Núm 109 1S2019 by ACE ACE

Any 36 Número 109 1er semestre 2019

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

El factor humà en l’avaluació sensorial Associació Catalana d’Enòlegs

*TCA cedible ≤ al límite de cuantificación de 0,3 ng/l © Photo - R. Sprang

«Si es Mytik ¡digo Sí!»

Desde hace más de 10 años Mytik revoluciona el mundo del vino. Como verdadera solución enológica, los tapones Mytik preservan la adecuada crianza en botella tal y como la ha concebido su creador. Mytik, el guardián de los aromas, presenta un comportamiento mecánico y una neutralidad sensorial* inigualables que, asociados a una permeabilidad controlada, permiten, año tras año, la expresión de los diferentes rasgos sensoriales de cada vino. Al elegir Mytik, el bodeguero y el enólogo tienen la satisfacción de ofrecer lo mejor de su trabajo a los amantes del vino. «Si es Mytik, ¡digo Sí!». www.diam-cork.com Vincent de Vulliod, Viticultor, Champagne Florence Duchêne.

CHAMP_VE_210X280_SP.indd 1

09/04/18 16:31

ACE

Any 36 Número 109 1er Semestre 2019

_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patrocinadores 2019:

REVISTA

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

No tots els enòlegs són assassins Jaume Estruch

DOSSIER

El factor humà en l’avaluació sensorial Redacció

ARTICLES

SensoGraph: un mètode ràpid i senzill per a l’anàlisi sensorial David Orden i Encarnación Fernández-Fernández Fiabilitat dels resultats dels concursos del vi: reproductibilitat entre jurats i efecte d’ordre Carole Honoré-Chedozeau, Bertrand Chatelet, Valérie Lempereur i Jordi Ballester

CRÒNICA

Noves tendències en l’eficiència i sostenibilitat a la vinya i el vi Redacció La Nit de l’Enologia 2019 Ruth Troyano Tast de vins escumosos

19 22 26

INFORME

Assemblees del CEEC i l’ACE 2019

TRIBUNA

NOTÍCIES

_____________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en e l camp de l’enologia i constit uir un vehicle de l’expressió c ient ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta ment responsables del seu con tingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

OenoBio: de les aules i laboratoris a la indústria Actualitat CEEC Cunovesa, nou patrocinador de l’Associació Catalana d’Enòlegs Art i vi Jaume Gramona, nou vicepresident del CCPAE Cap a un nou model productiu: podem ser proactius? Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Joan Miquel Canals i Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del conting ut d’aquesta pu blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

28 29 30 30 31 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

1er Semestre 2019

EDITORIAL

No tots els enòlegs són assassins

Alguns es declaren testimonis circumstancials, simples espectadors que van presenciar el fenomen de la vinificació. I declaren que no hi van interferir. La seva intervenció, si de cas, va ser insignificant i sempre menor que la que se suposa exerceixen els astres del firmament que es troben a centenars de milions de kilòmetres de distància, o la que conciten els esperits antics que romanen en algun lloc entre la terra i el corn celeste. Defensen, esperonats per una cort entusiasta, que l’autèntic protagonista de la transformació no ha de ser altre que la natura. I que interposar-se en la seva tasca és una malifeta. Presenciar el fenomen, però, produeix en aquests enòlegs un efecte inesperat: se senten tan units emocionalment a aquest vi gairebé aliè, que no dubten en considerar-lo quelcom de propi. I així ho proclamen als quatre vents. Vents filosòfics com també comercials, faltaria més. Són enòlegs accidentals, que no creuen en les funcions atribuïdes a la seva professió més enllà de trasbalsar matèria (real) i energia (mítica), tot sospirant per exercir una viticultura antiga que mai va existir. Són dignes actors resignats de l’extinció de l’enologia. I dels enòlegs. Probablement consideren els vins que resulten de tanta inacció enològica producte de les forces de la natura, descomptats ells mateixos. Es comporten com a observadors, potser privilegiats, que ni consideren ni accepten ser un ingredient dels seus vins. I s’entossudeixen en ignorar que la ciència fa dècades va demostrar que la més subtil presència humana en qualsevol procés, natural o provocat, ens converteix en part integrant, determinant. L’enòleg, també l’accidental, és un ingredient. Però no un de qualsevol, sinó l’ingredient més intens, i que la pretesa saviesa natural que actua com una força independent i transformadora no és més que el resultat encadenat de les seves descurances. L’enòleg sempre crea el vi. Pot fer-ho abocant al procés la seva experiència, coneixement, resolució i caràcter. Pot humanitzar-lo i convertir-lo en una creació cultural. O assumir que, finalment, sí ha perpetrat un crim... per omissió.  Nota 1

«Cal revertir la peregrina idea de que el vi és tot just a la terra de cada vinya, i que arriba malferit, potser mort, si en el seu camí s’interposa un enòleg». Vegeu http://www.acenologia.com/actualidad/asesino_enologo_ed1218.htm.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

Dossier

El factor humà en l’avaluació sensorial L’anàlisi sensorial més primària, més habitual, és l’emocional. Qualsevol tast amb finalitats hedonistes pot tenir el seu origen en la curiositat i produir, més que valoracions, opinions.

ls experts aconsellen, guien, instrueixen sobre el valor sensorial d’allò que consumim. En els vins, la irrupció d’experts de tota procedència i condició és un fenomen d’enorme influència en les prefe rències dels consumidors. La pregunta (retòrica) de si tots som iguals davant una copa de vi, equivalent a preguntar-se si tots hauríem de ser experts sensorials, troba més resposta en l’observació de la condició hu mana d’experts i consumidors que no pas en l’examen dels productes. Qualifiquem de manera gairebé inconscient tot allò que consumim, i ho comparem amb altres experiències sensorials similars adquirides, destacant de manera es pecial el grau de satisfacció que ens han aportat. La nostra complexitat sensorial dificulta establir com paracions útils a l’hora de fixar preferències, ja que la nostra pròpia reacció davant allò que intentem qualificar és impredictible. Qualsevol acte no trivial que realitzem desencadena en el nostre sistema neurosensorial una reacció no con trolable, que denominem emoció. Pot ser una reacció de gran impacte o ser una reacció amb prou feines percep tible, que denominem microemoció. En qualsevol cas, ja ens adonem que satisfacció i emoció són dos conceptes indestriables i difícilment quantificables.

Analítica emocional Per aquesta raó l’anàlisi sensorial més primària, més habitual, és l’emocional. Qualsevol tast amb finalitats hedonistes pot tenir el seu origen en la curiositat i pro duir, més que valoracions, opinions. Sense més conse qüències que les que pugui tenir en las nostres futures decisions de compra que les emocions en funció de les emocions sentides. Les emocions no són computables són, en certa manera, expressables. Per això, si volem anar més enllà amb aquest tipus d’anàlisi sensorial, és indispensable que l’analista hagi adquirit la capacitat d’expressar emocions concretes amb paraules precises, una habilitat que no està a l’abast de tothom, i que les seves expres sions siguin compartides per un col·lectiu determinat de persones, amb la dificultat afegida d’haver de comparar

Redacció ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

expressions en diferents idiomes, si s’aspira a universa litzar resultats.

Posteriorment, les matemàtiques han fet aparició aportant nous instruments a la conversió de dades en in formació, l’avaluació sensorial. Més recentment, l‘anàlisi de xarxes complexes, capaç d’examinar una gran quan titat de dades i reconèixer les relacions que tenen entre elles està fent grans aportacions a l’analítica sensorial. Un nou avenç que representarà un canvi substancial en l’obtenció d’informació serà l’ús dels sistemes de pro cessament de dades massives, conegut com a Big Data, donat que pot examinar no solament dades numèriques sinó de tot tipus: textuals, gràfiques, documentals, etc., la qual cosa el fa especialment útil en el cas de l’anàlisi sensorial on, com hem vist, s’acumulen més expressions subjectives que dades racionals.

Descobrint l’analitzador En escenaris estrictament professionals, en els que ens juguem la identificació d’un producte, la continuïtat del seu perfil sensorial i la qualitat de la seva expressió, no ens podem arriscar a deixar-ho tot en mans de la ca pacitat de desencadenar una emoció positiva d’allò que analitzem. Ens cal convertir les qualitats sensorials del producte a analitzar en dades. En dades numèriques que ens facilitin la comparació més enllà de les nostres reaccions. La primera dificultat amb la que ens topem és que qui converteix l’experiència en dades és un sistema sensorial humà. Atribuir un valor numèric irre vocable a una percepció sensorial és missió impossible per la qual cosa, en la major part de procediments, les paraules seguiran sent les millors dades a obtenir, per la senzilla raó que el nostre cervell funciona d’aquesta manera. Òbviament, com més experiència adquirim atribuint paraules a percepcions sensorials, millors analitzadors serem i més ensinistrat i sensible serà el nostre sistema sensorial. Però seguim sense allunyar-nos de la natura lesa humana.

No tot ha de ser humà La capacitat d’aprenentatge que presenten alguns sistemes programables està provocant que cada cop tinguin més presència a les nostres vides personals i pro fessionals. Aquests sistemes, denominats d’intel·ligència artificial, afegeixen més valor al processament de dades, ja que proporcionen la capacitat de disminuir el biaix que l’emocionalitat humana introdueix en el procés i té la capacitat d’harmonitzar les avaluacions postulant-se, a més, com una alternativa complementària al factor humà mitjançant l’emulació a través de xarxes neuronals. Resulta evident que la ciència no sols és un element indispensable en la realitat actual del món del vi, sinó que el futur del sector i de la seva capacitat d’elaborar productes de qualitat i que tinguin el favor del consumi dor requerirà de les aplicacions científiques i tecnològi ques més avançades. Un escenari que no està renyit, ans el contrari, amb les exigències d’eficiència i sostenibilitat que cal aplicar a la vinya i al celler, i que han estat motiu de debat en el darrer congrés ACE (veure crònica a la pàgina 19).

Dades sobre estovalles A la nostra ment li agrada moure’s en entorns cone guts, i si no ho són, té tendència a interpretar-los com si ho fossin. Per això una de les estratègies més utilitzades per convertir expressions no numèriques en números és «dispersar» les expressions sobre una superfície bidimensional (com si fossin unes estovalles). Situar-les en funció de les seves relacions múltiples i convertir les seves posicions en valors numèrics aplicant un sistema de coordenades cartesianes (circulars o triangulars). D’aquesta manera, un territori que interpretem primàri ament com hostil, el numèric, és assimilat mitjançant una metàfora gastronòmica. Però un cop tenim les dades, que són fets, neces sitem transformar-les en informació, que consisteix en ordenar-les per obtenir-ne un significat i una utilitat. El processament de dades pot involucrar des de mètodes força simples, fins a sofisticats mètodes matemàtics que ens condueixen a les tecnologies més innovadores.

En aquest número de la Revista s’ofereixen, a mode d’exemple, dos articles que exposen visions de com implementar l’avaluació sensorial, orientant la influència del factor humà des de supòsits diferents però igualment constructius. La Revista ha abordat el tema sensorial en nom broses ocasions i des de vessants diferents. Pot ser convenient revisar en perspectiva alguns dels articles recents que reflecteixen la diversitat en els enfocaments de l’analítica sensorial. A destacar el dossier sobre sensometria enològica ( http://www.acenologia.com/ dossier.asp?IDDOS=201801), i el de noves tècniques d’avaluació sensorial (http://www.acenologia.com/dossier. asp?IDDOS=201510), ambdós consultables a la publica ció digital, Acenologia. 

