ACE Revista d'Enologia num. 95

Any 29 Número 95 1er semestre 2012

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Oxigen i vi Els gasos en enologia I Associació Catalana d’Enòlegs

ACE

Any 29 Número 95 1er Semestre 2012

REVISTA

_______________________

Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patrocinadores 2012:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

El vi de la Xina i el coneixement

2

DOSSIER

Oxigen i vi

3

María del Álamo i Ignacio Nevares ARTICLES

Oxigen i vins negres

4

Oxigen i barrica. Estat actual del coneixement

8

V. Felipe Laurie i Álvaro Peña-Neira María del Álamo i Ignacio Nevares ENTREVISTA

Roger B. Boulton «Tant els vins blancs com els negres poden consumir oxigen a tasses similars» María del Álamo i Ignacio Nevares

14

CRÒNICA

XXIII Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs La Nit de l’Enologia 2012

17 19

XXVIII Assemblea General Ordinària de l’ACE

22

Redacció

Jaume Estruch

PUNT DE MIRA

Comissions de treball

25

Josep Anton Llaquet

NOTÍCIES

_______________________

Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat trimestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en el camp de l’enologia i constituir un vehicle de l’expressió científica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els articles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absolutament responsables del seu contingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

35 Congrés de l’OIV a Turquia Les TIC en el sector del vi Concurs ML WINES 2012 Creat el primer Col·legi d’Enòlegs a Espanya Jornades Tècniques de Laffort El CSIC fa públic un nou tractament d’origen natural per a la degradació d’amines biògenes L’enoturisme del 2011 en xifres Reduint la petjada de carboni L’Incavi crea un nou servei d’assessorament al viticultor Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Consell editorial: Josep Bujan, Juan Cacho, Carme Domingo, Jaume Estruch, Sergi Ferrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz, Josep Lluís Pérez i M. Carmen Vidal Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contingut d’aquesta publicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

26 26 28 28 28 29 29 30 30

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 local, 08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: rubes@acenologia.com Impressió: Grup 4 Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

1er Semestre 2012

EDITORIAL

El vi de la Xina i el coneixement El Govern xinès vol impulsar el desenvolupament del seu propi sector vitivinícola i s’ha fixat l’objectiu de situar les vendes, inclosos els licors, en més de 100 milions d’euros per al 2015, amb un augment anual del 10 %. Unes previsions que s’inscriuen en el marc del pla general de creixement elaborat per a la indústria alimentària d’aquell país asiàtic.

D’altra banda, si les previsions es compleixen, l’increment de la demanda de vi a la Xina els propers anys creixerà fins a superar amb escreix la producció pròpia programada, cosa que té un especial mèrit en un país en el que el vi ha estat un producte cultural minoritari i mai un descriptor històric. Hi haurà, per tant, un ampli marge al mercat xinès per als països exportadors de vi.

Conscients de l’estreta base de l’incipient sector propi, les autoritats xineses reconeixen que no se’n sortiran sols i que per a ser competitius necessitaran la col·laboració d’experts en tota l’escala de valor, el que suposa obrir enormes oportunitats per a qui disposi d’aquest coneixement expert i el sàpiga exportar.

En efecte, no és cap secret que el cultiu de les nombroses varietats de Vitis vinifera i els mètodes d’elaboració diferencial que poden aplicar-s’hi en funció dels sòls, el clima, els productes a obtenir, etc., així com l’obtenció de renovats perfils sensorials requereixen una gran quantitat de coneixement. Des d’aquesta perspectiva, la posta en marxa d’una maquinària productiva com la que descriu la notícia requerirà fluxos enormes de coneixement enològic, cosa que pot resultar més valuosa i rendible que el mateix vi.

Així, una opció més que interessant pot ser generar i consolidar una oferta davant la demanda ja formulada, creant, gestionant i paquetitzant el coneixement, la qual cosa suposa, dit en altres paraules, invertir en recerca, desenvolupament i innovació (pública, però especialment privada) d’una banda, i promoure i cultivar el talent humà necessari, de l’altra.

El sector econòmic del vi ja ha traspassat els límits del celler i s’omple de perspectives dins del sector cultural, com l’enoturisme. Sembla que el nou camp d’expansió que ara s’albira és el del sector del coneixement, un dels que liderarà l’economia que sorgirà de la crisi.

I en l’impuls del coneixement enològic, ningú com els enòlegs per prendre la iniciativa, que vol dir avançar-se.

ACE Revista d’Enologia

2

1er Semestre 2012

DOSSIER

Oxigen i vi

L

per Martin Day, de l’AWRI (Australian Wine Research Institute), expert investigador en vinificacions i oxigen de vins blancs, i que podreu consultar en properes actualitzacions de l’edició digital ACENOLOGIA.COM. Un altre treball que forma part d’aquest dossier és l’elaborat pel nostre grup, UVaMOX de la Universitat de Valladolid (María del Álamo i Ignacio Nevares), en què ens hem centrat en l’oxigen i la fusta, concretament sobre la transferència de l’oxigen des de l’exterior cap al vi a través de les parets de les barriques. Es tracta d’un aspecte molt poc estudiat i que és de gran importància en el procés de tractament i/o envelliment de vins en barriques.

Maurizio Ugliano, investigador de l’Oxygen Management Research Center (Orange, França) amb gran trajectòria en projectes sobre la gestió de l’oxigen a la fase d’ampolla, ens presentarà també en la versió digital un treball sobre la importància dels diferents agents que participen a l’entrada de l’oxigen en l’embotellament i durant l’estada del vi a l’ampolla. I finalment s’explicarà la importància d’una mesura correcta de l’oxigen dissolt en mostos i vins. Habitualment és difícil avaluar la quantitat d’oxigen que consumeix un most o un vi, ja que els nivells d’oxigen als que està exposat un vi no són sempre controlables. Per això únicament es pot mesurar i conèixer l’oxigen que queda dissolt en el vi, aspecte que no sempre és tan senzill i que coneixerem en un últim treball –que es publicarà a l’ACENOLOGIA.COM–: els errors més habituals i les dificultats de la mesura de l’oxigen dissolt en mostos i vins.

’oxigen és un factor clau en el procés d’elaboració dels vins, intervé de manera crucial des de la recollida del raïm fins a l’embotellament del vi. El control dels processos en els quals intervé ha estat estudiat i analitzat des de fa uns anys, entenent en tots els casos que es tracta d’un element de l’aire que amb major o menor intensitat determina el desenvolupament de la vinificació i defineix les característiques finals dels vins. En el monogràfic publicat sobre potencial redox dels vins, el febrer de 2010 (ACE REVISTA D ’ENOLOGIA 2010; 90) es va posar de manifest que el control dels processos en els quals intervé l’oxigen és una tasca complicada i que l’avaluació del potencial redox no és una eina adequada degut a la complexitat de la seva mesura en mostos i vins.

En aquest monogràfic ens centrarem en el paper de l’oxigen en diferents moments de l’elaboració dels vins, des de la seva importància en els processos de fermentació de mostos blancs i negres, passant pel valor durant l’envelliment dels vins a les barriques i en l’embotellament del vi, fins la importància de la correcta mesura de l’oxigen dissolt, aspecte que encara no està perfectament establert. Deixarem per un pròxim número els processos de micro i macrooxigenació, les tècniques i les tecnologies disponibles.

Per a això hem comptat amb la col·laboració de Roger Boulton professor-investigador de la Universitat de Califòrnia, Davis (EUA) expert conegut de la tecnologia de la vinificació, que en l’entrevista ens mostra una visió global de la importància de l’oxigen en mostos i vins.

També hi par ticipen els professors Felipe Laurie i Álvaro Peña-Neira de la Universitat de Talca i Universitat de Xile, respectivament, investigadors dels processos d’oxidació de vins; en el seu treball aporten una visió del paper de l’oxigen en els vins negres. La influència de l’oxigen en els primers passos de l’elaboració dels vins blancs, processos de trepig i premsat, és de gran importància, ja que la seva correcta gestió i control pot suposar l’èxit de la vinificació. Aquest aspecte serà abordat

ACE Revista d’Enologia

María del Álamo i Ignacio Nevares

UVaMOX ETS Enginyeries Agràries Universitat de Valladolid. Palència www.uvamox.es | www.oxygenandwine.com/

3

1er Semestre 2012

ARTICLE

Oxigen i vins negres Els elaboradors reconeixen la importància de l’oxigen en la vinificació i estan implementant més i millors mesures per monitoritzar els nivells d’exposició d’oxigen i controlar l’oxidació de most i vins. La recerca per desenvolupar noves estratègies que prediguin i controlin les necessitats d’oxigen per a cada vi en particular és fonamental

A

diferència del que succeeix amb altres productes agroalimentaris, l’exposició controlada a l’oxigen és fonamental per produir vins negres de qualitat. A la pràctica, l’oxigenació de mostos i vins durant el seu processament és inevitable, ja que el producte està constantment exposat al contacte amb l’aire. Per tant, la gestió de l’oxigen i les reaccions d’oxidació són part dels principals reptes que els enòlegs han d’afrontar durant la producció i l’envelliment dels vins (Laurie i Clark, 2010).

Quan el vi negre és exposat a concentracions moderades d’oxigen, s’han conegut beneficis com l’estabilització del color i la reducció de l’astringència i l’amargor (Singleton, 1987; Castellari et al., 1998; Atanasova et al., 2002). Encara que, quan les exposicions a l’oxigen són substancials, o succeeixen sense la protecció de substàncies inhibidores de les oxidacions, el vi pateix transformacions organolèptiques més significatives que poden perjudicar la seva qualitat final (Boulton et al., 1996; Danilewicz, 2003; Waterhouse i Laurie, 2006).

Tot i que les oxidacions en vins han estat estudiades des de fa anys (Pasteur, 1873; Ribéreau-Gayon, 1933), recentment s’han produït avenços importants en matèria de mesura de l’oxigen, la seva gestió en cellers i els mecanismes químics que expliquen molts dels canvis organolèptics observats durant l’oxidació i l’envelliment (Nevares i del Álamo, 2008; Laurie et al., 2008; Nevares et al., 2009; Anastasova et al., 2008). Però, amb tot, encara es requereix més informació fonamental en relació amb les reaccions d’oxidació i les necessitats específiques d’oxigen de cada vi, per tal de generar estratègies efectives que puguin predir i controlar els efectes de l’oxigen en vins.

L’objectiu d’aquest treball és oferir una visió general de la importància de l’oxigen, les oxidacions i les formes de gestionar aquest gas en la vinificació de vins negres.

Necessitats d’oxigen a la producció de vi

V. Felipe Laurie1 i Álvaro Peña-Neira2 Facultat de Ciències Agràries, Universitat de Talca, Xile Facultat de Ciències Agronòmiques, Universitat de Xile flaurie@utalca.cl 1

Una de les etapes que millor reflecteix la necessitat d’oxigen durant la vinificació és a l’inici de la fermentació alcohòlica. Diversos treballs han conclòs que l’oxi-

2

ACE Revista d’Enologia

4

1er Semestre 2012

gen és requerit pels llevats per millorar la formació de biomassa i d’esterols de membrana necessaris per proveir una bona tolerància a l’etanol (Lafon-Lafourcade et al., 1979; Fornairon-Bonnefond et al., 2003). Per evitar paralitzacions o alentiments de fermentacions, diversos autors han conclòs que els mostos necessitarien aportacions d’oxigen d’entre 5 a 10 mg/L abans del final del cicle de creixement dels llevats (Sablayrolles i Barre, 1986; Julien et al., 2000), quantitat que no influiria en el desenvolupament d’aromes oxidades en el vi. En canvi, durant la fermentació malolàctica, l’evidència indica que l’aireació dels vins augmenta el risc de multiplicació de bacteris acètics i el deteriorament a causa d’acetificacions (Fleet, 2003; Bartowsky i Henschke, 2008).

A més de tot això, l’exposició de mostos i vins a l’oxigen promou un conjunt de transformacions químiques que, en funció del nivell d’oxigenació, redunden en modificacions sensorials beneficioses o perjudicials.

