Revista ACE núm. 103

ACE

Any 33 Número 103 1er Semestre 2016

REVISTA

_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patro­cinadores 2016:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

Promiscuïtat interespecífica en vespa

2

DOSSIER

Noves eines moleculars contra la contaminació microbiològica María del Carmen Portillo

3

ARTICLES

Aplicació de tècniques de seqüenciació de nova generació María del Carmen Portillo i Jessica Lleixa Diversitat microbiana i alteracions en la fermentació alcohòlica: el yin i el yang per a l’enòleg José Manuel Guillamón

5

9

ENTREVISTA

Albert Mas «Noves eines generen nou coneixement, fonamental per conèixer l’evolució i el control de microorganismes» María del Carmen Portillo

15

CRÒNICA

XXVII Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs Redacció La Nit de l’Enologia 2016

18 22

INFORME

Actualitat del CEEC Carles Playà XXXII Assemblea General Ordinària de l’ACE Redacció

26 27

NOTÍCIES

_____________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio­­­ dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en ­e l camp de l’enologia i cons­­­ti­t uir un vehicle de l’expressió ­c ien­t ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti­ cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta­ ment responsables del seu con­ tingut, i no el punt de vista ­oficial de l’ACE.

Magusa Maquinaria Vinícola, 40è aniversari Laffort adquireix el fabricant d’extractes naturals Nat’inov Rius&Rius col·labora un any més amb l’ACE Actualitat OIV 39 Congrés de la Vinya i el Vi Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Consell editorial: Josep Bujan, Antoni Can­ tos, Blanca Ozcáriz, Joan Miquel Canals, Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue­ vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contin­g ut d’aquesta pu­ blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

28 28 28 30 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,­ 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

1er Semestre 2016

EDITORIAL

Promiscuïtat interespecífica en vespa La biotecnologia i la genètica resulten incòmodes a l’enologia. En especial, des de la perspectiva de la seva aplicació a l’elaboració. Per efectes més culturals que experimentals, s’ha associat aquestes branques de la ciència a pràctiques agressives, artificioses i antinaturals, mentre que la mare d’aquesta i moltes altres disciplines, com és la bioquímica, gaudeix d’un raonable nivell d’acceptació.

Diversos moviments socials de retorn a una suposada espontaneïtat de la natura pressionen per tal que totes les transformacions que es produeixen a la vinya i al celler, en la dimensió microscòpica (és a dir, invisible), han de deixar-se en mans de la «saviesa natural», l’acció de la qual perceben com inescrutable i tan sols conjurable mitjançant gesticulacions simbòliques. Rituals, en definitiva, innocus per a cultius i tecnologies.

Afortunadament són molts els investigadors que no es deixen seduir pel pensament màgic i treballen per descobrir els mecanismes de la vida, i que la pròpia vida, exempta de prevencions, porta fins més enllà de qualsevol límit.

A ningú li sorprèn la presència de vespes sobre els grans de raïm d’una vinya, però pot resultar sorprenent saber-ne algunes de les conseqüències.

La hibridació genètica entre espècies, una pràctica sovint qualificada d’inacceptable, ha estat un dels secrets més ben guardats dels llevats, la vida sexual dels quals continua sent un forat negre en el nostre coneixement. Ara sabem que diverses espècies usen els aparells digestius de les vespes socials per intercanviar i compartir la seva informació genètica. Som a les beceroles d’aquesta recerca, però faltaríem a la veritat si ignoréssim que la presència de vespes socials a la vinya pot aportar organismes genèticament modificats, amb potencial fermentador. Cal seguir mirant, doncs, pel costat adequat del microscopi si volem saber què hi passa realment al vi (i no el que volem creure que hi passa).* La detecció de les infeccions microbianes en el món de l’enologia mitjançant tècniques de seqüenciació genètica massiva, tema del primer monogràfic del 2016 d’aquesta Revista d’Enologia, no significa la introducció de tècniques biotecnològiques en el procés d’elaboració, sinó en l’analítica de mostres, però pot ser un bon inici per deixar d’inquietar-nos quan es produeixen alteracions en el genoma dels organismes implicats en el vi. La suposada saviesa natural, que no és més que una versió literària carrinclona de l’evolució de les espècies, ens està demostrant que fa temps que els llevats (a l’igual que altres organismes) han après aquesta argúcia genètica per prosperar, diversificar-se i posar-nos de passada en safata opcions que, adequadament gestionades per un professional amb inquietuds i sensibilitat, poden proporcionar-nos elevades satisfaccions científiques i enològiques potenciant la diversitat sensorial del vi. * Entre d’altres, els articles d’Irene Stefanini et al. a PNAS: «Social wasps are a Saccharomyces mating nest» (PNAS 2016; 113, no. 8: 2247-51, doi: 10.1073/pnas.1516453113, disponible a http://www.pnas.org/content/113/8/2247.abstract) i «Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution» (PNAS 2012; 109, no. 33: 13398-403, doi: 10.1073/pnas.1208362109, disponible en http://www.pnas. org/content/109/33/13398.abstract?sid=ac9bc1e4-4e73-48d0-a842-079c7f4588e8).

ACE Revista d’Enologia

2

1er Semestre 2016

Dossier

Noves eines moleculars contra la contaminació microbiològica Detecció i control durant l’elaboració i l’emmagatzematge de vins En el dossier monogràfic dedicat a la contaminació microbiana s’analitzen les diferents etapes d’elaboració del vi susceptibles de contaminació, els principals microorganismes implicats i les tècniques de detecció de contaminants microbians més utilitzades tant en els cellers com en l’àmbit de la recerca científica

E

l sector vinícola necessita tècniques ràpides per a la monitorització i la detecció de microorga­ nismes que provoquen el deteriorament del vi en qualsevol de les seves etapes de fabricació i emmagatzematge per tal d’evitar les pèrdues eco­ nòmiques conseqüents. Tant els llevats com els bacteris poden ser responsables de la contaminació del vi i la seva font primordial de contaminació acostuma ser el propi ambient del celler.

Malgrat que, en moltes ocasions, s’ha pogut establir una relació directa entre espècies alterants i alteracions específiques del vi, aquesta no ha estat sempre la situa­ ció real, produint-se el deteriorament del vi amb poblaci­ ons molt baixes d’espècies deteriorants conegudes fins ara (fins i tot en casos en què no es detecten).

Així mateix, no es coneixen amb precisió les raons per les quals una determinada població alterant es desenvolupa en un determinat moment en una tina de fermentació o bóta, mentre que en d’altres del mateix origen i amb les mateixes condicions no es manifesta aquesta població. Entre les raons possibles es podria considerar que les comunitats microbianes a cada tina o bóta han evolucionat de forma diferent i la interacció amb altres organismes podria afavorir el desenvolupa­ ment de les poblacions alterants. Aquest fet dificulta la predicció de la possible contaminació i el seu control.

Tradicionalment, la detecció dels microorganismes que alteren el vi s’ha realitzat mitjançant tècniques de­ pendents del cultiu. No obstant això, recentment la uti­ lització de tècniques moleculars basades en el material genètic suposa un avantatge respecte de les tècniques clàssiques basades en el cultiu, doncs no és necessari el cultiu per a la detecció, i són més sensibles a l’hora de detectar cert microorganisme.

En aquest monogràfic dedicat a la contaminació mi­ crobiana, s’analitzen les diferents etapes d’elaboració del vi susceptibles d’aquesta contaminació, els princi­ pals organismes implicats i les tècniques de detecció de contaminants microbians més utilitzades tant en cellers com en l’àmbit de la recerca pública. A més s’estudia la

María del Carmen Portillo Departament de Biotecnologia Enològica Universitat Rovira i Virgili (URV) Tarragona carmen.portillo@urv.cat ACE Revista d’Enologia

3

1er Semestre 2016

possibilitat d’usar tècniques de seqüenciació de nova generació o de seqüenciació massiva com a eines per a la monitorització de microorganismes contaminants i les seves possibles fonts d’origen.

Entre els treballs inclosos en aquest dossier, hi ha una en­ trevista amb el Dr. Albert Mas, que és un expert en els micro­ organismes presents al vi i en el desenvolupament de tècniques moleculars per a la seva detecció i ens aporta la seva opinió front al problema de contaminació microbiològica en el vi i quina és la tendència de futur en aquest tema. Recollim també l’opinió del Dr. José Manuel Guillamón amb un article sobre els principals contaminants microbians durant la fermentació alcohòlica.

Altres aportacions tant a la revista impresa com a ACENOLOGIA (www.acenologia.com) són l’article ela­

borat pel nostre grup de recerca, del Departament de Biotecnologia Enològica de la Universitat Rovira i Vir­ gili, Tarragona, a càrrec de Carmen Portillo i Jessica Lleixà. En aquesta col·laboració ens centrem en fer una revisió de les contaminacions en fases de criança i embotellat del vi i la possible aplicació de les tècniques de seqüenciació mas­ siva per a la detecció dels con­ taminants en totes les etapes d’ela boració del v i, amb una visió general de l’estat d’aques­ tes tècniques en l’àmbit de la microbiologia dels a liments.

En una propera actualització digital es preveu un article del Dr. Sergi Ferrer que desenvolu­ parà els principals problemes de contaminació associats a la fermentació malolàctica i l’estat de l’art actual en la detecció i prevenció d’aquesta contaminació. 

«Les tècniques moleculars basades en el material genètic són més sensibles a l’hora de detectar un determinat microorganisme.»

ACE Revista d’Enologia

4

1er Semestre 2016

A rticle

Aplicació de tècniques de seqüenciació de nova generació Detecció de Brettanomyces i altres contaminants microbiològics en el vi de criança i l’embotellat L’ús de tècniques moleculars basades en el material genètic suposa un avantatge respecte a les tècniques clàssiques basades en el cultiu per prevenir possibles contaminacions microbianes, en especial en els criança. Vegem-ho de la mà d’investigadores del Grup de Biotecnologia Enològica de la URV

L

es contaminacions microbiològiques del vi són molt perjudicials per les considerables pèrdues econòmiques que representen per al sector vitivi­ nícola i perquè, si no es detecten a temps, repercu­ teixen negativament sobre la reputació i l’economia del celler elaborador. Aquesta situació s’agreuja en el cas de vins de criança pel valor afegit d’aquests vins.

Brettanomyces bruxellensis s’ha caracteritzat histò­ ricament com el principal agent responsable de la for­ mació de fenols volàtils com el 4-etilfenol, 4-etilguaiacol i tetrahidropiridines, que produeixen aromes desagrada­ bles que alteren el vi, eminentment a les darreres etapes.

Encara que no és necessàriament molt abundant, Brettanomyces s’ha detectat al raïm i a l’equip del celler,1 i prolifera mentre dura la criança del vi i l’embotellat, on les poblacions augmenten de forma lenta però sense competència, originant els principals riscos (fig. 1).

Val la pena destacar que molt probablement no hi hagi cap regió vitivinícola lliure d’aquest microorganisme, i que no fa falta gran nombre de cèl·lules Brettanomyces per desenvolupar l’alteració, doncs per sobre de

María del Carmen Portillo i Jessica Lleixa Grup de Biotecnologia Enològica URV, Tarragona carmen.portillo@urv.cat ACE Revista d’Enologia

Figura 1. Imatge al microscopi d’un cultiu de Brettanomyces bruxellensis

5

1er Semestre 2016

condicions ambientals siguin favorables. Aquest feno­ men podria induir a falsos negatius o infravaloració en placa de vins amb una considerable concentració del llevat en aquest estat fisiològic, cosa que suposaria un risc per al vi analitzat.2,4

1000 cèl·lules/mL, la qualitat organolèptica del vi està seriosament compromesa. No obstant això, la relació entre presència de Brettanomyces–deteriorament del vi no sempre és evident. En alguns estudis del nostre grup de recerca s’han detectat espècies alterants com Brettanomyces tant en vins deteriorats com en vins sense alteració aparent.2 Entre els motius de la seva proliferació es troben:

Avantatges de les noves tècniques moleculars

• un estat sanitari deficitari del raïm de partida pel que la concentració de llevats inicials seria inacceptable­ ment elevada; • etapes prefermentatives, encara que es realitzin a baixa temperatura, doncs el creixement de B. bruxellensis només es veu inhibit per sota de 8 ºC; • excés de nutrició durant la fermentació que produeixi sucres residuals o aminoàcids i sals amoniacals que el llevat podrà usar per al seu creixement després de la fermentació; • una relació inadequada entre pH i contingut de sul­ furós, ja que els pH elevats disminueixen la quantitat de SO2 molecular, baixant d’aquesta manera el seu efecte antimicrobià; • una neteja inadequada de les bótes; • presència d’oxigen que estimuli la producció d’aci­ desa volàtil.

