Any 32 Número 102 2n semestre 2015
ACE REVISTA
D’ENOLOGIA
La nova avaluació sensorial Paper de l’anàlisi sensorial en enologia
Associació Catalana d’Enòlegs
ACE
Any 32 Número 102 2n Semestre 2015
REVISTA
_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patrocinadores 2015:
D’ENOLOGIA
EDITORIAL
Volkswagen al paladar
2
DOSSIER
La nova avaluació sensorial. Paper de l’anàlisi sensorial en enologia Juan Cacho
3
ARTICLES
Caracterització organolèptica de vins mitjançant nous mètodes d’anàlisi descriptius María-Pilar Sáenz-Navajas, Purificación Fernández-Zurbano, Vicente Ferreira, Juan Cacho i Dominique Valentin Aplicació de noves tècniques ràpides d’anàlisi sensorial a la recerca enològica: prova de categorització de la qualitat seguida d’un perfilat ràpid Yohanna Alegre, Arancha de la Fuente, Purificación Hernández-Orte, Vicente Ferreira i María-Pilar Sáenz-Navajas Bases química i sensorial de l’astringència i del gust amarg Purificación Fernández-Zurbano, María-Pilar Sáenz-Navajas, José Miguel Avizcuri, Ana Gonzalo, Marivel González, Marta Dizy, Vicente Ferreira i Juan Cacho
5
12
18
CRÒNICA
Enologia URV: sessió inaugural del curs 2015-16, nous vins i reconeixement Redacció
26
NOTÍCIES
_____________________
L’ACE participa en el jurat dels Premis CARTAVÍ 2015 Premi Jaume Ciurana d’Enologia La Nit del Sommelier 2015 Menció especial a Laffort als premis SITEVI 2015 Vinari 2015 INCAVI i Mostra de Vins d’aniversari Es presenta la Guia de Vins de Catalunya 2016 Most Festival
28 28 29 29 30 30 31 31
Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en e l camp de l’enologia i constit uir un vehicle de l’expressió c ient ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta ment responsables del seu con tingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.
Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Antoni Can tos, Blanca Ozcáriz, Joan Miquel Canals, Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del conting ut d’aquesta pu blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència
ACE Revista d’Enologia
1
Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X
2n Semestre 2015
EDITORIAL
Volkswagen al paladar Fa només unes dècades, quan la ciència va mostrar un interès creixent per la sensorialitat, semblava que s’obria una gran oportunitat per als països de cultures tradicionalment sensorials, experts com són en elaborar productes amb perfils atractius per als sentits. Competir amb les economies centrades en la fabricació d’objectes i màquines eficients, amb escasses o nul·les propietats sensorials, era el repte a assolir. La recerca en aquesta direcció pot encara ser avui un avantatge: si la indústria de l’automoció, per exemple, incorpora cada cop més sensorialitat, acabarà complint-se l’aforisme que diu que els cotxes es fabricaran com s’elabora vi. En canvi si aquest avantatge no s’aconsegueix, és probable que acabem elaborant el vi tal com es fabriquen cotxes. És una qüestió de competitivitat. L’elevat nivell de desenvolupament tecnològic de les nostres societats ha propiciat que avui els cotxes, a més de presentar qualitats sensorialment apreciables, incorporin infinitat de sensors. Es tracta d’un gran avenç que, malauradament i segons sabem ara, ha estat usat per a burlar la confiança dels consumidors i fabricar motors capaços de percebre si estan sent analitzats o circulen amb normalitat, proporcionant dades diferents, i anòmales i fraudulentes en el primer cas. L’escàndol Volkswagen posa en evidència que, en qüestions sensorials (de sentits i de sensors), no hi poden haver subterfugis ni dreceres per a seduir els sentits dels consumidors. El procés enològic segueix sent un exemple de compromís i sensibilitat que hauria de preservar-se de totes totes, de la mateixa manera que caldria fomentar una més gran implicació en la recerca científica de base per a aprofundir en els avantatges competitius que el vi aporta front la màquina. Aquesta és la raó per la qual resulta poc comprensible que hagi sorgit un corrent, minoritari però significatiu, que defensa l’elaboració de vins amb promeses de propietats gairebé impossibles adquirides per procediments gairebé màgics i descrites amb paraules gairebé místiques. Són vins que proporcionen una experiència sensorial que sembla més assequible si hom és creient que no pas client. El cas dels cotxes sensorials hauria de ser el toc d’alerta que ens recordi que la ciència i la tecnologia han de ser instruments al servei de l’excel·lència i no per a maquillar la mediocritat dels que han abandonat el repte de la contínua superació. Són imprescindibles, doncs, accions preventives i educatives que ens estalviïn trobar-nos en un futur, proper o llunyà, amb Volkswagen al paladar. ACE Revista d’Enologia
2
2n Semestre 2015
Dossier
La nova avaluació sensorial Paper de l’anàlisi sensorial en enologia Des de l’impacte en l’elaboració vínica de les modernes tècniques d’avaluació sensorial fins a la conjunció de les anàlisis instrumental, sensorial i estadística en el món del vi, es pretén elucidar la importància de certes molècules en l’aroma i el sabor del vi. Els nous mètodes d’avaluació sensorial és el tema monogràfic que us proposem, coordinat pel professor emèrit Juan Cacho, amb continguts extra a ACENOLOGIA.com
E
ls recursos dedicats a augmentar el coneixement de les ciències de la vida han impulsat el desen volupament de la instrumentació analítica front la demanda d’aparells que permetin la determinació de substàncies inorgàniques i orgàniques a ni vells d’ultratraces i amb especificitat elevada. Per això, a més dels canvis en els dissenys dels instruments i en els fonaments científics de les seves operacions, ha es tat necessari desenvolupar programes informàtics que recopilen, emmagatzemen i tracten els senyals generats pel hardware amb una velocitat adequada. Aquesta instrumentació, evidentment no s’ha subscrit únicament als estudis esmentats, sinó que ha passat a altres branques de la ciència entre les que no podia faltar l’enologia. Centrant-nos en la composició del vi, en la seva aroma i sabor, trobem que el nombre de substàncies que apareixen a la bibliografia supera les 1000 i és normal que l’oferta analítica de laboratoris especialitzats inclogui més de 50 d’aquests compostos dels que es coneix la seva olor individual. L’aplicació de programes estadístics a les dades analítiques ens ha permès diferenciar vins de diferents denominacions d’origen (DO), terroir, varietats, elabo racions i, en combinació amb dades sensorials, ens ha assenyalat quin compost o mescla de compostos indueixen a determinades notes aromàtiques, gustatives o tàctils. Però, a pesar de tot això, a la vista dels resultats d’una anàlisi d’aromes, cap enòleg serà capaç de dir quina olor fa aquest vi, fins i tot quan alguna de les substàn cies analitzades, com per exemple l’etil fenol, estigui a nivells molt superiors al seu llindar de detecció i ni tan sols existeix un índex que, a l’igual de l’IPT, ens permeti conèixer la intensitat aromàtica d’un vi. En això el vi es diferencia d’altres substàncies –com el ciment, l’acer o la nostra mateixa sang– en què valors analítics anòmals signifiquen clarament una falta de qualitat o una manca de salut. La raó d’aquesta diferència està en què, en les matè ries que hem esmentat, coneixem l’efecte que produeix l’alteració dels continguts dels paràmetres analitzats
Juan Cacho Laboratori d’Anàlisis de l’Aroma i Enologia (LAAE) Universitat de Saragossa ACE Revista d’Enologia
3
2n Semestre 2015
en relació amb un interval donat, mentre que en el vi desconeixem aquest efecte. Front aquest panorama, a l’enòleg no li ha quedat més remei que recórrer a la part més tradicional del seu treball per a avaluar la qualitat del seu producte, al tast, o el que és el mateix, a l’anàlisi sensorial. I als investigadors canviar la seva filosofia de treball per tal de poder seguir avançant. Així, doncs, han hagut d’afegir a les clàssiques pre guntes: què conté i en quina quantitat? La de, ¿quin efecte sensorial produeix en el vi la modificació de la seva composició? Per poder resoldre això han emprat els tests de reconstrucció (és a dir, fer una mescla sintètica amb tots els components actius aromàtics o gustatius a les concentracions de l’anàlisi), d’omissió (fer una reconstitució però eliminant algun o alguns components) i d’addició (fer una reconstitució amb al gun component a concentració superior a l’analítica), i aquestes dissolucions les han comparat sensorialment amb el vi objecte d’estudi. Conseqüència d’aquest treball ha estat descobrir que al vi hi ha algunes aromes base que es comporten en la seva mescla com una solució tampó amb relació al pH, és a dir, que no varia la seva aroma per un increment moderat de la concentració dels seus components o per l’eliminació d’algun d’ells. També que, per a trencar aquest tampó i variar l’aroma, es necessita el concurs d’un compost impacte o d’una família de compostos d’olor similar.
ACE Revista d’Enologia
D’altra banda s’ha demostrat que existeixen compos tos antagònics i altres que actuen de forma additiva o sinèrgica i que la composició no volàtil del vi té un efecte decisiu en la percepció de la seva aroma. Evidentment, també que determinades substàncies, els defectes, destrueixen l’aroma d’un vi i no perquè desapareguin els components positius de la seva aroma sinó perquè el defecte no ens permet de percebre’ls. Tot aquest bagatge de coneixements no es tindria si no es treballés amb l’anàlisi sensorial. És de justícia re coneixeuho. Des dels tractats de Rose Marie Pangborn, l’anàlisi sensorial ha evolucionat molt, i ha esdevingut una disciplina amb base científica reconeguda. El panell de tast pot (i ha) de funcionar com un instrument analític més, i les seves dades tractarse estadísticament i combinarse amb les de l’anàlisi química. No obstant, l’anàlisi sensorial normalment és llarga i la fatiga dels tastadors impedeix analitzar moltes mostres. Per tal de solucionar aquest problema, els darrers anys s’ha treballat molt en buscar una orientació di ferent, més senzilla, a la tècnica de l’anàlisi, no per a substituirla sinó per aplicarla en els casos en que no sigui necessària, per exemple, una descripció minucio sa de les característiques del vi. En aquest monogràfic d’ACE Revista d’Enologia s’exposen un seguit de tècni ques sensorials molt interessants que, en alguns casos, permeten treballar amb persones no ensinistrades específicament per a descriure els vins.
