ACE Revista d'Enologia num. 94 by ACE ACE

- Photo : Studio ZE

BacteriaS Lallemand Soluciones para una elaboración exitosa.

Lallemand ofrece hoy en día una gama de bacterias liofilizadas altamente concentradas, en diferentes formas para un control exitoso de la fermentación maloláctica (FML): STANDARD, MBR®, 1-STEP®. La gama de bacterias Lallemand permite al enólogo elegir el cultivo correcto de acuerdo a sus necesidades y condiciones (disponibilidad de tiempo y equipamiento, características del vino, costes de producción, estilo de vino…).

Los cultivos STANDARD requieren una planificación y preparación en bodega previa a su utilización. Son cultivos altamente activos y capaces de asegurar una FML completa en los vinos más difíciles.

www.lallemandwine.com

AP-BACTERIE_ES.indd 1

Los cultivos de inoculación directa, el proceso MBR® – una simple rehidratación antes de la inoculación en el vinohan demostrado ser particularmente efectivas incluso bajo condiciones muy difíciles debido a nuevas técnicas de selección y producción.

Especialmente adaptado a las necesidades funcionales y económicas de las bodegas, 1-STEP® está compuesto por un cultivo concentrado liofilizado de bacteria más un reactivador bacteriano específico ajustado a las necesidades de cada bacteria. 1-STEP® inducirá una Fermentación Maloláctica (FML) rápida y segura sin aumento de acidez volátil, producción de aminas biógenas y aromas indeseables.

fb.espana@lallemand.com

5/5/08 09:46:15

ACE

Any 28 Número 94 2n Semestre 2011

REVISTA

_______________________

Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patrocinadores 2011:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

La cultura de la salut o la cultura del plaer

DOSSIER

La fermentació malolàctica: cap on anem?

Sergi Ferrer ARTICLES

Utilització de la fermentació malolàctica per potenciar el caràcter afruitat del vi

Eveline Bartowsky i Peter Costello

Nivells de SO2 com a conservant: revisió dels compostos lligats a SO2 i paper rellevant de la fermentació malolàctica

Nick Jackowetz, Erhu Li i Ramón Mira de Orduña

ENTREVISTA

Sibylle Krieger-Weber «Alguns metabòlits dels llevats poden ser usats pels bacteris malolàctics com a precursors per a la producció de compostos aromàtics»

Sergi Ferrer

OPINIÓ

La fermentació malolàctica segon els enòlegs

Oriol Guevara

CRÒNICA

XXIX Congrés Internacional del Cava

Raül López PUNT DE MIRA

Ull viu, estiguem alerta

Josep Anton Llaquet

_______________________ Foto coberta: Gentilesa de Miquel Francés Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat trimestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en el camp de l’enologia i constituir un vehicle de l’expressió científica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els articles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absolutament responsables del seu contingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

NOTÍCIES

Tast dels Nous Penedès a les Drassanes Premi Jaume Ciurana Jornada tècnica sobre llevats d’inoculació directa Enòlegs del Penedès visiten les instal·lacions de Biosystems a Barcelona Seminari sobre metrologia Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Juan Cacho, Carme Domingo, Jaume Estruch, Sergi Ferrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz, Josep Lluís Pérez i M. Carmen Vidal Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contingut d’aquesta publicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

28 29 29 30 30

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 local, 08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: rubes@acenologia.com Impressió: Grup 4 Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

2n Semestre 2011

EDITORIAL

La cultura de la salut o la cultura del plaer En la passada edició d’Expoquimia a Barcelona, els dies 14 a 18 de novembre, on per primera vegada en aquest saló els aliments van tenir una presència significativa, es van celebrar simposis, trobades, reunions i mostres on es va posar de manifest una certa tensió respecte de les propietats funcionals i les interpretacions culturals dels aliments. L’obtenció d’aliments funcionals és un corrent relativament nou que es fonamenta en la incorporació de molècules que poden prevenir, i fins i tot guarir, determinades dolences, per la qual cosa ens proporcionen benestar. Incloure aliments amb virtuts terapèutiques a la nostra dieta no es pas una novetat sinó un costum que té milers d’anys i segurament, des dels inicis de la humanitat, la distinció entre aliment i medicina ha estat difusa. El què és nou és l’interès que ha despertat aquest fenomen en la indústria alimentària. La tensió sorgeix quan es contraposa la importància del perfil funcional i el sensorial en el disseny d’un aliment o línia d’aliments. Cal acceptar que hi ha una tendència creixent que ho supedita tot a la promesa de salut, mentre que es reforça (tal vegada com a compensació) la tendència que aposta per incrementar l’atractiu sensorial dels aliments, fent una correlació entre sensació i plaer. Un plaer que vol transcendir la simple promesa de salut. No cal dir que les grans companyies solen desenvolupar les dues línies en paral·lel. Però és una opció que no està a l’abast de tothom. La càrrega cultural dels aliments també és, i segurament serà, un apassionant tema de debat. En el 2n Simposi de Química Sensorial, celebrat dins d’Expoquimia es va posar de manifest, tant en les sessions com en les trobades paral·leles organitzades per als ponents procedents de vàries cultures alimentàries, que en un món globalitzat l’oportunitat d’introduir certs elements d’una cultura en el consum d’una altra és una fita que suposa avançar en la superioritat econòmica. La percepció en el simposi esmentat va ser que Àsia i, en menor mesura, Amèrica, es perfilaven com a potències culturalment exportadores front d’una Europa receptora, més perplexa que agressiva. El món del vi, tot i que d’una manera lateral, també va ser present a les discussions d’Expoquimia, i va quedar palesa la seva feblesa davant les citades tensions. El món del vi ha jugat fort, tal vegada perillosament, la carta de la funcionalitat sense que això hagi aconseguit un canvi de tendència en el consum globalment minvant; no s’aprecia en els països emergents que es consumeixi més vi per les seves qualitats funcionals. En l’altre aspecte tensional, el cultural, el vi no s’ha posicionat amb claredat com a font de plaer, cosa que sí han fet sectors de l’economia cultural com la gastronomia i el turisme. Sens dubte, el vi és un producte cultural o, com deia Joël Candau, un dels antropòlegs culturals més prestigiosos, en un article del 2009 publicat a la nostra revista, «el vi s’està transformant en una beguda hipercultural, que es consumeix per un desig igualment cultural». Aprofitar, o millor potenciar, aquesta especificitat amb fermesa i sense complexos és, sens dubte, una de les millors inversions que podria fer el sector vitivinícola actualment. L’immens capital sensorial del vi, la seva imatge d’icona de la cultura europea i, per sobre de tot, la seva capacitat per proporcionar-nos plaer, haurien de fer-ne un producte de la cultura global, convertint-se a més, en l’avançada d’altres sectors exportadors de l’Europa mediterrània. ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

DOSSIER

La fermentació malolàctica: cap on anem?

ra fa vuit anys, ACE publicava el seu número 64, a l’any 20 de la revista. Repassant aquest número, no puc resistir-me a compartir amb vosaltres la sorpresa en llegir la primera frase de l’editorial d’aleshores: «Un dels trets característics d’aquestes dècades que fan de frontissa entre dos segles (i dos mil·lennis) és la proliferació de crisis globals». No vaig a fer cap comentari, vosaltres mateixos. Anem, però, a parlar de la fermentació malolàctica (FML), i veiem que, el 2003, la revista tractava sobre metabolisme, mètodes moleculars per diferenciar soques, i una visió general de la genètica d’Oenococcus oeni, on dèiem que «la seqüenciació d’una soca no proporcionarà respostes a totes les preguntes possibles sobre la FML», i que «serà important... processar totes aquestes dades i correlacionar-les amb les activitats metabòliques i les propietats tecnològiques». Teníem raó. Què ha passat al llarg d’aquests anys? Què pensem ara i cap on anem? Una part de la resposta podem trobar-la a l’any passat (número 120), on Cristina Reguant, Nair Olguín, Meritxell Bordas, Nicolas Rozès i Albert Bordons (Universitat Rovira i Virgili) ens parlaven de «Nous reptes per a Oenococcus oeni com a conseqüència del canvi climàtic» i acabaven l’article dient «... queda molt camí per recórrer en el camp de les ‘òmiques’ pel que fa a O. oeni ... encara queda per estudiar la seva resposta i adaptació a l’estrès ... Tot això ha de contribuir a la proposta de nous protocols d’adaptació de cultius iniciadors d’FML... per aconseguir el correcte desenvolupament de l’FML en vins difícils per O. oeni». Ja en aquest monogràfic hem recollit les opinions de científics i enòlegs, que es publicaran en les edicions impresa i digital de la revista. El dossier que teniu a les mans inclou, en primer lloc, l’article titulat «Utilitzant la fermentació malolàctica per millorar els caràcters afr uitats dels vins», on Eveline Bartowsky i Peter Costello (The Australian Wine Research Institute) ens expliquen justament com l’FML pot potenciar aquest caràcter als vins, incrementant la concentració d’èsters i variant el seu perfil. Els autors pensen que «l’oportunitat d’utilitzar FML per alterar les propietats sensorials del vi s’està convertint en un component pertinent que influeix en la decisió dels enòlegs per realitzar l’FML en vins negres i blancs. Aquests estudis destaquen la importància de la selecció de soques d’Oenococcus oeni, el moment de la inoculació bacteriana i les condicions sota ACE Revista d’Enologia

les quals l’FML es porta a terme... Per tant, l’FML pot ser una poderosa eina d’elaboració de vi no només per reduir l’acidesa, sinó també per influir positivament en els perfils d’aroma i sabor del vi». De la seva banda, Nick Jackowetz, Erhu Li i Ramón Mira de Orduña (Cornell University, EUA), ens parlen dels «Nivells de SO2 que conserven el vi: revisió sobre els lligands de SO2 i l’important efecte de la fermentació malolàctica». Fan una revisió del tema, amb èmfasi sobre mecanismes de formació i degradació de l’acetaldehid, i llur relació amb els bacteris làctics i els nivells de SO2. En resultats recents obtinguts per aquest grup es demostra clarament que «els bacteris malolàctics són inhibits pel SO2 lligat a l’acetaldehid (acetaldehid hidroxisulfonat), fins i tot en l’absència total de SO 2 lliure». Finalitzen dient que, tot i que en el futur hi haurà nous mètodes per reduir el SO2 lligat, «en l’actualitat, la fermentació malolàctica és encara l’eina més rellevant per reduir les concentracions de SO2 lligat en vins». A la pàgina 22, publiquem el punt de vista dels enòlegs sobre l’FML de la mà de l’Oriol Guevara. Tenim també una entrevista amb Sibylle KriegerWeber, una persona que ha dedicat tota la seva vida científica (des del seu grau de Màster en 1984) a l’FML, i és una de les majors expertes al món en el tema. Actualment és responsable mundial de la recerca en cultius iniciadors i suport tècnic de bacteris malolàctics a Lallemand. Ens aporta la seva visió globalitzadora de la realitat més actual, i les possibilitats de projecció cap al futur. El número es complementa amb tres actualitzacions a la xarxa (www.acenologia.com) on hi trobareu més articles sobre el tema, a càrrec d’Ana Rosa Gutiérrez, Pilar Santamaría i Rosa López (ICVV i CIDA); Carmen Berbegal, Olga Lucio, Lucía Polo i Sergi Ferrer (Enolab, Universitat de València); Albert Bordons, Cristina Reguant i Nicolas Rozès (Universitat Rovira i Virgili) i Maret du Toit (Stellenbosch University), entre d’altres. Serà molt interessant veure d’aquí a vuit anys més (si hi arriba, que esperem que sí), què ha passat amb l’FML i quines dèries envers ella tenim aleshores. Ah, i tant de bo sense cap rastre de crisi.

