Revista d'enologia Num. 96 2S2012

Any 29 Número 96 2n semestre 2012

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Aromes varietals: evolució i contribució sensorial Associació Catalana d’Enòlegs

ACE

Any 29 Número 96 2n Semestre 2012

REVISTA

_______________________

Associació Catalana d'Enòlegs.

Empreses patrocinadores 2012:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

Una estratègia per a la R+D+i del sector del vi

2

DOSSIER

Aromes varietals: evolució i contribució sensorial

3

Redacció ARTICLES

Coneixements actuals sobre la hidròlisi dels compostos glucosídics en els vins

4

Els tiols varietals: informació actualitzada sobre les vies de la biogènesi i l’impacte de tècniques vitivinícoles

8

Juan Cacho

Aurélie Roland, Florine Cavelier i Rémi Schneider ENTREVISTA

François Chartier «Cal tenir la ment oberta per descobrir sinèrgies aromàtiques» Coral Martil

LA XARXA

Cataunvino.es, un projecte d’innovació web per a l’ensenyament del tast de vi Núria Gibert

OPINIÓ

20

Agrologia i sostenibilitat: un cas d’èxit

21

Soazig Darnay i Jaume Gramona

CRÒNICA

XXX Congrés Internacional del Cava

22

Salvador Navarro

PUNT DE MIRA

La comunicació

26

Josep Anton Llaquet

IN MEMORIAM

Josep Cols Torrens (1948-2012), Pitu

27

Josep Bujan i Ramon Viader

NOTÍCIES

Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb periodicitat trimestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en el camp de l’enologia i constituir un vehicle de l’expressió científica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els articles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absolutament responsables del seu contingut, i no el punt de vista oficial de l’ACE.

18

Ecososteniblewine 2012: Segell ecològic Antonio Cerrillo

_______________________

14

Informe Taller de tast 2012 Tast Els nostres vins: «El Penedès, zona a zona» Jornada de clausura del Projecte Deméter L’ACE a les xarxes socials Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.

Consell editorial: Josep Bujan, Juan Cacho, Carme Domingo, Jaume Estruch, Sergi Ferrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz, Josep Lluís Pérez i M. Carmen Vidal Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Guevara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contingut d’aquesta publicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

28 29 30 30

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1, 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 local, 08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: rubes@acenologia.com Impressió: Grup 4 Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

2n Semestre 2012

EDITORIAL

Una estratègia per a la R+D+i del sector del vi En aquest país es fa recerca en el sector de la vitivinicultura des de fa dècades, i es gestiona la innovació fins i tot des de fa més temps. La qüestió és que es fa de manera aïllada, sense objectius a llarg termini ni amb un full de ruta comú a tot el sector.

Des de la seva creació el 1984, ACE Revista d’Enologia ha clamat per canviar aquest panorama i la creació d’una política coherent i eficient de recerca en enologia. I sembla que alguna cosa es mou en aquesta direcció.

Són moments poc propicis per fer inversions i menys per fer inversions amb rendibilitat no immediata. En aquest sentit, la recerca científica és la inversió de futur imprescindible que permetrà les collites en anys següents i no veure-ho així ha estat un dels obstacles a la competitivitat del sector. Segurament, la iniciativa ara plantejada és la darrera oportunitat d’impulsar un sector productiu que s’haurà d’enfrontar a poderosos canvis en el futur (veure, per exemple, l’editorial anterior «El vi de la Xina i el coneixement»),* un sector productiu que no sols és un dels més importants dins del complex agroalimentari, és també un dels que més caràcter cultural aporta, especialment als mercats exteriors i això vol dir més valor afegit.

La creació de la PTV, Plataforma Tecnológica del Vino, amb l’ajut de l’Administració, ha permès disposar d’una eina de cohesió capaç de plantejar una agenda estratègica per a la recerca del sector, objectiu que l’ACE considera imprescindible per la qual cosa és soci de la PTV. El document que recull aquesta agenda, amb un recorregut des de 2012 fins a l’horitzó 2020, que és el que fixa la UE, va ser presentat en públic el 27 de novembre passat a la seu del Ministeri d’Economia i Competitivitat, competent en recerca ja que inclou la Secretaria d’Estat en R+D+i. Tot i que no s’ha prodigat ni el document ni la notícia en els canals de comunicació, destaca en la seva lectura la voluntat de convertir la PTV en l’interlocutor del sector en totes les accions i iniciatives relacionades amb la recerca i la innovació, i en actor necessari en la captació de recursos financers, públics i privats, que permetin desenvolupar l’activitat innovadora.

En uns moments en els que les inversions en recerca que es realitzen a través dels pressupostos generals de l’Estat han caigut en un 25 % només el darrer any, augura que la lluita per obtenir una part d’aquest pastís estratègic serà molt dura i segurament l’ambició, que en el món de la recerca se’n diu assolir l’excel·lència, serà un factor clau. El document presentat no preveu, almenys en l’annex que recull els objectius i línies d’actuació, una estratègia de formació d’investigadors d’alt nivell ni de captació de talent, i no es proposa la constitució d’un/s centre/s d’excel·lència científica, que es converteixin en referents internacionals del coneixement enològic i vitivinícola (recordem que l’horitzó de l’estratègia és el 2020, no pas demà). Aquests han estat punts crítics en altres estratègies científiques d’èxit aplicades a sectors claus del nostre país, que han permès recaptar projectes i subvencions de programes estatals i europeus, en competència amb altres països tecnològicament punters. Si no hi ha una correcta gestió del talent i l’excel·lència, els recursos i els resultats no seran suficients per competir el 2020.

Disposar, doncs, d’una estratègia encaminada a proporcionar contingut científic al sector vitivinícola és una primera bona notícia, que es tornarà excel·lent en la mesura que el sector sàpiga adequar-la a les perspectives d’un mercat cada cop més global, competitiu i dependent del coneixement. * Editorial. ACE Revista d’Enologia 95; 2012: 2. Disponible també a: http://www.acenologia.com/actualidad/vino_china_conocimiento_ed0612.htm

ACE Revista d’Enologia

2

2n Semestre 2012

DOSSIER

Aromes varietals: evolució i contribució sensorial

L

enològiques (operacions prefermentatives, soques de llevats, ús de virutes de fusta) sobre el potencial aromàtic i, per últim, posar a disposició dels tècnics i enòlegs les noves eines per millorar la qualitat aromàtica dels vins.

A ACE Revista d’Enologia ens fem ressò d’aquesta recerca científico-enològica publicant alguns dels articles fruit d’aquest projecte col·laboratiu. En aquest número trobareu l’article de Juan Cacho sobre els coneixements actuals de la hidròlisi dels compostos glucosídics en vins, una posada al dia sobre els processos de transformació dels precursors glucosídics i d’alliberament de compostos odorants, que permet conèixer el seu paper en l’aroma d’un vi, i l’article d’Aurélie Roland, Florine Cavelier i Rémi Schneider amb informació actualitzada sobre les vies de biogènesi de tiols varietals i l’impacte de les tècniques vitivinícoles. La revista inclou també una entrevista al sumiller François Chartier, creador d’harmonies, especialista de la ciència de les aromes a la cuina i el vi, autor del llibre Papilles et Molécules, que aquesta tardor ha participat al Congrés Internacional sobre el Vi i la Gastronomia celebrat a Barcelona.

El dossier temàtic es completa a Acenologia.com amb articles d’altres participants en l’esmentada conferència científica: «Bases moleculars de l’aroma del vi», per Vicente Ferreira (UniZar); «El sulfur de dimetil: com tractar el seu contingut en els vins en ampolla», per Laurent Dagan (Nyseos); un resum dels treballs en curs sobre la rotundona, un compost aromàtic únic i responsable poderós de les notes de pebre negra en els vins, a càrrec de Markus Herderich et al. (Australian Wine Research Institute), «Potencial aromàtic de vins elaborats en climes càlids: el cas de Sud-amèrica», per Eduardo Agosin (Universitat Catòlica de Xile); i «L’envelliment prematur de l’aroma en els vins negres: identificació de nous marcadors», per Denis Dubourdieu et al.

(Facultat d’Enologia de Bordeus).

El dossier continua a acenologia. com. Us hi esperem.

a recerca sobre la interpretació química de les aromes del vi s’ha desenvolupat molt en les darreres dècades gràcies a l’avenç de tècniques d’anàlisi amb alta capacitat per determinar compostos ultratraça. Això ha permès avançar significativament en el coneixement químic de l’aroma del vi i en el potencial aromàtic dels raïms. En enologia, però, és molt difícil controlar perfectament les aromes d’un vi, degut a que freqüentment la seva tipicitat resulta de l’associació de diversos compostos aromàtics. La identificació de les operacions a les vinyes durant la maduració del raïm o durant la vinificació que impacten en el potencial aromàtic, són etapes decisives per millorar la qualitat sensorial dels vins i, per tant, les seves possibilitats de comercialització i major competitivitat a escala mundial.

El projecte europeu Vinaromas, que va arrancar amb la collita del 2009 i acaba de comunicar els seus resultats finals en un col·loqui internacional celebrat recentment a Toulouse i Saragossa, constitueix una de les més importants recerques sobre aromes varietals mitjançant la identificació de les molècules aromàtiques de vins de quatre varietats i l’avaluació de l’impacte de diferents tècniques enològiques sobre el seu potencial aromàtic.

Desenvolupat en el marc del Programa de Cooperació Territorial Espanya-França-Andorra, el projecte Vinaromas associa l’Institut de la Vid i del Vi (IFV Sud-Ouest) i el Laboratori d’Anàlisi de l’Aroma i Enologia (LAAE) de la Universitat de Saragossa. L’objectiu de Vinaromas ha estat la valorització aromàtica, en un període de tres anys, dels vins dels Pirineus elaborats amb les varietats fer servadou, gros manseng, garnatxa i carinyena, el potencial aromàtic de les quals havia estat poc estudiat fins ara. Amb Vinaromas s’ha pretès identificar els compostos que participen en les aromes de les varietats estudiades; buscar la tipicitat aromàtica d’aquests vins; avaluar l’impacte de diverses tècniques vitícoles (nivell de maduresa del raïm) i ACE Revista d’Enologia

3

2n Semestre 2012

ARTICLE

Coneixements actuals sobre la hidròlisi dels compostos glucosídics en els vins

L

Estudiar i comprendre els processos de transformació dels precursors glusosídics i d’alliberament dels compostos odorants és una eina per conèixer el seu paper en l’aroma del vi, determinar quines són les molècules aromàtiques formades i estudiar el seu efecte sensorial

’aroma del vi és un dels factors més importants que determinen el seu caràcter i qualitat. Generar aquesta aroma és un procés molt complex, en el qual intervenen un gran nombre de reaccions químiques i enzimàtiques. Està universalment acceptat que els compostos que provenen del raïm, i el seu perfil, tenen un paper més decisiu en l’expressió de les característiques aromàtiques de la varietat. Aquests compostos constitueixen el que denominem aroma varietal.

Per tant, l’aroma varietal està formada per aquests compostos en el seu estat lliure, per precursors específics i per compostos com els aminoàcids o els àcids grassos, el perfil dels quals és característic de la varietat.

Entre els precursors específics del raïm es troben: • Precursors cisteínics i glutationílics, a partir dels quals es formen els tiols varietals.

• Precursors glucosídics, que són l’origen de terpens, fenols volàtils, alcohols, norisoprenoides i altres compostos.

L’existència d’aquests últims precursors en el raïm es coneix des de fa molt temps i han estat identificats en altres fruites i llegums. Els precursors glucosídics estan constituïts per una unitat oxídica unida per un enllaç β-glucosídic a un compost volàtil denominat aglucona. En el raïm, els precursors són una reserva potencial d’aromes, que poden alliberar-se per hidròlisi durant la vinificació o la criança del vi. Aquesta hidròlisi pot ser àcida o enzimàtica, però també els processos metabòlics tenen una influència important. La hidròlisi àcida es produeix de forma natural al pH del vi. D’altra banda, la hidròlisi enzimàtica pot tenir lloc pels enzims glucosidàsics que presenta el raïm, les glucosidases dels llevats i dels bacteris, i per les glusosidases d’origen fúngic.

Juan Cacho Departament de Química Analítica. Laboratori d’Anàlisi de l’Aroma i Enologia Institut d’Investigació en Enginyeria d’Aragó (I3A).

Facultat de Ciències Universitat de Saragossa jcacho@unizar.es ACE Revista d’Enologia

Objectius Una de les línies de recerca del nostre laboratori té com objectiu estudiar i comprendre els processos per 4

2n Semestre 2012

(vainillat de metil, vainillat d’etil, acetovainillona i acetosingerona), certs benzens (cinamat d’etil, dihidrocinamat d’etil i dihidrometileugenol), certs fenols volàtils (guaiacol i m-cresol) i certs norisoprenoids (actinidoles, 3-oxo-α-ionol, β-ionona). A la majoria dels casos, l’augment de concentració observat no va sobrepassar el llindar de percepció olfactiva (excepte en el cas de la β-damascenona, β-ionona i vinilfenols); però s’ha constatat que certs grups de compostos (lactones, cinamats, derivats de la vainillina i terpens) exerceixen una acció simultània sobre l’aroma. Degut a això, l’addició de precursors ha comportat un increment de la nota floral dels vins al final de la fermentació alcohòlica.

als quals aquests precursors glusosídics es transformen per alliberar els compostos odorants i determinar el seu paper en l’aroma del vi.

