Revista ACE 111

Any 37 Número 111 1er semestre 2020

ACE REVISTA

La fermentació malolàctica extrema

D’ENOLOGIA

Associació Catalana d’Enòlegs

ACE

Any 37 Número 111 1er Semestre 2020

_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patro­cinadores 2020:

REVISTA

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

Cal trencar l’aïllament Jaume Estruch

2

DOSSIER

La fermentació malolàctica extrema Sergi Ferrer

4

ARTICLES

Estratègies per al desenvolupament de la fermentació malolàctica en vins amb pH extrems Carmen Berbegal, Isabel Pardo i Sergi Ferrer Fermentació malolàctica a la fi del món: Patagònia argentina Liliana C. Semorile, Bárbara M. Bravo-Ferrada, Lucrecia Delfederico, Nair T. Olguín, E. Elizabeth Tymczyszyn i Danay Valdés La Hens La fermentació malolàctica en ampolla dels vins escumosos: quins problemes genera i com es poden evitar?

Daniel Fernández, Cristina Reguant, Joan Miquel Canals, Albert Bordons i Fernando Zamora

6 13

18

CRÒNICA

Assemblees de l’ACE i el CEEC

22

OPINIÓ

El sector vitivinícola espanyol front un futur incert Ramon Viader Guixà

24

ACTUALITAT

Tribuna Actualitat CEEC

28 29

NOTÍCIES

_____________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio­­­ dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en ­e l camp de l’enologia i cons­­­ti­t uir un vehicle de l’expressió ­c ien­t ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti­ cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta­ ment responsables del seu con­ tingut, i no el punt de vista ­oficial de l’ACE.

Reducció de quotes als associats i col·legiats en situació d’atur Campanya de captació de noves filiacions Aprovada la nova llei de la vitivinicultura Acord entre patronals i nova marca Aecava Premi Gourmand 2020 Mesures urgents per al sector vitivinícola català Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Comité de redacció: Josep Bujan, Joan Mi­ quel Canals, Jaume Estruch i Carles Playà Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue­ vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contin­g ut d’aquesta pu­ blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

30 30 30 31 31 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,­ 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Av. Lluis Millet, 4, 08755 Castell­bisbal. Tel.: 93 231 12 00; e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

1er Semestre 2020

EDITORIAL

Cal trencar l’aïllament La revolució científica i tecnològica que va renovar el sector vitivinícola en el darrer terç del segle xx va contribuir decisivament a fer del vi un producte de consum cada cop més cultural, a la vegada que anava perdent el favor popular. Una combinació de factors que va suposar una oportunitat per aspirar a un futur millor.

En una societat que es tecnificava a gran velocitat, l’enologia va saber trobar en la ciència els instruments necessaris per convertir el vi en un ingredient socialment valorat. Durant dècades, els professionals de l’enologia i els investigadors van anar apropant el seus coneixements fins generar un espai compartit en el que el procés d’elaboració, des de la vinya a l’envasat, va adquirir una progressiva tecnificació i sofisticació. I va començar la seva automatització.

Com a resultat, l’increment de la qualitat general de la producció vinícola va satisfer les demandes cada cop més exigents del mercat pel que fa a la diversitat d’oferta i nous perfils sensorials, esdevenint el vi un fenomen en el qual les components creativa i innovadora van disposar de més espai per expressar-se.

La següent revolució, ja a les portes del segle xxi, amb l’expansió de les tecnologies de la informació i la comunicació, no va trobar el sector del vi amb igual predisposició, i de la mateixa manera que va aplaudir amb entusiasme els tancs d’acer, no ha fet el mateix amb internet, els dispositius mòbils i les xarxes socials. La conseqüència ha estat un producte menys competitiu front les preferències dels consumidors més joves i inquiets, i ser a penes visible en els espais virtuals, en els que la societat es mou cada cop més. Aquesta maniobra de replegament s’ha redoblat en alguns col·lectius de professionals de l’enologia, que han preferit la nostàlgia del passat i la renúncia, cada vegada més airada, de la ciència i la innovació.

La crisi originada per la pandèmia de la Covid-19 ha impactat de manera planetària, com mai havia succeït abans, en la societat i en tots els sectors econòmics. I també, com mai havia succeït abans, la ciència té i tindrà una percepció social i una comesa de primera magnitud en la seva resolució. Davant d’aquest panorama, nombrosos experts estan identificant valors que emergeixen amb força i molt probablement dominaran l’escenari postpandèmia. Entre ells, la ciència i la digitalització.

L’enologia no es trobarà en la millor de les posicions per superar la crisi. La seva progressió en l’escenari que s’obrirà després de la pandèmia dependrà en part de la seva capacitat de seguir incorporant els avenços de la ciència i saber convertir-los en innovació. I no contribuiran a aconseguir aquest objectiu errors com el comunicat ACE Revista d’Enologia

2

1er Semestre 2020

de la Federació Espanyola d’Associacions d’Enòlegs (FEAE), amb afirmacions acientífiques en què la potencial perillositat per a la salut pública han obligat a la publicació d’un desmentit directe per part de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició.* No obstant això, valoritzar la ciència com un actiu no serà suficient. Restarà pendent la digitalització de tot el sector, inclosa l’elaboració.

La digitalització no es limita a l’ús de les TIC, internet i xarxes socials, sinó que requereix aprofundir en àmbits com l’economia de dades, la intel·ligència artificial i la robòtica. Pel que fa a les xarxes, l’escassa presència del vi en aquestes i la seva molt incipient comercialització online està representant que el fort increment de les vendes a través de la xarxa, provocat pel confinament, tingui un efecte gairebé imperceptible en el mercat del vi, ja que fins fa unes setmanes només significava l’1 % del total del sector.

La no incorporació de l’economia de dades i la intel·ligència artificial està provocant en els consumidors una creixent disminució del coneixement al voltant del vi, fiant el major pes en les seves eleccions a l’impacte visual (ampolles, etiquetes, ...), que sí es poden emmagatzemar al mòbil, sense opcions d’integrar-les a una informació sensorial.

Els professionals de l’enologia han de liderar una profunda digitalització del sector que s’ha d’iniciar amb una exhaustiva recollida, processament i interpretació de dades de la vinya i, a continuació, recórrer tot el procés d’elaboració fins la digitalització del propi producte. Aquesta enorme font de dades ha de ser la base d’una re-visió i re-creació de l’elaboració per obtenir vins realment competitius en la societat i l’economia que sorgiran de la re-construcció.

La incertesa dels propers mesos no es dissiparà per ella mateixa, requerirà un redoblat i coordinat esforç de la societat en un sentit global. I en el món del vi, la certesa requerirà la convicció del col·lectiu enològic, abraçant la ciència sense reserves i contribuint a trencar l’aïllament digital. 

* Per a més informació sobre aquest tema podeu consultar la notícia «Lo llaman fake news pero es acientificismo», a www.acenologia.com.

ACE Revista d’Enologia

3

1er Semestre 2020

DOssier

La fermentació malolàctica extrema Sergi Ferrer ENOLAB, BioTecMed, Universitat de València Campus de Burjassot, València

U

n altre cop tornem amb la malolàctica! Ho comen­ to per què el 2011 tingué el plaer de coordinar el número 94 de la revista impresa ACE, Revista d’Enologia i el número 128 de la revista digital Acenologia, en la que pretenia donar una visió àmplia de la fermentació malolàctica (FML) des de di­ ferents punts de vista, i cercant també posar­nos al dia respecte al número 64 d’ACE, Revista d’Enologia i 36 d’Acenologia editat el 2003.

En el dossier del número 94 sobre FML, titulat «La fermentació malolàctica: cap on anem?», acabava amb la següent frase:

Al llarg d’aquests anys, les condicions i les compo­ sicions dels vins també han anat canviant, tenim noves pràctiques i modes enològiques, hi ha nous mètodes d’inoculació, nous productes i additius, etc. En definitiva, més control sobre els bacteris malolàctics i els proces­ sos que es porten a terme.

En aquest número de la revista, anem a canviar l’en­ focament respecte dels anteriors. No pretenem una nova posta al dia de tècniques a realitzar la FML, sinó més bé visualitzar el tema des d’altres punts de vista que abans no havíem tractat amb profunditat, anant­nos­en cap als extrems. I em refereixo a extrems des del punt de vista fisicoquímic, però també geogràfic o fins i tot conceptual.

Vegem­ho!

Primer de tot, i relacionat amb els efectes del canvi climàtic, entre d’altres, anirem a un extrem de valors de pH: ja estem més acostumats a veure vins de valors de pH que no solament arriben, sinó que superen el valor de 4,0 (o potser 4,2). Es tracta de vins majoritàriament negres que impliquen generalment, a més, un elevat contingut alcohòlic i polifenòlic, amb uns nivells d’àcid màlic no molt alts, condicions que suposen dificultats importants i fan que sigui una fermentació difícil de desencadenar. I en el cas de realit­ zar­se la FML amb èxit, hi ha alguns aspectes negatius que convé tenir present com són un increment del pH inherent a la pròpia FML, amb la qual cosa els vins tindran fins i tot menys acidesa total i major potenci­ al d’acidesa volàtil. Seran, per tant, més inestables pel propi valor del pH i per efectes derivats d’aquest (recordem, per exemple, que l’SO2 és molt menys efectiu a valors elevats de pH). Això produirà vins menys pro­ tegits des del punt de vista químic i biològic i, per tant, fàcilment alterables.

A l’altre extrem d’aquests vins de pH elevat, ens tro­ bem amb altres de pH baix, amb valors inferiors a 3,0 (de vegades fins i tot menor a 2,7). Són normalment blancs, i en els quals les dificultats són diferents bàsicament degut a aquest pH baix i acidesa total elevada, que a la vegada condicionaran els efectes d’altres factors com la

«Serà molt interessant veure, passats uns altres vuit anys més (si hi arribem, esperem que sí), què ha passat amb la FML i llavors quines manies o obsessions tenim al respecte. Ah! i tant de bo no hi hagi ni rastre de crisi.»

Bé, sembla que arribar ja hi hem arribat (la crisi mi­ llor la deixem!) i ara volem abordar com veiem la FML i què volem d’ella. Lluny de ser un tema resolt, o com a mínim ben controlat, sembla que tenim corda per estona, ja que continua sent de gran interès, d’una cer ta com­ plexitat i no de fàcil control.

Com podeu veure seguim fent monogràfics sobre la FML, a més d’haver sortit altres articles durant aquests anys a la revista.

Hem avançat! És clar que ho hem fet, tenim més coneixements, més i millors so­ ques bacterianes seleccionades, millor produïdes i con­ servades, nous mètodes d’inoculació, coneixem millor les interaccions d’aquests microorganismes amb d’altres del vi i amb factors fisicoquímics, quins són els proces­ sos d’estrès que condicionen el seu funcionament, com es regulen, com funciona el seu metabolisme i quines propietats (positives i negatives) proporcionen al vi, entre d’altres. Però algunes FML segueixen donant­nos mals de cap, o com a mínim una certa preocupació.

«En aquesta nova posta al dia, proposem anar als extrems de la FML: des del punt de vista fisicoquímic, geogràfic i conceptual.»

ACE Revista d’Enologia

4

1er Semestre 2020

proporció d’SO2 lliure i molecular, major quantitat d’àcid màlic, etc. Cal buscar, per tant, soques bacterianes adaptades a aquestes condicions i sistemes adients per promoure la FML, tasca gens fàcil.

De fet, a l’actualitat, la major part d’empreses comer­ cialitzadores de cultius iniciadors bacterians per a la FML desenvolupen programes de selecció per obtenir bacteris que funcionin bé en aquestes condicions, i investiguen estratègies d’inoculació que els hi resultin adients. A l’article de Berbegal, Pardo i Ferrer (Enolab, BioTecMed, Universitat de València), «Estratègies per al desenvolupament de la fermentació malolàctica en vins amb pH extrems», es descriuen bé totes dues situacions de valors extrems de pH, i es plantegen les diferents solucions possibles actualment, com la selecció de noves soques d’Oenococcus oeni i altres bacteris làc­ tics (especialment Lactobacillus plantarum), tàctiques d’inoculació primerenca en mostos, coinoculació amb llevats, immobilització de mi­ croorganismes, etc.

Un cop contemplat aquests extrems fisicoquímics per a la FML, un segon article ens apro­ pa a un extrem geogràfic per desplaçar­nos a la Patagònia argentina, una de les regions vitivinícoles més australs del món, tal com ens ho recorden Semorile, Bravo­Ferrada, Del­ federico, Olguín, Tymczyszyn i Valdés La Hens (Laboratorio de Microbiología Molecular, Universidad Nacional de Quilmes, Argentina), en el seu treball «Fermentació ma­ lolàctica a la fi del món: Patagònia argentina».

Veiem com es realitza en aquelles terres la FML i quines particularitats presenta degut a les seves condi­ cions climàtiques i varietats de raïm que, generalment, comporten una bona acidesa. Allí, la FML es realitza encara avui dia de forma espontània, el que, més enllà de la manca de control i la generació d’incerteses, pot

suposar un reservori excel·lent de soques natives amb bones propietats tecnològiques, en especial la capacitat de fermentar a baixes temperatures, de vegades molt baixes, i autèntiques psicotròfiques arribant als 4­10 °C. La potencialitat de mantenir aromes a aquestes tempera­ tures a la vegada que es realitza la FML és molt interes­ sant, i en això se centren alguns esforços d’aquest grup argentí per aconseguir cultius seleccionats patagònics de les especies L. plantarum i O. oeni.