Desafortunadament, a la majoria dels casos, les necessitats d’oxigen dels vins es determinen fent tastos, degut a que molts cellers no compten amb equipaments per controlar amb precisió la quantitat d’oxigen a la qual els vins han estat exposats. Aquesta és una situació que, probablement, canviarà en un futur pròxim degut als recents desenvolupaments en aquest àmbit, com ara la introducció de noves tecnologies i estratègies per a la mesura d’oxigen dissolt, i una sèrie de treballs de recerca recentment publicats que demostren la importància d’aquestes mesures en el context de la gestió de l’oxigen en la vinificació.

OH

O OH

2

O

ODOR

+ 2 H2 O

2

+ O2

OH

O PDOR + H2 O

+ ½ O2 OH

O

Figura 1. Exemples de reaccions d’oxidació enzimàtica ODOR: orto-difenol-oxidoreductasa; PDOR: para-difenoloxidoreductasa

Les reaccions d’oxidació Oxidacions enzimàtiques En el most, les oxidacions són majoritàriament producte de l’activitat d’enzims oxidatius com PPO (ortodifenol-oxidoreductasa, ODOR) i lacasa (para-difenoloxidoreductasa, PDOR) sobre els compostos fenòlics.

Però, per tal que aquestes reaccions es produeixin, la presència d’oxigen és fonamental (fig. 1). Substàncies com el glutatió i el diòxid de sofre, i pràctiques com la utilització de gasos inerts, i el control de temperatura són essencials per reduir l’efecte d’aquest tipus d’oxidacions (Singleton i Cilliers, 1995).

La dissolució i el consum d’oxigen en vins

Oxidacions no enzimàtiques

Durant tot el procés de vinificació, tant el most com el vi són parcialment exposats a l’aire. La dissolució de l’oxigen depèn fonamentalment del temps d’exposició (per exemple, en condicions de flux turbulent o estàtic), de la temperatura del producte i, en menor grau, de la concentració d’etanol i la quantitat de particulat sòlid.

El nivell de saturació d’oxigen en vins exposats a l’aire assoleix aproximadament els 6,0 mL/L (8,6 mg/L) a temperatures properes a 20 °C i pressió atmosfèrica (Singleton, 1987). Per contra, si el vi és exposat directament a l’oxigen, com en el cas de la tècnica denominada microoxigenació, el nivell de saturació que es pot aconseguir és molt més gran, podent arribar a concentracions d’aproximadament 30,0 mL/L (concentracions que no s’observen a la pràctica, ja que les dosis d’oxigen utilitzades en microoxigenació són baixes).

Pel que fa a la contribució d’oxigen de diverses operacions i equips de vinificació, Castellari i altres (2004) van establir la classificació següent: a) les d’aportació baixa d’oxigen, com ara l’ús de bombes, el bâtonnage de bótes, algunes formes de filtració, intercanviadors de calor, l’electrodiàlisi i l’envasat (amb aportacions mitjanes inferiors a 300 ppb d’oxigen); i b) les d’aportació alta d’oxigen, com ara la barreja de vins en bótes, la refrigeració, l’estabilització tartàrica contínua (amb aportacions mitjanes superiores a 1000 ppb d’oxigen).

Respecte a les oxidacions no enzimàtiques, és important tenir present que el ritme de deteriorament oxidatiu no només depèn de la quantitat absoluta d’oxigen dissolt, sinó que varia depenent de la composició química del vi. Recentment, nous antecedents han estat incorporats al model tradicional d’oxidació de vins proposats per Wildenradt i Singleton l’any 1974. Les principals addicions al model estableixen la importància dels metalls de transició a la formació de tipus diversos d’espècies radicalàries (Danilewicz, 2003; Waterhouse i Laurie, 2006; Elias et al., 2009), com també un seguit de reaccions secundàries que produeixen els canvis organolèptics observats durant l’oxidació i l’envelliment dels vins.

Como es presenta a la figura 2, la cadena oxidativa començaria per l’activació d’oxigen molecular al radical hidroperoxil, per l’acció dels metalls de transició presents al vi (per exemple, ferro o coure). Aquest radical permetria l’oxidació de certs compostos fenòlics a quinones i la producció de peròxid d’hidrogen. Per tant, es planteja que el peròxid d’hidrogen, en presència de ferro, seria transformat a radicals hidroxil, espècies amb la capacitat d’oxidar substàncies com l’etanol (glicerol, àcids orgànics, etc.), produint compostos carbonils i regenerant els radicals hidroperoxil per un nou cicle oxidatiu (fig. 2). Els compostos carbonil produïts podrien –potencialment– impactar en l’aroma i el color del vi

ACE Revista d’Enologia

5

1er Semestre 2012

CO•

O2

+ RC=O

Fe+3

Fe+2

H+

RCHOH

HO–O• (Radical hidroperoxil) + OH –

OH

+ H2 O

RC•HOH

Fe+3 H+

O• O•

RCHOH

HO• (Radical hidroxil) + H2 O H

OH OH

O2

Fe+2

O +

HO–OH

(Radical semiquinona)

(Peròxid d’hidrogen)

O

SO2

O

Figura 2. Mecanisme general d’oxidació del vi i reaccions posteriors

(Quinona)

et al., 2008; Nikolantonaki et al., 2010; Laurie et al. 2012).

Les alteracions produïdes en els compostos fenòlics durant els procesos d’oxidació són coherents amb els canvis a l’astrigència i l’amargor observats durant l’envelliment del vi (Llaudy et al., 2006). A partir de la reacció dels fenols tipus flavanol, via oxidació, es produeix una forma de polimerització que contribuiria a la reducció de l’astringència i l’amargor, fonamentalment mitjançant la precipitació dels polímers formats (Singleton, 2000; Cheynier et al., 2002) (fig. 3). Alternativament, la reacció de flavanols i antocians, a més d’influir a l’estabilització del color, permetria la reducció de l’astringència (fig. 4).

(Laurie i Waterhouse, 2006). Estudis recents plantegen que el radical 1-hidroxietil, derivat de l’etanol, seria el principal agent responsable de les oxidacions d’altres substàncies orgàniques en el vi (Elias et al., 2009).

Reaccions secundàries, canvis químics i sensorials en el vi Com ja s’ha dit, l’oxidació de compostos del vi pot afectar no només les seves característiques sensorials, sinó també la seva capacitat per envellir apropiadament.

D’acord amb el model presentat a la figura 2, els productes primaris d’oxidació (quinones i compostos carbonils) podrien reaccionar amb una sèrie de compostos del vi, modificant d’aquesta manera la seva expressió organolèptica i capacitat de permanència.

Estabilització de color Els canvis de color que experimenta el vi negre a mesura que envelleix o s’oxida, passant de tonalitats vermell-rubí o vermell-violeta a tons vermell-maó amb intensitats menors, han estat molt estudiats. L’equilibri dels antocians en funció del pH és un fet que, de vegades, es descuida i és que la intensitat del color vermell serà més evident a mesura que el pH sigui més baix. Els mecanismes químics que contribueixen a incrementar o estabilitzar el color són la copigmentació i la reacció dels antocians amb els tanins. Aquesta última pot donar-se a partir de diverses reaccions, algunes de les quals són mesurades per compostos carbonil (fonamentalment,

Canvis aromàtics i gustatius L’oxigenació i les oxidacions excessives suposen la pèrdua d’aromes afruitades, així com un augment de les aromes de tipus aldehid i el pardejament dels vins (Escudero et al., 2002; Lambropoulos i Roussis, 2007; Ferreira et al., 2002). De la mateixa manera, un potencial d’oxidoreducció molt baix, per efecte d’una prevenció exagerada en el control de l’exposició a l’oxigen, pot causar l’aparició d’aromes derivades de compostos ensofrats, denominats aromes de reducció (Godden et al., 2001).

La naturalesa electròfila de les quinones les fa reactives a compostos nucleòfils del vi com compostos ensofrats i fenols (fig. 3). Recentment, s‘ha publicat que la concentració de certs compostos d’origen ensofrat (per exemple, 3-mercaptohexanol i diòxid de sofre) es redueixen via reacció amb quinones, en un efecte indirecte derivat de l’oxidació (Blanchard et al., 2004; Danilewicz ACE Revista d’Enologia

OH OH OH

OH

O Fenol

O

HO

RSH

OH S

R

(Quinona) Figura 3. Reaccions a partir de quinones generades per oxidació

6

1er Semestre 2012

Compostos amb ponts aldehídics

OH

Fenol

Fenol

RC=O H+

ducció en la concentració de SO2 producte de l’oxidació també s’explicaria per la seva reactivitat amb quinones (Laurie et al., 2012).

Consideracions posteriors com la utilizació de microoxigenació, la conservació en bótes i l’envasat dels vins no es tractarà aquí, ja que es farà en altres articles d’aquest dossier.

OH

OH

Vitisines

Antocianines

Figura 4. Reaccions a partir de quinones generades per oxidació

Comentaris finals acetaldehid) produïts durant l’oxidació dels vins. Degut a la seva naturalesa electrofílica, l’acetaldehid pot participar en diverses reaccions de condensació amb flavanols i antocianines, produint estructures colorades més estables (Timberlake i Bridle, 1976; Fulcrand et al., 1996; Saucier et al., 1997; Atanasova et al., 2002) (fig. 4).

Actualment, els productors de vi es troben molt més informats de la importància de l’oxigen en la vinificació i estan implementant més i millors mesures per monitoritzar els nivells d’exposició d’oxigen i controlar l’oxidació de most i vins. Calen, però, més investigacions per desenvolupar noves estratègies que prediguin i controlin les necessitats d’oxigen per a cada vi en particular.

Gestió de l’oxigen i les oxidacions Gasos inerts i diòxid de sofre

Agraïments

Una de les solucions més utilitzades i efectives per reduir la concentració i els efectes de l’exposició a l’oxigen és l’ús de gasos inerts com el nitrogen i el diòxid de carboni, entre d’altres. Aquests gasos poden desplaçar l’oxigen dissolt i depenent de la seva densitat, poden proveir una capa protectora sobre la superfície dels vins, que d’altra manera estaria exposada a l’aire.

Pel que fa al diòxid de sofre, una de les seves funcions més importants al pH del vi és la capacitat de reaccionar amb el peròxid d’hidrogen i evitar que es produeixin reaccions posteriors (Boulton et al., 1996; Danilewicz 2007). La seva ràpida reacció amb compostos carbonils (com per exemple, acetaldehid), permet reduir l’impacte aromàtic d’aquests compostos, disminuint la sensació d’oxidació en el vi. La correlació entre l’oxidació del vi i la pèrdua de diòxid de sofre, producte de la seva reacció amb compostos carbonil, va ser descrita l’any 1978 per Laszlo et al. Nous antecedents indiquen que la re-

Al Fons Nacional de Ciència i Tecnologia, FONDECYT, mitjançant el projecte 1110655.

ACE Revista d’Enologia

Bibliografia

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com

7

1er Semestre 2012

ARTICLE

Oxigen i barrica.

Estat actual del coneixement Es revisen els resultats de diversos estudis sobre els mecanismes relatius a l’oxigen que es produeix a la barrica durant el procés d’envelliment. Tots els experts intenten donar resposta a diferents preguntes que defineixen el procés d’envelliment: quina quantitat d’oxigen entra a la barrica? Com entra l’oxigen a la bóta? Quins fenòmens es produeixen?

L

’elecció de la barrica que millor s’adequa al vi elaborat és una feina molt important per a l’enòleg. Habitualment, l’elecció del tipus de roure, el grau de torrat o el tipus de bóta es realitza de manera subjectiva, a partir de l’experiència prèvia amb els vins d’altres collites i el consell del boter o d’altres enòlegs. Hi ha molts treballs sobre la descripció de les característiques aromàtiques i gustatives de les barriques fabricades amb fusta de diferents orígens i amb graus de torrat diversos. I en canvi gairebé no existeixen treballs sobre la quantitat d’oxigen que passen aquestes barriques al vi i que, per tant, una vegada construïda la barrica definirà el procés d’envelliment.

Durant molts anys s’ha comprovat que, efectivament, l’oxigen entra dins de la bóta, aspecte ja descrit en els treballs de Ribereau-Gayon (Ribereau-Gayon, 1933) fins els últims treballs de Vivas et al. (Vivas i Glories, 1997).

Aquest últim és l’únic estudi que realitza la mesura de la quantitat d’oxigen que entra a la barrica per cada un dels seus possibles punts d’entrada, i en ell s’analitzen únicament dues barriques.

