Ace101 310715 by ACE ACE

Any 32 Número 101 1er semestre 2015

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Llevats no Saccharomyces Associació Catalana d’Enòlegs

Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada. A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®. Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com

El guardià de les aromes

©Photo : Richard Sprang.

…la garantia Mytik Diam !

* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.

En el moment decisiu...

ACE

Any 32 Número 101 1er Semestre 2015

REVISTA

_______________________ Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patrocinadores 2015:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

Descobrir el missatger

DOSSIER

Llevats alternatius a Saccharomyces cerevisiae Pilar Morales i Ramón González

ARTICLES

Llevats no Saccharomcyes com a eines de control del grau alcohòlic dels vins: importància de l’oxigen i la respiració

Pilar Morales, Manuel Quirós, María Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine Raimbourg, Jordi Tronchoni, José Antonio Curiel i Ramón González

Millora del color i la palatalabilitat en vins mitjançant l’ús de no Saccharomyces A. Morata, J.A. Suárez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. González i F. Palomero

CRÒNICA

XXVI Congrés de l’Associació Catalana d’Enòlegs Nit de l’Enologia 2015

17 22

Redacció PUNT DE MIRA

Antoni Cantos NOTÍCIES

_______________________

Conveni entre l’ACE i VINSEUM Els estudis universitaris d’enologia i vins escumosos compleixen 25 anys L’ACE col·labora amb els Premis Vinari 2015 Es renova l’eix de col·laboració R&R – ACE XXXI Assemblea General Ordinària de l’ACE Piedade-Discosaga, nou patrocinador de l’ACE Resum de la primera assemblea del CEEC Convenis del CEEC amb diferents institucions

26 27 28 28 30 30 31 31

Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en el camp de l’enologia i constituir un vehicle de l’expressió científica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els articles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absolutament responsables del seu contingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Antoni Cantos, Blanca Ozcáriz, Joan Miquel Canals, Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch

Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com

Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

ACE Revista d’Enologia

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat

1er Semestre 2015

EDITORIAL

Descobrir el missatger La fermentació alcohòlica és cosa de tres: el substrat a fermentar, l’agent fermentador i el cooperador que els posa en contacte. Si ens referim a la fermentació en enologia, hi ha una corrent impetuosa que reclama la primacia del substrat, ignora l’agent i menysté –i fins i tot nega– el cooperador. Res més allunyat de la realitat. La vinya, qui ho pot negar, és l’escenari en el qual es representa el drama que forjarà la personalitat del vi futur. La vinya és, per començar, terra. Una fase mineral plena de compostos orgànics i éssers vius, tots plegats actors en aquest procés. La vinya, però, també és aire que, malgrat la lleugeresa és decisiu en el resultat. Sobre una matriu inert, igualment «mineral» hi ha una enorme quantitat d’éssers vius que s’allotgen i desenvolupen la seva acció en el medi aeri. I en aquest complex paisatge dual és on els ceps fan els seus fruits, com una interpretació de l’entorn que els envolta i condiciona. Els ceps, però, no són un component original d’aquest quadre. «Algú» els ha introduït, amb el propòsit de variar el resultat de la fermentació fins obtenir quelcom d’específic i genuí. L’agent fermentant és present a la vinya des d’un principi, evoluciona al mateix ritme que els ceps i la resta de vida que batega, cooperant, col·lisionant, estructurant una cadena tròfica capaç de seduir l’ecòleg més desapassionat. El resultat, al final, és una barreja de microorganismes fermentadors genuïna i irrepetible. Convertir aquesta variable en una constant pot empobrir l’equació. Però una cosa és una variable i una altra de diferent és una incògnita. Si ningú llaura un camp esperant que sorgeixin espontàniament els ceps adequats per a constituir la seva vinya, ¿algú creu que els llevats requerits sí sorgeixen per alguna mena d’encanteri? Si són a la vinya és perquè «algú» els hi ha portat i la lluita per l’existència ha fet la resta fins a configurar una microbiota concreta (un procés que, d’altra banda, els ceps s’han estalviat). La funció del cooperador, que remou terra, planta ceps, incorpora nutrients i genera, no ho oblidem, el substrat a partir del raïm (que no es transforma en most de manera espontània) exerceix també de missatger transportant tot tipus de microorganismes en cada visita a la vinya, una de les seves funcions més crucials i menys reconegudes. Res més allunyat de l’espontaneïtat, doncs, que la fermentació vínica. Perquè, al capdavall, no és l’espontaneïtat el que construeix la personalitat d’un vi, sinó la inesgotable curiositat humana que, de tant observar el procés de transformació acaba convertint-lo en una simulació de si mateix. En aquest afany per descobrir fins els darrers detalls de la fermentació, és deure del missatger, declarat cultivador d’ascomicets, desentranyar la proporció adequada de llevats que aportarà un punt de perplexitat que afegir al de cultivar ceps d’orígens remots. Aquesta ha estat la principal intenció del recent Congrés de l’ACE: proporcionar nous reptes a l’enòleg com a cooperant i missatger. I estimular la seva curiositat en descobrir nous perfils al vi. ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

DOSSIER

Llevats alternatius a Saccharomyces cerevisiae Un dels àmbits més dinàmics en els darrers anys en el camp de la biotecnologia enològica és el dels cultius iniciadors alternatius a S. cerevisiae. Actualment, l’estudi i aplicació d’aquests llevats és fruit dels avenços en la microbiologia enològica així com del desenvolupament de noves eines de biotecnologia microbiana. Aquest dossier aprofundeix en aquests aspectes i vol contribuir a la difusió de millores en els processos fermentatius

’interès pels llevats diferents de Saccharomyces cerevisiae en l’àmbit enològic (coneguts habitualment amb el poc rigorós nom de «no Saccharomyces») ha experimentat un auge extraordinari els darrers cinc o sis anys, si bé l’interès de l’ecol ogia microbiana del vi i els intents d’aprofitar-se d’aquest coneixement per a introduir millores en els processos fermentatius daten de varies dècades anteriors (Carrascosa, 2011). Ja a les dècades dels cinquanta i seixanta del segle passat, va haver-hi investigadors italians i espanyols (en aquest cas de l’extingit Institut de Fermentacions Industrials del CSIC) que varen tractar d’explotar el potencial d’aquests llevats, denominats en aquells treballs com «llevats de primera o de segona fase de la fermentació», segons els casos (Castelli, 1954; Castelli e Iñigo, 1957; Iñigo, 1986). No obstant això, per diferents motius, aquests treballs van acabar en l’oblit. L’interès que desperten actualment aquests llevats és fruit d’una evolució temporal en la qual s’han anat produint avenços en el nostre coneixement sobre la microbiologia enològica, i s’han desenvolupat noves eines de biotecnologia microbiana. En la seva forma més tradicional, la fase principal de la vinificació consisteix en la fermentació espontània del most del raïm. Es tracta d’un procés microbiològicament complex, en el que intervenen desenes de soques de llevats, que pertanyen a gèneres i espècies diversos. Si bé aquests processos espontanis poden generar vins d’una qualitat excepcional i amb una gran complexitat de matisos sensorials, es tracta de processos amb un grau d’incertesa elevat, una incidència relativament alta de desenvolupament d’espècies microbianes alterants (llevats i bacteris), arrancades difícils, fermentacions lentes, i fins i tot aturades de fermentació per diferents motius. El desenvolupament dels cultius iniciadors de Saccharomyces cerevisiae, l’espècie predominant en pràcticament tots els processos de vinificació, en les etapes intermèdies i finals de la fermentació, va suposar un canvi molt important respecte de la situació anterior. Molts cellers començaren a utilitzar aquests llevats per a garantir tant el procés de fermentació reeixida com certa reproductibilitat en les característiques del vi de diferents anyades. Quan es fa una bona elecció de la soca del cultiu iniciador, la inoculació del llevat sec ac-

Pilar Morales i Ramón González Institut de Ciències de la Vinya i del Vi (CSIC-Universitat de La Rioja-Govern de La Rioja), Logronyo rgonzalez@icvv.es; www.icvv.es/microwine ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

als investigadors i enòlegs per aquests llevats, aquest dossier indica que hi ha varis aspectes addicionals de la diversitat metabòlica dels llevats que es podrien tenir en compte en el desenvolupament de nous cultius iniciadors, incloent múltiples activitats enzimàtiques, alliberament de compostos derivats de la paret cel·lular, o reducció del grau alcohòlic. També hi ha un espai per a les darreres tècniques aplicades a estudis de biodiversitat, selecció de llevats i optimització de condicions d’ús d’aquests nous llevats. En el futur s’haurà de tenir en compte aspectes addicionals que seran molt rellevants en el desenvolupament de cultius iniciadors basats en llevats alternatius a S. cerevisiae, com l’optimització dels processos industrials de producció de biomassa i secats, o l’estudi de les interaccions entre diverses soques de llevats. També haurem de tenir en compte el treball realitzat per altres investigadors espanyols, que tractin d’explotar la diversitat genètica dintre del gènere Saccharomyces (hi ha qui es refereix a ell com «no cerevisiae»), ja que existeixen diferències metabòliques molt importants entre diverses espècies del mateix gènere. En resum, la biotecnologia enològica és un camp molt actiu en l’actualitat, que pot donar lloc a interessants avenços tècnics. Un dels àmbits més dinàmics en els darrers anys és el dels cultius iniciadors alternatius a S. cerevisiae. El nostre país compta amb una àmplia comunitat d’investigadors reconeguts en aquest camp, i per tant hi ha grans oportunitats per a que les empreses espanyoles puguin beneficiar-se de la transferència potencial dels coneixements generats en aquesta àrea.

tiu condueix a arrancades de fermentació ràpides, una bona cinètica de fermentació i, des del punt de vista microbiològic, un predomini del cep inoculat gairebé des de l’inici del procés, amb la conseqüent simplificació de l’ecologia microbiana de la fermentació. En la implantació d’aquesta pràctica, genuïnament biotecnològica, varen tenir un paper molt important les indústries elaboradores de llevats que, en relativament poc temps, varen desenvolupar els processos de producció de llevat sec actiu. En contrast amb el llevat fresc, que té un període d’utilització molt curt, els llevats secs actius poden ser emmagatzemats per períodes perllongats, simplificant la seva utilització per als enòlegs i permeten a la vegada a les indústries productores evitar els costos excessius associats a l’estacionalitat de la producció de llevats frescs ad hoc per a cada verema. No obstant això, si bé S. cerevisiae és la principal espècie de llevat responsable de la transformació del most de raïm en vi, no és generalment predominant en raïms sans en el moment de la verema. La consideració de S. cerevisiae com a llevat òptim per a portar a terme el procés de fermentació, consagrat pel desenvolupament dels cultius iniciadors industrials, rebaixà en el seu moment la condició d’«alterants» a la resta d’espècies de llevats presents en els mostos (almenys en l’opinió de molts). Per tant, inicialment la reducció de la diversitat de microorganismes es veia com un avantatge o part del mecanisme de garantia de la qualitat que justificava l’ús de llevats secs. Amb el temps, i gràcies a diversos treballs preliminars (vegeu exemples anteriors) i la contribució de nombrosos microbiòlegs, es varen anar acumulant evidències en contra d’aquesta visió simplificada dels llevats alternatius a S. cerevisiae. Tot i que encara existeixin exemples clars d’espècies indesitjables en qualsevol fase de la vinificació (Brettanomyces), els exemples de contribucions potencialment positives per a la qualitat del vi del metabolisme d’altres espècies o soques de llevats presents habitualment en fermentacions espontànies, anaven essent cada cop més nombrosos. A això s’afegia un corrent «purista» que interpretava que la utilització de llevats secs actius introduïa un factor d’uniformització en els vins de diferents varietats, regions i anyades, que anava en detriment de la diferenciació i «autenticitat», així com fonamentalment de la complexitat aromàtica, com factors de qualitat dels vins. La incorporació de cultius iniciadors d’aquestes espècies alternatives es plantejava així com una estratègia prometedora per tal d’unir els avantatges d’una fermentació controlada, des del punt de vista microbiològic, amb una diversitat de llevats que permetés recuperar les característiques més interessants d’una fermentació espontània. En aquest dossier s’incorporen diferents punts de vista sobre aquesta nova o recuperada tendència en biotecnologia enològica, a càrrec de grups de recerca que estan treballant sobre la biodiversitat microbiana enològica i el desenvolupament de cultius iniciadors. Encara que la seva contribució a la complexitat aromàtica va ser el principal aspecte que històricament atragué ACE Revista d’Enologia

Agraïments Volem agrair a Alfonso V. Carrascosa haver compartit amb nosaltres els seus coneixements sobre la història de la microbiologia enològica espanyola.