4
2n Semestre 2015
A rticle
Caracterització organolèptica de vins mitjançant nous mètodes d’anàlisi descriptius L’ús de metodologies ràpides permet obtenir mapes descriptius en menys temps al reduir i fins i tot prescindir de les etapes de selecció i ensinistrament de panelistes que, a més, són les més costoses. Es treballa amb la hipòtesi que els consumidors (jutges no ensinistrats) són capaços de descriure els productes d’una manera efectiva. Veurem com aconseguir-ho mitjançant mètodes basats en respostes de similitud i respostes verbals
L
’avaluació sensorial d’aliments és una disciplina científica que evoca, mesura, analitza i interpreta la resposta sensorial que productes amb diferents propietats generen en diferents grups de per sones. De forma global podem dividir aquestes respostes en: a) hedòniques/afectives, b) emocionals i c) analítiques. L’objectiu principal de mesurar la resposta hedònica/ afectiva és conèixer la preferència o acceptabilitat d’un producte per part d’un conjunt de consumidors. La im portància de mesurar la resposta emocional que genera un producte en el consumidor radica en el seu potencial per a diferenciar productes del mercat amb propietats organolèptiques, estètica i preus similars però que són capaços de generar diferents emocions en el consumi dor. El tercer grup de respostes es refereix a les pura ment analítiques i es poden classificar en proves dis criminatòries (per exemple proves triangulars, duo-trio, proves per parelles, etc.) i descriptives. Les descriptives permeten obtenir de manera objectiva perfils sensorials precisos i descriure les diferències i semblances d’una gran varietat d’aliments, entre els quals s’inclou el vi. Les tècniques d’anàlisi descriptiva se solen basar en les res postes generades per un conjunt de jutges ensinistrats que actuen com si fossin un instrument de mesura. L’anà lisi descriptiva convencional requereix disposar d’un mínim de 8 a 12 jutges ensinistrats i l’ús d’estàndards de referència per a cada un dels atributs a avaluar. L’ús d’aquests materials els permet entendre i compartir el mateix criteri d’avaluació dels atributs. Aquests han de ser generats ad hoc per al conjunt de productes objecte d’estudi. La mesura de la seva intensitat es realitza mit jançant l’ús d’escales quantitatives, que poden ser o bé contínues o bé discretes, però en tot cas oscil·len entre el nivell d’«absència» o de «molt baixa» intensitat fins a «molt alta» intensitat per a un atribut determinat. Encara que l’anàlisi descriptiva convencional ha estat fins ara la metodologia sensorial més emprada en la indústria alimentària, actualment existeix una tendència en l’ús
María-Pilar Sáenz-Navajas,1 Purificación Fernández-Zurbano,2 Vicente Ferreira,1 Juan Cacho1 i Dominique Valentin3
Laboratori d’Anàlisis de l’Aroma i Enologia (LAAE), Departament de Química Analítica. Universitat de Saragossa. Institut Agroalimentari d’Aragó (IA2). Unitat Associada a l’Institut de Ciències de la Vinya i el Vi (ICVV). Saragossa, Espanya 2 Departament de Química, Universitat de La Rioja. Institut de Ciències de la Vinya i el Vi (ICVV). Logronyo, Espanya 3 Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, CNRS – INRA-UB. Dijon, França 1
ACE Revista d’Enologia
5
2n Semestre 2015
Anàlisi de dades: Escalat multidimensional (MDS)
Prova d’agrupació lliure
Figura 1. Diagrama de la prova d’agrupació lliure amb etiquetes (descripció dels grups establerts) Nota per a totes les figures: Totes les etiquetes de descripció dels exemples estudiats s’han mantingut en castellà, com a l’original proposat pel LAAE.
Mètodes basats en respostes de similitud
de metodologies ràpides que permeten obtenir mapes descriptius en menys temps i amb una inversió econò mica més reduïda.1,2 Aquestes metodologies redueixen i fins i tot prescindeixen de les etapes de selecció i ensi nistrament de panelistes, que són les més costoses. En aquestes es treballa amb la hipòtesi que els consumidors (jutges no ensinistrats) són capaços de descriure els productes d’una manera efectiva. Hem de tenir en compte que la utilització d’aques tes metodologies ràpides pot ser molt útil a l’hora de resoldre molts problemes sensorials; no obstant això, és cert que no poden substituir totalment l’anàlisi des criptiva convencional. Així, doncs, és important valorar els avantatges i desavantatges que ofereixen tots dos tipus d’estratègies a l’hora d’encarar qualsevol prova sensorial. Segons Valentin i col·laboradors,1 aquests mètodes poden classificar-se en tres grans famílies basat en les respostes donades pel jutges:
Aquests mètodes consisteixen en classificar el con junt de vins a avaluar en diferents grups en base a la seva similitud i dissimilitud. Totes les mostres s’han de presentar simultàniament per a que els jutges puguin comparar-les. L’objectiu és avaluar cada mostra d’una manera holística i integral, sense utilitzar la verbalització, per tal de mesurar el grau de similitud entre vins. El nombre mínim de participants per a realitzar aquestes proves ha de ser entre 20 i 30, per tal d’obtenir resultats robustos i aconseguir poder estadístic. El principal avan tatge d’aquestes tècniques és que no és necessari un ensinistrament dels jutges en atributs correctes, ja que avaluen les propietats del vi d’una manera holística. Això fa que aquest tipus de proves siguin molt útils d’usar-les amb professionals del món del vi, doncs ells coneixen molt bé el producte i estan acostumats a la tasca d’ava luació i classificació de vins, encara que és habitual que no existeixi consens entre ells a l’hora de verbalitzar les sensacions que aperceben. Els mètodes més populars són la prova d’agrupació lliure (o free sortingtask) i mapa projectiu (Napping®). La prova d’agrupació lliure (Fig. 1) consisteix en una única sessió en la que es demana als participants que agrupin els vins en grups d’acord a la similitud sensorial entre les mostres. Els participants poden fer tants grups com vulguin i incloure a cada grup tants vins com creguin convenient. Els resultats es recopilen en una matriu de coocurrència, que representa el nom bre de vegades que cada parell de vins s’han agrupat
• respostes de similitud entre productes, • respostes verbals, i • respostes de comparació amb una referència. Per a una explicació detallada, recomanem llegir les revisions de Valentin et al.1 i Varela i Ares.2 Per raons d’es pai, en aquest article ens centrarem en els dos primers mètodes i la seva aplicació en la descripció de vins. Pel que fa als mètodes de comparació amb referència com a Posicionament Sensorial Polaritzat (PSO) i Pivot® es recomana llegir els articles de Thuillier y Teillet.3,4 ACE Revista d’Enologia
6
2n Semestre 2015
junts. Aquesta matriu de distàncies se sotmet a una anàlisi estadística denominada escalat multidimensional (Multidimensional scaling o MDS), que es tracta d’una tècnica de representació espacial, amb la que es visualitza sobre un mapa de dues o tres dimensions un conjunt d’estímuls, en el nostre cas els vins, com pot veure’s a la figura 1. Un cop que els participants han format els grups de copes sobre la taula, se’ls pot demanar que posin etiquetes als grups descrivint-los amb 2 o 3 atributs per tal de disposar d’una descripció dels vins avaluats tal i com es pot observar a la figura 1. Per tal de que la freqüència de citació dels atributs emprats sigui més gran, resulta interessant aportar una llista d’atributs pre establerta i restringir-ne l’ús als del llistat en la mesura del possible.5 Per al tractament d’aquestes dades, s’assumeix que totes les mostres pertanyents a un mateix grup estan associades amb els mateixos atributs. De manera que es generarà una matriu que contingui les freqüències dels atributs per a cada mostra (els vins a les fileres i els atributs a les columnes). Al tractar-se de dades discontínues, l’anàlisi multidimensional més adient per a tractar aquesta matriu serà l’anàlisi de correspondèn cies (CA).
Taula 1. Exemple de format de taula derivada del mapa projectiu (Napping®) per a n jutges
Jutge 1
Prova de mapa projectiu (Napping®) La prova de mapa projectiu (Fig. 2) consisteix en una única sessió en la que es demana als participants que col·loquin els vins sobre unes estovalles de dimen sions 60 x 40 cm (en francès tovalles és nappe, d’aquí que se’l conegui també com a napping) d’acord amb la similitud i dissimilitud sensorial de les mostres. De ma nera que els vins amb propietats sensorials similars se situaran aprop en el pla (o estovalles) i, per contra, mos tres diferents se situaran allunyades. Les coordenades (X,Y) per a cada vi i participant (mesures habitualment en cm com s’observa a la Fig. 2) es recopilen en una matriu (Taula 1) que se sotmet a una anàlisi estadística anomenada anàlisi factorial múltiple (MFA), per tal de
ACE Revista d’Enologia
Jutge 2
Jutge 3
Codi vi X
Y
X
Y
X
Y
251
58
38
22
2
24
4
672
22
2
12
23
3
13
820
33
13
57
37
10
5
142
2
2
18
2
32
11
498
40
20
23
3
10
36
333
31
11
42
22
11
24
973
12
5
21
5
2
5
231
50
30
33
13
31
11
101
36
16
8
10
20
5
781
22
2
36
16
38
18
560
45
25
44
24
54
34
Nota: Els valors d’X i Y corresponen a les posicions (coordenades) de les mostres en les estovalles.
generar un mapa sensorial de dues dimensions tal com el que es mostra a la figura 2. Tal com s’ha anotat per a la prova d’agrupació lliure, un cop que s’han col·locat les copes sobre la taula, se’ls pot demanar que anotin sobre les estovalles 2 o 3 atributs (Fig. 2) per tal de disposar d’una descripció àmplia dels vins avaluats.6 Resulta interessant aportar una llista d’atri buts preestablerta per tal que la freqüència de citació augmenti. Així mateix, aquestes dades es compilaran en una matriu de freqüències de citació (vins a les fileres i
7
2n Semestre 2015
Anàlisi de dades: Anàlisi Factorial Múltiple (MFA)
Mapa projectiu o Napping®
Y1 = 9 cm
X1 = 37 cm
X 2 = 8 cm Y2 = 7 cm
Figura 2. Diagrama de la prova de mapa projectiu o Napping®
atributs a les columnes), amb la que es podrà calcular una anàlisi de correspondències (CA) per a obtenir un mapa descriptiu amb els atributs i els vins.
trats, el nombre mínim estaria al voltant de 8-12, i aquest nombre tendirà a incrementar-se al disminuir el grau d’ensinistrament i consens en les descripcions. A la primera sessió es presenten totes les mostres simultàniament. Els jutges proven les mostres de manera comparativa per tal de generar tots els descriptors que considerin apropiats a l’hora de discriminar entre els vins. No es proporciona cap indica ció/limitació del nombre d’atributs emprats, però sí se’ls hi demana que se centrin en l’ús dels termes descriptius i limitin l’ús de termes hedònics del tipus, bo, m’agrada, ... En una segona etapa o intersessió, l’experimentador genera una llis ta amb tots els termes esmentats per tots els jutges a la primera sessió, que serà la que s’utilitzi a la segona sessió. L’objectiu d’aquesta llista global no és obtenir un consens, sinó permetre als panelistes actualitzar la seva pròpia llista de termes, que ho podran fer: a) afegint a les seves llistes alguns termes que puguin ser rellevants, però que no els van generar ells, o b) reemplaçant alguns dels seus propis termes per altres que considerin més apropiats. Finalment, a la segona sessió, es recodificaran les mostres i es canviarà el seu ordre, i els jutges ordenaran les mostres des de «baixa»
Mètodes basats en respostes verbals Aquests mètodes permeten obtenir una descripció dels vins sense necessitat de comptar amb un panell ensinistrat, en cara que és cert que l’ús de panells ensinistrats o semien sinistrats (grups de jutges que estan habituats a participar en sessions d’anàlisi descriptiva amb vi) faciliten la interpretació de les descripcions. Els mèto des més emprats són la des cripció ràpida, perfilat ràpid, (o flash profiling) i el mètodes de freqüència de citació o CATA (check-all-that-apply).
«La hipòtesi dels nous mètodes es basa en què els consumidors, sense ser jutges ensinistrats, són capaços de descriure els productes d’una manera efectiva.»
