Any 34 Número 106 2n semestre 2017
ACE REVISTA
D’ENOLOGIA
Innovacions en enologia Associació Catalana d’Enòlegs
Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada. A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®. Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com
El guardià de les aromes
©Photo : Richard Sprang.
…la garantia Mytik Diam !
* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.
En el moment decisiu...
ACE
Any 34 Número 106 2n Semestre 2017
REVISTA
_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patrocinadores 2017:
D’ENOLOGIA
EDITORIAL
El vi de la imaginació Jaume Estruch
2
DOSSIER
Innovacions en enologia Fernando Zamora
3
ARTICLES
Biosensors: actors de la revolució 4.0 Asier Albizu Aplicació d’ultrasons d’alta potència per escurçar els temps de maceració dels vins negres Ana Belén Bautista-Ortín, Ricardo Jurado, Juan Alberto Iniesta, María Dolores Jiménez Martínez i Encarna Gómez-Plaza
5
11
ENTREVISTA
Emili Piñol «Tota una vida dedicada a l’enologia des de l’Arboç» Ramon Francàs Xuriguera i Faixedas «Ens manca un discurs propi de país, autèntic i potent. El vi fa de mirall del país que tenim» Ruth Troyano
17
18
CRÒNICA
XXXV Congrés Internacional del Cava Albert Barceló i Montserrat Solé
20
NOTÍCIES
_____________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en e l camp de l’enologia i constit uir un vehicle de l’expressió c ient ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta ment responsables del seu con tingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.
Actualitat CEEC Carles Playà Nova assegurança de responsabilitat civil professional CEEC La Intercol·legial presenta al·legacions a la futura Llei de serveis professionals Verema 2017 a les DO catalanes Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Antoni Can tos, Blanca Ozcáriz, Joan Miquel Canals, Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del conting ut d’aquesta pu blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència
ACE Revista d’Enologia
1
28 28 29 30
Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X
2n Semestre 2017
EDITORIAL
El vi de la imaginació La innovació és el concepte de les mil definicions. Tot i que hi ha consensos* sobre els seus atributs, com que innovar és una actitud. El món del vi és sensible a la innovació i ho demostra incansablement, proporcionant a un producte de natura complexa, fràgil i inestable, un devessall de noves eines i noves possibilitats en l’elaboració. Perquè l’enòleg continua sent el factor humà clau en aquesta innovació. Aquest monogràfic que estem dedicant a la innovació en enologia vol ser una breu aportació a les opcions de què disposa ara l’enòleg a l’hora d’innovar, per obtenir el producte final amb la qualitat, diversitat i personalitat perseguides. Es tacta d’una mostra, però n’hi ha i n’hi haurà moltes més. El vi és, en la seva essència actual, fruit d’innombrables petites innovacions, moltes reixides, algunes fallides, que han provocat l’enorme diversitat de perfils a disposició del consumidor. És l’inconformisme innovador, un poderós instrument de la creativitat, el que ha convertit el vi en el paradigma sensorial indiscutible de totes les taules, de totes les copes. Continuar innovant ha esdevingut l’actitud que condueix al progrés. Res a veure amb aquells que defensen el minimalisme (enològic), sucumbint voluntàriament a la casualitat, ancorant-se al passat. El futur de la innovació és el vi de la imaginació.
* A propòsit de la innovació, hi ha d’altres consensos i extensions a explorar, com els plantejats en dos editorials del 2009: http://www.acenologia.com/actualidad/hablamos_de_innovacion_act1109.htm http://www.acenologia.com/editorial102.htm Propiciats per la tot just estrenada crisi.
ACE Revista d’Enologia
2
2n Semestre 2017
Dossier
Innovacions en enologia
R
Els enòlegs volen reciclar-se constantment i conèixer les possibilitats que hi ha en les novetats tecnològiques que van sorgint i que són al seu abast. Aquest dossier tracta els aspectes més nous i interessants de les innovacions enològiques actuals
esulta evident que l’enologia és una ciència viva que evoluciona i s’actualitza constantment en part per les necessitats de millorar i optimitzar els pro cessos de producció i la qualitat del producte, i també en part degut a l’obligació d’adaptar-se a les necessitats d’un mercat canviant i a unes condicions climàtiques cada vegada més complicades degut a l’escalfament global. La ciència i la tecnologia disponibles en l’actualitat permeten aplicar processos inimaginables fa uns pocs anys i per aquesta raó els enòlegs han d’estar constant ment reciclant-se per tal d’estar al dia de les diferents possibilitats tecnològiques al seu abast. Dins d’aquest context, el present monogràfic titulat «Innovacions en enologia» pretén portar al lector l’actualitat en alguns dels aspectes més nous i interessants. És un fet indubtable que l’ús de llevats no-Saccharomyces és un dels temes més a la moda dels darrers anys. Qui de nosaltres no ha fet proves amb Torulasporas, Pichias o Metschnikowias en alguna de les darreres veremes? La raó és ben simple, amb l’ús de llevats no-Saccharomyces volem obtenir els avantatges i la complexitat de les fermentacions espontànies sense els seus riscos i inconvenients. Dins d’aquest monogràfic –que trobareu complet a Acenologia–, el primer article ve signat per Jordi Tronchoni, Pilar Morales i Ramón Gon zález de l’Institut de Ciències de la Vinya i del Vi (ICVV) de La Rioja i porta per títol «Aplicació de llevats no-Saccharomyces en enologia»1 i en ell es fa una síntesi dels coneixements actuals sobre aquest tema i es recapitula sobre les diferents especies de llevat no-Saccharomyces presents en el mercat, els avantatges específics que podem obtenir amb el seu ús i les perspectives de futur que podem esperar en els propers anys. Els mètodes analítics són una eina imprescindible per poder controlar el procés de vinificació i tenir informació sobre les característiques dels nostres vins. És també un fet indiscutible que la química analítica del vi ha tingut uns avenços espectaculars durant els darrers anys no tan sols en el desenvolupament dels mètodes analítics, sinó també en la seva simplificació per tal de poder utilitzar-los de forma àgil i senzilla als cellers. De fet, la presència d’equips analítics com FTIRS, autoanalitza
Fernando Zamora Departament de Bioquímica i Biotecnologia Facultat de Enologia. Universitat Rovira i Virgili Tarragona www.fe.urv.cat ACE Revista d’Enologia
3
2n Semestre 2017
dors o biosensors als cellers ha crescut significativament durant els darrers anys. Precisament sobre l’aplicació dels biosensors a l’anàlisi enològic ens parla Asier Al bizu de l’empresa Biolan. Aquest segon article, amb el títol «Biosensors: actors de la revolució 4.0» (pàgs. 5-10 d’aquesta revista) ens presenta els fonaments de funcionament dels biosensors, les seves aplicacions actuals en enologia i les perspectives de futur d’aquestes eines analítiques. Dins de les noves tecnologies que s’apliquen en vini ficació, aquelles que van dirigides a millorar l’extracció del color i dels compostos fenòlics del raïm negre representen un dels punts que més interessen els enòlegs. Tant és així que molts cellers s’han equipat durant els darrers anys amb equips per fer termovinificacions, flash-détente, tines automàtiques o equips per refredar la verema amb CO2 líquid entre d’altres. Doncs bé, al tercer article d’aquest monogràfic Ana Belén Bautista-Ortín, Ricardo Jura do, Juan Alberto Iniesta, María Do lores Jiménez Martínez i Encarna Gómez-Plaza, de la Universitat de Múrcia i de l’empresa Agrovin, presenten l’article «Aplicació d’ultrasons d’alta potència per escurçar els temps de maceració dels vins negres» (pàgs. 11-16). En aquest article ens parlen de l’aplicació d’una innovadora tècnica que permet millorar l’extracció del color i que sens dubte té unes immillora bles perspectives de futur. L’estabilització proteica dels vins blancs és encara un tema no del tot ben resolt. Evidentment assolir l’estabi litat proteica és molt senzill però, de vegades, implica utilitzar dosis de bentonita molt elevades, especialment en certes varietats con el sauvignon blanc o el verdejo, el que implica un menyscabament de la qualitat aromàtica i de la textura del vi al paladar. Per aquesta raó, la recerca enològica ha buscat i continua buscant tècniques alter natives a la clarificació amb bentonita. D’aquest tema
tracta precisament el quart article d’aquest monogràfic titulat «Noves eines per l’estabilització proteica dels vins blancs»,2 en què el Dr. Matteo Marangon, de la Univer sitat de Pàdua (Itàlia), ens parla sobre els mecanismes responsables de l’enterboliment proteic i ens presenta les possibles tècniques alternatives per a l’estabilització proteica dels vins. Sens dubte aquesta temàtica serà d’un gran interès per als lectors. Per últim, el Dr. Joan Miquel Canals i jo mateix, de la Universitat Rovira i Virgili, presentem el darrer article d’aquest monogràfic que, amb el títol «Innovacions en l’estabilització tartàrica del vi»,3 trac tem sobre les alternatives actuals per assolir l’estabilitat del vi davant de les cristal·litzacions de les sals de l’àcid tartàric. En aquest article es comparen els diferents procedi ments actuals com el tractament pel fred, l’electrodiàlisi o l’ús de colum nes d’intercanvi catiònic, amb l’ús de col·loides protectors com l’àcid me tatartàric, la carboximetilcel·lulosa, les manoproteïnes i el poliaspartat potàssic, recentment autoritzat per l’OIV. Confio que els continguts d’aquest monogràfic siguin de l’interès dels lectors i que els serveixin per actualitzar els seus coneixements en aquestes temàtiques.
«Es presenta una innovadora tècnica amb ultrasons per millorar l‘extracció del color.»
ACE Revista d’Enologia
Notes Vegeu aquest article a Acenologia.com: http://www.aceno logia.com/cienciaytecnologia/aplicacion_levaduras_no_sa ccharomyces_cienc0817.htm. 2 A Acenologia.com hi trobareu aquesta col·laboració (en anglès) i el seu resum: http://www.acenologia.com/ciencia ytecnologia/new_tools_cienc1017.htm. 3 L’article referit serà publicat a la darrera actualització del monogràfic a Acenologia.com durant el mes de desembre de 2017. 1
4
2n Semestre 2017
A rticle
Biosensors: actors de la revolució 4.0 La presència als cellers d’equips analítics com els biosensors ha crescut de manera significativa darrerament. Es presenten aquí les bases del seu funcionament, les aplicacions actuals en enologia i les perspectives de futur d’aquestes eines analítiques
L
a quarta revolució industrial, també coneguda com indústria 4.0, porta alguns anys implantant-se en sectors industrials que tradicionalment han estat capdevanters en el desenvolupament tecnològic. Algunes de les claus d’aquesta revolució industrial són la digitalització, el treball al núvol i la manufactura avançada, però per poder implementar-la és fonamen tal comptar amb la informació a processar, i per això, la sensòrica, té un paper fonamental com a peça clau per monitoritzar, generar i capturar gran quantitat d’in formació. La sensòrica es pot basar en diferents tecnologies, com l’òptica, l’electrònica i la visió artificial, entre d’al tres. Les plataformes de sensòrica més avançades tenen la capacitat de conjugar diferents tecnologies i aprofitar els avantatges que cada una d’elles aporta. En aquest sentit, la sensòrica, basada en tecnologia electroquímica, necessita l’electrònica i la biotecnologia per a ser efici ent. Aquest conjunt de tecnologies fa de la biosensòrica una solució imbatible per a la mesura i captura d’infor mació de diferents paràmetres d’interès. La tecnologia biosensòrica té tres característiques que la converteixen en una solució atractiva: rapidesa de la mesura, facilitat d’ús i precisió. El sector vitivinícola no ha estat cap excepció i pro gressivament s’han anat implantant processos que generen informació d’elevat interès per al control del producte i del procés de producció. Tradicionalment s’apliquen diferents tecnologies provinents d’altres sectors, com el de les tecnologies NIR o els sistemes enzimàtics colorimètrics, i des de fa uns 10 anys també la tecnologia biosensòrica, sorgida pròpiament del sector vitivinícola de la mà de Biolan Microbiosensors, i expor tada posteriorment a altres sectors alimentaris.
Com funciona un biosensor
Asier Albizu
Un biosensor es defineix com una eina analítica per a la quantificació de molècules d’interès i que consta de dues parts diferenciades:
Biolan. Parc Tecnològic de Biscaia Zamudio, Biscaia ACE Revista d’Enologia
5
2n Semestre 2017
• Un element de reconeixement biològic ERB (molècula biològica que interacciona amb l’analit: enzims, anti cossos, fragments de DNA…). • Un dispositiu per a la transducció del senyal biològic (la transducció pot ser electroquímica, òptica, colori mètrica,…).