Bibliografia Carrascosa A. V.: «Orígenes de la microbiología enológica y la ecología microbiana de los alimentos española y del Bierzo». Estudios Bercianos 2011; 36: 163-76. Castelli T.: «Les agents de la fermentation vinaire». Archiv Mikrobiol 1954; 20: S323-42. Castelli T., Iñigo B.: «Los agentes de la fermentación vínica en la región manchega y zonas limítrofes». Ann Fac Agr Perugia 1957; XIII: 17 pp. Iñigo B.: «Elaboración ecológica del vino». Enología y Enotecnia 1986; 1: 10-3.

1er Semestre 2015

ARTICLE

Llevats no Saccharomcyes com a eines per a controlar el grau alcohòlic dels vins: importància de l’oxigen i la respiració L’increment de sucres en el most provoca problemes en la gestió de la fermentació, com també un augment del grau alcohòlic final. L’ús, en les etapes inicials del procés, de microorganismes no Saccharomyces capaços de transformar el sucre en presencia d’oxigen enlloc de fermentar-lo, és una solució en fase de recerca preliminar

’augment creixent del grau alcohòlic probable en el moment de la verema és un dels reptes més grans derivat del canvi climàtic als qual s’enfronta la producció de vins de qualitat, especialment en països càlids. D’una banda, l’efecte diferencial de l’increment de la temperatura sobre la maduració fenòlica respecte a la tecnologia provoca un desequilibri entre ambdós processos. De l’altra, la demanda dels consumidors i les tendències de mercat cap als vins ben estructurats agreugen el problema i situa als enòlegs en la disjuntiva entre mantenir el grau alcohòlic sota control o esperar la maduresa fenòlica més adient. L’excés de sucres en el most es tradueix en un augment de problemes en la gestió de la fermentació, mentre que l’increment del grau alcohòlic final genera problemes en la comercialització dels vins, deguts a consideracions relacionades amb la salut o la seguretat vial, l’increment d’impostos i aranzels, i d’altres entrebancs per a l’exportació. A més de tot el que s’ha dit, un excés d’alcohol en el vi pot afectar negativament la seva qualitat sensorial: es potencia la percepció del gust amarg, es disminueix l’astringència i es modifica l’aroma (per exemple, disminueix l’aroma afruitada). La indústria i els investigadors estan treballant en aquest problema, tenint en compte totes les etapes del procés. Això inclou, per exemple, la selecció de parcel·les, varietats i clons més adients a les condicions i mercats actuals, però es tracta de solucions a llarg termini, poc apropiades, per exemple, per a vinyes velles que es varen plantar en un altre context i que estan en el seu millor moment de producció quant a qualitat. D’altres solucions passen per la conducció de la vinya, la desalcoholització parcial, i el control del rendiment alcohòlic durant la fermentació (alcohol produït per gram de sucre consumit). Cada una d’aquestes solucions té avantatges i inconvenients, i com que la reducció del

Pilar Morales, Manuel Quirós, María Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine Raimbourg, Jordi Tronchoni, José Antonio Curiel i Ramón González Institut de Ciències de la Vinya i del Vi (CSIC-Universitat de La Rioja-Govern de La Rioja), Logronyo pilar.morales@icvv.es; www.icvv.es/microwine ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

grau alcohòlic és un objectiu relativament recent, totes passen per requerir investigacions en el propers anys per a poder consolidar-se com alternatives viables per als elaboradors. Durant els primers dies d’una fermentació espontània es produeix una successió d’espècies de llevats, fins que S. cerevisiae s’acaba imposants a la resta, i és el responsable de finalitzar el procés. Per aquest motiu, aquesta és l’espècie escollida per a les fermentacions inoculades, i entre els criteris de selecció tradicionals per a cultius iniciadors figurava precisament el poder fermentatiu. Com a resposta a la inquietud per l’increment del grau alcohòlic, alguns investigadors han tractat de modificar, mitjançant enginyeria genètica, el metabolisme d’aquesta espècie per tal de convertir part dels sucres en productes diferents a l’etanol, com àcid làctic o glicerol. A més dels productes comercials als que s’enfrontaria un vi elaborat amb llevats modificats genèticament (també coneguts com transgènics o OMG), els resultats de laboratori amb les soques modificades mai han estat totalment satisfactoris, generalment per la producció d’altres metabòlits diferents al desitjat. Recentment s’ha aconseguit modificar el metabolisme de soques d’aquesta espècie per evolució dirigida amb resultats una mica més prometedors (en part perquè en aquest cas no són llevats transgènics) encara que amb un impacte relativament petit sobre el grau alcohòlic. De fet, l’opció de modificar el metabolisme dels llevats per tal de desviar part dels sucres cap a una altra ruta metabòlica sembla que és raonable per a aconseguir una reducció del grau alcohòlic sense incrementar el sucre residual. No obstant això, la pregunta crucial en aquest cas és: la presència de quin producte seria tolerable en la concentració necessària per a aconseguir una reducció significativa del grau alcohòlic. Per exemple, un dels metabòlits diana de diversos treballs basats en aquesta estratègia ha estat el glicerol. Però hem de tenir en compte que per a disminuir un 1 % (v/v) d’etanol caldria augmentar en 17 g/L la concentració d’aquest metabòlit, el que suposaria triplicar la seva concentració habitual (deixant de banda la producció de metabòlits no desitjats que s’han descrit habitualment amb aquesta estratègia). És obvi que en aquestes concentracions fins i tot aquest compost, relativament abundant en els vins de forma natural, podria tenir un impacte sensorial clarament negatiu. Seria encara més negatiu en el cas d’altres molècules amb impacte sensorial que es troben en els vins en concentracions menors o fins i tot que no s’hi troben habitualment.

Glucosa

Glucosa + 6 O2

Respiració

2 Etanol + 2 CO2 6 CO2 + 6 H2 O

Figura 1. Equació simplificada dels processos de respiració i de fermentació de la glucosa

és molt més gran; però es tracta d’un procés que requereix oxigen. La figura 1 mostra les equacions simplificades de cada un dels processos. La nostra proposta per a reduir el grau alcohòlic consisteix en permetre al llevat respirar les primeres hores del procés, proporcionant-li l’oxigen necessari, de manera que com a mínim part dels sucres consumits en aquest període siguin respirats en lloc de fermentats. Posteriorment deixaria de subministrar-se oxigen, per a continuar amb el procés convencional de fermentació.1 S. cerevisiae és un llevat amb una gran capacitat per a fermentar. Aquesta característica és la que li dóna un avantatge enfront a altres espècies en condicions de fermentació espontània. El seu metabolisme aeròbic es caracteritza per presentar efecte Crabtree, és a dir, que a altes concentracions de sucres, la ruta metabòlica més activa serà la fermentació, amb independència de la disponibilitat d’oxigen per a respirar. Aquesta característica, compartida per d’altres espècies de llevat, fa que les espècies Crabtree-positives com S. cerevisiae no semblin els candidats ideals per al desenvolupament d’aquesta estratègia de reducció del grau alcohòlic. Tot i així, existeixen també espècies de llevats no Saccharomyces que són Crabtree-negatives. En principi, aquests llevats podrien respirar el sucre present en el most si se’ls proporciona oxigen suficient. A la figura 2 s’il·lustra de manera més detallada els aspectes més rellevants del procés proposat. El desenvolupament d’aquest procés requeria trobar respostes a algunes qüestions prèvies que el nostre grup d’investigació ha anat abordant els darrers anys. La primera qüestió clau era si seria possible trobar llevats no solament Crabtree-negatius (o, com a mínim, amb un efecte Crabtree molt menys marcat que S. cerevisiae), és a dir, capaços de respirar en presència de quantitats elevades de sucre, ja que aquest tipus de llevats està relativament ben identificat a la literatura científica. Sinó si serien capaços de fer-ho (respirar), en un medi tan específic com el most del raïm, que difereix enormement dels medis emprats prèviament per a identificar llevats Crabtree-negatius. En concret, fins ara s’havien descrit llevats Crabtree-negatius respirant en presència de 20 g/L de glucosa i a pH superiors a cinc, però no amb 200 g/L i a pH inferior a 3,5. La segona gran qüestió era l’impacte de l’oxigen sobre la qualitat sensorial, fonamentalment al reaccionar amb els compostos fenòlics del vi. Resulta evident que per a permetre que els llevats consumeixin el sucre del most per respiració és necessari una aportació d’oxigen en les primeres fases del procés, que va bastant més enllà de qualsevol de les pràctiques habituals actual-

Llevats i respiració Existeix un producte alliberat naturalment pels llevats com a resultat del metabolisme dels sucres, que no tindria cap conseqüència negativa sobre la qualitat del vi; es tracta del CO2. Les principals rutes metabòliques que donen pas a la producció del CO2 són la respiració i la fermentació. A diferència de la fermentació, en la primera no es produeix alcohol, i la quantitat de CO2 produïda ACE Revista d’Enologia

Fermentació

1er Semestre 2015

Sucre

Figura 2. Representació esquemàtica de la reducció del grau alcohòlic (GL) entre una fermentació convencional (a dalt) basada en la inoculació de només S. cerevisiae (cercles grisos) i el mètode proposat (a baix) basat en la respiració d’un llevat no Saccharomyces (cercles negres). La barra ratllada representa la diferència de grau entre el procés convencional i el proposat. Els cercles blancs en el diagrama inferior representen l’aportació d’oxigen/aire

te de l’oxigen sobre la producció d’àcid acètic per part de S. cerevisiae i algunes altres espècies de llevats.

ment als cellers. Semblava convenient trobar condicions de treball en les que tota aquesta aportació extraordinària d’oxigen fos ràpidament consumit pels llevats, de manera que l’oxigen efectivament dissolt en el most en fermentació fos pràcticament nul. Altres qüestions que inicialment estaven en un segon pla, però que s’aniran abordant en els propers anys, tenen a veure amb la compatibilitat entre les soques de llevats que es vagin a emprar en el procés. I una qüestió important que ha sorgit durant aquest treball és l’impac-

ACE Revista d’Enologia

Selecció de soques La identificació de soques d’interès per a aquesta aplicació es va du a terme sobre una col·lecció de 65 soques pertanyents a 28 espècies diferents de llevat, entre elles quatre soques de S. cerevisiae, en relació

1er Semestre 2015

trobaren algunes soques interessants. Entre elles, algunes soques de Metschnikowia pulcherrima.

amb la seva capacitat per a respirar i portar a terme el procés.2 Així doncs, es determinà el seu quocient respiratori (RQ=CO2 produït/O2 consumit). D’acord amb les equacions de la figura 1, els valors teòrics de RQ poden oscil·lar entre 1, quan els sucres són respirats, i infinit, quan tots els sucres són fermentats. Els valors de RQ trobats entre les soques estudiades varen oscil·lar entre 1 i 4. Les soques S. cerevisiae estudiades tenien un RQ entre 2 i 2,5. Un RQ de 2 implica que el 25 % dels sucres consumits han estat respirats. Segons aquest resultat, les soques S. cerevisiae també podrien utilitzar-se per a reduir el grau alcohòlic per respiració. Però una anàlisi de metabòlits produïts en condicions d’aireig va indicar que S. cerevisiae produïa una gran quantitat d’àcid acètic en aquestes condicions. De fet, gairebé tots els llevats poden respirar una fracció significativa del sucre que consumeixen quan es proporciona suficientment oxigen. Tot i això, la producció d’acidesa volàtil, que incrementa generalment com a conseqüència de l’oxigenació, pot ser molt diferent, així com la demanda d’oxigen. Per aquest motiu, també es va incloure la capacitat per a produir acètic en condicions d’aireig entre els criteris de selecció. A més del RQ, es va determinar la quantitat de sucres que els llevats són capaços de metabolitzar durant el temps en què es proporciona aire al sistema, amb l’objectiu de descartar aquelles amb un metabolisme massa lent en aquestes condicions. Amb aquests criteris es