Aquest article és una revisió dels resultats obtinguts per diferents autors centrats en l’estudi dels mecanismes relatius a l’oxigen produït a la barrica durant el procés d’envelliment. Tots ells intenten donar resposta a diferents preguntes que defineixen el procés d’envelliment, com ara quina quantitat d’oxigen entra a la barrica, com entra l’oxigen a la bóta o quins fenòmens es produeixen.

Quina quantitat d’oxigen entra en una barrica?

La barrica de roure és un recipient permeable a l’oxigen, característica que defineix els processos d’envelliment que s’hi realitzen. Ribereau-Gayon (1933) va estimar l’entrada d’oxigen dins de la bóta mitjançant la mesura de la formació de SO4–2 en bótes plenes d’una solució aquosa amb 200 mg/L de SO2:

María del Álamo i Ignacio Nevares UVaMOX. ETS Enginyeries Agràries Universitat de Valladolid. Palència www.uvamox.es; www.oxygenandwine.com ACE Revista d’Enologia

2HSO3– + O2 + 2H2O Æ 2SO4–2 + 2H3O+ 8

1er Semestre 2012

Va determinar que la quantitat d’oxigen que entra a una barrica tancada hermèticament canvia de 15 a 20 mL/L.any, mentre que en barriques obertes es van estimar diferents nivells segons l’època de l’any, des de 0,7 mL d’oxigen/L.any a la primavera fins a 3,3 mL/L.any a la tardor. Posteriorment, Frolov-Bagree (1951) va comprovar la disminució de l’entrada d’oxigen amb el nombre d’utilitats de la barrica, que es va veure corroborat amb els resultats obtinguts per Prillinger (1965): un nivell de 40 mL/1er any, 30 mL/2n any i, posteriorment, de 2,7 a 8 mL/L.any. Aquests autors indiquen que la major part d’oxigen disponible al vi envellit a les bótes es deu als processos d’oxigenació previs ocorreguts durant la vinificació (bombejos, trasbalsos, ompliments, etc.)

Singleton (1995) va indicar que l’oxigen entra dins de la bóta per la fusta seca i no per la humida. Aquest autor descriu que, si la fusta està humida, impregnada de vi, llavors no entra oxigen al vi (fig. 1).

Posteriorment, els anys noranta, Vivas i Glories van realitzar una sèrie de treballs sobre els nivells d’oxigen dissolt (OD) en el vi guardat a una barrica (Vivas, 1995; Vivas i Glories, 1993). Es va trobar que en bótes noves el vi conté 0,3 mg/L d’oxigen dissolt i en bótes utilitzades 0,1 mg/L com a màxim, fet que van atribuir a la colmatació de la fusta per la matèria colorant i les sals de tartrat.

També es va posar de manifest que la quantitat d’OD del vi a l’interior de la barrica canviava en funció del punt de mesura respecte de la distància al tap, essent per a totes les barriques estudiades (1, 3 i 4 anys) menor de 0,2 mg/L al mesurar al fons de la bóta i de 0,8 mg/L si es mesurava a 10 cm del tap.

Aquests mateixos investigadors van continuar els seus estudis i l’any 1997 van analitzar diferents bótes establint que la quantitat d’oxigen que entra a barriques noves de Limousin és de 19,5 ± 1,5 mg/L.any, i a barri-

Nivell d’oxigen (mg/L)

5 000

2 000

0 0

50

100

150

Temps (hores) Dessecador

Aire ambient

Aire humit

Figura 2. Efecte de la humitat en la permeabilitat a l’oxigen de la fusta de roure. Nivell d’oxigen que entra en mostres de fusta de 2 mm emmagatzemades en diferents condicions (Font: Modificada de Vivas et al. 2003.)

ques del centre de França és de 28 ± 1 mg/L.any; en canvi, en bótes també del centre de França però utilitzades amb 5 vins, la taxa és de 10 ± 1,4 mg/L.any. Així mateix van trobar que, si s’utilitza per al tancament de la barrica un tap de fusta, la quantitat varia de 8 mg/L.any (amb el tap damunt) a 36 mg/L.any (amb el tap al costat), i si s’utilitza el tap de silicona (normalment genera un tancament hermètic) la quantitat és més gran, fins a 45 mg/L.any. A més en aquest treball, després de valorar la taxa de transferència d’oxigen que entra a les dues barriques noves de gra molt fi durant 6 mesos, van establir que el 21 % entrava pel tap, el 63 % per les unions entre dogues i el 16 % per la pròpia fusta.

La quantitat d’oxigen permeable per la fusta depèn del gra i el gruix de la fusta, com també de les condicions d’humitat en què es trobi. Aquestes són les conclusions principals dels treballs realitzats per Vivas et al. el 2003 (Vivas, Debèda, Ménil, Vivas de Gaulejac i Nonier, 2003).

Aquests autors evidencien que la fusta seca és molt més porosa que la fusta humida, de l’ordre de 20 a 100 vegades més segons el seu grau d’humitat (fig. 2).

D’altra banda, van constatar que quan més gran és el gruix de la fusta menor és la taxa de transferència de l’oxigen. Així, mentre que una fusta seca de 16 mm de gruix permeja menys de 50 mg/L en 50 hores, si el gruix és de 2 mm s’arriba a més de 20 g/L en el mateix temps.

En els seus experiments també van demostrar que la fusta de gra fi és molt més porosa que la fusta de gra gruixut (fig. 3).

Al mateix temps, altres autors (Kelly i Wollan, 2003) van dir que la fusta actua com una membrana semipermeable als gasos i que, per això, la quantitat d’oxigen que difon es pot calcular mitjançant la llei de Fick

Unió de la doga

Límit de saturació de la fibra Vi

O2

3 000

1 000

Aire sec

Aigua atrapada

Vi

Figura 1. Simulació de l’entrada d’oxigen per la fusta seca i la fusta humida de les dogues (Font: Modificada de Singleton, 1995.)

ACE Revista d’Enologia

4 000

9

1er Semestre 2012

20 000

Nivell d’oxigen (mg/L)

Nivell d’oxigen (mg/L)

20 000 15 000 10 000 5 000

15 000 10 000 5 000

0

0 0

50

150

100

200

0

50

Temps (hores)

150

100

Temps (hores) 2 mm

4 mm

8 mm

16 mm

Figura 3. Efecte del gruix de la doga i del gra de la fusta en la permeabilitat a l’oxigen de la fusta de roure (Font: Modificada de Vivas et al. 2003.)

(dV/dt= K.d[V]/dx). El flux de gas dependrà de la permeabilitat de la fusta, de la diferència de concentracions entre l’interior i l’exterior de la fusta i del seu gruix.

tancada hermèticament o no. Aquest buit pot provocar modificacions en el volum de la barrica per compressió dels intersticis de les unions entre dogues i per la curvatura dels fons. Aquestes microdeformacions van ser quantificades per Moutounet et al.

(Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b).

Quan la bóta no pot deformar-se més, llavors comença a augmentar el volum de l’espai lliure a la part superior de la barrica provocat per una evaporació del líquid molt superior a l’entrada de gasos.

• La composició del gas d’aquest espai de cap a l’interior de la barrica és variable en funció del tipus de tancament que tingui la bóta. En general, aquest espai s’empobreix en O 2 i s’enriqueix en CO 2 (Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b; Ribereau-Gayon, 1933) degut a la transferència ràpida d’oxigen i a l’espai de cap.

Com entra l’oxigen a la barrica?

Dins de la barrica es produeixen un conjunt de fenòmens que determinen la major o menor entrada d’oxigen. Quan la bóta està plena es produeix una petita evaporació d’aigua i alcohol, procés que pot donar lloc a un buit d’uns 120 mBar per terme mig, sempre i quan la barrica estigui hermèticament tancada. Aquests aspectes han estat constatats per diferents autors des del 1933 fins a l’actualitat: • L’evaporació d’aigua i alcohol han estat estimats en valors d’1 a 9 % anual (Ribereau-Gayon, 1933), 10 % anual (Peterson, 1976), del 2 al 7 % anual (Singleton, 1995), de l’1 % al 5 % (Moutounet, Mazauric, SaintPierre i Hanocq, 1998b; Moutounet, Mazauric, SaintPierre, Micaleff i Sarris, 1994), del 7 % (Feuillat, Perrin i Keller, 1994). D’altra banda, en el mateix sentit del procés d’evaporació (des del vi, de l’interior a l’exterior de la bóta), es produeix la impregnació de la fusta que va augmentant la seva humitat.

• A una barrica hermèticament tancada, quan la cinètica d’evaporació del líquid és superior a la de l’entrada dels gasos, es genera un buit dins de la bóta.

Peterson (1976) va mesurar el buit que es generava durant un període de 30 mesos en 6 barriques diferents trobant que en alguns casos no es generava buit i en altres s’arribava fins els 175 mBar (fig. 4). Nivells semblants van trobar Moutounet et al. (Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b) després d’analitzar 6 bar riques durant 6 mesos (fig. 5).

Aquests autors van explicar que la generació del buit dins de la barrica no depèn de l’origen de la fusta, ni del nombre d’utilitats que hagi tingut. Llavors, es pot dir que el buit depèn principalment de si la bóta està ACE Revista d’Enologia

Buit dins de la barrica

Buit (mBar)

200

150

A B

100

C D

50

E F

0 0

5

10

15

20

25

30

Temps (mesos) Figura 4. Buit mesurat dins de diferents barriques (A-F) durant 30 mesos (Font: Dades de Peterson, 1976.)

10

1er Semestre 2012

140

100

Buit (mBar)

0,8

Barrica usada (5 vins)1

120

10

Barrica nova; Limousin1

1,7 20

80

2,0

Barrica nova4

60

24

40

2,2

Barrica nova3

26,4

20 0 0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

Barrica nova; centre de França2

2,3

Barrica nova des de 20 a 451

3,8

28

6

Temps (mesos)

45

De roure francès, usada

0

De roure francès, nova

10

20

30

40

50

OTR (mg/L.any)

De roure americà, nova Figura 5. Buit mesurat dins de diferents bótes durant 6 mesos (Font: Adaptada de Moutounet et al., 1998.)

Figura 7. Taxa de transferència d’oxigen (OTR) de diferents barriques. En gris, la dosi en mg/L.any; en color salmó, la dosi en mg/L.mes.

1 Vivas 1997; 2 Giovani i Cavini 2008; 3 Kelly 2003; 4 Moutounet 1998.

En resum, es pot dir que la bóta és un recipient en el que es produeix l’evaporació d’aigua i etanol depenent de la naturalesa de la fusta (origen, usos, tipus de vi, precipitacions tartàriques...) i de les condicions ambientals del celler. La pèrdua de volum –que varia de 300 a 600 mL– pot provocar un buit de fins 175 mBar a l’interior de la barrica. Al trencar-se el buit o obrir la barrica, a la part

superior de la bóta es genera un espai de gas on la composició canvia, ja que per una costat entra aire amb un 21 % d’oxigen que és consumit pel vi (baixant la concentració d’O2 a un 9-5 %), la qual cosa fa que aquest espai s’enriqueixi en CO2 (fig. 6). L’equilibri entre la fase gas i la superfície del vi d’aquest espai s’aconsegueix en tres setmanes, a partir de les quals totes les pèrdues per evaporació es substitueixen per aire (21 % O2). Aquesta entrada d’oxigen és la que defineix la taxa de transferència d’oxigen de la barrica (OTR, d’oxygen transfer rate) i que ha estat estimada per diferents autors amb valors des de 10 a 45 mg/L.any (Vivas i Glories, 1997; Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998a, 1998b; Ercoli i Cavini, 2008; Kelly i Wollan, 2003; Del Álamo i Nevares, 2011) (fig. 7).

La variabilitat de resultats ens indica que la OTR de cada bóta varia en funció no només de les característiques pròpies de la barrica, sinó que també depèn de les condicions ambientals i de conservació. Tot això defineix la taxa de transferència d’oxigen de cada bóta, propietat indispensable i determinant en els processos que patirà el vi a la criança en barrica. El seu coneixement hauria de ser a l’abast de l’enòleg, que a més d’estar interessat en les característiques gustatives que la bóta transferirà al vi (potencial aromàtic i tànic de la barrica) hauria de conèixer la major o menor rapidesa amb la qual evolucionaran els vins en aquestes bótes. Aquest aspecte ve determinat per la major o menor oxigenació que permeti cada bóta.