Biosensors Biowine per a una monitorització competitiva
Els biosensors de Biolan es defineixen com enzimàticamperomètrics, és a dir, enzimàtics perquè utilitzen enzims per interaccionar amb l’analit d’interès, i amperomètrics perquè la transducció del senyal biològic és electroquímica (és a dir, la interacció enzim-analit es tradueix en un senyal electroquímic, més concretament amperomètric, corrent elèctric). Aquesta tecnologia es basa en l’especificitat i selecti vitat d’enzims per a cada analit i la posterior transducció d’aquest senyal biològic en corrent de fàcil detecció i quantificable. Les mesures es realitzen sobre una cel·la electro química, la cel·la de mesura, que bàsicament és un circuit que consta de tres elèctrodes pel qual circula corrent elèctric després d’apli car un potencial. Aquesta cel·la és una cubeta de plàstic que conté cinc elements imprescin dibles en la mesura: l’elèctrode de treball (Biotest), l’elèctrode de referència, un contraelèctrode, una vareta d’agitació i la solució de mesura. Depenent del desenvolupa ment en concret, el potenciostat aplica un potencial determinat i s’estableix un flux de corrent entre els tres elèctrodes de la cel·la. Aquest flux d’electrons, passats un segons d’estabilitza ció, es manté constant amb el temps (el potenciostat és capaç de determinar el valor del corrent en cada fracció de segon). Quan s’injecta la mostra (en aquest cas, most o vi), l’enzim catalitza l’oxidació de les molècules de l’analit injectat. S’alliberen electrons, i aquests electrons són detectats pel potenciostat. Aquests electrons suposen un increment en la intensitat del corrent sobre el nostre sistema d’elèctrodes, és a dir, es produeix un salt en la intensitat de corrent, salt que serà més gran com més gran sigui la concentració de l’analit en la mostra pro blema. L’equip és capaç de traduir aquest augment d’elec trons en el sistema com concentració en unitats de mg/L (ppm) d’analit analitzat, gràcies a un calibratge previ de l’equip. El sector vitivinícola de gran tradició i amb un elevat coneixement científico-tecnològic, tant des del punt de vista agronòmic com enològic, no es pot quedar fora d’aquesta nova revolució industrial 4.0, i no solament ha de ser capaç d’adaptar-se passivament a les darrers tendències en la matèria sinó que estratègicament ha d’adoptar un rol proactiu que el posicioni competitiva
Des de l’inici, Biolan Microbiosensors va detectar una necessitat patent en el sector vitivinícola de disposar de millors solucions de monitorització, competitives, preci ses, ràpides i senzilles que permetessin quantificar els paràmetres d’interès per a una millor gestió i qualitat de la seva producció. Resoldre aquesta problemàtica ha estat el gran repte de Biolan, i com a conseqüència, actualment ofereix al sector un total de set biosensors per a la determinació d’altres analits, els de major rellevància per a la indústria vitivinícola. Precisament, l’origen de l’empresa Biolan va estar marcat fonamentalment pel desenvolupament de la mesura d’àcid glucònic en raïm, most i vi. Aquest pa ràmetre, reconegut com de gran rellevància per alguns experts, era, per contra, molt controvertit en molts àmbits enològics. El desenvolupament d’aquest paràmetre responia a la necessitat d’objectivar la qualitat o, més aviat, l’estat sa nitari del raïm en la verema, si bé en aquell moment hi havia diferents indicadors i tecnolo gies que marcaven tendència, i que no eren precisament l’àcid glucònic. Amb tota pro babilitat l’absència de tecno logies capaces de mesurar de forma precisa, i sobretot ràpida, en el procés de recepció de raïm condicionava l’ús d’aquest paràmetre. En qualsevol cas, des de l’apari ció del mètode biosensòric, la mesura de l’àcid glucònic ha esdevingut habitual a l’hora de qualificar la qualitat del raïm, dels mosts i fins i tot dels vins comercialitzats, fonamentalment a granel. Els avantatges que ofereix l’ús de biosensors són la rapidesa de la mesura, la possibilitat de mesurar de for ma individual cada mostra a l’arribada de cada remolc, camió o tractor, juntament amb la seva exactitud, doncs quantifica de forma extraordinària, a més de poder emprar diferents rangs de mesura, depenent de les ne cessitats, exigències, conjuntures, zones geogràfiques, varietats, etc., que cada usuari pugui necessitar. Aquest sistema de mesura s’utilitza de forma regular en zones vitivinícoles tan diverses com Catalunya, La Rioja, diverses zones vitivinícoles espanyoles, França, Portugal, Xile. Argentina, Brasil i Califòrnia. En algunes d’aquestes zones, l’àcid glucònic era el gran desconegut entre els indicadors de qualitat en l’elaboració del vi. Un altre paràmetre –que, pel complicat del seu desen volupament, adquireix un valor especial– és l’àcid màlic.
ment en un entorn global i canviant, ple d’oportunitats, també tecnològiques.
«La biosensòrica és una solució imbatible per a la mesura i la captura d'informació de diferents paràmetres d'interès.»
ACE Revista d’Enologia
6
2n Semestre 2017
Figura 1. Equips de Biowine 300, Biowine 500 i Biowine 700.
Biowine 300
Biowine 500
Aquest desenvolupament aporta una millora evident en la rutina que existia en diferents latituds vitivinícoles. Aquest paràmetre ha generat habitualment problemes de quantificació en concentracions baixes, fonamen talment en finals de la fermentació malolàctica, quan la presa de decisions adients és clau en el procés de vinificació. La tecnologia biosensòrica permet quantificar de for ma precisa el nivell d’àcid màlic en concentracions per sota de 1 g/L, de forma que l’enòleg, mitjançant una anà lisi que es realitza en solament dos minuts, pot prendre decisions basades en informació precisa a temps real. El tercer paràmetre d’interès a destacar és el dels sucres que es determinen al final de la fermentació alcohòlica, i que aquesta tecnologia també ofereix la possibilitat de quantificar. Com en el cas de l’àcid màlic, aquest sistema permet mesurar de forma precisa, ràpida i senzilla la concentra ció de sucre al final de la fermentació. Així, l’enòleg pot decidir de forma immediata la concentració de sucres desitjada en cada vi que s’elabora, sense la necessitat d’enviar mostres a laboratoris externs o mesurar amb sistemes poc precisos. A més dels paràmetres esmentats, existeixen bio sensors per a la determinació d’àcid làctic, sacarosa,
ACE Revista d’Enologia
Biowine 700
histamina i sulfit, que encara que no estiguin tan este sos resolen una demanda molt específica provinent del sector.
Biosensors Biowine per a cada problemàtica identificada Actualment s’estan comercialitzant tres models di ferents d’equips biosensors per atendre les diferents realitats d’aquest sector. Aquests models s’adapten tant a la capacitat variable dels cellers com als diferents moments que se succeeixen en el procés de collita i vinificació. Es tracta dels equips Biowine 300, Biowine 500 i Biowine 700 (fig. 1). Biowine 300 és un equip robust, multiparamètric, idoni per a cellers mitjans i grans, que necessiten mesurar paràmetres d’interès diversos en diferents moments de l’any. Aquest equip és adient per controlar l’estat sanitari del raïm a l’entrada al celler, mitjançant l’anàlisi de la concentració de l’àcid glucònic, també s’aplica al control dels processos de fermentació, mitjançant la mesura de sucres finals i d’àcid màlic, a la mesura de sacarosa en els processos d’elaboració de vins escumosos, i la con centració d’histamina en qualsevol tipus de vi.
7
2n Semestre 2017
Tots aquests paràmetres poden ser mesurats en qual sevol altre moment en què la seva monitorització pugui ser d’interès, doncs els rangs de detecció es poden modificar de forma senzilla; per exemple, es pot realitzar la mesura de la concentració de l’àcid màlic en raïm de forma prèvia a la collita en concentracions més elevades, de fins a 4-5 g/kg, que les aconseguides al final de la fermentació malolàctica, per sota d’1 g/L. Biowine 500 és un equip que va dirigit fonamental ment a cellers grans i molt grans, per a la mesura d’àcid glucònic en la recepció del raïm. És un equip automàtic que mesura de forma ràpida i precisa els nivells d’àcid glucònic en raïm; pot seleccionar i parametritzar en el punt de recepció del raïm, on el biosensor pot ser im plementat i integrat amb altres equips. Biowine 700 és un equip miniaturitzat, portàtil i pensat per a cellers petits i molt petits, així com per a unitats de cellers que, per la seva activitat, han de ser àgils i on la portabilitat té un valor afegit. Actualment, aquest equip està optimitzat per a la mesura d’àcid màlic i sucres, i en un futur s’ampliarà a nous paràmetres com el Biowine 300.
Tecnologia àmpliament validada
L
es tècniques analítiques que aporten innovació als diferents sectors productius compten amb una important barrera d’entrada: la validació del mètode que ha d’aportar credibilitat i garantia. Així, Biolan ha apostat des del primer moment en la consecució de certificats o validacions externes amb entitats de reconegut prestigi, que permetessin el seu accés al mercat. Les solucions, un cop desenvolupades i validades internament, han estat avaluades per diferents entitats de referència, destacant les realitzades pel CIVC (Centre Interprofessional del Vi de Champagne) i la URV (Universitat Rovira i Virgili). També s’han realitzat treballs de validació i adaptació amb diferents cellers, com el de la Cooperativa de Vins de Labastida, Solagüen a La Rioja Alavesa, la col·laboració amb CEVIPE de Catalunya o la implementació de la tecnologia biosensòrica en els cellers del grup Concha y Toro. Addicionalment, en sectors agroalimentaris diferents del vitivinícola, aquesta mateixa tecnologia ha obtingut certificats que validen aquesta solució tecnològica. En aquesta línia podem destacar la certificació atorgada per l’associació americana AOAC International. L’AOAC Research Institute té com a objectiu principal la creació, validació i publicació mundial de mètodes d’assaig analític fiables, sobretot per avaluar la seguretat dels aliments, begudes, suplements dietètics i materials similars consumits pels éssers humans i animals, o per avaluar la puresa dels materials emprats en l’elaboració de productes alimentaris i dels seus ingredients.
Biolan 4.0: biosensòrica avançada i transformació digital El camí recorregut en el sector ha de continuar i el repte al que ens enfrontem és molt important. La quarta revolució industrial –on la digitalització, el big data, la fabricació avançada,... van ser àmbits de coneixement cada cop més generalitzats– ha de ser assumida com una oportunitat per a la millora de la competitivitat. És la revolució 4.0. Aquesta revolució ha de ser afrontada, d’una banda, des de la perspectiva del fabricant, millorant les capa citats i solucions, aplicant solucions de fabricació avan çada que ens permetin utilitzar diferents materials que aportin avantatges als nostres equips, o la utilització del big data per escurçar els temps d’anàlisi a menys d’un minut. En aquest sentit, ja hem començat a incorporar al Biowine 700 noves aplicacions per facilitar el treball als professionals del sector vitivinícola. D’altra banda hem de considerar la perspectiva dels nostres clients, aconseguint que la informació que ge neren els nostres sensors pugui ser utilitzada de forma eficient i online. D’aquí la utilització del núvol digital, app, pàgines web interactives, etc., són algunes de les implementacions en les quals hem de treballar (fig. 2).
Biolan, exemple del compromís del sector amb les start-ups La dimensió sí que importa, i l’edat també, especi alment en alguns sectors. La innovació tecnològica i l’emprenedoria són termes de nou encuny, però emprats possiblement amb massa lleugeresa. Quan l’any 2009 vam iniciar el Projecte Biolan, crèiem fermament en els dos paradigmes: innovació tecnològica i emprenedoria.
CEVIPE, Cellers Concha y Toro i la URV han apostat amb visió de futur per la innovació i credibilitat que proporciona aquesta tecnologia
ACE Revista d’Enologia
8
2n Semestre 2017
4.0 Facilitar i garantir la traçabilitat de lots
Lot de fabricació
Recollida de mostres
Utilitzar informació per millorar temps de resposta
Etiquetatge QR, lot, dia, etc.
Integrar la informació analítica en el seu sistema de dades Anàlisis de dades i explotació de la informació de valor
Generar models d’explotació de dades de valor
Resultat + QR associat Altres centres de producció
Garantir online i en remot el bon funcionament dels equips
Estadístiques
CLIENTS Primeres alertes
Millora contínua
BIOLAN Figura 2. Biolan 4.0
A més, l’entorn estava impulsant des de diferents àm bits el desenvolupament de tots dos conceptes amb la convicció que la conjunció d’aquests s’havia de traduir en valoritzar el coneixement per aconseguir negocis d’èxit. Amb tot, no es va preveure en cap cas un pla de contingència, és a dir, ningú parlava sobre què fer en cas de no tenir èxit. D’alta banda, aquest tipus d’iniciatives han de comp tar amb el compromís cert i real dels sectors afectats per poder facilitar aquest complicat trajecte. I en aquests sectors ha d’haver persones compromeses amb aquests dos paradigmes, imprescindibles per què puguin ser punters i puguin encapçalar els rànquings d’innovació i, per tant, de viabilitat futura. En el cas de Biolan, hem tingut la sort de comptar especialment amb tres entitats que han cregut i ajudat en la nostra solució, i a les que no podem deixar de reconèixer la seva aportació. En primer lloc volem reconèixer el suport que des del primer dia el celler xilè Concha y Toro ens ha dispensat, accedint a provar totes les noves aplicacions que hem desenvolupat per equipar finalment tots els seus cellers amb tecnologia Biolan. Aquest celler ens ha ajudat a completar les diferents fases de maduresa tecnològica necessàries en totes les propostes tecnològiques en les que hem participat fins ara. En segon lloc, la Cooperativa catalana de segon grau, Cevipe (Centre Vinícola del Penedès), ha estat deter minant en la implantació de la tècnica biosensòrica i el ACE Revista d’Enologia
seu suport a la innovació en el sector vitivinícola. Des de Cevipe han sabut fomentar la qualitat de la seva produc ció amb una visió de futur, la qual cosa els posiciona al capdamunt del sector en control de qualitat i, per tant, en l’excel·lent selecció de les seves produccions. Per últim, voldríem reconèixer la labor en favor de la innovació, que des de la Universitat Rovira i Virgili (URV) han endegat, recolzant-nos constantment. És cert que les universitats i els centres tecnològics porten en el seu DNA la innovació, però en el cas de la URV nosaltres ens en hem adonat de forma clara. Tots ells són un exemple del sector que aposta i recol za la innovació tecnològica i, per tant, són els veritables actors que fan possible que la revolució industrial 4.0 sigui també una realitat a la indústria vitivinícola. Biolan treballarà de la mà del sector, en aquesta carre ra cap a la transformació digital i l’elaboració avançada, ajuntant esforços i adaptant les solucions tecnològiques a la realitat i la casuística sectorial.
