Enfoque Alimentos Nº 5 - Junio 2013 by Revista Enfoque Alimentos

EDICION JUNIO 2013

IV Concurso de Innovaci贸n en Expoalimentaria 2013 Informe Especial sobre Producci贸n de Embutidos Pel铆culas Termoencogibles en la Industria de Alimentos Detergentes grado alimenticio

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2 a 3 veces más rápido que otros sistemas de pulverización automáticos. La aplicación de recubrimientos viscosos es un reto. Pequeñas variaciones de temperatura se pueden convertir en grandes desperdícios, productos arruinados y tiempo de producción perdido. Nuestro sistema de aspersión ACCUCOAT ® supera estos inconvenientes y ofrece otros beneficios que pueden ayudar a mejorar la calidad, diminuir los tiempos de producción y reducir costos de operación, tales como:

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Índice INFORMACION SECTORIAL 04 Novedades del sector 06 Nuevas ideas en el sector alimentos 08 Una buena estrategia: el precio

Editorial E

stamos de aniversario. Celebramos un año más junto a ustedes, un año clave que nos ha permitido conocerlos y de esta manera colaborar en conseguir sus objetivos; queremos agradecerles el habernos permitido ingresar con cada edición a su centro de labores, con el fin de hacerles llegar oportunamente la información más completa, relevante y actualizada de la industria alimentaria. Este es nuestro compromiso. Por ello nos esforzamos en mejorar y enriquecer nuestro contenido. En base a esta premisa hemos introducido algunos cambios que estamos seguros cubrirán sus expectativas.

En colaboración con experimentados especialistas/ proveedores, hemos desarrollado una nueva sección denominada “Refrigeración Industrial” donde queremos exponer de manera transversal las múltiples aplicaciones, ventajas e innovaciones de la refrigeración industrial y afines para el procesamiento de alimentos en todos sus sectores. En esta edición nos hemos preocupado en presentarles un amplio abanico de cursos, talleres y seminarios especializados en la materia, cumpliendo así con nuestra tarea de actualizar sus conocimientos y capacitar en todos los niveles a los profesionales vinculados a la industria peruana de alimentos. Renovamos nuestro compromiso y lo invitamos a revisar las notas y artículos que hemos preparado en esta edición. Comite Editorial

INFORME ESPECIAL 10 Producción de embutidos 12 Reducir los conservantes ¿riesgo o beneficio?

EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES 13 Envases de hojalata 14 Polietileno de alta densidad usos y ventajas 16 Los precintos de seguridad 17 Películas termo encogibles 20 Ventajas de las películas termo encogibles 22 Etiquetas termo encogibles

SEGURIDAD ALIMENTARIA 23 Profesionalice la limpieza 24 ¿Qué detergentes se utilizan en la industria alimenticia? 26 Sistema Closure Desinfección con dióxido de cloro 28 Limpieza de equipos industriales 29 Detergentes ácidos y alcalinos 30 Detergentes ecológicos

REFRIGERACION INDUSTRIAL 32 Climatización industrial 34 Beneficios de la climatización 36 Expo Frio 2013

ADITIVOS E INGREDIENTES 37 El concepto flavor 38 Alicorp presenta división Industrial Partners 40 ‘Off-flavors’ en los alimentos envasados

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO 41 Las TIC´S en la industria de alimentos 42 Cómo integrar la tecnología a su empresa 43 25º aniversario de LINX

Revista ENFOQUE ALIMENTOS Edición Junio 2013 Inversiones Editoriales Enfoque EIRL Jr. Monterrey 341 Of 1002 Chacarilla – Surco, Lima - Perú Director: Ernesto Goñi Cuba Coordinadora General: Gisella Chiotti Dulanto Diseño y diagramación: Genrry Abanto Impresión: Punto & Grafía SAC Av. Del Río 113 - Pueblo Libre Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: No. 2013-08604

INFORMES Y CONSULTAS: Telf. 256-0659 Próxima edición: Setiembre 2013 Cronograma editorial y notas de prensa: publicidad@enfoquealimentos.com Suscripción anual Lima y Provincias: suscripciones@enfoquealimentos.com

www.enfoquealimentos.com

INFORMACION SECTORIAL

NOVEDADES DEL SECTOR

AMÉRICA DEL SUR CONCENTRÓ MÁS DEL 40% DE ENVÍOS CON VALOR AGREGADO

CONTROL AVANZADO DE CIERRES EN ENVASES ALIMENTARIOS DE HOJALATA, VIDRIO Y PLÁSTICO

Luego de inaugurar la IV Convención Internacional de Capsicum, el presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX), Eduardo Amorrortu Velayos, mencionó que en el 2012, más del 40% de los productos No Tradicionales tuvieron como destino los países de América Latina, lo que representan una interesante oportunidad para las empresas peruanas.

La fase de cerrado en un procesamiento de alimentos constituye un punto de control crítico (PCC) dentro del proceso de fabricación, siendo su eficaz control un requisito imprescindible para conseguir altos niveles de inocuidad alimentaria. CNTA y ADEX dictarán un Curso Taller Internacional este miércoles 26 de junio. Informes: Sr. Iván Nieto al 940 293 816.

Según cifras del gremio exportador, los envíos a América Latina sumaron US$ 4,464 millones el año pasado, 14% más que en el 2011 (US$ 3,913.7 millones). Resaltando el subsector “Agropecuario y Agroindustria,” (crecimiento de 12.5%).

INDURA AUSPICIÓ IMPORTANTE SEMINARIO PARA EL SECTOR ALIMENTOS

Exportaciones de Arequipa Amorrortu Velayos, destacó la evolución de algunos productos no tradicionales de la Macro Región Sur, como los granos andinos que siguen consolidándose en los mercados internacionales, específicamente, el caso de la quinua, cuya producción está básicamente en esa zona del Perú. Durante su discurso de la IV Convención de capsicum, el presidente de ADEX manifestó que uno de los retos dentro de la agenda de trabajo es la inocuidad, como es el caso de España, que solicita un producto con límites máximos de ocratoxinas. “No sobrepasar esos límites es el reto que debemos enfrentar, sobre todo en aquellas zonas de cultivo donde no se tienen las condiciones adecuadas para establecer las mejores prácticas agrícolas”, dijo. Recordó que Estados Unidos rechaza envíos por la presencia de pesticidas. En ese sentido, resaltó la importancia del trabajo público-privado para superar la problemática que aqueja ese interesante sector y que genera miles de empleos.

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En abril se llevó a cabo el Seminario Taller “Refrigeración y Congelación de Productos, Principios, Aplicaciones y Tendencias del Mercado”, donde se abordaron las nuevas tecnologías disponibles enfocadas en la exportación de frutas y verduras frescas, productos pesqueros, cárnicos y platos preparados. El evento fue organizado por Frio Aéreo, Consorcio para la Competitividad Agroexportadora y contó con el auspicio de INDURA Perú - Grupo Air Products, empresa líder en soluciones integrales con equipos y gases industriales. La charla “Soluciones Integrales en Congelamiento Criogénico” fue dictada por el Ing. Miguel Morán Gallegos, Gerente de Operaciones.

TALLER DE ETIQUETADO Y ROTULADO PARA ALIMENTOS Comprender el manejo del etiquetado como cumplimiento para el ingreso de productos al mercado de EE.UU, conocer las reglamentaciones y parámetros del Código de la Regulación Federal de dicha plaza e interpretar de manera aplicativa los requisitos del etiquetado son los objetivos de este taller dictado por Lic. Quim. Viviana Scotto Z. La cita es el martes 25 de junio en la sede principal de ADEX. Informes: 618- 3333 anexos 5216 y 4205.

MERCADO DE GALLETAS ESTUDIO SOBRE CONSUMO, RECORDACION Y PREFERENCIAS

ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DE LAS MARCAS DE CERVEZA Las campañas Jueves de Patas de Pilsen Callao, Convocados de Cristal y la que identifica a esta cerveza como complemento ideal de los potajes de Mistura son tres de los ejemplos que cita Julian Coulter, vicepresidente de Márketing de Backus, para explicar parte de la estrategia de promoción que se desarrolló a todo nivel (2012) Esto, en cierta forma, explica porque Backus copa más del 90% del mercado de cervezas en el Perú. Su fortaleza se sustenta en un portafolio de ocho marcas distintas y cada una para un perfil especial de consumidor. Coulter añade que otro ejemplo de lo importante que es esta variedad se da con las marcas regionales [Pilsen Trujillo, Arequipeña, Cusqueña y San Juan], las tres primeras líderes en sus respectivas provincias, según el estudio de Arellano Marketing. “En este rubro, las preferencias corresponden al comportamiento de los consumidores, a los estilos de vida, a determinados valores. El precio sólo es parte del conjunto”, apunta David Mayorga, profesor de la Universidad del Pacífico. Destaca que frente al liderazgo de Backus, una estrategia a resaltar es la de la brasileña Brahma, que figura en el ‘top 5’ de recordación, compra y preferencia de marca, ítems consultados a 900 personas en Lima, Trujillo, Arequipa y Huancayo. Sobre ello, Felipe Ambra, gerente de Márketing de Brahma, comenta que ante un mercado con marcas tradicionales muy fuertes, sus campañas buscan acercarse lo más posible al consumidor, vía la música (auspiciaron el 50% de los grandes conciertos internacionales del Perú -2012) y utilizando las redes sociales para evaluar sus productos.

Soda Field se consolida como la marca de galletas saladas más recordada, consumida y preferida, según una encuesta elaborada por Arellano Marketing. Pedro Delfino, gerente de la categoría galletas y chocolates de Kraft Foods Perú, atribuye el liderazgo a los 149 años que la marca paraguas Field tiene en el mercado local; al reciente relanzamiento que incluyó una intensa campaña publicitaria y a su amplia red de distribución. Cabe remarcar que con la adquisición de Cadbury Adams (2009) la transnacional obtuvo una capacidad muy grande de distribución en el canal tradicional. En Trujillo, Soda San Jorge, de Galletera del Norte, es la más recordada (78,3%), consumida (56,4%) y preferida (33,8%). Una de las claves radicaría en que desde 1970 tienen una planta local que los posiciona en la zona norte del país exportando, incluso, a Ecuador. Aquí y en Arequipa, Ritz, de Kraft Foods Perú, disputa el segundo lugar en recordación con Doré de Nestlé; marca que ocupa el segundo lugar en consumo en ambas ciudades pero que en preferencias decae mucho en Trujillo. Soda V, de Alicorp ocupa el cuarto lugar de recordación general. En consumo y preferencia se disputa el tercer lugar con San Jorge. La marca tiene el segundo puesto en Lima (junto con Ritz), Huancayo y Arequipa en consumo y recordación. En preferencias, obtiene el primer lugar en Arequipa, donde la empresa tiene una planta. Según Alicorp, estos resultados se deben al sabor diferenciado, sumado a la publicidad y a una fuerza de distribución importante (llega a 80 mil bodegas y tiendas de mercadeo y 2.500 mayoristas en el país).

FE DE ERRATAS En la edición de marzo se consignó erróneamente al autor de la nota ¿Cuánto poder tiene una marca? de las páginas 40 y 41. El nombre correcto es: Sr. Christian Gonzales Gerente Comercial de Arellano Marketing S.A.

FORMACION TECNICA PARA INDUSTRIA ALIMENTARIA La Primera Escuela de Formación Profesional de Técnicos para la Industria Alimentaria fue lanzada a inicios del año por Alicorp en convenio con el SENATI. Está dirigida a jóvenes de escasos recursos y sin experiencia quienes tendrán la oportunidad de estudiar gratuitamente e insertarse con éxito al mercado laboral. Se impartirá la carrera profesional técnica “Operador de Procesos para la Industria Alimentaria”, una de las más demandadas. Las plantas industriales, aulas tecnológicas y equipos de informática, así como los profesionales de la sede industrial del Callao han sido dispuestos por Alicorp para la formación profesional de los nuevos técnicos. SENATI asume la conducción profesional a través de sus instructores, aportando los conocimientos tecnológicos requeridos, así como el seguimiento de los procesos formativos y de evaluación, que permitirán certificar y otorgar Título a Nombre de la Nación a los egresados. El programa de Capacitación Laboral Juvenil (CLJ) busca mejorar la empleabilidad de los jóvenes de 18 a 22 años. Además de la capacitación gratuita, Alicorp ofrece una subvención mensual y un seguro de salud. Las clases inician cada mes. Más información: Consultoría Integral del Talento 212-2111.

FE DE ERRATAS En el Directorio ENFOQUE ALIMENTOS 2013 - mayo. El texto correcto para la ficha informativa de la página 33 es : TFM INDUSTRIAL S.A.

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INFORMACION SECTORIAL

NUEVAS IDEAS EN EL SECTOR ALIMENTOS Apuesta por la innovación

Se dice que en el Perú existe creatividad y talento de sobra.

Algunos ejemplos se observan en el “Salón de la Innovación” que se realiza en el marco de la Feria Internacional Expoalimentaria y en donde los empresarios exponen diferentes productos que combinan la riqueza de nuestra biodiversidad con las nuevas tendencias del consumo mundial de alimentos.

n ese sentido, la Asociación de Exportadores (ADEX), realizará este año la “Cuarta edición del Concurso de la Innovación – Expoalimentaria 2013”, que se espera sea tan exitoso como las anteriores versiones, según informó la Gerente General del gremio, Patricia Fernán-Zegarra Miranda. Productos como mermeladas de frutas exóticas o de ajíes, barras de granos andinos, queques de quinua, mini confituras gourmet, nuggets de cuy, miel de maca y pastas de jengibre orgánico son solo algunos de los productos expuestos en anteriores versiones del “Salón de la Innovación”. Este espacio, que vio la luz en la segunda versión de la Expoalimentaria se potencializa año a año, al posicionarse como un lugar en el que las empresas ponen a prueba su capacidad para generar alimentos con valor agregado, nuevos y originales, opina la Gerente General de ADEX.