Identificació de factors rellevants per a la utilitat del procés Un dels requisits d’aquest projecte és treballar en condicions d’aireig durant un temps limitat. Com que els requeriments d’oxigen per a aconseguir una mateixa taxa de respiració poden ser diferents per a cada llevat, i com la presència d’oxigen en excés actuaria en detriment de la qualitat del vi, es va considerar necessari ajustar les condicions d’oxigenació al mínim necessari per tal de complir amb l’objectiu proposat. La capacitat dels llevats per a créixer i respirar en aquestes condicions depèn, a més, d’altres factors com la disponibilitat de nitrogen i la temperatura. Així, doncs, es va estudiar en un disseny ortogonal l’efecte d’aquests tres paràmetres sobre quatre espècies de llevat, Candida sake, Kluyveromyces lactis, M. Pulcherrima i S. cerevisiae. Tal com es preveia, el rendiment en etanol, siguin quines siguin les condicions, és més gran per a S. cerevisiae que per a d’altres espècies estudiades. La disponibilitat d’oxigen, com també era previsible, té un efecte negatiu sobre el rendiment en etanol per a les quatre espècies, però la dependència de l’oxigen és molt

Taula 1. Concentració i rendiment dels principals metabòlits de fermentació al final de la fermentació (262-265 g/L de sucre consumit) de fermentacions ventilades amb aire o nitrogen

S. cerevisiaeb

M. pulcherrima + 10 % S. Cerevisiaeb

M. pulcherrima + 1 % S. Cerevisiaeb

Glicerol

Airea

(% v/v)

Nitrogen

Etanol

Airea

(% v/v)

Nitrogen

Àcid acètic

Airea

(mg/L)

Nitrogen

YE/S

Airea

0,384 ± 0,007*B

0,329 ± 0,010*A

0,330 ± 0,006*A

(g/g)

Nitrogena

0,441 ± 0,006*

0,417 ± 0,014*

0,416 ± 0,010*

YA/S

Airea

8,159 ± 1,241*B

2,553 ± 0,237*A

2,579 ± 0,461*A

(mg/g)

Nitrogen

0,703 ± 0,178*B

0,238 ± 0,010*A

0,236 ± 0,007*A

YG/S

Airea

0,031 ± 0,001*A

0,070 ± 0,007*B

0,067 ± 0,002B

(g/g)

Nitrogena

0,045 ± 0,001*A

0,055 ± 0,002*B

0,063 ± 0,002C

0,83 ± 0,02*A

1,86 ± 0,18*B

1,79 ± 0,06B

1,20 ± 0,04*A

1,46 ± 0,06*B

1,65 ± 0,06C

12,9 ± 0,2*B

11,0 ± 0,3*A

11,1 ± 0,2*A

14,7 ± 0,2*

13,9 ± 0,6*

13,9 ± 0,4*

2158 ± 329*B

676 ± 63*A

682 ± 123*A

185 ± 47*B

63 ± 3*A

62 ± 2*A

Font: De Morales et al., 2015. Els valor són la mitjana ± desviació estàndard de tres rèpliques completes. a Lletres minúscules diferents indiquen diferències estadísticament significatives (ANOVA) per a valors de la mateixa fila. b Les diferències estadísticament significatives (ANOVA) entre cultius ventilats amb aire o nitrogen per al mateix paràmetre es destaquen amb *. YE/S: rendiment d’etanol sobre sucre; YA/S: rendiment d’àcid acètic sobre sucre; Y G/S: rendiment de glicerol sobre sucre.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

diferent segons la soca de què es tracti. La producció d’àcid acètic és més gran quan més oxigen es proporciona. També la temperatura i el nitrogen disponible tenen un impacte important sobre el metabolisme dels llevats, i per tant sobre la reducció del grau alcohòlic o l’acidesa volàtil. Tot i així, l’efecte és molt diferent en magnitud i sentit, depenent de la soca de la que es tracti.

Prova de concepte Es va escollir una soca de M. pulcherrima per a portar a terme una prova de concepte en un experiment amb most blanc natural, 3 mitjançant coinoculació d’aquesta soca amb S. cerevisiae en diferents proporcions. Es va proporcionar una barreja d’aire/nitrogen de manera controlada al sistema durant les primeres 48 hores després de la inoculació, i posteriorment es continuà amb les condicions d’un procés de fermentació convencional. La concentració d’aire en el gas proporcionat va oscil·lar entre 0 (anaerobiosi) i 100 % (només aire). La reducció més gran de grau alcohòlic respecte de la fermentació convencional es va aconseguir mitjançant la coinoculació i 100 % d’aire en el gas d’entrada, i

va ser superior al 4 % (v/v). Els resultats es presenten a la taula 1. En aquestes condicions, el nivell d’oxigen dissolt trigava 24 hores en baixar del 15 % a 0, i la concentració d’àcid acètic al final del procés estava en el marc de l’acceptable (0,6 g/L). Tot i això, en condicions d’aireig inferior (25 % d’aire en el gas d’entrada), el nivell d’oxigen dissolt es va mantenir al voltant del 0 des del començament, s’aconseguí una reducció del 2 % (v/v) d’etanol, i els nivells d’àcida acètic al final del procés varen ser similars als obtinguts amb S. cerevisiae en anaerobiosi (0,3 g/L) (taula 2, pàg. 10).

Pròximes etapes Malgrat que aquests assajos han permès demostrar en primera instància la utilitat potencial del procés proposat, existeixen diferents punts sobre els que és necessari seguir treballant per a arribar a una proposta d’aplicació industrial immediata. Això inclou una selecció de soques de llevats amb criteris enològics addicionals (en addició als emprats per a la prova de concepte). Com a guia comptem amb la identificació de les espècies més

Taula 2. Concentració i rendiment dels principals metabòlits de fermentació al final de la fermentació de fermentacions ventilades amb barreges d’aire i nitrogen

Inòcul S. cerevisiae

M. pulcherrima + 10 % S. cerevisiae

Glicerol

10 % Airea

1,06 ± 0,05A

1,21 ± 0,01B

(% v/v)

25 % Aire

0,97 ± 0,02A

1,11 ± 0,01B

Etanol

10 % Airea

14,2 ± 0,0B

13,2 ± 0,1A

(% v/v)

25 % Airea

13,8 ± 0,1B

12,6 ± 0,2A

Àcid acètic

10 % Airea

451 ± 71B

208 ± 3A

(mg/L)

25 % Aire

1074 ± 267

351 ± 15

YE/S

10 % Airea

0,425 ± 0,001B

0,394 ± 0,002A

(g/g)

25 % Airea

0,412 ± 0,003B

0,377 ± 0,005A

YA/S

10 % Airea

1,706 ± 0,268B

0,787 ± 0,011A

(mg/g)

25 % Aire

4,060 ± 1,008

1,326 ± 0,055

YG/S

10 % Airea

0,040 ± 0,002A

0,046 ± 0,000B

(g/g)

25 % Airea

0,036 ± 0,001A

0,042 ± 0,001B

Font: De Morales et al., 2015. Els valor són la mitjana ± desviació estàndard de dos rèpliques completes. a Lletres majúscules diferents indiquen diferències estadísticament significatives per a valors de la mateixa fila (t-test). YE/S: rendiment d’etanol sobre sucre; YA/S: rendiment d’àcid acètic sobre sucre; Y G/S: rendiment de glicerol sobre sucre.

Bibliografia

interessants resultat del treball previ. També s’ha de seguir optimitzant el procés i explorar els avantatges o inconvenients de la inoculació seqüencial en comparació amb la simultània que hem assajat inicialment. Els requeriments específics de nutrients, derivats de l’ús de nous llevats, i la més gran producció de biomassa, sobretot degut a la respiració, són un altre tema que cal seguir analitzant en el futur. Com a darrer exemple, el desenvolupament industrial del procés potser requereixi el desenvolupament de prototips per a oxigenació en volums més grans. Aquests podrien tenir com a base equipaments ja en ús per a processos de micro i macrooxigenació.

1. González R., Quirós M., Morales P.: «Yeast respiration of sugars by non-Saccharomyces yeast species: a promising and barely explored approach to lowering alcohol content of wines». Trends Food Sci Technol 2013; 29: 55-61. 2. Quirós M., Rojas V., González R., Morales P.: «Selection of non-Saccharomyces yeast strains for reducing alcohol levels in wine by sugar respiration». Int J Food Microbiol 2014; 181: 85-91 (accés obert: DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.04.024). 3. Morales P., Rojas V., Quirós M., González R.: «The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture». Appl Microbiol Biotechnol 2015; 99: 3993-4003 (accés obert: DOI 10.1007/s00253-014-6321-3).

Agraïments Els autors agraeixen a Cristina Juez Ojeda, Laura López Berges i Miguel Ángel Fernández Recio la seva assistència tècnica en tot moment. El treball del nostre grup està finançat pels següents projectes del MINECO, AGL2009-07327, AGL2012-32064, INIA RM2012-0000700-00, y RTC-2014-2186-2. A.J.R. és receptora d’una beca FPI del MINECO.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

ARTICLE

Millora del color i la palatalabilitat en vins mitjançant l’ús de no Saccharomyces Determinades espècies de no Saccharomyces poden potenciar la formació de pigments estables que milloren el color. La qualitat de l’estructura dels vins, a la vegada, es millora per alliberament de polisacàrids parietals durant la fermentació o la criança sobre mares

ls llevats poden millorar el color dels vins reduint la precipitació d’antocians durant la fermentació, minimitzant la seva adsorció en parets cel·lulars i afavorint la formació de pigments piranoantociànics o polimèrics.1 D’altra banda, la modulació de l’acidesa que algunes espècies poden produir també afecta la intensitat del color.

Millora del color. Formació de pigments estables La selecció de soques de Saccharomyces amb perfils adequats (excreció de quantitats suficients de piruvat o acetaldehid), o que expressen determinades activitats metabòliques (hidroxicinamat descarboxilasa, HCDC), accentua la formació de pigments piranoantociànics en fermentació (fig. 1).2-4 Aquests pigments són especialment estables en condicions enològiques, per veure’s mínimament afectats per canvis de pH, decoloració per SO2 i oxidacions.5 A més, l’adsorció d’antocians a la paret cel·lular és un fenomen soca-dependent, per la qual cosa es poden seleccionar Saccharomyces capaços de retirar menys pigments del vi durant la fermentació.6,7 Això es pot fer emprant medis diferencials (fig. 2),8 o analitzant mitjançant cromatografia líquida els antocians extrets de les parets cel·lulars.6 De la mateixa manera, mitjançant selecció, es pot reduir aquesta adsorció en no Saccharomyces. L’ús de no Saccharomyces a escala industrial s’està intensificant en els darrers anys, oferint a les empreses biotecnològiques soques deshidratades per a diferents aplicacions (vegeu la revisió de Morata i Suárez Lepe).10 Determinades espècies de no Saccharomyces poden potenciar la for mació de pigments piranoantociànics durant la fer mentació de for ma més intensa que Saccharomyces cerevisiae. S’ha observat que Schizosaccharomyces pombe allibera durant la fermentació alcohòlica quantitats més grans de piruvat que S. cerevisiae. Això es tradueix en una més gran formació de pigments de la família de la vitisina A (vitisina A, acetilvitisina A i p-cumarilvitisina A). A més, aquest feno-

A. Morata, J.A. Suárez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. González i F. Palomero enotecUPM Departament de Tecnologia d’Aliments Universitat Politècnica de Madrid Madrid ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Pigments de piranoantocianina

Metabòlits glucolítics Llevat (fermentació) Vitisina B (vi)

Acetaldehid

Glucosa Àcid pirúvic Vitisina A (vi)

Malvidin-3-O-glucòsid (raïm)

Figura 2. Creixement de diferents soques de S. cerevisiae en medi diferencial mostrant l’adsorció d’antocians en les seves parets9

Biosíntesi Llevat hidroxicinamat + descarboxilasa (fermentació)

Àcid màlic

Vinilfenol Àcid hidroxicinàmic (raïm)

Acetaldehid Etanol

Piranoantocianina vinilfenòlica (vi) Àcid cafeic Àcid p-cumàric Àcid ferúlic

R1= -OH; R2=-H; R1= -H; R2=-H R1= -OCH3; R2=-H

Etanol

Malvidin-3-O-glucòsid-4-vinilcatecol Malvidin-3-O-glucòsid-4-vinilfenol Malvidin-3-O-glucòsid-4-vinilguaiacol

Figura 1. Efecte del llevat en la formació de pigments piranoantociànics (vitisines i aductes vinilfenòlics PAV) durant la fermentació

men és soca-dependent, i amb alguns S. pombe es poden superar els 10 mg/L de pigments de la família de la vitisina A.11 La selecció de soques pot representar fins i tot millors resultats en el futur. Aquesta producció més gran de pir uvat probablement estigui relacionada amb la seva capacitat per a realitzar la fer mentació maloalcohòlica, i amb el fet de que aquest procés es realitzi mitocondrialment (fig. 3).12 La formació de vitisines de tipus B, no obstant això, no es veu incrementada de for ma significativa per S. pombe,11 encara que aquest resultat pogués ser el que s’esperava, almenys teòricament, per la seva elevada resistència al SO2. Habitualment, la resistència al SO2 en S. cerevisiae està relacionada amb la capacitat de la soca

Figura 3. Fermentació maloalcohòlica en S. pombe

de combinar-lo amb acetaldehid detoxificant-lo. L’elevada afinitat d’una molècula electròfila com l’acetaldehid per un potent nucleòfil com el SO2 és el que fa que en els vins de xerès, criats sota vel de Saccharomyces de flor, el SO2 lliure no existeixi. Per tot això, en el cas de S. pombe, altres electròfils compliran aquest paper, i probablement sigui el piruvat la molècula responsable de la seva resistència al SO2. Un altre avantatge que té l’ús de S. pombe és el seu elevat poder fermentatiu, podent determinar en absència de S. cerevisiae fermentacions alcohòliques de mostos amb més de 220 g/L de sucre. Això per met realitzar fer mentacions alcohòliques amb Schizosaccharomyces de for ma alternativa a S. cerevisiae.

