ARTICLES

Brettanomyces:origen i factors enològics del caràcter fenolat al vi

Es plantegen els elements clau que poden influir de manera significativa en el desenvolupament de Brettanomyces i quines eines pràctiques i eficaces tenim a l’abast

Antonio Palacios Laboratorios Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com Brettanomyces és un llevat conegut des de fa molt de temps, però no molt a fons. La problemàtica que genera és quelcom que no pot deixar d’estar sotmesa a les modes, polèmiques, mites i contradiccions i correccions miraculoses que sorgeixen com a legions salvadores i que contribueixen a complicar enormement un problema greu, però tan complex, que alguns prefereixen creure que no existeix. L’abundància d’informació sobre el tema de diferent índole i qualitat afecta tant la seva gestió com la solució del problema Brettanomyces, centrat principalment en els vins negres, encara que alguns blancs –en especial els elaborats en contacte amb pells i alguns escumosos– no estan sempre salvaguardats. L’objectiu d’aquest article es posar el punt sobre els elements clau que poden influir significativament en el desenvolupament d’aquest microorganisme per donar el pas, de forma introductòria, a les eines pràctiques i eficaces en el control del seu desenvolupament i en el seu efecte sensorial negatiu.

Ecologia i origen de Brettanomyces al vi

Aquest problema fonamental ha estat, malauradament, tractat de forma polèmica en els darrers anys, cosa que ha provocat molts malentesos i confusions entre els professionals. Primer de tot cal dir que el microorganisme ha estat descrit com una infecció per llevats, un terme que suggereix que la seva presència es produeix solament en vins anormals o excepcionals, cosa que no és del tot raonable ni certa. De fet aquest llevat està present en tots els ambients fermentatius o gairebé, vi inclòs. Diversos estudis s’han esforçat en demostrar que els raïms venen ja plens de Brettanomyces, tot suggerint que és la vinya l’origen principal de la font de contaminació.

Òbviament, Brettanomyces no ha arribat de Mart en una nau espacial ni en un meteorit. No obstant això, tots els estudis ecològics deixen clar que la freqüència de detecció d’aquest llevat al raïm és baixa o molt baixa

(03 % dels llevats presents en raïm) en la major part dels casos. Així, només es detecta en configuracions específiques, és a dir:

• raïm més o menys alterat amb pèrdua de la integritat de la seva pel·lícula, o • en el cas de parcel·les posicionades a favor del vent de les fonts de contaminació massives (abocaments de cellers elaboradors o embotelladors) que poden arribar a tenirhi poblacions i consegüentment hi ha la possibilitat de presentarse com un problema.

Aquestes situacions pocs usuals han de ser identificades de forma primerenca per programar un sulfitat de la collita a nivells més elevats dels normals (78 g/hL) i després realitzar una inoculació amb un cultiu iniciador seleccionat que sigui massiu i conegut per poder controlar la vinificació industrial i evitar les contaminacions durant els processos fermentatius.

En altres situacions, però, quina és la font de contaminació de Brettanomyces? Com passa amb tots els microorganismes responsables de la transformació del raïm en vi, poden ser els equips del celler! No obstant això, Brettanomyces és molt poc present o fins i tot absent degut a que la microbiota del procés fermentatiu, llevats i bacteris làctics normalment es multipliquen més ràpidament que ella. Tanmateix, les característiques del seu metabolisme i la capacitat d’adaptació a les condicions difícils, com és el cas de les aturades o els accidents de ralentització de la cinètica fermentativa, fan que ràpidament puguin colonitzar el medi i després produir diferents alteracions (fig. 1).

Comencem explicant el major desenvolupament observat en ocasions en botes de roure noves, davant la sospita per alguns enòlegs de ser una font de contaminació potencial dels vins en fomentar el creixement de Brettanomyces des d’un punt de vista tècnic. Però, de fet, no és així! L’explicació és molt diferent. Primer de tot, Brettanomyces no és una part de la microbiota normal de la fusta. A més les botes s’escalfen durant la seva fabricació entre 150 i 230 °C, la qual cosa comporta la seva esterilització (en cas d’estar contaminades).

La quantitat de sucres assimilables alliberats de la fusta de botes noves per a Brettanomyces és petita comparada amb la que existeix ja de forma natural en els vins. Les botes velles continuen sent una font molt més important de contaminació que les noves, ja que contenen potencialment l’inòcul i, a més, poden contenir ja etilfenols en la seva massa porosa. No obstant, amb la presència potencial en el vi inicialment contaminat (és a dir, en gairebé tots els casos), i destacant que la cinètica de desaparició de diòxid de sofre lliure durant la criança com a únic antisèptic actiu és més ràpida en botes noves que en les usades (potencial oxidatiu més elevat, major evaporació i transpiració), resulta llavors poc actiu i de forma limitada contra Brettanomyces. Així, paradoxalment, es dedueix que Brettanomyces en alguns casos pot créixer més ràpid en les botes noves que en les velles, fins i tot a pesar de presentar un inòcul inicial nul, o molt més baix. Llavors, el nivell de diòxid de sofre sempre s’ha de revisar amb més freqüència en les botes noves, en especial durant la criança, per tal d’evitarne sorpreses desagradables.