Aquest objectiu comprèn: 1. Estudiar la hidròlisi per diferents soques de llevats i de bacteris, sobre la fracció de precursors glucosídics en el transcurs de les fermentacions alcohòlica i malolàctica. Determinar quines són les molècules aromàtiques formades i estudiar el seu efecte sensorial.

2. Comparar estratègies d’hidròlisi ràpida de precursors amb les que realitzen els llevats en el transcurs de la fermentació alcohòlica i avaluar el seu poder predictiu per mesurar el potencial aromàtic del raïm.

Comparació de la capacitat de diferents soques de llevats per alliberar aromes varietals a partir de precursors3

3. Estudiar l’alliberació i la formació d’aromes a partir dels seus precursors en el transcurs de la criança del vi, tant en presència com en absència de mares.

Després d’haver comprovat que els llevats del gènere Saccharomyces podien hidrolitzar precursors glucosícids en el transcurs de la fermentació alcohòlica, hem realitzat un estudi per comparar l’activitat enzimàtica i la capacitat de diferents soques de llevat Saccharomyces i no Saccharomyces per alliberar aromes a partir d’un extracte de precursors. Alguns autors4 havien demostrat que certes soques del gènere no Saccharomyces presentaven una activitat enzimàtica superior a les del gènere Saccharomyces, i que podien alliberar quantitats més importants de certs compostos odorants. Però, les condicions operatòries utilitzades a l’estudi eren les condicions òptimes per l’alliberament d’aquests compostos per acció de les glucosidases (incubació a pH = 5, 30 ºC).

En canvi, per aprofundir en aquests coneixements, nosaltres hem fet l’estudi comparatiu en el transcurs de la fermentació alcohòlica, d’un most model enriquit en glucòsids en condicions estàndards de vinificació (100 g/L glucosa, 100 g/L fructosa, 20 ºC, pH = 3,5). Els vins obtinguts en aquestes condicions s’han caracteritzat per anàlisis sensorials i els compostos formats s’han quantificat per GC-MS. Vint-i-una de les soques estudiades ha mostrat activitat β-glucosidàsica i dotze d’elles han presentat una activitat intensa. Aquesta activitat hidròlica ha estat més freqüent a les soques del gènere no Saccharomyces. A l’anàlisi sensorial, els vins enriquits amb precursors han mostrat un augment de les notes de violeta, fruita exòtica, flor de taronja, pera, torrat i fruits secs, principalment en el cas de llevats del gènere Saccharomyces. En el cas de l’alliberament d’aromes, hem comprovat grans diferències entre llevats, demostrant que el gènere dels llevats té una influència crítica en els continguts de la majoria d’aromes varietals.

Per exemple, la soca de Torulaspora ha presentat els continguts més elevats en riesling acetal, vainillat d’etil, determinades lactones (γ-nanolactona i γ-decalactona), dihidrocinamat d’etil i farnesol. D’altra banda, els vins obtinguts amb les soques de Brettanomyces tenien els continguts més importants en 4-etilguaiacol, 4-etilfenol i els àcids 3-metil i 2-metilbutíric. Els vins obtinguts amb

En aquest article es mostraran treballs que han constituït la tesi doctoral de Natalia Loscos.

Alliberament d’aromes a partir de precursors en el transcurs de la fermentació alcohòlica1 Fins fa poc temps, el paper dels llevats a la hidròlisi de precursors no estava gens clar, ja que els treballs publicats eren en certa manera contradictoris. Tot i que l’activitat glucosidàsica s’havia demostrat en llevats comercials, la descripció de l’estabilitat d’aquesta activitat es limitava a les condicions de vinificació. Aquest treball i el d’Ugliano et al.2 han posat en evidència que els llevats comercials del gènere Saccharomyces són capaços d’alliberar i de formar compostos odorants a partir dels seus precursors glucosídics en el transcurs de la fermentació alcohòlica.

En aquest treball hem realitzat la fermentació alcohòlica utilitzant un most natural amb i sense addició d’un extracte de precursors glucosídics. S’han utilitzat tres llevats del gènere Saccharomyces. Després de la fermentació els vins s’han caracteritzat per via analítica i sensorial.

S’han analitzat un total de 64 compostos odorants, en els que 51 van modificar la seva concentració per addició de precursors. A la majoria dels casos, l’addició de precursors ha induït un augment de la concentració de compostos odorants en els vins estudiats. Encara que, en alguns casos (com per exemple, els àcids 3-metil i 2metilbutíric i el Z-3-hexen-1-ol), l’addició de precursors ha provocat una disminució de la concentració en comparació amb els vins sense addició de precursors.

Aquest últim comportament podria ser degut a la interferència que causa l’addició de fraccions de precursors a la síntesi de compostos, principalment d’origen fermentatiu. Els augments de concentració més importants es van observar en el cas dels derivats de la vainillina ACE Revista d’Enologia

5

2n Semestre 2012

les soques del gènere Saccharomyces han estat els més rics en β-damascenona, β-ionona, linalol i vinilfenols. La majoria d’aquests compostos, excepte els etil i vinilfenols, han estat alliberats en concentracions relativament baixes, però suficients per causar efectes sensorials significatius.

Aromes varietals durant la fermentació malolàctica

5

Comparació de diferents estratègies d’hidròlisi ràpida per mesurar el potencial aromàtic del raïm10

L

a capacitat hidrolítica de soques de Lactobacillus i Pediococcus per alliberar aromes a partir dels precursors glucosídics no ha estat estudiada.

Estudis anteriors han demostrat que els bacteris Oenococcus oeni tenen activitat glucosidàsica6 i poden transformar els precursors glucosídics del raïm alliberant les aromes varietals en el transcurs de la fermentació malolàctica, tant en vins models com en vins reals.7,8 De totes maneres, s’ha publicat poca informació sobre la capacitat hidrolítica de les soques dels gèneres Lactobacillus i Pediococcus. Encara que la seva activitat β-glucosidàsica ha estat demostrada,9 la seva capacitat per alliberar aromes a partir dels precursors glucosídics no ha estat estudiada.

En conseqüència, en la nostra recerca hem investigat l’activitat β-glucosidàsica de diverses soques de bacteris làctics d’O. oeni, Lactobacillus i Pediococcus.

Es van seleccionar les soques que presentaven l’activitat β-glucosidàsica més forta amb l’objectiu de determinar la seva capacitat per alliberar aromes en el transcurs de la fermentació malolàctica d’un vi model enriquit en precursors glucosídics. Després de la fermentació malolàctica, els vins es van caracteritzar per anàlisi sensorial i els compostos volàtils formats es van quantificar per GC-MS. No es va trobar activitat β-glucosidàctica a les soques estudiades del gènere Pediococcus, a diferència d’algunes altres de Lactobacillus i O. oeni que van mostrar una activitat intensa. Aquestes soques han pogut alliberar quantitats petites de terpens, de C-13 norisoprenoids, de fenols volàtils i de derivats de la vainillina, encara que no hagués tingut lloc la fermentació malolàctica (com en el cas de les soques del gènere Lactobacillus).

En general, els vins inoculats amb les soques del bacteri O. oeni presenten concentracions més elevades en aromes varietals que les inoculades amb les soques del gènere Lactobacillus, particularment per certs derivats de la vainillina (vainillina, vainillat d’etil, acetovainillona i siringaldehid) 4-vinilfenol i γ-decalactona. Els vins obtinguts amb una de les soques de Lactobacillus, però, presentaven continguts similars als de les soques d’O. oeni. En el cas de l’anàlisi sensorial, els vins enriquits amb glucòsids van mostrar un augment de les notes verdes, de violeta, especiades i oxidades, com a conseqüència de l’acció dels bacteris sobre el pool de precursors.

ACE Revista d’Enologia

Una gran part dels mètodes utilitzats per a la quantificació de la fracció de precursors glucosídics del raïm són mètodes indirectes basats en l’anàlisi dels compostos odorants alliberats després de la hidròlisi àcida ràpida o enzimàtica, utilitzant preparacions enzimàtiques d’origen microbià. Per aquesta raó, les característiques més importants d’aquestes dues estratègies es coneixen bé. Però tot i que existeixen estudis comparatius sobre els compostos alliberats per a aquests dos tipus d’hidròlisi11,12 així com d’estudis que comparen la hidròlisi enzimàtica realitzada per les preparacions enzimàtiques i la realitzada pels llevats,13 el nombre de treballs en els que s’uneixen les aromes alliberades per a aquests dos tipus d’hidròlisi ràpida, amb les aromes que apareixen després de la fermentació alcohòlica, són bastant reduïts.14 En aquesta recerca, el nostre grup ha estudiat les dues estratègies d’hidròlisi ràpida, per a determinar quina és la més adequada per mesurar el potencial aromàtic del raïm.

Hem utilitzat set varietats de raïm, en les que la fracció de precursors glucosídics s’ha extret seguint el protocol descrit anteriorment. Aquests extractes s’han hidrolitzat per via àcida i enzimàtica, i s’han afegit a un most sintètic (200 g/L de glucosa) que va fermentar a 20 ºC. Les aromes alliberades es van analitzar per GC-MS seguint la metodologia ja esmentada.

Les diferències entre varietats no van ser molt marcades, excepte en el cas de moscatell, chardonnay i garnatxa. El moscatell va presentar els continguts més elevats en terpens; el chardonnay, les concentracions més importants en certs norisoprenoids (TPB, 3-oxo-α-ionol, 3-oxo-β-ionona i actinidoles), dihidrocinamat d’etil i γnonalactona; i finalment la garnatxa que va presentar els continguts més elevats en certs derivats de la vainillina (vainillat de metil, acetovainillona, zingerona i siringaldehid) i en 4-vinilguaiacol.

En el cas de les estratègies d’hidròlisi, la fermentació alcohòlica va mostrar una capacitat relativament baixa per alliberar aromes varietals a partir de la fracció de precursors. Això confirma que una part del potencial aromàtic contingut en el raïm roman en la seva forma glucosídica després de la fermentació alcohòlica. D’altra banda, la hidròlisi enzimàtica va ser, generalment, la més eficaç per alliberar la majoria de les aromes varietals, particularment, en el cas dels fenols volàtils, dels derivats de la vainillina, del alcohol benzílic i del 3-oxoα-ionona. La hidròlisi àcida va mostrar un poder hidrolític intermedi, però va ser la més eficaç per a la forma6

2n Semestre 2012

Evolució de les aromes varietals a partir de precursors en el transcurs de l’envelliment accelerat del vi16

ció de C-13 norisoprenoids. Aquesta estratègia d’hidròlisi ha permès predir els continguts de diverses aromes importants d’un vi (com el linalol, el α-terpineol, la β-damascenona, els vinilfenols i els derivats de la vainillina). En canvi, alguna de les aromes alliberades per hidròlisi enzimàtica no són representatives de les aromes alliberades en el transcurs de la fermentació.

Per completar els treballs anteriors, hem estudiat l’alliberament d’aromes varietals en el transcurs de l’envelliment accelerat d’un vi (sense mares). Quan el vi s’escalfa entre 40-50 ºC en absència d’oxigen, es reprodueixen les reaccions hidrolítiques que tenen lloc en el transcurs de la criança del vi en ampolla. Aquestes reaccions comprenen tant la hidròlisi dels glucòsids com la deshidratació, ciclació i reorganització de les aglucones alliberades, com és el cas dels monoterpens i dels C-13 norisoprenoids. La formació i la transformació d’aquests dos grups de compostos en el transcurs de l’envelliment del vi s’ha estudiat àmpliament. Però s’ha publicat poca informació sobre compostos com els derivats de la vainillina, els fenols volàtils o les lactones.

Els vins utilitzats en aquest treball provenien de la fermentació alcohòlica d’un most enriquit amb precursors, que s’havien obtingut segons hem esmentat anteriorment. Aquests vins s’han sotmès a un envelliment accelerat a 50 ºC durant nou setmanes. Les aromes varietals formades es van analitzar després d’una setmana, després de tres i després de nou setmanes.

Hem observat un increment en els continguts de la majoria de les aromes varietals durant la primera setmana de criança. De totes maneres, molts vins de seguida han començat a disminuir la seva concentració. Certs compostos que no s’havien detectat al final de la fermentació estaven presents a concentracions elevades després de la primera setmana de criança (vitispirans, TDN, TPB, riesling acetal, òxids de linalol, furànics, siringaldehid, etc.). Els únics compostos en els que la concentració va augmentar durant tot l’envelliment són la majoria dels derivats de la vainillina, el guaiacol, el 4-etilfenol i els òxids de linalol.

En general hem observat una accentuació de les diferències varietals en el curs de la criança, les quals no eren tan evidents al final de la fermentació alcohòlica.

Aquestes diferències varietals són representatives de les que s’havien observat després de la hidròlisi àcida i enzimàtica dels extractes de precursors.