«Les millores de la palatabilitat i estructura es deuen a les sensacions tàctils que els polisacàrids produeixen en boca, però també, i especialment durant la criança sobre mares de vins negres.»

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Malvidin-3-O-glucòsid4-vinilfenol

Malvidin-3-O-glucòsid

En altres no Saccaromyces amb un interessant recorregut en l’enologia actual, com Torulaspora delbrueckii o Lachancea thermotolerans, no s’ha observat que potencien la formació de pigments de tipus vitisina A o B.12 Tampoc Saccharomycodes ludwigii. Però són moltes altres les espècies que poden ser avaluades en relació amb la formació d’aquests pigments. Respecte a la formació en fermentacions de piranoantocians del tipus vinilfenòlic (PAV), s’observà que l’ús de Saccharomyces amb activitat HCDC, produeix la descarboxilació d’àcids hidroxicinàmics, que espontàniament condensen amb antocians formant pigments estables.3 Aquestes molècules poden millorar el color dels vins, especialment durant l’envelliment.13 D’altra banda, és una forma de reduir els precursors d’etilfenols. 14,15 L’expressió d’aquesta activitat és variable entre soques, pel que la selecció permet optimitzar la formació de PAV. Alguns no Saccharomyces poden expressar aquesta activitat intensament en condicions enològiques. S’ha mesurat una elevada formació de PAV quan es fermenten mostos amb Pichia guillermondii (fig. 4). 16 El problema és que es tracta d’una espècie de primera fase, amb baix poder fermentatiu i productora d’elevada acidesa volàtil. Això obliga a emprar-les en fermentacions mixtes o seqüencials. Quan s’usen d’aquesta manera, especialment en fermentació seqüencial amb Saccharomyces, es redueix una mica la formació de PAV, però es controla l’elevació de l’acidesa volàtil. També s’ha observat que algunes soques de S. pombe presenten una elevada activitat HCDC, i el seu ús accentua la formació de PAV front a fermentacions amb Saccharomyces.11 En les fermentacions amb S. pombe, el principal problema és l’elevació de l’acidesa volàtil, encara que la selecció de soques pot reduir el seu efecte. No s’ha observat activitat HCDC en T. delbrueckii, per la qual cosa la seva repercussió en la formació de PAV és baixa.12

P. guillermondii

150 125 100 75 50 25 0

mAU

Seqüencial Coinoculació

S. cerevisiae 10

Figura 4. Cromatogrames LC-DAD extrets a 520 nm de mostos negres fermentats per P. guillermondii, secuencial P. guillermondii i S. cerevisiae, coinoculació de totes dues espècies i S. cerevisiae sola

Millora de l’estructura en boca. Polisacàrids de paret Un altre aspecte en què els llevats milloren la qualitat dels vins és afectant l’estructura d’aquests per alliberament de polisacàrids parientals durant la fermentació o la criança sobre mares. La paret de S. cerevisiae està formada per manoproteïnes entramades per polisacàrids fibril·lars, com els glucans o la quitina. Durant la fermentació es poden desprendre alguns polisacàrids que afecten la palatabilitat dels vins, aquest fenomen és soca-dependent però també espècie-dependent. No Saccharomyces osmofílics com S. pombe o Saccharomycodes ludwigii tenen recobriments cel·lulars més gruixuts, amb parets bilaminars (fig. 5), el que afavoreix

Quitina α-galactamanosa β-(1-6)-glucà β-(1-3)-glucà Manoproteïna α-(1-3) i β-(1-3) microfibres de glucà Proteïna de membrana Enzims periplàsmics

Quitina β-(1-3) i β-(1-6) microfibres de glucà Manoproteïna Proteïna de membrana Enzims periplàsmics

Figura 5. Estructura de la membrana i paret cel·lular en: a) S. pombe i b) S. cerevisiae19

ACE Revista d’Enologia

RT (min)

1er Semestre 2015

un desprendiment més gran de polisacàrids. S’han descrit altres no Saccharomyces com Torulaspora delbrueckii o Zygosaccharomyces bailii per la seva elevada cessió de polisacàrids durant la fermentació. 17,18 Així mateix, al finalitzar la fermentació, i un cop morts els llevats, comença l’autòlisi cel·lular, produint-se una cessió de polisacàrids i altres molècules de l’interior cel·lular del vi. Aquests polisacàrids milloren la palatabilitat dels vins durant la criança sobre mares (CSM). Per a que tingui efectes sensorials significatius és necessari un temps perllongat de contacte amb les mares. Per això, el Consell Regulador del Cava estableix un temps mínim de 9 mesos.20 Les millores de la palatabilitat i l’estructura es deuen a les sensacions tàctils que els polisacàrids produeixen en boca, però també, i especialment, durant la criança sobre mares de vins negres, a les interaccions entre polisacàrids i fracció fenòlica. En general s’observa un suavitzat de la tanicitat en els negres que s’envelleixen en criança sobre mares.21 La cessió de polisacàrids durant la criança sobre mares és soca-dependent, pel que es poden seleccionar soques S. cerevisiae que alliberin quantitats molt superiors al promig. No obstant això, els resultats obtinguts amb no Saccharomyces osmòfils com S. pombe o S.

Saccharomycodes ludwigii Schizosaccharomyces pombe Saccharomyces cerevisiae

Figura 6. Alliberament de polisacàrids durant la CSM en medis models amb S. cerevisiae, S. pombe i S. ludwigii. Assaigs realitzats per triplicat

ludwigii, són molt superiors (fig. 6). S’obté una més gran cessió de polisacàrids en temps molt més curts (un mes), i a més d’una mida molecular més gran,19 la qual cosa pot tenir una més gran repercussió en la seva percepció en boca.

L’ús de no Saccharomyces osmòfils és una alternativa interessant per a millorar l’estructura i palatabilitat dels vins durant la criança. En aquest procés no afectarien les desviacions o defectes olfactius que es puguin produir en fermentació, doncs es poden afegir posfermentativament sobre el vi parcialment estabilitzat, com una biomassa pura produïda exògenament en un medi model (Patent P200602423).22

12. Loira I., Vejarano R., Bañuelos M.A., Morata A., Tesfaye W., Uthurry C., Villa A., Cintora I., Suárez-Lepe J.A.: Influence of sequential fermentation with Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on wine quality. LWT-Food Science and Technology 2014; 59: 915-22. 12. Saayman M., Viljoen-Bloom M.: The Biochemistry of Malic Acid Metabolism by Wine Yeasts – A Review. South African Journal for Enology and Viticulture 2006; 27: 113-22. 13. Morata A., González C., Suárez-Lepe J.A.: Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids. International Journal of Food Microbiology 2007; 116: 144-52. 14. Suárez R., Suárez-Lepe J.A., Morata A., Calderón F.: The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: a review. Food Chemistry 2007; 102: 10-21. 15. Morata A., Vejarano R., Ridolfi G., Benito S., Palomero F., Uthurry C., Tesfaye W., González C., Suárez-Lepe J.A.: Reduction of 4-ethylphenol production in red wines using HCDC+ yeasts and cinnamyl esterases. Enzyme and Microbial Technology 2013; 52: 99-104. 16. Benito S., Morata A., Palomero F., González M.C., SuárezLepe J.A.: Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by Saccharomyces cerevisiae and Pichia guillermondii in red wines produced following different fer mentation strategies. Food Chemistry 2011; 124: 15-23. 17. Giovani G., Rosi I., Bertuccioli M.: Quantification and characterization of cell wall polysaccharides released by non-Saccharomyces yeast strains during alcoholic fermentation. International Journal of Food Microbiology 2012; 160: 113-18. 18. Domizio P., Romani C., Lencioni L., Comitini F., Gobbi M., Mannazzu I., Ciani M.: Outlining a future for nonSaccharomyces yeasts: Selection of putative spoilage wine strains to be used in association with Saccharomyces cerevisiae for grape juice fermentation. International Journal of Food Microbiology 2011; 147: 170-80. 19. Palomero F., Morata A., Benito S., Calderón F., Suárez-Lepe J.A.: New genera of yeasts for over-lees aging of red wine. Food Chemistry 2009; 112; 432-41. 21. Loira I., Vejarano R., Morata A., Ricardo-da-Silva J. M., Laureano O., González M.C., Suárez-Lepe J.A.: Effect of Saccharomyces strains on the quality of red wines aged on lees. Food Chemistry 2013; 139: 1044-51. 22. Suárez-Lepe J.A., Morata A.: Patente P200602423. Nuevo método de crianza sobre lías en vinos tintos. País de prioridad: España. Concedido examen previo OEPM BOPI 7/10/2009. Presentada el 25/09/2006. Entidad titular: Universidad Politécnica de Madrid.

Agraïments Ministeri d’Economia i Competitivitat (MINECO) (Project AGL2013-40503-R & AGL2013-47706-R).