Finalitzarem el monogràfic amb un darrer extrem relacionat amb la FML, però aquest de tipus concep­ tual. Quan parlem d’aquesta fermentació es tendeix a fer­ho pensant en com promoure­la i controlar­la, però no sempre és així. De fet, hi ha certes ocasions en què la FML no només no és beneficiosa, sinó que arriba a esdevenir perjudicial.

Fernández, Reguant, Canals, Bordons i Zamora (Departament de Bioquímica i Biotecnologia, de la Universitat Rovira i Virgili) tracten el tema i ens expliquen justament una d’aquestes situacions en l’arti­ cle «La fermentació malolàctica en ampolla dels vins escumosos: quins problemes genera i com es poden evitar?».

Ens expliquen com una FML no desitjada i fora de temps en vins es­ cumosos com els caves (per exem­ ple realitzada després de la segona fermentació alcohòlica en ampolla) provoca una pèrdua d’acidesa i un temut increment de la terbolesa, dificultant a més la remoguda final. Això provoca grans pèrdues, l’existèn­ cia de les quals tendeix a acabar confinada dintre dels cellers. Entre les diferents possibilitats de minimitzar aquest problema, els autors postulen l’ús d’antibacteri­ ans com el quitosan i l’àcid fumàric.

Per no perdre els costums, finalitzarem aquest dossier tornant­nos a citar per veure què passa amb la FML pas­ sats uns anys, esperem que no gaires. Ens veiem! 

«La potencialitat de mantenir aromes a baixes temperatures, mentre es realitza la FML, és molt interessant.»

Recorda! El monogràfic continua a ACENOLOGIA A www.acenologia.com trobaràs més continguts relacionats amb aquest dossier a l’actualització del mes de juny El grup de recerca de Morata, Bañuelos, Loira, Villegas, González i Suárez Lepe (Enotec – Universitat Politècnica de Madrid) repassarà –a l’article «Empleo de ácido fumárico y quitosano para inhibir la fermentación maloláctica»– les diferents possibilitats tècniques d’impedir la FML en vins, fent èmfasi en la utilització de quitosan i àcid fumàric. Aprofundint amb el tema, es descriuen diferents experiments en què demostren que aquests productes són dos additius innocus que permeten controlar el desenvolupament de bacteris làctics i estabilitzar els vins front la FML, poden utilitzar-se conjuntament amb efecte sinèrgic, eviten millor que el lisozim pèrdues d’acidesa i frescor, i finalment que l’àcid fumàric té, a més, un lleuger efecte acidificant. A nivell organolèptic, el seu efecte és difícilment perceptible.

Si vols estar al dia de les noves publicacions d’Acenologia i no hi estàs subscrit, pots fer-ho aquí: http://www.acenologia.com/suscribirse.htm.

ACE Revista d’Enologia

5

1er Semestre 2020

A rticle

Estratègies per al desenvolupament de la fermentació malolàctica en vins amb pH extrems Es plantegen solucions per a valors extrems de pH, alts i baixos, mitjançant la selecció de noves soques d’Oenococcus oeni i altres bacteris làctics, amb tàctiques d’inoculació precoç en mostos, coinoculació amb llevats o immobilització de microorganismes, entre altres estratègies

D

egut a diverses causes, entre les que destaquen els efectes del canvi climàtic, en els darrers anys la indústria enològica ha sofert una transforma­ ció important, i s’ha convertit en un sector de constants canvis i innovacions. Les dificultats per realitzar la fermentació malolàctica (FML) per part dels bacteris làctics (BL) han promogut l’estudi, desenvo­ lupament i millora de diferents tecnologies per portar a terme aquest procés amb èxit. El control eficient de la FML requereix un ampli coneixement de la resposta dels BL a les actuals condicions d’estrès que es troben al most i al vi.1 La capacitat dels BL per realitzar la FML està influen­ ciada per molts factors, entre els quals s’inclouen el pH, la temperatura, el contingut d’inhibidors del creixement (etanol, SO2, àcids grassos de cadena mitjana, etc.), l’es­ cassetat de nutrients, les soques de llevat que realitzen la fermentació alcohòlica (FA) i les diferents interaccions entre espècies que formen la microbiota autòctona.2,4 La supervivència dels bacteris malolàctics al vi amb aques­ tes condicions d’estrès requereix el manteniment de la funcionalitat de la membrana cel·lular per poder contro­ lar la permeabilitat iònica i regular el bescanvi de soluts i nutrients entre l’interior cel·lular i el medi extern.1 Entre els factors d’estrès esmentats, l’etanol es con­ sidera el més decisiu doncs fa malbé la membrana cel·lular i afecta greument la seva integritat i, per tant, la viabilitat bacteriana.5 Després de l’etanol, el segon factor d’estrès més important que afecta els BL durant el procés de vinificació és el pH.1 El canvi climàtic modifica el desenvolupament dels ceps i els perfils de maduració del raïm. L’increment de la temperatura ambient afecta l’acidesa total, el pH dels mostos i una elevada concentració de sucre dels mos­ tos, el que implica vins de baixa acidesa i valors de pH i etanol alts degut a la sobremaduració.6,7 La major part dels vins tenen un pH que oscil·la entre 3,2 i 3,8, però avui dia es pot arribar fàcilment a valors inferiors a 3,0 o

Carmen Berbegal, Isabel Pardo i Sergi Ferrer ENOLAB. BioTecMed. Universitat de València Campus de Burjassot, València Sergi.Ferrer@uv.es ACE Revista d’Enologia

6

1er Semestre 2020

superiors a 4,0.8­11 Per sota de 3,2, en vins molt àcids, la FML és particularment difícil degut a dos factors prin­ cipals: d’una banda, l’estrès que suposa el propi valor de pH i les dificultats que implica per a un manteniment adient de l’intracel·lular dels bacteris; d’altra banda, perquè suposa un efecte sinèrgic negatiu amb altres factors, especialment el sulfurós (major quantitat de SO2 lliure i molecular a pH baixos). Ara bé, quant més elevat és el pH, la realització de la FML és més fàcil, però l’inconvenient radica en què una més gran varietat de bacteris seran capaços de desenvolupar­se, doncs més favorables són les condicions per al creixement bacterià i la consegüent possible alteració dels mostos i vins.

Encara que Oenococcus oeni s’ha considerat l’es­ pècie predominant durant la FML espontània, no és l’única. Els vins amb un pH proper a 4,0 permeten el desenvolupament de BL i bacteris i llevats no desitjats, així com la formació de compostos tòxics com amines biògenes. 2,12,13 Actualment, els vins amb baixa acidesa total i elevat pH són cada cop més freqüents degut al canvi climàtic.

A l’altre extrem, la utilit­ zació cada vegada de més varietats de raïm de baix pH en la vinificació i l’interès en la realització de la FML en vins blancs i escumosos, fa que trobem vins de pH baix en què és molt difícil portar a terme la FML. En ambdós casos cal un control molt ex­ haustiu de la microbiota que realitzarà la fermentació i l’elecció correcta de l’estratè­ gia d’inoculació. Aquesta revisió se centra en resumir una considerable quantitat d’investigació que s’ha dirigit en els darrers anys cap a la millora de l’eficiència i la fiabilitat de la FML en condicions difícils, especialment en vins que presenten nivells de pH extrems, molt elevats o molt baixos. Es discuteixen els impediments per al desenvolupament de la FML i es manté l’atenció en com millorar l’èxit d’aquesta mitjançant diferents estratègies d’inoculació i l’ús de diferents espècies microbianes.

També es proporciona una actualització de com es pot utilitzar aquesta informació per millorar els resultats sensorials durant la FML i suggeriments per a futures prioritats de recerca en aquest camp.

en el color, etc.) i afavorint el creixement de microorganis­ mes no desitjables (reduint l’estabilitat del vi).6,12 Els valors superiors a pH=3,5 afavoreixen el creixe­ ment d’espècies com Lactobacillus i Pediococcus spp., mentre que O. oeni tendeix a dominar en valors de pH més baixos.14 Això ha impulsat que en els darrers anys nombrosos autors recolzin l’ús de cultius iniciadors alternatius a O. oeni per al desenvolupament de la FML.10,15,16 A la taula 1 es mostra una descripció general de les estratègies i les espècies microbianes utilitzades per desenvolupar la FML en aquestes condicions de pH. L’espècie Lactobacillus plantarum ha estat procla­ mada com una candidata adient per ser utilitzada com cultiu iniciador per a la FML ja que pot sobreviure sota condicions de vinificació i té moltes propietats d’interès tecnològic.17 De fet, durant el procés de fermentació també es po­ den portar a terme una sèrie de reaccions metabòliques secundàries de gran importàn­ cia per a la formació d’aromes en vins, 18,19 i exhibeix un rang més ampli i major espectre d’activitats enzimàtiques que O. oeni.17,20 Cinquanta et al. van estudiar l’efecte del pH en dos vins italians (falanghina i tintilia) inoculats amb O. oeni, amb L. plantarum o amb una mescla 50:50 d’ambdós.2 La durada de la FML va estar influida pel pH i la soca de BL emprada. Totes dues espècies van ser capaces de completar la FML a pH=3,8, encara que no van ser capaces de completar­la a pH=3,2. La soca L. plantarum va millo­ rar les notes florals en els vins blancs de falanghina, i va mostrar un bon impacte organolèptic en els vins negres de tintilia, millorant la intensitat sensorial amb una mes­ cla comercial (50:50) d’O. oeni i L. plantarum.

A més s’ha proposat la utilització de L. plantarum com a mètode d’acidificació biològica degut a la seva ca­ pacitat per a produir elevades concentracions d’àcid làctic.10,21 En aquesta línia, nombroses investigacions van dirigides a la selecció i caracterització de soques de L. plantarum per ser inoculades en most.10,15,22 Una inoculació primerenca en el procés de vinificació és, a més, aconsellable per la capacitat de L. plantarum de créixer en presència de més del 8 % d’etanol, d’acord amb diferents autors. 15,23 Un dels avantatges de la coinoculació llevats­bacteris en most és que no se sinte­ titza etanol a les primeres etapes de vinificació. Per tant es pot utilitzar un BL més sensible com L. plantarum, en comptes d’O. oeni.20 Fins i tot, de vegades és possible programar la coinoculació d’una mescla de diferents BL (L. plantarum i O. oeni) amb llevats per completar la FML de manera més ràpida i segura.24 Un altre avantatge d’usar L. plantarum és que aquest organisme és homo­ fermentatiu per a la glucosa,25 cosa que evita el risc d’in­ crementar l’acidesa volàtil. L’evidència recent suggereix la utilització addicional de soques seleccionades de L.

«Actualment, els vins amb baixa acidesa total i elevat pH són cada cop més freqüents degut al canvi climàtic.»

Estratègies per portar a terme la fermentació malolàctica en vins amb pH elevat Degut al canvi climàtic, el pH del vi ha augmentat gradualment durant els darrers anys i els vins amb nivells de pH superiors a 3,5­3,6 són cada cop més freqüents.

La forta disminució de l’acidesa total als vins té un gran impacte amb la qualitat d’aquest, generant defectes en la qualitat sensorial (per exemple, sabor menys àcid, canvis ACE Revista d’Enologia

7

1er Semestre 2020

Taula 1. Estratègies per portar a terme la FML en vins amb pH elevat

Microorganismes

Estratègia

Referència bibliogràfica

L. plantarum + O. oeni

Coinòcul de BL en vins blancs

Cinquanta et al.2

L. plantarum

Inoculació en most i acidificació

Lucio et al.10 Onetto i Bordeu21

S. pombe

Fermentació maloalcohòlica

Benito et al.29 Husnik et al.31 Minaar32 Mylona et al.33

O. oeni/ L. plantarum

Coinoculació amb llevats

Lucio et al.8 Berbegal et al.15 Berbegal et al.40

P. damnosus

Enginyeria genètica

Bauer, Volschenk i Dicks41

plantarum per a l’acidificació prealcohòlica del most del raïm.9,10,15,21,26-28 Lucio et al. van realitzar una selecció de soques Lactobacillus utilitzant diversos criteris entre els que es prioritzà la capacitat i eficiència de creixement en most.10 Els resultats van demostrar que soques que creixien en most van realitzar la FML, van acidificar el most, van sintetitzar àcid làctic a partir dels sucres i van mostrar una elevada resistència al lisozim i al sulfurós.

Onetto et al. van plantejar l’ús de L. plantarum per re­ duir el pH a través de l’acidificació del most prèviament a la realització de la FA per part dels llevats .21 En la seva investigació, els sucres disponibles van ser consumits pels BL produint fins a 8,3 g/L d’àcid làctic. L’àcid làctic canvià el pH de 3,9 a 3,4 després de 14 dies sense produ­ ir-se concentracions rellevants d’àcid acètic (0,34 g/L).

