,Paico , Hierba Luisa con Spirulina y Stevia

CPX Perú SA

Maca Beer Box

Wiraccocha del Perú SAC

Quinoa Api

Industrias Alimenticias Cusco SA

Tortillas de maiz y quinua horneadas

Ecoandino SAC

Maca Mornings

Agroensancha SRL

Maca negra gelatinizada y té verde en polvo

Amaz Food SAC

Cacao 360° box

Union Latin Express SAC

Naranja Confitada con Panela recubierta con Chocolate Orgánico

Gourmet y Delicatessen

Bebidas y licores Confitería y snaks Productos Funcionales y Nutracéuticos Café, Cacao y Subproductos

FINALISTAS POR TENDENCIAS Tendencia Vida Sana

Tendencia practicidad

Tendencia placer

tendencia Eco Friendly

Wiraccocha del Perú SAC

Quinoa Api

Ecoandino SAC

Maca Mornings

Industrias Alimenticias Cusco SA

Tortillas de maiz y quinua horneadas

Danper Trujillo SAC

Línea Pasta Lunch con Salsas Peruanas en Regalo Trío Casa Verde Gourmet

Sociedad Agrícola Virú SA

Quinua y farro con pesto peruano cremoso

RAM INDUSTRIES

Bandeja de Seco de Res con Frejoles

Laurie & Pujalt SAC

Sal de Maras "Natural Crystal Salt" estilo italiano

Aseptic Peruvian Fruit SA

Pacific Fruit Aguaymanto 100% Pura fruta

Union Latin Express SAC

Mermelada Gourmet de Arándanos y Cafe con Panela

CPX Perú SA

Maca Beer Box

Laurie & Pujalt SAC

Sal de Maras " Natural Crystal Salt " estilo Peruano

INFORMACIÓN SECTORIAL

VIII CONVENCIÓN INTERNACIONAL

Los capsicum son el sexto producto más exportado del sector agro no tradicional Perú es el octavo exportador mundial de capsicum (pimientos y ajíes) y puede seguir mejorando su posición incrementando su productividad y accediendo a más mercados, manifestó la Gerente de Agroexportaciones de la Asociación de Exportadores (ADEX), Paula Carrión, en la conferencia de prensa de la VIII Convención Internacional de Capsicum. Detalló que los ajíes y pimientos son impulsados por la gastronomía y que en el Perú, el consumo per cápita anual del ají fresco es de 4.75 kilos, volumen que se incrementa año a año, aunque está por debajo de México, que tiene un consumo per cápita de más de 8 kilos. Recordó que en el 2016, las variedades que representaron el 79% de lo exportado fueron la páprika (32%) piquillo (29%) y bell pepper (18%), pero existen otras que destacaron por su crecimiento impresionante en los últimos cinco años: chile ancho (303%), cayenna (203%), lombardi (192%), habanero (178%), cherry (85%) y ají amarillo (43%). Carrión añadió que los pimientos lideran el ranking del rubro, pero el ají nativo –como otros más- cobra relevancia gracias a su uso en la gastronomía. Por eso, con el objetivo de incrementar los despachos, aprovechar al máximo su calidad y eliminar el rechazo de contenedores en el exterior, ADEX organizará la VIII Convención Internacional de Capsicum del 25 al 27 de octubre en Arequipa. En el certamen se abordará la problemática del sector en relación al cultivo, inocuidad, sanidad y accesos, competitividad, tendencias y mercados, e innovación. Ante los 450 participantes se lanzará el ‘Plan Nacional de Desarrollo Sostenible de Capsicum’ que contribuirá a su evolución.

capsicum’, ‘Control de plagas de capsicum en invernadero y campo abierto’, ‘Manejo Integrado de plagas: estrategias y acciones prioritarias’, ‘Aplicación en capsicum: FSPCA Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano’, entre otros. Trabajo con el sector público

De otro lado, el subdirector de Inteligencia y Prospectiva Comercial de Promperú, Mario Ocharán, indicó esta Convención está en línea con las acciones realizadas por Mincetur y Promperú, entidad que recientemente presentó la marca ‘Superfoods’ al mundo. Resaltó que instituciones como el Minagri, Senasa e INIA, contribuyen con el crecimiento de las exportaciones de ajíes y pimientos, por su trabajo coordinado con otras entidades. “Es fundamental avanzar en esta cadena dando valor agregado a los ajíes y pimientos para convertirlos en productos sofisticados. Para ello, es importante incentivar la innovación, creando alianzas estratégicas con otras naciones para lograr una marca representativa de los productos capsicum. Un destino interesante es por supuesto México, gran productor y consumidor de ajíes y pimientos”, destacó. Exportaciones

La exportación de capsicum sumó entre enero y junio de este año cerca de US$ 107 millones 996 mil, sufriendo una ligera contracción de -0.3% respecto al mismo periodo del 2016. Las categorías que más resaltaron fueron en conserva (57.4%) y secos (38.4%). Los congelados tienen el 2.1% de participación, otros 1.8% y frescos 0.3%.

Los temas –que serían tratados por expositores nacionales e internacionales- son el ‘Desarrollo de componentes para el Manejo Integrado de thrips transmisores de TSWV en www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

INGREDIENTES E INSUMOS

INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS Y EL CHOCOLATE PERUANO

Qué es el International Chocolate Awards? ¿Cómo participan las marcas peruanas en este concurso? ¿Qué marcas han ganadoy qué está pasando con el cacao peruano en estos concursos? El International Chocolate Awards nace en eñ 2012 como una competencia independiente y tiene como objetivo apoyar el desarrollo de los productores de cacao y empresas que elaboran chocolate fino. Es organizada por un grupo de experimentados catadores y personas que contribuyen a la difusión del consumo de chocolate fino, basados en Reino Unido, Estados Unidos e Italia (International Chocolate Awards).

Esto nos cae como anillo al dedo por el escaso consumo de chocolate en el Perú, que llega a 200g per-cápita (versus los 8kg per-cápita en Bélgica y sin ir muy lejos, Chile con 1,8 Kg, según la entrevista realizada por Gestión a Víctor Padilla, Presidente de APROCHOC (Asociación para la Promoción de Chocolate Peruano) (Gestión, 2017). El concurso tiene dos etapas: Las semi-finales, desarrolladas en las siguientes regiones o países: Asia Pacífico, Scandinavia, Inglaterra, Italia y Mediterráneo, Bélgica, Europa, Europa del Este y Américas. Todas las marcas ganadoras de la semi-final concursan en la final mundial. Medallas para Perú en el concurso Asia Pacífico El Perú empezó a ganar premios en las semi-finales del ICA en el 2013, con Amazona Chocolates. En el 2014 con Cacaosuyo y Dreams of Eva; en el 2015 se sumó Amaz Chocolate; en el 2016, Maraná, Shattel, Doménico, Xocolatl. Y este año, se unieron Cocama, Nina Chocolates y Tesoro Amazónico. Empezamos con 1 marca en el 2013 y este año tenemos 33 premios de 8 marcas diferentes. Es importante destacar que Shattell fue distinguida con el premio “Best in competition overall winners” por su tableta de chocolate oscuro Chuncho al 70% un reconocimiento muy importante teniendo en cuenta que se registraron 1,000 productos en la competencia de este año. Además este producto recibió premio especial por Fabricante de Chocolate, Comerciante Directo, País en crecimiento y Orgánico. Cacaosuyo logró el oro en Barras de chocolate oscuro con inclusiones o piezas con Piura Nibs y en Chocolate de leche con infusión o aroma con su barra “Lucuma” además de 4 de plata y bronce. Dream of Eva también se hizo del oro en la misma categoría con “Vainilla &

INGREDIENTES E INSUMOS Ají Panca” además de 3 platas y un bronce. Por otro lado, Xocolatl by Giovanna Maggiolo obtuvo el oro en la categoría Bombones de chocolate oscuro con ”Spices” y 2 platas más. Entre las nuevas marcas que fueron premiadas este año, encontramos a: Cocama que destaca con una medalla de plata por Chocoazú 70% – Theobroma Grandiflorum en la categoría Micro-lote chocolate oscuro de origen y Nina Fine Chocolate también obtuvo una de plata por Nina 70% with Nibs en la misma categoría donde ganó Cacaosuyo y un bronce adicional. Tesoro Amazónico obtuvo un bronce por Dark 88% en la categoría Chocolate oscuro de alto grado de pureza. Por último Maraná obtuvo 2 medallas plata y 2 de bronce. El Perú también recibió el premio de reconocimiento “Biome-tobar”. Este nuevo premio especial que podría traducirse como de la chacra a la barra celebra la relación especial entre el cacao y otras fuentes de alimento en un bioma particular - distintas comunidades biológicas que comparten un clima y vegetación regional, adaptados al ambiente local. El premio reconoce la excelencia y la experiencia en el emparejamiento de cacao con aromas naturales provenientes de flora o fauna compartiendo el mismo nicho ecológico. Y este año se otorgó al fabricante peruano de chocolate Ivan Murrugarra de Magia Piura, por su trabajo en el bioma del norte del Perú, combinando frutas locales con cacao de la misma región. Las marcas peruanas premiadas desde el 2014 en la final mundial de ICA han sido Cacaosuyo, Dreams of Eva, Maraná y Xocolatl. Sin embargo, Perú ha estado presente en la final mundial del ICA desde sus inicios en el 2012; a través de las marcas extranjeras que elaboran sus chocolates con cacao peruano: Pacari chocolates (Ecuador), Patric Chocolates (Estados Unidos), Soma Chocolate (Canadá), Chocolate Morin (Francia) Fruition Chocolate (Estados Unidos), Palette de Bine (Canadá) y Es Kayama (Japón). Los orígenes de cacao fueron: Piura, Marañón y Chanchamayo. Ganadores III Concurso Nacional Peruano Este concurso se realizó en el marco del VIII Salón de Cacao y Chocolate que viene realizándose desde el año 2010 y es el evento especializado más importante del sector. Este evento también fue escenario del XI Concurso Nacional del Cacao Peruano donde el cacao de Piura se impuso, al ubicar tres muestras en los cinco primeros puestos del concurso. Esta región lidera en calidad del cacao. Los ganadores fueron: - Primer puesto: Finka La Kimera(Cooperativa Norandino) Tumbes - Segundo puesto: Cooperativa Agraria APROCAP Piura - Tercer puesto: La Quemazón – Cooperativa Norandino Piura - Cuarto puesto: Cacerío Alto Urubamba Ltda n 239 Cacao Cusco - Quinto puesto: Charanal – Cooperativa Norandino Piura El III Concurso Nacional Peruano tiene es auspicio del International Chocolate Awards. Esta Competencia de Apoyo a los Países productores de cacao no es parte de la serie final de clasificación Mundial 2016. Diseñado como un concurso nacional en sí mismo, es un modelo que ayuda a establecer puntos de referencia objetivos y transparentes que contribuyen a la auto-evaluación de las nuevas industrias de chocolate fino. Este año fueron premiadas un total de 26 empresas que fueron galardonadas con 108 medallas en total entre las diferentes categorías. Así, de manera general en tabletas de chocolate, destaca Bakau que arrasó con 9 medallas, tres de ella de oro para: Barra www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

INGREDIENTES E INSUMOS de origen Peru Select 70%, chocolate oscuro Qarana – Café 65%, y chocolate oscuro con infusión o aroma Qarana Kion 65%. Tinkiy también sorprendió con medallas de oro para Paru “Tableta al 80% de cacao” y Qonopa 90% de cacao. Cacaosuyo obtuvo 7 medallas, una medalla de oro más para su tableta de chocolate con leche con infusión o aroma “Lucuma”. Maraná se llevó 6 medallas con un oro para el chocolate de origen Cusco Milk 50%. Dentro del grupo de tabletas de chocolate, también fueron premiadas con una medalla de oro, Korín Chocolate 70% con relleno de Maracuya, Kuyay Chocolate Bitter al 70% hecho con azúcar natural alternativa, Scrap & Chocolates Chocolate de Leche Origen Piura 49%, y Tree Bar Qaqaw Milk Mokaccino Otro de los grupos de medallas corresponde a los bombones y similares. Aquí destacó Dreams of Eva con 4 medallas de oro para sus inusuales bombones: 70/70, Amazonas & Romero, Frambuesa, Asaí & Ají Panca y Piura & Algarrobina. Xocolatl de Giovanna Maggiolo dominó esta categoría con 8 medallas en total, con oro para el bombón de Malta & Kión; también obtuvo 6 medallas de plata en atractivas combinaciones de bombones de Almendras y limón, Cerezas & Pisco, Frutos rojos, mezcla de chocolates sabor vainilla y Xoco Granolas Pecanas y Cranberries y Xoco Rocas de Maní. En cremas untables los premios fueron para Chocomuseo con salsa de ají picante (oro) y mermelada de piña (plata). Finalmente en bebidas a base de chocolate, el oro en chocolate de taza con leche fue para Hot Xoco de Xocolatl y para Bakaú con Mokau (Cocoa, Coffee & Pisco) en licores con chocolate. World Final, 2017 La 6ta edición de la final mundial se realizará en Londres del 1° al 11 de octubre. Estaremos atentos para informales sobre los reconocimientos que estamos seguros recibirán las marcas peruanas participantes.