Una altra font de competitivitat que fa al llevat més potent encara és la seva capacitat d’esporulació. Brettanomyces és en realitat l’anamorf del gènere Dekkera, corresponent aquest darrer a la forma esporulada, pel que es pot concloure que ambdós noms en realitat corresponen al mateix gènere de llevats. En qualsevol cas, sembla demostrat que Brettanomyces és asexual, no produeix espores i és sensible a l’anhídrid sulfurós, mentre que Dekkera és la forma sexual, produeix espores i és bastant més resistent al sulfurós.

Quins són els factors i pràctiques enològiques que influeixen en el desenvolupament de Brettanomyces en el celler?

La maceració prefermentativa (MPF) és una pràctica que es pot utilitzar per a la vinificació de vins negres amb l’objectiu de promoure l’extracció de color i tanins. Aquesta pràctica es considera en certes ocasions un risc, però aquesta afirmació no és exacta si la tècnica es realitza correctament. Primer de tot, com s’ha esmentat anteriorment, Brettanomyces no forma part, o molt poc, de la microbiota natural del raïm i encara menys si el sulfitat s’ha realitzat de manera òptima i com requereix aquesta pràctica (> 5 g/hL). Llavors, a no ser que el most estigui infectat de forma precoç i greu (en raïms alterats o contaminats pel celler), la població de Brettanomyces no és detectable o es troba en minoria (de 5 a 10 % de la microbiota formada per llevats) als cinc dies de mace

ració, que ja és molt de temps o com a mínim excessiu. Però si Brettanomyces es troba allà, llavors perdurarà!

La realització de maceració en fred inicial imposa utilitzar raïm sa suficientment sultifat i refredat a una temperatura adient (< 10 °C). En aquestes condicions no hi ha risc de contaminació. A més és aconsellable no manipular el raïm mitjançant bombeig (per evitar la contaminació a través del material del celler) i no passar de cinc dies, com a màxim raonable, per evitar així qualsevol risc de contaminació inesperada.

Qualsevol accident en el flux de treball del procés de la fermentació representa una oportunitat per al desenvolupament de Brettanomyces, doncs es tracta del microorganisme contaminant oportunista per excel·lència. Els casos de contaminació després d’una fermentació no són infreqüents, però és especialment important en el cas de retards en el sulfitat després o abans de la fermentació malolàctica; a més, si aquesta presenta una cinètica de baixa energia, el risc és més elevat. En aquests casos, una inoculació primerenca de bacteris làctics és mes que recomanable, encara que l’eficiència d’aquesta tècnica es veu de vegades compromesa per les dificultats del medi enfront de la implantació òptima dels bacteris seleccionats inoculats per combatre el problema.

Els factors ambientals influeixen en el metabolisme i en el creixement de Brettanomyces/Dekkera sp. Pel que fa a la composició del vi, el contingut d’etanols afecta negativament la capacitat de Brettanomyces per a créixer, però no cal somiar, ja que els vins de fins a 15,5% v/v d’etanol poden ser alterats per soques adaptades a aquest tipus d’entorn.

Un augment del pH facilita enormement la multiplicació de Brettanomyces. El pH dels vins blancs i rosats, de forma natural més àcids (pH < 3,5), normalment els protegeix de qualsevol desenvolupament significatiu de Brettanomyces/Dekkera. Per sota de 15 °C, el creixement es desaccelera sobtadament. L’augment de la temperatura afavoreix la multiplicació fins a 32 °C, cosa que explica que la freqüència de contaminació sigui més baixa a l’hivern i augmenti de forma brusca a la primavera i l’estiu.

Conseqüentment, es tendeix a pensar que la disminució de la temperatura dels cellers de criança molt per sota de 15 °C reduirà el risc de desenvolupament de Brettanomyces. No obstant això, s’ha de recordar que la combinació etanol/diòxid de sofre molecular en el seu correcte valor és el més eficaç en la limitació de les poblacions, en incrementar significativament la durada de la fase de latència. Però el contingut de diòxid de sofre molecular depèn, a un pH donat, de la quantitat d’SO2 lliure i de la temperatura. Per tant, en gran mesura, reduir la temperatura del celler aconsegueix un límit en la seva eficàcia molt ràpidament. A més, la reducció de la temperatura pot tenir un altre desavantatge (en el cas de condicionament amb aire sec artificial, l’evaporació de vi i l’oxidació és més gran, la proporció fusta/vi és més important i la velocitat d’evolució del vi, a més, varia). Per tant, a la pràctica, una temperatura entre 15 i 17 °C és la idònia. Més enllà de 20 °C, el risc de contaminació augmenta exponencialment i la vigilància s’ha d’aplicar en conseqüència al risc assumit.

Com es pot veure a la figura 2, les poblacions de Brettanomyces en forma de cèl·lules viables no són constants al llarg de l’any, sinó que segueixen cicles de creixement i mort, com si el llevat entengués de cicles biodinàmics. És a la primavera i la tardor quan es presenten els creixements poblacionals més grans. Contràriament, l’augment dels metabòlits propis dels llevats contaminants, els etilfenols, no augmenten en aquests períodes de l’any sinó que ho fan quan més mortalitat cel·lular succeeix, la qual cosa fa pensar que els enzims vinilreductases s’expressen més intensament en aquesta situació d’estrès o bé perquè sigui una activitat extracellular alliberada amb la mort i la pròpia autòlisi cel·lular.

