Revista ACE 110 2S2019

Any 36 Número 110 2n semestre 2019

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Seguretat en els vins de baixa intervenció

Associació Catalana d’Enòlegs

ACE

Any 36 Número 110 2n Semestre 2019

_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patro­cinadores 2019:

REVISTA

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

El vi que no ens rescatarà Jaume Estruch

2

DOSSIER

Seguretat alimentària en els vins de baixa intervenció Montserrat Riu Aumatell

3

ARTICLES

Micotoxines i vins ecològics Ester Piqué Benages i Jesús Gómez Catalán

5

Sofre, seguretat alimentària i vins ecològics Alba Martín-García, Montserrat Riu-Aumatell, Susana Buxaderas i Elvira López-Tamames

8

Contingut de coure en sòls de vinya ecològics en denominacions d’origen catalanes Lluís Giralt Vidal, Elisabet Perna Armengol, Carme Masqué Tell, Jordi Carbonell Galimany, Josep Valiente Masdeu, Ester Calaf Vidales, Lorea Fernández de Larrinoa Arriola, Lluís Serra Antolí i Xoan Elorduy Vidal

14

CRÒNICA

Èxit de la Fira dels Patrocinadors 2019 de CEEC-ACE Redacció

22

NOTÍCIES

_____________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio­­­ dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en ­e l camp de l’enologia i cons­­­ti­t uir un vehicle de l’expressió ­c ien­t ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti­ cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta­ ment responsables del seu con­ tingut, i no el punt de vista ­oficial de l’ACE.

Actualitat CEEC-ACE Àngel, et trobarem a faltar Tribuna Montserrat Bas, membre de l’ACE, degana del CETAFC Premis Vinari 2019 Novetats firals: Barcelona Wine Week Taps de suro amb petjada de carboni negativa Technology Innovation Award SIMEI 2019 La vitivinicultura sostenible als Premis OIV 2019 Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Comité de redacció: Josep Bujan, Joan Mi­ quel Canals, Jaume Estruch i Carles Playà Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue­ vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contin­g ut d’aquesta pu­ blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

27 27 28 28 29 30 31 31 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,­ 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Av. Lluis Millet, 4, 08755 Castell­bisbal. Tel.: 93 231 12 00; e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

2n Semestre 2019

EDITORIAL

El vi que no ens rescatarà El qualificatiu de «natural» no és patrimoni del món del vi. Només cal passejar-se pels lineals de qualsevol centre comercial per trobar «natural» com a prefix o sufix, abreujat o en extens, en una gran varietat d’etiquetes de productes a las seccions de comestibles, cosmètics, parafarmàcia, neteja, tèxtil i un llarg etcètera.

En un centre comercial, una antítesi vivent de la frondositat exuberant de la natura, trobarem vins etiquetats (discretament) com a «naturals». Vins que han estat elaborats, de principi a fi, per la mà, la tècnica i la intervenció humana (mínima), mitjançant l'ús de sofisticades elaboracions culturals, des d'àmfores a cups, passant per ampolles i... evidentment, etiquetes.

La mare natura mai ha bressolat el vi. Mai ha estat la seva llar, ni el seu envàs. Però als humans ens agrada evocar els vells temps que mai van existir.

Si intentem una definició, trobarem cert consens en que «natural» s’aplica a tot allò que pretén no ser «artificial», i fins i tot de forma més radical, no ser «antinatural», un terme amb profundes arrels morals. I amb aquesta atribució moral es pretén dictar sentència des de cada etiqueta.

Com tota definició per exclusió, resulta vaga, inconcreta i erràtica en la mesura que el seu referent, la suposada artificialitat, evoluciona constantment. I al segle xxi ho fa de manera vertiginosa.

L'èxit d'una denominació tan poc precisa radica, segurament, en el seu poder evocador d'un idíl·lic passat en el que suposadament no érem presoners de la tensió i el desànim.1 I en el seu potencial redemptor: consumir «natural» allunya remordiments per seguir consumint sense fre, com demostren recents anàlisis de mercat realitzades a aquest efecte. Perquè els consumidors del «natural» no abracen la sobrietat consumista, precisament.2 No es detecta, doncs, un interès especial en consensuar una definició, com tampoc hi és en revisar el nostre insostenible model de consum.

Amb aquestes premisses resulta impossible tipificar un perfil sensorial i una composició analítica dels vins «naturals», que ens permetin comparar-los amb la resta de la producció enològica, dificultant, per tant, avaluar la seva comprensió sensorial i el seu risc sanitari.

Encara que ho intentarem en els propers articles.

Allò «natural» no ens rescatarà del món que hem creat. El vi natural, tampoc.3 Però en la mesura que prioritzem un relat moral per escollir el vi i renunciem a la curiositat, ens allunyem de la nostra essència. I això no és redempció, és rendició. Que res té a veure amb el vi.  Notes El mite del «natural»: https://areomagazine.com/2019/08/05/the-myth-of-the-natural/ Materialisme «verd»: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/YC-10-2018-0867/full/html 3 El vi i el mite d'allò «natural»: https://fermentationwineblog.com/2019/08/wine-and-the-myth-of-natural/ 1 2

ACE Revista d’Enologia

2

2n Semestre 2019

dossier

Seguretat alimentària en els vins de baixa intervenció Noves tendències de consum suposen més interès per la seguretat alimentària relacionada també amb l’enologia i la viticultura. Aquest monogràfic planteja una revisió actualitzada dels principals perills que podem trobar en els vins, per tal d’avaluar el risc que hi ha per als consumidors

E

n els darrers anys, la demanda de productes més sans i respectuosos amb el medi ambient ha su­ posat un increment del consum de productes el menys processats possible. En el cas del vi, els denominats naturals,* ecològics i biodinàmics es caracteritzen per estar elaborats de manera més res­ pectuosa amb el medi ambient, amb poca intervenció en el celler, baixos nivells de sofre afegit i evitant altres additius.

A la dècada dels anys setanta del segle passat, van començar les primeres aproximacions a la viticultura ecològica i també biodinàmica. La demanda de pro­ ductes ecològics ha augmentat de manera exponencial; actualment, Espanya és el país europeu amb una major superfície d’agricultura ecològica i es troba entre els cinc primers del món. A Europa gairebé 300 000 ha estan dedicades a la viticultura ecològica, essent Espanya, Itàlia i França els països amb una més gran superficie.1 En l’àmbit espanyol, són les comunitats autònomes de Castella­la Manxa, Múrcia i Catalunya les que conreen un més gran nombre d’hectàrees.

Pel que fa a la viticultura biodinàmi­ ca, que consisteix en una aproximació holística a l’agricultura, aplica els principis de la biodinàmica formulats per Rudolf Steiner als anys vint del segle passat, basats en l’antroposofia.

Els vins biodinàmics segueixen la normativa dels vins ecològics, d’obli­ gat compliment, utilitzant a més els anomenats preparats biodinàmics a base de minerals, plantes i adob animal. Hi ha organismes independents de certificació biodinàmica. Els vins naturals no seguei­ xen cap normativa concreta, sinó que el procediment d’elaboració depèn de l’elaborador, però en general es basen en els mateixos principis del vi ecològic, que inclouen conreu respectuós amb el medi ambient, con­ reu artesanal i evitar especialment la utilització de sofre i llevats comercials.

Un dels aspectes que més gran interès desvetlla en els vins naturals, ecològics i biodinàmics són els potencials problemes de seguretat alimentària que la

«La percepció del consumidor és que els vins elaborats seguint pautes menys intervencionistes poden suposar un risc superior, risc que caldrà avaluar.»

Montserrat Riu Aumatell Professora agregada, Universitat de Barcelona Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia Facultat de Farmàcia i de Ciències de l’Alimentació, UB Barcelona montseriu@ub.edu ACE Revista d’Enologia

3

2n Semestre 2019

seva ingesta pot plantejar. És ben sabut que el risc zero no existeix i que un vi pot contenir contaminants potencialment tòxics per a la salut humana. No obstant, la percepció del consumidor és que els vins elaborats seguint pautes menys intervencionistes poden suposar un risc superior, risc que caldrà avaluar.

Durant el procés de transformació del raïm en vi, diferents etapes poden contribuir a enriquir el vi en com­ ponents que suposen un risc per a la salut. La seva avalu­ ació es basa en un protocol anomenat anàlisi de risc, en el qual s’avalua, al llarg de tota la cadena alimentària (del camp a la taula), la probabilitat de que un component produeixi efectes adversos en els consumidors.

Encara que els perills poden ser de diferent naturale­ sa: química, física i biològica, en el cas de les begudes alcohòliques seran majoritàriament d’origen químic o bé d’origen biològic. Per garantir la innocuïtat dels aliments s’apliquen eines d’autocontrol com l’APPCC (anàlisi de perills i punts de control crític), el principi de precaució i la traçabilitat. Els principals perills en els vins poden tenir el seu origen en la matèria primera, el raïm, apa­ rèixer durant la fermentació alcohòlica i també durant la criança.

Entre els principals components químics que poden suposar un risc per a la salut del consumidor cal desta­ car els pesticides, els nivells dels quals en vins ecològics (i biodinàmics) han de complir la normativa que els hi és aplicable,2 i alguns metalls pesats com el coure, típic d’alguns sòls mediterranis, o bé originats a partir de l’ús de productes químics a la vinya.

D’origen microbià, destaquen algunes micotoxines com l’ocratoxina A produïda per algunes espècies de fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, amb propie­ tats carcinògenes i nefrotòxiques, entre d’altres.3 (Vegeu l’article que segueix a aquesta introducció.) La presència d’amines biògenes com histamina, tiramina, cadaverina o putrescina poden suposar igualment un risc per a de­ terminats consumidors; les originen els bacteris làctics, encara que el propi llevat Saccharomyces sp. podria tenir un paper en la seva formació.

ACE Revista d’Enologia

En definitiva, les noves tendències de consum han suposat també un interès més gran en la seguretat ali­ mentària relacionada amb l’enologia i viticultura. És per tant oportú realitzar una revisió dels principals perills que es poden trobar en els vins i avaluar el risc que suposen per al consumidor.

En resum, el creixent interès per garantir la seguretat alimentària de vins i caves, independentment del seu mètode d’elaboració, ha portat a desenvolupar un mono­ gràfic en el que s’analitzen amb detall, atenent al mètode d’elaboració, alguns dels principals perills que es poden trobar als vins i el risc que suposen per a la salut del consumidor: micotoxines, especialment l’ocratoxina A, així com el sofre, el coure, metalls pesants com el plom, i les amines biògenes. 

Nota * Sense l’exigència de normes voluntàries o d’obligat com­ pliment que permetin formular una definició de consens, pot aproximar-se que la denominació de «vins naturals», en la major part dels casos, es refereixen a vins elaborats amb la menor intervenció possible, a judici de l’elaborador, en les fases vitícola i enològica, fent èmfasi en l’absència de components i additius d’origen sintètic o manipulats genèticament.

Bibliografia Döring J, Collins C, Frisch M, Kauer R. Organic and biody­ namic viticulture: affect biodiversity and properties of vine and wine: a systematic quantitative review. Am J Enol Vitic 2019; 70: 221-42.

2 Reglament d’execució (UE) núm. 203/2012 de la Comis­ sió, de 8 de març de 2012, que modifica el Reglament (CE) núm. 889/2008, pel qual s’estableixen disposicions d’aplicació del Reglament (CE) núm. 834/2007 del Consell, en allò que respecta a les disposicions d’aplicació referides al vi ecològic.