REFRIGERACIÓN Alejandra González - Instructora IDEA FSI

LA TEMPERATURA Y SU RELACIÓN CON EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

La rapidez con la que un alimento se deteriora está en función de la temperatura a la que está expuesto. Mantener las temperaturas controladas, dentro de los rangos aceptables, es un aspecto fundamental que permite a la industria alimentaria ofrecer productos inocuos y que cumplan con la vida de anaquel que tienen indicada en las etiquetas. La temperatura es un factor que ayuda al crecimiento de los microorganismos, tanto de los patógenos, como de los que no causan daño. A medida que la temperatura disminuye, la mayoría de los microorganismos reduce la velocidad a la que se reproduce, por consecuencia la vida útil del alimento se incrementa.

Temperatura de refrigeración 4°C

0°C

6°C

12°C

18°C

22°C

28°C

34°C

42°C

48°C

54°C

60°C

Bacillus cereus

Aeromonas hydrophila Clostridium botufinum Brucella abortus Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Clostridium perfringens Escherichia coli (cepa patógena) Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigela spp Staphylococcus aureus Vibro parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Algunas de las bacterias que deterioran los alimentos sí pueden multiplicarse en refrigeración. Es la razón por la cual los alimentos refrigerados finalmente, después de un periodo, se deterioran y tienen que ser desechados. La mayoría de los microorganismos patógenos no puede multiplicarse al estar a temperaturas de 4 °C o menores. Muchas de las bacterias que sólo La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los microorganismos, es causan deterioro en los alimentos también sometiéndolos a congelación, específicamente a -18 °C. detienen su crecimiento a dicha temperatura. La congelación no destruye a los microorganismos, sólo inhibe su crecimiento. En la siguiente figura se muestran las bacterias de mayor preocupación para la industria de alimentos y servicios alimentarios. La barra de colores representa el rango de temperatura en el cual se puede multiplicar cada bacteria. Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica son excepciones, ya que son bacterias patógenas que sí pueden crecen por debajo de 4 °C.

DIFERENCIA ENTRE MICROORGANISMOS QUE DETERIORAN ALIMENTOS Y PATÓGENOS Los que deterioran alimentos

Los que causan daño a la salud

Estos microorganismos crecen y se multiplican generando, como parte de su metabolismo, deshechos que son percibidos como: olores desagradables, consistencias pegajosas y cambios en el color, en la textura y en el sabor, pero no causan daño a la salud.

Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos sin que éstos sean detectados a través de los sentidos, volviéndolos peligrosos. Esta es la razón por la cual muchas personas se enferman.

Estos microorganismos son de mucho interés Cabe aclarar que un alimento puede para la industria porque afectan la vida útil de los contener ambos tipos de microorganismos, alimentos y ocasiona que se tengan que desechar. tanto aquellos que lo deterioran, como los considerados patógenos.

REFRIGERACIÓN

Cantidad de bacterias con la que se percibe deterioro en la hamburguesa

108 107

4. 5° C

109 15 .5 °C 10 °C

Cantidad de bacterias por gramo

Si se cuenta con cuatro hamburguesas que contienen la misma cantidad inicial de bacterias (106 = un millón) y cada una de ellas es almacenada a diferente temperatura, el crecimiento de las bacterias en cada una de ellas variará, en relación al tiempo de almacenamiento. La línea roja marca el punto en donde se percibe deterioro (olor y viscosidad).

Limpieza y sanitización de los equipos y cámaras de refrigeración y congelación La mayoría de los microorganismos que crecen en los equipos y cámaras de refrigeración no son patógenos. Sin embargo, hay algunos como Listeria monocytogenes que sí pueden crecer aun estando a temperaturas de -1 °C. Es por eso que se vuelve muy importante llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización en los equipos. • La limpieza ayuda a remover la suciedad visible. • La sanitización ayuda a destruir a los microorganismos que quedan en las superficies.

0-2°C

Para sanitizar se requiere aplicar productos químicos (sanitizantes) que contienen sustancias como cloro, sales cuaternarias de amonio u otros compuestos activos capaces de destruir a los microorganismos.

105 104 0

Tiempo (horas) A menor temperatura (0-2 °C) se presenta la mayor duración de la hamburguesa (más de 96 horas). TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA EQUIPOS Y ÁREAS DE REFRIGERACIÓN EQUIPO / ÁREA

RANGO DE TEMPERATURAS

0 a 4 °C

Refrigeradores y cámaras de refrigeración.

Congeladores y cámaras de congelación.

Mínimo -18 °C

áreas de trabajo donde se procesan alimentos perecederos*.

Máximo 10 °C

Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a ser consumidos en menos de 2 hrs.

Máximo 7 °C

* Ej. áreas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir.

Cadena de frío y su importancia Se le llama cadena de frío a mantener la temperatura controlada durante las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos. Mantener la cadena de frío es muy importante porque al romperse se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas, lo cual puede ser suficiente para que los microorganismos empiecen a multiplicarse o generar desechos tóxicos (toxinas). Algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de generar toxinas. En ocasiones las toxinas pueden llegar a ser más peligrosas que el mismo microorganismo, causando intoxicaciones graves. Muchas de estas toxinas no se destruyen con el calor que se aplica en los procesos de cocción de los alimentos.

Listeria monocytogenes es uno de los patógenos más severos causante de infecciones alimentarias, puede provocar abortos y meningitis. Tiene una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las infecciones alimentarias restantes. Se ha encontrado con frecuencia en cámaras de refrigeración y áreas de proceso refrigeradas de productos cárnicos y lácteos.

Tecnologías e innovación para el control de temperaturas Hoy en día existen en el mercado instrumentos y dispositivos que permiten registrar las temperaturas durante toda la cadena de frío de los alimentos. Estos métodos se consideran como evidencias del adecuado manejo de la temperatura del producto y cada vez son más los clientes que lo consideran como requisito para sus proveedores. Envases inteligentes es una tecnológica que aún es poco aplicada de forma comercial. Son envases que utilizan en alimentos y cuentan con alguna etiqueta o dispositivo que cambia de color si hubo abuso de temperatura.

En un futuro, el uso de los envases inteligentes será más común, lo que representará un mayor compromiso por parte de la industria de alimentos para lograr un mejor control de todas las etapas de refrigeración.

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REFRIGERACIÓN Juan P. Gonzales Valencia Ing. De aplicaciones de Gases INDURA PERU SA – GRUPO AIR PRODUCTS

CONGELAMIENTO CRIOGÉNICO Una alternativa innovadora en la conservación de alimentos

Las técnicas de congelación surgen hace 50 años como una solución en la conservación de alimentos El congelamiento desde hace casi cincuenta años, fue adoptado como una solución en la conservación de grandes volúmenes de alimentos por largos períodos de almacenaje, para disponer de ellos en los momentos de escasez o poder ejercer el intercambio comercial entre lugares distantes (exportación). La industria partió con la premisa de que “entre más rápido sea el proceso de congelamiento de un producto, mayores posibilidades tendrá un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera recién recolectado o sacrificado”.

También es conocido que entre más tiempo pase entre el inicio del congelamiento del alimento y el momento de su total congelación, más factible será que se destruya su tejido celular por efectos del congelamiento mismo y por la proliferación de microorganismos. La congelación es un proceso de conservación de alimentos basado en la solidificación del agua intercelular contenida en dichos alimentos. Industrialmente hay diferentes formas de congelar los productos y existen muchas variables a considerar para determinar el tiempo de congelación de cada cual; de igual manera, los procesos y cuidados dependen de lo que se quiera congelar. Ventajas del Congelamiento Criogénico - Conserva mejor el sabor, textura y apariencia del alimento comparado con el sistema tradicional. - Aumento de productividad - Reduce considerablemente los tiempos de proceso. - No hay restricciones de enfriamiento, al contrario del uso de hielo o agua helada. - Pequeña área ocupada, optimizando layout de la planta - Hasta 5 veces menos espacio ocupado por el equipo de congelación. - Evita contaminación cruzada. - Ajuste preciso de temperatura. - Sistema de enfriamiento, rápido automatizado y controlado. - Reducción del tiempo de producción, pues permite la utilización de productos frescos, sin alterar sus características y consistencia. - Mejor calidad del producto final. - Formación de pequeños cristales, con mínima deformación de la estructura del producto.

REFRIGERACIÓN - Menor deshidratación (5 a 10 % tradicional vs 0.25% criogénico) - Pueden congelarse simultáneamente varios productos sin mezclar sabores ni olores. - Mayor flexibilidad, es adaptable a cualquier proceso que requiera el uso del frío. - Bajos costos de operación, mantenimiento y limpieza. - Reparación simple (motores de fácil acceso y de acoplamiento fácil) - Costo de inversión inicial menor al congelador mecánico tradicional y menores costos de instalación. El enfriamiento y la congelación ya son un aspecto esencial de muchos procesos de producción y distribución de alimentos. Tendencias claras en la industria, indican que el aumento de la demanda de alimentos congelados y refrigerados continuará. “Esto se debe a que actualmente los consumidores finales prefieren productos congelados, en porciones que le permitan su consumo individual y que mantengan de mejor manera las características del alimento fresco por un mayor tiempo. Así mismo permite que la sobreproducción de alimentos en algunas latitudes se pueda conservar a través de estos procesos y se puedan distribuir en aquellos lugares donde factores adversos (climáticos, condiciones agronómicas difíciles, disponibilidad de tecnología, infraestructura energética, etc.) impidan su disposición. La solución criogénica se alza como una gran alternativa para conseguir lo anterior”.

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REFRIGERACIÓN

30 AÑOS ESPECIALIZÁNDOSE EN LA FABRICACIÓN DE PUERTAS FRIGORÍFICAS

INFRACA tiene más de 30 años especializándose en la fabricación de todo tipo de puertas frigoríficas, puertas rápidas y de interior, LIDER a nivel mundial en los sectores agroalimentario, farmacéutico, sanitario y pesquero, además de en supermercados, hipermercados y plataformas logísticas. La fábrica principal de Infraca se inauguró en enero de 2010, con 6.000 m² y una capacidad de producción de 30.000 puertas anuales. Está ubicada en Valencia, tercera ciudad de España con 1,5 millones de habitantes y primer puerto del Mediterráneo. Situada en una posición privilegiada a 10 Kms del puerto y en la confluencia de la autopista de Barcelona, Madrid y Alicante.

La planta Infraca Latam en Peru se inagurò en el año 2013, con una plataforma productiva de 2000 m² dispone de los medios técnicos y humanos para garantizar los estándares de calidad en sus productos. Está situada en la ciudad de Lima, concretamente en el parque industrial Villa El Salvador. Las ventas de la planta de Lima crecen a un ritmo del 30 por ciento anual, de ahí que ya esté prevista su ampliación. Desde Perú se exporta a Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Colombia y algo a Venezuela y Centroamérica. Siguiendo con el constante crecimiento y expansión en diciembre de 2014 se inagurò Infraca Mexico para suministrar sus productos a los países de Norteamérica y Centroamérica. Con una plataforma productiva de 2500 m2, personal altamente cualificado y equipos de última tecnología. Con los medios disponibles la fábrica tiene una capacidad productiva de 20.000 puertas al año. Toda nuestra fabricación tanto como correderas, pivotantes, vaivén, servicio, sala blanca, puertas de emergencia, ventano expositor son hechas en aluminio anodizado inyectadas en PUR clase 1 (40-45Kg/m3) , además de resistencia calefactora dependiendo del área puede ser de 30w o 50w adaptándose

REFRIGERACIÓN a cualquier espesor del panel, también suministramos Puertas Corta fuego con certificación UL (USA) y EI2 (Europa) como peatonales, batientes, correderas, enrollables y guillotinas; equipamiento de andes: rampas o niveladoras de anden según medida y capacidad, mesas elevables, sellos de anden, abrigos hinchables y retractiles, lámparas, semáforos, etc; puertas seccionales SL, HL, VL manuales y automáticas; cortinas enrollables metálicas; puertas especiales como: quirófanos, sala de operaciones, rayos X. Todos los productos con Certificaciòn CE, IQNET, según la norma UNE-EN ISO9001 dicho sistema certificado por el organismo internacional AENOR desde el 2001 siendo renovado periódicamente, indicando el nivel de compromiso de la empresa con la calidad.