Sergi Ferrer

Enolab, Universitat de València Sergi.Ferrer@uv.es 3

2n Semestre 2011

ARTICLE

Utilització de la fermentació malolàctica per potenciar el caràcter afruitat del vi La utilització de la fermentació malolàctica per alterar les propietats sensorials de vi és, cada cop més, una opció adequada, i fa decantar la decisió dels enòlegs sobre si dur-la a terme en vins blancs i negres. La selecció de la soca d’O. oeni, el moment de la inoculació i les condicions del vi són importants de cara a potenciar els caràcters afruitats i les notes de baies en el vi negre

n dels principals objectius en l’elaboració de vi negre és optimitzar i ressaltar, mitjançant la fermentació, el caràcter fruital de la varietat i el caràcter territorial dels raïms. A més del raïm, tant els bacteris com els llevats tenen un paper rellevant a l’hora de conferir un estil a l’aroma i el sabor del vi. Se sap que els llevats contribueixen a l’aroma i sabor del vi mitjançant la fermentació alcohòlica (Swiegers et al. 2005). No obstant, els bacteris sovint es perceben només com a agents de la conversió d’àcid màlic en làctic per mitjà de la fermentació malolàctica (FML), o per malmetre el vi. Mentre que s’accepta generalment que la conversió àcida durant l’FML dóna lloc a una suavització del vi gràcies a un increment del pH i disminució de l’acidesa, es reconeix cada cop més que Oenococcus oeni pot modular l’aroma del vi en el decurs del seu creixement, mitjançant el metabolisme d’un gran seguit de compostos (Swiegers et al. 2005, Bartowsky i Pretorius 2008). En particular, els resultats més recents indiquen que l’FML pot modular certes aromes volàtils associades amb propietats sensorials afruitades en el vi. O. oeni és la principal espècie de bacteri d’àcid làctic associada amb l’FML, ja que pot sobreviure i predominar en el, sovint, dur entorn enològic (pocs nutrients, elevat contingut alcohòlic i pH baix). Però, malgrat que la població endògena natural d’O. oeni pot créixer i conduir l’FML, els resultats impredictibles associats a una fermentació malolàctica espontània han portat al desenvolupament de preparacions bacterianes de cultius iniciadors que contenen soques específiques d’O. oeni. L’addició d’aquests cultius generalment es fa després de la fermentació alcohòlica (inoculació seqüencial) o, més recentment, juntament amb els llevats per induir fermentacions alcohòliques i malolàctiques concurrents (coinoculació). Se sap que els bacteris malolàctics (ML) poden influir en les aromes mantegoses del vi degut a la producció de diacetil, i que es poden utilitzar certes tècniques de vini-

Eveline Bartowsky i Peter Costello The Australian Wine Research Institute Glen Osmond, Austràlia eveline.bartowsky@awri.com.au ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

ficació per manipular-ne la concentració al vi després de l’FML (Bartowsky i Henschke 2004). Diversos estudis recents han destacat l’efecte d’O. oeni en grups de compostos volàtils derivats de la fermentació (àcids grassos i èsters d’acetats, àcids i alcohols superiors, àcids orgànics i aminoàcids). Molts d’aquests compostos volàtils contribueixen a aromes fruitals en vins blancs i negres (Francis i Newton 2005); per exemple, els èsters d’etil poden conferir-los caràcters afruitats (baies, pinya, plàtan), mentre que els èsters de cadena llarga (C6-C10) tendeixen a donar caràcters sabonosos. Alguns dels nostres estudis en vins de chardonnay i cabernet sauvignon han mostrat que l’FML pot modificar el perfil d’èsters del vi, amb concentracions d’èsters d’etil i d’èsters d’acetat amb tendència a augmentar i disminuir, respectivament, després de l’FML (Bartowsky et al. 2008). Els vins negres amb cos mig o carnós solen ser descrits amb notes intenses de grosella, cirera, gerd o pruna (Iland et al. 2009). Un dels principals reptes per als enòlegs és accentuar aquests caràcters fruitals, i minimitzar-ne la pèrdua durant el procés de vinificació. Les recerques més recents suggereixen que l’aroma de baies als vins negres ve d’una complexa interacció entre èsters fruitals, norisoprenoides, dimetil sulfur, etanol i altres components. S’han identificat alguns gr ups d’èsters que contribueixen especialment a les aromes de baies vermelles i negres (Escudero et al. 2007, Pineau et al. 2009). Basant-nos en aquestes anàlisis és possible conèixer millor com el metabolisme d’O. oeni durant l’FML pot modificar i accentuar els caràcters fruitals, especialment als vins negres. Es presenten di-

versos casos en els quals es destaquen els factors que influeixen en la natura i la mesura d’aquesta activitat metabòlica secundària associada amb l’FML, incloent-hi la soca bacteriana, el moment de la inoculació o els cultius bacterians iniciadors, la composició de la matriu vínica i l’origen dels raïms.

Influència de l’FML sobre els èsters fruitals del vi i les seves propietats sensorials Efecte del règim d’inoculació de l’FML respecte a la fermentació alcohòlica Hem examinat la composició química de mostos i vins blancs i negres inoculats, ja sigui simultàniament o seqüencial respecte a la fermentació alcohòlica, utilitzant diferents soques comercials d’O. oeni. Proves a petita escala en vins chardonnay i cabernet sauvignon demostraven que la concentració d’èsters totals augmentava després de l’FML, amb un major increment quan els bacteris eren coinoculats amb llevats al principi de la fermentació alcohòlica. La concentració d’alcohols superiors totals disminuïa amb el règim de coinoculació de llevats i bacteris, percebent-se canvis mínims quan els bacteris eren inoculats seqüencialment després de la fermentació alcohòlica. Les anàlisis sensorials descriptives de vins cabernet sauvignon ens han permès relacionar anàlisis de composició amb canvis aromàtics i sensorials donats per l’FML induïda per bacteris (Bartowsky et al. 2008).

Figura 1. Concentració total d’èsters de fruits vermells en vins cabernet sauvignon (Bordertown, sud d’Austràlia, 2006) als quals se’ls va aplicar una coinoculació ( ) o una inoculació seqüencial ( ) per a l’FML. Es mostren també les puntuacions sensorials dels vins

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

La figura 1 mostra un exemple de com la coinoculació d’O. oeni amb llevats en vins cabernet sauvignon pot influir en la composició d’èsters i en el perfil sensorial del vi. Aquest assaig es va dur a terme en un celler sudafricà, a una escala de 1000 L amb triples fermentacions. Els vins coinoculats amb llevats i bacteris es descrivien amb «notes afruitades» i aromes «fresques de fruits vermells». Generalment, la concentració total d’èsters de fruits vermells augmentava amb l’FML, però s’observaven concentracions més elevades en vins coinoculats, fet que relaciona la composició química amb la descripció sensorial i aromàtica. Un estudi recent investiga els efectes d’inocular raïms syrah amb bacteris ML a diferents moments de la fermentació alcohòlica (a l’inici [coinoculació], a la meitat de la fermentació alcohòlica, durant el premsatge i després de la fermentació alcohòlica [seqüencial]) i demostrava que la coinoculació redueix el temps total de vinificació (fermentacions alcohòlica + malolàctica) en unes sis setmanes: els vins coinoculats el completen en tres, mentre que amb la inoculació seqüencial s’allarga fins a nou (Abrahamse i Bartowsky 2011). La representació gràfica de l’Anàlisi de Components Principals (ACP) per als respectius tractaments

d’inoculació i de les composicions d’èsters volàtils (èsters d’etils grassos i d’acetat) i d’alcohols superiors (fig. 2) revelava que el tractament de coinoculació produïa vins clarament diferenciats dels obtinguts amb els altres tractaments, i també del vi que només seguia una fermentació alcohòlica; la inoculació bacteriana en moments posteriors dins de la fermentació alcohòlica, o bé després d’aquesta, produïa vins molt similars entre ells. Aquestes dades demostraven clarament que els vins obtinguts amb tractaments de coinoculació tenien perfils molt diferents als volàtils afruitats.

«La fermentació malolàctica pot ser una poderosa eina en l’elaboració del vi no només per reduir la seva acidesa, sinó també per influir positivament en l’aroma i el perfil sensorial del vi.»

Efecte de l’origen del raïm, la soca bacteriana malolàctica i la composició del vi

Es van dur a terme estudis amb cabernet sauvignon australià per determinar l’efecte de la variació en la soca d’O. oeni sobre la síntesi d’èsters que contribueixen a aromes afruitades, així com la importància de la composició del vi abans de l’FML i la regió vitivinícola (origen del caber net sauvignon). Es van determinar alguns dels èsters proposats per Escudero et al. (2007) i Pineau et al. (2009) i es van utilitzar conjuntament com a paràmetres químics per mesurar els potencials caràcters sensorials de tipus fruital i baies.

Figura 2. Compostos volàtils derivats de la fermentació en vins syrah (Clare Valley, sud d’Austràlia, 2008) després de diferents moments d’inoculació de bacteris malolàctics. FA: fermentació alcohòlica (sense FML). Els vectors negres indiquen els èsters d’acetat; els grisos indiquen els etil èsters; els discontinus indiquen alcohols superiors

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

Figura 3. Èsters fruitals totals que contribueixen a les aromes afruitades en vins cabernet sauvignon (sud d’Austràlia, 2006). Fermentació malolàctica seqüencial induïda per tres soques comercials d’O. oeni diferents

El metabolisme dels compostos del vi produïts per O. oeni vindran determinats per les diferències genètiques entre les soques i la concentració de metabòlits al vi. Es coneix bé la variabilitat en la producció de diacetil, que confereix les notes mantegoses al vi. De manera similar, les figures 3 i 4 mostren que hi ha variabilitat en la capacitat de produir èsters entre soques d’O. oeni. La composició química del vi, incloent-hi les concentracions d’alcohol i de SO2, i el pH del vi, tenen un efecte important en la capacitat de creixement de les soques d’O. oeni i en si poden completar l’FML. El pH del vi és també un factor important sobre l’activitat metabòlica d’O. oeni. Per exemple, aquesta espècie tindrà més preferència per metabolitzar sucres que no pas àcids orgànics a pH elevats (Krieger et al. 2000). De manera similar, els nostres estudis mostren que abans de l’FML, el pH del vi pot influir en les concentracions resultants dels compostos volàtils derivats de la fermentació. Per a dues o de tres de les soques bacterianes provades (ML-A i

ACE Revista d’Enologia

ML-B), la concentració total d’èsters fruitals era molt més elevada en mostres de vins a pH 3,3, preses abans de la fermentació, que en mostres de vi que no havien seguit FML. I a l’inrevés, a pH més elevats (3,7) i abans de l’FML, aquestes dues soques disminueixen la concentració d’èsters fruitals totals respecte a les mostres de vins sense FML (fig. 3). En contrast, aquest efecte del pH pre-FML es revertia en certa mesura amb la soca ML-C. Un altre factor que contribuirà al contingut dels èsters fruitals que produiran les soques d’O. oeni és la composició en precursors inicials del vi. Hem estudiat aquest paràmetre utilitzant raïms de cabernet sauvignon procedents de diferents regions vitivinícoles del sud d’Austràlia (anomenades I a IV, respectivament) (fig. 4). Abans de l’FML, el contingut alcohòlic dels vins era similar (13,9 %, 14,7 %, 14,4 % i 14,0 %) i s’ajustaven tots a un pH de 3,45. S’induïa l’FML amb tres soques d’O. oeni. Les soques ML-1 i ML-2 metabolitzaven completament

2n Semestre 2011

Figura 4. Èsters fruitals totals que contribueixen a aromes afruitades en vins negres cabernet sauvignon (quatre regions vitivinícoles australianes diferents, 2008). L’FML seqüencial induïda amb tres soques comercials d’O. oeni diferents

l’àcid màlic en uns 20 a 25 dies, mentre que la soca ML3 trigava una mica més en completar l’FML (25 a 37 dies) (no la completava totalment amb el vi de la regió I). A la figura 4 es mostra la producció d’èsters fruitals totals per a tres soques d’O. oeni, als quatre vins cabernet sauvignon. Les regions III i IV mostraven un augment relativament major d’èsters fruitals i la regió II es veia poc afectada per l’FML. Aquesta variació en els efectes de l’FML sobre la concentració d’èsters entre diferents regions reflecteix molt probablement oscil·lacions regionals en el contingut de precursors.

Bartowsky, E.; Costello, P.; McCarthy, J. (2008) MLF - adding an ‘extra dimension’ to wine flavour and quality. Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker 2011; 533a: 60-5. Bartowsky, E.J.; Henschke, P.A. The ‘buttery’ attribute of wine diacetyl - desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 2004; 96: 235-52. Bar towsky, E.J.; Pretorius, I.S. Microbial for mation and modification of flavour and off-flavour compounds in wine. In: Biology of microorganisms on grapes, in must and wine. H. König, G. Unden i J. Fröhlich (eds.) Heidelberg: Springer, 2008: 211-33. Escudero, A.; Campo, E.; Farina, L.; Cacho, J.; Ferreira, V. Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitiness of wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007; 55: 4501-10. Francis, I.L.; Newton, J.L. Determining wine aroma from compositional data. Australian Journal of Grape and Wine Research 2005; 11: 114-26. Iland, P.; Gago, P.; Caillard, A.; Dry, P. A taste of the world of wine. Campbelltown, South Australia: Patrick Iland Wine Promotions Pty Ltd., 2009. Krieger, S.A.; Lemperle, E.; Er nst, M. Management of malolactic fermentation with regard to flavor modification in wine. Proceedings of 5th International Symposium on Cool Climate Viticulture and Oenology. Melbourne, Australia: Eds. City, 2000. Pineau, B.; Barbe, J.C.; Leeuwen, C. Van; Dubourdieu, D. Examples of Perceptive Interactions Involved in Specific “Red-” and “Black-berry” Aromas in Red Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2009; 57: 3702-8. Swiegers, J.H.; Bartowsky, E.J.; Henschke, P.A.; Pretorius, I.S. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Australian Journal of Grape and Wine Research 2005; 11: 139-73.