10
2n Semestre 2017
A rticle
Aplicació d’ultrasons d’alta potència per escurçar els temps de maceració dels vins negres S’avalua el potencial que tenen els ultrasons, una tècnica no tèrmica i neta, en accelerar l’extracció de compostos fenòlics de raïms negres durant la maceració, mitjançant experiències realitzades durant dos anys i amb dos varietats diferents
E
l color dels vins negres és la primera sensació organolèptica que percebem d’aquests vins, i els compostos fenòlics en són els responsables d’aquesta qualitat. Però encara més importància tenen els compostos fenòlics no només perquè participen en el color, sinó també en el gust i el cos del vi. A més, la seva composició fenòlica és una caracte rística fonamental per determinar la capacitat d’un vi per envellir. Els compostos fenòlics es troben fonamentalment a la pell del raïm, a l’interior de les cèl·lules de la pell, i és necessària una transferència adient d’aquests com postos del raïm al most/vi per tenir un vi amb color. Es requereix un temps mínim de maceració per aconseguir la transferència suficient de compostos fenòlics, temps normalment més llarg quant més alta es pretén aconse guir la càrrega fenòlica del vi. Normalment són necessaris alguns dies de maceració (3-7) per aconseguir l’extracció desitjada de compostos fenòlics. Però, de vegades, i per a grans cellers, passa que, a meitat de la verema, la capacitat del celler es pot veure sobrepassada degut a la gran entrada de raïms, i per tant el celler es veu forçat a reduir el temps de mace ració: amb això decreix la qualitat del vi que es pot acon seguir i el seu potencial d’envelliment. Per això, a banda de la maceració i els remuntats, també s’han emprat altres tècniques, algunes de costos elevats, per facilitar l’extracció (maceració prefermentativa en fred, addició de tanins enològics, enzims de maceració) i mètodes físics com la flash-expansió o la termovinificació.1-7 Una novetat en aquest camp enològic és l’ús d’ultra sons d’alta potència per aconseguir accelerar l’extracció dels compostos fenòlics dels raïms. És una tècnica que ja porta anys aplicant-se en les tecnologies dels aliments. Els ultrasons exerceixen la seva acció fonamentalment a través del fenomen de la cavitació. Aquest fenomen succeeix quan s’apliquen ultrasons d’energia elevada a un líquid que posseeix propietats elàstiques. L’expansió de les molècules del líquid, per la força dels ultrasons,
Ana Belén Bautista-Ortín,1 Ricardo Jurado,2 Juan Alberto Iniesta,2 María Dolores Jiménez Martínez1 i Encarna Gómez-Plaza1 Departament de Tecnologia d’Aliments, Nutrició i Bromatologia, Universitat de Múrcia, Campus d’Espinardo, Múrcia 2 Agrovin S.A., Alcázar de San Juan, Ciudad Real 1
ACE Revista d’Enologia
11
2n Semestre 2017
Pressió màxima
Compressió
Pressió mínima
Rarefacció
Cavitació Figura 1. Cavitació ultrasònica8
• Antocians totals i antocians polimèrics: S’obté un cop afegits 20 mL de HCl 0,1 N a 0,5 mL de vi. Pas sats 30 minuts es mesura l’absorbància a 520 nm en cubetes d’1 cm de pas òptic.9
crea bombolles o cavitats que col·lapsen (implosionen) generant pressions locals capaces d’alterar l’estructura dels teixits vegetals i d’afavorir així l’extracció dels com postos intracel·lulars (fig.1). En aquest treball es mostren els resultats de l’apli cació d’ultrasons a la massa trepitjada de raïms de la varietat monastrell i cabernet sauvignon, i els paràmetres cromàtics finals del vi obtingut.
Antocians totals
520
* 22,76 * dilució
Els antocians polimèrics es van determinar mitjançant l’addició de 160 µL de SO2 al 5 % a 2 mL de mostra. La mostra es va agitar i passat 1 minut es va mesurar l’absor bància a 520 nm en cubetes de 0,2 cm de pas òptic.10
Materials i mètodes L’experiència s’ha realitzat durant dos anys consecu tius; el primer any amb raïms de la varietat monastrell i el segon any amb cabernet sauvignon. Per al tractament es va emprar el sistema de treball que s’indica a la figura 2. Es van realitzar les vinificacions següents:
Antocians polimérics
( mgL ) = A
520
* 529 * 5 * 1000 28000
• Intensitat de color (IC): Es determina a través de la suma de l’absorbància a 620 nm (component blau), 520 nm (component vermell) i 420 nm (component groc) la intensitat de color del vi sense diluir mitjan çant cubetes de 0,2 cm de pas òptic.11
• Una vinificació control, en la que es va aplicar un temps de maceració de 8 dies en el cas de raïms de la varietat monastrell i de 7 dies en el cas de la de cabernet sauvignon. • Tres vinificacions utilitzant un sistema d’ultrasons i amb tres temps de maceració diferents (3, 6 i 8 dies en el cas de monastrell i 2, 3 i 7 dies en el cas de cabernet sauvignon).
IC = A 620 + A520 + A 420 • Tanins totals: La determinació de tanins totals es va portar a terme pel mètode de la metilcel·lulosa. Per aconseguir-ho, a 50 µL de vi se li afegeixen 600 µL d’una solució de metilcel·lulosa (0,04 %), es deixa reposar 2-3 minuts i a continuació se li addicionen 400 µL d’una solució saturada de sulfat d’amoni i 800 µL de H2O. La mostra s’agita i es deixa reposar 10 minuts. Després es centrifuga a 10 000 rpm durant 5 minuts i es mesura l’absorbància a 280 nm. Una mostra control sense metilcel·lulosa és requerida per determinar l’absorbància corresponent als tanins. La concentra ció d’aquests compostos s’expressa en mg/L utilitzant la (–)-epicatequina com patró extern.
Determinacions espectrofotomètriques Totes les mesures espectrofotomètriques es van realitzar amb un espectrofotòmetre HEλIOS α (TermoSpectronic, EUA) a partir de les diferents mostres filtra des usant filtres de niló de 0,45 micròmetres. • Índex de polifenols totals (IPT): S’obté mitjançant la mesura de l’absorbància, a 280 nm del vi diluït 100 vegades amb cubetes d’1 cm de pas òptic.
Determinació de tanins por HPLC
IPT = A280 * 100 ACE Revista d’Enologia
( mgL ) = A
La determinació de tanins també es va portar a terme 12
2n Semestre 2017
per HPLC, mitjançant l’optimització del mètode proposat per Pastor del Río.12 És per això que es van concentrar 5 mL de cada vi en un centrivap, a 50 °C durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, els extractes es van redissoldre en 3 mL d’aigua, passats a través de cartutxos Sep-Pak C18 (1 g, Waters, Mildford, EUA) condicionats prèviament amb 10 mL de metanol i 15 mL d’aigua. Després es van eliminar els compostos interferents (àcids fenòlics, su cres, etc.) rentant amb 15 mL d’aigua dels cartutxos. Els compostos d’interès es van eluir amb 10 mL de metanol. Finalment, l’extracte metabòlic va ser concentrat de nou al centrivap a 35 °C durant 10 hores, liofilitzat i redissolt posteriorment en 1 mL de metanol. Per obtenir la informació sobre el contingut, la compo sició i el grau mitjà de polimerització de les proantocia nidines (GPm) s’utilitza el mètode de la fluoroglucinòlisi proposat per Kennedy i Jones13 i basat en la ruptura dels enllaços interflavànics en medi àcid i en presència d’un agent nucleòfil, el fluoroglucinol, seguit d’una anàlisi de HPLC dels productes de reacció. Per tant, a 100 µL de cada una de les mostres d’extracte metanòlic se li afegeix 100 µL de reactiu de fluoroglucinòlisi, que presenta una composició de 100 g/L de fluoroglucinol i 20 g/L d’àcid ascòrbic en HCl 0,2 N en metanol. La reacció es va produir a 50 °C durant 20 minuts, passats els quals es va afegir 200 µL d’acetat de sodi (200 mM) per a la reacció. Posteriorment, les mostres es van centrifugar durant 10 minuts a 1000 rpm i els sobrenedants es van col·locar als seus corresponents vials per injectar-los al HPLC. Per a la separació dels productes de reacció (unitats terminals i adductes amb fluoroglucinol) es portà a ter me en un cromatògraf líquid Waters 2695 (Waters, PA, EUA), equipat amb un detector diode-array Waters 2696. La columna utilitzada fou una Atlantis C18 (250 x 4,6 mm, 5 µm de diàmetre de partícula) protegida amb una pre columna del mateix material (20 x 250 x 4,6 mm, 5 µm de diàmetre de partícula) (Waters, Milford, MA, EUA). Els dissolvents utilitzats van ser l’àcid fòrmic al 2 % (A) i una mescla d’acetonitril/H2O/fòrmic (B) (80:18:2)
ACE Revista d’Enologia
Raïm trepitjat i desrapat S 2d
Bomba 1 US
US
S 3d
S 7d
Control 7d Figura 2. Esquema de treball per a vins negres. Un cop trepitjat i desrapat el raïm, la pasta generada és tractada mitjançat l’ultrasò i dipositada en tancs de maceració. Posteriorment es realitza la fermen tació del most sonicat
amb un flux de 0,8 mL/min, amb un volum de mostra injectada de 10 µL a una temperatura de 30 °C. Les condicions d’elució van ser aquelles informades per Busse-Valverde et al.14 Els compostos es van determinar a 280 nm i com patró de quantificació es va emprar la (+)-catequina, de manera que els productes obtinguts després de la ruptura es calculen utilitzant els factors de resposta relatius a aquesta. Anàlisi sensorial Es va realitzar una anàlisi sensorial descriptiva, com parant el vi testimoni i el vi obtingut de pasta sonicada i 48 hores de maceració, després de dos mesos en ampolla.
