Enfoque Alimentos N° 25 - Julio 2017 by Revista Enfoque Alimentos

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN JULIO 2017 | AÑO 6 | N° 25

Atmosfera modificada y atmósfera controlada Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria iTQi premia a 20 productos peruanos en Bruselas Detección de metales e Inspección con Rayos X

Soluciones profesionales de control y manejo integrado de plagas.

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EDICIÓN N° 24 MAYO 2017

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2017 | AÑO 6 | N° 24

ÍNDICE Interpack 2017 novedades en maquinarias y equipos China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado ¿Pallet de madera, plástico u otro material? Diseño sanitario en maquinarias

Editorial En las últimas semanas dos temas muy mediáticos relacionados con la industria alimentaria coparon titulares en diferentes medios con información no necesariamente acertada; por ello hemos buscado la colaboración del Ing. Marcial Silva para conocer su opinión sobre el caso Pura Vida y a la Ing. Rosa Cerna quien nos comenta sobre Alimentos Procesados y Normativa Nacional vigente. Esta edición presenta artículos e informes, que estamos seguros, serán de su interés; El primero es sobre los Detectores de metales y Rayos X que trata de explicar de manera resumida cómo funcionan estas dos tecnologías en la industria alimentaria. El segundo informe está relacionado con el almacenamiento con atmósfera controlada y por último las aplicaciones de la atmósfera modificada en el envasado de alimentos. Un tema que no podemos dejar de destacar es la reciente premiación de 20 productos peruanos en iTQi 2017. Felicitaciones a las 11 empresas ganadoras! Creemos que es importante conocer los productos que son premiados en concursos de innovación en otras partes del mundo, por eso esta edición tiene un resumen de los ganadores en SIAL China y SIAL Canadá realizados en mayo donde la quinua o los “chifles” son reconocidos como finalistas. Y por último, como lo prometido es deuda, también incluimos la información completa de los ganadores del premio Dupont Packaging Awards 2017 Los invitamos a revisar nuestra edición impresa y seguirnos a través de las redes sociales y nuestro blog de noticias.

INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Noticias y novedades del sector 06 Artículo de opinión: De la leche a Pura Vida 08 Alimentos Procesados y Normativa Nacional 12 Proyecto maximiza rendimiento y calidad del aceite de oliva 14 CITE Agroindustrial – Ica: Empresas asociadas obtienen certificación HACCP y Validación PGH REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 16 Almacenamiento en atmósfera controlada PACKAGING 18 Alargar la vida útil de los alimentos 20 Atmosfera modificada y envasado al vacío 22 Importancia del material para el envasado en Atmófera modificada 23 Material para empaque al vacío 24 Mezcla de gases Indura en la industria de alimentos 26 Dupont Premio a la Innovación en Embalajes 2017 INOCUIDAD Y SANIDAD 28 Laboratorio holandés Groen Agro Control ahora enPerú 30 Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria 32 Merinsac ofrece planta compacta de tratamiento REDOXMER PLUS® 34 El agua residual en la industria de alimentos 35 APECS Asociación Peruana de Empresas de Control de Plagas y Saneamiento Ambiental 37 Cumplimiento de los requisitos FSMA INGREDIENTES E INSUMOS 38 En Vitrina - Julio 39 iTQi premia a 20 productos peruanos en Bruselas 43 Premio SIAL China Innovación 2017 44 Premios SIAL Canadá Innovación 2017 TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 46 Detección de metales e Inspección con Rayos X 48 Detector de metales Profile Advantage Mettler Toledo 50 Fiabilidad de proceso y seguridad de productos Minebea 52 Detector de metales Eriez Xtreme TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 55 Tendencia en la logística de alimentos Foto de carátula cortesia de CITEagroindustrial - Ica

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics EIRL Av. México 2513 La Victoria Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Marketing: Jonathan Vilcahuamán Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: setiembre 2017

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INFORMACIÓN SECTORIAL

NOVEDADES DEL SECTOR PERÚ PRESENTE EN FERIA THAIFEX 2017 EN TAILANDIA Empresas peruanas generaron oportunidades de negocio por US$ 2.5 millones para los próximos doce meses durante la feria internacional THAIFEX 2017 realizada del 31 de mayo al 4 de junio en Bangkok (Tailandia), en la que participaron siete compañías agroexportadoras Peruvian Nature, Innovaciones Alimentarias SA (Innalsa), Quechua Foods, y Monje Blanco. También asistieron Glint Global, Locate & Grow, Real Noble (Big Kola), compañías nacionales con sede en Asia. Thaifex, es la feria anual de alimentos y bebidas de mayor trayectoria en Tailandia. Se dirige a compradores de alimentos procesados y granel, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos pesqueros y maquinarias para el procesamiento de alimentos en general y tuvo la participación de la misión peruana organizada por la Embajada del Perú en Tailandia, la Oficina Comercial de Perú (OCEX) en Jakarta y ADEX. La oferta exportable exhibida en el recinto ferial fue la quinua, chía, cañihua, maca en polvo, lúcuma en polvo, cacao nibs, aguaymanto y camu camu deshidratado, concentrado de maíz morado, maíz morado en polvo, chicha morada, y jugo de maracuyá, uvas Red Globe, gaseosas Big Kola, y pisco. De acuerdo a las cifras del Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade, entre enero y abril de este año los envíos agroindustriales a Tailandia alcanzaron los US$ 12 millones 352 mil. El principal producto despachado fue la uva por US$ 11 millones 552 mil, concentró el 93.5% del total. Otros son los mangos, pastas alimenticias, quinua, arándanos, semillas y frutos oleoginosos y pisco, aunque en montos pequeños. Fuente ADEX

MAYOR DEMANDA DE ENVASES PARA YOGURTS, MARGARINAS y alimentos líquidos Un nuevo actor en el sector de empaques se instala en Lima. Se trata de Bemis, uno de los mayores fabricantes de embalajes en el mundo, que recientemente inauguró una oficina comercial. Con una inversión prevista de 500 mil dólares y el empleo de un equipo comercial, la empresa pretende hacer que la oficina peruana sea el centro de sus nuevas operaciones para la región andina. Bajo la coordinación del gerente comercial, Eduardo Posada, este equipo de ventas es responsable de llevar a los mercados de Perú, Ecuador y Colombia las innovaciones en embalajes ya utilizadas en Brasil, Argentina y México, adaptadas a los hábitos del consumo de la población andina La nueva oficina ya está realizando algunas investigaciones de embalajes de clientes, y los de mayor demanda en la actualidad han sido los envases para proteínas, alimentos líquidos, yogurts y margarinas. El portafolio de la empresa abarca no sólo el mercado de alimentos y bebidas con embalajes flexibles, rígidos, cartón, tubos laminados y etiquetas sino también el de cosméticos, farmacéutico, higiene personal, limpieza del hogar, medico, hospitalarios y alimento para mascotas.

INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

OVOPRODUCTOS: UN SECTOR NUEVO EN EXPANSIÓN La industria de ovoproductos en el Perú produce 25,000 toneladas al año. En el mundo esta industria produce 6.4 millones de toneladas al año en ovoproductos que se dedican a las diversas industrias de alimentos como pastelería, salsas, pastas y también para catering y programas sociales. En Perú la empresa líder en este sector es Ovosur que a lo largo de 20 años de trayectoria, han logrado altos estándares de calidad en la producción y en los productos, lo que les ha permitido extender el negocio a mercados tan exigentes como Japón, Corea y Tailandia. Ovosur maneja tres categorías: los ovoproductos, que pueden ser derivados de clara, yema o huevo entero y que se utilizan en la industria de alimentos en productos como panetones, galletas, pastas y mayonesa; los ovoprácticos, que son productos con un mayor procesamiento y que se utilizan principalmente en programas sociales; y ovopower, que son suplementos deportivos. Para cubrir todas las categorías, realizan una rotura tecnificada de un millón de huevos al día. El éxito de Ovosur se basa en tres pilares: cercanía, confiabilidad e innovación; los cuales les han permitido brindar a sus clientes soluciones innovadoras y eficientes, contribuyendo a la industria de alimentos. “A través de la constante innovación, hemos podido desarrollar productos que se puedan adaptar a la logística de nuestro país, y de esta manera, contribuir a alimentar a los niños de las zonas más alejadas reduciendo los niveles de desnutrición”, señaló Mauricio Marchese, gerente comercial de la empresa. Además agregó que, en la actualidad, se distribuyen 44 millones de raciones a través de los programas sociales en todo el Perú. Es preciso mencionar que el 2007, Ovosur elaboró el producto Torti-Ya!, una tortilla de huevo instantánea, que permitió llevar proteína animal a la población afectada por el terremoto de Pisco Ovosur tiene oficinas propias en Perú, Colombia y Chile, y distribuye a otros tres países de Latinoamérica y Asia, se proyecta a extender su presencia a 10 países más y tener un crecimiento económico de cinco veces en cinco años.

FERIA TECNOCARNE 2017 Esta feria se llevará a cabo del 8 al 10 de Agosto en San Pablo, Brasil y Marel, proveedor líder a nivel mundial de equipos y sistemas avanzados para las industrias de pescado, carne y aves, presentará sistemas y software para el procesamiento primario, secundario y de productos elaborados y demostrará cómo estos sistemas contribuyen a que perdure la eficiencia, la sustentabilidad y la trazabilidad. Durante la exhibición podrá apreciar a los robots de sacrificio M-line, la sierra de carcasa Durand, el DeboFlex (solución innovadora para el deshuesado de patas de cerdo delanteras y traseras). Presentará también varias soluciones para la producción de productos de preparación rápida y embutidos así como a Innova Food Processing, un software de procesamiento de alimentos que ayuda a controlar lu producción y rastrear y monitorear en tiempo real. Más información www. marel.com/latam

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DE LA LECHE A PURA VIDA

Recientemente ocurrió un hito de gran trascendencia para la industria alimentaria en general. Todo se inició con una resolución de la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos “deshabilitando” el ingreso de PURA VIDA a territorio panameño por incumplir la Norma del CODEX sobre el Etiquetado de los Alimentos Procesados.

Aparentemente se trataba de un problema contractual entre el Grupo Gloria y el estado panameño, país que venía importando Pura Vida desde el 2014, inclusive, dado su precio bastante bajo el crecimiento habría sido muy rápido llegando a tener una participación de 7% en el mercado panameño. Sin embargo este problema de “etiquetado”, que se ha discutido ampliamente en los medios locales, nos reventó en la cara a todos quienes desde distintos ángulos nos dedicamos a la industria alimentaria. El fondo del asunto no fue solamente la imagen de la vaca en la etiqueta, sino la composición del producto elaborado industrialmente. ¿Cómo puede ser posible que un producto pueda llamarse leche evaporada cuando no lo es? En contra de la lógica ¿Cómo puede un producto tener una denominación que no le corresponde? Estas y otras interrogantes tuvimos que afrontar los profesionales que trabajamos en el ámbito académico vinculado a la industria alimentaria. Aquí presentamos de manera resumida un artículo de opinión proporcionado por el Dr. Marcial I. Silva Jaimes.

RESPECTO A PURA VIDA De acuerdo a la Autoridad Panameña y el CODEX, la etiqueta de un alimento procesado debe ser lo suficientemente claro para no inducir a engaño al consumidor. ¿Cuál es el problema con Pura Vida? Una empresa que encontró una oportunidad de negocio legal con el DL No. 1035 del 2008, cruzó la delgada línea de la ilegalidad al no tomar en cuenta la norma internacional de cumplimiento obligatorio para todos los países. Sin embargo hay que indicar que el tema de poner una vaca en la etiqueta, podría ser visto solo como “propaganda engañosa”, pero la denominación de los productos industrializados está también normado internacionalmente. Así una “leche evaporada” es aquella a la que se ha eliminado el 60% del agua por un proceso de evaporación. El último recurso tecnológico para darle mayor durabilidad al producto es quitarle el 95% del agua para obtener “leche en polvo”.

INFORMACIÓN SECTORIAL Por ello llama poderosamente la atención que la autoridad competente (DIGESA), primero en el congreso, admita que ha cometido un error, luego a través de un comunicado ratifique que el Registro Sanitario de Pura Vida que en 2014 se llamaba “Alimento Lácteo Evaporado” cambie de nombre en el 2015, a través de una ANOTACIÓN en el registro Público para pasar a denominarse “leche evaporada parcialmente descremada con leche de soya, maltodextrina, grasa vegetal, minerales (hierro y zinc) y enriquecida con vitaminas a y d”. Es obvio que el interés de la empresa era introducir el término “leche evaporada”, que a la larga fue su perdición. En este caso se intentó forzosamente llamar “leche evaporada” a una “leche reconstituida”, peor aun cuando era “recombinada” con una serie de ingredientes baratos como el aceite de palma y los sólidos de soya que lo convertían en una “fórmula” conteniendo leche en polvo reconstituida y mezclada con otros ingredientes. Debió llevar una denominación acorde a su propia naturaleza, como lo establece el CODEX. Sin embargo, éste producto es un alimento formulado, que cumple con las normas de inocuidad y su presencia en el mercado es completamente legítima, siempre que su denominación sea la correcta. De acuerdo a la más reciente norma publicada, estos productos podrán existir en el mercado con el nombre de “MEZCLAS LÁCTEAS COMPUESTAS”. ¿DEBERÍA PROHIBIRSE LA COMERCIALIZACIÓN DE PURA VIDA? En la industria alimentaria se utiliza miles de compuestos químicos que se conocen como “aditivos alimentarios”, estos productos han sido ampliamente evaluados por el CODEX y se tienen los llamados aditivos GRAS (de sus siglas en inglés “Reconocidos como Seguro”) o los aditivos controlados. En el primer caso su uso está autorregulado por las Buenas Prácticas de Fabricación. Esto es posible porque no se ha demostrado científicamente su efecto nocivo sobre la salud. Así se usan algunos ácidos, colorantes naturales, saborizantes, edulcorantes, texturizantes, entre otros. Por otro lado está los aditivos regulados. En este caso el CODEX, basado en estudios de Riesgo/Beneficio establece la Ingesta Mínima Admisible (IDA), sobre cuya base se establecen concentraciones recomendadas de uso. Los aditivos controlados resuelven problemas de durabilidad, calidad o inocuidad, de acuerdo a cuidadosos estudios de riesgo/beneficio no deben afectar la salud del consumidor, siempre que se cumpla con las recomendaciones del CODEX. Por ello es impensado que una industria legalmente constituida se arriesgue a utilizar aditivos fuera de las especificaciones del CODEX. En tanto un alimento industrializado cumpla con los requisitos de INOCUIDAD no tiene porqué dejar de ser una alternativa en el mercado. Pura Vida debería ser una alternativa más entre los productos industrializados que se comercializa en el mercado peruano, siempre que cumpla con todo lo establecido por el CODEX, incluido el tema del etiquetado. En este caso se han trasgredido algunas normas, pero

sobre todo se ha roto el código de ética que rige la ciega confianza que tiene el consumidor con un producto elaborado por una empresa. EL TEMA DE LA CARRAGENINA Basado en numerosos informes y estudios científicos el CODEX no ha puesto mayores limitaciones para el uso de carragenina, recomendando en algunos casos su aplicación bajo la limitación de la BPF y en el caso de la leche evaporada y condensada limitando su uso a una concentración de 150 mg/kg. Ante la sospecha fundada de producir inflamación e irritación en el tubo digestivo, con consecuencias desconocidas, el Perú podría adoptar la prohibición del uso de la carragenina en alimentos de consumo cotidiano, como lo han hecho algunos países europeos respecto a las fórmulas lácteas para infantes. Sin embargo mi recomendación sería que la propia industria, en un gesto de responsabilidad social, limite su uso. Existen muchas otras sustancias que podrían reemplazarla, pero se requiere de ensayos tecnológicos. Los consumidores verían con muy buenos ojos un gesto de este tipo, pues la carragenina, al igual que Pura Vida, ha sido ampliamente desprestigiada y su presencia en los alimentos es para nada atractiva. Respecto a la regulación, nuevas re-evaluaciones de la información científica podrían modificar la ubicación de la carragenina en la clasificación de la IARC. Pueden revisar el artículo de opinión completo en nuestro blog en www.enfoquealimentos.com