O2

CO2 O2

Figura 6. Microdeformacions de la barrica, curvatura dels fons

ACE Revista d’Enologia

11

1er Semestre 2012

Agraïments

Ribereau-Gayon, J.: Contribution à l’étude des oxydations et réductions dans les vins. Burdeus: Universiat de Burdeus, 1933.

Singleton, V.L.: «Maturation of Wines and Spirits: Comparisons, Facts, and Hypotheses». Am J Enol Vitic 1995; 46 (1): 98-115.

Vivas, N.: «The quality of oak wood and its use for the vinification and ageing of wine». J Sci Tech Tonellerie 1995; 9-16.

Vivas, N.; Debèda, H.; Ménil, N.; Vivas de Gaulejac, N.; Nonier, M.: (2003). «Mise en évidence du passage de l’oxygène au travers des douelles constituant les barriques par l’utilisation d’un dispositif original de mesure de la porosité du bois.

Premiers résultats». Sciences des Aliments 2003; 23 (5-6): 655-78.

Els autors agraeixen el finançament de la Junta de Castilla i Lleó (projecte referència VA086A11-2) i del Ministeri de Ciència i Innovació (Projecte referència AGL2011-26931).

Bibliografia Del Alamo, M.; Nevares, I.: «La transferencia de oxígeno en las barricas de roble hacia el vino. Actualización del estado del arte». Ponència Convidada. XIII Congrés Llatinoamericà de Viticultura i Enologia, Santiago, Xile, novembre 2011.

Ercoli, G.; Cavini, F.: «Ossigeno e legni alter nativi alla barrique». En Ossigeno e Vino. Florència, 2008: 105-17.

Feuillat, F.; Perrin, J.; Keller, R.: «Simulation expérimentale de l’interface tonneau: mesure des cinétiques d’imprégnation du liquide dans le bois et d’évaporation de surface». Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 1994; 28 (3): 227-45.

Kelly, M.; Wollan, D.: «Micro-oxygenation of wine in barrels».

Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker 2003; 473a: 29-32.

Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Hanocq, J.F.: «Gaseous Exchange in Wines Stored in Barrel». Journal des Sciences et Techniques de la Tonnellerie 1998a; 4. 131-45.

Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Hanocq, J.F.: «Gaseous exchange in wines stored in barrels». Journal des Sciences et Techniques de la Tonnellerie 1998 (4); 131-145: 115-29.

Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Micaleff, J.; Sarris, J.: «Causes et conséquences de microdéformations des barriques au cours de l’élevage des vins». Revue des Oenologes 1994; 74: 34-39.

Peterson, R.: «Research note: Formation of reduced pressure in barrels during wine aging». American Journal of Enology and Viticulture 1976; 27 (2): 80-1.

ACE Revista d’Enologia

12

1er Semestre 2012

Una simfonia d’aromes

ENTREVISTA

Roger B. Boulton «Tant els vins blancs com els negres poden consumir oxigen a tasses similars» El Dr. Roger B. Boulton, enginyer químic i professor de la Càtedra Scott d’Enologia en el Departament de Viticultura i Enologia, de la Universitat de Califòrnia a Davis (EUA), és un científic i docent de prestigi, les investigaciones del qual se centren en la cinètica de la fermentació i les seves reaccions, l’estabilitat física i química dels vins, i els models matemàtics i simulacions per al control i millora dels processos enològics. Roger Boulton és coautor de l’obra Teoría y práctica de la elaboración del vino, amb el qual va obtenir el premi OIV en Enologia

Q

uina importància té l’oxigen al vi, i com actua?

Les reaccions que es donen al vi associades al consum d’oxigen han intrigat investigadors i viticultors des de fa més d’un segle. Tot i que és ben sabut que els principals substrats són els compostos fenòlics, i que l’acetaldehid és el principal producte detectable a nivell sensorial, no sembla ser igualment conegut el fet que el consum d’oxigen sigui justament el factor limitant de la velocitat de la reacció.

No obstant, la velocitat d’aquestes reaccions no depèn de la concentració de tots els fenols, ni d’un en particular. Es tracta de reaccions de primer ordre en la concentració d’oxigen i estan catalitzades per l’ió ferrós, la qual cosa explicaria les diferents velocitats observades en vins diversos amb les mateixes concentracions d’oxigen dissolt. En estudis realitzats en vins blancs, en solucions model de catequina i en vins model amb SO2 lliure, per avaluar l’efecte de la temperatura en el temps de consum de l’oxigen, s’ha vist que la reacció segueix cinètiques de pseudoprimer ordre o de primer ordre respecte a la concentració d’oxigen dissolt. Això només pot passar si alguns ions ferrosos tornen ràpidament al seu estat reduït, de manera que la seva concentració roman essencialment constant i no disminueix amb el consum d’oxigen. En aquestes condicions, la constant velocitat de la reacció estaria relacionada amb la concentració de l’ió ferrós, i així l’equació de la velocitat dependria només de la concentració d’oxigen.

Com interacciona l’oxigen amb els components del vi?

El professor Jean Ribereau-Gayon va descriure l’any 1933 que el primer pas de la reacció està limitat per l’ió fer rós; experiments més recents han confirmat que aquest ió ferrós (i no el fèrric) és essencial, i que la naturalesa del fenol (catequina front a àcid cafeic) té una importància menor. Això ha portat a proposar una seqüència de reacció que resulta la més plausible fins al moment. Implica una reacció entre l’ió ferrós i l’oxigen per formar ió fèrric i peròxid d’hidrogen, i és l’ió fèrric el que reacciona amb el fenol per regenerar el ferrós amb

María del Álamo e Ignacio Nevares UVaMOX inevares@iaf.uva.es ACE Revista d’Enologia

14

1er Semestre 2012

L’oxigen afecta de la mateixa manera a vins blancs i negres?

El radical hidroxil està considerat una de les entitats químiques més reactives i indiscriminades en les seves reaccions; s’ha vist que reacciona amb espècies esmorteïdores en funció de la seva abundància en solució. Per això l’etanol és el seu reactiu principal. No obstant, el gr up de Bors va demostrar a principis de la dècada dels 90 del segle passat l’esmorteïment de radicals hidroxil per fenols, en par ticular per flavonoids, cinamats, flavonols i antocianines. Aquestes reaccions feien disminuir la formació d’acetaldehid a partir d’oxigen i de peròxid i per tant era menys percebuda l’oxidació. Recentment s’ha vist que l’àcid cafeic es mostra especialment reactiu en aquest sentit, prova de què la influència de la composició fenòlica està més relacionada amb les reaccions de peròxid i altres radicals que amb les que impliquen oxigen. Es

producció d’una quinona. L’ió ferrós reacciona amb el peròxid d’hidrogen per produir el radical hidroxil en la seqüència Fenton, i també amb tot l’oxigen restant en la primera seqüència, resultant igualment en producció de fèrric. En absència d’oxigen, la reacció del radical hidroxil amb etanol dóna lloc al radical hidroxil-etil, que redueix els ions fèrrics de nou a ferrosos i produeix acetaldehid. En presència d’oxigen, el radical hidroxil-etil pot reaccionar amb aquest per formar el radical peroxil, que en ser descompost dóna lloc a acetaldehid i radical hidroxil-peroxil.

Aquest es descompon al seu torn en peròxid d’hidrogen i oxigen, regenerant les reserves per a reaccions subsegüents. Si es forma acetaldehid en presència d’oxigen, la producció d’aldehid per peròxid pot ser un 50% superior que en la seva absència, per tant semblaria que el rendiment aniria canviant a mesura que progressen aquestes reaccions.

SO2 i consum d’oxigen

E

n tots els processos de consum d’oxigen que planteja vostè en l’entrevista, quin paper tindria el SO2?

La velocitat a la qual es reconverteix la quinona en fenol sembla dominar la de les altres reaccions, i Danilewicz va mostrar clarament com el diòxid de sofre augmenta de manera rellevant aquesta reacció de reconversió, formant alhora ió sulfat. S’ha vist un segon paper del SO2 lliure, reaccionant amb el peròxid d’hidrogen i formant de nou ió sulfat, però competint per ell amb el ferrós en la seqüència de Fenton. Per tant, en presència de SO2 lliure, la taxa de consum d’oxigen es veu accelerada encara que pugui disminuir l’acetaldehid, i malgrat que tot l’aldehid estigui unit.

sensorialment. La reconversió de quinona en fenol és la causa de que es detecti tan poc amarroniment, fins i tot si s’alliberen grans quantitats d’oxigen al vi, si es compara amb la saturació d’ambdós al most, on la reacció enzimàtica dóna lloc a una major condensació de quinones.

No està clara la forma en què el SO2 lliure està implicat en aquestes reaccions, havent-se suggerit que pot ser com a radicals sulfit i altres formes de SO2 molecular, i per tant és precís més estudi al respecte.

Per això es pensa en l’addició d’anhídrid sulfurós al vi...

Sí. És fàcil veure perquè durant molt de temps s’ha considerat l’addició d’anhídrid sulfurós al vi com una eina per aturar l’oxidació, ja que l’oxigen desapareixia ràpidament i la formació de l’acetaldehid no es podia detectar

ACE Revista d’Enologia

15

1er Semestre 2012

creu que els tanins de la pell i les llavors són importants agents esmorteïdors de radicals i potser també les fraccions de tanins del roure, fins i tot encara que mostrin poca participació en les reaccions de l’oxigen i de l’ió ferrós. És per això que tant els vins blancs com els negres poden consumir oxigen a taxes similars, per bé que la producció d’aldehids en vins blancs és molt més òbvia que en els negres.

determinants del grau en què es consumeix un excés d’oxigen durant les primeres hores de reacció.

Quins creu vostè que han de ser els propers passos en la recerca sobre el binomi oxigen-vi?

Cal aprofundir en l’estudi de la cinètica de les reaccions de formació i d’esmorteïment de radicals pel que fa als principals compostos fenòlics en les condicions de vinificació, i no només per al radical hidroxil, sinó també per als d’hidroxil-etil, el peroxil i l’hidroxil-peroxil. En particular, s’han de tenir en compte les reaccions d’esmorteïment amb altres components del vi, des d’àcids orgànics, glicerol i glutatió, i components característics de l’impacte sensorial relacionats amb la identitat varietal, com els terpens, les pirazines i els tiols, i tant les principals antocianines com els seus cofactors de copigmentació.

Què és el que determina que hi hagi un major o menor consum d’oxigen al vi?

Atès que és l’etapa de reacció de l’ió ferrós amb l’oxigen la que controla la velocitat, es fan especialment importants les reaccions que impliquen la regeneració del ferrós a partir del fèrric. Possiblement, resulta massa simplificada la idea de que només aquestes dues espècies es troben en parella redox al pH del vi, ja que en presència d’oxigen, a valors de pH entre 3,0 i 4,0, les formes predominants semblen ser els complexos d’hidròxid fèrric (Fe(OH)+2 i Fe(OH)2+) i ferrós. Altres complexos que contenen ions de ferro i coure poden ser les fraccions de pectina, de quercetina i d’alguns tanins.

Malgrat que encara no es coneixen les reaccions en les que el fèrric es redueix de nou a ferrós, semblen ser

CENTRE VINÍCOLA DEL PENEDÈS, SCCL

Vins de fermentació controlada.

Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar.

Cellers propis a: Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès Parlament, 4 Baixos 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop ACE Revista d’Enologia

16

1er Semestre 2012

CRÒNICA

XXIII Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs Els dies 23 i 24 de març va tenir lloc el XXIII Congrés Anual de l’ACE a Granollers.

La jornada tècnica dedicada a «Els gasos a l’enologia» va tractar les darreres tecnologies i les seves aplicacions al món de l’enologia

L

’Associació Catalana d’Enòlegs, seguint la tradició, va celebrar el seu vint-i-tresè Congrés. Des de fa un bon grapat d’anys, el Congrés s’inicia amb unes jornades tècniques en les que s’exposen les tecnologies i aplicacions més actuals en el procés de l’elaboració de vins, des del raïm fins a l’embotellament del vi. Són cites ineludibles per al col·lectiu dels enòlegs que els permeten conèixer, assolir i interpel·lar als expositors tots els dubtes o aclariments sobre els processos.

