Ace100 122014 by ACE ACE

Any 31 Número 100 2n semestre 2014

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Vinificacions no convencionals Associació Catalana d’Enòlegs

Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada. A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®. Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com

El guardià de les aromes

©Photo : Richard Sprang.

…la garantia Mytik Diam !

* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.

En el moment decisiu...

ACE

Any 32 Número 100 2n Semestre 2014

REVISTA

_______________________ Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patrocinadores 2014:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

ACE, Revista d’Enologia publica el seu número 100

DOSSIER

Reflexions entorn de la viticultura natural i l’enologia emocional

Jaume Estruch ARTICLES

Vins són tots: els que estan, els que venen i els que se n’aniran

Antonio Tomás Palacios García

Mètodes no convencionals de vinificació

Evidències de comparacions entre elaboració convencional, ecològica i biodinàmica

Ramon Viader i Guixà

Joan Miquel Canals Bosch

RECERCA

Retorn al Futur i la física del cava

Blanca Ozcáriz Raventós CRÒNICA

XXXII Congrés Internacional del Cava

Pilar Urpí OPINIÓ

Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya

Carles Playà PUNT DE MIRA

Ja és el número 100

Antoni Cantos NOTÍCIES

_______________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en el camp de l’enologia i constituir un vehicle de l’expressió científica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els articles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absolutament responsables del seu contingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

Exposició històrica al cor dels estudis universitaris d’Enologia Acord de col·laboració entre l’Associació Catalana d’Enòlegs i Magusa L’ACE, premi a la Millor Institució 2014 Nou director de l’ICSuro Renovacions de patrocini amb l’ACE Premis Vinari 2014 Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Antoni Cantos, Blanca Ozcáriz, Joan Miquel Canals, Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contingut d’aquesta publicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

28 30 30 30 31 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

2n Semestre 2014

EDITORIAL

ACE, Revista d’Enologia publica el seu número 100 Aquests 100 números, analitzats en perspectiva, són una crònica viva de l’evolució de l’enologia, com a ciència i com a professió, al llarg dels darrers 30 anys, que inclouen en el seu centre gairebé exacte un canvi de mil·lenni. Consultant els articles de la Revista es pot seguir de manera fidel com la professió ha passat d’un perfil majoritari de dignitat artesanal i coneixements empírics, a un perfil tecnològic, cada cop més transversal, basat en coneixements científics cada vegada més protocolaritzats. Resulta impossible resumir el que són i signifiquen els 100 números publicats (que es corresponen amb 145 actualitzacions de l’edició digital, nascuda el 1997), però examinar algunes dades ens pot ajudar a fer una aproximació, ara que estem immersos en l’era del big data. Aquesta crònica no es fonamenta en un relat únic i dirigit, sinó que conté un ampli ventall d’opinions i interpretació del fet enològic, sense defugir en cap moment la controvèrsia i la discrepància. Això queda confirmat per l’enorme quantitat d’informació publicada, més de 1000 pàgines indexades i analitzades per Google, que ha fet de la versió digital de la Revista una de les fonts principals de continguts enològics en castellà de la xarxa, i en la repercussió i seguiment que té la publicació. I malgrat la quantitat, no s’ha desdibuixat l’esperit fundacional de la publicació que segueix sent reconeixible en tots i cada un dels seus números. Però la informació, si no és útil, perd tot el seu significat. La Revista, en especial l’edició digital, amb més de 122 000 usuaris únics durant 2014, que han consultat gairebé un quart de milió de pàgines, demostra amb rotunditat la seva utilitat i el seu interès. Capítol apart mereixen els editors convidats, la majoria de l’àmbit universitari, però també del professional, que amb la seva col·laboració, que agraïm sincerament, han proporcionat els continguts dels diferents monogràfics (més de 130) publicats al llarg d’aquestes tres dècades i han coordinat als autors (més de 500) als que hem d’agrair igualment les seves contribucions. Aconseguir tirar endavant aquest enorme projecte amb èxit ha estat possible perquè l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE, a www.enolegs.cat) no solament ha cregut en la necessitat de renovar i transformar l’enologia que sorgia de la primera meitat del segle XX, sinó que ha volgut liderar aquesta transformació en un dels seus vessants més sensibles: la informació. I quan parlo de l’Associació no em refereixo a un ens abstracte, sinó a un col·lectiu humà, modest en el seu nombre però enorme en les seves ambicions, que ho ha fet possible superant tota mena de dificultats. Per això, la Revista d’Enologia porta el seu nom i forma part del nucli definitori de l’Associació. Malgrat tot el fins aquí exposat, la Revista no està en el seu moment àlgid: està creixent de manera continuada, any darrera any, del que es pot concloure que els millors temps són encara matèria de futur. Un futur que esperem seguir compartint amb tots els que estimen i estimaran l’enologia.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

DOSSIER

Reflexions entorn de la viticultura natural i l’enologia emocional Hi ha una abundant literatura sobre l’aparent contradicció que exhibeix la nostra societat que somnia amb el retorn a la natura mentre s’envolta de novetats tecnològiques en constant evolució. Però encara sabem poc de la seva influència i conseqüències en el món del vi. Serveixi aquest article com a una proposta d’aproximació a les arrels antropològiques d’aquesta paradoxa enològica

ndinsar-se en el fenomen que representa la creixent fascinació per allò que és qualificat de «natural» requereix una actitud oberta, desacomplexada i assumir, a la vista del que està succeint, que no es tracta d’una moda passatgera i puntual, sinó més aviat d’un corrent que va incidint cada cop en més hàbits socials sensibles. Qualsevol intent de trivialització no farà més que allunyar-nos d’una anàlisi que ens permeti conèixer les causes i preveure conseqüències. Per focalitzar la nostra atenció sobre el corrent «natural» en el món del vi es requereix, per tant, emprendre una visió panoràmica que ho relacioni amb diferents aspectes de l’essència humana, profundament arrelats en el nostre imaginari des de fa mil·lennis. Pot semblar un viatge incòmode, que ens allunya de les respostes que el vi necessita en la mateixa mesura que ens acosta a les preguntes que cal formular sobre la condició humana. Però haurà de ser un camí necessari per a comprendre la posició futura de l’enologia.

Condició humana. De l’aliment al pensament Els humans som animals sensibles i culturals. Sensibles per a transformar els impulsos que rebem del nostre entorn en un món complex i sofisticat que només la nostra ment és capaç de comprendre i habitar. Culturals, perquè interaccionem en aquest món que ens construïm mitjançant gestos, rituals, escenificacions que es converteixen en part essencial de la nostra identitat. La cultura, tanmateix, acaba fent elaboracions genuïnes, en forma de pensament o d’objectes (anomenats culturals) que s’allunyen voluntàriament de tot allò que ens preexisteix. Dins la panoràmica humana, el vi és un dels fenòmens culturals més rellevants, per la qual cosa no es pot plantejar la seva anàlisi o història al marge de l’evolució cultural. Una perspectiva que posa l’evolució cultural per davant de la diversificació varietal, tot i que sabem que les varietats de vitis, sorgides de la nostra mà, són en sí mateixes un llenç on els humans hi hem anat pintant part de les nostres singularitats culturals. La vinya és una planta de les moltes que ens hem anat trobant pel camí que ens ha dut a conquerir i gaudir tots

Jaume Estruch Enòleg. Director d’ACE, Revista d’Enologia i Acenologia.com ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

Viure per a filosofar és nodrir-se per a emocionar-se

els paisatges de la Terra. I hem anat treballant els seus fruits amb rituals que finalment ens han permès transformar-los en alguna cosa que s’ha allunyat definitivament de la supervivència per esdevenir plaer. Certament, els humans ens hem alimentat de raïms. Però ara comencem a saber que això es poc menys que irrellevant. Tot i que va ser fet amb primats, l’experiment de Harlow (pel nom del psicòleg Harry Harlow, que el va realitzar) enfronta dues necessitats que els humans compartim: la necessitat bàsica de supervivència a través de l’alimentació i la necessitat d’afecció, d’acolliment, de confort. Aquest treball va ser la primera constatació científica de l’aforisme romà «Primum vivere, deinde filosofare». Les cries de micos de l’experiment de Harlow passaven tot el dia aferrades a una falsa mare de pelfa que els proporcionava suavitat i escalf, i només una hora a un altre ninot, idèntic a l’anterior però de filferro, que els procurava tot l’aliment necessari per a la seva existència i que abandonaven així que havien obtingut el menjar. Com aquells primats, els humans hem dedicat durant centenars de milers d’anys la part més important de la nostra existència, i del nostre pensament, a procurar-nos un aliment sempre escàs. El nostre metabolisme s’ha conformat al voltant d’aquesta escala de valors: alimentar-nos és la urgència i un cop saciats biològicament buscar altres satisfaccions, tant o més poderoses, que ens confortin i, el que és més important, alliberin la nostra ment de la immediatesa vital. El vi, molt probablement, és un dels primers casos en què els humans vam començar a «jugar amb els coses de menjar» en disposar de temps i disponibilitat mental. Van sorgir els rituals transformadors d’aquells grans turgents en una beguda que contribuïa a enriquir i omplir de significats el món generat per la nostra ment: vam sentir els primers estremiments, els primers somriures, els primers ulls plorosos amb aquella experiència: ens vam emocionar. Perquè som ser emocionals, és a dir, que hem aconseguit sentir les nostres emocions, i per això ja no ens podem conformar amb sobreviure. Els rituals han anat modelant, amb les seves peculiaritats, el vi i tots els elements que en formen part, aportant-nos un ventall gairebé infinit d’experiències, a la vegada que cada una de les cultures ha anat configurant, amb l’articulació dels seus rituals, versions diferencials de la condició humana. El vi, com tantes altres elaboracions alimentàries humanes, és una de les maneres peculiars que hem desenvolupat de pensar i de pensar-nos. Vam aprendre a elaborar les nostres pròpies emocions. ACE Revista d’Enologia

Fa escassament un segle, per a una majoria significativa de la població humana, cercar aliments va començar a perdre part del seu dramatisme i, per a una minoria, l’abundància va minimitzar el vivere per a prioritzar el filosofare. Aquesta fita no es va aconseguir de manera espontània ni gratuïta: va requerir incorporar a la cultura humana rituals poderosos que van (i ens van) transformar de manera profunda els nostres entorns. A aquests rituals, fills directes del nostre enginy, els hem denominat tecnologies, les conseqüències benèfiques de les quals ens han aportat una qualitat de vida mai somniada. Però hi ha hagut danys col·laterals, amb conseqüències, per exemple sobre el metabolisme humà. Acomodat a l‘eficiència de les engrunes, davant l’allau d’aliments, va esclatar. En la actualitat i per a una part cada cop més significativa de la humanitat, nodrir-se és evitar excessos, no cobrir mancances. La gastronomia i l’enofilia han esdevingut, en el nostre imaginari de primats, una mare de peluix que ens acarona, ens proporciona plaer i allibera la nostra ment per a poder-la dedicar a allò que ens fa humans, sigui crear o vagar. El glop de la copa (i el mos de la forquilla) ha perdut el seu significat sadollador i ja no trobem el plaer en la mera sacietat. El nostre cervell busca urgentment una nova justificació a la ingesta, i l’ha trobada, com sempre, en el discurs. Perquè mentre el nostre cos s’alimenta de molècules, el nostre cervell necessita un extra per tirar endavant: necessita informació. I una de les principals i més poderoses fonts d’informació és la paraula. No volem engolir, volem assaborir una història. Saber dels rituals que han conformat aquell plat o aquell vi. I tal vegada aquells sabors convenientment carregats de significats per les paraules ens estremiran i haurem aconseguit l’objectiu: emocionar-nos.

Una cultura humana bipolar Convivim còmodament amb la tecnologia. En qualsevol racó del món. I la tecnologia que és, als nostres efectes, un conjunt de rituals desenvolupats per la cultura científica, ens captiva i inquieta a parts gairebé iguals. I això ens fa reaccionar sovint de manera bipolar. D’una banda, sabem com es construeix un gratacels d’un kilòmetre d’alçada (ho podem veure en directe per 4

2n Semestre 2014

TV) i de l’altra, desconeixem encara l’essència de les forces gravitacionals que mouen les marees i fan que el temps circuli de manera inexorable. Formem part de la vida, però la comprensió de la seva complexa dinàmica molecular se’ns escapa en gran part. Som lluny encara de poder explicar-ho tot. Per això, durant segles i fins ara, els relats han cobert la falta d’informació amb explicacions plenes de penombres apassionants i màgia generant, al seu torn, una cultura, la màgica, profundament humana però que resulta incompatible (per raons que farien aquesta exposició encara més llarga), amb la científica. La fascinació i la inquietud, fusionades en un cupatge apassionant, fa que ens preguntem si les forces que conciten la transmutació del most en vi són les mateixes que fan girar les galàxies, si tota aquesta tecnologia al voltant de l’enologia és innecessària. Pel que sabem, fa més de 6000 anys que es fa vi. Podem tornar a fer-lo com llavors?, quan la intervenció humana segur que era circumstancial i l’elaborador era un mer instrument de les autèntiques forces transformadores? L’obstacle per a trobar respostes és que ho desconeixem tot d’aquelles remotes elaboracions. No ha quedat res d’aquelles pràctiques enològiques ancestrals, excepte, tal vegada, en racons poc explorats de la ment humana. I aquí és on sorgeixen ments privilegiades que afirmen poder recuperar el relat ancestral des de la reconstrucció de rituals pensats o, com a mínim, intuïts. En aquest context, ens asseguren que tant se val l’arqueologia i la bioquímica: les incerteses no

ens han d’espatllar una història apassionant que, sense cap mena de dubte, ens emocionarà: elaborar i degustar el vi ancestral, virginal. En el pol oposat de la nostra ment, però, reclamem insistentment més i més tecnologia per explorar tot el que el coneixement ens pot aportar. Demanem solucions tecnològiques a totes les dificultats que sorgeixen, incrementar la qualitat i la quantitat de les elaboracions. I ho volem experimentar en primera persona i en temps real: la nanotecnologia vinícola proposa un futur que conviu sense aparents contradiccions amb la nostàlgia d’un temps inicial que també construïm en la virtualitat de la nostra imaginació.