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INFORMACIÓN SECTORIAL Por Ing Rosa Cerna

ALIMENTOS PROCESADOS Y NORMATIVA NACIONAL

Todos hemos sido testigos como a partir de un tema mediático, como lo sucedido con la leche, han circulado por los diferentes medios de comunicación una serie de opiniones, algunas o muy pocas, acertadas pero en su mayoría conteniendo información no correcta sobre el etiquetado y sobre los alimentos en general. Existe información importante que todo consumidor debería conocer sobre un alimento industrializado antes de tomar una decisión sobre su compra o consumo, sin embargo, muchos de los productos que se comercializan son comprados por costumbre, por recomendaciones, por la confianza que se puede tener en la marca de un fabricante u otras razones; sin embargo, muy pocas veces el consumidor repara en la información que se encuentra contenida en la etiqueta. Como industriales es preciso conocer sobre la información debe que debe contener una etiqueta. En primer lugar debemos distinguir aquella que se indica en una norma técnica, de aquella que se establece mediante un dispositivo legal. La diferencia sustancial es que la normatividad técnica se da en el campo voluntario mientras que la normatividad legal (leyes, reglamentos técnicos) tiene carácter de cumplimiento obligatorio. Un Reglamento Técnico, es el documento en el que se establece las características de un producto o los procesos y métodos de producción y cuya observancia es obligatoria. También puede incluir prescripciones en materia de terminología, símbolo, embalaje, marcado o etiquetado aplicables a un producto, proceso o método de producción, o tratar exclusivamente de ellas. 8

Las normas técnicas, contienen información importante sobre un producto como las definiciones, terminología, métodos de ensayo, muestreo, procesos, etc. de allí que se tomen como referencia para la fabricación de los productos y constituyen una herramienta valiosa que facilita el comercio tanto nacional como internacional. Toda información sobre normas técnicas vigentes debe ser consultada en fuentes confiables, como los organismos de normalización de cada país, en el caso, del Perú, es la Dirección de Normalización del INACAL (Instituto Nacional de Calidad) u organismos internacionales, para el caso de alimentos, el Codex Alimentarius. En el Perú, el marco legal en materia de alimentos, empieza por la LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (D.L. N°1062: Ley de Inocuidad de los alimentos de Junio de 2008) y su Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (D.S. Nº 004-2011-AG de Abril de 2011), donde se establece la competencia de las autoridades sanitarias, de acuerdo al tipo y naturaleza del alimento. Los alimentos elaborados industrialmente o alimento fabricado, por definición se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de éstos y que contienen aditivos alimentarios, para obtener

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alimentos destinados a consumo humano. Estos alimentos están sujetos a una serie de controles y vigilancia. Algunos ejemplos de normas legales sobre alimentos en nuestro país: • Sobre las condiciones sanitarias del procesamiento: DS N° 007-98-SA y sus modificatorias (Practicas de Higiene) • Para asegurar la inocuidad: R.M. N° 449-2006/ MINSA(Haccp) • Por tipos de alimentos: R.M. N° 1020-2010/MINSA (Productos de panificación, galletería y pastelería) • Sobre Etiquetado (DL N° 1304) • Sobre aspectos nutricionales (Ley N° 30021 y DS N° 0172017-SA) En materia de Etiquetado, el D.L. N° 1304, regula la Ley de Etiquetado y Verificación de los Reglamentos Técnicos de los productos industriales manufacturados, que son comercializados en el país a fin de salvaguardar el derecho a la información de los usuarios y consumidores. Sobre la INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO, establece que debe indicarse: a) Nombre o denominación del producto. b) País de fabricación c) Si el producto es perecible: fecha de vencimiento, condiciones de conservación y las observaciones que corresponda. d) Condición del producto, en caso se trate de un producto defectuoso, usado, reconstruido o remanufacturado. e) Contenido neto f) En caso de que el producto, contenga algún insumo o materia prima que represente algún riesgo para el consumidor o usuario, debe ser declarado g) Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable. Número de RUC

h) Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, así como de su empleo, cuando éstos sean previsibles i) Tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud del usuario, cuando sea aplicable Así mismo, también establece a las entidades competentes para supervisar, fiscalizar y sancionar (Produce) y controlar el contenido del etiquetado (Indecopi), también se menciona, a los alimentos bebidas como productos a ser controlados por sus respectivos reglamentos técnicos. En el caso del fabricante al momento de elaborar una etiqueta debe tomar en cuenta no sólo todo lo antes mencionado, es importante, tomar en consideración los derechos de los consumidores, recogidos en el Código de Protección y Defensa del Consumidor, es decir, el derecho a acceder a información oportuna, suficiente, verás y fácilmente accesible, relevante para tomar una decisión o realizar una elección de consumo que se ajuste sus intereses. En el art. 32 sobre Etiquetado y denominación de los alimentos, se indica que el etiquetado de los alimentos se rige de conformidad con la legislación sobre la materia o en su defecto a lo establecido por el Codex Alimentarius. Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada la denominación que refleje su verdadera naturaleza, sin generar confusión ni engaño al consumidor, por ejemplo, la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS, del Codex Alimentarius, indica, además que el nombre deberá ser especifico y no genérico. • La verdadera naturaleza del alimento: jugo de naranja o jugo sabor a naranja • Específico y no genérico: harina de trigo (especifico) vs. harina de granos (genérico) www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

INFORMACIÓN SECTORIAL Sobre la lista de ingredientes, los ingredientes deberán enumerarse por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento. Por ejemplo para la formulación de galleta: • Harina de trigo 75% • Azúcar 14.5% • Agua 10% • Manteca 5.0% • Sal 0.5%

especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. • Ejm. Mantener en refrigeración entre 2 a 4°C. En Perú, existe la obligatoriedad de colocar el Registro Sanitario y Código o clave del lote, según el DS N° 007-98-SA, que en sus artículos 116 y 117, lo consignan.

Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, manteca, sal

Art. 116.- Todo alimento y bebida, para efectos de su comercialización, deberá estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente reglamento.

Sobre los Aditivos, se contemplan formas de declaración: • Nombre genérico junto con el nombre específico: Ejm. Colorante (eritrosina) • Nombre genérico junto con el número de identificación según lo aceptado por la Autoridad Sanitaria. • Ejm. Colorante (SIN127 ó E127)

Art. 117.- El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la NMP de Rotulado y contener la siguiente información mínima: • (….) • Número de Registro Sanitario • Código o clave del lote.

Sobre el Contenido neto, debe expresarse en términos de peso o volumen. Se deben usar unidades del Sistema Internacional de Unidades • Litro : ló L • Mililitro : ml • Kilogramo : kg • Gramo : g

Finalmente, como parte de las lecciones aprendidas, a partir de un caso tan mediático como el que se ha tenido, respecto a la leche, quisiera manifestar que el Etiquetado es una responsabilidad compartida entre el fabricante, el comercializador, las autoridades competentes y los consumidores, donde cada uno cumple un rol importante. El fabricante, haciendo una declaración correcta de acuerdo a lo que establece la regulación, el comercializador, verificando la información de los productos antes de proceder a su venta, las autoridades competentes asumiendo su rol de supervisión, fiscalización y control y los consumidores en estar mejor informados

Sobre el marcado de la fecha, se declarará la “fecha de duración mínima”, por ejemplo: • - día y mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses: • - mes y año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año. También se puede consignar como: “Consumir preferentemente antes del...” cuando se indica el día o “Consumir preferentemente antes del final de...” en los demás casos. Por otra parte también es importante saber que no todos los productos requieren la indicación de la fecha de vencimiento, por ejemplo: • frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga. • vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta. • Bebidas alcohólicas que contengan el 10 % o más de alcohol por volumen; • productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; • vinagre; sal de calidad alimentaria; azúcar sólido; productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados; goma de mascar. • Instrucciones para la conservación • Se indicarán en la etiqueta cualesquiera condiciones 10

RESUMEN DE REQUISITOS LEGALES EN MATERIA DE ETIQUETADO REQUISITOS • Nombre o denominación del producto

• Número de Registro Sanitario • Código o clave del lote • País de fabricación • Fecha de vencimiento • Condición del producto • Contenido neto

• Declaración de insumos o materias primas • Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable, según corresponda, así como su número de RUC • Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, así como de su empleo, cuando éstos sean previsibles. • Tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud del usuario, cuando sea aplicable.

DISPOSITIVO LEGAL DL N° 1304 / DS N° 007-98AS NMP 001:2014 DS N° 007-98-SA DS N° 007-98-SA DL N° 1304 DL N° 1304 / DS N° 007-98SA DL N° 1304 / DS N° 007-98SA DL N° 1304 / NMP 001:2014 DL N° 1304 / DS N° 007-98SA DL N° 1304 / DS N° 007-98SA NMP 001:2014

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NUEVO PROYECTO MAXIMIZA EL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

Toma de muestra de aceituna en la Yarada - Tacna

Identificar las mejores variedades de aceitunas aceiteras y su índice de madurez óptimo del valle de Tacna para su respectiva cosecha que permita a la empresa Agroindustrias del sur S.A. maximizar el rendimiento y la calidad de su producción de aceite de oliva. En el Valle de Tacna existe una gama de variedades de aceitunas no identificadas. Algunos agricultores e industriales por la forma y tamaño la denominan aceitunas aceiteras, que en el procesamiento no se comportan como tal, debido a que dan bajo rendimiento y calidad. La empresa Agroindustrias del Sur S. A. con la colaboración de la empresa Módulo de Servicios Tacna CITE AGROINDUSTRIAL y el financiamiento de INNOVATE PERÚ ejecutaron el proyecto “Identificar las mejores variedades de aceitunas aceiteras y su índice de madurez óptimo del valle de Tacna para su respectiva cosecha que permita a la empresa Agroindustrias del sur S.A. maximizar el rendimiento y la calidad de su producción de aceite de oliva”.

El proyecto nos ha permitido identificar cinco variedades de aceitunas aceiteras en el valle de Tacna en las zonas de la Yarada y Los Palos, determinando el momento óptimo de la cosecha y obteniendo el rendimiento industrial de aceite de oliva mayor a 18% con parámetros fisicoquímicos de calidad dentro de los establecido por la norma vigente.

RESULTADOS DEL PROYECTO: 1 De las 5 variedades de aceitunas estudiadas, coratina, arbequina, moraiolo, barnea y alessia, solamente coratina y moraiolo se identificaron como las mejores variedades aceiteras, presentando las siguientes características: - El momento óptimo de la cosecha fue en un índice de madurez de 2,7. - El Rendimiento industrial del aceite de oliva fue mayor al 18% con parámetros de calidad establecido dentro la norma vigente. El porcentaje de ácido oleico fue mayor al 60%.

PROBLEMA EXISTENTE Aceitunas no identificadas que dan bajo rendimiento y calidad con un promedio de 13%

OBJETIVO CENTRAL DEL PROYECTO

Extracción de aceite de oliva en planta de la empresa Agroindustrias del Sur S. A.

Identificar las mejores variedades de aceitunas aceiteras del valle de Tacna y su índice de madurez óptimo, que deberán ser destinas para la extracción del aceite de oliva, con la finalidad de obtener el rendimiento mayor a 18% que permita maximizar rendimiento y calidad de la producción.

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Análisis de humedad y grasa en el laboratorio de la empresa Agroindustrias del Sur S. A.

HIPOTESIS PLANTEADA EN ELPROYECTO Es posible la identificación de variedades de aceituna aceiteras a través de la determinación de grasa con el equipo NIR y el punto de madurez óptima para su cosecha, lo que incrementará el rendimiento industrial y la calidad del aceite de oliva a extraer.

METODOLOGIA IMPLEMENTADA EN EL PROYECTO 1. Se determinó la población y distribución de los árboles de olivos en el valle de Tacna. 2. El diseño experimental para la recolección de muestras fue el método probabilístico aleatorio. 3. Se implementó los protocolos de laboratorio (calidad) para la aceituna y aceite de oliva bajo norma vigente. 4. Extracción de aceite de oliva determinando el rendimiento industrial.

CONCLUSIONES DEL PROYECTO 1. Los parámetros rendimiento graso sobre la materia húmeda presentaron comportamientos diferentes en función a la madurez del fruto, el contenido de aceite sobre la materia seca fue aumentado de acuerdo al estado de maduración destacando las variedades Coratina y Moraiolo determinando que el estado óptimo de maduración del fruto es de 2.7.

Fomentar el cultivo de las variedades de aceitunas aceiteras a los agricultores/proveedores que disponen de campos sin cultivos, implica que se ven favorecidos 8000 agricultores que ganarían en vender sus materias primas a mejor precio que las aceitunas no aceiteras.

FUENTE DE FINANCIAMINETO Programa Nacional de Innovación para la competitividad y productividad (INNOVATE PERÚ) Agroindustrias de Sur S. A. Módulo de Servicios Tacna – CITE AGROINDUSTRIAL Total

PORCENTAJE 67.11% 28.43% 4.46% 100.00%

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2. Se logró obtener un rendimiento a nivel industrial del aceite de oliva mayor a 18%. Los parámetros fisicoquímicos de calidad permanecieron dentro de lo establecido por la norma vigente obteniendo un porcentaje de ácido oleico superior al 60%.

IMPACTOS DEL PROYECTO Minimiza sus costos de producción y aumenta la calidad del aceite de oliva que elabora, a su vez sus proveedores calificados y otros proveedores conocerían las variedades idóneas que rinden mejor en campo y la industria.

Análisis fisicoquímico de acidez en el laboratorio de la empresa agroindustrias del Sur S. A. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

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EMPRESAS ASOCIADAS AL CITEagroindustrial – Ica, Obtienen con éxito certificación HACCP y Validación PGH.

Caso de éxito - Certificación HACCP empresa Agroindustrias Guadalupe S.A.C.

Las micro, pequeñas y medianas empresas – MIPYME, enfrentan cada día las difíciles particularidades de sus mercados y las nuevas exigencias legales de los sectores en los que se mueven. Lograr una certificación en cualquier sistema de gestión empresarial les permitirá brindar el soporte necesario a las diversas áreas de la empresa, para ser más eficientes y competitivos, con la finalidad de lograr un mejor posicionamiento comercial y el acceso a nuevos mercados, desarrollando mejores productos y servicios. Actualmente la legislación sanitaria del Perú obliga que toda planta de alimentos debe tener implementado el sistema HACCP para ser autorizada, basado en el cumplimiento de la norma R.M. 449-2006/ MINSA “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas” y la modificatoria del D.S. 007-98-SA e Incorporación del D.S. 004-2014-SA Art. 58-B para Certificación de Principios Generales de Higiene (PGH). El rol del Estado, es promover la implementación de sistemas de calidad a través de los organismos vinculados con el mejoramiento de la competitividad. En este sentido, INNOVATE juega un rol importante financiando proyectos entorno a la calidad.

Resolución de validación Técnica Oficial Sistema HACCP Líneas de esparrago verde deshidratado.