Una estratègia alternativa a la utilització de L. plantarum és la inoculació de llevats no Saccharomyces, con­ cretament soques de Schizosaccharomyces pombe per a la disminució de l’acidesa mitjançant la fermentació maloalcohòlica. La desacidificació biològica és possible gràcies a la capacitat d’aquest llevat de consumir l’àcid màlic present al most o al vi amb la producció estequio­ mètrica corresponent d’etanol i CO2.29,30 Per aquest objec­ tiu, diferents soques de Schizosaccharomyces spp. han estat immobilitzades en perles d’alginat,31 coinoculades amb S. cerevisiae o inoculades seqüencialment.32,33 No obstant això, s’ha de tenir present també que S. pombe es considera un llevat perillós degut a la producció de sabors desagradables associats al seu metabolisme. S. pombe s’aïlla comunament de vins amb deficiències organolèptiques i químiques, i en els que es troben concentracions importants d’àcid acètic, acetaldehid, acetoïna i acetat d’etil.33-35 Així mateix, és important ressaltar que en mostos de pH alt s’observa un creixement molt ràpid de microor­ ganismes autòctons, alguns dels quals són considerats ACE Revista d’Enologia

com a microorganismes que alteren i poden causar com­ postos indesitjats que afecten negativament el vi, com per exemple la formació de fenols volàtils o compostos tòxics per a l’ésser humà com les amines biògenes o les micotoxines.36 Per limitar el desenvolupament d’aquesta microbiota autòctona no desitjada es recomana la coino­ culació de bacteris malolàctics seleccionats (O. oeni/L. plantarum) juntament amb els llevats responsables de la FA. Per portar a terme aquesta estratègia cal tenir en compte la compatibilitat dels BL amb les soques selec­ cionades de llevat,8,15,37,38 i es recomana la utilització de cultius iniciadors autòctons per estar ben adaptats a les condicions d’un àrea vitivinícola específica.39 Pel que fa a O. oeni, s’ha vist que la coinoculació en most juntament amb soques compatibles de S. cerevisiae evita el desen­ volupament de llevats no desitjats com Brettanomyces bruxellensis. Berbegal et al. van coinocular diferents soques de S. cerevisiae, llevats no Saccharomyces i O. oeni utilitzant diferents estratègies.40 Quan es van inocu­ lar S. cerevisiae i O. oeni en most de la varietat nero di Troia contaminat amb B. bruxellensis, els resultats van mostrar una disminució en 4-etil guaiacol i 4-etil fenol por sota del seu marc de percepció sensorial passats 21 dies del començament de la FA. Curiosament, la pobla­ ció de B. bruxellensis també es va reduir en presència d’O. oeni.40 Lucio et al. van estudiar les conseqüències de les interaccions de diferents combinacions entre dos so­ ques de L. plantarum i sis soques comercials de S. cerevisiae.8 Els resultats van mostrar que va ser possible controlar l’acidesa del vi coinoculant L. plantarum i S. cerevisiae. La FML es portà a terme amb qualsevol com­ binació BL/llevat, però el grau d’acidificació biològica depengué de la combinació de les soques utilitzades.

Les investigacions de Berbegal et al. van demostrar que la coinoculació de S. cerevisiae i L. plantarum en most 8

1er Semestre 2020

Estratègies per portar a terme la fermentació malolàctica en vins amb pH baix

millorava l’adaptació dels BL a les dures condicions del vi.15 El procediment proposat es pot generalitzar com un mètode estàndard per al disseny de cultius iniciadors de la FML adaptats per a mostos de pH elevat.

A més del gènere Lactobacillus, Pediococcus sp. és capaç de realitzar la FML a pH elevats. No obstant això, alguns Pediococcus sintetitzen polisacàrids extracel·lulars, el que ens pot portar a la presència d’una viscositat anormal del vi. Una forma de solucionar aquest tipus de problemes és mitjançant enginyeria genètica. Bauer et al. van clonar el gen malolàctic de Pediococcus damnosus NCFB1832 (mleD) en S. cerevisiae. 41 La soca genèticament modificada de S. cerevisiae va ser capaç de disminuir el nivell d’àcid màlic en most a menys de 0,3 g/L en 3 dies.

D’altra banda, estudis recents mostren que la super­ vivència bacteriana està més relacionada amb l’evolució del pH durant la FML que amb el pH inicial del most.

Lerena et al. van realitzar una avaluació de la capacitat d’un nou cultiu iniciador de L. plantarum per completar la FML a escala de laboratori i semiindustrial.42 En tots els casos, els mostos van mostrar valors de pH inicials superiors a 3,6, però el pH indicà un comportament dinàmic, canviant a mesura que avançava la FML. En fermentacions en les que el pH va augmentar amb el temps, la soca de L. plantarum va metabolitzar amb èxit la major part de l’àcid màlic present originalment en el most. Per contra, quan el pH va anar disminuint amb el temps, els recomptes bacterians es van reduir, igualment com ho va fer la taxa de consum d’àcid màlic.

La utilització cada cop més gran de varietats de raïm de baix pH en la vinificació i l’interès en la realització de la FML en vins blancs i escumosos fan necessari l’estudi del comportament de les diferents espècies de BL durant la FML, la recerca de noves estratègies d’inoculació i adaptació dels cultius iniciadors a aquestes condicions de baix pH. La taula 2 recull una descripció general de les estratègies i les especies microbianes emprades per desenvolupar la FML en aquestes condicions de pH. Encara que recentment les investigacions cerquen cultius iniciadors alternatius a O. oeni, la major part dels estudis fins ara s’han centrat en l’estudi d’aquesta espècie per ser la més resistent a pH baixos. Una de les principals estratègies per portar a terme la FML en aquestes condicions és caracteritzar i seleccionar les soques d’O. oeni capaces de créixer i desenvolupar la fermentació a pH baixos.43-46 Ruiz et al. van realitzar un estudi comparatiu utilitzant una soca autòctona (C22L9) i una soca comercial d’O. oeni en quatre varietats de vi amb nivells de pH baix.43 Els resultats van mostrar diferències importants tant en la durada de la FML entre vins com entre soques. La soca autòctona va presentar millors propietats sensorials que la soca comercial i, per tant, es podia utilitzar en vins amb diferents carac­ terístiques.

Solieri et al. van caracteritzar la diversitat genètica i fenotípica de 135 BL aïllats de vins italians i van realitzar

Taula 2. Estratègies per portar a terme la FML en vins amb pH baix

Microorganismes

Estratègia

Referència bibliogràfica

O. oeni

Selecció de soques resistents a pH baix

Ruiz et al.43 Solieri et al.44 Wang et al.46

O. oeni

Coinoculació amb llevats

O. oeni

Immobilització/ encapsulació

Genisheva et al.48 Simó et al.49 Servetas et al.51

O. oeni

Addició de glutatió

Margalef-Català et al.53

O. oeni

Evolució dirigida

Jiang et al.54

L. plantarum

Selecció de soques resistents a pH baix

Brizuela et al.55 Iorizzo et al.57 López et al.58 Miller et al.59 García-Alegría et al.60

L. plantarum

Adaptacions a condicions subòptimes

Succi et al.61

ACE Revista d’Enologia

Knoll et al.47

10

1er Semestre 2020

vi. Resultats positius s’han trobat també al coimmobilitzar S. cerevisiae i O. oeni en cel·lulosa recoberta de midó per portar a terme una FA i FML simultànies51 o en per­ les d’alginat.52 La coimmobilització de S. cerevisiae i O. oeni va permetre un procés de fermentació eficient, produint baixos nivells d’acidesa volàtil i concentracions d’etanol i glicerol comparables a les obtingudes en una inoculació seqüencial. L’estratègia de coimmobilització va generar, en tots dos casos, una disminució significa­ tiva del temps necessari per completar la FA i la FML. Una altra forma de protecció dels BL a les condicions d’estrès presents al vi és mitjançant l’ús del glutatió per a la recuperació de l’equili­ bri redox cel·lular.53 Malgrat la incapacitat d’O. oeni per sintetitzar glutatió, aquest bacteri pot assimilar­lo del medi incrementant els àcids grassos de ciclopropà a la membrana cel·lular, tant en la fase exponencial com en l’estacionària, la qual cosa genera una més gran super­ vivència del bacteri en con­ dicions d’estrès.

Per tal de generar soques d’O. oeni capaces de portar la FML en condicions d’es­ très (alta concentració d’eta­ nol, baix pH), Jiang et al. van dissenyar una estratègia d’evolució dirigida a partir d’un cultiu d’aquest bacteri.54 Es van cultivar diferents soques d’O. oeni durant 350 generacions en un ambient similar al vi negre, en el que anaven augmentant els nivells de factors d’estrès. Els resultats van mostrar que tres so­ ques van ser capaces de finalitzar la FML en 160 h, en condicions d’etanol del 15,1 % (v/v), 26 mg/L de SO2 a pH=3,35, mentre que la soca original no va fermentar més de dos terços de l’àcid L­màlic present en el medi.

Aquests resultats demostren la possibilitat d’utilitzar

una selecció multifàsica de nous cultius iniciadors malo­ làctics d’O. oeni.44 Els autors van avaluar les propietats tecnològiques de diferents genotips d’O. oeni en medi sintètic amb pH baixos (3,5; 3,2 i 3,0) i valors alts d’etanol (10; 11 i 13 % v/v), proporcionant una estratègia eficient per seleccionar soques d’O. oeni amb rendiments d’ac­ tivitat malolàctica desitjables i capaces de sobreviure en condicions que simulen condicions d’estrès en vi.

Aquests estudis fan patent la importància del procés de selecció del cultiu iniciador per a unes condicions determinades. Knoll et al. van investigar l’impacte de diferents estratègies d’inoculació per portar a terme la FML amb dues soques dife­ rents d’O. oeni en vins de la varietat riesling amb una alta acidesa (pH=2,9­3,1). 47 L’es­ tratègia d’inoculació simultània de llevat i bacteri va mostrar una reducció en el temps total de fermentació (FA i FML) en comparació amb les inoculaci­ ons seqüencials.

En comparació amb la ino­ culació seqüencial, els vins tendien a tenir concentracions més elevades d’esters etílics i d’acetat. Els resultats d’aquest estudi ofereixen algunes al­ ternatives per a la realització segura de la FML en mostos blancs de clima fred i baix pH i amb un elevat contingut d’alcohol. Una segona estratègia és protegir les cèl·lules de les conseqüències de l’estrès degut al pH baix mitjan­ çant l’encapsulació o immobilització dels BL. Genisheva et al. van avaluar l’eficiència de la immobi­ lització de cèl·lules d’O. oeni en diferents suports per a la implementació de la FML en vi blanc,48 i Simó et al. van valorar l’encapsulació d’O. oeni en càpsules de sílice­ alginat.49,50 Aquests estudis indicaren la protecció de les cèl·lules immobilitzades contra els efectes inhibitoris del

«Es podria utilitzar l’evolució dirigida com una eina per generar cultius iniciadors de FML més eficients, dissenyats per a vins amb múltiples factors d’estrès com és el pH baix.»

ACE Revista d’Enologia

11

1er Semestre 2020

l’evolució dirigida com una eina per generar cultius ini­ ciadors de FML més eficients, dissenyats per a vins amb múltiples factors d’estrès com és el pH baix.

Diversos autors proposen com alternativa a O. oeni la utilització de soques de L. plantarum i diversos es­ tudis han demostrat la capacitat de L. plantarum per créixer eficientment a pH baix.55-60 Per exemple, GarcíaAlegría et al. van descriure que diverses soques de L. plantarum aïllades de vins negres de la DO Rioja van poder créixer amb èxit en medi MLO a pH=3,2 i acon­ seguir concentracions cel·lulars similars a les de les soques d’O. oeni.60 Iorizzo et al. van realitzar la caracterització tecnològica d’11 soques de L. plantarum aïllades de vins del sud d’Itàlia.57 Aquestes soques es van caracteritzar segons les seves propietats enològiques, la seva capacitat per produir amines biògenes i bacteriocines, la seva res­ posta a la presència de compostos fenòlics, les seves activitats enzimàtiques, etc. Finalment, s’avaluà l’activitat malolàctica en la varietat cabernet sauvignon, emprant dos mètodes d’inoculació, demostrant que la soca L. plantarum seleccionada no produïa amines biògenes, mostrava una bona resistència al pH baix i etanol elevat, i tenia bones activitats malolàctica i beta-glucosidàsica.

Succi et al. exposen, a més, que l’adaptació L. plantarum en condicions d’estrès subòptimes produeix una millora de la tolerància al mateix estrès, però en condici­ ons més extremes.61 De fet, algunes soques van mostrar una millora en el µmáx quan es van exposar a condicions d’estrès per àcid (pH=3,5) o etanol (8 %) després d’una adaptació a llarg termini a pH=5,0 o amb 2 % d’etanol, respectivament. D’altra banda, investigacions recents suggereixen la utilització de soques Pediococcus spp. en la vinificació. No obstant això, també ressalten la manca de comprensió dels factors que influeixen en el creixe­ ment i el seu potencial per provocar alteracions al vi.16

en condicions d’estrès que tenen les diferents soques i en les diferències sensorials que poden aportar a través de la metabolòmica62,63 i la genòmica.64,65 Així mateix, és interessant l’estudi de l’origen geogrà­ fic de les soques per a la selecció de cultius iniciadors malolàctics resistents a pH extrems.66,67 A més de poder seleccionar soques adaptades a les condicions d’un determinat estil de vi, la inoculació de soques autòcto­ nes permet posar en valor el concepte de terroir.68 No obstant això, l’aïllament de soques potencialment més adients per al clima d’una regió en particular i les es­ tratègies i condicions d’inoculació no s’han estudiat en profunditat. Segueixen fent falta noves investigacions per trobar soques adients per a totes les condicions i varietats de raïm.1 En els darrers anys s’han buscat estratègies alternati­ ves a la inoculació seqüencial d’O. oeni desprès de la FA per portar a terme la FML en vins en condicions difícils.

L’ús d’espècies com L. plantarum, P. damnosus o S. pombe és un àrea en creixent desenvolupament, i ja exis­ teixen nombrosos cultius iniciadors comercials.8,15,16,30 D’altra banda, cal continuar la recerca sobre l’efecte sinèrgic dels diferents factors d’estrès que es troben al vi i per què algunes soques es veuen més afectades que d’altres front a diferents nivells de pH. És imprescindible seguir avaluant fisiològicament i metabòlica els meca­ nismes de tolerància a la toxicitat en els BL i els canvis d’integritat de la membrana plasmàtica front l’estrès degut a pH baixos.