Recentment, la utilització de tècniques moleculars basades en el material genètic suposa un avantatge respecte de les tècniques clàssiques basades en el cultiu. Les tècniques moleculars emprades inclouen anàlisis com la restricció del DNA mitocondrial,5 PCRRFLP,6,7 PCR-RAPD,5 PCR amb encebadors específics8 i PCR niada.9 De totes maneres, moltes d’aquestes tècniques precisen un pas d’enriquiment previ per extreure el DNA, així que es tracta de tècniques semiquan­ titatives. Per això es tendeix a l’ús de qPCR per a la detecció específica i quantificació de Brettanomyces bruxellensis directament del vi. A pesar que aquestes tècniques redueixen el temps d’anàlisi respecte de les tècniques de cultiu i detecten fins i tot les cèl·lules VPNC, en utilitzar el DNA es detecten tant cèl·lules vives com mortes, podent donar lloc a una sobreesti­ mació del nombre de llevats a la mostra.2 Gràcies a la introducció del bromur monoazòdic d’etidi (EMA) o bromur monoazòdic de propidi (PMB) combinats amb la qPCR s’han pogut detectar únicament les cèl·lules vives.2 Ara bé, cal optimitzar la concentració d’EMA per a assaigs diferents i la concentració d’etanol afecta els resultats.2 El RNA es considera un bon indicador de la viabili­ tat, ja que es degrada més ràpidament que el DNA,10 tot i que també és depenent del gen emprat per a la detecció. El problema principal de la qPCR a partir tant de DNA com de RNA és que la qPCR només detecta i quantifica els microorganismes diana per als que haguem dissenyat encebadors d’amplificació específics i es desconeix si aquests microorganismes són els únics implicats en el deteriorament del vi.

Actualment, l’estudi de la diversitat microbiana es pot realitzar mitjançant una nova tècnica molecular anomenada seqüenciació massiva o HTS (de les seves sigles en anglès high throughput sequencing).

Consisteix en la seqüenciació de milers de seqüènci­ es per cada mostra un cop l’extracció directa d’àcids nucleics de la matriu que s’estigui estudiant, que en el nostre cas es tracta del vi. Hi ha diferents tecnologies de seqüenciació massiva,11 cadascuna amb els seus avantatges i desavantatges.12,13

Detecció al celler La detecció al celler de Brettanomyces sol fer-se mitjançant anàlisis sensorials o cromatografia ga­ sosa del vins en criança per detectar la presència de 4-etilfenol/guaiacol. Ara bé, aquest mètode sol considerar-se confirmatiu, ja que quan es detecta el compost significa que la població d’aquest llevat és molt elevada, pel que reparar l’alteració resulta molt complicat.

Uns altres mètodes de detecció es basen en la utilit­ zació de medis de cultiu com el DBDM,3 amb agents selectius i diferencials per tal d’evitar el creixement d’altres microorganismes com llevats, bacteris làc­ tics, etc., que tenen taxes de creixement més grans.

D’altra banda, és necessari tractar volums elevats de vi perquè les poblacions de Brettanomyces que su­ posen risc en el vi s’han determinat en 10 UFC/mL, i el creixement lent d’aquest llevat fa que els temps d’incubació siguin de 8 a 10 dies, posposant d’aques­ ta manera la detecció del problema.

A més a més, un altre factor que complica la seva detecció en el vi és la presència de cèl·lules en es­ tat viable però no cultivable (VPNC),4 efecte que és degut a l’adaptació d’aquests microorganismes a condicions extremes del vi (concentracions d’etanol, polifenols, SO2, absència d’oxigen, etc.). El fenotip de VPNC es caracteritza per la incapacitat de les cèl·lules de créixer en medi de cultiu, encara que mantinguin la seva activitat metabòlica o cel·lular, de forma que poden tornar a ser cultivables quan les ACE Revista d’Enologia

L’estudi de la composició microbiana es realitza habitualment mitjançant l’amplificació de gens d’in­ terès taxonòmic (normalment el gen rRNA 16S per a bacteris i el gen de rRNA 18S o el ITS per a fongs) i pot oferir la proporció dels diferents grups taxonò­ mics dintre d’un aliment mitjançant la seqüenciació 6

1er Semestre 2016

A

B

Est Sud Pla

Garnatxa Carinyena

Figura 2. Gràfica d’escalat multidimensional (EMD) de les distàncies Unifrac (matrius de distància entre mostres generades tant amb la composició taxonòmica de cada mostra como amb l’abundància de cada OTU) entre les mostres de mosts de garnatxa i carinyena pertanyents a cinc vinyes del Priorat, FB: Ferrer Bobet; MM: Mas Martinet; JS: Jaume Sabaté; RD: Roca de les Dotze; MB: Mas Botó. (A) Agrupament de les comunitats bacterianes segons la varietat amb les rèpliques de mostres incloses en cercles negres (RANOSIM = 0,191; p = 0,005). (B) Agrupament de les mostres de mosts de garnatxa i carinyena segons l’orientació geogràfica de les vinyes (RANOSIM = 0,84; p = 0,001).

i al raïm. En aquesta mateixa línia, Portillo et al.19 de­ mostren que no només la varietat del raïm i la vinya influeixen en la microbiota resident en els raïms, sinó que, a més, factors com l’orientació geogràfica de la vinya marquen les diferències en la composició bac­ teriana dels raïms dintre de la denominació d’origen del Priorat (fig. 2).

Brettanomyces no ha estat detectada entre les cents d’espècies descrites com a components del microbioma de la vinya, mentre que Saccharomyces cerevisiae sí va ser detectada, encara que poc.

Així doncs, la identificació dels nínxols naturals on B. bruxellensis es troba és un dels reptes que limiten el nostre enteniment sobre la seva biologia i com s’ha dispersat globalment. Podríem esperar que amb el descens dels costos de seqüenciació properament es pugui revelar la presència d’aquesta espècie fora de l’ambient dels cellers (vegeu requadre).

d’aquests gens i la seva comparació amb les bases de dades de referència que proporcionaran la identi­ ficació de les diferents seqüències amb el que, a més, té caràcter quantitatiu.

Els darrers anys, la seqüenciació massiva s’ha aplicat en pràcticament tots els camps de la recerca microbiològica inclosos els estudis sobre aliments, malgrat que els costos d’aquestes anàlisis i el re­ queriment d’habilitats específiques bioinformàtiques encara en limiten la seva aplicació industrial.

Molts d’aquests estudis tenien un marcat caràcter d’ecologia microbiana (revisat en Ercolini 14). Per exemple, en l’àmbit del vi s’ha utilitzat aquesta tècnica per descriure el microbioma de la vinya 15-19 i els ce­ llers i instal·lacions.15 Zarraonaindia et al.18 demostren que la microbiota de la vinya està influenciada pels bacteris del sòl en el que es troben, els quals són una important font per als bacteris trobats a la planta

ACE Revista d’Enologia

7

1er Semestre 2016

Cap a un mapa mundial de perfils microbiològics en regions vitivinícoles

U

n exemple d’aplicació d’HTS en el món comercial ho constitueix Biome Makers, una empresa fundada per espanyols amb seu a San Francisco ( EUA), que ha apostat per introduir les tècniques genòmiques en el món del vi.

Actualment ofereixen l’estudi de sòl de vinyes

que permet crear un mapa mundial dels perfils microbiològics en les diferents regions de vi i veure com evoluciona amb els anys, per tal de desxifrar la influència del sòl tant en el procés de vinificació com en el tipus de varietat de raïm.

Aquesta empresa ha estat seleccionada pel primer programa d’acceleració d’empreses biotecnològiques en l’àrea de genètica existent a escala mundials, promogut per la multinacional Ilumina (empresa líder en tecnologia de seqüenciació massiva). 

Amb la filosofia segons la qual «el microbioma dóna una identitat única al terroir», WineSEQ proposa identificar comunitats microbiològiques en diferents regions del vi que permetin comparar entre diferents localitzacions per tal de millorar la qualitat del vi.

Més informació a http://www.wineseq. net/app/home

Les tècniques d’HTS també s’han aplicat àmpliament a l’estudi de la fermentació d’aliments o el seu deterio­ rament microbià14 i, recentment, s’ha posat de manifest la capacitat i potencial d’aquestes tècniques per poder detectar contaminacions en aliments i la seva possible traçabilitat en l’entorn en què es processen aquest ali­ ments.20 És bo recordar que en molts aliments existeixen microorganismes que pertanyen al mateix gènere, i en aquests casos els estudis d’HTS basats en seqüències molt curtes a nivell de gènere no serien d’utilitat per di­ ferenciar entre aquestes espècies. En aquests casos, per obtenir informació a nivell d’espècie, s’hauria de tenir com a diana fragments més llargs incloent més regions variables dels gens taxonòmics o bé, complementar la tècnica d’HTS amb alguna altra de tipificació d’espècies com la RFLP (per exemple, Bokulich et al.21).

L’avantatge indubtable que les tècniques HTS aporta­ rien a l’estudi del deteriorament del vi és que en obtenir milers de seqüències per a una única mostra, es pot tenir una descripció detallada de tots els microorganis­ mes presents en el deteriorament i el canvi poblacional previ a la proliferació d’un determinat microorganisme responsable de l’alteració, amb la qual cosa podria tenir caràcter predictiu.

A més, les tècniques HTS poden processar cents de mostres simultàniament i es poden realitzar tant a partir de DNA com de RNA, amb la qual cosa es podria tenir informació tant dels microorganismes presents com els metabòlicament actius en el moment del deteriorament, respectivament.

D’altra banda, mitjançant la metatranscriptòmica (seqüenciació massiva de tots els gens que s’estan transcrivint en un determinat moment) es podria obtenir informació de les interaccions metabòliques entre els ACE Revista d’Enologia

diferents microorganismes implicats en el deteriorament del vi. Totes aquestes tècniques basades en seqüen­ ciació massiva, sens dubte ofereixen una oportunitat per a un estudi més detallat dels microbis responsables de la fermentació del vi i en tot cas del seu possible deteriorament.

Encara que les tècniques HTS no siguin aplicables a curt termini pels cellers com a rutina degut als ele­ vats costos d’inversió en la tecnologia necessària i el grau de coneixements específics que es precisen per realitzar aquesta anàlisi i interpretació de dades, sí que es poden desenvolupar serveis a cellers, en la línia de la companyia Biome Makers ja esmentada, per a que realitzin anàlisis periòdiques de poblacions ens vins de criança i així poder prevenir possibles contaminacions microbianes. 

Bibliografia

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www. acenologia.com

8

1er Semestre 2016

A rticle

Diversitat microbiana i alteracions en la fermentació alcohòlica: el yin i el yang per a l’enòleg Una soca o una espècie creixent en una fase que no toca o amb un desenvolupament excessiu poden conduir a la producció de metabòlits indesitjables. La millor eina de què disposa l’enòleg per al control microbià de la fermentació alcohòlica és, sense cap dubte, la disponibilitat de llevats seleccionats en base a les seves característiques òptimes per al procés

L

a transformació de most de raïm en vi és un procés enològic i bioquímic complex que impli­ ca el desenvolupament seqüencial d’espècies microbianes com els llevats, els bacteris làctics i els bacteris acètics.1 A les primeres etapes de la fermentació del vi, dotzenes d’espècies de llevat poden estar presents, però, a mesura que augmenta la concentració d’alcohol, la població de llevats progres­ sivament es veu dominada pels llevats pertanyents al gènere Saccharomyces.2 A pesar d’aquest domini de les soques de S. cerevisiae, el desenvolupament controlat de les espècies no Saccharomyces pot contribuir a les propietats d’aroma i composició química del vi per la síntesi de metabòlits d’interès organolèptic.3 A més de la contribució aromàtica d’aquestes espècies minoritàries, alguns autors han informat de l’alliberament d’enzims de diversos tipus,4 enzims extracel·lulars que poden ser responsables de proporcionar al vi propietats úniques de la regió de la seva producció, l’alliberament de compos­ tos derivats de la paret cel·lular,5 o la reducció del grau alcohòlic final del vi,6 una aplicació molt prometedora per fer front als problemes derivats de l’actual context de canvi climàtic.