En el marco del trabajo como entidad colaboradora y en la búsqueda de mejores soluciones, el CITEagroindustrial – Ica realizó propuestas de formulación de proyectos a fondos concursables para que las MIPYMES puedan acceder a fondos de cofinanciamiento como INNOVATE Perú. En este sentido, presentó el proyecto “Mejora de la calidad e implementación de sistemas de inocuidad alimentaria asociadas al CITE Agroindustrial”, al concurso de Mejora de la Calidad, firmándose en agosto del 2015 el convenio 482-FIDECOM-Innovate Perú-CMCEA-2015, teniendo un período de ejecución de18 meses. El proyecto requirió una inversión de S/. 203,173.90, financiado en 50% por INNOVATE Perú, 7% las empresas involucradas y el 43%

Implementación Sistema HACCP línea bebidas carbonatadas empresa Inversiones y Representaciones La Fábrica S.A.C.,

INFORMACIÓN SECTORIAL

Certificación PGH línea Miel de abeja Pasteurizada, empresa Colmenares Rokefeli S.R.L,.

como aportes no monetarios, correspondientes a las empresas participantes y al CITEagroindustrial – Ica. El proyecto ganador tuvo como beneficiarios a tres empresas; Agroindustrias Guadalupe S.A.C., Inversiones y Representaciones La Fábrica S.A.C., antes “Corporación del Sur MJV” y Colmenares Rokefeli S.R.L.; dentro de sus líneas de producción a certificar fueron: esparrago verde deshidratado en polvo y picado; Bebidas Carbonatadas; y Miel de abeja pasteurizada respectivamente. El CITEagroindustrial Ica, desempeñó un papel importante como entidad coordinadora del proyecto desde el inicio, la planificación, la ejecución, el seguimiento y monitoreo del proyecto, logrando que las tres empresas beneficiarias cumplieran exitosamente los procesos de implementación y certificación de los sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y PGH (Programa General de Higiene). La ejecución del proyecto contemplo el esquema de trabajo siguiente: - Diagnóstico inicial. - Diseño de Layout de equipos e instalaciones de planta.

Asesoría de Implementación del Sistema HACCP

Plan de trabajo de implementación de Pre-requisitos (BPM y POES). - Planes Operativos de Producción (POP) - Implementación de Sistema HACCP. - Capacitación. - Auditorías Internas y Acciones correctivas. - Acompañamiento en el proceso de Auditoria de Certificación HACCP. Como resultado del esfuerzo en el diseño y puesta en marcha del proyecto mencionado, ha significado para las empresas participantes, un fortalecimiento de su estructura empresarial al asegurar e incrementar sus mercados siendo más competitivas.

Acompañamiento en Auditorias de certificación de las empresas.

Con el presente artículo se espera aportar al desarrollo del sector alimentario, como una de las formas efectivas de socialización, que constituye como referentes de una experiencia exitosa y un fin de apoyo al fortalecimiento de su productividad e inserción a mercado local, regional, nacional e internacional.

Certificación HACCP empresa Inversiones y Representaciones La Fábrica S.A.C., www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

REFRIGERACIÓN

ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA

¿A qué método de conservación corresponde?¿En qué consiste y como se realiza este método de conservación? En la actualidad la conservación de los alimentos está particularmente vinculada a los alimentos crudos e intenta no variar la forma, color, consistencia y textura entre otras muchas características del producto. En el presente artículo definiremos el ambiente controlado, en qué consisten y cuál es su uso para la industria alimentaria. Atmósfera Controlada (AC) Es una técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2. Este método tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra utilizaron gases para la preservación de los productos. En condiciones de Atmósfera Controlada, se mantiene la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos

químicos. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuye las pérdidas por podredumbres.

Definición Esta técnica de conservación se define como la intervención voluntaria modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

REFRIGERACIÓN

Ventajas: • Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. • Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. • Reducción de las mermas por peso. • Reducción de fisiopatías. • Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo. • Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal. • Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2. • Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2. Inconvenientes: • Inversión inicial elevada. • Mantener la adecuada composición de la atmósfera. • Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. • Limitaciones de apertura de la cámara. • Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. • Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC. El principio de atmósfera controlada (AC) consiste en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es: 78.08% N2+ 20.95% O2+ 0.03% CO2+ 0.94% gases nobles obteniendo como resultado una composición de la atmósfera alrededor del producto diferente de ésta.

Usos Las opciones de modificación de la composición de la atmósfera son muy variadas según el objetivo que se pretende alcanzar: • Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto. • Mejorar la calidad en la conservación. • Prolongar la conservación. • Favorecer el transporte. • Acelerar la maduración.

• Lograr efectos fungicidas o insecticidas. • Conseguir una determinada finalidad comercial. En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones de atmósferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de mezclas: + De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2. + De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajas concentraciones de O2) + De aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la fisiología). + De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la desverdización dealgunos frutos). + De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).

Tipos de mezclas En relación con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos cinco tipos diferentes de atmósferas (la diferencia hasta 100% es de N2): TIPO I: Atmósferas con elevadas concentraciones en O2 y en CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8%CO2). Se lograban con simple aireación de los locales y están completamente en desuso. TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas de CO2 (ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmósferas más utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas, toronjas y limones. TIPO III: Atmósferas con concentraciones moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las idóneas para la conservación de frutos muy tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa, frambuesa, mora, zarzamora y grosella). TIPO IV: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de oxígeno y de CO2 (Ej. 1-3% O2 Y 3-5% CO2). Está muy bien adaptada para la conservación de manzanas, peras, kiwis, melocotón, así como diversas hortalizas como col blanca, col de bruselas, cebolla y tomate. TIPO V: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, así como para diversas hortalizas también sensibles como, papa, lechuga y pepino. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

REFRIGERACIÓN Gonzalo Bachmann – Desarrollo de Proyectos en San Marco Perú

ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Está de más decir que el principal interés de cada marca es la preservación de la misma en el pasar del tiempo. Cimentar el posicionamiento de ésta y la distinción de los productos son los principales motores de toda empresa productora. Invertimos dinero siempre en el desarrollo de un producto novedoso que cuyos atributos puedan vislumbrar al consumidor y lo convierta en materia de su predilección. Buscamos constantemente agregar mayor valor a cada producto y hacer de este un digno premio para la predilección de nuestros clientes. En ocasiones, nos preocupamos que el marketing nos haga suspirar con atributos intangible que hacen de nuestros productos estrellas frente a la suculenta parrilla del anaquel de cada supermercado, creando necesidades de consumo. Uno de estos esfuerzos siempre llega en la búsqueda de cómo poder alargar la vida útil de cada producto. Siendo sincero, y bajo mi propia experiencia, me he topado con un número muy impresionante de productores de todo tipo de alimentos quienes llegan siempre con la ambición de poder ofrecerle a sus clientes un producto que pueda durar más tiempo envasado. Principalmente en productos de rápida oxidación como pasteles, pastas cocidas, frutas frescas, y otros tipo de alimentos, existe una

formula muy sencilla de poder alargar la vida útil de cada producto dentro de su envase. En este pequeño artículo, hablaré de dos principales métodos. Para poder preservar mejor los alimentos es necesario entender un pequeño principio. No soy bioquímico ni especialista en el tema como para ahondar en explicaciones científicas, pero la ciencia básica la conozco. El motivo de descomposición de un alimento es la presencia de oxigeno en su ambiente. Este elemento permite que aparezcan cuerpos biológicos como moho, hongos y bacterias. Si el empaque se vuelve un habitad amigable para que pueda engendrar cuerpos ajenos, estos no dudarán ni tardarán en aparecer, más aún si se tratase de un producto húmedo como un pastel, pasta con salsa, ensalada de frutas, entre otros. La humedad, en sociedad con el oxígeno, puede terminar siendo una cómoda posada para dar albergue a contaminantes biológicos. La forma más fácil de aguar la fiesta a bacterias y hongos, en el habitad del empaque, es la extracción del oxigeno. El empacar productos al vació suele ser muy conveniente en muchos productos sólidos. Si bien, el empaque al vacío no logra extraer el oxigeno a su totalidad, termina extrayendo el 99% del oxigeno en el mejor de los casos. Siempre contando tener una bolsa con buen laminado y un sellado rígido que garantice la hermeticidad del envase. Ésta es la forma más común de preservar alimentos envasados cuando éstos son sólidos como quesos duros o semiduros, embutidos, pescado y mariscos, entre otros productos. Sin embargo, existen productos con los que nos se puede aplicar vacío y es de ellos de los que voy a hablar a continuación. Sería un problema muy grave el empacar un pastel de piña al vacío, una bolsa de chips de papas fritas, una ensalada de frutas o incluso una porción de ravioles de queso ricota con salsa a la boloñesa. El sellado al vacío en una bolsa implicaría que el pastel de piña se comprima y

REFRIGERACIÓN pierda su vistosidad, una bolsa de papas chips o chifles terminaría partiendo todo su contenido y volviéndolo polvo, la ensalada de frutas se comprimiría, y no quiero ni imaginarme como se verían los ravioles con salsa a la boloñesa. El cuidado de la preservación del producto es muy importante, pero no se debe dejar de lado la presentación del producto, es por esto que se utiliza, en algunos empaques, la modificación de su atmósfera interna con gases inertes que permiten mantener el espacio de aire sin la presencia de oxigeno, el dador de vida. Gases, como el Dióxido de carbono, son más pesados que el oxígeno y presentan una molécula más grande que la del propio oxígeno. Esto hace que su peso específico llene el empaque de este gas sacando al oxígeno. Además, al ser la molécula más grande que la del oxigeno, el gas inerte se mantiene dentro del empaque, sin poder salir por la permeabilidad del laminado, y generando presión para que el oxigeno no logre entrar. Según el producto, se pueden utilizar distintas variaciones y combinaciones de gas inerte. Sobre estas combinaciones no voy a emitir opinión alguna, ya que depende de cada producto y especificación poder determinar la receta correcta (en tanto porcentajes correctos de gases). Del mismo modo, existe maquinaria especial que puede simplemente generar una atmósfera modificada dentro del empaque, al formado de la bolsa, o retirar todo el oxigeno generando vacío y luego reemplazar este espacio con gas inerte. Finalmente, quiero resumir este artículo dejando claro que la conservación de la atmósfera modificada, en el empaque, dependerá siempre de la hermeticidad que tenga el empaque tanto por el laminado de la bolsa, pet o termoformado, la calidad del sellado

y la buena condición de la maquinaria. No todos los productos responden por igual cuando están en una atmósfera modificada de gas inerte. Los cambios de temperatura pueden generar que algunos productos liberen algunos gases que puede alterar esta atmósfera. El mejor consejo que pueda dar, en base a la experiencia ganada, es que se hagan pruebas con cada producto que se quiera empacar y que siempre se acuda a un profesional experto en empaque.

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PACKAGING

ATMÓSFERA MODIFICADA Y ENVASADO AL VACÍO

¿Es posible alargar la vida de un alimento sin agregar conservantes El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

Oxígeno (O2): - Ayuda a la retención del color en carnes rojas - Inhibición de TMA en pescados

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica.

La combinación de los gases dependerá fundamentalmente de: - El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, características microbiológicas, intensidad de la respiración, la necesidad de estabilización del color), que debería ser ensayado antes de empezar a empacar un producto nuevo con gases.

¿En qué consiste y cómo se realiza este método de conservación? La atmósfera modificada gracias a su reducción o eliminación total de oxigeno permite que los alimentos no sufran cambios organolépticos y sus nutrientes se conserven sin sufrir alteraciones ya que inhibe las reacciones de “pardeamiento” y oxidación. Este método consiste en la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, y, según el producto, argón, helio y protóxido de nitrógeno. Nitrógeno (N2): - Es de baja solubilidad en agua y grasas. - Evita el colapso del envase - Desplaza en O2 - Es principalmente utilizado en productos al vacío frágiles 20

Dióxido de carbono (CO2): - Su principal función es la de inhibir el desarrollo de microorganismos, por ello permite extender la vida útil de los alimentos

- El espacio de cabeza ya que este actúa como reservorio de CO2 para conservar el gas que se pierde a través de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de cabeza debe ser adecuado para incorporar gas en cantidad suficiente APRA que reacciones con el producto. En términos generales puede afirmarse que: cuanto mayor sea la vida útil que se desea lograr para el producto tanto mayor será el espacio de cabeza que se proporcione. - Material de envase. - Temperatura de almacenamiento.

¿Cómo se realiza este método de conservación? La atmósfera modificada se puede realizar mediante dos estrategias diferentes para modificar la atmósfera del envase. Están los envases con atmósfera modificada activa y pasiva o de equilibrio. La primera se reemplaza mecánicamente el aire normal por

PACKAGING la mezcla de gases. La atmósfera modificada pasiva se obtiene por el equilibrio entre la respiración del producto envasado y la permeabilidad de los materiales de envasado. • Atmósfera modificada activa Arrastre con gas Este proceso se realiza con equipos de envasado de tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase para desplazar y reemplazar el aire, de esta forma se "diluye" el aire que está por encima del alimento. Cuando se ha desplazado la mayor cantidad de aire se sella el envase y el aire se reemplaza por la mezcla de gases. • Atmósfera modificada activa Vacío compensado Este proceso consiste en una primera etapa de aplicación de vacío sobre el producto ya envasado a fin de eliminar el aire que contiene y una segunda etapa en donde se introduce el gas o mezcla de gases mediante lanzas. A diferencia del proceso de arrastre con gas, este método presenta una velocidad de operación menor, ya que se requieren dos etapas independientes, pero la eficacia respecto al contenido de O2 residual es mayor, porque el aire se elimina mediante vacío. • Atmósfera modificada pasiva Este método se aplica a vegetales frescos o mínimamente procesados, los vegetales frescos continúan sus procesos metabólicos, consumen 02 y libera CO2. La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la “permeación” de los gases a través de la película plástica

¿Qué usos se le da en la industria alimentaria o en qué alimentos se utilizan? La atmósfera modificada es utilizada en: - Productos vegetales - Productos cárnicos - Productos de la pesca - Productos de panadería y repostería - Productos lácteos

Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP) En el caso de la carne fresca, permite que esta tenga un color rojo más intenso y en el caso de las frutas podemos lograr que sean más brillantes y de aspecto más agradable para el consumidor. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados. Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus características (la AM es válido para alimentos de textura blanda). • • • • • • • • • • • • •

Significativo incremento de la vida útil. Menores pérdidas de peso por evaporación. Transporte y almacenamiento más higiénicos. Eliminación del goteo y de los olores desagradables. Mejor presentación y facilidad para examinar el producto. Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP) MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin necesidad de preservativos. Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin sacrificar la calidad. Apertura de nuevos mercados. Simplifica la distribución logística. Mejoras en ventas y rentabilidad. Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos. Disminución en devoluciones de producto.

Desventajas del método de conservación Los gases empleados en la atmósfera modificada pueden tener sus desventajas: - Oxigeno: Favorece la oxidación de las grasas y el crecimiento de aerobios - Dióxido de carbono: Produce el colapso del envase y se difunde rápidamente a través del envase. - Nitrógeno: Favorece el crecimiento de aerobios

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PACKAGING

IMPORTANCIA DEL MATERIAL PARA EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM)

La elección de la película o empaque a utilizar está relacionada con el tiempo en que se desee que el producto permanezca empaquetado, así como con la temperatura del sitio de conservación. Los principales atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los materiales para el envasado en AM son: permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura y adaptación al proceso de microondas.

poca o ninguna modificación de la atmósfera en el interior del envase. Si se selecciona una película de permeabilidad intermedia, se establece una adecuada AM de equilibrio (AMdE) cuando las intensidades de transmisión de O2 y CO2 a través del paquete son iguales a la intensidad de respiración del producto.