Convertir dades en informació L’aplicació de mètodes estadístics a l’anàlisi senso rial va representar un gran pas per obtenir informació valoritzable. La ciència estadística disposa d’un arsenal de metodologies per a recopilar, analitzar i interpretar dades, que han permès disposar d’informació cada cop més objectiva. Sense poder obviar, però, l’origen subjectiu de les dades processades. ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

A rticle

SensoGraph: un mètode ràpid i senzill per a l’anàlisi sensorial El procediment proporciona resultats tan útils com altres de més complexos i costosos, i pot ser una opció intermèdia abans d’apostar per l’ús d’eines clàssiques de l’anàlisi sensorial com l’anàlisi descriptiva quantitativa amb panells de tastadors entrenats

’avaluació sensorial d’aliments és una eina de gran importància per la indústria alimentària, crucial per adaptar els productes a les preferències del con sumidor. L’anàlisi descriptiva quantitativa és l’eina més precisa per relacionar les característiques del producte amb la percepció dels qui ho consumeixen, doncs els panell descriptius donen resultats detallats i consistents (Moussaoui i Varela, 2010).1 No obstant, formar un panell de tastadors ben ensinistrat resulta costós tant pel que fa al temps com als diners i, a més, en camps com l’enològic, pot resultar difícil de mantenir un mateix grup de tastadors amb el temps. Per tal de pal·liar aquestes dificultats, en els darrers anys han anat apareixent diversos mètodes alternatius que cerquen proporcionar un posicionament sensorial dels productes ràpid i barat, basant-se en les opinions de tastadors no necessàriament ensinistrats (Varela i Ares, 2012).2 Evitar la necessitat d’ensinistrament permet una més gran rapidesa en la presa de decisions i resulta especialment adient per a professionals del vi (Hopfer i Heymenn, 2013).3 Alguns d’aquests nous mètodes recullen les opini ons dels tastadors emprant la metodologia anomenada «mapatge projectiu» (Risvik et al., 1994),4 que resulta especialment senzilla, ja que n’hi ha prou en proporcio nar als tastadors un full en blanc, a modus d’estovalles, i demanar-los que hi posicionin les mostres, segons els seu criteri, col·locant més a prop aquelles mostres que els resultin més similars i, a l’inrevés, més allunyades les mostres que els resultin més diferents (fig. 1). Aquesta és la manera de recollir dades que utilitza la metodologia coneguda com Napping (Pagès, 2003),5 en què la característica principal és que analitza les dades obtingudes mitjançant l’eina estadística anomenada «anàlisi factorial múltiple» (AFM). L’objectiu d’aquesta tècnica és fusionar les opinions de tots els tastadors en

David Orden1 i Encarnación FernándezFernández2 Departament de Física i Matemàtiques, Universitat d’Alcalà 2 Àrea de Tecnologia d’Aliments, Universitat de Valladolid 1

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

Figura 1. Vins posicionats segons la seva similitud, més a prop quant més s’assemblen i a l’inrevés

un sol gràfic de consens que, a mode de promig entre les estovalles de tots els tastadors, permet visualitzar l’opinió global del grup (fig. 2). Malgrat la innegable senzillesa del mapatge projectiu com a mètode de recollida de dades, l’ús de l’AFM per tractar aquestes dades és lluny de ser senzill i requereix coneixements especialitzats per tal d’evitar la cada cop més freqüent mala praxis de l’estadística (Nunes et al., 2015).6

Per tal de fer el tractament de dades tan senzill com el mapatge projectiu, hem desenvolupat SensoGraph (Orden et al., 2019).7 En comptes d’estadística, la nos tra eina utilitza senzilles tècniques geomètriques, tant naturals que poden ser enteses sense necessitat de coneixements especials. Les dades proporcionades pel mapatge projectiu són una sèrie d’estovalles com les de la figura 1, on el tastador ha posicionat les mostres. Aquestes posicions

Dim 2 (19,82 %)

–2

–4

–6

Figura 2. Vins posicionats segons la seva similitud, més a prop quant més s’assemblen i a l’inrevés

–5

ACE Revista d’Enologia

Dim 1 (30,8 %)

1er Semestre 2019

Figura 4. Unions, a mode de constel·lacions, en el primer pas de SensoGraph. Els lectors aficionats a l’astronomia reconeixeran el Carro de l’Óssa Major.

Figura 3. Exemples de quatre estovalles, on cada una d’elles recull l’opinió d’un tastador

no són més que un conjunt de punts, cadascun amb una etiqueta que indica a quina mostra correspon (fig. 3). Els lectors més atents podran comprovar que les dues primeres estovalles proporcionen una informació similar. En tots dos casos, els corresponents tastadors han agrupat les mostres 1, 2, 3, 4 amb les mostres 5, 6, 7, allunyant-se de la mostra 1. El primer pas de SensoGraph consisteix en extreure computacionalment aquesta informació que l’ull humà ha estat capaç de percebre. Per això, provem d’agrupar aquests punts a la manera com els antics astrònoms agrupaven estels al cel per formar les constel·lacions. Unirem dos d’aquets punts quan el cercle que els té com a diàmetre no contingui cap altre punt. La figura 4 mostra aquest procés per a la primera de les estovalles de la figura 3. Els punts 6 i 7 estan units perquè el cercle que generen no conté a cap altre punt, mentre que els punts 5 i 7 no s’uneixen perquè el seu cercle contindria el punt 6.

ACE Revista d’Enologia

Figura 5. Unions proporcionades pel primer pas de SensoGraph per a les quatre estovalles de la figura 3

Un cop realitzat aquest procés per a totes les esto valles, obtenim una representació gràfica de les con nexions entre mostres per a cada una d’elles. Veiem la figura 5, en la que podem comprovar que les dues primeres estovalles presenten les mateixes unions, un grup format per les mostres 1, 2 ,3, 4 i les mostres 5,

1er Semestre 2019

Mostres

hockey, com les dels recreatius o les fires, sobre la que col·loquem arbitràriament set discs corresponents als set punts del nostre exemple. Ara imaginem que subjectem cada disc a la taula clavant-lo amb una agulla i unim els discs amb gomes elàstiques de les forces indicades a la matriu anterior. És a dir, el disc 1 i el disc 2 estaran units per una goma de força tres, el disc 2 i el 5 estaran units per una goma de força 1, etc. Què passa si ara traiem totes les agulles a l’hora? Sense cap agulla que els subjecti, els discs es des plaçaran per la taula, apropant-se els uns als altres, segons la força de les gomes que els uneixen. Quan aconsegueixin la posició d’equilibri i deixin de moure’s, tindrem el gràfic de consens que estàvem buscant (fig. 8), al que també anomenem SensoGraph. En aquest gràfic podem comprovar clarament l’exis tència de dos grups, d’una banda 1, 2, 3, 4 i de l’altra 5, 6, 7, el que, observant novament la figura 3, semblava clar per a les dues primeres estovalles, però no tant per a les altres dues. Comprovem, també, que les mostres 6, 7 són les que més a prop apareixen, la qual cosa con corda amb el fet que aquestes mostres apareixen bastant a prop en totes les estovalles de la figura 3. Aquesta senzillesa conceptual de SensoGraph permet que qualsevol pugui utilitzar-lo, sense la necessitat de formació estadística que sí requereixen altres mètodes. A més, el software és altament intuïtiu i fàcil d’utilitzar, doncs n’hi ha prou en obrir el fitxer de dades per obtenir instantàniament el resultat. El gràfic obtingut té aplicacions múltiples a la indús tria. Com a primer exemple, permet posicionar el nostre producte front als de la competència. Si a la figura 8 els vins 1, 2, 3, 4 són de gamma mitjana, els vins 5, 6 de gamma alta i el nostre producte és el vi 7, comprovaríem que els consumidors posicionen el nostre producte en la gamma alta. Una altra possible aplicació és la comparació de vins elaborats amb raïm de diferents parcel·les. En aquest cas, la figura 8 mostraria una clara diferència entre les parcel·les 1, 2, 3, 4 i les parcel·les 5, 6, 7. Anàlogament,

Nombre d'unions Figura 6. Matriu que recull el nombre d’unions per a cada parell de mostres en les estovalles de la figura 5

6, 7 allunyant-se de la mostra 1, com el nostre ull havia detectat anteriorment. Aquesta eina d’agrupament o clustering s’anomena «graf de Gabriel», i és molt popular en geometria com putacional. El segon pas de SensoGraph simplement compta en quantes estovalles apareix cada unió. Per a l’exemple de la figura 5, la unió 1-2 es pot veure en tres de les estovalles, totes menys la tercera, reflectint que la major part dels tastadors han percebut similars les mostres 1 i 2, mentre que la unió 2-5 apareix només en la tercera estovalla, reflectint que a un sol tastador li han resultat similars les mostres 2 i 5. La informació que proporciona aquest comptatge es pot organitzar en forma de matriu, per poder consultar fàcilment quants tastadors han tro bat similituds entre un parell de mostres determinat. Es pot veure a la figura 6, en la qual es veuen ressaltats els casos que s’acaben d’esmentar. El tercer i darrer pas de SensoGraph és el que proporciona el gràfic final. Imaginem una taula de air

Figura 7. Taula de air hockey

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

va tastar vuit vins negres de la mateixa anyada, elaborats amb varietats ull de llebre i toro en el celler experimental de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeries Agràries de la Universitat de Valladolid, Campus de Palència. Havent realitzat una sessió preliminar per tal de fa miliaritzar-se amb la col·locació de les mostres sobre les estovalles, situant més a prop les més similars i a l’inrevés, els posicionaments aportats pels tastadors van donar lloc als gràfics de la figura 9. Tots dos gràfics mostren clarament el grup 2, 3, 5, 8 i el 4, 6, 7, amb el vi 1 marcadament diferenciat de tots dos grups. En el segon grup, el panell el van formar 24 consu midors habituals de vi que realitzaren una única sessió, col·locant les mostres sobre les estovalles sense haverse familiaritzat prèviament amb el procediment. Aquest panell tastà 10 vins comercials amb les característiques que es poden veure a la taula 1. Les estovalles dels tastadors en aquest cas van donar lloc als gràfics que es poden veure a la figura 10. En aquest cas es pot veure clarament que els consu midors han separat les mostres 1 i 2, corresponents als vins de la DO Ribera del Duero, amb els que potser estan més familiaritzats. També han diferenciat clarament la mostra 10, l’única de la DO Jumilla. La resta de mostres, de la 3 a la 9, apareixen formant un grup sense diferèn cies clares entre elles. Com a conclusió principal comprovem que l’ús de SensoGrapgh permet introduir l’anàlisi sensorial en empreses que no l’estiguin utilitzant, d’una forma rà pida i senzilla, sense necessitat de contractar personal especialitzat. Els resultats obtinguts són similars als que proporcionen eines estadístiques més complexes i costoses, per la qual cosa SensoGraph es presenta com una opció intermèdia abans d’apostar per la utilització

Figura 8. Gràfic de consens SensoGraphic per a les estovalles de la figura 3.

podríem estar comparant diferents tipus de barriques, diferents proporcions en el cupatge o diferents durades de la criança.