«El vi, com tantes altres elaboracions alimentàries humanes, és una de les maneres peculiars que hem desenvolupat de pensar i de pensar-nos. Vam aprendre a elaborar les nostres pròpies emocions.»

ACE Revista d’Enologia

De les viticultures natural i transformacional

Si insistim en aprofundir la mirada al passat, veurem que la nostra civilització no ha estat mai, ni tan sols en els seus inicis, en equilibri amb l’entorn, no s’ha comportat com una espectadora inofensiva de l’entorn. Vam néixer amb l’agricultura, i no podem obviar que llaurar la terra, ni que sigui amb una rella de fusta, és una agressió al lliure desenvolupament dels cicles naturals tan brutal com passar-hi un tractor d’una tona, de la mateixa manera que plantar espècies indígenes allà on no sorgirien espontàniament és contribuir a l’empobriment de la biodiversitat tant com introduir espècies foranes. Sembla que la tolerància de certes accions sobre el medi es justifica per la seva intensitat i es rebutja per la seva quantitat. Donant més rellevància als propòsits amb que es

2n Semestre 2014

desplega un mínim de rituals perfectament establerts per tal que el vi prengui el seu propi camí, amb l’esperança de que sigui un camí compartit. Qui degusti la seva elaboració s’enfrontarà a una recreació del passat, el que pot significar, probablement, l’esplendor lineal de la natura oscil·lant des d’un dia assolellat a una forta tempesta. Experimentarà sensorialment la grandesa aromàtica d’un paisatge o la intensa empremta d’un marjal. Buscant emocionar-nos com en una posta de sol. Si la viticultura aspira a ser un factor decisori en el resultat de la collita, eliminant contratemps i potenciant les virtuts cercades, l’enòleg pot ser llavors un creador que dóna forma a una obra en la que s’acaba reflectint la seva pròpia personalitat. El seu vi ens interpretarà allò que va ser natura i que ara és complexitat. Ens acostarà a les pulsions humanes, a les passions que ens agiten i conforten. Podrem percebre sensorialment el traç de l’enòleg i les nostres emocions ens evocaran experiències musicals o pictòriques. No ens podem sostreure al segle XXI o perdrem el contacte amb la realitat que ens envolta, més enllà de la viticultura i l’enologia. Hem entrat en la societat del coneixement per quedar-nos-hi; no és la terra que no tornarà a ser el que era, sinó la nostra nostàlgia de la simplicitat. El vi és una de les creacions que identifica la cultura humana, que exemplifica el seu pensament. I per obtenir-lo, podem ritualitzar la seva elaboració de la manera que s’adeqüi millor a la nostra personalitat individual i col·lectiva i això inclou la mesura d’informació, de relat, adequada. Però mantenir els estatus actuals de benestar i salut, de penetració tecnològica en la societat, requereix la màxima exigència sense concessions en qualitat i seguretat en l’elaboració del vi i, no menys important, poder percebre, nítidament, el missatge emocional que l’enòleg vol transmetre’ns amb la seva obra. És el més natural.

realitzen, que als rituals mateixos. La qüestió fonamental és que el propòsit principal ha estat (i segueix essent) obtenir el resultat més profitós possible als nostres interessos, i a l’esforç aplicat. Perquè milers d’anys d’experiència constaten que la natura mai afavorirà els propòsits humans. L’agricultura natural, la viticultura natural, per a aconseguir la collita, incorporen un conjunt de rituals que conformen més al viticultor que no pas a la vinya. El viticultor exhibeix un respecte amb tints de reparació. La vinya, inefable, acabarà oferint els seus fruits segons els valors d’infinites (que no enigmàtiques) variables de les que el viticultor n’és una part tan modesta com el seu credo li reclami. I al revers de la moneda, la viticultura transformacional, utilitza tot el coneixement que la ciència li pot procurar i tota la tecnologia que pugui desenvolupar per incitar els processos que transformen la vinya. El viticultor transformacional vol convertir-se en un factor decisiu en el resultat, amb voluntat de superar la fatalitat, de vèncer a l’estadística, d’experimentar. No sent la necessitat de «fer-se perdonar», ni valora les forces de la natura més enllà de considerar-les uns poderosos condicionants a respectar i superar. Dos actituds que aspiren a ser cultura en estat pur, igualment legítimes i allunyades igualment de les urgències alimentàries, sense oblidar la finalitat compartida de recollir el millor per a l’enòleg.

«Hem entrat en la societat del coneixement per quedar-nos-hi; no és la terra que no tornarà a ser el que era, sinó la nostra nostàlgia de la simplicitat. El vi és una de les creacions que identifica la cultura humana, que exemplifica el seu pensament.»

Tot enòleg és el seu vi, emocionalment Quan la viticultura vol ser irrellevant, mimètica amb l’espontaneïtat de la natura, «natural», en una desafortunada apropiació del llenguatge, l’enòleg s’acaba convertint en un oficiant secundari, quan no incòmode, que

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

ARTICLE

Vins són tots: els que estan, els que venen i els que se n’aniran

L’autor ens planteja les diferències entre vins ecològics, biodinàmics i naturals per arribar a una reflexió final: allò que és natural, pel sol fet de ser-ho, és necessàriament bo?

ins ho són tots, sí, cap tipus de vi mereix un menyspreu ni arraconament crític a la seva essència. Els convencionals són el present i representen el gran volum de mercat, i després hi ha la resta. D’entre aquests, podem esmentar els ecològics, els biodinàmics i els naturals que, des del meu punt de vista marquen tendències interessants des de diferents perspectives. Tots ells apunten a una diana comuna, encara que la trajectòria del dard difereixi quant a recorregut. Què tenen en comú tots aquests tipus de vins? Doncs bàsicament l’obtenció de vins amb l’expressió del terroir i amb les característiques pròpies de cada varietat amb la que estan elaborats de forma empàtica amb el seu medi natural, l’ecosistema. D’altra banda, els propis elaboradors destaquen com a virtut afegida els efectes beneficiosos sobre la salut. A finals del segle XX sorgeix el vi ecològic, concepte molt desenvolupat en altres activitats agrícoles. Però ràpidament des del seu origen es generaren divergències manifestes entre aquests elaboradors pioners, aquells que s’emmotllen a les reglamentacions genèriques nascudes des dels organismes legislatius i els que prefereixen seguir conceptes mes estrictes com són els biodinàmics i els elaboradors de vins naturals. Sense deixar d’anomenar el lloable objectiu de sulfurós zero; concepte que es pot abordar des de la perspectiva de l’elaborador de vi natural o des de la perspectiva de la utilització de línies enològiques basades en tecnologies avançades, perseguint totes dues la mateixa finalitat. La diferència entre elles radica en la forma de donar el tan sorprenent salt de trapezista, amb o sense xarxa. El cep és una planta increïble que creix on altres conreus ho tenen molt difícil; no obstant això, el ser humà s’ha entossudit en intervenir desmesuradament exercint un domini que provoca constants desequilibris al seu favor, el que obliga a seguir intervenint cada cop de forma més intensa per tal de corregir així els constants desequilibris que van augmentant la seva fatalitat, retroalimentats per la insaciable avarícia humana. No és desconegut que l’enologia actual necessita encara sulfitats desmesurats, fortes clarificacions, filtrats i tractaments agressius sobre els vins. No ens ha d’estranyar, doncs, que sorgeixin posicions de rebel·lia que, ens agradin o no, tenen un important paper de visió de futur, ja que l’abús de productes de síntesi inhibeix la interacció íntima entre planta i entorn, degrada el sòl en flora i fauna, i redueix la tipicitat i qualitat alimentària/sanitària del producte final: el vi.

Antonio Tomás Palacios García Enòleg de Laboratoris Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

Una altra diferència evolutiva en aquesta concatenació conceptual vitivinícola és la censura o fins i tot repudi de la intervenció humana en processos naturals, tant en quant a l’agronomia com a l’enologia. Fins i tot sabent que la vocació del raïm és morir en forma de vinagre i que el ser humà, en forma d’enòleg, té l’objectiu de paralitzar el procés en el seu estatus transitori que denominem vi. Amb tot, alguns elaboradors conxorxats amb els astres, i gairebé amb dons màgics, aconsegueixen que els seus vins resisteixin folgadament el pas del temps, cosa que té un gran mèrit! I no tots ho aconsegueixen. En definitiva es tracta d’elaborar a l’estil dels nostres ancestres, que no tenien ni medis ni coneixements tècnics. Avui, però, aquests mateixos vins estan elaborats per enòlegs absolutament qualificats amb medis més que suficients al seu abast, però que opten per rendir homenatge als vins del passat.

en realitat són premonicions del que està per vindre. El que no s’ha de promulgar, en cap cas, és la creació d’escenaris conflictius entre els diferents tipus de vins, el convencional no exclou a l’ecològic, ni l’avantguarda eclipsa la tradició. Ens hem d’acostumar a l’harmoniosa convivència del bigarrat món del vi i gaudir de tots ells, i serà el temps qui s’encarregarà de donar a cadascun l’espai que es mereix.

Vins ecològics La filosofia dels vins produïts de manera ecològica és la d’obtenir el màxim profit del conreu mantenint la biodiversitat de l’entorn. Per això, els camps s’han d’enriquir amb adobs orgànics naturals. Es prohibeix l’ús de pesticides i adobs químics, afavorint el respecte al medi ambient i mantenint la convivència entre la flora i la fauna de l’entorn. Així, sembla lògic afirmar que un dels principals beneficis d’aquests vins és trobar-se lliures de residus de pesticides. Els vins ecològics, també coneguts com a orgànics, tenen tres nivells conceptuals ben establerts. Primer han de provenir de vinyes orgàniques, a les quals no s’hagin emprat tractaments amb pesticides, herbicides, fertilitzants, antibiòtics, o qualsevol producte sintètic i/o tòxic. Posteriorment al celler, s’ha de complir una determinada reglamentació: si bé estan permeses i autoritzades moltes de les pràctiques comunes de vinificació, altres estan prohibides. A més és necessari obtenir la certificació per poder col·locar el segell «eco» a l’etiqueta, passant controls de traçabilitat i analítiques a fons per a poder obtenir-lo. Actualment, el vi ecològic es regeix per la normativa europea que regula la seva producció, Reglament UE Nº 203/2012 de la Comissió del 8 de Març de 2012. Més enllà de normatives, l’objecte de la viticultura ecològica és produir suficient quantitat de raïm i vi d’alta qualitat, treballant de manera sinèrgica amb els cicles naturals i sistemes vius, reconeixent l’ampli impacte social i ecològic de tot el procés. Són vins, a més, socialment solidaris i responsables amb el medi ambient i segurs per a la salut de les persones. A Espanya, el control i la certificació de la producció agrària ecològica és competència de les comunitats autònomes i es porta a terme majoritàriament a través dels Consells o Comitès d’Agricultura Ecològica. Aquests vins estan controlats analíticament, doncs, per laboratoris públics, per la qual cosa són verificables en els seus compromisos. Els controls analítics més habituals radiquen en l’absència de pesticides, plaguicides i

Vins dinàmics i filosofia de vida En aquesta revolució històrica, el vi biodinàmic està dintre dels anomenats vins ecològics, també coneguts com a orgànics, però la seva metodologia d’elaboració és molt més complexa que la d’aquests darrers. S’ha de tenir en compte que no sols és un tipus de vi sinó que també és una filosofia de vida, en la que es mesclen ciència, treball manual i forces sobrenaturals. El terme vi natural s’empra principalment per a distingir-lo del vi ecològic, que s’elabora amb raïms procedents d’agricultura ecològica, però que pot estar elaborat utilitzant certes tècniques i additius dintre del marc legal. En aquesta gran família de tipus de vi, el que més crida l’atenció, des de la perspectiva del mercat, és la motivació de compra dels seus consumidors, estant al primer lloc la suposada major qualitat al tractar-se de productes «naturals», el seu efecte saludable en segon lloc i, finalment, com a base d’aquesta filosofia en forma de vida. Pel que fa als consumidors, són els tipus trendy i els ocasionals ben informats els prototipus més desitjats per als elaboradors innovadors, i el millor de tot, els consumidors que simpatitzen amb aquests vins estan disposats a pagar fins a un 16 % més al comprar-los. Per últim, aquest article no pretén ser polèmic per a vanagloriar o penalitzar l’industrial front a l’artesà, doncs tot té cabuda en el polièdric mosaic vitivinícola. Tots conviuen i tenen els seus seguidors, i tots són productes derivats de la natura, del raïm que creix al camp i del procés fermentatiu. Uns dominen els mercats i fins i tot cotitzen en Borsa, i altres creen avantguarda i dibuixen el futur, encara que sembli que tornin al passat, però no,

«A Espanya, el control i la certificació de la producció agrària ecològica és competència de les comunitats autònomes.»