3 Cravero MC. Organic and biodynamic wines quality and characteristics: a review. Food Chem 2019; 295: 334-40.

1

4

2n Semestre 2019

A rticle

Micotoxines i vins ecològics La presència d’ocratoxina A al vi és deguda a la contaminació del raïm a la vinya per fongs com Aspergillus o Penicillium. L’article analitza els factors que afavoreixen aquesta contaminació per micotoxines i si el tipus d’agricultura i vinificació, ecològica o convencional, podrien influir de forma diferent per a minimitzar els riscos

D

es del punt de vista de la seguretat alimentària, un dels perills potencials en el vi són les micoto­ xines. La presència d’aquestes toxines a nivells superiors als tolerables representa un risc per a la salut. Les micotoxines són metabòlits secunda­ ris produïts principalment per fongs filamentosos dels gèneres Alternaria, Claviceps, Fusarium, Aspergillus i Penicillium. Poden provocar des d’efectes adversos com irritació, fins a efectes més greus com hepatotoxicitat, nefrotoxicitat, neurotoxicitat, immunotoxicitat, alteracions del sistema reproductor i del sistema endocrí, genoto­ xicitat i carcinogenicitat. Aquesta toxicitat pot ser aguda o crònica, si bé actualment als països desenvolupats preocupen més els efectes crònics, és a dir, els efectes adversos a llarg termini produïts per l’exposició a petites quantitats de micotoxines durant llargs períodes. 1 La principal via d’exposició a les micotoxines és a tra­ vés de la ingesta d’aliments contaminats, principalment d’origen vegetal però també a través d’aliments d’origen animal (carn, llet,...). Encara que és impossible eliminarles per complet dels aliments, és important assegurar que els seus nivells no suposin un risc inacceptable per a la salut. És per això que molts països tenen regulacions al respecte per tal de limitar la seva exposició. 2 Els fac­ tors més importants que influeixen en la proliferació dels fongs i en la producció de micotoxines en els aliments són el dany causat als vegetals en els camps de conreu pels insectes, els ocells o altres fongs patogènics com el míldiu, el dany mecànic durant la collita i la temperatura i humitat durant l’emmagatzematge. 1 En els raïms s’ha descrit creixement de fongs del gènere Alternaria, Aspergillus i Penicillium que són ca­ paços de produir micotoxines com alternariol, aflatoxina B1, fumonisina B2, patulina, citrinina i ocratoxina A.3 En el vi, la principal micotoxina que s’ha trobat de forma consistent ha estat l’ocratoxina A (OTA). Aquesta mico­ toxina és nefrotòxica, produeix alteracions del sistema immunitari, és capaç de travessar la placenta, pel que pot provocar teratogènesi, i ha estat classificada com possible carcinogen en humans (grup 2B) per l’Agència Internacional d’Investigació del Càncer (IARC). L’OTA, en tenir una estructura similar a la fenilalanina (fig. 1), interfereix en la síntesi de proteïnes. A més, també causa alteracions mitocondrials, així com estrés oxidatiu.2,4

Ester Piqué Benagesa,b i Jesús Gómez Catalána,b GRET-Unitat de Toxicologia. Departament de Farmacologia, Toxicologia i Química Terapèutica.

Facultat de Farmàcia i de Ciències de l’Alimentació, Universitat de Barcelona. b INSA·UB Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària.

Santa Coloma de Gramenet. esterpique@ub.edu; jesusgomez@ub.edu a

ACE Revista d’Enologia

5

2n Semestre 2019

multàniament amb la maceració, de manera que l’etanol afavoreix l’extracció de l’OTA. 3

Pràctiques ecològiques i convencions en relació amb la contaminació del vi per OTA En els darrers anys s’ha plantejat la qüestió de si el tipus d’agricultura i vinificació, ecològica o convencional, podrien influir en la presencia d’OTA al vi. La regulació europea estableix que els vins ecològics només poden ser elaborats a partir de raïms ecològics i limita el seu ús d’additius i adjuvants en el procés de vinificació. 8 Si tenim en compte que el creixement dels fongs en el raïms està afavorit pel dany causat pels insectes i altres malalties de la vinya, el fet de restringir l’ús d’insecti­ cides i fungicides en l’agricultura ecològica podria fer augmentar el risc de contaminació per micotoxines. Per contra, s’ha suggerit que la utilització de fungicides de síntesi emprats en l’agricultura convencional pot generar estrès en el fongs, de manera que aquests augmentarien la síntesi d’OTA i que, a més, els fungicides podrien combatre a altres fongs que no produeixen OTA, així, en absència de competidors, els fongs ocratoxigènics creixerien millor. 9 Un altre estudi també suggereix que la utilització de fungicides en dosis inferiors a les reco­ manades incrementarien la producció d’OTA per part de A. carbonarius.10 A Europa s’han fet alguns estudis comparant els ni­ vells de contaminació per OTA en vins procedents dels dos tipus d’agricultura i de processament. 8 En general, els resultats indiquen que la incidència i la concentració d’OTA en els vins ecològics i en els convencionals és molt similar i, en la major part dels casos, no presenten diferències estadísticament significatives (taula 1).

També cal destacar que no hi ha diferències entre els dos tipus d’agricultura en el nombre de mostres que superen el valor màxim permès per la Unió Europea en el vi, que és de 2 µg/L.15 Per tant, actualment es por afirmar que l’enfocament ecològic per al control fúngic a les vinyes i durant el procés de vinificació no comporta un augment de la contaminació per OTA. Després dels cereals, el vi, i en especial el vi negre, és la principal font d’ingesta d’OTA per la població europea.7 L’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable (TWI) d’OTA de 120 ng per quilogram de pes corporal.16 Els valors d’ingesta d’OTA obtinguts en els estudis realitzats tant en vins convencionals com en ecològics són molt inferiors a aquest nivell, per la qual cosa la ingesta de vi ecològic o convencional no suposaria cap risc per a la salut dels consumidors en relació amb l’exposició a OTA.7,17 Cal tenir en compte que els resultats obtinguts en els diferents estudis, la concentració d’OTA podria estar subestimada en no haver tingut en compte les micotoxines modificades. Les micotoxines modificades són micotoxines l’estructura de les quals s’ha modificat, per exemple, per mecanismes de defensa de les plantes per a neutralitzar les toxines microbianes o bé per la seva unió a components de la matriu alimentària. La toxicitat

Figura 1. Estructura molecular de l’OTA

Factors que afavoreixen la contaminació del raïm i del vi per micotoxines La presència d’OTA al vi és deguda principalment a la contaminació del raïm a la vinya per fongs productors d’aquesta micotoxina com Aspergillus o Penicillium.

Posteriorment, l’OTA pot passar del raïm al vi durant el procés de vinificació.

La prevalença dels fongs ocratoxigènics varia en funció de la regió geogràfica en la que es conreïn els raïms així com la varietat dels mateixos. A Espanya, igual com al sud d’Europa i a tota l’àrea mediterrània, degut a les elevades temperatures s’afavoreix el creixement de les espècies Aspergillus productores d’OTA per sobre de les de Penicillium, essent Aspergillus carbonarius la principal font de contaminació dels raïms per OTA en aquesta zona.5 El període més crític de la contaminació per OTA en el raïm se situa al voltant de la maduració del gra, quan el contingut de sucre augmenta i la textura de la pell es fa més fina, la qual cosa afavoreix el creixement fúngic. En període de la verema és també un factor que s’ha de tenir en compte, ja que si s’enredereix la verema s’afavoreix la contaminació dels raïms.3,4 Els nombrosos estudis publicats des del 1996, any en el que es va detectar per primer cop OTA al vi5 in­ diquen que els factors que condicionen la incidència i el grau de contaminació dels vins són, d’una banda, l’origen geogràfic dels raïms i el grau de maduresa, i d’altra banda, la qualitat dels mateixos raïms, és a dir, la utilització de raïms danyats com a matèria primera per a l’elaboració del vi, i finalment, les diferències en les etapes de vinificació. En general, la maceració és el pas que contribueix més a la presència d’OTA al vi, mentre que la fermentació i la clarificació afavoreixen que la seva concentració final disminueixi, doncs una part és absorbida per les membranes dels llevats.3,4 Així, els vins procedents del sud d’Europa, on la temperatura i la humitat són més elevades, presenten més contaminació que els del nord d’Europa. 4 Els vins dolços, en estar elaborats amb raïms deshidratats i altres estar fortificats (s’afegeix alcohol per frenar la fermentació), presenten una més gran incidència i major concentració que els secs.4,6 Els vins negres estan més contaminats que els rosats i els blancs, per aquest ordre,4,7 degut a que per obtenir el vi negre, el most es macera durant més temps amb la pell del raïm on precisament es troben els fongs i les micotoxines i, a més, la fermentació es realitza si­ ACE Revista d’Enologia

6

2n Semestre 2019

Taula 1. Presència d’OTA en vins ecològics i convencionals

País o regió

Itàlia, Espanya, França, Alemanya, Sud-àfrica

Grècia

Espanya (Navarra)

Itàlia, França, Alemanya, Àustria, Espanya, Suïssa

Itàlia

Croàcia

Tipus de vi

N

%P

Promig (µg/L)

Rang (µg/L)

Negre convencional

14

0,18

Nd-075

Negre ecològic

12

0,16

Nd-0,72

Rosat convencional

1

Nd

Nd

Rosat ecològic

1

0,092

Blanc convencional

9

0,059

Nd-0,18

Blanc ecològic

7

0,081

Nd-0,22

Convencional

117

70,9

0,28

Nd-2,00

Ecològic

33

63,6

0,20

Nd-1,48

Convencional

35

100

0,013

0,005-0,095

Ecològic

16

100

0,023

0,60-0,142

Negre ecològic/rosat ecològic/blanc ecològic 131/10/58

199

10*

Negre ecològic

40

100

0,331

0,081-0,711

Blanc ecològic

15

100

0,051

0,021-0,112

Convencional

12

5/12

0,01-0,24

Ecològic

14

3/14

0,01-0,24

Referència

Chiodini et al.9

Labrinea et al.13

Remiro et al.17

Comuzzo et al.11

Gentile et al.12

Vitali Čepo et al.14

N: nombre de mostres analitzades; %P: percentatge de mostres positives; Nd: no detectat; * nombre de mostres que superen el límit del Reglament europeu.

Conclusió

d’aquestes micotoxines modificades, en el cas de l’OTA, és variable sent en alguns casos menor i en altres casos major que la de la pròpia OTA. Aquestes micotoxines modificades presenten canvis en l’estructura, polaritat i solubilitat, i això implica que poden no ser detectades mitjançant els mètodes analítics tradicionals emprats per a la detecció dels compostos parentals.18,19 Les actuals tècniques de producció no permeten evitar completament la contaminació del raïm per fongs productors d’OTA, però mitjançant l’aplicació d’unes bones pràctiques agrícoles i unes bones pràctiques de processat del vi es pot minimitzar la seva presència i el risc.29,21 Es plantegen nous reptes per a la gestió del risc per micotoxines, un d’aquest és el canvi climàtic, que pot condicionar la presència de fongs productors de mico­ toxines en el raïm. Un altre repte és la interacció entre les diferents micotoxines que puguin coexistir en els raïms i els efectes que se’n derivin d’aquest fet. A més, als raïms també hi ha presència de pesticides i d’altres contaminants ambientals que poden interaccionar entre sí i amb les micotoxines, amb el que es podria complicar l’estudi del risc. 22 ACE Revista d’Enologia

Els estudis publicats fins ara indiquen que les diferèn­ cies en les pràctiques ecològiques i convencionals no són un factor significatiu que condicioni la contaminació del vi per OTA i, per tant, els valors obtinguts d’OTA tant en vins ecològics com en convencionals no impliquen un risc per a la salut. 

Bibliografia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com

7

2n Semestre 2019

A rticle

Sofre, seguretat alimentària i vins ecològics L’objectiu principal de la seguretat alimentària és evitar qualsevol agent que suposi un risc per al consumidor. En enologia, entre els perills químics destaca el sofre. S’ofereix una revisió de les diferents fonts de sofre que poden ser presents en un vi i les possibles alternatives

E

n les darreres dècades, els hàbits de consum de la població han evolucionat des de la prioritat en el passat de cobrir les necessitats de nutrients fins a dia d’avui en què, amb les seves necessitats nu­ tricionals, el consumidor demanda a més aliments sans i especialment segurs. L’enologia no s’escapa d’aquesta tendència, de manera que ja s’utilitzen eines com l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) per prevenir la presència d’elements que puguin ser perjudicials per al consumidor.1 El primer objectiu de la seguretat alimentària és evi­ tar els microorganismes patògens que en el cas del vi no suposen cap risc. Són, per tant, els perills químics els que s’han de tenir en compte. Entre els compostos químics que podem trobar al vi, i que puguin suposar un risc per al consumidor, en destaca la presència de sofre. En aquest article s’ha realitzat una revisió de les diferents fonts de sofre que podem trobar al vi així com les principals alternatives que es coneixen actualment.

