ACE Revista 112

Any 37 Número 112 2n semestre 2020

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Brett Brettanomyces: fisiologia, enologia, prevenció i solucions Associació Catalana d’Enòlegs

Desde hace más de 10 años Mytik revoluciona el mundo del vino. Como verdadera solución enológica, los tapones Mytik preservan la adecuada crianza en botella tal y como la ha concebido su creador. Mytik, el guardián de los aromas, presenta un comportamiento mecánico y una neutralidad sensorial* inigualables que, asociados a una permeabilidad controlada, permiten, año tras año, la expresión de los diferentes rasgos sensoriales de cada vino. Al elegir Mytik, el bodeguero y el enólogo tienen la satisfacción de ofrecer lo mejor de su trabajo a los amantes del vino. «Si es Mytik, ¡digo Sí!». www.diam-cork.com Romain Jouannais, Vendedor De Vino, La Cave Spirituelle.

*TCA cedible ) al límite de cuantificación de 0,3 ng/l © Photo - R. Sprang

«Si es Mytik ¡digo Sí!»

ACE

Any 37 Número 112 2n Semestre 2020

_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patro­cinadores 2020:

REVISTA

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

La teoria de la relativitat i el vi de la felicitat Jaume Estruch

2

DOSSIER

Brettanomyces: fisiologia, enologia, prevenció i solucions Antonio Palacios

3

ARTICLES

Brettanomyces: origen i factors enològics del caràcter fenolat al vi Antonio Palacios Identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris especialitzats Carmen Berbegal, Isabel Pardo i Sergi Ferrer

5

19

CRÒNICA

Congrés ACE 2020 Redacció

25

LLIBRES

Gràcies, Àngel

27

ACTUALITAT

Tribuna Actualitat CEEC

28 29

NOTÍCIES

_____________________

Premis Vinari 2020

30

#ViCatalà: proximitat i qualitat

31

Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio­­­ dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en ­e l camp de l’enologia i cons­­­ti­t uir un vehicle de l’expressió ­c ien­t ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti­ cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta­ ment responsables del seu con­ tingut, i no el punt de vista ­oficial de l’ACE.

Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Comité de redacció: Josep Bujan, Joan Mi­ quel Canals, Jaume Estruch i Carles Playà Consell editorial: Juan Cacho, Carme Do­ mingo, Sergi Ferrer, Pedro Muñoz, Ignacio Nevares, Álvaro Iván Peña Neira, Josep Lluís Pérez, M. Carmen Vidal.

Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contin­g ut d’aquesta pu­ blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,­ 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Av. Lluis Millet, 4, 08755 Castell­bisbal. Tel.: 93 231 12 00; e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

2n Semestre 2020

EDITORIAL

La teoria de la relativitat i el vi de la felicitat Som consumidors de vi, i també de temps, i per això el temps en què consumim el vi ens defineix.

El temps que dediquem a apreciar allò que val la pena del vi és equivalent al temps que ens podem permetre dedicar-li, la durada del qual es definitòria del nostre estatus, de la nostra posició socioeconòmica.

Des d’aquesta perspectiva, el vi ha estat durant segles un dels marcadors del nivell (intel·lectual, econòmic i social) d’una persona, perquè es reconeixia que el vi tenia qualitats a les que valia la pena dedicar-hi temps per conèixer-les. Coneixement del que s’esperava extreure un principi de felicitat.

Aquest temps de dedicació, però, és relatiu. I s’ha anat escurçant, de manera que actualment el temps que ens podem permetre dedicar a descobrir les subtileses sensorials del vi ja és prou breu com perquè surti més a compte dedicar-lo a altres aventures, generalment digitals, que ens prometen satisfaccions gairebé instantànies o a begudes, artesanals per suposat, que presenten moltes menys subtileses que el vi per entretenir-s’hi.

Sabem (i no sols per Einstein) que hi ha un cert conflicte entre el temps i la velocitat, i segurament per això accelerem amb qualsevol excusa i abandonem a tota pressa les empreses que requereixen una dedicació excessiva. Ens intimida tot allò que representi una exigència afegida, una atenció addicional.

Per això relativitzem els marcadors clàssics d’estatus (com el vi) i, en vista de les dificultats per assolir la felicitat, ens llancem en braços de la velocitat que ens ofereixen les autopistes digitals, amb alguna d’aquelles begudes a la mà.

Ens cal reflexionar, perquè potser en la mesura que puguem recuperar el vi, podrem recuperar el temps. El vi ens ofereix la seva riquesa, els seus matisos, la seva qualitat, en un missatge que només poden escriure els enòlegs. Però cal elaborar‑lo i transmetre’l, sabent que no és la velocitat sinó el contingut el que ens permetrà compartir la felicitat i el temps de qui l’ha elaborat. 

ACE Revista d’Enologia

2

2n Semestre 2020

Dossier

Brettanomyces: fisiologia, enologia, prevenció i solucions Antonio Palacios Laboratorios Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com

B

rettanomyces és un llevat descobert inicialment a la cervesa per Claussen el 1905,1 que el bateja amb el nom de Brettanomyces (brettano per la seva procedència de Bretanya y myces del grec myketes o fungus en llatí); el 1921 es detecta la seva presència també en la fermentació de mostos de raïm,2 i finalment en vins, per part de Custers3 el 1940, i per Peynaud i Domercq4 el 1956. Aquest llevat, que pertany a la família Saccharomycetaceae (com Sac­ charomyces, entre d’altres), existeix en vins principalment a través de l’espècie Bretta­ nomyces bruxellensis sp.

El llevat va ser descrit ori­ ginàriament com a proble­ màtic degut a la seva capa­ citat de refermentació en vins dolços i per la interferència deguda, en la fermentació al­ cohòlica, amb Saccharomy­ ces sp. formant quantitats elevades d’àcid acètic. De fet, si aquest problema ja existeix amb Brettanomyces, l’alteració molt més usual i potencialment més proble­ màtica és molt diferent.

Efectivament aquest llevat és capaç de descarboxilar els àcids cinàmics naturalment presents en raïms i en vi (àcid p-cumàric, ferúlic i cafeic) produint els vinilfenols corresponents, després de reduir-los a etilfenols (4etilfenol principalment, 4-etilgüaiacol i secundàriament 4-etilcatecol) que s’acumulen al vi. Aquestes molècules volàtils són oloroses i molt estables, capaces de comuni­ car el perfil aromàtic, que en el vi es diu caràcter fenolat, molt característic del que s’anomena familiarment Brett.

El contingut en precursors d’etilfenols mai és un factor limitant, tots els vins contenen suficient àcid p-cumàric (l’àcid cinàmic més abundant) per a produir centenars de µgrams de 4-etilfenol per litre.

Després d’alguns anys de controvèrsia innecessària i amb una capacitat de producció variable en funció de la soca, s’ha demostrat que només Brettanomyces és capaç de formar en vins negres grans quantitats d’etil­ fenols causant el caràcter fenolat.

Per il·lustrar la importància d’aquest microorganisme citem, tot seguit, les patents que han tingut lloc a escala científica i industrial:

«Només Brettanomyces és capaç de formar en vins negres grans quantitats d’etilfenols i causar el caràcter fenolat.»

ACE Revista d’Enologia

1. La primera patent de llevat de la història per a ser usat en la prepa­ ració de cerveses angleses tipus Lager, de Claussen el 1903.

2. El mètode per obtenir quitosan d’origen fúngic, de Marie-France Versali, Fabienne Clerisse, JeanMichel Bruyere i Sandrine Gau­ tier el 2003.

3. El mètode de detecció i quan­ tificació de llevats dels gène­ res Brettanomyces i/o Dekke­ ra en vins negres i altres begudes fermentades o carbonatades, de José Antonio Suárez Lepe, An­ tonio Morata Barrado i Santiago Benito Sáez (UPM) el 2007.

Aquest monogràfic, coordinat per Antonio Palacios i dedicat al Brett, inclou els articles que trobareu tot seguit a càrrec del mateix Palacios sobre l’origen i els factors enològics del caràcter fenolat al vi, i de l’equip de l’Eno­ lab de València sobre la identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris especialitzats.

A més, com és habitual, a l’ACENOLOGIA trobareu més continguts del monogràfic, amb articles de d’Anto­ nio Morata i José Antonio Suárez Lepe, de la Universidad Politécnica de Madrid, sobre la fisiologia i el metabolis­ me d’aquest llevat en el vi; de Vicent Renouf, d’Excell França, especialitzat en la detecció i quantificació de 3

2n Semestre 2020

Bibliografia

soques de Brettanomyces bruxellensis resistents al sulfurós per raons d’estratègia cap a la prevenció d’al­ teracions en el vi; de Pascal Chatonnet, expert enòleg francès, que descriu les tècniques enològiques preven­ tives i curatives per fer front al caràcter fenolat del vi; de José María Heras, de Lallemand, sobre el tractament del contaminant amb quitosan, i de Víctor Puente, de Laffort, que relaciona la presència del llevat amb la fermentació malolàctica bacteriana. 

1

2

3

4

Claussen NH. Occurrence of Brettanomyces in American lager beer. American Brewers Review 1905; 19: 511­2.

Kufferath H, van Lear MH. Etude des levures du Lambic.

Leur action chimique sur les milieux de culture. Bulletin de la Société Chimique de Belgique 1921; 30: 270­6.

Custers MTJ. Onderzeokingen over het Gistseglacht Bretta­ nomyces. Tesis, Universidad de Delft, Países Bajos, 1940.

Peynaud E, Domercq S.Sur les Brettanomyces isolés de raisins et de vins. Arch FürMikrobio 1956; 24 (8): 266­80.

Consulta tota la informació i les darreres actualitzacions a: http://www.acenologia.com/dossier/dossier176_0620.htm

ACE Revista d’Enologia

4

2n Semestre 2020

A rticle

Brettanomyces: origen i factors enològics del caràcter fenolat al vi Es plantegen els elements clau que poden influir de manera significativa en el desenvolupament de Brettanomyces i quines eines pràctiques i eficaces tenim a l’abast

B

rettanomyces és un llevat conegut des de fa molt de temps, però no molt a fons. La problemàtica que genera és quelcom que no pot deixar d’es­ tar sotmesa a les modes, polèmiques, mites i contradiccions i correccions miraculoses que sorgeixen com a legions salvadores i que contribueixen a complicar enormement un problema greu, però tan complex, que alguns prefereixen creure que no existeix.

L’abundància d’informació sobre el tema de diferent ín­ dole i qualitat afecta tant la seva gestió com la solució del problema Brettanomyces, centrat principalment en els vins negres, encara que alguns blancs –en especial els elaborats en contacte amb pells i alguns escumosos– no estan sempre salvaguardats. L’objectiu d’aquest article es posar el punt sobre els elements clau que poden influir significativament en el desenvolupament d’aquest microorganisme per donar el pas, de forma introductò­ ria, a les eines pràctiques i eficaces en el control del seu desenvolupament i en el seu efecte sensorial negatiu.

Ecologia i origen de Brettanomyces al vi Aquest problema fonamental ha estat, malauradament, tractat de forma polèmica en els darrers anys, cosa que ha provocat molts malentesos i confusions entre els pro­ fessionals. Primer de tot cal dir que el microorganisme ha estat descrit com una infecció per llevats, un terme que suggereix que la seva presència es produeix solament en vins anormals o excepcionals, cosa que no és del tot raonable ni certa. De fet aquest llevat està present en tots els ambients fermentatius o gairebé, vi inclòs. Diversos estudis s’han esforçat en demostrar que els raïms venen ja plens de Brettanomyces, tot suggerint que és la vinya l’origen principal de la font de contaminació. Òbviament, Brettanomyces no ha arribat de Mart en una nau espacial ni en un meteorit. No obstant això, tots els estudis ecològics deixen clar que la freqüència de detecció d’aquest llevat al raïm és baixa o molt baixa

Antonio Palacios Laboratorios Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com ACE Revista d’Enologia

5

2n Semestre 2020

(0-3 % dels llevats presents en raïm) en la major part dels casos. Així, només es detecta en configuracions específiques, és a dir:

contenen potencialment l’inòcul i, a més, poden contenir ja etilfenols en la seva massa porosa. No obstant, amb la presència potencial en el vi inicialment contaminat (és a dir, en gairebé tots els casos), i destacant que la cinètica de desaparició de diòxid de sofre lliure durant la criança com a únic antisèptic actiu és més ràpida en botes noves que en les usades (potencial oxidatiu més elevat, major evaporació i transpiració), resulta llavors poc actiu i de forma limitada contra Brettanomyces.

Així, paradoxalment, es dedueix que Brettanomyces en alguns casos pot créixer més ràpid en les botes noves que en les velles, fins i tot a pesar de presentar un inòcul inicial nul, o molt més baix. Llavors, el nivell de diòxid de sofre sempre s’ha de revisar amb més freqüència en les botes noves, en especial durant la criança, per tal d’evitar-ne sorpreses desagradables.

Una altra font de competitivitat que fa al llevat més potent encara és la seva capacitat d’espor ulació.