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Destacó la gran variedad de alimentos gourmet, que es el reflejo de la biodiversidad peruana expuesta en la edición 2012, los cuales apuntaban a mercados nicho, boutique y exclusivos muy acorde con la visión de la Marca País. “En este aspecto destacamos la importancia de nuestra gastronomía que ayuda a impulsar los ingredientes originarios peruanos”, agrega. Resalta que el esfuerzo de las compañías por presentar alimentos nuevos es consecuencia de la buena fama adquirida por la comida peruana en el mundo, cuyo valor agregado se trasladó a la oferta exportable, lo cual explica, por ejemplo, la creciente demanda de espárragos, quinua, uva, maca, ajíes y pimientos, entre muchos otros. Productos gourmet del sector pesca también fueron presentados. Se observó congelados de pescados, pota, misturas de mariscos y hamburguesas de sardina. Así también, pescado en salsa de tomate gourmet, calamares en salsa americana o pulpo en salsa gallega.

Un punto a resaltar es que gran parte de las postulaciones utilizan elementos originarios de las diferentes zonas del país como Puno, Cusco, Lambayeque, Loreto, Arequipa, entre muchas, en especial de productos milenarios como la maca. MUESTRA DE INGENIO En el “III Concurso de la Innovación”, realizado en el 2012, el primer lugar en la “Categoría Nacional de Alimentos” se lo llevó el producto ‘Quinua Zana’, bebida de quinua con manzana, de la empresa Tecnología y Procesos de Alimentos S.A.C.; mientras que el segundo lugar de esa misma nominación se la llevó Quality Business Groups S.A.C., con su marca ‘Caprice Gourmet’, gracias a su original propuesta de confituras de mermeladas hechas a base de sabores exóticos como camu camu, aguaymanto, manzana y pera. También vale recordar que el tercer puesto lo ocupó la empresa Interloom S.A.C., con sus pastas de jengibre orgánico bajo la marca ‘Del Campo’. De igual manera, se otorgó el “Premio del

El plazo para postular vence el 23 de agosto. Pueden participar todas aquellas empresas peruanas o extranjeras registradas como

V edición de la EXPOALIMENTARIA Para más detalles escriba a: c.innovacion@adexperu.org.pe expositoras en la feria

Público”, concedido por el diario El Comercio luego de una votación abierta en internet, a la compañía Machu Picchu Foods S.A.C. con su innovación Quinuamix. “Las postulaciones y premiaciones realizadas en la versión anterior son un claro ejemplo de las cosas que se pueden lograr con la biodiversidad peruana, la cual no solo hay que mirarla como una maravilla, sino como una oportunidad para hacer negocios”, añade.

EL JURADO Las empresas semifinalistas y sus productos serán evaluados por el comité conformado por: ADEX, PROMPERU, MINAG, PRODUCE, UNALM e IPENBAL, EL COMERCIO, APEGA (Por confirmar), escuelas de gastronomía y supermercados. Se evaluarán 3 aspectos: PRODUCTO, EMPAQUE y COMERCIALIZACIÓN

NOVEDADES PARA ESTE AÑO Para este 2013 el “IV Concurso de la Innovación” trae muchas novedades. Según la Asociación de Exportadores, se premiarán tres rubros divididos: “Pesca y Acuicultura”, “Agroindustria” y una nueva sección llamada “Quinua”, pues este año se conmemora el “Año Internacional” de ese alimento.

25 Mar

Semi finalistas

06 Set

Finalistas

30 Set

Premiación

17 Oct

Publicación de empresas semi finalistas

Los ganadores del primer puesto en cada categoría se harán acreedores de un certificado de participación, y podrán exhibir sus productos en el “Salón de la Fama”. Adicionalmente, se mantendrá el “Premio del Público”, concedido por el diario El Comercio y que elegirá al ganador con una votación on line. Las empresas interesadas en participar pueden ingresar a www.expoalimentariaperu.com y descargar las bases del concurso. El proceso de postulación consiste en tres etapas y otra final de premiación. “En ADEX apostamos y creemos que la innovación es la clave para que los negocios se vuelvan más competitivos, por ese motivo reconocemos el esfuerzo de los empresarios, pero sobre todo la investigación”, concluye.

Postulaciones

Presentación de fichas y documentación sustentatoria

Publicación de empresas finalistas

GANADORES 2012

“QuinuaZana” Tecnología y Procesos Alimentarios SAC Bebida en base a Quinua y Manzana

“Caprice Gourmet” Quality Business Group SAC Mini Confituras Gourmet

“Del Campo” Interloom SAC Pasta de Jengibre Orgánico

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GERENCIA Y DESARROLLO

UNA BUENA ESTRATEGIA “No olvidarnos del precio” Sr. Christian González Gerente Comercial de Arellano Marketing S.A.

las estrategias de marketing siempre hablan de las

4 Ps`

(Producto, Plaza, Precio y Promoción), el Precio, sin embargo, probablemente es la única que casi nunca se estudia, siendo esta tan importante como las otras

3 y siendo parte de

una adecuada estrategia de marketing.

ablar del buen trabajo que realiza una empresa, normalmente se atribuye al crecimiento de ventas mes a mes y año tras año, muchas veces también al crecimiento de cantidad de productos que oferta en el mercado, también su expansión a un nuevo mercado o al mercado del exterior; sin embargo, pocas veces se concluye que este éxito puede ser el resultado de una buena estrategia basada en el precio del producto. El precio suele ser el valor que una empresa desea obtener a cambio de lo que significa un producto para el cliente; por lo tanto el precio termina siendo aquel valor que se resume en el producto que una empresa vende y este es el resultado de la inversión de tiempo, de un equipo de trabajo, del control de calidad, de horas de controlar la producción y de todas esas actividades que se esperan transmitir en un producto o servicio. En el mundo del marketing y hoy más que nunca es bastante común hablar de estrategias basadas en conocimiento del consumidor y vemos como las empresas invierten mucho dinero en

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diseñar nuevos productos, hacerlos cada vez más innovadores, además se invierte mucho dinero también en publicitar estos productos o servicios y se realizan acuerdos de distribución o mercadeo que también requieren de un buen porcentaje de inversión sobre el precio final del producto; lo curioso es que las estrategias de marketing siempre hablan de las 4 Ps` (Producto, Plaza, Precio y Promoción), y también se sabe que la única variable que produce ingresos es el Precio, sin embargo, probablemente es la única que casi nunca se estudia, siendo esta tan importante como las otras 3 y siendo parte de una adecuada estrategia de marketing. En Arellano Marketing, luego de haber realizado varios estudios referentes al tema, hemos podido ver como hay productos bastante buenos que por una inadecuada política de precios han fracasado en corto tiempo y han tenido que salir del mercado, significando esto costos importantes que han podido muchas veces hacer quebrar empresas, existen aspectos básicos en la definición del precio para un producto o servicio, por ejemplo si quisiéramos vender un departamento es probable que

exista un nivel de precio o rango en el que la demanda se maximice; pero si el precio es demasiado alto, la gente dejará de comprarlo porque considerará que el producto no vale lo que se pide por él; y por el contrario si el precio es muy bajo, probablemente el comprador dude de la calidad del producto, en este caso de las características básicas del departamento. Pero así como un producto de alto valor se ajusta a una curva de precio optimo, también existen categorías en las que el precio está basado en un número llamado mágico, que es equivalente al precio óptimo; aquí tenemos a los s/0.50 o s/1.00 como los precios estandarizados por el mercado en donde salir de este precio significaría la posibilidad de perder parte del mercado, por ser productos de categorías muy sensibles a la variación de precio; por ejemplo productos de consumo masivo como galletas, gaseosas, polvos, entre otros; en estos casos si se requiere subir el precio por un incremento en los costos u otra razón la estrategia adecuada puede basarse en un cambio de tamaño o disminución de cantidad para poder mantener los márgenes deseados.

Y si hablamos de un nuevo producto de consumo masivo que se lanzará al mercado, podemos inclinarnos por una estrategia llamada de “Penetración” que lo que buscará, es que el producto sea probado por la mayoría de consumidores y esto se basará ofrecer el producto a un precio bajo; mientras que si el producto es de gran valor y tiene características de innovación es probable que se busque marginar lo mas posible y esto requiera de un precio alto para el producto o servicio hasta que salga una alternativa sustituta.

Fijación de precios: De lo convencional a lo innovador Convencional

COSTO DEL PRODUCTO

VALOR PERCIBIDO DEL PRODUCTO

PRECIO DE VENTA DE LA COMPETENCIA (Auditoria de precios)

En general al hablar de la estrategia de precio para un producto o servicio, se debe buscar que este siempre signifique un buen negocio para quien lo compre, es decir, si se desea tener éxito; el comprar el producto o servicio debe generar al comprador la percepción y seguridad de adquirir un buen producto a cambio de un valor que considera inferior a lo que adquiere lo que hace de su compra una excelente decisión.

DETERMINACION OPTIMA DEL PRECIO www.arellanomarketing.com

Ejemplo del mercado de leches 1.97 a 2.01 Rango de precios adecuado para el 78% de los entrevistados

% de individuos

Análisis de sensibilidad del precio de la leche evaporada en tarro, marca “X”

100% 90%

Zona de precio negativo

80%

Incremento de demanda con una rebaja de S/.0.10

70% 60%

S/.0.10 Posibilidad de incremento de precio con mínima variación de la demanda actual

50% 40% 30%

Precio actual S/.2.10

20% 10%

221

2.19

Precio óptimo: precio en el que se maximiza el porcentaje de personas que considera el precio adecuado

2.17

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2.09

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2,01

1.99

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1.77

1.75

Lo que debemos hacer en cualquier área de una empresa es pensar como dueños y esto nos llevará a tomar decisiones cada vez mas educadas, hablar del precio es hablar de la variable que generará ingresos, si es la adecuada tendrá a los clientes tranquilos y probablemente atraiga a otros clientes, por eso antes de definir que precio debemos ponerle a algún producto o servicio, vale la pena hacer un análisis y detenernos un poquito para aprovechar de la mejor manera, el precio que decidamos poner a nuestros productos y sepamos las consecuencias positivas que los consumidores nos puede ofrecer al ver la coherencia entre el producto que ofrecemos y el precio que esperamos; seguramente nos tomaremos un par de días más investigando y analizando, pero definitivamente mejoraremos las posibilidades de éxito de nuestro producto.

Innovador

Precios

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INFORME ESPECIAL

PRODUCCION DE EMBUTIDOS Negocio con amplio margen de crecimiento

El Perú es uno de los países que cuenta con una de las mejores perspectivas en este tipo de productos.

El mercado

peruano es uno de los que mejor se perfila en la región en materia de embutidos por el poder adquisitivo y el aumento de los puntos de distribución.

a producción de embutidos es una de las más representativas en la industria de alimentos por los procesos que implican su producción y este es uno de los mercados que en la región andina cuenta con un consumo con buenas proyecciones para este año. El consumo per cápita en nuestro país está ligado a las mejores condiciones del poder adquisitivo, pues el mejoramiento que viene teniendo nuestra eco-

nomía le permite a los consumidores adquirir alimentos de un alto costo como son los embutidos. Debido al posicionamiento destacado que el Perú tiene en la economía regional, se presenta como uno de los países más prometedores. Una situación relevante para todos los sectores económicos, en especial para la agroindustria y los alimentos procesados por las oportunidades internas y externas que se vienen gestando a partir de los diferentes acuerdos comerciales. Pero en esto también han influido los puntos de venta, pues de acuerdo a los estudios realizados además de la capacidad monetaria está el aumento de los lugares en donde los consumidores pueden adquirir cualquier derivado cárnico, que amplía el panorama de opciones para comprar todo tipo de alimentos y en los que se ofrecen embutidos como los supermercados o las bodegas, en donde se garantiza el manejo de cadenas de frío para su preservación. El crecimiento del mercado se ha venido dando apoyado no solo por la producción nacional sino por las importaciones

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que se viene haciendo de estos productos; volúmen que aumentó 21.9 por ciento entre enero y octubre del 2011, hasta 621.5 TM, mientras que en términos de valor se expandió 34.8 por ciento hasta 2.6 millones de dólares según la consultora Maximixe. Entre los principales países proveedores se encuentra Chile de donde se importan 27 por ciento de estos productos, mientras que Estados Unidos tiene una participación del 20.4 por ciento. La cuota europea está por cuenta de Italia que tiene el 19.8 por ciento de estas importaciones. Entre los productos importados destacan por su participación el hot dog, el jamón y el salame en menor proporción. Productos que incrementaron su producción Según la consultora, entre los embutidos que más incrementaron su producción el chorizo ocupa el primer lugar con un 16 por ciento, seguido del jamón con un 11 por ciento y el hot dog con un 4, 6 por ciento. En contraste el salame, el chicharrón de prensa y el paté fueron los productos que redujeron su producción en el último año.