Presència de sofre al vi: els pesticides El sofre és un dels elements químics més emprats i que generen controvèrsia entre els elaboradors. La seva utilització en enologia té diferents finalitats. D’una banda s’utilitza a la vinya com un protector per combatre el creixement de fongs fitopatògens, especialment el míldiu o l’oïdi. El sofre forma part de nombrosos pesticides i fungicides autoritzats a la Unió Europea, encara que se’n sap poca cosa del potencial d’aquestes molècules per trencar-se i alliberar sofre.2 El sofre que s’utilitza en viticultura pot acabar al vi, encara que en menor quantitat, depenent del procés tecnològic emprat i de la concentració inicial en el raïm.3 L’ús de pesticides o herbicides és segur sempre que s’utilitzin en les condicions adients i correctes seguint les bones pràctiques agrícoles i no se superi el límit màxim de residus (LMR).4 En cas contrari, si l’ús és excessiu queden residus de compostos químics al raïm que passaran al vi. Per això, a la pràctica seria molt més útil i segur emprar mètodes preventius per mantenir la qualitat higiènica de la vinya i, per tant, del raïm.

Alba Martín-García, Montserrat Riu-Aumatell, Susana Buxaderas i Elvira López-Tamames Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia Facultat de Farmàcia i de Ciències de l'Alimentació Universitat de Barcelona - Campus Torribera, Santa Coloma de Gramenet INSA · UB Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària. Recinte Torribera, Santa Coloma de Gramenet montseriu@ub.edu ACE Revista d’Enologia

8

2n Semestre 2019

S’han estudiat diverses pràctiques enològiques se­ gons la seva capacitat d’eliminar o bé disminuir la quan­ titat de pesticides al vi. En la fase de premsat del raïm, per exemple, part dels pesticides es queden a la part sòlida i només en funció de les seves característiques químiques passaran al most. La fermentació disminueix també la quantitat de certs pesticides mentre que d’al­ tres es poden arribar a eliminar per complet.5 Finalment, les etapes de clarificació són importants per disminuir la presència d’aquests compostos en vi. Alguns dels més usuals com la bentonita, el carbó vegetal (charcoal) o la polivinilpirrolidona han mostrat certa capacitat per disminuir la concentració dels residus de pesticides, essent el carbó vegetal el que ha estat més eficient arribant a eliminar gai­ rebé la totalitat de residus.5 Entre els mètodes menys agressius proposats destaca l’increment de les defenses na­ turals de la planta, mitjançant les anomenades fitoalexines.

A la vinya, les fitoalexines són ben conegudes, pertanyen a la família dels estilbens, sent la més coneguda, el resveratrol.

El resveratrol respon a l’atac dels fongs, la radiació UV, l’ozó i la presència de metalls.6

la formació de defectes en el vi, ja que neutralitza els compostos volàtils. Per tant, s’utilitza tant en el vi per evitar el creixement de microorganismes no desitjats en el vi com en operacions prefermentatives per evitar les oxidacions enzimàtiques i no enzimàtiques del most. En el vi, el SO2 es troba en equilibri entre les seves diferents formes lliures, i les seves formes combinades, que són inactives respecte de les propietats descrites.

Des del punt de vista de la seguretat alimentària, cal emprar el SO2 en la menor quantitat necessària tant per raons de salut del consumidor com per evitar la formació de molècules com els mercap­ tans o hidrosulfats, que consti­ tueixen organolèptics del vi.7 Una de les formes lliures, els sulfits, resultant de l’ad­ dició de SO 2 al vi, provoca efectes adversos a determi­ nats consumidors i sempre en funció de la dosi. 4,8 Tot i que no provoquen una autèntica al­ lèrgia, en persones sensibles, els sulfits poden produir en persones sensibles una simp­ tomatologia d’al·lèrgia com ara vermellor de la cara, mal de cap, picor de gola, dificultats respiratòries, i fins i tot, en al­ guns casos, nàusees i vòmits.

Les dades indiquen que un 1 % de la població és sensible als sulfits mentre que entre la població asmàtica aquest percentatge s’incrementa fins al 5 %.4 La dosi necessària per desencadenar aquesta simptomatologia és variable, doncs depèn de la sen­ sibilitat del consumidor. En qualsevol cas, en població asmàtica la reacció pot arribar a ser greu; està descrit a la bibliografia la possibilitat que, en determinades condicions excepcionals, els sulfits activin protoonco­ gens, inactivin gens supressors de tumors i puguin tenir un paper en la patogènesi de certs càncers de pulmó associats a SO2.7,9

«Els sulfits provoquen efectes adversos a determinats consumidors i sempre en funció de la dosi.

La simptomatologia és variable i depèn de la sensibilitat de cada consumidor.»

El diòxid de sofre El diòxid de sofre (SO 2) s’usa com a conservant des del segle xViii . També s’utilitza com additiu al vi per la seva activitat antioxidant, especialment sobre la polifenoloxidasa, però també per la seva activitat anti­ microbiana sobre llevats, bacteris làctics i bacteris de l’àcid acètic. Així mateix, el diòxid de sofre influeix en les característiques organolèptiques dels vins en evitar

ACE Revista d’Enologia

9

2n Semestre 2019

calen alternatives que aconsegueixin el mateix efecte antioxidant i antimicrobià que el SO2, i que assegurin que el producte final és estable microbiològicament, a més de garantir que està protegit front a l’oxidació, sense perdre qualitat i mantenint les propietats organo­ lèptiques del vi.17 Per substituir el SO2 s’han proposat diferents compos­ tos químics com la lisozima, la β-glucanasa, el dimetil­ dicarbonat (DMDC) o l’àcid sòrbic,17 l’ús del qual està permès en vins encara que, seguint el Reglament (CE) 203/2012,15 la seva utilització no està permesa quan es tracta de l’elaboració de vins ecològics. D’altra banda, s’estan estudiant altres alternatives mitjançant mètodes químics (taula 1) i físics (taula 2). Entre ells destaquen el quitosan i els compostos fenòlics.

Sulfits i legislació

A

Europa, el diòxid de sofre i els sulfits estan autoritzats en diferents formes amb els seus codis assignats que van de l’E-200 a l’E-228 (diòxid de sofre, sulfit sòdic, hidrogen sulfit sòdic, metabisulfit sòdic, metabisulfit potàssic, sulfit càlcic, hidrogen sulfit càlcic i hidrogen sulfit potàssic).10 La legislació indica les quantitats màximes de sulfit que es poden usar al vi i que van des de 160 mg/L en vi negre i 210 mg/L en vins blancs i rosats.11 Les recomanacions de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV) van des de 150 mg/L en vins negres a 400 mg/L en vins dolços.12 L’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha reavaluat recentment la seguretat de l’ús de sulfits com additius.13 En resum, a pesar que s´indica la necessitat d’incrementar la base de dades sobre aquests additius, el NOAEL (acrònim anglès de no observed adverse effect level, és a dir, la dosi que no dona lloc a efectes adversos) es manté en 70 mg/kg pes corporal/ dia, i la ingesta diària admissible (IDA) en 0,7 mg/kg de pes corporal/dia. L’estimació de l’exposició als sulfits és superior a aquesta IDA en gran part de la població, essent el vi la principal font de sulfits en la població adulta.

Cal esmentar també que, des de l’any 2005, és d’obligat compliment indicar a l’etiquetatge la presència de sulfits en vi quan la quantitat sigui superior a 10 mg/L. Encara que actualment l’ús del SO2 no té una alternativa viable,7 és indispensable seguir treballant per trobar-la, tant per raons de salut com per l’exigència del propi mercat i les demandes del consumidor.

Quitosan El quitosan és un heteropolisacàrid derivat de la quitina per desacetilació, amb una reconeguda activitat antimicrobiana.18 Aquest compost és biodegradable, bio­ compatible i no tòxic.17,19 A pesar que el seu mecanisme d’acció no s’ha dilucidat, la hipòtesi principal es basa en una alteració de la permeabilitat de la membrana bacteriana que resulta en la filtració dels components intracel·lulars a l’exterior, causant la mort cel·lular. Dife­ rents estudis han constatat que dosis baixes de quitosan (0,04-0,5 g/L) són capaces d’inhibir el creixement de Brettanomyces bruxellensis, reduint els seus nivells de població a nivells de laboratori. No obstant això, no s’ha aconseguit la seva eliminació completa, doncs finalment les poblacions de B. bruxellensis van aconseguir nivells més grans de població un temps després d’haver fina­ litzat el tractament amb quitosan.20-22 Per tant, el quitosan s’hauria de considerar com un com­ plement al SO2, però no un substitut complet per reduir les poblacions de B. bruxellensis en vi, encara que sí pot ser una opció per aconseguir vins amb menys contingut en SO2. A més Ferreira et al.20 van observar que, al final del seu assaig, la concentració de quitosan lliure era indetecta­ ble, pel que var suggerir que aquest reacciona amb altres molècules presents de forma natural al vi. Igualment van observar que el quitosan afecta el color del vi, disminuint la seva intensitat però augmentant el to. Respecte a la seva acció antimicrobiana, un estudi recent també demostra l’efectivitat del quitosan per reduir les poblacions de bac­ teris acètics i la seva activitat metabòlica al vi.23

Les alternatives al SO2 Com s’ha descrit anteriorment, la funció del SO2 no és solament controlar el creixement i fermentació de mi­ croorganismes no desitjats, sinó també evitar processos oxidatius deguts, per exemple, a l’activitat de l’enzim polifenol oxidasa (PPO) durant l’elaboració, essent afegit al most i també al vi, i en finalitzar la fermentació malolàctica.7,14 Degut a les restriccions en l’elaboració dels vins ecològics, i també els anomenats naturals, doncs han de contenir una menor concentració de SO2 total (150 mg/L per a vins negres i 100 mg/L per a blancs i rosats), segons el Reglament (CE) 203/2012,15 són més propen­ sos a patir una degradació oxidativa.16 Per aquest motiu, ACE Revista d’Enologia

Compostos fenòlics Els compostos fenòlics es troben de forma natural com a constituents del raïm i el vi. Dintre dels compostos fenòlics existeixen diferents molècules amb diferents estructures químiques, incloent l’àcid hidroxibenzoic, els àcids hidroxicinàmics, els estilbens, els alcohols, els flavanols, els flavonols, les antocianines i els tanins.

Aquests compostos són responsables d’algunes de les característiques organolèptiques del vi, com el color i 10

2n Semestre 2019

ACE Revista d’Enologia

11

2n Semestre 2019

Taula 1. Mètodes químics proposats per a la substitució del SO2 en vins

Compost

Aplicació en vi

Activitat antimicrobiana

Inconvenients

Dimetildicarbonat Estabilització microbiana en (DMDC) vi embotellat que conté sucres fermentables

Llevats > bacteris

No és eficient en el control de bacteris no desitjats

Lisozim

Control del creixement espontani de bacteris làctics que poden retardar o inhibir la fermentació malolàctica

Bacteris grampositius > gramnegatius; inactiva contra llevats

Etiquetatge obligatori si es detecta en el producte final a una concentració de > 0,25 mg/L

Àcid sòrbic

Prevé la refermentació en ampolla de vins dolços

Antifúngic contra llevats fermentatius; inactiu contra bacteris i algunes espècies de llevats (Brettanomyces, Saccharomycodes i Zygosaccharomyces)

S’ha d’usar sempre conjuntament amb dosis de SO2 lliure per evitar l’activitat bacteriana i les reaccions d’oxidació

Quitosan

Agent clarificant; reducció del Efectiu en la reducció de contingut de metalls pesants; població de Brettanomyces prevenció de precipitació de ferro spp. i coure; reducció de possibles contaminants (ocratoxina A); reducció de la població de microorganismes contaminants (Brettanomyces spp.)