Un cop acabades les jornades tècniques, els enòlegs i acompanyants com la gran família que són es retroben al vespre en el sopar de gala emmarcat en la Nit de l’Enologia, un merescut reconeixement als enòlegs pel que fa les diferents vessants de la seva trajectòria professional.

La presentació de la Jornada Tècnica, al saló de l’hotel Ciutat de Granollers, va anar a càrrec del president de l’Associació Catalana d’Enòlegs, Josep Anton Llaquet, el qual va donar el tret de sortida a les conferències, tot agraint la seva presència als professionals de l’enologia, sempre interessats en tot el que s’està coent al voltant del món del vi.

Els paper dels gasos a l’enologia

Redacció

Gabriel Miguel, responsable de l’àrea de Begudes d’Abelló Linde, va recalcar la importància de la mescla correcta de nitrogen i diòxid de carboni per a un acurat procés de vinifiACE Revista d’Enologia

17

1er Semestre 2012

cació. Va fer un repàs dels passos que segueix l’elaboració de vins: verema, vinificació i embotellament.

Per tal d’evitar les fermentacions incontrolades durant la verema, va incidir en la importància dels pellets (diòxid de carboni en estat sòlid), per tal de poder controlar la temperatura i evitar oxidacions durant la verema, així com la injecció de CO2 líquid en continu a la tuberia de pasta de raïm que es diposita a les premses o dipòsits de maceració. Quant a la fase de vinificació, va insistir en la importància de la inertització dels dipòsits, oxigenació de mostos, agitacions i enfonsament del barret, i fins i tot de la carbonatació (addició precisa de CO2). També en la fase d’embotellament és important tenir en compte que una injecció de CO2 a l’aigua de rentat redueix el temps d’escorreguda i inertització del volum interior de l’ampolla. El conferenciant ens va mostrar un conjunt de fórmules en les que a l’aplicar les diferents tècniques es milloraven els resultats finals.

Va continuar l’exposició, l’Enric Gálvez, tècnic en aplicacions de l’àrea d’Enologia que, amb el títol «El carbònic i la congelació del raïm», va exposar les dificultats en les que es troben els vins blancs (al separar les pells del most) i, per tant, no gaudir de les possibles millores aromàtiques que els aporten als vins. En el procés d’injecció de CO 2 líquid (- 78 ºC) a la pasta de raïm, provoca una cristal·lització de l’aigua cel·lular, que fa que es trenqui l’estructura de la pell del raïm, rica en polifenols i substàncies aromàtiques, alliberant-les al medi. Tant la temperatura

com el poder bacteriològic del CO2, inhibeixen la flora microbiana de les pells i permeten l’allargament de la maceració prefermentativa, i conseqüentment dels antocians, precursors aromàtics i polisacàrids.

Gestió del poder redox en vins blancs mitjançant sistemes antioxidants Víctor Puente, representant de Laffort, va ser l’encarregat de dirigir la ponència corresponent a com modelitzar els sistemes predictius en l’envelliment de vins blancs tant a nivell fenòlic, com col·loïdal i aromàtic. L’exposició, eminentment científica i amb molts exemples, va tenir la presència constant de la fórmula de la llei de Nernst, que ens permeté seguir els raonaments de com l’oxigen afecta els vins blancs. La utilització de sistemes antioxidants ens permet gestionar el potencial redox durant tot el procés de conservació dels vins, i predir quina quantitat d’oxigen és capaç de consumir i com allargar la seva longevitat química i organolèptica.

Usos de l’oxigen a la vinificació Franck Noguiez, consultor de Vivelys-AZ3oeno, ens va aportar molta informació, tot recalcant que col·laboren en nombroses investigacions a França, Nova Zelanda, Sudàfrica, Espanya i Portugal entre d’altres països productors, i que són capdavanters en la microoxigenació de vins blancs i rosats. En la seva intervenció va explicar que vins que abans podien conservar-se durant una dècada, ara evolucionen molt més ràpidament cap a l’oxidació, degut a un increment de la producció de polifenols als raïms i la seva extracció en els mostos. Així doncs, cal limitar principalment la síntesi de polifenols, escollir millor els raïms i la data de la verema.

També ens va presentar el «captor Dyostem» que permet la visualització de l’índex de matís (inversament lligat a la concentració de polifenols) i del volum dels grans de raïm, així

com les alternatives de l’encolatge (amb ajut del PVPP, gelatina, etc.) o tractament físic amb l’oxigen. Aquest darrer punt, l’«oxigenació controlada de mostos», es pot portar a terme mitjançant el reactor «Cilyo», que permet realitzar la reacció enzimàtica d’oxidació de polifenols, aconseguint-se una menor concentració d’aquests en mostos amb igual potencial aromàtic.

Microoxigenació: la gestió de l’oxigen durant el procés productiu El director tècnic de Parsec, Francesco Cavini, amb el patrocini d’AEB Ibérica, distribuïdor per a Espanya de Parsec, ens informà, per exemple, de la facilitat amb la que el vi pot incorporar l’oxigen en un trasbals, oxidant-lo de forma immediata enlloc de la dosificació mesurada i desitjada durant uns 30 dies. És imprescindible, en conseqüència, seguir un protocol de verificació i protecció d’oxidants indesitjats, tenir present les característiques del vi que es vol obtenir i, finalment, gestionar tot el procés. Cal portar aquest control de l’oxigenació des de la fermentació alcohòlica, però, sobretot, la microoxigenació en el procés d’afinament, que contribueix a l’estabilitat de la matriu col·loïdal. El ponent va concloure que els passos a seguir són gestionar els riscos d’aportació involuntària d’oxigen, de SO2, i definir el protocol d’elaboració definit pel perfil del vi i els objectius enològics.

L’oxigen, el diòxid de carboni i l’efervescència Jean Pierre Valade, de l’Institut Enològic de la Champagne, a Courthezon, patrocinat per Enotecnia, en una exposició molt amena, ens va indicar que el transport és un dels causants més grans de l’oxigenació del vins. Per a obtenir una bona fer mentació en ampolla s’han de complir un seguit de condicions que permetin als llevats completar la fermentació (nombre de llevats, temperatura de fermentació, concentració de SO2 actiu, pH del vi, etc.). El diò-

ACE Revista d’Enologia

18

1er Semestre 2012

xid de carboni és un factor limitant: de fet, al llevat l’afecta la ruptura de l’equilibri àcid-base, degut a l’augment de la pressió parcial del CO2 dins l’ampolla. Al final de la segona fermentació, els gasos a l’ampolla són el nitrogen i el diòxid de carboni, així com traces d’oxigen. Abans del degollament, el problema és el rebullit (o desequilibri entre bombolles formades a l’ampolla i el temps d’estabilitzar-les abans no arribin al coll de l’ampolla), així que al moment de la tapada hi ha una pèrdua de CO2 i una concentració de O2, variable entre ampolles i que es pot controlar mitjançant la tècnica del jetting, allargant la qualitat dels vins més temps.

La gestió de l’oxigen en les etapes finals d’elaboració de vins Juan Alberto Iniesta, de la firma Agrovin, ens va comentar la importància de l’oxigen en la micro i macrooxigenació, així com les fases en les que la seva aportació pot arribar a fer malbé el vi embotellat. L’oxigen dissolt al vi és el responsable de la major part de fenòmens d’oxidació (pèrdues i evolucions aromàtiques i de color) per la qual cosa és imprescindible poder obtenir un vi de qualitat que tingui el mínim de O2 dissolt en el moment del tancament de l’ampolla.

Argó, nitrogen i CO2 líquid Fabian Vanrossum, d’Air Liquide, ens va presentar les aplicacions del gasos argó i CO2 a l’enologia. Tenen un doble vessant: fred criogènic en la verema i protecció del most i el vi front les oxidacions. Ens mostrà els equips: Vinikit/Purgal (inertització de dipòsits amb mescles d’argó i CO2 o N2 i CO2), Boreal (tecnologia de refredament de la pasta de raïm) i Alrid (inertització de la línia per on transcorre la pasta esmentada). El ponent va comentar que la fermentació en fred permet obtenir un vi més aromàtic i evitar l’oxidació.

La fase gas refreda immediatament i uniformement la pasta de raïm i de for ma sincrònica amb la resta d’equipaments del celler.

La Nit de l’Enologia 2012 n cop finalitzades les conferènU cies tècniques de la jornada i el dinar de treball va començar la recepció dels assistents a La Nit de l’Enologia, amb la preparació del còctel per part d’en Pere Sans, el Dry Moscat. Aquestes reunions que permeten el retrobament de molta gent que, any rere any, va consolidant la seva amistat al voltant de l’enologia, es van desplaçar a una sala de l’hotel on es van iniciar el reconeixement de la tasca de l’enòleg i dels representants de tots els àmbits de la vitivinicultura.

La presentació va anar a càrrec de Josep Maria Martí, un vertader amfitrió i vell col·laborador dels congressos dels enòlegs de Catalunya, i en la que el batlle de Granollers, Josep Mayoral, va agrair la nostra visita a la ciutat, l’Elena Andía de Verallia va agrair també el fet de poder participar amb el patrocini d’aquesta Nit

dels enòlegs. Amenitzaren la trobada, el baríton Joan Ramos i el pianista Graham Lister, ambdós del Gran Cor del Liceu de Barcelona. Prèviament al lliurament de premis, es va valorar la tasca periodística de Sergi Cortés com a divulgador i promotor del nostre vi i, de la molt preuada periodista, Empar Moliné que va saber relacionar el seu amor per la cultura del vi amb una singular i personal presentació del que per a ella representa el vi de Catalunya El premis d’aquest any, amb les seves quatre categories, van ser:

• A l’enòleg amb la millor trajectòria professional: Lluís Ràfols Bages, per la seva constant i coherent dedicació a la feina en una de les empreses líders del sector del cava. La seva presència en els diferents actes de l’associació al llarg de la història d’aquesta l’han fet un referent.

El president de l’ACE, Josep Anton Llaquet, lliura el guardó a Pere Llopart Vilarós (esq.), per tota una vida dedicada al món del cava

• A l’enòleg que ha realitzat el projecte d’investigació o la proposta més innovadora: Anna Velázquez Peñarrocha, per la seva aportació en la recerca de millores al canvi climàtic i la seva afectació als diferents àmbits de la viticultura.

• A l’enòleg amb més carisma i/o empenta enològica: Manel Raventós Negra, per haver sabut mantenir l’empenta i la il·lusió en cada nova anyada, com si fos el primer dia en que va crear l’empresa familiar, i fins avui en dia, en que aquesta es manté, gràcies a la fidelitat a les seves conviccions.

• A l’enòleg sènior 2011 per la seva trajectòria professional al llarg de més de 25 anys de dedicació i esforç: Pere Llopart Vilarós, per tota una vida dedicada al món del cava situant els seus productes com a referents de qualitat.

Guardonats a La Nit de l’Enologia 2012, a Granollers

ACE Revista d’Enologia

19

1er Semestre 2012

Assistents al Congrés, durant la visita al Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià

Enotools: aplicacions per a Iphone i Android Patrice Pellerín, d’OenobrandsACI Mancha, amb el patrocini d’ACI Mancha Corchos, en va mostrar alguns exemples d’aplicacions gratuïtes d’utilitat enològica per a Smartphone i Android. Entre les quals hi ha el càlcul d’additius; la quantitat de SO2 total, lliure i actiu; la conversió de certes unitats; i càlcul per a la desoxigenació i descarbonització mitjançant saturació amb nitrogen.

Aplicacions de l’ozó a la indústria vitivinícola Valentí Casas, de Tot Serveis, ens va fer una exposició de totes les possibilitats de la utilització de l’ozó com a desinfectant a la indústria enològica, durant tot el procés d’elaboració: ja en l’entrada del raïm, en la neteja d’instal·lacions, dipòsits, com en la criança i l’embotellament.. Va fer

èmfasi en que els costos tant dels tractaments tèrmics com d’alta pressió són molt superiors als de la desinfecció per ozó.