Bibliografia 1. Suárez-Lepe J.A., Morata A.: Levaduras para vinificación en tinto. IV. El atractivo visual del color del vino tinto. Ed. Antonio Madrid Vicente SA, 2015. 2. Morata A., Gómez-Cordovés M.C., Colomo B., Suárez J.A.: Pyruvic acid and acetaldehyde production by different strains of Saccharomyces cerevisiae: Relationship with vitisin A and B formation in red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51: 7402-9. 3. Morata A., Gómez-Cordovés M.C., Calderón F., Suárez J.A.: Effects of pH, temperature and SO2 on the formation of pyranoanthocyanins during red wine fermentation with two species of Saccharomyces. International Journal of Food Microbiology 2006; 106: 123-29. 4. Suárez-Lepe J.A., Morata A.: New trends in yeast selection for winemaking. Trends in Food Science & Technology 2012; 23: 39-50. 5. Bakker J., Timberlake C.F.: Isolation, identification, and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1997; 45: 35-43. 6. Morata A., Gómez-Cordovés M.C., Suberviola J., Bartolomé B., Colomo B., Suárez J.A.: Adsorption of anthocyanins by yeast cell walls during the fermentation of red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51: 4084-8. 7. Morata A., Gómez-Cordovés M.C., Colomo B.,·Suárez J.A.: Cell wall anthocyanin adsorption by different Saccharomyces strains during the fermentation of Vitis vinifera L. cv Graciano grapes. European Food Research and Technology 2005; 220: 341-6. 8. Caridi A., Sidari R., Solieri L., Cufari A., Giudici P.: Wine colour adsorption phenotype: an inheritable quantitative trait loci of yeasts. Journal of Applied Microbiology 2007; 103: 735-42. 9. Suárez-Lepe J.A., Morata A.: Levaduras para vinificación en tinto. IV. El atractivo visual del color del vino tinto. Ed. Antonio Madrid Vicente SA, 2015: p. 145. 10. Morata A., Suárez-Lepe J.A.: New biotechnologies for wine fermentation and ageing. En: Ravishankar Rai: Advances in Food Biotechnology. Ed. Wiley Blackwell, 2015. 11. Morata A., Benito S., Loira I., Palomero F., González M.C., Suárez-Lepe J.A.: For mation of pyranoanthocyanins by Schizosaccharomyces pombe during the fermentation of red must. International Journal of Food Microbiology 2012; 159: 47-53.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

CRÒNICA

XXVI Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs Els passats 17 i 18 d’abril es va celebrar el XXVI Congrés Anual de l’ACE a la Terra Alta, Tarragona, que s’inicià com cada any amb una Jornada Tècnica amb la que el centre d’interès van ser els llevats, més exactament: «Llevats no Saccharomyces». Aquesta jornada tingué lloc en un entorn molt tranquil, al complex del Vilars Rurals d’Arnes

Redacció info@acenologia.com

La vila d’Arnes va acollir la sessió de la jornada tècnica del Congrés de l’ACE 2015

es jornades tècniques s’iniciaren amb la intervenció del president de l’Associació Catalana d’Enòlegs, Antoni Cantos, que remarcà la nova eina d e la que disposaven els enòlegs per a l’elaboració dels vins. Comentà que alguns llevats no Saccharomyces, presents en les fer mentacions espontànies, poden apor tar característiques força interessants en l’elaboració de vins, com millorar la seva aroma i augmentar el volum en boca. Per tal d’oferir una panoràmica el més àmplia possible d’aquest nou camp punter en la recerca enològica, destacà la participació de l’investigador sud-africà afincat a Austràlia, Isak S. Pretorius, antic responsable de recerca de l’AWRI (Australian Wine Research Institute) i actual vicedegà per a la Recerca de la Universitat Macquarie de Sidney (Austràlia). També ressaltà la presència de l’investigador del CSIC, Ramón González García, que actualment treballa en genòmica funcional

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

aplicada a la recerca enològica de l’ICVV (Institut de Ciències de la Vinya i el Vi) de La Rioja.

Paper dels no Sacharomyces La primera ponència Rol dels llevats no Saccharomyces en l’elaboració del vi va anar a càrrec d’Isak S. Pretorius, vicedegà per a la Recerca de la Universitat Macquarie de Sidney i expert en la biotecnologia dels llevats. En la seva presentació, molt singular, comparà el procés de l’elaboració del vi amb el d’una orquestra de música. Primerament exposà que «als consumidors els pot agradar un vi elaborat amb llevats no Saccharomyces, i estan en tot el seu dret». També digué com alguns mitjans classifiquen els vins, anomenant-los de naturals, orgànics, i industrials, i digué que això és molt embolicat. El problema que s’anomeni a un vi «orgànic» és que remet l’adjectiu «industrial» a un vi dolent. Allò important és fer les co-

ses bé. I per posar «solfa» a aquesta disbauxa de nomenclatura començà a relacionar-ho amb la música: «El most, si el deixes al natural, es converteix en vinagre, per tant s’ha d’intervenir, i aquí apareixen els llevats (que són equivalents als instruments d’una orquestra), per tant s’ha d’escollir bé. (...) Quin material genètic escollim? Comença tot, doncs, amb els viticultors (que són els compositors). Per a poder obtenir els millors resultats necessitem els enòlegs (que són els directors) que treballen amb el raïm, els llevats, les fustes (tines), etc., buscant obtenir l’harmonia i l’equilibri del producte final.» Exposà que «si tenim raïms

aromàtics i la seva relació amb l’addició dels llevats no Saccharomyces posant de relleu les particularitats dels vins als que s’han afegit els diferents llevats no Saccharomyces. Però recalcà que «sempre» es necessiten els llevats Saccharomyces, encara que n’afegim de no Saccharomyces. També posà èmfasi en que «la biologia sintètica és el futur, doncs no solament podrem llegir el DNA, sinó que el podrem escriure. Podrem crear un nou compost que mai hagi existit, l’avantpassat del qual serà l’ordinador». A rel d’aquesta informació, parlà del The Yeast 2.0 Project, un projec-

«La biologia sintètica és el futur, doncs no solament podrem llegir el DNA, sinó que el podrem escriure. Podrem crear un nou compost que mai hagi existit, l’avantpassat del qual serà l’ordinador.»

(monovarietals) podem posar Sacchamomyces cerevisiae o/i un llevat no Saccharomyces, però sense oblidar que el que es necessita bàsicament és que estigui tot molt net, que el pH sigui l’adequat (si el pH baixa, el SO2 augmenta), que la temperatura de fermentació sigui la correcta i que hi hagi nutrients. Ara bé els llevats no Saccharomyces poden esgotar alguns components del llevat Saccharomyces, i si això passés, llavors no podrà finalitzar la fermentació. Per tant, l’enòleg requereix molta instr ucció al respecte (tenint en compte que existeix molta bibliografia que no és correcta, per tant, calen coneixements científics per decidir)». «Els metabòlits són el més important a tenir en compte», digué Pretorius, i posteriorment va fer una descripció detallada dels compostos

te que estan realitzant conjuntament 5 països i 12 laboratoris d’arreu del món, i que ja tenen 16 cromosomes sintetitzats.1

Importància de l’oxigen Llevats no Saccharomyces com a eines per a controlar el grau alcohòlic dels vins: importància de l’oxigen i la respiració fou la ponència que presentà Ramón González García, professor d’investigació de de l’ICVV (Institut de Ciències de la Vinya i el Vi, CSIC-Universitat de La Rioja), Logronyo, i coordinador del dossier temàtic de la nostra revista. L’increment del grau alcohòlic de la verema és un dels reptes amb els quals s’enfronten els enòlegs per a l’elaboració de vins de qualitat. Sobretot si tenim en compte el que el

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

mercat demana: vins estructurats, amb una bona maduració fenòlica. Quan els raïms estan sobremadurats, el grau alcohòlic s’eleva desmesuradament... el grup d’investigadors encapçalat per Ramon González treballa per a cercar les solucions mitjançant la biodiversitat metabòlica dels llevats i una mínima aportació d’oxigen que fa que els llevats puguin respirar una part dels sucres reductors del most, per tal de contrarestar l’efecte de la sobremaduració. S’han de tenir en compte, però, dos punts de vital importància: un és que el metabolisme fermentatiu té preferència per Saccharomyces cerevisiae i l’altre és l’impacte negatiu d’un contacte excessiu del most amb l’oxigen. L’estudi que han realitzat s’inicia amb la caracterització d’espècies diverses no Saccharomyces, identificant algunes de les seves propietats fisiològiques rellevants. Gairebé tots els llevats poden respirar una fracció de sucres del most quan es proporciona l’oxigen suficient. De totes maneres, l’increment de l’acidesa volàtil que es produeix per l’acció de l’oxigen pot ser molt diferent segons el tipus emprat. El que es fa és caracteritzar l’impacte sobre els metabòlits principals de la fermentació, les variacions d’oxigen aportat, el nitrogen disponible o la temperatura de fermentació. De totes aquestes variacions, no sempre és l’aportació d’oxigen el factor que més impacte té. Tots aquests assajos serveixen de guia per a optimitzar el procés, sempre buscant l’equilibri entre el consum ràpid de sucre i l’elevada taxa de respiració (baixa producció d’etanol, baix oxigen dissolt i baixa acidesa volàtil). Utilitzant Saccharomyces cereviciae i Metschnikowia pulcherrima inoculades simultàniament, en proporció adient, i amb l’oxigenació controlada les primeres 48 hores, optimitzem un procés fermentatiu amb rendiment alcohòlic reduït. I això ha permès reduir fins a dos graus alcohòlics sense incrementar gaire l’acidesa volàtil. A més es va poder mantenir la concentració d’oxigen dissolt en valors pràcticament nuls durant la

ció del SO2 sobre la verema suposa la desaparició de la major part de soques indígenes de llevats no Saccharomyces, i això compor ta una fermentació monoflora. Associant el sulfitat/llevat comercial, la fase prefermentativa –molt rica en precursors– és inhibida parcialment. Així, doncs, neix el concepte de bioprotecció, a fi de controlar el desenvolupament dels microorganismes indígenes limitant la utilització del SO2 durant la verema. Des de fa uns quants anys, la bioprotecció de la verema és possible per a la selecció de noves soques de llevats no Saccharomyces. La bioprotecció actua segons tres eixos principals:

El nombrós públic assistent va seguir amb interès les xerrades de la jornada tècnica

fermentació, amb la qual cosa es minimitzen possibles processos d’oxidació de components del most. En la conferència, el professor González mostrà diferents gràfics i taules amb els resultats obtinguts en la recerca. Actualment se segueix aplicant el procés investigant l’efecte per a diferents tipus de vins.2

Aplicacions enològiques Un cop finalitzades aquestes dues conferències, i fer un petit refrigeri,

començà el torn de les investigacions fetes per diferents departaments d’empreses que serviren per conèixer diferents aplicacions enològiques. Llevats no Saccharomyces, noves aplicacions enològiques: la bioprotecció Arnaud Delaherche, doctor en Microbiologia i Biotecnologies i cap de productes de fermentació d’AEB Group, ens explicà que l’enologia actual controla el most mitjançant el sulfitat i els llevats comercials. L’ac-

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

• La colonització massiva del raïm pels llevats no Saccharomyces seleccionats. Amb això es pretén limitar el desenvolupament de soques indígenes. • Una caracterització genètica i fisiològica de les soques seleccionades d’acord amb la protecció que es volia. Així, per exemple, una soca de Metschnikowia pulcherrima va actuar impedint el desenvolupament de Brettanomyces bruxellensis en consumir un oligoelement essencial per al seu desenvolupament. • Una implantació molt precoç al raïm o most aprofitant una relació poblacional d’entre 10 i 100 vegades més, comparat amb els microorganismes indígenes habituals.

D’esquerra a dreta, Carles Playà, M. Cinta Borràs i German Esteban

Així doncs, la bioprotecció i el no sulfitat de la verema s’utilitzen sinèrgicament en la vinificació, la qual cosa permet obtenir uns vins molt personals, que poden representar una tipicitat local, sense menystenir l’obtenció d’un vi d’elevada complexitat. L’efecte ALPHA: cinc anys d’innovació avançada en el control microbiològic amb Torulaspora delbrueckii Víctor Puente, director tècnic de Laffort, ens parlà de l’experiència en el mercat d’un dels seus productes: Zymaflore ALPHA. Ens recordà que durant una fermentació alcohòlica espontània, no es troba implicada una sola espècie, una única soca de llevat. Fins i tot, encara que Saccharomyces cerevisiae és el llevat majoritàriament present en la fermentació del vi per la seva adaptació i resistència, no sempre és el dominant en totes les fases del procés. Com que industrialment, aquests processos espontanis són inviables, degut a l’heterogeneïtat dels vins obtinguts, i a la falta de control del procés, la recerca de nous agents fermentatius que encaixin dintre de la vinya i la varietat conreada, i que generin una seguretat fermentativa,

es presenta com una eina de futur en l’enologia. En aquesta línia, Laffort ha seleccionat una nova soca no Saccharomyces, anomenada Zymafore ALPHA, amb l’objectiu d’incrementar la diversitat fermentativa, i per tant influir organolèpticament els vins fermentats. L’experiència d’aquests darrers cinc anys ens referma en la seva eficàcia. Llevats no Saccharomyces com a font d’enzims d’interès ecològic Ignacio Belda, del Departament de Microbiologia III de la Universitat Complutense de Madrid, ens va ser presentat per Eva Navascués, d’Agrovin, que ens explicà la tesi doctoral que ha realitzat en col·laboració amb el seu equip. L’estudi tracta de la influència de diferents llevats en l’alliberament de compostos d’interès enològic i possibilita identificar els metabòlits que defineixen la incidència de diferents soques i espècies de llevats en la qualitat final del vi. La regulació genètica, les propietats enzimàtiques i la fisiologia de molts llevats no Saccharomyces no estan totalment caracteritzades. Això implica que la seva aplicació no estigui molt estesa en els cellers.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