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

substàncies no permeses i en els màxims de sulfurós, un cop són embotellats. A escala mundial, hi ha vora 220 000 ha de superfície de vinya ecològica.1 Segons el Ministeri d’Agricultura Alimentació i Medi Ambient, a Espanya existeixen prop de 60 000 ha (un 9,5 % de la superfície vitícola) i uns 400 cellers elaboradors. L’augment és, per tant, vertiginós i la participació dintre de la producció anual cada cop és més gran. Es pot afirmar que Espanya és líder mundial, amb un avançament substancial, des de les 17 600 ha al 2010 fins a l’actualitat, situant-se pel davant d’Itàlia i França. De totes formes, si a escala global s’estima que el vi ecològic participa en un 3 % del mercat nacional a França, a Espanya amb prou feines arriba al 0,1 % en la seva categoria, encara que aporten un valor del 0,15 %. Els atributs a destacar en el vi ecològic, tant d’Espanya com d’altres països, són els intangibles. A més de ser naturals i autèntics, després d’anys de perfeccionament de les tècniques de vinificació ecoresponsable, els vins gaudeixen en l’actualitat d’una elevada qualitat organolèptica, i és més que probable que tinguin molt marcat el caràcter de terroir, a l’estar més influenciats per les condicions del clima i el sòl, ja que la planta s’ha d’expressar per ella mateixa, sense les crosses que proporcionen els additius sintètics. Són moltes les bondats de la viticultura ecològica que, a més, fomenta la utilització de productes naturals, com adobs orgànics, suro natural o envasos més respectuosos amb el medi ambient, i recolza els models productius més sostenibles, seguint estratègies per a l’optimització de l’eficiència energètica i millora dels processos productius mitjançant la realització d’anàlisis del cicle de vida (ACV) complets; fins i tot, aquest sistema agronòmic precisa una mica més de mà d’obra humana.

Jugar amb els raïms

rida l’atenció el sistema habitual analític emprat en la biodinàmia, conegut com a cristal·lització sensible, que serveix per «veure» les propietats qualitatives i energètiques de qualsevol substància orgànica i que, segons els seus seguidors, és l’única forma de mesurar el valor extrínsec, tendència, vitalitat i vigor de les forces universals que formen la matèria orgànica i que no poden determinar-se des del punt de vista analític per molta tecnologia que s’empri en el laboratori. Mantinc sèries discrepàncies en aquest punt. El mètode consisteix en fer cristal·litzar una dissolució de clorur de coure en condicions controlades de temperatura i humitat (28 ºC i 60 %, respectivament). Si només cristal·litza la dissolució de clorur de coure apareixen imatges anàrquiques, i quan es mescla amb el clorur de sucs de vegetals, vi, cervesa o llet, les imatges canvien radicalment i s’interpreten a criteri de l’observador. Té el seu origen en el camp de la medicina i va ser Erhenfried Pfeiffer, bioquímic alemany, amic i alumne de Rudolf Steiner, qui va crear el mètode per al diagnòstic de patologies humanes amb cristal·litzacions sensible amb sang del malalt. En fi, millor jugar amb els raïms.

Vins biodinàmics La biodinàmia neix a començaments del segle passat (1920), amb l’aparició de la medicina antroposòfica, ciència que es manifesta com a medicina complementària, que, a més d’integrar la medicina moderna, utilitza medicaments derivats dels tres regnes de la natura (mineral, vegetal i animal). Tot va començar quan el filòsof austríac Rudolf Steiner va ser reclamat per una comunitat d’agricultors que observaven estupefactes el procés degeneratiu dels seus sòls. El concepte bàsic de l’agricultura biodinàmica és considerar el territori com un organisme viu, complex i autònom, disminuint al màxim la dependència de l’exterior, i per suposat, qualsevol tipus de pesticides, herbicides o conservants que no siguin naturals. Entre els objectius de l’agricultura biodinàmica es troben el restabliment de la qualitat del sòl, l’harmonia dels ecosistemes i la biodiversitat. A l’agricultura biodinàmica es promouen tècniques ecològiques per a fomentar l’enriquiment del sòl en microorganismes i matèria orgànica amb la utilització de preparats biodinàmics, com per exemple, banyes de vaca farcits d’adob animal, la finalitat del qual és aconseguir bacteris naturals al sòl; preparats a base de quars ACE Revista d’Enologia

mòlt (sílice), per tal de millorar els processos fotosintètics del raïm i plantes homeopàtiques medicinals com la camamilla, l’ortiga, l’escorça de roure, el dent de lleó, valeriana, i cua de cavall, a fi de poder lluitar contra les plagues i malalties. Algunes pràctiques semblen prou raonables a priori: així, per exemple, es recomana podar amb lluna minvant, doncs la saba no flueix amb tanta força i la planta cicatritza ràpidament. Però la biodinàmia va més enllà, tots els productes emprats han de tenir un origen natural, no fabricat, i la vinya ha de ser autosuficient, fent que la vinya convisqui amb la cria d’animals que aportin els seus fems per als preparats. Tot un estil de vida adobat amb esoterisme en la interrelació entre els éssers vius amb el medi i el cosmos. Tots aquests tractaments, que Steiner creia que transferien poders sobrenaturals terrestres i forces còsmiques als sòls, constitueixen la principal diferència respecte als vins ecològics. Els treballs realitzats en cellers –que, per cert, són construïts amb formes corbes sense cantonades, ja que aquestes signifiquen la fi d’alguna 9

2n Semestre 2014

la vinya com al procés d’elaboració del celler. La definició del vi natural genera molta controvèrsia degut a que no hi ha establerta una definició legal, ni existeixen organismes públics o privats que els certifiquin. Tampoc hi ha unanimitat pel que fa a la definició de la naturalesa mateixa del vi natural, sobretot en l’establiment dels límits del que es pot o no fer, què és acceptable o no en la intervenció. El que sí queda clar és que segueixen un camí ben definit respecte a les noves tendències menys intervencionistes a l’hora de conrear la vinya i elaborar el vi. El concepte de vi natural no és nou, encara que sí ha variat constantment el seu significat al llarg de la història. En un principi, el terme es contraposa al que es pot considerar com a vi artificial, si a aquest el definim com a suc de raïm fermentat amb additius o coadjuvants, encara que, a mi personalment, el que em sembla artificial és la classificació en sí mateixa. A França pren embranzida el moviment naturista en el camp de la vitivinicultura, i Jules Chauvet és considerat el pare del moviment. Dintre de l’evolució de conceptes en el sí del vi natural, s’ha de tenir en compte la denominació que s’utilitzava abans, com per exemple, vi autèntic, la qual cosa va crear controvèrsies i enfrontaments, doncs, en aquest cas, el contraposat a autèntic seria fals, en lloc d’artificial. Els darrers 10 anys es forja el concepte actual i modern d’aquest tipus de vins, creant-se associacions a tot el món entorn als vins naturals, sent molt ben acollits pels consumidors, periodistes i comerciants. D’aquesta manera, el 2005 es fundà l’Associació Francesa de Vins Naturals (AVN), i el 2008 l’Associació de Productors de Vins Naturals d’Espanya (APVN) i la italiana Vinnatur. El concepte del vi natural s’utilitza de forma molt àmplia aprofitant que es no tracta d’un terme subjecte a un reglament de producció, la qual cosa no impedeix que es «colin» oportunistes. Però el cert és que els elaboradors més autèntics del vi natural fugen de la burocràcia i no tenen por a l’hora de defensar la seva honestedat, sense necessitar recórrer a tercers; actuen d’aquesta manera perquè els ho dicta la seva consciència, raó de vegades molt més poderosa que la purament reglamentària.

Preparació de banyes a punt per ser enterrades. Font: Agricultura Biodinámica Gran Canaria. http://agriculturabiodinamicagrancanaria.blogspot.com.es/

cosa– segueixen un ordre marcat pel calendari biodinàmic, basat en el moviment dels astres i en els cicles lunars, que donen lloc als dies fruit, arrel, flor i fulla, quan la lluna es presenta ens constel·lacions de foc, terra, aire i aigua, respectivament. Actualment, la biodinàmia es practica en més de 50 països d’arreu del món. L’empresa de caràcter privat Demeter, creada el 1997 com associació sense ànim de lucre, és la principal agència de certificació internacional que acredita els productes biodinàmics. Avui en dia, Demeter Internacional està formada per 18 membres provinents d’Europa, Amèrica, Àfrica i Nova Zelanda. Representa a 3500 productors de 40 països. Demeter és, doncs, una marca protegida i el seu ús està subjecte a un contracte d’autorització i als corresponents processos d’inspecció i certificació. Es fonamenta en el mètode biodinàmic agrícola, i les substàncies preparades i comercialitzades per aquest organisme estan enumerades del 500 al 508, on els dos primers s’utilitzen per a la preparació de sòls, i els darrers set per a fer compost.

Conclusions El vi és un aliment. Sí. Algú en té cap dubte? Com aliment té unes propietats organolèptiques ben determinades, molt heterogènies d’un vi a un altre, depenent de la varietat de raïm, forma de conreu, sistema d’elaboració i tipus de criança, el que li proporciona un potencial de gaudi immens durant el seu consum. No obstant, encara hi ha més coses que els diferencia de qualssevol altre aliment o beguda: la seva contribució emocional com a faceta hedònica, quan adquireix valors culturals i educatius, fa sorgir records i sentiments molt agradables (quan el vi ens agrada i ens ve de gust), captant percepcions a la nostra pituïtària que es tradueixen en aromes i sabors plaents.

Vins naturals Vi natural és el vi que s’ha obtingut amb la mínima intervenció humana possible, tant pel que fa al conreu de ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

I és aquí on sorgeix el debat: tot el que és natural, pel fet de ser-ho, és necessàriament bo? Pel que a mi respecta, no. Per a mi, el que és natural –apart de ser-ho–, ha de presentar una agradabilitat evident al paladar, o sigui ha de ser sensorialment més que correcte. És en aquest cas quan els vins dels que parlem es fan grans, immensos i emocionalment superiors. Si, a més, els posicionaments rebels canalitzen els vins cap a la diferenciació, fent-los més singulars i típics del seu territori, amb tot el que això comporta a nivell varietal i del saber fer humà, solament es pot dir que són necessaris en el panorama vitivinícola mundial. Ara bé, les renúncies absolutes a qualsevol forma d’intervenció humana, com puguin ser la utilització de llevats seleccionats, que venen de la mateixa natura, les filtracions o l’estabilització del vi per tal d’evitar terboleses a l’ampolla, podem col·locar-les en quarantena. Les pràctiques esmentades anteriorment no em semblen actituds pecaminoses que condueixin cap a l’amenaçant procés de la globalització del vi, més bé crec que són tècniques que poden ajudar a preservar la qualitat organolèptica del vi, i estan molt allunyades de la utilització abusiva de pesticides o de tecnologies enològiques «dures» emprades en la correcció de defectes creats en el desenvolupament natural de les fermentacions. Les renúncies intervencionistes a nivell humà tenen un límit lògic quan ens estimbem amb l’evidència de la realitat, doncs algú ha d’empeltar les plantes, podar els sarments, collir els raïms bé a mà o a màquina i transportarlos al celler. La pràctica no sol ser tan romàntica ni bucòlica com la fantasia, però funciona, de la mateixa manera que la medicina ofereix més garanties que la homeopatia, encara que aquesta hagi contribuït positivament en la salut humana. Arribat a aquest punt, el vi no solament ha de semblar saludable sinó que ho ha de demostrar, i per això seria molt important i determinant contrastar mitjançant tècniques analítiques (millor cromatografia líquida i de gasos acompanyada d’espectrometria de masses, entre d’altres) la presència de possibles toxines, com les amines biògenes, acratoxines, carbamat d’etil, pesticides, al·lèrgens i d’altres. Un cop obtingudes aquestes dades objectives, podrem definir amb certesa quin tipus de vins són més sans i presumir d’ells. Crec que el consumidor es mereix aquest tracte diferencial encara sense realitzar. Per acabar, esmentarem un bon exemple de la bona convivència entre aquests dos models agronòmics: la reconversió que les vinyes convencionals estan desenvolupant per a no perdre el tren de les noves tendències. Així ha sorgit la viticultura integrada, que combina la utilització d’agroquímics compatibles amb el medi ambient conjuntament amb la utilització de tècniques tradicionals, a fi d’obtenir productes de qualitat, i la viticultura de precisió, que utilitza tècniques d’anàlisi d’imatges de satèl·lit, posicionament GPS, mapes geològics i algoritmes matemàtics predictius de plagues que ajuden a racionalitzar tractaments abusius. Tot i que la seva aportació és obtenir un bon compromís entre un mínim de qualitat acceptable amb rendiments elevats, criteris no perseguits en els models vitivinícoles aquí presentats, ACE Revista d’Enologia

Un abc per al vi natural

a major part de les definicions sobre el vi natural inclouen gairebé tots aquests requisits o declaracions d’intencions:

• Els raïms han de procedir d’agricultura ecològica i veremes a mà; es tracta de vi de viticultors, no de cellerers. • La fermentació alcohòlica s’ha de realitzar sense addició de llevats comercials, així com la fermentació malolàctica sense afegir-hi bacteris. • No es corregeixen els mostos en sucres, ni l’acidesa ni el color o els tanins, ni tampoc el seu nivell d’alcohol. • No es clarifiquen ni es filtren els vins agressivament, o no es filtren en cap cas. • No s’estabilitzen emprant substàncies químiques o tècniques enològiques. • No es realitza microoxigenació ni qualsevol altre procediment que acceleri o simuli l’evolució natural pròpia de l’envelliment del vi. • No s’ha d’afegir anhídrid sulfurós, o bé es fa en quantitats inapreciables, sempre per sota de 20 mg/L.

cosa que els contraposa des de la visió econòmica de l’explotació... Però cada agricultor ha d’escollir lliurement el seu camí i, per tant, la for ma de conduir i rendibilitzar el seu negoci.