Agraïments Els autors agraeixen les doctores Sibylle KriegerWeber, Jane McCarthy i Caroline Abrahamse per les seves contribucions de recerca. Part d’aquest treball va ser finançat per Lallemand. L’Australian Wine Research Institute (AWRI) rep fons dels viticultors i elaboradors australians, mitjançant la seva agència d’inversions, Grape and Wine Research and Development Corporation, i de fons del Govern australià. L’AWRI és membre del Clúster d’Innovació del Vi d’Adelaide.

Referències Abrahamse, C.E.; Bar towsky, E.J. Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: Influence on chemical composition. World Journal of Microbiology & Biotechnology 2011. DOI: 10.1007/s11274011-0814-3.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

ARTICLE

Nivells de SO2 com a conservant: revisió dels compostos lligats a SO2 i paper rellevant de la fermentació malolàctica Actualment, la fermentació malolàctica segueix sent l’eina particular més rellevant per reduir les concentracions de SO2 lligat en els vins. En un futur, però, pot haver-hi nous mètodes per reduir els compostos lligats a SO2. En aquest article es revisen els resultats i la informació d’interès per als elaboradors que volen minimitzar la producció d’aquests compostos que s’uneixen al SO2 i també els nivells finals de SO2

l diòxid de sulfur (SO2) és l’únic component, amb l’excepció de l’alcohol, que mereix una alerta a les etiquetes dels vins, tot i que, en alguns països, certes proteïnes clarificants que poden estar presents al vi es troben en revisió regulatòria com a al·lèrgens. El SO2 té diverses funcions d’utilitat en la vinificació. Pot servir com a inhibidor enzimàtic en mostos, per evitar l’oxidació i la coloració marró, com a agent de control microbiològic en mostos i vins, i per evitar l’oxidació als vins acabats.1 També posseeix la capacitat d’unir-se a compostos volàtils no desitjats, com l’acetaldehid, reduint així el seu impacte sensorial. Malauradament, el SO2 també és un compost irritant i pot tenir efectes negatius sobre la salut en consumidors sensibles. S’estima que vora un 1 % de la població té una sensibilitat elevada als sulfits,2 i altres estudis suggereixen que el 5 % dels asmàtics poden patir reaccions adverses després d’ingerir SO2.3,4 No obstant, es pot argumentar que, malgrat la seva utilització tradicional en nombrosos aliments, hi ha poques dades disponibles del seu efecte sobre la salut. El nostre laboratori estudia des de l’any 2000 el metabolisme microbià dels compostos carbonil per controlar i reduir l’ús de SO2.5-12 En aquest article, revisem els resultats i la informació d’interès per als elaboradors que volen minimitzar la producció d’aquests compostos que s’uneixen a el SO2 i també els nivells finals de SO2.

Nick Jackowetz,1 Erhu Li1 i Ramón Mira de Orduña2

Límits legals d’SO2 i percepció dels consumidors

Investigador adjunt. 2 Professor associat. Departament de Ciències dels Aliments. Estació Agrícola Experimental de l’Estat de Nova York Facultat d’Agricultura i Ciències de la Vida. Universitat de Cornell, NY, Estats Units rm369@cornell.edu 1

ACE Revista d’Enologia

La importància que ha pres el SO2 pot raure en les connotacions negatives associades amb el seu ús, malgrat que té un gran historial d’utilització com a conservant en nombrosos aliments i és perfectament segur per a la majoria de consumidors. El destacable augment de 10

2n Semestre 2011

Taula 1. Límits legals del SO2 total als principals països elaboradors (en mg/L)1

País/Zona

Tipus de vi, sucre residual

Estats Units

Tots

350

27 CFR 4.22(b)(1)

Austràlia

< 35 g/L sucres

250

ANZFSC 4.5.1: Clàusula 5(5)(a)

> 35 g/L sucres

300

< 35 g/L sucres

2502

> 35 g/L sucres

4002

Blanc / rosat, < 5 g/L

200

Negre, < 5 g/L sucres

150

Blanc / rosat > 5 g/L

250

Negre > 5 g/L sucres

200

Vins específics

300

Per ex., Spätlese (verema tardana), Bordeus, Côtes de Bordeus, Côtes de Bergerac, Navarra, Penedès, diversos vins de país francesos, hongaresos, i alguns dolços de Grècia

Vins específics

350

Per ex., Auslese (verema tardana), vins dolços de Romania, la República Txeca, Eslovàquia i Eslovènia

Vins específics

400

Per ex., Beerenauslese, TBA Eiswein, vins dolços fracesos com Sauternes, Barsac, etc., dolços grecs amb > 45 g/L de sucres, dolços de l’Europa de l’Est

Canadà

Tots

3503

Canadian Food & Drug Reg. B.02.100

Índia

Tots

450

Acta i regles de prevenció de l’adulterament d’aliments

Japó

Tots (> 1 %)

3502)

Especificacions i estàndards japonesos per als additius alimentaris

Sud-àfrica

Blanc, < 5 g/L sucres

160

Regulacions de productes licorosos Acta 60 de 1989 Regulació 32

Negres, < 5 g/L sucres

150

Tots, > 5 g/L sucres

200

Vins específics

300

Nova Zelanda

Unió Europea

Límit

Referència / descripció legal

CE núm. 606/2009, Annex I B

Per ex., nobles de veremes tardanes i assecats naturalment

Informació obtinguda de la base de dades FIVS-Abridge (www.fivs-abridge.com). La unitat és mg/kg. 3 Canadà prescriu un màxim de 70 mg/L de SO2 lliure, o 350 mg/L combinat. 1 2

cellers ecològics i dels vins sostenibles o «frescos» que tenen menor concentració de SO2 poden indicar també que hi ha un creixent interès del consumidor pels vins mínimament processats. Quina és la comparació entre els límits de SO2 als diferents països? (taula 1). La Unió Europea (UE) ha reduït encara més el límit de SO2 total en vins negres i blancs fins a 150 i 200 mg/L, respectivament (CE 606/2009, Annex I B). No obstant, aquests límits només són aplicables a vins secs (< 5 g/L de glucosa i fructosa combinades). Aquesta regulació inclou quatre pàgines més amb exempcions, arribant a permetre’s fins a 400 mg/L de SO2 total en alguns vins –quantitat superior al màxim de 350 mg/L que permet en cap vi la regulació dels Estats Units [27 CFR 4.22(b)(1)]–. Dels països analitzats, els nivells més baixos corresponen a Sud-àfrica. ACE Revista d’Enologia

Certament, és de poca utilitat comparar els nivells de SO2 entre regions climàticament molt diferents. Als climes freds el vi pot necessitar una mica de sucre residual per equilibrar. També, els estius humits, moment en que creix el raïm, i unes condicions meteorològiques adverses durant la verema poden atorgar una càrrega addicional de SO2. Per exemple, a l’est de França i a Alemanya la verema de 2006 es va caracteritzar per raïms amb un grau elevat de podridura. Als vins finals, els nivells de SO2 lligat (especialment per l’àcid pirúvic i l’acetaldehid) eren significatius i, en conseqüència, Alemanya i Alsàcia van sol·licitar un augment de 40 mg/L en el màxim total de SO2 per a aquesta verema en particular, la qual cosa se’ls va concedir [CE 423/2008 Article 23(4) i Annex XV], de la mateixa manera que es va fer l’any 2000. 11

2n Semestre 2011

Taula 2. Concentracions promig (mg/L) de diversos compostos lligats a SO2 en vins blancs i negres de l’Estat de Nova York*

Glucosa

Àcid galacturònic

α -cetoglutarat

Piruvat

Acetoïna

Acetaldehid

Blanc

4750

267

Negre

1400

810

Tipus de vi

* Es va analitzar un total de 237 vins.

Compostos lligats a SO2, ocurrència en vins i anàlisi Per a una quantitat donada de SO2 lliure, les concentracions finals de SO2 dependran de la concentració de les seves molècules lligades. Compostos amb funcions carbonil s’uneixen al SO2. Entre els principals compostos lligats a sulfur que es troben al vi hi ha la glucosa, l’acetoïna, el diacetil i els àcids galacturònic, alfacetoglutàric i pirúvic, i especialment l’acetaldehid. Hi ha disponibles nombrosos mètodes de quantificació al vi de compostos lligats al SO2.13-17 Les anàlisis individuals resulten rutinàries i tedioses. Al nostre laboratori determinem simultàniament els principals compostos lligats a SO 2 utilitzant cromatografia líquida d’alta resolució (HPLC). No obstant, també és possible determinar els principals agents lligats a SO2 –l’acetaldehid i els àcids pirúvic i α-cetoglutàric– amb proves enzimàtiques relativament econòmiques utilitzant un espectrofotòmetre estàndard. En els darrers anys hem analitzat nombrosos vins per trobar els principals compostos lligats a SO2. En vins negres, els àcids galacturònic i α-cetoglutàric apareixien en major concentració que en els blancs. En canvi, els vins blancs contenien més pirúvic i acetaldehid que els negres (taula 2). Utilitzant aquestes dades, podríem deduir que els principals compostos lligats a SO2 eren l’acetaldehid i els àcids pirúvic, α-cetoglutàric i galacturònic, degut a les seves propietats lligats i les seves concentracions al vi. En vins blancs, l’acetaldehid sol ser responsable del 70 % del SO2 lligat, seguit pel pirúvic (17 %) i l’α-cetoglutàric (8 %). En vins negres, s’ha vist que l’acetaldehid és responsable de més del 50 % del SO2 lligat, seguit per l’α-cetoglutàric (>20 %), el pirúvic (12 %) i el galacturònic (10 %). En vins dolços, la glucosa pot ser també rellevant en la unió a SO2. Atesa la importància del SO2 lligat, la formació i degradació d’acetaldehid és particularment rellevant.

OD 600nm

1,0

0,5

L’acetaldehid és el més important dels carbonils volàtils al vi i es pot formar tant biològicament (per l’activitat dels llevats) com química (per oxidació del vi). És una molècula petita i extremament reactiva, que confereix aromes de gespa, poma o nous.

6 9 Temps (dies)

Figura 1. Formació d’acetaldehid (ACHO en mg/L) durant la fermentació per Saccharomyces cerevisiae. : acetaldehid; : creixement; : glucosa; : fructosa

2n Semestre 2011

Hexoses (g L–1)

120

L’acetaldehid als vins: paper, formació i degradació

ACE Revista d’Enologia

ACHO (mg L–1)

Una simfonia dâ&#x20AC;&#x2122;aromes

trobats als gewürztraminer i riesling després de la fermentació alcohòlica oscil·len generalment entre 22 i 49 mg/L.11 La formació química d’acetaldehid es basa en l’exposició a l’oxigen, la presència de metalls de transició com el coure i el ferro, i en els fenols.20 De fet, si s’exposen els vins a l’oxigen atmosfèric després de les fermentacions alcohòlica i malolàctica, i s’eliminen les lies dels llevats, es poden formar quantitats significatives d’acetaldehid per oxidació de l’etanol. La figura 2 mostra les variacions mitjanes en la concentració d’acetaldehid durant la vinificació de 16 vins en vuit cellers durant la verema de 2009. Les operacions d’envelliment post-fermentatiu, desfangat, transvassament, filtratge i embotellat van contribuir a augments de l’acetaldehid.

10 5 0 –5 – 10 – 15 Embotellat

Filtració

Envelliment

Fermentació malolàctica (FML)

Degradació A més de la reutilització parcial de l’acetaldehid pels llevats durant la segona meitat de la fermentació alcohòlica (fig. 1), aquest és també degradat per bacteris de l’àcid làctic.7,9 Normalment, l’acetaldehid desapareix durant la fermentació malolàctica, ja sigui alhora que es degrada l’àcid L-màlic, o alguns dies després (fig. 3). Per consegüent, si es desitja una degradació completa de l’acetaldehid, no s’han d’estabilitzar els vins fins passats cinc dies de la desaparició de l’àcid màlic. I encara més important, s’ha vist que la fermentació malolàctica causa una reducció substancial de l’àcid pirúvic i la reducció parcial d’α-cetoglutàric (taula 3). Per tant, la fermentació malolàctica ofereix una contribució molt significativa de cara a aconseguir reduir els nivells de SO2 lligat i total.