En l’estudi que presentà han aïllat, identificat i caracteritzat més de 700 soques de llevats amb diferents característiques metabòliques. És a dir, s’han aïllat llevats d’origens diferents; s’han identificat molecularment; s’han caracteritzat diferents propietats enzimàtiques (glucosidases, ß-liasa, pectinases, proteases, etc.); s’han realitzat microvinificacions amb l’estudi dels llevats escollits; i finalment s’han realitzat vinificacions a escala industrial, amb la utilització dels llevats estudiats al laboratori. Els llevats no Saccharomyces assajats són: Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamomyces anomalus, Rhodosporidium toruloides i Kluyveromyces thermotolerans, dels que s’ha estudiat la seva fisiologia en fermentacions en combinació seqüencial amb S. cerevisiae. De totes elles, dues fermentacions varen resultar positives, T. delbruelckii, que ja s’usa (Viniferm NS-TD) i M. pulcherrima. Una de les propietats de T. delbrueckii és l’estructura en boca que aporta als vins, deguda probablement a l’alliberament de manoproteïnes al medi. Pel que fa a M. pulcherrima, se li reconeix diferents propietats sensorials als vins negres, com intensitat de color, el contingut en polifenols o antocians, o la terbolesa i filtrabilitat dels vins, les quals estan relacionades amb activitats pectinoanalítiques. Bioprotecció de mostos amb Viniflora® amb llevats no Saccharomyces i preservació de la personalitat dels vins La darrera conferència del matí anà a càrrec de Laurent Hubert, director de màrqueting de la Divisió d’Enzims de Chr. Hansen, en la que ressaltà que durant dècades els llevats no Saccharomyces han estat considerats com a organismes defectuosos, i això no s’acosta a la realitat. Actualment s’està treballant en la substitució d’elements conservants per organismes bioprotectors. Es tracta de llevats no Saccharomyces que varen ser de gran ajut per als viticultors interessats en la gestió de les fermentacions per a obtenir vins

més naturals, amb menys sulfits. El primer llevat no Saccharomyces pur emprat per a l’elaboració de vins va ser Torulaspora delbrueckii i actualment ja es té una àmplia gamma de llevats no Saccharomyces purs, amb els que es poden fer front a preguntes com: quan he d’emprar un llevat no Saccharomyces? Quin Saccharomyces secundari he d’escollir per a completar la fermentació alcohòlica? Els llevats no Saccharomyces del vi s’utilitzen principalment per a iniciar la fermentació alcohòlica mitjançant microorganismes capaços de superar els fongs, els bacteris làctics o els llevats salvatges, a través de l’exclusió competitiva. El seu efecte bioprotector permet una més gran conversió dels precursors d’aromes i redueix els marcadors d’estrès, com l’àcid acètic, sulfits o àcids grassos de cadena mitjana produïts

per Saccharomyces spp. a l’inici de la fermentació alcohòlica. Són una de les eines naturals més interessants per a evitar la contaminació inicial i mantenir la personalitat del vi. Després d’aquesta intervenció, tocà l’hora del dinar que permeté als assistents a bescanviar opinions, per a reconduir les jornades amb les intervencions dels següents ponents. cherrima MP346 (per a vins blancs i rosats, que incrementa la producció d’aromes varietals), i que mitjançant inoculació seqüencial d’un aquests llevats s’obtingué vins amb una notable intensitat i complexitat aromàtica, així com un millor volum en boca. Una dada de gran rellevància és que a la Terra Alta es produeix el 83,3 % de garnatxa blanca de tota Catalunya. Posteriorment a aquesta intervenció es realitzà una taula rodona amb

la participació de Joan Miquel Canals, degà de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili, com a moderador. Les preguntes dels enòlegs varen girar al voltant del benefici o no d’emprar els llevats no Saccharomyces durant la fermentació. Tot passant per tenir en compte que la bioprotecció ha d’iniciar-se durant la maduració de les vinyes. També s’exposà que la URV està estudiant l’aplicació de llevats no Saccharomyces en les segones fermentacions de les que ja té ampolles de vi d’un any. Un altre tema important que es va debatre és la dosi exacta de no Saccharomyces a inocular, doncs si s’incrementà en excés pot haver una desviació organolèptica per excés de lisi, i també es pot incrementar la demanda nutricional, disminuint la quantitat de nutrients quan posteriorment intervingui S. cerevisiae. En

CENTRE VINÍCOLA DEL PENEDÈS, SCCL

Vins de fermentació controlada. Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar. Cellers propis a: Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès Parlament, 4 Baixos 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop

La Nit de l’Enologia 2015

L’Associació Catalana d’Enòlegs celebrà un any més la seva «Nit de l’Enologia», a la Catedral del Vi, a Pinell de Brai, vila de la Terra Alta, el passat 17 d’abril en el marc del seu Congrés anual

Redacció info@acenologia.com

questa nit es lliuren uns premis que abasten diferents aspectes de valor i que fan possible que el món de la viticultura i de l’enologia units al de la divulgació que se’n fa de tots dos sectors siguin cabdals per al desenvolupament de tot el sector vitivinícola de la nostra terra. La celebració, que s’inicià l’any 2008, s’emmarca dintre del XXVI Congrés de l’ACE, dedicat, aquest any a «Els llevats no Saccharomyces». Un cop arribats a l’indret vàrem visitar l’arquitectura agrària de la Cooperativa de Pinell de Brai, coneguda com Catedral del Vi, a càrrec de l’arquitecte Cèsar Martinell i Brunet. Aquesta obra és una de les més representatives d’entre les catedrals del vi, allò que es coneix en l’àmbit català, com un celler cooperatiu construït a l’estil modernista aproximadament entre el 1910 i el 1920. La de Pinell de Brai està reconeguda com a Bé Cultural d’Interès Nacional.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

En destaquen els arcs parabòlics o en catenària invertits que va realitzar en honor del seu mestre, Antoni Gaudí (vegeu la fotografia); va dissenyar voltes catalanes per a les cobertes i per a les bases de les tines, i els materials emprats van ser el totxo i maó per aprofitar les argiles de la zona, donant feina a la gent d’allí i abaratint els costos. La ceràmica i la rajola van ser el millor recurs per a embellir el conjunt de l’obra. Entre les columnes del centre de l’indret vàrem ser obsequiats amb un còctel degustació amenitzat per un duo musical format per Xavier Abella (guitarra) i Maribel Zapata (cantant), que emplenaren el majestuós espai amb les seves melodies. Josep Maria Martí i Cardús, cap de Protocol del Grup Codorniu, va ser l’encarregat de fer una breu presentació dels premiats en reconeixement a la seva tasca de promoció de l’enologia i en el món del vi.

Els enòlegs guardonats van presentar un vi seleccionat per ells per a l’ocasió. En aquesta edició de la Nit de l’Enologia van ser premiats, per categories, els companys següents:

Àngel García Petit rebé el guardó al «Mèrit periodístic» per la difusió i promoció del vi català a través de diferents mitjans de comunicació. El guardonat, farmacèutic i enòleg, és un free-lance que col·labora amb diferents revistes com Cuina, Cupatges i vadevi.cat. Ens presentà el vi e-camp, creat per l’enòleg Raül Bobet, un vi segons les seves paraules «trencador», de 8,5 % vol., fresc, realitzat amb una petita part de raïm amb botritis. Rebé el premi de mans d’en Joan Miquel Canals, degà de la Facultat d’Enologia de la URV. Valentí Roqueta i Guillamet, amb el guardó a la «Millor trajectòria professional» pel seu llarg recorregut com a

professional en el món de l’enologia. Encara que el seu bagatge empresarial va molt més enllà de l’enològic, el president de Roqueta Origen ens diu que «el vi, per a mi, és el més important de la meva vida, i aquesta nit vincula les seves virtuts amb la catedral laica de Pinell de Brai». És a dir «amb vinyes molt magres no obtenim un bon vi i així mateix hem de ser humils». Presentà el seu vi Picapoll del Pla de Bages, que ens diu, «invita a l’optimisme». Explica que la part més important en l’elaboració d’un vi recau sobre l’enòleg i anima a l’Associació a seguir endavant amb la seva tasca. El premi li fou lliurat per Carles Playà. Pere Rovira i Rovira, amb el guardó al «Professional sènior» la trajectòria del qual és per tots coneguda, arribà a la Terra Alta el 1961, quan treballava a Mas Pujó. Posteriorment i durant 30 anys treballà a les Caves Hill, i fou el 1998 que torna al Priorat, creant la Fin-

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

ca Mas d’en Gil (l’antiga Masia Barril). En rebre el premi de mans del president de l’ACE, Toni Cantos, va agrair el guardó que, després de 56 anys en què trepitjà la Terra Alta, li servia per tancar aquesta etapa. Al llarg de la seva trajectòria com a enòleg ha rebut moltes medalles tant de Mas Pujó, com de Caves Hill, tot gràcies a l’Acadèmia de Tastavins. Digué emocionat que «la copa m’ha portat molts amics». Presentà el seu vi Coma Vella, collita

del 2010, de les varietats cabernet sauvignon, carinyena garnatxa, garnatxa peluda, syrah i merlot, i del qual en va obsequiar amb una ampolla a tots els presents. Com a cloenda de l’acte, intervingué el president de l’Associació Catalana d’Enòlegs, Antoni Cantos, que donà les gràcies a Verallia pel suport rebut per a la Nit de l’Enologia.

uns altres termes, i a nivell de laboratori, s’està estudiant el seu efecte per a la reducció del grau alcohòlic. També intervingué en Isaak S. Pretorius, dient que «s’estan fent proves de 20 tipus de clons de chardonnay, alguns estan més adaptats a la sal (com a Austràlia), altres ho estan a certs tipus de fongs, etc., per tant del que es tracta és de saber quin clon de chardonnay s’està plantant (i això normalment no ho saben els qui planten els ceps). D’aquí la intervenció dels tecnòlegs per a assessorar els viticultors a no cometre errors, que poden portar a destrossar la vinya i, per tant, la collita.

1. Altés Benufet: El celler Herència Altés (Batea), a través d’en Jaume Clua, ens presentà el seu vi, Altés Benufet, a base de garnatxa blanca i negra. Són vins de llarga durada, de fins a 7 anys, conreats en vinyes velles, altes i molt ventilades. El vi té 13,7-13,8 % vol., el pH es 3,15-3,20 i la seva producció és de 1-1,5 kg/cep. Són vins frescos, harmoniosos i elegants.

Tast de vins Per acabar la jornada tècnica, arribà la sessió de tast de vins presentada pel secretari de la DO Terra Alta, Jordi Rius, en la qual es va valorar la tipificació i descripció de la garnatxa en els diferents vins de la Terra Alta. Cada enòleg presentà el seu vi, detallant les característiques pròpies.

Grup d'enòlegs assistents al Congrés ACE 2015

2. Rebels de Batea: El següent vi blanc de gar natxa el presentà Núria Barrachina; es tracta de Rebels de Batea, del projecte 7 Magnífics, de Bodegas Torres. S’obté

del 100 % de vinya vella de diferents punts de maduració. No hi ha malolàctica ni prefermentació. Un 10 % del vi fermentà i es conservà en bótes d’un torrat molt suau durant 6 mesos. Un vi de color groc pàl·lid, fresc amb notes de fruites tropicals, lleuger i una certa amargor final. 3. LaFou Els Amelers: Víctor Reñé, de la família Roqueta, ens presentà el tercer vi, LaFou Els Amelers, de LaFou Celler, les vinyes del qual estan al Mas Gabrielet (Batea) a la frontera entre Catalunya i l’Aragó a una alçada d’entre 350 i 500 m. El 75 % del vi s’elabora amb acer inoxidable, el 10 % en fusta i el 15 % restant en ciment. El seu vi és fresc, de color groc pàl·lid, té notes cítriques a les que van apareixent notes de fruita dolça i fruits secs, amb sensació de volum en boca. 4. Frisach Vernatxa: En últim lloc, Francesc Ferrer, que ressaltà que eren pagesos de sempre, en presentà Vernatxa, en honor a Bernat

El CEEC ja té logotip

n anteriors números de la Revista ACE us informàvem del concurs convocat per a escollir un logotip per al nou Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC), convençuts que la plasmació gràfica del nom com a marca ha de contribuir a la seva àmplia difusió. En el concurs de disseny s’han presentat 11 propostes ben diverses; alguns dissenys amb enfocaments més propers a la vinya i d’altres més a vins.