Evolució de les aromes varietals durant la criança del vi sobre mares El fet que una part del potencial aromàtic del raïm romangui en la seva forma glucosídica després de la fermentació alcohòlica fa que es pugui revelar en el curs de l’envelliment del vi. Durant aquesta etapa, l’acidesa del vi provoca la hidròlisi i la transformació pausada dels glucòsids i de les aglucones alliberades. A més, quan el vi es cria sobre mares, els enzims hidrolítics alliberats per autòlisi dels llevats poden reaccionar amb la fracció dels precursors glucosídics. Els treballs publicats sobre aquest tema no són molt abundants. Encara que s’ha observat una disminució dels continguts totals en glucòsids després del contacte del vi amb les mares,15 nosaltres no tenim informació sobre les aromes alliberades i sobre el paper de les mares en aquesta alliberació. Per això hem estudiat l’evolució de les aromes varietals en el transcurs de la criança del vi sobre mares.

Després de la fermentació alcohòlica d’un most natural enriquit en precursors glucosídics, els vins han estat en contacte amb les seves mares durant nou mesos a 20 ºC. Els compostos odorants formats s’han quantificat per GC-MS en moments diferents de l’envelliment (al final de la fermentació, després de tres mesos i després de nou mesos). S’han observat dos comportaments diferents: alguns compostos han mostrat un augment en la seva concentració al llarg del temps, és el cas de la majoria dels norisoprenoids (excepte la β-damascenona i la β-ionona), linalol, α-terpineol, vainillat d’etil, siringaldehid i cinamat d’etil; mentre que la majoria dels compostos han mostrat una disminució de la seva concentració (par ticularment dels vinilfenols i els hexanols).

Aquesta disminució és deguda a la inestabilitat d’aquests compostos, que en certs casos augmenta en presència de mares, cosa que fa que la seva degradació no es compensi per la seva formació a partir de precursors.

A la majoria dels casos, la contribució de la hidròlisi àcida a l’alliberació d’aromes varietals ha estat poc important, excepte en el cas del linalol, de l’α-terpineol i del siringaldehid.

D’altra banda, les mares que provenen de llevats diferents han mostrat capacitats lleugerament diferents per alliberar les aromes varietals. Aquests fenòmens, però, no són sempre representatius dels observats en el transcurs de la fermentació alcohòlica.

ACE Revista d’Enologia

Bibliografia

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com

7

2n Semestre 2012

ARTICLE

Els tiols varietals: informació actualitzada sobre les vies de la biogènesi i l’impacte de tècniques vitivinícoles La contribució dels tiols varietals al vi i les interaccions d’aquests compostos amb altres volàtils suggereixen algunes pistes que permetran a l’enòleg entendre millor certs processos d’elaboració en què participen la química i la fisiologia de l’olfacte

E

ls tiols varietals i particularment la 4-mercapto-4metilpentan-2-ona (4MMP), l’acetat de 3-mercaptohexil (3MHA) i el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) han estat identificats com compostos claus en l’aroma dels vins joves procedents de varietats diverses (fig. 1).

La contribució d’aquests compostos a l’aroma del vi ha estat destacada per Du Plessis i Augustyn,1 els quals han demostrat que l’aroma de guaiaba en els vins sudafricans de sauvignon va ser causat principalment per la presència de 4MMP. A diferència d’altres compostos ensofrats com el disulfur de carboni, l’etanotiol, el metanotiol o el sulfur d’hidrogen produïts en altes concentracions durant la fermentació alcohòlica i responsables de defectes olfactius, els tiols varietals es troben en alguns vins de Vitis vinifera en quantitats traça. Tenen olors agradables a brots de cassis, maracujà i aranja.

En els últims 20 anys, l’interès dels científics i dels tècnics per aquests compostos ha augmentat molt.

Aquest article pretén oferir una actualització sobre les vies de biosíntesi i l’efecte d’algunes tècniques vitivinícoles sobre el contingut dels vins.

Els tiols varietals: aparició i contribució sensorial La 4MMP va ser formalment identificada per primera vegada en vins de sauvignon blanc2-5 després en els d’scheurebe, 5 macabeu, 6 gewürztraminer, riesling, muscat, colombard, manseng petit i tokay.7,8 Els 3MH i 3MHA són més ubics que la 4MMP, ja que es troben en una gamma extensa de vins varietals com sauvignon blanc, 9,10 petite arvine, 11 petit i gros manseng,8,12 melon B (o melon de Borgonya) i bacchus,13 sémillon,8 verdejo,14 però també en les varietats vermelles com garnatxa,15 merlot i cabernet sauvignon16,17 i els vins rosats de la Provença.18 La 4MMP té olor a boix i a brot de cassis2-4 i està normalment present en concentracions inferiors a 70 ng/L.

Aurélie Roland,1 Florine Cavelier,2 i Rémi Schneider1,3 Nyseos SARL, Montpellier, França IBMM, UMR-CNRS 5247, Montpellier, França 3 IFV, UMT Qualinnov, Domaine de Pech-Rouge, Gruissan, França 1 2

ACE Revista d’Enologia

8

2n Semestre 2012

4MMP), i especialment, perquè s’intenta relacionar amb les preferències del consumidor.26,27

El seu llindar de detecció olfactiva és de 0,8 ng/L en solució hidroalcohòlica.8 El 3MH i 3MHA, que són més abundants, donen als vins blancs i rosats notes afruïtdes de maracujà i aranja.8,12,19 Els seus llindars d’olor es troben respectivament en 60 i 4 ng/L.8 Cal dir que es considera el 3MH com responsable d’aromes de cassis en alguns vins.20 La cromatografia de gas acoblada a la olfactometria (GC-O) és un mètode interessant per seleccionar molècules actives en el perfil sensorial dels vins. Aquesta tècnica, que utilitza el nas humà com detector, va permetre la identificació de la 4MMP en els vins de sauvignon blanc.2 Associat amb tècniques de dilució (AEDA - Aroma Extract Dilution Analysis), la GC-O ha permès identificar la 4MMP com el component de major contribució en l’aroma dels vins d’scheurebe.21 Estudis similars han demostrat el paper central del 3MH en l’aroma dels vins de Sauter nes. 22 En paral·lel amb els experiments d’olfactometria, la ràtio de la concentració d’un compost sobre el seu llindar d’olor pot ajudar a determinar les molècules més oloroses en el vi. Aquest punt de vista ha permès posar de relleu la contribució dels tres tiols varietals en l’aroma de vins espanyols vells,24 mentre que el 3MHA és un dels compostos aromàtics més olorosos en els vins de marmajuelo i de verdello. 24 Però, la GC-O no té en compte els efectes d’interacció entre els compostos volàtils i entre la matriu. Per omplir aquest buit, s’han desenvolupat experiments de reconstitució d’aroma. Aquesta és la millor manera de mesurar la contribució de les interaccions amb l’aroma del vi. Una estratègia basada en l’impacte qualitatiu i quantitatiu dels compostos olorosos, seguida de proves d’omissió ha demostrat que el 3MH és un compost clau en els vins rosats de garnatxa.15 Anàlisis sensorials i químics realitzats en paral·lel poden, en situacions fàcils, ajudar a establir el vincle entre els compostos d’aroma i les sensacions olfactives, com es va demostrar recientment a Nova Zelanda on els nivells de 3MH i 3MHA permeten predir el caràcter «fruites tropicals» dels vins de sauvignon.25 Per a altres sensacions, la predicció és més difícil, inclòs per als vins sauvignon, com en el cas del caràcter vegetal on compostos diversos interactuen (2-isobutil-3-metoxipirazina, compostos C6,

1)

Les vies de biogènesi en els vins La 4MMP, el 3MH i el 3MHA són aromes varietals alliberats durant la fermentació, a partir de precursors inodors presents als raïms i als mostos.

Tres rutes biogenètiques de formació de la 4MMP i del 3MH han estat identificades en els vins (fig. 2). La formació del 3MHA és especial i es fa per acetilació del 3MH pel llevat.28 La primera via que implica precursors cisteinilats va ser identificada per primera vegada en les varietats sauvignon blanc, 29,30 merlot i caber net sauvignon, 16 semillon,31 petit i gros manseng,12 riesling, melon b. i gewürztraminer,32 i, finalment, koshu.33 Aquests conjugats de la S-cisteïna són escindits pel llevat amb l’activitat β-liasa durant els primers dies de fermentació.30 La S-3-(hexan-1-ol)-cisteïna (Cys3MH) és més ubíqua i abundant que la S-3-(4-mercapto-4-metil-2-ona)-cisteïna (Cys4MMP),16,34,35 la qual cosa és consistent amb les proporcions relatives dels tiols corresponents. Aquests precursors cisteinilats es troben freqüentement en les plantes com recorda Starkenmann36 i, per tant, constitueixen una font important d’aroma per a la indústria.

La segona via implica precursors glutationilats: el S-3-(hexano-1-ol)-glutatió (G3MH) identificat de manera temptativa en la varietat de sauvignon blanc37 i, formalmente en la de melon b.,34 riesling32 i gewürztraminer,32 i després chardonnay, 38 pinot gris38 i koshu,33 i el S-3(4-mercapto-4-metil-2-ona)-glutatió (G4MMP) present en la sauvignon blanc,39 riesling i gewürztraminer.34 Diferents estudis realitzats en medis model33,40 o en mostos de sauvignon blanc,32 dopat amb G3MH i després fermentat van mostrar la presència en els vins corresponents de 3MH. Es va demostrar així que el G3MH era un altre precursor del 3MH. Es van observar resultats similars per a la G4MMP en mostos de sauvignon blanc.41 Les formes glutationilades estan generalment presents en els raïms i mostos a nivells inferiors a les formes cisteinilades,41 i el G3MH és sempre molt més concen-

2) HS

H3 C

CH 3

3)

O

H3 C

CH 3 O

SH

4MMP

3MHA

CH 3 O

H3 C

OH

SH 3MH

Figura 1. Estructura química de tres tiols varietals trobats en els vins. 1: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona; 2: acetat de 3-mercaptohexil; 3: 3-mercaptohexan-1-ol

ACE Revista d’Enologia

9

2n Semestre 2012

Precursors

Precursors cisteinilats

Most HOOC

NH 2

NH 2

S

NH

G3MH *

H3C

HOOC Cys4MMP H3C

S

OH

SH

OH

O

S

H3C

Només per a producció de 3MH NH

COOH

O CH 3

SH

O CH 3

H3C

1) 4MMP

O

H3C

O

H3C

H3C Tiols varietals (notes afruitades)

*

HOOC G4MMP

COOH H

NH

O CH 3

NH

S

NH 2

Llevat (fermentació alcohòlica)

H3C

O

H3C

NH 2

H3C

Vi

O

HOOC

Cys3MH

Ruta (E)-2-hexenal

Precursors glutationilats

*

SH OH

3) 3MH

H3C llevat

*

OCOEt

2) 3MHA

Figura 2. Les vies de biogènesi dels tiols varietals en els vins. 1: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona; 2: acetat de 3-mercaptohexil; 3: 3-mercaptohexan-1-ol

trat que la G4MMP, cosa que és coherent amb la distribució dels tiols corresponents en els vins (taula 1). Les concentracions varien entre 0,2 i 7,3 μg/L per al sauvignon blanc, el melon b., el riesling i el gewürztraminer.41 Els continguts en G4MMP són molt més baixos, entre 0,03 i 4,3 μg/L. Per últim, una última via de biogènesi ha estat identificada en el passat. Aquesta ruta implica compostos insaturats en C6 com ara el (E)-2-hexenal que reben un grup sulfhídric durant la fermentació alcohòlica.48 No obstant, el donador de sofre encara no ha estat identificat: podrien ser compostos com el H2S, la cisteïna, el glutatió o altres compostos que tinguin un tiol lliure en els mostos.

dècada del 2000 en la varietat sauvignon: si la maduració és favorable a l’acumulació d’aquests precursors en els grans, la collita és molt important.35 Resultats similars van ser demostrats en vins Sancerre i Touraine amb la varietat sauvignon i per a tots els conjugats de la cisteïna i del glutatió, tot i que l’evolució de la Cys4MMP sembli més dependent de la ubicació física de la vinya.49 El nivell d’estrès té un efecte sobre els precursors cisteinilats i, en aquest context, els continguts en Cys3MH semblen proporcionals al nivell d’estrès (a la regió de Burdeus), mentre que la Cys4MMP té un comportament oposat.50 El mateix autor informa d’una relació entre la fertilització de nitrogen en el sòl i el contingut en precursors (i glutatió), mentre que disminueix el nivell de polifenols que contribueix a la producció de vins més rics en tiols.51 De la mateixa manera, la polvorització foliar de nitrogen després de la verolada augmenta el contingut en tiols dels vins sense augmentar el vigor ni Botrytis cinerea, com pot passar en cas d’una fertilització de nitrogen en el sòl mal controlat.52 Aquest augment en tiols sembla més degut a l’efecte d’un increment del nitrogen assimilable dels mostos que en l’augment directe dels precursors.

Els principals factors de variació en la vinya Els canvis en els precursors de tiols en les vinyes han estat poc estudiats degut a una manca d’anàlisis. Els pocs resultats disponibles es refereixen als efectes de la maduresa, la ubicació de la vinya (terroir), el nivell d’estrès hídric i la fertilització nitrogenada.