Especialidades Puertas Frigoríficas, Puertas Industriales, Puertas Rápidas, Puertas de Interior, Puertas Batientes, Cortinas de Lamas en PVC, Puertas Cortafuegos, Puertas Seccionales, Plataformas Hidráulicas, Abrigo Abatible, Ventano Expositor y Puertas Display Reach-in Ver catálogo completo en: www.infraca.com

Empresa Registrada UNE-EN ISO 9001

Desde hace 30 años lider mundial en puertas frigoríficas interior y exterior

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Tel - Fax: +51 (01) 2962550

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

LAS NUEVAS CÁMARAS DE FRÍO MÓVILES SON ARCTIC STORE

Arctic Store

Interior Arctic Store

"Multicontainer presenta una revolucionaria solución de cámaras de frío para aquellos que necesitan expandir su almacenamiento temporal o definitivamente. MultiContainer presenta Arctic Store, una revolucionaria solución de cámaras de frío móviles, enfocada a usuarios de cámaras refrigeradas que necesitan expandir su almacenamiento temporal o definitivamente. Se trata de un concepto que modificará la perspectiva en cuanto a comodidad y ahorro. Los productos Artic Stores con diseño danés y tecnología de última generación, están especialmente diseñados para ser utilizados como cámaras frigoríficas en tierra, sus años de fabricación datan desde 2015 en adelante y cuentan con prestaciones adicionales a las de los contenedores refrigerados tradicionales. Entre ellas, un intervalo de temperaturas que se puede programar desde los-40°C a los +60°C con una fluctuación máxima de 0,5°C desde el punto de ajuste, con control y registro mediante data logger. El exterior es de aceroinoxidable MGSS macizo, el box cuenta con un alto valor aislante, paneles de

acero inoxidable, piso liso de aluminio antideslizante que posibilita una limpieza sencilla y efectiva y luminaria interna de 220V que simplifica la labor al trabajar dentro. Las puertas son livianas, con cerradura incorporada y de fácil apertura, con lo cual se minimiza la pérdida de frío. Las cortinas corredizas de PVC también contribuyen a minimizar la pérdida de frío mientras se trabaja dentro o en la rutina de carga y descarga, la rampa para transportar hasta 999 kg, facilita el ingreso de carros o montacargas motorizado de pallets con mercadería. En cuanto a la seguridad, las puertas poseen sistemas de apertura interna, y alarma para activar en caso de quedar atrapado en la cámara. Ahorro energético insuperable Los beneficios de utilizar Arctic Store fueron demostrados a partir de diversos estudios realizados en Dinamarca y América del Sur, con el fin de comparar consumos y rendimientos en contraposición a los contenedores refrigerados usados de 10 años o más de antigüedad que se ofrecen actualmente en el mercado. Ambos a una temperatura ambiente de 16°C y con el contenedor programado a -18°C, los equipos de última generación demostraron que: • El tiempo necesario para llegar a -18°C fue la mitad. • El consumo de energía requerido para alcanzar los -18°C fue entre un 60% y un 62% menos. • Una vez que el contenedor alcanzó la temperatura de seteo, el consumo de energía (kw/hr) es de un 63% a un 65% menor. Cámaras de frío con espacio ilimitado Arctic Super Store

Arctic Super Store

MultiContainer, también ofrece espacio refrigerado ilimitado Arctic Super Store, y el túnel de frío/congelado Arctic Blast. El primero, suma a las numerosas ventajas que los contenedores tienen, la flexibilidad

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA de poder ampliar su espacio refrigerado. Mediante un sencillo y seguro sistema de acople modular, los contenedores refrigerados se unen entre sí hasta alcanzar el espacio óptimo, de acuerdo a la necesidad de cada cliente. Comenzando en 58m2 y aumentando en 29m2 por unidad, prácticamente no hay límite en el tamaño de la instalación. El piso resistente permite el uso de carros elevadores adecuados y zorras eléctricas o hidráulicas para pallets. Los equipos de última generación, permiten un rango de temperaturas entre -30˚C a +30˚C controlado con un registrador de datos integrado a la maquinaria. Las unidades de refrigeración poseen ciclos de descongelamiento coordinados, un modo económico opcional para enfriamiento y opciones de control/ modificación atmosférica. Túnel de frío/congelado Arctic Blast

Arctic Blast

Mediante el desplazamiento de aire frío impulsado por ventiladores de alta velocidad, el túnel de Arctic Blast es una solución para cuando se requiere enfriar o congelar productos a velocidades récord hasta -40°C. El aire circula en el túnel casi 150 veces por hora, o aproximadamente cada 24 segundos. Generalmente se utiliza en el rubro alimenticio, carnes, embutidos, pan, frutas y verduras, entre otros. La capacidad máxima de frío de un Arctic Blast puede llegar a 76.000 Kcal/h (300.000 btu/h). Una de sus ventajas extra es su movilidad, al igual que un reefer puede utilizarse en los lugares más remotos y reubicarse fácilmente. A esto se le suma su eficiencia en el uso de la energía, por ejemplo, en el congelado de atún, la disminución en el consumo de energía del 80% en comparación con

un túnel de congelado convencional. Se encuentra disponible en unidades de 20' (2 motores) y 40' (5 motores). Multicontainer está presente en Perú hace más de cinco años, con oficinas también en Argentina, Paraguay, Panamá y Uruguay y operaciones en el resto de la región. Está avalada por sus más de 15 años de experiencia en el mercado, lo que la convierte en líder regional del negocio, junto con su socio estratégico Titan Containers que desarrolla los mercados de Europa, Europa del Este, Asia y Oceanía.

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA Por Rómulo Zúñiga, Especialista en Ingeniería Ocupacional de ACHS.

LOS RIESGOS DEL TRABAJO EN FRIGORÍFICOS

El trabajo en frigoríficos presenta una serie de riesgos, tanto de accidentes como de enfermedades profesionales, comunes a sectores industriales, agrícolas o mineros; no obstante, en este artículo, queremos destacar dos tipos de riesgos específicos de estas instalaciones: las fugas de amoníaco y la exposición a frío. Dado el espacio físico y las condiciones ambientales del trabajo en frigoríficos, las fugas de amoníaco en los circuitos de refrigeración son un riesgo importante, porque las personas expuestas pueden sufrir desde molestias leves hasta intoxicaciones graves, llegando en casos extremos a la muerte. Además, se debe tener presente que las consecuencias pueden afectar no sólo al personal de la planta, sino también a la gente que vive cerca. En este sentido, es necesario que las empresas con frigoríficos cuenten tanto con medidas de prevención de fugas como de mitigación de sus consecuencias. Las primeras deben contemplar la capacitación del personal a cargo del sistema; mantenimiento preventivo; procedimientos de trabajo seguro; plan de inspecciones; incorporación de válvulas de seguridad en el sistema, y análisis de las tendencias de sus parámetros de operación. En mitigación de consecuencias, es recomendable contar con ventilación de emergencia; detectores de amoníaco con alarmas; equipos respiradores autónomos de rostro completo; personal entrenado para emergencias, y plan de emergencias. Dado el impacto que normalmente tienen este tipo fugas en los medios de comunicación, se recomienda contar con una estrategia

de comunicación y coordinación con las autoridades e instituciones de emergencia. Exposición a frío El efecto más importante del frío sobre el cuerpo humano es la pérdida de calor, pudiendo presentarse reducción en la capacidad de concentración y razonamiento lógico, pérdida de la destreza manual, temblores severos e hipotermia. También se pueden presentar daños localizados sobre la piel, sin que exista congelamiento, como perniosis (sabañones) y pie de trinchera. Para proteger al trabajador, la empresa debe entregar al trabajador la ropa adecuada y limitar el tiempo de la exposición en función de la temperatura de trabajo. En términos generales, la vestimenta del trabajo debe contemplar tres capas: una interior que debe ser suave, flexible, no alérgica y no retener la humedad, sino transmitirla hacia la capa siguiente; una capa media, cuya función es atrapar el aire frío que viene del exterior e impedir que llegue a la piel; y una capa exterior, que cubra y proteja a las demás, y que debe ser impermeable, respirable, cortaviento (en caso de existir corrientes de aire o trabajo en el exterior) y resistente a los esfuerzos mecánicos y desgaste que exige el tipo de trabajo realizado. Las cámaras con temperaturas mayores a-18ºC, no tienen restricciones en el tiempo de exposición, siempre y cuando el personal vista ropa de protección adecuada. Para temperatura inferiores a -18ºC se restringe la permanencia, limitación que es necesario considerar en la planificación del trabajo y dotación de personal. Con todo, en el rango de -1°C a -34°C, el tiempo de permanencia no debe exceder las cuatro horas, alternando una hora al interior y otra hora fuera. Entre las causas más frecuentes, el primer lugar corresponde a los desperfectos en uniones; luego, las fallas de sellos, y en menor proporción, pequeñas perforaciones en ductos, que pueden ocurrir por corrosión.

SANIDAD E INOCUIDAD

CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS FSMA Herramienta virtual para realizar una autoevaluación

¿Está listo para cumplir con FSMA?

La ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria (FSMA), es el mayor cambio en más de 70 años en materia de alimentos en los EEUU. Esta ley aborda el tema de inocuidad en cuatro pilares fundamentales: (1) Prevención, (2) Inspecciones, cumplimiento y respuesta, (3) Inocuidad de las importaciones y (4) Mejora de las colaboraciones. Esta Ley requiere que las instalaciones y los proveedores tanto nacionales como extranjeros que exportan a los EE. UU cumplan ciertos requisitos para minimizar los riesgos a la inocuidad alimentaria. Las instalaciones y los proveedores que se incluyen en FSMA abarcan desde la producción hasta la distribución. Uno de los aspectos es implementar un Plan de Inocuidad basado en controles preventivos. Lo más probable es que una empresa que ya tenga un Plan HACCP implementado o un sistema de inocuidad homologado GFSI cuente con toda la información requerida. Sin embargo, deberá asegurarse de revisar en profundidad su análisis de peligros e implementar los controles preventivos donde sean requeridos. NSF como líder mundial en Inocuidad alimentaria se ha convertido en el principal proveedor de cursos para ayudar a las empresas a entender los requisitos de la Ley FSMA e implementarlo en sus empresas. Contamos con Instructores Líderes de Entrenamiento en Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano. En el Perú hemos formado más de 160 PCQI (Preventive Controls Qualified Individual) y capacitado a más de 400 personas en temas relacionados a los reglamentos FSMA Además NSF pone a disposición una herramienta virtual de auto evaluación (http://info.nsf.org/extranet/fsma/index_es.asp). Este cuestionario le ayudará a identificar si está exento de los requisitos de FSMA o no. Si no está exento, el cuestionario le ayudará a determinar las posibles brechas en sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y le dará la siguiente calificación: • Nivel 1 – Apenas empezando. • Nivel 2 – Parcialmente implementado.

• Nivel 3 – Bien implementado. Si necesita más ayuda puede solicitar información sobre los servicios de NSF.

Es una empresa con más de 70 años de experiencia y con actividad en más de 155 países. LA MARCA DE MÁS CONFIANZA EN INOCUIDAD ALIMENTARIA Somos una empresa especializada en Certificación, Inspección, Ensayo y Entrenamiento. Además contamos con Saneamiento Ambiental, con la garantía NSF, donde efectuamos los siguientes servicios: • Implementación de programas de manejo integrado de plagas • Fumigación de productos y ambientes • Desinsectación • Desinfección • Control de roedores • Limpieza y desinfección de reservorios de agua • Cambio de láminas de trampas de luz UV • Inspección Sanitaria • Adiestramiento y asesoramiento sanitarios EA VISAN • Validación de servicios de control F SER S N n co de plagas lagas a las p a r r e gu rale la Declá

NSF SERVISANEA Av. La Marina 3035 San Miguel Lima, Perú

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SANIDAD E INOCUIDAD

AGROLAB COMPANY REPRESENTANTE OFICIAL EN PERÚ, BOLIVIA Y ECUADOR DEL LABORATORIO HOLANDÉS GROEN AGRO CONTROL

Liderado por Arturo Herrera, Groen Agro Control mediante Agrolab Company ofrece una variada gama de servicios analíticos para el sector agro alimentario. Las actividades de Groen Agro Control son una combinación única de servicios y conocimientos técnicos orientados a empresas en los campos de horticultura, comercio de frutas y hortalizas y seguridad alimentaria. La conexión entre los análisis de laboratorio y la experiencia específica de nuestros especialistas resulta en el desarrollo de soluciones eficaces e innovadoras.