Brettanomyces és en realitat l’anamorf del gènere Dek­ kera, corresponent aquest darrer a la forma esporulada, pel que es pot concloure que ambdós noms en realitat corresponen al mateix gènere de llevats. En qualsevol cas, sembla demostrat que Brettanomyces és asexual, no produeix espores i és sensible a l’anhídrid sulfurós, mentre que Dekkera és la forma sexual, produeix espo­ res i és bastant més resistent al sulfurós.

• raïm més o menys alterat amb pèrdua de la integritat de la seva pel·lícula, o • en el cas de parcel·les posicionades a favor del vent de les fonts de contaminació massives (abocaments de cellers elaboradors o embotelladors) que poden arribar a tenir-hi poblacions i consegüentment hi ha la possibilitat de presentar-se com un problema.

Aquestes situacions pocs usuals han de ser identifica­ des de forma primerenca per programar un sulfitat de la collita a nivells més elevats dels normals (7-8 g/hL) i després realitzar una inoculació amb un cultiu iniciador seleccionat que sigui massiu i conegut per poder con­ trolar la vinificació industrial i evitar les contaminacions durant els processos fermentatius.

En altres situacions, però, quina és la font de conta­ minació de Brettanomyces? Com passa amb tots els microorganismes responsables de la transformació del raïm en vi, poden ser els equips del celler! No obstant això, Brettanomyces és molt poc present o fins i tot ab­ sent degut a que la microbiota del procés fermentatiu, llevats i bacteris làctics normalment es multipliquen més ràpidament que ella. Tanmateix, les característiques del seu metabolisme i la capacitat d’adaptació a les condicions difícils, com és el cas de les aturades o els accidents de ralentització de la cinètica fermentativa, fan que ràpidament puguin colonitzar el medi i després produir diferents alteracions (fig. 1).

Comencem explicant el major desenvolupament observat en ocasions en botes de roure noves, davant la sospita per alguns enòlegs de ser una font de contami­ nació potencial dels vins en fomentar el creixement de Brettanomyces des d’un punt de vista tècnic. Però, de fet, no és així! L’explicació és molt diferent. Primer de tot, Brettanomyces no és una part de la microbiota normal de la fusta. A més les botes s’escalfen durant la seva fabricació entre 150 i 230 °C, la qual cosa comporta la seva esterilització (en cas d’estar contaminades).

La quantitat de sucres assimilables alliberats de la fusta de botes noves per a Brettanomyces és petita comparada amb la que existeix ja de forma natural en els vins. Les botes velles continuen sent una font molt més important de contaminació que les noves, ja que

Quins són els factors i pràctiques enològiques que influeixen en el desenvolupament de Brettanomyces en el celler?

La maceració prefermentativa (MPF) és una pràctica que es pot utilitzar per a la vinificació de vins negres amb l’objectiu de promoure l’extracció de color i tanins.

Aquesta pràctica es considera en certes ocasions un risc, però aquesta afirmació no és exacta si la tècnica es realitza correctament. Primer de tot, com s’ha esmentat anteriorment, Brettanomyces no forma part, o molt poc, de la microbiota natural del raïm i encara menys si el sulfitat s’ha realitzat de manera òptima i com requereix aquesta pràctica (> 5 g/hL). Llavors, a no ser que el most estigui infectat de forma precoç i greu (en raïms alterats o contaminats pel celler), la població de Brettanomyces no és detectable o es troba en minoria (de 5 a 10 % de la microbiota formada per llevats) als cinc dies de mace­

Figura 1. Fotografies al microscopi de diferents morfologies de Brettanomyces bruxellensis.

ACE Revista d’Enologia

6

2n Semestre 2020

ració, que ja és molt de temps o com a mínim excessiu.

Però si Brettanomyces es troba allà, llavors perdurarà!

La realització de maceració en fred inicial imposa utilitzar raïm sa suficientment sultifat i refredat a una temperatura adient (< 10 °C). En aquestes condicions no hi ha risc de contaminació. A més és aconsellable no manipular el raïm mitjançant bombeig (per evitar la contaminació a través del material del celler) i no pas­ sar de cinc dies, com a màxim raonable, per evitar així qualsevol risc de contaminació inesperada.

Qualsevol accident en el flux de treball del procés de la fermentació representa una oportunitat per al desen­ volupament de Brettanomyces, doncs es tracta del mi­ croorganisme contaminant oportunista per excel·lència.

Els casos de contaminació després d’una fermentació no són infreqüents, però és especialment important en el cas de retards en el sulfitat després o abans de la fermentació malolàctica; a més, si aquesta presenta una cinètica de baixa energia, el risc és més elevat. En aquests casos, una inoculació primerenca de bacteris làctics és mes que recomanable, encara que l’eficiència d’aquesta tècnica es veu de vegades compromesa per les dificultats del medi enfront de la implantació òptima dels bacteris seleccionats inoculats per combatre el problema.

Els factors ambientals influeixen en el metabolisme i en el creixement de Brettanomyces/Dekkera sp. Pel que fa a la composició del vi, el contingut d’etanols afecta negativament la capacitat de Brettanomyces per a créi­ xer, però no cal somiar, ja que els vins de fins a 15,5% v/v d’etanol poden ser alterats per soques adaptades a aquest tipus d’entorn.

Un augment del pH facilita enormement la multiplica­ ció de Brettanomyces. El pH dels vins blancs i rosats, de forma natural més àcids (pH < 3,5), normalment els protegeix de qualsevol desenvolupament significatiu de Brettanomyces/Dekkera. Per sota de 15 °C, el crei­ xement es desaccelera sobtadament. L’augment de la temperatura afavoreix la multiplicació fins a 32 °C, cosa que explica que la freqüència de contaminació sigui

ACE Revista d’Enologia

més baixa a l’hivern i augmenti de forma brusca a la primavera i l’estiu.

Conseqüentment, es tendeix a pensar que la dismi­ nució de la temperatura dels cellers de criança molt per sota de 15 °C reduirà el risc de desenvolupament de Brettanomyces. No obstant això, s’ha de recordar que la combinació etanol/diòxid de sofre molecular en el seu correcte valor és el més eficaç en la limitació de les poblacions, en incrementar significativament la durada de la fase de latència. Però el contingut de diòxid de sofre molecular depèn, a un pH donat, de la quantitat d’SO2 lliure i de la temperatura. Per tant, en gran mesura, re­ duir la temperatura del celler aconsegueix un límit en la seva eficàcia molt ràpidament. A més, la reducció de la temperatura pot tenir un altre desavantatge (en el cas de condicionament amb aire sec artificial, l’evaporació de vi i l’oxidació és més gran, la proporció fusta/vi és més important i la velocitat d’evolució del vi, a més, varia).

Per tant, a la pràctica, una temperatura entre 15 i 17 °C és la idònia. Més enllà de 20 °C, el risc de contaminació augmenta exponencialment i la vigilància s’ha d’aplicar en conseqüència al risc assumit.

Com es pot veure a la figura 2, les poblacions de Bre­t tanomyces en forma de cèl·lules viables no són constants al llarg de l’any, sinó que segueixen cicles de creixement i mort, com si el llevat entengués de cicles biodinàmics. És a la primavera i la tardor quan es pre­ senten els creixements poblacionals més grans. Con­ tràriament, l’augment dels metabòlits propis dels llevats contaminants, els etilfenols, no augmenten en aquests períodes de l’any sinó que ho fan quan més mortalitat cel·lular succeeix, la qual cosa fa pensar que els enzims vinil-reductases s’expressen més intensament en aquesta situació d’estrès o bé perquè sigui una activitat extracel· lular alliberada amb la mort i la pròpia autòlisi cel·lular.

El contingut del vi en sucres residuals és un altre factor de sensibilitat positiva. El risc de contaminació augmenta exponencialment amb el contingut de sucre residual! Brettanomyces és un llevat capaç d’utilitzar molts sucres diferents, entre els que es troben alguns

7

2n Semestre 2020

4-etilfenol (mg/L)

Nombre de cèl·lules viables

Dies Figura 2. Evolució al llarg de dos anys de Brettanomyces i etilfenols.

(Cortesia de Bruce Zoecklein, Enology - Grape Chemistry Group, Virginia Tech, Estats Units.)

diholòsids com la trealosa, que es port alliberar al final de la fermentació alcohòlica a partir de Saccharomyces (sobretot si el llevat està sota condicions d’estrès) i du­ rant la criança sobre les mares. Una quantitat residual de sucres (glucosa, fructosa, galactosa, arabinosa, saca­ rosa, trealosa) inferior a 0,35 g/L pot ser suficient per a permetre el desenvolupament d’una població (1000 cèl· lules/mL) capaç de sintetitzar un contingut d’etilfenols igual o més gran al seu valor de percepció (450 μg/L).

Però aquesta quantitat de sucre està disponible, en una major part de vins negres, després de la fermentació alcohòlica i malolàctica. Des d’1 g/L, el risc de contami­ nació augmenta perillosament.

La qualitat i la velocitat de la finalització dels proces­ sos de fermentació i la limitació dels recursos energè­ tics disponibles són els principals factors de control del risc de Brettanomyces. Llavors, degut a la major disponibilitat de determinats substrats procedents de les mares i el seu efecte protector front al diòxid de sofre, la criança sobre mares en vins negres continua sent una pràctica que, indirectament, pot promoure el desenvolupament de Brettanomyces; és per això que cal reservar-la per a situacions saludables i sempre limitades en el temps. Es recomana una retirada de les mares abans de l’estiu. A més, el seguiment ha de ser el més rigorós possible, sobretot si el vi té factors de composició favorables (pH > 3,7 en particular).

El roure no és la causa més freqüent de l’aparició del caràcter Brett en vins envellits en botes. No obstant, és evident que l’estructura microporosa de la fusta és un refugi ideal per als microorganismes, en general (fig. 3).

Les botes usades són, per tant, una font òbvia de conta­ minació; Brettanomyces no solament creix molt bé, tal com hem dit anteriorment, a les botes noves, sinó que també ho fa en els dipòsits de material inert. Evidentment ACE Revista d’Enologia

és molt més fàcil netejar i desinfectar els tancs d’acer inoxidable amb una superfície llisa que les botes o tines de fusta. Així que la recerca en les tècniques de control d’higiene dels recipients de fusta que siguin capaços de reduir el risc de desenvolupament d’aquest microorga­ nisme durant l’envelliment dels vins, és completament necessària portar-la a terme.

Brettanomyces també pot desenvolupar-se durant l’envelliment en ampolla més o menys a l’atzar (o poden veure’s afectades la totalitat de les unitats d’un mateix lot si la microfiltració abans de l’embotellament no és l’adient). Aquest microorganisme també s’ha detectat més tard a partir de vins vells embotellats, reflectint una notable capacitat per a sobreviure amb el temps. En la major part dels casos, les poblacions són extremada­ ment baixes abans de l’embotellament. Degut a la seva resistència al diòxid de sofre, les concentracions utilit­ zades a l’embotellament no permeten destruir totalment els llevats residuals. Un cop que el contingut d’anhídrid sulfurós lliure ha disminuït suficientment (per l’oxidació natural), Brettanomyces pot tornar a créixer i produir els suficients fenols volàtils com per fer mal organolèptica­ ment, a pesar de partir d’una població molt baixa. Les condicions de control i l’eliminació de les poblacions de Brettanomyces de forma preventiva, especialment en estat quiescent (difícil de detectar) representen un repte important per garantir el desenvolupament sa dels vins embotellats.

Conseqüències sensorials del caràcter fenolat El caràcter fenolat o caràcter Brett és relativament comú en els vins negres i afecta greument les varietats aromàtiques més típiques. Es aquí on principalment, per 8

2n Semestre 2020

PROTECCIÓ NATURAL

EV IT A L’OXIDACIÓ www.agrovin.com

Figura 3. Reservori natural de la porositat de la fusta de botes on nien Brettanomyces.

(Cortesia del Dr. J.A. Scott, School of Chemical Engineering, University of Bath, Bath, Regne Unit.)

no dir únicament, Brettanomyces és un problema greu a l’enologia. Efectivament, si deixem a Brettanomyces que evolucioni de forma natural en els vins, ja siguin de Bordeus, Califòrnia, Sud-àfrica, amb la varietat merlot, syrah o ull de llebre,... al final tots tindrien la mateixa aro­ ma! Adéu a la tipologia varietal i a la identitat geogràfica del terrer. Dit això, en qüestió de vins el més important és centrar-se en l’estil i el gust diferenciat que podem trobar al mercat. Alguns elaboradors i afeccionats aprecien o busquen aquest tipus de sabor, no importa, ja en va invocar fa temps a la tipicitat del famós terroir o al segell de la varietat de raïm per explicar l’olor de cuir i de suor de cavall que exhalen aquests vins: però això és el passat i es tracta només de l’olor pestilent de Brettanomyces.

No hi ha estadístiques fiables sobre la freqüència de caràcter Brett en els vins. No obstant, només els negres –veurem el perquè més endavant– es veuen afectats majoritàriament per aquest problema. Una anàlisi rea­ litzada ja fa temps, ara significativa, en un gran nombre d’ampolles repartides per tot el mercat a escala interna­ cional, ha demostrat que aproximadament un terç esta­ ven afectades per un defecte potencialment detectable en la degustació (amb una concentració d’etilfenol per sobre del llindar de percepció, que és més de 600 μg/L

i per a una mescla de 4-etilfenol/4-etilguaiacol d’uns 460 μg/L en una proporció de 8:1, ràtio observada amb major freqüència en comparació amb d’altres). Sembla que la proporció d’ambdós fenols és ara important i que algunes regions estan més afectades que altres (fig. 4).