L’evolució dels precursors cisteinilats durant la maduració ha estat estudiada des de començaments de la ACE Revista d’Enologia

10

2n Semestre 2012

Taula 1. Continguts mitjos en precursors de tiols en diferents varietats

Referència bibliogràfica*

Varietat

Precursors del 3MH

Precursors de la 4MMP

Cys3MH

G3MH

Cys4MMP

G4MMP

Peyrot des Gachons et al. (2000)35

sauvignon blanc

20 -100

–

0,2- 2,5

–

Luisier et al. (2008)42

petite arvine

30 - 85

–

–

–

Subileau et al. (2008a)43

sauvignon blanc

11-35

–

–

–

Thibon et al. (2010)44

sauvignon blanc i semillon (botrititzat)

4-80

–

–

–

520 - 2000

–

–

–

Capone et al. (2010b)45

diverses

10 - 55

140 - 640

–

–

Kobayashi et al. (2010b)46

koshu

22 - 50

6 - 18

–

–

Roland et al. (2011)47

diverses

6 - 130

1 - 10

3 - 20

0,2 - 1

* Disponible a www.acenologia.com

Els principals factors de variació durant la vinificació

maceració el que ja ha estat observat per varis autors.16,55-57 Cal assenyalar que, en aquesta assignació, existeixen diferències entre els precursors (Cys4MMP més a la polpa que a la pell) o entre les varietats (el G3MH de la varietat melon està preferentment a la polpa). A més, en produir-se l’extracció conjunta dels polifenols durant la maceració, els enòlegs han de ser moderats amb aquesta tècnica, ja que són perjudicials per al manteniment dels tiols en els vins (vegeu més endavant l’apartat sobre envelliment).

Durant la preparació dels mostos L’elaboració dels mostos és un pas clau en el procés de vinificació dels vins blancs i rosats.

El premsat del raïm provoca una alliberament en el medi d’àcids hidroxicinàmics (àcid caftàric principalment), que, en presència de polifenoloxidasa endògena i d’oxigen, produeix o-quinones. Quan està present el glutatió en el vi, aquestes quinones reaccionen amb aquest tripèptid per a formar el GRP (grape reaction product).53,54 Quan el contingut en glutatió baixa, aquestes quinones es condensen amb altres substrats polifenòlics com ara els flavonoides per formar pigments marrons.

Durant aquesta etapa d’elaboració del vi, els tiols varietals es troben presents en forma de S-conjugats i no són oxidables, atesa l’estabilitat en condicions enològiques de l’enllaç tioèter. De manera consistent, Roland et al. 49 han mostrat que tant els nivells de precursors cisteinilats al 3MH i a la 4MMP, com la G4MMP eren estables durant els experiments d’oxidació controlada sobre mostos de sauvignon i de melon, mentre que les concentracions en G3MH augmentaven. Aquesta formació pot ser resultat de l’addició de glutatió sobre el (E)2-hexenal, un producte de l’oxidació enzimàtica dels lípids insaturats del raïm. Així, aquesta reacció podria explicar la formació de G3MH durant les operacions prefermentatives.49 Altres tècniques com la maceració permeten augmentar el contingut en tiols dels vins. La localització dels precursors de tiols en el gra del raïm, de preferència a la pell, explica el guany en precursors després de la

«L’elecció de la soca de llevat és un factor crític en la producció de tiols en els vins.»

ACE Revista d’Enologia

Durant la fermentació alcohòlica

Els tiols varietals són alliberats durant els primers dies de fermentació per Saccharomyces cerevisiae mitjançant la seva activitat de β-liasa. Segons els autors, diversos gens58 o un de sol, el gen IRC7,59 es troben implicats en l’escissió de la Cys4MMP. La conversió del Cys3MH sembla més complexa. En aquests estudis, el determinisme genètic de la reacció d’escissió només afecta els conjugats de S-cisteïna i no hi ha dades disponibles per als conjugats del glutatió. Llavors, l’elecció de la soca de llevat és un factor crític en la producció de tiols en els vins. Molts llevats comercials tenen una bona capacitat per alliberar tiols.58,60-62 Però seria arriscat intentar classificar les soques per ordre d’eficàcia, ja que un estudi recent ha demostrat que l’origen del vi i la seva composició eren factors importants de diferenciació dels vins (Schneider, comunicació personal). D’altra banda, hem d’assenyalar que la combinació de soques pot ser una manera eficaç d’augmentar la producció de 3MH i 3MHA.63 Estudis recents han posat de relleu l’interès de les soques no Saccharomyces com Pichia kluyveri64 o híbrids interespecífics com S. cerevisiae x S. bayanus var. uvarum.62,65 Però cal tenir en compte que els rendi-

11

2n Semestre 2012

L’envelliment sobre mares abans de l’embotellament, la presència constant de SO2 lliure, de glutatió i d’antocianines en el cas dels vins negres i rosats, afavoreixen una millor preservació de les aromes del vi.74-76

ments de conversió de llevat no són superiors al 10 % en enologia.

Essent una etapa clau per a l’escissió, pocs estudis s’han centrat en el tema del transport dels precursors de tiols a la cèl·lula del llevat. El transportador d’aminoàcids ha sigut identificat com un transportador de precursors cisteinilats en medis models. 66 La síntesi d’aquest transportador es reprimeix per un excés d’amoni (nitrogen catabolic repression). Així, el tipus i el moment d’addició de nutrients nitrogenats durant la fermentació ha de ser controlat per permetre una millora en la producció de tiols en vins.

La temperatura de fermentació és també un factor important que afecta la producció de tiols. La fermentació a 20 °C sembla ser més favorable que a 13 °C,67 però aquesta observació dependrà de la soca de llevat considerat.58

Conclusió Les aromes del vi del tipus tiol són molt influïdes per les tècniques vitícoles i enològiques. Quan volem produir un vi amb un contingut alt en tiols, és necessari: • Afavorir l’acumulació dels precursors al raïm.

• Manejar l’extracció dels precursors en els mosts blancs i rosats.

• Augmentar les ràtios de conversió escollint una soca de llevat, condicions de fermentació i una nutrició nitrogenada adequada.

• I, finalment, mantenir els compostos produïts en els vins mitjançant controls d’oxigen per exemple.

Durant l’emmagatzematge i l’envelliment Després de la fermentació, els tiols es troben en forma lliure, i llavors són químicament inestables i fàcilment oxidables. Reaccionen fàcilment amb altres compostos de vi per addició nucleòfila.68,69 Caldrà controlar acuradament les aportacions d’oxigen a partir d’aquest moment. Per exemple, cal tenir cura de l’oxigen en l’espai de cap a l’embotellament i l’OTR (oxygen transmission rate) dels suros, ja que poden provocar pèrdues aromàtiques significatives a partir d’un període d’emmagatzematge de 24 mesos.12,70,71 Depèn del tipus de vi, l’oxigen pot ser perjudicial per la qualitat aromàtica perquè a més de provocar colors marrons pot disminuir el contingut en tiols varietals.72 Els mecanismes subjacents impliquen la formació d’adductes entre les molècules de tiol, que són electròfiles, i alguns compostos fenòlics.73 Així, la presència de (+)-catequina i (–)-epicatequina amb ferro (III) catalitza la seva oxidació en quinones que s’afegeixen als tiols.

No obstant això, l’absència d’oxigen a l’embotellament pot causar l’aparició de defectes de reducció significativa i s’ha de trobar un promig acord amb el tipus de vi i la seva durada de «vida».

Cal dur a terme nombrosos estudis en aquestes àrees per poder realitzar la vinificació del vi, però els resultats presentats aquí suggereixen algunes pistes que es poden integrar en els processos d’elaboració.

A més, si la contribució dels tiols és ben coneguda en certs models de vins (cabernet, colombard, alguns vins rosats), els treballs futurs haurien de permetre entendre millor el paper de les interaccions d’aquests compostos amb altres compostos volàtils, la qual cosa implica una forta col·laboració multidisciplinar de la química amb la fisiologia de l’olfacte.

Bibliografia

Pot consultar la bibliografia d’aquest article a www.acenologia.com

Convocatòria Assemblea General Ordinària de l’Associació Catalana d’Enòlegs En compliment de les normes estatutàries de l’Associació Catalana d’Enòlegs, la Junta de l’ACE té l’honor de convocar-vos a l’Assemblea General Ordinària.

L’Assemblea tindrà lloc el dia 9 de febrer de 2013, a Cava Agustí Torelló Mata, situada a La Serra s/n (Camí de Ribalta), 08770 Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona), a les 8:00 hores del matí en primera convocatòria i a les 8:30 hores en segona.

ACE Revista d’Enologia

12

2n Semestre 2012

ENTREVISTA

François Chartier «Cal tenir la ment oberta per descobrir sinèrgies aromàtiques» François Chartier, creador d’harmonies, és un dels principals sumillers, un especialista de la ciència de les aromes a la cuina i el vi. Escriptor, investigador i cuiner, és l’únic canadenc que ha guanyat el prestigiós Grand Prix Sopexa International (París 1994), un premi que distingeix el millor sumiller del món especialitzat en vins i esperits francesos.

Entre les seves publicacions cal esmentar Papilles et Molécules (2009) – Papil·les i molècules–, líder de vendes internacional considerat un dels llibres més innovadors sobre vi i gastronomia. Aquesta publicació, que va guanyar el Premi Gourmand World Cookbook de 2010 (París) al llibre sobre gastronomia més innovador del món, es veu com el punt de partida del que s’ha anomenat harmonia molecular i sumilleria

D

esprés de més de 20 anys treballant en recerca i divulgació de les aromes i el maridatge, a què ens referim quan parlem de sumilleria molecular?

Vaig escollir el ter me sumilleria molecular l’any 2004 per explicar una nova ciència aromàtica en la qual havia estat treballant des de 2002 (i creada el 2004), per abordar el tema del maridatge entre aliments i vi des d’una perspectiva científica. Abans d’això no hi havia respostes científiques a les preguntes de com i perquè s’aconseguien harmonies entre els aliments i el vi. L’any 2005 vaig completar aquesta nova designació afegint la paraula harmonia, donant com a resultat harmonia molecular i sumilleria. Va resultar clar en aquell moment que, amb una millor comprensió dels per fils aromàtics dels aliments, no tan sols es podien explicar i assolir uns perfectes aparellaments entre cuina i vins, sinó que també s’aconseguia una harmonia entre els aliments que ajudaven als cuiners a crear noves receptes.

Quines són les principals característiques de la seva proposta a Papilles et Molécules?

En primer lloc, el coneixement de que en realitat les molècules aromàtiques governen el nostre sentit del gust molt més del que pensàvem. Les molècules aromàtiques sempre han estat responsables de l’harmonia entre els ingredients en moltes receptes de cultures diferents. És més, les molècules aromàtiques són el principal factor que permet aconseguir un aparellament excel·lent entre aliments i begudes (vi, xerès, cervesa, sake…). Prenguem com a exemple el plat libanès tabule

Coral Martil Redacció Acenologia ACE Revista d’Enologia

14

2n Semestre 2012

(cuscús, menta, julivert…). Quants anys van trigar els cuiners libanesos en adonar-se que la menta i el julivert eren les millors herbes per assolir l’harmonia en el sabor d’aquesta senzilla amanida? Avui dia, per mitjà de la ciència, podem explicar perquè resulta tan deliciosa –la menta i el julivert comparteixen les mateixes molècules aromàtiques dominants de la família dels compostos anisats–. Però ara també en puc canviar un d’ells, i mantenir la mateixa família d’aromes anisats, donant un nou gir a aquest tabule amb una parella com alfàbrega i julivert o estragó i julivert… Finalment, sempre he servit un sauvignon blanc amb el tabule i ara entenc per què!

Aquests raïms també comparteixen els mateixos compostos aromàtics trobats a la menta i el julivert. Avui, a més, sé per què el vi espanyol verdejo (Rueda) comparteix el mateix perfil aromàtic.

molècules aromàtiques «dominants». Per tant, no vaig seguir investigant sobre ell.

Com es complementa el seu mètode amb el concepte foodpairing de Bernard Lahousse?

No conec gaire el concepte de Bernard Lahousse. Li vaig donar un cop d’ull fa uns anys i vaig adonar-me’n amb sorpresa que no estava basat en les sinèrgies entre

Com interaccionen amb els components del vi?

Quan les molècules dominants de la mateixa família coincideixen en un aliment, o en vins i aliments (vi, xerès, cervesa, sake…), es dóna un efecte de sinèrgia aromàtica, en el qual el resultat és major que la suma de les

Els compostos volàtils aromàtics no representen més d’un 0,05 a 1 % del pes molecular dels aliments.

Quina importància tenen per a vostè aquests compostos en la realització de maridatges?

Molta més de la que ens pensàvem. L’impacte aromàtic de milers i milers de molècules és fonamental per a les nostres capacitats de reconeixement i apreciació del gust. Penseu tan sols en quan estem refredats!

Diem: «no trobo el gust a res avui, estic refredat». Però... ¿és la vostra boca o el vostre nas el que està congestionat? Sense el nas (proveu de tapar-vos-el mentre mengeu o beveu), no sou capaços de reconèixer el que esteu bevent o menjant, i per tant no ho podeu apreciar.