En el caso de las frutas y hortalizas frescas, se debe considerar que continúan respirando después de ser recolectadas y en consecuencia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. La reducción de O2 y el enriquecimiento en CO2 son consecuencias naturales del desarrollo de la respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase herméticamente cerrado. Estas modificaciones en la composición de la atmósfera, provocan un descenso en la intensidad respiratoria del material vegetal.

La AMdE exactamente alcanzada dependerá necesariamente de la actividad respiratoria intrínseca del producto pero podría estar fuertemente influenciado por diferentes factores extrínsecos. Es necesario optimizar estos factores para cada producto de modo que se puedan alcanzar completamente los beneficios del envasado en atmósfera modificada. En la tabla se proporciona la velocidad de transmisión del O2 y del vapor de agua de una amplia variedad de películas de empaquetado utilizadas para el envasado en AM de productos frescos. Utilizando estos tipos de películas, se pueden obtener las atmósferas modificadas de equilibrio deseadas. La permeabilidad a los gases de un material de empaquetado depende de diversos factores como la naturaleza del gas, la estructura y espesor del material, temperatura y humedad relativa. El CO2, O2 y N2 penetran a velocidades completamente diferentes. Sin embargo el orden CO2>O>N2 se mantiene siempre y las relaciones de permeabilidad CO2/ O2 y O2/N2 se sitúan siempre en el rango 3-5. Por lo tanto, es posible estimar la permeabilidad al O2.

Si el producto está encerrado en una película impermeable, los niveles de O2 en el interior del paquete, podrían descender a concentraciones muy bajas en las que se podría iniciar la respiración anoxigénica. Si las frutas u hortalizas se encierran en una película con excesiva permeabilidad, se producirá

Basado en artículo publicado por:

Silvia Marcela Ospina Meneses, Jefe del Programa de Ingeniería de Alimentos y líder del Grupo de Investigación en Innovación Alimentaria -GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista. José Régulo Cartagena Valenzuela, Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Colombia 22

PACKAGING

EL MATERIAL EN EL EMPAQUE AL VACÍO

Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características organolépticas ya que al eliminar el óxigeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.

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Obviamente el material de empaque utilizado en un sistema de vacío debe lograr el mantener el vacío generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener en cuenta que los materiales de empaque tienen diferentes grados de barrera al aire o a los gases. QUIENES SOMOS

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PACKAGING

MEZCLA DE GASES INDURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La técnica de Envasado en Atmósfera Modificadas o MAP combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un método altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos. En algunas aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga creando un simple vacío en el envase (envasado al vacío), habiendo una ausencia casi total de gas. En otras se crea, posterior a este vacío, una atmósfera ideal de acuerdo al alimento que lo alberga, para prolongar su conservación. Envasar en MAP supone utilizar principalmente gases como el dióxido de carbono, nitrógeno, oxígeno y otros aprobados por la legislación sanitaria de cada país. Los productos se envasan con un sólo gas o con una mezcla de ellos, y esta elección va de acuerdo a las propiedades físicas y químicas del alimento. Beneficios de la mezcla de gases - Prolongado tiempo de conservación.- En función del producto, el tiempo de conservación se puede prolongar entre el 50 y el 500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y que la reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles. - Minimización de las pérdidas de producto.- No es posible predecir con exactitud el movimiento diario de un supermercado, por tanto, disponer de un mayor tiempo de conservación permite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir las devoluciones.

- Mejora de la presentación.- La atracción visual de los alimentos es otro factor clave de la calidad. Tras el sacrificio y envejecimiento, la carne roja adquiere rápidamente un apagado color marrón que no resulta atractivo a los compradores. El color rojo de frescura se conserva más tiempo con una mezcla de oxígeno (entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido de carbono para mantener. - Mantener la calidad.- Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho más lento en el trayecto desde el punto de producción hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina, supone ventajas evidentes tanto para el minorista como para el consumidor en la calidad. - Menos necesidad de conservantes artificiales.- El minorista puede ganar puntos prescindiendo del mayor número posible de aditivos y demostrando que los alimentos que vende son esencialmente frescos y naturales. - Mayores posibilidades de distribución.- En las empresas que dispongan del producto adecuado, el potencial de incremento de la distancia de reparto puede producir cambios interesantes y abrir la puerta a un mercado global, debido a la prolongación del tiempo de conservación de los productos.

PACKAGING APLICACIONES

Empacado con MAP

Maduración de frutas y verduras

- La inyección de gases inertes (Inertización) también está presente en los sistemas de envasado de productos perecibles como productos de panadería, embutidos, alimentos preparados, productos deshidratados, congelados, lácteos, curados, etc. y también en las operaciones de embotellado de productos bebibles, como son los jugos concentrados, bebidas energéticas, productos vitivinícolas, u otros donde el propósito es la conservación del producto embotellado y adicionalmente dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su apilamiento.

- Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o retardar la maduración de un vegetal. Según exigencias en las operaciones o condiciones del mercado, se puede requerir disponer de volúmenes de producto para el consumo inmediato, o por el contrario, se necesite retardar y salir con el producto en momentos posteriores. Blanketing o Inertización

- Con esta aplicación se busca mantener la seguridad y la preservación de la calidad en los tanques de almacenamiento de productos líquidos de alto valor. En el head-space de estos tanques, se forma una atmósfera de aire, vapor de agua y otros gases nocivos, que perjudican las características organolépticas o físico-químicas del producto, problema que se resuelve con la inyección de un gas inerte (que no reacciona con el producto) que desplace la atmósfera perjudicial y asegure su calidad. - El MAP es usado también para la inertización de contenedores que transportan alimentos frescos, obteniendo la conservación del producto, acelerar su maduración o lograr efectos fungicidas y/o insecticidas que preserven su calidad durante su viaje.

- Para productos con altos contenidos de grasa, como la leche en polvo, es ideal una atmósfera con nitrógeno. Las propiedades inertes del nitrógeno previenen la rancidez, producto de la oxidación de estas grasas. Quesos rayados o desmenuzados requieren nitrógeno, mientras que quesos duros se benefician del dióxido de carbono o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. Redactado por: Juan Pedro Gonzales Valencia - Ingeniero de Aplicaciones de Gases para la Industria Alimentaria de INDURA PERU

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PACKAGING

DUPONT PREMIO A LA INNOVACIÓN EN EMBALAJES 2017

Ganador Plata 17

Ganador Oro 12

Finalista Diamante 2

Finalista Diamante 1

Finalista Diamante 3

Ganador Oro 6

Ganador Oro 8

Finalista Diamante 4

El 23 de mayo DuPont anunció a los ganadores de la edición 2017 del Premio a la Innovación en Embalajes, concurso internacional que premia innovaciones excepcionales que se destacan en términos de diseño, materiales, procesos y tecnología. Este año, el premio Diamante, el honor más alto, fue galardonado al Chaleco de Agua Fritz™ que permite a personas en países en desarrollo transportar fácilmente y con seguridad hasta cerca de nueve kilos (20 libras) de agua. El jurado consideró que esta es una solución lista para un gran problema mundial, que se desarrolló teniendo en cuenta un sentido de bien mayor. El chaleco es antimicrobiano, ergonómico y reutilizable. En sus 29 años, el Premio DuPont a la Innovación en Embalajes es la competencia global más tradicional con jurado independiente que celebra la innovación y la colaboración en toda la cadena de valor y es reconocido mundialmente como el principal programa de premios a embalajes en sector. Un panel independiente de expertos en embalajes evaluó aproximadamente 150 candidatos de 24 países reconociendo a aquellos que se destacan en las categorías de avances tecnológicos, embalajes responsables y experiencia del usuario. Además del premio citado anteriormente, el jurado selecciona cinco finalistas en clase Diamante, ganadores en clase Oro y categoría Plata, basado en la "excelencia" en una, dos o tres categorías de evaluación. Ganador Diamante

GANADOR DE LA CLASE DIAMANTE Chaleco de agua Fritz™ (Solutions Inc., Estados Unidos)

FINALISTAS DE LA CLASSE DIAMANTE 1. “Pizza Pod” compostable (Zume Pizza, Estados Unidos) 2. Plantic™ R: Material para embalaje reciclable y renovable con barrera ultra alta Kuraray (Plantic Technologies Ltd., Australia) 3. Envases PET de 15 litros auto-apilables, agroquímicos, sostenibles y de bajo peso (Dow AgroSciences, Alemania) 4. Bolsas Cryovac® OptiDure™ Abuse Bag (Sealed Air, Estados Unidos) 5. Proceso digital de decoración 3D para doblar cajas y etiquetas de Marrs Printing & Packaging (MGI, Estados Unidos)

GANADORES DE LA CLASSE ORO 6. Mini-copa de 140 ml para helado: Cierre PP en etiqueta moldeada con cuchara. Copa de cartón y sellado Alu/PE (FRONERI, Brasil) 7. Granola Goes Nuts de PepsiCo – Envase de flujo marcado por laser direccional (PepsiCo y Printpack, Estados Unidos) 8. Skol Beats Secret – Botella roja (Owens Illinois, Brasil) 9. Vento™: Embalaje avanzada de café con sistema integrado de desgasificación (Amcor Flexibles, Suiza) 10. Realización de diseño con la última tecnología eleva la productividad y reduce los impactos (AMOREPACIFIC,

PACKAGING Corea del Sur) 11. Bolsa de repelente MosquitoPaQ™ OUTDOOR ZONE nobite SPATIAL (PPi Technologies GROUP, Estados Unidos) 12. Lata Peelfit™ (CROWN Food Europe, Francia) 13. Freshtag Insignia (Insignia Technologies, Reino Unido) 14. Nuevo envase combinando tradición y ciencia (CJ Cheiljedang, Corea del Sur)

Fabricamos envases de plástico para las industrias alimentarias, farmacéuticas e industriales. 100% RECICLABLES

GANADORES DE LA CLASSE PLATA 15. How2Recycle™, nueva generación de etiquetas acerca de reciclaje para (GreenBlue, Estados Unidos) 16. Farmacy Beauty – Mascarilla de hidratación antioxidante renovable con miel (VP+C, Estados Unidos) 17. Embalaje táctil para Nutri-Grain® Bakery Delights de Kellogg’s® (Bemis Company, Inc., Estados Unidos) 18. Envase Vitaminwater® ligero de cerca de 567 gramas con tecnologías PowerStrap™ y Active Hinge™ (Amcor Rigid Plastics, Estados Unidos) 19. “FUJI�M�O”, embalaje flexible para impresora de chorro de tinta híbrida de fotograbado (FUJI TOKUSHU SHIGYO CO., LTD, Japón) 20. Impresión directa de objetos para decoración de embalajes (Plastipak Packaging, Inc., Estados Unidos) DuPont Performance Materials (DPM) es una importante empresa innovadora en el área de termoplásticos, elastómeros, polímeros de origen renovable, piezas y formas de alto rendimiento y resinas que actúan como adhesivos, selladores y modificadores. DPM proporciona soporte para crear soluciones innovadoras para la industria de embalajes y muchos otros sectores. Para más información visite packagingawards.dupont.com

• Nuestros productos se fabrican pensando en tus necesidades •

Brindamos servicio de envasado de granos, polvos, cereales y cualquier otro producto seco. Av. Carlos Villaran 820 - Urb. Sta. Catalina - La Victoria juan@solaskyperusac.com Telf.: 470 7997 / 994 155 830

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Fabricamos más de 1,300 millones de envases metálicos para alimentos al año, atendiendo al mercado nacional y 70 países del mundo. Contamos con la más alta tecnología, experiencia, confianza y servicio, brindando al mercado envases seguros y de calidad.

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Gloria, más de 72 años fabricando envases metálicos

SANIDAD E INOCUIDAD

AGROLAB COMPANY REPRESENTANTE OFICIAL EN PERÚ, BOLIVIA Y ECUADOR DEL LABORATORIO HOLANDÉS GROEN AGRO CONTROL

Liderado por Arturo Herrera, Groen Agro Control mediante Agrolab Company ofrece una variada gama de servicios analíticos para el sector agro alimentario. Las actividades de Groen Agro Control son una combinación única de servicios y conocimientos técnicos orientados a empresas en los campos de horticultura, comercio de frutas y hortalizas y seguridad alimentaria. La conexión entre los análisis de laboratorio y la experiencia específica de nuestros especialistas resulta en el desarrollo de soluciones eficaces e innovadoras.

Nuestra propuesta es una propuesta tan alternativa, es algo que no se ha visto en Peru hasta donde se tiene conocimiento. Arturo Herrera es ing. Agrónomo y tiene 11 años de experiencia laboral en ventas y desarrollo de negocios agrícolas. Trabajó 05 años en el desaparecido laboratorio Andes Control y maneja mucha información del mercado de análisis de residuos de pesticidas en el Perú.

Groen Agro Control se apoya en habilidades específicas, experiencia y una actitud orientada a los objetivos de nuestros técnicos y científicos. Sobre la base de los últimos conocimientos científicos y tecnológicos, innovando y generando asesorarías a la medida. Estos conocimientos y la cadena de integración en el sector hortícola están dando lugar a una mayor demanda de mediciones objetivas y asesoramiento de expertos de Groen Agro Control.

Las muestras se recepcionan en nuestra oficina en Lima para luego ser enviadas a Holanda para su análisis.

Nuestros servicios se enfocan en torno a dos temas centrales: (1) Optimización de la producción y calidad (2) Optimización de la seguridad alimentaria. Nuestro principal negocio es utilizar nuestros servicios y experiencia en la optimización de procesos. Nuestros incentivos son entender, agregar estructura y lograr resultados para alcanzar un desempeño óptimo para nuestros clientes.