REDUCIR LOS CONSERVANTES ¿Riesgo o beneficio? Fuente: Xavier F. Hospital (UCM)

Un estudio realizado por investigadores

Universidad Complutense de Madrid (UCM) demuestra que la de la

disminución del contenido de aditivos conservantes en los embutidos podría comprometer su seguridad microbiológica.

n la elaboración de embutidos se añaden nitratos y nitritos como conservantes, pero su empleo no es algo nuevo, sino que lleva realizándose desde que el hombre comenzó a utilizar sal para conservar los alimentos. La sal que se empleaba para curar la carne contenía nitratos como impurezas, que contribuían a la estabilidad y seguridad del producto. Con el avance de la ciencia, a principios del siglo XX se comenzó a estudiar la química del curado y se comprobó que el nitrato potásico era el verdadero responsable del color característico de los embutidos. Más adelante se demostró que dicho compuesto también participaba en el desarrollo del sabor y aroma y en el control de bacterias patógenas y alterantes que podrían desarrollarse en el producto. Por estas razones, los nitratos y nitritos se añaden habitualmente a los embutidos como aditivos alimentarios, con los códigos E-249 a E-252. Sin embargo, las tendencias actuales de consumo se orientan hacia productos con un menor contenido de aditivos en general. Esta circunstancia, añadida al hecho de que los nitratos y nitritos participan en la formación de compuestos tóxicos, como las N nitrosaminas, ha motivado el interés de las autoridades sanitarias por reducir los niveles permitidos de estos aditivos en los alimentos. En el año 2007, la legislación alimentaria europea limitó a 150 mg/kg la cantidad máxima de nitratos y nitritos que se puede añadir a los embutidos, con algunas excepciones. Estos niveles se consideran seguros desde el punto de

En el 2012 el crecimiento del mercado de embutidos fue de 3.6 por ciento alcanzando las 64,743.1 toneladas métricas (TM),

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INFORME ESPECIAL

vista toxicológico a la vez que permiten obtener un producto duradero, de buena calidad higiénica y con buen sabor y aroma. El consumidor también puede encontrar en el mercado productos cárnicos que se elaboran sin incorporar estos aditivos, pero a los que generalmente se añaden extractos vegetales, que son una fuente natural de nitratos. En este contexto es necesario llevar a cabo estudios rigurosos sobre el impacto real de la concentración de nitratos y nitritos en la seguridad, estabilidad y calidad sensorial de los productos cárnicos, que proporcionen información a las autoridades sanitarias ante una posible revisión de la normativa actual. El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid se encuentra desarrollando un proyecto de investigación con el objetivo de aportar nuevos datos que ayuden a valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de N nitrosaminas supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos. Listeria, una bacteria patógena que pueden transmitir los alimentos. Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes. Su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los

El crecimiento del consumo se ha visto impulsado por el aumento del poder adquisitivo y la apertura de nuevos puntos de venta.

alimentos, hacen de las listerias unos huéspedes indeseables en las industrias alimentarias. En la actualidad, el número de casos de listeriosis debidos al consumo de embutidos es muy bajo, pero ¿se incrementaría el riesgo de listeriosis si se reduce el contenido de nitratos y nitritos en el producto? Los investigadores del grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la UCM han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas. ¿Y qué ocurre con el sabor y aroma?

Diferencias de color en salchichones con distinta concentración de nitrificantes. 150 mg/Kg de nitrato y nitrito(izquierda) y sin nitrificantes (derecha).

El sabor y aroma únicos de los embutidos son rasgos muy apreciados de su calidad. A ellos contribuyen las espe-

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cias y condimentos, así como distintas reacciones que se producen durante el proceso de maduración y en las que participan la grasa y las proteínas, además de los nitratos y nitritos. Todo ello genera una gran variedad de compuestos aromáticos, que en conjunto nos ofrecen un producto agradable al paladar. “Los estudios llevados a cabo muestran que la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos y sólo si se eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su sabor y aroma”, explica Manuela Fernández, profesora titular del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora del estudio publicado en la revista International Journal of Food Microbiology. En conclusión, aunque la disminución del contenido de los aditivos conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los embutidos, sí que afectaría al control de las listerias en estos productos y, por tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor.

EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

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Vea por que la lata de acero es el mejor embalaje para acondicionar los productos alimenticios

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acero

CAPA de ALEACION Pasar. 0,08 um LIBRE 0.15 um a 1,5 um estaño

as láminas de hojalata (acero) se utilizan ampliamente en el envasado de alimentos, bebidas, pinturas y productos químicos. Atienden a las necesidades específicas de resistencia, conformado, recubrimiento y acabado del envase. El uso de una película protectora elástica (barniz de protección) proporciona una protección aún mayor para alimentos o cualquier otro producto enlatado. Esta película elástica es altamente resistente a las deformaciones. Por ejemplo, en la colocación de la tapa de la lata, el producto se somete a una “deformación” de 180 grados (doble cierre) sin comprometer la calidad del contenido. Las características flexibles son responsables de hacer posible la producción de envases con diferentes formatos, tales como la leche evaporada, leche condensada, atún, vegetales, etc. y aseguran que, incluso con la superficie “deformado”, el alimento o producto en la lata de acero no sea contaminados. Embalaje ecológico Las latas de acero pueden ser fácilmente separadas de otros materiales por medio de un proceso magnético, lo que facilita la clasificación para el reciclado. En la actualidad más de 385 millones de toneladas se reciclan cada año en todo el mundo; las latas se volverán a utilizar como materia prima sin perder ninguna de sus propiedades. Los números demuestran esta superioridad al señalar que el 60% del acero mundial se hace de su propia chatarra de acero. Adicionalmente su proceso productivo consume menos agua y energía en comparación con otros materiales. El acero vuelve a su forma original, el óxido de hierro, sin contaminar o alterar el suelo o el medio ambiente. Comparación con otros materiales: Material

Tiempo de descomposición

Acero

3 a 10 años

Aluminio

Más de 500 años

Papel

3 a 6 meses

Vidrio

1 millón de años

Plástico

Más de 100 años

PELÍCULA de OXIDOS de PASIVACIÓN 0.001 a 0,002 um CAPA de BARNIZ 4 a 6 um

Fabricamos más de 1,200 millones de envases metálicos para alimentos al año, atendiendo al mercado nacional y 70 países del mundo. Contamos con la más alta tecnología, experiencia, confianza y servicio, brindando al mercado envases seguros y de calidad. Ventas e informes

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD Usos y aplicaciones ING. Oscar García Jefe de Línea Agroindustrial - FBCA Peruana ETERNIT S.A.

Introducción

El polietileno (PE) es un polímero que resulta de la polimerización del etileno y posiblemente es el plástico más popular del mundo. De éste tipo de plástico se tienen dos tipos, el de baja densidad y el de alta densidad. El polietileno de alta densidad (HDPE) es más resistente, fuerte y un poco más pesado que el de baja densidad, pero es menos dúctil. Con este material se producen fibras, tan fuertes, que pueden utilizarse para fabricar chalecos a prueba de balas.

Historia

El polietileno fue descubierto por químicos británicos en el año 1933. Sus primeras aplicaciones se basaron en sus propiedades eléctricas, y hasta el año 1945 su uso como aislante en los cables submarinos y otras formas de recubrimiento de conductores absorbió la mayor parte del material fabricado. Hasta el año 1949 se pensaba, que el etileno solamente se podía polimerizar a alta presión. El polietileno de alta densidad fue en principio desarrollado para empaquetar como film antes de utilizarse como botella de leche en el año 1964. Debido a las ventajas que tiene por sus propiedades tanto en precio

como en resistencia química y mecánica frente a otros productos, su uso ha crecido enormemente en muchas aplicaciones.

Obtención

La obtención del HDPE se hace mediante un proceso de polimerización, que es un proceso de polimerización catalítica (catalizador de Ziegler-Natta). Hay tres procesos comerciales importantes usados en la polimerización del HDPE: los procesos en disolución, en suspensión y en fase gaseosa. En este proceso se utiliza un solvente que disuelve al monómero, al polímero y al iniciador de la polimerización. Al diluir el monómero con el solvente se reduce la velocidad de polimerización y el calor liberado por la reacción de polimerización es absorbido por el disolvente. Generalmente se puede utilizar benceno o clorobenceno como solventes. En la polimerización en masa se polimeriza sólo el monómero, por lo general en una fase gaseosa o líquida, si bien se realizan también algunas polimerizaciones en estado sólido. Esta es una polimerización directa de monómeros en un polímero, en una reacción en la cual el polímero permanece soluble en su propio monómero. Adicionalmente, con los catalizadores de Phillips (triódixo de

cromo), se produce HDPE con muy alta densidad, y de cadenas rectas.

Aplicaciones

El HDPE tiene muchas aplicaciones en la industria actual. Más de la mitad de su uso es para la fabricación de tanques, tapas y cierres; otro gran volumen se moldea para utensilios domésticos y juguetes; un uso también importante que tiene es para tuberías y conductos. Su uso para empaquetar se ha incrementado debido a su bajo costo, flexibilidad, durabilidad, su capacidad para resistir el proceso de esterilización, y resistencia a muchas sustancias químicas. Entre otros muchos productos en los que se utiliza el HDPE, podemos nombrar galoneras de aceite lubricante (automoción) y para disolventes orgánicos, mangos de utensilios, botellas de leche, bolsas de plástico y juguetes. Para la fabricación de artículos huecos, como botellas, se usa un procedimiento parecido al de soplado del vidrio. Se usan también el moldeo por compresión y la conformación de láminas previamente formadas. El polietileno incluso se utiliza en la fabricación de depósitos que van a almacenar insumos para la industria alimentaria o agua para consumo directo, ya que aprueba las normas de la FDA para este fin.

Capacidades (lts)

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Altura (mm)

Diámetro (mm)

350

1045

410

600

1120

980

1100

1400

1100

2500

1620

1550

5000

1800

2200

10000

3000

2200

25000

3980

3000

Propiedades Estructura Química: El análisis del polietileno (C, 85.7%; H, 14.3%) corresponde a la fórmula empírica (CH2)n resultante de la polimerización por adición del etileno. Cristalinidad:

Es cristalino en más de un 90%

Propiedades ópticas:

Debido a su alta densidad es opaco.

Densidad:

Inferior a la del agua; valores entre 945 y 960 kg por m3

Viscosidad:

Elevada. Índice de fluidez menor de 1g/10min, a 190ºC y 16kg de tensión.

Flexibilidad:

Comparativamente, es más flexible que el polipropileno.

Resistencia Química:

Excelente frente a ácidos, bases y alcoholes.

Propiedades Eléctricas:

Como podía esperarse de su composición química, el polietileno tiene una conductividad eléctrica pequeña, baja permitividad, un factor de potencia bajo (9,15) y una resistencia dieléctrica elevada.

Ventajas - Conducciones con HDPE Un sistema en polietileno ofrece una cantidad importante de ventajas sobre los sistemas convencionales: 

Pérdidas de carga por fricción mínimas



No es atacada en ninguna forma por la corrosión



Ausencia de sedimentos e incrustaciones en su interior



Flexibilidad



Elasticidad



No mantiene deformaciones permanentes



Peso reducido



Fácil de transportar



Larga vida útil



Menor costo de adquisición e instalación



Resistente a movimientos sísmicos



Resistencia mecánica y ductilidad



Resistente a bacterias y químicos



El polietileno tiene también entre sus ventajas que es un producto reciclable, esto significa que puede ser utilizado por terceros para fabricar por ejemplo estibas plásticas, sillas ornamentales, macetas plásticas, etc.

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

PELICULAS TERMO ENCOGIBLES Fuente envapack

El empacar con películas termo encogibles facilita las cosas al ingeniero de empaques; y da un nuevo enfoque de ventas al gerente de mercadeo; es un medio de aumentar las ventas para la empresa que puede producir también ahorros en el manejo, transporte y distribución de productos en bandejas o en paletas.

l proceso de películas termo encogibles requiere el uso de películas termoplásticas que hayan sido estiradas y orientadas durante el proceso de la elaboración y que tengan la propiedad de encogerse con la aplicación del calor, es decir se trata de orientar las moléculas para que con su memoria al recibir calor vuelvan a su estado original. Básicamente todas las películas plásticas se retraen al recibir calor. Hoy es posible calcular exacta-

mente la cantidad del tamaño a retraer para diseñar exactamente el retraimiento del diseño gráfico impreso y que el objetivo que se persigue se logre de la mejor forma. A principios de los 70´s tuvo auge el empacado flexible con películas termo encogibles creando una nueva técnica de presentación para una amplia variedad de productos de consumo. Este desarrollo continuó a finales de esta década usándose en aplicaciones funcionales tales como la agrupación de productos, en paquetes, bandejas y la utilización de

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cargas en paletas. Actualmente siguen usándose los métodos desarrollados durante esos años. La extrusión soplado es el método de producción más corriente pudiendo emplearse matrices anulares o de ranuras dependiendo de la materia prima y el método subsiguiente de orientación. Para el tubo de polímero pueden usarse matrices del tipo de araña de alimentación central o de crucetas de alimentación lateral. A veces se usa el calandrado para producir película de cloruro de polivinilo (PVC). Se usa también un tercer método para el PVC, moldeo de una solución de polímero, pero es menos frecuente. Los dos primeros procesos normalmente producen una película con mejor distribución del espesor que el que se logra con la película extruída pero la inversión de capital para el calandrado o el moldeo es muy alta siendo casi prohibidos los costos de operación para el proceso de moldeo con solución.