13
2n Semestre 2017
Resultats i discussió
tequina, una subunitat que sols pot provenir dels tanins de les pells dels raïms (fig. 4). Els vins elaborats amb pasta sonicada mostren, des del primer mostreig, concentracions superiors de ta nins amb temps de maceració molt més curts que els emprats en el vi control. El grau de polimerització dels tanins és lleugerament superior en el vi testimoni, però la quantitat d’epigalocatequina (subunitat que només pot provenir de la pell del raïm) en els vins amb vuit dies de maceració, és superior al vi testimoni, posant de relleu la major contribució dels tanins de les pells al perfil tànnic d’aquests vins i mostrant que la sonicació promou una més gran alliberació dels tanins de les pells. La galoilació només pateix lleugeres fluctuacions per a vins de pasta sonicada. El segon any es va treballar amb la varietat cabernet sauvignon. Les dades espectrofotomètriques mostren que els vins de cabernet sauvignon elaborats de pasta sonicada aconsegueixen, en només 48 hores de macera ció, una intensitat de color i un contingut en tanins similar al vi testimoni elaborat amb set dies de maceració. Si observem els resultats dels vins que s’han elaborat amb pasta sonicada i amb tres dies de maceració, aquests presenten valors cromàtics superiors al testimoni en tots
% de variació respecte al vi testimoni
Les dades es mostren com a percentatge de variació dels diferents paràmetres mesurats respecte al vi testi moni amb una maceració de 7 dies en el cas de cabernet sauvignon i vuit dies en de monastrell. Les dades espectrofotomètriques (fig. 3) mostren que els vins de monastrell elaborats de pasta sonicada aconsegueixen, en tan sols tres dies, una intensitat de color i un contingut en polifenols totals superior al vi testimoni elaborat amb vuit dies de maceració. A més és molt significatiu assenyalar que aquestes caracte rístiques cromàtiques són estables i es mantenen les diferències passats dos mesos en ampolla. Està clar que la sonicació dels raïms trepitjats va facilitar la ruptura de les estructures cel·lulars i l’extracció de compostos fenòlics d’una forma molt més ràpida que en el cas de la pasta no sonicada. Per tenir informació sobre el tipus de tanins extrets, aquests es van analitzar per cromatografia líquida uti litzant el mètode de la fluoroglucinòlisi, que ens aporta informació de la quantitat total de tanins que es despo limeritzen, el grau de polimerització d’aquests tanins, el seu percentatge de galoilació i la quantitat d’epigaloca
180 160
120 100 80 60 40 20 0 180
% de variació respecte al vi testimoni
Final de FML
140
PT
AT
AP
IC 2 mesos en ampolla
160 140 120 100 80 60 40 20 0
PT
AT
AP T
S3d
S6d
IC
S8d
Figura 3. Característiques cromàtiques dels vins testimoni i sonicats al final de la fermentació malolàctica (a dalt) i passats dos mesos en ampolla (a baix). Varietat monastrell. PT: polifenols totals, AT: antocians totals, AP: antocians polimèrics, IC: intensitat de color, T: testimoni, S: sonicat, d: dies
ACE Revista d’Enologia
14
2n Semestre 2017
% de variació respecte al vi testimoni
250
Final de FML 200 150 100 50
% de variació respecte al vi testimoni
0 300
TT
GmP
%G
EGCA 2 mesos en ampolla
250 200 150 100 50 0
TT
GmP T
%G S3d
S6d
EGCA
S8d
Figura 4. Composició quantitativa i qualitativa dels tanins dels vins, determinats pel mètode de la fluoroglucinòlisi. TT: tanins totals, GmP: grau mig de polimerització, G: galoilació, EGCA: epigalocatequina (µM), T: testimoni, S: sonicat, d: dies
els casos (fig. 5). A més, és molt significatiu assenyalar que aquestes característiques cromàtiques són estables i es mantenen les diferències passats dos mesos en am polla com també es va observar amb monastrell. A l’assaig de cabernet sauvignon i donat que el vi més prometedor podria ser l’elaborat amb pasta sonicada i macerat només durant 48 hores, ja que s’aconsegueixen unes característiques cromàtiques similars al vi testimoni i amb cinc dies menys de maceració, aquests dos vins –el de control i el de la pasta sonicada– van ser avaluats sensorialment. Els resultats mostren que el vi elaborat amb pasta sonicada i el vi testimoni presenten diferèn cies en la fase visual, amb una lleu millora d’intensitat i de tonalitat en el vi tractat amb ultrasons (fig. 6). Diferències encara més grans s’han trobat a la fase olfactiva i gustativa, on es destaca en el vi elaborat amb pasta sonicada, la persistència, l’equilibri, el cos i la intensitat. Els resultats de l’aplicació d’aquesta tecnologia en raïms de monastrell i de cabernet sauvignon ha mostrat que realment la tecnologia és eficient per a facilitar l’extracció de compostos fenòlics dels raïms del most. Es tracta d’una tecnologia que es pot aplicar com un pretractament continu als raïms trepitjats, abans que aquests passin al tanc de maceració, i que representa una possibilitat d’optimitzar la capacitat del celler, al ACE Revista d’Enologia
reduir el temps de maceració necessari per aconseguir una adequada extracció de compostos fenòlics. A més es tracta d’una tecnologia neta, econòmica i que millora no només el color del vi, sinó també la seva avaluació olfactiva i gustativa. Els estudis realitzats per altres investigadors mostren que existeixen unes altres possibilitats de l’ús d’aquesta tecnologia en enologia, sobretot en el camp de l’envelli ment del vi. Així, els ultrasons poden produir radicals lliu res durant la sonòlisi; per exemple, en el cas de l’aigua es poden produir grups hidroxils i peròxid d’hidrogen. Això pot induir la formació d’altres espècies reactives que, en el cas del vi, podria accelerar els processos d’envelliment del vi i fenòmens com l’esterificació. Masuzawa et al.15 van arribar a la conclusió que els ultrasons promouen la polimerització dels compostos fenòlics encara que l’efec te sembli ser depenent del tipus d’ona aplicada. Relacionat amb l’envelliment del vi, existeix una pràc tica molt habitual que és l’ús de fusta (bótes o encenalls) per incrementar la complexitat aromàtica i gustativa dels vins. En aquest cas, l’aplicació d’ultrasons pot accelerar l’extracció de compostos de la fusta i la seva transferèn cia al vi.16 També s’ha descrit la seva aplicació en vins que realitzen envelliment sobre mares. Aquest tipus d’enve lliment té efectes positius en l’estabilitat del vi i les seves 15
2n Semestre 2017
% de variació respecte al vi testimoni
200 180
Final de FML
160 140 120 100 80 60 40 20 0
PT
AT
AP
IC
% de variació respecte al vi testimoni
160
TTmc 2 mesos en ampolla
140 120 100 80 60 40 20 0
PT
AT
AP
T
S2d
IC
S3d
S7d
característiques sensorials, però també és una tècnica que requereix temps. Durant aquest temps, els llevats pateixen autòlisi i el vi s’enriqueix amb els compostos que s’alliberen del citoplasma i la paret cel·lular, com les manoproteïnes, polisacàrids i altres compostos de pes molecular baix. L’aplicació d’ultrasons accelera la lisi i l’efecte protector dels col·loides millorant així el seu envelliment.17,18
Intensitat de color Tonalitat
Cos
Intensitat aroma
Amargor
TTmc
Figura 5. Característiques cromàti ques dels vins testimoni i sonicats al final de la fermentació malolàc tica (a dalt) i passats dos mesos en ampolla (a baix). Varietat cabernet sauvignon PT: polifenols totals, AT: antocians totals, AP: antocians polimèrics, IC: intensitat de color, TTmc: tanins totals determinats pel mètode de la metilcel·lulosa, T: testimoni, S: sonicat, d: dies
Agraïments Aquest treball està finançat pel programa SME Instru ment, en el marc del programa Horizonte 2020 de la Co missió Europea (Grant agreement number: 672309).
Qualitat aroma
Astringència
Qualitat gust
Bibliografia
Intensitat gust T
S
Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com
Figura 6. Avaluació sensorial de l`aroma dels vins testimoni i sonicat amb 48 hores de maceració, passats dos mesos en ampolla T: testimoni, S: sonicat
ACE Revista d’Enologia
16
2n Semestre 2017
Entrevista
Emili Piñol
Tota una vida dedicada a l’enologia des de l’Arboç Ramon Francàs Periodista i crític de vins
Emili Piñol. Foto: Ramon Francàs
E
l passat 31 de març a l’Hotel Don Cándido de Terrassa, l’Associació Catalana d’Enòlegs i el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, coincidint amb el 28è Congrés de l’associació professional, van celebrar una nova edició de la seva Nit de l’Enologia, durant la qual van lliurar els premis anuals amb l’objectiu de «reconèixer i retre homenatge a la feina d’enòleg i a la tasca realitzada en favor de l’enologia». Enguany l’honor va recaure en l’arbocenc Emili Piñol Carbó com a enòleg sèni or, «per la seva dilatada trajectòria en el món del vi». Nascut el 20 de maig de 1933, Emili Piñol, originari del municipi de Castellet i la Gornal (Alt Penedès), ha treballat tota la seva vida a la desapareguda Cooperativa Agrícola i Caixa Agrària de l’Arboç, SCCL, des que es va iniciar com a aprenent. Segons els seus companys de professió, «ha tingut una trajectòria dirigida a obtenir sempre la millor qualitat del vi», i «va ser pioner en la selecció de raïm com a primer element per garantir la qualitat final». Aquest humil fill de pagesos també va ser pioner a Espanya des de l’Arboç pel que fa a les fermentacions controlades amb fred, primer assajant en dipòsits de ferro remullats amb aigua freda de pou i després amb camises de fred. Continua residint a l’Arboç (Baix Pene dès) i diu que ja fa tant de temps que es va jubilar que «ja ni me’n recordo». Tot i que no pot beure tot el vi que voldria per motius de salut, sempre dina amb vi, i algun dia també hi esmorza. Sempre beu vi blanc (en got), el que considera que exemplifica el Penedès i que és «la base del cava». Encara ara li sap greu que tanqués la cooperativa arbocenca, «on hi vaig donar tota la meva joventut».
Martí o Àngel Camí, vaig acceptar el premi, i el vaig rebre amb il·lusió. Creu que es reconeix prou la tasca de l’enòleg actualment? Jo diria que ara potser sí. Jo diria que sí, tot i que la professió ha evolucionat molt des que jo hi era, des de l’inici de les fermentacions alcohòliques controlades. Un enòleg és l’autor i propietari intel·lectual d’un vi? Jo diria que no. El propietari és l’empresari o la coo perativa. L’enòleg té la missió de vetllar per la qualitat i millorar els vins. És una professió molt maca, no té fi, ja que els vins cada any actuen d’una manera diferent. Avui la viticultura sembla que estigui més reivindicada que no pas la tasca enològica. Què en pensa? El cert és que tot comença a la vinya. Creu que cal reconèixer més el vi cooperatiu? Sí, s’hauria de reconèixer més, tot i que considero que les cooperatives han prosperat molt. Com veu actualment al Penedès? El veig bé, oi tant! Hi veig moltes vinyes. Abans hi havia més d’altres plantacions i molta fruita, ja que la vinya no donava molt de sí. I el cava? Tot i la molta competència, el cava el veig bé, millor que el vi tranquil embotellat. El sector del cava cada cop esmerça més esforços per fer-ho millor.
Com va rebre el reconeixement dels seus companys de professió? Bé, tot i que jo no sóc una persona a qui li agrada ferse veure. Dels molts premis que van rebre els vins de la cooperativa de l’Arboç sempre me’n vaig alegrar pels companys i socis més que no pas per mi mateix. Per no fer un lleig a qui em va atorgar el premi, i a amics i companys com Josep Bujan, Ramon Viader, Josep Maria ACE Revista d’Enologia
Cap a on creu que camina l’enologia? Doncs... no ho sé. Sí que sé que l’Associació Cata lana d’Enòlegs i ara també el nou Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya, sempre ha millorat i mai ha tirat enrere. Veig que van pel bon camí per tirar molt endavant.
17
2n Semestre 2017
Entrevista
Xuriguera i Faixedas
«Ens manca un discurs propi de país, autèntic i potent. El vi fa de mirall del país que tenim» Ruth Troyano
Periodista especialitzada en enoturisme i enocomunicació
«B
evem pels ulls» va ser el primer capítol de Glops, el programa sobre cultura de vi que en Carles Xuriguera i en Fel Faixedas com a directors estre naven al setembre del 2016 a TV3. El vi català tornava a la televisió autonòmica per la porta gran, deixant el Canal 33 on dos anys abans s’havia deixat d’emetre En clau de vi amb Marcel Gorgori i Josep Roca. El vi català recu perava un espai necessari a la televisió, però en un horari gens favorable: dissabtes al vespre minuts abans del telenotícies. No obstant això, «les audiències van ser molt bones, doblant les de l’espai cinematogràfic que hi havia abans, amb 120 000 espectadors» expliquen en Xuri i en Fel. Després de 20 anys treballant plegats, per primer cop han iniciat un projecte en solitari. Els continua reunint l’amistat covada durant el pas del temps, i també l’espai radiofònic setmanal a Estat de Gràcia de Catalunya Ràdio on el vi és protagonista, amb el to esbojarrat que els caracteritza. Els entrevistem a tots dos, després que l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE) els hagi guardonat per la seva tasca divulgativa en el món del vi. Com neixen els 13 capítols temàtics de Glops? (Fel) La productora ens va oferir un projecte que no ens motivava gens i els vam dir que si mai volien tractar del món del vi, teníem una proposta a punt. Un any després d’haver-ho comunicat, van voler moure-ho. Quina és la clau per comunicar bé el vi? (Xuri) Cada mitjà té la seva singularitat. A la ràdio sabem que hem de ser divertits, ràpids, cal anar al gra, explicar anècdotes personals i deixar parlar els qui en saben i comuniquen bé. I busquem els vins que ens agraden i que saben que interessen a l’audiència. (Fel) A Glops volíem desmitificar el vi. Bevíem Finca Garbet de Peralada amb banyador i a la platja, a 40 graus. El secret està en parlar del vi des de l’arquitec tura, el disseny, els estils de viticultura i vinificació. Vam emprar la fórmula d’implicar-nos i de comparar models, per exemple Ferrer Bobet al Priorat vs. Celler Frisach a
Carles Xuriguera i Fel Faixedas Foto: Jordi B. Oliva
ACE Revista d’Enologia
18
2n Semestre 2017
la Terra Alta. Si tenim algun mèrit és el d’haver fet baixar el vi del pedestal on era, acostar-lo a la gent jove i fer-lo distès i divertit. (Xuri) La tele no suporta l’espiritualitat del vi, la begu da de la humanitat des dels segles dels segles, l’allò de «ho visc, ho sento i m’ho crec». Vam tenir clar que no fè iem vi, sinó tele. No hi ha de moment segona temporada, però de fer-se’n en sortiria un molt millor programa. Un moment especial a Glops? (Xuri) La trobada amb Joan Ignasi Domènech al seu celler de Capçanes. Després de gravar, vam tastar in finitat de garnatxes velles. Però, al vi, el fa especial el moment i les persones amb qui el comparteixes. També recordem una tarda plena de saviesa a la vinya amb en Ton Mata de Recaredo. (Fel) Sí, els vins es recorden pels moments. Aquest cap de setmana amb una colla d’amics ens vam cardar un Quest que guardava, un AT Roca i una garnatxa negra de LaFou. En Carles Xuriguera està ara immers a les 8 hectàrees de vinya de Mas Patiràs a la DO Empordà. El treball de camp i al celler li ocupa el 80 % del seu temps i aviat veu ran la llum quatre vins després de cinc anys de treball. En Fel ha estrenat l’espectacle de música i teatre Bona
nit, benparits que gira al voltant del néixer, créixer, repro duir-se i ressuscitar, el cicle de la vinya si volem veure-hi paral·lelismes. Distants en l’activitat diària però units per la «burocràcia pesada» en les respectives professions i per estar «en un procés d’aprenentatge paral·lel, evolu cionant i acceptant els nous entorns» afirmen que quan es troben, es fan costat. Aquest seu és ara un temps per descobrir-se, l’un als escenaris i l’altre al camp. Diu en Xuri que només treballant al camp «te’n fas càrrec de la veu de la pagesia d’aquest país». Els preguntem com veuen el sector del vi i responen amb claredat just abans d’entrar a la ràdio i presentar el vi de Jordi Miró del Celler Carlania (DO Conca de Barberà): (Xuri) El vi és la terra, és la gent, és un territori. Pateix dels mateixos problemes que Catalunya: la desunió, una direcció que estira de les regnes per frenar els altres, amb guerres internes que al consumidor no li interessen. Ens manca un discurs propi de país, autèntic i potent. El vi fa de mirall del país que tenim. (Fel) Hem trobat molta il·lusió i bona intenció en els projectes més joves (Succés, Frisach, Xitxarel·lo ) però sí, hi ha desunió al sector del vi.