«Les molècules aromàtiques són el principal factor que permet aconseguir un maridatge excel·lent entre aliments i begudes.»

ACE Revista d’Enologia

15

2n Semestre 2012

Congrés Internacional sobre el Vi i la Gastronomia

E

l Congrés Internacional sobre el Vi i la Gastronomia es va celebrar a Barcelona el passat 30 de setembre. Era la primera trobada internacional sobre harmonia i interaccions entre el vi i la cuina, i sobre la complementarietat d’aquests elements en els menús gastronòmics.

L’esdeveniment, patrocinat per Bodegas Torres i dirigit a professionals, va tenir lloc a l’Hotel ME de Barcelona. El programa del congrés va ser elaborat amb la collaboració d’un reconegut Comitè Assessor integrat per Josep Roca, François Chartier, Nick Lander i Víctor de la Serna.

tes trobades enològiques en les que es parla una mica sobre combinació amb aliments, però no hi havia fins ara un esdeveniment real de maridatge d’aquest tipus. En Miguel Torres va tenir la brillant idea i la generositat de ferlo realitat. I en conseqüència, tothom que va estar convidat (com Alain Senderens, Gastón Acurio, Josep Roca, Ferran Centelles, Jancis Robinson, Victor de la Serna, etc.) van aportar tot el seu coneixement i el van compartir amb el món en la meravellosa i creativa ciutat de Barcelona. Va ser un gran èxit, i va atreure l’atenció dels mitjans mundials. Ja estic esperant la propera edició!

Quines haurien de ser les properes passes en la recerca sobre harmonia i les interaccions entre el vi i la gastronomia?

Tan sols estem començant a jugar amb els compostos aromàtics… Tinc almenys 30 o 40 anys per davant meu per comprendre millor aquest poder de la sinèrgia i per descobrir els perfils aromàtics de nous ingredients i begudes.

Entre els ponents que participaven a la jornada destacava la seva presència, com valora vostè la trobada?

Va ser una jornada històrica! Per primer cop, especialistes, cuiners, sumillers i crítics gastronòmics i enològics es trobaven en un esdeveniment de maridatge de vins i gastronomia. Hi ha diverses trobades gastronòmiques en les quals es parla una mica sobre maridatge, i hi ha mol-

parts. És com si hi hagués un poder d’atracció entre compostos aromàtics de la mateixa família.

menús d’elBulli. Adrià i el seu equip treballaven en nombrosos ingredients al seu taller de Barcelona. I gràcies a la meva recerca en aromes d’aliments, vaig poder suggerir-los diferents combinacions, com les d’alga nori. En Ferran cercava un mètode per utilitzar nori en substitució de la pasta italiana d’ou. Vaig suggerir-li gerds, té negre i aigua de violetes. Com a resultat, van crear un Temaki japonès farcit de crema de gerds… Una gran sinèrgia aromàtica i una creació sorprenent!

És indubtable avui dia la importància del maridatge entre el vi i la cuina. Quines són, en la seva opinió, les tendències que podem esperar? Som a les portes d’una revolució?

D’un millor coneixement de la sinèrgia aromàtica! Fixeu-vos només en l’èxit de la meva conferència del passat 30 de setembre de 2012 al Congrés Internacional sobre el Vi i la Gastronomia celebrat a Barcelona i les nombroses ressenyes internacionals que se’n van fer.

Sabem ara que cal estar preparats i tenir la ment oberta per passar-ho bé a la cuina i jugar amb els aspectes aromàtics de l’harmonia entre aliments i begudes.

El seu llibre Papilles et Molécules s’ha convertit en un manual que ha marcat un abans i un després en tota l’estratègia de maridatge, quines creu que són les claus de la seva popularitat?

En primer lloc, el plaer i la llibertat que aporta a cuiners i sumillers, i també a tothom que gaudeixi del vi i la gastronomia a casa; en segon lloc, un nou escenari per crear noves receptes; i finalment, un enfocament científic per a restar subjectivitat a l’equació de maridatge entre un vi i un aliment. És més, es tracta d’una manera senzilla de fer sortir tothom de la seva zona de comfort, i assolir, en totes les ocasions, uns fantàstics, i sovint sorprenents, maridatges entre vins i aliments.

Des de 2008 vostè ha treballat amb en Ferran Adrià i el seu equip en l’àmbit de la recerca i el desenvolupament culinaris, què ha après d’ells i com valora la seva participació?

Amb en Ferran Adrià i en Juli Soler, i altres equips de grans cuiners com Oriol Castro i Eduard Xatruch, i amb el sumiller Ferran Centelles, he après com organitzar la meva recerca sobre aliments i com mantenir una ment oberta. Havia llegit molt sobre elBulli des de 1994, però això ha canviat totalment la meva visió sobre el meu treball com a sumiller, i ha augmentat les meves incursions a la cuina, on en realitat ja hi era… Sobre la meva collaboració amb en Ferran, he treballat amb ell en la creació, entre 2009 i 2010, de més de cinquanta plats per als ACE Revista d’Enologia

16

2n Semestre 2012

Una simfonia d’aromes

LA XARXA

Cataunvino.es, un projecte d’innovació web per a l’ensenyament del tast de vi

C

ataunvino.es és un projecte d’innovació en l’ensenyament del tast de vi, on la tecnologia pretén revolucionar la forma d’aprendre a tastar en tots els àmbits de la societat. Dissenyat amb l’objectiu d’impulsar una formació professional més atractiva i de major qualitat i finançat pel Fons

Social Europeu mitjançant el Ministeri d’Educació espanyol, la seva tecnologia permet a tot tipus d’usuaris millorar els seus coneixements sobre el tast mitjançant una pàgina web.

El caràcter innovador del projecte es troba en la capacitat del sistema per comparar un tast d’un usuari amb un tast anterior del mateix vi in-

Pont entre la FP i la R+D+i

Funcionament innovador

A

mb el projecte Cataunvino es pretén impulsar una formació professional més atractiva i de més qualitat, reforçant aquests ensenyaments i propiciant noves experiències en el camp de la innovació, de la qualitat, de la creativitat i de l’esperit emprenedor.

Val a dir també que el projecte vol fomentar l’intercanvi d’informació i la difusió de noves pràctiques educatives i contribuir a la millora de la qualitat de l’educació, essent a més un projecte de R+D+i en el sector del vi.

Cataunvino.es ha estat desenvolupat gràcies a les valuoses aportacions sobre el tractament del color en el vi per part del Departament de Física Aplicada de la Universitat de Saragossa. La implementació de la fitxa de tast i la formació del panell d’experts dels vins dins del sistema s’ha dut a terme pel Laboratori de l’Aroma i Enologia de la Universitat de Saragossa. El disseny i la programació del lloc correspon a Minta-

keller. El complet tutorial de tast ha estat desenvolupat sota la direcció de l’IES La Guancha a Tenerife, i la idea original i coordinació correspon a l’IES Joaquín Costa de Cariñena, que ha aconseguit traslladar de les aules a la xarxa un projecte que pretén millorar i fer més atractiu el sistema educatiu, amb una proposta adaptada a la tecnologia actual.

Tot això dóna com a resultat un web accessible per a tot tipus d’usuaris i amants de la cultura del vi que desitgin ampliar els seus coneixements en el tast de vins.

ACE Revista d’Enologia

serit prèviament al sistema i realitzat per professionals, donant lloc a uns resultats comparatius mitjançant gràfiques, on es pot mesurar el grau d’encert al tast d’un vi.

Cataunvino.es ajudarà a ampliar coneixements tant a professors i alumnes com aficionats i professionals del sector, suposant una experiència i un enriquiment, en la formació qualificada que rebran per exper ts de reconegut prestigi, en l’anàlisi sensorial de vins.

18

2n Semestre 2012

El portal digital Cataunvino té emmagatzemada una sèrie de dades creades per un panell de 30 experts formats pel Laboratori de l’Aroma i Enologia (LAAE) de la Universitat de Saragossa. Aquestes dades es presenten en forma de gràfiques estadístiques sobre les que es comparen les dades dels tastos individuals realitzats mitjançant el web proporcionant una puntuació en funció del grau d’encert.

La fitxa de tast proposta en aquest projecte web consta de tres parts: fase visual, fase aromàtica i fase de sabor, el que permet obtenir una caracterització completa del vi. Aquesta fitxa ha estat desenvolupada també per investigadors del LAAE-UniZar, i s’ha creat amb l’ànim de ser «universal», és a dir, vàlida per a la descripció sensorial de qualsevol tipus de vi. En aquesta s’inclou un gran nombre de termes agrupats per famílies que abasten la gran varietat de característiques de color, aroma i sabor que es poden trobar en vins molt diferents, ja sigui per origen geogràfic, varietat de raïm o procés d’elaboració. Segons Juan Cacho, qui ha participat en aquest innovador projecte,

«un tast descriptiu científic necessita suport empíric», per això en aquesta fitxa no s’han inclòs descriptors subjectius i s’ha tingut una cura especial a utilitzar termes col·loquials, pretenent, per tant, que la fitxa sigui prou extensa i accessible com per recollir una gran diversitat de descriptors, però dins de certs límits de maneig que permetin realitzar una anàlisi de resultats rigorós i vàlid des d’un punt de vista estadístic. «La suggestió ha arribat massa lluny – afirma l’investigador– i, per exemple, aquí s’ha optat per limitar les respostes de l’usuari a només cinc

notes, perquè som incapaços de descriure’n més o per eliminar la valoració subjectiva de la intensitat».

Es tracta d’un mètode francament innovador que, a més, està preparat per ser utilitzat des de diferents nivells de coneixement: tastadors aficionats, enòlegs, professors i estudiants de tast, membres de panells de tast i de CRDO, i cellers.

Els vins inserits en el sistema han estat escollits per iniciar el projecte per les seves qualitats que afavoreixen l’ensenyament del tast. Posteriorment s’ampliarà aquesta presència per tal que existeixi cada vegada més

ACE Revista d’Enologia

19

2n Semestre 2012

varietat on escollir. Ja en podeu consultar més d’una vintena de diferents cellers i denominacions d’origen, entre les quals es troba la catalana Priorat.

Cal destacar també que Catavinos.es inclou en l’apartat «Aprendre a tastar», un tutorial de tast, un diccionari de termes i documentació sobre l’OIV que poden ser consultats i ajudaran els usuaris a millorar el seus coneixements. Aquesta secció pot aclarir els dubtes de l’usuari referents a la fitxa de tast descriptiva de Cataunvino.es. El projecte compta, a més, amb recomanacions abans de començar el tast i informació sobre cicles formatius i graus que inclouen aquests ensenyaments a Europa i altres estudis superiors. S’ha creat també un segell identificatiu perquè els vins inclosos en el sistema puguin incorporar-la a les seves etiquetes i així afavorir la divulgació del projecte.

Núria Gibert Redacció Acenologia

OPINIÓ

Ecososteniblewine 2012 Més de 350 persones es van donar cita en el fòrum Ecososteniblewine 2012, a Vilafranca del Penedès el passat 6 de novembre, per debatre valors de futur com la sostenibilitat i ecologia en pro de la protecció del medi ambient. La sostenibilitat és un actiu important per al sector vitivinícola i creix l’interès per incorporar nous aspectes ambientals. Us presentem aquí el comentari introductori del periodista ambiental Antonio Cerrillo, que va fer de moderador de la jornada, i una iniciativa exposada com a pòster d’un celler compromès amb l’arquitectura del paisatge del Penedès.

EcosostenibleWine 2012 va deixar constància que la sostenibilitat és un actiu important i que cal seguir treballant per incorporar nous aspectes ambientals més enllà de les regulacions vigents.

Segell ecològic

E

s pot considerar ecològic un producte venut a Espanya etiquetat com a tal, però que procedeixi de Nova Zelanda?

No haurien de tenir un reconeixement específic els productes que consumeixen menys energia i generen menys gasos hivernacle, encara que no tinguin el certificat ecològic? Aquestes preguntes marquen el debat que susciten les mancances i contradiccions que té la certificació ecològica, que identifica els aliments lliures de pesticides i fertilitzants químics, però l’acreditació no considera altres impactes (com el consum de combustible, l’emissió de CO2, l’excés d’intermediaris, les condicions laborals o l’ús de les fonts renovables...). I tot això passa mentre es consoliden les noves demandes dels consumidors, que reclamen també aliments i productes que protegeixin el paisatge o reservin la biodiversitat d’espècies vives.

Espanya és el primer país productor de la Unió Europea i el sisè del món quant a super fície amb

segell ecològic. El consum de productes biològics experimenta una autèntica eclosió malgrat la crisi.

Tanmateix, la denominació ecològic, biològic o orgànic, adjectius sinònims, es reserva per a aquells productes agroramaders lliures de pesticides i de fertilitzants químics. En canvi, no empara els nous requisits ambientals que exigeix el consumidor. L’etiqueta actual no resol tots els dubtes i demandes de l’usuari sobre la totalitat de la qualitat ecològica, sobretot quan volem promocionar productes que estan associats a la conservació de la biodiversitat o la protecció del paisatge.