Casos pràctics: panells de tast amb i sense experiència Per il·lustrar les possibilitats de SensoGraph, com parant els seus resultats amb els obtinguts utilitzant Napping, mostrarem dos casos d’ús. El primer cas amb tastadors no ensinistrats en anàlisi sensorial, però amb experiència en el tast de vins, una situació similar a la que podria donar-se en el panell de tast d’un celler, i un segon cas amb consumidors de vi sense experiència en tast, una situació similar a la que podria succeir consul tant compradors en un comerç. En el primer cas, el panell va estar compost per 12 es tudiants del Grau d’Enologia de la Universitat de Vallado lid, que no havien estat ensinistrats específicament, però que estaven habituats al tast del producte. Aquest panell

Dim 2 (26,25 %)

–2

–4 –4

–2

Dim 1 (35,23 %) Figura 9. Panell no ensinistrat en anàlisi sensorial però amb experiència en tast. Esquerra, gràfic de Napping. Dreta, gràfic de SensoGraph

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

Taula 1. Vins posicionats segons la seva similitud, més a prop quant més s’assemblen i a l’inrevés

Mostres

Varietats

Graduació alcohòlica

Ribera del Duero

100 % Ull de llebre

13,5 ˚

Ribera del Duero

100 % Ull de llebre

14 ˚

Toro

100 % Negra de Toro

14 ˚

Bierzo

100 % Mencía

13 ˚

Bierzo

100 % Mencía

13,5 ˚

Ribeira Sacra

100 % Mencía

13 ˚

Rioja

Ull de llebre, Garnatxa i Gracia

13,5 ˚

Conca de Barberà

Cabernet franc (60 %), Merlot (30 %), Garnatxa (5 %) i Monastrell (5 %)

14 ˚

Conca de Barberà

Cabernet Franc (60 %), Merlot (30 %), Garnatxa (5 %) i Monastrell (5 %)

14 ˚

Jumilla

100 % Monastrell

15 ˚

Dim 2 (19,82 %)

4 2 0

8 7

–2

•6

–4 –6 –5

Dim 1 (30,8 %) Figura 10. Panell de consumidors habituals. Esquerra, gràfic de Napping. Dreta, gràfic de SensoGraph

Bibliografia

d’eines clàssiques de l’anàlisi sensorial com l’anàlisi descriptiva quantitativa amb panells de tastadors ensi nistrats. 

Agraïments

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com.

David Orden ha rebut finançament del programa Horizonte 2020 d’Investigació i Innovació de la Unió Eu ropea, amb el projecte Marie Sklodowska-Curie 734922, i del Ministeri de Ciència, Innovació i Universitats (AEI/ FEDER, UE), en el projecte MTM2017-83750-P. ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

ACE Revista dâ&#x20AC;&#x2122;Enologia

1er Semestre 2019

A rticle

Fiabilitat dels resultats dels concursos del vi: reproductibilitat entre jurats i efecte d’ordre Un estudi durant dues edicions d’un concurs de vins a França ha servit per avaluar la reproductibilitat entre els jurats i l’impacte de l’ordre de degustació en la nota final de qualitat d’un vi de referència introduït en el concurs sense el coneixement dels jutges

es de la seva aparició a meitat del segle xx, les ciències sensorials han avançat considerable ment gràcies a l’aportació de la neurobiologia, la psicologia, la psicofísica i els nous mètodes esta dístics. El món del vi ha estat des de sempre un àmbit en què l’avaluació sensorial ha estat en mans d’uns pocs experts que descriuen, jutgen i prenen decisions individualment. Aquesta situació ha alentit l’adopció de mètodes sensorials rigorosos en el seus diferents àmbits d’aplicació; des de la producció a la comercialització i fins i tot, de vegades, en projectes de recerca. El vi és un producte cultural complex que ofereix multitud d’eleccions als consumidors. Alguns estudis recents en ciències del consumidor (D’Alessandro i Pecotich, 2013) mostren que els consumidors tenen una capacitat limitada per avaluar la qualitat intrínseca d’un vi (ens referim a les seves propietats sensorials). A més, com la major part de les situacions de compra no permeten al consumidor tastar el vi (supermercat, botiga, internet, etc.), aquest ha de basar la seva elecció en signes extrínsecs de qualitat, transmesos per l’envàs i l’etiquetat (preu, DO, pes de l’ampolla, presència de medalles o recomanació de guies de vins) (Charters i Pettigrew, 2007; Sáex-Navajas et al., 2016). En aquest context, els concursos enològics són una forma d’orientar els consumidors en les seves eleccions gràcies a l’atribució de medalles de diferent valor. Algu nes d’aquestes recompenses poden ser decisives per a guiar l’elecció del consumidor (Lockshin et al., 2010; Chrea et al., 2011). De fet, s’ha demostrat en la literatura que els premis, especialment les medalles d’or, tenen un impacte positiu en les decisions de compra, sobretot per als consumidors amb baix nivell d’implicació (Lockshi et al., 2010). A França, actualment hi ha 114 competicions de vins, entre les quals 45 s’han creat des del 2000. A Espanya, la tendència també és incrementar el nombre de con

Carole Honoré-Chedozeau,1 Bertrand Chatelet,1 Valérie Lempereur1 i Jordi Ballester 2 Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – SICAREX Beaujolais (210), CS60320, Villefranche sur Saône, França 2 Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Université de Bourgogne, Campus Montmuzard, Dijon, França 1

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

cursos. El 2009, el BOE llistava 33 concursos reconeguts mentre que el 2016 la llista ja s’allargava a 45 concursos enològics. Aquest increment significatiu en el nombre de concursos ha donat lloc a un augment en el nombre i la diversitat de medalles en els llocs de venda. Amb aquesta inflació de medalles, pot el consumidor confiar en totes les recompenses? Les competicions enològiques han estat objecte de diferents estudis. Per exemple, Hodgson (2009) estudià les probabilitats d’un mateix vi de guanyar una medalla en un dels 13 con cursos de vins a Estats Units. Els resultats van mostrar que no hi havia consens entre les diferents competi cions sobre els vins guanyadors de medalles i que la probabilitat de guanyar una medalla no era superior a l’atzar. El mateix autor va demostrar que els jurats d’un gran concurs de vins, també a Estats Units, eren molt consensuals sobre els vins que no els agradaven, però molt menys sobre els vins que consideraven «de bona qualitat» (Hodgson, 2008). Gawel i Godden (2008) van demostrar que la repetitivitat dels experts no era molt bona i que s’obtenia un millor consens quan els vins eren avaluats per un panell de tres experts en comparació amb una anotació individual.

«Els concursos enològics són una forma d’orientar els consumidors en les seves eleccions gràcies a l’atribució de medalles de diferent valor. Algunes d’aquestes recompenses poden ser decisives per a guiar l’elecció del consumidor. Però...» Des del punt de vista metodològic, la major part dels concursos de vins presenten biaixos bastant seriosos. Per exemple, molt concursos jutgen alguns centenars de mostres i òbviament no pot ser que cada expert les jutgi totes, a no ser que el concurs duri pràcticament una setmana (el que per logística és molt complicat). Per això es creen múltiples jurats de cinc o sis experts (més o menys segons l’ambició i els objectius del con curs en qüestió) i l’atribució d’una mostra a un jurat es fa de forma aleatòria. Aquesta organització fa sorgir la qüestió essencial de la reproductibilitat dels diferents jurats. Un bon vi pot veure’s privat de medalla al caure arbitràriament en un jurat molt estricte, mentre que un altre vi més mediocre pot obtenir una medalla simple ment per haver recaigut en un jurat «lax». Actualment molt pocs concursos controlen i donen fe públicament de la reproductibilitat entre jurats. ACE Revista d’Enologia

¿ES POSIBLE PARAR EL TIEMPO? Super Bouquet EVOLUTION protege tus vinos del envejecimiento prematuro. Evita el pardeamiento y la evolución de los aromas, conservando el frescor y la juventud.

Oxi_Out elimina el oxígeno disuelto, prolongando así la vida del vino embotellado.

1er Semestre 2019

www.agrovin.com

Materials i mètodes

Un altre punt delicat és l’ordre d’avaluació de les mos tres. En ciència sensorial (així com en d’altres ciències) es coneix l’efecte de l’ordre d’avaluació des de fa molt de temps. Per això es recomana equilibrar els ordres de presentació utilitzant presentacions aleatòries o també de tipus Latin square. No obstant, l’OIV (2009) imposa en els concursos oficials unes regles en aquest sentit que impliquen que tots els jut ges avaluïn les mostres en el mateix ordre (del més jove al més vell, de menys a més sucre residual, de menys a més fusta). Ac tualment, i que nosaltres sapiguem, cap concurs fa el necessari per equilibrar els efectes d’ordre. En aquest context, hem realitzat un estudi durant dues edicions d’un con curs de vins a França. Els objectius van ser avaluar la reproductibilitat entre els jurats i l’impacte de l’ordre de degustació en la nota final de qualitat d’un vi de referència introduït en el concurs sense el coneixement dels jutges.

Protocol usual del concurs L’estudi es va realitzar en dues edicions succes sives d’un concurs de vins francesos el 2012 i 2013. Aquest concurs rep al voltant de 400 mostres cada any i, en particular, la regió, la varietat i l’anyada és la mateixa en totes les mostres. Un centenar de tas tadors experimentats de Fran ça i d’altres països (enòlegs, professionals de la viticultura, sommeliers, venedors, etc.) es distribueixen en uns 20 jurats. A cada jurat hi ha un presi dent que és un enòleg de la regió, la seva funció és ajudar a altres experts en l’ús del full de tast i moderar les discussions sobre possibles desacords en l’anotació. Aproximadament 20 mostres són avaluades en dues sèries de 10. Tots els vins són identificats per un codi de tres dígits i ser vits monàdicament (és a dir, de forma aïllada, en una sola mostra) en copes transparents INAO. No està permès tastar novament les mostres ja tastades (excepte pel problema d’olor a suro). Es realitza una pausa de 10 a 15 minuts entre les dues sèries de mostres. A l’edició de 2012 i anteriors, abans de començar el concurs, un vi negre «d’escalfament» (també anomenat «mostra zero») es tasta per preparar el paladar i famili aritzar els experts amb la fitxa d’anotació. Aquest vi és comentat públicament per un dels organitzadors del concurs, donant les notes que aquest vi podria haver obtingut. A l’edició 2013, tres vins d’escalfament de di ferents qualitats van ser proposats als jutges i comentats públicament abans del començament del tast oficial.

«... es mostrà que la repetitivitat dels experts no era molt bona i que s’obtenia un millor consens quan els vins eren avaluats per un panell de tres experts en comparació amb una anotació individual.»

Fitxa de tast

a fitxa de tast emprada va ser la que l’OIV recomana per a vins negres. Té quatre criteris de tast: vista, olfacte, gust i harmonia. Cada criteri es desglossa segons cinc nivells. Cada descriptor és ponderat de manera diferent. La nota final sobre 100 punts s’obté sumant les notes ponderades de cada descriptor. Per a cada vi, una nota mitjana es calcula a partir de notes sobre 100 de cada jutge del jurat considerat. La transformació o no en medalla es fa d’acord amb la següent escala:

• • • •

Introducció d’una mostra control en el protocol del concurs A cada una de les dues edicions, un mateix vi control es va introduir en primera i penúltima posició de la pri mera sèrie del matí, en tots els jurats. Aquest vi va ser de la mateixa anyada, varietat i regió que les altres mostres del concurs. Aquest vi no es va inscriure oficialment, les medalles obtingudes d’aquest vi varen ser solament hipotètiques.