Per tant, es fa necessari revisar els mites i realitats al voltant d’aquest subjecte per aportar solucions pràcti­ ques a aquells que veritablement desitgin dominar la contaminació al celler.

Marató de tast IWC El concurs International Wine Challenge (IWC), amb més de 9000 vins presentats, és un dels més grans con­ cursos de vins del món. També és un dels pocs en el seu estil amb importants recursos dedicats a l’anàlisi dels de­ fectes trobats pels jutges durant el desenvolupament del tast dels vins presentats. La marató de dues setmanes de tast representa una valuosa oportunitat per emmagat­ zemar dades dels defectes detectats en vins de qualitat que, després d’acurades anàlisis, poden ser de gran utilitat per al mercat. Aquesta informació és essencial per als enòlegs que busquen incrementar la seva reputació (a la vegada que les vendes) als mercats estrangers, doncs la identificació dels problemes fa possible la seva

Figura 4. Mapa mundial vitivinícola de la presència de Brettanomyces.

ACE Revista d’Enologia

10

2n Semestre 2020

Classificació total dels defectes Gust de suro Oxidació Aromes reduïdes Aromes de sulfurós Brettanomyces

Figura 5. Percentatges mitjans de defectes organolèptics trobats a l’IWC.

Aromes de putrefacció Altres

solució, o el que encara és millor, poder evitar-los, sent molt significatiu per al desenvolupament col·lectiu de la indústria enològica en un mercat global (fig. 5).

El defecte que val més la pena a tenir en compte, en relació amb el llevat contaminant Brettanomyces, és el que sorgeix quan es produeixen els fenols volàtils ge­ nerant aromes animals i gustos bruts i terrosos en el vi.

Un significatiu nombre de vins negres mostraren nivells suposadament per sobre del llindar d’aquests fenols volàtils, el 10,6 % dels vins considerats com a defectuosos es van refusar per aquest problema. No obstant això, en un mercat de vins d’alta gamma que es dirigeix cap a la moda de la mínima intervenció i filtració abans de l’em­ botellament, és possible que molts d’aquests vins consi­ derats com a defectuosos tinguessin cèl·lules actives de Brettanomyces o bacteris làctics residuals a l’ampolla, el que indica que la situació a futur d’aquests vins, amb tota seguretat, és la d’empitjorar. Els enòlegs, doncs, haurien d’utilitzar tècniques enològiques apropiades per a dirigir els processos fermentatius i assegurar que el vi sigui microbiològicament estable abans i després de l’embotellament. El vi hauria de néixer, microbiològica­ ment parlant, i madurar amb la paciència de la cinètica química, i no a la inversa.

El cas de La Rioja Canviant a la parcel·la econòmica del problema i ana­ litzant com influeix sobre aquesta el caràcter Brett, po­ dem posar l’exemple del que ha passat a una important denominació d’origen espanyola, on la criança en bóta forma part del seu segell de més valor i imatge. En els darrers anys, el sector vitivinícola de La Rioja ha experi­ mentat una important expansió i ha esdevingut una font de riquesa econòmica essencial per a la regió. El preu mitjà estimat del vi per a cadascuna de les categories és de: 2,63 €/L per al vi genèric; 3,77 €/L per al tipus crian­ ça; 5,58 €/L per al reserva i 9,38 €/L per al gran reserva.

Pel que fa a les vendes de La Rioja per categories, el vi negre amb criança en bóta és la categoria més venuda.

Va seguit en volum de vendes per la categoria amb contraetiquetat genèric. En conjunt, la participació dels vins negres criats en botes supera el 65 % de les vendes totals (actualment, uns 160 milions de litres ubicats en 1 285 000 botes). Les categories reserva i gran reserva han contribuït a que La Rioja s’hagi convertit en una de les regions vinícoles més prestigioses del món.

Com a exemple pràctic i real, a la figura 6 es repre­ senten 13 vins de criança de la DOCa, de la varietat

3,5

6,07

Figura 6. Puntuació en tast hedonista front a unitats olfactives d’etilfenols de vins ull de llebre 2008 amb criança en bóta.

Etilfenols/llindar sensorial

3

y = -0,065x + 3,8825 R2 = 0,5085

2,5

6,45

4,78

2 1,5 1

5,95

0,5

7,44

7,45

7,5

0 25

30

35

40

45

-0,5

ACE Revista d’Enologia

Puntuació en tast

11

2n Semestre 2020

50

55

8,25 60

65

ull de llebre, que van ser tastats a cegues per quatre experts internacionals mitjançant avaluació hedonista.

Es representen aquestes puntuacions front a les unitats olfactives segons la concentració d’etilfenols en relació amb el seu llindar de percepció. Com es pot observar, sembla que per obtenir una elevada valoració qualitativa del vi cal mantenir una concentració baixa d’etilfenols; això no obstant, la seva absència o baixa concentració no garanteix l’èxit. Per aquesta raó, el coeficient de cor­ relació de la recta no és molt elevat (R2 = 0,5085), però manifesta una tendència.

Serveixin totes aquestes dades econòmiques per a comprendre la importància que té a La Rioja mantenir una qualitat de vins amb criança en bóta adient. Així, doncs, si la distinció a escala internacional del rioja és el vi criat en roure, el que requereix una elevada inversió (el parc de botes de La Rioja s’estima en 400 000 000 €), el problema tant conegut del caràcter fenolat per con­ taminació de Brettanomyces es pot considerar com un factor de risc elevat, sobretot en un escenari de mercats internacionals.

Entre les conclusions que podem extreure de la figura 6, és molt significatiu que per al volum de vi que repre­ senten aquestes 13 mostres de criança, marques molt conegudes i de gran volum, les baixes concentracions d’etilfenols siguin tan minvades. Això indica que, efectiva­ ment, existeix una revolució silenciosa que ha fet disminuir dràsticament la incidència del problema en els vins criats en botes de roure. Aquesta revolució silenciosa es basa en l’aplicació de tècniques vitícoles i enològiques adoptades per tal d’evitar la contaminació del vi i/o l’aplicació de tècniques guaridores sobre el vi contaminat. Encara que això no sigui visible en l’entorn sectorial, és una evidència lloable des del punt de vista tecnològic.

Sense pretendre relacionar directament el problema de Brettanomyces amb la competitivitat d’un celler, veiem tot seguit un exemple molt pràctic de com efecti­ vament pot existir una relació entre vins afectats i preus

més baixos. A la mateixa figura 6 es mostren vins etique­ tats amb els seus preus de venda al públic (PVP). Com es pot observar, els preus més alts estan a la part dreta (vins amb menor concentració d’etilfenols) i els preus més baixos a l’esquerra (vins amb major concentració).

D’aquesta observació es desprèn que, a mesura que els vins tenen major preferència i menor concentració d’etilfenols, el preu de la venda al públic s’incrementa.

Dels preus més baixos trobats (4,78 €) als més elevats (8,25 €) hi ha una forquilla molt significativa de gairebé 3,5 €/ampolla, el que no és gens menys en un mercat tan disciplinat com el de La Rioja.

Seguint amb aquesta línia, es realitzà un estudi de correlació entre els preus de venda al públic, les puntua­ cions en tast hedonista i la concentració en etilfenols, per tal de verificar si hi ha alguna relació entre aquestes variables.

Tal com es pot veure a la figura 7, també existeix una correlació, aquest cop positiva i amb un coeficient R2 més elevat que en el cas anterior (0,641) entre el PVP i la puntuació en tast. Novament, i sense voler ser categò­ rics, podem dir que la composició del vi que condiciona les seves característiques organolèptiques com són els etilfenols, pot influir en el posicionament del producte al mercat i, per tant, el seu preu i evolució al llarg de la història de la marca.

Els estudis de l’AWRI En un estudi de l’Australian Wine Research Institute (AWRI), os s’utilitzà un panell de 30 tastadors professio­ nals per a determinar els llindars sensorials de detecció dels compostos causants del defecte Brett en tres vins diferents de la varietat cabernet sauvignon (un tipus mul­ tiregional blend relativament neutre, un altre d’un estil verd immadur i el darrer amb llarga criança en roure), es va poder verificar com els llindars d’aroma per al 4-etilfenol (fig. 8), eren inferiors als indicats anteriorment

Preu de venda al públic (PVP) en €

9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5

y = 0,0813x + 2,9139 R2 = 0,641

5

Figura 7. Relació entre la puntuació en tast hedonista i el preu de venda al públic (PVP) de vins ull de llebre criança.

4,5 4 25

30

35

40

45

50

55

60

65

Puntuació en tast

ACE Revista d’Enologia

12

2n Semestre 2020

1800

1528

Llindar d’aromes (μg/L)

1600

Figura 8. Llindars sensorials d’etilfenols en tres estils de vi diferents: neutre, immadur i criança en bóta.

1400

1131

1200 1000

774

800

569

600

373

400 200 0

158

209

neutre immadur roure

neutre immadur roure

neutre immadur roure

4-EG

4-EP

4-EC

(Cortesia de Belinda Bramley et al., AWRI 2007.)

Puntuació en tast

a la bibliografia (605 μg/L; Chatonnet et al., 1992). A més, per a tots els compostos implicats en el caràcter Brett, l’estil del vi va tenir un marcat efecte en els llindars; així, el vi criat en bóta presentava els llindars més elevats.

L’estudi també mostra com el 4-etilguaiacol té un llin­ dar relativament elevat, per sobre de la concentració no­ tificada a la bibliografia científica fins avui, el que indica que no pot ser un contribuent important del defecte Brett.

Aquesta investigació confirma que l’estil del vi en qüestió té un efecte transcendental per a la percepció del vi per part del consumidor i per a les seves preferències.

Aquest mateix centre de recerca australià, amb un al­ tre panell sensorial format per 112 consumidors qualificà mitjançant tast hedonista amb escales de 9 punts (no li agrada extremadament fins a li agrada extremadament) i tast descriptiu amb escales d’intensitat d’atributs d’aro­ ma i gust d’11 mostres de vi per triplicat. L’experiment comptava amb tres mostres a diferent nivell del defecte Brett per tipologia (neutre, vegetal i amb fusta): el mateix vi base neutre emprat a les proves anteriors, aquest vi amb isobutilmetoxipirazina, i un altre cop el mateix vi amb volàtils afegits de roure (whiskylactones, vainillina, guaiacol i 4-metilguaiacol). El nivell del caràcter Brett es va definir amb l’addició de 4-etilfenol i 4-etilguaiacol en una proporció de 9:1 per als nivells baixos (600 g/L de 4-etilfenol + 67 g/L de 4-etilguaiacol) i per als nivells alts (1200 g/L de 4-etilfenol + 133 g/L de 4-etilguaiacol), estimant al vi base neutre com el testimoni exempt del problema.

El vi base neutre va ser descrit pels consumidors com el vi amb més aromes afruitades de baies negres en l’anàlisi descriptiva; no obstant això, la mostra neutra amb addició de quantitats elevades d’etilfenols (elevat caràcter Brett) va ser qualificada com la més intensa en aromes de quadra, tireta, medicina, cuir, espècies picants i gust metàl·lic. La presència de compostos immadurs del tipus pirazines o d’aromes de roure redu­ eixen la intensitat de percepció dels atributs relacionats amb el caràcter Brett, tal com es pot observar a la figura 9 (superior).

ACE Revista d’Enologia

368

425

A partir de les dades hedòniques de consumidors (fig. 9 inferior), es pot veure que el vi millor valorat és el de base neutra, mentre que el mateix vi amb un elevat caràcter Brett és el que menys agrada.

D’altra banda, als consumidors els hi agradà menys el vi amb roure que el vi base neutre, però puntuant igual el vi amb roure amb elevats nivells de Brett que el vi base neutre net, la qual cosa indica que la supressió mútua de l’efecte del roure i el caràcter Brett dona com a resultat un vi més agradable que qualsevol dels seus components per separat.

Consideracions generals del problema Brettanomyces al celler i accions enològiques Pràctiques enològiques Els factors i pràctiques enològiques que més influei­ xen en el desenvolupament de Brettanomyces en el vi són els següents: • La maceració prefermentativa (MPF), que és una pràctica que s’utilitza en negres amb l’objectiu de promoure l’extracció de color i tanins. Aquesta pràctica es considera en certes ocasions un risc, però aquesta afirmació no és exacta si la tècnica es realitza correctament.

• Els casos de contaminació després de la fermenta­ ció alcohòlica no són infreqüents, però és especi­ alment important en el cas de retards en el sulfitat després o abans de la fermentació malolàctica.

En aquests casos, una inoculació primerenca de bacteris làctics és més que recomanable.