Hi ha productes anomenats ecològics, però que tenen un impacte ambiental enorme pel que fa a l’ús de l’aigua o al malbaratament d’energia, i no tenen en compte la conservació d’espècies. Els hivernacles del sud d’Espanya tenen de vegades collites ecològiques, però en un mar de plàstic que oculta fruites i verdures uniformes crescudes en un clima artificial i sense atendre un cultiu de temporada.

És positiu l’augment a Espanya de la producció d’aliments certificats com a ecològics; però no oblidem que la majoria es destina a l’exportació, la qual cosa representa una despesa energètica immensa i un gran volum de generació de gasos hivernacle. A més, no comporten un canvi en el model agrícola.

De ben poc ens serveix un segell que només ens diu que un producte no porta pesticides si s’ha produït a 8000 km, amb salaris baixos, que es ven en una gran cadena que paga malament els treballadors i amb un excessiu consum d’aigua durant el cultiu. I el pitjor és que a sobre es ven més car en una botiga de luxe.

Antonio Cerrillo Periodista especialitzat en medi ambient de La Vanguardia

Podeu trobar totes les ponències i vídeos a: www.ecososteniblewine.com

ACE Revista d’Enologia

20

2n Semestre 2012

Agrologia i sostenibilitat: un cas d'èxit

C

onstruir un projecte integrant camps i camins, en els boscos…). El qüestions ecològiques des seu cost és menor comparat amb les d’una òptica moder na és màquines, aporta una plusvàlua en aconseguir un equilibri com- la imatge de la finca i produeix un plex i delicat entre el (re)des- abonament natural.

Gramona ha decidit participar en cobriment de sistemes agrícoles tradicionals i el desenvolupament de la revaloració d’espècies locals, com tecnologies actuals. El sistema vití- el gall del Penedès, o espècies en cola modern és ecològicament frà- vies d’extinció, com les vaques de gil, com qualsevol monocultiu quan l’Albera, una raça de petita grandària està portat al seu extrem. Cal rein- originària del nord de Catalunya, troduir la biodiversitat en els sòls, en que va ser introduïda als boscos la fauna i la flora local, per assegurar amb la col·laboració de l’Institut de la perennitat de la productivitat, retrobant fins i tot l’equilibri que estava present en el passat.

Seguint aquesta lògica, Gramona va explorant diferents temes de desenvolupament des de la creació del Celler Batlle. La primera etapa va ser l’edificació d’un celler seguint les normes d’arquitectura bioclimàtica i la seva integració paisatgística, projecte que va ser presentat El Celler Batlle de Gramona a Sant Sadurní d’Anoia, a l’Ecososteniblewine 2010. una construcció exemplar que combina elements El 2011, el projecte es va amarquitecturals bioclimàtics, disseny i una bona pliar amb una instal·lació geointegració en l’entorn tèrmica realitzada per l’empresa ALB Systems, amb el suport de la Universitat Rovira i Vir- Recerca de Tecnologia Agroalimengili (URV). El mateix any el celler va tària (IRTA). Reconèixer les tradicions i costums dels nostres territoris obtenir la certificació ISO 14 000.

D’altra banda, es va començar és un treball útil a l’hora de desenvoamb l’exploració i la classificació de lupar un projecte d’enoturisme: perla qualitat i l’especificitat dels sòls de la met una reflexió global pel que fa a la finca amb el laboratori de Claude i relació entre el celler i el seu entorn.

Lydia Bourguignon, científics re- El celler ha anat rehabilitant camins coneguts a nivell internacional. La antics i barraques de pedra. Ha creqüestió de l’equilibri i de la bio- at igualment nous passejos, murs i diversitat del sòl tracta de saber com miradors, utilitzant les mateixes tècenriquir-lo de forma sostenible. Tor- niques de construcció que en el pasna com una necessitat de retrobar un sat però creant un paisatge i una esequilibri inspirat pels antics pluri- tètica voluntàriament moderna.

El dia a dia del celler barreja incultius: elaboració de compost, de maceracions biodinàmiques i rein- vestigació i experimentació amb el suport d’universitats i empreses introducció d’animals.

L’animal pot intervenir en el man- novadores. Alguns camps de vinyes teniment de la parcel·la (menjant van acollir les ovelles del Departaherbes i fulles entre ceps de vinya, ment de Veterinària de la Universitat en els talussos, en els marges dels Autònoma de Barcelona (UAB).

ACE Revista d’Enologia

21

2n Semestre 2012

Alumnat i investigadors estudien la nostra capacitat d’educar els animals perquè seleccionin la seva font de menjar: s’evita que mengin fulles de la vinya per centrar-se en el consum de les cobertes vegetals, la qual cosa permet un millor control de l’estrès hídric durant l’estiu.

Així mateix, Gramona es va associar a l’escola italiana de poda Simonit & Sirch per millorar les tècniques i el coneixement fisiològic de la vinya. Una bona poda ha d’assegurar una bona fluïdesa de circulació de la saba en les branques i, conseqüentment, la regularitat de la productivitat any rere any.

Més enllà de les necessitats de les plantes, la viticultura ecològica té interès en el desenvolupament de noves tecnologies. Per exemple, el programa d’estudi del canvi climàtic en col·laboració amb la Universitat Pública de Navar ra (UPNA) i l’Incavi. La teledetecció permet controlar l’índex de vigor per parcel·la, i utilitzant sondes, dendòmetres i una càmera de pressió s’aconsegueix controlar el nivell d’estrès hídric dels ceps.

Pel que fa a la vinificació, Gramona està investigant les possibilitats d’aïllar llevats indígenes en el camp de vinyes de Font de Jui per elaborar els seus vins ecològics de xarel·lo.

Soazig Darnay1 i Jaume Gramona2 1 Arquitecta del paisatge (soazigdarnay@yahoo.fr) 2 Director de Gramona (cava@gramona.com)

CRÒNICA

XXX Congrés Internacional del Cava La trentena edició del Congrés Internacional del Cava, una trobada científica que es celebra anualment a Sant Sadurní d’Anoia, bressol del cava, va acollir el passat 10 d’octubre interessants ponències que demostren un any més que el sector és a l’avantguarda de la innovació

Salvador Navarro Departament de Microbiologia Freixenet salvador.navarro@freixenet.es

L

l 10 de octubre de 2012 es va celebrar a la seu de la Confraria del Cava de Sant Sadurní d’Anoia la trentena edició del Congrés Internacional del Cava, una trobada amb ponències molt interessants que va demostrar una vegada més que el sector està a l’avantguarda de la innovació. Un any més, Jaume Gramona i Martí va actuar de moderador durant l’esdeveniment.

Per motius aliens a la seva voluntat, l’obertura del Congrés a càrrec del director general de l’Incavi, Jordi Bort i Ferrando, es va retardar sensiblement, i es va decidir iniciar les intervencions dels ponents. En la primera ponència sobre Citologia de S. cerevisiae durant l’elaboració del peu de cuba per a cava a càrrec d’Anna Borrull Riera, estudiant de doctorat de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili, va explicar la importància de l’aclimatació dels llevats durant el peu de cuba previ a la inoculació per a la segona fer mentació. Segons l’estudi, l’aclimatació evita una autòlisi induïda del llevat; la presència d’oxigen ajuda en la formació de lípids a la cèl·lula, però un aireig excessiu durant l’aclimatació o fermentació pot fer que augmentin les espècies ROS (espècies reactives a l’oxigen) i, a més, l’aireig condiciona les característiques morfològiques cel·lulars i intra-

ACE Revista d’Enologia

22

2n Semestre 2012

cel·lulars que són importants per a l’obtenció del cava.

Rosa Lamuela va parlar sobre Cava i salut (FIVIN), una interessant disquisició sobre la importància dels polifenols en la prevenció de malalties cardiovasculars. Es va explicar l’estudi comparatiu entre el consum de cava/vi respecte al consum de gin, deixant clar que el consum de vi era molt millor per a la salut que el de gin. També es va comentar la importància d’un consum moderat.

Sensors per determinar la criança d’un cava jove, reserva i gran reserva va ser la ponència presentada pel doctor Manel del Valle, del Grup de sensors i biosensors del Departament de Química de la Universitat Autònoma de Barcelona.

Aquesta presentació va explicar la importància i la fiabilitat de les llengües electròniques que s’apliquen en la identificació i deter minació qualitatives o en els càlculs d’índexs generals. Les deter minacions han permès la identificació estadística de caves amb diferents tipus de licor, així com diferents períodes de criança i separant les mostres atípiques.

El Congrés també va tenir lloc per al sector del suro amb Paradigma de sostenibilitat i el tapat amb suro, a càrrec de Francesc Pastó Benham, responsable de qualitat de Francisco Oller SA. Aquest químic especialitzat en química orgànica va exposar que la tendència cap a un consum energètic més moderat amb el medi ambient és el que ha portat a l’empresa Oller SA a inver tir en les millores possibles per disminuir les emissions de CO2. Ha instal·lat una caldera de biomassa, motors verds, il·luminació amb LED de baix consum, ha optimitzat el consum en tarifes horaries i ha col·locat plaques solars.

Seguint amb el tema mediambiental, Josep Maria Carbó, director tèc-

9

nic de ALB Sistemas va impartir la ponència L’eficiència energètica a la indústria vitivinícola: resultats de l’energia geotèrmica al Celler Batlle de Gramona sobre com s’ha aplicat l’energia geotèrmica al Celler Batlle de Gramona, tant al procés industrial de vinificació per treballar a temperatures baixes durant la fermentació, com en la climatització de les oficines. Això ha permès una disminució del consum d’energia i representa una millora mediambiental.

El DKS: una alternativa ecològica al monopropilenglicol en el degollament, ponència presentada per Philippe Poinsaut, va exposar que el DKS és el succinat de potassi que té una sèrie d’avantatges sobre el monopropilenglicol (MPG); primerament és una substància biodegradable que durant la seva síntesi absorbeix CO2 i es degrada mitjançant

el cicle de Krebs, la qual cosa fa que sigui un producte verd. Té l’avantatge que baixa la temperatura més ràpidament que el MPG i que és més fluid, cosa que permet una millor homogeneïtzació de la temperatura, la generació de menys residus –i és, per tant, més econòmic–, produeix menys aturades durant el procés de degollament i ens permet tenir les ampolles més netes al final del procés amb menys risc de contaminació. Una alternativa molt interessant.

A la ponència El pH durant l’elaboració dels vins base cava i la seva influència en l’eficàcia de tractaments. Exemples en la descalcificació dels vins, Damien Monnet, responsable de projectes d’investigació a Sofralb i doctor en química, va parlar de la importància del pH en els vins; va recalcar que el pH representa l’acidesa real del vi,

que influeix directament sobre el desenvolupament dels microorganismes i orienta el seu metabolisme.

Això al seu torn influeix sobre la composició final dels vins, exerceix un paper important en la formació d’escuma, afecta el sulfurós lliure (a pH més alts menys actuació del sulfurós), determina els diferents equilibris sobre les diferents for mes iòniques de l’àcid tartàric i, en conseqüència, té efectes sobre l’estabilitat. Finalment, va indicar una influència també sobre el tast o degustació del cava, així que un pH baix donarà una sensació de sequedat, és a dir, seria un vi dur, i un pH massa alt produiria un vi pla i pesat, sense vivacitat.

A Les dificultats i limitacions per l’elaboració d’un cava biològic /orgànic/ecològic, impartida per Jean Pierre Valade, director de l’Institut

CENTRE VINÍCOLA DEL PENEDÈS, SCCL

Vins de fermentació controlada.

Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També servei de vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar.

Cellers propis a: Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès Parlament, 4 Baixos 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona) Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: administracio@cevipe.coop

Oenologique de Champagne, es va aportar la informació sobre la nova normativa europea per a l’elaboració d’aquest tipus de cavas, atenent a temes com la dosi de sulfurós, els àcids autoritzats per a l’acidificació i molts altres que permetran posar el segell d’ecològic al producte.

La Dra. Elena Albanell, del Grup d’investigació en remugants del Departament de Ciència Ambiental i dels Aliments de la Facultat de Veterinària (UAB), va parlar sobre Creació d’aversió condicionada a la vinya en bestiar oví. En l’estudi havien condicionat les ovelles mitjançant la ingestió de clorur de liti perque es mengessin la coberta vegetal i no les fulles de la planta. Això permetria un pasturatge selectiu, una alternativa a l’ús d’herbicides i maquinària, que és d’interés especial per a l’agricultura ecològica i biodinàmica.

Agustí Villarroya, responsable d’assessorament vitivinícola del DAMM, va fer una Valoració de la verema 2012. Aquesta verema s’ha caracteritzat per una disminució del volum de collita, graus moderadament alts, bon equilibri grau/acidesa, pH equilibrats, raïms de coloració regular i uniforme, i nivells baixíssims de glucònic degut a la baixa incidència de malalties criptogàmiques.

Per la seva part, Ton Mata, líder de la comissió de sostenibilitat, medi ambient i paisatge d’INNOVI, amb la ponència La carta del paisatge: Codi de bones pràctiques vitivinícoles a l’Alt Penedès, va informar sobre la importància del paisatge i l’esforç que s’està realitzant en aquesta vessant des de fa uns anys, tot i que el treball pendent és enorme i queda un llarg trajecte per recórrer. En la mateixa direcció es va desenvolupar la ponència de Chantal Pegaz-Gajowka, abogada i viticultora a la Côte de Brouilly, Domain Baron de l’Écluse, que es titulava La charte internationale de Fontrevraud et le pays des Brouilly i que va tractar sobre la importància

del paisatge en aquesta regió francesa seguint els principis d’aquesta carta firmada per diferents organitzacions gales. Com sempre, els nostres veïns van un pas més endavant, doncs ara ja es comença a tenir en compte la importància econòmica i mediambiental d’un paisatge vitícola.