Gran medalla d’or: 93 punts com a mínim. Medalla d’or: 87 punts com a mínim. Medalla d’argent: 81 punts com a mínim. Sense medalla: menys de 81 punts.

ACE Revista d’Enologia

Anàlisi de dades • Reproductibilitat entre jurats: Per a cada edició, les dades s’analitzaren mitjançant una anàlisi de la variància (ANOVA) de les notes sobre 100 de cada jutge per al vi control en la primera posició, així com 14

1er Semestre 2019

Resultats

a la penúltima posició. Un test de Newman-Keuls (a = 5 %) va permetre comparar les notes mitjanes dels diferents jurats per detectar quins anotaren el vi de manera diferent. • Efecte de l’ordre: Es realitzà un test de t Student entre les notes mitjanes obtingudes per a cada jurat de vins en primera i penúltima posició. Seguidament, les notes mitjanes de tots els jurats es convertiren en medalles d’acord amb l’escala indicada a la fitxa de tast del requadre.

Reproductibilitat dels jurats Les ANOVA donaren un efecte significatiu del jurat per a les dues posicions de 2012 (F = 2,0; p < 0,05 i F = 5,6; p < 0,0001 per a primera i penúltima posició, respectivament) i per a la penúltima posició del 2013 (F = 3,3; p < 001). La primera posició de 2013 no es va veure afectada pel jurat. Les figures 1 i 2 mostren les

Nota mitjana de cada jurat Primera posició 2012

100

70 60 50 40 30 20 10 0 2

Figura 1. Nota mitjana de cada jurat atorgada al vi control en primera posició (edició 2012)

Nota mitjana de cada jurat Penúltima posició 2012

100

ab abc abc abc abc abc abc bc bcd bcd bcd bcd bcd

70 60 50 40 30 20 10 0 8

Figura 2. Nota mitjana de cada jurat atorgada al vi control en penúltima posició (edició 2012)

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

Nota mitjana de cada jurat Primera posició 2013

100 90 80 70 60

Cap diferència significativa

50 40 30 20 10 0 16

Figura 3. Nota mitjana de cada jurat atorgada al vi control en primera posició (edició 2013)

Nota mitjana de cada jurat Penúltima posició 2013

100

80 70 60 50 40 30 20 10 0 17

Figura 4. Nota mitjana de cada jurat atorgada al vi control en penúltima posició (edició 2013)

notes mitjanes de l’edició 2012 atorgades per cada jurat al vi control en primera i penúltima posició, respectiva ment. Les figures 3 i 4 mostren la mateixa informació però de l’edició 2013. Els resultats mostren que l’efecte jurat és menor el 2013 i no només pel que fa al significat estadístic, sinó també en diferències de punts entre jurats; 12 i 21 punts de diferència entre la nota més alta i la més baixa el 2012 contra solament 10 i 13 punts el 2013. Convé esmentar que el 2013 es varen afegir tres «vins d’escalfament» de diferents nivells de qualitat (front només un el 2012). Aquestes mostres tastades abans de les mostres oficials i comentades públicament per l’or ganització han pogut contribuir a una espècie de calibrat ACE Revista d’Enologia

comú per a tots els jurats i d’aquesta manera millorar la convergència d’anotació entre ells. Efecte de l’ordre de presentació Les notes mitjanes que el vi control va rebre el 2012 i 2013 en primera i penúltima posició es presenten a la figura 5. Les diferències de puntuació entre la primera i la penúltima posició són significatives però relativament febles: tres punts el 2012 i només dos el 2013. Novament, és possible que els tres vins d’escalfament siguin la cau sa de la disminució de l’efecte de l’ordre al 2013. Tot seguit les notes de cada jurat es van convertir en 16

1er Semestre 2019

100 90

79,8

83,0

81,8

83,9

Primera posició Penúltima posició

80 70 60 50 40 30

Figura 5. Comparació de les notes mitjanes globals atorgades al vi control en primera i en penúltima posició el 2012 i 2013. **p < 0,01; *p < 0,05.

20 10 0 2012

medalles (hipotèticament atorgades al vi control) apli cant els valors marc presentats anteriorment. El resultat es resumeix a la taula 1.

2013

Encara que les diferències en número de punts no són molt grans, el fet de transformar les notes en medalles mostra el fort impacte de la posició en les probabilitats

Taula 1. Medalles hipotètiques rebudes pel vi control en les dues posicions per a cada edició del concurs

Anyada

Primera posició

Premis Sense medalla

2012

Medalla d’argent

Medalla d’or

Gran Medalla d’or

Medalla d’argent

Medalla d’or

Gran Medalla d’or

Sense medalla 2013

Penúltima posició

començament de la sèrie i no gosen atorgar medalles. És una actitud més bé conservadora que no pot ser corregida, doncs les normes del concurs no permeten redegustar els vins per afinar les notes. Els vins d’ensinis trament previs al tast oficial disminueixen el problema però no l’eliminen. Aquest treball ha posat so bre la taula la necessitat de reconsiderar el protocol clàs sic dels concursos de vins per tal d’eliminar o disminuir els biaixos potencials i reals. Els principals obstacles a la millora del protocol de tast són clarament logístics i eco nòmics. No hem d’oblidar que els concursos enològics no només tenen com a ob jectiu un suposat servei al consumidor, sinó que també tenen un paper promocional i econòmic important. Quan serà el concurs perfecte? 

de medalla. Aquest resultat suggereix que el fet que els jutges sàpiguen on se situen els límits de medalla podria influenciar la seva manera d’avaluar. En qualsevol cas és curiós que les notes presen tades a la figura 5 estiguin totes justament a prop dels 81 punts; com si hi hagués una «barrera psicològica» als 81 punts. De fet, la probabilitat d’obten ció d’una medalla és multiplica da per un factor 1,9 el 2012 i 1,4 el 2013. Per a nou jutges el 2012 i set el 2013, el tipus de medalles no varia. Per a altres jurats, el número i el nivell de la medalla augmenten. Això suposa un per centatge d’homogeneïtat entre els jutges de 47,4 % el 2012 i de 36,8 % el 2013 sobre la concessió de medalles. Aquests resultats són superiors als presentats per Hodgson (2014) que va mostrar només un 10% d’homo geneïtat entre els jutges en competició a Estats Units.

«Hi ha un esforç dels organitzadors per constituir jurats equilibrats amb diferents perfils de jutges (enòlegs, sommeliers, elaboradors, periodistes, aficionats,...).»

Conclusions

Bibliografia

Aquest treball ha mostrat que la reproductibilitat dels jurats en el concurs objecte d’estudi és bastant bona, especialment el 2013. Això és degut, independentment de la introducció de tres vins d’ensinistrament el 2013, a l’esforç dels organitzadors en constituir jurats equilibrats amb diferents perfils de jutges (enòlegs, sommeliers, elaboradors, periodistes, aficionats,...). Pel que fa a l’ordre, els resultats són més inquietants. Els jutges tendeixen clarament a atorgar més medalles al final de la sèrie que al començament, independentment de la qualitat intrínseca del vi. La raó pel ser el fet que els jutges construeixen les seves referències internes al ACE Revista d’Enologia

Es pot consultar la bibliografia a www.acenologia.com.

1er Semestre 2019

Crònica

Noves tendències en l’eficiència i sostenibilitat a la vinya i el vi L’Associació Catalana d’Enòlegs va celebrar el XXXè Congrés ACE conjuntament amb el XXXVIè Congrés Internacional del Cava, segons l’acord adoptat per l’ACECEEC i la Confraria del Cava amb l’objectiu d’impulsar un nou esdeveniment de referència per al sector vitivinícola, capaç de reunir els millors experts i debatre les temàtiques científiques més actuals.

l passat 5 d’abril, a la Wine Bu siness School de Vilafranca del Penedès, es va iniciar aquest enocongrés amb la intervenció de diverses personalitats: Joan Miquel Canals, president-degà de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE) i el Col·legi d’Enòlegs i Enòlo gues de Catalunya (CEEC); Eduard Sanfeliu, president de la Confraria del Cava; Pere Regull, batlle de Vilafranca del Penedès, i Salvador Puig, director general de l’Incavi. Tots ells van destacar la rellevància especial de la trobada i van explicitar el seu suport als professionals de l’enologia. El programa, sota el lema «Efi ciència i sostenibilitat a la vinya i el vi», representa la segona edició del congrés de l’ACE del 2018 i una re visió en profunditat de temes de gran actualitat i d’enorme interès com

Inauguració del congrés científic 2019. D’esquerra a dreta, Joan Miquel Canals, Pere Regull, Salvador Puig i Eduard Sanfeliu

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

Xylella fastidiosa, plaga provinent d’Amèrica que ha aterrat a Europa amb la intenció de quedar-s’hi, el tractament fitosanitari sense residus, i la utilització d’olis essencials d’ori gen vegetal com a agents antimicro bians en vins, o com a fitoprotectors a la vinya.

Biofungicida-bactericida i agricultura ecològica compatibles La primera conferència Desenvolupament de productes Bioplaguicides per al control de malalties de la vinya anà a càrrec d’Iker Hernández, llicenciat en Biologia per la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i doctor en Biologia Vegetal, actualment cap de la Unitat de Bio logia Molecular del Departament d’R+D+i de Futureco BioScience. La tendència en viticultura d’asso lir produccions rendibles i de qualitat ha generat un ús indiscriminat de fertilitzants i plaguicides de síntesi química, que poden generar proble mes de seguretat alimentària i del medi ambient com són els residus tòxics persistents, les resistències a patògens diana i l‘eutrofització de les aigües. És per això que Futureco BioScience investiga, desenvolupa i comercialitza solucions netes per a la nutrició i protecció de conreus, que inclouen bioplaguicides basats en extractes de plantes, d’altres ba sats en microorganismes vius com el bacteri Pseudomona putida soca B2017 i macroorganismes. Els productes investigats són naturals i bioquímics, dels que ha

resultat Bestcure ©. Es tracta d’un biofungicida-bactericida fet a base de Citrus x aurantium, que posseeix el certificat per ser utilitzat en agri cultura ecològica. Ha estat registrat a Sud-àfrica i s’ha aplicat tant a la taca bacteriana del tomàquet com a la podridura grisa de la vinya. Inhibeix el creixement de Botrytis cinerea en un 62,4 % i té un 100 % d’efectivitat en Monilinia laxa.