Mayor calidad con orientación

e le da orientación a la película termo encogibles estirando una lámina de polímero o tubo a una temperatura superior a la de recalentamiento por lo cual las cadenas del polímero se alinean en la dirección de estiramiento. Después de estirar el polímero, se inmoviliza la alineación en la película por el enfriamiento. Cuando se calienta la película orientada a temperaturas próximas a la de estiramiento, los esfuerzos termo encogibles congelados surten efecto y se encoge la película reflejando fatigas y esfuerzos que se relacionan con el grado de orientación y las fuerzas que se aplicaron durante el estiramiento.

ros. La cantidad de la retracción por calor de las películas comerciales varía del 15-20% al 70-80%. Muchas aplicaciones, tales como productos en caja, sólo requieren un encogimiento del 15 al 30%. Los productos de configuración fuera de lo corriente pueden requerir del 50% ó más. Para la mayoría de las aplicaciones se prefiere un encogimiento equilibrado en la dirección longitudinal y a la atravesada (orientación biaxial) y la mayoría de las películas que se ofrecen actualmente están

Esta orientación puede cambiar significativamente algunas de las propiedades básicas de un polímero. Hablando en general, la orientación mejora la resistencia tensora, la resistencia a los impactos, la claridad y la transparencia y la flexibilidad tanto a una temperatura baja como ambiental, el grado termo encogible y la energía de encogimiento se derivan del proceso de orientación resultando difícil iniciar un desgarre. En ciertos casos, disminuyen también las posibilidades de gases y humedad. Por otra parte, la orientación tiene un efecto perjudicial en el alargamiento, la facilidad de propagación del desgarre y el sellaje de la película. La propiedad termo encogible de una película se determina por el grado de estiramiento que se le imparta durante su orientación. La inclinación del encogimiento contra la curva de temperatura depende también hasta cierto punto de la composición y técnicas de elaboración y difiere para los diferentes políme-

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

LOS PRECINTOS DE

orientadas en esa forma. En algunas aplicaciones, tales como el manojeo o agrupación en envoltura de manguito, el empaquetado puede efectuarse con mayor eficacia con una película que tenga encogimiento preferencial o sin equilibrar ya que todo lo que se necesita es el encogimiento en una dirección. La gama de temperaturas del encogimiento es otra consideración. Las temperaturas termo encogibles varían de 150º a 350ºF para diferentes películas. Por ejemplo, el PVC se encoge a temperaturas de 150º a 300ºF, en tanto que el polipropileno requiere una temperatura en la gama de 330ºF para lograr el encogimiento adecuado. Hay algunas películas con excelente tolerancia al calor las cuales pueden sobrecalentarse o calentarse repetidamente y dejarse encoger en varias etapas sin pérdidas de la energía termo encogibles latente del que disponían originalmente. Esta amplia tolerancia al calor permite gran flexibilidad en la regulación de la temperatura y velocidad del aire del túnel para termo encogibles. Sin embargo, las películas que tienen una temperatura de termo encogimiento y reblandecimiento más precisa, requieren un control exacto de la temperatura y velocidad del aire para logar resultados satisfactorios. Un buen principio de operación es usar el mínimo de calor y tiempo necesarios para logar un encogimiento suficiente.

Materiales más usados en la fabricación de termo encogibles POLIETILENO, POLIPROPILENO ,POLIPROPILENO BIORIENTADO, PVC POLIESTER

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Las tensiones varían de 50 lb/pulg2 hasta mucho más de 1.000 lb/pulg2. Las tensiones del termo encogible se calculan en base de la proporción transversal de la película. Generalmente es conveniente cierta tensión (de 50 a 150 lb/pulg2) que provea un paquete apretado después del encogimiento. Algunas de las películas más elásticas quedarán en forma estirada alrededor del producto. Por lo general se necesitan tensiones intermedias (de aproximadamente 100 a 200 lb/pulg2) en aquellas aplicaciones en que la película viene a formar parte estructural del paquete. Generalmente, cuando se usan películas con tensiones de más de 300 lb/ pulg2 hay que tener mucho cuidado para limitar la temperatura y tiempo para evitar el aplastamiento o deformación del producto o el paquete, a menos que el paquete, haya sido diseñado para resistir este esfuerzo y se usa esta tensión para reforzarlo.

La Inocuidad de los alimentos muchas veces es alterada por factores ajenos a la cadena productiva; un empleado resentido, contratistas o choferes buscando ganar algo más de dinero pueden intencionalmente sabotear su prestigio.

Es preciso eliminar

estos riesgos.

entro de un plan de defensa es importante el uso de precintos de seguridad de alta calidad así como el correcto manejo de estos desde el momento de su compra hasta la verificación final antes de romperlos. Algunas acciones al crear una Defensa Alimentaria son: ● Identificar y evaluar las debilidades en seguridad. Hacerlo considerando la opinión de expertos en seguridad y no sólo de sus colaboradores. ● Implementar controles preventivos en todos los procesos involucrando a proveedores y colaboradores. ● Mantener registros de las actividades de control. ● Verificar constantemente los controles preventivos. ● Tener un plan de acción de contingencia. Un Plan de Defensa Alimentaria permanentemente está recabando información que sirve para fortalecerlo.

Transporte y almacenamiento: puntos débiles El correcto uso de estos precintos y su adecuada elección involucran a las áreas de logística y seguridad de la empresa. Es el proveedor quien recomendará el producto más adecuado, su correcto almacenamiento, colocación y verificación.

SEGURIDAD En su plan de defensa alimentaria

La ruta, tiempo que toma el envío y valor o importancia de la carga, son factores a considerar al escoger el tipo de precinto de seguridad cuyo propósito es revelar evidencia de entrada. El precinto mejor hecho o cualquier otro dispositivo de seguridad es tan bueno como el procedimiento o sistema que se utilice en su aplicación.

Cómo evitar la contaminación de los productos y prevenir ataques intencionales.

deben ser aplicados de manera correcta y revisados por personal de seguridad.

¿Cómo desarrollar sistemas y procedimientos para detener y/o detectar hurto o robo? La responsabilidad de comprar precintos de seguridad debe recaer solamente en una persona. El fabricante debe ser instruido de enviar los precintos sólo a esta persona. Deben almacenarse en un área controlada, para evitar que personal no autorizado los obtengan para uso ilegal. Control de salida Tener libros de registros de salida y entrada de los precintos de seguridad por separado con información detallada del precinto aplicado, vehículo y destino. Si el chofer es externo, el inventario y la aplicación del precinto deben hacerse ante un representante de la empresa. Aplicacion Para mantener el control de su sistema, todos los precintos ROBO EN CAMIONES POR TIPO DE CARGA 2012 en USA Autopartes 9%

Alcohol 5%

Tabaco Medicinas 3% 3% Metales 16%

Ar culos de construcción 5%

Casa/Jardín 11%

Zapatos y Ropa 9% Electrónica 14%

Alimentos y Bebidas 21%

Otros 2% Cosmé cos y cuidado personal 2%

Fuente FreightWatch

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

VENTAJAS DE LAS PELICULAS TERMO ENCOGIBLES Fernando Thornton Gerente de Ventas - SMC Corporation SAC

n la ultima década ha habido un progreso extraordinario en el empaquetado de artículos de consumo y productos industriales usando películas termo encogibles. Las películas termo encogibles continúan ofreciendo crecientes ventajas económicas y ecológicas al medio, porque maximizan las ventajas y disminuyen los costos, así mismo se constituye en un material muy fácil de operar y reciclar. El empaquetado con encogimiento se usa en una amplia variedad de aplicaciones industriales para paquetes en bandejas o sin ellas tales como latas de gaseosas, galoneras, baldes, botellas de diferente tipo y tamaño, etc; agrupación de productos tales como la realización de ofertas y utilización de cargas en paletas. El paquete de bandejas, por ejemplo, ha sido aceptado extensamente por las industrias de refrescos y productos enlatados como un medio de eliminar un despachador corrugado. La película termo encogible se usa también con cartón corrugado para lo que se llama el paquete de suspensión. Este proceso se usa para suspender productos rompibles en un cojín en U

corrugado, eliminando el material en listones. Por una o más de las razones anteriores el empaquetado con película termo encogible es el método de empacado y embalaje preferido para un sin número de empresas productoras de la industria en general ayudándolas a incrementar sus ventas, facilitar el traslado y bajar sus costos de embalaje. El agrupamiento de unidades puede tomar muchas formas y se usa para

VENTAJAS DE LAS PELICULAS TERMO ENCOGIBLES ● Ajuste por los contornos. La película termo encogible se adapta fácilmente a las configuraciones y formas del producto. ● Apariencia. Un producto envuelto con este tipo de film tiene una brillantez y transparencia que hace resaltar el producto y las características en exhibición. ● Protección y limpieza. El empaquetado con película termo enco-

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gible reduce las pérdidas por robo, aumenta la duración del producto en el almacén y provee una protección ambiental. ● Multi-empaquetado. Pueden empaquetarse o venderse grupos de productos como una sola unidad, ofertas; a su vez pueden agregarse a los productos básicos premios de incentivo o adjuntar con productos nuevos en pequeñas muestras.

● Inmovilización. La película termo encogible puede inmovilizar uno o más producto en su lugar, impartiendo protección contra el movimiento que ocasiona rozadura o rotura. ● Economía. El empaquetado con película termo encogible puede eliminar materiales más costosos tales como el cartón corrugado, papel kraft o cartón fabricado con papel viejo.

El empaquetado con película termo encogible ayuda a

incrementar las ventas, facilitar el traslado

y bajar los costos de embalaje.

empacar o unificar una serie amplia de productos. Algunas de las aplicaciones típicas de las envolturas con encogimiento en paletas en la industria alimentaria son los alimentos congelados, lata de metal, botellas de vidrio, además productos en bolsas. La utilización de películas termo encogibles

se presta idealmente para cargas de configuración regular o irregular. Esta técnica resulta más conveniente que los métodos convencionales ya que puede unificar productos a un costo muy bajo, proveer protección en todo tiempo durante el tránsito o el almacenamiento a la intemperie, simplificar la identificación de

la carga por su transparencia y proveer una barrera contra el polvo y la humedad. Entre los films termo encogibles mas conocidos en el medio tenemos el PVC, el polietileno termo contraible, la poliolefina, variando sus tamaños, presentaciones y espesores de acuerdo a como lo requiera el producto o el ciente.

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

ETIQUETAS TERMOCONTRAIBLES Fuente:

www.plaen.blogspot.com

El consumo de películas PVC aumenta año a año en el Perú, termo encogibles de

impulsado por el uso creciente en las etiquetas para botellas plásticas de yogurt, jugos, bebidas, etc.

omo lo hemos mencionado se trata de un material plástico transparente, hecho con la combinación de varias resinas de polietileno de baja densidad, cuya principal función es contraerse con la aplicación de calor.

transversal, el cual debe ser igual o mayor a 60 %. En dirección de la maquina, el encogimiento debe ser no mas de 5 % a 100 °C. Con estos valores, esta película se adapta muy bien a la forma de la botella en la cual servirá como etiqueta.

Comúnmente es utilizada como material de contención, que ayuda a reforzar o sustituir en forma práctica a los empaques de cartón, madera u otro de tipo de plástico. Su aplicación es más rápida y el residuo de plástico es mucho menor comparado con los otros tipos de empaque. Además, la película termoencogible, al contrario de las cajas de cartón, es impermeable y no retiene el polvo por su carga antiestática.

El PVC es el material preferido en esta parte del mundo por producir una etiqueta de buena calidad, se imprime fácilmente, la tecnología de formación de funda no es complicada y también porque las exigencias de contaminación ambiental no son muy exigentes. Cuando estas exigencias son importantes, se tiene que usar otros materiales como el PETG, OPS.

Esta película tiene como característica especial un encogimiento en dirección

En el 2011, se importaron aproximadamente 500 TM para esta aplicación principalmente de Korea y China, debido a su mejor precio y calidad aceptable. También hay fabricación en Argentina, EUA, Europa, pero los precios no son tan atractivos. De cualquier manera, tener fuentes de suministro distantes implica una logística muy afinada para evitar quedarse sin material en periodos de consumo punta. En los países sudamericanos de la costa del Pacifico, tales como Chile, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y aun incluyendo Bolivia, hay un consumo cercano a las 5,000 TM/año.

Shrink curves over time

PETG

Shrinkage (%)

60 50

PVC

40 30 20

10 65

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Temperature (ºC)

SEGURIDAD ALIMENTARIA

PROFESIONALICE LA LIMPIEZA

En nuestro país todavía existe la costumbre antigua de utilizar productos básicos de limpieza y desinfección pensando que se puede limpiar y desinfectar todo con un par de productos.

Los más utilizados en las plantas de producción de alimentos nacionales son principalmente la soda cáustica, el detergente en polvo, los detergentes en crema o pasta, el ácido fosfórico, incluso en algunos casos el ácido clorhídrico y por último el desinfectante por excelencia conocido comercialmente como Lejía. Con la llegada de las normas internacionales como BPM, HCCP, POES, ISO, etc. se hace necesario separar en distintos procesos o etapas la limpieza y desinfección de acuerdo a los procesos de producción donde se encuentran diferentes tipos de suciedades y contaminación exigiendo de esa manera a los fabricantes de químicos a desarrollar productos dirigidos específicamente a la eliminación de cada tipo de suciedad. Es así como NEO DETER DEL PERÚ SAC participa en el desarrollo y modernización de los sistemas de limpieza y desinfección convirtiéndolos en una actividad responsable y profesional al diseñar productos técnicos y de diseño exclusivo para cada proceso.

sidades con el más alto estándar de calidad y precio, siendo la única empresa del ramo que tiene todos sus procesos con certificación ISO 9001:2008 en el Perú.