Finalment, cal seguir augmentant el coneixement a nivell genòmic i transcriptòmic de l’espècie O. oeni. En­ cara no s’han desenvolupat sistemes de transformació, ni és possible modificar la presència i expressió gènica en aquest bacteri. La capacitat d’executar-lo ajudarà a delinear ràpidament les rutes metabòliques i sistemes de resposta a l’estrès i es podran desenvolupar mèto­ des per millorar, per exemple, l’expressió dels gens implicats en la FML front a determinades condicions de vinificació. 

Conclusions Gràcies a les contínues investigacions, actualment te­ nim una millor comprensió de com la FML es pot utilitzar per influir en l’estil de vi que es desitja elaborar. L’elecció de la soca de BL i el moment de la inoculació bacteriana són crucials per poder realitzar la FML, sobretot en vins amb pH extrems. A més, un bon control d’aquesta fer­ mentació permet intervenir i modular les característiques sensorials dels vins.1 Les investigacions futures s’han de centrar en augmentar el coneixement de la diversitat microbiana, de les diferents capacitats de resistència

ACE Revista d’Enologia

Bibliografia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com

12

1er Semestre 2020

A rticle

Fermentació malolàctica a la fi del món: Patagònia argentina L’estudi dels bacteris làctics enològics de la Patagònia ha permès millorar les soques per formular cultius iniciadors malolàctics nadius.

En aquest article veiem aspectes com la diversitat genètica d’aquestes soques, quins criteris s’apliquen en la seva selecció i les capacitats de les espècies O. oeni i L. plantarum per modificar el perfil de compostos volàtils del vi

L

a Patagònia argentina és una de les regions vitivi­ nícoles més australs del món (38 a 45º de latitud sud). Les vinyes, de baixa altitud, s’assenten majo­ ritàriament als marges dels rius Negro i Colorado, una extensa vall que neix als peus de la serralada dels Andes. La regió combina una tradició productiva centenària amb condicions agroecològiques i climàti­ ques excepcionals, que permeten l’elaboració de vins d’alta gamma. Des del punt de vista edàfic, els sòls són col·luvials i al·luvials, originats per erosió fluvial i eòlica.

Els dies resulten temperats i lluminosos i les nits fres­ ques, amb apreciable amplitud tèrmica. Els vents, forts i constants, acompanyen la lenta maduració dels raïms i eviten l’aparició de malalties criptogàmiques, possibi­ litant així la producció de vins orgànics. Aquests factors geogràfics i climàtics, sumats a les varietats de raïm i les pràctiques locals de conreu i vinificació, influeixen en la composició de les comunitats bacterianes i fúngiques de sòl, rizosfera i ceps1-3 que, en conjunt, modulen les característiques dels vins patagònics, diferents als de la resta d’Argentina.

La regió patagònica produeix, majoritàriament vins negres joves i secs i, en menor mesura, blancs; malbec, merlot, cabernet sauvignon i pinot noir són les varietats més destacades. La caracterització fisicoquímica de mostos negres patagònics evidencia un contingut elevat d’àcids orgànics fixos respecte de mostos similars d’al­ tres regions d’Argentina i del món, en particular d’àcid L-màlic,4 que pot arribar al 66 % de l’acidesa titulable (45 % d’acidesa total) en pinot noir.5 En el cas particular de l’elaboració de vins negres, la major part dels cellers patagònics realitzen fermenta­ cions malolàctiques (FML) espontànies, guiades per la comunitat nativa de bacteris làctics (BL). Aquest procés resulta impredictible, especialment amb temperatures baixes, raó per la qual disposar de cultius indígenes/ autòctons que mantinguin les característiques del terroir regional i permetin obtenir vins de qualitat es converteix en una eina estratègica.

Des de fa uns anys, el nostre grup d’investigació es dedica a l’estudi de BL enològics de la Patagònia argen­ tina, a la recerca de les millors soques per a la formu­ lació de cultius iniciadors malolàctics natius. Tot seguit

Liliana C. Semorile, Bárbara M. Bravo-Ferrada, Lucrecia Delfederico, Nair T. Olguín, E. Elizabeth Tymczyszyn i Danay Valdés La Hens Laboratori de Microbiologia Molecular Departament de Ciència i Tecnologia Universidad Nacional de Quilmes Bernal, Gran Buenos Aires, Argentina ACE Revista d’Enologia

13

1er Semestre 2020

es resumeixen les darreres aportacions relacionades amb la seva diversitat genètica, als criteris aplicats en la selecció de soques i a les capacitats de soques de les espècies Oenococcus oeni i Lactobacillus plantarum per modificar el perfil de compostos volàtils del vi.

ambients i nombroses soques posseeixen mecanismes de resistència que les capaciten per proliferar en vi, convertint-les en potencials iniciadors (starters) per a la FML.6,8,13-20 S’ha demostrat, també, la seva capacitat de consumir l’àcid L-màlic en vinificacions de diferents varietals negres i de produir metabòlits rellevants en la formació de l’aroma secundària del vi.17,18

Fermentacions malolàctiques espontànies en vins patagònics

Soques patagòniques psicrotròfiques

Mitjançant mètodes dependents i independents de cultiu es va observar que fermentacions espontànies amb èxit de vins patagònics de les varietats pinot noir i merlot involucraven, en les seves primeres etapes, nom­ broses espècies com L. plantarum, L. sakei, L. casei, L. paracasei, L. brevis, L. delbrueckii, L. guizhouensis, L. rhamnosus, Pediococcus ethanolidurans, P. acidilactici, P. pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides i O. oeni, entre d’altres.6 En avançar el procés de vinificació, es verificava una selecció natural, amb reducció conside­ rable de la diversitat d’espècies, prevalent L. plantarum i O. oeni com a protagonistes principals de FML d’èxit.6-8 També es va comprovar l’existència d’una diversitat genètica considerable tant entre les soques de L. plantarum como entre les d’O. oeni6 (fig. 1A).

O. oeni és probablement l’espècie millor adaptada per resistir les condicions estressants del vi i s’ha asse­ nyalat com la principal protagonista de la FML en dife­ rents regions enològiques del món.9-12 No obstant això, L. plantarum és una espècie de BL adaptable a diferents

La vinificació de raïms negres a la regió patagònica es realitza durant el mes de març i abril, mesos amb temperatures ambientals relativament baixes (entre 8 i 18 °C) que afecten el desenvolupament normal de FML espontànies. Els BL són microorganismes mesòfils, amb temperatures òptimes de creixement de 22 a 28 °C. Els cellers regionals afronten el problema escalfant els tancs i/o l’ambient de fermentació, el que suposa un incre­ ment significatiu dels costos de producció. Quan els BL s’exposen a ambients freds, les cèl·lules pateixen canvis fisiològics significatius, com disminució de la fluïdesa de la membrana plasmàtica i formació d’estructures secundàries en DNA i RNA, amb reduïda eficàcia dels processos de traducció, transcripció i replicació.21 La resposta bacteriana a l’estrès tèrmic, denominada coldshock response, indueix la síntesi de diverses proteïnes CIP (cold-induced proteins) que actuen sobre la fluïdesa de la membrana, el superenrotllament del DNA, la trans­ cripció i la traducció, facilitant l’adaptació bacteriana a

D

E C

B

Figura 1. Diferents aspectes que caracteritzen la FML a la Patagònia argentina.

A: Diversitat genètica entre soques de L. plantarum i d’O. oeni. B: Col·lecció de soques d’O. oeni, a partir de pinot noir en FML espontània, a diferents temperatures.

C: Capacitat d’implantació en presència de la microbiota nativa i la seva habilitat per desenvolupar la fermentació.

D: Genoma acoblat complet de la soca UNQOe19 d’O. oeni, que va exhibir la millor capacitat d’adaptació per a vinificacions en fred a escala de laboratori. E: Anàlisi de l’expressió relativa dels gens de resposta a estrès.

A

ACE Revista d’Enologia

14

1er Semestre 2020

ambients hostils.22-26 Tant O. oeni com L. plantarum són capaces d’expressar proteïnes de resposta a estrès per baixa temperatura, desconeixent-se encara la totalitat dels diferents mecanismes d’adaptació que intervenen.

Si bé la concentració d’etanol del vi es considera com el principal factor d’estrès per als bacteris, en regions vitivi­ nícoles de climes freds, la baixa temperatura ambiental emergeix com un segon element d’estrès, perquè inhi­ beix o retarda el desenvolupament normal de la FML. Amb el propòsit de trobar una solució sustentable per a les vinificacions a temperatures subòptimes, com les que succeeixen freqüentment a la Patagònia argentina, el nostre grup va dissenyar estratègies d’aïllament de soques natives psicotròfiques mitjançant pressió selec­ tiva de baixa temperatura, que es poguessin destinar a la formulació de cultius iniciadors malolàctics. Partint de vins pinot noir en FML espontànies s’obtingué una col·lecció de soques d’O. oeni (fig. 1B) i de L. hilgardii, i s’observà una elevada heterogeneïtat genètica en amb­ dues espècies. La recuperació majoritària d’aïllaments de L. hilgardii en aquesta condició va sorgir com una novetat respecte de les troballes prèvies de diversitat d’espècies en FML espontànies de vins pinot noir i mer­ lot patagònics.6 D’altra banda, i a partir de la col·lecció de BL patagònics del nostre Laboratori de Microbiologia molecular, també es van poder recuperar soques psico­ tròfiques de L. plantarum.

Mitjançant, assaigs d’inoculació a un vi pinot noir es­ tèril, que s’incubà a baixes temperatures (4 i 10 °C), es va comprovar que les soques psicotròfiques d’O. oeni, L. plantarum i L. hilgardii exhibien diferents capacitats, tant per sobreviure com per consumir àcid L-màlic. Aquests valors es van utilitzar com a criteris per seleccionar les soques amb millor acompliment amb les que es van realitzar FML d’un vi pinot noir no estèril, també incubat a baixa temperatura (4 i 10 °C), i es va analitzar la seva capacitat d’implantació en presència de la microbiota nativa i la seva habilitat per desenvolupar la fermenta­ ció (fig. 1C). Les soques assajades van mostrar bona capacitat d’implantació i van aconseguir conduir la FML, suggerint la possibilitat de ser utilitzades com a cultius

ACE Revista d’Enologia

iniciadors per a fermentacions a baixa temperatura (fig.

1C).27 A les soques seleccionades també es va controlar l’absència de gens involucrats en la síntesi de les amines biògenes (AB) histamina i putrescina, gens hdc (histidina descarboxilasa) i ptc (putrescina carbamoil transferasa).

Resta investigar l’absència de gens involucrats en la sín­ tesi d’altres AB com la tiramina i la cadaverina, així com avaluar el possible contingut d’AB als vins obtinguts per inoculació de les soques seleccionades.

Amb el propòsit d’interpretar la resposta adaptativa d’aquestes soques psicotròfiques a temperatures su­ bòptimes, s’obtingué el genoma assemblat complet de la soca UNQOe19 d’O. oeni, que va exhibir la millor capacitat d’adaptació per a vinificacions en fred a escala de laboratori (fig. 1D). La seva anàlisi revela l’existència d’una varietat d’enzims amb possible acció positiva so­ bre les propietats sensorials del vi. Comparant la seva anotació genòmica amb la de la soca PSU-1 d’O. oeni, es van detectar 160 gens únics, entre els quals resulta interessant esmentar els relacionats amb l’homeòstasi, amb la resposta a estrès i amb la síntesi d’exopolisa­ càrids.28 Aquesta darrera facultat explicaria la detecció d’una matriu extracel·lular al voltant dels bacteris de la soca UNQOe19 (fig. 1B), més notable quan les cèl· lules s’inoculen a un vi incubat a 4 °C, i reduïda front a increments de la temperatura d’incubació. Aquest descobriment suggereix que la formació de la matriu, juntament amb la expressió de gens de resposta a estrès, permetria l’adaptació i la implantació d’aquests cultius per ser inoculats a vins que fermenten a baixa temperatura ambient.

En dos de les soques psicotròfiques patagòniques d’O. oeni (UNQOe19 i UNQOe4) es va analitzar l’expressió relativa dels gens de resposta a estrès rmlB i hsp20, com­ parant una aclimatació de 48 hores a dues temperatures (18 i 21 °C) i la posterior incubació dels cultius a un vi pinot noir estèril per 25 dies, per tal d’investigar la influència de la temperatura d’aclimatació en la supervivència cel·lular i en la seva performance durant la fermentació 29 (fig.

1E). Depenent de quina aclimatació es realitzés a 18 o a

15

1er Semestre 2020

21 °C, el consum d’àcid L-màlic, la població supervivent i el comportament transcripcional van resultar diferents. Els gens rmlB i hsp20 van mostrar un increment considerable en el seu nivell d’expressió quan totes dues soques psi­ cotròfiques s’aclimataren a 18 °C, i això podria explicar la millor supervivència al vi i el major consum d’àcid L-màlic respecte de les cèl·lules aclimatades a 21 °C. Aquests re­ sultats suggereixen que l’anàlisi de l’expressió gènica de cèl·lules aclimatades a temperatures subòptimes podria constituir un bon criteri de selecció de soques psicotròfi­ ques destinades a cultius iniciadors.

precursors no odorants del most i finalitza amb la gènesi de l’aroma terciària durant la maduració i l’envelliment.30 Les diferents varietats de raïm, les condicions de conreu, les ambientals, els microorganismes implicats i la tecno­ logia d’elaboració del vi són factors amb incidència di­ recta en l’aroma i, depenent de la combinació d’aquests es poden obtenir vins amb característiques aromàtiques molt diferents. El control de les fermentacions (FA i FML) mitjançant temperatura, nutrients, microorganismes, etc., resulta rellevant en la producció de compostos de l’aroma amb implicació positiva en les característiques sensorials dels vins, i evita la formació de compostos volàtils que deprecien l’aroma del vi.

