Dossier
Brettanomyces: fisiologia, enologia, prevenció i solucions Antonio Palacios Laboratorios Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com
B
rettanomyces és un llevat descobert inicialment a la cervesa per Claussen el 1905,1 que el bateja amb el nom de Brettanomyces (brettano per la seva procedència de Bretanya y myces del grec myketes o fungus en llatí); el 1921 es detecta la seva presència també en la fermentació de mostos de raïm,2 i finalment en vins, per part de Custers3 el 1940, i per Peynaud i Domercq4 el 1956. Aquest llevat, que pertany a la família Saccharomycetaceae (com Sac charomyces, entre d’altres), existeix en vins principalment a través de l’espècie Bretta nomyces bruxellensis sp. El llevat va ser descrit ori ginàriament com a proble màtic degut a la seva capa citat de refermentació en vins dolços i per la interferència deguda, en la fermentació al cohòlica, amb Saccharomy ces sp. formant quantitats elevades d’àcid acètic. De fet, si aquest problema ja existeix amb Brettanomyces, l’alteració molt més usual i potencialment més proble màtica és molt diferent. Efectivament aquest llevat és capaç de descarboxilar els àcids cinàmics naturalment presents en raïms i en vi (àcid p-cumàric, ferúlic i cafeic) produint els vinilfenols corresponents, després de reduir-los a etilfenols (4etilfenol principalment, 4-etilgüaiacol i secundàriament 4-etilcatecol) que s’acumulen al vi. Aquestes molècules volàtils són oloroses i molt estables, capaces de comuni car el perfil aromàtic, que en el vi es diu caràcter fenolat, molt característic del que s’anomena familiarment Brett. El contingut en precursors d’etilfenols mai és un factor limitant, tots els vins contenen suficient àcid p-cumàric (l’àcid cinàmic més abundant) per a produir centenars de µgrams de 4-etilfenol per litre.
Després d’alguns anys de controvèrsia innecessària i amb una capacitat de producció variable en funció de la soca, s’ha demostrat que només Brettanomyces és capaç de formar en vins negres grans quantitats d’etil fenols causant el caràcter fenolat. Per il·lustrar la importància d’aquest microorganisme citem, tot seguit, les patents que han tingut lloc a escala científica i industrial:
«Només Brettanomyces és capaç de formar en vins negres grans quantitats d’etilfenols i causar el caràcter fenolat.»
ACE Revista d’Enologia
1. La primera patent de llevat de la història per a ser usat en la prepa ració de cerveses angleses tipus Lager, de Claussen el 1903. 2. El mètode per obtenir quitosan d’origen fúngic, de Marie-France Versali, Fabienne Clerisse, JeanMichel Bruyere i Sandrine Gau tier el 2003. 3. El mètode de detecció i quan tificació de llevats dels gène res Brettanomyces i/o Dekke ra en vins negres i altres begudes fermentades o carbonatades, de José Antonio Suárez Lepe, An tonio Morata Barrado i Santiago Benito Sáez (UPM) el 2007.
Aquest monogràfic, coordinat per Antonio Palacios i dedicat al Brett, inclou els articles que trobareu tot seguit a càrrec del mateix Palacios sobre l’origen i els factors enològics del caràcter fenolat al vi, i de l’equip de l’Eno lab de València sobre la identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris especialitzats. A més, com és habitual, a l’ACENOLOGIA trobareu més continguts del monogràfic, amb articles de d’Anto nio Morata i José Antonio Suárez Lepe, de la Universidad Politécnica de Madrid, sobre la fisiologia i el metabolis me d’aquest llevat en el vi; de Vicent Renouf, d’Excell França, especialitzat en la detecció i quantificació de 3
2n Semestre 2020