• Determinats factors ambientals influeixen en el metabolisme i creixement de Brettanomyces/Dek­ kera sp. Pel que fa a la composició del vi, el contin­ gut d’etanol afecta negativament. Un augment del pH facilita enormement la multiplicació de Bretta­ 13

2n Semestre 2020

Puntuació mitjana sabor medicinal/cuir

2,5 sense afegir Brett

Brett baix

elevat Brett

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

vi neutre pirazina

roure

vi neutre pirazina

roure

vi neutre pirazina

roure

Puntuació dels consumidors 5,0

5,2

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

vi neutre

elevat Brett + roure

Figura 9. Puntuacions mitjanes en aroma medicinal/cuir de tres estils de vi diferents: neutre, immadur, criança en bóta amb tres concentracions d’etilfenols (gràfic superior) i tast hedonista (gràfic inferior).

roure

(Cortesia de Belinda Bramley et al., AWRI 2007.)

elevat Brett

nomyces. Respecte a la temperatura, per sota de 15 °C el creixement es desaccelera bruscament.

• El contingut del vi en sucre residual és un altre factor de sensibilitat positiva. El risc de contami­ nació augmenta exponencialment amb la seva presència. Brettanomyces és capaç d’utilitzar una amalgama completa de sucres: glucosa, fructosa, galactosa, arabinosa, sacarosa i trehalosa.

• La qualitat i velocitat de la finalització de la fermen­ tació alcohòlica són factors molt importants en el control del risc, simplement per raons d’ocupació d’un nínxol ecològic amb possibilitats.

• La generalització de la criança sobre les ma­ res constitueix un itinerari enològic que, com a recurs per augmentar l’estructura en boca dels vins, funciona molt bé, però atès que aporta nutrients i crea un ambient reductor, pot afavorir el desenvo­ lupament del llevat contaminant al mateix temps.

• El roure no és la causa més freqüent de l’aparició del caràcter Brett en vins envellits en botes. No obs­ tant això, és evident que l’estructura microporosa de la fusta és un refugi ideal per als microorganismes en general. A més, aporta sucres com la celobiosa, que augmenten el risc. Per aquesta mateixa raó, ACE Revista d’Enologia

incrementar l’ús de derivats de fusta també és una acció a tenir en compte.

• La microoxigenació, com a pràctica enològica per eliminar aromes vegetals i reduïdes, a més d’esta­ bilitzar el color, pot influir en el desenvolupament del contaminant, sobretot si es fa abans de la fer­ mentació malolàctica. Es tracta d’un llevat capaç de desenvolupar-se en anaerobiosi estricta, però la presència d’oxigen afavoreix el seu desenvolupa­ ment i estimula la síntesi d‘acidesa volàtil.

• La nova tendència cap a la reducció de dosis, i fins i tot l’eliminació, de l’anhídrid sulfurós és un dels factors que més ha contribuït a l’extensió del problema, juntament amb la moda de renunciar a qualsevol intervenció enològica, com la clarificació, l’estabilització i la filtració, fent possible la presència del microorganisme en diferents etapes de l’elabo­ ració.

• Brettanomyces també pot desenvolupar-se durant l’envelliment en ampolla. Un cop que el contingut d’anhídrid sulfurós lliure ha disminuït suficientment, Brettanomyces pot créixer i produir els suficients fenols volàtils com per causar un dany organolèptic a pesar de partir d’una població molt baixa.

14

2n Semestre 2020

Amb quines eines compta l’enòleg?

E

zació de la fermentació malolàctica, impedint el desenvolupament de Brettanomyces principalment en la seva fase de latència.

Control biològic: Com a sistema d’intervenció enològica molt manejable avui i que permet ser fins i tot molt respectuós amb la imatge natural del producte.

s presenten tot seguit, de forma molt resumida, les accions i eines disponibles que es poden utilitzar al celler al voltant del problema de Brettanomyces.

Aplicacions preventives

Tècniques vitícoles en pràctiques agronòmiques: Una de les fonts del contaminant es troba als raïms, la Aplicacions guaridores (fig. 10) composició dels quals determina la seva capacitat de desenvolupament posteriorment en el vi. Vigilar i valorar Tractaments fisicotèrmics: La pasteurització flash o l’estat sanitari del raïm és vital per crear rutes enològillampec –també coneguda per les sigles HTST (acrònim ques en concordança amb el seu estat. de l’anglès high temperature/short time)– és una tècnica eficaç per a la destrucció de tot tipus de microorganismes Sulfitat: Encara que Brettanomyes/Dekkera és relatien el vi. vament resistent, un nivell de diòxid de sofre molecular de 0,5 mg/L sol ser suficient per inhibir la proliferació sense impedir-la completament; de 0,7 a 0,8 mg/L el contingut hauria de ser letal. Ús de sofre en la desinfecció de les botes (me­ chado): L’acció del diòxid de sofre gasós és particularment interessant per a la desinfecció de la superfície porosa i dels primers mil·límetres de les dogues de les botes. Actualment han sorgit tècniques complementàries en el procés de rentat i desinfecció de botes molt interessants com vapor, ozó, ultrasons, microones i H2O-.

Higiene i desinfecció dels equips del celler: Processos totalment crucials, en els que un altre cop les noves tecnologies abans esmentades també aporten molt de valor i ajut.

Figura 10. Tecnologies anti-Brettanomyces. D'esquerra a dreta i de dalt a baix: Altes pressions Coinoculació llevats/bachidrostàtiques, pasteurització flash, radiació ultraviolada i quitosan. teris làctics: Per a la realit-

ACE Revista d’Enologia

16

2n Semestre 2020

Sistema de diagnòstic de Dekkera/ Brettanomyces És evident que existeix la necessitat imperiosa de realitzar un seguiment del problema en el celler d’una forma exhaustiva per així poder diagnosticar la situació microbiològica del vi i la seva afectació sensorial. Per aquest motiu existeixen les següents metodologies ana­ lítiques (fig. 11): • Observació microscòpica: evocada com a tècnica vàlida per «identificar» la presència de Brettanomy­ ces, però tenint en compte certes precaucions, doncs és irreal distingir de forma precisa exclusivament per morfologia cel·lular, però sí serveix com a senyal d’alarma en un escombratge ampli de mostres.

• Medis de cultiu específics: en aquest cas, com en tots els modus Brett, és important la recollida de mostres prèvia homogeneïtzació del vi, ja que no és un germen mòbil i per tant tendeix a dipositar­se al fons del recipient (una bona opció en la recollida de mostres de botes és fer­ho directament del fons del recipient). S’ha de tenir en compte que els medis no són totalment específics per a Bret­ tanomyces/Dekkera, podent donar falsos positius i que el recompte de cèl·lules viables requereix un període de cultiu d’uns 12 dies. A més, l’enume­ ració no té en compte gèrmens viables no cultivables (VNC), que es corresponen amb cèl­ lules que estan en un estat d’es­ très fisiològic, essent incapaces de multiplicar­se a curt termini, encara que en realitat sí poden fer­ho posteriorment. No obs­ tant això, Lucile Pic i Jacques Mathieu de l’ICV francès, aconsellen l’ús de medis de cultiu en l’avaluació del risc de caràcter fenolat a curt termini i la PCR juntament amb la citometria de flux a mitjà o llarg termini, doncs les formes VNC quan el sulfurós actiu baixa amb el temps poden convertir­se en viables cultivables (VC), amb l’estat fisiològic del qual es troben, són capaces de produir novament concentracions elevades d’etilfenols.

• Diagnòstic qualitatiu Sniff Brett®: que consisteix en un medi de cultiu líquid que desprèn l’aroma dels etilfenols després d’alguns dies d’incubació. La in­ tensitat relativa del risc és inversament proporcional al temps d’aparició de l’olor, essent un mètode se­ miquantitatiu, doncs la virulència metabòlica depèn a nivell de soca i existeix una àmplia biodiversitat dintre de l’espècie.

• Cromatografia de gasos i espectrofotometria de masses (GCSM): per al seguiment periòdic dels etilfenols al vi; es tracta d’una tècnica molt fiable i ràpida que permet reaccionar proactivament al celler (trasbals, sulfitat, filtrat, etc.).

Tractaments fisicoseparatius: La filtració en el cas de Brettanomyces, especialment al final de la criança del vi quan les cèl·lules són petites, requereix membranes amb un porus menor d’1 µm (idealment, 0,65 µm).

La centrifugació pot disminuir la seva presència, però no eliminar-la del tot.

Altres tractaments físics: S’han proposat i assajat tractaments com l’esterilització mitjançant radiacions ultraviolades (UV), altes pressions (> 200 MPa) i polsos elèctrics (PEF > 15 kV/cm).

Quitosan d’origen fúngic: Destrueix les cèl·lules de Brettanomyces impedint la formació d’etilfenols.

Dimetildicarbonat (DMDC): Tot i que la seva utilització està limitada al moment de l’embotellament, té prou poder resolutiu.

Tractaments correctius per eliminació d’etilfenols

«La gestió de Brettanomyces necessita respostes i mètodes de prevenció i guariment sistemàtics no necessàriament complexos.»

Clarificació del vi: amb productes adsorbents del tipus PVPP i carbó actiu desodorant.

Llevats inactius específics (LIE o SIY): que aconsegueixen eliminar proporcions importants de fenols volàtils gràcies al seu efecte esponja.

Nanofiltració i retenció en columna de carbó actiu: amb l’eliminació selectiva en el permeat que conté el 3540 % dels etilfenols totals del vi.

Polímers impresos moleculars (MIP): han mostrat bona capacitat d’extracció i neteja de matrius complexes, com etilfenols en el vi. Els MIP són polímers sintètics amb llocs de reconeixement capaços d’unir-se específicament a una molècula objectiu. 

ACE Revista d’Enologia

17

2n Semestre 2020

cal tractar de prohibir totalment als cellers Brettanomyces com a microbiota natural, però sí sembla convenient aprendre a uti­ litzar-la a un nivell segur en l’elaboració de vi de principi a fi. És per això que s’han de seguir certs principis i regles de sentit comú que ara estan documentades científicament; així doncs, cal començar a la vinya, que sovint és subestimada, mal entesa o, pitjor encara, ignorada, i tot seguit portar a terme fermentacions de bona qualitat al celler.

Són moltes les eines que s’ofereixen als productors i cellers per seguir, analitzar i diagnosticar la presència de Brettanomy­ ces en les diferents etapes del seu desen­ volupament, per això és essencial fer una bona selecció de totes elles. Una excel·lent profilaxi en la supervisió general i escollir el que calgui a cada pas són la clau per utilitzar mètodes més adients en el control complet d’un microorganisme tant brillant com opor­ tunista i que sembla adequar-se perfecta­ ment a les condicions del vi. El mínim error Figura 11. D'esquerra a dreta i de dalt a baix: Tècniques analítiques de tipus o relaxament promou que Brettanomyces/ microscòpia, medis de cultiu, cromatografia i citometria de flux.

Dekkera sempre hi sigui per omplir un buit que la natura avorreix.

Sense ser molt categòrics podem dir que • Tècniques de biologia molecular: com a PCR a existeix una relació, no matemàtica, però sí casuística, temps real (PCRrt), que permet mesurar amb pre­ de puntuacions elevades en tast i millors preus de cisió i sensibilitat (10 cèl·lules/mL) el nombre de venda associats a continguts baixos d’etilfenols. O dit cèl·lules presents. A la pràctica, aquesta tecnologia d’una altra manera, els vins amb menys problemes de tendeix a sobreestimar lleugerament la població Brettanomyces permeten una venda més rendible per activa real, doncs hi ha un temps entre la mort i al celler elaborador i segurament un més gran gaudi la desaparició total del DNA amplificable per la en el seu consum; sí podem afirmar que, com a mínim, polimerasa. Amb la PCRrt, per tant, es mesuren les així queda demostrat per jutges experts i consumidors cèl·lules totals, essent particularment útil durant la enquestats. preparació dels vins a embotellar, per avaluar l’es­ Dels resultats que es mostren en aquest article es tabilitat microbiològica del vi i especificar el medi dedueix que el problema Brettanomyces està en una filtrant òptim a utilitzar abans de l’embotellament. situació de clar descens en algunes importants regions • Citometria de flux: tècnica dissenyada per al re­ vitivinícoles, en especial en les que el percentatge de compte de cèl·lules independentment de la seva vins madurats en bóta és important respecte del total. grandària i estructura mitjançant l’ús d’anticossos Aquestes dades demostren clarament que s’està aplicant específics acoblats a fluorocroms. Tècnica atractiva tècniques enològiques ben adaptades al problema a fi per la seva senzillesa i velocitat d’execució, encara de minimitzar el «drama» el màxim possible, cosa molt que té una baixa sensibilitat de detecció (> 200 admirable des del punt de vista professional del sector cèl·lu­les/mL). enològic i reflex evident del que es pot anomenar «revo­ lució silenciosa». 

Conclusió

Bibliografia

El problema Brettanomyces/Dekkera és cada cop més important a tot el món i els elements bàsics que influeixen en el seu desenvolupament en els vins són coneguts des de ja fa temps. Ara bé, potser degut a un debat innecessari en els darrers temps, la proporció de vins negres alterats amb un caràcter Brett es pronuncia clarament en creixement.

La gestió de Brettanomyces necessita respostes i mètodes de prevenció i guariment sistemàtics no ne­ cessàriament complexos. Sens dubte, i certament no ACE Revista d’Enologia

Podeu consultar una bibliografia general d’aquest article a www.acenologia.com.