Compostos fenòlics

Agents clarificants; estabilitzants del color en vins negres

Depèn de l’estructura química Possibles efectes negatius en i la concentració, poden la qualitat sensorial actuar com activadors o inhibidors (concentracions altes) del creixement bacterià

β-glucanasa

Milloren la clarificació del most i el vi; promouen la lisi dels llevats i l’alliberament de manoproteïnes durant l’envelliment amb mares

Acció antimicrobiana contra Dekkera bruxellensis i Zygosaccharomyces bailii

Només hi ha resultats preliminars

Bacteriocines

Control de fermentació malolàctica no desitjada; control de bacteris contaminants

Bacteris grampositius

No són actives contra bacteris gramnegatius, llevats o floridures

Hidroxitirosol

Control de bacteris contaminants i oxidació química

Bacteris grampositius > gramnegatius

Només resultats preliminars disponibles

Àcids grassos de cadena curta (AGCC) i mitja (AGCM)

Inhibició de la refermentació en ampolla de vins dolços

AGCC actius contra llevats i alguns bacteris; AGCM contra virus, bacteris, llevats i protozous

Possibles efectes negatius sobre les característiques sensorials (olor)

Pèptids antimicrobians

Aplicació contra microorganismes contaminants

Inhibició d’Oenococcus oeni i altres llevats contaminants en vi

Només resultats preliminars

No s’aconsegueix l’eliminació completa de Brettanomyces spp.

Font: Lisanti et al.15

l’astringència, i la seva concentració depèn de diversos factors relacionats amb el raïm (varietat, clima, qualitat de la recol·lecta, etc.), a més de les pràctiques enològi­ ques. Per això, el seu contingut en vi sol estar entre 150400 mg/L en vins blancs i 900-1400 mg/L en negres.24 Diferents estudis suggereixen l’aplicació de compos­ tos fenòlics ja sigui com a potenciadors, ja sigui com a inhibidors del creixement bacterià.25-27 Per exemple, l’àcid gàl·lic i la catequina, a les concentracions que es troben al vi, poden estimular el creixement de Lactobacillus hilgardii, degut a la seva capacitat per metabolitzar aquests compostos durant la fase de creixement. A més, també poden afectar el metabolisme bacterià, ja que afavoreixen l’ús de sucres i d’àcid màlic.25 D’altra banda, a concentracions més elevades, aquests mateixos compostos poden tenir un efecte negatiu en el ACE Revista d’Enologia

bacteri. I aquests efectes depenen del microorganisme; per exemple, en Oenococcus oeni és més sensible que en L. hilgardii.26 Es coneix el seu mecanisme d’acció de forma exacta, encara que alguns autors suggereixen que els com­ postos fenòlics poden modificar la permeabilitat de la membrana bacteriana i alterar la composició en àcids grassos.28 D’aquesta manera, els extractes polifenòlics (que contenen principalment àcids fenòlics) són més eficaços contra bacteris que contra llevats.24 No obstant això, l’eficàcia dels compostos fenòlics com agents an­ timicrobians en el vi depèn tant de l’estructura del com­ post com de la dosi aplicada. En general, aquest efecte antimicrobià sol aparèixer en dosis més altes de les que es trobarien de forma general en un vi.24 A més, caldria tenir en compte possibles conseqüències negatives de 12

2n Semestre 2019

Taula 2. Mètodes físics proposats com a substitutiu del SO2 en vins

Tècnica

Activitat antimicrobiana en vi

Inconvenients i limitacions

Altes pressions

Efectiu sobre Oenococcus oeni, Lactobacillus spp., Acetobacter spp., Saccharomyces cerevisiae i Brettanomyces bruxellensis

Necessitat de tractar el vi en envasos flexibles; acceleració de la reacció de Maillard; acceleració de l’envelliment durant l’emmagatzematge en ampolla

Ultrasons

Efectiu contra Brettanomyces/Dekkera spp. en sanejament de barrils

Poques dades disponibles i limitades al sanejament de barrils

Radiació ultraviolada (UV)

Llevats > bacteris gramnegatius > bacteris grampositius

Efectiu en vins blancs nets; els efectes a curt i llarg termini sobre la composició química, volàtil i sensorial són desconeguts

Pols elèctrics

Reducció de la microbiota pròpia del most; estabilització microbiana abans de l’embotellat

No s’ha validat en vi; es desconeix l’efecte sobre compostos volàtils i característiques sensorials

Microones

Reducció del total de llevats en most negre; sanejament de barrils

No hi ha estudis en tractament de vi; possibles efectes negatius sobre la qualitat sensorial per escalfament

Font: Lisanti et al.15

l’ús de compostos fenòlics a concentracions elevades, ja que, per exemple, una concentració elevada de tanins pot tenir un efecte negatiu sobre les característiques sensorials en el vi negre.17 També estan sorgint nous productes com el Vineatrol® (Actichem S.A.; Montauban, França), basat en un ex­ tracte dels sarments de la vinya o Geolife® (Bioma S.A.; Quartino, Suïssa), que és un concentrat de compostos fenòlics i antocians. Segons Raposo et al.,29 l’ús de Vi­ neatrol® amb un 30 % d’estilbens és capaç de garantir la qualitat en vins negres, amb una més gran intensitat de color i un bon perfil fenòlic. L’ús d’aquest producte suposaria la producció de vins negres amb un valor afe­ git, baixes concentracions de SO2 i un elevat contingut en estilbens, a més de contribuir a la sostenibilitat de la indústria vitivinícola en revaloritzar un subproducte com són els sarments.

siguin més respectuosos amb el medi ambient. L’elabo­ ració de vins ecològics, i naturals, va en aquest sentit, encara que la disminució o la no utilització d’alguns compostos químics puguin donar lloc a problemes en el producte final.

L’ús de productes derivats del sofre per afavorir la conservació del vi tant a la vinya com al most i vi pot ser, a llarg termini, perjudicial per al consumidor, per la qual cosa l’estudi d’alternatives més naturals i sostenibles pot ser una bona alternativa per donar resposta a les demandes del consumidor. 

Bibliografia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com

Conclusions Actualment el consumidor demanda productes més naturals amb menys ús de substàncies químiques i que

ACE Revista d’Enologia

13

2n Semestre 2019

A rticle

Contingut de coure en sòls de vinya ecològics en denominacions d’origen catalanes Un estudi ha permès obtenir informació real del nivell de concentració de coure dels sòls de vinya degut als tractaments dels compostos de coure en el control del míldiu del raïm, i recopilar dades sobre les condicions agronòmiques de parcel·les de mostra de totes les DO catalanes per tal de poder analitzar la importància dels diferents factors que poden afectar els nivells de coure al sòl

E

l coure (Cu) és un element essencial per al desenvolupament de les plantes que l’assimilen en petites concentracions, essent catalogat com un microelement en la fertilització. A la natura, el Cu es presenta en forma de sulfats, òxids i carbonats.

Es troba principalment en minerals com la cuprita, malaquita, atzurita, calcopirita i bornita. La distribució entre els components del sòl es pot veure considerablement influenciada per la presència de matèria orgànica i els òxids de Fe i Mn. En la major part de sòls minerals, el Cu sol estar combinat en forma de complexos argilametall-orgànic, ja que en aquests tipus de sòl, la matèria orgànica està íntimament lligada a les argiles. Diferents projectes han estudiat els valors dels nivells de base i referència d’oligoelements en els sòls, entre ells el Cu. Concretament, l’Agència de Residus de Catalunya en mostres realitzades en sòls naturals (sòls dedicats a prats, pastura i terres forestals), la concentració mitjana de Cu es de 22 mg/kg, amb un mínim d’1 mg/kg i un màxim de 330 mg/kg.1 A França, les mesures que s’han portat a terme mostren una concentració mitja de 20 mg/kg de Cu, també amb una forta variabilitat.2,3 A més de l’origen mineral del Cu, diverses fonts antropogèniques poden augmentar la concentració al sòl podent causar situacions de risc contaminant; aquestes fonts són principalment de fertilitzants agrícoles, fungicides i bactericides, els fangs procedents dels residus municipals i les emissions industrials de la indústria metal·lúrgica i de la combustió de carbó. 1 Diferents treballs demostren la importància d’aquest problema a la vinya causat per l’aplicació periòdica de sals de Cu, trobant majors concentracions de Cu en contrast amb d’altres cultius.4-6 Des de l’arribada del míldiu del raïm (Plasmopara viticola Berl. et De Toni) a Europa a finals del segle xix, el control s’ha portat a terme amb compostos de Cu degut a la seva capacitat fungicida. L’ús de les sals de coure va començar amb el brou bordelès (sulfat de coure neu-

Lluís Giralt Vidal,a Elisabet Perna Armengol,a Carme Masqué Tell,a Jordi Carbonell Galimany,a Josep Valiente Masdeu,a Ester Calaf Vidales,a Lorea Fernández de Larrinoa Arriola,b Lluís Serra Antolí c i Xoan Elorduy Vidal a Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI).

Universitat Rovira Virgili. c Enginyer tècnic agrícola. a

b

ACE Revista d’Enologia

14

2n Semestre 2019

L’Incavi participa en l’estudi per conèixer la situació real de la concentració de Cu en sòls vitivinícoles de Catalunya, en la línia de fomentar la recerca aplicada en matèria de producció d’agricultura ecològica

tralitzat amb cal) i amb diferents fórmules, s’han utilitzat fins al dia d’avui. Actualment estan autoritzats en la seva aplicació contra el míldiu del raïm: l’hidròxid de coure, l’oxiclorur de coure, l’òxid cuprós i el sulfat de coure.7 El coure aplicat a la vinya acaba finalment al sòl i, una vegada hi és, es pot acumular associant­se a diferents components del sòl, transferint­se a les aigües circumdants, transportant­se associat a sediments generats per fenòmens d’erosió i/o afec­ tant els microorganismes del sòl.5 Les altes concen­ tracions de coure sobre el sòl poden causar proble­ mes de fitotoxicitat o tenir un impacte negatiu en la sostenibilitat del sistema agrari per efectes en les comunitats microbianes i altres organismes com els cucs de terra. Aquests efectes estan condicionats per les característiques del sòl, es­ pecialment pel pH i la textura dels sòls i la concentració de carboni orgànic.5 Els valors de concentració de coure al sòl són 100 mg/kg com a llindar per sobre del qual es considera necessària una avaluació de la zona, i les concentracions superiors a 150 mg/kg indiquen un risc ecològic. Nombrosos científics indiquen concentracions

inferiors a 100 mg/kg com a sòls no contaminats (Balla­ bio C. et al., 2018).4 La normativa europea de viticultura ecològica permet l’ús de compostos de coure (Reglament CE 967/2008);8 el seu origen mineral permet que s’incloguin en els criteris de viti­ cultura orgànica. No obstant, les regulacions genèriques per a l’ús de productes fitosanitaris inclo­ uen restriccions en les dosis de coure a aplicar motivades pels efectes contaminants del coure al sòl i la seva poca solubilitat, que el converteixen en un element molt mòbil, així com els possibles efectes del coure en la salut de l’aplicador.

La major restricció de la dosi anual dels tractaments amb coure, en condicions de forta presència de míldiu, pot plantejar un pro­ blema molt important en el seu control, degut a la falta d’alterna­ tives efectives en l’agricultura ecològica. Front aquesta situació l’Incavi, en col·laboració amb d’altres empreses del sector i altres centres de recerca, ha iniciat diferents treballs amb l’objectiu d’estudiar els factors de la reduc­ ció de la dosi i/o el nombre de tractaments de coure a la vinya com l’estudi de la permanència del coure a la vege­ tació, després del tractament,9 l’estudi de l’eficàcia dels productes d’origen biològic en el control del míldiu.10

«Altes concentracions de coure al sòl poden causar problemes de fitotoxicitat, sempre condicionats per les característiques del propi sòl com ara el pH i la textura i la concentració de carboni orgànic.»

ACE Revista d’Enologia

15

2n Semestre 2019

Mostreig Les mostres s’obtenen en les mateixes condicions en busca de zones de concentració potencialment més altes:

En consonància amb aquesta línia de treball es consi­ derà molt oportú conèixer quina és la situació real de la concentració de Cu en sòls vitivinícoles de Catalunya per poder avaluar la seva potencial contaminació després d’un segle de tractaments i anticipar possibles efectes nocius presents i futurs.