L’aplicació del desenvolupament sostenible a la indústria del vi. Projecte per crear una xarxa internacional de grups d’interès i experts: VITISPLANET, per Joel Rochard, director del Pôle Développment Durable IFV, va explicar aquest projecte per desenvolupar una viti-

Per acabar aquest Congrés, el punt final el va posar una ponència sobre Vins escumosos de Brasil a càrrec de Lucindo Copat, director de Vinicola Salton. Aquesta interessant intervenció va profunditzar de manera espectacular sobre la viticultura i enologia d’aquest país desconegut en aquest aspecte. Des de les varietats als tipus de sòl, des de les zones vitícoles fins els consums per càpita d’aquest país enorme i emergent. Molt interessant, llàstima que era l’ultima ponència i després d’un dia tan llarg una gran part del públic havia abandonat la sala. Per finalitzar es van poder tastar vins es-

«Enguany es va aprofundir en la viticultura i l’enologia de Brasil, amb un tast final de vins escumosos que van sorprendre pel seu gran nivell.» cultura sostenible al món. Es pot visitar a www.vitisplanet.org.

A continuació hi va haver l’acte institucional d’adhesió de la Confraria del Cava a INNOVI a càrrec de Pedro Bonet, president de la Confraria, i de Jaume Gramona, president d’ INNOVI. Així mateix, Vicenç Segalés i Elena Sunyé van presentar les comissions i projectes d’INNOVI que van des de l’agència del paisatge vitícola fins a la innovació en sistemes de refrigeració.

Posteriorment, Xose Carlos Fernández va fer una breu presentació sobre l’Escavi Business School, en la que es va explicar el projecte de formació d’aquest centre que pròximament entrarà en funcionament a l’antiga Estació Enològica de Vilafranca del Penedès.

ACE Revista d’Enologia

24

2n Semestre 2012

cumosos de Brasil que van sorprendre pel seu gran nivell.

I fins aquí aquesta breu crònica del que va ser l’última edició d’aquest profitós Congrés. Només un petit comentari, molta informació en molt poc temps, moltes ponències, interessants sí, però masses. Com ja s’ha explicat el públic va començar abandonar el Congrés molt abans de la seva finalització, el que va ser una llàstima després de veure el gran esforç realitzat per part dels ponents.

Decavi AEB IBÉRICA S.A. AGGLOTAP S.A. AIR LIQUIDE

IMPORTACIONS DECAVI S.A. DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Productes enològics i de neteja Taps de suro per a cava i escumosos Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors CARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartró CHAMPAGEL S.A. Grups congeladors per al degollament (França) COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores DURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves GUALA Taps compostos de qualitat per a vins de guarda INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualsevol tipus de líquid) dins la maleta de viatge JRR Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (d’ampolla esbrocada, de nivell, d’encaixat, de visió,…)

LAFAL, S.A. Giropalets MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors MENSHEN IBER Obturador tecnològic PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials PLASTICS VICENT Fabricant de Bag in Box PROCESOS CANO, S.L. – EMETTI Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per a tot tipus de superfícies SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix TCB Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials VIADER ANÁLISIS Sistemes de control de qualitat i analítics A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre.

Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat. Capsuladores.

Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues.

Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària.

Taps corona.

ACE Revista d’Enologia

25

2n Semestre 2012

OPINIÓ

Punt de mira

La comunicació

F

a uns dies em vaig trobar un amic que em va dir rotund: «Els enòlegs no us comuniqueu! Teniu que comunicar!». Així d’entrada, vaig quedar una mica perplex perquè, dins de les nostres possibilitats –i tinc la impressió que cada cop més–, els enòlegs fem xerrades arreu del món explicant les bondats del nostre producte i les vicissituds en l’elaboració de les collites segons l’any i els resultats. És per això que tinc la impressió que, cada vegada més, insisteixo, els nostres clients volen escoltar-nos, als enòlegs, als que realment fem el vi. Tinc clar que això s’està fent. I a més tenim el creixement de les visites enoturístiques –que tant de moda està parlar-ne, doncs sembla que serà una de les eines clau per sor tir d’aquesta crisi–. En moltes de les visites enoturístiques que es fan, segons el perfil dels clients, també ens toca als enòlegs atendre personalment aquells visitants que requereixen un nivell més expert. Cal comentar, però, que malauradament ens estem omplint la boca d’enoturisme quan encara som lluny d’assolir allò que realment significa el servei al turista: és a dir, quan tots els caps de setmana de l’any i durant el mes d’agost (per exemple) do-

nem al públic la possibilitat de visitar molts cellers i que aquesta oferta estigui complementada amb altres propostes gastronòmiques, culturals i de lleure, com aran restaurants, enoteques, botigues o museus, a disposició dels turistes que ens visitin. En fi, en una altra ocasió aprofundirem sobre l’enoturisme a casa nostra.

Seguint ara amb la comunicació, em preguntava, doncs, per què aquest amic immers en el món del vi professionalment des de la restauració, la sumilleria i la gastronomia, em deia que ens faltava comunicació. I, curiosament, aquesta preocupació també m’ar riba des d’altres collectius socials del Penedès –que potser com a penedesencs creiem que els correspondria conèixer millor el món del vi, si més no per la seva proximitat–, i resulta que no el coneixen tant. Certament, hi ha gent amb ganes de conèixer i moltes vegades són gent propera a nosaltres. És per això que felicito des d’aquesta tribuna iniciatives com les del Festival Most de cinema on s’està lligant el cinema, el vi i la gastronomia a casa nostra; la infinitat de tastos i activitats que organitza l’Acadèmia Tastavins liderada per un incansable Joan Tarrada; i moltes altres activitats que es fan arreu per a apropar els clients, amics, apassionats i amants del vi, a la cultura i el món de l’enologia.

ACE Revista d’Enologia

26

2n Semestre 2012

Nosaltres els enòlegs hem d’aprofitar aquests actes i qualsevol moment que puguem per a explicar als que ens envolten els vins que fem, tant els nostres com els dels col·legues. Penso que és important que els que ens escolten –clients, amics, coneguts, ...– aconsegueixin tenir cada cop més criteri per poder triar un vi. És important, per tant, augmentar el criteri dels nostres clients i és imprescindible que aquest ventall de crítica fonamentada vagi creixent per tal d’augmentar el nivell d’exigència alhora de demanar un vi i no només deixar-se aconsellar per factors variables, ja siguin de reconeixement (un vi premiat) o de màrqueting (el vi més venut, el més econòmic, etc.).

Fa uns dies, el periodista i comunicador Manuel Campo Vidal, en una ponència a Vilanova sobre «La comunicació, assignatura pendent de l’empresa», va afirmar que «són pocs els empresaris que tenen un diàleg amb el client final del producte o el servei, cosa que comporta una pèrdua important de possibilitats empresarials». En prenem nota.

Josep Anton Llaquet President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

IN MEMORIAM

Josep Cols Torrens (1948-2012)

Pitu

El passat 17 d’octubre ens deixava un company. En Pitu!

En Pitu Cols, però, més que un company, més que una persona del sector, era un personatge...

N

ascut a Torrelavit el maig de 1948, en Pitu no va tenir, de petit, masses oportunitats de for mació acadèmica. Ben aviat es va iniciar en el camí de la vida treballant per guanyar-se el pa de cada dia. Primer, ajudant el seu pare en el bar restaurant que tenien a Barcelona. Després de diverses feines va tornar al Penedès, concretament a Sant Sadurní d’Anoia on es va establir constituint un petit negoci que va batejar com DECAVI. Tenia el local al carrer Diputació.

En Pitu tenia simpatia, coratge i molta empatia. El seu nas era boníssim per als negocis i sabia vendre de tot. Però allò que millor venia era a ell mateix. Disposava d’un gran actiu: el que des de fa només uns anys ha estat reconegut i qualificat com a intelligència emocional. No havia estudiat francès, però quan va començar les relacions comercials amb l’empresa Institut Oenologique de Champagne, s’espavilava per fer-se entendre... i ho aconseguia! Anàvem de viatge per França, per Itàlia i ho captava tot!

No li calia cap traductor.

Ben aviat es va inscriure a l’Associació Catalana d’Enòlegs amb la qual va col·laborar tantíssim amb les seves aportacions personals, amb molt de treball desinteressat i ajudant econòmicament a aquesta revista. També va recolzar la Confraria del Cava, de la qual va formar part de la junta durant molts anys. Ell es va cuidar sempre de trobar les dames d’honor, de convèncer els seus pares, portar-les, recollir-les, atendre-les... sempre amb simpatia i gran generositat.

Un gran entusiasta de les motos i dels cotxes, li agradava arribar sempre el primer en les sortides que fèiem per tota la geografia europea,

mai el podíem atrapar. Havia arribat a córrer curses de pujades en costa amb el pseudònim de Cecoto. Era realment únic amb la seva Vespa. A més, en Pitu sempre havia comprat la moto o el cotxe al millor preu, per què negociant no hi havia qui el guanyés i els amics sempre li demanàvem consell a l’hora de comprar un vehicle, era un gran expert.

Bon amic, generós amb esmorzars, calçotades i dinars, bon tastador i persona de molt bona memòria.

Alguns varem tenir la sort de gaudir de la seva amistat i molts de la seva singular companyia en viatges per ar reu del món. Sempre puntual, sempre ocupat en què tot sortís bé.

Rondinant a les nostres esposes si es retardaven en pujar a l’autocar!

Ens va quedar una feina per fer: editar els vídeos de tots els viatges amb els enòlegs. El sector del vi, enòlegs, cavistes, elaboradors, proveïdors, restauradors, periodistes, l’hi hauran de restar per sempre més molt agraïts.

Els que signem aquest obituari, teníem la sort de ser, probablement,

ACE Revista d’Enologia

27

2n Semestre 2012

alguns dels seus millors amics. Mai varem sentir ningú parlar malament d’ell. Els clients l’escoltaven, doncs intentava explicar-los sempre que el que ell oferia era la millor opció. Els competidors al mercat el respectaven per la seva bonhomia i seriositat.

En Pitu: el millor representant del paradigma del self made man, un home fet a si mateix, un home que va triomfar sense necessitat d’ensorrar ningú del seu voltant, ans el contrari, ajudant tothom.

Ell, sovint, esmentava amb honor i admiració a un gran home del sector i gran amic seu, en Felip Calvet. Som molts els que recordem perfectament la imatge i la personalitat d’en Felip. Creiem que ambdós han estat dos dels personatges més singulars de la història del vi a Catalunya. Si més no com a proveïdors del sector.

Catalunya, en general, i el Penedès, en particular, tindran sempre un deute amb ells. Un deute per haver gaudit de la seva amistat, per tot allò que ens han ensenyat i per la seva generositat incommensurable.

Amic: Ens has deixat, però només físicament. No gaudirem més del teu somriure, no podrem compartir tantes coses, però estaràs al nostre costat sempre, cada dia, per què a la bona gent no se la pot oblidar!

Josep Bujan i Ramon Viader Vilafranca del Penedès Novembre de 2012

NOTÍCIES

Informe Taller de tast 2012

A

l llarg del 2012 s’han celebrant sis sessions del Taller de Tast. Els tastos realitzats han estat diversos (vegeu el requadre adjunt) i us en presentem un breu resum.

JoskoGravner i Friuli (Itàlia), JeanFrançois Ganevat i Jura (França), Jean-Daniel Favre, Cave de La Tornale Petit Arvine i Valais (Suïssa) i AbrieBruwer, Springfiel Chardonnay WildYeast i Robertson (Sud-àfrica).

VINS ESCUMOSOS A la primera sessió, la del gener, dedicada als vins escumosos de diferents països del món es van tastar productes de Sud-àfrica, diferents zones de França (Bordeus, Alsàcia i Champagne), Itàlia i Xile. També es van tastar productes catalans, alguns que han esdevingut clàssics com el II Lustros de Gramona i d’altres que representen novetats, com l’escumós de l’Agrària Sant Salvador d’Horta de St. Joan, elaborat amb garnatxa blanca i el monastrell de V.C. Monastrell de Sant Sadurní, elaborat amb monastrell.

ELS PARKER CATALANS A l’abril la sessió es va dedicar als vins Parker. Es van seleccionar vins catalans amb bones puntuacions a la llista Parker 2010. Entre els vins tastats esmentar l’Espectacle 2009 presentat per un dels seus creadors, en Fernado Zamora. Tot i que els vins Parker catalans són majoritàriament Priorat es van buscar altres DO com Penedès (Plou i fa sol), Costers del Segre (Taleia), Empordà (Clos Adrien 2007 i Finca Garbet 2005) i Conca de Barberà (Grans Muralles 2007). Del Priorat també es van tastar: GV5 2008 del Celler Gratavinum, Embruix 2008 de Vall Llach i Clos Mogador 2008.