Figura 2. Oscil·lacions mitjanes de les concentracions d’acetaldehid en les diferents etapes de vinificació a vuit cellers de l’Estat de Nova York l’any 2009. Es mostren les mitjanes dels vuit cellers ±EE (error estàndard). A continuació de l’acabament de la fermentació alcohòlica, tota la resta de valors es van obtenir de mostres preses després de l’etapa de vinificació indicada (FA: fermentació alcohòlica)

Formació És comú pensar, equivocadament, que el risc de formació de l’acetaldehid comença tan sols al final de la fermentació alcohòlica. No obstant, en gran mesura, l’acetaldehid dels vins prové de l’activitat dels llevats. Els llevats enològics, incloses les soques comercials de Saccharomyces cerevisiae, excreten aquest compost durant les fases inicials de la fermentació alcohòlica.10,11,18 Després d’assolir un valor màxim, part de l’acetaldehid es reutilitza (fig. 1). Els residus d’acetaldehid

Acetaldehid (mg L–1)

pH 3,3

Principals factors que influeixen en els residus d’acetaldehid en els vins Tant els factors biològics com els químics són importants per als nivells d’acetaldehid en vins.

pH 3,6

Temps (dies)

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

Àcid mâlic (g L–1)

Desfangat

Final de l’FA

FA tardana

– 20

OD 650nm ×10

Canvis en l’acetaldehid (mg L–1)

Figura 3. Degradació de l’àcid màlic (g/L) i de l’acetaldehid (mg/L) durant la fermentació malolàctica per Oenococcus oeni a pH 3,3 i 3,6 en chardonnay. : acetaldehid; : creixement; : àcid màlic

Acetaldehid (mg L–1)

100

Temps (dies)

Factors biològics

final d’acetaldehid que queda després de la fermentació alcohòlica de 0,2 a 0,5 mg/L. Per tant, l’addició al most de 50 mg/L de SO2 augmentarà els nivells finals d’acetaldehid en uns 10 a 25 mg/L i, per tant, incrementarà els nivells de SO2 lligat en uns 15 a 37 mg/L.10 S’ha vist que la reutilització d’acetaldehid pels llevats en les darreres fases de la fermentació alcohòlica millora per mitjà de factors que també mantenen un gran nombre de llevats viables al cultiu. En conseqüència, afegir nutrients per als llevats i mantenir la temperatura a nivells moderats (20 °C) conduïa a reduir els residus d’acetaldehid, mentre que mantenir la temperatura baixa (12 °C) durant les fermentacions i no afegir nutrients donava lloc a majors residus.11 Desfangar les lies dels llevats cap al principi redueix també la reutilització de l’acetaldehid i dóna lloc a nivells més elevats de SO2 lligat.11 El potencial de la fermentació malolàctica per reduir l’acetaldehid i altres compostos lligats a SO2 és significatiu. No obstant, la fermentació malolàctica pot ser difícil d’assolir en alguns vins, especialment en els que més se’n beneficiarien. Entre els factors que inhibeixen els bacteris malolàctics, l’alcohol i les concentracions de SO2 lliure són crucials, així com la temperatura, el pH i la disponibilitat de nutrients. Menys atenció s’ha prestat als nivells de SO2 lligat. Resultats recents del nostre grup demostren clarament que els bacteris malolàctics estan inhibits pel SO 2 lligat a acetaldehid (hidroxisulfonat d’acetaldehid) àdhuc en completa absència de SO2 lliure (taula 4). Aquesta observació és crítica des d’una perspectiva d’elaboració de vi interessada en reduir el SO2. Grans addicions de SO2 al most donaran lloc, després de la fermentació alcohòlica, a nivells finals de SO2 lligat elevats. Aquests elaboradors hauran d’evitar reduccions addicionals dels compostos lligats a SO 2 per fermentació malolàctica.

Els residus d’acetaldehid seran majors si 1) la formació inicial és elevada i/o si 2) es redueix la seva reutilització. Un factor que afecta la formació inicial és la soca de llevat. Les soques d’S. cerevisiae que predominen en la fermentació alcohòlica, independentment de si han estat o no inoculades, tendeixen a produir més acetaldehid que la majoria de llevats que no són de l’espècie S. cerevisiae, amb algunes excepcions: per exemple, s’ha identificat una soca d’Schizosaccharomyces pombe que n’excreta grans quantitats. L’excreció d’acetaldehid i la seva reutilització no és idèntica en totes les soques d’S. cerevisiae, tot i que és força uniforme comparada amb les altres espècies.10 No obstant, el factor més important per a la formació biològica d’acetaldehid és l’addició de SO2 als mostos (fig. 4). Els llevats produeixen més acetaldehid en resposta a aquesta pràctica. Revisant diversos treballs amb més d’una vintena de soques de llevats diferents, hem trobat que l’addició d’1 mg/L de SO2 augmenta el residu

Taula 3. Percentatge de degradació dels compostos lligats a SO2 per 12 soques de bacteris vínics d’àcid làctic (Oenococcus oeni) durant la fermentació malolàctica (valors mitjans representats)

Compostos lligats a SO2

% degradació

Acetaldehid

Piruvat

α-cetoglutarat

Acetoïna

Àcid galacturònic

ACE Revista d’Enologia

Figura 4. Formació d’acetaldehid i reutilització durant la fermentació alcohòlica per Saccharomyces cerevisiae amb 50 mg/L de SO2 afegit al most abans de l’FA ( ) i durant l’FA sense SO2 afegit ( )

2n Semestre 2011

Taula 4. Durada de la fase estacionària i pèrdua del SO2 lligat a acetaldehid i de l’àcid màlic durant la fermentació malolàctica per una soca comercial d’Oenococcus oeni en presència de diferents concentracions de SO2 lligat a acetaldehid

Concentracio de SO2 lligat a acetaldehid [mg L–1] 0 Paràmetre

Duració de la fase de latència i interval de desaparició de l’àcid màlic i l’acetaldehid [dies]

Fase de latència

8,2

12,8

18,7

Eliminació de l’àcid màlic

3,5

10,6

14,9

Eliminació del SO2 lligat

10,4

30,8

Actualment, la fermentació malolàctica segueix sent l’eina particular més rellevant per reduir les concentracions de SO2 lligat en els vins. En un futur pot haver-hi nous mètodes per reduir els compostos lligats a SO2. Uns investigadors de Bordeus han patentat un mètode que permetria la reducció de carbonils lligats a SO2 als vins mitjançant una resina insoluble. El mètode es va pensar específicament per al sauternes, que tendeix a patir grans concentracions de compostos lligats a SO2. Fins ara, no s’ha fet una valoració del mètode per part de la comunitat científica, i no es permet el seu ús.21-23

Punts principals 9 Per a una concentració determinada de SO2 lliure, el

contingut total de SO2 depèn del SO2 lligat i, per tant, de la concentració dels seus lligadors. L’acetaldehid i el piruvat són els compostos lligats a SO2 més importants a la majoria de vins. 9 El compost d’unió a SO2 més important en vins és

l’acetaldehid. El piruvat, l’α-cetoglutarat i l’àcid galacturònic (en vins negres) poden també ser rellevants.

Agraïments Aquests projectes estan finançats per la New York Wine and Grape Foundation, Nolan and Canandaigua Wine Co. Endowment Funds, els fons USDA Federal Formula, Lallemand Inc,. i el China Scholarship Council (State Scholarship Fund No. 2008630061).

9 L’acetaldehid es pot formar per via biològica (per lle-

vats, a l’inici de la fermentació alcohòlica) i química (principalment després de la fermentació alcohòlica, quan els vins no estan protegits de l’oxidació per oxigen atmosfèric). 9 Els llevats degradaran l’acetaldehid durant les darre-

res etapes de la fermentació alcohòlica si encara són viables i es mantenen en contacte dins del vi. 9 Els bacteris malolàctics degradaran significativament

l’acetaldehid i el piruvat durant l’FML.

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com

9 Totes les etapes de vinificació (desfangat, bombeig,

filtració, embotellat) després d’acabar les fermentacions alcohòlica o malolàctica poden conduir a augments en els nivells d’acetaldehid.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

ENTREVISTA

Sibylle Krieger-Weber «Alguns metabòlits dels llevats poden ser usats pels bacteris malolàctics com a precursors per a la producció de compostos aromàtics» Sibylle Krieger va estudiar Ciències dels Aliments a la Uni-

versitat de Hohenheim (Alemanya), i l’any 1984 va obtenir el Màster amb el treball de tesina titulat «La fermentació malolàctica al vi» a l’Escola de Viticultura LVOW de Weinsberg (ciutat vitivinícola de l’Estat de Baden-Württengerg). Després de completar el seu grau de Màster, va treballar durant dos anys al Laboratori de Control de Qualitat de la Cooperativa Central de Württemberg WZG. L’any 1989 es va doctorar per la Universitat de Hohenheim amb seu treball original «Preparacions de cultius iniciadors malolàctis per a la inducció de la fermentació malolàctica al vi». L’any 1990, la Dra. Krieger va completar els seus estudis postdoctorals a l’Estació Experimental Agrícola de l’Estat de Nova York (Universitat de Cornell) i va començar a treballar a l’empresa Gewürzmüller GmbH d’Stuttgart, on va romandre fins l’any 1998. Mentre va treballar per aquesta institució, la Dra. Krieger va assumir dirigir la recerca, desenvolupament i comercialització de cultius d’iniciació Bitec per a fermentació malolàctica (FML), va dirigir el laboratori de microbiologia i l’R+D biotecnològica, i va assumir la direcció adjunta dels laboratoris de control de qualitat i de la planta de producció del cultiu iniciador malolàctic Bitec. L’any 1999, la Dra. Krieger es va incorporar a Lallemand, on és responsable d’R+D de cultius iniciadors de bacteris malolàctics, alhora que proporciona suport tècnic als mercats vinícoles per a tot el món

uina és, en la seva opinió, la importància actual de la fermentació malolàctica? Depèn de la zona climàtica i de l’anyada: encara hi ha regions fredes d’Alemanya, nord de França (Champagne, Loire), i algunes regions del nord d’Itàlia i d’Amèrica del Nord, on és important –per no dir crucial– la desacidificació de tipus biològic per a l’equilibri i qualitat global del vi. Si fem memòria, a la majoria de regions europees productores de vi, l’anyada de 2010 va donar mostos de gran acidesa, en concret amb nivells elevats d’àcid màlic. En aquestes condicions, el pH del vi és baix i la fermentació malolàctica no sol succeir de forma espontània. Per tant, la seva inducció controlada amb cultius iniciadors resistents i actius és l’única manera d’aconseguir que es doni aquest tipus de fermentació. Cal recordar que en la vinificació del vi base per elaborar xampany encara es fan servir cultius estàndards que necessiten una adaptació en dues etapes, ja que la inoculació directa de cultius iniciadors d’FML liofilitzats fracassaria en les condicions de pH baix, acidesa elevada i baix contingut de nutrients que s’hi donen. Només bacteris adaptats poden induir amb èxit l’FML, procés necessari per equilibrar l’acidesa, però també per evitar fermentacions malolàctiques espontànies i no desitjades durant la fermentació secundària del llevat. És diferent del que succeeix en altres climes més calorosos, com el sud d’Europa, Califòrnia, Sudàfrica, Amèrica del Sud i Austràlia, on els nivells d’àcid màlic són baixos i el pH elevat, i on l’estabilitat microbiològica i l’impacte sensorial tenen un paper d’importància creixent. Especialment, a les regions productores del Nou Món cal aplicar un estricte control del pH del most per evitar fermentacions malolàctiques espontànies durant la fermentació alcohòlica i per induir l’FML controlada després de la primera. Aquesta és la resposta del Nou Món davant les fermentacions malolàctiques no controlades, a condicions de pH elevades, durant la fermentació alcohòlica, que en el passat solien produir aturades de la fermentació alcohòlica i nivells elevats d’acidesa volàtil. Als climes més calorosos d’Europa es practiquen controls menys estrictes de pH i, en alguns casos, s’afegeix lisozim per evitar FML espontànies. Darrerament es fan ino-

Sergi Ferrer Sergi.Ferrer@uv.es ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

culacions primerenques amb bacteris malolàctics seleccionats, unes 24 hores després de l’addició del llevat, o bé a la meitat o als dos terços de la fermentació alcohòlica, per evitar l’FML espontània, que no només podria desencadenar l’alcohòlica i augmentar l’acidesa volàtil, sinó també produir amines biògenes o altres metabòlits que podrien resultar perillosos per a la salut humana, o afectar negativament la qualitat final del vi.

llevat (o fins i tot abans, durant la vinificació) s’està fent més i més popular, ja que permet que els bacteris s’adaptin durant la fermentació alcohòlica, i l’ FML s’indueixi ràpidament al final de l’alcohòlica. En condicions de pH elevat, la coinoculació està guanyant (amb un cert endarreriment) força popularitat, però per altres raons: per dominància inicial de les soques seleccionades i supressió efectiva de la microbiota bacteriana espontània no desitjada, o per adaptació a nivells alcohòlics molt elevats i impacte sobre les notes del vi (més afruitades).