El perfil aromàtic del most varia notablement durant i després d’ambdues fermentacions. Diferents espècies i soques de BL posseeixen enzims que intervenen en diferents rutes metabòliques relacionades amb modifi­ cacions del perfil aromàtic del vi.

En una col·lecció de soques natives patagòniques d’O. oeni i L. plantarum es va analitzar la presència de gens involucrats en la producció de compostos de l’aroma7,8,31 i/o d’activitats enzimàtiques relacionades amb les propietats organolèptiques del vi (activitat ta­ nasa, consum de citrat, activitat β-glucosidasa, etc.).7,31 Més recentment, es van emprar tècniques analítiques com microextracció en fase sòlida HS-SPME (head space-solid phase microextraction) i cromatografia de gasos acoblat a espectroscòpia de massa GC-MS (chromatography-mass spectrometry), com a nous cri­ teris de selecció relacionats amb la transformació del

Modificació del perfil de compostos volàtils de vins patagònics inoculats amb soques natives seleccionades d’O. oeni i L. plantarum L’aroma és una de les principals característiques lligades a la qualitat d’un vi i a les preferències dels consumidors. Les pràctiques vitícoles i les tecnologies aplicades a la producció d’un vi s’orienten a fomentar característiques aromàtiques positives, eliminant o minimitzant els efectes aromàtics (off-flavors), amb el propòsit d’obtenir vins de gran qualitat.30 L’aroma del vi és el resultat d’una llarga seqüència de transformacions químiques i bioquímiques, que s’inicien en el raïm amb la síntesi de precursors aromàtics i de certes molècules que tindran impacte en l’aroma varietal de molts vins; continua amb la generació de nous compostos odorants durant la fermentació alcohòlica (FA) i la FML, a partir de

Taula 1. Fermentació de vi pinot noir estèril i de malbec sense esterilitzar en assaigs a escala de laboratori Compostos volàtils

Descriptor

Varietal Pinot noir estèril

Terpens β-citronelol Esters Propanoat d’etil Acetat d’isobutil Butirat d’etil Acetat d’isoamil Hexanoat d’etil Acetat d’hexil Octanoat d’etil Decanoat d’etil Succinat de dietil Acetat de β-feniletil Dodecanoat d’etil Alcohols 3-metil-1-butanol 1-butanol 1-hexanol Alcohol benzílic Alcohol γ-feniletil Altres compostos 2,3-butanodiona β-butirolactona Furfural

Malbec sense esterilitzar L. platarum Cultius mixtes O. oeni + L. plantarum

O. oeni

L. plantarum

O. oeni

UNQOe73.2 UNQOe31b

UNQLp11

UNQOe73.2 UNQOe31b

rosa-citronela afruitat afruitat banana madura banana banana-poma pera ananàs-pera afruitat afruitat -melò rosa-mel floral massapà combustible herbes ametlla rosa mantega caramel torrat

ACE Revista d’Enologia

16

1er Semestre 2020

UNQLp11

perfil sensorial de vins per inoculació de soques natives en diferents varietals negres.

En assaigs de fermentació de vi pinot noir estèril a es­ cala de laboratori, es va poder observar una disminució dels alcohols, principals compostos volàtils al final de la FA i un increment en la concentració d’esters volàtils (taula 1). La soca UNQOe73.2, d’O. oeni, va provocar la modificació més notable del perfil volàtil, amb producció de certs esters odorants en elevada concentració, com­ parat amb la soca UNQOe31b. Si bé és cert que la soca UNQLp11, de L. plantarum, va mostrar millor rendiment per consumir l’àcid L-màlic i va exhibir menor capacitat per modificar el perfil de compostos volàtils del vi.17,19 Essent malbec el varietal insígnia d’Argentina, i el més produït a la Patagònia, era d’interès estudiar l’efecte d’inocular, en un vi sense esterilitzar, cultius de L. plantarum (UNQLp11) i d’O. oeni (UNQOe31b i UNQOe73.2), així com mescles de tots dos, per analitzar la seva capacitat de conduir la FML a escala de labora­ tori i de modificar el perfil volàtil (taula 1). Novament es va poder comprovar que els cultius d’O. oeni resultaven els de major potencial per produir esters, responsables d’aromes afruitades i florals, i que la inclusió de soques de L. plantarum als cultius mixtos de diversos BL ga­ rantia un major consum d’àcid L-màlic.18 Aquest resultat suggereix que la utilització de cultius mixtos per induir la FML podria oferir una innovació interessant per apli­ car en el procés de vinificació, destinada a millorar els atributs sensorials i la qualitat final del vi.

Conservació de cultius natius patagònics

E

ls processos de conservació de BL, com congelació i liofilització, impliquen disminució de l’activitat d’aigua cel·lular i pèrdua de viabilitat, essent la membrana plasmàtica el primer blanc de dany. Per tal de prevenir-ho, s’addicionen compostos protectors com sucres i/o aminoàcids que incrementen la recuperació bacteriana després de la conservació.

En el cas de cultius natius patagònics de soques de L. plantarum i d’O. oeni, es va utilitzar amb èxit la trehalosa com a crioprotector, en processos de congelació i de liofilització. Considerant que els cultius conservats s’han d’exposar posteriorment a les condicions adverses del vi (pH baix i concentracions elevades d’etanol), en les que l’existència de danys subletals en membrana condueix a la mort cel·lular i al fracàs de la FML, també va resultar important analitzar les condicions de rehidratació dels cultius conservats, prèvia a la seva inoculació. Així mateix, l’aclimatació de cultius (en condicions subletals de pH i etanol), prèvia a la conservació, va mostrar ser crucial per a la supervivència cel·lular i el consum d’àcid L-màlic durant la incubació en vi.32,33

Conclusions Es va comprovar que BL de les espècies O. oeni i L. plantarum resulten poblacions majoritàries en FML espontànies de vins pinot noir i merlot patagònics, i que algunes soques són capaces de produir metabòlits d’in­ terès en la formació de l’aroma secundària del vi.

També es va demostrar que resultava possible recu­ perar soques psicotròfiques d’ambdues espècies, així com de L. hilgardii, mitjançant una pressió adient de selecció, atesa la necessitat d’aquest tipus de cultius per conduir FML a la Patagònia argentina a temperatures subòptimes.

A més es va comprovar que el comportament dels BL natius patagònics, en els diferents sistemes assajats (vi sintètic, vi estèril i vi sense esterilitzar), resultava depen­ dent d’espècie i soca emprada.

La formulació de cultius iniciadors natius malolàctics requereix la caracterització i propagació de soques com­ provadament adients per aquesta fi, aplicant diferents criteris de selecció en cada etapa i considerant els pos­ sibles impactes innovadors positius d’aquests recursos microbians en la qualitat i les propietats sensorials i funcionals del vi (innovació de producte).

En una propera etapa, les nostres investigacions s’orientaran a possibles millores d’aplicació a la indústria vitivinícola patagònica, basades en recursos microbians que permetin reduir temps/despeses i impactes ambien­ tals associats a la vinificació (innovació de procés).  ACE Revista d’Enologia

Agraïments Aquest treball s’emmarca en programes i projectes de re­ cerca finançats per la Universitat Nacional de Quilmes (UNQ) (Programes Microbiologia Molecular Bàsica i Aplicada 20112019 i Microbiologia Molecular Bàsica i Aplicada a Agronomia, Aliments i Salut 2019-2023), la Comissió d’Investigacions Cien­ tífiques de la Província de Buenos Aires (CIC-BA), l’Agència Nacional de Promoció Científica i Tecnològica (ANPCyT) (PICTs 2014, 2016 y 2018), i el Programa I-COOP+ – CSIC de Cooperació Científica per al Desenvolupament, Convocatòria 2017 CIC N.º 428/16.

NSB és Becària Doctoral del Consell Nacional d’Investi­ gacions Científiques i Tècniques (CONICET), BMBF, NTO i EET són membres de la Carrera d’Investigador Científic i Tecnològic del CONICET. DVLH és membre de la Carrera d’Investigador Científic i Tecnològic de la CIC-BA. DVLH, LD i LS són Professors Investigadors de la UNQ.

Bibliografia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com 17

1er Semestre 2020

A rticle

La fermentació malolàctica en ampolla dels vins escumosos Quins problemes genera i com es poden evitar?

Una de les problemàtiques que més preocupa els elaboradors de cava deriva de la FML en ampolla. Un projecte pilot de minimització de la FML no desitjada en els vins escumosos investiga sobre l’ús de possibles inhibidors dels bacteris làctics com a complement del diòxid de sofre. L’objectiu final és evitar les possibles pèrdues econòmiques que aquest problema genera

L

a gran majoria d’enòlegs sol considerar la fermenta­ ció malolàctica com un procés positiu per a la quali­ tat del vi. Resulta evident que la descarboxilació de l’àcid L-màlic per part dels bacteris làctics (BL) i la seva transformació en àcid L-làctic presenta nom­ broses avantatges per a la qualitat i estabilitat dels vins negres.1-3 Específicament disminueix la seva acidesa i suavitza la seva astringència,4 incrementa la seva comple­ xitat aromàtica5 i millora la seva estabilitat biològica,6 ga­ rantint que no hi hagi sorpreses desagradables després a l’ampolla. Per aquestes raons, la pràctica totalitat dels vins negres solen realitzar la fermentació malolàctica. En canvi, en els vins blancs es considera que la fermentació malolàctica comporta una pèrdua d’acidesa que pot menyscabar la seva qualitat sensorial. Per aquesta raó, la fermentació malolàctica sol inhibir-se en la major part dels vins blancs immediatament després de la fermenta­ ció alcohòlica per mantenir tot el seu frescor natural. Evi­ dentment, l’escalfament global està agreujant el problema de falta d’acidesa i fent que la inhibició de la fermenta­ ció malolàctica sigui cada vegada més necessària.7,8 Per aquesta raó la fermentació malolàctica tan sols és aconsellable en aquells vins blancs d’acidesa molt ele­ vada en els quals sigui necessària la seva suavització.

En el cas particular dels vins escumosos, la fermentació malolàctica té un interès encara més gran, doncs aquests vins precisen una major acidesa que els vins tranquils per garantir el seu correcte equilibri organolèptic.9 Així, per exemple, en els vins base de xampany se sol afavorir la fermentació malolàctica donada l’elevada acidesa.10 No obstant això, en els vins base de cava, la majoria dels elaboradors sol inhibir la fermentació malolàctica per preservar l’acidesa i mantenir així millor la seva frescor.11 Tanmateix, el fet de no realitzar la fermentació malolàctica prèvia a la presa d’escuma comporta el risc que aquesta es produeixi dins de l’ampolla, la qual cosa implica certs problemes que es sintetitzen a continuació:

Daniel Fernández, Cristina Reguant, Joan Miquel Canals, Albert Bordons i Fernando Zamora

• Disminució de l’acidesa prevista abans del tiratge.

Aquest fet pot afectar sensorialment el futur escu­ mós i fins i tot fer que incompleixi la normativa del Consell Regulador del Cava, que estableix un valor

Departament de Bioquímica i Biotecnologia Facultat d’Enologia de Tarragona Universitat Rovira i Virgili ACE Revista d’Enologia

18

1er Semestre 2020

mínim d’acidesa total de 5 g per litre expressat en àcid tartàric.12 • Lleuger increment de la pressió de diòxid de car­ boni.

• Increment de l’heterogeneïtat entre les ampolles de cava d’un mateix lot, ja que en algunes ampolles es produeix la fermentació malolàctica i en d’altres no.

• Increment de la terbolesa i dificultats en la remogu­ da. Aquest és un problema molt greu doncs afecta seriosament el procés productiu9 i fins i tot s’ha des­ crit que pot ser una de les causes del gushing.13 Aquest darrer problema és, probablement, el més greu i, conseqüentment, el que més preocupa els ela­ boradors de cava. Hem de tenir en compte que, després de la presa d’escuma, tot el diòxid de sofre lliure s’ha combinat i, per tant, el seu efecte inhibidor dels bacteris làctics haurà desaparegut. Així mateix, després del final de la segona fermentació, els llevats comencen ràpi­ dament a alliberar molècules de petita grandària com aminoàcids, nucleòtids, etc.14,15 Aquest fenomen, previ a l’autòlisi pròpiament dita i que és conegut amb el terme d’exorció,16 aporta nutrients que afavoreixen el desenvo­ lupament de la fermentació maloláctica.17

El projecte CAVA-NoFML El problema de la fermentació malolàctica a l’ampolla malauradament afecta moltes de les empreses elabo­ radores de cava de manera ocasional i, per tant, és un inconvenient que perjudica la productivitat del sector.

Amb tot, cal dir que no es disposa de dades concretes sobre la dimensió real d’aquest problema ja que difícil­ ment els cellers elaboradors informen d’aquesta mena d’incidències. No obstant això, algunes estimacions consideren que pot afectar en major o menor grau un 10 % de la producció i que implica pèrdues d’uns 50 milions d’euros cada any. Així, doncs, es tracta d’una de les problemàtiques que més preocupa a les empreses elaboradores de cava.

Per totes aquestes raons, els grups de recerca en biotecnologia enològica i en tecnologia enològica del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la Uni­ versitat Rovira i Virgili, dels quals formen part els autors d’aquest article, estan desenvolupant un projecte de recerca dirigit a afrontar aquesta problemàtica.