El tiempo promedio de entrega de resultados es de 3 - 4 días hábiles después de la recepción de la muestra en nuestra oficina comercial en Lima, sin embargo, se pueden obtener resultados en 2 días hábiles para las muestras recepcionadas los días viernes, es decir se tendrían resultados el día martes. Es importante resaltar que contamos con acreditación y validaciones exclusivo para cereales y seudo cereales (granos andinos). Otros laboratorios ofrecen analizar granos andinos pero su acreditación es solo para frutas y hortalizas. Nuestros análisis de pesticidas son tan específicos que contamos con metodologías y validadas para: frutas y hortalizas, Cereales y seudo cereales, agua, suelo, hojas, te y hierbas aromáticas lo que asegura un resultado más exacto, confiable y con la más alta solvencia analítica marcando la diferencia con los demás laboratorios. Cabe resaltar además que Groen Agro Control goza del reconocimiento mediante carta formal del Instituto Nacional de la Calidad – INACAL. Además, contamos cada año con muchas rondas interlaboratorios como FAPAS, certificado Alemán Q.S, certificado BioKap, FAVV Erkenning Groen Agro Control 2011, Certificado aval de Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN). BNN es la Asociación de Procesadores Orgánicos, Mayoristas y Minoristas que representa los intereses del sector de alimentos orgánicos y bienes naturales a nivel político y económico. Actualmente más de 400 empresas del sector agroalimentario confían en nosotros. La atención personalizada, el exceder las expectativas, y

SANIDAD E INOCUIDAD sobre todo la garantía de tener un servicio de calidad es lo que genera una gran satisfacción al cliente. Tipos de análisis Análisis de residuos de pesticidas (más de 800 pesticidas) 362 pesticidas determinados por LC – MS/MS 451 pesticidas determinados por GC – MS/MS Análisis de residuos de pesticidas en formulaciones químicas. Antibióticos en alimentos balanceados y pesticidas Organotines (Cyhextin, fenbutatin, azocyclotin) Análisis de nutrientes/proximales Curvas de degradación de pesticidas Análisis de pureza de fertilizantes Fosetyl Al + Ácido Fosforosos Análisis de suelo y foliares S02 (sulfito) Formalina Bromuro inorgánico Metales pesados Ditiocarbamatos Análisis de herbicidas Alimentos en general Análisis microbiológicos Análisis específicos

ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS • Análisis de residuos de pesticidas (más de 800 pesticidas) • 362 pesticidas determinados por LC – MS/MS • 451 pesticidas determinados por GC – MS/MS • De 03 a 04 días hábiles en promedio para la entrega de resultados • Parámetros validados para granos en general y granos andino, frutas y/o hortalizas, agua, suelo, hojas • LOQ de 0.01 mg/kg

Ethefon Glifosato Nitritos y nitratos Carnauba wax Clormequat – mepiquat Micotoxinas Hormonas vegetales Azúcares reductores Antioxidantes Cloratos y Percloratos Ácidos grasos Amonios Cuaternarios Aminoácidos Fosfina (Ph3) Patulina Gluten Alérgenos Melamine Vitaminas Clorofila Etc. Para mayores informes contactar con Arturo Herrera al 999450833 o escribir al correo electrónico: aherrera@agrolabcompany.com

• LOQ de 0.001 – 0.005 mg/kg (Control de Productos orgánicos y Baby Food) • Laboratorio Holandés con más de 25 años de experiencia a Nivel Internacional. • Acreditación 17025 y certificaciones Q.S, BNN, ERKENNING, FAVV, BIOKAP, FAPAS

www.agrolabcompany.com / www.agrocontrol.nl Arturo Herrera aherrera@agrolabcompany.com +51 99 450 833 www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

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IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento Cuando el agua no tiene las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico nos puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal. El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país, en Perú nos debemos referir al D.S. N° 031-2010-SA /Ministerio de Salud. Industria Alimentaria Hay algunos tipos de microorganismos que aunque no tienen gran importancia desde el punto de vista sanitario, sí debemos tomar en cuenta su número ya que pueden resultar muy perjudiciales en las características organolépticas y en la vida de anaquel de varios productos alimenticios, como ejemplo de este tipo de microorganismos podemos mencionar a los proteolíticos y lipolíticos,

su presencia es muy importante en alimentos con alto contenido graso y proteico como la leche y sus derivados que son un medio de cultivo excelente para este tipo de microorganismos. Desde el punto de vista químico la presencia de iones en el agua que está en contacto directo con los alimentos nos puede traer reacciones químicas indeseadas durante la tecnología de elaboración de éstos, así podemos mencionar los siguientes ejemplos: La presencia de hierro en el agua puede producir una decoloración de los pigmentos naturales de los alimentos, el cobre favorece reacciones de oxidación y destrucción de algunas vitaminas, principalmente la vitamina C. La presencia de calcio y magnesio en el agua favorece la reactivación de enzimas y aceleración de las reacciones al actuar como cofactores. La presencia de cationes Es muy importante, sobre todo en el procesamiento de frutas, pues cuando éstas son tratadas con agua que contiene una concentración de

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cationes, se presentan cambios en la textura, haciendo que éstas queden más duras, esta característica también la podemos utilizar a nuestro favor, colocando las frutas con tejido suaves y frágiles en agua con un alto contenido de cationes, este tratamiento da muy buenos resultados para frutas con una madurez avanzada antes de someterlas a la tecnología de elaboración del producto deseado, de allí que en la industria alimentaria se controle el contenido residual de cationes, especialmente de calcio para evitar que las frutas se vuelvan muy duras, en contraparte una agua totalmente carente de cationes también alterará su consistencia, haciendo que éstos sean demasiado suave. La dureza del agua La duresa del agua utilizada es otro factor a cuidar cuando se utiliza para la elaboración de alimentos, pues una agua con una dureza de 45 ppm, expresada como carbonato de calcio en el escaldado de vegetales como vainitas, arvejas, etc., es capaz de reducir la absorción de agua y por lo tanto modificar las características organolépticas, en especial la textura de los vegetales. Las aguas que provienen de pozos muy profundos suelen contener una alta concentración de bicarbonatos, especialmente de manganeso y hierro que pueden oxidarse y producirnos precipitados de color amarillo-rojo o gris-negro, así mismo en algunos alimentos que contiene un alto contenido de oxalatos como la beterraga puede formar precipitados blanco cuando reacciona con iones como calcio y magnesio presentes en el agua, generando aspectos desagradables. Olores y aromas Un aspecto muy importante son los diferentes olores y aromas que el agua puede impartir a los alimentos, algunos de ellos pueden llegar a ser muy desagradables, estos aromas van desde el clásico olor o sabor a cloro que el agua puede adquirir durante su proceso de purificación, o incluso aromas a diferentes compuestos químicos por contaminación como olor a compuestos fenólicos o hidrocarburos que la hacen no apta

para utilizarse durante la elaboración de alimentos, por esto se debe tener especial cuidado en su proceso de purificación y manejo. Resúmen del Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno 96

Ofrece la gama más amplia de Monitores de Calidad de Aguas de La industria y una garantía de dos años: Amoniaco • Cloro • Dióxido de Cloro • Conductividad • Resistividad• Oxígeno Disuelto • Fluoruros • Peróxido de Hidrógeno • Ozono • Ácido Peracético • Permanganato • pH / ORP • Sulfuros • Sulfitos • Turbidez • Sistemas multiparámetro portátiles •

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Tratamiento de aguas residuales industriales MERINSAC OFRECE PLANTA DE TRATAMIENTO REDOXMER PLUS®

La industria de alimentos y bebidas genera efluentes con alto contenido de carga orgánica y residuos. El innovador sistema Redoxmer Plus® produce los mejores resultados del mercado. Como parte de la mejora continua y desarrollo de nuevas tecnologías, Mercantil Interamericana S.A.C. ofrece la Planta Compacta de Tratamiento de Aguas Residuales Industriales por Redoxmer Plus®, que actualmente se ha implementado con gran éxito en el sector de alimentos. MERINSAC es una empresa líder, con más de 20 años de experiencia en la comercialización, soporte técnico, distribución de equipos y componentes para el tratamiento en la purificación del agua; basado

en soluciones integrales para tratar agua de mar, de pozo, aguas superficiales y residuales de procesos industriales y domésticos. Único representante autorizado en el Perú de General Electric, así como de otras empresas globales en el tratamiento del agua. Cuenta con un staff de profesionales capacitados permanentemente en las nuevas tecnologías para poder ofrecerle soluciones a la medida de su necesidad. PLANTA COMPACTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES POR REDOXMER PLUS® El sector industrial de alimentos y bebidas, muchas veces genera efluentes con alto contenido de carga orgánica y residuos con parámetros físicos y/o químicos que caracterizan a un efluente no doméstico mismo que al no ser tratado puede dañar las instalaciones, infraestructura sanitaria, maquinarias y equipos de los sistemas de alcantarillado público y tratamiento de aguas residuales. Más aún en aquellos casos que son vertidas sin ningún tratamiento a los cuerpos de agua natural, terrenos baldíos, o son empleados en prácticas inadecuadas como riego de cultivos, lo que representa un riesgo para la salud y el ambiente.

SANIDAD E INOCUIDAD Para el tratamiento de este tipo de efluentes, que no cumplen con los Valores Máximos Admisibles (VMA) establecidos en el DECRETO SUPREMO N° 021‐2009‐VIVIENDA relacionado a las Descargas De Aguas Residuales No Domésticas Al Sistema De Alcantarillado Sanitario, MERINSAC propone el tratamiento de las aguas con el sistema Redoxmer Plus®, que está disponible para adaptarse a todas las aplicaciones y producir mejores resultados en comparación con cualquier otro sistema existente en el mercado. . El tratamiento de Redoxmer Plus® es un sistema compacto, seguro, económico y absolutamente eficaz, es una innovación tecnológica de procedencia alemana, para producir agua tratada de mejor calidad, segura y sin subproductos peligrosos, que en muchos casos puede ser reutilizada. Las etapas del tratamiento Redoxmer Plus® son oxidación, reducción y filtración; todo el proceso es irreversible y los residuos generados son biodegradables. Redoxmer Plus® ha demostrado ser eficiente para eliminar moléculas orgánicas tóxicas, compuestos orgánicos de azufre, incluyendo sulfatos y fenoles, así como iones inorgánicos como arsénico, cobre, cromo, cadmio, cianuros y fluoruros, incluyendo la destrucción de virus y bacterias. Redoxmer Plus® tiene su mayor rendimiento en aplicaciones residenciales, comerciales, industriales y municipales.

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EL AGUA RESIDUAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Planta de tratamiento BDN-AJINOMOTO DEL PERÚ

El gran requerimiento de agua en la industria alimentaria genera grandes cantidades de agua residual. Como resultado, es de vital importancia la recuperación y reutilización de este recurso natural para disminuir las necesidades de abastecimiento y reducir los costos de producción. En el pasado, los procesadores de alimentos reunían toda el agua residual de los distintos procesos y la sometían a un solo tratamiento. Sin embargo, separar el agua residual de cada uno de los procesos permite un tratamiento óptimo para cada tipo de agua residual, como resultado, se ahorra energía, incrementa la eficiencia de los sistemas y disminuyen los costos con respecto al tratamiento (Casani, 2005). El agua reutilizable puede ocuparse para el riego de cultivos y para uso humano. En el caso del procesamiento de alimentos, el agua reutilizada puede o no estar en contacto con alimentos. Si no lo está, se puede utilizar para refrigeración o la generación de vapor. Si está en contacto con alimentos se puede utilizar para el lavado, transporte, limpieza y en el producto final (Ilsi, 2008). El agua residual en Perú se encuentra regulada por: LEY N° 28611.Ley general del ambiente, LEY N° 29338.- Ley de recursos hídricos, LEY N° 26338la ley general de servicios de saneamiento entre otras donde el DECRETO SUPREMO N° 021-2009-VIVIENDA es la que aprueba valores máximos admisibles (VMA) de las descargas de aguas residuales no domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario. Métodos convencionales y emergentes en el tratamiento de agua Existen en la actualidad diversas tecnologías para realizar el tratamiento de efluentes, cuya eficiencia está en función de la naturaleza de los contaminantes y de las condiciones de operación de los sistemas de tratamiento. En general, el agua contaminada puede ser procesada mediante tratamiento físico, químico o biológico (De la Hoz, 2007) La cloración (hipoclorito, cloruro de sodio acidificado o dióxido de cloro) es un método ampliamente utilizado que genera algunos

inconvenientes en ciertas circunstancias, el más peligroso es la formación de productos secundarios tóxicos como los triclorometanos y cloraminas. La ozonación ha demostrado ser efectiva en la desinfección de agua a bajas concentraciones y tiempos de exposición cortos. El ozono es altamente reactivo y oxida a la mayoría del material orgánico con el que entra en contacto y elimina la mayoría de microorganismos patógenos. Los productos tóxicos secundarios resultantes son los bromatos, por tanto, debe de ser estrictamente controlada su presencia en el agua potable (Jarvis, Parsons y Smith, 2007). Por otro lado, algunas de las desventajas importantes del ozono son el alto costo de los equipos, provoca corrosión de los equipos y requiere de personal capacitado en su operación (Castillo-Ledezma, Lopez-Malo Vigil, y Bandala, 2010; Shalinee y Ademola,2014). Además existen algunos otros métodos convencionales ampliamente utilizados para el tratamiento y desinfección de agua. El método de coagulación-floculación, es un método químico que consiste en la adición de coagulantes para reducir el potencial zeta de las partículas coloidales, lo que permite la interacción entre partículas y posterior floculación. Una de las complicaciones que presenta este método es la exactitud en la dosis o concentración añadida de químicos, ya que un exceso puede resultar peligroso para la salud; por ejemplo, el floculante acrilamida que es una neurotoxina prohibida en algunos países (Jusic y Ademovic, 2012). La filtración a través de membranas es un método físico que ha sido implementado en la remoción de micro contaminantes en agua y puede tratarse de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y osmosis inversa, según los tamaños de partícula a filtrar. Dicha

Los constantes cambios de regulaciones en seguridad alimentaria y las rigurosas certificaciones de calidad, exigen a la industria de manufactura de alimentos el contar a su lado con una empresa profesional de control y manejo de plagas, mas es muy difícil en nuestro medio, el identificar cuales realmente los son. Por eso hoy nace:

Con la finalidad de:

Promover e incentivar altos estándares de

calidad en la Industria de Control y Manejo de Plagas en el Perú.

Cambiar la informalidad existente. Informar a la sociedad sobre lo que significa un

adecuado servicio profesional de control y manejo de plagas y de esta manera,

Contribuir con la industria alimentaria a la inocuidad de sus productos y la salud de los consumidores.

APECS es una asociación fundada por empresas

peruanas de control de plagas de reconocida trayectoria. Desde sus inicios forma parte del Global Pest Management Coallition (Alianza Mundial del Manejo y Control de Plagas) alianza creada por las diferentes asociaciones nacionales y regionales del mundo; teniendo como pilares a la NPMA (Asociación Nacional de Manejo de

Plagas -USA), CEPA (Confederación Europea de Empresas de Control de Plagas), FAOPMA (Federación de Manejo y Control de Plagas de Asia y Oceanía), entre otras; las cuales busca estandarizar mundialmente el nivel profesional de la industria de control y manejo de plagas en pro de mantener ambientes y productos seguros, así como libres de vectores transmisores de enfermedades, velando así por la seguridad alimentaria. Consultas e informes:

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Solicite servicios de una empresa asociada a APECS, su mejor garantía de un servicio profesional y seguro.

SANIDAD E INOCUIDAD tecnología se ve limitada por el tamaño de poro de las membranas de filtración y dentro de las complicaciones que este método presenta se encuentran la necesidad de realizar retro lavados constantes y la incapacidad de reducir o eliminar microorganismos (Shalinee y Ademola,2014). La radiación ultravioleta es otro de los métodos de desinfección ampliamente empleados en agua; su efectividad depende de la dosis aplicada. La longitud de onda óptima se encuentra en el intervalo de 250 a 270 nm. La desinfección ocurre debido a la inactivación de las células de los microorganismos afectando su capacidad de reproducción y de infección. Sin embargo, si la radiación es aplicada en dosis menores los microorganismos tienden a revertir el daño celular (Shalinee y Ademola, 2014).

personas. De igual forma, es probable que en los años siguientes la lista de compuestos químicos y microorganismos patógenos se vea ampliada y seguramente cada vez sean tratados compuestos más complejos y microorganismos más resistentes. Tomado de V. Escalante-Pozos y E. R. Bandala Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 8- 1 (2014)

Los métodos emergentes La comunidad científica ha buscado nuevos métodos para el tratamiento de agua, que sean más eficientes y menos dañinos para la salud. Los procesos avanzados de oxidación (PAOs) han emergido como una alternativa para el tratamiento de agua y son procesos que involucran la generación de especies altamente oxidantes capaces de atacar y degradar substancias orgánicas. Son considerados procesos físico-químicos con la habilidad de producir cambios profundos en la estructura química de los contaminantes como resultado de la participación de radicales libres. Existe un gran interés en este tipo de procesos debido a su capacidad de oxidar una amplia variedad de compuestos de difícil degradación. Henry J. H. Fenton descubrió hace más de un siglo que utilizando peróxido de hidrogeno (H2O2) y sal de hierro (Fe2+, Fe3+) como catalizador, lograba oxidar moléculas orgánicas (Al-Momaniy Esplugas, 2003). Las reacciones Fenton y otras relacionadas son vistas como una alternativa conveniente y económica para generar especies oxidantes que sirvan para el tratamiento de desechos químicos. En el Perú, el proceso Fenton se ha utilizado en el tratamiento de aguas residuales de una refinería de petróleo y en efluentes procedentes de la industria textil Se puede pronosticar que se seguirán realizando inversiones e investigaciones en este campo, que permitan proveer de alternativas eficientes para proveer de agua segura a un mayor número de

LIMA METROPOLITANA

¿Qué volumen de las aguas residuales son tratadas y qué tecnologías se emplean? GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES Y AGUAS RESIDUALES TRATADAS EN LIMA METROPOLIATANA (m3/día)

1 400 000 1 200 000 1 000 000 800 000 600 000 400 000 200 000 0

1 202 286

VOLUMEN DE AGUAS TRATADAS SEGÚN TIPO DE TECTNOLOGÍA USADA EN LA PTAR 8m3/día) 116 640

120 000 100 000 80 000

254 966

53 827

60 000

71 366

40 000 20 000

Total generado

total tratado

12 701 432

Lagunas de Lagunas oxidación aireadas

Lodos activados

Sist. Anaeróbios – Filtro aerobios percolador

En Lima metropolitana, se generan diariamente 1 202 286 m3 de aguas residuales, de las cuales se tratan 254 966 de m, cifra que representa el 21,2% de lo generado Fuente: Compendio Estadístico Perú 2013, Instituto de Estadística e Informática - INEI

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CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS FSMA Herramienta virtual para realizar una autoevaluación

La ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria (FSMA), es el mayor cambio en más de 70 años en materia de alimentos en los EEUU. Esta ley aborda el tema de inocuidad en cuatros pilares fundamentales: (1) Prevención, (2) Inspecciones, cumplimiento y respuesta, (3) Inocuidad de las importaciones y (4) Mejora de las colaboraciones.