El finançament d’aquest projecte ha estat a través de les subvencions establertes a l’anunci publicat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimen­ tació de la Generalitat de Catalunya; subvencions per fomentar la recerca aplicada en matèria de producció d’agricultura ecològica.

• Punt de recollida: a la filera dels raïms, entre cep i cep.

Es considera que en aquesta àrea el sòl es treballa menys i/o a menys profunditat, per tant, el coure que podria ser aportat a la superfície pels tractaments es distribuirà menys al sòl o estarà menys incorporat en zones més profundes.

• Profunditat de la mostra entre 0 i 20 cm. Diferents obres indiquen que la presència de coure es redueix a mida que el sòl s’aprofundeix, per tant, la terra superficial es recull buscant l’àrea on pugui haver la major con­ centració.

Objectius S’ha treballat sobre l’objectiu general d’obtenir infor­ mació real del nivell de concentració de coure dels sòls de vinya degut als tractaments dels compostos de coure en el control del míldiu del raïm. També s’han recopilat dades sobre les condicions agronòmiques de les parcel· les de mostra per tal de poder analitzar la importància dels diferents factors que poden afectar els nivells de coure al sòl. Per aconseguir aquest objectiu global, se n’especifiquen tres:

• Es recull amb una barrina manual i pren terra de 10 a 20 cm, abans de recollir la mostra es retiren les restes de les plantes que puguin haver a la superfície.

• Per a cada parcel·la escollida es fan 8 forats (4 en dues fileres), separats per uns 5 m.

• De cada un dels forats s’agafen al voltant de 100 g de terra. Totes les terrers recollides es fiquen en una bos­ sa degudament identificada per tal de ser transportada al laboratori.

• Quantificar la concentració de Cu al sòl de parcel·les vitícoles en conreu ecològic, en totes les denominaci­ ons d’origen vitivinícoles catalanes.

• Relacionar les concentracions de Cu al sòl amb la història agronòmica de cada parcel·la, especialment amb les aplicacions de les sals de Cu.

S’ha creat una fitxa per recopilar informació de les parcel·les amb els apartats següents: – Dades de la parcel·la (ubicació i dades agrícoles).

– En cas de vinya jove (cultiu anterior i anys entre arrancada i plantació).

– Estratègia antimíldiu aplicada.

– Gestió del sòl (llaurat, coberta vegetal…).

– Estat del sòl en la línea dels ceps en el moment del mostreig.

– Erosió (pendent, fenòmens d’erosió).

– Fertilització (química, orgànica o fangs de depura­ dora).

– Aigua (rec o fertiirrigació).

– Espècies vegetals presents.

• Relacionar les concentracions de Cu al sòl amb les característiques edafoclimàtiques de les parcel·les, es­ pecialment amb factors que puguin afectar-les, com els nivells de matèria orgànica del sòl, la textura i el pH, o el règim hídric, com factors de solubilitat, lixiviació i rentat.

Metodologia. Accions realitzades Elecció dels punts de mostreig Les mostres es distribueixen en les diferents de­ nominacions d’origen vitivinícoles de Catalunya. S’ha treballat amb totes les DO vitivinícoles catalanes amb l’objectiu de poder donar un resultat representatiu. El nombre de mostres per DO es més gran depenent de la superfície de la vinya i de les subzones que inclouen (com és el cas dels Costers del Segre, que té subzones molt diferents).

A començaments de febrer comença el mostreig del sòl. L’elecció de parcel·les i el contacte amb els viticultors es porta a terme en col·laboració amb diferents agents del sector: tècnics de les DO vitivinícoles, agrupacions de defensa vegetal o ADV, empreses vitivinícoles, etc.

Es prioritzen les parcel·les en cultiu ecològic, amb l’ús de les sals de coure com elements de protecció pràcticament exclusius contra el míldiu.

ACE Revista d’Enologia

Posta a punt de metodologia i anàlisis de mostres Al laboratori de sòls de l’Incavi, ubicat a l’Estació Enològica de Reus, s’han posat a punt metodologies i la infraestructura necessària per a la realització de les anàlisis de concentració de coure: – Extracció de Cu biodisponible amb àcid etilendia­ mintetraacètic o EDTA. És el Cu que s’acomplexa amb la matèria orgànica i l’argila especialment.

– Extracció de Cu total amb aigua règia. Determina el conjunt de Cu bioassimilable, biodisponible, i el que es troba enllaçat a estructures cristal·lines d’òxids, carbonats, etc.

16

2n Semestre 2019

També s’han analitzat els paràmetres fisicoquímics del sòl que poden tenir incidència en la concentració de coure i la seva evolució:

Taula 1. Mostres recollides per denominació d'origen

Denominació d’origen

– Textura.

– Matèria orgànica.

– pH. – Carbonats totals.

– Cal activa.

– Capacitat de bescanvi catiònic.

Nombre de mostres

Penedès

14

Tarragona

12

Terra Alta

14

Montsant

6

Resultats

Pla de Bages

8

Nombre de mostres Durant la realització del projecte (de febrer a octubre de 2019) s’han recollit un total de 98 mostres distribuïdes com s’indica a la taula 1.

Priorat

Paràmetres edàfics generals A dia d’avui s’han realitzat les anàlisis dels paràmetres que defineixen les principals característiques dels sòls vitícoles en un total de 95 mostres. Els resultats mitjans per a cada DO s’exposen a la taula 2.

Aquestes mesures ens donen una idea global de les característiques de les mostres que s’han recollit. La variabilitat dels sòls a Catalunya i en el propi territori de les DO és molt gran.

Entre els factors que, a priori, tenen més incidència en la concentració i la dinàmica del coure al sòl destaca el pH. En aquest cas observem com hi ha dos DO en

10

Conca de Barberà

8

Empordà

7

Costers del Segre

12

Alella

4

què els valors es diferencien de la resta per ser menys bàsics: Empordà (pH mitjà 6,48) i Priorat (pH mitjà 7,23), tal i com es pot veure a la figura 1.

A pesar de la diversitat dels sòls dintre de cada DO, aquestes dades permeten diferenciar aquestes dues

Taula 2. Resultats mitjans dels paràmetres edàfics generals de les mostres per denominació d’origen vitivinícola

DO

pH

Textura

Matèria orgànica

Calç activa

%

%

Arena

Argila

Llim

%

%

%

Penedès

8,42

1,39

15,75

43

29

28

Tarragona

8,38

1,12

17,00

53

19

29

Terra Alta

8,59

0,90

16,36

37

31

33

Montsant

8,54

0,61

11,17

49

22

29

Pla de Bages

8,50

0,88

13,63

42

24

34

Priorat

7,23

0,58

5,94

64

15

21

Conca de Barberà

8,19

0,77

14,44

27,14

27,45

45,42

Empordà

6,48

1,24

23,21

56

14

30

Costers del Segre

8,41

1,54

5,92

25

31

44

Alella

8,08

2,36

19,90

62,31

21,61

22,39

ACE Revista d’Enologia

17

2n Semestre 2019

10 9 8 7

pH

6 5 4 3 2 1 0 Penedès

Tarragona Terra Alta

Monsant

Pla de Bages

Priorat

Empordà

Costers del Segre

Alella

Concentració de coure

com les zones on la situació pot ser més problemàtica, ja que en sòls àcids és on el coure té millors condicions per ser bioassimilable per la planta, amb risc de fitoto­ xicitat.

L’altre paràmetre important és la presencia d’argila en la composició del sòl. A la figura 2 es pot veure que hi ha una gran variabilitat interna en les mostres recollides en cada DO. Sense haver cap significança estadística, es pot destacar Priorat, Empordà i Tarragona per menor con­ centració i Terra Alta per estar la major part de les seves mostres a la part alta en concentració d’argila.

La concentració de matèria orgànica també té molta importància en la concentració i dinàmica del coure al sòl. Globalment es confirmen els baixos percentatges de matèria orgànica a les vinyes de Catalunya. La figura 3 permet observar els nivells detectats.

Encara que es veuen certes tendències, es considera que els valors mitjans són similars.

Conca de Barberà

Figura 1. Distribució del pH de les mostres recollides per denominació d’origen vitivinícola

coure total

La taula 3 mostra els resultats obtinguts en les anàlisis.

S’hi exposen les mitjanes de concentració de coure total del conjunt de mostres analitzades de cada DO. També veiem la desviació estàndard de cada mitjana, que mos­ tra una variabilitat dels resultats.

Aquesta variabilitat és esperada ja que la presència de coure al sòl depèn de nombrosos factors i molt variables: la presència natural de coure segons la seva composició mineral, la diferent aportació realitzada pel viticultor, la presència de matèria orgànica, el nivell d’erosió super­ ficial, etc. Per subratllar aquesta variabilitat s’indiquen els valors màxims i mínims de cada DO. A partir d’una concentració superior a 150 mg/kg es considera que poden iniciar-se alteracions en l’equilibri natural del sòl.

Per aquest motiu s’exposa el percentatge de mostres que superen aquest valor a cada DO. Així doncs, per poder valorar la situació de forma preventiva, es calcula

60

50

% argila

40

30

20

10

0

Penedès

Tarragona Terra Alta

Monsant

Pla de Bages

Priorat

ACE Revista d’Enologia

18

Conca de Barberà

Empordà

2n Semestre 2019

Costers del Segre

Alella

Figura 2. Distribució del percentatge d’argila de les mostres recollides per denominació d’origen vitivinícola

4 3,5

% matèria orgànica

3 2,5 2 1,5 1

Figura 3. Distribució del percentatge de matèria orgànica de les mostres recollides per denominació d’origen vitivinícola

0,5 0

Penedès

Tarragona Terra Alta

Monsant

el percentatge de mostres que superen la concentració de 100 mg/kg de coure.

Aquestes darreres dades permeten observar la inci­ dència de la problemàtica en el territori estudiat. Pels resultats obtinguts podem diferenciar tres grups: en primer lloc el Penedès en què les mostres que superen els 100 mg/kg és del 45 %, seguit de la DO Alella amb un 50 %, un tercer grup, les DO de Tarragona, Pla de Bages, Conca de Barberà, Empordà i Costers del Segre, on el percentatge de mostres superiors a 100 mg/kg de coure estan entre el 15 i 20 %, i finalment, les DO de Terra Alta, Montsant i Priorat en les quals no es detecta cap tipus de sòl amb concentració superior a 100 mg/kg.

Per resumir la intensitat de la presència de coure en el sòl de vinya, s’observa la mitjana de coure total que a les mostres del Penedès, amb un nivell mitjà de 99 mg/kg,

Pla de Bages

Priorat

Conca de Barberà

Empordà

Costers del Segre

Alella

està per sota de les referències. A l’altre extrem, les mit­ janes de Montsant (22,7 mg/kg) i Terra Alta (23,4 mg/kg) tenen nivells molt baixos. La figura 4 mostra la distribució dels resultats obtinguts en les diferents DO. Es pot observar l’elevada variabilitat entre els resultats i també com el conjunt de dades del Penedès es troba, en el seu conjunt, a un nivell més elevat que la resta de denominacions d’origen.

Aquesta situació es pot explicar per la diferent aporta­ ció de coure que, segons la intensitat de les condicions que afavoreixen el desenvolupament del míldiu, són més o menys habituals i intenses. coure biodisponible

Recordem que es defineix com el coure que s’acom­ plexa amb la matèria orgànica i l’argila especialment, i

Taula 3. Coure total (mg/kg) de les mostres de les diferents denominacions d’origen vitivinícoles de Catalunya

Costers Conca de Empordà del Segre Barberà

Cu total (mg/kg)

Penedès

Tarragona

Terra Alta

Montsant

Pla de Bages

Priorat

Mitjana

99,3

61,2

23,4

22,7

54,2

52,6

53,1

78,4

62,3

71,3

Desviació estàndard

27,8

27,8

19,7

24,8

27,6

20,5

43,7

68,4

42,0

61,2

Valor màxim

146,3

108,3

48,1

51,4

107,8

77,6

136,6

191,2

112,9

114,6

Valor mínim

61,8

26,8

4,4

8,4

31,8

17,9

13,0

12,8

11,9

28,0

M (% mostres > 100 mg/kg)

54,5

18,2

0

0

16,7

0

14,3

20

20,0

50,0

M (% mostres > 150 mg/kg)

0

0

0

0

0

0

0

20

0

0

11

9

7

3

6

9

7

5

5

2

Nombre de mostres

ACE Revista d’Enologia

19

2n Semestre 2019

Alella

250,00

Cu total (mg/kg)

200,00 150,00 100,00 50,00 0,00

Penedès

Tarragona Terra Alta

Monsant

Pla de Bages

Priorat

per tant, està amb més disposició de passar a ser assi­ milable per la planta.