HOMENATGE A LES GARNATXES Podríem dir que la sessió del febrer va ser un homenatge a les garnatxes, blanques, peludes, negres.

Es va començar amb gar natxes blanques, del Penedès, de la Terra Alta, del Montsant i de la Catalunya Nord. Seguidament, de la mà de Joan Ignasi Domènech, de Vinyes Domènech, vam tenir l’oportunitat de conèixer un projecte iniciat per dos enamorats d’aquesta varietat, el Joan Àngel Lliberia i el mateix Joan Ignasi Domènech. Vam tastar El Teixar 2008, un vi elaborat amb garnatxa peluda al Montsant. Es van tastar altres garnatxes catalanes de la Terra Alta i la Catalunya Nord i d’altres zones on treballen la garnatxa negra, com el Llenguedoc i Côtes du Rhône, i d’Espanya, com Méntrida, Rioja, Navarra i Àvila.

MONVÍNIC Al març la sessió del Taller de Tast es va celebrar a Monvínic. En César Cànovas va fer una proposta de vins amb elaboracions especials i altres més tradicionals però particulars, es a dir, vins poc comercials. Es van tastar cinc mostres: Alex Kristiançiç, Movia i GoriskaBrda (Eslovènia),

VINS SENSE ALCOHOL La sessió del maig va ser més light, doncs es va dedicar als vins sense alcohol. En els últims anys alguns cellers han apostat per aquest producte que pot tenir un nínxol de mercat interessant. Es van tastar diferents estils. Els Natureo de Miguel Torres, l’Eminasin Tinto de Matarromera, un blanc i un rosat de la firma italiana Isabella Spagnolo i un riesling de Mosselland Winzergenossenschaft.

CAVES AMB XAREL·LO Per acabar, el juny l’Eva Plazas va presentar un tast vertical de caves elaborats amb xarel·lo. L’enòloga va presentar diferents productes corresponents a proves i assajos realitzats en veremes diferents a Vilarnau, que van ser de gran interès per a tots els assistents. També va presentar productes del Puerto de Santa María, olorosos, amontillados, palo cortado, entre altres, explicant als assistents les diferències d’elaboració i organolèptiques d’aquests productes.

Per finalitzar el conjunt de sessions de taller de 2012, Vilarnau va

ACE Revista d’Enologia

28

2n Semestre 2012

Sessions de tast de l'ACE Sessió 1. Dimecres 18 de gener de 2012. De 19:00 a 21:00 h Escumosos Mètode Tradicional, de diferents països Sessió 2. Dimecres 15 de febrer de 2012. De 19:00 a 21:00 h Garnatxes del món Sessió 3. Dimecres 14 de març de 2012. De 19:00 a 21:00 h Tast de vins al Monvínic, dirigit per Cèsar Cànovas Sessió 4. Dimecres 18 d’abril de 2012. De 19:00 a 21:00 h Vins Robert Parker Sessió 5. Dimecres 16 de maig de 2012. De 19:00 a 21:00 h «Vins» sense alcohol, i amb continguts < 5 % vol Sessió 6. Dimecres 13 de juny de 2012. De 18:00 a 21:00 h Tast vertical de cava elaborat amb xarel·lo, dirigida per Eva Plazas.

Visita a les vinyes i celler de Vilarnau i aperitiu ofert pel celler com a comiat de les sessions 2012

obsequiar als inscrits al taller de tast amb un aperitiu de cloenda en el que els assistents van poder gaudir d’una posta de sol d’estiu en un paratge de gran bellesa.

Esperem poder repetir l’experiència l’any vinent amb noves sessions.

Resteu convidats a participar i a fer suggeriments.

Ana Velázquez Associació Catalana d’Enòlegs

Tast Els nostres vins: «El Penedès, zona a zona»

E

ntre les activitats periòdiques que realitza l’Associació Catalana d’Enòlegs hi ha la que anomenem Els nostres vins, un punt de trobada pels associats, moment per conèixer els vins elaborats pel col·lectiu d’enòlegs i poder compartir opinions entre collegues.

El dimecres 27 de juny va tenir lloc a la sala d’actes del Centre Àgora, de Vilafranca del Penedès, el tast titulat «El Penedès, zona a zona», en el qual van participar 23 associats i es van tastar vins de sis enòlegs associats i de les quatre diferents subzones del Penedès.

Els vins tastats van ser xarel·los del 2011, per intentar trobar diferències de zona.

Per la subzona Garraf- Ordal vàrem tastar un xarel·lo de Finca Valldosera i un altre de Can Guilera, el Coma Romà.

Per la subzona Alt Penedès vàrem tastar un vi de Joan Segura Pujadas.

Per la subzona Penedès Central, el vi escollit va ser de Caves Castellroig que, a més, ens va portar també el mateix vi del 2011 amb l’anyada 2010.

«Els vins tastats van ser xarel·los del 2011, per intentar trobar diferències de zona.»

Per la subzona Baix Penedès vam tastar L’Almirall de Puigdespí, i Celler Avgvstvs Forum, aquest últim elaborat amb fusta i, per tant, una mica més diferent a la resta.

Per finalitzar es va concloure que un bon xarel·lo treballat des de la vinya amb un rendiment semblant d’entre 6000 a 8000 kg, i treballat al celler amb cura, té unes característiques prou semblants com per ser identificat com a tal, sense que es notin tant les notes de la subzona com les del tècnic que l’ha elaborat.

També es va dir que el xarel·lo sigui de la zona que sigui serà sempre bo i que té moltes possibilitats d’elaboració. Que ara està limitat fins a certa alçada, però hi ha inquietud per col·locar-lo a altres zones.

Abans de finalitzar la sessió de tast també es va debatre sobre si les subzones al Penedès són o no ben diferents, i sobre l’estandardització que ocasiona l’ús de lies o mares, i diferents estils de vi (criança o ràpida caducitat).

Dario Jodar Junta directiva de l’Associació Catalana d’Enòlegs

ACE Revista d’Enologia

29

2n Semestre 2012

L'ACE a les xarxes socials

Jornada de clausura del Projecte Deméter

E

l passat 15 de novembre, va tenir lloc a la seu del CSIC a Madrid una trobada del Consorci CENIT-DEMÉTER en una jornada que va comptar amb més de 60 assistents entre els quals es trobaven socis empresarials i dels diversos grups de recerca que han constituït la massa activa d’aquest projecte.

Deméter va sorgir fa quatre anys de la inquietud del sector vitivinícola pels canvis que pot ocasionar el canvi climàtic sobre la viticultura i l’enologia al nostre país. A l’acte es van presentar els resultats del treball intens i la col·laboració entre les empreses participants i els centres de recerca.

A www.enoreports.com podeu ampliar aquesta notícia.

Recordem, a més, que el Consorci ha estat liderat per Miguel

Torres i que entre les empreses i entitats participants hi ha cellers, proveïdors i associacions diverses (Matarromera, Juvé & Camps, Bodegas Roda, Agrovin, Intranox, Bodegas Protos, Tonelería Magreñan, Unión de Cosecheros de Labastida, Bodegas Barbadillo, Dolmar, Martín Códax, Gramona, Castell d’Encús, Fer rer-Bobet, Hera Amasa, Lallemand, Ecovitis, Laffort, Dominio de la Vega, Pago de Car raovejas, TDI, Solfranc, Avanzare, Licinia y Aecork), que han dut a ter me investigacions amb 31 grups de recerca espanyols pertanyents a 17 centres públics de recerca i cinc centres tecnològics.

Impulsant el talent gastronòmic

E

l celler Raimat ha arribat a un acord amb l’Escola d’Hostaleria de Girona, l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, i l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona per premiar el talent dels joves estudiants d’hostaleria i xefs del futur. Dins de l’acord es preveu la realització d’un concurs que premiarà la millor recepta elaborada amb productes de temporada, el cost de la qual no superi els 4 €. Al mes de juny, un jurat format per xefs, periodistes i directius del celler, elegiran el guanyador qui obtindrà com a premi dos mil euros que haurà de destinar a formació. Paral·lelament el celler de Costers del Segre s’ha integrat en el pla acadèmic a través de tastos dels enòlegs i visites dels es-

tudiants a Raimat per conèixer de primera mà les tècniques de viticultura i els processos d’elaboració del vi. El projecte té com a objectiu una aposta clara pel talent, un aspecte clau perquè els que ara són alumnes demà siguin líders en el món de la gastronomia.

ACE Revista d’Enologia

D

es de l’Associació Catalana d’Enòlegs apostem per les xarxes socials i les noves tecnologies per tal de crear comunitat entre els nostres associats, així com compartir informació que creiem interessant per als enòlegs, però també per a la gent amant del vi i de la vinya. Així doncs, amb aquest objectiu, l’ACE ha obert diferents espais a internet: Twitter (www.twitter.com/enolegs): Des del perfil @enolegs compartim informació sobre el sector, innovació enològica i, sobretot, retransmetem utilitzant hashtags els principals esdeveniments on assistim, com el Congrés Internacional del Cava sota l’etiqueta #ecoinnovacio i el Congrés dels enòlegs, entre d’altres.

Linkedin (http://es.linkedin.com/): En aquesta xarxa social per a professionals hem creat un grup en el qual compartim informacions sobre esdeveniments així com ofertes de feina. També es generen debats d’interès, amb la voluntat d’impulsar una xarxa entre professionals de l’enologia.

Facebook (www.facebook.com/ enolegs): Fem servir aquesta xarxa social per publicar informació més amena sobre el sector del vi: notícies dels cellers catalans, premis que han rebut els vins del nostre país, així com aquella informació que els nostres associats ens envien per fer-ne difusió.

Us animem a seguir l’ACE en aquests espais i a fer xarxa. De segur que serà molt profitós.

30

2n Semestre 2012

Guia professional

Una cita amb més de 5000 empreses i professionals de la vitivinicultura i l'enologia, consumidors de productes, maquinària i serveis.

Un missatge directe al cor del vi!

ENVASAMENT I ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS

Càpsules per a cava, vins i licors fabricades en estany pur (ecològiques), alumini, retràctil i complex. Maquinària per distribuir i encapsular ampolles de vi.

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,5 17244 Cassà de la Selva (Girona) Spain Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428 www.ollerfco.com

Polígono Industrial Casablanca, s/n 01300 LAGUARDIA (Álava) Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62 e-mail: ramondin@ramondin.es Internet: http://www.ramondin.es Mercè Cabestany, 8 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04 e-mail: ssadurninoia@ramondin.es

IMPORTACIONS DECAVI S.A.

MANUFACTURAS

SOCIEDAD ANÓNIMA

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUES PER A CAVES I VINS

TAPS PER A CAVA I VINS ESCUMOSOS

Fàbrica de taps corona

Pau Casals, 2 08781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) Tel.: (93) 771 40 26 Fax: (93) 771 31 84

Fàbrica i Vendes: Camí de la Fanga, s/n.

17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: trefinos@trefinos.es www.trefinos.es

VIDRIERIA ROVIRA, S.L. TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNE I VINS ESCUMOSOS

Fabricació d'ampolles Especialitats en models per a vins i caves

C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL 17200 PALAFRUGELL (Girona) Tel.: (34) 972 30 60 26 Fax: (34) 972 30 06 05 e-mail: dir@tesa-cork.com

Sector C, carrer D, núm. 1 al 9 08040 BARCELONA Tels.: 93 264 94 00 (oficines) - 93 264 94 03 (vendes) Fax: 93 263 19 13 - 93 263 19 11 e-mail: ventas@vrovira.es www: http://www.vrovira.es

ACE Revista d’Enologia

31

2n Semestre 2012

Tels.: (93) 891 05 53 (93)891 13 70 Fax: (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

Guia professional PRODUCTES ENOLÒGICS

ANÀLISI I CONTROL DE QUALITAT

GUIA

P ROFESSIONAL Productes enològics: Clarificants, estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims, llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi Productes i equips per a la neteja i la desinfecció dels cellers AEB IBÉRICA Avinguda Can Campanyà, 13 Polígon Industrial Comte de Sert 08755 CASTELLBISBAL (Barcelona) Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66 e-mail: aebiberica@aebiberica.es http://www.acenologia.com/aeb

La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector

system www.gabsystem.com e-mail: gab@gabysystemcom Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36 Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA BARCELONA

A més del seu valor com a aparador informatiu i de consulta empresarial, es potencien altres aspectes com el fet de ser un suport a la comunicació i la divulgació de l’enologia professional i científica.

MAQUINÀRIA I EQUIPAMENTS HISPANO ITALIANA DE TRENZADOS ESPECIALES, S.A. Fabricació de morrions per a cava i vins escumosos (morrions, bozales, muselets, wirenets, gabbiette)

Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2013 es pot consultar a info@acenologia.com

Ctra. Comarcal C-243, km 17 Apartat de Correus 31 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA Tel.: (93) 891 10 86 Fax: (93) 891 00 26

Visita’ns a

www.enolegs.cat el web de la teva Associació /enolegs

ACE Revista d’Enologia

32

/enolegs

2n Semestre 2012

Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada.

A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®.

Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com

El guardià de les aromes

©Photo : Richard Sprang.

…la garantia Mytik Diam !

* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.

En el moment decisiu...

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.