Nuestra propuesta es una propuesta tan alternativa, es algo que no se ha visto en Peru hasta donde se tiene conocimiento. Arturo Herrera es ing. Agrónomo y tiene 11 años de experiencia laboral en ventas y desarrollo de negocios agrícolas. Trabajó 05 años en el desaparecido laboratorio Andes Control y maneja mucha información del mercado de análisis de residuos de pesticidas en el Perú.

Groen Agro Control se apoya en habilidades específicas, experiencia y una actitud orientada a los objetivos de nuestros técnicos y científicos. Sobre la base de los últimos conocimientos científicos y tecnológicos, innovando y generando asesorarías a la medida. Estos conocimientos y la cadena de integración en el sector hortícola están dando lugar a una mayor demanda de mediciones objetivas y asesoramiento de expertos de Groen Agro Control.

Las muestras se recepcionan en nuestra oficina en Lima para luego ser enviadas a Holanda para su análisis.

Nuestros servicios se enfocan en torno a dos temas centrales: (1) Optimización de la producción y calidad (2) Optimización de la seguridad alimentaria. Nuestro principal negocio es utilizar nuestros servicios y experiencia en la optimización de procesos. Nuestros incentivos son entender, agregar estructura y lograr resultados para alcanzar un desempeño óptimo para nuestros clientes.

El tiempo promedio de entrega de resultados es de 3 - 4 días hábiles después de la recepción de la muestra en nuestra oficina comercial en Lima, sin embargo, se pueden obtener resultados en 2 días hábiles para las muestras recepcionadas los días viernes, es decir se tendrían resultados el día martes. Es importante resaltar que contamos con acreditación y validaciones exclusivo para cereales y seudo cereales (granos andinos). Otros laboratorios ofrecen analizar granos andinos pero su acreditación es solo para frutas y hortalizas. Nuestros análisis de pesticidas son tan específicos que contamos con metodologías y validadas para: frutas y hortalizas, Cereales y seudo cereales, agua, suelo, hojas, te y hierbas aromáticas lo que asegura un resultado más exacto, confiable y con la más alta solvencia analítica marcando la diferencia con los demás laboratorios. Cabe resaltar además que Groen Agro Control goza del reconocimiento mediante carta formal del Instituto Nacional de la Calidad – INACAL. Además, contamos cada año con muchas rondas interlaboratorios como FAPAS, certificado Alemán Q.S, certificado BioKap, FAVV Erkenning Groen Agro Control 2011, Certificado aval de Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN). BNN es la Asociación de Procesadores Orgánicos, Mayoristas y Minoristas que representa los intereses del sector de alimentos orgánicos y bienes naturales a nivel político y económico. Actualmente más de 400 empresas del sector agroalimentario confían en nosotros. La atención personalizada, el exceder las expectativas, y

SANIDAD E INOCUIDAD sobre todo la garantía de tener un servicio de calidad es lo que genera una gran satisfacción al cliente. Tipos de análisis Análisis de residuos de pesticidas (más de 800 pesticidas) 362 pesticidas determinados por LC – MS/MS 451 pesticidas determinados por GC – MS/MS Análisis de residuos de pesticidas en formulaciones químicas. Antibióticos en alimentos balanceados y pesticidas Organotines (Cyhextin, fenbutatin, azocyclotin) Análisis de nutrientes/proximales Curvas de degradación de pesticidas Análisis de pureza de fertilizantes Fosetyl Al + Ácido Fosforosos Análisis de suelo y foliares S02 (sulfito) Formalina Bromuro inorgánico Metales pesados Ditiocarbamatos Análisis de herbicidas Alimentos en general Análisis microbiológicos Análisis específicos

ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS • Análisis de residuos de pesticidas (más de 800 pesticidas) • 362 pesticidas determinados por LC – MS/MS • 451 pesticidas determinados por GC – MS/MS • De 03 a 04 días hábiles en promedio para la entrega de resultados • Parámetros validados para granos en general y granos andino, frutas y/o hortalizas, agua, suelo, hojas • LOQ de 0.01 mg/kg

Ethefon Glifosato Nitritos y nitratos Carnauba wax Clormequat – mepiquat Micotoxinas Hormonas vegetales Azúcares reductores Antioxidantes Cloratos y Percloratos Ácidos grasos Amonios Cuaternarios Aminoácidos Fosfina (Ph3) Patulina Gluten Alérgenos Melamine Vitaminas Clorofila Etc. Para mayores informes contactar con Arturo Herrera al 999450833 o escribir al correo electrónico: aherrera@agrolabcompany.com

• LOQ de 0.001 – 0.005 mg/kg (Control de Productos orgánicos y Baby Food) • Laboratorio Holandés con más de 25 años de experiencia a Nivel Internacional. • Acreditación 17025 y certificaciones Q.S, BNN, ERKENNING, FAVV, BIOKAP, FAPAS

www.agrolabcompany.com / www.agrocontrol.nl Arturo Herrera aherrera@agrolabcompany.com +51 999 450 833 www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

SANIDAD E INOCUIDAD

ROEDORES: RIESGOS MÁS ALLÁ DE LAS ENFERMEDADES

CÓMO UN CONTROL DE ROEDORES PROFESIONAL PUEDE MINIMIZAR COSTOS DE MANTENIMIENTO. Es muy común encontrar problemas de roedores en la industria, ya que cómo cualquier animal que lucha por sobrevivir, buscará un refugio seguro en las instalaciones lejos de los peligros que representa estar a la interperie. Por ello, prefererirán cobijarse en lugares cálidos y protegidos donde puedan encontrar alimento y agua facilmente para así poder anidar con tranquilidad y seguridad. Teniendo en cuenta esto, debemos estar más atentos a las infestaciones en los meses de otoño e invierno en los que las temperaturas bajan; más aún si procesamos o trabajamos con alimentos que se encuentran expuestos y que pueden servir de medio de sustento. Cuando nos encontramos frente a la presencia de roedores automáticamente somos conscientes sobre el riesgo que ellos representan a nuestra salud al ser portadores o transmisores de muchas enfermedades y la existencia de esta plaga, en la industria de alimentos expone la inocuidad del producto, así como el estándar sanitario de las instalaciones. Pero más allá de esto, algo sumamente importante y que no debemos de ignorar ya que normalmente pasa desapercibido es que, los roedores como su nombre lo dice, son animales que se caracterizan por roer. Esta acción es algo vital para ellos, no

sólo porque así se alimentan sino porque de esta manera controlan el constante crecimiento de sus incisivos, ya que si estos crecen demasiado podrían lesionarse o incluso morir de hambre. Teniendo en cuenta esta característica y analizando diversos casos de infestaciones en diferentes tipos de plantas, podemos asegurar que la presencia de roedores también representa un riesgo permanente para la infraestructura misma de las edificaciones y para la costosa maquinaria que en estas encontramos. Además de originar un perjuicio económico por los costos asociados a una parada de planta no programada. Esta característica de roer crea daños físicos en el ambiente que pueden significar grandes peligros y enormes pérdidas económicas tanto para las personas como para las empresas. Diversas investigaciones demuestran que en muchos casos los incendios, han sido ocasionados por cables que se encontraban dañados por roedores; cables que al quedar expuestos son propensos a crear cortos circuitos. Estos daños se han observado no sólo en el cableado eléctrico o en las redes de sistemas; sino también dentro de costosa maquinaria con la que muchas empresas trabajan. Si estos daños se detectan a tiempo y se lleva a cabo un manejo integrado de plagas con un profesional de amplia experiencia, éstos no representarán mayor problema; pero por otro lado si no se identifica a tiempo y el deterioro aumenta, pueden causar un daño parcial o total de los equipos y por ende, considerables pérdidas económicas para la empresa al no poder operar al 100% de sus capacidades o al invertir importantes sumas en repuestos que no tenían nada que ver con el problema en sí: los roedores.

SANIDAD E INOCUIDAD

NORMATIVA EUROPEA La UE acuerda nuevas normas para producción y etiquetado de alimentos ecológicos

Los objetivos de la futura norma son garantizar una competencia justa para agricultores y operadores, evitar el fraude y mejorar la confianza de los consumidores Las instituciones de la Unión Europea han alcanzado un principio de acuerdo para reformar las normas comunitarias sobre agricultura ecológica y etiquetado de productos ecológicos. Los objetivos de la futura norma son garantizar una competencia justa para agricultores y operadores, evitar el fraude y mejorar la confianza de los consumidores en este tipo de productos.

contaminación de sus productos, especialmente en los casos de pesticidas. Aquellos productos de los que se sospeche la presencia de un pesticida no autorizado no podrán ser etiquetados como ecológicos. Asimismo, si la contaminación ha sido deliberada o el agricultor ha fallado al introducir medidas preventivas, se perderá el estatus ecológico.

Las nuevas reglas entrarían en vigor el 1 de julio de 2020, pero antes deber recibir el visto bueno formal por parte del Consejo de la UE, la institución europea que representa a los Estados miembros, y de la Eurocámara.

Los Estados miembros que aplican actualmente umbrales para las sustancias no autorizadas en alimentos ecológicos podrán seguir haciéndolo si permiten que los alimentos ecológicos de otros países que cumplen con las normas europeas accedan a sus mercados.

Entre los aspectos más destacados, la normativa tiene el objetivo de incrementar la confianza de los consumidores en los productos ecológicos mediante la introducción de controles "estrictos" y basados en la prevención del riesgo a lo largo de toda la cadena. Los nuevos controles tendrán lugar de forma anual o una vez cada dos años si no se ha detectado ningún fraude en los últimos tres años.

Finalmente, para impulsar la producción de alimentos ecológicos, las nuevas normas pretenden incrementar la oferta de semillas y animales ecológicos, permitirán la existencia de granjas "mixtas" que se dediquen tanto a la agricultura convencional como a la ecológica siempre que separen "claramente" dichas actividades y facilitarán la autorización para pequeños productores.

De forma paralela, las importaciones de productos ecológicos tendrán que cumplir exactamente con los mismos estándares que existen en la UE, mientras que eliminarán progresivamente las reglas de equivalencia que permiten a terceros países exportar al bloque comunitario cumpliendo normas similares pero no exactas. Los productores estarán obligados a aplicar medidas preventivas complementarias a las actuales para evitar la www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

SANIDAD E INOCUIDAD Fuente: www.foodqualityandsafety.com

PAUTAS PARA EVITAR ERRORES COMUNES EN AUDITORIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sin un sistema de gestión sostenible, los resultados del arduo trabajo para cumplir con los requisitos de sistemas de certificación en seguridad alimentaria, como BRC, IFS o FSSC 22000, pueden empezar a degradarse rápidamente entre las auditorías de rutina. ¿Cómo mantenerse preparado para no perder este importante y muchas veces necesario valor añadido de la empresa? En un mercado tan competitivo y marcado por las exigencias de la legislación, los clientes y los consumidores, asegurarse un sistema sostenible de seguridad alimentaria, reconocido por la GFSI, puede ser tan complejo como necesario para las empresas agroalimentarias. La Global Food Safety Initiative (GFSI) es una iniciativa impulsada por la industria, que desarrolla y aplica métodos rigurosos y científicos para reconocer los sistemas de seguridad alimentaria competentes, como el BRC o IFS. Estos son de aplicación para realizar auditorías, que certifiquen la calidad y seguridad de los procesos y productos de las empresas dentro de la cadena alimentaria. La implantación de los sistemas de seguridad alimentaria es un proceso progresivo y no puntual, que debe mantenerse actualizado. Este es un reto para las empresas, que, además de realizar sus procesos de producción, deben monitorizarlos constantemente para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria.