18

2n Semestre 2020

A rticle

Identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris especialitzats La necessitat d’un control microbiològic adient en enologia obliga a conèixer les diferents tècniques disponibles, les seves característiques i propietats, però també els seus límits. Quina tècnica ens convé més?

A

bans d’entrar en matèria, voldríem precisar al­ gunes dades sobre els mètodes d’identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis.

La importància de la taxonomia i dels conceptes Com és sabut, la denominació Brettanomyces bruxe­ llensis correspon a l’estat anamorf (o estat «imperfecte», o de reproducció asexual) de Dekkera bruxellensis, que és el seu teleomorf (o estat «perfecte», o de reproducció sexual); la combinació d’ambdós estats es denomina holomorf.

La taxonomia de fongs permet aquestes descripcions amb noms de gènere diferents en aquestes ocasions, i mantenir així les denominacions de Brettanomyces i Dek­ kera per a dos estats del mateix organisme. Doncs bé, la gran majoria de mètodes d’identificació i quantificació d’aquesta espècie no distingeixen entre estats anamorf i teleomorf, per la qual cosa encara que es parla genèri­ cament de «Brettanomyces», en realitat estem volent dir «Brettanomyces/Dekkera» en aquest tipus d’assaigs. O dit d’una altra manera, estarem detectant, identificant i quantificant qualsevol dels dos estats d’aquest holomorf sense distinció entre ells. En algunes ocasions això no comporta cap problema i no té cap transcendència, però en altres pot proporcionar una informació incompleta que podria tenir un interès tecnològic, com per exemple, el cas esmenat per Antonio Palacios (vegeu dossier intro­ ductori), on indica que Dekkera és bastant més resistent al sulfurós que Brettanomyces,1 probablement degut a la seva major càrrega gènica i/o a la seva capacitat d’es­ porular. Per diferenciar entre Brettanomyces i Dekkera quan realment interessi, podríem recórrer a altres tipus d’anàlisi genèrica.

Carmen Berbegal, Isabel Pardo i Sergi Ferrer Enolab. Institut Universitari de Biotecnologia i Biomedicina (BioTecMed) Universitat de València ACE Revista d’Enologia

19

2n Semestre 2020

Convé fer una altra precisió important quan parlem dels termes identificació, detecció, tipificació o quan­ tificació:

no es té en compte aquesta realitat i es confonen els conceptes.

En altres ocasions és usual que es pretengui que dos mètodes diferents donin el mateix resultat (per exemple, cultiu en placa i tinció amb blau de metilè o PCR quanti­ tativa), quan en realitat mesuren propietats diferents.

En un altre ordre de coses, i cada cop més sovint, es parla de les cèl·lules «viables no cultivables», també per Brettanomyces,2,3 i es fa referència en aquest cas a cèl·lules que mantenen la seva capacitat metabòlica però que donen negatiu en proves de viabilitat i no poden ser recuperades en plaques de cultiu. El perill potencial d’aquestes cèl·lules, en aquest cas, és degut a que poden mantenir encara la seva capacitat d’alterar el vi a pesar de no ser detectables ni quantificables com a cèl·lules «vives».

Aclarits tots aquests aspectes, passem ara a tractar pròpiament el tema de la identificació i la quantificació de Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris especialitzats.

• Identificació correspon a quan descrivim un orga­ nisme posant-li nom de gènere i espècie.

• Detecció és quan som capaços de trobar-lo en un determinat hàbitat, independentment del seu estat o nombre. Lògicament, una detecció implica una identificació: no podem detectar Brettanomyces si no podem afirmar que és Brettanomyces.

• Tipificació fa referència a la distinció entre soques d’una mateixa espècie.

• Quantificació és determinar el nombre o concen­ tració d’un determinat organisme.

També convé recordar que cada mètode d’identifi­ cació, detecció, tipificació o quantificació té les seves característiques i propietats, així com els seus límits.

I què passa amb la «viabilitat» d’un microorganisme?

Mètodes de detecció de B. bruxellensis

Molts cops tendim a pensar que determinar, per exemple, la «viabilitat» d’un microorganisme ha de ser independent del mètode, i res més lluny de la realitat.

Si ho fem mitjançant el mètode clàssic de sembrar en placa i quantificar el nombre de colònies que apareixen, tindrem un determinat biaix se­ gons el mètode i solució en la que realitzem les dilucions, i, molt més important, el medi i condicions de cultiu on es sem­ bren les cèl·lules.

En aquest cas estarem ob­ servant la seva qualitat de «cul­ tivable», és a dir, la capacitat de les cèl·lules de cultivar-se en medis de laboratori i, per tant, de créixer-hi formant colònies aïllades.

Podem, però, determinar la «viabilitat», per exemple, des­ prés de la tinció amb blau de metilè i de l’observació al mi­ croscopi, on el que marcarà la diferència entre vives i mortes vindrà determinada per la capacitat de cada cèl·lula de reduir aquest colorant; res a veure amb la seva capacitat de créixer formant colònies sobre les plaques. Molt semblant passarà amb d’altres colorants com la rodamina, per exemple.

Podem utilitzar també mesures de la impedància del medi, mesura també indirecta de la «viabilitat» o la capacitat de les cèl·lules per a ser tenyides o no amb colorants com el iodur de propidi o d’altres.

I molts altres mètodes alternatius, que com ja hem dit tenen cada un les seves propietats, avantatges i inconvenients, però que mesuren propietats diferents i, per tant, ens donaran una informació diferent. És im­ portant conèixer aquesta distinció, ja que freqüentment

Mètodes de cultiu Probablement tots coneixereu que existeix un conjunt de medis de cultiu més o menys especialitzats per a la detecció i quantificació de Brettanomyces, normalment medis sòlids, 3-15 però també líquids.13,16-18 En algunes oca­ sions, aquest creixement lí­ quid es combina amb l’anàlisi d’etilfenols produïts en aquests medis com a sistema de detec­ ció/comprovació, i de vegades s’incrementa la sensibilitat faci­ litant la detecció enzimàtica del 4-etilfenol.19 Alguns d’ells són «selectius» per a Brettanomy­ ces (teòricament només creix aquesta espècie), i d’altres «diferencials» (poden créixer altres organismes, encara que es poden diferenciar per alguna característica com el color de la colònia), però realment cap d’ells és realment perfecte, i permet que creixin totes les cèl·lules vives (o cultivables) de Brettanomyces bruxellensis, i només les d’aquesta espècie. Per això és fàcil que es produeixin tants errors (falsos negatius o falsos positius) com biai­ xos importants.

En algun dels mètodes de cultiu s’utilitza, a més, un «enriquiment» molt útil per a recuperar cèl·lules malme­ ses o debilitades quan venim de condicions restrictives com és el vi (presència d’inhibidors com SO2, etanol, fenols, etc.), i que permet la recuperació de les cèl·lules i, per tant, el seu cultiu o detecció molecular.

El problema és que, si enriquim el cultiu en una espè­ cie, alterem les quantitats i proporcions dels organismes

«Cada mètode d’identificació, detecció, tipificació o quantificació té les seves característiques, propietats i límits.»

ACE Revista d’Enologia

20

2n Semestre 2020

inicialment presents a la mostra. És a dir, si un mètode usa un enriquiment, no ens serveix per a quantificar la població inicial, encara que sí per detectar.

Una altra particularitat del mètodes de cultiu és el requisit d’un temps elevat per a obtenir resultats (típica­ ment d’una a dues setmanes), pel que les demores en la presa de decisions suposen un inconvenient important quan parlem de processos industrials. És cert, d’altra banda, que aquests mètodes reque­ reixen poc equipament i no són difícils d’adaptar a les condicions dels laboratoris de la major part dels cellers (existeixen diferents empreses que comercialitzen els medis ja preparats llestos per ser utilitzats), però en molts casos els enòlegs prefereixen recórrer, per a més seguretat, a microbiòlegs experts que realitzen les anà­ lisis en laboratoris especialitzats.

Mètodes moleculars Pel que fa als mètodes moleculars, tenen l’avantatge que són molt més ràpids que els de cultiu, permetent ob­ tenir resultats en unes poques hores la major part d’ells.

En moltes ocasions, es basen d’una o altra forma en la tècnica de PCR –sigles de polymerase chain reaction

(reacció en cadena de la polimerasa)–, per la qual cosa s’obté una resposta ràpida, molt específica, i que de vegades permet la quantificació.2-4,9,11-14,18,20-35 Un avantatge d’aquesta tècnica de PCR quantitativa (o qPCR) és que es pot realitzar fins i tot amb cèl·lules senceres, sense necessitat de cap tipus d’extracció.35 Això proporciona un avantatge econòmic, però també el fet de presentar un menor biaix en no dependre d’una extracció i quantificació del DNA, pas que sempre pot introduir un error addicional en el mètode.

La quantificació de Brettanomyces per mètodes moleculars, com la de qualsevol organisme del vi, presenta una dificultat important si pretenem fer-la de forma correcta, donat la presència, com ja hem dit an­ teriorment, d’inhibidors naturalment presents com SO2, etanol, fenols, etc. Però hi ha molts altres compostos que s’afegeixen habitualment al vi com la bentonita, quitosan, cel·lulosa, alginat, xips, poliaspartat, DMDC, nutrients, cultius iniciadors, carbonat càlcic, àcids orgànics, etc., que a més, en moltes ocasions, contenen una gran quantitat d’impureses de tipus i concentració descone­ guda. Això es tradueix, d’una banda, en que la diversitat i quantitat de substàncies inhibidores en els vins sigui elevada i, d’altra, la seva presència introdueix un factor

addicional de diversitat en la composició química dels vins segons si s’afegeixen uns o uns altres compostos i en una quantitat o en una altra.

De fet podríem considerar que cada vi és diferent en aquest sentit: apart de la seva variada composició inicial, els tractaments que suportarà cada vi en concret poden ser molt diversos. Per tant, si les matrius de partida per a l’anàlisi microbiològica són diferents per als diferents vins, serà molt difícil l’estandardització, essent necessari preveure cada cas per separat i estudiar cada vi inde­ pendentment i amb suficient cura.

La presència d’aquests inhibidors esmentats anteri­ orment fa que les tècniques de PCR, com de les altres metodologies moleculars resultin inhibides, moltes vegades, de forma parcial, la qual cosa repercuteix ne­ gativament en la seva especificitat i eficàcia.

sibilitat o capacitat discriminant, com les tècniques de DGGE, RFLP, ITS, AFLP, etc., 13,21,30,36 de manera que pot servir, per exemple, per a tipificar soques dintre de l’espècie B. bruxellensis.37,38 D’aquesta manera es pot conèixer si la mateixa soca és la que està present en vins diferents o no dintre del mateix celler, o veure diferents sensibilitats de diferents soques amb un mateix tracta­ ment antimicrobià.

PCR quantitativa. Un altre avantatge de les tècniques de PCR, especialment la PCR quantitativa, és que es pot usar conjuntament amb compostos com el PMA (mono­ azida de propidi), que permeten solament l’amplificació de les cèl·lules vives.15,20 Si es realitza un experiment per duplicat amb PMA i sense PMA (PMA-qPCR), es pot determinar, respectivament, el nombre de cèl·lules vives cèl·lules totals, calculant per diferència les cèl·lules mor­ tes. Mitjançant aquesta tècnica també es poden detectar les cèl·lules viables no cultivables.39 Les possibilitats que obre aquest tipus d’aproxima­ ció són moltes per controlar Brettanomyces i molts altres microorganismes d’interès enològic. Podem, per exemple, conèixer l’efecti­ vitat d’un tractament anti­ microbià com una filtració, sulfitat, addició de quitosan, DMDC, etc. Es pot utilitzar per veure l’efectivitat d’una neteja i higienització de bo­ tes, línia d’embotellament, etc. Podem veure si durant el procés de criança les po­ blacions de B. bruxellen­ sis, tant vives com mortes, augmenten, disminueixen o es mantenen estables, com els afecta la microoxigena­ ció o un trasbals, què passa quan es mesclen vins amb diferents característiques i quantitats de microorganismes, comprovar si l’efecte de l’addició d’un nutrient pot ser contraproduent en incenti­ var el creixement d’aquests llevats alterants, entre altres situacions.

Amb tot, aquesta tècnica de determinació de la «via­ bilitat» amb PMA (o compostos semblants) presenta un determinat biaix, com totes. En aquest cas depèn de la capacitat de les cèl·lules «mortes» de permetre l’entrada d’un compost fotosensible, com el PMA, mentre que les «vives» presenten una membrana menys permeable que no permet la penetració d’aquests colorants. Quan el PMA es troba dintre de la cèl·lula i és tractat amb llum, s’uneix al DNA i no permet que aquest sigui amplificat; d’aquesta manera, nomes serà amplificable el DNA que estigui dintre de les cèl·lules «vives», ja que no ha pene­ trat en aquestes el colorant. Com veiem es tracta d’una reacció que depèn de la permeabilitat de la membrana d’una cèl·lula, no exactament la seva «viabilitat».