El projecte CAVA-NoFML (projecte pilot de minimit­ zació de la fermentació malolàctica no desitjada en els vins espumosos) és un projecte coordinat pel Clúster

estat clarament demostrada.22 Per aquesta raó, l’OIV va aprovar al juliol del 2009 l’ús del quitosan d’origen fúngic com a nova pràctica enològica.23 Una mica més tard, al desembre del 2010, el quitosan va ser acceptat per la normativa europea.

Cal assenyalar que el quitosan és considerat com un coadjuvant tecnològic i no com un additiu, ja que, al no ser soluble, no roman al vi embotellat.

Més recentment s’ha pogut verificar que el quito­ san també pot exercir un efecte inhibitori sobre els bacteris làctics.24 Per aquesta raó dins del projecte CAVA-NoFML s’està estudiant la seva eficàcia per què, en complementació amb el diòxid de sofre, pugui evitar el desenvolupament de la fermentació malolàctica en les ampolles de cava.

• L’àcid fumàric és un additiu alimentari (E297) utilit­ zat com acidificant. El seu efecte inhibidor sobre el desenvolupament dels bacteris làctics es coneix des de fa molt de temps.25 No obstant això, no ha estat fins fa molt poc que el grup d’experts en tecnologia de l’OIV ha començat a estudiar la seva possible utilització com a inhibidor de la fermentació malo­ làctica en el vi (Resolució OENO-TECHNO 15-581, actualment en etapa 3). En aquest sentit, alguns estudis més recents demostren la seva gran eficàcia per inhibir la fermentació maloláctica.26 D’altra ban­ da, l’àcid fumàric presenta l’avantatge addicional de contribuir a l’acidesa del vi.27

Vitivinícola Català (INNOVI) i està liderat pel celler Cavas Castillo de Perelada, amb la participació de Vallformosa i Codorníu i amb la col·laboració de l’em­ presa LallemandBio. Aquest projecte està estudiant quins són els punts crítics del procés d’elaboració per tal de determinar en quina fase hi ha un major risc de desenvolupament dels bacteris làctics i també quines estratègies es poden aplicar per evitar que la fermentació malolàctica es produeixi en l’ampolla.

Resultats Els resultats obtinguts fins ara, que han de ser consi­ derats encara preliminars, es sintetitzen a continuació: • S’han aïllat soques de bacteris làctics d’ampolles de cava que havien realitzat la fermentació malolàctica en ampolla. Totes elles corresponen a l’espècie Oenococcus oeni i són especialment re­ sistents a l’etanol. A més, presenten la particularitat de tenir una cinètica de creixement en medi òptim bastant més lenta que els bacteris làctics habitu­ alment aïllats en vins tranquils. Actualment s’està completant la seva caracterització.

• S’han realitzat preses de mostra en les diferents etapes de procés d’elaboració dels vins base i dels vins escumosos, i s’ha determinat la presèn­ cia de poblacions apreciables de bacteris làctics en diverses ocasions. S’ha de tenir en compte que normalment els elaboradors de cava solen treballar amb nivells molt baixos de diòxid de sofre lliure per tal d’evitar problemes posteriors durant la presa d’escuma i que en aquestes condicions es realment complicat inhibir el desenvolupament dels bacteris làctics.

• S’estan estudiant les possibles estratègies per limitar les poblacions de bacteris làctics durant el procés d’elaboració i evitar d’aquesta manera la problemàti­ ca descrita. En aquest sentit, les estratègies més evi­ dents serien aplicar una filtració més rigurosa6 o bé utilitzar lisozim.18,19 No obstant això, molts elaboradors de cava prefereixen no realitzar una filtració esterilit­ zant del vi base per evitar empobrir-lo en col·loides i aromes; d’altra banda, l’ús de lisozim obliga a indicar a l’etiqueta que el vi pot contenir al·ler­gògens,20 el que desanima a molts elaboradors.

Els estudis realitzats fins ara emprant quitosan i àcid fumàric en diferents etapes de l’elaboració dels vins escumosos indiquen que ambdós compostos són molt prometedors i que, per tant, la seva utilització podria ser de gran ajut per eliminar el risc de fermentació malolàc­ tica en ampolla i, possiblement també per reduir l’ús de diòxid de sofre en l’elaboració del cava. 

Agraïments El projecte CAVA-NoFML està finançat per la Generalitat de Catalunya, a través de l’ajut a la Cooperació per a la In­ novació, operació 16.01.01 del PDR de Catalunya 2014-2020, de la Associació Europea per a la Innovació (AEI) en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícoles, cofinançat pel fons FEDER i el Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya.

Bibliografia

Per aquestes raons en aquest projecte es va decidir estudiar la utilització d’altres dos possibles inhibidors dels bacteris làctics com a complement del diòxid de sofre. Es tracta del quitosan i de l’àcid fumàric.

• El quitosan és un polímer derivat de la quitina que és àmpliament utilitzat en agricultura, alimentació, me­ dicina i cosmètica per les múltiples propietats amb què compta, entre les que destaca l’activitat antimi­ crobiana21 i texturitzant. La seva efectivitat per limitar el desenvolupament de Brettanomyces/Dekkera ha ACE Revista d’Enologia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com

20

1er Semestre 2020

ACE Revista d’Enologia

21

1er Semestre 2020

crÒnicA

Assemblees de l’ACE i el CEEC Aprovats els resultats de l’exercici 2019, la memòria d’activitats, el pressupost i el programa d’actuació per al 2020, entre altres, sense conèixer encara l’abast de la Covid-19

U

n any més els enòlegs s’han re­ unit per celebrar l’Assemblea General Ordinària del Col­ legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya i l’Assemblea General Ordinària i Extraordinària de l’Associació Ca­ talana d’Enòlegs.

Enguany l’acte va tenir lloc a la Cooperativa Viní­ cola Sarral, a la Conca de Barbe­ rà, el passat dis­ sabte 8 de febrer.

La secretària de l’ACE, Xènia Bonet, va donar la benvinguda als assistents, per passar tot seguit a l’aprovació de l’acta de l’assemblea anterior i in­ formar de la gestió i del moviment d’associats. Tots els presents van rebre un dossier amb el detall de

les operacions del funcionament ha­ bitual de l’any (memòria d’activitats, altes i baixes, tresoreria, etc.).

A continuació, les diferents comis­ sions van exposar les respectives activitats: Josep Anton Llaquet va parlar del Congrés i la Nit de l’Enolo­ gia [activitats que serien suspeses al mes següent a cau­ sa de la Covid­19]; Jaume Estruch, va informar sobre les publicacions ACE Revista d’Enologia i Acenologia.com; Xènia Bonet, sobre el Taller de Tast, i Jaume Àrboles, tre­ sorer de l’ACE i del CEEC, va presentar l’estat de comptes amb el tancament del 2019 i el pressupost del 2020.

Carles Playà, director d’Operaci­ ons, es va centrar a explicar alguns

«Es va remarcar la importància de la participació dels associats en les activitats que s’organitzen.»

Assistents a les assemblees ACE i CEEC del 2020.

ACE Revista d’Enologia

Es va informar dels treballs realitzats per les comissions.

22

1er Semestre 2020

Composició de la nova Junta Directiva de l’ACE

detalls dels diferents actes que orga­ nitza l’ACE­CEEC. I finalment Joan Miquel Canals, president de l’ACE i degà del CEEC, va explicar les fites aconseguides durant el 2019, i les previstes per al 2020.

Renovació parcial de la Junta Segons els estatuts, aquest any calia renovar la Junta Directiva de l’ACE; com és sabut, se n’escull la meitat dels seus membres cada dos anys. Es va proclamar com a defini­ tiva la candidatura única presentada.

Dels membres que han sortit elegits, alguns repetien i d’altres s’han pre­ sentat per primera vegada.

Finalment, el president­degà va agrair als membres de les Juntes Directives tant del CEEC com de l’ACE pel seu saber fer i la seva bona voluntat durant aquests anys, i va remarcar la importància de la

President: Vicepresident primer: Vicepresident segon: Vicepresident tercer: Secretària: Tresorera: Vicetresorera: Vocal: Vocal: Vocal: Vocal: Vocal suplent: Vocal suplent: Vocal suplent:

Joan Miquel Canals Bosch Josep Anton Llaquet Isart Òscar Llombart Gispert Gerard Llauradó Iborra Xènia Bonet Batet Núria Vilalta Moros Maria Cerdà Vericat Anna Sardà Fernández Josep Mitjans Buxens Magda Anton Granell Jaume Notó Aparicio Jaume Estruch Peret Enric Gil Tabios Carles Playà Maset

participació dels associats en les activitats que s’organitzen.

També va agrair a la direcció de la Cooperativa Vinícola de Sarral la seva gran predisposició pel bon funcionament de l’acte, en especial al company i enòleg Miquel Cantó, al gerent Joan Torné i al seu president Santi Albaigés.

Un cop finalitzada la part de treball, els amfitrions d’aquest any, la Coo­ perativa Vinícola de Sarral ­ Caves Portell, van oferir una visita per les seves instal·lacions. On vam poder viatjar a l’època modernista, amb una de les catedrals del vi, el primer celler de 1914 construït per l’arquitecte Pere Domènech i Roure, fill de Lluís Domè­

Aquesta "catedral del vi" conserva l'estil modernista de principis del segle xx.

ACE Revista d’Enologia

nech i Muntaner. Tot seguit, vam con­ tinuar amb el celler d’elaboració de mostos, i per últim ens vam desplaçar al nou celler encarregat de l’elabora­ ció i criança del cava amb la tecnolo­ gia més avançada i actual. Després del passeig i les explicacions ens esperava un tast dels seus productes i aperitiu per concloure l’acte de la forma més idònia possible.

Agraïm als assistents a l’assem­ blea la seva participació i a la Coo­ perativa Vinícola de Sarral per l’aco­ lliment del col·lectiu, la possibilitat de realitzar les assemblees, la visita i el tast. En definitiva, una jornada anual que clou amb èxit. Fins a l’any que ve! 

Agraïment als amfitrions, Cooperativa Vinícola de Sarral ­ Caves Portell.

23

1er Semestre 2020

Opinió

El sector vitivinícola espanyol front un futur incert L’autor aporta una visió crítica però realista de la situació actual, i encoratja a planificar seriosament el futur d’un sector al que caldria aplicar la sostenibilitat al model de negoci

E

n les darreres setmanes, els mitjans de comunicació han publicat diverses notícies preo­ cupants per al vi. A Espanya hi ha un excés de vi en els cellers a conseqüència d’una disminució de les vendes, produïda principalment pel tancament del canal HORECA i, amb menys incidència, de les ex­ portacions. Front aquesta situació, alguns actors del sector aposten per reduir la collita de raïm d’aquest any entre un 15 i un 25 %. Pot semblar molt o poc, però a mi em sembla un nyap més dels que històricament es venen fent en aquest beneït país.

Com diu el refrany... «d’aquella pols vénen aquests fangs», i és que estem on érem per una manca de planificació, de visió de futur.

Els antecedents

Ramon Viader Guixà Farmacèutic. Enòleg Expresident de la Union Internationale des Oenologues Expresident de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos

El 1991, quan Miguel A. Torres tingué l’encertada idea de fundar FI­ VIN (la Fundació per a la Investigació del Vi i la Nutrició), no vaig dubtar en donar-li el meu suport incondicional, com ho van fer Santiago Dexeus i també Horacio Sáenz Guerrero, en aquell temps, director de La Vanguardia. Tots tres vam constituir la primera junta directiva amb el suport moral i econòmic de diverses entitats del sector i molts cellers, així com de l’Administració.

El propòsit de FIVIN era aconse­ guir els mitjans científics necessaris per esbrinar les propietats saludables del vi, així com els seus possibles efectes adversos i, un cop sabuts,

ACE Revista d’Enologia

24

1er Semestre 2020

fer-los arribar als metges i al gran públic. Aquest interès naixia com a resposta a les campanyes antialcohol que es promovien amb notable acceleració i difusió per tot el país.

Aquestes campanyes van tenir com a conseqüència una disminució del consum de vi, no només a Espanya, sinó a gairebé tot el món. Va ser el primer avís. Des de llavors, la tasca de FIVIN ha estat encomiable i crec fermament que l’objectiu es va com­ plir i continua mantenint-se. Mercès a aquests esforços, la caiguda del consum no només es va frenar, sinó que es va aconseguir que molts met­ ges evitessin desaconsellar, fins i tot prohibir, el consum de vi.

D’altra banda, l’increment notable del mercat exterior va aportar il·lusió i va semblar que la producció de vi tindria un creixement important i sostingut en el temps. I així va ser durant uns anys. Aviat ens vam ado­ nar que no estàvem sols al mercat, i que certs països, les produccions dels quals tradicionalment gairebé no arribaven a cobrir la seva de­ manda interior, les incrementaren fins a esdevenir exportadors. Em refereixo especialment als Estats Units, Argentina i Xile. Els elevats rendiments de les seves vinyes van generar grans produccions i, per tant, una disminució dels costos de producció. Conseqüentment, van arribar al mercat internacional vins a preus de venda al públic molt mo­ derats i competitius.

Mentre a Espanya seguíem, i se­ guim encara, amb el vell mantra segons el qual la producció i la qua-

litat són incompatibles. Així, doncs, s’ha condemnat al viticultor a una situació de subsistència pels po­ bres rendiments de les seves vinyes.

També va ajudar a aquesta situació el minifundisme propi dels països mediterranis i els baixos preus del raïm. Si comparem, per exemple, el prosecco amb el cava, en el primer s’obtenen el doble de kilograms de raïm per hectàrea i el seu preu és també el doble que el nostre.