Prova de perfilat ràpid (o flash profiling) Tal i com es descriu a la revisió de Valentin et al.,1 aquesta prova es realitzarà en tres etapes (dos sessions i una intersessió). Si els participants són jutges ensinis ACE Revista d’Enologia
8
2n Semestre 2015
Anàlisi de dades: Anàlisi Factorial Múltiple (MFA) o Anàlisi Procruster Generalitzada (GPA)
Flash profiling
Figura 3. Diagrama de la prova de perfilat ràpid o flash profiling
Taula 3. Exemple de taula de dades derivada del perfilat ràpida (flash profiling) per a n jutges
Codi vi
Fruita Làtic vermella
Jutge n
Jutge 2
Jutge 1 Fruita Floral Verd pansa
Fruit sec
Plàtan
Fruita Fruita Fruita Alber- Fruita Reduc- HumiToffee Punxant confitada blanca pansa coc vermella ció tat
251
8
10
4
9
2
1,5
9
4
9
3
3,5
8
7
11
4,5
5
672
10
11
4
11
2
9,5
10
10,5
7
6
3,5
6,5
4
10
4,5
5
820
9
3
8,5
7
5
9,5
6,5
5,5
3
10,5
10
10
7
4,5
4,5
5
142
7
8
4
8
2
9,5
6,5
8,5
3
10,5
8
9
7
4,5
4,5
5
498
4
3
4
3
11
5,5
11
7
3
8
8
3
10
4,5
9
333
6
9
10
10
9,5
5,5
8
8,5
3
9
11
3
4
4,5
4,5
5
973
3
6
4
3
6,5
5,5
2,5
10,5
3
3
3,5
6,5
9
9
4,5
5
231
5
7
4
3
4
3
2,5
2
11
3
3,5
3
1,5
4,5
10
5
101
11
3
8,5
3
8
9,5
2,5
5,5
9
3
3,5
3
1,5
4,5
11
10
781
2
3
4
6
9,5
1,5
2,5
2
9
7
3,5
11
4
4,5
4,5
5
560
1
25
11
3
6,5
5,5
5
2
6
3
8
3
11
4,5
4,5
5
Nota: Els valors dels atributs corresponen a la posició (ordre) de les mostres a l’escala, per a cada jutge.
ACE Revista d’Enologia
9
2n Semestre 2015
11
fins a «alta» intensitat per a cada atribut seleccionat en escales no estructurades de 10 cm, tal com es pot veure a la figura 3. Les dades corresponents a l’ordenació de les mos tres per part de cada jutge es recopilaran generant una matriu (jutge x vi), que estarà formada per tantes taules
com jutges hi hagi, i cada una de les taules tindrà els vins a les fileres i els atributs emprats per cada jutge a les columnes (Taula 3). Aquesta taula es podrà analitzar o bé mitjançant anàlisi factorial múltiple (MFA) tal com a les dades derivades del mapa projectiu, o bé mitjançant anàlisi procruster generalitzada (GPA).
Llista de escriptors aromàtics
Figura 4. Llista de descriptors aromàtics emprats a CATA, classificats en termes de primer nivell (termes genèrics o famílies en vermell), segon (en blau) i tercer nivell (termes específics en negre)
Factor 2 - 16,09 %
0,4
0
– 0,4
– 0,8
Factor 1 - 32,41 %
Figura 5. Pla bidimensional derivat de l’anàlisi de correspondències calculat amb la matriu de freqüències de citació obtinguda en l’anàlisi descriptiva CATA amb un panell ensinistrat i restringint el nombre d’atributs seleccionats a cinc. Font: Obtinguda de Sáenz-Navajas et al.13
ACE Revista d’Enologia
10
2n Semestre 2015
Es genera d’una banda, un mapa consensual en el que es projecten els vins, i d’altra, un segon mapa en el que es projecten els atributs esmentats per cada jutge (Fig. 3). Aquest darrer mapa, degut a que cada partici pant utilitza els seus propis termes per a descriure els vins, de vegades, resulta complicat interpretar-lo, d’aquí que sigui interessant treballar amb panells semiensinis trats (jutges que estan habituats a portar a terme anàlisis descriptives de vins) per a aconseguir un major consens en l’ús dels termes descriptius. Mètode de freqüència de citació o CATA Aquest mètode consisteix en seleccionar d’una llista de descriptors (generats en una altra etapa o extrets de la literatura) tots els que els participants considerin adients per tal de descriure el vi (per exemple com la de la Fig. 4). No es limita el nombre de termes que puguin se leccionar (CATA: check-all-that-apply o selecciona tot el que correspongui). Els vins s’avaluen d’un a un, de manera que no és necessari disposar de totes les mostres simultàniament a diferència de les tècniques descrites fins ara. Aquest mètode s’està aplicant darrerament amb con sumidors amb l’objectiu de disposar d’una descripció dels productes, incloent a la llista d’atributs descriptors hedònics,7 emocionals,8 o purament descriptius.9 En aquest cas, el nombre mínim de participants hauria de ser al voltant de 50. També s’ha aplicat una variant
d’aquest, denominada genèricament com mètode basat en les freqüències de citació10-12 amb panells ensinistrats d’un mínim de 25 jutges. En aquest mètode es proposa seleccionar un màxim de 5 atributs per tal d’eliminar el «soroll» corresponent a atributs esmentats poques vegades. El seu avantatge front a l’anàlisi descriptiva convencional és que elimina les dificultats relacionades amb l’ús d’escales d’intensitat i s’obtenen descripcions més detallades dels vins a avaluar.10 Les dades derivades d’aquest tipus de proves s’orga nitzen en una taula amb els vins a les fileres i els atributs a les columnes, comptabilitzant la freqüència de citació de cada atribut per part del conjunt de participants. Al tractar-se de dades no contínues, aquesta taula s’analitza mitjançant la tècnica multivariant d’anàlisi de correspon dències (CA), que genera un mapa amb els descriptors i els vins projectats en un pla bidimensional com el que s’observa a la figura 5.
Bibliografia Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www. acenologia.com
Assemblea General Ordinària ACE 2016 i Assemblea General Ordinària CEEC 2016 El proper dissabte 27 de febrer es convoca Assemblea de l’Associació Catalana d’Enòlegs i del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, segons els respectius Estatuts. L’ordre del dia d’ambdues convocatòries serà oportunament informat a tots els associats pels canals habituals de comunicació. Dia: 27 de febrer de 2016 Hora: 11:00 h, en primera convocatòria. 11:30 h, en segona convocatòria Lloc:
Caves Llopart (Ctra. de Sant Sadurní a l’Ordal, km 4, 08739 Barcelona)
A rticle
Aplicació de noves tècniques ràpides d’anàlisi sensorial a la recerca enològica: prova de categorització de la qualitat seguida d’un perfilat ràpid Es presenten els resultats d’un estudi realitzat al LAAE amb un nou mètode sensorial que combina la prova de categorització per a vins d’alta qualitat, amb un flash profiling que identifica els atributs lligats als vins inclosos en aquesta categoria. Tot això ha permès la identificació de 9 vins blancs, en 50 mostres, amb perfils aromàtics de qualitat de forma ràpida i eficient
L
’anàlisi sensorial és una disciplina científica em prada per tal d’analitzar i interpretar les reaccions dels sentits generades per diferents estímuls. Les eines que proporciona aquesta disciplina en el camp de la ciència dels aliments, i en concret en el del vi, dóna lloc a informació molt valuosa per a la indústria. Així, és capaç d’establir diferències quanti tatives i qualitatives entre vins i obtenir els seus perfils sensorials.1 A més, les tècniques d’anàlisi sensorial s’uti litzen com a complement al control de qualitat i com a eina de diagnòstic i caracterització de vins elaborats en diferents condicions. Entre les estratègies emprades per a avaluar la qualitat que percebem dels vins, la prova de categorització s’ha aplicat amb èxit en la jerarquització de la qualitat de grups de vins en base del judici tant d’experts com de consumidors.2 La prova de categorització, base de la psicologia clàssica, és una tasca senzilla i intuïtiva que realitzem habitualment en les activitats quotidianes i intervé, per exemple, en el llenguatge o en el procés de presa de de cisions. La categorització es defineix com el procés en el qual les idees i els objectes són reconeguts, diferenciats i entesos. La categorització consisteix en agrupar ob jectes en categories, habitualment per a un fi específic. Idealment, una categoria relaciona subjectes (tastadors) i objectes (vi). L’aplicació de la categorització de vins en base a la qualitat és de molt interès. Consisteix en l’ava luació de forma holística i integral dels vins per part dels jutges per tal d’incloure cada mostra en una categoria o grup establert. Les categories de qualitat usades fins ara han estat de «molt baixa qualitat», «baixa qualitat», «qualitat mitjana», «alta» o «molt alta qualitat».2 Aquestes han de ser fàcilment interpretables pels participants; de manera que siguin capaços de comparar la qualitat dels
Yohanna Alegre, Arancha de la Fuente, Purificación Hernández-Orte, Vicente Ferreira i María-Pilar Sáenz-Navajas Laboratori d’Anàlisis de l’Aroma i Enologia (LAAE), Departament de Química Analítica. Universitat de Saragossa. Institut Agroalimentari d’Aragó (IA2). Unitat Associada a l’Institut de Ciències de la Vinya i el Vi (ICVV). Saragossa, Espanya ACE Revista d’Enologia
12
2n Semestre 2015
vins avaluats amb els seus prototips de qualitat. Aquests prototips o models de qualitat es troben emmagatzemats a la memòria dels consumidors i s’han format a partir de les seves experiències prèvies.3 A més de l’avaluació de la qualitat dels vins, és important generar dades descrip tives que expliquin les diferències de qualitat i així ser capaços de definir les característiques sensorials que estan implicades en la potenciació o depreciació de la qualitat dels vins. Els mètodes descriptius tradicionals comporten un consum de recursos i temps molt elevat. Per tant, a la indústria alimentària existeix una creixent acceptació de mètodes sensorials alternatius considerats més ràpids i més rendibles que les anàlisis descriptives clàssiques convencionals.4,5 Entre ells, els flash profiling o perfilat ràpid6 és capaç de generar un mapa dels vins en un període molt breu (una o dos sessions), ja que les etapes de selecció de termes i jutges i d’ensinistrament es redueixen conside rablement o, fins i tot, se n’arriba a prescindir. Com a contrapartida, de vegades és difícil la interpretació dels termes, ja que han estat generats lliurement pels jutges no ensinistrats, doncs en cap cas l’objectiu d’aquesta prova és aconseguir un consens en la definició dels
termes o atributs. Aquesta falta de consens pot ser par cialment superada portant a terme la prova descriptiva amb jutges semiensinistrats (habituats a participar en sessions d’anàlisi descriptiva) capaços d’interpretar els atributs sensorials de forma similar. Tot seguit es presenten els resultats obtinguts d’un estudi que s’ha realitzat combinant la prova de catego rització per a la selecció de vins d’alta qualitat per a un conjunt de vins relativament ampli (50 mostres) seguit d’una prova descriptiva ràpida (flash profiling) per a la identificació dels atributs lligats als vins inclosos en les categories d’alta qualitat.
Prova de categorització La primera tasca de l’estudi va ser seleccionar els vins amb característiques aromàtiques de qualitat. Així, doncs, els 54 vins (50 vins + 4 rèpliques) es van avaluar en termes de qualitat d’aroma per 17 jutges considerats experts o professionals del món del vi. El panell d’ex perts estava format per un 35 % d’homes i un 6,5 % de dones, de entre 25 i 74 anys, amb una mitjana de 37 anys, tots de la regió de Saragossa.
Factor 2 - 28,52 % 0,50
Mitjana
0,25
0
Baixa/Molt baixa
– 0,25
Molt alta/Alta
– 0,50
– 0,8
– 0,4
0
0,4
0,8
Factor 1 - 71,48 %
Figura 1. Projecció dels tres grups de qualitat (grup 1: qualitat baixa/molt baixa representada per un punto; grup 2: qualitat mitjana representada per un triangle i grup 3: qualitat molt alta/alta representat per una creu) de les mostres de vi al mapa bidimensional generat a partir de la tasca de categorització basada en la percepció de la qualitat Nota per a totes les figures: Totes les etiquetes de descripció dels exemples estudiats s’han mantingut en castellà, com a l’original proposat pel LAAE.