La permeabilitat dels taps i gestió de l’evolució del vi en ampolla El director general de Diam Bouchage, Dominique Tourneix, va ser molt concís en la seva exposició quant a l’elecció del tipus de tancament d’una ampolla de vi. I això comença a la fase de postembotellament. El domini de la permeabilitat dels taps és de vital importància per a la conservació dels vins en ampolla. L’OTR (Oxigen Transfer Ratio) és la unitat que mesura aquesta per meabilitat a l’oxigen, i ens va enumerar els diferents mètodes amb els quals es mesura aquesta OTR: mètode calorimètric/Mocon, l’òptic i luminiscent/Pre Sen i el nanomètric.

ACE Revista d’Enologia

20

1er Semestre 2012

Actes lúdics El matí de la segona jornada del Congrés de l’ACE es va dedicar a visitar l’espai històric del Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià, del que poguérem gaudir de la visita als primers cellers romans, on s’elaboraven les diferents qualitats de vins: per als senyors, i per a la «tropa» (l’aprofitament de la pasta de raïm, després del primer vi de més qualitat), a la que es mesclaven altres productes. Un cop finalitzat el recorregut a l’aire lliure on es trobaven les restes de les tines i premses, vam visitar la cooperativa Alella Vinícola, que, a través de les explicacions del seu propietari i enòleg, Xavier Garcia, poguérem gaudir de les instal·lacions modernistes del celler i realitzàrem un tast dels seus vins.

Finalitzat el tast, els assistents vam passar a un dels menjadors reservats, el Celler Marfil, per celebrar el dinar de germanor, per finalitzar l’activitat congressual.

CRÒNICA

XXVIII Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs El 4 de febrer de 2012, l’ACE va celebrar la vint-i-vuitena Assemblea General Ordinària al celler Avgvstvs Forvm, a El Vendrell

Jaume Estruch Associació Catalana d’Enòlegs jestruch@percepnet.com

E

l celler Avgvstvs Forvm està situat entre vinyes i pins, en una plana a tocar de la Mediter rània. Els dies de febrer, com el de l’Assemblea, poden ser assolellats i suaus de temperatura, per la benvolència del mar.

D’entre les edificacions que componen l’explotació destaca la denominada Sala EntreVinyes, amb un nom prou explícit quant la seva ubicació i que sorprèn per la seva estructura d’una simplicitat gairebé oriental: una caixa rectangular, amb sostre de teula i parets de vidre, des d’on es pot contemplar, sense restriccions, el cel, el mar, els ceps a tocar i la filera de pins que per filen el camí d’arribada a la finca.

Confortablement asseguts la cinquantena d’assistents en aquest espai diàfan, ampli, capaç per a un centenar d’assistents, ens vam disposar a assistir als rituals de l’Assemblea anual, amarats de la llum d’un sol de matí d’hivern que es va entestar tota l’estona en competir amb la modesta llum del projector de presentacions, una competició desigual que reclamen ombres i persianes per tal de mitigar tanta brillantor.

Amb la benvinguda d’en Josep Anton Llaquet, president de l’ACE, es va iniciar l’ordre del dia. Un primer pas consistent en l’aprovació de l’acta de l’assemblea anterior, per unanimitat com correspon a la confiança en la Junta, va ser seguit per la lectura de diverses dades administratives: nombre d’assistències a actes en representació, de reunions i de correspondència lliurada i rebuda. Dades exposades per la secretària de l’ACE, Carme Domingo, que

ACE Revista d’Enologia

22

1er Semestre 2012

a continuació va comunicar a l’Assemblea el nombre d’altes i baixes de socis durant el 2011.

Tot seguit es va donar veu als representants de les diverses comissions.

Informes de comissions Comissió d’activitats La primera comissió en presentar el seu informe va exposar, de manera ordenada les activitats realitzades al llarg de l’any 2011. El relacionat amb el taller de tast ho van explicar Ana Velázquez, Josep Mitjans i Natàlia Duran, desgranant les sessions que s’havien realitzat, els seus continguts, per fils, peculiaritats i anècdotes. Pel que fa a les sortides i conferències, el relat va ser a càrrec d’en Dario Jodar i en Toni Cantos.

Congrés i Nit de l’Enologia En Jaume Àrboles va explicar en quin punt es trobava l’organització dels dos esdeveniments, que es celebraran de nou junts per tal d’optimitzar despeses i incrementar l’assistència. Com a dades establertes, la zona acollidora del congrés seria la d’Alella, el Maresme en clau geogràfica. I pel que fa a l’allotjament s’anava perfilant l’opció d’una instal·lació hotelera a la ciutat de Granollers.

També va explicar que quedava establert el tema de la jornada tècnica: «els gasos en l’enologia», un tema poc tractat en jornades i presentacions. Pel que fa a les empreses col·la-

Foto dels assistents a la XXVIII Assemblea de l’ACE, durant el tast ofert pel celler Avgvstvs Forvm d’El Vendrell (Tarragona)

boradores, cal informar dels compromisos ja establerts que, tot i que mancava tancar negociacions ja permetien assegurar la celebració.

Consell Editorial El que subscriu aquesta breu crònica, fent honor al seu càrrec de director de la revista de l’ACE va presentar els continguts que s’havien publicat durant l’any 2011, tant en la versió digital (Acenologia) com en la impresa (Revista d’Enologia), els col·laboradors que hi van aportar els seus coneixements, els coordinadors dels diferents números que, de manera singularment altruista, treballen dur en pro del coneixement dels enòlegs, a canvi de l’amistat, el reconeixement i les animades (de vegades fins i tot acalorades) reunions del Consell Editorial. Tot plegat, recollint un bon grapat de milers de visites per internet, la fidelitat dels lectors del paper i la col·laboració compromesa de les empreses que amb la seva publicitat i patrocinis sustenten una part significativa, encara insuficient si ens atenim als re-

sultats en dades del balanç, de les publicacions de l’ACE.

Comissió del Portal Institucional (altrament dit Web) En nom de la Comissió va parlar la Carme Domingo que va mostrar a la pantalla els avenços que s’havien aconseguit en aquest mitjà de comunicació i com s’estructurava la informació que hi havia, tant la corporativa, com la tècnica, i la presència dels patrocinadors de l’Associació, així com les oportunitats que tenen les empreses col·laboradores en llançar el seu missatge als usuaris.

Informe de Tresoreria Per la Comissió econòmica va parlar la Xènia Bonet, tresorera de l’ACE, que va exposar el compte de resultats i el balanç de situació del 2011 i va proposar el pressupost per a l’exercici del 2012. Una exposició, com sempre, detallada i documentada, aclarint punt per punt i partida per partida fins convèncer tots els assistents, un cop més, que les finan-

ACE Revista d’Enologia

23

1er Semestre 2012

ces de l’Associació són a les millors i més estrictes mans possibles i arrencar una aprovació unànime tant dels comptes del passat com dels promesos per al futur.

Comissió Gestora del Col·legi d’Enòlegs En Carles Playà, experimentat expresident de l’ACE, va fer una breu però precisa exposició del projecte de Col·legi d’Enòlegs. Una situació que es troba a mig camí entre els entrebancs legals (i legislatius) degut a les lleis i normatives vigents i les dificultats logístiques i de disposició de fons de l’Associació. Una situació que requereix prudència i deixar que el ritme, si pot ser lent, el marquin les institucions. No hi ha pressa per córrer, va venir a dir en Carles Playà.

Informe de Presidència En Josep Anton Llaquet, president de l’ACE, va agrair la presència i atenció dels assistents i la magnífica rebuda per part de la família del Celler Avgvstvs.

Renovació parcial de la Junta Directiva D urant la XXVIII Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs es van celebrar eleccions per renovar alguns membres de la seva Junta Directiva. Un cop la secretària de l’ACE va llegir l’única candidatura presentada a les eleccions, es va procedir

a les votacions, fetes mitjançant paperetes. Després del recompte, es van proclamar els càrrecs electes sense cap vot en contra, de manera que la nova Junta, renovada per meitat com dicten els estatuts de l’ACE queda de la següent manera:

JUNTA DIRECTIVA 2012 Càrrec

Membre

President Vicepresident primer Vicepresident segon Vicepresident tercer Secretari Tresorera Vicetresorer Vocal Vocal Vocal Vocal Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent Vocal suplent

Sr. Josep A. Llaquet i Isart Sr. Jordi París i Peralba Sr. Dario Jodar i Castell Sr. Antoni Cantos i Llopart Sra. Carme Domingo i Gustems Sra. Xènia Bonet i Batet Sr. Jaume Àrboles i Sebastià Sr. Ramon Ferré i Martí Sr. Josep Mitjans i Buxens Sr. Isaac Rigau i Espiell Sr. Gerard Llauradó i Iborra Sr. Jaume Estruch i Peret Sr. Joan Mª Rovira i Grau Sr. Amat Centelles i Busquets Sr. Jordi Torrens i Torné Sra. Judit Sogas i Sánchez Sra. Susana Pascual i Canals Sr. Pere Campos Osuna Sr. Ferran Gironés i Catasús Sr. Natàlia Duran i Tagüeña Sr. Ramon Canals i Canals Sra. Núria Vilalta i Moros

En un any d’eleccions no podia faltar la menció als membres que abandonaven la Junta Directiva i als que s’incorporaven, a través de la llista de candidats, i que va qualificar encertadament de «valents» pel compromís personal adquirit (en passat o futur) de treballar durant quatre anys pel col·lectiu professional, sense altre recompensa que el reconeixement i la satisfacció. Fet remarcable en una època en què els compromisos envers la societat s’enllesteixen amb quatre «piulades» instantànies.

El president va tenir una especial menció per al Josep Maria Martí i la Roser Castellanos, que sempre hi són quan se’ls necessita.

Respecte del compromís i la il·lusió va recordar que ja havia passat un any de la primera Junta Directiva que va presidir en la qual, degut a

l’afluència massiva dels membres nomenats, van faltar cadires en una sala de reunions on gairebé sempre n’hi sobren, i com junta darrera junta, mes darrera mes, les cadires es van anar fent visibles per manca d’ocupants. Davant d’això i com avís a la propera Junta va recordar que la tasca no és assistir a totes les reunions, sinó comprometre’s en la mesura de cada un en alguna de les comissions de treball de l’Associació que representen els autèntics motors de l’ACE a l’hora de complir objectius i bastir projectes.

Un cop avisats els nous (i no tant nous) membres de la Junta, es va dirigir als assistents en general per recordar-los que l’Associació té obertes tot un seguit de portes i finestres, en el món real i en el digital, on els enòlegs poden preguntar, proposar, relacionar-se entre ells i amb la socie-

ACE Revista d’Enologia

24

1er Semestre 2012

tat que els acull. Va insistir que, des del portal institucional enolegs.cat i les revistes científiques i professionals acenologia.com i enoreports.com, un cabal d’informació és a l’abast dels socis i els enòlegs en general, i que usar-les té les propietats d’enriquirnos professionalment, de comprometre’ns amb el col·lectiu i de fer més visible i valuosa l’associació per a les empreses patrocinadores, ja que a la xarxa el valor el dóna el nivell d’utilitat que adquireixes. Tot plegat sense oblidar el món real, en el que es pot trucar, escriure o visitar la seu de l’Associació on sereu atesos amb voluntat de servei.

El president no va eludir parlar de la difícil situació actual, on el desànim i l’aïllament és una temptació a la cantonada de cada dificultat. Va recordar que no hi ha receptes però sí exemples a seguir, i en va destacar un de ben conegut: en Ferran Adrià, que amb la seva recepta «risc, llibertat i creativitat» ha inaugurat una exposició al Palau Robert on posa de manifest que la creativitat és, en gran part, sinònim d’esforç. Cal, va dir «no quedar-nos al sofà». La crisi, però, no sols ens colpeja en l’actitud i la creativitat. També en els recursos, i per mostra, les dificultats que troba actualment l’ACE per poder recuperar les subvencions públiques promeses o compromeses amb l’Incavi. Tot plegat representa reformular alguns dels objectius plantejats, com el del Col·legi professional, del que caldrà revisar el calendari.

La col·laboració s’imposa, va declarar el president, i no sols entre els enòlegs de l’Associació, sinó amb altres associacions d’altres comunitats autònomes, amb les que es comparteix informació i punts de vista sobre projectes com el del Col·legi professional: tot és avançar.

I va acabar dient: «En definitiva sembla que tot pinta perquè anem fent la nostra feina, amb risc, llibertat i creativitat que no és res més que treballar i treballar, per anar consolidant la nostra Associació».

