A rticle
Brettanomyces: origen i factors enològics del caràcter fenolat al vi Es plantegen els elements clau que poden influir de manera significativa en el desenvolupament de Brettanomyces i quines eines pràctiques i eficaces tenim a l’abast
B
rettanomyces és un llevat conegut des de fa molt de temps, però no molt a fons. La problemàtica que genera és quelcom que no pot deixar d’es tar sotmesa a les modes, polèmiques, mites i contradiccions i correccions miraculoses que sorgeixen com a legions salvadores i que contribueixen a complicar enormement un problema greu, però tan complex, que alguns prefereixen creure que no existeix. L’abundància d’informació sobre el tema de diferent ín dole i qualitat afecta tant la seva gestió com la solució del problema Brettanomyces, centrat principalment en els vins negres, encara que alguns blancs –en especial els elaborats en contacte amb pells i alguns escumosos– no estan sempre salvaguardats. L’objectiu d’aquest article es posar el punt sobre els elements clau que poden influir significativament en el desenvolupament d’aquest microorganisme per donar el pas, de forma introductò ria, a les eines pràctiques i eficaces en el control del seu desenvolupament i en el seu efecte sensorial negatiu.
Ecologia i origen de Brettanomyces al vi Aquest problema fonamental ha estat, malauradament, tractat de forma polèmica en els darrers anys, cosa que ha provocat molts malentesos i confusions entre els pro fessionals. Primer de tot cal dir que el microorganisme ha estat descrit com una infecció per llevats, un terme que suggereix que la seva presència es produeix solament en vins anormals o excepcionals, cosa que no és del tot raonable ni certa. De fet aquest llevat està present en tots els ambients fermentatius o gairebé, vi inclòs. Diversos estudis s’han esforçat en demostrar que els raïms venen ja plens de Brettanomyces, tot suggerint que és la vinya l’origen principal de la font de contaminació. Òbviament, Brettanomyces no ha arribat de Mart en una nau espacial ni en un meteorit. No obstant això, tots els estudis ecològics deixen clar que la freqüència de detecció d’aquest llevat al raïm és baixa o molt baixa
Antonio Palacios Laboratorios Excell Ibérica Logronyo, La Rioja www.labexcell.com ACE Revista d’Enologia
5
2n Semestre 2020