El contingut del vi en sucres residuals és un altre factor de sensibilitat positiva. El risc de contaminació augmenta exponencialment amb el contingut de sucre residual! Brettanomyces és un llevat capaç d’utilitzar molts sucres diferents, entre els que es troben alguns

Nombre de cèl·lules viables

4-etilfenol (mg/L)

Dies

Figura 2. Evolució al llarg de dos anys de Brettanomyces i etilfenols. (Cortesia de Bruce Zoecklein, Enology Grape Chemistry Group, Virginia Tech, Estats Units.)

diholòsids com la trealosa, que es port alliberar al final de la fermentació alcohòlica a partir de Saccharomyces (sobretot si el llevat està sota condicions d’estrès) i durant la criança sobre les mares. Una quantitat residual de sucres (glucosa, fructosa, galactosa, arabinosa, sacarosa, trealosa) inferior a 0,35 g/L pot ser suficient per a permetre el desenvolupament d’una població (1000 cèllules/mL) capaç de sintetitzar un contingut d’etilfenols igual o més gran al seu valor de percepció (450 µg/L). Però aquesta quantitat de sucre està disponible, en una major part de vins negres, després de la fermentació alcohòlica i malolàctica. Des d’1 g/L, el risc de contaminació augmenta perillosament.

La qualitat i la velocitat de la finalització dels processos de fermentació i la limitació dels recursos energètics disponibles són els principals factors de control del risc de Brettanomyces. Llavors, degut a la major disponibilitat de determinats substrats procedents de les mares i el seu efecte protector front al diòxid de sofre, la criança sobre mares en vins negres continua sent una pràctica que, indirectament, pot promoure el desenvolupament de Brettanomyces; és per això que cal reservarla per a situacions saludables i sempre limitades en el temps. Es recomana una retirada de les mares abans de l’estiu. A més, el seguiment ha de ser el més rigorós possible, sobretot si el vi té factors de composició favorables (pH > 3,7 en particular).

El roure no és la causa més freqüent de l’aparició del caràcter Brett en vins envellits en botes. No obstant, és evident que l’estructura microporosa de la fusta és un refugi ideal per als microorganismes, en general (fig. 3). Les botes usades són, per tant, una font òbvia de contaminació; Brettanomyces no solament creix molt bé, tal com hem dit anteriorment, a les botes noves, sinó que també ho fa en els dipòsits de material inert. Evidentment és molt més fàcil netejar i desinfectar els tancs d’acer inoxidable amb una superfície llisa que les botes o tines de fusta. Així que la recerca en les tècniques de control d’higiene dels recipients de fusta que siguin capaços de reduir el risc de desenvolupament d’aquest microorganisme durant l’envelliment dels vins, és completament necessària portarla a terme.

Brettanomyces també pot desenvoluparse durant l’envelliment en ampolla més o menys a l’atzar (o poden veure’s afectades la totalitat de les unitats d’un mateix lot si la microfiltració abans de l’embotellament no és l’adient). Aquest microorganisme també s’ha detectat més tard a partir de vins vells embotellats, reflectint una notable capacitat per a sobreviure amb el temps. En la major part dels casos, les poblacions són extremadament baixes abans de l’embotellament. Degut a la seva resistència al diòxid de sofre, les concentracions utilitzades a l’embotellament no permeten destruir totalment els llevats residuals. Un cop que el contingut d’anhídrid sulfurós lliure ha disminuït suficientment (per l’oxidació natural), Brettanomyces pot tornar a créixer i produir els suficients fenols volàtils com per fer mal organolèpticament, a pesar de partir d’una població molt baixa. Les condicions de control i l’eliminació de les poblacions de Brettanomyces de forma preventiva, especialment en estat quiescent (difícil de detectar) representen un repte important per garantir el desenvolupament sa dels vins embotellats.

Conseqüències sensorials del caràcter fenolat

El caràcter fenolat o caràcter Brett és relativament comú en els vins negres i afecta greument les varietats aromàtiques més típiques. Es aquí on principalment, per

PROTECCIÓ NATURAL

EVITA L’OXIDACIÓ

Figura 3. Reservori natural de la porositat de la fusta de botes on nien Brettanomyces. (Cortesia del Dr. J.A. Scott, School of Chemical Engineering, University of Bath, Bath, Regne Unit.)

no dir únicament, Brettanomyces és un problema greu a l’enologia. Efectivament, si deixem a Brettanomyces que evolucioni de forma natural en els vins, ja siguin de Bordeus, Califòrnia, Sudàfrica, amb la varietat merlot, syrah o ull de llebre,... al final tots tindrien la mateixa aroma! Adéu a la tipologia varietal i a la identitat geogràfica del terrer. Dit això, en qüestió de vins el més important és centrarse en l’estil i el gust diferenciat que podem trobar al mercat. Alguns elaboradors i afeccionats aprecien o busquen aquest tipus de sabor, no importa, ja en va invocar fa temps a la tipicitat del famós terroir o al segell de la varietat de raïm per explicar l’olor de cuir i de suor de cavall que exhalen aquests vins: però això és el passat i es tracta només de l’olor pestilent de Brettanomyces.