Iker Hernández

Centrant-nos en la vinya, el ponent va dir que el producte està registrat en nou països, amb diferents varie tats i en distintes dosis de L/ha, i que s’aplica tant a raïm de taula com de vinificació. Mata el patogen, perme abilitzant la membrana (efecte bac tericida directe) i estimula la planta (biocida indirecte) a les respostes naturals de la planta (estimula les defenses hormonals: Systemic Adquired Resistance, SAR, i Induced Systemic Resistance, ISR). Bestcure © només indueix ISR i SAR com a conjunt, aportant: a) pro tecció (fitoalexines exògenes + as corbat), b) bioestimulació (flavonoi des i activa les defenses naturals de la planta), i c) formulació funcional (protecció dels ingredients actius contra l’oxidació). S’han fet assaigs i no s’ha detectat cap tipus de residus (a excepció de quan la fulla està mullada del pro ducte), per tant es considera un pro ducte segur per a les persones i el medi ambient, i és compatible amb altres productes. Només té alguns problemes amb els sulfats quan se serveixen junts, però per separat funciona correctament. La soca del bacteri Pseudomonas putida B2017 té un ampli ventall fun gicida, i prové d’una massa d’ous del cuc Meloidogyne javanica, i hi

ha assaig d’eficàcia en camps i vinya (està en fase de desenvolupament per combatre la botritis i el míldiu). Promou el creixement de la planta i millora el balanç hídric en condici ons de dèficit d’aigua, i no indueix ISR ni SAR, no produeix antibiòtics i atenua la resposta immune de la planta i dels formulats. S’ha treballat des del laboratori i a escala pilot prototips de la soca B2017, que és estable durant 6 mesos a 1 any a 4 °C, i 4 mesos a temperatura ambient. No deixa residus més enllà de 4 dies en aplicacions foliars i raïms, men tre que l’aplicació en sòls pot persistir entre 1 i 3 mesos. B2017 és compatible amb al tres plaguicides a excepció dels que contenen coure. De tot el que s’ha explicat es podria resumir en que es tracta d’un biofungicida-bactericida que afavoreix el creixement de la planta, funciona bastant bé contra la podridura grisa, l’oïdi i el míldiu, és estable industrialment, poc persistent al medi i segur per a usuaris i consumidors.

malaltia causada per aquest bacteri –que ja fa 114 anys que actua als Estats Units d’Amèrica– s’anomena malaltia de Pierce, afecta la vinya, els cítrics (clorosi variegada), seca i mata l’olivera i és causant de l’assu rat de les fulles de l’ametller. Fins el 1987 no es va incloure X. fastidiosa a la taxonomia bacteriana, i és difícil de cultivar al laboratori. Hi ha cinc subespècies principals de X. fastidiosa que tenen un rang d’hoste: la subespècie fastidiosa, responsable de l’assurat de les fulles de l’ametller i la malaltia de Pierce de la vinya; la subespècie multiplex, responsable de l’assurat en un gran nombre d’arbres fruiters de pinyol, i quercus, la subespècie pauca, cau sant de la clorosi variegada dels cítrics, de l’assecament de les fulles del cafè, del baladre i de la mort sob tada de l’olivera (a Itàlia sobretot); la subespècie sandy, responsable de l’assecament del baladre, magnòlies i jacarandes, i per últim la morus, que afecta les fulles de la morera.

Bones pràctiques, les millors aliades de les vinyes La segona ponència, titulada Xylella fastidiosa, un bacteri fitopatogen de quarantena emergent a la Unió Europea, va anar Emili Montesinos a càrrec d’Emili Montesinos Seguí, doctor en Ciències Biològiques Es coneix molt bé el genoma de per la UAB i catedràtic de Producció diferents aïllats pertanyents a les Vegetal a la Universitat de Girona subespècies, que s’han seqüenciat i (UdG) des de 1993. Dirigeix un grup han permès establir les bases de la de recerca en Patologia vegetal a seva patogenicitat. l’Institut de Tecnologia Agroalimentà X. fastidiosa es detecta mitjançant ria de la UdG i actualment coordina el protocol EPPO PM7/24 i es realitza el Centre d’Innovació i Desenvolu per mètodes moleculars amb PCr pament en Sanitat Vegetal (CIDSAV); (en unes hores se sap si existeix el ha col·laborat també amb l’Autoritat bacteri) o LAMP (es visualitza mit Europea de Seguretat Alimentària jançant el canvi de color en afegir (EFSA) en temes relacionats amb un reactiu). Ara bé, amb això no bacteris fitopatògens de quarantena. sabem quina subespècie és, llavors Xylella fastidiosa és un bacteri s’utilitza el tipificat de set gens amb fitopatogen de quarantena emergent valor filogenètic (MLST) que permet a la Unió Europea, de menys d’1 µm, fer el seguiment tant del seu origen que viu en colònies al xilema (saba com de la seva evolució. bruta) de les plantes fent l’efecte de S’han identificat 563 espècies ve la trombosi: no deixa fluir la saba getals en què el bacteri fitopatogen i es confon amb l’estrès hídric. La és un hoste. A Europa, X. fastidiosa

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

es va detectar per primer cop el 2013 a Salento, a la regió italiana de la Puglia, afectant més de 800 000 ha d’olivera; el 2015, al sud de França i Còrsega; el 2016, a les Illes Balears (fet pel qual no es pot exportar res vegetal de les illes), i el 2017 a Ala cant afectant més de 134 500 ha de superfície (sent la ruïna dels vivers). També han fet aparició en zones de Suïssa i Alemanya, a Oporto, aixi com també a Japó o Taiwan. La malaltia es dissemina pel ma terial vegetal contaminat (portaem pelts) així com pels insectes vectors que s’alimenten de la saba bruta com els cercòpids –Philaenus spumarius (anomenats «cigarretes»)– i els cicadèlids –Homalodisca vitripennis–, però no es contagia per aerosols, encara que es recomana desinfectar les eines de poda. Per controlar aquesta malaltia so lament és efectiu: a) l’ús de plantes lliures de X. fastidiosa, és a dir, han de tenir passaport fitosanitari; b) contro lar els vectors (insectes) amb insecti cida (lambda-cihalotrina); c) emprar varietats resistents o poc sensibles al bacteri com chardonnay i pinot noir (essent considerades sensibles les varietats cabernet sauvignon, syrah, macabeu i parellada); d) termoterà pia del material de propagació (bany en aigua calenta a 45-50 °C durant 30180 min); e) el tractament fitosanitari de les plantes malaltes no és efectiu (pot semblar que han estat efectius però la malaltia pot reaparèixer en qualsevol moment). L’endoteràpia és la que està do nant millors bons resultats, accions molt diferents a les que solen fer els pagesos. S’han de fer controls biològics, inoculant les soques X. fastidiosa més hipovirulentes (als Estats Units es practica aquesta metodolo gia, però a Europa no s’acceptaria), bacteriòfags que llisen X. fastidiosa. Cal dir que existeixen falsos re meis, com aplicar el diòxid de clor a les oliveres, o cures ecològiques diverses. En tot cas s’ha de fer cas de les ordres oficials que fan proves con tinuades de les zones i, quan hi ha zones infectades, el millor és arren car la plantació, havent-hi una zona tampó prèvia quan es determina el focus, que va d’1 a 5 km.

Com a conclusió, el ponent va afir mar que, atès que no hi ha solució per a la planta malalta, les bones pràcti ques són les aliades de les vinyes.

Nanomaterials fitosanitaris per tenir cura de la vinya

les hexagonals) de 2-50 nm, amb un àrea superficial de 1000 m 2/g. Aquests dos suports actuen contra Aspergillus niger, al que cal afegir el SMP cobert de sucres. La nanoargila montmorillonita (MMT) és un filosilicat natural que conté magnesi i alumini coordinats octaèdricament en forma d’òxids i hi dròxids, i les capes externes del qual estan formades per òxids de silici coordinats tetraèdricament. Els olis essencials es carreguen via adsorció als suports a 40 °C de temperatura formant-se un MMT-OE. S’han fet as saigs antimicrobians que corroboren el seu efecte antifúngic.

A continuació la llicenciada en Químiques per la Universitat Autòno ma de Madrid (UAM) i doctorada per la Universitat Politècnica de Valencia (UPV), Andrea Bernardos, va iniciar la conferència Desenvolupament de nanopartícules de sílice mesoporoses per a l’alliberament controlat d’olis essencials i la seva aplicació com a fitosanitari. Primerament va definir el con cepte d’un fitosanitari com la substància destinada a combatre una plaga o malaltia destruint els elements que la provoquen, si guin del regne animal o vegetal, per preservar la salut pública o l’agricultura. La conferència se centrà en Andrea Bernardos els fitosanitaris de la vinya que La ponent també va mostrar l’en combaten preferentment l’oïdi, el míldiu i la botritis. I més concreta capsulació dels olis essencials en ment sobre el suports on aplicar els suports SMP, formant un SMP-OE via tractaments fitosanitaris: desenvolu adsorció i a la mateixa temperatura pament de nanopartícules de sílice de 40 °C. Quan tenen cobertura de mesoporoses per a l’alliberament sucres, sucres-MSP-OE, es parla de la «porta molecular», o dispositiu controlat d’olis essencials (OE) i la base macromolecular, que permet seva aplicació com a fitosanitaris. Els olis essencials són agents un lliurament de càrrega controlada antimicrobians naturals molt volàtils, (molècules bioactives) a través d’es bactericides i fungicides i es poden tímuls objectiu capaços d’executar aplicar a la indústria agroalimentària. l’estat de la porta: oberta/tancada. Però, degut a la seva elevada volatili És important tenir en compte que els tat i reactivitat, limiten la seva aplica seus efectes són a llarg termini. Va concloure la seva exposició ció com a conservant d’aliments. afirmant que: Els suports mesoporosos de sílice encapsulen molècules orgàniques, L’activitat antifúngica en MMTcontrolen l’alliberament de colorants OE es va confirmar en timol, euge o fàrmacs fent que disminueixi la nol, carvacrol i cinamaldehid, en volatilitat i la reactivitat. dosis més elevades en les formes Els principals olis essencials són no encapsulades. L’activitat antifún el timol, el carvacrol, l’eugenol, el ci gica en SMP-AE es va confirmar namaldehid, la timoquinona, el gera en timol, timoquinona, eugenol, niol, el dialil disulfit (Allium sp.) i l’alil carvacrol i cinamaldehid, en dosis isotiocianat (Armoracia rusticare). més elevades en les formes no El suport on s’encapsulen els olis encapsulades. essencials és la nanoargila mont S’ha desenvolupat un nou me morillonita (MMT), un sistema de canisme d’obertura i tancament silicats laminars naturals, i el suport basat en l’ús d’enzims exògens dels mesoporós de sílice (SMP), o suport fongs Aspergillus niger. ordenat de porus (a mode de cel· (cont. a pàg 24)

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

La Nit de l’Enologia 2019

a Nit de l’Enologia s’ha celebrat aquest any a la Confraria del Cava (Torre Ramona, Subirats). Es tracta d’un acte de reconeixement a la figura dels enòlegs i professionals que donen valor i sentit a l’enologia. S’inicia l’acte de lliurament de premis en les cinc categories establertes. El primer és un reconeixement a Vadevi, com a publicació especialitzada en el món del vi que celebra 10 anys. Nascuda el 2009 en una època de crisi i de canvis substancials en el món de la comunicació, ha realitzat una tasca molt rellevant en el reconeixement del vi català arreu, i des d’on vol continuar exercint. Recull el premi la seva directora, la periodista Margalida Ripoll, de mans del president de la Confraria del Cava, Eduard Sanfeliu. El segon premi corresponent al mèrit a la tasca de difusió del món de l’enologia, el vi i el seu entorn, recau en Ramon Roset Morera, llicenciat en ciències físiques per la Universitat de Barcelona (UB), però que es dedica, des de fa molts anys, als maridatges. És professor de la

Ramon Roset

titulació de Sommelier professional de la Universitat Rovira i Virgili (URV), i cap de redacció de Vadedi, sotsdirector dels premis Vinari dels vins catalans i tastador en diferents concursos i guies de vins. Recull el premi al mèrit periodístic Ramon Roset Morera, de mans del country manager de RavagoChemicals Spain, Albert Marsal. El tercer premi correspon a una nova categoria, que vol reconèixer el cur-