Amb aquesta intervenció es va donar per clausurada l’Assemblea, un cop es va acomplir un breu torn de preguntes aprofitat per aclarir alguns punts dels temes tractats durant l’ordre del dia.

OPINIÓ

Punt de mira

Comissions de treball

H

em arrancat el 2012 amb una renovació parcial de la Junta Directiva de la nostra Associació (vegeune detalls a la pàg. 24).

Vull aprofitar aquesta tribuna d’opinió per agrair públicament la dedicació de tots els nostres companys que fins ara han estat al peu del canó. També aprofito per mostrar l’agraïment als companys que encara resisteixen i a les noves incorporacions. A tots ells els hi agraïm i agrairem el temps, l’esforç, l’energia i les idees aportades a la nostra Associació, moltes gràcies!

En els moments que estem, per la conjuntura econòmica actual, ens toca treballar el doble o més sense ser massa conscients d’on arribarem, però ara més que mai no podem baixar la guàrdia. És per això que hem començat l’any retocant les Comissions existents i creant-ne de noves.

Totes les Comissions estan formades per membres de la Junta que les lideren i mantenen informada la Junta de les diferents gestions que van portant a terme.

La relació actual de Comissions de l’Associació Catalana d’Enòlegs és la següent:

• Comissió Econòmica • Comissió Publicitat • Comissió d’Activitats: – Taller de Tast – Sessions de Tast – Sortides i conferències • Comissió d’esdeveniments: – Nit de l’Enologia – Congrés tècnic • Comissió Relacions institucionals, relació amb els associats, comunicació i relacions públiques • Comissió Pàgina web institucional ACE • Comissió R+D+i • Comissió Gestora del Col·legi d’Enòlegs de Catalunya • Comissió temporal Quadern de tast Com veieu, continuen existint algunes de les Comissions històriques. La necessitat, però, d’adaptarse als canvis n’exigeix de noves, algunes de les quals tenen caire temporal per tractar-se de temes concrets i puntuals.

Vull insistir en la necessitat de que cal conformar un col·lectiu fort, ambiciós i recuperar el sentit gremial.

Hem de ser par ticipatius. Totes aquestes comissions estan obertes perquè vingueu a col·laborar-hi.

ACE Revista d’Enologia

25

1er Semestre 2012

Acosteu-vos a l’Associació, veniu en persona... Seran benvingudes les vostres idees, les vostres inquietuds. Feu-nos arribar el vostre parer. La Junta treballa i treballarà per a tots i cadascun dels associats amb optimisme i il·lusió, però us necessitem.

Des de la Junta de la nostra Associació estem treballant de cara al futur i posant tots els esforços en el reconeixement del nostre col·lectiu en vers la societat que ens envolta i ser un nucli de trobada de totes les inquietuds dels nostres associats. Creiem fermament en què som i hem de ser: l’eina de comunicació de tots els professionals de l’enologia. Pensem que properament tindrem el Collegi Professional que ens acabarà de consolidar com a col·lectiu, vist que els nostres col·legues de Castella-La Manxa ja ens han anunciat la creació del seu Col·legi. Però ara més que mai, necessitem fer pinya. Col·laboreu amb les nostres Comissions. Gràcies.

Josep Anton Llaquet President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

NOTÍCIES

35 Congrés de l’OIV a Turquia

I

zmir, a la costa mediterrània turca, acollirà del 18 al 22 de juny de 2012 la trigesimocinquena edició del Congrés mundial de l’enologia i la viticultura. En un any en què l’OIV considera de vital rellevància la seva expansió cap a l’est, amb la significativa incorporació de l’Índia com a nou país membre, Turquia sembla ser una vegada més la porta d’entrada a un mercat que intenta créixer globalitzant-se.

Amb tot i coincidint amb una de les principals característiques de la viticultura turca, els treballs de la trobada se centren en el raïm de taula i les panses. Seguint l’estructura habitual d’enviament de comunicacions OIV, aquestes s’agr upen en Viticultura (genètica, zonificació, tècniques de cultiu), Enologia; Economia i dret, i Seguretat i salut. A més, exper ts mundials debatran durant una setmana sobre biodiversitat, innovació, traçabilitat qualitat dels consumidors, i expectatives de salut en rela-

ció amb els productes basats en la vinya, especialment en raïms de taula i panses.

Renovació de president El 2012, l’OIV començarà el seu 3er Pla Estratègic, que es durà a terme pels nous presidents de les comissions i subcomissions, coordinats per la nova Presidència de l’OIV, després de les eleccions que tindran lloc durant la 10a Assamblea General dels 44 membres de l’OIV amb dret a vot, el 22 de juny a Izmir.

En relació amb aquesta elecció, Argentina ha formalitzat el passat mes d’abril la candidatura de Claudia Quini, una enginyera química de Mendoza, actualment subgerent de l’Instituto Nacional de Vitivinicultura argentí, que en cas de ser la guanyadora esdevindria la primera dona en exercir aquest càrrec a l’organisme internacional. Un segon

candidat opta a la presidència: el sudafricà Jan Booysen, un investigador i acadèmic de 64 anys, amb gran reputació al seu país.

L’OIV com a organització intergovernamental de caràcter científic té entre les seves fites per als propers anys la incorporació de les viticultures emergents, l’apropament al Grup Mundial de Comerç del Vi i el retorn de països com Estats Units o Canadà (Xina ja n’és observador actualment).

Més informació: http://www.oiv2012.org.tr/

Les TIC en el sector del vi

A

finals d’abril ha tingut lloc al Centre de Referència Nacional en Informàtica i Comunicacions (Think TIC), a Logronyo, el I Congrés Nacional de Vi i Tecnologia, amb l’objectiu d’aprofundir en les oportunitats que les tecnologies de la infor mació i la comunicació (TIC) poden oferir al sector del vi, com ara la millora de les vendes, assolir una marca diferenciada i de valor o aplicar eines tecnològiques a totes les fases d’elaboració del vi. En la trobada es va posar de relleu com aquestes eines ajuden a detectar possibles alteracions en els components de vins i suros; en els processos de tast per fer valoracions més objectives de la percep-

ció sensorial, o en el control del celler, tractors amb ordinadors a bord, sistemes d’informació geogràfica per a la viticultura de precisió, imatges per infrarojos per gestionar el rec, xarxes de sensors inalàmbrics per conèixer els nivells d’humitat d’un terreny… Totes les aplicacions de les TIC específiques del sector que contribueixen a fer-lo més sostenible, avançat i competitiu en els mercats globals.

Entre les conclusions del Congrés hi ha el creixement d’aquestes tecnologies en el sector de les begudes, però molt especialment del vi, on un 75 % de les empreses tenen pàgines web, xifra que es troba per damunt del promig. Segons un informe d’aplicació de les TIC en el sec-

ACE Revista d’Enologia

26

1er Semestre 2012

tor del vi de FUNDETEC, la Fundación para el Desar rollo Infotecnológico de Empresas y Sociedad, «un 35 % del sector del vi realitza vendes online, i un 97,5 % de les empreses disposa d’accés a internet». També es va destacar que el telèfon mòbil i internet han tingut un augment considerable en allò relacionat amb la publicitat i la promoció, com a nous canals per millorar les relacions entre clients finals i poder difondre campanyes innovadores.

Decavi AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE

IMPORTACIONS DECAVI S.A. DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors CARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartró CHAMPAGEL S.A. Grups congeladors per al degollament (França) COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores DURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves GUALA Taps compostos de qualitat per a vins de guarda INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge JRR Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (d’ampolla esbrocada, de nivell, d’encaixat, de visió,…)

LAFAL, S.A. Giropalets MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors MANUFACTURAS ISART S.A. Taps corona per a tiratge PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials PLASTICS VICENT Fabricant de Bag in Box PROCESOS CANO, S.L. – EMETTI Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix TCB Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials VIADER ANÁLISIS Sistemes de control de qualitat i analítics A Importacions Decavi també trobareu: Obturadors. Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic.

Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat.

Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques.

Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària.

ACE Revista d’Enologia

27

1er Semestre 2012

Concurs ML WINES 2012

E

l passat 28 de febrer es va celebrar a Madrid l’Edició 2012 del Concurs ML WINES organitzat per l’Escola de la Fermentació Malolàctica (ML School) de Lallemand. En aquesta edició s’ha incrementat en un 20 % el nombre de vins participants procedents d’Espanya i Portugal. El Jurat Internacional de ML Wines 2012 va tastar tots els vins presentats i va seleccionar 13 vins finalistes per categoria. Els més de 60 assistents de vuit nacionalitats i el Jurat Internacional –que va destacar la qualitat de tots els vins– van tastar i avaluar les 39 mostres finalistes. La ML School va ser creada el 2010 amb l’objectiu d’afavorir tant l’augment del coneixement sobre la gestió controlada de la fer mentació malolàctica en el vi, com la relació i intercanvi d’informació entre professionals del sector del vi de regions diferents. Els vins guardonats en aquesta edició es van agrupar en les tres categories següents: 1) vins negres de la verema 2011 amb fermentació malolàctica controlada mitjançant tècnica de coinoculació sense contacte amb fusta; 2) vins negres de la verema 2011 amb fermentació malolàctica controlada mitjançant tècnica d’inoculació seqüencial sense contacte amb fusta, i 3) vins negres de la verema 2011 amb fermentació malolàctica controlada mitjançant tècnica de coinoculació o inoculació seqüencial amb contacte amb fusta. Els resultats dels vins guanyadors per cada categoria es van fer públics al mes de març a www.wineanorak.com dirigida pel periodista Jamie Goode, que va exercir de president del Jurat 2012. Podeu veure més informació sobre guanyadors també a www. acenologia.com

Creat el primer Col·legi d’Enòlegs a Espanya

E

n el procés de creació d’un Col·legi d’Enòlegs en què es troben diverses comunitats autònomes, els col·legues de Castella-La Manxa han estat els primers en for malitzar la seva constitució. Des del 2008, l’Asociación de Enólogos de CastillaLa Mancha (AECM) treballa per aconseguir-ho i després de crear una Comissió Gestora ad hoc, que va rebre moltes adhesions, el gener del 2009 va cursar la sol·licitud formal per crear el Col·legi d’Enòlegs de la Comunitat Autònoma de Castella-La Manxa, les sigles del

qual seran COECM. Altres comunitats, com Catalunya o La Rioja, estan immerses en el seu procés.

Idealment, han afir mat des de l’AECM, l’objectiu a assolir podria ser la figura d’un Consell General d’Enòlegs d’Espanya, que agrupés totes les sensibilitats. El futur dirà.

Jornades Tècniques de Laffort

L

affort Espanya, dins del marc de les seves jornades tècniques de formació, va presentar a més de 200 assistents, el seu cicle de conferències «¿…Hablamos de Brett?».

Aquestes dues jornades, realitzades a Peñafiel i a Sitges (13 i 15 de març), van servir de punt de trobada per conèixer de primera mà les línies de treball i investigació sobre detecció/quantificació i control de Brettanomyces en vins. Conèixer bé Brettanomyces bruxellensis des del punt de vista biològic i metabòlic per combatre-la de manera més eficaç, infor mar dels diferents sistemes d’identificació, aïllament i quantificació i conèixer les eines i bones pràctiques a desenvolupar en el celler, han estat els principals eixos de comunicació durant aquesta formació tècnica.

Marie Laure Murat, directora del Laboratori SARCO de Burdeus; Antonio T. Palacios, professor de la Universitat de La Rioja i responsable de Laboratoris Excell Ibérica, i Víctor

ACE Revista d’Enologia

28

1er Semestre 2012

Puente, bioquímic i enòleg director tècnic de Laffort Espanya, van argumentar i discutir sobre les últimes eines que els enòlegs i els cellers ténen al seu abast per gestionar la presència de B. bruxellensis en els seus vins. A través del taller pràctic de degustació, dirigit per Antonio T. Palacios, es va il·lustrà l’efecte advers que compostos com el 4-etilfenol i el 4-etilguaiacol exerceixen sobre el perfil afruitat i els compostos de la fusta dels vins, així com també la seva relació amb la pèrdua de frescor i qualitat. De la seva banda, Víctor Puente va presentar, en el segon taller de degustació, vins elaborats amb sistemes de coinoculació precoç (Saccharomyces-Oenococcus) com eines per combatre de manera eficaç la presencia de Brettanomyces en vins negres, i limitar així la síntesi de compostos que depreciïn la qualitat dels vins.