Finalment, el passat 30 de juny el president del Col·legi, Carles Playà, va lliurar el premi a la proposta guanyadora, la dels joves dissenyadors Judith Roca i Adrià Ruiz, que us presentem aquí. Durant aquest lliurament vam poder conversar amb els creadors del logo i vam comentar com va ser la seva creació i quines eren les possibilitats des de punt de vista de disseny corporatiu. Així, el nou logotip del CEEC és una interpretació geomètrica del raïm, matèria primera del vi i del cava. Aquesta geometria natural, com moltes altres que es donen a la natura, ens aporten l’equilibri necessari per què la marca es consolidi en el temps i el seu reconeixement sigui més fàcil.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Els dissenyadors Judith Roca i Adrià Ruiz amb Carles Playà, president del CEEC, lliurant el premi del concurs del logotip del Col·legi

El CEEC agraeix la col·laboració de tots els participants en aquesta iniciativa.

Metge que menciona ja aquesta varietat autòctona als seus llibres del segle XV. Ens explicà que aquest vi de garnatxa, del celler Frisach (Corbera d’Ebre), es fermenta amb les pells, no està filtrat ni clarificat. És un vi fresc de color groc pàl·lid, té notes de fr uita blanca madura, bona entrada en boca i estructurat.

vir per a veure com es pot anar millorant d’ara en endavant. Un cop finalitzada aquesta darrera intervenció de la jornada tècnica, els enòlegs i acompanyants ens retrobàrem al Vilar Rural d’Arnes, per a preparar-nos per a la gran festa dels enòlegs: La Nit de l’Enologia a la Catedral del Vi de Pinell de Brai (vegeu detall a pàgines anteriors).

«La intervenció dels tecnòlegs és important per a assessorar els viticultors a salvar o millorar la collita.»

s’exposen les reproduccions facsímils de les obres realitzades en la seva primera estada (1898-1899) i les evocacions del 1903. I a la planta superior s’exhibeix la seva obra cubista realitzada a Horta l’estiu de 1909 i les evocacions fetes a Barcelona i París la primavera del mateix any. Un recorregut en el que es van poder veure els esbossos que feia fins arribar a l’obra final. Un matí realment molt enriquidor i que tots recordarem. Abans de donar per finalitzat el Congrés, però, ens reunírem tots plegats al restaurant Fonda Miralles de la mateixa Horta de Sant Joan on bescanviàrem els darrers comentaris entre la gran família que aplega els enòlegs.

Notes 1

Finalment, i com a cloenda de la jornada tècnica es va signar el conveni de col·laboració d’un any entre el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (representat per Carles Playà) i el Col·legi Oficial d’Enginyers Tècnics Agrícoles i Perits Agrícoles de Catalunya (representat per M. Cinta Borràs). En Carles Playà explicà que calia aprofitar l’experiència que els enginyers agrícoles tenen per anar fructificant i ajuntant sinergies i tenir una representació compartida, tant en actes conjunts com separats. M. Cinta ens digué que han creat una associació catalana del món rural. Ajuntant projectes en comú i indicà que també tenen convenis amb altres col·legis, com el Forestal de Catalunya. I aquest primer any de conveni base ha de ser-

El Congrés de l’ACE va continuar el dia següent, en el que els congressistes ens desplaçarem a Horta de Sant Joan en que férem una visita guiada pels punts principals de la ciutat i que acabà el Centre Picasso, un edifici renaixentista de tres plantes del que tenim les primeres notícies el 1279 i que se’l coneix com a Antic Hospital d’Horta. Fou a partir de 1992 que les sales de l’antic hospital passaren a albergar el Centre Picasso en homenatge al pintor malagueny que va ar relar profundament en aquelles terres i que el propi artista reconeix amb la cèlebre frase de: «Tot el que sé ho he aprés a Horta». A la planta baixa hi ha un recull d’objectes, paraules i fotografies del propi Picasso. A la primera planta

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Per a ampliar informació sobre aquest projecte, visiteu http://syntheticyeast. org/sc2-0/introduction/, Synthetic Yeast 2.0: Building the world’s first synthetic eukaryotic genome together. Podeu ampliar aspectes d’aquesta recerca consultant els articles del dossier temàtic del semestre. A més, els continguts de l’edició impresa es van ampliant a l’edició digital disponible al portal www.acenologia.com.

NOTÍCIES

Conveni entre l’ACE i VINSEUM

Punt de mira

les portes (més imminent del que cabria esperar) d’una nova verema, aquesta espai em permet fer una mirada enrere i valorar com ha esdevingut aquest darrer curs per a l’Associació, del que cal destacar-ne per la seva transcendència dues fites perseguides i aconseguides. En aquest temps, fruit de tants esforços, ha nascut i ha celebrat el seu primer aniversari el Col·legi professional, que encarrila les seves passes per a convertir-se en el màxim representant i valedor de la nostra professió davant les administracions. L’articulació d’ambdues entitats, Associació i Col·legi, s’ha establert de manera que sumin les sinèrgies i es garanteixin les complementarietats. Hem celebrat un congrés del més alt nivell professional, amb la intervenció de «primeres espases» de la recerca científica com el professor Isak Pretorius, antic director de l’AWRI i reputadíssim microbiòleg, així com del Dr. Ramón González, que coordina el monogràfic que es publica en aquest mateix número de la nostra Revista. La temàtica escollida es un dels hot topics actuals en enologia: l’ús de llevats no Saccharomyces. Un tornar a buscar la primitiva diversitat biològica de les fermentacions però amb els mit-

jans i les tècniques de control actuals, per donar a l’enòleg més eines, i més precises, de cara a elaborar vins amb més personalitat. Repetint el model d’èxit dels darrers anys, la part lúdica i emotiva del congrés va tenir en la Nit de l’Enologia, celebrada al monumental celler modernista de Pinell de Brai, la seva millor expressió, on es va premiar i retre just homenatge a alguns dels millors membres del nostre col·lectiu. És en aquest panorama que l’ACE afronta el repte de continuar sent el pal de paller dels enòlegs de Catalunya, potenciant la seva vessant social, de formació i de suport al dia a dia de l’associat. Fa un any des d’aquí us convidava a no ser socis passius, i us emplaçava a participar vivament en el dia a dia de l’Associació. Reitero la meva crida a implicarvos, a que aporteu idees, iniciatives, inquietuds per tal de contribuir entre tots a conformar una Associació més forta i més útil per al col·lectiu. L’ACE ha estat, és i serà un dels més genuïns reflexos dels enòlegs. Apor tem, doncs, cada un l’esforç necessari per tal que ens hi sentim reflectits. Antoni Cantos President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

mbdues institucions, l’ACE i VINSEUM, Museu de les Cultures del Vi de Catalunya, han establert un conveni de col·laboració, per tal de promoure el coneixement i la difusió de les activitats i de les publicacions que cadascuna d’elles realitza, així com l’organització conjunta d’activitats científiques que s’ajustin als seus objectius respectius que són comuns i complementaris pel que fa a la divulgació de la cultura del vi i que, per tant, la col·laboració permet aprofitar al màxim llurs potencials. VINSEUM, ubicat a Vilafranca del Penedès, és un espai dinàmic que ofereix una programació cultural diversa, adreçada als diferents públics, on el vi s’explica des de múltiples vessants i on també tenen cabuda la gastronomia, el pensament, les arts escèniques, i, en definitiva, la cultura. L’exposició permanent de VINSEUM està dedicada a la vinya i el vi, i la seva relació amb el Penedès i Catalunya. Consulteu horaris i programació a http://www.vinseum.cat/

Els estudis universitaris d’enologia i vins escumosos compleixen 25 anys

a Universitat Rovira i Virgili de Tarragona (URV) és un referent en matèria d’enologia des que l’any 1996, quan aquesta es va convertir en una llicenciatura. Es tracta de l’única universitat espanyola que conté en el seu temari crèdits obligatoris de la ciència del vi escumós. És, sens dubte, el centre formatiu per excel·lència, bressol de futures generacions d’enòlegs, que ha per més que Catalunya es posicioni com a punt neuràlgic del nou coneixement.

ment. En aquest sentit, el coneixement i la investigació han fet desaparèixer els tòpics que relacionen l’excel·lència amb paràmetres inassequibles. Tal com comenta Jaume Gramona: «No hi ha secrets, la ciència posa al nostre abast els coneixements necessaris per tal d’elaborar uns grans escumosos». La ciència i l’entorn acadèmic, en els darrers anys, han certificat una

25 anys de vins escumosos a les aules L’any 1988, Jaume Gramona es va convertir en el primer professor de vins escumosos a Espanya, concretament a la URV. Durant aquests 25 anys ha format a més de 750 professionals amb qui ha compar tit el seu coneixement i la seva experiència. Així, ha format una incubadora de joves enòlegs amb talent, capaços d’elaborar un gran vi escumós de reconeguda qualitat tant nacional com internacional. En aquest marc, Gramona va rebre, el passat mes de novembre, un homenatge en honor a tots aquests anys de trajectòria docent.

Aposta constant per la innovació Durant aquests 25 anys, la capacitat dels enòlegs per a oferir-nos els millors vins ha evolucionat notable-

sèrie de coneixements gràcies als quals el sector del cava viu avui la seva millor època, amb productes excel·lents en totes les games –on els caves de llarga criança esdevenen la punta de llança– que criden l’atenció de la prescripció internacional. Aquests canvis han mogut les consciències i les intencions dels productors, que avui aposten sens dubte per la qualitat, el que suposa els ciments per tal d’aconseguir un canvi de paradigma en el món del cava, i on Gramona hi ha participat des del primer moment.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Jaume Gramona, padrí de la promoció 2011-2015 L’any 1989 neix l’especialitat en enologia i viticultura de la Universitat Rovira i Virgili, emmarcada en l’Enginyeria Tècnica d’Indústries Agroalimentàries. Set anys més tard, l’enologia es va convertir en una llicenciatura, i l’any 2010, tot seguint el conveni de Bolonya, es va transformar en un grau en enologia. Enguany, la promoció 2011-2015, a punt de graduar-se, està apadrinada per Jaume Gramona. Entre aquests alumnes es troba Roc Gramona (a la foto), fill d’en Jaume i sisena generació de Caves Gramona, una família de vitivinicultors amb més de 150 anys d’història. Es tracta d’una titulació especialitzada i amb una duració de 4 anys l’objectiu del qual és formar a professionals dins l’àmbit de l’enologia i la ciència del vi. La promoció 2011-2015 ja ha assolit aquest objectiu. I per culminar aquest cicle, el 19 de juny va tenir lloc l’acte de graduació a Sant Sadurní d’Anoia. Jaume Gramona va fer entrega de les orles d’aquesta nova generació d’enòlegs que, com ell diu, «per segona vegada en 25 anys tinc el repte d’apadrinar». «Quatre anys que m’han portat a compartir amb tots ells quelcom que ni s’adquireix ni es dóna», afegeix.

Una mica d’història Ens consta que el 1909 a l’Estació Enològica de Vilafranca del Penedés

començà el primer any d’ensenyança de Enologia. Desprès d’assistir a cursos d’aquesta ensenyança, en Bartomeu Gramona escriu al diari La Vid Catalana, primer diari del món del vi fundat entre altres per al seu pare, onze editorials explicant al seus lectors com aplicar enologia per fer vi escumós i altres vins. A 1951, el seu fill Bartomeu Gramona Batlle ensenya enologia a l’Escola Industrial de Barcelona. Durant dècades, l’únic ensenyament superior de vins escumosos va estar centrat a França (a Dijon, a Bordeus i a Montpeller fins als primers anys vuitanta, i a Reims a partir d’aquell moment). Miguel Torres i Jaume Gramona van ser els primers llicenciats del nostre país en aquest camp: ambdós van obtenir el Diploma Nacional d’Enologia a Dijon. Aquest segon es va especialitzar en Vins Escumosos a

l’ENSBANA (Escola Nacional Superior de Biologia Aplicada a la Nutrició Alimentària) amb Michel Feuillat i Claudine Charpentier. Concretament va cursar un DEA (Diplome d’Études Aprofondis) sobre el procés d’autòlisi amb els escumosos de llarga criança basats en les següents matèries: • Mesura i característiques de les activitats proteàssiques intracellulars del llevat. • Influencia sobre els compostos volàtils dels vins. • Processos per a accelerar l’autòlisi.

davant, ha començat treballs de recerca sobre la influència del tiratge amb tap de suro versus tap corona. De fet, des de fa uns anys, ja existeixen tècniques de mesura de CO2 i O2 no destructives, basades en estudis duts a terme pel CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne).