Com es percep arreu (pel enòlegs, em refereixo)? Observa vostè cap diferència geogràfica? Sí que hi ha diferències geogràfiques. Al Nou Món, la fermentació malolàctica forma part de l’estratègia de vinificació, i s’indueix molt freqüentment per una soca coneguda, malgrat que s’apliquin nombrosos protocols per augmentar la biomassa bacteriana (i per disminuir la taxa de sembrat) mitjançant etapes de multiplicació del peu de cup es facin sembres creuades amb tancs on s’està produint l’FML, … es me-

Com pot afectar el canvi climàtic a les pràctiques enològiques relacionades amb l’FML? El pH i l’alcohol pertanyen al grup de factors principals que no tan sols afecten l’FML, la viabilitat dels bacteris i l’activitat malolàctica, sinó també la composició de la microbiota microbiana al most i el vi. I aquests dos paràmetres, pH i nivell alcohòlic, es veuen fortament afectats pel clima.

«Són crucials bones pràctiques de gestió de la fermentació alcohòlica (soques de llevats resistents i estratègies de cultiu adequades per als llevats), així com l’estabilització ràpida i eficient dels vins després de la fermentació alcohòlica.» reixeria tot un capítol! A l’Antic Món, l’FML és percebuda més aviat com un fenomen que succeeix «quan vol», i que no sol causar problemes significatius. Però algunes regions pateixen, per exemple, de nivells força elevats d’amines biògenes després de l’FML. Aquest fet genera comentaris del tipus: «no funciona quan jo vull que ho faci» o, menys freqüentment: «no m’agrada el que li fa al vi». Aquests elaboradors tendeixen també a esperar que l’FML tingui lloc espontàniament, i si no s’inicia després de setmanes, o fins i tot un mes, escalfant i bombejant el vi, decideixen finalment inocular-lo amb cultius iniciadors seleccionats. Però en aquestes condicions, és obvi que al vi es donen ja alguns paràmetres extremament restrictius, o fins i tot poden haver-s’hi generat compostos tòxics que inhibeixen, no tan sols els bacteris d’acció espontània com els iniciadors seleccionats. Als climes més frescos de l’antic i del nou continent, els vinicultors posseeixen l’experiència i accepten que l’FML no succeeix espontàniament de manera regular, tot i que és igualment desitjada com a eina de desacidificació o per obtenir un determinat estil. A aquestes regions, la inoculació amb bacteris ML iniciadors seleccionats és part del protocol de vinificació. La inoculació, o coinoculació, amb bacteris ML poc després d’afegir el ACE Revista d’Enologia

A pH baixos (< 3,1), generalment en climes freds, l’FML no es dóna fàcilment, i per tant es sol conduir amb soques d’Oenococcus oeni que generalment tenen menor impacte negatiu en la qualitat o la seguretat del vi. En aquestes condicions, la majoria de fer mentacions malolàctiques s’indueixen amb cultius seleccionats. Quant menor sigui el pH, més específics hauran de ser els protocols d’adaptació. Per tant, el risc real d’existència de microorganismes alterants és baix, i fins i tot dins la població de llevats la diversitat és reduïda. De pH baixos a moderats (de 3,1 a 3,4) no sempre es produeix la fermentació malolàctica. De nou, se sol induir amb soques d’O. oeni per inoculació. Poden aparèixer Brettanomyces i malmetre el vi, especialment si passa un cert temps entre el final de la fermentació alcohòlica i l’inici de la malolàctica. Per tant, atès que les infeccions per Brettanomyces són un fenomen conegut als cellers, cal dur a terme una inoculació ràpida amb bacteris seleccionats, alhora que es fa una estabilització immediata del vi un cop acabada l’FML. De pH moderats a elevats (3,5-3,6) sol tenir lloc l’FML espontània, en ocasions iniciada per bactèries d’àcid làctic no pertanyents al gènere Oenococcus, i que resulten crítiques. És difícil de gestionar, ja que molt sovint la fermentació malolàctica espontània es dóna de manera incontrolada abans que acabi l’alcohòlica. Els elabora19

2n Semestre 2011

Estratègies de cultiu: moda o tendència de futur?

vui dia estan guanyant acceptació «parelles» de llevats i bacteris. Creu vostè que som davant una moda o una tendència de futur? «Els llevats encarregats de la fermentació alcohòlica defineixen en gran mesura la matriu enològica on els bacteris hauran de treballar. Hi ha dos aspectes en els quals aquesta combinació pot ser important de cara al resultat de la fermentació malolàctica i la qualitat del vi:

A més, continua la Dra. Krieger-Weber, segons els resultats més recents, s’ha vist que «alguns metabòlits dels llevats poden ser usats com a precursors per a la producció de compostos aromàtics com els èsters, que poden augmentar per exemple les aromes de fruits vermells als vins negres». «És segur que en el futur tindrem més recomanacions sobre les millors combinacions de llevats i bacteris, de cara a aconseguir:

• Alguns llevats poden produir metabòlits específics que poden crear un entorn on la fermentació per bacteris malolàctics resulti més difícil o fins i tot impossible: elevada producció de SO2 i d’àcids grassos de cadena mitjana, pèptids antimicrobians, nivells elevats d’àcid succínic o de fenil etanol, o fins i tot desaparició de nutrients clau com aminoàcids, vitamines i minerals.

• l’èxit en les dues fermentacions, en les condicions més difícils. • determinats objectius estilístics. • un aroma o perfil desitjat al vi. El més probable és que aquestes recomanacions incloguin també una determinada estratègia de cultiu», puntualitza la responsable d’R+D de cultius iniciadors de bacteris malolàctics de Lallemand.

• Altres llevats poden estimular l’FML mitjançant la producció de metabòlits o enriquiment de l’entorn per autòlisi primerenca i alliberament de nutrients importants.»

dors, especialment a Europa, tendeixen a controlar la situació elevant l’addició de SO2, el qual pot, en excés, evitar totalment l’FML espontània, però també limitar l’èxit d’una d’induïda. Aquesta situació obre les portes al Brettanomyces, que pot tolerar nivells més alts de SO2 i que sovint viu en perfecta simbiosi amb Pediococcus sp. i/o amb soques heterofermentatives de Lactobacillus, com L. hilgardii. La simbiosi d’aquests microorganismes no tan sols genera fenols aromàtics no desitjats (aroma «brett»), sinó també nivells elevats d’acidesa volàtil i d’amines biògenes. Els elaboradors del nou continent tendeixen a disminuir el pH per aconseguir un millor control sobre la microbiota microbiana. Per controlar millor la situació poden usar-se estratègies com l’addició de lisozim o la coinoculació. És obligatòria l’estabilització del vi en etapes inicials després de la fermentació si es volen evitar infeccions secundàries per Brettanomyces o altres bactèries d’àcid làctic o acètic. El pH elevat (> 3,6) permet normalment que tingui lloc una FML molt ràpida durant, o immediatament després, de la fermentació alcohòlica, molt sovint iniciada per soques heterofermentatives obligatòries de Lactobacillus, com L. brevis (productora d’augments en l’acidesa volàtil i d’amines biògenes) i/o Pediococcus sp., que pot produir amines biògenes o exopolisacàrids no desitjats. La situació microbiana és difícil de controlar i l’únic factor limitant és, en la majoria de casos, l’elevat ACE Revista d’Enologia

contingut alcohòlic d’aquests vins. Cal fer una gestió efectiva del pH i del SO2 per controlar la situació, combinant-ho amb estratègies d’inoculació en etapes inicials per dominar la microbiota i per adaptar els bacteris seleccionats als elevats nivells alcohòlics. Són crucials bones pràctiques de gestió de la fermentació alcohòlica (soques de llevat resistents i estratègies de cultiu adequades per als llevats), així com l’estabilització ràpida i eficient dels vins després de la fermentació alcohòlica. Després de tots aquests anys, quin considera que ha estat l’impacte dels llevats malolàctics recombinants? I quin preveu que serà en el futur? Fins ara no n’ha tingut cap, malgrat que aquests llevats hagin estat ja introduïts en alguns mercats com els Estats Units i l’Europa de l’Est. Aquests llevats no són presents als cellers. Per dues raons: • Els consumidors no accepten els organismes genèticament modificats (OGM) en l’elaboració del vi. • La utilització de llevats que degraden l’àcid màlic dóna lloc a un vi sense àcid màlic, no a vi amb fermentació malolàctica. El darrer punt resulta també important de cara a aplicacions futures, quan els OGM siguin acceptats per a aplicacions en vitivinicultura: 20

2n Semestre 2011

• La fermentació malolàctica no és només la degradació d’àcid màlic en làctic i CO2. • L’FML modifica lleugerament el pH. • L’FML tindrà també un efecte sobre el perfil sensorial del vi per producció de metabòlits secundaris com el diacetil, l’etil lactat, el butanodiol, polisacàrids, èsters, compostos sulfurats volàtils, etc., depenent de la soca malolàctica utilitzada o de l’estratègia d’inoculació. • Algunes soques afegeixen complexitat i augmenten la sensació en boca dels vins. • Després de l’FML, el vi posseeix una major estabilitat microbiana, degut al consum de nutrients importants pels bacteris malolàctics, o per compostos inhibidors d’altres microorganismes. Per exemple, després de l’FML els vins són menys adequats per a una infecció amb Brettanomyces.

• Hi ha una certa quantitat de vins als quals no se’ls pot aplicar una fermentació malolàctica; és el cas d’alguns blancs aromàtics amb un perfil àcid elevat, i alguns rosats afruitats i àcids. • Atès que la fermentació malolàctica sempre és la segona fermentació després de l’alcohòlica, l’inici espontani del procés pot interferir, fent que es completi la malolàctica abans d’haver pogut inocular el vi. L’FML espontània serà sempre la principal competidora d’una FML controlada, induïda amb cultius iniciadors seleccionats. Podem observar que la tendència a utilitzar cultius seleccionats iniciadors de l’FML ha augmentat clarament. Una raó pot ser que els cultius iniciadors seleccionats d’avui dia són de major qualitat que els cultius líquids que s’utilitzaven a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta del segle passat. Els actuals cultius iniciadors liofilitzats resulten fàcils d’usar i són resistents als paràmetres limitadors de l’entorn. Els més utilitzats treballen en un ampli rang de condicions restrictives que es poden trobar al vi. I, per raons de qualitat i de seguretat, caldran –i es faran– moltes més fermentacions malolàctiques induïdes:

Com a conclusió, també en el futur, malgrat s’autoritzi l’ús de les soques malolàctiques recombinants, la seva importància serà limitada. L’ús real de bacteris malolàctics com a iniciadors als cellers és encara molt menor que el de llevats. Creu vostè que els enòlegs estan canviant la seva manera de pensar al respecte o bé seguirà havent-hi aquesta diferència en el futur? La diferència es reduirà, això segur, i s’utilitzaran cada cop més bacteris malolàctics seleccionats. Però dubto que aquesta pràctica arribi a ser d’ús generalitzat, en la mateixa mesura que s’utilitzen llevats seleccionats.

• Es requeriran millors pràctiques d’elaboració per minimitzar els nivells de compostos de risc en el vi, com les amines biògenes, l’acetaldehid, el SO2. • Determinats perfils aromàtics o estils (per exemple, chardonnay amb tacte mantegós, o cabernet sauvignon amb notes de baies i afruitades) requeriran combinacions específiques de llevats i bacteris, i estratègies particulars de vinificació. • Per raons de despesa energètica s’evitaran certes accions (per exemple, l’escalfament prolongat al celler en espera d’una fermentació malolàctica espontània), i caldrà induir una ràpida estabilització del vi després de l’FML. • Caldrà tenir la seguretat de que l’elaborador controla la fermentació però no els microorganismes. • Els grans distribuïdors demanen una qualitat i un perfil aromàtic constant als seus vins, per la qual cosa resultarà imprescindible controlar les dues fermentacions, l’alcohòlica i la malolàctica, de cara a garantir la qualitat que el consumidor demana.