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Limpiar una grasa pegoteada o carbonizada no es posible con un detergente en polvo común o detergente en pasta; tampoco es posible eliminar aceites vegetales y mucho menos aceites minerales en áreas muy extensas con estos productos. Una mezcla de suciedades como sarro y grasa no es fácil con un detergente común y si queremos cuidar el medio ambiente, ahorrar agua en el enjuague, proteger los equipos o proteger al usuario tenemos que recurrir a productos especializados. Conocer los procesos de producción de nuestros clientes, identificar las suciedades, los tipos de superficies, conocer su realidad e identificarnos con ellos acompañándolos en sus sistemas de calidad es lo que nos ha hecho expertos en el mercado de los productos de limpieza. Nuestra compañía está a disposición de todos nuestros clientes para desarrollar en conjunto lo más apropiado a sus nece-

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿QUÉ DETERGENTES USA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA? Fuente:QuimiNet

¿Cómo mantener limpios las máquinas y equipos en la industria alimenticia?

¿Qué detergentes se deben utilizar?

n la industria alimenticia es indispensable contar con procesos de producción higiénicos, para así garantizar a nuestros consumidores que el producto es de la mejor calidad.

Para asegurar la higiene dentro de un proceso de producción, las máquinas, equipos y herramientas deben de estar siempre limpias y en constante mantenimiento, por lo tanto, el uso de los detergentes adecuados será indispensable para dichas tareas. Los detergentes industriales son componentes químicos que permiten el efectivo control del proceso de lavado y mantenimiento de la maquinaria. En 1907 una compañía alemana fabricó el primer detergente al añadirle al jabón tradicional perborato sódico, silicato sódico y carbonato sódico. El nombre elegido fue Persil, que viene de PERborato y SILicato. DIFERENCIA ENTRE JABON Y DETERGENTE El jabón se forma a partir de dos tipos de sustancias (lipófilas e hidrófilas) las cuales, al mezclarse se unen fácilmente al gua disolviendo así las grasas acumuladas Los detergentes se forman a partir de varias sustancias pero su activo principal se deriva del petróleo, por lo tanto, estos se comportan de una mejor manera en aguas duras o cargadas de minerales

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¿CÓMO SE COMPONEN? Los detergentes están compuestos por varias sustancias o agentes, como por ejemplo: Agentes tensoactivos Son los componentes que se encargan de facilitar la disolución del producto con el agua, para que el detergente pueda penetrar en manchas, grasas y o agentes que provoquen la suciedad. Además, se encargan de mantener alejada la suciedad. Los detergentes que cuentan con este tipo de agentes, se dividen en tres: ● Detergentes con agentes no iónicos: generan una mayor cantidad de espuma, por lo tanto son los detergentes ideales para la industria alimenticia ● Detergentes con agentes catiónicos: contienen altas concentraciones desinfectantes ● Detergentes con agentes aniónicos: se utilizan mayormente en detergentes relacionados al hogar. Agentes coadyuvantes Son agentes que complementan a los tensoactivos, pues gracias a sus polifosfatos y carbonatos especiales, ablandan

las aguas duras pudiendo conseguir una mejor limpieza. Además también cuentan con silicatos solubles que protegen de la oxidación, así mismo, estos contienen perboratos que se encargan de bloquear las manchas. Agentes auxiliares Se encargan de ayudar a que el lavado o limpieza sean más rápidos y fáciles. Existen diferentes agentes auxiliares, entre ellos: Sulfato de sodio, Sustancias fluorescentes, Enzimas, Carboximetilcelulosa, Estabilizadores de espuma, Colorantes, Perfumes. TIPOS DE DETERGENTES Dentro del mercado, existen dos tipos principales de detergentes, de los cuales se derivan sus aplicaciones: - Detergentes domésticos: se enfocan a cubrir necesidades dentro de un hogar, como por ejemplo la limpieza de pisos, estufas, ropa y/o trastes. - Detergentes industriales: se enfocan a diversas industrias como textiles, químicas, alimenticias, etc. Dentro de la categoría de los detergen-

tes industriales, existe una gran variedad de detergentes, los cuales ofrecen distintas características y beneficios para cada industria, como por ejemplo, para la descontaminación radioactiva en la industria textil, para maquinarias y motores de la industria alimenticia, o bien para algunos tipos de suelos, o para depurar productos pertenecientes a la industria química. La elección del producto de pH adecuado (ácido, neutro o alcalino) depende del tipo de suciedad que hay que eliminar y de las características o propiedades de la superficie donde se encuentre adherida.

¿ÁCIDOS O ALCALINOS? Para remover incrustaciones orgánicas o minerales en las industrias o establecimientos vinculados con la elaboración de alimentos se necesita un producto ácido. Los alcalinos, usados en forma manual o automática poseen penetración en todo tipo de suciedades, quedando éstas en el enjuague final libre de depósitos y manchas y sin efectos residuales por su rápida biodegradabilidad, un ejemplo de su uso es en el lavado de botellas. DETERGENTES ALCALINOS Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa. Una porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga

Continua en la pagina 29

La Mayor Experiencia Internacional en Higiene de la Industria Alimentaria SQM VITAS, con la marca HYPRED, pone a disposición de la industria alimentaria soluciones integrales de higiene brindando una mayor eficiencia y productividad en sus procesos, aplicando nuestro innovador modelo de trabajo y portafolio de productos, logrando: w Ahorros de Tiempo w Ahorros de Agua w Ahorros de Energía

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA CLOSURE Desinfección con dióxido de cloro Departamento de Marketing F & B Diversey

CloSure es la última innovación en la generación simple, segura y confiable de dióxido de cloro en la industria de alimentos y bebidas

CloSure, utiliza un equipo con un sistema de intercambio iónico y catalizador junto a un solo precursor de clorito de sodio. Sin mezclar químicos concentrados en forma directa, el sistema produce dióxido de cloro de alta pureza, apto desde pequeñas aplicaciones sanitizantes, hasta centrales de sanitizado. Su espectro de utilización es muy amplio, debido a la posibilidad de ser diluido a las concentraciones que sean necesarias. Método de operación: El sistema distribuye una solución diluida de clorito de sodio a través de una resina de intercambio iónico, convirtiéndolo completamente a ácido cloroso (con pH cercano al del vinagre de mesa). Luego ingresa a un catalizador de platino logrando acelerar su transformación a dióxido de cloro de 600 ppm.

de permanecer inactiva indefinidamente. El estanque que almacena los 600 ppm de dióxido de cloro tiene una tapa flotante en la superficie del líquido. Esto mantiene la solución estable y minimiza riesgo de escape de gases de dióxido de cloro. El estanque pulmón cuenta con un sensor de nivel ultrasónico para monitorear remotamente su nivel. También se monitorea el nivel de clorito mediante una alarma lumínica que indica su reemplazo, otorgando mayor seguridad al equipo

Esta solución se almacena por 48 horas o más, sin ninguna pérdida apreciable de concentración, entonces se encuentra lista para ser distribuida a otros puntos de diluciones más pequeñas. El ciclo de formación de Dioxido de cloro, toma aproximadamente 90 minutos, a diferencia de otro generadores, lo cuales pueden tomar por encima de 15 horas en producir volúmenes similares.

Evitar que las aplicaciones de dióxido de cloro excedan los 37ºC, ya que esto acelera la gasificación de dióxido de cloro, disminuyendo su concentración.

Consideraciones de trabajo del sistema CloSure El sistema funciona a bajas presiones, minimizando el riesgo de derrame.

En caso de derrame, el estanque de almacenaje se encuentra en una base neutralizadora que contiene tiosulfato de sodio. La solución neutralizada (pH 6,5 – 7,0) puede ser vertida en los desagües en forma segura. El dióxido de cloro gasificado es mantenido al mínimo usando un disco flotador en el estanque de almacenamiento que está sellado para prevenir cualquier escape. El sistema no puede ser forzado en condi-

Cuando el tanque pulmón es llenado, el sistema se auto-purga con agua. Este es un proceso diseñado para eliminar todos los restos de solución de clorito de sodio en las resinas y en el catalizador. El proceso se completa y la unidad pue-

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Medidas de seguridad La generación de dióxido de cloro utiliza productos químicos diluidos, nunca concentrados. Sólo requiere clorito de sodio, evitando mezclas con ácido.

ciones no seguras, en virtud de su diseño. Alarmas con sensores de nivel previenen condiciones de sobre llenado en el estanque. Resinas que han cumplido su vida útil, son seguras de manipular y pueden ser arrojadas a rellenos sanitarios. La generación de dióxido de cloro utilizando intercambio iónico es muy eficiente y excede los estándares de pureza requeridos para el tratamiento de agua potable. Química del Dióxido de cloro El Dióxido de Cloro como el Hipoclorito es un potencial oxidante y reacciona con muchos materiales oxidantes. Sin embargo, a diferencia del Hipoclorito, el dióxido de cloro no clora moléculas orgánicas cuando reacciona con ellas. ClO2 es un dador de oxigeno como el H2O2 (peróxido de hidrogeno) y el PAA (ácido peracetico). Por consiguiente la formación de compuestos orgánicos halogenados y especialmente THMs y HAAs no es un problema con el dióxido de cloro. La concentración típica de dióxido de cloro requerida es 1/10 que una de hipoclorito Principales Caracteristicas del Dioxido de Cloro • Tolerante a la presencia de materia organica. • Reacciona rápidamente para eliminar

Seguro, simple y El mejor agente Antimicrobial. económico.

microrganismos. • Destruye sustancias orgánicas precursoras de THM´s. • Mejora la calidad organoléptica del agua. • No se afecta por la dureza del agua. • Se dosifica a bajas concentraciones. • Penetra eficientemente el biofilm. • Uso como desinfectante primario. • Tiene excelente solubilidad en agua. • Poca o ninguna disociación en agua. Ventajas del Dioxido de Cloro • Más efectivo bactericida que el Cl2 y a menor concentración de uso. • Potencial bactericida en amplio pH (2-10 y más efectividad de 4-9). • La molécula ClO2 tiene poca/ningu-

na disociación en agua, atraviesa las membranas celulares de las bacterias para destruirlas. • Poder virucida superior al Cl2. Se adsorbe y penetra la capa proteica de la capside viral, reacciona con el RNA/ DNA ( ataca capacidad genética ). • Destruye enterovirus, E. coli, amebas y quistes de Crytrosporidium. • Efectivo contra patógenos resistentes al Cl2 (Giardia, Cryptosporidiuim). • Más efectivo que el Cl2 frente a esporas. • No interactua con especies organicas • Actúa únicamente mediante oxidación y no por sustitución electrolítica como el Cl2, y por esta razón no forma THM´s en el agua tratada.

• No reacciona con el amoniaco para formar cloraminas. • No genera cloroformo ni dioxinas en presencia de sustancias húmicas. • Comportamiento frente a color, olor y el gusto del agua • Elimina olor/sabor especialmente aquellos asociados con fenoles, algas y vegetación descompuestas, sustancias húmicas, iones metálicos. • No forma clorofenoles. • Los subproductos de la oxidación no contienen halógenos Estas ventajas han permitido posicionar al Dióxido de Cloro como biocída Premium.

Por sobre todas las cosas – limpio. Cuando se trata de la inocuidad de los alimentos y bebidas, ningún detalle es menor y cada superficie importa. Es por ello que desde hace más de un siglo, las cerveceras, embotelladoras, lácteas y procesadoras de alimentos en todo el mundo le confían a Diversey la solución a sus necesidades de limpieza, sanitización e higiene, Estamos creando procedimientos más seguros en el manejo de los alimentos y creando instalaciones impecables, para ayudar a nuestros clientes en lo que mejor saben hacer. Somos Diversey y estamos liderando el mundo hacia un futuro más limpio y saludable. Av. Oscar R. Benavides (ex Colonial) 5849, Parque Industrial y Comercio, Callao Fono: 51-1-614-5900

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

LIMPIEZA DE EQUIPOS INDUSTRIALES

¿Con qué frecuencia se deben limpiar los equipos de procesos industriales?

¿Qué beneficios tiene?

Equipos de proceso industrial Todos los equipos y herramientas industriales deben de contar con diversos servicios de limpieza y mantenimiento con el fin de reducir gastos de operación y costos por reparaciones. Deben ser sometidos a diferentes procesos de limpieza que cumpla con ciertos requisitos y características necesarias para mantener la integridad y funcionamiento de éstos. Beneficios de la limpieza de equipos Los beneficios de contar con un buen servicio de limpieza de equipos industriales son: - Reducción de costos - Ahorro de tiempo - Acelerera la producción - Protección de los equipos Los servicios de limpieza incluyen el mantenimiento de distintos tipos de materiales y contaminantes como: Óxidos Los óxidos pueden provenir de la fabricación del acero, como el óxido de laminación o bien del inevitable proceso de corrosión. Dejar estos contaminantes provoca que el intercambio de calor no sea uniforme, lo cual en el mejor de los casos disminuye la eficiencia del equipo, pero puede también provocar sobrecalentamiento localizado, provocando falla de tubos. Grasas y aceites Las grasas se aplican para la fabricación o montaje de equipos como calderas y su presencia en operación puede pro-

vocar sobrecalentamientos localizados, generando ruptura de tubos aun desde la etapa de arranque. Hablar de grasa en sistemas que conducen oxígeno tiene particular importancia, estos dos elementos juntos son auténticamente una bomba, pues la combustión que se genera es muy violenta. Ensuciamiento pre-operacional En la industria alimenticia, la falta de limpieza puede provocar pérdidas considerables de tiempo y dinero y fallas en la calidad de la producción; agregado a esto, los costos de re-proceso, desviación de productos o incluso disposición-destrucción, resultan más costosos que planear y ejecutar adecuadamente una limpieza pre-operacional. Ensuciamiento operacional Durante la operación de los equipos, muchas veces se generan ensuciamientos, ya sea por la propia condición de operación, contaminación o fallas de equipos, por lo tanto, es necesario limpiarlos para re-establecer la condición de operación de diseño.