No hi ha estadístiques fiables sobre la freqüència de caràcter Brett en els vins. No obstant, només els negres –veurem el perquè més endavant– es veuen afectats majoritàriament per aquest problema. Una anàlisi realitzada ja fa temps, ara significativa, en un gran nombre d’ampolles repartides per tot el mercat a escala internacional, ha demostrat que aproximadament un terç estaven afectades per un defecte potencialment detectable en la degustació (amb una concentració d’etilfenol per sobre del llindar de percepció, que és més de 600 µg/L i per a una mescla de 4etilfenol/4etilguaiacol d’uns 460 µg/L en una proporció de 8:1, ràtio observada amb major freqüència en comparació amb d’altres). Sembla que la proporció d’ambdós fenols és ara important i que algunes regions estan més afectades que altres (fig. 4). Per tant, es fa necessari revisar els mites i realitats al voltant d’aquest subjecte per aportar solucions pràctiques a aquells que veritablement desitgin dominar la contaminació al celler.

Marató de tast IWC

El concurs International Wine Challenge (IWC), amb més de 9000 vins presentats, és un dels més grans concursos de vins del món. També és un dels pocs en el seu estil amb importants recursos dedicats a l’anàlisi dels defectes trobats pels jutges durant el desenvolupament del tast dels vins presentats. La marató de dues setmanes de tast representa una valuosa oportunitat per emmagatzemar dades dels defectes detectats en vins de qualitat que, després d’acurades anàlisis, poden ser de gran utilitat per al mercat. Aquesta informació és essencial per als enòlegs que busquen incrementar la seva reputació (a la vegada que les vendes) als mercats estrangers, doncs la identificació dels problemes fa possible la seva

Figura 5. Percentatges mitjans de defectes organolèptics trobats a l’IWC. Classificació total dels defectes

Gust de suro

Oxidació

Aromes reduïdes

Aromes de sulfurós

Brettanomyces

Aromes de putrefacció

Altres

solució, o el que encara és millor, poder evitarlos, sent molt significatiu per al desenvolupament col·lectiu de la indústria enològica en un mercat global (fig. 5).

El defecte que val més la pena a tenir en compte, en relació amb el llevat contaminant Brettanomyces, és el que sorgeix quan es produeixen els fenols volàtils generant aromes animals i gustos bruts i terrosos en el vi. Un significatiu nombre de vins negres mostraren nivells suposadament per sobre del llindar d’aquests fenols volàtils, el 10,6 % dels vins considerats com a defectuosos es van refusar per aquest problema. No obstant això, en un mercat de vins d’alta gamma que es dirigeix cap a la moda de la mínima intervenció i filtració abans de l’embotellament, és possible que molts d’aquests vins considerats com a defectuosos tinguessin cèl·lules actives de Brettanomyces o bacteris làctics residuals a l’ampolla, el que indica que la situació a futur d’aquests vins, amb tota seguretat, és la d’empitjorar. Els enòlegs, doncs, haurien d’utilitzar tècniques enològiques apropiades per a dirigir els processos fermentatius i assegurar que el vi sigui microbiològicament estable abans i després de l’embotellament. El vi hauria de néixer, microbiològicament parlant, i madurar amb la paciència de la cinètica química, i no a la inversa. El cas de La Rioja

Canviant a la parcel·la econòmica del problema i analitzant com influeix sobre aquesta el caràcter Brett, podem posar l’exemple del que ha passat a una important denominació d’origen espanyola, on la criança en bóta forma part del seu segell de més valor i imatge. En els darrers anys, el sector vitivinícola de La Rioja ha experimentat una important expansió i ha esdevingut una font de riquesa econòmica essencial per a la regió. El preu mitjà estimat del vi per a cadascuna de les categories és de: 2,63 €/L per al vi genèric; 3,77 €/L per al tipus criança; 5,58 €/L per al reserva i 9,38 €/L per al gran reserva. Pel que fa a les vendes de La Rioja per categories, el vi negre amb criança en bóta és la categoria més venuda. Va seguit en volum de vendes per la categoria amb contraetiquetat genèric. En conjunt, la participació dels vins negres criats en botes supera el 65 % de les vendes totals (actualment, uns 160 milions de litres ubicats en 1 285 000 botes). Les categories reserva i gran reserva han contribuït a que La Rioja s’hagi convertit en una de les regions vinícoles més prestigioses del món.

Com a exemple pràctic i real, a la figura 6 es representen 13 vins de criança de la DOCa, de la varietat

Figura 6. Puntuació en tast hedonista front a unitats olfactives d’etilfenols de vins ull de llebre 2008 amb criança en bóta. Etilfenols/llindar sensorial

3,5

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0 25

0,5

6,07

4,78 6,45

30

5,95

35 40 45 y = -0,065x + 3,8825 R2 = 0,5085

50

7,44

7,5

55

7,45

8,25

60 65

ull de llebre, que van ser tastats a cegues per quatre experts internacionals mitjançant avaluació hedonista. Es representen aquestes puntuacions front a les unitats olfactives segons la concentració d’etilfenols en relació amb el seu llindar de percepció. Com es pot observar, sembla que per obtenir una elevada valoració qualitativa del vi cal mantenir una concentració baixa d’etilfenols; això no obstant, la seva absència o baixa concentració no garanteix l’èxit. Per aquesta raó, el coeficient de correlació de la recta no és molt elevat (R2 = 0,5085), però manifesta una tendència.