De totes maneres, si el creixement controlat d’aquestes espècies no Saccharomyces pot contribuir positivament a la qualitat del vi, un creixement excessiu, incontrolat o per part de determinades soques d’aquestes espècies, pot suposar clarament una alteració del vi i la producció d’aromes desagradables com una producció excessiva d’acidesa volàtil.

Per tot això, actualment hi ha la idea majoritària, tal com es va fer fa unes dècades per a S. cerevisiae, que s’ha de realitzar la selecció de les millors soques d’aquestes espècies i incorporar-les a la cadena de pro­ ducció, per què l’enòleg disposi d’aquestes en format si­ milar al de les soques de S. cerevisiae. Això sumaria els avantatges d’una fermentació controlada des del punt de vista microbiològic, amb una diversitat metabòlica que

José Manuel Guillamón Departament de Biotecnologia d’Aliments Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA) CSIC, Valencia Guillamon@iata.csic.es ACE Revista d’Enologia

9

1er Semestre 2016

permeti recuperar les característiques més interessants d’una fermentació espontània.3 El sector del vi actualment proposa utilitzar, estant disponible algunes d’elles al mercat, llevats no conven­ cionals com Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri, Lachancea thermotolerans, etc., mentre que d’altres espècies como Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris, etc. són objecte de diversos estudis per avaluar tant la contribució po­ sitiva com l’impacte negatiu que podrien tenir sobre la qualitat del vi.7 En el cas de bacteris làctics i acètics, la seva contri­ bució a la fermentació alcohòlica és nul·la i el seu de­ senvolupament sempre va lligat a alteracions, tal i com tractarem més endavant. A continuació, em centraré en l’evolució d’aquestes poblacions microbianes durant una fermentació alcohòlica controlada per destacar-ne pos­ teriorment les possibles desviacions d’aquesta dinàmica poblacional que provoquen alteracions perjudicials per a la qualitat final del vi.

i aus) i els fungicides aplicats a les vinyes.9 Encara que el most de raïm és relativament complet quant a nutri­ ents, el baix pH i l’alt contingut en sucre determinen que només hi poden créixer uns pocs bacteris i espècies de llevats. A més, l’addició de diòxid de sofre, principal compost antioxidant i antimicrobià, imposa una selecció addicional, principalment contra bacteris i llevats amb menys poder fermentatiu.

Un altre factor important és la restricció creada per les condicions anaeròbies una vegada iniciada la fermen­ tació. A l’inici de la fermentació, les espècies de llevats predominants pertanyen als gèneres Hanseniaspora, Candida, Pichia, Metschnikowia, Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Starmerella, Dekkera i Schizosaccharomyces. Per contra, la població del principal llevat vínic S. cerevisiae al most és molt baixa (fig. 1).10 Els llevats no Saccharomyces proliferen els primers dies de fermentació fins a poblacions aproximadament de 106 - 107 cèl·lules/mL. Tanmateix, la fermentació alco­ hòlica és un ecosistema que fluctua amb una gran rapi­ desa, i en pocs dies l’increment de la concentració d’etanol, l’esgotament de nutrients clau com el nitrogen i l’augment constant de la temperatura de fermentació afavoreixen la ràpida proliferació de les soques de S. cerevisae en detriment d’aquestes altres espècies ma­ joritàries en el most del raïm.11,12 Així, amb l’establiment de la fermentació tumultuosa, el predomini de S. cerevisiae és pràcticament absolut, arribant a aconseguir po­ blacions entre 5,107 - 108 ufc/mL. De vegades, algunes

Evolució de les poblacions microbianes al vi

1998

1997

1996

La fermentació del most de raïm pot considerar-se com un procés microbià heterogeni. El nombre de llevats al raïm, just abans de la verema varia de 103 a 106 cèl·lules/mL8 en funció de les varietats de raïms, les condicions climàtiques, les pràctiques vitícoles, l’etapa de maduració, el dany físic (causat per fongs, insectes

100

% espècies

75

Candida zemplinina Hanseniaspora uvarum Metschnikowia pulcherrima Zygosaccharomyces bailii Candida colliculosa Kluyveromyces thermotolerans Saccharomyces cerevisiae Schizosaccharomyces pombe

50

25

0 Inici FAL

Meitat FAL

Final FAL

Figura 1. Diversitat d’espècies de llevats detectats en una fermentació alcohòlica durant tres anys consecutius i en tres etapes diferents de la fermentació alcohòlica: inici, meitat i final de fermentació. FAL: fermentació alcohòlica (Font: Aquesta figura ha estat adaptada del treball publicat per Torija et al., 2001)10

ACE Revista d’Enologia

10

1er Semestre 2016

espècies de Brettanomyces, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora i Zygosaccharomyces apareixen en fases finals de la fermentació alcohòlica.

De totes maneres, aquesta presència sol anar associada a fermentacions problemàtiques que condueixen a alte­ racions de la qualitat del vi final, com esmentarem més endavant.

Diferents espècies de bacteris làctics han estat des­ crits durant la fermentació alcohòlica. De forma similar al que passa amb els llevats, la principal espècie vínica Oenococcus oeni és difícil d’aïllar en el most de raïm, sent majoritàries espècies de Lactobacillus com L. plantarum, L. casei, L. hilgardii i L. brevis; i espècies de Pediococcus com P. damnosus i P. pentosaceus.

Pel que fa al format pobla­ cional dels bacteris làctics, en el most podem fer recomptes que van de 102 a 104 ufc/mL. L’evolució d’aquestes pobla­ cions durant la fermentació alcohòlica depèn fonamen­ talment del pH del most i del SO2 afegit. Generalment, els pH inferiors a 3,6 i l’addició de l’antimicrobià a les concen­ tracions habituals inhibeixen completament el creixement dels bacteris làctics durant la fermentació alcohòlica. Però malgrat que no hi hagi proliferació sí que hi ha supervi­ vència i, després de la fermentació alcohòlica, hi ha un creixement de les poblacions supervivents que realitza­ ran la fermentació malolàctica.

L’inici de la fermentació malolàctica depèn de la temperatura, pH, etanol, etc. La fase de creixement dura alguns dies i augmenta la població fins a 107 ufc/mL. Tan aviat com l’àcid màlic es transforma completament en àcid làctic, la població bacteriana comença a declinar.

Si el vi no està sulfitat després de la fermentació malo­ làctica, aquests bacteris romanen durant mesos.

Els bacteris acètics també poden ser presents durant la fermentació alcohòlica. La seva presència depèn majoritàriament de la qualitat sanitària del raïm. Raïms podrits, per excés de pluja o contaminats amb Botrytis cinerea produeixen mosts amb poblacions molt elevades d’acètic. Al most, les espècies majoritàries són Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti i A. pasteurianus, i, en menor mesura, Gluconacetobacter liquefaciens i Ga. Hansenii,13 que són les aïllades majoritàriament també en el raïm. Durant la fermentació alcohòlica, com a conseqüència de les fortes con­ dicions d’anaerobiosi degudes al metabolisme dels llevats, i de la gran dependència de l’oxi­ gen que presenten els àcetics per al seu desenvolupament, les possibilitats de proliferació són pràcticament nul·les. Per contra, aquests bacteris són molt més resistents al sulfurós, baix pH, etanol, etc., que els bacteris làc­ tics. De manera que al final de la fermentació alcohòlica presen­ ten poblacions encara elevades, que poden proliferar si les con­ dicions d’emmagatzematge o criança del vi no són les adients, fonamentalment sulfitat correcte i emmagatzematge en atmosferes anaeròbies. Al final de l’alcohòlica, les espècies majorità­ ries pertanyen al gènere Acetobacter, per tenir aquestes una més gran facilitat per metabolitzar etanol com a font de carboni, i a diferència de G. oxydans que prefereix la glucosa inicial del most.

A la figura 2 es pot veure un resum de l’evolució de llevats, bacteris làctics i acètics en les fermentacions alcohòlica i malolàctica, i durant l’emmagatzematge del vi.

«Els bacteris acètics també poden ser presents durant la fermentació alcohòlica.

La seva presència depèn majoritàriament de la qualitat sanitària del raïm.»

ACE Revista d’Enologia

11

1er Semestre 2016

Alteracions microbianes durant la fermentació alcohòlica

i l’acetaldehid, juntament amb d’altres compostos, que si es troben presents a elevada concentració poden produir defectes i olors i gustos desagradables en el vi.14 D’una manera més específica, el llevat apiculat Hanseniaspora uvarum (també conegut com a Kloeckera apiculata) és possiblement el llevat més abundant en els mosts de raïm abans de començar la fermentació alco­ hòlica, i pot créixer ràpidament a baixes temperatures.

En comparació amb S. cerevisiae, K. uvarum produeix més quantitat d’acidesa volàtil i acetat d’etil. El seu metabolisme produeix altres compostos volàtils la importància dels quals, en relació amb la qualitat del vi, no està clara. A més de la producció excessiva de metabòlits indesitjables, un altre aspecte a tenir en compte és el de les possibles interaccions negatives que poden exercir algunes d’aquestes espècies sobre el llevat fermentatiu S. cerevisiae. Es considera que les soques de K. uvarum són la raó principal de la disminució de nitrogen assimilable, vitamines i altres micronutrients en les primeres fases de la fermentació.

Les soques de Dekkera/Brettanomyces són probable­ ment els llevats contaminants més temuts pels enòlegs.

A pesar de que aquesta por està relacionada amb l’es­ tabliment d’aquest llevat a les bótes i la contaminació que produeix als vins mentre dura la criança, aquest

Tal i com hem vist anteriorment, la fermentació alco­ hòlica és un procés microbiològic complex on hi ha un desenvolupament seqüencial de diferents espècies de llevats i bacteris. El mateix llevat que desenvolupant­se en un moment concret de la fermentació pot tenir una aportació positiva en el vi, el seu creixement en altres fases pot ser motiu d’alteració i de producció de metabòlits indesitjables. L’exemple més clar d’aquest desequilibri en la dinàmica poblacional és el de les di­ ferents espècies de no Saccharomyces, en què el creixement limitat als primers dies s’ha de considerar com a positiu per a la qualitat del vi, però un desenvolupament excessiu i en fases tardanes de la fermentació alcohòlica, impedint una imposició majoritària de les soques de S. cerevisiae, pot comportar conseqüències nefastes per a la qualitat del vi.

Les soques que pertanyen als gèneres Hansenula, Hanseniaspora, Pichia i Candida tenen un metabolisme oxidatiu predominant, però algunes espècies poden sobreviure a uns nivells d’alcohol molt elevats. Aquestes poden metabolitzar el sucres i els àcids orgànics en pre­ sència d’oxigen. Alguns subproductes no desitjats que en resulten d’aquesta activitat són l’àcid acètic, l’acetat d’etil

«Els llevats contaminants més temuts pels enòlegs (…) es poden trobar ja als mostos.»

108

Llevats

Oenococcus

107

Lactobacillus pediococcus

Cèl·lules/mL

106 105 104

Acetobacter

103 102

Gluconobacter

10

Most

Fermentació alcohòlica

Fermentació malolàctica

Emmagatzematge

Figura 2. Evolució de llevats i els principals gèneres de bacteris làctics i acètics durant les fermentacions alcohòlica i malolàctica, així com en l’emmagatzematge o criança del vi (Font: Aquesta gràfica ha estat adaptada a partir de la publicada per Krieger, 2005)

ACE Revista d’Enologia

12

1er Semestre 2016

llevat es pot trobar ja als mostos. És cert que, degut a un metabolisme molt lent, és poc competitiva mentre dura la fermentació alcohòlica. Tot i així, és un llevat que està ben equipat per sobreviure a les condicions més dures dels vins (alta concentració d’alcohol, pH baix, SO2, etc.) i pot multiplicar-se i produir compostos no desitjats que afectaran al vi. A més, la presència de poblacions eleva­ des de Brettanomyces al final de l’alcohòlica, incrementa el risc d’alteració del vi durant la criança. Quan desapa­ reix S. cerevisiae, aquest llevat pot proliferar utilitzant aquells nutrients no consumits per Saccharomyces, sobretot alguns sucres i fonts de nitrogen.

Fins ara hem presentat les soques de S. cerevisiae com agents imprescindibles durant la fermentació alco­ hòlica, que són capaces de transformar tot el sucre en etanol, sense produir en contra cap compost negatiu. Ara bé, algunes soques indígenes, o fins i tot comercials, po­ den produir quantitats excessives d’àcid acètic, compos­ tos sulfurosos, SO2, urea i substàncies volàtils que poden ser perjudicials per a la qualitat del vi. Algunes soques silvestres de S. cerevisiae han de ser considerades com a microorganismes contaminants.14 Les fermentacions espontànies se solen portar a terme per una dotzena de soques diferents. Sovint, les soques que predominen a

l’inici de la fermentació no són les que completen la de­ gradació dels sucres. Al mateix celler, en diferents anys, es pot trobar diferents soques de llevat.