EL DETERGENTE, “UN POCO DE HISTÓRIA” En 1890, A. Krafft, investigador químico alemán, observó que ciertas moléculas de cadena corta, que no eran sustancias jabonosas, producían espuma como el jabón al unirse con alcohol. Conclusión, produjo el primer detergente del mundo, pero en aquel momento el descubrimiento no interesó y permaneció como mera curiosidad química. Luego de la primera guerra mundial, el bloqueo privó a Alemania del suministro de grasas naturales utilizadas para fabricar lubricantes. Las grasas de los jabones fueron sustituidas, y el propio jabón se convirtió en un artículo difícil de conseguir en el país. Los químicos H. Gunther y M. Hetzer recordaron entonces el curioso hallazgo de Krafft y elaboraron el primer detergente comercial, el Nekal, creyendo que serviría como sustituto del jabón tan sólo en tiempos de guerra. Sin embargo, las ventajas del detergente respecto al jabón no tardaron en manifestarse. En 1930, gran parte del mundo industrializado fabricaba una amplia gama de detergentes sintéticos que en muchos aspectos eran muy superiores al jabón.

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DETERGENTES ÁCIDOS Y ALCALINOS Viene de la pagina 25 la concentración de los iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipamiento de limpieza contra la corrosión. DETERGENTES ÁCIDOS Se los considera para una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores ácidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la posibilidad de existencia microbiana. USANDO EL PH ADECUADO La elección del producto de pH adecuado -ácido, alcalino o neutro- depende del tipo de suciedad que hay que eliminar y de las características de la superficie donde se encuentre. Para eliminar manchas de grasa (animales y vegetales) y suciedades proteínicas (sangre, huevo, clorofila), primero, es necesario que las manchas se disuelvan en una solución limpiadora; segundo, que se transformen en sustancias solubles en la misma. El primer proceso, llamado emulsificación, consiste en romper la grasa en gotas pequeñísimas (microscópicas) que son rodeadas por el agua y la solución limpiadora. La mezcla resultante es perfectamente aclarable con el

agua. El segundo proceso, llamado saponificación, consiste en una reacción química que convierte a la suciedad en dos compuestos solubles en agua: ácidos grasos y glicerinas. CAPACIDAD DE LOS DETERGENTES Estos deben ser con capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies y mantener los residuos en suspensión. Además, tener buena propiedad de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de sucie-

dad y el propio detergente. Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto con el fin de asegurarse de que el utilizado sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad existente y que se aplique en la concentración y temperatura correcta. Se aconseja el uso de detergentes del tipo no corrosivo y compatible con otros materiales; incluidos desinfectantes empleados en sanidad.

ACLARANDO TÉRMINOS Emulsificación: operación en la que 2 líquidos normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente de forma que uno de los líquidos se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro. Al primero se le llama fase dispersa, interna o discontinuo y al segundo fase dispersante, externa o continua. Saponificación: proceso por el cual sustancias químicas son convertidas en jabón (manufactura del jabón); se produce la hidrólisis alcalina de una grasa o aceite, o bien la neutralización de un ácido graso. Tensoactivos: sustancias que influyen por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases (ejemplo: dos líquidos insolubles uno en otro). Fueron desarrollados en la primera mitad del siglo XX, y han suplantado ampliamente al jabón tradicional. Estas propiedades las obtienen a través de su estructura atómica. Los tensoactivos se componen de una parte hidrófoba o hidrófuga y un resto hidrófilo, o soluble en agua. Se dice que son moléculas anfífilas.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

DETERGENTES ECOLOGICOS Fuente:

www.detergentes-ecologicos.com

Los detergentes ecológicos con certificación europea

(European Ecolabel), solución para un futuro sostenible

Los productos y detergentes ecológicos certificados con la etiqueta ecológica europea (European Ecolabel), son los productos certificados que cumplen los requisitos del sistema de etiquetado ecológico de la Unión Europea. Estos productos son el resultado de una política comprometida y orientada a fomentar la elaboración de productos 100% biodegradables, que contribuyen al desarrollo sostenible y al respeto del medio ambiente. Estos garantizan la eficacia del producto con una mayor protección medioambiental y de la salud de los consumidores al no contener sustancias químicas agresivas. El distintivo de la etiqueta ecológica de la UE, cubre una gama amplia de productos, facilitando la identificación de los productos y detergentes de calidad que son menos perjudiciales para el medio ambiente. La efectividad de estos productos ecológicos radica en que la etiqueta ecológica de la UE sólo se concede a productos y detergentes de los que se

puede garantizar, como mínimo, una eficacia equivalente a la de los productos convencionales.Teniendo en cuenta además todos los aspectos del ciclo de vida íntegro del producto, desde su producción y utilización, hasta su eliminación final. El sello de la flor, que es como se conoce el símbolo de la etiqueta ecológica europea, garantiza que los detergentes cumplen estrictamente los criterios relativos al respeto al medio ambiente. El distintivo Ecolabel está reconocido en toda Europa y facilita la identificación de los productos de calidad que son menos perjudiciales para el medio ambiente. Tenemos que recordar que la etiqueta ecológica europea en los detergentes y productos de limpieza, significa que: - El producto tiene un menor impacto en el entorno acuático - No contiene determinadas substancias peligrosas - Tiene un efecto limitado en el crecimiento de las algas acuáticas.

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- Es altamente biodegradable - Hace un menor uso de envases - Contiene información para un uso correcto desde el punto de vista del medio ambiente - Se garantiza un rendimiento equivalente en eficacia, como mínimo, al de los productos convencionales Aunque ninguna actividad humana es respetuosa al 100% con el medio ambiente, siempre es posible reducir el impacto ambiental en determinados hábitos. Por ello, para decidir qué productos son merecedores de esta etiqueta, han de cumplir con numerosos criterios relativos al medio ambiente y a las prestaciones del producto. No necesariamente son más caros los productos ecológicos con respecto a los productos de uso convencional. La comparabilidad de precios varía en función de los productos y detergentes. No obstante, el valor de estos productos ecológicos tiene un valor añadido que vale la pena costear; el menor impacto ambiental ya que se ajustan a unas normas muy estrictas.

Curso Internacional de Operaciones en la Cadena de Frío Manejo - Almacenamiento - Transporte

GLOBAL COLD CHAIN ALLIANCE C O N N E C T I N G A V I TA L I N D U S T R Y El GCCA “Global Cold Chain Alliance”, tiene el agrado de invitarlos al Curso Internacional de Operaciones en la Cadena de Frío, ha realizarse en la ciudad de Lima del 27 al 28 de Junio del 2013, donde profesionales especialistas compartirán sus experiencias, conocimientos y buenas practicas a favor de la cadena de frío. Esta es la primera vez en Perú, que la industria relacionada a productos perecederos, recibiría una capacitación completa, control de calidad, seguridad, operaciones de congelamiento, almacenaje refrigerado, manejo y transporte de productos. Este curso esta dirigido a toda la industria de procesamiento de alimentos, centros de distribución y almacenes frigoríficos, plantas de congelamiento, contratistas, venta de productos perecibles, transporte y logística, el curso atenderá sus necesidades de conocimiento en este mercado. Los temas expuestos serán impartidos por profesionales reconocidos en el medio, que además representan a empresas de servicios y reconocidas marcas líderes a nivel mundial . Será un momento de encuentro con especialistas para compartir experiencias, dudas e inquietudes. Lugar del Congreso, Fecha y hora Hotel Sol de Oro (5*), calle San Martín 305, Miraflores del 27 al 28 de Junio del 2013 de 08:30 a 19:00 horas Inversión de US$ 200 + IGV (**) ** Incluye material didáctico, almuerzos y coffee breaks Coordinaciones e inscripciones ASAP CONSULTING GROUP S.A.C. Telf. 511-441-1559 / Fax 511-441-1656 / Nxtl. 103*9778 e-mail curso.cadenadefrio.lima2013@asap-peru.com www.asap-peru.com Con el apoyo de :

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Refrigeración Industrial y Marina - Climatización

27 - 28 Junio 2013

Lima, Perú

REFRIGERACION INDUSTRIAL

CLIMATIZACIÓN INDUSTRIAL Condiciones Sanitarias en Plantas de Procesamiento Autor: Ing. Ernesto Sanguinetti Remusgo

ntre los establecimientos relacionados con las diferentes etapas que tiene la industria alimentaria encontramos a aquellos dedicados a la fabricación, fraccionamiento y envasado; procesamiento que incluyen a aquellos dedicados a la preparación de alimentos así como los establecimientos de expendio como bodegas, mercados, mini mercados, supermercados, pequeños locales con autoservicios. Los locales deben asegurar que su ubicación no represente un riesgo de contaminación para los productos que procesen ya sea a través del aire, agua y/o suelo. Deben implementarse medidas eficaces para proteger los alimentos de focos infecciosos. Así mismo deben ser construidos contemplando recomendaciones de diseño sanitario y empleando materiales de fácil limpieza y mantenimiento. Ventilación y Aire Acondicionado Los ambientes deben ventilarse para proponer un lugar higiénico y confortable para sus ocupantes así como para evitar ingreso de contaminantes. Debe asegurarse una buena calidad del aire empleando filtros con eficiencias que estén de acuerdo al grado de contaminación del aire. Introducir aire desde el exterior sirve para diluir olores de los productos que se están procesando; para hacer una extracción del aire que controla el calor que ingresa ó que se genera en el local; eliminar ó minimizar la polución de máquinas, pisos, paredes, del proceso mismo y de otros generadores de residuos que puedan existir. Para saber la cantidad de aire que se debe introducir mediante la ventilación se usan tres recomendaciones basadas en la práctica: Para obtener ambientes de óptima calidad: 20 litros /seg ó 42.5 CFM por persona Ambiente de buena calidad: 12.5 litros/seg ó 26.5 CFM por persona Ambiente de calidad media: 8 litros/seg ó 17 CFM por persona Multiplicando éstos factores por la cantidad de personas que habrá en el local se obtiene el caudal total que debe entre-

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garse y con ello se selecciona el ó los ventiladores correspondientes. Cuando se hace difícil asumir la cantidad de personas se recurre a tablas que recopilan la experiencia brindando factores denominados NUMERO DE CAMBIOS DE AIRE POR HORA, lo que significa la cantidad de veces que debe renovarse el volumen total del local que deseamos ventilar: Aulas : 2 - 3 cambios/hora Oficinas pequeñas : 3 - 4 Oficinas con varias personas : 5- 6 Restaurantes : 6-8 Salas de procesamiento de Alimentos : 8 - 10 Discotecas : 10-12 Tintorerías : 20-30 Fundiciones : 25-40 Taller de pinturas : 40-60. Si tenemos un ambiente de 10m x 12m x 3m de alto , su volumen es de 360m3, y si se trata de una sala de procesamiento de alimentos el caudal de aire que debe suministrarse para la ventilación será de 10 cambios/hr x 360m3/cambio=3,600 m3/hr . Cuando la generación de calor y la calidad del aire ambiente no pueden ser satisfechas por la ventilación, es necesario utilizar equipos de acondicionamiento de aire, los cuales se calculan para mantener la temperatura entre 19 y 22°C con humedades relativas entre 55 y 65%, además de la renovación de aire que es importante. El cálculo y selección de los equipos es más laborioso, se invierte más dinero pero los resultados son muy buenos. Cuando se emplea aire acondicionado deben hermetizarse los ambientes, gran parte del aire se recircula pero una parte también debe provenir desde el exterior para renovar aire. Es por ello que al igual ó más que en la ventilación, se deben usar muy buenos filtros para garantizar la calidad del aire

que se está inyectando. El equipo debe tener una “toma de aire exterior” que se mezclará con el aire recirculado antes de ingresar al ambiente que se está acondicionando. A continuación daremos algunas recomendaciones para tener en cuenta: Sobre distribución de ambientes y ambientes con condiciones controladas Las instalaciones de las fábricas de alimentos deben tener una distribución que permitan un flujo de proceso ordenado y consecutivo desde las áreas sucias o iniciales hacia las áreas limpias o finales, evitando la contaminación cruzada a las salas de fabricación. Todos los ambientes con condiciones controladas deben estar dotados con dispositivos para la medición y registro de los parámetros a controlar. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.

Sobre almacenamiento de materia prima y productos terminados Deben almacenarse en ambientes separados. Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias nacionales. En una misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente. En el Perú existe la Ley General de Salud N° 26842 refrendada por el Decreto Legislativo N° 1062 que da las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a los que deberán sujetarse la fabricación, el almacenamiento, los procesos, la elaboración, transporte y la venta así como la importación y exportación de los alimentos, destinados al consumo humano con la finalidad de garantizar mediante un sistema integrado la inocuidad de los alimentos. Recoge las recomendaciones mencionadas anteriormente y abunda en muchos más detalles sobre los requisitos sanitarios.

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REFRIGERACION INDUSTRIAL

BENEFICIOS DE LA CLIMATIZACION En un sistema de producción intensivo Fuente: Ing. Fernando Leonetti

Cuando se confinan animales se busca brindarles a los mismos un ambiente adecuado para que puedan expresar todo su potencial genético, eso sumado a una buena alimentación y un manejo adecuado nos va a permitir lograr resultados productivos y económicos.

no de los inconvenientes que se nos presentan es como resolver la incidencia de las altas temperaturas en verano. Con respecto a ello nos vamos a referir en éste caso a una de las alternativas de las que disponemos, la climatización por evaporación de agua, este sistema se usa principalmente en maternidades y salas de recría cerradas. Usalmente se produce un cierre excesivo de las salas en invierno concentrando los gases nocivos y no permitiendo el ingreso de aire fresco y puro. En verano por más que se abran todas las ventanas no se logra una renovación de aire suficiente como para lograr extraer de la sala el calor que producen los animales y el que se proyecta a la sala por radiación a través del techo, determinando todo esto altas temperaturas. El resultado es enfermedades respiratorias en invierno y en verano reducción en el consumo de alimento que determina bajos pesos de destete de los lechones, cerdas con excesiva disminución de pesos corporal y problemas reproductivos asociados y bajas ganancias diarias de los lechones en las recrías.