Crear un producte singular Amb aquest panorama no ens ha d’estranyar el gradual abandó de la vinya per part del petit agricultor. La mecanització, del tot imprescindi­ ble, va permetre el ressorgiment de grans explotacions propietat de ce­ llers que tenien vinyes a les que havi­ en decidit abandonar el seu conreu.

Una de les conseqüències negatives d’aquesta situació ha estat la manca de mà d’obra qualificada. És el cas dels podadors.

i per les seves viníferes. Amb aques­ tes condicions, i amb temps i esforç es guanya el prestigi.

Precisament amb això, francesos i italians han estat els mestres indiscu­ tibles. Haguéssim hagut d’aprendre d’ells. Si de cas, no hem après bé en imitar els seus vins de cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, char­ donnay, etc. Ara ens trobem en un mercat mundial saturat de varietats franceses. Nosaltres, amb els nos­ tres vins, no aportem res de nou ni d’original. I, a més, a preu inferior al dels nostres prestigiats veïns. Un preu inferior que repercuteix direc­ tament i negativa sobre el marge comercial i d’explotació. Quan un producte es consolida en els mer­ cats, s’estableix automàticament un preu de referència. Un preu que molt difícilment podrà, en un futur, modificar­se a l’alça. Aquesta és la situació en la que ens trobem. És evident que, si s’hagués optat per valorar convenientment el raïm en el seu origen, no hagués estat possible oferir vins a preus tan mo­

«Quan un producte es consolida en els mercats, s’estableix automàticament un preu de referència. Un preu que molt difícilment podrà, en un futur, modificar-se a l’alça.»

Els primers cellers que es llança­ ren de manera important a l’expor­ tació ho van fer oferint vins a baix preu. Era més ràpid i fàcil entrar al mercat amb aquest argument.

El cava és l’exemple paradigmàtic d’això. Constituir una marca i conso­ lidar­la costa molt de temps i diners, però també coneixement, estratègia i qualitat de producte. No em refereixo a la qualitat intrínseca dels nostres vins, que sense dubte la tenen, sinó a la seva imatge de producte singular, diferenciat pel seu origen geogràfic

destos. És el cas de les denomina­ cions d’origen de molt prestigi com la Borgonya, Bordeus, Champagne, Piamonte, Montalcino, entre altres.

Així mateix, el pagès hagués pogut dedicar millors esforços a la vinya i veure justament recompensat el seu treball. Un treball, diguem­ho de pas­ sada, no exempt de risc com quan les inclemències meteorològiques minven greument el treball de tot un any. El pagès, de manera imperativa, ja col·labora periòdicament en certa mesura a la regulació d’existències.

ACE Revista d’Enologia

25

1er Semestre 2020

Cap a la sostenibilitat del sector com un model de negoci Tristament, en l’escandall d’una ampolla de vi, el que menys importa és el cost del vi.

Hem tingut una mala planificació de la política de plantacions, i mentre vèiem l’empobriment dels pagesos, assistíem impertèrrits a la transformació de la vinya en solars industrials. L’arrencada definitiva de moltes hectàrees de vinya no es va aprofitar per regularitzar paulati­ nament el sector. Recentment, hem assistit a disputes regionals per les autoritzacions de noves plantacions, a la DOP Cava, per exemple. Tenim excedents, però sol·licitem noves plantacions. No som capaços d’an­ teposar el bé comú al particular de cadascú. Seria desitjable que algu­ nes DO revisessin els seus plecs de condicions, les seves competències i actuacions.

Tampoc ha ajudat gens la política de subvencions. El sector vinícola ha viscut sempre pràcticament subven­ cionat. No només a Espanya, sinó a tota Europa. Per definició, un sector que precisa subvencions contínues no és un sector sostenible. Aquesta paraula, ara tan de moda, sembla que només l’emprem des del punt de vista mediambiental quan, en pri­ mera instància, s’hauria d’aplicar a la sostenibilitat del model de negoci.

Podem acceptar ajuts puntuals per afavorir iniciatives creatives i de joves que desitgin continuar a la indústria agroalimentària. Els ajuts indiscrimi­ nats com els existents fins ara no són desitjables des de diferents punts de vista socioeconòmics.

A Espanya, alguns sectors no han tingut un altre remei que funcionar fortament subvencionats. És el cas de la mineria, en general, i del carbó, en particular. Això és així perquè les primeres matèries no admeten valor afegit, com sí passa amb els produc­ tes manufacturats.

No és sostenible, ni socialment just, malbaratar el diner públic en obres innecessàries, en cellers molt luxosos, en equipaments sobredi­ mensionats, en plans d’expansió realitzats abans de què sorgeixi la necessitat. És un diner que no gene­

ra riquesa i que difícilment retorna a la societat, la seva darrera finalitat. I això em recorda, ni més ni menys, l’obra de Fernando Díaz­Plaja, El español y los siete pecados capitales.

El diner malbaratat en moltes infaustes subvencions seria ara un bon ajut per trampejar la tempesta. Per això ha de servir el diner, per això una empresa ben gestionada ha de generar reserves i, d’aquesta manera, apuntalar la seva solidesa: un dels puntals de la sostenibilitat. Molts cellers, gràcies en part a les subvencions, s’han transformat en «museus», monuments arquitectònics, hotels i/o restaurants de luxe, palauets, etc., inversions totalment allunyades de

Tenim un problema estructural i endèmic que no resoldrem amb aquest arranjament. Imposar una re­ ducció de la collita gravita novament sobre l’economia del més feble, el pagès. Aquesta proposta de reduc­ ció no es veurà traslladada als costos finals, doncs en aquestes dates ja s’han realitzat moltes actuacions en el conreu. Tampoc provocarà una reducció sensible dels costos de la propera verema. I per ara, per a l’any vinent, ningú s’atreveix a pro­ nosticar. No obstant això, sembla obvi que el consum de vi anirà amb paral·lel amb la lenta recuperació econòmica.

«Podria donar-se la paradoxa que tinguessin una anyada excepcional i obligaríem el viticultor a llençar un raïm que tan d’esforç i sacrifici ha costat obtenir. Socialment, del tot inacceptable i injust.» l’objectiu de l’ajut públic. No puc negar que, en algun cas, s’hagi convertit en un atractiu turístic, però, com deia, aquesta no és la finalitat de la subvenció.

Calen dues coses: la primera és planificar seriosament el futur del sector a mig i llarg termini fixant ob­ jectius clars i realitzables, i la segona és solucionar l’avui i el dramàtic demà que s’acosta.

Solucions pensant en l’avui i el demà Començarem per la segona cosa a fer, i tal com hem dit a l’inici, reduir la producció no resoldrà res. Malau­ radament, el problema del mercat no consisteix en un 15, 20 o 25 % del volum.

Tant de bo! A més, d’aquí a cap d’any és molt possible un descens de les vendes en un 50 % si tenim en compte l’impacte negatiu en el consum pel turisme que no vindrà.

Tampoc sabem quines quantitats ni qualitats obtindrem en cada DO. Podria donar­se la paradoxa que tinguessin una anyada excepcional i obligaríem el viticultor a llençar un raïm que tan d’esforç i sacrifici ha costat obtenir. Socialment, del tot inacceptable i injust. No oblidem la fam al món. El raïm és un fruit, un aliment.

Els excedents de raïm s’hauri­ en de destinar a diferents produc­ tes derivats del raïm, que podem emmagatzemar com alcohol, sucs, most concentrat rectificat (MCR), etc. Com a nota al marge dir que, a conseqüència de la pandèmia, les vendes d’alcohol s’han disparat i aquest desinfectant es continuarà uti­ litzant per molts anys. Un altre tema pendent de revisió són els impostos sobre l’alcohol.

Amb referència a l’alcohol, i lligat amb la sostenibilitat, l’ecologia circu­ lar, etc., no tinc coneixement de què cap dels cellers líders en ecologia

ACE Revista d’Enologia

26

1er Semestre 2020

hagin apostat per utilitzar àmplia­ ment l’alcohol com a combustible.

En molts cellers ja s’utilitza l’energia solar, fins i tot la geotèrmica, però se­ ria interessant explorar la viabilitat de l’ús de l’alcohol no només per moure qualsevol vehicle a motor (tractors inclosos), sinó també per generar electricitat, calefacció o vapor. Brasil és un gran exemple d’aquest apro­ fitament. Aquest any tocaria destil­ lar i emmagatzemar alcohol, i, amb urgència, donar sortida a l’etanol reutilitzant­lo als nostres cellers.

Aprofito el moment per recordar l’enginyer japonès Genichi Taguchi, quan va definir la qualitat com a «pèrdues mínimes per a la societat».

Tot producte manufacturat genera inevitablement alguna deixalla, algun reciclat. Deixalles i reciclats impac­ ten en el medi ambient i també en el compte de resultats de l’empre­ sa. És hora de tenir­ho en compte, aprendre­ho i practicar­ho.

A mig i llarg termini hem de tenir en compte que el consum de vi crei­ xerà de forma moderada a escala mundial, però no així a Espanya, a partir de la sortida d’aquesta crisi.

No obstant, ho farà amb un delicat equilibri, doncs l’augment de po­ blació no anirà similar al consum de vi precisament per les contínues campanyes antialcohol i pel creixe­ ment, lent, però ferm, de la població addicta a una dieta saludable. A curt termini, el consum es veurà reduït per la pròpia depleció econòmica generada per la pandèmia que ens assola. Així, doncs, de moment no s’espera cap recuperació.

Pel que fa a les noves plantacions, estimo que no hi hauria d’haver cap increment de superfície, ja que es­ tem en una posició crítica tant pels excedents com per la necessària modernització de la vinya. En aquest sentit, recordar que Espanya té el dubtós honor, des de sempre, d’os­ tentar el lideratge en superfície de vi­ nya, a la vegada que és el tercer país en producció. S’ha d’entendre d’una vegada que producció i qualitat no estan contraposades. Àmplies expe­ riències a tot el món vitícola així ho han demostrat, però en aquest país encara ens obstinem en anar a la cua. La viticultura ha de ser rendible per al pagès. De la mateixa manera,

l’activitat agrícola d’un celler s’ha de veure com una empresa a part que actua de proveïdor i que, per tant, ha de presentar anualment un resultat positiu en el compte d’explotació, a la vegada que un creixement sostin­ gut. Com qualsevol empresa. Si no adoptem amb fermesa aquest con­ cepte seguirem per un camí tortuós

Reflexions finals Per acabar, una reflexió: «netejar constantment el mirall, no millora a qui s’hi mira». Enlloc de buscar en el mirall la causa i la solució de tots els problemes allí reflectits, hem d’emprar­lo per reconèixer­nos a nosaltres mateixos. Quo vadis?

«Un sector que precisa subvencions contínues no és un sector sostenible.» que no ens portarà a cap lloc. Com a molt seguirem estant on som ara, és a dir, sense futur.

Pel que fa a les viníferes, hem d’apostar clarament per l’abando­ nament d’aquelles que s’estan ex­ pandint per tot el món i valorar les nostres autòctones, millorant­les en­ cara més si és possible. El camí a seguir front tanta competència es troba en promocionar i vendre la nostra singularitat i en gestionar els nostres cellers amb l’objectiu de la «sostenibilitat». Insistim, sostenibilitat entesa no solament com a protecció mediambiental sinó també com a desenvolupament social i creixement econòmic.

6.

7.

8.

9.

10.

I com a resum, unes idees en clau de futur per iniciar­les ara: 1. Acotar la superfície de la vinya per ajustar­la a les vertaderes necessitats.

2. Racionalitzar la producció de raïm millorant la seva qualitat a la vegada que una millora en els rendiments.

3. Establir per al raïm uns preus justos que facin sostenible el treball agrícola.

4. Abordar d’immediat millores a la vinya que permetin afrontar els reptes de l’imparable canvi climàtic. Millores centrades bà­ sicament en canvis en el siste­

ACE Revista d’Enologia

5.

27

1er Semestre 2020

ma de conducció (d’espatllera a vas) i gestió de la fotosíntesi.

Suport prioritari a la recerca en viticultura i enologia.

Dotar a la universitat dels medis necessaris per impartir forma­ ció al més alt nivell (viticultura, enologia, màrqueting, disseny, tecnologia, etc.).

Restringir els ajuts públics a casos molt concrets i ben justi­ ficats.

Apostar per la sostenibilitat en el seu més ampli concepte.

Generar individualment, cada celler, un fons econòmic de con­ tingència per a emergències.

Promocionar sempre el consum moderat de vi. 

Actualitat

Tribuna

B

envolguts companys, escric aquestes ratlles des del meu confinament a la llar. Aquest coronavir us ens ha agafat desprevinguts i ens ha mostrat la feblesa en la que vivim. S’ha produït una aturada mundial eco­ nòmica de proporcions mai vistes.

Aquesta incertesa en la que estem fa que sigui molt difícil fer previsi­ ons de futur per tornar a una certa activitat similar a la que hi havia fins al 12 de març.

A escala empresarial, s’està produint un fenomen interessant de compra online i de productes de proximitat que pot ésser positiu i fer que haguem de reinventar-nos una vegada més. De fet, a les xar­ xes socials el nombre d’enòlegs que fan tastos s’ha incrementat d’una manera considerable i les stories a l’Instagram on es mostra com va creixent la vinya o com van madurant els vins és cada vegada més nombrós. Aquesta adaptació és fruit de l’increment de més del 50 % de consum d’aquests mitjans en aquesta crisi, i fa que l’enòleg tingui un rol nuclear ja que avui el vi és quelcom més que un beu­ ratge que es compra per preu, i valors com el respecte per la natura, la credibilitat o el criteri en

l’elaboració poden ser més impor­ tants que una diferència econòmica entre productes similars.