Las siguientes pautas pueden ayudar a mantenerse preparado para una auditoría en cualquier momento. Calendario de Auditorías internas Los sistemas reconocidos por la GFSI requieren una auditoría anual interna de todo el sistema. Es prudente gestionar estas auditorías según un calendario preestablecido, dividiendo las secciones del sistema y programando una auditoría interna de cada sección en un ritmo mensual o trimestral, asegurándose de cubrir el sistema completo en el transcurso del año. Realizar auditorías más pequeñas y de forma más frecuente, permite tener tiempo para evaluar programas, analizar registros y revisar las condiciones de las instalaciones según sea necesario. Los auditores internos deben estar correctamente formados para conocer cómo registrar los resultados y cómo realizar un seguimiento de las posibles acciones correctivas necesarias. Una buena práctica es que un tercero complete una auditoria interna del sistema antes de realizar la auditoria oficial de re-certificación. Esto proporcionan una visión objetiva y ayudan a constatar que todos los programas estén a punto. Inspecciones en las instalaciones Deben realizarse auditorias de las inspecciones en las instalaciones sobre la base del riesgo. Estas inspecciones incluyen evaluaciones de las Buenas Prácticas de Fabricación, manipulación del producto y de las condiciones de las instalaciones. Las inspecciones en las instalaciones y las auditorías internas ayudan a promover el cumplimiento de las normas GFSI. Verificación / Validación de los Programas de Pre requisitos Las normas GFSI requieren que los programas de pre requisitos, como saneamiento, mantenimiento, calibraciones o control de plagas, sean verificados y validados, como mínimo, una vez al año. Este proceso debe incluir una revisión del programa escrito de

SANIDAD E INOCUIDAD seguridad alimentaria, de los registros y de la documentación de las inspecciones realizadas en las instalaciones. El proceso de validación debe incluir una revisión de los resultados obtenidos en las pruebas, las quejas de los clientes, los productos no conformes y otra información relevante para asegurarse de que el programa está alcanzando y manteniendo el control previsto sobre los peligros identificados. Es prudente establecer un calendario para verificar y validar algunos programas cada trimestre. Gestión automatizada de los programas y del mantenimiento de registros Aprovechar la ventaja de automatizar los sistemas de seguridad alimentaria y de gestión de la calidad para mantener el cumplimiento con las normas GFSI es un aspecto a considerar. En la medida de lo posible, las empresas deben adoptar métodos y tecnologías en sus departamentos de calidad para gestionar la gran cantidad de programas y la masiva documentación crítica asociada con los sistemas de seguridad y calidad alimentaria. Un sistema informatizado puede ayudar a ahorrar tiempo, simplificar la compleja gestión de registros u organizar y gestionar los programas. Reevaluaciones completas del Plan de Seguridad Alimentaria Este plan debe revisarse y mantenerse actualizado durante todo el año, y cualquier cambio relacionado con ingredientes nuevos, con los productos o con el equipo debe incorporarse. Durante el proceso de revisión anual de la planta de producción, todo el sistema de seguridad alimentaria debe ser revisado y auditado, para verificar que el Plan se está aplicando correctamente y que es eficiente para controlar los peligros identificados. Se debe realizar una inspección detallada de las instalaciones y auditar los puntos de control críticos. Al completar este proceso de reevaluación, es importante revisar que todos los programas están documentados por escrito y de forma exacta. Revisión de la gestión Las normas GFSI requieren revisiones periódicas de la gestión, que deben contemplar las políticas aplicadas, los resultados de las auditorías internas y externas, las quejas de los clientes y las acciones correctivas aplicadas. Es recomendable realizarlas trimestralmente. Es importante evaluar los resultados del sistema con un análisis de tendencias, y comparar los resultados actuales con períodos anteriores. Esto ayuda a identificar áreas que necesitan una intervención inmediata para subsanar deficiencias o tendencias negativas, así como las áreas de mejora. En esta revisión debe involucrarse la alta gerencia de la empresa, para que conozca el funcionamiento del sistema de seguridad alimentaria y pueda proporcionar recursos adicionales si es necesario. Procedimientos coordinados de la gestión del cambio Los productos, las formulaciones, los equipos y otros factores cambian con frecuencia en la mayoría de las plantas de fabricación de alimentos. Por ello, es necesario que exista un proceso que asegure que todos los cambios sean comunicados a tiempo en todas las partes necesarias. Las modificaciones deben estar correctamente documentadas, verificadas y validadas en el sistema

de seguridad alimentaria, y se debe comprobar que los cambios se implementan completamente en toda la empresa. Cultura de Seguridad Alimentaria Estar continuamente preparado para una auditoria no es posible sin una cultura positiva de seguridad alimentaria. La alta gerencia debe compartir visión y compromiso con todos los empleados, que deben estar formados, no sólo en lo que deben hacer sino también en porqué es necesario hacerlo de ese modo. Este enfoque solidifica el compromiso de los empleados para seguir el programa de seguridad alimentaria, y manejar los productos correctamente siempre. Este es un punto de gran importancia, por lo que es interesante realizar evaluaciones de la cultura de seguridad alimentaria en la empresa de forma rutinaria, para medirla y mejorarla continuamente.

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ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN ECUADOR: IMPLEMENTACIÓN, RESULTADOS Y ACCIONES PENDIENTES

A propósito de la reciente publicación de la normativa de etiquetado en nuestro país, vale la pena revisar este resúmen del informe publicado por Pan American Journal of Public Healt sobre la experiencia ecuatoriana. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ENT (enfermedades no transmisibles) son la principal causa de muerte en el mundo y responsables de 38 millones (68%) de las defunciones registradas en 2012, de las cuales, el 40% se producen antes de los 70 años de edad.

estos valores aumentan progresivamente durante la edad escolar y la adolescencia. También la prevalencia de diabetes ha experimentado un crecimiento constante en los últimos años y actualmente se estima que afecta a 9% de la población mundial. Números realmente alarmentes.

La Obesidad es una las ENT más comunes y su incidencia se ha duplicado entre 1980 y 2014, afectando en la actualidad a 11% de hombres y 15% de mujeres mayores de 18 años. En menores de 5 años, estas prevalencias han ascendido de manera constante durante la última década y se estima que el número de niños afectados alcanzó los 42 millones en 2013 a nivel mundial. En América Latina, 7% de los menores de 5 años (3,8 millones) presenta sobrepeso u obesidad, y

Implementación del sistema gráfico de etiquetado de alimentos procesados en Ecuador. En 2012, el Ministerio de Salud Pública (MSP), el Ministerio Coordinador de Desarrollo Social (MCDS) y la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), convocaron a distintos actores sociales para debatir la propuesta de reglamento para el etiquetado gráfico de alimentos procesados y bebidas. Paralelamente, se impulsó un proceso de validación, que evaluó la comprensión, aceptación y funcionalidad de diferentes propuestas, lo que orientó la decisión de utilizar una etiqueta semaforizada con barras horizontales, letras grandes y sin mensajes extras que pudieran confundir al consumidor. Posteriormente, en noviembre de 2013, se publicó la primera versión del Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos Procesados. Finalmente, en agosto de 2014, se aprobó el denominado “Reglamento Sanitario Sustitutivo de Alimentos Procesados para el Consumo Humano 5103” —actualmente en vigencia—, que amplió los plazos iniciales establecidos para su implementación. El sistema gráfico establece una barra roja para los productos con contenido “ALTO” en grasa, azúcar o sal, la barra de color amarillo, para el contenido “MEDIO”, y la barra de color verde, para el contenido

PACKAGING “BAJO” en estos componentes (figura 1). Los puntos de corte (cuadro 1) se fijaron mediante el cálculo de la cantidad en gramos que el producto contiene (azúcar, grasa o sal) conforme a la recomendación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), a pesar de que la industria proponía realizar un cálculo basado en porcentajes.

esta medida para reducir el sobrepeso y la obesidad por considerar que los productos procesados representan una mínima proporción de la dieta de los ecuatorianos.

Para informar sobre el correcto uso y los beneficios del etiquetado, el MSP desarrolló una campaña de comunicación en radio, televisión y otros medios de comunicación. Por su parte, la ARCSA desplegó una campaña nacional dirigida a la industria con el fin de explicar la aplicación del reglamento y creó una página web para responder dudas o inquietudes, que incluye un simulador para visualizar gráficamente el etiquetado cuando se introduce la composición de un producto.

Simultáneamente, se realizó un análisis de mercado para la categoría jugos y gaseosas a fin de conocer el comportamiento de estos productos antes y después de la implementación del etiquetado. El estudio se basó en una muestra representativa de 2 600 establecimientos comerciales distribuidos en 49 ciudades de la sierra y la costa, que representan 56% de la población ecuatoriana y 87% de la población urbana de todo el país. Entre enero y octubre de 2014 y enero-octubre de 2015, se observó que la canasta total productos estudiados (integrada por bebidas no alcohólicas, confitería, cuidado personal, alimentos, cuidado del hogar y lácteos) creció 6,7%. Las categorías que más crecieron fueron: Confitería 12,6%, Lácteos 11,4% y bebidas no alcohólicas 7,9%, esta última impulsada por el crecimiento de aguas, isotónicas y té helado-polvo (RTD).

Sin duda, todo este proceso no fue simple ni estuvo exento de fuertes negociaciones con la industria, que implicaron concesiones que modificaron la propuesta original, como, por ejemplo: - La eliminación de la prohibición de usar imágenes o animales. - La inclusión de definiciones de azucares (propias o añadidas), edulcorantes (no calóricos, naturales o artificiales) y sal,

Análisis del mercado

A UN AÑO DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL ETIQUETADO.

Asimismo, las gaseosas crecieron 5,9% en cantidad de litros y 3,7% en volumen de ventas, mientras que el precio promedio por litro se redujo 1,9%, lo cual se explicaría por la opción de los consumidores por segundas marcas más económicas que las que lideran el mercado. Además, hubo un crecimiento de 47,6%, en la cantidad de litros de las gaseosas “light”, las cuales, si bien aún representan una proporción muy pequeña dentro la categoría gaseosas, marcarían una tendencia en las preferencias de los consumidores.

A fines de 2015, el MSP impulsó una evaluación del etiquetado con el objetivo de conocer la percepción, el uso y la comprensión por parte de los consumidores. El método del estudio incluyó grupos focales de consumidores, entrevistas en profundidad a informantes clave del sector productivo y comercial y observación estructurada para analizar los reglamentos vigentes y los empaques de los alimentos procesados.

El crecimiento de los jugos procesados fue mayor que el de las gaseosas (9,9% en cantidad de litros y 8,6% en volumen de negocios), mientras que el precio medio por litro se redujo 1,3%. Un dato destacable es que los néctares (40% de fruta en su composición), pierden entre 1,5 y 1,8% en la participación del mercado frente al grupo de “bebidas + refrescos” (10 a 20% de frutas).

- El reemplazo de valores de sal en gramos por sodio en miligramos, - La opción de ubicar el etiquetado en el panel principal o secundario, a pesar de que las pruebas científicas disponibles muestras que el etiquetado frontal contribuye a identificar y seleccionar los alimentos saludables

Los consumidores El principal hallazgo de la investigación fue que el sistema gráfico “semáforo” es ampliamente reconocido y comprendido por parte de los consumidores, quienes consideran que brinda información útil e importante. Al comparar el sistema gráfico con una etiqueta alternativa de valor diario recomendado (VDR) o GDA (por sus siglas en inglés), los entrevistados consideraron a esta última menos comprensible que el sistema gráfico.

Por otro lado, las encuestas de Euromonitor para Ecuador muestran un crecimiento positivo aunque decreciente de las bebidas no

También se observó que los consumidores utilizaron diferentes estrategias de adaptación o compensación, entre las cuales destacan: dejar de consumir productos con etiquetado que indica contenido “alto”; aumentar el consumo de productos con edulcorantes artificiales; optar por productos con etiquetado que indica contenido “medio” y “bajo”, y consumir en menor cantidad o frecuencia los productos con contenido “alto”. Además, el análisis de los empaques puso en evidencia el incumplimiento o libre interpretación del etiquetado por parte de algunas empresas. Los industriales Contrariamente a la opinión de los consumidores, los representantes de la industria alimentaria consideraron que la información no es útil ni de interés para la población y que la alternativa GDA es mejor que el sistema gráfico. También manifestaron su disconformidad con los plazos establecidos para la implementación, destacaron el impacto sobre las ventas de algunos productos y desestimaron el efecto de www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

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alcohólicas entre 2010 y 2015, tanto en volumen como en valor de ventas, con un estancamiento entre 2014 y 2015. Un análisis particular merece el mercado de los lácteos, pues representantes del sector ganadero–lácteo expresaron reiteradamente su preocupación por la caída de ventas, que atribuían a la implementación del etiquetado. Esta afirmación, sin embargo, concuerda parcialmente con la información provista por Euromonitor, que muestra que el grupo “lácteos” ha tenido un crecimiento continuo entre 2010 y 2015 en el valor de ventas, mientras que en volumen la tendencia fue positiva hasta el 2014, con un decrecimiento entre 2014 y 2015. Este comportamiento sería atribuible a la caída de las leches saborizadas y de algunos tipos de yogures cuyo etiquetado en rojo (por su alto contenido en azúcar) podría haber desalentado su consumo. Se observa, también, que la medida regulatoria habría acentuado una tendencia que se venía insinuando antes de la implementación del etiquetado. CONCLUSIONES El análisis del proceso del Ecuador permite extraer algunas conclusiones, recomendaciones y enseñanzas que pueden ser útiles para otros países dispuestos a aplicar políticas públicas para el control de las ENT y la epidemia de sobrepeso y obesidad en la población infantojuvenil. Entre ellas destacan las siguientes: a) toda medida regulatoria afrontará una férrea oposición y presiones a todo nivel por parte de la industria de los alimentos procesados; b) una sola medida no es suficiente para desalentar el consumo de alimentos malsanos; c) el abordaje debe ser intersectorial, con la participación, no solo de los ministerios del área social, sino también de los sectores de

la producción, la economía y las finanzas; d) toda medida regulatoria debe estar acompañada de una adecuada estrategia de información y comunicación, así como de mecanismos de vigilancia y sanción de posibles violaciones; e) se debe estimular activamente la participación de organizaciones de la sociedad civil como aliado clave para la implementación y vigilancia ciudadana de medidas regulatorias, y f) el etiquetado debe complementarse con medidas fiscales sobre los alimentos procesados y bebidas azucaradas adoptando un enfoque de salud pública más claro, así como con la regulación de la publicidad de estos productos dirigida a niños y adolescentes Autores Díaz AA, Veliz PM, Rivas-Mariño G, Vance Mafla C, Martínez Altamirano LM, Vaca Jones C. Etiquetado de alimentos en Ecuador: implementación, resultados y acciones pendientes. Rev Panam Salud Publica. 2017