Serveixin totes aquestes dades econòmiques per a comprendre la importància que té a La Rioja mantenir una qualitat de vins amb criança en bóta adient. Així, doncs, si la distinció a escala internacional del rioja és el vi criat en roure, el que requereix una elevada inversió (el parc de botes de La Rioja s’estima en 400 000 000 €), el problema tant conegut del caràcter fenolat per contaminació de Brettanomyces es pot considerar com un factor de risc elevat, sobretot en un escenari de mercats internacionals.

Entre les conclusions que podem extreure de la figura 6, és molt significatiu que per al volum de vi que representen aquestes 13 mostres de criança, marques molt conegudes i de gran volum, les baixes concentracions d’etilfenols siguin tan minvades. Això indica que, efectivament, existeix una revolució silenciosa que ha fet disminuir dràsticament la incidència del problema en els vins criats en botes de roure. Aquesta revolució silenciosa es basa en l’aplicació de tècniques vitícoles i enològiques adoptades per tal d’evitar la contaminació del vi i/o l’aplicació de tècniques guaridores sobre el vi contaminat. Encara que això no sigui visible en l’entorn sectorial, és una evidència lloable des del punt de vista tecnològic.

Sense pretendre relacionar directament el problema de Brettanomyces amb la competitivitat d’un celler, veiem tot seguit un exemple molt pràctic de com efectivament pot existir una relació entre vins afectats i preus més baixos. A la mateixa figura 6 es mostren vins etiquetats amb els seus preus de venda al públic (PVP). Com es pot observar, els preus més alts estan a la part dreta (vins amb menor concentració d’etilfenols) i els preus més baixos a l’esquerra (vins amb major concentració). D’aquesta observació es desprèn que, a mesura que els vins tenen major preferència i menor concentració d’etilfenols, el preu de la venda al públic s’incrementa. Dels preus més baixos trobats (4,78 €) als més elevats (8,25 €) hi ha una forquilla molt significativa de gairebé 3,5 €/ampolla, el que no és gens menys en un mercat tan disciplinat com el de La Rioja.

Seguint amb aquesta línia, es realitzà un estudi de correlació entre els preus de venda al públic, les puntuacions en tast hedonista i la concentració en etilfenols, per tal de verificar si hi ha alguna relació entre aquestes variables.

Tal com es pot veure a la figura 7, també existeix una correlació, aquest cop positiva i amb un coeficient R2 més elevat que en el cas anterior (0,641) entre el PVP i la puntuació en tast. Novament, i sense voler ser categòrics, podem dir que la composició del vi que condiciona les seves característiques organolèptiques com són els etilfenols, pot influir en el posicionament del producte al mercat i, per tant, el seu preu i evolució al llarg de la història de la marca.

Els estudis de l’AWRI

En un estudi de l’Australian Wine Research Institute (AWRI), os s’utilitzà un panell de 30 tastadors professionals per a determinar els llindars sensorials de detecció dels compostos causants del defecte Brett en tres vins diferents de la varietat cabernet sauvignon (un tipus multiregional blend relativament neutre, un altre d’un estil verd immadur i el darrer amb llarga criança en roure), es va poder verificar com els llindars d’aroma per al 4etilfenol (fig. 8), eren inferiors als indicats anteriorment

€ Preu de venda al públic (PVP) en

9

8,5

8

7,5

7

6,5

6

5,5

5

4,5

4

25 30 35 y = 0,0813x + 2,9139 R2 = 0,641

40 45 50 55 60 65 Figura 7. Relació entre la puntuació en tast hedonista i el preu de venda al públic (PVP) de vins ull de llebre criança.

Figura 8. Llindars sensorials d’etilfenols en tres estils de vi diferents: neutre, immadur i criança en bóta. (Cortesia de Belinda Bramley et al., AWRI 2007.) μ g/L) Llindar d’aromes (

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

0 158 209 373

neutre immadur

4EG

roure 368

425 569 774 1131 1528

neutre immadur

4EP

roure

Puntuació en tast

neutre immadur

4EC

roure

a la bibliografia (605 µg/L; Chatonnet et al., 1992). A més, per a tots els compostos implicats en el caràcter Brett, l’estil del vi va tenir un marcat efecte en els llindars; així, el vi criat en bóta presentava els llindars més elevats.

L’estudi també mostra com el 4etilguaiacol té un llindar relativament elevat, per sobre de la concentració notificada a la bibliografia científica fins avui, el que indica que no pot ser un contribuent important del defecte Brett. Aquesta investigació confirma que l’estil del vi en qüestió té un efecte transcendental per a la percepció del vi per part del consumidor i per a les seves preferències.