Carretera de l'Arboç a Banyeres km 3,8 43720 L'ARBOÇ (Tarragona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop
Crònca
XXXV Congrés Internacional del Cava El passat 25 d’octubre de 2017, a la seu de la Confraria del Cava a Torre Ramona, es va celebrar una nova edició del Congrés del Cava, amb ponències que van girar al voltant d’un tema molt actual i interessant com és el gust de llum en els vins
L
a benvinguda als assistents va anar a càrrec del president de la Confraria del Cava de Sant Sadurní, Antoni de la Rosa, i Jaume Gramona, president de l’Institut del Cava, va ser-ne el moderador. Amb el títol «Identificar i prevenir l’anomenat gust de llum», la jornada es va dividir en dos blocs de quatre i set ponents, respectivament, i un taller: Anàlisi sensorial, defectes i reducció deguts a reaccions fotoquímiques», conduït per Joan Miquel Canals i Jaume Gramona.
Conceptes bàsics de la llum
Albert Barceló Dr. Enginyeria Química i Processos albert.barcelo@freixenet.es
Montserrat Solé i Olivella Química. Especialista en Cromatografia montserrat.sole@freixenet.es
Xavier Mateos va ser l’encar regat d’obrir la jornada. Químic i enòleg, doctor en Química per la URV, està especialitzat en el desenvolupament de nous ma terials òptics i en làser en estat sòlid. Va introduir les definicions actuals de la llum i el color i va explicar-nos els diferents fenò mens físics i químics de la llum. Aquests conceptes va ser molt útils per a seguir el fil de les següents ponències. Així, la llum està for mada per ones electromagnètiques (un camp elèctric i un camp magnètic disposats perpendi cularment entre ells) i per fotons (partícules que transmeten l’energia). La llum és una ona que no necessita cap medi per a propagar-se. Per referir-nos a un tipus concret de llum, parlem de longitud d’ona. I cal recordar que a longitud d’ona més baixa, més alta és la seva energia. L’espectre elec tromagnètic està dividit en zones, agrupades per bandes de longituds d’ona, en les que la llum té caracte rístiques similars.
ACE Revista d’Enologia
20
2n Semestre 2017
De més a menys longitud d’ona trobem: les ones llargues de ràdio, seguides de les ones de ràdio que sintonitzem per escoltar la nostra emissora habitual, l’espectre de microones, l’espectre infraroig i l’espectre visible (que és una franja petitíssima de tot l’espectre electro magnètic). Després ja entrem en les bandes de longitud d’ona més baixes (i per tant, de més energia) com són la llum ultraviolada (UV), els raigs X i els raigs gamma. Si estudiem la llum solar veurem que el 99 % de la radiació que arriba a la Terra presenta longituds d’ona que van dels 290 nm als 2500 nm. La llum visible, que és la que po den captar els nostres ulls, només abasta la franja de 400 a 700 nm. Dins d’aquesta franja tenim longituds d’ona conegudes com les de 420 nm, 520 nm i 620 nm. Ja dins de l’espectre visible, po dem començar a parlar sobre la percepció de la llum que ens expli carà perquè veiem els objectes de diferents colors. Quan s’il·lumina un objecte amb llum visible, observem que aquell objecte és d’un color. El color que els nostres ulls capten és el color complementari, o sigui, la llum que no ha estat absorbida per l’objecte. Com a exemple, en un vi jove predomina el color vermell (comple mentari) perquè els colors absorbits són el blau, groc i verd (barreja de blau i groc). En canvi, en un vi en vellit el color complementari és la barreja del vermell i el groc (vermell teula) perquè el color absorbit majo ritàriament és el blau. Tot seguit, el Dr. Mateos va intro duir diferents conceptes a l’hora de parlar de la llum: • Flux lluminós (F): Part de la potèn cia consumida per una bombeta
que es converteix en llum visible, i que els humans podríem perce bre. Unitats: lumen. • Intensitat lluminosa (I): És la part del flux lluminós emès en una di recció concreta. Unitats: candela. • Il·luminació (E): És la part del flux lluminós que incideix sobre una su perfície. Unitats: lux (lumen/m2). • Luminància (L): És la relació entre la intensitat lluminosa i la super fície aparent vista per l’ull. Això és la brillantor de la llum. Unitats: candela/m2. I els diferents fenòmens que pot patir la llum en incidir sobre una superfície: • Reflexió (retorna en sentit contrari, formant angle de 90º respecte la llum incident). • Refracció (la resistència que ofereix aquell medi a la llum. S’expressa en forma d’un ín dex de refracció). • Absorció (absorbida pels àtoms i les molècules del medi). Energia incident = E reflectida + E absorbida + E transmesa
Degut a l’efecte de la llum, els àtoms i molècules del medi on incideix patiran salts electrònics dels diferents nivells rotacionals de l’estat fonamental als nivells rotacionals de més alta energia. Aquest fenomen té lloc degut a l’absorció de llum. Estem davant d’un conjunt de salts electrònics, i cadascun d’ells té associada una longitud d’ona concreta. Això explica que quan obtenim l’espectre d’absorció d’una molècula obtenim bandes. Alhora, es poden produir salts electrònics en sentit contrari, o sigui, de nivells rotacionals de més energia als nivells rotacionals de l’estat fonamental. Aquest feno men ve acompanyat per l’emissió de llum. En el cas de l’enologia, el gust de llum és una conseqüència de l’exposició dels vins a la llum. Ara ja coneixem que és la llum i com actua, per tant, ara ens toca apren dre a controlarla.
Fotoprotecció en els envasos de vi i escumosos La segona ponència del Con grés va anar a càrrec de Juan Martín Cano. Des del 1982 és secretari general del Centro del Envase de Vidrio i l’Asociación Nacional de Empresas de Fabricación Automá tica de Envases de Vidrio (ANFE VI), a més de ser el president de la Sociedad Española de Cerámica y Vidrio. La funció de l’envàs és prote gir i conservar el seu contingut de manera que el producte arribi al consumidor en les condicions idònies de consum. Ha de complir tot un seguit de requisits higiènico sanitaris, econòmics, ecològics, de màrqueting, etc.
«Els descriptors sensorials que defineixen el gust de llum són: col bullida, llana mullada i soja.» El vidre és un material que porta més de 5000 anys acompanyant l’home. A part de ser un dels ma terials més antics utilitzat per con servar aliments i productes, tam bé és un material relacionat amb l’estètica i la imatge. A l’antiguitat havia estat considerat com un ma terial semipreciós, per la dificultat que suposava obtenirlo i per la seva bellesa. Al llarg de la història, l’home ha après a treballarlo i a modelarlo. Actualment, amb una indústria vidriera totalment auto matitzada, s’obtenen envasos molt lleugers, més resistents i amb un alt nivell de qualitat. S’estima que es produeixen 20 milions d’enva sos de vidre per dia. El vidre té tot un seguit de pro pietats que el fan idoni per al sec tor alimentari, entre d’altres. Es higiènic, transparent, químicament inert, té una alta resistència quí mica, aïllant i resistent a la calor, indeformable, etc. És modelable a
ACE Revista d’Enologia
21
2n Semestre 2017
altes temperatures, i és un material reciclable.
La matèria primera que cal per fabricar el vidre és la sorra de sí lice, molt abundant a la natura, tot i que actualment es treballa més amb el casc, procedent del reciclat. Això permet reduir residus, energia, emissions i estalviar sorra de sílice verge. El vidre es fon a 1550 ºC, donantli forma de l’envàs que correspongui mitjançant sistemes automatitzats. Per tal d’obtenir les qualitats que es pretenen, s’apliquen tractaments tèrmics i superficials. Tal com havíem deduït de la pri mera ponència, l’exposició a la llum dels aliments i begudes pot influir en les característiques. Es poden produir canvis en les propietats orga nolèptiques. En el cas del sòlids, a priori, es veurà més afectada la part superficial dels aliments, però en els líquids el problema pot ser més generalitzat. Tots aquests canvis aniran en funció de la sensibilitat del producte a la llum, el temps d’exposició i de les característiques de la radiació. Tal com hem vist abans, la radiació UV té més energia que la llum visible, per tant, resulta més per judicial. Si tractem adequadament el vidre, aquest pot arribar a filtrar aquestes radiacions indesitjades. Dit d’una altra manera, podem protegir el vi de les radiacions que estiguin per sota dels 400 nm. El vidre absorbirà més o menys radiació, en funció del seu color. Per acolorirlo si s’utilitzen òxids metàl lics o una combinació d’ells; com el de ferro (blau, verd, groc), crom (groc, verd), níquel (púrpura), cobalt (blau), coure (blau o verd), etc. En funció de les combinacions i de si es treballa en atmosferes oxidants o reductores, el resultat final és di ferent. El color del vidre, tot i que de pèn de la interacció de l’ull humà amb la llum reflectida, és mesurable mitjançant unes coordenades tricro màtiques. A més, existeix un panell d’experts per garantir un bon control de qualitat del color. El percentatge del vidre reciclat és clau a l’hora de fabricar envasos de vidre:
• Vidre verd: màxim 95 % de vidre reciclat. • Vidre ambre: màxim 30-40 % de vidre reciclat. • Vidre incolor: no contindrà vidre reciclat. Per al cas dels vins, cal tenir en compte que els envasos de vidre verd absorbeixen totalment radiacions de longitud d’ona inferiors a 350 nm. I els envasos de vidre topazi i vidre negre, absorbeixen totalment radiacions de longitud d’ona inferiors a 500 nm. Els envasos de vidre compleixen amb la normativa de seguretat ali mentària. El futur del vidre està enfocat a cobrir els requisits de mercat (incre ment de productes naturals i segure tat alimentària), requisits industrials (envasos més lleugers i més econò mics), requisits ecològics (reci clable, estalvi energètic, etc.). L’envàs de vidre és alhora un envàs tradicional, de sempre, i un envàs de futur.
aromes derivades de reaccions amb altres components com, per exemple, 3-metil-2-butenotiol (olor a marihuana), H2S, MeSH, metio nol, etc. • Un activador fotoquímic com és la vitamina B2, altrament coneguda com riboflavina (RF). Pel que fa als vins escumosos, s’han fet diferents estudis d’aquest fenomen des de finals dels anys se tanta (Alain Maujean) fins l’actualitat. A. Maujean (1978-1983) va arribar a la conclusió de què la radiació de certes longituds d’ona provoca una disminució del potencial redox, formació de H 2S, MeSH, DMDS i, per contra, una disminució de la RF. Concretament, va veure que les lon gituds d’ona més actives són les que corresponen als màxims d’absorció de la RF.