Les mostres control consistiren en dos vins diferents posats per duplicat. Les mostres HQ (high quality) eren un vi comercial que es va seleccionar per ser conside rat, a priori, una mostra de qualitat, i la mostra LQ (low quality) va ser dopada amb fenilacetaldehid per tal de generar una mostra de baixa qualitat, que simulava un vi oxidat. Totes dues mostres es varen introduir per portar a terme un control de la capacitat discriminatòria del pa nell en termes de qualitat. Els panelistes havien d’examinar un total de 54 vins joves blancs en dues sessions (la primera a les 10:00 h i la segona a les 16:00 h). A cada sessió els participants avaluaren 27 mostres exclusivament en termes de qualitat de l’aroma ortonassal i havien de classificar-les en cinc grups de qualitat: «molt alta», «alta», «mitjana», «baixa» i «molt baixa» en base als seus criteris. Un cop cada participant havia format els seus cinc grups sobre la taula, se’ls va propor cionar un llapis i un full per escriure les seves respostes. Finalment, se’ls va demanar que associessin cada un dels cinc grups amb un màxim dels 2-3 atributs que varen emprar per prendre la seva decisió. En cap cas podien modificar els grups establerts. Les instruccions per a la prova de categorització vans ser les següents:
«A la taula es presenten vint-i-set copes de vi blanc jove. Cada una està codificada amb un nombre de tres xifres. Demanem que en primer lloc olori cada mostra (exclusivament per via ortonassal) d’esquer ra a dreta i després formi a la taula 5 grups (molt alta, alta, mitjana, baixa i molt baixa) basant-se en la qualitat de l’aroma percebuda.» Les dades derivades d’aques ta prova es van compilar comp tant, primer de tot, el nombre de vegades que cada vi va ser clas sificat pels participants en ca dascuna de les cinc categories de qualitat. Per tal de simplificar els resultats, es varen considerar tres categories («molt alta/alta», «mitjana» i «molt baixa/baixa»). Les categories de qualitat «molt alta» i «alta», així com «baixa» i «molt baixa» es consideraren de manera conjunta. Les dades es varen codificar en una taula de contingència del vi (54) x nivell de qualitat (3), en la que cada cel·la representava la freqüència de la categorització d’un vi a un nivell de categoria. Aquesta taula es va analitzar mitjançant anàlisi de correspondències (CA) seguida d’una anàlisi cruster jeràrquica (HCA).7 La figura 1 mostra el mapa derivat de l’anàlisi de correspondències (CA), on es poden observar les pro jeccions dels 54 vins juntament amb les tres categories
«La prova de categorització és una tasca senzilla i intuitiva que intervé en el procés de presa de decisions.»
ACE Revista d’Enologia
14
2n Semestre 2015
L’anàlisi descriptiva mitjançant FP es va portar a terme en dues sessions separades per una intersessió. A la primera sessió, es va demanar a cada participant que, de forma individual, generés descriptors aromàtics capaços de diferenciar entre les 13 mostres de vi. Tam bé se’ls va demanar que evitessin termes hedònics (com per exemple, m’agrada, franc, de qualitat, potent, etc.) i que empressin exclusivament termes descriptius. Els jutges van ser lliures per a generar tants atributs com volguessin i disposaven de tot el temps que els calgués. Durant la intersessió, l’investigador va agrupar tots els atributs generats per tal de formar un llistat global que es proporcionaria als jutges a la segona sessió. Aquest llistat glo bal es presentà com una eina d’ajut per què els jutges poguessin actua litzar el seu propi llistat si així ho volien, però no tenia per objectiu arri bar a un consens. Amb aquest llistat global, els jutges podrien afegir al seu alguns termes que pensessin que eren per tinents, però que no van generar ells mateixos, o reemplaçar alguns dels seus propis termes pels que ells pensaven que eren més adients. A la segona sessió es va demanar als jutges que classifiquessin les 13 mostres de vi de menor a major (en termes d’intensitat) per a cada un dels atributs escollits, tal com es pot veure a la figura 2. Els descriptors sen sorials varen ser avaluats utilitzant una escala contínua no estructurada de 10 cm de longitud ancorada amb les paraules «baixa» i «alta» intensitat als extrems esquerre i dret, respectivament. Totes les mostres es presentaren
de qualitat («molt alta/alta», «mitjana» i «molt baixa/ baixa»). Els vins inclosos a la categoria de qualitat més alta, «molt alta/alta», es representen a la part dreta de la gràfica i justament al costat oposat on es troben les mostres classificades en el grup de qualitat més baixa, «molt baixa/baixa». Al centre de la gràfica es troben les mostres pertanyents a la categoria de qualitat «mitjana». Les mostres duplicades es troben ubicades totes juntes a la gràfica, el que suggereix que el panell és repetible. A més, aquestes dues mostres control s’esperava que pertanyessin a diferents categories de qualitat (HQ per a qualitat alta i LQ per a qualitat menor). Fet que es veu confirmat pel panell d’experts, on les mostres LQ es classifiquen a la categoria de qualitat més baixa, i les mostres HQ al grup de quali tat més alta, la qual cosa confirma la capacitat discriminatòria del panell en termes de qualitat.
«En el perfilat ràpid es demana que, de forma individual, es generin descriptors aromàtics capaços de diferenciar entre les 13 mostres de vi, evitant termes hedònics.»
Perfilat ràpid o flash profiling (FP)
Les nou mostres incloses a la categoria de qualitat més gran («molt alta/alta») es descrigueren mitjançant flash profiling (FP), per tal de conèixer el perfil aro màtic d’aquestes mostres i identificar els atributs impli cats en la percepció de la qualitat. Així, doncs, 15 membres del personal (33 % homes i 67 % de dones d’entre 25 i 59 anys, amb una mitjana de 35 anys) del Laboratori d’Anàlisis de l’Aroma i Enologia (LAAE) avaluaren un total de 13 vins (9 vins de qualitat més alta + 4 mostres replicades per al control de la repetibilitat dels jutges: MR i LM). Els participants són considerats jutges semiensinistrats, ja que la descripció de l’aroma és una de les seves tasques habituals.
Figura 2. Exemple de full de respostes obtinguda del perfilat ràpid o FP
ACE Revista d’Enologia
15
2n Semestre 2015
F2 (12,67 %)
Objetos (ejes F1 y F2: 70,65 %)
F1 (57,98 %)
Figura 3a. Espai de consens obtingut utilitzant l’anàlisi procrusteriana generalitzada sobre el perfil aromàtic dels vins blancs joves. Mostres control presentades per duplicat (MR1/MR2 i LM1/LM2)
plàstic. Totes les mostres en van servir a temperatura ambient i es van avaluar en cabines individuals. No es va informar als panelistes sobre la natura de les mostres a avaluar.
F2
simultàniament en un ordre aleatori diferent per a cada jutge. Les mostres de 20 mL de vi es van presentar en copes fosques (ISO 3591, 1977) etiquetades amb codis aleatoris de 3 dígits i cobertes per plaques Petri de
F1
Figura 3b. Projecció dels descriptors utilitzats en el flash profiling en l’espai de consens obtingut utilitzant l’anàlisi procrusteriana generalitzada sobre el perfil aromàtic dels vins blancs joves. Només es mostren els descriptors classificats en ordre de almenys 3 avaluadors i que tenen un coeficient de correlació més gran o igual a 0,6 amb una de les dos primeres dimensions de l’espai de consens
ACE Revista d’Enologia
16
2n Semestre 2015
Les dades descriptives obtingudes en el flash profiling es van sotmetre a anàlisi de procrusters generalit zada (GPA). La figura 3a mostra els components princi pals (primer i segon) del mapa de GPA que representen, respectivament, els gairebé 58 % i 3 % de la variància original. Les dues mostres control de vins comercials de la varietat verdejo presentades per duplicat (MR1 i MR2, així com LM1 i LM2) es representen juntes al mapa, i això demostra la repetibilitat del panell. La figura 3b mostra la projecció dels atributs utilitzats almenys per 3 jutges (de 15) i que presenten coeficients de correlació amb F1 o F2 almenys de 0,60. Segons el panell, les mostres (V47, V33, V36, V50, V12 i V34) projectades a la part esquerra de la figura 3a (valors negatius per a F1) es descriuen principalment amb ter mes com «fruites panses», «fruites tropicals» o «torrats». Al costat oposat (la part dreta de la Fig. 3a i valors més alts per a F1) estan les mostres caracteritzades amb aromes «cítriques» o «poma» (V38, V39, LM1, LM2, MR1 i MR2). La segona dimensió oposa la mostra V47, amb aromes més fresques, com «fruita blanca» i «vegetals frescos» a la part superior del gràfic (puntuacions més altes per a F2), a la mostra V34, amb aromes més dolces com «fruita tropicalplàtan» o «fruita pansa». Les mostres V33, V36 i V50, localitzades properes al mapa (Fig. 3a) també es caracteritzaren per «cereal fermentat», com es pot observar a la Fig. 3b.
Conclusions S’ha descrit una aproximació sensorial en la que s’han aplicat dos mètodes sensorials consecutius. La tasca de categorització seguida pel perfilat ràpid o flash profiling ha esdevingut una metodologia sensorial ràpi da i eficient per a la identificació i descripció de mostres de qualitat. Aquesta metodologia s’ha completat en no més quatre sessions de menys d’una hora cadascuna per a l’avaluació d’un nombre elevat de vins (50). Aquest mètode sensorial ha permès la identificació de nou vins blancs amb perfils aromàtics de qualitat. Aquesta metodologia es presenta com una eina complementària ràpida i eficient per al cribratge de mostres de qualitat i caracterització dels seus perfils aromàtics presents als vins.