Si tenim en compte que el vi és un líquid hidroalcohòlic amb pH baix, podem entendre que la membrana d’una cèl·lula que visqui en vi no pot tenir la mateixa funciona­

Com interpretar els resultats Per tot això és molt complicat obtenir resultats quanti­ tatius que siguin representatius de quina és la quantitat exacta de microorganismes pre­ sents a la mostra original; fins i tot, si realitzem «neteja» de les mostres per eliminar o reduir la quantitat d’inhibidors (amb PVP o PVPP, BSA, etc.), usem patrons interns, realitzem nombroses dilucions i rèpliques, etc. No volem dir que no sigui possible realitzar una quanti­ ficació de B. bruxellensis present en un vi mitjançant mètodes mo­ leculars, igual que amb qualsevol altre microorganisme, sinó que realment s’ha de realitzar d’una manera molt curosa i amb tots els controls i garanties pertinents. Per tant és molt probable que les eficiències de la tècnica variïn segons les característiques del vi, com també els límits de detecció i quantificació de B. bruxellensis.

En vins més «fàcils» (menors quantitats d’inhibidors com sulfurós, etanol, polifenols, etc.) podem obtenir unes respostes quantitatives de molt ampli rang, límits de sensibilitat més baixos, consistència i repetitivitat més grans, etc., mentre que en vins «difícils» la situació serà totalment la contrària, podent ser molt complicat obtenir resultats fiables i realment quantitatius. A més, en aquests vins amb més inhibidors s’obtindrà més fàcilment un resultat fals negatiu a conseqüència de la di­ ficultat d’aquests per a permetre l’amplificació de DNA. Com cada vi presenta, doncs, unes característiques diferents, no ens serveix tenir «una recta de calibrat» per quantificar, sinó que cal refer-la i comprovar-la pràctica­ ment en cada cas.

«La LAMP és un mètode que amplifica el DNA de forma específica, molt més ràpidament fins i tot que la PCR.»

Tècniques de PCR De vegades, la tècnica de PCR s’usa conjuntament amb altres que li proporcionen més especificitat, sen­ ACE Revista d’Enologia

22

2n Semestre 2020

litat, composició ni integritat que si estigués en un medi de cultiu, sense inhibidors i al seu pH òptim. És a dir, molt probablement la integritat de la membrana d’una cèl·lula viva al vi ja serà, de partida, menor que en medi labora­ tori, i serà més difícil de distingir amb aquests mètodes una cèl·lula «viva» d’una cèl·lula «morta».

Recordem, a més, que cada vi és diferent. Serà neces­ sari, doncs, filar molt prim si pretenem treballar de forma quantitativa amb aquests mètodes, i ser sempre molt conscients de quin és el paràmetre que estem avaluant: penetrabilitat d’un colorant a través de la membrana, en aquest cas.

a l’ús de PMA per a diferenciar viables, o utilitzar fins i tot cèl·lules senceres sense necessitat d’extreure DNA42.

Altres tècniques. Moltes altres tècniques s’han des­ crit per a la detecció/identificació/quantificació de Brettanomyces/Dekkera com, per exemple, la hibrida­ ció Dot-blot,22 la hibridació sobre filtre per a mostres d’aire,43 l’electroforesi en camp pulsant (PFGE),30 mèto­ des d’immunologia mitjançant ELISA,14 immunosensor electroquímic amperomètric,44 la hibridació in situ sobre filtre (FISH),13,45-50 la citometria de flux (CF),2,13,47,49,51-53 la citometria d’imatges microscòpiques,54 la seqüenciació massiva (NGS),55,56 xip electrònic d’hibridació (Enoxip)57 o biosensors de ressonància de plasmó de superfície localitzat.58

qPCR amb mRNA. Una altra forma d’avaluar la viabilitat amb qPCR és utilitzant mRNA com a molècula diana per a la seva quantificació,3,39 atès que s’estima que el mRNA és una molècula que té una vida molt curta i solament detectarà les cèl·lules «vives».

Tornem a la consideració de què és el que estem realment mesurant per determinar que una cèl·lula està «viva»; en aquest cas, és que posseeixi una determinada quantitat d’un mRNA concret que serveix com a diana. És una tècnica molt menys emprada que d’altres amb la mateixa finalitat.

Ens calen tantes tècniques?

Les preguntes que sorgeixen de forma immediata són evidents: per a què tantes tècniques? Són totes neces­ sàries? Quina és la millor? Puc usar alguna d’aquestes tècniques al celler? Evidentment cadascuna tindrà avan­ tatges i inconvenients i, com passa en molts altres casos, no n’hi ha cap que sigui perfecta. No és il·lògic que ens plantegem aquestes preguntes, ans al contrari, i el mateix passarà amb qualsevol altre paràmetre enològic que es pretengui determinar.

Per exemple, de quantes maneres es pot estimar el grau alcohòlic d’un vi, de l’acidesa volàtil, el sulfurós o l’àcid màlic? Moltes, cada una amb les seves propietats, avantatges i inconvenients. I entre aquests mètodes (uns més ràpids, altres més barats, altres més exactes,...) alguns són considerats mètodes oficials i emprats com a referència. Però aquesta situació que està molt clara i reglamentada per a paràmetres fisicoquímics, no ho està per als microbiològics i la microbiologia és també en això la germana pobra dintre de l’enologia (vegeu requadre a pàgina següent).

LAMP. Una tècnica molecular molt interessant és la de l’amplificació isotèrmica mediada per bucle o llaç (coneguda per LAMP, de loop-mediated isothermal amplification), que permet una amplificació isotèrmica del DNA. No requereix un equipament costós (només un bany o incubador a temperatura constant) i permet la detecció, identificació o, fins i tot, la quantificació d’un microorganisme concret.

Per algunes aplicacions, s’ha aconseguit adaptar a un sistema convencional com les tires reactives (com les utilitzades en proves de l’embaràs o algunes reaccions immunològiques), de fàcil ús i interpretació. En el cas de Brettanomyces ja existeixen diferents treballs utilitzant aquesta tècnica de LAMP, 3,13,40-42 que també pot acoblar-se

ACE Revista d’Enologia

23

2n Semestre 2020

Citometria de flux

La microbiologia, germana pobra de l’enologia?

Una altra tècnica que va adquirint cada cop més difu­ sió (encara que molt lentament com totes les tècniques microbiològiques que s’adopten en enologia) és la cito­ metria de flux (CF). Un dels avantatges d’aquesta tècnica és que ens permet la detecció directa de cada una de les cèl·lules d’una població de desenes de milers d’elles i en poc temps, així com conèixer altres característiques d’aquests organismes al mateix temps. Per tant, poden donar un important valor afegit a la informació que ob­ tenim en un sol experiment, i constitueix una alternativa cada vegada més interessant a la qPCR, permetent també detectar, identificar o quantificar.

E

l vi és probablement l’únic aliment que no està subjecte a una normativa microbiològica. És curiós que alguns additius i nutrients que s’afegeixen al vi sí que han de complir unes normes microbiològiques, però no el vi. Així, doncs, no existeixen mètodes oficials per a l’anàlisi microbiològica de vins i, per tant, cada laboratori usarà el que li resulti més convenient també per al Brettanomyces.

Aquesta situació no facilita precisament la universalització dels mètodes ni la comparativa interlaboratorial sinó que dificulta contrastar resultats o verificar l’eficàcia de tractaments en diferents cellers. En la presència de Brettanomyces, el perill que comporta no es tracta d’un cas de toxicitat per una infecció alimentària, però sí d’un detriment de la qualitat del vi i, per tant, una depreciació i una pèrdua d’imatge i confiança del consumidor, i per això està totalment justificada la necessitat d’un control microbiològic adient. 

Conclusions En el nostre cas, però, i si haguéssim de decantar­ nos per una sola tècnica de detecció/quantificació de Brettanomyces/Dekkera, possiblement ho faríem per la tècnica de LAMP. És un mètode que amplifica el DNA de forma específica, molt més ràpidament fins i tot que la PCR, no necessita equipament complex ja que es realitza en condicions isotermes (un incubador, bany o bloc tèrmic senzill és suficient), pot fer­se de forma quantitativa, es pot efectuar amb cèl·lules senceres o mínimament processades, es pot aplicar a mostos i vins tant blancs com negres, és de fàcil visualització i interpretació, i es pot detectar directament per terbolesa (quantificable o detectable a simple vista), es pot facilitar la seva lectura mitjançant l’ús de colorants convencionals o fluorescents, adaptar­se a sistemes de detecció tan fàcils i coneguts com les tires reactives, detectar­se per electroforesi o utilitzar­se amb equipaments de qPCR convencionals.

Per tant és una tècnica amb una gran versatilitat (l’adopció d’aquesta metodologia en els cellers pot ser molt fàcil, encara que també en laboratoris més especialitzats i sofisticats), precisa de poca inversió i manteniment, i esperem que en un futur proper es pugui comercialitzar àmpliament, no només per a Brettanomy­ ces bruxellensis, sinó per a una gamma molt més àmplia de microorganismes enològics. 

Per tant, tornant a la pregunta: quina tècnica hem d’em­ prar per detectar/quantificar Brettanomyces/Dekkera?

A més dels mitjans selectius/diferencials esmentats abans, la PCR quantitativa és potser una de les més utilit­ zades, i cada cop són més els laboratoris que comencen a conjuntar­la amb l’ús de PMA per a la diferenciació de cèl·lules vives i mortes (i de viables no cultivables). Cada vegada es té més experiència amb elles i es treballa d’una manera més controlada. Tot i així, no ens hem d’oblidar que «la» qPCR per a Brettanomyces (i per a tots els organismes en realitat) no ho és exactament, sinó «les» qPCR, ja que existeixen nombroses vari­ ants, utilitzant, per exemple, diferents tipus de sondes: simples, TaqMan, Scorpions, Molecular Beacons, etc. (independentment dels noms divertits de les sondes, aquesta varietat introdueix un element addicional de manca d’homogeneïtat dels mètodes, tal com comentà­ vem anteriorment). Però repetim que, amb els seus pros i contres, són una bona elecció qualsevol d’elles.

ACE Revista d’Enologia

Bibliografia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com

24

2n Semestre 2020

Crònica

Congrés ACE 2020 Una mirada renovada de la ciència per afrontar velles qüestions del vi La Jornada científica va tenir lloc el passat 23 d’octubre per via telemàtica i va aplegar més de 300 participants de perfil internacional

E

l congrés anual que organitza l’ACE ha sofert aquest 2020 diversos ajornaments degut a les dificultats imposades per la pandèmia de Covid-19 per organitzar un encontre que sempre ha tingut vocació de ser un punt de trobada entre professionals de l’enologia. Davant les perspectives desfavorables que anava imposant el desenvolupament de la pandè­ mia, la Junta va decidir transformar la trobada en una jornada semipre­ sencial, en la qual les conferències científiques serien transmeses en directe via online i el tast posterior se celebraria en format presencial, en tres seus amb aforaments res­ tringits, adaptades a les indicacions de les autoritats sanitàries. Les tres seus estarien interconnectades di­ gitalment, el que suposava estrenar la modalitat multicanal (denominada phygital). Finalment, l’empitjorament de les dades de transmissió de la pandèmia van fer impossible la ce­ lebració del tast, per la qual cosa el Congrés va quedar centrat en el cicle de conferències.

Congrés Internacional ACE de l’Enologia i el Cava 2020, Web

Redacció ciencia@acenologia.com

Donant continuïtat a l’organització de l’any passat, aquesta ha estat la segona edició del Congrés Interna­ cional ACE de l’Enologia i el Cava que comprèn el XXXI Congrés ACE dels Enòlegs, i el XXXVII Congrés Internacional del Cava, amb la de­ nominació «Congrés Internacional ACE de l’Enologia i el Cava 2020, Web» en una clara al·lusió al format online.

ACE Revista d’Enologia

25

2n Semestre 2020

L’organització ha estat a càrrec del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya i l’Associació Catalana d’Enòlegs, en col·laboració amb la Confraria del Cava Sant Sadurní, re­ novant la voluntat de continuar unint sinergies al voltant de la innovació en vitivinicultura científica. A més de les entitats esmentades, el Congrés ha comptat amb el suport i difusió del projecte internacional VitaGLOBAL, que ha propiciat una assistència de perfil internacional, amb més de 300 inscrits de tot el món, especialment dels països d’Amèrica Llatina.

Els organitzadors volen agrair el patrocini del Congrés per part d’Enartis.

El lema del congrés ha estat «No­ ves tècniques per a vells problemes», per posar de manifest la voluntat de revisar alguns dels problemes his­ tòrics recurrents en l’elaboració del vi i per als quals es van disposant de noves solucions aportades per la ciència. Problemes generalment relacionats amb el comportament de molècules de les que tradicionalment no es pot realitzar una gestió adequa­ da a les exigències de l’elaboració.

Les opcions proposades pels po­ nents del Congrés van ser sovint solucions que trenquen paradigmes establerts en el món de vi.

Presentació del Congrés La Jornada es va iniciar amb les presentacions de Pere Regull, al­ calde de Vilafranca del Penedès, de Joan Miquel Canals, presidentdegà de l’ACE-CEEC, i d’Eduard Sanfeliu, president de la Confraria del Cava. Els tres van coincidir en ressaltar la capacitat d’adaptació

ons per evitar-ho, com l’addició de Crestal Ca, van ser conclusions de la presentació.