Les aromes ensofrades del vi. Avenços i processos d’activació fotoquímica La tercera ponència va ser pre sentada per Vicente Ferreira, ca tedràtic de Química analítica a la Els ponents van respondre dubtes i preguntes dels Universitat de Saragossa i director assistents del Laboratori d’Anàlisi de l’Aroma i Enologia (LAAE). És considerat L’addició de Cu(II) retarda el de un dels científics més influents en química aplicada a l’enologia i a les fecte però no l’atura, i els tanins el suavitzen. ciències de l’alimentació. Els descriptors sensorials que Va exposar les conclusions a les que ha arribat en l’estudi de l’efecte de s’utilitzen habitualment per definir el l’exposició dels vins a la llum. El defec gust de llum són: col bullida, llana mullada/gos mullat i soja. Però la te conegut més com gust de llum. El gust de llum és un defecte que veritat és que, fins ara, ningú ha es ja es coneixia en la llet, i que es va tudiat les aromes que realment estan començar a estudiar a principis de la implicades. L’efecte es pot produir en qüestió dècada dels seixanta en la cervesa. Als anys setanta va començar a ser de minuts, si no hi ha cap mena de rellevant degut al canvi de la qualitat protecció. Depenent del tipus de vidre, els canvis es poden començar del vidre. En aquests estudis es va veure que els actors principals eren: a notar a partir de tres hores. A part del defecte organolèptic, es parla • Dos aminoàcids ensofrats, que fan d’una caiguda del caràcter cítric. A el paper de precursors: cisteïna i la actualitat se sap que en el gust de metionina. llum estan implicats: les aromes cau • Aromes derivades d’aquests o sants del problema, els precursors
dels que procedeixen (que encara ningú ha estudiat), els activadors fotoquímics (RF i Fe3+), antioxidants i quenchers que són capaços d’inhi bir el procés. La irradiació fa que la RF es trans formi en el «triplet RF», que té un poder oxidant superior al dicromat. És una «bomba de rellotgeria». És tant oxidant que pren electrons de quasi qualsevol espècie (metionina, cisteïna) i també s’ha vist que indueix la dimerització de les catequines. El mateix efecte té el Fe3+ que està lligat al tartrat. Indueix la degradació oxidativa dels àcids orgànics (tar tàric, làctic, cítric, màlic) en l’ordre indicat. També provoca que l’àcid glioxílic reaccioni donant pigments grocs. S’ha vist que el SO2 evita, en part, aquest procés fotooxidatiu. Hi ha una producció continua de H2S i MeSH (a més de DMDS tot i que en concentració no rellevant), a causa de la descomposició ca talítica de la metionina i la cisteïna (degut al triplet RF), però es des coneix si hi ha d’altres molècules precursores. Sabem que el H 2S i el MeSH es troben alhora de tres formes: en forma lliure, complexada (amb Cu i Fe) i oxidada. Les tres formes estan en equilibri químic. Aquest equilibri químic depèn del poten cial redox del vi. Així doncs, les formes lliures es troben en medis reduïts, les formes complexes en medis intermitjos, i les formes oxidades en medis oxidats. En el moment que deixa d’haver contacte amb l’aire (just després de l’embotellat), el potencial redox bai xa de forma espontània. El potencial redox dependrà de la permeabilitat del tap. A dia d’avui no existeix una estra tègia per evitar el gust de llum, però si que ja es disposen de models predictius i un test normalitzat que pot predir la tendència a l’aparició d’aquest defecte. L’experiència en l’estudi del gust de llum ens indica que cal esperar que totes les formes possibles de H2S i el MeSH siguin transformades en formes lliures mitjançant l’activa ció fotoquímica. Per tant, serà d’esperar més ten dència a la formació del gust de llum (cont. pág 25)
ACE Revista d’Enologia
22
2n Semestre 2017
ACE Revista d’Enologia
23
2n Semestre 2017
Dissenys i solucions LED: com protegir els nostres vins de la fotosensibilitat Disseny d’un projecte d’il·luminació d’una cava: zones de visites, tiratge, degollament, stock i expedició
E
l cap de Projecte del Comitè Interprofessional del Vi de Champagne (CIVC), François Berthomieux, va realitzar una presentació sobre el disseny d’il·luminació d’una cava amb l’objectiu de protegir els vins enfront al gust de llum. En primer lloc, va presentar les diferents alternatives d’il·luminació passant de la llum monocromàtica, fins al fluorescent, destacant la prioritat de protegir els vins contra la seva fotosensibilitat. A més, va destacar la necessitat d’un disseny d’il·luminació que permeti, per una banda, reduir l’impacte mediambiental i econòmic i, per l’altra, millorar les condicions de treball. Els canvis en les instal·lacions cap a una il·luminació menys sensible amb el vi poden realitzar-se d’acord a les actuacions següents: • La substitució d’una font de llum «convencional» similar (incandescent, halògena) per una font electrònica de tipus LED. • Definició de la il·luminació en general, incloent nous requeriments d’il·luminació, potències adequades i fonts d’alimentació necessàries. Tenint en compte aquest escenari, el ponent va presentar els resultats del projecte d’il·luminació d’una bodega a través del simulador DIALUX. Aquest projecte es va centrar en una simulació digital amb l’objectiu d’optimitzar la localització de la llum blanca. Aquesta eina va permetre dissenyar, tant la il·luminació interior com exterior, i controlar els fluxos de llum en les diferents zones de treball. En aquesta presentació es va mostrar el cas concret de la zona de degollament i expedició. Es van obtenir diferents superfícies d’il·luminació segons les àrees de treball.
Tecnologia LED. Implantació en unes caves, beneficis de la llum ambre en el sector vinícola
Aspectes tècnics de la implementació d’una il·luminació per evitar el gust de llum
J
F
oaquin Puerta, de l’empresa SECOM Il·luminació, amb àmplia formació en l’àmbit energètic, doncs té un Grau Superior en Eficiència energètica i Energia solar, i un altre en Enginyeria elèctrica, a part d’un Màster en Instal·lacions elèctriques i eficiència energètica, va ser l’encarregat de portar a terme una de les ponències amb caire més pràctic. La tecnologia LED és una opció moderna, aplicable en molts àmbits. Un d’ells és el sector vitivinícola, on es pretén treballar amb els avantatges de la llum ambre, en diferents punts de les instal·lacions. La tecnologia LED és una opció moderna que s’aplica en molts àmbits. Té tota un seguit d’avantatges com: la seva versatilitat, no emet raig UV, genera menys calor, un bon control de la longitud d’ona i la seva freqüència, i una major eficiència energètica. En particular, la seva empresa disposa d’experiència en la instal·lació de tecnologia LED en diferents àmbits del sector alimentari: en el sector vinícola, en horticultura, en piscifactories, en ramaderia. En el sector vinícola, els avenços de la tecnologia LED permeten actuar en diferents etapes, controlant la longitud d’ona: tractament de plagues sense afectar les vinyes, creixement, floració, etc. De les conferències anteriors hem vist que la llum natural o artificial influeix en el procés d’elaboració i maduració dels nostres vins, arribant a afectar-ne el gust i el color. Amb la tecnologia LED que se’ns proposa, es treballa amb una longitud d’ona entre 550 i 590 nm. En aquesta franja no intervenen les freqüències de la llum blava, que com ja sabem té efectes indesitjables sobre els vins perquè coincideix amb el màxim d’absorció de la RF. Amb aquesta nova eina, es pot trobar un equilibri entre modernitat, disseny i eficiència en les caves.
ACE Revista d’Enologia
24
2n Semestre 2017
lorent Colliau, director deneral de NLX i inventor i fabricant de la solució VINEO, va realitzar una ponència sobre aspectes tècnics de la implementació d’una il·luminació per evitar el gust de llum. Segons el ponent, es busca una il·luminació clara, baix consum energètic i amb un espectre lluminós segons la zona de la bodega. Com a sistemes d’il·luminació, els llums de sodi de baixa pressió han deixat d’utilitzar-se atès que donen una baixa il·luminació i fiabilitat. En aquesta presentació, es van assenyalar els avantatges següents de la tecnologia LED: espectre amb llum ambre, alta eficiència lluminosa, elevada vida útil, baix consum energètic i facilitat d’implementació. A més, aquest nou sistema d’il·luminació inclou: font d’alimentació ACDC, dissipador de calor, targeta LED i un òptic. En aquest sentit, l’empresa NLX ha desenvolupat l’eina DIALUX que permet simular la il·luminació en una cava, en base a llums LED VINEO. Com a resultat d’aquesta simulació, s’obté un espectre de diferents il·luminacions segons la longitud d’ona. Els resultats més destacats són els següents: • 50 % de reducció en el consum energètic. • Reducció d’avaries. • Reducció del gust de llum en els vins. • Longitud d’ona adaptada als vins de la Champagne. • Millora de la il·luminació per a l’enoturisme.
en vins que tinguin alts continguts de H2S i el MeSH i o en vins on es formin aquests compostos. A més, d’alts continguts de fotoactivadors, com RF i Fe3+. Com diria un matemàtic, la ten dència a la reducció és una “condició necessària però no suficient” per a què es produeixi el gust de llum. En l’esforç per controlar el gust de llum encara queden coses per fer. Cal fer un estudi químico-sensorial de les molècules aromàtiques res ponsables del problema. Cal definir del tot el paper dels diferents com ponents implicats en aquest defecte. També cal estandarditzar un test per mesurar la tendència a desenvolupar el problema en els vins. Mentrestant no es coneixen tots els detalls del gust de llum, una op ció és dirigir el procés de vinificació cap a la minimització dels compos tos de més risc, com per exemple, la RF. Diferents proves realitzades demostren que 1 g/L de bentonita pot arribar a eliminar el 50 % de RF. I que 50 mg/L de carbó actiu pot arri bar a eliminar un 60 % de RF. Al final de la ponència, el Dr. Fer reira va anunciar la propera edició de Macrowine, on participaran experts en viticultura i enologia (Saragossa, 28-31 de maig de 2018).
trenat. Els vins de chardonnay i pinot van ser els que van presentar més diferències entre botella transparent i verda. Amb aquests últims vins, es torna a realitzar el mateix experiment anterior, i s’afegeixen un seguit de sensors en diferents botelles que permeten quantificar la il·luminació (UV-VIS) i la temperatura de les am polles. El seguiment es realitza du rant 50 dies. La temperatura es va mantenir estable, no obstant, les botelles que es trobaven més a prop de la finestra van rebre més llum, mentre que les que es trobaven més a prop de la paret van rebre menys llum. Des d’un punt de vist sensorial, les diferències apareixen a partir dels 30 dies d’emmagatzematge. Paral·lelament, es va determinar la concentració de riboflavina en cada vi. El contingut en RF dels vins en ampolla blanca, va desaparèixer a partir del 7è dia de seguiment. D’al tra banda, la degradació del contin gut en RF pels vins en ampolla verda apareix a partir del 50è dia. Per tant, la cinètica de degradació de la ribo flavina va ser més ràpida per aquells vins envasats en botella blanca. Arribat al final del primer bloc de conferències, va haver un torn de preguntes en què el públic assistent va poder resoldre possibles dubtes.
Monitorització del període òptim de consum del vi blanc en condicions reals
Estratègies enològiques per a la prevenció del gust de llum en vins blancs
Panagiotis Arapitsas, investiga dor del Departament de Nutrició i Qualitat Alimentària de la Fondazio ne E. Mach (Itàlia), va realitzar una presentació sobre el seguiment de la vida útil del vi blanc en condicions reals (supermercat). Un total de 20 vins, de varietats com chardonnay, pinot gris i trami ner, envasats en botella blanca i els mateixos en botella verda, es van guardar en posició vertical, a una temperatura de 20 ºC i amb una il·luminació constant de 12 hores diàries (llums de neó) durant dos mesos. Es van guardar en botella verda mostres testimoni a una tem peratura de 4 ºC. Les mostres es van analitzar sen sorialment per un panell de tast en
El coordinador de Projectes R+D a Miguel Torres SA, Jordi Encinas, va presentar els principals resultats del seu treball de tesi de màster sobre estratègies enològiques per a la prevenció del gust de llum en vins blancs. L’exposició del vi a la llum pot provocar canvis en propietats com aroma i color. Com a resultat, es produeix el defecte conegut com gust de llum, atribuït aromàticament a goma, ceba i col bullida. El ponent va presentar la riboflavina com un compost del vi altament fotosensible capaç de captar electrons d’amino àcids, àcids α-hidrocarboxílics, tiols, aldehids i hidrocarburs insaturats. La seva reacció amb metionina produ eix metional, compost molt inestable, que es descompon ràpidament en
ACE Revista d’Enologia
25
2n Semestre 2017
metantiol i acroleína (Maujean et al., 1983). La reacció de dues molècules de metantiol produeix dimetildisulfur (DMDS). Es produeixen dos pro ductes: metantiol, compost volàtil que recorda a col, i dimetildisulfur, compost menys volàtil, amb aroma a ceba i col bullida. En el seu treball, es va centrar en confirmar si els llevats són els responsables de l’augment de la con centració de RF en el vi, en estudiar la cinètica de degradació de la RF i en reduir la concentració d’aquest compost mitjançant agents clarifi cants i coadjuvants. A més, va realit zar assajos addicionals per prevenir el gust de llum a través de l’addició de compostos com tanins i glutatió. La part experimental es va rea litzar amb most de chardonnay, uti litzant 15 soques de llevat diferents (14 Saccharomyces cerevisiae i 1 Saccharomyces bayanus). Les mi crovinificacions (200 mL) es van portar a terme a una temperatura de 18 ºC. Es va provar l’efecte de dos nutrients rics en llevats inactius i en membranes citoplasmàtiques de llevat. D’altra banda, per reduir la concentració de RF es va treballar amb els clarificants i agents coad juvants següents: bentonita, carbó, zeolita, PVPP, caolí, sílice i albúmina. Finalment, es van utilitzar diferents productes enològics per evitar el defecte de llum: tanins, glutatió, sul furós, àcid ascòrbic i fenilalanina. Els principals resultats obtin guts d’aquest estudi van ser els se güents: • El llevat produeix riboflavina i la concentració depèn de la soca de llevat utilitzada. La concentració final de metionina també depèn del llevat. • L’addició de nutrients al most in crementa la concentració de ribo flavina. • L’ús de bentonita i carbó permeten reduir la concentració de riboflavi na. • La degradació de la riboflavina segueix una cinètica de primer ordre. • S’han trobat estratègies enolò giques a base de tanins i àcid ascòrbic que prevenen el gust de llum.