Algunes recomanacions (ràpides) per dur a terme adequadament una FML Per Sibylle Krieger-Weber 9 Seleccionar el cultiu iniciador adequat, que treballi mi-

llor a les condicions més adverses del nostre vi. 9 Controlar el pH i evitar valors per damunt de 3,6. 9 Controlar la fermentació alcohòlica i evitar l’estrès

dels llevats. 9 Seleccionar la soca de llevats adequada, compatible 9

Quines són les necessitats d’innovació que detecta en aquesta àrea? Què preveu de cara al futur pel que fa a l’FML? • Bacteris resistents que treballin en les condicions més restrictives, fins i tot quan s’inoculen directament al vi sense adaptació. • Soques bacterianes amb propietats sensorials molt específiques, que contribueixin de manera específica al perfil aromàtic del vi. • Cultius iniciadors amb ràpida dominància. • Cultius iniciadors que no siguin del gènere Oenococcus. • Cultius iniciadors de bacteris d’àcid làctic, que puguin degradar o eliminar compostos tòxics del vi.

amb la malolàctica. La coinoculació ens permetrà superar les condicions restrictives del vi i aconseguir una dominància de la soca seleccionada en etapes inicials. Evitar temperatures elevades (> 24 °C) quan els nivells alcohòlics siguin superiors al 14,5 % en volum, o els nivells de SO2 siguin majors de 50 ppm. No oblidem l’alimentació dels bacteris, en especial quan s’hagi clarificat força el vi, o quan s’hagi utilitzat per a la fermentació alcohòlica un llevat amb elevades necessitats de nutrients, o bé quan al vi es donin altres condicions limitadores. ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

OPINIÓ

Dossier a Acenologia més del punt de vista de l’enòA leg, a www.acenologia.com trobareu altres moltes opinions interessantíssimes d’investigadors, elaboradors i distribuïdors de cultius iniciadors malolàctics. L’article de l’ICVV i CIDA, signat per Ana Rosa Gutiérrez, Pilar Santamaría i Rosa López, recalca la necessitat de «veure avantatges clares d’una FML provocada», més enllà de la descarboxilació del màlic a làctic, a més de cultius que funcionin millor a baixes temperatures i alts graus alcohòlics. Ens preguntem si els investigadors poden aportar quelcom més i donar resposta a les demandes dels enòlegs: i als articles d’aquest monogràfic, s’hi afegeix el de Carmen Berbegal, Olga Lucio, Lucía Polo i Sergi Ferrer (Enolab, UV), una revisió divulgativa sobre «Noves tendències per al desenvolupament de la fermentació malolàctica en vi amb O. oeni». I, finalment, ens plantegem com anem al nostre país quant a la recerca: hem millorat o empitjorat? La resposta ens l’ensenyen Albert Bordons, Cristina Reguant i Nicolas Rozès (URV) a una revisió dels articles publicats a tot el món relatius a l’FML: els resultats indiquen que som capdavanters en investigació i producció de troballes científiques sobre fermentació malolàctica (el 30 % de les publicacions mundials sobre FML corresponen a Espanya). I ara, la gran pregunta: quant de tot això arriba als cellers? És cert que no pas tot el que es produeix, però també que poc a poc –hi ha qui pensa que massa a poc– van ampliant-se les vies de transferència de resultats cap els cellers i empreses auxiliars. De tots depèn l’eixamplar encara més aquestes vies de transferència, i treure’n tot el profit possible.

La fermentació malolàctica segons els enòlegs

na de les primeres coses que els enòlegs aprenem durant el temari de bacteris làctics i fermentació malolàctica (FML) és precisament que l’FML no és estrictament parlant una fermentació. Per a nosaltres, professionals amb nocions de tantes coses però especialistes de cap d’elles, la bioquímica és –d’entre totes– una de les més complexes i més quan es barreja amb la microbiologia. A més, en aquest món del vi on cada vegada més tot està supeditat a l’anàlisi sensorial hedonística o analítica de tècnics o de mercats, la gestió de l’FML és fonamentalment un tema empíric malgrat estar sempre atents a les explicacions teòriques. Així doncs, m’atreviria a dir que una amplíssima majoria dels enòlegs que elaborem vins parlem de l’FML des d’un punt de vista estrictament empíric. Fins i tot sense adonar-nos-en. I és per això que quan en parlem ens fixem en les avantatges o els inconvenients de desencadenar o no l’FML als nostres vins. Per això també parlem sempre de la decisió de fer-la fer o no i de la manera de fer-la començar i fer-la parar en cas necessari. En les meves converses amb força enòlegs de diferents zones i països, constato que sempre parlem més de tots aquests temes per davant d’altres, com són els compostos que es formen, recombinen o consumeixen. Més enllà de la teoria més fonamental que diu que, durant la malolàctica, l’àcid màlic present es converteix en àcid làctic perdent així una funció àcida d’on es desprèn CO2 i, per tant, es modifica acidesa i pH; més enllà de saber que l’augment de l’acidesa volàtil és una conseqüència habitual, els enòlegs rarament

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

ens plantegem efectes metabòlics secundaris avui ja coneguts. Només els més curiosos de la bioquímica prenen consciència del que potser un dia van estudiar i que els deia que les fermentacions homofermentatives o heterofermentatives i els metabòlits resultants són crucials per a l’acceptació dels vins en certs mercats. Subproductes potencials de l’FML com el diacetil, el carbamat d’etil o la histamina poden arribar a ser desencadenants de nivells d’acceptació o no de mercats i duanes. Sovint ens limitem a tractar l’FML com un procés que decidim si necessari (en negres sí, potser blancs i caves de les nostres latituds no...) i que intentem provocar d’una manera natural o bé sembrant, perquè es faci el més ràpidament possible i esperant que el resultat sigui també el millor possible; tot plegat per motius econòmics o de riscos i seguretat respecte el vi final embotellat. Ens limitem a estudiar les condicions inicials del vi per saber si l’FML és probable o poc probable (grau, pH, acidesa, polifenols...) i rarament anem més enllà. Precisament com que els riscos hi són i ho tenim ben present, els més conscients o potser aquells que més estan i han estat exposats a les exigències i vicissituds dels mercats, s’avancen als riscos i fan servir tècniques com la sembra amb soques de bacteris coneguts. Aquests també són venuts amb arguments purament empírics destinats a calmar les necessitats de que l’FML es faci i prou més que no pas arguments qualitatius que expliquin quin tipus de vi n’acabarem obtenint. A diferència dels llevats, amb genoma i metabolisme molt més estudiats i coneguts per ser un món no

tan complex, els bacteris làctics són avui una eina que els enòlegs utilitzem més aviat per resoldre un problema que no pas per avançar-nos en la creació d’ un producte. I com que a més som professionals sovint exposats a exigències prioritàries molt poc tècniques, la conseqüència directa de tot plegat és sovint un coneixement limitat del procés que una àmplia majoria utilitzem, provoquem o tolerem. Tanmateix, sí que sabem que la millora constant de soques, la recerca que llegim de tant en tant i la implementació que se’n fa, han canviat la percepció que els enòlegs tenim de l’FML. Abans, fa 20 anys, el risc de pujada de la volàtil era una de les principals preocupacions, avui sabem que fins i tot coinoculant amb llevats no tenim per què tenir aquest problema. Tot i això avui ens trobem que voldríem

saber gestionar millor fases com la parada de l’FML en un moment donat o millorar les garanties que un vi embotellat no farà l’FML encara que minimitzem el sulfurós a l’embotellar, tinguem el pH alt, etc.

«Una amplíssima majoria dels enòlegs que elaborem vins parlem de l’FML des d’un punt de vista estrictament empíric.» Generalment solem veure avantatges clares d’una FML provocada si aconseguim una bona implantació dels bacteris comercials, portem un bon control analític dels paràmetres clau i aconseguim rapidesa dels pro-

cessos per tal de tenir al final la seguretat desitjada. Però qui no ha arribat mai a la conclusió que una FML llarga dóna més complexitat al vi? Per a nosaltres queda el fet de decidir si és o no és necessària l’FML. Alguns sabem que cada vegada ens farem més en aquesta reflexió per intentar la proactivitat cap a la creació de vins personals enlloc de la reactivitat d’evitar-nos riscos i problemes.

Oriol Guevara i Sendra Abicon Wines SL Expresident de l’Associació Catalana d’Enòlegs Exdirector General de l’INCAVI

CENTRE VINÍCOLA DEL PENEDÈS, SCCL

Vins de fermentació controlada. Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar. Cellers propis a: Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès Parlament, 4 Baixos 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

CRÒNICA

XXIX Congrés Internacional del Cava Amb el lema «El terroir del cava és viu», la Confraria del Cava de Sant Sadurní d’Anoia va celebrar el passat 6 d’octubre el seu Congrés Internacional del Cava, una trobada científica que, en el marc de la Setmana del Cava, ja ha arribat a la 34a edició

n any més, quan les varietats més tardanes de la verema ja estan quasi finiquitades, els professionals del cava ens prenem un respir, i ens tornem a reunir al Congrés Internacional del Cava. En la seva 29a edició, el Congrés gaudeix d’una salut excellent, tant pel nivell dels ponents com de les ponències presentades. Tot i la dificultat de fer encabir deu presentacions en un sol matí, i els problemes tècnics, el Congrés es va desenvolupar amb fluïdesa. Aquest any, com a gran novetat, el Congrés s’ha presentat amb un títol: «El terroir del cava és viu». En la seva primera part, el ponents van tractar un ampli ventall de temes: des dels llevats, fins al medi ambient, passant per les anàlisis enològiques. A la segona part es va obrir les portes del Congrés a la viticultura, i va finalitzar amb un breu recorregut pels escumosos de Tasmània. La inauguració del Congrés va ere Bonet i F er rer ser a càrrec de P Pere Fer errer rer, president de la Confraria del Cava, que després de felicitar a Jaume Gramona i Martí, moderador de l’acte, per l’èxit de convocatòria i contingut de les jornades, va parlar a la seva intervenció sobre el concepte de terroir. El va definir com una equació que inclou moltes variables apart de la terra: les persones, les vinyes, la tradició, la història. En cada zona, cada casa elaboradora, ha de decidir què vol obtenir del terroir, sent sensibles a les noves variables, com el medi ambient i el canvi climàtic. Cal demostrar que som a l’avantguarda en la defensa del nostre terroir.

Cava i medi ambient

Raül López Departament de Microbiologia, Freixenet

Jaume Gramona Gramona, després dels agraïments per la seva presència a

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

Jordi Bor t , director general de l’INCAVI, i a tots els patrocinadors per la seva col·laboració, va donar pas a la primera presentació titulada «Emissions de CO2 en la producció er nández de taps de cava». Ivan F Fer ernández nández, responsable de Medi Ambient i Sostenibilitat de l’Institut Català del Suro, ens va parlar d’un estudi per determinar l’impacte mediambiental de les diferents etapes i operacions industrials en la producció del tap de cava. Es va realitzar l’estudi segons la metodologia de l’anàlisi del cicle de vida (ACV) i segons la norma ISO-14040 en cinc empreses, de tres sectors diferents; tap de vi, tap de cava i explotació forestal. Els resultats indiquen que la fabricació del tap de cava és el de més gran impacte mediambiental. Les operacions d’aglomerat de mànecs i encolat de discos són les que més contribució tenen en aquesta emissió. S’ha observat una gran diferència d’emissió entre empreses; de 63 g de CO2 per tap l’empresa menys eficient, a 39 g la més eficient. Això demostra que hi ha empreses que ja estan aplicant millores productives que minimitzen molt el seu impacte mediambiental. Mesures com l’ús de la pols de suro com a carburant redueixen l’emissió.

Cap a nous sistemes d’immobilització La segona ponència va ser exposada per Anna Puig Puig, responsable de l’àrea de Biotecnologia de l’INCAVI, i ens va parlar de les biocàpsules, un innovador sistema orgànic d’immobilització de llevats per a l’elaboració de cava. A diferència dels sistemes d’immobilització existents, aquest és un sistema no forçat i natural. Es fa créixer un fong mitjançant una font de carboni, i el fong segresta el llevat

al seu interior formant una biocàpsula. Es va estudiar dos tipus diferents de llevats, en forma lliure i en biocàpsules, amb dos vins diferents. En un dels vins, amb pH inferior a 3 i menys nitrogen disponible, les biocàpsules, amb un dels llevats, no ha estat capaç d’acabar la fermentació. Pel que fa als paràmetres químics, com calia esperar, s’ha detectat una escumabilitat inferior als llevats lliures, ja que aquests necessiten bentonita per l’aclarit, i ja és conegut l’efecte antiescumant de la bentonita. No hi ha diferències significatives a les anàlisis sensorials. En tercer lloc, Gemma Beltran Beltran, del Grup de Recerca en Biotecnologia Enològica de la Universitat Rovira i Virgili (URV), presenta un estudi titulat «Efecte de la font de nitrogen en el peu de cuba i sobre la presa d’escuma en la segona fer mentació». En aquesta recerca realitzada al peu de cuba van experimentar a diferents dosis i diferents fonts de N2 (DAP, i dos fonts orgàniques: arginina i glutamina). Es va demostrar que té un efecte sobre el creixement i la viabilitat del peu fins a 120 mg N/L. A concentracions més altes ja no augmenta el seu efecte. A més, les fonts orgàniques donen més augment de població que el DAP. En l’estudi en la segona fermentació, es demostra que la concentració al vi base no afecta la velocitat de fermentació. Sí que es pot apreciar que el vi sintètic amb 0 de N2 inicial és capaç d’acabar la fermentació amb una correcta administració de N2 al peu de cuba, per la qual cosa queda demostrada la importància de la dosificació de N2 en el peu de cuba per garantir el final de la segona fermentació.