• Nivel 3 – Bien implementado. Si necesita más ayuda puede solicitar información sobre los servicios de NSF.

Esta Ley requiere que las instalaciones y los proveedores tanto nacionales como extranjeros que exportan a los EE. UU cumplan ciertos requisitos para minimizar los riesgos a la inocuidad alimentaria. Las instalaciones y los proveedores que se incluyen en FSMA abarcan desde la producción hasta la distribución. Uno de los aspectos es implementar un Plan de Inocuidad basado en controles preventivos. Lo más probable es que una empresa que ya tenga un Plan HACCP implementado o un sistema de inocuidad homologado GFSI cuente con toda la información requerida. Sin embargo, deberá asegurarse de revisar en profundidad su análisis de peligros e implementar los controles preventivos donde sean requeridos. NSF como líder mundial en Inocuidad alimentaria se ha convertido en el principal proveedor de cursos para ayudar a las empresas a entender los requisitos de la Ley FSMA e implementarlo en sus empresas. Contamos con Instructores Líderes de Entrenamiento en Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano. En el Perú hemos formado más de 160 PCQI (Preventive Controls Qualified Individual) y capacitado a más de 400 personas en temas relacionados a los reglamentos FSMA

Somos una empresa especializada en Certificación, Inspección, Ensayo y Entrenamiento. Además Saneamiento Ambiental con la garantía NSF, donde efectuamos los siguientes servicios: • Implementación de programas de manejo integrado de plagas • Fumigación de productos y ambientes • Desinsectación • Desinfección • Control de roedores • Limpieza y desinfección de reservorios de agua • Cambio de láminas de trampas de luz UV • Inspección Sanitaria • Adiestramiento y asesoramiento sanitarios • Validación de servicios de control de plagas

Además NSF pone a disposición una herramienta virtual de auto evaluación (http://info.nsf.org/extranet/fsma/index_es.asp). Este cuestionario le ayudará a identificar si está exento de los requisitos de FSMA o no. Si no está exento, el cuestionario le ayudará a determinar las posibles brechas en sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y le dará la siguiente calificación: • Nivel 1 – Apenas empezando. • Nivel 2 – Parcialmente implementado. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

INGREDIENTES E INSUMOS

EN VITRINA JULIO 2017 Envíenos su información a prensa@enfoquealimentos.com

1. Co-marketing Easy Pack

2. Edición limitada

3. Nueva presentación

4. Cereal andino

5. Innovación de empaque

6. Cerveza artesanal

Marca: Easy Fruit y Tabernero Pulpa de fruta 100% natural y Pisco Quebranta, 2 productos complementarios en una combinación ideal. Fabricante: Agromar Industrial SA y Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C Lanzamiento: Mayo 2017 Empaque: sachet de 250 gr y botella de 700ml

Marca: Angel Semillitas es un nuevo cereal hecho con 7 semillas andinas Fabricante: Global Alimentos SA Lanzamiento: Junio 2017 Empaque: Bolsa por 22gr, 120 gr y 350 gr Fanpage: @cerealesangel

Marca: Donofrio Nuevo Peziduri helado de manjar blanco. Es uno de los recientes lanzamientos de Donofrio Fabricante: Nestlé Perú Lanzamiento: Junio 2017 Empaque: @HeladosDOnofrio

Marca: Lay´s Las papas Lays tienen una nueva presentación lúdica como parte de una campaña de marketing en redes sociales Fabricante: PepsiCoPerú Lanzamiento: Mayo 2017 Empaque: multiples empaques con distintos tipos de sonrisas Fanpage: @mundolays

Marca: Pícaras XL Nuevo empaque con mayor contenido ahora con 6 galletas Fabricante: Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A Lanzamiento: Junio 2017 Fanpage:@galletaspicaras

Marca: Saca tu machete Cerveza imperial stout 9% de alcohol. Contiene algarrobina, nibs de cacao, miel, malta ahumada y un leve toque de ají limo Fabricante: Barranco Beer Company Lanzamiento: Julio 2017 Empaque: Botella de vidrio por 600 ml Fanpage: @BarrancoBeerCompany

INGREDIENTES E INSUMOS

iTQi PREMIA A 20 PRODUCTOS PERUANOS

El sabor de 20 productos peruanos fue certificado un vez más por los mejores chefs y sommeliers del mundo por la International Taste & Quality Institute iTQi en Bruselas Fueron más de dos mil marcas de productos alimenticios y bebidas quienes se dieron cita en Bruselas este año para pasar el examen de sabor del International Taste and Quality Institute – iTQi y lograr el anhelado Superior Taste Award (Premio al Sabor Superior). Sólo un 41% de participantes logró la nota mínima aprobatoria de 70/100. El Superior Taste Award (Premio al Sabor Superior) otorgado por el iTQi es un reconocimiento único utilizado por muchos productores y distribuidores como una poderosa herramienta de marketing.

Los exigentes paladares del jurado degustan desde conservas, productos congelados, bizcochos, galletas, aceites, vinagres y otros aderezos hasta alcoholes, café y zumos pasando por productos lácteos, arroces o incluso embutidos, productos que los consumidores encuentran en los supermercados. En bebidas, los productos oscilan entre aguas (purificas, de manantial, gaseosas, saborizadas), jugos naturales o industriales y bebidas alcohólicas como el vodka, whisky, saké, pisco, rones, aguardientes, cervezas entre otros.

DATO IMPORTANTE

Todos los alimentos y bebidas con marca y procesados, que estén a la venta en el mercado, pueden participar anualmente en los Superior Taste Award. La próxima convocatoria para participar en iTQi será en el 2018. Los mantendremos informados para que más marcas peruanas participen, sean evaluadas y reconocidas por su calidad y sabor superior.

Desde el 2001, promueve la calidad del iTQi no lleva a cabo un concurso sabor de alimentos y bebidas de todo el entre productos, sino que los juzga mundo. iTQi es una organización líder de forma individual, por sus méritos dedicada a catar y promover productos propios y sin compararlos entre alimenticios de sabor superior y cada año ellos. convoca a las marcas de cada país para ser evaluados por un riguroso jurado compuesto por las 15 instituciones culinarias más prestigiosas de Los invitamos a revisar la lista completa de los productos premiados Europa. Este jurado de primer nivel está conformado por 125 chefs en la ceremonia 2017 en iTQi www.itqi.com donde podrán conocer la amplia gama de productos envasados que son presentados en este con estrellas Michelin y sumilleres de l’Association de la Sommelerie prestigioso concurso. Estamos seguros que muchos de los productos International, se reunen durante seis días para evaluar a ciegas las características organolépticas, sin considerar la marca ni el origen de peruanos reúnen los exigentes estándares que juzgan no solamente la calidad gustativa sino también el atractivo visual, la calidad olfativa los productos a evaluar. y el retrogusto del mismo. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

INGREDIENTES E INSUMOS 20 MEDALLAS PARA PERÚ Es un orgullo poder difundir los 20 productos peruanos que no sólo aprobaron la calificación sino que en algunos casos fueron considerados como productos de primer nivel. Esto es todo un reconocimiento por parte del jurado teniendo en cuenta que las exigencias en términos de calidad gustativa por parte de este organismo son cada vez mayores, por lo que la cata de productos alimenticios y bebidas que organiza el International Taste & Quality Institute en Bruselas es el evento de estas características más importante a escala mundial y sus certificaciones son reconocidas como “las estrellas Michelin de la alimentación”. Felicitamos a las 11 empresas que presentaron sus productos. Categoría Bebidas En esta categoría es donde más productos peruanos han sido premiados con un total de 14 medallas. Así destacamos a Cervecería Backus que vuelve a ser partícipe del grupo de laureados de dos estrellas doradas con sus cervezas Cusqueña Dorada, Cusqueña trigo y Cusqueña Negra, mientras que la Cusqueña Roja vuelve a reconfirmar su triunfo con tres estrellas doradas, formando parte, por quinto año consecutivo del grupo de las mejores cervezas del mundo. Agua de mesa San Luis de Coca Cola Perú, Agua mineral de manantial con gas Yura así como Kola Escosesa, de la Empresa Arequipeña Yura, Agua Mineral Loa y Agua Purificada Cool Heaven del Grupo ISM, son cinco productos que participaron el año pasadoy que nuevamente han sido calificados como aguas de «sabor sobresaliente » con dos estrellas doradas cada una ; Socosani, agua mineral de manatial con gas, marca que participa por primera vez, también recibió el mismo reconocimiento. Nuestro pisco fue uno de los alcoholes mejor notados por el jurado. Mientras que la mezcla de maca-pisco InkaMaca de la empresa BQB Export y el pisco acholado Montesierpe de Agrícola Viña Vieja Viña Santa Isabel S.A.C., lograron dos estrellas doradas, con una aceptación de más del 80% del jurado ; los piscos Torontel Vargas Reserva Privada y el Finca Rotondo Quebranta , ambas de Agrícola Viña Vieja Viña Santa Isabel S.A.C.; lograron tres estrellas doradas, con una aprobación cercana del 100% del jurado, siendo uno de los alcoholes fuertes con calificaciones excepcionales en la historia de cata del Superior Taste Award. Todo un logro! Categoría Alimentos En la categoría alimentos los productos peruanos también han sido destacados, aunque no han sido muchos han logrado llamar la atención del jurado. La calidad de la quinua perlada de IncaSur, otro nuevo participante en este concurso, no pasó desapercibida, siendo la primera quinua certificada con el Sabor Superior con 2 estrellas. Los productos de las

INGREDIENTES E INSUMOS

empresas agroindustriale : Danper Trujillo Sac, con Salsa Alcachofa a la Parmesana, y Sociedad Agrícola Virú, con Stracetti di Pomodoro, también fueron acreedoras del Superior Taste Award, con 2 y 1 estrellas respecticamente, siendo ambos considerados por el propio jurado de chefs como «productos de un nivel gastronómico de primer nivel ». Este año 3 aceites peruanos fueron destacados por el jurado. Así encontramos al aceite de chía marca Gatti, de la empresa Arsenna, considerado como sobresaliente con dos estrellas doradas. Mientras que el aceite virgen de coco Gatti obtuvo por primera vez tres estrellas doradas. Este también fue el caso del aceite de oliva de la Finca Rotondo, ambos productos sobrepasaron el 90% de la calificación y fueron considerados con un « sabor excepcional », superando el puntaje de sus pares europeos. Latino América & Caribe Siendo un concurso europeo es bueno destacar que en conjunto han sido premiados 130 productos latinoamericanos, la mayoría de ellos en la categoría bebidas. Así, Colombia ostenta un «Diamond Taste Award » por su Ron Viejo de Caldas Carta de Oro 8 Años de Industria Licorera de Caldas y 43 medallas en sus demás productos donde destacan: Cafe San Alberto de Grupo Kallpasapa Ltda, Salsa Monticello Napoletana y Salsa Pesto Monticello de Productos Alimenticios Doria S.A.S y Extracto Congelado Buencafé de Federacion de Cafeteros de

EL SISTEMA DE PUNTUACIÓN Una estrella de oro: Sabor notable. Puntuación de entre 70 y 80%. Dos estrellas de oro: Sabor sobresaliente. Puntuación entre 80 y 90%. Tres estrellas de oro: Sabor excepcional. Puntuación 90%.

por encima de

“The Crystal Taste Award” para productos que obtienen tres estrellas durante tres años consecutivos

«Diamond Taste Award »

máximo galardón para

productos que obtienen tres estrellas durante siete años en un período de diez años.

Colombia que recibieron 3 estrellas por su sabor excepcional. Ecuador nos supera ligeramente con 21 productos premiados donde dos pastas de Sumesa también fueron reconocidas con 3 estrellas y luego encontramos a Brazil con 16 medallas con 3 estrellas para la carne angus de la marca Friboi. Uruguay este año recibió con 4 medallas y su producto Polanco Caviar A de LISECK S.A recibió el reconocimiento de 3 estrellas , Bolivia con 3 medallas y Chile, Argentina y Paraguay con una. México luce un «Crystal Taste Award » por su Ron Villa Rica 23 años Golden Edition de Licores Veracruz S.A. de C.V. y 9 medallas más. Panama recibió 4, Guatemala 3 y Cuba 2 medallas.

Diamond Taste Award

Crystal Taste Award

INGREDIENTES E INSUMOS

SIAL CHINA 2017

ORO

PLATA

BRONCE

En su décimotercera edición SIAL CHINA anunció a los ganadores y finalistas del Concurso Innovación Los productos finalistas fueron elegidos entre 212 productos excelentes e innovadores por la preselección del jurado (de los 528 presentados). Los 10 productos galardonados tocan todos los desarrollos que son importantes para la industria alimentaria asiática y china. Cada producto tiene como objetivo traer disfrute y placer a los consumidores a través de ingredientes de calidad y diseño de productos. El jurado consideró la dieta saludable, la facilidad de consumo y la conveniencia del cliente para seleccionar a los finalistas. Cada producto sin duda será popular entre los consumidores en tiendas y restaurantes.

2. Chocliz Qixuan de Inner Mongolia Yili Industrial Group –China

PREMIOS SIAL INNOVACIÓN 2017

4. Numerous Types of frozen foods de Qingdao Ruicheng International Trade Group – China

ORO: Filete de Atún Sashimi marca SAPMER – País: Mauricio Filete de atún congelado para servir crudo como sashimi o cocido. Seleccionado para el posicionamiento de sashimi. PLATA: Pasta de legumbres marca SAN REMO – País: Australia Pasta hecha a base de lentejas, guisantes, frijoles, garbanzos y enriquecido en fibra soluble. Libre de gluten y baja en carbohidratos. BRONCE: Bebida de nuez pelada marca Silk – País: China Es una especie de bebida de nuez enriquecida con nutrientes y calcio. Se selecciona para su receta hecha con frutos secos crudos hecho FINALISTAS 1. Ballball beef products de Jiangsu heshun foods ltd – China Albóndigas en un envase refinado. Seleccionado por el diseño del envase.

