DOSSIER

Brettanomyces:fisiologia, enologia, prevenció i solucions

Antonio Palacios Laboratorios Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com

Brettanomyces és un llevat descobert inicialment Després d’alguns anys de controvèrsia innecessària a la cervesa per Claussen el 1905,1 que el bateja i amb una capacitat de producció variable en funció de amb el nom de Brettanomyces (brettano per la soca, s’ha demostrat que només Brettanomyces és la seva procedència de Bretanya y myces del capaç de formar en vins negres grans quantitats d’etilgrec myketes o fungus en llatí); el 1921 es detecta fenols causant el caràcter fenolat. la seva presència també en la fermentació de mostos de Per il·lustrar la importància d’aquest microorganisme raïm,2 i finalment en vins, per part de Custers3 el 1940, citem, tot seguit, les patents que han tingut lloc a escala i per Peynaud i Domercq4 el 1956. Aquest llevat, que científica i industrial: pertany a la família Saccharomycetaceae (com Saccharomyces, entre d’altres), 1. La primera patent de llevat de la existeix en vins principalment història per a ser usat en la prepaa través de l’espècie Bretta ració de cerveses angleses tipus nomyces bruxellensis sp. El llevat va ser descrit ori«Només Brettanomyces 2. Lager, de Claussen el 1903. El mètode per obtenir quitosan ginàriament com a proble és capaç de formar d’origen fúngic, de MarieFrance màtic degut a la seva capa Versali, Fabienne Clerisse, Jeancitat de refermentació en vins en vins negres grans Michel Bruyere i Sandrine Gaudolços i per la interferència deguda, en la fermentació al quantitats d’etilfenols 3. tier el 2003. El mètode de detecció i quancohòlica, amb Saccharomyces sp. formant quantitats i causar el caràcter tificació de llevats dels gène res Brettanomyces i/o Dekke elevades d’àcid acètic. De fet, si aquest problema ja fenolat.» ra en vins negres i altres begudes fermentades o carbonatades, de existeix amb Brettanomyces, José Antonio Suárez Lepe, Anl’alteració molt més usual i tonio Morata Barrado i Santiago potencialment més proble Benito Sáez (UPM) el 2007. màtica és molt diferent.

Efectivament aquest llevat és capaç de descarboxilar Aquest monogràfic, coordinat per Antonio Palacios i els àcids cinàmics naturalment presents en raïms i en vi dedicat al Brett, inclou els articles que trobareu tot seguit (àcid pcumàric, ferúlic i cafeic) produint els vinilfenols a càrrec del mateix Palacios sobre l’origen i els factors corresponents, després de reduirlos a etilfenols (4 enològics del caràcter fenolat al vi, i de l’equip de l’Enoetilfenol principalment, 4etilgüaiacol i secundàriament lab de València sobre la identificació i quantificació de 4etilcatecol) que s’acumulen al vi. Aquestes molècules Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris volàtils són oloroses i molt estables, capaces de comuni especialitzats. car el perfil aromàtic, que en el vi es diu caràcter fenolat, A més, com és habitual, a l’ACENOLOGIA trobareu molt característic del que s’anomena familiarment Brett. més continguts del monogràfic, amb articles de d’AntoEl contingut en precursors d’etilfenols mai és un factor nio Morata i José Antonio Suárez Lepe, de la Universidad limitant, tots els vins contenen suficient àcid pcumàric Politécnica de Madrid, sobre la fisiologia i el metabolis(l’àcid cinàmic més abundant) per a produir centenars me d’aquest llevat en el vi; de Vicent Renouf, d’Excell de µgrams de 4etilfenol per litre. França, especialitzat en la detecció i quantificació de

soques de Brettanomyces bruxellensis resistents al sulfurós per raons d’estratègia cap a la prevenció d’alteracions en el vi; de Pascal Chatonnet, expert enòleg francès, que descriu les tècniques enològiques preventives i curatives per fer front al caràcter fenolat del vi; de José María Heras, de Lallemand, sobre el tractament del contaminant amb quitosan, i de Víctor Puente, de Laffort, que relaciona la presència del llevat amb la fermentació malolàctica bacteriana. 

Bibliografia

1 Claussen NH. Occurrence of Brettanomyces in American lager beer. American Brewers Review 1905; 19: 5112. 2 Kufferath H, van Lear MH. Etude des levures du Lambic.

Leur action chimique sur les milieux de culture. Bulletin de la Société Chimique de Belgique 1921; 30: 2706. 3 Custers MTJ. Onderzeokingen over het Gistseglacht Brettanomyces. Tesis, Universidad de Delft, Países Bajos, 1940. 4 Peynaud E, Domercq S.Sur les Brettanomyces isolés de raisins et de vins. Arch FürMikrobio 1956; 24 (8): 26680.