Més tard, Jaume Gramona va seguir amb l’estudi dels nucleòtids i nucleòsids alliberats durant l’autòlisi: identificació, quantificació i contribució a l’espectre sensorial. Actualment, l’equip tècnic de Gramona, amb Jaume Gramona al cap-

L’ACE col·labora amb els Premis Vinari 2015 Es renova l’eix de col·laboració R&R – ACE

a tercera edició dels Premis Vinari dels vins catalans continua amb la tasca de reforç i promoció del sector vitivinícola de Catalunya, com també de divulgació entre els consumidors de les característiques, estils i maneres de fer d’una cultura vinícola com la catalana. Un any més, el certamen compta amb el suport de tot el sector que, tant des de l’àmbit públic com privat, dóna suport a la iniciativa. L’Associació Catalana d’Enòlegs col·labora un any més amb aquest certamen que ja consta com a concurs oficialment reconegut per la Generalitat de Catalunya per la seva «imparcialitat, independència i confidencialitat en la seva actuació» i perquè «ofereix garanties de competència tècnica i d’organització», segons el que preveu l’administració competent per a atorgar aquest reconeixement. El període d’inscripcions de mostres va finalitzar fa uns mesos i fins ara s’han realitzat tastos preliminars. Enguany, es prioritza fer aquests tastos previs a cada territori per tal de

Tast preliminar en una sessió dels Premis Vinari del 2014

donar el màxim protagonisme a l’origen dels vins. El tast final, on hi arribaran les mostres més ben puntuades en la fase preliminar, tindrà lloc al setembre de 2015 i la gala de lliurament de premis durant el proper mes d’octubre. Podeu consultar les bases i categories, i últimes notícies del Vinari a http://www.elsingular.cat/vinari/.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

l passat dia 19 de març, Antoni Cantos i Jaume Àrboles, president i tresorer de l’Associació Catalana d’Enòlegs, respectivament, es van reunir amb Rius i Rius Assessors, per a renovar els vots de col·laboració R&R – ACE que venim mantenint en els darrers anys. La trobada va permetre comentar i desgranar diversos aspectes tècnics, jurídics i administratius que incideixen en el sector vitivinícola. Rius i Rius, amb més de cinquanta anys de dedicació a les empreses i activitats vitivinícoles d’arreu de Catalunya, és líder en el sector a Catalunya com a consultor de referència per a d’altres regions vitivinícoles de l’Estat.

Decavi AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE

IMPORTACIONS DECAVI S.A. DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola ARDEA SEAL Taps compostos de qualitat per a vins de guarda AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors BORTOLIN KEMO Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes CARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartró COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores DECAVI-PLACK Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava DURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge JRR Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (controls de nivell, d’ampolla esbrocada, d’encaixat i de producte acabat visió artificial) LAB NOSTRUM Analítiques ràpides i fiables a bon preu LAFAL, S.A. Giropalets MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors MENSHEN IBER Obturador tecnològic PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials PLÀSTICS VICENT - SMURFIT KAPPA Fabricant de Bag in Box PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials URPINAS Geladores, degorjadores, dosificadores, agitadores VINOLOK Taps de cristall de bohèmia únic i perfectament estanc per a conservar els seus millors vins A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària. Taps corona.

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

XXXI Assemblea General Ordinària de l’ACE

l passat dissabte dia 7 de febrer es va celebrar a les instal·lacions de Codor niu, a Sant Sadurní d’Anoia, la XXXI Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE). A l’acte hi van assistir una cinquantena de professionals del món de l’enologia. A banda del desenvolupament normal de tots els informes de les Comissions de la Junta Directiva, el president, Sr. Antoni Cantos, va començar el seu informe agraint la feina feta a tots els membres de Junta. Durant l’acte es va avançar que el Congrés Anual de l’ACE se celebra-

Assistents a l’Assemblea ACE 2015

ria els dies 17 i 18 d’abril a la Terra Alta (vegeu-ne crònica a pàg. 17). Un dels reptes per al 2015 ha estat definir i per filar l’encaix entre l’ACE i el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC), sobre la base del conveni de col·laboració

signat pels mandataris d’ambdues entitats en finalitzar l’Assemblea. També, es va destacar i agrair l’esforç dels nostres patrocinadors CAVATAP, MAGUSA, AMORIM, LAFFORT, AEB i AGROVIN en un temps en què som conscients de les dificultats. En acabar l’acte es va realitzar una visita tècnica a les instal·lacions de Codorniu, i especialment al Celler Jaume, celler experimental de l’empresa, guiats per Bruno Colomer, responsable d’Enologia de Codorniu.

Piedade-Discosaga, nou patrocinador de l’ACE

’empresa Piedade, ubicada a Portugal, és un del líders mundials en producció de taps de suro amb més de 50 anys de presència al mercat. Qualitat, sostenibilitat i innovació són els tres mots que defineixen al Grup Piedade. Durant la passada Fira d’Enomaq, a finals de febrer a Saragossa, es va fer la trobada amb representants de la firma Piedade-Discosaga i de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb un acord de patrocini que es va formalitzar el dia 8 d’abril de 2015. El grup Piedade i la seva distribuïdora filial a Espanya, Discosaga

L’acord entre l’ACE i Piedade es va gestar en el marc d’Enomaq 2015

ofereixen totes les solucions de tapament amb suro per a vins i escumo-

sos, amb productes tan exclusius com taps de suro natural d’agricultura biològica (Ecocert) i taps FSC (de Forest Stewardship Council, una cer tificació sobre els productes forestals que indica una gestió sostenible i responsable del bosc de procedència). També són grans especialistes en taps tècnics amb l’únic tap per a cava amb patent mundial, el Pietec XL. L’ACE espera que aquesta col·laboració sigui fructífera per a totes les parts. Més informació sobre el nostre nou patrocinador a: www.discosaga.com.

Els nostres patrocinadors

mb aquest nou acord i la renovació de tots els acords establerts fins ara, l’ACE ha assolit la sisena col·laboració d’una

empresa del sector com a patrocinador oficial. Aprofitem aquestes ratlles per a agrair molt sincerament el suport que, des d’aquestes empreses, motor

de l’economia del sector, es dóna a tot el col·lectiu d’enòlegs catalans, mitjançant la seva associació professional, l’ACE.

AGROVIN, AEB, LAFFORT, CAVATAP, MAGUSA, PIEDADE-DISCOSAGA

Moltes gràcies a tots pel vostre suport! ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Actualitat del CEEC

Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya

Resum de la primera assemblea del CEEC

’Assemblea anual del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) va tenir lloc el 7 de febrer a Codorniu, juntament amb la XXXI Assemblea General Ordinària de ACE. L’Assemblea va comptar amb l’assistència del Sr. Ramón Lletjós, degà del Col·legi d’Enginyers Tècnics de Catalunya, i el Sr. Joan Miquel Canals, degà d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili. També aquells membres de l’ACE que pertanyen al Col·legi van tenir la possibilitat d’es-

coltar les deliberacions de l’assemblea. Va haver un punt previ, corresponent a l’Assembla Extraordinària en què es van refer dos articles dels estatuts segons les indicacions de la Conselleria de Justícia. Pel que fa l’Assemblea General, es va aprovar l’acte de la passada assemblea constituent, es va presentar i aprovar el compte de resultats del 2014 i es va presentar el projecte de cara al 2015. A més a més, es va fer l’elecció del logotip nou, però atès que no hi va haver unanimitat en

les votacions es va declarar desert el premi. A l’Assemblea van assistir una trentena de col·legiats, xifra bona, tenint en compte que el nombre actual de col·legiats està al voltant del centenar. Durant el transcurs de l’Assembla hi va haver la signatura del conveni de col·laboració entre el CEEC i l’ACE. Per finalitzar, agrair Codorniu, la seva bona rebuda, en especial a Josep Maria Martí i Bruno Colomer.

Convenis del CEEC amb diferents institucions Caixa d’Enginyers

ta col·laboració, els socis d’una i altra entitat, seran considerats com a socis de l’altra i viceversa. El conveni va ser signat pel president de l’associació GIENOL, Carmelo García, i pel degà del CEEC, Carles Playà.

l dia 23 de març de 2015, el CEEC i Caixa d’Enginyers van signar un acord de col·laboració amb la finalitat d’oferir als col·legiats els productes i serveis de l’entitat amb condicions avantatjoses, com les línies de finançament (microcrèdits IFEM, línies ICO, bestretes de factures pendents amb la Generalitat, entre altres), inversions mitjançant diferents instruments financers, préstecs professionals, operativa bancària, assegurances, i nombrosos serveis amb condicions molt favorables. Caixa d’Enginyers és una societat cooperativa de crèdit que destaca per una gestió prudent i responsable, que ha donat com a resultat un benefici net de 9,3 milions d’euros el 2013, mentre la seva ràtio de morositat s’ha situat al 2,33 %, una xifra molt inferior comparada amb la mitjana del sector, que és del 13,62 %. A més, Caixa d’Enginyers ha estat qualificada com la millor entitat bancària d’Espanya en qualitat de servei a les oficines de l’any 2013 segons l’informe EQUOS, que es realitza

COETAPAC

anualment per a avaluar l’atenció a potencials clients. Per a més informació, podeu consultar l’oficina més propera a : www.caixa-enginyers.com o trucar al 902 300 321 (+34 933 102 626) d’Oficina Directa.

GIENOL El passat 13 de març, el CEEC i l’Asociación de Gr upos de Investigación Enológica (GIENOL) van signar un conveni de col·laboració per a potenciar la participació dels seus membres en les diverses activitats que s’organitzin. Atenent a aques-

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

El passat 17 d’abril, en el marc del Congrés anual de l’ACE, el CEEC va signar el conveni de col·laboració amb el Col·legi Oficial d’Enginyers Tècnics Agrícoles i Pèrits Agrícoles de Catalunya (COETAPAC). El conveni va ser signat pel degà del CEEC, Carles Playà, i per la vicepresidenta del COETAPAC, Maria Cinta Borràs Pàmies (ver pàg. 24). La signatura d’aquest conveni suposa una obertura de la comunicació entre les dues entitats de dret públic i així poder començar a treballar plegades amb tots aquells aspectes derivats de la professió i que afectin els seus col·legiats.

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2015 es pot consultar a info@acenologia.com

ENVASAMENT I ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS

Càpsules per a cava, vins i licors fabricades en estany pur (ecològiques), alumini, retràctil i complex. Maquinària per distribuir i encapsular ampolles de vi.

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5 17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428 www.ollerfco.com

Polígono Industrial Casablanca, s/n 01300 LAGUARDIA (Álava) Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62 e-mail: ramondin@ramondin.es Internet: http://www.ramondin.es Mercè Cabestany, 8 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04 e-mail: ssadurninoia@ramondin.es

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

MANUFACTURAS

SOCIEDAD ANÓNIMA

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

TAPS PER A CAVA I VINS ESCUMOSOS

Fàbrica de taps corona

Pau Casals, 2 08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) Tel.: (93) 771 40 26 Fax: (93) 771 31 84

Fàbrica i Vendes: Camí de la Fanga, s/n. 17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: trefinos@trefinos.es www.trefinos.es

PRODUCTES ENOLÒGICS

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL 17200 PALAFRUGELL (Girona) Tel.: (34) 972 30 60 26 Fax: (34) 972 30 06 05 e-mail: dir@tesa-cork.com

Productes enològics: Clarificants, estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims, llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi Productes i equips per a la neteja i la desinfecció dels cellers AEB IBÉRICA Avinguda Can Campanyà, 13 Polígon Industrial Comte de Sert 08755 CASTELLBISBAL (Barcelona) Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66 e-mail: aebiberica@aebiberica.es http://www.acenologia.com/aeb

ACE Revista d’Enologia

1er Semestre 2015

Tels.: (93) 891 05 53 (93)891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

ANÀLISI I CONTROL DE QUALITAT

system www.gabsystem.com e-mail: gab@gabysystemcom Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36 Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA BARCELONA

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la ﬁgura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.