Barra de helado Tiramisú con coloridos revestimientos de chocolate con sabor a menta. Hecho con chocolate belga. Seleccionado por su receta indulgente e ingredientes adictivos

3. Fruit & Veggie Pops de Ruby´s Naturals Inc – USA

Paletas de frutas y verduras sin azúcar añadido. Bajo en calorías. Hecho con ingredientes orgánicos. Libre de GMO. Enriquecido con probióticos. Paquete de seis unidades. Seleccionado para la mezcla de frutas y hortalizas

Helado en una bolsa de bebida. Seleccionado para el embalaje conveniente

5. Bebida de Cereal de Fibra de Quinoa de Kugi Foods Co – Taiwan

Copos de quinoa con tres sabores diferentes: almendra y semilla de loto; Papas púrpura y frijol rojo; Y frijol negro y sésamo. Rica en fibra y baja en calorías. Se selecciona por ser bebida nutricional con ingredientes funcionales. Paquete de 10 unidades

6. Vikingur de IC Core – Islandia

Suplemento alimenticio hecho con pescado seco de pesca sostenible. Rico en proteínas. Adecuado para bebés de más de ocho meses. Se selecciona para la oferta de suplementos alimenticios a base de pescado y el posicionamiento.

7. Wheat Green Juice de Geothink Ecotech Co – China Bebida funcional de trigo y hierba, preparada con tecnología japonesa. Ayuda a mantener el equilibrio intestinal y promueve el metabolismo. Seleccionado para la receta funcional hecha con hierba de trigo.

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INGREDIENTES E INSUMOS

SIAL CANADA REVELA EL GRAN PREMIO SIAL INNOVACIÓN 2017

Durante el primer día del espectáculo, que se realizó del 2 al 4 de mayo último, el gran ganador del prestigioso concurso de innovación SIAL fue presentado ante los visitantes y periodistas. El ganador del gran premio es Saffron Sugar Cube, Taj Food, Minami Inc. - Canadá / Sri Lanka ¿Por qué este producto? Azafrán y azúcar se combinan en una interesante mezcla de sabores. Azafrán Sugar Cube es 100% natural y es vendido en un práctico empaque re-sellable

de Canadá, El Ministerio de Agricultura, des Pêcheries y de la Alimentación de Québec; Y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales de Ontario

El Concurso de Innovación SIAL es una vitrina Excepcional para las Empresas

Los ganadores obtienen premios por el valor de $ 120,000

SIAL Canadá es la única feria que ofrece, en un mismo recinto, una gama completa de productos relacionados con los alimentos satisfaciendo simultáneamente las necesidades de los sectores minoristas, de los servicios de alimentación y de los procesadores de alimentos. Es una experiencia ideal y única en Norteamérica. SIAL Canadá es una parte integral de la red SIAL, la red global líder de espectáculos dedicados a la industria alimentaria, con siete espectáculos:SIAL Paris, SIAL Canadá Montreal, SIAL Canadá Toronto, SIAL China, SIAL Medio Oriente, SIAL InterFOOD Yakarta y SIAL ASEAN Manila que reúnen a 14.000 expositores y 330.000 visitantes de 200 países. Fundada en 2001, SIAL Canadá es fruto del trabajo de tres agencias: La ADAQ, el Grupo de Exportación Agroalimentaria Quebec-Canadá y Comexposium. Cuenta con el apoyo de Agricultura y Agroalimentación

• Nielsen proporciona los ganadores un proyecto por valor de $ 30,000 para ayudarles a colocar su producto al mercado. • La Red SIAL ofrece un espacio de exhibición gratuito en todos los SIALs, incluyendo París 2018. El gran ganador tiene la oportunidad de viajar por el mundo mientras visitan todos los programas de la red de SIAL, que se llevarán a cabo en Canadá, China, Filipinas, Indonesia, París y Abu Dhabi. SIAL Innovation es el único concurso internacional con presencia en los cuatro rincones del mundo. Compuesto por profesionales de la alimentación, gestionado por SIAL Canadá 2017 la embajadora de la innovación de alimentos Dana McCauley, y presidido por Xavier Terlet y la XTC World Innovation, el jurado premia a 10 finalistas y entrega un Gran Premio. Todos estos productos se exhibieron en el salón SIAL Innovación durante el evento.

INGREDIENTES E INSUMOS

Estos son los 9 productos que quedaron como Finalistas: 1. Le Moulin à champignons, SABAROT - Francia Una selecta mezcla de champiñones secos. Una forma verdaderamente conveniente de usar champiñones al cocinar en casa. Premiado anteriormente con medalla de plata en Sial Paris 2016

2. Le Petit Quinoa, SABAROT - Francia Otro producto de esta empresa francesa se ha destacado por su conveniencia y por sus beneficios para la salud: Le petit Quinoa, una mezcla de granos y quinoa vendidos en forma de salchicha, está diseñado para ser cortado en rodajas y frito en minutos. Alta en proteínas y sin gluten, este producto combina el disfrute, la salud y la comodidad. Finalista en la categoría Delicatessen en Sial Paris 2016 3. Turbana Plantain Chips, Turbana - Estados Unidos Los beneficios para la salud del consumidor aparecen nuevamente, junto con un sabor novedoso, en estos chips de plátano, que están libres de colesterol, grasa saturada y gluten.

4. SALSA MAC & CHEESE, Les Aliments O'Sole Mio - Canadá Este producto es una salsa de mac-y-queso fresca y lista que se vende en un recipiente de chorros. El producto obtuvo buenos resultados con el jurado por su conveniencia en ahorro de tiempo. 5. 29 FEVRIER MAPLE-IN-A-TREE, Groupe 29 février - Canadá "29 de febrero": ¿Qué nombre de novela para un clásico canadiense - jarabe de arce. El jurado tuvo grandes cosas que decir sobre su envase tubular, que protege el producto y lo mantiene por más tiempo.

6. VINAGRE VERMOUTH, Vinagrerias Riojanas – España ¿Es todavía posible innovar en vinagre? Por supuesto, como lo demuestra esta empresa española con vinagre de vermut. Un producto que sorprende a los consumidores con un nuevo sabor de vinagre. 7. Quinta Quinoa, Katan - Canadá ¿Sabían que ahora la quinua crece en Ontario? Presentado como un producto local, alta en proteínas y hierro, Quinta Quinoa es vendido en una bolsa re-sellable independiente. 8. Crispy Dill Pickled Carrots, Safies Specialty Foods Company Estados Unidos Si bien esto puede parecer un producto tradicional, estas zanahorias marinadas con especies y vinagre, con su elegante envase, son tan innovadoras como deliciosas.

9. Patty Fresh, Tiffany Gate Foods - Canadá Muchos productos veganos fueron exhibidos en el show. Uno de esos, Patty fresco, es un rollo fresco, vegetariano pre-cocinado que, además, puede ser rebanado por el consumidor. Traducción libre del artículo de Kirsten McNeill- BICOM Communications #SIALTO2017

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

DETECCIÓN DE METALES E INSPECCIÓN CON RAYOS X

¿Qué es la detección de metales en alimentos? ¿Cómo funciona la inspección con Rayos X en la industria alimenticia? La seguridad del consumidor siempre ha sido una preocupación importante para los procesadores de alimentos. Sin embargo, la reciente promulgación de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (Food Safety Modernization Act, FSMA) ha elevado incluso más su intensidad. (La FSMA cambia el enfoque del ente regulador federal de responder a problemas de contaminación alimentaria a prevenirlos). Mediante costos y sanciones significativas para quienes no cumplan, los procesadores dependerán, más que nunca, de las metodologías y del equipamiento de control de calidad más reciente a fin de mantener seguro el suministro de alimentos.

Si bien las retiradas del mercado debido a Listeria, E. coli y Salmonella ocupan los titulares, la contaminación por objetos extraños es una cuestión de seguridad de los alimentos igualmente importante y que ocurre de manera demasiado frecuente. La mayor parte de los alimentos e ingredientes crudos se originan en un entorno natural: un campo, una huerta, una granja, etc. Cuando se recogen o cosechan los alimentos, algunos objetos extraños como piedras o vidrio pueden mezclarse y transportarse a la planta de procesamiento. Además, los objetos que se encuentran en las instalaciones de fabricación, como metales y plástico, también pueden llegar a la cadena de procesamiento. Por último, fragmentos de huesos, semillas o cáscaras que se extraen durante el procesamiento pueden quedar ocultos en los productos finales. Además de aplicar reglamentaciones más estrictas, los comerciantes minoristas también han comenzado a exigir inspecciones del producto por parte de los procesadores de alimentos, e incluso se niegan a hacer negocios con quienes no emplean tecnologías más recientes. Con la actual implementación de estos impulsores, el objetivo de este documento técnico es revisar los atributos de los detectores de metal y los sistemas de Rayos X y decidir en qué situaciones son los más adecuados. (Las tecnologías con frecuencia se implementan en diferentes puntos del proceso de producción, lo que significa que es normal encontrar ambas en la misma línea de producción). El objetivo es proporcionarles a los profesionales encargados de la calidad de los alimentos información de comparación que luego puede utilizarse

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO para tomar la decisión correcta según los requisitos de producción y procesamiento individuales.

tomar decisiones confiables de prueba superada/no superada en, literalmente, millones de productos.

El desafío

El desempeño de la detección de objetos extraños se determina de tres modos: tipos de contaminantes detectables, tamaño mínimo del contaminante y probabilidad de detección.

Tradicionalmente, la detección de metales y la inspección con Rayos X han sido la primera línea de defensa para identificar la presencia de contaminantes extraños en productos alimentarios antes de que puedan abandonar la planta de procesamiento. Para los profesionales encargados de la calidad de los alimentos, los ingenieros del proceso y los ejecutivos de seguridad de los alimentos de las corporaciones que deciden cuál tecnología los protegerá mejor de los contaminantes, la elección de un sistema de detección generalmente se basa en tres elementos: el punto de detección óptimo, la capacidad de aplicación general y la rentabilidad total. Sin embargo, si bien los procesadores de alimentos han estado empleando tecnologías de detección durante décadas, las mejoras de ingeniería y software siguen estableciendo nuevos estándares. Esto ha causado cierta confusión en lo que respecta a cuál tecnología emplear y por qué. Fundamentos En aplicaciones de seguridad, como la inspección en aeropuertos, los detectores de metal utilizan señales de radiofrecuencia que reaccionan ante los metales móviles (por ejemplo, monedas en los bolsillos). Los sistemas de Rayos X producen imágenes de densidad que se analizan en busca de irregularidades. Implementar estas tecnologías para las aplicaciones de alimentos es más complejo. El tamaño y el tipo de anomalía a detectar es más desafiante y la gran velocidad a la que se debe realizar la detección hace que el proceso sea más complejo. De hecho, en muchos casos, el verdadero desafío no es encontrar el contaminante; sino ignorar el producto, el envase o el entorno. Las detecciones falsas representan grandes costos y un alto nivel de frustración. Los detectores de metal y los sistemas de Rayos X para las aplicaciones de alimentos deben ser muy sensibles, fáciles de usar, completamente automáticos, rápidos, extremadamente resistentes, confiables y rentables. Esto no es fácil para ningún sistema automatizado que deba funcionar durante muchos años en fábricas con calor y humedad, y Detectores de Metales (DM)

Sistemas de Rayos X (RX)

Metal ferroso

***

Metal no ferroso (Latón, bronce)

***

Acero inoxidable

***

Aluminio

Cables

TIPO DE CONTAMINANTE DETECTABLE

En el recuadro1 se encuentra un resumen básico de los tipos de contaminantes detectables por tecnología. Tenga en cuenta que estas son directrices generales. Puede haber situaciones en las que se pueden pasar por alto contaminantes, o al contrario, se pueden encontrar objetos extraños que pensó que no eran posibles. La mejor práctica antes de la implementación es siempre hacer pruebas en muchas muestras con diferentes contaminantes. Esto le ayudará a comprender cómo reaccionan el producto y el contaminante cuando se encuentran en el sistema de detección. El tamaño mínimo del contaminante depende del diseño/la tecnología del sistema y del efecto del producto (en qué cantidad, para el sistema, el alimento “se parece” al contaminante). La probabilidad de detección significa que “¿cuál es la posibilidad de pasar por alto un contaminante en la producción real con productos reales a velocidades reales?” Generalmente, mientras más grande sea el contaminante más alta es la probabilidad de detección. Esta contrapartida fundamental se aborda desarrollando un margen de error, estableciendo auditorías obligatorias periódicas y realizando mantenimiento preventivo. Las políticas, los procedimientos, la capacitación y la disciplina son la orden del día. SELECCIÓN DEL PUNTO DE DETECCIÓN DE CONTAMINANTES Las empresas generalmente utilizan la metodología HACCP para gestionar la seguridad de los alimentos. La primera parte del proceso (análisis de peligro [Hazard Analysis, HA]) identifica los contaminantes que tienen más posibilidad de estar presentes. Luego, está la determinación del punto de control crítico (Critical Control Point, CCP), o en caso de los contaminantes, el mejor punto de detección. Los puntos de control críticos (CCP) se encuentran en varios lugares: al comienzo del proceso; después de cortar, colar o mezclar; inmediatamente después de llenar una bolsa o caja; o al final de la línea.

Comentarios Aceros ferrosos, no ferrosos e inoxidable diferente para lso DM, igual para RX

No es lo suficientemente denso para RX *

Depende de la orientación para el DM y del diámetro/longitud para RX

Vidrio

Depende de la composición

Piedras

Depende del tipo y densidad

Hueso

Únicamente hueso calcificado

Plástico

Depende del tipo y tamaño

Madera, semillas, cáscaras, insectos

No conductivo para DM o generalmente no lo suficientemente denso para RX

Idealmente, el objetivo es encontrar los problemas temprano en el proceso para reducir el costo de tener que hacer el trabajo nuevamente o desechar mientras aún se garantiza la seguridad del producto final. Inspeccionar las cajas grandes inmediatamente antes del envío no siempre es la decisión correcta. El punto de detección óptimo puede influir sobre qué tecnología se debe emplear. Los detectores de metales se pueden instalar casi en cualquier lugar, pero su desempeño depende del tamaño de la apertura (orificio) por donde pase

Continúa en la página 54

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

DETECTOR DE METAL PROFILE ADVANTAGE METTLER TOLEDO

El Profile Advantage detector de metales utiliza Tecnología de frecuencia múlti-simultánea para inspeccionar los productos horneados, reduciendo los falsos rechazos El detector de metal Profile Advantage METTLER TOLEDO incorpora un avance revolucionario en la sensibilidad de detección de metales: la tecnología multi-frecuencia simultánea. Este sistema de inspección ofrece niveles incomparables de sensibilidad de detección para maximizar la detección y asegurar la protección de la marca del usuario final. tecnología de frecuencia de múltiples simultánea analiza los datos de señal de producto capturados a través de un amplio espectro de frecuencias simultáneamente, en contraposición a una sola frecuencia del detector tradicional. Esta es procesada por algoritmo de software 3S de METTLER TOLEDO, en tiempo real, lo que resulta en una sensibilidad de 30% a 50% más alto que las tecnologías competidoras. Esta nueva tecnología hace que el Profile Advantage sea una herramienta de inspección extremadamente valiosa para panes y otros productos horneados que contienen un alto grado de humedad y que la temperatura cambia a medida que pasan a lo largo de una

línea de producción- condiciones que con frecuencia provocan falsos rechazos en los detectores de metales convencionales. En respuesta a estos operadores falsos rechazos a menudo ajustar la sensibilidad del detector de metales más bajo para eliminar falsos rechazos y aumentar el rendimiento Esto limita la capacidad del sistema para detectar todos los conta-minantes. Al suprimir las señales falsas, el Profile Advantage inspecciona pro-ductos en plena sensibilidad, maximizando la seguridad del producto y la protec-ción de la imagen de marca de valor de su empresa. Además, la tecnología supresión de la señal de producto prácticamente elimina falsos disparos por la supresión de las señales de productos activos y no desea-dos a menudo producidos por el “efecto del producto” - señales producidas por los propios productos a causa de la humedad o el cambio de temperatura. Los beneficios para el usuario son menores costes de funcionamiento y una dramática reducción en el desperdicio del producto.