Biosensors a l’anàlisi enològica er nando Zamora El Dr Dr.. F Fer Zamora, catedràtic de la Facultat d’Enologia de Tarragona, de la URV, en la seva didàctica exposició va presentar l’aplicació del biosensor a l’anàlisi enològica. El funcionament dels biosensors és similar al de l’anàlisi enzi-

màtica. En aquest cas, l’enzim està immobilitzat al biosensor i, en produir-se la reacció enzimàtica, el cofactor de la reacció és transformat a corrent elèctric que és detectat pel sensor. Es fa un estudi en el cas concret del biosensor de l’àcid glucònic, comparant amb els mètodes enzimàtics manual, enzimàtic amb autoanalitzador i autoanalitzador FT-IR. Els resultats indiquen que tant el biosensor com els mètodes enzimàtics presenten prou precisió per a una adequada determinació de l’àcid glucònic. Cal destacar que el biosensor origina pendents més properes a la unitat, el que ens indica que aquest mètode sobreestima lleugerament la determinació de l’àcid glucònic, tot

«Tant elaboradors com viticultors que treballen el terroir del cava fan que el nostre producte sigui impossible de deslocalitzar, ja que té una zona, un paisatge, que el tipifica.» ajustant el resultat a la realitat. Els mètodes enzimàtics infraestimen lleugerament el resultat, i l’FT-IR no és un mètode adequat per a la determinació del glucònic. A més, el biosensor, en presentar valors lleugerament més alts, ofereix el límit de detecció més baix. També tenen l’avantatge de ser molt més ràpids, econòmics, i no necessitar tractament previ de la mostra. D’aquest tipus de biosensors ja se’n comercialitzen els de la determinació d’àcid glucònic, glucosa + fructosa i sacarosa.

Mètodes de detecció d’oxigen A la ponència «El diòxid de carboni i l’oxigen en l’elaboració del alde Champagne», el Dr Dr.. Michael V Valde alde,

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

responsable del Service d’Oenologie du Pôle Technique et Environnement du CIVC, del Comité Interprofessionnel de Champagne, va fer un repàs dels sistemes de detecció d’oxigen i de diòxid de carboni, i com en la presentació de l’any passat, va destacar els mètodes no invasius: quimioluminescència per la detecció de O 2, i l’afròmetre làser L-pro per a la detecció de CO 2 . Aquests mètodes ens permeten seguir el comportament d’aquests gasos, en la mateixa botella, al llarg del temps. Al cas del tiratge, hi ha O2 al vi per l’agitació o l’embotellatge, i el procedent de l’espai de cap. La quantitat d’oxigen pot oscil·lar entre 4 i 14 mg/L. Durant la fermentació en botella, la concentració de O2 és de 0 i el CO2 puja a 12 mg/L. Després es produeix un equilibri entre CO2 que surt i O2 que entra, i aquest intercanvi dependrà de la qualitat de les juntes, metall i tancament de les xapes. En funció de les xapes, l’entrada de O2 pot anar de 0,15 a 1,8 mg/L, i pot arribar a perdre 2 kg de pressió de CO2. Al degorg hi ha una pèrdua de 0,5 kg de pressió de CO2 i entrada de O2 que pot anar d’1,2 a 8,5 mg/L, en funció de la tecnologia de les màquines i el tipus de cava. Hi ha el sistema Le jetting en què després del degorg hi ha l’entrada d’una gota d’aigua que provoca la sortida d’escuma, i que desplaça el O2 amb tapat immediat. Al tapat, inicialment hi ha una gran entrada de O2, fins a 3 mg/L, i posteriorment s’estabilitza l’entrada ja que hi ha O2 a l’espai de cap.

El racèmic, una alternativa més ecològica La sisena ponència titulada «Contingut de calci en els vins base cava» va ser presentada pel Dr Dr.. Damien Monnet Monnet, responsable de Projectes de Recerca Sofralab, que va plantejar la problemàtica de l’estabilització del tartrat de calci, que és difícil de dominar. Amb fred, a part del consum de frigories, no aconseguim del tot l’estabilització. Només ho aconseguim amb el potassi. Amb les mem-

branes bipolars tenim un gran consum d’aigua, i no són selectives, ja que apart de Ca i K també eliminem Mg, Mn que són importants per a la segona fermentació. Ens proposa com alternativa més ecològica, el pretractament del vi amb DL-tàrtric racèmic per eliminar el Ca. A continuació tractament amb gomes de cel·lulosa per no utilitzar cap tipus de frigoria. El problema del racèmic és que, ara per ara, no es troba al mercat, només a preus molt elevats, i no serà viable el seu ús fins que no es produeixi una obertura del mercat xinès.

Starters únics per a cada terroir La conferència que va crear més controvèrsia va ser la del Dr Dr.. David García Y oldi Yoldi oldi, doctor en Farmàcia per la Universitat de Navarra i gerent de Lev2050. En la seva presentació «Lev 2050: una revolució enològica» ens planteja la possibilitat d’aconseguir vins diferenciats de la resta, utilitzant una selecció pròpia de llevats de la mateixa zona d’on obtenim el raïm. Els llevats s’adapten a cada zona i els millors llevats són els de la pròpia zona. Per fer la selecció, primer cal un estudi genètic per identificar els llevats a través del DNA, i després dur a terme microvinificacions per fer una anàlisi dels metabòlits i aromes produïdes. Al final, l’objectiu és l’obtenció d’starters únics per a cada terroir, per aconseguir un vi amb millor qualitat organolèptica i més personalitzat. En el torn de precs i preguntes, el Dr. Michael Valade va afirmar que el llevat, per si sol, no pot diferenciar els vins. El Dr. David García Yoldi li va respondre que la diferència entre els metabòlits produïts pels llevats era molt clara. Els dos doctors van protagonitzar un dels col·loquis més acalorats dels que he estat testimoni en aquests congressos. S’obre, per tant, un nou tema a debat sobre els llevats, tot i que hi ha molts estudis que confirmen que diferents llevats donen diferents perfils aromàtics, i disposar d’un llevat propi que no té ningú més és un ajuda per tal de diferenciar i personalitzar el producte.

Importància de la formació en poda i dels sòls Marco Simonit Simonit, preparatori d’Uva, Escola d’Esporga de la Vinya, Itàlia, obre la part del Congrés dedicat a la viticultura amb «Mètode Simonit & Sirch: poda conservadora contra el deteriorament de la vinya». En la seva apassionada exposició ens va parlar de la importància de la poda. De com, en el pas cap a la viticultura moderna, les vinyes tenen menys espai. Això fa que sempre hi hagi dificultat per controlar les ramificacions, i es tendeix a tallar molt per recompondre el braç. A l’hora de podar, s’ha d’intentar mantenir el sistema hidràulic funcional de la vinya, sense tallar el seu sistema de transport, ja que sinó produïm zones de fusta seca amb possibilitat d’atac de fongs. Cal formació en la poda per aconseguir un bon sistema de circulació de sàvia, amb més possibilitat d’acumulació de substàncies de reserva, i formació més constant i regular del raïm. Es pot arribar a un 20 % més de producció. A la novena conferència, Lydia i Claude Bour guignon Bourguignon guignon, directors de LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols) ens van endinsar dins del món del terroir, de l’important que és tenir coneixement del sòl i de l’arrelament de les vinyes. Lydia Bour guignon ens va parlar soBourguignon bre la necessitat que les arrels de la vinya siguin profundes, ja que això li dóna a la vinya molta més capacitat d’absorció, però això depèn directament del tipus de sòl. Va destacar la importància de la vida al sòl; els insectes, cucs i nematodes que es mengen les fulles, i donant porositat al sòl amb els seus excrements, permetent l’entrada de O2 per les arrels. Els cucs que fan cavernes que també afavoreixen l’entrada de O2, la microbiota que generen per oxidació i quelació, nutrients per la vinya. De la guignon va seva banda, Claude Bour Bourguignon presentar un estudi preliminar de tipificació dels terroirs del cava, que agrupa els sòls en tres categories. La categoria més interessant per a la producció de cava, tant en qualitat com en quantitat, són els sòls llimosos calcaris profunds, sobretot quan les parts calcàries estan repartides

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

uniformement, ja que això permet un bon drenatge del terreny. Cal destacar que cap a les zones muntanyoses hi ha terres esquistoses, que no donen grans produccions, però que són molt aptes per a vins tranquils de qualitat.

Cap a Tasmània En l’última presentació, R Ramon amon Canals ens va fer viatjar cap a Tasmània, una illa oceànica situada al sud-est del continent australià. Va resultar sorprenent que, en un lloc de clima tan fred, es pugui arribar a produir vins escumosos de certa qualitat, i dic qualitat, considerant els elevats preus dels productes. Treballen amb les varietats pinot noir i chardonnay, i no necessiten xaptalització, ja que el raïm madura correctament. Tendeixen a fermentar en barrica. Hi ha dues zones principals de producció: al nord amb un clima més fred i plujós, i al sud, més temperat i sec. Al tast vàrem poder provar dos productes de la casa Kreglinger de la zona nord, i dos més de la casa Stefano Lubiana de la zona sud. Els preus dels productes oscil·len entre els 30 i 50 euros. Dels quatre productes es podria comentar que només el producte de preu més elevat, un rosat Krelinger de l’any 2004, tenia una qualitat organolèptica òptima. Potser caldria fer una mica d’autocrítica de per quina raó el nostre producte, tenint més qualitat, està econòmicament infravalorat. Per últim, la cloenda va córrer a càrrec del director general de l’INer rando CAVI, Jordi Bor Bortt i F Fer errando rando, que va destacar que la qualitat d’un producte, amb present i futur com el cava, s’ha de fer valer al mercat. Tant elaboradors com viticultors que treballen el terroir fan que el nostre producte sigui impossible de deslocalitzar, ja que té una zona, un paisatge, que el tipifica. Cal aconseguir que el cava tingui un impacte en la retina del consumidor.

Decavi AEB IBÉRICA S.A.

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

Productes enològics i de neteja

AGGLOTAP S.A.

Taps de suro per a cava i escumosos

AUXLAPER S.A. (VICASA)

Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors

BORTOLIN KEMO (CANOPACK)

Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes

CARTONAJES FONT

Caixes i embalatges de cartró

CHAMPAGEL S.A.

Grups congeladors per al degollament (França)

COMAPRES

Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió

DCV PALET PLÀSTIC

Fabricants de palets de plàstic

DECAVI EMBALATGE

Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores

FRIGICOLL

Caves de conservació i envelliment per a vins i caves

GUALA

Taps compostos de qualitat per a vins de guarda

INSTAL

Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori

LAFAL, S.A.

Giropalets

MANUEL SERRA

Taps de suro per a vins i licors

MANUFACTURAS ISART S.A.

Taps corona per a tiratge

PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A.

Microfiltració i tangencials

PLASTICS VICENT

Fabricant de Bag in Box

PROPACK

Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies

QMD

Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol)

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SEGLEVINT

Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies

SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A.