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TENDENCIAS EN LA CODIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Los equipos de codificado, como parte del proceso de producción deben evolucionar y ofrecer al fabricante nuevas alternativas que faciliten el control de la producción y brinden valores agregados Tendencias de conectividad Lejos han quedado los días en que con colocar una impresora de chorro de tinta a un costado de la línea de producción era suficiente para resolver prácticamente la totalidad de las necesidades de codificado. Un estudio de mercado reciente revela que 50% de los usuarios de equipos de codificado, de alguna manera, ya está conectado a algo más (llenadora, computadora, etiquetadora, etc.) y se espera que para 2020 llegue al 80%. En los siguientes cinco años, se requerirá que cualquier equipo de codificado cuente con Ethernet, WiFi, BlueTooth y/o conexión 3G/4G. Centralización del control: ya existen varias alternativas de software para el control centralizado de todos los equipos de codificado de una planta, mediante conexiones Ethernet, el viejo RS-232 o RS-422, y se espera que en los siguientes años se definan protocolos y sistemas de control bajo un solo estándar que permitan operar con diversas marcas y modelos de codificadores simultáneamente. Los sistemas de cómputo: cada día con mayor frecuencia los fabricantes solicitan conexión directa del codificador al ERP. Esto permite no sólo enviar con precisión el mensaje a imprimir y el número de los mismos, sino obtener información en tiempo real de inventarios en proceso y de productos terminados. Las ventajas que esto brinda a los clientes son innumerables y rompen la barrera entre producción y administración, brindando grandes oportunidades de optimización. Finalmente, la interconexión a otros dispositivos de producción, tales como básculas o sistemas de visión, ya es una realidad y se espera una adopción mucho mayor. Tendencias en el hardware

Dada la constante presión que tienen los fabricantes en reducir precios y aumentar su eficiencia, los codificadores del futuro deberán ser mucho más eficientes tanto en el uso de consumibles, como en velocidad de producción. Aunque los codificadores disponibles en el mercado hoy en día tienen un consumo de solventes, aditivos y tintas muy inferior al de hace tan solo una década, podemos esperar innovaciones que permitan la reducción en el consumo de los mismos. Asimismo, los fabricantes al optimizar sus líneas de producción, prefieren operar con menos líneas, más rápidas y eficientes. Lo que se hacía con diez líneas antiguas hoy se podría hacer con dos líneas de alta eficiencia, multipresentaciones. Los codificadores deben estar a la par de estos desarrollos y brindar mucha mayor velocidad de impresión y flexibilidad. Por otro lado, el estudio indica que en los siguientes cinco años, habrá un importante cambio en la forma en que se interactúa con los equipos de codificado. Vemos mucho menor interacción directa a través de una interfaz dedicada en el equipo y una preferencia a operarlos desde dispositivos remotos, que pueden ir desde un celular, una tableta hasta sistemas de gestión centralizados, ya sea de control de codificadores, o desde un ERP. Se espera que para 2020, uno de cada cinco usuarios prefiera operar su equipo de codificado desde un smartphone. En cuanto la forma de codificar, la variedad de tecnologías disponibles para codificar se ha ampliado y continuará ampliándose. De operar con impresoras de chorro de tinta (ink Jet), ahora se tiene láser, impresión por demanda de gota, termo ink jet, termo transferencia y otras. Tan solo como ejemplo, en láser ya se comienza a emplear —en productos de consumo— láseres de estado sólido que permiten imprimir en metales (latas) y algunos plásticos que tradicionalmente el www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

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rayo láser generado en tubos de CO2 no marcaba. Estos dispositivos, muy usados en la industria automotriz, por ejemplo, requieren de mayores medidas de seguridad, pero una vez implementadas son de altísima eficiencia y tienen un tiempo promedio entre fallas (MTBF, por sus siglas en inglés) mucho mayor, lo que redunda en mucho menos paros de producción. Tendencias en el servicio Los equipos deberán ser de alta eficiencia, con mucho mayores tiempos entre fallas (MTBF), de preferencia libres de mantenimiento y con capacidades de diagnóstico, configuración y hasta servicio remoto. No existe equipo 100% libre de mantenimiento; sin embargo, sí se pueden simplificar los mantenimientos preventivos. Los equipos deberán ser mucho más robustos y contar, como ya se ha explicado,

con conectividad que permita su intervención remota. Existen fabricantes que ofrecen equipos de chorro de tinta (ink Jet), libres de mantenimiento preventivo. Lo que fuera un proceso de limpieza, cambio de filtros y válvulas que demoraba cuatro horas, ahora se hace en forma anual y por el mismo usuario al cambiar un cartucho. Un proceso que no requiere herramientas y que demora quince minutos. Otras tecnologías, como la impresión con láser, además de no requerir mayores consumibles que los filtros de aire para evitar contaminar con los polvos y humos que genera la abrasión de materiales al contacto con el rayo láser, por su misma naturaleza y baja cantidad de piezas móviles requieren muy bajo mantenimiento. Finalmente, en termo ink jet con cada cambio de cartucho de tinta se hace un cambio de cabezal y con ello prácticamente todo el mantenimiento. Tendencias en la trazabilidad Ya existen algunas iniciativas para el control de algunos productos. Por ejemplo, en Estados Unidos, desde enero de 2015, entró en vigor “The Drug Quality Security Act (DQSA)”. Se trata de una legislación que busca crear un sistema electrónico de rastreabilidad para los medicamentos. Todos los medicamentos que se expendan en ese país deberán contar con un código de dos dimensiones y ciertas leyendas que permitan registrar el camino que sigue un medicamento hasta llegar al paciente. Este tipo de iniciativas fácilmente se exportarán a otros segmentos. Por ejemplo, los grandes fabricantes de la industria de los alimentos pueden reaccionar a alarmas sanitarias replicando el riguroso sistema de control de calidad y la trazabilidad del sector farmacéutico. Basta con ver el Food Safety Modernization Act que el gobierno de Estados Unidos a través de la FDA está implementando para tener una idea

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No solo se trata de imprimir tus productos, si no debes hacerlo pensando que pronto crecerás y necesitaras una que responda a tus nuevas necesidades. Hemos incorporado una serie de soluciones para la codificación industrial en tu planta, te asesoramos en esta nota. CODIFICACIÓN PERÚ S. A. empresa peruana que tiene como principal meta, atender al mercado peruano de producción en la codificación de sus productos, contamos con un personal altamente calificado. Nuestra compañía ha podido recoger el malestar de algunos empresarios, los cuales a veces son víctimas de la piratería y falsificación en su producto. Nuestra compañía ha incorporado al mercado la posibilidad de IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS para todas las empresas de producción de diversos rubros, alimentos, ferreteros, perfumería, y otros, con características de reducir copias en logotipos o textos propios de una compañía.

Nuestros socios estratégicos SAVEMA, MATTHEWS MARKING, REAJET, ROTTWEIL, trabajan arduamente para entregarle un equipo que no solo codifique, sino una máquina que perdure en el tiempo, evitando que tenga que hacer compras de componentes, repuestos y/o accesorios de manera continua. CUATRO CONSEJOS PARA ADQUIRIR UN CODIFICADOR: Compatibilidad total, si cuenta con máquinas de otros modelos de la misma marca deberían tener un grado de compatibilidad en algunos repuestos, esto hace posible de poder utilizar una pieza en algún momento como repuesto. Tener la confiabilidad de que cada parte, repuesto, insumos, programa de mantenimiento preventivo, no contenga códigos ocultos, insertos u hologramas, que solo los convierta en clientes forzados, frente a un incremento de precio o a su falta de insumos que podría suceder por motivo que escapen a la responsabilidad del proveedor.

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No comprar una máquina de reciente lanzamiento, por más que haya sido probado por el fabricante en alguna planta socio de ella, no tiene la gran variedad de parámetros de condiciones que hay en nuestro país, por ejemplo, tipo de energía auto voltaje, presión por la altura de nuestras regiones, usos extremos de las maquinas, es decir uso de todos los recursos del equipo en ambientes extremos. Un equipo tiene que estar preparado para soportar la variedad de tintas, no tanto en colores, si no en calidad, fiscalizados y no fiscalizados, que tenga un alto contraste, bien definido, no adquiera máquinas que solo utilice el color negro, adquiera una máquina que acepte diferentes colores, uno no sabe si en el futuro, su empresa tendrá que utilizar otro color de tinta. Confiabilidad y servicio, la empresa proveedora tiene que tener mucha experiencia y pasión por lo que hace, tiene que tener vocación de servicio, es lo más importante en toda situación de evento de falla de un codificador, es primordial que el proveedor puede tener todos los puntos anteriores, pero sin duda puede ser una determinante para la elección del proveedor permanente. Es recomendable consultar con los clientes de diversas partes de lima y provincias para saber si la atención es inmediata y sus condiciones de soporte técnico son óptimas. DURACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS EQUIPOS CODIFICADORES

cualquier marca, todas ellas tienen algo en común, que es el cabezal térmico de impresión. El cabezal térmico, ha sido un dolor de cabeza para algunos empresarios, por el alto costo del pequeño repuesto, pues son componentes donde se trabaja con micro resistencias, las cuales son fabricadas bajo altos estándares de calidad en Japón, de por sí, es un producto caro, pero sumado a la ganancia de la fábrica de codificadores y su distribuidor del Perú, tiene como resultado los precios exagerados. Nuestra compañía en la actualidad hemos comercializado cabezales térmicos a diversas impresoras termo transferencia de distintas marcas, esto hace posible que muchas compañías se inclinen a la codificación de alta resolución y ahorro frente a hot stamping o hot roll, demostramos a los clientes que con nuestra marca en termo transferencia SAVEMA, superamos en calidad, rendimiento y ahorro en cabezal térmico y cintas ribbons.

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Definitivamente el trabajo de las empresas y su método de imprimir son diferentes, los rubros que soportan altas temperaturas, ambientes grotescos y 24 horas de trabajo continuo son los perjudicados, ya que son ellos lo que siempre tendrán un malestar en la zona de codificado, nuestro equipo de ingenieros y técnicos, han demostrado que todas estas condiciones solo se pueden reducir, mas no eliminar. Las codificadoras rottweil procedencia china, con tecnología alemana, soporta hasta 45C° en trabajo continuo y con un alto grado de protección ip66, lo hace ideal en ambientes donde la dificultad para imprimir siempre estará presente. CABEZALES TÉRMICOS PARA CODIFICADORES Los cabezales térmicos son la razón de ser de una impresora etiquetadora o una TTO en una envasadora, todas las empresas que cuenten con envasadoras deberían de contar con una de ellas de Partes / Accesorios originales y opcionales

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CODIFICACIÓN Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS

En un mundo muy industrializado como el nuestro, se cuenta con una gran variedad de entornos y aplicaciones de envasado de productos. Es por eso que se requiere un abanico muy diverso de soluciones para la codificación y etiquetado de alimentos. SMC CORPORATION está muy consciente de que las “soluciones universales” no bastan para satisfacer las necesidades de rendimiento de nuestros clientes. Es por eso que contamos con una amplia gama de tecnologías de codificado y etiquetado para el sector del envasado de alimentos. Sin embargo, independientemente de que la codificación o etiquetado se realice en un ambiente seco, polvoriento, frio o húmedo, la necesidad de contar con soluciones de impresión y etiquetado, con códigos de muy alta calidad y que sean fáciles de leer siempre estará presente.