Els resultats de les anàlisis es resumeixen a la taula 4.

En aquest cas no es disposa d’un nivell de referència per valorar el risc d’efectes negatius dels diferents nivells

Conca de Barberà

Empordà

Costers del Segre

Alella

Figura 4. Distribució dels resultats de concentració de Cu total (mg/kg) de les mostres recollides per denominació d’origen vitivinícola

de concentració. En tot cas, els resultats indiquen una relació positiva entre el nivell de coure biodisponible i el coure total.

A la figura 5 es pot veure una correlació entre les con­ centracions de coure total i les de coure biodisponible

Taula 4. Coure biodisponible (mg/kg) de les mostres de les diferents denominacions d’origen vitivinícoles

TarraCu biodisponible Penedès gona (mg/kg)

Terra Alta

Montsant

Conca de Pla de Empordà Priorat Barberà Bages

Costers del Segre

Alella

Mitjana

28,0

17,8

6,1

8,1

18,5

16,6

11,6

32,8

14,5

25,9

Desviació estàndard

10,5

5,8

2,5

7,9

16,6

9,6

7,7

20,0

8,2

22,8

Valor màxim

54,2

26,8

8,9

21,6

49,7

29,8

24,5

61,9

26,7

42,0

Valor mínim

17,1

8,1

2,8

1,3

4,2

1,8

3,5

9,1

1,4

9,8

Nombre de mostres

11

9

6

5

6

9

7

6

9

2

250

mg/kg Cu total

200

150

100

50

y = 2,5462x + 16,205 R 2 = 0,6814 0

0

10

20

30

40

50

60

mg/kg Cu biodisponible

ACE Revista d’Enologia

20

2n Semestre 2019

70

Figura 5. Correlació entre les concentracions de coure total i de coure biodisponible de les mostres analitzades

120

100

mg/kg

80 60 40 20

Figura 6. Nivells mitjans de coure total i coure biodisponible de les mostres analitzades per denominació d’origen vitivinícoles

0

Penedès

Tarragona Terra Alta

Monsant

Pla de Bages

Cu biodisponible

Priorat

Empordà

Costers del Segre

Alella

Cu total

concentracions inferiors de coure al sòl que aquelles en les que el control ha de ser més intens.

• Gràcies al projecte que ha permès la posada a punt i la pràctica de la metodologia de treball, es donarà continuïtat a aquesta línea de recerca per tal d’ampliar i reforçar les conclusions. 

de les mostres analitzades.

El nivell de correlació és discret, però s’observa una tendència positiva de forma global de la relació entre les dues concentracions.

Per tant, els nivells de coure biodisponible van rela­ cionats amb el nivell de coure total, tal com es veu a la figura 6.

Les dades obtingudes en aquest treball mostren unes tendències importants, però, si es considera d’interès, caldrà ampliar els treballs per tal de donar-los signifi­ cança estadística.

Bibliografia

Conclusions

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com

S’estableixen tres línies principals: • La concentració de Cu als sòls de les vinyes estudia­ des està per sota dels valors que es consideren de risc de contaminació. A la majoria de zones, la concentra­ ció de Cu està molt per sota d’aquests valors.

• Es pot considerar que les zones vitícoles catalanes que tenen menys pressió d’atacs de míldiu tenen unes

ACE Revista d’Enologia

Conca de Barberà

21

2n Semestre 2019

Crònica

Èxit de la Fira dels Patrocinadors 2019 de CEEC-ACE El 8 de novembre se celebrà a la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili una jornada que vol consolidar-se com una fita en el calendari dels enòlegs. La Fira dels Patrocinadors és l’oportunitat de les empreses proveïdores del sector vitivinícola per presentar les seves novetats en productes i serveis, i per exposar el seu projecte empresarial als professionals, i futurs professionals, de l’enologia amb especial atenció als vinculats al món universitari

Representants de les empreses proveïdores de productes i serveis enològics i de la junta directiva de CEE-ACE

L

a jornada es va iniciar amb la presentació de l’acte per part del degà de la Facultat, alhora que degà-president del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya i Associació Catalana d’Enòlegs (CEEC-ACE), Joan Mi­ quel Canals. En la seva intervenció va destacar com a principal funció de la Fira fer conèixer de primera mà als alumnes d’Enologia les empreses del sector proveïdor, tant en la seva faceta d’aportadors de productes i serveis, com per les oportunitats de feina que ofereixen als professionals de l’enologia. També va incidir en la necessitat de disposar d’un espai de trobada i d’intercanvi d’informació i opinions entre el col·lectiu enològic i les companyies que col·laboren estretament amb l’Associació i donen suport a l’entitat. En aquest sentit, la jornada aspira a cobrir aquesta necessitat.

ACE Revista d’Enologia

22

2n Semestre 2019

Joan Miquel Canals

En l’edició d’enguany de la Fira hi van participar 11 empreses, que van disposar de tribuna i mitjans per dirigir-se als assistents i exposar

novetats i projectes amb continguts d’una amplia diversitat, amanits en ocasions amb enfocaments atractius i força personals, que van interessar i enriquir al públic.

Pel Grup ERBSLÖH, Míriam Sa­ nahuja va desenvolupar la presenta­ ció Trenolin Rosé: resposta a noves demandes del mercat partint de la pregunta, resposta afirmativament, de si es necessiten enzims per ela­ borar vins rosats «tipus Provença».

Després d’un breu repàs als factors que determinen el color del vi i allò que ens pot ajudar a millorar-lo, es va centrar en els enzims, adjuvants d’origen vegetal, proteïnes, referintse especialment a la idoneïtat de les seves creacions Trenolin Rosé i Littofresh Rosé, productes especi­ alment indicats per a vins rosats i també, com va posar de manifest una pregunta del públic, per a blancs de noirs.

avançament de la collita. Va anar a càrrec de Luis Cotanda, consultor tècnic d’Agrovin; titulada Agrovin.

De la Universitat al celler, es va en­ dinsar en les pràctiques enològiques

Míriam Sanahuja

En l’exposició d’Agrovin es va posar de manifest la col·laboració de la firma amb la Facultat d’Enolo­ gia de la URV, iniciada el 2009, amb un projecte sobre canvi climàtic i

Luis Cotanda

desenvolupades durant aquests anys de col·laboració, al voltant de l’assi­ milació del nitrogen, la nutrició de llevats i la gestió de bacteris. Altres camps explorats han estat la selecció de llevats, la millora en la gestió de fermentacions mixtes i la influència de la temperatura a l’hora de decidir quan incorporar cada llevat.

DIAM va optar per fer la presenta­ ció del seu departament d’enologia.

Jaume Noto va explicar que estaven orientats a comprendre i mesurar la transferència d’oxigen a través del tancament, de cara a l’envelliment, ja que l’oxigen afegit en el tancament influirà en l’evolució del vi i en les funcions dels coadjuvants i addi­ tius. La seva recerca se centra en la transferència d’oxigen del tap al vi al comprimir-lo (OIR). Poder controlar aquesta transferència requereix taps que presentin homogeneïtat, i això és el que especialment ofereix DIAM, a més d’una producció totalment lliure de TCA.

substancialment quan s’ha exercit de tècnic comercial.

Cavatap va fer una presentació breu a càrrec de Josep Raventós, on va resumir la trajectòria de l’empresa, des dels taps de cava al sistema de partners actual, posant de relleu que la clau del seu model és la innovació: disposar d’un catàleg de productes que es basen en la innovació.

Eva Inglada

món i participar d’altres cultures enològiques.

Hi ha altres sortides a l’elabo­ ració, com treballar en empreses proveïdores. Una opció exigent com l’altra, doncs la I+D de la indústria proveïdora necessita enòlegs que estiguin al dia. Va reivindicar la tas­ ca del tècnic comercial afirmant que cal lluitar contra la valoració negativa d’aquesta professió, que proporciona excellents oportunitats de coneixement, per la qual cosa cal desterrar el tòpic de què es tracti del “costat fosc” de l’enologia.

A preguntes dels assistents va afirmar que no és imprescindible passar per una etapa elaboradora per ser tècnic comercial, i que la visió de la professió varia (i millora)

A continuació, va cedir la paraula a Marta Arranz de Vinventions, una empresa que agrupa set marques dedicades a solucions de tanca­ ment, de les quals la marca més coneguda es Nomacorc. A més de taps, també ofereixen serveis per a l’anàlisi i el control de la qualitat del producte. Això els permet garantir l’homogeneïtat dels lots de taps i la seva neutralitat sensorial, a més d’una correcta gestió de l’oxigen en el tancament.

Marta Arranz

Una important garantia que oferei­ xen els productes de Viventions és la seva sostenibilitat. Entre els tipus de taps que ofereixen, va destacar-ne dos: el tap de microgranulat, sense ús de cola i fabricat per ecoextrusió, i els taps de llarga guarda.

Jaume Noto

Laffort va donar a la seva xerrada un caire de tipus personal, dirigida als alumnes d’enologia, sense su­ port audiovisual. Eva Inglada es va dirigir als assistents per explicar-los en primera persona tot el potencial que ofereix estudiar enologia, en una exposició que va titular Enologia, un món per recórrer. Des d’aquesta perspectiva, afirmà que ser enòleg no sols és elaborar vins de qualitat en petits cellers, també és veure

AEB va presentar Eines per afrontar el canvi climàtic des del celler: gestió de l’acidesa i del pH de la mà de Xènia Bonet, que primer va fer un preàmbul per referir-se a l’evolu­ ció que ha experimentat la carrera d’enologia des de la seva creació,

Josep Raventós

ACE Revista d’Enologia

24

2n Semestre 2019

destacant l’increment de dones, que s’ha traduït també en un increment dins del col·lectiu professional, tant en l’elaboració com en els tècnics comercials.

Centrada en el tema de la presen­ tació, va expressar que la inquietud pel canvi climàtic ha focalitzat AEB en la recerca d’eines concretes per a afrontar-lo: l’acidesa i el pH. Te­ nint en compte que Vitis vinifera és una planta sensible al canvi climàtic, especialment en la fenologia, les so­ lucions en el camp de la viticultura, que passen per canvis en l’altitud de la vinya, de varietats més tardanes i resistents a la sequera, etc., no es pot parlar d’assolir objectius a curt termi­ ni. En el camp de l’enologia, tot i que l’estabilitat del vi no serà la mateixa per enfrontar l’increment del pH i la disminució de l’acidesa, associats al canvi climàtic, disposem d’opcions efectives. La disminució de l’acidesa permet un abordatge mitjançant l’ús sinèrgic de diverses mescles d’àcids orgànics líquids (i no precipitables).

Per controlar l’increment del pH dis­ posem de resines d’intercanvi catiò­ nic que eliminen cations del vi.

Responent a preguntes del públic, el cost del tractament amb resines és similar al del tractament amb tartàric, tenint en compte que només es tracta una part del vi, barrejant-lo amb la resta sense tractar fins a ob­ tenir el resultat buscat. L’important, en qualsevol cas, és que el vi sigui estable, ja que en cas contrari perdrà proteïnes.

Daniel Ruiz

La presentació de Magusa a càr­ rec de David Felipe Lleó, amb el títol Magusa, on som i què fem, va descriure els productes que l’em­ presa ofereix als seus clients: ma­ quinària vinícola, dipòsits i bombes, a més dels serveis d’oficina tècnica, implantació i manteniment de la ma­ quinària que fabrica i distribueix.