Ja hem esmentat que els bacteris làctics presents al most tenen poques oportunitats de desenvolupar-se durant la fermentació alcohòlica. No obstant això, en fermentacions espontànies, amb problemes d’imposició de S. cerevisiae com a conseqüència d’elevades pobla­ cions microbianes en un most provinent de raïms fets malbé, pot haver-hi un desenvolupament important de bacteris làctics. Molts dels bacteris làctics que es troben al most són heterofermentatius i, per tant, s’ha d’evitar que es desenvolupin en el raïm i els mosts, doncs po­ den comportar la producció de quantitats excessives d’acidesa volàtil.

L’elevada presència de bacteris làctics en els mostos procedents de raïms malmesos ha estat àmpliament estudiada. Sense cap tipus de control, aquests bacteris poden créixer molt ràpidament, consumint els sucres i produint una gran quantitat d’àcid làctic i acètic com a subproductes.14 En definitiva, durant la fermentació alcohòlica, les pos­ sibilitats d’alteracions degudes al creixement microbià són molt menys habituals que en altres fases del procés

d’elaboració del vi (fermentació malolàctica, criança, etc.). Així, la diversitat microbiana, especialment pel que fa a les diferents espècies de llevats, ben gestio­ nada durant la fermentació alcohòlica, pot suposar un enriquiment del vi en aromes i activitats enzimàtiques, que poden resultar en vins més complexos i amb una més gran tipicitat, reforçant el concepte de «terroir microbià».15 No obstant això, aquesta mateixa diversitat no contro­ lada pot conduir a alteracions en els vins que disminu­ iran considerablement la seva qualitat. Ja he esmentat quina és la dinàmica correcta de desenvolupament i com desviacions de la mateixa poden suposar alteracions en el vi. Una soca o una espècie creixent en una fase que no toca o amb un desenvolupament excessiu pot conduir a la producció de metabòlits indesitjables.

La millor eina de què disposa un enòleg per al control microbià de la fermentació alcohòlica és, sense cap dubte, la disponibilitat de llevats seleccionats en base a les seves característiques òptimes per al procés. Això ja fa temps que és una realitat per a la principal espècie fermentativa S. cerevisiae i, actualment, està augmen­ tant la disponibilitat d’aquests llevats seleccionats per a d’altres espècies de no Saccharomyces, que seran utilit­ zades com a inòculs o en inoculacions seqüencials amb S. cerevisiae. D’altra banda, l’ús generalitzat de soques seleccionades disminueix el concepte «terroir microbià» i la tipicitat, anteriorment esmentats. Conseqüentment, es tracta d’aconseguir un equilibri entre el control que aporta la disponibilitat de soques seleccionades i la tipicitat i complexitat que aporta la gran diversitat mi­ crobiana als vins.

Per aquesta darrera idea, m’he permès comparar la diversitat microbiana disponible durant la fermentació alcohòlica com el yin i el yang per als enòlegs. 

Picats al final de la fermentació alcohòlica

L

’altre moment en què pot haver-hi un desenvolupament important de bacteris làctics és al final de la fermentació alcohòlica. En condicions normals, amb vins on la totalitat dels sucres han estat consumits durant l’alcohòlica, la principal reacció metabòlica que realitzen els bacteris làctics serà la transformació de l’àcid màlic en àcid làctic i CO2, la coneguda com a fermentació malolàctica. Ara bé, si s’ha produït una aturada de fermentació o han quedat sucres residuals al vi, el creixement dels bacteris làctics novament és molt problemàtic, perquè pot portar a terme la fermentació heterolàctica, on a més d’àcid làctic es produeix àcid acètic, etanol i CO2, la qual cosa suposa un increment de l’acidesa volàtil i provoca una alteració al vi coneguda com a «picat làctic».

A

cetobacter i Gluconobacter són els principals gèneres d’importància enològica dintre de la família dels bacteris acètics. Gluconobacter, que sol trobar-se en els raïms malmesos, degrada els sucres en àcid acètic i d’altres compostos, però té una baixa resistència a l’alcohol. Acetobacter utilitza l’etanol com a substrat i el metabolitza a àcid acètic. Tots dos bacteris necessiten oxigen per a la seva activitat. Per tant, tal com esmentava per als bacteris làctics, només en fermentacions amb un creixement lent per part de llevats fermentatius, especialment S. cerevisiae, tenen alguna oportunitat de desenvolupar-se.

Quan s’inicia la fermentació alcohòlica, la saturació de CO2 en el mitjà i la falta d’oxigen, impedeixen el seu desenvolupament. Al final de la fermentació, amb els transvasaments dels vins i un emmagatzematge incorrecte (presència d’oxigen) pot produir-se una proliferació important dels bacteris acètics que conduiria a un increment d’àcid acètic i el seu èster, l’acetat d’etil, a partir de sucres residuals o d’etanol, com a fonts de carbonis. Aquest se’l coneix com a «picat acètic». 

ACE Revista d’Enologia

Bibliografia

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com

14

1er Semestre 2016

Entrevista

Albert Mas

«Noves eines generen nou coneixement, fonamental per conèixer l’evolució i el control de microorganismes»

Reconegut professor i exdegà de la primera Facultat d’Enologia a Espanya, Albert Mas ha centrat el seu interès en recerca enològica en el desenvolupament i l’ús de tècniques moleculars per tal de millorar la comprensió i el control microbiològic del procés fermentatiu i la producció de vi. En aquesta entrevista comenta diferents aspectes sobre les noves tècniques de seqüenciació massiva i si compten amb el suport dels enòlegs

N

ascut a Vilafranca del Penedès, es llicencia en Biologia per la Universitat de Barcelona el 1975.

Essent professor de la Universitat Laboral de Tarragona, realitza la tesi doctoral que acaba l’any 1984. Després d’estades postdoctorals a Estats Units i Canadà, torna a Tarragona a l’iniciar-se els estudis universitaris d’enologia en aquesta ciutat.

María del Carmen Portillo Universitat Rovira i Virgili (URV), Tarragona ACE Revista d’Enologia

15

1er Semestre 2016

Quina etapa o etapes considera crítiques per al control de la contaminació per microorganismes en el procés d’elaboració del vi? És evident que la qualitat del raïm i la higiene al celler són dos elements bàsics de prevenció i de bones pràctiques habituals. Normalment, totes dues ja es duen a terme a la major part de les empreses del sector i, per això, no sol haver problemes greus als cellers que les practiquen. Tot i així, ni la prevenció ni una bona praxis poden sotmetre’s a esterilitat; conseqüentment, una gran part dels processos postfermentatius poden ser causa important de contaminació microbiològica.

Així, doncs, cal realitzar el major nombre possible de controls microbiològics.

Però en aquests controls encara ens topem amb una paradoxa: les condicions són molt extremes per al de­ senvolupament de microorganismes (elevat contingut en etanol, baix pH), pel que molts microorganismes estan en condicions poc adients per a la seva anàlisi microbiològica clàssica. Són el que s’anomena viables però no cultivables. El fet que no puguin créixer en els mitjans de cultiu, no vol dir que no hi siguin, ni que no tinguin capacitat per alterar el vi. D’altra banda, el temps del que disposen els microorganismes fa que el seu creixement no sigui un element especialment crític: una petita quantitat actuant durant molt de temps pot acabar malmetent el vi. Per aquesta raó, la introducció de tècniques independents de cultiu i de seqüenciació de nova generació poden ser eines de futur interessants.

Degà de la Facultat d’Enologia (1995-2001 i 2011-13), el seu interès en recerca en enologia s’ha centrat en el desenvolupament i ús de tècniques moleculars per a la millor comprensió i control microbiològic del procés fermentatiu i l’elaboració de vi. En el seu haver s’hi compten més de 100 publicacions en revistes internacionals especialitzades en microbiologia dels aliments.

Quin creu que és el problema més gran associat a la contaminació microbiana en vins?

Tot i les grans millores que s’han introduït el segle passat en el con­ trol microbiològic de l’elaboració i conservació de vins, el cert és que encara es produeixen alteracions importants que provoquen pèrdua de qualitat i la conseqüent pèrdua de valor econòmic dels vins. Si ens situ­ em al segle XXI, crec que les noves aproximacions basades en l’aplicació de les anomenades ciències òmiques i de les tècniques independents de cultiu poden ajudar a resoldre aquestes alteracions.

Segurament aquestes tècniques permetran detectar tant els microorganismes en quantitats baixes com els canvis en la composició de les poblacions de microor­ ganismes que, fins ara, no s’han identificat i que poden ser les responsables d’alteracions microbiològiques importants.

D’altra banda, és sabut que algunes pràctiques de control microbiològic (ús de compostos antimicrobi­ ans, filtracions esterilitzants, etc.) arrosseguen també altres components fonamentals que alteren el vi. De fet, som front a corrents d’elaboració que refusen algunes d’aquestes pràctiques, amb les conseqüències que això pot comportar. Evidentment són els enòlegs qui han de definir el vi, però potser s’hauria de fer un nou esforç per adequar el control microbiològic i fer­lo compatible amb les noves tendències d’elaboració que preconitzen minimitzar la intervenció.

«Les noves tècniques de seqüenciació massiva són una gran esperança, malgrat que és aviat per a la seva aplicació rutinària.»

ACE Revista d’Enologia

Com creu que afecten les noves pràctiques enològiques a l’alteració microbiològica de vins?

Com ja he comentat, algunes de les noves pràctiques enològi­ ques tendents a la reducció de tractaments poden generar un risc microbiològic important. De totes maneres crec que això es pot compensar amb la utilització de les noves eines que ens puguin permetre conèixer l’evolució microbiana i, per tant, saber fer front a segons quin tipus de microor­ ganismes ens trobem.

Possiblement, en el futur, moltes de les tècniques que s’utilitzen actualment es vegin només com un reducte per a vins de grans volums, però això també significarà que l’anàlisi microbiològica s’ha fet més freqüent i amb noves eines per veure quines mesures es poden emprar per reconduir fermentacions o limitar la presència de certs microorganismes.

Segons vostè, quin és el millor mètode actual de detecció de contaminants microbiològics?

Encara que les tècniques clàssiques tradicionals (comptatges al microscopi, plaques de cultiu) proporci­ onen una informació adient i són molt útils al celler, po­ den ocultar informació del que està passant en realitat.

16

1er Semestre 2016

Però són les tècniques accessibles ara, raonables per a la pràctica habitual d’un celler. Ara bé, les tècniques independents de cultiu, que poden donar una més gran informació, encara no estan a l’abast per ser emprades com a tècniques de rutina a gran part dels cellers.

Actualment, proveïdors de serveis enològics poden i estan oferint aquestes proves al sector. Tanmateix, la recerca científica encara no s’ha desenvolupat sufici­ entment perquè aquestes tècniques donin una resposta adient a les necessitats del sector, però no estem molt allunats d’aquest punt. Les tècniques òmiques segu­ rament obriran un ventall de possibilitats, malgrat que encara estan començant.

Què opina de l’ús de les noves tècniques de seqüenciació massiva per monitoritzar microorganismes deteriorants del vi o possibles fonts de contaminació?

Per ara representen una gran esperança, però enca­ ra no les coneixem prou per aplicar-les rutinàriament.

Malgrat tot, crec que amb el temps donaran pas a aplicacions fàcils en cellers. De moment no veig que puguin arribar al celler abans no passin uns 5 o 10 anys, encara que poden estar disponibles com a oferta de servei de recerca dirigida específicament al sector del vi. 

El suport a l’enòleg en el celler, un futur proper

C

reu que tenen futur les tècniques de seqüenciació massiva i que comptaran amb l’ajut dels enòlegs?

En el moment en què siguin capaces de resoldre els problemes dels enòlegs evidentment comptaran amb el seu suport. Aquestes eines únicament generen nou coneixement, fonamental per conèixer l’evolució i el control de microorganismes, però en sí mateixes no produeixen cap efecte en el vi. Evidentment que per a l’enòleg quant més sàpiga del procés que té entre mans, millor serà per aconseguir el vi que vol. Se suposa que el cost i la generació de resultats faran que aquestes noves tècniques siguin en el futur adients per a l’ús en celler, tant si és directament o a través de serveis d’anàlisi al sector enològic.