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

El detector de metales Profile Advantage también incorpora la tecnología de mo-nitorización de estado avanzado que evalúa el rendimiento y el funcionamiento de componentes del detector clave y circuitos. Los operadores son alertados de las tendencias adversas o cambios en el rendimiento que potencialmente pueden causar tiempo de inactividad del sistema, dándoles alerta avanzada antes de que ocurra un problema. Cuando está equipado con opciones como Software Package de METTLER TOLEDO, Profile Advantage puede proporcionar un nivel aún más alto de la integridad del sistema que ofrece un rendimiento total del sis-tema y asegura el más alto nivel de detección de metales

Acerca de METTLER TOLEDO Safeline METTLER TOLEDO Safeline es una división de Mettler-Toledo, Inc., un provee-dor mundial de instrumentos de precisión con ventas y servicio en 37 países. El Mettler-Toledo Producto Grupo de Inspección, que consiste en CI-Vision, de alta velocidad y Safeline, es el proveedor líder mundial de sistemas de visión artificial, controladoras de peso en línea, detectores de metales y sistemas de inspección por rayos x. Estos sistemas se utilizan en muchas industrias, incluyendo alimentos, bebidas, productos farmacéuticos, nutracéuticos, cuidado personal, plásticos y productos químicos para asegurar continuamente la calidad de sus productos y mejorar la eficiencia de sus procesos de fabricación y envasado.

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FIABILIDAD DE PROCESO Y SEGURIDAD DE PRODUCTO Las exigencias y expectativas de calidad de producto son cada vez más altas. Sistema de cinta transportadora

Sistema de caída libre

Sistema Secus

Esta creciente concientización en cuanto a la calidad ha conducido también a una legislación mas exigente, enfrentando a todo fabricante Los equipos detectores de metal Mine- del ámbito de la producción bea detectan fiablemente partículas metáli- con nuevos requerimientos.

Detector de Metales

Considerando la ley de responsabilidad por el producto, las contaminaciones metálicas en los productos representan un riesgo empresarial incalculable, que pueden afectar tanto la rentabilidad como la reputación del proveedor.

cas y rechazan los productos contaminados.

Con esto le entregamos en mano la llave para la certificación de ISO 9000/ISO22000, HACCP e IFS. Así asegura Ud. a sus clientes un máximo en calidad de producto y, para su empresa, cumpliendo las leyes vigentes respectivas, un máximo en sensibilidad de detección. De esta manera, Ud. también ayuda a evitar los daños de máquinas y a reducir los tiempos de pérdida de producción. La tecnología de última generación permite la más alta sensibilidad, para todos los tipos de metal y en diferentes productos, incluso dentro de productos envasados en foil metalizado.

Detector de Metales

Rayos X

Mediante la inspección con rayos X se puede identificar defectos y contaminantes físicos, como metal, vidrio, piedra, huesos y algunos plásticos. Su uso está orientado a alimentos envasados, o procesados, en presentaciones como botellas, latas, frascos y bolsas; y ahora con Minebea-Intec tambien productos a granel.

La tecnología avanzada de Minebea con rayos X pueden simultáneamente, supervisar formas, volúmenes y dimensiones, supervisar los niveles de llenado y cantidades, comprobar compleción, supervisión del peso, reconocimiento de cavidades y grietas dentro de productos contribuyendo a reducir los costos de inspección.

Los detectores de metales y rayos X fueron diseñados para cubrir las diversas necesidades de la industria alimenticia como: Pesquera, congelados, conservas, productos empacado en vidrio, embutidos, galletería, chocolates, mermeladas, confituras, panificación, harinas, carnes, salsas, quesos, industria farmaceutica.

Calidad Alemana

Precisión Japonesa

CONTACTANOS: TFM Industrial S.A. Calle El Cobre No. 111, Urb. Industrial La Merced, Ate, Lima. Teléfono : (+511) 3491404 Anexo 108 Cel: 994229679 Cel: 994152743 www.antalistfm.com

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Viene de la página 47

el producto. En general, funcionan mejor para el producto a granel trasladado o transportado en tubería o para productos en paquetes pequeños. Los sistemas de Rayos X también dependen del tamaño del producto, pero tienen mayor sensibilidad con los productos grandes que los detectores de metal. Debido a la tasa de escaneo del sensor de detección básica, los sistemas de Rayos X están limitados por la velocidad. Normalmente se encuentran más cerca del final de la línea. Dado que los sistemas de Rayos X necesitan una velocidad constante y conocida para construir imágenes, no se pueden utilizar en las aplicaciones de flujo por gravedad. Los detectores de metal son ideales para estos tipos de productos.

continuación se muestra la capacidad general del sistema de Rayos X en relación con la detección de estos materiales. El único modo de determinar de manera definitiva qué se puede y qué no se puede detectar (material y tamaño del contaminante) es hacer que un especialista en la aplicación ejecute una prueba. Detectable Hierro 7,15 Acero 7,86 Acero 7,93 inoxidable

LISTA DE VERIFICACIÓN PARA TOMA DE DECISIONES Antes de tomar una decisión, responda estas preguntas básicas: ¿Qué contaminantes desea encontrar y de dónde provienen? Debido a todos los factores que afectan el desempeño de la aplicación, el mejor modo de seleccionar una tecnología y sistema específico es ejecutar una prueba. Intente hacer todo para que el sistema falle. Esfuércese por lograr una probabilidad de detección de casi un 100 % sin lecturas falsas. Asegúrese de tener suficiente margen de detección para que el sistema pueda funcionar sin problemas durante horas sin falsos rechazos o necesidad de calibración. Detección de metales

Detecta metal incluido aluminio y cables

Inspección por rayos x Detecta la mayor parte de los metales y muchos otros contaminantes sólidos. También puede inspeccionar un producto midiendo la forma, contando objetos o calculando el peso a partir de una imagen de densidad

Se puede utilizar prácticamente en cualquier lugar de un proceso; cinta transportadora, caídas y tuberías.

Cinta transportadora, a granel y tuberías; no apto para aplicaciones gravitacionales.

Funciona en un amplio rango de velocidades.

Es más difícil lograr un buen desempeño con productos densos con mucha textura

Los productos conductivos (húmedos/salados) son los más difíciles de ignorar.

El desempeño depende de la fuente de rayos X, el receptor, la energía y el software.

Larga vida útilincluso en entornos hostiles.

Vida útil moderada en entornos hostiles. Los entornos controlados son mejores

Únicamente metales con tamaño por lo general > 1mm

Normalmente puede encontrar contaminantes más pequeños que los DM y tambien contaminantes no metálicos.

Los productos secos, pequeños, Se pueden inspeccionar también transportados en tuberías o a granel productos grandes envasados y tienen mejor sensibilidad. cajas, latas y botella. Es sensible a los envases metálicos por lo que el desempeño de detección es deficiente.

Ideal para estructuras metalizadas.

Directrices para inspecciones con Rayos X Los sistemas de Rayos X crean imágenes en escala de grises que se corresponden con la densidad. Para detectar un contaminante en esas imágenes, el mismo debe tener un contraste significativo en comparación con el producto en el que se encuentra el contaminante. Algunas densidades de materiales contaminantes típicos en comparación con el agua (Es decir, la densidad del agua = 1,0). A

Posiblemente detectable Nailon 1,15 PVC 1,38

No detectable Cabello 0,32 Fruta 0,56

Teflón

2,19

Insectos

0,59

Hueso calcificado

2,20

Huesos de pescado

0,60

Piedra

2.5 (promedio) Madera Polietileno 2,50 de alta densidad Polietileno de untra 2,71 alto peso molecular 1,52 Hielo

0,65

Vidrio

Aluminio Caucho denso

0,92

0,94 0,92

Capacidad típica de detección de metales La sensibilidad disminuye en los productos húmedos/variables. (Los sistemas de Rayos X también pueden detectar metales, generalmente en el rango de 0,5 mm a 2 mm. La capacidad depende de la densidad y la textura del producto, no del tamaño de la apertura). Tipo de contaminante

Altura de la apertura 5 a 15 cm 15 a 30 cm 30 a 50 cm

Ferroso

0,9 mm

1,4 mm

1,9 mm

No ferroso

1,0 mm

1,6 mm

2,2 mm

Acero inoxidable no magnético 1,4 mm

1,9 mm

2,5 mm

Tendencias del material del envase La necesidad de comercializar productos en materiales de envasado que aumenten la vida útil de manera rentable hizo que los propietarios de muchas marcas comiencen a utilizar papel metalizado o estructuras a base de papel aluminio. La detección de contaminantes metálicos y de objetos extraños en los alimentos envasados en paquetes de papel de aluminio y metal es imposible de llevarse a cabo con un detector de metales convencional, sin embargo ello es posible gracias a las tecnologías detección de metales por rayos X. Fuente: QuimiNet Fuente: Thermo Scientific

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

LOGÍSTICA DE ALIMENTOS Y LAS TENDENCIAS QUE ESTAN CAMBIANDO EL MERCADO

Es innegable que las crecientes complejidades en las ciudades están forzando a la industria de la logística y la cadena de suministros -desde la gestión de bodega hasta las entregas urbanas- a encontrar nuevas maneras de cumplir con las metas. Relacionado con esto, hay varias tendencias en la industria de la logística de alimentos que están determinando muchos aspectos actuales de este negocio. Demos un vistazo más de cerca a estas tendencias: Primero que todo, los consumidores no quieren verse limitados a lo que el mercado actualmente les ofrece; les gusta explorar por su propios medios para encontrar opciones diferentes, principalmente de productos y servicios personalizados. Según un estudio de la consultora Deloitte, respecto de cómo la dinámica demanda de los consumidores está cambiando muchas cosas en la logística de los alimentos frescos, la industria está experimentando las siguientes tendencias: Alimentos frescos Puntos de distribución: Una característica esencial que lo consumidores buscan en los alimentos es la frescura, lo que implica “tiempos y distancias más cortos entre las plantas de producción y las tiendas. Ha habido un gran crecimiento en los pequeños negocios en las ciudades, así como un significativo aumento de las entregas a domicilio desde los canales online. Las entregas tipo ‘Uber’, en lapsos

de tiempo de 1 a 4 horas, también están llegando a los mercados”. Canales de distribución: Tener mejores puntos de distribución es el primer paso. Luego, su negocio necesita pensar en mejores canales de distribución que puedan entregar alimentos frescos y preparados, y es precisamente en esto en lo que el retail ha estado trabajando últimamente. El estudio dice que “está creciendo el retail no tradicional y los canales de servicios de comida. Las tiendas de conveniencia (también conocidas como minimarkets) están trabajando activamente en entregar una variedad más amplia y fresca de alimentos preparados para sus clientes. Los canales emergentes como los camiones de comida y las ferias urbanas de agricultores también están ganando terreno, y muchos de ellos están aprovechando el poder de las redes sociales para llegar a sus consumidores”. Empaque y formato: Las personas están exigiendo snacks más saludables y frescos, lo cual es una gran oportunidad de negocio para aquellas marcas de alimentos, siempre y cuando sean capaces de crear envases similares a los de los snacks. Estas tendencias son un reflejo de cómo la industria está cambiando www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 25 | JULIO 2017 | AÑO 6

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

rápidamente, y nuevos actores (más pequeños) están comenzando a competir en el mismo terreno de las grandes cadenas, respondiendo así a las nuevas demandas de los consumidores. “Desde la distribución más pequeña, cercana a las tiendas, hasta sistemas completos de producción construidos en análisis de demanda e información en tiempo real, el ámbito de los alimentos y bebidas está cambiando rápidamente. Las organizaciones deben conservar su flexibilidad y disponibilidad para implementar cambios hoy. Deben además conocer cómo está cambiando el mercado y así anticiparse a los próximos movimientos del mercado”, dice Deloitte. Logística de cadena de frío En el otro espectro de la logística de alimentos, las empresas están enfrentando desafíos y tendencias que no son muy distintas de aquellas demandadas por los consumidores de alimentos frescos. De hecho, las personas están exigiendo alimentos más saludables y frescos tanto en las ferias al aire libre o en los grandes supermercados, ya sean procesados o no procesados. Una docena congelada de berries debiera tener el mismo buen sabor que una comprada en una tienda local: así es como los consumidores piensan actualmente. Por lo tanto, veamos las actuales tendencias que enfrenta la logística de la cadena de frío, según Inbound Logistics: Las cadenas de frío se están volviendo más globales: “El creciente interés por comida saludable, así como el aumento de la clase media en lugares como China, están empujando a las cadenas de frío a globalizarse. Los consumidores demandan productos de alta calidad como el salmón de Alaska, que debe ser transportado a lo largo de grandes distancias y rápidamente despachado para asegurar su frescura y calidad”. “La demanda por alimentos frescos está creciendo, lo cual requiere una creciente innovación para superar las limitaciones de capacidad e infraestructura, y también mitigar los riesgos de disrupción para asegurar la calidad de la entrega”, agrega Tim Smith, vicepresidente ejecutivo de ventas y desarrollo de negocios de Lineage Logistics, una empresa de logística tercerizada y cadena de frío con base en Colton (California, Estados Unidos). Cumplir estas demandas sin llevar un registro de inventario y costos solo agrega presión a cada elemento de la cadena de suministro”, explica Inbound Logistics.

Creciente foco en calidad y sensibilidad del producto: La calidad siempre está en primer lugar. Por lo tanto, la logística de cadena de frío debe garantizar el buen sabor, olor, color y textura de los alimentos congelados a lo largo de todo el viaje, desde el productor hasta el retailer, y esto se lleva a cabo motivando la multiplicación de las bodegas refrigeradas, entre otros factores. Los fabricantes están tercerizando cada vez más procesos: La actual complejidad está motivando a los operadores de logística tercerizada a ofrecer nuevos servicios con valor agregado. Por ejemplo, una nueva línea de servicios y soluciones para la cadena de frío, siguiendo las mismas especificaciones de calidad del productor y del retailer. “Otro servicio que los transportistas requieren -agrega Inbound Logistics- es posponer el procesamiento de alimentos. Los productos son mantenidos en bodegas frías, luego son preparados y empacados para su envío, justo a tiempo para cumplir con especificaciones precisas. Esto puede incluir, por ejemplo, llevar productos del mar desde el nivel de congelamiento hasta el de frío para su procesamiento”. La inversión en tecnología sigue siendo crítica: “Así como ocurre con las cadenas de suministros, los operadores de cadenas de frío deben actualizar constantemente su tecnología para asegurar la eficiencia, integridad y seguridad. Esto incluye tanto al área de apoyo (back-end), la infraestructura de TI y los dispositivos del front-end (en contacto con el cliente) para reunir y reportar datos claves de los envíos en tiempo real”, sostiene Inbound Logistics. Por ejemplo, “Nestlé Canada usa sensores GPS en los fletes por mar, tren y camión. Los dispositivos incluyen alarmas en tiempo real para la zona, ruta, intrusión y temperatura (...) Este aumento en la demanda por mediciones en tiempo real de la temperatura y ubicación están determinando la demanda por nueva infraestructura de TI, que pueda analizar y entregar datos en cualquier lugar o momento que se requiera”. ¿Sú compañía está preparada para estas tendencias? Basado en artículo de Francisca Howard - Business Development Director at Drivin

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