Margalida Ripoll

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

rículum i l’expedient dels alumnes que es formen a la URV en el Grau d’Enologia. El premi és per a Aleix Solergibert Serra (Artés, 1996), guanyador del 18è premi Jaume Siurana de la URV amb un projecte vinculat al projecte familiar, i en el que ressalta les múltiples accions que desenvolupa: «Plantació, poda de formació, poda en verd, poda d’hivern, llaurat, control de maduració, anàlisi de sucre i acidesa del most, entrada de verema, control de fermentació, control de la sala de barriques, embotellat, etiquetat, enoturisme i participació en fires». Reafirma que l’enòleg és una figura polivalent i les noves generacions ens ho demostren molt clarament. La família Solergibert, viticultors des de 1730, han estat deu generacions dedicades al conreu de la vinya. Conreen les varietat de raïm: picapoll, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc i mandó. Recull el premi al Millor Expedient Aleix Solergibert Serra, de mans del batlle de Subirats, Pere Pons. El quart premi ha estat al reconeixement a la llarga trajectòria en el món del vi d’un professional que ha centrat la seva activitat en la recuperació de les varietats autòctones i els seus

Aleix Solergibert

Joan Juve amb Pere Pons, Salvador Puig, J.M. Canals i Eduard Sanfeliu

noms propis, es tracta de Josep Maria Puiggròs Jové. És enginyer agrícola, doctor en Història i llicenciat en Antropologia cultural, i soci fundador de ICEA – Institució Catalana d’Estudis Agraris. També col·labora en la publicació de Dossiers agraris dedicats a les varietats de cep autòctones de l’àmbit cultural català, i recentment en el marc del GREVA (Grup de Recerca de les Varietats Autòctones) ha col·laborat en la publicació del llibre Raïms amb altres col·laboradors com Joan Rovira,

Josep Maria Puiggros

Montse Nadal, Carme Domingo i Lluís Giralt, membres de l’ACE. És un gran defensor de la varietat autòctona del Pla de Bages, el picapoll. Recull la distinció especial Josep Maria Puiggròs Jové, de mans del president-degà de l’ACE-CEEC, Joan Miquel Canals. Per finalitzar, el cinquè premi que reconeix la dilatada i fructífera trajectòria professional ha recaigut en el president de Juvé&Camps, Joan Juvé Santacana. Ell ha estat l’impulsor i president de Primeras Marcas i president també durant 10 anys de la Confraria del Cava. Ha est at membre de l’ACE des de la seva fundació, l’any 1984, i col·labora amb els tallers de tast de l’ACE. Joan Juvé Santacana sempre ha estat involucrat en el món del cava per situar-lo entre els principals escumosos del món, defensant el seu valor i la seva imatge. Un treball

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

incondicional i un suport permanent que avui els enòlegs catalans li reconeixen. Recull el guardó a la trajectòria professional Joan Juvé Santacana, lliurat pel director de l’Incavi, Salvador Puig. El patrocinador de la Nit de l’Enologia, RavagoChemicals Spain, i en nom seu, Albert Marsal, agraeix poder col·laborar amb l’ACE en aquesta nit tan especial de reivindicació i valoració de la tasca de l’enòleg i del món del vi en general. Posteriorment, el director de l’INCAVI, Salvador Puig, en nom de la Generalitat de Catalunya va ressaltar el sentiment d’orgull del sector envers els vins i escumosos catalans. Durant el sopar es van poder tastar vins, caves i licors cedits pels cellers elaboradors i per la DO Catalunya i la DO Penedès: Castell de Pujades, Celler Mas dels FraresURV, Celler Solergibert, Confraria del Cava, Juvé&Camps, Mascaró i Mas Rodó.  Ruth Troyano Puig Periodista

L’eugenol encapsulat en sílice i cobert de maltodrextina, actu ant com a porta, va ser capaç de mantenir l’activitat antimicrobiana contra Aspergillus niger després d’un mes. Andrea Bernardos també va recal car que en una investigació futura es trobaran nous suports que perme tran combatre la botritis.

Mètodes alternatius per inhibir el creixement microbià La següent conferència, titulada Tractaments antimicrobians del vi fent servir antimicrobians immobilitzats d’origen natural, va ser a càrrec de María Ruiz Rico, del Departament de Tecnologia dels Ali ments de la Universitat de València, que va iniciar la ponència recalcant les limitacions dels sistemes de con servació dels aliments actuals: lliures de conservants sintètics, baixa pet jada de carboni, aliments d’elevada qualitat, prolongació de la vida útil i processos sostenibles. Els mètodes de conservació tradi cionals són el tractament tèrmic (pas teurització, esterilització), additius conservants i tractaments no tèrmics, però l’ús inapropiat de conservants sintètics tradicionals i/o mètodes de conservació inadequats poden fer aparèixer microorganismes resis tents, possible toxicitat o es poden veure afectades certes propietats organolèptiques. Per tant s’han de buscar mètodes alternatius per inhi bir el creixement microbià i mantenir l’aliment de forma segura mitjançant nous agents antimicrobians. Es va recalcar la immobilització d’antimicrobians naturals per al de senvolupament de suports amb pro pietats biocides. I aquí és on va lligar les explicacions de la conferència an terior amb l’aplicació dels nous agents antimicrobians, en la que es realitza un enllaç covalent de molècules bio actives en nanopartícules de sílice. Ens va infor mar de nou sobre els olis essencials (OE) i els seus components actius d’elevada acti vitat antibactericida i antifungicida, de la seva baixa volatilitat i de fàcil

Petri», provocada per Phaeomoniella chlamydospora i Phaeoacremonium ssp. En plantes adultes es reconeix la patologia de la esca causada pels fongs Phaeomoniella chlamydospora i Phaeoacremonium ssp. i Fomitiporia mediterrania, l’eutipiosi causada pel patogen Eutypa lata i altres 22 espècies i el «braç mort» o BDA (de black death arm), produïts per patò gens de la família Botryosphaeraceae de 23 espècies diferents. S’estan realitzant projectes d’R+D+i i línies de treball com en la protecció de les ferides de poda des del 2015. Així, en el projecte RETMAVID es realitzen diferents as saigs en plantes joves i es fa un estudi del percentatge de reaïllament obtingut amb els patògens Phaeoacremonium mínimum i Phaeomoniella chlamydospora. També es va estudiar l’efecte dels fitosanitaris, les aplicacions foliars d’elicitors de defenses en plantes adul tes, en el que es va reduir la infecció del fong Diplodia seriata després de l’aplicació foliar de quitosà.

solubilitat en aigua, mostrant gràfi ques d’estudis en les que intervenien Escherichia coli, Listeria innocua i Aspergillus flavus. Així mateix va mostrar la patent d’invenció del sistema antimicrobià, insecticida i acaricida, els suports utilitzats (ceràmic, polimèric i metàl· lic) i els compostos antimicrobians (vegetals, animals i microbians). També mostrà diferents suports (mi cropartícules de sílice amorfa) en tractaments d’aigua contaminada per Helicobacter pylori, llet conta minada amb Listeria innocua, i confi tura de maduixa amb fongs i llevats. També va exposar els estudis re alitzats amb suports antimicrobians com a coadjuvants en les begudes contaminades. Quant a l’aplicació d’aquests agents antimicrobians naturals im mobilitzats en la vinificació va incidir en la seva bondat en l’estabilització microbiològica del vi, la clarificació i la filtració. Com a perspectives de futur va afirmar que es tracta d’un fitosanita ri per contacte, que serveix per als tractaments alimentaris, per al filtrat de begudes (i most), i per al de senvolupament de més superfícies antimicrobianes i envasos actius.

Protecció de les ferides de poda i altres estudis per evitar la necrosi de la vinya

Rafael Roda

Amb la conferència Progressos en recerca sobre malalties de fusta a VITEC, el ponent Rafael Roda Suárez inicia el següent torn de la jornada tècnica. Les malalties de la fusta de la vinya són degudes als fongs que provoquen una pèrdua progressiva de vigor, reduint la quantitat i la qua litat de la collita de raïm fins a la mort de la planta, amb el que això implica: reposar periòdicament la vinya. Els símptomes foliars externs són erràtics, ja que les vinyes infectades poden desenvolupar els símptomes durant un cicle vegetatiu però donar la sensació que estan sanes en anys posteriors. En plantes joves es reconeixen dues patologies que produeixen el decaïment: el «peu negre», degut a Ilyonectria spp. I la «malaltia de

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

També es va treballar en el pro jecte VINYSOST en la dispersió de les espores dels fongs per aire i pluja, fent una monitorització climà tica amb mostres de pluja i mostres aerobiològiques el 2016 i 2017 a La Rioja. Un altre treball, IBEROGEN, va consistir en la resistència de clons d’ull de llebre a la malaltia de la fusta per infecció de fongs Diplodia seriata, Phaeomoniella chlamydospora i Phaeoacremonium mínimum: es va obtenir la resistència foliar, la longitud de la necrosi i es va avaluar el reaïllament de fongs patògens. Finalment es va estudiar la relació entre la variació dels factors ambien tals i l’expressió de les malalties de la fusta en la varietat chardonnay a la Ribera del Duero durant la verema 2017-2018, pel mètode GTD-free.

Derivats de llevat per millorar la qualitat del raïm i els precursors aromàtics Per finalitzar la jornada tècnica, Meritxell Parera Portillo, enginyera tècnica agrícola de la Universitat Po litècnica de Catalunya (UPC) i llicen ciada en Enologia per la Universitat Rovira i Virgili (URV), va presentar l’Aplicació de derivats de llevat específics a la vinya per millorar la qualitat del raïm i el vi. Ens va parlar de LalVigne, un derivat de llevats específic autoritzat en agri cultura ecològica i que no té cap residu. Així, doncs, va presentar el resultat d’un estudi científic a escala internacional del tractament foliar de LalVigne Mature en enverolament, indicant que incrementa i avança la maduració fenòlica, mentre que el tractament foliar de LalVigne Aroma incrementa i avança l’acumulació de precursors aromàtics, reduint, en ambdós casos, les sensacions herbàcies i millorant la qualitat del raïm i del vi. En raïm blanc s’aplica LalVigne Aroma al començament de l’envero lament en la proporció 2x3 kg/ha i als 7-12 dies es realitza una segona apli cació. En raïms negres la proporció de LalVigne Mature és de 2x1 kg/ha. L’any 2011 es va realitzar una apli cació a camp a Espanya, i el 2012 a altres llocs. Es té l’experiència de la seva aplicació en més de 25 països i sobre més de 70 varietats de raïm. Ha provocat més de 25 publicacions en revistes científiques i es disposa de la patent del producte.