A escala global crec que paraules com ara zoom, teams, webex o meet us sonaran a tots, ja que les videocon­ ferències han substituït les reunions presencials en tots els entorns. De fet, a l’ACE també les hem empra­ des en les darreres juntes i d’alguna manera ens fan veure que podem estalviar molts quilòmetres de cotxe o d’avió amb resultats acceptables, tot i que també cal preservar el caliu humà en algunes ocasions.

Des de la darrera tribuna, a la nostra Associació han passat co­ ses diverses. Voldria assenyalar, en primer lloc, la renovació de la Junta Directiva, senyalant especialment la incorporació de la Maria Cerdà Vericat, recent graduada en Eno­ logia, que ens ajudarà molt en la dinamització entre els estudiants de la URV d’un club de tast en el que els nostres associats podran interactuar i donar a conèixer els seus elaborats, però també la mateixa Associació i el Col·legi. Aquesta renovació es va fer a l’Assemblea que enguany es va celebrar a la Cooperativa Vi­ nícola de Sarral [vegeu la crònica en aquesta mateixa revista], a qui agraïm la seva acollida i la visita a les

noves instal·lacions, on vam poder comprovar que està dotada amb la darrera tecnologia en l’elaboració de cava.

Lamentablement aquesta crisi ens ha fet ajornar el Congrés anual i la Nit de l’Enologia, que havíem planejat conjuntament amb la Con­ fraria del Cava de Sant Sadurní, però no renunciem a fer-los més endavant. Tot i la «nova normalitat» que ens condicionarà el programa i que haurem de tenir en compte l’experiència que estem patint, de ben segur que el tast presencial, que teníem pensat per la tarda, el mantindrem. Només faltaria!

Espero veure-us ben aviat, i poder compartir una copa, si us plau. 

Joan Miquel Canals Degà-President de CEEC-ACE

Estem al vostre costat, ara més que mai A mesura que es vagin implantant les fases previstes de desconfinament, l'Associació i el Col·legi s'aniran adaptant progressivament a les circumstàncies que marquin les autoritats.

Estigueu atents a les informacions sobre comunicats, horaris i gestions a través de la nostra web: www.enolegs.cat

ACE Revista d’Enologia

28

1er Semestre 2020

Actualitat CEEC

D

e ben segur aquesta Covid­19 canviarà moltes coses a tot el món, moltes d’elles encara no sabem com evolucionaran però sí sabem el que hem ha­ gut d’adequar durant aquest període de confinament.

De moment us informo de tot allò que hem anat fent per poder­vos mantenir al dia. Detallem el succeït des de l’última reunió de la Junta Directiva el 10 de març, que encara va ser presencial a la seu de l’ACE­ CEEC, fins a finals d’abril.

• Primer de tot hem mantingut la nostra seu tancada, enca­ ra que operativa tant per telèfon com online, d’aquesta ma­ nera hem pogut anar treballant i mantenir-vos informats en tot moment. A par tir d’aquí hem realitzat un seguit de reunions per videoconferència amb els responsables de les diferents comissions, així com trobades virtuals amb patrocinadors, mitjançant la nostra col·laboradora de xarxes socials Laia Villalbí.

• També ha tingut lloc la reunió de Junta Directiva del dia 21 d’abril, la primera que hem fet per videoconferèn­ cia.

Ruth Troyano, llibres de vins o receptes de cuina, com també les millors deu pel·lícules dedi­ cades al món del vi.

• En altres enviaments, també us hem anat informant de les mesures establertes pel Govern de la Generalitat de Catalunya i per l’Estat espanyol en àmbits que creiem d’interès.

• També des d’Acenologia a més de l’esforç per mantenir la periodicitat de la revista

à canviar r a f s n e d-19 «La Covi però no r e f e d maneres ió de ser c c e j o r p la nostra sional s e f o r p i g un Col·le » dinàmic.

• Des dels primers dies del con­ finament hem enviat diferents butlletins en què us oferim una mica de tot. Així, per exemple, en el butlletí del 23 de març us vam enviar set propostes de cursets online que es fan arreu del món. El dia 26 d’abril us vam enviar uns continguts d’entreteniment que abraçaven des de les propostes del Most Festival, als retrats de vi de la

digital, s’ha publicat un ex­ traordinari recopilant articles de viticultura ja publicats. Així mateix, a la revista impresa trobeu part dels articles del mo­ nogràfic sobre fermentació ma­ lolàctica extrema, coordinat per Sergi Ferrer i un article d’opinió d’un dels nostres associats, en Ramon Viader, en el qual s’hi podrà estar d’acord o no, però segur que encetarà un debat sobre producció, varietats, au­ torització de noves plantacions, preus del raïm, enoturisme o subvencions.

ACE Revista d’Enologia

29

1er Semestre 2020

• Així mateix, hem arribat a un acord amb VINIDEA, segons el qual tots els associats que ho desitgin podran participar en l’edició web de l’ENOFORUM 2020 prèvia inscripció, que és gratuïta per a tothom. A més disposarem de tres mesos més gratuïts per a qui vulgui mante­ nir­se connectat als continguts de VINIDEA, empresa espe­ cialitzada en la transferència d’innovació al sector vitiviníco­ la i organitzadora del congrés Enoforum.

• Informar­vos, també, que en la darrera reunió de la Junta Directiva es va decidir fer uns petits canvis en les quotes dels companys i companyes que esteu en situació d’atur. [Podeu veure aquest contingut ampliat a pàgina de notícies següent.]

• A la vegada, s’estan modifi­ cant els estatuts de Règim Intern de l’ACE, per fer uns petits ajustos a conseqüència del canvi realitzat en els es­ tatuts de l’Associació a l’as­ semblea del mes de febrer.

Com podeu veure la Covid­ 19 ens farà canviar maneres de fer però no la nostra projecció de ser un Col·legi professional dinàmic, amb ganes de fer feina i d’ajudar als nostres col·legues.  Carles Playà Director d'Operacions de CEEC­ACE

Notícies

Reducció de quotes als associats i col·legiats en situació d’atur

D

avant de les possibles conse­ qüències econòmiques a resul­ tes de la Covid-19, la Junta Di­ rectiva de l’ACE i la Junta de Govern del CEEC han acordat, en reunió telemàtica del dia 21 d’abril de 2020, aprovar unes determinades bonifica­ cions en les quotes dels associats i col·legiats: • A partir del primer any d’estar aturat es reduirà la quota al 50 %, amb revisió cada 6 mesos.

• Per als associats i col·legiats que portin més de tres anys aturats, la reducció serà del 75 %.

• En ambdós casos l’associat/col· legiat ha d’acreditar la permanèn­ cia en l’atur i enviar i renovar cada

6 mesos la documentació acredi­ tativa amb la targeta vigent.

Cal tenir present, a més, que els col·legiats del CEEC que s’acollin a aquesta bonificació no gaudiran de l’assegurança de Responsabilitat Civil.

Si es dona el cas que, una vegada declarada l’exempció, l’associat/col· legiat torna a realitzar una activitat professional retribuïda, ho ha de co­ municar a l’ACE-CEEC, amb la fina­ litat de tornar a la situació d’associat/ col·legiat en exercici i, per tant, al pa­ gament de les quotes ordinàries. 

Campanya de captació de noves filiacions

P

er incentivar la filiació a l’ACE-CEEC, els companys associats/col·legiats de ple dret que portin un nou company associat/col·legiat major de 30 anys tindran, durant un any, un 50 % de descompte per tots dos en la quota. Val a dir que aquesta subvenció no es pot compati­ bilitzar amb altres beneficis o descomptes. 

Aprovada la nova llei de la vitivinicultura

A

principis de març ha estat publi­ cada al Diari Oficial de la Gene­ ralitat de Catalunya la Llei 2/2020, del 5 de març, de la vitivinicultura, l’objectiu principal de la qual ha estat bé adaptar-se a la normativa europea o bé recollir qüestions no regulades fins ara. En concret, i molt resumida­ ment, alguns aspectes destacats són els següents:

• Adaptació de la Llei 15/2002, de 27 de juny, d’ordenació vitivinícola, a la normativa europea resultant de l’organització comuna del mercat (OCM) del vi i, en particular, al Reglament (UE) 1308/2013 del Parlament Europeu i del Consell, pel qual es crea l’organització comuna de mercats de productes agraris, la PAC. • Avançar en temes no regulats encara com les autoritzacions de plantació i replantació, el potenci­ al vitícola i la creació del Catàleg de varietats.

• Perfeccionar els sistemes de ga­

vins a les diferents Denominaci­ ons d’Origen.

• Potenciar el foment de l’enoturis­ me i la cultura del vi per part de l’Incavi, conjuntament amb altres departaments de la Generalitat, entitats i institucions.

• Tenir en compte els efectes del canvi climàtic i com preveure l’adaptació de la viticultura: agi­ litar i facilitar la incorporació de noves varietats, especialment les recuperades i ancestrals, en el potencial vitícola català i fomentar l’agricultura de muntanya.

El CEEC va participar, juntament amb altres representants sectorials, en una llei que és fruit d’un treball intens de consulta i consens amb el sector.

rantia i control en concentrar-se la inspecció en el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i en l’Incavi en matè­ ria de verificació del compliment dels plecs de condicions per part dels cellers que emparen els seus

ACE Revista d’Enologia

30

1er Semestre 2020

Podeu consultar o descarregar la nova llei a: http://www.enolegs.cat/docu­ ments/cat/1867-llei _ 22020 _ del _ 5 _ de_marc_de_la_vitivinicultura.pdf 

nOtícies

Acord entre patronals i nova marca Aecava

Premi Gourmand 2020

I

E

nstitut del Cava i Pimecava, les dues patronals del sector des de fa catorze anys, s’han unit en una en­ titat que acollirà els seus cellers sota la nova marca Aecava – Associació d’Elaboradors de Cava.

A falta que l’acord sigui aprovat en les respectives assemblees, el pas­ sat 17 de febrer ambdós presidents, Damià Deàs i Pere Guilera, van sig­ nar aquesta unió patronal que ha de permetre representar millor els interessos de les petites empreses elaboradores de cava i potenciar la representativitat dins del propi orga­ nisme. Així, per exemple, s’ha previst que la vicepresidència segona de la Junta Directiva recaigui en una em­ presa petita del sector. També s’ha informat que la patronal tindrà un grup de deu representants de les empreses petites que faran les seves propostes i que es treballaran de forma conjunta amb la resta de co­ missions i la nova Junta directiva per traslladar­les, a través dels vocals amb què compten ara les patronals, al Consell Regulador del Cava. La voluntat d’Aecava és de ser molt di­ nàmica, proactiva, àgil i creativa.

Pere Guilera i Damià Deàs, presidents de Pimecava i Institut del Cava, respectivament, en el moment de la signatura de l’acord.

per reforçar el discurs la nova pa­ tronal assegura que cal aconseguir alguns reptes: «hem de fer que els nostres distribuïdors sàpiguen entrar ‘a casa de cada consumidor’; donar suport als nostres socis de la distri­ bució a ampliar la seva venda també pel que fa al consum domèstic, aju­ dar a la restauració a què el consum dels vins i caves sigui més proper, i estar al seu costat per fer­los créixer.

En definitiva, treballar en equip de veritat». 

l llibre La vinya i el vi del Penedès. 1850-2018, de Santi Borrell, ha rebut el premi al millor llibre de món sobre vins europeus. És un dels premis més prestigiosos, ja que enquadra totes les temàtiques i categories dels llibres que parlen sobre els vins d’Europa. Publicat amb el suport de la DO Penedès, Enoturisme Penedès, Família Torres, Consell Comarcal de l’Alt Penedès i Ajuntament de Vilafranca del Pene­ dès, també ha rebut el segon premi com a millor llibre del món en la categoria història del vi.

Es tracta d’un estudi històric sobre l’evolució comercial i estratègica del vi al Penedès, des de mitjans del segle xix fins a l’actualitat. I és una continuació de La història del cava, que el mateix autor va fer el 2016, també guardonada als Gourmand aquell any, i que ara tornava a estar nominat com a millor llibre publicat en els darrers 25 anys. 

Com entrar a casa de cada consumidor «Estem davant de molts canvis de paradigma», explica Damià Deàs. I

Mesures urgents per al sector vitivinícola català

L

a preocupació per les repercus­ sions que la pandèmia mundial pot tenir sobre el sector vitiviní­ cola a Catalunya van ser motiu de la darrera reunió telemàtica que la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Teresa Jordà, va mantenir a mitjans d’abril amb representants del sector.

L’aturada en el canal de la restau­

ració, la dificultat de les exportacions i la previsible caiguda del turisme són les principals inquietuds ara mateix de tot el sector.

I entre les mesures que es van acordar per reduir l’impacte de la Covid­19 hi ha: reduir el raïm i el vi base, incrementar l’economia circular i la viticultura ecològica, la destil·lació d’excedents de vi, el

ACE Revista d’Enologia

31

1er Semestre 2020

perfeccionament del control de la traçabilitat i la promoció per recupe­ rar les vendes.

La Conselleria també va informar que té previst impulsar diferents líni­ es de suport econòmic, financer, fis­ cal i de flexibilització de terminis. 

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2020 es pot consultar a info@acenologia.com

ACE Revista d’Enologia

32

1er Semestre 2020

Col· legia’t

El Col· legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya vetlla pels teus interessos professionals Troba tota la informació per formar part del CEEC: http://www.enolegs.cat/