Ya se trate de sopas, de jabones, de refrescos, harinas o de computadoras, el etiquetado de los envases y embalajes y los códigos de barras son hoy día elementos clave de la logística de los fabricantes de bienes de consumo. Aprovechando debidamente los adelantos de las técnicas de etiquetado, codificación y seguimiento de productos, es factible transmitir a toda la cadena de distribución el incremento de eficiencia logrado con la producción flexible. Impresión de alta resolución por chorro de tinta (que cada vez son más versátiles y fáciles de manejar), termotransferencia (que actualmente pueden trabajar a velocidades arriba de los 300PPM) , sistemas de etiquetado que imprimen y aplican etiquetas ( que actualmente se

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO usan en diferente industrias), y codificación por láser ( que hoy en día pueden trabajar a muy altas velocidades y sobre diferente sustratos) son adelantos tecnológicos que desempeñan un papel trascendental para la entrega de productos en el momento justo y para la reducción de costes de almacenamiento, la satisfacción de deseos particulares de clientes y consumidores, la conquista de mercados globales y la reducción de costes en la cadena de distribución. Los detallistas y distribuidores están pidiendo códigos de barras legibles con precisión con un escáner y que figure cada vez más información de los artículos en los envases y embalajes, paquetes, contenedores y paletas, tales como marcas, remesa, aroma, descripción de cada producto, fecha, etc. Los deseos de los clientes cambian constantemente, la programación de códigos es un asunto difícil, pero los cambios deben realizarse con rapidez y exactitud. Cada día hay más comerciantes y consumidores que exigen datos concretos sobre la fecha de caducidad de los productos, entre otras cosas. Sólo quien tenga su hardware y software al día podrá obtener resultados óptimos al codificar, verificar, seguir productos y escanear etiquetas. La codificación y etiquetado pueden influir en la calidad de los productos alimenticios y facilitar la equidad en los mercados. Tanto si una codificación o etiqueta alimentaria es obligatoria como voluntaria, deben seguirse ciertos principios básicos. Las tecnologías de etiquetado y codificación son desde un principio "interdisciplinarias". En estas materias colaboran tanto fabricantes de

material de envases y embalajes como empresas transformadoras, productores de envases, constructores de máquinas envasadoras y empacadoras, y proveedores de sistemas informáticos, de control electrónico y computadorizado. También en vista de la creciente adopción de sistemas de identificación automatizados integrales cabe esperar que, en vez de disminuir, aumente la variedad de las innovaciones.

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¿ES COSTOSO ADAPTAR LA TECNOLOGÍA LÁSER? Equipos europeos MACSA ahora en Perú

Para conocer más sobre la tecnología ofrecida por esta marca española entrevistamos al Ing. Fernando Prieto, Director General de Pri-Tech, empresa representante para Perú y África Occidental encargada de la comercialización y respaldo técnico. REPRESENTANTES DE MACSA EN PERÚ ¿Cómo y por qué inician la representación de Macsa? “Nosotros tratamos de introducir en el Perú tecnologías nuevas y hasta cierto punto revolucionarias que permitan dar un valor agregado importante a las empresas”.

Está reconocida marca domina un tercio (36%) del mercado mundial de codificadores laser. “Si nosotros vemos que hay algo que pueda aportar una enorme mejoría a la industria, nos vamos a involucrar y concretamente hoy día una de las cosas que más nos interesa es tratar de reemplazar todos los equipos de marcación y codificación por inyección de tinta por la tecnología láser”. Tecnología europea “Se trata de verdaderos equipos europeos, diseñados y ensamblados en España y no fabricados por encargo en Asia como puede pasar con algunas otras marcas”, mientras nos reitera que, a pesar de las enormes ventajas de esta la tecnología láser, han encontrado una gran resistencia al cambio entre los industriales locales a pesar que esta tecnología es la tendencia del futuro. El Ing. Prieto nos comenta que incluso los industriales africanos han adoptado más rápidamente la codificación y marcaje por láser en sus líneas de empaque. Así el volumen de equipos instalados en este territorio supera largamente al de nuestro país. ¿Qué debe hacer un industrial para adoptar la tecnología láser? “Las ventajas del láser son indudables. La inversión inicial de comprar un equipo láser puede ser entre 15% y 20% mayor si lo comparamos

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO con gama más alta de codificadores por inyección de tinta. Sin embargo, cambiar de tecnología significa romper con la dependencia de la compra reiterada de tintas y solventes; olvidarse de detener la producción perdiendo tiempo y dinero en la limpieza frecuente de los equipos, incluso evitarse problemas con la Sunat por la fiscalización de los solventes utilizados. La tecnología láser está disponible en nuestro medio desde hace muchos años, lamentablemente al Ing. Fernando Prieto le consta que muchos industriales han tenido experiencias “traumáticas” básicamente por una mala asesoría por parte de los proveedores. En estos tres años se ha encontrado con todo tipo de “negativas” que podrían resumirse en la siguiente frase: “hasta que el láser no logre el mismo contraste que la tinta no será considerado como una alternativa” Soluciones Pri-Tech “Los equipos láser de Macsa permiten realizar codificaciones de alta calidad sobre numerosos materiales y superficies. A veces sólo es necesario dejar un pequeño recuadro de cualquier color o negro en el empaque para, sobre el mismo, hacer la grabación. Nosotros hacemos pruebas con diferentes intensidades para lograr el contraste adecuado en cada empaque.

entre otras; así como algunas agroexportadoras ya están usando la tecnología láser con mucho éxito. Por ejemplo, la empresa Kikko comenzó a marcar sus botellas PET hace un par de años y ahora van a implementar esta tecnología en sus empaques flexibles. “La tecnología del láser va a terminar por imponerse. Permitan que sus empresas se adapten en vez de negarse al cambio. Pri-Tech tiene una serie de soluciones tecnológicas espectaculares para cada caso”.

El láser no malogra los embalajes ni el contenido. Esta marca o grabado es, además, inviolable, no se puede borrar lo que abona en la lucha contra el fraude y la piratería”.

Puede contactar al Ing. Fernando Prieto escribiendo a f.prieto@ pritech.com.pe, a los teléfonos (51 1) 278 0342 o al +51 943 413 282, o visite www.pri-tech.com.pe

Finalmente, el Ing. Fernando Prieto nos comenta que, en Perú, varias empresas industriales como Coca Cola, Alicorp, Ajeper, Kikko,

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LEAN MANUFACTURING EN LA CODIFICACIÓN INDUSTRIAL ¿Por qué aplicar LEAN (Manufactura sin grasa) en nuestros procesos industriales?

Este es un proceso continuo y sistemático en el cual se busca identificar y eliminar aquellas actividades que generan desperdicios que no agregan valor al proceso, sin embargo sí costos en reprocesos, calidad y tiempo. La organización que aplica Lean Manufacturing busca hacer todo de la mejor manera enfocando las actividades necesarias para la fabricación. En búsqueda de este objetivo la marca LINX se enfoca en cómo hacer más eficiente y con mínimo esfuerzo el proceso de codificación industrial. LINX ha identificado desde el diseño de los equipos: Inyección de Tinta Continua CIJ, Termotransferencia TTO y Láser, los problemas repetitivos que no añaden valor en el proceso de codificación: • Tiempos improductivos por alineamiento de chorro, • Tiempos improductivos por modulación manual, • Incremento consumo de solventes durante la continua limpieza de cabezales durante el proceso de codificación, como fuera del

proceso durante las paradas largas de producción. • Productos con error, mala codificación por variación de la viscosidad no controlada automáticamente. • Ausencia de información de disponibilidad real de los insumos en el equipo de codificación. • Reprocesos por no codificación. • Servicios de mantenimiento de mayor frecuencia y mayor costo. • Corta durabilidad de cabezales en equipos de Termotransferencia. Diseñando equipos de codificación con máxima eficiencia y mínimo esfuerzo, reflejado en los beneficios: Cabezal líder del sector industrial, alineamientos de chorro y modulaciones automáticas que garantizan funcionamiento continúo aún en entornos difíciles de humedad y polución. Sistema de autolavado “Autoflush” que permite producir en forma confiable, aún después de paradas largas de producción.

Bajos Costos Operativos, mayor rendimiento de consumibles, intervalos largos de mantenimiento hasta 24000 horas o 24 meses lo que ocurra primero. Simplicidad, interfaz de usuario más fácil, recargas de insumos One Touch, información extraíble en USB y visualización en pantalla del estado de los insumos en tiempo real. Notificación de Eficiencia Exclusiva en tiempo real de la productividad alcanzada en la línea de producción. V&M Figueroa Ingenieros SAC, es representante exclusivo de la marca LINX y SEALCODE, presentes en el mercado Industrial por más de trece años consolidando a la empresa como líder en Automatización y Codificación Industrial presentando soluciones a los diferentes sectores de la industria: Alimentos, Acero y derivados, Papel y Cartón, Químicos, Laboratorios y Extrusión aplicando el uso de insumos fiscalizados y no fiscalizados en diversidad de sustratos: metales, resinas, orgánicos, papel, vidrios entre otros.

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Etiquetadora/ aplicador

En los procesos de codificación brindamos soluciones en:

Data Matrix sobre material poroso y no poroso en velocidades altas.

Inyección de Tinta Continua CIJ

Codificadores de Termotransferencia TTO

Impresoras de caracteres pequeños diseñadas para proporcionar codificación consistente con bajo costo de propiedad.

Soluciones de impresión por contacto, con motor bidireccional sin apresamiento eliminando riesgo de roturas.

Sistema automático que permite la impresión y aplicación de etiquetas en un solo paso, ideal para el montaje en líneas de producción, ahorrando costosos procesos manuales y el stock de etiquetas, ideal para líneas donde la información es cambiante.

Aplicable para facilitar el control de calidad y la trazabilidad de productos a través de caracteres alfanuméricos, códigos de barra,

Aplicable sobre envases flexibles, láminas metálicas; codificando mensajes alfanuméricos, códigos de barra y mensajes promocionales.

Aplicable sobre cajas, bolsas, en general empaque secundario imprimiendo códigos de barra, logotipos y extensa información.

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de los cambios por venir, especialmente para los exportadores a dicho país. Contar con elementos de trazabilidad mediante la serialización también ayudará en industrias altamente susceptibles a la falsificación. Por ejemplo, los licores, perfumes, autopartes de reemplazo. Podemos esperar la implementación de este tipo de sistemas, en que se combinan las capacidades del codificador con bases de datos y sistemas de gestión, en éstas y muchas otras industrias. Las iniciativas de trazabilidad no necesariamente provienen de los gobiernos, pueden ser voluntarias. Por ejemplo, en el Reino Unido, hace unos años hubo una alarma sanitaria en torno a los huevos. Inmediatamente, los productores y comercializadores, por su propia iniciativa, decidieron imprimir un código en cada huevo fresco que se introducía al mercado. No fue una medida gubernamental, sino la iniciativa de los mismos fabricantes. En todos estos casos se esperaría la definición de estándares no sólo nacionales, sino al menos regionales y de preferencia mundiales. La labor que organismos como GS1 desarrollen en los siguientes años será fundamental para la estandarización de métodos y formatos, y con ello se pretende lograr mucho mayor productividad o eficiencias. Tenencias financieras No sólo debemos esperar reducciones en los precios de los equipos y en el uso de consumibles. Se percibe una fuerte tendencia por parte de los fabricantes a dejar de adquirir activos y en lugar de ello

rentarlos. Esquemas como arrendamiento con servicio y consumibles incluidos ya son comunes y con mayor frecuencia lo solicitan las empresas. La lógica detrás de esto es que si hay una evolución en las tecnologías de codificado, lo ideal es no estar atado a un activo con periodos fijos de depreciación y en su lugar contar con esquemas flexibles de arrendamiento. Mucho de esto influenciado por la industria de cómputo, en que las empresas han preferido arrendar equipos de cómputo y quitarse de problemas de renovación de flotilla de computadoras, mantenimiento, etcétera. Asimismo, se observa una fuerte tendencia a buscar asignar un costo claramente definido por codificado a cada producto producido, por lo que en los siguientes años podemos esperar esquemas de cobro tipo pago por impresión, donde el fabricante paga una cantidad fija por millar producido, bajo una garantía de disponibilidad de equipo, sin importar ya con qué equipo o tecnología se haga dicho proceso. Es decir, tercerizar por completo las actividades de codificado. Conclusiones Los equipos de codificado son considerados como equipo secundario de producción; sin embargo, forman parte esencial de la línea de producción. No sólo pueden o no detenerla o hacerla poco o muy eficiente. En los siguientes años serán parte fundamental del proceso productivo. Podrán aportar mucho mayor valor al interconectarse con los sistemas de la empresa recibiendo y brindando información en tiempo real y participando como pieza fundamental en iniciativas para el control del origen (desde el origen de los ingredientes que los constituyen), el proceso de manufactura (qué línea, cuándo y por quiénes), y su distribución, mediante el empleo de códigos legibles para máquinas como el de barras o de dos dimensiones que se puedan registrar a lo largo de la cadena de distribución. Ciertamente vienen tiempos muy interesantes en que la innovación será la constante y donde los incrementos de productividad serán espectaculares.