Xènia Bonet

Cunovesa, sota el lema L’enginyeria al servei de l’enologia, va presentar la companyia com una resposta a les necessitats de la in­ dústria alimentària en edificacions i instal·lacions. La presentació, desen­ volupada per Germán Esteban es va centrar en l’oferta d’enginyeria per a l’enologia. L’equip multidisciplinari que posen a disposició del client ajuda, en primer lloc, a definir el pro­ jecte i adaptar-lo, tant pel que fa als aspectes legals i administratius, com a la seva viabilitat econòmica. A con­ tinuació s’encarreguen de l’execució del projecte, portant-ne la direcció facultativa, per abordar posterior­ ment la legalització de la instal·lació acabada. Per a elaborar el projecte

David Felipe Lleó

Daniel Ruiz de Masilva va fer una breu presentació de l’empresa i els seus productes, sota el títol El camí cap a la neutralitat sensorial (geosmina, octenol, guaiacol), emfatitzant en la cerca de la neutralitat sensorial del tap com a objectiu assolit, ja que en cas de Masilva es pot portar de fins al 99,6% de neutralitat.

El sistema que utilitzen per aconse­ guir l’extracció de substàncies volàtils no desitjables del suro (com el TCA i altres) es fonamenta en la dilatació tèrmica del porus i l’aplicació de pressió; un procés realitzat cíclica­ ment, de manera contínua i automàti­ ca. Un dels beneficis del sistema és que, malgrat l’esforç que comporta el tractament, l’estructura cel·lular del suro no es veu afectada.

ACE Revista d’Enologia

25

2n Semestre 2019

Germán Esteban

compten amb eines tecnològiques avançades: software BIM, renderit­ zació i realitat virtual, amb mires a la implantació de la indústria 4.0 i la internet de les coses (IOT).

Altres serveis d’interès que pro­ porcionen són assessorament sobre implantació de seguretat alimentària, així com sobre l’accés a fons euro­ peus d’inversió.

Respecte a la maquinària, el seu pro­ ducte estrella és la bomba peristàlti­ ca, també els dipòsits sempre plens, i pel que fa a marques distribuïdes, la més coneguda és Wilmes.

L’empresa s’ha especialitzat en cellers petits i mitjans dins del seu àmbit comercial que és Espanya i també l’hemisferi sud. Les opcions comercials que proporciona Magusa no preveuen el lloguer de maquinà­ ria, però sí l’ús amb opció a compra, el que permet als clients provar si la elecció és l’adequada.

Lallemand va encaminar la seva presentació cap a la Protecció dels vins durant la criança. Conduïda per Meritxell Parera, va voler fer una introducció referint-se als tècnics co­ mercials, destacant que els enòlegs elaboradors també han de desenvo­ lupar accions comercials, doncs han de vendre el seu vi.

Pel que fa a Lallemand, va recor­ dar que els seus orígens precisament estan relacionats amb la panificació, tot i que actualment disposa d’una amplia divisió dedicada al vi.

Miquel Iribarren, de Ravago, va iniciar la presentació de l’empresa (titulada Ravago, de la química a l’enologia) lloant les oportunitats que ofereixen les grans empreses a un enòleg: l’aprenentatge d’idiomes, cursos MBA, rotació de càrrecs i sectors dins de la mateixa compa­ nyia. Unes oportunitats que són fà­ cilment assolibles si es manté una fi­ losofia de formació contínua, perquè a l’empresa es descobreix que els coneixements sempre serveixen.

disminuir la temperatura, i les mares també consumeixen oxigen. Per a qualsevol acció a realitzar, la referèn­ cia de Lallemand és la microbiologia i, dins d’aquesta línia, els derivats de la quitina, com el quitosan, d’origen fúngic, és una opció a tenir en comp­ te per fer front a contaminacions microbianes, amb l’avantatge que no s’han d’etiquetar.

Meritxell Parera

Un dels temes enològics d’inte­ rès per a Lallemand és l’oxidació, risc principal del vi juntament amb les contaminacions microbianes i problemes de fermentació. Situats en l’oxidació, cal tenir en compte que totes les etapes de la vinificació aporten oxigen, mentre que la solu­ bilitat de l’oxigen s’incrementa en

Miquel Iribarren.

De fet, Ravago és un distribuïdor de productes químics, que ha adqui­ rit AB Biotek, especialitzada en eines enològiques com enzims, llevats, nu­ trients i ingredients adaptats a altres cultures enològiques.

Respecte a si són fabricants de llevats, a preguntes del públic, va aclarir que sí, però especialment per a panificació.

Zona d'estands

Intercanvis d'opinions entre els assistents

ACE Revista d’Enologia

26

2n Semestre 2019

Un cop concloses les presenta­ cions, el degà va agrair a les em­ preses la seva col·laboració a l’acte i al desenvolupament de l’activitat de l’ACE al llarg de tot l’any i es va comprometre a seguir buscant noves formes d’enfortir els llaços entre els professionals de l’enologia i el sector proveïdor.

La jornada va concloure amb una visita a la zona d’estands de les em­ preses on els assistents van poder conèixer de més a prop les novetats exposades durant les presentacions, bescanviar opinions i programar contactes amb els representants de les empreses. Tot plegat acompa­ nyat amb una copa d’escumós. 

Notícies

Actualitat CEEC-ACE

D

es del CEEC-ACE, enguany hem consolidat les iniciatives que vam començar l’any pas­ sat com són: la preparació conjunta del nostre congrés anual juntament amb la Confraria del Cava, que ja s’està preparant per al mes de març del 2020. Els actors públics del món vitivinícola a casa nostra no són gaires i per tant cal anar agrupant activitats per fer-les més interessants i més atractives.

Les nostres institucions han de veu­ re aquestes iniciatives no com una competència sinó com una oportu­ nitat d’acostar-se als diferents col· lectius de l’engranatge vitivinícola, és per això que voldríem que l’Incavi participés d’una manera activa en aquest congrés per fer-lo el congrés de la viticultura i l’enologia a casa nostra. Quant a la Nit de l’Enologia també estem estudiant la possibilitat de fer-li un sacseig per fer-la més atractiva. La Fira de patrocinadors, aquest segon any, ha mantingut les perspectives que s’esperaven, però ja ens hem plantejat de cara a l’any vinent donar-hi un nou impuls per aprofundir en les ponències tècni­ ques i en un format més dinàmic.

De tot plegat ja us informarem pro­ perament.

La inscripció en el llistat de pèrits professionals del Departament de

Justícia, que s’ha de renovar cada any i per tots aquells que ja vàreu fer el curs de pèrit l’any passat, enguany s’ha proposat de fer-ne un altre però no hi ha hagut prou quòrum per rea­ litzar-lo. Com tampoc n’hi ha hagut per fer aquesta escapada a Romania que es proposava coincidint amb l’Oenobio de Bucarest.

Un altre dels punts a tenir en compte durant aquests sis mesos que van des de la publicació impresa d’una revista i la següent és la partici­ pació en ponència parlamentària per expressar la nostra veu en la futura llei del vi. El 23 de juliol vam estar al Parlament de Catalunya i allí (en ponència parlamentària) ens vam re­ unir amb tots els grups de la cambra per expressar les nostres opinions sobre la proposta de modificació de la nova llei. Cal recordar que ja vam fer arribar propostes d’esmenes al projecte de llei quan es debatia en el sí del govern; llavors no vam obtenir massa bons resultats respecte de les nostres propostes, esperem que aquesta vegada les nostres opinions hagin estat més fructíferes. També hem participat en els actes en què hem estat convidats per l’Associació Vinícola Catalana (AVC) des del dia de la seva assemblea anual el 27 de juliol de 2019, com també en l’acte que l’AVC i l’Incavi van preparar el

passat 29 de novembre per parlar del futur del sector del vi català.

També volem remarcar que, se­ guint els Estatuts, en la propera as­ semblea de l’ACE hi ha una reno­ vació important de càrrecs, que cal aprofitar per fitxar gent nova amb ganes i noves idees per aportar.

Per últim, des del mes de juny col·labora amb nosaltres una nova community manager, la Laia Villalbí, en substitució de la Gemma Urgell, que ha fitxat per l’Incavi.

Tot un conjunt d’activitats que fan que la nostra feina sigui cada vegada més intensa i atractiva i que potenciï la nostra professió.  Carles Playà Director d’Operacions, CEEC-ACE

P.D. Un cop enviada aquesta nota m’he assabentat de la mort del nostre com­ pany Àngel Garcia Petit i he afegit aquestes paraules que volen ser un re­ coneixement a la seva persona i a la seva tasca divulgativa del món del vi.

Àngel, et trobarem a faltar

F

armacèutic i enòleg o enòleg i farmacèutic, l’Àngel Garcia Petit va conjuminar aquestes dues ensenyances molt bé; això va fer que les seves diccions com a professor o com a periodista, tasques que es

dedicava de manera majoritària últimament, fossin d’una qualitat tècnica molt alta i no deixant res per qüestionar-se.

Els seus coneixements tècnics eren sòlids, però crec que els seus valors humans encara més.

ACE Revista d’Enologia

27

2n Semestre 2019

A tots els que l’hem conegut ens ha deixat una empremta d’aquelles que es recorden, el trobarem a faltar.  Carles Playà

Notícies

Montserrat Bas, membre de l’ACE, degana del CETAFC

Tribuna

A

preciats col·legues i amics, Permeteu-me unes curtes reflexions en aquest moment de canvis al país, també, en la vitivinicultura. De cara a l’any proper l’Incavi està promovent un simposi de reflexió del futur de la vitivinicultura al nostre país, amb la col·laboració dels diferents agents sectorials, essent-hi present també el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) representat en la figura del vostre president.

Hi ha quatre grans eixos a tractar: organització del sector, economia i mercats, recerca i desenvolupa­ ment, i el quart eix és cultura i co­ municació. Penso que cal que com a col·lectiu participem en aquesta iniciativa: els més grans per l’ex­ periència que poden aportar, però també cal l’atreviment de la part més jove de la nostra Associació perquè per ells serà el sector en les properes dècades. L’organitza­ ció està pensada en diverses eta­ pes, per afavorir la participació, i amb un gran acte central a mitjans del proper any.

S’albiren també canvis en la segmentació i zonificació del món del cava. Des del CEEC penso que hem de tenir el màxim respec­ te pels moviments que han passat al llarg d’aquests dos darrers anys.

En tot cas, la reflexió de la qualitat sempre és positiva pels tècnics, els veritables artífexs en tota la cadena de valor de l’increment del valor afegit al raïm, la nostra matèria primera. Esperem la con­ creció de tot plegat i lamentem que la participació dels enòlegs en tots aquests canvis no sigui més gran.

Pel que fa a l’agenda, fer-vos partícips de l’èxit de la Jornada de Patrocinadors celebrada el passat 8 de novembre a la Facul­ tat d’Enologia de la URV, amb la participació de tots ells i aprofitar per agrair una vegada més la seva disposició (vegeu pàg. 22). Sens dubte pels futurs enòlegs conèixer les empreses en les que després podran comptar per abastir-los és un valor afegit en la seva formació.

De cara al futur estem treballant ja en el congrés del proper any, que celebrarem conjuntament amb la Confraria del Cava com en la darrera edició, just un parell de setmanes abans de setmana santa.

Estic convençut que, en aquest as­ pecte també, la unió fa la força.

Que passeu unes bones festes, celebrant-ho amb vi català. 

Joan Miquel Canals Degà-President de CEEC-ACE

ACE Revista d’Enologia

28

2n Semestre 2019

E

l Col·legi d'Enginyers Tècnics Agrícoles i Forestals de Catalu­ nya (CETAFC) ha escollit el pas­ sat 21 de novembre la vilafranquina Montserrat Bas com a degana. Per primera vegada una dona presidirà aquesta entitat que, amb aquest no­ menament, consolida una nova etapa marcada per la renovació, amb un equip de govern format de manera paritària. Amb la nova degana, la Jun­ ta de Govern està formada per Albert Admetlla, vicedegà; Gisela Andrés, secretària, i Gabriel Perés, tresorer.

Professionals de l’enginyeria joves, amb un profund coneixement intern del funcionament del Col·legi i amb experiència qualificada en la seva gestió.