Notes 1

Dades extretes de l’Institut d’Investigació de l’Agricultura Biològica (FiBL), el portal del qual es pot consultar a http:// www.fibl.org/en/fibl.html.cional. Abadia Reial de Fontevraud, 2-4 juliol 2003: 203-8.

2n Semestre 2014

ARTICLE

Mètodes no convencionals de vinificació El gran desenvolupament de la tecnologia i la ciència enològiques ha donat solucions a vells problemes que semblaven impossibles de resoldre. L’autor planteja si ara, amb l’agricultura biodinàmica, tornem als ancestres, i com l’apogeu dels vins nat-ecobio-org pot confondre al consumidor

n els darrers anys, el món del vi ha iniciat alguns canvis en les tendències de mercat. Ha aparegut un gran nombre de cellers elaboradors arreu del món, i de manera especial a Espanya, on avui tenim prop de 4600 cellers, amb un total de 35 000 etiquetes. En aquesta situació conquerir mercat no és gens fàcil. Els mètodes de venda clàssics estan esgotats, els arguments, també. El mercat interior quasi no creix i no és senzill arribar als mercats internacionals. La tecnologia i, sobretot, la gran formació dels enòlegs actuals han permès situar al mercat vins de molt bona qualitat. La maquinària, la informàtica i els automatismes han permès una autèntica robotització de l’elaboració, fa pocs anys impensable. En resum, actualment tenim la sort de disposar d’un gran ventall de molt bons vins a preus molt competitius. D’altra banda, però, s’han utilitzat les mateixes viníferes arreu del món i mètodes d’elaboració gairebé iguals o amb diferències no significatives si ens fixem amb els resultats finals. Aquesta gran homogeneïtzació ha col·laborat sens dubte a avor rir una mica al consumidor, que busca originalitat, diversitat i novetats que no pot trobar amb aquestes condicions. La resposta d’algunes empreses del sector –en especial, les nouvingudes, els petits elaboradors o bé aquells que han cregut que el vi s’ha de sumar a la creuada per defensar el medi ambient i que amb aquesta línia conqueriran mercat– ha estat derivar cap a la producció ecològica. Defensar i protegir el medi ambient és molt lloable i necessari però no és el mateix que produir sense malmetre l’entorn. Des de finals del segle passat, hem assistit a una generació constant d’adjectius, ben particulars, utilitzats amb la finalitat única de buscar un tret diferencial per a

«En els darrers anys tots els agricultors han estat molt curosos i restrictius amb l’ús de productes fitosanitaris.»

Ramon Viader i Guixà Farmacèutic. Enòleg. Consultor www.ramonviader.com ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

una marca determinada, per tal de desmarcar-la de la competència. Atorgar-li una certa singularitat. No massa lluny, el record dels vins «biològics» que, dit sigui de passada, tots el vins són biològics. Varen sortir amb certa força a tot Europa, però des de la Union Internationale des Oenologues, quan jo n’era el president, vàrem fer campanya per evitar la proliferació d’aquest adjectiu absurd, doncs es podria donar el cas que algun consumidor de l’època pogués imaginar que els altres vins, potser, no eren de naturalesa biològica, sinó química. Sortosament, aquella bestiesa no va proliferar. De manera remarcada a casa nostra, també es va passar la fase d’aparició en el mercat dels caves «artesans». Recordo encara algunes de les reunions als anys noranta, amb els directius de fires com Alimentaria i Intervin, buscant poder definir amb claredat què volia dir artesà. Avui ja ningú el defineix artesà. Avui aquest concepte s’interpreta com poc modern, poc segur, d’aficionat o, fins i tot, sense masses garanties.

procedeix sino de la pròpia terra? Gràcies a la química, vivim i mengem.

Biodinàmic vs. ecològic El nínxol dels productes ecològics comença a estar saturat i el seu creixement és mínim. Cal, dons, inventar un altre adjectiu per poder diferenciar els meus vins dels del veí. La paraula biodinàmica sona d’allò més bé. Els vins biodinàmics estan guanyat un cert mercat, però molt petit. La immensa majoria dels consumidors entenen bastant bé el concepte ecològic però no el saben distingir del biodinàmic. L’agricultura biodinàmica no ha demostrat que millori la qualitat dels vins. Ans el contrari. Són vins que provenen d’un raïm incomplet i, tècnicament, arrosseguen tots els problemes que tenien els vins dels nostres avis degut a que en la seva elaboració la major part de la tecnologia moderna no s’hi pot aplicar. Tenen escassa estabilitat química i organolèptica. Ara, en un moment en el que tantes empreses s’han decantat per allò ecològic i biodinàmic, ens comencem a trobar una certa saturació d’aquest mercat, ja que el nínxol, d’acord amb el que assenyalen les estadístiques, és ben petit. Cal seguir buscant, en conseqüència, adjectius qualificatius nous que permetin dir que el meu vi és millor i més sa que el de la resta. O millor: que el meu vi és natural o sigui que no és de síntesi, que no és química! Que encara és millor que l’ecològic o el biodinàmic. Ja tenim, doncs, els vins naturals. Continuem capficats en confondre al consumidor. A més confusió, menys decisió i menys consum. Heu vist mai anunciar cervesa natural, ecològica o biodinàmica? Tornem enrere? Allò d’abans era millor? Això deuen pensar aquells que tornen a construir dipòsits de ciment. (A Argentina té lògica doncs allà l’acer és prohibitiu per preu.) I quan totes aquestes modes passin... què ens inventarem?

Tot és química... natural o de síntesi Al fil d’algunes tendències del mercat, originades sobretot en països molt industrialitzats on alguns oportunistes han col·locat un espantaocells anomenat agricultura ecològica, s’ha generat un nínxol de mercat per als productes sortits de la producció ecològica. Diferenciar entre productes ecològics o de conreu tradicional és molt difícil, llevat de la qualitat, sempre menor en els ecològics. La legislació és cada cop més exigent, tant en les pràctiques al camp com en l’elaboració dels vins de manera que, en els darrers anys, tots els agricultors han estat molt curosos i restrictius amb l’ús de productes fitosanitaris. Més enllà d’aquests, l’agricultura tradicional d’avui és tan respectuosa amb el medi ambient com ho pugui ser l’agricultura dita ecològica. Aportar nutrients químics és per als ecologistes l’origen de tots els mals: els de les plantes i, per extensió, els dels homes. Potser caldrà que els ecologistes facin una profunda reflexió per tal d’esbrinar quant químiques són les plantes, els animals i els mateixos éssers humans. Tot és química! La natura (animals i plantes), el mar, les muntanyes, els rius, els núvols i tots els astres són química pura! Natural o de síntesi. Síntesi dirigida per l’home o pels propis gens (biosíntesi)... tot és química. El nitrat potàssic (nitrat de Xile o guano) d’on ACE Revista d’Enologia

Mètodes de vinificació i qualitat dels vins Després de les consideracions exposades, cal aturar-se en els mètodes de vinificació i estabilització que 13

2n Semestre 2014

4) Ús de nous clarificants que milloren el procés previ a la filtració, reduint costos energètics i ambientals.

El raïm, un fruit complex

5) Substitució dels dipòsits de ciment i encaironats, per dipòsits d’acer inoxidable. Això comporta un notabilíssim estalvi d’aigua, de detergents, de temps i d‘energia elèctrica, i una millora de la seguretat alimentària i la qualitat i estabilitat dels vins.

uan parlem de raïm incomplet volem referir-nos a que un raïm és un fruit de composició molt complexa i que sense aquesta complexitat no s’obtindria una matèria primera adient per a aconseguir un gran vi.

6) Nous sistemes de bombeig més eficaços, amb menor consum i que no contaminen el vi. 7) Gràcies a les premses pneumàtiques es varen poder obtenir uns mostos sense gustos herbacis, el que va disminuir la seva astringència i obtenir mostos amb potencials d’oxidació quasi imperceptibles, i a la fi uns millors resultats en aroma i gust.

Un raïm no és un enciam, una carxofa, una ceba o un tomàquet. La composició d’aquests vegetals es basa només en aconseguir el millor creixement vegetatiu i, conseqüentment, no hi ha l’exigència d’una nutrició equilibrada i molt completa capaç d’abordar les necessitats del metabolisme secundari responsable de la síntesi de la majoria de molècules que donaran estructura aromàtica i personalitat al vi.

8) Amb llevats i bacteris seleccionats s’han resolt les aturades de fermentació, uns valors elevats d’acidesa volàtil, la generació d’amines biògenes, les olors desagradables, l’elaboració de vins amb major potencial aromàtic, etc.

Avui, la tendència més actual i seriosa en viticultura és abordar una òptima nutrició del cep i una gestió de l’aigua amb visió mediambiental. Aquest és el camí.

9) La utilització d’enzims i de nutrients ens han ajudat a resoldre les clarificacions difícils, millorar les aromes, garantir el bon final de la fermentació, en especial, la dels escumosos. 10)Un millor coneixement i gestió de l’oxigen, sens dubte, ha contribuït a elaborar vins menys oxidats, més resistents a l’oxidació una vegada embotellats, o més atractius organolèpticament.

segueix la «biodinàmia» i la seva repercussió en la qualitat i la seguretat alimentària. D’acord amb els cànons d’elaboració d’aquests productes ara comentats, no es poden utilitzar certs processos i productes, certes pràctiques enològiques clàssiques –que, en definitiva, han permès elaborar vins excel·lents–. Així doncs, resulta axiomàtic que aquests tipus de vins mai podran gaudir de qualitats elevades i, d’altra banda, el seu atribut específicament ecològic queda ja desdibuixat en la mesura en que tots els conreus respecten ja l’entorn físic i biològic. En els darrers 30 anys hem assistit a un gran desenvolupament de la tecnologia i de la ciència enològica. Potser convé recordar –sobretot als enòlegs més joves– els no massa llunyans anys setanta i vuitanta en què tot just la ciència ens començava a donar solucions a vells problemes que semblaven impossibles de resoldre. Per citar-ne alguns, aquí teniu una desena:

Reflexions finals Hem après molt! Els vins actuals són indiscutiblement moltíssim millors amb tots els aspectes que aquells que elaboraven els nostres pares i ja no parlem dels avis. Aquests significatius avenços han resolt greus proble-

1) Millora de la qualitat i la intensitat de l’aroma dels vins blancs. Això es va aconseguir mitjançant la fermentació a temperatura controlada. 2) Filtració mitjançant terres per poder deixar els vins brillants, sense utilitzar filtres d’amiant. 3) Microfiltració esterilitzant que va permetre eliminar antisèptics prohibits i rebaixar les dosis de sulfurós. ACE Revista d’Enologia

L’atribut específicament ecològic queda ja desdibuixat en la mesura en que tots els conreus respecten ja l’entorn físic i biològic.