Sistemes de fleixat i fleix

TCB

Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava

TONELERÍA MAGREÑAN

Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès

TRIBOSA

Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials

VIADER ANÁLISIS

Sistemes de control de qualitat i analítics

A Importacions Decavi també trobareu: Obturadors. Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat. Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

OPINIÓ

Punt de mira

Ull viu, estiguem alerta

’agrada la meva professió, m’agrada molt fer vi. Cuidar les vinyes, mimar els ceps, seguir la maduració del raïm, fer la verema, entrar el raïm al celler i fer vi. Un cop fet el vi, veure com evoluciona, com va guanyant amb el pas del temps... Tot això, ens permet gaudir dels nostres sentits: la vista, amb els paisatges meravellosos que ens envolten, els colors del vi, etc. El gust, quan tastem el vi, fem maridatges, etc. El tacte dels materials emprats en l’elaboració, el raïm, les copes de tast, etc. L’olor de la terra humida, dels cellers, de la fermentació, etc. L’oïda, els sorolls del camp, del celler, de la fermentació, de les ampolles de cava quan peten, quan les desgorgem i tants altres sons característics de la nostra professió. Què en som d’afor tunats els enòlegs gaudint com pocs de la nostra professió, any rera any! Realment hem de ser agraïts i reconèixer que tenim passió pel vi. Potser per això, els enòlegs fem la nostra feina, la gaudim i, com que en tenim molta, no sortim massa a la llum pública perquè la nostra tasca es portés endins del celler o a les vinyes. Però cada cop hem

d’esforçar-nos més per fer-nos presents a l’arena pública i defensar els nostres productes en aquest mercat cada cop més competitiu. Ningú com nosaltres mateixos pot defensar el nostre vi ni pot explicar millor tot el procés des de la vinya fins al vi. A més de la feina comercial o de promoció, hi ha una altra tasca que també cal tenir en compte i és defensar el vi i la vinya com a professionals implicats en aquest sector. Em preocupa i ens ha de preocupar que el vi caigui en un desmèrit cultural i es converteixi al llarg del temps en un proscrit de la nostra cultura. El vi i la vinya sempre han estat al nostre voltant, amb un valor molt important com un factor d’identitat, d’imatge del nostre territori i lògicament fonamental per l’enoturisme i per la vida digna dels que ens dediquem a això. I jo per suposat, vull que els fills dels meus fills segueixin gaudint d’aquest món i aquest entorn. Per aquest motiu ens hem unit al programa europeu Wine Moderation per defensar un consum moderat del vi com sempre ho hem entès. Però no podem baixar la guàrdia. Per exemple, actualment, el vi ha estat eliminat en la nova piràmide de la dieta mediterrània. La raó és que la piràmide necessitava «un ajuste de usos», se-

gons la pròpia Fundació Dieta Mediterrània (FDM), degut a que hi ha països que tenen prohibit el seu consum per causes religioses. Un altre exemple el trobem en un article d’un diari que tractava sobre els problemes dels menús econòmics, on es feia el següent comentari: «... Atenció als sofregits i fregits... davant de preus baixos, com menys oli es necessiti millor. El mateix passa amb el vi del menú, element gairebé sempre prescindible». Per què prescindible? Als Estats Units han establert que la pizza és un vegetal, no hi ha res com una molt bona inversió de dòlars per fer els estudis que calguin i demostrar que la pizza és un vegetal, de manera que no es prohibirà dels menús escolars. Esperem que les etiquetes de vi no acabin semblant-se als paquets de tabac, perquè hi ha organismes que ja ho estan perseguint. Estiguem alerta i defensem el que és nostre en cultura, tradicions, professió i paisatges. No ens relaxem, ja que és una tasca que ens toca fer a cada un de nosaltres en el nostre entorn. Josep Anton Llaquet President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

Tast dels Nous Penedès a les Drassanes

renta-quatre cellers van oferir al públic 204 vins penedesencs diferents. Entre els visitants hi havia tant afeccionats que van tenir l’oportunitat de tastar noves anyades i els recents guanyadors del Concurs de Vins de Qualitat de la DO Penedès, com de

professionals de la restauració, la distribució i el comerç especialitzat. Una bona oportunitat per a l’intercanvi i els contactes. A l’acte de presentació, els primers dies de maig, hi va assistir el director de l’Incavi, que va recórrer els estands i també va tastar les novetats. Entre exposi-

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

tors i assistents es copsava la satisfacció pel lloc elegit per a l’acte, el saló noble de les Drassanes de Barcelona. L’afluència de públic va anar creixent mentre passaven les hores i es van arribar a exhaurir les mil copes que hi havia previstes.

NOTÍCIES

Premi Jaume Ciurana

es guanyadores de l’onzena edició del premi d’Enologia Jaume Ciurana, per primera vegada concedit ex-aequo, han estat Sandra Fragoso (Madrid) i Slavina Stefanova (Màlaga). El jurat estava format per M.ª Dolors Llevadot i Roig (vídua de Jaume Ciurana i Galceran) com a presidenta d’honor; Albert Bordons, doctor i degà de la Facultat d’Enologia; Jordi Farré, cap del Departament d’Estudis de comunicació de la URV; Josep Anton Llaquet, president de l’Associació Catalana d’Enòlegs; i Santi Rius, gerent de Rius i Rius Assessors, patrocinador del premi dotat amb 3000 €. Els membres del Jurat van constatar l’alt nivell de tots els participants en aquesta convocatòria del guardó, que va dirigida als alumnes que han finalitzats els estudis en la llicenciatura d’Enologia, i s’atorga a partir de tres criteris: l’expedient acadèmic universitari ponderat (50 %), el curriculum vitae dels candidats (30 %), i un infor me confidencial (20 %) elaborat per la Comissió de l’Ensenyament d’Enologia de la pròpia Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili. Més que mai, el Jurat va constatar el grau de preparació dels participants.

Membres del Jurat del Premi Jaume Ciurana durant l’acte de lliurament

L’acte de lliurament (que va tenir lloc el mes de maig) va cloure amb una conferència magistral, titulada In vino veritas, a càrrec de Manuel Colmenero, expert en enoturisme. Cal felicitar les guanyadores Sandra Fragoso i Slavina Stefanova; la Universitat tarragonina per la implicació en la convocatòria i organització; i a Rius i Rius Assessors que, com a empresa referent en el sector,

contribueix no tan sols a incentivar la formació dels enòlegs, sinó també a fomentar, potenciar i millorar el futur del sector vitivinícola.

Jornada tècnica sobre llevats d’inoculació directa

l passat dia 12 de maig, l’ACE va organitzar una jornada tècnica, a càrrec de Hansen i Enocentro, consistent en una presentació de les seves novetats en llevats i bacteris làctics. Quant als primers, l’exposició sobre els llevats d’inoculació directe Viniflora, va mostrar que garanteixen l’activitat. Amb l’objectiu de donar resposta a la demanda per aconseguir resultats en fermentacions diferents, Hansen ha

experimentat amb llevats noSaccharomyces, concretament amb Torulospora delbruecchii i Pichia kluyveri, barrejant-t’hi un Saccharomyces. S’han trobat que els resultats eren molt diversos i, finalment, proposen treballar per separat amb les dues soques per tal que cada enòleg utilitzi el Saccharomyces que més li convingui. Pel que fa als bacteris làctics en diferents soques, a la jornada es van exposar els beneficis sobre el con-

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

trol de l’aroma, en brett i la rapidesa en la implantació de la fermentació malolàctica. Vàrem poder provar unes experiències dels vins elaborats amb aquestes soques.

NOTÍCIES

Enòlegs del Penedès visiten les instal·lacions de Biosystems a Barcelona

rovinents d’alguns dels laboratoris i cellers més prestigiosos de la DO Penedès, els enòlegs van recórrer, el passat 28 de juny, els més de 16 000 m2 d’instal·lacions dedicats a recerca, producció i control de qualitat d’instr uments i reactius que la companyia Biosystems SA té a Barcelona. En la visita a les tres plantes dedicades a reactius van descobrir els diferents laboratoris on es fa recerca i s’innova, els reactors on s’elaboren els reactius i les màquines de dosificació i embotellament. Una de les sorpreses més grates fou la visita a la planta d’autoimmunitat, on es treballa amb uns estàndards de qualitat de l’aire molt rigorosos. Posteriorment van visitar les plantes d’instrumentació on s’investiguen, desenvolupen i fabriquen tots els seus instruments, entre ells el Y-15. Abans d’assaborir el final de la visita amb un brindis, els visitants van poder comprovar la fermesa i estricta responsabilitat que els laboratoris de control de qualitat apliquen tant en el xequeig d’instruments com de reactius. Fruït de tot el procés i d’un sistema de qualitat basat en la gestió per processos, Biosystems garanteix

Recorregut pels laboratoris de Biosystems

uns resultats fiables als laboratoris d’enologia. Des de Biosystems s’han mostrat molt satisfets de poder compartir amb els enòlegs el treball i la il·lusió del seu projecte enològic, mentre que per als enòlegs ha estat una oportunitat de conèixer de pri-

mera mà el cor de l’R+D+i dels instruments i reactius d’aquest laboratori d’enologia.

Seminari sobre metrologia

l dia 16 de juny es va fer a l’edifici Àgora de l’ACE un seminari sobre metrologia en el laboratori enològic, a càrrec del Dr. Javier Gella, professor titular de Bioquímica de la Universitat Autònoma de Barcelona i director de l’àrea de reactius de Biosystems. Durant el seminari es varen revisar els principals conceptes de la teoria metrològica, d’acord amb les normes més recents de l’Organització Internacional de

Normalització (ISO) i el Vocabulari Internacional de Metrologia. El Dr. Javier Gella va descriure els aspectes fonamentals dels procediments de mesura i errors, així com les seves causes i estratègies per estimarlos i minimitzar-los. També es varen comentar els principis bàsics per al càlcul de la incertesa de mesura. El seminari va ser un èxit, hi van assistir més de 40 enòlegs, procedents de cellers, laboratoris i centres de referència de tot el Penedès.

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

Biosystems, fidel al lema «La vostra satisfacció es la nostra raó de ser», segueix treballant per i per a l’enòleg.

Guia professional

Una cita amb més de 5000 empreses i professionals de la vitivinicultura i l'enologia, consumidors de productes, maquinària i serveis. Un missatge directe al cor del vi! ENVASAMENT I ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS

TAPS PER A CAVA I VINS ESCUMOSOS

VIDRIERIA ROVIRA, S.L.

Fàbrica i Vendes: Camí de la Fanga, s/n.

Sector C, carrer D, núm. 1 al 9 08040 BARCELONA Tels.: 93 264 94 00 (oficines) - 93 264 94 03 (vendes) Fax: 93 263 19 13 - 93 263 19 11 e-mail: ventas@vrovira.es www: http://www.vrovira.es

Fabricació d'ampolles Especialitats en models per a vins i caves

17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: trefinos@trefinos.es www.trefinos.es

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

MANUFACTURAS Càpsules per a cava, vins i licors fabricades en estany pur (ecològiques), alumini, retràctil i complex. Maquinària per distribuir i encapsular ampolles de vi.

SOCIEDAD ANÓNIMA

Fàbrica de taps corona

Pau Casals, 2 08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) Tel.: (93) 771 40 26 Fax: (93) 771 31 84

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL 17200 PALAFRUGELL (Girona) Tel.: (34) 972 30 60 26 Fax: (34) 972 30 06 05 e-mail: dir@tesa-cork.com

Polígono Industrial Casablanca, s/n 01300 LAGUARDIA (Álava) Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62 e-mail: ramondin@ramondin.es Internet: http://www.ramondin.es Mercè Cabestany, 8 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04 e-mail: ssadurninoia@ramondin.es

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5 17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428 www.ollerfco.com

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 (93)891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Guia professional PRODUCTES ENOLÒGICS

ANÀLISI I CONTROL DE QUALITAT

G UIA

P ROFESSIONAL Productes enològics: Clarificants, estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims, llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi Productes i equips per a la neteja i la desinfecció dels cellers AEB IBÉRICA Avinguda Can Campanyà, 13 Polígon Industrial Comte de Sert 08755 CASTELLBISBAL (Barcelona) Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66 e-mail: aebiberica@aebiberica.es http://www.aeb-group.com

La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector

system www.gabsystem.com e-mail: gab@gabysystemcom Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36 Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA BARCELONA

MAQUINÀRIA I EQUIPAMENTS HISPANO ITALIANA DE TRENZADOS ESPECIALES, S.A.

A més del seu valor com a aparador informatiu i de consulta empresarial, es potencien altres aspectes com el fet de ser un suport a la comunicació i la divulgació de l’enologia professional i científica.

Fabricació de morrions per a cava i vins escumosos (morrions, bozales, muselets, wirenets, gabbiette)

Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2012 es pot consultar a info@acenologia.com

Ctra. Comarcal C-243, km 17 Apartat de Correus 31 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: (93) 891 10 86 Fax: (93) 891 00 26

Visita’ns a

www.enolegs.cat el web de la teva Associació

ACE Revista d’Enologia

2n Semestre 2011

UN EQUIP D’ESPECIALISTES AL SERVEI DELS ENÒLEGS

MILLORI

EL PROCÉS DE VINIFICACIÓ CONTROLANT EN TOT MOMENT EL SEU COST.

• La qualitat del vi no es deixa a l’atzar. Deixi's assessorar per empreses líders a nivell mundial aprofitant l’experiència del seu distribuïdor. • Els mercats són cada cop més exigents, per tant cal saber escollir per no cometre errades, aquesta és la millor solució.

Tingui confiança en nosaltres. VOSTÈ HI GUANYARÀ.

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.