El camí recorregut per obtenir guir incrementar el gruix de la pell, aquest producte va ser exposat per augmentant, per tant, els precursors la ponent, que va indicar que es va aromàtics del raïm, que signifiquen treballar amb assaigs genòmics que prop del 80 % del total sintetitzat en estudiaven la resposta dels gens que el fruit. També va incrementar la s’activen amb la presència d’agents concentració de tiols volàtils 3MH i externs, i que els receptors trans A3MH (ng/L) en el vi, i els nivells de membrana de cèl·lules a la fulla són glutatió (reduït al most i vi resultant) capaços de detectar, activant-se pos que actuarà com a oxidant i perme teriorment, una cascada de reac cions a la planta. A partir d’aques ta resposta s’ha demostrat, amb el seguiment dels gens involucrats en la ruta metabòlica dels fenilpro panoides, com aquesta activació aconseguida amb els productes LalVigne és capaç d’estimular i incrementar la síntesi de metabò lits secundaris que seran de vital importància en la qualitat del vi, Meritxell Parera com és el cas dels antocians. S’in crementava la maduració fenòlica des tent una estabilitat dels compostos de l’enverolament i el gruix de la pell aromàtics presents. Aquestes carac del raïm, augmentant l’extracció de terístiques del producte permetran compostos ubicats a la pell del raïm. obtenir vins més complexos aromàti Això permet incrementar la ràtio de cament i més equilibrats en boca. Com a exemple del resultat obtin tanins de pell front a tanins de llavor trobat als vins procedents del tracta gut d’aquest producte, va indicar que ment. Si tenim en compte, a més, una el Master of Wine, Norrel Robertson, més gran degradació de pirazines, va fer una prova el 2016 a Sud-àfrica, redueix la sensació herbàcia pròpia aplicant més de 30 sauvignon blanc i obtingué un increment de la qualitat dels tanins verds, millorant la sensa del vi respecte de la resta. ció en boca dels vins resultants. Les característiques de LalVigne Després d’aquesta intervenció, va Mature redueixen la diferència tem poral entre maduració tecnològica arribar el moment del hand food del i maduració fenòlica dels raïms, di migdia, que permeté saludar i bes canviar opinions entre els ponents i ferència que es veu incrementada degut al canvi climàtic, sobretot en assistents al congrés i preparar-nos per al gran tast de vins escumosos anys de molta calor. Pel que fa a les varietats de raïm com a finalització de la jornada tèc nica a la tarda.  blanc, LalVigne Aroma va aconse

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

Tast de vins escumosos

la tarda es va realitzar un tast d’escumosos de Sud-àfrica, Portugal, de la Vall del Loira i del Vèneto. A la taula de presentació dels escumosos hi havia Joan Miquel Canals, president-degà de l’ACECEEC; Ramon Roset, professor de la URV i cap de redacció de Vadevi; Jordi Bort, sommelier i cap de Wine Glass Riedel, i l’enòleg Lluís Ràfols. Cada un dels participants tenia davant seu dues fileres amb quatre copes cadascuna que, a diferència de les copes flauta, tenien un disseny més específic de xampany. No obstant, també es va posar una copa d’escumós flauta, per fer una comparació amb la resta. Es va iniciar el tast de la Primera ronda d’escumosos, presentant: 1. Escumós rosat de Sud-àfrica (58% pinot i 42% chardonnay): Graham Beck. És un rosat del 2011, el color del qual és un rosat plata degut a la transformació enzimàtica que ja es va produint al portar el raïm al celler (preu: 18 €). 2. Escumós rosat de la regió de Campo Largo, Portugal (varietat pinot noir), del 2013. Es nota una mica desequilibrat, amb certa olor de bretanomices, carbònic excessiu (molt tiratge) i molta acidesa (preu: 14 €). 3. Un escumós blanc (brut) de la Vall del Loira: Vouvray del 2010, to-

talment de conreu ecològic (varietat chenin blanc). La varietat té matisos aromà tic s d e poma, floral i cremós. Va ser molt ben valorat (preu: 25 €). 4. U n p r o s e c o del Vèneto (de Treviso): Villa Sandy (varietat glera). Sol ser un escumós fàcil d’entrar, que agrada els joves, és menys intens que els nostres caves. Es tracta d’un xarmat molt jove amb cert gust a cítric (preu: 8 €). Jordi Bort va assenyalar que als joves generalment no els agrada la beguda «seca», i aquesta certa preferència pel «dolç» torna a venir a la vellesa. Un cop finalitzat aquest tast es realitza la Segona ronda d’escumosos, presentant: 1. Aimery (varietats 90% mauzac, 5% chardonnay i 5% chenin): és un brut de la Champagne Sieurs d’Arqués, Blanquette de Limous. Té un to anisat i amargós a final de boca, poca estructura i curt (preu: 12 €). 2. Brundmayer és un brut austríac (varietats chardonnay, riesling, pinots noir/blanc/gris). Té una criança de 18 a 36 mesos, utilitzen botes usades, de 7 g sucre/L. És fresc, afruitat, notes a pa, brioix i fruita confit ada (preu: 20 €). 3. Hugues Godmé és un xampany blanc de noir del 2013. Es tracta d’un gran

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

cru. Elaborat amb pinot noir en el que no hi ha ni filtrat ni clarificat. Són 60 mesos de criança en botes de roure. Molta acidesa, llaminer i abrioixat (preu: 43 €). 4. Pierre Miñanau (varietats 60% chardonnay, 30% pinot meunier i 10% pinot noir) del 2009. Aquest escumós perd amb la copa de flauta (hi ha més efecte carbònic) i guanya en brillantor en copa més ampla (preu: 35 €). Un cop finalitzat el tast dels vins escumosos, es va generar molta controvèrsia entre els participants, que donaren el seu parer comparant tant els diferents preus, com la diferència entre cava i xampany. També Salvador Puig, de l’Incavi, va valorar molt positivament l’autoestima del producte i del país per part dels enòlegs catalans. I Joan Miquel Canals va apuntar que possiblement cal una escola de màrqueting, ja que el producte és molt bo i s’ha de poder inserir millor en el mercat. Finalitzada la jornada tècnica, els enòlegs i acompanyants es van retrobar a la Confraria del Cava on van ser obsequiats amb una copa de cava tot esperant la celebració de la Nit de l’Enologia. 

Informe

Assemblees del CEEC i l’ACE 2019

es instal·lacions de CEVIPE (Centre Vinícola del Penedès) a Sant Sadur ní d’Anoia van acollir el passat 9 de febrer les assemblees anuals de l’Asso ciació Catalana d’Enòlegs (ACE) i del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC). Des de les dues entitats es vol expressar l’agraïment per la col· laboració de CEVIPE en cedir les seves instal·lacions i, en especial, a Martí Sadurní, cap de vendes, i a Joan Raba dà, director tècnic, la seva presència a l’acte i la bona predisposició per què tot es desenvo lupés el màxim de bé. Com tots sabeu, du rant l’assemblea anteri or, quan es van presen tar les candidatures per al CEEC i l’ACE, es va acordar unificar la Pre sidència, la Secretaria i la Tresoreria, cadascu na amb un responsable i incorporant la figura del director d’operaci ons. Per tant a l’hora de fer les assemblees, tot i que són dues convo catòries i celebracions diferents, ja que corres ponen a dues entitats diferents, s’han fet de manera simultània, alternant la documentació d’una i després de l’altra, etc. D’aquesta manera s’han agilitzat més els tràmits assemblearis tant de l’Associació com del Col·legi, i s’ha disposat de més temps per tractar aquells temes que requerei xen més discussió. Cal recordar que l’associació és la responsable de la major part dels pressupostos, ja que és la que fa els serveis tant de l’ACE com del CEEC. ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

En el pressupost global del 2018 de les dues entitats, els resultats han estat positius. Per a l’any 2019, el pressupost previst –també de totes dues entitats– és pràcticament el ma teix que l’any anterior. De totes ma neres, es preveu que hi pugui haver increments degut a nous indicadors que van arribar en el mes de febrer (just abans de la celebració de les assemblees) però que no van poder quedar plasmats en la presentació d’aquests pressupostos. Es va destacar que enguany hi ha hagut un increment notable de reuni ons i de participació en els diferents actes als quals es convoca/convida als associats-col·legiats: dels 23 de l’any 2017 s’ha passat als 58 del 2018. Aquest increment també s’ha vist re flectit en la correspondència, que ha crescut un 20% respecte el 2017. Cal destacar que s’han organitzat tots aquells actes previstos i ja habi tuals com són: la Xerrada de verema, l’Assemblea general, el Congrés, la Jornada tècnica i la Nit de l’enologia, el Taller de tast, etc. També enguany se n’han organit zat dos de nous i força destacables, com han estat la Fira de Patrocina dors, que va tenir lloc a la Universi tat Rovira i Virgili, i el Curs de Pèrit Expert impartit al Parc Àgora. Per aquest any està previst repetir-los, aprofundint amb les mateixes temà tiques o d’altres. En acabar les Assemblees es va fer una visita als magnífics laborato ris de CEVIPE en els que s’analitzen més de 35 000 mostres de vi i most a l’any i es va concloure la jornada amb un aperitiu i tertúlia per a tots els associats-col·legiats assistents. 

Actualitat

OenoBio: de les aules i laboratoris a la indústria

Tribuna

preciats col·legues, Tal com podeu llegir a la revista, enguany hem cele brat el nostre Congrés anual conjuntament amb el Congrés del Cava. Per poder fer-ho hem ence tat una estreta col·laboració amb la Confraria del Cava Sant Sadurní que esperem es perllongui en el temps; de fet ja estem parlant per a aquesta fita de cara al proper any. Creiem que és interessant, en el context actual, poder fer pi nya per tal d’organitzar el millor simpòsium possible i no descar tem poder sumar més actors a tal efecte. La nostra idea és fer un congrés abocat a la tecnologia i la innovació on els enòlegs catalans puguin assabentar-se de les dar reres novetats a escala mundial i per això cal l’esforç econòmic més gran possible. En el meva anterior Tribuna us vaig comentar la possibilitat d’or ganitzar un viatge a Europa per se guir una sèrie de congressos sobre vinya i vi ecològic en el marc del projecte OenoBio (feu una ullada a la web http://www.oenobio-project. eu si en voleu saber més) que se celebraran en diversos països eu ropeus. El proper 18 de novembre es produirà un d’aquests esdeve niments a Bucarest, Romania. Ja us puc anunciar la nostra intenció, si tenim prou quòrum, d’endegar aquest viatge per conèixer la viti vinicultura d’aquest país i assistir a aquesta reunió. També comentava la darrera vegada que us vaig escriure que teníem concertada una entrevista amb la consellera d’Agricultura, M.H. Teresa Jordà. Us puc dir que va ser molt profitosa i vàrem estar d’acord en els plantejaments que es varen posar sobre la taula. Es

va fixar una agenda amb l’Incavi que anem seguint i us comunica rem puntualment els avançaments que es produeixin. No voldria acabar sense fer una reflexió sobre la importància de la presència d’un enòleg a cada celler. Aquest tema és recorrent i és per això que en el darrer escrit ja us en vaig parlar des de la pers pectiva del màrqueting, ja que, de fet, algunes empreses posen en valor la figura de l’enòleg d’una manera transversal. No puc en tendre com algú emprèn un celler o un vinyar sense contractar un enòleg i no puc entendre com des de totes les patronals no es dema na l’existència d’un responsable tècnic amb els necessaris coneixe ments d’enologia i viticultura, i es demana que aquest requisit sigui una exigència legal. Tots hi gua nyaríem, perquè si es vol disminuir la intervenció en l’elaboració d’un vi, aquesta intervenció ha de ser encara de més qualitat. I això no més ho pot garantir un enòleg. Que passeu un bon estiu en la millor companyia. 