2n Semestre 2014

mes que feien que els vins de llavors no tinguessin ni de bon tros la qualitat dels vins d’avui. Només cal repassar l’abundantíssima literatura científica i els nombrosos treballs de recerca dels grups d’experts de l’OIV, per adonar-se dels grans esforços realitzats per tal de millorar la qualitat de tots els vins, tant des del punt de vista tècnic com organolèptic. El comerç internacional i la pressió dels consumidors ens han obligat a produir vins més estables, capaços de mantenir les seves característiques al llarg del temps i, a la vegada, també més segurs, en respectar totes les normes de seguretat alimentària. No es pot pensar que totes les recerques, tots els treballs científics, totes les millores tecnològiques aparegudes i amplíssimament utilitzades arreu del món hagin estat un error. Ni en viticultura ni en enologia. També és molt rellevant el negoci desenvolupat per la única firma (Demeter) que pot certificar els conreus i els vins dits biodinàmics. Fabriquen productes ecològics, com llet, llevats, escorces de llevats, clara d’ou, etc., això sí, amb la seva única i exclusiva marca! Ells fan les normes, ells venen els productes, ells certifiquen… En la seva normativa admeten algunes pràctiques prohibides per la legislació internacional, com per exemple afegir aigua al most. No sabem, però, si l’aigua afegida haurà de subministrar-la o autoritzar-la també la mateix fir ma Demeter. En el cas de la cervesa, les normes Demeter prohibeixen tractar l’aigua amb carbó actiu. Tots sabem, però, que només amb carbó actiu es poden eliminar algunes molècules tòxiques que amb freqüència trobem a les aigües, com a conseqüència de la contaminació de certs aqüífers. Es només un exemple de com molts tracta-

ments garanteixen la seguretat alimentària. Però, ens preguntem: en el subconscient col·lectiu, ¿ecologia no està íntimament lligada amb salut? Potser aviat podrem verificar com els conreus biodinàmics contaminen químicament i microbiològicament els aqüífers. A Alemanya ja s’està inspeccionant, de la mateixa manera que comencen a pensar en com gestionar el bestiar: les ovelles que pasturen entre vinyes produeixen cada dia 25 litres de metà i els cavalls 280 litres. Recordem que aquest gas té un efecte hivernacle 40 vegades més gran que el diòxid de carboni. Buscar nous mercats, millorar contínuament la qualitat dels vins, ser més competitius amb preus, més respectuosos amb el medi ambient, és sens dubte el camí a seguir. Remarco, però, que l’ecologia i el respecte al medi ambient no es limiten a la vinya. Cal també aplicar-los a tots el processos del celler. No és bo confondre, ni vendre fantasies. Els vins nat-eco-bioorg, es diguin com es diguin, no són millors que els tradicionals i la seva elaboració no és més ecològica. Pel que fa al consumidor, cal tenir en compte que tots, quan comprem, volem la millor qualitat al millor preu. I avui, la paraula qualitat inclou els conceptes de medi ambient, sostenibilitat, seguretat alimentària i ètica.

«Els vins nat-eco-bio-org no són millors que els tradicionals i la seva elaboració no és més ecològica.»

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

ARTICLE

Evidències de comparacions entre elaboració convencional, ecològica i biodinàmica La bibliografia no és molt prolífica si la comparem entre els diferents tipus d’elaboracions, especialment en el cas del conreu biodinàmic de la vinya. No obstant, hi ha alguns estudis que s’exposen en aquest article

Merlot, Califòrnia, 1996-2002

n un treball publicat el 2005 per Reeve et al.1 es compara el tractament ecològic i biodinàmic de la vinya sobre la qualitat del sòl i els paràmetres de la planta, així com en el raïm. Es tracta d’un vinyar de merlot a Mendocino (Califòrnia, EUA) que s’inicià en conreu biodinàmic a partir d’ecològic l’any 1996; les determinacions analítiques es fan en el moment inicial i per veure l’evolució en diferents anys (del 1997 al 2002) en la seva part superficial. Cal comentar que al tractar-se d’un terreny molt fèrtil només es fa un adobament amb compost el 1997. Es determina el pH del sòl, la matèria orgànica, la respiració biològica, el total de diòxid de carboni emès, la conductivitat, fòsfor, nitrats, clorurs, sulfats i cations varis. També per veure les propietats biològiques del sòl es mesura l’any 2002 l’activitat deshidrogenasa, fosfatases, carboni mineralitzable, biomassa microbiana i la seva respiració, nitrats, amoni, quantitat de cucs, entre d’altres. El 2003 es fan anàlisis de nutrients en fulla. Pel que fa al raïm s’avalua, en tres collites (2001, 2002 i 2003), el nombre de raïms per cep, la producció, el pes mig de raïm i de gra i el pes de poda. En els mostos de cada tractament s’avalua la riquesa en sucres, els compostos fenòlics totals i els antocians. Els resultats de l’estudi no mostren diferències significatives en la composició del sòl; tampoc s’observen en els paràmetres microbiològics. Tot i això, l’estudi està fet en un sòl fèrtil, per la qual cosa l’aplicació de compost només es fa l’any 1997, asseverant que potser per aquesta raó no observen diferències en biomassa microbiana, ja en estudis previs d’altres autors s’hi trobava un increment. Les anàlisis foliars tampoc mostren diferències entre tractaments. Pel que fa a les dades de producció i raïm, no s’observen diferències una vegada més, amb rendiments en ambdós casos per sota de les 10 t/ha. S’observa un millor equilibri entre el pes de poda i producció per al vinyar biodinàmic, mentre que en l’ecològic hi ha un desequilibri cap a un excés de producció. Els paràmetres dels mostos mostren mostos més rics en fenols i sucres en el cas de la producció en biodinàmica, en coherència amb la relació producció respecte a fusta de poda.

Joan Miquel Canals Bosch Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili Tarragona degafe@urv.cat ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

Un estudi realitzat per Carolyn Ross et al.2 publicat el 2009 estudia els vins provinents del mateix camp d’assaig anterior de Mendocino. Cal assenyalar que per poder comparar els vins, aquests s’elaboren seguint el mateix protocol, amb un inòcul comercial de llevat per a la fermentació alcohòlica i un liòfil de bacteri làctic per a la fermentació malolàctica, ambdós no permesos en el cas d’elaboracions biodinàmiques, però que, en aquest cas, en què l’objectiu és comparar el raïm, i no el procés posterior d’elaboració, permet comparar. L’addició de diòxid de sofre és de 30 mg/L abans de l’embotellat. Aquest treball es va realitzar durant 4 veremes; posteriorment els vins varen ser analitzats sensorialment. Aquesta anàlisi sensorial es realitza per mitjà d’un test triangular per veure diferencies (o test per parelles de preferència) dirigit amb tota una sèrie de descriptors segons les anyades, que podien ser per via nasal directa o de paladar. Els panells emprats van de les 48 a 72 persones. Els resultats mostren que no s’observen diferències per mitjà del test triangular, excepte el 2004 (el vi més jove en el moment del tast). Resultats de la prova de diferències per parelles van mostrar que el tractat biodinàmicament l’any 2003 tenia més aroma de sotabosc i l’amargor. No obstant això, es prefereix el vi de conreu ecològic de 2003. El 2004, el vi de conreu ecològic va tenir major preferència en sotabosc, astringència i amargor, amb un final més llarg. Així doncs, tot i observar diferències, l’efecte any és més gran que l’efecte conreu.

Pignoletto i sangiovese, Itàlia, 2009 A Itàlia també hi ha un estudi publicat el 2013 per Annalisa Tassoni et al.3 en el qual es comparen el conreu convencional, ecològic i biodinàmic en la varietat blanca pignoletto, autòctona de l’Emília-Romanya, i la internacional sangiovese. Aquest treball posa el focus en la presència d’amines biògenes i perfil polifenòlic en raïm i vi. Pel que fa als polifenols es determina l’índex de Folin, els antocians, un conjunt de flavonoides picèids i àcids fenòlics així com l’activitat antioxidant pel mètode de la DPPH modificat pels autors. És un treball d’una sola verema, la 2009; es col·lecten raïms per estudiar-ne la composició mentre que els vins, en ser de cellers comercials, es recullen immediatament després de l’embotellatge. En el raïm, els resultats no mostren diferències per tipus de conreu pel que fa a amines biògenes i polifenols totals. Sí es veuen diferències pel que fa a antocians, amb major concentració en agricultura convencional respecte a les altres dues. Pel que fa a la activitat antioxidant, no hi ha un patró de comportament en funció del tipus de conreu, essent els valors per la varietat blanca iguals en tots els casos mentre que s’observa una tendència de major concentració en conreu convencional pel sangiovese. Quant als vins blancs, les amines biògenes són majors en conreu convencional i menors en biodinàmic pel ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

que fa a les majoritàries, mentre que a les degudes al procés microbiològic no s’observen diferències. En canvi, en negres no s’observa cap efecte del procés de conreu. Pel que fa a polifenols totals s’observa en el sangiovese una major concentració en la viticultura convencional, però si es detallen més els resultats no hi ha cap patró de comportament. En conclusió final, els autors noten que no existeixen diferències significatives atribuïbles als tres tipus de conreu i elaboració.

quantitats prou importants com per fer els seus assaigs a nivell de laboratori. La natura pot ser, doncs, el substitut del brou bordelès, que es va formular pel químic de Bordeus Ulysse Gayon i el botànic Alexis Millardet a principi de la dècada de 1880 i una vegada més el coneixement ha de permetre superar els reptes que es plantegen en el segle XXI. Queda molt de camí per fer.

Sangiovese, Itàlia, 2009 i 2010

Bibliografia comentada

Un dar rer estudi publicat per Giuseppina Paola Parpinello et al.4 mostra l’efecte del conreu de la varietat sangiovese en ecològic i biodinàmic en dos anys, 2009 i 2010. El treball se centra en la composició dels vins i aspectes sensorials de diferència (tastadors professionals) i preferència en consumidors. Mentre que el 2009 fou un any sec, el 2010 la pluviositat fou abundant. Les conclusions d’aquest treball mostren que el conreu biodinàmic dóna un vi amb menys grau alcohòlic, menys color i menys contingut de fenols totals. El vi de conreu ecològic mostra més complexitat l’any 2009 però no el 2010. Pel que fa al tast, els vins es poden diferenciar sobre la base del color quan parlem del panell de tastadors professionals, mentre que els consumidors no mostren cap preferència entre els dos tipus d’elaboració i de conreu. Aquest mateix treball també determina presència d’ocratoxina A en els diferents vins, trobant en tots els casos valors sota llindar; quelcom similar succeeix per les amines biògenes, amb valors per sota de les exigències legals i sense cap variabilitat explicable pel conreu.

Jennifer R. Reeve, L. Carpenter-Boggs, John P. Reganold, Alan L. York, Glenn McGour ty, Leo P. McCloskey: «Soil and winegrape quality in biodynamically and organically managed vineyards». Am J Enol Vitic 2005; 56: 4: 367-76.

Carolyn F. Ross, Karen M. Weller, Robert B. Blue, John P. Reganold: «Difference testing of merlot produced from biodynamically and organically grown wine grapes». Journal of Wine Research 2009; 20 (2): 85-94.

Annalisa Tassoni, Nunzio Tango, Maura Ferri: «Comparison of biogenic amine and polyphenol profiles of grape berries and wines obtained following conventional, organic and biodynamic agricultural and oenological practices». Food Chemistry 2013; 139: 40513.

Giuseppina Paola Parpinello, Adamo Domenico RombolaÌ, Marco Simoni, Andrea Versari: «Chemical and sensory characterisation of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management». Food Chemistry 2015; 167: 145-152.

Altres estudis

Olga Lucia Baron, Pieter van West, Benoit Industri, Michel Ponchet, Geraldine Dubreuil, Benjamin Gourbal, Jean-Marc Reichhart, Christine Coustau: «Parental transfer of the antimicrobial protein LBP/BPI protects Biomphalaria glabrata eggs against omycete infections». PLOS Pathogens 2013; 9 (12): 1-10 (Open Access).

La revisió de dades, doncs, no permet extrapolar una tendència per part de cap tipus d’elaboració en concret. No obstant això, no hi ha dubte que la recerca de substàncies diana que es troben a la natura pot ser una eina de futur cara a la substitució de tractaments amb efectes secundaris no desitjables. Un exemple d’això és el descobriment recent realitzat per investigadors de l’INRA francès (Baron et al.),5 en el qual observen que una proteïna extreta d’ous de cargol té activitat antifúngica. El cargol, Biomphalaria glabrata, és un vector per a una malaltia parasitària tropical (esquistosomiasi) i la proteïna BgLBP/BPI1 (acrònim de lipopolysaccharide binding protein/ bactericidal permeability increasing protein), present en els ous que pon en medis aquàtics; té activitat biològica inhibidora sobre bacteris així com oomicets, i per tant és una eina potencial per controlar el míldiu. De fet s’ha trobat activitat antibacteriana en proteïnes d’ous de mol·luscs, corals i poliquets (un tipus de cucs de mar). Aquest equip d’investigadors ha pogut expressar aquesta proteïna en conreus cel·lulars, produint-la en ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

RECERCA

Retorn al Futur i la física del cava El computador més potent de Japó estudia la dinàmica de formació de la bombolla en els escumosos

ls aficionats o elaboradors de vi en desgorjar una botella de cava o vi escumós observem la dinàmica de formació de l’escuma, qüestionem si les bombolles són més o menys fines degut a la llarga criança, a la varietat o a les virtuts de l’anyada, però... habitualment no ens qüestionem quina llei física compleix la formació de bombolles, almenys rarament! El fenomen o procés en què les bombolles recent nucleades es fusionen i van augmentant de volum es coneix en física com maduració d’Ostwald i sembla ser que també es produeix en la generació d’altres tipus d’escuma, fins i tot també en la generació de certs aliatges. Fins ara, la física ajustava la nucleació de la condensació a una teoria clàssica, dita LSW (de Lifshitz-Slyozov-Wagner), que explica els equilibris i la formació de sistemes líquids o sòlids amb

la maduració d’Ostwald. No obstant, mancava la comprovació en sistemes líquid-gas, com es el cas dels escumosos. Aquests diferents aspectes dels equilibris gas-líquid i la importància de la nucleació i fusió de les bombolles en l’aigua de les centrals elèctriques han portat a investigadors japonesos a fer un sofisticat estudi computacional de la dinàmica de la bombolla dels escumosos. Hiroshi Watanabe, investigador associat a la Universitat de Tokio i coautor del treball, publica al Journal of Chemical Physics un estudi sobre la formació de bombolla als escumosos. Per dur-lo a terme, han fet milions de simulacions multidimensionals del procés de cavitació de la formació de la bombolla dels escumosos, cercant el nucli homogeni «ideal» de les bombolles, fins a intentar validar la teoria LSW per a la nucleació de les bombolles.