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Descriptivo de los componentes del sistema: Extractores: La particularidad de los extractores es que en su construcción deben utilizarse materiales resistentes a la corrosión. El venturi y las palas deben ser de plástico de alta resistencia y las rejas cincadas. El motor es de velocidad variable y resistente a la humedad (aislamiento IP 55). El caudal del extractor normalmente es de 6.000 a 8.000 m³/h a una presión de 30 Pa. Siendo ésta la presión que normalmente encontramos en una sala equipada con paneles evaporativos. Las persianas del extractor pueden ser de PVC o de chapa galvanizada. Control de velocidad variable: Se trata de un panel construido con celulosa tratada que es humedecido por agua y a través del cual pasa el aire, éste se humedece y se enfría. Principios de funcionamiento del sistema: Dentro de una sala de recría o maternidad de acuerdo a la edad de los animales y la época del año necesitamos diferentes niveles de ventilación. Por ellos debemos contar con extractores de velocidad variable que nos permitan renovar desde muy pequeñas a muy grandes cantidades de aire. Cuándo los animales son pequeños y en invierno la renovación debe ser muy pequeña y cuándo los animales son muy grandes y en verano la renovación debe ser muy grande. Al funcionar los extractores extraen el aire viciado de dentro de la sala y permiten el ingreso de aire puro, además se logra extraer el calor que los animales producen. Esto último siempre y cuando el aire nuevo que entra sea más fresco que el que hay dentro de la sala, sí el aire que ingresa a la sala es muy caliente la temperatura resultante también resultará elevada.

Los controles electrónicos nos permiten programar curvas de ventilación donde nosotros elegiremos las velocidades deseadas correspondientes con las temperaturas ambientales. La cantidad de extractores a instalar puede ser calculada de dos formas: a) tomando en cuenta el tipo, peso y cantidad de animales alojados en la sala. Para esto se adjunta el gráfico Nº 1 con los requerimientos de ventilación por cada tipo de animal. b) tomando en cuenta el volumen de la sala, intentamos producir por lo menos una renovación de aire completa en la sala cada 60 seg. Por lo general realizamos el cálculo de las dos formas y utilizamos el que nos arroje mayor cantidad de extractores. Una vez que el extractor está funcionando al máximo y la tempe-

ratura de la sala sigue subiendo, la única herramienta disponible es bajar la temperatura del aire que ingresa a la sala. Logramos este efecto con los paneles evaporativos. Estos paneles están humedecidos y al circular el aire caliente por sus canaletas se produce un enfriamiento evaporativo del mismo. La efectividad de éste sistema depende de la humedad y la temperatura del aire. Siendo más eficiente a altas temperaturas y bajas humedades. En el gráfico Nº 2 se describe este fenómeno de enfriamiento evaporativo y sus potencialidades. Es importante destacar que para que este sistema de climatización funcione correctamente la sala debe estar bien aislada térmicamente y no debe tener pérdidas de aire. www.universoporcino.com

Gráfico 1: Niveles de ventilación para diferentes categorías Requerimientos de ventilación por cada tipo de animal. CATEGORIA Cerda con camada

PISO RANURADO m³ / hr por animal

PISO SEMI SOLIDO m³ / hr por animal

PISO SOLIDO m³ / hr por animal

17 - 29

34 - 59

136 - 552

Lechones de 5,4 a 13,5 kg.

1,7 – 2,7

3,4 – 5,9

17 - 42

Lechones de 13,5 a 34 Kg

2,5 – 4,2

5,1 – 8,5

25 - 59

Lechones de 34 a 68 Kg

5,9 – 9,3

12 - 17

41 - 128

Cerdos de 68 a 100 Kg

8,5 – 9,5

17 - 31

59 - 204

Cerdas gestantes de 150 kg

10 - 17

20 - 34

68 - 255

Machos de 180 kg

12 - 20

24 - 41

85 - 306

Grafico 2: Enfriamiento evaporativo Temperatura exterior - Temperatura interior - Humedad relativa 10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

10 ºC

4.0

4.5

5.5

6.0

7.0

7.5

8.0

9.0

9.5

15ºC

7.5

8.5

9.5

10.5

11.0

12.0

13.0

13.5

14.0

20ºC

11.0

12.0

13.0

14.5

15.5

16.5

17.5

18.5

19.0

25ºC

14.5

16.0

17.0

18.5

20.0

21.0

22.0

23.0

24.0

30ºC

17.5

19.5

21.0

22.5

24.0

25.0

26.5

28.0

29.0

35ºC

23.0

25.0

26.5

28.5

30.0

31.5

32.5

34.0

40ºC

26.5

29.0

31.0

32.5

34.5

36.0

37.5

39.0

45ºC

32.5

35.0

37.0

39.0

40.5

42.0

44.0

50ºC

36.5

39.0

41.0

43.5

45.0

47.0

48.5

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REFRIGERACION INDUSTRIAL

EXPO FRÍO 2013 VIII Feria Internacional para la Región Andina

stimados amigos los invito a participar en la VIII FERIA EXPOFRIO, el mayor certamen de la industria de la refrigeración, ventilación, aire acondicionado y climatización. Junto a la Feria se llevaría a cabo el VIII Congreso Internacional Expo Frio, con un programa de seminarios de capacitación para nuestros visitantes, conformado por Ejecutivos, profesionales y técnicos. La Feria es de ingreso libre y promovido oficialmente por el Estado Peruano. Participan todas las marcas de prestigio internacional y sus representantes. Visitada por varios miles de personas, donde encuentran el mejore espacio para realizar contacto de negocios y actualizarse. A la fecha nuestra mayor satisfacción es haber logrado superarnos en cada edición, cubriendo las expectativas de nuestros participantes que en cada certamen

nos renuevan su confianza y apoyo. Esperamos que compartamos juntos esta nueva experiencia que no dudamos será de su agrado. Información General: Lugar del evento: Centro de convenciones claro San Miguel (Intersección Jr. Mantaro con av. Universitaria) Directora Ejecutiva Expo Frìo: Evelyn Gottfried Rodriguez evelyng@perueventos.org Directora Comercial: Nora Santillàn nsantillan@perueventos.org Teléfonos: 99790 8435 / 824*9628 /41*726*2207 (511) 225-6851 / 225 6842 / RPM # 971325105 http://www.perueventos.org/frio/index.html

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AUSPICIAN: Corporación

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ADITIVOS E INGREDIENTES

CONCEPTO FLAVOR

“Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.

lidos) o la liberación de sustancias no volátiles.

stos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz. Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas: • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca • Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca. • Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio. El proceso de encapsulación ha sido utilizado con éxito en la industria de alimentos para producir aromatizantes en forma seca y proteger los compuestos volátiles de la influencia de los factores externos. La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un requisito esencial para su percepción. En este proceso están involucrados diferentes mecanismos, como por ejemplo las interacciones matriz-flavor, la influencia de la textura (líquidos o só-

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Pero ¿porque las frutas tienen tantas moléculas pequeñas? Bien, esto es debido a una respuesta fisiológica de la planta, durante la maduración del fruto produce estas moléculas pequeñas con el fin de “avisar” que sus frutos están maduros para que sean consumidos por animales y dispersen las semillas.

intermedios de la reacción se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reacción empieza con el tratamiento térmico y continua durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento térmico como la pasteurización, tostado, esterilización.

Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne, que está formada por gran cantidad de moléculas de proteínas grandes, que prácticamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan generan pequeñas moléculas aromáticas que le dan el flavor característico, como el caso del pollo asado. Este desarrollo del flavor se debe a las “reacciones de Maillard”. Esta reacción es la responsable del olor característico del ¡pollo al horno o de las patatas fritas, así como el olor del pan tostado!, por lo que si se produce de manera controlada, es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria láctea se utiliza como indicador del procesado térmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos

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PUBLIREPORTAJE

¿Qué es Industrial Partners? Industrial Partners es un modelo de negocio que permite que nos integremos con nuestros clientes para fortalecer las relaciones a largo plazo y generar crecimiento a través de soluciones integrales que agreguen valor a cada uno de sus negocios.

Mantecas

• Multipropósito Es un producto elaborado a través de la mezcla de aceites vegetales completamente hidrogenados y líquidos. Ha sido creado para la elaboración de rellenos de galletas y wafers, quesos frescos y similares.

Cartera de productos IP

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Harinas

Aceites

• Crisol G: Es un aceite vegetal 100% de girasol. Posee color claro traslúcido, sabor neutro y no tiene aditivos ni antioxidantes. Ha sido creado para emplearse en la industria de productos como conservas.

• Crisol O Es un aceite vegetal 100% de oleína de palma. Posee color intenso, sabor neutro y no tiene aditivos ni antioxidantes. Ha sido creado para emplearse en productos de fritura intensa como snacks.

• Snap Es un producto elaborado a través de la mezcla de aceites vegetales y sus fracciones de tipo palma, y envasado con incorporación de nitrógeno. Ha sido diseñado para la elaboración de sopas, caldos deshidratados y chocolates de taza. • Super Bake Producto elaborado a través de la mezcla de palma líquida y sus fracciones sólidas, envasado con incorporación de nitrógeno. Ha sido creado para la elaboración de productos horneados a altas temperaturas, a nivel industrial y panaderías.

La integración con las cadenas productivas, el dominio de la tecnología y el conocimiento profundo de nuestros clientes, nos permiten liderar la transformación de los mercados en los que participamos.

• Crisol S Es un aceite vegetal 100% de soya. Posee color claro, transparente, sin turbidez, con sabor neutro y no tiene aditivos ni antioxidantes. Ha sido creado para emplearse en la industria de productos como conservas, salsas y panificación.

• Soft Producto elaborado con aceites vegetales y sus fracciones de palma, envasado con incorporación de nitrógeno. Ha sido diseñado para la elaboración de helados de crema y chocolate líquido.

• Harina Panetonera GI/GIA Son harinas elaboradas con un mix de trigos seleccionados, fortificadas con vitaminas y hierro. Poseen colores blancos cremosos, olores característicos, aspecto sólido polvoriento y no contienen bromato de potasio. La harina panetonera GI es ideal para la elaboración de panetones en procesos de masa madre de larga fermentación. La harina panetonera GIA es ideal para la elaboración de panetones en procesos de masa de corta fermentación en procesos semi directos o directos. • Harina Fideera: Harina de trigo fortificada con hierro y vitaminas, de gran plasticidad. Posee color blanco cremoso, olor característico, aspecto sólido polvoriento y no contiene bromato de potasio. Es ideal para trabajar masas laminadas como fideos, ravioles y masas de pizza.

• Harina Integral: Es una harina 100% integral, cuya composición es: salvado de trigo, germen de trigo, maduradores y enzimas. Posee un color blanco cremoso, olor característico, aspecto sólido polvoriento y no contiene bromato de potasio. Es ideal para la elaboración de productos integrales como pan de molde y galletas.

• Harina FVT Harina compuesta de trigos sanos y limpios. Posee un color blanco cremoso, olor característico, aspecto sólido pulverulento semi fluido y no contiene bromato de potasio. Es ideal para productos de panificación que requieran de fuerza, volumen y tolerancia a la fermentación, brindando flexibilidad en procesos de producción.

• Harina Galletera Harina fabricada a partir de trigos sanos y limpios. Posee un color blanco cremoso, olor característico, aspecto sólido pulverulento semi fluido y no contiene bromato de potasio.

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ADITIVOS E INGREDIENTES

“OFF FLAVORS” EN LOS ALIMENTOS Cómo detectar su aparición

Las alteraciones que se producen en el sabor u olor de los alimentos es uno de los temas que más preocupa a la industria alimentaria.

La presencia de un sabor que es totalmente ajeno o extraño al mismo resulta crítico, puede provocar el rechazo de dicho alimento y la consecuente pérdida de confianza por el consumidor. Cómo evitar este tipo de alteraciones o determinar su presencia o intensidad a tiempo es clave. En ocasiones son difíciles de determinar a través de los métodos analíticos y, en estos casos, el análisis sensorial puede ser la solución, a continuación explicamos por qué. Este tipo de alteraciones en el alimento se denominan off-flavor : conjunto de notas olfativas o gustativas que se pueden encontrar en alimentos y que son desagradables, anómalas y no típicas del alimento. off-flavors: Cuando el origen del deterioro es interno al alimento Taint : Si el origen de dichas notas es externo Dependiendo del origen del deterioro de las cualidades organolépticas (sabor y olor) se denomina de una u otra forma. Sin embargo, con frecuencia ambos conceptos se utilizan indistintamente. La aparición de off-flavors /taints puede ocurrir por diferentes razones: • • • •

Migración de sustancias del envase al producto por contaminaciones por mal almacenamiento del alimento por reacciones químicas derivadas del uso de pesticidas en cultivos

La transferencia de los componentes que son causa de las alteraciones en las características sensoriales de los alimentos se da normalmente en cantidades muy pequeñas, por debajo del umbral de detección de técnicas analíticas o bien dichos compuestos no han sido identificados, con lo que se hace necesaria su evaluación sensorial. Estudios sensoriales que determinan presencia e intensidad de off-flavors • Determinar la presencia o ausencia del off-flavor: Se utilizará un panel seleccionado y entrenado y realizará una prueba triangular de similitud; • Determinar la intensidad del off-flavor: Para describir las notas específicas que lo caracterizan se utilizará un panel de catadores entrenado específicamente en la evaluación de olores y/o sabores anómalos en alimentos.