Montserrat Bas és enginyera tèc­ nica agrícola d’indústries agràries i alimentàries, màster en prevenció de riscos laborals, a més de cursar el grau en Ciències ambientals. La seva activitat professional es va ini­ ciar fa 20 anys, primer com a treba­ lladora en diversos cellers i sindicats agraris i posteriorment com a engi­ nyera dins la seva pròpia empresa Tècnics Assessors Agroindustrials, una oficina tècnica especialitzada en l’assessorament agrari i agroalimen­ tari a Vilafranca. 

Premis Vinari 2019

U

n any més, i ja són set edi­ cions, s’ha celebrat la festa dels Premis Vinari, l’11 d’oc­ tubre passat a l’Auditori de Vilafranca del Penedès. Els nostres associats han rebut un total de 9 Vinaris d’Or i el Gran Vinari d’Or al millor Vi Català, juntament amb altres guardons i premis especials.

«Enguany van destacar els nombrosos guardons entre els membres de l’ACE-CEEC.» A la vetllada d’enguany, presentada per Empar Moliner i Txe Arana i amb l’actuació de Gerard Quintana, cantant del grup Sopa de Ca­ bra, va ser destacada la pre­ sència de membres de l’ACE­ CEEC, tant com a guardonats, com formant part del jurat o participant en el lliurament de diversos premis.

Amb la participació d’un total de 948 referències provinents de 260 cellers de les 12 Deno­ minacions d’Origen de Cata­ lunya, aquests premis són un reconeixement del compromís amb la varietat i la qualitat dels vins del país. Un jurat format per unes 70 persones (de l’ACE­CEEC, l’Associ­ ació Catalana de Sommeliers i pro­ fessionals del món de la distribució i del panell de tast de l’Incavi, entre altres) fan tastos a cegues coneixent només l’anyada i la categoria; els guanyadors es decideixen en el tast decisiu, celebrat al Celler Moder­ nista de Rubí, al qual van arribar finalment 266 vins de 149 cellers.

Grans premis, grans enòlegs • El vi amb la puntuació més alta va ser Ferrer Bobet 2016 DOQ

Els Vinari reconeixen la varietat i qualitat dels vins catalans

Priorat, elaborat per l’enòleg i as­ sociat Raül Bobet, que va rebre el Gran Vinari d’Or al Millor Vi Català i el Vinari d’Or al Millor Negre de Criança (fins a 12 mesos).

• De les 12 categories dels Vinari d’Or, el premi màxim que hi ha per cada categoria, nou han estat per vins elaborats per enòlegs mem­ bres de l’ACE­CEEC: – Blanc criança: La Romana 2017 ­ Can Bas Domini Vinícola: Georgina Queralt.

– Rosat: Mart 2018 ­ Cellers Gra­ mona: Jaume Gramona.

– Negre jove: Black 2018 ­ Heretat Montrubí: Josep Queralt.

– Negre criança fins a 12 mesos: Ferrer Bobet 2016 ­ Celler Ferrer Bobet: Raül Bobet.

– Negre guarda: La Milana 2014 ­ Celler Albet y Noya: Josep M. Albet.

ACE Revista d’Enologia

29

2n Semestre 2019

– Escumós jove: Giró Ribot Ab Origine ­ Celler Giró Ribot: Joan Rovira.

– Escumós rosat: Vallfor mosa Cava Col·lecció PN 2013 ­ Celler Vallformosa: Xavi Pons.

– Escumós reserva: Cava Vi­ ves Ambròs RVA brut 2015 ­ Celler Vives Ambròs: Enric Vives.

– Escumós antiga reserva: Guilera Xarel·la 2012 ­ Cava Guilera: Pere Guilera.

• En la categoria de Premis especials, Ciriac Gestoso ha rebut el Premi Vinari Euro­ selecció Riedel al millor Ce­ ller: Celler Domenys, i Noemí Poquet, el Premi Vinari Sorea a la Tradició Vitivinícola: Molí de Rué.

• Per últim, cal destacar que Toni Coca ha estat l’enòleg associat que té més premis Vinari, en dife­ rents cellers.

Des de l’ACE­CEEC felicitem a tots els guanyadors que han rebut premis. És tot un honor poder vetllar pel col·lectiu d’enòlegs, impulsant accions de millora i treballant per un reconeixement legal i protecció jurídica de la nostra activitat profes­ sional. 

Convocatòria

Assemblees Generals CEEC i ACE 8 de febrer de 2020 El president-degà, per acord de la Junta, convoca l’Assemblea General Ordinària del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) i l’Assemblea General Ordinària i Extraordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE).

Les Assemblees se celebraran el dia 8 de febrer de 2020, a les 9:30 h en primera i a les 10:00 h en segona convocatòria a la Cooperativa Vinícola Sarral (Avgda. de la Conca, 33 - Sarral, Tarragona).

Podeu accedir a la documentació objecte de l’ordre del dia i l’acta de les assembles anteriors, prèvia validació amb el vostre nom d’usuari i contrasenya a la part privada de la web www.enolegs.cat

Novetats firals: Barcelona Wine Week

F

ira de Barcelona ha anunciat can­ vis en la propera convocatòria Alimentaria 2020 a la ciutat, que afecten directament el sector del vi: un nou esdeveniment biennal, la Barcelona Wine Week (BWW), que neix de l’emancipació de l’espai dedicat al vi, Intervin, a la fira Alimentaria.

La primera BWW tindrà lloc del 3 al 5 de febrer de 2020 a Barcelona, al recinte firal de Montjuïc (Palau 8), mentre que Alimentaria se celebrarà a Fira l’Hospitalet i durant el mes de març. Amb aquests canvis, l’organització vol po­ tenciar i visibilitzar internacio­ nalment els vins que es fan a Espanya, tot promocionant un esdeveniment amb caràc­ ter propi dedicat als vessants econòmic, social, gastronò­ mic i cultural del sector vitivinícola.

La previsió és reunir prop de 600 cellers, en un format d’estands agru­ pats per denominacions d’origen.

Segons els organitzadors, es pretén

presentar «el vi com una de les prin­ cipals indústries productores i ex­ portadores de l’economia espanyola, però també com a element vehicular del territori, com a inspirador de l’art, com a senyal d’identitat de cultures i paisatges, com a experiència gas­

tronòmica i turística». La Barcelona Wine Week es prepara per alçar-se com la major trobada del sector a Espanya davant els operadors nacio­ nals i internacionals.

ACE Revista d’Enologia

30

2n Semestre 2019

El programa de l’esdeveniment es completarà amb diversos espais de dinamització com BWW Trends que, en línia amb les últimes tendències del mercat, acollirà cellers produc­ tors de vins biodinàmics, ecològics, i d’alta muntanya. També hi haurà àrees destinades a vins es­ cumosos i generosos, espais destinats als complements i parament, i àrees específiques per a la cocteleria i la restaura­ ció. I a The Wine Hub se suc­ ceiran tasts, maridatges, con­ ferències i diverses sessions formatives de primer nivell.

La trobada permetrà conèixer diversos aspectes del món del vi vinculats a l’art i la cultura, com la seva influència en la literatura, el cinema o la músi­ ca, recreant així una atmosfera diferencial. Tot plegat associat a la marca Barcelona. 

Taps de suro amb petjada de carboni negativa

L

a recent celebració de la Ci­ mera del Clima ha posat a les agendes la necessitat imperiosa de contribuir de totes les maneres possibles a mitigar els efectes del canvi climàtic. El balanç de carboni és un indicador vàlid per a l’anàlisi i desenvolupament de polítiques agroambientals. Afortunadament, les empreses del sector vitivinícola contribueixen a aquests objectius emetent informes mediambientals per donar a conèixer resultats en termes de balanç de carboni. En el darrer informe de la surera Diam Bouchage s’informa que, en l’anàlisi del cicle de vida dels boscos de sureres, el segrest de CO2 de cada tap de suro produït té una petjada de carboni negativa. Fa una dècada que Diam Bouchage ha implementat una política mediambiental integrada en totes les seves plantes industrials, el que compromet l’empresa a millorar contínuament el rendiment de les seves eines de producció.

El balanç de carboni dels taps de suro Diam i Mytik es calcula des del subministrament de matèries prime­ res fins a la sortida del producte de la fàbrica. Té en compte l’excepcio­ nal capacitat de segrest de carboni per part de les sureres, seguint les recomanacions de la Comissió Euro­ pea. Les suredes són embornals de carboni, que el capturen per fotosín­ tesi. Els experts estimen que aquest segrest de carboni està en el rang de 10 a 15 tones de CO2 per tona de suro collit. Un tap de suro Diam per a vi sense gas i un tap de suro Mytik per a vi escumós contribueixen al segrest de 150 i 250 g de CO 2 respectiva­ ment; de sis a vuit vegades més que les emissions de la seva producció.

En total, un tap de suro Diam té un resultat de -124 g EqCO2, i un tap de suro Mytik, -218 g EqCO2; dades que afecten el balanç de carboni dels viticultors que utilitzen aquests taps de suro. 

Technology Innovation Award SIMEI 2019

E

l Saló Internacional de Màquines per a Enologia i Embotellatge (SIMEI), celebrat a Milà (Itàlia) del 26 al 28 de novembre, va atorgar a Diam el premi a la innovació tecnològica al seu tap Origine by Diam®. Han estat anys de recerca, comenta en recollir el guardó Dominique Tourneix, director general de Diam Bouchage, per «aconseguir un producte que combina ciència i natura; es tracta d’un tap de suro que conté una emulsió de cera d’abella i un aglutinant compost per poliols d’origen vegetal cent per cent. És una solució de tapat encara més natural que manté la fiabilitat dels taps de suro Diam pel que fa a la seguretat, l’homogeneïtat i la permeabilitat controlada». 

La vitivinicultura sostenible als Premis OIV 2019

E

Klima, Boden, de D. Hoppmann, K. Schaller, M. Stoll (editat per Eugen Ulmer Verlag) i El sector vitivinícola frente al desafío del cambio climático. Estrategias públicas y privadas de mitigación y adaptación en el Mediterráneo, coordinat per Raúl Compés López i Vicente Sotés Ruiz (editat per Caja­ mar Caja Rural).

Les inscripcions per a la propera edició del 2020, que commemorarà el 90 aniversari dels Premis de l’OIV, són obertes fins al 28 de febrer de 2020. 

ls Premis OIV 2019 lliurats aques­ ta tardor a París han inclòs per primera vegada una categoria dedicada a «Vitivinicultura sosteni­ ble». L’Organització Internacional de la Vinya i el Vi ha considerat que és un indicador de l’oferta creixent de llibres que tracten sobre el desen­ volupament sostenible en l’àmbit de la vitivinicultura. Els premis volen ser una promoció internacional de la cultura del vi, distingint la tasca d’autors, fotògrafs, il·lustradors, dis­ senyadors gràfics i editorials, que segons el jurat, «transmeten passió i coneixements sobre el vi i la vinya a un gran públic».

El 2019 la categoria de vitivini­ cultura sostenible ha reconegut ex aequo dues obres: Terroir. Wetter, ACE Revista d’Enologia

31

2n Semestre 2019

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2020 es pot consultar a info@acenologia.com

ACE Revista d’Enologia

32

2n Semestre 2019

Desde hace más de 10 años Mytik revoluciona el mundo del vino. Como verdadera solución enológica, los tapones Mytik preservan la adecuada crianza en botella tal y como la ha concebido su creador. Mytik, el guardián de los aromas, presenta un comportamiento mecánico y una neutralidad sensorial* inigualables que, asociados a una permeabilidad controlada, permiten, año tras año, la expresión de los diferentes rasgos sensoriales de cada vino. Al elegir Mytik, el bodeguero y el enólogo tienen la satisfacción de ofrecer lo mejor de su trabajo a los amantes del vino. «Si es Mytik, ¡digo Sí!». www.diam-cork.com Romain Jouannais, Vendedor De Vino, La Cave Spirituelle.

*TCA cedible ) al límite de cuantificación de 0,3 ng/l © Photo - R. Sprang

«Si es Mytik ¡digo Sí!»

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.