Joan Miquel Canals Degà-President de CEEC-ACE

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

l projecte europeu OenoBio vol impulsar els programes educa tius i d’investigació que donin suport a l’interès creixent de la indús tria i dels consumidors europeus cap a una major consciència de la soste nibilitat ambiental, la necessitat de reduir la dependència dels materials químics de la viticultura i els benefi cis per a la salut que això comporta. En resposta a aquesta demanda, cinc universitats s’han associat en el Consorci OenoBio per compartir experiències i difondre continguts centrats en la producció de vinyes i vins orgànics. Coordinats per la Universitat de Bordeus, en formen part la Universitat Rovira i Virgili, la Universitat de Torí, la Universitat de Ciències Agronòmiques i Medicina Veterinària de Bucarest, la Universitat Hoschschule Geisenheim, Vignerons Bios Nouvelle Aquitaine i Ecovin. El 2019 es realitza la primera Es cola d’estiu OenoBio a Geisenheim (Alemanya) al mes de juliol, i els so cis tenen previst realitzar la primera Conferència OenoBio a Bucarest (Romania) el proper 18 de novembre amb el tema «Progrés i desafiaments de la viticultura orgànica». A més de difondre el projecte i la importància econòmica i l’impacte social dels productes vitivinícoles orgànics en el país amfitrió, la trobada permetrà el coneixement mutu de les necessitats que tenen les empreses i les eines i recursos que el món acadèmic els pot oferir. Una ocasió també per conèixer la viticultura i els vins ro manesos. 

Notícies

Actualitat CEEC

n cop més posem sobre el paper tot allò que tenim in mente o bé allò que ja s’està fent per tal de fer créixer el CEEC. En relació al projecte de Llei vi tivinícola de Catalunya, el proper dia 23 de juliol estem convocats al Parlament de Catalunya. Dins el pro cediment legislatiu, els grups parla mentaris demanen a algunes entitats que compareguin per donar la seva opinió o formular propostes que els grups parlamentaris puguin recollir i incorporar en el text final de la llei, és per aquest motiu que estem con vocats en ponència un representant de l’Associació Catalana d’enòlegs – Col·legi d’enòlegs i enòlogues de Catalunya. Durant quinze minuts po drem expressar en seu parlamentà ria, i davant de tots els grups polítics, les nostres opinions sobre la futura llei del vi. Cal dir que ja hi va haver un període d’esmenes anterior en què nosaltres vam proposar diferents can vis, cap dels quals va estar incorporat al projecta de llei final, però si més no ara ho podem tornar a exposar als di ferents grups polítics. Esperem que ens deixin posar un gra de sorra en

aquesta llei que valori més la figura de l’enòleg. En aquest tràmit també hi estan convidades vuit entitats més: el Consell regulador Penedès, el del Cava, la URV, L’Institut Català del Suro el Col·legi d’Enginyers Tècnic Agrícoles, el d’Agrònoms, l’Associa ció Joves Agricultors i l’Institut Català de Sant Isidre. De cara a la propera tardor estem pensant en tornar a fer un altre curs de pèrit per els nostres col·legiats, el de l’any passat va tenir molt d’èxit i estem estudiant la possibilitat d’im partir-ne un altre. També a la tardor i més concretament el divendres 8 de novembre amb la participació dels nostres patrocinadors i la col· laboració de la URV, tornarem a fer la Fira de Proveïdors, bàsicament encarada als estudiants de la URV però també a tots aquells associats que hi vulgueu participar. Com ja explica el nostre degà, el proper 18 de novembre es fa la fira OenoBio a Bucarest a traves de la URV en la que estem convidats i per tant s’està realitzant una proposta d’estada a Romania amb participa ció al Congrés i visites als cellers durant uns cinc dies, si hi ha prou

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

quòrum organitzarem aquest viatge per als que hi vulgueu anar. Ja us informarem properament. Pel que fa als primers mesos de l’any vinent, ja podeu anar apun tant la data de l’Assemblea anual de l’ACE i el CEEC que serà el dia 8 de febrer, i el Congrés anual que serà segurament el mes de març. En tot cas ja us en anirem informant.  Carles Playà Director d’Operacions, CEEC-ACE

Cunovesa, nou patrocinador de l’Associació Catalana d’Enòlegs

Moltes gràcies!

er aquest 2019 l’ACE compta amb un nou soci patrocinador, Cunovesa Group. Amb un equip humà multidisciplinari i els recursos tècnics i tecnològics més avançats i innovadors, Cunovesa ofereix serveis globals en enginyeria, consultoria, construcció i assessorament alimen tari, responent a les necessitats dels clients amb dinamisme, flexibilitat i cohesió. Això es realitza des de tres divisions: Cunovesa Engineering Services, on es compta amb la tecnologia i els millors especialistes per tal de donar forma als projectes aportant la millor solució i més òpti ma; es treballa amb tecnologia BIM que permet integrar les solucions constructives i el coneixement en els processos productius. Els serveis d’enginyeria que s’ofereixen van des de l’estudi del cas, disseny de pro jectes, direcció d’obra, legalitzacions (activitats, salut, instal·lacions, etc.),

i tramitació de subvencions, entre d’altres. A Cunovesa Construction Services estan especialitzats en la construcció d’edificis industrials i ofereixen tant serveis de construcció que van des de reformes a obra nova, i la realització de projectes claus en mà, complint terminis d’execució i sense desviacions econòmiques. I la tercera, Cunovesa Food Control, ofereix serveis d’assessorament per a la gestió de la qualitat, defensa i genuïnitat alimentària (ISO 9001, APPCC, BRC, IFS, FSSC22000, etc.), sistemes de gestió mediambiental, producció ecològica i formació, en tre altres. 

’ACE vol agrair a totes les empreses i entitats que, amb el seu patrocini destacat, contribueixen al bon servei que l’Associació i el Col·legi presten als seus associats-col·legiats. Totes les empreses han renovat el 2019 els acords de patrocini amb l’ACE-CEEC. Moltes gràcies a AEB Group, Agrovin, Cavatap, Erbslöh, Laffort, Magusa-Maquinària Vinícola, Masilva i Pietec Cortiças-Grup Piedade, i a Cunovesa, la nova incorporació. També volem agrair especialment a la consultoria Rius&Rius que un any més ens acompanyi col·laborant amb el Congrés anual, i a Ravago Chemicals Spain - AB Biotek (Grup AB Mauri-Maurivin) el seu patrocini de La Nit de l’Enologia 2019. 

Art i vi

otografiar és explicar històries, aquelles que imagina l’autor, les que mostren la realitat o el de sig de fer-la més bella. Fotografiar l’enologia és reflectir artísticament el creixement dels ceps a la terra, els processos enològics, els moments de tast..., l’ànima del vi. Us convidem a participar en els concursos de fotografia especialit zats en aquesta temàtica. Concurs de fotografia Agrovin Aquesta proposta, nascuda el 2014 de la mà d’Agrovin, premia la millor fotografia de qualsevol aspec te de caràcter enològic, relacionat amb vinyes, celler, elaboració de vi, etc. El termini d’inscripció i recepció arrenca el 9 de juliol i finalitza el 15 de novembre de 2019 a les vuit del vespre. Els premis són tres: els dos primers (amb una dotació de 800 €

i 400 €, respectivament) seran ator gats per un jurat tècnic, i el tercer (de 200 €) serà per decisió popular per a la fotografia que obtingui més vots. Tot plegat, les bases, com ins criure’s-hi i com votar, es fa a www. agrovin.com.

Concurs de Fotografia de Producció Ecològica de Catalunya El Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) convoca la 9a edició del Concurs de Foto

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

grafia de Producció Ecològica de Catalunya, que premia amb 100 € cadascuna de les dotze millors foto grafies presentades. Aquestes prota gonitzaran les portades de cadascun dels mesos del Calendari Ecològic 2020 del CCPAE. Com a novetat, enguany s’escollirà, d’entre les 12 guanyadores, la fotografia que en capçalarà la portada del Calendari, que serà premiada amb 100 euros més. Es pot presentar un màxim de dues fotografies per participant. El període per concursar s’obre el 5 de juliol i es tanca el 6 d’octubre de 2019. Visiteu https://concursfotocc pae.blog/ per conèixer tots els de talls. 

Cap a un nou model productiu: podem ser proactius?

l sector vitivinícola busca alter natives innovadores i sostenibles per garantir la qualitat dels vins i la salut de la vinya. I una prova n’és l’èxit d’assistència a la Conferència Internacional EcoSostenibleWine, celebrada el 14 de maig a Vilafranca del Penedès, on els prop de 400 par ticipants han constatat la proactivitat del sector a la investigació i l’estudi de noves alternatives per a la preser vació del medi ambient. Experts professionals internaci onals van debatre i reflexionar so bre com combinar pràctiques entre l’agricultura convencional i ecològi ca per obtenir els millors resultats en termes d’impacte ambiental, emissi ons de CO2 , com també alternatives al coure per reduir el seu ús a la vinya. «El paisatge i la vinya formen part de la nostra identitat i apostar per una viticultura sostenible esdevé una necessitat de tots per fer front als efectes del canvi climàtic», va afirmar la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Te resa Jordà, en la clausura d’aquest fòrum. Organitzat per Vimac-FIVIN, l’As sociació Vinícola Catalana, l’Institut

del Cava i l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb la col·laboració del Departament d’Agricultura, Rama deria, Pesca i Alimentació de la Ge neralitat de Catalunya i l’Incavi, la Conferència Internacional de Viti cultura Ecològica, Sostenible i Canvi Climàtic, EcoSostenibleWine 2019, ha assolit la seva sisena edició.

Reptes futurs Enguany ha tingut una rellevància especial en el programa la proble màtica de l’ús del coure a les vinyes. La viticultura ecològica no només té el repte de reduir les emissions de diòxid de carboni, sinó també la de les aportacions de coure, ja limitades per la Unió Europea. En aquest sentit, cal recordar que aquest juliol és previst que l’Orga nització Mundial de la Vinya i el Vi (OIV) acordi noves directrius rela cionades amb aquesta qüestió en la celebració del seu congrés mundial i assemblea a Suïssa (Ginebra, del 15 al 19 de juliol). A EcoSostenibleWine es va tractar de la distribució del coure en el sòl

europeu, els seus efectes potencials sobre els microorganismes, qui nes alternatives sostenibles hi ha i les possibles vinculacions entre les emissions de CO2 i la utilització del coure. Nous escenaris per a l’enòleg que cal conèixer per fer-los front i poder apostar per formes de conrear la vinya que ajudin a reduir l’impacte ambiental. És per això que aquest fòrum «anima el sector vitivinícola a establir un nou model productiu ambiental i socialment sostenible i integrat, en el qual els actuals sis temes de producció ecològica es vegin enriquits i enfortits en aquells aspectes que més preocupen tant a empreses com a consumidors». Tota una declaració d’intencions! 

Jaume Gramona, nou vicepresident del CCPAE

l Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) és l’autoritat de control encarregada d’auditar i certificar els productes agroalimentaris ecològics d’origen vegetal o animal, transformats o no, obtinguts a Catalunya. El passat 25 de juny va tenir lloc la constitució de la seva nova Junta Rec tora, després de les eleccions del 4 de juny per escollir els nous repre sentants del sector ecològic entre els inscrits al CCPAE. David Torrelles, d’Unió de Pagesos, i representant del subsector dels Productors, ha estat escollit com a president, i és

l’únic membre electe que repeteix mandat. Un membre del CEEC-ACE, Jau me Gramona, pertanyent al subsec tor CCPAE dels Elaboradors, Co mercialitzadors i Importadors, n’és el nou vicepresident, i per primera vegada un professional reconegut del sector enològic entra a la Junta Rectora del Consell. En els 25 anys d’existència del CCPAE, la superfície certificada en producció ecològica a Catalunya s’ha multiplicat per 42 i ha passat de les 5000 a les 210 000 ha. En aquest mateix període, el nombre d’ope

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

radors de productes ecològics ha passat de 236 a 3859, deixa de ser testimonial per convertir-se en un sector important a casa nostra. 

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2019 es pot consultar a info@acenologia.com

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2019

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la ﬁgura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.