Crònica

XXVII Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs L’Associació Catalana d’Enòlegs va celebrar el seu XXVII Congrés a Vila-seca (Tarragona) els passats 15 i 16 d’abril.

L’indret fou singular, tant des del punt de vista dels més joves com dels que ja no ho són tant, ens referim a Port Aventura Park. En el recinte de congressos de l’Hotel Port Aventura iniciem la Jornada Tècnica que enguany va enfocar la temàtica en: «Innovacions en shelf life: estratègies per mantenir les característiques dels nostres vins al llarg del temps»

Redacció info@acenologia.com

L

’objectiu d’aquesta Jornada Tècnica, que és apropar les darreres novetats tant cien­ tífiques com tècniques en el camp de l’estabilització dels vins, s’inicia amb unes paraules de benvinguda a tots els assistents del president de l’Associació Ca­ talana d’Enòlegs, Antoni Cantos, i d’en Carles Playà, degà del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, que anima els col·legiats, tant els enòlegs més joves com els veterans, a que aportin idees i s’impliquin al màxim amb el Col·legi.

En Joan Miquel Canals, degà de la Facultat d’Enologia, de la Univer­ sitat Rovira i Virgili (URV), ressaltà els punts més importants que es tractarien a la Jornada. Parla del temps de vida mitjana d’un vi, el qual sempre s’intenta millorar, de la seqüenciació massiva, de gestionar el risc de terbolesa del vins degut a les proteïnes, de l’estabilització de la matèria colorant dels vins negres en fermentació, de la contaminació microbiològica dels vins, de la pro­ tecció de l’oxidació durant la criança així com de diferents tècniques per a l’estabilització tartàrica mitjançant intercanvi iònic.

El participants de les Jornades són María del Carmen Portillo Guisado, del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la Facultat d’Eno­ logia de la Universitat Rovira i Virgili (URV), que exposa l’estudi realitzat pel seu grup sobre la seqüenciació massiva en el món vitivinícola; en

ACE Revista d’Enologia

18

1er Semestre 2016

Matteo Marangon, un dels millors professionals en cercar solucions a la terbolesa dels vins, André Fuster, professor de la Universitat de Tolosa (França) i tècnic d’Agrovin; Víctor Puente, director tècnic de Laffort, que ens parla de l’estabilització mi­ crobiològica; José María de las Heras, director de R+D de Lallemand, que exposa els estudis que s’estan fent sobre la protecció de l’oxidació dels vins durant la criança, i final­ ment en Josep Gual, de Magusa, presenta la ponència de Giacomo Cocci d’Enomet sobre estabilització tartàrica.

Jornada Tècnica ACE 2016 Perspectiva de l’ús de la seqüenciació massiva en el món vitivinícola La primera ponència és a càrrec de María del Carmen Portillo, del grup del Departament de Bioquímica i Biologia de la URV. La in­ vestigadora va fer un resum de les parts de la seva exposició: des de la microbiologia del vi, la seqüenciació massiva, HTS, i les possibles aplica­ cions d’aquesta en el món de l’eno­ logia, tant actuals com de futur. Així, va explicar que les característiques d’un vi depenen de molts factors, tant del raïm, dels microorganismes, del processat de l’envelliment, etc., com de les decisions que es prenen al celler, essent la microbiologia el factor més important.

Els microorganismes contaminants es poden de­ tectar per anàlisi sensorial o cromatografia de gasos (mètodes coafirmatius), per cultiu en plaques de medis selectius (incubacions llargues, amb cèl·lules viables però no cultivables) i per tècniques moleculars DNA/ RNA (PCR-RFLP, PCR-RAPD, PCR amb encebadors especials, qPCR niada).

De totes maneres, l’estudi de la diversitat microbi­ ana pot realitzar-se ara també mitjançant una nova tècnica molecular denominada de seqüenciació massiva (HTS, High Througput Sequencing) o de nova generació (NGS, Next Generation Sequencing), que consisteix en la seqüenciació de milers de seqüències de cada mostra, un cop feta l’extracció directa d’àcids nucleics de la matriu que s’està estudiant, que en el nostre cas és el vi, en diferents etapes de l’elaboració.

Això es fa mitjançant l’amplificació de gens d’interès taxonòmic (generalment el gen RNAr 16S per a bac­ teris i el gen RNAr 18S per a fongs) i proporcionar els diferents grups taxonòmics del vi, seqüenciant els gens esmentats i comparant-los amb la base de dades de referència, que proporcionaran la identificació de les diferents seqüències.

La seqüenciació, doncs, dóna més informació, en menys temps i menys cost. Sobretot si ho comparem amb l’obtenció del primer genoma, que es va trigar uns 13 anys en aconseguir-lo, amb un cost elevadíssim, i que ara es podria fer en dues hores.

Les tècniques HTS s’empren en molts camps d’in­ vestigació microbiològica, sobretot en alimentació, encara que els costos i programes informàtics espe­ cialitzats en limiten el seu ús. No obstant això, es po­ den desenvolupar serveis als cellers per què realitzin anàlisis periòdiques de poblacions en vins d’elevat valor afegit i poder preveure possibles contaminacions microbianes.

La ponent va explicar uns quants exemples d’apli­ cació de la metodologia HTS en vins botrititzats i la influència de l’inòcul S. cerevisiae sobre la diversi­ tat bacteriana; l’estudi de diferents vinyes de Napa (Califòrnia) de chardonnay i cabernet sauvignon (les comunitats microbianes estan influenciades per la varietat de raïm, la regió, el clima, etc.) i va ressaltar la importància que té com a concepte el «terroir mi­ crobiològic».

També es va referir a l’estudi que estan fent a cinc vinyes del Priorat, i les influències que tant la varietat de raïm com la vinya tenen en la microbiota del carràs de raïm.

Finalment va explicar que la metodologia HTS té un possible efecte predictiu en la detecció de contami­ nants microbians durant la fermentació, l’envelliment o un cop embotellat el vi.

Gestionar el risc de formació de proteïnes, que provoquen la terbolesa dels vins La ponència presentada per Matteo Marangon, in­ vestigador del Wine Research Department, del Plump­ ACE Revista d’Enologia

19

1er Semestre 2016

ton College, East Sussex (Regne Unit), es va iniciar referint-se a la terbolesa proteica, que és una de les inestabilitats clau en l’elabora­ ció de vi blanc i és degut a la lenta desnaturalització de les proteïnes, i la seva agregació posterior el que fa que el líquid es transformi en tèrbol.

Aquesta terbolesa la conformen les interaccions fisicoquímiques entre les invertases, glucanases, quiti­ nases, taumatina i compostos no proteics. Normalment aquesta ines­ tabilitat s’evita tractant els vins amb bentonita, però te alguns inconveni­ ents com la pèrdua de volum de vi i els costos de l’eliminació posterior de la bentonita, a més d’afectar la qualitat del vi. Ara bé, cercar solu­ cions viables a la substitució de la bentonita no és fàcil (solen ser més cares i no tan eficaces). Els estudis, per tant, se centren en entendre els mecanismes que provoquen la terbolesa.

Matteo Marangon va explicar què podria produir la terbolesa del vi, es­ mentant des de que els raïm fossin molt madurs, els contactes de la pell del raïm durant la verema, l’estrès hídric sofert pels ceps, les infecci­ ons fúngiques, o bé la fermentació, on es perd el 50 % de les proteïnes i això s’ha de relacionar amb l’addició adient de la bentonita, etc.

Així, per què un vi sigui trans­ parent el diàmetre del flòcul ha de ser menor d’1 µm, per això s’ha de filtrar i eliminar la bentonita per adsorció de quitanasa. Va dir que allò ideal seria usar la carragenina (o carragenan, polímer natural que es troba a les algues vermelles, del gènere Rhodophyceae, i que s’usa com a espessidor en alimentació), utilitzada en l’elaboració de la cer­ vesa; que és millor afegir-la abans de la fermentació i el seu ús estal­ via un 20 % de bentonita. De totes maneres encara s’està investigant al respecte.

També va exposar que, en col· laboració amb la URV, al Plumpton College treballen amb un altre pro­ ducte, la zircònia (diòxid de zirconi sintètic), a la qual les proteïnes s’ad­ hereixen. S’usa en mostos fermentats i no produeix mares, per tant és reu­ tilitzable, però s’ha de remenar el vi i se’n necessita molta de zircònia.

Diverses intervencions

dels ponents de la

Ta m b é s’h a e s ­ tudiat l’enzim AGP, argiloproteïna, que de sn at u r a l it z a le s proteïnes del vi i amb el que han analitzat cinc vins mitjançant tractaments diferents.

Els resultats mostren que, tot i que encara quedava un 16 % de proteïnes, aquestes eren desitjables.

En resum podem afirmar que calor + enzim AGP és equivalent a la bentonita. Si ens centrem amb el gust, és millor utilitzar calor + enzim AGP, i si ens fixem amb els costos podem dir que, si el celler és petit, utilitzar AGP és més barat i a més no crea mares.

La seva utilització ha de ser abans de la fermentació, per tal de no alte­ rar les propietats del gust dels vins.

També esmentaren que el siste­ ma AGP és viable, a més de les ben­ tonites. La carragenina i la zircònia tenen bons preus però són comple­

xes i encara s’està estu­ diant la seva aplicació.

Finalment afegí que si es disminueix el SO2 en vins es reduirà la inesta­ bilitat del vi.

ACE Revista d’Enologia

20

1er Semestre 2016

Estabilització de la matèria colorant dels vins negres en fermentació El professor de la Universitat de Tolosa de Llenguadoc, André Fuster, i tècnic del Departament d’Agro­ vin a França, va ser l’encarregat de conduir la conferència sobre l’esta­ bilització del color dels vins durant la criança. La composició dels vins i l’equilibri entre la relació de tanins/ antocians és essencial: la ràtio ideal és d’1 per a antocians front a 3 a 4 per a tanins.

En la seva ponència va explicar que en la qualitat d’un vi hi intervé el color, provinent dels antocians (eminentment de les pells del raïm),

vins de varietats de raïm negre com ca­ bernet sauv ignon, merlot, tempranillo i monastrell. S’utilitza quan la maduresa fenòlica és feble.

Estabilització microbiològica

Diverses intervencions dels ponents de la Jornada Tècnica ACE 2016

i per tant és important sa­ ber què afa­ voreix la pro­ ducc ió dels antocians: la temperatura, una elevada radiació de la llum solar, el diàmetre del gra, etc.

Els tanins del raïm permeten en­ riquir el vi de catequines, epicate­ quines i dímers (els tanins de les llavors més que els de la pell). La seva addició no modifica el perfil fenòlic del vi sinó que aporta al vi els compostos que ja estan presents en el mateix vi.

Fuster va presentar el llevat Vini­ ferm 3D, que afavoreix la producció de manoproteïnes, durant la fer­ mentació i postfermentació, i que conferei x volum i arrodonei x els

El director tècnic de Laffor t, Víctor Puente, va parlar de l’experiència a través dels anys buscant la manera d’acon­ seguir la reducció de la contaminació microbiològica en els vins: per microfiltra­ ció, pasteurització, etc., però el que és segur és que se segueix emprant el sulfurós (SO2diòxid de sofre) com a regulador de la microbiolo­ gia del vi i com a antioxidant. Això no obstant, des del 2009 s’utilitza el quitosà, d’es­ tructura molecu­ lar semblant a la quitina, que s’in­ sereix a la paret de les cèl·lules en creixement per modificar la permeabilitat de la membrana que afecta la seva viabilitat. Així, doncs, va presentar el producte resultat dels seus estudis, Oenobrett ©, un poli­ sacàrid natural, no al·lergogen i no animal en base a quitosà, amb capa­ citat per eliminar Brettanomyces i la resistència de cèl·lules «velles» que es detecten quan solament s’usa quitosà fúngic. El que fa aquest pro­ ducte és activar aquestes cèl·lules i obligar-les a treure la quitina que, com no n’hi ha, la pren del quitosà. És a dir, Oenobrett© és un corrector.

Amb uns vuit dies, com a mínim, es veuen afectades totes les cèl·lules i això es demostra fent una anàlisi passat aquest període.

ACE Revista d’Enologia

21

1er Semestre 2016

Es realitzen els tractaments fina­ litzada la fermentació alcohòlica i també una vegada feta la fermen­ tació malolàctica (encara que és menys efectiva). El conferenciant va concloure que Oenobrett © és una nova eina de gestió microbiològica amb uns protocols específics que proporcionen al vi una conservació més segura.