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Los estudios de off-flavors se realizan en dos fases: 1. Se establece el contacto del alimento o un simulador del mismo con el material de envase, a unas determinadas condiciones de temperatura y de tiempo. 2. El alimento o simulador es evaluado por un panel mediante pruebas sensoriales concretas, en la que la muestra que plantea el problema es comparada con una referencia específica. Normativa para regular la ausencia de off-favors en productos alimenticios El Reglamento (CE) Nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos indica los requisitos que deben cumplirse. Aquellos materiales destinados a estar en contacto con los alimentos no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan provocar una alteración de sus características organolépticas. Para asegurar su cumplimiento, se han definido una serie de normas sobre diferentes pruebas de contacto para estudiar la posible presencia de off-flavors abarcando diferentes tipos de materiales, desde el papel y cartón a materiales plásticos o madera. En el caso concreto de ciertos alimentos más susceptibles al desarrollo de esas notas olfato-gustativas no deseables también se ha desarrollado normativa específica, como es el caso del chocolate.

Reacciones de Maillard Conjunto de reacciones químicas que se da en los alimentos y tienen lugar entre las proteínas y los azúcares cuando se calienta el alimento.

Se dan en alimentos ricos en almidones De esta reacción se

y proteínas como la carne, las patatas.

obtienen mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma, sabor y color marrón al alimento, llamadas melanoidinas, características que muchas veces son deseables, pero

nutricionalmente produce pérdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar a compuestos tóxicos (pirazinas).

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LAS TICS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Sr. Adrian Esteban Rodriguez

Las herramientas en tecnologías de la información y comunicaciones también pueden usarse en la industria de alimentos.

Conozca la mejor

forma de adaptar la tecnología en su empresa.

as tecnologías de la información y comunicaciones TICS han llegado para mejorar sus procesos productivos. Si su objetivo es crecer, debe automatizar la mayor cantidad de actividades que no entregan valor pero que le quitan tiempo para gestionar aquellas que generan su fuente de ingresos. La industria de alimentos tiene una gran oportunidad para incluir cientos de aplicaciones informáticas en su mayoría de uso libre para diversas actividades (captura, procesamiento de información, seguimiento a clientes, formación y entrenamiento de su personal entre otras).

El por qué debe incluir las nuevas tecnologías en su empresa ● ¿Está en proceso de certificaión ( BPM, HACCP, ISO 22.000)? uno de los requisitos exigidos es el adecuado manejo y actualización del sistema documental (registros, instructivos de trabajo y manuales de procedimientos). Muchas empresas invierten demasiado dinero en papel, espacios físicos y tiempo productivo para el almacenamiento de dicha información. ● ¿Desea expandir su cobertura geográfica? necesariamente requiere de un sistema de información ágil que le permita identificar el producto adecuado y el comportamiento de sus ventas en cada canal. Así no tendría que invertir demasiado en sistemas de abastecimiento. ● ¿Es una empresa exportadora? es obligatorio contar con un sistema de trazabilidad de sus productos. Este sistema debe permitir a las entidades de vigilancia y control identificar las materias primas con las cuales se han hecho sus productos, las variables de control de calidad que permitieron la liberación de los mismos al mercado y el tiempo de vida útil. La bioseguridad se ha convertido en asunto de interés internacional; si quiere hacer negocios con seriedad, la apertura y la información conveniente son fundamentales. ● ¿Desea tener mayor compenetración con sus clientes? al menos debe tener un sitio web en donde sus clientes interactúen. Están en desuso los sitios que solo dicen su misión, visión, quiénes son y cuáles son los productos. Estamos en la era de la gestión del conocimiento; la participación social es la que la genera las marcas. ● ¿Desea acelerar el proceso de aprendizaje de su personal? es inevitable crear ambientes de formación dentro de su propia empresa. Desde simuladores de procesos y microblogs, hasta potentes sistemas de gestión de proyectos pueden ser implantados usando un computador.

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

¿CÓMO PUEDE INTEGRAR LA TECNOLOGÍA EN SU NEGOCIO?

Cambie su modelo mental. Si usted todavía dice que usar la tecnología quita tiempo, no es para usted y es costosa aún no está preparado. La alfabetización digital es imprescindible para poder lograr buenos resultados. Conozca las competencias mínimas en uso de la tecnología. Si tiene preparada a su gente, inicie la implementación en los procesos menos riesgosos. Usted no tiene por qué invertir mucho dinero por una solución tecnológica. Existen en internet aplicaciones libres que se pueden usar en este primer nivel de adopción. La clave es identificar qué problema quiere solucionar usando esas aplicaciones. El grave error de los empresarios es la limitada orientación a la gestión de proyectos (lo consideran un pérdida de tiempo). La falta de métodos hace que las empresas se vuelvan hacia el empirismo y este fenómeno generalizado en el nuevo empresariado quita visión. ¿Qué aplicaciones tecnológicas existen y que puede usar en su empresa? Estas son algunas herramientas usadas en la industria de alimentos. La mayoría son aplicaciones que no necesitan instalar componentes en su computador (llamadas aplicaciones de nube)

La falta de visión hace que su negocio se vuelva cada

vez más reactivo, pequeño y vulnerable ante la competencia.

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Gestión de proyectos: Doolphy Si necesita costear sus operaciones de manufactura o hacer seguimiento a las actividades de su empresa, esta herramienta puede servirle. La utilidad de esta aplicación es que se integra con Excel y Project. Adminmytime ¿Tiene muchos empleados por fuera de su empresa? puede usar esta aplicación que funciona como oficina virtual gratuita para asignar tareas controlar cuentas o preparar eventos (que tal una clínica de ventas online). El trabajo remoto es una de las tendencias fuertes en materia de administración del talento humano. Administración general: Moneytraking ¿Necesita manejar sus estados de ingresos y egreso? esta aplicación online es de las mejores. Lo más valioso de Moneytraking es que puede compartir y recibir información de expertos en el área financiera. Capsule ¿Necesita comunicarse con sus clientes, enviar ofertas y o hacer seguimiento continuo a sus ventas? este CRM online puede servirle. Tiene una versión libre ideal para los emprendedores que inician un negocio.

ceder a esta aplicación de nube. Puede importar sus contactos de correo de diversos proveedores como MSN, Yahoo, Gmail en un solo sitio; esto le permitirá mejorar su nivel de conectividad. Comercio electrónico: Redtienda ¿Desea tener su propia tienda virtual gratuita? acceda a este sitio de fácil manejo y navegabilidad. Ideal para los que inician en el mundo del comercio por internet. Formación y entrenamiento: Simuladores Para la industria de alimentos existen diversos simuladores que pueden ser de utilidad para el entrenamiento de su personal operativo. La ventaja de usar estas herramientas es el aprovechar un entorno virtual de bajo costo que permita evidenciar que una persona es competente en el manejo de un proceso. Es útil además en las etapas de diseño y desarrollo de procesos de manufactura. Lamentablemente en Colombia y Perú se tienen pocas aplicaciones en este tema; sin embargo existen experiencias en el sector educativo. Puede visitar una iniciativa interesante llamada virtual Plant

Comunicación:

Plataformas LMS Las plataformas de E-learning son unas grandes aliadas para crear ambientes virtuales de aprendizaje y se prestan para diversidad de proyectos. El uso de plataformas como Moodle, Claroline, Ustream o Bigblue Button están en su apogeo.

Logmein Hamachi Si necesita una red doméstica para transferir archivos con sus clientes internos, esta aplicación puede serle de utilidad.

Ahora ya no tiene excusa para iniciar en la era digital, tiene una montaña de oportunidades diversas para automatizar su negocio.

Tokbox ¿Necesita hacer videoconferencias privadas con su equipo? puede ac-

www.formspring.me/Adrian Esteban

Teambox Es un microblog online especializado para manejo de proyectos. Si tiene información delicada y sólo quiere compartirla con personas específicas en su empresa, esta herramienta es la ideal.

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25 º ANIVERSARIO DE LINX

Cambridge: el lugar de nacimiento de la tecnología de inyección de tinta de hoy Al parecer los primeros experimentos que utilizaron electricidad estática para manipular una corriente de gotitas fueron realizados y publicados en Francia por Abbé Nollet(1), en 1749. Lord Kelvin, en el Reino Unido, inventó lo que puede calificarse como el primer dispositivo de grabación con inyección de tinta en 1858: este dispositivo usaba una corriente continua de tinta desde un sifón, y una señal de control para mover el sifón por una red móvil de papel, el cual básicamente se usaba para grabar mensajes telegráficos automáticamente. En 1865, Joseph Plateau (Bélgica) investigó más acerca de la relación del diámetro de chorro con el tamaño de la gota. (1) Luego, en 1878 Lord Rayleigh publicó una serie de artículos con respecto a la formación de gotas líquidas, la teoría que aún se usa en las impresoras de inyección de tinta actuales.(1) Kelvin y Rayleigh estudiaron en Cambridge University.

ron registradas en 1962 por el profesor Sweet de Stanford University en los Estados Unidos. El interés de Sweet estaba en usar la tecnología para producir un oscilógrafo de alta velocidad, como se usa en un registrador de gráficos. Fundamentalmente, Sweet mostró cómo se podía separar la corriente de tinta en gotitas de tamaño y espaciado uniforme y, luego, al aplicar una carga a cada gotita, se desviaba al pasar a través de un campo eléctrico. Esta desviación permitiría que las gotitas de tinta imprimieran un patrón; y que las gotitas sin usar circularan de regreso al sistema. Así nació el proceso de impresión de Inyección de tinta continua (CIJ, por sus siglas en inglés).(1)

Asesores de Cambridge y la nebulosa de la empresa de inyección de tinta La inyección de tinta permaneció como una curiosidad científica hasta el descubrimiento del chip de computadora y, aunque muchos científicos hicieron avances, las patentes de definición fue-

Los asesores de Cambridge tomaron la patente de Sweet en el Reino Unido y se embarcaron en el desarrollo de una impresora de inyección de tinta continua. Dos de las personas clave en esta actividad fueron Mike Keeling y Hillar Weinberg. La tecnología CCL produjo la formación de la mayoría de las empresas clave de inyección de tinta que

conocemos hoy en día: Domino en 1978, luego Thomson Industries (Francia), las cuales pasaron a formar Imaje. En 1981, Keeling y Weinberg trabajaron en Willett UK para desarrollar una gama de productos de codificación, incluida la tecnología CIJ. La historia cuenta que al ver cómo diversas empresas habían implementado la fascinante nueva tecnología CIJ, Keeling y Weinberg pensaron que podían hacerlo mucho mejor; así que, en 1986, se retiraron para formar Linx. Desde un comienzo modesto… Keeling y Weinberg consiguieron fondos para su nueva empresa desde una combinación de segundas hipotecas sobre sus casas, y empresas de capitales de riesgo; aunque Mike Keeling recuerda que recurrieron al Anuario de capital de riesgo comenzando por la

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

letra ‘A’, siendo rechazados por todos hasta que llegaron a la ‘M’. La determinación y convencimiento total de los fundadores demostró que valía la pena cuando ‘Code Control Ltd’ se estableció en 1986, la cual luego cambió a Linx Printing Technologies el 6 de julio de 1987. ¿Por qué ‘Linx’? Mike Keeling lo explica: “Decíamos que era una combinación de Links (máquinas de remallar juntas) e Inks (tintas), luego cambiaron la k por a una x. Agregar los dos puntos sobre la ‘i’ fue un toque de brillantez. Además, un requisito principal era que el nuevo nombre no debía sonar grosero en ningún idioma”. La oficina original de la empresa estaba en la habitación de invitados de Mike Keeling en Willingham, Cambs antes de que se trasladaran a las oficinas en St Ives con un equipo de producción de tan solo 4 personas. Tony Hill, un miembro original de este equipo de producción, y que continua con Linx hoy, comenta: “Recuerdo al director de ventas bajando la escalera nervioso y anunciando a todos que había vendido siete impresoras con entrega al mes siguiente. Recuerdo que existía algo de preocupación ya que solo teníamos un mes para hacer esa gran cantidad de impresoras, un proceso que hoy tarda menos de una hora y cuarto”.

Linx se abre camino con la innovación de CIJ Si Keeling y Weinberg formaron Linx para probar que podían desarrollar mejores impresoras CIJ, entonces eso se probó con sus productos inaugurales, los cuales incluyeron algunos primeros en la industria que aún en la actualidad usan la mayoría de los fabricantes de productos CIJ: ● Cabezal de impresión totalmente sellado, sin necesidad de ajustes: este cabezal de impresión de estado sólido no tenía cables expuestos y era resistente, desde entonces, el diseño se ha imitado a escala mundial.. ● Control de viscosidad en la trayectoria: esto afecta el modo en que se

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divide la inyección de tinta y la velocidad determina la calidad de impresión. Las impresoras Linx monitorean y controlan la viscosidad con un método eficaz y no mecánico, el cual es más confiable que otros sistemas. ● Modulación automática, control de formación de gotas de inyección: un método de monitoreo automático y ajuste de amplitud de modulación de inyección para garantizar una formación perfecta de gotas en diversas condiciones ambientales. ● Un botón de inicio y detención: la facilidad en el uso estuvo, y sigue estando, en el centro de la ingeniería de productos Linx.

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