Aquest mateix centre de recerca australià, amb un altre panell sensorial format per 112 consumidors qualificà mitjançant tast hedonista amb escales de 9 punts (no li agrada extremadament fins a li agrada extremadament) i tast descriptiu amb escales d’intensitat d’atributs d’aroma i gust d’11 mostres de vi per triplicat. L’experiment comptava amb tres mostres a diferent nivell del defecte Brett per tipologia (neutre, vegetal i amb fusta): el mateix vi base neutre emprat a les proves anteriors, aquest vi amb isobutilmetoxipirazina, i un altre cop el mateix vi amb volàtils afegits de roure (whiskylactones, vainillina, guaiacol i 4metilguaiacol). El nivell del caràcter Brett es va definir amb l’addició de 4etilfenol i 4etilguaiacol en una proporció de 9:1 per als nivells baixos (600 g/L de 4etilfenol + 67 g/L de 4etilguaiacol) i per als nivells alts (1200 g/L de 4etilfenol + 133 g/L de 4etilguaiacol), estimant al vi base neutre com el testimoni exempt del problema.

El vi base neutre va ser descrit pels consumidors com el vi amb més aromes afruitades de baies negres en l’anàlisi descriptiva; no obstant això, la mostra neutra amb addició de quantitats elevades d’etilfenols (elevat caràcter Brett) va ser qualificada com la més intensa en aromes de quadra, tireta, medicina, cuir, espècies picants i gust metàl·lic. La presència de compostos immadurs del tipus pirazines o d’aromes de roure redueixen la intensitat de percepció dels atributs relacionats amb el caràcter Brett, tal com es pot observar a la figura 9 (superior).

A partir de les dades hedòniques de consumidors (fig. 9 inferior), es pot veure que el vi millor valorat és el de base neutra, mentre que el mateix vi amb un elevat caràcter Brett és el que menys agrada.

D’altra banda, als consumidors els hi agradà menys el vi amb roure que el vi base neutre, però puntuant igual el vi amb roure amb elevats nivells de Brett que el vi base neutre net, la qual cosa indica que la supressió mútua de l’efecte del roure i el caràcter Brett dona com a resultat un vi més agradable que qualsevol dels seus components per separat.

Consideracions generals del problema Brettanomyces al celler i accions enològiques

Pràctiques enològiques

Els factors i pràctiques enològiques que més influeixen en el desenvolupament de Brettanomyces en el vi són els següents:

• La maceració prefermentativa (MPF), que és una pràctica que s’utilitza en negres amb l’objectiu de promoure l’extracció de color i tanins. Aquesta pràctica es considera en certes ocasions un risc, però aquesta afirmació no és exacta si la tècnica es realitza correctament. • Els casos de contaminació després de la fermentació alcohòlica no són infreqüents, però és especialment important en el cas de retards en el sulfitat després o abans de la fermentació malolàctica.

En aquests casos, una inoculació primerenca de bacteris làctics és més que recomanable. • Determinats factors ambientals influeixen en el metabolisme i creixement de Brettanomyces/Dekkera sp. Pel que fa a la composició del vi, el contingut d’etanol afecta negativament. Un augment del pH facilita enormement la multiplicació de Bretta

Puntuació mitjana sabor medicinal/cuir

2,5

2,0 sense afegir Brett Brett baix elevat Brett

1,5

1,0

0,5

0,0

vi neutre pirazina roure vi neutre pirazina roure vi neutre pirazina roure

5,0

vi neutre 5,2 Puntuació dels consumidors

5,4 5,6 5,8 6,0 6,2

elevat Brett + roure

roure

elevat Brett Figura 9. Puntuacions mitjanes en aroma medicinal/cuir de tres estils de vi diferents: neutre, immadur, criança en bóta amb tres concentracions d’etilfenols (gràfic superior) i tast hedonista (gràfic inferior). (Cortesia de Belinda Bramley et al., AWRI 2007.)

nomyces. Respecte a la temperatura, per sota de 15 °C el creixement es desaccelera bruscament. • El contingut del vi en sucre residual és un altre factor de sensibilitat positiva. El risc de contaminació augmenta exponencialment amb la seva presència. Brettanomyces és capaç d’utilitzar una amalgama completa de sucres: glucosa, fructosa, galactosa, arabinosa, sacarosa i trehalosa. • La qualitat i velocitat de la finalització de la fermentació alcohòlica són factors molt importants en el control del risc, simplement per raons d’ocupació d’un nínxol ecològic amb possibilitats. • La generalització de la criança sobre les mares constitueix un itinerari enològic que, com a recurs per augmentar l’estructura en boca dels vins, funciona molt bé, però atès que aporta nutrients i crea un ambient reductor, pot afavorir el desenvolupament del llevat contaminant al mateix temps. • El roure no és la causa més freqüent de l’aparició del caràcter Brett en vins envellits en botes. No obstant això, és evident que l’estructura microporosa de la fusta és un refugi ideal per als microorganismes en general. A més, aporta sucres com la celobiosa, que augmenten el risc. Per aquesta mateixa raó,

incrementar l’ús de derivats de fusta també és una acció a tenir en compte. • La microoxigenació, com a pràctica enològica per eliminar aromes vegetals i reduïdes, a més d’estabilitzar el color, pot influir en el desenvolupament del contaminant, sobretot si es fa abans de la fermentació malolàctica. Es tracta d’un llevat capaç de desenvoluparse en anaerobiosi estricta, però la presència d’oxigen afavoreix el seu desenvolupament i estimula la síntesi d‘acidesa volàtil. • La nova tendència cap a la reducció de dosis, i fins i tot l’eliminació, de l’anhídrid sulfurós és un dels factors que més ha contribuït a l’extensió del problema, juntament amb la moda de renunciar a qualsevol intervenció enològica, com la clarificació, l’estabilització i la filtració, fent possible la presència del microorganisme en diferents etapes de l’elaboració. • Brettanomyces també pot desenvoluparse durant l’envelliment en ampolla. Un cop que el contingut d’anhídrid sulfurós lliure ha disminuït suficientment,

Brettanomyces pot créixer i produir els suficients fenols volàtils com per causar un dany organolèptic a pesar de partir d’una població molt baixa.