Protecció de l’oxidació durant la criança En aquesta ponència presentada per José María de las Heras, di­ rector de R+D de Lallemand, es va comentar que, un cop finalitzada la fermentació alcohòlica en l’elabora­ ció del vi, aquest es torna molt sen­ sible a l’oxidació, i pot causar pèrdu­ es de les aromes afruitades d’un vi jove. Així doncs, tant durant la cri­ ança com en els moviments realit­ zats al celler, els v ins blancs po­ den desenvolupar aromes defectu­ oses degudes a l’oxidació.

Per controla r l’oxidació, hi ha d i ferents mèto­ des químics: SO2, pel seu potencial redox; àcid a s­ còrbic; i diferents vies biològiques que ofereixen alter­ natives parcials al SO2.

La criança sobre mares és una tècnica tradicional, en la que aques­ tes consumeixen oxigen. Així s’ha demostrat que el consum d’oxigen per les mares de Saccharomyces cerevisiae està relacionat amb una oxidació moderada dels lípids de membrana, particularment dels es­ terols de llevat mitjançant l’acció dels radicals lliures.

S’han fet diferents estudis de re­ cerca en què s’avalua la capacitat per consumir oxigen de diferents lle­ vats inactius específics, comportant una alternativa biològica de protec­ ció de vins susceptibles d’oxidació

La Nit de l’Enologia 2016

L

’Associació Catalana d’Enòlegs va celebrar la seva novena «Nit de l’Enologia», a l’Hotel Port Aventura (Vila-Seca). Els assistents es van reunir a la terrassa/ jardí de l’Hotel on ja ben engalanats per a l’ocasió, van degustar una copa de cava entre companys, col· legues i amics. La vetllada tant del tast de benvinguda com la de tot el sopar va estar amenitzada pel duet «Coverh», format per Jorge Varela (teclat) i la veu d’Helena Tarragó.

La presentació va anar a càrrec d’en Josep Maria Martí, que feu una breu introducció dels premiats en reconeixement a la seva tasca de promoció de l’enologia i del món del vi. Els premis d’aquesta nit abasten tres categories que engloben els valors del món de la viticultura i de l’enologia juntament amb el de la divulgació que se’n fa de tots dos sectors i que són considerats com a cabdals per al desenvolupament de tot el sector vitivinícola de la nostra terra.

Van assistir a la vetllada, patrocinada per Verallia, el secretari de la presidència en nom del president de la Generalitat, Joaquim Nin; el director general de l’INCAVI, Salvador Puig; el director de l’Institut del Cava, Jaume Gramona; el president de l’Associació Catalana d’Enòlegs, Antoni Cantos; el degà del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, Carles Playà, i el degà del Col·legi d’Enòlegs de Castilla-La Mancha, Miguel Ruescas.

durant el seu emmagatzematge i criança, i permetent l’addició de menors quantitats de sulfits.

De las Heras va esmentar diferents estudis científics que porten en col· laboració amb l’INRA (Montpeller) sobre l’efecte protector del color dels vins; mètodes que venen relacionats

Els enòlegs guardonats d’aquesta edició de la Nit de l’Enologia van ser, per categories:

– Lluís Tolosa Planet va rebre el guardó al «Mèrit periodístic» per la difusió i promoció del vi català a través de diferents mitjans de comunicació.

El guardonat, sociòleg i escriptor, fa més de 15 anys que es dedica a difondre la cultura del vi a través de les seves publicacions en forma de llibres, conferències i articles referents al món del vi i l’enoturisme. Ha rebut diferents premis internacionals de gran prestigi.

En la seva intervenció, Tolosa es va mostrar molt agraït per aquest guardó perquè li ha estat atorgat pels professionals del sector de la seva terra. Va voler agrair també el recolzament que li ofereix la seva dona en la seva tasca professional. Va lamentar el tancament de revistes de vins catalans tant en paper com en digital, així com el moment baix que està passant l’enoturisme.

en funció de la velocitat i la capacitat de consum d’oxigen dissolt per dife­ rents derivats de llevats. Així, doncs, va presentar Pure-LeesTM Longevity, un nou llevat inactiu per protegir el vi durant l’embotellament i la criança, del qual se’n requereix 40 g/hL i que preserva les aromes al llarg del

ACE Revista d’Enologia

22

1er Semestre 2016

temps. L’aplicació ha estat validada positivament.

Estabilització tartàrica a través d’intercanvi catiònic La darrera conferencia del matí va ser a càrrec de Giacomo Cocci,

El premi va ser lliurat pel president de l’Associació Catalana d’Enòlegs, Antoni Cantos.

Com és habitual en aquesta celebració, cada premiat presenta un vi que considera especial. Lluís Tolosa va presentar Picapoll Abadal, del celler Ramon Roqueta, atès que el que ell volia presentar, de la DO Pla de Bages, només en fan 300 ampolles.

– Pere Miró Aguadé, president i fundador de Vermuts Miró, amb el guardó a la «Millor trajectòria professional» pel seu llarg recorregut com a professional en el món de l’enologia. Malauradament no va poder recollir el guardó perquè moria als 76 anys, pocs dies abans de rebre el premi. El va recollir l’enòloga del celler Miró, Elena Pérez. En Josep Maria Martí destacà la personalitat del guardonat com una persona emprenedora i molt treballadora. Li va lliurar el premi el director general de l’INCAVI, Salvador Puig.

L’enòloga va presentar el vermut que vam poder degustar, tot explicant que s’elabora amb unes 60-70 herbes, en maceració amb el 50 % d’aigua, i durant un interval d’uns 30 a 45 dies.

Muller, Sumarroca, Juvé&Camps, Ferrer Catasus, Celler Can Roda i Bodegues Puiggròs.

– Pere Sans Suñé rep el guardó al «Professional sènior» als 93 anys, per la seva trajectòria dedicada a l’assessorament de l’enologia per a una gran diversitat d’empreses i estaments.

Va ser cònsol del Consolat del Mar i va mostrar amb il·lusió el carnet de l’Associació Catalana d’Enòlegs amb el número 7. Acompanyat durant tota la vetllada per la seva família, el seu fill, Pere Sans, reconegut gastrònom i cuiner, autor de nombrosos llibres sobre la cuina, va agrair en nom seu el guardó. Va rebre el premi de mans d’en Joaquim Nin, secretari de presidència de la Generalitat de Catalunya.

El vi que van presentar els Sans va ser un cabernet sauvignon de Juvé&Camps, Casa Vella d’Espiells, un vi que roman en bótes de roure francès durant 12 mesos i en ampolla 24 mesos, abans de la seva distribució.

Com a cloenda de l’acte, el president de l’Associació Catalana d’Enòlegs, Antoni Cantos, va agrair la presència dels guardonats com a testimoni d’on venim; la participació en aquest acte d’enòlegs per als enòlegs de Joaquim Nin i Salvador Puig representant la Generalitat i l’Incavi, i va donar les gràcies a Verallia pel seu suport, un any més, a la Nit de l’Enologia.

El dissabte, 16 d’abril va ser dia lliure per gaudir de les atraccions de Port Aventura.

Finalitzat el lliurament de premis comença el sopar en el que vam poder tastar els vins, caves i licors cedits pels cellers elaboradors i per la DO Catalunya: Unió Corporació Alimentària, Vinyes del Terrer, Codorniu, Joan Sardà, Mascaró, Gramona, Miguel Torres, De

d’Enomet, que fou presentat per Josep Gual, de Magusa. Giacomo Cocci va parlar de la tècnica Kali­ um Piu’ System per a l’estabilització tartàrica dels vins mitjançant l’inter­ canvi iònic.

El mètode permet eliminar la quantitat desitjada de calci, sense

alterar negativament les caracterís­ tiques del vi. És un procés relativa­ ment ràpid, que permet tractar 400 hL/h, es fa en continu i disminueix el pH dels mostos i vins parcialment fermentats. També elimina altres ions indesitjables apart del calci, com són el ferro i el coure.

ACE Revista d’Enologia

23

1er Semestre 2016

Desprès d’aquesta darrera inter­ venció, va arribar l’hora de l’àpat del migdia, un handfood que va permetre ref lexionar i bescanvi­ ar opinions entre els assistents, i reconduir la sessió de tarda de la jornada, dedicada al tast de BAVS (begudes aromatitzades en base

de vi), vermuts i altres begudes en expansió.

vi per part d’aquest mercat de no bevedors de vi.

Antoni Cantos valora el primer tast com una mena de chuche i Gre­ gori Luengo ens explica que el mer­ cat asiàtic sol ser molt extrem, igual consumeixen licors de graduacions altes com sucs base de fruita (0 % vol). També indica que el mercat africà podria ser un gran comprador

Tast i taula rodona sobre BAVS A la taula rodona que va precedir el tast van participar en Joan Miquel Canals, degà de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili, com a moderador, en Carles Playà, degà del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya; Isaac Rigau, de Laffort; Mari Carmen de Francisco, de Codorniu; A nton Castellà, secretari de la DO de Catalunya, i Gregori Luengo, responsable del Departament d’Ex­ portació del Celler Sort del Castell, elaborador del conegut vermut Iza­ guirre.

En Joan Miquel Canals va ressal­ tar que les «begudes aromatitzades en base de vi» o BAVS, poden ser l’avantguarda de noves begudes del futur.

També es va parlar que la DO Catalunya ha endegat una campa­ nya amb l’INCAVI per donar a conèi­ xer el most de vi servit parcialment fermentat.

Es va destacar que l’aromatització d’aquestes begudes és molt similar a la tasca que fan els aromistes, en perfums, i que ja es poden demanar aromes de gingebre o xoriç, entre altres. Els aromatitzants poden ser sintètics, d’aromes naturals (amb el 95 % xocolata i 5% d’altres aromes) o bé totalment naturals, que no tenen perquè ser de xocolata.

També és important el color de la beguda i es va ressaltar que els equilibris en boca són difícils d’ob­ tenir en els BAVS. S’ha de tenir en compte, però, que l’elaboració d’aquests vins sempre s’ha de fer pensant en els mercats on els seus consumidors no són bevedors de vi.

no és gens complex. Conté 58 g/L de sucre.

• El segon tast fou Mia, un «mojito frizzante» de Freixenet, de 7,5 % vol, un vi d’agulla amb aroma de menta, molt refrescant i amb un contingut en sucre de 80 g/L. Joan Miquel Canals creu que aquest tipus de begudes poden ser una porta d’entrada al consum de

I començà el tast amb la presen­ tació dels següents BAVS: • El primer tast va ser del Pompa d’Or elaborat eminentment per al mercat asiàtic, amb un grau alcohòlic de 6,5. Es tracta d’una beguda molt directa que porta una mica de llimona. El seu gust ACE Revista d’Enologia

24

1er Semestre 2016

d’aquestes begudes. Fins i tot els que no beuen vi, els solen anomenar «refrescos».

Durant aquesta sessió es va expli­ car que dues fermentacions podrien ajudar a no ensucrar tant aquestes begudes (BAVS). Sobretot perquè el CO 2 (que ha de provenir de la fermentació alcohòlica) emmascara també el sucre.

Així mateix, es comenta que atès que no arriben a un cert grau alco­ hòlic, no s’apliquen els impostos a aquestes begudes, i això representa un «plus» per poder introduirles a nous mercats.

German Esteban s’interes­ sa per alguns aspectes: per exemple, es pregunta com un celler que està dins del segell d’una DO pot elaborar aques­ tes begudes. Anton Castellà li respon que, segons la norma­ tiva vigent (251/2014), això és possible sempre que estigui molt ben diferenciada la seva elaboració.

En el segon bloc de tast, es van presentar dues san­ gries anomenades La Fresquita, una clara i l’altra negra.

El perill d’aquestes begudes és la quantitat de sucre que porten i que, en la situació actual d’increment de la diabetis, és molt arriscat oferirles. Tant Ramon Viader com Jaume Estruch troben a faltar les notes aromàtiques nasals. Lluís Recasens va reflexionar sobre un tipus de vins dolços amb gust de fruita, els wine counter californians, que van ser un boom i després van desaparèixer, com ho fa la moda. És important tenir en compte les inversions que es fa amb aquests productes. Per la seva part, Gregori Luengo va in­

dicar que es tracta de begudes de curta durada (dos o tres anys) i s’ha de seguir buscant altres sortides al mercat.