R+D

El CSIC fa públic un nou tractament d’origen natural per a la degradació d’amines biògenes

A

ctualment, l’estratègia principal de control disponible per als cellers consisteix a evitar la formació d’amines biògenes mitjançant cultius iniciadors de bacteris làctics, o starters.

Un estudi a càrrec de l’equip de la investigadora M. Victoria MorenoArribas, de l’Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, institut mixt del CSIC i la UAM, ha desenvolupat un nou tractament d’origen natural per reduir les amines biògenes del vi. La investigació ha estat recentment publicada al Journal of Applied Microbiology.

Les amines biògenes, compostos nitrogenats presents de forma natural en aliments i begudes fermentades, en baixes concentracions tenen un paper essencial en el desenvolupament de funcions metabòliques i fisiològiques en humans, animals i plantes. Però en altes concentracions i en persones sensibles, poden tenir efectes negatius en l’organisme.

«El procediment, provat en vins blancs i negres, es basa en l’ús d’extractes enzimàtics de Penicillium citrinum, procedent de la vinya, la qual cosa vol dir que la matèria primera de la qual s’obté el vi és al mateix temps la font natural del principi actiu», explica la Dra. MorenoArribas. Aquesta soca és capaç de degradar concentracions elevades d’histamina, tiramina i putrescina, tres de les amines biògenes majoritàries en vins. Aquests compostos es formen durant la producció dels aliments fermentats per l’acció de bacteris làctics, que conver teixen els aminoàcids precursors en les corresponents amines.

Per a l’obtenció dels extractes fúngics actius en aquest procediment, els investigadors han usat un sistema de microfermentació amb un mitjà de cultiu bàsic, suplementat amb histamina, tiramina o putrescina com a única font de nitrogen. Amb això es pretén induir l’activitat aminooxidasa dels llevats innoculats.

«La importància d’aquest treball és que els extractes fúngics podrien ser aplicats en el procés de vinificació, abans que el vi sortís al mercat, prevenint així els efectes adversos en la població sensible a les amines biògenes, i mitigant també els problemes amb el comerç i exportació del vi», segons conclou la investigadora.

Alguns països, com Àustria, Bèlgica, Finlàndia, els Països Baixos i Alemanya, utilitzen la histamina com a marcador de seguretat i qualitat dels vins, i han imposat recomanacions a la concentració màxima permesa en vins.

C. Cueva, A. García-Ruiz, E. GonzálezRompinelli, B. Bartolomé, P.J. Martín-Álvarez, O. Salazar, M.F. Vicente, G.F. Bills, M.V. Moreno-Arribas: «Degradation of biogenic amines by vineyard ecosystem fungi. Potential use in winemaking». Journal of Applied Microbiology. DOI:10.1111/j.13652672.2012.05243.x.

L’enoturisme del 2011 en xifres

L

’Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) ha publicat el mes de març el seu Informe de Visitantes a Bodegas Asociadas a Rutas del Vino de España 2011, on reflecteix les xifres sobre l’enoturisme a Espanya. Aquest informe constitueix una font d’informació tant per mesurar resultats de les rutes com dels cellers visitats i permet detectar variables com tendències, estacionalitat i evolució d’aquesta activitat. Entre les conclusions de l’anàlisi d’enguany destaca que

els mesos de tardor (octubre i setembre) i de primavera (maig i abril) es reafirmen com els més proclius al turisme del vi; mentre que gener, febrer i desembre tenen les xifres més modestes, per sota dels cent mil visitants. Pel que fa a les Rutes del Vi oficialment reconegudes la Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez i Enoturisme Penedès han estat les que han gaudit un any més del nombre més alt de visitants: amb 480 767 visites a Xerès i 470 276 al Penedès.

Globalment, les xifres recollides mostren un creixement mitjà del

ACE Revista d’Enologia

29

1er Semestre 2012

6,1 % en nombre d’enoturistes a Espanya l’any 2011, amb més d’un milió i mig d’enoturistes; un creixement que al Penedès s’eleva fins al 7,3 %, superant la mitjana espanyola en un 1,2 %.

Font: Informe de Visitantes a Bodegas Asociadas a Rutas del Vino de España 2011, ACEVIN: 2012. Vegeu més informació sobre les rutes a: http://www.wineroutesofspain.com/

Reduint la petjada de carboni

L

a mesura i càlcul de la petjada de carboni en productes està esdevenint una de les eines més emprades per combatre el canvi climàtic. Diverses estratègies posades en marxa el 2011, entre les quals destaca la Wineries for Climate Protection, una iniciativa de la Federació Espanyola del Vi (FEV), en col·laboració amb la Fundació per a la Protecció de les Vinyes, el Medi Ambient i els Consumidors (FIVIN/VIMAC) i Alimentaria Fira de Barcelona, busquen solucions en el camp de la protecció medioambiental per tal de pal·liar i adaptar-se als efectes del canvi climàtic. Moltes empreses catalanes del sector estan adherides a aquest manifest que recull el compromís de reduir en un 20 % les emissions de CO2 per a l’any 2020.

La responsabilitat mediambiental afecta tots els sectors industrials i tant el consumidor com les entitats internacionals estan preocupats per les conseqüències dels gasos d’efecte hivernacle. La petjada de carboni permet el càlcul d’aquestes emissions per part d’una empresa, un producte o qualsevol servei, expressades en tones de CO2.

El Grup Codorníu, empresa involucrada en la iniciativa esmentada Wineries for Climate Protection, ha

posat en marxa un projecte centrat en millorar el seu sistema de rec amb l’objectiu de reduir tant el consum d’aigua com d’energia elèctrica. Amb el nou sistema, l’aigua arribarà per pressió en ser entubada des de l’origen, evitant el bombeig.

Això suposarà un estalvi energètic que preveu assolir els 2700 MW anuals i una reducció de la petjada de carboni de gairebé 1500 t de CO2.

D’altra banda, en la darrera Alimentaria, es va presentar un estudi dut a terme per investigadors del grup de recerca Sostenipra (ICTAUAB) en col·laboració amb l’Institut Català del Suro (ICS), que ha calculat la petjada de carboni del sector surer a Catalunya. La recerca conclou que aquesta indústria reté més CO2 del que emet a l’atmosfera. Els investigadors han determinat el potencial del suro com a matèria primera natural, renovable i local que contribueix a lluitar contra el canvi climàtic. Per fer-ho, han quantificat l’impacte de les emissions de gasos d’efecte hiver nacle mitjançant la quantitat de CO2 que tindria els mateixos efectes, l’anomenat CO2 eq.

(CO2 equivalent). Segons la recerca, tant la matèria primera com els seus principals productes, el tap de suro natural per a vins tranquils i el tap de cava, presenten una fixació de CO2

eq. superior a la que s’emet durant el seu cicle de vida complet: l’extracció, el transport, el processat industrial, la distribució a celler i la gestió de residus. Concretament, per cada tona de suro extreta del bosc es fixen 18 tones de CO2 eq.; per cada tap de suro natural es fixen 234 g de CO2 eq.; i per cada tap de cava es fixen en global 12 g de CO2 eq.

El sector surer a Catalunya es posiciona, d’aquesta manera, com la primera indústria espanyola i una de les primeres al món amb un estudi sectorial per mesurar la petjada de carboni dels seus productes. Tots els càlculs s’han fet en base a les explotacions sureres catalanes i en base a les principals indústries fabricants a Catalunya. S’ha seguit la metodologia de la ISO 14040 i les regles de la PAS2050:2011. L’estudi s’ha realitzat en el context del projecte CenitDemeter (2008-2011).

L’Incavi crea un nou servei d’assessorament al viticultor

L

’experiència acumulada durant anys així com les demandes dels diversos actors del sector vitivinícola han impulsat l’Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi) a endegar tres noves línies d’assessorament, basat en la realització d’analítiques de sòls, foliars i de vinificació, com també de l’observació directa de les vi-

nyes i de la presa de mostres directa per part de tècnics de l’Institut.

Amb aquest procediment que s’ha posat en mar xa el mes d’abril de 2012 es pretén donar eines de decisió per tal d’ajudar al viticultor i/o cellerer en la presa de decisions de plantació, elecció de portaempelts, adobats, processos de vinificació, etc. Les tres línies d’actuació són:

ACE Revista d’Enologia

30

1er Semestre 2012

nutrició i plantació, analítiques foliars i vinificació.

Podeu trobar la informació a: http://tinyurl.com/incavi-assessora

Guia professional

Una cita amb més de 5000 empreses i professionals de la vitivinicultura i l'enologia, consumidors de productes, maquinària i serveis.

Un missatge directe al cor del vi!

ENVASAMENT I ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS

TAPS PER A CAVA I VINS ESCUMOSOS

VIDRIERIA ROVIRA, S.L.

Fàbrica i Vendes: Camí de la Fanga, s/n.

Sector C, carrer D, núm. 1 al 9 08040 BARCELONA Tels.: 93 264 94 00 (oficines) - 93 264 94 03 (vendes) Fax: 93 263 19 13 - 93 263 19 11 e-mail: ventas@vrovira.es www: http://www.vrovira.es

Fabricació d'ampolles Especialitats en models per a vins i caves

17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: trefinos@trefinos.es www.trefinos.es

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

MANUFACTURAS Càpsules per a cava, vins i licors fabricades en estany pur (ecològiques), alumini, retràctil i complex. Maquinària per distribuir i encapsular ampolles de vi.

SOCIEDAD ANÓNIMA

Fàbrica de taps corona

Pau Casals, 2 08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) Tel.: (93) 771 40 26 Fax: (93) 771 31 84

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL 17200 PALAFRUGELL (Girona) Tel.: (34) 972 30 60 26 Fax: (34) 972 30 06 05 e-mail: dir@tesa-cork.com

Polígono Industrial Casablanca, s/n 01300 LAGUARDIA (Álava) Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62 e-mail: ramondin@ramondin.es Internet: http://www.ramondin.es Mercè Cabestany, 8 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04 e-mail: ssadurninoia@ramondin.es

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5 17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428 www.ollerfco.com

ACE Revista d’Enologia

31

1er Semestre 2012

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 (93)891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Guia professional PRODUCTES ENOLÒGICS

ANÀLISI I CONTROL DE QUALITAT

GUIA

P ROFESSIONAL Productes enològics: Clarificants, estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims, llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi Productes i equips per a la neteja i la desinfecció dels cellers AEB IBÉRICA Avinguda Can Campanyà, 13 Polígon Industrial Comte de Sert 08755 CASTELLBISBAL (Barcelona) Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66 e-mail: aebiberica@aebiberica.es http://www.acenologia.com/aeb

La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector

system www.gabsystem.com e-mail: gab@gabysystemcom Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36 Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA BARCELONA

MAQUINÀRIA I EQUIPAMENTS HISPANO ITALIANA DE TRENZADOS ESPECIALES, S.A.

A més del seu valor com a aparador informatiu i de consulta empresarial, es potencien altres aspectes com el fet de ser un suport a la comunicació i la divulgació de l’enologia professional i científica.

Fabricació de morrions per a cava i vins escumosos (morrions, bozales, muselets, wirenets, gabbiette)

Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2012 es pot consultar a info@acenologia.com

Ctra. Comarcal C-243, km 17 Apartat de Correus 31 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: (93) 891 10 86 Fax: (93) 891 00 26

Visita’ns a

www.enolegs.cat el web de la teva Associació

ACE Revista d’Enologia

32

1er Semestre 2012

UN EQUIP D’ESPECIALISTES AL SERVEI DELS ENÒLEGS

MILLORI

EL PROCÉS DE VINIFICACIÓ CONTROLANT EN TOT MOMENT EL SEU COST.

• La qualitat del vi no es deixa a l’atzar. Deixi's assessorar per empreses líders a nivell mundial aprofitant l’experiència del seu distribuïdor.

• Els mercats són cada cop més exigents, per tant cal saber escollir per no cometre errades, aquesta és la millor solució.

Tingui confiança en nosaltres. VOSTÈ HI GUANYARÀ.

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.