Amb quines eines compta l’enòleg?

Es presenten tot seguit, de forma molt resumida, les accions i eines disponibles que es poden utilitzar al celler al voltant del problema de Brettanomyces.

Aplicacions preventives

zació de la fermentació malolàctica, impedint el desenvolupament de Brettanomyces principalment en la seva fase de latència.

Control biològic: Com a sistema d’intervenció enològica molt manejable avui i que permet ser fins i tot molt respectuós amb la imatge natural del producte.

Tècniques vitícoles en pràctiques agronòmiques: Una de les fonts del contaminant es troba als raïms, la composició dels quals determina la seva capacitat de desenvolupament posteriorment en el vi. Vigilar i valorar l’estat sanitari del raïm és vital per crear rutes enològiques en concordança amb el seu estat.

Sulfitat: Encara que Brettanomyes/Dekkera és relativament resistent, un nivell de diòxid de sofre molecular de 0,5 mg/L sol ser suficient per inhibir la proliferació sense impedir-la completament; de 0,7 a 0,8 mg/L el contingut hauria de ser letal.

Aplicacions guaridores (fig. 10)

Tractaments fisicotèrmics: La pasteurització flash o llampec –també coneguda per les sigles HTST (acrònim de l’anglès high temperature/short time)– és una tècnica eficaç per a la destrucció de tot tipus de microorganismes en el vi.

Ús de sofre en la desinfecció de les botes (mechado): L’acció del diòxid de sofre gasós és particularment interessant per a la desinfecció de la superfície porosa i dels primers mil·límetres de les dogues de les botes. Actualment han sorgit tècniques complementàries en el procés de rentat i desinfecció de botes molt interessants com vapor, ozó, ultrasons, microones i H2O.

Higiene i desinfecció dels equips del celler: Processos totalment crucials, en els que un altre cop les noves tecnologies abans esmentades també aporten molt de valor i ajut.

Coinoculació llevats/bacteris làctics: Per a la realit-

Figura 10. Tecnologies antiBrettanomyces. D'esquerra a dreta i de dalt a baix: Altes pressions hidrostàtiques, pasteurització flash, radiació ultraviolada i quitosan.

Sistema de diagnòstic de Dekkera/ Brettanomyces

És evident que existeix la necessitat imperiosa de realitzar un seguiment del problema en el celler d’una forma exhaustiva per així poder diagnosticar la situació microbiològica del vi i la seva afectació sensorial. Per aquest motiu existeixen les següents metodologies analítiques (fig. 11):

Tractaments fi sicoseparatius: La fi ltració en el cas • Observació microscòpica: evocada com a tècnica vàlida per «identificar» la presència de Brettanomyde Brettanomyces, especialment al fi nal de la criança ces, però tenint en compte certes precaucions, doncs del vi quan les cèl·lules són petites, requereix membra- és irreal distingir de forma precisa exclusivament nes amb un porus menor d’1 µm (idealment, 0,65 µm). per morfologia cel·lular, però sí serveix com a senyal La centrifugació pot disminuir la seva presència, però no d’alarma en un escombratge ampli de mostres. eliminar-la del tot. • Medis de cultiu específics: en aquest cas, com en Altres tractaments físics: S’han proposat i assajat tractaments com l’esterilització mitjançant radiacions ultraviolades (UV), altes pressions (> 200 MPa) i polsos elèctrics (PEF > 15 kV/cm). tots els modus Brett, és important la recollida de mostres prèvia homogeneïtzació del vi, ja que no és un germen mòbil i per tant tendeix a dipositarse al fons del recipient (una bona opció en la recollida de mostres de botes és ferho directament del fons

Quitosan d’origen fúngic: Destrueix del recipient). S’ha de tenir en les cèl·lules de Brettanomyces impedint compte que els medis no són la formació d’etilfenols. Dimetildicarbonat (DMDC): Tot i que la seva utilització està limitada al moment de l’embotellament, té prou poder resolutiu. «La gestió de Brettanomyces necessita respostes i totalment específics per a Brettanomyces/Dekkera, podent donar falsos positius i que el recompte de cèl·lules viables requereix un període de cultiu d’uns 12 dies. A més, l’enumemètodes de prevenció ració no té en compte gèrmens Tractaments correctius per eliminació d’etilfenols i guariment sistemàtics no necessàriament viables no cultivables (VNC), que es corresponen amb cèllules que estan en un estat d’estrès fisiològic, essent incapaces Clarificació del vi: amb productes adsorbents del tipus PVPP i carbó actiu complexos.» de multiplicarse a curt termini, encara que en realitat sí poden desodorant. ferho posteriorment. No obsLlevats inactius específics (LIE o SIY): que aconsegueixen eliminar proporcions importants de fenols volàtils gràcies al seu efecte esponja. tant això, Lucile Pic i Jacques Mathieu de l’ICV francès, aconsellen l’ús de medis de cultiu en l’avaluació del risc de caràcter fenolat a curt termini i la PCR juntament amb la citometria