• La Fresquita clara té una base vínica amb més notes de fusta, de grau alcohòlic 11,5 % (la sangria tradicional sol tenir entre 9 i 13,5 % vol) en la que hi ha les varietats macabeu, xarel·lo i parellada, i menta, poma, pinya, fruits de la passió i una mica de gerd. El seu contingut en sucre és de 55 g/L.

El tercer tast va correspondre al vermut Izaguirre clàssic reserva, que va guanyar el primer premi al concurs Gran Vinari d’Or dels ver­ muts reserva catalans del 2015.

Té un grau alcohòlic de 15,9 i un contingut en sucre de 165 g/L; es tracta d’un aperitiu en vi base, i se’l coneix a Espanya com el vermut de Reus.

Molt adient com aperitiu i per a tapes en època de calor, així com per acompanyar amanides de fruites tropicals.

• La Fresquita negra, amb un grau alcohòlic de 13,5 % vol, conté la va­ rietat d’ull de llebre, i taronja, llimo­ na i una mica de gerds. Lliga molt bé amb l’arròs i la pasta. El seu contingut en sucre és de 85 g/L.

S’elabora portant la barreja de vi i herbes a ebullició, en dipòsits de 1500 L i continua la seva evolu­ ció durant un mes o mes i mig. Al cap de sis mesos es transvasa durant un any o any i mig en bótes. La seva producció està al voltant de 850 000 L/any.

A f i n a l s de la dè c ad a dels setanta, la venda de vermut va baixar fortament, cap a meitat dels noranta va començar a enlairar-se el consum fins ara. També es va destacar que el nou consumidor de vermut bus­ ca notes dolcenques més baixes i uns amargants més potents, això significa que cal buscar un equilibri que s’allunyi del vermut italià.

Es va comentar que els llocs on més s’utilitza és a les cocteleries, seguit de la gastronomia i les pos­ tres. La casa comercial va voler donar les gràcies als nous consumi­ dors (hipsters), que han fet incre­ mentar notablement el consum del vermut.

Aquestes dues begudes s’elabo­ ren especialment per a l’exportació europea, encara que demanen més sangries de 7 a 9 % vol. El grau alco­ hòlic 13,5 es correspon a les vendes al mercat espanyol i llatinoamericà.

Una vegada finalitzats aquests tastos es va donar per conclosa la Jornada Tècnica. Tot a punt per una nova edició de La Nit de l’Enologia (requadre específic a les pàgines 22 i 23). 

«El vermut Izaguirre clàssic reserva va guanyar el primer premi al concurs Gran Vinari d’Or 2015.»

ACE Revista d’Enologia

25

1er Semestre 2016

inForMe

Actualitat del CEEC

Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya

C

om tots ja sabeu el 9 d’abril del 2013 es publicà el De­ cret de creació del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya. El 5 de juliol del 2014 es va fer l’Assemblea Constitu­ ent a l’Hostatgeria de Poblet, on es va desgranar la feina que havia fet la Comissió gestora fins aquell mo­ ment i es va presentar una Junta de Govern amb un programa de govern per als propers quatre anys. La peça adjunta recull els objectius d’aquesta primera etapa.

tot aprofitant les sinergies de l’ACE, associació que es va fundar el 1984, amb la nova eina que és el Col·legi.

Aquesta interconnexió entre l’ACE, associació d’àmbit privat, i el CEEC, que és d’àmbit públic, ens ajuda a no haver de mantenir dues estructures administratives ni logístiques, aba­ ratint costos i esforços. A més, tal és aquesta estreta relació que tots els col·legues que es fan membres del Col·legi automàticament són mem­ bres també de l’ACE, i abonen una única quota.

Objectius del CEEC en les primeres fases del programa de govern

Col·lectius afins i recolzament en l’àmbit agrari

Dintre de les rela­ cions amb altres col­  Captar nous col·legiats. legis professionals  Presentar els estatuts definitius i discutir amb l’Admio col·lectius afins nistració les esmenes que ens presentin. destacarem aquí  Establir el conveni de col·laboració amb l’Associació tres convenis de col­ laboració que tenim Catalana d’Enòlegs per tal d’aprofitar els serveis i les establer ts amb el sinergies d’ambdós col·lectius.

Col·legi Oficial d’En­  Crear tot el protocol de treball administratiu a fi que ginyers Agrònoms sigui fàcil, ràpid, eficaç i no es produeixi cap duplicitat de Catalunya, amb el amb l’ACE. grup de recerca GIE­  Establir relacions amb altres col·legis afins.

NOL i amb el Col·legi Oficial d’Enginyers  Proposar objectius per a la defensa de la professió.

Tècnics Agrícoles i  Impulsar propostes per fer acreditacions o certificaPèrits Agrícoles de cions oficials.

Catalunya, amb els quals estem desen­ Actualment, a maig de 2016, el volupant una àmplia col·laboració CEEC compta ja amb uns 130 col­ tant en el marc relacional amb les legiats. Sabem que encara és un administracions públiques com de nombre insuficient, però som un recolzament mutu cara al sector. grup prou nombrós per treballar en En aquest mateix àmbit s’està els nostres projectes. posant en marxa un grup de treball dels diferents col·legis professionals que actuen en l’àmbit agrari, o sigui Sinergies intel·ligents enginyers tècnics agrícoles, forestals agrònoms i enòlegs, entre d’altres, Pel que fa als Estatuts definitius per tal de fer una associació que van ser aprovats en l’Assemblea Ex­ englobi tots ells i poder actuar de traordinària de l’any passat. També manera conjunta en tots els camps allí es va signar el conveni de col­ de l’agricultura que ens pertoquen. laboració entre l’ACE i el CEEC amb Tots aquests plantejaments uni­ el repte d’engranar les dues entitats, taris són per defensar les nostres ACE Revista d’Enologia

26

1er Semestre 2016

professions, cadascú en el seu camp concret, i en un futur dotar als tècnics de noves eines que puguin certifi­ car o acreditar determinats treballs d’una forma específica. Aquesta és una de les feines en les que estem involucrats i que esperem que al final del nostre mandat ja es pugui començar a delimitar.

El debats del vi Actualment, el món del vi està en plena fermentació –que diríem els enòlegs– entre diferents debats: • Debats de caire professional so­ bre varietats «autòctones» i «fora­ nies», sobre mètodes d’elabora­ ció, utilització de conservants...

• Debats sobre les tendències i els consumidors, en el terreny dels prescriptors: qui coneix més el vi? El que l’ha fet, el que el prova o el que l’acaba comprant.

• Debats sobre aspectes econò­ mics i de mercat: per què encara té poca acceptació el vi català dins de Catalunya?, la difícil via­ bilitat del viticultor davant del preu del raïm en algunes denomi­ nacions d’origen, o la continuïtat d’empreses del sector per sub­ sistir amb preus de mercat tan competitius.

Aquests són els debats que el 2016 posa damunt la taula. Els enòlegs no som pas exempts d’aquestes discus­ sions i per tant hi hem d’aportar el nostre punt de vista amb els matisos tècnics que calguin. Per això hem de disposar d’un col·lectiu fort i potent que ens permeti explicar els nostres punts de vista i fer que tinguin una gran repercussió.  Carles Playà Degà del CEEC

Tercera assemblea del CEEC

C

oincidint amb l’Assemblea de l’ACE, el mateix dia 27 de febrer de 2016, a primera hora del matí, també va tenir lloc la III Assemblea del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) a Subirats, amb la col·laboració de les Caves Llopart.

En aquesta ocasió i canviant l’ordre de la passada assemblea, la trobada es va iniciar parlant del Col·legi i, en representació de la seva Junta, hi van participar Carles Playà, German Esteban i Oriol Guevara, degà, secretari i tresorer, respectivament, del CEEC. L’Assemblea va arrencar amb unes paraules del degà del Col·legi agraint la col·laboració de les Caves Llopart i a tots els membres per la seva assistència.

Tot seguit va comentar aquells temes que l’entitat de dret públic s’havia proposat per al 2015 i que no havia aconseguit; entre ells, assolir la xifra de 200 col·legiats, elaborar el codi deontològic de l’entitat i conèixer el perfil dels col·legiats. També va resumir les activitats que s’havien desenvolupat durant l’any passat; els convenis amb altres entitats, associacions i col·legis; les trobades realitzades amb l’Administració pública, i les diverses activitats de promoció a l’entorn de l’elaboració del logotip, punts de llibres, etc., i que han ajudat a difondre l’existència del CEEC. Pel que fa als objectius del 2015 no complerts, el degà va afirmar que es continua treballant per poder-los portar a terme el 2016.

De la seva banda, el tresorer va presentar l’informe de tresoreria del 2015 i el pressupost per al 2016, el qual va ser aprovat a la mateixa Assemblea.

Per acabar, el secretari va explicar aspectes relacionats amb la finestreta única per crear una llista de col·legiats que figurarà al lloc web enolegs.cat. 

XXXII Assemblea General Ordinària de l’ACE

E

l dia 27 de febrer de 2016 es va celebrar a les Caves Llopart de Subirats la XXXII Assem­ blea General Ordinària de l’As­ sociació Catalana d’Enòlegs (ACE). A l’acte, que va començar a les onze del matí, un cop finalitzada l’Assemblea del CEEC, hi van assis­ tir una quarantena de professionals del món de l’enologia.

El president de l’Associació, Anto­ ni Cantos, va donar la benvinguda als presents i va voler mostrar l’agraïment a Caves Llopart per ser enguany el celler que ha tingut l’amabilitat d’aco­ llir a casa seva aquesta important cita dels enòlegs catalans.

Seguidament i segons l’ordre del dia, es van exposar els respectius in­ formes de les comissions de la Junta Directiva, per tal d’informar a tots els associats assistents de com s’havien anat desenvolupant les tasques ordi­ nàries i les activitats realitzades per l’ACE. Així, un representant de cada comissió va repassar les tasques realitzades per cadascuna d’elles: Secretaria, Econòmica, Taller de tast, Congrés i Nit de l’enologia, durant el 2015.

En l’apartat econòmic es va repas­ sar i informar acuradament de les inversions, les despeses i els ingres­ sos, per aprovar a continuació un il·lusionant pressupost per al 2016.

Renovació parcial de la Junta Segons estava previst, també es va procedir a la renovació de part de la Junta Directiva, tal com estableixen els Estatuts de l’ACE. La candidatu­ ra presentada va ser subscrita per unanimitat.

La Junta Directiva de l’Associació Catalana d’Enòlegs (27/02/2016) actual és la següent: President: Antoni Cantos i Llopart

ACE Revista d’Enologia

27

1er Semestre 2016

Vicepresident primer: Jordi París i Peralba Vicepresident segon: Josep A. Lla­ quet i Isart Vicepresident tercer: Gerard Llau­ radó i Iborra Secretària: Xènia Bonet i Batet Tresorer: Jaume Àrboles i Sebastià Vicetresorera: Núria Vilalta i Moros Vocals: Oscar Llombart i Gispert, Josep Mitjans i Buxens, Magda Anton i Granell, i Jaume Notó i Aparicio Vocals suplents: Jaume Estruch i Peret, Dario Jodar i Castell, Enric Gil i Tabios, i Ferran Gironés i Catasús

Assistents a l’Assemblea ACE 2016 a Caves Llopart, Subirats

Encoratgem des d’aquí els nous membres a participar de forma ben activa en les diferents activitats a realitzar.

Finalment, el president va repas­ sar i puntualitzar els temes més im­ portants que l’entitat havia dut i durà a terme en l’any proper.

I acabats els treballs assemblea­ ris, els amfitrions, Caves Llopart , van oferir una agradable visita a les seves instal·lacions, amb passeig i contemplació del paisatge inclosa, i un extraordinari tast dels seus pro­ ductes i aperitiu per concloure l’acte de la forma més idònia possible.

L’ACE agraeix als assistents a l’Assemblea la seva participació i a Caves Llopart l’acolliment sempre atent vers el col·lectiu.  Redacció

Notícies

Magusa Maquinaria Vinícola, 40è aniversari

L

’any 1975 es va fundar Maquina­ ria Gual, precedent de l’actual Magusa Maquinaria Vinícola.

La successió generacional ha assolit els 40 anys de trajectòria.

La història de Magusa ha estat i és el producte d’un treball dedicat i compromès, orientat a satisfer les necessitats de tots els clients, el que li ha permès evolucionar des dels seus inicis com a fabricant de ma­ quinària per al sector vinícola, fins el que és avui en dia, una empresa amb tres grans divisions: sector vinícola, oleícola i cerveser.