El gust de llum: idees falses o preconcebudes Aquesta segona ponència del segon bloc va anar a càrrec de Michel Valade, responsable del Servei Vi del Clúster Tècnic i Me diambiental, del Comitè Interpro fessional del Vi de Champagne (CIVC). Gràcies als estudis de Maujean i de Seguin (1983), actu alment es coneix el mecanisme de formació del gust de llum. Recordem que quan un vi s’ex posa a la llum, una vitamina ano menada riboflavina (RF) passa a un estat excitat, que té propietats altament oxidants. En presència de metionina, per fotodegradació oxi dativa, passa a formar un compost inestable, anomenat metional, que evolucionarà formant metanotiol i acroleïna. En certes condicions, el metanotiol també podrà formar dimetilsulfur. Tant el metanotiol com el dimetilsulfur contribueixen al gust de llum dels vins. Per tal d’estudiarho van expo sar durant 15 dies, a la llum, sis champagnes en ampolla blanca. El gust de llum va ser detectat de forma significativa pel seu panell d’experts. L’anàlisi dels compos tos sofrats demostra que els vins exposats a la llum contenen majors nivells de metanotiol i dimetilsulfur que els vins conservats a la foscor (testimonis). A més, se sap que aquest fenomen és progressiu. Com altres defectes del vi, es produeix un efecte de «màscara» en el que disminueix el caràcter afruitat del vi, que dificulta la identificació i la qualificació del defecte. També s’ha comprovat que el gust de llum té efecte memòria. El resultat final és el mateix tant si l’exposició a la llum és continua com si no. I a més, també afecta el color de forma es pectacular. Un vi blanc pot acabar sent pràcticament incolor. També es parla del gust de lluna, per referirse al defecte que apareix per l’exposició dels vins a la llum de la lluna, que no és més que un reflex atenuat de la llum solar. El gust de llum és un defecte que apareix amb rapidesa. Exposant una copa a la llum solar, només necessita de tres a cinc minuts per
què es comenci a notar. Un vi en am polla blanca exposada a la llum d’un fluorescent només li calen tres hores per què el defecte ja sigui percepti ble per un panell de tastadors. Fins fa uns anys, el gust de llum s’associava més a champagnes, però recordem que aquest defecte també el trobem en d’altres pro ductes: la cervesa, la llet i de forma especial en l’oli d’oliva. Continuant amb l’estudi, van embotellarse en ampolla blanca diferents vins de la Provença (ven toux, clairette i prosecco). I es va fer un test triangular per veure si s’observaven diferències entre el testimoni, conservat a la foscor, i les mostres exposades a llum de fluorescent durant 15 jornades. La major part dels vins presentaven diferències respecte al seu testi
«S’han trobat estratègies enològiques a base de tanins i àcid ascòrbic que prevenen el gust de llum.» moni, tot i que va haver alguns vins en els que no es va poder detectar el defecte de forma clara. Amb això van voler veure si es podia determi nar si hi havia unes varietats amb més tendència que d’altres a la formació del gust de llum. Estaria molt bé poder fer aquest estudi amb diferents caves. Ara anem una mica més enllà, i posem atenció al color del vidre. Si exposem a la llum d’un tub fluo rescent un vi envasat en tres am polles de vidre de diferents colors, els resultats també són diferents. Després de 15 dies d’exposició, ja es nota el defecte en les ampolles blanques. Al cap de dos mesos en ampolles verdes i calen tres mesos per què es noti en la botella marró. Un factor clau és el tipus de llum que incideix en els vins. Està de mostrat que cal evitar la llum UV degut a la seva alta energia. I la llum visible, que justament té una banda
ACE Revista d’Enologia
26
2n Semestre 2017
d’absorció (al blau) que és utilitzada per la RF. Per això, hi ha diferents eines per a la millora de la protec ció dels nostres vins: la tecnologia LED, els films protectors, etc.
Experimentació sobre fotosensibilitat en els vins de la Champagne Sandrine Lapie, membre del Clúster Tècnic i Mediambiental, del Comitè Interprofessional del Vi de Champagne (CIVC), va presen tar els resultats dels experiments de fotosensibilitat amb vins de la Champagne. En els darrers anys, els cellers s’han il·luminat amb llums de sodi. Els principals in convenients d’aquestes llums són el llarg temps d’encesa i el poc confort visual que ofereixen. Com alternativa, s’ha desenvolupat la tecnologia LED. La ponent va pre sentar els resultats de l’impacte d’aquesta nova tecnologia sobre els vins de la Champagne. Els assajos es van realitzar amb sis lluminàries diferents: llum de sodi (testimoni), tub fluorescent i quatre làmpades LED. Les ampo lles es van col·locar en caixes de palets aïllades de la llum externa per cartrons i pel·lícules negres. L‘anàlisi sensorial es va dur a terme després d’1, 2, 12, 24 i 36 mesos d’exposició de les mostres a la llum. Com a resultats principals, es va obtenir que les mostres il luminades amb tub fluorescent presentaven gust de llum a partir d’un mes d’il·luminació. Quant a les mostres il·luminades amb LED, tres d’aquestes (LED 1, 2 i 3) no van presentar cap desviació des prés de 36 mesos d’il·luminació, mentre que una (LED 4) va pre sentar desviacions a partir del 12 mesos d’il·luminació. Es va analitzar l’espectre de les diferents lluminàries utilitzades. La llum de sodi va oferir un espectre estret i centrat a 590 nm, mentre que l’espectre del tub fluorescent va ser discontinu amb diferents pics. Els espectres dels LED 1, 2 i 3 van ser idèntics, amb un pic més gran que la llum de sodi i centrat a 590 nm. El LED 4 va presentar dos pics.
A partir d’aquí, es van buscar les longituds d’ona risc per als vins de la Champagne. Es van exposar dos vins a sis longituds d’ona diferents segons l’espectre visible: 480 nm (blau), 510 nm (cian), 530 nm (verd), 590 nm (groc), 620 nm (taronja) i 640 nm (vermell). Les ampolles es van col·locar sota caixes completa ment tancades equipades amb els LED monocromàtics. Els vins van ser analitzats per un panell de tast entrenat. Es va observar que els vins exposats a longituds d’ona de 480 nm i 510 nm presentaven des viacions ràpides, és a dir, el gust de llum apareixia considerablement. No obstant, per a longituds d’ona de 530-620 nm, els vins no sempre presentaven el gust de llum. En el cas d’aparèixer aquest defecte, la intensitat va ser inferior respecte longituds d’ona menors. En el cas de 590 nm, no es van observar des viacions en els vins. Aquesta prova va permetre trobar les àrees de l’espectre visible perilloses per als vins de la Champagne. D’altra banda, Sandrie Lapie va presentar diversos mètodes de protecció al gust de llum com el color de l’ampolla, l’ús de pel· lícules protectores (slibers) i l’ad dició de productes enològics com àcid ascòrbic, tanins i sulfat i/o citrat de coure. Les mostres van ser sotmeses a il·luminació fluo rescent. Els mètodes de protecció analitzats no van evitar l’aparició del gust de llum. De cara al futur, s’estan bus cant productes que protegeixin els vins en ampolles blanques contra l’exposició accidental a la llum. A més, s’està estudiant la quantitat d’energia acceptable pels vins, en cadascuna de les zones espec trals, i s’està posant en marxa nous mètodes estandarditzats per a la caracterització de les lluminàries.
Casos pràctics de cellers de la zona de la Champagne: experimentació d’exposició de Ruinart Blanc de Blancs a la llum solar L’enòloga Amelie Chatin va es tudiar a l’Escola Nacional d’Agro
nomia de Montpeller, ha treballat a Bodegas Chandon (Argentina) i a Moët & Chandon (França), i després d’un altre intercanvi vinícola a Nova York (EUA), es va unir a Ruinart. Justament, el Ruinart Blancs de Blancs és un champagne que es presenta en ampolla blanca. I amb la idea de mantenir la qualitat del pro ducte, aquest va acompanyat d’unes recomanacions de conservació in cloent la de protegir la botella de la llum solar i/o artificial. Ens comenta que els interessa molt conèixer els efectes del gust de llum en els seus productes. Particularment, en el Ru inart Blanc de Blancs. El protocol que van establir per fer l’experimentació va ser el següent: un contenidor d’ampolles de Ruinart Blanc de Blancs, en punta, es va exposar a la llum solar de la tarda durant dues hores. Un altre conteni dor d’idèntiques característiques es va conservar en condicions de com pleta foscor. Serviria com a testimoni. (Val a dir que un contenidor està format per 425 ampolles en punta, repartides en cinc pisos. Per tant, 85 botelles per capa.) Els objectius eren recrear unes condicions desfavorables d’emma gatzemament i quantificar les con seqüències sobre el producte, a més d’obtenir un perfil 3D de sensibilitat a la llum d’un contenidor. El pis superior estava format per 85 ampolles que van estar altament exposades a la llum solar. El altres quatre pisos, estaven formats per: • 8 ampolles altament exposades a la llum solar (la filera del costat on incidia directament la llum). Total: 117 ampolles. • 25 ampolles exposades a la llum solar (les corresponents a les file res exteriors). Total: 100. • 52 ampolles poc exposades a la llum solar (les de la part interna del pis de botelles). Total: 208. Es va preparar un tast amb la par ticipació de sis tastadors. Es van escollir 28 ampolles/tastador a l’at zar, de les dues capes superiors. Es comparaven amb cinc botelles testimoni/tastador. Totes les botelles van ser dego
ACE Revista d’Enologia
27
2n Semestre 2017
llades a mà una hora abans del tast. Els tastadors havien de centrar-se en els defectes d’oxidació, reducció i gust de llum. Es va comprovar que les ampolles testimoni tenien un 95 % de confor mitat. Això vol dir que les condicions de manipulació i d’emmagatzematge havien estat bones. Pel cas de les botelles exposades, es va veure un 81 % de conformitat i un 17 % d’am polles amb defecte (reducció, gust de llum). Tot això es tradueix en què amb només dues hores d’exposició a la llum solar ja hi havia una pèrdua d’un 14 % en les capes superiors del contenidor. El següent pas era posicionar les botelles afectades en el contenidor per obtenir-ne el perfil en 3D. Al pis superior, corresponent a les 85 ampolles altament exposades a la llum solar, hi havia un 27 % d’ampo lles afectades amb diferents graus de reducció o gust de llum. Va sortir una botella amb oxidació. Al pis justament de sota d’aquest, va aparèixer un 6 % de botelles afectades, entre les quals van aparèixer dues amb oxidació. La conclusió final a la que es va arribar amb aquest estudi és que la protecció dels contenidors amb film negre és una bona opció per preser var els vins dels efectes de la llum. Actualment, ja ho estan aplicant a tots els contenidors, sobretot, en els que estan emmagatzemats en àrees de pas, i que, per tant, estarien expo sats a la llum de les instal·lacions. Tot seguit, els diferents ponents van poder respondre les qüestions que els assistents van exposar. La cloenda del Congrés va anar a càrrec de Salvador Puig, director general de l’INCAVI. Va donar les gràcies a la Confraria del Cava per l’organització de tots els actes emmarcats en la 35 Setma na del Cava. Així mateix va remarcar que no es pot entendre el cava sense les altres denominacions catalanes, com tampoc, els vins tranquils sense els caves. El sector vinícola és molt viu. Hi ha innovació constant malgrat les dificultats. La situació actual fa que haguem d’adaptar-nos als efectes del canvi climàtic. I va animar tothom a seguirhi treballant.
Actualitat CEEC
B
envolguts col·legiats(des): En aquesta columna, on habi tualment comento les últimes novetats del nostre Col·legi, no em puc estar de fer algunes re flexions davant els fets polítics que estan passant al nostre país. Avui, 9 de novembre,* tenim part del Govern a la presó, i part a l’exili –un Govern sortit de les votacions del poble al Parlament de Catalu nya–, la presidenta del Parlament pendent de veure si romandrà a la presó, així com els presidents de dos entitats sobiranistes igualment empresonats. Es fa molt difícil que aquests fets no inundin tots els racons de la societat catalana. A mi, i a molts, ens està costant donar crèdit a l’extrema violència que ha desencadenat l’Estat con tra tots els catalans, i dic «tots» perquè aquells que donen suport a aquesta violència institucional també n’estan rebent les conse
qüències. La meva pregunta és: per què ens tenen tant d’odi? L’opció que va portar a terme el Govern de Catalunya era en com pliment del mandat popular, amb el qual es pot estat d’acord, o no, i es pot argumentar que és fora d’una legalitat, o no; però que la única res posta de l’Estat sigui només aquesta reacció d’odi es fa difícil de digerir, que prefereixin enfonsar un país que representa el 20% del «tot» amb la conseqüent degradació per al «tot», realment costa d’entendre. I, mal grat les conseqüències, sembla que aquest és, per ara, l’únic nord que tenen, tant de bo m’hagi de menjar aquestes paraules. Avui,* escoltant les notícies, han explicat un fet infreqüent, insòlit. Resulta que els manifestants que van anar a tallar autopistes (el dia de l’aturada o vaga del 8 de novembre) han tornat per netejar els vorals, per si hi quedava cap escombraria. Crec
que això no passa enlloc del pla neta i que tanmateix dona la talla del nivell d’exigència ètica de les persones del nostre país. Avui em quedo amb aquest fet per de fensar una vegada més els valors que han fet de la nostra societat, la catalana, una societat d’acollida, de mestissatge, de tolerància, de diàleg i de llibertat, uns valors que ningú ens pot prendre. Carles Playà Maset President-degà del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya
* Nota de l’ed.: La data de tancament de l’edició ha estat el 9 de novem bre de 2017.
Nova assegurança de responsabilitat civil professional CEEC
L
a Junta de Govern del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Ca talunya (CEEC), seguint amb la política de recolzament al nostre col·lectiu, va signar el passat 1 de setembre de 2017 una assegurança de responsabilitat civil professional col·lectiva que cobreix els treballs realitzats en l’exercici de l’activitat professional com a enòleg. Cal destacar que aquesta assegu rança és gratuïta per als col·legiats, al fer-se càrrec el CEEC de l’import anual de la mateixa i que ofereix als col·legiats en actiu, mentre estiguin i romanguin col·legiats (els col·legiats amb la condició que no exerceixen no estan inclosos en l’assegurança). El límit d’indemnització (bàsic) per a
aquesta cobertura de responsabilitat civil professional, per sinistre i anua litat, és de 150.000 €. Els punts més importants de la pòlissa són, resumits, els següents: • Extenses cobertures amb amplis sublímits. Entre d’altres s’inclo uen: responsabilitat civil profes sional, responsabilitat civil per accidents de treball, inhabilitació professional, defensa i fiances amb alliberament de despeses, etc. • Redacció extensa de l’activitat assegurada, cobrint tots els tre balls pels quals legalment estan habilitats els enòlegs. • Franquícia reduïda .