Nanofi ltració i retenció en columna de carbó actiu: de flux a mitjà o llarg termini, doncs les formes VNC amb l’eliminació selectiva en el permeat que conté el 35- quan el sulfurós actiu baixa amb el temps poden 40 % dels etilfenols totals del vi. convertirse en viables cultivables (VC), amb l’estat Polímers impresos moleculars (MIP): han mostrat bona capacitat d’extracció i neteja de matrius complexes, com etilfenols en el vi. Els MIP són polímers sintètics amb llocs de reconeixement capaços d’unir-se específi cament • fisiològic del qual es troben, són capaces de produir novament concentracions elevades d’etilfenols. Diagnòstic qualitatiu Sniff Brett®: que consisteix en un medi de cultiu líquid que desprèn l’aroma dels etilfenols després d’alguns dies d’incubació. La ina una molècula objectiu.  tensitat relativa del risc és inversament proporcional al temps d’aparició de l’olor, essent un mètode semiquantitatiu, doncs la virulència metabòlica depèn a nivell de soca i existeix una àmplia biodiversitat dintre de l’espècie. • Cromatografia de gasos i espectrofotometria de masses (GCSM): per al seguiment periòdic dels etilfenols al vi; es tracta d’una tècnica molt fiable i ràpida que permet reaccionar proactivament al celler (trasbals, sulfitat, filtrat, etc.).

Conclusió

El problema Brettanomyces/Dekkera és cada cop més important a tot el món i els elements bàsics que influeixen en el seu desenvolupament en els vins són coneguts des de ja fa temps. Ara bé, potser degut a un debat innecessari en els darrers temps, la proporció de vins negres alterats amb un caràcter Brett es pronuncia clarament en creixement.

La gestió de Brettanomyces necessita respostes i mètodes de prevenció i guariment sistemàtics no necessàriament complexos. Sens dubte, i certament no

cal tractar de prohibir totalment als cellers Brettanomyces com a microbiota natural, però sí sembla convenient aprendre a utilitzarla a un nivell segur en l’elaboració de vi de principi a fi. És per això que s’han de seguir certs principis i regles de sentit comú que ara estan documentades científicament; així doncs, cal començar a la vinya, que sovint és subestimada, mal entesa o, pitjor encara, ignorada, i tot seguit portar a terme fermentacions de bona qualitat al celler. Són moltes les eines que s’ofereixen als productors i cellers per seguir, analitzar i diagnosticar la presència de Brettanomyces en les diferents etapes del seu desenvolupament, per això és essencial fer una bona selecció de totes elles. Una excel·lent profilaxi en la supervisió general i escollir el que calgui a cada pas són la clau per utilitzar mètodes més adients en el control complet d’un microorganisme tant brillant com oportunista i que sembla adequarse perfectament a les condicions del vi. El mínim error Figura 11. D'esquerra a dreta i de dalt a baix: Tècniques analítiques de tipus o relaxament promou que Brettanomyces/ microscòpia, medis de cultiu, cromatografia i citometria de flux. Dekkera sempre hi sigui per omplir un buit que la natura avorreix. Sense ser molt categòrics podem dir que • Tècniques de biologia molecular: com a PCR a existeix una relació, no matemàtica, però sí casuística, temps real (PCRrt), que permet mesurar amb pre de puntuacions elevades en tast i millors preus de cisió i sensibilitat (10 cèl·lules/mL) el nombre de venda associats a continguts baixos d’etilfenols. O dit cèl·lules presents. A la pràctica, aquesta tecnologia d’una altra manera, els vins amb menys problemes de tendeix a sobreestimar lleugerament la població Brettanomyces permeten una venda més rendible per activa real, doncs hi ha un temps entre la mort i al celler elaborador i segurament un més gran gaudi la desaparició total del DNA amplificable per la en el seu consum; sí podem afirmar que, com a mínim, polimerasa. Amb la PCRrt, per tant, es mesuren les així queda demostrat per jutges experts i consumidors cèl·lules totals, essent particularment útil durant la enquestats. preparació dels vins a embotellar, per avaluar l’es Dels resultats que es mostren en aquest article es tabilitat microbiològica del vi i especificar el medi dedueix que el problema Brettanomyces està en una filtrant òptim a utilitzar abans de l’embotellament. situació de clar descens en algunes importants regions • Citometria de flux: tècnica dissenyada per al re vitivinícoles, en especial en les que el percentatge de compte de cèl·lules independentment de la seva vins madurats en bóta és important respecte del total. grandària i estructura mitjançant l’ús d’anticossos Aquestes dades demostren clarament que s’està aplicant específics acoblats a fluorocroms. Tècnica atractiva tècniques enològiques ben adaptades al problema a fi per la seva senzillesa i velocitat d’execució, encara de minimitzar el «drama» el màxim possible, cosa molt que té una baixa sensibilitat de detecció (> 200 admirable des del punt de vista professional del sector cèl·lules/mL). enològic i reflex evident del que es pot anomenar «revo

lució silenciosa». 

Bibliografia

Podeu consultar una bibliografia general d’aquest article a www.acenologia.com.