Bibliografia
Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www. acenologia.com
ACE Revista d’Enologia
17
2n Semestre 2015
Col· legia’t El Col· legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya vetlla pels teus interessos professionals
Troba tota la informació per formar part del CEEC: http://www.enolegs.cat/
A rticle
Bases química i sensorial de l’astringència i del gust amarg Quin pes té la informació organolèptica en el concepte de qualitat que construeixen els experts al degustar un vi? Un estudi dels diferents atributs avaluats en boca ha trobat diferents resultats en funció del segment de preu dels vins avaluats. Astringència i amargor estan relacionades amb aquestes diferències. Aquí s’exposen models predictius i bases químiques de totes dues propietats
L
a qualitat del vi es considera una variable com plexa i multidimensional que està formada tant per dimensions intrínseques com per dimensions extrínseques.1 Les dimensions extrínseques són propietats que físicament no formen part del vi, com regió, anyada, disseny de l’etiqueta, enòleg, pes de l’ampolla, presència/absència de premis, etc., mentre que les dimensions intrínseques són les relacionades amb el vi en sí, i no poden modificar-se un cop que s’embotella el producte. Aquestes darreres propietats estan vinculades a propietats organolèptiques tals com l’aroma, sabor, color o sensació en boca.2,3 Si tenim en compte que actualment el vi té principalment un paper hedònic, la qualitat està molt relacionada amb les seves propietats organolèptiques i, per tant, amb les propi etats intrínseques lligades a l’experiència global del flavor apercebut durant el seu consum.4 La percepció del flavor és el resultat de la combinació de totes les sensacions apercebudes en els cavitats bucal i nassal, incloent aroma, gust i sensacions tàctils. En els darrers anys, la bibliografia elaborada al voltant del vi revela la importància que els investigadors donen al coneixement de les característiques sensorials dels vins. Una gran majoria dels treballs es refereixen a la implicació dels compostos volàtils en l’aroma, mentre que, pel que fa a les molècules no volàtils i el gust, la bibliografia és més limitada. A pesar de la importància de conèixer la implicació real de la composició no vo làtil en el flavor del vi, en l’actualitat aquesta qüestió no està resolta, encara que la seva importància s’ha posat de manifest repetidament a la bibliografia. Així, Breslin5 assenyala que els compostos no volàtils, principalment responsables del gust i les sensacions tàctils, creen la base psicològica-sensorial del flavor sobre la que es construeix l’aroma, i d’aquí la importància que té el coneixement no només de la composició volàtil, sinó també del gust i les sensacions tàctils per a arribar a comprendre el flavor. Per tant, cal preguntar-se quin és el pes de les característiques organolèptiques apercebu des per la vista, nas i boca en el concepte de qualitat que construeixen els experts al tastar un vi. Si la percepció en boca està implicada en el concepte de qualitat dels
Purificación Fernández-Zurbano,1 María-Pilar Sáenz-Navajas,2 José Miguel Avizcuri,1,2 Ana Gonzalo,1Marivel González,1 Marta Dizy,1 Vicente Ferreira2 i Juan Cacho2 Institut de Ciències de la Vinya i el Vi (Universitat de La Rioja-CSIC-CAR). Finca La Grajera. Logronyo (La Rioja), Espanya 2 Laboratori d’Anàlisis de l’Aroma i Enologia (LAAE), Departament de Química Analítica. Universitat de Saragossa. Institut Agroalimentari d’Aragó (IA2). Unitat associada a l’Institut de Ciències de la Vinya i el Vi (ICVV). Saragossa, Espanya 1
ACE Revista d’Enologia
18
2n Semestre 2015
1)
2)
3)
Figura 1. Avaluació de la qualitat en base a 1) aroma ortonassal, 2) percepció en boca (amb agulla al nas), 3) percepció visual (sense olorar i sense provar el vi i en copa transparent), i 4) avaluació global de la qualitat (en copa transparent i olorant i provant el vi)
experts, la següent qüestió és preguntar-se quines són les característiques en boca més importants en la quali tat apercebuda pels experts. Per veure de contestar a la primera qüestió, es va dissenyar un treball amb un panell sensorial en el qual els jutges havien d’avaluar la qualitat de 17 vins negres en 4 condicions diferents:
relació correspon a la relació entre la qualitat global i la qualitat avaluada en boca. Però per a la predicció global de la qualitat és necessària la informació obtinguda en les tres fases inclosa la percepció en boca6 (Fig. 2). En aquesta línia, i en relació amb les característiques en boca, molt sovint s’utilitza l’expressió «estructura del vi». Si aquesta és adient, s’incrementarà la qualitat apercebuda; en el cas contrari, molt probablement l’ava luació de la qualitat serà baixa. No hi ha una definició única per a l’estructura del vi, però podem acceptar que una bona estructura en boca significa que els gustos i les sensacions en boca apareixen, simultàniament, potents i equilibrats. Quant a la relació amb els diferents atributs avaluats en boca, podem dir que s’han trobat diferents resultats en funció del segment de preu dels vins avaluats. Així, estudiats tres grups de vi, en que cada un correspon amb un segment de preu diferent (gamma alta entre 15 i 20 €; gamma mitjana entre 6 i 14 €, i gamma baixa entre 1 i 5 €), es trobà que, en els tres casos, la qualitat estava relacionada amb la persistència i la intensitat global en boca. En els vins de preu més car, la qualitat estava, a més, correlacionada amb l’acidesa
1) en base només a la percepció de l‘aroma ortonassal (en nas i amb copa negra); 2) en base només a la percepció en boca (copa negra, nas tapat); 3) en base només a la percepció visual (sense olorar i sense provar el vi i en copa transparent), i 4) avaluació global de la qualitat (en copa transparent i olorant i provant el vi) (Fig. 1). El resultat d’aquest treball mostra que les tres fases (visual, aroma i sabor) que els experts empren en l’avalu ació sensorial del vi estan significativament correlaciona des amb l’avaluació global de la qualitat. No obstant això, hi ha diferències, doncs el major coeficient de correlació es troba entre la qualitat global i la qualitat avaluada en base a l’aroma ortonassal, i el menor coeficient de cor
6,5 6,0
Predicted Y Offset RMSE R-Square 0,832880 0,765270 0,423202 0,832880 0,784625 0,967250 0,510034 0,786659
Coeficiente
421 • • 421 • 558
PC1
PC2
Boca
0,179
0,211
Aroma
0,412
0,624
Color
0,482
0,352
–0,847
–1,293
5,5 • 624 • 904 904 • • 624
5,0
• 186 • 186 • 008
4,5
• • 711 711
4,0
• 346
3,5
• 214 • 214
• 494 • 494
Bo
• 739
• 560 • 560
3,0
• 200 • 334 • 334
• 510 • 510
• 296 • 296
2,5 2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
RESULT5, (Y-var, PC): (GLOBAL quality,2) (GLOBAL quality,2)
ACE Revista d’Enologia
19
6,0
6,5
Figura 2. La qualitat global apercebuda pels experts és predita a partir de les tres avaluacions de qualitat fetes (qualitat de l’aroma ortonassal, qualitat en boca, i qualitat visual)
2n Semestre 2015
i l’astringència, mentre que en els vins de preu mitjà, la qualitat estigué correlacionada amb l’acidesa, però no amb l’astringència. Pel que fa als vins de preu més baix, la qualitat no estava correlacionada ni amb l’acidesa ni amb l’astringència ni amb l’amargor.7 En els dos primers grups de vins els panelistes no van ser consistents en la seva avaluació de l’amargor.
Taula 1. Models matemàtics predictius obtinguts per a l’astringència a partir de la composició química no volàtil de tres grups de vins pertanyents a diferents segments de preu
Vins gamma alta Astringència =
Bases químiques de l’astringència del vi
Vins gamma mitjana
Models predictius de l’astringència Astringència =
L’astringència es defineix com una sensació tàctil apercebuda en la cavitat bucal, que ha estat descrita amb diferents subpropietats.8,9 Gawel et al.8 van presen tar un vocabulari estructurat elaborat per un panell de tastadors experimentats per tal de descriure les subqua litats de l’astringència incloent termes com «envelluta da», «secant» o «rugosa». Entre els compostos químics presents al vi, la composició no volàtil és, principalment, la polifenòlica, la que sempre s’ha relacionat amb la sensació d’astringència. Resulta, per tant, molt important per a la indústria vitivinícola determinar la implicació d’aquests compostos en l’astringència dels vins. Per tal de trobar quins compostos no volàtils estan implicats en la sensació d’astringència i determinar la seva capacitat predictiva en l’astringència, es van analitzar tant quími cament com sensorial els tres grups de vins de diferents segments de preus anteriorment esmentats.7,10,11 De tots els compostos analitzats es van seleccionar aquells que podien tenir una implicació en l’astringència. Aquesta selecció es realitzà en base a tres criteris:
– 0,016 + 0,37*Etanol + 0,29*Procatèquic + 0,23*Cutàric+ 0,50*PA polimèriques + 0,07*c-Aconític + 0,05*Caftàric Vins gamma baixa
Astringència =
1,316 + 0,0037 Àcid gàlic + 0,013 Procianidina B1 + 0,0004 Catequina – 0,0038 Procianidina B2 – 0,010 Epicatequina + 2,518 LPP + 0,144 PPA + 0,005 PA polimèriques
Nota: c-: cis; t-: trans.
de gamma alta, i l’àcid protocatèquic en el model dels vins de gamma mitjana. En el cas dels vins de gamma baixa, els compostos polifenòlics de baix pes molecular retinguts són clarament diferents als altres models. Validació dels models obtinguts
1) La relació entre la concentració d’un compost i la concentració llindar d’aquest compost (DoT) ha ser més gran que 1, 2) la relació entre la concentració màxima i la mínima ha de ser més gran que 2 en, almenys, un dels vins del grup i/o 3) correlació de Pearson significativa entre la puntuació donada per a l’astringència en cada grup de vins i la concentració del compost.
Una qüestió important que aporti informació enològi ca d’interès als models matemàtics obtinguts, és validar la implicació sensorial dels compostos retinguts en els models. Per això s’ha realitzat l’addició dels compostos amb capacitat predictiva a un vi neutre, és a dir, un vi comercial sense defectes i sense destacats atributs sen sorials en boca ni en nas. Aquest vi va ser analitzat en els compostos d’interès esmentats abans i després del corresponent dopatge. Un cop realitzat el dopatge del vi amb el compost objecte d’estudi, es va procedir a una avaluació sensorial en boca emprant un test triangular.11 A la taula 2 es poden veure les 24 proves d’addició o fortificació que es van realitzar tant en vi neutre com en dissolucions aquoses. A les proves 1 i 2 (de la taula 2), la fracció de proanto cianidines o tanins aïllada a partir d’un vi molt astringent, es va afegir al vi negre neutre. L’addició d’aquesta fracció indueix diferències sensorials significatives a la matriu del vi neutre. La mostra fortificada va ser descrita com a més astringent pel 100 % dels panelistes a la prova 1, en la que l’addició de PA, o tanins, es va portar a terme a concentracions reals presents als vins. A la prova 2, el vi neutre va ser fortificat amb la fracció de PA diluïda 1:10. L’anàlisi sensorial indicà que, en aquesta prova 2, la mostra fortificada va ser identificada no només com a més astringent (50 % de les respostes) sinó que també
Aquests criteris van permetre fer una selecció de com postos amb possible implicació sensorial en l’astringèn cia i construir un model predictiu mitjançant regressió de mínims quadrats per a cada grup de vins. Els models obtinguts es poden veure a la taula 1. En els tres models obtinguts, el pes dels paràmetres relacionats amb les proantocianidines (PA) és elevat, el que permet afirmar que aquests compostos tenen un pes important en la predicció de l’astringència dels tres grups de vins. Pel que fa a la resta de la composició no volàtil, els models dels vins de gamma alta i gamma mitjana són més semblants entre sí, ja que en tots dos són retinguts l’àcid acotínic, àcids hidroxicinàmics (cu tàric i caftàric) i el contingut en alcohol. Les diferències més importants entre tots dos models són els sucres reductors i un flavanol retinguts, en el model dels vins ACE Revista d’Enologia
0,269*Etanol + 0,203*Sucres _ Reductors + 0,185*PA polimèriques + 0,167*t-Aconític+ 0,179*Cutàric + 0,184*Quercetina-Galactòsid
20
2n Semestre 2015
Taula 2. Tests triangulars per a validar l’efecte de l’addició de compostos amb capacitat predictiva en l’astringència
trans/cisaconítica
Test
Matriu
Compost
concentració en vi neutre (mg L -1)
concentració en vi dopat (mg L -1)
1
vi
Proantocianidines/Tanins
84,25 b
333,22 c
99,9 %
2
vi
Proantocianidines/Tanins
84,25 b
145,75c
95 %
3
aigua