• La Dra. Anna Puig, investigadora de l’IRTA-INCAVI, va presentar l’estudi Pol·len d’abella: activador d’origen natural com a suplement nutricional en fermentacions de vins i caves.

D’esquerra a dreta, Joan Miquel Canals, Eduard Sanfeliu i Pere Regull durant la presentació del Congrés ACE 2020.

que mostra el col·lectiu de professi­ onals de l’enologia en aquests temps de pandèmia en els quals vivim.

«Hem tret profit d’aquests moments difícils per organitzar aquest primer Congrés en línia», comentava Joan Miquel Canals, mentre que Pere Regull remarcava la importància de la figura de l’enòleg en l’elaboració del vins i, sobretot, en els del nos­ tre territori, «els enòlegs tenen un paper fonamental en l’increment de la qualitat dels vins». Eduard San­ feliu incidia en la necessitat, com a sector, «d’adaptar-nos a les noves circumstancies, com diu la temàtica del Congrés».

Cicle de conferències: «Noves tècniques per a vells problemes» • En la primera conferència, el Dr. Richard Marchal, de la Univer­ sitat de Reims, va presentar una

Dr. Richard Marchal.

Revisió de la metodologia de de­ terminació de l’estabilitat proteica en vins blancs, sobre la correlació entre els tests de calor, a 50 i 80 °C, per tal d’establir el risc en l’estabi­ litat proteica, i la seva fiabilitat per avançar els efectes en els vins de les onades de calor previsibles que es produiran en els propers anys i que afectaran l’elaboració.

• El segon conferenciant, Piermario Ticozzelli, CEO d’Enartis-SEPSA i d’EnartisWineTech, va exposar, sota la pregunta Com estabilitzem el calci?, la ponència La gestió del calci en el vi. L’estabilitat del calci s’identifica com un problema creixent els darrers anys, espe­ cialment recurrent al cava, per l’increment de la concentració d’aquest catió, resultat d’algunes pràctiques agronòmiques i enolò­ giques, i també del canvi climàtic.

La predicció del nivell de risc de precipitació i les possibles soluci­

Dra. Anna Puig.

La recerca parteix de la base de que hi ha certs factors (varietat, sòl, canvi climàtic) que fan neces­ sari afegir al most activadors de la fermentació per evitar l’estrès metabòlic dels llevats, que pot acabar afectant el perfil sensorial del vi. Alguns dels resultats obtin­ guts són que el pol·len incrementa la velocitat de fermentació, afa­ voreix el desenvolupament dels llevats i incrementa la formació de compostos volàtils, la qual cosa millora la valoració gustativa. A més de tractar-se d’un producte d’origen natural, el seu cost és clarament competitiu front els ac­ tivadors comercials.

En la foto inferior, Piermario Ticozzelli.

ACE Revista d’Enologia

26

2n Semestre 2020

dora de l’ISVV de la Universitat de Bordeaux i de la Universitat Rovira i Virgili, que finalment no va poder exposar la seva conferència sobre l’Estudi de la funcionalitat dels ta­ nins, nous horitzons, degut a difi­ cultats insalvables en la continuïtat de la seva connexió. Vam lamentar aquesta incidència i l’organització es va comprometre a recuperar la seva exposició per a la propera edició del Congrés ACE. Dra. Mariona Gil.

• La darrera participació va ser la de la Dra. Mariona Gil, profes­ sora assistent de la Universitat de Xile. La seva recerca se centrà en l’estudi de la influència de la forma i els materials dels dipòsits de fermentació en la composició i perfil sensorial del vi resultant.

Les elaboracions, realitzades en recipients comercials d’acer in­ oxidable de forma cilíndrica, de polietilè de forma ovoide, de for­ migó igualment ovoide i d’argila en forma d’àmfora van permetre constatar que les úniques dife­ rencies significatives trobades van ser degudes a l’eventual cessió de molècules al vi per part dels reci­ pients amb superfícies interiors no recobertes.

• Estava prevista la intervenció de la Dra. Adeline Vignault, investiga­

Dra. Adeline Vignault.

Finalitzat el cicle de conferències, Jaume Gramona, professor de vins escumosos de la Facultat d’Enologia de la URV, va elaborar unes conclusi­ ons sobre el conjunt de les ponènci­ es, en les que posà de manifest l’alt nivell de les intervencions i l’oportu­ nitat de les propostes enològiques que contenen.

En resum, un programa ambiciós i disruptiu, elaborat amb el propòsit

d’aportar nous coneixements als més de 300 professionals de l’enologia assistents al Congrés, capaç de mo­ tivar la seva innovació davant de vells problemes i contribuir a assegurar la qualitat dels seus vins i caves. El president­degà Joan Miquel Canals no va voler tancar el Congrés sense agrair la participació dels assistents i les aportacions dels ponents, em­ plaçant tothom a la propera edició del Congrés Internacional ACE, en la que, tot i que es recuperi la de­ sitjada presencialitat, probablement es mantindrà en part el format onli­ ne, que ha permès que la jornada hagi estat realment internacional, tant pel nivell com per la ubicació de ponents i assistents. Igualment va agrair la feina de les entitats col­ laboradores i al patrocinador, sense els quals no hagués estat possible la celebració.

El director general de l’INCAVI, Salvador Puig, va clausurar el ci­ cle de conferències remarcant que davant dels reptes que ens planteja la pandèmia, hi ha valors que ad­ quireixen nova rellevància, com la proximitat del producte, la identifica­ ció amb el territori i la sostenibilitat, valors que són una oportunitat per incorporar­los i aprofitar l’increment de consum que s’observa, especial­ ment en el cas de cava. Per aconse­ guir­ho, va remarcar que els enòlegs tenen un paper clau, i congressos del nivell com el de l’ACE són im­ prescindibles. 

lliBres

Gràcies, Àngel

U

n llibre pòstum d’Àngel García Petit, enòleg i divulgador, ha estat publicat recentment per Cossetània Edicions.

Els millors vins del món. 162 d’escollits i 15 d’excel·lents és una recopilació que l’Àngel tenia embastada en el moment de la seva mort fa tot just ara un any (el 6 de desembre de 2019), i que la Fàtima Morraja Estrada, la seva esposa, ha volgut que sortís del calaix per ser publicada en forma de llibre. Tal com s’afirma a l’interior, és una selecció molt personal, fruit de l’experiència

i les vivències de l’enòleg, i «és, doncs, un llibre destinat especialment al consu­ midor motivat». Una bonica obertura, a càrrec de la Fàtima («Agraeixo a la vida que ens creués els camins. Junts per sempre»), ens convida a la seva lectura.

Un homenatge del que, gràcies a Cos­ setània, podem gaudir un tastet abans de buscar­lo a les llibreries: https://www.cossetania.com/tasts/ ElsmilorsvinsdelmonTAST.pdf 

ACE Revista d’Enologia

27

2n Semestre 2020

notícies

Tribuna

E

nguany podem dir que es­ tem en una tempesta per­ fecta, la Covid­19 ens ha arrabassat una part de la llibertat de moviments, les cares de la gent amb la que ens creuem i fins tot l’ànim. A aquest problema s’ha unit, en el cas del nostre sector, la crisi d’excedents i un atac de míldiu a les vinyes ja en floració que ha provocat una minva de rendiments que en el cas de verema ecològica ha arribat a fer perdre quasi la totalitat de la collita, i que en general es calcula que represen­ tarà una disminució d’un terç del volum respecte d’una verema normal, oca­ sionant als viticultors un daltabaix irreparable.

A les conseqüències econòmiques de tot ple­ gat cal afegir la pèrdua del turisme, que ha ocasionat que sectors com l’HORECA quedin literalment destrossats pel tan­ cament forçat, amb caigudes de vendes de vi del voltant del 25­35 % segons les estimacions de les patronals.

Davant d’aquesta situació els enòlegs són una baula imprescin­ dible com a estratègia de màrque­ ting en la necessària potenciació de canals de venda online, venda dels valors de proximitat en els vins catalans, emprant les eines que dominem com ara l’anàlisi sensorial, per transmetre a tra­ vés de les xarxes socials l’emoció

que posem a la nostra feina. Més que mai, l’estereotip de l’enòleg de bata blanca ha quedat superat per les habilitats comunicatives; perso­ nalment puc dir que professionals als que mai hagués imaginat fent tasques comunicatives, estaven allí,

«La tecnologia ens ha facilitat les coses, sí, però el missatge potent no és la informàtica, és el que transmeten els enòlegs d’una manera rigorosa i científica.» amb tastos virtuals, a l’altre banda del cable, amb els clients de forma síncrona o asíncrona. I això seguirà fins i tot després de la pandèmia, ampliant­ho cap al camp: imagineu una passejada amb l’enòleg per la vinya fent mostres pel control de maduració, podent interactuar amb ell de forma activa.

També hi havia enòlegs en les reunions que es van organitzar per veure com resoldre el tema dels ex­ cedents, en la utilització del most concentrat com a xarop de tiratge o d’expedició, aportant el coneixement i l’experiència que tenen alguns dels nostres companys, retirant una part

ACE Revista d’Enologia

28

2n Semestre 2020

del raïm del mercat per treure ex­ cedents. Si bé és cert que al final no va caldre, de ben segur serà una estratègia de futur per a garantir la sostenibilitat que representa assolir l’estabilitat econòmica del sector.

Diuen que la pandèmia ha ac­ celerat algunes dinàmiques que ja eren latents, i podem dir que els enòlegs hem estat a l’alçada, ens hem adaptat.

Fins i tot amb el Congrés ACE d’enguany hem mostrat com ens formem en aquestes si­ tuacions adverses. La tecno­ logia ens ha facilitat les coses, sí, però el missatge potent no és la informàtica, és el que transmeten els enòlegs d’una manera rigorosa i científica.

Espero que passeu unes bones festes, tot i que els auguris diuen que no serem molts a taula. Us dic el ma­ teix que vaig dir al congrés: aquesta situació farà que va­ lorem molt més el fet de trobar­nos a les properes reunions, síncrones i presencials. 

Joan Miquel Canals Degà­President de CEEC­ACE

Actualitat CEEC

Les activitats del CEEC el 2020, un any ple de singularitats

A

quest 2020 està resultant un any molt atípic. La influència de la Covid-19 en les nostres vides és brutal. Fa reflexionar veure com tenim la nostra vida aparentment organitzada i que un simple virus ens ho destarota tot. Des de l’inici de la pandèmia a l’ACE-CEEC estem treballant per conjugar al màxim l’aplicació de les mesures contra la Covid-19 i les nostres activitats anuals. Aquest estira i arronsa en el que es­ tem des del 12 de març ens ha fet canviar els plantejaments i les dates de cada una de les cites que teníem al calenda­ ri. En molts casos, ja ens hem adaptat a les noves maneres de relacionar-nos i les hem fet nostres, com són per exemple les reunions de Junta directiva i les reunions de les Comissions, que s’estan fent totes online. En aquesta nova modalitat s’han celebrat vuit reunions de Junta, dues reunions de la Comissió econòmica i sis reunions de la Co­ missió del Congrés.

Justament el Congrés, programat per al mes de març com ja sabeu, vam tenir que ajornar-lo per la im­ possibilitat de fer-lo presencial. Final­ ment el vam celebrar el 23 d’octubre passat en format online renunciant,

això sí, a una part presencial que vam intentar mantenir al programa fins el darrer moment. (Vegeu la crònica a pàg. 25.)

Les conferències retransmeses en directe han tingut un aspecte positiu, amb un canvi important respecte de l’assistència dels congressos de l’ACE fins ara, ja que s’hi van ins­ criure més de 300 participants que, en el moment de la transmissió es

«Es posposa la Fira de patrocinadors, prevista per al mes de novembre a Mas dels Frares, i s’estudia la millor alternativa compatible amb la situació actual.» van convertir en pics d’audiència de fins a 165 connexions a l’hora. Tot un èxit si tenim en compte que és la nostra primera experiència en aquest format i que el muntatge tecnològic que requereix fer un congrés online té la seva complexitat. De ben segur hi ha moltes coses a millorar, quant

a connexions o sincronització, en definitiva en el desenvolupament del programa, que caldrà anar millorant en un futur si hem de continuar fent aquestes activitats en aquest format.

Aquest mes de novembre també teníem previst celebrar la Fira de patrocinadors que enguany la volíem ubicar al celler de la URV, Mas dels Frares. En aquests moments també estem estudiant com es pot fer i per quan la posposem. En tot cas és evident que no la podem celebrar com els dos darrers anys. Al ma­ teix temps estem estudiant fer al­ guna sessió del Taller de tast que queda pendent de manera virtual però degustant a l’hora amb tots els assistents els mateixos vins.

I així és aquesta constant de tot l’any d’anar fent i desfent... de ben segur (tal com diu la dita) n’aprendrem alguna cosa, i en sortirem més enfortits com a col·lectiu i amb molt més co­ neixement de les noves eines digitals.  Carles Playà Director d'Operacions de CEEC-ACE

A causa de la segona onada de la pandèmia per la Covid-19, i seguint les recomanacions del Govern de la Generalitat, l’ACE-CEEC fa teletreball i ofereix atenció telemàtica. Fins a nou avís, i des del 30 d’octubre, l’oficina de l'ACE-CEEC roman tancada físicament.