«El fenomen o procés en què les bombolles recent nucleades es fusionen i van augmentant de volum es coneix en física com maduració d’Ostwald.»

Blanca Ozcáriz Raventós Enòloga Consultora blancaozcariz@gmail.com

Supercomputador K a l’Institut Avançat Riken per a les Ciències de la Computació, a la ciutat japonesa de Kobe.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

Sembla que s’havien fet estudis de simulació de petites quantitats de bombolles, simulades amb dinàmiques moleculars, però no eren càlculs suficients per a estudiar els nuclis de les bombolles a escala molecular ni per a intentar aplicar la maduració d’Ostwald. Ara, l’equip de Watanabe, gràcies al supercomputador K (la màquina més potent del país, que fa 10 bilions de càlculs per segon que permeten enormes simulacions) amb 4000 processadors, alhora observa l’evolució de 700 milions de partícules i segueix els seus moviments col·lectius. Segons Watanabe, amb l’observació simultània de més de 100 milions de partícules pot obtenir la distribució de les mides de les bombolles amb suficient precisió com per fer una detallada comparació entre els resultats numèrics i la teoria LSW. A més, sembla ser que el cas de les bombolles en sistemes líquids com el vi escumós és més complicat d’estudiar que en sistemes sòlids com és el cas d’escumes sòlides o d’aliatges, doncs les interaccions

Investigadors japonesos han aconseguit observar com les bombolles del vi escumós realitzen el procés de nucleació. Han estat milions de simulacions efectuades per ordinador. Font: Institut Avançat Riken per a les Ciències de la Computació.

entre les bombolles amb l’ambient líquid segueix una dinàmica «balística». També, s’han entretingut a estudiar si el creixement de les bombolles és quasi-estàtic, cosa que assumeix la teoria LSW. «Encara que no ho esperàvem, hem confirmat que el comportament de les bombolles també es pot descriure amb la teoria LSW», explica Hiroshi Watanabe.

Aquest article s’allunya molt del coneixement dels vins escumosos que disposem els elaboradors i ens aporta informació a la que difícilment tindríem accés a partir només de la recerca sobre escumosos. Això ens fa reflexionar de com el món és transversal i tendeix als extrems. I mentre la ciència més avançada estudia la dinàmica de nucleació i fusió de la bombolla amb el supercomputador més potent, d’altres cerquen la manera de tornar als mètodes ancestrals escapant al màxim de les noves tecnologies. Estem vivint un intent de Retorn al futur?

Hiroshi Watanabe, Masaru Suzuki, Hajime Inaoka i Nobuyasu Ito: «Ostwald ripening in multiple-bubble nuclei». J Chem Phys 2014; 141: 234703. L’article original és disponible a http://scitation.aip.org/content/aip/ journal/jcp/141/23/10.1063/1.4903811.

Convocatòria d’Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs XXXI Assemblea General Ordinària Dia: 7 de febrer de 2015 Hora: a les 8:30 h en primera convocatòria i a les 9:00 h en segona convocatòria Lloc: Codorniu S.A. (Avgda. Jaume de Codorniu s/n. Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona)

Convocatòria d’Assemblea General Ordinària i Extraordinària del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya Dia: 7 de febrer de 2015 Hora: a les 11:00 h en primera convocatòria i a les 11:30 h en segona convocatòria Lloc: Codorniu S.A. (Avgda. Jaume de Codorniu s/n, Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona)

CRÒNICA

XXXII Congrés Internacional del Cava L’atenció al detall en l’elaboració del cava El sector es va reunir un any més per a gaudir d’aquesta trobada tècnica a la Confraria del Cava i ser testimoni de les novetats que es presenten en el Congrés que té lloc el mes d’octubre, durant la Setmana del Cava a Sant Sadurní d’Anoia

Pilar Urpí Cap del Laboratori d’Enologia de Freixenet pilar.urpi@freixenet.es

les portes de finalitzar una ve- va comparar amb el concepte d’un rema que s’ha caracteritzat de poliedre, que poc a poc s’ha d’anar feixuga i complexa degut a perfeccionant fins aconseguir que l’aparició d’unes inoportunes les seves cares siguin perfectes. El i abundants pluges al final de CEEC, va comentar, contribuirà a la collita, ens prenem tots –viticultors millorar i augmentar la qualitat dels i enòlegs– un merescut descans el nostres vins posant en valor la nostra dia 8 d’octubre per gaudir del retro- professió, la d’enòleg. D’aquesta bament tècnic a la Confraria del manera, Carles Playà va encoratjar tothom qui pogués a presentar la Cava, de Sant Sadurní d’Anoia, i ser sol·licitud d’inscriptestimonis un any ció al CEEC per tal més de les novetats què aquest nou insque es presenten en tr ument vagi creiel XXXII Congrés Inxent i tingui cada ternacional del Cava vegada més força i que enguany porta es pugui nodrir de el títol de «L’atenció nous continguts que al detall en l’elaborafins ara no ha pogut ció del cava». tenir. El president de la A continuació, BruConfraria del Cava, no Colomer, responAntoni de la Rosa i sable d’Enologia de Torelló, va donar la les Caves Codorniu, benvinguda a tots els com a moderador assistents i particidel Congrés va fer pants destacant la una breu presenimportància del Contació de tots els congrés com a acte referenciants i de les llevant des d’un punt seves exposicions, de vista científic i excusant a un dels tècnic dins el marc ponents, el Dr. Géde la Setmana del rard Liger, qui havia Cava de Sant Sadurde presentar la conní d’Anoia. Dimecres 8 d'octubre 2014 ferencia titulada L’ober tura del CONFRARIA DEL CAVA SANT SADURNÍ «L’odissea d’una Congrés va anar a bombolla de cava». càrrec de Carles Playà i Maset, degà del Col·legi Per suplir aquest lloc, es va convidar d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya al Dr. Ramon Viader qui va accedir a (CEEC). Playà va parlar de la recent parlar sobre el tema de la mineralitat creació del CEEC, una de les finali- i a qui Colomer va agrair per la seva tats que perseguia l’Associació Ca- ràpida disposició i accessibilitat. Cal dir que Colomer va ser molt talana d’Enòlegs (ACE) i que, finalestricte amb els temps d’intervenció ment, va dir, ha arribat al seu bon dels ponents i per tant es va arribar port. Va explicar que el CEEC seria una nova eina al servei de l’enologia al final del Congrés amb molta pundel nostre país, dels enòlegs, de la tualitat, fet que va facilitar que l’acticiència i de la qualitat; qualitat que vitat pràctica sobre mineralitat dels

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

L’obertura del Congrés del Cava 2014 va anar a càrrec de Carles Playà i Maset (a l’esquerra), degà del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC)

vins, programada abans del dinar de treball al mateix Restaurant Sol i Vi, es pogués gaudir amb el temps planificat.

Influència de la inoculació seqüenciada d’un llevat noSaccharomyces en vins base cava Finalitzades totes les presentacions, Colomer va donar pas al primer conferenciant, el Dr. Fernando Zamora, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Facultat d’Enologia de Tarragona, de la Universitat Rovira i Virgili, qui de forma didàctica i amb l’eloqüència que el caracteritza, va parlar sobre la influència de la inoculació seqüenciada d’un llevat no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii i d’un Saccharomyces, en vins base cava.

L’objectiu de l’equip de recerca de Fernando Zamora era veure quina influència tenia sobre la qualitat i persistència de l’escuma, la inoculació seqüenciada en comparació amb la inoculació convencional del most amb la mateixa soca de Saccharomyces. En els paràmetres estàndards, etanol, acidesa total, volàtil i glicerol només es van trobar diferències significatives en els dos últims a favor de la inoculació seqüenciada. Els vins amb inoculació seqüenciada tenien menys acidesa volàtil i més glicerol. En els paràmetres relacionats amb la qualitat de l’escuma –com són l’escumabilitat (HM) i la permanència (HS) mesurades amb el Mosalux– també es van trobar diferències significatives, essent el vi obtingut per inoculació seqüencial el que presentà millors resultats.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

En relació amb el contingut de polisacàrids i de proteïnes, compostos químics que es correlacionen amb les propietats escumants del vi, no es van trobar diferències significatives en el cas dels primers però sí en les proteïnes. El vi inoculat seqüencialment presenta un contingut major de proteïnes totals, així com de proteïnes de baix pes molecular. En quant a components volàtils s’ha trobat alguna diferència significativa en algun compost del grup dels èsters majoritaris així com de les lactones però només hi ha significació, en el total de la suma de compostos, en el grup de les lactones. En l’anàlisi sensorial, dels tests triangulars, es van trobar diferències significatives en ambdós assajos (67 % en relació al 33 %) i amb una destacable preferència del 83 % dels vins amb inoculació seqüencial.

Aquest estudi confirma la importància que cada vegada més van adquirint els llevats no-Saccharomyces en la qualitat final dels vins base i els caves.

Mineralitat dels vins: perspectiva enològica i química La segona ponència a càrrec de David Lefevbre, enòleg i periodista vitícola d’Alsàcia, ens va fer una aproximació enològica i química sobre la qüestió de la mineralitat dels vins. Va iniciar la seva exposició dient que aquest era un tema que generava molta controvèrsia en l’actualitat enològica i que no tothom hi convergia i opinava de la mateixa manera. La definició de mineralització, des d’un punt de vista agronòmic, és la descomposició de la matèria orgàni-

ca del sòl en el que s’allibera nitrogen inorgànic (mineral) assimilable per les arrels. Molts d’aquests minerals, va dir Lefevbre, són segrestats per molècules orgàniques i durant la fermentació del vi aquests s’alliberen de la matriu orgànica per formar sals. Segons ell, aquestes sals minerals que es troben en el sòl donen gust i aquestes, per tant, tenen influència directa en la sensació gustativa de l’aliment, per exemple, el component salí que apareix en el vi. S’ha de distingir, va comentar, entre el que són les sensacions gustatives (agre, dolç, astringent) i el gust que és l’harmonia de tots els compostos gustatius. Lefevbre va completar la seva exposició amb un treball pràctic sobre la mineralitat dels vins amb aigües minerals que es va du a terme abans del dinar de treball. En aquesta anàlisisi sensorial vàrem poder ser testimonis de com la

mineralitat de l’aigua influïa en el tast. Lefevbre ens va presentar dues mostres d’aigua, una amb un contingut molt baix de minerals i una altra molt mineralitzada, i en les quals va afegir diferents compostos: àcid tartàric, alcohol, MCR (most concentrat rectificat) i tanins separadament. Vàrem poder comprovar que en els tres primers casos, malgrat que el contingut de cada substància era la mateixa, es potenciava més el seu efecte d’àcid, d’alcohòlic i dolçor en l’aigua menys mineralitzada. En el cas dels tanins vàrem observar que la mateixa concentració de tanins provocava una terbolesa molt més elevada en l’aigua més mineralitzada. Al final del tast de les aigües, Lefevbre ens va presentar un maridatge entre dos tipus de formatge amb més i menys període de curació, i dos caves amb més i menys temps de criança. Vàrem comprovar que el formatge menys curat harmo-

CENTRE VINÍCOLA DEL PENEDÈS, SCCL

Vins de fermentació controlada. Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar. Cellers propis a: Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès Parlament, 4 Baixos 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop

nitzava millor amb un cava més jove, mentre que el formatge més curat era preferit amb un cava de més criança. «La mineralitat existeix?»: amb aquesta qüestió va començar el Dr. Ramon Viader, farmacèutic i enòleg consultor, la seva ponència que ja des d’un inici va generar molta expectació i polèmica per oposar-se a les teories de l’anterior conferenciant. D’una manera directa i contundent va anar aportant una base científica i sòlida sobre aquest tema que David Lefebvre ja va titllar de molt controvertit. Viader va començar exposant que la mineralitat és un concepte semàntic i imaginari i que, malgrat s’està utilitzant en el món dels enòlegs i sommeliers des dels anys vuitanta amb el recolzament de Rober t Parker, no s’hauria de considerar com un descriptor o atribut per avaluar un vi sensorialment. La fisiologia del cep funciona per la fotosíntesi de les fulles i per l’absorció de nutrients de les arrels i aquestes treballen per diferència de pressió osmòtica (250 bar). Per tant, va concloure, l’única molècula que es pot absorbir per l’arrel és l’aigua i la resta són ions que no tenen grups osmòfors i que gustativament són irrellevants. Viader va finalitzar la ponència contestant la pregunta que ell mateix havia plantejat a l’inici, dient que la mineralitat no és un atribut reconegut en cap idioma, sinó que és una paròsmia, una alteració del sentit de l’olfacte que provoca una falsa percepció de les sensacions oloroses.