4
Pb
Sacarosa
nd
5,00 d
vi
Àcid cis-aconític
1,27
4,34
1,29
ns
5
aigua
Àcid cis-aconític
nd
5,55
nd
ns
6
vi
Àcid trans-aconític
5,39
11,26
8,86
95 %
7
aigua
Àcid trans-aconític
nd
5,86
5,86
95 %
8
vi
Àcid cis-aconític + Àcid trans-aconític
1,27 + 5,39
4,67 + 11,20
2,39
ns
9
aigua
Àcid cis-aconític + Àcid trans-aconític
nd
5,39 + 6,65
1,23
ns
10
vi
Àcid cis-aconític + Àcid trans-aconític + Sacarosa
2,39
ns
11
vi
12
ns
1,27 +5,39 +0,0
4,67 +11,20 +5
Àcid trans-cafèic
14,55
24,85
ns
vi
Àcid trans-cafèic
14,55
34,97
95 %
13
vi
Àcid trans-caftàric
15,79
75,62
ns
14
v
Àcid cis-aconític + Àcid trans-aconític + Àcid trans-cafèic
1,27 +5,39 +14,55
4,67 +11,20 +24,85
ns
15
vi
Àcid cis-aconític + Àcid trans-aconític + Àcid trans-cafèic + Sacarosa
1,27 +5,39 +14,55 +0,0
4,67 +11,20 +24,85 +5
ns
16
vi
Àcid protocatèquic
2,21
8,61
ns
17
vi
Àcid protocatèquic
2,21
16,56
ns
18
vi
Quercetina-3-O-galactòsid
nd
4,10
ns
19
aigua
Quercetina-3-O-galactòsid
nd
4,90
90 %
20
vi
Quercetina-3-O-glucòsid
nd
8,34
95 %
21
aigua
Quercetina-3-O-glucòsid
nd
8,51
ns
22
vi
Quercetina-3-O-glucurònid
5,88
16,49
95 %
23
vi
Quercetina-3-O-galactòsid + Quercetina-3-O-glucòsid
nd
3,52 +8,22
ns
24
aigua
Quercetina-3-O-galactòsid + Quercetina-3-O-glucòsid
nd
5,81 +8,60
ns
Relació de concentració dels àcids trans-/cis-aconític. Significativitat de l’efecte; ns: no significatiu. Efecte significatiu marcat en negreta. nd: no detectada. c Expressat en g L -1 de PA mesurats per l’índex de la vanillina. d Expressat en g L -1. a
b
ACE Revista d’Enologia
21
2n Semestre 2015
s’assenyalà com a més àcida (60 % de les respostes). Aquests resultats confirmen la destacada rellevància sensorial d’aquest grup de compostos en les propietats sensorials d’astringència i gust dels vins negres. La resta dels resultats obtinguts a les proves d’addició o fortifica ció van ser sorprenents i revelaren l’existència d’interac cions perceptives extremadament complexes entre els diferents compostos no volàtils sensorialment actius. Cal destacar que l’addició d’àcid cis-aconític tant en vi com en aigua (proves 4 i 5, taula 2) no va ser detectada pel nostre panell, la qual cosa contrasta clarament amb els resultats obtinguts en altres treballs10,12,13 i també està en aparent contradicció amb el paper que aquest compost sembla desenvolupar en l’astringència, atenent al model dels vins de gamma alta. De la mateixa manera, l’addició d’àcid trans-caftàric al vi (prova 13, taula 2), no va poder ser detectada, per tant, no es confirma la implicació que tots dos models atribueixen a aquest compost. L’èster etílic de l’àcid protocatèquic i l’àcid cutà ric, també presents en els models d’astringència, no van poder ser verificats degut a la falta de la quantitat necessària d’estàndard o patró per a portar a terme les proves sensorials. La complexitat del problema es pot veure per fectament amb els experiments sensorials realitzats amb els àcids trans- i cis-aconític (proves 4 a 10, taula 2), amb les realitzades també amb els àcids cafèic i caftàric (proves 11 a 15, taula 2) i amb les que es van realitzar amb diferents flavonols (proves 18 a 24, taula 2). Mentre l’àcid trans-aconític va poder de tectar-se de forma significativa als nivells màxims en què es troben en el conjunt de mostres (proves 6 i 7, taula 2), això no va passar en el cas del cis-aconític. Inicialment, es va hipotetitzar que tots dos isòmers exercien un efecte additiu, per la qual cosa l’addició simultània de tots dos compostos seria fàcilment detectada pel panell sensori al. Contràriament, el que s’ha observat repetidament, ja que tots aquests experiments van ser replicats, és que l’addicció de la mescla de dos isòmers tant al vi (prova 8, taula 2) com a l’aigua (prova 9, taula 2) no pogueren ser detectats. Aquesta falta d’additivitat en les respostes sensorials provocades per compostos de la mateixa família va ser observada també en el cas dels àcids hidroxicinàmics i dels flavonols. Els resultats foren, no obstant, bastant diferents quan l’addició dels àcids es portà a terme amb un compost de caràcter dolç. La presència d’una quantitat no detectable de sacarosa (prova 3, taula 2) en una mescla d’àcids cis- y i trans-aconític (prova 10, taula 2) o dels àcids trans-aconític i trans-cafèic (prova 15, taula 2) va produir un augment significatiu (a un nivell del 95 %) en el nombre de panelistes (16 dels 36 panelistes) que van ser capaços de diferenciar entre el vi i la mostra fortificada en comparació amb les proves 8 o 14, en les que solament els àcids estaven presents
a la mostra fortificada. Mentre que tots aquest resultats semblen confirmar la pobra activitat de les senyals sen sorials relacionades amb l’astringència, també revelen la possible existència d’interaccions entre les diferents sensacions (dolçor x astringència). Interacció d’altres atributs sensorials en l’astringència Per tal d’avaluar la possible implicació d’altres atributs sensorials en la percepció de l’astringència, es va proce dir de forma similar al que ja s’ha descrit per a l’obtenció del model matemàtic de l’astringència construït a partir de la composició química dels 36 vins estudiats. Per tant, a partir dels atributs sen sorials descrits en aquests vins pel panell sensorial, es construí un model pre dictiu mitjançant regressió de mínims quadrats, amb validació creuada comple ta. Tres atributs en boca; «amargor», «intensitat glo bal», «persistència» i un terme aromàtic «espèci es» foren retinguts en el model. En la regressió, la segona component expli cà el 64 % de la variància total (62 % de la variància creuada) amb un RMSE (error quadràtic mitjà) de 0,44. El model matemàtic calculat va ser el següent:
«En el model matemàtic de predicció per a l’amargor s’usen tres atributs en boca (amargor, intensitat global i persistència) i un terme aromàtic (espècies).»
ACE Revista d’Enologia
Astringència= – 6,371 + 0,583 Amargor + 0,619
Persistència + 0,029 Espècies + 0,857 Intensitat global
En aquest model de predicció, s’observà una contri bució positiva dels quatre atributs sensorials considerats. La «intensitat global» va ser la variable que presentà un major pes en el model seguit de la «persistència». És important destacar que el terme combinat «espècies» va estar formar per set termes individuals com «espècies», «regalèssia», «vainilla», «mentol/fresc», «pebre», «clau» i «nou moscada».14 Finalment, es va construir un model predictiu a partir de set compostos químics i quatre atributs sensorials. La segona component explicà el 77 % de la variància total (71 % de la variància creuada) amb un RMSE (error quadràtic mitjà) de 0,35. El model obtingut fou: Astringència= – 4,818 + 0,002 Àcid gàlic + 0,529
Amargor + 0,0035 Procianidina B1 + 0,01 Espècies – 0,0004 Catequina – 0,0023 Procianidina B2 - 0,009 Epicatequina + 1,125 LPP+ 0,094 PA polisacàrids complexos + 0,0027 PA polimèriques+ 0,482 Persistència
22
2n Semestre 2015
El model recull variables significatives, de les quals totes contribueixen positivament a l’astringència aper cebuda a excepció de la catequina, l’epicatequina i la procianidina B2, que contribueix negativament. Els pigments polimèrics grans va ser la variable de més pes en el model seguit de l’atribut «amargor».
seves diferències significatives en l’amargor apercebuda pels panelistes (Fig. 3). Aquests 6 vins van ser desa romatitzats i fraccionats per cromatografia preparativa de permeació en gel d’acord al mètode descrit per Gonzalo-Diago et al.19 Aquest fraccionament va generar fraccions F-1 i F-2 (avaluades sensorialment pel panell ensinistrat), mentre la primera va ser avaluada com amarga, la segona s’avaluà amb menys de 1 (sobre 9) en aquest gust. Posteriorment, la fracció F-1 va ser subfrac cionada mitjançant extracció en fase sòlida,19 separant per un costat els sucres i els àcids orgànics i, per l’altra, els compostos fenòlics de baix pes molecular. Aquestes subfraccions es denominaran F-11 i F-12. Les dues frac cions van ser liofilitzades i dissoltes novament en aigua mineral a un factor de concentració respecte al vi de partida d’1:4 per a la seva posterior avaluació sensorial. Els resultats de l’avaluació sensorial es poden veure a la figura 3. L’única subfracció avaluada amarga va ser F-12; aquesta subfracció fou analitzada químicament i els resultats correlacionats amb les dades sensorials de l’amargor. Els resultats mostraren que l’amargor avaluada en els vins no estava correlacionada amb l’amargor avaluada ni amb la fracció F-1, ni amb la subfracció F-12. No obstant això, els compostos analitzats en la fracció (polifenols de baix pes molecular i PA menors de 3 unitats) mos traren capacitat predictiva de l’amargor avaluada a la subfracció F-12. A la bibliografia tant en treballs realitzats amb dissolucions d’un sol compost20 com amb vins21,22 s’apunta la implicació d’altres atributs sensorials en el gust amarg.
Bases químiques del gust amarg en el vi Models predictius del gust amarg Entre els atributs avaluats en boca i que contribuei xen a l’estructura dels vins, l’amarg és, a hores d’ara, el gust sobre el que menys coneixement hi ha respecte dels seus compostos químics responsables, i de fet, a la bibliografia es troben resultats controvertits en relació amb els compostos implicats en aquest .15-17 En general, s’apunta als compostos polifenòlics com a responsables del gust amarg, en concret els compostos polifenòlics de baix pes molecular, així com les proantocianidines més petites (dímeres i trímeres). No obstant això, molts d’aquests compostos estan presents als vins per sota del llindar sensorial del gust amarg, encara que Hufnagel y Hofmann17 apunten que, malgrat tot, compostos com els èsters etílics dels àcids fenòlics i flavanols contribueixen al gust amarg dels vins negres. A més, de la possible contribució a l’amargor dels vins de compostos presents en concentracions per sota del seu valor llindar, existei xen altres dificultats en l’estudi d’aquest gust, com que els panells ensinistrats no són consistents en el gust amarg o que els vins no presenten prou diferències en aquest atribut. Per tal d’avaluar la implicació dels compostos es mentats en l’«amargor», es va treballar amb un panell de 18 tastadors seleccionats per la seva capacitat per a detectar el gust amarg, d’acord amb el test de Tepper.18 Seguidament s’avaluaren sensorialment 36 vins negres a partir dels que se seleccionaren 6 vins en base a les
ACE Revista d’Enologia
Interacció d’altres atributs sensorials en l’amargor Els resultats obtinguts de l’avaluació sensorial de la fracció amarga mostren que l’amargor avaluada en aquesta fracció no permet explicar l’amargor aperce buda en els vins inicials, per la qual cosa altres atributs sensorials podrien estar implicats en la percepció
23
2n Semestre 2015
C)
Dolç
Àcid
Amarg
Puntuacions mitjanes
Puntuacions mitjanes
B)
Puntuacions mitjanes
A)
Dolç
Àcid
Amarg
Dolç
Àcid
Amarg
Figura 3. Avaluació en boca de 6 vins i els seus corresponents 6 fraccions i: A) vins, B) fracció F-1, C) fracció F-12 (amarga)
d’aquest gust. Per tal d’aprofundir en aquesta qüestió es realitzà l’anàlisi sensorial (nas i boca) i química de 36 vins negres joves. Primerament es realitzaren les correla cions entre l’amargor dels vins amb compostos químics analitzats. Els resultats indiquen que el gust amarg està correlacionat significativament amb les procianidines B1 i A2, àcids trans-caftàric i gàlic, catequina, epicatequina, la quercetina-3-O-glucòsid, la miricetina i els pigments de mitjà i gran format (MP). El model predictiu obtingut explica el 69 % de la variància (61 % per a variància creuada) amb una arrel d’error quadràtic mitjà (RMSE) de 0,164:
AMARGOR = 5,957 + 0,189 Procianidina B1 – 0,206
Àcid trans-caftàric + 0,083 Quercetina3-O-glucòsid + 0,277 Miricetina + 0,150 MP + 0,299 Acidesa + 0,288 Astringència
Aquest model indica 7 variables significatives: «as tringència», «acidesa», procianidina B1, quercetina-3O-glucòsid, miricetina, MP i l’àcid trans-caftàric. Totes les variables van contribuir al gust amarg a excepció de l’àcid trans-caftàric, que hi contribueix negativament. Es sent els dos atributs en boca «acidesa» i «astringència», les variables que presentaren un major pes en el model seguides de la miricetina. És important ressaltar que la capacitat predictiva de l’amargor a partir de la composició no volàtil és menor que l’obtinguda a partir dels atributs sensorials en el gust amarg. De fet, la capacitat predictiva del gust amarg a partir d’atributs sensorials i la composició no volàtil mi llora les variàncies explicades en els models obtinguts per separat.