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Andrew Gunton, Domino Printing Sciences para Interempresas 2014

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LAS TINTAS EN EL ENVASADO DE LOS ALIMENTOS?

Actualmente, la industria de la codificación y marcaje cuenta cada vez con más opciones. Sin embargo, hasta ahora una de las más funcionales para las líneas de producción ha sido la codificación inkjet también conocida como codificación por inyección de tinta o impresión por chorro de tinta (CIJ). Numerosos artículos especulan sobre los riesgos de la migración a los alimentos y las modificaciones realizadas en las técnicas empleadas en el proceso de envasado para reducir o eliminar completamente estos riesgos.

empleados no pasen al producto alimenticio. Dejando a un lado los materiales de envasado, sigue existiendo la posibilidad de que determinados componentes de la tinta empleada en la impresión se transfieran a los alimentos y a las bebidas.

La mayoría de los artículos hacen referencia a las tintas empleadas en la superficie impresa del envase, ya sea mediante impresión offset, flexográfica o al huecograbado.

Esto se puede producir a través de la migración, un proceso mediante el cual la tinta se filtra a través del envase hacia el producto alimenticio adyacente.

Este artículo analiza las normativas y las buenas prácticas que la cadena de suministro de alimentos debe cumplir en lo referente a las tintas de los envases, así como a la codificación y el marcaje empleados habitualmente en las técnicas de impresión CIJ (inyección de tinta continua).

Esta incidencia también se puede producir como resultado del proceso de la impresión offset, en el que los envases flexibles se imprimen previamente y los componentes de la tinta, durante el procedimiento de impresión, pueden filtrarse al otro lado del envase, durante la rebobinación después de la impresión. En ese momento podrían entrar en contacto con los alimentos, al dar forma al envase y rellenarlo.

La cantidad de tinta utilizada en la codificación y el marcaje de los productos de alimentación puede ser relativamente baja (normalmente, inferior al 1%) en comparación con la tinta empleada en la superficie de los envases; sin embargo, garantizar al mismo tiempo la seguridad tiene la misma importancia. Migración y offset Actualmente, los fabricantes de alimentos tienen la obligación de garantizar que la combinación de los envases y las tintas o barnices

También existe una tercera posibilidad. Los componentes volátiles presentes en el aire que hay en el interior del producto envasado pueden transferirse a los alimentos. Como cabría esperar, es altamente probable que estos componentes sean invisibles. En lo que respecta a las tintas empleadas en la codificación y el marcaje, los fabricantes de envases de alimentos deben ser conscientes de la necesidad de abordar los riesgos que suponen los productos www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

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químicos de las tintas de impresión utilizadas en la codificación de los envases primarios. Este caso es especialmente importante ya que, en ocasiones, las tintas empleadas con este método pueden entrar en contacto directo con los alimentos por ejemplo, en la codificación de huevos y quesos (Reglamento Europeo REACH 1907/2006 y las Directivas EUPIA -European Printing Ink Association) Efectividad de los sustratos Los sustratos juegan un papel importante a la hora de evaluar, por ejemplo, la facilidad o la dificultad de los componentes de la tinta para filtrarse a través del envase. En términos de efectividad, los envases se dividen en tres categorías: 1. Envases de barrera permanente (o absoluta). Los metales y el vidrio actúan como una barrera efectiva que impide la migración de los componentes de las tintas. El papel de aluminio debe tener un grosor mínimo de 7μm para ser eficaz. 2. Envases de barrera funcional. Esta es la combinación de sustratos y componentes específicos de las tintas que afectan a la eficacia de la barrera. Por ejemplo, las películas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) constituyen una excelente barrera contra el agua, pero su eficacia como barrera desaparece con muchos componentes de las tintas, como por ejemplo los aceites minerales. 3. Envases de barrera no funcional. Los materiales de envases como papel y cartón no son barreras eficaces, y permiten que los componentes de las tintas se trasladen a los alimentos con relativa facilidad. LEGISLACIÓN RELEVANTE Y CÓDIGOS DE PRÁCTICAS La legislación sobre esta cuestión es diversa y compleja y varía en función del país. Los fabricantes de envases y tintas tienen la responsabilidad de garantizar que la combinación de alimentos, envases y tintas sea segura para el consumo humano. El cumplimiento normativo es una responsabilidad compartida entre el fabricante de los envases y el fabricante del producto alimenticio. A los fabricantes de tintas de impresión les compete facilitar la información adecuada a sus clientes de modo que estos puedan tomar las decisiones más oportunas. Estos son los reglamentos más importantes:

• Reglamento (CE) nº 1935/2004 (‘regulación marco’) Indica las normas y regulaciones europeas acerca de los materiales en contacto con los alimentos. Tales materiales (incluidos los barnices y tintas impresos en ellos), utilizados en el envasado de alimentos, deben impedir la transferencia a los alimentos de sustancias que a) pongan en peligro la salud humana; b) provoquen un cambio inaceptable en la composición del alimento; o c) afecten a las propiedades organolépticas del alimento (por ejemplo, el sabor o el olor). • Reglamento (CE) nº 2023/2006 Abarca los materiales de envasado incluidos la regulación marco mencionada anteriormente y obliga a poner en marcha sistemas efectivos de vigilancia y control de calidad capaces de supervisar buenas prácticas de fabricación en la producción de estos materiales. Junto a este reglamento se incluye el requisito de que las sustancias del lado impreso del envase no deben transferirse al lado que está en contacto con el alimento (como podría suceder si el material impreso se rebobina) • Reglamento (UE) nº 10/2011/EC sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Este reglamento indica la lista de productos químicos aprobados para su uso en plásticos destinados a entrar en contacto directo con alimentos. Es obvio que las tintas de impresión no son plásticos; sin embargo, dada la ausencia de medidas específicas sobre las tintas de impresión destinadas a entrar en contacto con alimentos, este reglamento ha demostrado ser una guía útil para determinar los productos químicos que pueden ser adecuados. Ordenanza europeas El Departamento Federal del Interior (EDI) suizo ha elaborado la Ordenanza suiza sobre materiales y artículos en contacto con los alimentos (SR 817.023.21) que incluye una serie de normas específicas aplicables a las tintas de impresión; desde abril de 2010, todas las tintas empleadas en el envasado de alimentos que entran en Suiza deben cumplir con esta ordenanza. Estos son los principales aspectos de dicha ordenanza: 1. Las tintas deben fabricarse e imprimirse siguiendo las buenas prácticas de fabricación. 2. Las tintas de impresión solo deben usar componentes en dos ‘listas positivas’ denominadas Anexo 1 y Anexo 6. El Anexo 6 fue compilado en un primer momento por la Asociación Europea de Tintas de Impresión (EuPIA). 3. El Anexo 6 incluye dos listas, la primera de ellas, SML (Límite de migración específica), en la que se han determinado límites de migración segura de obligado cumplimiento. La segunda lista no contiene aún estos datos; en esta, la migración de estos materiales no debe ser detectable cuando el límite de detección se establezca en 10 partes por billón (0,01 mg/kg). Aunque se trata de un punto de referencia valioso, la lista de materiales es incompleta y no incluye todas las materias primas empleadas en la fabricación de tintas de impresión para aplicaciones de envasado de alimentos. En Alemania, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) ha emitido una serie de recomendaciones orientadas a controlar el uso de sustancias en los materiales para el envasado de alimentos. Fuera de la Unión Europea hay otras normativas básicas, como el Código de Regulaciones Federales CFR21 de la Administración de

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Medicamentos y Alimentos (FDA), la legislación china GB9685-2008, la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón, las normas de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) y el departamento federal 'Health Canada' y el estándar de Australia/Nueva Zelanda AS 2070-1999. Además de las normativas y guías de ámbito nacional, algunas corporaciones multinacionales tienen sus propias directrices 'internas', que suelen ser bastante rigurosas con las normativas. En resumen, estas normativas o recomendaciones obligan a impedir la transferencia de cualquier tipo de sustancia desde el envase hasta los alimentos a menos que esté expresamente permitido de acuerdo con datos de seguridad probados. A modo de resumen, estas son las ‘normas’: 1. No se pueden emplear sustancias CMR (carcinógenas, mutágenas o tóxicas) de Categoría 1, 2 ó 3. 2. El nivel de migración de cualquier sustancia debe estar por debajo de los límites definidos. 3. En las sustancias evaluadas toxicológicamente deben cumplirse los límites de migración segura. 4. En las sustancias que no incluyan datos toxicológicos no debe detectarse migración cuando el límite de detección se establezca en 10 partes por billón (0,01 mg/kg). 5. El límite general de todas las sustancias no debe sobrepasar los 60 mg/kg.

y envasadores. No existe una legislación de carácter global y se aplican directivas a territorios distintos; por esta razón, todas las partes de la cadena de suministro de alimentos deben conocer los métodos de cumplimiento y observación de los distintos estándares. Las partes interesadas en esta cadena incluyen al propietario de la marca, la imprenta del envase, el fabricante o envasador y el proveedor de equipos de codificación.

Son múltiples y variados los desafíos que deben afrontar productores www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 26 | SETIEMBRE 2017 | AÑO 6

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¿QUÉ INFORMACIÓN ES OBLIGATORIA EN EL ETIQUETADO DE ENVASES DE ALIMENTOS?

La industria alimenticia debe cumplir diferentes normas y requisitos tanto de higiene y seguridad como de etiquetado y codificación de sus productos, con la finalidad de demostrar al usuario final la procedencia, composición, lote, fecha de caducidad entre otros En Perú el recientemente publicado D.L. Nro 1304 regula la ley de etiquetado y verificación de los Reglamentos Técnicos de los productos industriales manufacturados y específicamente en el art. 32 sobre etiquetado y denominación de los alimentos, se indica que el etiquetado de los alimentos se rige de conformidad a lo establecido por el Codex Alimentarius. Lo cual no descarta que si un producto va a ser vendido en el extranjero, deba cumplir a cabalidad las regulaciones establecidas por cada país. Pero, ¿qué datos hay que incluir en el proceso de codificación y etiquetado de los productos alimenticios? Entre las normas básicas se prohíbe presentar alimentos pre envasados con etiquetas cuyas descripciones sean falsas, equívocas o engañosas. En el etiquetado de un alimento pre envasado no se podrán incluir textos o ilustraciones que puedan confundir o hablar sobre otro producto, ni llevar al consumidor a creer que contiene o se relaciona con alimentos que no estén incluidos. La información obligatoria que deben incluir los alimentos pre envasados es la siguiente: • Nombre del alimento: Denominación que designe la verdadera naturaleza del alimento y que no induzca a error o engaño al consumidor. • Fecha e instrucciones de conservación: Se añadirá de manera clara e inequívoca la fecha límite de consumo, incluyendo el año si la duración es superior a los tres meses. Ésta aparecerá en la etiqueta o marcada con impresoras inkjet directamente sobre el producto envasado. Además, deberán incluirse las condiciones de conservación del producto. • País de origen: Será obligatoria su presencia siempre que su omisión resulte engañosa o equívoca para el consumidor • Contenido neto y peso escurrido: Se declarará en unidades del sistema métrico internacional. El contenido neto tendrá que

declararse en volumen para alimentos líquidos, en peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semisólidos o viscosos. Si los alimentos son envasados en un medio líquido, se indicará el peso escurrido del alimento. • Lista de ingredientes: Enumeración de todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento. Además de esto se deberán especificar datos relacionados con la causa de hipersensibilidad, la cantidad de agua añadida, uso de la biotecnología, presencia de alérgenos, aditivos alimentarios… • Nombre y dirección legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable. Número de RUC. • Instrucciones de uso: Si es necesario un modo de empleo, se requerirán instrucciones del mismo. Advertencia de riesgo o peligro y tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud cuando sea aplicable En Perú, existe la obligatoriedad de colocar el Registro Sanitario y Código o clave del lote, según el DS N° 007-98-SA, que en sus artículos 116 y 117, lo consignan: Art. 116.- Todo alimento y bebida, para efectos de su comercialización, deberá estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente reglamento. Art. 117.- El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la NMP de Rotulado y contener la siguiente información mínima: • Número de Registro Sanitario • Código o clave del lote. Por supuesto, las etiquetas que contengan esta información deberán ir aplicadas de manera que no se separen del producto. Además, la impresión de las etiquetas deberá ser clara, visible, indeleble y fácil de leer por el consumidor.

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