ACE Revista d’Enologia
28
2n Semestre 2017
• Àmbit geogràfic extens, donant cobertura en la Unió Europea. • Àmbit temporal: retroactivitat il· limitada. La pòlissa cobreix qual sevol reclamació de responsabi litat civil professional per treballs actuals i també tots els anteriors, independentment de quan s’ha guessin realitzat, sempre que no es tingués coneixement de la re clamació a la data de contractació de l’assegurança. Visiteu www.enolegs.cat, on tro bareu més detalls del condicionat de la pòlissa de Responsabilitat Civil Professional CEEC.
La Intercol·legial presenta al·legacions a la futura Llei de serveis professionals
E
l Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya s’adhereix a l’aprovació de l’Associació Inter col·legial de Col·legis Professionals de Catalu nya quant que va presentar una moció al senat del Govern de l’Estat per tal de què s’obri un diàleg amb els representants d’organitzacions professio nals a fi d’aconseguir un consens bàsic en la futura Llei de Serveis Professionals, remarcant els següents punts: col·legiació, autoregulació i interlocució.
«La Intercol·legial qüestiona l’intervencionisme i la voluntat d’uniformitat que comporta la futura Llei, que va en detriment de l’autonomia pròpia dels col·legis professionals.» L’eliminació de la col·legiació obligatòria en de terminades professions, on fins ara ho era, suposarà l’eliminació del control deontològic i de les bones pràctiques que actualment duen a terme els col legis professionals. I el més important de tot és que aquesta situació comportarà un increment de l’intru sisme quant a competència professional i deixarà als ciutadans desprotegits per la manca de garanties en els serveis, sense que cap administració estigui en condicions d’assumir aquest control. En l’escrit amb les al·legacions de l’Avantprojecte de Llei enviat al ministre d’Economia i Competitivitat, Luis de Guindos, la Intercol·legial qüestiona l’inter vencionisme i la voluntat d’uniformitat que comporta la futura Llei, que va en detriment de l’autonomia pròpia dels col·legis professionals. Es reivindica la importància de la deontologia professional i el tenir una assegurança obligatòria de responsabilitat civil dels professionals per a la protecció dels drets dels destinataris dels serveis professionals.
ACE Revista d’Enologia
29
2n Semestre 2017
Col· legia’t El Col· legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya vetlla pels teus interessos professionals
Troba tota la informació per formar part del CEEC: http://www.enolegs.cat/
notÍcies
Verema 2017 a les DO catalanes Més avançada, però de gran qualitat
D
iferents enòlegs membres de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE) i el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya (CEEC) ens han fet arribar les seves valoracions i estimacions sobre la verema 2017 en les diferents regions vinícoles, tenint en compte la seva feina diària en diferents cellers de Catalunya. Un cop finalitzada la verema en totes les regions vinícoles catala nes, es pot afirmar que la verema ha començat entre 10 i 20 dies abans respecte l’any passat, a causa de la forta calor d’aquest estiu que ha provocat un avançament de la ma duració del raïm, sobretot de les varietats chardonnay i muscat. Tot i
això, gràcies a la bona climatologia del mes de setembre, amb calor de dia i més fred a la nit, les altres varie tats de raïm no s’han hagut de collir amb tant d’avançament, sobretot les varietats autòctones. La verema ha finalitzat entre finals de setembre i mitjans d’octubre, depenent de les regions vinícoles. Pel que fa la quantitat de raïm, tots els enòlegs entrevistats coincidei xen en què aquesta verema ha estat menys productiva, també a causa de la calor que ha provocat que els raïms tinguin el gra més petit, i tam bé degut a certes afectacions com pedregades primaverals localitzades en petits punts de Costers del Segre, Terra Alta i de l’Empordà; així com
TERRA ALTA
TARRAGONA
Aquesta campanya 2017, la produc ció ha baixat a la Terra Alta un 25 % aproximadament. La sanitat del raïm ha estat molt bona, gràcies a les condicions meteorològiques i, per tant, hem tingut una qualitat excel·lent, explica Josep A. Llaquet, director tècnic de Cellers UNIÓ. A l’inici de la verema, com que era molt primerenca, la primera impres sió va ser que hi hauria molt desequilibri entre graus, acidesa i pH. Després, el grau es va estabilitzar, i les acideses es van anar mantenint. Pel que fa als vins, els blancs són molt aromàtics i amb unes acideses bones, i els negres han aconseguit força aromes, una bona estructura i sobretot molt color degut a que la producció ha estat baixa.
La verema ha estat finalment d’un 30 % menys de producció. Segons Josep A. Llaquet, director tècnic de Cellers UNIÓ, la qualitat és bona, una verema molt sana. Els vins blancs per a base cava són correctes; els negres de la zona, per la falta d’aigua, els ha costat pujar els sucres, i la graduació no ha estat molt alta en comparació als blancs. El ceps de la zona ja porten dos anys amb molt poques pluges i s’estan ressentint amb la producció, en les zones de fondalades encara aguan ten, però agrairien una menor sequera en properes campanyes. També desta ca que ha estat un any en el que s’han utilitzat pocs productes fitosanitaris per la manca de plagues.
COSTERS DEL SEGRE És una DO molt variable amb diferents subzones i, per tant, la verema va comen çar en diferents etapes. Com explica Jordi París, enòleg del Celler Montsec, la vere ma va començar a la subzona Raimat a primers d’agost, però en zones com Artesa de Segre ho va fer a mitjans o finals de setembre. En general, però, s’ha avançat uns quinze dies respecte una campanya normal. Pel que fa a la quantitat, també és molt variable. A la subzona d’Artesa de Segre, les baixes temperatures de la primavera van afectar provocant que hi hagués menys raïm, però en canvi, en subzones com el Pallars i Vall del Corb, l’afectació ha estat menor. París també destaca que la sequera ha afectat principalment a les vinyes que no es poden regar. Pel que fa la qualitat, destaca que és molt bona.
ACE Revista d’Enologia
30
2n Semestre 2017
pel senglar, que també ha afectat en zones del Pla de Bages, Alella i Empordà. La qualitat del raïm ha estat molt bona en general, sanitàriament excel lent, ja que la manca de pluges i la bona climatologia ha fet que no fossin necessaris tractaments a la planta. En general, ha estat una bona anyada, més curta pel que fa a la producció, però amb bona matèria base per a l’elaboració de bons vins i caves. A continuació, passem a detallar les estimacions que han fet diferents enòlegs de l’ACE i el CEEC en cada una de les regions vinícoles de Ca talunya: CONCA DE BARBERÀ En aquesta regió vinícola la verema va començar el 24 d’agost amb les varietats més primerenques com char donnay i pinot noir. La resta de varietats com macabeu i merlot es van comen çar a collir a finals d’agost. El volum gran de producció es va collir a finals de setembre, tot i que encara, a mitjans d’octubre, es va collir varietat trepat per a vins negres. Segons Miquel Cantó, enòleg de la Cooperativa de Sarral, la qualitat del raïm ha estat molt bona, amb una verema sana i bones gradua cions. Però, pel que fa la quantitat, ha estat curta, un 20 % inferior de mitjana i fins a un 30 % inferior en varietats ne gres. Cantó destaca que l’anyada serà bona, de qualitat excel·lent per a vins base cava i per a vins tranquils. Serà un bon any pels blancs i rosats i també pel que fa als vins negres, llàstima però de la producció molt curta.
PLA DE BAGES En aquesta DO la verema va començar el 23 d’agost i va finalitzar la primera setmana d’octubre. Segons Carles Playà, degà del CEEC i enòleg vinculat a dife rents cellers de la DO Pla de Bages, explica que pel que fa a la quantitat de raïm ha estat més baixa respecte d’altres anys, bàsicament perquè hi ha hagut afectació de glaçades en determinades zones. La sanitat del raïm ha estat molt bona, gràcies a la bona meteorologia que ha facilitat que no s’haguessin d’usar gaires tractaments. Playà afegeix que l’anyada al Pla de Bages serà bona, tot i que les varietats prime renques han tingut una maduració molt potent i això pot dificultar l’extracció d’aro mes. Les varietats negres han madurat molt bé, fins i tot més lent del que s’esperava, i això pot aportar més maduresa fenòlica.
PRIORAT Al Priorat la verema es va avançar 15 dies i s’ha finalitzat a mitjans d’oc tubre. Francesc Vernet, enòleg de Cal Grau, explica que, en quantitat, el vo lum és inferior perquè hi ha rendiments més baixos i també pansificació del raïm a causa de les altes temperatures d’aquest estiu. Pel que fa la qualitat, és bona, amb bon caràcter de fruita i bon volum de boca, tot i l’avançada de la verema i la sequera, doncs hi ha un bon rendiment d’acidesa i frescor. Vernet afegeix que les varietats que menys han patit i millor s’han expres sat, malgrat l’avançament de la vere ma, han estat les autòctones, garnatxa i carinyena, principalment carinyena. També destaca que la mitjana de grau alcohòlic és superior a la mitjana dels darrers anys. Vernet afegeix que serà una bona anyada però complicada a causa d’aquest avançament de verema i que les varietats foranes han patit més. Explica que les autòctones són les més ben adaptades al territori i que en anys extrems com l’actual, són les que han actuat millor.
PENEDÈS La verema va iniciarse la prime ra setmana d’agost per les varietats chardonnay i muscat. Les varietats de macabeu van començar a entrar als cellers a mitjans d’agost, entre uns 10 i 15 dies abans d’una verema normal. Tal i com explica Òscar Llombart, enòleg de Sumarroca, en les zones principals, la verema va acabar la segona setmana d’octubre. La verema ha acabat una setmana avançada, les varietats tardanes van poder tenir nits més fresques, pells madures i raïms més madurs. Pel que fa la producció, se segueix la tònica de l’any passat, sent també menys productiva degut a la calor de l’estiu i a la poca pluja. Afegeix que aquesta anyada serà bona perquè els raïms tenen una bona ma duració i poden afavorir l’elaboració de vins amb molta fruita madura i un volum en boca important. Sanitària ment és una verema perfecta, i els vins seran nets i aromàtics, afruitats i potser necessitaran més repòs un cop fermentat, per tenir més qualitat.
ACE Revista d’Enologia
31
2n Semestre 2017
EMPORDÀ El 15 d’agost va començar la ve rema i va acabar la primera setmana d’octubre. En general hi ha hagut més producció, entre un 15 i 20 % més res pecte l’any passat, perquè l’afectació de glaçades ha estat molt baixa (l’any passat hi va haver més afectació). També perquè la sequera a l’Empordà no ha estat tan important com en altres zones de Catalunya. Sanitàriament la qualitat del raïm és molt bona, gràcies a les temperatures altes i sense pluges durant l’estiu. A més, la tramuntana ha tingut poca incidència enguany, ja que ha bufat poc i no ha malmès ni brots ni raïms. En general, Carles Playà destaca que en les varietats que s’han collit més aviat hi haurà més dificultat per extreure aromes en els vins, però que, en les varietats negres, el canvi de temperatures de mitjans de setem bre ha fet que poguessin madurar bé les garnatxes, carinyenes o cabernets i això ha portat una maduració final bona.
ALELLA Amb la verema ja finalitzada, Enric Gil, enòleg del Celler Can Roda, ens explica que la quantitat de verema ha minvat entre un 20 i un 25 % respecte de la mitjana. També, degut a la calor, les graduacions han estat més altes, tant en pansa blanca com en varie tats negres, fet que va provocar que s’avancés molt la verema (el 5 d’agost ja es collia). Pel que fa els vins, Gil estima que aquesta anyada portarà vins molt aromàtics, amb aromes de fruites madures, diferents de les que estem acostumats. També, per als vins blancs destinats a criança, s’augura un molt bon potencial.
MONTSANT La DO Montsant s’ha situat a un nivell de producció d’un 75 % respecte de l’any passat, tot i que amb l’entrada de nous productors la xifra s’ha igualat força. Segons Josep A. Llaquet, direc tor tècnic de Cellers UNIÓ, la verema ha estat molt més sana que l’any passat i els vins sembla que podran ser amb força cos, aromes netes, i potser hi mancarà una mica de fruita i d’untuosi tat degut a la maduració sobtada.
Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2017 es pot consultar a info@acenologia.com
ACE Revista d’Enologia
32
2n Semestre 2017
EL CAVA NOMÉS ES DISFRUTA AMB MODERACIÓ
G R A N C U V É E , S I A Y S L E V E R T E I X E N A R C O N T T O T E L Q U E L ’ E N V O
L T
A
Original, intens, especial. Elyssia Gran Cuvée és l’harmonia feta cava. El seu punt just d’acidesa és capaç de sublimar peix blanc com el rap o el llenguado, marisc com les cloïsses, les gambes i les navalles, així com el carpaccio de pop. Una experiència que tanca el cercle de sabors, una harmonia perfecta al paladar. Descobreix l’art del cava de la mà d’Elyssia. Un CuvéeXperience de prestigi by Freixenet.
L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:
els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE
Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.