Del vi base al cava: evolució de l’aroma i influència del llevat de vinificació i composició nitrogenada Desprès d’una pausa-cafè, es va reprendre la segona part del Congrés amb una de les ponències més tècniques de la jornada, presentada pel Dr. Jordi Torrens, cap de Cromatografia i de R+D del Gr up Freixenet. Torrens va dividir la seva presentació en dues parts focalitzades en dos aspectes fonamentals que determinen l’aroma del vi i el

cava: la composició nitrogenada del most i el metabolisme del llevat. En la primera part, Jordi Torrens va demostrar en primer lloc que hi havia una correlació entre les notes aromàtiques afruitades (cítriques, tropical, fruita blanca i carnosa) i el contingut d’èsters i alcohols dels vins. Això ho va fer a partir d’un estudi de 34 vins de diferents varietats clàssiques del cava de la verema

subtils (làctiques) durant la criança aportant complexitat en l’aroma. També va concloure que entre els compostos que més expliquen l’evolució sensorial dels vins als caves es troben els compostos carbonílics (furfurals, aldehids i lactones) que augmenten amb el temps i alguns es poden trobar condicionats pel llevat de la primera fermentació. Al final, però, va dir que les diferències trobades en

«La tradició de l’estil de cada celler i marca és més important que una tradició de vinificació particular.»

2013 vinificats amb diversos llevats. A partir d’aquí, i per veure quin paper juga la composició nitrogenada en l’aroma en diferents anyades, va presentar un assaig de 37 vinificacions realitzades en tres anyades diferents del 2011 a 2013 de macabeu, xarel·lo i parellada de diferents parcel·les per tal d’estudiar-ne les relacions entre el contingut nitrogenat NFA (nitrogen fàcilment assimilable) i les diferents famílies volàtils. Torrens va concloure que ni l’amoni ni l’arginina per si sols tenen impacte sobre l’aroma afruitat dels vins, que el nitrogen amínic (PAN) és la forma nitrogenada que més es cor relaciona amb el caràcter afruitat dels vins i que el NFA en funció del contingut total de sucres seria un factor limitant en la síntesi dels èsters. En la segona part, Torrens va presentar un estudi per veure quina influència tenia el llevat de la primera fermentació en les aromes de criança dels caves. En aquest estudi va tractar 90 mostres corresponents a 4 variables: 6 tipus de llevat diferents, 2 varietats, 3 anyades i 2 temps de criança. D’aquí es va deduir que els llevats millor valorats són aquells que els vins contenen major quantitat de compostos afruitats fermentatius, menys quantitat de H2S i metionol, així com aquells que ressalten notes

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

els caves elaborats amb diferents llevats de primera fermentació disminueixen amb el temps de criança.

Optimització integral de la segona fermentació: el WifiCork En la següent ponència a càrrec del dissenyador d’enginyeria electrònica Nicola Petralli, del Gr up AEB, es va presentar un sistema d’optimització integral de la segona fermentació mitjançant el Wifi-Cork. Es tracta d’un tap provisional el qual porta integrat un afròmetre digital que permet visualitzar en un PC la progressió de les dades de segona fermentació com són la pressió, la temperatura de fermentació i la humitat de la sala de fermentació. Aquest tap, denominat Wifi-Cork, s’aplica a l’ampolla després del tiratge o embotellat i abans de la presa d’escuma o segona fermentació, el qual s’identifica i s’activa mitjançant un codi de barres. Una vegada activat i mitjançant una xarxa Wifi i la instal·lació d’antenes repetidores de senyal, el Wifi-Cork comença a enviar dades al PC on s’arxiven i es visualitzen. D’aquesta manera es pot veure a temps real la cinètica de fermentació mitjançant gràfiques en pantalla.

refrigeració, va dir que va ser el que va obtenir el millor resultat en l’anàlisi sensorial i que actualment la meitat de la producció de Codorniu és duia a terme d’aquesta manera. En les conclusions va afegir que la tradició de l’estil de cada celler i marca és més important que una tradició de vinificació particular i que a Codorniu es considera que la seva tradició és la cultura de buscar sempre la millor expressió de l’estil possible.

Cloenda i conclusions

Wifi-Cork és un sistema de recollida i control no invasiu de la pressió i de la temperatura durant la refermentació en botella. L’ equip permet la lectura de la pressió, de la temperatura, la inclinació de l’ampolla i l’emmagatzematge, dades en un PC mitjançant l’accés wifi

Tradició en el cava del futur Arhtur O’Connor, responsable d’Enologia del Grup Codorniu va fer una ponència sobre el valor de la tradició en els caves del futur. Va començar explicant que l’estil de la marca que representava es basava en tres pilars: la vinya, les varietats i la vinificació, i que en els darrers vuit anys hi havia hagut canvis diferents en els diversos estils. Va desmitificar el concepte de tradició, argumentant que ser fidel i seguir amb la tradició podria haver significat per a Codorniu la no aparició del primer cava en 1872 si Manel

Raventós hagués mantingut la tradició del seu pare de continuar només amb l’elaboració de vins tranquils. O’Connor va fer un recorregut pels diferents sistemes de vinificació de Codorniu des de 1872 fins a l’actualitat: fermentació en barrica sense refrigeració, en dipòsits de ciment amb addició de most per capes, i en dipòsits d’acer inoxidable refrigerats, i a partir d’aquí va plantejar una sèrie d’assajos comparatius amb tancs d’acer inoxidable o de ciment, amb refrigeració, sense refrigeració i sense refrigeració però amb procés d’omplerta per capes. Aquest últim assaig, omplerta per capes i sense

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

El president del Consell Regulador del Cava (CRC), Pere Bonet i Ferrer, va ser l’encarregat de fer la cloenda. Bonet va fer una síntesi breu i concisa sobre cada ponència i va voler remarcar que la mineralitat és un concepte que actualment està molt arrelat, que va adquirint cada vegada més importància i que malgrat no s’utilitzi adequadament és un concepte molt viu, per tant, va dir, és qüestió de que tots els professionals ens posem d’acord. Des del CRC va agrair la presència de tots els assistents, i a tots els que van fer possible aquest Congrés per la seva dedicació i temps en l’organització, a Bruno Colomer, com a moderador de l’acte, a la comissió tècnica instituïda aquest any i constituïda per Francisco González, director dels Serveis Tècnics del CRC; per Josep Bujan, director tècnic de Freixenet; per Jaume Gramona, propietari i enòleg de les Caves Gramona, i per Toni Cantos, director tècnic de Juvé & Camps, i en particular a la Confraria del Cava i al seu president Antoni de la Rosa i Torelló per ser una vegada més còmplices d’aquestes jornades, per estirar del carro, per cedir-nos la seva seu i contribuir en aquest acte on la transmissió de coneixements, la provocació de la nostra intel·ligència i el debat controvertit però tolerant han estat i han de continuar sent els protagonistes d’un Congrés Inter nacional com és aquest, el nostre Congrés del Cava.

OPINIÓ

Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya El CEEC és una realitat des del passat juliol Carles Playà President-Degà del CEEC

om tots ja sabeu el passat 5 de juliol del 2014 es va fer l’Assemblea Constituent del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC). En aquesta Assemblea es van presentar els Estatuts provisionals del CEEC, que van ser ratificats. Ara, un cop presentats oficialment a la Conselleria de Justícia de la Generalitat de Catalunya, cal fer alguna petita modificació de forma sol·licitada per la pròpia Conselleria i és per això que s’ha convocat per al proper 7 de febrer de 2015 una Assemblea Extraordinària del CEEC per realitzar i aprovar les modificacions requeri-

des: en concret, es tracta d’una revisió de dos articles dels Estatuts. També en l’Assemblea Constituent es va escollir una Junta de Govern que ha començat a treballar per engegar tota la maquinària del CEEC. Tal i com ja vam anunciar en l’Assemblea Constituent el que ens proposàvem en aquests sis mesos era bàsicament: • posar l’engranatge en funcionament –cosa que passava per la captació de col·legiats–, • preparar uns Estatuts definitius, • assentar les bases de l’encaix ACE-CEEC,

A la recerca d’una marca

ls impulsors del nou Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) van ser conscients que tota nova entitat necessita una identitat corporativa gràfica que ajudi a la seva representació i divulgació. Amb aquest objectiu es va convocar a la tardor un concurs per tal d’aconseguir el millor logotip per a identificar el CEEC. El termini de presentació dels treballs

finalitza el dia 31 de gener de 2015. Un jurat format pels membres de la Junta del CEEC designarà el logotip guanyador i farà públic aquest veredicte el 7 de febrer, dia de l’Assemblea Anual del Col·legi. Estigueu atents: el nou logotip s’anunciarà a través de la pàgina web del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (www.enolegs.cat). Redacció

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

• estudiar els diferents protocols administratius i tributaris que es presenten a partir de la constitució del Col·legi, i • aprofundir en les relacions amb col·legis professionals afins, etc. Hem de dir que tot aquest procés està engegat i ja comença a caminar. Hem acabat el 2014 amb més de cent col·legiats, que era una de les nostres fites. En un àmbit més pràctic, hem començat a treballar conjuntament amb l’ACE per a establir el conveni de col·laboració entre ambdues institucions. Estem en contacte amb un gestor especialitzat en col·legis professionals que ja ens ha marcat les directrius a complir de cara a l’Administració, siguin els plantejaments de balanços o bé les obligacions tributàries. També s’han fet diverses reunions amb altres col·legis afins com són el d’Enginyers Industrials de Catalunya i el d’Enginyers Tècnics Agrícoles de Catalunya. Fruits d’aquets contactes ha nascut una relació de col·laboració que ja està donant els seus resultats. Finalment, aquest mes de febrer es triarà un logotip per al nou CEEC mitjançant el concurs que s’ha promogut des de CEEC. Així dons, ja tenim l’eina, que és el CEEC i l’engranatge per fer-la funcionar. Ara caldrà anar aprofundint amb tot el que s’ha engegat i aportar noves idees que es puguin dur a terme des del Col·legi. Totes les aportacions que ens facin arribar els col·legiats en aquest

Punt de mira

Ja és el número 100 sentit seran benvingudes ja que entre tots hem d’anar vestint aquest nou instrument que ha de servir per a millorar la capacitat dels nostres professionals i, amb conseqüència, la qualitat dels nostres vins.

Vols col·legiar-te?

er a incorporar-se al Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya has de ser llicenciat/da en Enologia o ser un professional que estigui habilitat per a l’exercici de la professió d’enòleg o enòloga d’acord amb el Reial Decret 595/2002 de 28 de juny.

Trobaràs tota la informació per a col·legiar-te i tramitar la documentació al portal www.enolegs.cat. La seu del CEEC es troba al Centre Àgora, a Vilafranca del Penedès.

úmero rere número, gairebé sense adonar-nos-en, la revista de l’Associació Catalana d’Enòlegs ha arribat als 100 números! Així és, la revista que teniu a les mans ja és el número 100. Manté intacta des d’aquell cer tament llunyà 1984 la vocació d’acostar a tots els associats les darreres novetats i innovacions del sector, reforçada aquesta mitjançat la versió web des del 1997. Ha estat durant anys, sens dubte, un dels pilars de l’Associació i, malgrat les diverses vicissituds, ha mantingut infor mat l’associat. Aquest 2014 que deixem enrere ens llega la consecució d’un dels objectius històrics de l’Associació Catalana d’Enòlegs: el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya ja és una realitat. La feina duta a terme per la comissió gestora i les anteriors juntes directives, va culminar el passat juliol amb la seva constitució. Es dóna d’aquesta manera compliment a un mandat de l’As-

ACE Revista d’Enologia

semblea i alhora un dels anhels de molts enòlegs: disposar d’un òrgan de representació professional del màxim nivell. A partir d’aquí caldrà anar definint les tasques pròpies del Col·legi i l’Associació. El que està clar és que l’ACE no conclou aquí el seu camí, sinó que amb els retocs que facin falta seguirà essent el pal de paller de la professió ja sigui en el vessant social, intentant fomentar les relacions entre els socis; en el formatiu, portant temes de relleu als seus tallers, congressos i xer rades, com en el vessant professional mitjançant la borsa de treball entre d’altres. Des d’aquí animo a tots els associats a fer-nos arribar qualsevol suggeriment, necessitat o inquietud que cregueu que pugui correspondre a l’ACE resoldre o desenvolupar per tal que entre tots continuem fent forta l’Associació.

«L’ACE, pal de paller de la professió en tres vessants: social, formatiu i professional.»

2n Semestre 2014

Antoni Cantos President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

NOTÍCIES

Exposició històrica al cor dels estudis universitaris d’Enologia

n dels exdegans de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona), capdavantera dels estudis d’Enologia al nostre país, Albert Bordons, ha estat l’encarregat de comissionar una exposició de fotografies dels 25 anys de l’ensenyament d’Enologia a Tarragona. La retrospectiva es va poder visitar fins a finals del passat mes de novembre al Convent de les Clarisses de Tarragona, la primera seu de la Facultat d’Enologia. L’ACE hi va participar amb la presència a la inauguració del seu president, Antoni Cantos, que va recordar la seva experiència com a estudiant d’Enologia a la URV. En definitiva, un acte que va servir per parlar del naixement, l’evolució, el present i el futur dels estudis. I no només per parlar-ne sinó per veure aquest procés, en imatges. El moment també va ser únic per la presentació d’una edició limitada del vi dels 25 anys. L’acte va comptar amb la presència del rector de la URV, Josep Anton Ferré, de l’actual degà de la Facultat, Joan Miquel Canals, i dels exdegans, que també van ser homenatjats.