AMARGOR = 14,082 + 0,278 Procianidina B1 – 0,446
Àcid trans-caftàric+ 0,177 Quercetina3-O-glucòsid + 0,380 Miricetina + 0,261 MP
En segon lloc es realitzaren les correlacions entre l’amargor dels vins i la resta d’atributs sensorials (aroma i boca). Com a primera aproximació 6 variables sensorials «acidesa», «astringència», «persistència», «fruita pansa», «animal» i «vegetal» foren emprades com a variables pre dictives per presentar una correlació significativa amb el gust amarg. El model matemàtic realitzat amb aquests atributs va retenir els atributs «vegetal», «acidesa» i «as tringència». Aquest model predictiu explica el 80 % de la variància original (76 % per a variància creuada) amb una arrel d’error quadràtic mitjà (RMSE) de 0,149:
Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www. acenologia.com
AMARGOR = 5,019 + 0,369 Vegetal + 0,162 Acidesa
+ 0,678 Astringència
Per tal d’avaluar la capacitat predictiva dels compos tos no volàtils i atributs sensorials, es construí un model predictiu mitjançant una regressió de mínims quadrats amb validació creuada completa. El tercer model ob tingut és:
ACE Revista d’Enologia
24
2n Semestre 2015
Decavi
IMPORTACIONS DECAVI S.A. distribucions enològiques per a caves i vins
Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA
AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE ARDEA SEAL AUXLAPER S.A. (VERALLIA) BORTOLIN KEMO CARTONAJES FONT COMAPRES DCV PALET PLÀSTIC DECAVI EMBALATGE DECAVI-PLACK DURFO FRIGICOLL INSTAL JET BAG JRR LAB NOSTRUM LAFAL, S.A. MANUEL SERRA MENSHEN IBER PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. PLÀSTICS VICENT - SMURFIT KAPPA PROPACK QMD SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE SEGLEVINT SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. TONELERÍA MAGREÑAN TRIBOSA URPINAS VINOLOK
Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola Taps compostos de qualitat per a vins de guarda Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes Caixes i embalatges de cartró Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió Fabricants de palets de plàstic Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors Caves de conservació i envelliment per a vins i caves Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (controls de nivell, d’ampolla esbrocada,artificial) Analítiques ràpides i fiables a bon preu Giropalets Taps de suro per a vins i licors Obturador tecnològic Microfiltració i tangencials Fabricant de Bag in Box Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies Sistemes de fleixat i fleix Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials Geladores, degorjadores, dosificadores, agitadores Taps de cristall de bohèmia únic i perfectament estanc per a conservar els seus millors vins
A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària. Taps corona.
ACE Revista d’Enologia
25
2n Semestre 2015
Crònica
Enologia URV: sessió inaugural del curs 2015-16, nous vins i reconeixement La Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili va inaugurar el curs 2015-16 amb un acte acadèmic en què es va reconèixer la trajectòria del professor Joan Rabadà
E
l passat 19 de novembre va tenir lloc al Campus de Ses celades de la URV, l’acte in augural del curs acadèmic de la seva Facultat d’Enolo gia: el convidat en aquesta ocasió a pronunciar la lliçó inaugural va estar Eugenio Pomarici, professor associat de l’Università degli Studi di Padova (Itàlia) i membre del Cen tre de Recerca Interdepartamental en Viticultura i Enologia (CIRVE). Presentat pel degà de la Facultat, Joan Miquel Canals, el Dr. Pomarici va impartir la conferència «The Prosecco case: territory, product, markets and governance» (El cas del vi prosseco des de la perspectiva de
territori, de producte i de mercat), on va exposar les característiques i mercadotècnia seguida amb aquest vi blanc, escumós, de les regions italianes de Friuli-Venezia Giulia i Veneto (especialment a les zones de Conegliano i Valdobbiadene, al nord de Treviso), on el prosecco és DOC. A la verema d’aquest any, per exem ple, els més de vuit mil cellers que es dediquen a la varietat prosecco (o glera, denominació d’aquest raïm abans del 2009) esperen recollir 3 milions d’hectolitres a partir d’una superfície conreada de 14 mil hec tàries al Veneto i més de 3000 a Friuli-Venezia Giulia.
D’esquerra a dreta, el conferenciant Eugenio Pomarici i el degà de la Facultat, Joan Miquel Canals.
ACE Revista d’Enologia
26
2n Semestre 2015
Joan Rabadà i els estudis d’enginyeria enològica a casa nostra A continuació, la sessió va pros seguir amb un reconeixement a la trajectòria i tasca educativa de Joan Rabadà, professor associat de la Facultat d’Enologia des dels seus orígens, ja fa més de 25 anys. Des dels inicis de la Universitat de Barcelona a Tarragona amb la inau guració de l’Escola d’Enologia –on s’impartien els estudis ja extingits de Graduat d’Enologia–, posteriorment i fins a l’actualitat, dins de la URV i la Facultat d’Enologia, Joan Rabadà ha estat i és el responsable de l’assig natura d’enginyeria enològica, com a professor associat al Departament d’Enginyeria Química. Fa tres dècades que el professor Rabadà transmet a l’alumnat, els enòlegs de les properes generaci ons, la rellevància de l’enginyeria enològica i el seu entorn. Aquest se situa en l’estudi i la comprensió de tots els processos que intervenen en la transformació del raïm en vi embotellat. Per al professor Rabadà, aquest estudi no només cal encararlo des del punt de vista de l’equip adequat (la mecànica pròpiament dita) en una fase determinada del procés, sinó que també cal apren dre com afecta el producte que tre ballem: raïm, most i vi, en cada cas particular. En definitiva, la URV va voler retre homenatge a Joan Rabadà i l’assignatura esmentada per ser cabdals en la formació dels nostres enòlegs i enòlogues del futur.
Presentació dels nous vins de la Facultat
C
oincidint amb la inauguració de curs, la Facultat d’Enologia va presentar els seus nous vins: Negre Criança, Blanc Aromàtic i Blanc Jove, que s’han elaborat al celler experimental de la URV, Mas dels Frares. Els vins del 2015 són de millor qualitat que els del 2014. El Negre Criança 2012 té un cupatge de 50 % de cabernet, 45 % de merlot i 5% d’ull de llebre. Aquest vi té una criança d’un any en bótes noves de roure francès i americà. Té una bona intensitat de color, amb aromes ben conjugades de fruita i vainilla, i espècies procedents de la fusta. En boca és un vi de bona estructura i amb un final persistent. El Blanc Aromàtic 2015 s’elabora amb un 80 % de moscatell, un 10 % de chardonnay i un 10 % de macabeu. Es tracta d’un vi amb molt bona transparència, on predominen
ACE Revista d’Enologia
27
2n Semestre 2015
les aromes de caràcter floral rosa i gessamí. En boca es presenta amb un bon atac i retronassal amb records de cítrics. Finalment, el Blanc Jove 2015 està elaborat a partir de 70 % de chardonnay i 30 % de sauvignon blanc. És un vi de color groc amb matisos verdosos, on predominen les aromes varietals, sobretot les afruitades de pinya, mango i cítrics, presentant en boca una bona acidesa que el fa fresc i viu. A banda del seu ús per a la docència, si esteu interessats en els vins que s’elaboren al celler experimental Mas dels Frares es poden adquirir al propi celler, a la carretera ReusConstantí Km 2, o als establiments que Vins i Licors Jové té al carrer Major i a l’Avinguda Catalunya, de Tarragona.
notÍcies
Premi Jaume Ciurana d’Enologia
L’ACE participa en el jurat dels Premis CARTAVÍ 2015
E
l dia 3 de desembre, al
Palau Reial de Pedralbes a Barcelona, es van lliurar els Premis CARTAVÍ 2015, que van distingir dotze restau rants catalans. L’acte va ser presidit pel conse ller d’Agricultura, Ramaderia, Pes ca i Alimentació, Jordi Ciuraneta, i pel president de l’Associació Viní cola Catalana, Valentí Roqueta. L’Associació Catalana d’Enò legs hi va participar com a jurat en la qualificació dels finalistes i la designació dels guanyadors en les tres categories de restau rants per a cada un dels cinc àmbits territorials del premi: les quatre províncies més la ciu tat de Barcelona. La llista completa dels premiats es pot consultar al por tal:
http://www.cartavi. cat/
La finalitat dels Pre mis Cartaví és incentivar la presència dels vins cata lans als restaurants del país i re conèixer aquells establiments que millor presenten i difonen l’oferta dels vins catalans que ofereixen a través de les seves cartes de vins, contribuint d’aquesta manera a incrementar la cultura del vi dels seus clients. Les tres categories amb què s’agrupen els restaurants que es presenten al premi es basen en tres nivells de preu del menú que proposen.
A destacar, un cop analitzats els finalistes, la gran varietat formal de les cartes presentades pels restaurants; també, que un preu més elevat del menú no comporta necessàriament una carta més cuidada i millor presentada i que els preus dels vins no sempre són proporcionals als dels menús. Quant a la formalitat, juntament a cartes amb presentacions i contin guts rigorosament treballats i amb propostes estètiques innovadores i fins i tot enginyoses, n’hi havia d’altres molt simples, en part de sacurades i amb errors signi ficatius de denominació i classificació dels vins. La mostra de cartes que es van presentar al premi exemplifica, en la mida que pot ser representat iva, una cultura de vi de bon nivell en general per part dels respon sables del celler dels restaurants, però amb massa excepcions per a un país de la categoria vinícola i enològica com Catalunya, on la gastronomia és un referent mun dial. Sens dubte que iniciatives com els Premis Cartaví han de servir d’eines per aconseguir no sols una major presència dels vins catalans, sinó també una exi gència més elevada per part dels establiments a l’hora de proporci onar informació enològica que ha de ser el més completa, exacta i atractiva possible.
«Un preu més elevat del menú no comporta necessàriament una carta més cuidada i millor presentada.» ACE Revista d’Enologia
28
2n Semestre 2015
E
l premi, que por ta el nom del gran enòleg català Jaume Ciurana, promou els estudis d’Enologia i distingeix, cada any, el millor estudiant d’Eno logia graduat en el curs anterior. En una cerimònia que va tenir lloc el passat 21 d’octubre a la Facultat d’Enologia de la URV, el jove enòleg Martí Torrallardona (a la fotografia) va rebre el premi d’aquest any, com a millor estudiant d’Enologia del curs 201415. Amb el patrocini de l’assessoria vitivinícola Rius i Rius, el guardó està dotat d’un ajut econòmic de 3000 €. El jove guardonat destinarà els diners a treballar en dos projectes. Al febrer de 2016 es desplaça a un celler de l’Argentina, situat al peu dels Andes, en que estudiarà dife rents tipus de sòl i la influència del terroir en els vins. Farà una vere ma amb l’empresa de la coneguda família Zuccardi, i en el seu celler experimental seguirà la vinificació per terroirs. El seu objectiu és ad quirir els coneixements i aplicarlos al conreu dels vins del Penedès. El segon projecte consisteix en expe rimentar un nou vi en col·laboració amb un cosí seu, que tindrà cura del conreu de la vinya, i ell es dedicarà al procés tècnic d’elaboració del vi. Ho faran en una masia a Sant Jaume Sesoliveres, a Piera (l’Anoia). Els joves aporten dinamisme, in novació, imaginació, inquietuds i valor afegit, i el premi és una mirada còmplice entre universitat i empresa. El jurat ha destacat la vinculació del projecte amb Catalunya i les empre ses del sector.