Amb motiu de la celebració de les quatre dècades i per compartir aquesta efemèride tan significativa amb tots els seus treballadors i acom­ panyants, Magusa va celebrar un so­ par de gala que va tenir lloc el passat 18 de desembre al Celler Can Ràfols dels Caus, a Avinyonet del Penedès.

Una vetllada amb música en directe, visita al celler, seguida de l’aperitiu a la sala de bótes de Can Ràfols i d’un sopar exquisit que va incloure l’entre­ ga d’un detall commemoratiu.

L’acte es va tancar amb unes pa­ raules de Josep Gual, gerent de la

companyia, per agrair la feina i la dedicació de totes les persones que formen el seu equip, i com no, es­ mentar la gratitud als clients per la confiança dipositada en Magusa durant tots aquests anys.

Amb el motor de la il·lusió per continuar sumant anys, Magusa ha engegat el 2016 amb nous projectes de creixement. 

Laffort adquireix el fabricant d’extractes naturals Nat’inov

L

affort, especialista en disseny, producció i distribució de pro­ ductes enològics, ha adquirit la companyia Nat’inov, un impor­ tant fabricant d’extractes naturals.

Creada l’any 2001, Nat’Inov , situada a Saint-Lézin (a la regió francesa de País del Loira, a l’est de la ciutat de Nantes), és especialista en disseny i fabricació d’extractes naturals a mida, adreçats a professionals en els sectors dels complements ali­ mentaris, cosmètics, farmacèutics i en nutrició animal. Nat’inov estableix col·laboracions sostenibles amb els seus clients als qui un proposa un

acompanyament personalitzat sobre el cicle complet de la fabricació d’extractes naturals, de l’elaboració de les formulacions des de l’origen de les matèries primeres vegetals fins la producció dels extractes.

L’empresa que compta avui amb quaranta empleats es recolza en un equip multidisciplinari i amb eines de producció en tecnologia punta per innovar i concebre les solucions vegetals del futur.

Aquesta adquisició suposa per a Laffort, líder en el mercat dels pro­ ductes enològics i present a cin­ quanta països, un gran pas en el

Rius&Rius col·labora un any més amb l’ACE

E

l 10 de març de 2016, l’ACE i R&R han renovat l’acord de col·laboració establert en els darrers anys. Antoni Cantos i Jaume Àrboles, president i secretari de l’Associació Catalana d’Enòlegs, respectivament, es van reunir amb Rius i Rius Assessors –empresa que des del 1960 dóna servei al sector vitivinícola– per renovar l’acord de col·laboració que ambdues mante­

nen en els darrers anys. La trobada va permetre comentar i desgranar diversos aspectes tècnics, jurídics i administratius que incideixen en el sector vitivinícola. 

ACE Revista d’Enologia

desenvolupament del sector dels ex­ tractes naturals, activitat amb un gran potencial de creixement i creadora de sinergies amb les activitats his­ tòriques del grup. Per als dirigents del grup familiar, que acull més de 250 empleats, l’operació hauria de permetre a Laffort dirigir una nova tipologia de clients i ja deixa entre­ veure nombroses possibilitats de co­ operació en futures innovacions. 

Les empreses AEB IBERICA, AGROVIN, CAVATAP, LAFFORT, MAGUSA i PIEDADEDISCOSAGA renoven el seu acord de patrocini amb l’ACE per al 2016.

Moltes gràcies a tots pel vostre suport!

28

1er Semestre 2016

Decavi

IMPORTACIONS DECAVI S.A. distribucions enològiques per a caves i vins

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE

AUXLAPER S.A. (VERALLIA) BORTOLIN KEMO

CARTONAJES FONT COMAPRES

DCV PALET PLÀSTIC DECAVI EMBALATGE

DECAVI-PLACK

DURFO

FRIGICOLL INSTAL

JET BAG

JRR

LAB NOSTRUM LAFAL, S.A. MANUEL SERRA MENSHEN IBER PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. PLÀSTICS VICENT - SMURFIT KAPPA PROPACK

QMD

SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE

SEGLEVINT

SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. TONELERÍA MAGREÑAN TRIBOSA

URPINAS VINOLOK

Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes Caixes i embalatges de cartró Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió Fabricants de palets de plàstic Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors Caves de conservació i envelliment per a vins i caves Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori Bossa absorbent per al transport de vi (o qual­­sevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (controls de nivell, d’ampolla esbrocada,artificial) Analítiques ràpides i fiables a bon preu Giropalets Taps de suro per a vins i licors Obturador tecnològic Microfiltració i tangencials Fabricant de Bag in Box Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies Sistemes de fleixat i fleix Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials Geladores, degorjadores, dosificadores, agitadores Taps de cristall de bohèmia únic i perfectament estanc per a conservar els seus millors vins

A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre.

Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària. Taps corona.

ACE Revista d’Enologia

29

1er Semestre 2016

Notícies

Actualitat OIV L’Organització Mundial de la Vinya i el Vi celebrarà el 2016 el seu congrés i assemblea anuals al Brasil per primera vegada en la seva història. Al mes d’abril de 2016, diversos nomenaments han enfortit la delegació espanyola a l’organigrama de l’OIV, on es treballa per acomplir els objectius científico-tècnics del Pla estratègic 2015-2019.

Fernando Zamora, nou president de la Comissió de Tecnologia de l’OIV

E

l professor d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV) Fernando Zamora ha estat escollit president de la Comissió de Tecnologia de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), l’ens de referèn­ cia mundial en l’assessorament de bones pràctiques en el món vitivi­ nícola. Aquesta comissió vetlla per l’eficiència de les tècniques i tracta­ ments que s’apliquen en el procés de producció del vi.

Nascut a Tarragona, Fernando Zamora és catedràtic de la Facultat d’Enologia de la URV i actual res­ ponsable del celler Mas des Frares i els camps experimentals. Llicenciat i doctorat en Ciències Químiques per la Universitat de Barcelona i diplomat en Enologia per la Universitat de Bor­ deus (França), treballa en diferents línies d’investigació. En l’àmbit de la gestió ha estat vicedegà i degà de la Facultat d’Enologia de la URV.

És autor col·laborador d’ACE Revista d’Enologia des dels seus inicis, i membre de l’Associació Catalana d’Enòlegs.

Com ja és sabut, l’OIV està es­ tructurada per comissions que for­ men experts de diversos països que analitzen aspectes com la seguretat alimentària, la seguretat mediambi­ ental, la viticultura, l’economia i la legislació o la climatologia, entre d’altres.

Espanya és el país amb més su­ perfície vitivinícola dels estats mem­ bres i el tercer país en producció de vi. Zamora considera que és molt important que hi hagi representants, i en concret presidents o vicepresi­ dents, en aquestes comissions: «La presència de delegats del Ministeri en aquesta organització reflecteix el pes productiu del país i demostra l’alt nivell enològic i científic amb el què compta», ha dit.

El 2014 Zamora va ser nomenat pel Ministeri d’Agricultura, Alimen­ tació i Medi Ambient com a delegat de la Comissió d’Enologia de l’OIV, i aquest abril ha estat elegit president de la Comissió de Tecnologia per als propers tres anys. A més, el 2015 el Ministeri també el va designar delegat espanyol de la Comissió d’Específics, que s’ocupa dels pro­ ductes que es poden utilitzar per elaborar el vi. 

Eixos estratègics del Pla OIV 2015-2019 • Fomentar una vitivinicultura sostenible, que reaccioni davant el repte del canvi climàtic, que avaluï els principis i mètodes de producció sostenible, tot optimitzant l’ús de recursos naturals, sense oblidar el concepte de responsabilitat social també en les empreses del sector, ni la importància dels «terroirs» vitícoles.

• Fixar les especificacions i regles d’autenticitat dels productes vitivinícoles: promoció dels principis de bones pràctiques, reglamentar i recomanar, i definir i promoure una formació professional de qualitat dins del sector.

• Aprendre les evolucions del mercat i la dinàmica de la cadena de valors. En el context del creixement

ACE Revista d’Enologia

30

1er Semestre 2016

dels intercanvis internacionals del sector vitivinícola l’OIV desenvolupa sistemes d’intercanvi de dades i d’anàlisis estadístiques per tal d’incentivar i promoure bancs de dades col·lectius, vetllant per garantir una economia vitivinícola competitiva.

• Participar en la seguretat del consumidor sobre la base de l‘avaluació i les opinions científiques. L’OIV

Vicente Sotés, vicepresident de l’OIV i president del seu Comitè Científic

39 Congrés de la Vinya i el Vi

A

Del 23 al 28 d’octubre 2016 Bento Gonçalves, Brasil

quest abril també hem sabut que el catedràtic de Viticul­ tura del Departament de Pro­ ducció Agrària, de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyers Agrònoms, de la Universitat Politèc­ nica de Madrid, Vicente Sotés, ha estat nomenat vicepresident segon de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi. Aquest càrrec està directament vinculat amb el de pre­ sident del Comitè Científic Tècnic (CST) de l’entitat.

Des de l’any 2012, Sotés ja era president de la Comissió de Viticul­ tura de l’OIV, a més d’haver estat reconegut amb el Premi OIV el 2013 o haver rebut el grau de Cavaller de l’Orde del Mèrit Agrícola de la República Francesa.

Estimat professor i reconegut in­ vestigador, les aportacions de Vicen­ te Sotés se centren en la recerca en el sector vitivinícola i el seu model de producció, com ara la caracterit­ zació de varietats, l’ecofisiologia, el maneig del sòl, les relacions hídri­ ques, els sistemes de conducció i la zonificació vitivinícola.

El Comitè Científic Tècnic de l’OIV és el responsable de la posa­ da en marxa i desenvolupament del Pla Estratègic 2015-2019, que aquest organisme intergovernamental (que agrupa 46 Estats sobirans) va ende­

gar fa gairebé dos anys (vegeu la peça « Eixos estratègics del Pla OIV 2015­2019»).

A més de Vicente Sotés i Fernando Zamora, les estructures d’organitza­ ció de l’OIV compten també amb Nuria García Tejedor (de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició), que és l’actual presiden­ ta de la Comissió IV de Seguretat i Salut, escollida en el Congrés anual de l’OIV del 2015, celebrat a Mainz, Alemanya, el passat mes de juliol.

D’altra banda, el mes d’abril l’OIV ha posat en marxa un nou grup d’ex­ perts en desenvolupament soste­ nible i canvi climàtic en el sector vitivinícola. El secretari general de la FEV, Pau Roca, ha estat nomenat vicepresident del grup, batejat amb el nom d’Enviro. L’OIV pretén tractar la matèria i la seva problemàtica amb un enfocament global i coherent, i amb una perspectiva multidiscipli­ nària. 

participa en la seguretat sanitària dels productes vitivinícoles, avaluant les tecnologies innovadores i els aspectes fisiològics i nutricionals vinculats amb el consum de productes vitivinícoles, i té en compte els factors socioculturals. Cal garantí també la coherència en la traçabilitat i l’etiquetatge.

• Reforçar la cooperació internacional

i el lideratge de l’OIV, afavorint les relacions amb altres entitats com són la FAO, l’OMS, l’OMC i l’OMPI, entre d’altres, o impulsant la cooperació tècnica entre els laboratoris dels Estats membres.

Així mateix, l’OIV desenvolupa les eines de comunicació adequades per difondre la producció científica enològica. 

ACE Revista d’Enologia

31

1er Semestre 2016

B

rasil va ingressar a l’OIV fa 20 anys i per primera vegada acull un Congrés d’aquesta organit­ zació d’abast mundial. Del 23 al 28 d’octubre, la ciutat brasilera de Bento Gonçalves, al sud del país (a uns 120 km de Porto Alegre), serà la seu del 39è Congrés amb el lema de «Vitivinicultura: avenços tecnològics per als reptes del mercat».

Monika Christmann, presidenta de l’OIV, destaca en la seva invitació a la participació la importància que tindran durant les sessions congres­ suals alguns aspectes vinculats al Pla Estratègic «i que són absoluta­ ment rellevants per al futur del nostre sector: desenvolupament sostenible i canvi climàtic; productes enològics, necessitat x possibilitat; cultura del vi, i consum responsable».

Tota la informació disponible es va actualitzant a http://www.oiv2016. org.br/es/. La data límit per partici­ par­hi amb un treball és el 12 de juny de 2016. 

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2016 es pot consultar a info@acenologia.com

ACE Revista d’Enologia

32

1er Semestre 2016

Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada.

A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®.

Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com

El guardià de les aromes

©Photo : Richard Sprang.

…la garantia Mytik Diam !

* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.

En el moment decisiu...

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.