Cap a l’Erasmus Mundus d’Enologia Joan Miquel Canals va fer un repàs del primer quart de segle d’història d’aquests ensenyaments a Tarragona. Va explicar-ne els inicis, amb Lluís Arola al capdavant, el canvi d’ubicació, el pas d’Escola a Facultat, l’adaptació de la titulació i del futur. Segons el degà i membre del Consell Editorial d’ACE Revista d’Enologia, cal fomentar la interdisciplinarietat, tot reforçant els vincles amb la Facultat d’Economia i la

Exdegans de la Facultat d’Enologia (URV) mostren ampolles del vi commemoratiu que es va presentar el passat 6 de novembre amb motiu d’aquesta celebració de plata

internacionalització del màster i del doctorat. Canals va destacar que un dels objectius més immediats és la implantació d’un màster Erasmus Mundus d’Enologia, un pas que els pot donar més reconeixement internacional. El degà va assegurar que el que més el satisfà d’aquests anys d’història és comprovar que en els cellers i les empreses del sector sempre hi troba un exestudiant de la Facultat treballant. Durant aquests 25 anys s’han titulat 450 enòlegs i sumen fins a un miler si s’afegeixen els d’altres ensenyaments vinculats. Durant l’acte es va presentar el vi dels 25 anys, un cupatge de varietats de les vinyes del celler experimental Mas dels Frares que va presentar l’enòleg del celler, Pedro Cabanillas. Se n’han fet mil ampolles que no sortiran a la venda, sinó que s’utilitzaran per celebrar esdeveniments especi-

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

als i també per regalar. Algunes d’aquestes ampolles s’han etiquetat amb les fotografies dels cinc exdegans de la Facultat: Lluís Arola, Josep Guasch, Fernando Zamora, Albert Bordons i Albert Mas.

Decavi AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE

IMPORTACIONS DECAVI S.A. DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola ARDEA SEAL Taps compostos de qualitat per a vins de guarda AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors BORTOLIN KEMO Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes CARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartró COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores DECAVI-PLACK Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava DURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge JRR Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (controls de nivell, d’ampolla esbrocada, d’encaixat i de producte acabat visió artificial) LAB NOSTRUM Analítiques ràpides i fiables a bon preu LAFAL, S.A. Giropalets MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors MENSHEN IBER Obturador tecnològic PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials PLÀSTICS VICENT - SMURFIT KAPPA Fabricant de Bag in Box PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials URPINAS Geladores, degorjadores, dosificadores, agitadores VINOLOK Taps de cristall de bohèmia únic i perfectament estanc per a conservar els seus millors vins A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària. Taps corona.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

NOTÍCIES

Acord de col·laboració entre l’Associació Nou director Catalana d’Enòlegs i Magusa de l’ICSuro

l passat 29 de maig de 2014 va tenir lloc la signatura del conveni de col·laboració entre l’Associació Catalana d’Enòlegs i l’empresa del sector vitivinícola Magusa. Amb aquest acord signat per Josep Gual i Antoni Cantos, president de l’ACE (ambdós a la foto, i d’esquerra a dreta), Magusa esdevé empresa patrocinadora de l’Associació, oferint el seu suport als professionals del sector. L’ACE li dóna la benvinguda i agraeix el recolzament de Magusa Maquinària Vinícola S.L., amb més de 30 anys d’experiència en instal·lacions i accessoris per a cellers, recepció de verema i fabricació de

maquinària vinícola. Podeu saber-ne més a: http://www.magusa.es/index. php.

L’ACE, premi a la Millor Institució 2014

’Associació Catalana de Sommeliers va celebrar el passat 14 de juliol el lliurament dels premis del seu reputat concurs Millor Sommelier de Catalunya 2014. VINSEUM, el Museu de les cultures del Vi de Vilafranca del Penedès, en va ser l’escenari d’aquesta edició, seguint la premissa de celebrar el concurs de manera itinerant a les quatre províncies catalanes. El guanyador ha estat Josep Pelegrín, un sommelier amb experi-

ència en el món del tast, que ha estat professor de l’escola Joviat, de Manresa, i actualment treballa en una distribuïdora especialitzada en vins i productes delicatessen amb botigues a Manresa i Barcelona. Tant ell com els altres dos finalistes van passar cinc proves: tast comentat de dos vins, identificació de producte, proposta de maridatge, detecció d’errors en un tast de vins i decantació. Durant aquesta festa enològica, es proclamen altres guardons entre els quals l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE) ha estat reconeguda com a Millor Institució 2014. La resta de premiats són: Millor Enòleg 2014: Jaume Rovira, del celler Jean Leon; Millor Periodista 2014: Joan Nebot, director de VADEVI.cat; Millor Celler 2014: l’Olivera cooperativa, i Millor Sommelier: Ferran Centelles, sommelier d’elBulli des de 1999 fins al seu tancament, divulgador i formador del món del vi. Enhorabona a tots!

Josep Pelegrín, escolit Millor Sommelier de Catalunya 2014

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

n la darrera reunió de Junta Directiva celebrada el 12 de desembre de 2014, presidida pel Conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, i alhora president de l’ICSuro, Josep Maria Pelegrí, es va realitzar la presentació oficial d’Albert Hereu com a nou director d’aquest consorci, ratificat prèviament per la Comissió Executiva d’aquest organisme. Albert Hereu Marès és llicenciat en Ciències Ambientals per la Universitat de Girona, compta amb un màster en gestió de persones per EAE Business School i Postgrau en gestió ambiental municipal per la Fundació Universitat de Girona. El nou director de l’ICSuro va iniciar la seva carrera professional en la consultoria estratègica en organitzacions, centrant-se en polítiques de sostenibilitat i responsabilitat social corporativa, aportant els seus coneixements tant a la pimes com a empreses multinacionals. Fundador i director d’Estudi Tecnoambiental, empresa de consultoria ambiental amb oficines a Catalunya i Mèxic. A Mèxic ha estat director del programa de Màster en Administració d’Empreses Socioambientals (Green MBA) de la Universidad del Medio Ambiente. Des del mes de novembre i aprovat també en Junta Directiva, l’ICSuro treballa per implementar el seu pla estratègic, el qual consta de 12 línies estratègiques de les què actualment set ja estan en curs. En la darrera reunió es van definir quatre línies prioritàries: 1. Augmentar el reconeixement de la qualitat del suro català i la creació de la Marca Suro Català. 2. Fomentar la internacionalització. 3. Revaloritzar els territoris surers, tot estrenyent la relació entre el suro i la indústria vitivinícola. 4. Potenciar la recerca i la innovació.

Renovacions de patrocini amb l’ACE • L’empresa Agrovin ha renovat el seu patrocini amb l’ACE. Agrovin és un dels principals fabricants i distribuïdors de solucions enològiques a escala mundial. Fundada el 1960 ha mantingut un pla d’expansió amb una presència activa a les principals regions vinícoles de la Península Ibèrica i el món. En els últims anys, Agrovin ha accelerat el seu ritme d’innovacions ampliant el seu departament tècnic i de R+D+i contribuint amb tot això a la necessària evolució del sector enològic. • L’ACE i l’empresa surera Amorim SGPS S.A. han renovat el seu acord de patrocini per al 2014. Les arrels de Surera Amorim SGPS es remunten al segle XIX. Surera Amorim SGPS s’ha convertit en l’empresa surera més gran del món. Surera Amorim SGPS i les seves filials són la part integral d’un esforç conservacionista per a garantir la supervi-

vència de centenars de milers d’alzines sureres en tota la conca mediterrània. • AEB Ibérica, que nasqué fa més de 25 anys com a filial de la companyia italiana (Aeb Group), empresa especialitzada en el sector dels coadjuvants per a la indústria enològica i de begudes, renova un any més el seu patrocini amb l’ACE. Amb el ferm desig de seguir aportant solucions als enòlegs i als cellers segueix al capdavant de la investigació, desenvolupant noves gammes de productes i maquinària per tal de facilitar l’assistència tecnològica i aplicativa en qualsevol dels processos d’elaboració dels vins i begudes. • L’ACE i l’empresa de distribucions Cavatap tenen un acord de col·laboració com a empresa patrocinadora, establint relacions més properes

amb els enòlegs i proporcionant al col·lectiu activitats formatives d’interès. Cavatap SL és una empresa ubicada a Sant Sadurní d’Anoia especialitzada en la distribució de productes vinculats a la vitivinicultura; productes enològics per a l’elaboració de vins i caves, ampolles, càpsules, taps, barriques o material de laboratori, entre d’altres. • Empresa centenària, creada a Bordeus el 1895, la Societat Laffort continua essent un dels patrocinadors històrics de l’ACE. Fortament implicada en la recerca enològica, tant aplicada com fonamental, Laffort és una empresa orientada cap el futur, que ha estat i està en la base de molts descobriments de l’enologia moderna validada per nombrosos registres i patents internacionals. Avui és present a més de 50 països proposant eines de producció i solucions tècniques per a enologia.

Premis Vinari 2014 • Els guanyadors En una cerimònia presidida pel conseller Francesc Homs, a l’auditori de Vilafranca del Penedès, es van lliurar el passat 9 d’octubre els Premis Vinari 2014. El premi més important de les 13 categories del cer tamen, el Gran Vinari d’Or 2014, que distingeix el millor vi català, va ser per al Mil·lennium 2011, del celler Xavier Clua. És un vi negre de criança de la Terra Alta i ha sigut el més ben puntuat entre els 783 presentats a concurs. Podeu consultar la llista completa dels guanyadors a Acenologia: w w w. a c e n o l o g i a . c o m / p d f / GUANYADORS_PREMIS_VINARI_2014.pdf

• L’homenatge El Monvínic a la trajectòria personal va ser per a Josep Lluís Pérez, un dels cinc membres del

grup que fa 25 anys va iniciar el projecte que ha acabat situant els vins del Priorat entre els millors del món. Aquest veterà enòleg és el fundador del celler Mas Martinet i el creador de l’Escola d’Enologia Jaume Ciurana. És col·laborador d’ACE, Revista d’Enologia. • El jurat de qualitat Aquesta segona edició dels Premis Vinari ha comptat, de nou, amb la col·laboració de l’Associació Catalana d’Enòlegs, que renova el seu compromís establert ja el 2013 en la primera edició del concurs de vins d’àmbit nacional adreçat, exclusivament, als elaboradors de Catalunya. Així, un terç dels membres del jurat dels tastos han estat enòlegs. Pel president de l’ACE, Antoni Cantos, «si els enòlegs som partícips de la qualitat dels vins, és lògic que estem

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

presents a l’esdeveniment que els jutja». En aquest sentit, és important que al jurat hi hagi representants dels diversos col·lectius professionals del món del vi: «el 90 % dels tastos que fem els enòlegs són privats i tècnics, en l’àmbit del celler i van a la recerca de possibles defectes en els vins. Els sommeliers, en canvi, fan tastos més encaminats a buscar les virtuts dels vins amb la intenció de recomanar als consumidors quins vins poden prendre, així que ambdós col·lectius ens complementem». La col·laboració de l’ACE se suma als sommeliers catalans. Els dos col·lectius han tingut una representació mínima d’un terç dels tastadors en el jurat dels Vinari. La resta de places han estat per a premsa especialitzada, distribuïdors i altres professionals del sector.

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2015 es pot consultar a info@acenologia.com

ENVASAMENT I ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS

Càpsules per a cava, vins i licors fabricades en estany pur (ecològiques), alumini, retràctil i complex. Maquinària per distribuir i encapsular ampolles de vi.

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5 17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428 www.ollerfco.com

Polígono Industrial Casablanca, s/n 01300 LAGUARDIA (Álava) Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62 e-mail: ramondin@ramondin.es Internet: http://www.ramondin.es Mercè Cabestany, 8 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04 e-mail: ssadurninoia@ramondin.es

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

MANUFACTURAS

SOCIEDAD ANÓNIMA

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

TAPS PER A CAVA I VINS ESCUMOSOS

Fàbrica de taps corona

Pau Casals, 2 08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) Tel.: (93) 771 40 26 Fax: (93) 771 31 84

Fàbrica i Vendes: Camí de la Fanga, s/n. 17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: trefinos@trefinos.es www.trefinos.es

PRODUCTES ENOLÒGICS

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL 17200 PALAFRUGELL (Girona) Tel.: (34) 972 30 60 26 Fax: (34) 972 30 06 05 e-mail: dir@tesa-cork.com

Productes enològics: Clarificants, estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims, llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi Productes i equips per a la neteja i la desinfecció dels cellers AEB IBÉRICA Avinguda Can Campanyà, 13 Polígon Industrial Comte de Sert 08755 CASTELLBISBAL (Barcelona) Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66 e-mail: aebiberica@aebiberica.es http://www.acenologia.com/aeb

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2014

Tels.: (93) 891 05 53 (93)891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

ANÀLISI I CONTROL DE QUALITAT

system www.gabsystem.com e-mail: gab@gabysystemcom Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36 Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA BARCELONA

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la ﬁgura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.