La Nit del Sommelier 2015
E
l dilluns 29 de juny es va ce lebrar a la Fàbrica Moritz de Barcelona el concurs Millor Sommelier de Catalunya 2015, organitzat per l’Associació Ca talana de Sommeliers (ACS). En re presentació de l’ACE hi va assistir Jo sep Anton Llaquet. El guanyador ha estat per segon any consecutiu Josep Pelegrín (que actualment és somme lier d’El Petit Celler, una botiga de vins de Manresa). A la última fase del concurs, el dia 29, els tres finalistes van haver de superar tres proves di ferents: la primera per identificar di versos vins (proves gustativa, visual i olfactiva); la segona per confirmar o corregir un seguit de referències vitivinícoles, i posteriorment suggerir un maridatge per a un menú, i en tercer lloc es van enfrontar a la prova de decantar un vi.
Delfí Sanahuja recollint el guardó de Millor Enòleg 2015 atorgat per l’Associació Catalana de Sommeliers
En aquest marc i tot seguit, durant el sopar de La Nit del Sommelier, es van lliurar els premis anuals de l’ACS. En destaquem que l’enòleg i associat de l’ACE, Delfí Sanahu ja, del Castell de Peralada, va ser guardonat amb el premi de Millor Enòleg 2015, i Castell d’Encús (ce
ller propietat del nostre associat Raül Bobet) com a Millor Celler 2015. La resta de professionals guar donats d’enguany van ser: Juli So ler (elBullifoundation) com a Millor Sommelier; Josep Sucarrats (revista Cuina) com a Millor Periodista; Vi per Vida (Xavier Ayala) com a Millor Institució, i Sergi FerrerSalat (Monví nic ) com a Soci d’Honor. I per cloure la jornada es va fer entrega d’un record commemoratiu a quatre socis i sòcies de l’associació que fa més d’una dècada que hi formen part. Des de l’ACE donem l’enhorabo na a tots plegats per els reconeixe ments.
Menció especial a Laffort als premis SITEVI 2015
S
ITEVI, saló internacional de referència mundial en enolo gia que s’ha celebrat a Mont peller (França) del 24 al 26 de novembre, ha reconegut amb una menció especial en el Palmarès de l’Innovation 2015 a la compa nyia Laffort i, especialment, el seu producte VEGECOLL®. Amb més de 60 propostes pre sentades a aquestes distincions, només 18 han estat seleccionades per entrar al palmarès d’aquest 2015, essent VEGECOLL® l’únic producte enològic premiat entre totes les innovacions, posicio nantse com una alternativa vege tal, sense al·lèrgens i neta davant les clarificacions tradicionals actuals. Actualment en enologia es dis posa de diverses opcions per a les clarificacions de mostos i vins d’orígens diferents, com les gela tines o proteïnes d’origen animal,
els derivats de llevat i alguns pro ductes de síntesi. Fins ara, el pèsol i el blat eren les úniques opcions de clarificació vegetal en el mercat vali dades per l’OIV i la UE, fins a la revolucionària arribada d’un producte a
base de proteïna de patata patatina. Validat per OIV i UE al gener 2014, VEGECOLL ®, amb procés de pa tentat (Patent nºUS 2010/0040591A1), ha estat desenvolupat per l’equip de R+D+I de Laffort.
ACE Revista d’Enologia
29
2n Semestre 2015
Destacant pel seu elevat poten cial Zeta que li confereix un fort poder de clarificació (un dels més alts del mercat), VEGECOLL ® també destaca per la seva alta capacitat d’eliminació de compos tos fenòlics, preservant l’oxidació dels vins i eliminant les sensa cions amargues i verdes en tot tipus de vins. D’aquesta manera, VEGECOLL® mostra polivalència en el seu ús, així com en diferents moments d’aplicació, ja sigui so bre mostos (desfangats estàtics i/o flotació) o en el procés de fermen tació, així com en vins acabats, blancs, rosats i negres. Per ampliar informació, visiteu www.laffort.com.
Vinari 2015
E
l passat 9 d’octubre es van fer públics els guanyadors dels Vinari 2015 en una cerimònia a Vilafranca del Penedès que, en format de gala especial conduïda per la presentadora i actriu Txe Ara na i el periodista Xavier Graset, va esdevenir la gran nit del vi català re transmesa per les televisions locals de La Xarxa. → Podeu veure la gala completa al Canal YouTube de Vadevi.cat i consultar la llarga llista de vins guar donats amb Or, Plata i Bronze al por tal www.elsingular.cat (http://www. elsingular.cat/vinari/notices/2015/10/ guardonats2015_251.php).
L’ACE present a la final dels Premis Vinari 2015 Durant tot el procés de selecció fins a l’avaluació dels vins finalistes, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha col·laborat un any més amb aquests premis, reconeguts oficialment per la Generalitat de Catalunya. Així, l’ACE va participar en la final, a la qual va assistir la secretària Xènia Bonet, i Àngel Garcia Petit, Blanca Ozcáriz, Josep Ribas, Fèlix Sàbat, Josep Anton Llaquet i Lluís Ràfols, tots ells associats de l’ACE. Per tercer any consecutiu, el Ce ller modernista de Rubí va reunir els
#ViCatalà
U
na exposició que es podrà visitar durant tot el mes de desembre al Centre Cultural El Born de Barcelona (Sala Dalmau, entrada lliure) fa una fotografia de la situació actual del vi a Catalunya, repassant la seva història i analitzant les fites més destacades del sector: #Vi Català. Passat i present de futur. A l’exposició organitzada per l’INCAVI, els Premis Vinari hi tenen un lloc destacat com a promotors i
24 tastadors professionals que ava luen els vins finalistes dels Premis Vinari. De 839 referències inscrites, es van seleccionar els 122 vins fina listes entre els quals el jurat havia de decidir les medalles d’Or, Plata i Bronze, així com el Gran Vinari d’Or, que finalment ha estat per Vermell de Peguera 2013, del Celler Clos de Peguera de la DO Conca de Barberà. Com a novetat, aquest any el concurs es va seguir de manera innovadora a través de les xarxes socials. Per pro moure la participació, l’organització dels Vinari va donar a conèixer el llis tat dels finalistes i va posar en marxa un concurs paral·lel per endevinar qui serien els guardonats. A través de les xarxes socials, el públic va fer les seves travesses per guanyar un lot de vins catalans.
impulsors del vi català, de la mateixa manera que també es valora la feina feta per la Guia de Vins de Catalunya. La mostra es fa amb 18 plafons amb grafismes, textos i imatges que conviden a l’espectador a copsar ràpidament els trets més importants de cada un dels temes que es toquen. A més, cal dir que els materials utilitzats són lleugers i el muntatge s’ha simplificat al màxim per tal de poder fer-la córrer arreu de Catalunya.
INCAVI i Mostra de Vins d’aniversari
L
‘ACE va assistir representada per Josep Anton Llaquet a l’ho menatge pels 35 anys de creació de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) i a la presentació de la 35a edició de la Mostra de Vins i Caves de Catalunya el passat dilluns 7 de setembre al Palau de Pe dralbes. El conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació, Jordi Ciuraneta, va presidir la celebració, que va aplegar més d’un centenar de persones, entre les quals es tro
baven cinc exconsellers del DARP, totes les DO catalanes i el Consell Regulador del Cava i multitud de cellers catalans representats pels seus directius i/o responsables tèc nics, mitjans de premsa, escoles de gastronomia, etc. La celebració va servir de pre àmbul per presentar la 35 Mostra de Vins i Caves de Catalunya (Bar celona, del 19 al 24 de setembre). Aquesta mostra ha esdevingut un aparador dels nous productes, de
ACE Revista d’Enologia
30
2n Semestre 2015
les DO catalanes i, alhora, una forma interessant d’introduir nous amants en la cultura del vi. Les xifres del 2015 són molt optimistes: hi van ser representats 81 cellers de les 12 de nominacions d’origen; en els últims 5 anys, la participació dels cellers s’ha incrementat un 170 % i més de 150 000 persones han passat per la Mostra.
Es presenta Most Festival la Guia de Vins de Catalunya 2016
M
és de 800 persones, entre els quals agents del món del vi, restaurants, distribuïdors i premsa especialitzada, van assistir a la presentació de la vuitena edició de la Guia dels Vins de Catalunya 2016, un acte en què també es van lliurar els premis de la Guia. Jaume Àrboles, membre de la Junta de l’Associació Catalana d’Enòlegs, va assistirhi en representació de l’entitat. L’acte confirma, un any més, el creixent interès pels vins catalans. Fins a 96 cellers van presentar els seus millors vins, amb resultats su periors a 9,50 punts.
Pel que fa a la Guia, els seus au tors, Jordi Alcover i Sílvia Naranjo, defensen un model de tast a cegues transparent, rigorós i equitatiu, que puntua tots els factors que interve nen en la qualitat d’un vi. El llibre es publica des del 2010 amb renovació anual, esdevenint una guia de re ferència, adreçada a tota mena de públic per què possibilita una fàcil interpretació dels vins –ordenats segons puntuació–, i inclou una llista dels Top 110, una secció de troballes i estadístiques sobre l’evolució de cada DO.
El guanyador de la secció Collita del Most Festival 2015 ha estat Paolo Casalis, amb el documental Barolo Boys. Storia de una Rivoluzione
E
l Most Penedès Festival Inter nacional de Cinema del Vi i el Cava 2015 s’ha dut a terme al Penedès entre el 5 i el 15 de novembre. Per aquesta cin quena edició hi han passat 4400 per sones, 500 més que l’edició anterior. Gràcies a un acord entre l’Associació Catalana d’Enòlegs i el Most Festival, els associats han gaudit d’invitacions per la secció Collita, l’estrictament dedicada a les pel·lícules, docu mentals i treballs diversos vincu lats al món vitivinícola. El palmarès d’aquesta secció està encapçalat pel documental italià Barolo Boys. Storia di una Rivoluzione, de Paolo Casalis, reconegut amb el Premi del Jurat, dotat amb 1000 euros, i amb el Premi Projecció Internacional. La pel·lícula és un relat engrescador sobre la revolució col·lectiva d’un grup de joves vinaters de la regió italiana de Langhe que, amb orgull i passió, passen de l’autoproducció a consolidar els vins de Barolo, una denominació d’origen admirada arreu del món. La secció oficial del certamen, centrada en la producció audiovisual sobre la vinya i el vi, ha projectat enguany 21 treballs de països com Itàlia, Suïssa, França, Xile i Estats Units. La gala d’inauguració del Most Festival, que es va celebrar el 5 de novembre, va comptar amb la pre
ACE Revista d’Enologia
31
2n Semestre 2015
sència de Josep Anton Llaquet, vice president segon de l’ACE. Amb una assistència de 800 persones, al Tea tre Casal de Vilafranca, es va poder gaudir també de la première de Barcelona nit d’hivern, una pel·lícula de Dani de la Orden. Al final de l’acte, es va oferir una copa de vi, gentilesa de Bodegas Torres, i formatges de Xerigots. Un encert per què, durant tot el Festival, i al final de cada ses sió, els espectadors poden comentar les pel·lícules amb una copa de vi o de cava a les mans.
Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2016 es pot consultar a info@acenologia.com
ACE Revista d’Enologia
32
2n Semestre 2015
Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada. A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®. Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com
El guardià de les aromes
©Photo : Richard Sprang.
…la garantia Mytik Diam !
* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.
En el moment decisiu...
L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:
els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE
Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.