Tots els mitjans digitals continuen funcionant. Per a qualsevol tema que no sigui presencial, podeu fer arribar un correu a:

ace@enolegs.cat | ceec@enolegs.cat Esperem contribuir amb aquesta mesura a frenar la propagació del virus.

Mantingueu-vos informats a través de la nostra web:

www.enolegs.cat

ACE Revista d’Enologia

29

2n Semestre 2020

Notícies

Premis Vinari 2020

L

a vuitena edició dels Premis Vinari va tenir lloc a l’Auditori de Vilafranca del Penedès el passat divendres 9 d’octubre, en una vetllada presentada per l’escriptor Màrius Serra. Marcada per la Covid19 i per unes estrictes mesures de seguretat, a la competició d’aquest 2020 tan estrany s’hi han presentat unes 850 mostres de 250 cellers par­ ticipants, que van ser avaluades per 60 professionals (de l’ACE-CEEC, l’Associació Catalana de Sommeliers

Jaume Gramona Premi Vinari AGBAR al Millor Projecte Ecològic 2020. Celler Gramona Jordi Benito Premi Vinari a la Tradició Vitivinícola de Catalunya 2020. De Muller (DO Tarragona) Vinari de Bronze 2020 Vins Dolços, Rancis o de Postres i Vinari d’Or DO Tarragona, Aureo 1954 Sec, Celler De Muller (DO Tarragona) Xavier Pons Premi Vinari Euroselecció Riedel al Millor Celler 2020. Vallformosa (DO Cava / DO Penedès) Vinari d’ Or 2020 al Millor Rosat. Masia Freyé Syrah Sumoll, Vallformosa (DO Penedès) Vinari de Plata 2020 Rosats i Vinari de Bronze DO Penedès, Freyé Syrah Sumoll 2019, Domènech.Vidal - Vallformosa (DO Penedès) Vinari de Bronze 2020 Escumosos Rosats.

Gala de Vallformosa Pinot Noir 2018, Celler Vallformosa (DO Cava) Vinari de Bronze 2020 Escumosos de Gran Reserva. Vallformosa Cava 150 Brut Gran Reserva 2016, Celler Vallformosa (DO Cava) Joaquim Bielsa Vinari d’Or 2020 al Millor Blanc Jove i Vinari de Plata DO Terra Alta, Lo Noi del Saxo Blanc 2019, Bielsa Ruano Vins (DO Terra Alta) Toni Coca Gran Vinari d’Or i Vinari d’Or Millor Vi DO Empordà, Finca Butarós 2014. Celler Mas Llunes Vinari de Plata 2020 Blancs Joves, Somdinou Blanc Jove 2018, Celler Cooperatiu Gandesa (DO Terra Alta) Vinari d’Or 2020 al Millor Blanc amb Criança i Vinari d’Or Millor Vi DO Terra Alta, Coca i Fitó d’Or 2016, Celler Coca i Fitó (DO Terra Alta) Vinari de Plata 2020 Blancs amb Criança.

Puresa Edició Centenari 2016, Celler Cooperatiu Gandesa (DO Terra Alta)

i professionals del món de la distribució i del panell de tast de l’INCAVI, entre altres) a l’Escola d’Enoturisme de Vi­ lafranca. Els tastos a cegues, coneixent només l’anyada i la categoria, són avaluats per culminar en unes finals a la Cooperativa de Rubí, fent l’ullet al centenari del celler modernista.

Organitzats per la revista Vadeví.cat i amb el suport de

Els Vinari reconeixen la varietat i qualitat dels vins catalans.

Vinari de Bronze 2020 Blancs amb Criança.

Nívia 2018, Celler Mas Llunes (DO Empordà) Vinari de Plata 2020 Vins Dolços, Rancis o de Postres i Vinari de Bronze DO Terra Alta, Somdinou Mistela, Celler Cooperatiu Gandesa (DO Terra Alta) Vinari de Bronze 2020 Vins Dolços, Rancis o de Postres, Coca i Fitó Dolç 2016, Celler Coca i Fitó (DO Montsant) Vinari de Bronze 2020 Negres Criança i Vinari d’Or Millor Vi DO Costers del Segre Alges 2014, Celler Clos Pons (DO Costers del Segre) Vinari de Bronze 2020 Negres Criança i Vinari de Plata Millor Vi DO Costers del Segre, Petit Saó 2018 Celler Mas Blanc i Jové (DO Costers del Segre) Vinari D’Or 2020 Negre de Guarda, Celler Mas Llunes (DO Empordà) Enric Vives Vinari de Bronze 2020 Blancs Joves i Vinari de Bronze DO Tarragona, Vives Ambròs Blanc Ishii 2019, Celler Vives Ambròs (DO Tarragona) Georgina Queralt Vinari de Bronze 2020 Blancs Joves, Can Bas d’Origen P3 2019, Can Bas Domini Vinícola (DO Penedès) Carles Playà Vinari de Plata 2020 Blancs amb Criança. Lluna Nova 2016, Celler Pinord (DO Penedès) Vinari de Bronze 2020 Vins Dolços, Rancis o de Postres. Vi de Panses, Celler Vinyes dels Aspres (DO Empordà) Vinari de Bronze 2020 Vins Dolços, Rancis o de Postres. Bac de les Ginesteres, Celler Vinyes dels Aspres (DO Empordà) Pere Llopart Vinari de Bronze 2020 Blancs amb Criança.

Llopart Clos dels Fòssils 2018, Celler Llopart (DO Penedès) Òscar Llombart Vinari de Plata 2020 Rosats. Posidònia 2019, Bodegues Sumarroca (DO Penedès)

ACE Revista d’Enologia

30

2n Semestre 2020

Vinari de Bronze 2020 Negres de Guarda.

Sumarroca Bòria 2016, Sumarroca (DO Penedès) Vinari de Plata 2020 Escumosos Rosats. Sumarroca Brut Rosé 2017, Sumarroca ( DO Cava) Vinari de Bronze 2020 Escumosos de Gran Reserva. Sumarroca Brut Nature Gran Reserva 2016, Sumarroca (DO Cava) Josep Maria Albet i Noya Vinari de Plata 2020 Negres de Criança.

Syrah Col·lecció 2016, Celler Albet i Noya (DO Penedès) Vinari d’ Or 2020 al Millor Escumós Reserva i Vinari de Plata DO Penedès. Brut 21, 2017, Celler Albet i Noya (DO Penedès) Josep A. Llaquet Vinari de Bronze 2020 Negres de Criança.

Perlat Syrah 2017, Unió Origen - Cellers Unió (DO Montsant) Miquel A. Torres i Mireia Torres i a l’equip d’enòlegs i enòlogues de l’ACE-CEEC del cellers Miguel Torres Vinari de Plata 2020 Negres de Guarda i Vinari d’Or DO Priorat Salmos 2016, Família Torres (DOQ Priorat) Fèlix Sàbat Vinari de B ronze 2020 E scumosos Jo ves. Cava Grau Dòria Brut Nature, Caves Grau Dòria (DO Cava) Ton Raventós i Susanna Pascual i a l’equip d’enòlegs de l’ACE-CEEC del celler Segura Viudas Vinari de Bronze 2020 Escumosos Joves. Orgànic Brut, Caves Segura Viudas (DO Cava) Damià Deas i Eva Plazas Vinari de Plata 2020 Escumosos Rosats. Vilarnau Rosat Delicat Orgànic 2018, Caves Vilarnau (DO Cava) Vinari de Bronze 2020 Escumosos d’ Antigues Reserves. Vilarnau Gran Reserva 2014, Caves Vilarnau (DO Cava)

l’INCAVI, els Vinari premien els vins catalans en 12 categories i són un reconeixement a la feina dels elabo­ radors catalans.

L’ACE-CEEC felicita a tots els guanyadors que han estat guardo­ nats, en concret als enòlegs i enò­ logues membres del col·lectiu de professionals. Enguany, els Vinari han premiat un total de 31 associats/ col·legiats. Podeu consultar la llista completa al requadre inferior. Enho­ rabona a tots i a totes!

Cal destacar que el Gran Vinari d’Or al Millor Vi Català va ser per a Finca Butarós 2014 del Celler Mas Llunes, DO Empordà, elaborat per l’enòleg associat Toni Coca. 

Joan Rovira Vinari de Plata 2020 Escumosos de Gran Reserva. Giró Ribot Avant 2014, Caves Giró Ribot (DO Cava) Vinari de Bronze 2020 Escumosos d’ Antigues Reserves. Giró Ribot UMA 2014, Caves Giró Ribot (DO Cava)

Joan Rabadà Vinari de Bronze 2020 DO Conca de Barberà Carles Andreu Parellada 2019, Celler Carles Andreu Vinari de Plata Escumosos Reserva Carles Andreu Reserva barrica 2017, Celler Carles Andreu (DO Cava)

Joan Miquel Canals Vinari de Bronze 2020 Escumosos de Gran Reserva. Antoni Canals Cupada Selecció Gran Reserva Brut 2016, Canals Nadal (DO Cava)

Manel Via Gran Vinari Escumós 2020 i Vinari d’Or Millor DO Penedès, Aymar Reserva única 2013, Castell de Pujades (DO Penedès) Vinari d’Or 2020 Millor Escumós Rosat, Castell de Pujades (DO Penedès)

Ramon Giró Vinari de Plata 2020 Escumosos d’ Antigues Reserves. Jaume Giró i Giró Premium Gran Reserva 2010, Caves Jaume Giró i Giró (DO Cava) Pere Guilera Vinari de Plata 2020 Escumosos d’ Antigues Reserves. Guilera Xarel·la Vermella 2014, Caves Guilera (DO Cava) Delfí Sanahuja Vinari de Plata 2020 Vins Dolços, Rancis o de Postres i Vinari de Bronze DO Empordà, Perelada Garnatxa de l’Empordà 12 anys, Celler Castell de Perelada (DO Empordà) Joan Soler Vinari de Bronze 2020 Negres Joves i Vinari d’Or DO Pla de Bages, exibis 2019 Celler Can Serra dels Exibis (DO Pla de Bages) Vinari de Plata DO Pla de Bages, Exibis la Baula 2017 Can Serra dels Exibis Joan Rabadà i a l’equip d’enòlegs i enòlogues de l’ACE-CEEC de Castell D’Or i CEVIPE Vinari d’Or 2020 Millor Escumós Jove i Vinari de Plata DO Cava, Castell d’Or Brut Orgànic (DO Cava) Vinari de Bronze 2020 Escumosos Joves Castell d’Or Brut Orgànic (DO Cava) Vinari de Plata 2020 Conca de Barberà Castell d’Or Vi Negre Trepat Maceració Carbònica 2019 Celler Castell d’Or

Josep Piñol Vinari de Bronze Escumosos Rosats Cygnus Giennah Brut Rosé Celler U més u fan tres (DO Cava) Pilar Urpí i Manel Quintana i a l’equip d’enòlegs de l’ACE-CEEC de Freixenet Vinari de Bronze Escumosos Rosats Elyssia Pinot Noir Freixenet (DO Cava) Vinari de Bronze 2020 Escumosos Reserva Elyssia Gran Cuvée Freixenet (DO Cava) Vinari de Bronze Escumosos Gran Reserva Cuvée DS 2015 Freixenet (DO Cava) Ciriac Gestoso Vinari de Bronze Escumosos Reserva, Tres Naus Nature Reserva Domenio Wines (DO Cava) Natalia Duran Vinari d’Or 2020 Millor Vi Dolç, Ranci o de postres i Vinari de Plata DO Empordà Somnis de Gerisena 2010, Celler Gerisena (DO Empordà) Miquel Palau Vinari de Plata 2020 DO Catalunya, Ramon Roqueta tempranillo 2019, Roqueta Origen Carles Muray Vinari de Bronze DO Pla de Bages, Petit Bernat Negre, Heretat Oller del Mas 

ACE Revista d’Enologia

31

2n Semestre 2020

#ViCatalà: proximitat i qualitat

L

es Denominacions d’origen ca­ talanes han endegat una gran campanya de sensibilització per incentivar el consum del vi que es fa a casa nostra. Amb el títol de Gaudeix del que és bo #vicatalà, la campanya aposta per remarcar la qualitat, la proximitat i la sostenibilitat dels vins catalans. Però no només són tres les qualitats. Hi ha 11 ca­ racterístiques per a 11 DO, que són: qualitat | pagesos i pageses | teixit empresarial i dinamització econòmi­ ca | diverses | dieta mediterrània | estratègiques | segures | sosteni­ bles | història | cultura i tradició | representatives i plurals.

Amb el suport del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, a través de l’INCAVI, la visibilitat es reforça amb la ce­ lebració de la primera edició de la Setmana del Vi Català que ha tingut lloc del 9 al 15 de novembre de 2020.

Enguany, els actes no han pogut ser presencials (ni de petit format com era previst inicialment per l’impacte de la Covid-19), però sí s’han fet més de 70 activitats virtuals per gaudir de la varietat i la riquesa del vi i la vinya a Catalunya, amb una programació oberta i participativa amb propostes dels propis actors del sector. 

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2021 es pot consultar a info@acenologia.com

ACE Revista d’Enologia

32

2n Semestre 2020